Вид деятельности предприятия - кафе "Dolce Vita". Услуги общественного питания: классификация, требования Виды услуг ресторанов баров

Методы обслуживания;

Квалификацию персонала;

следующие классы :

2. По месторасположению:

3. По интересам потребителей:

Нормативные документы, регламентирующие деятельность ПОП в РФ.

Требования к производственному и обслуживающему персоналу.

Данные требования определяет ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» и ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

К обслуживающему персоналу относятся: метрдотель, официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

Знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

Соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

Знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

Обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

Знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

Повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в пять лет, кроме гардеробщика и швейцара).

Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.

Профессионально-этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтные ситуации.

В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах.

Требования к производственному персоналу .

К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий.

Знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в т.ч. лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);
- соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия;
- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;
- знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;
- соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;
- знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

Производственный персонал предприятия должен быть одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором.

Все работники предприятия подлежат периодическому медицинскому освидетельствованию (3). Перед поступлением на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке в соответствии с требованиями СанПиН 42-123-5777. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о периодической сдаче санитарного минимума.

В ресторанах и барах класса “люкс” и выше должен работать производственный персонал, знакомый со спецификой кулинарии других государств.

Классификация ПОП.

Новый национальный стандарт «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Новый ГОСТ дает более точные определения каждому типу предприятия общественного питания.

Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

· ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

· техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

· методы и формы обслуживания;

· время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

· профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

· условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

.классификация предприятий общественного питания по классу

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: - "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; - "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров; - "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

4.3. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

4.4. Рестораны различают: - по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран; - по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и др.

4.5. Бары различают: - по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль - бар, гриль - бар; - по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете - бар и др.

4.6. Кафе различают: - по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная; - по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

4.7. Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая; - по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.; - по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

4.8. Закусочные разделяют: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

4.9. Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Особенности ресторанов различных типов и классов. Требования к ним.

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Тип ПОП – это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Класс ПОП – это совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления;

Техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

Методы обслуживания;

Квалификацию персонала;

Качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);

Номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания, рестораны подразделяют на следующие классы :

- «Люкс». Для него характерны изысканность интерьера, высокий уровень обслуживания и комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий, фирменная посуда, салфетки с логотипом предприятия. Также особенностью данного класса ресторанов является их нахождение в исторических зданиях и при высокоразрядных гостиницах.

- «Высший». Это также оригинальность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий.

- «Первый». Для него характерна гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Также рестораны классифицируют по:

1. По ассортименту реализуемой продукции:

Неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный, нацоиональной кухни или кухни зарубежных стран).

2. По месторасположению:

В жилых зданиях, при гостинице, при вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан, в культурно-развлекательных и спортивных объектах.

3. По интересам потребителей:

Клубный, спорт-ресторан, ресторан-ночной клуб, ресторан-салон.

4. По методам и формам обслуживания:

Ресторан с обслуживанием официантами, по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания.

5. По составу и назначению помещений:

Стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

На ПОП должны выполняться санитарно-гигиенические и технологические требования, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов, требования экологической, противопожарной и электробезопасности.

Все ПОП должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: - проведение погрузочно-разгрузочных работ; - складирование тары; - размещение контейнеров с мусором; - сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы об оказываемых услугах.

Классификация услуг в ресторанах, кафе и барах.

Услуги на ПОП можно классифицировать следующим образом:

1) Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий. Сюда входят: - изготовление продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в т. ч. в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на ПОП; - изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

2) Услуги по организации потребления и обслуживания. Это: - организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; - организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т. д.; - услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому; доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому; - доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в т. ч. в купе, каюте, салоне самолета); - доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц; - бронирование мест в зале ПОП; продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами; - организация рационального комплексного питания.

3) Услуги по реализации кулинарной продукции. Они включают: - реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии; - реализацию кулинарной продукции вне предприятия; - отпуск обедов на дом; - комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в т. ч. туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

4) Услуги по организации досуга. Сюда входят: - организация музыкального обслуживания; - организация проведения, концертов, программ варьете и видеопрограмм; - предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

5) Информационно-консультативные услуги. Это: - консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; - организация обучения кулинарному мастерству.

6) Прочие услуги. Они включают: - прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря4 – продажу фирменных значков, цветов, сувениров; - предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.; - мелкий ремонт и чистку одежды; - упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; - упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; - предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; - гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; - парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Общепит (общественное питание ) – это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды «фаст-Фуда». Все предприятия общепита делятся на: государственные и частные. Выше указанные заведения характерны больше для заведений частного сектора. К государственному сектору относятся учреждения питания для детей, школьников, военнослужащих, людей пожилого возраста, лиц, находящихся на лечении в больнице и прочие подобные заведения.

Термин «общепит » больше использовался в советские времена, а сегодня в большинстве стран мира для обозначения этой отрасли используется понятие «рестораны», «ресторанный бизнес», «ресторанное дело». Но в любом случае это предприятия, оказывающие услуги питания населения посредством производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Все заведения ресторанного хозяйства, в зависимости от торгово-производственной деятельности, ассортимента выпускаемой продукции, применяемых форм обслуживания потребителей, делятся на следующие основные типы: заготовочные, доготовочные, и имеющие законченный цикл производства.

К заготовочным заведениям относятся предприятия, в которых производится переработка сырья и выпуск из него различных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных заведений. Эти предприятия имеют в распоряжении вместимые склады, холодильные и морозильные камеры, специализируемый автотранспорт, как охлаждаемый, так и неохлаждаемый, высокопроизводительное технологическое оборудование. Такая производственная оснащенность необходима для бесперебойного производства, хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов и готовой продукции, что обеспечивает высокую производительность и качество выпускаемой продукции. К таким предприятиям относятся различные кулинарные, кондитерские, мучные цеха, а также специализированные цеха.

К доготовочным заведениям, относятся предприятия, в которых большенство блюд и кулинарных изделий производят из полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий, и организуют обслуживание потребителей. К ним относятся закусочные, кафе, бары, отдельные рестораны.

К заведениям, имеющих законченный цикл производства , относятся предприятия, в которых есть условия для переработки сырья, производства полуфабрикатов, обеденной, кулинарной и кондитерской продукции и реализация ее населению. К ним относятся предприятия, которые имеют как производственные помещения, так и обслуживающие торговые залы (обеденные и банкетные залы). Это крупные рестораны, кафе, пиццерии т.д.

Отличительная особенность заведений ресторанного бизнеса состоит в том, что в них производят и реализуют продукцию, а также организуют ее потребление в обеденных залах, сочетая с культурным отдыхом и развлечением потребителей. Это значительно усложняют работу заведений ресторанного бизнеса и повышает ответственность за обслуживание, как руководства, так и всего обслуживающего персонала.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. В соответствии с классификацией предприятий ресторанного хозяйства, в зависимости от форм обслуживания, интерьера обеденного и банкетного зала, месторасположения, комфортности, вида и ассортимента выпускаемой продукции, все заведения ресторанного бизнеса делятся на следующие типы: рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

Также при определении типа ресторанного заведения учитываются такие показатели как: – ассортимент реализуемой готовой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления, – производственно-техническая оснащенность, архитектура, дизайн интерьера и планировка, материальная база, – качество обслуживания и сервиса, – уровень квалификации обслуживающего персонала, – методы и формы обслуживания, – предоставление сопутствующих потребительских услуг, – контингент обслуживающего населения, – месторасположение заведения.

Ресторан – предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения, а также организацией культурного отдыха и развлечения посетителей ресторана. Различают следующие рестораны: - по ассортименту реализуемой продукции: с национальной кухней, с кухней стран мира (итальянский, французский, японский), а также пивной ресторан, рыбный, и т. д. – по месту расположения: ресторан при гостинице, при зоне отдыха, при вокзале, вагон-ресторан, при морском судне и т.д.

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами и поварами. Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить).

Ресторатор – это человек, от которого зависит успех и будущее ресторана, это управленец, контролирующий любое событие, происходящее в ресторане, а также ведает всеми делами ресторана такими как:

Организация, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

Принимает решения по кадровым вопросам занимаемых должностей работников ресторана;

Применяет меры поощрения отличившихся работников, контролирует производственную и трудовую дисциплины и многое другое.

Бар – это питейное заведение с барной стойкой и ограниченным ассортиментом продукции, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, незамедлительного употребления, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар, фрэш-бар и т. п.; по специфике обслуживания: - видео-бар, варьете-бар, караоке-бар и др.; по времени функционирования - дневной и ночной. Некоторые бары могут являться частью ресторана или гостиницы.

Термин «бар» произошёл от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь. Чаще всего, позади барной стойки, вне пределов досягаемости клиента, находятся декоративные полочки, заставленные бокалами и бутылками с алкоголем. Сидя прямо за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.

В Швейцарии, например, могут быть такие бары как:

Спорт- бар посещаемый спортивными болельщиками, которые приходят посмотреть спортивные игры и встречаться с другими болельщиками.

Коп-бар часто посещаемый полицейскими во время дежурства.

Вега-бар для йогов, без спиртных напитков.

Бар байкеров часто посещаемый байкерами,

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов.

Специализированные кафе создаются в зависимости от: ассортиментау реализуемой продукции: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кофейня (горячие напитки, приемущественно кофе), бистро быстрого обслуживания; по контингенту на – молодежное, детское, интернет-кафе и др.
Также кафе различают по методу обслуживания: самообслуживание, индивидуальное обслуживание официантами.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенной контингент предприятие питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. По обслуживающему контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и т.д. По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации – закусочная, бистро, кафетерий и т. д.

Различат также следующие разновидности предприятий питания:

Предприятие питания комплексное : - объединение в едином комплексе различных типов предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии; -предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «Закрытая сеть).

Предприятия питания общедоступные- массовые предприятия питания, доступные для всех групп населения, в отличие от предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «закрытая сеть»)..

Сеть предприятий питания – единоуправляемая группа взаимосвязанных организационно и технологически предприятий питания с необходимыми сопутствующими предприятиями («Макдоналдс»).

На сегодняшний день в системе общественного питания действуют наценочные категории «люкс», «высшая», «первая», «вторая» и «третья». Объекты общественного питания общедоступной сети относятся к трем первым категориям. К объектам общественного питания третьей категории относятся столовые учебных заведений и производственных организаций.

Первую и вторую наценочную категорию присваивает комиссия главного управления потребительского рынка.

В настоящее время приоритетное развитие получили предприятия второй наценочной категории – это объекты общественного питания, у которых наценка на продукцию собственного производства не превышает 70%.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. По уровню и методам обслуживания, номенклатуре предоставляемых услуг, технической оснащенности, ассортименту реализуемой продукции и квалификации персонала, рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший, первый.

Люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.

Высший - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.

Первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных напитков, – для баров. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Ключевые термины: ресторан, основные и дополнительные услуги ресторана, концептуальный ресторан, ресторанный площадка, национальный ресторан, препатийный ресторан

Основные и дополнительные услуги ресторана

Рестораны относятся к заведений ресторанного хозяйства общедоступной сети. им присущи не только общие функции, характерные для этих учреждений - производство, реализация и организация потребления продукции питания, но и специфические, а именно:

Сочетание вышеназванных функций с организацией отдыха, развлечений и досуга потребителей;

Предоставление продукции и услуг высокого качества по ценам, соответствующим классу ресторанов;

Предоставление дополнительных сопутствующих услуг: услуги по доставке еды по адресу, сервисные услуги на дому, в офисе и тому подобное.

Требования к ресторанам разного класса представлены в приложении 1. Они охватывают комплекс требований к ресторанам, которые можно объединить в следующие группы: требования к месту нахождения и состояния прилегающей территории, помещений для потребителей; меню и прейскуранта, ассортимента кулинарной продукции и покупных товаров; персонала; организации торгово-производственных процессов; соблюдение условий техники безопасности труда; предоставление услуг и контроль за их качеством; соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятии.

Услуга по организации питания в ресторанах является основной. При этом может быть предложен свободный выбор блюд, скомплектованы рационы питания, праздничный завтрак, обед или ужин. При предоставлении этой услуги в большинстве ресторанов применяют метод обслуживания официантами (полное или частичное) * 23. В ресторанах "люкс" при подаче блюд используют специальные эффекты, разрабатывают ритуал подачи блюд, готовят их в присутствии потребителей. В ресторанах быстрого обслуживания, как правило, применяют метод самообслуживания. У многих из них в отдельном помещении устанавливают барную стойку, позволяет расширить комплекс услуг по организации питания.

* 23: {Организация процесса обслуживания потребителей подробно описана в разделе 2.}

Особое место в организации досуга занимает музыкальное обслуживание. В ресторанах "высшего" класса и "люкс" могут организовываться выступления вокально-инструментальных ансамблей, солистов, эстрадных певцов и тому подобное. В ресторанах «первого» класса музыкальное обслуживание обеспечивается благодаря использованию музыкальных автоматов, видео- и аудиоаппаратуры и тому подобное. В ресторанах, как правило, банкетный площадка.

Дополнительные услуги, предоставляемые рестораны делятся на три группы:

По реализации и организации потребления продукции и услуг;

По созданию удобств для потребителей;

По организации досуга. В первую группу входит:

Организация обслуживания праздничных и деловых встреч за пределами ресторана (кейтеринговые услуги);

Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей по заказу на рабочих местах, дома, в номере отеля, на транспорте и т.д.;

Услуги официанта (бармена) дома;

Реализация талонов (абонементов) на обслуживание скомплектованными рационами;

Упаковка изделий, купленных в ресторане. Ко второй группе можно отнести:

Бронирование мест в зале ресторана по телефону;

Гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок и т.п.);

Вызов такси по заказу потребителя;

Уход за детьми;

Продажа цветов, сувениров;

Телефонная связь;

Обмен валют;

Прием для расчета кредитных карточек и тому подобное.

Третья группа включает дополнительные услуги по организации досуга. Это может быть казино при ресторане, бильярдный или боулинг-клуб, дискотека и т.

Для увеличения вместимости ресторана в весенне-летний сезон при нем функционирует летний (открытый) площадка (летний ресторан). Он может быть не только дополнением к стационарному ресторана, но и полноценным его видом. Благодаря этому заведению питания создаются дополнительные удобства: возможность посидеть на свежем воздухе в комфортных условиях в кругу друзей.

Услуги общественного питания относятся к одному из видов , которая нацелена на обеспечение должного удовлетворения нужд населения в питании, а также их времяпровождении.

Сейчас этой деятельностью занимается достаточно широкий спектр различных по типу, классу и размеру заведений и нечасто можно встретить человека, который ни разу не использовал подобные услуги. Заведения, занимающееся , подчиняются определенным стандартам, которые обеспечивает их должное исполнение.

К заведения общепита относятся рестораны, бары, кафе и столовые

Комплекс законопроектов, при помощи которого регулируется сфера общественного питания, был выпущен 1997 году. С того времени в нем произошли некоторые изменения, но общие положения эти изменения не затронули.

В соответствии с законом, услугами общественного питания называют деятельность специальных заведений и людей, занимающихся таким видом предпринимательской деятельности, в результате совершения которой удовлетворяются потребности граждан в питании и времяпровождении.

Оказание услуги должно проводиться персоналом высокой квалификации, как в части ее производства, так и в части обслуживания клиентов. Условия ресторана должны характеризоваться повышенным уровнем комфорта и оборудования, в совокупности с обеспечением времяпровождения потребителя необходимого качества.

Услуга общественного питания предоставляемая баром, может быть охарактеризована как услуга по созданию и продаже широкого перечня различных напитков, кондитерской продукции, закусок и других товаров. Предприятия этого типа обязаны обеспечивать необходимые условия для того, чтобы потребитель мог получать услугу у барной стойки, либо за столиком в зале.

Кафе характеризуется ограниченным перечнем изготавливаемых и продаваемых блюд и покупных товаров. В отличие от других предприятия этой сферы, реализуемая в результате его деятельности продукция более проста в изготовлении. Тем не менее, комфортные условия для потребления услуги также должны быть обеспечены.

Столовые обязаны производить кулинарную продукцию, отличающуюся в соответствии с днями недели, либо иным специальным рационом. Предприятие ориентируется на конкретный тип потребителей и обязано обеспечить необходимые условия для того, чтобы клиент должным образом получал оказываемую заведением услугу.

Оказанием услуги общественного питания называется такой вид деятельности определенных, который нацелен на удовлетворение нужд людей в питании и времяпровождении.

Классы предприятий общественного питания

Рестораны и бары делятся на 3 класса

От качества обслуживания посетителей и уровня оборудования на предприятии зависит класс заведения. Среди основных типов, на классы можно разделить рестораны и бары. Всего таких классов три:

• первый
• высший

Для каждого из них существуют соответствующие стандарты. Класс заведения устанавливает руководство, обязанное обеспечить соответствующий уровень предоставляемых услуг. К предприятиям, имеющим первый класс, выдвигаются общие требования. К основным из них относятся: обязательное наличие вывески, оборудование необходимого уровня, а также стандартные материалы для изготовления блюд.

Уровень обслуживания, предоставляемый в таком предприятии, должен быть достойным и удовлетворять потребителя заведения первого класса. Для того, чтобы заведение могло получить «Высший класс», предъявляемые к нему требования становятся несколько выше. Клиентам заведения обязаны обеспечить качественное обслуживание. Помимо этого, предприятие должно иметь собственный интерьер, все элементы которого, в совокупности с внешним видом торгового оборудования, должны дополнять друг друга.

Персонал подобного предприятия обязан иметь одинаковую форму, а дизайн заведения необходимо художественно оформить. Также характерной особенностью предприятий подобного класса является его возможность предоставления клиентам изысканных и оригинальных кулинарных блюд.

Заведение, которое имеет класс «Люкс», за исключением предоставления стандартных для них услуг на высоком уровне, должно оказывать посетителям и дополнительные услуги. Помещение такого предприятия обязательно выполняется в художественном стиле и имеет определенные, характерные для него черты.

Оборудование и весь инвентарь предприятия должен быть не только высокоуровневым, но и соответствующим дизайну заведения. Различные ценники, меню и другие печатные элементы должны быть оформлены эксклюзивным образом. Персонал должен располагать дополнительными знаниями и носить одну и ту же форму.

Следует отметить, что вне зависимости от класса и типа заведения общественного питания, общие требования, которые к ним выдвигаются, являются одинаковыми. Основным требованием является то, что покупатель должен быть обеспечен возможностью получения правдивых сведений о реализуемых товарах.

Можно выделить несколько типов предприятия сферы общественного питания. Некоторые из них, такие как бары и рестораны, дополнительно делятся на классы. В соответствии с конкретным классом, заведение должно оказывать требуемый уровень услуг и характеризоваться конкретным уровнем персонала, оборудования и стилистического оформления.

Требования к предприятиям общественного питания

Заведения должны предоставлять клиентам полную информацию

Нормы, прописанные в законе, относятся к любой организации общественного питания. В частности, деятельность подобных заведений регулируется такими правилами:

1. режим работы заведения, относящегося к государственным организациям, определяется решением уполномоченных органов самоуправления на местном уровне
2. заведение, которое не является государственным, наделяется правом самостоятельного установления режима работы, в зависимости от спроса потребителей и количества ресурсов
3. заведения, необходимых для удовлетворения их потребностей
4. если по какой-то причине заведение на время приостанавливает оказание услуг, оно должно оповестить клиентов о дате и сроках этого процесса своевременно
5. правила поведения посетителей внутри заведения, устанавливаются предприятием самостоятельно, если они не противоречат действующему законодательству
6. предприятие общественного питания обязательно должно соблюдать предъявляемые государственными стандартами требования по всем нормам, в соответствии с которыми производится соблюдение безопасности оказываемых услуг как в отношении потребителей, так и в отношении окружающей среды
7. перечень услуг, которые могут быть оказаны в заведении, определяется им самостоятельно. Этот перечень, как , должен быть оформлен в соответствии со специальной нормативной документацией
8. любое заведение общественного питания должно иметь книгу отзывов и предложений. Эта книга должна быть предоставлена клиенту по его желанию

Заведение обязано донести до клиента все сведения о себе. Эта информация должна быть расположена на вывеске заведения. Если оно принадлежит индивидуальному предпринимателю, то помимо прочего, он обязан предоставить покупателям сведения заведения и об органе, который эту регистрацию провел.

Требования, выдвигаемые к предприятиям занимающимся оказанием услуг общественного питания, установлены на законодательном уровне.

Правила оказания услуг

Все клиенты общепита — в равных правах

Заведение общественного питания, обязано предоставлять свои услуги любому покупателю, который пришел в него с целью ее получения. Все клиенты должны быть равны в условиях, в соответствии с которым проводится указание услуги, в частности — ее цене, за исключением отдельных случаев, когда в соответствии с законодательством определенные категории населения обеспечиваются .

Оформленный предварительный заказ, который может быть составлен в процессе создания специального документа, обязательно должен содержать все необходимые сведения о заведении, клиенте, услуге и ее стоимости, дате заказа. Информация о предоставляемых услугах должна быть доступна для понимая любого клиента. В эту информацию должны входить данные, которые способны обеспечить покупателю возможность правильного выбора услуги, в которой он нуждается.

Заказывая определенные услуги, клиент должен получить их в срок, согласованный между ним и заведением. Качестве оказанных заведением услуг должно соответствовать всем нормам и стандартам. Оплата услуги может быть проведена в любое, согласованное между клиентом и заведением время. Также может быть определен наличный или безналичный способ ее оплаты.

Покупатель обязан провести оплату услуги в срок и в порядке, согласованном ранее. Заведение, получив соответствую оплату услуги, обязано предоставить документ, подтверждающий факт совершения оплаты. Предприятие должно самостоятельно следить за качеством продукции, используемой при изготовлении услуги, а также за безопасностью оказания этих услуг.

Персонал, занимающийся изготовлением продукции и обслуживанием клиентов должен своевременно и регулярно проходить аттестацию и медицинские осмотры. Без согласия клиента, организация общественного питания не может проводить оказание дополнительных услуги. Клиент имеет право отказаться платить за эти услуги, либо потребовать уплаченные средства обратно, если оплата уже была совершена.

Услуга, приобретаемая клиентом, должна быть оказана ему своевременно и иметь соответствующее качество. Если по вине заведения эти требования нарушаются, клиент вправе потребовать повторного изготовления услуги, уменьшения ее стоимости, либо отказаться от ее получения и потребовать уплаченные средства.

Если оказание услуги, проводимое заведение в ненадлежащем виде, то его руководство и персонал несут ответственность в соответствии с Гражданским Кодексом. Соблюдение всех правил контролируется специальной Федеральной службой, занимающейся защитой прав потребителей.

Ко всем услугам, предоставляемым в сфере общественного питания, выдвигаются специальные требование, за соблюдением которых следят специальные государственные инстанции.

Правила оказания услуг общественного питания — законодательно установленные нормы, в зависимости от которых проводится взаимодействие между исполнителем услуг и ее потребителем. Существуют определенные стандарты для всех типов заведений, занимающихся подобной деятельностью, которые регламентируют процесс воспроизведения и реализации услуг должным образом, обеспечивая безопасность клиентов и окружающей среды.

Как организовать предприятия общественного питания, вы узнаете из видеоматериала:

Основными услугами кафе являются:

• - проведение банкетов;
• - проведение фуршетов;
• - организация праздничных обедов;
• - бизнес-ланчи на любой вкус;
• - тренинги;
• - семинары;
• - тематические вечеринки.

Сегодняшний сумасшедший ритм жизни подразумевает необходимость постоянно быть на связи. Мобильные телефоны, КПК и ноутбуки стали не причудливыми игрушками, а инструментами повышения продуктивности труда. И перед владельцами небольших кафе открывается возможность привлечь к себе дополнительных клиентов, совмещая кулинарные шедевры и беспроводной выход в Интернет.

Беспроводной интернет в первую очередь - это привлечение дополнительного числа посетителей. Возможность беспроводного выхода в интернет и бизнес ланч - лучшая альтернатива офисным работникам, нежели быстрорастворимая лапша. Уместно предположить, что и люди зашедшие поработать с ноутбуком, будут не только отправлять письма и читать свежие новости, но и делать у вас заказы.

Второй плюс - это возможность создания сервисов на основе беспроводной связи. Например, доступ к сайту кафе, с возможностью просмотреть красочное меню и сделать заказ, прочесть новости кафе или поучаствовать в конкурсах. Также уместны сервисы предоставляющие информацию о мероприятиях в городе (вечеринки, концерты выставки), коммерческая сторона вопроса: предоставление рекламных площадок на страничках подобных сервисов.

Для активных и предприимчивых людей также полезным и актуальным являются услуги печати (ксерокопирования), а также доступа к электрической сети.

Одной из востребованной услугой кафе является организация доставки еды на дом и на вынос.

Самые распространенные услуги по организации досуга включают в себя:

• - организацию музыкального обслуживания;
• - организацию проведения концертных программ;
• - предоставление настольных игр, игровых автоматов, бильярда, боулинга;
• - предоставление газет и журналов.

Можно выделить список услуг, которые предоставляются в некоторых кафе:

• 1 места:
  • - места для чтения;
  • - места для некурящих;
  • - диван;
  • - массажное кресло;
  • - место с доступом в Интернет;
  • - место на двоих;
  • - татами;
  • - сиденья с откидной спинкой.
• 2 компьютер:
  • - запись на компакт-диски;
  • - цветной принтер;
  • - ксерокс;
  • - телевизор;
  • - кабельное телевидение.
• 3 удобства:
  • - душ;
  • - дартс;
  • - журналы;
  • - диски с музыкой;
  • - маникюр;
  • - стол для игры в пул;
  • - газеты;
  • - настольный теннис.

Предоставление тех или иных дополнительных услуг объектами общественного питания, в частности кафе, определяется типом кафе и его техническими возможностями. При этом не нужно забывать о том, что основной услугой кафе является - удовлетворение потребности в пище. Если потребителю не комфортно, не нравится кухня и обслуживание, какие бы дополнительные услуги не былипредставлены - посетитель потерян.