Бракеражный журнал готовых блюд. Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников в ресторанах и кафе. Бракеражный журнал пищевых продуктов и продовольственного сырья

В сфере общепита неукоснительным является контроль над качеством готовой продукции. Реализовывается он специальной бракеражной комиссией.

Дорогие читатели! Статья рассказывает о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай индивидуален. Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь к консультанту:

ЗАЯВКИ И ЗВОНКИ ПРИНИМАЮТСЯ КРУГЛОСУТОЧНО и БЕЗ ВЫХОДНЫХ ДНЕЙ .

Это быстро и БЕСПЛАТНО !

Как в 2019 году в российских организациях общепита осуществляется бракеражный контроль? Российские предприятия общепита обязаны следить за качеством изготавливаемой продукции.

Данное требование предписано законом. Выполняется контроль в процессе бракеражной проверки. Как проводят бракераж в отношении готовой продукции в сфере общепита в России на 2019 год?

Общие моменты

Проверяя организацию общепита, сотрудники Роспотребнадзора прежде всего попросят бракеражный журнал.

Наличие этого документа, оформленного в соответствии с бытующими нормами, удостоверяет, что на производстве контролируется качественные параметры изготавливаемой продукции. Но насколько правомерно требование контролирующего органа?

Отдельные эксперты сомневаются в обязательности оформления бракеражного журнала для организаций общепита.

Обусловлены колебания отменой ранее действующих санитарных правил, где предусматривалась обязанность вписывать в такой журнал итоги оценивания качества продукции.

Обновленные санитарные нормы от 6.11.2001 не содержат непреложного предписания об оформлении предприятиями общепита журнала по бракеражу.

Однако здесь отмечено, что руководящему сотруднику организации надлежит обеспечивать заполнение нужной документации каждый день.

К числу обязательных документов причисляются и бракеражные журналы. Кроме того появляется вопрос, журнал чего требуется вести – полуфабрикатов, сырья или готовой продукции.

Предприятие общепита, не признаваемое специализированным, должно оформлять бракеражный журнал только в отношении готовой продукции.

Позиция сформирована на том, что нигде не сказано о потребности проверки качественности используемого сырья.

А вот по поводу готовой продукции указание имеется – все изготавливаемые блюда должны подвергаться бракеражному контролю по мере достижения готовности.

Что это такое

Бракераж это взятие пробы с приготовленной продукции с проверкой показателей органолептического характера на предмет пригодности и соответствия требованиям к внешнему виду продукта и его вкусовым качествам.

Бракеражная проверка это контроль над качеством готового продукта. Проводится бракераж каждый день до начала отпуска приготовленной партии блюд.

Причем приготовляться продукция должна партиями по мере возникновения спроса и последующей реализации.

Основной задачей бракеража выступает органолептический контроль продукта. При этом оцениванию подлежат:

С какой целью он проводится

Проведение бракеража применительно к готовой продукции необходимо для своевременного выявления дефектов продукта или несоблюдения норм при изготовлении изделий.

Контроль должен подтвердить качество продукции или выявить ее несоответствие установленным требованиям.

В бракеражный журнал заносится оценка, присвоенная каждому отдельному блюду, для которого осуществлялась оценка.

Помимо оценки пишется краткая характеристика по органолептическим показателям продукта.
Для успешного ежедневного бракеража необходимо соблюдение нескольких правил:

Все используемые продукты должны быть свежими	Перед покупкой необходимо проверять качество продукта, его целостность, срок годности и другие важные критерии
Сырые продукты и полуфабрикаты должны правильно храниться	Требуется соблюдать температурный режим, предотвращать появление сырости в местах хранения и обеспечивать должную вентиляцию
Должно соблюдаться товарное соседство при хранении	Некоторые продукты противопоказано хранить рядом
Важно соблюдать требования санитарно-гигиенического характера	Касается это и процессов приготовления блюд и обеспечения надлежащей санобработки помещений

Нормативное регулирование

Необходимость выполнения бракеража в отношении готовой продукции на предприятиях общепита вытекает из действующих . В п.15.1 положения указывается, что должна вестись ежедневная документация по изготовлению и выпуску готовых изделий.

Относятся требования, как к полуфабрикатам, так и готовым блюдам и изделиям. В п.1 Правил рекомендуется оценивать продукцию по мере приготовления каждой реализуемой партии.

При осуществлении проверки сотрудники Роспотребнадзора ориентируются на приложение № 15 к .

Положение о бракераже пищи в предприятиях общественного питания можно .

Бракераж готовой продукции на предприятиях общественного питания по ГОСТУ

Контроль над качеством продукции относится к наиболее важным средствам управления предприятиями в сфере общепита.

Под контролем понимается учет качества изготавливаемой продукции и оказываемого воздействия на процессы изготовления. Определение контроля качества продукции изложено в .

Согласно терминологии контроль над качеством продукции подразумевает проверку соответствия установленным требованиям показателей качества.

Общепринятые нормы технических условий, касающихся услуг в сфере общепита и производимой продукции, реализуемой народонаселению, приведены в межгосударственном стандарте .

Основные правила оформления бракеражного журнала таковы:

Что касается оценок, поставляемых блюдам при бракераже, то классификация их следующая:

Заполненный журнал бракеража готовой кулинарной продукции можно .

Пример алгоритма проведения

Осуществляется процесс бракеража в несколько этапов:

Проводить органолептическую проверку необходимо в хорошо освещаемом естественным светом помещении. Также не допускается проникновение в помещение, где проводится бракераж, посторонних запахов.

Осуществляется органолептическая оценка по пятибалльной системе – от 5 (отлично) и далее по убывающей.

Видео: заседания бракеражной комиссии

Проверяется продукция в присутствии непосредственного изготовителя. Но работник, изготовивший продукцию, не может быть членом комиссии, поскольку он является лицом заинтересованным.

Присутствие изготовителя требуется для «чистоты» проверки и предотвращения подтасовки результатов. В продолжении дня порционные блюда контролируют повара-бригадиры или завпроизводством.

Члены бракеражной комиссии перед проверкой должны одеть санодежду, тщательно вымыть руки.

При себе комиссия должна иметь все необходимые для проверки инструменты – весы, термометр, ножи, ложки, вилку, тарелку, стакан, карандаш и блокнот для текущих записей.

Как быть при выявлении нарушений

Если у членов комиссии в процессе проверки возникают сомнения в качестве продукции, или осуществить достоверную оценку не представляется возможным, то образцы сомнительных блюд и изделий отправляются в специальную лабораторию для проведения тщательного анализа.

Все отобранные для лабораторного анализа пробы упаковываются в плотно закрывающуюся посуду и опломбируются.

Отбор проб готовых блюд оформляется актом. Если оценка блюда неудовлетворительна, то оно снимается с реализации, а в акт вносится соответствующая запись.

При выявлении продукции ненадлежащего качества осуществляются меры по доведению ее до требуемого состояния.

Понятие бракеража заключается в проведении проб выпускаемых изделий производствами и предприятиями общественного питания перед реализацией. Качественную оценку продукции осуществляет назначенная на месте комиссия. Все выводы и замечания вносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения можно посмотреть у нас.

На основании Постановления госглавврача санслужбы РФ № 20, № 4303 , а также положений СанПиНа, необходим обязательный контроль готовых продуктов до реализации его потребителям. Особенно строго это касается приемов пищи в дошкольных и школьных учреждениях.

Результаты проб изделий вносят в бракеражный журнал, который состоит из страниц с графами, куда записываются:

Точное время приготовления (выпуска).
Название продукции (блюда).
Дата осуществления бракеражного контроля.
Выводы органолептической экспертизы и достаточной готовности продукта.
Решение по реализации и использованию.
Визы членов комиссии.
Дополнение (в виде примечания).

Бракеражный журнал оформляется заполнением соответствующих граф, нумерацией, визой и печатью предприятия. Документ обязательно прошнуровывают и хранят у завпроизводством. Посмотреть образец заполнения бракеражного журнала по готовой продукции можно у нас.

Бракеражный журнал на производстве подтверждает намерение предприятия осуществлять контроль качества. Вместо специализированной комиссии в сфере общепита осуществлять бракераж и заниматься заполнением журнала установленного образца разрешено старшему повару (кондитеру). Такое право наниматель предоставляет работнику кухни в соответствии с квалификационными, профессиональными качествами и соответствующим разрядом.

Повар лично дегустирует блюда и регистрирует данные органолептических показателей в журнале, удостоверяя их личной подписью.

Качество блюд не всегда зависит от профессионализма поваров. Большое значение имеют закупленные продукты, их свежесть, соблюдение сроков хранения, рецептура, соблюдение норм технологии.

Важно! Представители Роспотребнадзора при проверке предприятий общепита всегда вначале просят бракеражный журнал.

Характеристика бракеражного процесса

Проверка изделий осуществляется взятием пробы либо лабораторным анализом. Так, например, прежде чем подать блюдо потребителю, за 15-20 минут до раздачи пищи, обязательно снимается проба. Органолептические показатели заносятся в бракеражный журнал и фиксируются в нем, с указанием всех необходимых требований.

Продукция к органолептическим требованиям относит соотношение вида и вкуса.В процессе бракеража изучаются также технология и калькуляция.

Продукт взвешивают, обращают внимание на консистенцию, вид (внешний и разрезах), запах, вкус, прозрачность. Это относится не только к блюдам из пищеблока, но и продукции всех видов, в том числе, и полуфабрикатов. При проверке ставят оценки: 5, 4, 3 или 2. Неудовлетворительная оценка запрещает прием продукта, он снимается с производства и продаж бракеражной комиссией.

При проведении проверки может возникнуть необходимость в лабораторных анализах, о чем члены комиссии уведомляют записью в акте по отбору проб. Продукция для лабораторного исследования упаковывается в плотно закрывающуюся посуду, оборачивается бумагой, завязывается шпагатом и пломбируется.

Негативный ответ анализов является основанием для снятия изделий с реализации. Данный факт обязательно фиксируется в бракеражном журнале.

Контроль за качеством приготовления пищи, выпуском готовых продуктов и выпуском полуфабрикатов бывает ведомственным, административным и личным. К первому относят специальную комиссию, создаваемую на предприятии. Личная проверка осуществляется непосредственно самим работодателем либо изготовителями прямо на месте. Административный контроль проводит завпроизводством. На протяжении рабочего дня качественный контроль осуществляю бригадиры.

Сама же бракеражная комиссия включает в себя (Письмо Управления общественного питания №7-3/8-867) на малых предприятиях: директора и завпроизводством, старшего в бригаде поваров, медработника. На больших производствах к кругу перечисленных лиц относят еще:инженера-технолога, лабораторного сотрудника, повара или кондитера высшей квалификации, работника санстанции(или члена санпоста производства).

Важно! Состав и число членов комиссии по бракеражу утверждается приказом руководства, включая и группу народного контроля, а также профсоюзных объединений.

Правовые нюансы

Несмотря на то, что прямых нормативных указаний о работе с бракеражными журналами нет в Правилах СП 2.3.6.1079-01 , в п. 15.1 этих положений прямо указано, что нужно ежедневно вести документацию по приготовлению и выпуску готовых изделий, контролировать качество фритюрных жиров.

Данные требования относят к готовым партиям порций еды, напитков, кондитерских, сырных, колбасных, молочных и других видов изделий, а также полуфабрикатов.

П. 1 СП рекомендует в общепите взятие проб и оценивание по мере приготовления каждой порции изделий, выпускаемых по мере спроса и продаж (п.п. 8.3, 9.1). Фиксация в журнале должна проводиться по всем правилам и подписана уполномоченными лицами – изготовителем и проверяющим (Письмо Минторга№0848).

Форма бракеражного журнала предусмотрена стандартами НП СРО АПСПСОЗ, а также СанПиН:

4.1.3049 – 13 (Прил. 8, таблица 1);
4.5.2409 – 08 (Прил. 10, форма 2).

Алгоритм действия проверяющей службы Роспотребнадзора при проведении комиссий по бракеражу основан на Приложении 15 Приказа Роспотребнадзора № 220 .

Если в процессе проверки выявится продукт ненадлежащего качества, то его доводят до нужного состояния. Если это выполнить не представляется возможным, тогда лица, которые допустили порчу изделия и нарушили правила изготовления, будут возмещать материальный ущерб из личного дохода.

Важно! Обеспечение качества производимых продуктов должно проводиться в соответствии со строгим соблюдением технологических дисциплин и процесса изготовления, технических документов.

Вывод

Бракеражный журнал – это важный элемент контроля за употребляемыми человеком продуктами. Контролировать процесс приготовления пищи и полуфабрикатов необходимо, чтобы уберечь здоровье от ненужных проблем.

Как правьльно заполнять БРАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ!!!

"правьльно" не получится)
Ведение бракеражного журнала
Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и заверен подписью.
Бракераж пищи в предприятиях общественного питания
1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, повара- бригадира
При проведении бракеража руководствуются требованиями ТТК, техусловий, нормативной документации на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.

3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в пищевую лабораторию.
4. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и

опечатан. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.
5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии) , заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.
6. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно (брак) .
Оценка отлично дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиям.
Оценка хорошо дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.) .
Оценка удовлетворительно дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка неудовлетворительно дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.
7. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии. Оценка качества блюд и кулинарных изделий неудовлетворительно, данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах.
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий - путем взвешивания 3-х порций, взятых при отпуске потребителю.
Дата, время приготовления, наименование блюда, оценка, недостатки, кто готовил.

Контроль качества подаваемой еды в наше время – это один из важнейших вопросов. Именно поэтому нужен журнал бракеража готовой продукции, чтобы записывать результат, сделанный комиссией по поводу того или другого блюда. Бракераж – это контроль качества пищи. Существует ведомственный, личный и административный бракераж.
Ведомственный бракераж осуществляется специально созданной комиссией, стоящей выше организации. Члены этой комиссии время от времени оценивают качество пищи, которую готовят на предприятиях. Административный проводит человек, заведующий всем производством, или же его заместитель, а в течение рабочего дня за качеством приготовленной пищи следят бригадиры-повара.
Что нужно знать о бракераже?
Одной из самых важных форм контролирования и слежения за качеством являются посты качества и контроль за качеством на раздаче. Бригадиры-повара возглавляют посты качества и контролируют приготовление пищи и блюд. Они проверяют блюда по таким критериям как вкус, цвет, запах и другие. На основание этого они ставят определенную оценку (отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно). Оценку также имеет право проводить независимая бракеражная комиссия, в составе которой должно быть не менее трех людей. Результаты всех проверок заносятся в журнал бракеража готовой продукции.
Сегодня вам не нужно бегать по всему городу в поисках такой специфической вещи как журнал бракеража готовой продукции. Интернет сейчас есть почти в каждом доме, а если у вас его и нет, вы всегда можете пойти в интернет-кафе.
Наш интернет-магазин специализируется именно на такой специфической продукции как журнал бракеража готовой продукции. Тема еды очень остра в наши дни, и следить за ней надо подобающим способом. В нашем интернет-магазине вы сможете заказать журнал бракеража готовой продукции, соответствующий всем формам и правилам. Он будет соответствовать » и другим необходимым документам.
Кроме того, в нашем интернет-магазине есть такие опции как выбор обложки – мягкой или твердой. По вашему желанию мы заламинируем мягкую обложку или же сделаем тиснение на твердой обложке. Все вышесказанное можно с легкость указать при оформлении заказа на нашем веб-сайте. Вы сможете выбрать то количество страниц в вашем журнале бракеража готовой продукции, которое вам необходимо.
Журнал содержит шесть граф. Легкость и удобство оформления заказа не позволят вам не купить этот журнал. Нигде более, кроме нашего магазина, вы не встретите цен ниже на журнал бракеража готовой продукции. Вы будете приятно удивлены скоростью, с которой вам доставят ваш журнал. У нас вы всегда сможете заказать несколько журналов, если имеется такая потребность. Наш интернет-магазин ждет вас.

Форма журнала бракеража готовой продукции соответствует СП 2.5.1198-03" (вместе с " . 2.5. Гигиена и эпидемиология на транспорте. Санитарные правила по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 03.03.2003) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 01.04.2003 N 4348) Журнал бракеража готовой продукции, Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 17.03.2003 N 20 "О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов " (вместе с "СанПиН 2.4.4.1204-03. 2.4.4. Гигиена детей и подростков. Оздоровительные учреждения. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 16.03.2003) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 21.03.2003 N 4303) Журнал бракеража готовой продукции, а также некоторым другим нормативным документам.
Ведомственный проводит специальная комиссия вышестоящей организации. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.
Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.
Одной из важных форм контроля качества блюд в ресторанах являются посты качества и контроль качества на раздаче. Посты качества возглавляют бригадиры-повара, контролирующие качество приготовления блюд и их выход. Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», "хорошо", «удовлетворительно», "неудовлетворительно".
Также оценку качества блюд может проводить бракеражная комиссия, в состав которой должны входить не менее трех человек. В т. ч. медицинский работник, сотрудник пищеблока и представитель администрации. Бракераж осуществляют по органолептическим показателям, снимая пробу непосредственно из емкостей, в которых готовится пища. Результат регистрируется в журнале бракеража готовой продукции. Если комиссия выявляет нарушение технологии приготовления пищи, то блюдо не допускается к выдаче до устранения недостатков.
Графы журнала бракеража готовой продукции :
1. Дата изготовления продукта
2. Наименование блюда (кулинарного изделия)
3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
4. Решение к реализации
5. Подписи членов бракеражной комиссии
6. Примечание

С полным перечнем медицинской документации дошкольного образовательного учреждения можно ознакомиться