Управление предпринимательскими рисками в ресторанном бизнесе. Отдавать предпочтение малозатратным инструментам. Основные виды деятельности ООО «Кофе Трейд»

* В расчетах используются средние данные по России

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА "КАФЕ-ПИРОГОВАЯ"

Цель проекта – открытие кафе-пироговой для реализации спектра услуг в сфере общественного питания в городе с населением более 1 миллиона человек.

Смещение потребительского сторона в сегмент фаст-фуда, а также популяризация домашней и национальной кухонь обусловили актуальность реализации проекта по выпечке и продаже пирогов. Особенностью заведения является позиционирование себя в качестве кафе с домашней выпечкой.

К основным преимуществам ресторанного бизнеса следует отнести: высокий уровень доходности и спроса на услуги общепита, возможность найти незанятую нишу, емкость рынка общепита, рост спроса на фаст-фуд. Сложности, с которыми может столкнуться ресторатор: прямая зависимость спроса на услуги от экономической ситуации и уровня доходов населения, подбор квалифицированных сотрудников, оформление документации, деятельность контролирующих органов, жесткая конкуренция в отрасли.

Увеличение продаж без вложений!

«1000 идей» - 1000 способов отстроиться от конкурентов и сделать уникальным любой бизнес. Профессиональный набор для разработки идей бизнеса. Трендовый продукт 2019.

Для открытия пироговй арендуется помещение общей площадью 100 м2, расположенное в торгово-развлекательном центре. Максимальная вместимость ресторана – 36 человек, общая площадь зала для посетителей – 60 м2.

Целевая аудитория – население города в возрасте от 18 до 50 лет, основные категории посетителей представлены офисными работниками, приходящими на обед, вечерними посетителями и посетителями выходного дня, а также клиентами, которые заказывают пироги с доставкой или на вынос для праздника. Ценовой сегмент – ниже среднего.

Объем первоначальных инвестиций в открытие бизнеса на пирогах составляет 1 245 000 рублей. Инвестиционные затраты направлены на ремонт помещения, интерьерное наполнение заведения, приобретение оборудования, закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования и мебели – эти расходы занимают 60% в структуре затрат общих затрат. Для реализации проекта будут использованы собственные средства.

Финансовые расчеты бизнес-плана охватывают пятилетний период функционирования проекта. В соответствии с расчетами, начальные инвестиции окупятся на седьмой месяц работы. Рентабельность продаж в первый год работы составит 37,2%. Интегральные показатели эффективности проекта представлены в таблице 1.

Таблица 1. Основные показатели эффективности проекта

Индекс доходности больше единицы, чистая приведенная стоимость положительна и составляет 2 079 853 рублей, что говорит об инвестиционной привлекательности проекта.

2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ

С каждым годом рынок общественного питания в России демонстрирует активное развитие: растет как число, так и разнообразие предложений. Культура общественного питания все больше входит в жизнь россиян, которые даже в период кризиса не могут отказаться от посещения заведений – смещается только ценовой сегмент.

Рынок общественного питания характеризуется высокой зависимостью от уровня доходов населения – это наглядно демонстрирует диаграмма на рис. 1. Согласно приведенным данным, динамика оборота рынка общественного питания демонстрирует отрицательную динамику после кризисного 2014 года. Наименее успешным за последние несколько лет для общепита стал 2015 год, когда рынок сократился на 5,5%. Данная тенденция была вызвана снижением потребительской активности, усугублением продовольственного эмбарго и общей экономической нестабильностью в стране.

Рисунок 1. Динамика оборота рынка общественного питания в России, млрд. руб.

Таким образом, в настоящее время рынок общественного питания находится на стадии восстановления. Несмотря на то, что в 2016 году рынок продемонстрировал снижение оборота на 3,2%, можно говорить о начале выхода из кризиса. На рисунке 2 представлена динамика темпов прироста оборота общественного питания. Это наглядно отражает зависимость рынка общепита от экономической ситуации в стране, а также замедлению темпа прироста рыночного оборота.

Рисунок 2.Относительный темп прироста оборота общественного питания в России

Негативные тенденции рынка общепита, повлекшие за собой снижение трафика и рост затрат в заведениях общепита сформировали на рынке крайне тяжелые условия, справиться с которыми удалось не каждому. В результате, произошло ощутимое сокращение игроков – особенно пострадали дорогие рестораны (в крупных городах с рынка были вынуждены уйти около 30% рестораторов). В это же время фаст-фуд, наоборот, укрепил свои позиции и стал единственным сегментом общепит, который продемонстрировал рост.

По итогам 2016 года объем рынка общепита превысил 1200 млрд. рублей. Поддержку рынку обеспечило активное развитие фаст-фуда, который стал самым доходным сектором рынка благодаря перетоку потребителей из других, более дорогих сегментов. По итогам 2016 года рынок сегмент фаст-фуда вырос на 5,2% в реальном выражении. Таким образом, современные тенденции диктуют правила культуры общественного питания: быстро, дешево, вкусно. В эту концепцию идеально вписывается фаст-фуд, доля которого составила почти 40% от общего объема рынка. На рынке общественного питания наблюдается доминирование фаст-фуда, который оказывается наиболее прибыльным сегментом. Главные преимущества заведений фаст-фуда, как было отмечено ранее, заключаются в быстроте и бюджетности такого питания. Но такая концепция накладывает определенный отпечаток на всю работу ресторанов: от работы с клиентами до меню. В работе заведений фаст-фуда все детали концепции, в конце концов, направлены на достижение цели максимизировать число посетителей и минимизировать время, затраченное на обслуживание посетителей.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Таким образом, невзирая на кризисные явления, рынок общественного питания России оценивается как перспективый и достаточно емкий.

Актуальное состояние рынка общественного питания характеризуют следующие тенденции:

наибольший спрос и темпы роста у сегмента фаст-фуда;

спрос на доставку ресторанной еды на дом;

сокращение числа рестораторов на рынке;

активный демпинг цен со стороны рестораторов в попытке привлечь потребителей;

рост популярности новых форматов заведений: стрит-фуд, гастробары, рестораны национальных кухонь.

Из вышесказанного следует, что ресторанный рынок России продолжает развиваться и искать новые модели успешного бизнеса, несмотря на сложную ситуацию в отрасли. Исходя из современных тенденций культуры питания в России, в качестве перспективного направления бизнеса можно предложить кафе, специализированные на выпечке и продаже пирогов. Во-первых, бизнес на выпечке пирогов соответствует требованиям «быстро, вкусно, сытно, недорого»; во-вторых, доля пироговых на рынке достаточно мала – из приведенных на рис. 3 данных следует, что кафе в формате пироговых в структуре заведений общественного питания занимают только 2,1%. Это говорит о том, что ниша рынка практически свободна и открывает перспективы для бизнеса.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Успешная реализация концепций пироговых показывает, что рентабельность бизнеса на выпечке и продаже пирогов может быть на уровне 25-30%. На российском рынке представлены различные модификации концепции, которые предлагают потребителю осетинские пироги, русские пироги, европейские пироги и другие.

К преимуществам концепции следует отнести:

высокий спрос на продукцию фаст-фуда, к которой можно отнести и пироги;

пироги - новое, незанятое направление фаст-фуда, которое можно органично вписать в различные концепции (национальная/домашняя кухня/стрит-фуд);

сравнительно низкая цена на пироги, что позволяет конкурировать на рынке;

относительная простота организации технологического процесса по выпечке пирогов;

независимость от импортного сырья;

сравнительно недорогая концепция интерьера;

быстрая окупаемость;

невысокий уровень конкуренции в данном сегменте;

концепция домашней кухни, ручной работы, что соответствует современным тенденциям рынка общественного питания.

Однако существует ряд особенностей, которые усложняют реализацию проекта по открытию кафе-пироговой. Во-первых, необходимость получения разрешительной документации, регулярные проверки контролирующих органов и жесткие требования, предъявляемые к общепиту. Во-вторых, высокая конкуренция на рынке общественного питания – чтобы закрепиться на рынке и обеспечить стабильный доход, необходимо создать уникальный, качественный продукт и разработать грамотное продвижение продукции.

Таким образом, данный проект предполагает открытие кафе-пироговой. Популярность фаст-фуда, вкусовые предпочтения потребителей и структура рынка общепита свидетельствуют о том, что кафе-пироговые могут стать перспективным направлением бизнеса при успешной реализации концепции.

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ КАФЕ-ПИРОГОВОЙ

Кафе-пироговая является предприятием общественного питания, предназначенным для организации досуга населения и специализирующимся на производстве и реализации пищевой продукции: фирменных блюд – выпечке сытных и сладких пирогов, заказных блюд несложного приготовления – салаты, супы, кондитерские изделия, а также горячих и холодных напитков.

Планируется, что пироговая будет предоставлять следующие виды услуг:

производство и подача различных пирогов и идентичных мучных изделий;

пироги на вынос;

доставка пирогов.

Данный перечень услуг призван охватить максимальную аудиторию и удовлетворить спрос разных категорий потребителей.

Производство пирогов осуществляется собственными силами с использованием только натуральных качественных ингредиентов. Пироги позиционируются как «домашняя кухня», поэтому использование полуфабрикатов и вкусовых добавок исключено. Ассортимент пироговой разделен на две группы – вариации монопродукта (пирогов) и субпродукты (салаты, первые блюда, напитки, десерты). Монопродукт имеет максимальную прибавочную стоимость, а субпродукты призваны стимулировать объем продаж монопродукта. В таблице 2 бизнес-плана представлен примерный перечень блюд. Ассортимент кафе-пироговой может обновляться со временем в соответствии с вкусовыми предпочтениями потребителей.

Таблица 2. Планируемое меню

	Варианты блюд	Стоимость
Пироги сытные	Курник (курица, грибы, сыр) Пирог с картошкой и грибами Пирог с куриной печенью, морковью и грибами Кулебяка с мясом Пирог с капустой Ржаной пирог с семгой Пирог с говядиной, грибами, томатом, сыром и орегано Пирог с сыром, зеленью, орехами	200-300 руб. за 0,5 кг
Пироги сладкие	Пирог с яблоками и корицей Ягодный пирог Пирог с творогом, цукатами, изюмом Пирог с клубникой Пирог с орехами и черносливами	100-200 руб. за 0,5 кг
Дополнительно	Свадебный каравай	800 руб. за 1,5 кг
	Винегрет
Горячие блюда
	Сырный крем-суп
Горячие и холодные напитки
	Чай/кофе/какао Газированные напитки

Следует обратить внимание, что при составлении меню важно соблюсти принцип полного и вариативного использования продуктов. Во многих блюдах можно встретить основные ингредиенты: курица, говядина, грибы, сыр, картофель, овощи, фрукты – это позволяет минимизировать риск порчи продуктов при непопулярности того или иного блюда. Также стоит проводить мониторинг заказов с целью выявления невостребованных блюд – они должны быть заменены или исключены из меню. Рекомендуется расширить ассортимент основного блюда - пирогов, поскольку этот продукт является визитной карточкой пироговой. В меню можно предусмотреть 3 варианта порции пирога – 0,5 кг, 1 кг, 2 кг. Это позволит сориентировать меню под разных посетителей.

4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ КАФЕ-ПИРОГОВОЙ

Целевой аудиторией кафе-пироговой является население города в возрасте от 18 до 50 лет. Целевую аудиторию можно разделить на следующие группы:

работники находящихся поблизости организаций и деловые люди, приходящие на обед;

вечерние посетители и посетители выходного дня, которые стремятся культурно провести свой досуг;

клиенты, которые заказывают пироги с доставкой или на вынос для праздника.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Одним из важных моментов при открытии заведений общественного питания является подготовка и реализация эффективной маркетинговой стратегии, которая должна включать в себя: разработку наименования заведения, его логотипа и фирменного стиля; организация рекламной кампании (акции, инструменты продвижения).

Яркое и запоминающееся название позволит выделить заведение из множества предложений на рынке общественного питания. Услуги по разработке фирменного стиля обойдутся в 5000-10000 рублей. Броская, привлекающая внимание вывеска, включая ее монтаж, или оформление витрины, будет стоить около 30000 рублей.

Для продвижения бизнеса можно использовать различные маркетинговые инструменты: продвижение в сети интернет, спонсорское участие в культурно-массовых проектах; установка рекламных щитов и вывесок; раздача визиток, флаеров, скидочных купонов или буклетов с меню; реклама в СМИ; реклама на радио; участие в пищевых выставках и ярмарках; программы лояльности, акции и так далее.

В данном проекте предполагается активное продвижение кафе-пироговой, что подразумевает определенный рекламный бюджет. Планируемый перечень рекламных мероприятий и затраты на их проведение представлены в таблице 3 бизнес-плана. В соответствии с расчетами, на продвижение кафе-пироговой планируется затратить 90 000 рублей.

Мероприятие	Описание	Затраты, руб.
Брендирование	Создание уникального стиля, логотипа, названия, оформление наружной рекламы в виде яркой вывески
Интернет-маркетинг	Создание и активное продвижение профиля в социальных сетях ВКонтакте и Instagram. Также предполагается устроить конкурс репостов, призванный распространить рекламную информацию среди потенциальных потребителей. Победителю предоставляется купон на 500 рублей, которым он может оплатить 100% заказа
	Для этого предполагается создание рекламного материала (флаеров/буклетов) и его распространение в местах скопления целевой аудитории. Затраты включают расходы на создание и печать флаеров, а также заработную плату промоутерам. Возможен вариант распространения флаеров со скидочным купоном
Событийный маркетинг	Программа в честь открытия заведения. Мероприятие включает розыгрыш сертификатом номиналом 1000 рублей, дегустацию блюд и мастер-класс по выпечке. Затраты на этот вид продвижения включают гонорар ведущему, расходы на приготовление блюд, расходы на подарочный сертификат, услуги фотографа. Общий бюджет составляет 50000 рублей.
	90 000 рублей

Применение того или иного инструмента зависит от целевой аудитории и бюджета проекта.

Однако самой лучшей рекламой для заведения общественного питания являются качественные пироги и сервис. Если пироги окажутся лучше той продукции, что предлагают расположенные поблизости закусочные (к прямым конкурентам относятся блинные, чебуречные и пиццерии), то за короткое время вам удастся привлечь большое количество постоянных покупателей без лишних затрат на рекламу. В данном случае «сарафанное радио» обеспечит эффект продвижения. Однако следует понимать, что даже за самым вкусным пирогом люди не будут стоять в очереди более 10 минут. Поэтому быстрая, слаженная работа персонала кафе является важной составляющей успеха.

Активная маркетинговая стратегия позволяет окупить затраты, вложенные на бизнес на пирогах, за несколько месяцев. Совокупность всех вышеперечисленных мероприятий повысит лояльность посетителей и обеспечит среднемесячную норму продаж. Она рассчитывается, исходя из количества посадочных мест и среднего чека. Вместимость пироговой составляет 36 человек или 18 столиков. Средний чек на один двухместный столик составляет 520 рублей. Плановый объем продаж рассчитывается исходя из оборачиваемости столика в 1 час и максимальной загрузке зала в 75%. При 12-часовом графике работы месячная выручка составит: 12/1*18*30*520*0,75= 2 527 200 (рублей).

Таким образом, предполагаемый объем месячной выручки кафе-пироговой составляет 2 527 200 рублей, что не учитывает продажи на вынос и с доставкой.

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА КАФЕ-ПИРОГОВОЙ

Открытие кафе-пироговой и организация процесса производства и выпечки пирогов подразумевает следующие этапы:

1) Местоположение и интерьер. Для любого заведения общественного питания, особенно небольших закусочных, правильно подобранное помещение играет важную роль. Кафе-пироговая должна располагаться в многолюдном месте: это могут быть торгово-развлекательные комплексы, центральные улицы города, рынки, парки, вблизи бизнес-центров, офисных зданий и учебных организаций и т.д.

При выборе места для кафе-пироговой следует также учитывать наличие конкурентов поблизости. Изучая конкурентную среду, нужно обратить внимание на цены, предлагаемые услуги, качество обслуживания и меню.

Следует учитывать, что каждое помещение, предназначенное для общепита, проходит тщательную проверку со стороны государственных органов – санэпидемстанция, Роспотребнадзор, пожарная инспекция. Жесткие требования предъявляются к обустройству кухни и вентиляции, соблюдению нормативов рабочей площади, материалам отделки, организации хранения продуктов и т.д. Также следует оценивать функциональные возможности помещения – возможность перепланировки, наличие всех коммуникаций (водоснабжение и канализация, электроэнергия, газ), которые обеспечат бесперебойную работу пироговой. Особое внимание нужно уделить мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.

Для реализации бизнеса на пирогах планируется арендовать помещение общей площадью 100 м2. Выбранное помещение подходит для организации заведения общественного питания и имеет все необходимые условия для этого: газ, вода, канализация, вентиляция, электроэнергия достаточной мощности. Местоположение – торгово-развлекательный центр. Стоимость аренды такой торговой площади выше, однако трафик значительно больше, поскольку в торговых центрах концентрируется целевая аудитория заведений общепита. Стоимость аренды составляет 100 000 рублей/месяц.

Для заведения общепита необходимо разделить все пространство на несколько помещений: кухня, зал для посетителей, туалетная комната. Стоит также предусмотреть разделение на холодный и горячий цеха, чего требует технология производства. Общая площадь арендуемого помещения разделяется на следующие зоны: 30 м2 – это горячий и холодные цеха, 60 м2 – зал для посетителей, рассчитанный на 36 посадочных мест, 3 м2 – туалетная комната, 7 м2 – складское помещение и помещение для персонала.

Кафе – это не только место продажи блюд, но и место для отдыха и приятного времяпрепровождения. И атмосфера должна быть соответствующей, поэтому стоит уделить внимание интерьеру заведения. Интерьер заведения играет не только эстетическую роль, но и позволяет создать «фишки» пироговой, запоминающийся фирменный стиль. Это делает интерьер действенным инструментом в продвижении.

Для оформления интерьера кафе-пироговой целесообразно использовать домашний декор, воссоздающий атмосферу уюта и соответствующий домашней кухне. Также можно использовать русскую национальную тематику, если концепция заведения и меню адаптировать под нее. Данный проект предполагает «домашнюю» тематику, которая в интерьере поддерживается скатертями, удобными стульями, занавесками на окнах и т.д. Для оформления необязательно привлекать дизайнера, можно сэкономить на этой статье расходов и соединить в своем интерьере несколько существующих решений.

На ремонт, оформление и мебельное наполнение пироговой в бизнес-плане заложено 170 000 рублей.

2) Формат обслуживания и подбор персонала.

Прежде чем определить необходимое количество рабочего персонала, следует выбрать формат обслуживания. Это может быть принцип кафе с меню и официантами, самообслуживание с кассирами или прообраз традиционной столовой.

Данный проект предусматривает создание кафе-пироговой с системой частичного самообслуживания – это позволит снизить отпускную стоимость продукции. Система обслуживания в пироговой работает следующим образом: посетитель выбирает заказ из меню, представленного перед кассой, кассир принимает заказ и оплату, выдает посетителю «номерок». Посетитель садится за столик, а официант, ориентируясь по «номеркам», разносит заказы. Время ожидания составляет 5-10 минут. Подавать блюда планируется в одноразовой посуде с фирменным логотипом, что позволит сэкономить на посудомойке и организовать функции еды на вынос и доставки.

Для функционирования пироговой, построенной на таком принципе, потребуется 4 кассира, принимающих заказы, 2 официанта, подающие заказ к столикам и следящие за текущей чистотой зала, 4 повара, 1 администратор и 1 уборщица, которая наводит чистоту в заведении в конце рабочего дня. Двенадцатичасовой график работы пироговой определяет посменную работу персонала. Для организации доставки на начальных этапах работы планируется заключить договор с курьерской службой. Когда производство будет налажено, рекомендуется приобрести автомобиль и нанять водителя.

Требования к персоналу:

все сотрудники должны иметь санитарные книжки с соответствующими отметками;

повара должны иметь профессиональное образование и опыт работы;

все сотрудники перед допуском на рабочее место должны пройти инструктаж, изучить инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования.

3) Оборудование . Для обеспечения рабочего процесса на кухне необходимо приобретение специального оборудования, список которого представлен в таблице 4. Исходя из приведенных данных, затраты на оборудование кафе-пироговой составят 360 тыс. рублей.

Таблица 4. Перечень оборудования для кухни кафе-пироговой

Оборудование	Описание	Цена 1 шт, руб.	Количество, шт	Стоимость, руб.
Подовая печь (3 яруса)	Для пироговой печь является самой главной частью оборудования. Подовые печи идеально подходят для выпечки. Они состоит из нескольких независимых ярусов, что позволяет одновременно выпекать несколько блюд. По сути, подовая печь является прообразом каменной печи.
Тестомес	предназначен для замеса дрожжевого теста
Тестораскаточная машина	предназначена для профессиональной кухни для быстрой раскатки теста любой толщины
Профессиональная мясорубка	Предназначена для приготовления фарша из мяса и рыбы
Холодильные камеры	Используются для хранения продукции. Одна холодильная камера предназначена для хранения мяса и фарша, другая – для остальных ингредиентов
Посуда и кухонный инвентарь	Включает весь кухонный инвентарь, используемый в процессе приготовления
Плита варочная
Производственные столы
	360 000 рублей

Для обустройства касс потребуются сенсорные терминалы в соответствии с 54-ФЗ. Два комплекта автоматизированных касс обойдутся в 120000 рублей. Помимо этого, стоит предусмотреть дополнительные затраты (спецодежда, подносы и т.д.) в размере 40000 рублей.

В результате, комплект специализированного оборудования для кафе, кассовые терминалы и прочие расходы на оборудование и инвентарь обойдутся приблизительно в 620 000 рублей.

4) Составление меню . Для небольшой пироговой, рассчитанной на 36 посадочных мест, меню должно состоять из пирогов с несколькими вариантами начинок (сытных и сладких), салатов, горячих первых блюд и безалкогольных напитков. Периодически в меню нужно добавлять новые блюда или вносить специальные предложения – так удастся удержать наработанную клиентскую базу.

Важно предусмотреть, что для каждого блюда следует составить технологическую карту, где будет указан расход продуктов на порцию и объем этой порции. Данные сведения необходимы для получения разрешения от СЭН и для расчета потребности в сырье, а также позволят минимизировать риск неэффективного использования продуктов.

5) Организация снабжения . Перед открытием своего бизнеса на пирогах следует наладить каналы снабжения сырьем и определиться с поставщиками. Важно, чтобы все используемые ингредиенты соответствовали требованиям ГОСТов. Исходя из рецептуры приготовления пирогов и остальных блюд из меню, определены следующие основные категории поставщиков:

поставщик муки и прочих сыпучих продуктов;

поставщик куриных яиц;

поставщик мяса и птицы;

поставщик свежих овощей, зелени;

поставщики напитков.

Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на собственное производство. Чтобы сократить эту статью расходов, необходимо выбирать поставщиков, которые находится ближе к заведению.

Нужное количество сырья определяется исходя из меню, технологической карты приготовления продукции и ожидаемого объема продаж. Важно, чтобы рецептура блюд соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ.

6) Подбор кадров. Необходимый штат сотрудников определяется исходя из особенностей производства. График работы кафе-пироговой – с 9:00 до 21:00. Исходя из графика формируется штатное расписание. В соответствии со ст. 94 Трудового кодекса, продолжительность смены повара не может превышать 6 часов. Поэтому на 1 рабочий день предусматривается 2 повара, работающих посменно. Рабочий процесс в пироговой организован так, что в первую смену выходит повар-пекарь, который контролирует процесс приготовления пирогов, а во вторую смену – второй повар. То есть, вся выпечка готовится в первой половине дня.

Необходимо провести предварительное обучение персонала, ознакомить его с рецептурой, техникой безопасности и процессом производства, а также проследить соблюдение всех норм и требований санитарии. Пекари должны иметь соответствующее образование и опыт работы, поскольку именно от их профессионализма во многом зависит качество продукции.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН КАФЕ-ПИРОГОВОЙ

Начальным этапом открытия своего бизнеса на продаже пирогов является его регистрация в государственных органах и получение разрешительной документации для заведения общественного питания.

Для ведения коммерческой деятельности регистрируется ООО с упрощенной системой налогообложения («доходы минус расходы» по ставке 15%). Вид деятельности согласно ОКВЭД-2:

56.10.1 - Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания.

При открытии заведения общественного питания могут возникнуть трудности с получением разрешительной документации. Потребуется собрать следующий перечень документов:

санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдает Роспотребнадзор;

ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН;

разрешение государственного пожарного надзора;

заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов;

разрешение УВД на сохранность материальных ценностей.

После получения всех разрешительных документов и соответствующей документации на помещение (договор аренды или купли-продажи) необходимо получить разрешение на открытие заведения общественного питания от городских властей.

График работы ресторана – с 9:00 до 21:00. Так как кафе открыто 7 дней в неделю, следует организовать посменный график работы для всего персонала заведения. Штатное расписание также учитывает норму, по которой количество часов недельной выработки 1 сотрудника не может превышать 40 часов.

Повара отвечают за приготовление блюд, чистоту на кухне, хранение продуктов, работают на одной или нескольких кухонных станциях в зависимости от распределения обязанностей.

Администратор организует рабочий процесс, нанимает сотрудников и управляет персоналом, отвечает за маркетинговую политику, отслеживает соотношение прибыли и убытков, ведет прием и планирование бронирования и предварительных заказов, контролирует работу персонала.

Кассиры взаимодействуют с покупателями, принимают и формируют полученные заказы, принимают оплату.

Бухгалтер ведет финансовый учет всех операций и работает удаленно.

Уборщица следит за чистотой в зале и на кухне, отвечает за утилизацию отходов производства.

Таким образом, общий фонд оплаты труда составляет 317 200 рублей.

Таблица 5. Штатное расписание и фонд оплаты труда

	Должность	Оклад, руб.	Кол-во, чел.
Административный
	Администратор
	Бухгалтер (удаленно)
Производственный
	Повар (посменный график)
Торговый
	Кассиры (посменный график)
	Официант (посменный график)
Вспомогательный
	Уборщица (неполный день)
	Социальные отчисления:
	Итого с отчислениями:

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН КАФЕ-ПИРОГОВОЙ

Финансовый план учитывает все доходы и расходы кафе-пироговой, горизонт планирования в данном бизнес-плане составляет 5 лет.

Для запуска проекта необходимо рассчитать объем инвестиций. Для этого нужно определиться с затратами на ремонт помещения, приобретением мебели и оборудования, первоначальной закупкой сырья и формированием оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов.

Первоначальные инвестиции для открытия кафе-пироговой составляют 1 245 000 рублей. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования и мебели – эти расходы занимают почти 60% в структуре затрат, доля расходов на закупку сырья составляет 12%, на недвижимость – 12%, а на остальные статьи расходов – 16%. Проект финансируется за счет собственного капитала. Основные статьи инвестиционных затрат отражены в таблице 6 бизнес-плана.

Таблица 6. Инвестиционные затраты

Переменные расходы кафе-пироговой состоят из затрат на ингредиенты, которые используются в приготовлении блюд, а также оплату потребленных в процессе производства мощностей (вода, газ, электричество, канализация). Для упрощения финансовых расчетов сумма переменных расходов рассчитывается, исходя из суммы среднего чека и фиксированной торговой наценки в 300%.

Постоянные расходы состоят из арендной платы, коммунальных платежей, фонда заработной платы, расходов на рекламу, налогов и амортизационных отчислений. Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом, исходя из срока полезного использования основных фондов в 5 лет. К постоянным затратам кафе-пироговой также относятся налоговые отчисления, которые в данной таблице не представлены, поскольку их сумма не фиксирована, а зависит от объема выручки.

Таблица 7. Постоянные затраты кафе-пироговой

Таким образом, были определены постоянные ежемесячные расходы в размере 459600 рублей.

8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ

Срок окупаемости кафе-пироговой при первоначальных инвестициях в 1 245 000 рублей составляет 7 месяцев. Чистая ежемесячная прибыль проекта при выходе на плановые объемы продаж составит 1 220 000 рублей. Выйти на плановый объем продаж планируется в конце первого года работы заведения. Рентабельность продаж в первый год работы составит 37,24%.

Чистая приведенная стоимость положительна и равна 2 079 853 рублей. Коэффициент рентабельности инвестиций составляет 81,74%, внутренняя норма прибыли превышает ставку дисконтирования и равна 25,99%. Индекс доходности больше единицы и равен 1,67. Все вышеназванные параметры свидетельствуют об инвестиционной привлекательности данного проекта.

9. ВОЗМОЖНЫЕ РИСКИ КАФЕ-ПИРОГОВОЙ

Для оценки рисковой составляющей бизнеса на пирогах необходимо провести анализ внешних и внутренних факторов. К внешним факторам относятся угрозы, связанные с экономической ситуацией в стране, рынков сбыта. К внутренним – эффективность управления организацией.

Специфика заведения определяет следующие внешние риски:

повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики, некачественное сырье. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве или качества производимых пирогов. Минимизировать вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

падение платежеспособного спроса. Нивелировать этот риск можно путем разработки эффективных программ лояльности, включающих скидки, услуги «счастливые часы» и т.д.;

реакция конкурентов. Поскольку рынок общественного питания достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Чтобы его минимизировать, необходимо формирование своей клиентской базы, постоянный мониторинг рынка, наличие программы лояльности клиентов;

отказ в предоставлении аренды помещения или повышение стоимости аренды. Чтобы снизить этот риск, необходимо заключать договор долгосрочной аренды и тщательно выбирать арендодателя;

К внутренним рискам кафе-пироговой следует отнести:

порча продуктов вследствие низкого спроса, поломки оборудования для хранения, неправильного хранение или ошибок в планировании. Для ресторанного бизнеса этот риск имеет среднюю степень вероятности. Излишки продуктов может возникнуть по двум причинам: во-первых, из-за низкого уровня продаж и непопулярности некоторых позиций в меню; а во-вторых, из-за ошибок в прогнозировании объема продаж. Снизить этот риск возможно путем грамотного планирования и прогнозирования, пересмотра ассортимента, исключения из меню нерентабельных блюд. Ошибки хранения продуктов, поломка холодильного оборудования могут привести к порче продуктов. Избежать этой угрозы возможно при обучении персонала и контроле за его работой, а также регулярном техническом обслуживании оборудования;

2.7. Оценка рисков, сопряженных с открытием и деятельностью предприятия питания, и их страхование

Планирование инвестиций, направленных на открытие предприятия питания, - очень важный и сложный процесс. Его сложность заключается в том, что необходимо учитывать многие факторы, в том числе и непредвиденные, а также степень риска вложения инвестиций. Важность этого процесса для предприятия заключается в том, что, планируя инвестиции, тем самым закладывают основу его работы на будущее. Если удачно спланирован и организован план инвестиций, предприятие будет работать хорошо, если плохо - в будущем оно может стать банкротом.

Российский ресторанный бизнес достаточно молод, но при этом он относится к быстро развивающимся сферам национальной экономики. Он включает многие характерные черты, присущие другим видам бизнеса, и, как любая другая деятельность, ресторанный бизнес связан не только с положительным эффектом (получение прибыли), но и с отрицательным, т. е. может нести в себе угрозу денежных потерь. Таким образом, в наиболее общем виде под риском понимают вероятность возникновения убытков или недополучения доходов предприятием питания.

Деятельность по оказанию услуг, как правило, менее подвержена рискам по сравнению с производственной деятельностью. Она требует меньшего объема постоянных затрат, благодаря чему предприятие питания обладает возможностью относительно быстро реагировать на изменения конкурентной среды. Однако при этом во всем мире ресторанный бизнес считается очень рискованным. На Западе, при его-то стабильности, выживает только половина открывающихся заведений. Владельцы ресторанов, больших или маленьких, престижных или дешевых, оригинальных или рядовых, занимаются бизнесом, непосредственно зависящим от следующих факторов: предложение, спрос, конкуренция, мода, оплата помещения, состояние экономики страны и погода. Многие рестораторы не имеют свидетельств о профессиональном образовании, они приобретают свой опыт в процессе практической работы, а достигнув определенного уровня уверенности, накопив деньги и проявив достаточную инициативу, отрывают собственное дело. Многие известные мировые и российские рестораторы начинали свою карьеру в качестве шеф-поваров.

Для ресторана наиболее существенными являются риски, прогнозирование наступления которых затруднено в силу их обусловленности факторами, не зависящими от функционирования предприятия и развития его потенциала, но оказывающие на его деятельность значительное (порой доминирующее) влияние. Такие риски называют внешними. Следует отметить, что субъекты, порождающие данные риски, разнообразны по своей сущности и масштабам: природа, правительство страны, туристского региона, правительства других государств и т. д. Необходимо учитывать, что поведение некоторых субъектов порой непредсказуемо, вследствие чего проявление ряда рисков трудно выявить и предотвратить.

Рассмотрим наиболее значимые из этих рисков с точки зрения их влияния на финансовую стабильность и общую жизнедеятельность ресторана.

Отраслевые риски - в деятельности ресторана они в основном связаны с опасностью обострения конкуренции в случае агрессивного выхода на рынок новых ресторанов, крупных ресторанных сетей и т. д., действующих в тех же сегментах рынка. Здесь вероятно сокращение рентабельности бизнеса ресторана и уменьшение объема инвестиций в новые рестораны (последнее характерно для сетевых ресторанных компаний).

Страновые и региональные риски ресторана связаны с возможными изменениями политической и экономической ситуации в стране или регионе, в котором предприятие ведет деятельность. К таким рискам относятся риски негативных изменений в политической, экономической и социальной ситуации в России в целом и ее регионах. Особенно эти риски обостряются при приближении выборов региональных и федеральных парламентов и выборов Президента РФ. Нельзя гарантировать, что тенденции российской экономики, включая повышение валового внутреннего продукта, относительную стабильность рубля и снижение темпов инфляции, сохранятся в будущем. Кроме того, колебания мировых цен на нефть и газ, укрепление рубля в реальном выражении по отношению к доллару США, а также последствия ослабления денежно-кредитной политики или иные факторы могут в будущем оказать неблагоприятное воздействие на российскую экономику в целом и деятельность ресторана в частности как одного из элементов бизнеса.

Кроме того, существуют риски, связанные с колебаниями мировой экономики, которые могут иметь негативные последствия для национальной экономики России. Она не защищена от рыночных спадов и замедления экономического развития в других странах мира. Как уже случалось в прошлом, финансовые проблемы или обостренное восприятие рисков инвестирования в страны с развивающейся экономикой могут снизить объем иностранных инвестиций в России и оказать отрицательное воздействие на российскую экономику. Кроме того, поскольку наша страна производит и экспортирует большие объемы природного газа и нефти, ее экономика особо уязвима перед изменениями мировых цен на природный газ и нефть, а падение цены на эти ресурсы может замедлить или поколебать ее развитие. Эти события могут оказать неблагоприятное воздействие на покупательную способность потребителей услуг ресторана.

В крупных городах и региональных центрах России существует риск возникновения массовых акций протеста, несанкционированных и неорганизованных митингов, политических провокаций и забастовок, что может существенно сказаться на посещаемости ресторанов и, как следствие, иметь негативные финансовые последствия.

Ярким примером страновых и региональных рисков в ресторанном бизнесе, связанных с возможными изменениями политической и экономической ситуации в стране или мире, является экономический мировой кризис 2008-2009 гг. Так, индустрия общественного питания одной из первых отреагировала на наступление данного неблагоприятного фактора.

Например, родина мировой гастрономической культуры - Франция _ в кризис пострадала больше всех других стран. По оценке Ассоциации рестораторов Парижа, оборот ресторанов Франции упал на 50 %. В период с конца 2008 по апрель 2009 г. во Франции закрылись (или выставились на продажу) около 7,5 тыс. ресторанов, баров и кафе.

Кризис в британском ресторанном бизнесе выбросил на улицу около 500 тыс. работников индустрии, хотя до кризиса по стране была нехватка в 30-40 тыс. квалифицированных поваров.

Согласно данным института статистики Испании объемы продаж в Ногеса начали падать летом 2008 г., и в декабре объем продаж снизился на 8,2 %, а в январе еще на 5,2 %. Около 48 % испанцев резко сократили расходы на посещение ресторанов в кризис.

Индустрия питания Италии привносит в бюджет страны около 13 % дохода, при этом в условиях кризиса за четыре месяца 2009 г. около 150 тыс. работников общепита и сферы туризма потеряли работу.

В России же в условиях кризиса примерно 54,6 % граждан сократили расходы на посещение кафе и ресторанов и около 15,6 % полностью отказались от него.

Природоестественные риски. Часть регионов России подвержена ураганам и землетрясениям (Дальний Восток), сильным заморозкам (Сибирь), наводнениям и другим неблагоприятным изменениям климатических, сейсмических и метеорологических условий. Учитывая эти особенности регионов России, существует риск того, что деятельности ресторана, открываемого в данных районах, будет нанесен ущерб в результате стихийных бедствий и (или) прекращения транспортного сообщения в связи с удаленностью и труднодоступностью. Эти риски принципиально не связаны и не зависят от деятельности человека, поэтому избежать их практически невозможно, вероятно, удастся только уменьшить те негативные последствия, которые наступят при их осуществлении.

Финансовые риски связаны с изменениями валютных курсов, которые могут привести к повышению издержек ресторана, изменению стоимости выраженных в иностранной валюте денежных активов, затруднениям при выплате долгов и обострению конкуренции. Значительная часть закупаемых рестораном товаров и продукции имеет зарубежное происхождение, следовательно, изменение валютных курсов может повлечь за собой повышение закупочных цен и снижением рентабельности бизнеса.

Если ресторан имеет обязательства, выраженные в иностранной валюте, то изменения валютного курса могут привести к негативным последствиям для финансовых показателей его деятельности. Укрепление рубля вызывает относительное удорожание продукции, закупаемой рестораном у национальных производителей в России по сравнению с иностранными производителями. Если заведение переориентируется на преимущественную закупку продукции у национальных производителей, это может привести к увеличению себестоимости услуг, снижению рентабельности и потере конкурентных преимуществ.

Для снижения валютных рисков ресторан должен диверсифицировать виды используемой в своей деятельности продукции, специалистам по закупке следует осуществлять постоянный мониторинг цен на продукцию национальных и иностранных производителей. Специалист по валютным операциям (эта должность присутствует исключительно в сетевых ресторанных компаниях) также должен вести анализ существующих тенденций изменения курсов валют и своевременно предпринимать соответствующие действия для минимизации негативных последствий для ресторана.

Правовые риски. Например, изменение валютного регулирования для сетевых игроков российского ресторанного рынка, имеющих дочерние компании на территории стран Европы, валютное регулирование может влиять на порядок получения эмитентом дивидендов, а также процедуру предоставления займов и иных перечислений средств между компаниями группы, расположенными на территории Российской Федерации, и компаниями группы, находящимися за рубежом. Кроме того, действующим валютным законодательством запрещены сделки в иностранной валюте между резидентами. Указанный запрет может оказать негативное влияние на гибкость операционной деятельности предприятий, входящих в сеть эмитента, в связи с невозможностью выдачи займов в валюте внутри сети.

Изменение налогового законодательства на деятельность ресторана могут оказать влияние следующие изменения в российской налоговой системе:

Внесение изменений или дополнений в акты законодательства о налогах и сборах, касающихся увеличения налоговых ставок;

Введение новых видов налогов.

Данные изменения, также как и иные изменения в налоговом законодательстве, могут привести к увеличению налоговых платежей и, как следствие, к снижению чистой прибыли ресторана.

Изменение правил таможенного контроля и взимания пошлин также может оказать существенное влияние на деятельность ресторана, который использует специализированное оборудование иностранного производства в своей хозяйственной деятельности. Кроме того, в связи с нехваткой российского сырья рестораны в большой степени зависят от импортного сырья. Повышение импортных пошлин, усложнение таможенных процедур или негативная конъюнктура на внешних рынках способны привести к росту цен у поставщиков ресторана или снижению объемов поставок, а следовательно, иметь негативные последствия для финансового положения предприятия.

Рассмотрим более детально те риски, которые наиболее точно отражают практическую часть ресторанного бизнеса и возможность проявления которых очень высока в ресторанной сфере.

1. Риск отсутствия возможности продлить действие лицензии. Основной вид деятельности предприятий питания - оказание услуг общественного питания. Данный вид деятельности лицензированию не подлежит, однако в процессе оказания услуг общественного питания предприятия питания осуществляют розничную продажу алкогольной продукции, которая осуществляется на основании лицензии (ее получают в течение одного месяца с момента подачи документов в лицензирующий орган, а до этого необходимо собрать множество документов, на что может уйти не меньше, а то и значительно больше времени). Невозможность продления срока действия имеющихся лицензий и получения новых способно оказать существенное негативное влияние на деятельность предприятий питания.

2. Риск роста цен на продукцию, неисполнения обязательств поставщиками ресторана. В своей деятельности рестораны используют большое количество наименований продукции и имеют заключенные договоры поставки со многими поставщиками продукции. Невозможность исполнения, неисполнение или ненадлежащее исполнение ими условий заключенных соглашений может существенно повлиять на себестоимость блюд, качество и ассортимент предлагаемой в ресторане продукции, а также на предпочтения потребителей, существенно ухудшив финансовые результаты предприятия. В особенности вероятен риск неисполнения обязательств поставщиками вследствие изменения правил приобретения акцизных марок для маркировки алкогольной продукции (в 2006 г. именно из-за введения новых акцизных марок Правительством РФ многие предприятия ресторанного бизнеса понесли огромные убытки).

3. Риск, связанный с нехваткой квалифицированного персонала. Учитывая планы развития многих ресторанов, можно отметить, что они нуждаются в привлечении новых кадров на ресторанном уровне, а также в квалифицированном офисном персонале. В основном этой работой заняты люди в возрасте от 18 до 40 лет. В связи со сложившейся в стране демографической ситуацией возможно несвоевременное или неполное обеспечение кадрами. Также ресторан может столкнуться с проблемой высокой текучести кадров, что характерно для отрасли услуг общественного питания в целом. Изменения на рынке труда, включая повышение средней заработной платы в отрасли, могут оказать негативное воздействие на финансовые показатели ресторана. Невозможность привлечения достаточного количества персонала, его удержания, а также обеспечения заведения высококвалифицированными работниками управленческого звена может негативно сказаться на осуществлении планов развития и финансовых показателях предприятия.

4. Риск воровства на предприятии питания со стороны сотрудников заведения. По оценкам аналитиков, на незапланированные потери такого рода (воровство) приходится от трех до 30 % оборота большинства заведений отрасли. Последствия от воровства выражаются в росте цен на конечную продукцию при понижении ее качества, в уменьшении числа постоянных клиентов заведения и его конкурентоспособности, в сокращении прибыли ресторатора. Хищениям подвергаются продукты, алкоголь, посуда, столовые приборы, предметы интерьера, оборудование, личные вещи посетителей.

Наиболее распространенные случаи воровства в ресторанах являются результатом сговора нескольких его сотрудников. Например, инициаторами воровства могут выступать работники кухни во главе с шеф-поваром. В их силах нарушать технологию, не докладывая в блюда определенные составляющие, воровать излишки продуктов, образовавшиеся в результате неправильной работы службы снабжения, закупающей продукты с запасом по низким ценам, и использовать другие способы (ставить рядом с мешком сахара воду, разбавлять красную икру газировкой и т. д.). Также воруют через обеды персонала. Многие рестораны берут на себя обязательства по льготному питанию сотрудников, и повар ежедневно получает в бухгалтерии бланк, куда он записывает продукты, которые идут «на персонал». Все это подлежит учету и контролю, но на практике повар может написать пять килограммов, а приготовить только три.

Вторая категории воровства - это случай, когда «сотрудничество», позволяющее получать дополнительные доходы за счет заведения, устанавливается между шеф-поваром и менеджером службы снабжения. По этой схеме продукты закупаются по завышенным ценам либо, наоборот, принимаются как менее качественные и какое-то количество нормального продовольствия уходит на «списание». Нередко вместо указанных в отчетностях продуктов на стол к гостям попадают совершенно другие.

Нередко потери являются результатом ошибки или недостатка знаний менеджера. Определять, какую продукцию и в каком количестве необходимо закупать ресторану, должен только шеф-повар, а не менеджер по закупкам, кладовщик или сотрудник отдела снабжения. Менеджер по закупкам должен технически сделать заказ компании-поставщику, но он не компетентен в вопросе ассортимента необходимых продуктов.

Третья категория риска связана с тем, что ресторанное дело обладает своей спецификой, связанной с тем, что в отличие от большинства отраслей бизнеса в заведениях питания деньги потребителя поступают в кассу непосредственно через посредника - официанта. Поэтому в группу риска попадают сотрудники сервиса.

В целях воровства официанты используют лишние меню с собственными «произвольными» ценами, предъявляют гостям уже использованный чек (посетители редко обращают внимание на дату и время), печатают чеки самостоятельно, применяют вечерние скидки в дневное время, а закрывают счета вечером, продают «собственные» товары (сигареты, алкоголь, красную и черную икру и т. д.), договариваются с кассиром и проводят отдельные блюда мимо кассы. Как правило, подобная деятельность официантов осуществляется под руководством менеджера, тем более что во многих заведениях все чеки подписывает последний. При этом компьютерная система (разд. 2.3.3) несколько осложняет им жизнь, но при желании можно обойти и ее. Компьютерная система - это определенный алгоритм. Возможность доступа определяется кодами, все имеют карточки доступа в систему, и возможность доступа каждого сотрудника ограниченна. Например, официант открывает счет, но закрывает его только кассир, а сделать отмену может только менеджер. Соответственно, если попадается какой-нибудь «ушлый» официант, то он может увеличить свой доступ при помощи хороших компьютерных навыков.

Также при установленной компьютерной системе учета сотрудники сервиса могут попытаться договориться с менеджерами компании-производителя оборудования или программного обеспечения, чтобы был установлен дополнительный код, при помощи которого можно отменить последнюю операцию. Нередко официанты говорят посетителям, что касса сломана, и представляют вместо чека написанный от руки счет.

К четвертой категории воровства можно отнести недобросовестные действия барменов. Как правило, в баре принятие заказа и получение денег осуществляется одним лицом. Следовательно, при желании бармен может продавать товары, принесенные в зал самостоятельно, или торговать «излишками» крепких алкогольных напитков и пива, вырученными за счет их недолива и разбавления. Не каждый посетитель отличит на глаз сорок миллилитров от пятидесяти, и только очень хороший гурман почувствует привкус дешевого виски в дорогом коньяке. Для предотвращения данного вида воровства необходим хороший бар-менеджер, который может использовать разные системы учета. Например, риски на бутылках, которые видны издалека. Допустим, в течение смены стало на три риски меньше, значит, три порции было продано. Бар-менеджер может посмотреть в компьютерной системе учета, сколько порций продано в действительности. Также целесообразно ежедневно снимать остатки бара.

Пятая модель хищений является для владельцев заведений ресторанного бизнеса самым опасным вариантом злоупотреблений. Это сговор всех служб ресторана под руководством управляющего. Естественно, такой руководитель имеет практически неограниченные возможности. В его власти создание ситуации, когда большинство сотрудников заведения - от официантов и кассира до сотрудников кухни, менеджера по закупкам и бухгалтера - будут зарабатывать деньги в урон прибыли ресторана, получая свой собственный процент от украденных продуктов, товаров, блюд и напитков.

Как правило, воровство, если оно начинается, то из одной смены переходит в другую и в скором времени быстро распространяется на весь коллектив. Также существуют две категории сотрудников - те, кто сам зарабатывает деньги, и те, кто ворует и сидит на «откатах».

5. Риск, связанный с пользованием объектами недвижимости. Многие рестораторы сетевых компаний арендуют помещения для размещения предприятий питания. В некоторых случаях они заключают договоры аренды на срок, не превышающий одного года. Невозможность продлить срок действия договоров аренды, заключить их на следующий период, а также утрата права пользования помещениями представляют значительный и существенный риск сокращения количества ресторанов и уменьшения финансовых результатов хозяйственной деятельности сети. Предприятия сети также подвержены риску недоступности аренды объектов недвижимости на коммерчески выгодных условиях, что может негативно повлиять на осуществление планов ее развития.

6. Производственные риски. Следует отметить, что они довольно характерны для объектов ресторанной сферы, а в связи с быстрым ее развитием (изменением технологий, внедрением результатов научно-технического прогресса и т. д.) приобретают на сегодняшний день актуальнейшее значение. Эти риски могут быть выражены технической непригодностью производственного оборудования из-за высокого уровня износа, низким уровнем технологической базы, недостаточно эффективной системой управления и т. д.

Одним из самых значимых производственных рисков в сфере ресторанного бизнеса может быть пожар на производстве. По данным статистики, в большинстве случаев причиной самых громких пожаров в ресторанах на территории России за последние несколько лет стало тепловое кухонное оборудование (рис. 33).

Это связано с тем, что с течением времени на поверхности кухонного оборудования, а особенно на воздуховодах, скапливаются жир, пыль, грязь. Поэтому для возникновения пожара достаточно малейшего воспламенения данной «горючей смеси». Это может быть вспышка пламени в шашлычных печах, или вертикальных рашперах, или жаровнях, или воспламенение вентиляционных камер и воздуховодов, жира на сковородках, жира или масла в котлах или кастрюлях на плитах с открытыми или закрытыми конфорками, перегретые емкости для жарки (котелки и др.). На кухне с тепловым оборудованием всегда существует риск возникновения серьезного пожара.

На любой кухне ресторана обязательно есть мойка, а также система воздуховодов, следовательно, ее можно приравнять к помещениям с мокрыми процессами или венткамерам, а согласно НПБ 110-03", защищать такие помещения автоматической установкой пожаротушения не нужно. В реальности получается, что именно в воздуховодах накапливаются жир, пыль и грязь, из-за чего пламя по нему распространяется мгновенно. Потушить такой пожар обычным огнетушителем не представляется возможным. В некоторых случаях приходилось разрезать воздуховоды для того, чтобы добраться до очага возгорания. На это уходит драгоценное время, что приводит к дальнейшему распространению пожара. На данный момент проблема защиты воздуховодов от пожаров не решена. Российские нормы не предусматривают локальное тушение воздуховодов и теплового оборудования кухни.

В свою очередь, тушение рабочих поверхностей плит осложнено в связи с тем, что температура горящего растительного масла достигает 363 °С. Горящее масло, например во фритюрнице, быстро потушить водой невозможно даже при наличии рядом мойки. Вода не имеет в этом случае должного охлаждающего эффекта и будет вызывать расплескивание, что может привести к увеличению очага пожара и ожогам. Спринклерные системы пожаротушения неэффективны по двум причинам: во-первых, в качестве огнетушащего состава выступает вода, во-вторых, спринклер не сможет быстро отреагировать на увеличение температуры, так как находится на потолке - вдали от рабочих поверхностей кухни. Тушение водой не может быть осуществлено за несколько минут, поскольку спринклеры обеспечивают локальное сдерживание пожара и не обязательно тушение. Современные кухни предполагают более высокую, чем прежде, температуру масла для жарки, а также производительные и медленно остывающие приборы - например фритюрницы. Все это предъявляет более высокие требования и к средствам ликвидации пожара.

7. Риск, связанный с деятельностью пользователей (лицензиатов). Некоторые рестораторы предоставляют за вознаграждение права пользования комплексом исключительных прав и товарными знаками, принадлежащими сети, независимым пользователям на основании договоров коммерческой концессии и лицензионных соглашений. Такие пользователи (лицензиаты) самостоятельно осуществляют предпринимательскую деятельность с использованием товарных знаков и других объектов интеллектуальной собственности сети. Несмотря на осуществление сетью контроля за надлежащим использованием объектов интеллектуальной собственности и поддержанием стандартов обслуживания в лицензионных предприятиях общественного питания существует риск предоставления пользователями услуг, отличающихся по качеству от оказываемых сетью, что может негативно повлиять на имидж ресторанной сети в целом. Кроме того, в случае прекращения деятельности лицензионных предприятий, а также значительного ухудшения показателей в существующих ресторанах, возникает риск потери доходов (вознаграждения) от деятельности таких предприятий, что может существенно отразиться на финансовых показателях предприятий сети.

8. Инфляционный риск - риск того, что при росте инфляции получаемые денежные доходы обесцениваются с точки зрения реальной покупательной способности быстрее, чем растут доходы населения. Для сферы ресторанного бизнеса проявление и наращивание этого риска может стать губительным, так как при этом происходит спад спроса на услуги питания вне дома. Следует оценивать также проявление данного риска и с точки зрения влияния туризма (во многих ресторанах значительная доля посетителей приходится на иностранных туристов). Например, рост инфляции в Финляндии снизит поток туристов в Санкт-Петербург, что уменьшит денежные потоки и доходы от туризма в целом.

9. Риск спроса и моды - это самый типичный вид риска, на который прежде всего нужно обратить внимание на предприятиях питания. К. данному риску относятся как платежеспособность клиента, так и конкурентоспособность предприятия.

Следует отметить, что ресторанный бизнес занимает четвертое место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фотомагазинов. Однако не совсем корректно сопоставлять магазины готового платья и рестораны, поскольку рубашки не портятся так, как салат и свежие фрукты. Рестораны торгуют также услугами, удобствами, доброжелательной атмосферой, отдыхом, представлениями и т. д. Основными причинами банкротств, по данным исследований американских специалистов ресторанного бизнеса, являются:

Общая экономическая ситуация в стране (не подконтрольна ресторатору);

Потеря рынка и неплатежеспособность клиентуры;

Отсутствие личного опыта (сюда же входят бессистемный подход и некомпетентность);

Нехватка средств и неэффективное управление.

В современной практике ресторанного бизнеса, можно выделить несколько основных способов (методов) снижения и страхования рисков:

1) избежание риска, т. е. просто уклонение от мероприятия, связанного с риском. Однако отказ от совершения какого-либо мероприятия, означает недополучение (отказ) предприятием питания порой значительной массы прибыли. Здесь необходимо четкое управленческое решение;

2) приобретение дополнительной информации. Приобретение данной информации дает возможность осуществить более точный прогноз, поскольку ресторатору часто приходится принимать рисковые решения, когда результаты вложения не определены и основаны на крайне ограниченной информации. Поэтому чем полнее будет информационное обеспечение по рассматриваемым проектам (мероприятиям), тем больше возможности будет сделать лучший прогноз и снизить величину возможного риска;

3) диверсификация деятельности предприятия питания. Данный метод снижения риска представляет собой процесс распределения капитала между различными вариантами (объектами) вложения, которые изолированы друг от друга и не имеют общих точек соприкосновения. Иными словами, диверсификация - это рассеивание риска и один из наиболее обоснованных и относительно менее издержкоем-ких способов снижения степени финансового риска. Однако она не может свести риск к нулю. Это обусловлено тем, что на предпринимательство и инвестиционную деятельность предприятия питания оказывают влияние внешние факторы, которые не связаны с выбором конкретных объектов вложения капитала, и, следовательно, на них не влияет диверсификация.

Таким образом, диверсификация позволяет избежать части риска при распределении капитала между разнообразными видами деятельности. Например, открытие ресторатором трех разных по концепции заведений вместо одного увеличивает вероятность получения им среднего дохода и, соответственно, снижает степень риска (однако в большей степени это характерно для крупных рестораторов обладающих значительными финансовыми ресурсами). В сфере ресторанного бизнеса диверсификация как метод снижения риска в последнее время наглядно прослеживается в том аспекте развития этого бизнеса, что появляется большое число ресторанов ориентированных не на одну (национальную) кухню, а на их совокупность, таким образом, появляются рестораны европейской, смешанной кухни, рестораны с элементами выездного обслуживания (кейтеринг) и т. д.;

4) лимитирование - это установление лимита, т. е. предельных сумм расходов, кредита и т. д. Предприятиями питания он применяется при определении сумм вложения капитала. Следует отметить, что лимит, устанавливаемый предприятиями по тем или иным операциям для каждого свой и зависит от целого ряда факторов: масштабности предприятия питания, его финансовой устойчивости и т. д.;

5) страхование в страховых компаниях. Это один из наиболее важных и самых распространенных приемов снижения степени риска. Его содержательная часть заключается в том, что предприятие питания готово отказаться от части своих доходов, чтобы избежать риска, т. е. оно готово заплатить за снижение степени риска до нуля. Таким образом, речь идет о страховании предпринимательского риска - т. е. риска неполучения ожидаемых доходов от предпринимательской деятельности предприятия. По договору имущественного страхования может быть застрахован риск убытков от предпринимательской деятельности из-за нарушения своих обязательств контрагентами предприятия питания или изменения условий этой деятельности, по не зависящим от предпринимателя обстоятельствам, в том числе риск неполучения ожидаемых доходов;

6) самострахование. Данный метод предполагает, что предприятие питания предпочитает подстраховаться само, чем покупать страховку в страховой компании. Тем самым оно экономит на затратах капитала по страхованию. Самострахование представляет собой децентрализованную форму создания страховых (резервных) фондов непосредственно на предприятиях, особенно на тех, чья деятельность подвержена наибольшему риску. Основная задача самострахования заключается в оперативном преодолении временных затруднений финансово-коммерческой деятельности предприятия питания. В процессе самострахования создаются различные резервные и страховые фонды. Резервные денежные фонды предназначены, прежде всего, для покрытия непредвиденных расходов предприятия, кредиторской задолженности, расходов по ликвидации хозяйствующего субъекта;

7) страхование риска умелым руководством предприятия. Рассмотрим данный метод страхования применительно к риску пожара на предприятиях общественного питания.

На сегодняшний день мировая статистика пожаров заставила задуматься ведущих производителей систем пожаротушения Европы и Америки, и для решения этой проблемы были разработаны автоматические системы пожаротушения кухонного оборудования и воздуховодов. Опыт монтажа установок такого типа показал, что такие системы эффективны, отточены, акцентированы. Более 90 % из двухсот лучших ресторанных сетей Старого и Нового Света уже защищены такими противопожарными системами, и во многих случаях это - требование страховых компаний. Но, к сожалению, по действующим в России НПБ 110-03 такие системы не обязательны, что приводит к пожарам повышенной сложности, а также к человеческим жертвам.

Система пожаротушения кухонного оборудования и воздуховодов полностью автономная и подавляет пожар путем распыления огнету-шащего жидкого состава на пылеуловители, кухонные поверхности, а также в вытяжную систему. Высокая эффективность подавления пожара достигается за счет целенаправленной установки насадок-распылителей на предполагаемые очаги возгорания. В случае возгорания специальные плавкие замки системы обнаружения реагируют на повышенное выделение тепловой энергии, и когда температура достигает установленного уровня, плавкий замок открывается и срабатывает механизм запуска баллона со сжатым газом. Сжатый газ (азот или углекислота) поступает в резервуар с жидким огнетушащим составом и одновременно в воздушный цилиндр отсечного клапана, который перекрывает подачу газа на горелки кухни. Также в системе предусмотрены сухие контакты для отключения электрического оборудования и передачи сигнала на станцию пожарной сигнализации здания. Неоспоримым преимуществом системы является тот факт, что хранение огнетушащего состава предусмотрено в баллонах из нержавеющей стали не под давлением. Жидкий огнетушащий состав по системе трубопроводов поступает к насадкам-распылителям, быстро подавляя пламя. Поскольку состав имеет нейтральный рН-фактор, он не наносит ущерб кухонному оборудованию. Для того чтобы предотвратить повторное возгорание, состав формирует плотное охлаждающее покрытие из пены на защищаемой поверхности, предотвращая дальнейшее распространение огня.

Такие системы проектируются индивидуально для каждой кухни. В зависимости от площади поверхностей нагревательного оборудования рассчитывается количество огнетушащего состава, а также количество и вид насадок-распылителей. Для каждого типа кухонного теплового оборудования и воздуховодов разработаны оптимальные варианты насадок. Плавкие замки системы обнаружения рассчитаны на шесть температур срабатывания (табл. 32).

Таблица 32. Виды плавких замков систем обнаружения пожара на производстве ресторана

Сейчас в России некоторые рестораторы уже начинают заботиться о безопасности и своего бизнеса, и людей, которые в нем участвуют. Стоимость здания, внутреннего дизайна обеденных залов сейчас настолько высока, что пожарная защита уже становится жизненной необходимостью и признаком качественного ресторанного бизнеса. Системой пожаротушения кухонного оборудования и воздуховодов оснащены сеть гостиниц Holiday Inn, Hyatt. Группа компаний Аркадия Новикова, как законодатель мод в столичном ресторанном бизнесе, уже применяет такие системы в оснащении кухонь и воздуховодов своих ресторанов. Только совокупность таких систем безопасности, как автоматическая пожарная сигнализация, система оповещения людей о пожаре, система видеонаблюдения, система контроля доступа в сочетании с системой локального пожаротушения кухонного оборудования и воздуховодов может дать полную гарантию безопасности ресторанного бизнеса.

Рассмотрим данный метод страхования также применительно к риску воровства и хищений на предприятиях ресторанного бизнеса.

Так, здесь можно выделить следующие методы снижения (страхования) риска:

Компьютеризация. При помощи компьютера автоматизируется большинство функций шеф-поваров, технологов, менеджеров и бухгалтеров. Компьютер самостоятельно осуществляет оценку расхода сырья, расчет себестоимости готовых блюд, учет выручки и совершает массу других операций на основе поступающих от сотрудников данных. Всю эту информацию получает бухгалтерия, где ведется учет вырученных финансовых средств. Для контроля полученных данных в заведениях питания проводятся периодические инвентаризации;

Инвентаризация - самый действенный способ борьбы со злоупотреблениями. Конечно, вывести учет «по нулям» на кухне невозможно. Например, закончив работу, повара убирают мясную порционку в морозильник до следующей смены. Фактически мясо замораживается, и на следующий день после его размороз-ки какой-то процент веса будет потерян. Все эти данные невозможно учесть, поэтому самое главное - систематизировать процесс, создать алгоритм выведения приемлемых коэффициентов и определить параметры работы всех сотрудников и служб. Затем надо лишь постоянно анализировать эти данные и вносить изменения в компьютер согласно изменению приходных цен на продукты. Если плюсы и минусы будут вписываться в систему, значит, все нормально, если нет, надо считать заново и искать причину несоответствий;

Помимо инвентаризаций большинство рестораторов проводят периодические проверки, используют видеонаблюдение за залом, баром и кассой, сервис-печати (современный аналог советских марочниц), а некоторые из них идут еще дальше - прибегают к услугам частных охранных предприятий и устанавливают внутреннюю охрану. Во многих ресторанах на выходе стоит охранник, проверяющий сотрудников на наличие «лишних» предметов. Для поиска столовых приборов используется металлодетектор;

Перекрестные проверки работников ресторана с эффектом внезапности;

Правильная организации работы заведения. Как показывает практика, самый большой процент злоупотреблений приходится на рестораны, где руководство использует в качестве мотивации жесткие дисциплинарные взыскания, грубость, системы штрафов, беспричинные увольнения и другие подобные методы, направленные на то, чтобы держать коллектив в постоянном страхе. Наиболее часто воровство возникает в ресторанах, где нет бонусов, возможности для карьерного роста и где удается заработать только воровством;

Рекомендации с предыдущего места, которые требуют при трудоустройстве во многие рестораны, несколько сдерживают ситуацию. На сегодняшний день у многих шеф-поваров и рестораторов существует масса «черных» списков, по которым можно передать информацию о сотрудниках, склонных к воровству.

свернуть

Организация дела в сфере питания – непростое дело. Если вы ищете пособие о том, как начать ресторанный бизнес для чайников, то эта статья будет полезна для вас.

В последнее время всё большую популярность набирает ресторанное дело. Но на рынке уже слишком много конкурентов, и, чтобы заслужить доверие, нужно постараться.

Как и любое другое дело, развитие ресторанного бизнеса требует составления подробного бизнес-плана, а не просто идеи. Он должен содержать такие пункты, как:

• Выявить особенности, провести анализ рынка и конкурентов.
• Регистрация бизнеса, получение необходимых разрешений, в ходе чего должны выдать соответствующие документы.
• Выбор формата заведения.
• Расчёт расходов и прибыли, чтобы выяснить предстоящие затраты ресторанного дела.
• План, расписывающий производство заведения.
• Подробный план организации дела.
• Основной маркетинговый план, что поможет успешно организовывать данный бизнес.
• Этапы открытия собственного ресторанного дела.
• Анализ рисков, где нужно описать все возможные проблемы.

Этапы открытия

Для тех, кто только познаёт основы подобного бизнеса, важно соблюсти все этапы открытия собственного ресторанного дела и ничего не забыть. В ходе можно выяснять сможете ли вы реализовать все идеи, успешно управлять общепитом в одиночку или откроете семейный ресторанный бизнес.

• Первым делом обязательно нужно зарегистрировать собственное ресторанное дело, получить документы и разрешения от учреждений.
• Потом определиться с концепцией, расписать идеи и особенности будущего заведения.
• Исходя из предыдущего пункта, выбирается помещение, появляются идеи дизайна.
• Нанять персонал для качественного обслуживания заведения.
• Закупить всё необходимое.
• Составить ресторанное меню. Успешно отразится на прибыли заведения разнообразие кухни.
• Назначить дату основания ресторана. В качестве привлечения первых клиентов можно организовать интересный праздник или шоу-программу.

Регистрация своего бизнеса

Перед осуществлением любой деятельности, приносящей доход, нужно в обязательном порядке зарегистрироваться в налоговой службе. В противном случае за ведение ресторанной деятельности без регистрации грозит уголовная, налоговая и административная ответственность.

Есть несколько вариантов регистрации, но для малого ресторанного бизнеса подходит общество с ограниченной ответственностью, поскольку ИП не разрешено продавать спиртные напитки. У вас также есть право по выбору формы налогообложения, выгодней всего будет упрощённая схема, при которой юридическое лицо станет платить 6% от общих доходов или 15% от чистой прибыли. Но помимо регистрации ООО, потребуются собрать различные документы, для получения разрешения, чтобы отрыть ресторанное дело.

Если вы совсем не понимаете с чего начать свой ресторанчик, то можно обратиться за помощью к юристам.

Анализ рынка и конкурентов

Перед тем как открыть ресторан с нуля, нужно досконально изучить своих непосредственных конкурентов и особенности бизнеса. Нужно выбрать направление ресторанного бизнеса, подсчитать его предполагаемую прибыльность, издержки, перспективы. Это поможет выяснить, выгодно ли открывать заведение.

Возможно, вы решите открыть кондитерский ресторан, где будет печь торты, пирожные и делать при посетителях мороженое. Нужно придумать новинку в бизнесе, за которой люди придут к вам.

Посмотрите, в каких местах крупного города или провинции находятся подобные учреждения, чем там кормят, какие программы для развлечения предлагают, выявите все слабые и сильные стороны заведений. Нужно постараться узнать о конкурирующих вам ресторанных фирмах как можно больше, сюда же входит интерьер помещения, поставщики шампанского и вина, дополнительные услуги, предоставляемые посетителям. Всё это поможет в выборе стратегии для получения большой прибыли и даст шанс устранить проблемы.

Варианты формата ресторана

Формат заведения также может успешно сказаться на бизнесе. Можно создавать различные идеи, которые привлекут массу клиентов, так как инновации в гостиничном ресторанном деле не стоят на месте.

• Тематический ресторан.
• Бар или современный пивной паб.
• Демократичный семейный ресторан.
• Элитное заведение для бизнесменов.

Инновационный подход увеличит доходность в подобном бизнесе:

• Наличие бесплатного Wi-Fi.
• Электронный вариант заказа блюд.
• Открытая кухня.
• Молекулярная кухня.

Эти креативные нововведения обеспечат вашему бизнесу успех и принесут немалые деньги даже в регионах.

Организационный план

В этом разделе плана ресторанного дела нужно наглядно распределить обязанности персонала, расписать пошаговые действия и идеи открытия бизнеса. Тогда дела пойдут быстрее и проще.

Найдите опытного ресторанного администратора. Распишите, за что каждый работник вашего заведения будет отвечать. Тогда реально точно определить, сколько официантов, поваров, уборщиц следует нанимать для бизнеса. Распишите меню. Исходя из этого пункта, можно вычислить правильное количество тех или иных продуктов. Расставьте все действия, предпринимаемые для открытия ресторана по очереди, тогда реально узнать, за что взяться впоследствии.

Для удобства можно выбрать себе компаньона для бизнеса или организовать семейное ресторанное дело, так как в одиночку управлять заведением непросто.

Производственный план

После того как собрали все документы, можно переходить к следующему пункту плана ресторанного дела.

Первым шагом производственного плана необходимо подобрать подходящее место, где рентабельность данного бизнеса оправдает себя. Ресторанное помещение можно арендовать, купить или построить. Всё зависит только от финансовых возможностей начинающего предпринимателя.

Размер заведения должен соответствовать действующему закону РФ, то есть 10 квадратных метров на два посадочных места. Соответственно, если в дальнейшем вы планируете увеличить вместимость маленького ресторана, то и площадь зала должна расшириться.

Вторым делом производственного бизнес плана нужно определиться с дизайном зала заведения. Идеи могут быть разные и зависят только от вашей фантазии.

После того как определились с помещением и его оформлением, переходим к составлению списка необходимого нам оборудования для кухни и зала. При этом для ресторанного дела выбирать нужно только качественную технику.

Для кухни:

• Холодильники и морозильные камеры.
• Мелкая кухонная техника. Сюда входят мясорубки, кофеварки, блендеры и так далее.
• Варочные плиты.
• Духовки.
• Гриль, если меню рассчитано на подобные блюда.
• Удобные столы для поваров.
• Большие мойки и посудомоечные машины.

Для зала:

• Столы, за которыми будут кушать посетители.
• Стулья или диваны.
• Красивая посуда и приборы;

Что касается техники для ресторанной кухни, то её лучше выбирать среди импортных экземпляров и не экономить на цене. Что касается предметов для оформления зала, то можно приобрести российские столы и стулья, здесь главную роль играет эстетичный внешний вид и воплощение идеи дизайна, а не стоимость.

Четвёртый шаг включает в себя разработку меню для ресторана. Оно должно иметь хороший выбор блюд. Лучше всего если будет представлено сразу несколько разных кухонь народов мира.

Пятый пункт плана бизнеса – это подбор персонала, обслуживающего заведение. Стандартный список наёмных работников должен состоять из:

• Несколько поваров, в зависимости от выбранной кухни.
• Официанты. Их количество зависит от предполагаемых размеров ресторана.
• Уборщица, чтобы в зале и на кухне всегда было чисто.

Можно заняться подбором персонала самостоятельно или за отдельную плату доверить эту работу профессиональному агентству, что сэкономит ваше время, и вы получите качественный результат для бизнеса.

Маркетинговый план

Для привлечения клиентов нужно уделить особое внимание вывеске ресторана и разнообразной эффективной рекламе. Дизайн вывески, конечно, зависит от фантазии управляющего заведения, но она должна быть яркой и запоминающейся. Что касается рекламы, то это могут быть:

• Как уже говорилось раньше, различные интересные идеи и инновации в таком бизнесе.
• Объявления в местных СМИ (газеты, телевидение, радио).
• Реклама на городских блогах, форумах и сайтах.
• Раздача ваших ресторанных листовок в людных местах.
• Введение скидочной системы, бонусов, акций.

Можно нанять специально обученного человека, для управления маркетингом вашего заведения. Он хорошо знает все особенности рекламы, успешно будет реализовывать все свои идеи.

Финансовый план

Любой бизнес требует первоначальных и ежемесячных вложений. И в этом пункте можно подробно разобраться с вопросом, сколько стоит организовать ресторан.

Начальные и ежемесячные вложения (в рублях):

• Аренда помещения – около 60 000, зависимо от города и размеров. Платить придётся ежемесячно.
• Или один раз купить, если позволяет бюджет – около 300 000.
• Ремонт помещения – 150 000–200 000.
• Приобретение ресторанного оборудования для бизнеса – 150 000–200 000.
• Мебель для зала – 100 000–150 000.
• Зарплата персоналу – 80 000–100 000, что является ежемесячными затратами.
• Покупка ингредиентов для ресторанных блюд – около 50 000 каждый месяц.
• Реклама для привлечения клиентов в ваш бизнес – 10 000–15 000 ежемесячно.
• Ежемесячные налоги государству – около 30 000.
• Ежемесячные коммунальные расходы – примерно 30 000.

А примерные общие доходы составляют 500 000 рублей ежемесячно. Вычитая из этого все затраты, можно получить среднюю чистую прибыль – 100 000 рублей. Окупаемость ресторана наступит уже меньше чем за год его работы.

Анализ рисков

Составив расчеты различных ресторанных рисков, можно ко всему подготовиться и узнать, как избежать проблемы.

Расчёт рисковой таблицы состоит из:

• Возможное повышение цен на продукты, используемых для приготовления ресторанных блюд.
• Недостаточный спрос на продукцию или вообще его отсутствие.
• Также конкуренты могут понизить цены для того, чтобы переманить к себе клиентов из вашего ресторанного дела.
• Плохая платёжеспособность потенциальных потребителей.
• Повышение государственных налогов.
• Ухудшение качества используемого сырья в ресторанном деле.
• Недостаточное количество финансов на затраты.

После составления такого подробного бизнес плана, инструкции с нуля, каждый начинающий предприниматель будет знать: открыть свой ресторан несложно, главное удовлетворять гастрономическому вкусу клиента, грамотно руководить и следовать своей цели. Тогда вы сможет открыть качественный бизнес, который будет успешно реализовываться на рынке и приносить хорошую прибыль.

Свое собственное заведение общественного питания, как и любой другой вид бизнеса, имеет свои риски. Но прежде чем более подробно останавливаться на этом, вспомним классическое определение этого слова. Риск – это некое событие или условие, которые могут привезти как к потере репутации компании, так и к потерям в денежном выражении. Причем потеря репутации может являться и предпосылкой к финансовым потерям.

Итак, «благодаря чему» начинающий ресторатор может потерять свои кровные, вложенные в дело деньги?

1. В первую очередь, из –за отсутствия «финансовой подушки». Как показывает практика с этой проблемой сталкивается огромное количество начинающих бизнесменов, имеющих весьма скромный первоначальный капитал, которые вынуждены отдать все свои деньги на открытие точки и забывающие оставлять определенную часть денег, необходимых на погашение своих обязательств (арендные платежи, коммуналка, зарплата персонала и пр) в первые месяцы работы заведения.

Как это чаще всего происходит? Предприниматель находит где- то некую сумму денег и начинает ее тратить на то, чтобы запустить свое кафе. По идее, конечно, он должен заранее составить бизнес-план, где будут точно расписаны все расходы (на открытие и на работу точку), затем планируемые доходы, рассчитать точку безубыточности (момент, когда выручка начнет покрывать все расходы и следующий шаг будет получение долгожданной прибыли), период окупаемости и пр. Но заказывают расчет бизнес-плана, далеко не все начинающие предприниматели. Кроме того, даже написанный бизнес-плана не может дать идеально точной картинки….

В реальной жизни расходы все таки будут больше, чем указанные в бизнес-плане… И таким образом, потратив все свои деньги на закупку оборудования, ремонт и т.п., ресторатор легко оказывается в момент открытия «гол как сокол» и начинает с нетерпением ждать прихода денег от клиента. Но период окупаемости еще никто не отменял. И вполне естественно, что именно в первые недели выручка если и не равна нулю, то крайне скромна.

Причем, все полученные деньги приходиться стремительно тратить на закуп новых продуктов и на расчеты с поставщиками, отдавшими свою продукцию под реализацию и пришедшими за деньгами через неделю после открытия. Кроме того, с первого же дня открытия перед рестораторам начинают «маячить» страшные дни расчета заработной платы и оплаты аренды (если она есть, если заведение открыто в своем собственном помещении, то риски потери денег стремительно снижаются, так как именно аренда является чрезвычайно тяжким бременем для начинающих), а порой еще и оплата кредита..

Конечно, умный руководитель с ежедневной выручки начинает откладывать деньги на заработную плату работников и на погашение других обязательств. Но их (полученных денег) скорее всего не будет хватать! И именно в эти моменты (дни расчетов) предприниматель и должен доставать деньги из «финансовой подушки», то есть брать из заранее отложенных финансовых средств. Оптимальный вариант, помогающий снизить риски – это когда вы еще при расчете бюджета на открытие кафе отложили сумму денег, которую должно хватить на погашение аренды, зарплаты, коммунальных платежей и в случае кредита на погашение ежемесячных платежей – хотя бы на 3-4 месяца, а еще лучше на полгода.

И даже, если вам кажется в период открытия, что эти деньги лучше потратить сейчас, то попытайтесь остановить свой порыв, а все таки отложите их, сформировав «финансовую подушку». Если у вас действительно в первые месяцы будет мало клиентов, то вы будете спокойно доставать отложенные деньги и выполнять все свои обязательства, тем самым не позволяя кафе разориться еще на первоначальном этапе. А если дело «пойдет на ура» сразу же, то отложенные деньги всегда можно потратить на развитие бизнеса, на досрочное погашение кредита или на свои личные цели.

2 Неправильно выбранная концепция заведения может тоже нанести серьезный урон начинающему предпринимателю. Поэтому прежде, чем начать воплощение своей мечты в жизнь, попытайтесь составить максимально точный потрет своего потенциального клиента, то есть рассчитайте целевую аудиторию, на которую вы будете ориентироваться.

И даже если вы вот уже 3 года представляете себе во всех деталях свою прекрасную уютную кофейню, а в районе, где у вас есть помещение, уже расположены 2 активно действующие кофейни, то лучше отказаться от своего варианта и придумать нечто другое. В ином случае вас будут долго огорчать пустующую столы. Конечно, конкуренция есть везде и быть может со временем именно в вашу кофейню постепенно «перетекут» все клиенты от конкурентов, но тем не менее, на это может уйти огромное количество времени, а если вы взяли кредит и на эти деньги сняли в аренду помещение, то может случиться так, что вы разоритесь раньше, чем должетесь этих клиентов.

Кофейня, блинная, кафе, ресторан, кафе быстрого питания, бар, бистро, таверна, пиццерия, чайная, кафе-мороженое и пр. – существует огромное количество различных форматов заведений общественного питания и на каждый из них есть «свой клиент». И ваша основная задача – сделать все возможное, чтобы найти наиболее оптимальную в вашем случае концепцию точки общепита.

3. Плохой сервис и качество еды. Этот риск может вызвать не только потерю репутации, но и финансовые убытки, которые возникнут после того, как клиенты постепенно перестанут посещать кафе с плохим обслуживанием. Начинающим рестораторам всегда кажется, что уж что-что, а вот плохой сервис точно обойдет их заведение стороной. Но открыв заведение, они сталкиваются с таким понятием как человеческий фактор.

И для того, чтобы персонал всегда профессионально выполнял свою работу, руководителю придется хорошенько потрудиться. И причем делать это надо постоянно. Как это сделать? Ежедневно следите за работой персонала, даже если у вас огромная «куча других дел». Заходите на кухню, периодически устраивая проверки на количество всех необходимых продуктов, указанных в меню всех блюд, а также обращайте внимание на сроки их годности. Постоянно пробуйте блюда из своего меню, чтобы оценить его вкусовые качества и внешний вид (красоту). Почаще выходите в зал и наблюдайте работу официантов, барменов и администратора.

Все сотрудники должны постоянно чувствовать эффект вашего присутствия, чтобы «не расслабляться». И лишь постоянный контроль (даже над самыми опытными и профессиональными сотрудникам) может обеспечить достойный уровень сервиса и высокое качество подаваемых блюд и тем самым снизить риск потери репутации вашего прекрасного и любимого заведения.

Резюме: Для открытия ресторана, прежде всего, необходима концепция. Однако, чтобы ваше заведение пользовалось успехом, недостаточно просто идеи. Это процесс, успех которого зависит от многих факторов. Незнание которых является главной причиной краха в сфере общественного питания. Большинство новых ресторанов закрываются в первый год работы. Прочитав нашу статью, вы легко сможете обойти факторы риска и принять правильное решение в сложной ситуации.

Если вы решили открыть свой ресторан, то должны знать, насколько этот бизнес успешный во время экономической нестабильности и смело идти вперед, несмотря на неудачи. Постарайтесь не слушать пессимистов «советчиков». Когда ваше заведение получит довольных постоянных клиентов, вы поймете, что усилия были приложены не зря.

Опасности первого года работы кафе или ресторана

Если вы уже открыли ресторан, то уже ощутили на себе все первые проблемы роста и развития. Первый год безусловно самый важный, он задает ритм развития заведения. Стоит вопрос – “взлетит или не взлетит?” Однако, даже если “взлетел” и к вам пошли посетители, не расслабляйтесь. Согласно статистике не все рестораны терпят неудачу в первый же год. Профессор Dr. HG Parsa провел исследования и пришел к выводу, что 59% ресторанов терпят крах в течение трех лет.

Почему ваш ресторан в убытке?

Я встречал людей из разных сфер общественного питания – от владельцев простой пиццерии и до директора элитного ресторана. У всех у них уже есть определенный опыт ведения своего дела. Пообщавшись с ними, я решил выделить основные причины, которые приводят к неудачам:

• Небольшой стартовый капитал
• Плохое знание конкурентного рынка
• Расположение ресторана в неправильном месте
• Плохая рекламная кампания
• Провалы в качестве обслуживания
• Плохая организация труда
• Отсутствие правильного учета
• Неумение управлять персоналом
• Неоригинальный подход к делу

Каждый начинающий ресторатор (впрочем и опытных это тоже касается) просто обязан проанализировать каждый пункт этого списка. И не вздумайте себя успокаивать и хвалить. Будьте честными сами с собой.

Вот несколько важных заметок по каждому из этих пунктов

Недостаточный стартовый капитал – проблема начинающих рестораторов

Открытие ресторана – это дорогостоящий проект. И прежде чем приступить к делу, составьте бизнес план. Помните: Даже самый простой бизнес-план лучше, чем его отсутствие.

В зависимости от вида ресторана вам нужно минимум $ 30 000. Для открытия своего бара я взял кредит и у меня были некоторые свои сбережения. Ставка по кредиту – это то, что обязательно должно присутствовать в бизнес-плане. Обязательно учитывайте все будущие расходы, ведь иначе вы не только не получите прибыль, но и не сможете оплатить долги.

Советы по расходам перед открытием:

• Не стоит тратить огромное количество денег на оформление. Прежде всего, необходимо учесть покупку дорогостоящего оборудования.
• Относитесь к кредитным деньгам также, как вы относитесь к своим сбережениям. Будьте разумно экономны. Все расходы, которые вы не запланировали в бизнес-плане, должны быть тщательно обдуманы.
• Если у вас возникнут юридические или финансовые трудности, то сбережения придут на помощь. Оставьте их на черный день.

В течение первого года необходимо иметь достаточное количество денег для решения вопросов, которые будут появляться в ходе работы вашего ресторана. Поскольку вы только начинаете свою деятельность, вы не сможете предвидеть все траты.

Обратите особое внимание на следующее:

• Высокая плата за аренду помещения. Изначально подбирая место для вашего ресторана, задумайтесь, хватит ли у вас денег на ежемесячную оплату аренды. Это важнейший пункт вашего плана.
• Недостаточно денег, а прибыли еще нет? Стартовый капитал должен включать в себя сумму, которая сможет покрыть любую финансовую проблему без ожидания прибыли. Создавайте страховой резерв из сбережений.
• В бизнесе нет мелочей. Поиск поставщика для ресторана или бара, формирование меню, работа с персоналом, защита от краж и мошенничества – все это обязательные пункты к выполнению.

Оценка конкурентов ресторанного бизнеса и рентабельности

В любом бизнесе успех зависит от изучения рынка. Если вы будете знать, где оступились ваши конкуренты, какой бар больше посещается и т.д. вы сможете проанализировать и успех своего будущего заведения. Свой ресторан это нечто большее, чем просто аренда помещения, дизайн, найм персонала и т.д. Вы должны быть готовы к тому, что в первый год у вас не будет свободного времени. Это лучше всего иллюстрируется следующей статистикой: более 35 % ресторанов разоряются за первый год, в то время, как франшиза имеет всего 10 % неудач.

Почему франшизы более успешны, нежели независимые рестораны?

Владельцы франшиз тратят больше всего на маркетинговые исследования. Риск обанкротится у них сводится к минимуму – многолетний успешный опыт работы сети позволяет просто приобрести право на открытие такого же прибыльного места. Собственное дело имеет намного больше риска, а при покупке франшизы вам не придётся задумываться о концепции ресторана.

Если у вас нет франшизы и вы открываетесь самостоятельно, то не стесняйтесь использовать чужой позитивный опыт. Изучайте конкурентов и коллег, учитесь и применяйте в работе.

Место для вашего ресторана

Место для вашего ресторана – это одна из самых важных задач. Именно после выбора места и определения целевой аудитории вы сможете разработать концепцию вашего заведения. Следует учитывать, что в зависимости от вида заведения вы должны будете выбрать место для открытия. Не стоит открывать элитный ресторан в спальном районе.

Если вы хотите, чтобы посетители заходили к вам во время обеда на бизнес-ланчи или ужинали после трудового дня, выберите место с удобной транспортной развязкой, промышленными центрами и офисами поблизости.

Спальные районы – идеальная среда для отдыха всей семьей, проведения праздников и просто вечера с друзьями. Очень важно учитывать также наличие конкурентов на выбранном вами участке. Посетите их заведения и посмотрите на организацию работы.

Нет продвижения- нет прибыли в кассе кафе

В век технологий и интернета нужно учитывать, что люди узнают о новых местах уже не из газет и слухов, а на сайтах, социальных сетях и форумах. Обязательно продумайте, каким образом вы будете продвигать свой ресторан. Грамотная рекламная кампания обеспечит приток новых посетителей сразу же в первые дни и недели работы. Не экономьте на рекламе ресторана. Но и не тратьте деньги на устаревшие рекламные носители. Подумайте о своей целевой аудитории: где они живут, где работают, где бывают и что читают. Удачный маркетинговый ход самое важное для нового заведения. Впрочем это тема для большой отдельной статьи о продвижении ресторанного бизнеса. Подписывайтесь на Блог.

Составление меню и определение ценовой политики ресторана

Главная ошибка начинающего ресторатора- включение в меню своих любимых блюд. У всех людей специфический вкус, тем более что блюда не всегда совпадают с концепцией заведения. Очень важно адаптировать меню ресторана под контингент.

Обратите особое внимание на составление меню и цену блюд. Внимательно сопоставьте себестоимость, цену ингредиентов и прибыль. Если вы поставите слишком высокую цену, не стоит рассчитывать, что гости захотят к вам вернуться. Цена за блюда должна соответствовать качеству приготовления и обслуживания, которое вы предлагаете.

Плохая организация труда в ресторане

Если права собственности на бизнес есть еще и у вашего партнера, то вы должны быть готовы к проблемам, которые возникают в отношениях с партнером.

Бизнес и отношения несовместимы, и поэтому очень сложно оставаться друзьями и при этом иметь общее дело. Финансовые риски, проблемы с документацией – все это ситуации, из-за которых может разрушиться дружба. Вы и Ваш партнер должны заботиться друг о друге, создавая рабочую атмосферу. Многие рестораны были подвержены риску банкротства из-за многочисленных споров и конфликтов их владельцев.

Партнеры должны сотрудничать и вместе решать, как лучше выйти из сложной ситуации. Они должны объективно рассматривать факты и анализировать ситуацию. Вы должны определить “точки соприкосновения” и значение отношений.

Для хорошего партнерства необходимо четко осознать и распределить вклад каждого участника в бизнес. Партнеры должны быть уверены, что именно вместе они смогут достичь желаемого результата. Лучшим решением является распределение обязанностей на начальном этапе.

А краеугольный камень успеха – это организация труда направленная на удовлетворение ваших клиентов. нужно так, чтобы ваши подчиненные чувствовали вашу поддержку и заботились о посетителях.

Владельцы ресторана делают все возможное, чтобы именно в их заведении было лучшее обслуживание, забывая изучить контингент посетителей для своего ресторана. Если вы поймете своих гостей, то сможете удовлетворить все их требования и превзойти все ожидания. Понимание клиентов должно быть в приоритете развития ресторана. Попробуйте поставить себя на место посетителя. Внимательно изучите меню и проанализируйте, какие позиции заказывают чаще всего. Попросите клиентов оценить качество обслуживания и внимательно выслушайте их пожелания и предложения.

Отсутствие учета, контроля и анализа ресторанного бизнеса

Для того, чтобы оптимизировать работу в ресторане, особое внимание следует уделить инвентаризации, бухгалтерии и работе со складом. Сократить ненужные расходы и предотвратить мошенничество персонала – очень важные моменты в ведении ресторанного дела.

По статистике месячная прибыль бара теряет около 20% от продаж за счет краж. А теперь задумайтесь, какую сумму денег вы потеряете каждый месяц просто так.

Обратите особое внимание на , учета и анализа вашего ресторанного бизнеса. Выбирайте тщательно. Не покупайте самые дешевые и бесплатные программы, они бесполезны. Но и не гонитесь за дорогими, если вы конечно не открываете элитную большую сеть ресторанов. Выбор лучшей POS-программы именно для вашего заведения существенно повлияет на оптимизацию работы.

Изменение качества обслуживания

Если у вас в ресторане хорошие обслуживание и продуманное меню, это залог того, что у вас будут посетители. Если же вы только в первый год работы старались обслужить всех максимально комфортно, поставили демократичные цены и т.д., а затем со временем понизили качество работы и блюд, не ждите, что ваши постоянные клиенты вернутся вновь.

Поддерживайте качество обслуживания в вашем ресторане на одном уровне и старайтесь его постоянно улучшать. Чтобы получать хорошую прибыль и иметь постоянных посетителей очень важно не изменять рецептуру блюд, не стараться сэкономить на их приготовлении. Люди хотят возвращаться к вам только потому, что им что-то понравилось.

Это совсем не значит, что не нужно совершенствовать меню. Новинки, сезонные блюда или новая деталь интерьера – все это должно присутствовать. Клиенты должны видеть, что вы стараетесь для них, создаете что-то новое.

Посетители всегда хотят одного – вкусной еды по разумной цене. Если им покажется, что они за свои деньги получили недостаточное количество блюд, или слишком маленькие порции, угадайте, куда они направятся? К вашим конкурентам.

Отсутствие оригинальных идей для ресторана

В современном мире создать что-то оригинальное и хорошо продуманное очень сложно. Поэтому новые рестораторы часто ошибаются, открывая ресторан без своей «изюминки». Прежде чем продумать концепцию своего ресторана посетите тренинги, сходите на конференции, изучите рынок и посмотрите, какие рестораны получают хорошую прибыль.

Даже если вы открыли семейный ресторан со стейками и картофелем фри, люди должны хотеть прийти именно к вам. Продумайте, чем именно ваше заведение должно понравится посетителям.

Итоги: Теперь, когда вы знаете все «подводные камни» ресторанного дела, вы можете исследовать рынок и создать заведение, которые будет приносить вам не только радость, но и прибыль.

Независимо от ваших планов ресторан может потерпеть неудачу в первый год работы или во второй. Однако, вы должны помнить – если много трудится и вкладывать душу в любимое дело, это обязательно даст результат.

Ваш Мэтр Рурто