خصائص المعدات والمخزون في محل الحلويات. معدات الحلويات للشركات الصغيرة: الأنواع والتكلفة. متطلبات مباني محل الحلويات

في مؤسسات تقديم الطعام، يحتل محل الحلويات مكانا منفصلا. هذا هو موقع الإنتاج الوحيد الذي يعمل بشكل مستقل عن ورش العمل الأخرى.

معدات لمحل الحلوياتيتم اختياره بناءً على مجموعة المنتجات والقدرات الإنتاجية وعدد الموظفين ودرجة عبء العمل والمساحة الفعلية للمبنى. في هذه الورشة، يتم تصنيع العديد من منتجات الحلويات القائمة على الدقيق مع إمكانية إضافة تشطيبات زخرفية إضافية بالكريمات والعصائر والحلويات وغيرها من المكونات. نظرًا لخصوصيتهم، يقوم أصحاب محلات الحلويات بدراسة القطاع الشخصي للسوق بشكل مستقل، واختيار مجموعة المنتجات، وإبرام اتفاقيات مع مؤسسات تقديم الطعام الأخرى التي ليس لديها إنتاج خاص بها من الحلويات والمعجنات. يكمن الاختلاف الأساسي بين متجر الحلويات والمصنع في نوع المنتجات المنتجة وكميتها.

ميزات العملية التكنولوجية

على سبيل المثال، لنأخذ متجرًا ينتج حلويات الدقيق. تنقسم عملية الإنتاج إلى خمس مراحل مشروطة:

قبول المواد الخام وإعدادها وتخزينها؛
صنع العجين؛
منتجات القولبة والتقسيم والخبز؛
التحضير النهائي
تشطيب وتغليف المنتج النهائي.

تجهيز محل الحلويات بالمعداتيعتمد بشكل مباشر على مراحل الإنتاج.

ما هو مدرج في معدات الورشة؟

تتكون المعدات التكنولوجية لمتجر الحلويات من:

آلات أوتوماتيكية أو ميكانيكية (خلاطات العجين، الثلاجات، مفرمة اللحم، الأفران، خطوط النقل)؛
الأدوات اليدوية (السكاكين، الحاويات، الخلاطات، أدوات العمل، الدبابيس، ألواح التقطيع)؛
الأجهزة المساعدة (الرفوف والعربات وطاولات العمل).

يعتمد اختيار المعدات الخاصة بمتجر الحلويات على عدد من المعايير:

إنتاجية المتجر. هناك ثلاثة خيارات - إنتاجية منخفضة (إنتاج يصل إلى 12 ألف وحدة في نوبة العمل)، وإنتاجية متوسطة (من 12 إلى 20 ألفًا) وإنتاجية عالية (أكثر من 20 ألف وحدة في نوبة العمل)؛
مجموعة من منتجات الحلويات المصنعة؛
التكوين المخطط للموظفين العاملين (العدد) ؛
مساحة المبنى الذي تشغله الورشة.

ويضمن النهج والتخطيط الصحيحان ملء الورشة بالمعدات والأدوات عالية الجودة، فضلاً عن ظروف العمل المريحة.

ما هي الغرف الموجودة في محلات الحلويات؟

بالنسبة لمحلات الحلويات ذات السعة المتوسطة والعالية يتم توفير المباني التالية:

مخزن مع معدات التبريد لتخزين المكونات؛
منطقة تجهيز الدقيق والبيض.
غرفة لإعداد أنواع مختلفة من العجين (الخميرة، النفخة، الغريبة)؛
موقع لإعداد المنتجات للخبز وجعلها جاهزة؛
غرفة تحضير التشطيب (الكريمات والعصائر) وتزيين المنتجات النهائية؛
غرفة لتخزين المنتجات النهائية قبل النقل مع إلزامية وجود خزانة عرض مبردة.

وضع المعدات في محل الحلوياتينبغي أن يتم تنفيذها مع الأخذ بعين الاعتبار بيئة العمل والاستخدام الرشيد للمساحة. أحد المعايير الرئيسية هو تسلسل العمليات. يخضع ترتيب المعدات في متجر الحلويات لقاعدة مثلث العمل، والذي يسمح لك بعدم إضاعة الوقت الإضافي في التنقل بين المعدات ومخزن المؤن. بالنسبة للإنتاج منخفض السعة، يتم تقليل عدد الغرف من خلال الجمع بين المخزن ومعدات التبريد لتخزين المكونات والمنتجات النهائية وتحسين المساحة الداخلية للغرفة الرئيسية، حيث تتم جميع عمليات تصنيع الحلويات.

مجموعة نموذجية من الأدوات والمعدات

معدات محل الحلويات (القائمة):

طاولات عمل ذات سطح صلب وأحواض غسيل مدمجة؛
جهاز لعجن العجين وفصله وقولبته؛
المواقد والأفران الحرارية.
قطع الأدوات اليدوية وحاويات العمل؛
رفوف لتخزين وحركة المنتجات النهائية؛
وحدات التبريد.

متجر الحلويات، المعدات والمخزون الذي لا يتوافق مع العمليات التكنولوجية، يفقد الإنتاجية بشكل كبير أو يتوقف ببساطة. تتيح المعدات الجديدة لمتجر الحلويات الاستخدام الرشيد للمواد الخام وإنشاء ظروف عمل مريحة للموظفين وزيادة الإنتاجية. يتم تمثيل عدد كبير من الشركات المصنعة من مختلف البلدان في السوق الروسية، والتي تقوم بتصنيع وبيع المعدات الحديثة لمحلات الحلويات.

مقدمة.
أنواع المعدات.
معدات لإنتاج منتجات الدقيق.
معدات لإنتاج مربى البرتقال والمارشميلو.
معدات لإنتاج الشوكولاتة والحلوى والحلويات.
المعدات المساعدة.
ملخص.

يعد إنتاج الحلويات الحديثة في المقام الأول معدات جيدة لمتجر الحلويات. بعد كل شيء، لا أحد يخطط لفتح إنتاج الحلويات مع مجموعة واسعة إلى حد ما وعدد كبير من المنتجات، والاعتماد فقط على العمل اليدوي. مثل هذا الإنتاج سيكون ببساطة غير مربح. لذلك، الشيء الرئيسي في هذا العمل هو معدات محلات الحلويات. لحسن الحظ، في بلدنا، يمكنك شراء مجموعة متنوعة من الآلات لإنتاج الحلويات وتغليفها، علاوة على ذلك، لا يجب أن تكون هذه المعدات باهظة الثمن - فالمصنعون المحليون لمعدات الحلويات يقدمون آلات حديثة وموثوقة ومنتجة بأسعار أكثر بأسعار معقولة من الأجنبية تلك.

ما هي المعدات اللازمة لإنتاج الحلويات؟

على الرغم من التنوع الكبير في آلات صناعة الحلويات، إلا أنه يمكن تقسيمها جميعًا إلى عدة فئات:

آلات لإنتاج المارشميلو والمارشميلو والمربى والحلويات المماثلة.
آلات لإنتاج منتجات الشوكولاتة والحلويات.
آلات لإنتاج منتجات الدقيق (البسكويت، خبز الزنجبيل، البسكويت، الفطائر)؛
ملحقات متعددة الاستخدامات.

يجب شراء معدات منتجات الحلويات مع الأخذ بعين الاعتبار النطاق المستقبلي. لذلك، إذا كنت تخطط لإنتاج منتجات الدقيق فقط - البسكويت أو ملفات تعريف الارتباط أو الفطائر، فلن تحتاج إلى معدات لإنتاج الشوكولاتة المجعدة.

بالإضافة إلى ذلك، من المهم الانتباه إلى إنتاجية الآلات - فالمعدات ذات الإنتاجية العالية للغاية ستكون غير مربحة، وسوف تؤدي الإنتاجية غير الكافية إلى الحاجة إلى شراء معدات إضافية، أي تكاليف غير ضرورية.

أما جودة السيارات فيجب أن تكون عالية بلا أدنى شك. ولكن ليس من الضروري استيرادها - فالسيارات المحلية ليست أسوأ، ولكنها أرخص.

متجر الحلويات: المعدات والمخزون لإنتاج منتجات الدقيق

يتم إنتاج أي منتجات دقيق، سواء كانت كعكًا أو خبز الزنجبيل أو ملفات تعريف الارتباط، وفقًا لنمط مماثل: عجن العجين، قولبة المنتج، الخبز، الحشوات أو الزخرفة، التعبئة والتغليف. اعتمادا على نوع المنتج، فإن العملية التكنولوجية لها خصائصها الخاصة.

المعدات التكنولوجية لإنتاج منتجات الدقيق:

الورد المغربل. المرحلة الأولى (والإلزامية) من الإنتاج هي غربلة الدقيق. مبدأ تشغيل هذه الآلة هو نفسه تمامًا مبدأ الغربال، ولكن، بالطبع، كل شيء مؤتمت هنا - ما عليك سوى صب الدقيق في القادوس وتشغيل الآلة.
خلاط العجين. يعد عجن العجين عملية مهمة ومعقدة حيث يجب عليك الالتزام الصارم بالتكنولوجيا والوصفة، لذلك لا يمكنك الاستغناء عن خلاط العجين.
آلات التشكيل . إنها مختلفة - لإنتاج بسكويت السكر وإنتاج خبز الزنجبيل والبسكويت واللفائف. لكن مبدأ عملهم مشابه: بمساعدة أشكال خاصة، يتحول العجين إلى ملفات تعريف الارتباط أو خبز الزنجبيل أو كعكة البسكويت.
خلاط. من الضروري تحضير الكريمة المخفوقة والكريمات والثلج والعجين.
أفران. للإنتاج المستمر فمن الأفضل استخدام أفران النفق.
طاولة التبريد أو ناقل التبريد.
ماكينة زجاج وديكور. من الضروري تطبيق التزجيج على المنتجات النهائية.
ماكينة رش . من الضروري رش المنتجات النهائية بالسكر البودرة والفتات.
آلة لغمر المنتجات بشراب السكر.
خط التعبئة.

المعدات التكنولوجية لإنتاج الحلويات أعشاب من الفصيلة الخبازية، أعشاب من الفصيلة الخبازية، مربى البرتقال

يتكون إنتاج هذه الحلويات من المراحل التالية: الحصول على كتلة الحلويات، وتشكيل المنتجات، وتبريدها وتزيينها، وتغليف المنتج النهائي.

معدات لإنتاج منتجات الحلويات من هذا النوع:

خلاط. يتيح لك الخلاط القوي والإنتاجي (الخافق) صنع كتلة المارشميلو والمربى بسرعة.
سخان مياه. تستخدم لصنع شراب. كما أنها تستخدم لتحضير التزجيج والشوكولاتة - أي كتلة حلويات يتطلب إنتاجها التسخين إلى درجة حرارة معينة.
آلة لتهزهز أعشاب من الفصيلة الخبازية وأعشاب من الفصيلة الخبازية، وتدفق مربى البرتقال. مبدأ تشغيل هذه الآلات بسيط: يتم تغذية كتلة مربى البرتقال أو الخطمي من القادوس إلى رأس التشكيل، حيث يتم ضغطها من خلالها في الدرج أو في القالب. القفز المحتمل لملفات تعريف الارتباط.
طاولة التبريد، ناقل التبريد. ضروري لتبريد أعشاب من الفصيلة الخبازية ومربى البرتقال.
ماكينة زجاج وديكور.
ماكينة رش المنتجات بالسكر البودرة.
خط التعبئة.

معدات احترافية لصناعة الحلويات لإنتاج الشوكولاتة، حلوى اللوز، المرزبان، الحلويات

القضبان وألواح الشوكولاتة، والشوكولاتة المجسمة، وحلوى الشيكولاتة - في الواقع، تكون عملية صنع هذه الحلويات بسيطة للغاية إذا كنت تستخدم معدات حديثة لصناعة الحلويات.

لذلك، لصنع الشوكولاتة المجسمة وألواح الشوكولاتة وألواح الشوكولاتة، ستحتاج إلى:

غلاية تقسية - لتسخين المكونات وتشكيل كتلة شوكولاتة متجانسة عند درجة الحرارة المطلوبة.
آلة صب. تقوم هذه الآلة بصب كتلة الشوكولاتة في قوالب ساخنة. وما هي هذه الأشكال - عليك أن تقرر.
ناقل التبريد.
آلة التزيين - إذا كانت هناك حاجة لتزيين المنتجات النهائية.
خط التعبئة.

ولكن لإنتاج المرزبان والحلويات، ستكون هناك حاجة إلى المزيد من الآلات:

غلاية تقسية.
ماكينة صب أو صب المارشميلو - لإنتاج حلويات الجيلي.
خلاط العجين - لعجن فول الصويا والمرزباني وكتلة الحلوى وما إلى ذلك.
ماكينة تشكيل الحلوى لصنع الحلويات بدون حشو.
ماكينة تشكيل الحلوى لصنع الحلويات مع الحشو.
المقصلة - لتقطيع الحلويات
ناقل التبريد.
ماكينة تزجيج .
طبل الطلاء - لإنتاج السكر أو الشوكولاتة أو حلوى الكراميل أو المكسرات أو الزبيب في التزجيج وما إلى ذلك.
ناقل التعبئة .

ستتيح معدات صناعة الحلويات للشركات الصغيرة إمكانية إنتاج أكبر مجموعة من الحلويات، بما في ذلك الحلويات التي تم تطويرها وفقًا لوصفتنا الخاصة. من الواضح أنه، اعتمادًا على خطط الإنتاج، يمكن تقليل قائمة المعدات أو استكمالها بأنواع أخرى من المعدات.

المعدات التكنولوجية المساعدة لمتجر الحلويات

هذه المعدات، على الرغم من تسميتها مساعدة، هي في الواقع ضرورية للغاية. نفس الخلاطات هي معدات مساعدة، ولكن لا يمكنك الاستغناء عن الخلاطات. الشيء نفسه مع غرابيل الدقيق. نعم، هذه المعدات لمصنع الحلويات ليست هي المعدات الرئيسية، ولكن بدونها، سيتم تنفيذ العديد من العمليات بشكل سيء.

لذلك، الملحقات تشمل:

مناخل الدقيق.
الخلاطات (المضارب).
مطاحن لصنع السكر البودرة .
كسارات للمكسرات والشوكولاته.
مضارب البيض (لفصل البروتينات والصفار).
آلات تقشير المكسرات (اللوز، الفول السوداني، البندق، الفستق).

من حيث المبدأ، يمكن أيضًا تصنيف خطوط التعبئة والتغليف كمعدات مساعدة، حيث أن هذه الآلات لا تؤثر على عملية إنتاج الحلويات. لكنها تؤثر على النتيجة النهائية، لأن التعبئة والتغليف الجميلة والجذابة وعالية الجودة للمنتجات النهائية تلعب دورًا مهمًا.

لذلك، اليوم، أولئك الذين يقررون بدء أعمالهم التجارية الخاصة في مجال إنتاج الحلويات لديهم الفرصة لشراء أي معدات تكنولوجية لصناعة الحلويات. شراء آلات الحلويات يسمح لك ببدء الإنتاج على الفور، مع الحد الأدنى لعدد الموظفين، وهو أمر مهم للغاية، خاصة في المراحل المبكرة.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://allbest.ru

1. أورغانيتشغيل محل الحلويات

يتم تنظيم متجر حلويات لخبز المخبوزات والحلويات والكعك والمعجنات في مؤسسات تقديم الطعام العامة الكبيرة والمتوسطة الحجم (المطاعم بشكل أساسي)، والتي توفر منتجاتها لشبكة واسعة من المؤسسات الصغيرة. ورشة العمل هي جزء من مؤسسات المشتريات.

من أجل التنفيذ الطبيعي للعملية التكنولوجية في متجر الحلويات، يجب أن تكون هناك الأقسام التالية: عجن العجين، تقطيع العجين، الخبز، تشطيب المنتج، تحضير الكريمة، اللحم المفروم، مخزن الإمدادات الغذائية اليومية، الحاويات، الغسيل (للبيض) ، الأطباق والحاويات)، رحلة استكشافية.

يتم تنظيم أماكن عمل الحلوانيين وفقًا للعملية التكنولوجية لإعداد حلويات الدقيق. تتكون العملية التكنولوجية عادة من المراحل التالية: تخزين وإعداد المواد الخام، وإعداد العجين وعجنه، وقولبة المنتجات، وإعداد المنتجات شبه المصنعة، والحشوات، والخبز، والتشطيب، والتخزين قصير المدى للمنتجات النهائية.

يعد التنسيب المناسب للمعدات، وإعداد أماكن العمل، وتزويدها بالمخزون والأدوات والمركبات اللازمة، والإمداد المستمر بالمواد الخام والوقود والكهرباء أثناء الوردية عوامل مهمة في الاستخدام الاقتصادي لوقت العمل، مما يضمن التنظيم العقلاني للعمل و ميكنة العمليات كثيفة العمالة.

في مخزن الإمداد اليومي بالطعام، يتم تركيب الصناديق والرفوف والمواد السفلية وثلاجة. بالنسبة لمنتجات الوزن، يتم استخدام موازين بحدود قياس الكتلة من 2 إلى 150 كجم. وأدوات القياس. هنا يقومون أيضًا بإعداد المواد الخام للإنتاج (إذابة وجرعات الملح والسكر وخميرة التربية وزيت التنظيف وإزالة التغليف وما إلى ذلك). تتطلب هذه العمليات تزويد أماكن العمل بالميكنة والمخزون والأدوات وأجهزة النقل على نطاق صغير.

تتم معالجة البويضة في غرفة غسيل خاصة، حيث يتم تركيب منظار وأحواض استحمام مكونة من أربع حجرات لتعقيمها. يتم حفظ البيض الذي يتم تمريره عبر المنظار في المناخل في الحجرة الأولى من الحمام في ماء دافئ لمدة 10 دقائق. إذا لزم الأمر، يتم غسلها هنا مع فرش الشعر. في الحجرة الثانية، يتم الاحتفاظ بالبيض لمدة 5 دقائق في محلول مبيض بنسبة 2٪. في الحجرة الثالثة، يتم حفظ البيض في محلول 2٪ من صودا الخبز وفي الحجرة الرابعة يتم غسلها بالماء الجاري الدافئ لمدة 5 دقائق. يتم فصل البيض المغسول والمجفف عن القشرة، وإذا لزم الأمر، يتم فصل البروتين والصفار بجهاز خاص.

يتم غسل المزيج الموجود في الجرار وإذابته في نفس الحمامات لمدة 2-3 ساعات عند درجة حرارة 45 درجة مئوية.

قبل عجن العجين، يتم غربلة الدقيق في غرفة منفصلة أو مباشرة في قسم خلط العجين، إن أمكن بعيدا عن أماكن العمل الأخرى، بحيث لا تصبح المنتجات النهائية متربة (توجد مناخل خاصة ذات مناخل هزازة وثابتة). يجب أن تحتوي معدات غربلة الدقيق على شفط تهوية محلي مع مرشح لإزالة الغبار. يتم تخزين الدقيق على رفوف خشبية في أكياس، وعند الضرورة، يُسكب في قادوس آلة الغربلة، بينما تتم إزالة الشوائب الأجنبية وإثراء الدقيق بالأكسجين الجوي. يمكن نخل الدقيق مباشرة في وعاء متنقل أو في أكواب قياس بلاستيكية ذات غطاء.

غرفة عجن العجين مجهزة بآلات عجن العجين بأوعية ذات سعات مختلفة. تُعجن العجينة بالتتابع من البداية بأقصر دورة - غنية. الغريبة، نفخة، ثم - الخميرة.

يتنوع مخزون الورشة، حيث أنه أثناء عملية التشكيل والتشطيب، لا يلزم ضمان المظهر الجميل فحسب، بل أيضًا الكتلة الدقيقة للمنتجات. لتصميم الحلويات، يتم استخدام الأنابيب البلاستيكية أو القصدير، والتي يتم وضعها في أكياس مصنوعة من القماش الكثيف، ومحاقن خاصة، وأمشاط من الألومنيوم أو القصدير، وعدد من الأجهزة الأخرى.

تم تجهيز غرفة تقسيم العجين على النحو التالي: طاولة، آلة تقسيم وتقريب أو مقسم عجين، صندوق للدقيق (تحت الطاولة)، صندوق للسكاكين (في الطاولة)، تم تركيب موازين قرصية. كما أنها توفر مكانًا لتحريك وعاء العجين. تقوم آلة التقسيم والتدوير بتقسيم العجين إلى قطع ذات وزن معين ولفها إلى كرات، مما يسهل العملية الشاقة للغاية لوزن ولف كل جزء من العجين.

لطرح العجينة، يتم استخدام طاولات بها خزانات أدوات وصناديق قابلة للسحب، وقطاعة العجين، وثلاجة (حيث يتم تبريد الزيت والعجين في صناعة منتجات النفخة). حاليًا، يتم استخدام آلة لا تقوم فقط بلف العجين بالسمك المطلوب إلى شريطين، بل تقوم أيضًا بتقسيم الحشوة بينهما وتشكيل المنتجات.

تم تجهيز مكان عمل منتجات التشكيل بطاولات (مع صناديق قابلة للسحب للدقيق وصناديق الأدوات) ورفوف جدارية.

لتحضير عجينة البسكويت، تم تجهيز مكان عمل منفصل بالقرب من المحرك العالمي، حيث يتم ضرب العجين في مضرب ميكانيكي متضمن مع هذا المحرك. بالإضافة إلى ذلك، تحتاج إلى طاولة منفصلة (أو طاولات) لإعداد البيض، وسكب العجين في صفائح أو قوالب. آلة خاصة تقطع البسكويت شبه النهائي إلى طبقات.

يتم تحضير الكريمات في غرفة منفصلة، حيث يتم تركيب مضارب ذات سعات مختلفة وبقدرات مختلفة من الأوعية والغلايات. يتم تخمير الكريمة في غلايات خاصة مزودة بغطاء بخار أو في غلايات توضع على الموقد. وهناك حاجة أيضًا إلى طاولة خاصة بها أدراج لتخزين الأدوات، ويتم غربلة المسحوق عليها وإجراء عمليات أخرى.

ولتصنيع أحمر الشفاه يتم تنظيم خط إنتاج يتكون من موقد كهربائي وغلاية وطاولة خاصة وآلة خفق. غطاء الطاولة مصنوع من المعدن ذو جوانب ويوضع تحته خطا أنابيب للمياه الباردة والساخنة. إحدى الألواح الجانبية، المتاخمة للصينية العلوية، قابلة للإزالة.

تم تجهيز قسم الخبز بخزائن الحلويات والأفران الكهربائية والغازية، وفي كثير من الأحيان، التدفئة بالنار.

لقلي الفطائر بالدهون العميقة، تم تصميم مقالي عميقة خاصة تعمل بالكهرباء أو الغاز. يتم وضع أرفف وطاولة مع صينية خبز شبكية بالقرب من المقلاة العميقة (لتصريف الدهون الزائدة). يجب أن تتمتع هذه الحجرة بتهوية جيدة بشكل خاص، حيث أن تحلل الدهون يؤدي إلى إطلاق منتجات ضارة بالصحة (الأكرولين، وما إلى ذلك).

يتم الانتهاء من المعجنات والكعك في غرف خاصة، أو في الحالات القصوى، على طاولات إنتاج منفصلة معزولة عن أماكن العمل الأخرى. الطاولات مجهزة بأدراج للأدوات وحامل لتقوية أكياس المعجنات وخزان خاص للشراب (لنقع البسكويت). يتم تسهيل عمل صانع الحلويات من خلال حوامل تدور حول المحور الذي توضع عليه الكعك أثناء التشطيب.

يتم تركيب حمامات ذات ثلاث حجرات ومعقم في غرفة الغسيل لأدوات الغسيل والمخزون. توجد الرفوف بجوار حمامات الغسيل. في ورش العمل الكبيرة، يتم استخدام آلة لغسل الحاويات الوظيفية. يتم تجفيف أكياس الحلويات في المجفف الكهربائي.

الطريقة الأكثر عقلانية لتنظيم عمل صانع الحلويات هي في ورش العمل الكبيرة التي تنتج منتجات الحلويات شبه المصنعة بتشكيلة كاملة وبكميات كبيرة: أنواع مختلفة من العجين وحشوات مختلفة ومثل هذه المؤسسات لديها فرص كبيرة لميكنة جميع الأعمال كثيفة العمالة وبالتالي زيادة حادة في العمالة الإنتاجية؛ يتم استخدام الآلات والآليات بكامل طاقتها، ويتم تبسيط مراقبة جودة المنتج، وتحسين ثقافة العمل.

في ورش العمل الكبيرة، يشكلون خطوط إنتاج لتصنيع كل نوع من المنتجات شبه النهائية، ويستخدمون الميكنة الصغيرة والأجهزة المختلفة في مختلف المجالات.

يتم تخزين منتجات الحلويات الجاهزة في البعثة المجهزة بثلاجة ورفوف وموازين وطاولات إنتاج.

العمر الافتراضي لمنتجات الحلويات من 7 إلى 36 ساعة.

يتم نقل المنتجات النهائية في حاويات بواسطة مركبات خاصة. يجب أن تحتوي كل صينية على ملصق يشير إلى اسم وكمية منتجات الحلويات. تأكد من الإشارة إلى وقت الإنتاج واسم المعبئ.

تحدد خطة الإنتاج كمية ونطاق منتجات الحلويات. يتم تجميعها مع الأخذ في الاعتبار الحاجة إلى منتجات الحلويات ومؤهلات العمال ومعدات الورشة.

عند العمل على آلة العجن، يجب خفض واقي الأمان. من المستحيل تحميل المنتجات في خزان آلة خلط العجين والجلد أثناء تشغيل الرافعة؛ قبل تشغيل الخلاط، تأكد من تثبيت وعاء التغيير بشكل صحيح على المنصة. يجب اختبار جميع الأجهزة المضمنة في محرك الأقراص العالمي في وضع الخمول قبل تحميل المنتجات.

عند إخراج الحلويات من الفرن، يجب على صانع الحلويات ارتداء قفازات خاصة. يجب تركيب أجهزة العادم فوق المواقد والمقالي لقلي الفطائر.

ينتج محل الحلويات منتجات من عجينة الخميرة والرمل والنفخة والكسترد والبسكويت. يتم تنفيذ العملية التكنولوجية لإنتاج منتجات الحلويات وفقًا للمخطط العام: تحضير المنتجات، وعجن العجين، وتقطيع المنتجات والخبز، والتبريد، والتشطيب، والوضع في حاويات وظيفية (إذا كان من الضروري إرسال هذه المنتجات إلى مرحلة ما قبل الطهي المؤسسات أو شبكة البيع بالتجزئة)، والتخزين، ونقل إلى رحلة استكشافية.

وفقا لهذه العمليات في محل الحلويات تخصيص: غرفة غربلة الدقيق؛ غرفة تحضير الطعام؛ غرفة تجهيز البيض؛ قسم عجن العجين وتقطيعه ومنتجات الخبز؛ غرفة لإثبات عجينة الخميرة. قسم تحضير الكريمات والعصائر والحلويات؛ قسم التشطيب قسم التبريد غرف مبردة للمنتجات النهائية والمخزون اليومي من المواد الخام؛ غسل أكياس المعجنات والمعدات. إذا كان متجر الحلويات يعمل في التوريد المركزي لهذه المنتجات إلى مؤسسات أخرى، فمن الضروري أيضًا توفير قسم للتعبئة في حاويات وصناديق وظيفية، ورحلة استكشافية.

في غرفة تحضير الطعام، يتم تركيب رفوف ثابتة ومنصات لتخزين المنتجات على المدى القصير، وطاولات الإنتاج، كما يتم توفير المخزون لإجراء العمليات التحضيرية المختلفة.

تقع غرفة غربلة الدقيق بجوار قسم العجن. يتم تركيب آلة لغربلة الدقيق فيه، ويتم وضع المخابئ لتخزين كميات كبيرة منه. يدخل الدقيق المنخل إلى قسم العجن على طول الكم ويدخل إلى الحاوية المجهزة. يجب أن تحتوي معدات غربلة الدقيق على شفط تهوية مع مرشح لإزالة الغبار. في المؤسسات التي يتعذر فيها تخصيص غرفة منفصلة، يمكن توفير غربلة الدقيق في المستودع، مع مراعاة كل ما سبق.

في غرفة معالجة البيض، يتم فحصها للتأكد من نضارتها باستخدام منظار المبيض ومعالجتها في حمام من أربعة أقسام بالترتيب التالي:

· في القسم الأول - النقع في ماء دافئ بدرجة حرارة 40-50 حوالي درجة مئوية لمدة 5-10 دقائق؛

في القسم الثاني - المعالجة لمدة 5-10 دقائق بمحلول أي منظف معتمد لهذا الغرض عند درجة حرارة 40-50 درجة مئوية وفقا لتعليمات استخدامه؛

في القسم الثالث - التطهير لمدة 5 دقائق بمطهر مسموح به لهذه الأغراض عند درجة حرارة 40-50 درجة مئوية (التركيز ووقت المعالجة - وفقا لتعليمات استخدامه)؛

في القسم الرابع - الشطف بالماء الجاري لمدة 5 دقائق عند درجة حرارة لا تقل عن 50 درجة مئوية.

يتم استبدال المحاليل في أحواض الغسيل مرتين على الأقل في كل وردية عمل.

بالإضافة إلى ذلك، تم تزويد الموقع بجهاز لفصل الصفار عن البروتين. إذا قامت المؤسسة بمعالجة كمية صغيرة من البيض، فيمكن توفير حاويات خاصة، حيث يتم تنفيذ العمليات التكنولوجية المذكورة أعلاه.

المبدأ الأساسي لتنظيم عملية الإنتاج في محل الحلويات هو تخصيص خطوط وأقسام مستقلة لتصنيع أنواع معينة من العجين والمنتجات النهائية المقابلة. في قسم العجن هذا قسم لعجن العجين حسب النوع وفي قسم التقطيع والخبز خطوط التقطيع والتشكيل. الاستثناء هو منطقة الخبز، حيث يتم خبز المنتجات من جميع أنواع العجين.

تم توفير قسم التشطيب لإنهاء المنتجات نصف المصنعة الجاهزة والمخبوزة. كقاعدة عامة، تحتاج هنا إلى معدات لطبقات البسكويت، وموزع لملء المنتجات بالكريمة، ومسدس رش لتشريب المنتجات بالشراب. يتم وضع المعجنات الجاهزة والكعك على رفوف متحركة مع صفائح ونقلها إلى مخزن بارد أو رحلة استكشافية. تخضع أكياس القفز (الحلويات) والنصائح وكذلك المخزون الصغير المستخدم في تزيين الكعك والمعجنات للمعالجة الدقيقة في غرفة منفصلة. قبل المعالجة، تتم إزالة النصائح من الأكياس، ويتم معالجتها اللاحقة بشكل منفصل. لا يتم استخدام أكياس القفز ذات الأطراف غير القابلة للإزالة.

تتم معالجة الأكياس بالترتيب التالي:

· النقع في الماء الساخن عند درجة حرارة لا تقل عن 65 درجة مئوية لمدة ساعة حتى يتم غسل الكريم بالكامل؛

يُغسل بمنظف عند درجة حرارة 40-45 درجة مئوية في الغسالة أو باليد؛

الشطف الشامل بالماء الساخن عند درجة حرارة لا تقل عن 65 درجة مئوية؛

التجفيف في خزائن تجفيف خاصة؛

· تعقيم الأكياس (التي توضع في دراجات أو مقالي ذات أغطية أو ملفوفة بالرق أو الرق) في الأوتوكلاف أو خزانات الحرارة الجافة عند درجة حرارة 120 درجة مئوية لمدة 20-30 دقيقة. في حالة عدم وجود هذه المعدات، تتم معالجة الأكياس المغسولة وفق المخطط: تعقيم الأكياس بالغليان لمدة 30 دقيقة من لحظة الغليان؛ التجفيف في خزانة خاصة وتخزينها في حاويات نظيفة ذات أغطية مغلقة.

تخضع الأطراف التي يتم إزالتها من أكياس القفز للتعقيم التالي: الغسيل في محلول منظف عند درجة حرارة 45-50 درجة مئوية؛ الشطف الشامل بالماء الساخن الجاري بدرجة حرارة لا تقل عن 65 درجة مئوية؛ التعقيم أو الغليان لمدة 30 دقيقة.

مجال النشاط الواعد في الوقت الحاضر هو إنشاء منتجات صغيرة خاصة بها في الشركات لإنتاج الخبز ومنتجات المخابز. كما يظهر تحليل سوق الخدمات، فإن العديد من المطاعم سعيدة بإنتاج أنواع الخبز الخاصة بها من أجل جذب العملاء. يمكن تنفيذ فكرة الإنتاج الصغير لإنتاج المنتجات المذكورة أعلاه بطريقتين:

1 - إنشاء إنتاج خاص بمعدات الخبز الثابتة في مبنى منفصل أو في المؤسسة؛

2 - إنشاء إنتاج صغير (ما يسمى بالنقاط الساخنة) يعتمد على المنتجات شبه المصنعة سريعة التجميد التي تنتجها الشركات المصنعة المختلفة.

النوع الثاني من تنظيم الإنتاج هو الأكثر احتمالا والأمثل لشركات الوجبات السريعة العاملة بالطن. المكونات الرئيسية لنجاح مثل هذه الأعمال هي: جودة المنتجات ونطاقها؛ سعر؛ وجود هوية الشركة (نقطة الاتصال)؛ وجود علامة تجارية "مروج لها".

كما تظهر تجربة البلدان التي يتطور فيها هذا العمل بنجاح كبير، فإن المنتجات المخبوزة الصغيرة مثل الفطائر والفطائر وخبز الزنجبيل وملفات تعريف الارتباط هي الأكثر تفضيلاً في المجموعة. لإنشاء هذا الإنتاج، تحتاج إلى:

2. نقطة ساخنة

الفرن الحراري -1، غرفة التدقيق -1، خلاط العجين -1، طلاء غير لاصق - 2.5 م، صفائح الخبز - 2-4، حاوية متنقلة - 1، واجهة عرض - 1، ماكينة تسجيل النقد -1، حاويات فن الطهو للمنتجات -12 . تكلفة المشروع 2.5-6 ألف دولار أمريكي. موظفي الخدمة-2 الناس. الحد الأدنى للمساحة هو 5-6 م 2. فترة الاسترداد - 2-3 أشهر. مخبز صغير. فرن الخبز الحراري -1، خلاط العجين -1، غرفة التدقيق -1، رقاقة العجين -1، صفائح الخبز -20-25، الثلاجة -1، رفوف. التكلفة الإجمالية للمشروع 17-25 ألف دولار أمريكي. طاقم الخدمة 3-4 أشخاص. أدنى مساحة 40 م2 . فترة الاسترداد - 6 أشهر.

يتم تسهيل تطوير مثل هذه الأعمال أيضًا من خلال التدابير الداعمة لها والتي يتم تنفيذها في بعض المدن، على وجه الخصوص: إعفاء كيانات المخابز الصغيرة المسجلة في سجل الشركات الصغيرة من الدفع مقابل خيار الحق في غير السكن المباني وقطع الأراضي وتسجيلها؛ التوسع في أشكال تأجير الاستثمار (تحديد فترات سماح أطول لتأجير المعدات خلال 4-5 سنوات)؛ تحديد إيجار ثابت لمنشآت المخابز الصغيرة. وبالتالي، فإن الوضع الاقتصادي والسياسي العام في البلاد مستقر تمامًا ومواتٍ لتطوير إنتاج الحلويات والدقيق والمخابز (المخابز الصغيرة).

لتحضير العجينة، يتم استخدام آلات خلط العجين الصغيرة ذات وعاء بسعة 24 و32 لتراً. يمكن أن يتم طرح العجين بطريقتين: استخدام العجين ومكبس البيتزا، وللكميات الصغيرة - يدويًا. يعتمد اختيار هذه المعدات على معلمات البيتزا، والتي يمكن أن يكون قطرها 14-29 سم أو 26-40 سم.لتقطيع المنتجات إلى بيتزا، يتم استخدام قاطعة الخضار (نموذج Robot Coupe هو الأكثر تبريرًا) أو تقطيع اللحم. لوضع الحشوة، يتم استخدام طاولات خاصة ذات سطح رخامي وحجم مبرد لتخزين المكونات. يتم خبز البيتزا في أفران ذات موقد حجري أو خزفي مع إمكانية ضبط درجة حرارة الأسطح العلوية والسفلية أو أفران من النوع الناقل.

الشواية - المعدات التي تتم فيها عملية المعالجة الحرارية دون ملامسة المنتج للسطح الساخن. في بعض المؤسسات الحديثة، لا تعد الشواية مجرد نوع من معدات التدفئة، ولكنها في بعض الأحيان أساس مفهوم المؤسسة. وفقا لمبدأها، يمكن أن تكون الشوايات: شواية الحمم البركانية، شواية الاتصال، شواية الأسطوانة والشاورما الدائرية - الشواية. كقاعدة عامة، تم تصميم هذه المعدات لمجموعة واسعة من المنتجات من الدجاج إلى الخضار المقلية.

المعدات التقليدية للمتجر الساخن هي موقد كهربائي. ينتج مصنع OJSC "Prommash" مواقد للمناطق الصغيرة: موقد كهربائي بشعلتين مع فرن PE - 0.34 ShP؛ موقد واحد بدون فرن PE -0.17 С؛ كهربائي مع خزانة جرد PE-0.24 IP.

في الآونة الأخيرة، نظرًا لمساحة الإنتاج المحدودة واكتظاظ المعدات الحرارية، تم استخدام المواقد التعريفي المكتبية بشكل متزايد. وفي الوقت نفسه، لا يوجد فقدان للحرارة على البيئة، مما يسمح بتقليل استهلاك الطاقة بنسبة 40% مقارنة بمصدر الحرارة التقليدي وما لا يقل عن 70% - وقت تسخين الأطباق إلى درجة الحرارة المطلوبة للطهي. بالإضافة إلى ذلك، فإن هذه الطريقة تقضي على إمكانية وجود دخان وروائح كريهة في موقع تركيب الموقد، وهو عامل مهم أيضًا. تتيح كفاءة التسخين العالية والقصور الذاتي المنخفض للغاية استخدام المواقد ذات مصدر التسخين التعريفي في المطاعم التي تقدم المأكولات الوطنية.

بالنسبة للمؤسسات المتخصصة في المطبخ الشرقي، يتم تنظيم تنظيم عمل المتجر الساخن مع مراعاة تفاصيل هذه المؤسسات. يتم استخدام المعدات المتخصصة: فرن بط بكين، وخنزير تحميص الفحم (حوض مبطن بمادة حرارية مملوءة بالحمم البركانية وثلاث شعلات قوية موجودة أدناه. وقد تم تجهيز الشعلات بصمام يقوم تلقائيًا بإيقاف إمداد الغاز عند اشتعال اللهب يختفي). لطهي الباوزي، يتم استخدام أجهزة الطهي بالبخار، وللأطعمة المقلية - مقالي الووك التي تعمل على مواقد الغاز، وشوايات تاي ياكي، والمقالي الكهربائية.

يمكن تحضير المشروبات الساخنة في قسم المرق في المتجر الساخن في طبق الموقد. ومن المناسب أكثر لهذه الأغراض تخصيص موقع يحتاج إلى تجهيز بمعدات مثل: آلة صنع القهوة، وآلة صنع القهوة، وآلات الشاي والكاكاو.

في مطاعم الفئة "الأعلى" إلى جانب جميع المجالات المذكورة أعلاه، لا بد من تخصيص قسم لإعداد الأطباق، وتجهيزه بطاولات الإنتاج ذات الحجم المبرد، وأجهزة قياس الوزن، وسخانات الطعام الحرارية لدقيق الحلويات الإنتاج بدون كريم

1. حاويات كتلة اللبن الرائب

2. أكياس الحلويات القابلة لإعادة الاستخدام //-45;50;59

3. أطراف مستقيمة ومنحوتة على شكل حرف D من 5 إلى 30 ملم. ص 104

4. مجفف الحقائب والأطراف ص104

5. قوالب مادلين ميني 40×60 صفحة 191 رقم 336017 ماتفر

7. المموج، الجولة رقم 9

8. مستقيم رقم 9

9. قوالب السيليكون ميشكي صفحة 192

10. قوالب السيليكون "البابونج"

11. قوالب كبسولات ورقية مقاومة للحرارة للكب كيك D 4-4.5

12. إطار معدني 40x60. // 5-6 سم.

13. إطار معدني منزلق

14. صواني خاصة ذات سطح جانبي قابل للإزالة

15. حصائر سيليكون غير لاصقة 59.5x39.5 - 10-15 قطعة.

16. منصة ركنية مصنوعة من البلاستيك والمعدن بطول 29;39 صفحة 124

17. إطار البسكويت 40x60 // 5 مم. ص 254 رقم 1 ورقم 2 ماتفر

18. قوالب سيليكون روم بابا ذات قلب أو معدن 100 جرام ؛ 200 غرام.

19. قوالب معدنية للكارتات الرملية بيضاوية D2 5x4 مستديرة

21. قطاعة العجين كود 141105 صفحة 250، كود 141012 صفحة 249

22. طقم قطع العجين المموج رقم 9 دائري

الجولة رقم 9 على التوالي (كتالوج Martelato، الصفحة 141)

1. أكياس الحلويات القابلة لإعادة الاستخدام، الارتفاع 45-50-55.

2. نصائح: مستقيم d.10.15.

3. مجفف للحقائب والنصائح (صفحات كتالوج Martelato 3،4،104)

4. قوالب السيليكون من 40 إلى 60 :

5. للمادلين الصغيرة SF 032، 4 قطع لكل ورقة (كتالوج Martelato 26)

7. قالب الخبز SF 026

8. كريمة حامضة، بيتزا SF 042، ميني SF 47

9. قوالب ورقية (كبسولات) للكب كيك يمكن التخلص منها بقطر 4-4.5 سم.

10. طرف الحلويات المنحوت

11. إطار منزلق مستطيل على ورقة مقاس 40 × 60 (لفطيرة أحلام الكاريبي) (مارتيلاتو ص 23)

12. بالنسبة لفطيرة "الحلوى النمساوية"، يكون الإطار منزلقًا أو خاصًا. صواني الخبز ذات السطح الجانبي القابل للإزالة

13. لوح زاوية مصنوع من البلاستيك بطول 29.39 سم ومعدن بطول 29.5 سم. (شركة كتالوج Martelato)

14. برواز بلاستيك ارتفاع 4 و 5 ملم للبسكويت 40 في 60 ( كتالوج مسفر )

15. علبة التارت الكهربائية "كوكماتيك"

16. نماذج بابا رم 100 جرام و 200 جرام. ، القطر 5-6 سم، الارتفاع 5 سم

17. أشكال معدنية دائرية، بيضاوية للسلال، أعلى 5 سم، أسفل 4 سم.

18. قوالب معدنية ذات قاع قابل للإزالة لفطائر الغريبة.

19. مجموعة كاشطات معدنية وبلاستيكية (صفحات كتالوج Martelato 122-123)

20. قواطع العجين (كتالوج متفر صفحات 149-250) رقم 141105,141012

توجد حواشي لكتالوجات شركتي Matfer وMartelato.

مخزون فرن المعجنات

3. معدات الحلويات والأدوات حسب البرنامجتدريب عملي

1. مجموعة قطع العجين المضلع رقم 9 دائرية مستقيمة رقم 9 دائرية

2. أكياس الحلويات القابلة لإعادة الاستخدام، الارتفاع 45-50-55.

3. نصائح: مستقيم د.10.15.

4. مجفف للحقائب والنصائح (مارتيلاتو)

5. قوالب السيليكون من 40 إلى 60: للمادلين الصغيرة SF 032، لكل ورقة 4 قطع (مارتيلاتو) تحمل قالب الخبز SF 026، الكريمة الحامضة، البيتزا SF 042، ميني SF 47

6. قوالب ورقية (كبسولات) للكب كيك يمكن التخلص منها بقطر 4-4.5 سم.

7. طرف الحلويات المنحوت

8. إطار منزلق مستطيل على ورقة مقاس 40 × 60 (لفطيرة الأحلام الكاريبية)

9. بالنسبة لفطيرة "الحلوى النمساوية"، يكون الإطار منزلقًا أو خاصًا. صواني الخبز ذات السطح الجانبي القابل للإزالة

11. برواز بلاستيك ارتفاع 4 و 5 ملم للبسكويت 40 في 60 (متففر)

12. تارتليت الكهربائية "Kokmatik"

13. نماذج بابا رم 100 جرام و 200 جرام. ، القطر 5-6 سم، الارتفاع 5 سم

14. الأشكال المعدنية دائرية، بيضاوية للسلال، أعلى 5 سم، أسفل 4 سم.

15. قوالب معدنية ذات قاع قابل للإزالة لفطائر الغريبة.

16. طقم كاشطات معدنية وبلاستيكية

مستضاف على Allbest.ru

...

وثائق مماثلة

مفهوم وأنواع الوثائق التنظيمية. التقييس وإصدار الشهادات والمقاييس في إنتاج حلويات الدقيق. الإنتاج والخصائص الاقتصادية لمحل المخابز والحلويات ذ.م.م "حلواني". مبدأ وضع المعدات.

ورقة مصطلح، أضيفت في 14/11/2013

الغرض والهيكل من ورشة عمل المحامل الدوارة. حساب الأموال لوقت تشغيل المعدات والعمال. تطوير العملية التكنولوجية لإصلاح المحامل واختيار المعدات التكنولوجية اللازمة. تطوير تخطيط القسم.

ورقة مصطلح، أضيفت في 17/11/2013

الخصائص والجوانب القانونية للمؤسسة. تصميم المواقع التكنولوجية وأماكن العمل في غرفة التبريد بالمقصف. حساب مساحة الورشة واختيار المعدات الميكانيكية والمخزون والأدوات والتركيبات.

ورقة بحثية، تمت إضافتها في 15/03/2015

الغرض وخصائص ورشة الصب المصممة مع مخطط انسيابي للعملية التكنولوجية. برنامج إنتاج الورشة. الأوضاع والأموال الرئيسية لوقت تشغيل المعدات والعمال. تطوير التكنولوجيا للحصول على صب الجزء "ماتريكس".

أطروحة، أضيفت في 15/10/2016

مبادئ تنظيم إنتاج التجميعات الميكانيكية وتصنيفها وتكوينها ومهام التصميم. منهجية اختيار هيكل ورشة العمل في ظروف الإنتاج الضخم والواسع النطاق. المتطلبات الأساسية لموقع المعدات والوظائف.

ورقة مصطلح، تمت إضافتها في 23/01/2010

هيكل خدمة كبير الميكانيكيين. تنظيم وتكنولوجيا صيانة وإصلاح المعدات. تخطيط عمل ورشة التصليح. المحاسبة عن عمل وتخطيط المعدات التكنولوجية وإصلاحها. نماذج المكافآت لموظفي الخدمات العاملة.

تقرير الممارسة، تمت إضافته في 24/12/2009

مشروع قسم ورشة الحدادة والكبس لتصنيع قطعة "الكم". الأساس المنطقي لاختيار مكبس الختم الساخن للكرنك. حساب جهود الختم عدد العاملين في المحل. حساب واختيار المعدات التكنولوجية. مخطط الوظيفة.

تمت إضافة العمل المخبري في 22/12/2015

الخصائص التقنية لفرن التكرير "MERZ". معدات صب الأنود M24 من شركة "Wenmec". ورشة عمل التحليل الكهربائي للنحاس ورقائق النحاس. تنظيم نشاط ورشة إنتاج القوالب ومواد البناء.

تقرير الممارسة، تمت إضافته بتاريخ 09/03/2015

حساب عدد المستهلكين وبرنامج الإنتاج للمؤسسة وعدد الأطباق في التشكيلة. وضع خطة القائمة. حساب كمية المواد الخام بالوزن الإجمالي والصافي وعدد العاملين في المتجر وأدوات المطبخ والمعدات التكنولوجية.

ورقة مصطلح، تمت إضافتها في 11/10/2017

إنشاء مشروع ورشة حدادة لتصنيع القطعة "الكم" ببرنامج إنتاجي مليون قطعة سنوياً. اختيار وتبرير العملية التكنولوجية والمعدات الرئيسية. حساب عدد الموظفين للعملية التكنولوجية.

ليس من السهل تنظيم إنتاج الحلويات. وإحدى الصعوبات الرئيسية هي شراء المعدات. على الرغم من وجود مجموعة واسعة من المعدات في هذا القطاع، حيث يتم تقديم معدات الحلويات للشركات الصغيرة من الصين وأوروبا والولايات المتحدة الأمريكية، فلن يكون الأمر سهلاً بالنسبة للمبتدئين في هذا العمل - فهم بحاجة إلى شراء الأفضل، بينما إنفاق الحد الأدنى من المال.

ورش العمل الصغيرة، والمصانع الأوتوماتيكية الكاملة، والإنتاج المنزلي - ما هي الفرص غير المتاحة لرواد الأعمال. ولكن في أي من الحالات، فإن الحصة الرئيسية من التكاليف في حساب خطة العمل تقع على شراء المعدات والمخزون اللازمين.

ما هي أنواع معدات صناعة الحلويات التي سيحتاج رجل الأعمال إلى شرائها؟ ما هي الميزانية التي ينبغي وضعها لمعدات ورشة العمل؟

ما الذي يجب مراعاته قبل تجهيز متجر الحلويات؟

لا يتم شراء معدات إنتاج منتجات الحلويات إلا بعد التفكير في مجموعة المنتجات. تعتمد قائمة الأجهزة التي ستكون مطلوبة لتنفيذ العملية على التكنولوجيا التي طورها المتخصص. لا ينصح رواد الأعمال المبتدئين بفتح ورشة عمل بمجموعة كبيرة، حيث لم يتم إنشاء قنوات التوزيع بعد. خلاف ذلك، فإن العديد من الآلات المشتراة ستكون خاملة - وهذا هدر إضافي.

بدون المؤهلات اللازمة، يجب دعوة متخصص لتطوير النطاق والوصفات. وفي المستقبل، سوف يقوم أيضًا بتشغيل الخط.

النقطة التالية التي ستؤثر بشكل كبير على شراء المعدات هي حجم المبيعات المخطط له. عندما تكون أسماء الآلات معروفة بالفعل، فليس من الصعب تحديد القوة. تعد الآلات عالية الأداء أغلى بكثير من تلك المثبتة في ورش العمل منخفضة الطاقة. هذا هو السبب في أن رواد الأعمال المبتدئين، الذين يحاولون تقليل الاستثمارات، يشترون معدات الحلويات الحديثة للشركة في السنوات الأولى من التشغيل، وينتجون دفعات صغيرة من البضائع - سيكونون كافيين لبدء التطوير.

بالتوازي مع تطوير الوصفات، يجب أن تجد غرفة مناسبة. وسيكون لحجم ورشة العمل المستقبلية أيضًا تأثير على اختيار خط الإنتاج. اليوم، أصبحت الآلات المدمجة التي لا تشغل مساحة كبيرة في غرفة الإنتاج أكثر قيمة.

أنواع وأسعار معدات الحلويات

شراء معدات الحلويات للشركات الصغيرة لن يكون صعبا. سيكون من الصعب العثور على أفضل الأسعار، نظرًا لأن موردي خطوط المعالجة يعملون في نطاقات أسعار واسعة.

محل حلويات ذو سعة صغيرة لصنع الكعك والمعجنات والبسكويت مجهز بالأجهزة التالية:

منخل الدقيق - من 20000 روبل.
خلاط العجين - من 35000 روبل.
خلاط صناعي (للكريمات والعجين) - من 20000 روبل.
فرن الموقد - من 60000 روبل.
الفرن الحراري - من 150000 روبل.
بلاط لإعداد الحشوات - من 50000 روبل.
ثلاجة لتخزين المواد الخام والمنتجات النهائية - من 150.000 روبل.

بالإضافة إلى المعدات الرئيسية في ورشة العمل، لا يمكنك الاستغناء عن المخزون المرتجل. وسيتعين على شراء جميع "الأشياء الصغيرة" الضرورية أيضًا دفع مبلغ كبير.

ما هو المطلوب؟

الجداول،
رفوف,
أطباق،
سكاكين،
نماذج،
حاويات,
المقالي.

يمكن أن تكون قائمة المعدات الإضافية طويلة جدًا - كل هذا يتوقف على نوع المنتجات المنتجة وقدرة ورشة العمل.

أتمتة إنتاج الحلويات

يتم بيع الكثير من المعدات الخاصة بصناعة الحلويات كاملة مع أجهزة الكمبيوتر بحيث يكون من الممكن أتمتة العملية بالكامل. وهذا سوف يقلل بشكل كبير من تكلفة مخطط الإنتاج:

مطلوب عدد أقل من الموظفين.
ستكون هناك فرصة لتلقي كميات أكبر إلى حد ما من المنتجات النهائية عند الخروج.
يمكنك استخدام مواد خام أرخص.

ليس من المستحسن دائمًا أتمتة ورشة عمل صغيرة. لأن "المتعة" ليست رخيصة.

بالإضافة إلى أجهزة الكمبيوتر، سوف تحتاج أيضا إلى تثبيت برامج خاصة. وهنا لا يمكنك الاستغناء عن الدعم المؤهل في شخص مدفعي رشاش ذي خبرة. تعتمد تكلفة تركيب الأنظمة الآلية على نوع معدات إنتاج الحلويات المثبتة في ورشة العمل. عليك أن تنفق ما لا يقل عن 150000 روبل.

هل من الممكن التوفير في شراء معدات الحلويات؟

إن شراء الأدوات الآلية ليس هو الهدف من خطة العمل التي يمكنك من خلالها توفير الكثير. خذ على سبيل المثال نفس معدات تبريد الحلويات - لا يمكنك الاستغناء عنها! ويكلف الكثير.

ستحدد جودة وإنتاجية الآلات مدى جودة المنتجات على أرفف المتاجر. وسوف تؤثر شعبية المنتجات بشكل مباشر على حصول رجل الأعمال على الدخل.

لا توجد خيارات كثيرة للادخار:

استئجار خط. اتفاقيات التأجير ليست ذات صلة كبيرة اليوم، لأنه، اعتمادا على شركة معينة، من الممكن هنا دفع مبالغ زائدة كبيرة لاستخدام الآلات. ولكن بالنسبة لرجال الأعمال الذين يكون رأس مالهم الأولي نادرا للغاية، فسيكون هذا حلا ممتازا - ليست هناك حاجة لإعطاء الكثير من المال على الفور للخط. ولكن في المستقبل، من الأفضل استبدال الآلات!
شراء الخطوط المستعملة . تُباع معدات الحلويات المستعملة حرفيًا في كل مدينة. ومثل هذه المقترحات لا تشير دائما إلى ضعف جودة الخط - يقوم شخص ما بإغلاق المتاجر بسبب عدم الربحية، ويحتاج شخص ما إلى تحديث الآلات. ولكن على أية حال، يجب فحص جودة المعدات ومشاهدتها أثناء العمل. ستسمح الأجهزة المدعومة لرائد الأعمال بتوفير ما يصل إلى 50% من الاستثمارات المستثمرة في الأعمال التجارية - وهذا أمر جيد جدًا!

مهما كانت المعدات التي يشتريها رجل الأعمال، فسوف تؤتي ثمارها بسرعة كبيرة إذا اقتربت بشكل صحيح من تنظيم العملية - لإنتاج منتجات عالية الجودة فقط وإنشاء قنوات التوزيع.

في مجموعة المنتجات التي تنتجها مؤسسات تقديم الطعام العامة، إلى جانب أطباق اللحوم والأسماك والخضروات ومنتجات الألبان وغيرها من المنتجات، تحتل منتجات الطهي والحلويات مكانًا كبيرًا: الفطائر والفطائر والفطائر والكعك والمعجنات وما إلى ذلك. هـ - لإنتاج هذه المنتجات، يتم تنظيم محلات الحلويات في مؤسسات تقديم الطعام العامة الكبيرة. عند إنتاج منتجات الحلويات فقط من عجينة الخميرة ومنتجات الطهي الدقيقة في مجموعة صغيرة مخصصة للاستهلاك في المتاجر، لا تنظم محلات الحلويات، ولكنها تخبز هذه المنتجات في المتاجر الساخنة للمؤسسات. لإعداد المنتجات مع الكريمة، بغض النظر عن حجم الإنتاج، يتم تخصيص غرف مبردة منفصلة.

تتكون العملية التكنولوجية لإعداد منتجات حلويات الدقيق عادة من المراحل التالية: تخزين وإعداد المواد الخام؛ تحضير العجين والعجن؛ صب المنتج؛ إعداد الطبقة؛ منتجات الخبز؛ إعداد المنتجات النهائية شبه المصنعة؛ تشطيب المنتج.

وفقا لتسلسل العملية التكنولوجية، يتم تنظيم الوظائف في محلات الحلويات. بالإضافة إلى ذلك، يتم تخصيص الوظائف للعمليات المساعدة (غسل البيض، وغسل الأطباق، وتعقيم أكياس المعجنات، وما إلى ذلك).

يجب أن يحتوي متجر الحلويات الذي ينتج عددًا كبيرًا من المنتجات من مختلف الأنواع على الأقسام التالية: مخزن للتخزين اليومي للمنتجات، وخلط العجين، وتقطيع العجين، وقسم الخبز، وغرف التشطيب، والحلويات، ومعدات الغسيل، والأطباق والحاويات، والإكسبيديشن.

متطلبات المباني. تنظيم أماكن العمل.مخزن الطعام اليومي عبارة عن غرفة منفصلة مجهزة بصناديق وأدوات داخلية ورفوف وما إلى ذلك. ويجب أن تحتوي هذه الغرفة أيضًا على ثلاجة. بالنسبة لمنتجات الوزن، يتم استخدام موازين ذات سعات حمل مختلفة (من 2 إلى 150 كجم). قسم خلط العجين مجهز بمناخل طحين خاصة وخلاطات عجين بسعة 140 إلى 330 لتر. كما ينظم مكان عمل للعمليات المساعدة (تذويب وجرعات السكر والملح وفرز الزبيب وغيرها). يتطلب هذا القسم إمدادات المياه الساخنة والباردة.

توضع المنتجات المحضرة التي تتكون منها العجينة في وعاء، وتُلف إلى آلة العجين القوية وتُعجن العجينة. لعجن كمية قليلة من العجين، استخدمي مضرباً أو وعاءً خشبياً، تُعجن فيه العجينة باليد. يتم إغلاق هذا الوعاء الذي يبلغ ارتفاعه 0.9 متر بغطاء خشبي يستخدم كسطح طاولة عند تقطيع العجين. تعجن جميع أنواع العجين على درجة حرارة منخفضة (15-17 درجة). تتطلب عجينة الخميرة درجة حرارة مرتفعة للتخمير - 37 درجة، لذلك بعد عجن الوعاء بهذه العجينة يتم دحرجته بالقرب من الأفران. في المؤسسات الكبيرة، يتم تخمير عجينة الخميرة في منظمات الحرارة، حيث يمكنك الحفاظ على درجة حرارة معينة.

قسم تقطيع العجين مجهز بطاولات ذات أسطح عمل خشبية وخزائن لتخزين المخزون والأدوات وفواصل العجين وموازين مغلقة بسعة تحميل 2 و 5 كجم. يوجد مكان للوعاء والرفوف المتنقلة. تقوم آلة فرد العجين بفرد العجينة إلى السماكة المطلوبة باستخدام بكرات وحزام ناقل.

يجب أن يكون كل مكان عمل في ورشة العمل مجهزًا بأرفف "دبابيس الشعر"، بالإضافة إلى رفوف متحركة مفتوحة وأبواب، لتوصيل المنتجات بسهولة إلى الأفران.

يتم استخدام الثلاجة لتبريد المعجنات النفخة. لخفق عجينة البسكويت والهواء والكسترد، يتم تركيب آلة خفق أو محرك عالمي.

يتم طهي معجنات الشو، وكذلك اللحوم المفرومة والحشوات، على الموقد، كما يتم طهي أحمر الشفاه هنا أيضًا.

قسم الخبز مجهز بأفران الحلويات وأفران التسخين بالكهرباء أو الغاز أو النار.

يتم تركيب الأفران والخزائن في صف واحد (قسم) ومزودة بتهوية محلية. في نفس الترتيب المقطعي، يتم وضع المعدات والطاولات لقلي المنتجات المقلية. وهذا يوفر مساحة ورشة العمل ويخلق ظروف عمل مناسبة. يتم قلي الفطائر في مقالي عميقة (تسخين بالغاز أو الكهرباء) موضوعة على الأرض أو على الموقد. بالقرب من المقلاة العميقة يتم وضع طاولة بها صينية خبز شبكية (لتصريف الدهون الزائدة). في هذه الحجرة، تعتبر التهوية الجيدة ضرورية بشكل خاص، حيث يتم إطلاق بعض المواد الضارة أثناء تحلل الدهون.

تصنع الكريمات في غرفة منفصلة مجهزة بمضارب. يتم استخدام الثلاجة لتخزين المواد الخام والمنتجات النهائية؛ لغربلة السكر البودرة ووزن المواد الخام - جدول الإنتاج والموازين.

غرفة تشطيب منتجات الحلويات مجهزة بطاولات إنتاج مع أدراج للأدوات. تم تجهيز الطاولات بحامل ثلاثي الأرجل لتقوية أكياس المعجنات وخزان للشراب (لتشريب البسكويت). يوصى بتركيب حوامل على الطاولات تدور حول المحور الذي توضع عليه الكعك أثناء التشطيب. يجب أن تحتوي الطاولات على رفوف للمنتجات النهائية وصناديق من الورق المقوى. بالنسبة لأدوات الغسيل والمعدات المستخدمة في إنهاء الحلويات، يتم استخدام حمامات ذات جزأين ومعقم. المعقم عبارة عن خزان تسخين مزود بتسخين كهربائي أو غاز أو بخار. يتم إدخال سلة شبكية تحتوي على القش والأكياس وغيرها من المخزون الصغير في الخزان. يتم تثبيت الرفوف بجانب حمامات الغسيل

في مخزون الغسيل والأطباق والحاويات يتم تركيب آلة لغسل الصواني. تقوم الآلة بغسل المواد الصلبة والبقايا وشطف الصواني بالصودا وتعقيمها بالبخار. تبلغ إنتاجيتها 300 صينية في الساعة.

تعمل البعثة على تخزين منتجات الحلويات الجاهزة. وهي مجهزة بغرف التبريد والرفوف والموازين وطاولات الإنتاج. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة تخزين المنتج 8 درجات.

التنظيم الأكثر عقلانية لعمل الحلوانيين ممكن في وجود محلات الحلويات الكبيرة. في مثل هذه المؤسسات، هناك فرص كبيرة لميكنة العمل كثيف العمالة، وبالتالي زيادة حادة في إنتاجية العمل؛ يتم استخدام الآلات والآليات بكامل طاقتها، ويتم تبسيط التحكم في جودة المنتجات المصنعة، وتحسين ثقافة العمل.

في ورش العمل الكبيرة، يتم تنظيم خطوط متخصصة لتصنيع المنتجات شبه المصنعة، وكذلك استخدام الميكنة الصغيرة والأجهزة المختلفة في مناطق معينة من الإنتاج. على سبيل المثال، بالنسبة لصناعة أحمر الشفاه، يتم تنظيم خط إنتاج يتضمن موقد كهربائي، وغلاية، وطاولة لتبريد وتسخين أحمر الشفاه، ومضرب مثبت على التوالي. ولتحضير الويفر يتم إنشاء خط إنتاج مزود بمكاوي الوافل ومكابس الوافل الأوتوماتيكية وغلايات وأوعية لتحضير العجين وطاولات لتجهيز وتغليف الويفر وصناديق متنقلة لتقطيع الويفر. يتم "قفز" عجينة الكسترد على صفائح الحلويات باستخدام جهاز خاص يتكون من صفائح الحلويات تتحرك عن طريق ناقل حركة متسلسل وستة أنابيب ذات فتحات تهزهز. يتم "وضع" العجينة على الأوراق باستخدام موزع. إنتاجية تكيف 100 مستحضر في الدقيقة.

في المؤسسات الكبيرة، من الممكن توفير الصرف الصحي (تحسين) الهواء عن طريق الأشعة فوق البنفسجية، والتي تستخدم فيها مصابيح الضوء المبيدة للجراثيم في ورش العمل. بفضل هذه المصابيح، يتم ضمان ثقافة صحية عالية في الإنتاج، ويتم تقليل استهلاك الطاقة في الثلاجات، حيث يمكن تخزين المنتجات القابلة للتلف في درجات الحرارة العادية وتبقى طازجة.

المخزون والأدوات المستخدمة في محل الحلويات.من أجل التشغيل السلس، يجب أن يكون لدى متجر الحلويات مجموعة متنوعة من المخزون والأدوات بكميات كافية: المناخل، والأواني ذات السعات المختلفة المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ، وغلايات الموقد، وغلايات الحلويات، وألواح الخبز، ودبابيس التدحرج المختلفة، والموازين، والقوالب، والحلويات صفائح، شقوق، مدافع هاون، أكياس حلويات مع مجموعة من النصائح، السكاكين، إلخ.

يتكون شوبك ذو محددات، أو شوبك تحكم، من أسطوانة معدنية مجوفة أو خشبية تدور على محور. يتم وضع حلقات التحكم على حواف الأسطوانة على كلا الجانبين، وقطرها أكبر من قطر الأسطوانة، لذلك عند لف دبوس المتداول، تظل هناك فجوة بين الطاولة والأسطوانة؛ يحتوي شوبك على عدة أزواج من الحلقات بأقطار مختلفة، والتي يعتمد عليها سمك العجين.

يتم قطع العجين بأجهزة مختلفة: قواطع مجعدة، فواصل دبابيس، تقطيع العجين إلى شرائح بعرض مختلف؛ الشقوق والسكاكين الخاصة ذات الشفرات المتعددة، إلخ.

لجلد كمية صغيرة من المنتجات يدويًا، يتم استخدام أواني الحلويات ذات قاع نصف كروي ومخفقات سلكية.

لتصفية المنتجات والمحاليل المختلفة، يتم استخدام المناخل المعدنية المخروطية ذات الثقوب الصغيرة جدًا، والمناخل بأقطار مختلفة مع شبكة من النايلون أو الحرير أو الشعر، ومصافي صغيرة مع شبكة من الحرير أو النايلون.

يتم فتح علب الصفيح بسكاكين خاصة. يتم قياس محاليل السكر والملح في وعاء آلات العجن باستخدام أسطوانات قياس معدنية، يوجد في أسفلها صنبور مزود بفلتر.

عند تزيين المنتجات بالكريمة، يتم استخدام أسقلوب الحلويات أو الأبواق أو أكياس الحلويات بالأنابيب. عند تزيين المنتجات مع أسقلوب الحلويات، يتم تطبيق خطوط متموجة مستقيمة على الكعك والمعجنات.

يتم لف القرنيات من ورق البرشمان أو أي ورق آخر لا يمتص الدهون، ويتم لصق حوافها ببياض البيض. يتم طي العديد من الأبواق في بعضها البعض، وبعد ذلك يتم قطع نهاياتها، بزاوية، يتم إعطاؤها شكل إسفين، يتم قطع الأسنان بأحجام مختلفة أو إدراج أنابيب من أنماط مختلفة فيها. تمتلئ الأجهزة بالكريمة حتى النصف وتغلق بإحكام بحيث يتسرب الكريم عند الضغط عليه فقط عند نقطة القطع.

أكياس الحلويات مصنوعة من قماش كثيف. يتم إدخال أنبوب معدني أو بلاستيكي في الطرف الضيق للكيس. لكي تتسرب الكريمة بأقل قدر ممكن، يتم نقع كيس المعجنات لمدة 5-10 دقائق في الماء المغلي الدافئ قبل الاستخدام، ثم يتم تبريده. في هذه الحالة، يصبح النسيج أكثر كثافة. بعد العمل، تُغسل الأكياس بالماء الدافئ الممزوج بصودا الخبز، ثم تُغلى لمدة 3-5 دقائق وتجفف.

تستخدم أنابيب أكياس المعجنات بأشكال مختلفة. إذا لم تكن هناك أنابيب جاهزة، فيمكن صنعها. للقيام بذلك، يتم رسم دائرة يبلغ قطرها 12-15 سم على قطعة من القصدير المعلب مع البوصلة وتقسم إلى ثمانية أجزاء متساوية (الشكل 2). في كل جزء، قم بتمييز خط القطع للنهاية الضيقة للأنبوب باستخدام البوصلة وشكل الأسنان، الذي يجب أن يحتوي على فوهة. تقطع الدائرة بالمقص إلى ثمانية ألواح وتقطع الأسنان في الأماكن المخصصة لها، وبعد ذلك يثنى الطبق إلى أنبوب مخروطي الشكل، ويتم غلق التماس بالقصدير وتسوية حواف الأسنان بمبرد صغير. الأكثر ملاءمة هي الأنابيب اللولبية (الشكل 3). يتم إدخال قاعدة الأنبوب اللولبي في كيس المعجنات ويتم تثبيت أطراف الأنبوب المتعرجة عليه.

يجب أن يتم وضع علامة على جميع القدور والمقالي بالسعة أو الوزن. لتركيب الغلايات التقليدية، يتم استخدام البراز المنخفض مع غطاء معدني، ولتركيب الغلايات ذات القاع نصف الكروي، يتم استخدام البراز مع قطع دائري في الغطاء.

تُستخدم الشاشات والمصافي لمسح كميات صغيرة من الطعام.

تُستخدم فرش الشعر بأحجام وأشكال مختلفة لترطيب المنتجات بالشراب وتليين سطحها بالبيضة. لتشريب البسكويت بالشراب، يتم استخدام خزانات خاصة بصنبور ورذاذ، ولقطع عجينة البسكويت، يتم استخدام سكاكين خاصة أو آلات خاصة بمنشار.

يتم خبز المنتجات على صفائح المعجنات التي لها جوانب من الجانبين فقط، مما يسهل إخراجها من الأفران وإزالة المنتجات منها، وكذلك على صفائح الخبز العادية ذات الجوانب من الجوانب الأربعة. يتم خبز بعض المنتجات في قوالب.

لتخزين كميات صغيرة من المنتجات السائبة (السكر والدقيق والملح)، يتم استخدام الصناديق المتنقلة على عجلات، والتي يتم دحرجتها أسفل الطاولة بحيث لا تشغل مساحة إضافية.

السلامة وحماية العمال.عند العمل في متجر الحلويات وترتيب المعدات، يتم توفير تدابير حماية العمال والسلامة. وتحقيقا لهذه الغاية، يجب مراعاة المتطلبات التالية.

لا ينبغي أن يكون هناك مسودات في ورشة العمل.

يجب أن تكون الأرضية في الورشة مسطحة وغير قابلة للانزلاق ومنحدرة نحو المصارف لتصريف المياه.

يجب تقريب زوايا طاولات الإنتاج وأحواض الاستحمام.

يُسمح للنساء بحمل أوزان لا تزيد عن 20 كجم معًا - 50 كجم. ينبغي نقل الأحمال الثقيلة على عربات.

يجب أن يحصل عمال المتجر على الملابس الصحية وفقًا للمعايير المعمول بها.

يجب أن يتمتع كل مكان عمل بالإضاءة الكافية.

من المستحيل ازدحام الممرات في أماكن العمل في المحكمة والحاوية.

يُسمح فقط للموظفين الذين تم توجيههم ودرايتهم بالجهاز بالعمل على الجهاز.

يجب تأريض الآلات وتأريضها.

يجب أن يكون زرا "البدء" و"الإيقاف" من النوع المغلق وموجودين على جسم الآلة؛ بالقرب من المعدات، من الضروري نشر قواعد تشغيلها وملصقات السلامة.

عند انقطاع التيار الكهربائي، قم بإيقاف تشغيل كافة الأجهزة على الفور.

لا يجوز تشغيل ماكينة العجن دون خفض واقي الأمان. لا يجوز تحميل الطعام في الوعاء أثناء تشغيل الآلة؛ قبل تشغيل الجهاز، من الضروري التحقق من التركيب الصحيح للوعاء. بالنسبة للمضارب، فإن قواعد التشغيل هي نفسها عند العمل على خلاط العجين.

عند العمل مع مفرمة اللحم أو آلة الطحن، من الضروري استخدام مدقة.

يجب على العمال الذين يقومون بصيانة معدات الغاز اجتياز حد أدنى فني خاص.

فوق كل جهاز حراري يجب أن يكون هناك تهوية للعادم والإمداد.

تحتاج إلى وضع المنتجات في دهون عميقة في الاتجاه بعيدًا عنك.

أخرج الأوراق وأوراق الخبز من الأفران بقفازات خاصة.

يجب أن تكون الأواني وجميع الأدوات ذات مقابض مثبتة بإحكام.

من الضروري أن يكون لدى المتجر مجموعة إسعافات أولية مع مجموعة من المستلزمات الطبية. في حالة وقوع حادث في العمل، يتم وضع قانون.