Karakteristike opreme i inventara slastičarnice. Slastičarska oprema za mala poduzeća: vrste, cijena. Zahtjevi za prostorije slastičarnice

U ugostiteljskim objektima posebno mjesto zauzima slastičarna. Ovo je jedino proizvodno mjesto koje radi neovisno o drugim radionicama.

Oprema za slastičarnicu odabire se na temelju asortimana proizvoda, proizvodnih kapaciteta, broja osoblja, stupnja opterećenja i stvarne površine prostora. U ovoj radionici izrađuju se različiti slastičarski proizvodi na bazi brašna uz mogućnost dodatne dekorativne dorade kremama, sirupima, slatkišima i drugim sastojcima. Zbog svoje osobitosti, vlasnici slastičarnica samostalno proučavaju profilni segment tržišta, odabiru asortiman proizvoda, sklapaju ugovore s drugim ugostiteljskim poduzećima koja nemaju vlastitu proizvodnju slastica i peciva. Temeljna razlika između slastičarnice i tvornice leži u vrsti proizvoda koji se proizvode i njihovoj količini.

Značajke tehnološkog procesa

Kao primjer, uzmimo trgovinu koja proizvodi slastice od brašna. Proces proizvodnje podijeljen je u pet uvjetnih faza:

prijem sirovina, njihova priprema i skladištenje;
izrada tijesta;
proizvodi za oblikovanje, porcioniranje i pečenje;
završna priprema;
dorada i pakiranje gotovog proizvoda.

Opremanje slastičarnice opremom izravno ovisi o fazama proizvodnje.

Što je uključeno u opremu radionice?

Tehnološka oprema slastičarnice se sastoji od:

automatski ili mehanizirani strojevi (mješalice za tijesto, hladnjaci, mljevenje mesa, pećnice, pokretne trake);
ručni alati (noževi, posude, mikseri, radni pribor, valjci, daske za rezanje);
pomoćni uređaji (stalci, kolica, radni stolovi).

Odabir opreme za slastičarnicu temelji se na nizu kriterija:

produktivnost trgovine. Postoje tri opcije - niska produktivnost (proizvodnja do 12 tisuća jedinica po smjeni), srednja produktivnost (od 12 do 20 tisuća) i visoka produktivnost (preko 20 tisuća jedinica po smjeni);
asortiman proizvedenih konditorskih proizvoda;
planirani sastav radnog osoblja (broj);
područje prostorija koje zauzima radionica.

Pravilan pristup i planiranje jamči kvalitetno popunjavanje radionice opremom i alatima, kao i ugodne uvjete rada.

Koje su prostorije u slastičarnicama?

Za slastičarnice srednjeg i velikog kapaciteta predviđeni su sljedeći prostori:

ostava s rashladnom opremom za čuvanje namirnica;
prostor za preradu brašna i jaja;
prostorija za pripremu raznih vrsta tijesta (kvasno, lisnato, pecivo);
mjesto za pripremu proizvoda za pečenje i njihovo dovođenje do spremnosti;
prostorija za završnu pripremu (kreme, sirupi) i dekoracija gotovih proizvoda;
prostorija za skladištenje gotovih proizvoda prije transporta uz obaveznu prisutnost rashladne vitrine.

Postavljanje opreme u slastičarnicu treba provesti uzimajući u obzir ergonomiju i racionalno korištenje prostora. Jedan od glavnih kriterija je redoslijed procesa. Raspored opreme u slastičarnici poštuje pravilo radnog trokuta, što vam omogućuje da ne gubite dodatno vrijeme na kretanje između opreme i smočnice. Za proizvodnju niskog kapaciteta smanjuje se broj prostorija spajanjem smočnice s rashladnom opremom za skladištenje sastojaka i gotovih proizvoda te optimizacijom unutarnjeg prostora glavne prostorije u kojoj se odvijaju svi procesi proizvodnje slastica.

Tipični set alata i opreme

Oprema za slastičarnicu (popis):

radni stolovi s punom podlogom i ugrađenim kadama za pranje;
uređaji za miješenje tijesta, njegovo odvajanje i oblikovanje;
štednjaci i konvekcijske pećnice;
ručni alati za rezanje i radni spremnici;
stalci za skladištenje i kretanje gotovih proizvoda;
rashladne jedinice.

Slastičarnica, čija oprema i inventar ne odgovaraju tehnološkim procesima, značajno gubi produktivnost ili jednostavno prestaje. Nova oprema slastičarnice omogućuje racionalno korištenje sirovina, stvaranje ugodnih radnih uvjeta za osoblje i povećanje produktivnosti. Na profilnom ruskom tržištu zastupljen je veliki broj proizvođača iz različitih zemalja koji proizvode i prodaju suvremenu opremu za slastičarnice.

Uvod.
Vrste opreme.
Oprema za proizvodnju proizvoda od brašna.
Oprema za proizvodnju marmelade i marshmallowa.
Oprema za proizvodnju čokolade, pralina, slatkiša.
Pomoćna oprema.
Sažetak.

Moderna proizvodnja slastica je prije svega dobra oprema za slastičarnicu. Uostalom, nitko ne planira otvoriti proizvodnju slatkiša s prilično širokim asortimanom i velikim brojem proizvoda i oslanjati se isključivo na ručni rad. Takva će proizvodnja biti jednostavno neisplativa. Stoga je glavna stvar u ovom poslu oprema za slastičarne. Srećom, u našoj zemlji možete kupiti razne strojeve za proizvodnju slatkiša i njihovo pakiranje, štoviše, takva oprema ne mora biti skupa - domaći proizvođači slastičarske opreme nude moderne, pouzdane i produktivne strojeve po pristupačnijim cijenama od stranih one.

Koja je oprema za proizvodnju slastica?

Unatoč velikom izboru strojeva za slastičarstvo, svi se mogu podijeliti u nekoliko kategorija:

Strojevi za proizvodnju marshmallowa, marshmallowa, marmelada i sličnih slastica.
Strojevi za proizvodnju čokoladnih proizvoda, slatkiša;
Strojevi za proizvodnju proizvoda od brašna (kolačići, medenjaci, keksi, vafli);
Svestrani pribor.

Opremu za konditorske proizvode treba kupiti uzimajući u obzir budući asortiman. Dakle, ako planirate proizvoditi samo proizvode od brašna - kekse, kekse ili vafle, tada vam nije potrebna oprema za proizvodnju figurirane čokolade.

Osim toga, važno je obratiti pozornost na produktivnost strojeva - oprema s previsokom produktivnošću bit će nerentabilna, a nedovoljna produktivnost će dovesti do potrebe za kupnjom dodatne opreme, odnosno do nepotrebnih troškova.

Što se tiče kvalitete automobila, ona bi bez sumnje trebala biti visoka. Ali ne mora biti iz uvoza - domaći automobili nisu lošiji, ali su jeftiniji.

Konditorska radnja: oprema i inventar za proizvodnju proizvoda od brašna

Svi proizvodi od brašna, bilo da se radi o kolačima, medenjacima ili kolačićima, proizvode se prema sličnom obrascu: miješenje tijesta, oblikovanje proizvoda, pečenje, nadjevi ili ukrašavanje, pakiranje. Ovisno o vrsti proizvoda, tehnološki proces ima svoje karakteristike.

Tehnološka oprema za proizvodnju proizvoda od brašna:

Sito za brašno. Prva (i obavezna) faza proizvodnje je prosijavanje brašna. Princip rada ovog stroja potpuno je isti kao kod sita, ali je, naravno, ovdje sve automatizirano - samo trebate uliti brašno u spremnik i uključiti stroj.
Mikser. Miješenje tijesta je važan i složen proces u kojem se morate strogo pridržavati tehnologije i recepture, tako da bez mješalice za tijesto ne možete.
Strojevi za oblikovanje. Različiti su - za proizvodnju šećernih kolačića, za proizvodnju medenjaka, keksa i kiflica. Ali princip njihovog rada je sličan: uz pomoć posebnih oblika, tijesto se pretvara u kolačiće, medenjake ili kolač od keksa.
Mikser. Neophodan je za pripremu šlaga, krema, glazura, tijesta.
Peći. Za kontinuiranu proizvodnju bolje je koristiti tunelske peći.
Rashladni stol ili rashladni transporter.
Stroj za glaziranje i dekoriranje. Neophodan je za nanošenje glazure na gotove proizvode.
Mašina za polijevanje. Potrebno je za posipanje gotovih proizvoda šećerom u prahu, mrvicama.
Stroj za prelijevanje proizvoda šećernim sirupom.
Linija za pakiranje.

Tehnološka oprema za konditorsku proizvodnju marshmallowa, marshmallowa, marmelade

Proizvodnja ovakvih slatkiša sastoji se od sljedećih faza: dobivanje konditorske mase, oblikovanje proizvoda, njihovo hlađenje i ukrašavanje te pakiranje gotovog proizvoda.

Oprema za proizvodnju konditorskih proizvoda ove vrste:

Mikser. Snažan i produktivan mikser (metlica) omogućuje brzu izradu marshmallow mase, marmelade.
Bojler. Koristi se za izradu sirupa. Također se koristi za pripremu glazure, čokolade - bilo koje slastičarske mase, čija proizvodnja zahtijeva zagrijavanje na određenu temperaturu.
Stroj za jigiranje marshmallowa i marshmallowa, odljev marmelade. Princip rada ovakvih strojeva je jednostavan: masa marmelade ili marshmallowa dovodi se iz lijevka do glave za oblikovanje, kroz koju se utiskuje u pladanj ili u kalup. Moguće jigging za kolačiće.
Rashladni stol, rashladni transporter. Neophodno za hlađenje marshmallows, marmelada.
Stroj za glaziranje i dekoriranje.
Stroj za posipanje proizvoda šećerom u prahu.
Linija za pakiranje.

Slastičarska profesionalna oprema za proizvodnju čokolade u obliku figure, pralina, marcipana, slatkiša

Pločice i čokoladne pločice, figurice čokolade, praline - zapravo, proces izrade ovih slatkiša je prilično jednostavan ako koristite suvremenu opremu za konditorsku industriju.

Dakle, da biste napravili figuriranu čokoladu, čokoladne pločice i čokoladne pločice, trebat će vam:

Kotlić za temperiranje - za zagrijavanje sastojaka i formiranje homogene čokoladne mase na željenoj temperaturi.
Stroj za lijevanje. Takav stroj izlijeva čokoladnu masu u zagrijane kalupe. A koji će ti oblici biti - odlučite.
Rashladni transporter.
Stroj za ukrašavanje - ako je potrebno ukrašavanje gotovih proizvoda.
Linija za pakiranje.

Ali za proizvodnju marcipana i slatkiša bit će potrebno više strojeva:

Kotao za kaljenje.
Stroj za taloženje bijelog sljeza ili lijevanje marmelade - za proizvodnju žele slatkiša.
Mikser za tijesto - za gnječenje sojine, marcipanske, toffee mase i sl.
Mašina za izradu slatkiša bez punjenja.
Stroj za izradu slatkiša s nadjevom.
Giljotina - za rezanje slatkiša
Rashladni transporter.
Stroj za glaziranje.
Bubanj za premazivanje - za proizvodnju šećera, čokolade, karamel dražeja, orašastih plodova ili grožđica u glazuri i tako dalje.
Transportna traka za pakiranje.

Takva slastičarska oprema za mala poduzeća omogućit će proizvodnju najšireg asortimana slatkiša, uključujući slatkiše razvijene prema vlastitoj recepturi. Jasno je da se, ovisno o proizvodnim planovima, popis opreme može smanjiti ili nadopuniti drugim vrstama opreme.

Pomoćna tehnološka oprema za slastičarnicu

Takva oprema, iako se naziva pomoćnom, zapravo je vrlo potrebna. Isti mikseri su pomoćna oprema, ali ne možete bez miksera. Isto je i sa sitama za brašno. Da, takva oprema za tvornicu slastica nije glavna, ali bez nje će se mnogi procesi izvoditi loše.

Dakle, pribor uključuje:

Sita za brašno.
Mikseri (metlice).
Mlinovi za izradu šećera u prahu.
Drobilice za orahe, čokoladu.
Mutilice za jaja (za odvajanje bjelančevina i žumanjaka).
Strojevi za guljenje orašastih plodova (bademi, kikiriki, lješnjaci, pistacije).

U načelu, linije za pakiranje također se mogu klasificirati kao pomoćna oprema, budući da takvi strojevi ne utječu na proces proizvodnje slatkiša. Ali oni utječu na konačni rezultat, jer lijepa, atraktivna i kvalitetna ambalaža gotovih proizvoda igra važnu ulogu.

Dakle, danas oni koji odluče pokrenuti vlastiti posao u području proizvodnje slastica imaju priliku kupiti bilo koju tehnološku opremu konditorske industrije. Kupnja slastičarskih strojeva omogućuje vam da odmah pokrenete proizvodnju, s minimalnim brojem zaposlenih, što je vrlo važno, pogotovo u ranim fazama.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://allbest.ru

1. Organirad slastičarnice

Slastičarna za pečenje pekarskih proizvoda i slastica od brašna, kolača i kolača organizirana je u velikim i srednjim javnim ugostiteljskim poduzećima (uglavnom restoranima), koja svojim proizvodima opskrbljuju široku mrežu malih poduzeća. Radionica je dio nabavnih poduzeća.

Za normalno odvijanje tehnološkog procesa u slastičarnici trebaju postojati odjeljenja: miješenje tijesta, rezanje tijesta, pečenje, dorada proizvoda, priprema kreme, mljevenog mesa, ostava dnevne zalihe namirnica, spremnici, pranje (za jaja). , posude, posude), ekspedicija.

Radna mjesta za slastičare organiziraju se prema tehnološkom procesu pripreme slastica od brašna. Tehnološki proces obično se sastoji od sljedećih faza: skladištenje i priprema sirovina, priprema i miješenje tijesta, oblikovanje proizvoda, priprema dorade poluproizvoda, nadjeva, pečenje, dorada i kratkotrajno skladištenje gotovih proizvoda.

Pravilan raspored opreme, priprema radnih mjesta, njihovo opremanje potrebnim inventarom, posuđem i vozilima, nesmetana opskrba sirovinama, gorivom, električnom energijom tijekom smjene važni su čimbenici u ekonomičnom korištenju radnog vremena, osiguravanju racionalne organizacije rada i mehanizacija radno intenzivnih procesa.

U smočnici dnevne zalihe hrane ugrađene su škrinje, regali, potkošulja, a opremljen je i hladnjak. Za vaganje proizvoda koriste se vage s granicama mjerenja mase od 2 do 150 kg. i pribor za mjerenje. Ovdje se također vrši priprema sirovina za proizvodnju (otapanje i doziranje soli, šećera, uzgojnog kvasca, čišćenje ulja, skidanje ambalaže i dr.). ovi poslovi zahtijevaju kadrovsku opremljenost radnih mjesta malom mehanizacijom, inventarom, alatom i transportnim uređajima.

Jaja se obrađuju u posebnoj praonici, gdje su ugrađeni ovoskop i kupke s četiri odjeljka za njihovu sanaciju. Jaja propuštena kroz ovoskop u sitima drže se u prvom odjeljku kupelji u toploj vodi 10 minuta. po potrebi se ovdje peru četkama za kosu. U drugom odjeljku jaja se drže 5 minuta u 2% otopini izbjeljivača. U trećem odjeljku jaja se drže u 2% otopini sode bikarbone, au četvrtom se peru toplom tekućom vodom 5 minuta. oprana i suha jaja odvajaju se od ljuske, po potrebi se na posebnom uređaju odvajaju bjelančevine i žumanjak.

Melanž u staklenkama se pere i odmrzava u istim kupkama 2-3 sata na temperaturi od 45 C.

Prije miješenja tijesta brašno se prosijava u posebnoj prostoriji ili neposredno u odjelu za miješenje tijesta, po mogućnosti dalje od drugih radnih mjesta, kako se gotovi proizvodi ne bi prašili (postoje posebna sita s klackalicama i fiksnim sitima). Oprema za prosijavanje brašna mora imati lokalni ventilacijski usisnik s filtrom za uklanjanje prašine. Brašno se skladišti na drvenim rešetkama u vrećama i po potrebi sipa u lijevak stroja za prosijavanje, pri čemu se odstranjuju strane nečistoće i brašno obogaćuje atmosferskim kisikom. Brašno se može prosijati izravno u pokretnu zdjelu ili plastične mjerne posude s poklopcem.

Prostorija za miješenje tijesta opremljena je strojevima za miješenje tijesta sa posudama različitih kapaciteta. Tijesto se mijesi redom od početka s najkraćim ciklusom - bogato. Prhko tijesto, lisnato, a zatim - kvasac.

Inventar radionice je raznolik, jer se tijekom oblikovanja i dorade zahtijeva osigurati ne samo lijep izgled, već i točnu masu proizvoda. Za dizajn slatkiša koriste se plastične ili limene cijevi koje se stavljaju u vrećice od guste tkanine, posebne šprice, aluminijske ili limene češljeve i niz drugih uređaja.

Prostorija za porcioniranje tijesta opremljena je na sljedeći način: postavljen je stol, stroj za dijeljenje i okruglanje ili djelitelj tijesta, škrinja za brašno (ispod stola), kutija za noževe (u stolu), brojčane vage. Također pružaju mjesto za pomicanje posude s tijestom. Stroj za dijeljenje i zaokruživanje dijeli tijesto na komade određene težine i valja ih u kuglice, što olakšava vrlo napornu operaciju vaganja i valjanja svakog dijela tijesta.

Za razvaljanje tijesta koriste se stolovi s ormarićima za alat i škrinjama na uvlačenje, stroj za tijesto, hladnjak (gdje se hladi ulje i tijesto pri izradi lisnatih proizvoda). Trenutno se koristi stroj koji ne samo da razvalja tijesto potrebne debljine u dvije trake, već i dozira nadjev između njih i oblikuje proizvode.

Radno mjesto za oblikovanje proizvoda opremljeno je stolovima (s uvlačivim sanducima za brašno, kutijama za alat), zidnim policama.

Za pripremu biskvitnog tijesta opremljeno je zasebno radno mjesto u blizini univerzalnog pogona, budući da se tijesto tuče u mehaničkoj mutilici koja je uključena uz ovaj pogon. Osim toga, potreban vam je poseban stol (ili stolovi) za pripremu jaja, izlijevanje tijesta u listove ili kalupe. Poseban stroj reže polugotovi biskvit na slojeve.

Kreme se pripremaju u posebnoj prostoriji u kojoj su postavljene mutilice različitih kapaciteta i različitih kapaciteta posuda i kotlova. Vrhnje se kuha u posebnim kotlovima za prevrtanje s parnim plaštem ili u kotlovima na štednjaku. Potreban je i poseban stol s ladicama za odlaganje alata, na njemu se prosijava prah i izvode druge operacije.

Za proizvodnju ruža za usne organizirana je proizvodna linija koja se sastoji od električnog štednjaka, kotla, posebnog stola i stroja za mućenje. Poklopac stola je metalni sa stranicama i ispod njega su postavljena dva cjevovoda za hladnu i toplu vodu. Jedna od bočnih dasaka, koja graniči s pladnjem iznad glave, može se ukloniti.

Pekarski odjel opremljen je slastičarskim ormarima i pećnicama s električnim, plinskim i rjeđe vatrenim grijanjem.

Za prženje pite u dubokoj masnoći dizajnirani su posebni električni ili plinski friteze. Police i stol s mrežastim limom za pečenje postavljaju se u blizini friteze (da se ocijedi višak masnoće). Ovaj odjeljak treba imati posebno dobru ventilaciju, jer se razgradnjom masti oslobađaju produkti koji su štetni za zdravlje (akrolen i sl.).

Peciva i kolači se dorađuju u posebnim prostorijama ili, u ekstremnim slučajevima, na posebnim proizvodnim stolovima izoliranim od ostalih radnih mjesta. Stolovi su opremljeni ladicama za alat, stalkom za jačanje slastičarskih vrećica, posebnim spremnikom za sirup (za namakanje biskvita). Rad slastičara olakšavaju postolja koja se okreću oko osi, a na koja se postavljaju kolači tijekom dorade.

U praonici su ugrađene kade s tri odjeljka i sterilizator za pranje alata i inventara. Regali se nalaze uz kade za pranje. U velikim radionicama stroj se koristi za pranje funkcionalnih posuda. Konditorske vrećice suše se u električnoj sušilici.

Najracionalnije je organizirati rad slastičara u velikim radionicama koje proizvode poluproizvode od slastica u punom asortimanu i velikim količinama: razne vrste tijesta, razna nadjeva i takva poduzeća imaju široke mogućnosti za mehanizaciju svih radno intenzivnih radova. , a time i za naglo povećanje proizvodnog rada; strojevi i mehanizmi koriste se punim kapacitetom, pojednostavljuje se kontrola kvalitete proizvoda i unapređuje kultura rada.

U velikim radionicama formiraju proizvodne linije za izradu svake vrste poluproizvoda, koriste malu mehanizaciju i razne uređaje u raznim područjima.

Gotovi slastičarski proizvodi skladište se u ekspediciji koja je opremljena hladnjakom, policama, vagama i proizvodnim stolovima.

Rok trajanja konditorskih proizvoda je od 7 do 36 sati.

Gotovi proizvodi transportiraju se u kontejnerima posebnim vozilima. Svaki pladanj mora imati naljepnicu s nazivom i količinom konditorskih proizvoda. Obavezno navedite vrijeme proizvodnje i naziv slagača.

Planom proizvodnje utvrđuje se količina i asortiman konditorskih proizvoda. Sastavlja se uzimajući u obzir potrebu za slastičarskim proizvodima, kvalifikacije radnika i opremu radionice.

Prilikom rada na stroju za miješenje, sigurnosni štitnik mora biti spušten. Nemoguće je puniti proizvode u spremnik stroja za miješanje i mućenje tijesta tijekom rada poluge; Prije nego uključite mikser, provjerite je li posuda za promjenu ispravno pričvršćena na platformu. Sve strojeve uključene u univerzalni pogon treba ispitati u praznom hodu prije utovara proizvoda.

Prilikom vađenja slastica iz pećnice, slastičar mora nositi posebne rukavice. Ispušne uređaje treba postaviti iznad štednjaka i tava za prženje pita.

Slastičarnica proizvodi proizvode od kvasnog, pješčanog, lisnatog, kremnog i biskvitnog tijesta. Tehnološki proces proizvodnje konditorskih proizvoda provodi se prema općoj shemi: priprema proizvoda, miješenje tijesta, rezanje i pečenje proizvoda, hlađenje, dorada, polaganje u funkcionalne posude (ako se ti proizvodi moraju poslati na predkuhanje). poduzeća ili maloprodajne mreže), skladištenje, prijenos do ekspedicije.

U skladu s ovim operacijama u slastičarnici dodjeljuju se: soba za prosijavanje brašna; soba za pripremu hrane; soba za obradu jaja; Odjel za miješenje tijesta, rezanje i pečenje proizvoda; prostorija za dizanje tijesta od kvasca; Odjel za pripremu krema, sirupa i slastica; odjel dorade; rashladni odjel; hlađene komore za gotove proizvode i dnevne zalihe sirovina; pranje slastičarskih vrećica i opreme. Ako se slastičarnica bavi centraliziranom opskrbom ovih proizvoda drugim poduzećima, također je potrebno osigurati odjel za pakiranje u funkcionalne spremnike i kutije, te ekspediciju.

U prostoriji za pripremu hrane postavljeni su stacionarni regali i palete za kratkotrajno skladištenje proizvoda, proizvodni stolovi, a predviđen je i inventar za obavljanje raznih pripremnih operacija.

Prostorija za prosijavanje brašna nalazi se uz dio za miješenje. U njemu je ugrađen stroj za prosijavanje brašna, postavljeni su bunkeri za njegovo rasuto skladištenje. Prosijano brašno ulazi u odjel za miješenje duž rukava i ulazi u pripremljenu posudu. Oprema za prosijavanje brašna mora imati ventilacijski usis s filtrom za uklanjanje prašine. U poduzećima u kojima je nemoguće dodijeliti posebnu prostoriju, prosijavanje brašna može se osigurati u skladištu, uzimajući u obzir sve gore navedeno.

U prostoriji za obradu jaja provjerava se njihova svježina pomoću ovoskopa i obrađuje u četverodijelnoj kupelji sljedećim redoslijedom:

· u prvom dijelu - namakanje u toploj vodi na temperaturi od 40-50 o C 5-10 minuta;

u drugom dijelu - tretman 5-10 minuta s otopinom bilo kojeg deterdženta odobrenog za tu svrhu na temperaturi od 40-50 ° C u skladu s uputama za njegovu uporabu;

u trećem odjeljku - dezinfekcija 5 minuta s dezinficijensom dopuštenim za ove svrhe na temperaturi od 40-50 ° C (koncentracija i vrijeme obrade - u skladu s uputama za njegovu uporabu);

u četvrtom dijelu - ispiranje tekućom vodom 5 minuta na temperaturi ne nižoj od 50 ° C.

Otopine u kupkama za pranje mijenjaju se najmanje dva puta po smjeni.

Osim toga, mjesto je opremljeno uređajem za odvajanje žumanjka od proteina. Ako poduzeće prerađuje malu količinu jaja, mogu se osigurati posebni spremnici u kojima se provode gore navedene tehnološke operacije.

Osnovno načelo organizacije proizvodnog procesa u slastičarnici je izdvajanje samostalnih linija i odjela za izradu određenih vrsta tijesta i odgovarajućih gotovih proizvoda. U odjeljenju za miješenje to je dio za miješenje tijesta po vrstama, au odjelu za rezanje i pečenje linije za rezanje i oblikovanje. Izuzetak je prostor za pečenje, gdje se peku proizvodi od svih vrsta tijesta.

Odjel dorade predviđen je za doradu gotovih pečenih poluproizvoda. Ovdje vam je u pravilu potrebna oprema za slaganje biskvita, dozator za punjenje proizvoda kremom, pištolj za prskanje za impregniranje proizvoda sirupom. Gotova peciva, kolači stavljaju se na pokretne police s listovima i transportiraju u hladnjaču ili ekspediciju. Vrećice (konditorske) vrećice, vrhovi, kao i sitni inventar koji se koristi u ukrašavanju kolača i kolača, podliježu pažljivoj obradi u posebnoj prostoriji. Prije obrade, vrhovi se uklanjaju iz vrećica, njihova naknadna obrada se provodi zasebno. Ne koriste se vreće za džigging s vrhovima koji se ne mogu ukloniti.

Vreće se obrađuju sljedećim redoslijedom:

· namakanje u vrućoj vodi na temperaturi ne nižoj od 65 ° C tijekom 1 sata dok se krema potpuno ne ispere;

Pranje u deterdžentu na temperaturi od 40-45°C u perilici rublja ili ručno;

Temeljito ispiranje vrućom vodom na temperaturi ne nižoj od 65 ° C;

sušenje u posebnim ormarima za sušenje;

· sterilizacija vrećica (stavljenih u bikseve, posude s poklopcem ili umotanih u pergament, subpergament) u autoklavima ili komorama za suho zagrijavanje na temperaturi od 120°C 20-30 minuta. U nedostatku ove opreme, obrada ispranih vrećica provodi se prema shemi: sterilizacija vrećica kuhanjem 30 minuta od trenutka vrenja; sušenje u posebnom ormaru i skladištenje u čistim posudama sa zatvorenim poklopcima.

Vrhovi uklonjeni iz vreća za jigging podvrgavaju se sljedećoj sanitaciji: pranje u otopini deterdženta na temperaturi od 45-50 ° C; temeljito ispiranje tekućom vrućom vodom s temperaturom od najmanje 65 ° C; sterilizacija ili kuhanje 30 minuta.

Obećavajuće područje djelovanja u ovom trenutku je stvaranje u poduzećima vlastite mini proizvodnje za proizvodnju kruha i pekarskih proizvoda. Kako pokazuje analiza tržišta usluga, mnogi restorani rado proizvode vlastite vrste kruha kako bi privukli kupce. Provedba ideje male proizvodnje za proizvodnju gore navedenih proizvoda moguća je na dva načina:

1 - stvaranje vlastite proizvodnje sa stacionarnom opremom za pečenje u zasebnoj zgradi ili u poduzeću;

2 - stvaranje mini proizvodnje (tzv. hot spotova) na bazi brzo smrznutih poluproizvoda različitih proizvođača.

Druga vrsta organizacije proizvodnje je najmogućnija i optimalna za poduzeća brze hrane koja posluju u tonama. Glavne komponente uspjeha takvog poslovanja su: kvaliteta i asortiman proizvoda; cijena; prisutnost korporativnog identiteta (hot spot); prisutnost "promovirane" marke.

Kao što pokazuju iskustva zemalja u kojima se ovaj posao prilično uspješno razvija, najpoželjniji u asortimanu su sitni pekarski proizvodi kao što su pite, pite, medenjaci, kolačići. Za izradu ove proizvodnje potrebno vam je:

2. vruća točka

Konvekcijska pećnica - 1, komora za dizanje - 1, mješalica za tijesto - 1, neljepljiva obloga - 2,5 m, limovi za pečenje - 2-4, mobilni spremnik - 1, vitrina - 1, kasa - 1, gastronomske posude za proizvode - 12 . Trošak projekta je 2,5-6 tisuća USD. Uslužno osoblje -2 osobe. Minimalna površina je 5-6 m 2. Razdoblje povrata - 2-3 mjeseca. Mini-pekarnica. Konvekcijska pećnica za pečenje-1, mješalica za tijesto-1, komora za dizanje -1, lim za pečenje-1, listovi za pečenje-20-25, hladnjak -1, rešetke. Ukupni trošak projekta je 17-25 tisuća USD. Uslužno osoblje 3-4 osobe. Minimalna površina 40 m2. Rok povrata - 6 mjeseci.

Razvoju takvog poslovanja pridonose i mjere potpore koje se provode u nekim gradovima, a posebice: oslobađanje subjekata malog pekarstva upisanog u registar malog gospodarstva od plaćanja mogućnosti prava na nerezidencijalni boravak. prostori i zemljišne čestice i njihova registracija; proširenje leasing oblika ulaganja (uspostava dužih, grace razdoblja za leasing opreme unutar 4-5 godina); utvrđivanje fiksne zakupnine za male pekarske subjekte. Dakle, opća gospodarska i politička situacija u zemlji prilično je stabilna i povoljna za razvoj proizvodnje slastica, brašna i pekarstva (mini pekara).

Za pripremu tijesta koriste se male mješalice za tijesto sa zdjelom zapremine 24 i 32 litre. Razvaljavanje tijesta može se izvesti na dva načina: pomoću kalupa za tijesto i preše za pizzu, a za male količine - ručno. Odabir ove opreme temelji se na parametrima pizze, koja može biti promjera 14-29 cm ili 26-40 cm.Za rezanje proizvoda u pizzu koristi se rezač povrća (najopravdaniji je model Robot Coupe) ili rezač. Za polaganje nadjeva koriste se posebni stolovi s mramornom pločom i rashlađenim volumenom za skladištenje sastojaka. Pizza se peče u pećnicama s kamenim ili keramičkim ložištem s mogućnošću podešavanja temperature gornje i donje površine ili u pećnicama na pokretnu traku.

Roštilj - oprema u kojoj se proces toplinske obrade odvija bez kontakta proizvoda s grijanom površinom. U nekim modernim poduzećima, roštilj nije samo vrsta opreme za grijanje, već ponekad i osnova koncepta ustanove. Po svom principu roštilji mogu biti: lava roštilj, kontaktni roštilj, rol roštilj i karusel shawarma – roštilj. U pravilu je ova oprema dizajnirana za širok raspon proizvoda od piletine do prženog povrća.

Tradicionalna oprema tople radnje je električni štednjak. OJSC tvornica "Prommash" proizvodi peći za male površine: električni štednjak s dva plamenika s pećnicom PE - 0,34 ShP; pojedinačni plamenik bez pećnice PE -0,17 S; električni s inventurnim ormarićem PE-0,24 IP.

U posljednje vrijeme, s obzirom na ograničen proizvodni prostor i pretrpanost toplinske opreme, sve se više koriste stolna indukcijska kuhala. Istodobno, nema gubitka topline u okoliš, što omogućuje smanjenje potrošnje energije za 40% u usporedbi s tradicionalnim izvorom topline i najmanje 70% - vrijeme zagrijavanja posuđa na temperaturu potrebnu za kuhanje. Osim toga, ova metoda eliminira mogućnost pojave dima i neugodnih mirisa na mjestu ugradnje peći, što je također bitan faktor. Visoka učinkovitost grijanja i iznimno niska inercija omogućuju korištenje peći s indukcijskim izvorom grijanja u restoranima s nacionalnom kuhinjom.

Za poduzeća specijalizirana za istočnjačku kuhinju, organizacija rada tople trgovine izgrađena je uzimajući u obzir specifičnosti ovih objekata. Koristi se specijalizirana oprema: peć za pekinšku patku, prase za pečenje drvenog ugljena (korito obloženo vatrostalnim materijalom ispunjeno vulkanskom lavom i s tri snažna plamenika smještena ispod. Plamenici su opremljeni ventilom koji automatski isključuje dovod plina kada se plamen pojavi nestaje). Za kuhanje baozija koriste se stolni kuhači na pari, za prženu hranu - wok tave koje rade na plinskim štednjacima, tai-yaki roštilji i električni topani.

Topli napitci mogu se pripremati u dijelu za umake u toploj radnji u posudi na ploči štednjaka. Za ove je svrhe relevantnije dodijeliti mjesto koje treba opremiti opremom kao što su: aparat za kavu, aparat za kavu, aparati za čaj i kakao.

U restoranima "najviše" klase, uz sve gore navedene prostore, potrebno je izdvojiti dio za pripremu jela, opremiti ga proizvodnim stolovima s rashladnim volumenom, opremom za mjerenje težine, toplinskim grijačima za konditorsko brašno. proizvodnje, bez kreme

1. Posude za masu od skute

2. Vrećice za slatkiše za višekratnu upotrebu //-45;50;59

3. Vrhovi ravni i izrezbareni D od 5 do 30 mm. str.104

4. Sušilo za vrećice i savjete str.104

5. Kalupi za mini madeleine 40x60 strana 191 br. 336017 matfer

7. Valoviti, okrugli br. 9

8. ravni br. 9

9. Silikonski kalupi Mishki strana 192

10. Silikonski kalupi "Kamilica"

11. Jednokratni papirnati kalupi za kapsule otporne na toplinu za kolače D 4-4,5

12. Metalni okvir 40x60. // 5-6 cm.

13. Klizni metalni okvir

14. Posebni pladnjevi s uklonjivom bočnom površinom

15. Silikonske neljepljive prostirke 59,5x39,5 - 10-15 kom.

16. Kutna paleta od plastike i metala dužine 29;39 strana 124

17. Okvir za biskvit 40x60 // 5 mm. str. 254 br. 1 i br. 2 Matfer

18. Forme za rum-babu silikonske sa jezgrom ili metalom za 100gr; 200 gr.

19. Metalni kalupi za pješčane tartlete ovalni D 2 5x4, okrugli

21. Rezač tijesta šifra 141105 strana 250, šifra 141012 strana 249

22. Set reznica za valovito tijesto br. 9, okrugli

ravno br. 9 okruglo (Martelato katalog, str. 141)

1. Vrećice za slastice za višekratnu upotrebu visine 45-50-55.

2. Savjeti: ravno d.10.15.

3. Sušilo za vrećice i vrhove (Martelato katalog stranice 3,4,104)

4. silikonski kalupi 40 do 60:

5. za mini madeleines SF 032, 4 kom u listu (Martelato katalog 26)

7. posuda za kruh SF 026

8. pavlaka, pizza SF 042, mini SF 47

9. Jednokratni papirnati oblici (kapsule) za cupcakese d.4-4,5cm.

10. Rezbareni slastičarski vrh

11. Pravokutni klizni okvir na listu 40 x 60 (za pitu Caribbean Dreams) (Martelato str. 23)

12. Za pitu "Austrijski desert" okvir je klizni ili poseban. tepsije za pečenje s uklonjivom bočnom površinom

13. Kutna paleta od plastike 29,39 cm i metala dužine 29,5 cm. (katalog tvrtka Martelato)

14. Plastični okvir visine 4 i 5 mm za biskvit 40 sa 60 (Matfer katalog)

15. Električna kutija za kolače "Kokmatik"

16. Obrasci za Baba Rum za 100g i 200g. , promjer 5-6cm, visina 5cm

17. Metalne forme okrugle, ovalne za košarice, gornja 5 cm, donja 4 cm.

18. Metalni kalupi s pomičnim dnom za pite od prhkog tijesta.

19. Set metalnih i plastičnih strugala (Martelato katalog stranice 122-123)

20. Rezači tijesta (Matfer katalog stranice 149-250) br. 141105,141012

Bilješke su date uz kataloge tvrtki Matfer i Martelato.

smočnica pecivo pećnica inventar

3. Slastičarska oprema, alati prema programupraktični trening

1. Set reznica za valovito tijesto br. 9, okruglo ravno br. 9 okruglo

2. Vrećice za slastice za višekratnu upotrebu visine 45-50-55.

3. Savjeti: ravno d.10.15.

4. Sušilo za vrećice i vrhove (Martelato)

5. silikonski kalupi 40 do 60: za mini madeleines SF 032, po listu 4 kom (Martelato) kalupi za medvjediće za kruh SF 026, vrhnje, pizzu SF 042, mini SF 47

6. Jednokratni papirnati oblici (kapsule) za cupcakese d.4-4,5cm.

7. Rezbareni slastičarski vrh

8. Pravokutni klizni okvir na listu 40 x 60 (za pitu karipskih snova)

9. Za pitu “Austrijski desert” okvir je klizni ili poseban. tepsije za pečenje s uklonjivom bočnom površinom

11. Plastični okvir visine 4 i 5 mm za biskvit 40 sa 60 (Matfer)

12. Elektro tartlet "Kokmatik"

13. Obrasci za baba rum za 100g i 200g. , promjer 5-6cm, visina 5cm

14. Metalne forme su okrugle, ovalne za košarice, gornja 5cm, donja 4cm.

15. Metalni kalupi s odvojivim dnom za pite od prhkog tijesta.

16. Set metalnih i plastičnih strugala

Domaćin na Allbest.ru

...

Slični dokumenti

Pojam i vrste regulatornih dokumenata. Normizacija, certifikacija i mjeriteljstvo u proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna. Proizvodno-ekonomske karakteristike pekare i slastičarne doo "Slastičar". Princip postavljanja opreme.

seminarski rad, dodan 14.11.2013

Namjena i ustroj radionice za valjkaste ležajeve. Obračun sredstava za vrijeme rada opreme i radnika. Izrada tehnološkog procesa za popravak kotrljajućih ležajeva, izbor potrebne tehnološke opreme. Izrada izgleda odjela.

seminarski rad, dodan 17.11.2013

Obilježja i pravni aspekti poduzeća. Projektiranje tehnoloških mjesta, radnih mjesta u hladnjači kantine. Izračun površine radionice, izbor strojarske opreme, inventara, alata i pribora.

seminarski rad, dodan 15.03.2015

Namjena i karakteristike projektirane ljevanice s dijagramom tehnološkog procesa. Radionički proizvodni program. Glavni načini i fondovi radnog vremena opreme i radnika. Razvoj tehnologije za dobivanje odljevka dijela "Matrix".

diplomski rad, dodan 15.10.2016

Načela organizacije proizvodnje strojarskih sklopova, njihova klasifikacija, sastav i projektni zadaci. Metodologija odabira strukture radionice u uvjetima masovne i velikoserijske proizvodnje. Osnovni zahtjevi za smještaj opreme i radnih mjesta.

seminarski rad, dodan 23.01.2010

Struktura službe glavnog mehaničara. Organizacija i tehnologija održavanja i popravka opreme. Planiranje rada servisne radionice. Računovodstvo rada i planiranje tehnološke opreme i njezin popravak. Oblici nagrađivanja radnika radnih službi.

izvješće o praksi, dodano 24.12.2009

Projekt odjela kovačke i prešačke radionice za izradu dijela "čahure". Obrazloženje za odabir preše za vruće žigosanje. Izračun napora za žigosanje, broj radnika u trgovini. Proračun i izbor tehnološke opreme; shema poslova.

laboratorijski rad, dodan 22.12.2015

Tehničke karakteristike peći za rafiniranje "MERZ". Oprema za opremu za izlijevanje anode M24 tvrtke "Wenmec". Radionica elektrolize bakra i bakrene folije. Organizacija djelatnosti radionice za proizvodnju briketa i građevinskog materijala.

izvješće o praksi, dodano 03.09.2015

Izračun broja potrošača, proizvodnog programa poduzeća, broja jela u asortimanu. Izrada plana jelovnika. Obračun količine sirovina u bruto i neto težini, broja radnika u trgovini, kuhinjskog posuđa, tehnološke opreme.

seminarski rad, dodan 10.11.2017

Izrada projekta kovačke radnje za izradu dijela "Kuljac" s proizvodnim programom od 1.000.000 komada godišnje. Izbor i opravdanje tehnološkog procesa i glavne opreme. Proračun broja zaposlenih za tehnološki proces.

Nije lako organizirati proizvodnju slastica. A jedna od glavnih poteškoća je kupnja opreme. Unatoč činjenici da u ovom segmentu postoji širok izbor opreme, budući da je predstavljena slastičarska oprema za mala poduzeća iz Kine, Europe i SAD-a, početnicima u ovom poslu neće biti lako - potrebno je kupiti najbolje, dok trošeći minimum novca.

Male radionice, punopravne automatske tvornice, domaća proizvodnja - kakve mogućnosti nisu otvorene poduzetnicima. Ali u svakom slučaju, glavni udio troškova u izračunu poslovnog plana pada na kupnju potrebne opreme i inventara.

Koje će vrste opreme za slastičarstvo poduzetnik morati kupiti? Koliki proračun treba izdvojiti za opremu radionice?

Što treba uzeti u obzir prije opremanja slastičarnice?

Oprema za proizvodnju konditorskih proizvoda kupuje se tek nakon što se osmisli asortiman proizvoda. Popis uređaja koji će biti potrebni za provođenje procesa ovisi o tehnologiji koju je razvio stručnjak. Poduzetnicima početnicima ne preporučuje se otvaranje radionice s ogromnim asortimanom, jer kanali distribucije još nisu uspostavljeni. Inače će mnogi od kupljenih strojeva biti u stanju mirovanja - a to je dodatni gubitak.

Bez potrebnih kvalifikacija treba pozvati stručnjaka da razvije asortiman i recepte. On će ubuduće vršiti i puštanje u rad linije.

Sljedeća točka koja će uvelike utjecati na kupnju opreme je planirani obujam prodaje. Kad su već poznata imena strojeva, nije teško odrediti snagu. Strojevi visokih performansi mnogo su skuplji od onih instaliranih u radionicama male snage. Zato poduzetnici početnici, pokušavajući minimizirati ulaganja, kupuju modernu slastičarsku opremu za poslovanje u prvim godinama poslovanja, proizvodeći male serije robe - oni će biti sasvim dovoljni za početak razvoja.

Paralelno s razvojem recepata, trebali biste pronaći odgovarajuću prostoriju. A veličina buduće radionice također će utjecati na odabir proizvodne linije. Danas se više cijene kompaktni strojevi koji ne zauzimaju puno prostora u proizvodnoj prostoriji.

Vrste i cijene slastičarske opreme

Kupnja slastičarske opreme za malu tvrtku neće biti teška. Bit će teže pronaći najbolju cijenu budući da dobavljači procesnih linija rade u širokom rasponu cijena.

Slastičarna manjeg kapaciteta za izradu torti, kolača i kolača opremljena je sljedećim uređajima:

Sito za brašno - od 20.000 rubalja.
Miješalica za tijesto - od 35.000 rubalja.
Industrijski mikser (za kreme, tijesto) - od 20.000 rubalja.
Pećnica s ognjištem - od 60.000 rubalja.
Konvekcijska pećnica - od 150.000 rubalja.
Pločice za pripremu ispuna - od 50.000 rubalja.
Hladnjak za skladištenje sirovina i gotovih proizvoda - od 150.000 rubalja.

Uz glavnu opremu u radionici, ne možete bez improviziranog inventara. A kupnja svih potrebnih "sitnica" također će morati platiti značajan iznos.

Što će biti potrebno?

stolovi,
police,
posuđe,
noževi,
oblici,
spremnici,
tave.

Popis dodatne opreme može biti vrlo dug - sve ovisi o vrsti proizvoda koji se proizvode i kapacitetu radionice.

Automatizacija proizvodnje slastica

Dosta opreme za konditorsku industriju prodaje se u kompletu s računalima tako da je moguće u potpunosti automatizirati proces. A to će značajno smanjiti troškove proizvodne sheme:

Potrebno je manje osoblja.
Postojat će prilika da se na izlazu dobiju nešto veće količine gotovih proizvoda.
Možete koristiti jeftinije sirovine.

Nije uvijek preporučljivo automatizirati malu radionicu. Jer “zadovoljstvo” nije jeftino.

Osim računala, morat ćete instalirati i posebne programe. I ovdje ne možete bez kvalificirane podrške u osobi iskusnog mitraljesca. Trošak instaliranja automatiziranih sustava ovisit će o tome kakva je oprema za proizvodnju slastica instalirana u radionici. Morate potrošiti najmanje 150.000 rubalja.

Je li moguće uštedjeti na kupnji slastičarske opreme?

Kupnja alatnih strojeva nije točka poslovnog plana na kojoj možete puno uštedjeti. Uzmite kao primjer istu opremu za hlađenje konditorskih proizvoda - ne možete bez nje! I košta puno.

Kvaliteta i produktivnost strojeva odredit će koliko će proizvodi biti ukusni na policama trgovina. A popularnost proizvoda izravno će utjecati na primanje prihoda od strane poduzetnika.

Nema mnogo mogućnosti uštede:

Najam linije. Ugovori o leasingu danas nisu previše relevantni, jer su ovdje, ovisno o konkretnoj tvrtki, moguća značajna preplaćivanja za korištenje strojeva. Ali za one poduzetnike čiji je početni kapital vrlo rijedak, ovo će biti izvrsno rješenje - nema potrebe odmah dati puno novca za liniju. Ali u budućnosti je bolje otkupiti strojeve!
Otkup rabljenih vodova. Rabljena slastičarska oprema prodaje se doslovno u svakom gradu. A takvi prijedlozi ne ukazuju uvijek na lošu kvalitetu linije - netko zatvara trgovine zbog neprofitabilnosti, a netko treba modernizirati strojeve. Ali u svakom slučaju, opremu treba provjeriti na kvalitetu i vidjeti je na djelu. Podržani uređaji omogućit će poduzetniku da uštedi do 50% ulaganja uloženih u posao - i to je vrlo dobro!

Kakvu god opremu kupio poduzetnik, vrlo brzo će se isplatiti ako pravilno pristupite organizaciji procesa - proizvoditi samo visokokvalitetne proizvode i uspostaviti kanale distribucije.

U asortimanu proizvoda javnih ugostiteljskih poduzeća, uz jela od mesa, ribe, povrća, mliječnih i drugih proizvoda, veliko mjesto zauzimaju kulinarski i slastičarski proizvodi od brašna: palačinke, palačinke, pite, pite, torte, kolači itd. e. Za proizvodnju ovih proizvoda, slastičarnice su organizirane u velikim javnim ugostiteljskim objektima. Pri proizvodnji konditorskih proizvoda samo od kvasnog tijesta i kulinarskih proizvoda od brašna u malom asortimanu namijenjenih za potrošnju u trgovačkim podovima, konditorske radnje ne organiziraju, već peku te proizvode u toplim trgovinama poduzeća. Za pripremu proizvoda s vrhnjem, bez obzira na obujam proizvodnje, dodjeljuju se zasebne rashladne prostorije.

Tehnološki proces pripreme konditorskih proizvoda od brašna obično se sastoji od sljedećih faza: skladištenje i priprema sirovina; priprema i miješenje tijesta; oblikovanje proizvoda; priprema preljeva; proizvodi za pečenje; priprema završnih poluproizvoda; dorada proizvoda.

U skladu s redoslijedom tehnološkog procesa organiziraju se poslovi u slastičarnicama. Dodatno se izdvajaju poslovi za pomoćne poslove (pranje jaja, pranje suđa, sterilizacija slastičarskih vrećica i sl.).

Konditorska radnja koja proizvodi veliki broj proizvoda raznih vrsta trebala bi imati sljedeće odjele: ostava za dnevno skladištenje proizvoda, miješanje tijesta, rezanje tijesta, odjel za pečenje, prostorije za doradu, slastice, oprema za pranje, posuđe i posude, ekspedicija.

Zahtjevi za prostorije. Organizacija radnih mjesta. Ostava za dnevno skladištenje hrane je posebna prostorija opremljena škrinjama, rubljem, policama i sl. Ova prostorija treba imati i hladnjak. Za vaganje proizvoda koriste se vage različitih nosivosti (od 2 do 150 kg). Odjel za miješanje tijesta opremljen je specijalnim sijačima za brašno, miješalicama za tijesto kapaciteta od 140 do 330 litara. Također organizira radno mjesto za pomoćne poslove (otapanje i doziranje šećera i soli, sortiranje grožđica i dr.). Ovaj odjeljak zahtijeva opskrbu toplom i hladnom vodom.

Pripremljeni proizvodi od kojih se sastoji tijesto stavljaju se u zdjelu, zarolaju do stroja za tijesto i mijesi se tijesto. Za mijesenje manje količine tijesta koristi se metlica ili drvena zdjela, u kojoj se tijesto mijesi ručno. Takva zdjela visine 0,9 m zatvara se drvenim poklopcem koji služi kao podloga stola pri rezanju tijesta. Sve vrste tijesta se mijese na niskoj temperaturi (15-17°). Tijesto s kvascem zahtijeva povišenu temperaturu za fermentaciju - 37 °, pa se nakon gnječenja zdjela s ovim tijestom kotrlja bliže pećnicama. U velikim poduzećima fermentacija tijesta od kvasca provodi se u termostatima, gdje možete održavati zadanu temperaturu.

Odjel za rezanje tijesta opremljen je stolovima s drvenim radnim pločama i ormarima za odlaganje inventara i alata, djeliteljima tijesta, zatvorenim vagama nosivosti 2 i 5 kg. Postoji mjesto za zdjelu i mobilne police. Mašina za tijesto razvalja tijesto na željenu debljinu pomoću valjaka i pokretne trake.

Svako radno mjesto u radionici treba biti opremljeno stalcima "ukosnice", kao i pokretnim stalcima, otvorenim i s vratima, za prikladnu isporuku proizvoda u peći.

Za hlađenje lisnatog tijesta koristi se hladnjak. Za mućenje biskvitnog, zračnog i krem tijesta ugrađena je mašina za mućenje ili univerzalni pogon.

Na štednjaku se kuha choux tijesto, mljeveno meso i nadjevi, a ovdje se kuha i ruž za usne.

Pekarski odjel opremljen je slastičarskim pećima i pećima na električno, plinsko ili vatrogasno grijanje.

Peći i ormari postavljeni su u nizu (presjeku) i opremljeni lokalnom ventilacijom. U istom redoslijedu odjeljaka postavljena je oprema i stolovi za prženje prženih proizvoda. Time se štedi prostor radionice i stvaraju povoljni radni uvjeti. Pljeskavice se prže u fritezama (grijanim na plin ili struju) postavljenim na pod ili na štednjak. U blizini friteze stavili su stol s mrežastim limom za pečenje (za ocjeđivanje viška masnoće). U ovom odjeljku posebno je potrebna dobra ventilacija, jer se prilikom razgradnje masti oslobađaju određene štetne tvari.

Kreme se rade u posebnoj prostoriji opremljenoj mutilicama. Za skladištenje sirovina i gotovih proizvoda koristi se hladnjak; za prosijavanje šećera u prahu i vaganje sirovina - proizvodni stol i vaga.

Prostorija za doradu konditorskih proizvoda opremljena je proizvodnim stolovima s ladicama za alat. Stolovi su opremljeni tronošcem za učvršćivanje slastičarskih vrećica, spremnikom za sirup (za impregnaciju biskvita). Na stolove je preporučljivo ugraditi postolja koja se okreću oko osi na koja se postavljaju kolači tijekom dorade. Stolovi trebaju imati police za gotove proizvode i kartonske kutije. Za pranje alata i opreme za doradu slastica koriste se kupke s dva odjeljka i sterilizator. Sterilizator je spremnik za grijanje s električnim, plinskim ili parnim grijanjem. U spremnik se ubacuje mrežasta košara sa slamkama, vrećicama i drugim sitnim inventarom. Regali su postavljeni uz kupke za pranje

U perionici inventara, posuđa i posuda ugrađena je mašina za pranje tacni. Stroj ispire krutine, ostatke, ispire ladice sodom i sterilizira ih parom. Njegova produktivnost je 300 ladica na sat.

Ekspedicija služi za skladištenje gotovih konditorskih proizvoda. Opremljena je rashladnim komorama, regalima, vagama i proizvodnim stolovima. Temperatura skladištenja proizvoda ne smije prelaziti 8°.

Najracionalnija organizacija rada slastičara moguća je u prisustvu velikih slastičarnica. U takvim poduzećima postoje široke mogućnosti za mehanizaciju radno intenzivnog rada i, posljedično, za nagli porast produktivnosti rada; strojevi i mehanizmi koriste se punim kapacitetom, pojednostavljuje se kontrola kvalitete proizvedenih proizvoda i unapređuje kultura rada.

U velikim radionicama organiziraju se specijalizirane linije za izradu poluproizvoda, kao i mala mehanizacija i različiti uređaji u pojedinim područjima proizvodnje. Na primjer, za proizvodnju ruža za usne organizirana je proizvodna linija koja uključuje električni štednjak, kotao, stol za hlađenje i zagrijavanje ruža za usne te serijski postavljenu tučilicu. Za pripremu vafla kreirana je proizvodna linija opremljena kalupima za vafle, automatskim prešama za vafle, kotlovima i posudama za pripremu tijesta, stolovima za obradu i pakiranje vafla, te pokretnim sanducima za rezanje vafla. “Jigging” tijesta za kremšnite na slastičarske listove vrši se posebnim uređajem koji se sastoji od slastičkih listova koji se pokreću lančanim prijenosom i šest cijevi s rupama za jigging. Tijesto se dozatorom "odlaže" na listove. Produktivnost adaptacije 100 preparata u minuti.

U velikim poduzećima moguće je osigurati sanaciju (poboljšanje) zraka ultraljubičastim zračenjem, za što se u radionicama koriste baktericidne svjetiljke. Zahvaljujući ovim svjetiljkama osigurava se visoka sanitarna kultura u proizvodnji, smanjuje se potrošnja energije u hladnjačama, budući da se kvarljivi proizvodi mogu čuvati na normalnim temperaturama i ostaju svježi.

Inventar i alat koji se koristi u slastičarnici. Za nesmetan rad slastičarna mora imati raznovrstan inventar i alat u dovoljnim količinama: sita, lonce raznih zapremina od nehrđajućeg čelika, kotlove na štednjaku, kotlove za slastičarstvo, limove za pečenje, razne valjake, vage, kalupe, slastice. listovi, urezi, žbuke, slastičarske vrećice sa setom vrhova, noževi itd.

Oklagija s graničnicima, ili kontrolna oklagija, sastoji se od šupljeg metalnog ili drvenog valjka koji se okreće oko osi. Kontrolni prstenovi postavljeni su na rubove valjka s obje strane, čiji je promjer veći od promjera valjka, stoga pri kotrljanju valjka ostaje razmak između stola i valjka; valjak za tijesto ima nekoliko pari prstenova različitih promjera o kojima ovisi debljina tijesta.

Tijesto se reže raznim spravama: kovrčavim rezačima, oklagijama-razdjelnicima, rezanje tijesta na trake raznih širina; urezi i posebni noževi s više oštrica itd.

Za ručno mućenje male količine proizvoda koriste se slastičarski lonci s polukuglastim dnom i žičane mutilice.

Za filtriranje različitih proizvoda i otopina koriste se konusna metalna sita s vrlo malim rupama, sita različitih promjera s najlonskom, svilenom ili dlakastom mrežicom, mala cjedila sa svilenom ili najlonskom mrežicom.

Limenke se otvaraju posebnim noževima. Otopine šećera i soli odmjeravaju se u zdjelu mjesilica metalnim mjernim cilindrima na čijem se dnu nalazi slavina s filtrom.

Za ukrašavanje proizvoda kremom koriste se slastičarske kapice, korneti ili slastičarske vrećice s cjevčicama. Prilikom ukrašavanja proizvoda slastičarskom školjkom, ravne valovite linije nanose se na kolače i kolače.

Korneti se motaju od pergamenta ili drugog papira koji ne upija masnoću, lijepeći im rubove bjelanjkom. Nekoliko korneta presavija se jedan u drugi, nakon čega im se krajevi režu poprijeko, pod kutom, daju im se klinasti oblik, izrezuju se zupci različitih veličina ili se u njih umeću cijevi različitih stilova. Naprave se do pola pune kremom i dobro zatvaraju, tako da pri pritisku krema iscuri van samo na mjestu reza.

Vrećice za slastice izrađene su od guste tkanine. U uski kraj vrećice umetne se metalna ili plastična cijev. Kako bi krema što manje iscurila, slastičarska vrećica se prije upotrebe potopi 5-10 minuta u toplu prokuhanu vodu, a potom ohladi. U tom slučaju tkanina postaje gušća. Nakon rada vrećice se operu u toploj vodi pomiješanoj sa sodom bikarbonom, a zatim se kuhaju 3-5 minuta i osuše.

Tube za slastičarske vrećice koriste se u raznim oblicima. Ako nema gotovih cijevi, onda se mogu napraviti. Za to se šestarom na komadu pokositrenog kositra nacrta krug promjera 12-15 cm i podijeli na osam jednakih dijelova (slika 2). Na svakom dijelu, šestarom, označite liniju reza uskog kraja cijevi i profil zubaca, koji bi trebali imati mlaznicu. Krug se izreže škarama na osam ploča i na za to predviđenim mjestima izrežu zupci, nakon čega se ploča savije u stožastu cijev, šav se zalijepi limom, a rubovi zubaca poravnaju turpijom. Najprikladnije su navojne cijevi (slika 3). Baza cijevi s vijkom umetne se u slastičarsku vrećicu i na nju se zavrnu kovrčavi krajevi cijevi.

Svi lonci i tave moraju biti označeni kapacitetom ili težinom. Za ugradnju klasičnih kotlova koriste se niske taburee s metalnim poklopcem, a za ugradnju bojlera s polukuglastim dnom koriste se taburei s okruglim izrezom na poklopcu.

Sita i cjedilo koriste se za brisanje malih količina hrane.

Četke za kosu različitih veličina i oblika koriste se za vlaženje proizvoda sirupom, podmazivanje njihove površine jajetom. Za impregniranje biskvita sirupom koriste se posebni spremnici s slavinom i prskalicom, a za rezanje biskvitnog tijesta koriste se posebni noževi ili posebni strojevi s pilom.

Proizvodi se peku na slastičarskim limovima koji imaju stranice samo s dvije strane, što olakšava vađenje iz pećnice i vađenje proizvoda iz njih, kao i na običnim limovima za pečenje sa stranicama na sve četiri strane. Neki proizvodi se peku u kalupima.

Za skladištenje manjih količina rasutih proizvoda (šećer, brašno, sol) koriste se pokretne škrinje na kotačićima koje se kotrljaju ispod stola kako ne bi zauzimale dodatni prostor.

Sigurnost i zaštita na radu. Pri radu u slastičarnici i postavljanju opreme osiguravaju se mjere zaštite na radu i zaštite na radu. U tu svrhu moraju se poštovati sljedeći zahtjevi.

U radionici ne bi trebalo biti propuha.

Pod u radionici mora biti ravan, protuklizan, s nagibom prema odvodima za otjecanje vode.

Kutovi proizvodnih stolova i kada trebaju biti zaobljeni.

Ženama je dopušteno nositi utege ne veće od 20 kg, zajedno - 50 kg. Teže terete treba prevoziti na kolicima.

Radnici trgovine moraju dobiti higijensku odjeću prema utvrđenoj normi.

Svako radno mjesto mora imati odgovarajuću rasvjetu.

Nemoguće je zatrpati prolaze na radnim mjestima u sudu i kontejneru.

Na opremi smiju raditi samo djelatnici koji su upućeni i upoznati s uređajem.

Strojevi moraju biti uzemljeni i uzemljeni.

Gumbi "Start" i "Stop" moraju biti zatvorenog tipa i smješteni na tijelu stroja; u blizini opreme potrebno je postaviti plakate s pravilima za njihov rad i sigurnost.

Kada dođe do prekida napajanja, odmah isključite sve strojeve.

Stroj za miješenje ne smije raditi bez spuštenog sigurnosnog štitnika. Nije dopušteno stavljati hranu u posudu dok stroj radi; Prije uključivanja stroja potrebno je provjeriti ispravnost pričvršćenja posude. Kod mutilica pravila rada su ista kao kod rada na mješalici za tijesto.

Kada radite s mljevenjem mesa ili strojem za mljevenje, morate koristiti tučak.

Radnici koji servisiraju plinsku opremu moraju proći poseban tehnički minimum.

Iznad svakog toplinskog uređaja mora postojati dovodna i ispušna ventilacija.

Proizvode morate položiti u duboku masnoću u smjeru od sebe.

Limove i limove za pečenje vadite iz pećnice u posebnim rukavicama.

Lonci i sav pribor trebaju imati čvrsto pričvršćene ručke.

U trgovini je potrebno imati pribor za prvu pomoć sa kompletom medicinskih potrepština. U slučaju nezgoda na radu sastavlja se akt.