Frissítse az étkezési lehetőségeket. A termelési hatékonyság növelésének titkai. Élelmiszergyártó létesítmények és gyárak korszerűsítése

Kulcsszavak

VENDÉGLÁTÁS / VIDÉKI TÁJ / ÚJ GYÁRTÁSI ÉS SZOLGÁLTATÁSI TECHNOLÓGIÁK/ ÉTEL SZOLGÁLTATÓ IPAR / VIDÉK / ÚJ GYÁRTÁSI ÉS SZOLGÁLTATÁSI TECHNOLÓGIÁK

annotáció tudományos cikk a gazdaságról és az üzleti életről, a tudományos munka szerzője - Svetlana Yurievna Glebova, Olga Valentinovna Golub, Tatyana Mikhailovna Rybakova

Vendéglátás a társadalom fejlődésének egyik fontos társadalmi-gazdasági feltételét jelenti, és a kiszolgált lakosság anyagi és egyéb szükségleteinek kielégítésére irányul. A vállalkozások fő feladata Vendéglátás a nyújtott termékek és szolgáltatások minőségének javítása, amely az értékesített termékek minőségét és biztonságát befolyásoló összes műszaki, adminisztratív és emberi tényező ellenőrzése mellett érhető el. Ennek a problémának a megoldása különösen fontos vidéki táj a vendéglátó egységek nagy ipari központoktól való távolsága, a létszámhiány, a lakosság alacsony jövedelme stb. A munka célja a vállalkozások modernizációs irányainak kidolgozása Vendéglátás messze található a nagyobb ipari központoktól. Kutatási objektum vállalkozás Vendéglátás v vidéki táj... Az elméleti rendelkezések elemzése során a rendszerezés, modellezés, összehasonlítás, általánosítás módszereit alkalmaztam. Egy konkrét fogyasztói szövetkezeti vendéglátó vállalkozás példáján átgondolják a korszerűsítésének kérdéseit a munkája hatékonyságának javítása és a vidéki életkomfort növelése érdekében. Megjelenik a vállalkozás formájának változásai, rekonstrukciója, vidéki vendéglátása és választéka. A javasolt intézkedéseket a vidéki területek fenntartható fejlődését célzó szövetségi célprogramok, a modern termelési technológiák és szolgáltatások figyelembevételével dolgozták ki a kiváló minőségű késztermékek előállításához. Vendéglátásés a fogyasztóknak nyújtott szolgáltatások. A munka gyakorlati jelentősége egy étkezde rekonstrukciós projekt kidolgozásában rejlik a kereskedelmi és technológiai eszközök elrendezésével, valamint a termékkör bővítésével, helyi vadon termő alapanyagokból származó új ételek étlapra vételével.

Kapcsolódó témák közgazdasági és üzleti témájú tudományos munkák, a tudományos munka szerzője Szvetlana Jurjevna Glebova, Olga Valentinovna Golub, Tatyana Mikhailovna Rybakova

• Útmutató a Mordvai Fogyasztói Szakszervezet közétkeztetési szervezeteinek forgalmának növelésére

  2016 / Plekhanova E.A., Vorobieva E.G.

• Áttekintés a vendéglátó-ipari szolgáltatások piacáról Szaratovban

  2015 / Sycheva Victoria Olegovna

• A Mordvin Köztársaság vidéki területein található vendéglátó egységek fejlettségi szintje és elhelyezése

  2018 / Kitsis Vjacseszlav Mihajlovics, Vavilova Alina Vladimirovna

• A közétkeztetési vállalkozások versenyképességéről

  2007 / A. V. Kotelnikova

• A termelés diverzifikálása, mint a közétkeztetési vállalkozások versenyképességét növelő irány

  2018 / Borovskikh Nina Vladimirovna

• Innováció a közétkeztetés területén, mint stratégiai menedzsment tényező

  2017 / Sharokhina Svetlana Vladimirovna, Gorokhovitskaya Tatyana Nikolaevna

• Piacelemzés és a Fogyasztói Unió Krasznodari Területének közétkeztetési szervezeteinek üzleti folyamatainak modellezése

  2014 / Baranovskaya Tatiana Petrovna, Pershakova Tatiana Viktorovna, Vostroknutov Alexander Evgenievich, Grubich Tatiana Jurjevna

• A vendéglátó ágazat fejlődésének tendenciái a Krasznodar Terület turisztikai és rekreációs komplexumában

  2016 / Dzhum Tatyana Aleksandrovna, Kruzhkov Denis Aleksandrovich, Ksenz Marina Vladimirovna

• Céges vendéglátás kulináris termékek választéka és tápértéke

  2012 / Bystrov D.I., Dubtsov G.G.

• A hosszú eltarthatósági idejű és magas fokú készenléti fokú félkész termék felhasználásának árukutatási és technológiai vonatkozásai közétkeztetési vállalkozások élelmiszertermékeinek előállításában

  2015 / Igor Jurijevics Alekszanjan, Albert Hamed-Kharisovich Nugmanov, Lyubov Mihailovna Titova

Az élelmiszer-szolgáltatás fontos társadalmi-gazdasági szerepet játszik a társadalom fejlődésében, és célja a lakosság anyagi és egyéb szükségleteinek kielégítése. Az élelmiszer-szolgáltató vállalkozások fő feladata az élelmiszerek és szolgáltatások minőségének javítása. Ez a feladat akkor teljesíthető, ha minden, az élelmiszerek minőségét és biztonságát befolyásoló műszaki, adminisztratív és humán tényező ellenőrzése megvalósul. Ennek a problémának a megoldása különösen fontos a vidéki területeken, mivel az élelmiszeripari vállalatok távol vannak a nagy ipari központoktól, a nem megfelelő személyzet, alacsony jövedelmek stb. A munka célja az ipari központoktól távol fekvő élelmiszeripari szolgáltató vállalkozások modernizációs irányainak kidolgozása. A kutatás tárgya egy vidéki vendéglátó-ipari vállalkozás. Az elméleti álláspontokat rendszerezés, szimuláció, összehasonlítás és általánosítás módszereivel elemeztük. Egy adott fogyasztási szövetkezet élelmiszerszolgáltató vállalkozásának példáján figyelembe vették annak hatékonyság- és komfortnövelő korszerűsítésének problémáit. Megjelenik a vállalkozás formátummódosításainak sajátosságai, rekonstrukciója, vendéglátása, választéka. A javasolt tevékenységeket a vidéki területek fenntartható fejlődését, a modern termelési és szolgáltatási technológiát, a fogyasztókat az élelmiszeripar minőségi késztermékeit szállító szövetségi programokkal összhangban dolgozták ki. A munka gyakorlati jelentősége egy étkezde rekonstrukciós projektjének kidolgozása a technológiai berendezések elrendezésével és a főtt ételek választékának bővítésével, az étlapon szereplő, helyi növényi alapanyagokból készült új ételekkel.

A tudományos munka szövege a "Vidéki vendéglátó egységek korszerűsítési irányainak kidolgozása" témában

- GAZDASÁG -

UDC 642,5: 334,73

A VIDÉKI ÉLELMISZER VÁLLALKOZÁSOK MODERNIZÁLÁSÁNAK IRÁNYAI KIALAKÍTÁSA

S.Yu. Glebova*, O.V. Golub, T.M. Rybakova

NOU HPE Tsentrosoyuz RF "Siberian University of Consumer Cooperatives", 630087, Oroszország, Novoszibirszk, K. Marksa Ave., 26

* e-tai: ziYpvi @ tai-sh

Szerkesztőségbe vétel dátuma: 2015.03.23. Elfogadás dátuma: 2015.10.04.

A közétkeztetés a társadalom fejlődésének egyik fontos társadalmi-gazdasági feltétele, és az ellátott lakosság anyagi és egyéb szükségleteinek kielégítésére irányul. A közétkeztetési vállalkozások fő feladata a kínált termékek és szolgáltatások minőségének javítása, amely az értékesített termékek minőségét és biztonságát befolyásoló összes műszaki, adminisztratív és emberi tényező ellenőrzése mellett érhető el. Ennek a problémának a megoldása különösen fontos a vidéki területeken, mivel a vendéglátó egységek távol vannak a nagy ipari központoktól, az elégtelen személyzet, a lakosság alacsony jövedelme stb. A munka célja a nagy ipari központoktól távol található közétkeztetési vállalkozások korszerűsítési irányainak kidolgozása. A kutatás tárgya egy vidéki közétkeztetési vállalkozás. Az elméleti rendelkezések elemzése során a rendszerezés, modellezés, összehasonlítás, általánosítás módszereit alkalmaztam. Egy konkrét fogyasztói szövetkezeti vendéglátó vállalkozás példáján átgondolják a korszerűsítésének kérdéseit a munkája hatékonyságának javítása és a vidéki életkomfort növelése érdekében. Megjelenik a vállalkozás formájának változásai, rekonstrukciója, vidéki vendéglátása és választéka. A javasolt intézkedéseket a vidéki területek fenntartható fejlődését célzó szövetségi célprogramok, a modern termelési technológiák és szolgáltatások figyelembevételével dolgozták ki annak érdekében, hogy a közétkeztetés és a szolgáltatások minőségi késztermékeit a fogyasztókhoz eljuttassák. A munka gyakorlati jelentősége egy étkezde rekonstrukciós projekt kidolgozásában rejlik a kereskedelmi és technológiai eszközök elrendezésével, valamint a termékkör bővítésével, helyi vadon termő alapanyagokból származó új ételek étlapra vételével.

Közétkeztetés, vidék, új gyártási technológiák és szolgáltatások ._

Bevezetés

Jelenleg Oroszországban létezik egy szövetségi célprogram "A vidéki területek fenntartható fejlődése 2014-2017-ig és a 2020-ig tartó időszakra", amelynek fő céljai a kényelmes életkörülmények megteremtése a vidéki területeken; high-tech munkahelyek létrehozásának előmozdítása a vidéki területeken; a vidéken élő polgárok részvételének fokozása társadalmilag jelentős projektek megvalósításában; a vidék és a falusi életmód iránti pozitív attitűd kialakítása stb. Ezeket a célokat számos feladat megoldásával érik el, többek között a vidéki térségben elhelyezkedő, szociális és mérnöki infrastruktúrával rendelkező települések komplex elrendezésének színvonalának növelésével; a vidékfejlesztés terén elért eredmények ösztönzése és népszerűsítése stb. ...

Az étkeztetésnek fontos szerepe van annak a problémának a megoldásában, hogy a vidéki területeken a városi területekhez képest jelentősen csökken az életszínvonal és -minőség közötti különbség. Ugyanakkor a vizsgált szempontból számos

problémák - a szféra fejlesztésére és fejlesztésére vonatkozó általános koncepció hiánya, a progresszív szolgáltatási formák és korszerű berendezések használatán alapuló új technológiák bevezetésének alacsony szintje stb. ...

A periférián továbbra is fontos szerepet töltenek be a fogyasztói társadalmak, amelyek elsősorban nem szövetkezetek, hanem vidéken működő sajátos kereskedelmi szervezetek, amelyek többek között a távoli falvak lakóinak alapvető javakkal való ellátásának társadalmi funkcióit látják el. Ez utóbbiak közé tartoznak a vendéglátó egységek.

Az utóbbi években azonban a vidéki területeken működő étkezdék elvesztették eredeti értelmüket – a dolgozók étkeztetését. Modern körülmények között a társadalom fejlődésének köszönhetően számos egyéb funkciót is ellátnak (például szabadidős tevékenységeket mind a helyi lakosság, mind a turisták számára). A funkciók kialakításának egyik eszköze például a meglévő közétkeztetési vállalkozások rekonstrukciója új termelési és szolgáltatási technológiák bevezetésével.

Az újjáépítésnek több területe van: a teljes vállalkozás területének bővítése; egyedi gyártóműhelyek és helyiségek átépítése, technológiai folyamatok áramlásának biztosítása; a vállalkozáson belül a különböző helyiségcsoportok területi arányának megváltoztatása egyes helyiségek területeinek növelésével, más helyiségek csökkentésével; a vállalkozás áthelyezése kulináris félkész termékekkel való munkavégzésre; a helyiségek összetételében bekövetkezett változások a vállalkozás átprofilizálása során; új szolgáltatási módszerek bevezetése egy adott vállalkozás számára, például egyéni vállalkozások esti munkába helyezése magasabb osztályba. A rekonstrukcióval párhuzamosan gyakran sor kerül a vállalkozás műszaki felújítására is. A rekonstrukció egyik vagy másik irányának megválasztása a létesítmény tulajdonosa elé állított feladatoktól és az általa befektetett beruházásoktól függ.

Így a vidéki közétkeztetési vállalkozások tevékenységével kapcsolatos problémák megoldására irányuló kutatások időszerű és relevánsak.

A munka célja, hogy a közétkeztetésben korszerű termelési technológiák és szolgáltatások bevezetésével irányokat dolgozzon ki a tipikus vidéki vendéglátóhelyek korszerűsítésére.

Tárgy és kutatási módszerek

A kutatás tárgya a vidéki vendéglátó egységek a Krasznojarszk Területi Fogyasztói Unió Taseevsky kerületi adminisztrációjának étkezdéjének példáján.

A 2010-es összoroszországi népszámlálás szerint Taseevo falu lakossága 8038 fő volt.

Az ebédlő a faluban található. Taseevo, amely a Taseevsky kerület közigazgatási központja, Krasznojarszk városától 340 km-re északkeletre található. Nyersanyagokhoz késztermékek előállítását végzi (feldolgozására beszerző üzleteket szerveztek - hús, hal és zöldség); hús-, hal- és növényi félkész termékek hőkezelése meleg boltban, hideggel kombinálva; nyersanyagok rövid távú tárolása a raktárakban. Az étkező férőhelye a korszerűsítés előtt 60, utána - 100.

Az elméleti rendelkezések elemzése során a rendszerezés, modellezés, összehasonlítás, általánosítás módszereit alkalmaztam.

Eredmények és megvitatása

A vidéki közétkeztetési vállalkozások jóval a piaci kapcsolatok előtt jöttek létre, nagy tapasztalattal rendelkeznek korlátozott finanszírozási körülmények között, és főként általános vállalkozások standard projektjei alapján épültek.

a szovjet korszak étkeztetése, amely megfelel az SNiP P-L.8-71 „Közétkeztetési intézmények. Tervezési szabványok "(érvényben 1990-ig). Az ilyen étkezdék fő tevékenysége a helyi lakosság és a látogatók meleg étkezése volt és az is. A vendéglátóipari termékek előállítása és kiszállítása közvetlenül a vállalkozás csarnokában, vagy a mezőgazdasági munkások, építők stb. Az étkezdék további szolgáltatásai közé tartozik bankettek, ünnepi esték szervezése bent és kint egyaránt.

Véleményünk szerint azonban jelenleg a vidéki közétkeztetési vállalkozások sokkal több funkciót látnak el (ezek egy részét az 1. ábra mutatja).

Környezeti:

a térség természeti erőforrás-potenciáljának ésszerű felhasználása

Rizs. 1. A vidéki közétkeztetési intézmények feladatai

A vidéki közétkeztetési vállalkozások fejlesztése csak akkor lehetséges, ha minden egyes vállalkozás esetében objektív problémákat azonosítanak, és meghatározzák a megoldási módokat. Így például a táblázatban. Az 1. ábra a krasznojarszki regionális trebsoyuz Taseevsky kerületi közigazgatási hivatal étkezdéjének tevékenységét befolyásoló belső és külső tényezők SWOT-elemzésének eredményeit mutatja. A figyelembe vett tényezők leginkább a vidéki térségben működő egyéb közétkeztetési vállalkozásokra jellemzőek.

Asztal 1

Vidéki étkezde SWOT-elemzési mátrix

Erősségek (8) Gyengeségek (W)

Vállalkozásban szerzett hosszú távú tapasztalat; - előnyös elhelyezkedés - központban, piac mellett; - a termelés bővítéséhez szükséges helyiségek és melléképületek rendelkezésre állása; - az anyagi és technikai eszközök megőrzése; - magasan képzett személyzet rendelkezésre állása, akik nem csak tömegtermékeket, hanem összetett adagolt ételeket is tudnak főzni; - helyi alapanyag beszerzőkkel való együttműködésben szerzett hosszú távú tapasztalat; - késztermékek és félkész termékek saját kiegészítő értékesítési helye - szövetkezeti üzlet; - a késztermékek elfogadható költsége; - autonóm vízellátó rendszer megléte, beleértve az étkező közepén lévő meglévő kútnak köszönhetően; - versenytársak hiánya; - turisztikai létesítmények rendelkezésre állása - alacsony férőhelyforgalom a teremben; - alacsony termelési mennyiség; - alacsony szintű szolgáltatás; - korlátozott munkaidő; - a helyi lakosok nem szoktak otthon étkezni; - a progresszív szolgáltatási formák és a modern berendezések használatán alapuló új technológiák alacsony szintű bevezetése; - régi faépület, amely megnehezíti a szellőző- és csatornarendszerek felújítását; - fiatal, magasan képzett munkaerő hiánya; - távolság a továbbképzés és a berendezések karbantartásának helyeitől; - a tőkekorszerűsítési intézkedésekhez szükséges anyagi források hiánya

Lehetőségek (O) Veszélyek (T)

Vállalkozás formátumának megváltoztatása: munkarend; Szolgáltatások; új szolgáltatási formák; új menü; új dizájn; az alkoholos italok fogyasztásának kultúrája; - a vállalkozás rekonstrukciója: férőhelyek számának növelése; a szervezet fejlesztése és új munkahelyek megjelenése; modern technológia bevezetésének lehetősége a mélyhűtött/hűtött kulináris termékek előállítására; új típusú termelés megjelenése; - vendéglátás fejlesztése; - helyi vadon termő alapanyagból készült ételkínálat bővítése - a lakosság alacsony vásárlóereje; - gazdasági és pénzügyi válság; - előírások változásai, helyiségekre vonatkozó követelmények stb.; - magas szintű népességvándorlás

Az azonosított tényezőket elemezve meghatározásra kerülnek a vállalati modernizáció irányai. Tehát a szóban forgó étkezővel kapcsolatban számos lehetőség megoldására megfelelő intézkedéseket tettek.

Az étkezde áthelyezése új formátumba - este kávézóként működő étkezdébe, új név hozzárendelésével. A modernizáció ezen iránya lehetővé tette:

1. A vállalkozás munkaidejének növelése. Ha a rekonstrukció előtt az étkezde 9 és 17 óra között volt nyitva, akkor az átépítés után 9 és 22 óra között. A munkarend megváltoztatása lehetővé teszi az esti órákban további fogyasztók vonzását, mivel a vállalkozás kávézóként működik.

2. Bővítse a nyújtott szolgáltatásokat. Esténként szórakoztató szolgáltatások széles skáláját kínálják a látogatóknak (élőzene, karaoke, focimeccs-nézés, animáció stb.); bankettek, ünnepi esték tartása stb.

3. Új szolgáltatási formák bevezetése a menza számára. A vállalkozás a rekonstrukció előtt csak önkiszolgáló étkeztetést kínált a látogatóknak egy pultos segítségével. A rekonstrukciót követően napközben a fogyasztók gyorsabb étkezési lehetőséget kapnak a kiépített önkiszolgáló vonalnak köszönhetően. V

este az elosztás bezár, és a vállalkozás kávézóként kezd működni pincérekkel. Az alkoholos italok kiadását a bárpulton keresztül a csapos végzi.

4. Új menü kidolgozása összetettebb adagok és esténként kínált specialitások bevonásával.

5. Új design kidolgozása a vállalkozás számára. A rekonstrukciót követően megújult az épület homlokzata és felirata, az étkezők kialakítása módosult új kényelmes kereskedelmi bútorok, étkészletek és evőeszközök, valamint a bárpult készletének beszerzésével.

6. Az alkoholtartalmú italok fogyasztásának kultúrájának meghonosítása. Esténként javasolt a bár munkájának megszervezése hideg-meleg üdítőitalok és alkoholos italok árusításával. A bárpult rekonstrukciója, beépítése, szakképzett pultos megjelenése után a látogatók előtt készülnek a különféle italok eredeti kialakítással és bemutatással, a fogyasztás történetéhez, szabályaihoz kapcsolódó tematikus rendezvények, alkoholos italok kóstolója stb.

Az ebédlő rekonstrukciója az ábrán látható irányok szerint történt. 2.

Hűtőbolt

az étkezőrész bővítése bővítés miatt

Menza vidéken

Gyorsfagyasztott/hűtött kulináris termékek gyártására szolgáló műhely

tojásfeldolgozó helyiségek és kamra átépítése

Díszterem nyári átjáróval a főépületbe és mellékhelyiségekkel

cukrászda helyett

Technológiai sorok kiosztása piszkos étkészletek feldolgozására és

konyhai eszközök, mosás utáni tárolásuk helyének kijelölése, mosógépek munkájának javítása, személyzeti WC átépítése

A rekonstrukció az étkező korszerűsítésének irányaként megengedett:

1. A férőhelyek számának növelése egy további bankettterem megszervezésével.

2. A hideg- és melegüzletek, a fagyasztott/hűtött kulináris termékek, étkészletek és konyhai eszközök mosóüzlete, a késztermékek kiadása a munkahelyek szervezettségének javítása, valamint a melegüzlet átépítésének összhangba hozása a technológiai tervezés követelményei.

A rekonstrukció előtt a meleg boltban hideg és meleg ételeket is készítettek. A menza új formátumra való átállása kapcsán a hideg uzsonnára, desszertre munkahelyekre van szükség. Ezért a rekonstrukciót követően lehetőség van hűtőműhely megszervezésére a szabályozott SanPiN 2.3.6.1079-01 "A vendéglátó szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, az élelmiszertermékek és élelmiszer-alapanyagok termelése és forgalma" hőmérséklet és páratartalom szerint. körülmények (hideg időszakban 19-21 ° С, páratartalom 60-40%; meleg időszakban 20-22 ° С).

Az étkezde új formátumra való átállása kapcsán a melegüzlet célja nemcsak a tételes főzésre, hanem a megrendelt adagos ételekre is lecsökken, ami egy további munkahely megszervezését vonja maga után az adagoláshoz és a meleg díszítéshez. ételek és harapnivalók.

A rekonstrukciót követően lehetőség nyílik gyorsfagyasztott/hűtött kulináris termékek műhely kialakítására is, ahol 4 munkahelyet szerveznek: kisméretű és darált hús félkész termékek gyártására, hal félkész termékek gyártására. termékek, növényi félkész termékek előállítására, félkész termékek csomagolására és fagyasztására az intenzív hűtést és sokkfagyasztást szolgáló készülékben.

A konyhai eszközök mosását és az étkészletek mosását a vállalkozásokban gyakran egy helyiségben kombinálják, ami megengedett, ha a teremben kevés ülőhely található. A munkakörülmények azonban nagyon korlátozzák a mosógépet és a tiszta edények elhelyezését. A helyiségek átépítése nemcsak a konyhai eszközök és edények mosásával kombinált étkészletek mosogatásának növelését tette lehetővé, hanem a feldolgozósor zónázását is.

az ebédlő rekonstrukciója

konyhai eszközök és edényfeldolgozó sor a megfelelő felszereléssel.

Az elosztó nélküli étkezdékben a látogatók kiszolgálási ideje 20-30 perc. Látogatói torlódás esetén a terem helyforgalma meredeken csökken, mivel a kiszolgálásban korlátozó tényező a késztermékek hiánya az ablakokban és az egy példányban nyomtatott menü, ami megnehezíti az idősek olvasását. . A vidéki étkezdék termeiben lévő férőhelyek forgalmát vizsgáló vizsgálatok kimutatták, hogy a napi forgalom átlagosan 3-5, i.e. az eladóterek munkája során egy-egy helyen 3-5 alkalommal fordulnak meg, de a menzáknál a normatíva 7-9. Ez a forgalom növelhető, ha az étkezőben egy adagolósort szerelnek fel, amely minden terméket a látogató szeme elé állít. Ez nemcsak felgyorsítja a látogató ételválasztási folyamatát, a látogató kiszolgálását, hanem részben megszünteti az étlap hosszas olvasgatásának szükségességét is. Az adagolósor felszerelésekor a látogatók mozgási irányától kell vezérelni, pl. a bejárati ajtótól a hallig.

A látogatók először tálcákat, kenyeret és evőeszközöket, majd hideg ételeket és harapnivalókat vesznek fel a hűtött vitrinből. Mivel a levesek száma korlátozott, nincs levespult. A leveseket univerzális bain-marie-n vagy főételekhez bain-marie-n keresztül adják ki. A látogatók számának kiszámítása a pénztár modulon keresztül történik. Az ebédlő-kávézó csarnokban lévő adagolósor felszerelésének javasolt sorrendje a 2. ábrán látható. 3.

Az esti órákban (17 óra után) a látogatók felszolgálói kiszolgálására az elosztást javasolt lezárni. Ez lehetővé teszi a társaság számára, hogy növelje az adagos étkezések felárat, új formátumban, magasabb szintű kávézói szolgáltatások mellett bankett rendezvényeket tarthasson.

3. Modern technológia bevezetése a Juice & SYP gyorsfagyasztott/hűtött kulináris termékek előállításához sokkfagyasztó és csomagológép vásárlásával.

A félkész termékek zárt vákuumzáras zacskókba, bélésbe vagy fóliába csomagolhatók. A fagyasztás módja a termék típusától függ. Ha ömlesztve, gasztrokonténerben van lefagyasztva, akkor a csomagolás fagyasztás után készül. Ha a félkész termékeket egyenként halmozzák fel egy hordozóra, a fagyasztást filmben hajtják végre. Fagyasztáshoz használjon vékonyabb fóliát (legfeljebb 80 mikron).

Ennek a technológiának a bevezetése nemcsak a vállalkozások által gyártott termékek körének bővítését teszi lehetővé, hanem a nyersanyagok és a munkaerő-források hatékonyabb felhasználását is a késztermékek és félkész termékek eltarthatóságának növekedése miatt.

A gyorshűtőben a hűtés rozsdamentes acél gastronorm bones GN kombi gőzölővel végezhető. A méretek szabványosításának köszönhetően a gasztronómiai edények ideális edények mind a gyors hűtéshez, mind pedig a kombi-párolt paradicsom leolvasztási és regenerálási folyamataihoz. Ez utóbbit figyelembe kell venni a gyártáshoz használt gyorshűtők kiválasztásakor.

Tömegrendezvények szervezéséhez, kávézóban-kávézóban lévő üzleten keresztül árusítanak termékeket, félkész termékeket (hús, hal stb.) lefagyasztanak / lehűtik, mint az entrecote, steak, hamburger, szelet, rudak, kolbászok, galuskák és galuskák; kész levesek és főételek, lepények, pékáruk; desszertek, gyümölcslevek, pudingok, zselék stb.

A Juice & SIN technológiának a Szibériai Fogyasztói Szövetkezeti Egyetemen végzett tanulmányai kimutatták, hogy a fagyasztott/hűtött kulináris termékek eltarthatósága megkétszereződik. A termékek új eltarthatósági ideje nem mond ellent a SanPiN 2.3.2.1324-03 „A feltételek higiéniai követelményeinek”

élelmiszertermékek alkalmasságáról és tárolási feltételeiről ", ami azt jelenti, hogy az ilyen termékekhez megfelelő műszaki dokumentumokat kell kidolgozni.

4. Hozzon létre egy új típusú termelést. A vállalkozási forma változásával, ennek megfelelően egy új (pincérek általi) szolgáltatási forma megjelenésével összefüggésben a kantin-kávézónak újfajta késztermék-előállítás szerint kell működnie - adagban, rendelés. Ehhez a rekonstrukciót követően, mint korábban említettük, további munkahelyeket kell teremteni.

Vendéglátás fejlesztés. Az étkezde a rekonstrukciót megelőzően kétféle étkeztetést hajtott végre - beltéri és kültéri, ugyanazon a településen belüli késztermékek helyszínre szállításával. A rekonstrukció, a gyorsfagyasztott/hűtött kulináris termékek műhelyének kialakítása után lehetővé vált ennek egyéb fajtáinak fejlesztése (irodákba szállítás, szociális étkeztetés, kiskereskedelem stb.), valamint a földrajzi terület bővítése (szállítások távolabbi települések) az étkeztetés.

Ételek választékának bővítése helyi vadon termő alapanyagokból. A vidéki településeken nagy mennyiségű vadon termő nyersanyag található, köztük a korpás páfrány, amelynek beszerzését a regionális fogyasztói társaságok is foglalkoztatják. A kantinokban a sózott páfrányt köretként és saláták alapanyagaként használták. A büfébe való sózott páfrány felhasználásával az ételek kínálatának bővítésére új ételek receptjeit, műszaki és technológiai térképeit dolgozták ki: zöldségsaláta, húsleves, burgonyaleves, burgonyás sajttorta, párolt hús edényben, zrazy, töltött omlett, töltött palacsinta, sült piték, füles hússal, péksütemények.

Következtetés

A vidéki közétkeztetési vállalkozások korszerűsítésének bemutatott irányai (formaváltás, rekonstrukció végrehajtása, vendéglátás fejlesztése, helyi vadon termő alapanyagokból ételkínálat bővítése stb.) hozzájárulnak a társadalmi-gazdasági feltételek megteremtéséhez. a falu fenntartható fejlődéséért.

Bibliográfia

1. Az Orosz Föderáció kormányának 2013. július 15-i 598. számú rendelete "A szövetségi célprogramról" A vidéki területek fenntartható fejlődése a 2014-2017-es időszakra és a 2020-ig tartó időszakra "[Elektronikus forrás]. - Hozzáférési mód: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#гх773УЪуоЭтК nyilatkozat.

2. A közétkeztetési piac elemzése és fejlesztési kilátásai regionális viszonyok között / L.А. Mayurnikova, T.V. Krapiva, N.I. Davydenko et al. // Az élelmiszertermelés technikája és technológiája. - 2015. - 1. sz. - S. 141-146.

3. Yanbykh, R. A vidéki együttműködés fejlesztésének koncepciójáról a 2020-ig tartó időszakra / R. Yanbykh // Oroszország gazdasági fejlődése. - 2013. május-június - T. 20. - 5. sz. - S. 53-56.

4. Nikulenkova, T.T. Vendéglátó egységek tervezése / T.T. Nikulenkova, G.M. Yastina. - M .: KolosS, 2007 .-- 247 p.

5. Összoroszországi népszámlálás 2010. A Krasznojarszk Terület városi és vidéki településeinek lakossága [Elektronikus forrás]. - Hozzáférési mód: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/ru/ sessh_an (1_gesearsy ^ / sessh / payop1_sessh_2010 /.

6. SanPiN 2.3.6.1079-01. A közétkeztetési szervezetek egészségügyi és járványügyi követelményei, az élelmiszertermékek és élelmiszer-alapanyagok termelése és forgalmuk bennük [Elektronikus forrás]. - Hozzáférési mód: http://base.garant.ru/12125153/.

7. SanPiN 2.3.2.1324-03. Az élelmiszertermékek eltarthatósági idejére és tárolási körülményeire vonatkozó higiéniai követelmények [Elektronikus forrás]. - Hozzáférési mód: http://ivo.garant.ru/SESSYUN/PILOT/main.ht1m.

AZ ÉLELMISZER-SZOLGÁLTATÓIPARI VÁLLALKOZÁSOK MODERNIZÁLÁSÁNAK TRENDEI A VIDÉKEN

S.Yu. Glebova*, O.V. Golub, T.M. Ribakova

Szibériai Fogyasztói Együttműködési Egyetem, 26, Pr. K. Marx, Novoszibirszk, 630087, Oroszország

* e-mail: [e-mail védett]

Beérkezett: 2015.03.27. Elfogadva: 2015.04.10.

Az élelmiszer-szolgáltatás fontos társadalmi-gazdasági szerepet játszik a társadalom fejlődésében, és célja a lakosság anyagi és egyéb szükségleteinek kielégítése. Az élelmiszer-szolgáltató vállalkozások fő feladata az élelmiszerek és szolgáltatások minőségének javítása. Ez a feladat akkor teljesíthető, ha minden, az élelmiszerek minőségét és biztonságát befolyásoló műszaki, adminisztratív és humán tényező ellenőrzése megvalósul. Ennek a problémának a megoldása különösen fontos a vidéki területeken, mivel az élelmiszeripari vállalatok távol vannak a nagy ipari központoktól, a nem megfelelő személyzet, alacsony jövedelmek stb. A munka célja az ipari központoktól távol elhelyezkedő vendéglátó vállalkozások modernizációs irányainak kidolgozása. A kutatás tárgya egy vidéki vendéglátó-ipari vállalkozás. Az elméleti álláspontokat rendszerezés, szimuláció, összehasonlítás és általánosítás módszereivel elemeztük. A fogyasztási szövetkezetek egy-egy élelmiszerszolgáltató vállalkozásának példáján figyelembe vették annak hatékonyság- és komfortnövelő korszerűsítésének problémáit. Megjelenik a vállalkozás formátummódosításainak, rekonstrukciójának, étkeztetésének és választékának sajátosságai. A javasolt tevékenységeket a vidéki területek fenntartható fejlődését, a termelés és a szolgáltatások modern technológiáinak, a fogyasztók élelmiszer-ipari termékek minőségi késztermékeinek ellátását célzó szövetségi programokkal összhangban dolgozták ki. A munka gyakorlati jelentősége egy étkezde rekonstrukciós projektjének kidolgozása a technológiai berendezések elrendezésével és a főtt ételek választékának bővítésével, az étlapon szereplő, helyi növényi alapanyagokból készült új ételekkel.

Élelmiszeripari ipar, vidék, új termelési és szolgáltatási technológiák._

1. Postanovlenie Pravitel "stva RF ot 15 julja 2013 g. No. 598" O szövetségi "noj celevoj program" Ustojchivoe razvitie sel "skih territorij na 2014-2017 gody i na period do 2020 at goda". http: //able www .garant.ru / products / ipo / prime / doc / 70319016 / # ixzz3VLyoFmRf (Hozzáférés: 2015. március 16.).

2. Mayurnikova L.A., Krapiva T.V., Davydenko N.I., Samoylenko K.V. Analiz i perspektivy razvitija rynka obshhestven-nogo pitanija v regional "nyh uslovijah. Tehnika i tehnologija pishhevyh pro-izvodstv, 2015, 1. sz., 141–146. oldal.

3. Janbyh R. O koncepcii razvitija kooperacii na sele na 2020 g. ... Jgazdasági hírek razvitie Rossii, 2013. május-június, 2013. évf. 20, sz. 5, pp. 53-56.

4. Nikulenkova T.T., Jastina G.M. Proektirovanie predprijatij obshhestvennogo pitanija. Moszkva, KolosS, 2007.247 p.

5. Vserossijskaja perepis "naselenija 2010 goda. Chislennost" naselenija gorodskih i sel "skih naseljonnyh punktov Kras-nojarskogo kraja. Elérhető: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect_/rosstat_tussand / census / national_census_2010 / (Hozzáférés: 2015. március 16.).

Agráripari komplexum hírek 06.02.2017 1054

Egy forrás: A Ryazan régió Mezőgazdasági és Élelmiszerügyi Minisztériuma

A régió vezető élelmiszer- és feldolgozóipari vállalkozásainál folytatódik a munka a termelés rekonstrukcióján, műszaki újrafelszerelésén.

V LLC Agromolkombinat "Ryazansky" 2016-ban automata töltő- és csomagolósort telepítettek (Csehország) a laza túró zsákokba való töltésére és csomagolására 420 kg / óra kapacitással, folyamatban van a meglévő termelés automatizálása, a technológiai célú víztisztítás modern technológiák bevezetése. , kazánház, kompresszorház korszerűsítése. 2016 októberében az Agromolkombinat Ryazansky gyártóüzemében a finn Valio tejipari vállalat megrendelést adott le 36%-os zsírtartalmú, ultrapasztőrözött habtejszín gyártására, amelyet a cukrászdában, a sütőiparban és a vendéglátásban használnak.

2016-ban a faluban. Tarnovo, Shilovsky kerületben a hosszú távú tárolású ultrapasztőrözött tej előállítására szolgáló új műhely építése egy napi 70 tonna késztermék kapacitású technológiai sor telepítésével fejeződött be. Bővültek a késztermékek tárolására alkalmas raktári létesítmények, 720 m²-es készletek és csomagolóanyagok tárolására alkalmas raktár épült, valamint nőtt a mérnöki terhelhetőség.

2016-ban a tejüzemben in LLC "Vakinskoe Agro" Az újonnan bevezetett PET-palackos tej- és tejszíngyártási kapacitásokat a Rybnovsky kerületben sajátították el. Kidolgozták a pasztőrözött tej és tejszín előállításának technológiáját. 2016-ban is folytatódott a munka a tejüzem fejlesztési kilátásainak második szakaszának megvalósításán - a tejfeldolgozás napi 120 tonnára való növelésével.

"Synergy" kereskedelmi és termelési komplexum 2016 júliusában valósult meg a „Hústermékek csontozási, csomagoló- és raktározási létesítményének építése” beruházási projekt 9000 tonna félkész termék/év mennyiséggel. A fent említett projekt megvalósítása eredményeként a vállalkozás új csontozási, csomagoló-, csomagolóüzleteket hozott létre, különböző hőmérsékletű húskészítmények tárolására szolgáló hűtőexpedíciót telepített, több mint 250 tonna egyidejű tárolási kapacitással. A gyártóműhelyek csúcstechnológiás külföldi és orosz gyártású berendezésekkel vannak felszerelve. Az üzemeltetett berendezések napi 50 tonna késztermék előállítását teszik lehetővé. Ez a termelés egy új termékskálát sajátított el - sertés- és marhahúst vágott formában, valamint pácban készült termékeket.

2016 első felében a Ryazhsky kerületben üzembe helyezték az IP Timakova G.A. vágóhídját. évi 0,40 ezer tonna kapacitással.

A JSC Ryazankhleb a gyártási folyamatok automatizálásával folytatta modernizálását. Elindult a második sor a kis darabos termékek gyártására. Megújult a járműpark, megvásárolták a metántöltő komplexumot (Argentínában gyártották). Ma a cég az alaptermékek (Nareznoy, Borodinsky, Darnitsky cipó) hagyományos receptjét megtartva fejleszti szortimentjét, arra a tendenciára összpontosítva, hogy a kereslet a változatos ízek és az egészséges ételek (hajdina zsemle, 8 gabonaféle) irányába terelődik. )...

JSC "Novomichurinsky pékség" 2016-ban 25%-kal növelte a tartós tárolási termékek gyártását.

LLC "RUDO-ÜDÍTŐITALOK" 2016-ban kifejlesztették a zabliszt alapú szénsavmentes üdítőitalok új sorozatát, természetes gyümölcsök, bogyók és csicsókaszirup hozzáadásával. Bővült a cukormentes gyümölcs- és gabonadesszertek kínálata csicsókaszirup hozzáadásával és különféle töltelékekkel.

A régióban fejlesztik a megvalósult beruházási projektek kapacitásait LLC "ASTON Starch - Termékek" keményítőtermékek előállításához és Ryazanzernoproduct JSC- nagy lisztőrlő vállalkozás.

A Ryazanzernoprodukt JSC bővíti a különféle minőségi jellemzőkkel rendelkező csomagolt sütőipari lisztek kínálatát. 2016 elején 6 fajta liszt gyártása indult új csomagolási kialakítással, köztük kétféle termék: speciális őrlési liszt tésztához és önkelesztő.

Ennek a szisztematikus termeléskorszerűsítési munkának köszönhetően a régió élelmiszer- és feldolgozóipari vállalkozásai 2015-höz képest 1,4 milliárd rubellel növelték termékeik termelését és értékesítését, elérve a 44,1 milliárd rubel végértéket.

A tejtermelők állami támogatásának megszervezésének nehézségei ellenére a tejtermelő tulajdonosok lehetőséget találnak a feldolgozási volumen növelésére és a termelési költségek csökkentésére. Ez lehet új építése vagy egy meglévő gyártás korszerűsítése, bővítése.

Megfontoljuk a meglévő termelés korszerűsítésének néhány jellemzőjét.

Ismerünk olyan eseteket, amikor a termelés egészének vagy egy részének korszerűsítésére irányuló jó szándék kifutott. NSés anyagi veszteségek a végeredmény elérése nélkül, vagy akár a gyártott termékek minőségének romlásához is vezettek.

A „modernizálást” a legjobb szándékuk szerint lehet elkezdeni és elvégezni. A kezdeményező lehet a vállalkozás vezetése. Vagy a vezetőséghez fordulhatnak saját munkatársaink - hozzáértő, jól képzett, hosszú évek óta ebben az iparágban dolgozó, a technológiai folyamatokat tökéletesen értő, javaslattal a termelési volumen és a termékminőség növelésére új, termelékenyebb berendezések beszerzésével. , a régi helyett, anélkül, hogy alapjaiban változtatna semmit, az elv szerint - "olcsó, de vidám". További érv lesz mellettük, hogy ők írták és hangolták össze a meglévő gyártás felépítésének feladatmeghatározását, kijavították a tervezők és technológusaik hibáit.

Ám, mint később kiderül, a működő produkció jellemzőinek ismerete nem lehet garancia a sikeres modernizációra. Ennek megvannak az okai. Saját alkalmazottaink hatalmas tapasztalatot halmoztak fel az adott termeléshez kapcsolódó problémák leküzdésében. De lehet, hogy nincs tapasztalatuk hasonló, de különböző vállalkozásokban, eltérő termelési hibákkal.

A korszerűsítés nemcsak egyszerű sémával történhet, amikor a berendezéseket egy ismert technológiával egy termelékenyebbre cserélik, hanem úgy is, hogy egy berendezést vásárolnak olyan gyártási technológiákból, amelyeket korábban nem használtak ebben a vállalkozásban. Utóbbi esetben az egészséges munkavállalói optimizmus tévedhet.

Új sor kerül kiválasztásra, megrendelésre, átvételre, összeszerelésre, konfigurálásra, de a termékek minősége vagy mennyisége nem felel meg a szabványoknak. A vezetőség kérdésére: "miért működik rosszul?" illetékes alkalmazottak nem tudnak egyértelmű választ adni.

Vagy egy új nehéz felszerelést vásárolnak a fő gyártás melletti üres helyen, és ott telepítik. Egy idő után repedések jelennek meg az épület falain. A berendezések súlyának és az épület tartószerkezeteinek képességeinek megkésett számítása megerősíti a sejtéseket - az épület tartószerkezetei és az alapozás túlterheltek, és megkezdődött az épület visszafordíthatatlan pusztulásának folyamata.

Nehéz ezt beismerni, de minden hiba már a legelején el lett fektetve, amikor az önálló korszerűsítés mellett döntöttünk.

Más hasonló iparágak tervezésében szerzett gyakorlati tapasztalat nélküli „saját erők” a határozatlan kiadási év tankönyveiből származó ismeretek alapján, empirikusan vagy szeszélyből, a technológiai készlet figyelembe vétele nélkül kiválasztják az új helyszín felszerelését, újakat készítenek. technológiai sémák, amelyeket soha nem teszteltek, a szükséges redundancia nélkül ... A projektbe eredetileg beépített problémapont a teljes technológiai ciklus leállásához vezethet anélkül, hogy megkerülhető lenne.

Minden termelés fő problémája a képzett alkalmazottak kiválasztása. Az önerőből történő korszerűsítésnél felvetődik a kérdés: kik dolgoznak majd az új eszközökkel, kik és hol képezik ki őket, ki a felelős a képzés minőségéért, hogyan vannak fenntartva a dolgozók elbocsátásra, betegségre?

A saját korszerűsítés után felmerül a kérdés a dokumentációval, karbantartással kapcsolatban:

• honnan származik a teljes összeszerelt sorhoz tartozó utasításkészlet,
• hogyan lehet garanciát fenntartani a kiskereskedelemben vásárolt, de önállóan technológiai láncba összeállított berendezésekre, hol vannak a határok,
• hogyan kell kiszolgálni a teljes vonalat, mi a menetrendje, és ki fogja megcsinálni,
• kihez lehet reklamálni a berendezés vagy vezeték bejelentett teljesítményének meg nem felelése miatt, ha saját maguk szerelték fel?

A „saját erőkkel és alkalmazottakkal” történő korszerűsítés megkezdése előtt a vállalkozás vezetőségének fel kell mérnie az összes lehetséges kockázatot, és fel kell készülnie az „előre nem látható” költségekre. A lényeg az, hogy ez a kockázat ne érjen véget egy hozzáértő tervező és telepítő szervezet felvételével, amely minden hibát kiküszöböl, ami valószínűleg a legdrágább kiút lesz a helyzetből.

Cégünk a gyártás korszerűsítésével kapcsolatos összes munkát kulcsrakészen tudja elvégezni, a tervezés előtti felméréstől kezdve a termék próbatétel kiadásáig, majd ezt követően vállalja a szervizelést egy egyeztetett garanciális időtartamra.

Ha ellenállhatatlan a vágy, hogy mindent „önmagunkból” csináljunk, akkor sok éves tapasztalatunkat és tudásunkat ajánlhatjuk fel a projekt előtti tervezés lebonyolítására, melynek eredménye alapján a menedzsment megérti, hol vannak a jövőbeli termelés problémapontjai. , tekintse meg a berendezések és a technológiai csatlakozások hozzávetőleges összetételét, becsülje meg a költségeket, és maga a projekt minimális idővel lehetővé teszi NS a korszerűsítés megkezdésének rovására.

Élelmiszergyártó létesítmények és gyárak korszerűsítése

A termelési folyamat egészének, valamint egyes elemeinek automatizálása minden iparágban fontos feltétele a versenyképes áruk felszabadításának. Az automatizált folyamatirányító rendszer alkalmazása lehetővé teszi az előállított termék minőségének javulását és a termelékenység növekedését, miközben csökkenti a munkaerőköltségeket. Az automatizált menedzsment a jövedelmezőség új szintjére emelheti a vállalatot.

Az STP LLC bármilyen bonyolultságú automatizált folyamatirányító rendszert megtervez, a létesítménybe szereli és elvégzi az üzembe helyezést. Magasan képzett dolgozók automatizálják az egyes berendezések, ipari egységek és a teljes termelési komplexum munkáját. Szakembereink nagy tapasztalattal rendelkeznek a legmodernebb eszközöket és technológiákat alkalmazó automatizált rendszerek telepítésében és üzembe helyezésében.

A vezető világ- és hazai gyártók különféle eszközeit, érzékelőit és vezérlőit használják elsődleges vezérlőként az ipari folyamatokhoz. Cégünk beszállító partnerei között olyan vállalkozások találhatók, mint pl Siemens, Omron, Danfoss, OWEN.

A folyamatirányítási rendszer elsődleges elemeiből származó információgyűjtésen és feldolgozáson alapuló folyamatvezérlés Step7, CxOne, Supervisor alapú szoftverrel történik. A termelési műveletek használt vizualizációs funkciója lehetővé teszi az ellenőrzés minőségének javítását.

A technológiai paraméterek ellenőrzött értékeinek elszámolása és rendszerezése automatikusan történik. Ehhez az 1C: Enterprise alapú számítógépes programokat használják.

Műszaki folyamatvizualizációs panel

A meglévő berendezések korlátozott körülményei között, a gyártási folyamat megszakítása nélkül, korlátozott időn belül, minimális időveszteséggel tudjuk leszerelni a régit és újat szerelni a gyártás leállításához.

Vásároljon berendezéseket cégünktől

A berendezés vásárlásakor garanciát vállalunk rá. Cégünk garancián túli szervizt is vállal. Vállaljuk berendezések telepítését, valamint indítás előtti hibakeresését és elvégzjük a telepítések szükséges tesztvizsgálatait.

A vevő kérésére lehetőség van a bor- és vodkatermékek palackozási vonalainak műszaki jellemzőinek megváltoztatására, amelyek megfelelnek egy adott gyártási folyamat feltételeinek.

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Azok a hallgatók, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik tanulmányaikban és munkájuk során használják fel a tudásbázist, nagyon hálásak lesznek Önnek.

Közzétéve: http://www.allbest.ru/

Vendéglátóhelyek technológiai felszereltsége: felmérés, korszerűsítési irányok

• Bevezetés
• 1. A közétkeztetés szerepe korszerű körülmények között
• 1.1 Az étkeztetés szervezésének főbb pontjainak áttekintése
• 1.2 A közétkeztetési egységek besorolása. Tevékenységük jellemzői
• 2. A T.G.I. technológiai felszereltsége. Péntek: értékelés, korszerűsítési irányok
• 2.1 A vállalkozás jellemzői
• 2.2 Az étterem-bár ellátásának és raktárainak szervezése
• 2.3 Az étterem-bár termelési szerkezete. Az étterem technikai felszereltsége
• 3. Javaslatok étterem-bár technológiai berendezéseinek korszerűsítésére
• 3.1 Az étterem-bár termelés korszerűsítésének főbb irányai és azok megvalósítása
• 3.2 A modernizált projektek eredményességének értékelése
• Következtetés
• Felhasznált irodalom jegyzéke
• Alkalmazások
• Bevezetés
• A közétkeztetési vállalkozások technikai felszereltsége közvetlenül befolyásolja a termékek minőségét, megbízhatóságát és biztonságát.
• Minden kulináris terméknek meg kell felelnie a szabályozási dokumentumoknak, minőségi alapanyagokból kell készülnie olyan technológiai eljárásokkal, amelyek biztosítják a kiváló minőségű termékek előállítását, és pozitív hatással vannak az emberi egészségre.
• Éles versenyhelyzetben a vállalkozások versenyképességének növelése érdekében a hiányosságok kiküszöbölésére és a termékek minőségének szigorú ellenőrzésére van szükség.
• Különösen érdekes az a lehetőség, hogy a vállalkozások gyakorlatába bevezessék az ISO - 9000 nemzetközi minőségbiztosítási rendszert, amelynek célja magának a házasságnak a megakadályozása, nem pedig annak következményei.
• Az elmúlt években a tökéletesen díszített edények széles skálája az alacsony minőségű, esetenként az emberi egészségre nem biztonságos termékek mintegy 30%-át tárta fel. Az élelmiszerek minőségéről és biztonságáról szóló szövetségi törvény célja a jelenlegi helyzet gyökeres megváltoztatása.
• A termelési volumen növelése és a kulináris termékek minőségének javítása, különösen a diétás, megelőző és bébiételek esetében csak a legújabb tudományos fejlemények, a jelenleg működő közétkeztetési vállalkozások technikai újrafelszerelése, az élelmiszerek növekedése alapján lehetséges. a dolgozók szakmai felkészültsége, az ellenőrzés szintjének emelése és a minőségirányítási rendszer kialakítása.
• A minőségirányítási rendszer, a minőség-ellenőrzés célja a szabályozási dokumentumoknak nem megfelelő termékek kibocsátásának megakadályozása. A kulináris termékek gyártásának növelésével és a termékek minőségének javításával kapcsolatos problémák megoldásának integrált megközelítése biztonságos termékeket biztosít a fogyasztó számára a közétkeztetési vállalkozásoktól.
• A modern üzleti termelés hatékonyságának növelésének egyik legfontosabb területe a közétkeztetés minőségének javítása terén magas szintű technológiák megalkotása. Ezeknek a követelményeknek a legnagyobb mértékben az éttermi üzletág élelmiszertermelése felel meg.
• Oroszország igénye a modern vendéglátóhelyek iránt jelentősen meghaladja ezt a külföldi keresletet.
• A hazai élelmiszerek választékának és gyártási volumenének növelésének igénye a közétkeztetési vállalkozások eszközparkjának jelentős bővítését is eredményezte. Az éttermek, kávézók, gyorséttermek folyamatos növekedése önmagáért beszél.
• Az élelmiszerek minősége azonban nem mindig felel meg a normatív dokumentumoknak. Az adminisztráció megfelelő kezdeményezése és egyéb okok hiányában a nem megfelelő minőségű nyersanyagellátás és a berendezések rossz működése miatt, nem a személyzet képzettségéig, hűtlenségéig előfordulhatnak fennakadások. Így a vendéglátó egységek termékeinek minősége a modern élelmiszeripar egyik legfontosabb szempontja.
• A kulináris termékek elkészítéséhez szükséges modern technológiák fejlesztése és a különféle típusú közétkeztetési vállalkozások magas színvonalú szolgáltatásait nyújtó termelés megszervezése csúcstechnológiás gépek nélkül lehetetlen. A vállalkozások műszaki és technológiai felszereltségének felmérése a modern körülmények között nagyon releváns.
• A projekt relevanciáját megerősíti a közétkeztetési vállalkozások szolgáltatásai iránti nagy kereslet, valamint a szolgáltatások minőségének javítása a vállalkozások időben történő technológiai felszerelésével.
• A tanulmány célja és célkitűzései.
• A dolgozat célja a pénteki étterem-bár technológiai felszereltségének felmérése volt, amely ígéretes irányokat mutat a közétkeztetési szektorban nyújtott szolgáltatások minőségének, hatékonyságának és biztonságának javítására.
• A cél elérése érdekében a következő feladatokat tűztük ki:
• § az étterem műszaki és technológiai felszereltségének jelenlegi állapotának elemzése, a közétkeztetés területén nyújtott szolgáltatások minőségének és biztonságának biztosítása;
• § a kockázati tényezők elemzése és értékelése a létesítményben kialakult helyzetekre, amelyek a nyújtott szolgáltatások minőségének csökkenéséhez vezetnek.

A vizsgálat tárgya

A kutatás tárgya a T.G.I. étterem-bárja. péntek "s.

Kutatási módszerek

A főbb elméleti rendelkezések ellenőrzése a T.G.I. péntek "s.

A T.G.I. valamennyi típusú szolgáltatására vonatkozó elméleti következtetések összehasonlító értékelése. péntek "s;

Megvizsgálták az étterem-bár műszaki és technológiai felszereltségét, minden kockázati csoportot megvizsgáltak a jogsértések előfordulása szempontjából;

Tanulmányozta a vállalkozás szabályozási és műszaki dokumentációját;

Intézkedések kerültek kialakításra a szolgáltatások technológiai felszereltségének és minőségének, valamint ezek megvalósításának költségeinek növelésére.

étterem bár modernizáció étel

1. A közétkeztetés szerepe korszerű körülmények között

1.1 Az étkeztetés szervezésének főbb pontjainak áttekintése

A közétkeztetés tudományos és technológiai fejlődése összetett, dinamikusan fejlődő folyamat. Új ismeretek és ötletek kialakulásához, a tudományos technológiák technológiai asszimilációjához és a tudományos kutatás eredményeihez kapcsolódik. Az Orosz Föderáció Tudományos Akadémia Táplálkozástudományi Intézete új típusú nyersanyagokat, félkész termékeket, adalékanyagokat, élelmiszertermékeket fejleszt ki, és a termelés új szervezési formáinak kiválasztásával foglalkozik annak érdekében, hogy magas minőséget biztosítson. technológia, modern iparágak.

A főzés ősidők óta elérhető az emberiség számára, a professzionális főzés fejlődése a házon kívüli vendéglátó vállalkozások (vendéglátók, tavernák stb.) megjelenésével függ össze. A tavernákban és éttermekben fejlődött ki a professzionális konyha, amely a településenként eltérő népkonyhára épült. A vendéglátó szakemberek felhasználják a nemzeti hagyományokat és szokásokat, tükrözik azokat az ételkínálatban, az elkészítési módokban, a díszítésben és a terítésben, kreatívan fejlesztik és fejlesztik a kialakult hagyományokat a modern körülményekhez, a technológia és a technológia fejlettségi szintjéhez, az új típusú ételekhez. élelmiszer-alapanyagok és a kulináris termékek tömeggyártásának jellemzői ...

Az élelmiszertermelés felgyorsulására nagy hatással volt az ipari cukorgyártás megjelenése, az ipari állattenyésztés, növénytermesztés fejlődése stb. Amíg azonban a megtermelt mezőgazdasági termékek feldolgozása kézműves volt, addig maradt a kézműves és élelmiszertermelés.

A Nagy Honvédő Háború során az ipar minden ágában a vállalkozások jelentős része megsemmisült, majd a háború után a helyreállítás az újjáépítésükkel párhuzamosan zajlott. Ezzel párhuzamosan a munkások étkeztetésének megszervezését is szélesebb körben kezdték bevezetni az üzemekben.

A közétkeztetés iránti kereslet mutatkozott. Számos új, fejlett technológiával felszerelt étkezde és étkezde épült.

A modern társadalomban az új típusú élelmiszer-alapanyagok új feldolgozási módszerek, új kulináris receptek bevezetését követelték meg, amelyek a főzéstechnológia tudományos megközelítésén alapulnak. Ennek eredményeként a nagy vendéglátóipari vállalkozásoknál elterjedtebbé váltak a modern gépeken, kifinomult gépészeti, fűtő- és hűtőberendezésekkel feldolgozott fagyasztott és konzerv alapanyagok.

Ezen túlmenően az oroszországi közétkeztetés sürgős feladattal néz szembe a minőség javításával, az elkészített ételek választékának bővítésével, a félkész termékek magas fokú készenléti termelésének növelésével, az erőforrás- és energiatakarékos technológiák fejlesztésével és bevezetésével. , a termelés egészségügyi és higiénés feltételeinek javítása, biztonsági intézkedések, valamint a kézi és nehéz fizikai munka igénybevételének fokozatos csökkentése, mind az alap-, mind a segédműveletekben. Felhívják a figyelmet a rugalmas, meglehetősen gyorsan átépülő műveletek megszervezésére, teljesen új, a kiegyensúlyozott étrend követelményeinek megfelelő ételek elkészítésére és megvalósítására.

Az élelmiszer- és konyhai termékek előállítása felügyeleti felügyelet alatt áll, amely biztosítja azok biztonságos fogyasztását. Minden elkészített ételnek biztonságosnak kell lennie.

Az iparosodott országokban az élelmiszerek minőségét és biztonságát a HACCP rendszer ellenőrzi, amelyet gyakran HACCP-nek neveznek – „Hazard Analysis and Critical Control Points”, azaz „Hazard Analysis and Critical Control Points”, azaz. "HACCP rendszer".

A HACCP önkéntes tanúsítási rendszer Oroszországban is működik a GOST R 51705.1-2001 „Élelmiszerminőség-menedzsment a HACCP elveken alapuló” állami szabvány alapján. Általános követelmények".

GOST R ISO 22000 harmonizálva az ISO 22000 „Élelmiszerbiztonsági irányítási rendszerek” nemzetközi szabvánnyal. Az élelmiszerláncban részt vevő szervezetekkel szemben támasztott követelmények. ”A GOST R 51705.1-2001 és a GOST R ISO 22000 lehetővé teszi a HACCP rendszer kialakítását a legmegfelelőbb vállalati lehetőség szerint a helyszínen anélkül, hogy eltérnénk a nemzetközi irányítási rendszer szabványaitól és a nemzetközi szint betartásától .

Ezekkel a feladatokkal egyformán szembesülnek az étkezdék, kávézók és éttermek. A vendéglátó-ipari vállalkozásoknak különösen műszaki felújítást kell végezniük a műhelyek legújabb felszerelésekkel való felszerelése, a termékek és nyersanyagok átfogó feldolgozásának biztosítása, az előállított ételek kínálatának bővítése, beleértve a tenger gyümölcsei is a választékban, az ételek gazdagítása. szükséges mikroelemekkel, a nyújtott termékek és szolgáltatások minőségének javítása, a hazai vállalkozások méltó képviselete a nemzetközi együttműködés sorában.

A közétkeztetés társadalmi-gazdasági jelentősége Oroszországban az elmúlt években nőtt. A vendéglátás jelenlegi állása jelentősen eltér a szovjet korszak korábbi éveitől. A határok megnyitása és az Orosz Föderáció WTO-csatlakozási vágya lehetővé tette a berendezéspark jelentős frissítését a kialakult és fejlett élelmiszer-struktúrával rendelkező országokból származó gépek és mechanizmusok mintái révén. Ez különösen a gyorséttermi rendszerben volt látható.

A közétkeztetési egységek ügyfélszolgálati formái folyamatosan javulnak, fejlődnek, rugalmasan alkalmazkodva a vendéglátóhelyek típusához és elhelyezkedéséhez. A közétkeztetési szervezetek által a fogyasztóknak nyújtott szolgáltatások típusai folyamatosan bővülnek.

Jelenleg az egyik fő feladat a kulináris termékek civilizált piacának céltudatos megteremtése a közétkeztetési vállalkozások hálózatában, amely megfelel a lakosság meghatározott csoportjainak igényeinek:

Különböző korcsoportokba tartozó emberek;

Különféle üzleti, kreatív és egyéb irányultságú emberek;

Nyaralók, városi környezetben és városon kívül egyaránt;

Emberek, akik a turisztikai kikapcsolódási csoportok tagjai;

A közétkeztetési vállalkozások termékeinek osztályozási alapjainak és fogyasztói tulajdonságainak ismerete, a fogyasztó tapintatos és hozzáértő segítése az ételek és italok kiválasztásában, a termékek minőségének megőrzéséhez szükséges feltételek biztosítása a megrendelt ételek kiszállítása során. a látogató, valamint a rendelés gyors, hatékony és esztétikus teljesítésének képessége szükséges az ügyfélszolgálat megfelelő megszervezéséhez.

A magas színvonalú kiszolgálás a személyzet tudta nélkül nem lehetséges, a kiosztott feladatköröktől, a szakmai etika és etikett alapjaitól, a gyártási programtól, amely magában foglalja a látogatók számának kiszámítását, az ételek számának kiszámítását a aktuális időszak, az étlap kialakítása és helyes bemutatása, az ételek óránkénti elkészítésének ütemezésének kialakítása az ételek tárolásának, melegítésének kizárása érdekében, a szakácscsapatok munkakezdésének ütemezése stb. A munkavédelmi és biztonsági szabályokat a mechanizmusokkal és eszközökkel végzett munka során a közétkeztetés szervezésére vonatkozó intézkedések is tartalmazzák.

A termelési volumen növekedése a gazdasági mutatók változását vonja maga után.

Kereskedelmi forgalom.

A közétkeztetésben a termékek forgalma és kibocsátása a fő szempont a munkaszervezésben. Ez az értékesítés volumenét jellemző mennyiségi mutató, amely kifejezi a saját termékek értékesítéséből, a vásárolt árukból, valamint a vendéglátó-ipari szolgáltatásokból eredő gazdasági kapcsolatokat. Ugyanakkor a kereskedelmi forgalomnak megvannak a saját jellegzetességei, amelyek a termelési folyamatok, a termékek értékesítésének és fogyasztásának szoros kölcsönhatásához kapcsolódnak.

Egy vendéglátó vállalkozás árbevétele két fő részből áll: a saját termelésű termékek értékesítéséből és a vásárolt áruk értékesítéséből. A saját termelésű termékek értékesítéséből származó árbevétel és a vásárolt áruk értékesítéséből származó árbevétel a közétkeztetés összforgalmát, azaz bruttót alkotja. A bruttó árbevétel egy közétkeztetési vállalkozás teljes termelési és kereskedelmi tevékenységét jellemzi. Ehhez kapcsolódóan további mutatókat terveznek és vesznek figyelembe: előállítási és forgalmi költségek, munkaerőköltségek, nyereség stb. A forgalom tervezése és figyelembevétele a kiskereskedelmi árakban történik, beleértve a közétkeztetési felárat is.

A kereskedelem, mint gazdasági mutató szerepe és jelentősége a következő:

A kereskedelmi forgalom egy volumetrikus mutató, amely a vendéglátó vállalkozás léptékét jellemzi;

A vendéglátó vállalkozás forgalmának fajlagos súlya alapján lehet megítélni a vállalkozás piaci részesedését;

Az egy főre jutó kereskedelmi forgalom a lakosság életszínvonalának egyik aspektusa;

Az árbevétellel kapcsolatban olyan mutatókat vesznek figyelembe, elemeznek és terveznek, amelyek felmérik a vállalkozás hatékonyságát (forgalom, jövedelmezőség, költségszint stb.).

A közétkeztetés a kiskereskedelemmel együtt társadalmunk fejlődésének fő társadalmi-gazdasági feladatát - a lakosság anyagi és kulturális életszínvonalának kielégítését - teljesíti. Ezt a problémát elsősorban a kiskereskedelem fejlesztése oldja meg.

Munkahelyek szervezése.

A következő pontnak a munkahelyek megszervezése, a munkafegyelem, a fizetés és a munkaösztönzés tekinthető. A bérek és a gazdaságirányítás szorosan összefügg a munkaszervezéssel. A felmerülő feladatok sikeres megoldásához olyan javadalmazási formák alkalmazása szükséges, amelyek növelik az egyes munkavállalók anyagi érdekét a teljes csapat munkájának legjobb eredményének elérésében, ösztönzik a munkatermelékenység növekedését és javítják a munka minőségét. Termékek.

A közétkeztetési vállalkozásoknál a díjazás fogalmát a munkaadó-alkalmazotti kapcsolatok szerződéses rendszere és a fizetési tarifarendszer, a pótlékok és juttatások megléte határozza meg. Mind az egyéni, mind a darabbéreket támogatják. A vezetők díjazását és anyagi ösztönzőit külön-külön és egyénileg állapítják meg.

A javadalmazás szerkezetének és formájának kialakulását különösen a munkatermelékenység az időnormák csökkentésével befolyásolja. Az időnormák csökkentése különféle eszközök használatával lehetséges, amelyek csökkentik a folyamat munkaintenzitását, a legképzettebb és legfelelősebb dolgozók tapasztalatainak felhasználásával.

A javadalmazás szerkezetét a termelékenység, a foglalkoztatottak száma, az átlagbér, a nyereség, a nettó termelés, a tőke-munka arány és egyéb mutatók aránya szabályozza.

A forgalmi terv végrehajtása és a közétkeztetési vállalkozás termelési és gazdasági tevékenységének fő mutatóinak dinamikája három tényezőcsoporttól függ:

1) az áruforrások rendelkezésre állásától, elosztásuk és felhasználásuk helyességétől;

2) a munkaerő-források rendelkezésre állásától, a munkaidő-felhasználás hatékonyságától, a közétkeztetésben dolgozók munkatermelékenységétől;

3) az államtól, a vendéglátó vállalkozás anyagi-technikai bázisának fejlesztése és felhasználása.

A kereskedelem sikeres fejlődésének és saját termékeink előállításának fő tényezője az áruforrások biztosítása és ésszerű felhasználása.

Mivel a forgalmat az eladási árakban tervezik, figyelembe veszik és elemzik, így minden egyéb mutató hasonló értékelésben szerepel a termékmérlegben. Az élelmiszermérleg adatait a vendéglátó vállalkozás összességében vizsgáljuk, mivel a választék tekintetében nincs szükség az összeállításukra.

A kereskedelem és a saját termékeink gyártása sikeres fejlődésének második tényezője a munkaerő-források rendelkezésre állása; a munkarend kialakításának helyessége; a munkaidő hatékony felhasználása; a munka termelékenységének növekedése.

A munkatermelékenység szintjét befolyásolják a hálózat szerkezetében bekövetkezett változások, mivel az egy alkalmazottra jutó kibocsátás lényegesen magasabb a szakosított vendéglátó egységekben, kulináris üzletekben stb.

Ennek a tényezőnek a befolyása a közétkeztetés megszervezésében dolgozó munkavállalók munkatermelékenységének szintjére úgy mérhető, hogy kiszámítjuk az egy alkalmazottra jutó kibocsátást, figyelembe véve és anélkül, hogy figyelembe vesszük a hálózat szerkezetében bekövetkezett változásokat, és összehasonlítjuk a kapott mutatókat.

A termelésben dolgozók munkatermelékenysége az egy dolgozóra jutó (edényben, hagyományos edényben, kilogrammban, darabban stb.) előállított termék mennyiségében is vizsgálható. A segédmunkások termelése természetes mértékegységekben határozható meg: gabonavágók - szeletelt kenyér mennyiségében, kenyérsütőknél - feldolgozott zöldség és burgonya mennyiségében, rakodógépek - feldolgozott rakomány mennyiségében stb.

A munkakörülmények javítása nagy hatással van a munka termelékenységének növelésére. Tehát a javított szellőztetés telepítésekor a munka termelékenysége 5-10%-kal, a helyiségek helyes megvilágítása - 5-15%-kal, sőt a falak és más környező tárgyak speciálisan kiválasztott tónusokkal történő festésével - 2-4%-kal nő.

Mindezt tanulmányozni kell és figyelembe kell venni a közétkeztetésben dolgozók munkatermelékenységének növelésére szolgáló tartalékok meghatározásakor és kiszámításakor. A tartalékokat megfelelő gazdasági és műszaki számításokkal, az iparág más vállalkozásainak tapasztalataiból származó adatokkal kell alátámasztani. Különös figyelmet fordítanak a munkavállalók termelékenységének növelésére szolgáló prediktív (prospektív) tartalékok azonosítására és mozgósítására, amelyek valósak és céltudatosak.

A közétkeztetés tárgyi-technikai bázisának állapota, felhasználása nagyban befolyásolja az áruforgalom és a saját termékek előállításának alakulását.

A közétkeztetésben a termelő létesítmények igénybevételének hatékonysága nagymértékben függ az étkező kapacitásától és kihasználásától. Az ebédlő befogadóképessége a terem férőhelyeinek számától, nyitva tartásától és az ügyfélszolgálat átlagos időtartamától függ. Az ebédlő használatának hatékonyságának felmérésére a következő együtthatókat határozzuk meg: sávszélességének kihasználtsága (a munkanaponként kiszolgált fogyasztók tényleges számának aránya a lehetséges maximumhoz), az ülőhelyek forgalmát (osztva a fogyasztók számával) kiszolgált munkanaponként az étkező férőhelyeinek száma) és az ülőhelyek kihasználtsága (az asztaloknál elhelyezkedő fogyasztók számának aránya az étkezőben lévő összes ülőhely számához viszonyítva). Ez utóbbi tényezőt az étkező bizonyos nyitvatartási idején belüli ülőhelyek használatának felmérésére számítják.

A normál étkezési idő 15-20 perc, a kifőzdébe költözés és a sorban állás optimális ideje 10 perc. A megállapított szabványok szerint az ebédek kiszállításának időtartama az ipari vállalkozások étkezdéiben és étkezdéiben nem haladhatja meg a 10 percet, és a folyamatos technológiai ciklussal rendelkező ipari vállalkozásokban - legfeljebb 5 percet. Ebből következően, ha a fogyasztó a fent megjelöltnél többet költ, úgy szolgáltatása eredménytelennek minősül, és meg kell szüntetni azokat az okokat, amelyek elvesztegetik a fogyasztói időt.

A tanulmányok azt mutatják, hogy a város központi részén és az autópályákon található nyitott típusú vendéglátóhelyeknek legalább két műszakban kellene dolgozniuk. Munkaidejük meghosszabbítása jelentős növekedést jelent a kereskedelmi forgalomban és a saját termékek előállításában. A vállalkozás működési idejének meghosszabbítása előtt azonban szükséges a fogyasztói áramlások időbeli megfigyelése és az egyes órákon belüli bevétel meghatározása, amely lehetővé teszi az üzemidő változásának gazdaságos indokolását.

Az elemzés a vendéglátó vállalkozások anyagi-technikai bázisának felhasználásának hatékonyságát növelő, azonosított tartalékok megvalósítását szolgáló intézkedések kidolgozásával, elsősorban a tudományos és technológiai fejlődés vívmányainak gyakorlati megvalósításával zárul. Így a komplex étkezések elosztására szolgáló gépesített nagy teljesítményű sorok telepítése 2,5-3-szorosára növelheti a munka termelékenységét és jelentősen csökkentheti az ebédre fordított időt. Ennek köszönhetően 20-30%-kal nő az ebédlő ülőhelyeinek forgalma, és 30-40%-kal csökken a fogyasztók és az étkezések kiszolgálási ideje. Ugyanakkor a dolgozók és más fogyasztók termelékenysége növekszik. A nagyfrekvenciás főzőberendezések használata a hagyományos elektromos tűzhelyekhez képest nemcsak a főzési idő felgyorsítását, hanem az energiafogyasztás 50-70%-os csökkentését is lehetővé teszi. A közétkeztetés tárgyi-technikai bázisának felhasználásának hatékonyságát növelő tartalékok számítása során gazdasági és műszaki számítások készülnek.

A piacgazdaságban a profit képezi a vállalkozás gazdasági fejlődésének alapját. A profitindikátorok válnak a legfontosabbakká a vállalkozások, mint független termelők termelési és pénzügyi tevékenységének értékeléséhez. A profit a vállalkozás hatékonyságának fő mutatója, életének forrása. A profit növekedése megteremti a vállalkozás önfinanszírozásának, a kibővített újratermelés megvalósításának, valamint a munkaközösség szociális és anyagi szükségleteinek kielégítésének alapját. A nyereség terhére teljesítik a társaság költségvetéssel, bankokkal és egyéb szervezetekkel szembeni kötelezettségeit. Számos profitmutatót számítanak ki.

A vállalkozás végső pénzügyi eredménye a mérleg szerinti eredmény (veszteség). A mérleg szerinti eredmény a termékek (munka, szolgáltatás) értékesítéséből, az egyéb értékesítésből származó nyereség (vagy veszteség), valamint a nem értékesítési ügyletekből származó bevételek és ráfordítások összege. A mérleg szerinti eredmény számítása a következőképpen mutatható be:

PB = PR + PP + PVN,

ahol PB - mérleg szerinti eredmény (veszteség);

ПР - termékek (munkálatok, szolgáltatások) értékesítéséből származó nyereség (vagy veszteség);

PP - ugyanaz a többi értékesítésből;

PVN – értékesítésen kívüli műveletek bevételei és kiadásai.

A termékek (munkák, szolgáltatások) értékesítéséből származó nyereség általában a vállalkozás teljes mérleg szerinti eredményének legnagyobb részét teszi ki. Meghatározása a termékeknek a vállalkozás nagykereskedelmi árain (áfa nélkül) történő értékesítéséből származó bevétel és a teljes bekerülési érték különbözete. Ha az előállítási költség meghaladja a nagykereskedelmi áron számított értékét, akkor a vállalkozás termelési tevékenységének eredménye veszteség lesz. A termékek értékesítéséből származó nyereség kiszámítása képlet formájában is bemutatható

PR = VD-W pr-NDS,

ahol VD a termékek (építési munkák, szolgáltatások) értékesítéséből származó bruttó bevétel (bevétel) aktuális nagykereskedelmi áron;

Z pr - a termékek előállítási és értékesítési költsége (teljes előállítási költség);

Az áfa általános forgalmi adó.

A bruttó bevétel kifejezi a vállalkozás termelési ciklusának befejezését, a termelésre készpénzben megelőlegezett pénzeszközök megtérülését és az új forgalom kezdetét. A bruttó bevétel a vállalkozás pénzügyi eredményeit is jellemzi. A feldolgozóipari vállalkozásoknál a bevétel a termékekért, munkákért, szolgáltatásokért fizetett összegekből áll, amelyeket a cég bankintézeti számlájára vagy közvetlenül a vállalat pénztárába befizetnek. A kereskedelmi és közétkeztetési vállalkozások az áruk értékesítéséből származó bruttó bevételt az eladott áruk eladási és beszerzési értékének különbözeteként határozzák meg.

Az eladott termékek (munkák, szolgáltatások) előállítási költsége (W pr) tartalmazza az eladott termékek (művek, szolgáltatások) teljes tényleges költségét, azaz. a nyersanyagköltség, a termelésben dolgozók munkaerőköltsége, valamint a termelés irányításával és karbantartásával kapcsolatos rezsiköltségek: vezetői személyzet fenntartása, bérleti díj, villany, karbantartás és javítás. Mindezeket a költségeket levonva az értékesítésből származó bevételből, a termékek (munkálatok, szolgáltatások) értékesítéséből származó nyereséget kapunk, pl. termelési tevékenységből származó nyereség.

Az egyéb értékesítésből származó nyereség (veszteség) a segéd-, segéd- és szolgáltató iparágak termékeinek (munkáinak, szolgáltatásoknak) értékesítéséből származó nyereség (veszteség) egyenlege, amely nem szerepel a főbb piacképes termékek értékesítési volumenében. A felesleges és fel nem használt tárgyi értékek értékesítésének pénzügyi eredményeit is tükrözi. Ezek az ingatlan eladási (piaci) ára és az ingatlan inflációs indexszel korrigált eredeti vagy maradványértéke közötti különbség.

Az értékesítésen kívüli tevékenységekből származó bevételek (kiadások) különféle bevételeket, kiadásokat és veszteségeket kombinálnak, amelyek nem kapcsolódnak a termékek értékesítéséhez.

Attól függően, hogy mely mutatókat használjuk a számításokhoz, több jövedelmezőségi mutatót különböztetünk meg. Számolójuk általában három érték egyike: értékesítési nyereség (PR), mérleg szerinti nyereség (PB) vagy nettó nyereség (NP). A nevező a következő mutatók egyike: az eladott termékek előállítási költsége, termelési eszközök, bruttó bevétel, saját tőke stb.

Konkrétan ilyen módon a következő mutatókat számítják ki.

A termelés jövedelmezősége a mérleg szerinti nyereség és a termelőeszközök átlagos költségének aránya:

ahol a termelési eszközök (befektetett és forgóeszközök) átlagos költsége.

A mutató a termelési eszközök költségének rubelenkénti nyereségének mértékét jellemzi.

A fő tevékenység jövedelmezősége az értékesítésből származó nyereségnek a termékek (munkálatok, szolgáltatások) előállítási költségéhez viszonyított aránya:

Ez a mutató lehetővé teszi annak megítélését, hogy a termelési költségek minden rubelje mekkora nyereséget ad.

Termék jövedelmezősége - a termékértékesítésből származó nyereség és az értékesítés egészéből származó bevétel aránya (RP):

Az R pr értéke megmutatja, hogy mekkora nyereséget ad az eladott áruk költségének minden rubelje.

Az egyes termékek jövedelmezősége egy adott típusú termék értékesítéséből származó nyereség és az értékesítésből származó bevétel aránya:

A piacgazdasággal rendelkező országokban az adott típusú tevékenységekbe történő befektetések megtérülésének jellemzésére a saját tőke megtérülését (R s.c.) és a saját tőke megtérülését (R o.c.) számítják ki:

hol van az eszközbefektetések éves átlagos értéke (a társaság éves mérlegének adatai szerint meghatározva);

A saját tőke éves átlagos költsége (a társaság éves mérlege szerint is meghatározva).

1.2 A közétkeztetési intézmények osztályozása. Tevékenységük jellemzői

GOST R 50762 - 95 „Közétkeztetés. A Vállalkozások Osztályozása a következő típusú vendéglátó-ipari egységeket tartalmazza: étterem, bár, kávézó, étkezde, büfé.

Általánosságban elmondható, hogy a közétkeztetési vállalkozás az a vállalkozás, amely kulináris termékek, lisztes édességek és pékáruk előállítására, értékesítésére és (vagy) a fogyasztás megszervezésére szolgál. Az étterem olyan közétkeztetési vállalkozás, amely komplex ételek széles választékával rendelkezik, beleértve az egyedi és márkás ételeket is; bor és vodka, dohány és édesipari termékek, a szolgáltatás színvonalának emelése a kikapcsolódás megszervezésével kombinálva. A Bár bárpulttal rendelkező közétkeztetési vállalkozás, amely vegyes, erős alkoholos, alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes italokat, harapnivalókat, desszerteket, lisztes édességeket és pékárut, vásárolt árut árusít.

A vállalkozás típusának meghatározásakor a következő tényezőket veszik figyelembe:

v az értékesített termékek köre, változatossága és a gyártás összetettsége;

v műszaki felszereltség (anyagbázis, mérnöki és műszaki berendezések és felszerelések, helyiségek összetétele, építészeti és tervezési megoldás stb.);

v szolgáltatási módszerek;

v a személyzet képesítése;

v a szolgáltatás minősége (kényelem, kommunikációs etika, esztétika stb.);

v a fogyasztóknak nyújtott szolgáltatások köre.

A szolgáltatás színvonala és a nyújtott szolgáltatások köre szerint az éttermeket és bárokat három osztályba sorolják:

Ш felső osztály;

Ш első osztályú.

Az osztályoknak meg kell felelniük a következő követelményeknek:

"Lux" - a belső tér kifinomultsága, magas szintű kényelem, széles körű szolgáltatások, eredeti, kiváló egyedi és márkás ételek választéka, éttermek számára készült termékek, egyedi és márkás italok és koktélok széles választéka bárokhoz;

"Csúcs" osztály - a belső tér eredetisége, a szolgáltatások választéka, a kényelem, az eredeti, kiváló egyedi és márkás ételek és termékek változatos választéka éttermek számára, a márkás és egyedi italok és koktélok széles választéka bárok számára ;

Az "első" osztály a harmónia, a kényelem és a szolgáltatások választéka, a különlegességek és a komplex elkészítésű termékek és italok változatos választéka éttermek számára, italkészlet, egyszerű elkészítésű koktélok, beleértve az egyedi és márkás bárokat is.

A kávézók, étkezdék és éttermek nincsenek osztályokra osztva.

Az éttermeket a következőképpen különböztetjük meg.

Az értékesített termékek köre szerint:

o nemzeti konyhával,

o külföldi országok konyhája

Helyszín szerint:

b étterem a szállodában,

az állomásnál,

az üdülőterületen,

b étterem autó,

mások.

A sávok különbözőek:

v Az eladott termékek köre,

v Hogyan készülnek az italok

l tej,

l sör,

b bor,

l kávé,

ь koktélbár,

ь grill bár,

v Az ügyfélszolgálat sajátosságai

b fajtabemutató bár,

b videosáv,

b másik.

A közétkeztetési vállalkozásnak táblával kell rendelkeznie, amely feltünteti típusát, besorolását, tevékenységének szervezési formáit, cégnevét, jogi személyét, tájékoztatást a működés módjáról, a nyújtott szolgáltatásokról.

1. táblázat - A vendéglátó egységek (éttermek és bárok) tervezésére vonatkozó követelmények

Helyiségek fogyasztók számára	Vállalati típus
	Egy étterem
1 A vállalkozás megjelenése.
1.1 Jelzőlámpa design elemekkel
2 Termek és helyiségek díszítése fogyasztók számára
2.1 Kiváló díszítőelemek használata
2.2 Eredeti díszítőelemek (lámpák, drapériák stb.) használata
2.3 A stílus egységét megteremtő díszítőelemek alkalmazása
3 A színpad és a táncparkett jelenléte
4 Bankettterem, külön kabinok (irodák) rendelkezésre állása
5 Mikroklíma
5.1 Légkondicionáló rendszer az optimális hőmérsékleti és páratartalom paraméterek automatikus fenntartásával
5.2 Elfogadható hőmérsékleti és páratartalmi paramétereket biztosító szellőzőrendszer

A különböző típusú vendéglátó egységek csarnokának egy helyére vonatkozó területi normáknak szintén meg kell felelniük a megállapított követelményeknek, a GOST R 50762-95 nemzeti szabványnak megfelelően.

Éttermek és bárok esetében egy fogyasztói hely helyiségeinek területe legalább 2,0, illetve 1,8 m, a fogyasztói helyiségek pedig a vállalkozás osztályától függően a következő helyiségeket tartalmazzák:

2. táblázat – Az éttermek és bárok fogyasztói helyiségeinek összetétele

Helyiségek a fogyasztók számára	Vállalati típus
	Egy étterem
Előcsarnok
Ruhásszekrény
Bankett terem
Férfi WC kézmosóval
Női WC kézmosóval
Dohányzó szoba

Helyiség szükséges

A helyiségek nem kötelezőek

A GOST R 50645-94 "Turisztikai és kirándulási szolgáltatások. A szállodák besorolása" a különböző kategóriájú szállodákra vonatkozó követelményekben előírja az étterem (vagy kávézó) kötelező jelenlétét a 2 és 3 csillagos szállodákban, valamint az 50-nél több szobás szállodákban. , 4 és 5 csillagos szállodákban kötelező több szoba éttermi étkeztetési szolgáltatás biztosítására, külön helyiségek és bankett-terem vagy több. A 3 csillagos és magasabb szállodákban bár szükséges.

A termelő létesítmények és berendezések elhelyezésének biztosítania kell a termékek előállításának és értékesítésének technológiai folyamatának következetességét, valamint a technológiai, egészségügyi normák és szabályok betartását.

Az orosz közétkeztetési piacon minden működő étterem és bár betartja a GOST R 50762-95 követelményeit.

3. táblázat - Követelmények a különböző típusú és osztályú vállalkozások ügyfélszolgálati módszereire, egyenruhákra, cipőkre, zeneszolgáltatásra

Helyiségek a fogyasztók számára	Vállalati típus
	Egy étterem
1 Ügyfélszolgálati módszerek
1.1 Felszolgálók, csaposok, főpincér szakirányú végzettséggel és képzettséggel történő kiszolgálása
1.2 Pincérek, pultosok, metrószállodák általi kiszolgálás
1.3 A bárpult mögötti pultos kiszolgálása
1.4 Önkiszolgálás
2 Ruhák és lábbelik
2.1 Vállalati emblémával ellátott egyenruhák és lábbelik elérhetősége a kiszolgáló személyzetnél
2.2 Egészségügyi ruházat rendelkezésre állása
3 Zenei szolgáltatás
3.1 Ének- és hangszeregyüttesek, szólisták fellépése
3.2 Bármilyen zenei szolgáltatás (jukebox, hang- és képlejátszó berendezés stb. használata)

+ *) A bárban csak csaposok tartózkodhatnak.

+ **) Az önkiszolgálás megengedett a szállodák éttermeiben, repülőtereken, nagy áruházakban, valamint kávézókban

+ ***) Az "első" osztályú éttermekben és bárokban a céglogó nélküli egyenruha viselése megengedett

2. A T.G.I. technológiai berendezései Péntek: értékelés, korszerűsítési irányok

2.1 A vállalkozás jellemzői

A vállalkozás szervezeti és jogi formájának kialakulásának története

T.G.I. étterem-bár A Friday's a Rostik Restaurants holdingcsoport tagja.

A Rostik Group története a Rostik International 1981-es megalapításával kezdődött. Ma a Rostik Group egy olyan vállalat, amelynek vállalatai sikeresen folytatnak üzleti tevékenységet Oroszországban, a FÁK-országokban és Európában.

A Rostik Group a következő üzletágakat irányítja:

3 "Rostik Restaurants" holding: éttermek és gyorséttermek építése és fejlesztése.

3 "Focus" cégcsoport: fényképészeti termékek értékesítése és fényképészeti szolgáltatások nyújtása.

3 Carlson Tourism cég: turisztikai vállalkozás.

3 Roservice cég: félkész termékek, pékáru és édesipari termékek gyártása.

3 Ingatlankezeléssel foglalkozó cégcsoport.

A Rostik Restaurants Holding egy változatos formátumú és koncepciójú étterem, magas szintű kiszolgálással, minőségi terméket kínál vendégeinek megfizethető áron.

A cég névleges tulajdonosa a Rig Restaurants Limited (Ciprus). A tényleges tulajdonos Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco, akinek orosz gyökerei vannak. 2007 májusában a cég IPO-t hajtott végre, részvényeinek 26%-át piacra dobta és 100 millió dollárt keresett érte.A társaság kapitalizációja a kihelyezés eredménye után 384 millió dollárt tett ki.A cég elnöke Laurie Ann Daytner.

A "TGI Friday" étterem cég jellemzői

Az Restaurant-Bar Friday "s egy vendéglátó egység, ahol a látogatókat a bárpultnál szolgálják ki, a teremben, az asztaloknál történő kiszolgálással kombinálva.

A gazdaság és az étterem gyönyörű emblémái színes füzetekben, éttermi étlapokon, az étterem bejáratánál, szalvétákon, terítőkön és egyéb apróságokon láthatók.

T.G.I. étterem-bár A Friday "s egy nemzetközi amerikai étteremlánc, amely több mint 900 telephellyel rendelkezik több mint 55 országban. Az első Friday" s 1997-ben nyílt meg Moszkvában, és ma már 11 van belőle.

Az étterem neve az angol „Thank God It” s Friday szóból ered, ami annyit tesz, hogy „Hála Istennek, ma péntek van.” A péntek pedig azt jelenti, hogy egy kellemes társaságban elfeledkezhetünk a munkáról, kikapcsolódhatunk és kikapcsolódhatunk.

Az étterem a Panoráma bevásárlóközpont területén található, a közelben van egy business center is, ami garantálja a folyamatosan telt csarnokot. Egész nap ellátogatnak ide a bevásárlóközpont pihenni, vagy éppen ellenkezőleg, vásárlás után felvidulni vágyó vendégei, valamint a központ dolgozói, főleg ebédidőben. A teljes étterem helyiségei a Ház előterére tagolódnak: előszoba, bár, látogatók számára kialakított wc, pénztár, recepció és a ház hátsó része: konyha, tároló helyiség, fürdőszoba. személyzet, adminisztrációs iroda.

Az étterem 150 férőhelyes, dohányzó és nemdohányzó részre van osztva. A bár 15 férőhelyes.

Minden T.G.I. A pénteki napok szigorúan betartják a márka szabványait, és az üzlethelyiségek magas szintű építészeti és művészi kialakításával, a belső tér és a műszaki berendezések kifinomultságával, valamint a kényelemmel tűnnek ki. A Friday belső stílusa nagyon jól felismerhető: piros és fehér napellenzők, fabútorok, Tiffany lámpák, lábtartók. Az étterem-bár minőségi fém és porcelán edényekkel, evőeszköz készletekkel várja a különféle harapnivalókat, ételeket. A fényszórókban tartott bankettek és fogadások felszolgálásakor márkás porcelán és kristály edényeket, réz-nikkel eszközöket használnak.

A Friday "s híres régiségek és érdekességek gyűjteményéről, amelyeket a világ minden tájáról gyűjtenek. És minden étteremben van egy csengő, amely megszólal, amikor a vendégek borravalót hagynak.

A személyzettel szemben is speciális követelményeket támasztanak. A bár személyzete magasan képzett, és a létesítmény mottója "Örök péntek", ami azt jelenti, hogy a légkör legyen barátságos és laza. Ezért az étterem-bár Friday "s igyekeznek fiatal, lendületes lányokat és fiúkat toborozni, akik nyugodtan kommunikálnak a vendégekkel, vicceljenek, énekeljenek, ugyanakkor legyenek udvariasak és tapintatosak. A pincérek csíkos inget és vicces sapkát viselnek.

A többi látogató szervezett. Zenét és koncerteket hallgathat művészek és együttesek előadásában, biliárdozhat. Az étterem repertoárján blues, etnikai motívumok (samba, maracatu, flamenco), nyugati előadók divatos dalai szerepelnek.

A vendégek kiegészítő szolgáltatásaként megszervezzük a taxihívás rendeléseinek felvételét.

A vendégek kiszolgálásának technológiája egy étteremben

Az étterem 10 órakor kezdi meg munkáját és 24:00 órakor ér véget. A személyzet azonban 9 órakor kezdi meg a munkát, hogy legyen ideje felkészíteni a konyhát és az eladótermeket a vendégek fogadására. A műszakban 14 fő dolgozik: 2 fő szakács, 2 fő szakácsasszisztens, sous-chef vagy séf, 2 fő mosogatógép, 1 vezető, pénztáros, 1 fő bárban dolgozó, 4 pincér. Az étterem célközönsége a fiatalok, valamint a középkorú férfiak és nők. Az étterem az utcán található. Garibaldi 23.

A Péntek bemutatta a világot az amerikai konyhával. A T.G.I. Friday különlegességei a "Jack Daniels Grilled" lazac, marhasteak vagy sertésborda; Pénteki burger szalonnával és colby sajttal;mexikói fajitas marhahússal, csirkehússal vagy garnélával;quesadia és persze töltött burgonya,amit itt főztek először és lett amerikai nemzeti étel.Ezen kívül az étteremben különféle salátákat kóstolhattok meg, levesek, olasz tészta, tengeri ételek és desszertek Az étteremben speciális kiegészítő menük (reggeli, üzleti ebéd) is megtalálhatóak.Minden étel gigantikus méreteiben feltűnő.

A hatalmas italválaszték az étterem különleges büszkesége. Itt üdítőket, fagyasztott italokat, 300 féle alkoholmentes és alkoholos koktélt, 6 féle csapolt sört, tisztességes bor- és szeszes italokat kínálnak. Ezen kívül a bár étlapján borok, boros italok, borkeverékek - forralt bor, puncs, puncs, valamint alkoholmentes italok - gyümölcslevek, ásvány- és gyümölcsvíz találhatók. Könnyen elkészíthető harapnivalók, szendvicsek különféle gasztronómiai termékekkel, a vásárolt áruk közül pedig pisztácia, sült mandula, sós mogyoró és péksütemények várják a látogatókat.

Általában az amerikai konyhának nincs egyértelmű meghatározása. A 17. és 18. századi angol konyha hagyományaiból kiindulva, keveredve az amerikai indiánok kulináris hagyományaival (kukorica- és édesburgonyás ételek, juharszirup stb.), az elmúlt három évszázad során jelentősen megváltozott, szintézissé vált. kulináris hagyományok szerte a világon.. a bevándorlók által importált különböző kultúrák konyháit ötvözi. Így az amerikai konyha receptjei az első telepesek nemzeti konyhájának hatására alakultak ki, elsősorban az angol, valamint az indiai (helyi), spanyol, német, francia, olasz, szláv, kínai stb. főzési receptek amerikai családok éghajlat, feltételek Amerika különböző régióiban. A saláták mindenütt jelen vannak: a legegyszerűbbektől (például friss uborka vagy paradicsom) a többkomponensű, zöldségalapú márkás keverékekig. A déli államokra jellemző a rántott csirke, a vidéken sült steak, a grillezett sertéshús, a kukoricalisztből készült palacsinta és kenyér, a rákleves és a marylandi szelet. rákos sütemények). Új-Anglia államaiban hagyományos sült marhahús főtt zöldségekkel (főtt vacsora), halételek, homár, kagylólé. Középnyugaton az asztaldísz a szénen grillezett marhaszelet, sült burgonya és csokitorta. A közép-nyugati konyhát erősen befolyásolta az olasz bevándorlás (chicagói pizza, sült ravioli St. Louisban stb.). Az ország délnyugati részén a mexikói és amerikai konyhák fúziója, az úgynevezett tex-mex dominál, amelyet a fajitas, taco, burrito, chile con carne, töltött kaliforniai paprika és más tex-mexikói ételek jellemeznek.

A jeget széles körben használják az amerikaiak étrendjében. A jégkorsó az éttermi szolgáltatás gyakori tulajdonsága. A jeges tea (ices tea) népszerű. A sört általában hidegen, lehűtött bögrében szolgálják fel.

Az amerikai konyhában a rizst gyakran használják köretként, a főzéshez számos fűszert használnak: fokhagymapor, többféle bors, szegfűszeg, szerecsendió, oregánó, fahéj, gyömbér, babérlevél, kömény, kapor, vanília, hagymapor. stb., mogyoróvaj.

A tenger gyümölcsei menü Amerikában kivételesen változatos.

Emellett a modern amerikai ételeket a készételek, gyorséttermek, nemzetiségi éttermek rendkívül széles elterjedése jellemzi, ami szintén megnehezíti az amerikai konyha jellemzését.

A Friday's étterem a lakosság táplálkozásának minden tendenciáját figyelembe véve a környéken legismertebb ételeket kínálja látogatóinak, pikáns vonásokkal és minőségi szakácsok általi elkészítésének titkaival.

2.2 Az étterem-bár készleteinek és raktárainak szervezése

Az étterem termék- és anyagellátásának megszervezése az ellátási szakemberre van bízva, aki gyakran ötvözi az élelmiszeripari termékek árutudományának sajátosságait, azok minőségi jellemzőit, feltételeit és eltarthatóságát ismerő áruszakértői feladatokat. A termékek különböző forrásokból származnak. Az élelmiszerek fő forrásai a helyi gyártók, a szállítás a megkötött szállítási szerződések szerint történik. A többi terméket a nagykereskedelmi telephelyeken és a városi piacokon szerződött áron, készpénzért vásárolják meg. Az áruk egy része importált.

A raktár munkájának megszervezése a következő. A vendéglátó egységbe beszállított alapanyagokat raktárakban tárolják. A raktári létesítmények a következő funkciókat látják el:

- nyersanyag-, termék- és anyagkészletek létrehozása és fenntartása bizonyos szinten;

Áruk, konténerek gondos átvétele a szállítóktól mennyiségi és minőségi szempontból;

A nyersanyagok és a vásárolt áruk tárolási feltételeinek megteremtése az ajánlott rendszereknek megfelelően;

Nyersanyagok és áruk beszerzése, kiválasztása, gyártóműhelyekbe szállítása;

A rakomány fogadásához a raktárhelyiségeket 1,1 m magasságú, 3 m széles és legalább 3 m hosszú rakodófelülettel kell felszerelni. Kisvállalkozásokban csak kirakodási területet biztosítanak. A nagyvállalatoknál a kirakodó rámpa minimális megengedett hosszának legalább 12 m-nek kell lennie, amely lehetővé teszi négy jármű egyidejű kirakodását.

A raktári létesítmények felszereltsége a csarnok típusától és befogadóképességétől, az árukészletek színvonalától, a termékek átvételére, tárolására és kiadására irányuló munka mennyiségétől függ. A raktár állványokkal és élelmiszerek elhelyezésére és tárolására szolgáló cikkekkel, mérőeszközökkel, hűtő-, emelő-, szállító- és egyéb berendezésekkel felszerelt. A száraz élelmiszerek tárolására szolgáló kamráknak száraznak, jól szellőzőnek kell lenniük, és fel kell szerelni a szükséges polcokkal, ládákkal, állványokkal és szekrényekkel. A szekrények, ládák, állványok és polcok alja legalább 15 cm-re legyen a padlótól A csomagolt termékeket állványokon vagy léceken tároljuk, amelyek szintén a padlótól 15 cm magasságban helyezkednek el. A fal és az élelmiszer közötti távolság legalább 20 cm A raktárhelyiségekben állandó hőmérsékletet és páratartalmat kell tartani, mivel a hőmérséklet csökkenése páralecsapódáshoz, nedvességhez, penészesedéshez vezet.

A lisztet és a gabonaféléket ládákban vagy zsákokban tárolják a polcokon, a tésztát - dobozokban. Ha több mint két hétig tárolják, a zacskókat át kell helyezni, hogy megakadályozzák a csomósodást és a liszt felmelegedését.

A cukrot fedős zacskóban vagy ládában, a sót ládában tárolják. Ezeket az élelmiszereket erős szagú és nedves élelmiszerektől távol kell tárolni. A kávét és a teát elkülönítve tartják, így elszigetelik őket a szagú élelmiszerektől.

A burgonya és a zöldségek tárolására a pincéket mesterséges megvilágítással (2–5 ° C hőmérsékleten és 80–90% páratartalom mellett) használják, ahol legfeljebb 1,5 m-es tárolóedényekben vagy dobozokban vannak. . Az ecetes uborkát hordóban, a savanyú káposztát - nyomás alatti hordóban, a bogyókat, a gyümölcsöket, a salátát, a sóskát, a zöldhagymát - dobozban, kosárban, rácson tárolják. A sózott és pácolt gombát tartalmazó hordókat 1-3 °C hőmérsékletű helyiségben kell tartani, falécekre fektetve. A raktárakban olyan optimális tárolási körülményeket teremtenek, amelyek mellett a termékek minősége (illat, megjelenés, szín, íz és állag) nem romlik.

A fő alapanyagok raktári tárolása rövid ideig tart, ezért a napi folyamatban lévő nyersanyagkészlet (gyártásra kiírt nyersanyagmaradványok, de fel nem használt nyersanyagok; félkész termékek) tárolására van hely. gyártott, de eladatlan termékek), a gyártóműhelyek közvetlen közelében található. A nyersanyagok tárolási ideje egy vállalkozás raktárában annak típusától, helyétől, a fő élelmiszerbázisoktól való távolságától, a terület éghajlati viszonyaitól függ.

4. táblázat - Termékek szavatossági ideje, napok

Különösen fontos a romlandó termékek tárolására vonatkozó szabályok betartása: hús, hal, túró, növényi félkész termékek, tejtermékek, kulináris termékek, tejszínes cukrászati ​​termékek, melléktermékekből készült termékek. Ezeknek a termékeknek a tárolása csak akkor megengedett, ha a hőmérsékleti rendszert -4 és +6 ° С között tartják be.

A húst és a húskészítményeket hűtött kamrákban tárolják. A húst horgokra akasztják, vagy rácsokra helyezik. A fagyasztott húst ponyvával letakart halomban tárolják, hogy hidegen tudjon maradni. Ha a húst fagyasztva (vagy hűtve) jégen tároljuk, akkor egy sorban egy tiszta kenőcsre vagy fa rácsra fektetjük. Eltarthatósági idő hűtött kamrákban 0 ° C hőmérsékleten - legfeljebb 5 nap, gleccserekben - legfeljebb 2 nap.

Tilos a nyers húst vagy halat olyan termékekkel együtt tárolni, amelyeket nem hőkezelnek (vaj, tejföl, majonéz, gyümölcs stb.).

A fagyasztott és hűtött baromfit olyan konténerekben tárolják, amelyekben a szállítóktól származnak. Az eltarthatósági idő megegyezik a húséval. A melléktermékeket típusonként válogatják és külön-külön, a kamra erre kijelölt részein elhelyezett dobozokban tárolják. A hűtött belsőség legfeljebb 12 óráig, a fagyasztott 24 óráig tárolható.A füstölt húsokat konzerv horgokra felfüggesztve, hűtőkamrákban legfeljebb 20 napig tároljuk.

A főtt kolbászt horgokra lógva tartják. A főtt kolbász és belsőség hozzáadásával történő értékesítési idő nem haladja meg a 48 órát (hűtőkamrák hiányában az ilyen kolbász átvétele és tárolása nem megengedett). A májas kolbász, bravúr eltarthatósága nem haladja meg a 12 órát (hűtőkamrák hiányában átvétel, tárolás, értékesítés nem megengedett). Húskolbász esetében az értékesítés időtartama hideg jelenlétében nem haladja meg a 48 órát (hűtőkamrák hiányában a tárolás és értékesítés nem megengedett).

A nagyra hűtött halat hűtőszekrényben legfeljebb 2 napig tárolják. Fagyasztott hal - a szállító edényében, amelyben megkapta (kosarakban, hordókban vagy dobozokban). A fagyasztott halak eltarthatósága gleccserekben, jégfürdőben - legfeljebb 2 nap, hűtött kamrákban, legfeljebb 2 ° C hőmérsékleten - legfeljebb 3 nap. A gleccserekben a hűtött és fagyasztott halat kosarakban vagy dobozokban tárolják, mindig zúzott jéggel eltolva. Az élő halakat (szakosodott vállalkozásoknál) álló akváriumokban tárolják. A nagy füstölt halakat (tokhal) polcokon tárolják, vagy konzerv horgokra függesztik a hűtőszekrényben.

Hasonló dokumentumok

Vendéglátás koncepció. Osztályozásuk a gyártás jellege, a működési idő és a termékkör szerint. Vendéglátóhelyek típusai: étterem, bár, étkezde, kávézó. Fejlődésük trendjei Szamarában.

szakdolgozat, hozzáadva 2009.12.04


A termelés szerkezete egy közétkeztetési vállalkozásnál. A vállalkozás termelési programjának jellemzői. Az étterem, mint vállalkozástípus jellemzői. A melegüzem berendezésének elemzése és a termelő dolgozók munkakörülményeinek biztosítása.

szakdolgozat hozzáadva 2015.03.15


A közétkeztetési intézmények típusainak osztályozása. A közétkeztetési vállalkozások szervezeti és jogi formáinak osztályozása. Projekt kidolgozása egy magas színvonalú "Valeria" étterem számára. Modern étterem üzlet Oroszországban.

szakdolgozat hozzáadva 2007.09.09


Vendéglátó-koncepció és vendéglátó egységek. A vendéglátó egység osztályának meghatározása. Az értékesített kulináris termékek köre. A szolgáltatás módjai és formái. Éttermek, bárok, kávézók, étkezdék osztályozása.

előadás hozzáadva 2016.11.22


A közétkeztetési vállalkozások jellemzői, fejlődésük fő irányai és speciális követelményei. A "Vstrecha" kávézó üzleteinek termelési és munkaszervezési feltételei. Anyagi-technikai eszközök szervezése vendéglátóhelyeken.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.03.25


A közétkeztetési intézmények típusainak leírása: étterem, bár, kávézó, étkezde, büfé és büfé. A közétkeztetési vállalkozások szervezeti és jogi formáinak osztályozása. Diétás egynapos menü kidolgozása a szanatórium nyaralók számára.

absztrakt, hozzáadva: 2011.07.12


Az éttermet a legkényelmesebb vendéglátóhelynek tartják. A bár egy speciális közétkeztetési létesítmény, amelynek bárpultja különféle italokat árul. Menza, kávézó, büfé, büfé, mint változatos vendéglátás.

bemutató hozzáadva 2013.02.10


Vendéglátó egységek típusai. A készülék jellemzői és a közétkeztetés elvei. Az asztraháni vendéglátóhelyek olasz, kaukázusi, európai, japán és kínai nemzeti konyhákra specializálódtak.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2013.10.01


Közétkeztetés modern körülmények között. A vendéglátó vállalkozás szabályozási és technológiai dokumentációja. Szárnyas főételek, hideg előételek, fősaláták, édes meleg ételek elkészítése, díszítése, tálalása.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2013.12.25


Az éttermi üzletág modern fejlesztése hazánkban. A közétkeztetési intézmények osztályozása. Az étterem nyitására vonatkozó engedélyek létrehozásának és megszerzésének szakaszai, tevékenységének feltételei. Egészségügyi és járványügyi szabványok.