A cukrászda berendezésének, árukészletének jellemzői. Cukrászati ​​felszerelés kisvállalkozások számára: típusok, költség. A cukrászda helyiségeivel szemben támasztott követelmények

A közétkeztetési intézményekben a cukrászda külön helyet foglal el. Ez az egyetlen olyan termelési terület, amely a többi műhelytől függetlenül működik.

Cukrászda felszerelése A termékválaszték, a termelési kapacitás, a személyzet száma, a munkaterhelés és a helyiség tényleges területe alapján választják ki. Ebben a műhelyben különféle lisztalapú édesipari termékeket állítanak elő, további dekoratív kikészítés lehetőségével krémekkel, szörpökkel, fondantokkal és egyéb összetevőkkel. A cukrászüzletek tulajdonosai sajátosságaikból adódóan önállóan tanulmányozzák a piac profilszegmensét, kiválasztják a termékpalettát, és szerződést kötnek más vendéglátó vállalkozásokkal, amelyek nem rendelkeznek saját édes- és pékáru gyártással. Az alapvető különbség a cukrászda és a gyár között az előállított termékek típusában és mennyiségében rejlik.

A technológiai folyamat jellemzői

Példaként vegyünk egy lisztből készült édesipari termékeket gyártó műhelyt. A gyártási folyamat öt hagyományos szakaszra oszlik:

• nyersanyagok átvétele, előkészítése és tárolása;
• tészta készítése;
• formázási, adagolási és sütőipari termékek;
• befejező előkészítés;
• késztermékek és csomagolás befejezése.

Cukrászda felszerelése berendezésekkel közvetlenül függ a gyártás szakaszaitól.

Mit tartalmaz a műhely felszerelése?

A cukrászda technológiai berendezése a következőkből áll:

• automata vagy gépesített gépek (tésztakeverők, hűtőszekrények, húsdarálók, sütők, szállítószalagok);
• kéziszerszámok (kések, tartályok, keverők, munkaeszközök, sodrófák, vágódeszkák);
• segédeszközök (állványok, kocsik, munkaasztalok).

A cukrászda berendezéseinek kiválasztása számos kritérium alapján történik:

• bolti termelékenység. Három lehetőség van - alacsony termelékenység (műszakonként akár 12 ezer termelési egység előállítása), közepes termelékenység (12-20 ezer) és magas termelékenység (több mint 20 ezer termelési egység műszakonként);
• gyártott édesipari termékek köre;
• a dolgozók tervezett összetétele (létszám);
• a műhely által elfoglalt helyiség területe.

A megfelelő megközelítés és tervezés garantálja a műhely magas színvonalú felszerelését és felszerelését, valamint a kényelmes munkakörülményeket.

Milyen helyiségek vannak a cukrászdákban?

A közepes és nagy kapacitású cukrászdák számára a következő helyiségek állnak rendelkezésre:

• kamra hűtőberendezéssel az összetevők tárolására;
• liszt- és tojásfeldolgozó terület;
• egy helyiség különféle tészták (élesztő, leveles tészta, omlós tészta) elkészítéséhez;
• terület a termékek sütésre való előkészítésére és készenlétére;
• helyiség a kikészítés (krémek, szirupok) elkészítésére és a késztermékek díszítésére;
• a késztermékek szállítás előtti tárolására szolgáló helyiség, hűtött vitrin kötelező jelenlétével.

Berendezések elhelyezése a cukrászdában az ergonómia és a racionális helykihasználás figyelembevételével kell elvégezni. Az egyik fő kritérium a folyamatok sorrendje. A cukrászda berendezéseinek elrendezése a munkaháromszög szabályt követi, ami lehetővé teszi, hogy elkerülhető legyen a felesleges időveszteség a berendezés és a kamra közötti mozgással. A kis kapacitású gyártásnál a helyiségek számát csökkentik az alapanyagok és késztermékek tárolására szolgáló hűtőberendezéssel ellátott kamra kombinálásával, valamint a főterem belső terének optimalizálásával, amelyben minden édességgyártási folyamat zajlik.

Tipikus szerszám- és felszereléskészlet

Cukrászda berendezései (lista):

• szilárd felületű munkaasztalok és beépített mosókádak;
• Készülékek tészta dagasztására, osztására és formázására;
• sütők és légkeveréses sütők;
• Vágó kéziszerszámok és munkatartályok;
• állványok késztermékek tárolására és mozgatására;
• hűtőegységek.

Az a cukrászda, amelynek felszerelése és készlete nem felel meg a technológiai folyamatoknak, jelentősen veszít a termelékenységből, vagy egyszerűen leáll. A cukrászda új berendezései lehetővé teszik a nyersanyagok ésszerű felhasználását, kényelmes munkakörülmények megteremtését a személyzet számára és a termelékenység növelését. A speciális orosz piacot számos különböző ország gyártója képviseli, akik modern berendezéseket gyártanak és értékesítenek a cukrászdák számára.

1. Bevezetés.
2. Berendezések típusai.
3. Liszttermékek gyártására szolgáló berendezések.
4. Berendezések lekvár és mályvacukor előállításához.
5. Berendezések csokoládé, praliné, édességek gyártásához.
6. Segédeszközök.
7. Összegzés.

A modern édességgyártás mindenekelőtt a cukrászda jó felszerelését jelenti. Végtére is, senki sem tervezi, hogy egy meglehetősen széles választékkal és nagy számú termékkel rendelkező édességgyártást nyitjon meg, és kizárólag kézi munkára támaszkodjon. Az ilyen termelés egyszerűen veszteséges lesz. Ezért ebben a kérdésben a legfontosabb a cukrászdák felszerelése. Szerencsére hazánkban sokféle gépet lehet vásárolni az édességek gyártásához és csomagolásához, ráadásul ezeknek a berendezéseknek nem kell drágának lenniük - a hazai cukrászati ​​berendezések gyártói modern, megbízható és termelékenyebb gépeket kínálnak a külföldieknél kedvezőbb áron. azok.

Milyen típusú berendezések vannak az édességgyártáshoz?

Az édesipari gépek széles választéka ellenére mindegyik több kategóriába sorolható:

1. Gépek mályvacukor, mályvacukor, lekvár és hasonló édesipari termékek előállításához.
2. Csokoládétermékek, cukorkák gyártására szolgáló gépek;
3. Gépek liszttermékek (sütemények, mézeskalács, kekszek, gofri) gyártásához;
4. Sokoldalú segédberendezések.

Az édesipari termékekhez szükséges felszerelést a jövőbeli választék figyelembevételével kell megvásárolni. Tehát, ha csak liszttermékeket - kekszeket, sütiket vagy gofrit - kíván gyártani, akkor nincs szüksége felszerelésre a figurás csokoládé előállításához.

Ezenkívül fontos figyelmet fordítani a gépek termelékenységére - a túl magas termelékenységű berendezések veszteségesek lesznek, és az elégtelen termelékenység további berendezések vásárlásához, azaz szükségtelen költségekhez vezet.

Ami az autók minőségét illeti, annak minden kétséget kizáróan magasnak kell lennie. De nem kell importálni - a hazai autók nem rosszabbak, de olcsóbbak.

Cukrászda: liszttermékek gyártásához szükséges berendezések és kellékek

Bármilyen lisztterméket, legyen az sütemény, mézeskalács vagy sütemény, hasonló séma szerint állítanak elő: tészta dagasztása, termékek formázása, sütésük, töltés vagy díszítés, csomagolás. A termék típusától függően a technológiai folyamatnak megvannak a maga sajátosságai.

Technológiai berendezések liszttermékek előállításához:

• Liszt szita. Az előállítás első (és kötelező) szakasza a liszt szitálása. Ennek a gépnek a működési elve pontosan ugyanaz, mint a szitán, de természetesen itt minden automatizált - csak lisztet kell önteni a garatba, és bekapcsolni a gépet.
• Tésztakeverő. A tészta dagasztása fontos és összetett folyamat, amelyben szigorúan be kell tartani a technológiát és a recepteket, így nem nélkülözheti a tésztakeverő gépet.
• Fröccsöntő gépek. Különbözőek - cukros kekszek, mézeskalácsok, kekszek és tekercsek előállításához. De a működési elvük hasonló: speciális formák segítségével a tésztából süti, mézeskalács vagy piskóta készül.
• Keverő. Tejszínhab, krémek, máz, tészta készítéséhez szükséges.
• Sütők. Folyamatos gyártáshoz jobb alagútkemencék használata.
• Hűtőasztal vagy hűtő szállítószalag.
• Bevonó és díszítő gép. A kész termékek mázának felviteléhez szükséges.
• Öntözőgép. A késztermékek porcukorral és morzsával való megszórásához szükséges.
• Gép cukorszirup termékekre öntésére.
• Csomagoló vonal.

Technológiai berendezések mályvacukor, mályvacukor, lekvár édesipari gyártásához

Az ilyen édességek előállítása a következő lépésekből áll: az édesipari massza előállítása, a termékek formázása, hűtés és díszítés, a késztermék csomagolása.

Berendezések az ilyen típusú édesipari termékek előállításához:

• Keverő. Egy erős és produktív keverő (verő) lehetővé teszi a mályvacukor és lekvármassza gyors elkészítését.
• Emésztő. Szirupok készítésére használják. Máz, csokoládé - ​​bármilyen édesipari masszák készítésére is használják, amelyek előállítása bizonyos hőmérsékletre melegítést igényel.
• Gép mályvacukor és mályvacukor lerakására, lekvár öntésére. Az ilyen gépek működési elve egyszerű: a lekvár- vagy mályvacukros masszát egy tölcsérből egy formázófejbe táplálják, amelyen keresztül tálcába vagy formába préselik. Lehetséges befizetés a cookie-kra.
• Hűtőasztal, hűtő szállítószalag. Mályvacukor és lekvár hűtéséhez szükséges.
• Bevonó és díszítő gép.
• Gép termékek porcukorral való megszórására.
• Csomagoló vonal.

Professzionális cukrászati ​​berendezések figurás csokoládé, praliné, marcipán, édességek gyártásához

Csokoládé szeletek, figurás csokoládé, praliné édességek – valójában ezeknek az édességeknek a készítési folyamata meglehetősen egyszerű, ha a cukrászipar modern berendezéseit használja.

Tehát a figurás csokoládé, csokoládé és csokoládészeletek készítéséhez szüksége lesz:

• Temperáló vízforraló - az összetevők melegítésére és homogén csokoládémassza kialakítására a kívánt hőmérsékleten.
• Öntőgép. Egy ilyen gép csokoládémasszát önt a felforrósított formákba. És hogy ezek a formák mik lesznek, azt Ön dönti el.
• Hűtő szállítószalag.
• Díszítőgép – ha késztermékek díszítésére van szükség.
• Csomagoló vonal.

A marcipánok és édességek gyártásához azonban több gépre lesz szüksége:

• Temperáló kazán.
• Marshmallow deponáló vagy lekvár öntőgép - zselés cukorkák gyártásához.
• Tésztakeverő - szója, marcipán, karamellás massza, stb.
• Cukorkaformázó gép töltés nélküli cukorkák készítéséhez.
• Cukorkaformázó gép töltött cukorkák készítéséhez.
• Guillotine – cukorkák vágásához
• Hűtő szállítószalag.
• Üvegező gép.
• Drazsédob - cukor, csokoládé, karamell drazsé, mázas dió vagy mazsola stb. gyártásához.
• Csomagoló szállítószalag.

Az ilyen kisvállalkozások édesipari berendezései lehetővé teszik az édességek legszélesebb választékának előállítását, beleértve a saját receptje szerint kifejlesztett édességeket is. Nyilvánvaló, hogy a gyártási tervektől függően a berendezések listája lerövidíthető, vagy kiegészíthető más típusú berendezésekkel.

Cukrászda kiegészítő technológiai berendezései

Az ilyen berendezések, bár segédeszköznek hívják, valójában nagyon szükségesek. Ugyanezek a keverők segédberendezések, de nem nélkülözheti a keverőket. Ugyanez vonatkozik a lisztszitálókra is. Igen, az ilyen berendezések nem nélkülözhetetlenek egy édesipari üzemben, de enélkül sok folyamat rosszul megy végbe.

Tehát a segédberendezések a következőket tartalmazzák:

• Liszt szitálók.
• Keverők (verők).
• Malmok porcukor készítéséhez.
• Aprítók diófélékhez és csokoládéhoz.
• Tojásverő (a fehérje és a sárgája szétválasztásához).
• Mogyoró (mandula, földimogyoró, mogyoró, pisztácia) tisztítására szolgáló gépek.

Elvileg a csomagolósorok is a segédberendezések közé sorolhatók, mivel az ilyen gépek nem befolyásolják az édességgyártás folyamatát. De befolyásolják a végeredményt, mert fontos szerepet játszik a késztermék szép, vonzó és jó minőségű csomagolása.

Tehát ma azoknak, akik úgy döntenek, hogy saját vállalkozást indítanak az édességgyártás területén, lehetőségük van bármilyen technológiai berendezést megvásárolni az édesipari vállalkozásoktól. Az édesipari gépek beszerzése lehetővé teszi a gyártás azonnali megkezdését, minimális létszámmal, ami nagyon fontos, különösen a korai szakaszban.

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

közzétett http://allbest.ru

1. Organicukrászda működtetése

A nagy- és közepes vendéglátóhelyeken (elsősorban vendéglátóhelyeken) a kisvállalkozások széles hálózatát látják el termékeikkel cukrászüzlet pék- és lisztcukrászati ​​termékek, sütemények, péksütemények sütésére. A műhely a beszerzési vállalkozások része.

A technológiai folyamat normál karbantartásához a cukrászdában a következő részlegeknek kell lenniük: tésztadagasztás, tésztavágás, sütés, termékkikészítés, krémkészítés, darált hús, kamra a napi élelmiszerellátáshoz, edények, mosás ( tojáshoz, edényekhez, edényekhez), expedíció.

A cukrász munkahelyek a lisztes édesipari termékek elkészítésének technológiai folyamatának megfelelően vannak megszervezve. A technológiai folyamat általában a következő szakaszokból áll: nyersanyagok tárolása és előkészítése, tészta előkészítése és dagasztása, termékek formázása, befejező félkész termékek elkészítése, töltelékek, sütés, késztermékek kikészítése és rövid távú tárolása.

Az eszközök megfelelő elrendezése, a munkahelyek előkészítése, felszerelése a szükséges eszközökkel, edényekkel és járművekkel, a műszak alatti zavartalan ellátás nyersanyaggal, üzemanyaggal, villamos energiával a munkaidő gazdaságos felhasználásának fontos tényezői, biztosítva a munka ésszerű megszervezését, ill. munkaigényes folyamatok gépesítése.

A napi élelmiszer-ellátást biztosító kamrában ládák, állványok, raktári polcok vannak felszerelve, hűtőszekrény is felszerelt. A termékek méréséhez 2 és 150 kg közötti súlyhatárokkal rendelkező mérlegeket használnak. és mérőedények. Itt készítik elő a gyártáshoz szükséges alapanyagokat is (só, cukor, tenyészélesztő feloldása, adagolása, olaj eltávolítása, csomagolás eltávolítása stb.). Ezekhez a műveletekhez a munkahelyek kisméretű gépesítő berendezésekkel, berendezésekkel, szerszámokkal és szállítóeszközökkel történő személyzettel való ellátását igénylik.

A tojásokat egy speciális mosóhelyiségben dolgozzák fel, ahol ovoszkópot és négy rekeszes fürdőket helyeznek el a fertőtlenítésük érdekében. Az ovoszkópon átjutott tojásokat a fürdő első rekeszében szitákon tartják meleg vízben 10 percig. ha kell, itt hajkefével mossák. A második rekeszben a tojásokat 5 percig 2%-os fehérítőoldatban tartják. A harmadik rekeszben a tojásokat 2%-os szódabikarbóna-oldatban tartják, a negyedikben pedig folyó meleg vízzel 5 percig mossák. a megmosott és szárított tojásokat elválasztják a héjától, és szükség esetén speciális eszközzel elválasztják a fehérjét és a sárgáját.

Az üvegekben lévő melange-t ugyanabban a fürdőben mossuk és olvasztjuk fel 2-3 órán át 45 C-on.

A tészta dagasztása előtt a lisztet külön helyiségben vagy közvetlenül a tésztakeverő részlegben szitálják, amennyire csak lehetséges, más munkahelyektől, hogy a késztermékek ne porosodjanak el (vannak speciális rostálók lengő és álló szitákkal). A lisztszitáló berendezésnek helyi szellőzővel kell rendelkeznie szűrővel a por eltávolítására. A lisztet fa rácsokon tárolják zsákokban, és szükség szerint egy szitálógép garatába öntik, amely eltávolítja az idegen szennyeződéseket és levegő oxigénnel dúsítja a lisztet. A lisztet közvetlenül mobiltálba vagy fedeles műanyag mérőedényekbe szitálhatja.

A tésztadagasztó helyiség különféle kapacitású tálakkal ellátott tésztadagasztó gépekkel van felszerelve. A tésztát először egymás után gyúrjuk a legrövidebb ciklussal - vajjal. Omlós tészta, leveles tészta, majd élesztő.

A műhely készlete változatos, hiszen a fröccsöntés és a kikészítés során nemcsak a szép megjelenést, hanem a termékek pontos súlyát is biztosítani kell. Az édesipari termékek díszítésére műanyag vagy bádogcsöveket használnak, amelyeket vastag szövetből készült zacskókba helyeznek, speciális fecskendőket, alumíniumból vagy ónból készült fésűket és számos egyéb eszközt.

A tészta adagoló helyisége a következőképpen van felszerelve: asztalt, osztó- és gömbölyítő gépet vagy tésztaosztót, lisztes ládát (az asztal alatt), késdobozt (az asztalban) és tárcsás mérleget kell felszerelni. Helyet biztosítanak a tésztás tál mozgatásához is. Az osztó- és gömbölyítő gép a tésztát meghatározott tömegű darabokra osztja és golyókká sodorja, ami megkönnyíti az egyes tésztarészek kimérésének és hengerlésének igen munkaigényes műveletét.

A tészta kinyújtásához szerszámos szekrényes és kihúzható ládás asztalokat, tésztalapolót és hűtőszekrényt (ahol a vajat és a tésztát hűtik a leveles tészta készítésekor) használnak. Jelenleg olyan gépet használnak, amely nem csak a szükséges vastagságú tésztát nyújtja ki két csíkra, hanem a tölteléket is kiadja közéjük és formálja a termékeket.

A termékek formázására szolgáló munkahely asztalokkal (behúzható ládákkal a liszthez, fiókokkal a szerszámok számára) és falra szerelhető polcokkal van felszerelve.

A keksztészta elkészítéséhez az univerzális meghajtó közelében külön munkahelyet kell felszerelni, mivel a tésztát a meghajtó készletében található mechanikus habverőben verik fel. Ezenkívül külön asztalra (vagy asztalokra) van szüksége a tojás elkészítéséhez és a tészta lapokra vagy formákba öntéséhez. Egy speciális gép rétegekre vágja a félkész kekszterméket.

A krémek külön helyiségben készülnek, melybe különböző teljesítményű habverőgépek és különböző kapacitású tálak és kazánok vannak beépítve. A krémet speciális, gőzköpenyes billenő kazánokban vagy tűzhelykazánokban főzik. Szükség van egy speciális fiókos asztalra is a szerszámok tárolására, amelyre port szitálnak és egyéb műveleteket hajtanak végre.

A rúzs készítéséhez gyártósort szerveznek, amely egy elektromos tűzhelyből, egy kazánból, egy speciális asztalból és egy habverőből áll. Az asztaltakaró fém, oldalakkal, alatta két hideg- és melegvizes cső van elhelyezve. A felső tálcával szomszédos egyik oldallap levehető.

A sütőrészleg elektromos, gáz- és ritkábban tüzelésű cukrászszekrényekkel, sütőkkel van felszerelve.

Speciális elektromos vagy gáz olajsütőket a piték sütéséhez terveztek. Az olajsütő közelében állványok és egy asztal hálós tálcával (a felesleges zsír levezetésére). Ennek a rekesznek különösen jó szellőzést kell biztosítania, mivel a zsírok lebomlása során egészségre ártalmas termékek (akrolén stb.) szabadulnak fel.

A péksütemények és sütemények feldolgozása speciális helyiségekben, vagy extrém esetben különálló, más munkahelyektől elkülönített gyártóasztalokon történik. Az asztalok fiókokkal vannak felszerelve a szerszámok számára, állvány a cukrászzacskók megerősítéséhez, és egy speciális tartály a szirup számára (a keksz impregnálásához). A cukrász munkáját tengely körül forgó asztalokra szerelt állványok könnyítik meg, amelyekre a kikészítés során a sütemények kerülnek.

A mosóhelyiségben három rekeszes fürdőkádak és sterilizáló található a szerszámok és felszerelések mosásához. A polcok a mosókádak mellett találhatók. A nagy műhelyekben gépet használnak a funkcionális edények mosására. A cukrászzacskókat elektromos szárítószekrényben szárítják.

A cukrász munkájának legracionálisabb megszervezése a nagy műhelyekben van, amelyek teljes választékban és nagy mennyiségben állítanak elő édesipari félkész termékeket: különféle tésztákat, mindenféle tölteléket, és az ilyen vállalkozásoknak bőséges lehetőségük van minden gépesítésére. munkaigényes munka, és ezért a termelési munkaerő meredek növelése érdekében; a gépeket és mechanizmusokat teljes kapacitással használják, egyszerűsödik a termékminőség-ellenőrzés, javul a munkakultúra.

A nagy műhelyekben az egyes félkész termékek gyártásához gyártósorokat alakítanak ki, különböző területeken kisüzemi gépesítési eszközöket, különféle eszközöket alkalmaznak.

A kész édesipari termékeket egy expedícióban tárolják, amely hűtőszekrénnyel, polcokkal, mérlegekkel és gyártóasztalokkal van felszerelve.

Az édesipari termékek eltarthatósága 7-36 óra.

A késztermékeket konténerekben, speciális szállítással szállítják. Minden tálcán fel kell tüntetni az édesipari termékek nevét és mennyiségét feltüntető címkét. Fel kell tüntetni a gyártás idejét és a telepítő nevét.

A gyártási terv meghatározza az édesipari termékek mennyiségét és körét. Összeállítása az édesipari termékek iránti igény, a dolgozók képzettsége és a műhely felszereltsége figyelembevételével történik.

Tésztakeverő gépen végzett munka során a biztonsági védőburkolatot le kell engedni. Ne töltsön termékeket a tésztakeverő és habverő gép tartályába, miközben a kar működik; A tésztakeverő gép bekapcsolása előtt ellenőriznie kell, hogy a cseretál megfelelően van-e rögzítve a platformhoz. Az univerzális hajtásban lévő összes gépet alapjáraton kell tesztelni a termékek betöltése előtt.

A cukrásznak speciális kesztyűt kell viselnie, amikor a cukrásztermékeket kiveszi a sütőből. A piték sütéséhez tűzhelyek és serpenyők fölé elszívó berendezéseket kell felszerelni.

A cukrászda élesztőből, omlós tészta, leveles tészta, choux és keksz tésztából készít termékeket. Az édesipari termékek előállításának technológiai folyamata az általános séma szerint történik: termékek előkészítése, tészta dagasztása, vágás és sütés, hűtés, kikészítés, funkcionális tartályokba helyezés (ha ezeket a termékeket előgyártásba kell küldeni vállalkozások vagy kiskereskedelmi lánc), tárolás, szállítmányozás.

E műveleteknek megfelelően a cukrászüzlet a következőkre oszlik: lisztrostáló helyiség; ételkészítő helyiség; tojásfeldolgozó helyiség; tésztadagasztó, vágó- és sütőipari részleg; hely az élesztős tészta kelesztésére; krémek, szörpök és édességek készítésére szolgáló részleg; termékkidolgozó részleg; hűtőrekesz; hűtött kamrák késztermékek és napi alapanyag-ellátás számára; cukrászzacskók és felszerelések mosása. Ha a cukrászda foglalkozik e termékek központosított ellátásával más vállalkozások számára, akkor egy másik részleget kell biztosítani a funkcionális tartályokba és dobozokba való elhelyezésükhöz, valamint egy expedíciót.

Az ételkészítő helyiségben helyhez kötött állványok és raklapok állnak rendelkezésre a termékek rövid távú tárolására, gyártóasztalok, valamint felszerelés biztosított a különféle előkészítő műveletek elvégzéséhez.

A lisztszitáló helyiség a dagasztó részleg mellett található. Lisztszitáló gép van beépítve benne, és tárolóedényeket helyeznek el az ömlesztett tároláshoz. Az átszitált liszt a hüvely mentén a dagasztórekeszbe kerül, és az előkészített edénybe kerül. A liszt szitáló berendezésének szellőző szívással kell rendelkeznie szűrővel a por eltávolítására. Azokban a vállalkozásokban, ahol nem lehet külön helyiséget kijelölni, a raktárban lisztrostálás biztosítható, a fentiek figyelembevételével.

A tojások feldolgozására szolgáló helyiségben ovoszkóppal ellenőrzik a frissességet, és négyrészes fürdőben dolgozzák fel a következő sorrendben:

· az első szakaszban - 40-50 o C-os meleg vízben áztatás 5-10 percig;

· a második részben - 5-10 perces kezelés bármely erre a célra engedélyezett mosószer oldatával 40-50 o C hőmérsékleten a használati utasításnak megfelelően;

· a harmadik részben - 5 perces fertőtlenítés erre a célra engedélyezett fertőtlenítőszerrel 40-50 o C hőmérsékleten (koncentráció és feldolgozási idő - a használati utasításnak megfelelően);

· a negyedik szakaszban - 5 percig folyó vízzel történő öblítés 50 o C-nál nem alacsonyabb hőmérsékleten.

A mosófürdőben lévő oldatokat műszakonként legalább kétszer cserélik.

Ezenkívül a terület fel van szerelve egy olyan eszközzel, amely elválasztja a sárgáját a fehérétől. Amennyiben a vállalkozás kis mennyiségű tojást dolgoz fel, lehetőség van speciális konténerek biztosítására, ahol a fent említett technológiai műveleteket végzik.

A cukrászdában a gyártási folyamat megszervezésének fő elve a független sorok és területek kiosztása bizonyos típusú tésztafélék és a megfelelő késztermékek előállításához. A dagasztó részlegben ez a terület a tészta típusonkénti dagasztására, a vágó-sütési osztályon pedig a vágó- és formázósorok. Kivételt képez a sütőtér, ahol mindenféle tésztából készült termékeket sütnek.

A befejező részleg a kész sült félkész termékek befejezésére szolgál. Általában szüksége van a kekszek rétegezéséhez szükséges felszerelésre, egy adagolóra a termékek krémmel való töltéséhez és egy szórópisztolyra a termékek sziruppal való áztatásához. A kész péksüteményeket és süteményeket lapokkal ellátott mobil állványokra helyezik, és hűtőkamrába vagy expedícióba szállítják. Külön helyiségben kell gondosan feldolgozni a zsigeri (cukrász) zacskókat, hegyeket, valamint a sütemények és péksütemények befejezéséhez használt apró eszközöket. A feldolgozás előtt a hegyeket eltávolítják a zacskókból, a későbbi feldolgozást külön-külön végzik el. Állandó hegyű táskákat nem használnak.

A zsákok feldolgozása a következő sorrendben történik:

· 65 o C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű, forró vízben áztatás 1 órán keresztül, amíg a krém teljesen le nem mosódik;

· mosószerben, 40-45 o C hőmérsékleten mosógépben vagy kézzel mosni;

· alapos öblítés 65 o C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű forró vízzel;

· szárítás speciális szárítószekrényekben;

· zacskók sterilizálása (konténerekbe, fedős serpenyőkbe vagy pergamenbe csomagolva, szubpergamenbe) autoklávban vagy száraz hőkemencében 120 o C hőmérsékleten 20-30 percig. E berendezés hiányában a mosott zacskók feldolgozása a következő séma szerint történik: a zacskók sterilizálása forralással a forrástól számítva 30 percig; szárítás speciális szekrényben és tárolás zárt fedelű tiszta edényekben.

A zsákokból eltávolított hegyeket a következő egészségügyi kezelésnek vetjük alá: mosószeres oldatban 45-50 o C hőmérsékleten; alapos öblítés folyó forró vízzel, legalább 65 o C hőmérsékleten; sterilizáljuk vagy forraljuk 30 percig.

Ígéretes tevékenységi terület jelenleg a vállalkozásoknál saját mini produkciók létrehozása kenyér és pékáru előállítására. Amint azt a szolgáltatási piac elemzése mutatja, sok étterem szívesen készít saját kenyeret, hogy vonzza az ügyfeleket. A fenti termékek gyártására szolgáló kis gyártóüzem ötletének megvalósítása kétféleképpen lehetséges:

1 - saját termelés létrehozása helyhez kötött sütőberendezésekkel külön épületben vagy vállalkozásnál;

2 - miniprodukciók (ún. hot spotok) létrehozása különböző gyártók által gyártott gyorsfagyasztott félkész termékeken.

A második típusú termelési szervezet a lehető legoptimálisabb a tonnában működő gyorséttermi vállalkozások számára. Egy ilyen vállalkozás sikerének fő összetevői a következők: a termékek minősége és választéka; ár; vállalati arculat jelenléte (hot spot); „promotált” márka jelenléte.

Amint azt az olyan országok tapasztalatai mutatják, ahol ez a vállalkozás meglehetősen sikeresen fejlődik, a választékban a legelőnyösebbek az apró darabos pékáruk, mint például a piték, piték, mézeskalácsok és sütemények. A produkció létrehozásához szüksége lesz:

2. Forró pont

Légkeveréses sütő-1, kelesztőkamra-1, tésztakeverő-1, tapadásmentes bevonat - 2,5 m, tepsi - 2-4, mobil edény - 1, vitrin - 1, pénztárgép - 1, gasztronorm tartályok termékekhez - 12 . A projekt költsége 2,5-6 ezer. Kiszolgáló személyzet - 2 fő. Minimális terület -5-6 m2. A megtérülési idő 2-3 hónap. Mini pékség. Légkeveréses sütő-1, tésztakeverő-1, kelesztőkamra -1, tésztalapító -1, tepsi-20-25, hűtőszekrény -1, rácsok. A projekt összköltsége 17-25 ezer. Kiszolgáló személyzet 3-4 fő. Minimális terület 40 m2. Megtérülési idő - 6 hónap.

Egy ilyen vállalkozás fejlesztését az egyes városokban végrehajtott támogatási intézkedések is elősegítik, különösen: a kisvállalkozások nyilvántartásában szereplő kis sütőipari vállalkozások mentesítése a nem lakáscélú jogokért való fizetés alól. helyiségek és telkek és nyilvántartásuk; a lízing befektetési formák bővítése (hosszabb, kedvezményes lízingfeltételek kialakítása 4-5 éven belül); fix bérleti díj megállapítása kis sütőipari vállalkozások számára. Így az ország általános gazdasági és politikai helyzete meglehetősen stabil és kedvező a cukrász-, liszt- és pékáru (minipékség) termelés fejlesztése szempontjából.

A tészta elkészítéséhez kisméretű, 24 és 32 literes tésztakeverő gépeket használnak. A tészta kinyújtása kétféleképpen történhet: tésztalappal és pizzapréssel, kis mennyiségeknél pedig kézzel. Ennek a berendezésnek a kiválasztása a pizza paraméterei alapján történik, mely 14-29 cm vagy 26-40 cm átmérőjű lehet.Az étel pizzára vágásához használjunk zöldségvágót (a Robot Coupe modell a leginkább indokolt) vagy egy szeletelő. A töltelék elrendezéséhez speciális, márványlappal és hűtött térfogatú asztalokat használnak az összetevők tárolására. A pizzát kő- vagy kerámia fenekű kemencékben sütik, amelyek a felső és az alsó felület hőmérsékletének beállítására is alkalmasak, vagy szállítószalagos sütőben.

A grill olyan berendezés, amelyben a hőkezelési folyamat anélkül megy végbe, hogy a termék érintkezzen a fűtött felülettel. Egyes modern vállalkozásokban a grill nemcsak egyfajta fűtőberendezés, hanem néha a létesítmény koncepciójának alapja is. Elvük szerint a grillek lehetnek: lávagrill, kontaktgrill, görgős grill és körhinta shawarma grill. Általában ezt a berendezést a csirkétől a sült zöldségekig sokféle termékhez tervezték.

Hagyományos melegüzleti berendezés az elektromos tűzhely. Az OJSC Prommash Plant kis területekre gyárt tűzhelyeket: elektromos kétégős tűzhely sütővel PE - 0,34 ShP; egyégős sütő nélkül PE -0,17 C; elektromos leltári szekrénnyel PE-0.24 IP.

A közelmúltban a korlátozott gyártási hely és a zsúfolt fűtőberendezések miatt az asztali indukciós tűzhelyek egyre gyakrabban használatosak. Ugyanakkor teljesen nincs hőveszteség a környezet számára, ami lehetővé teszi az energiafogyasztás 40%-os csökkentését a hagyományos hőforráshoz képest, és az ételek főzéshez szükséges hőmérsékletre való melegítési idejét legalább 70%-kal. Ezenkívül ez a módszer kiküszöböli a füst és a kellemetlen szagok lehetőségét a kályha felszerelési helyén, ami szintén fontos tényező. A nagy fűtési hatásfok és a rendkívül alacsony tehetetlenség lehetővé teszi az indukciós fűtőforrású kályhák használatát a nemzeti konyhát felszolgáló éttermekben.

A keleti konyhára szakosodott vállalkozások számára a meleg bolt szervezése ezen létesítmények sajátosságainak figyelembevételével történik. Speciális berendezéseket használnak: sütő pekingi kacsa sütéséhez, sütő szénen sertés sütéséhez (vulkáni lávával töltött tűzálló anyaggal bélelt vályú, és három nagy teljesítményű égő található alatta. Az égők egy szeleppel vannak felszerelve, amely automatikusan kikapcsolja a gázellátás, amikor a láng eltűnik). A baozi elkészítéséhez asztali gőzölőket használnak, sült termékekhez - gáztűzhelyen működő WOK serpenyőket, tai-yaki grilleket és elektromos főzőlapokat.

A forró italok a forró bolt szósz részlegében főzhetők tűzhelyes edényekben. E célból sokkal fontosabb, hogy olyan területet válasszunk, amelyet fel kell szerelni olyan berendezésekkel, mint: kávéfőző, kávéfőző, tea- és kakaófőző berendezés.

A „legmagasabb” besorolású éttermekben az összes felsorolt ​​terület mellett ételkészítési területet kell kijelölni, fel kell szerelni hűtött térfogatú gyártóasztalokkal, mérőberendezésekkel, cukrászati ​​lisztgyártáshoz szükséges termikus ételmelegítőkkel, tejszín nélkül.

1. Tartályok túrómasszához

2. Újrahasználható cukrászzacskók //-45;50;59

3. Egyenes és faragott hegyek, D 5-30 mm. 104. o

4. Szárító táskákhoz és hegyekhez 104. o

5. Formák mini babákhoz 40x60 191. oldal 336017 matfer

7. Barázdás, kerek 9. sz

8. egyenes 9. sz

9. Szilikon formák „Bears” 192. o

10. „Kamilla” szilikon formák

11. Eldobható papír hőálló kapszula formák cupcake-hez D 4-4.5

12. Fém váz 40x60. // 5-6 cm.

13. Fém tolókeret

14. Speciális tepsi levehető oldalfelülettel

15. Szilikon tapadásmentes szőnyegek 59,5x39,5 - 10-15 db.

16. Műanyagból és fémből készült sarokraklap, hossza 29;39 124. oldal

17. Keksz keret 40x60 // 5 mm. 254. o. 1. és 2. szám Matfer

18. Rum-baba formák, szilikon maggal vagy fémmel, 100 g; 200 gr.

19. Fém formák omlós tortákhoz, ovális L 2 5x4, kerek

21. Tésztavágó kód 141105 250. oldal, 141012 kód 249. oldal

22. Tésztavágó készlet, hullámos 9. sz., kerek

egyenes No. 9 kör (Martelato katalógus, 141. o.)

1. Újrahasználható cukrászzacskók, magasság 45-50-55.

2. Tippek: egyenes 10.15.

3. Szárító táskákhoz és hegyekhez (Martelato katalógus, 3.4.104. o.)

4. 40-60 szilikon öntőformák:

5. mini madeleine SF 032-hez, laponként 4 db (Martelato 26-os katalógus)

7. kenyérsütő SF 026

8. tejföl, pizza SF 042, mini SF 47

9. Eldobható papírforma (kapszula) cupcake-hez, hossza 4-4,5 cm.

10. Faragott cukrászcsúcs

11. Csúszó téglalap alakú keret egy 40x60-as laphoz (a Caribbean Dreams tortához) (Martelato, 23. o.)

12. Az „osztrák desszert” tortánál a keret csúszó vagy speciális. levehető oldalfelületű sütőlapok

13. Műanyagból 29,39 cm és fémből 29,5 cm hosszú sarokraklap. (Martelato katalógus cég)

14. Műanyag keretmagasság 4 és 5 mm kekszhez 40 x 60 (Matfer cég katalógusa)

15. Elektromos tortakészítő „Kokmatik”

16. Formák Rum Babához 100g-hoz és 200g-hoz. , átmérője 5-6cm, magassága 5cm

17. Kerek és ovális fémformák kosarakhoz, felül 5 cm, alul 4 cm.

18. Kivehető aljú fém formák omlós tortákhoz.

19. Fém és műanyag kaparókészlet (Martelato katalógus 122-123. o.)

20. Tésztavágók (Matfer katalógus, 149-250. o.) 141105,141012 sz.

Lábjegyzetek találhatók a Matfer és a Martelato cégek katalógusaihoz.

kamra cukrászsütő berendezés

3. Cukrászati ​​felszerelések, eszközök a program szerintgyakorlati képzés

1. Tésztavágó készlet, hullámos No. 9, kerek, egyenes No. 9 kerek

2. Újrahasználható cukrászzacskók, 45-50-55 magasság.

3. Végek: egyenes hossz 10,15.

4. Szárító táskákhoz és borravalókhoz (Martelato)

5. szilikon formák 40 x 60: mini madeleine SF 032, laponként 4 darab (Martelato) SF 026, tejföl, pizza SF 042, mini SF 47

6. Eldobható papírforma (kapszula) cupcake-hez, hossza 4-4,5 cm.

7. Faragott cukrászdísz

8. Csúszó téglalap alakú keret egy 40x60-as laphoz (a Caribbean Dreams tortához)

9.Az „osztrák desszert” tortánál a keret csúszó vagy speciális. levehető oldalfelületű sütőlapok

11. Műanyag keret magassága 4 és 5 mm kekszhez 40 x 60 (Matfer)

12. Elektromos tortakészítő „Kokmatik”

13. Baba rum formák 100 g-hoz és 200 g-hoz. , átmérője 5-6cm, magassága 5cm

14. Kerek és ovális fémformák kosarakhoz, felül 5 cm, alul 4 cm.

15. Kivehető aljú fém formák omlós tortákhoz.

16.Fém és műanyag kaparók készlete

Közzétéve az Allbest.ru oldalon

...

Hasonló dokumentumok

A szabályozó dokumentumok fogalma és típusai. Szabványosítás, tanúsítás és méréstechnika a lisztes édesipari termékek gyártásában. A Confectioner LLC pékség és cukrászda termelési és gazdasági jellemzői. A berendezések elhelyezésének elve.

tanfolyami munka, hozzáadva 2013.11.14


A gördülőcsapágy műhely célja és felépítése. Működési idő alapok számítása berendezések és dolgozók számára. A gördülőcsapágyak javításának technológiai folyamatának kidolgozása, a szükséges technológiai berendezések kiválasztása. Osztályelrendezés kialakítása.

tanfolyami munka, hozzáadva 2013.11.17


A vállalkozás tevékenységének jellemzői és szabályozási vonatkozásai. Technológiai területek, munkahelyek kialakítása a menza hűtőműhelyében. Műhelyterület számítása, gépészeti berendezések, készletek, szerszámok és eszközök kiválasztása.

tanfolyami munka, hozzáadva 2015.03.15


A tervezett öntőműhely célja, jellemzői a technológiai folyamat folyamatábrájával. Műhelygyártási program. A berendezések és a dolgozók működési idejének alapvető módjai és alapjai. Technológia fejlesztése a Mátrix alkatrész öntvény előállításához.

szakdolgozat, hozzáadva 2016.10.15


A gépészeti szerelési gyártás megszervezésének elvei, azok osztályozása, összeállítása és tervezési feladatai. A műhely szerkezetének megválasztásának módszertana tömeg- és nagyüzemi termelés körülményei között. A berendezések és a munkahelyek elhelyezésének alapvető követelményei.

tanfolyami munka, hozzáadva 2010.01.23


A főszerelői szolgálat felépítése. A berendezések karbantartásának és javításának megszervezése és technológiája. A javítóműhely munkájának tervezése. Technológiai berendezések és javításuk munkaelszámolása, tervezése. A munkaszolgálatok dolgozóinak díjazási formái.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2009.12.24


Kovácsoló és préselő műhely telephelyének kialakítása perselyrész gyártásához. Indoklás a forgattyús melegsajtoló prés kiválasztásához. Sajtolóerők számítása, műhelymunkások száma. Technológiai berendezések számítása és kiválasztása; munkahely diagram.

laboratóriumi munka, hozzáadva 2015.12.22


A "MERZ" finomító kemence műszaki jellemzői. Berendezés M24 eloxáló berendezéshez a Wenmectől. A réz és rézfólia elektrolízis műhely működése. Brikett- és építőanyag-gyártó műhely tevékenységének szervezése.

gyakorlati jelentés, hozzáadva: 2015.09.03


A fogyasztók számának, a vállalkozás termelési programjának, a választékban lévő edények számának kiszámítása. Menüterv készítése. Bruttó és nettó tömegű nyersanyagmennyiség, műhelymunkások, konyhai eszközök, technológiai eszközök számának számítása.

tanfolyami munka, hozzáadva 2017.11.10


A „Izzó” alkatrész gyártására szolgáló kovácsműhely telephely projektjének elkészítése évi 1 000 000 darabos gyártási programmal. A technológiai folyamat és a fő berendezések kiválasztása, indoklása. A technológiai folyamathoz tartozó alkalmazottak számának számítása.

Az édességgyártás megszervezése nem egyszerű. És az egyik fő nehézség a felszerelés beszerzése. Annak ellenére, hogy ebben a szegmensben a felszerelések széles választéka található, mivel a kínai, európai és amerikai kisvállalkozások édesipari felszereléseit mutatják be, a kezdőknek nem lesz könnyű dolguk ebben az üzletben - a legjobbat kell vásárolniuk, miközben költenek. minimális pénz.

Kis műhelyek, teljes értékű automata gyárak, otthoni gyártás - mindenféle lehetőség nincs nyitva a vállalkozók előtt. De mindenesetre az üzleti terv kiszámításakor a költségek fő része a szükséges berendezések és készletek vásárlására esik.

Milyen típusú cukrászati ​​felszerelést kell vásárolnia egy vállalkozónak? Milyen költségvetést kell elkülöníteni a műhely felszerelésére?

Mit kell figyelembe venni egy cukrászda felszerelése előtt?

Az édesipari termékek gyártásához szükséges berendezéseket csak a termékválaszték átgondolása után vásárolják meg. A folyamat végrehajtásához szükséges eszközök listája a szakember által kidolgozott technológiától függ. A kezdő vállalkozóknak nem ajánlott hatalmas választékkal rendelkező műhely megnyitása, mivel az értékesítési csatornák még nem jöttek létre. Ellenkező esetben sok vásárolt gép tétlen marad – ez pedig plusz kiadás.

A szükséges képesítések megléte nélkül szakembert kell felkérni a választék és a receptúrák kidolgozására. A jövőben ő végzi a vezeték üzembe helyezését is.

A következő pont, amely jelentősen befolyásolja a berendezések beszerzését, a tervezett értékesítési mennyiségek. Amikor már ismert a gépek neve, nem nehéz meghatározni a teljesítményt. A nagy teljesítményű gépek jóval drágábbak, mint a kis teljesítményű műhelyekben telepítettek. Éppen ezért a kezdő vállalkozók, akik megpróbálják minimalizálni a beruházásokat, modern édesipari berendezéseket vásárolnak az üzleti élet első éveiben, kis tételeket állítva elő - ez elegendő lesz a fejlesztés megkezdéséhez.

A receptek kidolgozásával párhuzamosan megfelelő helyiséget kell találnia. A leendő műhely mérete pedig a gyártósor kiválasztására is hatással lesz. Ma már jobban megbecsülik azokat a kompakt gépeket, amelyek nem foglalnak sok helyet a gyártási területen.

A cukrászati ​​berendezések típusai és árai

Nem lesz nehéz cukrászati ​​felszerelést vásárolni egy kisvállalkozás számára. Nehezebb lesz megtalálni az optimális árat, mivel a technológiai vonalak beszállítói széles ársávban működnek.

A sütemények, péksütemények és sütemények elkészítésére szolgáló kis cukrászda a következő berendezésekkel van felszerelve:

• Lisztszita - 20 000 rubeltől.
• Tésztakeverő - 35 000 rubeltől.
• Ipari keverő (krémekhez, tésztákhoz) - 20 000 rubeltől.
• Tűzhely sütő - 60 000 rubeltől.
• Konvekciós sütő - 150 000 rubeltől.
• Tűzhely a töltelék elkészítéséhez - 50 000 rubeltől.
• Hűtőszekrény nyersanyagok és késztermékek tárolására - 150 000 rubeltől.

A fő felszerelésen kívül a műhely nem nélkülözheti rögtönzött berendezéseket. És jelentős összeget kell fizetnie az összes szükséges „apróság” megvásárlásához.

Mire lesz szüksége?

• asztalok,
• állványok,
• edények,
• kések,
• formák,
• konténerek,
• serpenyők

A kiegészítő felszerelések listája nagyon hosszú lehet - minden a gyártott termékek típusától és a műhely kapacitásától függ.

Az édességgyártás automatizálása

Az édesipar számára sok berendezést számítógépekkel együtt értékesítenek, hogy lehetővé tegyék a folyamat teljes automatizálását. És ez jelentősen csökkenti a gyártási rendszer költségeit:

• Kevesebb személyzetre lesz szükség.
• Valamivel nagyobb mennyiségű készterméket lehet majd beszerezni a kimeneten.
• Olcsóbb alapanyagok használhatók.

Nem mindig célszerű egy kis műhelyt automatizálni. Mert az „öröm” nem olcsó.

A számítógépeken kívül speciális programokat is telepítenie kell. És itt nem nélkülözheti a képzett támogatást egy tapasztalt géppuskás személyében. Az automatizált rendszerek telepítésének költsége attól függ, hogy milyen édességgyártó berendezést szerelnek fel a műhelyben. A minimálisan elkölthető összeg 150 000 rubel.

Lehet-e pénzt megtakarítani cukrászati ​​felszerelés vásárlásán?

A gépek beszerzése nem olyan tétel az üzleti tervben, amelyen sokat lehet spórolni. Vegyük példának ugyanazt az édesipari hűtőberendezést – nem nélkülözheti! És sokba kerül.

A gépek minősége és termelékenysége határozza meg, hogy a termékek milyen ízletesek lesznek a boltok polcain. És a termékek népszerűsége közvetlenül befolyásolja a vállalkozó jövedelmét.

Nincs sok mentési lehetőség:

• Vonalbérlés. A lízingszerződések ma már nem túl aktuálisak, hiszen az adott cégtől függően jelentős géphasználati túlfizetések lehetségesek. De azoknak a vállalkozóknak, akiknek nagyon kevés induló tőkéjük van, ez kiváló megoldás lesz - nem kell azonnal sok pénzt fizetni a vonalért. De a jövőben érdemesebb megvenni a gépeket!
• Támogatott vonalak vásárlása. A használt cukrászati ​​berendezéseket szó szerint minden városban értékesítik. És az ilyen javaslatok nem mindig jelzik a vonal rossz minőségét - egyesek bezárják a műhelyeket a veszteség miatt, míg másoknak gépeik modernizálására volt szükség. De mindenesetre a berendezés minőségét ellenőrizni kell, és működés közben látni kell. A használt eszközökkel a vállalkozó az üzleti befektetések akár 50%-át is megtakaríthatja – és ez nagyon jó!

Bármilyen felszerelést is vásárol egy vállalkozó, nagyon gyorsan megtérül, ha hozzáértően közelíti meg a folyamat megszervezését - csak kiváló minőségű termékeket gyárt és értékesítési csatornákat hoz létre.

A közétkeztetési vállalkozások által előállított termékek, valamint a hús-, hal-, zöldség-, tej- és egyéb termékek mellett nagy helyet foglalnak el a lisztes kulináris és édesipari termékek: palacsinta, palacsinta, piték, piték, sütemények, sütemények stb. d) Ezen termékek előállítására nagy közétkeztetési egységekben cukrászüzleteket szerveznek. Kizárólag élesztőtésztából és lisztes kulináris termékekből kis választékban, eladóterekben történő fogyasztásra szánt édesipari termékek előállítása során a cukrászdák nem szervezik, hanem sütik ezeket a termékeket a vállalkozások meleg üzleteiben. A tejszínes termékek elkészítéséhez, a termelés mennyiségétől függetlenül, külön hűtött helyiségeket osztanak ki.

A lisztes édesipari termékek elkészítésének technológiai folyamata általában a következő szakaszokból áll: az alapanyagok tárolása és előkészítése; tészta előkészítése és dagasztása; termék fröccsöntés; tömések elkészítése; sütőipari termékek; befejező félkész termékek elkészítése; termékek befejezése.

A technológiai folyamat sorrendjének megfelelően a munkakörök cukrászdákban szerveződnek. Ezen kívül munkahelyeket biztosítanak a segédműveletekhez (tojásmosás, mosogatás, cukrászzacskók sterilizálása stb.).

A nagyszámú, különféle típusú terméket előállító cukrászdának a következő részlegekkel kell rendelkeznie: kamra a termékek napi tárolására, tésztakeverő helyiség, tésztavágó helyiség, sütőrészleg, befejező helyiségek, édesipari termékek, mosóberendezések , edények és konténerek, valamint egy expedíciós részleg.

A helyiségekre vonatkozó követelmények. Munkahelyek szervezése. A napi élelmiszer tárolására szolgáló kamra egy külön helyiség, felszerelve ládákkal, tárolóedényekkel, polcokkal, stb. Ebben a helyiségben legyen hűtőszekrény is. A termékek méréséhez változó kapacitású mérleget használnak (2-150 kg). A tésztakeverő részleg speciális lisztszitákkal és 140-330 literes tésztakeverő gépekkel van felszerelve. Kiegészítő műveletek (cukor és só feloldása, adagolása, mazsola válogatása stb.) munkahelyét is itt szervezik meg. Ez a rekesz hideg és meleg vízellátást igényel.

A tésztába kerülő elkészített termékeket egy tálba tesszük, erős tésztagépbe sodorjuk és a tésztát összegyúrjuk. Kis mennyiségű tészta gyúrásához használjunk habverőt vagy egy fatálat, amelyben a tésztát kézzel gyúrjuk. Ez a 0,9 m3 magas tál fa fedővel van lefedve, asztallapként használjuk tésztavágáskor. Minden típusú tésztát alacsony hőmérsékleten (15-17°) gyúrunk. Az élesztős tészta erjesztéséhez magas - 37° -os hőmérsékletre van szükség, ezért a dagasztás után a tálat ezzel a tésztával közelebb tekerjük a sütőkhöz. A nagyvállalatoknál az élesztőtésztát termosztátban kelesztik, ahol egy adott hőmérséklet tartható.

A tésztavágó részleg fel van szerelve falappal ellátott asztalokkal és felszerelések és szerszámok tárolására szolgáló szekrényekkel, tésztaosztókkal, zárt mérlegekkel, 2 és 5 kg teherbírással. Van hely egy tálnak és mobil polcoknak. A tésztalapoló gép hengerek és szállítószalag segítségével kinyújtja a tésztát a kívánt vastagságra.

A műhely minden munkahelyét fel kell szerelni csapos állványokkal, valamint nyitott és ajtós mobil állványokkal a termékek kényelmes szállítása érdekében a kemencékbe.

Hűtőszekrényben hűtsük le a leveles tésztát. A keksz, puffasztott és choux tészta legyőzéséhez szereljen fel habverőgépet vagy univerzális meghajtót.

A tűzhelyen készül a choux péksütemény, a darált hús és a töltelék, itt főznek rúzst is.

A sütőrészleg cukrászsütőkkel és elektromos, gáz- vagy tüzelőfűtéses sütőkkel van felszerelve.

A kályhák és szekrények sorba (szakaszba) vannak beépítve és helyi szellőztetéssel vannak ellátva. Az olajsütő termékekhez szükséges berendezések és asztalok ugyanabban a szekciós sorrendben kerülnek elhelyezésre. Ez helyet takarít meg a műhelyben, és kedvező munkakörülményeket teremt. A lepényeket a padlóra vagy a tűzhelyre szerelt olajsütőkben (gáz- vagy elektromos fűtéssel) sütjük. Helyezzen egy asztalt hálós tálcával az olajsütő közelébe (a felesleges zsír levezetésére). Ebben a rekeszben különösen fontos a jó szellőzés, mivel a zsírok lebomlása során káros anyagok szabadulnak fel.

A krémek előállítása külön, habosítógépekkel felszerelt helyiségben történik. A nyersanyagok és késztermékek tárolására hűtőszekrényt használnak; porcukor szitálásához és alapanyagok méréséhez - termelési táblázat és mérleg.

Az édesipari termékek befejező helyisége gyártóasztalokkal van felszerelve fiókos szerszámokkal. Az asztalok háromlábú állvánnyal vannak felszerelve a cukrászzacskók megerősítésére, és egy tartály a szirup számára (a keksz áztatásához). Az asztalokra tengelyen forgó állványokat javasolt felszerelni, amelyekre a kikészítés során sütemények kerülnek. Az asztalokon polcokat kell kialakítani a késztermékek és a kartondobozok számára. Az édesipari termékek befejezéséhez használt eszközök és felszerelések mosásához használjon kétrekeszes fürdőket és sterilizálót. A sterilizátor egy fűtőtartály elektromos, gáz- vagy gőzfűtéssel. A tartályba egy hálókosarat helyeznek el csövekkel, táskákkal és egyéb kis felszerelésekkel. A mosókádak mellé polcok vannak felszerelve

A felszerelések, edények és edények mosóhelyiségébe a tálcák mosására szolgáló gép került beépítésre. A gép lemossa a szilárd maradványokat, a tálcákat szódával öblíti le és gőzzel sterilizálja. Termelékenysége óránként 300 tálca.

Az expedíció kész édesipari termékek tárolására szolgál. Fel van szerelve hűtőkamrákkal, polcokkal, mérlegekkel és gyártóasztalokkal. A termékek tárolási hőmérséklete nem haladhatja meg a 8°-ot.

A cukrászok munkájának legracionálisabb megszervezése nagy cukrászdák jelenlétében lehetséges. Az ilyen vállalkozásokban bőséges lehetőség van a munkaigényes munka gépesítésére, és ennek következtében a munka termelékenységének meredek növelésére; a gépeket és mechanizmusokat teljes kapacitással használják, egyszerűsödik a termékek minőségének ellenőrzése, javul a munkakultúra.

Nagy műhelyekben félkész termékek gyártására szakosodott sorokat szerveznek, és az egyes termelési területeken kisüzemi gépesítést és különféle eszközöket is alkalmaznak. Például rúzs készítéséhez egy precíz sort szerveznek, amely tartalmaz egy elektromos tűzhelyet, egy kazánt, egy asztalt a rúzs hűtésére és melegítésére, valamint egy sorban beépített habverőt. A gofri elkészítéséhez gyártósort hoznak létre, amely gofrisütőkkel, automata gofrisajtolókkal, tésztakészítő kazánokkal és tálakkal, gofri feldolgozására és csomagolására szolgáló asztalokkal, valamint gofritörmelék mobil ládákkal van felszerelve. A cukrászsütemény „lerakása” a cukrászlapokra egy speciális berendezéssel történik, amely láncos áttétellel mozgó cukrászlapokból és hat lerakónyílású csőből áll. A tésztát egy adagoló segítségével lapokra „lerakjuk”. A készülék termelékenysége 100 munkadarab percenként.

Nagyvállalatoknál lehetőség van a levegő fertőtlenítéséről (javításáról) ultraibolya besugárzással gondoskodni, amelyhez a műhelyekben baktericid fénylámpákat használnak. Ezeknek a lámpáknak köszönhetően a gyártás során biztosított a magas szintű higiénia, és csökken az energiafogyasztás a hűtőszekrényekben, mivel a romlandó termékek normál hőmérsékleten tárolhatók, és frissek maradnak.

A cukrászdában használt leltár és eszközök. A cukrászda zökkenőmentes működéséhez sokféle felszereléssel és szerszámmal kell rendelkeznie kellő mennyiségben: sziták, rozsdamentes acélból készült különböző kapacitású serpenyők, tűzhelykazánok, cukrászsütők, tepsiek, különféle sodrófák, mérlegek, formák, péksütemények lapok, mélyedések, habarcsok, cukrászzacskók hegyekkel, késekkel stb.

A határolós sodrófa, vagy vezérlő sodrófa egy tengely körül forgó üreges fém vagy fa görgőből áll. A henger szélein mindkét oldalon vezérlőgyűrűk vannak elhelyezve, amelyek átmérője nagyobb, mint a görgő átmérője, így a sodrófa hengerítésekor rés marad az asztal és a görgő között; A sodrófa több pár különböző átmérőjű gyűrűt tartalmaz, amelyektől a tészta vastagsága függ.

A tésztát különféle eszközökkel vágják: figuravágók, sodrófák-osztók, különböző szélességű csíkokra vágva a tésztát; mélyedések és speciális kések több pengével stb.

Kis mennyiségű termékek kézi felveréséhez félgömb alakú aljú tésztatálakat és dróthabverőt használnak.

Különféle termékek és oldatok szűrésére nagyon kis lyukú kúpos fémszitákat, különböző átmérőjű nylon-, selyem- vagy szőrhálós szitákat, valamint selyem- vagy nylonhálós kisméretű szűrőket használnak.

A dobozokat speciális késekkel nyitják ki. A cukor- és sóoldatokat fém mérőhengerekkel mérik a dagasztógépek edényébe, amelyek aljában szűrős csap található.

A termékek krémmel történő díszítésekor használjon tésztafésűket, korneteket vagy csöves cukrászzacskókat. A termékek péksüteményfésűvel történő díszítésekor egyenes hullámos vonalak kerülnek a süteményekre és süteményekre.

A korneteket pergamenből vagy más, zsírt nem szívó papírból tekerjük, szélüket tojásfehérjével ragasztjuk. Több kornettet egymásba hajtanak, majd végüket keresztben, szögben levágják, ék alakút kapnak, különböző méretű szegfűszegeket vágnak ki, vagy különböző stílusú csöveket szúrnak beléjük. Az eszközöket félig megtöltjük krémmel és szorosan lezárjuk, hogy megnyomva csak a vágás helyén szivárogjon ki a krém.

A cukrászzacskók vastag anyagból készülnek. A táska keskeny végébe egy fém vagy műanyag csövet helyeznek. Annak érdekében, hogy a krém a lehető legkevesebbet szivárogjon ki, a cukrászzacskót használat előtt 5-10 percre meleg, forralt vízbe áztatjuk, majd lehűtjük. Ebben az esetben a szövet sűrűbbé válik. Munka végeztével a zacskókat szódabikarbónával kevert meleg vízben átmossuk, majd 3-5 percig forraljuk és megszárítjuk.

A cukrászzacskók csöveit különféle formákban használják. Ha nincs kész csöve, elkészítheti őket. Ehhez egy ónozott fémlemezre körzővel rajzoljunk egy 12-15 cm átmérőjű kört, és osszuk nyolc egyenlő részre (2. ábra). Mindegyik részen egy iránytű segítségével jelöljön meg egy vágási vonalat a cső keskeny végéhez és a fogak profiljához, amelyeknek fúvókával kell rendelkezniük. A kört ollóval nyolc lemezre vágjuk és a kijelölt helyeken kivágjuk a fogakat, majd a lemezt kúpos csővé hajlítjuk, a varrat bádoggal lezárjuk és a fogak széleit finom reszelővel kiegyenlítjük. A csavaros csövek a legkényelmesebbek (3. ábra). A csavaros cső alját behelyezzük a cukrászzacskóba, és rácsavarjuk a göndör csővégeket.

Minden edényen és serpenyőn fel kell tüntetni a kapacitást vagy a súlyt. A közönséges kazánok beszereléséhez alacsony, fémmel kárpitozott fedővel ellátott zsámolyokat, a félgömb alakú fenékű kazánok beszereléséhez pedig kerek fedelű zsámolyokat használnak.

Kis mennyiségű élelmiszer szűrésére szitákat és szűrőedényeket használnak.

Különböző méretű és formájú hajkeféket használnak a termékek szirupos megnedvesítésére és a felületük tojással való bevonására. A keksz szirupos áztatásához speciális csappal és permetezővel ellátott tartályokat, a keksztészta vágásához pedig speciális késeket vagy speciális fűrészgépeket használnak.

A termékeket cukrászati ​​lapokon sütjük, amelyeknek csak két oldala van, ami megkönnyíti a sütőből való kivételt és a termékek kivételét, valamint normál tepsire, amelynek mind a négy oldala van. Egyes termékeket formákban sütnek.

Kis mennyiségű ömlesztett termékek (cukor, liszt, só) tárolására kerekes mobilládákat használnak, amelyeket az asztal alá gurítanak, hogy ne foglaljanak több helyet.

Munkahelyi biztonság és egészségvédelem. A cukrászdában történő munkavégzés és a felszerelések elrendezése során munkavédelmi és biztonsági intézkedésekről gondoskodnak. Ehhez a következő követelményeket kell betartani.

A műhelyben ne legyenek huzatok.

A műhely padlójának vízszintesnek, csúszásmentesnek kell lennie, a vízelvezetés érdekében a lefolyók felé lejtősnek kell lennie.

A gyártóasztalok és fürdőkádak sarkait le kell kerekíteni.

A nők legfeljebb 20 kg súlyt hordozhatnak, együtt - 50 kg. A nehezebb terheket babákon kell szállítani.

Az üzletben dolgozóknak egészségügyi ruházatot kell kapniuk a megállapított szabványnak megfelelően.

Minden munkahelynek elegendő megvilágítással kell rendelkeznie.

A munkaállomások közelében lévő folyosók nem lehetnek tele edényekkel és edényekkel.

Csak olyan dolgozók dolgozhatnak a berendezésen, akiket kioktattak és ismerik a gépek felépítését.

A gépeket földelni és földelni kell.

A „Start” és „Stop” gomboknak zárva kell lenniük és a gép testén kell elhelyezkedniük; Működésükre vonatkozó szabályokat és biztonsági plakátokat kell kihelyezni a berendezések közelében.

Ha az áramellátás megszakad, minden gépet azonnal le kell kapcsolni.

A tésztakeverőt nem tudja működtetni a védőburkolat leeresztése nélkül. Nem szabad élelmiszert betölteni a tálba, miközben a gép működik; A gép bekapcsolása előtt ellenőrizze, hogy az edény megfelelően van-e rögzítve. Habverőgépeknél a működési szabályok ugyanazok, mint a tésztakeverő gépen végzett munka során.

Ha húsdarálóval vagy darálógéppel dolgozik, mozsártörőt kell használnia.

A gázberendezéseket kiszolgáló dolgozóknak speciális műszaki minimumot kell teljesíteniük.

Minden fűtőberendezés felett befúvó és elszívó szellőzést kell biztosítani.

A termékeket mély zsírba kell helyezni, öntől távolabbi irányban.

Speciális kesztyűvel távolítsa el a sütőlapokat és a tepsit a sütőből.

Az edényeknek és minden edénynek szorosan rögzített fogantyúval kell rendelkeznie.

A műhelyben szükség van egy elsősegélynyújtó készletre gyógyászati ​​kellékkészlettel. Munkahelyi baleset esetén jegyzőkönyv készül.