A félkész húskészítmények központosított gyártása lehetővé teszi számos, kisvállalkozásokban kézzel végzett munkaigényes munka gépesítését, a berendezések használatának hatékonyságának növelését, a termelés lebonyolítását, a progresszív technológia alkalmazását. , és jelentősen javítani kell a munkaszervezést.

A csomós, porciós, apró darabos, aprított félkész termékek központosított gyártásának technológiai sémája gyakorlatilag megegyezik az alapanyagon működő vendéglátó vállalkozásokéval, de ezen felül magában foglalja a félkész termékek hűtését, csomagolását és szállítását is.

Az adag (natúr és panírozott) és aprított félkész termékek karton, rétegelt lemez, alumínium, polimer újrafelhasználható dobozok bélésére kerülnek celofánba csomagolás nélkül, egy sorban, félig megdöntve úgy, hogy egy félkész termék részben felül legyen. a másik. Minden doboz legfeljebb három bélést tartalmazhat.

A nagy és kis méretű félkész termékeket ugyanabban a dobozban helyezik el, de betétek nélkül.

A tárolóedénybe címkét helyeznek, a dobozra ragasztanak egy címkét, amelyen feltüntetik a gyártó nevét, a félkész termékek megnevezését (húsfajta), a félkész termékek darabszámát (db, Kg), a gyártás dátuma és óra, az eltarthatóság és az értékesítés.

Eladás előtt a félkész termékeket 6-8 ° C-ra hűtjük.

Eltarthatóság és értékesítés 8 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten (órában): nagy méretű félkész termékek - 48, adagolt natúr - 36, adagolt panírozott - 24, kis méretű - 24, apróra vágva (natúr és szeletből) tömeg) - 14.

A félkész termékek minden tételéhez minőségi tanúsítvánnyal (tanúsítvánnyal) kell rendelkezni.

A beszerző vállalkozások ugyanolyan választékban gyártanak csomós, adagolt és kis darabos félkész termékeket, mint az alapanyagot felhasználó vállalkozások. A szűzpecsenye, vastag és vékony széleken végzett központosított előállításnál azonban az inat nem távolítják el kívülről.

Felverés, lazítás és panírozás nélkül megengedett az olyan adagolt félkész termékek, mint a farsteak, a szelet, a szeletszelet, hogy elkerüljük a léveszteséget és a panírozás beázását a szállítás és tárolás során. A természetes zrazy kitömhető. Ezekben az esetekben az előkészítő vállalkozásoknál verést, lazítást, tömést végeznek. Adagolású félkész termékek készülnek: apróra vágva - 80 vagy 125 g súlyú, far steak, szelet, karaj panírozás nélkül - egyenként 70 és 110 g.

Az apróra vágott félkész termékek központosított gyártásával a főzési technológia némileg eltér a Receptgyűjteményben foglaltaktól. Tehát a steakekhez az apróra vágott szalonnát salátavágón aprítják, és húskeverőbe küldik.

A szeletmasszából történő termékek központosított előállítása esetén a beáztatott kenyeret nem szabad kinyomkodni a húshoz való keverés előtt, mert ez csökkenti a félkész termék savasságát, növeli a pH-t, kedvező feltételeket teremt a mikroorganizmusok fejlődéséhez. Ebben az esetben a húsdaráló nyakába folyamatosan vizet adagolunk a kenyérdarabokkal egyidejűleg.

A darált hústermékek előállításának fő szakaszainak gépesítésére a beszerző vállalkozásoknál húsdarálót vagy vágót, húskeverőt, félautomata szeletgépet, kenyéráztató fürdőt, panírozás készítésére szolgáló daráló mechanizmust telepítenek.

A kotlettmasszából történő termékek központosított előállításával lehetőség nyílik a kenyér búzadarával való helyettesítésére, és a masszát héjas kolbászcipók formájában kialakítani.

A központilag előállított darált termékek választéka a következő: moszkvai, házi, kijevi szelet, bárány, apróra vágott marhaszelet, apróra vágott szelet, natúr apróra vágott szelet, lula-kebab.

Minden félkész terméknek meg kell felelnie a hatósági és technológiai dokumentáció követelményeinek tömegére, alakjára, méretére, érzékszervi jellemzőire vonatkozóan. Egyes félkész termékeknél a páratartalom, zsír-, csont- és kötőszövettartalom is szabályozott.

A marhagulyás legfeljebb 10% zsírt tartalmazhat, a sertéshús legfeljebb 20%, a báránypörkölt legfeljebb 20% csontot, 15% zsírt. A barbecue bárányhús legfeljebb 16% zsírt tartalmazhat, a sertéshús legfeljebb 20%, a sertéssült - 20% stb.

A szeletekben a nedvességtartalom nem haladhatja meg (%): Moszkvában - 68, otthon - 66, bárány - 65; kenyér - legfeljebb 18% házi készítésű és legfeljebb 20% moszkvai szeletekben (beleértve a zsemlemorzsát is).

A nagy darabok felülete lapos, inak nélkül. Romlás, napégés, lazaság, stb. jele nem megengedett A természetes adagolt félkész termékeknek enyhén nedves, de nem ragadós felületűnek kell lenniük. A rántott félkész termékek széle sima; a panírozó réteg vastagsága legfeljebb 2 mm. Az illata jellemző erre a húsfajtára. A hűtött hús vágott izomszövetének konzisztenciája sűrű, rugalmas; felengedve - lágyabb. A kisméretű félkész termékek darabjainak formája megfelelő, lé kibocsátása nem megengedett. Színe és illata természetes, jellemző erre a húsfajtára. A félkész darált hús felülete egyenletesen panírozott, repedések és szélek nélkül.

A tömeg betartását legalább 10 termék darabonkénti lemérésével kell ellenőrizni. Az egyes félkész termékek tömegének eltérése ± 3%-on belül megengedett.

Malackezelés

A malacokat sörte nélkül, kibelezve, I. és II. kategóriájú vendéglátóhelyeken szállítjuk. Sörtemaradványok jelenlétében a hasított testeket énekeljük, előzőleg liszttel dörzsöljük, és alaposan megmossuk hideg vízben. A legfeljebb 4 kg súlyú hasított testek egészben felhasználhatók hőkezelésre. Ehhez a malac belsejéből levágják a lapockák és a medencecsont közötti csigolyacsontot, a tetemet szétterítik (az oldalakat behajtják), hogy egyenletesen felmelegedjen. A 4 kg-nál nagyobb súlyú hasított testeket a gerinc mentén kettévágják, a nagyobbakat pedig 4-6 részre.

"Krasznojarszki Állami Agráregyetem"

Khakass ág

Termeléstechnológiai és Mezőgazdasági termékek feldolgozásának osztálya

Vasúti szállítás "href =" / text / category / zheleznodorozhnij_transport / "rel =" bookmark "> vasúti szállítás, polgári légi közlekedés stb.

A húsfélkész termékek olyan nyers húskészítmények, amelyeket fogyasztás előtt csak termikusan dolgoznak fel (főznek vagy sütnek).

A félkész termékek választéka változatos. A következő csoportokra oszthatók:

Természetes;

Rántott;

Aprított;

gombóc,

Csomagolt hús;

Gyorsfagyasztott készételek.

A természetes félkész termékeket darabos, adagolt, kis darabos és natúr félkész baromfihús termékekre osztják.

pép és hús és csont.

sertéshús -

; sertéshús - pörkölt, házi pörkölt.

Csirkehúsból termék: csirke filé csonttal; csirkeláb; csirke húsleves készlet; hasított csirke, kulináris feldolgozásra előkészítve.

Brojler csirke húsából előállítani egy mellet, egy negyedet (hátsó), egy lábast, egy készletet leveshez és filéhez.

Panírozott félkész húskészítmények. hátszín; sertéshús

Apróra vágott félkész termékekhez beleértve a szeleteket - házi, Moszkva, Kijev, paraszti, Krasznodar, hús és káposzta, hús és burgonya fehéroroszul, hús és zöldség, nyurba, jakut, transzbajkál, burját, fűszeres, alacsony kalóriatartalmú gyerekek, csirke gyerekeknek, csirkeiskola; húsgombóc - alacsony kalóriatartalmú gyermekeknek, csirke gyermekeknek; szelet - Moszkva, különleges; steak - városi, marhahús, ifjúsági; hátszín; darált hús - marha-, sertés-, házi, birkahús, különleges, belsőségek, steakekhez; húsgombóc - Kijev, Ostankino, hús és zöldség, Leningrád, gyermek; hús krokett; a gombóc diétás.

Az Orosz Föderáció szabályozási és műszaki dokumentációja rendelkezik a gyártásról gombócokat a következő választékban: orosz, szibériai, irkutszki, speciális, snack bárok, étkezdék, főváros, Ostankino, paraszti, hús és burgonya, vadászat, Kuban, iskola, amatőr, Donyeck, Ulan-Ude, Selenga.

Fejleszteni csomagolt hús a táblázatban feltüntetett hasított testek fajtarészeit használja:

		Vágott név
Első és második kategóriás marhahús		Csípő, ágyéki, háti, lapocka, váll, mellkas
	Nyak, szárny
	Vágás, első szár, hátsó szár
Az első és második kategóriájú borjúhús		Csípő, ágyéki, háti, lapocka, váll széle
	Mellkas oldalsó, nyaki
	Alkar, lábszár
Az első és második kategória bárány- és kecskehúsa		Csípő, ágyék, lapocka-háti (beleértve a szegyet és a nyakat)
	Bemetszés, alkar, hátsó szár
Az első és második kategóriába tartozó sertéshús, beleértve a szélezettet is		Lapocka, háti, ágyéki oldalsó, mellkas, sonka
	Alkar, hátsó szár

Gyorsfagyasztott, fogyasztásra kész húsételek a következő elnevezésekkel készülnek: pörkölt marhahús szósszal és körettel; marhagulyás szósszal és körettel, házias hús körettel és anélkül, húsgombóc szósszal, fűszeres szelet fehér szósszal, sült csirkehús rizzsel, húsleves krokett, Zdorovye fasírt stb.

2. modul.

GYÁRTÁSTECHNOLÓGIA

TERMÉSZETES FÉLKÉSZTERMÉKEK

Csomós húsú félkész termékek

A nagy darabos félkész termékek a következők: marhahús félkész termékek - bélszín, longissimus izom, longissimus izom, csípőrész, lapocka, szegy, díszítés, szelet hús; sertéshús félkész termékek - bélszín, karaj, szegy, csípő, lapocka, nyak, szelet hús.

Csomós félkész termékek- a hasított test bizonyos részéből eltávolított húspép, nagy darabok formájában lévő, inaktól és érdes felületű filmektől megfosztott hasított testek, bal oldali izomközi kötő- és zsírszövetekkel. A nagy darabok felületének síknak, szélcsendesnek kell lennie. A daraboknak sima szélűeknek, jó minőségű húsra jellemző színűnek és illatúaknak kell lenniük, az izomszövetben nem lehetnek mély vágások (legfeljebb 10 mm); vékony felületi film marad, a bőr alatti zsírréteg nem haladja meg a 10 mm-t.

A csomós félkész termékek előállításának technológiai folyamata az 1. séma szerint történik.

1. séma. A gyártás technológiai sémája

csomós félkész termékek

Gyártás darabos félkész termékek tól től marhahús.

A darabos félkész termékeket a csont nélküli húsból izolálják.

Vesepecsenye (az ágyéki-csípőizom) megtisztul a kis ágyéki izomzattól, a kötő- és zsírszövettől. A bevágás felületén található fényes ín nem távolodik el. A bélszínnek ovális-hosszúkásnak kell lennie.

A hát leghosszabb izma, kívülről fényes ínnal és zsírral (legfeljebb 10 mm) borítva, a háti és ágyéki résztől elkülönítve, a nyaki szalagot eltávolítjuk, a széleket kiegyenlítjük.

A leghosszabb izom és a háti rész leválasztásakor a gerincvel párhuzamosan egy húsréteget vágnak le, amelyet eltávolítanak a mellkasi csigolyák bordáiról és tövisnyúlványairól, a 4. mellkasi csigolyától kezdve egészen az utolsó mellkasi csigolyáig, megszabadítva azt az izmoktól. valamint a gerinc melletti inak és a nyaki szalagból.

Az ágyéki rész leghosszabb izma téglalap alakú húsréteg formájában izolálva, az ágyéki csigolyákról a keresztirányú folyamatok alatt körülbelül 1 cm-rel eltávolítva, közvetlenül a gerinc mellett durva filmek és inak nélkül.

Csípő rész pépből áll, amely a medence-, keresztcsont- és combcsontoktól egy rétegben különül el, a sípcsont melletti izmok nélkül, és nagy mennyiségű durva kötőszövetet tartalmaz. A csípőrész pépje négy részre oszlik: felső, belső, oldalsó és külső. Kívülről vékony felületi fóliával (fascia) kell bevonni őket.

Felső darab (mid-gluteus izom) - a pép levált a csípőcsontról, a durva inak eltávolítása, a belső ínréteg és a vékony felületi film megmarad.

A belső darab (akkrét adduktor és félhártyás izmok) a combcsont belső oldaláról eltávolított, vékony felületi filmmel borított hús. A belső csomó felszínén található karcsú izmot eltávolítjuk. A fésűkagyló és a szabóizmok levágása megengedett.

Az oldalsó darab (quadriceps) a combcsont elülső részéből eltávolított pép, amelyet vékony felületi film borít.

Külső darab (akkrét bicepsz és félig tartó izmok) - a combcsont külső részéből eltávolított pép, felületi filmmel vagy bőr alatti zsírréteggel (legfeljebb 10 mm) borítva, a bicepsz izomzatán található durva inak eltávolításra kerülnek .

A pépdarabokat megtisztítják az inaktól, durva felületi filmektől, zsírtól (10 mm felett), a széleket kiegyenlítik, az izomközi kötőszövetet nem távolítják el.

Lapocka rész - a lapocka és a felkarcsontból eltávolított pép, két részre osztva: a felkarcsont (tricepsz izom) ék alakú, a lapocka és a felkarcsont között helyezkedik el, és vékony felületi filmmel borítja; váll - két hosszúkás izom (extraspinalis és hasi), felületi filmmel borítva.

Amikor ezt a félkész terméket izoláljuk a lapocka csont nélküli pépétől, a nagy durva kötőszövet- és inak tartalmú pép, amelyet a sugárcsontból, az ulna és részben a humerusból eltávolítunk, elválik a váll csont nélküli pépétől. penge, és a lapocka belső oldalán elhelyezkedő pép megmarad.

Szegy - izmok (mellkasi felületes és mély), elválasztva a szegycsonttól, a mellporctól és a bordák alsó harmadától (az 1. bordától az 5. bordáig).

Borító (a hát legszélesebb izma, mély mellizom, fogazott, hasi stb.) - a bordarészről eltávolított pépréteg, a 4-től a 13-ig terjedő bordától kezdve, a hát leghosszabb izomzatának, a scapularisnak a szétválása után megmarad és szegy.

Szelet hús - különböző méretű és súlyú húsdarabok a nyakról, valamint a bordaközi hús, a sípcsont-, sugár- és singcsontú pép, valamint a nagy méretű félkész termékek és csontok tisztítása során kapott marhahúsból készült marhadarabok II. kategória. Megengedett a tartalom a zsír- és kötőszövet nem több, mint 20%, és az izom - nem kevesebb, mint 80%.

A kis csontokat, inakat, porcokat, zúzódásokat és érdes kötőszövetet eltávolítják. Felülete nem levegőztetett, színe és illata a jó minőségű húsra jellemző.

Gyártás darabos félkész termékek tól től sertéshús.

Vesepecsenye - az ágyéki-csípőizom ovális-hosszúkás alakú, fényes ínnel borított, a kis ágyéki izomtól, kötő- és zsírszövettől megfosztott. A bevágás felületén található fényes ín nem távolodik el.

Az ágyék és a szegy megszerzéséhez a szegycsontot a porcos ízületek mentén elválasztják a középső résztől. Ezután a mellkasi és ágyéki csigolya mentén, a tövisnyúlványok felől vágja át a pulpát és fűrészelje le a gerincet a bordák tövénél.

Az ágyékot a bordákon a felső éllel párhuzamosan, attól 80 mm-re húzódó vonal mentén fűrészeléssel választják el a szegytől.

A mellbimbóközi és lágyéki részeket az 5. borda végétől az ágyékhajlat felé egyenes vonalban vágjuk le a mellből.

Ágyék nál nél(a leghosszabb izmok, tüskés, félgerinc, iliocostalis stb.) izolálják az 5. bordától az 1. keresztcsonti csigolyáig, így legfeljebb 80 mm hosszú bordák maradnak a mellkasi és ágyéki csigolyák nélkül, a szomszédos hússal és zsírral. Kívülről a karajt legfeljebb 10 mm vastag szalonnaréteg borítja.

Szegy - a hasított bordás része (beleértve a mellkas felszíni izmait, mellizom mélységét stb.), amely az ágyék szétválasztása után megmarad, a szegycsont, a mellbimbó és az ágyékrész nélkül.

Csípő rész izmok (közepes glutén, bicepsz, félhártyás, négyfejű stb.) elválasztásával nyerik a medence-, keresztcsont- és combcsontból, egy rétegben eltávolítva, a sípcsont melletti izmok és kötőszövet nélkül. A bőr alatti zsírréteg vastagsága nem haladhatja meg a 10 mm-t.

Lapocka rész (az extraspinalis, a már meglévő, a tricepsz, a deltoid stb. izmai) a lapocka és a felkarcsontból eltávolított izmok egy rétegben történő elválasztásával nyerhetők. Ennek a félkész terméknek az izolálásához a sugárcsont, a singcsont és részben a felkarcsont melletti húst, valamint a lapocka belső oldaláról eltávolított, jelentős mennyiségű kötőszövetet és zsírt tartalmazó húst leválasztják a kicsontozottról. a lapocka pép. A fóliát belülről nem távolítják el. Kívülről a bőr alatti zsírszövet rétege nem lehet több 10 mm-nél.

Nyaki rész (a ventralis fogazat izmai, supravertebralis stb.) a nyaki, az első négy mellkasi csigolya és a bordák felső fele melletti izmok elválasztásával, a durva inak eltávolítása mellett a szélek kiegyenlítése történik.

Szelet hús nagyméretű félkész termékek tisztítása során hulladékból nyert, különböző méretű és tömegű húspépből, a sípcsontból, a sugárcsontból és a singcsontból, a mellbimbóból, az ágyékból és a bordák alsó feléből eltávolított pépből áll (az 1-től a 4. borda).

A szelethúsban a zsírszövet-tartalom legfeljebb 30%, a kötőszövet pedig legfeljebb 5%. Eltávolítják a durva kötőszövetet, inakat, apró csontokat, porcokat, zúzódásokat. A darabok felülete nem szélcsend. A jó minőségű húsra jellemző szín és illat.

Csomagolás, tárolás és szállítás csomós félkész termékek. A vendéglátóhelyeken mindenféle húsból készült darabos félkész termékeket tiszta száraz polimer, fa vagy rozsdamentes acél dobozokba, speciális tartályokba csomagolják. Kartondobozok használhatók, de ebben az esetben a félkész termékeket pergamenbe, pergamenbe vagy fóliába kell csomagolni.

Minden tárolóedény azonos típusú húsból készült félkész termékekkel van csomagolva, azonos áron. A fogyasztókkal való megegyezés alapján egy dobozba, azonos árú, azonos húsfajtából származó, különböző elnevezésű, nagyméretű félkész termékeket lehet halmozni.

A csomós félkész termékeket tartalmazó dobozokat fedővel le kell zárni, vagy műanyag fóliával, pergamennel, pergamennel, celofánnal vagy más, az Orosz Egészségügyi Minisztérium által használatra engedélyezett fóliával le kell fedni.

A lehűtött csomós félkész termékek polivinilidén-klorid fóliából készült zacskókba csomagolhatók, majd vákuumcsomagoló gépen evakuálhatók. A zacskóba 1-6 kg tömegű darab kerül.

A félkész termékeket tartalmazó csomagokat elektronikus mérlegen lemérik, és minden csomagra felragasztanak egy címkét (csekket), amelyen feltüntetik: a gyártó nevét, alárendeltségét és védjegyét, a félkész termék megnevezését, a hús típusát. és nettó tömeg.

A hűtött csomós félkész termékeket minden dobozra felragasztják és behelyezik egy címkét, amelyen feltüntetik a gyártót, annak alárendeltségét és védjegyét, a félkész termék megnevezését, a hús fajtáját, nettó tömegét (kg-ban) , a technológiai folyamat befejezésének dátuma és óra, az eltarthatóság és az értékesítés.

A gyártótól való szállítás előtt a hűtött félkész termékek hőmérséklete a termék belsejében nem lehet alacsonyabb, mint 0 és nem lehet magasabb, mint 8 ° С, a fagyasztott termékeknek -8 ° С-nál nem magasabbnak.

A hűtött félkész termékek eltarthatósága és értékesítése a technológiai folyamat végétől számítva 48 óra, beleértve a gyártó üzemet is.

A fóliába csomagolt csomós félkész termékek eltarthatósága 0-4 °C hőmérsékleten vákuum alatt: marha- és birkahús esetében legfeljebb 5 nap, sertéshús esetében legfeljebb 3 nap; 0-2 ° C hőmérsékleten, marha- és bárányhús esetén legfeljebb 10, sertéshús esetén legfeljebb 8 napig.

A darabos félkész termékek szállítása hűtött vagy izoterm szállítással történik, biztosítva a termékminőség megőrzését.

Adagolás és apró darabos félkész termékek

Az adagolt félkész termékek közé tartozik: marhahús - szűzpecsenye filmben, natúr steak, langette, entrecote, sárgaréz marhahús; sertéshús - natúr szelet, szűzpecsenye, eszkalop, szelet, sárgaréz sertéshús.

A kis méretű félkész termékeket kétféleképpen állítják elő: pép és hús és csont.

Pépszerű kis méretű félkész termékek a következők: marhahúsból - marhahús stroganoff, azu, sült, gulyás; sertéshús - sütés, gulyás, hús grillezéshez.

A kis méretű hús- és csontfélkész termékek a következők: marhahúsból - párolt marhahús, szegy, kharcho, leveskészlet; sertéshús - pörkölt, házi pörkölt.

Az adagolt és kisméretű félkész termékek a nagyméretű félkész termékek bizonyos húspép darabjaiból készülnek. Az adagokat és a kisméretű félkész termékeket hűtött állapotban bocsátják ki.

Porciós félkész termékek. Az adagos félkész termékek egy vagy két, megközelítőleg azonos tömegű húsdarab. Egész darabokban való sütésre szolgálnak. Előállításukhoz csak a hasított test legkényesebb részeit használják fel - a szűzpecsenyét, a háti, ágyéki és csípőrészek pépét, amelyek a marhatest tömegének százalékát, a sertéstest tömegének százalékát teszik ki.

A hasított test egyéb részeinek húsát (hátsó láb pép, lapocka, szegy), bár fehérjeösszetételét tekintve teljes, fokozott merevség jellemzi, ezért darált hús párolására vagy főzésére használják. Adagolt félkész termékekhez csak lágyítás után használható, ami a hús elhúzódó érlelésével, enzimkészítményekkel érintkezve lehetséges. Enzimkészítmények hatására 2-3-szorosára felgyorsulnak azok a folyamatok, amelyek meghatározzák a hús érzékenységét, lédússágát, ízét és aromáját.

Kis méretű félkész termékek. Kis méretű félkész termékek minden fajtából készülnek: pép, hús és csont. A kisméretű félkész termékek meghatározott tömegű és méretű húspép darabok, vagy adott hússzövet tartalmú hús- és csontdarabok.

A kisméretű félkész termékeket az adagolt félkész termékek darabolása után visszamaradt nyersanyagokból, valamint az adagolt félkész termékek gyártásához nem használt, megnövelt merevségű nagyméretű félkész termékekből vágják le. (lapocka és alpenge részek és szegélyek az I. kategóriájú marhahúsból).

Hús- és csontos kisméretű félkész termékeket méhnyak-, mellkas-, borda-, ágyék-, medence-, keresztcsont-, farokcsontokból, szegyből (beleértve a bordákat is), meghatározott péptartalommal állítják elő, marha-, sertés- és sertéshús kombinált csontozásával. más állatok húsa. Emellett 6-12 kg súlyú sertések, tejessertés és kocasüldés húsából kisméretű hús- és csontfélkész termékeket állítanak elő.

A kis méretű félkész termékeknek szélcsendes felületűek, jó minőségű húsra jellemző színűek és illatúak, rugalmas izomszövettel kell rendelkezniük, inak és durva kötőszövet, porc és törött csontok nélkül. A csípőrészből készült félkész termékeken felületi film és zsírszövet maradhat. Tömeg és forma tekintetében a darabok legfeljebb 10%-os eltérése megengedett az adag tömegétől.

Adagolt és kisméretű félkész termékek technológiája. Az adagolt és kisméretű félkész termékek gyártása során az alapanyagokat ésszerűen kell vágni, hogy a lehető legtöbb adagolt félkész terméket kapjuk.

Az apróra vágott félkész termékek darabolása után visszamaradó alapanyagokból kisméretű cellulóz félkész termékeket vágnak. A felületes film és az izomközi kötőszövet nem távolítható el. Az adagokat és az apró darabos félkész termékeket kézzel vagy speciális gépekkel vágják át az izomrostokon ferdén (45°-os szögben) vagy merőlegesen. A félkész termékek minden egyes részét legfeljebb 2 kg teherbírású mérlegen mérik le, ± 2 g megengedett hibával.

Az adagolt és kisméretű félkész termékek előállításának technológiai folyamatát a 2. séma szabályozza.

https://pandia.ru/text/78/590/images/image004_65.jpg "width =" 588 "height =" 521 src = ">

3. séma. A gyártás technológiai sémája

brojlercsirkék húsából készült félkész termékek

Baromfi belsőségek készletei. Csirke, kacsa, liba és pulyka belsőségéből zseléhez, pörkölthöz, leveskészletet fejlesztenek.

Minden készlet csak egyfajta baromfi melléktermékeiből készül.

A készlet kialakításához hűtött melléktermékeket használnak: fejek, lábak, nyakak bőrrel és anélkül, szárnyak, izomgyomor, szív.

A zselés készlet tartalma: fej - 40%, lábak - 20, gyomor - 17, szív - 30, nyak és szárnyak - 20%.

A pörköltkészlet tartalma: gyomor - 42%, szív - 8, nyak és szárnyak - 50%.

A leveskészlet fejekből - 60%, lábakból - 40%.

A kiskereskedelemben a készleteket 500 és 1000 g tömegű vagy nem szabványos 500 és 1000 g tömegű készletekkel csomagolják, az 1 kg-onkénti ár kötelező feltüntetésével, és hűtve adják ki.

A vendéglátás céljára 370 x 370 x 150 mm méretű tömbök formájában fagyasztva állítanak elő baromfi melléktermék-készleteket.

A baromfi melléktermékek készleteinek minőségét érzékszervi mutatók szabályozzák.

Megjelenés: fejek toll nélkül, szösz és vérrögök, lábak szaruréteg és tollmaradványok nélkül. Szív zacskó és vérrögök nélkül: A nyak bőrrel vagy anélkül meg van mosva a szennyeződésektől és a vértől, a bőr mentes a tolltól, pelyhektől, kendermaradványoktól. A szárnyak toll- vagy pihe-maradványok nélkül mosódnak ki. A gyomrok üresek, kipirulnak. Egy szárazföldi madár gyomráról eltávolították a kutikulát. Az eltávolítatlan kutikula jelenléte legfeljebb 1 cm2 megengedett.

Friss, jóindulatú baromfi belsőségek színe és illata.

GYÁRTÁSTECHNOLÓGIA

PENÉRZETT FÉLKÉSZTERMÉKEK

A természetes félkész termékek bizonyos típusait rántott formában állítják elő. Marhahús készül hátszín; sertéshús - natúr szelet, szelet, Ostankino szelet, válogatott szelet.

A rántott félkész termékek előállításához a hús-alapanyagokkal együtt lezont (tojás vagy melange tartalom konyhasóval és vízzel) és kenyérlisztet (kétszersültet) használnak.

A félkész termékek lezonnal és zsemlemorzsával történő feldolgozása következtében felületükön filmréteg képződik, amely megakadályozza, hogy a hőkezelés során a húslé kifolyjon belőlük. A fogyasztásra kész panírozott félkész termékek lédúsabbak és lágyabbak (puhábbak).

Panírozott félkész termékeknél a nedves és késleltetett panírozás nem megengedett.

A rántott félkész termékek előállításának technológiai folyamatát a 4. séma szabályozza.

Természetes adagolt félkész termékek készítése. A rump steak marhahúsból készül. A far steak felvágása előtt a csillogó inat eltávolítják a longis hátizomból. A csípőrész használatakor a pép nagy darabjait előre vágják az izomrostok mentén két vagy három darabra. Ezután vágjon fel egy 70 vagy 110 g-os farsteaket.

Az Ostankino szelethez a hasított sertés nyakából származó húst használják, nagy inaktól, zúzódásoktól megszabadítva, legfeljebb 10 mm zsírréteggel. Az erezett húst a rostok mentén 115 g tömegű, 15-20 mm vastag darabokra vágják, így a szelet lekerekített formát kap.

Válogatott szeletek készítéséhez a combhúst és a sípcsontot bármilyen zsírtartalmú, hűtött vagy kiolvasztott sertéstestből használják fel. A pép hosszúkás ovális formát kap, így a fibula szabad vége 15-20 mm hosszú marad.

A natúr szelet sertéskarajból készül. A természetes szeleteket bordacsontokkal vágják. A természetes szeleteket 70 vagy 110 g-os súlyra vágják.

A szelet sertéscsípőpépből készül. A csípőrészt az izomrostok mentén előzetesen két vagy három részre osztják, amelyekből 70 vagy 110 grammos szeletet vágnak.

Természetes félkész termékek verése, lazítása. Mérés után a természetes félkész termékeket fémkapákkal leverik, vagy húsvágókban dolgozzák fel. A csontos félkész termékeket csak fémkapával verik le.

4. séma. A gyártás technológiai sémája

rántott félkész termékek

Lezon előkészítés, lezon nedvesítés. A Lieson melanzsból, konyhasóból és vízből készül, a következő arányban keverve: 40 g melanzs, 10 g víz, 1 g konyhasó. Ezt a keveréket addig verjük, amíg homogén, folyékony, enyhén viszkózus masszát nem kapunk. A kapott fagylaltot nem kell tárolni, és legkésőbb 30 perccel később el kell küldeni a félkész termékek gyártásához. Az elkészített félkész termékeket egy lezonban megnedvesítik és panírozásra küldik.

Tenyésztés. Panírozáskor az adagolt félkész termékeket zsemlemorzsába forgatjuk. A lezoncseppekből és a zsemlemorzsa szemekből képződött nagy csomók eltávolítása érdekében az utóbbiakat rendszeresen szitáljuk. A félkész termékek panírozásához különféle panírozógépeket használnak.

Lefeküdni lefekszik félkész termékek betéteken és dobozos csomagoláson. A kiskereskedelmi és közétkeztetési egységek számára a celofánba csomagolás nélküli panírozott félkész termékeket félig ferdén helyezik el a béléseken úgy, hogy az egyik félkész termék részben a másik fölé kerüljön. A bélések fából, alumíniumból vagy polimer anyagokból készülhetnek. A félkész termékeket tartalmazó betétek újrafelhasználható dobozokba kerülnek.

Hűtés, tárolás, szállítás és értékesítés. A csomagolt félkész termékeket legkésőbb a gyártás után 1 órával kamrákban 0 °C-nál nem alacsonyabb és 8 °C-nál nem magasabb vastagságúra hűtik. A rántott félkész termékeket speciális szállítmányozással szállítják hűtött vagy szigetelt testtel.

A panírozott félkész termékek eltarthatósága és értékesítése 0 és 8 ° C közötti hőmérsékleten nem haladhatja meg a 24 órát, beleértve a gyártó üzemet is.

GYÁRTÁSTECHNOLÓGIA

HEngerelt félkész TERMÉKEK

Az apróra vágott félkész termékek közé tartozik a szelet - házi, moszkvai, kijevi, paraszti, krasznodari, hús és káposzta, fehérorosz hús és burgonya, hús és zöldség, nyurba, jakut, transzbajkál, burját, fűszeres, alacsony kalóriatartalmú gyerekek, csirkegyerekek, csirkeiskola; húsgombóc - alacsony kalóriatartalmú gyermekeknek, csirke gyermekeknek; szelet - Moszkva, különleges; steak - városi, marhahús, ifjúsági; hátszín; darált hús - marha-, sertés-, házi, birkahús, különleges, belsőségek, steakekhez; húsgombóc - Kijev, Ostankino, hús és zöldség, Leningrád, gyermek; hús krokett; a gombóc diétás.

Az apróra vágott félkész termékeket hűtve és fagyasztva állítják elő.

Az apróra vágott félkész termékek marha-, sertés-, bárány-, lóhúsból, vadhúsból, baromfihúsból és belsőségekből készülnek.

Minden típusú darált félkész termék előállításához hűtött, lehűtött és felolvasztott húst használnak, amelynek minőségileg meg kell felelnie a vonatkozó szabályozási és műszaki dokumentáció követelményeinek. A darált félkész termékek típusától függően szelet hús (marha, sertés, bárány, ló), I. és II. osztályú marhahús, félzsíros, zsíros, egyosztályú sertéshús, nyers marhahús és sertészsír, sótlan kolbász szalonnát, bőrrel kicsontozott csirkehúst használnak.mechanikusan kicsontozott hús. Belsőségekből marhahús és sertésfejek, világos sertés- és marhahús, vágott húsdarabokat használnak.

A hús és állati zsírok mellett szója- és tejfehérje-készítmények, vérplazma, búzakenyér, csirke tojás és melanzs, rizs és búzadara, szárított liszt, hagyma és zöldségek (káposzta, burgonya, sárgarépa), valamint tej, vaj, ivóvíz és fűszerek.

Az apróra vágott félkész termékek minden típusának meg kell felelnie a megfelelő érzékszervi és fizikai-kémiai jellemzőknek. A szeletekre, a húsgombócokra a kerek-lapított forma a jellemző, a szeleteknél - hosszúkás, a darált húsoknál és a steakeknél - téglalap alakú (brikett formájában), a húsgombócoknál - gömb alakú vagy hosszúkás-gömb alakú.

A vágott félkész termékeknek úgy kell kinézniük, mint egy jól összekevert darált hús.

5. séma. A gyártás technológiai sémája

apróra vágott félkész termékek (szelet, szelet,

húsgombóc, far steak, steak, darált hús)

A darált hús homogén massza csontok, porcok, inak, durva kötőszövet, vérrögök és filmek nélkül.

Az apróra vágott félkész termékek nyers formájának íze és illata a jóindulatú alapanyagokra, sültben - sült termékre jellemző legyen. A rántott félkész termékek felületét egyenletesen meg kell szórni zsemlemorzsával.

Az apróra vágott félkész termékekben szabályozzák a nedvesség, zsír, konyhasó, kenyér (ha a receptben szerepel) tömeghányadát, valamint egy adag tömegét.

Az apróra vágott félkész termékek és a darált hús előállításának technológiai folyamata az 5.6.

6. séma. A gyártás technológiai sémája

húsgombóc, krokett, diétás galuska

Nyersanyagok őrlése. Levágás után a húsalapanyagokat 2-3 mm-es rácslyuk átmérőjű különféle rendszerek tetejére aprítják.

A hús őrlésének minősége a tetejének nyakából való kifolyása alapján ítélhető meg. Jó aprítási minőség mellett a darált hús a rostély minden lyukájából kikerül és egyenletesen csordogál, ha pedig szegényes, akkor cikcakkos csorogással és főleg a rostély széle mentén folyik ki. Ha a felsőrész nem működik megfelelően, a nyaka felmelegszik. Ebben az esetben a tetejét szét kell szerelni és zavaró.

Apróra vágott félkész termékek gyártásához megengedett a fagyasztott hústömbök előzetes leolvasztás nélkül, tömbvágón történő aprítással. A hústömbök tömbvágón forgács formájában történő őrlésekor és a fagyás megakadályozása érdekében a darabolt tömbhúst keverőkben keverik össze hűtött vagy kiolvasztott hússal - marhahús 40 és 60 arányban, sertéshús 50 és 50 arányban. 50%. A fagyasztott és lehűtött (vagy felolvasztott) alapanyagok keverékeit 2-3 mm-es rácslyuk átmérőjű tetejére aprítják.

A 20-25 mm rácslyuk átmérőjű tömbvágón vagy 10 x 3 x 3 mm méretű darabok liszt formájában történő összezúzása után közvetlenül a 2 mm rácslyuk átmérőjű tetejére kerülnek. 3 mm.

Steak készítésekor disznózsírt adnak a darált húshoz legfeljebb 4 mm-es oldalméretű kockák formájában. Először kézzel vagy speciális gépeken távolítjuk el a héjat a szalonnáról.

Darált hús elkészítése. Az apróra vágott félkész termékek darált húsának elkészítésekor az apróra vágott nyers húst, a fehérjekészítményeket, a zöldség- vagy gabonakomponenseket, a kenyeret, a vizet, a sót és az összes fűszert adagolókkal mérik vagy adagolják. A kimért alapanyagokat és fűszereket szakaszos mixerekbe vagy folyamatos darált hús-előkészítő egységbe töltik, és szeleteknél, húsgombócoknál, szeleteknél és faros steaknél 4-6 percig, steaknél 2-4 percig keverik, amíg homogén masszát nem képez.

Apróra vágott félkész termékek készítése. Az elkészített darált húst AK2M-40, K6-FAK-50/75, FFL automata gépeken és K6-FLK-200, K6-FL1K-200, B2-FPA áramlásos gépesített sorokon formázzák. A 250 g-os apróra vágott steakeket és a darált húst AR-1M gépeken csomagolják.

Vállalkozásoknál automata gépek vagy speciális berendezések hiányában a szelet, szelet, húsgombóc, fasírt, farsteak és steak kézzel történő formázása megengedett. A szeleteket, szeleteket, húsgombócokat, húsgombócokat és a far steakeket vékony panírliszttel egyenletesen megszórva tálcákra helyezzük, majd felületüket panírozzuk. A steakeket panírozás nélkül tálcákra helyezzük. Az ellenőrzéshez a műszak alatt időszakosan 10 darabot vesznek fel. félkész termékek a tálca minden sorából. 1 darab súlytól való eltérés megengedett. félkész termék ± 5%, tömeg szerint pedig 10 db. ± 4%.

Gyártási hibás (deformálódott, tömegtől eltéréssel) feldarabolt félkész termékek, amelyek értékesítési dátuma nem jár le, és nem romlásra utaló jelek, a megfelelő körbe tartozó félkész termékek gyártásához legfeljebb 3%-os mennyiségben kerül felhasználásra. az elkészített darált hús tömegét az állat-egészségügyi felügyelet engedélyével. Ebben az esetben a félkész termékek darált húsának elkészítésekor figyelembe kell venni a feldolgozásra küldött félkész termékekben található kenyér és panír mennyiségét.

Félkész termékek hűtése vagy fagyasztása. A hűtött formában értékesítésre szánt apróra vágott félkész termékeket a formázás és a tálcákra-betétre helyezés, valamint a dobozokba vagy konténer-berendezésbe történő csomagolás után a hűtőkamrába küldik.

A hűtést 0 és 4 ° C közötti hőmérsékleten végezzük, amíg a félkész termék belsejében a hőmérséklet nem haladja meg a 4 ± 4 ° C-ot, a darált hús brikett belsejében - 2 ± 2 ° С.

Az apróra vágott félkész termékeket, mint például a fagyasztott formában eladásra szánt szeleteket (szelet, húsgombóc, farsteak, beefsteak), formázás után egy sorban keretekre, polcokra vagy hálós edényekre helyezik, és a fagyasztóba vagy fagyasztóba küldik.

A kamrákban a félkész termékeket -18 ° C-ot meg nem haladó levegő hőmérsékleten lefagyasztják. Fagyasztóban -30 ...- 35 ° C hőmérsékleten.

A húsgombócokat a kocsik polcaira vagy keretekre szerelt tálcákon fagyasztják, melyek természetes vagy kényszerlégmozgással fagyasztókba, speciális fagyasztókba, vagy fagyasztóban közvetlenül acélszalagra kerülnek.

Aprított félkész termékek csomagolása, tárolása. A tálcás betéten lévő hűtött félkész termékeket fa, fém vagy polimer dobozokba vagy konténerberendezésekbe (konténerekbe) helyezik.

A fagyasztott apróra vágott félkész termékeket két darabra csomagolják polimer anyagokból készült zacskókba, amelyeket az orosz egészségügyi hatóságok élelmiszerrel való érintkezésre engedélyeztek. A fagyasztott félkész termékeket tartalmazó csomagok hullámkarton dobozokba kerülnek.

A húsgombócokat 300, 350, 450 és 500 g nettó tömegű kartondobozokba csomagolják. Vendéglátóhelyeken a húsgombócokat ömlesztve, legfeljebb 15 kg nettó tömeggel hullámkarton dobozokba vagy papír- vagy műanyag zacskókba csomagolják.

A hűtött apróra vágott félkész termékek eltarthatósága, szállítása és értékesítése 2 és 6 ° C közötti hőmérsékleten legfeljebb 12 óra a technológiai folyamat végétől számítva, beleértve a gyártó vállalkozást is - legfeljebb 6 óra.

A fagyasztott apróra vágott félkész termékeket -10 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten, típustól függően 10-20 napig, a húsgombócokat és a darált húst - legfeljebb 30 napig tárolják.

5. modul.

A PELMENI GYÁRTÁSI TECHNOLÓGIÁJA

A galuska darált húsból sóval és fűszerekkel, tésztával és fagyasztva készült félkész termék. A félkész termékek leggyakoribb típusai közé tartoznak.

A gombócok előállításához vágott húst (marha, sertés, bárány, ló, szarvas), mechanikusan kicsontozott baromfihúst, nyers zsírt, belsőséget, tojást és növényi alapanyagokat (liszt, szójafehérje-koncentrátum, burgonya, káposzta, hagyma) használnak. .

A nyers hús kicsontozása és vágása a galuska előállításához a kolbászgyártásnál alkalmazott utasítások szerint történik.

A gombóc készítéséhez felhasznált melléktermékeket (húsmaradék, szív, fejből, tüdőből, pacalból, sertésgyomrból, nyelőcsőből és kaltykból származó hús) szétszedjük, feldaraboljuk. A vágás során a melléktermékekből eltávolítják a zúzódásokat, mirigyeket, bőrvágási maradványokat, érdes kötőszövetet, ereket, nyirokcsomókat, apró csontokat és porcokat.

Az erezett húst és belsőségeket a gombócok előállításához előzetes sózás és érlelés nélkül használják fel.

Az Orosz Föderáció szabályozási és műszaki dokumentációja előírja a gombócok előállítását a következő választékban: orosz, szibériai, irkutszki, speciális, snack bárok, étkezdék, főváros, Ostankino, paraszt, hús és burgonya, vadászat, Kuban, iskola, amatőr , Donyeck, Ulan-Ude, Selenga ...

Minden gombóctípusnak meg kell felelnie a megfelelő érzékszervi és fizikai-kémiai jellemzőknek.

A gombóc legyen laza, ne deformálódjon, félkör, téglalap vagy négyzet alakú, szélei jól záródnak, a darált hús ne lógjon ki, a felülete legyen száraz. A gombóccsomagok felrázásakor tiszta, határozott hangot kell adniuk. A főtt galuskának a fagyasztott alapanyagokra jellemző kellemes íze és illata van. A darált hús legyen lédús, mérsékelten sós, idegen íz és szag nélkül.

A galuskában a konyhasó, a darált hús és a zsír tömegarányát szabályozzák. A gombóctészta héj vastagsága nem lehet több 2,0 mm-nél, a beágyazás helyén pedig legalább 2,5 mm.

A gombócok előállításának technológiai folyamatát a 7. séma szerint hajtják végre.

A gombócok termelése a nyersanyag tömegéhez: orosz, szibériai, irkutszki, iskola, Ostankino, étkezdék, tőke, paraszt, hús és burgonya, Donyeck, snack bárok, amatőr, Ulan-Ude, Selenga 120% , vadászat, Kuban 118, speciális 122%.

Teszt előkészítés. A tészta elkészítése előtt készítse elő a kezdeti összetevőket. A közvetlenül az őrlés után kapott lisztet 20-25 °C-os hőmérsékleten és 75-85% relatív páratartalom mellett érlelésre legalább egy hétig tárolják. Az előmixeket pék- és tésztalisztből készítik a gombóc receptjei szerint. A fémszennyeződések bejutásának megakadályozása érdekében a lisztet átszitálják és mágneses fogókon vezetik át.

A galuskához való tészta készíthető és folyamatos. A tészta elkészítéséhez felszolgált liszt hőmérséklete 19 ± 10 C legyen. A tészta elkészítésekor a melange egy része helyett nátrium-kazeinátot vagy természetes kazein száraz kazeinátot használhat, amelyet por formájában adunk hozzá a liszttel együtt. Ebben az esetben a helyettesített melanzs helyett 25% kazeinátot és 75% vizet vezetnek be. Ha 5%-os vizes nátrium-kazeinát-oldatot használunk, a száraz nátrium-kazeinátot 35 ± 5 °C hőmérsékletű vízbe öntjük, VDP 300-600 fürdőben vagy más hasonló tartályban melegítjük. Az elegyet 60 ± 10 °C hőmérsékletre melegítjük, és addig keverjük, amíg a nátrium-kazeinát teljesen fel nem oldódik.

7. séma. A gyártás technológiai sémája

gombócokat

100 kg 15%-os nátrium-kazeinát oldat elkészítéséhez 15 kg száraz nátrium-kazeinát és 85 kg víz szükséges. A kapott oldat közvetlenül vagy a gyártást követő 1 napon belül felhasználható. A kazeinát oldatot 8 ± 2 °C hőmérsékleten kell tárolni. A nátrium-kazeinát 5% -os vizes oldatának előállításához 15% -os oldatot vízzel 1: 3 arányban hígítunk. Az elkészített 5%-os vizes nátrium-kazeinát-oldat hőmérsékletének 27 ± 2 °C-nak kell lennie.

A gombóc tésztájának homogénnek, rugalmasnak kell lennie, bélyegzéskor jól tapadjon a varratokhoz, ne forralja fel vízben (a gombócok forrásában lévő húslevesnek átlátszónak kell lennie); főzés közben ne tapadjon a fogakhoz és az ínyhez. A tészta nedvességtartalma 39-40%, a kész tészta hőmérséklete 27 ± 10 C legyen.

Bélyegzés előtt a tésztát 12 °C hőmérsékletű helyiségben 20-40 percig, nátrium-kazeináttal 30-40 percig tartjuk.

Darált hús elkészítése. Az elkészített húsalapanyagokat (nyírt hús, főtt heg és sertésgyomor) és a burgonyát 2-3 mm-es rácslyuk átmérőjű tetejére daráljuk.

A darált hús a receptek szerint időszakos vagy folyamatos működésű darált előkészítő egységekből készül. 100 °C-ot meg nem haladó hőmérsékletű vizet adunk hozzá 18-20 °C-os mennyiségben % nyers hús tömegei.

Folyamatos darált húselőkészítő egységeken történő darált hús elkészítésekor az összetevők tömeg- és térfogatadagja (marha-, sertés-, bárány- vagy lóhús, marha- és sertésfejhús, nyelőcső, kaltyk, tüdő, mechanikusan kicsontozott baromfihús, főtt hegek , gyomor, hagyma, fűszerek, só, víz) az előállított gombóc receptjének megfelelően. Az adagok beadását műszakonként 2-3 alkalommal ellenőrizzük. A darált húst addig keverjük, amíg homogén masszát nem kapunk.

A darált hús adagonkénti összeállításánál a zúzott hús alapanyagokat összekeverjük, egymás után hozzáadva a vizet, a hagymát, a sót és a fűszereket, amíg homogén masszát nem kapunk.

Gombócokat formázunk. A gombócok adagolásához és formázásához különféle kapacitású automata gombócokat használnak (SUB-2N - 260-400 kg / h; SUB-2; B2-APL / 13 -500; SUB-ZM és P6-FPV - 400-600; SUB -kg / óra).

A tésztát és a darált húst a végén adagoljuk.

A gépek kialakítása csak a bélyegzőtárcsák számában tér el. A gépek fő alkatrészei: ágy, csavaros tésztakiszorítós töltőgarat, lapátkeverős garat és excenteres lapátos adagoló, darálthús- és tésztagyűjtők formáló berendezéssel, lyukasztótárcsák emelőszerkezettel, liszt garat esztergálóval, szállítószalaggal, hajtással.

Fagyasztó gombóc. A gombócokat kocsipolcokra vagy keretekre szerelt tálcákon fagyasztják, melyek természetes vagy mesterséges légmozgású fagyasztókba, valamint speciális alagút típusú fagyasztókba kerülnek. Amikor a gombócokat acélszalagra bélyegzik, gyorsfagyasztó gépekben hideg levegőáramban lefagyasztják a darált hús közepén -10 ° C-os vagy alacsonyabb hőmérsékletre. Az íz megőrzése és a fagyasztás során bekövetkező természetes fogyás csökkentése érdekében a gombócokat gyorsan le kell fagyasztani.

A gombóc fagyasztásának időtartama a hőmérséklettől, a légmozgás sebességétől, valamint az alkalmazott technikai eszközöktől függ. A gombócok fagyasztási paramétereit az 5. táblázat tartalmazza.

5. táblázat A fagyasztógombóc paraméterei

fagyasztó	Levegő paraméterek	Fagyás időtartama, h
hőmérséklet, 0С	légsebesség, m/s
Fagyasztókban természetes légmozgású tálcákon
Tálcákon kamrákban vagy alagúthűtőben
Acélszalagon alagútfagyasztóban

Csomagoló gombóc. A fagyasztott gombócokat 350, 500 és 1000 g nettó tömegű kartondobozokba vagy 1000 g nettó tömegű műanyag fóliatasakba csomagolják.

Gombóc tárolása, szállítása, értékesítése. A gombócokat a gyártó vállalatoknál csomagolt formában -10 0 C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják a gyártás időpontjától számított legfeljebb 1 hónapig. Hosszabb tárolás esetén az állat-egészségügyi szolgálat engedélyével lehet galuskát árusítani. A vállalkozásból előállított gombócok hőmérséklete nem lehet magasabb, mint -10 ° С.

A fagyasztott gombócokat izoterm vagy hűtött karosszériájú járművek, valamint izoterm vagy hűtött vasúti kocsik szállítják.

Gombóc tárolása, értékesítése a kiskereskedelmi hálózatban és előtte
a vendéglátó egységek -5 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten, legfeljebb 48 órán keresztül végeznek. Hideg hiányában a gombócokat nem kell tárolni és értékesíteni.

6. modul.

CSOMAGOLOTT HÚSTERMELÉSI TECHNOLÓGIA

A csomagolt húst és belsőségeket kiskereskedelmi értékesítésre szánják. A csomagolt hús egyes marha-, borjú-, sertés-, szarvas-, bárány- és kecsketetemekből, valamint baromfitetemekből készül: csirke, kacsa, kiskacsa, liba és pulyka hűtött állapotban.

A csomagoláshoz az állatállomány húsát darabokra, majd részekre osztják. Az adagok annak a darabnak a természetes hús/csont arányát követik, amelyből az adag származik.

A baromfi hasított testét részekre (adagokra) osztják anélkül, hogy fajtákra osztanák.

A csomagoláshoz hűtött melléktermékeket használnak. Hűtött melléktermék hiánya esetén azonban megengedett a fagyasztott melléktermékek csomagolása, a daraboknak egyenletes vágásúnak kell lenniük.

A húst 500 1000 g nettó tömegű adagokra csomagolják úgy, hogy egy adagban legfeljebb két, azonos osztályú és zsírtartalmú húsból származó, legfeljebb 20 darab függelék található. % adagsúlyok.

A csomagolt húst nem szabványos tömegű, 400-1500 grammos adagokban állítják elő, egy vagy két azonos típusú és kategóriájú darabban. Ezenkívül a kereskedelmi szervezetekkel kötött megállapodás alapján a csomagolt hús 2000 g nettó tömegű adagokban is előállítható, ugyanakkor egy adag legfeljebb két darabot és két függeléket tartalmazhat 10%-os mennyiségben. a teljes tömegből. Minden típusú csomagolt hús adagjaiban zúzott csontok, egész csigolyatestek jelenléte nem megengedett.

A hús adagjait az orosz egészségügyi minisztérium által jóváhagyott műanyag fóliába kell csomagolni kézzel vagy mechanikusan.

A csomagolt hús pépének hőmérséklete a gyártó üzemben történő kiadáskor 2 ± 20 C legyen.

A csomagolt hús előállításának technológiai folyamatát a 8. rendszer szabályozza.

8. séma. A gyártás technológiai sémája

csomagolt hús

A kereskedelmi hálózatban értékesítésre szánt melléktermékeket 500, 1000 g-os vagy 2 kg-ot meg nem haladó tömegű adagokban, csomagolt formában állítják elő. Csomagoláshoz a hűtött melléktermékeket egészben vagy darabokban használják fel. A melléktermékeket is fagyasztva csomagolják, a húsdarabok kivételével. A csomagolt hús és belsőség minden egyes részét polietilénből vagy más átlátszó anyagból készült zacskókba csomagolják. Minden adagon egy címkét ragasztanak vagy helyeznek el, amelyen feltüntetik a céget, a termék nevét, súlyát, tápanyag- és energiaértékét.

7. modul.

HÚSTERMELÉSI TECHNOLÓGIA

GYORSFAGYASZTOTT KÉSZÉTELEK

A húsra kész gyorsfagyasztott ételeket a következő elnevezésekkel állítják elő: pörkölt marhahús szósszal és körettel; marhagulyás szósszal és körettel, házias hús körettel és anélkül, húsgombóc szósszal, fűszeres szelet fehér szósszal, sült csirkehús rizzsel, húsleves krokett, Zdorovye fasírt stb.

A készételek a következő köretekkel készülnek: omlós hajdina zabkása, vajjal párolt rizs, friss párolt káposzta, zöldborsó, főtt sárgarépa, főtt burgonya stb. A fagyasztott élelmiszerek vastagsága nem haladhatja meg a -18 °C-ot.

Gyorsfagyasztott, fogyasztásra kész húsételek- ezek a második olyan ételek, amelyek hőkezelésen estek át, mélyhűtési szakaszban vannak (-18 ° C), és melegítés után további főzés nélkül fogyaszthatók.

Technológiájuk jellemzője a felhasznált alapanyagok tápértékének és tömegének maximális megőrzése, kiváló minőségű termékek átvétele, minimális alapanyag- és késztermékveszteség.

Gyorsfagyasztott, fogyasztásra kész húsételekben érzékszervi(megjelenés, a húsrész színe, a szósz színe, íze és illata, a hús és a szósz állaga), fizikai-kémiai(teljes savtartalom, nátrium-klorid tömeghányada, zsír), mikrobiológiai(a baktériumok teljes száma 1 g termékben, az Escherichia coli baktériumok titere, a patogén mikroorganizmusok hiánya) mutatók.

A fagyasztott élelmiszerek hőmérséklete a vastagságban nem haladhatja meg a -18 ° C-ot.

A nyers hús előkészítése, a hasított féltestek darabolása, a csontozás, a nagyméretű félkész termékek szétválasztása, az adagolt és kisméretű félkész termékek darabolása a természetes félkész termékek előállításának technológiai sémája szerint történik. .

A hús őrlését és a darált hús készételekhez való darált húsból való elkészítését a darált félkész termékek előállítása során a megfelelő műveletekhez hasonlóan végzik.

Az ételek húsrészének elkészítése... Az adagot és a kis méretű félkész termékeket (pörkölt marhahús, gulyás, marhasztróganoff) megszórjuk sóval, borssal, összekeverjük, meglocsoljuk növényi olajjal és aranybarnára sütjük. A rántott húst húslevessel, pirított paradicsompürével és babérlevéllel pároljuk lassú forrásban. Gulyáspörkölt 25-35 percig, marhahús stroganoff és adag hús - 30-40 perc.

A házias húsok előállításához nagyméretű marhahús félkész termékeket használnak - szegélyt és szegyet, amelyeket 20-30 g-os darabokra vágnak. Az apróra vágott darabokat víz, hagyma, só hozzáadásával párolják, borsot és babérlevelet 1-1,5 órán át.

Pörkölt után a húst elválasztják a húslevestől, 50 °C-ra hűtjük és csomagolásba helyezzük.

A formázott szeleteket mély zsírban vagy kis mennyiségű zsírban serpenyőben 130-140 °C-on sütjük. A beefsteakeket zsír nélkül vagy kis mennyiségű zsírban sütjük.

A 18 ± 2 g tömegű formált húsgombócokat 110-120 °C-on vagy kis mennyiségű zsírban (serpenyőben) sütjük, vagy 100 ± 5 °C-on 8-10 percig pároljuk. A krokettet kevés zsíron sütjük vagy 12 percig pároljuk.

A darált hús húsgombócokhoz Az "Egészség" két séma szerint készül. Az első séma szerint a darált húst ugyanúgy készítik el, mint az apróra vágott félkész termékek előállításánál. A második séma szerint a megtisztított marhahúst legfeljebb 0,1 kg tömegű darabokra vágják, forrásban lévő vízben 1: 1 arányban 5-7 percig blansírozzák, és 10-nél nem nagyobb rácslyuk átmérőjű tetejére darálják. mm. A felaprított marhahúst és a hideg vízben (legfeljebb 8 °C-os hőmérsékletű) áztatott kenyeret egy legfeljebb 3 mm-es rácslyuk átmérőjű tetejére őröljük. Az összetört alapanyagokat és fűszereket mixerben 6-8 percig keverjük. A darált húsból 103 ± 2 g tömegű félkész termékeket állítanak elő.

A formált húsgombócokat 100 ± 5 ° C-on gőzöljük az első séma szerint elkészített darált húsból, 15 percig, a második séma szerint - 20 percig.

A steakek, húsgombócok, krokettek és húsgombócok hőkezelését 75 ° C-os termékvastagságig, minden típusú szelet hőkezelését 78 ± 2 ° C hőmérsékletig végezzük. A kész darált hústermékeket 50 ° C-ra hűtjük és csomagoljuk.

Az előkészített csirke tetemeket függőlegesen, farokkal lefelé, rozsdamentes acél kosarakba helyezzük. A kosarakat lebegésgátló ráccsal borítják, és sózókádakba helyezik. A kádakat a hasított test tömegének 100%-ának megfelelő mennyiségű sóoldattal töltik fel. A sózás időtartama 12-15 óra 2-4 °C hőmérsékleten.

A csirkék hőkezelésének módjától függően a sóoldat eltérő összetételű lehet.

Sólé recept csirke tetemek sózásához,%

Összetevő	C y pl i t a
Só
Kristálycukor
Friss fokhagyma

A sózás végén a kosarakat kivesszük a kádakból, rácsokra helyezzük és 40-60 percig állni hagyjuk, hogy a sóoldat kiürüljön. A sózott tetemeket körfűrésszel vagy kézzel darabokra vágják.

A gőzcsirkék elkészítésekor a húsdarabokat hálókba helyezik, és egy autoklávba küldik, ahol 120 ± 5 ° C hőmérsékleten és 0,12 MPa nyomáson 15-20 percig gőzzel kezelik őket. A sült csirke elkészítésekor a húsdarabokat alufóliás tálcákra helyezzük, és olvasztott vajjal megkenjük a baromfidarabok felületét. A baromfit tartalmazó tálcákat egy sütőgépbe helyezzük, ahol 250-270 ° C-on 20-25 percig sütik.

A baromfihúsdarabok vastagságának hőmérséklete a hőkezelés után 80 ± 2 °C legyen. Ezután a csirkehúst a csomagoláshoz tálaljuk.

A kolbászt és a kolbászt megszabadítjuk a héjától. A kolbászt 5-6 mm vastag darabokra vágjuk. A kolbászt, a frankfurtokat és a béket 100 ± 2 g-os adagokban akasztjuk fel, ebben az esetben legfeljebb egy súly lehet.

Mártások készítése. A szószok elkészítéséhez húsleveseket és párolt zöldségeket használnak.

A húsleves alapanyaga ehető marhacsontok. Csontzúzógépben történő mosás és őrlés után hálókosarakban adagolják az emésztőberendezésekbe. A csont és a víz aránya 1: 1. A főzés időtartama 5-6 óra 100 ° C hőmérsékleten. A zöldségeket 1 órával a húsleves főzése előtt adjuk hozzá. Forralás után a levest ecsetszitán és szeparátoron megtisztítjuk. A letisztított húslevest a serpenyőkbe adagoljuk.

A zöldségek előzetes feldolgozása után a hagymát, a sárgarépát, a paradicsompürét és a lisztet speciális serpenyőben, 135 ± 5 °C-on, 15-20 percig, folyamatos keverés mellett, zsíron külön-külön megdinszteljük. A paradicsompürét a barnulás előtt 1: 1 arányban húslevessel hígítjuk.

A szószok speciális teflonbevonatú kazánokban készülnek. A 70-80 °C hőmérsékletű (legfeljebb 50 °C hőmérsékletű) barnított liszthez fokozatosan forró húslevest adunk, folyamatosan keverve, amíg homogén masszát nem képződik. Ezután a receptnek megfelelően párolt zöldségeket, paradicsompürét, tejfölt helyezünk, és alacsony forrásban 40 percig főzzük. A főzés végén sót, borsot, cukrot, babérlevelet teszünk a vízforralóba. Az elkészített mártást bedörzsöljük (keverővel ellátott dörzsölő üstökben), homogenizáljuk, és egy csővezetéken keresztül a töltővezetékhez vezetjük. A töltelékhez való tálaláskor a szósz hőmérsékletének legalább 80 °C-nak kell lennie.

Köretek főzése. Az apróra vágott friss káposztát, a párolt sárgarépát és a hagymát, zsírt, cukrot, sót, paradicsompürét egy vízforralóba tesszük, összekeverjük és 30 percen belül puhára pároljuk.

A párolt lisztet, borsot, babérlevelet és egyéb összetevőket 10-15 perccel a párolás vége előtt adjuk hozzá. A párolt káposztát 50 °C-nál nem magasabb hőmérsékletre hűtjük, és szállítókocsikban csomagolják.

A felkockázott sárgarépát blanserben forrásban lévő vízben puhára főzzük 15-20 perc alatt. Dobhűtőben hűtik, és egy huzal szállítószalagon keresztül vezetik a vizet egy oszcilláló szitába. A csomagoláshoz szállított sárgarépa hőmérséklete nem haladhatja meg az 50 °C-ot.

A kockára vágott burgonyát blanserben vagy billenő vízforralóban forrásban lévő sós vízben félig főzzük 25 percig. Ezután egy dob típusú hűtőben lehűtik, és a víz teljes leeresztése után egy érintőképernyőn 50 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten töltik.

A megmosott hajdina- és rizsdarát felfordítható üstökbe öntjük, és forrásban lévő sós vízben, időnként megkeverve, félig főzzük. A hajdina és a víz aránya 1:1,65, a rizs és a víz 1:1,9. A zabkását szállítókocsikba rakják, 50 °C-ra hűtik és csomagolásra szolgálják fel.

Edények előcsomagolása. A csomagolandó kész köreteket szállítókocsikon szolgálják fel. Az edényeket alufólia formákba csomagolják speciális áramlási gépesített soron. A szeleteket és a húsgombócokat kézzel csomagolják. A krokett, húsgombóc és egyéb termékek töltését, valamint a szószok és köretek bevezetését adagolókkal végzik. Az összes komponens adagolása után a formákat a gépeken lezárják, speciális eszközzel felcímkézik, és szállítószalagon át a fagyasztóba juttatják.

Élelmiszer fagyasztása. Az élelmiszerek fagyasztását "Girofreeze" típusú gyorsfagyasztó gépekben végzik -30 ° C levegő hőmérsékleten és 3-5 m / s mozgási sebességgel a termék vastagságának hőmérsékletére - 17...-19 °C.

A kész húsételek fagyasztásának időtartama legfeljebb 2 óra.

Csomagolás. A fagyasztott készételeket hullámkarton dobozokba csomagolják, és –11 ± 1 °C hőmérsékleten tárolják legfeljebb 14 napig; -5 ° C-on 3 napig, 0 ° C-on legfeljebb 1 napig.

GÁZCSOMAGOLÁS ÉS TÁROLÁS

ÉS VÁKUUM ALATT. FÉLkésztermékek TÁROLÁSI ÉS SZÁLLÍTÁSI FELTÉTELEI

A hűtött hús alacsony gázáteresztő képességű fóliaanyagba történő csomagolása lehetővé teszi a pigmentek és lipidek oxidatív változásainak csökkentését, a hús zsugorodását és bizonyos mértékig gátolja a mikroorganizmusok szaporodását. Ugyanakkor különösen érdekes a hűtött hús vákuum alatti és módosított környezetben, különösen szén-dioxid- vagy nitrogéntartalmú környezetben történő csomagolásának technológiája. Amint azt a gyakorlat mutatja, az oxigénáteresztő fóliába csomagolt hűtött hús (csontozott és csont nélküli marha- és sertéshúsdarabok) minősége elég magas marad 3-4 napig 0-2 °C-on történő tároláshoz. A további tárolás során a hús színe észrevehetően megváltozik, és mikroorganizmusok aktívan fejlődnek a felületén.

A marhadarabok VNIIMP-nél végzett kísérleti szállítása azt mutatta, hogy ha azokat vákuumban hőre zsugorodó saran fóliába csomagolják, a tárolási idő 1-3 °C hőmérsékleten 9-13 napra nő, a zsugorodás 2,25-ös csökkenésével. alkalommal a hűtött hús zsugorodási normáival szemben a csomagolás nélküli tárolás és szállítás során.

Ha hűtött marha- és sertésdarabokat vákuum alatt polietilén celofán fóliába vagy saranba csomagolnak, a tárolás időtartama 0-4 ° C hőmérsékleten 2-3 hét. Ebben az esetben a csomagolás vákuumozási foka és a tárolási hőmérséklet lényeges szerepet játszik: minél magasabb a vákuumozás mértéke és minél alacsonyabb a tárolási hőmérséklet, annál kisebb az oxidatív változás mértéke az izomszöveti pigmentekben. 95-98%-os vákuumozással és 1-3 °C-os tárolási hőmérséklettel a csomagolt hús színe 28-35 napig megmarad. Hűtött hús színezésekor, vákuumban, oxigén parciális nyomásán, 0,8-1,0 Hgmm-es kiszerelésben. Művészet. (1,0-1,33 GPa), a redukált mioglobin lilás-vörös színe dominál.

A hűtött húsok hűtött tárolásának bővítése, valamint nagy távolságra történő szállítása kapcsán a szakemberek egyre nagyobb figyelmet fordítanak a módosított környezetben történő csomagolási technológiára, amely lehetővé teszi a hús stabilitásának növelését alacsony pozitív hőmérsékleten. és csökkenti a zsugorodást a tárolás során. Ez a technológia különösen érdekes 2-3,5 kg súlyú csont nélküli darabok csomagolásánál. A 15-20 napig szén-dioxidos vagy nitrogénes kiszerelésben tárolt kicsontozott marhadarabokból a húslé kibocsátása 1-2,2%, ami 1,5-szer alacsonyabb, mint a vákuumban csomagolt daraboké.

Két technológiát fejlesztettek ki a hús módosított környezetben történő csomagolására: az egyik gázkeverékek használatát írja elő (70% 02 + 30% C02; levegő + 30% C02; 70% C02 + 25% N2 + 5% 02 stb.). ); a másik a szokásos közeg helyettesítése inert közeggel, amely tiszta szén-dioxidból vagy nitrogénből áll. A hűtött hús szén-dioxid vagy nitrogén környezetbe történő csomagolása 2,5-3-szorosára növeli az eltarthatóságot 0-4 °C hőmérsékleten. Az adagolt hús magas oxigéntartalmú (70-80%) és viszonylag magas szén-dioxid-koncentrációjú (30-20%) gázkörnyezetben történő csomagolása 2 °C-on akár 8 napig is megnöveli az eltarthatóságát.

Daypac (Egyesült Királyság) és David A Hall Ltd. (Skócia) különböző gázatmoszférájú kiszerelésben állítanak elő húskészítményeket, amelyek összetétele a termék típusától függően változik. Az adagolt marhahús csomagolásához 70% 02, 20% CO2 és 10% N2 gázkeveréket használnak a magas zsírtartalmú sertéshús csomagolásához - 10% 02, 80% CO2 és 10% N2 keverékét, a csont nélküli csomagoláshoz marhahús darabok hűtve vagy párban - 98-99% CO2 (vagy N2) és levegő keveréke.

Dániában az adagolt húsok csomagolására bevezették az Atmas-pak módszert, amely 75-80% o 02, 20-25% CO2 tartalmú gázkeverék alkalmazását írja elő. Ennek a módszernek a bevezetésével a felvitt többrétegű fóliák egy speciális külső bevonattal javultak, amely adszorbeálja a hús tárolása során keletkező kondenzátumot, ami javítja a termék megjelenését.

Pozitívan értékelték a szén-monoxid gázkeverék összetételébe való bejutását. A karboximioglobin képződése biztosítja a hús színstabilitását. A szén-monoxid jelenléte (2-10%) nemcsak nyomasztó, hanem pusztító hatással is van a mikroorganizmusokra. Ígéretesnek tartják a baktériumölő hatást biztosító etilén-oxid módosított atmoszférában történő alkalmazását is.

Így a hús és húskészítmények polimer anyagú csomagolásának jelenleg meglévő típusai feltételesen két típusra oszthatók: gázáteresztő fóliából készült csomagolás - rövid távú tárolásra, valamint gáztömör fóliából történő csomagolás vákuum és módosított atmoszféra alatt - hosszabb eltarthatósággal.

A húskészítmények kombinált fóliaanyagba (polietilén-celofán, polietilén-poliamid, polietilén-tereftalát-polietilén) vákuumcsomagolásának technológiáját a húsfeldolgozó vállalkozások az 1970-es években sajátították el. Ugyanakkor eleinte csak adagolt húst (0,5-1,0 kg) csomagoltak kamraelven működő félautomata vákuumcsomagoló gépeken, mint a „Negro”, „Darvac” (Olaszország); Eurovac TV, Spla-ril (Franciaország); Multivac B-6 (Ausztria); Supervac (Németország). A csomagolandó termék tömegét a vákuumkamra méretei korlátozták, melynek magassága (mélysége) 100-150 mm volt. A következő években ezeket a gépeket felváltották a Kramer + Grebe GmbH & Co. kétkamrás vákuumcsomagoló gépei, az Autovac változat típusa. (Németország), "Supervac GK" és "Multivac" (Ausztria) stb., majd a Kramer + Grebe "Autovac X4" és "Compack" vákuumcsomagoló gépei, a "Multivac B-7" (Ausztria) és mások szállítószalagok a termékkel ellátott csomagok vákuumkamrába történő automatizált adagolásához és a kész csomagok eltávolításához. Az ilyen gépek vákuumkamrájának nagy mélysége (kb. 150-280 mm) lehetővé teszi 3,5-5,0 kg tömegű termékek csomagolását.

A húskészítmények vákuum alatti csomagolásának egyik legkorszerűbb módja a hőformázott kombinált anyagokba történő csomagolás, amely az USA-ban, Németországban, Olaszországban, Franciaországban, Finnországban, Svédországban és más országokban elterjedt, elsősorban annak köszönhetően, hogy nagy teljesítményű berendezéseket öntött zacskóba, amely közvetlenül a csomagológépen készül. Ez lehetővé teszi, hogy a töltési és csomagolási műveletek teljes körét egy közös folyamatba kapcsolja össze: zacskó készítése, termékkel való megtöltése, evakuálás, mérlegelés, címkézés. A termék csomagolását a fólia két tekercsből történő adagolásával hajtják végre: az elsőből a felső fedőfóliához (csomagfedél), a másodikból - az alsó hőformázott fóliához (a csomag alja). Felső fóliaként polietilén-celofánt, polietilén-reftalát-polietilént, poliamidot (orientált) - polietilént stb. használnak; alsóként - poliamid-polietilén típusú hőformázott fóliák, valamint ezeken alapuló többrétegű fóliák - polietilén-poliamid-polietilén, poliamid-saran-polietilén stb.

A hús és húskészítmények csomagolási technikájáról és technológiájáról rendelkezésre álló tájékoztató anyagok alapján megállapítható, hogy a vákuum alatti és gázkörnyezetben történő csomagolás biztosítja a hús jó minőségének megőrzését a hosszú távú tárolás során. Minden csomagon fel kell tüntetni tintapatron vagy ragasztott papírcímke formájában a gyártó nevét (egyesület, feltüntetve a gyártó számát) vagy védjegyét, a termék nevét és a szabályozó dokumentum számát, a feltételeket és az eltarthatóságot. Ezenkívül minden csomagra felragasztanak egy hőérzékeny vagy ragadós rétegű nyugtaszalagról készült nyugtát, amelyen feltüntetik a darabok nettó tömegét és gyártási dátumát; húskategóriák és -fajták, nettó tömeg és tára tömeg (kg), gyártás dátuma, normatív dokumentum száma.

A gázáteresztő polimer anyagokba csomagolt termékek (félkész természetes kicsontozott prémium, félkész natúr termékek sertéshúsból, csomagolt hús) eltarthatósága 8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten nem haladja meg a 48 órát technológiai folyamat, beleértve a gyártót is - legfeljebb 12 óra; adagolt húsfélkész termékek - legfeljebb 36 óra, beleértve a gyártó vállalkozást is - legfeljebb 12 óra; kis méretű félkész húskészítmények - legfeljebb 18 óra, beleértve a gyártó vállalkozást is - legfeljebb 6 óra.

A természetes csont nélküli prémium félkész termék tárolásának és szállításának időtartama, vákuum alatt, Poviden fóliából készült zacskókba csomagolva, -1 ...- 1,5 ° C hőmérsékleten - legfeljebb 15 nap a végétől számítva a technológiai folyamat 0-4 ° C-on - legfeljebb 7 nap. Az eltarthatóság a kiskereskedelmi hálózatban nem haladja meg a 48 órát 4 és 8 ° C közötti hőmérsékleten.

A csomagolt hús eltarthatósága, szállítása és értékesítése, vákuumcsomagolt Poviden fóliazacskóban, 0 ...- 1,5 ° С hőmérsékleten - 15 nap, 0-4 ° С - 7 nap.

A természetes sertéshúsból készült félkész termékek eltarthatósága és szállítása, Poviden fóliazacskóba csomagolva, hőmérsékleten (-1 ± 0,5 ° С) - legfeljebb 10 nap, (0 ± -0,5) ° С - nem több mint 7 nap.

Eltarthatósági idő kiskereskedelmi hálózatban 8 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten - legfeljebb 48 óra.

A darabolt marhahús eltarthatósága és szállítása, vákuum alatt Poviden fóliából készült zacskókba csomagolva, hőmérsékleten (-0,5 ...- 1,5 ° C) - legfeljebb 15 nap, kiskereskedelmi hálózatban 0 °C hőmérsékleten -6 ° С - legfeljebb 48 óra.

A vákuum alatt és gázatmoszférában kombinált anyagokból készült zacskókba csomagolt, vákuum alatt és gázatmoszférában csomagolt félkész, természetes csont nélküli prémium, félkész termékek eltarthatósága -1 ... 2 °С hőmérsékleten - legfeljebb 16 nap, 0-4 ° С - legfeljebb 12 nap, kiskereskedelmi hálózatban 4-8 ° C hőmérsékleten - legfeljebb 48 óra.

Az apróra vágott félkész termékek a következők:

• szelet - házi, Moszkva, Kijev, paraszti, Krasznodar, hús és káposzta, fehéroroszországi hús és burgonya, hús és zöldség, jakut, transzbajkál, burját, sós;
• húsgombóc - alacsony kalóriatartalmú gyermekek;
• szelet - Moszkva, különleges;
• steak - városi, marhahús, ifjúsági;
• hátszín;
• darált hús - marha-, sertés-, házi, birkahús, különleges, belsőségek, steakekhez;
• húsgombóc - Kijev, Ostankino, hús és zöldség, Leningrád, gyermek;
• hús krokett;
• diétás gombócok;
• kyufta Moszkvában.

Az apróra vágott félkész termékeket hűtve és fagyasztva állítják elő. Az apróra vágott félkész termékek marha-, sertés-, bárány- és belsőségből készülnek. Minden típusú darált félkész termék előállításához hűtött, hűtött és felengedett húst használnak, amelynek minőségi szempontból meg kell felelnie a vonatkozó szabályozási és műszaki dokumentáció követelményeinek. Az apróra vágott félkész termékek típusától függően szelet hús (marha, sertés, bárány), I-es és II-es osztályú marhahús, félzsíros, zsíros, egyosztályú sertéshús, marhahús és sertészsír nyersen, kolbász sózatlan szalonna használt. Belsőségekből marhahús és sertésfejek, világos sertés- és marhahús, vágott húsdarabokat használnak. A hús és állati zsírok mellett szója- és tejfehérje-készítmények, vérplazma, búzakenyér, csirke tojás és melanzs, rizs és búzadara, szárított liszt, hagyma és zöldségek (káposzta, burgonya, sárgarépa), valamint tej, vaj, ivóvíz és fűszerek.

Az apróra vágott félkész termékek és a darált hús előállításának technológiai folyamatát az 1. és 2. ábra mutatja.

Az apróra vágott félkész termékek minden típusának meg kell felelnie a megfelelő érzékszervi és fizikai-kémiai jellemzőknek. A szeletekre, a far steakekre és a húsgombócokra a lekerekített lapított forma a jellemző, a szeleteknél - hosszúkás, a darált húsoknál és a steakeknél - téglalap alakú (brikett formájában), a húsgombócoknál - gömb alakú vagy hosszúkás-gömb alakú.

A vágott félkész termékeknek úgy kell kinézniük, mint egy jól összekevert darált hús.

A hűtött aprított félkész termékek minőségére vonatkozó követelmények

A hűtött formában előállított összes apróra vágott félkész terméknek, a természetes darált hús kivételével, sík, jól formált felületűnek kell lennie, repedésmentes és egyenletes szélű padlózattal, valamint egyenlő rétegű panírliszttel kell rendelkezni a félig teljes felületén. -késztermék. Az állaga legyen homogén, kellően viszkózus, durva zárványok (inak, apró csontok, porcok, rosszul átitatott és nem kellően aprított kenyérdarabok) nélkül. Felül és a szünetben a félkész termékeknek a friss hús alapanyagára jellemző illatúaknak kell lenniük. Az 1. félkész termék tömegének eltérése ± 5%. A 10 darab súlyánál kisebb irányú eltérések nem lehetnek. A félkész termék belsejében a hőmérséklet a gyárból történő kiszállításkor nem haladhatja meg a +6 ° С-ot.

Berendezések aprított félkész termékek előállításához

A felső készülék és működése

Az összes tetőnek lényegében azonos a működtető szerkezete. A felső testben a termék feldolgozására szolgáló munkakamra található, amely egy helyhez kötött üreges henger, amelynek belsejében bordák vannak, amelyek megakadályozzák a termék (hús) elfordulását a csavarhoz képest. A bordák elrendezése lehet csavaros vagy hosszanti (a munkahenger tengelyével párhuzamos). A spirális bordák iránya ellentétes a csiga forgási irányával.

A termék munkakamrában történő előretolásához, a késekhez adagolva és a késrácsokon keresztül tolva forgó csiga kerül alkalmazásra, a kirakodási oldal felé csökkenő fordulatszámmal.

A csavaros működés sajátossága, hogy elegendő nyomást hoz létre ahhoz, hogy a húst a vágószerkezeten keresztül mozgassa anélkül, hogy a termékben lévő folyékony fázist kinyomná.

A felső vágószerszáma fix vágórácsból, forgó, kereszt alakú késekből és különböző furatátmérőjű rögzített késrácsokból áll, ill.
szorító anya. A legelterjedtebbek a 200 és 160 mm átmérőjű rácsok.

A hús darálási foka a kimeneti rács nyílásainak méretétől függ. Kis fokú csiszolással (16-25 mm) elegendő egy vágósík, a tetejét egy késsel és egy rácstal szerelik össze; vékonyabbnál (2-3 mm) növelni kell a vágási síkok számát.

A felső része (1. ábra) a munkakamrából (1); bordák (3), amelyek a munkakamra belső felületén helyezkednek el; etetőberendezés - csiga (2); egy vágószerszám, amely egy vágórácsból (4), késrácsokból (5, b), egy szorítóanyából (7) áll; rakodótál, villanymotor, ágy.

A daráló a következőképpen működik: a betöltőedényből a nyersanyagot egy csavar (vagy csavarrendszer) a szorítóanyával rögzítve a vágómechanizmusba (rostély és kés) táplálja. A csiga a saját motorjáról forog egy hajtóműsoron keresztül. Ahogy a csiga forog, a kamrában uralkodó nyomás szükséges ahhoz, hogy a húst átnyomja a vágószerkezeten.

A hús őrlésének minősége a tetejének nyakából való kifolyása alapján ítélhető meg. Jó aprítási minőség mellett a darált hús a rostély minden nyílásán kikerül, és egyenletesen csordogál. Ha pedig rossz, akkor cikcakkos csorogással és főleg a rács széle mentén folyik ki. Ha a felsőrész nem működik megfelelően, a nyaka felmelegszik. Ebben az esetben a tetejét szét kell szerelni, és gondot okoz: élesítse meg a késeket, szerelje fel megfelelően a vágószerkezetet, ellenőrizze a folyamatos húsellátást, és akadályozza meg a tetejének alapjáratát.

A vágó berendezése és munkája

A vágógépek húsdarálók, gyorsan forgó sarlókésekkel.

Hús közepes és finom őrlésére szolgálnak. A vágók időszakos és folyamatos működésűek. Különböznek a nyersanyagok be- és kirakodási módjaiban (kézi vagy mechanikus), a késtengely elhelyezkedésében, a kés tengelyének fordulatszámában, a szoftvereszközök meglétében vagy hiányában, a hermetikusan zárt edényfedélben és a vákuumrendszerben. . A vágógépben nem csak az alapanyagot aprítják, hanem keverik is. A vágó (2. ábra) a következőkből áll:

• Ágy (1);
• Függőleges tengelyre szerelt tál (2);
• A kés vízszintes tengelye (3);
• Vágószerszám (4);
• Ékszíj áttétel (5);
• Kitöltő tárcsa (6);
• Elektromos motor.

A vágógép vágómechanizmusa sarló alakú, tengelyen forgó késekből, acélfésűből áll, mely megtisztítja a kések pengéjét a hústól. A sarlókéseket úgy kell felszerelni, hogy a késpenge és a vágótál között minimális rés legyen. A sarló alakú kések száma a tál méretétől (kapacitásától) függ, általában 6 sarló alakú kést szerelnek be, de lehet 3-12 darab. Ezek ömlesztve vannak rögzítve nyitott vagy zárt foglalattal.

A nyersanyagokat egy lassan forgó tálba adagolják. A tál belső felülete félkör alakú. A tál forgó tengelye függőlegesen, a kés tengelye pedig vízszintesen van elhelyezve. A sarló alakú kések forgáskor nekimennek a tál felületének és minden fordulat után levágják a beérkező alapanyagot. A kések fedéllel vannak borítva, és félhold alakúak, hogy nagy vágási sebességet biztosítsanak a tál felületén való csúszással. Az elkészült apróra vágott darált húst a kirakodó szerkezet segítségével ürítik ki a tálból, melynek munkateste egy tányér (korong): az utóbbi forogásakor a darált hús kidobódik a tálból.

A vágógép fő műszaki mutatója a tál térfogata literben. Vágók 120, 200 és 300 literes kapacitással kaphatók.

Vágási technológia

A főzés során nemcsak a hús megfelelő darálását kell biztosítania, hanem a hozzáadott vízhez vagy jéghez is meg kell kötődnie, amely a szabványos nedvességtartalmú, jó minőségű termék előállításához szükséges.

A vágás időtartama jelentősen befolyásolja a darált hús minőségét. A hús vágógépen történő feldolgozása során az első 2-3 percben a szövetek mechanikai roncsolódása következik be, a húsdarabok felülete jelentősen megnő, majd megkezdődik a vágógépbe adagolt víz duzzadása, megkötése és új szövetek kialakulása. viszkózus-műanyag szerkezet.

A vágás teljes időtartama 8-12 perc. Ez a marók tervezési jellemzőitől, a kések alakjától és forgási sebességétől függ. A vágás optimális időtartama érdekében a folyamat időtartamát veszik figyelembe, amelyben a darált hús és a késztermékek összes mutatója eléri a legmagasabb értéket. Ezek a mutatók közé tartozik a ragadósság, a víz és a darált hús kötőképessége, a késztermékek állaga és hozama. Túlzott aprítással a darált hús túlmelegszik. A darált hús túlmelegedésének elkerülése érdekében a vágó elején hideg vizet vagy jeget adjunk hozzá úgy, hogy a darált hús hőmérséklete 12-15 °C-on maradjon. A zsírszövet tartalom növekedésével a víz és a jég mennyisége csökken.

Különféle alapanyagok vágógépen történő feldolgozásakor először a marha- vagy sovány sertéshúst, majd a félzsíros és zsíros sertéshúst töltik be.

A marhahús és a sovány sertéshús feldolgozásakor vizet adnak hozzá. A túlzott mennyiségű nedvesség, például az átvezetéshez, húsleves-zsírduzzanat kialakulásához vezet a folyamat során.
hőkezelés.

A húskeverő berendezése és működése

Az L5-FMB húskeverő (3. ábra) áll egy keretből (1), egy villanymotorból (2) meghajtással (3), egy tálból (tartályból) (4), amelyben két-két dagasztóspirál (5) forog mindegyik felé. másik, rácsos burkolat (6) és kirakodónyílások (7). Az ágy hegesztett keret, minden oldalról gyorsan levehető burkolólapok zárják le. A dagasztó spirálokat ékszíj és fogaskerekes hajtások hajtják. A tartály nyílásait a darált hús kirakodására tervezték, fedővel szorosan lezárják. A grill burkolata össze van kapcsolva az elektromos motorral, ami biztosítja a dagasztóspirálok leállását. A burkolat emelt állapotban speciális eszközzel rögzíthető.

Az apróra vágott hús-alapanyagokat és egyéb összetevőket nyitott fedéllel a tartály térfogatának 2/3-ába töltik. A keverést addig végezzük, amíg az összes komponens egyenletesen el nem oszlik, a kész darált húst nyitott kirakónyílású dagasztóspirálok segítségével rakjuk ki.

Kotlett gyártás

Nyersanyagok előkészítése

A húst, szalonnát, nyers zsírt, hagymát, fokhagymát 2-3 mm-es rácslyuk átmérőjű tetejére aprítjuk. A parasztszeletekhez a nyers húst előzetesen 12-16 mm rácslyuk átmérőjű tetejére törik. Az apróra vágott moszkvai szelethez a zsíros sertéshúst 9-12 mm rácsátmérőjű tetején aprítják. A zsírt csapos vágógépen, vágógépen vagy kézzel aprítják, vágás előtt -2 °C-ra fagyasztják.

A friss hagymát 2-3 mm rácsátmérőjű tetejére aprítjuk. Ha szárított hagymát használunk, 2 órán át 15-17 ° C-os vízben előzetesen áztatjuk.

A kenyeret darabokra vágjuk, vízbe áztatjuk és 2-3 mm rácslyuk átmérőjű tetején ledaráljuk. A kenyeret előáztatás nélkül is darálhatja. Ugyanakkor a tetejének nyakába a kenyérdarabokkal együtt vizet juttatnak, melynek mennyiségét a darált hús elkészítésekor figyelembe kell venni.

A melange-t fürdőben, legfeljebb 45 ° C-os vízhőmérsékletű vízzel előolvasztják. A felolvasztott melanzs nem tárolható. A tojásport 274 g tojáspor és 726 g víz arányában keverjük össze vízzel.

A panírozó lisztet átszitáljuk és átengedjük a mágneses fogókon. A sót szárazon, előzetes szitálással használjuk fel.

A félkész termék minőségének javítása és a sült formában történő hozam biztosítása érdekében legfeljebb 30%-os zsírtartalmú sertésszelet hús használata javasolt. Házi szeletekhez és apróra vágott steakekhez olyan marhaszeletet kell választani, amelynek zsír- és kötőszövet-tartalma nem haladja meg a 15%-ot.

Darált hús

Elkészítéséhez szakaszos keverőket vagy folyamatos darálás előkészítő egységeket használnak. A nyersanyagokat a recept szerint egymás után töltik be a keverőbe. 6-8 percig keverjük, amíg homogén masszát nem kapunk. A darált hús keverés közbeni hőmérsékletének csökkentése érdekében pehelyjég hozzáadása javasolt, az elfogyasztott víz 20%-a helyett a darált hús hőmérséklete nem haladhatja meg a 8-12 °C-ot.

Kotlett formázás

Az elkészített darált húst AK2M-40 automata gépeken, K6-FLK-200, B2-FPA áramlásos gépesített sorokon formázzák.

Az AK2M-40 szeletgép készüléke és működési elve

Az AK2M-40 szeletgépet szeletek adagolására és formázására tervezték.

A szeletgép (4. ábra) egy testből (1), egy betöltő garatból (2) lapátcsavarral (11), egy formázóasztalból (3) hornyokkal (4), egy tárcsából (5) egy kaparóval ( 14), súlyszabályozó (13), villanymotor (9).

4. ábra - AK2M-40 szeletgép

Az elkészített szelet darált a tölcsérbe töltjük, ahonnan a darált húst a lapátcsavar a darált tartály alján található lyukba táplálja. A garat alatt egy fészkekkel ellátott munkaasztal forog, és az öt formáló fészek közül csak egy kerül a garatnyílásba. Ebben a pillanatban az ülés dugattyúja az alsó helyzetbe süllyed. A darált húst a pengecsavar kinyomja az asztal ülésébe, és a garatban lévő csavar forgó pengéi által keltett nyomás hatására teljes térfogatát kitölti. Az asztal további forgatásakor a foglalatokkal a másolón végigcsúszva a rúd felfelé mozgatja a dugattyút, a formált szeletekből az asztal felületére tolja, ahonnan centrifugális erő hatására egy korongra dobják. , ahonnan manuálisan kerülnek a tálcákba.

A gépen készült szelet tömege a fénymásoló magassági helyzetének változtatásával állítható - ezzel változik a darált hússal töltött henger térfogata.

Félkész termékek hűtése

A hűtött formában eladásra szánt szeleteket formázás és tálcára helyezés után a hűtőkamrába küldik.

A hűtést 0 és 4 ° C közötti hőmérsékleten végezzük, amíg a félkész termék belsejében a hőmérséklet nem haladja meg a 4 ± 4 ° C-ot.

Kotlett csomagolása, címkézése és tárolása

Az apróra vágott hűtött félkész termékeket tálcára rakva újrafelhasználható fa, fém vagy polimer dobozokba csomagolják. A dobozokat fedéllel vagy betétekkel zárják. Javasoljuk, hogy egy fiókban legfeljebb négy tálcát helyezzen egymásra.

Egy doboz súlya nem haladhatja meg a 20 kg-ot. A lehűtött, apróra vágott félkész termékeket 5-10 darabba csomagolva pergamen, pergamen, műanyag fóliatasakba szabad kiadni, amelyeket ezután hővel lezárnak, alumínium kapcsokkal rögzítenek, vagy ragasztószalaggal lezárják.

Minden dobozba egy névvel és egy tömegű félkész termék kerül. A dobozba címke kerül elhelyezésre, amelyen feltüntetik a gyártó nevét, alárendeltségét, a félkész termék megnevezését, a csomagoló rendszámát, a termék mennyiségét, súlyát, árát, darabszámát, valamint fel van tüntetve a technológiai folyamat befejezésének dátuma és időpontja, az eltarthatóság és az értékesítés.

A hűtött apróra vágott félkész termékek eltarthatósága és értékesítése 0 ° C és 6 ° C közötti hőmérsékleten a technológiai folyamat végétől legfeljebb 12 óra, beleértve
a gyártó üzemben - legfeljebb 6 óra.

Természetes darált hús félkész hús gyártása

A natúr darált hús I. és II. tápértékkategóriájú hűtött marha-, sertés- és bárányhúsból készül. A natúr darált hús előállításához szükséges vágáshoz feltétlenül el kell távolítani az összes porcot, inakat, kötőszövetet, a sertéshús levágásánál pedig a felesleges zsírt is, legfeljebb 3 (> - 50%) maradva. Élett marha-, sertés-, bárányhús 2-3 mm-es lyukátmérőjű tetejére vágva víz hozzáadása nélkül.

Az aprított húst pergamenbe, pergamenbe, celofánba és más átlátszó fóliákba csomagolják, 250 és 500 g-os adagokban A természetes darált húst egy marha-, sertés- vagy bárányhúsból, vagy marha- és sertéshús keverékéből készítik, különböző arányban. Csomagolás kézzel vagy speciális gépeken a darált hús csomagolására és csomagolására.

Az AP1M automata berendezése és működési elve

Darált hús töltésére és csomagolására tervezték pergamenben vagy fóliában 250 g-os brikett formájában Az automata gép egy körhinta típusú folyamatos működésű gép, amely meghajtós keretből, csomagoló mechanizmusból, asztalból áll formázó cellákkal, adagolóval, csomagot lezáró mechanizmussal, szállítószalaggal és rakodóbunkerrel.

Az automata gép (5. kép) a következőképpen működik: a tekercsről (1) a csomagolóanyag a vezetőgörgőhöz (3) kerül, majd az állítható szektorok (4) a kések (5) közé vezetik a csomagolóanyagot, ami elvágja a bizonyos hosszúságú dörzsár. A karok (6) a dörzsárt a lyukasztó (7) alatti alakító szerszámhoz (5) vezetik. A sweep jelenlétét a mátrixon egy szonda (9) szabályozza, és ha hiányzik, a gép automatikusan leáll. A lyukasztó átnyomja a dörzsárat a szerszámon, és egy dobozt formál belőle, amelyet a körhintaasztal (12) nyílásába helyeznek. A garat adagolója (10) csavaros adagolóval (11) megtölti a dobozt egy bizonyos adag darált hússal, és a zsákszelep zárómechanizmusa (13) beburkolja a zacskót. Az előnyomó mechanizmus (14) adja a zacskó végleges formáját. A zacskó automatikusan kikerül a formázóasztal fészkéből, és a zsákokat a formázóasztalról (17) eltávolító mechanizmus a zsákot a csomagoló billentőhöz (16) juttatja, amely a zacskót zárt oldalával lefelé fordítja. Ebben a formában a csomag belép a szállítószalagba (15), ahonnan manuálisan eltávolítják és egy tartályba helyezik.

Aprított fagyasztott félkész termékek gyártása

A fagyasztott apróra vágott félkész termékek előállításához marhahúsból, sertéshúsból, belsőségből és zsíros nyersanyagból készült vágott húst használnak hűtött, hűtött és felolvasztott állapotban; tej és tejtermékek, tojás és tojástermékek; hagyma, fokhagyma, gabonafélék, só, fűszerek és egyéb segédanyagok. 1 kg melanzs vagy 24 csirketojás helyett tojáspor használható; szárított hagyma 225 g mennyiségben 1 kg friss helyett; száraz teljes tej 1 kg arányban 8 liter pasztőrözött teljes tej helyett.

Nem használható többször fagyasztott hús és termékek, szalonna sárgulásának jeleivel rendelkező sertéshús, bika és vaddisznó húsa, rothadásos bomlás jeleivel rendelkező hús.

Az alapanyagokat a receptúra ​​szerint választják ki, és a technológiai utasítások követelményeinek megfelelően készítik el.

A darált húst folyamatos vagy szakaszos berendezésen készítik. Először a marhahúst töltik a mixerbe, majd a nyers hús tömegéhez 18-20%-ban hideg vizet, tejet, sót, hagymát, fűszereket, rizst vagy búzadarát, sertéshúst vagy szalonnát 2-3 perccel a keverés vége előtt. A zúzott alapanyagokat az összes komponenssel együtt 4-5 percig keverjük, amíg egyenletesen elegyített masszát nem kapunk.

Az elkészített darált húst formázógépeken formázzuk.

A húsgombócokat 20 mm átmérőjű és 20 mm magas dáma (henger alakú) formában formázzuk, egy húsgombóc tömege 7-9 g.

A húskrokettet, a diétás gombócokat, a moszkvai stílusú kyufta-t 36 mm átmérőjű és 30 mm magas dáma formájában alakítják ki, mindegyik 30 g súlyú.

Fasírt formázása az FFP gépen

Az FFP gépet húsgombóc adagolására és formázására tervezték.

Egy vázból, egy villanymotorból (1) sebességváltóval (2), egy darálthús-tartályból (7) és egy csiga (5) van benne, egy nyílásokkal (4) ellátott alakítódobból és egy felette elhelyezett csengőből áll. (3), egy excenter lapátos szivattyú (9), amely a darált hús harangba pumpálására szolgál, egy szállítószalag az etetőtálcákhoz, egy vibrációs kés (6) a húsgombócoknak a dobtól való leválasztására (6. ábra).

A garatból származó darált húst egy csiga egy excenterlapátos szivattyúba juttatja, amely egy harangba pumpálja, amely a felső részében szorosan szomszédos a dob hengeres felületével, és kitölti a réseket. Amikor a dobot 180°-kal elfordítják, a dugattyúk a húsgombócokat kinyomják a fészkekből egy tálcára, amelybe fagyasztásra kerülnek.

A kamrákban a húsgombócokat -18 ° C-nál nem magasabb levegőhőmérsékleten, gyorsfagyasztó gépekben -30 ° C ... -35 ° C hőmérsékleten fagyasztják le, amíg a félkész termék belsejében a hőmérséklet nem éri el a hőmérsékletet. -10 °C-nál magasabb.

A kész fagyasztott félkész termékek nem lehetnek ragacsosak, deformálódnak. A késztermék íze jellemző az ilyen típusú termékekre, a fűszerek és fűszerek kifejezett aromájával. A darált hús lédús. Idegen szagok és ízek nem megengedettek. A fagyasztott félkész termékeket 350, 500 1000 g súlyú kartondobozokba csomagolják, -10 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten legfeljebb 1 hónapig tárolható.

Az üzem szerkezetének szerveződésének jellemzői

Az LLC "Húsfeldolgozó Üzemi megbízás" szervezeti felépítése lineáris. A vállalati struktúrán belüli irányítás decentralizált. A jogok és felelősségek megosztása megoszlik a különböző szervek között, amelyek irányítják a műszaki fejlesztéseket, az alapanyagok és anyagok beszerzését, a gyártást, az értékesítést stb. A vállalkozás területén három műhely is található a termékek előállítására:

kolbászbolt;

félkész termékek gyártására szolgáló műhely;

nyers füstölt termékek boltja;

valamint egy szállító és alapanyag műhely.

Az üzletek szervezeti felépítése minden üzletben azonos, lineáris. Minden műhelyben van egy közvetlen műhelyvezető, alárendeltségében: technológus, főszerelő, műszakvezető és munkások.

Minden készterméket a késztermék raktárban tárolunk.

Az LLC "Húsfeldolgozó Üzemi megbízás" szervezeti felépítése az ábrán látható. 1:

Rizs. 1.

Az apróra vágott félkész termékek előállításának technológiai sémájának leírása

2. ábra

ábrán látható technológiai sémát követve. 2, az apróra vágott félkész termékek gyártási folyamata zajlik. Az MPZ 8 fajta szeletet kínál a vásárlónak: Kijev, Pozhansk, házi, kebab, csirke, paraszti, steak, Moszkva. Az apróra vágott félkész termékek marhahúsból, sertéshúsból, csirkehúsból készülnek.

Nyers hús. A marhahúst darált hús formájában, tetejére vágva, 25 mm-es grillátmérővel szállítjuk az üzletbe. A sertéshús féltestben kerül a műhelybe, majd feldarabolják, kicsontozzák, levágják. A csontozás differenciáltan történik, amikor minden dolgozó kicsontozza a hasított test egy részét, ez az álló és szállítóasztalokon történik. Kiolvasztott húst szállítanak kicsontozáshoz, amelynek hőmérséklete az izmok vastagsága 1 - + 4 ° С. A csontokon a megengedett hústartalom kicsontozás után legfeljebb 8%. Ezt követően a hús készen áll a nyírásra: a zsír, inak, porcok, kötőszöveti filmek, nagy erek, valamint vérrögök és apró csontok eltávolítása a kicsontozott húsból. A bérlő végzi a hús fajtákra bontását a zsír- és kötőszövet tartalomtól függően.

Levágás után a húsalapanyagokat különféle rendszerek tetejére aprítják, 3-6 mm-es rácslyuk átmérőjével. A felső testben a termék feldolgozására szolgáló munkakamra található, amely egy álló üreges henger, amelynek belsejében bordák vannak, amelyek megakadályozzák a termék (hús) elfordulását a csavarhoz képest. A termék munkakamrában történő előretolásához, a késekhez adagolva és a késrácsokon keresztül tolva forgó csiga kerül felhasználásra, a kirakodási oldal felé csökkenő fordulatszámmal.

Apróra vágott félkész termékek gyártásához fagyasztott hústömbök használhatók előzetes leolvasztás nélkül, őrléssel, amely a szomszédos s / c termékek műhelyében található. A 20-25 mm-es rácslyuk átmérőjű tömbvágón, vagy 10 x 3 x 3 mm-es méretű húsdarabok liszt formájában történő zúzása után közvetlenül a 3-6 lyukátmérőjű tetejére kerülnek. mm.

Darált hús elkészítésekor apróra vágott félkész termékekből, fehérjekészítményekből, zöldség- vagy gabonakomponensekből, kenyeret, vizet, sót és minden fűszert lemérünk, a recept szerint, külön erre a célra kialakított helyiségben. A kimért nyersanyagokat és fűszereket szakaszos keverőkbe töltik, és összekeverik, hogy darált húst készítsenek szeletekhez. A mixerben a darált hús összes összetevőjét alaposan összekeverjük 3 percig.

Az elkészített darált húst AK2M-40 gépen formázzuk, egy-egy szelet súlya 100g.

Ezután a késztermékeket tálcákba csomagoljuk, ha a recept megköveteli, akkor néhány szeletet és steaket egyenletesen megszórunk kenyérliszttel. A tálcás betéten lévő hűtött félkész termékeket fa, fém vagy polimer dobozokba vagy konténerberendezésekbe (konténerekbe) helyezik. A fagyasztott apróra vágott félkész termékeket két darabra csomagolják polimer anyagokból készült zacskókba, amelyeket az orosz egészségügyi hatóságok élelmiszerrel való érintkezésre engedélyeztek. A fagyasztott félkész termékeket tartalmazó csomagok hullámkarton dobozokba kerülnek.

A hűtött formában értékesítésre szánt apróra vágott félkész termékeket a formázás és a tálcákra-betétre helyezés, valamint a dobozokba vagy konténer-berendezésbe történő csomagolás után a hűtőkamrába küldik. A hűtést 0 és 4 ° C közötti hőmérsékleten végezzük, amíg a félkész termék belsejében a hőmérséklet nem haladja meg a 4 ± 4 ° C-ot, a darált hús brikett belsejében - 2 ± 2 ° С. Az apróra vágott félkész termékeket, mint például a fagyasztott formában eladásra szánt szeleteket (szelet, húsgombóc, farsteak, beefsteak), formázás után egy sorban keretekre, polcokra vagy hálós edényekre helyezik, és a fagyasztóba vagy fagyasztóba küldik. A kamrákban a félkész termékeket -18 ° C-ot meg nem haladó levegő hőmérsékleten lefagyasztják.

Amikor a késztermékek elhagyják az üzletet eladásra, a marketinges leméri azokat, megjelöli a dobozokat és elküldi a logisztikai osztálynak.

Gyártási hibás (deformálódott, tömegtől eltéréssel) feldarabolt félkész termékek, amelyek értékesítési dátuma nem járt le, romlásra utaló jelek nélkül, a megfelelő szortiment félkész termékeinek gyártásához legfeljebb 3% mennyiségben kerül felhasználásra. az elkészített darált hús tömegéből az állat-egészségügyi felügyelet engedélyével. Ebben az esetben a félkész termékek darált húsának elkészítésekor figyelembe kell venni a feldolgozásra küldött félkész termékekben található kenyér és panír mennyiségét.

A hűtött apróra vágott félkész termékek eltarthatósága, szállítása és értékesítése 2 és 6 ° C közötti hőmérsékleten legfeljebb 12 óra a technológiai folyamat végétől számítva, beleértve a gyártó üzemet is - legfeljebb 6 óra. Az apróra vágott félkész termékeket - 10 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten, fajtól függően 10-20 napig tárolják.

A félkész termékek boltjának hozzávetőleges elrendezése a 3. ábrán látható, ahol:

• 1. Nyersanyagok átvételére szolgáló helyiségek
• 2. Sertés vágás
• 3. Csirke kicsontozása
• 4. Darált hús összekeverése fűszerekkel (keverő)
• 5. Nyersanyagok őrlése egy tetején
• 6. Késztermékek csomagolása
• 7. Súlymérés és jelölés
• 8. A műhelyvezető irodája
• 9. Helyiség a dobozok mosására
• 10. Terméktároló helyiség
• 11. Termék fagyasztó kamra
• 12. A gombóc gyártására szolgáló helyiségek
• 13. Fűszerek tárolására szolgáló helyiség

apróra vágott félkész élelmiszer-higiénia