Smør. Teknologi for "Vologda" smør for dummies: Hvordan lage smør selv Kjerne smør fra melk

Er det mulig å lage "Vologda smør" selv?

Hvorfor ikke?

Vil være om sommeren med bestemoren din i Vologda-regionen, eller bare komme som turister til Vologda, Gryazovets, Mezhdurechensky, Totemsky eller et annet område med tradisjonell Vologda-dyrehold, bli en dag, slå av mobiltelefonen til en hårføner, lev det rolige livet til en landsbyboer og lag litt smør med egne hender ...

For å gjøre dette trenger du:

1. Kjøleskap eller kjeller.

2. Separator eller lave brede beholdere med lokk, glass eller emaljert. Boomans brukte tre- eller tinnpotter, du kan bruke emaljepotter.

3. Stor emaljegryte og gasskomfyr for pasteurisering.

4. Smørkjerne. Bumanene hadde en, men du trenger neppe å skaffe deg en.

5. Og, selvfølgelig, trenger du en lokal ku, og en vertinne som vil melke deg. Du kan selvfølgelig prøve det selv, men jeg tviler sterkt på at du klarer å melke den nødvendige mengden første gang.

Det er bedre å frigjøre kjøleskapet fra andre produkter, spesielt med spesifikke lukter (sild, pølse), og hvis dette ikke kan gjøres, legg alle produktene i doble plastposer. Kjøleskapet må først vaskes med natron og tørkes grundig før det slås på.

Så - fra kveldsmelkingen, samle litt melk fra kyrne som beitet på enga med de tradisjonelle Vologda-forbene. (Melk fra kyr som spiste ensilasje eller blandet fôr - "Vologda" smør vil ikke fungere.

Nå inn i en separator eller sedimenteringstanker. (Merk - i gamle dager ble separasjon utført ved en temperatur på 35 - 37 grader).

For å få krem ved å nøye seg med Vologda smør (søt krem), må melk forsvares ved en temperatur på ca 12 grader i 12 - 18 timer.

Hvis du ønsker å få i deg litt mer olje - stå lenger, 24, 36 timer, men da får du bonde- eller holsteinolje, ikke "Vologda".

Nå - kremen må skummes, noe som er mer praktisk å gjøre med en "rømme" eller "saus" skje, som i form ligner på en "Schwarz" skimmer (på bildet). Du kan bare bruke en stor tresleiv, mens du prøver å ikke "kroke" melken.

Som et resultat bør du ha en krem med et fettinnhold på 24-28%, som du vil pasteurisere.

Og her, som de sier, er det mulige alternativer, som ble notert på begynnelsen av XX århundre i artikkelen av F. Galenius "Meierihold og storfeavl. Noen få ord om produksjonen av parisisk olje."

Jeg siterer: «Melk fra kyr som spiser godt fôr gir en god aroma ved 72 R (90 ° C), mens urtemelk (vårbeite) viser aroma ved 68 R (85 ° C). Men melk hentet fra kyr holdt på dårlig fôr, så vel som ny og gammel melk, gir en relativt god aroma bare ved en temperatur på 75 - 76 R (94 - 95 ° C). Kremen varmes opp i minst 10 minutter og ikke mer enn 50 minutter."

Hvordan gjør du dette? Du kan selvfølgelig ikke bare sette en gryte med krem på komfyren. Du må sette en tank med varmt vann på komfyren, og allerede i den - en beholder med krem.

Så - kremen, avhengig av kvaliteten, pasteuriseres ved en temperatur på 85 - 95 grader i 3 - 5 til 50 minutter, deretter rask avkjøling til 2 - 6 grader, og ved denne temperaturen skal kremen modnes i 5-7 timer . (På begynnelsen av 1900-tallet ble kremen modnet i 8 - 18 timer). I løpet av denne tiden må de blandes 3-4 ganger med en ren trespatel eller skje i 3 minutter.

(En liten hemmelighet - du kan raskt avkjøle kremen ved hjelp av en salt-is-blanding. Du kan eksperimentere om vinteren ved å blande salt med snø, bare forsiktig, ikke med hendene, siden temperaturen synker til minus 18 grader. Her i denne blandingen , hvor is eller snø tilberedes salt, og dypp gryten eller pannen med varm pasteurisert krem for å avkjøles.)

Nå - banker ned.

Bumans gjorde dette i en churn, som var en horisontalt plassert tønne med et volum på 100 liter med mekanisk driv, med en hermetisk lukkende luke og et visningsvindu. I denne kjernen, forvasket med varmt og deretter kaldt vann, ble det helt ca 40 liter fløte ved en temperatur på 7-12 grader. (For å være presis, for 100 liter volum - 38 liter krem). Rotasjon - fra 60 ganger per minutt (nederlandsk) til 90 - 120 ganger per minutt etter Holstein-metoden (Bumans).

Hjemme kan du kjerne smør i en tre til fem liters krukke med skrukork, ikke mer enn halvfull. (Ideelt sett en tredjedel.) Hvis det er mer, vil oljen blande seg for lenge, hvis det er mindre, vil det gå for raskt. I begge tilfeller vil kvaliteten på oljen være så lav at det ikke vil være mulig å kalle den "Vologda".

Hvordan skyte man ned? Du kan - manuelt, i sin tur, riste glasset med hele familien. Du kan - rulle boksen på bordet. De første fem minuttene med å banke ned åpner du lokket et par ganger, og slipper ut luft. Den totale kjernetiden er 45 - 60 minutter, avhengig av temperatur og innsats. Resultatet vil være synlig - kremen vil lysne betydelig, bli nesten gjennomsiktig, og det dannes smørkorn på størrelse med bokhvete. Den resulterende kjernemelken helles gjennom osteduk eller en sil, og smøret støpes ved å presse ut overflødig fuktighet. Du kan - selv direkte med hendene, men det er bedre med treblader, ideelt sett med or, fra tid til annen å fjerne fuktighetsdråper med en ren klut. (Hver gang skal en klut eller et stykke gasbind vaskes i varmt, deretter kaldt vann og vrides ut).

"Oljen skal presses ut til det kommer en gjennomsiktig dugg eller rift på den, som skiller seg veldig ut hvis du kutter et stykke presset olje med en slikkepott."

Hvis i tall - så bør vannet i "Paris" eller "Vologda" olje være 10 - 15%.

Vel, nå virker ikke en pakke "Vologda-smør" kjøpt i butikk så dyr for deg? Selvfølgelig, nå, med moderne utstyr, er teknikkene for å lage "Vologda-smør" helt annerledes.

Nå går melken gjennom en platevarmeveksler, deretter inn i en separator hvor kremen separeres, og igjen gjennom rør inn i en kjøler, inn i en rørformet pasteurisator, og igjen skilles kremen ved en temperatur på 75 grader, deretter til et smør maker, hvor kremen samtidig avkjøles til 18 - 22 grader, og en prosess som ligner på smørkjerning skjer. Lignende er ikke et tilfeldig ord. Selv i den moderne, høyteknologiske "kontinuerlige" metoden for å lage "Vologda"-olje, forblir prosessen med oljedannelse mystisk, lik den alkymistiske manipulasjonen av stoffer ved hjelp av trollformler og de vises stein.

"Å konvertere krem med høyt fettinnhold til smør i en smørprodusent er en kompleks fysisk-kjemisk prosess som ikke er fullt ut forstått."

(V. Tverdokhleb et al. Vologda smørproduksjon)

Generelt renner olje ut av en tallerken eller sylindrisk smørmaker, som umiddelbart stivner i formene, men hva skjer inni ...

Dette er like mye et mysterium som prosessen med å lage melk i juret til en ku.

I en tallerken- eller sylindrisk smørmaskin kan pasteurisert krem tilsettes oljeemulsjonen slik at olje med et visst fettinnhold kommer ut av tallerkenen eller den sylindriske smørmaskinen. Oljen tatt på en trespatel skal stivne ca. 40 sekunder etter at den har gått ut av oljemaskinen. Hvis ikke, betyr det at oljen har vært i apparatet for lenge og vil være for myk og smeltbar.

* * *
Spørsmålet er - er det mulig å lage "Vologda-smør", for eksempel i Altai eller i Volgograd-regionen. Jævler!

I Volgograd-regionen vil selv svart-hvite kyr hentet fra Vologda-regionen gi melk enten eng eller steppe, avhengig av beitestedet. Følgelig vil oljen som oppnås her være eng eller steppe.

Hva er kuas tunge...

For lenge, lenge siden la folk merke til at smaken, lukten og til og med nyansen av melk avhenger av hva kua spiser. Så de sa - det en ku har på tunga er i melk. Dette ble brukt av hekser og landsbytrollmenn for å "skjemme bort" kua, og deretter kvitte melken fra den ubehagelige lukten, og motta en belønning og styrket autoritet for det. For eksempel kan du kaste noen hvitløkshoder dynket i saltvann til en ku, og så smøre noe annet fra innsiden på melkepanna og gryter som ble tørket på gjerdet, og melken ble ubehagelig, og viktigst av alt, en uforståelig lukt. (Erfarne husmødre kunne kjenne igjen hvitløkslukten, som krevde et maskerende tilsetningsstoff).

Og årsakene til mange såkalte feil i melk og smør ligger i sammensetningen av fôret deres, som lenge har blitt notert av gjetere, og erfarne melkehusmødre kunne bestemme hvor kua beitet i dag: hvis kua går tidlig om morgenen ut på beitet sulten og spiser "snødråper" (flere arter av flerårig anemone), da får melken en urteaktig bitter smak og en lett rødlig fargetone. Lupin, åkersennep, vikkefrø gir melken bitterhet, og malurt gir den karakteristiske bitterheten til "steppe"-olje. "Froskegress" (vannpepper) - og melken blir blåaktig, fra ivan-da-marya - blåaktig. "Smørgress" (zhiryanka) - og melken blir klissete og tyktflytende.

Fôrrutabaga øker melkeutbyttet, men en stor mengde gir en bitter smak og karakteristisk lukt. Gulrøtter er en kilde til karoten, men gir du mer av det, får melken en oransje fargetone. Betetopp bør ikke mates fersk, ellers blir melken fort sur. (Og lar du det tørke i flere dager, så fordamper oksalsyren).

Vill hvitløk, løk, kålrot, kål, malurt gir melken en lukt, og når den mates med potetmasse (avfall fra stivelse) blir melken vannaktig. Fettinnholdet i melk synker fra surfôr, fra kålbladet, og fettinnholdet øker fra havregryn, belgfrukter, kløver, samt hvetekli og malt bygg.

Maiskorn og fôrblandinger basert på det gjør oljen mykere og ertene hardere. Oljekake (linfrø, solsikke og bomullsfrø) endrer strukturen til melkeproteiner, og den folder seg dårlig når løpe tilsettes.

Hvis du fôrer kua med høy fra lavtliggende enger, fra lavlandet, så forvent ikke fet melk, men høy fra forbs av oversvømmede enger gir utmerket melk. Det anbefales ikke å gi melkekyr mer enn 1,5 kg fiskemel per dag, ellers vil melken få en karakteristisk fiskelukt.

Og rent, luktfritt vann skal være rikelig, med en temperatur på 14 - 16 grader om sommeren, og oppvarmet - om vinteren.

Selv omgivelsestemperaturen har betydning - hvis fjøset er varmt og fuktig, synker fettinnholdet i melken.

La oss nå se hva naturen til Vologda Oblast tilbyr for å mate melkekyr?

"Spesifisiteten til fôrbasen i Vologda Oblast bestemmes først og fremst av mengden av enger, som i dag utgjør 27,3 % av all jordbruksareal, mens hoveddelen av engene for skjæring og beitebruk (98,2%) ligger på normalt og midlertidig overdreven fuktet tørre land.

Den botaniske sammensetningen av enggress er helt unik, inkludert både korn og belgfrukter i optimale proporsjoner. Hovedtypene av kornengplanter er: engsvingel, engtimotei, pinnsvin, blant belgfrukter er de vanligste eng og krypkløver, engrang. Dette sikrer produksjon av grønn masse, egnet både for spising av dyr i beitet, og for tilberedning av ulike typer sukkulenter og grovfôr, kombinerer en tilstrekkelig mengde energi og næringsstoffer med høy grad av fordøyelighet, som gir de nødvendige forholdene for syntese av melk med høye teknologiske egenskaper egnet for produksjon av "Vologda olje" (Olga Kotova).

I 1899, på Dairy Exhibition i St. Petersburg, ble dette spesielt bemerket av britiske meierieksperter: «De britiske ekspertene uttrykte ønsket om at på fremtidige utstillinger, smør fra forskjellige lokaliteter, så forskjellig i kvalitet på beite og gress, som f.eks. for eksempel nord i Russland og Sibir ble stilt ut separat, fordi det er vanskelig å sammenligne dem med forskjellen i smak, lagringsevne og forskjellige avstander fra markedet.

(V.N. Vereshchagin)

«De ensilerer kål og beteblader og stort gress i et stort kar gravd ned i bakken, og drysser med salt. De mater denne maten litt etter litt. Denne gode melken er et afrodisiakum. Vereshchagin liker ikke barden. Melken er flytende, nesten ikke fet, osten er dårlig, kua slites raskt. Den minste syre i destillasjonen - ost og smør er veldig dårlig.

(I. Kolyshko, Vereshchagin skole og osteproduksjonsartikler)

"Den omtrentlige dietten til en ku når den holdes i bås bør være som følger: enghøy - 8 kg, vårhalm - 4, grasensilasje - 5, poteter - 4, fôrbeter - 3, røde fôrgulrøtter - 2, matavfall - 8, kornrester - 0,5, hvetekli - 1 kg. I tillegg trenger kua salt - ca 70 g per dag. Om sommeren skal en voksen ku ha ca 50 kg grønnfôr per dag. En ku kan ikke spise mer enn en halv centner gress per dag, så hvis melkeproduksjonen er mer enn 12 liter, fôr dyret med noe ekstra, for eksempel matavfall."

(M. Grigorieva, veterinær)

Fra en veterinærs synspunkt - kanskje rett. En ku med et slikt kosthold, det er fullt mulig, vil føles bra, og det vil være mye melk, men denne melken vil ikke lage Vologda-smør.

Generelt det samme som med de rekordstore kyrne, som gir titalls tonn hvit væske per år, og kyrne våre, som gir litt, men velduftende, fet melk.

Teoretisk sett kan man selvfølgelig forestille seg hvordan høy bringes fra Vologda-oblasten sørover, dynket der i kaldt vann, overfylt med damp, og deretter fôres Vologda-kyrne med Vologda-fôr, for å få en olje som ligner på " Vologda" som et resultat ...

Chukhonskoe olje

I frykt for kompleksiteten til de mange karene for å sette fløten, kan du slå smøret fra melk ved hjelp av tradisjonell teknologi. For å gjøre dette, må du samle melk fra kveldsmelkeutbyttet (som stod i 36 timer) og morgenmelkeutbytte (24 timer), hell det i en emaljebøtte eller tank og oppbevar på et varmt sted til det blir litt surt. Etter det fjernes rømme fra den størknede melken, og smør kan slås ut av den.

Kjerne smør ut av melk

En venn av meg i bygda, da han brakte melk i en sisterne til et oppsamlingssted 20 kilometer fra gården, senket or eller ospestokker på et tau ned i sisternen, og om kvelden tok han ut den samme stokken fra sisternen. , som ble tyngre med et halvt kilo utmerket smør.

En svindel, selvfølgelig, men smøret var utmerket!

Men – ikke «Vologda»!

Hva gjør jeg dette?

Selv om melken vår blir tatt med til Moskva eller St. Petersburg, kan ekte "Vologda-smør" ikke lages! For et halvt tusen verst turbulens vil melken rett og slett komme på avveie, og uansett hvordan man pasteuriserer den etter det, hva man enn sier i smørmakere, kan man ikke snu kjøttdeigen tilbake.

70 - 100 kilometer med transport er det maksimale melken vår tåler uten irreversible biokjemiske og mekaniske prosesser. Egentlig var dette tilfellet ganske nylig, da hele Vologda-regionen var dekket av et nettverk av kremerier.

Og en ting til - oljen som du selv slår ned, underlagt streng overholdelse av alle betingelser, vil garantert ha høyere kvalitet og smakfullere enn oljen oppnådd ved metoden for kontinuerlig oljedannelse.

Bare ikke vær lat, og husk - 40% av arbeidstiden ved produksjon av olje bør brukes på oppvask og utstyr. Det er bedre å bruke sennepspulver og natron som vaskemidler.

Et av de viktigste og vanligste meieriproduktene. Det er nesten umulig å forestille seg kjøkkenet til en moderne familie uten smør. Poenget er også at det ikke kan erstattes av noe annet identisk produkt, fordi det ikke finnes noen erstatninger for det i naturen. Når det gjelder smak, aroma, næringsverdi, hører smør (ku) smør til det beste og mest verdifulle matfettet.

Fordøyeligheten av smør i menneskekroppen er mer enn 98%.

Smør er spesielt nødvendig i kostholdet til syke mennesker og barn i alle aldre. Dens tilstedeværelse bør være obligatorisk i kostholdet til alle grupper av befolkningen, uavhengig av type arbeidsaktivitet. I sammensetningen inneholder smør 82-84% melkefett og ikke mer enn 10-18% vann, som lett absorberes av menneskekroppen.

Smør er laget av søt og rømme. Noen ganger tilsettes omtrent 1 % av bordsalt av høyeste kvalitet for smak. Hjemme tilberedes smør vanligvis ved å bruke hjemmelagde kjerne av en rekke forskjellige design. Som kjernekroppen kan du ta en tretønne, en glasskrukke (fig. 22), hvor de roterende bladene danner et miljø hvor smøret kjernes. Smør tilberedes vanligvis av fløte med et fettinnhold på 28-32%. Ved produksjon av søtt smør bør kremen oppnådd etter separasjon avkjøles så snart som mulig til 4-8 ° C. Til dette senkes retter med krem i kaldt vann med is i 10-12 timer.Denne beholdningen kalles kremmodning. Når kremen kjernes uten å modnes, overføres en stor mengde fett til kjernemelken. Moden krem blir slått ned om sommeren ved en temperatur på 7-10 ° C, og om vinteren - ved 10-13 ° C, for hvilken den varmes opp om nødvendig.

Krem helles i kjernen i en mengde på ikke mer enn 50% av kapasiteten, lukk lokket og roter sakte. Etter 3-5 omdreininger stoppes bevegelsen til håndtaket, lokket åpnes og overflødig luft slippes ut. Deretter roteres håndtaket på kjernen med en slik hastighet at kremen piskes ut innen 40-50 minutter og får oljekorn. Så snart det dannes oljekorn på størrelse med små erter, stoppes kjernen, kjernemelken frigjøres, og oljekornene i kjernen vaskes 2-3 ganger med kaldt kokt vann, hver gang holdes i vann i 10-15 minutter. Vaskingen av oljekornene anses som fullført når vannet blir klart. Etter å ha fjernet det siste vaskevannet, rulles oljekornene for å danne en homogen masse, deretter støpes til et stykke. Den ferdige oljen må umiddelbart legges i kjelleren eller i kjøleskapet. Hvis smør er laget av rømme, kalles det rømme.

Hvor mye melk trenger du for å lage 1 kg smør?

For produksjon av et kilo smør med et melkefettinnhold på 3,5%, forbrukes 25-26 kg melk, og med et fettinnhold på 4% - 22-23 kg.

Meieriindustrien produserer flere varianter av smør: bonde, Vologda, amatør osv. I tillegg produseres smør med tilsetningsstoffer: sjokolade, honning, frukt osv. Det er visse forskjeller i oljene som brukes. Så en egenskap ved bondeolje er dens høye fuktighetsinnhold (25%) og lavt fettinnhold (72%). I konsistensen er lett løshet eller smuldring tillatt.

Vologda olje.

Vologda-smør fikk navnet sitt fra byen Vologda, hvor det først ble produsert i de omkringliggende landsbyene og landsbyene. Den har en behagelig nøtteaktig smak og pasteurisert kremlukt og regnes som det beste smøret for smak. Et særtrekk ved fremstillingen av dette smøret er en veldig høy pasteuriseringstemperatur på kremen (97-98 ° C). Etter kjerning vaskes ikke Vologda-oljen med vann for å bevare dens spesifikke smak. Dette smøret inneholder minst 83 % melkefett.

Smeltet smør.

Folket kaller det russisk olje på en annen måte. Den er tilberedt av smør og inneholder 99 % melkefett og ca. 1 % fettfrie faste stoffer. Ghee har en spesifikk smak og lukt. Det oppnås vanligvis om sommeren, oftere fra smør som ikke oppfyller kravene i standarden (lavkvalitet, harsk, mug). Konsistensen er myk, kornete. Ghee er preget av tilstedeværelsen av flytende fett. Fargen på ghee er vanligvis gul, jevn gjennom hele massen.

Ghee tilberedes som følger. Rent vann helles i en kasserolle (15% av oljemassen), det varmes opp til en temperatur på 50-55 ° C, smøret dyppes i det i små biter og, slik at det smelter jevnt og raskt, rør det med en tresleiv. Etter at alt smøret er smeltet, tilsett salt (2-3 vekt% av smøret), gjerne gjennom en sil, slik at det blir jevnt fordelt over hele overflaten av smøret. Deretter stoppes oppvarmingen, skummet fjernes fra overflaten av oljen og den får stå til den er helt klar (3-4 timer). Ghee, som en lettere en, stiger oppover, og en blanding av protein og salt legger seg i bunnen av pannen. Når den er helt klar, vil oljen som helles i glasset være gjennomsiktig. Når den har satt seg helt, helles den forsiktig over i en annen bolle, uten å blande seg med bunnfallet.

Oppbevar ghee i kjøleskap eller kjeller ved en temperatur på 4-6 ° C.

Hele tiden tenkte jeg at å skille melk er en enkel prosess, men så husket jeg at jeg ganske nylig ikke visste hvilken side jeg skulle nærme meg enheten. Når jeg hadde kuer lenge, var det ingen skillevegg, men nå, hvis det var en ku her, måtte vi kjøpe en.

Først ble vi presentert med en manuell separator, og i lang tid kunne vi ikke forstå hvorfor melk ble helt ut av den. Vi spurte eksperter i meieribransjen, det vil si hvem som minst en gang hadde kyr, men de trakk på skuldrene og kunne ikke forklare noe. Da måtte jeg kjøpe ny elektrisk separator, og der sto det detaljert skrevet hva og hvordan. Vi bestemte oss for å teste den nye enheten, og se, ekte melkeelver rant fra tutene. Returen rant friskt fra den ene, og krem fra den andre.

Hvis noen ikke vet hvordan en elektrisk separator fungerer. Jeg forklarer gjerne. Motoren i kabinettet skal skrus fast i sengen (vi har den skrudd fast i benken). Over - en pinne med et spor, som selve kremseparatoren er plassert på. To tuter er festet til den - for skummet melk og fløte. Deretter en tilkoblingsenhet (jeg vet ikke hva den heter riktig), som kobler hele strukturen til melkeskålen. Slå først på separatoren og sørg for å akselerere motoren til det ytterste. Vi varmer opp melken - dette gjør det lettere å skille fløten. Så snur vi lokket i bollen og melken begynner å renne inn i fløteskilleren.

Dette er mysteriet med å lage deilig rømme.