Teknologier i restaurantbransjen. Innovasjon i restaurantbransjen. Redusert ordreventetid

Matkvalitet og service er ikke lenger de eneste utviklingsfaktorene restaurantvirksomhet. I siste årene innovasjon har endret bransjen betydelig catering. Derfor er det nå, for å opprettholde høy fortjeneste, viktig å holde seg à jour med aktuelle innovasjoner i restaurantbransjen. Hvilke innovasjoner kjennetegner restaurantvirksomheten i 2013, og hvilke nye varer i restaurantbransjen kan trygt introduseres?

Informasjonsteknologi forbedrer og gjør menneskers liv lettere på ulike områder. Menneskets natur er slik at vi blir vant til gode ting veldig raskt. Det er derfor vi føler et ubehag når vi ikke får fasilitetene på en restaurant som vi er vant til og som allerede tilbys i andre etablissementer.

Vi kan med absolutt sikkerhet si at blant flere restauranter på samme nivå vil en besøkende velge den som for eksempel gir gratis Wi-Fi. I en slik restaurant vil en person ikke bare nyte lunsj, men vil kunne slappe av og alltid være online: sjekk e-post og chat med venner på sosiale nettverk. Det regnes nå som normen for cateringbedrifter å tilby sine besøkende en gratis Wi-Fi-hotspot.

Meny retter utstilt

Innovasjon i restaurantbransjen - en montre med kopier av menyretter

Alle vet at folk går på restauranter for å spise deilig mat og ha det hyggelig. Det er imidlertid ikke lenger nok å tilby fagmessig tilberedt mat og upåklagelig service.
Hvordan få folk til å bestemme seg for å spise lunsj eller middag på restauranten din?

En av nyvinningene i restaurantbransjen er å vise menyen din til folk rett i restaurantvinduet. Som du vet er dette nesten umulig å gjøre med ferdigretter. Bilder av retter, selv av høyeste kvalitet, vil heller ikke kunne takle oppgaven.

Den eneste måten som ikke bare kan dekorere et butikkvindu, men også bli en attraktiv informasjonskilde for forbipasserende, er matmodeller. Takket være den høye kvaliteten på materialene som brukes, ser dummiene ut som ekte, deres størrelse og volum er synlige. Du kan også sette en pris og angi ingrediensene som er inkludert i retten. Modeller gjør det lettere for besøkende å velge både restaurant og rett.

Slik innovasjon i design gir ubestridelige fordeler til restauranten og er praktisk for besøkende.

Det japanske selskapet Nippon Dom vil produsere kopier av retter for deg, noe som vil sikre høy fortjeneste for ditt etablissement.

Se på de ferdige dummyene hos oss eller lag dem fra fotografier. Bruk skjemaet nedenfor for å stille oss et spørsmål.

Still oss et spørsmål

Teknologiske innovasjoner i restaurantbransjen er forbundet med introduksjonen av nettbrett, som kan erstatte vanlige brosjyrer eller bøker - menyer. Hver restaurantbesøkende får tilbud om å velge retter og kontakte servitøren direkte ved hjelp av et nettbrett.

Den besøkende kan se totalkostnaden for bestillingen og kaloriinnholdet i rettene. Hvis du ikke liker noe, kan du enkelt fjerne det og velge noe annet før du serverer retten. Mens du venter på bestillingen din, trenger du ikke kaste bort tid, men sjekk e-post, koble til venner på Skype eller bare spill et spill.

QR-koden er en markedsføringsinnovasjon som fungerer utmerket i restaurantbransjen. I en liten firkant av en todimensjonal strekkode kan du plassere detaljert informasjon om din restaurant, meny og kampanjer. Du kan også introdusere besøkende til virksomhetens nettsted, invitere dem til å bli med i grupper på sosiale nettverk og abonnere på nyhetsbrevet ditt.

QR-koden kan enkelt skannes mobiltelefon, nettbrett eller bærbart kamera og lagre det i gadget-bokmerkene dine.

Innovasjoner i restaurantbransjen krever oftest ekstra økonomiske investeringer. Det er de som restaurantbedriftseiere frykter mest. Men å kun fokusere på den nåværende situasjonen og manglende vilje til å investere penger i innovasjon vil føre til tap og trusselen om nedleggelse av restauranten din i fremtiden.

Ved å investere i innovasjon i dag, investerer du i suksessen til din restaurant i morgen!

Vil du bruke det siste innen restaurantbransjen når du åpner gatekjøkken, kafé eller restaurant?

Ønsker du å øke fortjenesten gjennom innovativ restaurantmenydesign?

Er drømmen din å alltid være foran konkurrentene dine?

Kontakt oss på telefon eller still spørsmål ved å fylle ut skjemaet på nettsiden. Vi jobber syv dager i uken. Kontakt oss når som helst på dagen!

Innføringen av innovative teknologier i restaurantbransjen innebærer dramatiske endringer. Alt dette er nødvendig for å øke driftseffektiviteten og oppnå mer solid fortjeneste. Restaurantbransjen beveger seg aktivt mot moderne serviceteknologier, som er relatert til å motta bestillinger, samhandle med ansatte og så videre.

Elektronisk meny

Elektroniske menyer har allerede dukket opp i mange etablissementer, som lar besøkende ikke bry seg med å bla gjennom dusinvis av papirsider, tilbud, kampanjer, vinlister og lignende. En slik innovasjon er en garanti for fordeler for både restauratøren og besøkende: den elektroniske menyen fungerer som en effektiv kommunikasjonskanal mellom dem og lar ansatte raskt gjøre justeringer og overføre bestillinger til kjøkkenet:

• Når alle rettene er valgt, vil kundene få vist en endelig kvittering.
• Du kan velge menyelementer under hensyntagen til kostnad, kaloriinnhold, tilgjengelighet av visse ingredienser og så videre.
• Beregn kalorier.
• Mens du venter på bestillingen din, vennligst les siste nytt eller surfe på Internett.

Redusert ordreventetid

Mange etablissementer klarer ikke å oppfylle standarder for matlaging, noe som gjør rask service utilgjengelig. Løsningen på denne situasjonen vil være innføringen av et spesielt ledelsesprogram. Vi snakker om et spesielt display med optimale koketider. Når servitøren aksepterer en bestilling, legger han den umiddelbart inn i programmet. Kokkene indikerer beredskapen for bestillinger på skjermen. Dersom frister ikke overholdes, vil tilgjengelige medarbeidere hjelpe og gjøre alt for at oppdragsgiver skal bli fornøyd med servicehastigheten.

Innkjøpsautomatisering kan kalles en annen nyttig oppfinnelse som bidrar til å redusere tidskostnadene. Et eget program lar en restaurant kjøpe produkter fra leverandører. Det innovative prosjektet er rettet mot å kontrollere kostnader og automatisere dokumentflyt.

QR-kode

Et annet betydelig gjennombrudd på restaurantfeltet er QR-koden. Det åpner opp for mange ubegrensede muligheter for samhandling med kunder på nettet. Oversatt fra engelsk betyr forkortelsen QR «rask tilgang» og er rettet mot å levere en enorm mengde data til forbrukere. Vi snakker om kalendere, diagrammer, bilder, tekster og så videre. Når det gjelder QR-kodegjenkjenningshastigheten, er den utrolig høy. Selve koden er tilgjengelig for plassering på ulike medier, alt fra kontantkvitteringer til skilt og bannere. Informasjon leses ved hjelp av en smarttelefon eller bærbar datamaskin.

Interaktivt bord

Sikkert mange har vært borti slike situasjoner når de la inn en bestilling til servitøren, han skrev alt ned i en notatbok, og tok så med andre retter. Blant annet som svar på klager klarte han også å være frekk. Hvis du aktivt bruker mulighetene til det interaktive bordet, vil slike situasjoner definitivt unngås. Vi snakker om en moderne multimedialøsning som lar deg nøye velge menyelementer, lese informasjon om den og legge inn en bestilling som sendes direkte til kjøkkenet. Moderne bord inkluderer muligheten til å se videoer eller slå på en nettsending av middagsforberedelse.

Faktisk er den besøkende på etablissementet engasjert i selvbetjening, og dette reduserer tiden brukt på ordreoppfyllelse betydelig. Slike søyler er blant annet et slags mellomledd mellom besøkende. For eksempel er det mulig å sende en melding til jenta du liker, se videoer og annen interessant informasjon.

Interaktiv bar

Også ganske populær innovativ teknologi ble en interaktiv bar, som er et infotainmentsystem innebygd i bardisken. Faktisk, vi snakker om om en interaktiv skjerm som brukes til å vise videoeffekter, hvis art og intensitet er diktert av tilstedeværelsen av objekter på disken og menneskelig oppførsel. Hvis du legger en smarttelefon, nøkler eller lommebok på bordet, starter et fullverdig show, og selve stativet kan umiddelbart bli til en stjernehimmel, et stort musikkinstrument eller en ubåt. Teknologien gjør alt for å underholde klienten og holde ham i baren så lenge som mulig. Når det gjelder et tomt glass i hånden, signaliserer det automatisk til bartenderen at en person trenger en ny cocktail.

Hvorfor er det nødvendig å introdusere innovative teknologier?

Restaurantbransjen har en utrolig rik historie, så mange tror feilaktig at det ikke lenger kan være noen innovasjon på dette området. Men det er ikke sant! Moderne innovasjoner i denne typen aktivitet er ekstremt mangfoldige. Ja, nesten alle av dem krever investeringer, men de vil betale seg så raskt som mulig. Restauratører som investerer i automatisering, investerer i fremtiden for etableringen deres.

Noen vil kanskje tro at hovedmålet med innovasjon er å tiltrekke seg nye kunder, men dette stemmer ikke i det hele tatt. Først av alt lar slike "sjetonger" deg spare faste kunder. Som fageksperter vet, gir rundt 20 prosent av stamgjestene etablissementet med opptil 80 prosent av overskuddet. Også takket være innovasjoner:

• Valget av drikke og retter er kraftig forenklet.
• Det viser seg å telle kalorier.
• Det blir mulig å beregne den endelige ordrekvitteringen.

Naturligvis kan innovasjon i restaurantbransjen kalles den beste bonusen for kunden. De som bruker dem føler seg som en del av moderne verden, bor i som er ekstremt uvanlig og interessant. Bedrifter som implementerer automasjonssystemer tar et skritt inn i fremtiden når konkurrentene ikke en gang tenker på muligheten for slike nye produkter.

Nylig hørte vi om IT i restauranter bare når vi trengte å automatisere restauranten ved åpning. Dette er de velkjente r_keeper, iiko, Tillypad, 1C og andre. Og i ganske lang tid var disse systemene en slags automatiseringsstandard, det vil si at alle de forretningsprosessene i restauranter som gjorde det mulig å automatisere funksjonaliteten til disse systemene ble ansett av restauratører som nødvendige for implementeringen av et IT-system. Men nylig har det dukket opp ganske mange tredjepartsprosjekter, som, både i forbindelse med automasjonssystemer og uavhengig, er designet for å løse visse problemer for restauratøren, øke effektiviteten til eksisterende forretningsprosesser og til og med føde nye.

Disse inkluderer analysesystemer, reservasjonssystemer, lojalitetsprogrammer, opplæring av personalet og til og med systemer for å spille musikk og elektronisk dokumenthåndtering. Det er ganske mange av disse oppstartene, mer enn 120 i Russland og CIS-landene. Men hvis vi sammenligner det med Amerika, hvor markedet for resteller mer enn 1500, så er det selvfølgelig åpenbart at vi har plass til å vokse.

Det lille antallet IT-prosjekter for restauranter skyldes konservatismen i restaurantbransjen, som kommer til uttrykk i de vanlige ledelsesmodellene til restauratører, forsiktighet med å introdusere nye tilnærminger og forsiktighet fra startupere selv i å utvikle nye produkter og prosjekter.

Men objektivt sett er verden rundt oss i rask endring, den aggressive utviklingen av innovasjoner gjør tilpasninger til gjestemodeller - dette er på den ene siden, og på den andre siden - gjester, forbrukere og media blir ganske fleksible, klare for nye erfaringer, nye forbruksmodeller og innovasjoner. Tross alt, i går var det mulig å betale for en leilighet kun i en bankfilial, og ringe en taxi ved å ringe taxiselskapet. Den raske teknologiutviklingen utvikler nye forbruksmønstre og nye vaner blant våre gjester. Objektivt, hvis en restauratør ønsker å være i trenden, må han, som de sier, "holde nesen mot vinden", det vil si gi gjestene tjenester som de er vant til i andre områder. Dette betyr at restauratører må være svært oppmerksomme på innovasjoner som dukker opp på forbrukermarkedet.

La oss se på hovedtrendene innen innovasjon som gjestene begynner å bli vant til og som etter min mening vil ha en alvorlig innvirkning på restaurantbransjen.

For å se på trendene, la oss ta en titt på utviklingsplanen til Facebook, Apple, Google – giganter som har en alvorlig innvirkning på våre gjester, og på oss selv.

I Facebooks veikart for de neste 10 årene er det lagt vekt på utvikling av instant messengers, kunstig intelligens og utvidet virkelighet.

Apples utviklingsplan er utvidet virkelighet og tingenes internett, og Googles plan er et fokus på mobilitet og kunstig intelligens.

Dermed har jeg identifisert fem hovedtrender som allerede er under implementering. Big Data, instant messengers, tingenes internett, roboter, utvidet virkelighet.

Skjermbilde av nettstedet quickresto.ru

Et annet evig problem for restaurantsjefer er å planlegge ansatte. Dette problemet kan løses ved hjelp av spesialisert programvare, for eksempel - When I Work. Tjenesten lar deg lage en visuell kalender med arbeidsplanene til hver ansatt og enkelt endre den, noe som sparer lederens tid og nerver betydelig.

Mange startups tilbyr restauratører tjenester for enkel og visuell håndtering av besøkendes bestillinger. Bestillinger er ordnet i kronologisk rekkefølge etter tidspunkt for mottak eller levering. Forresten, Dodo Pizza, allerede elsket av mange, var en av de første i Russland som introduserte et slikt kontrollsystem. På pizzeriaens nettside kan du se pizzatilberedningsprosessen i sanntid og kontrollere tiden fra mottak av bestillingen til levering.

Vel, selvfølgelig, vi kan ikke glemme markedsføring og CRM. Systemer som Fishbowl og Upserve hjelper med å spore faste gjester, registrere favorittrettene deres, besøksfrekvens og andre funksjoner. Med slike data kan du gi virkelig bedre tilbud til kundene dine og utvikle lojalitetsprogrammer.

Ikke glem WiFi. Mangelen på tilgang til Internett i et anstendig etablissement i dag er forvirrende, med mindre vi selvfølgelig tar hensyn til initiativene til individuelle restauratører som kjemper for "live kommunikasjon" av gjester. Generelt bør det være WiFi, fordi mange besøkende regner med det. Og i et "høyteknologisk" etablissement må han også være "tjukk". Restauratører kan bruke denne teknologien ikke bare som en tjeneste for besøkende. For eksempel samarbeider det amerikanske selskapet Zenreach med store nettverk og gir dem analytiske systemer som lar dem spore kundeadferd og bruke denne informasjonen i forretninger.

For mennesker

Akkurat som et teater begynner med en klesstativ, begynner en restaurant med bordreservasjon. Men du kan ikke bare komme inn på populære restauranter - du må enten bestille bord flere dager (eller til og med uker) i forveien, eller stå i en "live"-kø, uten å vite hvor lang tid ventetiden vil ta. Nowait studerte problemet og utviklet en applikasjon som vedlikeholder elektroniske køer og varsler brukeren når et etterlengtet bord blir tilgjengelig.

Så du kom og satte deg til slutt ved bordet. Nå må du legge inn en bestilling. Tidligere brukte restauranter som hevdet å være høyteknologiske nettbrettløsninger, som E la Carte. De lar deg studere menyen, ringe en kelner, legge inn og betale for bestillingen din. Nå for tiden har berøringspaneler i stedet for bordplater blitt veldig populære.

For eksempel sensoriske "pizzabord" dukket opp V Amerikansk nettverk Pizza Hut. I stedet for bare å lese menyen, kan besøkende "manuelt" sette sammen en pizza fra alle ingredienser. Fra panelet kan du ikke bare legge inn en bestilling, men også ha det gøy mens du venter på at den skal bringes – i tillegg til pizzakonstruktøren er det spill på bordet. Lignende benkeplater installert på Ebony Interactive Restaurant i Dubai. Men i "høyteknologirestauranten" nevnt ovenfor, Gadget Studio, bestemte de seg for å forlate slike bordplater. Risikoen for at berøringsskjermen blir skadet er for høy, kostnaden for å bytte ut en hel bordplate er for høy.

En av restaurantene i Las Vegas - Eyecandy Sound Lounge - lokker besøkende med en enestående mulighet: å få en DJ til å "spille CDen hans." Mer presist, spill hvilken som helst musikk for besøkende. Du kan sende spor til DJ-en direkte fra smarttelefonen din. Og også - se videoer på det interaktive bordet eller chat med andre besøkende på etablissementet (en fin måte å bli kjent på, forresten).

Det er berøringsskjermer på bordene og i Ibar Ultra Lounge (du trenger ikke reise langt, det er også i Vegas). Med deres hjelp kan du bestille en eksklusiv cocktail, spille et spill eller se en online sending av ethvert show som finner sted i byen. Dette etablissementet er følsomt for kundenes behov, så etter den fjerde eller femte cocktailen vises menyen med alternativet "ring en eskorte", som tar deg til hotellrommet ditt.

Inamo i London tilbyr noe lignende. Men restaurantens berøringsskjermer brukes til mer enn bare å bestille mat, drikke og spille spill sammen. Sjøkamp" Her kan du ringe en taxi med én knapp, dersom du husker å oppgi hjemmeadressen din på begynnelsen av kvelden. Dette er tilsynelatende for de gjestene som overdrev det med alkohol.

Det er en "all-touch" Graffiti Bar i Tokyo. Bord, bardisk, speil - skjermer overalt. Og på alle disse flatene kan du tegne, studere menyen, se på verdenskart, ringe en taxi eller sende meldinger til servitøren.

Eller her er et annet eksempel - Amo Eno i Hong Kong. Her har hvert bord en innebygget digital konsulent for valg av viner (hvorav det finnes mer enn 75 typer i baren). Hvis du synkroniserer din sosiale mediekonto med en konsulent, vil han analysere sidene dine og kunne velge riktig drink mer nøyaktig.

Ikke bare bord

Enhver høyteknologisk restaurant må ganske enkelt gi gjestene muligheten til å lade gadgeten sin. Internasjonalt selskap Powermat tilbyr etablissementer spesialdesignede ladestasjoner for catering. Modulene til disse stasjonene lar gjestene lade nesten hvilken som helst telefon.

Et annet alternativ er trådløs lading fra London-oppstarten Chargifi, som er finansiert av Intel Capital. Enhetene deres lar deg enkelt lade hvilken som helst dings med Micro-USB eller Lightning (USB Type-C under forberedelse). Selve ladestasjonen er plassert under bordet - brukeren ser den ikke. Signalmottakeren er plassert på bordet og settes om nødvendig inn i telefonen - brukeren trenger ikke gi opp å kommunisere med dingsen mens han lader eller strekke seg etter den i en vanskelig posisjon.

Til slutt, mat

Bestillingen er plassert, dingsen lader, og besøkende venter på det viktigste - mat. Her holder også restauratører og kjedeeiere tritt med fremgangen.

Alle har sikkert allerede hørt om levering av pizza, sushi og annet snacks med droner. Men her servering av mat med droner direkte i restauranten - dette er mye mer ekstremt. Denne løsningen har begynt å brukes i flere virksomheter i Singapore. Robotene kan frakte opptil to kg drikke og mat. Droner er utstyrt med sensorer som hjelper dem med å navigere i verdensrommet, og bevegelsene deres overvåkes av kameraer. Årsaken til slike tekniske nyvinninger ligger ikke i ønsket om å tiltrekke kundenes oppmerksomhet til restauranten. Det er rett og slett akutt mangel på personell i byen. På grunn av lave lønninger er ikke lokal ungdom særlig opptatt av å gå inn i denne bransjen.

Men i internasjonalt nettverk Rollercoaster Restaurant løste spørsmålet om servering litt annerledes – der kommer maten til gjestene på skinner. I dette tilfellet er dette etablissementets signatur.

Restauranter prøver å overraske gjestene ikke bare med presentasjonen. I et av materialene handler siden om Enoteca-etableringen av Arts Hotel i Barcelona. Der begynte de å bruke en ekte 3D-printer for å lage mat. I restauranten kan du prøve "Sea Coral"-retten - puré fra kråkebolle, trykt på en printer i form av korallgrener, med kaviar, hollandaisesaus, egg og gulrøtter.

En lignende restaurant, men i formatet som et popup-etablissement som kan flytte fra sted til sted, åpnet i London. Ikke bare serverer den 3D-printet mat, men alle møblene er laget ved hjelp av 3D-utskrift.

...og drikke

Det er noen ganske interessante oppfinnelser her også. Nylig dispensere som fyll glass fra bunn til topp. I utgangspunktet er disse enhetene designet for å ta ut øl. Men produsenter over hele verden sier i sine utgivelser at på denne måten er det praktisk å helle andre myke kullsyreholdige drikker etter først å ha fylt glasset med is.

For å fortsette samtalen om drinker, kan vi ikke unngå å nevne robotbartendere. Dette er også en ganske populær løsning blant restauratører. For eksempel oppstarten Monsieur etter vellykket kampanje lanserte produksjon av automater for drikkebedrifter på Kickstarter. Den besøkende velger en cocktail på skjermen, roboten blander de nødvendige ingrediensene og legger til (om nødvendig) is.

Imidlertid er ikke bare maskiner, men også oppvask "smarte". I sommer ga den israelske oppstarten Glassify ut et smart glass med samme navn som overvåker mengden alkohol som konsumeres og tilbyr rabatter. En brikke er satt inn i bunnen av glasset, informasjon som leses fra ved hjelp av NFC-teknologi - for å gjøre dette, holder du bare glasset over smarttelefonskjermen. Mobilapplikasjon overvåker mengden drikke og stedet der personen drikker. Ved å bruke appen kan du "sende" drinker til venner eller få informasjon om forfremmelse på nærliggende virksomheter. Applikasjonen fungerer også som en lommebok - du kan bruke den til å betale for bestillinger.

NFC-teknologi har lenge vært brukt i Red MR karaokeklubben i Hong Kong. Der er det plassert chips i bunnen av hver flaske for å vise informasjon om drikken på skjermen.

Og så er det roboter som du bare kan ta en drink med.

DRINKY - Koreansk robot som drikker kompis

Vi spiste, vi må betale

Teknologien har også nådd metodene for å betale for bestillinger i bedrifter - det er faktisk synd å ikke akseptere bankoverføring i det 21. århundre. I nær fremtid vil hver shawarma-stand, for ikke å snakke om små kafeer og spisesteder, bruke POS-løsninger for nettbrett og smarttelefoner for å forenkle kontantløse betalinger med kunder.

Faktisk er kontaktløse betalingssystemer - ApplePay, Samsung Pay og andre - allerede brukt av avanserte spisesteder, og jeg må si, de er ganske populære.

Vi kommer ofte over det faktum at i et stort selskap må vi "kaste inn" kontanter eller be om separate fakturaer. Enig i at noen ganger er dette mildt sagt lite praktisk. Dette problemet ble løst av tjenesten for restauranter og barer TabbedOut. Den lar deg dele sjekken mellom gjester og betale alle deres del - det er praktisk for alle, alle er fornøyde.

Den russiske oppstarten Plazius prøver å løse det samme problemet. Den lar deg betale regningen raskt og enkelt, samt gi tips, uten å vente på en kelner eller prøve å finne penger.

6.1. Spesifikt for aktivitet i restaurantbransjen / 6.2. Struktur av mat- og drikketjenesten til en hotellbedrift / 6.3. Muligheter for å vinne en kunde med cateringtjenester

Spesifikke aktiviteter i restaurantbransjen

Restaurantvirksomhet - et av områdene i den innenlandske økonomien, økonomiske reformer der ble ledsaget av visse endringer i aktivitetene til offentlige cateringforetak. Disse endringene er assosiert med økt uavhengighet for bedriften, forbedring av forretningsmetoder og fremveksten av nye mål for å øke konkurranseevnen.

Grunnlaget for restaurantvirksomheten består av virksomheter preget av enhet av organiseringsformer for produksjon og kundeservice og forskjellige i typer og spesialisering. I følge GOST R 50762-2007 "Cateringtjenester. Klassifisering av offentlige serveringssteder", serveringssted - Dette er et foretak beregnet på produksjon, salg og (eller) organisering av forbruk av offentlige cateringprodukter, inkludert kulinariske produkter, melkonfekt og bakervarer. Tar hensyn til spesielle forhold service, utvalget av serveringsprodukter som selges og teknisk utstyr i bransjen, skiller man ut typene cateringbedrifter.

Avhengig av aktivitetens art fem typer:

• 1) bedrifter som organiserer produksjon av offentlige cateringprodukter (forbereder fabrikker, verksteder for produksjon av halvfabrikata og kulinariske produkter, spesialiserte kulinariske butikker, cateringbedrifter ombord (verksteder), etc.) med mulighet for levering til forbrukere ;
• 2) foretak som organiserer produksjon, salg av offentlige cateringprodukter og tjenester til forbrukere med forbruk på stedet og take-away (eksport) med mulighet for levering (restauranter, kafeer, barer, snackbarer, kantiner, gatekjøkken, kaffe butikker);
• 3) foretak som organiserer salg av offentlige cateringprodukter med mulig forbruk på stedet (matlagingsbutikker, buffeer, kafeteriaer, små detaljhandelskjeder);
• 4) felttjenestebedrifter;
• 5) virksomheter som organiserer levering og service til forbrukere på hotellrom og andre overnattingsfasiliteter.

Når du bestemmer type cateringvirksomhet, tas følgende faktorer i betraktning:

• utvalget av kulinariske produkter som selges, melkonfekt og bakeriprodukter, deres mangfold og kompleksitet i produksjonen;
• teknisk utstyr (materialgrunnlag, ingeniør- og teknisk utstyr og utstyr, sammensetning av lokaler, arkitektoniske og planmessige løsninger);
• metoder og former for tjeneste;
• kundeservicetid (ventetid, levering og forbruk av tjenester);
• profesjonell opplæring og kvalifikasjonsnivå for personell;
• serviceforhold (komfort i hallen, møbler, personaletikk, designestetikk, interiør).

Restauranter og barer etter servicenivå og utvalg av tjenester er delt inn i tre klasser: "luksus", høyeste og første, som må oppfylle følgende krav:

• "luksus" - et bredt utvalg av tjenester som tilbys forbrukere, et høyt nivå av komfort og bekvemmelighet ved å plassere forbrukere i hallen, et bredt utvalg av originale, utsøkte spesial- og signaturretter, produkter som er typiske for restauranter, et bredt utvalg av tilpassede og signaturdrinker, cocktailer (for barer), utsøkt borddekking, bedriftsstil, spesifisitet av serveringsretter, eksklusivitet og luksus i interiøret;
• høyest - et stort utvalg tjenester levert til forbrukere, komfort og bekvemmelighet ved å plassere forbrukere i hallen, et variert utvalg av originale, utsøkte spesial- og signaturretter og -produkter (for restauranter), et bredt utvalg av merkede og tilpassede drinker og cocktailer ( for barer), bedriftsstil, raffinement og originalitet av interiøret;
• første klasse - et visst utvalg av tjenester levert til forbrukere, et variert utvalg av spesialretter, produkter og drinker av kompleks produksjon (for restauranter), et bredt eller spesialisert utvalg av drinker og cocktailer, inkludert spesialtilpassede og merkede (for barer), harmoni og komfort av interiøret.

Restaurantvirksomheten i Russland eksisterer i dag i tre nisjer - bedrifter hurtigmat(hurtigmat), mellomprisrestauranter og fine restauranter.

Hovedretninger for utvikling moderne teknologier tjenester på restauranter er:

• etablering av konseptuelle cateringbedrifter;
• utvidelse av nettverket av virtuelle restauranter som aksepterer bestillinger over Internett og leverer dem til forbrukeren;
• tilberede retter i nærvær av besøkende;
• organisering av cateringtjenester;
• implementering av merchandising. For å øke salget i en restaurant, kafé eller bar, brukes følgende varehandelsteknikker: mat- og drikkedesign, nye servicemetoder, promotering i salen, overbevisende salg, tilby et utvalg av alternative produkter og tjenester.

Å sikre effektiv drift av virksomheter krever økonomisk kompetent organisasjon deres aktivitet, som i stor grad bestemmes av evnen til å analysere den. Ved hjelp av analyse studeres utviklingstrender, faktorer for endringer i ytelsesresultater studeres dypt og systematisk, planer og ledelsesbeslutninger underbygges, implementeringen overvåkes, reserver for å øke produksjonseffektiviteten identifiseres, resultatene av virksomhetens aktiviteter blir identifisert. vurderes, og det utvikles en forretningsstrategi for utviklingen.

Vi kan tilby flere av de mest slående forretningsstrategiene for restaurantbedrifter:

• kostnadsledelse (produktkostnad);
• produktdifferensiering;
• fokusering (konsentrasjon);
• tidlig inntreden i markedet (first mover-strategi).

Catering er en av bransjene som stadig tiltrekker seg gründere. Antall offentlige serveringssteder som tilhører ulike pris- og sortimentskategorier, spesielt i større byer, vokser stadig. Denne situasjonen bidrar til økt konkurranse og en tøffere kamp for overlevelse i serveringsbransjen. For å konkurrere effektivt bruker bedrifter avanserte tjenesteteknologier som et verktøy for å påvirke markedet for å markedsføre sine produkter, noe som er spesielt viktig for virksomheten til bedriften.

I dag restaurantvirksomhet lovende for investeringer og attraktivt for gründere. Dette er sfæren gründervirksomhet organisere mattjenester på servicebasis for å tjene penger.

I en generell forstand restaurant - Dette er et offentlig serveringssted med rettigheter juridisk enhet, som utmerker seg ved et høyt servicenivå til besøkende kombinert med organisering av deres avslapping under måltidet.

Å administrere en restaurantvirksomhet inkluderer alltid fire hovedkomponenter:

• 1) planlegging - utvikling av menykonsept, romdesign;
• 2) produksjon - kjøp av produkter, regnskap, lager, matlaging;
• 3) service - valg av type tjeneste, servering av gjester, beregning;
• 4) promotering - salg, PR, reklame, salgsfremmende arbeid.

Kontroll og tilsyn i restaurantbransjen - Dette overvåker restaurantens aktiviteter for deres overholdelse av lovgivningen innen produksjon og levering av tjenester fra cateringbedrifter.

En av de viktigste formene for kontroll og tilsyn er inspeksjoner av kompetente offentlige organer. Under sjekke restauranten det er nødvendig å forstå komplekset av handlinger autoriserte personerå identifisere restaurantoverholdelse av loven, oppdage lovbrudd, undertrykke dem og iverksette sanksjoner.

Gjenstander for enhver inspeksjon av restaurantvirksomheten kan være: lisenser, tillatelser, handelspatenter, sertifikater, hygieniske konklusjoner; kontraktsforhold med motparter; salg av produkter og levering av tjenester til forbrukere; prissetting; handling kassautstyr og prosedyren for å foreta betalinger til kunder; arbeid av restaurantpersonale, regnskap og betaling av skatter og avgifter. Alle handlinger fra tilsynsmyndigheter må være av juridisk karakter, og alle inspeksjoner må utføres i samsvar med russisk regelverk.

Alle inspeksjoner av restauranter er delt inn i planlagte og ikke-planlagte.

Planlagte kontroller utføres i henhold til planer godkjent av kontroll- og tilsynssjefene.

Uplanlagte inspeksjoner kan utføres på grunnlag av følgende dokumenter: uttalelser og klager fra kjøpere påvirket av forbruk av varer av lav kvalitet; telefonmeldinger til regulerende myndigheter (fra innbyggere, bedrifter, organisasjoner, etc.); skriftlige appeller fra forbrukerborgere og offentlige forbrukerorganisasjoner; materiale publisert i media massemedia. Derfor er grunnen til å gjennomføre en ikke-planlagt inspeksjon, som regel, klager fra innbyggerne.

Oppgaven til restauranten er sikre det nødvendige nivået av pålitelighet, sikkerhet og kvalitet. Bare under denne betingelsen er en høy andel faste kunder i det totale antallet mulig. Forbrukernes valg påvirkes av tidligere positive erfaringer.

Restaurantbesøkende forventer ikke bare å spise deilig, men også å føle seg velkommen, omgitt av omsorgen fra restaurantpersonalet. Et viktig aspekt ved service i en restaurant er sosial interaksjon ansatte med klienten og tilfredsstiller sistnevntes ønsker. Når du velger en restaurant for et møte med venner, partnere eller kjære, forventer gjestene personlig service. Personalets høflige behandling imøtekommer det generelle behovet for anerkjennelse og respekt. Dyre og eksklusive restauranter gir sine besøkende høy status og prestisje. Behovet for selvoppfyllelse knyttet til gastronomi ligger i muligheten for større variasjon i ernæring sammen med underholdning.

Forbruk restauranttjenester er assosiert med et visst nivå av livskvalitet generelt, så vel som en persons individuelle livsstil.

Dermed omhandler gastronomi alle grunnleggende menneskelige behov, og det er ingen klare grenser mellom de enkelte komponentene.

Med dagens overtilbud av mat har sult og tørst blitt henvist til sekundære behov i evalueringen av restauranttjenester. Motivatorer av lyst og erfaring, tvert imot, tilegne seg høyere verdi. Å tilfredsstille disse en gang uviktige behovene har blitt en viktig forutsetning for restaurantkundetilfredshet. Suksessen til eksklusive etablissementer avhenger i stor grad av riktig organisert service. For hver restaurant er kvalitetsnivået på gjesteservicen, innholdet og samsvar med kundenes krav viktig. Et restaurantprodukt er mye mer komplekst enn bare mat på en tallerken. Dens "ingredienser" er fysisk atmosfære, renhold og orden, demonstrasjon av kompetanse og omsorg utenfra servicepersonell. Uten følelsen av at han blir tatt vare på, føler en person som krysser terskelen til en restaurant seg som en vanlig forbruker, og ikke en gjest. Oppgaven til de som betjener restaurantkunder er å organisere prosessen på en slik måte at den overgår forventningene til gjestene og gledelig overrasker dem med kvaliteten på maten og servicenivået. For å gjøre dette er det nødvendig å ta hensyn til en rekke faktorer: det kulturelle nivået til klienten, tradisjonene han deler, bosted, familiepåvirkning, religiøse syn, smak, eksponering for reklame, helsestatus, ernæringsbevissthet og mye mer.

Restaurantkunder er fokusert på en konstant bestående av ideer om det optimale forholdet mellom pris og kvalitet på tjenesten. Å ikke skuffe kundene er oppgaven med å styre kvaliteten på restauranttjenestene. Nøyaktig posisjonering, differensiering og profilering av en restaurants tilbud er kritiske suksessfaktorer og kan ikke ignoreres i å skape og markedsføre produkter i samsvar med markedets krav, og sikre overlevelse og bærekraft til ikke bare restauranten, men også hotellet.

Moderne kvalitetsstyring av restauranttjenester består av følgende parametere:

tjenesteadministrasjon som en helhetlig integrert styringsmodell, som tjener som grunnlag for å ta effektive ledelsesbeslutninger innen etablering og implementering av en rekke tjenester, og ikke bare tjenester i et eget område;

• tjenesteadministrasjon, kundeorientert restaurant og dens behov;
• arbeidssamarbeid- teamarbeid for et felles resultat, partnerskap, funksjonelt samarbeid;
• kvalitetsstyring av restaurantprodukter - integrert komponent av service management;
• personalledelse, hvis funksjoner inkluderer omskolering, videreutdanning og utvikling av personell i alle avdelinger av restauranten.

Disse parameterne kan ellers representeres som prosess- (eller utviklings-) ledelse. Det involverer alle planleggings-, organisasjons- og kontrollaktiviteter, strategisk rettet mot å administrere en restaurant i et svært konkurranseutsatt miljø.

Det raske tempoet i livet, mangelen på fritid og økende arbeidstimer gjør tid til en ekstremt begrenset ressurs, som du desto mer ønsker å bruke rasjonelt. Lunsj på restaurant betyr å spare tid brukt på mat og samtidig en mulighet til å ha det gøy. Regelmessige besøkende i alle aldersgrupper kjennetegnes hovedsakelig på den ene siden av en uttalt bekymring for image, på den andre av ekstremt utviklet pragmatisme. Fra en rekke alternativer for å bruke fritid, velger forbrukeren som har muligheten de som passer best til hans livsstil og nåværende individuelle behov. Restaurantbedrifter tilbyr et godt alternativ for å diversifisere hverdagen.

Når du vurderer en restaurants tilbud, spiller forholdet "pris - kvalitet på tjenesten" en viktig rolle. Kunden er villig til å betale mer penger for tjenester som han personlig vil ha mest nytte av. Forbrukernes valg påvirkes av signaler som kommer fra ulike sanser, derfor må varer og tjenester samtidig påvirke syn, hørsel, berøring og lukt, og forsterke opplevelsen. Restauratørenes oppgave er å ta hensyn til dette i tilbudet sitt, og fokusere på interessene til ulike forbrukergrupper, hele tiden tilby dem noe nytt og uvanlig.

På grunn av den generelle mangelen på tid bør restaurantservice også fokuseres på mobilkunder. Forbrukeren har rett til å bestemme når, hvor og i hvilken form han skal motta ferdigmat.

Restaurantens oppgave er å vise fleksibilitet, å yte tjenester i en form som passer forbrukeren, «just in time», på rett sted og i et godt miljø. En viktig rolle spilles av mangfoldet av tjenestetilbud og den dristige utviskingen av grenser mellom kulinariske stiler og retninger. Guidet av personlige preferanser, velger alle komponentene som tiltrekker seg for øyeblikket.

I tillegg til selve matfunksjonen utfører restauranten også en underholdningsfunksjon. Tjenester med en dominerende underholdningskarakter tilbys innen et visst tidsrom og er fokusert på en bestemt prosess.

Et underholdende restauranttilbud bør vurderes med tanke på innhold ("hva?") og levering ("hvordan?"). Tjenestekvalitetsledelsens oppgave er å skape, velge, anskaffe eller uavhengig utvikle passende interessant innhold for tjenesten for å, etter å ha forberedt og transformert den, gi den til kunden.

I konseptuelle etablissementer i restaurantbransjen har mat og drikke praktisk betydning for kundene, hovedsaken er underholdningsdelen. Gjester deltar i den foreslåtte iscenesettelsen, opplever en innvirkning på alle sanser, samhandler, føler seg som en del av systemet, eller ser en hendelse utspille seg i nærheten. Miljøet forbedrer oppfatningen av hva som skjer eller blir til og med dens integrerte komponent. Det sanne produktet i dette tilfellet er ikke mat og drikke, men følelsen av liv. Hvorvidt en gjest kan koble seg til filosofien om å føle seg i live avhenger av restaurantsjefen, som må elske gjestene sine og være åpen for sin egen opplevelse av å føle seg i live.

En restaurant er en kompleks, nesten kontinuerlig drift bedrift. Suksessen avhenger av kvaliteten på handlingen og samhandlingen til alle strukturer i institusjonen, vurdert i henhold til følgende kriterier:

• riktig valg restaurantlokaler når det gjelder beliggenhet;
• samsvar med potensielle forhold med nivået på restauranten;
• umiskjennelig valg av restaurantkonsept;
• samsvar med ekstern og intern design med restaurantkonseptet;
• menykvalitet;
• effektivt regnskaps- og kontrollsystem;
• effektivt styringssystem;

• overholdelse av personalopplæring med nivået på restauranten;
• kvaliteten på tjenesten og dens samsvar med nivået på restauranten;
• feilfritt arbeid av forsyningstjenesten eller leverandørselskapene;
• restaurantdrift etter spesielt angitte kriterier.

Diagnostikk av etablissementet basert på disse posisjonene avslører mangler, mangler, mangler som må rettes eller tas i betraktning ved omorganisering av restauranten, og danner en policy for utvikling og forbedring av kvalitetsstyring av restaurantens produkter og tjenester.

Restaurantens hovedoppgave er å tilfredsstille kundens behov og møte hans forventninger. Hvis en besøkende går misfornøyd, mister alle andre aspekter ved tjenesten sin betydning. For å vurdere problemet med kvaliteten på tjenestene som tilbys fra en restaurants synspunkt, er det viktig å skille mellom tre faser:

• 1) tilstedeværelse av en gjest;
• 2) tilstedeværelse;
• 3) post-nærvær.

Første fase involverer kun indirekte kontakter mellom gjesten og bedriften: annonser, muntlige anbefalinger, innhenting av informasjon om restauranten fra aviser, visuell observasjon utseende restaurant, bordbestilling. Med akkumulering av informasjon skaper en potensiell gjest en viss forventning til restaurantens tjenester. På dette grunnlaget blir forbrukerens beslutning dannet om hvorvidt de skal besøke dette stedet. Andre fase - fysisk inntreden i serviceprosessen: bestilling av mat, venting på service, service, valg av tilleggstjenester. Dette er den mest produktive fasen. Tredje fase preget av det faktum at etter slutten av besøket på restauranten fortsetter en rekke kontakter mellom gjesten og selgeren av tjenesten: presentasjon av en faktura, et visittkort fra selskapet, en liten meny, et postkort eller et prospekt, som skal minne dem om besøket på restauranten.

TIL design restauranter bør kontaktes under hensyntagen moderne trender og muligheter, tatt i betraktning utviklingen av de beste europeiske merkene, men samtidig ta vare på originalitet og originalitet. En elegant, respektabel restaurant, som tilbyr unik hygge og komfort til enhver tid på året, kan ikke annet enn å tiltrekke seg besøkende.

Basert på utformingen av en restaurant er det lett å gjette servicenivået der og gjøre en konklusjon om kvaliteten på maten og servicen. Med designen kan du nesten umiskjennelig bestemme hvilken klasse restauranten tilhører, om den tilbyr hurtigmat eller er designet for velstående gourmetbesøkende.

Spesielle designelementer er unike signaler sendt for å tiltrekke oppmerksomheten til "din" klient, fremkalle en viss stemning i ham, gjøre det klart at det er her han vil være velkommen og hans individuelle preferanser vil bli tatt i betraktning. Visuelle inntrykk utløser emosjonelle, kognitive og fysiologiske responser som målrettet påvirker menneskelig atferd.

Utformingen av en restaurant påvirker også atmosfæren de ansatte jobber i, derfor former den indirekte deres atferd, som må samsvare med bedriftens mål. Designet kan lade en person med aktiv energi, begeistre eller sette en person i en lyrisk-romantisk stemning. Atmosfæren spiller en viktig rolle i den gastronomiske prosessen med både forbruk og tjenestelevering. Dette bør tas i betraktning når du velger stilen på etablissementet.

Oftest velges lyse farger og myk, men ganske sterk belysning for rom. Møbler er bestilt for å matche dem, alltid komfortable, attraktive og pålitelige. Alt dette, samt bakgrunnsmusikk og lyseffekter, skaper et koselig og rolig miljø. Det er viktig at når atmosfæren er skapt, opprettholdes den: det nødvendige belysningsnivået hele dagen opprettholdes ved hjelp av en lett dimmer, rolig, stille musikk spilles gjennom dagen, og støy fra kjøkkenet ikke nå ørene til besøkende.

Flasker med vin, vaser med frukt, retter med smørbrød og paier er unike designelementer og samtidig reklameobjekter. Det rike utvalget understreker restaurantens soliditet og vil garantert bli lagt merke til av kjennere. Og appetittvekkende frukter og rosenrøde bakverk bak en glassmontre bør oppmuntre kundene til aktivt å legge inn bestillinger eller kjøpe takeaway-produkter. I dette tilfellet bør emballasjedesignet merkes.

Ingenting påvirker en restaurantklient mer negativt enn et enhetlig design som er fullstendig blottet for originalitet.

Ved hjelp av et uvanlig design er det mulig å tiltrekke seg nye kundegrupper, spesielt unge mennesker, som forbinder restauranten med forventninger om en opplevelse de ennå ikke har opplevd. Restauratører må ta hensyn til menneskets behov for endring og nyhet. Designet kan spille opp smaken av området, dets attraksjoner som kan vekke publikums interesse. Moderne motiver organisk vevd inn i den klassiske stilen, gjør designkonseptet mer holdbart. Dekorative elementer lar deg gi liv til designen til en restaurant, og bringer den nærmere de siste motetrendene.

Restaurant atmosfære er et kritisk element i tjenesteleveringsprosessen. Den er skapt av en kombinasjon av plass, møbler og dekorative elementer og påvirker alle organer i menneskelig oppfatning. De viktigste faktorene når du dekorerer en restaurant er visuelle, lydmessige, luktende og taktile. Forbrukernes oppfatninger dannes gjennom hele besøket, fra det første inntrykket når man kommer inn på en restaurant til stemningen når man går ut etter et lengre opphold. Følelsesmessige reaksjoner på visse designelementer kan endre seg diametralt. En smakfullt innredet restaurant vekker positive følelser hos gjesten og et ønske om å besøke den igjen. I et hyggelig miljø føler personalet seg mer komfortabel med å jobbe, noe som har en gunstig effekt på de ansattes produktivitet og deres forhold til gjestene. Uansett hvor attraktiv menyen kan være, er det ikke hovedsaken restauranttjeneste. Personellet som yter tjenesten er et sentralt ledd i hele prosessen, og rollen til et slikt salgselement som menyen avhenger i stor grad av dem. Restaurantarbeidere bør med jevne mellomrom gjennomføre spesialpriskampanjer, gjennomføre sesongbasert promotering av varer med et bestemt tema, og bruke menyen som et ekstra verktøy for kommunikasjons- og markedsføringsformål.

Gjennomtenkt restaurantpolitikk fremmer integrering av ekstra gjestetjenester i hovedaktivitetene til restauranten. Dermed kan restauranten, til fordel for både etablissementet og kundene, selge billetter til kulturarrangementer, og i henhold til «shop in a store»-konseptet selge alle slags varer. Restauranttilbudet kan også kombineres med informasjonstjenester. De fleste enkel form- et bredt utvalg av aviser, magasiner og andre publikasjoner, mye

242 Organisasjon service i turisme er det mer komplekst - Internett og cyberkafeer, som har blitt en del av store byer i dag. Ved å bruke en spesialutstyrt dataterminal med direkte Internett-tilgang mottar eller sender gjesten e-post, kommuniserer med venner og bekjente, lærer nyheter og slapper av ved å spille dataspill. Noen internettkafeer tilbyr kopimaskin-, faks- eller skannertjenester i tillegg til nettilgang.

Barn som kommer til restauranten sammen med foreldrene får leker og fargebøker. Eldre kunder kan fordrive tiden mens de venter på at bestillingen deres skal fullføres ved å signere et originalt postkort kjøpt her. Besøkende kan også utstyres med notatpapir og konvolutter, gjerne med restaurantens logo.

Tilby brus for sjåfører av turistbusser på bekostning av etableringen - et eksempel på en tilleggstjeneste som lar deg tiltrekke turistgrupper. Noen restauranter setter opp et bord med gaver når de tar imot bestillinger for catering til bryllup eller bursdag. I slike tilfeller er en spesiell kake og polaroid-fotografering passende. Slike tjenester understreker det høytidelige og unike ved arrangementet, og tilleggskostnadene forbundet med dem er små. Alt dette skiller restauranten fra konkurrentene.

Tilbud om visse tjenester og varer(for eksempel magasiner eller toalettsaker til bad) kan gi materielle fordeler til restauranten hvis vilkårene er avtalt på forhånd med produsentene deres, som også er interessert i å reklamere for merkevaren deres.

Ved å undersøke årsakene til at folk kommer til en restaurant, kan du finne originale tilnærminger til de individuelle behovene til gjesten og tilby dem tilleggstjenester. For ikke lenge siden var de en innovasjon, men over tid har de blitt vanlig catering for fester, sikre levering av produkter til kunden, samt organisering og service av spesielle arrangementer.

En restaurant som har oppnådd høy gjesteservice gir ikke bare overskudd, men forbedrer også sin konkurranseposisjon i servicemarkedet.

Restaurantvirksomheten er således et felt av entreprenøriell virksomhet i organisering av tjenester rettet mot å dekke ernæringsbehov på servicebasis for å tjene penger. Oppsummerer analysen av det moderne russiske restaurantmarkedet, kan vi si at det utvikler seg ganske intensivt i nesten alle retninger - fra segmentet av dyre luksusrestauranter til fastfood-kjeder, og ledelsen av denne typen virksomhet blir mer og mer profesjonell.