Caracteristicile utilajului și inventarul cofetăriei. Echipamente de cofetărie pentru întreprinderile mici: tipuri, cost. Cerințe pentru sediul cofetăriei

La unitățile de catering, cofetăria ocupă un loc separat. Acesta este singurul loc de producție care funcționează independent de alte ateliere.

Echipament pentru cofetărie este selectat în funcție de gama de produse, capacitățile de producție, numărul de personal, gradul de volum de muncă și suprafața reală a sediului. În acest atelier se realizează diverse produse de cofetărie pe bază de făină cu posibilitatea de finisare decorativă suplimentară cu creme, siropuri, dulciuri și alte ingrediente. Datorită particularității lor, proprietarii magazinelor de cofetărie studiază în mod independent segmentul de profil al pieței, selectează gama de produse, încheie acorduri cu alte întreprinderi de catering care nu au propria producție de produse de cofetărie și produse de patiserie. Diferența fundamentală dintre o cofetărie și o fabrică constă în tipul de produse produse și cantitatea acestora.

Caracteristicile procesului tehnologic

Ca exemplu, să luăm un magazin care produce produse de cofetărie din făină. Procesul de producție este împărțit în cinci etape condiționate:

• acceptarea materiilor prime, pregătirea și depozitarea acestora;
• fabricarea aluatului;
• Produse de turnare, portionare si copt;
• pregătirea finisării;
• finisarea si ambalarea produsului finit.

Dotarea cofetăriei cu echipamente depinde direct de etapele de producție.

Ce este inclus în echipamentul atelierului?

Echipamentul tehnologic al cofetăriei este alcătuit din:

• mașini automate sau mecanizate (mașini de amestecare pentru aluat, frigidere, mașini de tocat carne, cuptoare, linii transportoare);
• unelte de mână (cuțite, recipiente, mixere, ustensile de lucru, sucitoare, plăci de tăiat);
• dispozitive auxiliare (raft, cărucioare, mese de lucru).

Selectarea echipamentelor pentru cofetărie se bazează pe o serie de criterii:

• productivitatea magazinului. Există trei opțiuni - productivitate scăzută (producție până la 12 mii unități pe schimb), productivitate medie (de la 12 la 20 mii) și productivitate ridicată (peste 20 mii unități pe schimb);
• gama de produse de cofetărie fabricate;
• componența planificată a personalului de lucru (număr);
• suprafața spațiilor ocupate de atelier.

Abordarea și planificarea corectă garantează umplerea de înaltă calitate a atelierului cu echipamente și unelte, precum și condiții confortabile de lucru.

Ce camere sunt în cofetăriile?

Pentru magazinele de cofetărie de capacitate medie și mare sunt prevăzute următoarele spații:

• cămară cu echipament frigorific pentru depozitarea ingredientelor;
• zona de prelucrare a făinii și a ouălor;
• o cameră pentru prepararea diverselor tipuri de aluat (drojdie, puf, șarvetă);
• un site pentru pregătirea produselor pentru coacere și punerea lor la dispoziție;
• sala de preparare a finisajelor (creme, siropuri) si decorarea produselor finite;
• o camera pentru depozitarea produselor finite inainte de transport cu prezenta obligatorie a vitrinei frigorifice.

Amplasarea echipamentelor în cofetărie ar trebui realizată ținând cont de ergonomie și de utilizarea rațională a spațiului. Unul dintre criteriile principale este succesiunea proceselor. Aranjarea echipamentelor în cofetărie respectă regula triunghiului de lucru, care vă permite să nu pierdeți timp suplimentar deplasându-vă între echipament și cămară. Pentru producția de capacitate redusă, numărul de încăperi este redus prin combinarea unei cămară cu echipamente frigorifice pentru depozitarea ingredientelor și a produselor finite și optimizarea spațiului interior al încăperii principale, în care au loc toate procesele de fabricație a cofetăriei.

Set tipic de unelte și echipamente

Echipamente pentru cofetărie (lista):

• mese de lucru cu suprafață solidă și băi de spălat încorporate;
• Aparate pentru framantarea aluatului, separarea si modelarea acestuia;
• sobe și cuptoare cu convecție;
• unelte de mână și recipiente de lucru pentru tăiat;
• rafturi pentru depozitarea și deplasarea produselor finite;
• unități frigorifice.

O cofetărie, al cărei echipament și inventar nu corespund proceselor tehnologice, pierde semnificativ productivitatea sau pur și simplu se oprește. Noul echipament al cofetăriei face posibilă utilizarea rațională a materiilor prime, crearea condițiilor de lucru confortabile pentru personal și creșterea productivității. Pe piața de profil din Rusia sunt reprezentați un număr mare de producători din diferite țări, care produc și comercializează echipamente moderne pentru cofetărie.

1. Introducere.
2. Tipuri de echipamente.
3. Echipamente pentru producerea produselor din făină.
4. Echipamente pentru producerea marmeladei și bezelelor.
5. Echipamente pentru producerea de ciocolată, praline, dulciuri.
6. Echipament auxiliar.
7. Rezumat.

Producția modernă de cofetărie este, în primul rând, un echipament bun pentru o cofetărie. La urma urmei, nimeni nu intenționează să deschidă producția de dulciuri cu o gamă destul de largă și un număr mare de produse și să se bazeze exclusiv pe munca manuală. O astfel de producție va fi pur și simplu neprofitabilă. Prin urmare, principalul lucru în această afacere este echipamentul pentru magazinele de cofetărie. Din fericire, în țara noastră puteți cumpăra o varietate de mașini pentru producerea dulciurilor și ambalarea acestora, în plus, astfel de echipamente nu trebuie să fie neapărat scumpe - producătorii interni de echipamente de cofetărie oferă mașini moderne, fiabile și productive la prețuri mai accesibile decât cele străine. cele.

Care este echipamentul pentru producția de cofetărie?

În ciuda varietății mari de mașini de cofetărie, toate pot fi împărțite în mai multe categorii:

1. Mașini pentru producerea de marshmallows, marshmallows, marmeladă și produse de cofetărie similare.
2. Masini pentru producerea de produse din ciocolata, dulciuri;
3. Mașini pentru producerea produselor din făină (biscuiți, turtă dulce, biscuiți, vafe);
4. Accesorii versatile.

Echipamentele pentru produse de cofetărie ar trebui cumpărate ținând cont de gama viitoare. Deci, dacă intenționați să produceți numai produse din făină - biscuiți, prăjituri sau vafe, atunci nu aveți nevoie de echipamente pentru producerea de ciocolată figurată.

În plus, este important să se acorde atenție productivității mașinilor - echipamentele cu productivitate prea mare vor fi neprofitabile, iar productivitatea insuficientă va duce la necesitatea achiziționării de echipamente suplimentare, adică la costuri inutile.

În ceea ce privește calitatea mașinilor, aceasta ar trebui să fie ridicată, fără nicio îndoială. Dar nu trebuie să fie importat - mașinile autohtone nu sunt mai rele, ci sunt mai ieftine.

Cofetărie: utilaje și inventar pentru producerea produselor din făină

Orice produse din făină, fie că este vorba de prăjituri, turtă dulce sau fursecuri, sunt produse după un model similar: frământarea aluatului, turnarea produsului, coacerea, umpluturile sau decorarea, ambalarea. În funcție de tipul de produs, procesul tehnologic are propriile sale caracteristici.

Echipamente tehnologice pentru producerea produselor din făină:

• Sita de faina. Prima etapă (și obligatorie) de producție este cernerea făinii. Principiul de funcționare al acestei mașini este exact același cu cel al sitei, dar, desigur, totul este automatizat aici - trebuie doar să turnați făină în buncăr și să porniți mașina.
• Mixer. Frământarea aluatului este un proces important și complex în care trebuie să respectați cu strictețe tehnologia și rețeta, așa că nu vă puteți lipsi de un mixer pentru aluat.
• Mașini de formare. Sunt diferite - pentru producerea de prăjituri cu zahăr, pentru producția de turtă dulce, biscuiți și rulouri. Dar principiul muncii lor este similar: cu ajutorul unor forme speciale, aluatul se transformă în prăjituri, turtă dulce sau prăjitură de biscuiți.
• Mixer. Este necesar pentru prepararea frișcă, creme, glazură, aluat.
• Cuptoare. Pentru producția continuă este mai bine să folosiți cuptoare tunel.
• Masă de răcire sau transportor de răcire.
• Mașină de glazurare și decorare. Este necesar pentru aplicarea glazurii produselor finite.
• Mașină de stropire. Este necesar pentru stropirea produselor finite cu zahăr pudră, firimituri.
• Mașină pentru stropirea produselor cu sirop de zahăr.
• Linie de ambalare.

Echipamente tehnologice pentru producerea de cofetărie de marshmallows, marshmallows, marmeladă

Producerea unor astfel de dulciuri constă în următoarele etape: obținerea unei mase de cofetărie, formarea produselor, răcirea și decorarea acestora și ambalarea produsului finit.

Echipamente pentru producerea de produse de cofetărie de acest fel:

• Mixer. Un mixer (batător) puternic și productiv vă permite să faceți rapid marshmallow, masă de marmeladă.
• Cazan. Folosit pentru a face siropuri. De asemenea, este folosit pentru prepararea glazură, ciocolată - orice masă de cofetărie, a cărei producție necesită încălzire la o anumită temperatură.
• Mașină pentru jigging marshmallows și marshmallows, scurgere de marmeladă. Principiul de funcționare a unor astfel de mașini este simplu: masa de marmeladă sau marshmallow este alimentată de la buncăr la capul de formare, prin care este presată în tavă sau în matriță. Posibil jigging pentru cookie-uri.
• Masă de răcire, transportor de răcire. Necesar pentru răcirea marshmallows, marmeladă.
• Mașină de glazurare și decorare.
• Mașină pentru stropirea produselor cu zahăr pudră.
• Linie de ambalare.

Echipament profesional de cofetărie pentru producerea de ciocolată figurată, praline, marțipan, dulciuri

Batoane și batoane de ciocolată, ciocolată figurată, praline - de fapt, procesul de realizare a acestor dulciuri este destul de simplu dacă folosiți echipamente moderne pentru industria cofetăriei.

Deci, pentru a face ciocolată figurată, batoane de ciocolată și batoane de ciocolată, veți avea nevoie de:

• Fierbator de calit - pentru incalzirea ingredientelor si formarea unei mase omogene de ciocolata la temperatura dorita.
• Mașină de turnare. O astfel de mașină toarnă masa de ciocolată în forme încălzite. Și care vor fi aceste forme - decizi tu.
• Transportor de răcire.
• Mașină de decorare - dacă este necesară decorarea produselor finite.
• Linie de ambalare.

Dar pentru producția de marțipan și dulciuri, vor fi necesare mai multe mașini:

• Cazan de temperare.
• Mașină de depunere marmeladă sau turnat marmeladă - pentru producerea de dulciuri jeleu.
• Mixer de aluat - pentru frământarea soiei, marțipanului, masei de caramel și așa mai departe.
• Mașină de turnat bomboane pentru a face dulciuri fără umplutură.
• Mașină de turnat bomboane pentru fabricarea dulciurilor cu umplutură.
• Ghilotină - pentru tăierea dulciurilor
• Transportor de răcire.
• Mașină de vitrare.
• Tambur de acoperire - pentru producerea de zahăr, ciocolată, drajeuri de caramel, nuci sau stafide în glazură și așa mai departe.
• Transportor de ambalare.

Un astfel de echipament de cofetărie pentru întreprinderile mici va face posibilă producerea celei mai largi game de dulciuri, inclusiv dulciuri dezvoltate după propria noastră rețetă. Este clar că, în funcție de planurile de producție, lista echipamentelor poate fi redusă sau completată cu alte tipuri de echipamente.

Echipamente tehnologice auxiliare pentru cofetărie

Un astfel de echipament, deși numit auxiliar, este de fapt foarte necesar. Aceleași mixere sunt echipamente auxiliare, dar nu vă puteți lipsi de mixere. La fel și cu cernele de făină. Da, un astfel de echipament pentru o fabrică de cofetărie nu este principalul, dar fără el, multe procese vor fi efectuate prost.

Deci, accesoriile includ:

• Cerne de făină.
• Mixere (batatoare).
• Mori pentru fabricarea zaharului pudra.
• Zdrobitoare de nuci, ciocolata.
• Bătători de ouă (pentru separarea proteinelor și gălbenușurilor).
• Mașini pentru curățarea nucilor (migdale, alune, alune, fistic).

În principiu, liniile de ambalare pot fi clasificate și ca echipamente auxiliare, deoarece astfel de mașini nu afectează procesul de producție a dulciurilor. Dar ele afectează rezultatul final, deoarece ambalajele frumoase, atractive și de înaltă calitate ale produselor finite joacă un rol important.

Așadar, astăzi cei care decid să își înceapă propria afacere în domeniul producției de cofetărie au posibilitatea de a achiziționa orice echipament tehnologic al industriei de cofetărie. Achiziționarea de mașini de cofetărie vă permite să începeți imediat producția, cu un număr minim de angajați, ceea ce este foarte important, mai ales în stadiile incipiente.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://allbest.ru

1. Organifuncţionarea cofetăriei

La întreprinderile mari și mijlocii de alimentație publică (în principal restaurante), care furnizează produsele lor unei rețele extinse de întreprinderi mici, este organizată o cofetărie pentru panificație și cofetărie cu făină, prăjituri și produse de patiserie. Atelierul face parte din întreprinderile de achiziții.

Pentru desfășurarea normală a procesului tehnologic în cofetărie, ar trebui să existe următoarele departamente: frământarea aluatului, tăierea aluatului, coacerea, finisarea produsului, prepararea smântânii, carnea tocată, cămară de alimentare zilnică, recipiente, spălare (pentru ouă). , vase, recipiente), expediție.

Locurile de muncă pentru cofetari sunt organizate în conformitate cu procesul tehnologic de preparare a cofetăriilor cu făină. Procesul tehnologic constă de obicei din următoarele etape: depozitarea și pregătirea materiilor prime, pregătirea și frământarea aluatului, turnarea produselor, pregătirea semifabricatelor de finisare, umpluturi, coacere, finisare și depozitare pe termen scurt a produselor finite.

Amplasarea corectă a echipamentelor, pregătirea locurilor de muncă, dotarea acestora cu inventarul necesar, ustensile și vehicule, alimentarea neîntreruptă cu materii prime, combustibil, energie electrică în timpul schimbului sunt factori importanți în utilizarea economică a timpului de lucru, asigurând organizarea rațională a muncii și mecanizarea proceselor intensive în muncă.

În cămara aprovizionării zilnice cu alimente sunt instalate cufere, rafturi, lenjerie și este dotat un frigider. Pentru cântărirea produselor se folosesc cântare cu limite de măsurare a masei de la 2 la 150 kg. și ustensile de măsurat. Aici se pregătesc și materii prime pentru producție (dizolvarea și dozarea sării, zahărului, drojdiei de reproducție, curățarea uleiului, îndepărtarea ambalajelor etc.). aceste operațiuni necesită încadrarea de personal a locurilor de muncă cu mecanizări la scară mică, inventariere, unelte și dispozitive de transport.

Oul este prelucrat într-o cameră specială de spălat, unde sunt instalate un ovoscop și băi cu patru compartimente pentru igienizarea lor. Ouăle trecute prin ovoscop în site se păstrează în primul compartiment al băii în apă caldă timp de 10 minute. la nevoie se spala aici cu perii de par. În al doilea compartiment, ouăle se păstrează timp de 5 minute într-o soluție de înălbitor 2%. În al treilea compartiment, ouăle se păstrează într-o soluție de bicarbonat de sodiu 2% iar în al patrulea se spală cu apă caldă curentă timp de 5 minute. ouăle spălate și uscate sunt separate de coajă, dacă este necesar, proteina și gălbenușul sunt separate pe un dispozitiv special.

Melange în borcane se spală și se decongela în aceleași băi timp de 2-3 ore la o temperatură de 45 C.

Înainte de frământarea aluatului, făina se cerne într-o încăpere separată sau direct în compartimentul de amestecare a aluatului, dacă este posibil departe de alte locuri de muncă, pentru ca produsele finite să nu devină praf (există cerne speciale cu site balansoar și fixe). Echipamentul de cernere a făinii trebuie să aibă o aspirație locală de ventilație cu un filtru pentru îndepărtarea prafului. Făina este depozitată pe rafturi de lemn în saci și, după caz, turnată în buncărul unei mașini de cerne, în timp ce impuritățile străine sunt îndepărtate și făina este îmbogățită cu oxigen atmosferic. Faina poate fi cernuta direct intr-un bol mobil sau in pahare de masurare din plastic cu capac.

Camera pentru framantarea aluatului este dotata cu aparate pentru framantat aluatului cu boluri de diferite capacitati. Aluatul se framanta secvential de la inceput cu ciclul cel mai scurt - bogat. Scurtă, puf și apoi - drojdie.

Inventarul atelierului este variat, deoarece în timpul turnării și finisării este necesar să se asigure nu numai un aspect frumos, ci și masa exactă a produselor. Pentru proiectarea produselor de cofetărie, se folosesc tuburi din plastic sau tablă, care sunt puse în pungi din țesătură densă, seringi speciale, piepteni din aluminiu sau tablă și o serie de alte dispozitive.

Sala de porționare aluat este echipată astfel: o masă, o mașină de împărțire și rotunjire sau un despărțitor de aluat, o cudă de făină (sub masă), o cutie de cuțit (în masă), cântare cu cadran. De asemenea, oferă un loc pentru mutarea vasului cu aluat. Mașina de împărțire și rotunjire împarte aluatul în bucăți de o anumită greutate și le rulează în bile, ceea ce facilitează operația foarte laborioasă de cântărire și rulare a fiecărei porțiuni de aluat.

Pentru a întinde aluatul, se folosesc mese cu dulapuri pentru unelte și cufere retractabile, o foaie de aluat, un frigider (unde uleiul și aluatul sunt răcite la fabricarea produselor puf). În prezent, se folosește o mașină care nu numai că rulează aluatul cu grosimea necesară în două benzi, ci și dozează umplutura între ele și formează produse.

Locul de lucru pentru modelarea produselor este dotat cu mese (cu cufere retractabile pentru făină, cutii de scule), suporturi de perete.

Pentru prepararea aluatului de biscuiți, lângă unitatea universală este echipat un loc de muncă separat, deoarece aluatul este bătut într-un bătutor mecanic, care este inclus cu această unitate. În plus, aveți nevoie de o masă (sau mese) separată pentru prepararea ouălor, turnarea aluatului în foi sau forme. O mașină specială taie biscuitul semifinisat în straturi.

Cremele se prepară într-o cameră separată, în care sunt instalate bătători de diferite capacități și cu capacități diferite de boluri și cazane. Smântâna este preparată în cazane speciale cu basculare cu o manta de abur sau în cazane de plită. Este nevoie și de o masă specială cu sertare pentru depozitarea sculelor, pe ea se cerne pulbere și se efectuează alte operațiuni.

Pentru fabricarea rujului este organizată o linie de producție, formată dintr-un aragaz electric, un cazan, o masă specială și o mașină de bătut. Husa de masă este metalică cu laterale și sub ea sunt plasate două conducte cu apă rece și caldă. Una dintre plăcile laterale, care mărginește tava de deasupra capului, este detașabilă.

Secția de panificație este dotată cu dulapuri de cofetărie și cuptoare cu încălzire electrică, pe gaz și, mai rar, cu foc.

Pentru prăjirea plăcintelor în grăsime adâncă, sunt concepute friteuze speciale electrice sau pe gaz. Lângă friteuza sunt așezate rafturi și o masă cu o foaie de copt (pentru a scurge excesul de grăsime). Acest compartiment ar trebui să aibă o ventilație deosebit de bună, deoarece descompunerea grăsimilor eliberează produse dăunătoare sănătății (acrolenă etc.).

Produsele de patiserie și prăjiturile sunt finisate în încăperi speciale sau, în cazuri extreme, pe mese de producție separate, izolate de alte locuri de muncă. Mesele sunt echipate cu sertare pentru unelte, un suport pentru întărirea pungilor de patiserie, un rezervor special pentru sirop (pentru înmuierea biscuiților). Munca cofetarului este facilitată de standuri care se rotesc pe ax, pe care sunt așezate prăjiturile în timpul finisării.

Băi cu trei compartimente și un sterilizator sunt instalate în camera de spălat pentru spălarea instrumentelor și a inventarului. Rafturile sunt situate lângă băile de spălat. În atelierele mari, se folosește o mașină pentru spălarea recipientelor funcționale. Pungile de cofetărie sunt uscate într-un uscător electric.

Cea mai rațională modalitate de organizare a muncii unui cofetar este în atelierele mari care produc semifabricate de cofetărie în sortiment complet și în cantități mari: diverse tipuri de aluat, diverse umpluturi și astfel de întreprinderi au oportunități ample de mecanizare a tuturor lucrărilor care necesită forță de muncă. , și deci pentru o creștere bruscă a forței de muncă de producție; mașinile și mecanismele sunt utilizate la capacitate maximă, controlul calității produselor este simplificat, iar cultura de lucru este îmbunătățită.

În atelierele mari, formează linii de producție pentru fabricarea fiecărui tip de semifabricat, folosesc mecanizări la scară mică și diverse dispozitive în diverse domenii.

Produsele de cofetărie finite sunt depozitate în expediție, care este dotată cu frigider, rafturi, cântare și mese de producție.

Perioada de valabilitate a produselor de cofetărie este de la 7 la 36 de ore.

Produsele finite sunt transportate în containere cu vehicule speciale. Fiecare tavă trebuie să aibă o etichetă care să indice denumirea și cantitatea produselor de cofetărie. Asigurați-vă că indicați ora producției și numele stivuitorului.

Planul de producție determină cantitatea și gama de produse de cofetărie. Se întocmește ținând cont de nevoia de produse de cofetărie, de calificările muncitorilor și de echipamentele atelierului.

Când se lucrează la mașina de frământat, apărătoarea de siguranță trebuie coborâtă. Este imposibil să încărcați produse în rezervorul mașinii de amestecare și de bătut aluat în timpul funcționării pârghiei; Înainte de a porni mixerul, verificați dacă vasul de schimb este atașat corect pe platformă. Toate mașinile incluse în unitatea universală trebuie testate la ralanti înainte de a încărca produsele.

La scoaterea produselor de cofetarie din cuptor, cofetarul trebuie sa poarte manusi speciale. Dispozitivele de evacuare trebuie instalate deasupra sobelor și tigăilor pentru prăjirea plăcintelor.

Cofetăria produce produse din drojdie, nisip, puf, cremă și aluat de biscuiți. Procesul tehnologic de producere a produselor de cofetărie se desfășoară conform schemei generale: prepararea produselor, frământarea aluatului, produsele de tăiat și de copt, răcire, finisare, așezare în recipiente funcționale (dacă aceste produse trebuie trimise la pre-gătire). întreprinderi sau o rețea de retail), depozitare, transfer la o expediție.

În conformitate cu aceste operațiuni în cofetărie alocați: camera de cernere a făinii; sala de preparare a alimentelor; camera de prelucrare a ouălor; Departamentul framantarea aluatului, produse de taiere si copt; camera pentru dovada aluatului de drojdie; Compartiment pentru prepararea cremelor, siropurilor si dulciurilor; departamentul de finisare; departamentul de racire; camere racite pentru produse finite si stoc zilnic de materii prime; spalarea pungilor si echipamentelor de patiserie. Dacă magazinul de cofetărie este angajat în furnizarea centralizată a acestor produse către alte întreprinderi, este, de asemenea, necesar să se asigure un departament pentru ambalarea în containere și cutii funcționale și o expediție.

În camera de preparare a alimentelor sunt instalate rafturi și paleți staționari pentru depozitarea pe termen scurt a produselor, mese de producție, iar inventarul este asigurat și pentru efectuarea diferitelor operațiuni pregătitoare.

Camera de cernere a făinii este situată lângă secțiunea de frământare. În ea este instalată o mașină pentru cernerea făinii, sunt amplasate buncăre pentru depozitarea sa în vrac. Făina cernută intră în compartimentul de frământare de-a lungul mânecii și intră în recipientul pregătit. Echipamentul de cernere a făinii trebuie să aibă o aspirație de ventilație cu un filtru pentru îndepărtarea prafului. În întreprinderile în care este imposibil să se aloce o cameră separată, cernerea făinii poate fi asigurată în depozit, ținând cont de toate cele de mai sus.

În camera de procesare a ouălor, acestea sunt verificate pentru prospețime folosind un ovoscop și procesate într-o baie cu patru secțiuni, în următoarea ordine:

· în prima secțiune - înmuiere în apă caldă la o temperatură de 40-50 aproximativ C timp de 5-10 minute;

în a doua secțiune - tratament timp de 5-10 minute cu o soluție de orice detergent aprobat în acest scop la o temperatură de 40-50 ° C în conformitate cu instrucțiunile de utilizare;

în a treia secțiune - dezinfectare timp de 5 minute cu un dezinfectant permis în aceste scopuri la o temperatură de 40-50 ° C (concentrare și timp de procesare - în conformitate cu instrucțiunile de utilizare);

în a patra secțiune - clătire cu apă curentă timp de 5 minute la o temperatură nu mai mică de 50 ° C.

Soluțiile din băile de spălare se înlocuiesc de cel puțin două ori pe schimb.

În plus, locul este prevăzut cu un dispozitiv pentru separarea gălbenușului de proteină. În cazul în care întreprinderea prelucrează o cantitate mică de ouă, pot fi prevăzute recipiente speciale, unde se efectuează operațiunile tehnologice menționate mai sus.

Principiul de bază al organizării procesului de producție în cofetărie este alocarea de linii și secții independente pentru fabricarea anumitor tipuri de aluat și a produselor finite corespunzătoare. În departamentul de frământare, aceasta este o secțiune pentru frământarea aluatului după tip, iar în departamentul de tăiere și coacere, linii de tăiere și modelare. Excepție este zona de coacere, unde se coace produse din toate tipurile de aluat.

Departamentul de finisare este prevăzut pentru finisarea semifabricatelor gata coapte. De regulă, aici aveți nevoie de echipamente pentru stratificarea biscuiților, un dozator pentru umplerea produselor cu cremă, un pistol de pulverizare pentru impregnarea produselor cu sirop. Produsele de patiserie gata preparate, prăjiturile sunt așezate pe rafturi mobile cu foi și transportate la un depozit frigorific sau o expediție. Pungile de jigging (de cofetărie), vârfurile, precum și inventarul mic folosit la decorarea prăjiturilor și a produselor de patiserie sunt supuse unei procesări atente într-o cameră separată. Înainte de prelucrare, vârfurile sunt îndepărtate din pungi, prelucrarea lor ulterioară se efectuează separat. Nu se folosesc saci de jigging cu vârfuri nedetașabile.

Pungile sunt procesate în următoarea ordine:

· înmuiere în apă fierbinte la o temperatură nu mai mică de 65 ° C timp de 1 oră până când crema este spălată complet;

Spălarea într-un detergent la o temperatură de 40-45 ° C într-o mașină de spălat sau manual;

Clătire temeinică cu apă fierbinte la o temperatură nu mai mică de 65 ° C;

uscare în dulapuri speciale de uscare;

· sterilizarea pungilor (așezate în biciclete, tigăi cu capac sau învelite în pergament, subpergament) în autoclave sau dulapuri cu căldură uscată la o temperatură de 120°C timp de 20-30 minute. În lipsa acestui echipament, prelucrarea pungilor spălate se realizează după schema: sterilizarea pungilor prin fierbere timp de 30 de minute din momentul fierberii; uscare într-un dulap special și depozitare în recipiente curate cu capace închise.

Vârfurile scoase din sacii jigging sunt supuse următoarei igienizări: spălare în soluție de detergent la o temperatură de 45-50 ° C; clătire temeinică cu apă caldă curentă cu o temperatură de cel puțin 65 ° C; sterilizare sau fierbere timp de 30 de minute.

O zonă promițătoare de activitate în prezent este crearea la întreprinderi a propriilor mini-producții pentru producția de pâine și produse de panificație. După cum arată o analiză a pieței serviciilor, multe restaurante sunt bucuroși să își producă propriile tipuri de pâine pentru a atrage clienți. Implementarea ideii unei mici producții pentru producerea produselor de mai sus este posibilă în două moduri:

1 - crearea producției proprii cu echipamente staționare de coacere într-o clădire separată sau la întreprindere;

2 - crearea de mini-producție (așa-numitele puncte fierbinți) pe bază de semifabricate congelate rapid produse de diverși producători.

Al doilea tip de organizare a producției este cel mai posibil și optim pentru întreprinderile fast-food care operează în tone. Principalele componente ale succesului unei astfel de afaceri sunt: ​​calitatea și gama de produse; Preț; prezența unei identități corporative (hot spot); prezența unui brand „promovat”.

După cum arată experiența țărilor în care această afacere se dezvoltă cu destul de mult succes, cele mai preferate în sortiment sunt produsele de panificație din bucăți mici precum plăcintele, plăcintele, turta dulce, prăjiturile. Pentru a crea această producție, aveți nevoie de:

2. punct fierbinte

Cuptor cu convecție-1, cameră de fermentare-1, malaxor-1, acoperire antiaderență - 2,5 m, foi de copt - 2-4, recipient mobil - 1, vitrină - 1, casă de marcat -1, recipiente gastronomice pentru produse-12 . Costul proiectului este de 2,5-6 mii USD. Personal de service -2 persoane. Suprafața minimă este de 5-6 m2. Perioada de rambursare - 2-3 luni. Mini-brutărie. Cuptor de coacere cu convecție-1, mixer de aluat-1, cameră de fermentare -1, învârtitor de aluat -1, foi de copt-20-25, frigider -1, rafturi. Costul total al proiectului este de 17-25 mii USD. Personal de service 3-4 persoane. Suprafata minima 40 m2. Perioada de rambursare - 6 luni.

Dezvoltarea unei astfel de afaceri este facilitată și de măsurile de sprijinire a acesteia, care se desfășoară în unele orașe, în special: scutirea micilor entități de panificație înscrise în registrul întreprinderilor mici de la plata opțiunii dreptului la nerezidențialitate. spații și terenuri și înregistrarea acestora; extinderea formelor de investiții de leasing (stabilirea unor perioade de grație mai lungi pentru leasingul de echipamente în 4-5 ani); stabilirea unei chirii fixe pentru micile entități de panificație. Astfel, situația generală economică și politică din țară este destul de stabilă și favorabilă dezvoltării producției de cofetărie, făină și panificație (mini-brutărie).

Pentru prepararea aluatului se folosesc mașini mici de amestecat aluat cu un volum al vasului de 24 și 32 de litri. Întinderea aluatului se poate face în două moduri: folosind o foaie de aluat și o presă pentru pizza, iar pentru volume mici - manual. Selectarea acestui echipament se bazează pe parametrii pizza, care pot avea 14-29 cm sau 26-40 cm în diametru.Pentru a tăia produsele în pizza, se folosește un tăietor de legume (modelul Robot Coupe este cel mai justificat) sau un feliător. Pentru așezarea umpluturii se folosesc mese speciale cu blat de marmură și un volum refrigerat pentru depozitarea ingredientelor. Pizza se coace in cuptoare cu vatra din piatra sau ceramica cu capacitatea de a regla temperatura suprafetelor superioare si inferioare sau cuptoare tip transportor.

Gratar - echipament in care procesul de tratare termica are loc fara contactul produsului cu suprafata incalzita. În unele întreprinderi moderne, grătarul nu este doar un tip de echipament de încălzire, ci uneori baza conceptului instituției. După principiul lor, grătarele pot fi: grătar de lavă, grătar de contact, grătar cu role și carusel shawarma - grătar. De regulă, acest echipament este conceput pentru o gamă largă de produse, de la pui la legume prăjite.

Echipamentul tradițional al magazinului fierbinte este o sobă electrică. Fabrica OJSC „Prommash” produce sobe pentru suprafețe mici: sobă electrică cu două arzătoare cu cuptor PE - 0,34 ShP; un singur arzător fără cuptor PE -0,17 С; electric cu dulap de inventar PE-0,24 IP.

Recent, având în vedere spațiul de producție limitat și supraaglomerarea echipamentelor termice, mașinile de gătit cu inducție de birou au fost folosite din ce în ce mai mult. În același timp, nu există pierderi de căldură în mediu, ceea ce permite reducerea consumului de energie cu 40% față de o sursă de căldură tradițională și cu cel puțin 70% - timpul de încălzire a vaselor la temperatura necesară pentru gătit. În plus, această metodă elimină posibilitatea de apariție a fumului și a mirosurilor neplăcute la locul de instalare a sobei, care este, de asemenea, un factor important. Eficiența ridicată de încălzire și inerția extrem de scăzută fac posibilă utilizarea sobelor cu sursă de încălzire prin inducție în restaurantele cu bucătărie națională.

Pentru întreprinderile specializate în bucătăria orientală, organizarea muncii magazinului cald se construiește ținând cont de specificul acestor unități. Se folosesc echipamente specializate: un cuptor de rață la Peking, un porc de prăjire cu cărbune (un jgheab căptușit cu material refractar umplut cu lavă vulcanică și cu trei arzătoare puternice situate dedesubt. Arzătoarele sunt echipate cu o supapă care oprește automat alimentarea cu gaz atunci când flacăra este aprinsă). dispare). Pentru gătit baozi, se folosesc aburi de masă, pentru prăjit - tigăi wok care funcționează la aragaz, grătare tai-yaki și topane electrice.

Băuturile calde pot fi preparate în secțiunea de sos a magazinului cald într-un vas de plită. Este mai relevant în aceste scopuri să aloce un site care trebuie echipat cu echipamente precum: aparat de cafea, aparat de cafea, aparate de ceai și cacao.

În restaurantele din clasa „mai înaltă”, împreună cu toate zonele de mai sus, este necesară alocarea unei secțiuni pentru prepararea mâncărurilor, dotarea acesteia cu mese de producție cu un volum frigorific, echipamente de măsurare a greutății, încălzitoare termice pentru făină de cofetărie. producție, fără smântână

1. Recipiente pentru masa de caș

2. Pungi reutilizabile de cofetarie //-45;50;59

3. Varfuri drepte si sculptate D de la 5 la 30 mm. p.104

4. Uscator pentru pungi si varfuri p.104

5. Matrite pentru mini madeleine 40x60 pagina 191 Nr 336017 matfer

7. Ondulat, rotund nr 9

8. drept nr. 9

9. Matrite din silicon Mishki pagina 192

10. Forme din silicon „Mușețel”

11. Forme-capsule din hârtie de unică folosință rezistente la căldură pentru cupcakes D 4-4,5

12. Cadru metalic 40x60. // 5-6 cm.

13. Cadru metalic culisant

14. Tavi speciale cu suprafata laterala detasabila

15. Covorașe din silicon antiaderent 59,5x39,5 - 10-15 buc.

16. Palet de colt din plastic si metal lungime 29;39 pag. 124

17. Rama biscuiti 40x60 // 5 mm. p. 254 Nr. 1 și Nr. 2 Matfer

18. Forme pentru silicon rum-baba cu miez sau metal pentru 100 gr; 200 gr.

19. Forme metalice pentru tartele cu nisip ovale D 2 5x4, rotunde

21. Dispozitiv de tăiat aluat cod 141105 pagina 250, cod 141012 pagina 249

22. Set butasi pentru aluat ondulat nr 9, rotund

9 rundă dreaptă (catalog Martelato, pag. 141)

1. Pungi reutilizabile de cofetarie, inaltime 45-50-55.

2. Sfaturi: drept d.10.15.

3. Uscator pentru pungi si varfuri (paginile catalogului Martelato 3,4,104)

4. matrițe din silicon de la 40 la 60:

5. pentru mini madeleine SF 032, 4 buc pe foaie (catalog Martelato 26)

7. tava pentru paine SF 026

8. smantana, pizza SF 042, mini SF 47

9. Forme de hârtie de unică folosință (capsule) pentru cupcakes d.4-4,5cm.

10. Vârf de cofetărie sculptat

11. Cadru glisant dreptunghiular pe o foaie 40 pe 60 (pentru plăcinta Caribbean Dreams) (Martelato p. 23)

12. Pentru plăcinta „Desert austriac”, cadrul este alunecos sau special. tăvi de copt cu suprafață laterală detașabilă

13. Palet unghiular din plastic 29,39 cm si metal 29,5 cm lungime. (firma de catalog Martelato)

14. Inaltime rama din plastic 4 si 5 mm pentru biscuiti 40 pe 60 (catalog Matfer)

15. Cutie electrică de tarte „Kokmatik”

16. Forme pentru Baba Rum pentru 100g și 200g. , diametru 5-6cm, inaltime 5cm

17. Forme metalice rotunde, ovale pentru cosuri, sus 5cm, jos 4cm.

18. Forme metalice cu fund detașabil pentru plăcinte scurte.

19. Set raclete din metal si plastic (catalog Martelato paginile 122-123)

20. Freze pentru aluat (Catalog Matfer paginile 149-250) Nr. 141105,141012

Notele de subsol sunt date cataloagelor firmelor Matfer și Martelato.

inventarul cuptorului de patiserie din camara

3. Utilaje de cofetărie, unelte conform programuluiinstruire practică

1. Un set de butași pentru aluat ondulat nr. 9, rotund drept nr. 9 rotund

2. Pungi reutilizabile de cofetarie, inaltime 45-50-55.

3. Sfaturi: drept d.10.15.

4. Uscator pentru pungi si varfuri (Martelato)

5. forme din silicon de la 40 la 60: pentru mini madeleine SF 032, pe foaie 4 buc (Martelato) matriță urși pentru pâine SF 026, smântână, pizza SF 042, mini SF 47

6. Forme de hârtie de unică folosință (capsule) pentru cupcakes d.4-4,5cm.

7. Vârf de cofetărie sculptat

8. Cadru glisant dreptunghiular pe o foaie 40 pe 60 (pentru plăcinta cu vise caraibe)

9. Pentru plăcinta „Desert austriac”, cadrul este alunecos sau special. tăvi de copt cu suprafață laterală detașabilă

11. Înălțimea ramei din plastic 4 și 5 mm pentru biscuiți 40 pe 60 (Matfer)

12. Tartaleta electro "Kokmatik"

13. Forme pentru baba rom pentru 100g și 200g. , diametru 5-6cm, inaltime 5cm

14. Formele metalice sunt rotunde, ovale pentru cosuri, sus 5cm, jos 4cm.

15. Forme metalice cu fund detașabil pentru plăcinte scurte.

16. Set de raclete din metal si plastic

Găzduit pe Allbest.ru

...

Documente similare

Conceptul și tipurile de documente de reglementare. Standardizare, certificare și metrologie în producția de cofetărie cu făină. Caracteristicile de producție și economice ale magazinului de panificație și cofetărie SRL „Cofetar”. Principiul amplasării echipamentelor.

lucrare de termen, adăugată 14.11.2013


Scopul și structura atelierului de rulmenți cu role. Calculul fondurilor pentru timpul de funcționare al echipamentelor și lucrătorilor. Dezvoltarea unui proces tehnologic de reparare a rulmenților cu role, selectarea echipamentelor tehnologice necesare. Dezvoltarea aspectului departamentului.

lucrare de termen, adăugată 17.11.2013


Caracteristicile și aspectele juridice ale întreprinderii. Proiectare site-uri tehnologice, locuri de munca in magazinul frigorific al cantinei. Calculul suprafeței atelierului, selecția echipamentelor mecanice, inventar, scule și accesorii.

lucrare de termen, adăugată 15.03.2015


Scopul și caracteristicile atelierului de turnare proiectat cu o organigramă a procesului tehnologic. Program de producție în atelier. Principalele moduri și fonduri ale timpului de funcționare a echipamentelor și lucrătorilor. Dezvoltarea tehnologiei pentru obținerea unei turnări a piesei „Matrix”.

teză, adăugată 15.10.2016


Principii de organizare a producției de ansambluri mecanice, clasificarea acestora, compoziția și sarcinile de proiectare. Metodologie de alegere a structurii atelierului în condițiile producției în masă și pe scară largă. Cerințe de bază pentru amplasarea echipamentelor și locurilor de muncă.

lucrare de termen, adăugată 23.01.2010


Structura serviciului mecanic șef. Organizarea si tehnologia intretinerii si repararii echipamentelor. Planificarea lucrărilor atelierului de reparații. Contabilitatea lucrărilor și planificarea echipamentelor tehnologice și repararea acestora. Forme de remunerare a angajaților serviciilor de lucru.

raport de practică, adăugat la 24.12.2009


Proiectul secției atelierului de forjare și presare pentru fabricarea piesei „manșon”. Motivul pentru alegerea unei prese de ștanțare la cald cu manivela. Calculul eforturilor de ștanțare, numărul de lucrători ai magazinului. Calculul si selectarea echipamentelor tehnologice; schema de locuri de munca.

munca de laborator, adaugat 22.12.2015


Caracteristicile tehnice ale cuptorului de rafinare „MERZ”. Echipament pentru echipament de turnare anod M24 de la compania "Wenmec". Electroliza atelierului de cupru și folie de cupru. Organizarea activitatii atelierului de productie de brichete si materiale de constructii.

raport de practică, adăugat la 09.03.2015


Calculul numărului de consumatori, programul de producție al întreprinderii, numărul de feluri de mâncare din sortiment. Realizarea unui plan de meniu. Calculul cantității de materii prime în greutate brută și netă, numărul de lucrători din magazin, ustensile de bucătărie, echipamente tehnologice.

lucrare de termen, adăugată 11.10.2017


Realizarea unui proiect pentru un atelier de forjare pentru fabricarea piesei „Sleeve” cu un program de producție de 1.000.000 de bucăți pe an. Selectarea si justificarea procesului tehnologic si a echipamentelor principale. Calculul numărului de angajați pentru procesul tehnologic.

Nu este ușor să organizezi o producție de cofetărie. Și una dintre principalele dificultăți este achiziționarea de echipamente. În ciuda faptului că în acest segment există o gamă largă de echipamente, deoarece sunt prezentate echipamente de cofetărie pentru întreprinderile mici din China, Europa și SUA, nu va fi ușor pentru începătorii în această afacere - trebuie să cumpere cele mai bune, în timp ce cheltuind un minim de bani.

Ateliere mici, fabrici automate cu drepturi depline, producție acasă - ce oportunități nu sunt deschise antreprenorilor. Dar, în oricare dintre cazuri, ponderea principală a costurilor în calcularea planului de afaceri revine achiziționării de echipamente și stocuri necesare.

Ce tipuri de echipamente de cofetărie va trebui să cumpere un antreprenor? Ce buget ar trebui stabilit pentru echipamentul atelierului?

Ce trebuie luat în considerare înainte de a echipa o cofetărie?

Echipamentele pentru producerea produselor de cofetărie sunt achiziționate numai după ce sortimentul de produse este gândit. De tehnologia dezvoltată de specialist depinde lista dispozitivelor care vor fi necesare pentru realizarea procesului. Antreprenorilor începători nu li se recomandă să deschidă un atelier cu o gamă largă, deoarece canalele de distribuție nu au fost încă stabilite. În caz contrar, multe dintre mașinile achiziționate vor fi inactive - și aceasta este o risipă suplimentară.

Fără calificările necesare, un specialist ar trebui invitat să dezvolte sortimentul și rețetele. În viitor, el va efectua și punerea în funcțiune a liniei.

Următorul punct care va afecta în mare măsură achiziția de echipamente este volumele de vânzări planificate. Când numele mașinilor sunt deja cunoscute, nu este dificil să se determine puterea. Mașinile de înaltă performanță sunt mult mai scumpe decât cele instalate în atelierele cu putere redusă. De aceea, antreprenorii începători, încercând să minimizeze investițiile, achiziționează echipamente moderne de cofetărie pentru afaceri în primii ani de funcționare, producând loturi mici de mărfuri - vor fi destul de suficiente pentru a începe dezvoltarea.

În paralel cu dezvoltarea rețetelor, ar trebui să găsiți o cameră potrivită. Și dimensiunea viitorului atelier va avea un impact și asupra selecției liniei de producție. Astăzi sunt mai apreciate mașinile compacte care nu ocupă mult spațiu în camera de producție.

Tipuri și prețuri de echipamente de cofetărie

Cumpărarea de echipamente de cofetărie pentru o afacere mică nu va fi dificilă. Va fi mai dificil să găsești cel mai bun preț, deoarece furnizorii liniilor de procesare operează în game largi de preț.

O cofetărie de mică capacitate pentru realizarea de prăjituri, produse de patiserie și prăjituri este dotată cu următoarele dispozitive:

• Sită de făină - de la 20.000 de ruble.
• Mixer de aluat - de la 35.000 de ruble.
• Mixer industrial (pentru creme, aluat) - de la 20.000 de ruble.
• Cuptor cu vatră - de la 60.000 de ruble.
• Cuptor cu convecție - de la 150.000 de ruble.
• Placi pentru prepararea umpluturii - de la 50.000 de ruble.
• Frigider pentru depozitarea materiilor prime și a produselor finite - de la 150.000 de ruble.

Pe lângă echipamentul principal din atelier, nu vă puteți lipsi de inventarul improvizat. Și achiziționarea tuturor „lucrurilor” necesare va trebui, de asemenea, să plătească o sumă semnificativă.

Ce va fi necesar?

• Mese,
• rafturi,
• bucate,
• Cutite,
• forme,
• containere,
• tigăi.

Lista echipamentelor suplimentare poate fi foarte lungă - totul depinde de tipul de produse produse și de capacitatea atelierului.

Automatizarea producției de cofetărie

O mulțime de echipamente pentru industria de cofetărie sunt vândute complet cu calculatoare, astfel încât să fie posibilă automatizarea completă a procesului. Și acest lucru va reduce semnificativ costul schemei de producție:

• Mai puțin personal necesar.
• Va exista posibilitatea de a primi volume ceva mai mari de produse finite la ieșire.
• Puteți folosi materii prime mai ieftine.

Nu este întotdeauna recomandabil să automatizezi un atelier mic. Pentru că „plăcerea” nu este ieftină.

Pe lângă computere, va trebui să instalați și programe speciale. Și aici nu puteți face fără sprijin calificat în persoana unui mitralier cu experiență. Costul instalării sistemelor automate va depinde de ce tip de echipament pentru producția de cofetărie este instalat în atelier. Trebuie să cheltuiești cel puțin 150.000 de ruble.

Este posibil să economisiți la achiziționarea de echipamente de cofetărie?

Achiziționarea de mașini-unelte nu este punctul de vedere al planului de afaceri pe care să poți economisi mult. Luați ca exemplu același echipament de refrigerare pentru cofetărie - nu vă puteți descurca fără el! Și costă mult.

Calitatea și productivitatea mașinilor vor determina cât de gustoase vor fi produsele pe rafturile magazinelor. Iar popularitatea produselor va afecta direct încasarea veniturilor de către antreprenor.

Nu există multe opțiuni de economisire:

• Închiriere linie. Contractele de leasing nu sunt foarte relevante astăzi, deoarece, în funcție de compania specifică, aici sunt posibile plăți în plus semnificative pentru utilizarea mașinilor. Dar pentru acei antreprenori al căror capital de pornire este foarte limitat, aceasta va fi o soluție excelentă - nu este nevoie să dați imediat mulți bani pentru linie. Dar în viitor, este mai bine să răscumpărați mașinile!
• Achiziționarea liniilor uzate. Echipamentul de cofetărie folosit este vândut literalmente în fiecare oraș. Și astfel de propuneri nu indică întotdeauna calitatea slabă a liniei - cineva închide magazinele din cauza nerentabilității și cineva trebuia să modernizeze mașinile. Dar, în orice caz, echipamentul trebuie verificat pentru calitate și văzut în acțiune. Dispozitivele acceptate vor permite unui antreprenor să economisească până la 50% din investițiile investite în afaceri - și acest lucru este foarte bun!

Indiferent de echipamentul cumpărat de un antreprenor, acesta va plăti foarte repede dacă abordați corect organizarea procesului - pentru a produce numai produse de înaltă calitate și a stabili canale de distribuție.

În gama de produse fabricate de întreprinderile de alimentație publică, alături de preparate din carne, pește, legume, lactate și alte produse, produsele culinare și de cofetărie din făină ocupă un loc mare: clătite, clătite, plăcinte, plăcinte, prăjituri, produse de patiserie etc. e. Pentru producerea acestor produse se organizează cofetărie în mari unități de alimentație publică. Atunci când produc produse de cofetărie numai din aluat de drojdie și produse culinare din făină într-un sortiment mic destinat consumului în etajele comerciale, cofetăriile nu organizează, ci coc aceste produse în magazine fierbinți ale întreprinderilor. Pentru prepararea produselor cu smântână, indiferent de volumul producției, sunt alocate camere frigorifice separate.

Procesul tehnologic de preparare a produselor de cofetărie din făină constă de regulă în următoarele etape: depozitarea și prepararea materiilor prime; prepararea si framantarea aluatului; turnarea produsului; prepararea toppingurilor; produse de copt; prepararea semifabricatelor de finisare; finisarea produsului.

În conformitate cu succesiunea procesului tehnologic, locurile de muncă sunt organizate în cofetărie. În plus, sunt alocate locuri de muncă pentru operațiuni auxiliare (spălarea ouălor, spălarea vaselor, sterilizarea pungilor de patiserie etc.).

O cofetărie care produce un număr mare de produse de diverse tipuri ar trebui să aibă următoarele compartimente: cămară pentru depozitarea zilnică a produselor, amestecarea aluatului, tăierea aluatului, departamentul de panificație, încăperi pentru finisare, cofetărie, echipamente de spălat, vase și recipiente, expediție.

Cerințele spațiilor. Organizarea locurilor de munca. Cămara pentru depozitarea zilnică a alimentelor este o cameră separată dotată cu cufere, lenjerie, rafturi etc. Această cameră ar trebui să aibă și un frigider. Pentru cântărirea produselor se folosesc cântare cu diferite capacități de transport (de la 2 la 150 kg). Secția de amestecare a aluatului este dotată cu cerne speciale pentru făină, malaxoare de aluat cu o capacitate de la 140 până la 330 litri. De asemenea, organizează un loc de muncă pentru operațiuni auxiliare (dizolvarea și dozarea zahărului și sării, sortarea stafidelor etc.). Această secțiune necesită alimentare cu apă caldă și rece.

Produsele preparate care alcătuiesc aluatul se pun într-un bol, se rulează la mașina de aluat puternic și se frământă aluatul. Pentru a framanta o cantitate mica de aluat, folositi un batator sau un vas de lemn, in care aluatul se framanta cu mana. Un astfel de castron cu o înălțime de 0,9 m este închis cu un capac de lemn folosit ca suprafață de masă la tăierea aluatului. Toate tipurile de aluat se frământă la temperatură scăzută (15-17°). Aluatul de drojdie necesită o temperatură ridicată pentru fermentare - 37 °, astfel încât după frământare bolul cu acest aluat este rulat mai aproape de cuptoare. În întreprinderile mari, fermentarea aluatului de drojdie se realizează în termostate, unde puteți menține o anumită temperatură.

Compartimentul de taiere aluat este dotat cu mese cu blat de lucru din lemn si dulapuri pentru depozitarea inventarului si sculelor, divizoare de aluat, cantar inchis cu o capacitate de incarcare de 2 si 5 kg. Există un loc pentru un bol și suporturi mobile. Mașina de înfășurare aluat întinde aluatul la grosimea necesară folosind role și o bandă transportoare.

Fiecare loc de muncă din atelier ar trebui să fie echipat cu rafturi „agrafe”, precum și rafturi mobile, deschise și cu uși, pentru livrarea convenabilă a produselor către cuptoare.

Pentru răcirea foietajului se folosește un frigider. Pentru baterea aluatului de biscuiți, aer și cremă, este instalată o mașină de bătut sau o unitate universală.

Aluatul Choux, precum și carnea tocată și umpluturile sunt gătite pe aragaz, iar aici se gătește și rujul.

Compartimentul de panificatie este dotat cu cuptoare de cofetarie si cuptoare cu incalzire electrica, pe gaz sau la foc.

Cuptoarele și dulapurile sunt instalate într-un rând (secțiune) și prevăzute cu ventilație locală. În aceeași ordine de secțiune sunt amplasate echipamente și mese pentru prăjirea produselor prăjite. Acest lucru economisește spațiu în atelier și creează condiții favorabile de lucru. Chirintele sunt prăjite în friteuze (încălzite pe gaz sau electric) așezate pe podea sau pe aragaz. Lângă friteuza au pus o masă cu o foaie de copt plasă (pentru scurgerea excesului de grăsime). În acest compartiment este necesară în special o bună ventilație, deoarece anumite substanțe nocive sunt eliberate în timpul descompunerii grăsimilor.

Cremele se fac intr-o camera separata dotata cu batatoare. Un frigider este folosit pentru depozitarea materiilor prime și a produselor finite; pentru cernerea zahărului pudră și cântărirea materiilor prime - o masă de producție și cântar.

Sala de finisare a produselor de cofetărie este dotată cu mese de producție cu sertare pentru scule. Mesele sunt prevazute cu un trepied pentru intarirea pungilor de patiserie, un rezervor pentru sirop (pentru impregnarea biscuitului). Pe mese se recomandă instalarea de suporturi care se rotesc pe axă, pe care se așează prăjiturile în timpul finisării. Mesele ar trebui să aibă rafturi pentru produsele finite și cutii de carton. Pentru spălarea sculelor și echipamentelor folosite pentru finisarea cofetăriei se folosesc băi cu două compartimente și un sterilizator. Sterilizatorul este un rezervor de încălzire cu încălzire electrică, pe gaz sau cu abur. În rezervor este introdus un coș de plasă cu paie, saci și alte mici stocuri. Rafturile sunt instalate lângă băile de spălat

În inventarul de spălat vase și recipiente este instalată o mașină de spălat tăvi. Mașina spală solidele, reziduurile, clătește tăvile cu sifon și le sterilizează cu abur. Productivitatea sa este de 300 de tăvi pe oră.

Expediția servește la depozitarea produselor de cofetărie gata făcute. Este echipat cu camere frigorifice, rafturi, cantare si mese de productie. Temperatura de depozitare a produsului nu trebuie să depășească 8°.

Cea mai rațională organizare a muncii cofetariilor este posibilă în prezența marilor magazine de cofetărie. În astfel de întreprinderi, există oportunități ample pentru mecanizarea muncii intensive în muncă și, în consecință, pentru o creștere bruscă a productivității muncii; mașinile și mecanismele sunt utilizate la capacitate maximă, controlul asupra calității produselor fabricate este simplificat, iar cultura muncii este îmbunătățită.

În marile ateliere se organizează linii specializate pentru fabricarea semifabricatelor, precum și mecanizări la scară mică și se folosesc diverse dispozitive în anumite domenii de producție. De exemplu, pentru fabricarea rujului, este organizată o linie de producție, care include o sobă electrică, un boiler, o masă pentru răcire și încălzire a rujului și un bătător instalat în serie. Pentru prepararea napolitanelor se creează o linie de producție, dotată cu fiare de călcat napolitane, prese automate pentru vafe, cazane și boluri pentru prepararea aluatului, mese pentru prelucrarea și ambalarea napolitanelor și cufere mobile pentru tăierea napolitanelor. „Jingul” aluatului de cremă pe foi de cofetărie se realizează cu un dispozitiv special, care constă din foi de cofetărie care se deplasează prin intermediul unei transmisii cu lanț și șase tuburi cu orificii de jigging. Aluatul se „depune” pe foi cu un dozator. Productivitatea adaptării a 100 de preparate într-un minut.

În întreprinderile mari, este posibil să se asigure igienizarea (îmbunătățirea) aerului prin iradiere ultravioletă, pentru care lămpi cu lumină bactericide sunt utilizate în ateliere. Datorită acestor lămpi, la locul de producție se asigură o cultură sanitară ridicată, se reduce consumul de energie în frigidere, deoarece produsele perisabile pot fi păstrate la temperaturi normale și rămân proaspete.

Inventar și instrumente folosite în cofetărie. Pentru o funcționare bună, cofetăria trebuie să aibă o varietate de inventar și unelte în cantități suficiente: site, oale din oțel inoxidabil de diferite capacități, cazane de plită, cazane de cofetărie, foi de copt, diverse sucitoare, cântare, matrițe, foi de cofetărie, crestături, mortare, pungi de patiserie cu set de vârfuri, cuțite etc.

Sucitorul cu limitatoare sau sucitorul de control constă dintr-o rolă goală din metal sau din lemn care se rotește pe o axă. Inelele de control sunt puse pe marginile rolei pe ambele părți, al căror diametru este mai mare decât diametrul rolei, prin urmare, la rularea sucitorului, rămâne un spațiu între masă și rolă; sucitorul are mai multe perechi de inele cu diametre diferite, de care depinde grosimea aluatului.

Aluatul se taie cu diverse dispozitive: taietoare ondulate, sucitoare-separatoare, taiere aluatul in fasii de diferite latimi; crestături și cuțite speciale cu mai multe lame etc.

Pentru a bate manual o cantitate mică de produse, se folosesc vase de cofetărie cu fund semisferic și teluri de sârmă.

Pentru filtrarea diverselor produse și soluții se folosesc site metalice conice cu orificii foarte mici, site de diferite diametre cu plasă de nailon, mătase sau păr, strecurătoare mici cu plasă de mătase sau nailon.

Cutiile de conserve se deschid cu cuțite speciale. Soluțiile de zahăr și sare sunt măsurate în vasul mașinilor de frământat folosind cilindri metalici de măsurare, în fundul cărora se află un robinet cu filtru.

La decorarea produselor cu smântână se folosesc scoici de cofetărie, cornete sau pungi de cofetărie cu tuburi. La decorarea produselor cu o scoică de cofetărie, pe prăjituri și produse de patiserie se aplică linii ondulate drepte.

Corneticele se rulează din pergament sau din altă hârtie care nu absoarbe grăsimile, lipindu-le marginile cu albuș de ou. Mai multe cornete sunt pliate unul în celălalt, după care capetele lor sunt tăiate transversal, în unghi, li se dă o formă de pană, dinții de diferite dimensiuni sunt tăiați sau tuburi de diferite stiluri sunt introduse în ele. Dispozitivele sunt umplute până la jumătate cu smântână și închise ermetic, astfel încât la apăsare, crema să se scurgă numai în punctul de tăiere.

Pungile de cofetarie sunt realizate din material dens. Un tub de metal sau plastic este introdus în capătul îngust al pungii. Pentru ca crema sa se scurga cat mai putin, punga de patiserie se inmoaie timp de 5-10 minute in apa calduta fiarta inainte de utilizare, apoi se raceste. În acest caz, materialul devine mai dens. După muncă, pungile se spală în apă caldă amestecată cu bicarbonat de sodiu, apoi se fierb timp de 3-5 minute și se usucă.

Tuburile pentru pungi de patiserie sunt folosite in diverse forme. Dacă nu există tuburi gata făcute, atunci acestea pot fi făcute. Pentru a face acest lucru, pe o bucată de tablă conservată se desenează cu un compas un cerc cu un diametru de 12-15 cm și se împarte în opt părți egale (Fig. 2). Pe fiecare parte, cu o busolă, marcați linia de tăiere a capătului îngust al tubului și profilul dinților, care ar trebui să aibă o duză. Cercul este tăiat cu foarfece în opt plăci și dinții sunt tăiați în locurile desemnate, după care placa este îndoită într-un tub conic, cusătura este sigilată cu tablă și marginile dinților sunt nivelate cu o pilă mică. Cele mai convenabile sunt tuburile cu șuruburi (Fig. 3). Baza tubului cu șurub este introdusă în punga de patiserie și capetele tubului ondulat sunt înșurubate pe acesta.

Toate oalele și tigăile trebuie să fie etichetate cu capacitatea sau greutatea. Pentru instalarea cazanelor convenționale se folosesc scaune joase cu capac acoperit cu metal, iar pentru instalarea cazanelor cu fund semisferic se folosesc scaune cu tăietură rotundă în capac.

Ecranele și strecurătoarele sunt folosite pentru a șterge cantități mici de alimente.

Periile de păr de diferite mărimi și forme sunt folosite pentru umezirea produselor cu sirop, ungându-le suprafața cu un ou. Pentru a impregna biscuitul cu sirop se folosesc rezervoare speciale cu robinet și spray, iar pentru tăierea aluatului de biscuiți se folosesc cuțite speciale sau mașini speciale cu ferăstrău.

Produsele sunt coapte pe foi de cofetărie, care au părțile laterale doar pe două părți, ceea ce facilitează scoaterea din cuptoare și scoaterea produselor din ele, precum și pe foi obișnuite de copt cu laturile pe toate cele patru părți. Unele produse sunt coapte în forme.

Pentru depozitarea unor cantități mici de produse vrac (zahăr, făină, sare) se folosesc cufere mobile pe roți, care se rulează sub masă, astfel încât să nu ocupe spațiu suplimentar.

Siguranta si protectia muncii. Când se lucrează în cofetărie și se amenajează echipamentul, sunt prevăzute măsuri de protecție și siguranță a muncii. În acest scop, trebuie respectate următoarele cerințe.

Nu ar trebui să existe curenți în atelier.

Podeaua din atelier trebuie să fie plană, antiderapante, înclinată spre scurgeri pentru ca apa să se scurgă.

Colțurile meselor de producție și căzilor de baie ar trebui să fie rotunjite.

Femeile au voie să transporte greutăți de cel mult 20 kg, împreună - 50 kg. Încărcăturile mai grele trebuie transportate pe cărucioare.

Lucrătorii din magazin trebuie să primească îmbrăcăminte sanitară conform normei stabilite.

Fiecare loc de muncă trebuie să aibă iluminare adecvată.

Este imposibil să aglomerați culoarele la locurile de muncă într-un tribunal și container.

Numai angajații care au fost instruiți și familiarizați cu dispozitivul au voie să lucreze la echipament.

Mașinile trebuie să fie împământate și împământate.

Butoanele „Start” și „Stop” trebuie să fie de tip închis și situate pe corpul mașinii; în apropierea echipamentului, este necesară afișarea regulilor de funcționare a acestora și afișe de siguranță.

Când alimentarea cu energie este întreruptă, opriți imediat toate mașinile.

Mașina de frământat nu trebuie să funcționeze fără dispozitivul de protecție coborât. Nu este permisă încărcarea alimentelor în bol în timp ce mașina funcționează; Înainte de a porni mașina, este necesar să verificați atașarea corectă a bolului. Pentru bătători, regulile de funcționare sunt aceleași ca atunci când lucrați la un mixer de aluat.

Când lucrați cu o mașină de tocat carne sau o mașină de măcinat, trebuie să folosiți un pistil.

Lucrătorii care deservesc echipamentele cu gaz trebuie să treacă un minim tehnic special.

Deasupra fiecărui dispozitiv termic trebuie să existe ventilație de alimentare și evacuare.

Trebuie să așezați produsele în grăsime adâncă în direcția departe de dvs.

Scoateți foile și foile de copt din cuptoare în mănuși speciale.

Oalele și toate ustensilele trebuie să aibă mânere bine atașate.

În magazin este necesar să aveți o trusă de prim ajutor cu un set de rechizite medicale. În caz de accidente de muncă se întocmește act.