Şekerleme dükkanının ekipman ve envanterinin özellikleri. Küçük işletmeler için şekerleme ekipmanları: türleri, maliyeti. Bir şekerleme dükkanının tesisleri için gereklilikler

Halka açık catering işletmelerinde şekerleme dükkanı ayrı bir yer tutar. Diğer atölyelerden bağımsız olarak faaliyet gösteren tek üretim alanı burasıdır.

Şekerleme dükkanı için donatımürün çeşidine, üretim kapasitesine, personel sayısına, iş yüküne ve tesisin fiili alanına göre seçilir. Bu atölyede, kremler, şuruplar, fondanlar ve diğer malzemelerle ilave dekoratif kaplama imkanı sunan, un bazlı çeşitli şekerleme ürünleri üretiliyor. Şekerleme dükkanlarının sahipleri, kendine özgü özellikleri nedeniyle pazarın profil segmentini bağımsız olarak inceler, ürün yelpazesini seçer ve kendi şekerleme ve unlu mamul üretimi olmayan diğer catering işletmeleriyle sözleşmeler yapar. Bir şekerleme dükkanı ile fabrika arasındaki temel fark, üretilen ürünlerin türü ve miktarında yatmaktadır.

Teknolojik sürecin özellikleri

Örnek olarak unlu şekerleme ürünleri üreten bir atölyeyi ele alalım. Üretim süreci beş geleneksel aşamaya ayrılmıştır:

hammaddelerin kabulü, hazırlanması ve depolanması;
hamur yapmak;
kalıplama, porsiyonlama ve pişirme ürünleri;
hazırlık bitirme;
Bitmiş ürünlerin bitirilmesi ve ambalajlanması.

Bir şekerleme dükkanının ekipmanlarla donatılması doğrudan üretim aşamalarına bağlıdır.

Atölye ekipmanına neler dahildir?

Şekerleme dükkanının teknolojik donanımı aşağıdakilerden oluşur:

otomatik veya mekanize makineler (hamur karıştırıcıları, buzdolapları, kıyma makineleri, fırınlar, konveyör hatları);
el aletleri (bıçaklar, kaplar, karıştırıcılar, iş takımları, oklavalar, kesme tahtaları);
yardımcı cihazlar (raflar, arabalar, çalışma masaları).

Bir şekerleme dükkanı için ekipman seçimi bir dizi kritere göre yapılır:

mağaza verimliliği. Üç seçenek vardır: düşük verimlilik (vardiya başına 12 bin adede kadar üretim), orta verimlilik (12 ila 20 bin arası) ve yüksek verimlilik (vardiya başına 20 bin adedin üzerinde üretim);
üretilen şekerleme ürünleri yelpazesi;
çalışan personelin planlanan bileşimi (sayı);
atölyenin işgal ettiği tesisin alanı.

Doğru yaklaşım ve planlama, atölyeye ekipman ve aletlerin yüksek kalitede sağlanmasının yanı sıra konforlu çalışma koşullarını da garanti eder.

Şekerlemecilerde ne tür odalar var?

Orta ve yüksek kapasiteli şekerleme mağazaları için aşağıdaki tesisler sağlanmaktadır:

malzemeleri depolamak için soğutma ekipmanlı kiler;
un ve yumurta işleme alanı;
çeşitli hamur türlerinin (maya, puf böreği, kurabiye) hazırlanması için bir oda;
ürünleri pişirmeye hazırlamak ve hazır hale getirmek için alan;
terbiye (kremler, şuruplar) hazırlamak ve bitmiş ürünleri süslemek için oda;
Soğutmalı bir vitrinin zorunlu olarak bulunmasıyla birlikte, bitmiş ürünlerin nakliyeden önce depolanması için bir oda.

Ekipmanın şekerleme dükkanına yerleştirilmesi ergonomi ve rasyonel alan kullanımı dikkate alınarak yapılmalıdır. Ana kriterlerden biri süreçlerin sırasıdır. Şekerleme dükkanındaki ekipmanın düzeni, ekipman ile kiler arasında gereksiz zaman harcamanızı önlemenize olanak tanıyan çalışma üçgeni kuralını takip eder. Düşük kapasiteli üretim için, malzemelerin ve bitmiş ürünlerin depolanması için bir kiler ile soğutma ekipmanının birleştirilmesi ve tüm şekerleme üretim süreçlerinin gerçekleştiği ana odanın iç alanının optimize edilmesiyle tesis sayısı azaltılır.

Tipik alet ve ekipman seti

Şekerleme mağazası ekipmanları (liste):

sağlam yüzeyli ve yerleşik yıkama banyolu çalışma masaları;
hamuru yoğurmak, bölmek ve kalıplamak için aparat;
fırınlar ve konveksiyon fırınları;
el aletlerinin ve çalışma kaplarının kesilmesi;
bitmiş ürünlerin depolanması ve taşınması için raflar;
soğutma üniteleri.

Ekipmanı ve envanteri teknolojik süreçlere uymayan bir şekerleme dükkanı, üretkenliğini önemli ölçüde kaybeder veya durur. Şekerleme dükkanındaki yeni ekipman, hammaddelerin rasyonel bir şekilde kullanılmasını, personel için konforlu çalışma koşulları yaratılmasını ve verimliliğin artırılmasını mümkün kılmaktadır. Uzmanlaşmış Rusya pazarı, şekerleme dükkanlarına modern ekipman üreten ve satan, farklı ülkelerden çok sayıda üretici tarafından temsil edilmektedir.

Giriiş.
Ekipman türleri.
Un ürünlerinin üretimi için donatım.
Marmelat ve marshmallow üretimi için donatım.
Çikolata, pralin, tatlı üretimi için donatım.
Yardımcı ekipman.
Özet.

Modern şekerleme üretimi, her şeyden önce şekerleme dükkanı için iyi ekipman anlamına gelir. Sonuçta hiç kimse oldukça geniş bir yelpazeye ve çok sayıda ürüne sahip bir tatlı üretimi açmayı ve yalnızca el emeğine güvenmeyi planlamıyor. Bu tür bir üretim kesinlikle kârsız olacaktır. Bu nedenle bu konudaki en önemli şey şekerleme dükkanları için ekipmanlardır. Neyse ki, ülkemizde tatlıların üretimi ve ambalajlanması için çeşitli makineler satın alabilirsiniz, ayrıca bu tür ekipmanların pahalı olması gerekmez - yerli şekerleme ekipmanı üreticileri, yabancılardan daha uygun fiyatlarla modern, güvenilir ve üretken makineler sunmaktadır. olanlar.

Şekerleme üretimi için ne tür ekipmanlar bulunmaktadır?

Çok çeşitli şekerleme makinelerine rağmen hepsi birkaç kategoriye ayrılabilir:

Marshmallow, marshmallow, marmelat ve benzeri şekerleme ürünlerinin üretimine yönelik makineler.
Çikolata ürünleri, şekerleme üretimi için makineler;
Unlu ürünlerin (kurabiye, zencefilli kurabiye, bisküvi, waffle) üretimi için makineler;
Çok yönlü yardımcı ekipman.

Şekerleme ürünleri için ekipman, gelecekteki çeşitlilik dikkate alınarak satın alınmalıdır. Yani sadece unlu ürünler (bisküvi, kurabiye veya waffle) üretmeyi planlıyorsanız, figürlü çikolata üretimi için ekipmana ihtiyacınız yoktur.

Ek olarak, makinelerin verimliliğine dikkat etmek önemlidir - çok yüksek verimliliğe sahip ekipmanlar kârsız olacak ve yetersiz verimlilik, ek ekipman satın alma ihtiyacına, yani gereksiz maliyetlere yol açacaktır.

Arabaların kalitesinin de hiç şüphesiz yüksek olması gerekiyor. Ancak ithal edilmesine gerek yok - yerli arabalar daha kötü değil, daha ucuz.

Şekerleme dükkanı: unlu mamullerin üretimi için ekipman ve malzemeler

Kek, zencefilli kurabiye veya kurabiye gibi herhangi bir un ürünü benzer bir şemaya göre üretilir: hamur yoğurma, ürünleri kalıplama, pişirme, doldurma veya süsleme, paketleme. Ürünün türüne bağlı olarak teknolojik sürecin kendine has özellikleri vardır.

Unlu mamullerin üretimi için teknolojik ekipmanlar:

Un elek. Üretimin ilk (ve zorunlu) aşaması unun elenmesidir. Bu makinenin çalışma prensibi elek ile tamamen aynıdır, ancak elbette buradaki her şey otomatiktir - sadece hazneye unu dökmeniz ve makineyi açmanız yeterlidir.
Hamur karıştırıcısı. Hamur yoğurmak, teknolojiye ve tariflere sıkı sıkıya uymanız gereken önemli ve karmaşık bir işlemdir, bu nedenle hamur karıştırma makinesi olmadan yapamazsınız.
Kalıplama makineleri. Şekerli kurabiye üretimi, zencefilli kurabiye, bisküvi ve rulo üretimi için farklıdırlar. Ancak çalışma prensibi benzerdir: Özel formların yardımıyla hamur kurabiye, zencefilli kurabiye veya pandispanyaya dönüştürülür.
Mikser. Krem şanti, krema, sır, hamur yapmak için gereklidir.
Fırınlar. Sürekli üretim için tünel fırınların kullanılması daha iyidir.
Soğutma masası veya soğutma konveyörü.
Kaplama ve dekorasyon makinesi. Bitmiş ürünlere sır uygulamak için gereklidir.
Yağmurlama makinesi. Bitmiş ürünlere pudra şekeri ve kırıntı serpmek için gereklidir.
Ürünlerin üzerine şeker şurubu dökmek için makine.
Paketleme hattı.

Marshmallow, marshmallow, marmelat şekerleme üretimi için teknolojik ekipmanlar

Bu tür tatlıların üretimi şu aşamalardan oluşur: şekerleme kütlesinin elde edilmesi, ürünlerin şekillendirilmesi, soğutulması ve süslenmesi, bitmiş ürünün paketlenmesi.

Bu tür şekerleme ürünlerinin üretimi için donatım:

Mikser. Güçlü ve üretken bir karıştırıcı (çırpıcı), hızlı bir şekilde hatmi ve marmelat kütlesi yapmanızı sağlar.
Sindirici. Şurup yapımında kullanılır. Ayrıca üretimi belirli bir sıcaklığa kadar ısıtılması gereken sır, çikolata - herhangi bir şekerleme kütlesinin hazırlanmasında da kullanılır.
Marshmallow ve marshmallowları yerleştirmek, marmelat dökmek için makine. Bu tür makinelerin çalışma prensibi basittir: marmelat veya hatmi kütlesi bir hazneden bir şekillendirme kafasına beslenir ve buradan bir tepsiye veya kalıba preslenir. Çerezlere olası para yatırma.
Soğutma masası, soğutma konveyörü. Marshmallow ve marmelatın soğutulması için gereklidir.
Kaplama ve dekorasyon makinesi.
Ürünlere pudra şekeri serpmek için makine.
Paketleme hattı.

Figürlü çikolata, pralin, badem ezmesi, şekerleme üretimi için profesyonel şekerleme ekipmanları

Çikolatalar ve çubuklar, figürlü çikolata, pralin tatlıları - aslında, şekerleme endüstrisi için modern ekipmanlar kullanıyorsanız, bu tatlıları yapma süreci oldukça basittir.

Yani figürlü çikolata, çikolata barları ve çikolata barları yapmak için ihtiyacınız olacak:

Temperleme kazanı - malzemeleri ısıtmak ve istenen sıcaklıkta homojen bir çikolata kütlesi oluşturmak için.
Döküm makinesi. Böyle bir makine çikolata kütlesini ısıtılmış kalıplara döker. Ve bu formların ne olacağına siz karar vereceksiniz.
Soğutma konveyörü.
Dekorasyon makinesi – bitmiş ürünlerin dekorasyonu gerekiyorsa.
Paketleme hattı.

Ancak badem ezmesi ve şekerleme üretimi için daha fazla makineye ihtiyacınız olacak:

Temperleme kazanı.
Marshmallow depozitörü veya marmelat döküm makinesi - jöleli şekerlerin üretimi için.
Hamur karıştırıcı - soya, badem ezmesi, şekerleme kütlesi vb. yoğurmak için.
Doldurmadan şeker yapmak için şeker şekillendirme makinesi.
Doldurulmuş şekerler yapmak için şeker şekillendirme makinesi.
Giyotin – şekerleri kesmek için
Soğutma konveyörü.
Camlama makinesi.
Draje tamburu - şeker, çikolata, karamelli draje, sırlı fındık veya kuru üzüm vb. üretimi için.
Ambalaj konveyörü.

Küçük işletmelere yönelik bu tür şekerleme ekipmanları, kendi tarifinize göre geliştirilen tatlılar da dahil olmak üzere en geniş tatlı yelpazesini üretmenize olanak sağlayacaktır. Üretim planlarına bağlı olarak ekipman listesinin kısaltılabileceği veya başka ekipman türleriyle desteklenebileceği açıktır.

Bir şekerleme dükkanı için yardımcı teknolojik ekipmanlar

Bu tür ekipmanlar her ne kadar yardımcı olarak adlandırılsa da aslında çok gereklidir. Aynı karıştırıcılar yardımcı ekipmanlardır ancak karıştırıcılar olmadan yapamazsınız. Aynı durum un elekleri için de geçerlidir. Evet, bu tür ekipmanlar bir şekerleme fabrikası için gerekli değildir, ancak bu ekipman olmadan birçok işlem yetersiz şekilde gerçekleştirilecektir.

Yani, yardımcı ekipman şunları içerir:

Un elekleri.
Karıştırıcılar (çırpıcılar).
Pudra şekeri yapmak için değirmenler.
Fındık ve çikolata için doğrayıcılar.
Yumurta çırpıcıları (beyazları ve sarıları ayırmak için).
Fındık (badem, yer fıstığı, fındık, antep fıstığı) temizleme makineleri.

Prensip olarak paketleme hatları da yardımcı ekipman olarak sınıflandırılabilir çünkü bu tür makineler şekerleme üretim sürecini etkilemez. Ancak nihai sonucu etkilerler çünkü bitmiş ürünün güzel, çekici ve kaliteli ambalajlanması önemli bir rol oynar.

Yani günümüzde şekerleme üretimi alanında kendi işini kurmaya karar verenler, şekerleme sektöründeki işletmelerden her türlü teknolojik ekipmanı satın alma olanağına sahiptir. Şekerleme makineleri satın almak, özellikle erken aşamalarda çok önemli olan minimum sayıda işçi ile hemen üretime başlamanıza olanak tanır.

İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim insanları size çok minnettar olacaklardır.

Yayınlanan http://allbest.ru

1. Organişekerleme dükkanının işletilmesi

Ürünleri ile küçük işletmelerden oluşan geniş bir ağ sağlayan büyük ve orta ölçekli catering işletmelerinde (çoğunlukla restoranlar) fırıncılık ve unlu şekerleme ürünleri, kekler ve hamur işleri pişirmek için bir şekerleme dükkanı düzenlenmektedir. Atölye, tedarik işletmelerinin bir parçasıdır.

Şekerleme dükkanındaki teknolojik sürecin normal bakımı için aşağıdaki bölümler bulunmalıdır: hamur yoğurma, hamur kesme, pişirme, ürün bitirme, krema hazırlama, kıyma, günlük yiyecek temini için kiler, kaplar, yıkama ( yumurtalar, tabaklar, kaplar için), sefer.

Şekerci işyerleri, unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanmasına yönelik teknolojik sürece uygun olarak düzenlenmiştir. Teknolojik süreç genellikle aşağıdaki aşamalardan oluşur: hammaddelerin depolanması ve hazırlanması, hamurun hazırlanması ve yoğrulması, ürünlerin kalıplanması, yarı mamullerin hazırlanması, bitmiş ürünlerin doldurulması, pişirilmesi, bitirilmesi ve kısa süreli depolanması.

Ekipmanın uygun şekilde düzenlenmesi, işyerlerinin hazırlanması, gerekli ekipman, mutfak eşyaları ve araçlarla donatılması, vardiya sırasında hammadde, yakıt, elektrik ile kesintisiz tedarik, çalışma süresinin ekonomik kullanımında, emeğin rasyonel organizasyonunun sağlanmasında ve Emek yoğun süreçlerin mekanizasyonu.

Günlük yiyecek temini için kilerde sandıklar, raflar, stok rafları kurulur ve bir buzdolabı bulunur. Ürünlerin tartılmasında ağırlık ölçüm limitleri 2 ile 150 kg arasında olan teraziler kullanılmaktadır. ve ölçüm aletleri. Burada aynı zamanda üretim için hammadde de hazırlıyorlar (tuz, şeker, maya yetiştirme, yağı sıyırma, ambalajı çıkarma vb. eritme ve dozajlama). Bu operasyonlar, küçük ölçekli mekanizasyon ekipmanı, ekipmanı, aletleri ve taşıma cihazlarının bulunduğu işyerlerinde personel bulunmasını gerektirir.

Yumurtalar, sterilize edilmeleri için bir ovoskopun ve dört bölmeli banyoların yerleştirildiği özel bir yıkama odasında işlenir. Ovoskoptan geçen yumurtalar elekler içerisinde banyonun ilk bölmesinde ılık suda 10 dakika bekletilir. gerekirse burada saç fırçalarıyla yıkanırlar. İkinci bölmede yumurtalar %2'lik çamaşır suyu solüsyonunda 5 dakika bekletilir. Üçüncü bölmede yumurtalar %2'lik karbonat çözeltisinde bekletilir, dördüncü bölmede ise ılık akan su ile 5 dakika yıkanır. Yıkanıp kuruyan yumurtalar kabuktan ayrılır ve gerekiyorsa özel bir cihazla beyazı ve sarısı ayrılır.

Kavanozlardaki melanj aynı banyolarda 45 C sıcaklıkta 2-3 saat yıkanıp eritilir.

Hamuru yoğurmadan önce, bitmiş ürünlerin tozlanmaması için un ayrı bir odada veya doğrudan hamur karıştırma bölümünde diğer iş yerlerinden mümkün olduğunca elenir (sallanan ve sabit eleklere sahip özel elekler vardır). Un eleme ekipmanı, tozu gidermek için filtreli bir yerel havalandırma emişine sahip olmalıdır. Un, torbalarda ahşap raflarda depolanır ve gerektiğinde yabancı yabancı maddeleri temizleyen ve unu hava oksijeniyle zenginleştiren bir eleme makinesinin haznesine dökülür. Unu doğrudan mobil bir kaseye veya kapaklı plastik ölçü kaplarına eleyebilirsiniz.

Hamur yoğurma odası çeşitli kapasitelerde kaselere sahip hamur yoğurma makineleri ile donatılmıştır. Hamur önce en kısa döngü olan tereyağı ile sırayla yoğrulur. Kurabiye, puf böreği ve ardından maya.

Atölye envanteri çeşitlidir, çünkü kalıplama ve bitirme sırasında sadece güzel bir görünümün değil aynı zamanda ürünlerin tam ağırlığının da sağlanması gerekir. Şekerleme ürünlerini süslemek için kalın kumaştan yapılmış torbalara, özel şırıngalara, alüminyum veya kalaydan yapılmış taraklara ve bir dizi başka cihaza yerleştirilen plastik veya teneke tüpler kullanılır.

Hamuru porsiyonlama odası şu şekilde donatılmıştır: bir masa, bir bölme ve yuvarlama makinesi veya hamur bölücü, bir un sandığı (masanın altında), bir bıçak kutusu (masada) ve kadran terazisi takın. Ayrıca hamurlu kasenin hareket ettirilmesi için alan sağlarlar. Bölme ve yuvarlama makinesi, hamuru belirli bir kütleye sahip parçalara böler ve bunları toplar halinde yuvarlar; bu, hamurun her bir bölümünü tartma ve yuvarlama gibi çok emek yoğun bir işlemi kolaylaştırır.

Hamuru açmak için alet dolapları ve geri çekilebilir sandıkların bulunduğu masalar, hamur açma makinesi ve buzdolabı (milf böreği yaparken tereyağı ve hamurun soğutulduğu yer) kullanılır. Şu anda, gerekli kalınlıktaki hamuru yalnızca iki şerit halinde açmakla kalmayıp, aynı zamanda aralarındaki dolguyu dağıtan ve ürünleri şekillendiren bir makine kullanılmaktadır.

Ürünlerin kalıplandığı işyeri masalarla (un için geri çekilebilir sandıklarla, aletler için çekmecelerle) ve duvara monte raflarla donatılmıştır.

Bisküvi hamuru hazırlamak için, hamur bu sürücünün kitinde bulunan mekanik bir çırpıcıda çırpıldığından, üniversal sürücünün yanında ayrı bir çalışma alanı bulunmaktadır. Ayrıca yumurta hazırlamak ve hamuru tabakalara veya kalıplara dökmek için ayrı bir masaya (veya masalara) ihtiyacınız vardır. Özel bir makine yarı mamul bisküvi ürününü katmanlar halinde keser.

Kremalar, çeşitli kapasitelerde çırpma makinelerinin, farklı kapasitelerdeki kazan ve kazanların monte edildiği ayrı bir odada hazırlanır. Krema, buhar ceketli özel devirmeli kazanlarda veya set üstü kazanlarda pişirilir. Aletleri saklamak için çekmeceli özel bir masaya da ihtiyaç vardır, üzerine toz elenir ve diğer işlemler yapılır.

Ruj yapmak için elektrikli ocak, kazan, özel masa ve çırpıcıdan oluşan bir üretim hattı düzenleniyor. Masa örtüsü yanları metal olup altına soğuk ve sıcak su içeren iki boru hattı yerleştirilmiştir. Tavan tepsisine bitişik olan yan panellerden biri çıkarılabilir hale getirilmiştir.

Fırıncılık bölümü, elektrikli, gazlı ve daha az sıklıkla yangın ısıtmalı pasta dolapları ve fırınlarla donatılmıştır.

Özel elektrikli veya gazlı fritözler, turtaları kızartmak için tasarlanmıştır. Fritözün yanında raflar ve ağ tepsili bir masa (fazla yağı boşaltmak için) vardır. Yağların ayrışması sağlığa zararlı ürünleri (akrolen vb.) açığa çıkardığı için bu bölme özellikle iyi bir havalandırmaya sahip olmalıdır.

Hamur işleri ve turtalar özel odalarda veya aşırı durumlarda diğer çalışma yerlerinden izole edilmiş ayrı üretim masalarında işlenir. Masalar aletler için çekmeceler, pasta poşetlerini güçlendirmek için bir tripod ve şurup için özel bir tank (bisküviyi emprenye etmek için) ile donatılmıştır. Pasta şefinin işi, bitirme sırasında keklerin yerleştirildiği bir eksen üzerinde dönen masaların üzerine monte edilen standlarla kolaylaştırılmaktadır.

Çamaşır odasında, alet ve ekipmanların yıkanması için üç bölmeli küvetler ve bir sterilizatör bulunmaktadır. Raflar yıkama teknelerinin yanında yer almaktadır. Büyük atölyelerde fonksiyonel kapların yıkanması için makine kullanılır. Pasta poşetleri elektrikli kurutma kabininde kurutulur.

Bir şekerlemecinin işini organize etmenin en rasyonel yolu, şekerleme yarı mamul ürünlerini geniş yelpazede ve büyük miktarlarda üreten büyük atölyelerdir: çeşitli hamur türleri, her türlü dolgu ve bu tür işletmeler, her şeyin mekanizasyonu için geniş fırsatlara sahiptir. emek yoğun çalışma ve dolayısıyla üretim emeğinde keskin bir artış için; makine ve mekanizmalar tam kapasite kullanılmakta, ürün kalite kontrolü basitleştirilmekte ve çalışma kültürü iyileştirilmektedir.

Büyük atölyelerde her çeşit yarı mamulün üretimi için üretim hatları oluşturulmakta, küçük ölçekli mekanizasyon araçları ve farklı alanlarda çeşitli cihazlar kullanılmaktadır.

Bitmiş şekerleme ürünleri, buzdolabı, raflar, teraziler ve üretim masalarıyla donatılmış bir seferde depolanır.

Şekerleme ürünlerinin raf ömrü 7 ila 36 saat arasındadır.

Bitmiş ürünler özel taşıma kullanılarak kaplarda taşınır. Her tepside şekerleme ürünlerinin adını ve miktarını belirten bir etiket bulunmalıdır. Üretim zamanını ve montajcının adını belirtmek gerekir.

Üretim planı şekerleme ürünlerinin miktarını ve çeşitliliğini belirler. Şekerleme ürünlerine olan ihtiyaç, çalışanların nitelikleri ve atölye ekipmanı dikkate alınarak derlenmektedir.

Hamur karıştırma makinesinde çalışırken güvenlik muhafazası indirilmelidir. Hamur karıştırma ve çırpma makinesinin haznesine kol çalışırken ürün yüklemeyin; Hamur karıştırma makinesini çalıştırmadan önce yedek kasenin platforma doğru şekilde takılıp takılmadığını kontrol etmeniz gerekir. Üniversal sürücüye dahil olan tüm makineler, ürünler yüklenmeden önce boşta test edilmelidir.

Şekerlemeci, şekerleme ürünlerini fırından çıkarırken özel eldiven giymelidir. Egzoz cihazları, turtaları kızartmak için sobaların ve kızartma tavalarının üzerine kurulmalıdır.

Şekerleme dükkanında maya, kurabiye, puf böreği, choux ve bisküvi hamurundan ürünler üretilmektedir. Şekerleme ürünlerinin üretimine yönelik teknolojik süreç genel şemaya göre gerçekleştirilir: ürünlerin hazırlanması, hamurun yoğrulması, ürünlerin kesilmesi ve pişirilmesi, soğutulması, terbiye edilmesi, fonksiyonel kaplara yerleştirilmesi (bu ürünlerin üretim öncesi gönderilmesi gerekiyorsa) işletmeler veya bir perakende zinciri), depolama, nakliyeye aktarma.

Bu işlemlere uygun olarak şekerleme dükkanı şu bölümlere ayrılmıştır: bir un eleme odası; yemek hazırlama odası; yumurta işleme odası; hamur yoğurma, kesme ve pişirme ürünleri bölümü; mayalı hamurun prova edilmesi için oda; krema, şurup ve tatlıların hazırlanması bölümü; ürün bitirme departmanı; soğutma bölmesi; bitmiş ürünler ve günlük hammadde tedariki için soğutmalı odalar; pasta poşetlerinin ve ekipmanlarının yıkanması. Şekerleme dükkanı bu ürünlerin diğer işletmelere merkezi olarak tedarik edilmesiyle meşgulse, bunları işlevsel kaplara ve kutulara yerleştirmek için başka bir departmanın ve bir seferin sağlanması gerekir.

Yiyecek hazırlama odasında, ürünlerin kısa süreli depolanması için sabit raflar ve paletler kurulur, üretim masaları kurulur ve çeşitli hazırlık işlemlerinin gerçekleştirilmesi için ekipmanlar da sağlanır.

Un eleme odası yoğurma bölümünün yanında yer almaktadır. Unu elemek için bir makine kuruludur ve toplu depolama için kutular yerleştirilir. Elenmiş un, manşon boyunca yoğurma bölmesine girer ve hazırlanan kapta son bulur. Un eleme ekipmanı, tozu gidermek için filtreli bir havalandırma emişine sahip olmalıdır. Ayrı oda tahsisinin mümkün olmadığı işletmelerde, yukarıdakilerin tümü dikkate alınarak depoda un elemesi yapılabilir.

Yumurtaların işlendiği odada, bir ovoskop kullanılarak tazeliği kontrol edilir ve dört bölümlü bir banyoda aşağıdaki sırayla işlenir:

· ilk bölümde - 40-50 o C sıcaklıktaki ılık suda 5-10 dakika bekletilmesi;

· ikinci bölümde - kullanım talimatlarına uygun olarak 40-50 o C sıcaklıkta bu amaç için onaylanmış herhangi bir deterjan çözeltisiyle 5-10 dakika süreyle işlem yapılması;

· üçüncü bölümde - 40-50 o C sıcaklıkta bu amaçlar için onaylanmış bir dezenfektanla 5 dakika dezenfeksiyon (konsantrasyon ve işlem süresi - kullanım talimatlarına uygun olarak);

· dördüncü bölümde - 50 o C'den düşük olmayan sıcaklıkta 5 dakika boyunca akan su ile durulama.

Yıkama banyolarındaki solüsyonlar vardiyada en az iki kez değiştirilir.

Ayrıca alan, sarıyı beyazdan ayırmak için bir cihazla donatılmıştır. İşletmenin az miktarda yumurta işlemesi durumunda yukarıda belirtilen teknolojik işlemlerin gerçekleştirileceği özel kaplar temin edilmesi mümkündür.

Bir şekerleme dükkanında üretim sürecini organize etmenin temel prensibi, belirli hamur türlerinin ve ilgili bitmiş ürünlerin üretimi için bağımsız hatların ve alanların tahsis edilmesidir. Yoğurma bölümünde türlerine göre hamur yoğurma alanı olup, kesme ve pişirme bölümünde ise kesme ve kalıplama hatları bulunmaktadır. Bunun istisnası, her türlü hamurdan elde edilen ürünlerin pişirildiği pişirme alanıdır.

Bitirme departmanı, bitmiş pişmiş yarı mamul ürünlerin bitirilmesi için sağlanmıştır. Kural olarak, bisküvileri katmanlamak için ekipmana, ürünleri kremayla doldurmak için bir dağıtıcıya ve ürünleri şurupla ıslatmak için bir püskürtme tabancasına ihtiyacınız vardır. Hazır hamur işleri ve kekler, çarşaflarla birlikte mobil raflara yerleştirilir ve bir soğutma odasına veya sefere taşınır. Jigging (pasta) torbaları, uçları ve kek ve hamur işlerinin bitirilmesinde kullanılan küçük ekipmanların ayrı bir odada dikkatlice işlenmesi gerekir. İşlemeden önce uçlar torbalardan çıkarılır, sonraki işlemleri ayrı olarak gerçekleştirilir. Kalıcı uçlu Jigging çantalar kullanılmaz.

Çantalar aşağıdaki sırayla işlenir:

· krema tamamen yıkanıncaya kadar 1 saat boyunca 65 o C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta sıcak suda ıslatma;

· 40-45 o C sıcaklıktaki deterjanla çamaşır makinesinde veya elde yıkayın;

· 65 o C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta sıcak su ile iyice durulama;

· özel kurutma dolaplarında kurutma;

· Torbaların (kaplara, kapaklı tavalara yerleştirilmiş veya parşömen, alt parşömen kağıdına sarılmış) otoklavlarda veya kuru ısıtmalı fırınlarda 120 o C sıcaklıkta 20-30 dakika süreyle sterilizasyonu. Bu ekipmanın yokluğunda, yıkanmış torbaların işlenmesi aşağıdaki şemaya göre gerçekleştirilir: torbaların kaynama anından itibaren 30 dakika kaynatılarak sterilizasyonu; özel bir dolapta kurutulup, kapakları kapalı temiz kaplarda saklanır.

Jigging torbalarından çıkarılan uçlar aşağıdaki hijyenik işlemlere tabi tutulur: 45-50 o C sıcaklıktaki deterjan solüsyonunda yıkama; 65 o C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta akan sıcak su ile iyice durulama; sterilize edin veya 30 dakika kaynatın.

Şu anda umut verici bir faaliyet alanı, işletmelerde ekmek ve unlu mamullerin üretimi için kendi mini üretimlerinin yaratılmasıdır. Hizmet pazarının analizinin gösterdiği gibi, birçok restoran müşteri çekmek için kendi ekmek türlerini üretmekten mutluluk duymaktadır. Yukarıdaki ürünlerin üretimi için küçük bir üretim tesisi fikrinin hayata geçirilmesi iki şekilde mümkündür:

1 - ayrı bir binada veya işletmede sabit pişirme ekipmanlarıyla kendi üretiminizin yaratılması;

2 - çeşitli üreticiler tarafından üretilen hızlı dondurulmuş yarı mamul ürünlere dayalı mini üretimlerin (sıcak noktalar adı verilen) oluşturulması.

İkinci tip üretim organizasyonu tonla faaliyet gösteren fast food işletmeleri için en mümkün ve en uygun olanıdır. Böyle bir işletmenin başarısının ana bileşenleri şunlardır: ürün kalitesi ve çeşitliliği; fiyat; kurumsal kimliğin varlığı (sıcak nokta); “tanıtılan” bir markanın varlığı.

Bu işin oldukça başarılı bir şekilde geliştiği ülkelerin deneyiminin de gösterdiği gibi, ürün yelpazesinde en çok tercih edilenler turta, turta, zencefilli kurabiye ve kurabiye gibi küçük parçalı fırın ürünleridir. Bu prodüksiyonu oluşturmak için ihtiyacınız olan:

2. Sıcak nokta

Konveksiyonlu fırın-1, dinlendirme odası-1, hamur karıştırıcı-1, yapışmaz kaplama - 2,5 m, fırın tepsileri - 2-4, mobil kap - 1, vitrin - 1, yazar kasa - 1, ürünler için gastronorm kaplar - 12 . Projenin maliyeti 2,5-6 bin. Servis personeli - 2 kişi. Minimum alan -5-6 m2. Geri ödeme süresi 2-3 aydır. Mini fırın. Konveksiyonlu pişirme fırını-1, hamur karıştırıcısı-1, dinlendirme odası -1, yufka açma makinesi -1, fırın tepsileri-20-25, buzdolabı -1, raflar. Projenin toplam maliyeti 17-25 bin. Servis personeli 3-4 kişi. Minimum alan 40 m2. Geri ödeme süresi - 6 ay.

Böyle bir işletmenin gelişimi, bazı şehirlerde gerçekleştirilen, özellikle de onu destekleyen önlemlerle de kolaylaştırılmaktadır: küçük işletmeler siciline dahil olan küçük fırın işletmelerinin, konut dışı haklar seçeneği için ödeme yapmaktan muaf tutulması mülkler ve arsalar ve bunların tescili; leasing yatırım biçimlerinin genişletilmesi (4-5 yıl içinde ekipman leasingi için daha uzun, tercihli koşulların belirlenmesi); Küçük fırın işletmeleri için sabit bir kira belirlenmesi. Dolayısıyla ülkedeki genel ekonomik ve politik durum oldukça istikrarlı ve şekerleme, un ve fırıncılık (mini fırın) üretiminin gelişmesi için elverişlidir.

Hamur hazırlamak için 24 ve 32 litrelik kazan kapasiteli küçük hamur karıştırma makinaları kullanılmaktadır. Hamurun açılması iki şekilde yapılabilir: bir hamur açma makinesi ve bir pizza presi kullanarak ve küçük hacimler için - manuel olarak. Bu ekipmanın seçimi, çapı 14-29 cm veya 26-40 cm olabilen pizzanın parametrelerine göre yapılır.Yiyecekleri pizzaya kesmek için sebze kesici kullanın (Robot Coupe modeli en haklı olanıdır) veya bir dilimleyici. Dolguyu yerleştirmek için mermer tablalı ve malzemelerin saklanması için soğutulmuş hacimli özel masalar kullanılır. Pizzalar, alt ve üst yüzeyinin sıcaklığı ayarlanabilen taş veya seramik tabanlı fırınlarda veya konveyör tipi fırınlarda pişirilir.

Izgara, ürünün ısıtılan yüzeye teması olmadan ısıl işlem işleminin gerçekleştiği ekipmanlardır. Bazı modern işletmelerde ızgara yalnızca bir tür ısıtma ekipmanı değil, bazen de kuruluş konseptinin temelidir. Prensiplerine göre ızgaralar şunlar olabilir: lav ızgarası, temas ızgarası, silindir ızgarası ve atlıkarınca shawarma ızgarası. Tipik olarak bu ekipman, tavuktan kavrulmuş sebzelere kadar geniş bir ürün yelpazesi için tasarlanmıştır.

Geleneksel sıcak atölye ekipmanı elektrikli ocaktır. OJSC Prommash Fabrikası küçük alanlar için sobalar üretiyor: PE fırınlı iki brülörlü elektrikli soba - 0,34 ShP; fırınsız tek brülör PE -0,17 C; PE-0,24 IP envanter kabinli elektrikli.

Son zamanlarda sınırlı üretim alanı ve kalabalık ısıtma ekipmanları nedeniyle masaüstü indüksiyonlu ocaklar giderek daha fazla kullanılmaya başlandı. Aynı zamanda çevreye hiçbir ısı kaybı yaşanmaz, bu da enerji tüketiminin geleneksel bir ısı kaynağına göre %40 oranında azaltılmasına ve yemeklerin pişirme için gereken sıcaklığa kadar ısıtılma süresinin en az %70 oranında azaltılmasına olanak tanır. Ayrıca bu yöntem sobanın kurulduğu alanda duman ve hoş olmayan koku oluşma olasılığını da ortadan kaldırır ki bu da önemli bir faktördür. Yüksek ısıtma verimliliği ve son derece düşük atalet, ulusal yemekler sunan restoranlarda indüksiyonlu ısıtma kaynağına sahip sobaların kullanılmasına olanak tanır.

Doğu mutfağı konusunda uzmanlaşmış işletmeler için, sıcak dükkanın organizasyonu bu kuruluşların özellikleri dikkate alınarak inşa edilmektedir. Özel ekipman kullanılır: Pekin ördeğini pişirmek için bir fırın, kömürlerde domuz kızartmak için bir fırın (volkanik lavla doldurulmuş refrakter malzemeyle kaplı bir oluk ve altında üç güçlü brülör bulunur. Brülörler, otomatik olarak kapatan bir vana ile donatılmıştır. alev kaybolduğunda gaz beslemesi). Baozi hazırlamak için, kızartılmış ürünler için masa üstü vapurlar kullanılır - gazlı ocaklarda çalışan WOK kızartma tavaları, tai-yaki ızgaraları ve elektrikli tavalar.

Sıcak içeceklerin sos bölümünde set üstü kaplarda hazırlanabilmesi mümkündür. Kahve makinesi, kahve makinesi, çay ve kakao yapma cihazları gibi ekipmanlarla donatılması gereken bir alanın seçilmesi bu amaçlar için daha önemlidir.

"En yüksek" sınıf restoranlarda, listelenen tüm alanlarla birlikte, bir yemek hazırlama alanının tahsis edilmesi, soğutulmuş hacimli üretim masaları, tartım ekipmanı, kremasız şekerleme unu üretimi için termal yiyecek ısıtıcıları ile donatılması gerekmektedir.

1. Lor kütlesi için kaplar

2. Yeniden kullanılabilir pasta poşetleri //-45;50;59

3. Düz ve oymalı uçlar, D 5'ten 30 mm'ye kadar. s.104

4. Torbalar ve uçlar için kurutucu s.104

5. Mini bebek kalıpları 40x60 sayfa 191 No. 336017 matfer

7. Yivli, yuvarlak No. 9

8. düz çizgi No. 9

9. Silikon kalıplar “Ayılar” s.192

10. Silikon kalıplar “Papatya”

11. Cupcakes için tek kullanımlık kağıt ısıya dayanıklı kapsül kalıpları D 4-4.5

12. Metal çerçeve 40x60. // 5-6 cm.

13. Metal sürgülü çerçeve

14. Çıkarılabilir yan yüzeye sahip özel fırın tepsileri

15. Silikon yapışmaz paspaslar 59,5x39,5 - 10-15 adet.

16. Plastik ve metalden yapılmış köşe paleti, uzunluk 29;39 sayfa 124

17. Bisküvi çerçevesi 40x60 // 5 mm. S.254 No.1 ve No.2 Matfer

18. Rum-baba kalıpları, çekirdekli veya metalli silikon, 100 g; 200 gr.

19. Kurabiye tartletleri için metal kalıplar, oval L 2 5x4, yuvarlak

21. Hamur kesici kod 141105 sayfa 250, kod 141012 sayfa 249

22. Hamur kesici seti, oluklu No. 9, yuvarlak

düz No. 9 yuvarlak (Martelato kataloğu, s. 141)

1. Yeniden kullanılabilir pasta poşetleri, yükseklik 45-50-55.

2. İpuçları: düz no.10.15.

3. Torbalar ve uçlar için kurutucu (Martelato kataloğu, s. 3,4,104)

4. silikon kalıplar 40'a 60:

5. SF 032 mini madeleinler için, tabaka başına 4 adet (Martelato kataloğu 26)

7. somun tavası SF 026

8. ekşi krema, pizza SF 042, mini SF 47

9. Kekler için tek kullanımlık kağıt kalıplar (kapsüller), uzunluğu 4-4,5 cm.

10. Oymalı şekerleme ucu

11. 40'a 60'lık bir sayfa için kayan dikdörtgen çerçeve (Karayip Rüyaları pastası için) (Martelato s. 23)

12. “Avusturya Tatlısı” pastası için çerçeve kayar veya özeldir. çıkarılabilir yan yüzeyli fırın tepsileri

13. 29,39 cm plastik ve 29,5 cm uzunluğunda metalden yapılmış köşe paleti. (katalog şirketi Martelato)

14. 40 x 60 bisküvi için plastik çerçeve yüksekliği 4 ve 5 mm (Matfer firmasının kataloğu)

15. Elektrikli tart yapıcı “Kokmatik”

16. Rum Baba'nın 100g ve 200g'lik formları. , çap 5-6cm, yükseklik 5cm

17. Sepetler için yuvarlak ve oval metal kalıplar, üst kısmı 5 cm, alt kısmı 4 cm.

18. Kurabiye turtaları için çıkarılabilir tabanlı metal kalıplar.

19. Metal ve plastik kazıyıcı seti (Martelato kataloğu s. 122-123)

20. Hamur kesiciler (Matfer kataloğu, s. 149-250) No. 141105,141012

Matfer ve Martelato firmalarının katalogları için dipnotlar verilmiştir.

kiler pasta fırın ekipmanları

3. Şekerleme ekipmanları, programa göre aletleruygulamalı eğitim

1. Hamur kesici seti, oluklu No. 9, yuvarlak, düz No. 9 yuvarlak

2. Yeniden kullanılabilir pasta poşetleri, yükseklik 45-50-55.

3. Uçlar: düz uzunluk 10.15.

4. Torbalar ve uçlar için kurutucu (Martelato)

5. silikon kalıplar 40 x 60: mini madeleinler için SF 032, yaprak başına 4 parça (Martelato), ekmek kalıbı SF 026, ekşi krema, pizza SF 042, mini SF 47 içerir

6. Kekler için tek kullanımlık kağıt kalıplar (kapsüller), uzunluğu 4-4,5 cm.

7.Oymalı şekerleme ucu

8. 40'a 60'lık bir sayfa için kayan dikdörtgen çerçeve (Karayip Rüyaları pastası için)

9.Avusturya Tatlısı pastası için çerçeve kayar veya özeldir. çıkarılabilir yan yüzeyli fırın tepsileri

11. 40 x 60 bisküvi için plastik çerçeve yüksekliği 4 ve 5 mm (Matfer)

12.Elektrikli tart yapıcı “Kokmatik”

13. 100gr ve 200grlık Baba rom kalıpları. , çap 5-6cm, yükseklik 5cm

14. Sepetler için yuvarlak ve oval metal kalıplar, üst 5 cm, alt 4 cm.

15.Kurabiye turtaları için çıkarılabilir tabanlı metal kalıplar.

16.Metal ve plastik kazıyıcı seti

Allbest.ru'da yayınlandı

...

Benzer belgeler

Düzenleyici belge kavramı ve türleri. Unlu şekerleme ürünlerinin üretiminde standardizasyon, sertifikasyon ve metroloji. Confectioner LLC'nin fırın ve şekerleme mağazasının üretim ve ekonomik özellikleri. Ekipman yerleştirme prensibi.

kurs çalışması, 11/14/2013 eklendi

Makaralı rulman atölyesinin amacı ve yapısı. Ekipman ve işçiler için çalışma süresi fonlarının hesaplanması. Makaralı rulmanların onarımı için teknolojik bir sürecin geliştirilmesi, gerekli teknolojik ekipmanın seçimi. Departman düzeninin geliştirilmesi.

kurs çalışması, 11/17/2013 eklendi

İşletme faaliyetlerinin özellikleri ve düzenleyici yönleri. Kantinin soğuk hava deposundaki teknolojik alanların, işyerlerinin tasarımı. Atölye alanının hesaplanması, mekanik ekipman, envanter, alet ve cihazların seçimi.

kurs çalışması, eklendi 03/15/2015

Teknolojik sürecin akış diyagramı ile tasarlanan dökümhanenin amacı ve özellikleri. Atölye üretim programı. Ekipman ve işçilerin çalışma süresinin temel modları ve fonları. Matrix parçasının dökümünü üretmek için teknolojinin geliştirilmesi.

tez, 10/15/2016 eklendi

Mekanik montaj üretimini organize etme ilkeleri, sınıflandırılması, kompozisyonu ve tasarım görevleri. Seri ve büyük ölçekli üretim koşullarında bir atölyenin yapısını seçme metodolojisi. Ekipman ve işyerlerinin konumu için temel gereksinimler.

kurs çalışması, eklendi 01/23/2010

Baş tamircinin hizmetinin yapısı. Ekipman bakım ve onarımının organizasyonu ve teknolojisi. Tamirhanenin çalışmasını planlamak. Teknolojik ekipmanın çalışması ve planlanması ve onarımının muhasebeleştirilmesi. Çalışma hizmetleri çalışanları için ücret biçimleri.

uygulama raporu, 24.12.2009 eklendi

Bir burç parçasının üretimi için dövme ve presleme atölyesinin tasarımı. Krank sıcak damgalama presini seçmenin gerekçesi. Damgalama kuvvetlerinin hesaplanması, atölye çalışanlarının sayısı. Teknolojik ekipmanların hesaplanması ve seçimi; işyeri diyagramı.

laboratuvar çalışması, 22.12.2015 eklendi

Rafinaj fırını "MERZ" in teknik özellikleri. Wenmec'ten M24 eloksal ekipmanı için ekipman. Bakır ve bakır folyo elektroliz atölyesinin işletilmesi. Briket ve yapı malzemeleri üretimi için bir atölyenin faaliyetlerinin organizasyonu.

uygulama raporu, 09/03/2015 eklendi

Tüketici sayısının hesaplanması, işletmenin üretim programı, ürün yelpazesindeki yemek sayısı. Bir menü planı hazırlamak. Brüt ve net ağırlıkla hammadde miktarının, atölye çalışanlarının sayısının, mutfak eşyalarının, teknolojik ekipmanların hesaplanması.

kurs çalışması, eklendi 11/10/2017

Yılda 1.000.000 parça üretim programıyla “Ampul” parçasının üretimi için dövme atölyesi sahası projesinin oluşturulması. Teknolojik sürecin ve ana ekipmanın seçimi ve gerekçesi. Teknolojik süreç için çalışan sayısının hesaplanması.

Şekerleme üretimini organize etmek kolay değildir. Ve ana zorluklardan biri ekipman satın almaktır. Bu segmentte geniş bir ekipman seçeneği olmasına rağmen, Çin, Avrupa ve ABD'den küçük işletmelere yönelik şekerleme ekipmanları sunulduğundan, bu işe yeni başlayanlar için kolay bir zaman olmayacak - harcarken en iyisini satın almaları gerekiyor minimum para.

Küçük atölyeler, tam teşekküllü otomatik fabrikalar, evde üretim – her türlü fırsat girişimcilere açık değildir. Ancak her durumda, bir iş planı hesaplanırken giderlerin ana payı gerekli ekipman ve envanterin satın alınmasına düşer.

Bir girişimcinin ne tür şekerleme ekipmanı satın alması gerekecek? Atölyenin donatılması için ne kadar bütçe ayrılmalıdır?

Bir şekerleme dükkanını donatmadan önce nelere dikkat etmelisiniz?

Şekerleme ürünlerinin üretimine yönelik ekipmanlar ancak ürün yelpazesi düşünüldükten sonra satın alınır. İşlemin gerçekleştirilmesi için gerekli cihazların listesi uzmanın geliştirdiği teknolojiye bağlıdır. Dağıtım kanalları henüz kurulmadığından, yeni başlayan girişimcilerin geniş ürün yelpazesine sahip bir atölye açmaları önerilmez. Aksi takdirde, satın alınan makinelerin çoğu atıl durumda kalacaktır ve bu da ekstra bir masraftır.

Gerekli niteliklere sahip olmayan bir uzman, çeşit ve tarifleri geliştirmek üzere davet edilmelidir. İlerleyen süreçte hattın işletmeye alınmasını da kendisi gerçekleştirecek.

Ekipman alımını önemli ölçüde etkileyecek bir sonraki nokta, planlanan satış hacimleridir. Makinelerin isimleri zaten bilindiğinde gücü belirlemek zor değildir. Yüksek performanslı makineler, düşük güçlü atölyelerde kurulu olanlardan çok daha pahalıdır. Bu nedenle, yatırımları en aza indirmeye çalışan acemi girişimciler, işin ilk yıllarında iş için modern şekerleme ekipmanları satın alıyor, küçük mal partileri üretiyor - bu, gelişmeyi başlatmak için yeterli olacaktır.

Tariflerin gelişmesine paralel olarak uygun bir oda bulmalısınız. Gelecekteki atölyenin büyüklüğü de üretim hattının seçimi üzerinde etkili olacaktır. Günümüzde üretim alanında fazla yer kaplamayan kompakt makineler daha fazla değerlenmektedir.

Şekerleme ekipmanlarının çeşitleri ve fiyatları

Küçük bir işletme için şekerleme ekipmanı satın almak zor olmayacaktır. Teknolojik hat tedarikçileri geniş fiyat aralıklarında faaliyet gösterdiği için en uygun fiyatı bulmak daha zor olacaktır.

Kek, hamur işleri ve kurabiye hazırlamak için küçük bir şekerleme dükkanı aşağıdaki ekipmanlarla donatılmıştır:

Un elek - 20.000 ruble'den.
Hamur karıştırıcı - 35.000 ruble'den.
Endüstriyel karıştırıcı (kremler, hamur için) – 20.000 ruble'den.
Ocak fırını - 60.000 ruble'den.
Konveksiyonlu fırın - 150.000 ruble'den.
Dolgu hazırlamak için soba – 50.000 ruble'den.
Hammaddeleri ve bitmiş ürünleri depolamak için buzdolabı - 150.000 ruble'den.

Ana ekipmana ek olarak, atölye doğaçlama ekipman olmadan yapamaz. Ayrıca gerekli tüm "küçük şeyleri" satın almak için önemli miktarda ödeme yapmanız gerekecek.

Neye ihtiyacın olacak?

tablolar,
raflar,
bulaşıklar,
bıçaklar,
şekiller,
konteynerler,
kızartma tavaları

Ek ekipmanların listesi çok uzun olabilir; bunların tümü, üretilen ürünlerin türüne ve atölyenin kapasitesine bağlıdır.

Şekerleme üretiminin otomasyonu

Şekerleme endüstrisine yönelik ekipmanların çoğu, sürecin tamamen otomatikleştirilmesini mümkün kılmak için bilgisayarlarla birlikte satılmaktadır. Bu da üretim planının maliyetini önemli ölçüde azaltacaktır:

Daha az personele ihtiyaç duyulacak.
Çıkışta biraz daha büyük miktarlarda bitmiş ürün elde etmek mümkün olacaktır.
Daha ucuz hammaddeler kullanılabilir.

Küçük bir atölyenin otomatikleştirilmesi her zaman tavsiye edilmez. Çünkü “zevk” ucuz değil.

Bilgisayarlara ek olarak özel programlar da yüklemeniz gerekecektir. Ve burada deneyimli bir makineli tüfekçinin şahsında nitelikli destek olmadan yapamazsınız. Otomatik sistemlerin kurulum maliyeti, atölyede ne tür şekerleme üretim ekipmanlarının kurulu olduğuna bağlı olacaktır. Harcanacak minimum miktar 150.000 ruble.

Şekerleme ekipmanı satın alırken paradan tasarruf etmek mümkün mü?

Makine satın almak, iş planında çok tasarruf edebileceğiniz bir öğe değildir. Örnek olarak aynı şekerleme soğutma ekipmanını alın - onsuz yapamazsınız! Ve çok pahalıya mal oluyor.

Ürünlerin mağaza raflarında ne kadar lezzetli olacağını makinelerin kalitesi ve verimliliği belirleyecek. Ürünlerin popülaritesi ise girişimcinin gelirini doğrudan etkileyecektir.

Çok fazla kaydetme seçeneği yok:

Hat kiralama. Leasing sözleşmeleri günümüzde pek geçerli değildir, çünkü belirli bir şirkete bağlı olarak makinelerin kullanımı için önemli miktarda fazla ödeme yapılması mümkündür. Ancak başlangıç \u200b\u200bsermayesi çok az olan girişimciler için bu mükemmel bir çözüm olacaktır - hat için hemen çok fazla para ödemeye gerek yoktur. Ancak gelecekte makineleri satın almak daha iyi!
Desteklenen hatların satın alınması. İkinci el şekerleme ekipmanları tam anlamıyla her şehirde satılıyor. Ve bu tür teklifler her zaman hattın kalitesinin düşük olduğunu göstermez - bazıları kârsızlık nedeniyle atölyeleri kapatırken, diğerlerinin makinelerini modernize etmesi gerekiyordu. Ancak her durumda ekipmanın kalite açısından kontrol edilmesi ve çalışırken görülmesi gerekir. Kullanılmış cihazlar, bir girişimcinin iş yatırımlarının% 50'sine kadar tasarruf etmesine olanak tanıyacak - ve bu çok iyi!

Bir girişimci hangi ekipmanı satın alırsa alsın, sürecin organizasyonuna yetkin bir şekilde yaklaşırsanız, yalnızca yüksek kaliteli ürünler üretirseniz ve satış kanalları kurarsanız, kendini çok hızlı bir şekilde amorti edecektir.

Catering işletmelerinin ürettiği ürün yelpazesinde et, balık, sebze, süt ürünleri ve diğer ürünlerden elde edilen yemeklerin yanı sıra unlu mutfak ve şekerleme ürünleri de büyük bir yer tutar: krep, krep, turta, turta, kek, hamur işleri vb. Bu ürünleri üretmek için büyük halka açık catering işletmelerinde şekerleme dükkanları düzenlenmektedir. Satış alanlarında tüketime yönelik küçük bir ürün yelpazesinde sadece mayalı hamur ve un mutfak ürünlerinden şekerleme ürünleri üretilirken, şekerleme dükkanları örgütlenmez, bu ürünleri işletmelerin sıcak mağazalarında pişirir. Kremalı ürünlerin hazırlanması için üretim hacmine bakılmaksızın ayrı soğutmalı odalar tahsis edilmiştir.

Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanmasına yönelik teknolojik süreç genellikle aşağıdaki aşamalardan oluşur: hammaddelerin depolanması ve hazırlanması; hamur hazırlamak ve yoğurmak; ürün kalıplama; dolguların hazırlanması; fırın ürünleri; yarı mamul ürünlerin bitirilmesinin hazırlanması; ürünlerin bitirilmesi.

Şekerleme dükkanlarında teknolojik sürecin sırasına göre işler düzenlenir. Ayrıca yardımcı işlemler (yumurta yıkama, bulaşık yıkama, pasta poşetlerinin sterilizasyonu vb.) için iş yerleri tahsis edilmiştir.

Çeşitli türlerde çok sayıda ürün üreten bir şekerleme dükkanının aşağıdaki bölümlere sahip olması gerekir: ürünlerin günlük depolanması için bir kiler, bir hamur karıştırma odası, bir hamur kesme odası, bir fırınlama bölümü, terbiye odaları, şekerleme ürünleri, yıkama ekipmanı , tabaklar ve kaplar ve bir keşif departmanı.

Tesisler için gereklilikler. İşyerlerinin organizasyonu. Günlük yiyecek depolamaya yönelik kiler, sandıklar, saklama kutuları, raflar vb. ile donatılmış ayrı bir odadır. Bu odada ayrıca bir buzdolabı bulunmalıdır. Ürünleri tartmak için farklı kapasitelerde (2 ila 150 kg arası) teraziler kullanılır. Hamur karıştırma bölümü 140 ila 330 litre kapasiteli özel un elekleri ve hamur karıştırma makineleri ile donatılmıştır. Burada ayrıca yardımcı işlemler (şeker ve tuzun çözülmesi ve dozlanması, kuru üzümlerin ayrılması vb.) için bir işyeri düzenlenmektedir. Bu bölme soğuk ve sıcak su kaynağı gerektirir.

Hamurun içerisine hazırlanan ürünler bir kaba konularak güçlü bir hamur makinesinde yuvarlanır ve hamur yoğrulur. Az miktarda hamur yoğurmak için, hamurun elle yoğrulduğu bir çırpıcı veya tahta bir kase kullanın. 0,9 m3 yüksekliğindeki bu kase, hamur keserken masa yüzeyi olarak kullanılan ahşap bir kapakla kapatılmıştır. Tüm hamur türleri düşük sıcaklıkta (15-17°) yoğrulur. Mayalı hamur, fermantasyon için yüksek bir sıcaklık gerektirir - 37°, bu nedenle, bu hamurun bulunduğu kase yoğurulduktan sonra fırınlara daha yakın bir yere yuvarlanır. Büyük işletmelerde mayalı hamur, belirli bir sıcaklığın muhafaza edilebildiği termostatlarda fermente edilir.

Hamur kesme bölümü, ekipman ve aletlerin saklanması için ahşap tablalı masalar ve dolaplar, hamur bölücüler, 2 ve 5 kg yük kapasiteli kapalı terazilerle donatılmıştır. Kase ve mobil raflar için yer mevcuttur. Hamur açma makinesi, merdaneler ve bir taşıma bandı kullanarak hamuru istenilen kalınlığa kadar açar.

Atölyedeki her işyeri, ürünlerin fırınlara rahat bir şekilde teslim edilmesi için saplama raflarının yanı sıra açık ve kapılı mobil raflarla donatılmalıdır.

Milföy hamurunu soğutmak için bir buzdolabı kullanın. Bisküvi, puf ve choux hamur işlerini yenmek için bir çırpma makinesi veya üniversal bir tahrik takın.

Ocakta Choux böreği, kıyma ve iç dolgular hazırlanır, ruj da burada pişirilir.

Fırıncılık bölümü şekerleme fırınları ve elektrikli, gazlı veya yangın ısıtmalı fırınlarla donatılmıştır.

Sobalar ve dolaplar arka arkaya (bölüm) monte edilir ve yerel havalandırma sağlanır. Kızartma ürünlerine yönelik ekipman ve masalar aynı kesit sırasına göre yerleştirilmiştir. Bu, atölye alanından tasarruf sağlar ve uygun çalışma koşulları yaratır. Turtalar, yere veya sobaya monte edilen fritözlerde (gazlı veya elektrikli ısıtmalı) kızartılır. Fritözün yanına tel tepsili bir masa yerleştirin (fazla yağı boşaltmak için). Yağların ayrışması bazı zararlı maddelerin açığa çıkmasına neden olduğundan bu bölmede iyi bir havalandırma özellikle gereklidir.

Kremalar, çırpma makineleri ile donatılmış ayrı bir odada üretilmektedir. Hammaddeleri ve bitmiş ürünleri depolamak için soğutmalı bir dolap kullanılır; pudra şekerinin elenmesi ve hammaddelerin tartılması için - bir üretim masası ve terazi.

Şekerleme ürünlerini bitirme odası, aletler için çekmeceli üretim masaları ile donatılmıştır. Masalar, pasta poşetlerini güçlendirmek için bir tripod ve şurup için bir tank (bisküviyi ıslatmak için) ile donatılmıştır. Bitirme sırasında üzerine keklerin yerleştirildiği, eksen üzerinde dönen masalara stand takılması tavsiye edilir. Masalarda bitmiş ürünler ve karton kutular için raflar bulunmalıdır. Şekerleme ürünlerini bitirmek için kullanılan alet ve ekipmanları yıkamak için iki bölmeli ve sterilizatörlü banyolar kullanın. Sterilizatör, elektrikli, gazlı veya buharlı ısıtmalı bir ısıtma tankıdır. Tankın içine tüpler, torbalar ve diğer küçük ekipmanlarla dolu bir ağ sepeti yerleştirilir. Raflar yıkama banyolarının yanına monte edilmiştir

Ekipman, bulaşık ve kaplar için çamaşır odasına tepsileri yıkamak için bir makine monte edilmiştir. Makine katı kalıntıları yıkar, tepsileri sodayla durular ve buharla sterilize eder. Verimliliği saatte 300 tepsidir.

Sefer, bitmiş şekerleme ürünlerinin depolanmasına hizmet ediyor. Soğutma odaları, raflar, teraziler ve üretim masaları ile donatılmıştır. Ürünlerin saklama sıcaklığı 8°'yi geçmemelidir.

Şekerlemeciler için en rasyonel iş organizasyonu, büyük şekerleme dükkanlarının varlığında mümkündür. Bu tür işletmelerde emek yoğun işlerin makineleştirilmesi ve dolayısıyla emek verimliliğinde keskin bir artış için geniş fırsatlar vardır; makine ve mekanizmalar tam kapasite kullanılmakta, ürün kalitesi üzerindeki kontrol basitleştirilmekte ve çalışma kültürü geliştirilmektedir.

Büyük atölyelerde yarı mamul ürünlerin üretimi için özel hatlar organize ediyorlar ve ayrıca bireysel üretim alanlarında küçük ölçekli mekanizasyon ve çeşitli cihazlar kullanıyorlar. Örneğin, ruj yapmak için, bir elektrikli ocak, bir kazan, rujun soğutulması ve ısıtılması için bir masa ve sırayla monte edilen bir çırpıcı içeren hassas bir hat düzenlenir. Waffle hazırlamak için waffle ütüleri, otomatik waffle presleri, hamur hazırlama kazanları ve kaseleri, waffle işleme ve paketleme masaları ve waffle artıkları için mobil sandıklarla donatılmış bir üretim hattı oluşturuldu. Choux böreğinin şekerleme tabakalarına "yerleştirilmesi", bir zincir transmisyon vasıtasıyla hareket eden şekerleme tabakaları ve yerleştirme delikli altı tüpten oluşan özel bir cihazla yapılır. Hamur, bir dağıtıcı kullanılarak tabakaların üzerine "yerleştirilir". Cihazın üretkenliği dakikada 100 iş parçasıdır.

Büyük işletmelerde, atölyelerde bakteri öldürücü ışık lambalarının kullanıldığı ultraviyole ışınlama ile havanın sterilize edilmesini (iyileştirilmesini) sağlamak mümkündür. Bu lambalar sayesinde üretimde yüksek düzeyde hijyen sağlanmakta, bozulabilen ürünlerin normal sıcaklıkta saklanabilmesi ve taze kalması nedeniyle buzdolaplarında enerji tüketimi azaltılmaktadır.

Şekerleme dükkanında kullanılan envanter ve aletler. Sorunsuz bir çalışma için şekerleme dükkanının yeterli miktarda çeşitli ekipman ve aletlere sahip olması gerekir: elekler, paslanmaz çelikten yapılmış çeşitli kapasitelerde tencereler, ocak üstü kazanlar, pasta kazanları, fırın tepsileri, çeşitli oklavalar, teraziler, kalıplar, hamur işleri çarşaflar, girintiler, harçlar, bir dizi uçlu pasta poşetleri, bıçaklar vb.

Sınırlayıcılı bir oklava veya bir kontrol oklavası, bir eksen üzerinde dönen içi boş bir metal veya ahşap merdaneden oluşur. Her iki taraftaki silindirin kenarlarına, çapı silindirin çapından daha büyük olan kontrol halkaları yerleştirilir, böylece oklava yuvarlanırken tabla ile silindir arasında bir boşluk kalır; Oklava, hamurun kalınlığının bağlı olduğu, farklı çaplarda birkaç çift halkaya sahiptir.

Hamur çeşitli cihazlarla kesilir: figürlü kesiciler, oklava-bölücüler, hamurun çeşitli genişliklerde şeritler halinde kesilmesi; girintiler ve birkaç bıçaklı özel bıçaklar vb.

Az miktarda ürünü elle çırpmak için yarım küre tabanlı hamur işi kaseleri ve tel çırpıcılar kullanılır.

Çeşitli ürün ve solüsyonları süzmek için çok küçük delikli konik metal elekler, farklı çaplarda naylon, ipek veya kıl ağlı elekler, ipek veya naylon ağlı küçük süzgeçler kullanılır.

Kutular özel bıçaklarla açılır. Şeker ve tuz çözeltileri, dibinde filtreli bir musluk bulunan ölçüm metal silindirleri kullanılarak yoğurma makinelerinin kasesine ölçülür.

Kremalı ürünleri süslerken pasta tarakları, kornetler veya tüplü pasta poşetleri kullanın. Ürünleri pasta tarağı ile süslerken kek ve hamur işlerine düz dalgalı çizgiler uygulanır.

Kornetler parşömen veya yağ emmeyen başka bir kağıttan yuvarlanır ve kenarları yumurta akı ile yapıştırılır. Birkaç kornet birbirine katlanır, ardından uçları çapraz olarak, açılı olarak kesilir, kama şeklinde bir şekil verilir, farklı boyutlarda karanfiller kesilir veya içlerine farklı tarzlarda tüpler yerleştirilir. Cihazlar yarıya kadar krema ile doldurulup sıkıca kapatılır, böylece basıldığında krem sadece kesilen yerden dışarı sızar.

Pasta poşetleri kalın kumaştan yapılmıştır. Torbanın dar ucuna metal veya plastik bir tüp yerleştirilir. Kremanın mümkün olduğu kadar az sızmasını sağlamak için, pasta poşeti kullanmadan önce ılık kaynamış suda 5-10 dakika bekletilir ve daha sonra soğutulur. Bu durumda kumaş yoğunlaşır. Çalışmadan sonra torbalar karbonatla karıştırılmış ılık suda yıkanır ve ardından 3-5 dakika kaynatılıp kurutulur.

Pasta poşetleri için tüpler çeşitli şekillerde kullanılmaktadır. Hazır tüpleriniz yoksa kendiniz yapabilirsiniz. Bunu yapmak için bir pergel kullanarak kalaylı sac parçasının üzerine 12-15 cm çapında bir daire çizin ve bunu sekiz eşit parçaya bölün (Şek. 2). Her parçada, borunun dar ucu ve ağızlığa sahip olması gereken diş profili için bir pusula kullanarak bir kesme çizgisi işaretleyin. Daire makasla sekiz plaka halinde kesilir ve belirlenen yerlerde dişler kesilir, ardından plaka konik bir tüp şeklinde bükülür, dikiş kalay ile kapatılır ve dişlerin kenarları ince bir eğe ile düzleştirilir. Vidalı tüpler en uygunudur (Şekil 3). Vidalı borunun tabanı hamur torbasına yerleştirilir ve üzerine kıvrık boru uçları vidalanır.

Tüm tencere ve tavalar kapasite veya ağırlıkla etiketlenmelidir. Sıradan kazanların montajı için metal döşemeli kapaklı alçak tabureler kullanılır ve yarım küre tabanlı kazanların montajı için kapakta yuvarlak kesikli tabureler kullanılır.

Küçük miktarlardaki yiyecekleri süzmek için elekler ve süzgeçler kullanılır.

Ürünlerin şurupla nemlendirilmesi ve yüzeylerinin yumurta ile kaplanması için farklı boyut ve şekillerdeki saç fırçaları kullanılmaktadır. Bisküviyi şurupla ıslatmak için musluklu ve püskürtücülü özel tanklar, bisküvi hamurunu kesmek için ise özel bıçaklar veya testereli özel makineler kullanılır.

Ürünler, yalnızca iki tarafı kenarları olan, fırınlardan çıkarmayı ve ürünleri çıkarmayı kolaylaştıran şekerleme tabakalarının yanı sıra dört tarafı da kenarları olan sıradan fırın tepsilerinde pişirilir. Bazı ürünler kalıplarda pişirilir.

Küçük miktarlarda dökme ürünleri (şeker, un, tuz) depolamak için, ekstra yer kaplamamaları için masanın altına yuvarlanan tekerlekli mobil sandıklar kullanılır.

İş güvenliği ve sağlığı. Bir şekerleme dükkanında çalışırken ve ekipmanı düzenlerken işgücünün korunması ve güvenlik önlemleri sağlanır. Bu amaçla aşağıdaki gereksinimlere uyulmalıdır.

Atölyede taslak olmamalıdır.

Atölye zemini su drenajı için düz, kaymaz, giderlere doğru eğimli olmalıdır.

Üretim masaları ve küvetlerdeki köşeler yuvarlatılmalıdır.

Kadınların birlikte 20 kg'ı (50 kg) aşmayan ağırlıkları taşımalarına izin verilir. Daha ağır yükler tekerlekli arabalar üzerinde taşınmalıdır.

Mağaza çalışanları, belirlenen normlara göre hijyenik giysiler almalıdır.

Her işyerinin yeterli aydınlatmaya sahip olması gerekir.

Çalışma istasyonlarının yakınındaki koridorlar tabak ve kaplarla dolu olmamalıdır.

Yalnızca eğitim almış ve makinelerin yapısına aşina olan işçilerin ekipman üzerinde çalışmasına izin verilir.

Makineler topraklanmalı ve topraklanmalıdır.

“Başlat” ve “Durdur” düğmeleri kapalı olmalı ve makine gövdesi üzerinde bulunmalıdır; Çalıştırılmalarına ilişkin kurallar ve güvenlik posterleri ekipmanın yakınına asılmalıdır.

Güç kaynağının kesilmesi durumunda tüm makineler derhal kapatılmalıdır.

Hamur karıştırma makinesini muhafazayı indirmeden çalıştıramazsınız. Makine çalışırken kaseye yiyecek doldurulmasına izin verilmez; Makineyi açmadan önce kasenin doğru şekilde takılıp takılmadığını kontrol etmelisiniz. Çırpma makineleri için çalışma kuralları, hamur karıştırma makinesinde çalışma kurallarıyla aynıdır.

Kıyma makinesi veya öğütme makinesiyle çalışırken havaneli kullanmalısınız.

Gaz ekipmanına bakım yapan işçiler özel bir teknik minimum seviyeyi geçmelidir.

Her ısıtma cihazının üzerinde besleme ve egzoz havalandırması bulunmalıdır.

Ürünler sizden uzağa doğru derin yağa yerleştirilmelidir.

Özel eldivenler kullanarak fırın tepsisini ve fırın tepsisini fırından çıkarın.

Tencere ve tüm mutfak eşyalarının sıkıca tutturulmuş kulpları olmalıdır.

Atölyede bir dizi tıbbi malzeme içeren bir ilk yardım çantasının bulunması gerekmektedir. İş kazası olması durumunda tutanak düzenlenir.