Analyse av ledelsesstrukturen til en offentlig serveringsvirksomhet. Offentlig servering. Organisasjonsstruktur for en offentlig serveringsvirksomhet - presentasjon. Catering Enterprise Management

Det særegne ved funksjonen til restaurantbransjen som en strukturell enhet i hotellkomplekset er følgende:

· Tjenester levert til hotellkunder er klassifisert som tilleggstjenester;

· kostnaden for å tilby frokost til gjestene er vanligvis inkludert i prisen for hotellovernatting;

· for cateringbedrifter er det en slik kontingent av besøkende som de som bor på et hotell;

· andelen serveringsoverskudd av totalresultatet til hotellkomplekset er betydelig høyere enn andelen overskudd fra andre tilleggstjenester.

Den siste funksjonen i restaurantbransjen er ikke alltid typisk i den moderne situasjonen. Som understreket av A.L. Lennik og A.V. Chernyshev, for bare noen få år siden ville enhver leder ha svart at grunnlaget for et hotells inntekt er restauranten, og at det er umulig å forestille seg eksistensen av et femstjerners hotell uten denne etableringen. Foreløpig har situasjonen endret seg moderne ledere er ikke så kategoriske, som de har sett fra egen erfaring vanskeligheten med å skaffe høy inntekt fra å selge mat og drikke på en restaurant (noe som tvinger oss til å se etter ukonvensjonelle måter å bringe dem til forbrukeren). En restaurant i dag er ikke lenger en stabil inntektskilde, tvert imot, den økonomiske situasjonen, som tvinger besparelser på alt, tvinger hotelleiere til å stenge restauranter på hoteller eller leie dem ut.

Matservering er en avdeling av hotellet som yter service til gjester på restauranter, kafeer eller hotellbarer, løser problemer vedrørende organisering og service av konferanser, banketter, presentasjoner mv.

Denne tjenesten inkluderer:

· rengjørings- og oppvaskavdeling;

· restaurant(er);

· banketttjenester;

· romservice;

· Cateringtjeneste. Kjøkken

Vanligvis gjøres kjøkkenrengjøring om natten for ikke å forstyrre kokkenes arbeid. Mellomrengjøring utføres på dagtid - mellom lunsj og middag.

Restaurant– et serveringssted som gir gjestene et bredt utvalg av retter, drikke, konfekt, inkludert merkede og komplekse preparater. Et høyt servicenivå i restauranter tilbys av kvalifiserte kokker, servitører, sjefskelnere og kombineres med organisering av rekreasjon og underholdning.

Strukturen til hotellkomplekser kan ha flere restauranter, eller det kan ikke være noen. På store hoteller som er en del av kjente hotellkjeder er det vanligvis to restauranter – en fasjonabel merkevare og en liten med lave priser på mat og drikke. Hotellrestaurantene betjener både hotellets gjester og allmennheten. De organiserer også tjenester for galla- og offisielle mottakelser, møter, konferanser, kongresser, og tilbyr andre tjenester til gjester: salg av suvenirer, blomster, romservice, etc. De fleste restauranter tilbyr et musikalsk program og konserter.

Spesifisiteten til frokost på en hotellrestaurant er at nesten alle gjester spiser frokost nesten samtidig. Samtidig har de fleste det travelt med å gå på forretningsreise og forventer rask service. Derfor er den vanligste typen frokostservering en buffé, hvis overflod bestemmes av hotellets klasse.

Ris. President Hotel Restaurant

Ris. Restaurant på Baltschug Kempinski Hotel

Ris. Restaurant på Holiday Inn Vinogradovo

Ris. Restaurant på Metropol Hotel

Ris. Restaurant på Tatyana Hotel

Ris. Restaurant "Russian Cellar" på Marriott Grand Hotel

I tillegg til restauranter, har et stort hotell nødvendigvis flere mindre serveringssteder: barer, kafeer, buffeer osv.

Bar– en spesialisert cateringbedrift som gir gjestene et utvalg av drinker, desserter, søte retter og snacks. Baren gir en mulighet til å slappe av i en koselig atmosfære, lytte til musikk og ha det gøy.

Bar er en liten restaurant hvor besøkende serveres ved disken, samt selve disken produksjon og salg utføres i baren bredt utvalg blandet, sterk alkoholholdig og lav alkoholholdig og brus Det er lagt til rette for snacks, desserter, godteri og betingelser for konsum i baren eller i hallen.

Ris. Bar på Iris Congress Hotel

Ris. Bar på Katerina Hotel

Barer kan klassifiseres avhengig av deres plassering i hotellbygningen:

· Lobbybaren fungerer som et praktisk sted for møter og samtaler. Med riktig ledelse kan en slik bar bli en god kilde til profitt;

· Restaurantbaren er tradisjonelt det mest attraktive elementet i restaurantens interiør;

· ekstra bar - på noen store hoteller kreves det en ekstra bar, som er et utsalgssted som ligger i dypet av hotellbygningen, på gulvet. På store hoteller kan det være flere av dem. Lagre av vin, øl og andre drikker er konsentrert her for å betjene gjestene direkte på rommene;

· Selskapsbaren ligger i selskapslokalet. Brukes utelukkende til catering banketter og konferanser. Siden disse arrangementene vanligvis involverer servering av mange mennesker samtidig, er det ofte plassert flere midlertidige bord med flasker på forskjellige steder i rommet. Som regel har en bankettbar et stort lager av dyre og populære viner, likører, øl og andre drikker;

· bassengbar. Ethvert førsteklasses hotell (ikke bare et feriested) er utenkelig uten et svømmebasseng og en bar ved siden av, hvor gjestene kan slappe av med et glass med en drink;

· minibarer – små barer med kjøleskap på rommene. De er designet for å gi gjestene drikke når som helst på dagen. Nøkkelen til minibaren er vanligvis inkludert i vesken som gjesten får fra resepsjonen. Dersom gjesten ikke har tenkt å bruke baren, kan han ikke ta denne nøkkelen. Drikkevarer i minibaren etterfylles daglig, og kostnaden for drinken er i tillegg inkludert i totalregningen;

· nattbarer;

· sportsbarer.

Ris. Banketttjenester

Ris. Lobbybaren på Savoy Hotel

Ris. Lobbybaren på Orlyonok Hotel

Ris. Lobbybaren på Baltschug Kempinski Hotel

Kafe- en liten restaurant hvor et variert utvalg av retter, produkter og drikke produseres og selges i et begrenset utvalg sammenlignet med en restaurant og med hensyn til spesialisering. Som regel serverer kafeer kaffe, te, brus, snacks og varme hovedretter.

En kafé er et serveringssted som gir gjestene et begrenset utvalg av retter og drikke, bakevarer, syrnede melkeprodukter i kombinasjon med avslapning og underholdning. De fleste hotellkomplekser foretrekker å ha en liten kafé i strukturen sammen med restauranter.

Selv om restauranter, barer og kafeer i hotellkomplekser først og fremst er ment å betjene gjester, er de i de fleste tilfeller offentlig tilgjengelige. Cateringbedrifter innen hotell-klubber og pensjonater betjener kun sine gjester.

Bankettservice tilbyr banketter, måltider til konferansedeltakere og andre lignende arrangementer i restauranter og bankettsaler på hotellet.

Ris. Banketttjenester på Holiday Inn Vinogradovo-hotellet

Å tilby banketttjenester er et av de viktigste kravene til forretningshoteller. For å gjøre dette bør lokalene til serveringssteder som ligger i hotellkomplekset, sammen med hovedrestaurantsalen, ha spesielle selskapslokaler (eventuelt flere saler med varierende kapasitet og f.eks. ulike typer banketter), og krever også personell med passende kunnskap og praktiske ferdigheter.

Hotellets bankettservice kan samtidig forberede en rekke arrangementer og noen ganger til og med holde dem innen én dag.

Banketttjenestens arbeid har både positive og negative trekk. Positive funksjoner inkluderer økt (sammenlignet med en restaurant) pris, garantert belegg (antall gjester) og relativt lave lønnskostnader. Ulempene er den vanskelige prosessen med å motta bestillinger på banketter og som et resultat hyppig nedetid i bankettlokalene. Men selv små europeiske hoteller (antall rom 100-150) har i gjennomsnitt 5-10 bankettsaler, og på store hoteller (over 200 rom) kan antallet slike saler nå tjue, siden med vellykket arbeid kan banketttjenesten nå andreplass når det gjelder inntekt (etter hotellrom).

Organiseringen av enhver bankett inkluderer å motta og legge inn bestillinger, forberede banketten og service. Organisert og oversiktlig arbeid som forberedelse til servering av bankett avhenger av hvor detaljerte og tidsriktige alle detaljer om banketten er avtalt mellom kunden og restaurantledelsen. Derfor er det tilrådelig at personen som direkte skal administrere forberedelsen av banketten og servere gjestene, blir informert i detalj om funksjonene i denne bestillingen. Bestillinger på banketttjenester aksepteres direkte av direktør, overservitør eller bankettserviceleder. En bestilling for et arrangement utstedes for hvert arrangement separat og inneholder om hva som skal skje og når, dvs. påminnelse til kunder og servicepersonell. Det kan gjøres skriftlig eller muntlig (på telefon, som følge av besøk). I alle fall må følgende avtales:

dato for arrangementet;

· grunn til å organisere en bankett;

· plassering av arrangementet (navn eller nummer på bankettsalen);

· start- og sluttid for tjenesten;

· antall deltakere;

· om noen viktige personer vil være tilstede, og hvilken type spesiell oppmerksomhet bør gis til ham;

· eksempelmeny;

· barens åpningstider;

· type drinker, når og hvordan de skal serveres;

· tidspunkt for servering av snacks og retter;

bordservicedetaljer;

· kostnaden for å betjene én person og hele banketten;

· betalingsbetingelser;

· adresse og telefonnummer til kunden.

Kunden må bekrefte alle disse detaljene. Vanligvis får klienten tilsendt to eksemplarer av bestillingen, hvorav den ene er beregnet på klienten, den andre signerer han og returnerer til bankettarrangørene.

Det vedlagte brevet takker klienten for å ha valgt dette spesielle hotellet og bemerker viktigheten for hotellet å ha en slik klient. Tallrike telefonsamtaler lar deg avklare detaljer og rapportere hvordan saken utvikler seg. Antall gjester spesifisert av klienten må verifiseres flere ganger for å unngå eventuelle avvik.

Å finne kunder til et bankettlokale er en veldig spesifikk prosedyre: den avhenger av plasseringen til restauranten, markedssegmentet den opererer i, etc. Det er vanskelig å gi noen generelle anbefalinger her - alt avhenger av bankettsjefens evne til å finne kunder.

Når det gjelder å legge inn en bestilling og holde en bankett, kan denne prosedyren deles inn i flere stadier.

1. Å tilby klienten (og diskutere med ham) en meny, drikke, mikrofon, film eller videoinstallasjon osv. Standardsettet med banketttjenester inkluderer:

· hallutleie;

· valg av meny og drikke;

· dekorasjon av bord og hall;

· musikalsk akkompagnement (på forespørsel fra kunden);

· typografiske arbeider (invitasjoner, kort med gjestenes navn);

· tjeneste.

På en bankett er det umulig å gi en egen meny for hver gjest. Du må regne med en gjennomsnittlig smak. Vanligvis er variasjonen begrenset til valget av en annen rett fra to mulige (kjøtt eller fisk, biff eller kylling). Det anbefales å avklare om alle gjester kan spise standardretter, og om nødvendig kan en individuell meny tilbys for individuelle gjester.

2. Inngå avtale som fastsetter meny, pris, antall gjester, og opplegg av bord i salen. Vanligvis betales et depositum (30-50 % av kostnaden) ved bestilling. Dersom kunden avbryter banketten på mindre enn 3-5 dager, refunderes ikke depositumet.

Leieprisen på selve lokalet avhenger vanligvis av kostnadene for selve bestillingen: jo dyrere bestillingen er, jo lavere er husleien.

3. En uke før banketten sendes menyen til de aktuelle tjenestene, som må gi det nødvendige antallet servicepersonell (servitører) og utstyr (duker, servise, etc.). 2 dager før banketten gjøres endelig avtale med kunden, primært om antall gjester. Vanligvis bestemmes dette tallet "med en margin" på 5-10%. Det anbefales å avklare antall gjester 10 dager før banketten, en uke, 3 dager og til slutt 2 dager. En dag før banketten kan det ikke gjøres endringer i kontrakten. En av hovedtrekkene ved bankettservice er behovet for å tiltrekke seg et ekstra antall servitører, ofte utenfra, for å betjene gjestene. Disse servitørene er ikke kjent med restauranten, dens teknologi, og kjenner ikke hverandre. Derfor må de jobbe under veiledning av restaurantpersonalet.

4. Minst 30 minutter før bankettstart møter bankettsjefen kunden og eskorterer ham til selskapslokale og sammen med ham utfører den siste kontrollen av beredskapen til rommet, bordene, tilleggsutstyr, samt tilleggsrom (toalett, garderobeskap). Alkoholholdige drikker åpnes i nærvær av kunden.

Først serveres kalde forretter - fiskeforretter, smør og ferske grønnsaker, deretter forretter av kjøtt, fjærfe og vilt. Etter forretter med kald fisk, erstatter servitører brukte tallerkener og bestikk med rene til forretter på kjøttpålegg. Etter kalde forretter serveres varme, deretter første og andre varme retter, dessert, frukt og varm drikke.

1,5-2 timer etter bankettens start er det vanligvis en pause på 30-40 minutter slik at gjestene kan røyke og danse. På dette tidspunktet rydder servitørene på bordene, lufter rommet og forbereder seg på å servere neste rett.

Når du aksepterer en bestilling på bankettservice, tilbys kunden å bli kjent med bankettrommet, blir enig med ham om en plan for å arrangere bord, steder for æresgjester (hvis det er en bankett ved et bord, så en plan for plassering gjester ved hvert bord separat, basert på normen på 60-80 cm per person person), omtrentlig utforming av en bankettsal.

Ved bestilling spesifiseres det om gjestene får servert en cocktailaperitiff, om det er behov for blomster til pynt, musikk under banketten og et sted for dans.

Det er svært viktig at ansatte som er involvert i salg av banketttjenester får passende tekniske og visuelle hjelpemidler, for eksempel som:

· muligheter teknisk utstyr arrangementer med datamaskiner, scene, dansegulv, belysning, mikrofoner, musikkinstrumenter;

· illustrasjon av ulike arrangementer av bord og stoler;

· fargelysbilder, fotografier av buffeer med ulike prisnivåer og konfigurasjoner, kalde forretter, varme og kalde retter som tilbys på menyen;

· fotografier og videoer av arrangementer.

En bestilling på en bankett kan aksepteres mange dager før den finner sted. Til tross for at den omtrentlige menyen med retter ble spesifisert ved aksept av bestillingen, avtales det vanligvis med kunden 2-4 dager før banketten.

Ved servering av banketter for en spesiell anledning (bursdager, bryllup, bedriftsarrangementer, jubileer) skal det utarbeides program som tilsvarer arrangementet.

På bankettbordet, i henhold til planen for plassering av gjestene, plasseres vanligvis et kort på stedet til hver deltaker i bankettmottaket, som indikerer etternavn og initialer, og noen ganger titlene til gjestene.

Ved avholdelse av ulike jubileer, familiefeiringer, banketter i anledning kontraktsignering, inngåelse av forretningsavtaler, arrangeres det også en buffetbankett.

En spesiell egenskap ved å servere en buffébankett er at gjestene spiser og drikker stående ved bord som ikke har stoler. Menyen for en slik bankett inkluderer kalde og varme forretter, stående hovedretter, dessert og varm drikke. Snacks bør serveres i små, gaffelstore porsjoner, dvs. slik at du kan spise dem uten hjelp av kniv. Varm snacks og retter serveres også i små porsjoner slik at du kun kan bruke en gaffel.

Buffébanketter sørger for uregulert opphold for gjester. De er økonomiske: med like deler av salen kan en bankett-buffé servere 4-5 ganger flere gjester enn ved en bankett ved et bord.

En cocktailbankett er en bankett hvor små porsjonerte snacks serveres i form av smørbrød, kaker, kjeks, etc.

Fordelen med cocktail-service er at du kan ta imot mange gjester i et lite rom, uten å kreve store mengder møbler, servise eller duker. Cocktailtimen er kort, kostnadene ved å organisere den er betydelig mindre enn for andre typer banketter. Gjester står fritt til å ankomme til forskjellige tider. Bankettbord er ikke satt opp.

Under banketten opprettholder lederen kommunikasjon med kjøkkenet: han må informere om hvor mange gjester som har ankommet, når han skal servere hva osv. En av de spesifikke egenskapene til bankettservice er at servitørene forlater salen etter å ha byttet oppvask.

Når du forbereder en bankett, er det nødvendig å bestemme antall servitører og andre arbeidere som kreves for å servere den. Det nødvendige antallet servitører bestemmes avhengig av kompleksiteten til menyen, hyppigheten av å skifte bestikk, avstanden til bankettbordet fra serveringsområdet, serviceområdet, oppvaskmaskinen, buffeer, plasseringen av bruksbord, tilgjengeligheten av oppvask, etc.

Direkte på bankettens dag gjennomfører lederen eller sjefskelneren en orientering med servitørene, hvor han informerer dem om hvem og til ære for hvem eller hvilken begivenhet banketten holdes, spesifiserer starttidspunktet for banketten, nummeret og omtrentlig sammensetning av deltakerne etter nasjonalitet, kjønn, alder, etc. ., introduserer servitører til bordordningsplanen, antall gjester på hver av dem og planen for å plassere bankettdeltakere ved bordet, informerer menyen om retter og drinker, funksjoner ved bankettdekning, avklarer om en aperitiff skal serveres, hvilke drinker og snacks som skal serveres under aperitiff, hvor lenge den varer, hvor kaffe og te skal serveres, hvor mange kaffebord som skal serveres.

Konseptet " romservice” i noen tid ble brukt i forhold til enhver service av gjesterom på et hotell. Foreløpig brukes den i en snevrere forstand – servering av mat og drikke på rom.

Et førsteklasses hotell må ha romservice, selv om det er ulønnsomt. Men hvis den er riktig organisert, kan denne tjenesten gi opptil 15 % av hotellinntektene. Romservice-menyen er vanligvis begrenset (noen ganger tilberedt separat fra restaurantmenyen), men på eksklusive hoteller kan du bestille hvilken som helst rett fra restauranten gjennom denne tjenesten. Retten leveres på traller i spesielle beholdere som sikrer nødvendig temperatur på maten. Hoveddelen av denne tjenestens belastning er til frokost (opptil 70%), og som regel er opptil 3/4 av alle morgenbestillinger den enkleste "kontinentale" frokosten. På store hoteller opererer romservice 24 timer i døgnet. Prisene i denne tjenesten er vanligvis høyere enn restaurantens priser.

Service på hotellrom krever spesiell opplæring av personell. Det er ikke bare forbundet med oppfyllelse av gjestenes ønsker, borddekking, rekkefølgen av serveringsretter, serviceteknikker, men også med oppførselsreglene til personalet i rommet.

Det vil si at man alltid må være i beredskap, når alt som måtte kreves skal være for hånden.

Hotellkunder legger inn bestillinger på telefon direkte til sjefskelneren, samt til hushjelpene, som har konstant kontakt med sjefskelneren. På store hoteller kan bestillinger tas av vakthavende eller senior servitør. Bestillinger til denne tjenesten kan også legges inn ved hjelp av et kort der gjesten noterer menyen og serveringstiden og henger den på håndtaket på rommet sitt ute om kvelden. Det viktigste i tjenesten er leveringshastigheten, så en spesiell serviceheis er vanligvis nødvendig. Noen hoteller, for å unngå forsinkelser i å oppfylle bestillinger, overfører heiser til denne tjenesten for eksklusiv bruk i de travleste timene for denne tjenesten. Når du aksepterer en bestilling i

påbudt

Følgende data må tas i betraktning og registreres:

· romnummer hvor frokost, lunsj eller middag skal serveres;

· antall gjester som serveres;

· detaljert navn og mengde bestilte retter, snacks, drinker;

· godkjenningstid for ordre;

For servering på hotellrom brukes spesialservise og bestikk (dype metallfat med lokk, kaffekanner i metall, tekanner, fløtekannene, diverse rekvisita, instrumenter og utstyr for oppvarming og opprettholdelse av temperaturen på varme retter og drikke direkte i rommet), rektangulære brett, servicetraller i ulike design, lette sammenleggbare bærbare bord.

Det er mange definisjoner og formuleringer catering. Dessuten, hver spesialist i denne virksomheten Jeg har min egen forståelse av denne typen aktivitet. Likevel vil jeg prøve å gi en definisjon av catering som er basert på erfaring felles aktiviteter med vestlig ledelse i gjestfrihetsbransjen, hvor dette konseptet faktisk kom fra. Catering refererer til aktivitetene med å organisere og gjennomføre ulike forretningsritualer (forretningsmottakelser, utstillinger, presentasjoner, pressekonferanser, fora, konvensjoner, konferanser, symposier, seminarer og andre arrangementer).

Ofte er begrepet catering utelukkende forbundet med banketttjenester. Dette er imidlertid ikke helt sant.

Catering (fra engelsk. catering) – levering av cateringtjenester utenfor lokalene til en kafé eller restaurant. Denne tjenesten for piknik, utendørsarrangementer, festivaler, høytider, bryllup og buffeer utføres ved hjelp av profesjonelle ledere. Cateringtjenester lar kundene sette opp en minirestaurant hvor som helst og når som helst.

Catering inkluderer følgende tjenester:

· tilberede mat i henhold til en forhåndsgodkjent meny;

· borddekking og service;

· levering av møbler, servise og bestikk;

· levering av musikalsk akkompagnement;

· levering av alt nødvendig til arrangementsstedet.

Catering inkluderer ofte servering av ferdiglaget og pakket mat.

Avhengig av type og type catering er det:

· innendørs;

· utendørs (på gaten, i naturen);

· individ;

· reiser (for eksempel reisesalg fra bil);

· detaljsalg.

I en generell forstand er catering en virksomhet i cateringbransjen. Amerikanerne kom opp med begrepet. Cater - forsyning proviant, tjene besøkende, prøv å tilfredsstille. Opprinnelig betydde ordet en person eller bedrift som leverte mat, redskaper, drikke og alt som trengs for en sosial begivenhet.

Begrepet "uteservering" - catering - refererer til typen aktivitet til et selskap som leverer mat, retter, drikke og alt nødvendig for å organisere et sosialt arrangement. Det er tre hovedtyper catering:

· organisering av tjenester på stedet - i tillegg til catering tilbys klienten et hensiktsmessig utstyrt rom (bankettsal). Denne typen har mye til felles med tradisjonelle restauranttjeneste, men i dette tilfellet finner arrangementet sted på territoriet valgt av kunden;

· organisering av felttjeneste utenfor lokalene;

· matlevering til kundens kontor.

I dette arbeidet er vi kun interessert i de to første typene catering.

De to første kategoriene av arrangementer kan finne sted i form av vanlige utendørs buffeer eller banketter. Samtidig tilbys planer for å holde kvelden, utviklet på forhånd, rommet er innredet på en standard måte, det brukes servise og tekstiler tilsvarende innredningen, personalet er kledd avhengig av årstid og beliggenhet av ferien. Spesielle prosjekter – mer kreativt arbeid for entreprenøren, siden kunden fastsetter konsept og tema for det organiserte prosjektet. Ideen om konseptualitet, kjent i "stasjonær" restaurantvirksomhet, er også vanlig for off-site service, slik at kunden kan tilbys ulike kjøkken, ulike konsepter av omgivelser, design. For slike arrangementer lages dekorasjoner spesielt, uniformer, duker, servietter blir sydd, glass og tallerkener bestilles.

Forberedelse til slike prosjekter tar 1-1,5 måneder og krever opprettelse av en spesiell arbeidsgruppe og langt, møysommelig arbeid. Selvfølgelig vil dette tjenestealternativet ikke være billig for kunden, men det er veldig effektivt.

Denne formen for tjeneste er interessant for arrangører, ikke bare fordi den gir profitt, men også fordi den gir mulighet for selvuttrykk, kreativitet og forbedring av faglige ferdigheter. Det er veldig praktisk for klienten når fagfolk kommer til ham eller til territoriet han har leid og setter opp sin egen, personlige restaurant på ganske kort tid. Hvis feiringen av en begivenhet finner sted i en vanlig restaurant, er det ikke alle gjester som finner atmosfæren kjent og hyggelig i lang tid kan føles ubehagelig. I tillegg er det ikke alltid mulig å stenge en restaurant og gjøre den tilgjengelig for kun én gruppe. Tilstedeværelsen av fremmede som ikke har noe med det samlede selskapet å gjøre kan også ødelegge ferien. Beste alternativet– ta med gjester ut på landet eller inviter dem til en sal som er leid på forhånd, hvor det ikke er andre enn de inviterte og det hyggelige personalet. En bestilling av denne typen kan komme fra både en organisasjon og en privatperson som har landsted eller et annet sted, vil jeg gjerne holde en fest.

Organisering av utendørsarrangementer har en rekke spesifikke funksjoner: det er nødvendig å forberede alt på forhånd (det er umulig å ta med manglende bestikk eller servise), så hele scenariet for arrangementet er planlagt minutt for minutt og mye utstyr og inventar dupliseres. Før hvert arrangement er det lurt å lage en liste over nødvendige ting og utstyr, som dobbeltsjekkes - av lederen som leder prosjektet og av lederen for cateringtjenesten.

I dag gjør de tekniske egenskapene og kvalifikasjonsnivået til hotell involvert i catering det mulig å holde et arrangement bokstavelig talt i et åpent felt. Mangelen på vann, strøm, varme og tak over hodet er ikke lenger hindringer for mange hoteller. Derfor begrenses kundens fantasi når han holder utendørs banketter bare av budsjettet hans.

Catering for utendørsarrangementer er en tilleggstjeneste for de gjestene som allerede har holdt arrangementer i hotellets haller og har kunnet evaluere maten og servicenivået. For kunder som bestiller banketttjenester utenfor stedet, spiller hotellmerket og dets servicenivå en avgjørende rolle i å velge et hotell som arrangør av et arrangement utenfor stedet. Utvalget av kunder som henvender seg til hotellet for arrangementer utenfor dets vegger er vanligvis stabilt. Vanligvis er dette faste kunder av hotellet som allerede har holdt sine arrangementer i dets haller, eller selskaper som har kontorer i umiddelbar nærhet til hotellet.

Det er imidlertid en feil å si at hotellcatering kun er nødvendig for å opprettholde bildet av et eksklusivt hotell som tilbyr et komplett spekter av tjenester, siden det er en lønnsom aktivitet for det. Det ville være mer nøyaktig å si at hotellets høye omdømme i markedet vil tjene som nøkkelen til suksessen innen banketttjenester utenfor stedet. Å holde banketter utenfor stedet betraktes som en slags "aerobatikk" i restaurantvirksomhet Derfor anser mange hoteller det som et effektivt markedsføringsverktøy for å styrke sin posisjon i markedet eller tiltrekke seg nye kunder.

En utendørs bankett skiller seg fra arrangementer som holdes på hotellrom, hvor alt er kjent og alt er for hånden. Det krever spesielle ferdigheter, organisering og teamsamhold. Organiseringen krever med andre ord spesiell profesjonalitet. Dermed opprettholdes ikke bare det høye omdømmet til hotellet, men også nye kunder tiltrekkes fra de som en gang var gjester ved en av mottakene som er organisert av hotellet.

Ris. Cateringtjenester for ansatte i reisebyrået "Capital Tour"

Den vesentlige forskjellen, eller rettere sagt fordelen, med hotellbasert catering fra uavhengige cateringselskaper ligger i flere hovedpunkter. For det første har hotellet som regel egne saler, spesielt utstyrt for å holde ulike typer arrangementer. For det andre å være i strukturen til et hotell med store økonomiske evner, cateringtjenesten har evnen til å opprettholde en fast stab (spesielt servitører og kokker), og har også en omfattende teknisk base(et komplett sett med profesjonelt utstyr og møbler for catering).

Avslutningsvis er det verdt å merke seg visse funksjoner ved catering som en type virksomhet. Selvfølgelig er det mye vanskeligere å implementere enn en restaurant. Teknologien for å forberede og holde arrangementer er noe annerledes enn på en restaurant. Hvis en klient i en restaurant serveres samme dag, bør du i catering forberede deg på arrangementer på forhånd. Noen ganger tar forberedelsesprosessen en uke eller mer. Faktisk, i tillegg til catering, inkluderer begrepet catering levering av et bredt spekter av tilleggstjenester for ulike typer arrangementer. Alt dette krever ekstra tid. I tillegg, hvis handlingsplanen for ansatte er omtrent den samme på en restaurant hver dag, er alt helt annerledes i catering. Hvert arrangement er unikt, har sine egne betingelser, diktert av klienten. Programmet for ett arrangement kan være veldig intenst. For eksempel kan et selskaps bedriftsforum inkludere en konferanse, flere kaffepauser, seminarer, runde bord, lunsj, pressekonferanse og en hyggelig buffé til slutt. Alle disse aktivitetene som er inkludert i endagsprogrammet krever ulike former organisering (ved hjelp av forskjellig utstyr) og tjenestestil. Spesialutstyrte haller for å holde arrangementer spiller en enorm og noen ganger avgjørende rolle i denne bransjen. Tilstedeværelsen av alle disse faktorene krever høy profesjonalitet, effektivitet og koordinering av handlinger fra hotellets cateringpersonale.

Eksempel på restauranter på Marriott Grand Hotel.ppt

Eksempel på restauranter på Marriott Royal Aurora Hotel.ppt

For å utføre ledelsesfunksjonene til bedrifter og offentlige serveringsorganisasjoner, opprettes en passende struktur for styringssystemet, som er et sett med spesialiserte enheter koblet sammen av prosessen med adopsjon og implementering ledelsesbeslutninger. I forhold til egen virksomhet(sammenslutning) av offentlig servering, kan den være verkstedbasert, typisk for store bedrifter, og ikke-butikkløs - for små bedrifter.

Skalaen til kontrollsystemstrukturen er detaljgraden i representasjonen eller den grafiske representasjonen av strukturen. Det er: makrostrukturen til styringssystemet, hvis koblinger er styrende organer (ledelsesemner som er juridisk enhet); mesostruktur Meso….., mez (fra den greske mesos mellomliggende del, som betyr: opptar en gjennomsnittlig mellomposisjon eller karakterisert ved en gjennomsnittlig, moderat størrelse på noe. Prokhorov A.M. Illustrert encyklopedisk ordbok Moskva “Big Russisk leksikon"1997 s.421, som er gjort opp strukturelle inndelinger; mikrostruktur, hvis ledd er arbeidere (arbeidsplasser), og kontroller. For eksempel er koblingene til styringssystemet på makrostrukturskalaen Handelsdepartementet, på mesostrukturskalaen - lineære funksjonelle strukturelle inndelinger av offentlige serveringsforeninger (direktør og hans stedfortreder, avdelinger: produksjon, offentlig servering, økonomisk planlegging, personell, osv.)

Strukturell enhet- en kobling i styringssystemet på skalaen til meso- og mikrostruktur, for eksempel funksjonelle avdelinger i den primære økonomiske organisasjonen av offentlig servering.

En kobling er et strukturdannende element i et kontrollsystem, et undersystem. Avhengig av omfanget av strukturen til styringssystemet, kan dets koblinger være styrende organer, strukturelle divisjoner, ansatte eller tekniske midler kontrollsystemer. Linkene til kontrolldelen av systemet kalles ledere eller kontrollsubjekter, linkene til kontrolldelen av systemet kalles administrerte eller kontrollobjekter. En nødvendig og tilstrekkelig betingelse for å identifisere et systemelement som en styringskobling er å tildele det minst en styringsfunksjon.

Handelsdepartementet, i samsvar med den godkjente generelle handelsstyringsordningen, har bestemt koblingene til den eksisterende strukturen til det offentlige serveringsstyringssystemet (skalaen til makrostrukturen):

· hovedlenke - foreninger, offentlige serveringsbedrifter og ikke-handelsaktiviteter (materiell og teknisk forsyning, konstruksjon, produksjon og teknologi, etc.)

· seniornivå - Nærings-, handels- og serveringsdepartementet.

Forbindelser mellom ledd kan være av to typer: vertikal (underordning og ledelse) og horisontal (samarbeid av like elementer). Vertikale forbindelser er delt inn i lineære (obligatorisk underordning på alle ledelsesspørsmål) og funksjonelle (underordning på bestemt gruppe problemer). For å karakterisere horisontale forbindelser brukes en indikator på det totale antallet ansatte som det etableres kontakter med i styringsprosessen.

Grensen mellom underordnede kontrolldelsystemer representerer kontrollnivået. I et hierarkisk konstruert system er det minst to nivåer av kontroll, og deres totale antall bestemmes av kompleksiteten i sammenhengene mellom kontrollobjekter på lavere nivå, som til sammen utgjør den kontrollerte delen av systemet.

Det er nødvendig å vurdere kravene til organisatoriske styringsstrukturer.

1. Evnen til å reflektere innholdet i kroppens aktiviteter, grunnleggende ledelseselementer, mål, metoder, prinsipper, funksjoner, stadier og faser av beslutningstaking og implementering.

2. Fleksibilitet - evnen til å reagere på endringer i sosioøkonomiske og organisatoriske og tekniske forhold.

3. Minimum trinn på den hierarkiske stigen.

4. Minimumstid for å gi beslutninger, ordre, instrukser fra toppledelsen til umiddelbare eksekutører.

5. Organisasjonsstrukturen må sikre effektiv fordeling av funksjoner mellom avdelinger - styringsenheter, eliminere duplisering av funksjoner på ulike nivåer, og anta behov og mulighet for kontinuerlig forbedring.

6. Relativ ensartethet av belastninger på hver divisjon av styringsapparatet, konjugeringen av individuelle lenker og trinn, som må kobles sammen av felles mål, løse visse problemer og oppgaver.

Et viktig problem i dannelsen av en ledelsesstruktur er opprettelsen av ikke bare strukturen som helhet, men også dens styringsorganer. De strukturelle inndelingene av styrende organer kan kombineres i følgende grupper:

· Ledelse- dette er de ansatte som administrerer alle strukturelle divisjoner i det styrende organet (sjefen, hans varamedlemmer, styret, etc.);

· Industriens strukturelle inndelinger- administrere individuelle deler av kontrollobjektet;

· Funksjonelle strukturer divisjoner implementere en hvilken som helst styringsfunksjon (for eksempel avdelingen til Handelsdepartementet: finans, personell, sosial utvikling, regnskap, kontroll og revisjoner);

· Støttestrukturer til enheten, sikre arbeidet til det styrende organet (saksadministrasjon).

Avhengig av strukturelle trekk, økonomisk aktivitet og andre faktorer, brukes lineære, lineær-funksjonelle (kombinert), program-målstyringsstrukturer i offentlig servering.

Lineær styringsstruktur kjennetegnet ved at alle funksjoner er konsentrert i lineære enheter og hver ansatt rapporterer til én leder og får instruksjoner fra kun én leder. Dette hindrer underordnede i å motta motstridende og urelaterte oppgaver og ordre, og øker ledernes ansvar for arbeidsresultater.

Lineær ledelsesstruktur for en offentlig serveringsvirksomhet.

Ulempen med denne strukturen er at hvert av styringsorganene har relativt liten evne til å løse funksjonelle problemer som krever spesiell kunnskap. Siden funksjonelle avdelinger ikke opprettes, må lederen ha omfattende kunnskap om alle ledelsesfunksjoner som utføres av ansatte som er underlagt ham. Dette begrenser lederens mulighet til effektiv ledelse bedrift. Bruken av en lineær struktur er begrunnet i små bedrifter offentlig servering.

Lineær-funksjonell (kombinert) struktur basert på en tett kombinasjon av lineære og funksjonelle sammenhenger i styringsapparatet. Det sikrer en arbeidsdeling der lineære enheter tar beslutninger og administrerer, og funksjonelle enheter gir råd, informerer, koordinerer og planlegger. økonomisk aktivitet. Organiseringen av funksjonelle handlinger er basert på et lineært prinsipp. Lederen for en funksjonell avdeling er også linjeleder for de ansatte som er direkte underlagt ham.

Ledere på alle funksjonsnivåer er samtidig inkludert i linjestyringssystemet til organisasjonen og bedriften. I dette tilfellet bygges "leder-underordnet"-relasjoner langs en hierarkisk linje på en slik måte at hver ansatt er ansvarlig overfor én person. Ledere for funksjonelle tjenester utøver sin innflytelse på produksjons-, handels- og ledelsesavdelinger uten å ha formelt ledelsesrettigheter.

Den lineær-funksjonelle strukturen brukes på store bedrifter, offentlige serveringsforeninger. Den lineær-funksjonelle strukturen til styringsapparatet frigjør lederen fra en rekke funksjoner, som utføres av kvalifiserte spesialister. Det har imidlertid en rekke ulemper. I komplekse produksjonssystemer med omfattende funksjonelle tjenester, blir lederens oppgave med å effektivt koordinere sine aktiviteter vanskeligere, selv med en stab av varamedlemmer. Den lineær-funksjonelle strukturen er også preget av svake horisontale forbindelser mellom funksjonelle avdelinger. Noen lignende ledelsesfunksjoner utføres derfor ofte utilstrekkelig koordinert. Det konstante behovet for å koordinere beslutninger tatt på høyeste nivå på grunn av variasjonen av horisontale forbindelser forårsaker en betydelig nedgang i gjennomføringen av mål, en reduksjon i kvaliteten på beslutningene som tas og en økning i administrasjonskostnadene.

De fleste effektiv løsning problematiske oppgaver sikres ved bruken program-mål styringsstruktur, som er basert på integrert ledelse alle produksjonssystem orientert mot et bestemt mål. Grunnlaget for programmålstrukturen består av spesiallagde styringsorganer som gir organisatorisk og spesialisert styring av implementeringen målprogram. Bruken av programmålrettet ledelse sikrer rettidig introduksjon av effektiv vitenskapelig og teknisk utvikling i produksjon og ledelse, frigjør seniorledere fra funksjonene til operasjonell ledelse ved å bringe programledelsesorganer nærmere utøverne og skape direkte horisontale forbindelser mellom dem, slik at bruk av mer effektivt system kontroll over gjennomføringen av arbeidet under programmet.

Typene programmålrettet ledelse som brukes i organisasjoner og offentlige serveringssteder inkluderer prosjektledelse.

En serveringsvirksomhet er en virksomhet beregnet på produksjon av kulinariske produkter, melkonfekt og bakeriprodukter, deres gjennomføring og organisering av forbruk. Catering er en bransje nasjonal økonomi, som er grunnlaget for virksomheter preget av enhet av former for organisering av produksjon og kundeservice Det er en privat virksomhet, den organisatoriske og juridiske formen er et selskap med begrenset ansvar(Peterhof LLC). Ligger i byen, har gode adkomstveier og utstyrt bevoktet parkering.

Åpningstider:

Søn-tors: 11:00 - 23:00

Fre - Lør: 11:00 - 03:00

Mat: Restaurantens meny er utviklet under veiledning av en erfaren kokk, slik at besøkende har muligheten til å bestille virkelig utsøkte retter. Optimale kombinasjoner av produkter velges, og det uvanlige designet vekker bare appetitten.

Restaurantsaler: Restauranten er delt inn i 2 saler. Interiør i et fellesrom for 60 seter laget i høyteknologisk stil med en overvekt av lyse farger, glass og metall. VIP-rommet for 20 seter er innredet i mørkere og mer edle farger og innredet med mer komfortable og koselige møbler. Atmosfæren i restauranten er ideell for å holde familiefeiringer, bryllup, fester, mottakelser og banketter. På kveldene er det levende musikk i VIP-rommet, og i fellesrommet kan alle besøkende vise frem talentet sitt i karaoke. I tillegg, i et eget, komfortabelt utstyrt rom er det to biljardbord, hvor alle kan konkurrere i en rettferdig kamp med venner eller forretningspartnere.

Etablissementets prestisje: den høye kvaliteten på retter tilberedt av ferske ingredienser er garantert ikke bare av kokkenes høye profesjonalitet, men også av streng overholdelse av velprøvd teknologi basert på moderne kjøkkenutstyr. De faste måltidene som tilbys av restauranten vil ikke etterlate noen klient likegyldig, spesielt siden godt organisert arbeid og førsteklasses service sørger for at bestillingen din fullføres på rekordtid uten tap av kvalitet. Samtidig tiltrekker variasjonen og sofistikeringen av rettene som presenteres på restaurantmenyen ekte kjennere her selv om kvelden.

Tilleggstjenester: Peterhof-restauranten tilbyr ennå ikke leveringstjenester for kunder (men planlegger å gjøre det i fremtiden). Men du er garantert en gratis taxisamtale.

Priser: prisen på retter overstiger ikke gjennomsnittet i byen, servicekostnaden er 10% av bestillingsbeløpet (som følgelig innebærer fravær av tips), for faste kunder og organisasjoner er det et system med rabatter (fra 5 til 20%).

Valg av organisasjonsledelsesstruktur.

For å utføre funksjonene til å administrere bedrifter og offentlige cateringorganisasjoner, opprettes en passende struktur for styringssystemet, som er et sett med spesialiserte enheter koblet sammen av prosessen med å ta og implementere ledelsesbeslutninger. I forhold til en egen offentlig serveringsvirksomhet (forening) kan den være verkstedbasert, typisk for store virksomheter, og ikke-butikkløs – for små virksomheter.

En strukturell enhet er et ledd i styringssystemet i meso- og mikrostrukturskala, for eksempel funksjonelle avdelinger i den primære økonomiske organiseringen av offentlig servering.

En kobling er et strukturdannende element i et kontrollsystem, et undersystem. Avhengig av omfanget av strukturen til styringssystemet, kan dets koblinger være styrende organer, strukturelle divisjoner, ansatte eller tekniske midler i styringssystemet. Linkene til kontrolldelen av systemet kalles ledere eller kontrollsubjekter, linkene til kontrolldelen av systemet kalles administrerte eller kontrollobjekter. En nødvendig og tilstrekkelig betingelse for å identifisere et systemelement som en styringskobling er å tildele det minst en styringsfunksjon.

Forbindelser mellom ledd kan være av to typer: vertikal (underordning og ledelse) og horisontal (samarbeid av like elementer). Vertikale forbindelser er delt inn i lineære (obligatorisk underordning på alle ledelsesspørsmål) og funksjonelle (underordning på en bestemt gruppe problemer). For å karakterisere horisontale forbindelser brukes en indikator på det totale antallet ansatte som det etableres kontakter med i styringsprosessen.

Det er nødvendig å vurdere kravene til organisatoriske styringsstrukturer.

Evnen til å reflektere innholdet i kroppens aktiviteter, grunnleggende styringselementer, mål, metoder, prinsipper, funksjoner, stadier og stadier av beslutningstaking og implementering.

Fleksibilitet - evnen til å reagere på endringer i sosioøkonomiske og organisatoriske og tekniske forhold.

Minimum trinn på den hierarkiske stigen.

Minimumstid for å gi beslutninger, ordre, instrukser fra toppledelsen til umiddelbare eksekutører.

Organisasjonsstrukturen må sikre effektiv fordeling av funksjoner mellom avdelinger - ledelsesenheter, eliminere duplisering av funksjoner på ulike nivåer, og anta behovet og muligheten for kontinuerlig forbedring.

Relativ ensartethet av belastninger på hver avdeling av styringsapparatet, konjugeringen av individuelle lenker og trinn, som må kobles sammen med felles mål, løse visse problemer og oppgaver.

Ledelse er de ansatte som administrerer alle strukturelle divisjoner i det styrende organet (sjefen, hans varamedlemmer, styret, etc.);

Industristrukturelle inndelinger - administrere individuelle deler av forvaltningsobjektet;

De funksjonelle strukturene til avdelingen implementerer en hvilken som helst ledelsesfunksjon (for eksempel avdelingen til Handelsdepartementet: finansiell, personell, sosial utvikling, regnskap, kontroll og revisjoner);

Hjelpestrukturer for enheten som sikrer arbeidet til det styrende organet (administrasjon av saker).

Avhengig av strukturelle trekk, økonomisk aktivitet og andre faktorer, brukes lineære, lineær-funksjonelle (kombinert), program-målstyringsstrukturer i offentlig servering.

Den lineære ledelsesstrukturen kjennetegnes ved at alle funksjoner er konsentrert i lineære enheter og hver ansatt rapporterer til én leder og mottar instruksjoner fra kun én leder. Dette hindrer underordnede i å motta motstridende og urelaterte oppgaver og ordre, og øker ledernes ansvar for arbeidsresultater.

Lineær styringsstruktur for en offentlig serveringsvirksomhet Ulempen med denne strukturen er at hvert av styringsorganene har relativt liten evne til å løse funksjonelle problemer som krever spesiell kunnskap. Siden funksjonelle avdelinger ikke opprettes, må lederen ha omfattende kunnskap om alle ledelsesfunksjoner som utføres av ansatte som er underlagt ham. Dette begrenser lederens evne til å effektivt styre virksomheten. Bruk av lineær struktur er berettiget i små serveringssteder.

Den lineær-funksjonelle (kombinerte) strukturen er basert på en tett kombinasjon av lineære og funksjonelle sammenhenger i styringsapparatet. Det sikrer en arbeidsdeling der lineære enheter tar beslutninger og administrerer, og funksjonelle enheter gir råd, informerer, koordinerer og planlegger forretningsaktiviteter. Organiseringen av funksjonelle handlinger er basert på et lineært prinsipp. Lederen for en funksjonell avdeling er også linjeleder for de ansatte som er direkte underlagt ham.

Den lineær-funksjonelle strukturen brukes i store bedrifter og offentlige serveringsforeninger. Den lineær-funksjonelle strukturen til styringsapparatet frigjør lederen fra en rekke funksjoner, som utføres av kvalifiserte spesialister. Det har imidlertid en rekke ulemper. I komplekse produksjonssystemer med omfattende funksjonelle tjenester, blir lederens oppgave med å effektivt koordinere sine aktiviteter vanskeligere, selv med en stab av varamedlemmer. Den lineær-funksjonelle strukturen er også preget av svake horisontale forbindelser mellom funksjonelle avdelinger. Noen lignende ledelsesfunksjoner utføres derfor ofte utilstrekkelig koordinert. Det konstante behovet for å koordinere beslutninger tatt på høyeste nivå på grunn av variasjonen av horisontale forbindelser forårsaker en betydelig nedgang i gjennomføringen av mål, en reduksjon i kvaliteten på beslutningene som tas og en økning i administrasjonskostnadene.

Den mest effektive løsningen på problematiske problemer er gitt ved bruk av en programmålrettet styringsstruktur, som er basert på integrert styring av hele produksjonssystemet, fokusert på et bestemt mål. Grunnlaget for programmålstrukturen er satt sammen av spesiallagde styringsorganer som sørger for organisatorisk og spesialisert styring av gjennomføringen av målprogrammet. Bruken av programmålrettet ledelse sikrer rettidig implementering av effektiv vitenskapelig og teknisk utvikling innen produksjon og ledelse, frigjør toppledere fra funksjonene til operasjonell ledelse ved å bringe programstyringsorganer nærmere utøverne og skape direkte horisontale forbindelser mellom dem, gjør det mulig for bruk av et mer effektivt kontrollsystem for gjennomføring av arbeidsprogram.

Typene programmålrettet ledelse som brukes i organisasjoner og offentlige serveringssteder inkluderer prosjektledelse.

Restauranten Peterhof bruker en lineær ledelsesstruktur som en organisatorisk ledelsesstruktur.

Produktspekter og dets egenskaper.

Det viktigste elementet i styring av gjesteserviceprosesser på serveringssteder er menyen. Han kalles billedlig den autoriserte representanten for restauranten, og gir konstant kommunikasjon mellom bedriften og gjestene.

En meny er en liste over snacks, retter og drikke arrangert i en bestemt rekkefølge som er tilgjengelig på bedriften (restaurant, kafé, bar) under hele åpningstiden til salene. Når du setter sammen en meny, bør følgende rekkefølge av matretter tas i betraktning:

Spesialiteter.

Snacks (kald og varm).

Hovedretter (separat fisk, kjøtt, vegetarisk).

Søte retter.

Drikker (myk, varm, alkoholholdig).

Hvis det er et stort utvalg av drinker, anbefales det å lage en egen meny for dem. Drikketilbud har en kritisk innvirkning på suksessen til de fleste næringsmiddelbedrifter. Derfor er det veldig viktig å ta med til menyen riktig valg drikke, samtidig som det tas hensyn til gjestenes ønsker så mye som mulig.

Drikker er vanligvis delt inn i to store grupper: alkoholholdige og alkoholfrie.

Alkoholholdige drikker er på sin side delt inn i tre undergrupper: vin, øl og brennevin.

Listen over drinker på menyen er i følgende rekkefølge:

Viner innenlandsk hvit innenlandsk rød importert hvit importert rød musserende musserende viner sørlige viner

Aperitiffer hvit vermut rød vermouth bitter aperitiff anis aperitiff etc.

Sterk brennevin vodka, likører whisky gin rum brandy, cognac, Calvados, etc.

Innenlandsimportert øl

Blandede drinker cocktailer

Ikke-alkoholholdig mineralvann drikker limonadejuice

Varme drikker kaffe te melk

I siste årene Ideen har slått rot i folks sinn at mineralvann er komponent god mat. Når du tilbyr mineralvann på menyen, bør du presentere:

lokalt naturlig mineralvann;

nasjonalt naturlig mineralvann;

mineralvann av internasjonal betydning;

mineralvann uten gasser;

kildevann;

bordvann. offentlig servering strategisk handel omsetning

I tillegg kan menyen inneholde beskrivelser av smaken på drinkene. For eksempel for vin: buketten er delikat, subtil, rik; smaken er halvsøt, søtlig, søt, syrlig, syrlig, etc. Slike anbefalinger bør imidlertid ikke overbrukes, siden gjesten etter å ha smakt drinken kan ha inntrykk av at de spesifiserte egenskapene ikke stemmer overens med virkeligheten.

Når du lager en meny, bør du skille mellom bredden og dybden på mat- og drikketilbudene.

Bredden i tilbudet viser til et stort utvalg av et bredt utvalg retter og drikke. Dybden av sortimentet innebærer tilstedeværelsen av alternativer for retter fra et bestemt produkt. Et bredt utvalg tilbys vanligvis av spesialiserte bedrifter - fisk, meieri, vegetariske restauranter, pizzeriaer, dumplings.

Avhengig av antall gjester som serveres, cateringvirksomhetens type og kapasitet, serviceformene og -metodene som brukes og andre faktorer, skiller de følgende typer meny.

Meny "a la carte" (a la carte). indikerer a la carte-retter med individuell pris for hver. Denne typen brukes oftest i dyre restauranter, hvor konseptet med restaurantservice lar deg skape de dyreste og mest komfortable forholdene.

Table d'hote-meny Tilbyr et valg av ett eller flere alternativer for hver rett til faste priser.

Meny "du jour" - meny med daglige (daglige) retter.

Turistmeny. Den er bygget på en slik måte at den tiltrekker seg oppmerksomheten til turister, og legger vekt på billigheten og de ernæringsmessige kvalitetene til retter, som er viktig informasjon for turister.

California meny. På noen restauranter i California kan du bestille hvilken som helst rett når som helst på dagen.

De fleste restauranter har forhåndsbestemte menyer som ikke endres fra dag til dag. Slike menyer kalles statiske. Innholdet i statiske menyer kan endres kun på grunn av inkludering av sesongprodukter eller erstatning av retter som ikke er etterspurt.

Det motsatte av en statisk meny er en sirkulær meny. Den tilbyr en viss liste over retter og drikke, som gjentas etter en viss periode.

2.2 Organisatorisk styringsstruktur

Ledelsen av en offentlig serveringsorganisasjon er basert på de generelle prinsippene for produksjonsstyringssystemet. Kontrollfunksjoner i relativt isolerte områder ledelsesaktiviteter, som åpner for ledelsens innflytelse. Ledelsesfunksjoner avslører innholdet i ledelsen som en prosess og reflekterer typen ledelse

aktivitetene, jobbansvar tilordnet en bestemt strukturell enhet eller ansatt, utnevnelse av et bestemt styringsorgan.

Endringene som er gjort i den organisatoriske styringsstrukturen gjenspeiles i figur 10.

Ris. 10. Organisatorisk ledelsesstruktur

Den øverste lederen i en offentlig serveringsvirksomhet er eieren (direktøren), som utøver direkte kontroll over virksomheten til lederen, hvis funksjon er å organisere arbeidet med alle sider av virksomhetens virksomhet.

Kafésjefen er ansvarlig for organiseringen og resultatene av alle handels- og produksjonsaktiviteter, overvåker implementeringen av planen med indikatorer for den kommersielle, økonomiske og finansielle aktiviteten til restauranten. Han er ansvarlig for kulturen for å betjene besøkende, kvaliteten på produktene, tilstanden til regnskap og kontroll, sikkerhet materielle eiendeler, samsvar arbeidslovgivning. Lederen bestemmer personlig spørsmålene om valg og plassering av personell. Samtidig forvalter lederen materielle og økonomiske ressurser, anskaffer eiendom og inventar, inngår kontrakter og avtaler, overfører, sier opp (i samsvar med arbeidslovgivningen), belønner ansatte og pålegger dem disiplinære sanksjoner. AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Regnskapssjefens ansvar inkluderer å vedlikeholde regnskap, oppsummering av årsbalansen.

Produksjonslederen må kunne det grunnleggende om arbeidslovgivning, det grunnleggende om organisering produksjonsverksteder og produksjon generelt. Kunne organisere tydelig produksjonsaktiviteter underordnede, gjennomføre rasjonell organisering teknologisk prosess, samt kunne bruke oppskriftssamlinger på retter, kjenne til prosedyre for utarbeidelse av menyer, regnskap og rapportering, metoder for fastsettelse av avfallsstandard og tap av råvarer (produkter). Kjenne til de grunnleggende kriteriene for sikkerheten til kulinariske produkter og unngå produkter som inneholder stoffer av kjemisk og biologisk opprinnelse som er potensielt helsefarlige. Kjenne til og kunne anvende metoder for kvalitetskontroll av produkter og tjenester i praktiske aktiviteter. Produksjonslederen har det fulle ansvar for produksjonsaktivitetene til bedriften, under hvis ledelse kontrollen over samsvar med oppskrifter av retter, tilberedningsteknologier og verifisering utføres ferdige produkter, utvikling av oppskrifter på nye retter

Produksjonsleder skal sørge for overholdelse av reglene for sanitær og personlig hygiene, helse og sikkerhet på arbeidsplassen, og gi rettidig rapportering om bruk av varelager.

Halladministrator er ansvarlig for mottak av varer fra lageret, tillatelse konfliktsituasjoner i hallen på etablissementet, utøver kontroll over servitører, bartendere, kasserere og teknisk personale.

Halladministratoren organiserer arbeidet til servitører og danner team av dem; utarbeider timeplaner for at servitører og andre restaurantarbeidere skal på jobb.

Ledelsesnivåer inkluderer strukturelle enheter, samt individuelle spesialister som utfører de relevante ledelsesfunksjonene, eller deler av dem.

2.3 Hensikt og prinsipper for menydesign

En meny er et dokument som er ment å informere forbrukerne om utvalget av kulinariske og godteriprodukter, drikkevarer og andre varer, deres kvantitative egenskaper (rettutbytte og priser). Som ethvert dokument inneholder menyen informasjon om leverandøren av cateringtjenesten, samt en signatur ansvarlig person og selskapets segl.

Dermed utfører menyen først og fremst funksjonen til et dokument, som krever overholdelse av visse obligatoriske krav. Slike krav reguleres av Regler for utførelse av offentlige serveringstjenester. Disse inkluderer:

Merkenavn (navn) på de tilbudte cateringproduktene, som indikerer metodene for å tilberede retter og hovedingrediensene som er inkludert i dem;

Informasjon om vekten av porsjoner av ferdigmatprodukter.

I tillegg til denne funksjonen utfører menyen en rekke informasjonsfunksjoner, nemlig visittkort, reklamemedium.

Når vi strukturerte menyen, ble vi guidet av GOST R 5076-95 “Offentlig catering. Klassifisering av foretak". Menyen til Bur-Burych-kafeen er strukturert i samsvar med virksomhetens fokus. Når du lager nye retter, blir konseptet til kafeen, beliggenheten og ønsket til gjestene på etablissementet tatt i betraktning dette arbeidet til produksjonslederen.

2.4 Organisering av produksjon og forsyning

Essensen av å organisere produksjonen er å skape forhold som sikrer riktig gjennomføring av den teknologiske prosessen med matlaging.

Kafebutikker er delt inn i innkjøp (kjøtt og fisk) og forkoking (varmt, kaldt).

Hvert verksted har teknologiske linjer utstyrt nødvendig utstyr for en bestemt teknologisk prosess.

Produksjonslokalene ligger i andre etasje og er orientert mot nord og nordvest.

Området med produksjonslokaler sikrer trygge arbeidsforhold og overholdelse av sanitære og hygieniske krav. Området består av brukbart område okkupert under ulike teknologisk utstyr, samt passasjerområdet.

Høyden på produksjonslokalene er 3,3 m Veggene i lokalene er foret med lette keramiske fliser i full høyde, dette bedrer forholdene for sanitær bearbeiding.

Gulvene er vanntette, har en liten helling mot stigen, og er belagt med fliser som oppfyller sanitære og hygieniske krav.

Det er skapt et optimalt mikroklima i produksjonslokalene. Mikroklimafaktorer inkluderer temperatur, fuktighet og lufthastighet.

Den optimale temperaturen i de tomme og kalde butikkene er innenfor 20-22 °C, i den varme butikken 23-25 °C. Relativ luftfuktighet i verksteder er 60-70%.

Disse mikroklimatiske forholdene ble skapt ved å installere tilførsels- og avtrekksventilasjon, noe som ga en tilstrømning frisk luft. I en varm butikk, i tillegg til generell ventilasjon, brukes lokal ventilasjon over det termiske seksjonsmodulerte utstyret (komfyrer, stekepanner, frityrkokere, matvarmere) er det lokale ventilasjonssugeenheter, som er designet for å fjerne damper. For å redusere eksponeringen for infrarøde stråler som sendes ut av oppvarmede stekeflater, er ovnsarealet 45-50 ganger mindre enn gulvarealet.

Teknologier og organisering av mattjenester
10010365 Sosial og kulturell tjeneste og reiseliv
10020062 Turisme
08050265 Økonomi og bedriftsledelse
turisme og hotelldrift
Institutt for service, mote og design
Avdeling for reiseliv og hotell- og restaurantvirksomhet
Lærer: Fominykh I.L.
Tema 2. Organisasjonsstruktur
serveringssteder

Forelesningsplan
● Sammensetning av avdelinger i offentlige virksomheter
strømforsyning:
– administrative lokaler;
– produksjonslokaler;
– butikklokaler;
– lagringsanlegg;
– husholdningslokaler;
– tekniske lokaler.
● Ledelsesstruktur for et næringsmiddelforetak;
● Prinsipper for ledelse og plassering av et nettverk av bedrifter
offentlig servering.
2

Krav til kunnskap, ferdigheter og evner
Studenten skal:
Vite:
– Organisasjons- og produksjonsstruktur
serveringssteder og deres avhengighet
på bedriftens type, klasse og makt;
Kunne:
– Tilby det beste organisatoriske alternativet –
produksjonsstrukturen til cateringbedriften i
avhengig av bedriftens type, klasse, makt og
arten av produksjonsprosessen.
3

Innhold
Organisasjonsstrukturen til bedriften
catering
1. Sentrale begreper
2. Opplæringsmateriell
3. Selvtestspørsmål
4. Anbefalt lesing
4

Nøkkelbegreper
FRiO – Federation of Restaurateurs and Hoteliers;
Hovedservitør - leder av serviceprosesser i
5
restauranter og barer;
Produksjon ansatte;
Servicepersonell;
Organisasjonsstrukturen til en cateringbedrift;
Ledelsesstruktur for et næringsmiddelforetak.

Entreprenøriell syklus
serveringssteder
Juridisk system
(kontrollerende struktur)
Leverandører
varer og tjenester
Massemedier
informasjon
6
Skattesystemet
(kontrollerende struktur)
Bedrifter
catering
Regnskapssystem
Besøkende
Konkurrenter

Sammensetning av virksomhetsavdelinger
ernæring
Offentlig virksomhet
ernæring
Kontroll
og organisering
Preparat
retter
Rom
for ansatte
7
Service
forbrukere
Lager
jordbruk
Teknisk
lokaler

Sammensetning av produksjonslokaler
serveringssteder
Produksjonslokaler
serveringssteder
Billetter
(behandling av råvarer og halvfabrikata)
Forproduksjon
(produksjon av ferdige produkter)
Kjøttbutikk
Kjøttbutikk
Kjøtt- og fiskebutikk
Fiskebutikk
Kjøttbutikk
Fjærkrebutikk
Grønnsaksbutikk
8
Kjøtt- og fiskebutikk

9
Lagring
Økonomisk
inventar
Omsettelig lagring
baller
Avkjølt
(kameraer)
Tørr oppbevaring
produkter
Lagring av meieri- og fettprodukter
Oppbevaring av grønnsaker
Og frukt
Fiskelager
og fisk p/f
Oppbevaring av kjøtt
og kjøtt halvfabrikata
Sammensetning av lagerlokaler
serveringssteder
Varehus
P.O.P.
Ukjølt
(lager)

Sammensetning av butikklokaler
serveringssteder
10
Bankettsaler
Handelsrom
Forkammer
Lobby,
garderobe
Butikklokaler
P.O.P.

Sammensetning av husholdning og teknisk
lokaler til serveringssteder
Termisk enhet
Sengetøy rom
Hvilerom
personale
Toaletter
Dusj
11
Teknisk
lokaler
P.O.P.
Handel
lokaler
P.O.P.
Elektrisk kontrollrom
Levere
ventilasjon
Eksos
ventilasjon

Ledelsesstruktur
produksjonsprosessen
serveringssteder
Kontroll
Leder
på produksjon
Kjøkken
Kjøkken
Kjøkken
Hode produksjon
12
Kokk
Konditor
Kokker
Konditor
Kokkens assistent
Baker
Teknisk
personale

Sammensatt produksjonspersonell

● OST 28-1-95 “Offentlig servering. Krav til produksjon
personale"
Leder
produksjon
Sjef
verksteder
Baker
Kulinarisk
mel
produkter
13
Industriell
personale
Boner
kjøtt
Kjøkken
arbeider
Kokk
Produsent
mat
produkter

Prosesskontrollstruktur
cateringtjenester
(ved å bruke eksempelet på en restaurant)
Kontroll
Leder
for vedlikehold
Hall
Hall
Hall
Hovedkelner
14
Dørvakt
Servitør
Vertinne
Bartender
Sommelier
Pom. servitør
Teknisk
personale

Sammensetning av servicepersonell
serveringssteder
● GOST R 50935-96 “Offentlig servering. Krav til ledsager
personale"
Hovedkelner
Kokk
på distribusjon
produkter
Kasserer
15
Servitør
Leder
personale
Garderobevakt
Dørvakt
Bartender
Bartender
Ekspeditør
lager
matlaging

16
Service
sikkerhet
Teknisk
service
Lovlig
service
Handelsrom
Kjøkken
Markedsføringstjeneste
Forsyningstjeneste
Regnskap
Organisatorisk og ledelsesmessig
strukturen i offentlige virksomheter
ernæring
Eier
Kontroll

Forbundets organisasjonsstruktur
restauratører og hotelleiere (FRiO)
President
Visepresident
utenrikspolitikk
Visepresident
utdanning, sertifiseringssystem
Visepresident
informativ
politikk, hendelser
Visepresident
samhandling med offentlige etater og spesialister.
prosjekter
Visepresident
egen retning
Visepresident
17
Styreformann
koordinasjon
råd
Executive
direktør
Apparater
Sekretariat
Samordningsrådet

Selvtest spørsmål
Organisasjonsstruktur for P.O.P.
1. Beskriv sammensetningen av virksomhetsavdelinger
offentlig servering.
2. Nevn faktorene som bestemmer sammensetningen og strukturen
avdelinger av næringsmiddelbedrifter.
3. Hvilke lokaler til cateringforetak er slått sammen til en gruppe:
– lager;
– handel;
– produksjon;
– husholdnings- og tekniske lokaler?
4. Gjengi prosessstyringsstrukturen:
– produksjon;
– tjeneste;
– på serveringssteder.
18

Anbefalt lesing
1. Smagin I. N., Smagina D. A. Organisering av kommersielle
aktiviteter innen offentlig servering. – M.: Eksmo forlag, 2005.
– 336 s.
2. Usov V.V. Organisering av produksjon og service kl
serveringssteder: En lærebok for nybegynnere. prof.
Utdannelse. – M.: IRPO; ProfObrIzdat, 2002. – 416 s.
3. Skobkin S.S. Servicepraksis i serveringsbransjen og
reiseliv: Lærebok/S.S. Skobkin. – M.: Master, 2007. – 493 s.
4. GOST R 50647-94 “Offentlig servering. Vilkår og
definisjoner."
5. GOST R 50762-95 “Offentlig servering. Klassifikasjon
bedrifter."
19

Anbefalt lesing
6. GOST R 50764-95 “Cateringtjenester. General
krav."
7. Føderal lov"Om beskyttelse av forbrukerrettigheter."
8. Magasinet "Restaurantgazette"
9. Magasinet "Moderne restaurant"
10. Magasinet «Offentlig servering. Business og kunst."