Carcasele de pasăre sunt băgate „într-un buzunar”, într-un fir, în două fire.

Reîncărcați „în buzunar” este cel mai simplu și cel mai comun mod. Pentru a face acest lucru, se fac incizii pe piele - „buzunare” pe abdomen pe ambele părți, iar capetele picioarelor sunt fixate în aceste incizii. Pielea de la gât este folosită pentru a acoperi deschiderea gâtului, aripile sunt ascunse spre spate astfel încât să țină pielea gâtului. Se mai folosește și o altă metodă de împingere: picioarele sunt tăiate la 1–1,5 cm sub articulația călcâiului la un unghi de 30° pentru a obține un os ascuțit. Pielea de la gât și aripi este ascunsă în același mod ca în prima metodă.

Apoi carcasa pregătită este așezată înapoi în jos, picioarele sunt presate strâns pe carcasă, capetele lor sunt așezate una peste alta și împinse în interiorul inciziei abdominale spre wen caudal, astfel încât capetele oaselor ascuțite să se prindă de carne.

Puii, puii și curcanii sunt plasați în „buzunarul” pentru gătit; pentru prăjire - gâște și rațe.

Fotografie. Dressing de pasare:
a - „în buzunar”; b - „într-un fir”; c - „în două fire”; d - secvența de umplere (formare):
1 - trecerea unui ac și a firului prin picioare; 2 - atașarea aripilor și a pielii gâtului de mușchii spatelui; 3 - trecerea unui ac și a firului prin oasele pelvine; 4 - trecerea unui ac și trecerea prin cosuș

Filetare cu un singur fir. Carcasa de pasăre este așezată înapoi, picioarele sunt apăsate pe carcasă cu mâna stângă și un ac și ață sunt străpunse cu mâna dreaptă în centrul piciorului sub coapsă, astfel încât acul să iasă din partea opusă. sub picior. Acul și firul sunt trase, capătul firului este lăsat la punctia inițială. Apoi se aruncă firul peste picior, se străpunge capătul coapsei astfel încât acul să iasă pe partea opusă, se aruncă firul peste celălalt picior, se străpunge flancul sub picior, trăgând acul oblic astfel încât iese pe celălalt picior pe partea opusă. Carcasa este întoarsă pe o parte, o aripă este străpunsă, pielea gâtului este fixată cu un fir de mușchii spatelui, cealaltă aripă este străpunsă, firele sunt trase împreună și se leagă un nod. Păsările de curte sunt filetate într-un fir pentru prăjire.

Filetare cu două fire. Carcasa este așezată înapoi în jos, picioarele sunt apăsate pe carcasă. Piciorul este străpuns la îndoirea piciorului, se trece pe sub mușchiu și al doilea picior este străpuns, iar firul este tras, lăsând capătul la înțepătura inițială. Apoi carcasa este întoarsă pe o parte, pielea de la gât este așezată pe spate, închizând deschiderea gâtului. Acul este trecut printr-o aripă, pielea gâtului este fixată cu un fir de mușchii spatelui și trecută prin cealaltă aripă. După aceasta, capătul firului de la aripă și capătul firului rămas la picior sunt trase împreună și se leagă un nod. Deci, aripile au fost înfipte cu un fir. Picioarele sunt atașate de carcasă cu un al doilea fir. Carcasa este așezată pe spate, picioarele sunt apăsate, străpunse cu un ac sub picioare, se aruncă un fir peste picior și se străpunge sub picioare în direcția opusă, capetele firelor sunt trase împreună și se face un nod. legat. Puii, găini, curcani pentru prăjit, precum și cocoșul de lemn și cocoșul negru sunt înfipți în două fire.

Metode de reumplere fără ac

Prima cale. Pielea gâtului și a aripilor este înfiptă în același mod ca atunci când sunt băgate „în buzunar”. Luați fire lungi de 0,5 m. Așezați carcasa pe spate, legați o buclă pe stern, pentru a face acest lucru, agățați mijlocul firului de vârful sternului (puteți face o tăietură superficială), apoi treceți capetele bucla prin mijlocul osului aripii, aduceți firele sub spate, înconjurați carcasa încrucișată. Apoi au pus fire la capetele fiecărui picior, le-au împreunat, presându-le pe carcasă și leagă un nod. Această metodă de pansament este folosită pentru găini și pui.

A doua cale. Carcasa este plasată înapoi în jos. Luați fire lungi de 0,7–0,8 m. Legați o buclă pe coadă, apoi puneți o buclă la capetele picioarelor, treceți capetele firelor de-a lungul spatelui și înconjurați carcasa în cruce. Capetele firelor se scot în mijlocul oaselor aripilor, firele se trag împreună și se leagă un nod pe muschiul pieptului. Această metodă este cea mai bună pentru condimentarea carcaselor de păsări mari.

Îmbrăcat de joc

Carcasele sunt înfipte într-un fir (în cruce), picior în picior, cu ciocul.

Cocoși, potârnichi, cocoși, fazani sunt înfilați într-un fir (în cruce), pentru care presează picioarele pe carcasă, străpung centrul picioarelor sub coapsă, trage acul și firul în cealaltă parte, lăsând capătul firului la perforația inițială. După aceasta, acul și firul sunt transferate sub carcasă, aruncate peste picior, străpunse la capătul proeminenței mușchiului, firul este aruncat peste al doilea picior, capetele firelor sunt trase împreună și legate.

Picior la picior. Așa se asezonează vânatul mic. Se face o incizie de-a lungul osului pe un picior, iar celălalt picior este introdus în această incizie.

Alimentarea cu ciocul. Așa este condimentat jocul de mlaștină. Pentru a face acest lucru, folosiți partea contondită a unui cuțit pentru a zdrobi oasele picioarelor din picioare, împletește-le și apăsați-le pe piept, aplicați capul și gâtul pe carcasa din partea dreaptă, faceți o înțepătură în picior. cu un ac se trece ciocul prin puncție, strângând picioarele împletite.

Carcasele de păsări și vânat prelucrate sunt utilizate pentru tratarea termică, se prepară semifabricate întregi sau porționate, precum și masa tocată. Întreaga pasăre destinată tratamentului termic este preformată (îmbrăcată) pentru a-i conferi o formă compactă, a grăbi procesul de tratament termic și a face mai comodă tăierea în bucăți porționate.

Înainte de condimentare, carcasele de păsări și vânat sunt sortate: carcasele cu fileuri deteriorate nu sunt asezonate, ci sunt folosite pentru prepararea masei de cotlet sau pentru gătit.

Sos de pasari. Carcasele de pasăre sunt băgate: „într-un buzunar”, într-un fir, în două fire.

Reumpleți „în buzunar” este cel mai simplu și cel mai comun mod. Pentru a face acest lucru, faceți incizii pe piele („buzunare”) pe abdomen pe ambele părți și introduceți capetele picioarelor în aceste fante. Deschiderea gâtului este acoperită cu piele de la gât, aripile sunt ascunse spre spate astfel încât să țină pielea gâtului.

Se folosește și o altă metodă de umplere a „buzunarului”. În acest caz, la prelucrarea păsării, picioarele sunt tăiate la 1-1,5 cm sub articulația călcâiului la un unghi de 30° pentru a obține un os ascuțit. Pielea de la gât și aripi este ascunsă în același mod ca în prima metodă. Apoi carcasa pregătită este așezată înapoi în jos, picioarele sunt apăsate strâns pe carcasă, capetele lor sunt așezate una peste alta (în cruce) și împinse în interiorul inciziei abdominale spre wen caudal, astfel încât capetele oaselor ascuțite să se prindă. carnea. În „buzunar” se pun găini, pui, curcani pentru fiert, gâște și rațe pentru prăjit.

Filetare cu un singur fir- carcasa de pasăre este așezată înapoi, picioarele sunt apăsate de carcasă cu mâna stângă, iar mâna dreaptă este străpunsă cu un ac și fir în centrul piciorului sub mușchiu, astfel încât acul să iasă din opus lateral în flanc sub picior. Acul și firul sunt trase, capătul firului este lăsat la punctia inițială. Apoi se aruncă firul peste picior, capătul mușchiului se străpunge cu ac și fir astfel încât acul să iasă pe contrasens, firul se aruncă peste celălalt picior, flancul se străpunge sub picior, trăgând. acul în diagonală astfel încât să iasă pe celălalt picior pe partea opusă.

partea greșită. Carcasa este întoarsă pe o parte, o aripă este străpunsă, pielea gâtului este atașată de mușchii spatelui cu un fir, cealaltă aripă este străpunsă, firele sunt trase împreună și se leagă un nod. Păsările de curte sunt filetate într-un singur fir pentru prăjit.

Filetare cu două fire- carcasa se aseaza pe masa cu spatele in jos, picioarele sunt presate de carcasa, picioarele se strapung cu ac si ata la indoitura piciorului, se trece pe sub coada si se strapunge al doilea picior, firul. este tras, lăsând capătul la înțepătura inițială. Apoi carcasa este întoarsă pe o parte, pielea de la gât este aruncată peste spate, închizând deschiderea gâtului. Un ac și un fir sunt trecute printr-o aripă, pielea gâtului este fixată cu un fir de mușchii spatelui și trecută prin cealaltă aripă. După aceasta, capătul firului de la aripă și capătul firului rămas la picior sunt trase împreună și legate într-un nod. Astfel, aripile erau înfipte cu un fir.

Picioarele sunt atașate de carcasă cu un al doilea fir. Pentru a face acest lucru, carcasa este așezată pe spate, picioarele sunt apăsate pe carcasă, străpunse cu un ac sub picioare, un fir este aruncat peste picior și străpuns sub picioare în direcția opusă, capetele firelor. sunt trase împreună și legate într-un nod. Puii de găină, găini, curcani pentru prăjit, precum și păsările de vânat mare - cocoș de munte, cocoș negru - sunt înfipte în două fire.

Îmbrăcarea cu ac înrăutățește aspectul păsării; în acest caz, trebuie să faceți înțepături adânci în carne; acul se acoperă cu grăsime și vă alunecă în mâini. Prin urmare, este posibil să se utilizeze metode de realimentare fără ac, care sunt mai simple și accelerează procesul de realimentare a păsării (Fig. 11).

A

Prima cale. Pielea gâtului și a aripilor sunt înfipte în același mod ca atunci când sunt băgate „în buzunar”. Luați fire lungi de 0,5-0,6 m. Carcasa este așezată pe spate, se leagă o buclă pe stern, pentru aceasta mijlocul firului este agățat de vârful sternului (se poate face o tăietură superficială), apoi capetele buclei sunt trecute prin mijlocul osului aripii, firele sunt aduse sub spate, înconjoară carcasa transversal. După aceasta, firele sunt așezate pe capetele fiecărui picior, trase împreună, apăsând-o mai aproape de carcasă și legate într-un nod. Această metodă este folosită pentru a asezona puii.

A doua cale. Carcasa prelucrată este plasată înapoi în jos. Luați fire lungi de 0,7-0,8 m. Legați o buclă pe coada wen, apoi aruncați o buclă peste capetele tăiate ale picioarelor, treceți capetele firelor de-a lungul spatelui și înconjurați carcasa transversal. Capetele firelor se scot în mijlocul oaselor aripilor, firele se trag împreună și se leagă într-un nod pe muschiul pieptului. Această metodă este cea mai bună pentru condimentarea carcaselor de păsări mari.

Îmbrăcat de joc. Carcasele păsărilor de vânat sunt înfipte într-un fir (în cruce), picior la picior, cu ciocul.

Într-un fir (cruce) asezonat cu cocoș de alun, potârnichi, cocoș de cocoș și fazani. Pentru a face acest lucru, apăsați picioarele pe carcasă, străpungeți centrul picioarelor sub mușchiu, trageți acul și firul pe cealaltă parte, lăsând capătul firului la perforația inițială.

După aceasta, acul și firul sunt transferate sub carcasă, aruncate peste picior, străpunse la capătul proeminenței mușchiului, firul este aruncat peste al doilea picior, capetele firelor sunt trase împreună și legate.

Picior la picior vânat mic sezon. În joc, se face o tăietură de-a lungul osului pe un picior mai aproape de articulația călcâiului și celălalt picior este introdus în această tăietură.

Cioc sezonul cu jocul de mlaștină. Pentru a face acest lucru, utilizați partea contonată a unui cuțit sau a unei sape pentru a zdrobi oasele picioarelor din picioare, după care sunt împletite și presate pe piept, capul și gâtul sunt aplicate pe carcasă din partea dreaptă, se face o înțepătură în picior cu un ac, se trece ciocul prin puncție, prinzând picioarele împletite.

Dacă vânatul a ajuns slăbănog, atunci pentru a da cărnii sucul și frăgezimea după condimentare, fileul de vânat mare (cocoș, cocoș, fazani, potârnichi) se umple cu slănină răcită, tăiată în bucăți mici. Pentru a facilita procesul de umplutură și pentru a îmbunătăți aspectul, carcasele sunt scufundate în bulion fierbinte sau apă (60-70 ° C) pt.

5 minute. Pentru vânatul mic, muschiul se înfășoară în fâșii subțiri de slănină și se leagă cu sfoară.

Carnea este unul dintre produsele principale ale dietei noastre. Conține multe proteine ​​și minerale complete (dintre care cele mai valoroase sunt sărurile de fosfor, calciu, sodiu, magneziu și fier). Carnea de pasăre: găini, gâște, curcani, bibilici, rațe, pui conține proteine, grăsimi, minerale, extracte, vitaminele B, PP, A, D. Toate acestea indică, fără îndoială, valoarea sa biologică ridicată. Păsările vin în categoriile I și II. În plus, păsările de curte sunt împărțite în casnic și vânat. Vânatul este folosit pentru prăjit, deoarece coloana vertebrală conține amărăciune, iar fierberea nu este recomandată.

Experiența țărilor occidentale a arătat că cea mai mare parte a consumului ar trebui să fie ocupată de acele tipuri de carne, a căror gătit necesită mai puțin efort și timp. Aceasta este carnea de porc și de pasăre. Potrivit oamenilor de știință, valoarea biologică a diferitelor tipuri de carne este aproape aceeași. De asemenea, s-a stabilit științific că consumul de cantități mari de carne duce la o supraîncărcare a organismului cu substanțe extractive, în special baze purinice, precum și produse ale metabolismului azotului. În acest caz, ficatul și rinichii primesc sarcini grele, care pot afecta funcționarea sistemului cardiovascular și nervos.

Această carte conține rețete pentru prepararea diverselor preparate, precum și câteva recomandări utile și sfaturi necesare pentru a vă asigura că rezultatul vă mulțumește pe dumneavoastră și pe cei dragi.

Metode de preparare a semifabricatelor

Se notează următoarele metode de preparare a semifabricatelor: feliere, bătut, tăiat tendoane, pane, umplut, marinare.

Tăierea. Carnea este tăiată peste bob în unghi drept sau la un unghi de 45°, astfel încât bucățile să aibă un aspect bun și să fie mai puțin deformate.

Batea. Bateți bucățile tăiate cu o sapă înmuiată în prealabil în apă rece. Această metodă slăbește țesutul conjunctiv, nivelând grosimea piesei, netezește suprafața, conferă piesei forma corespunzătoare, ceea ce contribuie la un tratament termic uniform.

Tăierea tendonului. Pentru a preveni deformarea bucăților de carne porționate în timpul gătirii, tendoanele sunt tăiate.

Pâinerea. Pentru a reduce scurgerea sucului și evaporarea umidității, produsele semifabricate sunt pane. Cu ajutorul panerii puteti obtine o crusta frumoasa si crocanta. În primul rând, semifabricatul este umezit într-o lesă, astfel încât pâinea să adere mai bine la semifabricat.

Umplutura. Pentru a crește sucul și a îmbunătăți gustul și aroma, carnea este umplută.

Murarea. Carnea este marinată în bucăți mici și porționate. Marinarea înmoaie țesutul conjunctiv al cărnii, dându-i gust și aromă bun.

Pansament de pasari

Buzunar de reumplere. Aceasta este cea mai simplă și cea mai comună metodă. Inciziile cutanate (buzunarele) se fac pe abdomen pe ambele părți. Capetele picioarelor sunt introduse în aceste fante. Pielea gâtului este folosită pentru a acoperi deschiderea gâtului, aripile sunt întoarse spre spate astfel încât să țină pielea gâtului. Există o altă modalitate de a-l îndesa într-un buzunar.

Picioarele sunt tăiate la 1,5 cm sub articulația călcâiului la un unghi de 30° pentru a crea un os ascuțit. Pielea de la gât este ascunsă în același mod ca în primul caz.

Carcasa pregătită (îmbrăcată) este așezată înapoi în jos, picioarele sunt apăsate strâns, capetele lor sunt așezate una peste alta (în cruce) și împinse în interiorul inciziei abdominale spre coadă, astfel încât capetele oaselor ascuțite să se lipească de carne. . Buzunarul este băgat în buzunar pentru prăjit pui, curcani, găini; pentru frigerea rațelor și gâștelor.

Filetarea într-un fir. Pasărea este întinsă cu spatele în jos, picioarele sunt apăsate de carcasă cu mâna stângă, iar cu mâna dreaptă sunt străpunse cu un ac și un fir în centrul piciorului, astfel încât acul să iasă din partea opusă. în flanc sub picior. Acul este tras, capătul firului este lăsat la înțepătura inițială, apoi firul este aruncat peste picior, capătul fileului este străpuns cu un ac și fir, astfel încât acul să iasă pe cealaltă parte. Aruncați firul peste celălalt picior, străpungeți flancul sub picior, trageți acul în diagonală, astfel încât să iasă pe celălalt picior din cealaltă parte. Carcasa este întoarsă pe o parte. O aripă este străpunsă și pielea gâtului este fixată de mușchii spatelui cu un fir. Cealaltă aripă este străpunsă, firele sunt trase împreună și legate într-un nod într-un fir. Păsările de curte condimentate se folosesc pentru prăjit.

Filetare cu două fire. De asemenea, carcasa se pune pe masă cu spatele în jos. Apăsați pulpele pe corp, străpungeți șunca cu un ac și înșiră împreună cu îndoirea pulpei, treceți pe sub mușchi și străpungeți a doua șuncă. Firul este tras, lăsând capătul la prima înțepare, apoi carcasa este întoarsă pe o parte, pielea de la gât este aruncată peste spate, închizând orificiul gâtului. Un ac și un fir sunt trecute prin prima aripă, pielea gâtului este fixată cu un fir de mușchii spatelui, apoi trecută prin a doua aripă. Apoi, ambele capete ale firului sunt strânse și legate într-un nod. Deci, aripile sunt înfipte cu un fir, picioarele sunt atașate de carcasă cu celălalt fir. Picioarele sunt presate pe carcasă, străpunse cu un ac sub picioare, aruncate peste picior și străpunse în direcția opusă. Apoi cele două capete ale firului sunt, de asemenea, legate într-un nod. Astfel puteți asezona orice pasăre (pui, curcan, cocoș de pădure, cocoș de pădure).

Recent, s-au folosit metode de condimentare a diferitelor tipuri de păsări fără ac, deoarece condimentarea cu un ac înrăutățește aspectul vasului.

Metoda I Aripile și pielea gâtului sunt înfipte ca atunci când sunt băgate într-un buzunar (vezi mai sus). Luați fire lungi de 0,5–0,6 m. Așezați carcasa pe spate, legați o buclă pe stern, agățând mijlocul firului de vârful sternului, treceți capetele buclei prin mijlocul osului aripii, apoi aduceți firele sub spate și încercuiți carcasa transversal . Apoi au pus fire pe fiecare picior, îl strâng, apăsând picioarele mai aproape de carcasă și leagă un nod. Această metodă poate fi folosită atunci când se condimentează pui și păsări de curte.

Metoda II. Așezați carcasa pe spate. Luați fire lungi de 0,7–0,8 m. Leagă o buclă pe coada wen, după care aruncă și o buclă peste capetele tăiate ale picioarelor și trec de-a lungul spatelui, încercuind carcasa transversal. Ambele capete ale firului sunt trecute prin mijlocul oaselor aripilor, strânse și legate într-un nod pe muschiul pieptului. Această metodă este potrivită pentru asezonarea păsărilor mari.

Îmbrăcat de joc

Într-un fir (cruce) Puteți asezona cocoș de alun, cocoș, potârnichi și fazani. Ca și în cazul altor metode, carcasa este așezată pe spate, picioarele sunt apăsate pe carcasă, în timp ce se străpunge centrul picioarelor sub coapsă, apoi acul și firul sunt trase în cealaltă parte, lăsând capătul firului. la punctia originala. Apoi, acul este transferat sub carcasă, aruncat peste picior, străpuns la capătul proeminenței mușchiului, iar firul este plasat pe al doilea picior. În cele din urmă, firul este tras împreună și legat.

Picior la picior. Vânatul mic este asezonat astfel. Se face o incizie de-a lungul osului pe un picior în zona articulației călcâiului și al doilea picior este introdus în acesta.

Metoda ciocului. Folosit la condimentarea jocului de mlaștină. Trebuie să zdrobiți oasele picioarelor în picioare (cu un cuțit sau săpa), să le împletești și să le apăsați pe piept. În partea dreaptă, pun capul și gâtul pe carcasă și fac o înțepătură în picior. Apoi, trecând ciocul prin puncție, picioarele împletite sunt prinse.

Dacă vânatul nu este gras, atunci puteți umple coapsa unei păsări mari cu slănină răcită (după ce o tăiați în cuburi mici); muschii de vânat mic pot fi înfășurați în fâșii subțiri de slănină și legați cu sfoară. Toate acestea vor da cărnii frăgezimea și suculenta.

Produse semifabricate din carne de pasăre și vânat

Din carne de pasăre și vânat se pot pregăti o mare varietate de semifabricate: carcase întregi (pentru prăjit, fierbere), porționate, mărunțite fin și tocate.

Carcasele întregi de păsări de curte și de vânat sunt asezonate folosind una dintre metodele enumerate mai sus și utilizate pentru prăjire sau fierbere.

Tocană. Pasărea este tăiată în bucăți de 40-50 g.

Pilaf. Tăiați carcasa în bucăți dezosate de 20-30 g.

Semifabricate din carne de pasare si file de vanat

Pentru a pregăti semifabricate din carne de pasăre și vânat, trebuie să îndepărtați și să curățați fileurile. O fac după cum urmează. Așezați carcasa pe spate cu picioarele îndreptate spre dvs., tăiați pielea și carnea pe flancuri, trageți picioarele și așezați-le pe o placă de tăiat. Îndepărtează pielea mușchilor pectorali, răstoarnă carcasa cu partea toracică îndreptată spre tine, taie mușchiul pe o parte a osului de-a lungul proeminenței pieptului, taie osul furculiței (arcada), taie tendoanele care leagă humerusul. la cadru. După aceea, un file este îndepărtat în același mod, dar al doilea file este îndepărtat de cealaltă parte.

Fileul rezultat este curățat. Pentru a face acest lucru, separați mușchiul interior (fileul mic) de mușchiul exterior (fileul mare). După ce a scos tendonul din fileul mic, se bate. Dintr-un file mare, scoateți furculița de os, curățați osul umărului de pulpă și tendoane, scurtați-l tăind partea îngroșată a osului, lăsând 3-4 cm, apoi umeziți fileul în apă rece, puneți-l pe un bord și tăiați folia exterioară. Acum puteți face tăieturi longitudinale în fileul mare și îl puteți deschide.

Cotlet natural. Un file mare deschis cu un os de tendon este tăiat în 2-3 locuri, apoi se introduce un file mic în această tăietură. După aceasta, îndoind marginile fileului mare în mijloc, închideți fileul mic și dați-i o formă ovală.

Cotlet pane. Se prepară în același mod ca și cotleturile naturale (vezi mai sus), dar apoi se scufundă în lezonă și se panesc în pâine albă.

Snitel de pui (capitala). Tăiați osul umărului unui file mare. Fileul se curăță și se deschide. Bateți ușor, tăiați tendoanele în 2-3 locuri, puneți pe el un fileu mic, acoperiți-l cu marginile unui file mare și dați-i o formă ovală. După aceea, semifabricatul rezultat este umezit în lezonă, pane în pâine de grâu veche fără cruste, tăiat fâșii.

Cotlet de pui. Au batut un file mare deschis cu un os, au tăiat tendoanele. Puneți bucățile de carne rupte pe tăieturile rezultate (bucățile de carne pot fi tăiate dintr-un file mic sau folosiți tăieturi dintr-un file mare). Puneți untul răcit în mijlocul fileului (sub formă de cârnați), acoperiți deasupra cu fileul mic rămas și înfășurați marginile fileului mare. Apoi, semifabricatul preparat este umezit în zona de culcare, pane în alb, din nou umezit în zona de culcare și pane. Înainte de prăjire, semifabricatul trebuie păstrat la frigider pentru a menține uleiul înghețat.

Cotlet umplute. Se pot face cotlet din fileuri de pasare si vanat umplute cu sos de lapte gros sau ficat tocat. Pentru a face acest lucru, tăiați osul dintr-un file mare și curățat, deschideți-l, bateți-l și tăiați tendoanele. Așezați carnea tocată în mijlocul fileului, acoperiți cu fileul mic, introducând sub ea un os tăiat din partea subțire a fileului mare. Apoi marginile fileului mare sunt pliate și semifabricatului i se dă o formă de pară. Apoi sunt scufundate în lezone și pane.

Ciupercile porcini sau champignons tocate marunt, se pune sare intr-un sos de lapte gros pentru carnea tocata, totul se amesteca si se adauga ouale crude pentru ca sosul sa nu se scurga.

Masa de cotlet. Pentru prepararea masei se folosesc găini, cocoși de alun, curcani, cocoși de pădure, potârnichi, fazani și cocoși de pădure. Din carcase de pasăre se poate folosi pulpă și pulpe de file, din carcase de vânat (cu excepția fazanilor și potârnichilor) - numai file. Pulpa se trece printr-o mașină de tocat carne, se adaugă pâine înmuiată în lapte, sare, unt sau margarină, se amestecă și se trece din nou prin mașina de tocat carne. După aceasta, masa este eliminată. Puteți adăuga piper măcinat în amestecul de cotlet de vânat. Norma de produse la 1 kg de pulpă de pasăre (în g): pâine de grâu - 250 g, lapte și smântână - 300 g, unt - 50 g, sare - 20 g.

Masa de cotlet este împărțită în porții, acoperită cu pâine albă și modelată în cotlet și chiftele.

Pentru cotlet Pozharsky Masa de cotlet este pană în pâine de grâu, tăiată cubulețe și dă o formă ovoidă turtită.

Masa de găluște. Treceți fileul de pui sau pulpa de vânat prin mașina de tocat carne de 2-3 ori, adăugați pâine albă veche sau foietaj înmuiat în lapte sau smântână, amestecați și treceți din nou prin mașina de tocat carne. Apoi macinați masa într-un mojar și treceți printr-o sită. Masa de piure se răcește și se bate, adăugând albușul de ou în porții mici. În timpul procesului de batere, turnați smântână rece sau lapte în amestec. Adăugați sare în masa de găluște pregătită și amestecați ușor. Masa este gata atunci când o bucată de masă, coborâtă în apă, plutește la suprafață. Masa de găluște are o consistență delicată, pufoasă. De obicei, din ea se prepară găluște și amestecuri aburite.

Tipuri de preparare

Gătitul

Gătitul este unul dintre principalele procese culinare, o metodă de preparare a oricărui produs alimentar. În ciuda simplității sale aparente, gătitul este totuși o metodă mai complexă decât coacerea și tocănirea, deoarece orice modificare a naturii gătitului duce la o schimbare a gustului, a aromei și chiar la o schimbare a nutrienților din produsele alimentare.

Produsele preparate pot fi fierte în apă, bulion, lapte, sirop și orice alt lichid. Puneți mâncarea într-o cratiță sau ceaun și adăugați suficient lichid pentru a o acoperi complet. Trebuie amintit că în 1 oră de gătit se fierbe aproximativ 1 cm de lichid. Produsele (păsări de curte, vânat) destinate felurilor secunde se pun în apă clocotită nesărată, în urma căreia se reduce transferul de nutrienți în bulion (bulion). Invers, daca vor sa obtina un bulion tare, produsele se pun in apa rece cu sare. Înainte de a fi gătite, șuncile se pun la înmuiat ceva timp în apă rece.

Este important să știți că, de îndată ce lichidul ajunge la fierbere, este necesar să reduceți căldura și să continuați să gătiți alimentele la foc mic, deoarece cu o încălzire puternică descompunerea vitaminei C crește și grăsimile sunt emulsionate, dar timpul de gătire nu este redus.

Pentru carnea fiartă, folosiți diferite tipuri de carne (cu o greutate de cel mult 2 kg): puneți-o în apă fierbinte (1 kg carne - 1,5 litri apă) și gătiți la fierbere scăzută. Frunza de dafin se adaugă cu 5 minute înainte de sfârșitul gătitului.

Aburire

Pentru gătirea la abur, trebuie să aveți mâncăruri speciale - oale sau cazane cu grătare și capace etanș. Se toarnă apă în vas, se aduce la fierbere, produsul este așezat pe un grătar deasupra acestuia și cratița este acoperită cu un capac. Sub influența aburului fierbinte, produsul este fiert. Pierderea de nutrienți este minimă. De aceea, această metodă de preparare este recomandată pentru utilizarea în alimentația medicală.

Fierberea urmată de prăjire

Se foloseste atunci cand produsul are o consistenta foarte delicata, daca nu poate fi prajit imediat, de exemplu, creier, sau invers, daca produsul este foarte dur, dar devine gata la prajit. Prin urmare, produsul este mai întâi fiert, apoi tăiat în porții, pane și prăjit. Așa se prepară preparatele din organe și inimioare.

Timpul de gătit și prăjire a alimentelor și semifabricatelor din acestea variază și depinde de tipul de mâncare, de dimensiunea bucăților și de consistența alimentelor. Este aproape imposibil să se determine momentul exact al tratamentului termic în fiecare caz individual pentru fiecare produs.

Pregătirea păsării este determinată prin străpungerea acesteia cu un ac de bucătărie sau o furculiță. Dacă acul pătrunde liber în carnea finită (fiartă, înăbușită, prăjită) și nu se eliberează suc roz la locul de puncție, atunci carnea este gata. Carnea prajita se strapunge pana la mijlocul bucatii, iar acul sau furculita se tine 3-4 secunde. și apoi scoate-l repede. Dacă apare un suc limpede, carnea este gata. Produsele tocate sunt verificate prin presarea părții late a cuțitului; dacă aceasta produce un suc transparent, atunci vasul este gata.

Prăjirea

Prăjirea este prepararea oricărui tip de material alimentar prin încălzirea acestuia în uleiuri și grăsimi într-un recipient metalic. Prăjirea este cea mai comună în bucătăriile orientale. Prăjirea este împărțită în șase categorii: prăjire, prăjire, prăjire, toartă, prăjire și prăjire cu abur de ulei. Limita dintre ele este raportul dintre ulei și produs prăjit.

Pentru a obține un preparat prăjit delicios, trebuie mai întâi să încălziți tigaia, abia apoi să turnați uleiul și să-l încălziți timp de 4-5 minute, de preferință cu condimente. Pentru prăjit, carnea se prepară sub formă de bucăți mari (cu o greutate de 1–2 kg), porționate (cu o greutate de 40–270 g) și mici (cu o greutate de 10–40 g). Legumele incluse în sos se prăjesc separat sau împreună cu carnea, adăugându-le după ce carnea este prăjită ușor, apoi se toarnă totul cu bulion.

Principala metodă de prăjire este cu o cantitate mică de grăsime, aproximativ 5-10% din greutatea produsului. Puneți tava sau foaia de copt la foc mare, uscați-o, adăugați grăsime și încălziți la 130–160 °C până când apare un ușor fum. Apoi întindeți produsul uscat și prăjiți-l pe toate părțile. Daca semifabricatul este pane sau tocat, se prajeste in cuptorul incins pana este fiert. Bucățile mari, zalele sau întregul produs mai gros de șase centimetri (șuncă, gâscă, curcan, pui) se prăjesc la cuptor fără a fi mai întâi prăjit pe aragaz. Semifabricatul preparat se pune pe o tavă sau o tigaie unsă cu unt, se sare, se piperează, se toarnă cu unt topit și se pune la cuptor la 250–320 °C.

Pentru a asigura o prăjire uniformă și a obține o crustă frumoasă prăjită, produsul se udă periodic cu sucul eliberat în timpul prăjirii. Să remarcăm în special că, dacă produsul nu este gătit, dar în același timp bine prăjit pe toate părțile, se acoperă cu un strat gros de hârtie înmuiată în apă rece și, în acest fel, este adus la dispoziție, uneori umezind hârtie cu apă rece. Dacă un semifabricat este prăjit într-un cuptor foarte încins și grăsimea începe să ardă, atunci adăugați periodic puțină apă fierbinte pe fundul tigaii.

Prăjirea adâncă

Produsul sau semifabricatul din acesta este complet scufundat în grăsime foarte încălzită în raport de 1:4. Într-un vas de metal adânc, cu fund gros, încălziți grăsimea până când apare fum la 160–180 °C. În el se scufundă un produs bine uscat sau un semifabricat bine pană. Când prăjiți, trebuie să vă asigurați că semifabricatul este prăjit uniform până când este maro auriu închis. Dacă semifabricatul nu este prăjit, atunci este prăjit în cuptorul încins.

Prăjirea pe o frigărui

Raspor este un brazier special în care cărbunii încinși sunt așezați într-un strat de 3-4 cm, iar deasupra lor este plasat un grătar cu tije metalice paralele. Se unge un gratar foarte incins si se pune pe el produsul preparat care se prajeste pe toate partile. Terminați produsul în cuptor. Cu toate acestea, cel mai adesea produsul este prăjit pe scuipă, pentru care este pus pe o frigărui și rotit încet lângă lemnul care arde.

Stingere

Tocănirea este un tip de tratament termic în care un produs sau un semifabricat din acesta este mai întâi prăjit pe toate părțile și apoi fiert într-o cantitate mică cu adaos de apă, condimente, ulei, acizi combinați împreună și tot felul de sosuri.

Acesta este un proces auxiliar, nu independent, și în toate cazurile este final: este imposibil fără prăjire și poate fi o continuare a gătitului. Se fierbe carnea la foc mic sub capac.

Tocănirea este supusă produselor care nu se înmoaie suficient la prăjit: carne de clasa a doua, carne de pasăre veche etc. Produsul preparat este prăjit în mod principal într-o tigaie și apoi transferat într-o cratiță. Adăugați apă sau bulion în tigaie și fierbeți timp de 2-3 minute. iar sucul rezultat se toarnă într-o tigaie cu produsul, apoi se adaugă rădăcini sotate, roșii, condimente, se acoperă cu un capac și se pun pe aragaz sau la cuptor, se fierb la fiert mic până la fiert. De obicei, produsele sunt umplute cu suc până la două treimi din înălțimea produsului.

Alocație

Produsele cu o textură delicată, de exemplu, fileurile de pasăre și produsele tocate, sunt supuse braconajului. Pentru a face acest lucru, asezati produsele intr-o cratita sau cratita unsa intr-un strat, adaugati putin lichid, de aproximativ 3 mm inaltime, inchideti ermetic cu un capac si puneti pe aragaz sau la cuptor. Gătirea produsului are loc datorită aburului obținut din apă și lichid conținut în produsul în sine. Bulionul rezultat din braconaj este folosit pentru prepararea sosurilor sau ca topping la servire.

Coacerea

Aceasta este încălzirea produsului în cuptor până când se formează o crustă aurie. Majoritatea produselor care au suferit anterior tratament termic (gătit, braconaj etc.) sunt coapte. Cel mai adesea acestea sunt rulouri, preparate din carne cu sos.

Vânătăi

Această metodă este asemănătoare braconajului pe aragaz sau în cuptor, dar nu în apă, ci în bulion cu grăsime obținută din gătirea bulionului. După fulgere, produsul finit este uneori prăjit într-un cuptor într-un recipient deschis, turnându-se peste grăsimea rămasă după fulgere. Acest lucru conferă produsului un luciu (glazură).

Sfaturi de gătit

– atunci când cumpărați o carcasă de pui, amintiți-vă că pieptul unui pui bătrân poate fi strâns strâns cu degetele, în timp ce un pui tânăr poate fi stors ușor;

– pentru a face distincția între carcasele unui pui și ale unui cocoș, trebuie să știți că cocoșul are pielea subțire, albăstruie și pinteni lungi pe picioare. Puiul are pielea mai groasă și mai albă și carnea grasă;

– păsările congelate trebuie dezghețate la temperatura camerei și nu trebuie niciodată introduse în apă;

– pasărea dezghețată se freacă ușor cu făină pentru a ridica pene și fire de păr blocate, iar cu grijă, pentru a nu deteriora pielea sau a topi grăsimea subcutanată, se pârjoșește la focul unui arzător cu gaz;

– încep să smulgă pasărea de pe gât, smulgând mai multe pene deodată în direcția opusă creșterii lor;

– pentru a ușura îndepărtarea cioturilor de la pasăre, trebuie să o țineți puțin la rece;

– păsările de curte grase nu trebuie spălate cu apă fierbinte mult timp, altfel gustul se va pierde;

– păsările și vânatul se eviscerează cu grijă, încercând să nu zdrobească vezica biliară. Dacă bula se sparge și pe carne apar pete galbene, clătiți bine zona cu apă rece și frecați cu sare. În caz contrar, carnea gătită va avea un gust amar;

– la taierea puiilor, puii si curcanilor se taie carnea de pe stern. În acest caz, se taie perpendicular pe bob. Pieptul unui pui tânăr este gătit întreg, iar pieptul unui curcan este împărțit în părți;

– carnea de pasare pentru prepararea produselor tocate se spala in apa rece, se taie si se trece printr-o masina de tocat carne. După ce i-ai adăugat pâine albă și alte ingrediente, treci din nou prin mașina de tocat carne;

– pentru ca grasimea sa se stropeasca mai putin la prajit, presarati putina sare pe tigaie;

– înainte de prăjire, pasărea trebuie sărată pentru ca în ea să se păstreze sucul;

– păsările tinere cu carne albă fragedă nu sunt foarte umplute cu condimente pentru a păstra aroma cărnii;

– păsările cu carne mai închisă, mai fibroasă sunt umplute cu condimente mai puternice pentru a reduce mirosul caracteristic cărnii;

– produsele din carne de pasăre se rulează în pesmet sau făină imediat înainte de prăjire, pentru ca panerea să nu devină umedă, iar aspectul și gustul produsului finit să nu se deterioreze;

– pentru ca carcasa de pasăre să fie bine rumenită în timpul prăjirii, înainte de aceasta se usucă cu un prosop;

– pentru a proteja pielea unei gâscă grasă de ardere, aceasta se umezește cu apă rece înainte de prăjire;

– inainte de prajit, ficatul de pui se tine in lapte rece aproximativ doua ore – devine foarte gustos;

– la prăjirea păsărilor de curte la cuptor, turnați peste ea doar sucul sau apa fierbinte;

– pentru ca cotletele să fie suculente și pufoase, la carnea tocată pentru cotlet se adaugă doar pâine veche (albă), înmuiată în prealabil în lapte sau apă;

– când prăjiți carnea proaspătă, prăjiți bucăți groase (de exemplu, o pulpă de pui) mai lungi în grăsime cu fierbere scăzută, astfel încât carnea din interior să fie prăjită uniform;

– atunci când prăjiți carnea păsărilor tinere, momentul este precis, deoarece carnea relativ umedă se usucă rapid, devine dură și fără gust;

– nu ar trebui să prăjiți diferite păsări în același timp, deoarece timpul lor de procesare este diferit. În plus, diferă ca gust;

– o pasare intreaga fripta se tine 15–20 de minute inainte de servire, apoi se taie mai usor si carnea se sfarama mai putin;

– pe carne albă prăjită (în special piept de curcan sau pui tânăr), nu scurgeți sucurile din tigaie;

– pentru a încălzi pasărea se toarnă peste ea smântână și se dă la cuptor;

– înainte de prăjire, pasărea se freacă mai întâi cu sare și apoi se unge uniform cu grăsime (ghee, shortening). Dacă faci invers, pasărea se va rumeni neuniform și aspectul ei va fi inestetic;

– pentru a forma o crustă maro aurie la prăjirea găinilor și a găinilor se ung mai întâi cu smântână groasă;

– puiul vechi devine mai gustos dacă este poșat în lapte sau smântână. De asemenea, va fi mai moale și mai fragedă dacă este unsă cu muștar cu o oră înainte de prăjire;

– pasărea va fi mai suculentă dacă este umplută cu bucăți de slănină înainte de prăjire;

– pentru salate se fierbe puiul punându-l în apă fierbinte;

– carnea de pui va deveni albă și fragedă dacă, înainte de gătit, interiorul este frecat cu lămâie sau fiert în apă în care se toarnă mai întâi 1 linguriță de suc de lămâie;

– puiul fiert va fi mai gustos dacă, după ce îl scoatem din bulion, se sare mai întâi deasupra, apoi se pune într-o tigaie și se acoperă cu un capac sau cu un prosop;

– bulionul va fi gustos dacă carnea este scufundată în apă rece și gătită la foc mic;

– Nu puteți adăuga apă și sare în supă în părți. Acest lucru face supa fără gust;

– sare, piper roșu măcinat și alte condimente trebuie adăugate în supă chiar înainte de a fi gata;

– bulionul trebuie să fiarbă la foc mic. Fierberea puternică poate face ca acesta să devină tulbure și să-și piardă culoarea plăcută;

– pentru tăierea raței sau a puiului, este mai convenabil să folosiți foarfece de tăiat;

– puneți puiul într-o oală sub presiune și umpleți-l cu apă nu mai mult de o treime. Fără a acoperi tigaia, lăsați apa să fiarbă și îndepărtați spuma. Adaugati ceapa, morcovii si inchideti cratita. Se fierbe 20–25 de minute, apoi se deschide, se adaugă legume, vermicelli și se termină gătitul într-un recipient deschis;

– rața și puiul pentru tocănit în oala sub presiune se prăjesc în prealabil într-o tigaie cu ceapă și morcovi. Apoi puneți totul într-o oală sub presiune, adăugați 1/2 cană de apă și fierbeți timp de 20 de minute. cu oala sub presiune închisă;

– pentru a face bulionul tare și bogat, se toarnă apă rece peste oase și păsări înainte de gătit și se pune tigaia la foc mediu;

– pentru ca bulionul să fie transparent, la fierbere se îndepărtează spuma cu o lingură cu fantă;

– nu puneți în bulionul de pui țelină, ceapă, foi de dafin sau alte condimente, pentru a nu îneca aroma naturală a bulionului de pui;

– pentru a ușura bulionul de pui se toacă oasele de pui și se toarnă apă rece cu sare (1 linguriță de sare la 0,75 cană de sifon), se dă la frigider pentru 1,5 ore. În 20-30 de minute. Înainte de sfârșitul gătitului, acest tip este turnat în tigaie, bulionul este amestecat, căldura este mărită pentru a se aduce la fierbere mai repede, apoi redusă. Se filtrează bulionul finit;

– pentru a găti bulionul se taie carnea în bucăți mici și se zdrobesc oasele;

– altfel: o cantitate mica de carne trebuie invelita in hartie de copt, apoi intr-un prosop inmuiat in otet, si pusa la curent;

– carnea trebuie spălată în apă a cărei temperatură nu depășește 25–30 °C. Într-o astfel de apă, carnea se spală bine, iar grăsimea nu se topește;

– uneori carnea proaspătă de pui, rață, gâscă sau alte păsări de curte are un miros specific. Pentru a o evita, înainte de a sacrifica o pasăre, este necesar să o păstrați curată timp de 5–7 zile și să o hrăniți cu alimente purificate;

– carcasa de pasăre după înțepătură se păstrează timp îndelungat fără refrigerare;

– dacă carnea este puțin mucegăită, trebuie să o amestecați bine cu ceapa și chimenul tocate mărunt cu o jumătate de oră înainte de gătire, pentru ca condimentul să fie absorbit în carne. Ceapa cu chimen, ardei negru sau rosu si alte condimente pot neutraliza intr-o oarecare masura bacteriile prezente in carne;

– carnea de pasăre bătută se păstrează la rece, dar nu pe gheață deschisă, deoarece după aceasta se schimbă gustul cărnii;

– de obicei nu se prepară mâncăruri transparente din gâște și rațe, iar astfel de bulion nu sunt transparente, au de obicei un post-gust gras;

– grăsimea îndepărtată la eviscerare se toarnă într-un recipient de sticlă, în care se păstrează bine la loc răcoros și uscat;

– pentru ca bulionul sa ramana transparent la incalzire, se pune la foc mic si se scoate imediat ce lichidul incepe sa fiarba. La încălzire, capacul tigaii nu trebuie închis prea strâns pentru a permite aburului să iasă liber, ceea ce împiedică și bulionul să devină tulbure. Supa va fi mai gustoasa si aromata daca legumele (morcovi, ceapa) se prajesc usor in ulei;

- inainte de a adauga un ou crud in amestec, spargeti-l peste un pahar sau o cana goala si, numai dupa ce v-ati asigurat de prospetime, turnati-l in amestec. O astfel de precauție este necesară pentru ca un ou învechit să nu strice un număr mare de produse;

1. Organizarea locului de munca. Pentru prelucrarea păsărilor de curte, unitățile de alimentație publică organizează un atelier de tăiere a păsărilor de curte; în întreprinderile mici, păsările de curte sunt prelucrate într-un magazin de carne la locuri de muncă separate.

2. Primirea păsărilor. Păsările rezultate, care pot fi de categoria I și II, sunt cântărite, eviscerată, semiviscerată, răcite, refrigerate sau congelate. La acceptare, este necesar să se determine categoria păsării.

3. Definiţia benignity. Calitatea bună a unei păsări este determinată de aspectul ei.

4. Prelucrarea păsărilor de curte.

Dezghețarea păsărilor de curte produs într-o cameră frigorifică la o temperatură de 0 până la 8 °C timp de cel puțin 20 de ore; carcasele sunt așezate pe rafturi astfel încât să nu intre în contact unele cu altele.

înţepătând se efectuează atunci când pe pasăre există o pană folosind un arzător cu gaz (arzător cu gaz) pentru a nu deteriora pielea și grăsimea subcutanată a păsării.

Carcasele de păsări sunt îndreptate, picioarele și aripile sunt trase înapoi pentru a facilita îndepărtarea penelor filamentoase. Sunt pârjolite peste o flacără nefumătoare a unui arzător cu gaz (forja cu gaz).

Pena rămasă se îndepărtează cu o pensetă.

Scoica unei păsări înțepate este tăiată, capul, gâtul, o parte din aripi și picioarele sunt tăiate. Capul este tăiat la a doua vertebră cervicală. Înainte de îndepărtarea gâtului, se face o incizie verticală în piele din spate, apoi pielea este coborâtă și gâtul este tăiat. Esofagul, traheea și cultura sunt îndepărtate. Aripile sunt tăiate la articulația cotului. Pulpele găinilor și găinilor sunt tăiate la nivelul articulației tarsale (călcâiului).

Eviscerarea unei păsări se efectuează printr-o incizie în abdomen, după ce mai întâi tăierea pielii la nivelul anusului, îndepărtarea grăsimii interne (omentums) și a tuturor organelor interne.

Pasăre eviscerată spalare apă rece la o temperatură care nu depășește 15 ° C, în timp ce se îndepărtează murdăria, cheagurile de sânge și viscerele rămase. Carcasele spălate sunt așezate pe suporturi cu pieptul în jos pentru a permite scurgerea apei.

Carcasă prelucrată completeaza formular) pentru a da o formă compactă, uniformitate procesului de tratament termic și mai convenabil

Metode pentru realimentarea păsărilor de curte și mari

păsări de vânat:

a - „în buzunar”; b - „într-un fir”; c - „în două fire”; d - secvența de înfilare (formare): 1 - trecerea unui ac și fir prin picioare; 2 - atașarea aripilor și a pielii gâtului de mușchii spatelui; 3 - trecerea unui ac și a firului prin oasele pelvine; 4 - trecerea unui ac și trecerea prin cosuș

Metode de condimentare a păsărilor de curte

„În buzunarul tău”

1. Îndepărtarea cioturilor cu penseta.

2. Tăierea pielii de pe gât (pielea este trasă înapoi și capul este tăiat), îndepărtarea gușii, a traheei și a esofagului.

3. Tăierea picioarelor de la articulația tarsalului (călcâiului).

4. Tăierea prin abdomen, îndepărtarea viscerelor, epiploonului și a pielii din jurul anusului. Spălând pasărea.

5. Înfigerea picioarelor în „buzunar”: se fac tăieturi pe burtă și se introduc picioarele, pielea se îndoiește peste spate și se apasă cu aripile înfipte.

Fără ac

Prima cale. Această metodă este folosită pentru asezonarea găinilor și găinilor. Acesta include următorii pași.

1. Pielea gâtului este îndoită peste spate, apăsată sub ea
aripile aruncate. Carcasa este așezată pe spate pe o placă de tăiat
ku. O buclă este legată de osul pieptului (se prinde mijlocul firului
la vârful sternului).

2. Vârful buclei este trecut prin mijlocul osului aripii, sub
mutând firele sub spate, încercuind carcasa transversal.

3. După aceasta, aplicați fire la capetele fiecărui picior,
trageți-le împreună, apăsându-le mai aproape de carcasă și legați-le într-un nod.

A doua cale. Carcasele mari de păsări sunt adesea asezonate în acest fel. Se efectuează în următoarea secvență.

1. Carcasa prelucrată este plasată înapoi în jos. Lungimea firelor
0,7...0,8 m legați o buclă pe coada wen.

2. Treceți fire pe capetele tăiate ale picioarelor, piese turnate
faceți o buclă, treceți capătul firului prin spate, încercuiți
carcasă în cruce.

3. Vârful firelor se scoate în mijlocul oaselor aripilor, strâns
inserati si faceti un nod pe partea de muschi a pieptului.

„Într-un fir”

Când introduceți o pasăre într-un „un fir”, pielea de la gât este înfășurată pe spate și presată cu aripile îndoite. Pierceți piciorul cu un ac și fir sub partea 1 a coapsei, trageți acul și firul în cealaltă parte, lăsând capătul firului la înțepătura inițială 2. După aceasta, acul și firul sunt transferate sub carcasă, aruncate. peste picior, străpuns capătul proeminenței părții de spate 3 și aruncat peste al doilea picior 4, capetele firelor sunt trase împreună și legate.

„În două fire”

Pentru a trece o pasăre în „două fire”, un ac și un fir sunt trecute prin picioare la îndoire și prin corp, apoi carcasa este întoarsă pe o parte, pielea de la gât este pliată pe spate, orificiul gâtului este închis, acul și firul sunt trecute printr-o aripă, pielea gâtului este prinsă și înapoi, străpungeți a doua aripă, scoateți acul și firul și legați capetele. Picioarele sunt atașate de corp cu un al doilea fir. Folosind un ac și un fir, străpung piciorul lângă pelvis, apoi străpung capătul chilei pe cealaltă parte și leagă capetele firului.

Prelucrarea păsărilor de curte

ü Pentru prelucrarea primară a păsărilor de curte și prepararea semifabricatelor, un atelier de achiziții este proiectat cu organizarea unui loc de muncă în conformitate cu procesul tehnologic de prelucrare.

ü Utilizare:

- mese de productie, rafturi, bai de spalat, chiuvete

- echipamente: frigidere, congelatoare, actionari electrice (masini de tocat carne electrice)

- un set de utilaje si ustensile: cutite bucatarului, cutite de tocat, tocatoare, placi de taiere marcate P.S.(pasare cruda), site, site, tavi pentru semifabricate, foi de copt, cantar, musat pentru ascutit cutite

! Echipamentele și ustensilele din atelierul de achiziții nu pot fi folosite în alte ateliere pentru a evita contaminarea bacteriană

ü Vase, utilaje, semifabricate sunt așezate în stânga, sculele în dreapta, iar o placă de tăiat în fața lucrătorului.

ü Când lucrați cu cântare, acestea sunt plasate în spatele tablei

Prelucrarea păsărilor de curte constă în următoarele operațiuni:

Dezghețare– în aer la o temperatură de 8-10*C și umiditate relativă a aerului de 85-95% timp de 10-12 ore. Pe rafturi, mese fără să se atingă, cu burtica sus.

Spălarea – jet de apă rece la o temperatură nu mai mare de 15*C, îndepărtând murdăria, cheagurile de sânge și viscerele rămase.

uscare - pe foi de copt sau gratare, cu partea tăiată în jos, pentru a permite scurgerea apei.

înţepătând păsări de curte care nu îndeplinesc cerințele standardelor de prelucrare (cu resturi de pene păroase) – în ateliere specializate, folosind arzătoare cu gaz și forje arzătoare, cu grijă, încercând să nu strice pielea sau să topească grăsimea subcutanată, pentru a grăbi înțepăturile, carcasele sunt uscate și frecate cu făină (de la picioare până la cap). Penele subdezvoltate (cioturi) sunt îndepărtate cu o pensetă (un cuțit mic).

Îndepărtarea capului, gâtului și picioarelor - capetele sunt tăiate între a 2-a și a 3-a vertebre. Înainte de îndepărtare, se face o incizie verticală a pielii pe gât din spate, gâtul este îndepărtat la nivelul articulațiilor umărului, în timp ce pielea gâtului (1/3) este lăsată pe carcasă. Picioarele sunt separate la nivelul articulației tarsale. Aripi – până la articulația cotului (cu excepția găinilor)

Eviscerarea, post-curățare - La păsările care sosesc semi-eviscerat, grăsimea internă, ficatul cu vezica biliară, esofagul, traheea, stomacul, inima, rinichii, plămânii, splina, testiculele și ovarele sunt îndepărtate. La păsările eviscerate, grăsimea internă, plămânii și rinichii sunt îndepărtate. Părțile din carcasă înmuiate în bilă sunt tăiate.

Păsările destinate fierberii și prăjirii întregi se condimentează (formează) pentru a-i conferi compactitate și a asigura un tratament termic uniform al carcasei și ușurința tăierii în bucăți porționate.

Carcasele sunt ascunse în trei moduri: „în buzunar”, cu sfoară într-un fir, cu sfoară în două fire. Carcasele asezonate sunt un semifabricat pentru mâncăruri de pasăre fierte și prăjite.

Ø Umplerea „în buzunar”. Inciziile pe piele („buzunare”) se fac în partea inferioară de ambele părți ale abdomenului, în care sunt introduse picioarele. Aripile carcasei sunt ascunse la spate. De regulă, „buzunarul” este umplut cu gâște, rațe și, de asemenea, pui destinate gătitului.

Îmbrăcat de pui „în buzunar”

Ø Trecerea firului într-un singur fir. Carcasa de pasăre este așezată cu spatele pe masă și picioarele sunt apăsate strâns pe carcasă. Apoi, folosind un ac și un fir de bucătar, străpungeți carnea piciorului și treceți acul prin carcasă sub mușchiul pieptului, străpungeți pulpa celui de-al doilea picior și trageți firul, ținându-și capătul la primul. picior. După aceasta, acul și firul sunt mutate sub carcasă și se face o a doua înțepare sub capătul proeminenței coapsei (spre burtă). Capetele firelor sunt legate pe spate.

Filetul puiului cu sfoară dintr-un singur fir

Ø Înfilare cu sfoară în două fire. Un ac și un fir sunt trase prin carnea picioarelor și prin carcasă peste porțiunea de mușchi a pieptului. Apoi acul este trecut printr-o aripă, apoi prin pielea gâtului, care este atașată de spatele carcasei, acoperind locul unde a fost tăiat gâtul. După aceasta, acul este trecut prin a doua aripă. Primul capăt al firului de la picior este legat de capătul firului de la aripă; Al doilea fir este folosit pentru a atașa picioarele păsării de corp.

Puii, puii și curcanii destinati prăjitului sunt înfipți în două fire.