Trupovi peradi se spremaju “u džep”, u jednu nit, u dvije niti.

Dopunite "u džepu" je najjednostavniji i najčešći način. Da biste to učinili, napravljeni su rezovi na koži - "džepovi" na trbuhu s obje strane i krajevi nogu postavljeni su u te rezove. Koža s vrata se koristi za pokrivanje vratnog otvora, krila su uvučena prema leđima tako da drže kožu vrata. Primjenjuje se i drugi način podvlačenja: noge se odrežu 1–1,5 cm ispod petnog zgloba pod kutom od 30° kako bi se dobila šiljasta kost. Koža s vrata i krila je uvučena na isti način kao u prvoj metodi.

Zatim se pripremljena trupina vrati natrag, noge se čvrsto pritisnu uz trup, njihovi se krajevi stave jedan na drugi i gurnu unutar trbušnog reza prema repnoj žili tako da se krajevi šiljatih kostiju zakače za meso.

Pilići, pilići i purice stavljaju se u "džep" za kuhanje; za pečenje - guske i patke.

Fotografija. Preljev za perad:
a - "u džepu"; b - "u jednoj niti"; c - "u dvije niti"; d - redoslijed punjenja (formiranja):
1 - provlačenje igle i konca kroz noge; 2 - pričvršćenje krila i kože vrata na mišiće leđa; 3 - provlačenje igle i konca kroz kosti zdjelice; 4 - provlačenje igle i konca kroz slabine

Jednostruki navoj. Trup ptice se položi natrag, lijevom rukom se noge prislone na leš, a desnom se rukom zabode igla i konac u sredinu buta ispod slabina tako da igla izađe sa suprotne strane. ispod noge. Igla i konac se provlače, kraj konca se ostavlja na izvornom ubodu. Zatim se konac prebaci preko buta, probode se kraj slabina tako da igla izađe na suprotnu stranu, konac se prebaci preko druge noge, bok se probije ispod buta, povlačeći iglu ukoso tako da izlazi kod druge noge na suprotnoj strani. Trup se okrene na bok, jedno krilo se probije, koža vrata se učvrsti koncem za leđne mišiće, drugo krilo se probije, konci se povuku i zaveže u čvor. U jednu nit naniže se perad za pečenje.

Navoj s dva navoja. Trup se ponovno spusti, noge se pritisnu uz trup. But se probuši na pregibu buta, provuče se ispod hrpta i probije se drugi but, te se provuče konac, ostavljajući kraj na izvornom ubodu. Zatim se trup okrene na bok, koža s vrata se stavi na leđa, zatvarajući vratni otvor. Igla se provuče kroz jedno krilo, koža vrata se učvrsti koncem za leđne mišiće i provuče kroz drugo krilo. Nakon toga se spoji kraj konca na krilu i kraj konca koji je ostao na nozi i zaveže se čvor. Dakle, krila su bila uvučena jednim koncem. Noge su pričvršćene za trup drugom niti. Trup se položi na leđa, noge se pritisnu, probodu iglom ispod nogu, konac se prebaci preko noge i probuši ispod nogu u suprotnom smjeru, krajevi konca se povuku i napravi se čvor. vezan. Pilići, kokoši, purice za prženje, kao i tetrijeb i tetrijeb se uvlače u dva konca.

Metode punjenja bez igle

Prvi način. Koža vrata i krila se skuplja na isti način kao kada se stavlja "u džep". Uzmite niti duge 0,5 m. Stavite trup na leđa, zavežite omču na prsnu kost, da biste to učinili, zakačite sredinu niti za vrh prsne kosti (možete napraviti plitki rez), a zatim provucite krajeve petlju kroz sredinu krilne kosti, provucite niti ispod leđa, okružite trup ukršteno. Zatim stavljaju niti na krajeve svake noge, povlače ih zajedno, pritišćući ih na trup i vezuju čvor. Ova metoda obrade koristi se za kokoši i piliće.

Drugi način. Trup je postavljen natrag dolje. Uzmite niti duljine 0,7–0,8 m. Zavežite petlju na repu, zatim stavite petlju na krajeve nogu, provucite krajeve niti duž leđa i okružite trup poprečno. Krajevi konaca se izvuku na sredinu krilnih kostiju, konci se povuku i zaveže čvor na hrbatu prsa. Ova metoda je najbolja za začinjanje velikih trupova peradi.

Preljev za igru

Trupovi se savijaju u jednu nit (poprečno), noga u nogu, s kljunom.

Tetrijebi, jarebice, tetrijebi, fazani uvlače se u jednu nit (u križ), za što se prislone nogice uz trup, probodu središte nogica ispod slabina, povuku iglu i konac na drugu stranu ostavljajući kraj konca na izvornom ubodu. Nakon toga se igla i konac prebace ispod trupa, prebace preko buta, probode se na kraju izbočine nadlanice, konac se prebaci preko drugog buta, krajevi konca se povuku i zavežu.

Noga do noge. Ovako začinjavaju sitnu divljač. Napravi se rez duž kosti na jednoj nozi, a druga noga se umetne u taj rez.

Dopunjavanje goriva kljunom. Ovako se začinjava močvarna divljač. Da biste to učinili, tupom stranom noža zgnječite kosti nogu u nogama, isprepletite ih i pritisnite na prsa, prislonite glavu i vrat na trup s desne strane, napravite ubod u nogu s iglom provucite kljun kroz ubod, pričvršćujući isprepletene noge.

Prerađeni trupovi peradi i divljači koriste se za toplinsku obradu, pripremaju se cijeli ili porcijski poluproizvodi, kao i usitnjena masa. Cijela ptica namijenjena toplinskoj obradi prethodno se oblikuje (oblači) kako bi se dobila kompaktan oblik, ubrzao proces toplinske obrade i olakšalo rezanje na porcije.

Prije začinjavanja, trupovi peradi i divljači se razvrstavaju: trupovi s oštećenim filetima se ne začinjavaju, već se koriste za pripremu kotletne mase ili za kuhanje.

Preljev za perad. Trupovi peradi se skupljaju: “u džep”, u jednu nit, u dvije niti.

Dopunite "u džepu" je najjednostavniji i najčešći način. Da biste to učinili, napravite rezove na koži ("džepove") na trbuhu s obje strane i umetnite krajeve nogu u te proreze. Vratni otvor prekriven je kožom s vrata, krila su uvučena prema natrag tako da drže kožu vrata.

Također se koristi i druga metoda punjenja "u džepu". U tom slučaju, prilikom obrade ptice, noge se odrežu 1-1,5 cm ispod petnog zgloba pod kutom od 30 ° kako bi se dobila šiljasta kost. Koža s vrata i krila je uvučena na isti način kao u prvoj metodi. Zatim se pripremljeni trup vrati natrag, noge se čvrsto pritisnu uz trup, njihovi krajevi se stave jedan na drugi (poprečno) i gurne unutar trbušnog reza prema kaudalnoj žilici tako da se krajevi šiljatih kostiju uhvate za njih. meso. U “džep” se stavljaju kokoši, pilići, purice za kuhanje, guske i patke za prženje.

Jednostruki navoj- trup ptice se položi natrag, lijevom rukom se noge prislone na trup, a desna se probode iglom i koncem u sredini buta ispod slabine tako da igla izađe sa suprotne strane strana u boku ispod noge. Igla i konac se provlače, kraj konca se ostavlja na izvornom ubodu. Zatim se konac prebaci preko buta, iglom i koncem se probode kraj pečenice tako da igla izađe na suprotnu stranu, konac se prebaci preko drugog buta, bok se probije ispod buta, povlačeći. iglu dijagonalno tako da izađe na drugoj nozi na suprotnoj strani.

krivu stranu. Trup se okrene na bok, jedno krilo se probije, koža vrata se koncem pričvrsti za leđne mišiće, drugo krilo se probije, konci se povuku i zaveže u čvor. Perad je navučena u jednu nit za prženje.

Navoj s dva navoja- trup se stavi na stol leđima prema dolje, noge se pritisnu uz trup, noge se probodu iglom i koncem na pregibu noge, provuče se ispod slabina i probode se druga noga, konac se provlači, ostavljajući kraj na izvornom ubodu. Zatim se trup okrene na bok, koža s vrata se prebaci preko leđa, zatvarajući otvor vrata. Igla i konac se provuku kroz jedno krilo, koža vrata se učvrsti koncem za leđne mišiće i provuče kroz drugo krilo. Nakon toga se kraj konca na krilu i kraj konca koji je ostao na nozi povuku i zavežu u čvor. Tako su krila bila uvučena jednim koncem.

Noge su pričvršćene za trup drugom niti. Da biste to učinili, trup se stavi na leđa, noge se pritisnu uz trup, probuše se iglom ispod nogu, nit se prebaci preko noge i probije ispod nogu u suprotnom smjeru, krajevi niti skupljaju se i vezuju u čvor. Pilići, kokoši, purice za prženje, kao i velika pernata divljač - tetrijeb, tetrijeb - uvučeni su u dvije niti.

Oblačenje iglom pogoršava izgled ptice; u ovom slučaju morate napraviti duboke ubode u mesu; igla se prekriva masnoćom i klizi vam u rukama. Stoga je moguće koristiti metode punjenja goriva bez igle, koje su jednostavnije i ubrzavaju proces punjenja ptice gorivom (slika 11).

A

Prvi način. Koža vrata i krila se skupljaju na isti način kao kada se stavljaju "u džep". Uzmite niti dužine 0,5-0,6 m. Trup se stavlja na leđa, na prsnoj kosti se veže omča, za to se sredina konca zakači za vrh prsne kosti (može se napraviti plitki rez), zatim krajevi petlje se provlače kroz sredinu krilne kosti, niti se podvlače ispod leđa, okružuju trup poprečno. Nakon toga, na krajeve svake noge stavljaju se niti, povlače zajedno, pritišćući ih bliže trupu i vežu u čvor. Ova metoda se koristi za začinjanje piletine.

Drugi način. Obrađeni trup se vraća natrag. Uzmite niti duljine 0,7-0,8 m. Zavežite petlju na repu, zatim stavite petlju preko odsječenih krajeva nogu, provucite krajeve niti duž leđa i okružite trup poprečno. Krajevi konaca se izvuku na sredinu krilnih kostiju, konci se povuku i zavežu u čvor na hrbatu prsa. Ova metoda je najbolja za začinjanje velikih trupova peradi.

Preljev za igru. Lešine pernate divljači savijaju se u jednu nit (u križ), nogu uz nogu, kljunom.

U jednoj niti (križ) začinjeno tetrijebovima, jarebicama, tetrijebovima i fazanima. Da biste to učinili, pritisnite noge na trup, probušite sredinu nogu ispod pečenice, povucite iglu i konac na drugu stranu, ostavljajući kraj konca na izvornom ubodu.

Nakon toga se igla i konac prebace ispod trupa, prebace preko buta, probode se na kraju izbočine nadlanice, konac se prebaci preko drugog buta, krajevi konca se povuku i zavežu.

Noga do noge sezonska mala divljač. Kod divljači se napravi rez uz kost na jednoj nozi bliže petnom zglobu, a druga noga se umetne u taj rez.

Kljun začiniti močvarnom divljači. Da biste to učinili, koristite tupu stranu noža ili motike kako biste zgnječili kosti nogu u nogama, nakon čega su isprepleteni i pritisnuti na prsa, glava i vrat se nanose na trup s desne strane, iglom se napravi ubod u nogu, kljun se provuče kroz ubod, pričvršćujući isprepletene noge.

Ako je divljač stigla mršava, da bi meso dobilo sočnost i mekoću nakon začinjavanja, file krupne divljači (tetrijeba, tetrijeba, fazana, jarebice) puni se ohlađenom slaninom, izrezanom na male komade. Kako bi se olakšao proces punjenja i poboljšao izgled, trupovi se urone u vruću juhu ili vodu (60-70 ° C) na

5 minuta. Za sitnu divljač, lungić se omota tankim trakicama slanine i poveže špagom.

Meso je jedan od glavnih proizvoda naše prehrane. Sadrži mnogo cjelovitih bjelančevina i minerala (od kojih su najvrjednije soli fosfora, kalcija, natrija, magnezija i željeza). Meso peradi: kokoši, guske, purice, biserke, patke, kokoši sadrži bjelančevine, masti, minerale, ekstraktivne tvari, vitamine B, PP, A, D. Sve to nedvojbeno ukazuje na njegovu visoku biološku vrijednost. Ptice dolaze u kategoriju I i II. Uz to se perad dijeli na domaću i divljač. Divljač se koristi za prženje, jer njezina okosnica sadrži gorčinu i ne preporučuje se kuhanje.

Iskustvo zapadnih zemalja pokazalo je da bi najveći dio potrošnje trebale zauzimati one vrste mesa za čije kuhanje je potrebno manje truda i vremena. Ovo je meso svinjetine i peradi. Prema znanstvenicima, biološka vrijednost različitih vrsta mesa gotovo je ista. Također je znanstveno utvrđeno da konzumiranje velikih količina mesa dovodi do preopterećenja organizma ekstraktivnim tvarima, posebno purinskim bazama, kao i produktima metabolizma dušika. U ovom slučaju, jetra i bubrezi dobivaju velika opterećenja, što može utjecati na rad kardiovaskularnog i živčanog sustava.

Ova knjiga sadrži recepte za pripremu raznih jela, kao i nekoliko korisnih preporuka i savjeta koji su potrebni kako bi rezultat zadovoljio vas i vaše najmilije.

Postupci pripreme poluproizvoda

Navedeni su sljedeći načini pripreme poluproizvoda: rezanje, tučenje, obrezivanje žila, paniranje, nadjev, mariniranje.

Rezanje. Meso se reže poprečno na zrno pod pravim kutom ili pod kutom od 45° kako bi komadi imali lijep izgled i manje se deformirali.

Udaranje. Izrezane komade izlupati motikom prethodno namočenom u hladnu vodu. Ova metoda rahli vezivno tkivo, izravnava debljinu komada, zaglađuje površinu, daje komadu odgovarajući oblik, što doprinosi ravnomjernoj toplinskoj obradi.

Rezanje tetive. Kako se porcionirani komadi mesa ne bi deformirali tijekom pečenja, tetive se odrežu.

Paniranje. Kako bi se smanjilo curenje soka i isparavanje vlage, poluproizvodi se paniraju. Uz pomoć pohanja možete postići lijepu hrskavu i hrskavu koricu. Prvo se poluproizvod navlaži u kalupu kako bi pohanje bolje prianjalo na poluproizvod.

Punjenje. Da bi se povećala sočnost i poboljšao okus i miris, meso se puni.

Kiseljenje. Meso se marinira u malim i porcijskim komadima. Mariniranje omekšava vezivno tkivo mesa, daje mu dobar okus i aromu.

Oblačenje peradi

Džep za punjenje. Ovo je najjednostavniji i najčešći način. Na trbuhu se s obje strane prave kožni rezovi (džepovi). Krajevi nogu umetnuti su u ove utore. Koža vrata služi za pokrivanje vratnog otvora, krila su okrenuta prema nazad tako da drže kožu vrata. Postoji još jedan način da ga strpate u džep.

Noge se odrežu 1,5 cm ispod petnog zgloba pod kutom od 30° kako bi se dobila šiljasta kost. Koža s vrata je uvučena na isti način kao u prvom slučaju.

Pripremljeni (odjeveni) trup se položi natrag, butovi se stisnu, krajevi im se stave jedan na drugi (poprečno) i gurnu unutar trbušnog reza prema repu tako da krajevi šiljatih kostiju prianjaju uz meso. . Džep je uvučen u džep za prženje pilića, purana, pilića; za pečenje pataka i gusaka.

Navoj u jednoj niti. Ptica se položi leđima prema dolje, lijevom rukom se noge prislone uz trup, a desnom se ubode iglom i koncem u sredini noge tako da igla izađe sa suprotne strane. u boku ispod noge. Igla se provuče, kraj konca ostavi na početnom ubodu, zatim se konac prebaci preko buta, kraj fila se probode iglom i koncem tako da igla izađe s druge strane. Prebacite konac preko druge noge, probušite bok ispod noge, povucite iglu dijagonalno tako da izađe na drugu nogu s druge strane. Trup je okrenut na bok. Jedno krilo se probuši i koža vrata se koncem pričvrsti za leđne mišiće. Drugo krilo je probušeno, niti su povučene zajedno i vezane u čvor u jednoj niti. Za prženje se koristi začinjena perad.

Navoj s dva navoja. Lešina se također stavlja na stol leđima prema dolje. Noge pritisnuti uz tijelo, probušiti šunku iglom i koncem uz pregib buta, provući ispod hrpta i probušiti drugu šunku. Konac se provuče, ostavljajući kraj na prvom ubodu, zatim se trup okrene na bok, koža s vrata se prebaci preko leđa, zatvarajući otvor na vratu. Igla i konac se provuku kroz prvo krilo, koža vrata se učvrsti koncem za mišiće leđa, zatim se provuče kroz drugo krilo. Zatim se oba kraja konca zategnu i zavežu u čvor. Dakle, jednim koncem su krila uvučena, drugim koncem su noge pričvršćene za trup. Noge se prislone uz trup, probodu se iglom ispod nogu, prebace preko buta i probodu u suprotnom smjeru. Zatim se dva kraja konca također vežu u čvor. Na ovaj način možete začiniti bilo koju pticu (piletinu, puricu, tetrijeba, tetrijeba).

U novije vrijeme koriste se metode začinjavanja raznih vrsta peradi bez igle, jer začinjavanje iglom pogoršava izgled jela.

Metoda I Krila i koža vrata su uvučeni kao kad se stavljaju u džep (vidi gore). Uzmite niti dužine 0,5–0,6 m. Stavite trup na leđa, zavežite omču na prsnoj kosti, zakačivši sredinu konca za vrh prsne kosti, provucite krajeve omče kroz sredinu krilne kosti, zatim konce podvući ispod leđa i poprečno zaokružiti trup . Zatim stavljaju niti na svaku nogu, zatežu je, pritiskajući noge bliže trupu i vezuju čvor. Ova metoda se može koristiti za začinjanje piletine i peradi.

II metoda. Stavite trup na leđa. Uzmite niti duljine 0,7–0,8 m. Zavežite petlju na repu, nakon čega također bacaju petlju preko odsječenih krajeva nogu i prolaze duž leđa, okružujući trup poprečno. Oba kraja konca provucite kroz sredinu krilnih kostiju, zategnite i zavežite u čvor na slabini prsa. Ova metoda je prikladna za začinjanje velikih ptica.

Preljev za igru

U jednoj niti (križ) Možete začiniti tetrijebe, tetrijebe, jarebice i fazane. Kao i kod drugih metoda, trup se položi na leđa, noge se pritisnu uz trup, dok se središte nogu probija ispod slabina, zatim se igla i konac povuku na drugu stranu, ostavljajući kraj konca. kod izvorne punkcije. Zatim se igla prebaci ispod trupa, prebaci preko buta, probode se na kraju izbočine slabine, a konac se stavi na drugu nogu. Na kraju se konac povuče i zaveže.

Noga do noge. Ovako se začini sitna divljač. Napravi se rez duž kosti na jednoj nozi u području petnog zgloba iu njega se umetne druga noga.

Metoda kljuna. Koristi se za začinjanje močvarne divljači. Kosti bataka u batacima treba smrviti (nožem ili motikom), ispreplesti ih i pritisnuti na prsa. S desne strane stavljaju glavu i vrat na trup i prave ubod u butu. Zatim, prolazeći kljun kroz ubod, isprepletene noge su pričvršćene.

Ako divljač nije masna, možete ohlađenom slaninom (nakon što ste je narezali na sitne kockice) napuniti hrbat velike ptice; lungići sitne divljači mogu se omotati tankim trakicama slanine i povezati špagom. Sve to će mesu dati mekoću i sočnost.

Poluproizvodi od peradi i divljači

Od peradi i divljači mogu se pripremiti najrazličitiji poluproizvodi: cijeli trupovi (za prženje, kuhanje), izrezani na porcije, usitnjeni i nasjeckani.

Cijeli trupovi peradi i divljači začinjavaju se jednom od gore navedenih metoda i koriste se za prženje ili kuhanje.

Paprikaš. Ptica se reže na komade od 40-50 g.

Pilav. Trup narežite na komade bez kostiju težine 20-30 g.

Poluproizvodi od filea peradi i divljači

Za pripremu poluproizvoda od peradi i divljači potrebno je izvaditi i očistiti filete. Oni to rade na sljedeći način. Stavite trup na leđa s nogama okrenutim prema sebi, odrežite kožu i meso na bokovima, skinite noge i stavite ih na dasku za rezanje. Skidaju kožu s prsnih mišića, okreću trup s prsnim dijelom prema sebi, režu mišić s jedne strane kosti uz izbočinu prsnog koša, režu rašljastu kost (luk), režu tetive koje spajaju humerus. na okvir. Nakon toga se na isti način izvadi jedan fil, ali se drugi fil izvadi sa druge strane.

Dobiveni file očistiti. Da biste to učinili, odvojite unutarnji mišić (mali file) od vanjskog mišića (veliki file). Nakon što je iz malog filea izvučena tetiva, istuče se. Sa većeg filea skinite kost-viljušku, plećku kost očistite od pulpe i tetiva, skratite je tako da odrežete zadebljali dio kosti, ostavite 3-4 cm, zatim file navlažite u hladnoj vodi, stavite na dasku i odrežite vanjski film. Sada možete napraviti uzdužne rezove u velikom filetu i otvoriti ga.

Prirodni kotleti. Veliki otvoreni file s tetivnom kosti zareže se na 2-3 mjesta, pa se u taj rez ubaci mali file. Nakon toga, saviti rubove velikog filea u sredinu, zatvoriti mali file i dati mu ovalni oblik.

Pohane kotlete. Pripremaju se na isti način kao i prirodni kotleti (vidi gore), ali se zatim umaču u lezon i pohaju u bijelom kruhu.

Šnicla od piletine (kapitalac). Velikom fileu odrežite plećnu kost. File očistiti i otvoriti. Lagano istucite, zarežite tetive na 2-3 mjesta, na to položite mali file, prekrijte ga rubovima velikog filea i dajte mu ovalni oblik. Nakon toga se dobiveni poluproizvod navlaži u lezonu, poha u starom pšeničnom kruhu bez kore, izreže na trakice.

Pileći kotleti. Veliki otvoreni file otkucaju s kostima, odrežu tetive. Stavite izlomljene komade mesa na dobivene rezove (komadiće mesa možete izrezati iz malog filea ili koristiti obreske od velikog filea). Na sredinu fila staviti ohlađeni maslac (u obliku kobasice), pokriti vrh preostalim malim filom i omotati rubove velikog fila. Zatim se pripremljeni poluproizvod navlaži u zoni ležanja, poha u bijelom kruhu, ponovno navlaži u zoni leženja i poha. Prije prženja, poluproizvod treba čuvati u hladnjaku kako bi se ulje stisnulo.

Punjeni kotleti. Od filea peradi i divljači možete napraviti kotlete punjene gustim mliječnim umakom ili mljevenim jetricama. Za to velikom, očišćenom fileu odrežite kost, otvorite ga, istucite i odrežite tetive. Na sredinu filea stavite mljeveno meso, prekrijte malim fileom, a ispod njega s tanje strane velikog filea uvucite obrezanu kost. Zatim se rubovi velikog filea savijaju i poluproizvodu se daje kruškoliki oblik. Zatim se umaču u lezone i paniraju.

U gusti mliječni umak za mljeveno meso stavljaju se sitno nasjeckani vrganji ili šampinjoni, sol, sve se promiješa i dodaju sirova jaja da umak ne iscuri.

Masa za kotlete. Za pripremu mase koriste se kokoši, lješnjaci, ćurke, tetrijebi, jarebice, fazani i tetrijebi. Od trupova peradi možete koristiti pulpu i butove od filea, od trupova divljači (osim fazana i jarebica) - samo file. Kaša se propušta kroz stroj za mljevenje mesa, doda se kruh namočen u mlijeko, sol, maslac ili margarin, promiješa se i ponovno prolazi kroz stroj za mljevenje mesa. Nakon toga masa se izlupa. U smjesu za kotlete od divljači možete dodati mljeveni papar. Norma proizvoda po 1 kg pulpe peradi (u g): pšenični kruh - 250 g, mlijeko i vrhnje - 300 g, maslac - 50 g, sol - 20 g.

Masu za kotlete podijeliti na dijelove, premazati bijelim kruhom i oblikovati kotlete i ćufte.

Za Pozharsky kotlete Kotletna masa se panira u pšeničnom kruhu, izreže se na kockice i daje jajasto-spljošteni oblik.

Masa za knedle. Pileći file ili meso divljači propasirajte 2-3 puta kroz stroj za mljevenje mesa, dodajte stari bijeli kruh ili lisnato tijesto namočeno u mlijeko ili vrhnje, promiješajte i ponovno propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa. Zatim masu usitnite u mužaru i propasirajte kroz sito. Pasirana masa se ohladi i tuče, dodajući bjelanjak u malim obrocima. Tijekom mućenja u smjesu ulijevati hladno vrhnje ili mlijeko. Pripremljenu masu za knedle posoliti i lagano promiješati. Masa je gotova kada komad mase spušten u vodu ispliva na površinu. Masa za okruglice je nježne, pahuljaste konzistencije. Obično se od njega pripremaju okruglice i smjese na pari.

Vrste pripreme

Kuhanje

Kuhanje je jedan od glavnih kulinarskih procesa, metoda pripreme bilo kojeg prehrambenog proizvoda. Unatoč prividnoj jednostavnosti, kuhanje je ipak složeniji način od pečenja i pirjanja, jer svaka promjena u prirodi kuhanja dovodi do promjene okusa, mirisa, pa čak i promjene hranjivih tvari u prehrambenim proizvodima.

Pripremljeni proizvodi mogu se kuhati u vodi, juhi, mlijeku, sirupu i bilo kojoj drugoj tekućini. Hranu stavite u lonac ili kotao i dodajte dovoljno tekućine da je u potpunosti prekrije. Treba imati na umu da za 1 sat kuhanja iskipi otprilike 1 cm tekućine. Proizvodi (perad, divljač) namijenjeni drugim jelima stavljaju se u kipuću neslanu vodu, zbog čega se smanjuje prijenos hranjivih tvari u juhu (juhu). Suprotno tome, ako žele dobiti jaku juhu, proizvodi se stavljaju u hladnu slanu vodu. Prije kuhanja šunke se neko vrijeme namaču u hladnoj vodi.

Važno je znati da čim tekućina zavrije, potrebno je smanjiti vatru i nastaviti kuhati hranu na laganoj vatri, jer se jakim zagrijavanjem povećava razgradnja vitamina C i emulgiraju se masti, ali vrijeme kuhanja se ne smanjuje.

Za kuhano meso koristite različite vrste mesa (ne veće od 2 kg): stavite ga u vruću vodu (1 kg mesa - 1,5 l vode) i kuhajte na laganoj vatri. Lovorov list se dodaje 5 minuta prije kraja kuhanja.

Kuhanje na pari

Za kuhanje na pari morate imati posebno posuđe - lonce ili kotlove s umetnutim rešetkama i čvrstim poklopcima. Voda se ulije u posudu, prokuha, proizvod se stavi na rešetku iznad nje i tava se pokrije poklopcem. Pod utjecajem vruće pare proizvod se kuha. Gubitak hranjivih tvari je minimalan. Zato se ovaj način pripreme preporučuje za upotrebu u medicinskoj prehrani.

Kuhanje nakon čega slijedi prženje

Koristi se kada je proizvod vrlo osjetljive konzistencije, ako se ne može odmah pržiti, na primjer, mozak, ili obrnuto, ako je proizvod vrlo grub, ali postaje spreman kada se prži. Stoga se proizvod prvo kuha, zatim reže na porcije, panira i prži. Ovako se pripremaju jela od iznutrica i srca.

Vrijeme kuhanja i prženja namirnica i poluproizvoda od njih varira i ovisi o vrsti namirnice, veličini komada i konzistenciji namirnice. Gotovo je nemoguće odrediti točno vrijeme toplinske obrade u svakom pojedinačnom slučaju za svaki proizvod.

Spremnost ptice određuje se probijanjem kuhinjskom iglom ili vilicom. Ako igla slobodno prodire u gotovo (kuhano, pirjano, pečeno) meso, a na mjestu uboda ne izlazi ružičasti sok, tada je meso spremno. Prženo meso se izbode do sredine komada, a igla ili vilica se drže 3-4 sekunde. a zatim ga brzo izvadite. Ako se pojavi bistri sok, meso je gotovo. Usitnjeni proizvodi provjeravaju se pritiskom na široki dio noža, ako se pri tome dobije proziran sok, jelo je gotovo.

Prženje

Prženje je priprema bilo koje vrste prehrambenog materijala zagrijavanjem u uljima i mastima u metalnoj posudi. Prženje je najčešće u istočnjačkim kuhinjama. Prženje je podijeljeno u šest kategorija: prženje, prženje, pirjanje, centrifuga, duboko prženje i prženje na uljnoj pari. Granica između njih je omjer ulja i prženog proizvoda.

Da biste dobili ukusno prženo jelo, prvo zagrijte tavu, a tek onda ulijte ulje i zagrijte ga 4-5 minuta, najbolje sa začinima. Za prženje meso se priprema u obliku velikih (težine 1-2 kg), porcija (težine 40-270 g) i malih (težine 10-40 g) komada. Povrće koje se nalazi u umaku prži se posebno ili zajedno s mesom, dodaje se nakon što se meso lagano poprži, pa se sve zalije juhom.

Glavni način prženja je s malom količinom masti, otprilike 5-10% težine proizvoda. Tavu ili lim za pečenje stavite na jaku vatru, osušite, dodajte masnoću i zagrijte na 130–160 °C dok se ne pojavi blagi dim. Zatim položite osušeni proizvod i pržite ga sa svih strana. Ako je poluproizvod pohan ili nasjeckan, prži se u vrućoj pećnici dok ne bude kuhan. Veliki komadi, karike ili cijeli proizvod deblji od šest centimetara (šunka, guska, puretina, piletina) prže se u pećnici bez prethodnog prženja na štednjaku. Pripremljeni poluproizvod stavlja se u namašćen lim ili tavu za pečenje, posoli, popapri, prelije rastopljenim maslacem i stavi peći na 250–320 °C.

Kako bi se osiguralo ravnomjerno prženje i dobila lijepa pržena korica, proizvod se povremeno zalijeva sokom koji se oslobađa tijekom prženja. Posebno napomenimo da ako proizvod nije kuhan, već je u isto vrijeme dobro pržen sa svih strana, prekrije se debelim slojem papira namočenog u hladnu vodu i na taj način se dovede do spremnosti, ponekad i nakvasi. papir s hladnom vodom. Ako se poluproizvod prži u jako zagrijanoj pećnici i masnoća počne gorjeti, povremeno dodajte malo vruće vode na dno posude.

Prženje u dubokom ulju

Proizvod ili poluproizvod od njega potpuno se uroni u jako zagrijanu mast u omjeru 1:4. U dubokoj metalnoj posudi s debelim dnom zagrijavajte mast do pojave dima na 160–180 °C. U to se umače dobro osušeni proizvod ili dobro panirani poluproizvod. Prilikom prženja morate paziti da se poluproizvod ravnomjerno prži do tamno zlatnosmeđe boje. Ako poluproizvod nije pržen, onda se prži u vrućoj pećnici.

Pečenje na ražnju

Rašpor je posebna žeravnica u koju se u sloju od 3-4 cm polaže vrući ugljen, a iznad njih se postavlja rešetka s paralelnim metalnim šipkama. Jako zagrijana rešetka namasti se i na nju se stavi pripremljeni proizvod koji se prži sa svih strana. Završite proizvod u pećnici. Međutim, najčešće se proizvod peče na ražnju, za što se stavlja na ražanj i polako okreće u blizini gorućeg drva.

Gašenje

Dinstanje je vrsta toplinske obrade u kojoj se proizvod ili poluproizvod od njega najprije poprži sa svih strana, a zatim kuha u maloj količini uz dodatak vode, začina, ulja, mješavine kiselina i svih vrsta umaci.

Ovo je pomoćni proces, a ne samostalan, iu svim slučajevima je konačan: nemoguće je bez prženja i može biti nastavak kuhanja. Pirjajte meso na laganoj vatri ispod poklopca.

Dinstanje podliježe proizvodima koji se ne omekšavaju dovoljno kada se prže: meso drugog razreda, stara perad itd. Pripremljeni proizvod se prži na glavni način u tavi, a zatim se prebaci u tavu. Dodajte vodu ili juhu u tavu i kuhajte 2-3 minute. a dobiveni sok se ulije u tavu s proizvodom, zatim se dodaju pirjano korijenje, rajčica, začini, pokriju poklopcem i stave na štednjak ili u pećnicu, kuhaju na laganoj vatri dok ne kuhaju. Obično se proizvodi pune sokom do dvije trećine visine proizvoda.

Džeparac

Proizvodi s osjetljivom teksturom, na primjer, fileti peradi i nasjeckani proizvodi, podložni su poširanju. Da biste to učinili, stavite proizvode u podmazani lonac ili posudu u jednom sloju, dodajte malo tekućine, oko 3 mm visine, dobro zatvorite poklopcem i stavite na štednjak ili u pećnicu. Kuhanje proizvoda nastaje zbog pare dobivene iz vode i tekućine sadržane u samom proizvodu. Dobiveni temeljac od pohanja koristi se za pripremu umaka ili kao preljev pri posluživanju.

Pečenje

Ovo je zagrijavanje proizvoda u pećnici dok se ne formira zlatno smeđa korica. Uglavnom se peku proizvodi koji su prethodno bili toplinski obrađeni (kuhanje, poširanje i sl.). Najčešće su to rolice, jela od mesa s umakom.

Modrice

Ova metoda je slična poširanju na štednjaku ili u pećnici, ali ne u vodi, već u juhi s masnoćom dobivenom kuhanjem juhe. Nakon pečenja gotov proizvod se ponekad prži u pećnici u otvorenoj posudi, prelivajući masnoćom preostalom nakon pečenja. To daje proizvodu sjaj (glazuru).

Savjeti za kuhanje

– kada kupujete trup piletine, imajte na umu da se prsna kost starog pileta može čvrsto stisnuti prstima, dok se mladog pileta može lako stisnuti;

– da biste razlikovali trupove kokoši i pijetla, morate znati da pijetao ima tanku, plavičastu kožu i duge ostruge na nogama. Piletina ima deblju i bjelju kožu i masnije meso;

– smrznutu perad treba odmrzavati na sobnoj temperaturi i nikada je ne stavljati u vodu;

– odmrznutu pticu lagano natrljamo brašnom da se podigne zalijepljeno perje i dlake, te pažljivo, da ne oštetimo kožu ili otopimo potkožno masno tkivo, zapečemo na vatri plinskog plamenika;

– počinju čupati pticu s vrata, izvlačeći nekoliko pera odjednom u smjeru suprotnom od njihova rasta;

– da biste lakše izvadili panjeve iz ptice, morate je malo držati na hladnom;

– masno meso peradi ne treba dugo prati vrućom vodom jer će se inače izgubiti okus;

– perad i divljač pažljivo se vade utroba, nastojeći ne zdrobiti žučni mjehur. Ako mjehurić pukne i na mesu se pojave žute mrlje, to mjesto dobro isperite hladnom vodom i natrljajte solju. Inače će kuhano meso imati gorak okus;

– kod rezanja mladih pilića, pilića i purana meso se odsiječe od prsne kosti. U tom slučaju režu okomito na zrno. Mlada pileća prsa kuhaju se cijela, a pureća prsa razdijele na dijelove;

– meso peradi za pripremu nasjeckanih proizvoda oprati u hladnoj vodi, izrezati i propustiti kroz stroj za mljevenje mesa. Nakon dodavanja bijelog kruha i ostalih sastojaka, ponovno ga provucite kroz mlin za meso;

– da masnoća manje prska prilikom prženja, tavu pospite malo soli;

– prije prženja ptica se mora posoliti kako bi se u njoj sačuvao sok;

– mlada perad s mekim bijelim mesom nije jako punjena začinima kako bi se sačuvao okus mesa;

– ptice s tamnijim, vlaknastijim mesom pune se jačim začinima kako bi se smanjio karakterističan miris mesa;

– proizvodi od peradi neposredno prije prženja uvaljaju se u krušne mrvice ili brašno, kako se pohanje ne bi razmočilo i kako se izgled i okus gotovog proizvoda ne bi pogoršali;

– tako da se trup ptice dobro zapeče tijekom prženja, prije toga se osuši ručnikom;

– kako bi se koža masne guske zaštitila od spaljivanja, prije prženja se navlaži hladnom vodom;

– prije prženja pileća jetrica se drži u hladnom mlijeku oko dva sata – postaje jako ukusna;

– kad pečete perad u pećnici, prelijte je samo sokom ili vrućom vodom;

– da bi kotleti bili sočni i rahli, u mljeveno meso peradi za kotlete dodaje se samo stari kruh (bijeli), prethodno namočen u mlijeku ili vodi;

– kod prženja svježeg mesa deblje komade (primjerice pileći batak) pržite duže na laganoj kipućoj masnoći kako bi se meso iznutra ravnomjerno ispeklo;

– kod prženja mesa mladih ptica vrijeme je precizno jer se relativno vlažno meso brzo suši, postaje žilavo i bezukusno;

– ne smijete pržiti različite ptice u isto vrijeme, jer je njihovo vrijeme obrade različito. Osim toga, razlikuju se po okusu;

– cijela pečena ptica odstoji 15-20 minuta prije posluživanja, tada se lakše reže i meso se manje mrvi;

– na bijelom prženom mesu (osobito purećim prsima ili mladoj piletini) nemojte cijediti sok iz tave;

– da se ptica zagrije, prelije se kiselim vrhnjem i stavi u pećnicu;

– prije prženja ptica se najprije natrlja solju, a potom ravnomjerno namaže masnoćom (ghee, shortning). Ako učinite suprotno, ptica će neravnomjerno posmeđiti i izgledat će neugledno;

– za stvaranje zlatnosmeđe kore pri prženju kokoši i pilića, prvo se namažu gustim kiselim vrhnjem;

– staro pile postaje ukusnije ako se pošira u mlijeku ili kiselom vrhnju. Također će biti mekša i nježnija ako se sat vremena prije prženja namaže senfom;

– ptica će biti sočnija ako se prije prženja nadjene komadićima slanine;

– za salate kuhajte piletinu tako da je stavite u vruću vodu;

– pileće meso postat će bijelo i mekano ako se unutrašnjost prije kuhanja natrlja limunom ili prokuha u vodi u koju se prethodno ulije 1 žličica limunova soka;

– kuhana piletina bit će ukusnija ako je nakon vađenja iz juhe prvo posolite odozgo, a potom stavite u tavu i pokrijete poklopcem ili ručnikom;

– čorba će biti ukusna ako se meso potopi u hladnu vodu i kuha na laganoj vatri;

– U juhu ne možete dodavati vodu i sol u dijelovima. To čini juhu bezukusnom;

– sol, mljevenu crvenu papriku i druge začine dodajte u juhu neposredno prije nego što bude gotova;

– juha treba kuhati na laganoj vatri. Snažno vrenje može uzrokovati zamućenje i gubitak ugodne boje;

– za rezanje patke ili piletine prikladnije je koristiti škare za rezidbu;

– stavite piletinu u posudu za kuhanje pod pritiskom i napunite je vodom ne više od jedne trećine. Bez pokrivanja posude pustite da voda prokuha i skinite pjenu. Dodajte luk, mrkvu i zatvorite posudu. Kuhajte 20-25 minuta, zatim otvorite, dodajte povrće, vermicelli i dovršite kuhanje u otvorenoj posudi;

– patka i piletina za pirjanje u ekspres loncu prethodno se prže u tavi s lukom i mrkvom. Zatim sve stavite u ekspres lonac, dodajte 1/2 šalice vode i kuhajte 20 minuta. sa zatvorenim ekspres loncem;

– da bi juha bila jaka i bogata, kosti i perad prije kuhanja prelijte hladnom vodom i stavite posudu na srednju vatru;

– kako bi juha bila prozirna, kad zavrije, šupljikavom žlicom uklonite pjenu;

– u pileću juhu nemojte stavljati celer, luk, lovor ili druge začine kako ne biste ugušili prirodnu aromu pileće juhe;

– da posvijetlite pileću juhu, pileće kosti nasjeckajte i prelijte hladnom slanom vodom (1 žličica soli na 0,75 šalice sode), stavite u hladnjak na 1,5 sat. Za 20-30 minuta. Pred kraj kuhanja ovaj se momak ulije u šerpu, juha se promiješa, pojača vatra da brže prokuha, pa smanji. Gotova juha se filtrira;

– za kuhanje juhe meso se izreže na sitne komade, a kosti se zgnječe;

– drugi način: malo mesa potrebno je zamotati u papir za pečenje, zatim u ručnik natopljen octom i staviti na propuh;

– meso treba prati u vodi čija temperatura ne prelazi 25–30 °C. U takovoj vodi meso se dobro opere, a mast se ne topi;

– ponekad svježe meso piletine, patke, guske ili druge peradi ima specifičan miris. Da bi se to izbjeglo, prije klanja pticu je potrebno održavati čistom 5-7 dana i hraniti pročišćenom hranom;

– trup peradi nakon pečenja dugo se čuva bez hlađenja;

– ako je meso malo pljesnivo, pola sata prije pečenja dobro ga promiješajte sa sitno nasjeckanim lukom i kuminom kako bi se začini upili u meso. Luk s kuminom, crnim ili crvenim paprom i drugim začinima može donekle neutralizirati bakterije prisutne u mesu;

– tučena perad se čuva na hladnom, ali ne na otvorenom ledu, jer se nakon toga okus mesa mijenja;

– obično se ne pripremaju prozirna jela od gusaka i pataka, a takve juhe nisu prozirne, obično imaju masni okus;

– mast izvađena prilikom guljenja crijeva se otapa i ulijeva u staklenu posudu, u kojoj se dobro čuva na hladnom i suhom mjestu;

– kako bi juha ostala prozirna kada se zagrije, treba je staviti na laganu vatru i ukloniti čim tekućina počne kuhati. Prilikom zagrijavanja poklopac posude ne smije biti prečvrsto zatvoren kako bi para slobodno izlazila, što također sprječava zamućenje juhe. Juha će biti ukusnija i aromatičnija ako se povrće (mrkva, luk) lagano poprži na ulju;

- prije dodavanja sirovog jajeta u smjesu, razbijte ga o praznu čašu ili šalicu i tek nakon što se uvjerite u njegovu svježinu ulijte u smjesu. Takav oprez je neophodan kako ustajalo jaje ne bi pokvarilo veliki broj proizvoda;

1. Organizacija radnog mjesta. Ugostiteljski objekti za preradu peradi organiziraju rasijecaonicu peradi, au malim poduzećima perad se prerađuje u mesnici na posebnim radnim mjestima.

2. Prijem ptica. Dobivena perad, koja može biti I. i II. kategorije, važe se, bez crijeva, polu-crijeva, hladi, hladi ili zamrzava. Prilikom prihvaćanja potrebno je odrediti kategoriju ptice.

3. Definicija benignosti. Dobra kvaliteta ptice određena je njezinim izgledom.

4. Prerada peradi.

Odmrzavanje peradi proizvedeno u rashlađenoj prostoriji na temperaturi od 0 do 8 °C najmanje 20 sati; trupovi se stavljaju na rešetke tako da ne dolaze u dodir jedni s drugima.

pjevanje provodi se kada postoji perje na ptici pomoću plinskog plamenika (plinski plamenik) kako se ne bi oštetila koža i potkožno masno tkivo ptice.

Ptičja trupla se ispravljaju, noge i krila povlače unazad kako bi se olakšalo uklanjanje nitastog perja. Peku se na nezadimljenom plamenu plinskog plamenika (plinska kovačnica).

Preostalo pero uklanja se pincetom.

Opijenoj ptici se odsiječe češalj, odsijeku glava, vrat, dio krila i noge. Glava se odsiječe na drugom vratnom kralješku. Prije skidanja vrata, napravi se okomiti rez na koži sa stražnje strane, zatim se koža spusti i vrat se odsiječe. Jednjak, dušnik i usjev se uklanjaju. Krila su odrezana u zglobu lakta. Noge kokoši i kokoši se odsijecaju u tarzalnom (petnom) zglobu.

Utroba ptice Izvodi se kroz rez na abdomenu, nakon što se prethodno odsječe koža na anusu, odstrani unutarnje salo (omentumi) i svi unutarnji organi.

Ptica bez crijeva pranje hladnu vodu na temperaturi ne višoj od 15 °C, dok uklanja prljavštinu, krvne ugruške i preostale utrobe. Oprani trupovi stavljaju se na rešetke prsima prema dolje kako bi se ocijedila voda.

Obrađeni trup ispuniti (obrazac) dati kompaktan oblik, ujednačenost procesa toplinske obrade i praktičniji

Metode za punjenje peradi i velikih

pernate divljači:

a - "u džepu"; b - "u jednoj niti"; c - "u dvije niti"; d - redoslijed uvlačenja konca (formiranje): 1 - provlačenje igle i konca kroz krak; 2 - pričvršćenje krila i kože vrata na mišiće leđa; 3 - provlačenje igle i konca kroz kosti zdjelice; 4 - provlačenje igle i konca kroz slabine

Metode začinjavanja peradi

"U džepu"

1. Uklanjanje batrljaka pincetom.

2. Rezanje kože na vratu (koža se povuče i odsiječe glava), odstranjenje guše, dušnika i jednjaka.

3. Odsijecanje nogu u tarzalnom (petnom) zglobu.

4. Rezanje trbuha, uklanjanje utrobe, omentuma i kože oko anusa. Pranje ptice.

5. Uvlačenje nogu u “džep”: na trbuhu se naprave rezovi i umetnu noge, koža se presavije preko leđa i pritisne skupljenim krilima.

Bez igle

Prvi način. Ova metoda se koristi za začinjanje kokoši i pilića. Uključuje sljedeće korake.

1. Koža vrata je presavijena preko leđa, pritisnuta ispod nje
spuštena krila. Trup se položi na leđa na dasku za rezanje
ku. Na prsnoj kosti se veže omča (uhvati se sredina konca
na vrhu prsne kosti).

2. Vrh petlje provuče se kroz sredinu krilne kosti, ispod
pomicanje niti ispod leđa, okružujući trup poprečno.

3. Nakon toga nanesite konce na krajeve svake noge,
povucite ih zajedno, pritišćući ih bliže lešini i zavežite ih u čvor.

Drugi način. Veliki trupovi peradi često se začinjavaju na ovaj način. Provodi se u sljedećem nizu.

1. Obrađeni trup se vraća natrag. Duljina niti
0,7 ... 0,8 m vezati petlju na rep wen.

2. Provucite niti na odsječene krajeve nogu, odljevaka
napravite petlju, provucite kraj niti kroz leđa, okružite
trup poprijeko.

3. Vrh niti se izvlači na sredinu krilnih kostiju, zateže
konac i zavežite čvor na slabinskom dijelu prsa.

"U jednoj niti"

Kod uvlačenja ptice u “jednu nit” koža s vrata se omota na leđa i pritisne savijenim krilima. Probušite but iglom i koncem ispod slabinskog dijela 1, povucite iglu i konac na drugu stranu, ostavljajući kraj konca na početnom ubodu 2. Nakon toga se igla i konac prebacuju ispod trupa, bacaju preko noge, probušen kraj izbočine slabinskog dijela 3, i bačen preko druge noge 4, krajevi niti se skupljaju i vežu.

"U dvije niti"

Da bi se ptica uvukla u “dvije niti”, igla i konac se provuku kroz noge na prevoju i kroz tijelo, zatim se trup okrene na bok, koža s vrata se presavije na leđa, otvor za grlo je zatvoren, igla i konac se provuku kroz jedno krilo, uhvati se koža vrata i leđa, probuši drugo krilo, skine se igla i konac i zavežu krajevi. Noge su pričvršćene za tijelo drugom niti. Iglom i koncem probuše nogu u blizini zdjelice, zatim probuše kraj kobilice s druge strane, te zavežu krajeve konca.

Prerada peradi

ü Za primarnu preradu peradi i pripremu poluproizvoda projektirana je nabavna radionica s organizacijom radnog mjesta sukladno tehnološkom procesu obrade.

ü Koristiti:

- proizvodni stolovi, regali, kade za pranje, sudoperi

- oprema: hladnjaci, zamrzivači, električni pogoni (električni mljevenje mesa)

- set opreme i posuđa: kuharski noževi, sjeckalice, sjeckalice, daske za rezanje oznake P.S. (sirova perad), sita, tepsije za poluproizvode, tepsije, vage, musat za oštrenje noževa

! Oprema i posuđe iz radionice za nabavu ne mogu se koristiti u drugim radionicama kako bi se izbjegla bakterijska kontaminacija

ü Lijevo se postavlja posuđe, oprema, poluproizvodi, desno alat, a ispred radnika daska za rezanje.

ü Pri radu s vagama one se postavljaju iza ploče

Prerada peradi sastoji se od sljedećih operacija:

Odmrzavanje– na zraku pri temperaturi 8-10*C i relativnoj vlažnosti zraka 85-95% 10-12 sati. Na policama, stolovima bez dodirivanja, trbuhom prema gore.

pranje – hladna tekuća voda na temperaturi ne višoj od 15*C, uklanjajući prljavštinu, krvne ugruške i ostatke utrobe.

Sušenje – na limove za pečenje ili rešetke, s prerezanom stranom prema dolje, kako bi voda iscurila.

pjevanje perad koja ne udovoljava zahtjevima standarda prerade (s ostacima dlakavog perja) – u specijaliziranim radionicama, pomoću plinskih plamenika i užarenih kovačnica, pažljivo, nastojeći ne oštetiti kožu ili otopiti potkožno masno tkivo, kako bi se ubrzalo pečenje, lešine se suše i trljaju brašnom (od nogu do glave). Nerazvijeno perje (patrljci) uklanjaju se pincetom (manji nož).

Uklanjanje glave, vrata i nogu – glave se odsijecaju između 2. i 3. kralješka. Prije vađenja na vratu se napravi okomiti rez kože sa stražnje strane, vrat se odstranjuje u visini ramenih zglobova, dok se koža vrata (1/3) ostavlja na trupu. Noge su odvojene u tarzalnom zglobu. Krila – do zgloba lakta (osim za kokoši)

Gušenje crijeva, naknadno čišćenje – Peradi koja stiže poluočišćena odstranjuje se unutrašnje salo, jetra sa žučnim mjehurom, jednjak, dušnik, želudac, srce, bubrezi, pluća, slezena, testisi i jajnici. Kod peradi bez crijeva uklanjaju se unutrašnje salo, pluća i bubrezi. Dijelovi trupa natopljeni žuči se odrežu.

Perad namijenjena kuhanju i prženju cijela se začini (oblikuje) kako bi se dobila kompaktnost i osigurala jednolika toplinska obrada trupa i jednostavno rezanje na porcije.

Trupovi se uvlače na tri načina: “u džep”, špagom u jednu nit, špagom u dvije niti. Začinjeni trupovi su poluproizvod za kuhana i pržena jela od peradi.

Ø Punjenje "u džepu". U donjem dijelu s obje strane trbuha prave se rezovi na koži ("džepovi") u koje se uvlače noge. Krila lešine su zavučena iza leđa. U pravilu, "džep" se puni guskama, patkama, ali i kokošima namijenjenim kuhanju.

Dresing piletina "u džepu"

Ø Uvlačenje konca u jednu nit. Trup ptice se leđima položi na stol, a noge se čvrsto pritisnu uz leš. Zatim kuharskom iglom i koncem probušite meso buta i provucite iglu kroz trup ispod slabinskog dijela prsa, probušite meso drugog buta i izvucite konac držeći njegov kraj na prvom noga. Nakon toga se igla i konac provuku ispod trupa i napravi se drugi ubod ispod kraja izbočine slabina (prema trbuhu). Krajevi niti su vezani na leđima.

Provlačenje piletine s jednostrukom uzicom

Ø Provlačenje špagom u dvije niti. Igla i konac se provlače kroz meso butova i kroz trup preko dijela prsa. Potom se iglom provuče kroz jedno krilo, pa kroz kožu vrata, koja je pričvršćena za stražnji dio trupa, pokrivajući mjesto gdje je vrat prerezan. Nakon toga, igla se provlači kroz drugo krilo. Prvi kraj konca na nozi vezan je za kraj konca na krilu; Drugi konac se koristi za pričvršćivanje ptičjih nogu na tijelo.

Pilići, pilići i purice namijenjene prženju uvlače se u dva konca.