Антироссийские экономические санкции и ответное ограничение импорта создали дисбаланс между спросом и предложением на продовольственном рынке России. Потребители всех регионов жалуются на дефицит молочной продукции. Ситуация позволяет начать дело с минимальными рисками. Производство сыра на современном оборудовании, если есть сырьё и материалы, несложно. Освоить технологию и выйти на коммерческий уровень по силам коллективу из нескольких человек. Им нужен небольшой стартовый капитал и помещение, отвечающее санитарным нормам и требованиям по охране труда. Информацию обо всех нюансах бизнеса, а также подробный бизнес-план вы найдёте в нашей статье.

Выгодно ли открывать производство сыра: анализ спроса

Продукты питания востребованы всегда. Продовольствие, отвечающее запросам покупателей, не залёживается на магазинных полках. Бизнес в этой сфере приносит гарантированный доход. А прибыль зависит от многих составляющих. В первую очередь от готовности производителя выдержать период, пока не наладится устойчивый выпуск и сбыт. Редко окупаемость наступает через год. Для сыров понадобится более долгое время, ведь есть сорта, любимые гурманами, которые зреют до полугода и дольше.

Зато, когда сыровар найдёт свою нишу на рынке и его репутация подкрепится высоким качеством продукции, он обрастёт постоянными клиентами и стабильным уровнем продаж. Такова психология потребителей, в большинстве своём сохраняющим верность тем производителям, чей товар отвечает признанным стандартам.

Сыр - это продукт переработки молока. Технологически можно использовать любое, но коммерческому производству нужны объёмы, которые получают от дойки следующих одомашненных животных:

• крупного рогатого скота - коров, буйволиц, зебу;
• мелкого рогатого скота - коз и овец;
• верблюдиц.

В российских реалиях молоко верблюдиц - экзотика. Находчивый предприниматель мог бы за счёт небольшой партии верблюжьего сыра привлечь внимание к своему бренду.

Молоко других животных (кобылиц, лосих, ослиц, олених, самок морских млекопитающих) тоже используется. Но это удел энтузиастов и учёных. Начинающему бизнесмену не подойдёт, хотя при налаженном производстве небольшая часть такого молока может стать компонентом для создания новых сортов или единичных партий.

Мини-цех в работе

Рынок в России далёк от насыщения. На магазинных полках много сыров, изготовленных с добавлением соевого белка и пальмового масла. Достаточно зайти на любой фермерский рынок, чтобы увидеть, как быстро, даже в будний день, расходится продукция небольших сыроварен. Их цены сравнимы с ценами на импортные сыры, но покупатель готов платить за натуральный продукт высокого качества. Россия не является экспортёром сыра. Она не в состоянии насытить свой внутренний рынок и будет среди главных импортёров ещё долгие годы.

В 2009 году Россия находилась на 22 месте в мире по потреблению сыров. С 5,9 кг в год на душу населения она отставала почти в 2 раза от занимающей 21 место Польши, где показатель 10,5 кг. И никакое сравнение невозможно со средним уровнем в странах ЕС - 20 кг/чел или с абсолютным лидером Грецией, где на каждого жителя приходится 31 кг. С 2014 года разрыв только увеличился. До введения санкций против России аналитики прогнозировали ежегодный рост производства сыра 4%. Сейчас этого мало. Нужен качественный скачок: вся надежда на небольшие частные сыроварни и фермерские хозяйства.

Бизнес-план

Запустить сырное производство несложно. Машиностроение и пищевая промышленность предоставляют широкий выбор технологических линий от мини-сыроварен до цехов вкупе с десятками заквасок и ферментов для всех видов сырной продукции. Банки с готовностью предоставляют кредиты, а региональные власти - субсидии и помощь в налаживании дела. Оборудование необязательно покупать: его можно взять в аренду или в лизинг. Прежде чем вложиться, будущему сыровару нужно решить следующее:

1. Выбрать форму регистрации. Производство сыра требует лицензирования. Юридическое лицо должно внести соответствующие поправки в учредительные документы. Физическое лицо на старте может ограничиться регистрацией ИП или фермерского хозяйства с перспективой на перерегистрацию в ООО, если дело начнёт расширяться и выйдет за рамки ИП.
   ИП даёт щадящий режим налогообложения. На выбор бизнесмена 6% от вменённого дохода, 15% на прибыль или одноразовая покупка годового патента.
2. Найти оптовых поставщиков сырья. Сыр - молокоёмкий продукт. С 1 литра молока получает 100–120 г сыра. Для старта на мини-сыроварне нужно 25 литров молока ежедневно, чтобы производить 2,5–3,0 кг в сутки молодого сыра, которому ещё потребуется созревание.
3. Подготовить два помещения. Первое - производственное, оно должно отвечать требованиям Роспотребнадзора для пищевого производства и Ростехнадзора в части пожарной безопасности и охраны труда. И второе помещение с микроклиматом, благоприятным для хранения и созревания сыра. Подойдёт подвал или погреб. Молодые сыры быстро расходятся, но не дают значительной прибыли. Выдержанный сыр с пикантным вкусом стоит дороже. Созревшие головки дадут хороший финансовый результат.
4. Организовать сбыт. Вкусный сыр не залёживается, но покупатель сам не придёт. Можно реализовывать, оплатив место на специализированных рынках или договариваться с торговыми сетями и общепитом. Пока сыр зреет, придётся побегать с образцами, чтобы привлечь будущих покупателей.

Предприниматель, решивший эти четыре проблемы, готов к производству. Какой же сыр варить?

Сорта сыров

Несмотря на всё разнообразие, классификация сыров довольно-таки проста.

Таблица: классификация сыров

Правда, если копнуть глубже, то в каждой категории начнут ветвиться свои подкатегории, виды, подвиды, типы и отдельные или региональные сорта. Нельзя объять необъятное, сыровару лучше сконцентрироваться на 2–4 видах и по мере продвижения на рынке скорректировать своё производство.

Мягкие, твёрдые, рассольные, с плесенью - возможно, они все произведены из одной партии молока

Интересное наблюдение от предпринимателей, работающих на итальянском оборудовании. Российский потребитель неохотно раскупал сыры, популярные в Италии. Но когда в рецептуру внесли изменения, сделав сыры солонее и тверже, проблема с реализацией исчезла. Сказались вкусовые предпочтения россиян, не совпадающие с итальянскими.

1. «Пармезан»;
2. «Фета» и аналогичные брынзы;
3. «Моцарелла»;
4. «Рокфор», «Дорблю», «Горгонцолла» и «Данаблю»;
5. «Камамбер» и «Бри»;
6. «Рикотта»;
7. «Эмменталь»;
8. «Гауда» и «Эдам»;
9. «Маскарпоне»;
10. «Чеддер».

Любой из этих сыров можно изготовить в России при соблюдении технологии, но следует помнить, что ряд названий являются запатентованными торговыми марками. Значит, для своего сыра нужно будет подобрать собственное имя.

Наиболее востребованы и популярны сыры из козьего и овечьего молока. Им практически гарантирован 100% сбыт. Их не хватает на прилавках российских магазинов. Но, к сожалению, в сельском хозяйстве до сих пор наблюдается перекос в сторону мясных и шерстяных пород мелкого рогатого скота. Разведение коз и овец для молочного производства - удел небольших фермерских хозяйств или специализированных предприятий, которые сами заточены на изготовление сыров.

Сыровару обязательно нужно планировать выпуск продукции из козьего и овечьего молока, но начинать свой бизнес и завоёвывать рынок лучше с коровьего. Последние годы наблюдается устойчивый рост молочного поголовья, а вместе с ним оптовые предложения о поставках молока.

Финансовая составляющая

Дело требует первоначальных вложений. В зависимости от масштабов производства и собственных средств для изготовления сыра нужно будет привлечь дополнительное финансирование. Прибыль придёт не сразу, а текущие расходы нарастают каждый день.

Таблица: расчёт стартовых инвестиций

Статьи расходов	Тип предприятия
	Домашнее производство (руб.)	Фермерское хозяйство (руб.)	Мини-цех (руб.)	Завод (руб.)
Регистрация, лицензирование	5 000	5 000	15 000	30 000
Годовая аренда помещений	-	-	120 000	250 000
Оборудование и материалы	20 000	40 000	100 000	150 000
Фонд заработной платы	0	30 000	100 000	150 000
	20 000	20 000	40 000	60 000
Логистика и закупки сырья (стартовые)	5 000	5 000	50 000	150 000
Авансовые платежи	-	-	10 000	20 000
Непредвиденные расходы	5 000	5 000	10 000	20 000
Итого	55 000	105 000	445 000	830 000

Для мини-цеха и завода взяты минимальные комплексы оборудования.

Не такие уж большие суммы. Домашнее и фермерское производство сыров можно запустить на свои средства. Предполагается, что в фермерском хозяйстве используются собственные помещения с минимальным наймом посторонних работников. Для открытия мини-цеха или завода нужны средства, сопоставимые с потребительским кредитом. Благоприятным условием является то, что современные технологические линии не требуют многочисленного персонала. В мини-цехе справятся 2–3 человека, на заводе 5–6, остальное за них сделает автоматика.

Компактно и удобно: производственное помещение и кладовая для хранения и дозревания сыров

Самыми сложными для бизнеса будут первые месяцы, когда сбыт ограничен, сыры продолжают зреть, а от регулярных платежей никуда не деться. Производство ни в коем случае не должно простаивать. Каждый день необходимо молоко, чтобы загрузить мощности. Его стоимость неодинакова по регионам, в расчётах принята усреднённая 40 руб/л при прямых закупках от производителей. Для фермерского хозяйства сделано допущение, что частично сырье будет со своего подворья, но с наймом работников.

Таблица: ежемесячные расходы

Ежемесячные расходы	Тип предприятия
	Домашнее производство (руб.)	Фермерское хозяйство (руб.)	Мини-цех (руб.)	Завод (руб.)
Логистика и закупки молока	25 000	25 000	130 000	260 000
Коммунальные услуги	5 000	5 000	20 000	50 000
Фонд заработной платы	-	30 000	100 000	150 000
Обязательные платежи в ПФ и соцстрах	20 000	20 000	40 000	60 000
Обслуживание и ремонт оборудование	1 000	1 000	5 000	10 000
Платежи по кредиту	-	-	15 000	35 000
Непредвиденные расходы	5 000	5 000	10 000	20 000
Итого	56 000	86 000	320 000	585 000

Таблица даёт представление, на какую сумму нужно реализовать продукцию, чтобы покрыть ежемесячные расходы и частично компенсировать первоначальные вложения. Нужна выручка хотя бы на 10–15% больше ежемесячных расходов. То есть, в первом приближении:

• Домашнее производство - 63 000 руб.;
• Фермерское хозяйство - 97 000 руб.;
• Мини-цех - 360 000 руб.;
• Завод - 660 000 руб.

Эти цифры, как маячки, помогут рассчитать в обратную, сколько молока нужно переработать, чтобы выйти на заданные параметры. Первые продажи молодых и рассольных сыров пойдут со второй недели. Дополнительным доходом станет сыворотка. Она является ценным напитком, а также сырьём для кулинарии и выпуска сыров типа «Рикотта». С третьего месяца начнётся реализация мягких и полутвёрдых сыров. Через полгода дозреют твёрдые и предприятие выйдет на планируемую мощность.

Примем усреднённую цену, по которой предприниматель будет сдавать свою продукцию в торговые сети и в общепит, 600 р./кг, определим, какое количество молока нужно перерабатывать ежемесячно. Для расчёта используем пропорцию 10 л молока = 1 кг сыра. На самом деле выйдет больше, но неизбежны потери готовой продукции и какая-то часть окажется не реализованной.

• Домашнее производство (63 000: 600) х 10 = 1 050 л/м или 35 л/день;
• Фермерское хозяйство (97 000: 600) х 10 = 1 620 л/м или 54 л/день;
• Мини-цех (360 000: 600) х 10 = 6 000 л/м или 200 л/день;
• Завод (660 000 р. : 600) х 10 = 11 000 л/м или 370 л/день.

Молоко часто мерят 20-литровыми флягами из алюминия. Как видим, домашнему и фермерскому производству потребуется 2 и 3 фляги соответственно. Мини-цеху и заводу придётся заказывать цистерну.

Когда доход превысит расход

Пищевая промышленность не даёт быстрой отдачи. Зато налаженное производство гарантирует стабильный доход. Сыроварня не существует сама по себе, она обеспечивает устойчивый сбыт производителям молока, которые не в меньшей степени заинтересованы, чтобы производство сыров продолжало развиваться. У сыровара, пока он не вернёт первоначальные вложения и не выйдет на чистую прибыль, сложная задача. Он зависит от бесперебойного снабжения молоком, которое нужно оплачивать сразу, и ему необходима максимальная реализация своей продукции, чтобы избежать затоваривания. От успешности продаж зависит само существование дела. Предприниматель должен чувствовать предпочтения покупателей, но не идти вслепую за ними.

Несколько часов назад эти сыры были молоком: сейчас они готовы к переносу в кладовую на дозревание

Из 10 литров молока получится 1 кг сыра. Его можно продать сразу молодым, незрелым, но относительно дёшево. Или оставить на 3–6 месячное дозревание и цена возрастёт, но будет ли он продан по такой цене? Если нет долгосрочных договоров о поставках сыра конкретному потребителю, нужно проявлять гибкость и расширять линейку продукции. Часть молока на молодые и рассольные сыры, часть на твёрдые и остаток на небольшие элитные партии, которые могут долго хранится и ждать своего покупателя.

Основные составляющие гарантированной доходности сырного производства:

1. Платёжеспособный спрос населения.
2. Снабжение сыроварни качественным сырьём и материалами.
3. Квалификация персонала.
4. Продукция, отвечающая вкусовым предпочтениям в регионе.
5. Организация сбыта на долговременной основе.
6. Помещение с микроклиматом для хранения и дозревания сыров.

Изготовление сыров не приносит миллионов ни в первый, ни во второй год. Согласно аналитическим исследованиям из открытых источников, начав дело, добросовестный сыровар может рассчитывать окупаемость в сроки:

• Домашнее производство - 1,0–1,5 года;
• Фермерское хозяйство - от 1,5 до 2,5 лет;
• Мини-цех - 2–3 года;
• Завод - 2,5–3,5 года и дольше.

Кому-то ожидание покажется долгими, но число сыроваров в России постоянно растёт. Возможно, их вдохновляет пример итальянских коллег, у которых в городе с 10 000 населения работают до 100 сыроварен. По одной на 1000 человек. При такой плотности производства все находят своего покупателя. Кто-то непосредственно на месте проживания, кто-то поставляет в другие регионы и страны. Хороший сыр обязательно будет востребован.

Как производят твёрдые и мягкие сыры

Современный технологический процесс разработан до мелочей и почти полностью автоматизирован.

Непрерывная цепочка от сырого молока до зреющих головок сыра

Свежее молоко, прошедшее пастеризацию, заливается в ванну при температуре +35 о С, где при помешивании в него добавляют закваску (сычужной или грибной фермент) и 10% раствор хлористого кальция (опционально, из расчёта 1 г CaCL 2 на 5 л молока). Хлористый кальций необязателен, но его микроскопическое присутствие ускоряет свёртываемость сырного кома, который получается более плотным и быстрее избавляется от сыворотки. Примерно через 40–60 мин масса уплотняется, её режут на мелкие комки и помешивают, ускоряя процесс створаживания (коагуляции). Час спустя сырная масса начинает тонуть в сыворотке, значит, пришло время отделения. Сыворотку частично вычерпывают, оставшуюся смесь переносят в отстойную ванну или сразу перекладывают в ситообразные формы. В это же время происходит соление. Соль направляет ферментацию в нужное сыровару русло и стимулирует последующее созревание. Остатки сыворотки быстро отходят, масса постоянно уплотняется. В формах скапливается творожистое вещество, которое после пресса превращается в молодой сыр, совсем юный и пока неготовый для продажи. Хотя есть любители и такого.

Видео: технология производства швейцарского сыра

Следующий этап - дозревание. Процесс технологически управляемый. Ещё на этапе закладки под пресс в сыр вносят ингредиенты согласно рецептурам или после выемки из форм подвергают специальной обработке, в результате чего одна головка пойдёт на изготовление брынзы, другая останется дозревать и станет твёрдым сыром, в третью внесут плесень, и она станет «Рокфором».

Сыровар подобен творцу и по его желанию головка молодого сыра, ещё несколько часов назад бывшая молоком, может стать либо массовым популярным продуктом, либо редким экземпляром, мечтой гурмана или коллекционера.

В домашнем и фермерском производстве можно обойтись силами одной семьи. Мини-цех и завод потребуют квалифицированного персонала. Если сырья достаточно, то следует организовать круглосуточную выработку, чтобы оборудование не простаивало. В этом случае в каждой смене должен быть бригадир (мастер) и 2–4 рабочих, которые обеспечивают полный цикл от приёма молока и его переработки до закладывания сырной массы в формы и последующего переноса в помещение, где происходит дозревание. Кроме них, нужен дополнительный персонал:

• Управляющий по закупкам молока и сбыту сыров.
• Бухгалтер.
• Уборщики помещений.

Последние очень важны. Грязное помещение - огромный риск для производства. Сыры, словно живые организмы, чувствительны к внешнему воздействию. Чужеродная плесень, болезнетворные бактерии, посторонние включения и сильные запахи могут испортить всю партию, что нанесёт колоссальные убытки производству.

Организация сбыта

От реализации продукции зависит успех всего предприятия. Ещё на этапе регистрации и закупки оборудования следует заняться этим вопросом. Лучший вариант - долговременные договоры на поставку в магазины и в пункты общественного питания. Его трудно осуществить без поддержки, ведь потребитель не видит готовую продукцию и зачастую не склонен доверять обещаниям, но стоит попытаться.

С момента запуска производства нужно сразу активно выходить на рынок. В том числе за счёт рекламы, презентаций и акций по продвижению товара. В распоряжении сыровара немало возможностей на этом пути.

• Аренда торгового места на рынке.
• Открытие интернет-магазина.
• Участие в ярмарках выходного дня, когда под товары народного потребления выделяются бесплатные места продажи.
• Организация дегустаций.
• Презентация образцов на выставках.
• Прямые контакты с торговыми сетями и общепитом.
• Участие в клубах и форумах сыроделов.
• Регистрация страничек в социальных сетях и создание на их основе групп поддержки.

Главное - потребительские свойства сыра, его вкус, запах, цвет, структура. За это его любят миллионы. При высоком качестве сбыт будет нарастать каждый день, пока не достигнет максимума возможностей сыроварни. У твёрдых сортов есть ещё одно замечательное свойство: они могут ждать покупателя, и за время ожидания их вкус только улучшится. При правильном хранении, разумеется.

У сырного производства есть дополнительная статья дохода - сыворотка. Возможно, на первых порах не удастся её использовать, и большая часть безвозвратно пойдёт в отходы. Но с самого начала нужно планировать её переработку для последующего сбыта. Из сыворотки получают:

• мягкие сыры типа «Рикотта»;
• сырье для кулинарии и хлебопекарен;
• напитки;
• кормовое сырье;
• молочно-белковый порошок;
• сырье для выработки биологически активных добавок.

Это потребует дополнительных инвестиций, но как результат - расширение производства, уменьшение отходов и увеличение прибыльности.

Риски и перспективы

Любое производство таит в себе проблемы и риски. Если нельзя избежать, то нужно готовиться заранее.

Таблица: возможные проблемы и пути их решения

Ситуация	Варианты решения
Срыв поставок. Некачественное сырье.	Выбор нескольких поставщиков. Отсев недобросовестных. Контроль качества на месте производства сырья.
Поломка оборудования.	Договоры о гарантийном обслуживании.
Неправомерные действия инспекторов Роспотребнадзора и Ростехнадзора.	Легальное ведение бизнеса. Гласность, открытость. Юридическая защита в государственных и судебных органах.
Низкое качество продукции.	Тщательное соблюдение технологии, рецептуры, санитарных норм, правил хранения и доставки потребителям.
Неоплата поставленного товара.	Поставка в кредит или с отсрочкой платежа только под оформленные договоры. Защита своих прав в суде и в арбитраже.
Низкая производственная дисциплина.	Персональная кадровая работа. Подбор сотрудников через агентства с хорошей репутацией.
Форс-мажорные обстоятельства.	Никогда не случаются внезапно. Отслеживать ситуацию на рынке и контролировать собственное производство.
Нереализованная продукция.	Что можно хранить, отправляется на последующее дозревание. Остальное на переработку.
Сезонные колебания спроса и предложение.	Изучение рынка. Наработка опыта. Общение с коллегами по бизнесу. Участие в общественно-цеховой работе.

Кроме того, не надо забывать о таком надёжном инструменте, как страхование. Невозможно компенсировать любые убытки за счёт страхового полиса, но минимизировать потери - прямая обязанность делового человека.

Прогноз развития

Перспективы сырного бизнеса в России отличные. Даже снятие санкций и возобновление импорта не восполнит дефицит сыра на рынке. Превышение спроса над предложением прогнозируется на многие годы вперёд, пока среднедушевое потребление не приблизится к европейскому. Значит, рынок сбыта сыров будет расти и расширяться вслед за повышением благосостояния населения. Государственная программа импортозамещения создаёт хорошие стартовые предпосылки для любого бизнеса в сфере переработки продукции животноводства, в том числе производства сыров и сопутствующих товаров.

Рынок сыров в России не насыщен: предложение ниже спроса. Успех производства зависит от сырьевой базы в непосредственной близости к сыроварне и надёжной организации сбыта. Для сокращения рисков следует заключать договоры с несколькими поставщиками и осуществлять контроль качества сырья на месте производства. А страхования убытков убережёт от разорения и банкротства.

Сыр – ценнейший пищевой продукт. А производство сыра в домашних условиях (как и ) – еще и доходный бизнес. Данный продукт всегда актуален, ведь он входит в рацион большинства россиян. Сыр, приготовленный своими руками, гораздо полезнее, вкуснее и дешевле, чем тот, что куплен в продуктовом магазине. Тем более в нем совсем нет консервантов и прочих химических компонентов. Для запуска своего дела необходимо закупить сырье и оборудование. Гораздо проще будет начать предпринимателям, занимающимся , коз или коров. Ведь они могут пускать в переработку молоко от этих животных и в итоге получать конечный продукт без дополнительных финансовых затрат.

Производство сыра в домашних условиях

Сыроварение - стабильный источник дохода, не требующий крупных капиталовложений. Данный факт обусловлен многочисленными факторами. Основные из них:

• низкая стоимость оборудования, необходимого для ведения домашнего бизнеса;
• возможность производства большого разнообразия сортов сыра на дому при использовании одного и того же оборудования;
• высокий спрос на все виды и сорта продукции;
• наладить рынок сбыта по силам даже предпринимателю-новичку.

Любой предприниматель может научиться готовить сыр в домашних условиях. В этом нет ничего чрезвычайно сложного. С приходом опыта домашний сыровар вполне сможет производить и элитные сорта столь полезного продукта.

Виды сыров, производимые в домашних условиях

Любой сыр, вне зависимости от того, к какому виду он принадлежит, всегда будет очень востребован. Сыроварение, равно как и , – это стабильный бизнес. Если принять во внимание способы свертывания молока, то все сыры можно поделить на две основные категории.

Каждую категорию можно поделить еще на несколько подкатегорий и подвидов. С течением времени любой домашний сыровар сможет стать экспертом в сырной отрасли и научиться разбираться во всех видах сыра.

Три вида сыров – три вида прибыли

В функционировании «сырного бизнеса» все сорта этого продукта имеют свое предназначение и сильные стороны. В домашних условиях можно производить три вида сыров:

1. Твердый. Не требует особых условий хранения и стоит дорого. Такие сыры хранятся несколько месяцев, а некоторые несколько лет. Единственное условие – помещение должно быть хорошо проветриваемым с температурой воздуха +12°С.
2. Творожный сыр. Является скоропортящимся продуктом, но скорым в приготовлении. Его можно пустить в продажу уже на следующий день после изготовления. Чтобы продлить сроки хранения достаточно убрать сыр в холодильник.
3. Полутвердый. Этот продукт сочетает в себе особенности и достоинства двух вышеприведенных видов. Производство полутвердых сыров, в отличие от твердых сортов, занимает меньше времени, при этом сам продукт хранится гораздо дольше, нежели творог. Кроме того, эти сыры увеличивают ассортимент, что способствует росту процента продаж и прибыли от реализации готовой продукции.

Особенности разных сортов позволяют бизнесу быстро реагировать на всевозможные рыночные изменения, придумывать кратко- и среднесрочные стратегии развития домашнего предпринимательства. Подвал, где созданы специальные условия, укомплектованный твердым сыром, – это банк с вкладами, источник стабильной прибыли.

Совет: не стоит начинать выпуск сразу нескольких сортов, лучше ограничиться 1-3 видами. В будущем, оценив динамику и темпы продаж, можно будет принять решение об увеличении ассортимента.

Стоит отметить, что для производства разных сортов необходим один основной продукт – молоко. Кроме того, и оборудование применяется одно и то же (исключение составляют только некоторые виды сыров). Отличаются лишь рецепты и технологии производства.

Требования к сырью

Для производства сыра понадобится молоко, закваска либо сычуг. Некоторые изготовители применяют красители, дабы придать готовой продукции более красивый цвет.

Основное сырье, используемое для производства продукта, – это молоко. Оно может быть как козьим, так и коровьим. Лучше использовать молоко сразу «из-под коровы», тогда жирность сыра будет выше. Хотя сойдет и частично снятое. Ведь главное условие – качество продукта, а оно зависит от здоровья животных.

Чтобы мини-цех функционировал без перебоев, следует заключить договор на поставку молока с фермерским хозяйством. В документе необходимо указать количество поставляемой продукции, варианты оплаты и требования к качеству.

Закваска необходима для образования кислоты. В дальнейшем именно от нее будет зависеть вкус сыра. Некоторые из ее видов продаются в магазинах, остальные можно приготовить в домашних условиях:

Рецепт №1 . Чтобы сделать закваску своими руками, необходимо взять 0,5 литра свежего цельного молока и поместить его на сутки в темное место (+30°С). Данное сырье добавляют в молоко при изготовлении домашних сыров, не нуждающихся в применении пресса.

Рецепт №2 . Приготовить закваску можно и с помощью дрожжей. Для этого нужно добавить 120 гр продукта в стакан теплого молока. После чего убрать смесь в теплое место и оставить бродить в течение суток. Затем нужно слить половину молока и долить свежее. Процедуру стоит повторить еще шесть раз на протяжении одной недели. За указанное время сырье созреет и будет готово к использованию.

Еще один главный компонент – сычуг (продукт, получаемый из желудков молодых животных). Молоко начинает сворачиваться уже через час после добавления ферментных препаратов. В магазинах они чаще встречаются в виде таблеток и экстрактов. Кроме того, в продаже можно увидеть и «овощной» сычуг, ведь большинство любителей сыра – вегетарианцы.

Оборудование для сыроварни - цена

Для производства домашних сыров, как и для изготовления , необходимо специальное оборудование. Часть инвентаря всегда есть под рукой у любой хозяйки, некоторые предметы можно изготовить своими руками. Для домашнего производства может потребоваться:

• сыроварня;
• формы различных объемов;
• пресс;
• емкости под молоко (бутылки, ведра и бидоны);
• термометр;
• воронки;
• настольные весы;
• мерные ложки для дозирования сыпучих ингредиентов.

Сыроварня необходима для створаживания молока и отделения сыворотки. Данный процесс подразумевает точное соблюдение температурного режима в течение конкретного промежутка времени. В современных сыроварнях-автоматах створаживание происходит без человеческого участия. Единственное, что требуется, – установить время и температуру. Данное оборудование больше подходит для небольших фермерских хозяйств. Для сыроварения в домашних условиях более уместны небольшие сыроварни без таймера с функцией поддержания постоянной температуры. Цена аппарата для сыроварения зависит от нескольких критериев и находится в промежутке от 130 000 до 400 000 рублей:

• от мощности;
• от вместимости;
• от наличия дополнительных регулирующих устройств.

Мини-сыроварня способна переработать за день 100 литров молока. А поскольку товар будет выпускаться в ограниченных объемах, то и нет надобности в создании специальных условий для созревания и сохранности сыра. А значит, и нет необходимости в приобретении дополнительного оборудования.

Мини-сыроварня своими руками

Еще некоторое время назад цены на мини-сыроварни были заоблачными, однако с появлением на рынке моделей отечественного производства цены значительно снизились. Сегодня они стоят немногим дороже, чем те же привычные мультиварки либо хлебопечки.

Основным достоинством мобильных сыроварен является то, что с их помощью можно готовить не только домашний сыр, но и творог, сметану, йогурт. Плюс ко всему прочему такой аппарат компактен, занимает мало места, не требует сложного обслуживания и расходует мало энергии. Для работы сыроварни необходима обычная розетка и вода. Переработка 18 литров молока занимает примерно два часа. На выходе получается 2 кг твердого сыра.

При желании сыроварню можно изготовить своими руками. Для бытовых условий вполне хватит нагревательного элемента мощностью 1,5 кВт. Сыроварня должна иметь возможность подключения к проточной воде. Для точного соблюдения температурных режимов аппарат следует оборудовать специальным терморегулятором.

Формы для сыра в домашних условиях

Каждый сорт сыра обладает особой формой, которая сложилась исторически. Созревание, удобство обращения, а также транспортировка – все это сильно зависит от формы и размера продукции. К примеру, мягкий сыр, наподобие камамбера, созревает от края к середине. И если продукт будет чрезмерно толстым, то он просто не успеет созреть до конца, и на его поверхности начнет появляться плесень. Если же сделать твердый сыр слишком маленьким, то он быстрее засохнет, чем созреет.

Покупка специальных форм целесообразна лишь тогда, когда уже приобретены навыки сыроварения. Тем более что они более уместны для массового производства. Для сыроделия в домашних масштабах нет принципиальной разницы в том, в какую форму закладывать сырную массу. Она может быть как прямоугольная, так и цилиндрическая.

В процессе обучения можно использовать самодельный инвентарь. Чтобы изготовить форму для сыра, необходимо взять ведерко из-под майонеза объемом 0,5 литра и проткнуть его нагретой спицей. Затем обрезать крышку таким образом, чтобы при погружении она доходила до середины ведерка. Вот и все - форма для сыра готова.

Если в хозяйстве есть жестяная банка объемом в 1 литр, то для изготовления формы можно использовать и ее. Дно емкости следует проткнуть гвоздем так, чтобы рваные края отверстий «смотрели» наружу. Это позволит предупредить деформацию сыра. Банку изнутри следует выстлать тканью, а после заполнить ее сырной массой и закрыть сверху тканью. Масса готова к отжиму. Лишняя жидкость будет вытекать через отверстие.

Технология производства Российского сыра

На дому можно производить большое разнообразие сыров. Технология изготовления каждого вида отличается, хотя в процессе используется одно и то же оборудование.

Процесс изготовления Российского сыра состоит из следующих операций:

• пастеризация молока;
• добавление специальной закваски;
• формирование сырного зерна;
• формование сырной массы;
• прессование;
• посолка;
• дозревание.

Российский сыр изготавливают из термически обработанного молока с содержанием жира не меньше 50% в сухом веществе, влаги - 40%, соли - 1,4-1,8%. Масса сыра 11-13 кг. Подходящая форма – цилиндр высотой 16-18 см и диаметром 34-36 см. Готовый продукт обладает отчетливым сырным, слегка кислым вкусом и запахом, плотной консистенцией, рисунком из приплюснутых, щелеобразных глазков. Поверхность ровная и без подкоркового слоя.

В термически обработанное молоко добавляют 15-30 гр хлорида кальция на 100 кг молока и 0,8-1% бактериальной закваски, содержащей ароматобразующие и молочнокислые стрептококки, которые играют важную роль в созревании данного сорта сыра.

Свертывание смеси составляет 20-30 минут при t 30-32°С. Сгусток должен получиться плотным, таким, чтобы на изломе получались острые края. Далее его следует разрезать на кубики по 8-10 мм (сырное зерно). К концу процесса выдерживания длительностью 10-15 минут и вымешивания (30-40 минут) размеры кубиков уменьшатся до 6-7 мм. За это время удаляется до 30% сыворотки,

Повторное нагревание осуществляется при температуре 40-42°C и длится не более 20 минут. Затем сырное зерно вымешивается в течение 30-50 минут. Это делается для обсушки массы, частичной утраты клейкости и увеличения кислотности. Затем отделяется еще 40% сыворотки, после чего сырное зерно отправляют в формы, выстланные влажной серпянкой (армировочный материал). Массу уплотняют, а затем прессуют.

Совет: не стоит выбрасывать сыворотку после варения. Если убрать ее обратно в сыроварню, добавить два литра молока, немного яблочного уксуса и нагреть до t +92°C, то можно получить вкусный и аппетитный творог, а значит, и первую прибыль.

Перед прессованием серпянку лучше заменить влажной салфеткой, так сыр получится более красивым. На протяжении первого часа сыр прессуют под давлением 10-15 кПа, после чего его увеличивают до 20 кПа, а затем и до 30-40 кПа. Через восемь часов давление снижают до 20-25 кПа. Общее время прессования составляет 8-12 часов.

Следующий этап – соление в 20-22% растворе. Время процесса зависит от кислотности, температуры продукта и самого рассола и увеличивается в зависимости от массы сыра. К примеру, для головки размером в 1 кг необходимо 10-12 часов. Заключительный шаг – обсушка и созревание. Срок хранения 4 месяца в пленке или парафине при t 2-4°С.

Сохраните статью в 2 клика:

Изготовление сыра, как и , – это прибыльный и перспективный бизнес, который может организовать любой желающий без опыта и специального образования. Выгоднее открывать это дело в поселке или деревне рядом с крупным населенным пунктом, в более отдаленной местности сложнее воплотить данную идею в жизнь, поскольку нужны хорошие каналы сбыта.

Вконтакте

Фото с сайтов turystycni-marky_com_ua.jpg, superski.ru, lady.ru

Дорогие читатели, сегодня мы представляем вам не совсем обычную статью. Это рассказ, недавно пришедший к нам на почту. О чем он? Если говорить кратко, то о том, как человек оставил хорошую должность ради сыра, и что в итоге у него из этого получилось.

Здравствуйте! Разрешите представиться — Андрей. Мне чуть за 30, еще недавно я работал коммерческим директором одной крупной торговой компании в Москве, ни в чем себе не отказывал и жил припеваючи. Но пришел такой момент, когда меня все достало. Тут еще кризис нагрянул...

В общем, я устал. Появилось желание бросить работу, дом, машину и рвануть на полгода куда-нибудь на Бали или Гоа, или еще куда, где море и тепло, никакой работы и головной боли. Благо, финансы мне позволяли это сделать, да и друзья, несколько месяцев назад осевшие в теплых краях, зазывали к себе. И я уже почти решился, даже собрался машину продавать.

Но тут внутри что-то екнуло. «Эй, очнись! Зачем тебе это? Потусишь полгода на песчаных пляжах, а потом? Назад в Москву, в стеклянный офис и снова за работу, от которой сейчас бежишь?». А ведь верно! Полгода счастья и беззаботности, а потом... Нет я этого не хочу. Но что делать? «Андрей, включи мозг, — шепчет мне внутренний советник. — Почему бы тебе не пустить средства в дело. В свое дело». Вот здесь меня и осенило — надо открывать бизнес, работать на себя и в свое удовольствие, тогда я буду счастлив.

Но я оказался перед сложным выбором. Один знакомый, узнав о моих планах, тут же предложил стать совладельцем нового ночного клуба, другой податься в рестораторы, третий агитировал инвестировать в новомодный интернет-проект и так далее. Одним словом, предложений поступало хоть отбавляй, но я чувствовал, что все это не мое.

И вот однажды, когда я покупал свой любимый итальянский сыр , пришло озарение. Я буду заниматься сырным бизнесом ! Все, решено. Причем не просто продавать сделанный кем-то другим сыр , я буду сам производить этот продукт, обожаемый с детства.

С этого момента и началась моя бизнес-история. Первым делом я прикупил немного земли, примыкавшей к приобретенному год назад земельному участку с домом в деревне неподалеку от Москвы. Следующим шагом стал подбор оборудования для моей мини-сыроварни и поиск технолога.

Здесь выбор оказался довольно непростым. Но, пообщавшись на соответствующих форумах в интернете, а также посетив несколько фермерских хозяйств с сыроварнями в Италии, посмотрев оборудование выпускаемое большими и маленькими фирмами (Пьетробьязи, Марикан, Сфоджи) - спасибо друзьям, организовавшим экскурсии - я остановился на оборудовании небольшой итальянской компании Сфоджи. За полвека своего существования она научилась выпускать универсальное и недорогое оборудование для переработки молока . Особенно - сыроварни , на которых можно изготавливать твердые и мягкие сыры, творог, пастеризовать молоко. Меня оборудование этой фирмы подкупило идеальным сочетанием ручного труда и автоматизации , современными технологиями.

Еще для меня важно, чтобы стоимость техники не была заоблачной, при этом оборудование должно быть надежным, долговечным, хорошо себя зарекомендовавшим. Немаловажен и такой фактор, как постпродажное обслуживание техники поставщиком (в качестве последнего я выбрал компанию «Импульс Групп»). Проанализировав все, я и остановился, на мой взгляд, на лучшем варианте. Хотя не исключено, что кому-то мой выбор покажется странным, но, как говориться, на вкус и цвет товарищей нет.

Итак, продолжу. На все про все у меня ушло чуть больше пятидесяти тысяч евро. А это значительная часть имеющихся у меня накоплений. В тот момент я еще работал на прежнем месте, так что особого стеснения в деньгах не ощущал, но свою хотел запустить побыстрее, дабы как можно скорее уволиться и погрузиться с головой в любимое дело.

И вот этот день настал. Оборудование установлено и готово к работе, технолог и пара человек обслуживающего персонала наняты, договоренность о ежесуточных поставках 1800 литров молока с соседним фермерским хозяйством достигнута. Одним словом — все готово к работе. Соответственно, я ушел из компании, где трудился много лет, сел в машину и рванул в деревню, запускать производство.

Теперь же я немного расскажу о том, как работает моя мини-сыроварня и о волшебном процессе превращения обычного молока в чудесный сыр. Но всех секретов раскрывать не буду, уж не обессудьте.

Первым делом все полученное молоко мы делим на две части. 600 литров сразу отправляются в сыроварку, а 1200 идут в специальную емкость, где охлаждаются до плюс четырех градусов Цельсия. Молоко, попавшее в сыроварку, сперва пастеризуется при температуре 65-72 градуса, а затем охлаждается до 38 градусов.

В охладившееся молоко мы добавляем фермент и сычуг, все тщательно перемешивая. Вскоре молоко сворачивается, превращаясь в сырную массу. Она разбивается на кусочки. Если мы собираемся делать из массы мягкий сыр быстрого созревания , то куски должны быть крупными, примерно как грецкий орех. Если же речь идет об обычном сыре, условного типа «российский», то здесь кусочки необходимы более мелкие, по размеру близкие к фундуку.

Затем разбитая масса распределяется автоматом по формам, расставленым на специальном подогреваемом поддоне. При этом сыворотка, в которой плавает сырная масса, стекает в специальную емкость.

Здесь наступает первая пауза в производственном процессе. Ведь будущий сыр в формах должен уплотниться. Это можно сделать с помощью специального пресса, а можно в многофункциональной ванне, куда сырная масса стекает из сыроварни, заполняя формы. Когда все формы заполнены, крышка ванны закрывается, включается подогрев. За счет высокой влажности и температуры происходит самоопресовка кругов сыра, которые через пару часов можно помещать в солевой раствор для просолки.

Помните сыворотку, которая стекала при формовке сырной массы? Так вот, ее я не выливаю в канализацию, а пускаю в дело, дополнительно зарабатывая на этом, казалось бы, отходе. Спросите как? Все просто, мы делаем из нее диетический творог. Для этого сыворотка вновь перекачивается в сыроварку, смешивается с двумя литрами молока и небольшим количеством яблочного уксуса. Все это нагревается до 92 градусов, и, вуаля, получаем свежайший и вкуснейший творог.

И вот здесь мини-сыроварня приносит мне первые денежки. Это, как вы наверное уже догадались, продажа творога. Что интересно, потребителей этого побочного продукта мне долго искать не пришлось. Во-первых, большими партиями его покупает кондитерский цех в соседнем городке. Во-вторых, экологически чистый и натуральный творог, который хранится буквально пару дней, я поставляю в московский магазин эко-продуктов, где он идет на ура. И одно только это приносит неплохой доход.

Но вернемся к сыру. В зависимости от того, какой сыр мы хотим получить, заготовки либо на несколько часов или сутки погружаются в ванну с рассолом, либо посыпаются со всех сторон крупной солью. После просоленный сыр отправляем в холодильную камеру, где он хранится при температуре от плюс 4 до 12 градусов.

Типичная итальянская семейная фермерская сыроварня

100-120 коров в стойловом содержании за которыми ухаживает один наемный работник (кормит, чистит, доит). Муж с женой с женой с утра до обеда занимаются переработкой молока. Процесс варки происходит на автоматизированной сыроварне на 600 литров и длится от 2 до 4 часов. В день делают 2-4 варки сыров, творога, пастеризации молока - все на одном комплекте оборудования. Жена после обеда занимается домом, муж - вымачивает сыры в солевом растворе, упаковывает кусочки сыров или маленькие круги сыра в вакуумную упаковку для продажи, разливает пастеризованное молоко в ПЭТ- бутылки.При ферме есть маленький магазин, где за прилавком стоит дочь. В постоянном ассортименте 15-20 сортов сыра, творог, молоко в бутылках. Излишки молока продаются оптовикам.

Пожалуй, здесь начинается самое важное. В зависимости от типа сыра , головки раскладываются на стеллажи, где будут храниться от 2-4 недель до нескольких месяцев. Они требуют ежедневного осмотра, переворачивания и при необходимости - дополнительного просаливания поверхности. В настоящее время основная часть моего сыра зреет примерно за месяц. Но часть продукции я оставляю куда на более долгий срок. Ведь это мои будущие шедевры — сыры, вызревавшие не менее года!

Спрос на такой продукт в премиум-сегменте достаточно высокий, однако доминируют здесь иностранные производители. Потеснить их я пока не рассчитываю, но завоевать сердца истинных поклонников сыра своими новинками намерен, ну а по цене я смогу существенно выиграть у иностранцев, и это при вполне сопоставимом качестве. Да и сам я не прочь полакомиться подобным продуктом. Ведь, собственно говоря, отчасти ради этого я и затеял все это предприятие.

В принципе, на этом заканчивается мой рассказ о производстве сыра. Настало время подвести кое какие итоги. Итак, в день мы производим до трех различных видов сыра. Плюс к этому выпускаем творог, который ежедневно расходится буквально «с колес».

По поводу реализации творога было сказано выше. Сыр же я продаю через три канала. Во-первых, это поставки в те же эко-магазины, включая онлайновые, что и диетический творог, где экологичный сыр из частной сыроварни разбирают очень хорошо. Во-вторых, при сыроварне есть небольшой магазин, где продается, в основном недорогой сыр для местных жителей. В-третьих, недавно заключил договоры поставки с несколькими ресторанами.

Как видно, бизнес вполне удался. Хотя, если честно, о предприятии моложе года так говорить все-таки не стоит. Но, по крайней мере, я получаю от своей работы такое моральное удовлетворение (да и финансовое тоже), о котором раньше и мечтать не мог, да и в отпуск пока совсем не хочется. Зато есть огромное желание развивать свое дело дальше, и планов здесь громадье.

Например, решил освоить новое направление. Я очень люблю салат с моцареллой, базиликом, помидорами и бальзамическим уксусом. Но как обидно покупать для него иностранный сыр, а не тот, что приготовлен на моей сыроварне. Так что в скором времени парк оборудования у меня расширится за счет соответствующего станка для производства этого нежного продукта.

Кроме того, в мыслях есть расширение до масштабов типичной итальянской семейной сыроварни . Правда, для этого мне предстоит как минимум стать владельцем стада из сотни коров и жениться. Последнее, надеюсь, произойдет в ближайшем будущем. Ну и, наконец, я мечтаю открыть «сырный бутик», а может и несколько, по примеру тех, что видел в Швейцарии. Но это уже совсем другая история.

Дорогие читатели, сегодня я представлю вам не совсем обычную статью. У нас в стране сыр пользуется заслуженной популярностью и любовью среди всех слоев населения. Это рассказ, недавно пришедший к нам на почту. О чем он? Если говорить кратко, то о том, как человек оставил хорошую должность ради сыра, и что в итоге у него из этого получилось.

Полцарства за сыр, или как я открывал мини-сыроварню

Здравствуйте! Разрешите представиться - Андрей. Мне чуть за 30, еще недавно я работал коммерческим директором одной крупной торговой компании в Москве, ни в чем себе не отказывал и жил припеваючи. Но пришел такой момент, когда меня все достало. Тут еще кризис нагрянул …

В общем, я устал. Появилось желание бросить работу, дом, машину и рвануть на полгода куда-нибудь на Бали или Гоа, или еще куда, где море и тепло, никакой работы и головной боли. Благо, финансы мне позволяли это сделать, да и друзья, несколько месяцев назад осевшие в теплых краях, зазывали к себе. И я уже почти решился, даже собрался машину продавать.

Но тут внутри что-то екнуло. “Эй, очнись! Зачем тебе это? Потусишь полгода на песчаных пляжах, а потом? Назад в Москву, в стеклянный офис и снова за работу, от которой сейчас бежишь?”. А ведь верно! Полгода счастья и беззаботности, а потом … Нет я этого не хочу. Но что делать? “Андрей, включи мозг, - шепчет мне внутренний советник. - Почему бы тебе не пустить средства в дело. В свое дело”. Вот здесь меня и осенило - надо открывать бизнес, работать на себя и в свое удовольствие, тогда я буду счастлив.

Но я оказался перед сложным выбором. Один знакомый, узнав о моих планах, тут же предложил стать совладельцем нового ночного клуба, другой податься в рестораторы, третий агитировал инвестировать в новомодный интернет-проект и так далее. Одним словом, предложений поступало хоть отбавляй, но я чувствовал, что все это не мое.

И вот однажды, когда я покупал свой любимый итальянский сыр, пришло озарение. Я буду заниматься сырным бизнесом! Все, решено. Причем не просто продавать сделанный кем-то другим сыр, я буду сам производить этот продукт, обожаемый с детства.

Моя бизнес-история

С этого момента и началась моя бизнес-история. Первым делом я прикупил немного земли, примыкавшей к приобретенному год назад земельному участку с домом в деревне неподалеку от Москвы. Следующим шагом стал подбор оборудования для моей мини-сыроварни и поиск технолога.

Здесь выбор оказался довольно непростым. Но, пообщавшись на соответствующих форумах в интернете, а также посетив несколько фермерских хозяйств с сыроварнями в Италии, посмотрев оборудование выпускаемое большими и маленькими фирмами (Пьетробьязи, Марикан, Сфоджи) – спасибо друзьям, организовавшим экскурсии – я остановился на оборудовании небольшой итальянской компании Сфоджи. За полвека своего существования она научилась выпускать универсальное и недорогое оборудование для переработки молока. Особенно – сыроварни, на которых можно изготавливать твердые и мягкие сыры, творог, пастеризовать молоко. Меня оборудование этой фирмы подкупило идеальным сочетанием ручного труда и автоматизации технологического процесса, современными технологиями.

Еще для меня важно, чтобы стоимость техники не была заоблачной, при этом оборудование должно быть надежным, долговечным, хорошо себя зарекомендовавшим. Немаловажен и такой фактор, как постпродажное обслуживание техники поставщиком (в качестве последнего я выбрал компанию “Импульс Групп”).

Проанализировав все, я и остановился, на мой взгляд, на лучшем варианте. Хотя не исключено, что кому-то мой выбор покажется странным, но, как говориться, на вкус и цвет товарищей нет.

Итак, продолжу. На все про все у меня ушло чуть больше пятидесяти тысяч евро. А это значительная часть имеющихся у меня накоплений. В тот момент я еще работал на прежнем месте, так что особого стеснения в деньгах не ощущал, но свою мини-сыроварню хотел запустить побыстрее, дабы как можно скорее уволиться и погрузиться с головой в любимое дело.

Оборудование установлено

И вот этот день настал. Оборудование установлено и готово к работе, технолог и пара человек обслуживающего персонала наняты, договоренность о ежесуточных поставках 1800 литров молока с соседним фермерским хозяйством достигнута. Одним словом - все готово к работе. Соответственно, я ушел из компании, где трудился много лет, сел в машину и рванул в деревню, запускать производство.

Теперь же я немного расскажу о том, как работает моя мини-сыроварня и о волшебном процессе превращения обычного молока в чудесный сыр. Но всех секретов раскрывать не буду, уж не обессудьте.

Первым делом все полученное молоко мы делим на две части. 600 литров сразу отправляются в сыроварку, а 1200 идут в специальную емкость, где охлаждаются до плюс четырех градусов Цельсия. Молоко, попавшее в сыроварку, сперва пастеризуется при температуре 65-72 градуса, а затем охлаждается до 38 градусов.

В охладившееся молоко мы добавляем фермент и сычуг, все тщательно перемешивая. Вскоре молоко сворачивается, превращаясь в сырную массу. Она разбивается на кусочки. Если мы собираемся делать из массы мягкий сыр быстрого созревания, то куски должны быть крупными, примерно как грецкий орех. Если же речь идет об обычном сыре, условного типа “российский”, то здесь кусочки необходимы более мелкие, по размеру близкие к фундуку.

Затем разбитая масса распределяется автоматом по формам, расставленым на специальном подогреваемом поддоне. При этом сыворотка, в которой плавает сырная масса, стекает в специальную емкость.

Здесь наступает первая пауза в производственном процессе. Ведь будущий сыр в формах должен уплотниться. Это можно сделать с помощью специального пресса, а можно в многофункциональной ванне, куда сырная масса стекает из сыроварни, заполняя формы. Когда все формы заполнены, крышка ванны закрывается, включается подогрев. За счет высокой влажности и температуры происходит самоопресовка кругов сыра, которые через пару часов можно помещать в солевой раствор для просолки.

Помните сыворотку, которая стекала при формовке сырной массы? Так вот, ее я не выливаю в канализацию, а пускаю в дело, дополнительно зарабатывая на этом, казалось бы, отходе. Спросите как? Все просто, мы делаем из нее диетический творог. Для этого сыворотка вновь перекачивается в сыроварку, смешивается с двумя литрами молока и небольшим количеством яблочного уксуса. Все это нагревается до 92 градусов, и, вуаля, получаем свежайший и вкуснейший творог.

И вот здесь мини-сыроварня приносит мне первые денежки. Это, как вы наверное уже догадались, продажа творога. Что интересно, потребителей этого побочного продукта мне долго искать не пришлось. Во-первых, большими партиями его покупает кондитерский цех в соседнем городке. Во-вторых, экологически чистый и натуральный творог, который хранится буквально пару дней, я поставляю в московский магазин эко-продуктов, где он идет на ура. И одно только это приносит неплохой доход.

Но вернемся к сыру. В зависимости от того, какой сыр мы хотим получить, заготовки либо на несколько часов или сутки погружаются в ванну с рассолом, либо посыпаются со всех сторон крупной солью. После просоленный сыр отправляем в холодильную камеру, где он хранится при температуре от плюс 4 до 12 градусов.

Типичная итальянская семейная фермерская сыроварня

100-120 коров в стойловом содержании за которыми ухаживает один наемный работник (кормит, чистит, доит). Муж с женой с женой с утра до обеда занимаются переработкой молока. Процесс варки происходит на автоматизированной сыроварне на 600 литров и длится от 2 до 4 часов. В день делают 2-4 варки сыров, творога, пастеризации молока – все на одном комплекте оборудования. Жена после обеда занимается домом, муж – вымачивает сыры в солевом растворе, упаковывает кусочки сыров или маленькие круги сыра в вакуумную упаковку для продажи, разливает пастеризованное молоко в ПЭТ- бутылки.При ферме есть маленький магазин, где за прилавком стоит дочь. В постоянном ассортименте 15-20 сортов сыра, творог, молоко в бутылках. Излишки молока продаются оптовикам.

Пожалуй, здесь начинается самое важное. В зависимости от типа сыра, головки раскладываются на стеллажи, где будут храниться от 2–4 недель до нескольких месяцев. Они требуют ежедневного осмотра, переворачивания и при необходимости – дополнительного просаливания поверхности. В настоящее время основная часть моего сыра зреет примерно за месяц. Но часть продукции я оставляю куда на более долгий срок. Ведь это мои будущие шедевры - сыры, вызревавшие не менее года!

Спрос на такой продукт в премиум-сегменте достаточно высокий, однако доминируют здесь иностранные производители. Потеснить их я пока не рассчитываю, но завоевать сердца истинных поклонников сыра своими новинками намерен, ну а по цене я смогу существенно выиграть у иностранцев, и это при вполне сопоставимом качестве. Да и сам я не прочь полакомиться подобным продуктом. Ведь, собственно говоря, отчасти ради этого я и затеял все это предприятие.

В принципе, на этом заканчивается мой рассказ о производстве сыра.

Подведем итоги

Настало время подвести кое какие итоги. Итак, в день мы производим до трех различных видов сыра. Плюс к этому выпускаем творог, который ежедневно расходится буквально “с колес”.

По поводу реализации творога было сказано выше. Сыр же я продаю через три канала. Во-первых, это поставки в те же эко-магазины, включая онлайновые, что и диетический творог, где экологичный сыр из частной сыроварни разбирают очень хорошо. Во-вторых, при сыроварне есть небольшой магазин, где продается, в основном недорогой сыр для местных жителей. В-третьих, недавно заключил договоры поставки с несколькими ресторанами.

Как видно, бизнес вполне удался. Хотя, если честно, о предприятии моложе года так говорить все-таки не стоит. Но, по крайней мере, я получаю от своей работы такое моральное удовлетворение (да и финансовое тоже), о котором раньше и мечтать не мог, да и в отпуск пока совсем не хочется. Зато есть огромное желание развивать свое дело дальше, и планов здесь громадье.

Например, решил освоить новое направление. Я очень люблю салат с моцареллой, базиликом, помидорами и бальзамическим уксусом. Но как обидно покупать для него иностранный сыр, а не тот, что приготовлен на моей сыроварне. Так что в скором времени парк оборудования у меня расширится за счет соответствующего станка для производства этого нежного продукта.

Кроме того, в мыслях есть расширение до масштабов типичной итальянской семейной сыроварни. Правда, для этого мне предстоит как минимум стать владельцем стада из сотни коров и жениться. Последнее, надеюсь, произойдет в ближайшем будущем. Ну и, наконец, я мечтаю открыть “сырный бутик”, а может и несколько, по примеру тех, что видел в Швейцарии. Но это уже совсем другая история.

//www.equipnet.ru/articles/power-industry/power-industry_693.html

Производство сыра

Одно из перспективных направлений бизнеса на производстве продуктов питания - производство сыра. С чего начать, какие затраты и доход - читайте далее.

Сегодня для производства молочной продукции не обязательно открывать огромный завод, который обслуживается огромным количеством персонала. Такой бизнес можно открыть даже дома. Производство сыра как бизнес не требует огромных инвестиций и приносит стабильный доход.

Виды сыра

Сыр, который продается в России, делится на виды:

• твердый (твердой текстуры поскольку подвергался прессованию, хорошо режется, отлично идет в терку; примеры - чеддер, пармезан, гауда и др.)
• мягкий (мягкой коэссистенции, чаще всего с плесенью; известные примеры - камамбер, бри)
• полутвердый (нечто среднее между мягким и твердым, известный пример - эдам шар)
• рассольный (то, что продается в рассоле или содержащие соль - это виды брынзы и сулугуни, разнообразные “адыгейские”, отечественная моцарелла и т.д.)

В продаже самые популярные сорта - твердые.

Также существует целая индустрия плавленных сыров. вспомните сыры в ванночках и знаменитые в свое время плавленные сырки “Дружба”.

Говоря о небольшом сырном производстве, можно оттолкнуться и от другого деления на продукта по видам:

• твердый;
• мягкий;
• домашний.

Твердый сыр

Его можно получать из творога, который следует предварительно промыть и отделить от сыворотки. Творог должен находиться под прессом, пока у него не начнет появляться вкус. Иногда его прессуют в течение одного месяца. Полученный продукт можно употреблять в пищу практически сразу же. Однако выдержанный сыр намного вкуснее. Для того чтобы получить максимально твердую продукцию, необходимо использовать цельное молоко. Такой сыр пользуется большим спросом. Поэтому производство твердых сыров является наиболее выгодным.

Мягкий сыр

Технология его производства такая же, как и у твердого сыра. Единственным серьезным отличием является то, что держать под прессом его нужно намного меньше. Достаточно одной недели, чтобы получить готовый продукт. Производство мягких сыров осуществляется при помощи снятого или цельного молока.

Домашний сыр

Домашним называют мягкий сыр, который производят из специального творога, содержащего большой % воды. Довольно часто его делают из снятого молока. Однако производство домашнего сыра может осуществляться и с цельным молоком. Данная технология является наиболее простой.

Сыроварня является стабильным бизнесом, так как этот молочный продукт будет пользоваться спросом всегда. Однако приготовьтесь к тому, что это не тот вид бизнеса, который можно начать с минимумом вложений.

Приготовьтесь к затратам. Даже небольшое производство потребует приличных вложений.

Помещение 300 квадратов и более, потолки 3,5 м, водопровод и канализация, хороший подъездной путь, соответствие санитарным нормам и правилам (СанПиН 2.3.4.551-96).

Всё это потянет на 5-7 миллионов, а в случае производство твердых сортов - 12-13 миллионов, при производительности 1400 кг в сутки. Плюсом пойдут расходы на монтаж, оборудование для хранения готового продукта, аренда, зарплата, налоги и прочие затраты.

Учтите, что это пищевое производство, значит нужны разрешения, сертификаты на продукцию.

Предприниматели с опытом говорят, что влезая в этот бизнес нельзя иметь за душой менее 30 млн руб. И рассчитывать на окупаемость менее чем за 3-4 года.

Если открывать совсем в мини-формате, то вложения всё равно будут существенными:

• покупка линии 300 тыс руб
• ремонт помещения под требования СанПин 200 тыс руб
• регистрация, разрешения, документация 100 тыс руб
• обучение персонала 30 тыс руб

Как итог сумма вложений порядка 630 тыс руб.

Плюс ежемесячные расходы, которые будут большим бременем, пока не наладятся производство и сбыт. К примеру (не в столице) - аренда, свет, водоснабжение - 40-60 тыс, реклама - 20, зарплата - 45 (4 чел), прочее -30-40 тыс.

Если вас не испугали вводные данные, то давайте обратимся к подробностям.

Производство сыра как бизнес

Экономически, производство сыра в домашних условиях имеет немало преимуществ. Подсчитать рентабельность такого производства довольно просто. Например, можно предположить, что стоимость одного литра молока обойдется в 25 центов. Из ста литров молока получается около десяти килограммов твердого сыра. Его примерная стоимость составляет восемь долларов за килограмм. Таким образом, можно получить 55 долларов прибыли от продажи десяти килограммов готовой продукции.

Рентабельность бизнеса можно рассмотреть в цифрах более детально

Во время производства выход готовой продукции напрямую зависит от того, какой сорт сыра производится. Выход мягких сыров составляет 20%, твердых – 10%, полутвердых – 15%. Показатели можно значительно увеличить, если использовать специальную емкость для приема молока.

На варку уходит примерно 3-4 часа. Это положительно сказывается на производительности работы. Ведь в течении одного дня можно выполнить 3 варки.

Можно использовать одно и то же оборудование при производстве практически любых сортов. К исключениям можно отнести эстетические сорта, которые не пользуются большой популярностью.

Для хранения продукции необходимо помещение, оснащенное хорошей вентиляцией. Также в нем необходимо поддерживать температуру на уровне +10 градусов. Не нужно искать очень большое помещение. Для таких целей поначалу хватит и площади в 15 квадратных метров.

Открывая производство сыра, нельзя обойтись без специального оборудования - сыровара. Стоимость его зависит от модели. Для домашнего производства подойдет устройство с объемом в 10 литров. Его цена составляет около 500 долларов. Есть и более объемные модели. Их цена достигает тысячи долларов.

Оборудование

Для начала сыроварная линия может включать в себя самое необходимое оборудование. Однако позже можно купить все остальное. Домашняя технология производства сыра может включать в себя такое оборудование:

Сыроварка

Она должна оснащаться элементом нагрева, мощность которого составляет около 1,5 кВт. Было бы неплохо, если бы ее можно было подсоединять к проточной воде. Для того, чтобы самостоятельно регулировать и контролировать рабочую температуру, нужно использовать модели со встроенным терморегулятором.

• молочный стерилизатор;
• формочки, изготовленные из специального пищевого пластика;
• дуршлаг для процеживания;
• специальный контейнер для соления;
  его изготавливают из нержавеющей стали;
• грузики для прессовки сыра.
  Их вес должен составлять около пяти килограммов. Вместо них можно использовать пресс.

Вспомогательное оборудование

К вспомогательному оборудованию относятся:

• тара для набора сыворотки;
• контейнер, необходимый для слива продукта;
• охладитель молока.

Перечисленного оборудования вполне достаточно для организации производства. К преимуществам можно отнести то, что оно не нуждается в тщательном уходе и не требует каких-то особенных условий во время своей эксплуатации. Не нужно искать дополнительные финансы для проведения профилактики или ремонта.

Производители оборудования

Стоит прежде всего рассмотреть отечественных производителей.

Например, ООО “ПК Молэксперт”, г.Барнаул. Мини сыродельная ванна с объемом загрузки 70 л. стоит от 200 тыс. рублей, и пригодна для производства сыра, творога, питьевого пастеризованного молока. Здесь же можно приобрести вертикальный пневматический пресс для сыра (на 24 ячейки по цене от 520 тыс руб) и формовочный аппарат для формирования сырного пласта и последующего прессования по цене порядка 1 млн 220 тыс руб.

Также спросом пользуется оборудование, произведенное в Италии.

Многофункциональная сыроварня Sfoggia Sfoggiatech емкостью 120 литров позволяет производить несколько видов сыров, творог, пастеризованное молоко. Производство осуществляется при максимальном нагревании молока до 100 градусов. Ценник на комплект сыродельческого оборудования этой фирмы начинается от 99 тыс евро.

Сертификация качества

Производство в домашних условиях является настоящим бизнесом. Если вы планируете продавать полученный продукт, придется оформлять специальный сертификат на сыр.

С 2014 года сертификация сыра проводится на основании нормативного документа ТР 033/2013 “О безопасности молока и молочной продукции”, и осуществляется в так называемой форме декларирования. Можно выправлять сертификаты на циклическое производство сыра, а можно - на отдельные партии сыра. В документации предусмотрены обе этих возможности.

Например, если нужно организовать производство плавленых сыров, то для его производства нужно получить декларацию ОКП 92 2511. Она может быть оформлена на контракт, или же на самого производителя.

Для получения сертификата вам придется подготовить следующие документы:

• протоколы исследования сыров;
• предыдущие сертификаты, если они имеются;
• описание сырья, производственного оборудования и производственных процессов;
• нормативные документы (техрегламенты, ГОСТЫ), на основании которых ведется процесс производства;
• договоры на сырье и поставку сыра (в случае, если сертифицируется цикличное производство);
• другие документы, которые бы свидетельствовали о качестве получаемой продукции.

Срок действия сертификатов на отдельные партии - равны сроку годности этой продукции. Если сертификат выправлялся на цикличное производство - не более 5 лет.

Производства сыра требует соблюдения стандартов (67.100.30 Сыр), или ГОСТов (27568–87, 52685–2006, 52686–2006, 52972–2008, 53379–2009 и др.)

Перспективы и доходы сырного бизнеса

Мини-бизнес 20-24 кг

Возьмем для примера самый маленький бизнес. Мини-цех с объемом производства ежедневно порядка 20-24 кг.

По утверждениям тех, кто уже на собственном опыте в теме, такой цех потребует в день порядка 200 л молока, а в денежном выражении затраты такого производства в месяц составляют порядка 1,7-2 млн рублей. Сюда входит молоко в качестве сырья, ферменты и добавки в молоко, зарплата, налоги, электроэнергия, транспорт, аренда помещения и другие необходимые расходы.

100 кг сыра в день

Если перейти на следующую планку и начать выпускать 100 кг сыра в день, ситуация выглядит так:

• 2200 кг примерная реализация готовой продукции в месяц;
• выручка 440 руб в месяц (при цене реализации - 200 руб за 1 кг);
• чистая прибыль 50-70 тыс руб в месяц.

Здесь окупаемость возможна уже за год, но это при расчете 100% сбыта продукта.

Проблемы и решения

Следует помнить, что закупка сыров в сетевые магазины стартует от 200-250 руб. за кг. По расчетам тех, кто уже открывал производство - при закупочной цене молока от 20 руб за литр и выше производство в таких небольших объемах убыточно.

Доход можно получить только подняв закупочные цены к 300 руб за кг продукции, и опустив себестоимость молока до 10 руб с литра. А это в свою очередь возможно при собственном стаде. В этом случае линия по производству собственного сыра должна окупиться за 3-4 года.

Что можно сделать, если собственного стада нет?

Откажитесь от идеи пристроить свой продукт сетевикам. В маленьких магазинчиках продукцию готовы взять в маленьких объемах, при этом таких магазинчиков много.

Имеет смысл взять в аренду палатку на рынке, где торгуют фермерскими продуктами питания. Клиенты быстро привыкнут к вашей палатке и продукции, и это будет удачным ходом по реализации сыра.

Также обязательно поработайте над поставками молока. Нужны стабильные поставки качественного молока по дешевой цене. Ищите фермерские хозяйства в округе, которые смогут обеспечивать вас нужным количеством исходного продукта. И тогда появится шанс раскрутить свой бизнес на сыре.

Правила, чтобы продукцию любили потребители

Для того, чтобы продукция соответствовала всем вкусовым требованиям, рекомендуется придерживаться важных правил:

• во время производства использовать только качественное молоко от здоровых коров;
• не добавлять в продукцию антибиотики;
• следить за уровнем активной кислотности. Он не должен превышать показатель в 6,8;
• температура приемки должна находиться в пределах 12 градусов, а уровень жирности должен быть около 3,5;
• все перечисленные показатели необходимо указывать в договоре, заключаемом с поставщиком сырья.

Потребители в последнее время очень хорошо относятся к натуральным продуктам, продуктам “домашнего приготовления”, произведенных без использования химических добавок, ароматизаторов, загустителей и т.п., и готовы платить за них больше, чем их “справедливая цена”, исходя из затрат и обычных для данной отрасли наценок.

https://rabota-na-sebja.ru/proizvodstvo-syra/

Сыр – одно из популярнейших блюд, известное с давних времен. Его приготовление поистине можно считать искусством, так как оно довольно сложное. Помимо основных рецептов, в процессе приготовления следует экспериментировать. Лучшим вариантом будет создание своей торговой марки, своего бренда. Поэтому производство сыра как бизнес в виде мини-цеха довольно прибыльное и интересное дело.

Преимущества

Заключаются в востребованности продукта и высокой рентабельности. Этот бизнес довольно прост и хорошо масштабируем. Существует возможность внедрения различных видов сыра как обычного, так и премиум класса. Помимо этого стоит учитывать большое количество рынков сбыта данной продукции. В России в связи с импортозамещением эта ниша является более чем актуальной.

На что обратить внимание?

Прежде всего, стоит проанализировать рынок и наиболее востребованные позиции конкурентов среди покупателей. Для предпринимателя важно узнать вкус наиболее востребованных видов и сделать еще лучше или хотя бы так же. Присмотритесь к спросу на сырные изделия в целом. Все это можно сделать при помощи маркетинговых исследований и опросов потребителей. Когда ваш продукт выйдет на рынок, важно не забывать брать обратную связь о вкусе от покупателей.

Где открыть?

Если нет цели открытия магазина возле производственного помещения, то большой разницы в расположении нет. Местом может быть складское помещение или же цеха. Но важно, чтобы помещение соответствовало всем требованиям СЭС. Должна быть выполнена внутренняя отделка помещения, напольного покрытия и высокий уровень гигиены. На основании выполнения этих требований, эпидемиологическая инстанция дает свой вывод и разрешение на работу.

Сколько вложить?

Сумма инвестиций зависит от того, какие объемы производства планируются. Для начала рекомендуется начинать с простейшей производственной линии. Если средств вообще нет, можно стартовать с производства сыра в домашних условиях. Данный продукт является довольно рентабельным, что позволит за короткие сроки организовать системное производство.

Как рекламировать?

В случае когда производство дома, то продвижение нужно делать через интернет и социальные сети. Если есть возможность, хорошим каналом привлечения станет сайт продукции. Еще можно использовать наружную рекламу, листовки и объявления. Если же производство зарегистрировано и организовано профессионально, нужно регистрировать торговую марку. Под ней выпускать разные вкусы, организовывать дегустации и промоакции в торговых точках.

Сложности

В зависимости от того, какого ресурса у вас не хватает, будут различные сложности. Например, где найти инвестиции или компанию, дающую оборудование в лизинг. Если же нет представления о технологии сыроварения, нужно ее покупать или разрабатывать. Важно продумать условия хранения и транспортировки готового товара. Стоит позаботиться о состоянии помещения, в котором выполняется работа.

Для начала необходимо написать бизнес-план предстоящего предприятия. Он должен быть со всеми просчетами и подробным описанием всего процесса. Отталкиваясь от этого, нужно организовывать каналы продаж. Такими каналами являются торговые точки, другие предприниматели, оптовые закупщики. Можно обратиться в дистрибьюторскую компанию, которая за процент, будет реализовывать продукцию.

Куда продавать:

• оптовые базы;
• перекупщики;
• дистрибьюторы;
• рынки;
• супермаркеты;
• мелкие магазины;
• заведения общепита.

Конкуренция

Согласно исследованиям рынка, ниша не особо конкурентная. Несмотря на простоту бизнеса, под силу он не всем. Поэтому имея хороший рецепт, удовлетворяющий вкусы покупателей, можно выходить на рынок. Просто нужно сделать немного вкуснее и дешевле, чем у конкурентов.

Производство сыра как бизнес, домашний мини цех

В условиях кризиса многие задавались вопросом, о производстве сыра как о бизнесе. Мини цех – обязательное условие для этого предприятия? Однако прежде чем ставить столь глобальные вопросы, начнём с азов, разберёмся, как минуть проблем, которые подстерегают предпринимателей.

Сыр – продукт с оригинальным вкусом, пользующийся высоким спросом у покупателей. Он предусмотрен в рационе любого из нас. О полезных свойствах сырных продуктов знает, наверное, каждый. Этот сырой кисломолочный продукт быстро усваивается организмом, насыщает его множеством полезных веществ: белками, жирами, солями фосфора и кальция.
Разнообразие сортов сыра – прекрасная возможность выбрать то, что приходится по вкусу (плавленый сырок, твердый сыр, творог). Столь большой спрос на готовую сырую кисломолочную продукцию обязательно порождает конкуренцию, миновать которую никогда не удастся. Однако, невзирая на это, есть смысл организовать собственное домашнее производство сыра, открыть мини цех – бизнес в домашних условиях.

С чего начать бизнес по производству сыра в домашних условиях?

Есть множество выгодных бизнес идей, в изготовлении хорошего сыра, которые позволяют избежать различные сложности. Первым делом, важно следовать грамотному бизнес плану. Это даст возможность спрогнозировать спрос и конкуренцию в представленной сфере, определиться с финансовыми вложениями и сроком самоокупаемости проекта. Кроме того, вы сможете спрогнозировать трудности, неурядицы и избежать ошибок при реализации бизнес идеи в домашних условиях.

Как получить документы и зарегистрировать бизнес?

Чтобы начать деятельность по изготовлению сырого кисломолочного продукта в домашних условиях, открыть свой мини цех, необходимо собрать документы и осуществить регистрацию в порядке закона. Есть два способа – регистрация как индивидуальному предпринимателю или в качестве юридического лица (ООО). Если вы нацелены открыть производственный мини цех в домашних условиях и реализовать сырой продукт небольшими партиями, значит оптимальней зарегистрироваться как ИП. Если всё-таки решили открыть завод, регистрируйтесь как “общество с ограниченной ответственностью”.

Сертификация сырой кисломолочной продукции

Поскольку сыр – продукт питания, его производство подлежит специальной сертификации. Чтобы получить разрешение на изготовление сырого кисломолочного изделия, потребуется собрать ряд документов:

• контракт;
• заявка;
• санитарное регистрационное свидетельство;
• ветеринарный сертификат;
• макет этикеток

Технология производства сыра в домашних условиях

Различают множество разновидностей сыра, но все они условно делятся на твёрдые и мягкие сорта. Организовав свой домашний мини цех, здесь вполне можно производить все виды кисломолочной продукции, а также итальянский сыр.
Технология изготовления хорошего сыра непосредственно зависит от его сорта. Твёрдые сорта получают из творожной массы, отделяемой от сыворотки. Затем готовую сырую смесь помещают под пресс на определённое время. Если следовать традициям, это может длиться от одного до нескольких месяцев включительно. На приготовление мягких сортов сыра нужно гораздо меньше времени, изделие быстрее доходит до необходимой кондиции. Однако срок их хранения не превышает и недели. Это не выгодно, если в мини цехе вы решили наладить массовое производство.

Оборудование для реализации сырого кисломолочного изделия

Для реализации подобного бизнеса в своём цехе, лучше использовать простое и доступное оборудование. Сюда входит:

• ёмкость для длительной пастеризации,
• пресс,
• парафинер,
• формы для массы,
• холодильник,
• мебель (столы, стулья)

Покупка сырья

От качества продукции напрямую зависит внешний вид и вкус сыра. Поэтому не нужно экономить, в цех следует закупать молоко только от надёжных проверенных производителей. Как вариант – можно заключить соглашение на поставку необходимых ингредиентов или открыть ферму по разведению коз и коров. Но тогда окупаемость бизнеса превысит ожидаемые нормы.

Финансовые вложения и прибыль

Бизнес по производству сыра – перспективная и рентабельная деятельность. Открыть цех по производству этого изыска и начать изготовление может каждый. Достаточно закупить технику, нанять сотрудников и вложить некоторую сумму денег.

Прибыль зависит от объёма продаж и стоимости продукции. Чем качественнее сыр, тем выше его цена. Ещё одна хорошая идея – организовать цех по производству элитных сортов сыра. Важно сразу определить свою целевую аудиторию, чтобы работа шла целенаправленно, и в дальнейшем были выгодные перспективы.

Реклама как способ миновать проблем с привлечением клиентов

Кисломолочную продукцию сегодня производят многие, соответственно, конкурентов со своими цехами на рынке достаточно. Это свидетельствует о том, что ваша продукция должна быть качественной и доступной по цене. Хорошим решением станет создание своего уникального логотипа, чтобы под каким-то образом скрывался смысл вашей деятельности. Затем следует продумать нешаблонный дизайн упаковки. Рекламу целесообразно разместить в газету, на билборд, хотя масштабней, безусловно, звучит создание собственного сайта. Дополнительно – заказать его продвижение, заказ сыра через интернет.

Из своего цеха товар можно поставлять одновременно в несколько точек, достаточно предварительно заключить контракты. Вашими клиентами могут стать крупные розничные сети, рестораны, супермаркеты, отдельные точки по продаже кисломолочных изделий.

Бизнес в России. Руководства по открытию бизнеса в регионах.
Нам доверяют 700 000 предпринимателей страны

* В расчетах используются средние данные по России

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Суть проекта заключается в открытии мини-сыроварни на территории города Самара. Сыроварня будет включать мини-сыроваренный цех и небольшой фирменный магазин при производстве. Сыр будет производиться ремесленным способом по старинным французским и итальянским рецептам, а также авторским рецептам. За счет уникальности формата, отсутствия конкурентов в данном сегменте, низких затрат на открытие, проект имеет высокие шансы на дальнейшее развитие.

Произведенные интегральные показатели позволяют говорить о высокой эффективности проекта (приведены в Табл. 1). Большой потенциал имеет и регион развития: Самара - средоточие платежеспособной аудитории региона, густонаселенный город с более 1 миллионом жителей.

Таблица 1. Интегральные показатели эффективности

Ставка дисконтирования (r-год), %
Ставка дисконтирования (r-мес), %
Срок окупаемости (PP), мес.
Дисконтированный срок окупаемости (DPP), мес.
Чистая приведенная стоимость (NPV), руб.
Коэффициент рентабельности инвестиций (ARR), %
Внутренняя норма прибыли (IRR), %
Индекс доходности (PI)

2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ

Рассматриваемый в данном бизнес-плане проект предполагает создание производства элитных мягких и полутвердых сыров и их розничную реализацию через фирменный магазин и мелким оптом. Мини-цех и собственная точка продаж при нем будет располагаться на одной из центральных улиц города (улица Куйбышева) в арендованном помещении.

Самара - крупный город в Российской Федерации, в Среднем Поволжье. региональный центр Самарской области. Самара является крупным экономическим, транспортным, научно-образовательным и культурным центром с населением более 1,17 млн человек (по данным на начало 2016 года). В городе развиты такие отрасли промышленности, как машиностроение, нефтепереработка и пищевая промышленность. Все эти факты говорят о высоком уровне благосостояния жителей города.

7 августа 2014 года в России введен запрет на ввоз отдельных видов сельскохозяйственной молочной продукции, в том числе и сыров, из стран Европейского Союза, а также Норвегии, США, Канады и Австралии. До запрета, по оценкам Федеральной Таможенной Службы, на долю импортных сыров приходилось 50% рынка (2013 год). На страны, попавшие под санкции, пришлось до 70% импорта, из-за чего начался активный процесс импортозамещения. По данным Alto Consulting Group, в 2015 году в России было произведено более 581 тонны сыров и сырных продуктов, что на 17,6% выше объемов предыдущего года.

Трендовый продукт 2019

Тысячи идей быстрого заработка. Весь мировой опыт в твоем кармане..

Положительная динамика наблюдается и в 2016 году. Так, в январе-апреле было произведено более 184 тонн сыров, что почти на 3% больше показателя за аналогичный период предыдущего года. При этом доля импортной продукции только за 2015 год упала на 51%, а ключевые позиции среди импортеров заняла Белоруссия (78,3% всех поставок). Тем не менее, несмотря на начавшийся процесс импортозамещения, отечественные производители и оставшиеся поставщики не смогли полностью заменить не только рядовые твердые сыры, но и так называемые благородные элитные сыры из Европы. Данный сегмент остается очень перспективным для отечественного бизнеса. Кроме того, наблюдается тенденция к общему ухудшению качества сыра и его фальсификации растительным жиром, что фактически не является сыром, а значит качественный сыр непременно найдет своего покупателя.

Учитывая сложившуюся конъюнктуру рынка и дефицит сырных продуктов, прогнозы по развитию данного направления можно охарактеризовать как сдержанно оптимистичные.

Производство сыра будет происходить ремесленным способом по традициям европейских семейных сыроварен, благодаря чему удастся избежать издержек на дорогостоящие линии, которые используются на крупных предприятиях. Небольшие объемы производства (до 16 тонн в год) будут компенсироваться уникальностью продукта. На мини-сыроварне будут изготавливаться мягкие и полутвердые сыры на основе коровьего и козьего молока по традиционным французским и итальянским рецептам. Достойной альтернативы им на данный момент в продуктовых сетях города практически не представлено. Также большое внимание будет уделяться собственной уникальной рецептуре с добавлением различных необычных приправ.

Сбыт предлагается осуществлять через фирменный магазин при сыроварном цехе, а также посредством реализации мелким оптом в рестораны города. Внутри магазина будут установлены столики, чтобы покупатели могли насладиться сыром прямо на месте и при желании подобрать к нему хорошее вино.

Преимущество проекта заключается в небольшом уровне стартовых вложений. Основных вложений потребует закупка оборудования и монтаж, а также ремонт помещения. Инвестиции в проект составят всего 840 тыс. рублей. Проект будет реализован за собственные средства инвестора.

Таблица 2. Инвестиционные затраты проекта

	НАИМЕНОВАНИЕ	СУММА, руб.
Недвижимость
	Ремонт помещения цеха и магазина
Оборудование
	Комплект производственного оборудования
	Торговое оборудование
Нематериальные активы
	Разработка рецептуры
	Обучение работников
	Прочие расходы
Оборотные средства
	Оборотные средства
	Товарное наполнение магазина
	Итого:	840 000
	Собственные средства:	840 000

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ

Продуктом компании будет являться элитный мягкий и полутвердый сыр от 1 до 3 месяцев выдержки. Благодаря нахождению производства и места реализации в одном здании, продукт будет доступен людям со средним уровнем доходов. Себестоимость производства позволит установить более демократичные наценки, чем в торговых сетях и ресторанах, имеющих в своем меню сыры подобного типа. В таблице 3 приведена товарная номенклатура.

Таблица 3. Номенклатура товаров и переменные издержки

	ТОВАР	ЗАТРАТЫ НА ЕД., руб.	ТОРГОВАЯ НАЦЕНКА, %	СТОИМОСТЬ ЕДИНИЦЫ, руб.
Сыры из коровьего молока
	Камамбер 100г.
	Качотта оригинальная 100г.
	Качотта с розмарином
	Валансе 100г.
	Кротин 100г.
	Рикотта 100г.
Сыры из козьего молока
	Кротин 100г.
	Качотта 100г.
			Итого:

Как видно из номенклатуры, выделяются два основных вида товаров: сыры на основе козьего и коровьего молока. Учитывая уникальность предложения на производимые продукты устанавливается довольно высокая наценка, которая не зависит от предложения конкурентов. На ценообразование влияют такие факторы как узнаваемость вида сыра, его вкусовые качества, себестоимость производства, платежеспособность местного населения, расположение сыроварни в центре города.

В качестве сырья используется коровье и козье молоко, поставщиками которого являются два фермерских хозяйства, расположенных за пределами городской черты. На одной из ферм содержат коз, на другой коров. Оба хозяйства находятся в экологически чистых сельских районах, примыкающих к городу. Таким образом удается добиться низкой себестоимости производства сыров и минимизации затрат на транспортировку. Все сыры упаковываются в фирменную упаковку: в картонную бумагу, пластиковые контейнеры и подарочные пакеты с логотипом сыроварни.

4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Реализация продукции будет происходить в розницу через собственный фирменный магазин, а также мелким оптом в несколько ресторанов города, включающих в свое меню элитные сыры. Конечными потребителями являются мужчины и женщины от 18 до 65 лет, преимущественно среднего возраста 30-45 лет, с уровнем дохода «средний» и «выше среднего».

Учитывая небольшой объем производства, обязанности торгового представителя выполняет индивидуальный предприниматель. Он занимается изучением рынка, проводит переговоры с потенциальными клиентами, заключает договоры поставки и прочее. Им же проводится работа по обучению сотрудников фирменного магазина, которые являют собой лицо всей компании. В их обязанности войдет не только непосредственно продажа, но и общение с клиентом.

Российский потребитель не имеет привычки относится к сыру как постоянному компоненту своего рациона, не знаком с традициями ремесленного сыроварения и зачастую имеет весьма туманные представления о козьем сыре. Учитывая это, продавец будет выступать в роли консультанта, рассказывающего о различиях в видах сыра, его совместимости с различными продуктами и напитками. Помимо этого для гостей сыроварни будут проводиться бесплатные дегустации сыра. При желании посетитель сможет разместиться и продегустировать сыр за столиком, заказав к нему бокал вина. В концепцию компании войдет благожелательное отношение к каждому клиенту, поддержание атмосферы гостеприимства и семейного уюта. В городе уже имеется опыт частного сыроварения, однако серьезной конкуренции в данном направлении пока не наблюдается.

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА

Мини-цех по производству сыра будет располагаться в центре города Самары, на улице Куйбышева, в арендованном помещении. Под цех будет задействована площадь в размере 22 кв. метра, под фирменный магазин, санузел и подсобное помещение - 24 кв. метра. В помещении имеется холодное и горячее водоснабжение, канализация, вентиляция и отопление, таким образом сыроварня отвечает типичным требованиям к помещениям по производству пищевых продуктов.

Поскольку выбран формат ремесленной сыроварни, наподобие итальянских семейных сыроварен, дорогостоящее оборудование в производстве сыра не используется. Для варки необходим пастеризатор и пресс-стол, а также специальные емкости, формы для сыра и холодильные камеры для хранения и созревания. Технология производства включает процессы подготовки молока для свертывания с помощью добавления специальных веществ, нагрева, процессов формирования и вызревания сыра, а затем его упаковки и реализации.

Учитывая производительность в 50-60 кг сыра в день, в месяц при 22 днях работы можно варить до 1320 кг сыра. Поскольку с 10-ти литров молока получается около 1 кг сыра, объем ежедневных поставок составит 500-600 литров. Перед началом производства владельцу бизнеса будет необходимо произвести обучение сотрудников всем необходимым процессам и рецептурам.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Если предположить, что сыроварня будет работать не на полную производственную мощность, а лишь при 30% загрузке (взята за основу расчетов бизнес-плана), то ежемесячный доход от продажи составит 760 тыс. рублей. Чистая прибыль при этом составит около 164 тыс. рублей. При таких показателях сыроварня способна выйти на окупаемость уже на 5 месяц работы.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

В качестве организационно-правовой формы бизнеса выбрано ИП. Управленческие функции возложены на предпринимателя. В его обязанности, помимо руководства, войдет участие в процессе сыроварения, а также сотрудничество с поставщиками и оптовыми клиентами. Для работы в цехе сыроварни дополнительно понадобятся два человека. Фирменный магазин потребует найма еще 3 сотрудников. Также потребуется собственный бухгалтер. Таким образом в штат сыроварни войдут 7 человек (штатное расписание представлено в Табл. 5). Для доставки сырья из ферм также потребуются услуги наемного водителя-экспедитора.

Таблица 5. Штатное расписание и фонд оплаты труда

	Должность	Оклад, руб.	Кол-во, чел.	ФОТ, руб.
Административный
	Бухгалтер
Производственный
	Рабочий сыроварни
Торговый
	Продавец-консультант
	Итого:			150 000
	Социальные отчисления:			45 000
	Итого с отчислениями:			195 000

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Финансовые расчеты данного бизнес-плана рассчитаны на трехлетний период деятельности сыроварни. В нем отражаются инвестиционные затраты, переменные и постоянные издержки, а также налоговые обязательства.

В структуру инвестиций входят ремонт помещения для размещения производства и торговой лавки (200 тыс. руб.), закупка необходимого оборудования (350 тыс. руб.), а также нематериальные активы (90 тыс. руб.).

В постоянные затраты сыроварни войдет арендная плата, затраты на рекламу, коммунальные платежи, коммерческие и управленческие расходы, затраты на транспортировку и ГСМ. Амортизационные издержки рассчитаны линейным способом на срок 15 лет. Структура постоянных затрат предприятия представлена в Табл. 6. Подробный финансовый план представлен в Приложении 1 данного бизнес-плана.

Таблица 6. Постоянные затраты предприятия

8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ

Показатели, представленные в Табл. 1, позволяют утверждать об эффективности проекта. Срок окупаемости проекта составляет 5 месяцев, дисконтированный срок окупаемости равен ему. Показатель NPV (Чистая приведенная стоимость) составляет 4 047 311, что значительно превышает уровень стартовых инвестиций. Индекс доходности превышает 1, а внутренняя норма доходности (IRR) превышает ставку дисконтирования, что также говорит об инвестиционной привлекательности проекта.

9. РИСКИ И ГАРАНТИИ

В основные риски проекта можно включить:

1. Создание рецептуры сыров: необходим длительный этап подготовки до начала производства, выбор наиболее удачных вариантов и ингредиентов.

Готовые идеи для вашего бизнеса

2. Влияние сезонного фактора на качество продукта. Качество сыра напрямую зависит от молока, биохимический состав которого постоянно меняется, поскольку животные употребляют в пищу различные травы в разные сезоны. Для этого нужно тщательно подходить к выбору поставщиков, внимательно следящих за рационом своих животных.