Actualizați facilitățile alimentare. Secretele creșterii eficienței producției. Modernizarea instalațiilor și fabricilor de producție alimentară

Cuvinte cheie

CATERING / MEDIU RURAL / NOI TEHNOLOGII DE PRODUCȚIE ȘI SERVICE/ INDUSTRIA SERVICIILOR ALIMENTARE / CAMERA / NOI TEHNOLOGII DE PRODUCȚIE ȘI SERVICE

adnotare articol științific despre economie și afaceri, autorul lucrării științifice - Svetlana Yurievna Glebova, Olga Valentinovna Golub, Tatyana Mikhailovna Rybakova

Catering reprezintă una dintre condiţiile socio-economice importante pentru dezvoltarea societăţii şi are ca scop satisfacerea nevoilor materiale şi de altă natură ale populaţiei deservite. Sarcina principală a întreprinderilor Catering imbunatatirea calitatii produselor si serviciilor furnizate, care se poate realiza sub rezerva controlului tuturor factorilor tehnici, administrativi si umani care afecteaza calitatea produselor comercializate si siguranta acestora. Soluția la această problemă este relevantă în special pentru mediu rural din cauza depărtării unităților de alimentație publică față de marile centre industriale, a personalului insuficient, a veniturilor reduse ale populației etc. Scopul acestei lucrări este de a dezvolta direcții de modernizare a întreprinderilor Catering situat departe de marile centre industriale. Întreprindere obiect de cercetare Catering v mediu rural... La analiza prevederilor teoretice s-au folosit metodele de sistematizare, modelare, comparare, generalizare. Pe exemplul unei întreprinderi specifice de catering cooperativ de consum, sunt luate în considerare problemele modernizării acesteia pentru a îmbunătăți eficiența muncii sale și pentru a crește confortul vieții în mediul rural. Sunt prezentate caracteristicile schimbărilor în formatul întreprinderii, reconstrucția, alimentația și sortimentul acesteia în mediul rural. Măsurile propuse au fost elaborate ținând cont de programele țintă federale pentru dezvoltarea durabilă a zonelor rurale, tehnologiile și serviciile moderne de producție pentru a aduce produse finite de înaltă calitate. Cateringși servicii pentru consumatori. Semnificația practică a lucrării constă în dezvoltarea unui proiect de reconstrucție a cantinei cu amenajarea echipamentelor comerciale și tehnologice și extinderea gamei de produse prin includerea în meniu a unor noi preparate din materii prime locale de creștere sălbatică.

Subiecte asemănătoare lucrări științifice despre economie și afaceri, autorul lucrării științifice este Svetlana Yurievna Glebova, Olga Valentinovna Golub, Tatyana Mikhailovna Rybakova

• Direcții pentru creșterea cifrei de afaceri a organizațiilor de alimentație publică ale uniunii consumatorilor din Mordovia

  2016 / Plekhanova E.A., Vorobieva E.G.

• Prezentare generală a pieței serviciilor de catering din Saratov

  2015 / Sycheva Victoria Olegovna

• Nivelul de dezvoltare și amplasare a unităților de alimentație publică în zonele rurale din Republica Mordovia

  2018 / Kitsis Vyacheslav Mihailovici, Vavilova Alina Vladimirovna

• Despre competitivitatea întreprinderilor de alimentație publică

  2007 / A. V. Kotelnikova

• Diversificarea producției ca direcție de creștere a competitivității întreprinderilor de alimentație publică

  2018 / Borovskikh Nina Vladimirovna

• Inovația în domeniul alimentației publice ca factor de management strategic

  2017 / Sharokhina Svetlana Vladimirovna, Gorokhovitskaya Tatyana Nikolaevna

• Analiza pieței și modelarea proceselor de afaceri ale organizațiilor de alimentație publică din teritoriul Krasnodar al Uniunii consumatorilor

  2014 / Baranovskaya Tatiana Petrovna, Pershakova Tatiana Viktorovna, Vostroknutov Alexander Evgenievich, Grubich Tatiana Yurievna

• Tendințe în dezvoltarea sectorului de catering în complexul turistic și de agrement al Teritoriului Krasnodar

  2016 / Dzhum Tatyana Aleksandrovna, Kruzhkov Denis Aleksandrovich, Ksenz Marina Vladimirovna

• Sortiment și valoare nutritivă a produselor culinare pentru catering corporativ

  2012 / Bystrov D.I., Dubtsov G.G.

• Cercetarea mărfurilor și aspectele tehnologice ale utilizării unui semifabricat cu o durată lungă de valabilitate și un grad ridicat de pregătire în producția de produse alimentare ale întreprinderilor de alimentație publică

  2015 / Igor Yurievich Aleksanyan, Albert Hamed-Kharisovich Nugmanov, Lyubov Mikhailovna Titova

Industria alimentară joacă un rol socio-economic important în dezvoltarea societății și urmărește satisfacerea nevoilor materiale și de altă natură ale populației deservite. Sarcina principală a întreprinderilor de servicii alimentare este îmbunătățirea calității alimentelor și serviciilor. Această sarcină poate fi îndeplinită cu condiția controlului tuturor factorilor tehnici, administrativi și umani care afectează calitatea și siguranța alimentelor. Soluția la această problemă este relevantă în special pentru zonele rurale din cauza îndepărtării companiilor alimentare de marile centre industriale, a personalului inadecvat, a veniturilor mici etc. Scopul acestei lucrări este de a dezvolta direcțiile de modernizare a întreprinderilor de servicii alimentare, situate departe de centrele industriale. Obiectul cercetării este o întreprindere de servicii alimentare din mediul rural. Pozițiile teoretice au fost analizate cu metodele de sistematizare, simulare, comparare și generalizare. Prin exemplul unei anumite întreprinderi de servicii alimentare a cooperativelor de consum au fost luate în considerare problemele modernizării acesteia pentru îmbunătățirea eficienței și sporirea confortului. Sunt prezentate particularitățile modificărilor de format ale întreprinderii, reconstrucția, cateringul și sortimentul acesteia. Activitățile propuse au fost desfășurate în conformitate cu programele federale pentru dezvoltarea durabilă a zonelor rurale, tehnologiile moderne de producție și servicii, furnizarea de produse finite de calitate din industria alimentară către consumatori. Semnificația practică a lucrării este dezvoltarea proiectului de reconstrucție a unei cantine cu amenajarea echipamentelor tehnologice și lărgirea sortimentului de preparate gătite datorită noilor preparate din materii prime vegetale locale incluse în meniu.

Textul lucrării științifice pe tema „Elaborarea direcțiilor de modernizare a unităților de alimentație publică din mediul rural”

- ECONOMIE -

UDC 642,5: 334,73

DEZVOLTAREA DIRECŢIILOR DE MODERNIZARE A ÎNTREPRINDERILOR ALIMENTARE ÎN ZONE RURALE

S.Yu. Glebova *, O. V. Golub, T.M. Rybakova

NOU HPE Tsentrosoyuz RF „Siberian University of Consumer Cooperatives”, 630087, Rusia, Novosibirsk, K. Marksa Ave., 26

* e-tai: ziYpvi @ tai-sh

Data primirii la redacție: 23.03.2015 Data acceptarii: 10.04.2015

Alimentația publică este una dintre condițiile socio-economice importante pentru dezvoltarea societății și are ca scop satisfacerea nevoilor materiale și de altă natură ale populației deservite. Sarcina principală a întreprinderilor de alimentație publică este îmbunătățirea calității produselor și serviciilor furnizate, ceea ce poate fi realizat sub rezerva controlului tuturor factorilor tehnici, administrativi și umani care afectează calitatea produselor vândute și siguranța acestora. Soluția la această problemă este relevantă în special pentru zonele rurale din cauza depărtării unităților de alimentație publică față de marile centre industriale, a personalului insuficient, a veniturilor reduse ale populației etc. Scopul acestei lucrări este de a dezvolta direcții de modernizare a întreprinderilor de alimentație publică situate departe de marile centre industriale. Obiectul cercetării este o întreprindere de alimentație publică din mediul rural. La analiza prevederilor teoretice s-au folosit metodele de sistematizare, modelare, comparare, generalizare. Pe exemplul unei întreprinderi specifice de catering cooperativ de consum, sunt luate în considerare problemele modernizării acesteia pentru a îmbunătăți eficiența muncii sale și pentru a crește confortul vieții în mediul rural. Sunt prezentate caracteristicile schimbărilor în formatul întreprinderii, reconstrucția, alimentația și sortimentul acesteia în mediul rural. Măsurile propuse au fost elaborate ținând cont de programele țintă federale pentru dezvoltarea durabilă a zonelor rurale, tehnologiile și serviciile moderne de producție pentru a aduce consumatorilor produse finite de înaltă calitate de alimentație publică și servicii. Semnificația practică a lucrării constă în dezvoltarea unui proiect de reconstrucție a cantinei cu amenajarea echipamentelor comerciale și tehnologice și extinderea gamei de produse prin includerea în meniu a unor noi preparate din materii prime locale de creștere sălbatică.

Alimentație publică, rural, noi tehnologii și servicii de producție ._

Introducere

În prezent, în Rusia există un program țintă federal „Dezvoltarea durabilă a zonelor rurale pentru 2014-2017 și pentru perioada până în 2020”, ale cărui obiective principale sunt crearea unor condiții confortabile de viață în zonele rurale; promovarea creării de locuri de muncă de înaltă tehnologie în zonele rurale; sporirea participării cetățenilor care locuiesc în zonele rurale la implementarea proiectelor semnificative din punct de vedere social; formarea unei atitudini pozitive față de mediul rural și stilul de viață rural etc. Aceste obiective vor fi atinse prin rezolvarea unui număr de sarcini, inclusiv creșterea nivelului de dezvoltare integrată a așezărilor situate în zonele rurale, a infrastructurii sociale și inginerești; incurajarea si popularizarea realizarilor in domeniul dezvoltarii rurale etc. ...

Cateringul joacă un rol important în rezolvarea problemei reducerii decalajului semnificativ în nivelul și calitatea vieții în zonele rurale față de mediul urban. Totodată, în aspectul luat în considerare, un număr de

probleme - lipsa unui concept general de perfecţionare şi dezvoltare a sferei, nivelul scăzut de introducere a noilor tehnologii bazate pe utilizarea unor forme progresive de serviciu şi a echipamentelor moderne etc. ...

La periferie, societățile de consum continuă să joace un rol important, întrucât nu sunt în primul rând cooperative, ci organizații comerciale specifice care își desfășoară activitatea în mediul rural, îndeplinind, printre altele, funcțiile sociale de a asigura locuitorilor satelor îndepărtate bunuri esențiale. Acestea din urmă includ unități de catering.

Cu toate acestea, în ultimii ani, cantinele care lucrează în zonele rurale și-au pierdut sensul inițial - pentru a hrăni muncitorii. În condițiile moderne, ei îndeplinesc multe alte funcții datorită dezvoltării societății (de exemplu, activități de agrement atât pentru populația locală, cât și pentru turiști). Unul dintre instrumentele pentru formarea funcțiilor, de exemplu, este reconstrucția întreprinderilor de alimentație publică existente cu introducerea de noi tehnologii de producție și servicii.

Există mai multe domenii de reconstrucție: extinderea zonei întregii întreprinderi în ansamblu; reamenajarea atelierelor și spațiilor individuale de producție, asigurând fluxul proceselor tehnologice; modificarea raportului existent al suprafețelor diferitelor grupuri de spații din cadrul întreprinderii prin creșterea suprafețelor unora și reducerea altor spații; transferul întreprinderii la lucru cu semifabricate culinare; modificări ale compoziției sediului în timpul reprofilării întreprinderii; introducerea de noi metode de servicii pentru o anumită întreprindere, de exemplu, transferul întreprinderilor individuale pentru a lucra seara la o clasă superioară. Odată cu reconstrucția, se realizează adesea reechiparea tehnică a întreprinderii. Alegerea uneia sau alteia direcții de reconstrucție depinde de sarcinile stabilite proprietarului unității și de investițiile pe care acesta este gata să le investească.

Astfel, efectuarea de cercetări pentru rezolvarea problemelor din activitățile întreprinderilor de alimentație publică din mediul rural este oportună și relevantă.

Scopul lucrării este de a dezvolta direcții de modernizare a unităților de alimentație tipice din mediul rural prin introducerea tehnologiilor și serviciilor moderne de producție în alimentația publică.

Obiect şi metode de cercetare

Obiectul cercetării îl reprezintă unitățile de alimentație publică din zonele rurale, folosind exemplul cantinei administrației districtuale Taseevsky a Uniunii Consumatorilor Teritoriului Krasnoyarsk.

Conform recensământului populației din 2010, populația satului Taseevo era de 8038 de persoane.

Sala de mese este situată în sat. Taseevo, care este centrul administrativ al districtului Taseevsky, situat la 340 km nord-est de orașul Krasnoyarsk. Realizează producția de produse finite pentru materii prime (pentru prelucrarea acesteia s-au organizat magazine de achiziții - carne, pește și legume); tratamentul termic al semifabricatelor din carne, pește și legume într-un magazin fierbinte, combinat cu unul rece; depozitarea pe termen scurt a materiilor prime în depozite. Capacitatea de locuri a mesei înainte de modernizare este de 60 de locuri, după - 100.

La analiza prevederilor teoretice s-au folosit metodele de sistematizare, modelare, comparare, generalizare.

Rezultatele și discuția lor

Întreprinderile de alimentație publică din mediul rural au fost create cu mult înaintea relațiilor de piață, au o experiență îndelungată de lucru în condiții de finanțare limitată și au fost construite în principal după proiecte standard ale întreprinderilor generale.

serviciu de alimentație al epocii sovietice, îndeplinind cerințele SNiP P-L.8-71 „Unități de alimentație publică. Standarde de proiectare „(în vigoare până în 1990). Activitatea principală a unor astfel de cantine a fost și este furnizarea de mese calde atât pentru populația locală, cât și pentru vizitatori. Productia si livrarea produselor de catering se realizeaza direct in holul intreprinderii sau in punctele de catering pentru muncitori agricoli, constructori etc. Serviciile suplimentare ale cantinelor includ organizarea de banchete, seri festive atât în ​​interior cât și în exterior.

Cu toate acestea, în opinia noastră, în prezent, întreprinderile de alimentație publică din zonele rurale îndeplinesc mult mai multe funcții (dintre care unele sunt prezentate în fig. 1).

De mediu:

utilizarea raţională a potenţialului de resurse naturale al regiunii

Orez. 1. Funcțiile unităților de alimentație publică din mediul rural

Dezvoltarea întreprinderilor de alimentație publică în mediul rural este posibilă doar atunci când sunt identificate probleme obiective pentru fiecare întreprindere specifică și sunt determinate modalități de rezolvare a acestora. Deci, de exemplu, în tabel. 1 prezintă rezultatele unei analize SWOT a factorilor interni și externi ai cantinei Biroului administrativ al districtului Taseevsky al Trebsoyuz teritorial Krasnoyarsk, care îi afectează activitățile. Factorii luați în considerare sunt în mare parte tipici pentru alte întreprinderi de alimentație publică situate în zonele rurale.

tabelul 1

Matricea de analiză SWOT a cantinei rurale

Puncte tari (8) Puncte slabe (W)

Experienta pe termen lung a intreprinderii; - amplasare avantajoasa - in centru, langa piata; - disponibilitatea spațiilor și dependințelor necesare extinderii producției; - conservarea materialelor si echipamentelor tehnice; - disponibilitatea de personal cu înaltă calificare care poate găti nu numai produse produse în serie, ci și preparate complexe porționate; - experiență de lungă durată în lucrul cu furnizorii de materii prime locale; - disponibilitatea propriului punct de vânzare suplimentar pentru produse finite și semifabricate - un magazin cooperativ; - costul acceptabil al produselor finite; - prezența unui sistem autonom de alimentare cu apă, inclusiv datorită puțului existent în centrul sălii de mese; - lipsa competitorilor; - disponibilitatea facilitatilor turistice - rotatie redusa a locurilor in sala; - volum redus de productie; - nivel scăzut de servicii; - timp limitat de lucru; - lipsa obiceiului în rândul localnicilor de a mânca în afara casei; - nivelul scăzut de introducere a noilor tehnologii bazate pe utilizarea unor forme progresive de service și a echipamentelor moderne; - clădire veche din lemn, care complică revizia sistemelor de ventilație și canalizare; - lipsa personalului tânăr cu înaltă calificare; - îndepărtarea de locuri de pregătire avansată și întreținere a echipamentelor; - lipsa resurselor materiale pentru măsurile de modernizare a capitalului

Oportunități (O) Amenințări (T)

Modificarea formatului întreprinderii: program de lucru; Servicii; noi forme de servicii; meniu nou; design nou; cultura consumului de băuturi alcoolice; - reconstruirea intreprinderii: cresterea numarului de locuri; îmbunătățirea organizării și apariția de noi locuri de muncă; posibilitatea introducerii unei tehnologii moderne de producere a produselor culinare congelate/refrigerate; apariția unor noi tipuri de producție; - dezvoltarea cateringului; - extinderea gamei de mâncăruri din materii prime locale sălbatice - putere de cumpărare scăzută a populației; - criza economica si financiara; - modificări ale reglementărilor, cerințelor pentru spații etc.; - nivel ridicat de migrație a populației

Analizând factorii identificați, se identifică direcțiile de modernizare a întreprinderii. Așadar, pentru sala de mese în cauză s-au luat măsuri corespunzătoare pentru a rezolva o serie de posibilități.

Transferul cantinei într-un nou format - o cantină care funcționează seara ca o cafenea, cu atribuirea unui nou nume. Această direcție de modernizare a permis:

1. Cresterea timpului de lucru al intreprinderii. Dacă înainte de reconstrucție cantina era deschisă de la 9.00 la 17.00, după reconstrucție - de la 9.00 la 22.00 Modificarea programului de lucru permite atragerea unui număr suplimentar de consumatori seara, deoarece întreprinderea funcționează ca o cafenea .

2. Extindeți serviciile oferite. Seara, vizitatorilor li se oferă o gamă largă de servicii de divertisment (muzică live, karaoke, vizionarea meciurilor de fotbal, animație etc.); organizarea de banchete, seri festive etc.

3. Introducerea unor noi forme de serviciu pentru cantină. Înainte de reconstrucție, întreprinderea oferea vizitatorilor doar mese cu autoservire prin intermediul unui barman. După reconstrucție, în timpul zilei, consumatorilor li se oferă posibilitatea de a-și alege mai rapid mesele datorită liniei de autoservire instalate. V

seara se inchide distributia si intreprinderea incepe sa lucreze ca o cafenea cu ospatari. Distribuirea băuturilor alcoolice se realizează prin tejgheaua barului de către barman.

4. Dezvoltarea unui nou meniu cu includerea de porții și specialități mai complexe oferite seara.

5. Dezvoltați un nou design pentru întreprindere. După reconstrucție, fațada și semnul clădirii au fost reînnoite, designul sălilor de mese a fost schimbat prin achiziționarea de noi mobilier de comerț confortabil, veselă și tacâmuri, precum și inventar pentru tejghea de bar.

6. A insufla o cultură a consumului de băuturi alcoolice. Seara, se recomandă suplimentar organizarea muncii barului cu vânzarea de băuturi răcoritoare și alcoolice calde și reci. După reconstrucția și instalarea tejghelei de bar, apariția unui barman calificat, în fața vizitatorilor se prepară diverse băuturi cu design și prezentare originală, evenimente tematice legate de istoria și regulile de consum, degustare de băuturi alcoolice etc.

Reconstrucția sălii de mese a fost efectuată în direcțiile prezentate în Fig. 2.

Magazin frigorific

extinderea zonei de luat masa datorita unei extinderi

Cantina în mediul rural

Atelier de producere a produselor culinare congelate rapid/refrigerate

reamenajarea camerelor de prelucrare a ouălor și cămară

Sală de banchete cu trecere de vară către clădirea principală și toalete

în loc de o patiserie

Alocarea liniilor tehnologice pentru prelucrarea tacamurilor murdare si

ustensile de bucătărie, delimitarea locului de depozitare a acestora după spălare, îmbunătățirea activității spălătorilor, reamenajarea toaletei pentru personal

Reconstrucția ca direcție de modernizare a sălii de mese a permis:

1. Creșterea numărului de locuri prin organizarea unei săli suplimentare de banchet.

2. Îmbunătățirea organizării locurilor de muncă din magazinele de frig și cald, magazinul de produse culinare congelate/refrigerate, spălarea veselei și ustensile de bucătărie, eliberarea produselor finite și, de asemenea, pentru a aduce reamenajarea magazinului cald în conformitate cu cerinţele de proiectare tehnologică.

Înainte de reconstrucție, în magazinul fierbinte erau pregătite atât feluri de mâncare calde, cât și reci. În legătură cu trecerea cantinei la un nou format, sunt necesare locuri de muncă pentru gustări reci și deserturi. Prin urmare, după reconstrucție, este posibilă organizarea unui magazin frigorific în conformitate cu reglementarea SanPiN 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de catering, producția și cifra de afaceri a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare din acestea” temperatura și condiții de umiditate (în perioada rece 19 -21 ° С, umiditate 60-40%; în perioada caldă 20-22 ° С).

În legătură cu trecerea cantinei la un nou format, scopul magazinului cald se va reduce nu numai la gătitul în loturi, ci și la feluri de mâncare porționate comandate, ceea ce va presupune organizarea unui loc de muncă suplimentar pentru porționarea și decorarea caldă. feluri de mâncare și gustări.

După reconstrucție, se poate crea și un atelier de produse culinare congelate rapid/refrigerate, unde sunt organizate 4 locuri de muncă: pentru fabricarea semifabricatelor din carne de dimensiuni mici și tocate, pentru producerea semifabricatelor din pește. produse, pentru producerea semifabricatelor vegetale, pentru ambalarea și congelarea semifabricatelor în aparatele de răcire intensivă și congelare la șoc.

Spălarea ustensilelor de bucătărie și spălarea veselei în întreprinderi sunt adesea combinate într-o singură cameră, ceea ce este permis cu un număr mic de locuri în hol. Conditiile de lucru sunt insa foarte restrictive pentru masina de spalat si amplasarea vaselor curate. Reamenajarea spațiilor a permis nu numai creșterea suprafeței de spălare a veselei combinată cu spălarea ustensilelor și ustensilelor de bucătărie, ci și zonarea liniei de procesare.

reconstrucția sălii de mese

ustensile de bucătărie și o linie de prelucrare a veselei cu echipament adecvat.

Timpul de serviciu pentru vizitatorii în cantine fără distribuitor este de 20-30 de minute. Dacă există o aglomerație de vizitatori, cifra de afaceri a spațiului din sală scade brusc, deoarece factorul limitativ în service este lipsa produselor finite în vitrine și a meniului tipărit într-un singur exemplar, ceea ce îngreunează citirea persoanelor în vârstă. . Studiile privind cifra de afaceri a locurilor din holurile cantinelor rurale au arătat că cifra de afaceri zilnică este în medie de 3-5, i.e. în timpul lucrului zonelor de vânzare, un loc este răsturnat de 3-5 ori, dar norma pentru cantine este de 7-9. Aceasta cifra de afaceri poate fi crescuta prin instalarea unei linii de distribuire in sala de mese pentru expunerea tuturor produselor in fata ochilor vizitatorului. Acest lucru nu numai că va accelera procesul de alegere a mâncărurilor de către vizitator, servind vizitatorul, dar și va elimina parțial necesitatea unei citiri lungi a meniului. Când instalați linia de distribuire, ar trebui să fiți ghidat de direcția de mișcare a vizitatorilor, adică. de la ușa din față în hol.

Vizitatorii ridică mai întâi tăvi, pâine și tacâmuri, apoi mâncăruri reci și gustări dintr-o vitrină frigorifică. Întrucât supele sunt limitate, nu există contor pentru ciorbe. Supele vor fi distribuite printr-un bain-marie universal sau un bain-marie pentru felurile principale. Calculul vizitatorilor va fi efectuat prin modulul de checkout. Secvența recomandată pentru amenajarea echipamentului liniei de distribuire în sala de mese-cafenea este prezentată în Fig. 3.

Seara (după ora 17), se recomandă închiderea distribuției pentru servirea vizitatorilor de către ospătari. Acest lucru va permite companiei să mărească markup-ul pentru mesele porționate, să organizeze evenimente de banchet într-un nou format cu un nivel mai ridicat de servicii de cafenea.

3. Introduceți tehnologia modernă pentru producția de produse culinare congelate rapid / răcite Juice & SYP prin achiziționarea unui congelator șoc și mașină de ambalare.

Produsele semifabricate pot fi ambalate în pungi sigilate în vid, căptușeală sau folie. Metoda de congelare depinde de tipul de produs. Dacă este congelat în vrac într-un recipient gastro, atunci ambalajul se face după congelare. Dacă produsele semifabricate sunt stivuite individual pe un substrat, congelarea se realizează într-un film. Pentru congelare, utilizați o peliculă mai subțire (până la 80 de microni).

Introducerea acestei tehnologii permite nu numai extinderea gamei de produse fabricate de întreprinderi, ci și utilizarea mai eficientă a materiilor prime și a resurselor de muncă datorită creșterii termenului de valabilitate a produselor finite și semifabricatelor.

Răcirea în aparatele de răcire rapidă poate fi efectuată cu ajutorul aburului mixt gastronorm bones GN din oțel inoxidabil. Datorită standardizării dimensiunilor, recipientele gastronomice sunt un recipient ideal atât pentru răcirea rapidă, cât și pentru utilizarea ulterioară în procesele de dezghețare și regenerare la roșiile combi-abur. Acestea din urmă ar trebui să fie luate în considerare la selectarea răcitoarelor de aer pentru producție.

Pentru a organiza evenimente de masă, a vinde produse printr-un magazin dintr-o cantină-cafenea, se congelează/răcesc semifabricate (carne, pește etc.) precum entrecote, fripturi, hamburgeri, cotlet, bețișoare, cârnați, găluște și găluște; supe și feluri principale gata preparate, plăcinte, produse de panificație; deserturi, sucuri, budinci, jeleuri etc.

Studiile tehnologiei Juice & SIN, efectuate la Universitatea Siberiană a Cooperativelor de Consum, au arătat că perioada de valabilitate a produselor culinare congelate/refrigerate este dublată. Noul termen de valabilitate al produselor nu ar trebui să contrazică SanPiN 2.3.2.1324-03 „Cerințe de igienă pentru termeni

adecvarea și condițiile de păstrare a produselor alimentare”, ceea ce înseamnă că pentru astfel de produse trebuie elaborate documente tehnice corespunzătoare.

4. Creați un nou tip de producție. În legătură cu schimbarea formatului întreprinderii și, în consecință, apariția unei noi forme de serviciu (de ospătari), cantina-cafenea ar trebui să funcționeze conform unui nou tip de producție de produse finite - în porții, la Ordin. Pentru aceasta, după reconstrucție, așa cum am menționat mai devreme, trebuie create locuri de muncă suplimentare.

Dezvoltare catering. Înainte de reconstrucție, cantina desfășura două tipuri de catering - interior și exterior în cadrul aceleiași localități prin livrarea produselor finite la locații. După reconstrucție, crearea unui atelier de produse culinare congelate rapid/refrigerate, a devenit posibilă dezvoltarea altor tipuri de acesta (livrare la birouri, catering social, retail etc.), precum și extinderea geografiei (livrări către aşezări mai îndepărtate) de catering.

Extinderea gamei de preparate din materii prime locale de creștere sălbatică. În așezările rurale, există o cantitate mare de materii prime de creștere sălbatică, inclusiv ferigă de ardei, a cărei achiziție este angajată și de societățile regionale de consum. În cantine, ferigă sărată era folosită ca garnitură și ca ingredient în salate. Pentru a extinde gama de preparate din/cu utilizarea ferigă sărată pentru cantină, s-au elaborat rețete și hărți tehnice și tehnologice pentru preparate noi: salată de legume, amestec de carne, supă de cartofi, cheesecake cu cartofi, carne înăbușită la oală, zrazy, omletă umplută, clătite umplute, plăcinte la cuptor, urechi cu carne, prăjituri.

Concluzie

Direcțiile prezentate de modernizare a întreprinderilor de alimentație publică din mediul rural (schimbarea formatului acestuia, realizarea reconstrucției, dezvoltarea cateringului, extinderea gamei de preparate din materii prime locale sălbatice etc.) vor contribui la crearea condițiilor socio-economice. pentru dezvoltarea durabilă a satului.

Bibliografie

1. Decretul Guvernului Federației Ruse din 15 iulie 2013 nr. 598 „Cu privire la programul țintă federal” Dezvoltarea durabilă a zonelor rurale pentru 2014-2017 și pentru perioada până în 2020 „[Resursa electronică]. - Mod de acces: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#гх773УЪуоЭтК declarație.

2. Analiza și perspectivele de dezvoltare a pieței alimentației publice în condiții regionale / L.А. Mayurnikova, T.V. Krapiva, N.I. Davydenko et al. // Tehnica și tehnologia producției alimentare. - 2015. - Nr. 1. - S. 141-146.

3. Yanbykh, R. Despre conceptul de dezvoltare a cooperării în mediul rural pentru perioada până în 2020 / R. Yanbykh // Dezvoltarea economică a Rusiei. - mai-iunie 2013. - T. 20. - Nr 5. - S. 53-56.

4. Nikulenkova, T.T. Proiectare unități de catering / T.T. Nikulenkova, G.M. Yastina. - M .: KolosS, 2007 .-- 247 p.

5. Recensământul populației din toată Rusia 2010. Populația așezărilor urbane și rurale din teritoriul Krasnoyarsk [Resursă electronică]. - Mod de acces: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/ru/ sessh_an (1_gesearsy ^ / sessh / payop1_sessh_2010 /.

6. SanPiN 2.3.6.1079-01. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și cifra de afaceri a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea [Resursa electronică]. - Mod de acces: http://base.garant.ru/12125153/.

7. SanPiN 2.3.2.1324-03. Cerințe igienice pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare [Resursă electronică]. - Mod de acces: http://ivo.garant.ru/SESSYUN/PILOT/main.ht1m.

TENDINȚE DE MODERNIZARE A ÎNTREPRINDERILOR INDUSTRIEI DE SERVICII ALIMENTARE DIN TĂRĂ

S.Yu. Glebova *, O.V. Golub, T.M. Ribakova

Universitatea Siberiană de Cooperare a Consumatorilor, 26, Pr. K. Marx, Novosibirsk, 630087, Rusia

* e-mail: [email protected]

Primit: 27.03.2015 Acceptat: 10.04.2015

Industria alimentară joacă un rol socio-economic important în dezvoltarea societății și urmărește satisfacerea nevoilor materiale și de altă natură ale populației deservite. Sarcina principală a întreprinderilor de servicii alimentare este îmbunătățirea calității alimentelor și serviciilor. Această sarcină poate fi îndeplinită cu condiția să se efectueze controlul tuturor factorilor tehnici, administrativi și umani care afectează calitatea și siguranța alimentelor. Soluția la această problemă este relevantă în special pentru zonele rurale din cauza îndepărtării companiilor alimentare de marile centre industriale, a personalului inadecvat, a veniturilor mici etc. Scopul acestei lucrări este de a dezvolta direcțiile de modernizare a întreprinderilor de servicii alimentare, situate la distanță de centrele industriale. Obiectul cercetării este o întreprindere de servicii alimentare din mediul rural. Pozițiile teoretice au fost analizate cu metodele de sistematizare, simulare, comparare și generalizare. Prin exemplul unei anumite întreprinderi de servicii alimentare a cooperativelor de consum au fost luate în considerare problemele modernizării acesteia pentru a îmbunătăți eficiența și sporirea confortului. Sunt prezentate particularitățile modificărilor de format ale întreprinderii, reconstrucția, alimentația și sortimentul acesteia. Activitățile propuse au fost desfășurate în conformitate cu programele federale pentru dezvoltarea durabilă a zonelor rurale, tehnologiile moderne de producție și servicii, furnizarea de produse finite de calitate din industria alimentară către consumatori. Semnificația practică a lucrării este dezvoltarea proiectului de reconstrucție a unei cantine cu amenajarea echipamentelor tehnologice și lărgirea sortimentului de preparate gătite datorită noilor preparate din materii prime vegetale locale incluse în meniu.

Industria serviciilor alimentare, mediul rural, noi tehnologii de producție și servicii._

1. Postanovlenie Pravitel "stva RF ot 15 ijulja 2013 g. No. 598" O federal "noj celevoj program" Ustojchivoe razvitie sel "skih territorij na 2014-2017 gody i na period do 2020 goda". Disponibil la: http: // www .garant.ru / products / ipo / prime / doc / 70319016 / # ixzz3VLyoFmRf (accesat 16 martie 2015).

2. Mayurnikova L.A., Krapiva T.V., Davydenko N.I., Samoylenko K.V. Analiz i perspektivy razvitija rynka obshhestven-nogo pitanija v regional "nyh uslovijah. Tehnika i tehnologija pishhevyh pro-izvodstv, 2015, nr. 1, pp. 141-146.

3. Janbyh R. O koncepcii razvitija kooperacii na sele na period do 2020 g. ... Jekonomic stiri razvitie Rossii, mai-iunie 2013, vol. 20, nr. 5, pp. 53-56.

4. Nikulenkova T.T., Jastina G.M. Proektirovanie predprijatij obshhestvennogo pitanija. Moscova, KolosS, 2007.247 p.

5. Vserossijskaja perepis "naselenija 2010 goda. Chislennost" naselenija gorodskih i sel "skih naseljonnyh punktov Kras-nojarskogo kraja. Disponibil la: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/kra / censingus / census / national_census_2010 / (accesat 16 martie 2015).

Noutăți despre complexul agroindustrial 06.02.2017 1054

O sursă: Ministerul Agriculturii și Alimentației din Regiunea Ryazan

La întreprinderile de vârf din industria alimentară și de prelucrare din regiune se continuă lucrările de reconstrucție și reechipare tehnică a producției.

V SRL Agromolkombinat "Ryazansky"În 2016, a fost instalată o linie automată de umplere și ambalare (Republica Cehă) pentru umplerea și ambalarea brânzei de vaci vrac în saci cu o capacitate de 420 kg / oră, se lucrează pentru automatizarea producției existente, introducerea tehnologiilor moderne de purificare a apei în scopuri tehnologice , modernizare cazane, camera compresoare. În octombrie 2016, la unitățile de producție ale Agromolkombinat Ryazansky, compania finlandeză de produse lactate Valio a plasat o comandă pentru producția de smântână ultrapasteurizată pentru frișcă cu un conținut de grăsime de 36%, care este utilizată în industria de cofetărie, panificație și catering.

În 2016, în sat. Tarnovo, districtul Shilovsky, a fost finalizată construcția unui nou atelier pentru producția de lapte ultrapasteurizat pentru depozitare pe termen lung, cu instalarea unei linii de procesare cu o capacitate de 70 de tone de produs finit pe zi. Au fost extinse spațiile de depozitare pentru depozitarea produselor finite, a fost construit un depozit de 720 m² pentru depozitarea consumabilelor și a materialelor de ambalare și au fost mărite capacitățile de încărcare inginerească.

În 2016 la lactaria din SRL „Vakinskoe Agro” Capacitățile nou introduse pentru producția de lapte și smântână în sticle PET au fost stăpânite în districtul Rybnovsky. A fost dezvoltată tehnologia de producere a laptelui și smântânii pasteurizate. Tot în 2016 s-au continuat lucrările la implementarea celei de-a doua etape a perspectivelor de dezvoltare a fabricii de lactate - o creștere a procesării laptelui cu până la 120 de tone pe zi.

Complexul comercial și de producție „Synergy” Proiectul de investiții „Construirea unei instalații de dezosare, ambalare și depozitare pentru produse din carne” cu un volum de 9000 tone semifabricate/an a fost implementat în iulie 2016. Ca urmare a implementării proiectului mai sus menționat, întreprinderea a creat noi magazine de dezosare, ambalare, ambalare, a instalat o expediție frigorifică pentru depozitarea produselor din carne cu diferite regimuri de temperatură, cu o capacitate de depozitare simultană de peste 250 de tone. Atelierele de producție sunt dotate cu echipamente de înaltă tehnologie de producție străină și rusă. Echipamentul operat permite producerea a 50 de tone de produse finite pe zi. Această producție a stăpânit o nouă gamă de produse - carne de porc și vită în bucăți, precum și produse în marinată.

În prima jumătate a anului 2016, în districtul Ryazhsky, a fost pusă în funcțiune stația de sacrificare a IP Timakova G.A. cu o capacitate de 0,40 mii tone pe an.

JSC Ryazankhleb și-a continuat modernizarea cu automatizarea proceselor de producție. A fost lansată a doua linie pentru producția de produse din bucăți mici. Flota de vehicule a fost reînnoită, a fost achiziționat un complex de umplere cu metan (produs în Argentina). Astăzi, compania, păstrând rețeta tradițională de produse de bază (pâini Nareznoy, Borodinsky, Darnitsky), își dezvoltă linia de sortimente, concentrându-se pe tendința de schimbare a cererii către o varietate de gusturi și alimente sănătoase (chifle de hrișcă, 8 cereale) ...

SA „Brutarie Novomichurinsky”în 2016 a crescut producția de produse de depozitare pe termen lung cu 25%.

SRL „RUDO-BAUTURĂ RATORUL”în 2016, a fost dezvoltată o nouă linie de băuturi răcoritoare necarbogazoase pe bază de făină de ovăz cu adaos de fructe naturale, fructe de pădure și sirop de topinambur. Gama sortimentală de deserturi cu fructe și cereale fără zahăr cu adaos de sirop de anghinare și diverse umpluturi a fost extinsă.

Regiunea dezvoltă capacitățile proiectelor de investiții implementate în SRL "ASTON Amidon - Produse" pentru producerea produselor din amidon şi Ryazanzernoproduct JSC- o mare întreprindere de măcinat făină.

Ryazanzernoprodukt JSC extinde gama de făină de panificație ambalată cu diferite caracteristici de calitate. La începutul anului 2016 s-a lansat producția a 6 soiuri de făină cu un nou design de ambalaj, inclusiv două tipuri de produse: făină specială de măcinat pentru aluat și auto-lifting.

Datorită unei astfel de activități sistematice privind modernizarea producției, întreprinderilor din industria alimentară și de prelucrare din regiune, producția și vânzările produselor lor au crescut cu 1,4 miliarde de ruble față de 2015, ajungând la un total de 44,1 miliarde de ruble.

În ciuda dificultăților în organizarea sprijinului de stat pentru producătorii de lapte, proprietarii producției de lactate găsesc oportunități de a crește volumele de procesare și de a reduce costul de producție. Aceasta poate fi construirea unuia nou sau modernizarea și extinderea unei producții existente.

Vom lua în considerare câteva dintre caracteristicile modernizării producției existente.

Cunoaștem cazuri când bunele intenții de modernizare a întregii producții sau a unei părți din ea au epuizat timpul. NSși pierderi financiare fără a obține rezultatul final, sau chiar au dus la o deteriorare a calității produselor fabricate.

„Modernizarea” poate începe și poate fi făcută cu cele mai bune intenții. Inițiatorul poate fi conducerea întreprinderii. Or, managementul poate fi abordat de proprii angajați – competenți, bine pregătiți, care lucrează de mulți ani în această industrie, înțelegând perfect procesele tehnologice, cu propunerea de creștere a volumelor de producție și a calității produselor prin achiziționarea de echipamente noi, mai productive. , în loc de vechi, fără a schimba fundamental nimic, după principiul - „ieftin, dar vesel”. Un argument suplimentar în favoarea lor va fi că ei au fost cei care au scris și au coordonat termenii de referință pentru construcția producției existente, au corectat greșelile designerilor și tehnologilor acestora.

Dar, după cum se dovedește mai târziu, cunoașterea caracteristicilor unei producții funcționale nu poate fi o garanție a modernizării de succes. Există motive pentru aceasta. Angajații noștri au acumulat o vastă experiență în depășirea problemelor asociate cu această producție specială. Dar este posibil să nu aibă experiență de lucru în întreprinderi similare, dar diferite, cu un set diferit de erori de producție.

Modernizarea poate avea loc nu numai printr-o simplă schemă de înlocuire a echipamentelor cu o tehnologie cunoscută cu una mai productivă, ci și prin achiziționarea unui set de echipamente din tehnologii de producție care nu erau utilizate anterior la această întreprindere. În acest din urmă caz, optimismul sănătos al angajaților poate fi deplasat.

O linie nouă este selectată, comandată, primită, asamblată, configurată, dar calitatea sau cantitatea produselor nu corespunde standardelor. La întrebarea conducerii: "de ce merge prost?" angajații competenți nu au un răspuns clar.

Sau un nou set de echipamente grele este achiziționat într-un spațiu gol de lângă producția principală și instalat acolo. După un timp, pe pereții clădirii apar crăpături. Calculul tardiv al greutății echipamentului și capacitățile structurilor de susținere ale clădirii confirmă presupunerile - structurile de susținere ale clădirii și fundației sunt supraîncărcate și procesul ireversibil de distrugere a clădirii a început.

Este greu de recunoscut, dar toate greșelile au fost puse chiar de la început atunci când am luat decizia de a ne moderniza pe cont propriu.

„Forțe proprii” fără experiență practică în proiectarea altor industrii similare, pe baza cunoștințelor din manuale de un an nedeterminat de lansare, empiric sau la un capriciu, selectați echipamente pentru un nou site fără a ține cont de stocul tehnologic, întocmește noi scheme tehnologice pe care nu le-au testat niciodată, fără redundanța necesară... Punctul problematic încorporat inițial în proiect poate duce la oprirea întregului ciclu tehnologic fără posibilitatea de a-l ocoli.

Principala problemă a oricărei producții este selecția angajaților calificați. Când ne modernizăm pe cont propriu, se pune întrebarea: cine va lucra cu noile echipamente, cine și unde îi va instrui, cine este responsabil pentru calitatea pregătirii, cum sunt rezervați lucrătorii pentru concediere sau boală?

După modernizarea pe cont propriu, apare întrebarea despre documentare și întreținere:

• de unde va veni setul de instrucțiuni pentru întreaga linie asamblată,
• cum să menținem garanțiile pentru echipamentele achiziționate cu amănuntul, dar asamblate independent într-un lanț tehnologic, unde sunt limitele,
• cum să deserviți întreaga linie, care este programul lui și cine îl va face,
• cui să facă reclamații pentru nerespectarea performanței declarate a echipamentului sau liniei, dacă le-au instalat singuri?

Înainte de a începe modernizarea „prin forțe și angajați proprii” conducerea întreprinderii trebuie să evalueze toate riscurile posibile și să fie pregătită pentru costuri „neprevăzute”. Principalul lucru este că acest risc nu se termină cu angajarea unei organizații competente de proiectare și instalare, care va elimina toate erorile, care va fi probabil cea mai costisitoare cale de ieșire din situație.

Compania noastra poate efectua toate lucrarile de modernizare a productiei la cheie, incepand cu un studiu de pre-proiectare si terminand cu lansarea unui lot de proba de produse, dupa care va prelua service-ul pentru o perioada de garantie convenita.

Dacă dorința de a face totul „pe cont propriu” este irezistibilă, atunci ne putem oferi mulți ani de experiență și cunoștințe pentru realizarea designului pre-proiect, în funcție de rezultatele cărora conducerea va înțelege unde sunt punctele problematice ale producției viitoare. , vedeți compoziția aproximativă a echipamentelor și conexiunilor tehnologice, estimați costul, iar proiectul în sine va permite cu timp minim NSîn detrimentul demarării modernizării.

Modernizarea instalațiilor și fabricilor de producție alimentară

Automatizarea procesului de producție în ansamblu, precum și a elementelor sale individuale, este o condiție importantă pentru eliberarea de bunuri competitive în toate industriile. Utilizarea unui sistem automat de control al procesului face posibilă obținerea unei îmbunătățiri a calității produsului fabricat și o creștere a productivității, reducând în același timp costurile cu forța de muncă. Managementul automatizat poate aduce o întreprindere la un nou nivel de profitabilitate.

STP LLC va proiecta un sistem automat de control al procesului de orice complexitate, îl va monta la instalație și va efectua punerea în funcțiune. Muncitorii cu înaltă calificare vor automatiza munca echipamentelor individuale, a unităților industriale și a întregului complex de producție. Specialiștii noștri au o vastă experiență în instalarea și punerea în funcțiune a sistemelor automatizate folosind cele mai moderne dispozitive și tehnologii.

Diferite dispozitive, senzori și controlere de la cei mai importanți producători mondiali și autohtoni sunt utilizate ca comenzi primare pentru procesele industriale. Printre partenerii furnizori ai companiei noastre se numără întreprinderi precum Siemens, Omron, Danfoss, OWEN.

Controlul procesului bazat pe colectarea și prelucrarea informațiilor din elementele primare ale sistemului de control al procesului se realizează folosind software bazat pe Step7, CxOne, Supervisor. Funcția de vizualizare utilizată a operațiunilor de producție permite îmbunătățirea calității controlului.

Contabilitatea și sistematizarea valorilor controlate ale parametrilor tehnologici se realizează automat. Pentru aceasta se folosesc programe de calculator bazate pe 1C: Enterprise.

Panou tehnic de vizualizare a procesului

În condițiile constrânse ale echipamentelor existente, fără a întrerupe procesul de producție, putem demonta echipamentele vechi și montam echipamente noi într-un timp limitat cu pierderi minime de timp pentru oprirea producției.

Achiziționați echipamente de la firma noastră

La achiziționarea echipamentului, se oferă o garanție pentru acesta. Compania noastră oferă servicii post-garanție. Suntem angajați în instalarea echipamentelor, precum și în depanarea înainte de pornire a acestuia și efectuăm testele necesare de testare a instalațiilor.

La cererea clientului, este posibilă modificarea caracteristicilor tehnice ale liniilor de îmbuteliere a produselor de vin și vodcă, care vor corespunde condițiilor unui anumit proces de producție.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru/

Dotarea tehnologică a unităților de alimentație publică: evaluare, direcții de modernizare

• Introducere
• 1. Rolul alimentaţiei publice în condiţiile moderne
• 1.1 Privire de ansamblu asupra principalelor puncte în organizarea cateringului
• 1.2 Clasificarea unităților de alimentație publică. Caracteristicile activităților lor
• 2. Echipamente tehnologice ale T.G.I. Vineri „s: evaluare, direcții de modernizare
• 2.1 Caracteristicile întreprinderii
• 2.2 Organizarea proviziilor si depozitelor restaurantului-bar
• 2.3 Structura de producție a restaurantului-bar. Echipamentul tehnic al restaurantului
• 3. Recomandări pentru modernizarea echipamentelor tehnologice dintr-un restaurant-bar
• 3.1 Principalele direcții în modernizarea producției unui restaurant-bar și implementarea acestora
• 3.2 Evaluarea eficacității proiectelor modernizate
• Concluzie
• Lista literaturii folosite
• Aplicații
• Introducere
• Echipamentul tehnic al întreprinderilor de alimentație publică afectează în mod direct calitatea produselor, fiabilitatea și siguranța acestora.
• Toate produsele culinare trebuie să respecte documentele de reglementare, să fie realizate din materii prime de calitate utilizând procese tehnologice care să asigure producția de produse de înaltă calitate și să aibă un efect pozitiv asupra sănătății umane.
• În condiții de concurență acerbă, pentru a crește competitivitatea întreprinderilor, este necesar să se elimine neajunsurile și să se monitorizeze cu strictețe calitatea produselor.
• Un interes deosebit este posibilitatea introducerii în practica întreprinderilor a Sistemului Internațional al Calității ISO - 9000, care vizează prevenirea căsătoriei în sine, și nu consecințele acesteia.
• În ultimii ani, o gamă largă de preparate perfect decorate a scos la iveală aproximativ 30% din produse de calitate scăzută, uneori chiar nesigure pentru sănătatea umană. Legea federală „Cu privire la calitatea și siguranța produselor alimentare” are scopul de a schimba radical situația actuală.
• O creștere a volumelor de producție și o creștere a calității produselor culinare, în special pentru alimentația dietetică, preventivă și pentru bebeluși, este posibilă numai pe baza ultimelor evoluții științifice, reechipare tehnică a întreprinderilor de alimentație publică care funcționează în prezent, o creștere a nivelul de profesionalism al lucrătorilor, o creștere a nivelului de control și dezvoltarea unui sistem de management al calității.
• Sistemul de management al calității, controlul calității au ca scop prevenirea eliberării produselor care nu respectă documentele de reglementare. O abordare integrată a soluționării problemelor de creștere a producției de produse culinare, îmbunătățind în același timp calitatea produselor, va oferi consumatorului produse sigure de la întreprinderile de alimentație publică.
• Unul dintre cele mai importante domenii de creștere a eficienței producției moderne de afaceri este crearea de tehnologii înalte în domeniul îmbunătățirii calității alimentației publice. În cea mai mare măsură, aceste cerințe sunt îndeplinite de producția de alimente în domeniul restaurantelor.
• Cererea Rusiei pentru unități de catering moderne depășește semnificativ această cerere în străinătate.
• Necesitatea creșterii sortimentului și a volumelor de producție de produse alimentare autohtone a dus și la o extindere semnificativă a parcului de echipamente pentru întreprinderile de alimentație publică. Creșterea constantă a restaurantelor, cafenelelor, fast-food-urilor vorbește de la sine.
• Cu toate acestea, calitatea alimentelor nu corespunde întotdeauna documentelor normative. Întreruperile sunt posibile din cauza aprovizionării cu materii prime de calitate scăzută și a performanței slabe a echipamentelor, nu până la pregătirea sau necinstea personalului, fără inițiativa corespunzătoare a administrației și din alte motive. Astfel, calitatea produselor din unitățile de catering este unul dintre cele mai importante aspecte ale industriei alimentare moderne.
• Dezvoltarea tehnologiilor moderne pentru prepararea produselor culinare și organizarea producției diferitelor tipuri de întreprinderi de alimentație publică cu servicii de înaltă calitate este imposibilă fără mașini de înaltă tehnologie. Evaluarea echipamentului tehnic și tehnologic al întreprinderilor este foarte relevantă în condițiile moderne.
• Relevanța acestui proiect este confirmată de cererea mare de servicii a întreprinderilor de alimentație publică, de necesitatea îmbunătățirii calității acestor servicii cu echiparea tehnologică în timp util a acestor întreprinderi.
• Scopul și obiectivele studiului.
• Scopul acestei teze a fost acela de a evalua dotarea tehnologică a restaurant-barului vineri, promițând direcții de îmbunătățire a calității, eficienței și siguranței serviciilor prestate în sectorul alimentației publice.
• Pentru atingerea scopului, au fost stabilite următoarele sarcini:
• § analiza starii actuale a dotarii tehnice si tehnologice a restaurantului, asigurand calitatea si siguranta serviciilor prestate in domeniul alimentatiei publice;
• § analiza si evaluarea factorilor de risc pentru situatiile din unitate, conducand la scaderea calitatii serviciilor prestate.

Obiect de studiu

Obiectul cercetării este un restaurant-bar al T.G.I. Vineri "s.

Metode de cercetare

Verificarea principalelor prevederi teoretice a fost efectuată pe baza T.G.I. Vineri "s.

O evaluare comparativă a concluziilor teoretice pentru toate tipurile de servicii ale T.G.I. Vineri "s;

S-a studiat dotarea tehnică și tehnologică a restaurantului-bar, au fost studiate toate grupele de risc pentru producerea abaterilor;

Studierea documentației normative și tehnice a întreprinderii;

Au fost stabilite măsuri pentru creșterea dotării tehnologice și a calității serviciilor, precum și a costurilor implementării acestora.

restaurant bar modernizare mancare

1. Rolul alimentaţiei publice în condiţiile moderne

1.1 Privire de ansamblu asupra principalelor puncte în organizarea cateringului

Progresul științific și tehnologic în alimentația publică este un proces complex în dezvoltare dinamică. Este asociat cu formarea de noi cunoștințe și idei, asimilarea tehnologică a tehnologiilor științifice și rezultatele cercetării științifice. Institutul de Nutriție al Academiei de Științe a Federației Ruse dezvoltă noi tipuri de materii prime, produse semifabricate, aditivi, produse alimentare și este angajat în selecția de noi forme de organizare a producției pentru a oferi un nivel ridicat. tehnologie, industrii moderne.

Gătitul a fost disponibil pentru omenire din timpuri imemoriale, iar dezvoltarea gătitului profesional este asociată cu apariția întreprinderilor de catering în afara casei (taverne, taverne etc.). În taverne și restaurante s-a dezvoltat bucătăria profesională, care se baza pe bucătăria populară, care diferă în diferite localități. Specialiștii în catering folosesc tradițiile și obiceiurile naționale, le reflectă în sortimentul de feluri de mâncare, metode de preparare, decorare și aranjare a mesei, dezvoltă și îmbunătățesc creativ tradițiile consacrate în raport cu condițiile moderne, nivelul de dezvoltare a tehnologiei și tehnologiei, noile tipuri de alimente. materii prime și caracteristici ale producției în masă a produselor culinare...

Apariția producției industriale de zahăr, dezvoltarea zootehniei industriale, producția de culturi etc., au avut o mare influență asupra accelerației producției de alimente. Totuși, atât timp cât prelucrarea produselor agricole cultivate a fost artizanală, a rămas producția artizanală și alimentară.

În timpul Marelui Război Patriotic, o parte semnificativă a întreprinderilor din toate ramurile industriei au fost distruse, iar după război, restaurarea a continuat în paralel cu reconstrucția lor. În același timp, organizarea de catering pentru muncitori a început să fie introdusă mai pe scară largă în fabrici.

Alimentația publică s-a dovedit a fi la cerere. Au fost organizate multe cantine și cantine noi, dotate cu tehnologie avansată.

În societatea modernă, noile tipuri de materii prime alimentare au necesitat introducerea unor noi metode de prelucrare, noi rețete culinare bazate pe o abordare științifică a tehnologiei de gătit. Drept urmare, materiile prime congelate și conservate prelucrate pe mașini moderne cu echipamente mecanice sofisticate, de încălzire și refrigerare au devenit mai utilizate pe scară largă la marile întreprinderi de catering.

În plus, alimentația publică din Rusia se confruntă acum cu o sarcină urgentă de îmbunătățire a calității, extinderea gamei de feluri de mâncare preparate, creșterea producției de semifabricate cu un grad înalt de pregătire, dezvoltarea și introducerea tehnologiilor de economisire a resurselor și a energiei, îmbunătățirea condițiile sanitare și igienice de producție, măsurile de siguranță, și reducerea treptată a utilizării muncii manuale și fizice grele, atât în ​​operațiuni de bază, cât și auxiliare. Se atrage atenția asupra organizării unor operațiuni flexibile, reconstruite destul de rapid, crearea și implementarea unor preparate complet noi, care să îndeplinească cerințele unei diete echilibrate.

Producția de alimente și produse culinare se află sub controlul autorităților de supraveghere, care asigură consumul lor în siguranță. Toate mesele produse trebuie să fie sigure.

În țările industrializate, calitatea și siguranța produselor alimentare este monitorizată de sistemul HACCP, adesea denumit HACCP – „Hazard Analysis and Critical Control Points”, i.e. "Analiza riscurilor și puncte critice de control".

Sistemul de certificare voluntară HACCP funcționează și în Rusia pe baza standardului de stat GOST R 51705.1-2001 „Managementul calității alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale".

GOST R ISO 22000 armonizat cu standardul internațional ISO 22000 „Sisteme de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile care participă la lanțul alimentar.” GOST R 51705.1-2001 și GOST R ISO 22000 permit dezvoltarea sistemului HACCP conform celei mai acceptabile opțiuni corporative pe teren, fără a devia de la cerințele standardelor internaționale ale sistemului de management și respectarea nivelului internațional .

Aceste sarcini se confruntă în mod egal cu cantinele, cafenelele și restaurantele. În special, întreprinderile de catering ar trebui să efectueze reechiparea tehnică bazată pe dotarea atelierelor cu echipamente de ultimă generație, furnizarea de procesare cuprinzătoare a produselor și a materiilor prime, creșterea gamei de preparate produse, inclusiv produse precum fructele de mare în sortiment, îmbogățirea mâncărurilor cu necesarul. microelemente, îmbunătățirea calității produselor și serviciilor furnizate, oferind o reprezentare demnă a întreprinderilor autohtone în linia cooperării internaționale.

Importanța socio-economică a alimentației publice în Rusia a crescut în ultimii ani. Starea actuală a cateringului este semnificativ diferită de anii precedenți ai erei sovietice. Deschiderea granițelor și dorința Federației Ruse de a adera la OMC au făcut posibilă actualizarea semnificativă a parcului de echipamente prin intermediul mostrelor de mașini și mecanisme din țări cu o structură alimentară stabilită și dezvoltată. A fost evident mai ales în sistemul fast-food.

Formele de deservire a clienților în unitățile de alimentație publică se îmbunătățesc și se dezvoltă constant, ajustându-se flexibil în funcție de tipurile de unități de alimentație publică și de locația acestora. Tipurile de servicii oferite consumatorilor de organizațiile de alimentație publică sunt în continuă creștere.

Una dintre sarcinile principale în prezent este crearea intenționată a unei piețe civilizate pentru produse culinare în rețeaua întreprinderilor de alimentație publică care să răspundă nevoilor unor grupuri specifice ale populației:

Persoane de diferite grupe de vârstă;

Persoane cu diverse orientări de afaceri, creative și de altă natură;

Oameni în vacanță, atât în ​​mediul urban, cât și în afara orașului;

Persoane care fac parte din grupurile de agrement turistic;

Cunoașterea elementelor de bază ale clasificării și proprietăților de consum ale produselor întreprinderilor de alimentație publică, capacitatea de a asista cu tact și competent consumatorul în alegerea alimentelor și băuturilor, pentru a asigura condițiile necesare pentru menținerea calității produselor în procesul de livrare a preparatelor comandate către vizitatorul, precum și capacitatea de a onora comanda rapid, eficient și estetic, sunt necesare pentru organizarea corectă a serviciului clienți.

Serviciul de înaltă calitate este imposibil fără cunoștințele personalului, în funcție de responsabilitățile atribuite, elementele de bază ale eticii și etichetei profesionale, programul de producție, care include calculul numărului de vizitatori, calculul numărului de feluri de mâncare pentru perioada curentă, elaborarea meniului și prezentarea corectă a acestuia, elaborarea unui program de gătit pe oră, pentru a exclude depozitarea și încălzirea preparatelor, programarea începerii lucrului pentru bucătari etc. Respectarea regulilor de muncă protectia si siguranta la lucrul cu mecanisme si instrumente este inclusa si in masurile de organizare a alimentatiei publice.

O creștere a volumelor de producție presupune o modificare a indicatorilor economici.

Cifra de afaceri comercială.

Cifra de afaceri și producția de produse în alimentația publică este punctul principal în organizarea muncii. Acesta este un indicator cantitativ care caracterizează volumul vânzărilor, care exprimă relațiile economice care decurg din vânzarea produselor proprii, bunurilor achiziționate și prestarea de servicii de catering. În același timp, cifra de afaceri comercială are propriile trăsături distinctive asociate cu prezența unei interacțiuni strânse a proceselor de producție, vânzărilor și consumului de produse.

Cifra de afaceri a unei întreprinderi de catering este formată din două părți principale: vânzarea produselor din producție proprie și vânzarea bunurilor achiziționate. Suma cifrei de afaceri din vânzarea produselor din producție proprie și cifra de afaceri din vânzarea mărfurilor achiziționate formează cifra de afaceri totală a alimentației publice, adică brută. Cifra de afaceri brută caracterizează întregul volum de producție și activități comerciale ale unei întreprinderi de alimentație publică. În legătură cu acesta, sunt planificați și luați în considerare și alți indicatori: costuri de producție și de circulație, costuri cu forța de muncă, profit etc. Cifra de afaceri este planificată și luată în considerare în prețurile de vânzare cu amănuntul, inclusiv markup-ul alimentației publice.

Rolul și semnificația comerțului ca indicator economic sunt următoarele:

Cifra de afaceri comercială este un indicator volumetric care caracterizează amploarea întreprinderii de catering;

După ponderea specifică a cifrei de afaceri a întreprinderii de catering, se poate aprecia cota de piață a întreprinderii;

Cifra de afaceri comercială pe cap de locuitor caracterizează unul dintre aspectele nivelului de trai al populației;

În raport cu cifra de afaceri, sunt luați în considerare, analizați și planificați indicatori care evaluează eficiența întreprinderii (cifra de afaceri, rentabilitatea, nivelul costurilor etc.).

Alimentația publică, alături de comerțul cu amănuntul, îndeplinește principala sarcină socio-economică a dezvoltării societății noastre - satisfacerea nivelului material și cultural de trai al populației. Această problemă se rezolvă, în primul rând, prin dezvoltarea comerțului cu amănuntul.

Organizarea locurilor de munca.

Următorul punct poate fi considerat organizarea locurilor de muncă, disciplina muncii, plata și stimulentele de muncă. Salariile și managementul fermei sunt strâns legate de organizarea muncii. Pentru rezolvarea cu succes a sarcinilor aflate la îndemână este necesară aplicarea unor forme de remunerare care să sporească interesul material al fiecărui angajat în obținerea celor mai bune rezultate ale muncii întregii echipe, stimulând creșterea productivității muncii și îmbunătățirea calității produse.

Conceptul de remunerare la întreprinderile de alimentație publică este determinat de sistemul contractual al relațiilor angajator-personal și de sistemul tarifar de plată, prezența plăților și a indemnizațiilor suplimentare. Sunt încurajate atât salariile individuale, cât și salariile la bucată. Separat și individual, sunt stabilite remunerații și stimulente materiale pentru directori.

Formarea structurii remunerației și a formei acesteia este influențată în special de productivitatea muncii cu o reducere a normelor de timp. Reducerea normelor de timp este posibilă prin utilizarea diverselor dispozitive care reduc intensitatea muncii a procesului, folosind experiența celor mai calificați și responsabili muncitori.

Raportul indicilor de productivitate, numărul de angajați, salariul mediu, profitul, producția netă, raportul capital-muncă și alți indicatori reglementează structura remunerației.

Implementarea planului de cifra de afaceri și dinamica principalilor indicatori ai producției și activității economice a unei întreprinderi de alimentație publică depind de trei grupe de factori:

1) din disponibilitatea resurselor de mărfuri, corectitudinea distribuirii și utilizării acestora;

2) din disponibilitatea resurselor de muncă, eficiența utilizării timpului de lucru, productivitatea muncii a lucrătorilor din alimentația publică;

3) din starea, dezvoltarea și utilizarea bazei materiale și tehnice a întreprinderii de alimentație publică.

Principalul factor în dezvoltarea cu succes a comerțului și a producerii propriilor produse este furnizarea și utilizarea rațională a resurselor de mărfuri.

Deoarece cifra de afaceri este planificată, luată în considerare și analizată în prețurile de vânzare, atunci toți ceilalți indicatori sunt incluși în balanța produsului într-o evaluare similară. Datele privind bilanțul alimentar sunt studiate în ansamblu pentru întreprinderea de catering, deoarece nu există informații necesare pentru a-l compila în ceea ce privește sortimentul.

Al doilea factor în dezvoltarea cu succes a comerțului și producției de produse proprii este disponibilitatea resurselor de muncă; corectitudinea stabilirii regimului de lucru; utilizarea eficientă a timpului de lucru; cresterea productivitatii muncii.

Nivelul productivității muncii este influențat de schimbările în structura rețelei, deoarece producția per angajat este semnificativ mai mare în unitățile de catering specializate, magazinele culinare etc.

Influența acestui factor asupra nivelului productivității muncii a lucrătorilor din organizarea alimentației publice poate fi măsurată prin calcularea producției pe angajat, ținând cont și fără a ține cont de modificările în structura rețelei și comparând indicatorii obținuți.

Productivitatea muncii a lucrătorilor de producție poate fi studiată și în cantitatea de produse produse pe muncitor (în vase, în vase convenționale, kilograme, bucăți etc.). Producția de lucrători auxiliari poate fi determinată în unități naturale: tăietori de cereale - în cantitate de pâine feliată, pentru producătorii de pâine - în cantitate de legume și cartofi prelucrați, încărcătoare - în cantitate de încărcătură prelucrată etc.

Îmbunătățirea condițiilor de muncă are un impact mare asupra creșterii productivității muncii. Deci, la instalarea unei ventilații îmbunătățite, productivitatea muncii crește cu 5-10%, iluminarea corectă a spațiilor - cu 5-15% și chiar prin vopsirea pereților și a altor obiecte din jur la locurile de muncă în tonuri special selectate - cu 2-4%.

Toate acestea ar trebui studiate și luate în considerare la identificarea și calcularea rezervelor pentru creșterea productivității muncii a lucrătorilor din alimentația publică. Rezervele trebuie fundamentate prin calcule economice si tehnice adecvate, date din experienta altor intreprinderi din industrie. O atenție deosebită este acordată identificării și mobilizării rezervelor predictive (prospective) pentru creșterea productivității lucrătorilor, care sunt reale și intenționate.

Starea și utilizarea bazei materiale și tehnice a alimentației publice au o mare influență asupra dezvoltării circulației mărfurilor și producerii propriilor produse.

În alimentația publică, eficiența utilizării instalațiilor de producție depinde în mare măsură de capacitatea sălii de mese și de utilizarea acesteia. Capacitatea sălii de mese depinde de numărul de locuri din sală, de programul acesteia și de durata medie a serviciului clienți. Pentru a evalua eficiența utilizării sălii de mese, se determină următorii coeficienți: utilizarea lățimii de bandă a acesteia (raportul dintre numărul real de consumatori serviți pe zi lucrătoare la maximum posibil), cifra de afaceri de locuri (împărțirea numărului de consumatori). deservite pe zi lucrătoare de numărul de locuri din sala de mese) și de utilizarea locurilor (raportul dintre numărul de consumatori aflați la mese și numărul total de locuri din sala de mese). Acest din urmă factor este calculat pentru a evalua utilizarea locurilor în anumite ore de deschidere a sălii de mese.

Timpul normal pentru masă este de 15-20 de minute, timpul optim pentru deplasarea la cantină și așteptarea la coadă este de 10 minute. Conform standardelor stabilite, durata livrării prânzurilor în cantine și cantine la întreprinderile industriale nu trebuie să depășească 10 minute, iar la întreprinderile industriale cu ciclu tehnologic continuu - nu mai mult de 5 minute. In consecinta, daca un consumator petrece mai mult decat timpul indicat mai sus, atunci serviciul sau este considerat ineficient si este necesara eliminarea cauzelor care genereaza consumator timp pierdut.

Studiile arată că unitățile de catering de tip deschis situate în zona centrală a orașului și pe autostrăzi ar trebui să funcționeze cel puțin în două schimburi. Prelungirea timpului lor de lucru dă o creștere semnificativă a cifrei de afaceri comerciale și a producției de produse proprii. Cu toate acestea, înainte de a prelungi durata de funcționare a întreprinderii, este necesar să se facă observații în timp ale fluxurilor de consumatori și să se determine veniturile la ore individuale, ceea ce va face posibilă justificarea economică a modificării timpului de funcționare.

Analiza se încheie cu elaborarea măsurilor de implementare a rezervelor identificate pentru creșterea eficienței utilizării bazei materiale și tehnice a întreprinderilor de catering și, în primul rând, prin implementarea realizărilor progresului științific și tehnologic în practică. Astfel, instalarea de linii mecanizate performante pentru distribuirea meselor complexe poate creste productivitatea muncii de 2,5-3 ori si reduce semnificativ timpul petrecut la pranz. Datorită acestui factor, rulajul locurilor din sala de mese crește cu 20-30% iar durata timpului de servire pentru consumatori și pentru mese se reduce cu 30-40%. În același timp, productivitatea lucrătorilor și a altor consumatori este în creștere. Utilizarea dispozitivelor de gătit de înaltă frecvență în comparație cu sobele electrice convenționale permite nu numai accelerarea timpului de gătit, ci și reducerea consumului de energie cu 50-70%. În procesul de calcul al rezervelor pentru creșterea eficienței utilizării bazei materiale și tehnice a alimentației publice se fac calcule economice și tehnice.

Într-o economie de piață, profitul formează baza dezvoltării economice a unei întreprinderi. Indicatorii de profit devin cei mai importanți pentru evaluarea activităților de producție și financiare ale întreprinderilor ca producători independenți. Profitul este principalul indicator al eficienței întreprinderii, sursa vieții acesteia. Creșterea profitului creează baza pentru autofinanțarea întreprinderii, implementarea reproducerii extinse și satisfacerea nevoilor sociale și materiale ale colectivului de muncă. În detrimentul profitului, obligațiile companiei față de buget, bănci și alte organizații sunt îndeplinite. Se calculează mai mulți indicatori de profit.

Rezultatul financiar final al întreprinderii este profitul (pierderea) bilanțului. Profitul bilanțului este suma profitului din vânzarea de produse (lucrări, servicii), profit (sau pierdere) din alte vânzări, venituri și cheltuieli din tranzacțiile nevânzări. Calculul profitului bilantului poate fi prezentat astfel:

PB = PR + PP + PVN,

unde PB - profit (pierdere) bilanț;

ПР - profit (sau pierdere) din vânzarea produselor (lucrărilor, serviciilor);

PP - la fel de la alte vânzări;

PVN - venituri și cheltuieli pentru operațiunile scoase din vânzare.

Profitul din vânzarea de produse (lucrări, servicii) este, de regulă, cea mai mare parte a întregului profit din bilanţ al întreprinderii. Este definită ca diferența dintre încasările din vânzarea produselor la prețurile cu ridicata ale întreprinderii (fără TVA) și costul total al acesteia. Dacă costul de producție depășește valoarea sa în prețurile cu ridicata, atunci rezultatul activității de producție a întreprinderii va fi o pierdere. Calculul profitului din vânzarea produselor poate fi prezentat sub forma unei formule

PR = VD-W pr-NDS,

unde VD este venitul brut (încasările) din vânzarea de produse (lucrări, servicii) la prețurile angro curente;

Z pr - costul de producție și vânzarea produselor (costul complet de producție);

TVA este taxa pe valoarea adaugata.

Venitul brut exprimă finalizarea ciclului de producție al întreprinderii, restituirea fondurilor avansate pentru producție în numerar și începutul noii lor cifre de afaceri. Venitul brut caracterizează și rezultatele financiare ale întreprinderii. La întreprinderile producătoare, veniturile sunt constituite din sumele primite în plată pentru produse, lucrări, servicii în conturile companiei în instituțiile bancare sau direct la casieria companiei. Pe întreprinderile comerciale și de alimentație publică, venitul brut din vânzarea mărfurilor se determină ca diferență între valoarea de vânzare și de cumpărare a mărfurilor vândute.

Costurile de producție (W pr) ale produselor (lucrărilor, serviciilor) vândute includ costul total real al produselor (lucrărilor, serviciilor) vândute, de exemplu. costul materiilor prime, costurile cu forța de muncă ale lucrătorilor de producție, precum și costurile generale asociate cu gestionarea și întreținerea producției: pentru întreținerea personalului de conducere, chirie, energie electrică, întreținere și reparații. Scăzând toate aceste cheltuieli din încasările din vânzări, vom primi un profit din vânzarea produselor (lucrări, servicii), adică. profit din activitatile de productie.

Profitul (pierderea) din alte vânzări este soldul profiturilor (pierderilor) din vânzarea de produse (lucrări, servicii) din industriile auxiliare, auxiliare și de servicii, care nu sunt incluse în volumul vânzărilor principalelor produse comercializabile. De asemenea, reflectă rezultatele financiare ale vânzării de valori materiale inutile și neutilizate. Ele sunt definite ca diferența dintre prețul de vânzare (piață) al proprietății și valoarea inițială sau reziduală a proprietății, ajustată pentru indicele de inflație.

Veniturile (cheltuielile) din operațiuni nevânzări combină diverse încasări, cheltuieli și pierderi care nu au legătură cu vânzarea produselor.

În funcție de ce indicatori sunt utilizați în calcule, se disting mai mulți indicatori de rentabilitate. Numărătorul lor este de obicei una dintre cele trei valori: profit din vânzări (PR), profit bilanț (PB) sau profit net (NP). Numitorul este unul dintre următorii indicatori: costul produselor de fabricație vândute, activele de producție, venitul brut, capitalul propriu etc.

Concret, în acest fel se calculează următorii indicatori.

Rentabilitatea producției este raportul dintre profitul bilanțului și costul mediu al activelor de producție:

unde este costul mediu al activelor de producție (active fixe și circulante).

Indicatorul caracterizează valoarea profitului pe rublă a costului activelor de producție.

Rentabilitatea activității principale este raportul dintre profitul din vânzări și costul de fabricație a produselor (lucrări, servicii):

Acest indicator vă permite să judecați cât de mult profit oferă fiecare rublă din costurile de producție.

Rentabilitatea produsului - raportul dintre profitul din vânzările de produse și veniturile din vânzări în ansamblu (RP):

Valoarea lui R pr arată cât profit este dat de fiecare rublă din costul mărfurilor vândute.

Rentabilitatea produselor individuale este raportul dintre profitul din vânzarea unui anumit tip de produs și veniturile din vânzarea acestuia:

În țările cu economii de piață, pentru a caracteriza rentabilitatea investițiilor în activități de un tip sau altul, se calculează randamentul capitalului propriu (R s.c.) și rentabilitatea capitalului fix (avansat) (R o.c.):

unde este valoarea medie anuală a investițiilor în active (determinată în funcție de datele bilanţului anual al companiei);

Costul mediu anual al capitalului propriu (determinat și în funcție de bilanţul anual al companiei).

1.2 Clasificarea unităților de alimentație publică. Caracteristicile activităților lor

GOST R 50762 - 95 „Catering public. Clasificarea Întreprinderilor „prevăd următoarele tipuri de unități de alimentație publică: restaurant, bar, cafenea, cantină, snack bar.

În general, o întreprindere de alimentație publică este o întreprindere destinată producerii de produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație, comercializarea acestora și (sau) organizării consumului. Un restaurant este o întreprindere de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse la comandă și de marcă; vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, un nivel crescut de servicii în combinație cu organizarea de recreere. Bar este o întreprindere de alimentație publică cu tejghea de bar care vinde băuturi mixte, alcoolice tari, cu conținut scăzut de alcool și nealcoolice, gustări, deserturi, produse de cofetărie și panificație, produse achiziționate.

La determinarea tipului de întreprindere se iau în considerare următorii factori:

v gama de produse vândute, varietatea acestora și complexitatea producției;

v echipament tehnic (bază materială, echipamente și echipamente inginerești și tehnice, alcătuirea spațiilor, soluția arhitecturală și de amenajare etc.);

v metode de serviciu;

v calificarea personalului;

v calitatea serviciului (confort, etica comunicării, estetică etc.);

v gama de servicii oferite consumatorilor.

În funcție de nivelul de servicii și gama de servicii oferite, restaurantele și barurile sunt împărțite în trei clase:

Ш clasa de top;

Ш clasa întâi.

Clasele trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

„Lux” - rafinamentul interiorului, un nivel ridicat de confort, o gamă largă de servicii, un sortiment de mâncăruri originale, rafinate la comandă și de marcă, produse pentru restaurante, o selecție largă de băuturi și cocktailuri personalizate și de marcă pentru baruri;

Clasa „Top” - originalitatea interiorului, alegerea serviciilor, confort, o gamă variată de mâncăruri și produse originale, rafinate la comandă și de marcă pentru restaurante, o selecție largă de băuturi și cocktail-uri de marcă și personalizate pentru baruri ;

Clasa „First” este armonie, confort și o gamă de servicii, o gamă variată de specialități și produse și băuturi de preparare complexă pentru restaurante, un set de băuturi, cocktailuri de preparare simplă, inclusiv la comandă și de marcă pentru baruri.

Cafenelele, cantinele și localurile nu sunt împărțite în clase.

Restaurantele se disting după cum urmează.

După gama de produse vândute:

o cu bucatarie nationala,

o bucătărie din străinătate

După locație:

b restaurant la hotel,

în stație,

in zona de recreere,

b vagon restaurant,

alții.

Barele sunt diferite:

v Gama de produse vândute,

v Cum se prepară băuturile

eu lapte,

eu bere,

b vin,

eu cafea,

ь cocktail bar,

ь grill bar,

v Specificitatea serviciului pentru clienți

b bara de spectacole de varietate,

b bară video,

b altul.

O întreprindere de alimentație publică trebuie să aibă un semn care să indice tipul, clasa, formele de organizare a activităților sale, denumirea companiei, persoana juridică, informații despre modul de funcționare, despre serviciile prestate.

Tabelul 1 - Cerințe pentru proiectarea unităților de alimentație publică (restaurante și baruri)

Sediul pentru consumatori	Tip întreprindere
	Un restaurant
1 Apariția întreprinderii.
1.1 Indicator luminos cu elemente de design
2 Decorarea halelor și a spațiilor pentru consumatori
2.1 Utilizarea elementelor decorative rafinate
2.2 Utilizarea elementelor decorative originale (lampi, draperii etc.)
2.3 Utilizarea elementelor decorative care creează o unitate de stil
3 Prezența unei scene și a unui ring de dans
4 Disponibilitatea unei săli de banchet, cabine separate (birouri)
5 Microclimat
5.1 Sistem de aer condiționat cu menținerea automată a parametrilor optimi de temperatură și umiditate
5.2 Sistem de ventilație care asigură parametrii acceptabili de temperatură și umiditate

Normele de zonă pentru un loc în sală pentru diferite tipuri de unități de catering trebuie, de asemenea, să respecte cerințele stabilite, în conformitate cu standardul național GOST R 50762-95.

Pentru restaurante și baruri, suprafața spațiilor pentru un loc de consum este de cel puțin 2,0 și, respectiv, 1,8 m, iar spațiile pentru consumatori trebuie să includă următoarele spații, în funcție de clasa întreprinderii:

Tabelul 2 - Componența spațiilor pentru consumatori pentru restaurante și baruri

Spații pentru consumatori	Tip întreprindere
	Un restaurant
Lobby
Dulap pentru haine
Sala de banchete
Toaletă pentru bărbați cu cameră pentru spălarea mâinilor
Toaletă pentru femei cu cameră pentru spălarea mâinilor
Camera de fumat

Sunt necesare spații

Localurile sunt optionale

GOST R 50645-94 "Servicii de turism și excursii. Clasificarea hotelurilor" în cerințele pentru hoteluri de diferite categorii stabilește prezența obligatorie a unui restaurant (sau cafenea) pentru hotelurile de 2 și 3 stele și pentru hotelurile cu mai mult de 50 de camere , disponibilitate obligatorie in hoteluri de 4 si 5 stele a mai multor camere pentru prestarea serviciilor de catering in restaurant, camere separate si o sala de banchet sau mai multe. Este necesar un bar în hotelurile de 3 stele și mai sus.

Amplasarea instalațiilor și echipamentelor de producție în acestea ar trebui să asigure coerența procesului tehnologic de producție și vânzare a produselor, precum și respectarea normelor și regulilor tehnologice, sanitare.

Pe piața de alimentație publică din Rusia, toate restaurantele și barurile în serviciu respectă cerințele GOST R 50762-95

Tabelul 3 - Cerințe pentru metodele de servicii pentru clienți, uniforme, pantofi, servicii muzicale pentru întreprinderi de diferite tipuri și clase

Spații pentru consumatori	Tip întreprindere
	Un restaurant
1 Metode de servicii pentru clienți
1.1 Serviciu de către ospătari, barmani, ospătar șef cu studii și pregătire de specialitate
1.2 Servicii de către ospătari, barmani, hoteluri metrou
1.3 Serviciu de către barmanul din spatele barului
1.4 Autoservire
2 Haine și încălțăminte
2.1 Disponibilitatea uniformelor cu emblema întreprinderii și a încălțămintei la personalul de serviciu
2.2 Disponibilitatea îmbrăcămintei sanitare
3 Serviciu muzical
3.1 Performanță de ansambluri vocale și instrumentale, solişti
3.2 Orice fel de serviciu muzical (folosind tonomat, echipamente de reproducere a sunetului și video etc.)

+ *) Numai barmanii au voie în bar.

+ **) Self-service-ul este permis în restaurantele din hoteluri, aeroporturi, magazine mari, precum și în cafenele

+ ***) Uniformele fără sigla companiei sunt permise în restaurantele și barurile de clasa „prima”.

2. Echipamentele tehnologice ale T.G.I. Vineri „s: evaluare, direcții de modernizare

2.1 Caracteristicile întreprinderii

Istoria dezvoltării formei organizatorice și juridice a întreprinderii

Restaurant-Bar T.G.I Friday "s face parte din grupul de holding Rostik Restaurants.

Istoria Rostik Group a început odată cu înființarea Rostik International în 1981. Astăzi, Rostik Group este o corporație ale cărei întreprinderi desfășoară afaceri cu succes în Rusia, țările CSI și Europa.

Rostik Group gestionează următoarele linii de activitate:

3 Holding „Restaurante Rostik”: construirea și dezvoltarea de restaurante și unități de fast-food.

3 Grupul de firme „Focus”: vânzarea de produse fotografice și prestarea de servicii fotografice.

3 Compania Carlson Tourism: afaceri de turism.

3 Firma Roservice: producere semifabricate, produse de panificatie si patiserie.

3 Un grup de firme de management imobiliar.

Rostik Restaurants Holding este un restaurant de diverse formate și concepte cu un nivel ridicat de servicii, oferind oaspeților un produs de calitate la prețuri accesibile.

Proprietarul nominal al companiei este Rig Restaurants Limited (Cipru). Actualul proprietar este Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco, care are rădăcini rusești. În mai 2007, compania a efectuat un IPO, plasând 26% din acțiunile sale pe piață și câștigând pentru acestea 100 de milioane de dolari Capitalizarea companiei în urma rezultatelor plasamentului s-a ridicat la 384 de milioane de dolari.Președintele companiei este Laurie Ann Daytner.

Caracteristicile companiei de restaurant "TGI Friday" s "

Restaurant-Bar Friday "s este o unitate de catering unde vizitatorii sunt serviti la tejgheaua barului, combinat cu serviciul in hol la mese.

Embleme frumoase ale holdingului și restaurantului sunt vizibile în broșuri colorate, meniuri de restaurant, la intrarea în restaurant, șervețele, fețe de masă și alte mărunțișuri.

Restaurant-Bar T.G.I Friday "s este un lanț internațional de restaurante americane cu peste 900 de locații în peste 55 de țări. Primul Friday" s a fost deschis la Moscova în 1997, iar astăzi sunt 11 dintre ele.

Numele restaurantului provine din expresia engleză „Thank God It” s Friday, care se traduce prin „Thank God, today is Friday.” Iar vineri înseamnă că poți să uiți de muncă, să te relaxezi și să te relaxezi într-o companie plăcută.

Restaurantul este situat pe teritoriul centrului comercial Panorama, exista si un centru de afaceri in apropiere, care garanteaza o sala plina constant. Pe tot parcursul zilei, este vizitat atât de oaspeții centrului comercial, care doresc să se relaxeze sau, dimpotrivă, să se înveselească după cumpărături, cât și de angajații centrului, mai ales la ora prânzului. Spațiile întregului restaurant sunt împărțite în Fața casei: un hol, un bar, o cameră de toaletă pentru vizitatori, o casierie, un birou de recepție și Spatele casei: o bucătărie, o cameră de depozitare, o baie pt. personal, un birou administrativ.

Sala restaurantului are 150 de locuri și este împărțită în zonă pentru fumători și pentru nefumători. Barul are 15 locuri.

Toate T.G.I. Friday "s respectă cu strictețe standardele mărcii și se disting printr-o clasă înaltă de design arhitectural și artistic al spațiilor de vânzare cu amănuntul, rafinamentul interiorului și echipamentele tehnice și confortul. Stilul interior de vineri este foarte recunoscut: copertine roșii și albe, mobilier din lemn, veioze de la Tiffany, suport pentru picioare. Restaurantul-bar este dotat cu vase din metal si portelan de calitate superioara, seturi de tacamuri pentru diverse gustari si preparate. Atunci când se servesc banchete și recepții, care sunt ținute în faruri, porțelan de marcă și vase de cristal, se folosesc dispozitive de cupronic.

Friday "s este renumit pentru colecția sa de antichități și curiozități care sunt adunate în toată lumea. Și în fiecare restaurant există un clopoțel care sună de fiecare dată când oaspeții lasă un bacșiș.

Cerințe speciale sunt impuse și personalului. Personalul barului este înalt calificat, iar motto-ul unității este „Vinerea veșnică”, ceea ce înseamnă că atmosfera trebuie să fie prietenoasă și relaxată. Așadar, restaurantul-barul de vineri încearcă să recruteze fete și băieți tineri, energici, care ar trebui să comunice cu oaspeții în largul lor, să glumească, să cânte cântece, dar în același timp să fie politicoși și plini de tact. Ospătarii poartă cămăși cu dungi și pălării haioase.

Restul vizitatorilor este organizat. Puteți asculta muzică și concerte susținute de artiști și ansambluri, puteți juca biliard. Repertoriul restaurantului include blues, motive etnice (samba, maracatu, flamenco), melodii la modă ale interpreților occidentali.

Ca un serviciu suplimentar pentru oaspeți, organizăm preluarea comenzilor pentru apelarea unui taxi.

Tehnologia de a servi oaspeții într-un restaurant

Restaurantul își începe activitatea la ora 10 și se termină la ora 24.00. Însă personalul își începe munca la ora 9 pentru a avea timp să pregătească bucătăria și sălile de vânzare pentru primirea oaspeților. În tură sunt angajate 14 persoane: 2 bucătari, 2 asistenți bucătari, sous-chef sau bucătar, 2 mașini de spălat vase, 1 manager, casier, 1 angajat bar, 4 ospătari. Publicul țintă al restaurantului este tinerii, precum și bărbații și femeile de vârstă mijlocie. Restaurantul este situat pe strada. Garibaldi 23.

Friday "s a introdus bucătăria americană în întreaga lume. Specialitățile T.G.I. Friday" sunt somonul "Jack Daniels Grilled", friptura de vită sau coastele de porc; Burger de vineri cu bacon și brânză colby;fajitas mexicane cu carne de vită, pui sau creveți; quesadia și, bineînțeles, cartofi umpluți, prima dată gătiți aici și devenit un preparat național american.În plus, în restaurant puteți gusta o varietate de salate, supe, paste italiene, preparate din fructe de mare si deserturi.Restaurantul are meniuri suplimentare speciale (mic dejun, prânz de afaceri).Toate felurile de mâncare sunt frapante prin dimensiunile lor gigantice.

O selecție uriașă de băuturi este o mândrie specială a restaurantului. Aici vi se vor oferi băuturi răcoritoare, băuturi congelate, 300 de tipuri de cocktail-uri fără alcool și alcool, 6 tipuri de bere la halbă, o selecție decentă de vinuri și băuturi spirtoase. În plus, meniul barului include vinuri, băuturi cu vin, amestecuri de vinuri - vin fiert, punch, punch, precum și băuturi nealcoolice - sucuri, apă minerală și de fructe. Vizitatorilor li se oferă gustări ușor de preparat, sandvișuri cu diverse produse gastronomice, iar din bunurile achiziționate fistic, migdale prăjite, alune sărate și produse de patiserie.

În general, bucătăria americană nu are o definiție clară. Începând cu tradițiile bucătăriei engleze din secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, amestecate cu unele tradiții culinare ale indienilor americani (mâncăruri din porumb și cartofi dulci, sirop de arțar etc.), ea s-a schimbat semnificativ în ultimele trei secole, devenind o sinteză. a tradiţiilor culinare din întreaga lume.combinând bucătăriile diferitelor culturi importate de imigranţi. Astfel, rețetele din bucătăria americană s-au format sub influența bucătăriei naționale a primilor coloniști, în primul rând engleză, precum și cea indiană (locală), spaniolă, germană, franceză, italiană, slavă, chineză etc. Mare importanță pentru crearea Rețetele de gătit în familiile americane au un climat, condițiile diferitelor regiuni ale Americii. Salatele sunt omniprezente: de la cele mai simple (de exemplu, castraveți proaspeți sau roșii) până la amestecuri de marcă pe bază de legume multicomponente. Tipic pentru statele din sud sunt puiul prăjit, friptura prăjită la țară, carnea de porc la grătar, clătitele și pâinea din făină de porumb, supa de crabi și cotleturile din Maryland. prăjituri de crab). În statele New England, tradițională corned beef fiartă cu legume (cina fiertă), preparate din pește, homar, ciowder de scoici. Decorațiunile de masă din Midwest sunt friptura de vită la grătar cu cărbune, cartofi copți și prăjitură de ciocolată. Bucătăria din Midwest a fost puternic influențată de imigrația italiană (pizza profundă din Chicago, ravioli prăjiți în St. Louis etc.). Sud-vestul țării este dominat de fuziunea bucătăriilor mexicane și americane, așa-numitul tex-mex, care se caracterizează prin fajitas, tacos, burritos, chile con carne, ardei gras umpluți și alte preparate tex-mexicane.

Gheața este utilizată pe scară largă în dieta americanilor. Un ulcior de gheață este un atribut comun al unui serviciu de restaurant. Ceaiul cu gheață (ceaiul cu gheață) este popular. Berea este de obicei servită rece într-o cană răcită.

În bucătăria americană, orezul este adesea folosit ca garnitură, iar la gătit sunt folosite multe condimente: pudră de usturoi, mai multe tipuri de ardei, cuișoare, nucșoară, oregano, scorțișoară, ghimbir, dafin, chimen, mărar, vanilie, praf de ceapă etc., unt de arahide.

Meniul cu fructe de mare din America este excepțional de variat.

În plus, mâncarea americană modernă se caracterizează printr-o distribuție extrem de largă a mâncărurilor de mâncăruri, restaurante fast-food, restaurante etnice, ceea ce îngreunează și caracterizarea bucătăriei americane.

Tinand cont de toate tendintele de alimentatie a populatiei, restaurantul Friday "s ofera vizitatorilor sai preparate cele mai familiare in zona cu trasaturi picante si secrete ale pregatirii lor de catre bucatari de inalta clasa.

2.2 Organizarea proviziilor si depozitelor restaurantului-bar

Organizarea aprovizionării restaurantului cu produse și materiale este încredințată specialistului în aprovizionare, care îmbină adesea sarcinile unui expert în mărfuri care cunoaște specificul științei mărfurilor a produselor alimentare, caracteristicile lor de calitate, condițiile și termenul de valabilitate. Produsele provin din diverse surse. Principalele surse de hrană sunt producătorii locali, livrarea se efectuează în conformitate cu contractele de aprovizionare încheiate. Restul produselor sunt achiziționate de la depozitele angro și piețele din oraș la prețuri negociate pentru numerar. Unele dintre bunuri sunt importate.

Organizarea muncii depozitului este următoarea. Materiile prime furnizate unei unități de catering sunt depozitate în depozite. Instalațiile de depozit îndeplinesc următoarele funcții:

- crearea si mentinerea la un anumit nivel de stocuri de materii prime, produse si materiale;

Receptarea atentă a mărfurilor și containerelor de la furnizori din punct de vedere cantitativ și calitativ;

Crearea condițiilor de depozitare a materiilor prime și a mărfurilor achiziționate în conformitate cu regimurile recomandate;

Achizitie, selectie, aprovizionare cu materii prime si marfuri catre atelierele de productie;

Pentru a primi mărfuri, spațiile depozitului trebuie să fie echipate cu o platformă de încărcare cu o înălțime de 1,1 m, o lățime de 3 m și o lungime de cel puțin 3 m. În întreprinderile mici, este prevăzută doar o zonă de descărcare. Lungimea minimă admisă a rampei de descărcare în întreprinderile mari ar trebui să fie de cel puțin 12 m, ceea ce permite descărcarea a patru vehicule în același timp.

Echipamentul instalațiilor de depozit depinde de tipul și capacitatea halei, standardele stocurilor de mărfuri, volumul de muncă pentru recepția, depozitarea și eliberarea produselor. Depozitul este dotat cu rafturi și articole pentru așezarea și depozitarea alimentelor, aparate de cântărire, refrigerare, ridicare, transport și alte echipamente. Cămarele pentru depozitarea alimentelor uscate trebuie să fie uscate, bine ventilate și echipate cu numărul necesar de rafturi, cufere, rafturi și dulapuri. Fundul dulapurilor, cufere, rafturi și rafturi trebuie să se afle la cel puțin 15 cm de podea.Produsele ambalate sunt depozitate pe rafturi sau șipci, situate de asemenea la o înălțime de 15 cm de podea. Distanța dintre perete și alimente trebuie să fie de cel puțin 20 cm.Este necesar să se mențină temperatura și umiditatea constantă în depozite, deoarece scăderile de temperatură duc la formarea condensului, a umezelii și a mucegaiului.

Făina și cerealele sunt depozitate în cufere sau pungi pe rafturi, pastele - în cutii. Când sunt păstrate mai mult de două săptămâni, pungile sunt repoziționate pentru a preveni aglomerarea și încălzirea făinii.

Zahărul se păstrează în pungi sau cufere cu capac, sare în cufere. Aceste alimente ar trebui păstrate departe de alimentele umede și cu miros puternic. Cafeaua și ceaiul sunt ținute separate, izolându-le și de alimentele mirositoare.

Pentru depozitarea cartofilor și legumelor, pivnițele sunt folosite cu iluminare artificială (la o temperatură a aerului de 2 - 5 ° C și o umiditate de 80 - 90%), unde sunt în coșuri cu un strat de cel mult 1,5 m sau în cutii. . Castraveții murați se păstrează în butoaie, varză murată - în butoaie sub presiune, fructe de pădure, fructe, salată verde, măcriș, ceapă verde - în cutii, coșuri, pe grătare. Butoaiele cu ciuperci sărate și murate trebuie păstrate într-o cameră cu o temperatură de 1-3 ° C, așezate lateral pe șipci de lemn. În depozite se creează astfel de condiții optime de depozitare în care calitatea produselor (miros, aspect, culoare, gust și consistență) nu se deteriorează.

Depozitarea materiilor prime principale în depozite este de scurtă durată, prin urmare, există premise pentru depozitarea stocului zilnic de materii prime în curs de desfășurare (resturi de materii prime scoase pentru producție, dar materii prime neutilizate; produse semifabricate). ; produse fabricate, dar nevândute), situate în imediata apropiere a atelierelor de producție. Timpul de depozitare a materiilor prime în depozitul unei întreprinderi depinde de tipul acesteia, amplasarea, distanța față de principalele baze alimentare, condițiile climatice ale zonei.

Tabelul 4 - Perioada de valabilitate a produselor, zile

Este deosebit de important să se respecte regulile de păstrare a produselor perisabile: carne, pește, brânză de vaci, semifabricate vegetale, lactate, produse culinare, produse de cofetărie cu smântână, produse din subproduse. Depozitarea acestor produse este permisă numai dacă se respectă regimul de temperatură de la -4 la +6 ° С.

Carnea și produsele din carne sunt depozitate în camere frigorifice. Carnea se atârnă pe cârlige sau se pune pe gratare. Carnea congelata se pastreaza intr-o gramada acoperita cu o prelata pentru a o tine la rece. Dacă carnea este depozitată congelată (sau răcită) pe gheață, atunci este așezată pe un rând pe o cârpă curată sau pe rafturi de lemn. Perioada de valabilitate în camere frigorifice la o temperatură de 0 ° C - până la 5 zile, în ghețari - până la 2 zile.

Este interzisă depozitarea cărnii sau peștelui crud împreună cu produse care nu vor fi tratate termic (unt, smântână, maioneză, fructe etc.).

Păsările de curte congelate și refrigerate sunt depozitate în recipiente în care provin de la furnizori. Perioada de valabilitate este aceeași ca și pentru carne. Produsele secundare sunt sortate după tip și depozitate separat în cutii instalate în zonele special amenajate ale cămarei. Produsele secundare refrigerate pot fi păstrate nu mai mult de 12 ore, congelate - 24 de ore.Carnurile afumate se păstrează suspendate pe cârlige conservate în camere frigorifice până la 20 de zile.

Cârnații gătiți sunt ținuți agățați de cârlige. Termenul de vânzare a cârnaților gătiți și cu adaos de organe nu este mai mare de 48 de ore (în absența camerelor frigorifice, nu este permisă primirea și depozitarea unor astfel de cârnați). Perioada de valabilitate a cârnaților de ficat, brawn nu este mai mare de 12 ore (în absența camerelor frigorifice, acceptarea, depozitarea, vânzarea acestora nu sunt permise). Pentru cârnații de carne, termenul de vânzare în prezența frigului nu este mai mare de 48 de ore (în lipsa camerelor frigorifice, depozitarea și vânzarea nu sunt permise).

Peștele, răcit mare, se păstrează în frigidere până la 2 zile. Pește congelat - în recipientul furnizorului, în care a fost primit (în coșuri, butoaie sau cutii). Perioada de valabilitate a peștelui congelat în ghețari, băi de gheață - până la 2 zile, în camere frigorifice cu temperaturi de până la 2 ° С - până la 3 zile. În ghețari, peștele refrigerat și congelat este depozitat în coșuri sau cutii, deplasându-l întotdeauna cu gheață pisată. Peștele viu (la întreprinderile specializate) este depozitat în acvarii staționare. Peștii mari afumati (sturioni) sunt depozitați pe rafturi sau suspendați pe cârlige conservate într-un frigider.

Documente similare

Conceptul de catering. Clasificarea acestora în funcție de natura producției, timpul de funcționare și gama de produse. Tipuri de unități de catering: restaurant, bar, cantină, cafenea. Tendințe în dezvoltarea lor în Samara.

lucrare de termen, adăugată 12/04/2009


Structura producției la o întreprindere de alimentație publică. Caracteristicile programului de producție al întreprinderii. Caracteristicile unui restaurant ca tip de întreprindere. Analiza echipamentului magazinului fierbinte și asigurarea condițiilor de muncă pentru lucrătorii din producție.

lucrare de termen adăugată 15.03.2015


Clasificarea tipurilor de unități de alimentație publică. Clasificarea formelor organizatorice și juridice ale întreprinderilor de alimentație publică. Elaborarea unui proiect pentru un restaurant de înaltă clasă „Valeria”. Afaceri moderne de restaurante în Rusia.

lucrare de termen adăugată 09.09.2007


Concept de catering și unități de catering. Determinarea clasei unității de alimentație publică. Gama de produse culinare comercializate. Metode și forme de serviciu. Clasificarea restaurantelor, barurilor, cafenelelor, cantinelor.

prezentare adaugata la 22.11.2016


Caracteristicile întreprinderilor de alimentație publică, direcțiile principale ale dezvoltării lor și cerințele speciale. Condiții de organizare a producției și lucrărilor magazinelor cafenelei „Vstrecha”. Organizarea echipamentelor materiale si tehnice la unitatile de catering.

lucrare de termen, adăugată 25.03.2015


Descrierea tipurilor de unități de alimentație publică: restaurant, bar, cafenea, cantină, snack bar și bufet. Clasificarea formelor organizatorice și juridice ale întreprinderilor de alimentație publică. Elaborarea unui meniu dietetic de o zi pentru turiștii din sanatoriu.

rezumat, adăugat 07.12.2011


Restaurantul este considerat cea mai confortabilă unitate de catering. Barul este o unitate de alimentație publică specializată, cu un tejghea de bar care vinde diferite băuturi. Cantina, cafenea, snack bar, bufet ca o varietate de facilitati de catering.

prezentare adaugata la 02.10.2013


Tipuri de unități de alimentație publică. Caracteristicile dispozitivului și principiile alimentației publice. Unitățile de catering din Astrakhan sunt specializate în bucătăria națională italiană, caucaziană, europeană, japoneză și chineză.

raport de practică, adăugat la 01.10.2013


Alimentatie publica in conditii moderne. Documentația reglementară și tehnologică a unei întreprinderi de alimentație publică. Preparare, decorare si servire feluri principale de pasare, aperitive reci, salate principale, preparate dulci calde.

raport de practică, adăugat la 25.12.2013


Dezvoltarea modernă a afacerii restaurantelor din țara noastră. Clasificarea unităților de alimentație publică. Etape de creare și obținere a autorizațiilor pentru deschiderea unui restaurant, condițiile activității acestuia. Standarde sanitare și epidemiologice.