Umumiy ovqatlanish biznesi integratsiyalashgan sohadir tadbirkorlik faoliyati, restoranni ishlab chiqarish va boshqarishni tashkil etish bilan bog'liq va aholining turli xil, sog'lom va mazali taomlarga bo'lgan ehtiyojlarini qondirishga qaratilgan; xizmatlar, shuningdek, foyda olish uchun.

Ob'ekt sifatida restoran biznesi Restoran mavzusi, restoranchi esa mavzu.

Restoran - mehmonlarni ta'minlaydigan ovqatlanish korxonasi keng doiradagi idishlar, ichimliklar, qandolatchilik, jumladan, imzo va kompleks tayyorgarlik, shuningdek, dam olish va o'yin-kulgini tashkil etish bilan birlashtirilgan yuqori darajadagi xizmat.

Restavrator– restoran egasi, restoran egasi va uni boshqaradigan shaxs.

Bugungi kunda restavratorning muvaffaqiyati ko'p faktlarga bog'liq, lekin, birinchi navbatda, yaxshi boshqaruv, zamonaviy oshxona, restoran kontseptsiyasi mavjudligi, bar, benuqson xizmat, qiziqarli interyer va maqbul narxlarga bog'liq.

Muvaffaqiyatga ishonmaslik kerak bo'lgan restoran biznesining eng muhim elementi restoran joylashuvi. Joyni to'g'ri tanlash sizga qanday restoran bo'lishini aniqlash imkonini beradi: demokratik yoki elita. Hamyonbop restoran odatda katta hududda joylashgan. Zallar ikki qavatda joylashgan bo'lishi mumkin. Elita restoran investitsiyalarni qaytarishni ta'minlash uchun kichik hududda joylashgan. Uning yonida to'xtash joyi bo'lishi majburiydir. Joyni tanlashdan oldin restoran joylashgan hududning demografik tahlili amalga oshiriladi. Yoshi, kasbi, o'rtacha darajasi hududga muntazam tashrif buyuradigan va yangi restoranning kelajakdagi potentsial iste'molchilari bo'lgan odamlarning daromadlari. Trafik oqimlarini diqqat bilan o'rganish kerak. Piyodalar oqimi ko'p bo'lgan joylarda arzon restoranlar, masalan, tavernalar va tez ovqatlanish korxonalari joylashgan.

Kontseptsiyani aniqlagandan so'ng, restavrator e'tibor berishi kerak assortiment siyosati va o'zaro bog'liq bo'lishi kerak bo'lgan xizmat sifati. Rossiyalik restavratorlar milliy taomlarni tayyorlashni qanday tashkil qilish haqida aniq tasavvurga ega. Bundan tashqari, ular xorijlik restavratorlarning ish tajribasidan keng foydalanmoqda. Rossiyaning ko'plab shaharlarida restoran biznesini yaratish uchun katta imkoniyatlar to'plangan.

Rossiyaning ko'plab shaharlari mamlakatning turistik, ma'naviy va madaniy hayotining markazlari hisoblanadi. Yaqin kelajakdagi asosiy vazifalardan biri bu barpo etilgan infratuzilmani yaratish, Ovqatlanish. Rasmiy statistik ma'lumotlarga ko'ra, birgina Moskvada 2 mingdan ortiq restoran mavjud. Va shunga qaramay, hozirda mavjud restoranlar, barlar, kafelar turli daromad darajasiga ega bo'lgan aholining barcha qatlamlarining ehtiyojlarini qondirmaydi.

Restoran tirik organizmdir. Inson o'z sog'lig'ini tejashga qodir bo'lmagani kabi, restoranda ham asbob-uskunalar, chinni va shisha idishlar, eng muhimi, xodimlarni tejash mumkin emas. Restoranning nomi restoran ishidagi hamma narsa o'zaro bog'liqligini tushunishi kerak bo'lgan jamoa tomonidan ishlab chiqilgan. Restoran yoki barni tanlashda iste'molchilar quyidagi xususiyatlarni e'tiborga oladilar: taomlarning sifati va assortimenti, ko'rsatilayotgan xizmatlar darajasi, xodimlarning iste'molchilarga munosabati, korxonaning umumiy muhiti, tashqi va ichki bezatish, o'zaro bog'liqlik. korxonaning joylashgan joyi va oziq-ovqat va ichimliklar narxlari.

Bugungi kunda Rossiyada ushbu talablarning barchasiga javob beradigan ko'plab restoranlar mavjud. Menejerlar yanada demokratik bo'lishga va turli xil xizmatlar bilan potentsial mijozlarni jalb qilishga harakat qilmoqdalar. Ular xizmat ko'rsatish, menyu sifati va vino ro'yxatiga ko'proq e'tibor berishni boshladilar. Zamonaviy iste'molchi har qanday ta'mga mos oshxona tanlash imkoniyatiga ega: italyan, ispan, nemis, hind, meksika, xitoy, rus va boshqalar.

Bugungi kunda restoran biznesi professionallikni talab qiladi. Restoranlarning ishlab chiqarish va xizmat ko'rsatish xodimlariga qo'yiladigan talablar oshdi, ularning malaka darajasi standartlar talablariga javob berishi kerak. Restoran biznesi tuzilmayapti: faqat restoran bozorida ishlaydigan dizaynerlar va jihozlar, oziq-ovqat va ichimliklar yetkazib beruvchilar paydo bo'ldi. Boshqa tomondan, davlat organlari tomonidan nazorat (sanitariya-epidemiologiya nazorati, davlat savdo inspeksiyasi, yong'in va boshqalar) soliq organlari). Restoranlar o‘rtasida raqobat kuchayib, oshpazlik mahsulotlari sifatini baholashning yangi mezonlari paydo bo‘ldi. Sharoblar haqidagi bilimlarni doimiy ravishda kengaytirish, ularni mustahkamlash zarurati ortib bormoqda yangi ma'lumotlar, iste'molchi bilishni xohlaydi.

Restoran biznesida xizmat ko'rsatish shakllari va usullari vaqt va joyning o'ziga xos holatlari, shuningdek, oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi bilan belgilanadi. Ovqat pishirishning yangi texnologiyalari paydo bo'lishi bilan xizmat ko'rsatishning zamonaviy shakllari (biznes tushliklari, yakshanba brunchlari va boshqalar) yanada rivojlanmoqda.

Xizmat sifati natijalarga ta'sir qiladi moliyaviy faoliyat restoran, chunki u taklif etilayotgan xizmatlardan foydalanishni va ko'rsatilgan xizmat darajasidan bahramand bo'lishni xohlaydigan iste'molchilarning barqaror oqimini tashkil qiladi. Xizmat ko'rsatish madaniyatining o'sishi bilan savdo aylanmasi oshadi, rentabellik oshadi va restoran biznesi korxonalarining tarqatish xarajatlari kamayadi.

Zamonaviy sharoitda restoran faoliyati quyidagi tamoyillarga asoslanadi: ishlab chiqarishni amalga oshirish uchun barcha xarajatlarni qoplash - iqtisodiy faoliyat daromad, ishlab chiqarishni yanada rivojlantirishning operatsion samaradorlikka bog'liqligi, aloqa moddiy rag'batlantirish bilan ishchilar yakuniy natijalar korxona faoliyati.

Rossiyada restoran biznesining rivojlanishining asosiy tendentsiyalari:

– restoranlar tomonidan o‘z muassasalari uchun qulay imidj yaratish;

- kredit limiti va etkazib beruvchilarning o'zlarining ma'lum bir restoranga munosabati bog'liq bo'lgan etkazib beruvchilar bilan o'z vaqtida hisob-kitob qilish;

- doimiy iste'molchilarda restoran haqida ijobiy fikrni shakllantirish.

Kelajakda istiqbolli rivojlanish o'rtacha narx guruhidagi kichik arzon restoran va barlar oladi. Qimmat va elita restoran va barlar ko'p qolmaydi.

Shu bilan birga, demokratik restoranlarni yaratish restoran biznesida jadal rivojlanadi.

Demokratik restoran- restoran biznesidagi yangi yo'nalish, tez tayyorlanadigan taomlar va yuqori sifatli milliy (yoki aralash) oshxona kabi texnologiyalar chorrahasida joylashgan, individual yondashuvni talab qiladi.

Jahon amaliyoti demokratik restoranlar restoran bozoridagi eng dinamik tendentsiya ekanligini ko'rsatadi.

Bunday restoranlarga asosiy tashrif buyuruvchilar o'rta sinf odamlaridir. Bir tomondan, rivojlangan mamlakatlarda bo'sh vaqt yo'qligi sababli ovqatlanish restoranlarga o'tkazilsa, boshqa tomondan, yangi texnologiyalar va yuqori raqobat tufayli demokratik korxonalar aholi uchun qulay bo'lib bormoqda. Ba'zi demokratik restoranlar tarmoqlarda birlashtirilgan.

ostida restoran xizmati nafaqat restoranga tashrif buyuruvchiga, balki uning xizmat ko'rsatuvchi xodimlariga ham zavq va qoniqish keltiradigan xizmat sifatida tushuniladi. Bu, birinchi navbatda, turli mamlakatlardagi tez ovqatlanish restoranlariga tegishli. Bu yo'nalishda yetakchi AQSh hisoblanadi. Amerikalik! restoranlar xorijiy bozorlarda, shu jumladan Rossiyada faol ravishda kengayib bormoqda. Standart menyuga ega restoran tarmoqlari - gamburgerlar, sendvichlar, pitssalar ayniqsa tez rivojlanmoqda. Xuddi shu menyu sizga hamma joyda bir xil turdagi uskunalarni o'rnatish, standartlashtirish imkonini beradi texnologik jarayon mahsulotlar ishlab chiqarish va sotish. Bunday yondashuv samaradorlikni keskin oshiradi, xarajatlarni kamaytiradi va mijozlarga xizmat ko‘rsatish madaniyati standartlarini belgilash imkonini beradi.

Oziq-ovqat xizmatlari bozorining eng katta segmenti gamburger restoranlaridir. McDonald's restoranlar tarmog'i eng yuqori aylanmaga ega, garchi korxonalar soni bo'yicha u 7-Eleven restoranlar tarmog'idan kam.

1990-yillarning boshlarida. Pitseriya bozori sezilarli darajada oshdi. Ular orasida eng muhimlari Pizza Hut, Domino Pizza va Little Caesar pizza restoranlari tarmog'idir.

Restoran biznesidagi zamonaviy tendentsiyalardan biri bu turli xil milliy taomlarga ega etnik restoranlarning jadal rivojlanishidir. Shuni ham ta'kidlash kerakki, yirik savdo markazlarida restoran tarmog'ining rivojlanish tendentsiyasi mavjud. Bu markazga tashrif buyuruvchilar sonining ko'payishini, ularning qolish muddatini, mos ravishda savdo hajmining oshishini va daromadning oshishini ta'minlaydi. savdo markazi, va restoranlar.

Shunday qilib, umumiy yo'nalish - kengaytirish restoran xizmati, uni xorijdagi kabi mamlakatimizda ham hamma uchun ochiq qilish.

Noqulay ijtimoiy-iqtisodiy va siyosiy omillar mavjudligiga qaramay ( yuqori daraja investorlar uchun xavf, aholining sotib olish qobiliyatining past darajasi, soliq imtiyozlarining yo'qligi va boshqalar), Rossiyada restoranlar soni doimiy ravishda oshib bormoqda. Shu bilan birga, tanlab olingan jamoat uchun zamonaviy restoranlar ham, tez ovqatlanish korxonalari ham ochilmoqda. Fast-fud restoranlari tarmoqlari ayniqsa muvaffaqiyatli rivojlanmoqda: McDonald's, Russian Bistro va boshqalar.

Rossiya restoran biznesining o'ziga xos xususiyati, asosan, Moskva va Sankt-Peterburgda elita va jamoat restoranlarining asosiy qismining kontsentratsiyasidir.

Ko'pgina mamlakatlarda, masalan, Italiyada oilaviy restoranlar keng tarqalgan. Bu ham taqdim etilgan soliq imtiyozlari bilan bog'liq. Rossiyada bunday imtiyozlar mavjud emas, ularning klassik shaklida hali ham bir nechta oilaviy restoranlar mavjud. Biroq, restoran biznesini rivojlantirishning ushbu yo'nalishi Rossiya sharoitida katta istiqbolga ega. Ushbu bozor segmentining yanada rivojlanishi bilan oilaviy restoranlar ko'plab oilalar uchun bandlik va daromad manbaiga aylanishi mumkin. Jahon restoran bozorida biznes egalarining o'zlari egalik qiladigan muassasada ishlayotgan klassik oilaviy restoran tushunchasi ustunlik qiladi.

Ayni paytda mamlakatimizda kichik biznesni rivojlantirishga davlatimiz tomonidan katta e’tibor qaratilmoqda. Haqiqiy hayotning turli sohalarida kichik restoranlarning ishlashi uchun qulay sharoitlar yaratish

Restoran mehmonlarga keng assortimentdagi taomlar, ichimliklar, qandolat mahsulotlari, jumladan, maxsus va murakkab preparatlar bilan ta'minlaydigan umumiy ovqatlanish korxonasi. Restoranlarda xizmat ko'rsatish mehmonlar uchun dam olish va o'yin-kulgini tashkil qilishni o'z ichiga oladi.

Restoran turlari. Xizmat ko'rsatishning to'liqligi va xizmat turlari bo'yicha barcha restoranlar to'liq xizmat ko'rsatish va ixtisoslashtirilgan, jumladan milliy, mavzuli, tezkor xizmat ko'rsatish va boshqalarga bo'linadi.

Barcha turdagi restoranlarda taklif etilayotgan taomlar ro'yxati, ularning narxi menyuda ko'rsatilgan bo'lib, ular tarkibi, dizayni va tarkibi bo'yicha restoranning turi va xarakteriga mos keladi. Lekin har holda, menyudagi taomlar ketma-ketligi ularga xizmat ko'rsatish ketma-ketligiga to'g'ri kelishi kerak. Menyuga qo'shimcha ravishda tashrif buyuruvchilarga sharob ro'yxati taklif etiladi, unda shisha va qismning narxini ko'rsatadigan ichimliklar ro'yxati (masalan, 50 g, 100 g).

Zallarning arxitektura-badiiy dizayni, musiqa va estrada jo‘rligi, xodimlarning yuksak professional mehnati yuqori darajadagi qulayliklarni ta’minlamoqda.

Estetik o'ziga xoslik va interyerlarning o'ziga xosligiga dekorativ qoplamaning turli elementlari (mozaikalar, vitrajlar, freskalar, releflar, haykallar), tabiat elementlari (manzarali ko'katlar, akvariumlar, hovuzlar, toshlar va boshqalar) foydalanish orqali erishiladi.

To'liq xizmat ko'rsatadigan restoranlar Ular a la carte taomlarining keng tanlovini taklif qiladi, odatda 15 dan ortiq. Menyuda frantsuz yoki italyan pazandalik an'analarida murakkab, o'ziga xos yuqori oshxona ustunlik qiladi. Nafis dizaynlashtirilgan interyer, mebellar, idish-tovoqlar, yaxshi o'qitilgan xodimlar - bularning barchasi to'liq xizmat ko'rsatadigan restoranlarning ajralmas qismlaridir. Ular murakkab auditoriyaga qaratilgan bozorning nisbatan kichik segmentini egallaydi. Ushbu toifadagi restoranlar orasida juda yuqori raqobat mavjud. Bu bir qator sabablarga bog'liq. Avvalo, bunday restoranni tashkil etish va xizmat ko‘rsatish madaniyatini yuqori darajada saqlash katta mablag‘ talab qiladi. Natijada, menyu narxlari juda yuqori, shuning uchun aholining faqat kichik bir qismi ularga tashrif buyurishi mumkin. Shu sababli-

Umuman olganda, to'liq xizmat ko'rsatadigan restoranlar faqat yirik shaharlarda ko'proq yoki kamroq muvaffaqiyatli faoliyat yuritishi mumkin. Xuddi shu sabablarga ko'ra, to'liq xizmat ko'rsatadigan restoranlar tarmog'i yuqori sinf AQSh kabi mamlakatlarda ham yaratilmagan.

Maxsus restoranlar juda xilma-xil. Oziq-ovqat korxonalarining ushbu toifasiga ma'lum taomlarga (masalan, milliy yoki baliq) ixtisoslashgan restoranlar, shuningdek, bir yoki bir nechta taomlar kiradi.

Ular orasida eng mashhurlari tez ovqatlanish restoranlaridir. Ular oldindan tayyorlangan va kerak bo'lganda xizmat qiladigan cheklangan miqdordagi idishlardan iborat to'plam menyusini taklif qilishadi. Natijada tez xizmat ko'rsatish va umumiy restoran xarajatlarini kamaytirish. Bunday restoranlar orasida mashhur McDonald's, Burger King (gamburger Pizza Hut, Pizza Domino (Red Lobster), Jon Silver's (dengiz mahsulotlari); KFC, Church's (tovuqli taomlar), Ponderosa (metro (sandvichlar);

Ixtisoslashgan restoranlar juda ko'p milliy Menyusida milliy oshxona taomlari mavjud: xitoy, yapon, tay, meksika, rus, italyan va boshqalar. Bundan tashqari, bu restoranlar, masalan, Taso Bell Meksika restoranlari tarmog'i kabi tezkor xizmat ko'rsatadigan restoranlar ham bo'lishi mumkin.

Juda mashhur butun oila uchun restoranlar. Bunday restoranlardagi muhit va menyu oddiy va qulay. Har bir oila a'zosiga alohida xizmat ko'rsatiladi. Bolalar uchun o'yinchoqlar joylashgan burchak mavjud, u erda o'qituvchi ular bilan ishlaydi.

Butun oila uchun restoranlar bilan bir qatorda milliy restoranlarga ixtisoslashgan restoranlar kiradi tematik Dizaynida ma'lum bir mavzudan foydalanadigan restoranlar - futbol, ​​musiqa janrlari, samolyotlar, avtomobillar, Yovvoyi G'arb, temir yo'l va hokazo. Asosiy vazifa - to'g'ri sozlash va atmosferani yaratish, agar iloji bo'lsa, mavzuga mos keladi;

Biznes uchun

Barcha maqolalar

Rossiyada restoran biznesining rivojlanishi

Rossiyadagi restoran biznesi hali ham juda yosh sohadir. Darhaqiqat, tadbirkorlik faoliyatining ushbu turining rivojlanishi taxminan 20 yil oldin, davlat umumiy ovqatlanish sohasida monopolist bo'lishni to'xtatgandan so'ng boshlangan. Aynan shu paytdan boshlab u boshlandi yangi davr mamlakatimizda restoran biznesining rivojlanishida.

Bugungi kunda ushbu bozor segmenti juda istiqbolli. Shuning uchun vakillar restoran biznesiga sarmoya kiritadilar mashhur kompaniyalar, energiya resurslarini qazib olishga ixtisoslashgan, shuningdek, pivo va oziq-ovqat ishlab chiqaruvchilari. Biroq, har qanday tadbirkorlik faoliyati singari, restoran yoki boshqa umumiy ovqatlanish shoxobchasini ochish ba'zi qiyinchiliklar bilan bog'liq bo'lib, ularning asosiylari:

• yuqori raqobat;
• korxonani ochish va rivojlantirishdagi qiyinchiliklar;
• rentabellik ko'rsatkichining oshishi.

Keling, Rossiyada restoran biznesining rivojlanishining yuqoridagi nuanslarining har birini batafsil ko'rib chiqaylik.

Musobaqa

Birinchidan, rus restoran biznesining hozirgi holati yuqori raqobat mavjudligi bilan bog'liq: kichik ovqatlanish korxonalari o'zlarining yirik hamkasblari tomonidan so'riladi. Shunday qilib, yaqinda Rossiyada restoran biznesining rivojlanish tendentsiyalari ko'p hollarda kompaniyalarning qo'shilishi va sotib olinishi sodir bo'ladi, bu esa bozorda yangi brendlarning paydo bo'lishiga olib keladi. Va bu holat, ekspertlarning fikriga ko'ra, kelgusi bir necha yil davomida ushbu segmentda davom etadi, shuning uchun kelajakdagi yoki mavjud restavrator bozordagi o'zgarishlarni doimiy ravishda kuzatib borishi va ularga tezda javob berishi kerak. Aks holda, bozorda qolish va samarali bo'lish imkoniyati minimal bo'ladi.

Ochilish qiyinligi

Rossiyada restoran biznesining ochilishi va undan ham ko'proq rivojlanishi ma'lum qiyinchiliklar bilan bog'liq, ular orasida:

• umumiy ovqatlanish shoxobchasini joylashtirish uchun ko'pgina binolarning mo'ljallangan maqsadiga mos kelmasligi;
• ko'p sonli tegishli organlar tomonidan tasdiqlash zarurati ruxsat beruvchi hujjatlar tadbirkorlik faoliyatining ushbu turini amalga oshirish;
• kam sonli malakali kadrlar va umumiy ovqatlanish shoxobchasi egasining ish haqini tejash istagi tufayli kadrlar almashinuvi (ko'pincha shunday bo'ladi, xodimlardan biri bir vaqtning o'zida bir nechta odamning vazifalarini bajaradi);
• umumiy iqtisodiy omillarning ta'siri.

Mutaxassislarning fikriga ko'ra, hozir Rossiyadagi restoran biznesining ahvoli shundayki, yaqin kelajakda eng muvaffaqiyatli (daromad va iste'molchilar orasida mashhurlik nuqtai nazaridan) o'rta narx segmentida xizmatlar ko'rsatadigan va franchayzing bilan shug'ullanadigan restoran tarmoqlari bo'ladi. Ushbu yondashuv tufayli bunday muassasalarning egalari hatto o'tkir iqtisodiy inqiroz sharoitida ham o'zlarining "aqliy farzandlari" ning deyarli uzluksiz rivojlanishini ta'minlashlari mumkin.

Shu bilan birga, shuni ta'kidlaymizki, mamlakatimizdagi mavjud moliyaviy-iqtisodiy vaziyatga qaramay, ushbu bozor segmentining "imkoniyati" juda katta va istiqbollari juda katta.

Foyda

2014 yilda Amerika valyutasining Rossiya rubliga nisbatan birinchi keskin sakrashi iste'molchilarning xarid qobiliyatini sezilarli darajada pasaytirdi va shunga mos ravishda pasaydi. o'rtacha hisob ko'pchilik ovqatlanish korxonalari. Shunday qilib, agar bunga qadar mamlakatimiz aholisining 60% dan ortig'i bayram va bayramlarni restoran yoki kafeda nishonlashni afzal ko'rgan bo'lsa, inqirozning birinchi namoyon bo'lishi bilan bunday ovqatlanish mijozlari soni rekord darajada pasaydi.

Bugungi kunda restoran biznesini katta daromadlar bilan maqtana oladigan tadbirkorlik faoliyati sohalaridan biri sifatida tasniflash mumkin emas. Zamonaviy iste'molchilar yaxshi vaqtlar kelguncha pulni tejashni afzal ko'rishadi. Buni statistika ham tasdiqlaydi. Shunday qilib, restavratorlarning ko'pchiligiga ko'ra, ularning foydasi va shunga mos ravishda aylanmasi inqirozdan oldingi davrga nisbatan 5-30% ga kamaydi.

Shu sababli, yangi sharoitlarda omon qolishni istagan tadbirkorlar o'z bizneslarini saqlab qolish uchun xarajatlarni kamaytirish uchun quyidagi choralarni ko'rishga majbur:

• mahalliy ishlab chiqaruvchilarning mahsulotlaridan foydalanish;
• ma'lum darajada xizmat ko'rsatish sifatiga salbiy ta'sir ko'rsatadigan xizmat ko'rsatuvchi xodimlarning qisqarishi;
• menyuni qisqartirish.

Biroq, yuqoridagi barcha omillarga qaramasdan, Rossiyada umumiy ovqatlanish korxonalarini rivojlantirish istiqbollari juda yaxshi. Shuning uchun, agar siz o'zingizning tadbirkorlik faoliyatingizni tashkil etish haqida o'ylayotgan bo'lsangiz, tan olaylik, umumiy ovqatlanish shoxobchasini tashkil qilish kifoya. istiqbolli yo'nalish biznes.

Restoranni qanday ochish haqida o'ylayotgan intiluvchan tadbirkor o'z biznes loyihasining ishonchli muvaffaqiyatiga ishonadi. Ammo, afsuski, barcha umidlar va rejalar amalga oshmaydi. Buning sababi shundaki, bunday xizmat ko'rsatish korxonasini yaratish jarayoni mutlaqo oddiy emas, shuningdek, alohida e'tibor talab qiladigan mijozlarni jalb qilishning dolzarb muammosi mavjud.

Restoran biznesining asosi iste'molchi talabini qondirish qobiliyatidir. Shu sababli, yangi tadbirni ochishdan oldin, tadbirkor bir qator marketing tadqiqotlarini o'tkazishi kerak. Biroq, ko'pincha shunday bo'ladiki, hatto kerakli ma'lumotlarni olgan bo'lsa ham, tashkilotchilar bundan keyin nima qilishni va jamoatchilikni o'z muassasasiga qanday jalb qilishni bilmaydilar. Shuning uchun PR kabi boshqaruv funktsiyasi mavjud. Bu nafaqat shon-shuhrat ("publicity") yaratishda, balki potentsial mijozlar va muassasa o'rtasidagi munosabatlarni saqlab qolishda ham yordam beradi, bu ikkala tomon uchun ham foydali bo'ladi.

Qayerdan boshlash kerak?

Nuqtaning normal ishlashini tashkil qilish uchun yangi boshlanuvchi tadbirkor ko'p kuch sarflashi kerak bo'ladi. Bu masala juda qiyin va unda e'tibordan chetda qolmasligi kerak bo'lgan ko'plab nuanslar mavjud.

Restoran faoliyatining yo'nalishini tanlash bilan boshlashingiz kerak. Bundan tashqari, uning narx siyosati haqida o'ylash kerak. Shunday qilib, agar siz turli xil menyu va individual uslubga ega oqlangan va qimmatbaho muassasa ochmoqchi bo'lsangiz, idishlarga yuqori narx belgilashingiz kerak. Bolalar uchun kafe, tez ovqatlanish yoki qahvaxonalar ochishda tadbirkor butunlay boshqacha biznes-reja tuzishi va ularning o'ziga xos xususiyatlarini hisobga olishi kerak. chakana savdo nuqtalari. Bunday muassasalarda taklif qilinadigan idishlarning narxi birinchi holatda bo'lgani kabi yuqori bo'lmaydi.

Bu masala alohida e'tiborga loyiqdir. Axir, narx va oziq-ovqat sifatining to'g'ri nisbati bilan, sizning restoraningizga tashrif buyurishni istagan odamlarning cheki bo'lmaydi.

Bundan tashqari, arzon, ammo ayni paytda yangi va mazali mahsulotlarni etkazib beradigan ishonchli etkazib beruvchilarni tanlashingiz kerak. Restoran ochishda muhim qadam bu xodimlarni tanlashdir. Muassasa xodimlari haqiqatan ham yuqori malakali va tajribali bo'lishi kerak. Tanlangan lavozimlarga nomzodlarni ko'rib chiqishga jiddiy yondashish kerak bo'ladi. Zero, muassasaning ishi bevosita shu ishchilarga bog‘liq bo‘ladi. Tajribali va malakali mutaxassislar hamkorlik qilishga rozi bo'lishlari uchun ularga munosib ish haqi berilishi kerak bo'ladi.

IN majburiy Restoran ishini hisobga olish va monitoring qilish tizimini o'ylab ko'rish kerak. Bundan tashqari, siz xodimlarni rag'batlantirish tizimi haqida qaror qabul qilishingiz kerak bo'ladi. Bularning barchasi restoranning samarali ishlashi va katta daromad olish imkonini beradi.

Marketing tadqiqotlari kabi muhim nuqta haqida unutmang. Ular restoranni yanada targ'ib qilish uchun kerak.

Restoran marketingi kontseptsiyasi

Bu atama nimani anglatadi? Restoran marketingi - bu muassasani ilgari surish jarayonining rejasidan boshqa narsa emas. U keyinchalik tadbirkorning keyingi harakatlarini tashkil etishga qodir bo'lgan turli elementlarni o'z ichiga oladi. Agar sizda shunday reja bo'lsa, uni amalga oshirish jarayonida kutilmaganda yuzaga keladigan vaziyatlarga osongina moslasha olasiz. Marketingning ba'zi funktsiyalari - PR, reklama, shuningdek, restoranni targ'ib qilishning turli usullari. Bu sohalarning barchasi tuzilgan reja bilan tartibga solinadi. Buni tadbirkor boshlang'ich nuqtadan belgilangan joyga ko'chishi kerak bo'lgan ma'lum bir marshrut bilan solishtirish mumkin. Shuning uchun bunday reja rejani amalga oshirish jarayonida yuzaga kelishi mumkin bo'lgan barcha burilishlar va belgilarni o'z ichiga olishi kerak.

Uning asosiy tafsilotlari:

• jadval-taqvim;
• vaqtni belgilash yoki o'z vaqtida rejalashtirish;
• byudjet.

Bundan tashqari, marketing rejasida restoranning ochilishi va keyingi faoliyatida qo'llaniladigan texnologiyalar va usullar batafsil tavsiflangan bo'lishi kerak.
Har bir narsani iloji boricha batafsil tavsiflash kerak. Agar belgilangan maqsadlar juda katta bo'lsa, unda ularni amalga oshirish kichik bosqichlarga bo'linadi.

Reklama nima uchun kerak?

Barcha tayyorgarlik ishlari bajarilgandan so'ng, marketing rejasi amalga oshirilishi kerak. Agar u etarlicha yaxshi tuzilgan bo'lsa, restoranning samarali targ'iboti uzoq davom etmaydi. Siz faqat ishlab chiqilgan vaqt taqvimiga tegishli belgilarni qo'yib, bosqichma-bosqich rejalashtirilgan narsani qilishingiz kerak, shuningdek marketing xarajatlari uchun ajratilgan byudjetdan oshmasligingiz kerak.

Restoranni reklamasiz reklama qilish mumkin emas. Zero, bu mavjud reja asosida amalga oshiriladigan marketing funktsiyalaridan biridir.

Reklama bepul yoki yordamida tashkil etiladi pullik xizmatlar vositalari orqali taklif etiladi ommaviy axborot vositalari. Bunda yo'llarda yoki shahar ko'chalarida joylashgan radio va televideniye, jurnal va gazetalar, ommaviy axborot vositalaridan foydalanish mumkin.

Har birining asosiy maqsadi rag'batlantirish o'zi va uning xizmati haqida ma'lumot berish orqali muassasaga e'tiborni jalb qilishdir. Bundan tashqari, buni iloji boricha samarali, ehtiyotkorlik bilan va bezovta qilmasdan qilish kerak. Restoranni reklama qilish, agar tadbirkor bu masalada mutaxassislarga ishonsa, eng muvaffaqiyatli bo'ladi.

Faqat professionallar odamlarga muassasaga ularning e'tiborini tortadigan ma'lumotlarni malakali tarzda etkazishlari mumkin. To'g'ri o'ylangan reklama kompaniyasi har qanday hodisaning yarmi muvaffaqiyatidir. Bularning barchasi restoran biznesi rivojlanayotgan hollarda sodir bo'ladi.

Maqsadli reklama

Restoranni ilgari surish imkonini beruvchi bu usul eng sodda va tushunarli, lekin ayni paytda eng qimmat hisoblanadi. Manzilli reklama har xil turdagi bannerlar va bilbordlar, radio, jurnal va gazetalardagi e'lonlar, shuningdek, ma'lum bir iste'molchi uchun mo'ljallangan shaxsiy Internet saytlarida ma'lumotlarni joylashtirishni o'z ichiga oladi. Qaysi usul eng samarali hisoblanadi? Bu savolga javob to'g'ridan-to'g'ri muassasaning maqsadli auditoriyasiga bog'liq bo'ladi. Axir, hatto reklama yuborishdan oldin, masalan, radiostansiyaga, restoranning potentsial mijozlari orasida qanchalik mashhur ekanligiga ishonch hosil qilishingiz kerak bo'ladi. Agar bu bajarilmasa, sarflangan pul hech qanday foyda keltirmaydi.

Maqsadli auditoriyani hisobga olgan holda

Restoranni reklama qilishning to'g'ri strategiyasi har bir yangi boshlanuvchi tadbirkor uchun muhimdir. Uni rivojlantirish uchun u ishlamoqchi bo'lgan maqsadli auditoriyani ifodalash kerak. Shu bilan birga, suhbat nafaqat mijozlarning ijtimoiy-demografik xususiyatlari, balki ularning psixologik portreti haqida ham. Odatda, ovqatlanish xizmatlarini taklif qiluvchi muassasani tanlashda odam uchta eng muhim omilni hisobga oladi. Ulardan birinchisi restoran holatiga tegishli. Ikkinchisi, muassasada taqdim etilayotgan taomlar sifatiga va ularning narxiga qo'yiladigan talablar. Uchinchi tamoyil - mijozning o'zi uchun mavjud bo'lgan vositalardan qat'i nazar, maqsadga erishish uchun qiladigan harakat.

Restoranni targ'ib qilishda shuni yodda tutish kerakki, muassasa maqomi mablag'lari kam bo'lgan odamga qaratilgan. Yuqori sifatli taomlar juda badavlat mijoz uchun zarurdir. Shuning uchun, restoran reklamasi u yoki bu maqsadli auditoriyaga yo'naltirilishi kerak. Bu tashrif buyuruvchilarning maksimal sonini jalb qiladi.

Tashqi reklama

Mutaxassislarning fikricha, restoranni reklama qilishning bu usuli eng samarali hisoblanadi. Buning sababi shundaki, ko'pchilik potentsial tashrif buyuruvchilar o'zlarining ish joylari yoki yashash joylariga qarab muassasa tanlashadi. Restoranning tashqi reklamasi mahalliy hamjamiyatni muassasaga jalb qilish uchun juda yaxshi ish qiladi. Bundan tashqari, u turli xil ko'rinishlarda, belgilardan reklama taxtalarigacha qo'llaniladi.

Agar umumiy ovqatlanish tarmog'iga kirmaydigan restoran reklama qilinayotgan bo'lsa, u holda reklama korxonaga yaqin joyda joylashtirilishi kerak. Premium auditoriyani jalb qilish, shuningdek, potentsial tashrif buyuruvchilarni bo'lajak marketing tadbirlari haqida xabardor qilish uchun banner bannerlari ko'pincha ishlatiladi. Restoranni yana qanday targ'ib qilish mumkin? Misollar tashqi reklama Bu, shuningdek, muassasa yaqinida joylashgan turar-joy binolarining pochta qutilariga tashlangan varaqalar tarqatishni o'z ichiga oladi. Bunday marketing usuli restoranga doimiy mijozlarni topishga yordam beradi.

Internetdan foydalanish

Inda tobora ommalashib bormoqda zamonaviy dunyo o'z veb-saytlaringizni yaratish kabi kompaniyani targ'ib qilish usulini oladi. Internetda restoranni targ'ib qilish tadbirkor uchun foydalidir, chunki bu eng tejamkor variant.

Mavjudlik sizga mo'ljallangan ob'ektning yaxlit g'oyasini yaratishga imkon beradi. Bundan tashqari, yangiliklar va tematik tizimlar muassasaning eng qisqa vaqt ichida ommaga aylanishi uchun muhim ahamiyatga ega.

O'zining Internet sahifalarida restoran kontekstli va dan foydalanishi mumkin bannerli reklama, shuningdek, resursni SEO optimallashtirish imkonini beruvchi faoliyatni amalga oshirish.

Shaxsiy sotish

Restoranning ushbu PR reklamasi ancha yuqori samaradorlikka ega. "Shaxsiy sotish" atamasi potentsial iste'molchilar bilan to'g'ridan-to'g'ri aloqa qilish jarayonida mavjud mahsulotning taqdimotini anglatadi. Bu usul nafaqat restoran biznesida, balki har qanday tovar va xizmatlarni ilgari surishda ham yuqori samaradorlikni isbotladi.

Bu holatda ma'lumotni tarqatishning eng oson yo'li og'zaki so'z deb ataladi. Agar mijozlar restoran oshxonasi va ko'rsatilayotgan xizmatni yoqtirsa, ular bu haqda do'stlari, qarindoshlari va tanishlariga aytib berishni boshlaydilar. Bunday reklama eng qadimgi, ammo ayni paytda eng samarali reklama usuli hisoblanadi.

Shaxsiy savdo, shuningdek, "odamlarga borish" kabi harakatni ham o'z ichiga olishi mumkin. Bunga poytaxt restavratorlaridan birining harakatlari misol bo'lishi mumkin. O‘z vaqtida u o‘ziga tegishli bo‘lgan korxona vakillarini FHDYo bo‘limiga yuborib, ular o‘z muassasasida turmush qurish taklifi bilan ariza topshirgan yoshlarga varaqalar topshirgan.

Shaxsiy savdoning yana bir usuli - bu korporativ uchrashuvlarni taklif qilish. Ularni topshirish uchun ma'lum bir ma'lumot haqida maksimal mumkin bo'lgan ma'lumotlar miqdori yirik kompaniya va restoranning manzilli taqdimoti ishlab chiqiladi. Shundan so'ng, tadbirkor tanlangan kompaniya vakili bilan shaxsiy uchrashuvni tashkil qiladi, uning davomida korporativ xizmat ko'rsatish shartnomasi tuziladi.

Post-marketing restoranni reklama qilish strategiyasida muhim rol o'ynaydi. Bu mijozlarni korxonaning aksiyalari va uning yangiliklari, shuningdek, turli tadbirlarga buyurtma berish uchun qo'ng'iroqlar va boshqalar haqida qo'shimcha ma'lumot berishni o'z ichiga oladi.

Statistik tadqiqotlarga ko'ra, aloqa harakatlari har doim u yoki bu javobni oladi, chunki ular takliflarga ma'lum munosabatni talab qiladi. Shaxsiy suhbatlar davomida odamlar bir-biriga moslashishga, o'z fikr va fikrlarini almashishga majbur bo'lishadi. Agar restavratorning shaxsiy savdoga yondashuvi malakali bo'lsa, mijozlar bilan munosabatlar nafaqat iliq, balki do'stona ham bo'lishi mumkin. Shuning uchun eng muvaffaqiyatli muassasalarning egalari o'zlari zalga kirib, tashrif buyuruvchilarning xohish-istaklari va sharhlarini bilib olishadi.

Sotishni rag'batlantirish

Restoranni eng tez targ'ib qilish imkonini beruvchi usullardan biri bu odamni xizmatlarni sotib olishga undaydigan rag'batlantirish choralarini ko'rishdir. Bu doimiy mijozlarga taqdim etiladigan chegirmalarning ishlab chiqilgan tizimini o'z ichiga oladi. Axir, har bir tashrif buyuruvchi bunday e'tibor belgisidan mamnun bo'ladi bonus karta, uning yordami bilan u pulini sezilarli darajada tejashi mumkin.

Mijozni saqlab qolish uchun siz 15 dan 20% gacha chegirma berishingiz kerak. Bu odamni muassasaga qayta-qayta tashrif buyurishga majbur qiladi.

Katta shaharlar uchun sotishni rag'batlantirishning bunday usuli rag'batlantirishdan foydalanish vositachi firmalar. Bu maxsus agentliklar bo'lib, mijozlarga ma'lum restoranlarda stol bron qilishni taklif qiladilar. Vositachi kompaniyaga ega bo'lgan shaxs bilan bevosita tanishishda bu usul juda samarali.

Savdoni rag'batlantirish tadbirlari mijozga istalgan narsani topshirishni o'z ichiga oladi suvenir mahsulotlari. Bu bepul shirinlik, shuningdek, restoran logotipi bilan qalam yoki kalit zanjir bo'lishi mumkin.

PR

Restoranni targ'ib qilishning ushbu usuli turli xil kompaniyalar bilan aloqa o'rnatish orqali amalga oshiriladi maqsadli auditoriya restoranning ijobiy imidjini shakllantirish va uning ijobiy obro'si tufayli. Eng muhim vositalar bu usul- korporativ aloqalar, maslahatlar, matbuot bilan o'zaro aloqalar, tashrif buyuruvchilar bilan uchrashuvlar va boshqalar. Restoranni reklama qilishning ushbu yo'nalishining o'ziga xos xususiyati uning ishonchliligidadir. Zero, gazetada yozilgan har qanday maqola yoki unda joylashtirilgan insho reklamadan ko‘ra ko‘proq ishonch uyg‘otadi.

Global restoran biznesining rivojlanishining dastlabki bosqichi ko'rib chiqiladi sanoat inqilobi XVIII asr, bu davrda odamlarning bir joydan ikkinchi joyga ko'chishi tez-tez uchrab, shakllangan o'rta sinf- muvaffaqiyatli restavrator uchun mavjudligi zarur bo'lgan shartlar.

Restoran biznesi tsivilizatsiya tarixi bilan turizm qanday bog'langan bo'lsa, xuddi shunday bog'langan geografik kashfiyotlar. Restoran biznesi haqida birinchi yozma eslatma 14-asrda - ingliz yozuvchisi D. Choserning "Kenterberi ertaklari" da paydo bo'lgan. Ularda Chaucer Tabad Inn tavernasini tasvirlaydi, uning egasi mijozlarni (sayrayotgan ziyoratchilarni) jalb qilish uchun eng qiziqarli voqeani aytib bergan kishiga bepul ovqat taklif qilgan.

Zamonaviy restoranning "otasi" Bael ko'chasida 24 soatlik tavernaga ega bo'lgan frantsuz tadbirkori M. Boulanger hisoblanadi. Restoranning menyusidagi asosiy taom sho'rva bo'lib, uni Boulanger restorantes (mustahkamlovchi, tiklovchi) deb atagan, bu "restoran" nomiga asos bo'lib xizmat qilgan.

Restoran - bu gastronomik ehtiyojlarni qondirish uchun oziq-ovqat ishlab chiqaradigan va mijozlarga taklif qiladigan muassasa. Ushbu turdagi faoliyatning iqtisodiy maqsadi foyda olishdir.

1776 yilga kelib AQShning bir qator yirik shaharlarida restoranlar tashkil etildi va ular juda muvaffaqiyatli bo'ldi. Bull's Head, Frances Tavern va Mister Little's kabi joylar bor edi tashrif qog'ozlari Nyu York. Bu restoranlar oddiy kunlarda qimmatbaho taomlar tanlovi bilan ziyofat uyushtirdilar, ular odatda mol go'shti, jambon va sabzavotlarga xizmat qilishdi.

Fransuz inqilobi (1789 - 1799) davrida Parijda restoranlar odatiy holga aylangan edi. 1814 yilda inglizlar, gollandlar, belgiyaliklar, ispanlar, ruslar va avstriyaliklarning ittifoqchi qo'shinlari Napoleonni mag'lub etib, bu shaharga kirishdi. Bosqinchi ittifoqchi armiyalarning zobitlari uzoq vaqt davomida ularning oilalari tomonidan tashrif buyurishdi. Vaqt o'tishi bilan sobiq bosqinchilar Parij madaniyati haqida uy xotiralarini olib, butun dunyoga tarqatdilar. Qishloq xo'jaligi jamiyati sanoat xususiyatlariga ega bo'ldi va oddiy fuqarolarning Evropa bo'ylab sayohatlari tez-tez bo'lib bordi, bu esa restoran biznesining gullab-yashnashiga hissa qo'shdi.

Hozirgi kunda butun dunyo bo'ylab millionlab yirik, o'rta va kichik restoranlar faoliyat ko'rsatmoqda, ularning 14 mingdan ortig'i Parijda, 17 mingdan ortig'i Nyu-Yorkda, Moskva restoratorlar gildiyasi (MGR ), hozirda 2,4 mingga yaqin restoran mavjud bo‘lib, Budapesht va Pragadagidan uch-to‘rt baravar, Parijdagidan sakkiz-to‘qqiz baravar kam bo‘lib, ularning daromadlari o‘rtacha va o‘rta sinfning o‘lchamlari bilan taqqoslanadi.

Rossiyada restoran biznesi kooperativlardan boshlangan. Kichkina kafelar tashkilotchilari birinchi bo'lib odamlarga mazali taomlar berishga harakat qilishdi. Ular taklif qilgan uy ovqatlari an'anaviy sovet menyusi (borscht, Olivier, köfte) bilan solishtirganda oldinga katta qadam bo'ldi, garchi hamma narsa professional bo'lmagan kooperativ darajada amalga oshirilgan bo'lsa-da.

Moskvada yuqori toifali mehmonxonalar paydo bo'lishi bilan xalqaro mehmonxonalar tarmog'i a'zolari, shaharda birinchi marta "yuqori" oshxonaga ega qimmatbaho restoranlar, birinchi navbatda frantsuzlar paydo bo'ldi. Bir muncha vaqt ular poytaxtning asosiy gastronomik markazlari bo'lib, u erda mazali taomlarni yeyish va yaxshi xizmat ko'rsatish mumkin edi. Bunday xizmatlar katta talabga ega edi.

1992 yilda biznes va byurokratik elita uchun mo'ljallangan bir nechta qimmat nufuzli restoranlarning ochilishi, ular asta-sekin mehmonxona restoranlaridan yangi muassasalarga o'tishni boshladilar, bu yirik restoran biznesining paydo bo'lishini ko'rsatdi. Bir necha yil o'tgach, birin-ketin yangi nuqtalar paydo bo'la boshladi. Ular orasida hali ham elita va qimmatlari ustunlik qildi, ammo bozor xilma-xillik xususiyatlarini oldi va restoranlarga tashrif buyuruvchilar sezilarli darajada ko'paydi. Biroq, ba'zi hisob-kitoblarga ko'ra, poytaxtning restoran bozori hali ham to'yinmagan deb tavsiflanishi mumkin.

Rossiyada restoran biznesi bugungi kunda uchta bo'shliqda mavjud bo'lib, ular hajmi va ishtirokchilari soni bo'yicha teng bo'lmagan - tez ovqatlanish, o'rtacha narxlardagi restoranlar va yuqori oshxona restoranlari.

Tez ovqatlanish segmentida etakchi McDonald's - Rossiya bozoriga erta kirishning afzalliklari, franchayzing sxemasidan voz kechish (boshqa mamlakatlarda McDonald's odatda o'z restoranlarini franchayzing sifatida ochadi) va xodimlarni rivojlantirishning yaxshi yo'lga qo'yilgan tizimi tufayli. kompaniya ichida.

Franchayzing - bu tadbirkorlik faoliyatining bir shakli bo'lib, unda odatda taniqli korporatsiya (franchayzer) mavjud. savdo belgisi(brend) va bozorda yuqori reytingga ega bo'lgan, boshqa kompaniyalar yoki tadbirkorlar (franchayzilar) bilan franchayzer nomidan ish yuritish huquqi uchun shartnoma tuzadi. Franchayzi o'z texnologiyasi va tijorat ma'lumotlaridan foydalangan holda, franchayzi brendi ostida ma'lum bir hududda ma'lum vaqt davomida ma'lum biznes bilan shug'ullanish huquqini beruvchi yoki majburiyatini beruvchi franchayzani sotib oladi. Ikkinchisi franchayzi biznesining sifati ustidan nazoratni amalga oshirish huquqiga ega va unga har tomonlama yordam ko'rsatishi shart (masalan, korxonani tashkil etishda, xodimlarni o'qitishda, savdoni boshqarishda va boshqalar).

O'tgan asrning 90-yillari boshida Rossiyada "yuqori oshxona"ning qimmatbaho restoranlari paydo bo'la boshladi. Ushbu turdagi restoranlarga mashhur metropoliten restavratorlarining imzo muassasalari kiradi. Mutaxassislarning fikriga ko'ra, eng obro'li toifadagi narx o'rni to'ldirilgan, bu tegishli daromadga ega bo'lgan odamlarning kamligi bilan bog'liq.

O'rtacha narxlarni ko'rsatadigan restoranlar ko'rib chiqilayotgan biznesning eng istiqbolli va to'ldirilmagan sektoridir. Turkumning odatiy vakillari - yapon va xitoy oshxonalariga xizmat ko'rsatadigan arzon restoranlar.

Rossiya restoran bozoridagi korxonalarning batafsil tasnifi 1.2-rasmda keltirilgan.

Guruch. 1.2. Tashkiliy shakllar restoran biznesi

Keling, umumiy ovqatlanish sanoatining ayrim miqdoriy xususiyatlarini ko'rib chiqaylik.

2007 yilda Rossiya restoran bozori juda yuqori rivojlanish sur'atlarini saqlab qoldi (taxminan 30%) pul ko'rinishida), hali to'yinganlikdan uzoq ekanligini isbotlaydi. Dastlabki ma'lumotlarga ko'ra, 2007 yilda bozor hajmi uch milliard dollardan oshgan. Korxonalar soni ham o'sib bormoqda: birgina Moskvada bir yilda olti yuzga yaqin yangi restoranlar ochildi va ularning umumiy soni to'rt mingga yaqinlashdi.

Shu bilan birga, ekspertlarning fikriga ko'ra, poytaxt bozorining haqiqiy salohiyati unga yana 3-5 yil davomida har yili 400 ta yangi ishtirokchini qabul qilish imkonini beradi, bu bilvosita quyidagi ma'lumotlar bilan tasdiqlanadi: Parijda har 126 kishiga bitta umumiy ovqatlanish korxonasi to'g'ri keladi. Nyu-Yorkda - 365 kishiga, Moskvada - 3187 kishiga.

Guruch. 1.3. Restoran xizmatlariga talabning mavsumiyligi

1.3-rasmdan ko'rinib turibdiki, umumiy ovqatlanish korxonalari aylanmasi mavsumiy tebranishlarga bog'liq. Keyin Yangi yil bayramlari Restoranlar aylanmasi pasaymoqda, biroq biroz pasayish taxminan 12-15% ni tashkil qiladi. Fevral-iyul oylarida aylanmaning o'sishi kuzatilmoqda, bu avgust oyida biroz pasayish bilan birga keladi (bu potentsial mijozlarning ta'tilga ketishi bilan bog'liq). Sentyabr oyida restoranlarning mashhurligi yana o'sadi (taxminan 10-15%), shundan so'ng restoran biznesi eng katta daromad keltiradigan Yangi yil bayramlarigacha kichik (o'rtacha 5%), ammo doimiy ravishda o'sish kuzatiladi. korporativ tadbirlarni tashkil etish tufayli.

Restoran biznesi aylanmasi tarkibida an'anaviy biznes tushlik taklifiga qo'shimcha ravishda, nonushta qilishni targ'ib qiluvchi restoranlarga moyillik mavjud. Mutaxassislarning fikriga ko'ra, bu segment hali o'zini tugatmagan va har yili 30-40% ga oshadi.

Nonushta segmentidan tashqari, ofisga tushlik etkazib berish bilan shug'ullanadigan korxonalar segmenti o'sib bormoqda. Ushbu sektorda o'sish sur'ati ham yuqori va yiliga taxminan 40% ni tashkil qiladi. Bozor to'yinganlikdan uzoqda, kompaniyalar soni kichik va yaqin kelajakda tez o'sib boradi.

Oziq-ovqat xizmatlari korxonalarida o'sishni ko'radi ta'lim muassasalari. Segmentning foydasini sezilarli deb atash mumkin emas, ammo ushbu sohada ishlaydigan korxonalar xavfsiz savdo va munitsipalitetning yordamiga ishonishlari mumkin.

Yuqori o'sish sur'atlarini (yiliga taxminan 40%) ko'rsatadigan umumiy ovqatlanish bozoriga alohida e'tibor qaratish lozim.

Ovqatlanish - bu har qanday restoran xizmati, xoh u banket, bufet yoki kofe-breyk, deyarli hamma joyda (ichki yoki tashqarida) tashkil etiladigan faoliyat turidir.

Jurnal tomonidan o'tkazilgan tadqiqotga ko'ra "Store tayyor biznes", maqsadli bozor segmentlari restoran xizmatlari quyidagicha taqsimlanadi (1.4-rasm).

Guruch. 1.4. Restoran xizmatlari bozorining segmentlari (iste'molchilar)

Jadvalga ko'ra, bozorning eng katta segmenti ko'cha taomlari va tez tayyorlanadigan restoranlarni maqsad qilgan iste'molchilardir. Bu, ehtimol, yuqoridagi xizmatlarni taklif qiluvchi "nuqtalar" ning mavjudligi va keng tarqalganligi bilan bog'liq. Faqat yuqori darajadagi xizmat ko'rsatadigan korxonalarda ovqatlanishni xohlaydigan iste'molchilarning ulushi kichik va 10% dan kam. Nihoyat, taxminan 50% umumiy ovqatlanish korxonalari xizmatlaridan umuman foydalanmaydi.

Ishga yollash har qanday biznesning muhim tarkibiy qismidir. Taqdim etilayotgan xizmatlar sifati va natijada korxonaning tijorat muvaffaqiyati bevosita xodimlarning malakasiga bog'liq.

Restoran biznesida eng ko'p ochiladigan bo'sh ish o'rinlari ro'yxati 1.5-rasmda ko'rsatilgan (2007 yildagi poytaxt restoranlarining o'rtacha ma'lumotlari).

Guruch. 1.5. Restoran xodimlariga talab

Eng ko'p talab past malakali ishchilar: ofitsiantlar, oshpazlar, idishlarni yuvish mashinalari.

ga ko'ra, barcha restavratorlar uchun xodimlar bilan ishlashda muammolarning umumiy manbai - bu vakolatli menejerlarning cheklangan soni. Restoran direktorlari asosan ofitsiantlardan, xona menejerlaridan, hatto barmenlardan o'sadi; ularning harakatchanligi kam va ularning keyingi kasbiy rivojlanishi uchun etarli imkoniyatlar yo'q. Qoidaga ko'ra, direktordan bir qadam yuqorida joylashgan egasi bo'lib, uning o'rnini egallashning iloji yo'q.

Taqdim etilgan materialga asoslanib, biz korxona faoliyat ko'rsatadigan narx-navo va biznes sharoitlari o'rtasida bog'liqlik bor degan xulosaga kelishimiz mumkin. Bozorga kirish uchun eng jiddiy to'siqlarga qimmatbaho "yuqori oshxona" restoranlari duch keladi, bu esa ushbu segmentning bandligi va taklif etilayotgan xizmatlarning yuqori narxi va belgilangan imtiyozlar tufayli mijozlarning etishmasligi bilan bog'liq. Arzon ovqatlanish korxonalari va, xususan, o'rtacha narxlardagi korxonalar kelgusida o'sish istiqbollari bo'lgan qulay hududlar sifatida ko'riladi. Restoran biznesi umuman to'yinmagan. Kadrlar darajasida restoratorlarning asosiy muammolari, bir tomondan, talabning taklifdan ko'pligi sababli past malakali ishchi kuchining etishmasligi, boshqa tomondan, professional menejerlar, buning sababi to'g'ri o'qitish tizimining yo'qligi va cheklangan motivatsiya.