Producția centralizată de semifabricate din carne face posibilă mecanizarea multor lucrări cu forță de muncă intensivă care se efectuează manual în întreprinderile mici, creșterea eficienței utilizării echipamentelor, realizarea fluxului de producție, aplicarea tehnologiei progresive. , și pentru a îmbunătăți semnificativ organizarea muncii.

Schema tehnologică a producției centralizate de semifabricate cocoloase, porționate, mici cocoloase, tocate este practic aceeași ca în întreprinderile de catering care operează pe materii prime, dar include în plus și răcirea semifabricatelor, ambalarea și transportul acestora.

Porția (naturală și pane) și semifabricatele mărunțite se așează pe căptușelile din carton, placaj, aluminiu, cutii reutilizabile polimerice fără ambalare în celofan, pe un rând, semiînclinate, astfel încât un semifabricat să fie parțial deasupra. celălalt. Fiecare cutie nu trebuie să conțină mai mult de trei căptușeli.

Produsele semifabricate de dimensiuni mari și de dimensiuni mici sunt plasate în aceleași cutii, dar fără inserții.

În recipient se pune o etichetă, iar pe cutie se lipește o etichetă, care indică numele producătorului, denumirea semifabricatelor (tipul de carne), numărul de semifabricate (buc, kg). ), data și ora producerii acestora, termenul de valabilitate și vânzarea acestora.

Înainte de vânzare, produsele semifabricate sunt răcite la o temperatură de 6-8 ° C.

Perioada de valabilitate și vânzare la o temperatură nu mai mare de 8 ° C (în ore): produse semifabricate de dimensiuni mari - 48, porționate naturale - 36, porționate pane - 24, dimensiuni mici - 24, tocate (naturale și din cotlet). masa) - 14.

Fiecare lot de semifabricate trebuie să aibă un certificat de calitate (certificat).

Întreprinderile de achiziții produc același sortiment de semifabricate cocoloase, porționate și mici, ca și întreprinderile care folosesc materii prime. Cu toate acestea, cu producția centralizată pe muschi, margini groase și subțiri, tendonul nu este îndepărtat din exterior.

Este permisă producerea unor astfel de semifabricate porționate, cum ar fi friptura, șnițelul, cotleturile fără bătut, slăbirea și panerea pentru a evita pierderea sucului și înmuierea pâinii în timpul transportului și depozitării. Zrazy natural poate fi neumplut. În aceste cazuri, baterea, slăbirea, umplutura se efectuează la întreprinderile pregătitoare. Se produc semifabricate în porție: tocate - cântărind 80 sau 125 g, fripturi de crup, șnițel, cotlete fără pane - câte 70 și 110 g fiecare.

Odată cu producția centralizată de semifabricate tocate, tehnologia de gătit este oarecum diferită de cea prevăzută în Colecția de rețete. Deci, pentru fripturi, baconul tocat este tocat pe un tăietor de salată și trimis la un mixer de carne.

Odată cu producția centralizată de produse din masa de cotlet, nu trebuie să stoarceți pâinea înmuiată înainte de a o combina cu carne, deoarece aceasta scade aciditatea semifabricatului, crește pH-ul acestuia, creează condiții favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor. În acest caz, apa este alimentată în mod continuu în gâtul mașinii de tocat carne simultan cu bucățile de pâine.

Pentru a mecaniza principalele etape ale producției de produse din carne tocată, la întreprinderile de achiziție sunt instalate o mașină de tocat carne sau un tăietor de carne, un mixer de carne, o mașină semiautomată de cotlet, o baie pentru înmuierea pâinii, un mecanism de măcinare pentru prepararea pâinii.

Odată cu producția centralizată de produse din masă de cotlet, este posibilă înlocuirea pâinii cu gris și formarea masei sub formă de pâini de cârnați într-o coajă.

Sortimentul de produse tocate produse central este următorul: Moscova, de casă, cotlet Kiev, miel, friptură tocată, șnițel tocat, cotlet tocat natural, lula kebab.

Toate semifabricatele trebuie sa indeplineasca cerintele documentatiei normative si tehnologice pentru masa, forma, marimea, caracteristicile organoleptice. Pentru unele semifabricate sunt reglementate și umiditatea, grăsimile, oasele și conținutul de țesut conjunctiv.

Gulash de vită nu trebuie să conțină mai mult de 10% grăsime, carne de porc - nu mai mult de 20%, tocană de miel nu trebuie să conțină mai mult de 20% oase, 15% grăsime. Carnea de miel la grătar nu trebuie să conțină mai mult de 16% grăsime, carne de porc - nu mai mult de 20%, friptură de porc - 20% etc.

În cotlet, conținutul de umiditate nu trebuie să depășească (în%): la Moscova - 68, acasă - 66, miel - 65; pâine - nu mai mult de 18% în cotlet de casă și nu mai mult de 20% în cotlet de la Moscova (inclusiv pesmet).

Suprafața pieselor mari este plană, fără tendoane. Nu este permisă prezența oricăror semne de alterare, arsuri solare, slăbiciune etc.. Produsele semifabricate naturale porționate trebuie să aibă o suprafață ușor umedă, dar nu lipicioasă. Marginile semifabricatelor pane sunt netede; grosimea stratului de pane nu este mai mare de 2 mm. Mirosul este tipic pentru acest tip de carne. Consistența țesutului muscular în tăietura de carne răcită este densă, elastică; dezghețat – mai moale. Forma bucăților de semifabricate de dimensiuni mici este corectă, eliberarea sucului nu este permisă. Culoarea si mirosul sunt naturale, caracteristice acestui tip de carne. Suprafața semifabricatului cărnii tocate este pane uniform, fără crăpături sau margini rupte.

Respectarea masei trebuie monitorizată prin cântărirea a cel puțin 10 produse bucată cu bucată. Abaterea de masă pentru semifabricate individuale este permisă în ± 3%.

Manipularea purceilor

Purceii se livrează la unitățile de catering fără peri și eviscerați, categoriile I și II. În prezența reziduurilor de peri, carcasele sunt stricate, frecate în prealabil cu făină și spălate bine în apă rece. Carcasele cu o greutate de până la 4 kg pot fi folosite întregi pentru tratament termic. Pentru a face acest lucru, osul vertebral dintre omoplați și osul pelvin sunt tăiați din interiorul purcelului, carcasa este răspândită (pliați părțile laterale) astfel încât să se încălzească uniform. Carcasele care cântăresc peste 4 kg sunt tăiate în jumătate de-a lungul coloanei vertebrale, iar cele mai mari - în 4-6 părți.

„Universitatea Agrară de Stat din Krasnoyarsk”

Ramura Khakass

Departamentul de tehnologie de producție și prelucrare a produselor agricole

Transport feroviar "href =" / text / categorie / zheleznodorozhnij_transport / "rel =" bookmark "> transport feroviar, aviație civilă etc.

Semifabricatele din carne sunt produse din carne crudă care sunt doar prelucrate termic (fierte sau prăjite) înainte de a fi consumate.

Sortimentul de semifabricate este divers. Ele pot fi împărțite în următoarele grupe:

Natural;

pane;

Tocat;

găluște,

Carne ambalată;

Mâncăruri gata congelate rapid.

Produsele semifabricate naturale sunt împărțite în produse din carne de pasăre cocoloase, porționate, cu bucăți mici și semifabricate naturale.

pulpă și carne și oase.

Porc -

; porc - tocană, tocană de casă.

Din carne de pui produc: file de pui cu os; picior de gaina; set de supă de pui; carcasă de pui, pregătită pentru prelucrare culinară.

Din carne de pui broiler produce un piept, un sfert (spate), un picior, un set pentru supă și fileuri.

Semifabricate din carne pane. friptură de crupă; porc

La semifabricate tocate includ cotlet - de casă, Moscova, Kiev, țăran, Krasnodar, carne și varză, carne și cartofi în belarusă, carne și legume, Nyurba, Yakut, Transbaikal, Buryat, picante, copii cu conținut scăzut de calorii, pui pentru copii, școală de pui; chifteluțe - sărace în calorii pentru copii, pui pentru copii; șnițel - Moscova, special; friptura - urban, vita, tineret; friptură de crupă; carne tocata - vita, porc, de casa, oaie, speciala, organe, pentru fripturi; chiftele - Kiev, Ostankino, carne și legume, Leningrad, copii; crochete de carne; găluștele sunt dietetice.

Documentația de reglementare și tehnică a Federației Ruse prevede fabricarea gălușteîn următorul sortiment: rusă, siberiană, irkutsk, specială, snack-baruri, cantine, capitală, Ostankino, țărănească, carne și cartofi, vânătoare, Kuban, școală, amator, Donețk, Ulan-Ude, Selenga.

A dezvolta carne ambalată utilizați părțile varietale ale carcaselor indicate în tabel:

		Nume tăiat
Carne de vită din prima și a doua categorie		Sold, lombar, dorsal, scapular, umăr, toracic
	Gât, flanc
	Tijă, tijă din față, tijă din spate
Vițel din prima și a doua categorie		Şold, lombar, dorsal, scapular, marginea umărului
	Pectoral cu flanc, cervical
	Antebrațul, piciorul inferior
Carne de miel și capră din prima și a doua categorie		Sold, lombar, scapular-dorsal (inclusiv piept și gât)
	Incizie, antebraț, tija din spate
Carne de porc din prima si a doua categorie, inclusiv tivita		Scapular, dorsal, lombar cu flanc, piept, șuncă
	Antebrațul, tija spatelui

Mâncărurile din carne gata de consum congelată rapid sunt produse sub următoarele denumiri: carne de vită înăbușită cu sos și garnitură; Gulas de vita cu sos si garnitura, carne acasa cu si fara garnitura, chiftelute cu sos, cotlet picant cu sos alb, carne de pui prajita cu orez, crochete cu bulion, chiftelute Zdorovye etc.

Modulul 2.

TEHNOLOGIA DE PRODUCȚIE

PRODUSE SEMIFABRITATE NATURALE

Produse semifabricate din carne cocoloase

Produsele semifabricate mari cocoloase includ: semifabricate din carne de vită - mușchi, mușchi lungis, mușchi lung al părții lombare, porțiuni de șold, omoplat, piept, tăiat, cotlet; semifabricate din carne de porc - muschiu, muschiu, piept, sold, umar, gat, cotlet.

Produse semifabricate cocoloase- pulpă de carne, îndepărtată dintr-o anumită parte a carcasei, carcase sub formă de bucăți mari, dezbrăcate de tendoane și pelicule de suprafață rugoasă, cu țesut conjunctiv și adipos intermuscular stâng. Suprafața pieselor mari trebuie să fie plană, fără vânt. Bucățile trebuie să aibă margini netede, culoare și miros caracteristic cărnii de bună calitate, fără tăieturi adânci în țesutul muscular (nu mai mult de 10 mm); rămâne o peliculă subțire de suprafață, un strat de grăsime subcutanată nu depășește 10 mm.

Procesul tehnologic de producere a semifabricatelor cocoloase se realizează în conformitate cu Schema 1.

Schema 1. Schema tehnologică de producţie

produse semifabricate cocoloase

de fabricație cocoloase produse semi-finisate din vită.

Produsele semifabricate cocoloase sunt izolate din carnea dezosată.

Muşchi (muschiul lombar-iliac) se curata de muschiul lombar mic, tesutul conjunctiv si adipos. Tendonul lucios situat pe suprafața crestăturii nu este îndepărtat. Muschiul trebuie să fie oval-alungit.

Cel mai lung mușchi al spatelui, acoperit din exterior cu un tendon și grăsime lucioasă (nu mai mult de 10 mm), izolat de părțile dorsale și lombare, se îndepărtează ligamentul nucal, se nivelează marginile.

La separarea celui mai lung mușchi de partea dorsală, un strat de carne este tăiat paralel cu coloana vertebrală, îndepărtat de pe coaste și apofize spinoase ale vertebrelor toracice, începând de la a 4-a și până la ultima vertebră toracală, eliberându-l de mușchi. și tendoanele adiacente coloanei vertebrale și din ligamentul nucal.

Cel mai lung mușchi al părții lombare izolat sub forma unui strat dreptunghiular de carne, îndepărtat de pe vertebrele lombare de sub procesele transversale cu aproximativ 1 cm, fără pelicule grosiere și tendoane adiacente direct coloanei vertebrale.

Partea șoldului constă din pulpă, separată de oasele pelvine, sacrale și femurale într-un singur strat fără mușchi adiacenți tibiei, conținând o cantitate mare de țesut conjunctiv grosier. Pulpa porțiunii șoldului este împărțită în patru bucăți: superioară, interioară, laterală și exterioară. Din exterior, acestea trebuie acoperite cu o peliculă subțire de suprafață (fascia).

Piesa superioară (mușchiul gluteus mijlociu) - pulpa separată de ilion, tendoanele grosiere îndepărtate, stratul interior al tendonului și pelicula subțire de suprafață reținută.

Piesa interioară (adductorul concret și mușchii semimembranoși) este carnea îndepărtată de pe partea interioară a osului coapsei, acoperită cu o peliculă subțire de suprafață. Mușchiul subțire situat pe suprafața nodulului interior este îndepărtat. Se permite tăierea scoicii și a mușchilor croitor.

Piesa laterală (cvadriceps) este pulpa îndepărtată din partea din față a osului coapsei, acoperită cu o peliculă subțire de suprafață.

Piesa exterioară (biceps și mușchi semitendinoși) - pulpa, îndepărtată din exteriorul osului coapsei, acoperită cu o peliculă superficială sau un strat de grăsime subcutanată (nu mai mult de 10 mm), tendoanele grosiere situate pe mușchiul biceps sunt îndepărtat.

Bucățile de pulpă sunt curățate de tendoane, pelicule de suprafață rugoasă, grăsime (peste 10 mm), marginile sunt nivelate, țesutul conjunctiv intermuscular nu este îndepărtat.

Partea scapulară - pulpa, scoasă din omoplat și humerus, împărțită în două părți: humerusul (mușchiul triceps) în formă de pană, situat între omoplat și humerus și acoperit cu o peliculă de suprafață subțire; umăr - doi mușchi (extraspinal și abdominal) de formă alungită, acoperiți cu o peliculă superficială.

Când acest semifabricat este izolat de pulpa dezosată a scapulei, pulpa cu un conținut ridicat de țesut conjunctiv grosier și tendoane, îndepărtată de pe radius, ulnă și parțial din humerus, este separată de pulpa dezosată a scapulei. , iar pulpa situată pe partea interioară a scapulei este lăsată.

Piept - muschi (pectoral superficiali si profundi), separati de stern, cartilaj pectoral si treimea inferioara a coastelor (de la coasta 1 la a 5-a).

Acoperi (cel mai lat mușchi al spatelui, pectoral profund, dintat, ventral etc.) - un strat de pulpă îndepărtat din partea costală, începând de la a 4-a până la a 13-a coastă, care rămâne după separarea celui mai lung mușchi al spatelui, subscapular și pieptul.

Cotlet de carne - bucăți de pulpă de carne de diverse dimensiuni și greutăți de la gât, precum și flanc, carne intercostală, pulpă cu tibie, radius și ulna și garnituri obținute la curățarea semifabricatelor și oaselor de dimensiuni mari, tăiate din carne de vită din II. categorie. Permis conținutul de țesut adipos și conjunctiv nu este mai mare de 20%, iar mușchi - nu mai puțin de 80%.

Sunt îndepărtate oasele mici, tendoanele, cartilajele, vânătăile și țesutul conjunctiv aspru. Suprafața nu este aerată, culoarea și mirosul sunt tipice pentru carnea de bună calitate.

de fabricație cocoloase produse semi-finisate din porc.

Muşchi - muşchiul lombar-iliac de formă oval-alungită, acoperit cu un tendon lucios, desprins de micul muşchi lombar, ţesut conjunctiv şi adipos. Tendonul lucios situat pe suprafața crestăturii nu este îndepărtat.

Pentru a obține coapsa și pieptul, sternul este separat de partea de mijloc de-a lungul articulațiilor cartilaginoase. Apoi, de-a lungul vertebrelor toracice și lombare, din partea proceselor spinoase, tăiați pulpa și tăiați coloana vertebrală la baza coastelor.

Coasma este separată de piept prin tăiere de-a lungul unei linii care traversează nervurile paralele cu marginea superioară, la o distanță de 80 mm de aceasta.

Părțile inter-mamelon și inghinale sunt tăiate din piept în linie dreaptă de la capătul celei de-a 5-a coaste spre pliul inghinal.

Loan la(mușchii celei mai lungi, spinoși, semi-spinali, iliocostali etc.) sunt izolați de la a 5-a coastă la prima vertebră sacră, lăsând coaste de cel mult 80 mm lungime fără vertebrele toracice și lombare cu carne și grăsime adiacente. La exterior, muschiul este acoperit cu un strat de bacon de cel mult 10 mm grosime.

Piept - parte din carcasă cu coaste (cuprinde mușchii pectoralului superficial, pectoral profund etc.), rămase după separarea lombii, fără stern, mamelon și părți inghinale.

Partea șoldului obtinut prin separarea muschilor (gluten mediu, biceps, semimembranos, cvadriceps etc.) de oasele pelvine, sacrale si femurale, indepartati intr-un singur strat, fara muschi si tesut conjunctiv adiacent tibiei. Grosimea stratului de grăsime subcutanată nu trebuie să depășească 10 mm.

Partea scapulară (mușchii extraspinali, preexistenți, triceps, deltoid etc.) se obțin prin separarea mușchilor îndepărtați din scapula și humerus într-un singur strat. Pentru a izola acest semifabricat, carnea adiacentă radiusului, ulnei și parțial a humerusului, precum și carnea îndepărtată din partea interioară a scapulei, care conține o cantitate semnificativă de țesut conjunctiv și grăsime, este separată de pulpa dezosată. a scapulei. Filmul nu este îndepărtat din interior. La exterior, stratul de țesut adipos subcutanat nu trebuie să depășească 10 mm.

Partea cervicală (mușchii dintatului ventral, supravertebral etc.) se obțin prin separarea mușchilor adiacenți colului uterin, a primelor patru vertebre toracice și a jumătății superioare a coastelor, în timp ce se îndepărtează tendoanele grosiere, marginile sunt nivelate.

Cotlet de carne este alcătuită din bucăți de pulpă de carne de diverse dimensiuni și mase obținute din resturi la curățarea semifabricatelor de dimensiuni mari, pulpă îndepărtată de pe tibie, radius și ulnă, mamelon, inghinare și jumătate inferioară a coastelor (de la 1 la 1). a 4-a coastă).

În carnea de cotlet, conținutul de țesut adipos nu depășește 30%, iar țesutul conjunctiv nu depășește 5%. Se îndepărtează țesutul conjunctiv dur, tendoanele, oasele mici, cartilajele, vânătăile. Suprafața pieselor nu este fără vânt. Culoare și miros tipice cărnii de bună calitate.

Ambalare, depozitare și transport produse semifabricate cocoloase. Semifabricatele cocoloase pentru unitățile de catering din toate tipurile de carne sunt ambalate în cutii curate uscate din polimer, din lemn sau inox, recipiente speciale. Se pot folosi cutii de carton, dar în acest caz, produsele semifabricate trebuie ambalate în pergament, pergament sau folii transparente.

Fiecare recipient este ambalat cu semifabricate din acelasi tip de carne cu acelasi pret. Prin acord cu consumatorii, este permisă stivuirea semifabricatelor de dimensiuni mari de diferite denumiri din același tip de carne într-o cutie, având același preț.

Cutiile cu semifabricate cocoloase sunt închise cu capace sau acoperite cu folie de plastic, pergament, pergament, celofan sau alte folii aprobate pentru utilizare de către Ministerul Sănătății din Rusia.

Produsele semifabricate cocoloase refrigerate pot fi ambalate în saci din folie de clorură de poliviniliden, urmate de evacuare pe o mașină de ambalat în vid. În pungă se pune o bucată de 1-6 kg.

Pachetele cu semifabricate se cântăresc pe un cântar electronic și pe fiecare ambalaj se lipește o etichetă (cec) care indică: numele producătorului, subordonarea și marca acestuia, denumirea semifabricatului, indicând tipul de carne. si greutatea neta.

Pe fiecare cutie cu semifabricate răcite, cocoloase, se lipește și se pune înăuntru o etichetă care indică producătorul, subordonarea și marca sa comercială, denumirea semifabricatului, tipul de carne, greutatea netă (în kg), data și ora încheierii procesului tehnologic, termenul de valabilitate și vânzarea.

Înainte de expediere de la producător, produsele semifabricate refrigerate trebuie să aibă o temperatură în interiorul produsului nu mai mică de 0 și nu mai mare de 8 ° С, cele congelate - nu mai mare de -8 ° С.

Termenul de valabilitate și vânzarea semifabricatelor refrigerate de la sfârșitul procesului tehnologic este de 48 de ore, inclusiv la uzina de producție.

Perioada de valabilitate a semifabricatelor cocoloase ambalate într-un film sub vid la o temperatură de 0-4 ° C este: pentru carnea de vită și oaie nu mai mult de 5 zile, pentru carnea de porc nu mai mult de 3; la o temperatură de 0-2 ° С, pentru carnea de vită și miel nu mai mult de 10, pentru carnea de porc nu mai mult de 8 zile.

Semifabricatele cocoloase se transportă în transport frigorific sau izotermic, asigurându-se păstrarea calității produsului.

Produse semifabricate în porții și bucăți mici

Produsele semifabricate porționate includ: carne de vită - muschiu în peliculă, friptură naturală, langetă, entrecotă, carne de vită de alamă; carne de porc - cotlet natural, muschiu, escalope, snitel, carne de porc din alama.

Produsele semifabricate de dimensiuni mici sunt produse de două tipuri: pulpă și carne și oase.

Produsele semifabricate pulpoase de dimensiuni mici includ: din carne de vită - carne de vită stroganoff, azu, friptură, gulaș; porc - prajit, gulas, carne pentru gratar.

Produsele semifabricate din carne și oase de dimensiuni mici includ: din carne de vită - carne de vită înăbușită, piept pe kharcho, set de supă; porc - tocană, tocană de casă.

Produsele semifabricate, porționate și de dimensiuni mici, sunt realizate din anumite bucăți de pulpă de carne din semifabricate de dimensiuni mari. Produsele semifabricate în porții și de dimensiuni mici sunt eliberate în stare răcită.

Porțiune produse semifabricate. Semifabricate în porție sunt una sau două bucăți de carne de greutate aproximativ egală. Sunt destinate prăjirii în bucăți întregi. Pentru fabricarea lor se folosesc doar cele mai delicate părți ale carcasei - mușchiul, pulpa părților dorsale, lombare și șold, care alcătuiesc% din masa carcasei de vită,% din carcasa de porc.

Carnea altor părți ale carcasei (pulpa pulpei posterioare, omoplat, pieptul), deși completă din punct de vedere al compoziției proteice, se caracterizează printr-o rigiditate crescută, de aceea este folosită pentru tocănirea sau gătitul cărnii tocate. Poate fi folosit pentru semifabricate porționate numai după înmuiere, ceea ce este posibil cu maturarea prelungită a cărnii atunci când este expusă la preparate enzimatice. Sub influența preparatelor enzimatice, procesele care determină frăgezimea, suculenta, gustul și aroma cărnii sunt accelerate de 2-3 ori.

Produse semifabricate de dimensiuni mici. Se produc semifabricate de dimensiuni mici de toate tipurile: pulpă și carne și oase. Produsele semifabricate de dimensiuni mici sunt bucăți de pulpă de carne de o anumită masă și dimensiune sau bucăți de carne și oase cu un anumit conținut de țesut de carne.

Produsele semifabricate de dimensiuni mici sunt tăiate din materiile prime rămase după tăierea semifabricatelor porționate, precum și din semifabricatelor de dimensiuni mari, cu rigiditate crescută, care nu sunt utilizate pentru fabricarea semifabricatelor porționate. (părți scapulare și sublame și margini din carne de vită de categoria I).

Semifabricatele de dimensiuni mici din carne și oase sunt produse din oase cervicale, toracice, coaste, lombare, pelvine, sacrale, coadă, piept (inclusiv coastă) cu un anumit conținut de pulpă obținută din dezosarea combinată a cărnii de vită, porc. și carnea altor animale. În plus, din carnea de porc cu greutatea cuprinsă între 6 și 12 kg, de porci de lapte și de stropitoare sunt produse semifabricate din carne și oase de dimensiuni mici.

Produsele semifabricate de dimensiuni mici trebuie să aibă o suprafață fără vânt, culoare și miros caracteristic cărnii de bună calitate, țesut muscular elastic, fără tendoane și țesut conjunctiv grosier, cartilaj și oase sparte. Pe produsele semifabricate din partea șoldului, se poate lăsa o peliculă de suprafață și țesut adipos. Din punct de vedere al masei si formei, sunt permise abateri de cel mult 10% din piesele fata de masa portii.

Tehnologia semifabricatelor porționate și de dimensiuni mici.În producția de semifabricate porționate și de dimensiuni mici, materiile prime trebuie tăiate rațional pentru a obține numărul maxim de semifabricate porționate.

Din materiile prime rămase după tăierea semifabricatelor porționate se decupează semifabricate din pastă de dimensiuni mici. Filmul superficial și țesutul conjunctiv intermuscular nu sunt îndepărtate. Produsele semifabricate în porții și bucăți mici sunt tăiate manual sau cu mașini speciale peste fibrele musculare oblic (la un unghi de 45 °) sau perpendicular. Fiecare porție de semifabricate este cântărită pe o balanță cu o capacitate de transport de cel mult 2 kg, cu o eroare admisă de ± 2 g.

Procesul tehnologic de producere a semifabricatelor porționate și de dimensiuni mici este reglementat de Schema 2.

https://pandia.ru/text/78/590/images/image004_65.jpg "width =" 588 "height =" 521 src = ">

Schema 3. Schema tehnologică de producţie

semifabricate din carne de pui broiler

Seturi de organe de pasăre. Din organele de pui, rațe, gâște și curcani, se dezvoltă un set pentru jeleu, un set pentru tocană, un set de supă.

Fiecare set este realizat din subprodusele unui singur tip de păsări de curte.

Pentru a dezvolta un set, se folosesc produse secundare refrigerate: capete, picioare, gât cu și fără piele, aripi, stomac muscular, inimă.

Setul pentru jeleu include: capete - 40%, picioare - 20, stomac - 17, inimă - 30, gât și aripi - 20%.

Setul de tocană include: stomac - 42%, inimă - 8, gât și aripi - 50%.

Setul de supă este format din capete - 60%, picioare - 40%.

Pentru vânzarea cu amănuntul, trusele sunt ambalate cu o masă de 500 și 1000 g sau cu o greutate nestandard de la 500 la 1000 g cu indicarea obligatorie a prețului pe 1 kg și se eliberează refrigerate.

Pentru catering se produc seturi de subproduse de pasare congelate sub forma de blocuri de 370 x 370 x 150 mm.

Calitatea seturilor de subproduse de pasăre este reglementată de indicatori organoleptici.

Aspect: capete fără pene, puf și cheaguri de sânge, picioare fără strat cornos și resturi de pene. Inimă fără sac și cheaguri de sânge: Gâtul, cu sau fără piele, este spălat de impurități și sânge, pielea este lipsită de pene, puf, reziduuri de cânepă. Aripile sunt spălate fără reziduuri de pene sau puf. Stomacele sunt goale, înroșite. Cuticula a fost îndepărtată din stomacul unei păsări terestre. Este permisă prezența unei cuticule neînlăturate de până la 1 cm2.

Culoarea și mirosul de organe proaspete, benigne de pasăre.

TEHNOLOGIA DE PRODUCȚIE

PRODUSE SEMIFABRITATE PÂNATE

Anumite tipuri de semifabricate naturale sunt produse sub formă de pâine. Se face carne de vită friptură de crupă; porc - cotlet natural, șnițel, cotlet Ostankino, cotlet selectat.

Pentru fabricarea semifabricatelor pâine, împreună cu materii prime din carne, se utilizează lezon (un amestec al conținutului de ouă sau amestec cu sare de masă și apă) și făină de pâine (bișcături).

Ca urmare a prelucrării semifabricatelor cu lezon și pesmet, pe suprafața acestora se formează o peliculă care împiedică curgerea sucului de carne din ele în timpul tratamentului termic. Produsele semifabricate pane gata de consum se dovedesc a fi mai suculente și mai fragede (moale).

Pentru semifabricatele pane, panerea umeda si intarziata nu este permisa.

Procesul tehnologic de producere a semifabricatelor panificate este reglementat de Schema 4.

Prepararea semifabricatelor naturale porționate. Friptura de crupă este făcută din carne de vită. Înainte de a tăia friptura de crupă, tendonul lucios este îndepărtat din mușchiul longis dorsi. Când se utilizează partea șoldului, bucăți mari de pulpă sunt pre-tăiate de-a lungul fibrelor musculare în două sau trei bucăți. După aceea, tăiați o friptură de crup care cântărește 70 sau 110 g.

Pentru cotletul Ostankino se folosește carnea din gâtul carcasei de porc, eliberată de tendoane mari, vânătăi, cu un strat de grăsime de cel mult 10 mm. Carnea cu nervuri este tăiată peste fibre în porții de 115 g, grosime de 15-20 mm, dând cotletului o formă rotunjită.

Pentru fabricarea cotleturilor selectate, se folosește carnea coapsei împreună cu tibia din carcase de porc refrigerate sau decongelate de orice grăsime. Pulpei i se dă o formă ovală alungită, lăsând capătul liber al fibulei de 15-20 mm lungime.

Cotletul natural este făcut din muschie de porc. Cotleturile naturale sunt tăiate cu oase de coastă. Cotleturile naturale sunt tăiate în greutate de 70 sau 110 g.

Șnițelul este făcut din pulpă de șold de porc. Partea șoldului este împărțită în prealabil de-a lungul fibrelor musculare în două sau trei bucăți, din care apoi se taie un șnițel cu o greutate de 70 sau 110 g.

Baterea, desfacerea semifabricatelor naturale. După cântărire, semifabricatele naturale sunt bătute cu sape metalice sau prelucrate în tocătorii de carne. Produsele semifabricate cu os sunt bătute numai cu o sapă de metal.

Schema 4. Schema tehnologică de producţie

produse semifabricate pane

Prepararea lezonului, umezirea lezonului. Lieson este făcut din melange, sare de masă și apă, amestecându-le în următorul raport: 40 g de melange, 10 g de apă, 1 g de sare de masă. Bateți acest amestec până când se formează o masă omogenă, lichidă, ușor vâscoasă. Înghețata rezultată nu este supusă depozitării și trebuie trimisă la fabricarea semifabricatelor nu mai târziu de 30 de minute mai târziu. Produsele semifabricate preparate sunt umezite într-un lezon și trimise la pane.

reproducere. La pane, semifabricatele porționate se rulează în pesmet. Pentru a îndepărta cocoloașele mari formate din picături de lezon și boabe de pesmet, acestea din urmă sunt cernute periodic. Pentru panerea semifabricatelor se folosesc diverse masini de pane.

Lenevind semifabricate pe inserții și ambalare în cutii. Pentru comerțul cu amănuntul și unitățile de alimentație publică, semifabricatele paneate fără ambalare în celofan sunt așezate pe căptușeli semiînclinate astfel încât un semifabricat să fie parțial deasupra celuilalt. Garniturile pot fi realizate din lemn, aluminiu sau materiale polimerice. Inserturile cu semifabricate sunt plasate in cutii reutilizabile.

Răcire, depozitare, transport și vânzare. Produsele semifabricate ambalate, nu mai târziu de 1 oră de la producție, sunt răcite în camere la o temperatură cu grosimea nu mai mică de 0 ° C și nu mai mare de 8 ° C. Semifabricatele paneate se transporta prin transport specializat cu corpuri frigorifice sau izolate.

Perioada de valabilitate și vânzarea semifabricatelor pane la temperaturi de la 0 la 8 ° C nu trebuie să depășească 24 de ore, inclusiv la fabrica de fabricație.

TEHNOLOGIA DE PRODUCȚIE

PRODUSE SEMIFABRITATE LAMINATE

Produsele semifabricate tocate includ cotlet - de casă, Moscova, Kiev, țăran, Krasnodar, carne și varză, carne și cartofi în belarusă, carne și legume, Nyurba, Yakut, Transbaikal, Buryat, picante, copii cu conținut scăzut de calorii, copii de pui, scoala de pui; chifteluțe - sărace în calorii pentru copii, pui pentru copii; șnițel - Moscova, special; friptura - urban, vita, tineret; friptură de crupă; carne tocata - vita, porc, de casa, oaie, speciala, organe, pentru fripturi; chiftele - Kiev, Ostankino, carne și legume, Leningrad, copii; crochete de carne; găluștele sunt dietetice.

Produsele semifabricate tocate sunt produse refrigerate și congelate.

Semifabricatele tocate sunt realizate din carne de vită, porc, miel, carne de cal, căprioară, pasăre și organe.

Pentru fabricarea tuturor tipurilor de semifabricate tocate, carnea este utilizată în stare răcită, răcită și dezghețată, care, din punct de vedere calitativ, trebuie să îndeplinească cerințele documentației tehnice și de reglementare relevante. În funcție de tipul de semifabricate tocate, cotlet (vită, porc, miel, cal), carne de vită tăiată de clasele I și II, semigrasă, grasă, carne de porc unică, carne crudă de vită și grăsime de porc, cârnați nesărați se foloseste bacon, carne de pui dezosata cu piele.carne dezosata mecanic. Din organe, carne tăiată de vită și capete de porc, carne de porc ușoară și carne de vită, se folosesc tăieturi de carne.

Pe lângă carne și grăsimi animale, preparate din proteine ​​din soia și lactate, plasmă sanguină, pâine de grâu, ouă și melange de pui, orez și gris, făină uscată, ceapă și legume (varză, cartofi, morcovi), precum și lapte, unt, apă potabilă și condimente.

Fiecare tip de semifabricate tocate trebuie să îndeplinească caracteristicile organoleptice și fizico-chimice corespunzătoare. Pentru cotlet, friptură și chiftele, este caracteristică o formă rotunjită-aplatizată, pentru șnițeluri - alungite, pentru carne tocată și fripturi - dreptunghiulare (sub formă de brichete), pentru chiftele - sferice sau alungite-sferice.

Pe tăiere, semifabricatele tocate ar trebui să arate ca o carne tocată bine amestecată.

Schema 5. Schema tehnologică de producţie

semifabricate tocate (cotlet, șnițel,

chifteluțe, friptură, friptură, carne tocată)

Carnea tocată este o masă omogenă fără oase, cartilaj, tendoane, țesut conjunctiv grosier, cheaguri de sânge și pelicule.

Gustul și mirosul semifabricatelor tocate în forma lor brută ar trebui să fie caracteristice materiilor prime benigne, în prăjit - caracteristic unui produs prăjit. Suprafața semifabricatelor pane trebuie stropită uniform cu pesmet.

În produsele semifabricate tocate, ele reglează fracția de masă de umiditate, grăsime, sare de masă, pâine (dacă este prevăzută de rețetă), precum și masa unei porții.

Procesul tehnologic de producere a semifabricatelor tocate și a cărnii tocate se realizează în conformitate cu schemele 5.6.

Schema 6. Schema tehnologică de producţie

chiftele, crochete, găluște dietetice

Măcinarea materiilor prime. După tăiere, materiile prime din carne sunt zdrobite pe vârfurile diferitelor sisteme cu diametre ale găurilor de zăbrele de 2-3 mm.

Calitatea măcinarii cărnii poate fi judecată după natura curgerii sale din gâtul blatului. Cu o calitate bună de tocare, carnea tocată iese din toate orificiile grătarului și curge în picurături uniforme, iar dacă este slabă, curge în zig-zag și în principal pe marginea grătarului. Dacă partea superioară nu funcționează corect, gâtul său se încălzește. În acest caz, partea superioară trebuie să fie dezasamblată și supărătoare.

Pentru fabricarea semifabricatelor tocate este permisă folosirea blocurilor de carne congelată fără decongelare prealabilă cu tocare pe un tăietor de blocuri. La tocarea blocurilor de carne pe un tăietor de blocuri sub formă de tals și pentru a preveni înghețarea acestuia, carnea de bloc tocată se amestecă în mixere cu carne răcită sau decongelată - carne de vită în proporție de 40 și 60%, carne de porc în raport de 50 și 50 %. Amestecuri de materii prime congelate și refrigerate (sau dezghețate) sunt zdrobite pe blaturi cu un diametru al găurii pentru grilă de 2-3 mm.

După zdrobirea blocurilor de carne sub formă de făină pe un tăietor de blocuri cu un diametru al orificiului pentru grilă de 20-25 mm sau bucăți de dimensiunea de 10 x 3 x 3 mm, acestea sunt trimise direct pe un blat cu un diametru al orificiului pentru grilă de 2- 3 mm.

Când faceți o friptură, la carnea tocată se adaugă untură sub formă de cuburi cu dimensiunea laterală de cel mult 4 mm. În primul rând, pielea de pe slănină este îndepărtată manual sau cu mașini speciale.

Preparat de carne tocată. La prepararea carnii tocate din semifabricate tocate, carnea cruda tocata, preparatele proteice, componentele vegetale sau cerealiere, painea, apa, sarea si toate condimentele se cantaresc sau se dozeaza cu ajutorul dozatoarelor. Materiile prime cântărite și condimentele se încarcă în mixere discontinue sau unități de preparare continuă a cărnii tocate și se amestecă pentru cotlet, chifteluțe, șnițel și friptură timp de 4-6 minute, pentru o friptură timp de 2-4 minute până se formează o masă omogenă. .

Formarea semifabricatelor tocate. Carnea tocată preparată este turnată pe mașini automate AK2M-40, K6-FAK-50/75, FFL și linii mecanizate în flux K6-FLK-200, K6-FL1K-200, B2-FPA. Fripturile tocate cu greutatea de 250 g și carnea tocată sunt ambalate la mașini AR-1M.

În absența mașinilor automate sau a echipamentelor speciale la întreprinderi, este permisă turnarea manuală a cotleturilor, șnitelurilor, chiftelelor, chiftelelor, fripturii și fripturii. Pe tăvi se așează cotleturile, șnițelele, chiftelele, chiftelele și fripturile de crup, stropite uniform cu un strat subțire de făină pentru pane, cu panerea ulterioară a suprafeței acestora. Fripturile se pun pe tavi fara pane. Pentru control, periodic în timpul schimbului se iau 10 bucăți. semifabricate preluate din fiecare rând de pe tavă. Este permisă abaterea de la greutatea a 1 bucată. semifabricat ± 5%, iar în greutate 10 buc. ± 4%.

Produsele semifabricate tocate cu defecte de fabricație (deformate, cu abateri de la masă) cu date de vânzare neexpirate și fără semne de deteriorare sunt utilizate la fabricarea semifabricatelor din sortimentul corespunzător în cantitate de cel mult 3% a masei de carne tocata preparata cu permisiunea supravegherii veterinare si sanitare. În acest caz, atunci când se face carne tocată din semifabricate, ar trebui să se țină cont de cantitatea de pâine și pâine conținută în semifabricate trimise pentru prelucrare.

Răcirea sau congelarea semifabricatelor. Produsele semifabricate mărunțite destinate vânzării în formă refrigerată, după turnare și așezare pe tăvi-inserții și ambalare în cutii sau container-echipament, sunt trimise în camera de răcire.

Răcirea se efectuează la o temperatură de la 0 la 4 ° С până când temperatura din interiorul semifabricatului nu atinge mai mult de 4 ± 4 ° С, în interiorul brichetei de carne tocată - 2 ± 2 ° С.

Produsele semifabricate tocate precum cotlet (cotlet, chiftele, friptură de crup, friptură de vită) destinate vânzării sub formă congelată, după turnare, sunt așezate pe un rând pe rame, rafturi sau recipiente cu plasă și trimise la congelator sau congelator.

În camere, produsele semifabricate sunt congelate la o temperatură a aerului care nu depășește -18 ° C. În congelatoare la o temperatură de -30 ...- 35 ° C.

Chiftelele se congelează pe tăvi instalate pe rafturile cărucioarelor sau ramelor, care se pun în congelatoare cu mișcare naturală sau forțată a aerului, în congelatoare speciale, sau direct pe o curea de oțel în congelator.

Ambalarea si depozitarea semifabricatelor tocate. Produsele semifabricate refrigerate pe tăvi-inserții sunt plasate în cutii din lemn, metal sau polimer sau în echipamente container (containere).

Produsele semifabricate tocate congelate sunt ambalate în două bucăți în pungi din materiale polimerice aprobate de autoritățile sanitare ruse pentru contactul cu alimentele. Pachetele cu semifabricate congelate se pun in cutii de carton ondulat.

Chiftelele sunt ambalate în pachete de carton cu greutate netă de 300, 350, 450 și 500 g. Pentru unitățile de catering, chiftelele se ambalează în vrac cu o greutate netă de până la 15 kg în cutii de carton ondulat sau în pungi de hârtie sau plastic.

Perioada de valabilitate, transportul și vânzarea semifabricatelor tăiate la o temperatură de 2 până la 6 ° C nu este mai mare de 12 ore de la sfârșitul procesului tehnologic, inclusiv la întreprinderea de producție - nu mai mult de 6 ore.

Produsele semifabricate tocate congelate se păstrează la o temperatură nu mai mare de -10 ° C, în funcție de tip, de la 10 la 20 de zile, chiftele și carnea tocată - până la 30 de zile.

Modulul 5.

TEHNOLOGIA DE PRODUCȚIE PELMENI

Galustele sunt semifabricate realizate din carne tocata cu sare si condimente, aluat si congelat. Sunt printre cele mai comune tipuri de semifabricate.

Pentru producerea găluștelor se utilizează carne tăiată (vită, porc, miel, cal, căprioară), carne de pasăre dezosată mecanic, grăsime brută, organe, ouă și materii prime vegetale (făină, concentrat de proteine ​​din soia, cartofi, varză, ceapă). .

Dezosarea și tăierea cărnii crude pentru producerea găluștelor se efectuează conform instrucțiunilor folosite la producerea cârnaților.

Produsele secundare (pasaturile de carne, inima, carnea din capete, plămânii, tripa, stomacul de porc, esofag și carnea de kaltyk) folosite pentru a face găluște sunt dezasamblate și tăiate. În timpul tăierii, vânătăile, glandele, resturile de tăieturi de piele, țesutul conjunctiv aspru, vasele de sânge, ganglionii limfatici, oasele mici și cartilajele sunt îndepărtate din subproduse.

Carnea și organele mărunte pentru fabricarea găluștelor sunt folosite fără presărare și învechire.

Documentația de reglementare și tehnică a Federației Ruse prevede producerea de găluște în următorul sortiment: rusă, siberiană, Irkutsk, specială, snack-baruri, cantine, capitală, Ostankino, țărănească, carne și cartofi, vânătoare, Kuban, școală, amator , Donețk, Ulan-Ude, Selenga...

Fiecare tip de găluște trebuie să îndeplinească caracteristicile organoleptice și fizico-chimice corespunzătoare.

Galustele trebuie sa fie libere, nedeformate, in forma de semicerc, dreptunghi sau patrat, marginile sa fie bine sigilate, carnea tocata sa nu iasa in afara, suprafata sa fie uscata. Când se scutură pachetele de găluște, acestea ar trebui să scoată un sunet clar și distinct. Galustele fierte au un gust si o aroma placuta tipice materiilor prime congelate. Carnea tocată trebuie să fie suculentă, moderat sărată, fără gust și miros străin.

În găluște, fracțiile de masă de sare de masă, carne tocată și grăsime sunt reglementate. Grosimea cojii de aluat de găluște nu trebuie să fie mai mare de 2,0 mm, iar în locurile de încorporare - nu mai puțin de 2,5 mm.

Procesul tehnologic de producere a găluștelor se realizează în conformitate cu schema 7.

Producția de găluște la masa de materii prime este: rusă, siberiană, Irkutsk, școală, Ostankino, cantine, capitală, țărănească, carne și cartofi, Donețk, snack-baruri, amatori, Ulan-Ude, Selenga 120% , vânătoare, Kuban 118, special 122%.

Pregatire pentru test.Înainte de a pregăti aluatul, pregătiți componentele inițiale. Faina obtinuta imediat dupa macinare se pastreaza pentru coacere la o temperatura de 20-25°C si o umiditate relativa de 75-85% cel putin o saptamana. Premixurile se prepară din făină de panificație și paste în conformitate cu rețetele de găluște. Pentru a preveni pătrunderea impurităților metalice, făina este cernută și trecută prin colectoare magnetice.

Aluatul pentru găluște poate fi făcut și continuu. Făina servită pentru prepararea aluatului trebuie să aibă o temperatură de 19 ± 10C. La prepararea aluatului, in loc de o parte din melange, puteti folosi cazeinat de sodiu sau cazeinat uscat de cazeina naturala, care se adauga sub forma de pulbere impreuna cu faina. În acest caz, în locul amestecului înlocuit se introduc 25% cazeinat și 75% apă. Când se utilizează o soluție apoasă de cazeinat de sodiu 5%, cazeinatul de sodiu uscat este turnat în apă cu o temperatură de 35 ± 5 ° C, încălzită într-o baie VDP 300-600 sau alt recipient similar. Amestecul este încălzit la o temperatură de 60 ± 10 ° C, agitat până când cazeinatul de sodiu este complet dizolvat.

Schema 7. Schema tehnologică de producţie

găluște

Pentru a prepara 100 kg dintr-o soluție de cazeinat de sodiu 15%, sunt necesare 15 kg de cazeinat de sodiu uscat și 85 kg de apă. Soluția rezultată poate fi utilizată direct sau în termen de 1 zi după producție. Depozitați soluția de cazeinat la o temperatură de 8 ± 2 ° C. Pentru a obține o soluție apoasă 5% de cazeinat de sodiu, o soluție de 15% este diluată cu apă într-un raport de 1: 3. Soluția apoasă 5% de cazeinat de sodiu preparată trebuie să aibă o temperatură de 27 ± 2 ° C.

Aluatul pentru găluște trebuie să fie omogen, elastic, să se lipească bine în cusături la ștanțare, să nu se fiarbă în apă (bulionul de la fierbere găluște să fie transparent); când sunt gătite, nu vă lipiți de dinți și gingii. Conținutul de umiditate din aluat trebuie să fie de 39-40%, temperatura aluatului finit trebuie să fie de 27 ± 10C.

Înainte de ștanțare, aluatul se păstrează într-o cameră cu o temperatură a aerului de 12 ° C timp de 20-40 de minute, folosind cazeinat de sodiu timp de 30-40 de minute.

Preparat de carne tocată. Materiile prime din carne preparată (carne tăiată, cicatrici fierte și stomac de porc) și cartofii sunt măcinați pe un blat cu un diametru al găurii de 2-3 mm.

Carnea tocată este alcătuită pe unități de preparare tocată cu acțiune periodică sau continuă în conformitate cu rețete. Se adaugă apă cu o temperatură care nu depășește 100C într-o cantitate de 18-20 % mase de carne cruda.

La prepararea cărnii tocate pe unități de preparare continuă a cărnii tocate, dozele de masă și volum ale componentelor (carne tocată de vită, porc, miel sau cal, carne de vită și capete de porc, esofag, kaltyk, plămâni, carne de pasăre dezosată mecanic, cicatrici fierte). , stomac, ceapă, condimente, sare, apă) conform rețetei pentru găluștele produse. Livrarea dozelor este verificată de 2-3 ori pe schimb. Carnea tocata se amesteca pana se obtine o masa omogena.

La alcătuirea cărnii tocate pe unități de lot se amestecă materiile prime de carne mărunțită, adăugând succesiv apă, ceapă, sare și condimente până se formează o masă omogenă.

Formarea găluștelor. Pentru dozarea și formarea găluștelor se folosesc găluște automate de diferite capacități (SUB-2N - 260-400 kg/h; SUB-2; B2-APL / 13 -500; SUB-ZM și P6-FPV - 400-600; SUB -kg/h).

Aluatul și carnea tocată se dozează la final.

Designul mașinilor diferă doar prin numărul de discuri de ștanțare. Componentele principale ale mașinilor sunt: ​​un pat, un buncăr de umplere cu un deplasator de aluat cu șurub, un buncăr cu un mixer cu palete și un alimentator cu palete excentric, colectoare de carne tocată și aluat cu dispozitiv de formare, discuri de perforare cu dispozitiv de ridicare, făină buncăr cu strunjitor, transportor cu bandă, antrenare.

Congelarea găluștelor. Galustele se congela pe tavi montate pe rafturi cu carucior sau pe rame, care se pun in congelatoare cu circulatie naturala sau artificiala a aerului, precum si in congelatoare speciale tip tunel. La ștanțarea găluștelor pe o bandă de oțel, acestea sunt congelate în mașini de congelare rapidă într-un flux de aer rece la o temperatură în centrul cărnii tocate de -10 ° C și mai jos. Pentru a păstra gustul și a reduce pierderea naturală în greutate în timpul congelării, găluștele trebuie congelate rapid.

Durata de congelare a găluștelor depinde de temperatură, de viteza de mișcare a aerului, precum și de mijloacele tehnice folosite. Parametrii de congelare pentru găluște sunt prezentați în Tabelul 5.

Tabelul 5 Parametrii găluștelor de congelare

congelare	Parametrii aerului	Durata înghețului, h
temperatura, 0С	viteza aerului, m/s
Pe tăvi în congelatoare cu mișcare naturală a aerului
Pe tăvi din camere sau congelatoare tunel
Pe o curea de oțel într-un congelator tunel

Ambalare găluște. Galustele congelate sunt ambalate in ambalaje de carton cu greutatea neta de 350, 500 si 1000 g sau pungi de folie de plastic cu greutatea neta de 1000 g.

Depozitare, transport, comercializare găluște. Găluștele sunt depozitate la întreprinderile de producție într-o formă ambalată la o temperatură care nu depășește -10 0С timp de cel mult 1 lună de la data producției. În cazul păstrării mai lungi, găluștele pot fi vândute cu permisiunea serviciului veterinar și sanitar. Găluștele produse din întreprindere trebuie să aibă o temperatură nu mai mare de -10 ° С.

Galustele congelate se transporta cu autovehicule cu caroserie izoterma sau frigorifica, precum si in vagoane de cale ferata izoterma sau frigorifica.

Depozitarea și vânzarea găluștelor în rețeaua de retail și înainte
unitățile de alimentație publică se desfășoară la o temperatură de cel mult -5 ° C timp de cel mult 48 de ore.În absența frigului, găluștele nu sunt supuse depozitării și vânzării.

Modulul 6.

TEHNOLOGIA DE PRODUCȚIE A CARNII AMBALATE

Carnea și organele ambalate sunt destinate vânzării cu amănuntul. Carnea ambalată se face din anumite părți din carcase de vită, vițel, porc, căprioară, miel și capră, precum și carcase de pasăre: găini, rațe, rătuci, gâște și curcani din categoriile I și II în stare refrigerată.

Pentru ambalare, carnea animalelor este împărțită în bucăți, apoi în porții. Porțiile urmează raportul natural carne-os al bucății din care provine porția.

Carcasele de pasăre sunt împărțite în părți (porții) fără a fi împărțite în soiuri.

Produsele secundare refrigerate sunt folosite pentru ambalare. Cu toate acestea, dacă există o lipsă de subproduse refrigerate, este permisă ambalarea subproduselor congelate, în timp ce piesele trebuie să fie cu o tăietură uniformă.

Carnea se ambalează în porții cu greutatea netă de 500, 1000 g cu prezența într-o porție a cel mult două anexe din carne de aceeași calitate și categorie de grăsime, în valoare de cel mult 20 % greutățile porțiunilor.

Carnea ambalata este produsa in portii de greutate nestandard de la 400 la 1500 g in una sau doua bucati de acelasi tip si categorie. În plus, este permisă, în baza acordului cu organizațiile comerciale, să se producă carne ambalată în porții cu o greutate netă de 2000 g. În același timp, o porție nu trebuie să conțină mai mult de două bucăți și două anexe în cantitate de 10% din greutatea totală. În porțiile de carne ambalată de toate tipurile nu este permisă prezența oaselor zdrobite, a corpurilor vertebrale întregi.

Porțiunile de carne trebuie ambalate în materiale din folie de plastic aprobate de Ministerul Sănătății al Rusiei, manual sau mecanic.

Temperatura pulpei cărnii ambalate atunci când este eliberată la uzina de producție trebuie să fie de 2 ± 20C.

Procesul tehnologic de producere a cărnii ambalate este reglementat de Schema 8.

Schema 8. Schema tehnologică de producţie

carne ambalată

Produsele secundare destinate vânzării în rețeaua comercială sunt produse ambalate și ambalate în porții de 500, 1000 g sau orice greutate care nu depășește 2 kg. Pentru ambalare, subprodusele refrigerate sunt folosite integral sau sub formă de bucăți. Produsele secundare sunt, de asemenea, ambalate congelate, cu excepția resturilor de carne. Fiecare porție de carne și organe ambalate este ambalată în pungi din polietilenă sau alte materiale transparente. Pe fiecare porție se lipește sau se pune o etichetă cu indicarea companiei, denumirea produsului, greutatea, valoarea nutrițională și energetică.

Modulul 7.

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A CARNII

MÂNCĂ GATA CONGELAȚĂ RAPIDĂ

Mâncărurile congelate rapid gata preparate din carne se produc sub următoarele denumiri: carne de vită înăbușită cu sos și garnitură; Gulas de vita cu sos si garnitura, carne acasa cu si fara garnitura, chiftelute cu sos, cotlet picant cu sos alb, carne de pui prajita cu orez, crochete cu bulion, chiftelute Zdorovye etc.

Mâncărurile gata sunt produse cu următoarele garnituri: terci de hrișcă sfărâmicios, orez aburit cu unt, varză proaspătă înăbușită, mazăre verde, morcovi fierți, cartofi fierți etc. Temperatura alimentelor congelate în grosime nu trebuie să depășească -18 ° C.

Mâncăruri din carne congelate rapid, gata de consumat- acestea sunt al doilea fel de mâncare care au suferit un tratament termic, se află în stadiul de congelare (-18 ° C) și sunt gata de mâncare după încălzire fără prelucrare culinară suplimentară.

O caracteristică a tehnologiei lor este păstrarea maximă a valorii nutritive și a masei materiilor prime utilizate, primirea de produse de înaltă calitate, pierderea minimă de materii prime și produse finite.

În preparate din carne congelată rapid, gata de consum organoleptic(aspect, culoarea părții de carne, culoarea sosului, gustul și mirosul, consistența cărnii și a sosului), fizico-chimic(aciditate totală, fracțiune de masă de clorură de sodiu, grăsime), microbiologic(numărul total de bacterii în 1 g de produs, titrul de bacterii din grupul Escherichia coli, absența microorganismelor patogene) indicatori.

Temperatura alimentelor congelate în grosime nu trebuie să depășească -18 ° C.

Operațiunile de preparare a cărnii crude, tăierea semicarcasei, dezosarea, separarea semifabricatelor de dimensiuni mari, tăierea semifabricatelor porționate și de dimensiuni mici se efectuează în conformitate cu schema tehnologică de producere a semifabricatelor naturale. .

Măcinarea cărnii și prepararea cărnii tocate pentru mâncare gata din carne tocată se desfășoară în mod similar cu operațiunile corespunzătoare în producția de semifabricate tocate.

Gătirea părții de carne a preparatelor... Produsele semifabricate în porție și bucăți mici (cartă de vită înăbușită, gulaș, stroganoff de vită) se stropesc cu sare și piper, se amestecă, se stropesc cu ulei vegetal și se prăjesc până se rumenesc. Carnea prăjită este înăbușită cu bulion, pastă de roșii sotă și foi de dafin la fierbere lent. Tocană de gulaș timp de 25-35 de minute, stroganoff de vită și carne porționată - 30-40 de minute.

Pentru producerea cărnii de casă, se folosesc produse semifabricate de vită de dimensiuni mari - margini și piept, care sunt tăiate în bucăți cu o greutate de 20-30 g. Bucățile tocate sunt fierte cu adaos de apă, ceapă, sare, piper și foi de dafin timp de 1-1,5 ore.

După tocănire, carnea este separată de bulion, răcită la 50 ° C și transferată pe ambalaj.

Cotleturile în formă sunt prăjite în grăsime adâncă sau o cantitate mică de grăsime în tigăi la o temperatură de 130-140 ° C. Fripturile de vită se prăjesc fără grăsime sau într-o cantitate mică de grăsime.

Chiftele modelate cu o greutate de 18 ± 2 g se prăjesc la o temperatură de 110-120 ° C sau într-o cantitate mică de grăsime (în tigăi) sau se pun la abur la o temperatură de 100 ± 5 ° C timp de 8-10 minute. Crochetele se prajesc in putina grasime sau se fierb la abur timp de 12 minute.

Carnea tocată pentru chiftele „Sănătate” se prepară după două scheme. Conform primei scheme, carnea tocată se prepară în același mod ca și la producția de semifabricate tocate. Conform celei de-a doua scheme, carnea de vită tăiată este tăiată în bucăți care cântăresc cel mult 0,1 kg, albită în apă clocotită într-un raport de 1: 1 timp de 5-7 minute și măcinată pe un blat cu un diametru al găurii pentru grilă de cel mult 10. mm. Carnea de vită mărunțită și pâinea înmuiată în apă rece (temperatura nu mai mare de 8 ° C) sunt măcinate pe un blat cu un diametru al găurii pentru grilă de cel mult 3 mm. Materiile prime zdrobite și condimentele se amestecă într-un mixer timp de 6-8 minute. Carnea tocată se folosește pentru a forma semifabricate cu o greutate de 103 ± 2 g.

Chiftele turnate se aburesc la temperatura de 100 ± 5°C din carne tocată preparată conform primei scheme, 15 minute, conform celei de-a doua scheme - 20 minute.

Tratamentul termic al fripturii, chiftelelor, crochetelor și chiftelelor se efectuează până la o temperatură în grosimea produsului de 75 ° C, cotlet de toate tipurile - până la o temperatură de 78 ± 2 ° C. Produsele finite din carne tocată sunt răcite la o temperatură de 50 ° C și transferate pentru ambalare.

Carcasele de pui pregătite sunt așezate pe rânduri vertical, cu coada în jos, în coșuri de inox. Coșurile se acoperă cu o grătar care împiedică plutirea și se pun în cuve de sărare. Cuvele sunt umplute cu saramură în proporție de 100% din masa carcaselor. Durata sărării este de 12-15 ore la o temperatură de 2-4°C.

În funcție de metoda de tratament termic al găinilor, saramura poate avea o compoziție diferită.

Rețetă de saramură pentru sărarea carcaselor de pui,%

Componentă	C y pl i t a
Sare
Zahar granulat
Usturoi proaspăt

La sfârșitul sărării, coșurile se scot din cuve, se așează pe rafturi și se lasă 40-60 de minute să se scurgă de saramură. Carcasele sărate sunt tăiate în bucăți folosind un ferăstrău circular sau manual.

La prepararea puiului de abur, bucățile de carne sunt plasate în plase și trimise la o autoclavă, unde sunt tratate cu abur la o temperatură de 120 ± 5 ° C și o presiune de 0,12 MPa timp de 15-20 de minute. La prepararea puiului prajit, bucatile de carne se aseaza pe tavi din folie de aluminiu si se ung cu unt topit pe suprafata bucatilor de pasare. Tăvile cu carne de pasăre se pun într-o mașină de prăjit, unde se prăjesc la o temperatură de 250-270 ° C timp de 20-25 de minute.

Temperatura în grosimea bucăților de carne de pasăre după tratamentul termic trebuie să fie de 80 ± 2 ° C. Apoi carnea de pui este servită pentru ambalare.

Cârnații și cârnații sunt eliberați de coajă. Cârnatul se taie în bucăți de 5-6 mm grosime. Cârnații, salatele de frankfurt și saliera sunt agățate în porții care cântăresc 100 ± 2 g. În acest caz, nu ar trebui să existe mai mult de o greutate suplimentară.

Prepararea sosurilor. Pentru prepararea sosurilor se folosesc bulion și legume sote.

Materia primă pentru bulion sunt oase de vită comestibile. După spălare și măcinare într-o mașină de zdrobit oase, acestea sunt alimentate în coșuri de plasă la digestoare. Raportul dintre oase și apă este de 1: 1. Durata gătirii este de 5-6 ore la o temperatură de 100 ° C. Legumele se adaugă cu 1 oră înainte de terminarea gătitului bulionului. După fierbere, bulionul se curăță pe o sită cu perie și separator. Bulionul limpezit este introdus în cratițe.

După prelucrarea prealabilă a legumelor, ceapa, morcovii, pasta de roșii și făina se călesc separat în grăsime în vase speciale la o temperatură de 135 ± 5 ° C timp de 15-20 de minute cu amestecare continuă. Pasta de tomate se diluează cu bulion într-un raport de 1: 1 înainte de rumenire.

Sosurile sunt preparate în cazane speciale acoperite cu teflon. Bulionul fierbinte se adaugă treptat la făina rumenită cu o temperatură de 70-80 ° C (temperatura nu mai mare de 50 ° C), amestecând continuu până se formează o masă omogenă. Apoi, conform rețetei, legumele sotate, pasta de roșii, smântâna se pun și se fierb la fierbere scăzut timp de 40 de minute. La sfârșitul gătitului, se adaugă sare, piper, zahăr, foi de dafin în ibric. Sosul preparat este frecat (în ibrice de frecare cu un agitator), omogenizat și alimentat printr-o conductă la linia de umplere. Temperatura sosului la servire pentru umplutură trebuie să fie de cel puțin 80 ° C.

Gătit garnituri. Varza proaspata tocata, morcovi si ceapa sotati, grasimea, zaharul, sarea, pasta de rosii se pun intr-un ibric, se amesteca si se fierb pana se inmoaie in 30 de minute.

Faina sotata, ardeiul, frunza de dafin si alte componente se adauga cu 10-15 minute inainte de terminarea tocanei. Varza înăbușită se răcește la o temperatură nu mai mare de 50 ° C și se servește în cărucioare de transport pentru ambalare.

Morcovii tăiați cubulețe se fierb într-o clătire în apă clocotită până se înmoaie timp de 15-20 de minute. Este răcit într-un răcitor tip tambur și este alimentat printr-o bandă transportoare de sârmă pentru a scurge apa într-un sită oscilant. Temperatura morcovilor furnizați pentru ambalare nu trebuie să depășească 50 ° C.

Cartofii tăiați cubulețe se pun la fiert într-un fierbător sau într-un fierbător basculant în apă clocotită cu sare până când sunt fierți pe jumătate timp de 25 de minute. Apoi este răcit într-un răcitor tip tambur și după scurgerea completă a apei într-un ecran tactil, este trimis pentru umplere cu o temperatură nu mai mare de 50 ° C.

Hrișca spălată și crupele de orez se toarnă în ibrice răsturnate și se pun la fiert, amestecând ocazional, în apă clocotită cu sare, până când sunt fierte pe jumătate. Raportul dintre hrișcă și apă 1: 1,65, orez și apă 1: 1,9. Terciurile sunt descărcate în cărucioare de transport, răcite la o temperatură de 50 ° C și servite pentru ambalare.

Preambalarea vaselor. Garniturile gata preparate pentru ambalare se servesc in carucioare de transport. Vasele sunt ambalate în forme de folie de aluminiu pe o linie specializată mecanizată în flux. Cotletele și chiftelele sunt ambalate manual. Umplerea crochetelor, chiftelelor și a altor produse, precum și introducerea de sosuri și garnituri, se realizează cu dozatoare. După dozarea tuturor componentelor, matrițele sunt sigilate pe mașini, etichetate cu ajutorul unui dispozitiv special și transferate la congelator printr-o bandă transportoare.

Congelarea alimentelor. Congelarea alimentelor se realizează în mașini de congelare rapidă de tip „Girofreeze” la o temperatură a aerului de -30 ° C și o viteză de mișcare a acestuia de 3-5 m / s la o temperatură în grosimea produsului de - 17 ... -19 ° C.

Durata de congelare a preparatelor din carne gata preparată până la 2 ore.

Ambalare. Mâncărurile gata congelate sunt ambalate în cutii de carton ondulat și păstrate la o temperatură de –11 ± 1 ° C timp de cel mult 14 zile; la -5 ° C până la 3 zile, la 0 ° C nu mai mult de 1 zi.

AMBALARE ȘI DEPOZITARE GAZ

ȘI SUB VID. CONDIȚII DE DEPOZITARE ȘI TRANSPORT PENTRU PRODUSE SEMIFABRITATE

Ambalarea cărnii răcite în materiale de film cu permeabilitate scăzută la gaz permite reducerea modificărilor oxidative ale pigmenților și lipidelor, contracția cărnii și, într-o oarecare măsură, inhibă creșterea microorganismelor. În același timp, tehnologia de ambalare a cărnii refrigerate sub vid și într-un mediu modificat, în special, într-un mediu cu dioxid de carbon sau azot, prezintă un interes deosebit. După cum arată practica, calitatea cărnii răcite (buieți de vită și porc cu oase și dezosate), ambalate în folii permeabile la oxigen, rămâne suficient de ridicată pentru 3-4 zile de depozitare la o temperatură de 0-2 ° C. Odată cu depozitarea ulterioară, culoarea cărnii se schimbă vizibil și microorganismele se dezvoltă activ pe suprafața acesteia.

Transportul experimental al bucăților de vită efectuat la VNIIMP a arătat că, atunci când sunt ambalate sub vid într-un film saran termocontractabil, timpul de depozitare la 1-3 ° C crește la 9-13 zile cu o scădere a contracției de 2,25 ori față de normele actuale de contracție a cărnii refrigerate în timpul depozitării și transportului fără ambalare.

Când ambalați bucăți răcite de carne de vită și porc sub vid într-o folie de polietilenă celofan sau saran, durata depozitării lor la o temperatură de 0-4 ° C este de 2-3 săptămâni. În acest caz, gradul de vacuumizare a ambalajului și temperatura de depozitare joacă un rol esențial: cu cât gradul de vacuumizare este mai mare și temperatura de depozitare mai scăzută, cu atât este mai scăzută rata modificărilor oxidative ale pigmenților țesutului muscular. Cu un grad de aspirare de 95-98% și o temperatură de păstrare de 1-3 ° C, culoarea cărnii ambalate rămâne timp de 28-35 de zile. În colorarea cărnii răcite, ambalate sub vid la o presiune parțială de oxigen într-un pachet de 0,8-1,0 mm Hg. Artă. (1,0-1,33 GPa), predomină culoarea violet-roșu a mioglobinei reduse.

În legătură cu extinderea stocării frigorifice a cărnii răcite, precum și transportul acesteia pe distanțe lungi, specialiștii acordă din ce în ce mai multă atenție tehnologiei de ambalare într-un mediu modificat, ceea ce face posibilă creșterea stabilității cărnii la temperaturi pozitive scăzute. și reduce contracția acestuia în timpul depozitării. Această tehnologie prezintă un interes deosebit pentru ambalarea bucăților dezosate cu o greutate de 2-3,5 kg. Eliberarea sucului de carne din bucățile dezosate de vită păstrate timp de 15-20 de zile în ambalaje cu dioxid de carbon sau azot este de 1-2,2%, ceea ce este de 1,5 ori mai mică decât din bucățile ambalate sub vid.

Au fost dezvoltate două tehnologii pentru ambalarea cărnii într-un mediu modificat: una prevede utilizarea amestecurilor de gaze (70% 02 + 30% C02; aer + 30% C02; 70% C02 + 25% N2 + 5% 02 etc. ); celălalt este înlocuirea mediului obișnuit cu unul inert, format din dioxid de carbon pur sau azot. Ambalarea cărnii răcite într-un mediu cu dioxid de carbon sau azot prelungește perioada de valabilitate de 2,5-3 ori la o temperatură de 0-4 ° C. Ambalarea cărnii porționate într-un mediu gazos cu un conținut ridicat de oxigen (70-80%) și o concentrație relativ mare de dioxid de carbon (30-20%) îi crește termenul de valabilitate la 2°C până la 8 zile.

Daypac (Marea Britanie) și David A Hall Ltd. (Scotia) produc produse din carne in ambalaje cu atmosfere gazoase diferite, a caror compozitie variaza in functie de tipul de produs. Pentru ambalarea cărnii de vită porționate se folosește un amestec de gaz format din 70% 02, 20% CO2 și 10% N2 pentru ambalarea cărnii de porc cu conținut ridicat de grăsime - un amestec de 10% 02, 80% CO2 și 10% N2, pentru ambalarea dezosată. bucăți de carne de vită la rece sau în perechi - un amestec de 98-99% CO2 (sau N2) și aer.

În Danemarca, pentru ambalarea cărnii porționate a fost introdusă metoda Atmas-pak, care prevede utilizarea unui amestec gazos format din 75-80% o 02, 20-25% CO2. Odată cu introducerea acestei metode, peliculele multistrat aplicate au fost îmbunătățite prin aplicarea unui înveliș exterior special care absoarbe condensul format în timpul depozitării cărnii, ceea ce îmbunătățește prezentarea produsului.

Introducerea monoxidului de carbon în compoziția amestecului de gaze este evaluată pozitiv. Formarea carboximioglobinei asigură stabilitatea culorii cărnii. Prezența monoxidului de carbon (2-10%) are nu numai un efect deprimant, ci și distructiv asupra microorganismelor. Utilizarea oxidului de etilenă într-o atmosferă modificată, care oferă un efect bactericid, este de asemenea considerată promițătoare.

Astfel, tipurile de ambalare existente în prezent de carne și produse din carne în materiale polimerice pot fi împărțite condiționat în două tipuri: ambalare din pelicule permeabile la gaz - pentru depozitare pe termen scurt și ambalare din filme etanșe la gaz sub vid și atmosferă modificată - cu un termen de valabilitate mai lung.

Tehnologia ambalării în vid a produselor din carne în materiale film combinate (polietilenă celofan, polietilenă-poliamidă, polietilen tereftalat-polietilenă) a fost stăpânită de întreprinderile de prelucrare a cărnii în anii 1970. În același timp, la început, doar carnea porționată (0,5-1,0 kg) a fost ambalată pe mașini de ambalat în vid semiautomate care funcționează pe un principiu de cameră, precum „Negro”, „Darvac” (Italia); Eurovac TV, Spla-ril (Franţa); Multivac B-6 (Austria); Supervac (Germania). Masa produsului de ambalat era limitată de dimensiunile camerei de vid, a cărei înălțime (adâncime) era de 100-150 mm. În anii următori, aceste mașini au fost înlocuite cu mașini de ambalat în vid cu două camere de tip variantă Autovac de la Kramer + Grebe GmbH & Co. (Germania), „Supervac GK” și „Multivac” (Austria), etc., iar apoi mașini de ambalat în vid „Autovac X4” și „Compack” de la Kramer + Grebe, „Multivac B-7” (Austria) și altele echipate cu transportoare pentru alimentarea automată a pachetelor cu produs în camera de vid și îndepărtarea pachetelor finite. Adâncimea mare a camerei de vid a unor astfel de mașini (aproximativ 150-280 mm) permite ambalarea produselor cu o greutate de 3,5 - 5,0 kg pe ea.

Una dintre cele mai moderne metode de ambalare a produselor din carne sub vid este ambalarea în materiale combinate termoformate, care este larg răspândită în SUA, Germania, Italia, Franța, Finlanda, Suedia și alte țări, în primul rând datorită faptului că se realizează pe echipament de înaltă performanță într-o pungă turnată realizată direct pe mașina de ambalat. Acest lucru vă permite să combinați întreaga gamă de operațiuni de umplere și ambalare într-un flux comun: realizarea unui sac, umplerea acestuia cu un produs, evacuarea, cântărirea, etichetarea. Ambalarea produsului se realizează prin alimentarea filmului din două role: din prima pentru filmul de acoperire superioară (capacul pachetului), din al doilea - pentru filmul termoformat inferior (partea de jos a pachetului). Ca film superior, se utilizează polietilen celofan, polietilen-reftalat-polietilenă, poliamidă (orientată) - polietilenă etc.; ca fund - filme termoformate de tip poliamidă-polietilenă, precum și filme multistrat pe bază de acestea - polietilenă-poliamidă-polietilenă, poliamidă-saran-polietilenă etc.

Pe baza materialelor de informare disponibile privind tehnica și tehnologia ambalării cărnii și a produselor din carne, se poate concluziona că ambalarea sub vid și în mediu gazos asigură păstrarea calității înalte a cărnii în timpul depozitării pe termen lung. Fiecare pachet trebuie să fie marcat sub forma unui sigiliu cu cerneală sau a unei etichete de hârtie lipite care să indice numele producătorului (asociație, indicând numărul producătorului) sau marca comercială, denumirea produsului și numărul documentului de reglementare, condițiile și termenul de valabilitate. În plus, pe fiecare pachet este lipită o chitanță de pe o bandă de chitanță cu un strat termosensibil sau lipicios, indicând greutatea netă și data fabricării tăierilor; categorii si soiuri de carne, greutate neta si tara (kg), data fabricatiei, numarul documentului normativ.

Perioada de valabilitate la o temperatură care nu depășește 8 ° C a produselor ambalate în materiale polimerice permeabile la gaz (semifabricate naturale dezosate premium, semifabricate naturale din carne de porc, carne ambalată) nu depășește 48 de ore de la sfârșitul perioadei de valabilitate. proces tehnologic, inclusiv la producător - nu mai mult de 12 ore; semifabricate din carne porționată - nu mai mult de 36 de ore, inclusiv la întreprinderea de producție - nu mai mult de 12 ore; produse din carne semifabricate de dimensiuni mici - nu mai mult de 18 ore, inclusiv la întreprinderea de producție - nu mai mult de 6 ore.

Durata depozitării și transportului unui semifabricat de primă naturală dezosată, ambalat sub vid în pungi din folie Poviden, la o temperatură de -1 ...- 1,5 ° C - nu mai mult de 15 zile de la sfârșit a procesului tehnologic, la 0-4 ° C - nu mai mult de 7 zile. Perioada de valabilitate în rețeaua de vânzare cu amănuntul nu este mai mare de 48 de ore la o temperatură de 4 până la 8 ° C.

Perioada de valabilitate, transportul și vânzarea cărnii ambalate ambalate sub vid în pungi de film Poviden la o temperatură de 0 ...- 1,5 ° С este de 15 zile, la 0-4 ° С - 7 zile.

Perioada de valabilitate și transportul produselor semifabricate din carne de porc naturală, ambalate în vid în pungi de film Poviden la o temperatură (-1 ± 0,5 ° С) - nu mai mult de 10 zile, la (0 ± -0,5) ° С - nu mai mult mai mult de 7 zile.

Perioada de valabilitate într-o rețea de vânzare cu amănuntul la o temperatură care nu depășește 8 ° C - nu mai mult de 48 de ore.

Perioada de valabilitate și transportul cărnii de vită în bucăți, ambalate sub vid în saci din folie Poviden, la o temperatură (-0,5 ...- 1,5 ° C) - cel mult 15 zile, într-o rețea de vânzare cu amănuntul la o temperatură de 0 -6 ° С - nu mai mult de 48 de ore.

Perioada de valabilitate a produselor semifabricate naturale dezosate premium, semifabricate cocoloase, ambalate sub vid și în atmosferă gazoasă în pungi din materiale combinate la o temperatură de -1 ... 2 ° С - nu mai mult de 16 zile, la 0-4 ° С - nu mai mult de 12 zile, într-o rețea de vânzare cu amănuntul la o temperatură de 4-8 ° C - nu mai mult de 48 de ore.

Produsele semifabricate tocate includ:

• cotlet - de casă, Moscova, Kiev, țăran, Krasnodar, carne și varză, carne și cartofi din Belarus, carne și legume, Yakut, Transbaikal, Buryat, ciruși;
• chiftele - copii hipocalorici;
• șnițel - Moscova, special;
• friptura - urban, vita, tineret;
• friptură de crupă;
• carne tocata - vita, porc, de casa, oaie, speciala, organe, pentru fripturi;
• chiftele - Kiev, Ostankino, carne și legume, Leningrad, copii;
• crochete de carne;
• găluște dietetice;
• kyufta la Moscova.

Produsele semifabricate tocate sunt produse refrigerate și congelate. Produsele semifabricate tocate sunt realizate din carne de vită, porc, miel și organe. Pentru fabricarea tuturor tipurilor de semifabricate tocate, carnea este utilizată în stare răcită, răcită și dezghețată, care, din punct de vedere calitativ, trebuie să îndeplinească cerințele documentației tehnice și de reglementare relevante. În funcție de tipul de semifabricate tocate, cotlet (vită, porc, miel), carne de vită tăiată de clasele I și II, semigrasă, grasă, carne de porc monograd, carne de vită și porc grasă crudă, cârnați slănină nesărată sunt utilizate. Din organe, carne tăiată de vită și capete de porc, carne de porc ușoară și carne de vită, se folosesc tăieturi de carne. Pe lângă carne și grăsimi animale, preparate din proteine ​​din soia și lactate, plasmă sanguină, pâine de grâu, ouă și melange de pui, orez și gris, făină uscată, ceapă și legume (varză, cartofi, morcovi), precum și lapte, unt, apă potabilă și condimente.

Procesul tehnologic de producere a semifabricatelor tocate și a cărnii tocate este prezentat în figurile 1 și 2.

Fiecare tip de semifabricate tocate trebuie să îndeplinească caracteristicile organoleptice și fizico-chimice corespunzătoare. Pentru cotlet, friptură și chifteluțe, este caracteristică o formă rotunjită aplatizată, pentru șnițeluri - alungite, pentru carne tocată și fripturi - dreptunghiulare (sub formă de brichete), pentru chiftele - sferice sau alungite-sferice.

Pe tăiere, semifabricatele tocate ar trebui să arate ca o carne tocată bine amestecată.

Cerințe pentru calitatea semifabricatelor tocate refrigerate

Toate tipurile de semifabricate tocate produse sub formă răcită, cu excepția cărnii tocate naturale, trebuie să aibă o suprafață plană, bine formată, fără crăpături și podele cu margini uniforme și un strat egal de făină pentru pane pe toată suprafața semifabricatului. -produs finit. Consistența trebuie să fie omogenă, suficient de vâscoasă, fără incluziuni grosiere (tendoane, oase mici, cartilaj, bucăți de pâine prost înmuiate și insuficient tocate). Deasupra și la pauză, semifabricatele ar trebui să aibă un miros caracteristic de materii prime din carne proaspătă. Sunt permise abateri ale masei primului semifabricat ± 5%. Greutatea a 10 bucăți nu trebuie să aibă abateri în direcția mai mică. Temperatura din interiorul semifabricatului atunci când este expediat din fabrică nu trebuie să depășească +6 ° С.

Echipamente pentru producerea semifabricatelor tocate

Dispozitivul și funcționarea vârfului

Toate blaturile au în esență același design de actuator. În corpul blatului există o cameră de lucru pentru prelucrarea produsului, care este un cilindru gol, staționar, în interiorul căruia există nervuri care împiedică rotirea produsului (carnei) față de șurub. Dispunerea nervurilor poate fi șurub sau longitudinală (paralel cu axa cilindrului de lucru). Direcția nervurilor elicoidale este opusă direcției de rotație a melcului.

Pentru a avansa produsul în camera de lucru, alimentați-l la cuțite și împingeți-l prin grilajele cuțitelor, se folosește un melc rotativ cu un pas de ture care descrește spre partea de descărcare.

O caracteristică a funcționării cu șurub este că creează o presiune suficientă pentru a deplasa carnea prin mecanismul de tăiere fără a stoarce faza lichidă conținută în produs.

Instrumentul de tăiere a vârfului constă dintr-o grilă de marcare fixă, cuțite rotative în formă de cruce și grile fixe de cuțite cu diferite diametre de găuri și
piuliță de strângere. Cele mai răspândite sunt grătarele cu diametrul de 200 și 160 mm.

Gradul de tocare a cărnii depinde de mărimea orificiilor grătarului de evacuare. Cu un grad mic de șlefuire (16-25 mm), un plan de tăiere este suficient, vârful este asamblat cu un cuțit și un grătar; pentru mai subțiri (2-3 mm) trebuie mărit numărul de planuri de tăiere.

Blatul este format (Figura 1) din camera de lucru (1); nervuri (3) situate pe suprafața interioară a camerei de lucru; dispozitiv de alimentare - melc (2); o unealtă de tăiere constând dintr-o grilă de marcare (4), grile de cuțit (5, b), o piuliță de strângere (7); bol de incarcare, motor electric, pat.

Rasnita functioneaza astfel: din bolul de incarcare, materia prima este alimentata printr-un surub (sau un sistem de suruburi) la mecanismul de taiere (gratar si cutit), fixat printr-o piulita de prindere. Snecul se rotește de la propriul motor printr-un tren de viteze. Pe măsură ce melcul se rotește, presiunea din cameră este necesară pentru a împinge carnea prin mecanismul de tăiere.

Calitatea măcinarii cărnii poate fi judecată după natura curgerii sale din gâtul blatului. Cu o calitate bună de tocare, carnea tocată iese din toate deschiderile grătarului și curge în picuraturi chiar. Și dacă este rău, curge în zig-zag și în principal de-a lungul marginii rețelei. Dacă partea superioară nu funcționează corect, gâtul său se încălzește. În acest caz, blatul trebuie dezasamblat și deranjant: ascuțiți cuțitele, asamblați corect mecanismul de tăiere, monitorizați alimentarea continuă cu carne și împiedicați blatul să funcționeze în gol.

Dispozitivul și lucrul tăietorului

Cuțitele sunt mașini de tocat carne cu cuțite de seceră cu rotație rapidă.

Se folosesc pentru măcinarea medie și fină a cărnii. Frezele sunt de acțiune periodică și continuă. Acestea diferă prin metodele de încărcare și descărcare a materiilor prime (manuale sau mecanice), locația arborelui cuțitului, numărul de viteze ale arborelui cuțitului, prezența sau absența dispozitivelor software, un capac al bolului închis ermetic și un sistem de vid. . În tăietor, nu numai materia primă este tocată, ci și amestecată. Cutterul (Figura 2) este format din:

• Pat (1);
• Un vas montat pe un arbore vertical (2);
• Ax orizontal cutit (3);
• Instrument de tăiere (4);
• transmisie cu curele trapezoidale (5);
• Disc de descărcare (6);
• Motor electric.

Mecanismul de tăiere al tăietorului este format din cuțite în formă de seceră care se rotesc pe un ax, un pieptene de oțel, care curăță lama cuțitelor de carne. Cuțitele secerului sunt instalate astfel încât să existe un spațiu minim între lama cuțitului și bolul tăietorului. Numărul de cuțite în formă de seceră depinde de dimensiunea (capacitatea) bolului, de obicei sunt instalate 6 cuțite în formă de seceră, dar pot fi de la 3 la 12. Se fixează în vrac cu o priză deschisă sau închisă.

Materiile prime sunt introduse într-un bol care se rotește încet. Suprafața interioară a vasului este în formă de semicerc. Arborele de rotație al bolului este poziționat vertical, iar axul cuțitului este orizontal. La rotire, cuțitele în formă de seceră trec pe suprafața vasului și după fiecare rotație taie materia primă primită. Cuțitele sunt acoperite cu un capac și au formă de semilună pentru a asigura o viteză mare de tăiere cu alunecare pe suprafața vasului. Carnea tocată tocată finită se descarcă din vas folosind mecanismul de descărcare, al cărui corp de lucru este o farfurie (disc): atunci când aceasta din urmă se rotește, carnea tocată este aruncată din vas.

Principalul indicator tehnic al tăietorului este capacitatea vasului în litri. Cutterele sunt disponibile cu o capacitate de 120, 200 și 300 de litri.

Tehnologia de tăiere

Gătitul nu trebuie doar să asigure că carnea este tocată în mod corespunzător, ci și se leagă de cantitatea de apă sau gheață adăugată care este necesară pentru a obține un produs de înaltă calitate, cu un conținut standard de umiditate.

Durata tăietorului are un efect semnificativ asupra calității cărnii tocate. La prelucrarea cărnii pe un tăietor, în primele 2-3 minute, are loc distrugerea mecanică a țesuturilor, suprafața bucăților de carne crește semnificativ, după care începe umflarea și legarea apei adăugate la tăietor și formarea unui nou structură vâsco-plastică.

Durata totală a tăierii este de 8-12 minute. Depinde de caracteristicile de design ale tăietorilor, de forma cuțitelor și de viteza de rotație a acestora. Pentru durata optimă a tăierii se ia durata procesului, în care toți indicatorii de carne tocată și produse finite ating cele mai mari valori. Acești indicatori includ lipiciitatea, apa și capacitatea de legare a cărnii tocate, consistența și randamentul produselor finite. Cu tocat excesiv, carnea tocata se supraincalzeste. Pentru a preveni supraîncălzirea cărnii tocate în tăietor, adăugați apă rece sau gheață la începutul tăietorului astfel încât să mențineți temperatura cărnii tocate la nivelul de 12-15 ° C. Pe măsură ce crește conținutul de țesut adipos, cantitatea de apă și gheață scade.

Când se prelucrează diferite tipuri de materii prime pe un tăietor, se încarcă mai întâi carnea de vită sau carnea slabă de porc, apoi carnea de porc semi-grasă și grasă.

Se adaugă apă la procesarea cărnii de vită și a cărnii slabe de porc. O cantitate excesivă de umiditate, cum ar fi redirecționarea, duce la formarea de umflături de grăsime în bulion în acest proces
tratament termic.

Dispozitivul și funcționarea unui mixer de carne

Mixerul de carne L5-FMB (Figura 3) constă dintr-un cadru (1), un motor electric (2) cu antrenare (3), un bol (rezervor) (4), în care două spirale de frământare (5) se rotesc spre fiecare. altele, un capac de zăbrele (6) și trape de descărcare (7). Patul este un cadru sudat, inchis pe toate laturile prin foi de placare detasabile rapid. Spiralele de frământare sunt antrenate de transmisii cu curele trapezoidale și angrenaje. Trapele containerului sunt proiectate pentru descărcarea cărnii tocate; sunt bine închise cu capace. Capacul grătarului este interblocat cu motorul electric, ceea ce asigură oprirea spiralelor de frământare. Capacul poate fi fixat în stare ridicată cu ajutorul unui dispozitiv special.

Materiile prime din carne tocată și alte componente sunt încărcate în 2/3 din volumul recipientului cu capacul deschis. Amestecarea se efectuează până când toate componentele sunt distribuite uniform, carnea tocată finită este descărcată folosind spirale de frământare cu trape de descărcare deschise.

Producția de cotlet

Pregatirea materiilor prime

Carnea, slănina, grăsimea crudă, ceapa, usturoiul se toacă pe un blat cu un diametru de 2-3 mm. Pentru cotleturile de țărănesc, carnea crudă se zdrobește în prealabil pe un blat cu un diametru al orificiului de zăbrele de 12-16 mm. Pentru șnițelul de Moscova tocat, carnea de porc grasă se toacă pe un blat cu un diametru al rețelei de 9-12 mm. Grăsimea este zdrobită pe un tăietor cu vârf, cutter sau manual, înainte de tăiere este înghețată la -2 ° C.

Ceapa proaspătă se toacă pe un blat cu diametrul rețelei de 2-3 mm. Dacă se folosește ceapă uscată, aceasta este preînmuiată timp de 2 ore în apă la o temperatură de 15-17 ° C.

Pâinea se taie bucăți, se înmoaie în apă și se măcina pe un blat cu un diametru de 2-3 mm. Puteți măcina pâinea fără înmuiere. Totodată, se furnizează apă la gâtul blatului împreună cu bucățile de pâine, a căror cantitate trebuie luată în considerare la prepararea cărnii tocate.

Melange este pre-decongelat în băi cu apă la o temperatură a apei care nu depășește 45 ° C. Melange dezghețat nu poate fi păstrat. Ou pudră se amestecă cu apă într-un raport de 274 g de ou pudră și 726 g de apă.

Faina de pane se cerne si se trece prin captoarele magnetice. Sarea se folosește uscată cu cernere prealabilă.

Pentru imbunatatirea calitatii semifabricatului si asigurarea randamentului sub forma prajita, se recomanda folosirea carnei de cotlet de porc cu un continut de grasime de pana la 30%. Pentru cotlet de casă și fripturi tocate, cotlet de vită trebuie selectat cu un conținut de grăsime și țesut conjunctiv de cel mult 15%.

Carne tocată

Pentru prepararea acestuia se folosesc mixere discontinue sau unități de preparare continuă a tocatului. Materiile prime sunt încărcate secvenţial în mixer conform reţetei. Se agită timp de 6-8 minute până se formează o masă omogenă. Pentru a scădea temperatura cărnii tocate în timpul amestecării, se recomandă adăugarea de gheață în fulgi, în loc de 20% din apa consumată, temperatura cărnii tocate nu trebuie să depășească 8-12 ° C.

Formarea cotleturilor

Carnea tocată preparată este turnată pe mașini automate AK2M-40, linii mecanizate flux K6-FLK-200, B2-FPA.

Dispozitivul și principiul de funcționare al mașinii de cotlet AK2M-40

Mașina de cotlet AK2M-40 este proiectată pentru dozarea și formarea cotleturilor.

Mașina de cotlet (Figura 4) constă dintr-un corp (1), un buncăr de încărcare (2) cu o elice cu lame (11), o masă de formare (3) cu fante (4), un disc (5) cu o racletă ( 14), un regulator de greutate (13), motor electric (9).

Figura 4 - Mașină pentru cotlet AK2M-40

Carnea tocată de cotlet pregătită este încărcată în buncăr, de unde carnea tocată este alimentată de elicea paletei în orificiul situat în partea de jos a buncărului de carne tocată. O masă de lucru cu cuiburi se rotește sub buncăr și doar unul dintre cele cinci cuiburi care se formează este alimentat în deschiderea buncărului. În acest moment, pistonul din scaun este coborât în ​​poziția inferioară. Carnea tocată este stoarsă de șurubul cu lame în scaunul mesei și își umple întregul volum datorită presiunii create de lamele rotative ale șurubului din buncăr. Odată cu rotirea în continuare a mesei cu prize, tija, alunecând de-a lungul copiatorului, mișcă pistonul în sus, împingându-l din cotleturile turnate pe suprafața mesei, de unde, sub acțiunea forței centrifuge, acestea sunt aruncate pe un disc. , din care sunt așezate manual în tăvi.

Masa de cotlet realizate pe mașină poate fi reglată prin schimbarea poziției copiatorului în înălțime - aceasta modifică volumul cilindrului umplut cu carne tocată.

Răcirea semifabricatelor

Cotleturile, destinate vânzării sub formă răcită, după modelare și așezare pe tăvi-căptușeli, sunt trimise în camera de răcire.

Răcirea se efectuează la o temperatură de la 0 la 4 ° C până când temperatura din interiorul semifabricatului nu atinge mai mult de 4 ± 4 ° C.

Ambalarea, etichetarea și depozitarea cotleturilor

Produsele semifabricate refrigerate tocate, așezate în tăvi, sunt ambalate în cutii reutilizabile din lemn, metal sau polimer. Cutiile sunt închise cu capace sau inserții. Se recomandă să nu fie stivuite mai mult de patru tăvi într-un sertar.

Greutatea unei cutii nu trebuie să depășească 20 kg. Se lasă eliberarea semifabricatelor mărunțite răcite, învelite în 5-10 bucăți în pungi de pergament, pergament, folie de plastic, care apoi sunt termosigilate, prinse cu capse de aluminiu sau sigilate cu bandă adezivă.

În fiecare cutie este plasat un semifabricat cu un nume și o masă. În cutie se pune o etichetă care indică numele producătorului, subordonarea acestuia, denumirea semifabricatului, plăcuța de înmatriculare a ambalatorului, cantitatea produsului, greutatea, prețul, numărul de bucăți, precum și sunt indicate data și ora încheierii procesului tehnologic, termenul de valabilitate și vânzarea.

Perioada de valabilitate și vânzarea semifabricatelor mărunțite la temperaturi de la 0 ° C la 6 ° C de la sfârșitul procesului tehnologic nu mai mult de 12 ore, inclusiv
la uzina de producție - nu mai mult de 6 ore.

Producția de semifabricate de carne tocată naturală

Carnea tocată naturală este făcută din carne de vită, porc și miel refrigerată din categoriile nutriționale I și II. Când tăiați pentru fabricarea cărnii tocate naturale, este imperativ să îndepărtați toate cartilajele, tendoanele, țesutul conjunctiv, iar la tăierea cărnii de porc, de asemenea, excesul de grăsime, lăsând nu mai mult de 3 (> - 50%. Carne de vită, porc, miel este trăită). tocat pe un blat cu un diametru de orificiu al gratarului de iesire 2-3 mm fara a adauga apa.

Carnea mărunțită se ambalează în pergament, pergament, celofan și alte folii transparente, în porții cu greutatea de 250 și 500 g. Carnea tocată naturală se prepară dintr-o singură carne de vită, porc sau miel sau un amestec de vită și porc în diverse proporții. Ambalat manual sau pe mașini speciale pentru ambalarea și ambalarea cărnii tocate.

Dispozitivul și principiul de funcționare al mașinii automate AP1M

Proiectat pentru umplerea și ambalarea cărnii tocate în pergament sau folie sub formă de brichete de 250 g. Mașina automată este o mașină cu acțiune continuă de tip carusel și constă dintr-un cadru cu antrenare, un mecanism de formare a pachetului, o masă cu celule de formare, un dozator, un mecanism de închidere a unui pachet, un transportor și un buncăr de încărcare.

Mașina (Figura 5) funcționează astfel: materialul de ambalare din rola (1) este alimentat la rola de ghidare (3), apoi sectoarele reglabile (4) ghidează materialul de ambalare între cuțite (5), care taie alez de o anumită lungime. Pârghiile (6) alimentează alezul la matrița de formare (5) sub poanson (7). Prezența unei mături pe matrice este controlată de o sondă (9), iar dacă aceasta este absentă, mașina se oprește automat. Poansonul împinge alezul prin matriță, modelând-o într-o cutie, care este introdusă în fanta mesei carusel (12). Dozatorul (10) al buncărului cu un alimentator cu șurub (11) umple cutia cu o anumită porțiune de carne tocată, iar mecanismul de închidere a supapei sacului (13) înfășoară punga. Mecanismul de pre-presare (14) conferă pungii forma sa finală. Punga este îndepărtată automat din cuibul mesei de formare, iar mecanismul de îndepărtare a pungilor de pe masa de formare (17) alimentează punga către basculantul de ambalare (16), care întoarce sacul cu partea închisă în jos. În această formă, pachetul intră în transportorul (15), de unde este scos manual și plasat într-un container.

Producerea semifabricatelor congelate tocate

Pentru fabricarea semifabricatelor tocate congelate se folosește carne tăiată din carne de vită, porc, organe și materii prime grase de toate tipurile de animale în stare răcită, refrigerată și decongelată; lapte și produse lactate, ouă și produse din ouă; ceapă, usturoi, cereale, sare, condimente și alte materiale auxiliare. Este permisă folosirea prafului de ou în loc de 1 kg de melange sau 24 de ouă de găină; ceapă uscată la 225 g în loc de 1 kg proaspătă; lapte integral uscat la rata de 1 kg in loc de 8 litri de lapte integral pasteurizat.

Nu este permisă folosirea de mai multe ori carne și produse congelate, carne de porc cu semne de îngălbenire a slăninii, carne de tauri și mistreți, carne cu semne de descompunere putrefactivă.

Materiile prime sunt selectate conform rețetei și preparate în conformitate cu cerințele instrucțiunilor tehnologice.

Carnea tocată se prepară pe echipament continuu sau discontinuu. În primul rând, carnea de vită este încărcată în mixer, apoi se adaugă apă rece într-o cantitate de 18-20% la masa de carne crudă, lapte, sare, ceapă, condimente, orez sau gris și se adaugă carne de porc sau slănină 2-3 minute înainte de încheierea amestecării. Materiile prime zdrobite cu toate componentele se amestecă timp de 4-5 minute până se formează o masă amestecată uniform.

Carnea tocată preparată este turnată pe mașini de turnat.

Chiftele se formează sub formă de carote (formă cilindrică) cu un diametru de 20 mm și o înălțime de 20 mm, masa unei chiftele este de 7-9 g.

Crochetele de carne, găluștele dietetice, kyufta în stil Moscova sunt formate sub formă de carouri cu diametrul de 36 mm și înălțimea de 30 mm, fiecare cântărind 30 g.

Formarea chiftelelor pe mașina FFP

Mașina FFP este proiectată pentru dozarea și formarea chiftelelor.

Se compune dintr-un cadru, un motor electric (1) cu transmisie (2), un buncăr pentru carne tocată (7) cu un melc (5) amplasat în el, un tambur de formare cu fante (4) și un clopot situat deasupra acestuia. (3), o pompă excentrică cu palete (9), concepută pentru pomparea cărnii tocate în clopot, o bandă transportoare pentru tăvi de alimentare, un cuțit vibrant (6) pentru separarea chiftelelor de tambur (Figura 6).

Carnea tocată din buncăr este alimentată cu un melc la o pompă cu palete excentrice, care o pompează într-un clopot, care este strâns adiacent suprafeței cilindrice a tamburului în partea sa superioară și umple fantele. Când tamburul este rotit cu 180 °, pistoanele împing chiftelele din cuiburi pe o tavă în care sunt transferate pentru congelare.

În camere, chiftelele sunt congelate la o temperatură a aerului nu mai mare de -18 ° C, în mașini de congelare rapidă - la o temperatură de -30 ° C ... -35 ° C până când temperatura din interiorul semifabricatului ajunge la zero. mai mare de -10 ° C.

Produsele semifabricate gata congelate nu trebuie să fie lipicioase, deformate. Gustul produsului finit este caracteristic acestui tip de produs cu o aromă pronunțată de condimente și condimente. Carnea tocată este suculentă. Mirosurile și gusturile străine nu sunt permise. Produsele semifabricate congelate sunt ambalate în cutii de carton cu o greutate de 350, 500 1000 g. A se păstra la o temperatură care nu depășește -10 ° С timp de cel mult 1 lună.

Caracteristicile organizării structurii plantei

Structura organizatorică a întreprinderii SRL „Meat Processing Plant Remit” este liniară. Managementul în cadrul structurii întreprinderii este descentralizat. Împărțirea drepturilor și responsabilităților este împărțită între diferite organisme care gestionează evoluțiile tehnice, achiziționarea de materii prime și materiale, producția, vânzările etc. De asemenea, pe teritoriul întreprinderii există trei ateliere pentru producția de produse:

magazin de mezeluri;

atelier pentru producerea semifabricatelor;

magazin de produse afumate crude;

precum si un atelier de transport si materii prime.

Structura organizatorică a magazinelor este aceeași în toate magazinele și este liniară. În fiecare atelier există un șef direct de atelier, în subordinea acestuia sunt: ​​un tehnolog, un mecanic șef, un maistru de tură și muncitori.

Toate produsele finite sunt depozitate în depozitul de produse finite.

Structura organizatorică a întreprinderii SRL „Meat Processing Plant Remit” este prezentată în Fig. unu:

Orez. unu.

Descrierea schemei tehnologice de producere a semifabricatelor tocate

Fig. 2

Urmând schema tehnologică prezentată în Fig. 2, are loc procesul de producere a semifabricatelor tocate. MPZ prezintă cumpărătorului 8 tipuri de cotlet: Kiev, Pozhansk, de casă, kebab, pui, țărănesc, friptură, Moscova. Produsele semifabricate tocate sunt făcute din carne de vită, porc, pui.

Carne crudă. Carnea de vită se livrează magazinului sub formă de carne tocată, tocată pe blat, cu diametrul grătarului de 25 mm. Carnea de porc intră în atelier în jumătate de carcase, după care este tăiată, dezosată, tăiată. Dezosarea se realizează în mod diferențiat, atunci când fiecare lucrător dezosează o anumită parte a carcasei, acest lucru se întâmplă pe mesele staționare și transportoare. Carnea decongelată este furnizată pentru dezosare, cu o temperatură în grosimea mușchilor de 1 - + 4 ° С. Conținutul admis de carne pe oase după dezosare este de până la 8%. După aceea, carnea este gata pentru procesul de tundere: îndepărtarea grăsimii, tendoanelor, cartilajelor, filmelor de țesut conjunctiv, vaselor de sânge mari, precum și cheagurilor de sânge și oase mici din carnea dezosată. Chiriașul realizează operația de împărțire a cărnii în varietăți în funcție de conținutul de țesut adipos și conjunctiv.

După tăiere, materiile prime din carne sunt zdrobite pe vârfurile diferitelor sisteme cu un diametru al găurii pentru grilă de 3-6 mm. În corpul blatului există o cameră de lucru pentru prelucrarea produsului, care este un cilindru gol, staționar, în interiorul căruia există nervuri care împiedică rotirea produsului (carnei) față de șurub. Pentru a avansa produsul în camera de lucru, alimentați-l la cuțite și împingeți-l prin grilajele cuțitelor, se folosește un melc rotativ cu un pas de ture care descrește spre partea de descărcare.

Pentru fabricarea semifabricatelor tocate, este permisă utilizarea blocurilor de carne congelată fără decongelare prealabilă cu măcinare, care se află în atelierul adiacent de produse s/c. După zdrobirea blocurilor de carne sub formă de făină pe un tăietor de blocuri cu un diametru al orificiului pentru grilă de 20-25 mm sau bucăți de dimensiunea de 10 x 3 x 3 mm, acestea sunt trimise direct pe un blat cu un diametru de gaură de 3-6 mm. mm.

La prepararea cărnii tocate din semifabricate tocate, preparatele proteice, componentele vegetale sau cerealiere, pâinea, apa, sarea și toate condimentele se cântăresc, conform rețetei, într-o cameră separată special amenajată pentru aceasta. Materiile prime cântărite și condimentele sunt încărcate în mixere discontinue și amestecate pentru a produce carne tocată pentru cotlet. În mixer, toate componentele constitutive ale cărnii tocate se amestecă bine timp de 3 minute.

Carnea tocată preparată se modelează la mașina AK2M-40, greutatea fiecărui cotlet este de 100g.

În continuare, produsele finite sunt ambalate în tăvi, dacă rețeta o cere, apoi câteva cotlet și fripturi sunt stropite uniform cu făină de pâine. Produsele semifabricate refrigerate pe tăvi-inserții sunt plasate în cutii din lemn, metal sau polimer sau în echipamente container (containere). Produsele semifabricate tocate congelate sunt ambalate în două bucăți în pungi din materiale polimerice aprobate de autoritățile sanitare ruse pentru contactul cu alimentele. Pachetele cu semifabricate congelate se pun in cutii de carton ondulat.

Produsele semifabricate mărunțite destinate vânzării în formă refrigerată, după turnare și așezare pe tăvi-inserții și ambalare în cutii sau container-echipament, sunt trimise în camera de răcire. Răcirea se efectuează la o temperatură de la 0 la 4 ° С până când temperatura din interiorul semifabricatului nu atinge mai mult de 4 ± 4 ° С, în interiorul brichetei de carne tocată - 2 ± 2 ° С. Produsele semifabricate tocate precum cotlet (cotlet, chiftele, friptură de crup, friptură de vită) destinate vânzării sub formă congelată, după turnare, sunt așezate pe un rând pe rame, rafturi sau recipiente cu plasă și trimise la congelator sau congelator. În camere, produsele semifabricate sunt congelate la o temperatură a aerului care nu depășește -18 ° C.

Când produsele finite părăsesc magazinul spre vânzare, marketerul le cântărește, marchează cutiile și le trimite departamentului de logistică.

Produsele semifabricate tocate cu defecte de fabricație (deformate, cu abateri de la masă) cu date de vânzare neexpirate și fără semne de deteriorare sunt utilizate la fabricarea semifabricatelor din sortimentul corespunzător în cantitate de cel mult 3% a masei de carne tocata preparata cu permisiunea supravegherii veterinare si sanitare. În acest caz, atunci când se face carne tocată din semifabricate, ar trebui să se țină cont de cantitatea de pâine și pâine conținută în semifabricate trimise pentru prelucrare.

Perioada de valabilitate, transportul și vânzarea semifabricatelor tăiate la o temperatură de 2 până la 6 ° C nu depășește 12 ore de la sfârșitul procesului tehnologic, inclusiv la întreprinderea de producție - nu mai mult de 6 ore. semifabricatele tocate se păstrează la o temperatură nu mai mare de - 10 ° С, în funcție de specie, de la 10 la 20 de zile.

Un aspect aproximativ al magazinului de produse semifabricate este prezentat în Fig. 3, unde:

• 1. Local pentru primirea materiilor prime
• 2. Tăierea cărnii de porc
• 3. Dezosarea puiului
• 4. Amestecarea cărnii tocate cu condimente (Agitator)
• 5. Măcinarea materiilor prime pe blat
• 6. Ambalarea produselor finite
• 7. Cântărire și marcare
• 8. Biroul maistrului atelierului
• 9. Cameră pentru spălat cutii
• 10. Camera de depozitare a produselor
• 11. Camera de congelare a produsului
• 12. Spații pentru producerea găluștelor
• 13. Camera pentru depozitarea condimentelor

igienizarea alimentelor semifabricate tocate