ما هي كمية الكريمة اللازمة لكل 1 كجم من الزبدة. سمنة. تخليق الزبدة من الحليب

طوال الوقت كنت أعتقد أن فصل الحليب عملية بسيطة ، لكنني تذكرت بعد ذلك أنني لم أكن أعرف مؤخرًا أي جانب أقترب من الوحدة. عندما كان لدي أبقار لفترة طويلة ، لم يكن هناك فاصل ، ولكن الآن ، إذا كانت هناك بقرة هنا ، كان علينا شراء واحدة.

أولاً ، تم تزويدنا بفاصل يدوي ، ولفترة طويلة لم نتمكن من فهم سبب سكب الحليب منه. لقد سألنا خبراء في تجارة الألبان ، أي من كان لديه أبقار مرة واحدة على الأقل ، لكنهم هزوا أكتافهم ولم يتمكنوا من شرح أي شيء. ثم اضطررت إلى شراء فاصل كهربائي جديد ، وهناك كتب بالتفصيل ماذا وكيف. قررنا اختبار الوحدة الجديدة ، وها هي أنهار الحليب الحقيقية تتدفق من الأنابيب. تدفقت العودة بخفة من واحدة ، والقشدة من الأخرى.

إذا كان شخص ما لا يعرف كيفية عمل فاصل كهربائي منزلي. سأكون سعيدا أن أشرح. يجب أن يكون المحرك الموجود في الغلاف مشدودًا إلى السرير (قمنا بتثبيته على المقعد). أعلاه - دبوس به فتحة ، يتم وضع فاصل الكريمة نفسه عليها. يتم إرفاق صنبورين به - للحليب الخالي من الدسم والقشدة. ثم جهاز توصيل (لا أعرف ما يسمى بشكل صحيح) ، والذي يربط الهيكل بأكمله بوعاء الحليب. أولاً ، قم بتشغيل الفاصل وتأكد من تسريع المحرك إلى الحد الأقصى. نقوم بتسخين الحليب - وهذا يجعل من السهل فصل الكريمة. ثم نلف الغطاء في الوعاء ويبدأ الحليب بالتدفق إلى فاصل الكريمة.

هذا هو سر صنع كريمة حامضة لذيذة.

هل يمكن صنع "زبدة فولوغدا" بنفسك؟

ولم لا؟

سوف تكون في الصيف مع جدتك في منطقة فولوغدا ، أو تأتي فقط كسائحين إلى فولوغدا ، أو غريازوفيتس ، أو Mezhdurechensky ، أو Totemsky أو أي منطقة أخرى من تربية الحيوانات التقليدية في فولوغدا ، أو البقاء لمدة يوم ، قم بإيقاف تشغيل هاتفك المحمول إلى مجفف شعر ، عش حياة قروي هادئة واصنع بعض الزبدة بيديك ...

للقيام بذلك ، تحتاج إلى:

1. ثلاجة أو قبو.

2. فاصل أو حاويات منخفضة واسعة بغطاء أو زجاج أو مطلي بالمينا. تستخدم Boomans أوانيًا خشبية أو من الصفيح ، يمكنك استخدام أواني المينا.

3. وعاء مينا كبير وموقد غاز للبسترة.

4. زبد الزبدة. كان لدى Bumans واحدة ، لكنك بالكاد تحتاج إلى الحصول عليها.

5. وبالطبع ، أنت بحاجة إلى بقرة محلية ومضيفة ستحلبك. بالطبع ، يمكنك تجربتها بنفسك ، لكنني أشك كثيرًا في أنك ستتمكن من حلب الكمية المطلوبة في المرة الأولى.

من الأفضل تحرير الثلاجة من المنتجات الأخرى وخاصة ذات الروائح الخاصة (الرنجة والنقانق) ، وإذا تعذر ذلك يتم وضع جميع المنتجات في أكياس بلاستيكية مزدوجة. يجب أولاً غسل الثلاجة بصودا الخبز وتجفيفها جيدًا قبل تشغيلها.

لذلك - من الحلب المسائي ، اجمع بعض الحليب من الأبقار التي ترعى في المرج باستخدام أعواد فولوغدا التقليدية. (حليب الأبقار التي أكلت السيلاج أو العلف المختلط - زبدة "فولوغدا" لن تعمل.

الآن في فاصل أو ترسيب الدبابات. (ملاحظة - في الأيام الخوالي ، كان الفصل يتم عند درجة حرارة 35 - 37 درجة).

للحصول على الكريمة عن طريق تسوية زبدة فولوغدا (قشدة حلوة) ، يجب حماية الحليب عند درجة حرارة حوالي 12 درجة لمدة 12 - 18 ساعة.

إذا كنت ترغب في الحصول على القليل من الزيت - انتظر لفترة أطول ، 24 ، 36 ساعة ، ولكن بعد ذلك ستحصل على زيت الفلاحين أو زيت هولشتاين ، وليس "فولوغدا".

الآن - يجب أن يكون الكريم مقشودًا ، وهو أكثر ملاءمة لعمله بملعقة "القشدة الحامضة" أو "الصلصة" ، والتي تشبه في شكلها مقشدة "شوارتز" (في الصورة). يمكنك فقط استخدام ملعقة خشبية كبيرة مع محاولة عدم "تعليق" الحليب.

نتيجة لذلك ، يجب أن يكون لديك كريم يحتوي على نسبة دهون تتراوح بين 24 و 28٪ ، والتي ستقوم ببسترتها.

وهنا ، كما يقولون ، هناك خيارات ممكنة ، تمت ملاحظتها في بداية القرن العشرين في مقال F. Galenius "تربية الألبان وتربية الماشية. بضع كلمات عن انتاج النفط الباريسي ".

أقتبس: "حليب الأبقار التي تأكل علفًا جيدًا يعطي نكهة جيدة عند 72 درجة (90 درجة مئوية) ، بينما الحليب العشبي (الرعي الربيعي) يظهر رائحة عند 68 درجة (85 درجة مئوية). لكن الحليب الذي يتم الحصول عليه من الأبقار المحفوظة على علف سيئ ، وكذلك الحليب الجديد والقديم ، يعطي رائحة جيدة نسبيًا فقط عند درجة حرارة 75-76 درجة مئوية (94-95 درجة مئوية). يتم تسخين الكريم لمدة 10 دقائق على الأقل وليس أكثر من 50 دقيقة ".

كيف تفعل هذا؟ بالطبع ، لا يمكنك وضع قدر من الكريمة على الموقد. تحتاج إلى وضع خزان بالماء الساخن على الموقد ، وفيه بالفعل - وعاء به كريم.

لذلك - الكريم ، حسب الجودة ، يتم بسترته عند درجة حرارة 85-95 درجة لمدة 3-5 إلى 50 دقيقة ، ثم التبريد السريع إلى 2-6 درجات ، وعند هذه الدرجة يجب أن ينضج الكريم لمدة 5-7 ساعات . (في بداية القرن العشرين ، تنضج الكريم لمدة 8 - 18 ساعة). خلال هذا الوقت ، يجب خلطهم 3-4 مرات بملعقة خشبية نظيفة أو ملعقة لمدة 3 دقائق.

(سر صغير - يمكنك تبريد الكريمة بسرعة باستخدام خليط الملح والثلج. يمكنك التجربة في الشتاء عن طريق خلط الملح بالثلج ، فقط بعناية ، وليس بيديك ، لأن درجة الحرارة تنخفض إلى 18 درجة تحت الصفر. هنا في هذا الخليط ، حيث يتم تحضير الملح والثلج والثلج ، وتغمس القدر أو المقلاة بالكريمة المبسترة الساخنة حتى تبرد.)

الآن - هدم.

قام Bumans بهذا في تمخض ، والذي كان عبارة عن برميل يقع أفقيًا بحجم 100 لتر مع محرك ميكانيكي ، مع فتحة مغلقة بإحكام ونافذة عرض. في هذا المخضض ، الذي تم غسله مسبقًا بالماء الساخن ثم البارد ، تم سكب حوالي 40 لترًا من الكريم عند درجة حرارة 7-12 درجة. (على وجه الدقة ، لحجم 100 لتر - 38 لترًا من الكريم). الدوران - من 60 مرة في الدقيقة (هولندي) إلى 90 - 120 مرة في الدقيقة وفقًا لطريقة هولشتاين (Bumans).

في المنزل ، يمكنك خلط الزبدة في وعاء من ثلاثة إلى خمسة لترات بغطاء لولبي ، بحيث لا يمتلئ أكثر من النصف. (من الناحية المثالية ، الثلث). إذا كان أكثر من ذلك ، فسيختلط الزيت لفترة طويلة ، وإذا كان أقل ، فسيكون سريعًا جدًا. في كلتا الحالتين ، ستكون جودة الزيت منخفضة جدًا لدرجة أنه لن يكون من الممكن تسميتها "فولوغدا".

كيف اسقط؟ يمكنك - يدويًا ، هز الجرة يدويًا مع جميع أفراد الأسرة. يمكنك - دحرجة العلبة على الطاولة. في الدقائق الخمس الأولى من الضرب ، افتح الغطاء عدة مرات ، ثم أطلق الهواء. يبلغ إجمالي وقت الخلط 45-60 دقيقة ، حسب درجة الحرارة والجهد المبذول. ستكون النتيجة مرئية - يخفف الكريم بشكل كبير ويصبح شفافًا تقريبًا وتتشكل حبيبات الزبدة بحجم الحنطة السوداء. يُسكب اللبن الناتج من خلال القماش القطني أو منخل ، ويتم تشكيل الزبدة عن طريق الضغط على الرطوبة الزائدة. يمكنك - حتى باستخدام يديك مباشرة ، ولكن من الأفضل استخدام الشفرات الخشبية ، بشكل مثالي مع الألدر ، من وقت لآخر إزالة قطرات الرطوبة بقطعة قماش نظيفة. (في كل مرة ، يجب غسل قطعة قماش أو شاش في ماء ساخن ، ثم ماء بارد وعصرها).

"يجب عصر الزيت حتى يظهر عليه ندى شفاف أو تمزق ، والذي يبرز بشكل ملحوظ جدًا إذا قمت بقص قطعة من الزيت بملعقة."

إذا كانت بالأرقام - فإن الماء في زيت "باريس" أو "فولوغدا" يجب أن يكون 10 - 15٪.

حسنًا ، الآن لا تبدو علبة "زبدة فولوغدا" التي تم شراؤها في أحد المتاجر باهظة الثمن بالنسبة لك؟ بالطبع ، الآن ، مع المعدات الحديثة ، فإن تقنيات صنع "زبدة فولوغدا" مختلفة تمامًا.

يمر الحليب الآن عبر لوحة مبادل حراري ، ثم إلى فاصل حيث يتم فصل الكريمة ، ومرة أخرى عبر الأنابيب إلى المبرد ، إلى جهاز بسترة أنبوبي ، ومرة أخرى يتم فصل الكريمة عند درجة حرارة 75 درجة ، ثم في الزبدة صانع ، حيث يتم تبريد الكريمة في نفس الوقت إلى 18-22 درجة ، وتحدث عملية مماثلة لتحضير الزبدة. التشابه ليس كلمة عشوائية. حتى في الطريقة "المستمرة" الحديثة عالية التقنية لصنع زيت "فولوغدا" ، تظل عملية تكوين الزيت غامضة ، على غرار التلاعب الكيميائي للمواد باستخدام التعاويذ وحجر الفيلسوف.

"تحويل الكريمة عالية الدسم إلى زبدة في صانع الزبدة هي عملية فيزيائية كيميائية معقدة غير مفهومة تمامًا."

(V. Tverdokhleb وآخرون. Vologda صنع الزبدة)

بشكل عام ، يتدفق الزيت من صفيحة أو صانعة زبدة أسطوانية ، والتي تتصلب على الفور في الأشكال ، ولكن ما يحدث بالداخل ...

يعد هذا لغزًا مثله مثل عملية إنتاج الحليب في ضرع البقرة.

في صانعة الزبدة الأسطوانية أو الصفيحة ، يمكن إضافة الكريمة المبسترة إلى مستحلب الزيت بحيث يخرج الزيت الذي يحتوي على نسبة معينة من الدهون من اللوحة أو صانع الزبدة الأسطواني. يجب أن يتصلب الزيت المأخوذ على ملعقة خشبية بعد 40 ثانية تقريبًا من الخروج من صانع الزيت. إذا لم يكن الأمر كذلك ، فهذا يعني أن الزيت ظل في الجهاز لفترة طويلة جدًا وسيكون طريًا جدًا وقابل للانصهار.

* * *
السؤال هو - هل من الممكن صنع "زبدة فولوغدا" ، على سبيل المثال ، في ألتاي أو في منطقة فولغوغراد. اللعين!

في منطقة فولغوغراد ، حتى الأبقار البيضاء والسوداء التي يتم إحضارها من منطقة فولوغدا ستقدم الحليب إما مرجًا أو سهوبًا ، اعتمادًا على موقع المرعى. وفقًا لذلك ، سيكون الزيت الذي تم الحصول عليه هنا عبارة عن مرج أو سهوب.

ما هو لسان البقرة ...

منذ زمن بعيد ، لاحظ الناس أن طعم ورائحة وحتى ظل الحليب يعتمد على ما تأكله البقرة. فقالوا: ما في البقرة على لسانها في اللبن. وهذا ما استخدمه السحرة وسحرة القرية لـ "إفساد" البقرة ، ثم التخلص من اللبن من الرائحة الكريهة ، والحصول على المكافأة وتقوية السلطة على ذلك. على سبيل المثال ، يمكنك رمي بعض رؤوس الثوم المنقوعة في الماء المالح إلى بقرة ، ثم تلطيخ شيئًا آخر من الداخل على مقلاة الحليب والأواني التي تم تجفيفها على السياج ، فيصبح الحليب غير محبب ، و الأهم من ذلك ، رائحة غير مفهومة. (يمكن لربات البيوت المتمرسات التعرف على رائحة الثوم ، الأمر الذي يتطلب إضافة اخفاء).

وتكمن أسباب العديد من العيوب المزعومة في الحليب والزبدة في تكوين علفهم ، والذي لاحظه الرعاة منذ فترة طويلة ، ويمكن لربات البيوت ذوي الخبرة من اللبن تحديد مكان رعي البقرة اليوم: إذا ذهبت البقرة في الصباح الباكر يخرج إلى المراعي جائعًا ويأكل "قطرات الثلج" (عدة أنواع من شقائق النعمان المعمرة) ، ثم يكتسب الحليب طعمًا عشبيًا مرًا ولونًا خفيفًا ضارب إلى الحمرة. يعطي الترمس ، خردل الحقل ، بذور البيقية مرارة الحليب ، ويعطي الشيح مرارة مميزة لزيت السهوب. "عشب الضفدع" (فلفل الماء) - ويصبح الحليب مزرقًا ، من إيفان دا ماريا - مزرق. "عشب الزبدة" (zhiryanka) - ويصبح الحليب لزجًا ولزجًا.

يزيد راتاباجا العلف من إنتاج الحليب ، لكن الكمية الكبيرة منه تنتج طعمًا مرًا ورائحة مميزة. يعتبر الجزر مصدرًا للكاروتين ، ولكن إذا أعطيت المزيد منه ، فإن الحليب يتخذ لونًا برتقاليًا. لا ينبغي إطعام قمم البنجر طازجة ، وإلا سيتحول اللبن سريعًا إلى حامض. (وإذا تركته يجف لعدة أيام ، فإن حمض الأكساليك يتبخر).

يعطي الثوم البري والبصل واللفت والملفوف والأفسنتين رائحة للحليب ، وعندما يتغذى على لب البطاطس (نفايات إنتاج النشا) ، يصبح الحليب مائيًا. ينخفض محتوى الدهون في الحليب من العلف الحامض ، من أوراق الملفوف ، ويزداد محتوى الدهون من دقيق الشوفان والبقوليات والبرسيم وكذلك نخالة القمح والشعير المطحون.

حبوب الذرة والأعلاف المركبة على أساسها تجعل الزيت أكثر ليونة والبازلاء أكثر صلابة. يغير الزيت (بذور الكتان وعباد الشمس وبذور القطن) بنية بروتينات الحليب ، كما أنه ينثني بشكل سيئ عند إضافة المنفحة.

إذا كنت تطعم البقرة بالتبن من المروج المنخفضة ، من الأراضي المنخفضة ، فلا تتوقع حليبًا دسمًا ، لكن التبن من أعشاب المروج المغمورة يعطي حليبًا ممتازًا. لا ينصح بإعطاء أبقار الألبان أكثر من 1.5 كجم من مسحوق السمك يوميًا ، وإلا سيكتسب الحليب رائحة مريبة مميزة.

وينبغي أن يكون الماء النظيف عديم الرائحة وفيرًا ، عند درجة حرارة 14 - 16 درجة في الصيف ، ومسخن - في الشتاء.

حتى درجة الحرارة المحيطة مهمة - إذا كانت الحظيرة ساخنة ورطبة ، فإن محتوى الدهون في الحليب ينخفض.

الآن دعونا نرى ما تقدمه طبيعة فولوغدا أوبلاست لإطعام أبقار الألبان؟

"يتم تحديد خصوصية قاعدة علف إقليم فولوغدا بشكل أساسي من خلال وفرة المروج ، والتي تمثل حاليًا 27.3٪ من إجمالي الأراضي الزراعية ، في حين أن الجزء الأكبر من المروج المخصصة للقطع واستخدام المراعي (98.2٪) تقع بشكل طبيعي ومؤقت الأراضي الجافة المبللة بشكل مفرط.

التركيب النباتي لأعشاب المروج فريد تمامًا ، بما في ذلك الحبوب والبقوليات بنسب مثالية. الأنواع الرئيسية لنباتات مرج الحبوب هي: حشيش المروج ، مرج تيموثي ، القنفذ ، من بين المحاصيل البقولية الأكثر شيوعًا هي المروج ، البرسيم الزاحف ، رتبة المرج. يضمن ذلك إنتاج الكتلة الخضراء المناسبة لكل من أكل الحيوانات في المراعي ، ولإعداد أنواع مختلفة من العصارة والخشنة ، حيث تجمع بين كمية كافية من الطاقة والعناصر الغذائية مع درجة عالية من قابلية الهضم ، مما يوفر الظروف اللازمة لتركيب الحليب بخصائص تكنولوجية عالية ومناسبة لإنتاج "زيت فولوغدا" (أولغا كوتوفا).

في عام 1899 ، في معرض الألبان في سانت بطرسبرغ ، لاحظ خبراء الألبان البريطانيون هذا الأمر بشكل خاص: "أعرب الخبراء البريطانيون عن رغبتهم في أن يتم عرض الزبدة من أماكن مختلفة في المعارض المستقبلية في أماكن مختلفة جدًا في جودة المراعي والعشب ، مثل ، على سبيل المثال ، تم عرض شمال روسيا وسيبيريا بشكل منفصل ، لأنه من الصعب المقارنة بينهما من خلال الاختلاف في الذوق والقدرة على التخزين والمسافات المختلفة عن السوق. "

(V.N. Vereshchagin)

"إنهم يضعون الكرنب وأوراق البنجر والأعشاب الكبيرة في وعاء ضخم محفور في الأرض ، مع رش الملح. إنهم يطعمون هذا الطعام شيئًا فشيئًا. هذا الحليب الرائع مثير للشهوة الجنسية. Vereshchagin لا يحب الشاعر. الحليب سائل ، ليس دهنًا تقريبًا ، الجبن فاسد ، البقرة تبلى بسرعة. أدنى حمض في ال يزال - الجبن والزبدة سيئين للغاية.

(I. Kolyshko ، مدرسة Vereshchagin و Artels صناعة الجبن)

"يجب أن يكون النظام الغذائي التقريبي للبقرة عند وضعها في الكشك على النحو التالي: قش مرج - 8 كجم ، قش ربيعي - 4 ، سيلاج عشب - 5 ، بطاطس - 4 ، بنجر علف - 3 ، جزر علف أحمر - 2 ، فضلات طعام - 8 ، بقايا الحبوب - 0.5 ، نخالة القمح - 1 كجم. بالإضافة إلى ذلك ، تحتاج البقرة إلى الملح - حوالي 70 جرامًا في اليوم. في الصيف ، من المفترض أن تمتلك البقرة البالغة حوالي 50 كجم من العلف الأخضر يوميًا. لا تستطيع البقرة أن تأكل أكثر من نصف سنت من العشب في اليوم ، لذلك إذا كان إنتاج الحليب أكثر من 12 لترًا ، فقم بإطعام الحيوان بشيء إضافي ، على سبيل المثال ، فضلات الطعام ".

(M. Grigorieva ، طبيب بيطري)

من وجهة نظر طبيب بيطري - ربما يكون صحيحًا. البقرة التي تتبع مثل هذا النظام الغذائي ، من الممكن تمامًا ، ستشعر بالرضا ، وسيكون هناك الكثير من الحليب ، لكن هذا الحليب لن يصنع زبدة فولوغدا.

بشكل عام ، كما هو الحال مع الأبقار التي حطمت الرقم القياسي ، تعطي عشرات الأطنان من السائل الأبيض سنويًا ، وأبقارنا تعطي القليل من الحليب الدهني ولكن معطر.

من الناحية النظرية ، بالطبع ، يمكن للمرء أن يتخيل كيف يتم جلب التبن من منطقة فولوغدا إلى الجنوب ، ونقعها في الماء البارد ، وغمرها بالبخار ، وبعد ذلك يتم تغذية أبقار فولوغدا بأعلاف فولوغدا ، من أجل الحصول على زيت مشابه لـ " فولوغدا "نتيجة ...

زيت Chukhonskoe

خوفًا من تعقيدات الأوعية العديدة لتسوية الكريمة ، يمكنك التغلب على الزبدة من الحليب باستخدام التكنولوجيا التقليدية. للقيام بذلك ، تحتاج إلى جمع الحليب من محصول حليب المساء (الذي ظل 36 ساعة) وإنتاج الحليب في الصباح (24 ساعة) ، وصبه في دلو أو خزان مطلي بالمينا واحتفظ به في مكان دافئ حتى يذوب قليلاً. بعد ذلك ، تُزال القشدة الحامضة من اللبن الرائب ، ويمكن إخراج الزبدة منه.

تخليق الزبدة من الحليب

صديق لي في القرية ، عندما أحضر الحليب في صهريج إلى نقطة تجميع على بعد 20 كيلومترًا من المزرعة ، أنزل جذوع أشجار ألدر أو أسبن على حبل في الخزان ، وفي المساء أخرج نفس الحطب من الصهريج التي أصبحت أثقل بمقدار نصف كيلو جرام من الزبدة الممتازة.

عملية احتيال بالطبع لكن الزبدة كانت ممتازة!

لكن - ليس "فولوغدا"!

ماذا أفعل هذا؟

حتى لو تم نقل حليبنا إلى موسكو أو سانت بطرسبرغ ، فلا يمكن صنع "زبدة فولوغدا" الحقيقية! لنصف ألف فيرست من الاضطراب ، سيضيع الحليب ببساطة ، وبغض النظر عن كيفية بسترته بعد ذلك ، مهما كان ما قد يقوله المرء في صانعي الزبدة ، لا يمكنك إعادة اللحم المفروم.

70-100 كيلومتر من النقل هي الحد الأقصى الذي يمكن أن يتحمله حليبنا بدون عمليات كيميائية حيوية وميكانيكية لا رجعة فيها. في الواقع ، كان هذا هو الحال مؤخرًا ، عندما كانت منطقة فولوغدا بأكملها مغطاة بشبكة من الكريمات.

وشيء آخر - الزيت الذي تهدمه بنفسك ، مع مراعاة التقيد الصارم بجميع الشروط ، سيكون مضمونًا بجودة أعلى وألذ من الزيت الذي يتم الحصول عليه بطريقة التكوين المستمر للزيت.

فقط لا تكن كسولًا ، وتذكر - يجب إنفاق 40 ٪ من وقت العمل في تصنيع الزيت على غسل الأطباق والمعدات. من الأفضل استخدام مسحوق الخردل وصودا الخبز كمنظفات.

أحد منتجات الألبان الرئيسية والأكثر شيوعًا. يكاد يكون من المستحيل تخيل مطبخ عائلة حديثة بدون زبدة. النقطة أيضًا أنه لا يمكن استبداله بأي منتج مماثل آخر ، لأنه لا توجد بدائل له في الطبيعة. من حيث المذاق والرائحة والقيمة الغذائية ، تنتمي زبدة الزبدة (البقر) إلى أفضل الدهون الصالحة للأكل وأكثرها قيمة.

تزيد نسبة هضم الزبدة في جسم الإنسان عن 98٪.

الزبدة ضرورية بشكل خاص في النظام الغذائي للمرضى والأطفال من جميع الأعمار. يجب أن يكون وجودها إلزاميًا في النظام الغذائي لجميع مجموعات السكان ، بغض النظر عن نوع نشاط العمل. تحتوي الزبدة في تركيبتها على 82-84٪ دهن حليب ولا تزيد عن 10-18٪ ماء ، والتي يمتصها جسم الإنسان بسهولة.

الزبدة مصنوعة من القشدة الحلوة والحامضة. في بعض الأحيان من أجل الذوق ، يضاف إليه حوالي 1 ٪ من ملح الطعام عالي الجودة. في المنزل ، تُطهى الزبدة عادةً باستخدام مخاضات منزلية الصنع من مجموعة متنوعة من التصميمات. كجسم للمخضض ، يمكنك أن تأخذ برميلًا خشبيًا ، جرة زجاجية (الشكل 22) ، حيث تشكل الشفرات الدوارة بيئة يتم فيها تقليب الزبدة. تحضر الزبدة عادة من الكريمة التي تحتوي على نسبة دهون 28-32٪. في إنتاج الزبدة الحلوة ، يجب تبريد الكريمة التي تم الحصول عليها بعد الفصل في أسرع وقت ممكن إلى 4-8 درجة مئوية. لهذا الغرض ، تُغمر الأطباق التي تحتوي على قشدة في الماء البارد مع الثلج لمدة 10-12 ساعة ، ويسمى هذا الإبقاء على نضج الكريمة. عندما يتم تقليب الكريمة دون أن تنضج ، يتم نقل كمية كبيرة من الدهون إلى اللبن الرائب. يتم التخلص من القشدة الناضجة في الصيف عند درجة حرارة 7-10 درجة مئوية ، وفي الشتاء - عند 10-13 درجة مئوية ، حيث يتم تسخينها ، إذا لزم الأمر.

يُسكب الكريم في الخليط بكمية لا تزيد عن 50٪ من سعته ، ويغلق الغطاء ويدور ببطء. بعد 3-5 دورات ، تتوقف حركة المقبض ، ويفتح الغطاء ويتم إطلاق الهواء الزائد. ثم يتم تدوير مقبض المخضض بهذه السرعة لإخراج الكريمة في غضون 40-50 دقيقة والحصول على حبيبات الزيت. بمجرد تكوين حبيبات الزيت بحجم حبة البازلاء الصغيرة ، يتم إيقاف عملية التقليب ، ويتم إطلاق اللبن الرائب ، ويتم غسل حبيبات الزيت في المخض 2-3 مرات بالماء المغلي البارد ، مع الاحتفاظ كل مرة في الماء لمدة 10-15 الدقائق. يعتبر غسل الحبوب الزيتية كاملاً عندما يصبح الماء صافياً. بعد إزالة ماء الغسيل الأخير ، تُلف حبيبات الزيت لتشكيل كتلة متجانسة ، ثم يتم تشكيلها على شكل قطعة. يجب وضع الزيت الجاهز على الفور في القبو أو في الثلاجة. إذا كانت الزبدة مصنوعة من القشدة الحامضة ، فإنها تسمى القشدة الحامضة.

ما هي كمية الحليب التي تحتاجها لصنع 1 كجم من الزبدة؟

لإنتاج كيلوغرام من الزبدة بمحتوى دهون الحليب 3.5٪ ، يتم استهلاك 25-26 كجم من الحليب ، وبمحتوى دهون 4٪ - 22-23 كجم.

تنتج صناعة الألبان عدة أنواع من الزبدة: الفلاحين ، فولوغدا ، الهواة ، إلخ. بالإضافة إلى ذلك ، يتم إنتاج الزبدة مع الإضافات: الشوكولاتة ، والعسل ، والفاكهة ، إلخ. هناك اختلافات معينة في الزيوت المستخدمة. لذا فإن من سمات زيت الفلاحين محتواه العالي من الرطوبة (25٪) وقليل الدسم (72٪). في التناسق ، يسمح بالرخاوة الطفيفة أو الانهيار.

زيت فولوغدا.

حصلت زبدة فولوغدا على اسمها من مدينة فولوغدا ، حيث تم إنتاجها لأول مرة في القرى والقرى المجاورة. لها نكهة جوز طيبة ورائحة كريمة مبسترة وتعتبر أفضل زبدة من حيث الذوق. السمة المميزة لتصنيع هذه الزبدة هي درجة حرارة البسترة العالية جدا للقشدة (97-98 درجة مئوية). بعد الخلط ، لا يتم غسل زيت فولوغدا بالماء للحفاظ على طعمه الخاص. تحتوي هذه الزبدة على 83٪ دهن حليب على الأقل.

الزبدة المذابة.

يسميه الناس النفط الروسي بطريقة أخرى. محضرة من الزبدة وتحتوي على 99٪ دهن حليب وحوالي 1٪ مواد صلبة خالية من الدهون. السمن له طعم ورائحة معينة. عادة ما يتم الحصول عليها في الصيف ، وغالبًا ما يتم الحصول عليها من الزبدة التي لا تفي بمتطلبات المعيار (منخفض الدرجة ، فاسد ، متعفن). اتساقها ناعم ومحبب. يتميز السمن بوجود دهون سائلة. عادة ما يكون لون السمن أصفر وموحد في جميع أنحاء الكتلة.

يتم تحضير السمن على النحو التالي.يُسكب الماء النقي في قدر (15٪ من كتلة الزيت) ، ويُسخن إلى درجة حرارة تتراوح بين 50 و 55 درجة مئوية ، وتُغمس الزبدة بداخلها في قطع صغيرة ، ولكي تذوب بشكل متساوٍ وبسرعة ، يُقلب بملعقة خشبية. بعد ذوبان كل الزبدة ، أضيفي الملح (2-3٪ من وزن الزبدة) ، ويفضل أن يتم ذلك من خلال مصفاة ، بحيث يتم توزيعها بالتساوي على كامل سطح الزبدة. ثم يتم إيقاف التسخين وإزالة الرغوة من على سطح الزيت وتركها لتقف حتى يتم تصفيتها بالكامل (3-4 ساعات). يرتفع السمن ، باعتباره أخف وزنا ، إلى أعلى ، ويترسب خليط من البروتين والملح في قاع المقلاة. عند التصفية الكاملة ، سيكون الزيت المصبوب في الزجاج شفافًا. عندما يستقر تمامًا ، يُسكب بعناية في وعاء آخر ، دون الاختلاط بالرواسب.

احفظ السمن في الثلاجة أو القبو عند درجة حرارة 4-6 درجة مئوية.