Vaj. A "Vologda" vaj technológiája bábokhoz: Hogyan készítsünk vajat saját kezűleg Vaj kalapálása tejből

Lehetséges saját kezűleg "vologdai vajat" készíteni?

Miért ne?

Nyáron a nagymamájával lesz a Vologda régióban, vagy csak turistaként jön Vologdába, Gryazovetsbe, Mezhdurechenskybe, Totemskybe vagy a hagyományos vologdai állattenyésztés más területére, maradjon egy napot, kapcsolja ki mobiltelefonját egy hajszárító, éld a falusiak csendes életét, és készíts saját kezűleg vajat...

Ehhez a következőkre lesz szüksége:

1. Hűtőszekrény vagy pince.

2. Elválasztó vagy alacsony széles edények fedővel, üveg vagy zománcozott. Boomans fa- vagy bádog edényeket használt, használhat zománcozott edényeket.

3. Nagy zománcozott fazék és gáztűzhely pasztőrözéshez.

4. Vajkorsó. Bumanéknak volt egy, de aligha kell beszerezni.

5. És persze kell egy helyi tehén, és egy háziasszony, aki megfej. Természetesen ki lehet próbálni, de nagyon kétlem, hogy elsőre sikerül megfejni a szükséges mennyiséget.

Jobb, ha a hűtőszekrényt megszabadítjuk más termékektől, különösen a sajátos szagú termékektől (hering, kolbász), és ha ez nem lehetséges, akkor az összes terméket dupla műanyag zacskóba tegye. A hűtőszekrényt először szódabikarbónával ki kell mosni, és bekapcsolás előtt alaposan meg kell szárítani.

Tehát - az esti fejésből gyűjtsön egy kis tejet a réten legeltetett tehenektől a hagyományos vologdai fűvel. (Silázst vagy vegyes takarmányt evő tehenek teje - a "vologdai" vaj nem fog működni.

Most egy szeparátorba vagy ülepítő tartályokba. (Megjegyzés - a régi időkben az elválasztást 35-37 fokos hőmérsékleten végezték).

Ahhoz, hogy tejszínt kapjunk Vologda vaj (édes tejszín) leülepedésével, a tejet körülbelül 12 fokos hőmérsékleten kell védeni 12-18 órán keresztül.

Ha egy kicsit több olajat szeretne kapni - álljon tovább, 24, 36 órát, de akkor paraszt vagy holstein olajat kap, nem "Vologdát".

Most - a tejszínt le kell soványítani, ami kényelmesebb egy „tejfölös” vagy „szószos” kanállal, amely alakja hasonló a „Schwarz” szkimmeréhez (a képen). Használhat egy nagy fakanalat, miközben megpróbálja nem "akasztani" a tejet.

Ebből kifolyólag 24-28%-os zsírtartalmú krémed legyen, amit pasztőrözni fogsz.

És itt, ahogy mondják, vannak lehetséges lehetőségek, amit a XX. század elején F. Galenius „Tejtermesztés és szarvasmarha-tenyésztés” című cikkében is megjegyeztek. Néhány szó a párizsi olajtermelésről."

Idézem: „A jó takarmányt fogyasztó tehenek teje 72 R (90 °C) hőmérsékleten jó aromát ad, míg a gyógynövénytej (tavaszi legeltetés) 68 R (85 °C) hőmérsékleten. De a rossz takarmányon tartott tehenekből nyert tej, valamint az új és a régi tej csak 75–76 R (94–95 °C) hőmérsékleten ad viszonylag jó aromát. A krémet legalább 10 percig, de legfeljebb 50 percig melegítjük."

Hogy csinálod ezt? Persze nem lehet csak úgy egy fazék tejszínt a tűzhelyre tenni. Tegyen egy tartályt forró vízzel a tűzhelyre, és már benne - egy tartályt krémmel.

Tehát - a krémet minőségtől függően 85 - 95 fokos hőmérsékleten 3 - 5 - 50 percig pasztörizálják, majd gyors hűtés 2 - 6 fokra, és ezen a hőmérsékleten 5-7 óráig kell érni a krémet. . (A XX. század elején a krémet 8-18 óráig érlelték). Ezalatt 3-4 alkalommal kell összekeverni őket tiszta fa spatulával vagy kanállal 3 percig.

(Egy kis titok - sós-jeges keverékkel gyorsan lehűtheted a krémet. Kísérletezhetsz télen úgy, hogy sót keversz a hóba, csak óvatosan, ne kézzel, mert mínusz 18 fokra süllyed a hőmérséklet. Itt ebben a keverékben , ahol jeget vagy havat készítenek, sózzuk, és az edényt vagy serpenyőt forró pasztőrözött tejszínbe mártjuk kihűlni.)

Most - leüt.

Bumans ezt egy edényben csinálta, ami egy vízszintesen elhelyezett, 100 literes űrtartalmú, mechanikus meghajtású hordó volt, hermetikusan záródó nyílászáróval és betekintőablakkal. Ebbe a forró, majd hideg vízzel előmosott edénybe körülbelül 40 liter 7-12 fokos tejszínt öntöttek. (Hogy pontos legyek, 100 liter térfogathoz - 38 liter tejszín). Forgatás - percenként 60-tól (holland) 90-120-ig percenként a Holstein-módszer szerint (Bumans).

Otthon három-öt literes, csavaros kupakkal ellátott üvegben lehet vajat forgatni, legfeljebb félig. (Ideális esetben egyharmada.) Ha több, akkor az olaj túl sokáig keveredik, ha kevesebb, akkor túl gyorsan. Mindkét esetben az olaj minősége olyan alacsony lesz, hogy nem lehet „Vologdának” nevezni.

Hogyan kell lelőni? Manuálisan megrázhatja az edényt az egész családdal. Tudod - görgetni a dobozt az asztalon. A leütés első öt percében nyissa ki néhányszor a fedelet, és engedje ki a levegőt. A teljes kavarási idő 45-60 perc, a hőmérséklettől és az alkalmazott erőfeszítéstől függően. Az eredmény látható lesz - a krém jelentősen megvilágosodik, szinte átlátszóvá válik, és hajdina méretű vajszemek képződnek. A kapott írót sajtrongyon vagy szitán öntik át, és a vajat a felesleges nedvesség kicsavarásával formázzák. Megteheti - akár közvetlenül a kezével is, de jobb a fa pengével, ideális esetben égerrel, időnként eltávolítva a nedvességcseppeket egy tiszta ruhával. (Minden alkalommal egy rongyot vagy gézdarabot forró, majd hideg vízben kell kimosni és kicsavarni).

"Az olajat addig kell kinyomni, amíg egy átlátszó harmat vagy szakadás meg nem jelenik rajta, ami nagyon észrevehetően kitűnik, ha spatulával levágunk egy darab kinyomott olajat."

Ha számokban -, akkor a "Párizs" vagy a "Vologda" olajban 10-15% -nak kell lennie.

Nos, most nem tűnik olyan drágának egy boltban vásárolt "vologdai vaj" csomag? Természetesen most, modern berendezésekkel a "vologdai vaj" készítésének technikája teljesen más.

Most a tej átmegy egy lemezes hőcserélőn, majd egy szeparátorba, ahol a tejszínt leválasztják, és ismét csöveken keresztül egy hűtőbe, egy csőpasztőrözőbe, és ismét szétválasztják a tejszínt 75 fokos hőmérsékleten, majd vajba. készítő, ahol a krémet egyszerre hűtik 18-22 fokra, és a vajcsavaráshoz hasonló folyamat megy végbe. A hasonló nem véletlenszerű szó. Még a "Vologda" olaj előállításának modern, csúcstechnológiás "folyamatos" módszerében is titokzatos marad az olajképződés folyamata, hasonlóan az anyagok varázslatok és a bölcsek köve segítségével történő alkímiai manipulálásához.

"A magas zsírtartalmú tejszín vajmá alakítása egy vajkészítőben összetett fizikai-kémiai folyamat, amelyet nem teljesen értettek."

(V. Tverdokhleb et al. Vologda vajkészítés)

Általában egy tányéros vagy hengeres vajfőzőből folyik ki az olaj, ami azonnal megszilárdul a formákban, de mi történik benne ...

Ez legalább annyira rejtély, mint a tejtermelés folyamata a tehén tőgyében.

Tányéros vagy hengeres vajkészítőben pasztőrözött tejszínt adhatunk az olajos emulzióhoz úgy, hogy bizonyos zsírtartalmú olaj kerüljön ki a tányéros vagy hengeres vajkészítőből. A falapáttal vett olajnak körülbelül 40 másodperccel az olajkészítőből való kilépés után meg kell szilárdulnia. Ha nem, az azt jelenti, hogy az olaj túl sokáig volt a készülékben, és túl lágy és olvadó lesz.

* * *
A kérdés az, hogy lehetséges-e "Vologda vajat" készíteni, mondjuk Altajban vagy a Volgográdi régióban. Basszusok!

A volgográdi régióban még a Vologda régióból hozott fekete-fehér tehenek is adnak tejet réten vagy sztyeppén, a legelő helyétől függően. Ennek megfelelően az itt nyert olaj rét vagy sztyepp lesz.

Mi a tehén nyelve...

Réges-régen az emberek észrevették, hogy a tej íze, illata, sőt árnyalata attól függ, hogy mit eszik a tehén. Így mondták: ami a tehénnek a nyelvén van, az a tejben van. Ezzel a boszorkányok és falusi varázslók „elrontották” a tehenet, majd megszabadították a tejet a kellemetlen szagtól, jutalmat és tekintélyerősítést kapva ezért. Például odadobhattál néhány fej sós vízben áztatott fokhagymát egy tehénnek, majd belülről valami mást kenhetsz a kerítésen szárított tejes serpenyőre és edényekre, és a tej kellemetlen érzést kapott, és ami a legfontosabb, egy érthetetlen szag. (A tapasztalt háziasszonyok felismerték a fokhagyma illatát, amihez maszkoló adalék kellett).

A tej és vaj sok úgynevezett hibájának oka pedig a takarmány összetételében rejlik, amit a pásztorok régóta felfigyeltek, és a tapasztalt tejes háziasszonyok meg tudták határozni, hol legelt ma a tehén: ha kora reggel megy a tehén. éhesen mennek ki a legelőre és "hóvirágot" eszik (több évelő kökörcsin faj), akkor a tej lágyszárú keserű ízt és enyhén vöröses árnyalatot kap. A csillagfürt, a mezei mustár, a bükkönymag a tej keserűségét, az üröm a „sztyeppei” olaj jellegzetes keserűségét adja. "Békafű" (vízpaprika) - és a tej kékes lesz, az ivan-da-maryától - kékes. "Vajas fű" (zhiryanka) - és a tej ragacsos és viszkózus lesz.

A takarmányrutabaga növeli a tejhozamot, de nagy mennyiségben keserű ízt és jellegzetes szagot ad. A sárgarépa karotinforrás, de ha többet adsz belőle, a tej narancssárga árnyalatot kap. A répa tetejét nem szabad frissen etetni, különben a tej gyorsan megsavanyodik. (És ha hagyod száradni több napig, akkor az oxálsav elpárolog).

A medvehagyma, hagyma, fehérrépa, káposzta, üröm szagot ad a tejnek, burgonyapéppel (keményítőgyártási hulladékkal) etetve a tej vizes lesz. Csökken a tej zsírtartalma a savanyú takarmánytól, a káposztalevéltől, nő a zsírtartalma a zabpehelytől, a hüvelyesektől, a lóherétől, valamint a búzakorpától és az őrölt árpától.

A kukoricaszemek és az arra épülő takarmánykeverékek lágyabbá teszik az olajat, keményebbé a borsót. Az olajpogácsa (lenmag-, napraforgó- és gyapotmag) megváltoztatja a tejfehérjék szerkezetét, oltóanyag hozzáadásakor rosszul hajtódik.

Ha a tehenet alacsonyan fekvő rétekről, síkvidékről származó szénával eteti, akkor ne várjon zsíros tejet, de az elöntött rétek hajtásairól származó széna kiváló tejet ad. A tejelő teheneknek napi 1,5 kg hallisztnél többet nem ajánlott adni, különben a tej jellegzetes halszagot kap.

És tiszta, szagtalan víznek bőségesnek kell lennie, nyáron 14-16 fokos hőmérsékletű, télen pedig melegített víznek.

Még a környezeti hőmérséklet is számít – ha az istálló meleg és párás, a tej zsírtartalma csökken.

Most pedig lássuk, mit kínál Vologda megye természete a tejelő tehenek takarmányozására?

„A Vologda megye takarmánybázisának sajátosságát elsősorban a rétek bősége határozza meg, amelyek jelenleg az összes mezőgazdasági terület 27,3%-át teszik ki, míg a legeltetésre és legelőre szánt rétek nagy része (98,2%) normál és ideiglenesen található. túl nedves szárazföldek.

A réti füvek botanikai összetétele teljesen egyedi, optimális arányban tartalmazza a gabonaféléket és a hüvelyeseket egyaránt. A kalászos réti növények főbb fajtái: réti csenkesz, réti timothy, sündisznó, a hüvelyesek közül a réti és a kúszó lóhere, a réti rang. Ez biztosítja a zöldmassza előállítását, amely alkalmas mind a legelőn lévő állatok fogyasztására, mind a különféle zamatos és szálas takarmányok készítésére, megfelelő mennyiségű energiát és tápanyagot kombinálva a magas emészthetőséggel, amely biztosítja a szükséges feltételeket. „Vologda olaj” (Olga Kotova) előállítására alkalmas magas technológiai tulajdonságokkal rendelkező tej szintézisére.

1899-ben, a szentpétervári Tejipari Kiállításon erre különösen figyeltek fel a brit tejipari szakértők: „A brit szakértők kifejezték azon kívánságukat, hogy a jövőbeni kiállításokon a különböző helyekről származó vajat a legelők és a fű minőségében annyira eltérő minőségűek, mint pl. Például Oroszország északi részét és Szibériát külön állították ki, mert nehéz összehasonlítani őket az íz, a tárolási képesség és a piactól való eltérő távolság miatt."

(V. N. Verescsagin)

– A földbe ásott hatalmas kádban sziláznak káposztát, répalevelet és nagy füvet, sóval meghintve. Apránként etetik ezt az ételt. Ez a nagyszerű tej afrodiziákum. Verescsagin nem szereti a bárdot. A tej folyékony, szinte nem zsíros, a sajt rossz, a tehén hamar elkopik. A legcsekélyebb sav a lombikban - a sajt és a vaj nagyon rossz.

(I. Kolisko, Verescsagin iskola és sajtkészítő artelek)

„Az istállóban tartott tehén hozzávetőleges étrendje a következő legyen: réti széna - 8 kg, tavaszi szalma - 4, fűszilázs - 5, burgonya - 4, takarmányrépa - 3, vörös takarmányrépa - 2, élelmiszer-hulladék - 8, gabonamaradék - 0,5, búzakorpa - 1 kg. Ezenkívül a tehénnek sóra van szüksége - körülbelül 70 g naponta. Nyáron egy felnőtt tehénnek körülbelül 50 kg zöldtakarmányt kell fogyasztania naponta. Egy tehén napi fél centner füvnél többet nem tud megenni, ezért ha a tejhozam meghaladja a 12 litert, etessük az állatot valamivel, például élelmiszer-hulladékkal.

(M. Grigorjeva, állatorvos)

Állatorvos szemszögéből - talán helyesen. Lehetséges, hogy egy ilyen diétával rendelkező tehén jól érzi magát, és sok tej lesz, de ebből a tejből nem lesz Vologda vajas.

Általában ugyanaz, mint a rekordot döntõ teheneknél, amelyek évente több tíz tonna fehér folyadékot adnak, és a mi teheneinknél a kevés, de illatos zsíros tejet.

Elméletileg persze el lehet képzelni, hogy a Vologda megyéből délre szénát hoznak, ott hideg vízbe áztatják, gőzzel leöntik, majd a vologdai teheneket vologdai takarmányozással etetik, hogy az ehhez hasonló olajat kapjanak. Vologda" ennek eredményeként ...

Chukhonskoe olaj

Félve a tejszín ülepítéséhez szükséges sok edény bonyolultságától, hagyományos technológiával felverheti a vajat a tejből. Ehhez az esti tejhozamból (amely 36 órát állt) és a reggeli tejhozamból (24 óra) össze kell gyűjteni a tejet, zománcozott vödörbe vagy tartályba kell önteni, és meleg helyen kell tartani, amíg enyhén meg nem savanyodik. Ezt követően az aludttejből kivesszük a tejfölt, és kiüthetjük belőle a vajat.

Vaj kikaparása a tejből

Egy falusi barátom, amikor a gazdaságtól 20 kilométerre lévő gyűjtőhelyre ciszternában tejet vitt, kötélen éger- vagy nyárfa rönköt eresztett le a ciszternába, és este kivette a ciszternából ugyanazt a rönköt. , ami fél kilogramm kiváló vajjal lett nehezebb.

Természetesen átverés, de a vaj kiváló volt!

De - nem "Vologda"!

Mit csinálok ezzel?

Hiába viszik a tejünket Moszkvába vagy Szentpétervárra, akkor sem készülhet el az igazi "vologdai vaj"! Félezer verdás turbulencia alatt a tej egyszerűen eltéved, és hiába pasztőrözöd utána, bármit is mondanak a vajkészítők, a darált húst nem tudod visszafordítani.

70-100 kilométeres szállítás a maximum, amit tejünk visszafordíthatatlan biokémiai és mechanikai folyamatok nélkül kibír. Valójában ez volt a helyzet a közelmúltban, amikor az egész Vologda régiót tejszínház-hálózat borította.

És még egy dolog - a saját maga által leütött olaj, minden feltétel szigorú betartása mellett, magasabb minőségű és ízletesebb lesz, mint a folyamatos olajképzéssel nyert olaj.

Csak ne legyen lusta, és ne feledje - az olajgyártás munkaidejének 40% -át edények és berendezések mosogatására kell fordítani. Mosószerként érdemesebb mustárport és szódabikarbónát használni.