ترقية مرافق الطعام. أسرار زيادة كفاءة الإنتاج. تحديث منشآت الإنتاج الغذائي والمصانع

الكلمات الدالة

تقديم الطعام / الجانب القطري / تقنيات الإنتاج والخدمات الجديدة/ صناعة خدمات الطعام / البلد / تقنيات جديدة للإنتاج والخدمة

حاشية. ملاحظة مقال علمي عن الاقتصاد والأعمال ، مؤلف العمل العلمي - سفيتلانا يوريفنا جليبوفا ، أولغا فالنتينوفنا غولوب ، تاتيانا ميخائيلوفنا ريباكوفا

تقديم الطعاميمثل أحد الظروف الاجتماعية والاقتصادية الهامة لتنمية المجتمع ويهدف إلى تلبية الاحتياجات المادية وغيرها من السكان المخدومين. المهمة الرئيسية للمؤسسات تقديم الطعامتحسين جودة المنتجات والخدمات المقدمة ، والتي يمكن تحقيقها مع مراعاة كافة العوامل الفنية والإدارية والبشرية التي تؤثر على جودة المنتجات المباعة وسلامتها. حل هذه المشكلة مناسب بشكل خاص لـ الجانب القطرينظرًا لبعد مؤسسات تقديم الطعام عن المراكز الصناعية الكبيرة ، وعدم كفاية الموظفين ، وانخفاض دخل السكان ، وما إلى ذلك. الغرض من هذا العمل هو تطوير اتجاهات لتحديث المؤسسات تقديم الطعاميقع بعيدًا عن المراكز الصناعية الرئيسية. هدف مشروع البحث تقديم الطعامالخامس الجانب القطري... عند تحليل الأحكام النظرية ، تم استخدام طرق التنظيم ، والنمذجة ، والمقارنة ، والتعميم. في مثال مؤسسة تموينية تعاونية استهلاكية معينة ، يتم النظر في قضايا تحديثها من أجل تحسين كفاءة عملها وزيادة راحة العيش في الريف. يتم عرض ميزات التغييرات في شكل المؤسسة ، وإعادة بنائها ، وتقديم الطعام والتشكيلة في الريف. تم تطوير الأنشطة المقترحة مع مراعاة البرامج الفيدرالية المستهدفة للتنمية المستدامة للمناطق الريفية ، وتقنيات الإنتاج الحديثة والخدمات لتقديم منتجات نهائية عالية الجودة تقديم الطعاموالخدمات للمستهلكين. تكمن الأهمية العملية للعمل في تطوير مشروع لإعادة بناء المقصف من خلال ترتيب التجارة والمعدات التكنولوجية وتوسيع نطاق المنتجات من خلال تضمين أطباق جديدة من المواد الخام البرية المحلية في القائمة.

مواضيع ذات صلة الأعمال العلمية في الاقتصاد والأعمال ، مؤلفة العمل العلمي هي سفيتلانا يوريفنا جليبوفا ، أولغا فالنتينوفنا غولوب ، تاتيانا ميخائيلوفنا ريباكوفا

• اتجاهات زيادة معدل دوران منظمات التموين العام لاتحاد المستهلك موردوفيان

  2016 / Plekhanova E.A.، Vorobieva E.G.

• نظرة عامة على سوق خدمات التموين في ساراتوف

  2015 / سيشيفا فيكتوريا أوليجوفنا

• مستوى تطوير وتنسيب مؤسسات تقديم الطعام العامة في المناطق الريفية لجمهورية موردوفيا

  2018 / كيتسيس فياتشيسلاف ميخائيلوفيتش ، فافيلوفا ألينا فلاديميروفنا

• حول القدرة التنافسية لشركات المطاعم العامة

  2007 / A.V Kotelnikova

• تنويع الإنتاج كإتجاه لزيادة القدرة التنافسية لشركات التموين العام

  2018 / بوروفسكيخ نينا فلاديميروفنا

• الابتكار في مجال المطاعم العامة كعامل من عوامل الإدارة الإستراتيجية

  2017 / شاروخينا سفيتلانا فلاديميروفنا ، جوروخوفيتسكايا تاتيانا نيكولايفنا

• تحليل السوق ونمذجة العمليات التجارية لمنظمات المطاعم العامة في إقليم كراسنودار لاتحاد المستهلكين

  2014 / Baranovskaya Tatiana Petrovna، Pershakova Tatiana Viktorovna، Vostroknutov Alexander Evgenievich، Grubich Tatiana Yurievna

• الاتجاهات في تطوير قطاع المطاعم في المجمع السياحي والترفيهي في إقليم كراسنودار

  2016 / دجوم تاتيانا ألكساندروفنا ، كروزكوف دينيس ألكساندروفيتش ، كسينز مارينا فلاديميروفنا

• مجموعة متنوعة والقيمة الغذائية لمنتجات الطهي لتقديم الطعام للشركات

  2012 / بيستروف دي ، دوبتسوف ج.

• أبحاث السلع والجوانب التكنولوجية لاستخدام منتج شبه نهائي مع فترة صلاحية طويلة ودرجة عالية من الاستعداد في إنتاج المنتجات الغذائية لشركات التموين العامة

  2015 / ألكسانيان إيغور يوريفيتش ، نوجمانوف ألبرت حامد خاريسوفيتش ، تيتوفا ليوبوف ميخائيلوفنا

تلعب صناعة الخدمات الغذائية دورًا اجتماعيًا واقتصاديًا مهمًا في تنمية المجتمع وتهدف إلى تلبية الاحتياجات المادية وغيرها من احتياجات السكان المخدومين. تتمثل المهمة الرئيسية لمؤسسات الخدمات الغذائية في تحسين جودة الطعام والخدمات. يمكن إنجاز هذه المهمة بشرط أن يتم التحكم في جميع العوامل الفنية والإدارية والبشرية التي تؤثر على جودة وسلامة الأغذية. يعتبر حل هذه المشكلة مناسبًا بشكل خاص للمناطق الريفية نظرًا لبعد شركات الأغذية عن المراكز الصناعية الكبيرة ، وعدم كفاية الموظفين ، وانخفاض الدخل وما إلى ذلك. الغرض من هذا العمل هو تطوير اتجاهات تحديث مؤسسات الخدمات الغذائية ، الواقعة بعيدًا عن المراكز الصناعية. الهدف من البحث هو مؤسسة خدمات غذائية في البلد. تم تحليل المواقف النظرية بأساليب التنظيم والمحاكاة والمقارنة والتعميم. من خلال مثال مؤسسة خدمات غذائية معينة للتعاونيات الاستهلاكية ، تم النظر في مشاكل تحديثها لتحسين الكفاءة وتعزيز الراحة. يتم عرض خصوصيات تعديلات الشكل للمؤسسة ، وإعادة بنائها ، وتقديم الطعام والتشكيلة. تم تطوير الأنشطة المقترحة وفقًا للبرامج الفيدرالية للتنمية المستدامة للمناطق الريفية ، والتقنيات الحديثة للإنتاج والخدمات ، وتوفير المنتجات النهائية عالية الجودة لصناعة الخدمات الغذائية للمستهلكين. تتمثل الأهمية العملية للعمل في تطوير مشروع إعادة بناء مقصف مع ترتيب المعدات التكنولوجية وتوسيع مجموعة متنوعة من الوجبات المطبوخة بسبب الأطباق الجديدة من المواد الخام النباتية المحلية المدرجة في القائمة.

نص العمل العلمي حول موضوع "تطوير الاتجاهات لتحديث مؤسسات تقديم الطعام في المناطق الريفية"

- اقتصاد -

UDC 642.5: 334.73

تطوير اتجاهات لتحديث المشاريع الغذائية في المناطق الريفية

S.Yu. جليبوفا * ، أو.في. غولوب ، ت. ريباكوفا

NOU HPE Tsentrosoyuz RF "Siberian University of Consumer Cooperatives"، 630087، Russia، Novosibirsk، K. Marksa Ave.، 26

* e-tai: ziYpvi @ tai-sh

تاريخ الاستلام: 2015/03/23 تاريخ القبول: 2015/04/10

يعد تقديم الطعام العام أحد الظروف الاجتماعية والاقتصادية الهامة لتنمية المجتمع ويهدف إلى تلبية الاحتياجات المادية وغيرها من الاحتياجات للسكان الذين يتم تقديمهم. تتمثل المهمة الرئيسية لمؤسسات تقديم الطعام العامة في تحسين جودة المنتجات والخدمات المقدمة ، والتي يمكن تحقيقها بشرط التحكم في جميع العوامل الفنية والإدارية والبشرية التي تؤثر على جودة المنتجات المباعة وسلامتها. يعتبر حل هذه المشكلة مناسبًا بشكل خاص للمناطق الريفية نظرًا لبعد مؤسسات تقديم الطعام عن المراكز الصناعية الكبيرة ، وعدم كفاية الموظفين ، وانخفاض دخل السكان ، وما إلى ذلك. الغرض من هذا العمل هو تطوير اتجاهات لتحديث مؤسسات تقديم الطعام العامة الواقعة بعيدًا عن المراكز الصناعية الكبيرة. الهدف من البحث هو مؤسسة تموين عامة في منطقة ريفية. عند تحليل الأحكام النظرية ، تم استخدام طرق التنظيم ، والنمذجة ، والمقارنة ، والتعميم. على سبيل المثال مشروع تموين تعاوني استهلاكي معين ، يتم النظر في قضايا تحديثها من أجل تحسين كفاءة عملها وزيادة راحة العيش في الريف. يتم عرض ميزات التغييرات في شكل المؤسسة ، وإعادة بنائها ، وتقديم الطعام والتشكيلة في الريف. وقد تم تطوير الإجراءات المقترحة مع الأخذ في الاعتبار البرامج الفيدرالية المستهدفة للتنمية المستدامة للمناطق الريفية ، وتقنيات الإنتاج الحديثة والخدمات لتقديم منتجات نهائية عالية الجودة من المطاعم والخدمات العامة للمستهلكين. تكمن الأهمية العملية للعمل في تطوير مشروع لإعادة بناء المقصف مع ترتيب التجارة والمعدات التكنولوجية وتوسيع نطاق المنتجات من خلال تضمين أطباق جديدة من المواد الخام المحلية التي تنمو في البرية في القائمة.

المطاعم العامة ، المناطق الريفية ، تقنيات الإنتاج والخدمات الجديدة.

مقدمة

يوجد حاليًا في روسيا برنامج هدف اتحادي "التنمية المستدامة للمناطق الريفية للفترة 2014-2017 وللفترة حتى عام 2020" ، وتتمثل أهدافه الرئيسية في خلق ظروف معيشية مريحة في المناطق الريفية ؛ تشجيع خلق وظائف عالية التقنية في المناطق الريفية ؛ تعزيز مشاركة المواطنين القاطنين في المناطق الريفية في تنفيذ المشاريع ذات الأهمية الاجتماعية ؛ تشكيل موقف إيجابي تجاه الريف ونمط الحياة الريفي ، إلخ. سيتم تحقيق هذه الأهداف من خلال حل عدد من المهام ، بما في ذلك زيادة مستوى الترتيب المعقد للمستوطنات الواقعة في المناطق الريفية مع البنية التحتية الاجتماعية والهندسية ؛ تشجيع وتعميم الإنجازات في مجال التنمية الريفية ، إلخ. ...

يلعب الطعام دورًا مهمًا في حل مشكلة تضييق الفجوة الكبيرة في مستوى ونوعية الحياة في المناطق الريفية مقارنة بالمناطق الحضرية. في الوقت نفسه ، في الجانب قيد النظر ، عدد من

المشاكل - عدم وجود مفهوم عام لتحسين وتطوير المجال ، وانخفاض مستوى إدخال التقنيات الجديدة القائمة على استخدام الأشكال التقدمية للخدمة والمعدات الحديثة ، إلخ. ...

على الأطراف ، لا تزال المجتمعات الاستهلاكية تلعب دورًا مهمًا ، لأنها ليست تعاونيات في المقام الأول ، ولكنها منظمات تجارية محددة تعمل في المناطق الريفية ، تؤدي ، من بين أمور أخرى ، الوظائف الاجتماعية لتزويد سكان القرى النائية بالسلع الأساسية. وتشمل الأخيرة مؤسسات تقديم الطعام.

ومع ذلك ، في السنوات الأخيرة ، فقدت المقاصف العاملة في المناطق الريفية معناها الأصلي - إطعام العمال. في الظروف الحديثة ، يؤدون العديد من الوظائف الأخرى بسبب تطور المجتمع (على سبيل المثال ، الأنشطة الترفيهية لكل من السكان المحليين والسياح). إحدى أدوات تشكيل الوظائف ، على سبيل المثال ، هي إعادة بناء مؤسسات تقديم الطعام العامة الحالية مع إدخال تقنيات الإنتاج والخدمات الجديدة.

هناك عدة مجالات لإعادة الإعمار: توسيع مساحة المشروع بأكمله ؛ إعادة تطوير ورش الإنتاج الفردية والمباني ، بما يضمن تدفق العمليات التكنولوجية ؛ تغيير النسبة الحالية لمناطق مجموعات مختلفة من المباني داخل المؤسسة عن طريق زيادة مناطق بعضها وتقليل المباني الأخرى ؛ نقل المؤسسة للعمل مع منتجات الطهي شبه المصنعة ؛ التغييرات في تكوين المبنى أثناء إعادة تصنيف المؤسسة ؛ إدخال طرق خدمة جديدة لمؤسسة معينة ، على سبيل المثال ، نقل المؤسسات الفردية للعمل في المساء في فئة أعلى. إلى جانب إعادة الإعمار ، غالبًا ما يتم تنفيذ إعادة التجهيز الفني للمؤسسة. يعتمد اختيار اتجاه أو اتجاه آخر لإعادة الإعمار على المهام المحددة لصاحب المنشأة والاستثمارات التي هو على استعداد للاستثمار فيها.

وبالتالي ، فإن إجراء البحوث لحل المشاكل في أنشطة مؤسسات تقديم الطعام العامة في المناطق الريفية هو أمر مناسب وملائم.

الغرض من العمل هو تطوير اتجاهات لتحديث مؤسسات تقديم الطعام النموذجية في المناطق الريفية من خلال إدخال تقنيات الإنتاج والخدمات الحديثة في المطاعم العامة.

طرق الكائن والبحث

الهدف من البحث هو مؤسسات تقديم الطعام العامة في المناطق الريفية باستخدام مثال مقصف إدارة مقاطعة Taseevsky لاتحاد المستهلكين في إقليم كراسنويارسك.

وفقًا للتعداد السكاني لعموم روسيا لعام 2010 ، بلغ عدد سكان قرية تاسييفو 8038 نسمة.

تقع غرفة الطعام في القرية. Taseevo ، وهي المركز الإداري لمنطقة Taseevsky ، وتقع على بعد 340 كم شمال شرق مدينة كراسنويارسك. تقوم بإنتاج المنتجات النهائية للمواد الخام (لمعالجتها ، يتم تنظيم متاجر الشراء - اللحوم والأسماك والخضروات) ؛ المعالجة الحرارية للمنتجات نصف المصنعة من اللحوم والأسماك والخضروات في متجر ساخن ، جنبًا إلى جنب مع متجر بارد ؛ تخزين المواد الخام على المدى القصير في المستودعات. سعة غرفة الطعام قبل التحديث 60 مقعدًا ، بعد - 100.

عند تحليل الأحكام النظرية ، تم استخدام طرق التنظيم ، والنمذجة ، والمقارنة ، والتعميم.

النتائج ومناقشتها

تم إنشاء شركات تقديم الطعام العامة في المناطق الريفية قبل وقت طويل من علاقات السوق ، ولديها خبرة طويلة في العمل في ظروف التمويل المحدود وتم بناؤها بشكل أساسي وفقًا للمشاريع القياسية للمؤسسات العامة.

خدمة الطعام في الحقبة السوفيتية ، وتفي بمتطلبات SNiP P-L.8-71 “مؤسسات تقديم الطعام العامة. معايير التصميم "(سارية المفعول حتى عام 1990). كان النشاط الرئيسي لهذه المقاصف ولا يزال تقديم وجبات ساخنة لكل من السكان المحليين والزوار. يتم إنتاج وتسليم منتجات تقديم الطعام مباشرة في قاعة المؤسسة أو في نقاط تقديم الطعام للعمال الزراعيين والبنائين ، إلخ. تشمل الخدمات الإضافية للمقاصف تنظيم الولائم والأمسيات الاحتفالية في الداخل والخارج.

ومع ذلك ، في رأينا ، في الوقت الحاضر ، تؤدي مؤسسات تقديم الطعام العامة في المناطق الريفية وظائف أكثر بكثير (بعضها مبين في الشكل 1).

بيئي:

الاستخدام الرشيد لإمكانيات الموارد الطبيعية للمنطقة

أرز. 1. وظائف المؤسسات الغذائية العامة في المناطق الريفية

لا يمكن تطوير مؤسسات تقديم الطعام العامة في المناطق الريفية إلا عندما يتم تحديد المشكلات الموضوعية لكل مؤسسة محددة وتحديد طرق حلها. لذلك ، على سبيل المثال ، في الجدول. يوضح الشكل 1 نتائج تحليل SWOT للعوامل الداخلية والخارجية لمقصف مجلس إدارة منطقة Taseevsky في Krasnoyarsk Trebsoyuz الإقليمية ، والتي تؤثر على أنشطتها. تعتبر العوامل المدروسة نموذجية في الغالب لمؤسسات تقديم الطعام العامة الأخرى الموجودة في المناطق الريفية.

الجدول 1

مصفوفة تحليل SWOT للمقصف الريفي

نقاط القوة (8) الضعف (W)

خبرة طويلة الأمد للمؤسسة ؛ - موقع مميز - في المركز بجوار السوق ؛ - توافر المباني والمباني الملحقة اللازمة لتوسيع الإنتاج ؛ - الحفاظ على المواد والمعدات التقنية ؛ - توافر موظفين مؤهلين تأهيلاً عالياً يمكنهم طهي ليس فقط المنتجات ذات الإنتاج الضخم ، ولكن أيضًا الأطباق المقسمة المعقدة ؛ - خبرة طويلة الأمد في العمل مع موردي المواد الخام المحلية ؛ - توفر نقطة بيع إضافية خاصة بها للمنتجات النهائية والمنتجات شبه المصنعة - متجر تعاوني ؛ - التكلفة المقبولة للمنتجات النهائية ؛ - وجود نظام إمداد مياه مستقل ، بما في ذلك بفضل البئر الموجود في وسط غرفة الطعام ؛ - قلة المنافسين ؛ - توافر المرافق السياحية - معدل دوران منخفض للمقاعد في القاعة ؛ - حجم إنتاج منخفض ؛ - مستوى منخفض من الخدمة ؛ - وقت عمل محدود ؛ - قلة عادة السكان المحليين لتناول الطعام خارج المنزل ؛ - انخفاض مستوى إدخال التقنيات الجديدة القائمة على استخدام الأشكال التقدمية للخدمة والمعدات الحديثة ؛ - مبنى خشبي قديم ، مما يعقد إصلاح أنظمة التهوية والصرف الصحي ؛ - نقص الكوادر الشابة ذات المؤهلات العالية ؛ - البعد عن أماكن التدريب المتقدم وصيانة المعدات ؛ - نقص الموارد المادية لإجراءات تحديث رأس المال

الفرص (O) التهديدات (T)

تغيير شكل المشروع: جدول العمل ؛ خدمات؛ أشكال جديدة من الخدمة ؛ قائمة جديدة تصميم جديد؛ ثقافة استهلاك المشروبات الكحولية. - إعادة بناء المؤسسة: زيادة عدد المقاعد ؛ تحسين التنظيم وظهور وظائف جديدة ؛ إمكانية إدخال التكنولوجيا الحديثة لإنتاج منتجات الطهي سريعة التجميد / المبردة ؛ ظهور أنواع جديدة من الإنتاج ؛ - تطوير خدمات المطاعم ؛ - توسيع نطاق الأطباق من المواد الخام المحلية للنمو البري - انخفاض القوة الشرائية للسكان ؛ - الأزمة الاقتصادية والمالية. - التغييرات في اللوائح ، ومتطلبات المباني ، وما إلى ذلك ؛ - ارتفاع مستوى الهجرة السكانية

تحليل العوامل المحددة ، يتم تحديد اتجاهات تحديث المؤسسة. لذلك ، بالنسبة لغرفة الطعام المعنية ، تم اتخاذ التدابير المناسبة لحل عدد من الاحتمالات.

نقل الكانتين إلى شكل جديد - مقصف يعمل في المساء كمقهى ، مع تخصيص اسم جديد. أتاح اتجاه التحديث هذا:

1. لزيادة وقت العمل للمشروع. إذا كان المقصف مفتوحًا قبل إعادة الإعمار من الساعة 9 صباحًا حتى الساعة 5 مساءً ، بعد إعادة الإعمار - من الساعة 9 صباحًا حتى الساعة 10 مساءً ، ويسمح تغيير جدول العمل بجذب المزيد من المستهلكين في المساء ، حيث تعمل المؤسسة كمقهى.

2. توسيع الخدمات المقدمة. في المساء ، يتم تقديم مجموعة واسعة من الخدمات الترفيهية للزوار (الموسيقى الحية ، والكاريوكي ، ومشاهدة مباريات كرة القدم ، والرسوم المتحركة ، وما إلى ذلك) ؛ إقامة الولائم ، أمسيات الأعياد ، إلخ.

3. تقديم أشكال جديدة من الخدمة للمقصف. قبل إعادة الإعمار ، كانت المؤسسة تقدم للزوار وجبات الخدمة الذاتية فقط من خلال نادل. بعد إعادة الإعمار ، في النهار ، يتم منح المستهلكين الفرصة لاختيار وجباتهم بشكل أسرع بفضل خط الخدمة الذاتية المثبت. الخامس

في المساء ، يتم إغلاق التوزيع وتبدأ الشركة في العمل كمقهى مع النوادل. يتم صرف المشروبات الكحولية من خلال طاولة البار بواسطة النادل.

4. لتطوير قائمة جديدة مع إدراج المزيد من الأجزاء المعقدة والتخصصات المعروضة في المساء.

5. تطوير تصميم جديد للمشروع. بعد إعادة الإعمار ، تم تجديد واجهة المبنى ولافتة ، وتم تغيير تصميم غرف الطعام من خلال شراء أثاث تجاري مريح جديد وأدوات المائدة وأدوات المائدة ، بالإضافة إلى مخزون منضدة البار.

6. غرس ثقافة استهلاك المشروبات الكحولية. في المساء ، يُنصح أيضًا بتنظيم عمل البار مع بيع المشروبات الغازية والكحولية الساخنة والباردة. بعد إعادة بناء عداد البار وتركيبه ، وظهور نادل مؤهل ، يتم إعداد مشروبات متنوعة أمام الزوار بتصميم وعرض تقديمي أصليين ، وأحداث ذات طابع خاص تتعلق بتاريخ وقواعد الاستهلاك ، وتذوق المشروبات الكحولية ، إلخ.

تم تنفيذ إعادة بناء غرفة الطعام في الاتجاهات الموضحة في الشكل. 2.

متجر بارد

توسيع مساحة غرفة الطعام بسبب التمديد

مقصف في الريف

ورشة لإنتاج منتجات الطهي سريعة التجميد / المبردة

إعادة تطوير غرف تجهيز البيض والمخازن

قاعة مأدبة مع ممر صيفي إلى المبنى الرئيسي ودورات المياه

بدلا من متجر الحلويات

تخصيص خطوط تكنولوجية لمعالجة أدوات المائدة المتسخة و

أواني المطبخ ، وتحديد مكان تخزينها بعد الغسيل ، وتحسين عمل الغسالات ، وإعادة تطوير المرحاض للموظفين

إعادة البناء كإتجاه لتحديث غرفة الطعام يسمح بما يلي:

1. زيادة عدد المقاعد من خلال تنظيم قاعة احتفالات إضافية.

2. تحسين تنظيم أماكن العمل في المتاجر الباردة والساخنة ، ومتجر منتجات الطهي المجمدة / المبردة ، وغسل أدوات المائدة وأواني المطبخ ، وإصدار المنتجات النهائية ، بالإضافة إلى إعادة تطوير المتجر الساخن بما يتماشى مع التكنولوجيا متطلبات التصميم.

قبل إعادة الإعمار ، تم تحضير الأطباق الساخنة والباردة في المتجر الساخن. فيما يتعلق بانتقال الكانتين إلى شكل جديد ، هناك حاجة إلى وظائف للوجبات الخفيفة والحلويات الباردة. لذلك ، بعد إعادة الإعمار ، من الممكن تنظيم متجر تبريد وفقًا للوائح SanPiN 2.3.6.1079-01 "المتطلبات الصحية والوبائية لمنظمات تقديم الطعام ، وإنتاج ودوران المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية فيها" درجة الحرارة و ظروف الرطوبة (في فترة البرد 19 -21 درجة مئوية ، الرطوبة 60-40٪ ؛ في الفترة الدافئة 20-22 درجة مئوية).

فيما يتعلق بانتقال المقصف إلى شكل جديد ، سيتم تقليل الغرض من المتجر الساخن ليس فقط للطهي على دفعات ، ولكن أيضًا للأطباق المقسمة المطلوبة ، مما يستلزم تنظيم مكان عمل إضافي للتقسيم والتزيين الساخن الأطباق والوجبات الخفيفة.

بعد إعادة البناء ، من الممكن أيضًا إنشاء ورشة عمل لمنتجات الطهي سريعة التجميد / المبردة ، حيث يتم تنظيم 4 أماكن عمل: لتصنيع منتجات نصف منتهية باللحوم الصغيرة والمفرومة ، لإنتاج الأسماك نصف المصنعة المنتجات ، لإنتاج المنتجات النباتية شبه المصنعة ، لتعبئة وتجميد المنتجات شبه المصنعة في مبرد مكثف للتبريد والصدمات.

غالبًا ما يتم الجمع بين غسل أدوات المطبخ وغسل أدوات المائدة في المؤسسات في غرفة واحدة ، وهو مسموح به بعدد صغير من المقاعد في القاعة. ومع ذلك ، فإن ظروف العمل خجولة للغاية بالنسبة للغسالة ووضع الأطباق النظيفة. أتاحت إعادة تطوير المبنى ليس فقط زيادة مساحة غسل أدوات المائدة جنبًا إلى جنب مع غسل أدوات المطبخ والأواني ، ولكن أيضًا تحديد منطقة خط المعالجة.

إعادة بناء غرفة الطعام

أواني المطبخ وخط تجهيز أدوات المائدة مع المعدات المناسبة.

وقت الخدمة للزوار في المقاصف بدون موزع هو 20-30 دقيقة. إذا كان هناك ازدحام بالزائرين ، فإن معدل دوران الفضاء في القاعة ينخفض ​​بشكل حاد ، لأن العامل المحدد في الخدمة هو نقص المنتجات النهائية في النوافذ والقائمة المطبوعة في نسخة واحدة ، مما يجعل من الصعب على كبار السن القراءة . أظهرت الدراسات التي أجريت على معدل دوران الأماكن في قاعات المقاصف الريفية أن معدل الدوران اليومي يبلغ في المتوسط ​​3-5 ، أي أثناء عمل مناطق البيع ، يتم قلب مكان واحد حوالي 3-5 مرات ، لكن المعيار للمقاصف هو 7-9. يمكن زيادة هذا الدوران عن طريق تركيب خط صرف في غرفة الطعام لعرض جميع المنتجات أمام أعين الزائر. لن يؤدي ذلك إلى تسريع عملية اختيار الأطباق من قبل الزائر وخدمة الزائر فحسب ، بل سيؤدي أيضًا إلى التخلص جزئيًا من الحاجة إلى قراءة طويلة لقائمة الطعام. عند تركيب خط الاستغناء يجب ان تسترشد باتجاه حركة الزوار اي. من الباب الأمامي للقاعة.

يلتقط الزوار أولاً الصواني والخبز وأدوات المائدة ، ثم الوجبات الباردة والوجبات الخفيفة من صندوق العرض المبرد. نظرًا لأن الحساء محدود ، فلا يوجد عداد شوربة. سيتم تقديم الحساء من خلال حمام ماري عالمي أو حمام ماري للأطباق الرئيسية. سيتم حساب الزوار من خلال وحدة الخروج. التسلسل الموصى به لترتيب معدات خط الاستغناء في قاعة الطعام - قاعة المقهى مبين في الشكل. 3.

في المساء (بعد الساعة 5 مساءً) يوصى بإغلاق التوزيع لخدمة الزوار بواسطة النوادل. سيسمح ذلك للشركة بزيادة ترميز الوجبات المقسمة ، لعقد حفلات مأدبة بتنسيق جديد بمستوى أعلى من خدمات المقهى.

3. إدخال التكنولوجيا الحديثة لإنتاج منتجات الطهي سريعة التجميد / المبردة Juice & SYP من خلال شراء مجمد الصدمات وآلة التعبئة والتغليف.

يمكن تعبئة المنتجات شبه المصنعة في أكياس محكمة الغلق أو طبقة سفلية أو في فيلم. تعتمد طريقة التجميد على نوع المنتج. إذا تم تجميدها بكميات كبيرة في حاوية معدة ، فسيتم تصنيع العبوة بعد التجميد. إذا تم تكديس المنتجات شبه المصنعة بشكل فردي على ركيزة ، يتم إجراء التجميد في فيلم. للتجميد ، استخدم طبقة رقيقة (تصل إلى 80 ميكرون).

لا يسمح إدخال هذه التقنية بتوسيع نطاق المنتجات التي تصنعها المؤسسات فحسب ، بل يتيح أيضًا استخدام المواد الخام وموارد العمالة بكفاءة أكبر بسبب زيادة العمر الافتراضي للمنتجات النهائية والمنتجات شبه المصنعة.

يمكن إجراء التبريد في مبردات التفجير باستخدام جهاز بخار GN combi المصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ. بفضل التوحيد القياسي للأحجام ، تعتبر حاويات تذوق الطعام حاوية مثالية للتبريد السريع والاستخدام اللاحق في عمليات إزالة الجليد والتجديد في الطماطم المطبوخة على البخار. يجب أن يؤخذ هذا الأخير في الاعتبار عند اختيار مبردات الانفجار للإنتاج.

لتنظيم الأحداث الجماعية ، قم ببيع المنتجات من خلال متجر في مقهى-كافتيريا ، يقومون بتجميد / تبريد المنتجات شبه المصنعة (اللحوم والأسماك وما إلى ذلك) مثل الانتركوت وشرائح اللحم والهامبرغر والشرحات والعصي والنقانق والزلابية والزلابية ؛ الحساء الجاهز والأطباق الرئيسية والفطائر ومنتجات المخابز ؛ الحلويات والعصائر والحلويات والهلام وما إلى ذلك.

أظهرت الدراسات التي أجريت على تقنية Juice & CUI ، التي أجريت في جامعة سيبيريا للتعاونيات الاستهلاكية ، أن العمر الافتراضي لمنتجات الطهي المجمدة / المبردة قد تضاعف. يجب ألا يتعارض العمر الافتراضي الجديد للمنتجات مع SanPiN 2.3.2.1324-03 "المتطلبات الصحية للشروط

ملاءمة المنتجات الغذائية وظروف تخزينها "، مما يعني أنه يجب إعداد الوثائق الفنية المناسبة لهذه المنتجات.

4. إنشاء نوع جديد من الإنتاج. فيما يتعلق بالتغيير في شكل المؤسسة ، وبالتالي ظهور شكل جديد من الخدمة (بواسطة النوادل) ، يجب أن يعمل المقصف وفقًا لنوع جديد من إنتاج المنتجات النهائية - في أجزاء ، إلى ترتيب. لهذا ، بعد إعادة الإعمار ، كما ذكرنا سابقًا ، يجب خلق وظائف إضافية.

تطوير المطاعم. قبل إعادة الإعمار ، نفذ المقصف نوعين من خدمات تقديم الطعام - داخليًا وخارجيًا داخل نفس المستوطنة من خلال تسليم المنتجات النهائية إلى الأماكن. بعد إعادة الإعمار ، وإنشاء ورشة عمل لمنتجات الطهي المجمدة / المبردة ، أصبح من الممكن تطوير أنواع أخرى منها (التوصيل إلى المكاتب ، والمطاعم الاجتماعية ، ومبيعات التجزئة ، وما إلى ذلك) ، وكذلك توسيع الجغرافيا (عمليات التسليم إلى المزيد من المستوطنات النائية) من تقديم الطعام.

توسيع نطاق الأطباق من المواد الخام البرية المحلية. في المستوطنات الريفية ، توجد كمية كبيرة من المواد الخام التي تنمو في البرية ، بما في ذلك السرخس السرخس ، الذي يتم شراؤه أيضًا من قبل المجتمعات الاستهلاكية الإقليمية. في المقاصف ، تم استخدام السرخس المملح كطبق جانبي وكمكون في السلطات. لتوسيع نطاق الأطباق من / باستخدام سرخس السرخس المملح للكافتيريا ، تم تطوير الوصفات والبطاقات التقنية والتكنولوجية للأطباق الجديدة: سلطة الخضار ، وخليط اللحوم ، وحساء البطاطس ، وكعك الجبن البطاطس ، واللحوم المطهية في وعاء ، زراسي ، أومليت محشي ، بان كيك محشي ، فطائر مخبوزة ، آذان باللحم ، فطائر.

استنتاج

ستساهم التوجيهات المقدمة لتحديث مؤسسات تقديم الطعام العامة في المناطق الريفية (تغيير شكلها ، وتنفيذ إعادة الإعمار ، وتطوير خدمات تقديم الطعام ، وتوسيع نطاق الأطباق من المواد الخام المحلية التي تنمو في البرية ، وما إلى ذلك) في خلق الظروف الاجتماعية والاقتصادية من أجل التنمية المستدامة للقرية.

فهرس

1. مرسوم حكومة الاتحاد الروسي المؤرخ 15 يوليو 2013 رقم 598 "بشأن برنامج الهدف الاتحادي" التنمية المستدامة للمناطق الريفية للفترة 2014-2017 وللفترة حتى 2020 "[مورد إلكتروني]. - وضع الوصول: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#гх773УЪуоЭтК بيان.

2. آفاق التحليل والتطوير لسوق المطاعم العامة في الظروف الإقليمية / L.A. مايورنيكوفا ، تلفزيون. كرابيفا ، ن. Davydenko وآخرون // تقنيات وتكنولوجيا إنتاج الغذاء. - 2015. - رقم 1. - س 141-146.

3. يانبيخ ، ر. حول مفهوم تطوير التعاون في الريف للفترة حتى عام 2020 / ر. يانبيخ // التنمية الاقتصادية لروسيا. - مايو - يونيو 2013. - T. 20. - No. 5. - S. 53-56.

4. نيكولينكوفا ، ت. تصميم مؤسسات التموين العام / ت. نيكولينكوفا ، ج. ياستينا. - م: كولوس ، 2007. - 247 ص.

5- التعداد السكاني لعموم روسيا 2010. سكان المستوطنات الحضرية والريفية في إقليم كراسنويارسك [مورد إلكتروني]. - وضع الوصول: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/ru/ sessh_an (1_gesearsy ^ / sessh / payop1_sessh_2010 /.

6. SanPiN 2.3.6.1079-01. المتطلبات الصحية والوبائية لمنظمات المطاعم العامة ، وإنتاج ودوران المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية فيها [مورد إلكتروني]. - وضع الوصول: http://base.garant.ru/12125153/.

7. SanPiN 2.3.2.1324-03. المتطلبات الصحية لعمر التخزين وظروف التخزين للمنتجات الغذائية [مورد إلكتروني]. - وضع الوصول: http://ivo.garant.ru/SESSYUN/PILOT/main.ht1m.

اتجاهات تحديث مؤسسات صناعة الخدمات الغذائية في الريف

S.Yu. جليبوفا * ، أو في. غولوب ، ت. ريباكوفا

جامعة سيبيريا لتعاون المستهلك، 26، Pr. ماركس ، نوفوسيبيرسك ، 630087 ، روسيا

* البريد الإلكتروني: [البريد الإلكتروني محمي]

تم الاستلام: 27.03.2015 تاريخ القبول: 10.04.2015

تلعب صناعة الخدمات الغذائية دورًا اجتماعيًا واقتصاديًا مهمًا في تنمية المجتمع وتهدف إلى تلبية الاحتياجات المادية وغيرها من احتياجات السكان المخدومين. تتمثل المهمة الرئيسية لمؤسسات الخدمات الغذائية في تحسين جودة الطعام والخدمات. يمكن إنجاز هذه المهمة بشرط أن يتم التحكم في جميع العوامل الفنية والإدارية والبشرية التي تؤثر على جودة وسلامة الأغذية. يعتبر حل هذه المشكلة مناسبًا بشكل خاص للمناطق الريفية نظرًا لبعد شركات الأغذية عن المراكز الصناعية الكبيرة ، وعدم كفاية الموظفين ، وانخفاض الدخل وما إلى ذلك. الغرض من هذا العمل هو تطوير اتجاهات تحديث مؤسسات الخدمات الغذائية ، التي تقع بعيدًا عن المراكز الصناعية. الهدف من البحث هو مؤسسة خدمات غذائية في الريف. تم تحليل المواقف النظرية بأساليب التنظيم والمحاكاة والمقارنة والتعميم. من خلال مثال مؤسسة خدمات غذائية معينة للتعاونيات الاستهلاكية ، تم النظر في مشاكل تحديثها لتحسين الكفاءة وتعزيز الراحة. يتم عرض خصوصيات تعديلات الشكل للمؤسسة وإعادة بنائها وتقديم الطعام والتشكيلة. تم تطوير الأنشطة المقترحة وفقًا للبرامج الفيدرالية للتنمية المستدامة للمناطق الريفية ، والتقنيات الحديثة للإنتاج والخدمات ، وتوفير المنتجات النهائية عالية الجودة لصناعة الخدمات الغذائية للمستهلكين. تتمثل الأهمية العملية للعمل في تطوير مشروع إعادة بناء مقصف مع ترتيب المعدات التكنولوجية وتوسيع مجموعة متنوعة من الوجبات المطبوخة بسبب الأطباق الجديدة من المواد الخام النباتية المحلية المدرجة في القائمة.

صناعة الخدمات الغذائية ، الريف ، تقنيات الإنتاج والخدمات الجديدة.

1. Postanovlenie Pravitel "stva RF ot 15 ijulja 2013 g. No. 598" O Federal "noj celevoj program" Ustojchivoe razvitie sel "skih territorij na 2014-2017 gody i na period do 2020 goda". متاح على: http: // www .garant.ru / products / ipo / prime / doc / 70319016 / # ixzz3VLyoFmRf (تم الدخول في 16 مارس / آذار 2015).

2. Mayurnikova L.A. ، Krapiva T.V. ، Davydenko N.I. ، Samoylenko K.V. Analiz i perspektivy razvitija rynka obshhestven-nogo pitanija v Regional "nyh uslovijah. Tehnika i tehnologija pishhevyh pro-izvodstv، 2015، no. 1، pp. 141-146.

3. Janbyh R. O koncepcii razvitija kooperacii na sele na period do 2020 g. ... جيكونومي نيوز razvitie Rossii ، مايو - يونيو 2013 ، المجلد. 20 ، لا. 5 ، ص. 53-56.

4. نيكولينكوفا تي تي ، جاستينا ج. Proektirovanie predprijatij obshhestvennogo pitanija. موسكو ، كولوس ، 2007.247 ص.

5. Vserossijskaja perepis "naselenija 2010 goda. Chislennost" naselenija gorodskih i sel "skih naseljonnyh punktov Kras-nojarskogo kraja. متاح على: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/kraesearch / craja. / census / national_census_2010 / (تم الاطلاع في 16 مارس / آذار 2015).

أخبار مجمع الصناعات الزراعية 06.02.2017 1054

مصدر: وزارة الزراعة والغذاء بمنطقة ريازان

في الشركات الرائدة في صناعة الأغذية والمعالجة في المنطقة ، يستمر العمل في إعادة الإعمار وإعادة المعدات التقنية للإنتاج.

الخامس LLC Agromolkombinat "Ryazansky"في عام 2016 ، تم تركيب خط تعبئة وتعبئة أوتوماتيكي (جمهورية التشيك) ​​لتعبئة وتغليف الجبن القريش السائب في أكياس بسعة 420 كجم / ساعة ، والعمل جار لأتمتة الإنتاج الحالي ، وإدخال تقنيات حديثة لتنقية المياه للأغراض التكنولوجية ، تحديث غرفة المرجل، غرفة الضاغط. في مرافق الإنتاج لشركة LLC Agromolkombinat Ryazansky ، قدمت شركة الألبان الفنلندية Valio في أكتوبر 2016 طلبًا لإنتاج كريمة مبسترة للغاية للجلد بنسبة دهون تصل إلى 36٪ ، والتي تُستخدم في صناعة الحلويات والمخابز والمطاعم.

في عام 2016 في القرية. تارنوفو ، منطقة شيلوفسكي ، تم الانتهاء من بناء ورشة جديدة لإنتاج الحليب المبستر الفائق للتخزين طويل الأجل بتركيب خط تكنولوجي بسعة 70 طنًا من المنتج النهائي يوميًا. تم توسيع مرافق المستودعات لتخزين المنتجات النهائية ، وإنشاء مستودع بمساحة 720 متر مربع لتخزين المستلزمات ومواد التغليف ، وزيادة سعات الأحمال الهندسية.

في عام 2016 في معرض الألبان في LLC "Vakinskoe Agro"تم إتقان القدرات التي تم إدخالها حديثًا لإنتاج الحليب والقشدة في زجاجات PET في منطقة Rybnovsky. تم تطوير تكنولوجيا إنتاج الحليب المبستر والقشدة. في عام 2016 أيضًا ، استمر العمل على تنفيذ المرحلة الثانية من آفاق تطوير مصنع الألبان - زيادة في معالجة الألبان تصل إلى 120 طنًا يوميًا.

مجمع التجارة والإنتاج "التآزر"نفذت في يوليو 2016 مشروعًا استثماريًا بعنوان "إنشاء محل تفكيك وتغليف ومستودعات لتخزين منتجات اللحوم" بحجم 9000 طن من المنتجات شبه المصنعة / سنويًا. نتيجة لتنفيذ المشروع المذكور أعلاه ، أنشأت المؤسسة متاجر جديدة للتخلص من الأحجار ، والتعبئة ، والتعبئة والتغليف ، وقامت بتركيب حملة ثلاجة لتخزين منتجات اللحوم بأنظمة درجات حرارة مختلفة بسعة تزيد عن 250 طنًا من التخزين المتزامن. ورش الإنتاج مجهزة بمعدات عالية التقنية للإنتاج الأجنبي والروسي. تسمح المعدات التي يتم تشغيلها بإنتاج 50 طنًا من المنتجات النهائية يوميًا. لقد أتقن هذا الإنتاج مجموعة جديدة من المنتجات - قطع لحم الخنزير ولحم البقر ، وكذلك المنتجات في ماء مالح.

في النصف الأول من عام 2016 ، في منطقة Ryazhsky ، تم تشغيل محطة الذبح IP Timakova G.A. بسعة 0.40 ألف طن سنويا.

واصلت شركة JSC Ryazankhleb تحديثها بأتمتة عمليات الإنتاج. تم إطلاق الخط الثاني لإنتاج المنتجات الصغيرة. تم تجديد أسطول المركبات ، وتم شراء مجمع لتعبئة غاز الميثان (أنتج في الأرجنتين). اليوم ، تحافظ الشركة على الوصفة التقليدية للمنتجات الأساسية (Nareznoy و Borodinsky و Darnitsky أرغفة) ، وتطور خطها المتنوع ، مع التركيز على اتجاه التحول في الطلب نحو مجموعة متنوعة من الأذواق والطعام الصحي (كعك الحنطة السوداء ، 8 حبوب ) ...

JSC "Novomichurinsky مخبز"في عام 2016 ، زاد إنتاج منتجات التخزين طويلة الأجل بنسبة 25٪.

مشروبات RUDO-SOFT ذات المسؤولية المحدودةفي عام 2016 ، تم تطوير خط جديد من المشروبات الغازية غير الغازية على أساس دقيق الشوفان مع إضافة الفواكه الطبيعية والتوت وشراب القدس الأرضي شوكي. تم توسيع مجموعة متنوعة من حلويات الفاكهة والحبوب الخالية من السكر مع إضافة شراب الخرشوف القدس والحشوات المختلفة.

تعمل المنطقة على تطوير قدرات المشاريع الاستثمارية المنفذة في شركة ذات مسؤولية محدودة "نشا أستون - المنتجات"لإنتاج منتجات النشا و Ryazanzernoproduct JSC- مطحنة دقيق كبيرة.

تقوم شركة Ryazanzernoprodukt JSC بتوسيع نطاق دقيق المخابز المعبأ بمختلف خصائص الجودة. في بداية عام 2016 ، تم إطلاق إنتاج 6 أصناف من الدقيق بتصميم تغليف جديد ، بما في ذلك نوعان من المنتجات: دقيق طحن خاص للعجين وخاصية الرفع الذاتي.

بفضل هذا العمل المنهجي لتحديث الإنتاج ، زادت شركات صناعة الأغذية والمعالجة في المنطقة من إنتاج ومبيعات منتجاتها بمقدار 1.4 مليار روبل مقارنة بعام 2015 ، لتصل إلى ما مجموعه 44.1 مليار روبل.

على الرغم من الصعوبات في تنظيم دعم الدولة لمنتجي الألبان ، يجد أصحاب مصانع الألبان فرصًا لزيادة أحجام المعالجة وتقليل تكلفة الإنتاج. يمكن أن يكون هذا هو بناء واحد جديد أو تحديث وتوسيع إنتاج موجود.

سننظر في بعض ميزات تحديث الإنتاج الحالي.

نحن نعلم الحالات التي نفد فيها الوقت في النوايا الحسنة لتحديث الإنتاج بأكمله أو جزء منه. NSوخسائر مالية دون تحقيق النتيجة النهائية ، أو حتى أدت إلى تدهور جودة المنتجات.

يمكن أن يبدأ "التحديث" ويتم القيام به في أفضل نواياهم. يمكن أن يكون البادئ هو إدارة المؤسسة. أو ، يمكن لموظفينا التعامل مع الإدارة - الأكفاء والمدربين تدريباً جيداً ، الذين عملوا في هذه الصناعة لسنوات عديدة ، يفهمون تمامًا العمليات التكنولوجية ، مع اقتراح لزيادة حجم الإنتاج وجودة المنتج من خلال شراء منتجات جديدة أكثر إنتاجية المعدات ، بدلاً من القديمة ، دون تغيير أي شيء جوهريًا ، وفقًا للمبدأ - "رخيصة ، لكنها مبهجة". ستكون الحجة الإضافية لصالحهم هي حقيقة أنهم هم الذين كتبوا ونسقوا الاختصاصات لبناء الإنتاج الحالي ، وصححوا أخطاء المصممين والتقنيين.

ولكن ، كما اتضح لاحقًا ، لا يمكن أن تكون معرفة ميزات الإنتاج العامل ضمانًا لتحديث ناجح. هناك أسباب لذلك. تراكمت لدى موظفينا خبرة واسعة في التغلب على المشاكل المرتبطة بهذا الإنتاج المعين. لكن قد لا يكون لديهم خبرة في العمل في مؤسسات متشابهة ولكن مختلفة مع مجموعة مختلفة من أخطاء الإنتاج.

يمكن أن يتم التحديث ليس فقط من خلال مخطط بسيط لاستبدال المعدات بتقنية معروفة بأخرى أكثر إنتاجية ، ولكن أيضًا عن طريق شراء مجموعة من المعدات من تقنيات الإنتاج التي لم تكن مستخدمة من قبل في هذه المؤسسة. في الحالة الأخيرة ، قد يكون تفاؤل الموظف الصحي في غير محله.

يتم تحديد خط جديد أو طلبه أو استلامه أو تجميعه أو تكوينه ، لكن جودة أو كمية المنتجات لا تفي بالمعايير. على سؤال الإدارة: "لماذا تعمل بشكل سيء؟" الموظفين الأكفاء ليس لديهم إجابة واضحة.

أو يتم شراء مجموعة جديدة من المعدات الثقيلة في مكان فارغ بجوار منطقة الإنتاج الرئيسية ويتم تركيبها هناك. بعد فترة ، ظهرت تشققات على جدران المبنى. يؤكد الحساب المتأخر لوزن المعدات وقدرات الهياكل الداعمة للمبنى التخمينات - تم تحميل الهياكل الداعمة للمبنى والأساس بشكل زائد وبدأت عملية تدمير المبنى التي لا رجعة فيها.

من الصعب الاعتراف بذلك ، ولكن تم وضع كل الأخطاء في البداية عند اتخاذ قرار التحديث بأنفسنا.

"تملك القوى" بدون خبرة عملية في تصميم صناعات أخرى مماثلة ، بناءً على المعرفة من الكتب المدرسية لسنة غير محددة من الإصدار ، تجريبيًا أو لمجرد نزوة ، حدد المعدات لموقع جديد دون مراعاة المخزون التكنولوجي ، قم بإعداد جديد المخططات التكنولوجية التي لم يختبروها مطلقًا ، دون التكرار اللازم ... يمكن أن تؤدي نقطة المشكلة المحددة في البداية في المشروع إلى توقف الدورة التكنولوجية بأكملها دون إمكانية تجاوزها.

المشكلة الرئيسية لأي إنتاج هي اختيار الموظفين المؤهلين. عند التحديث بمفردنا ، يبرز السؤال: من سيعمل مع المعدات الجديدة ، ومن وأين سيدربهم ، ومن المسؤول عن جودة التدريب ، وكيف يتم حجز العمال للفصل أو المرض؟

بعد التحديث بمفردنا ، يطرح السؤال حول التوثيق والصيانة:

• من أين ستأتي مجموعة التعليمات للخط المجمع بأكمله ،
• كيفية الحفاظ على ضمانات المعدات المشتراة من البيع بالتجزئة ، ولكن يتم تجميعها بشكل مستقل في سلسلة تكنولوجية ، حيث توجد الحدود ،
• كيفية خدمة الخط بأكمله ، ما هو جدوله ومن سيفعل ذلك ،
• لمن يقدم مطالبات بعدم الامتثال للأداء المعلن للمعدات أو الخط ، إذا قاموا بتركيبها بأنفسهم؟

يجب على إدارة المؤسسة ، قبل البدء في التحديث "من تلقاء نفسها ومن قبل الموظفين" تقييم جميع المخاطر المحتملة والاستعداد للتكاليف "غير المتوقعة". الشيء الرئيسي هو أن هذا الخطر لا ينتهي بتوظيف منظمة تصميم وتركيب مختصة من شأنها القضاء على جميع الأخطاء ، والتي من المحتمل أن تكون أغلى طريقة للخروج من الموقف.

يمكن لشركتنا تنفيذ جميع الأعمال الخاصة بتحديث الإنتاج على أساس تسليم المفتاح ، بدءًا من مسح ما قبل التصميم وانتهاءً بإصدار مجموعة تجريبية من المنتجات ، وبعد ذلك ستتولى الخدمة لفترة الضمان المتفق عليها .

إذا كانت الرغبة في القيام بكل شيء "بمفردنا" لا تقاوم ، فيمكننا حينئذٍ أن نقدم سنوات عديدة من الخبرة والمعرفة لإجراء تصميم ما قبل المشروع ، وفقًا للنتائج التي ستفهم الإدارة فيها نقاط مشكلة الإنتاج المستقبلي ، راجع التكوين التقريبي للمعدات والوصلات التكنولوجية ، وقم بتقدير التكلفة ، وسيسمح المشروع نفسه بأقل وقت ممكن NSعلى حساب بدء التحديث.

تحديث منشآت الإنتاج الغذائي والمصانع

تعد أتمتة عملية الإنتاج ككل ، بالإضافة إلى عناصرها الفردية ، شرطًا مهمًا للإفراج عن سلع تنافسية في جميع الصناعات. يتيح استخدام نظام التحكم الآلي في العمليات إمكانية تحسين جودة المنتج المصنّع وزيادة الإنتاجية ، مع تقليل تكاليف العمالة. يمكن للإدارة المؤتمتة أن ترفع المؤسسة إلى مستوى جديد من الربحية.

ستصمم STP LLC نظامًا آليًا للتحكم في العمليات مهما كانت درجة تعقيده ، وتثبيته في المنشأة وتنفيذ التكليف. يقوم العمال ذوو المؤهلات العالية بأتمتة عمل القطع الفردية للمعدات والوحدات الصناعية ومجمع الإنتاج بأكمله. يتمتع المتخصصون لدينا بخبرة واسعة في تركيب وتشغيل الأنظمة الآلية باستخدام أحدث الأجهزة والتقنيات.

يتم استخدام العديد من الأجهزة وأجهزة الاستشعار وأجهزة التحكم من الشركات المصنعة العالمية والمحلية الرائدة كعناصر تحكم أولية للعمليات الصناعية. من بين شركاء الموردين لشركتنا مؤسسات مثل سيمنز ، اومرون ، دانفوس ، اوين.

يتم التحكم في العملية بناءً على جمع ومعالجة المعلومات من العناصر الأساسية لنظام التحكم في العملية باستخدام برنامج يعتمد على Step7 ، CxOne ، المشرف. تسمح الوظيفة المستخدمة لتصور عمليات الإنتاج بتحسين جودة التحكم.

يتم تنفيذ محاسبة وتنظيم القيم المضبوطة للمعلمات التكنولوجية تلقائيًا. للقيام بذلك ، استخدم برامج الكمبيوتر على أساس "1C: Enterprise".

لوحة تصور العملية الفنية

في ظل الظروف المقيدة للمعدات الحالية ، دون مقاطعة عملية الإنتاج ، يمكننا تفكيك المعدات القديمة وتركيب معدات جديدة في وقت محدود مع الحد الأدنى من الخسائر الزمنية لإيقاف الإنتاج.

شراء المعدات من شركتنا

عند شراء المعدات ، يتم توفير ضمان لها. تقدم شركتنا خدمة ما بعد الضمان. نحن منخرطون في تركيب المعدات ، وكذلك التصحيح المسبق للخطوات وإجراء الاختبارات اللازمة للتركيبات.

بناءً على طلب العميل ، من الممكن تغيير الميزات التقنية لخطوط تعبئة منتجات النبيذ والفودكا ، والتي تتوافق مع شروط عملية إنتاج محددة.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

تم النشر على http://www.allbest.ru/

المعدات التكنولوجية لمنشآت التموين: التقييم ، اتجاهات التحديث

• مقدمة
• 1. دور المطاعم العامة في الظروف الحديثة
• 1.1 نظرة عامة على النقاط الرئيسية في تنظيم المطاعم
• 1.2 تصنيف مؤسسات التموين العام. ميزات أنشطتهم
• 2. المعدات التكنولوجية من T.G.I. الجمعة: التقييم ، اتجاهات التحديث
• 2.1 خصائص المؤسسة
• 2.2 تنظيم المستلزمات والمستودعات من مطعم بار
• 2.3 هيكل إنتاج بار المطعم. المعدات الفنية للمطعم
• 3. توصيات لتحديث المعدات التكنولوجية في مطعم بار
• 3.1 الاتجاهات الرئيسية في تحديث إنتاج مطعم بار وتنفيذها
• 3.2 تقييم فعالية المشاريع الحديثة
• استنتاج
• قائمة الأدب المستخدم
• التطبيقات
• مقدمة
• تؤثر المعدات التقنية لمؤسسات المطاعم العامة بشكل مباشر على جودة المنتجات وموثوقيتها وسلامتها.
• يجب أن تمتثل جميع منتجات الطهي للوثائق التنظيمية ، وأن تكون مصنوعة من مواد خام عالية الجودة باستخدام عمليات تكنولوجية تضمن إنتاج منتجات عالية الجودة ولها تأثير إيجابي على صحة الإنسان.
• في ظروف المنافسة الشرسة ، من أجل زيادة القدرة التنافسية للمؤسسات ، من الضروري القضاء على أوجه القصور والمراقبة الصارمة لجودة المنتجات.
• من الأمور ذات الأهمية الخاصة إمكانية إدخال نظام الجودة الدولي ISO-9000 في ممارسة الشركات ، والذي يهدف إلى منع الزواج نفسه ، وليس عواقبه.
• في السنوات الأخيرة ، كشفت مجموعة كبيرة من الأطباق المزينة بشكل مثالي عن حوالي 30٪ من المنتجات منخفضة الجودة ، وأحيانًا غير آمنة لصحة الإنسان. القانون الفيدرالي "بشأن جودة وسلامة المنتجات الغذائية" مطلوب لتغيير الوضع الحالي بشكل جذري.
• لا يمكن زيادة حجم الإنتاج وتحسين جودة منتجات الطهي ، خاصة بالنسبة للغذاء الغذائي والوقائي وأغذية الأطفال ، إلا على أساس أحدث التطورات العلمية ، وإعادة المعدات التقنية لمؤسسات المطاعم العامة العاملة حاليًا ، وزيادة في مستوى احتراف العمال ، وزيادة مستوى الرقابة وتطوير نظام إدارة الجودة.
• يهدف نظام إدارة الجودة ومراقبة الجودة إلى منع إطلاق المنتجات التي لا تتوافق مع الوثائق التنظيمية. إن النهج المتكامل لحل مشاكل زيادة إنتاج منتجات الطهي مع تحسين جودة المنتجات سيوفر للمستهلك منتجات آمنة من شركات التموين العامة.
• من أهم مجالات زيادة كفاءة الإنتاج التجاري الحديث إنشاء تقنيات عالية في مجال تحسين جودة المطاعم العامة. يتم تلبية هذه المتطلبات إلى أقصى حد من خلال إنتاج المواد الغذائية في أعمال المطاعم.
• إن طلب روسيا على مرافق تقديم الطعام الحديثة يفوق بشكل كبير هذا الطلب في الخارج.
• كما أدت الحاجة إلى زيادة حجم مجموعة متنوعة وإنتاج المنتجات الغذائية المحلية إلى توسع كبير في مجمع المعدات لشركات التموين العامة. النمو المطرد للمطاعم والمقاهي ومنافذ الوجبات السريعة يتحدث عن نفسه.
• ومع ذلك ، فإن جودة الطعام لا تتوافق دائمًا مع الوثائق المعيارية. من الممكن حدوث اضطرابات بسبب توريد المواد الخام منخفضة الجودة وسوء أداء المعدات ، وليس بسبب التدريب أو عدم نزاهة الموظفين ، دون المبادرة المناسبة من الإدارة وغيرها من الأسباب. وبالتالي ، تعد جودة المنتجات في مؤسسات تقديم الطعام من أهم جوانب صناعة الأغذية الحديثة.
• إن تطوير التقنيات الحديثة لإعداد منتجات الطهي وتنظيم إنتاج أنواع مختلفة من مؤسسات تقديم الطعام العامة ذات الخدمات عالية الجودة أمر مستحيل بدون آلات عالية التقنية. يعتبر تقييم المعدات التقنية والتكنولوجية للمؤسسات وثيق الصلة بالظروف الحديثة.
• تم تأكيد أهمية هذا المشروع من خلال ارتفاع الطلب على خدمات مؤسسات تقديم الطعام العامة ، والحاجة إلى تحسين جودة هذه الخدمات باستخدام المعدات التكنولوجية في الوقت المناسب لهذه الشركات.
• الغرض من الدراسة وأهدافها.
• كان الغرض من هذه الأطروحة هو تقييم المعدات التكنولوجية لمطعم الجمعة ، والتوجيهات الواعدة لتحسين جودة وكفاءة وسلامة الخدمات المقدمة في مجال المطاعم العامة.
• لتحقيق الهدف تم تحديد المهام التالية:
• § تحليل الوضع الحالي للمعدات التقنية والتكنولوجية للمطعم ، وضمان جودة وسلامة الخدمات المقدمة في مجال المطاعم العامة ؛
• § تحليل وتقييم عوامل الخطر للحالات في المنشأة مما يؤدي إلى انخفاض جودة الخدمات المقدمة.

موضوع الدراسة

الهدف من البحث هو مطعم بار من T.G.I. الجمعة

طرق البحث

تم إجراء التحقق من الأحكام النظرية الرئيسية على أساس T.G.I. الجمعة

تقييم مقارن للاستنتاجات النظرية لجميع أنواع خدمات T.G.I. الجمعة

تمت دراسة المعدات التقنية والتكنولوجية لبار المطعم ، وتمت دراسة جميع الفئات المعرضة للخطر لحدوث الانتهاكات ؛

درس الوثائق التنظيمية والفنية للمشروع ؛

تم وضع تدابير لزيادة المعدات التكنولوجية ونوعية الخدمات ، فضلا عن تكاليف تنفيذها.

مطعم تحديث شريط الغذاء

1. دور المطاعم العامة في الظروف الحديثة

1.1 نظرة عامة على النقاط الرئيسية في تنظيم المطاعم

التقدم العلمي والتكنولوجي في تقديم الطعام العام هو عملية معقدة تتطور ديناميكيًا. يرتبط بتكوين معارف وأفكار جديدة ، والاستيعاب التكنولوجي للتقنيات العلمية ونتائج البحث العلمي. يقوم معهد التغذية التابع لأكاديمية العلوم في الاتحاد الروسي بتطوير أنواع جديدة من المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والمضافات والمنتجات الغذائية ، ويشارك في اختيار أشكال جديدة لتنظيم الإنتاج من أجل توفير التكنولوجيا والصناعات الحديثة.

أصبح الطهي متاحًا للبشرية منذ زمن سحيق ، ويرتبط تطوير الطهي الاحترافي بظهور مؤسسات تقديم الطعام خارج المنزل (الحانات والحانات وما إلى ذلك). في الحانات والمطاعم ، تم تطوير فن الطبخ الاحترافي ، بناءً على المأكولات الشعبية ، والتي تختلف في المناطق المختلفة. يستخدم المتخصصون في تقديم الطعام التقاليد والعادات الوطنية ، ويعكسونها في مجموعة متنوعة من الأطباق وطرق التحضير والديكور وإعداد المائدة ، ويطورون ويحسنون بشكل إبداعي التقاليد الراسخة فيما يتعلق بالظروف الحديثة ، ومستوى تطور التكنولوجيا والتكنولوجيا ، وأنواع جديدة من الطعام المواد الخام وخصائص الإنتاج الضخم لمنتجات الطهي ...

كان لظهور الإنتاج الصناعي للسكر ، وتطوير تربية الحيوانات الصناعية ، وإنتاج المحاصيل ، وما إلى ذلك ، تأثير كبير على تسريع إنتاج الغذاء. ومع ذلك ، ما دامت معالجة المنتجات الزراعية المزروعة حرفية ، بقي الإنتاج الحرفي والغذائي.

خلال الحرب الوطنية العظمى ، تم تدمير جزء كبير من المؤسسات في جميع فروع الصناعة ، وبعد الحرب ، استمرت عملية الترميم بالتوازي مع إعادة بنائها. في الوقت نفسه ، بدأ إدخال تنظيم تقديم الطعام للعمال على نطاق أوسع في المصانع.

تحولت المطاعم العامة إلى أن تكون مطلوبة. تم تنظيم العديد من المقاصف والبوفيهات المجهزة بأحدث التقنيات.

في المجتمع الحديث ، تطلبت أنواع جديدة من المواد الخام الغذائية إدخال طرق جديدة للمعالجة ، ووصفات طهي جديدة تستند إلى نهج علمي لتكنولوجيا الطهي. نتيجة لذلك ، أصبحت المواد الخام المجمدة والمعلبة المعالجة على الآلات الحديثة ذات المعدات الميكانيكية والتدفئة والتبريد المتطورة مستخدمة على نطاق واسع في مؤسسات تقديم الطعام الكبيرة.

بالإضافة إلى ذلك ، تواجه المطاعم العامة الآن في روسيا مهمة عاجلة تتمثل في تحسين الجودة ، وتوسيع نطاق الأطباق المعدة ، وزيادة إنتاج المنتجات شبه المصنعة بدرجة عالية من الاستعداد ، وتطوير وإدخال الموارد وتقنيات توفير الطاقة ، وتحسين الظروف الصحية والصحية للإنتاج ، وتدابير السلامة ، والتقليل التدريجي لاستخدام اليد العاملة والعمل البدني الثقيل ، في كل من العمليات الأساسية والمساعدة. يتم لفت الانتباه إلى تنظيم عمليات مرنة وسريعة البناء إلى حد ما ، وإنشاء وتنفيذ أطباق جديدة تمامًا تلبي متطلبات نظام غذائي متوازن.

يخضع إنتاج المواد الغذائية ومنتجات الطهي لرقابة السلطات الإشرافية التي تضمن استهلاكها الآمن. يجب أن تكون جميع الوجبات المنتجة آمنة.

في البلدان الصناعية ، يتم مراقبة جودة وسلامة المنتجات الغذائية من خلال نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ، والذي غالبًا ما يسمى HACCP - "تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة" ، أي تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة.

يعمل نظام الاعتماد الطوعي HACCP أيضًا في روسيا على أساس معيار الدولة GOST R 51705.1-2001 "إدارة جودة الأغذية على أساس مبادئ HACCP. المتطلبات العامة".

يتوافق GOST R ISO 22000 مع المعيار الدولي ISO 22000 "أنظمة إدارة سلامة الأغذية. متطلبات المنظمات المشاركة في السلسلة الغذائية. "GOST R 51705.1-2001 و GOST R ISO 22000 يسمحان بتطوير نظام HACCP وفقًا لخيار الشركة الأكثر قبولًا على أرض الواقع دون الانحراف عن متطلبات معايير نظام الإدارة الدولية ومراقبة المستوى الدولي .

يتم التعامل مع هذه المهام بالتساوي من قبل المقاهي والمقاهي والمطاعم. على وجه الخصوص ، يجب على مؤسسات تقديم الطعام إجراء إعادة تجهيز تقنية على أساس تجهيز ورش العمل بأحدث المعدات ، وتوفير معالجة شاملة للمنتجات والمواد الخام ، وزيادة نطاق الأطباق المنتجة ، بما في ذلك منتجات مثل المأكولات البحرية في تشكيلة الأطباق ، وإثراء الأطباق مع العناصر الدقيقة اللازمة ، وتحسين جودة المنتجات والخدمات المقدمة ، وتوفير تمثيل لائق للمؤسسات المحلية في خط التعاون الدولي.

تتزايد الأهمية الاجتماعية والاقتصادية للطعام العام في روسيا في السنوات الأخيرة. يختلف الوضع الحالي لتقديم الطعام بشكل كبير عن السنوات السابقة للعهد السوفيتي. أتاح فتح الحدود ورغبة الاتحاد الروسي في الانضمام إلى منظمة التجارة العالمية إمكانية تحديث المعدات بشكل كبير عن طريق عينات من الآلات والآليات من البلدان التي لديها هيكل غذائي راسخ ومتطور. يتجلى بشكل خاص في نظام الوجبات السريعة.

إن أشكال خدمة العملاء في مؤسسات تقديم الطعام العامة تتحسن وتتطور باستمرار ، وتتكيف بمرونة اعتمادًا على أنواع مرافق تقديم الطعام وموقعها. تتزايد أنواع الخدمات المقدمة للمستهلكين من قبل مؤسسات تقديم الطعام العامة في كل وقت.

تتمثل إحدى المهام الرئيسية في الوقت الحاضر في الإنشاء الهادف لسوق متحضر لمنتجات الطهي في شبكة مؤسسات تقديم الطعام العامة التي تلبي احتياجات مجموعات معينة من السكان:

الناس من مختلف الفئات العمرية ؛

الأشخاص ذوي التوجهات التجارية المختلفة والإبداعية وغيرها ؛

الأشخاص الذين هم في إجازة ، سواء في البيئة الحضرية أو خارج المدينة ؛

الأشخاص الذين ينتمون إلى مجموعات الترفيه السياحي ؛

معرفة أساسيات التصنيف والخصائص الاستهلاكية لمنتجات مؤسسات المطاعم العامة ، والقدرة على مساعدة المستهلك بلباقة وكفاءة في اختيار الأطعمة والمشروبات ، لضمان الشروط اللازمة للحفاظ على جودة المنتجات في عملية تقديم الأطباق المطلوبة إلى الزائر ، بالإضافة إلى القدرة على تلبية الطلب بسرعة وكفاءة وجمالية ، ضروريان للتنظيم الصحيح لخدمة العملاء.

خدمة عالية الجودة مستحيلة دون علم الموظفين ، اعتمادًا على المسؤوليات الموكلة إليه ، وأساسيات الأخلاق المهنية وآداب السلوك ، وبرنامج الإنتاج ، الذي يتضمن حساب عدد الزوار ، وحساب عدد الأطباق للأطباق. الفترة الحالية ، تطوير القائمة وعرضها الصحيح ، وضع جدول زمني لإعداد الأطباق بالساعة ، من أجل استبعاد تخزين الأطباق وتسخينها ، وجدولة بدء العمل للطهاة ، إلخ. الامتثال للقواعد حماية العمال وسلامتهم عند العمل مع الآليات والأدوات مدرجة أيضًا في تدابير تنظيم المطاعم العامة.

تؤدي الزيادة في حجم الإنتاج إلى تغيير في المؤشرات الاقتصادية.

حجم التجارة.

يعتبر معدل دوران وإخراج المنتجات في المطاعم العامة هو النقطة الرئيسية في تنظيم العمل. هذا مؤشر كمي يميز حجم المبيعات ، ويعبر عن العلاقات الاقتصادية الناشئة عن بيع منتجاتهم الخاصة ، والسلع المشتراة ، وتقديم خدمات التموين. في الوقت نفسه ، يكون للدوران التجاري سماته المميزة المرتبطة بوجود تفاعل وثيق بين عمليات الإنتاج والمبيعات واستهلاك المنتجات.

يتكون معدل دوران مؤسسة تقديم الطعام من جزأين رئيسيين: بيع منتجات من إنتاجها وبيع البضائع المشتراة. يشكل مقدار الدوران من بيع منتجات الإنتاج الخاص والدوران من بيع البضائع المشتراة إجمالي حجم مبيعات المطاعم العامة ، أي الإجمالي. يميز إجمالي حجم التداول الحجم الكامل لأنشطة الإنتاج والتجارة لمؤسسة تموين عامة. فيما يتعلق به ، يتم التخطيط لمؤشرات أخرى وأخذها في الاعتبار: تكاليف الإنتاج والتداول ، وتكاليف العمالة ، والأرباح ، وما إلى ذلك.

دور وأهمية التجارة كمؤشر اقتصادي هي كما يلي:

حجم التجارة هو مؤشر الحجم الذي يميز حجم مؤسسة التموين ؛

من خلال الوزن المحدد لدوران مؤسسة تقديم الطعام ، يمكن للمرء أن يحكم على حصة المؤسسة في السوق ؛

يمثل معدل دوران التجارة للفرد أحد جوانب مستوى معيشة السكان ؛

فيما يتعلق بالدوران ، يتم أخذ المؤشرات في الاعتبار وتحليلها وتخطيطها لتقييم كفاءة المؤسسة (معدل الدوران ، الربحية ، مستويات التكلفة ، إلخ).

تفي المطاعم العامة ، جنبًا إلى جنب مع تجارة التجزئة ، بالمهمة الاجتماعية والاقتصادية الرئيسية لتنمية مجتمعنا - إرضاء المستوى المادي والثقافي للمعيشة للسكان. يتم حل هذه المشكلة ، أولاً وقبل كل شيء ، من خلال تطوير تجارة التجزئة.

تنظيم أماكن العمل.

يمكن اعتبار النقطة التالية تنظيم الوظائف وانضباط العمل والأجور وحوافز العمل. ترتبط الأجور وإدارة المزرعة ارتباطًا وثيقًا بتنظيم العمل. من أجل الحل الناجح للمهام المطروحة ، من الضروري استخدام أشكال المكافآت التي تزيد من الاهتمام المادي لكل موظف في تحقيق أفضل نتائج عمل الفريق بأكمله ، وتحفيز نمو إنتاجية العمل وتحسين جودة العمل. منتجات.

يتم تحديد مفهوم المكافأة في مؤسسات التموين العامة من خلال النظام التعاقدي للعلاقات بين صاحب العمل والموظفين ونظام تعريفة الدفع ، ووجود مدفوعات وبدلات إضافية. يتم تشجيع كل من معدلات الفرد والقطعة. بشكل منفصل وفرد ، يتم تحديد المكافآت والحوافز المادية للمديرين التنفيذيين.

يتأثر تكوين هيكل الأجر وشكله بشكل خاص بإنتاجية العمل مع تقليل معايير الوقت. من الممكن تقليل المعايير الزمنية من خلال استخدام الأجهزة المختلفة التي تقلل من كثافة اليد العاملة في العملية ، واستخدام خبرة العمال الأكثر تأهيلاً ومسؤولية.

تنظم نسبة مؤشرات الإنتاجية وعدد الموظفين ومتوسط ​​الأجور والأرباح وصافي الإنتاج ونسبة رأس المال إلى العمالة وغيرها من المؤشرات هيكل الأجور.

يعتمد تنفيذ خطة الدوران وديناميكيات المؤشرات الرئيسية للإنتاج والنشاط الاقتصادي لمؤسسة تموين عامة على ثلاث مجموعات من العوامل:

1) من توافر الموارد السلعية ، وصحة توزيعها واستخدامها ؛

2) توافر موارد العمل ، وكفاءة استخدام وقت العمل ، وإنتاجية العمالة لعمال المطاعم العامة ؛

3) من الدولة ، وتطوير واستخدام القاعدة المادية والتقنية لمؤسسة التموين.

يتمثل العامل الرئيسي في التطوير الناجح للتجارة وإنتاج منتجاتنا في توفير موارد السلع واستخدامها الرشيد.

نظرًا لأنه يتم التخطيط للدوران وأخذها في الاعتبار وتحليلها في أسعار المبيعات ، يتم تضمين جميع المؤشرات الأخرى في رصيد المنتج في تقييم مماثل. تتم دراسة البيانات المتعلقة بميزان الطعام ككل لمؤسسة تقديم الطعام ، حيث لا توجد معلومات ضرورية لتجميعها من حيث التشكيلة.

العامل الثاني في التطوير الناجح للتجارة وإنتاج منتجاتنا هو توافر موارد العمل ؛ صحة إنشاء نظام العمل ؛ الاستخدام الفعال لوقت العمل ؛ نمو إنتاجية العمل.

يتأثر مستوى إنتاجية العمل بالتغيرات التي تطرأ على هيكل الشبكة ، نظرًا لأن الناتج لكل عامل أعلى بكثير في مؤسسات تقديم الطعام المتخصصة ومخازن الطهي وما إلى ذلك.

يمكن قياس تأثير هذا العامل على مستوى إنتاجية العمل للعاملين في تنظيم المطاعم العامة عن طريق حساب الناتج لكل عامل ، مع مراعاة التغييرات في هيكل الشبكة ومقارنة المؤشرات التي تم الحصول عليها ودون مراعاة ذلك.

يمكن أيضًا دراسة إنتاجية العمل لعمال الإنتاج في كمية المنتجات المنتجة لكل عامل (في الأطباق ، والأطباق التقليدية ، والكيلوغرامات ، والقطع ، وما إلى ذلك). يمكن تحديد إنتاج العمال المساعدين بالوحدات الطبيعية: قواطع الحبوب - بكمية شرائح الخبز ، لصانعي الخبز - في كمية الخضروات والبطاطس المجهزة ، اللوادر - كمية البضائع المعالجة ، إلخ.

تحسين ظروف العمل له تأثير كبير على زيادة إنتاجية العمل. لذلك ، عند تركيب تهوية محسنة ، تزداد إنتاجية العمالة بنسبة 5-10٪ ، والإضاءة الصحيحة للمباني - بنسبة 5-15٪ ، وحتى من خلال طلاء الجدران والأشياء المحيطة الأخرى في مكان العمل بدرجات ألوان محددة - بنسبة 2-4٪.

كل هذا يجب أن يدرس ويأخذ في الاعتبار عند تحديد وحساب الاحتياطيات لزيادة إنتاجية العمل لعمال المطاعم العامة. يجب أن تكون الاحتياطيات مدعومة بالحسابات الاقتصادية والتقنية المناسبة ، وبيانات من خبرة المؤسسات الأخرى في الصناعة. يتم إيلاء اهتمام خاص لتحديد وتعبئة الاحتياطيات التنبؤية (المرتقبة) لزيادة إنتاجية العمال ، والتي لها طبيعة حقيقية وهادفة.

إن حالة القاعدة المادية والتقنية للطعام العام واستخدامها لها تأثير كبير على تطوير تداول السلع وإنتاج منتجاتنا الخاصة.

في المطاعم العامة ، تعتمد كفاءة استخدام مرافق الإنتاج إلى حد كبير على سعة غرفة الطعام واستخدامها. تعتمد سعة قاعة الطعام على عدد المقاعد في القاعة وساعات عملها ومتوسط ​​مدة خدمة العملاء. لتقييم كفاءة استخدام غرفة الطعام ، يتم تحديد المعاملات التالية: استخدام النطاق الترددي (نسبة العدد الفعلي للمستهلكين الذين يتم خدمتهم في يوم عمل إلى أقصى حد ممكن) ، ودوران المقاعد (قسمة عدد المستهلكين يخدم في كل يوم عمل بعدد المقاعد في غرفة الطعام) واستخدام المقاعد (نسبة عدد المستهلكين الموجودين على الطاولات إلى إجمالي عدد المقاعد في غرفة الطعام). يتم حساب العامل الأخير لتقييم استخدام المقاعد خلال ساعات عمل معينة في غرفة الطعام.

الوقت العادي لتناول الطعام هو 15-20 دقيقة ، والوقت الأمثل للانتقال إلى الكافتيريا والانتظار في الطابور 10 دقائق. وفقًا للمعايير المعمول بها ، يجب ألا تتجاوز مدة تسليم وجبات الغداء في المقاصف والمقاصف في المؤسسات الصناعية 10 دقائق ، وفي المؤسسات الصناعية ذات الدورة التكنولوجية المستمرة - لا تزيد عن 5 دقائق. وبالتالي ، إذا كان المستهلك يقضي أكثر من الوقت المشار إليه أعلاه ، فإن خدمته تعتبر غير فعالة ومن الضروري القضاء على الأسباب التي تولد استهلاك الوقت غير المنتج للمستهلكين.

تشير الدراسات إلى أن مؤسسات تقديم الطعام من النوع المفتوح الموجودة في الجزء الأوسط من المدينة وعلى الطرق السريعة للنقل يجب أن تعمل على الأقل في فترتين. يؤدي إطالة وقت العمل إلى زيادة كبيرة في حجم التجارة وفي إنتاج منتجاتهم الخاصة. ومع ذلك ، قبل تمديد وقت تشغيل المؤسسة ، من الضروري إجراء ملاحظات زمنية لتدفقات المستهلكين وتحديد الإيرادات في ساعات فردية ، مما سيسمح اقتصاديًا بتبرير التغيير في وقت التشغيل.

ينتهي التحليل بوضع تدابير لتنفيذ الاحتياطيات المحددة لزيادة كفاءة استخدام القاعدة المادية والتقنية لمؤسسات التموين ، وبشكل أساسي من خلال إدخال التقدم العلمي والتكنولوجي في الممارسة. وبالتالي ، فإن تركيب خطوط ميكانيكية عالية الأداء لتوزيع الوجبات المعقدة يمكن أن يزيد من إنتاجية العمالة بمقدار 2.5 إلى 3 مرات ويقلل بشكل كبير من الوقت الذي يقضيه في الغداء. نتيجة لهذا العامل ، يزيد معدل دوران المقاعد في غرفة الطعام بنسبة 20-30٪ وتنخفض مدة خدمة العملاء والوجبات بنسبة 30-40٪. في الوقت نفسه ، تزداد إنتاجية العمال والمستهلكين الآخرين. لا يسمح استخدام الأجهزة عالية التردد للطهي ، مقارنةً بالمواقد الكهربائية التقليدية ، بتسريع وقت الطهي فحسب ، بل يقلل أيضًا من استهلاك الطاقة بنسبة 50-70٪. في عملية حساب الاحتياطيات لزيادة كفاءة استخدام القاعدة المادية والتقنية للتموين العام ، يتم إجراء الحسابات الاقتصادية والتقنية.

في اقتصاد السوق ، يشكل الربح أساس التنمية الاقتصادية للمؤسسة. أصبحت مؤشرات الربح هي الأكثر أهمية لتقييم الإنتاج والأنشطة المالية للمؤسسات كمنتجين مستقلين. الربح هو المؤشر الرئيسي لكفاءة المؤسسة ومصدر حياتها. يخلق نمو الأرباح الأساس للتمويل الذاتي للمشروع ، وتنفيذ التكاثر الموسع وتلبية الاحتياجات الاجتماعية والمادية لمجموعة العمل. على حساب الربح ، يتم الوفاء بالتزامات الشركة تجاه الميزانية والبنوك والمنظمات الأخرى. يتم حساب العديد من مؤشرات الربح.

النتيجة المالية النهائية للمشروع هي ربح (خسارة) الميزانية العمومية. ربح الميزانية العمومية هو مجموع الربح من بيع المنتجات (الأعمال ، الخدمات) ، الربح (أو الخسارة) من المبيعات الأخرى والإيرادات والمصروفات من المعاملات غير البيعية. يمكن عرض حساب ربح الميزانية العمومية على النحو التالي:

PB = PR + PP + PVN ،

حيث PB - ربح (خسارة) الميزانية العمومية ؛

ПР - الربح (أو الخسارة) من بيع المنتجات (الأشغال والخدمات) ؛

PP - نفس الشيء من المبيعات الأخرى ؛

PVN - دخل ومصروفات العمليات خارج البيع.

يمثل الربح من بيع المنتجات (الأعمال والخدمات) ، كقاعدة عامة ، الجزء الأكبر من ربح الميزانية العمومية بالكامل للمؤسسة. يتم تعريفه على أنه الفرق بين عائدات بيع المنتجات بأسعار الجملة للمؤسسة (باستثناء ضريبة القيمة المضافة) وتكلفتها الكاملة. إذا تجاوزت تكلفة الإنتاج قيمتها في أسعار الجملة ، فإن نتيجة النشاط الإنتاجي للمؤسسة ستكون خسارة. يمكن تقديم حساب الربح من بيع المنتجات في شكل معادلة

PR = VD-W pr-NDS ،

حيث VD هو إجمالي الدخل (العائدات) من بيع المنتجات (الأشغال والخدمات) بأسعار الجملة الحالية ؛

Z pr - تكلفة الإنتاج والمبيعات للمنتجات (التكلفة الكاملة للإنتاج) ؛

ضريبة القيمة المضافة هي ضريبة القيمة المضافة.

يعبر الدخل الإجمالي عن اكتمال دورة إنتاج المؤسسة ، وعودة الأموال المقدمة للإنتاج نقدًا وبداية دورانها الجديد. يميز إجمالي الدخل أيضًا النتائج المالية للمؤسسة. في مؤسسات التصنيع ، تتكون العائدات من المبالغ المستلمة كدفعة للمنتجات أو الأعمال أو الخدمات لحسابات الشركة في المؤسسات المصرفية أو مباشرة إلى مكتب النقدية للشركة. من خلال مؤسسات التجارة والمطاعم العامة ، يتم تحديد إجمالي الدخل من بيع البضائع على أنه الفرق بين قيمة البيع والشراء للسلع المباعة.

تشمل تكاليف الإنتاج (W pr) للمنتجات (الأعمال ، الخدمات) المباعة التكلفة الفعلية الكاملة للمنتجات (الأعمال ، الخدمات) المباعة ، أي تكلفة المواد الخام ، وتكاليف العمالة لعمال الإنتاج ، وكذلك التكاليف العامة المرتبطة بإدارة وصيانة الإنتاج: لصيانة موظفي الإدارة والإيجار والكهرباء والصيانة والإصلاحات. بطرح كل هذه النفقات من عائدات المبيعات ، سوف نحصل على ربح من بيع المنتجات (أعمال ، خدمات) ، أي. الربح من أنشطة الإنتاج.

الربح (الخسارة) من المبيعات الأخرى هو رصيد الربح (الخسارة) من بيع المنتجات (الأعمال ، الخدمات) للصناعات المساعدة ، المساعدة ، والخدمات ، غير المدرجة في حجم مبيعات المنتجات الرئيسية القابلة للتسويق. كما يعكس النتائج المالية لبيع القيم المادية غير الضرورية وغير المستخدمة. يتم تعريفها على أنها الفرق بين سعر البيع (السوق) للممتلكات والقيمة الأصلية أو المتبقية للممتلكات ، معدلة لمؤشر التضخم.

تجمع الإيرادات (المصروفات) من العمليات غير المتعلقة بالبيع بين الإيصالات والمصروفات والخسائر المختلفة غير المتعلقة ببيع المنتجات.

اعتمادًا على المؤشرات المستخدمة في الحسابات ، يتم تمييز العديد من مؤشرات الربحية. عادةً ما يكون البسط واحدًا من ثلاث قيم: الربح من المبيعات (PR) أو ربح الميزانية العمومية (PB) أو صافي الربح (NP). المقام هو أحد المؤشرات التالية: تكلفة تصنيع المنتجات المباعة ، أصول الإنتاج ، الدخل الإجمالي ، حقوق الملكية ، إلخ.

على وجه التحديد ، بهذه الطريقة ، يتم حساب المؤشرات التالية.

ربحية الإنتاج هي نسبة ربح الميزانية العمومية إلى متوسط ​​تكلفة أصول الإنتاج:

أين هو متوسط ​​تكلفة أصول الإنتاج (الأصول الثابتة والمتداولة).

يحدد المؤشر مقدار الربح لكل روبل من تكلفة أصول الإنتاج.

ربحية النشاط الرئيسي هي نسبة الربح من المبيعات إلى تكاليف تصنيع المنتجات (الأشغال ، الخدمات):

يسمح لك هذا المؤشر بالحكم على مقدار الربح الذي يقدمه كل روبل من تكاليف الإنتاج.

ربحية المنتج - نسبة الربح من مبيعات المنتج إلى الإيرادات من المبيعات ككل (RP):

توضح قيمة R pr مقدار الربح الذي يمنحه كل روبل من تكلفة البضائع المباعة.

ربحية المنتجات الفردية هي نسبة الربح من بيع نوع معين من المنتجات إلى عائدات بيعها:

في البلدان ذات اقتصاد السوق ، لتوصيف عائد الاستثمار في أنشطة من نوع معين ، يتم حساب العائد على حقوق الملكية (R s.c.) والعائد على رأس المال (المتقدم) (R o.c.):

أين هو متوسط ​​القيمة السنوية للاستثمارات في الأصول (يتم تحديدها وفقًا لبيانات الميزانية العمومية السنوية للشركة) ؛

متوسط ​​التكلفة السنوية لرأس المال السهمي (يتم تحديده أيضًا وفقًا للميزانية العمومية السنوية للشركة).

1.2 تصنيف مؤسسات التموين العام. ميزات أنشطتهم

GOST R 50762-95 “خدمة ضيافة عامة. تصنيف الشركات "ينص على الأنواع التالية من مؤسسات تقديم الطعام: مطعم ، بار ، مقهى ، مقصف ، مطعم للوجبات الخفيفة.

بشكل عام ، مؤسسة تقديم الطعام العامة هي مؤسسة تهدف إلى إنتاج منتجات الطهي وحلويات الدقيق ومنتجات المخابز وبيعها و (أو) تنظيم الاستهلاك. المطعم هو مؤسسة عامة لتقديم الطعام تقدم مجموعة واسعة من الأطباق المعقدة ، بما في ذلك الأطباق المعدة خصيصًا وذات العلامات التجارية ؛ النبيذ والفودكا والتبغ ومنتجات الحلويات ، وزيادة مستوى الخدمة مع تنظيم الترفيه. Bar - شركة تموين عامة مع منضدة بار تبيع مشروبات كحولية مختلطة وقوية وقليلة الكحوليات وغير كحولية ووجبات خفيفة وحلويات وحلويات الدقيق ومنتجات المخابز والسلع المشتراة.

عند تحديد نوع المؤسسة ، تؤخذ العوامل التالية في الاعتبار:

v نطاق المنتجات المباعة وتنوعها وتعقيد التصنيع ؛

v المعدات التقنية (القاعدة المادية ، والمعدات الهندسية والتقنية ، وتكوين المباني ، والحلول المعمارية والتخطيطية ، وما إلى ذلك) ؛

طرق الخدمة ؛

v مؤهلات العاملين ؛

v جودة الخدمة (الراحة ، أخلاقيات الاتصال ، الجماليات ، إلخ) ؛

v نطاق الخدمات المقدمة للمستهلكين.

حسب مستوى الخدمة ونطاق الخدمات المقدمة ، تنقسم المطاعم والبارات إلى ثلاث فئات:

Ш من الدرجة الأولى.

Ш الدرجة الأولى.

يجب أن تستوفي الفصول المتطلبات التالية:

"لوكس" - رقي التصميم الداخلي ، ومستوى عالٍ من الراحة ، ومجموعة واسعة من الخدمات ، ومجموعة متنوعة من الأطباق الأصلية والرائعة المصنوعة خصيصًا والعلامات التجارية ، ومنتجات للمطاعم ، ومجموعة واسعة من المشروبات والكوكتيلات المصنوعة حسب الطلب وذات العلامات التجارية للحانات

الدرجة "الأعلى" - أصالة المقصورة ، واختيار الخدمات ، والراحة ، وتشكيلة متنوعة من الأطباق والمنتجات الأصلية والرائعة والمصممة خصيصًا والمخصصة للمطاعم ، ومجموعة واسعة من المشروبات والكوكتيلات ذات العلامات التجارية والمخصصة للحانات ؛

الدرجة "الأولى" هي الانسجام والراحة واختيار الخدمات ، وتشكيلة متنوعة من التخصصات والمنتجات والمشروبات من إعداد معقد للمطاعم ، ومجموعة من المشروبات والكوكتيلات من إعداد بسيط ، بما في ذلك المصنوع خصيصًا والعلامات التجارية للحانات.

لا تنقسم المقاهي والمقاصف والمطاعم إلى فصول.

تتميز المطاعم على النحو التالي.

حسب مجموعة المنتجات المباعة:

يا مع المطبخ الوطني ،

o اكلات الدول الاجنبية

حسب الموقع:

مطعم في الفندق ،

في المحطة،

في منطقة الترفيه ،

سيارة مطعم ب،

الآخرين.

القضبان مختلفة:

v مجموعة المنتجات المباعة ،

v كيف يتم تحضير المشروبات

ل الحليب ،

ل البيرة ،

النبيذ ب ،

القهوة ،

بار كوكتيل ،

ь جريل بار ،

v خصوصية خدمة العملاء

ب شريط عرض متنوعة،

شريط الفيديو ،

ب آخر.

يجب أن يكون لدى مؤسسة تقديم الطعام العامة علامة تشير إلى نوعها ، وفئتها ، وأشكال تنظيم أنشطتها ، واسم الشركة ، والكيان القانوني ، ومعلومات عن وضع التشغيل ، على الخدمات المقدمة.

الجدول 1 - متطلبات تصميم مؤسسات تقديم الطعام (المطاعم والحانات)

مقدمات للمستهلكين	نوع المؤسسة
	مطعم
1 مظهر المؤسسة.
1.1 ضوء اللافتة مع عناصر التصميم
2 تزيين القاعات والمباني للمستهلكين
2.1 استخدام العناصر الزخرفية الرائعة
2.2 استخدام العناصر الزخرفية الأصلية (المصابيح ، الستائر ، إلخ)
2.3 استخدام العناصر الزخرفية التي تخلق وحدة في الأسلوب
3 ـ وجود خشبة مسرح وقاعة رقص
4 توافر قاعة حفلات وكابينة منفصلة (مكاتب)
5 مناخ محلي
5.1 نظام تكييف الهواء مع الصيانة التلقائية لمعلمات درجة الحرارة والرطوبة المثلى
5.2 نظام تهوية يضمن معايير مقبولة لدرجة الحرارة والرطوبة

يجب أن تتوافق معايير المنطقة الخاصة بمكان واحد في القاعة لأنواع مختلفة من مؤسسات تقديم الطعام أيضًا مع المتطلبات المحددة ، وفقًا للمعيار الوطني GOST R 50762-95.

بالنسبة للمطاعم والحانات ، لا تقل مساحة المباني لمكان المستهلك الواحد عن 2.0 و 1.8 متر ، على التوالي ، ويجب أن تشمل المباني الخاصة بالمستهلكين المباني التالية ، اعتمادًا على فئة المؤسسة:

الجدول 2 - تكوين المباني للمستهلكين للمطاعم والحانات

مباني للمستهلكين	نوع المؤسسة
	مطعم
ردهة
خزانة الثياب
قاعة الولائم
مرحاض للرجال مع غرفة لغسيل الأيدي
مرحاض نسائي مع غرفة لغسيل الأيدي
غرفة التدخين

المباني مطلوبة

المباني اختيارية

GOST R 50645-94 "خدمات السياحة والرحلات. تصنيف الفنادق" في متطلبات الفنادق من مختلف الفئات يحدد الوجود الإلزامي لمطعم (أو مقهى) للفنادق ذات النجمتين والثالثة نجوم ، والفنادق التي تحتوي على أكثر من 50 غرفة ، توافر إلزامي في فنادق 4 و 5 نجوم لعدة غرف لتقديم خدمات التموين في مطعم وغرف منفصلة وقاعة حفلات أو عدة غرف. شريط مطلوب في الفنادق من 3 نجوم وما فوق.

يجب أن يضمن وضع مرافق الإنتاج والمعدات فيها اتساق العملية التكنولوجية لإنتاج وبيع المنتجات ، فضلاً عن الامتثال للمعايير والقواعد التكنولوجية والصحية.

في سوق المطاعم العامة الروسي ، تلتزم جميع المطاعم والبارات العاملة بمتطلبات GOST R 50762-95

الجدول 3 - متطلبات أساليب خدمة العملاء والزي الرسمي والأحذية وخدمة الموسيقى للمؤسسات بمختلف أنواعها وفئاتها

مباني للمستهلكين	نوع المؤسسة
	مطعم
1 طرق خدمة العملاء
1.1 الخدمة من قبل النوادل ، السقاة ، رئيس النادل مع التعليم والتدريب المتخصصين
1.2 الخدمة من قبل النوادل ، السقاة ، فنادق المترو
1.3 الخدمة من قبل النادل خلف البار
1.4 الخدمة الذاتية
2 الملابس والأحذية
2.1 توافر زي موحد مع شعار الشركة وأحذية لموظفي الخدمة
2.2 توافر الملابس الصحية
3 خدمة موسيقية
3.1 أداء الفرق الصوتية والآلات الموسيقية والعزف المنفرد
3.2 أي نوع من الخدمات الموسيقية (باستخدام صناديق الموسيقى ، ومعدات إعادة إنتاج الصوت والفيديو ، وما إلى ذلك)

+ *) لا يُسمح إلا بالسقاة في البار.

+ **) الخدمة الذاتية مسموح بها في المطاعم في الفنادق والمطارات والمتاجر الكبيرة وكذلك في المقاهي

+ ***) الزي الرسمي بدون شعار الشركة مسموح به في المطاعم والبارات من الدرجة "الأولى"

2. المعدات التكنولوجية من T.G.I. الجمعة: التقييم ، اتجاهات التحديث

2.1 خصائص المشروع

تاريخ تطور الشكل التنظيمي والقانوني للمؤسسة

ت. فرايديز جزء من مجموعة مطاعم روستيك القابضة.

بدأ تاريخ مجموعة Rostik مع تأسيس Rostik International في عام 1981. اليوم Rostik Group هي شركة تعمل شركاتها بنجاح في روسيا وبلدان رابطة الدول المستقلة وأوروبا.

تدير Rostik Group خطوط الأعمال التالية:

3 شركة مطاعم روستيك القابضة: بناء وتطوير مطاعم ومنافذ للوجبات السريعة.

3 مجموعة شركات "فوكوس": بيع سلع التصوير وتقديم خدمات التصوير.

3 شركة كارلسون للسياحة: أعمال سياحية.

3 شركة Roservice: إنتاج المنتجات نصف المصنعة ومنتجات المخابز والحلويات.

3 مجموعة من شركات إدارة العقارات.

مطاعم JSC Rostik هي مطاعم ذات أشكال ومفاهيم مختلفة بمستوى عالٍ من الخدمة ، وتقدم للضيوف منتجًا عالي الجودة وبأسعار معقولة.

المالك الاسمي للشركة هو Rig Restaurants Limited (قبرص). المالك الفعلي هو Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco ، الذي له جذور روسية. في مايو 2007 ، قامت الشركة بطرح عام أولي ، حيث طرحت 26٪ من أسهمها في السوق وكسبت منها 100 مليون دولار ، وبلغت رأسمال الشركة بعد نتائج الطرح 384 مليون دولار.رئيس الشركة هو لوري آن دايتنر.

خصائص مؤسسة مطعم "تي جي آي فرايديز"

مطعم بار فرايديز هو عبارة عن مؤسسة لتقديم الطعام حيث يتم تقديم الزوار في منضدة البار ، جنبًا إلى جنب مع الخدمة في الصالة على الطاولات.

تظهر الشعارات الجميلة للحمل والمطعم في الكتيبات الملونة وقوائم المطاعم عند مدخل المطعم والمناديل ومفارش المائدة وغيرها من الأشياء الصغيرة.

ت. فرايديز هي سلسلة عالمية من المطاعم الأمريكية تضم أكثر من 900 مطعم في أكثر من 55 دولة. تم افتتاح أول جمعة في موسكو عام 1997 ، واليوم يوجد 11 مطعمًا منها.

يأتي اسم المطعم من العبارة الإنجليزية "الحمد لله" الجمعة ، والتي تُترجم على أنها "الحمد لله ، اليوم هو الجمعة". والجمعة تعني أنه يمكنك نسيان العمل والاسترخاء والاسترخاء في شركة ممتعة.

يقع المطعم في منطقة مركز تسوق بانوراما ، ويوجد أيضًا مركز أعمال قريب ، مما يضمن قاعة كاملة باستمرار. على مدار اليوم ، يزوره كل من ضيوف مركز التسوق الذين يرغبون في الاسترخاء أو ، على العكس من ذلك ، الفرح بعد التسوق ، وكذلك موظفي المركز ، خاصة في وقت الغداء. تنقسم مباني المطعم بالكامل إلى واجهة المنزل: صالة ، وبار ، وغرفة مرحاض للزوار ، ومكتب نقدي ، ومكتب استقبال ، وظهر من المنزل: مطبخ ، غرفة تخزين ، حمام الموظفين ، مكتب الإدارة.

تحتوي قاعة المطعم على 150 مقعدًا وهي مقسمة إلى منطقة مخصصة للمدخنين وغير المدخنين. يحتوي البار على 15 مقعدًا.

كل T.G.I. يلتزم يوم الجمعة بشكل صارم بمعايير العلامة التجارية ويتميز بفئة عالية من التصميم المعماري والفني لأماكن البيع بالتجزئة ، وتطور المعدات الداخلية والتقنية ، والراحة. يتميز الطراز الداخلي ليوم الجمعة جدًا: مظلات حمراء وبيضاء ، خشبية أثاث ومصابيح من تيفاني ، بار مع مساند للقدمين. تم تجهيز بار المطعم بأطباق معدنية وبورسلين عالية الجودة ، وأطقم من أدوات المائدة لمختلف الوجبات الخفيفة والأطباق. عند تقديم الولائم وحفلات الاستقبال ، التي تقام في المصابيح الأمامية وأطباق البورسلين والكريستال ذات العلامات التجارية ، يتم استخدام أجهزة cupronickel.

تشتهر فرايديز بمجموعتها من التحف والأشياء التي يتم جمعها من جميع أنحاء العالم ، وفي كل مطعم يوجد جرس يرن كلما ترك الضيوف بقشيش.

يتم فرض متطلبات خاصة على الأفراد أيضًا. موظفو البار مؤهلون تأهيلاً عالياً ، وشعار المؤسسة هو "الجمعة الأبدية" ، مما يعني أن الجو يجب أن يكون ودودًا ومريحًا. لذلك ، يحاول مطعم بار فرايديز تجنيد فتيات وفتيان شبان نشيطين يجب أن يتواصلوا مع الضيوف بسهولة ، ويمزحون ، ويغنون الأغاني ، ولكن في نفس الوقت يكونون مهذبين ولباقين. يرتدي النوادل قمصان مخططة وقبعات مضحكة.

يتم تنظيم بقية الزوار. يمكنك الاستماع إلى الموسيقى والحفلات الموسيقية التي يؤديها الفنانون والمجموعات الموسيقية ولعب البلياردو. تشمل ذخيرة المطعم موسيقى البلوز ، والدوافع العرقية (السامبا ، والماراكاتو ، والفلامنكو) ، والأغاني العصرية لفناني الأداء الغربيين.

كخدمة إضافية للضيوف ، ننظم تلقي الطلبات للاتصال بسيارة أجرة.

تكنولوجيا خدمة الضيوف في المطعم

يبدأ المطعم عمله في الساعة 10 صباحًا وينتهي الساعة 24.00. لكن الموظفين يبدأون عملهم في الساعة التاسعة حتى يكون لديهم الوقت لتجهيز المطبخ وغرف البيع لاستقبال الضيوف. يعمل في الوردية 14 شخصًا: طباخان ، طباخان مساعدان ، مساعد طاهٍ أو مساعد طاهٍ ، غسّالات أطباق ، مدير واحد ، أمين صندوق ، موظف بار ، 4 نوادل. الجمهور المستهدف للمطعم هم الشباب وكذلك الرجال والنساء في منتصف العمر. يقع المطعم في الشارع. غاريبالدي 23.

قدم يوم الجمعة العالم بأسره إلى المطبخ الأمريكي. تخصصات تي جي آي فرايديز هي سلمون "جاك دانييلز مشوي" ، شرائح لحم البقر أو أضلاع لحم الخنزير. برجر الجمعة مع لحم الخنزير المقدد والجبن الكولبي ؛ الفاهيتا المكسيكية باللحم البقري أو الدجاج أو الروبيان ؛ الكاساديا وبالطبع البطاطس المحشوة ، تم طهيها لأول مرة هنا وأصبحت طبقًا أمريكيًا وطنيًا. بالإضافة إلى ذلك ، في المطعم يمكنك تذوق مجموعة متنوعة من السلطات ، الحساء والمعكرونة الإيطالية وأطباق المأكولات البحرية والحلويات والمطعم يحتوي على قوائم إضافية خاصة (الإفطار وغداء العمل) جميع الأطباق مدهشة في أبعادها الضخمة.

مجموعة كبيرة من المشروبات هي فخر خاص للمطعم. هنا سيتم تقديم المشروبات الغازية والمشروبات المجمدة و 300 نوع من الكوكتيلات غير الكحولية والكحولية و 6 أنواع من البيرة ومجموعة مختارة جيدة من النبيذ والمشروبات الروحية. بالإضافة إلى ذلك ، تشتمل قائمة البار على النبيذ ، ومشروبات النبيذ ، ومزيج النبيذ - نبيذ ساخن ، ونبيذ بانش ، وبانش ، بالإضافة إلى المشروبات غير الكحولية - العصائر والمياه المعدنية والفاكهة. يُقدم للزوار وجبات خفيفة سهلة التحضير ، وسندويشات بمنتجات تذوق متنوعة ، ومن مشتريات من الفستق ، واللوز المقلي ، والفول السوداني المملح والمعجنات.

بشكل عام ، المطبخ الأمريكي ليس له تعريف واضح. بدءًا من تقاليد المطبخ الإنجليزي في القرنين السابع عشر والثامن عشر ، الممزوجة ببعض تقاليد الطهي للهنود الأمريكيين (أطباق الذرة والبطاطا الحلوة ، شراب القيقب ، إلخ) ، فقد تغيرت بشكل كبير على مدى القرون الثلاثة الماضية ، لتصبح توليفة من تقاليد الطهي في جميع أنحاء العالم.تجمع بين مطابخ من ثقافات مختلفة يستوردها المهاجرون. وهكذا ، تم تشكيل وصفات المطبخ الأمريكي تحت تأثير المطبخ الوطني للمستوطنين الأوائل ، باللغة الإنجليزية في المقام الأول ، وكذلك الهندية (المحلية) ، والإسبانية ، والألمانية ، والفرنسية ، والإيطالية ، والسلافية ، والصينية ، وما إلى ذلك. وصفات الطبخ في العائلات الأمريكية لديها مناخ وظروف مناطق مختلفة من أمريكا. السلطات موجودة في كل مكان: من الأبسط (على سبيل المثال ، الخيار الطازج أو الطماطم) إلى الخلطات ذات العلامات التجارية النباتية متعددة المكونات. الولايات الجنوبية النموذجية هي الدجاج المقلي وشرائح اللحم المقلية ولحم الخنزير المشوي وفطائر الذرة والخبز وحساء السلطعون وكعك السلطعون في ماريلاند. في ولايات نيو إنجلاند ، لحم البقر التقليدي المسلوق مع الخضار (عشاء مسلوق) وأطباق السمك وجراد البحر وحساء البطلينوس. زينة المائدة في الغرب الأوسط هي شرائح لحم البقر المطبوخة على الفحم والبطاطا المخبوزة وكعكة الشوكولاتة. تأثر مطبخ الغرب الأوسط بشدة بالهجرة الإيطالية (بيتزا شيكاغو العميقة ، الرافيولي المقلية في سانت لويس ، إلخ). يهيمن على جنوب غرب البلاد مزيج من المأكولات المكسيكية والأمريكية ، ما يسمى بـ tex-mex ، والذي يتميز بالفاهيتا والتاكو والبوريتو والتشيلي كون كارني والفلفل الحلو المحشو وأطباق تكس مكسيكية أخرى.

يستخدم الجليد على نطاق واسع في النظام الغذائي للأمريكيين. إبريق الثلج هو سمة شائعة لخدمة المطعم. الشاي المثلج (شاي مثلج) شائع. عادة ما يتم تقديم البيرة باردة في قدح مبرد.

في المطبخ الأمريكي ، غالبًا ما يستخدم الأرز كطبق جانبي ، وتستخدم العديد من التوابل في الطهي: مسحوق الثوم ، وعدة أنواع من الفلفل ، والقرنفل ، وجوزة الطيب ، والأوريغانو ، والقرفة ، والزنجبيل ، وورق الغار ، والكمون ، والشبت ، والفانيليا ، ومسحوق البصل ، إلخ ، زبدة الفول السوداني.

قائمة المأكولات البحرية في أمريكا متنوعة بشكل استثنائي.

بالإضافة إلى ذلك ، يتميز الطعام الأمريكي الحديث بتوزيع واسع للغاية للأطعمة الجاهزة ومطاعم الوجبات السريعة والمطاعم العرقية ، مما يجعل أيضًا من الصعب تمييز المأكولات الأمريكية.

مع الأخذ في الاعتبار جميع الميول الغذائية للسكان ، يقدم مطعم فرايديز لزواره الأطباق الأكثر شهرة في المنطقة مع ميزات وأسرار إعدادها من قبل طهاة رفيعي المستوى.

2.2 تنظيم لوازم ومستودعات بار المطعم

يُعهد بتنظيم إمداد المطعم بالمنتجات والمواد إلى أخصائي التوريد ، الذي غالبًا ما يجمع بين واجبات خبير السلع الذي يعرف خصوصيات علم السلع للمنتجات الغذائية وخصائصها وشروطها ومدة صلاحيتها. يتم الحصول على المنتجات من مصادر مختلفة. المصادر الرئيسية للغذاء هي الشركات المصنعة المحلية ، ويتم التسليم وفقًا لعقود التوريد المبرمة. يتم شراء باقي المنتجات من مستودعات الجملة وأسواق المدينة بأسعار متفاوض عليها نقدًا. بعض البضائع مستوردة.

يتم تنظيم عمل المستودع على النحو التالي. يتم تخزين المواد الخام الموردة لمؤسسة التموين في المستودعات. تؤدي مرافق المستودعات الوظائف التالية:

- إنشاء وصيانة مستوى معين من مخزونات المواد الخام والمنتجات والمواد ؛

القبول الدقيق للبضائع والحاويات من الموردين من حيث الكمية والنوعية ؛

تهيئة الظروف لتخزين المواد الخام والبضائع المشتراة وفقاً للأنظمة الموصى بها.

اقتناء واختيار وتوريد المواد الخام والسلع إلى ورش الإنتاج ؛

لاستلام البضائع ، يجب أن تكون مباني المستودعات مجهزة بمنصة تحميل يبلغ ارتفاعها 1.1 مترًا وعرضها 3 أمتار وطولها 3 أمتار على الأقل.وفي المؤسسات الصغيرة ، يتم توفير منصة تفريغ فقط. يجب ألا يقل الطول المسموح به لمنحدر التفريغ في المؤسسات الكبيرة عن 12 مترًا ، مما يسمح بتفريغ أربع مركبات في وقت واحد.

تعتمد معدات مرافق المستودعات على نوع القاعة وسعتها ، ومعايير مخزون السلع ، ومقدار العمل على قبول المنتجات وتخزينها وإصدارها. تم تجهيز المستودع بأرفف وعناصر لوضع وتخزين المواد الغذائية وأجهزة الوزن والتبريد والرفع والنقل وغيرها من المعدات. يجب أن تكون مخازن تخزين المنتجات الجافة جافة وجيدة التهوية ومجهزة بالعدد المطلوب من الأرفف والصناديق والرفوف والخزائن. يجب أن يكون الجزء السفلي من الخزانات والصناديق والرفوف على مسافة 15 سم على الأقل من الأرض ، ويتم تخزين المنتجات المعبأة على رفوف أو شرائح تقع أيضًا على ارتفاع 15 سم من الأرضية. يجب ألا تقل المسافة بين الحائط والطعام عن 20 سم ، ومن الضروري الحفاظ على درجة حرارة ورطوبة ثابتين في المخزن ، حيث يؤدي انخفاض درجة الحرارة إلى تكون التكثيف والرطوبة والأطعمة المتعفنة.

يتم تخزين الدقيق والحبوب في الصناديق أو الأكياس على الرفوف ، والمعكرونة - في الصناديق. عند تخزينها لأكثر من أسبوعين ، يتم إعادة وضع الأكياس لمنع تكتل الدقيق وتسخينه.

يتم تخزين السكر في أكياس أو صناديق ذات غطاء ، ملح في الصناديق. يجب تخزين هذه الأطعمة بعيدًا عن الأطعمة شديدة الرائحة والرطبة. يتم الاحتفاظ بالقهوة والشاي منفصلين ، وكذلك عزلهما عن الأطعمة ذات الرائحة.

لتخزين البطاطس والخضروات تستخدم الطوابق السفلية مع الإضاءة الاصطناعية (بدرجة حرارة هواء 2-5 درجات مئوية ورطوبة 80-90٪) ، حيث تكون في صناديق بطبقة لا تزيد عن 1.5 متر أو في صناديق. . يتم تخزين الخيار المخلل في براميل ، مخلل الملفوف - في براميل تحت الضغط ، توت ، فواكه ، خس ، حميض ، بصل أخضر - في صناديق ، سلال ، على شبكات. يجب وضع البراميل التي تحتوي على عيش الغراب المملح والمخلل في غرفة بدرجة حرارة تتراوح من 1 إلى 3 درجات مئوية ، وتوضع جانبيًا على شرائح خشبية. في المستودعات ، يتم إنشاء ظروف التخزين المثلى التي لا تتدهور فيها جودة المنتجات (الرائحة والمظهر واللون والطعم والاتساق).

يتميز تخزين المواد الخام الرئيسية في المستودعات بقصر المدة ، وبالتالي ، هناك أماكن لتخزين المخزون اليومي من المواد الخام قيد التنفيذ (بقايا المواد الخام التي يتم تفريغها للإنتاج ، ولكن المواد الخام غير المستخدمة ؛ المنتجات شبه المصنعة ؛ المنتجات المصنعة ولكن غير المباعة) ، وتقع على مقربة من ورش الإنتاج. يعتمد وقت تخزين المواد الخام في مستودع المؤسسة على نوعه ومنطقة الموقع والمسافة من القواعد الغذائية الرئيسية والظروف المناخية لمنطقة معينة.

الجدول 4 - مدة صلاحية المنتجات ، أيام

من المهم بشكل خاص اتباع قواعد تخزين المنتجات القابلة للتلف: اللحوم والأسماك والجبن والمنتجات النباتية شبه المصنعة ومنتجات الألبان ومنتجات الطهي ومنتجات الحلويات بالكريمة والمنتجات الثانوية. لا يُسمح بتخزين هذه المنتجات إلا إذا لوحظ نظام درجة الحرارة من - 4 إلى +6 درجة مئوية.

يتم تخزين اللحوم ومنتجاتها في غرف مبردة. يعلق اللحم على خطافات أو يوضع على رفوف. يتم تخزين اللحوم المجمدة في كومة مغطاة بقماش القنب لإبقائها باردة. إذا تم تخزين اللحوم مجمدة (أو مبردة) على الثلج ، يتم وضعها في صف واحد على قطعة قماش نظيفة أو رفوف خشبية. مدة الصلاحية في الغرف المبردة عند درجة حرارة 0 درجة مئوية - حتى 5 أيام ، في الأنهار الجليدية - تصل إلى يومين.

يحظر تخزين اللحوم النيئة أو الأسماك مع المنتجات التي لن يتم معالجتها حرارياً (الزبدة ، القشدة الحامضة ، المايونيز ، الفواكه ، إلخ).

يتم تخزين الدواجن المجمدة والمبردة في حاويات تأتي فيها من الموردين. العمر الافتراضي هو نفسه بالنسبة للحوم. يتم فرز المنتجات الثانوية حسب النوع وتخزينها بشكل منفصل في صناديق مثبتة في مناطق مخصصة لهذا المخزن. يمكن تخزين المخلفات المبردة لمدة لا تزيد عن 12 ساعة ، أو مجمدة - 24 ساعة ، ويتم تخزين اللحوم المدخنة معلقة على خطافات معلبة في غرف مبردة لمدة تصل إلى 20 يومًا.

يتم تخزين النقانق المطبوخة معلقة على خطافات. لا تزيد مدة بيع النقانق المطبوخة مع إضافة المخلفات عن 48 ساعة (في حالة عدم وجود غرف التبريد ، لا يُسمح باستقبال وتخزين هذه النقانق). لا تزيد مدة صلاحية نقانق الكبد والعضلات عن 12 ساعة (في حالة عدم وجود غرف التبريد ، لا يُسمح بقبولها وتخزينها وبيعها). بالنسبة لنقانق اللحوم ، لا تزيد فترة البيع في وجود البرد عن 48 ساعة (في حالة عدم وجود غرف التبريد ، لا يُسمح بالتخزين والبيع).

يتم تخزين الأسماك الكبيرة المبردة في ثلاجات لمدة تصل إلى يومين. أسماك مجمدة - في حاوية المورد التي تم استلامها فيها (في سلال أو براميل أو صناديق). العمر الافتراضي للأسماك المجمدة في الأنهار الجليدية ، حمامات الجليد - تصل إلى يومين ، في غرف مبردة مع درجات حرارة تصل إلى 2 درجة مئوية - تصل إلى 3 أيام. في الأنهار الجليدية ، يتم تخزين الأسماك المبردة والمجمدة في سلال أو صناديق ، وتحويلها دائمًا بالثلج المجروش. يتم تخزين الأسماك الحية (في المؤسسات المتخصصة) في أحواض السمك الثابتة. يتم تخزين الأسماك الكبيرة المدخنة (سمك الحفش) على الرفوف أو تعليقها على خطافات معلبة في الثلاجة.

وثائق مماثلة

مفهوم تقديم الطعام. تصنيفها حسب طبيعة الإنتاج ووقت التشغيل ومجموعة المنتجات. أنواع مؤسسات تقديم الطعام: مطعم ، بار ، مقصف ، مقهى. الاتجاهات في تطورها في سمارة.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 12/04/2009


هيكل الإنتاج في مؤسسة تموين عامة. ميزات برنامج الإنتاج للمؤسسة. خصائص المطعم كنوع من المشاريع. تحليل معدات الورشة الساخنة وتوفير ظروف عمل لعمال الإنتاج.

تمت إضافة ورقة مصطلح 2015/03/15


تصنيف أنواع مؤسسات التموين العام. تصنيف الأشكال التنظيمية والقانونية لمنشآت المطاعم العامة. تطوير مشروع مطعم راقى "فاليريا". أعمال المطاعم الحديثة في روسيا.

تمت إضافة ورقة مصطلح 09.09.2007


مفهوم تقديم الطعام ومؤسسات تقديم الطعام. تحديد فئة مؤسسة التموين. مجموعة منتجات الطهي المباعة. طرق وأشكال الخدمة. تصنيف المطاعم والحانات والمقاهي والمقاصف.

تمت إضافة العرض في 11/22/2016


ميزات مؤسسات تقديم الطعام العامة ، والاتجاهات الرئيسية لتطورها والمتطلبات الخاصة. شروط تنظيم الإنتاج وعمل محلات مقهى "فستريتشا". تنظيم المعدات المادية والتقنية في مؤسسات تقديم الطعام.

تمت إضافة ورقة مصطلح 2015/03/25


وصف أنواع مؤسسات تقديم الطعام: مطعم ، بار ، مقهى ، مقصف ، مطعم للوجبات الخفيفة وبوفيه. تصنيف الأشكال التنظيمية والقانونية لمنشآت المطاعم العامة. تطوير قائمة غذائية ليوم واحد للمصطافين.

الملخص ، تمت الإضافة بتاريخ 07/12/2011


يعتبر المطعم أكثر مرافق تقديم الطعام راحة. البار هو مرفق تقديم الطعام العام المتخصص مع منضدة بار لبيع المشروبات المختلفة. مقصف ومقهى وبار للوجبات الخفيفة وبوفيه كمجموعة متنوعة من مرافق تقديم الطعام.

تمت إضافة العرض بتاريخ 02/10/2013


أنواع مؤسسات تقديم الطعام. مميزات الجهاز ومبادئ التموين العام. تتخصص مؤسسات استراخان للتموين في المأكولات الإيطالية والقوقازية والأوروبية واليابانية والصينية.

تقرير ممارسة ، تمت إضافة 01/10/2013


تقديم الطعام العام في ظروف حديثة. التوثيق التنظيمي والتكنولوجي لمؤسسة تموين عامة. تحضير وتزيين وتقديم أطباق الدواجن الرئيسية والمقبلات الباردة والسلطات الرئيسية والأطباق الحلوة الساخنة.

تقرير ممارسة ، تمت إضافة 12/25/2013


التطور الحديث لأعمال المطاعم في بلادنا. تصنيف مؤسسات التموين العام. مراحل إنشاء المطعم والحصول على تصاريح افتتاحه وشروط نشاطه. المعايير الصحية والوبائية.