Parrandachilik go'shtining savdo assortimenti. Parrandachilik va ov go'shtining tovar xususiyatlari. Parranda go‘shtini soxtalashtirish

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasida yuboring oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Bilimlar bazasidan o'qishda va ishda foydalanadigan talabalar, aspirantlar, yosh olimlar sizdan juda minnatdormiz.

Yuborilgan http://www.allbest.ru/

mavhum

Kurs ishi: 32 -bet, 6 -rasm, 5 -jadval, 14 -manba.

Tadqiqot ob'ekti: parrandachilik idishlari.

Ishning maqsadi parrandachilik ovqatlarini tayyorlash texnologiyasining assortimenti va xususiyatlarini o'rganishdir.

Amalga oshirish darajasi - yangi parranda taomlari uchun texnik va texnologik xaritalar tuzildi.

Kirish

1. Parrandachilik idishlari tasnifi

2. Parrandachilik idishlari assortimenti

3. Parranda go’shtining ozuqaviy va energetik qiymati

4. Ishlab chiqarishning texnologik jarayoni

4.1 Parrandachilik bilan dastlabki ishlov berish

4.2 Parrandachilik uchun issiq ovqatlarni tayyorlash texnologiyasi

5. Pishirish paytida oziq-ovqat moddalari bilan sodir bo'ladigan fizik-kimyoviy jarayonlar

6. Mahsulot sifatini nazorat qilish

7. Yangi idishlar uchun texnologik hujjatlarni (TTK) ishlab chiqish

Xulosa

Amaldagi manbalar ro'yxati

Kirish

Oziqlanish aholi salomatligini belgilovchi eng muhim omillardan biridir. To'g'ri ovqatlanish insonning normal o'sishi va rivojlanishini ta'minlaydi, kasalliklarning oldini olishga, inson umrini uzaytirishga, samaradorligini oshirishga yordam beradi va ularning atrof muhitga etarlicha moslashishi uchun sharoit yaratadi.

Shu bilan birga, oxirgi o'n yillikda aholi salomatligi holati salbiy tendentsiyalar bilan ajralib turardi. Rossiyada aholining umr ko'rish davomiyligi ko'pgina rivojlangan va MDH mamlakatlariga qaraganda ancha past. Yurak -qon tomir tizimining kuchayishi va onkologik kasalliklar ma'lum darajada ovqatlanish bilan bog'liq. Rossiya aholisining aksariyat qismida ozuqaviy moddalar, birinchi navbatda vitaminlar, makro- va mikroelementlar (kaltsiy, yod, temir, ftor, selen va boshqalar), yuqori darajadagi oqsillar va ularning yetarlicha iste'mol qilinmasligi sababli ovqatlanish buzilishi aniqlandi. irratsional nisbat.

Yuqori darajadagi, oqilona ovqatlanishning buzilishi oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishdagi inqiroz tufayli ham, mamlakat aholisining ko'pchiligining xarid qobiliyatining keskin pasayishi natijasida yuzaga keladi. Oziq -ovqat mahsulotlari va xom ashyo sifati muammosi keskin. Sog'lom, ratsional ovqatlanish masalasida aholining ta'lim darajasi juda past. Mamlakatda sog'lom ovqatlanish sohasida yagona davlat siyosati yo'q.

Shuning uchun sog'liqni saqlash holatini o'rganish va umumiy ovqatlanish korxonalarida uni mustahkamlashga qaratilgan tadbirlarni ishlab chiqish nafaqat dolzarb, balki zarurdir.

Go'sht - bu almashtirib bo'lmaydigan oziq-ovqat turlaridan biri, u nafaqat oqsillarning boy manbai, balki shunchaki juda mazali mahsulotdir. Go'shtning turlari juda ko'p, ularning har biri o'ziga xos tarzda qimmatlidir.

Tovuq, o'rdak, g'oz, shuningdek kurka go'shti, bu turdagi parranda go'shtini har bir xaridor qassob do'konida yoki gipermarketda topishi mumkin. Bu go'sht juda yuqori kaloriya va to'yimli, tez pishadi va tarkibida juda ko'p miqdordagi temir, kaliy, fosfor kabi vitaminlar mavjud.

Parhezshunoslarning fikricha, parrandachilik taomlarining inson ovqatlanishida ahamiyati juda katta, chunki go'sht bu raqamga zarar bermaydi, uni yaxshi holatda saqlaydi.

Parrandachilik go'shtining keng assortimenti odamga uni dietada ishlatganda tanlash imkoniyatini beradi. Hozirgi vaqtda tovuq go'shti oziq-ovqatda eng ko'p ishlatiladi.

Tovuq go'shti juda muhim oziq-ovqat mahsulotidir. U juda ko'p foydali xususiyatlarga ega, ularning asosiysi oqsilning ko'pligi. Va oqsil haqli ravishda barcha tirik organizmlarning "qurilish materiali" hisoblanadi.

Tovuq ko'p miqdordagi oqsilni o'z ichiga olgan yuqori kaloriyali taom sifatida tan olingan. Ushbu turdagi go'shtdan foydalanish yo'qolgan kuchni tiklaydi, inson immunitet tizimini mustahkamlaydi.

Go'shtning inson tanasi tomonidan yuqori darajada hazm bo'lishi, metabolizmning normal saqlanishi, markaziy asab tizimining ishiga ijobiy ta'sir ko'rsatishi, shuningdek terining va tirnoqlarning yaxshilanishining katta plyusidir.

Ko'p go'shtni sevuvchilar tovuq go'shtini mazali, kam kaloriya va to'yimli oq go'shti tufayli afzal ko'rishadi. Ko'p odamlar go'shtning foydaliligi uni tayyorlash sifatiga ham bog'liq deb hisoblashadi, ular ozuqaviy qiymatini saqlab qolishga yordam beradi turli texnologiyalar sovutish.

Tovuq go'shtining afzalliklaridan biri bu uning arzonligi va mavjudligidir. Hozir deyarli barcha do'konlarda tovuq go'shti sotiladi.

Parrandachilik taomlarining assortimenti juda xilma -xil: bulyon, fileto, kotlet, pirzola, shashlik, yonma -ovqatlar, har xil turdagi mahsulotlar bilan yaxshi mos keladi - bu kundalik ovqatlanishni diversifikatsiya qilishga, taomga ajoyib ko'rinish va ajoyib ta'm berishga yordam beradi. Yaxshi gurmeler pishirish jarayonida go'shtning sog'lom va mazali sifatlarini qanday saqlashni juda yaxshi bilishadi, bu har bir insonning ratsionida alohida ahamiyat kasb etadi.

Mamlakatimizning to'g'ri ovqatlanish kabi muhim ijtimoiy-iqtisodiy muammosini hal qilish uchun quyidagilar zarur: ilmiy asoslarni yaratish sanoat ishlab chiqarish oziq -ovqat mahsulotlari; tibbiy-biologik nuqtai nazardan asoslangan inson tanasining fiziologik ehtiyojlarini hisobga olgan holda muvozanatli ovqatlanish uchun retseptlar yaratish, shuningdek umumiy ovqatlanish korxonalariga etkazib beriladigan mahsulotlar sifatini yaxshilash va nazorat qilish.

go'sht parranda go'shti assortimenti

1 . Parranda taomlarining tasnifi

Tasniflash - ob'ektlar to'plamini qabul qilingan usullarga muvofiq o'xshashlik yoki farq asosida pastki to'plamlarga bo'lish.

Parrandachilik go'shti turiga va yoshiga qarab yosh parranda go'shtini (tovuqlarning jasadlari, broylerlar - tovuqlar, o'rdaklar, goslinglar, kurka va dukkakli go'shtlar) va kattalar (tovuq, o'rdak, g'oz, kurka va gvineya qushlari) ni ajratib turadi.

Yosh qush jasadlari suyak suyagining ossifikatsiyalanmagan (xaftaga tushadigan) keeliga, gagasi beg'ubor, pastki qismi oson egilib, elastik teriga ega. Tovuqlarning jasadlari, broylerlar - tovuqlar, kurka va gvineya parrandalarining oyoqlarida silliq va mahkam tarozi bor, tubercles shaklida kam rivojlangan shpallar; o'rdak va gvineya qushlarining oyoqlarida nozik teri bor.

Voyaga etgan qushlarning jasadlari suyak suyagining ossifikatsiyalangan (qattiq) keeliga, keratinlangan tumshug'iga ega. Tovuq, kurka va gvineya qushlarining tana go'shti oyoqlarida, qo'pol tarozilarda, o'rdak va g'ozlarning oyoqlarida, qo'pol teri, xo'roz va kurka oyoqlarida qattiq shtutserlar bor.

Aytgancha texnologik qayta ishlash sotuvga yuborilgan barcha turdagi qushlarning jasadlari yarim ichakchali, ichakchali, giblet to'plami va bo'yniga solingan.

Yarim eviserkatsiya qilingan tana go'shti-ichaklari kloak va to'la guatr bilan olib tashlanganlar.

Gutted - barcha ichki organlar olib tashlangan tana go'shti, bosh 2-bachadon bo'yi umurtqasi bo'ylab, bo'yin (terisiz) elka bo'g'inlari darajasida, tarsal qo'shma bo'ylab oyoqlar yoki uning ostidan, lekin 2 sm dan oshmasligi kerak. Qorinning pastki qismidagi ichki yog 'olinmaydi. O'pka va buyraklar bilan o'ralgan tana go'shtini sotishga ruxsat beriladi.

Bo'yin va bo'yinbog'lar bilan o'ralgan jasadlarga qorin bo'shlig'ida qayta ishlangan gibletlar (yurak, jigar, kaltakesak) va bo'yin joylashtirilgan qushlarning ichaklari kiradi.

Issiqlik holatiga ko'ra, parranda tana go'shtini sovutish, sovutish va muzlatish mumkin. Sovutilgan tana go'shtining pektoral mushaklarining qalinligidagi harorat 25 ° C dan yuqori bo'lmasligi kerak; sovutilgan - 0 dan 4 ° C gacha, muzlatilgan - -8 ° C dan yuqori emas.

So'yishdan keyingi ishlov berishning semizligi va sifatiga qarab, barcha turdagi parranda go'shti (eski xo'rozlardan tashqari) 2 toifaga bo'linadi - 1 va 2. Semizlik toifasi mushak to'qimalarining rivojlanish darajasiga va sternum tizmasining (keel) chiqishi, teri osti yog 'birikmalarining miqdori va ishlov berish yuzasining sifati.

Parranda go'shtidan oshxona mahsulotlarini tasnifi ularni issiqlik bilan ishlov berish usullariga asoslanadi:

Ovqat pishirish (to'liq qaynatilgan parranda; yon piyola bilan);

Yopish (bug'li tovuqlar, o'yin filetosidan tabiiy kotletlar; tug'ralgan parranda go'shtli köfte);

Stew (parranda pishirig'i; sousda pishirilgan parranda go'shti; ruscha uslubdagi tovuq go'shti);

Qovurish (olma bilan qovurilgan o'rdak; uy uslubidagi qovurilgan o'rdak; kapital uslubidagi shnitzel; Kiev kotletlari);

Qovurish (parranda julienne, parranda sufli)

Mahsulotlar idish-tovoq va issiq gazaklarga bo'linadi, ularning harorati 6065 ° S bo'lishi kerak. Qaynatilgan, dimlangan va pishirilgan go'sht mahsulotlaridan tayyorlangan idish-tovoq va gazaklarda go'sht odatda sousga botiriladi, qovurilgan go'sht mahsulotlari xizmat paytida eritilgan ustiga quyiladi. sariyog ' va sos, agar kerak bo'lsa, alohida qayiqda xizmat qiladi.

Parrandachilik idishlarining yanada to'liq tasnifi 1 -rasmda ko'rsatilgan.

1-rasm - Parrandachilik idishlarini tasnifi

2 . Parrandachilik idishlari assortimenti

Parrandachilik ovqatlarining assortimenti juda xilma-xildir.

Bunga quyidagilar kiradi:

1. Qaynatilgan parranda idishlari; (to'liq qaynatilgan parranda go'shti, köfte va boshqalar)

2. Qovurilgan parranda taomlari;

3. Qovurilgan parranda taomlari (Kiev kotletlari, poytaxt shnitsel, parranda go'shtli köfte va boshqalar);

4. Pishgan parranda taomlari (parranda sufle);

5. Parrandachilik oshxonalari (parranda oshxonasi, parranda go'shti qovurilgan, chaxoxbili va boshqalar);

6. To'ldirilgan qush taomlari (zrazy, parranda rulolari).

STN bo'yicha tuzilgan sovuq shirin taomlar assortimenti

No 439 Parranda go'shti, garnir bilan qaynatilgan o'yin;

№ 440 Qo'ziqorin va guruchli bug'langan sousli parranda yoki o'yin;

№ 441 parranda go'shtidan yoki bug'langan qo'ziqorin sosli o'yin filetosidan tabiiy kotletlar;

443-sonli parrandachilik, ov, quyon yoki sakat go'shti;

444-sonli sousda pishirilgan parranda go'shti yoki quyon;

№ 445 Tovuqlar, sabzi va sholg'om bilan dimlangan;

№ 446 ruscha qovurilgan tovuq;

Olma va o'rik bilan to'ldirilgan 447-sonli Turkiya filesi;

448-sonli Qovurilgan tovuq go'shti va tovuq go'shti;

449-sonli parranda, ov yoki quyondan tayyorlangan palov;

No 450 Qovurilgan parranda yoki quyon;

№ 451 To'ldirilgan g'oz, o'rdak

No 452 Duck kartoshka va o'rik bilan to'ldirilgan;

№ 453 tovuq Kiev;

№ 454 Parrandachilik filetosidan tabiiy kotletlar, garnitür bilan o'yin

№ 455 parranda go'shti yoki ov filetosidan qovurilgan qovurilgan kotletlar;

456-sonli poytaxt uslubida parranda, ov yoki quyon;

459-sonli tovuqlar - tamaki (gruzin milliy taomlari);

№ 460 parranda go'shti to'g'ralgan kotletlari, garniturali o'yin;

No 461 Chopped parranda köftesi, guruchli oq sous ostida bug'langan o'yin;

№ 462 Sut sousi bilan pishirilgan tug'ralgan tovuq kotletlari

No 497 parrandadan palov, o'yin;

№ 498 g'oz, uy uslubidagi o'rdak;

499-sonli sabzavotli sousda pishirilgan parranda go'shti;

No 500 Tovuq yong'oq va sarimsoq bilan qovurilgan;

No 503 Chaxokhbili (gruzin milliy taomlari);

№ 505 Qo'ziqorinli pomidor sousli qovurilgan parranda go'shti;

№ 506 Ichki go'sht bilan to'ldirilgan tovuq, tatsin uslubida;

№ 507 Qozondagi tovuqlar;

№ 509 parranda go'shti yoki bug'langan qo'ziqorin sousi bilan ov filetosidan tayyorlangan tabiiy kotletlar;

№ 510 Jigar bilan to'ldirilgan parranda go'shti yoki o'yin filetosidan tayyorlangan kotletlar;

512 -sonli Turkiya kabob;

No 513 Tovuqli gurme (tovuq zrazy, xamirga qovurilgan);

515-son Chuqur qovurilgan parranda yoki quyon;

No 516 Volovan parranda yoki o'yin va qo'ziqorin bilan;

No 517 yong'oq bilan to'ldirilgan tovuq kotletlari;

№ 518 parranda go'shti to'g'ralgan kotletlari, garniturali o'yin;

№ 520 Tovuq yoki kurka kurkasidan tayyorlangan maxsus kotletlar;

№ 521 tovuq go'shti maydalangan tuxum va sabzavotlar bilan;

№ 522 Tovuqli yoki broylerli tovuqli sufle.

Parrandachilik ovqatlarining xilma-xilligi, ularning tarkibi aniqroq bo'lishi uchun ularning assortimenti retseptlarning xulosa jadvallari ko'rinishida taqdim etilishi mumkin. Parrandachilik retseptlari 1 -jadval, A -ilovada keltirilgan.

Parrandachilik ovqatlarining assortimenti juda xilma-xildir, chunki parranda go'shti va xususan tovuq go'shti arzon va juda arzon mahsulotdir. Umumiy ovqatlanishda parrandachilik mahsulotlaridan juda ko'p miqdordagi yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladi, ular termik pazandalik ishlov berishning turli usullari - pishirish, qovurish, dimlash, pishirish va boshqalar. Shu bilan birga, parrandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish turlari doimiy ravishda kengayib bormoqda. Bu tug'ralgan yarim tayyor parrandachilik mahsulotlariga turli xil to'ldiruvchilarni kiritish, parranda go'shti, turli sabzavotlar va har xil yonma-yon ovqatlarni pishirishda turli xil soslar qo'shish orqali mumkin. Parrandachilik idishlari boshqa go'shtli taomlarga qaraganda tanada eng yumshoq, engil va oson hazm qilinadi. Bularning barchasi umumiy ovqatlanishda parrandachilikdan tayyorlangan oshxona mahsulotlaridan keng foydalanishga imkon beradi.

3 . Parranda go'shtining ozuqaviy va energiya qiymati

Parrandachilik go‘shti turiga qarab oq yoki qizg‘ish rangli mayda tolali tuzilishga ega. Tovuqlar, o'rdaklar, g'ozlar, kurka va gvineya qushlari iqtisodiy ahamiyatga ega. So'yilgan hayvonlarning go'shti bilan taqqoslaganda, parranda go'shti tarkibida to'liq oqsillar va kamroq kollagen va elastin mavjud. Uning tarkibida yog'lar, minerallar, ko'plab ekstraktiv moddalar, A, PP, D, B1, B2, B12 vitaminlari mavjud. Yog'larning erish darajasi past (23-34 ° C) va ular tanaga osonlikcha singib ketadi (93%). Ekstraktiv moddalar ovqat hazm qilish sharbatining ajralishini kuchaytiradi, ovqatning tez assimilyatsiyasini rag'batlantiradi.

Parrandachilik tana go'shti qayta ishlashning semizligi va sifatiga qarab I va II toifalarga bo'linadi. Kategoriya, yoshi, turi, ishlov berish usuli, semirishi, teri sirtining holati aniqlanganda. I toifali tana go'shti yaxshi rivojlangan mushaklarga, teri osti yog 'birikmalariga ega. II toifali parranda tana go'shtlari qoniqarli darajada rivojlangan mushaklarga ega, teri osti yog 'birikmalari kam yoki umuman yo'q. Yosh parranda go'shti sog'lom, u tibbiy ovqatlanish uchun ishlatiladi.

Tovuq va tovuq go'shti boshqa parranda go'shtlari orasida eng sevimlisi hisoblanadi. Yog 'miqdori past (10% dan ko'p bo'lmagan) tarkibida u boshqa go'shtlarga qaraganda ko'proq oqsilga ega. Bu tanadagi oqsillarning to'liq muvozanatini ta'minlaydi va hayot va o'sish uchun ajoyib mahsulotdir. Tovuq bulyonlarining ozuqaviy qiymati xolesterin va purin moddalarining ko'payishi bilan kamayadi. Bulyon tarkibida 20% gacha xolesterin va taxminan 65% azotli ekstraktlar mavjud. Eng foydali parhez mahsuloti hisoblangan oq qaynatilgan tovuq go'shti (ayniqsa ko'krak).

Tovuq go'shtida yeryong'oq, qora loviya, brokkoli va boshqa vitaminlarga boy bo'lgan B6 vitamini ko'p. Bu metabolizmni normallashtiradi va immunitet tizimini mustahkamlashga yordam beradi, yurak xuruji, insult va koronar arteriya kasalliklarining oldini oladi. Tovuq bulyonida peptid mavjud - bu protein yurak mushagi holatini yaxshilashga yordam beradi va yurak urishini normallashtiradi. Shuning uchun, yurak xastaligi bo'lgan bemorlarga tovuq go'shti tavsiya etiladi. Diyetologlar tovuqni haftasiga kamida ikki marta iste'mol qilishni maslahat berishadi. Tovuq foydasiga muhim dalil - bu uning narxi, bu boshqa parranda go'shtlari, ayniqsa mol, cho'chqa go'shti va qo'zichoq go'shtidan ancha past. Tovuq go'shti har qanday yonma -yon ovqat bilan birlashtirilgan, tanadan yaxshi so'riladi. Tovuq sho'rvasi kasallik va operatsiyalardan keyin sog'ayganlarga tavsiya etiladi.

Tovuq go'shti nozik tuzilishga va yuqori ta'mga ega. U tarkibida kamroq biriktiruvchi to'qima bor va oson so'riladi. Broyler tovuq go'shti ayniqsa mazali va foydali.

G'oz va o'rdak go'shti o'ziga xos ta'm va hidga ega, uni hamma ham bir xil qabul qilmaydi. Oq tovuq go'shtidan farqli o'laroq, g'oz va o'rdaklarning go'shti quyuq (qizg'ish) bo'lib, tarkibida yog'da ko'p va suvda eriydigan azotli moddalar kamroq bo'ladi. Ushbu qushlarning go'shtidan olingan bulyonlar shaffoflikda farq qilmaydi, ko'pchilik ularni ta'mga yoqimsiz deb biladi. U, qoida tariqasida, qovurish uchun ishlatiladi va o'rdak va g'ozlar yaxshi boqilishi kerak. Aks holda, qovurilgan ovqatlar quruq va qo'pol, ta'mi shirin va hazm qilish qiyin. Goz go'shti o'rdakka qaraganda semiz (20% gacha) va qattiqroq. Yog'li ta'm va shakarning ta'mini nordon ta'mga ega bo'lgan yonma -ovqatlar - nordon olma, qovurilgan tuzlangan karam, tuzlangan meva va rezavorlar yordamida yumshatish mumkin. Ko'pincha g'ozlar va o'rdaklar pishiriladi, olma, sabzavot, don bilan to'ldiriladi.

Turkiya go'shti juda yumshoq, hech qachon allergiya keltirib chiqarmaydi, shuning uchun uni bolalarga tavsiya etiladi. Qushlarning boshqa turlariga qaraganda, tarkibida oz miqdordagi xolesterin bor - 100 g ga 74 mg.U temir, selen, magniy va kaliyga boy, vitaminlar: PP, B6, B12, B2. U parhezli ovqatda, shuningdek kolbasa, kolbasa, köfte tayyorlashda ishlatiladi.

2-jadval - parranda go'shtining kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati (100 g mahsulotga)

Mineral moddalar, mg
Vitaminlar, mg
Energiya qiymati, kkal / 100 g

Turli xil qushlarning go'shtidagi oqsil tarkibidagi aniq farqni 2 -rasmda ko'rish mumkin.

Erdagi parranda go'shti suv qushlari go'shtiga qaraganda kamroq lipid va ko'proq proteinni o'z ichiga oladi. Tovuq, tovuq, kurka go'shtida, ayniqsa semizlikning 2 -toifasi, umumiy tarkibi chorva go'shtiga qaraganda yuqori.

2-rasm - parranda go'shti va ov go'shti tarkibidagi oqsillarning tarkibi, g (100 g mahsulotga)

Parranda go'shti tarkibida bir xil oqsillar va oqsilsiz tabiatdagi azotli ekstraktiv moddalar mavjud, qoramol go'shtida bo'lgani kabi, parranda go'shti tarkibida to'liqroq oqsillar (miyozin, aktin va boshqalar) va kam nuqsonli oqsillar (kollagen, elastin) mavjud. Birlashtiruvchi to'qima kam bo'lganligi sababli, parranda go'shtidagi nuqsonli oqsillar mol go'shtiga qaraganda 2-3 baravar kam (taxminan 7%).

Tovuq go'shtining oqsillardan foydalanish darajasi (CPR) 70%, oqsil samaradorligi darajasi (CPR) 2%ni tashkil qiladi.

Parranda lipidlari triglitseridlar, fosfolipidlar va xolesterin bilan ifodalanadi. Parrandachilik go'shti yog'larida ko'p miqdordagi to'yinmagan yog'li kislotalar (barcha kislotalarning 69-73%), shu jumladan ko'p to'yinmagan yog'lar mavjud. 3.4 -rasmlarda har xil turdagi parranda go'shti yog'idagi to'yinmagan yog'li kislotalar va parranda go'shti va yirtqich go'shti tarkibidagi yog 'miqdori ko'rsatilgan.

3-rasm - har xil turdagi parranda go'shti yog'idagi to'yinmagan yog'li kislotalarning tarkibi (%)

Go'shtning yog 'miqdori ham go'sht turiga qarab sezilarli darajada farq qiladi.

4 -rasm - Parrandachilik va ov go'shtida yog 'miqdori, g (har 100 g mahsulot uchun)

Suv go'shtning tabiiy tarkibiy qismi bo'lib, uning boshqa qismlari bilan barqaror tuzilgan tizimlarni hosil qiladi. Bu tizimlardagi suv bog'lanishining shakli va kuchi go'shtning xususiyatlariga, shu jumladan, suv o'tkazuvchanligiga ta'sir qiladi, bu o'zgarishning tabiatiga qarab, issiqlik bilan ishlov berish paytida vazn yo'qotishning o'zgarishi va mahsulot sifatiga bog'liq. .

Tovuqlarni butun tana go'shti shaklida qaynatganda, ularning massasidan 1,65%eriydigan moddalar, shu jumladan mineral - 0,25%, ekstraktiv - 0,68%suvga o'tadi.

Shunday qilib, go'sht tarkibida suvning mavjudligi, shuningdek parranda idishlarini tayyorlashda qo'shilgan suv miqdori va sifati tayyor mahsulot sifatiga katta ta'sir ko'rsatadi.

Suvdan tashqari qo'shilgan plomba va atirlar - bug'doy noni, un, tuz, ziravorlar, sirka va boshqalar - tayyor mahsulotlarning ta'mi, xushbo'yligi, tashqi ko'rinishi, mustahkamligiga sezilarli ta'sir ko'rsatadi.

4 . Ishlab chiqarishning texnologik jarayoni

Oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarishning texnologik jarayoni bir necha bosqichda yoki vazifalar bo'yicha har xil bo'lgan va vaqt va makonga bo'linadigan mahsulotlarni qayta ishlash bosqichlaridan iborat.

4.1 Parrandalarni birlamchi qayta ishlash

Eritish. Parranda go'shti odatda sovutilgan yoki muzlatilgan holda sotiladi. Muzlatilgan parranda go'shti asta -sekin erishi uchun 0 * C dan yuqori 1-2 kun davomida saqlanishi kerak. Eritish asta -sekin, xona haroratida amalga oshirilishi kerak. Tez erishi bilan qush suvliligini yo'qotadi, ozuqaviy va ta'm sifatlari pasayadi. Suv bilan eritishdan saqlanish kerak, chunki bu go'sht sifatiga putur etkazadi.

Qushni gutting. Yirtib bo'lgach, oyoqlari, boshi va bo'yni tana go'shtidan kesiladi. Pishirish uchun mo'ljallangan kattalar qushida qanotlarning uchlari kesiladi. Tovuqlarda ba'zida bo'yin va boshlar qoldiriladi, kuydirgandan keyin tumshug'i va ko'zlari olib tashlanadi. Keyin oyoqlar tizza bo'g'imida, ba'zan hatto 1,5 sm pastroqda kesiladi. Birinchi bo'yin umurtqasida bosh kesiladi. Bo'yinning terisi yarmigacha tortiladi va kesiladi, shunda u kesilgan joyni yopadi, bo'ynini tagida kesib tashlaydi. Traxeya, guatr va qizilo'ngachni tortib olishadi, bachadon bo'yni umurtqasini kesib tashlash yoki kesib tashlash. Olingan teshik bo'yinning qolgan terisi bilan yopiladi.

Tovuq jasadini orqa tomoniga qo'yib, oyoqlarini o'ziga qaratib, o'tkir, ingichka pichoq bilan, qorin bo'shlig'ini anusdan 1,5 sm balandlikda ochib, kesmani sternum chiqishiga olib keladi. Ichaklar va yog'lar kesma orqali chiqariladi.

O't pufagidan safro to'kilmasligi uchun ularni asta -sekin, ayniqsa jigarni olib tashlash kerak.

Tana go'shtlarini yuvish. 1 - 2 soat.Termik ishlov berishdan oldin, qushni iliq, keyin sovuq suvda yaxshilab chayish kerak, uni bir necha marta o'zgartiring. Qushni emdirmang: bu suvda eriydigan oqsil va minerallarning yo'qolishiga olib keladi. Chayib bo'lgach, artilgan tana go'shti ichkariga va tashqarisiga tuz bilan surtiladi.

Tana go'shtini shakllantirish. Parranda go'shti qaynatilganda, dimlangan, qovurilgan yoki pishirilgan holda, tana go'shti kiyinishi (qoliplanishi) yumaloq shaklga ega bo'lishi shart. Buning uchun oyoq va qanotlarni tana go'shti ustiga bosish kerak, chunki pishirish paytida ular osonlikcha deformatsiyaga uchraydi va pishirganda ular muddatidan oldin tayyor bo'lishadi, haddan tashqari pishib, hatto kuyishadi. Shakl berishdan oldin tana go'shtini qo'lingiz bilan mahkam bosib turing, shunda butun tana go'shti tekislanib kengayadi. Qushlarga yonilg'i quyish uchun bir necha variantlar mavjud: 1) tana go'shtiga qanot va oyoqlarni tel qisqich bilan mahkam bosish mumkin; 2) oyoqlarni, qanotlarni va bo'yin terisini tana go'shtiga bosib, kuchli ip bilan bog'lash mumkin; 3) oyoq uchlarini "cho'ntaklarga" qo'yish mumkin - qorinning ikki tomonida terining kesilishi (kesilgan joylarni ip bilan tikilgan) va qanotlarini orqa tomonga o'rash; 4) oyoq va qanotlarni tana go'shtiga mahkam tikib, qalin ip bilan bog'lash mumkin.

Parrandachilik. Qushni suyaklar bilan maydalash mumkin, avval siz oyoq va qanotlarni ajratishingiz kerak. Kesishni osonlashtirish uchun suyaklarni bo'g'imlardan chiqarish kerak. Keyin, maxsus qaychi yoki pichoq yordamida ko'krak bo'ylab 2 qismga bo'ling va har bir yarmini qismlarga bo'laklarga bo'linib oling.

Parrandalarni ko'paytirish. Non bo'laklari an'anaviy ravishda non tayyorlash uchun ishlatiladi. Ammo, agar siz avval qalampir, tuz solib, parranda go'shtini sepsangiz, unni, so'ngra tuxumni, so'ngra ta'mingizga qarab, kunjut yoki maydalangan yong'oqni, maydalangan bodomni yoki mayda maydalangan makkajo'xori bo'lagini, mayda maydalangan vermichelli maydalang. , tug'ralgan ko'katlar, maydalangan pishloq yoki tug'ralgan kokos yadrosi aralashmalari, an'anaviy taomlarga qaraganda ancha mazali taomlarni olasiz.

4 .2 Qushlarning issiq ovqatlarini tayyorlash texnologiyasi

Parrandachilik tana holatiga, yoshiga va boshqa omillarga qarab har xil issiqlik bilan ishlov berish usullariga duch keladi.

Tovuqlar, kurka, qovuriladi, qaynatiladi va pishiriladi, asosiy taomlar uchun g'ozlar va o'rdaklar ko'pincha qovuriladi va pishiriladi. Qadimgi parranda go'shti juda qattiq, shuning uchun qovurish paytida etarlicha yumshamagani uchun qaynatiladi yoki qovuriladi.

Anatomik tuzilish va parranda tana go'shtining kattaligi ularni issiqlik bilan ishlov berishga imkon beradi. Shuning uchun, ular odatda qaynatilgandan va qovurilganidan keyin bo'laklarga bo'linadi va faqat ba'zi idishlarni tayyorlashda ular oldindan maydalanadi.

Parchalangan parranda mahsulotlari go'shtdan kamroq tayyorlanadi. O'rdak va g'ozlarda juda ko'p yog'lar bor, shuning uchun ularni maydalashni tayyorlashning iloji yo'q, tovuq va kurka go'shti mayin bo'lib, undan mahsulot bo'laklarini tayyorlash mumkin.

Issiqlik bilan ishlov berish muddati 2 soatdan 4 soatgacha.Qushning yoshi va kattaligiga qarab.

Qaynatilgan qush. Asosiy ovqatlar uchun (tovuqlar, tovuqlar, kurka) to'liq qaynatish yaxshidir. Tayyor tana go'shti issiq suvga solinadi (1 kg uchun 2 - 2,5 litr), qaynab turgan joyga keltiriladi, ildiz, piyoz, tuz qo'shiladi va mo''tadil issiqda 85-90S haroratda pishiriladi. Tovuqlar 30 - 40 daqiqa qaynatiladi, tovuqlar - kamida 1 soat, kurka - 1,5 soat.Qushning tayyorligi oyoq pulpasining qalin qismida oshpazning ignasini teshish bilan aniqlanadi (igna erkin o'tadi, sharbati oqadi). teshilishdan shaffof). Parrandachilikda yo'qotishlar 25%ni tashkil qiladi. Tovuq, tovuq, kurka pishirish natijasida olingan bulondan sous tayyorlanadi. Xizmat qilishdan oldin tayyor parranda go'shti qismlarga bo'linadi: birinchi navbatda, ko'krak bo'ylab ikki qismga bo'linib, so'ngra oyoqlar pog'onadan ajratiladi (ikkalasini ham kichik qismlarga bo'lish mumkin).

Yosh parrandalarni qismlarga ajratish orqali ovlash mumkin. Ularni moylangan yirtqichlardan qiya qilib qo'ying, uchdan biriga yoki to'rtdan biriga bulonni quying va parranda qoraymasligi uchun limon sharbati bilan sepib, qopqoq ostida qaynatib oling.

Ta'tilda pishirilgan guruch, kartoshka pyuresi yoki qaynatilgan kartoshka bo'laklangan idishga yoki plastinkaga solinadi, uning yonida oq, tuxum bilan oq, bug 'sousiga quyilgan parranda go'shti bo'lagi, siz sariyog' quyishingiz mumkin.

Qovurilgan qush. Pishirishdan oldin parranda go'shtini bo'laklarga ajratish (yoki 20 daqiqa qaynatilgandan keyin bajarish) va qopqoq ostida qizil (pomidor) yoki smetana sousida pishirib, zarur bo'lsa, sabzavot, qo'ziqorin, ziravorlar qo'shish tavsiya etiladi.

Siz xom tovuqni bo'laklarga bo'lib, qovurilgan idishga solib, tuz, qalampir, sarimsoq qo'shishingiz, smetana qo'shishingiz va pishganicha o'rtacha isitiladigan pechda qaynatishingiz mumkin.

Yalang'och o'rdak boshqa parrandalarga qaraganda qovurish uchun ko'proq mos keladi. U bilan birga siz kartoshka, karam, Antonovka, o'rikni pishirishingiz mumkin.

Qush go'shtini tayyorlashning texnologik sxemasini 5 -rasmdagi "Parranda go'shti" taomining misolida ko'rish mumkin.

Parrandachilikdan tayyorlangan mahsulotlar. Kotlet va köfte parrandalardan tayyorlanadi. Qaysi xom va qaynatilgan parranda pulpasi ishlatiladi. Maydalangan tovuqga sariyog 'qo'shish maqsadga muvofiqdir. Kotlet, köfte, köfte kotlet massasidan hosil bo'ladi va asosiy usulda qaynatiladi yoki qovuriladi, maydalangan non yoki maydalangan nonni to'ldiradi. Chuchvaradan tayyorlangan idishlar bug‘da yoki bug‘da pishiriladi.

Parrandachilik taomini tayyorlashning apparat va texnologik sxemasini 6 -rasmdagi "Tovuq zrazi" taomining misolida ko'rish mumkin.

Yuborilgan http://www.allbest.ru/

6 -rasm - "Parranda go'shti" tayyorlashning texnologik sxemasi

Qovurilgan qush. Parranda go'shti butun tana go'shti va bo'laklari bilan pechda va yog'li yoki qovurilgan pechlarda qovuriladi.

Butun tana go'shtlari tuz bilan surtiladi va qaymoq bilan surtiladi. 1-toifadagi tovuqlar, g'ozlar va o'rdaklarni qovurish uchun parranda go'shtidan olingan xom yog 'ishlatiladi. Kiyingan tana go'shti orqa tomoni bilan pishirish varag'iga yoki 150-160C haroratgacha qizdirilgan yog 'solingan idishlarga qo'yiladi va tana go'shtining butun yuzasida hatto oltin jigarrang qobiq paydo bo'lguncha qovuriladi. Qovurilgan tana go'shti tayyor holatga keltirish uchun pechda 15-20 daqiqa davomida joylashtiriladi. Tayyorlik oshpazning ignasi bilan oyog'ini teshish bilan aniqlanadi, shu bilan birga u pulpa qalinligiga erkin kirib borishi kerak va ponksiyondan shaffof sharbat oqib chiqadi. Tandirda qovurish uchun tayyorlangan tana go'shtlari pishirish varag'iga orqa tomoni pastga qaragan holda qo'yiladi. Pechdagi dastlabki harorat 200 - 250C bo'lishi kerak, 10 daqiqadan so'ng harorat 160C ga tushiriladi va qush tayyor holatga keltiriladi. Qovurishdan oldin oriq qush smetana bilan surtiladi yoki eritilgan yog'ga quyiladi, semiz g'oz va o'rdaklarga esa issiq suv quyiladi. Qovurish paytida o'choqdagi qushlar vaqti -vaqti bilan ag'darilib, qovurish paytida chiqarilgan yog 'va sharbat quyiladi.

Qadimgi o'rdak, g'oz va kurkalarni qovurishdan oldin yarim pishganicha qaynatish tavsiya etiladi. Tovuqlarni qovurish davomiyligi 20-30 minut, tovuq va o'rdak-40-60 daqiqa, g'oz va kurka-1-1,5 soat.

Parranda go'shti xizmat qilishdan oldin bo'laklarga bo'linadi. Kurka, g'oz, o'rdak va tovuqlarga har bir xizmatga ikki dona (oyoq va fileto bo'lagi) xizmat qilish tavsiya etiladi. Katta qushlarni ajratganda, orqa suyakni olib tashlash mumkin. Buning uchun qush uzunasiga kesiladi, shunda uning yarmi kesilgan orqa suyagi bilan chiqadi.

Ta'tilda qovurilgan kartoshka tovoq yoki plastinkaga, qovurilgan parranda go'shtining bir qismi yoniga qo'yiladi, go'sht sousi va sariyog 'bilan quyiladi. Garnitura uchun siz salat idishida, vaza yoki qizil yoki oq karam, tuzlangan rezavorlar va mevalar, tuzlangan olma bilan pirog plastinka salatida xizmat qilishingiz mumkin.

Parrandachilik mahsulotlarining yarim tayyor mahsulotlarini saqlash. Yarim tayyor parrandachilik mahsulotlari sovutgichli xonalarda +6 C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi. Ishlab chiqarish korxonasida tovuqlar, jo'jalar, tabiiy filetalar, tovuq jambonlari tana go'shtlari 8 soatdan ko'p bo'lmagan, tug'ralgan tovuq kotletlari 6 soatdan ko'p bo'lmagan, qovurilgan parranda go'shti (tovuqlar, o'rdaklar, g'ozlar, kurkalar) - 4 - 80 S haroratda 48 soat, parranda go'shtidan olinadigan yarim tayyor mahsulotlarning yaroqlilik muddati jadvalda ko'rsatilgan.

5 . Oziq-ovqat bilan sodir bo'lgan fizik-kimyoviy o'zgarishlarmahsulotlarni texnologik qayta ishlashdagi moddalar, ularning rolimahsulot sifatini shakllantirishda

Parranda go'shti tarkibida oqsillar, yog'lar, uglevodlar, suv, mineral moddalar va boshqa moddalar mavjud. Bu moddalarning tarkibi qushlarning turiga, zotiga, jinsiga, yoshiga, semizligiga bog'liq.

Parranda go'shtidagi biokimyoviy jarayonlar so'yilgan hayvonlar go'shti bilan bir xil yo'nalishda, lekin intensiv ravishda davom etadi. O'rdak go'shti tovuq va g'ozga qaraganda tezroq pishadi va tovuq go'shti - kattalar tovuqlariga qaraganda tezroq. Tovuq jasadlari so'yilganidan ikki kun keyin, g'ozlar - olti va goslinglar - ikki kun ichida pishadi.

Parranda go'shtining mushak to'qimasida so'yilgandan keyin moddalarning parchalanishining intensiv biokimyoviy jarayonlari sodir bo'ladi. Chiqarilgan energiya issiqlik shaklida ajralib, go'shtning harorati ko'tarilishiga olib keladi. Yuqori sifatli mahsulotlarni olish uchun so'yishdan keyin parranda haroratni kriyoskopik haroratdan pastroq qilib sun'iy ravishda pasaytirish orqali sovutiladi, shu bilan birga mikroorganizmlarning rivojlanishi butunlay to'xtaydi va ba'zi hollarda ularning o'limi sodir bo'ladi. Go'shtning tuzilishi va uning xossalari ham o'zgaradi. muzlash tezligi kristall shakllanishiga, ularning taqsimlanishining bir xilligiga, ularning soni va hajmiga, o'z navbatida, strukturaning saqlanish darajasiga, muzlash paytida go'sht sharbatining yo'qolishi miqdoriga va jarayonning samaradorligiga ta'sir qiladi.

Tez buziladigan mahsulotlarni sovutish mohiyati ularning haroratini atrof muhit bilan issiqlik almashinuvi orqali pasaytirish, muz hosil bo'lishi bilan birga bo'lmaydi. Kriyoskopik haroratgacha sovutish mahsulotlarning mushak to'qimalarining tuzilishini o'zgartirmaydi, shuning uchun ular yangilaridan farq qilmaydi.

Muzlatish mahsulotni uzoqroq saqlashga tayyorlash uchun ishlatiladi. Xom ashyoni muzlatish jarayonida uning tarkibidagi suvning taxminan 85% muzga aylanadi, suvning holati o'zgaradi. Muzlatilgan mahsulotlarda suyuq tomchi holatidan chiqqan suv qattiq kristal holatiga aylanadi, suv kimyoviy reaktsiyalarda ishtirok eta olmaydi va mikroorganizmlar bunday muhitda rivojlana olmaydi. Suyuqlik muzlashganda hosil bo'lgan muz kristallarining miqdori va hajmi muzlash tezligiga bog'liq. Harorat pasayishi bilan muzlash tezligi va muz kristallarining soni oshadi va ularning kattaligi kamayadi.

Oxirgi harorat va muzlash tezligi juda muhimdir:

-1,5 ° C haroratda suvning taxminan 30% muzlaydi,

-8 ° C haroratda suvning 80% muzlaydi,

-33 ° C haroratda namlikning 92% muzlaydi.

Go'sht sharbati to'liq muzlab ketadigan harorat kriogidrat -59 -69 ° S deb ataladi.

Baliq muzlatilganda biokimyoviy o'zgarishlar ro'y beradi, bu esa qaytarilish jarayonining pasayishiga olib keladi. Suv mushak sharbatidan muzlab qolsa, undagi tuzlarning konsentratsiyasi oshadi. Tuzli eritma elektrolit vazifasini bajaradi va oqsil zarralarini qayta zaryadlanishiga olib keladi, bu esa oqsillarning cho'kib ketishiga va suvni ushlab turish qobiliyatini pasayishiga olib keladi.

Havoda go'shtni muzlatish. Deyarli barcha muzlatilgan parranda go'shtlari havo bilan muzlatiladi. Sovutuvchi suyuqliklarda muzlash, masalan, etilen glikol, kaltsiy xlorid eritmasi, freon, ijobiy tomonlarga ega (go'shtdan issiqlik tashuvchiga issiqlik o'tkazuvchanligi ancha yuqori, tana go'shti yuzasidan va ichki bo'shliqdan ikki tomonlama issiqlik uzatish. , shunga ko'ra, tezroq muzlash, yangi go'shtni sifatli saqlashni ta'minlash), ammo texnik bajarilish murakkabligi (havoda muzlash bilan taqqoslaganda), asosan eksperimental yoki eksperimental ishlarda qo'llaniladi.

Muzlash paytida to'qima tuzilishi qanchalik oz buzilsa, muzdan tushirish paytida hujayralar tomonidan suv tezroq va to'liq so'riladi. Muzdan tushirish - bu oziq -ovqat tarkibidagi suvni qattiq holatdan suyuq holatga o'tkazish va ehtimol uning tabiiy xususiyatlarini tiklash jarayoni. Muzdan tushirish paytida hujayralar va hujayralararo bo'shliq o'rtasida suvning asl taqsimlanishini to'liq tiklash uchun sharoit va sharoit yaratish juda muhimdir. Muzlatilgan tana go'shtini eritish paytida oqadigan go'sht sharbatining miqdori muzlash va saqlash paytida mushak tolalarida paydo bo'lgan zararning chuqurligi bilan belgilanadi va parrandalarni qayta ishlash jarayonida, ayniqsa, cho'milish bilan sovutish paytida so'rilgan suv miqdoriga bir xil darajada bog'liqdir. suvda. Muzlashdan yo'qotishlar taxminan 1-3% ni tashkil qiladi (ishlov berish sharoitiga qarab), suvga cho'mish paytida suvni yutish natijasida yo'qotishlar 10% va undan yuqori darajaga yetishi mumkin. O'rtacha, suvga cho'mish natijasida sovigan parrandalarni muzdan tushirish paytida yo'qotishlar: tovuqlar uchun - 7,8%, o'rdak - 4,6, kurka - 3,8%.

Eritish paytida go'sht sharbatining yo'qolishi go'sht ta'mining o'zgarishiga ta'sir qiladi. Muzqaymoq bilan taqqoslaganda, sovutilgan go'sht yanada xushbo'y, mazali va ayniqsa yumshoq va suvli hisoblanadi. Muzqaymoq go'shti ko'pincha qattiq, quruq, mazasiz deb baholanadi.

Oshxona mahsulotlarini ishlab chiqarishning texnologik jarayonining asosiy usuli termal oshxona ishlov berish hisoblanadi. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida mahsulot yumshaydi, shakli, hajmi, vazni, rangi, ozuqaviy qiymati, strukturaviy va mexanik xususiyatlari o'zgaradi, shuningdek ta'mi va xushbo'yligi hosil bo'ladi. O'zgarishlarning tabiati asosan issiqlik bilan ishlov berishning harorati va davomiyligiga bog'liq.

Qovurish, pishirish, pishirish, parranda go'shtini qaynatishda murakkab fizik -kimyoviy va biokimyoviy jarayonlar sodir bo'ladi, buning natijasida uning shakli, hajmi, vazni, mustahkamligi o'zgaradi, bu mushak va biriktiruvchi to'qima oqsillarining o'zgarishi, suv yo'qotilishi bilan bog'liq. va ozuqaviy moddalar, ta'm va aromatik moddalarning shakllanishi va tayyor mahsulotlar sifatining yangi organoleptik ko'rsatkichlari. Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida quyidagilar ro'y beradi: denaturatsiya, oqsillarning suvsizlanishi va yo'q qilinishi, yog'ning erishi, ekstraktiv moddalarning atrof -muhitga o'tishi, mahsulot massasining kamayishi, yangi xushbo'y va aromatik moddalarning paydo bo'lishi. asosiy va mushak to'qimalarining rangi. Suvda eriydigan oqsillarni, ekstraktiv moddalarni, minerallar va vitaminlarni taqsimlash, yog'ning erishi, ozuqaviy moddalarning bir qismini yo'q qilish tayyor mahsulotning ozuqaviy qiymatining pasayishiga olib keladi. va uning biologik qiymati oqsil va aminokislotalarning yo'q qilinishidan kelib chiqadi.

Pishirganda, yarim tayyor mahsulotlar yuzasi namlikka, haroratga nisbatan darhol yuqori (150-280 ° C) ta'sirida bo'ladi, bu ularning sirt qatlami holatining o'zgarishiga, uning qorayishiga olib keladi. Yuqori harorat ta'sirida sirt qatlami suvsizlana boshlaydi. Mahsulotning isishi issiqlik o'tkazuvchanligi va massa o'tkazuvchanligi tufayli sodir bo'ladi va pishirish vaqtidan ko'ra kuchliroq bo'ladi.

Baliqlarni issiqlik bilan davolash paytida vazn yo'qotish 21-40% ni tashkil qiladi. Bundan tashqari, yo'qotishlar asosan mushak oqsillarini denatürasyon orqali ajratilgan suv tufayli sodir bo'ladi. Baliq 75 ° C gacha qizdirilganda suvning ajralishi kuchayadi. Yuqori haroratlarda baliqni mushak oqsillari bilan suvning ajralishi deyarli tugaydi. Kollagen tomonidan suvning so'rilishi go'sht mushaklariga qaraganda baliq mushaklari oqsilining yo'qolishini qoplaydi.

Parranda go'shti tarkibida 15-21% oqsil bor. Go'sht oqsillarining asosiy qismi to'liq oqsillardir. Bularga miyozin, aktin, miogen, myoalbumin, globulin kiradi. Myogen, myoalbumin suvda, miyozin, globulin - sho'r eritmalarda eriydi.

Nosoz oqsillardan go'sht tarkibida kollagen va elastin mavjud. Bu go'shtning qattiqligini beradigan biriktiruvchi to'qima oqsillari. Kollagen, suv bilan qizdirilganda, glyutinga aylanadi, go'sht yumshaydi va glutin issiq suvda eriydi, eritmaning yopishqoqligini beradi, u soviganida qattiqlashadi va jelega aylanadi.

Mushaklar oqsilining o'zgarishi. Mushak oqsillarining termal denatürasyonu 30-35 ° C da boshlanadi, 65 ° C da, barcha mushak oqsillarining taxminan 90% denatüre qilinadi, lekin 100 ° C'de ham ularning bir qismi eriydi.

Eng beqaror - bu asosiy mushak oqsili miyozin. 40 ° C dan bir oz yuqori haroratda, u deyarli butunlay denaturatsiya qiladi.

Konsentrlangan zol bo'lgan sarkoplazmatik oqsillar denaturatsiya va undan keyingi koagulyatsiya natijasida uzluksiz gel hosil qiladi.

Miofibril oqsillari (allaqachon jel holatida) qizdirilganda, ular erigan moddalar bilan birga namlik chiqishi bilan siqiladi. Isitish harorati qanchalik baland bo'lsa, tolalar zichroq zichlashsa, massa va eruvchan moddalarning yo'qotilishi shuncha ko'p bo'ladi.

Qovurayotganda go'sht mahsulotlarning markazida faqat 80 - 85 ° S gacha qiziydi, shuning uchun mushak tolalari pishirish vaqtiga qaraganda zichroq bo'ladi (pishirish paytida harorat 95 ° C). Go'shtni tayyor holatga keltirish uchun denatüre qilingan mushak oqsillarini yanada qizdirish kerak. Bunday sharoitda ularning chuqur o'zgarishlari sodir bo'ladi - vodorod sulfidi, fosforli vodorod, ammiak, karbonat angidrid va boshqalar kabi uchuvchi moddalarning paydo bo'lishi bilan yo'q qilish.

Birlashtiruvchi to'qima oqsillarining o'zgarishi. Birlashtiruvchi to`qimaning asosiy oqsillari kollagen va elastin issiqlik bilan ishlov berish jarayonida turlicha harakat qiladi. Elastin issiqlikka chidamli.

Kollagen go'sht tarkibidagi suv ishtirokida qizdirilganda quyidagi o'zgarishlarga uchraydi: 50 - 55 ° S haroratda kollagen tolalari shishib, ko'p miqdordagi suvni yutadi; 58 - 62 ° C da kollej tolalari uzunligi keskin kamayadi, diametri oshadi va ular oynaga aylanadi; bu jarayon kollagen denaturatsiyasi yoki qaynash deb ataladi; keyingi isitish bilan kollagen tolalarini yo'q qilish sodir bo'ladi - ularning alohida peptid zanjirlariga parchalanishi; kollagen eriydigan glutinga aylanadi.

Kollagenning glutinga o'tishi go'shtni yumshatish tendentsiyasining asosiy sababidir. Oshpazlikka tayyor bo'lgach, kollagenning 20-45% glutinga o'tadi.

Kollagenning glutinga o'tish tezligi va natijada oshpazlik tayyorligiga erishish tezligi bir qancha omillarga bog'liq: hayvonning turi va yoshi; mushakning morfologik tuzilishining xususiyatlari; harorat; atrof -muhit reaktsiyalari va boshqalar. Kollagen juda barqaror bo'lgan go'sht qismlari qovurish uchun mos emas.

Kislotali muhit kollagen parchalanishini tezlashtiradi. Bu go'shtni nordon souslar va ziravorlar bilan pishirish uchun asosdir.

Mushak oqsillarining denaturatsiyasi va pıhtılaşması natijasida go'shtning quvvat xususiyatlari oshadi, kollagen qaynashi va uning keyingi gidrolizi, aksincha, ularni susaytiradi.

Go'sht tarkibidagi yog'lar 8,2 dan 32%gacha. Yog 'miqdori hayvonlarning turiga va ozuqaviy holatiga bog'liq. Tovuq go'shtida yog '- 8,2 dan 18,4% gacha, g'ozlar - 27 dan 39% gacha, o'rdaklar - 24 dan 38% gacha, kurka - 12%.

Yog'larning hazm bo'lishi ularning erish nuqtasiga bog'liq. Parrandachilik go'shtidan olinadigan yog'larning erish darajasi past (23-34 ° S) va tanaga osonlikcha singib ketadi (93%). Go'sht yog'larining bu xususiyati ularning tarkibidagi to'yingan va to'yinmagan yog 'kislotalarining tarkibi bilan bog'liq. Parrandachilik go'shti yog'larida ko'p miqdordagi to'yinmagan yog'li kislotalar (barcha kislotalarning 69-73%), shu jumladan ko'p to'yinmagan yog'lar mavjud.

Yog 'go'shtning ta'mini yaxshilaydi va uning ozuqaviy qiymatini oshiradi.

Go'shtni issiqlik bilan ishlov berish tarkibida yog 'bo'lgan murakkab hujayra ichidagi kolloid tizimni yo'q qiladi. Shu bilan birga u eriydi va keyin birlashadi, hujayrada tomchi shaklida bir hil fazani hosil qiladi.

Qovurish kabi quruq isitish sharoitida yog'larning oksidlanish o'zgarishi va polimerlanish jarayonlari birinchi o'ringa chiqadi.

Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida go'shtning ekstraktiv moddalari sezilarli o'zgarishlarga uchraydi, ular pishirilgan go'shtning o'ziga xos hidi va ta'mini shakllantirishda hal qiluvchi rol o'ynaydi.

Isitganda inosin kislotasining parchalanishi kuchayadi: 95 ° C da kislotaning taxminan 80% 1 soatdan keyin parchalanadi, asosan gipoksantin hosil bo'ladi. Achchiq ta'mli kreatinning 1/3 qismi kreatininga aylanadi. Xolinning taxminan 10-15% ni parchalaydi.

O'rtacha haroratda (100 ° C gacha) hayvonot mahsulotlarini issiqlik bilan ishlov berish kimyoviy o'zgarishlarga bog'liq bo'lgan ba'zi vitaminlar tarkibini kamaytiradi, lekin asosan tashqi muhitga yo'qotishlar natijasida. Issiqlik bilan ishlov berish usuli va sharoitlariga qarab go'sht% yo'qotadi: tiamin 30-60, pantotenik kislota va riboflavin 15-30, nikotinik kislota 10-35, askorbin kislotaning bir qismi.

6 . Mahsulot sifatini nazorat qilish

Mahsulot sifatini nazorat qilish - bu mahsulotning bir yoki bir nechta xususiyatlarini o'lchash, sinovdan o'tkazish, baholash va olingan natijalarni belgilangan talablar bilan solishtirish bo'yicha operatsiyalar majmui.

Umumiy ovqatlanish mahsulotlarining sifati bu umumiy ovqatlanishning keyingi ishlov berish va / yoki iste'mol qilish uchun yaroqliligini, iste'molchilar salomatligi uchun xavfsizligini, tarkibi va iste'mol xususiyatlarining barqarorligini belgilaydigan xususiyatlar to'plamidir.

Oziq-ovqat sifatining asosiy ko'rsatkichlari oziq-ovqat, biologik va energiya qiymati hisoblanadi.

Oziqlanish qiymati - insonning energiya va asosiy oziq moddalariga (oqsillar, yog'lar, uglevodlar) bo'lgan fiziologik ehtiyojlarini qondiradigan mahsulotlarning xususiyatlari.

Biologik qiymat - bu oziq -ovqat oqsilining sifat ko'rsatkichi, uning aminokislotalar tarkibining organizmning aminokislotalarga bo'lgan ehtiyojiga mosligini ko'rsatadi.

Energiya qiymati - fiziologik funktsiyalarni ta'minlash uchun zarur bo'lgan oziq moddalardan inson tanasida ajralib chiqadigan energiya miqdori (kkal, kJ).

Tizimli nazorat mahsulot sifatini talab qilinadigan darajada ushlab turishning muhim vositasidir. Ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida ovqatlanish korxonalari uchun tavsiya etiladi quyidagi turlari boshqaruv:

kiruvchi nazorat - xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni miqdori va sifati bo'yicha qabul qilish;

tezkor boshqarish - ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida texnologik jarayonlarni boshqarish;

qabul qilishni nazorat qilish - ishlab chiqarilgan mahsulotlar sifatini nazorat qilish.

Kiruvchi nazoratni amalga oshirayotganda ular sifat sertifikati va gigienik sertifikat mavjudligini tekshiradilar, ularsiz mahsulotlar qabul qilinmasligi kerak. Bundan tashqari, organoleptik baholash me'yoriy hujjatlarga muvofiq amalga oshiriladi.

Tayyor mahsulot sifatining fizik -kimyoviy, mikrobiologik va organoleptik ko'rsatkichlarini shakllantirishda operativ nazorat ob'ekti bo'lgan texnologik operatsiyalar muhim rol o'ynaydi. Texnologik standartlar to'plamlarida berilgan texnologik jarayonlar ketma -ketligi, harorat sharoitlari, mahsulot almashinuvi majburiydir. Tezkor nazorat davomida ular shuningdek, xomashyo to'plamining texnologik va texnik-texnologik jadvallar, korxona standartlari, texnik shartlar va boshqa me'yoriy hujjatlar bilan muvofiqligini tekshiradilar.

Kulinariya mahsulotlari davlat standartlari, sanoat standartlari, korxona standartlari, texnik shartlar talablariga javob berishi va sanitariya me'yorlari va qoidalariga rioya qilgan holda texnologik ko'rsatmalar va jadvallarga muvofiq ishlab chiqilishi kerak. Ishlab chiqaruvchi ishlab chiqarishning doimiy texnologik nazoratini, davlat nazorati organlari - selektiv nazoratni ta'minlashi shart.

Oshxona mahsulotlarini shunday tayyorlash kerak

partiyalarda, shuning uchun amalga oshirish sanitariya qoidalarida belgilangan muddatlarda amalga oshirilishi mumkin.

Oshxona mahsulotlarining har bir partiyasi zaldan tashqarida sotiladi

umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqaruvchisi, me'yoriy hujjati, saqlash muddati, qadoqlash birligining og'irligi, 1 dona narxi ko'rsatilgan sifat sertifikati ilova qilinishi kerak. (1 kg) mahsulot.

Organoleptikko'rsatkichlar

Organoleptik baholash - sezgi yordamida mahsulot sifatini aniqlash. Baholash to'rtta asosiy ko'rsatkichlar bo'yicha amalga oshiriladi: tashqi ko'rinish, tutarlılık, hid, ta'm.

Mahsulotning tashqi ko'rinishi, umumiy vizual taassurot oshxona amaliyotida hal qiluvchi fiziologik va psixologik ahamiyatga ega. Muayyan taomni tanlayotganda, xaridor asosan vizual baholashga asoslanadi. Buzilgan shakl mahsulotning beparvo dizayni yoki saqlanishini bildiradi, g'ayrioddiy rang ko'rinishi mahsulotga zarar etkazishini ko'rsatishi mumkin.

Ba'zida mahsulotni iste'mol qilish mumkinmi yoki yo'qligini aniqlash uchun uning hidini aniqlash kifoya. Xushbo'y hid - retseptorlari qo'zg'alganda paydo bo'ladi. Oziq -ovqat xom ashyosi va pazandachilik mahsulotlariga nisbatan bunday tushunchalar "hid" degan umumiy atama bilan birlashtirilgan, masalan, xushbo'y hid - dastlabki xom ashyoning tabiiy jozibali hidi (mol go'shti, cho'chqa go'shti) va guldasta - hid murakkab kimyoviy transformatsiyalar ta'sirida mahsulotni texnologik qayta ishlash jarayonida hosil bo'lgan.

Ushbu mahsulotga xos bo'lmagan hidlar pishirish texnologiyasining buzilishi yoki saqlash paytida shikastlanish natijasidir.

Mahsulotlar sifatini belgilovchi ko'rsatkichlardan biri bu ularning izchilligi. "Muvofiqlik" tushunchasi yig'ilish holatining xususiyatlarini (suyuq, qattiq), bir xillik darajasini, mexanik xususiyatlarini (mo'rt, elastik, elastik, plastmassa) va boshqalarni o'z ichiga oladi, ular vizual tarzda aniqlanadi. teginish organlari. Shunday qilib, barmoq uchlari bilan siz turli xil xom ashyolarning elastikligi, qattiqligi, plastisligi darajasini aniqlaysiz. Og'iz bo'shlig'ida shirali, yumshoqlik, parchalanish, bir xillik, tolalar, biriktiruvchi va hokazo kabi teginish sezgilar mavjud - sharbat - chaynash paytida mahsulot sharbatidan kelib chiqqan, miqdoriy ifodalangan; bir hillik - mahsulot zarralari til va og'iz yuzasida tarqalganda hayajonlangan taassurot va fibrillyatsiya - chaynashga qarshilik ko'rsatadigan mahsulot tolalari (qo'pol tolali go'sht); astringency - bu og'izning ichki yuzasi qisqarganda (ajinlar paydo bo'lganda) og'iz bo'shlig'ida paydo bo'ladigan tuyg'u va odatda og'izda quruqlik paydo bo'lishi bilan birga keladi.

Pazandachilik mahsulotlari sifatining eng muhim ko'rsatkichi ta'mdir - bu ta'm kurtaklari hayajonlanib, sifat jihatidan (shirin, sho'r, nordon, achchiq) va miqdoriy (ta'm intensivligi) aniqlanadigan tuyg'u. Ovqatlanish natijasida paydo bo'ladigan ta'm sezgisi, odatda, ta'mli kurtaklarga ta'sir qiluvchi ikki yoki undan ortiq asosiy lazzatlanish natijasidir. Biroq, ma'lum bir taomni sinab ko'rayotganda, biz nafaqat ta'm sezgilarini, balki bir qatorda mahsulot haqida tasavvur beradigan boshqa narsalarni ham boshdan kechiramiz. Demak, ta'm deb ta'riflanadigan ko'rsatkich - bu biz tatib ko'rish paytida sezadigan haqiqiy ta'm, sezuvchanlik va hidning yig'indisidir.

Quyidagi sifat ko'rsatkichlari barcha go'shtli taomlarga xosdir. Go'sht yumshoq, suvli, o'rtacha darajada sho'r, ta'mi va hidi bu turga xos bo'lishi kerak, mahsulotlar bezovtalanmagan shaklga ega bo'lishi kerak. Eskirgan go'shtning begona ta'mi va hidiga, tartibsizliklarga, kesilgan joyidagi pushti rangga, tendonlarga va biriktiruvchi to'qima qo'pol bo'lishiga yo'l qo'yilmaydi.

Garnitür va sous bilan birga berilgan idishlarda barcha ingredientlar alohida baholanadi. Gravitatsiyaviy idishlar (oshxonalar va boshqalar) uchun umumiy reyting beriladi.

Avvalo, butun taomning massasi va uning asosiy mahsuloti (go'sht, baliq, parranda go'shti) tekshiriladi. Buning uchun 5-10 qism tortiladi. Alohida mahsulotlar va qismlarning massasi belgilangan rentabellikdan ± 3% dan oshmasligi kerak.

Tartib olgandan so'ng, taomning u tayyorlangan retseptga muvofiqligini, shuningdek menyuda taqdim etilgan yon piyola tarkibidagi barcha tarkibiy qismlarning mavjudligini (idishni, o'tlarni, sabzavotlarni sug'orish uchun sous, yog 'yoki smetana) tekshiring. ). Go'sht bo'laklarini kesish xususiyatiga (tolalar bo'ylab yoki bo'ylab), bo'laklarning bir xilligiga, sirtining rangiga, mahsulotning har ikki tomonida qovurilgan qobiq borligiga, non qatlamining qalinligiga e'tibor bering. Parrandachilik idishlarida mustahkamlik asosiy ko'rsatkich hisoblanadi, chunki u taomning tayyorligi haqida tasavvur beradi.

Parranda go'shti yumshoq, suvli va suyaklardan ajratilishi oson bo'lishi kerak. Mahsulotning kesilgan shakli saqlanishi kerak. Qiyma go'sht mahsulotlarida smearning bir xilligi maydalangan go'shtga yangi non qo'shilishini yoki uning miqdorini oshirib yuborishini ko'rsatadi. Parranda go'shtining tayyorligi va izchilligi oshpazning ignasini teshish yo'li bilan aniqlanadi, u tayyor mahsulot qalinligiga osonlik bilan kirishi kerak.

Go'shtdan tayyorlangan oshxona mahsulotlarida rang ham sirtda, ham kesmada aniqlanadi. Sirtning rangi tayyor mahsulotni qovurish yoki saqlashning to'g'riligini aniqlash uchun ishlatiladi. Masalan, qaynatilgan go'sht mahsulotlarining shamolli qorong'i yuzasi shuni ko'rsatadiki, ular pishganidan keyin ular bulonsiz saqlangan. Kesilgan rang nafaqat mahsulotning tayyorligini, balki yarim tayyor mahsulotning yangiligini ham xarakterlaydi. Kotlet kesimidagi pushti rang qovurishning etarli emasligini va kotlet go'shtining yaroqlilik muddati buzilganligini ko'rsatishi mumkin.

Parrandadan katta bo'laklarga bo'ladigan tabiiy go'shtli taomlar to'liq qovurilgan bo'lishi kerak. Go'sht don bo'ylab ingichka bo'laklarga bo'linadi, qirralari qobiq qobig'iga ega. Qovurilgan tovuq go'shtining kesilgan rangi ochiq qaymoq, o'rdak to'q jigarrang. Qat'iylik yumshoq, suvli. Taste o'rtacha sho'r, qovurilgan go'shtning hididir.

Portsiyalardagi tabiiy qismlar yuzasida mo'rt qobiq bor (och jigarrangdan jigarranggacha). Kotletlarning suyagi yaxshilab tozalanadi va bir tekisda kesiladi. Qat'iylik yumshoq, biftek, fileto uchun yumshoq, suvli, boshqa mahsulotlar uchun suvi kamroq bo'lishi mumkin. To'q jigarrang qobiqqa ruxsat berilmaydi.

Kichkina bo'laklarda qovurilgan go'shtli idishlar idishga mos keladigan tarzda kesiladi. Qat'iylik yumshoq, suvli. Dag'al filmlar va tendonlar yo'q. Ushbu turdagi qovurilgan go'shtga xos ta'm va hid.

Non pishirilgan qovurilgan ovqatlar oval-yassi shaklga ega, yuzasida och sariqdan och jigarrang qobiqgacha, mahsulot non bilan bir tekis qoplangan. Ta'mi o'rtacha sho'r. Qat'iylik qobig'i bilan yumshoq, suvli. To'q jigarrang rang, kechikish, (ho'llangan) non, nondan nordon ta'mga yo'l qo'yilmaydi.

Shunga o'xshash hujjatlar

Parranda taomlarining ozuqaviy qiymati. Qovurilgan parranda go'shtini pishirish texnologiyasi. Parrandachilik idishlari assortimenti. Qovurilgan parranda idishlari uchun texnologik xaritalarni tuzish. Ish joyini tashkil etish. Xavfsizlik va sanitariya. Qovurilgan parranda ta'tillari.

mavhum, 24.07.2010 yilda qo'shilgan


Parrandachilik go'shtining energetik, biologik, fiziologik, organoleptik qiymati, uning hazm bo'lishi va xavfsizligi. Yarim tayyor mahsulotlar, plomba, to'ldirish soslarini tayyorlash. To'ldirilgan parranda idishlari assortimenti va pishirish jarayoni.

tezis, 09/09/2009 qo'shilgan


Issiq do'kon uskunalari, saqlashni tashkil etish xususiyatlari va xomashyo zaxiralari sifatini nazorat qilish. Xom ashyoni, parranda go'shtidan issiq taomlar tayyorlash mahsulotlarini texnologik qayta ishlash usullarining xususiyatlari. Ovqatlarning assortimenti va retsepti.

muddatli qog'oz 27.09.2014 qo'shilgan


Ratsiondagi parranda, quyon va ov qushlarining ozuqaviy qiymati. Parrandachilik, ov va quyonni issiqlik bilan ishlov berish jarayonida jarayonlar. Go'sht va parranda go'shtidan sovuq ovqatlar va atirlar tayyorlashning texnologik jarayoni. Shimgich va bezoparny xamirturush xamiri.

test, 2012 yil 27-martda qo'shilgan


Klassik oshxonada pishirilgan parranda go'shtidan ovqat tayyorlash texnologiyasi. Ovqatlarning assortimenti va oshxona maqsadi. Pishirish, etnik oshxonalarda pishirilgan parranda taomlarini bezash. An'anaviy va maxsus taomning ozuqaviy qiymatini qiyosiy tahlil qilish.

muddatli ish, 23.07.2016 yil qo'shilgan


Murakkab issiq qovurilgan parrandachilik ovqatlarini assortimenti, tasnifi va tayyorlash xususiyatlari. Xom ashyo, mahsulot va yarim tayyor mahsulot tayyorlash jarayonini tashkil etish. Parrandachilik idishlarini tayyorlashning texnologik jarayonini ishlab chiqish va tahlil qilish.

muddatli qog'oz 28.01.2016 yil qo'shilgan


Parrandachilik sexiga sanitariya talablari. Issiq qovurilgan parranda idishlari assortimenti. Normativ hujjatlar ko'rsatilgan holda ishlatilgan xom ashyolar ro'yxati. Xom ashyoni pazandalik bilan qayta ishlashning texnologik tamoyillari va qovurilgan parrandalardan issiq ovqat tayyorlash.

tezis, 24.06.2015 yil qo'shilgan


Odamning parhezida parranda go'shtining qiymati. Parrandachilik idishlarini tayyorlash uchun xom ashyoni tayyorlash. To'ldirish uchun yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash. Go'shtni issiqlik bilan davolash usullari. Maxsus to'ldirilgan parranda idishlari uchun ishlatiladigan plomba tayyorlash.

muddatli qog'oz, 02.02.2014 qo'shilgan


Yapon oshxonasini tayyorlash uchun ishlatiladigan mahsulotlarning ozuqaviy va biologik qiymati. Ovqatlarning tasnifi va assortimenti, tayyorlash xususiyatlari, dizayni va xizmat ko'rsatish qoidalari. Texnologik ishlab chiqarish jarayoni. Mahsulot sifatini nazorat qilish.

muddatli qog'oz, 24.06.2014 qo'shilgan


Tanlash texnologik uskunalar va issiq idishlar ishlab chiqarish texnologik liniyasining tavsifi. Mahsulotlar sifatini oshirish yo'llari. Issiq idishlar ishlab chiqarish uchun kurka go'shtidan oshpazlik. Parrandalarni birlamchi qayta ishlash.

Bizning parranda go'shti assortimentida siz tovuq filetosidan tortib oshpazlik ishlov berish uchun to'liq tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlarga qadar talab qilinadigan barcha toifalarni topasiz. Biz Rossiya va xalqaro standartlarning sertifikatlari bilan tasdiqlangan yuqori sifatli, qulay narxlar va buyurtma qilingan partiyani sizning Moskva yoki Moskva viloyatidagi omboringizga etkazib beramiz. Rezident bo'lmagan mijozlar uchun biz buyurtmani kerakli transport kompaniyalari orqali yuboramiz sovutish uskunalari tez buziladigan mahsulotlarni tashish uchun.

Tovuq go'shti va bo'laklarning turlari

"Istraproduct" kompaniyasi do'kon, supermarket va ferret sektori etkazib beruvchilari, shuningdek, qayta ishlash va go'shtni qayta ishlash zavodlari uchun qiziqarli bo'lgan turli xil mahsulotlarni taklif etadi. Bu erda siz yarim tayyor tovuq mahsulotlarini topasiz, quyidagilar:

1. Tovuqning turli qismlari bo'lgan ko'krak filesi, oyoqlari va sonlari teri, suyak va tendonlardan butunlay tozalangan. Biz muzlatilgan va sovutilgan fileto taklif qilamiz, bu sizga oxirgi iste'molchiga taklif etiladigan parranda go'shti turini sezilarli darajada kengaytirish imkonini beradi.
2. Tovuq tana go'shti, keel, quvurli suyaklar. Tana go'shtini to'ldirgandan so'ng suyaklarda ko'plab go'sht bo'laklari, tendonlar, biriktiruvchi to'qima va yog 'qoladi. Ushbu tarkibiy qismlarning barchasi ozuqaviy va energiya qiymatiga ega, shuning uchun ular tashlanmaydi, balki qayta ishlanadi. Ular mexanik ravishda suyakdan ajratilgan qiyma, sho'rva, hayvonlar uchun konserva ishlab chiqarishda ishlatiladi. Suyak ovqatlari qayta ishlash korxonalarida ishlab chiqariladi.
3. Teri va suyaklardan tozalanmagan broyler tovuqlari, qanotlari, oyoqlari va boshqa kesiklari. Bu go'sht mahsulotlariga uy bekalari oshxonalarida ham, umumiy ovqatlanish korxonalarida ham talab katta. Istraproduct tomonidan taklif qilinadigan eng mashhur toifalardan biri juda qulay narxda.
4. Tovuq kotletlarining katta assortimenti, maydalangan go'sht

Tovuq go'shtining barcha assortimenti qat'iy ravishda texnologiyalar va umumiy qabul qilingan standartlarga muvofiq ishlab chiqariladi - Rossiyaning GOST va Evropaning HACCP va ISO22000 tizimlari. Biz go'sht mahsulotlarining sifatini ishlab chiqarishning har bir bosqichida tekshiramiz, faqat tasdiqlangan xomashyodan foydalanamiz, tozalash, kesish va qayta ishlash jarayonlarini diqqat bilan nazorat qilamiz.

Bundan tashqari, biz TU bo'yicha ishlab chiqarilgan Istritsa brendi ostida deyarli o'xshash assortimentni taklif etamiz. Bu mahsulotlarning asosiy farqi shundaki, ular ishlab chiqarishda go'sht mahsulotini issiqlik bilan ishlov berish paytida qo'shimcha shiralik va xushbo'ylik bilan ta'minlaydigan taniqli evropalik ishlab chiqaruvchilarning oziq-ovqat qo'shimchalarini qo'llashadi. Bundan tashqari, ushbu mahsulotlarning narxi asosiy toifalar narxlaridan biroz pastroq. Shu sababli, Istritsa brendi ostida parranda go'shti assortimenti oxirgi iste'molchi va turli xil korxonalar va umumiy ovqatlanish korxonalari (restoranlardan kichik oshxonalargacha) uchun alohida qiziqish uyg'otadi. Ishlatilgan retsept butunlay xavfsiz va Evropada ham, Rossiyada ham foydalanish uchun tasdiqlangan. Barcha texnologik jarayonlar standartlar me'yorlari va talablariga muvofiq amalga oshiriladi.

Bizning parrandachilik (tovuq go'shti) yarim tayyor mahsulotlar assortimenti

Bundan tashqari, biz oshpazlik ishlov berish uchun maxsus tayyorlangan bir necha turdagi go'sht mahsulotlarini taklif etamiz. Bugungi kunda yarim tayyor mahsulotlar assortimentiga quyidagilar kiradi:

• Tovuq qiyma. Bu go'sht mahsuloti nozik va nozik mustahkamligi, kam yog'li va tabiiy tarkibi tufayli, ayniqsa, go'shtni qayta ishlash korxonalarida kolbasa, pate va konserva ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida talab katta.
• Doner kabob yoki shawarma tayyorlash. Yarim tayyor mahsulot turli xil ziravorlar bilan ishlangan tuzlangan go'sht bo'laklaridan tayyorlanadi. Noyob texnologik retsept bo'yicha tayyorlangan. Mahsulot pazandachilik mahsulotlarini qayta ishlashga to'liq tayyor bo'lib, tupurish uchun silindr shaklida taqdim etiladi.

Shuningdek, yarim tayyor parranda go‘shti turlarini kengaytirishni rejalashtirganmiz. Yaqin kelajakda marinadlangan tovuq go'shti, achchiq non va ko'krak kabi toifalarni ishlab chiqarish yo'lga qo'yiladi.

Parrandachilik- vazifasi parrandalarni ko'paytirish bo'lgan chorvachilikning bir tarmog'i. Go'shtli parrandachilikda go'sht zotlari va liniyalarining tovuqlari, o'rdak, kurka, g'oz, kamdan -kam hollarda gvineya qushlari va bedana ishlatiladi.

Parranda go'shti

Parrandalarning asosiy turlari- tovuqlar, g'ozlar, o'rdaklar, kurka, dengiz qushlari va bedanalar. Parranda go'shti yuqori ta'mi bilan qadrlanadi. U so'yilgan hayvonlarning go'shti bilan bir xil to'qimalardan iborat, lekin o'ziga xos xususiyatlarga ega. Parranda go'shti yumshoqroq, mushak to'qimalarida biriktiruvchi to'qima ozroq bo'ladi, u inson tanasi tomonidan osonroq va to'liq so'riladi.

Parranda go'shti turiga, yoshiga, qayta ishlash usuliga, termal holatiga ko'ra bo'linadi.

Qush 2-3 oyligida so'yish vazniga etib borishi bilan birga, ertapisharligi yuqori bo'lganligi bilan, shuningdek, qutulish mumkin bo'lgan qismining (55-65%) yuqori mahsuldorligi bilan ajralib turadi. Gutted parranda tana go'shtini so'yish rentabelligi 57-60%, yarim gut -77-80% ga etadi.

Go'sht tarkibidagi yog'lar go'sht mahsulotlarining yuqori energiya qiymatini aniqlaydi, mahsulotlarning xushbo'yligi va ta'mini shakllantirishda ishtirok etadi va odamlar uchun etarli bo'lgan ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarni o'z ichiga oladi. Go'shtning mushak to'qimasida go'sht mahsulotlarining ta'mini shakllantirishda ishtirok etadigan va oshqozon sekretsiyasini qo'zg'atuvchi faol moddalar bilan bog'liq ekstraktiv moddalar mavjud. Odam go'sht va go'sht mahsulotlari bilan barcha kerakli minerallarni oladi. Ayniqsa, go'shtda fosfor, temir, natriy, kaliy ko'p. Bundan tashqari, go'sht bir qator iz elementlarni o'z ichiga oladi.

Oziqlanish qiymati parranda go'shti oqsillar, yog'lar, vitaminlar, minerallarning miqdori va nisbati va ularning inson tanasi tomonidan assimilyatsiya darajasi bilan tavsiflanadi; bu ham go'shtning energiya tarkibi va ta'mi bilan bog'liq.

Bu xususiyatlarning barchasi, arzonligi bilan birga, parranda go'shtini ham uyda, ham umumiy ovqatlanish korxonalarida, shu jumladan terapevtik va profilaktik mahsulotlarni tayyorlashda juda mashhur qildi.

Buning maqsadi muddatli ish tovar xususiyatlarini o'rganish va parranda go'shti sifatini tekshirish.

Belgilangan maqsadga muvofiq quyidagi vazifalar shakllantirildi:

1 parranda go'shtining kimyoviy tarkibini va ozuqaviy qiymatini o'rganish;

2 parranda go'shti sifatini shakllantiruvchi omillarni ko'rib chiqish;

3 parranda go'shti tasnifi va assortimentini o'rganish;

4 parranda go'shtini qadoqlash, markalash, tashish, saqlash va sotish bo'yicha talablarni o'rganish;

5 parranda go'shtini qalbakilashtirish usullarini ko'rib chiqing;

6 parranda go'shti sifatiga qo'yiladigan talablarni o'rganish.

Parranda go'shti- bu parrandalarni so'yish va birlamchi qayta ishlashdan so'ng olingan tana go'shti yoki tana qismidir va bu turli to'qimalar - mushak, biriktiruvchi, yog ', suyak va hk.

Kimyoviy tarkibi jihatidan parranda go'shti so'yilgan hayvonlar go'shtidan biologik qimmatli oqsillar va oson eriydigan yog'larning yuqori miqdori bilan ajralib turadi. Parranda go'shti tarkibida (%da): suv-50-70; oqsillar - 16-22; yog ' - 16-45; minerallar va vitaminlar, ekstraktiv moddalar, oz miqdorda uglevodlar (glikogen).

Parranda go'shtining ozuqaviy qiymati oqsillar, yog'lar, vitaminlar, minerallarning miqdori va nisbati va ularning inson tanasi tomonidan o'zlashtirilishi darajasi bilan tavsiflanadi; bu shuningdek, go'shtning energiya tarkibi va ta'mi bilan bog'liq. Protein va yog 'miqdori teng bo'lgan go'sht yaxshiroq hazm qilinadi va ta'mi yaxshi bo'ladi.

Mushak to'qimasi eng katta ozuqaviy qiymatga ega, chunki u tarkibida asosan inson tanasi uchun eng zarur bo'lgan aminokislotalarga ega to'liq oqsillar mavjud.

Parranda go'shtidagi nuqsonli oqsillarning ulushi taxminan 7%ni, mol go'shtida esa 15-20%ni tashkil qiladi. Bir qushning turli mushaklari har xil kimyoviy tarkibga ega.

Parrandachilik go'shtining kimyoviy tarkibi so'yilgan hayvonlar go'shtining tarkibi bilan bir xil omillarga bog'liq: yoshi, semirishi, zoti, semirishdagi tarkib, tana go'shti qismi, parranda turi. Parranda go'shtining yaxshi hazm bo'lishi (96%) uning kimyoviy tarkibi bilan izohlanadi.

Yog 'past erish nuqtasi tufayli yaxshi so'riladi va parranda go'shti qovurilganida mushak to'qimalariga teng taqsimlanadi. Parranda yog'i qattiq yog'lar guruhiga kiradi. Uning inson tanasi tomonidan o'zlashtirilishi taxminan 93% ni tashkil qiladi. Parrandachilik yog'ining tarkibi asosan stearin, palmitik va oleyk kislotali triglitseridlarni o'z ichiga oladi (ikkinchisi g'oz yog'ini tashkil etuvchi barcha yog'li kislotalarning 47 foizini tashkil qiladi). Ro'yxatda keltirilgan yog 'kislotalaridan tashqari linoleik, mirist va laurik kislotalar ham tovuq va g'ozlarning yog'iga kiradi. Uchuvchi yog 'kislotalari 0,1-0,2% dan ko'p emas. Ichki yog'ning kislota miqdori teri osti yog'iga qaraganda yuqori. Yod miqdori yuqori (64-90), kislota soni-0,6.

Muskullararo yog 'eng past erish nuqtasiga ega. Parranda yog'ining erish nuqtasiga ozuqa ta'sir qiladi. Qushlarning yog'ini bo'yaydigan modda - karantin va ksantofil. Parranda go'shtining kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati 1-jadvalda keltirilgan.

1-jadval- Parranda go'shtining kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati (100 g mahsulotga)

	Tovuqlar		G'ozlar		Turklar		Tovuqlar		O'rdaklar
	1 -chi	2-chi	1 -chi	2-chi	1 -chi	2-chi	1 -chi	2-chi	1 -chi	2-chi
Suv ml	63,8	67,7	45	54,4	57,3	64,5	61,9	68,1	45,6	56,7
Oqsillar, g	18,7	19,7	15,2	17	19,5	21,6	18,2	21,2	15,8	17,2
Yog ', g	16,1	11,2	39	27,7	22	12	18,4	8,2	38	24,2
Ash, g	0,9	0,9	0,8	0,9	0,9	1,1	0,8	0,9	0,6	0,9
Mineral moddalar, mg
Na	70	88	91	99	90	100	70	79	58	90
K	236	242	240	274	210	257	194	240	156	160
Ca	14	12	12	14	12	18	16	18	10	12
Mg	19	22	30	34	19	25	18	21	15	13
P	160	175	165	179	200	227	165	190	136	156
Fe	1,3	1,7	2,4	2,4	1,4	1,8	1,6	1,5	1,9	1,9
Vitaminlar, mg
AMMA	0,04	0,03	0,02	0,02	0,01	0,01	0,07	0,07	0,05	0,05
1da	0,09	0,11	0,08	0,09	0,05	0,07	0,07	0,07	0,12	0,18
2-da	0,15	0,16	0,23	0,26	0,22	0,19	0,15	0,14	0,17	0,19
PP	6,1	6,4	5,2	5,6	7,8	8	7,7	7,8	5,8	6
Energiya qiymati, kkal / 100 g
----	183	127	412	317	276	197	241	161	405	287

1 -jadvaldagi ma'lumotlarni tahlil qilib, shuni aytishimiz mumkinki, suvning ko'p qismi tovuq va tovuq go'shtida (61,9 -68,1 ml), eng kami - g'oz va o'rdakda (45,0 - 56,7 ml) bo'ladi. Turkiya go'shtidagi maksimal protein miqdori (19.5021.6 mg). Parranda go'shti orasida oqsil miqdori bo'yicha ikkinchi o'rinni tovuq va tovuqlar egallaydi (18,2 - 21,2 g). Eng oz miqdordagi oqsil - g'oz va o'rdak go'shtida (15,2 - 17,2 g).

G'oz va o'rdak go'shti yog'larga boy (24,2 - 39,0 g), kam yog'li - tovuq, tovuq, kurka (8,2 - 22,0 g). O'rdak go'shtida eng kam kul (0,6 - 0,9 g). Parranda go'shtining boshqa turlarida kul miqdori nisbatan bir xil (0,8 -1,1 g).

Parranda go'shtida ma'lum minerallarning ko'p qismi bor, lekin kaliy ustunlik qiladi - asosan kurka va o'rdakda (100 g go'sht uchun 257 mg gacha), fosfor - eng ko'p kurka (100 g uchun 227 mg gacha), kaltsiy (100 d ga 18 mg gacha), natriy (100 g gacha 100 mg gacha), temir (100 g ga 2,4 mg gacha), magniy (100 g ga 34 mg gacha). Parranda go'shti tarkibidagi vitaminlardan quyidagilar mavjud: (100 g gacha mg da) - A (0,07 gacha), B 1 (0,18 gacha), B2 (0,26 gacha), PP (8,0 gacha).

Goz go'shti o'rdakka qaraganda semiz (20% gacha) va qattiqroq. Turkiya go'shti juda yumshoq, hech qachon allergiya keltirib chiqarmaydi, shuning uchun uni bolalarga tavsiya etiladi. Qushlarning boshqa turlariga qaraganda, tarkibida oz miqdordagi xolesterin bor - 100 g ga 74 mg.U temir, selen, magniy va kaliyga boy, vitaminlar: PP, B 6, B 12, B 2.

Tovuq go'shti, kimyoviy tarkibiga asoslanib, parhez oziq-ovqat sifatida tasniflanishi mumkin. Eng foydali parhez mahsuloti hisoblangan oq qaynatilgan tovuq go'shti (ayniqsa ko'krak).

Parranda go'shtida (tovuq, kurka) oqsillar so'yilgan hayvonlar go'shtidan ko'ra ko'proq va ular asosan suvda eriydi. Kollagen va elastin parranda oqsillarida deyarli yo'q, bu uning yaxshi hazm bo'lishi va ozuqaviy qiymatini tavsiflaydi (ko'plab to'liq oqsillar). Parrandachilik go‘shtining tarkibida barcha muhim aminokislotalar (100 g qutulish mumkin bo‘lgan qismiga 3000 mg gacha) va 11000 mg gacha muhim aminokislotalar mavjud.

Oq go'sht ko'proq ekstrakti moddalarni o'z ichiga oladi, shuning uchun parranda sho'rvasini iste'mol qilish oshqozon sharbatlari sekretsiyasini ko'payishiga yordam beradi. Shu nuqtai nazardan, kattalar parranda go'shti qimmatroq. Quruq parranda go'shti chaqaloq va parhez ovqatlanishiga mos keladi.

Odam go'sht va go'sht mahsulotlari bilan barcha kerakli minerallarni oladi.

Parrandachilik go'shti yog 'miqdori bo'yicha go'shtdan past, lekin deyarli oqsilga teng, ularning energiya qiymati 662 kJ (yurak) dan 1037 kJ (bo'yin) gacha.

Parranda go'shtining morfologik tarkibi so'yilgan hayvonlarning tarkibidan farq qiladi, chunki parranda skeletining suyaklari ingichka va engil, lekin juda kuchli.

Qushlarning skeleti bu bosh suyagi, umurtqa pog'onasi, ko'krak qafasi, tos suyagi, qanot va oyoq suyaklaridir. Orqa miya payvandlanadi. Quvur suyaklari bo'sh (miya yo'q) va havo bilan to'ldirilgan bo'lib, ular o'pka bronxlarining uchlari bo'ylab oqadi, bu esa qushning uchishiga imkon beradi. Suyak to'qimasi tirik vaznning 14 foizini tashkil qiladi.

Qushning mushak to'qimasi ancha zich, ingichka tolali, biriktiruvchi to'qima bilan bir-biridan kamroq (hayvonlarga qaraganda yumshoqroq). Qushlarning go'sht zotlarida mushak tolalari tuxum zotlariga qaraganda qalinroq, erkaklarida urg'ochilarga qaraganda qalinroq. Mushaklarning rangi qush turlarini xarakterlaydi. Shunday qilib, tovuq va kurkalarda mushaklarning rangi pushti rang bilan oq, g'oz va o'rdaklarda esa qorong'i. Ko'krak mushaklarining massasi katta va ba'zan son va pastki oyoqlarning massasidan oshib ketadi. Ko'krak qismi 24,7%, oyoq qismi - 32,85, dorsal-skapular - 24,2%, bo'yin - 7,3%, qanotlar - 10,5%.

Parrandachilik tarkibidagi yog 'birikmalari terining ostida (orqada, ko'krakda, qorinda, quyruq sohasida), ichak va oshqozonda joylashgan. Agar yog 'mushaklarga teng taqsimlansa, unda go'sht mazali va yumshoq bo'ladi. Voyaga etgan qush yoshdan ko'ra semiradi. Jami g'oz va o'rdaklarda ko'proq yog ' - 45%gacha, tovuqlarda biroz kamroq.

Qush terisi ingichka, harakatchan, oq yoki sariq rangda.

Qushlarning ovqat hazm qilish organlari - bu bo'ri (qizilo'ngachning chiquvchi orqa qismi), ularda oziq -ovqat namlanadi va oshqozon kuchli mushaklari bilan ishqalanadi, ularga qushlar qirib tashlagan qo'pol qum yordam beradi.

Qushlarning oyoqlari metatars va oyoq barmoqlaridan iborat bo'lib, ular har xil (odatda sariq) rangdagi tekis tarozilar bilan qoplangan.

Parrandachilik tarkibidagi qutulish mumkin bo'lgan va tanovul qilinmaydigan qismlarning nisbati turlarga, semirishga, yoshga, ovqatlanish uslubiga, ayniqsa yog 'birikishi bilan bog'liq.

Ovqatlanadigan qismlar semizlik toifasiga qarab o'zgaradi - 59,6 dan 65,6%gacha, shu jumladan mushak to'qimalari - 55%gacha, qutulish mumkin bo'lgan ovqatlar - 10%gacha. Yeyilmaydigan qismlar 35-40% gacha, shu jumladan suyaklar - 14-18%; tuklar, qon - 22%.

Parrandachilik go'shtining sifati bir qator omillar ta'sirida shakllanadi: in vivo jonli ravishda, genotip xususiyatlari, saqlash sharoitlari va o'likdan keyin - qayta ishlash, saqlash texnologiyalari va boshqalar. Go'sht sifatiga irsiy omillardan tashqari (tur, nasl, chiziq, xoch), jinsi va yoshi ham ta'sir qiladi. tashqi muhit, xususan, ovqatlanish. Parrandalarni boqishda oqsil darajasi, metabolik energiya, ratsiondagi ozuqaning kombinatsiyasi va boshqalar muhim ahamiyatga ega. Masalan, vitamin va mineral qo'shimchalarning aminokislotali tarkibi, ozuqa metabolizmning intensivligiga va lipidlarning hosil bo'lishiga ta'sir qiladi. tanasi; go'shtning yog 'kislotasi tarkibi o'simlik va hayvon yog'larining qo'shilishi bilan bog'liq. Saqlash shartlari parranda go'shtining sifatiga ham ta'sir qiladi. Misol uchun, qafasda o'stirilgan broylerlar chuqur axlatda, erga qo'yilgan tengdoshlariga qaraganda ko'proq yog'li go'shtga ega. Tovuqlarning ultrabinafsha nurlanishi mushak to'qimasida lipidlar va quruq moddalarni ko'paytiradi, bu esa go'sht sifatini va ozuqaviy qiymatini yaxshilaydi.

Tasnifi V.V. Gushchin, texnologik zanjirda yuzaga keladigan har qanday nuqson va og'ishlarni umumiy tamoyillarga muvofiq tizimlashtirishga va ularning parranda go'shti sifatiga ta'sirini aniqlashga imkon beradi. Parranda go'shti sifatiga ta'sir etuvchi omillar 1-rasmda keltirilgan.

"Parranda go'shti sifat ko'rsatkichlariga salbiy omillarning ta'siri quyidagi yo'nalishlarda tasniflanadi: ozuqaviy va biologik qiymati, iste'molchi uchun maqbulligi, oziq-ovqat xavfsizligi va funktsional va texnik xususiyatlari" [Gushchin, 2002].

Parrandalarni ishlab chiqarish va qayta ishlash parrandalarni pishirishga tayyor tana go'shti, kesilgan tana go'shti yoki har xil suyaksiz go'sht mahsulotlariga aylantirish uchun mo'ljallangan bir qator o'zaro bog'liq bosqichlarni o'z ichiga oladi. Parrandachilik mushak to'qimalarining oziq -ovqat mahsuloti sifatida qabul qilinishi mushaklar go'shtga aylanganda sodir bo'ladigan kimyoviy, fizik va strukturaviy o'zgarishlarga juda bog'liq.

1 -rasm - parranda go'shtini etishtirish, etkazib berish va qayta ishlash sifat ko'rsatkichlariga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin bo'lgan omillarning tasnifi

Parrandachilikda so'yishdan oldingi omillar nafaqat mushak massasining o'sishiga, ularning tarkibi va rivojlanish darajasiga ta'sir qiladi, balki so'yish paytida parrandaning holatini ham aniqlaydi. Shunday qilib, qushning o'limidan oldin va keyin sodir bo'ladigan voqealar go'sht sifatiga sezilarli ta'sir ko'rsatadi.

Parrandachilik go'shtidagi biokimyoviy o'zgarishlar etarlicha o'rganilmagan, uning pishib etishining ma'nosi va vaqti to'g'risida hamjihatlik yo'q. Biroq, ushbu yo'nalishdagi so'nggi tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, pishib etish jarayoni mahsulot sifatiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi, uning organoleptik xususiyatlarini yaxshilaydi.

Parranda go'shtidagi o'limdan keyingi o'zgarishlar (qattiq o'lim, pishib etish, chuqur avtoliz) so'yilgan hayvonlar go'shtida bo'lgani kabi o'tadi, lekin yuqori intensivligi bilan ajralib turadi, bu parrandalarning morfologik va kimyoviy tarkibining o'ziga xos xususiyatlari bilan bog'liq.

Pishish jarayonida go'shtning suvliligi, xushbo'yligi, xushbo'yligi va hazm bo'lishi yaxshilanadi. Bu jarayon qushning pektoral mushaklarida tezroq sodir bo'ladi. O'limdan keyin go'shtni almashtirish jarayoni semirishga qarab 3 kundan 6 kungacha davom etadi: tana go'shti qanchalik yaxshi oziqlangan bo'lsa, shuncha qattiqlik va pishib etish davom etadi. Pishib etish jarayonida oltingugurt o'z ichiga olgan aminokislotalar (oqsillarni parchalanishi paytida), aromatik uglevodorodlar va boshqalar ko'payadi.

Fletcher tomonidan taklif qilingan tasnifga ko'ra, so'yishdan oldin go'sht sifatiga ta'sir qiluvchi omillarni ta'sir qilish vaqtiga ko'ra ikki toifaga bo'lish mumkin: uzoq muddatli yoki qisqa muddatli ta'sirga ega bo'lganlar. Doimiy ravishda Ta'sir etuvchi omillar qushga doimiy ta'sir qiladi, uning hayoti davomida - genetik va fiziologik xususiyatlar, parhez va ovqatlanish, yashash sharoitlari va o'tmishdagi kasalliklar.

Parranda go'shtining sifatiga ta'sir qiluvchi qisqa muddatli omillar qush hayotining so'nggi 24 soatida faol bo'ladi. Bunga quyidagilar kiradi: yig'ish (so'yishdan oldin ozuqa va suvsiz ushlab turish, tutish), tashish, so'yish korxonasida saqlash, tushirish, chiziqqa mahkamlash va hayratda qoldirish va so'yish.

Parrandachilik go'shtining sifatiga so'yishdan oldin ko'plab omillar ta'sir qiladi, ayniqsa qush hayotining so'nggi 24 soatida ishlaydi. Bu qisqa muddatli omillar tana go'shtining chiqishiga (tana vaznining yo'qolishi), tana go'shtining nuqsonlariga (ko'karish, dislokatsiya va suyak sinishi), tana go'shtining mikrobiologik ifloslanishiga va mushaklarning metabolik qobiliyatiga ta'sir qiladi. To'plash paytida qushni ushlash va uni qafaslarga joylashtirish kabi og'ir sharoitlar postmortem mushaklarning ishlashiga ta'sir qiladi deb ishonish uchun barcha asoslar mavjud. So'nggi yillarda oziq-ovqatdan zaharlanish va infektsiya bilan bog'liq muammolar avj oldi, bu esa parrandachilik kompaniyalarini oxir-oqibat fermer xo'jaliklaridan oziq-ovqat xavfsizligi tamoyiliga javob berish uchun jonli parrandachilik sharoitlariga ko'proq e'tibor berishga majbur qildi.

Parrandachilik mexanizatsiyalashgan yoki avtomatlashtirilgan liniyalarda qayta ishlanadi. Buning uchun parranda parrandalarni qayta ishlash liniyasining mahsuldorligini oshirishga hissa qo'shadigan, harakat tezligini boshqaruvchi moslamalar bilan jihozlangan havo yoki kabel konveyerlari orqali tashiladi.

Parrandalarni qayta ishlash liniyasi bir nechta konveyerlardan iborat:

Birlamchi ishlov berish;

Wax (faqat suv qushlari);

Gutting;

Sovutish;

Tartiblash.

Parrandalarni dastlabki qayta ishlash evakuatsiya qilish uchun tana go'shtini tayyorlashgacha bo'lgan barcha texnologik operatsiyalarni o'z ichiga oladi. Parranda go'shtini birlamchi qayta ishlash sxemasi 2 -rasmda ko'rsatilgan.

Agar qushni sifatsiz hayratda qoldirsa yoki noto'g'ri so'yilsa, tana go'shti bo'shlig'idagi qon tomirlari qonga to'lib, yuzasida terining qizarishi paydo bo'ladi. Bunday tana go'shti rad etiladi yoki sanoatni qayta ishlashga yuboriladi.

2 -rasm - Parranda go'shtini birlamchi qayta ishlash sxemasi

Parrandalarni so'yishning sanoat usullari karotis arteriya va bo'yin venasini kesishga asoslangan.

Evisceration- ichki organlarni, ya'ni ichaklarni, ichki organlarni (jigar, yurak, gavda), o'pka va buyraklarni olib tashlash jarayoni. Sanoatda eviseratsiyaga bo'qoq, traxeya, qizilo'ngach, tuxum yo'llari, moyaklar, qorin bo'shlig'ining uzunlamasına kesimi va ichki organlarni chiqarish, yurak, jigar, kaltak, ichak, glandular oshqozon, o'pka, buyraklarni ajratish kiradi. , bo'yin.

Chiqib ketganidan keyin tana go'shtlari yuviladi, saralanadi, issiqlik bilan ishlov beriladi (sovutiladi yoki muzlatiladi) va qadoqlanadi.

Olingan go'shtning sifati tabiiy omillar, o'sish va tashish shartlari, hayvonlarni so'yishdan oldin saqlash, so'yish va birlamchi ishlov berish sharoitlari, sovuqda saqlash parametrlari ta'sirida juda xilma-xil bo'lishi mumkin.

Hayvonning hayoti tugagandan so'ng, kislorod etkazib berishni to'xtatishi, oksidlovchi transformatsiyalar va qon aylanishining yo'qligi, energiya sintezi va ishlab chiqarishining tormozlanishi, to'qimalarda metabolizmning oxirgi mahsulotlarining to'planishi va osmotik buzilish. Go'shtda hujayralar bosimi, hayotiy tizimlarning o'z-o'zidan vayron bo'lishi va fermentativ jarayonlarning o'z-o'zidan rivojlanishi, katalitik faolligini uzoq vaqt saqlab turadi. Ularning rivojlanishi natijasida to'qima tarkibiy qismlari parchalanadi, go'shtning sifat xususiyatlari (mexanik kuch, suv bilan bog'lanish qobiliyati darajasi, ta'mi, rangi, xushbo'yligi) va mikrobiologik jarayonlarga chidamliligi o'zgaradi.

Go'sht avtolizi - bu go'shtning o'z fermentlari ta'sirida hayvon so'yilganidan keyin xom go'shtning kimyoviy tarkibi, tuzilishi va xususiyatlarining o'z -o'zidan o'zgarishi.

Shakl 3 - Avtolizning go'sht pH qiymatiga ta'siri

Go’sht xossalarining o’zgarishi avtolizning asosiy bosqichlariga (yangi go’sht → rigor mortis → qattiq mortisning rezolyutsiyasi va pishib yetish → chuqur avtoliz) muvofiq ravishda ma'lum bir ketma-ketlikda sodir bo’ladi va uning sifat ko’rsatkichlari sezilarli darajada farq qiladi.

Bug 'go'shti hayvonni so'ygandan va tana go'shti kesilganidan keyin darhol go'shtni o'z ichiga oladi (parranda go'shti uchun 30 minutgacha). Unda mushak to'qimalari bo'shashgan, go'sht yumshoq konsistensiya, nisbatan past mexanik quvvat va suv bilan bog'lanish qobiliyati bilan ajralib turadi. Bunday go'shtning ta'mi va hidi etarli darajada ifoda etilmaydi. Oddiy yangi go'shtning pH qiymati 7,2. So'yishdan so'ng, go'shtning pishishi va sut va fosforik kislotalarning to'planishi jarayonida sog'lom parranda go'shti tarkibidagi pH qiymati 5,6-5,8 gacha, kasal bo'lgan odamlarning go'shtida esa 6,3- ga kamayadi. 6,5, azob va jasad holatida - 6,8-7,0.

So'yishdan taxminan 3 soat o'tgach, qattiq o'lim rivojlana boshlaydi, bu suvni bog'lash qobiliyatining keskin pasayishiga, mexanik kuchning oshishiga, pH ning 5,5-5,6 gacha pasayishiga, rang va hidning yomonlashishiga olib keladi. Go'sht asta-sekin elastikligini yo'qotadi, qattiqlashadi va ishlov berish qiyin bo'ladi. Bunday go'sht qaynatilgandan keyin ham qattiqlikni oshiradi. To'liq qat'iy o'lim har xil vaqtda sodir bo'ladi, bu hayvonning xususiyatlariga va atrof -muhit parametrlariga bog'liq.

To'liq qattiq o'limdan so'ng, qattiq o'limni hal qilish boshlanadi: mushaklar bo'shashadi, go'shtning mustahkamlik xususiyatlari pasayadi va suv bog'lash qobiliyati oshadi. Shu bilan birga, go'shtning oshxona parametrlari (yumshoqligi, sharbati, ta'mi, hidi va hazm bo'lishi) hali maqbul darajaga yetmagan va avtolitik jarayonlarning yanada rivojlanishi bilan aniqlanadi.

Texnologik amaliyotda go'shtning to'liq pishib etishining aniq ko'rsatkichlari va shuning uchun pishib etishning aniq vaqti yo'q. Bu, avvalambor, pishib etish paytida go'shtning eng muhim xususiyatlari bir vaqtning o'zida o'zgarmaganligi bilan bog'liq. Shunday qilib, qattiqlik so'yilganidan 5-7 kun o'tgach sezilarli darajada pasayadi (0-4 ° C da) va keyinchalik sekin bo'lsa ham pasayishda davom etadi. Organoleptik xususiyatlar 10-14 kun ichida eng maqbul darajaga etadi. Hidi va ta'mi yanada yaxshilanmaydi. Avtolitik to'qima o'zgarishlarining rivojlanishining ma'lum va eng qulay darajasi go'shtni u yoki bu usuliga mos kelishi kerak. Go'shtning ma'lum maqsadlar uchun yaroqliligi ma'lum bir maqsad uchun hal qiluvchi ahamiyatga ega bo'lgan xususiyatlar va ko'rsatkichlar bo'yicha baholanadi.

Go'shtning avtolitik o'zgarishi uglevodlar tizimi, ATP resintez tizimi va qisqarish tizimiga kiruvchi miofibrillar oqsillari holatining o'zgarishiga asoslangan.

Organizmga kislorod etkazib berilmasligi sababli, so'yishdan keyin go'shtda glikogenning qayta sintezi davom etmaydi va uning anaerob parchalanishi boshlanadi, u sut kislotasi va glyukoza hosil bo'lishi bilan fosforoliz va amiloliz yo'lida davom etadi.

Glikoliz tezligini sozlash mumkin: natriy xloridni yangi go'shtga kiritish jarayonni bostiradi; elektr stimulyatsiyasidan foydalanish - tezlashtiradi. Glikogenning in vivo jonli ravishda parchalanishiga hayvonlardagi stressli holatlar sabab bo'lishi mumkin.

24 soatdan keyin glikoliz ATP zaxirasining kamayishi va fosforolizni bostiruvchi sut kislotasining to'planishi tufayli to'xtaydi.

Glikogenning fermentativ parchalanishi keyingi fizik -kimyoviy va biokimyoviy jarayonlarning rivojlanishiga turtki bo'ladi. Sut kislotasining to'planishi go'shtning pH qiymatining kislotali tomonga 7,2-7,4 dan 5,4-5,8 gacha o'zgarishiga olib keladi, buning natijasida:

Go'shtning chirigan mikroorganizmlar ta'siriga chidamliligini oshiradi;

Mushak oqsillarining eruvchanligini (izotokka 4.7-5.4), ularning gidratlanish darajasini, suvni bog'lash qobiliyatining qiymatini pasaytiradi;

Birlashtiruvchi to'qimaning kollagen shishishi paydo bo'ladi;

Katepsinlarning faolligi oshadi (faollikning optimalligi 5,3), bu avtolizning keyingi bosqichlarida oqsillarning gidrolizini keltirib chiqaradi;

Mushak to'qimalarining bikarbonat tizimi karbonat angidrid chiqarilishi bilan yo'q qilinadi;

Qora temirning mioglobindagi uch valentliga o'tishi tufayli rang hosil bo'lish reaktsiyalarining kuchayishi uchun sharoitlar yaratilgan;

Go'shtning ta'mi o'zgaradi;

Lipit oksidlanish jarayoni faollashadi.

Sut (va fosforik) kislota to'planishi, allaqachon ta'kidlab o'tilganidek, mushak oqsillari holatiga sezilarli ta'sir ko'rsatadi, bu esa o'z navbatida go'shtning texnologik xususiyatlarini oldindan belgilab beradi: tutarlılık, suv bilan bog'lanish qobiliyati, emulsiya va yopishqoq ko'rsatkichlar.

Pishib etishning birinchi bosqichlarida aktomiyozinning qisman dissotsiatsiyasi mavjud bo'lib, uning sabablaridan biri bu davrda osonlikcha gidrolizlanadigan fosfatlar miqdorining ko'payishi va, shubhasiz, to'qima proteazalarining ta'siri.

Go'shtning uzoq muddatli pishib etish jarayonida organoleptik va texnologik xususiyatlarining sezilarli yaxshilanishi kuzatiladi. Avtolizning dastlabki bosqichlarida go'sht aniq ta'm va hidga ega emas, ular saqlash haroratiga qarab, oqsillar va peptidlarning fermentativ parchalanishi (glutamik kislota, treonin) mahsulotlarini hosil bo'lishi bilan bog'liq holda atigi 3-4 kun ichida paydo bo'ladi. , oltingugurt o'z ichiga olgan aminokislotalar), nukleotidlar (inozin, gipoksantin va boshqalar), uglevodlar (glyukoza, fruktoza, piruvik va sut kislotasi), lipidlar (past molekulyar og'irlikdagi yog 'kislotalari), shuningdek kreatin, kreatinin va boshqa azotli ekstrakti moddalar.

Hozirgi vaqtda avtoliz jarayonini hisobga olgan holda xom ashyodan yo'naltirilgan foydalanish masalasi alohida ahamiyatga ega, chunki sanoat majmualaridan qayta ishlashga etkazib beriladigan hayvonlarning ulushi sezilarli darajada oshdi, unda so'yishdan keyin odatdagidan sezilarli og'ishlar avtolitik jarayonlarning rivojlanishida mushak to'qimalarida uchraydi. Shunga ko'ra, pH darajasi yuqori bo'lgan (DFD) va pH qiymati past bo'lgan ekssudativ go'sht (PSE) go'sht o'rtasida farq bor.

Parrandachilik go‘shtining pishishi jadal kechadi, bu mazali mahsulotlarning ta’mi va hazm bo‘lishini yaxshilaydi. O'rdak go'shti tovuq va g'ozlarga qaraganda tezroq pishadi.

Asosiy turlari

Tovuqlar - parrandalarning eng keng tarqalgan turi. Tovuqlarning mahsuldorligiga qarab, ular go'sht, tuxum va umumiy foydalanish (go'sht va tuxum) ga bo'linadi.

Go‘shtli tovuqlar(Cornish, Brama, Langshan) katta tirik vazni bilan ajralib turadi: xo'rozlar - 3,5-5,5 kg, tovuqlar - 3-4,5 kg, shuningdek tez o'sishi, erta pishishi, oz miqdordagi biriktiruvchi to'qima bilan mushaklarning yaxshi rivojlanishi. Ularning go'shti yuqori - 70%gacha.

Broylerlar - go'sht zotli tovuqlarni etishtirishga katta e'tibor qaratilmoqda. Ular erta etukligi bilan ajralib turadi va 60 kunligida tirik vazniga 1,6 kg va undan yuqori bo'ladi. Tovuq go'shti - tovuqlar yumshoq, suvli, ta'mi va parhez afzalliklariga ega. Uning tarkibida taxminan 20% oqsil va 5,2-12,3% yog 'mavjud. Broylerlar sotilmoqda - tovuqlar sovutilgan holda etkazib beriladi.

Tuxum beradigan tovuqlar (ruscha oq, Nyu-Xempshir, Leghorn, Poltava, oq Moskva) kichik o'lchamlari va tirik vazni: xo'rozlar - 2,7-3 kg, tovuqlar - 1,8-2,2 kg. Tuxum ishlab chiqarish - yiliga 220-260 dona tuxum.

Oddiy tovuqlar (Zagorsk, Plymouthrocks, Livens, Moskva qora) tuxum qo'yadiganlarga qaraganda kattaroq, ammo ularning tuxumlari kichikroq. Xo'rozlarning tirik vazni - 3,5-4 kg, tovuqlar - 2,5-3 kg. Ular yaxshi ovqatlanadilar va tez o'sadilar.

G'ozlar - katta va vazni katta: gandlar - 6-12 kg, g'ozlar - 5-10 kg. G'ozlarning quyidagi go'sht zotlari eng ko'p uchraydi: Arzamas, yirik xom, Xolmogori, Tula, Litva.

O'rdaklar - tez o'sadi va 8 xaftada 2 kg massaga etadi. Mamlakatimizda bir necha o'rdak zotlari etishtiriladi - Pekin, Moskva oq, ko'zgu. Mahsuldorligiga ko'ra ular go'sht, tuxum qo'yuvchi va umumiy ishlatiladigan go'sht zotlariga bo'linadi.

Turklar - parrandalarning eng katta turi, ular go'sht uchun etishtiriladi. Hindlarning vazni 12-16 kg, kurka 7-9 kg ga etadi. Boqilgan kurka go'shtini so'yish hajmi 85-90% ni tashkil qiladi. Turkiya go'shti yuqori ta'mga va yaxshi hazm bo'lishga ega. Kurkalarning eng keng tarqalgan navlari-Shimoliy Kavkaz bronzasi, bronza keng ko'krakli, Beltsvil.

Gvineya qushi boshqa parranda turlariga qaraganda kamroq tarqalgan. Ularning o'lchamlari kichik va tirik vazni 1,6-2,2 kg. Gvineya parrandalari go'shti ov go'shtiga o'xshaydi, ammo undan ancha yumshoq va semizroq. Ular marvarid va ko'k gvineya parrandalari zotlarini ko'paytiradilar.

Turi va yoshi bo'yicha yosh parranda go'shti (tovuqlarning tana go'shti, broylerlar - tovuqlar, o'rdakchalar, go'daklar, kurka parrandalari va porcini) va kattalar (tovuqlar, o'rdaklar, g'ozlar, kurka va gvineya parrandalari tana go'shti) ni ajratib ko'rsatish.

Yosh qush jasadlari suyak suyagining ossifikatsiyalanmagan (xaftaga tushadigan) keeliga, gagasi beg'ubor, pastki qismi oson egilib, elastik teriga ega. Tovuqlarning jasadlari, broylerlar - tovuqlar, kurka va gvineya parrandalarining oyoqlarida silliq va mahkam tarozi bor, tubercles shaklida kam rivojlangan shpallar; o'rdak va gvineya qushlarining oyoqlarida nozik teri bor.

Voyaga etgan qushlarning jasadlari suyak suyagining ossifikatsiyalangan (qattiq) keeliga, keratinlangan tumshug'iga ega. Tovuq, kurka va gvineya qushlarining tana go'shti oyoqlarida, qo'pol tarozilarda, o'rdak va g'ozlarning oyoqlarida, qo'pol teri, xo'roz va kurka oyoqlarida qattiq shtutserlar bor.

TO yarim gutted kloak va to'liq zob bilan olib tashlangan ichaklari bo'lgan tana go'shtini o'z ichiga oladi.

Tiqilib qolgan- barcha ichki organlar olib tashlangan tana go'shtlari, boshi 2 -bachadon umurtqasi bo'ylab, bo'yin (terisiz), elkama bo'g'imlari darajasida, tarsal bo'g'im bo'ylab yoki undan pastda, lekin 2 sm dan oshmasligi kerak. Qorinning pastki qismidagi ichki yog 'olinmaydi. O'pka va buyraklar bilan o'ralgan tana go'shtini sotishga ruxsat beriladi.

Bo'yin va bo'yinbog'lar bilan o'ralgan jasadlarga qorin bo'shlig'ida qayta ishlangan gibletlar (yurak, jigar, kaltakesak) va bo'yin joylashtirilgan qushlarning ichaklari kiradi.

Termal holat bo'yicha

parranda go'shtining barcha turlarining tana go'shti (eski xo'rozlardan tashqari) 2 toifaga bo'linadi - 1 va 2. Semizlik toifasi mushak to'qimalarining rivojlanish darajasiga va sternum chig'anog'ining (keel) chiqishi, teri osti miqdori bilan belgilanadi. yog 'va sirtni qayta ishlash sifati.

Mushak to'qimasi barcha parranda tana go'shtlarida yaxshi rivojlangan, broyler tovuqlarida juda yaxshi rivojlangan.

Broylerlar - tovuqlar, tovuqlar, kurka va don mahsulotlari tana go'shtining shakli yumaloq. Ko'krak suyagi bezi ajralib turmaydi, faqat tovuqlar, kurka qushlari, tovuqlarning jasadlari bundan mustasno.

Teri osti yog 'jo'jalari va tovuqlarning tana go'shti qoldiqlari - qorinning pastki qismida va orqa qismida vaqti-vaqti bilan chiziq shaklida; broyler - tovuq - faqat qorinning pastki qismida; o'rdak, go'dak va kurka parrandalari - ko'krak va qorin qismida; tovuq va kurka - qorin bo'shlig'ida, ko'kragida va orqasida uzluksiz chiziq shaklida; o'rdaklar va g'ozlar Xu tana go'shtini qoplaydi, faqat oyoqlari va qanotlari bundan mustasno, ammo g'ozlarda ular ko'proq ahamiyatga ega; gvineya qushi - oshqozonda va orqa tomondan intervalgacha chiziq shaklida.

So'yishdan keyingi ishlov berish sifatiga ko'ra, tana go'shti quyidagi talablarga javob berishi kerak: yaxshi qon ketishi, to'g'ri qirqilganligi, terisi toza, tukli, kenevir va tukli tuklar, mum, tirnalishlar, ko'z yoshlari, dog'lar, ko'karishlar va ichak. qoldiqlar.

Gutted tana go'shtlarida og'iz va tumshuq oziq-ovqat va qondan, oyoqlarda axloqsizlik va ohak paydo bo'lmaydi. Bitta qoqiq va engil ishqalanishga yo'l qo'yiladi, ularning har biri 1 sm uzunlikdagi ikkitadan ko'p bo'lmagan terining ko'z yoshlari, ammo fileyada emas; terining epidermisining engil chayqalishi.

Mushak to'qimasi qoniqarli darajada rivojlangan, broylerlar - tovuqlar bundan mustasno, ularda u etarli darajada rivojlangan. Ko'krak suyagi bezi ko'zga tashlanadigan bo'lishi mumkin, ko'krak qafasi bilan pektoral mushaklar yon tomonlarida tushkunliksiz burchak hosil qiladi.

Teri osti yog 'birikmalari ahamiyatsiz: tovuq, tovuq, kurka va kurka tana go'shtida - bel va qorinning pastki qismida; o'rdak, o'rdak va g'oz - ko'krak va qorinda; goslings - qorin ustida; dengiz parrandasi va sezrat - faqat qorinning pastki qismida. To'liq qoniqarli rivojlangan mushak to'qimasi bilan yog 'birikmalari bo'lmasligi mumkin.

1,5 sm dan ortiq tirnoqli eski xo'rozlarning tana go'shtlari, ularning semizligidan qat'i nazar, 2-toifaga ajratilgan.

2-toifadagi tana go'shti yuzasida oz miqdordagi kenevir va ishqalanishga yo'l qo'yiladi, har birining uzunligi 2 sm gacha bo'lgan uchdan ortiq terining sinishi, terining epidermisining tozalanishi, ammo tana go'shti taqdimoti keskin yomonlashmaydi.

Yog 'jihatidan 1-toifaga, qayta ishlash sifati bo'yicha 2-toifadagi talablarga javob beradigan parranda go'shti 2-toifaga beriladi.

Parranda go'shti go'shti GOST 21784 - 76 ga muvofiq qadoqlanadi. Barcha turdagi parranda go'shti alohida -alohida o'ralgan holda plastik plyonkalarga solingan holda (vakuum ostida yoki vakuumsiz) yoki qadoqlanmagan holda sotilishi mumkin, lekin bu holda qog'oz o'rtasida joylashtiriladi. jasadlarning qatorlari. Plastik qoplarga solingan yarim gutt tana go'shtlari oyoqlari bilan ajralib turadi.

Paketlanmagan har bir parranda tana go'shti tana holati toifasini tasdiqlovchi (elektr yoki qog'oz yorlig'i) belgilanishi kerak.

1-toifadagi tana go'shti pushti, 2-toifadagi tana go'shti esa yashil rang bilan belgilanadi. Respublikaning qisqartirilgan nomi ko'rsatilgan yorliqlar, "Vetosmotr" so'zlari, korxona raqami va semiz toifasi oyoqlaridan biriga yopishtirilgan; yarim chuqurchali tana go'shtlari - tarsli bo'g'imdan pastda, chuqurchali - bo'g'im bo'g'imi ustida.

Qushlarning tana go'shti, agar ular qadoqlangan yoki paketga solingan polietilen paketlarda ishlab chiqaruvchining nomi, uning tovar belgisi, qush turi, tana go'shti toifasi va ishlov berish usuli ko'rsatilgan markaga ega bo'lsa, individual markirovka qilinmaydi. so'zlar "Veterinariya tekshiruvi", 1 kg narxi, amaldagi standart.

Parranda go'shti turlari, semirishi toifasi va ishlov berish usuli bo'yicha alohida metall, yog'och va gofrokarton qutilarga qadoqlanadi. Qutilarning pastki va yon tomonlari o'rash qog'ozi bilan o'ralgan, tana go'shtlari esa uning chiqib turgan uchlari bilan qoplangan. Agar har bir parranda go'shti plastik to'rva bilan o'ralgan bo'lsa, u holda qutiga qog'oz, plyonka yoki pergament qo'yilmagan. Parrandachilik tana go'shti balandligi bir qatorda qutiga joylashtirilgan. Xuddi shu turdagi parranda tana go'shti, semirish toifasi va qayta ishlash usuli qutiga joylashtiriladi. Plastik paketlarga solinmagan muzlatilgan parranda tana go'shtini sabzavotli pergament ajratgichlar bilan ajratish kerak. Gofrokarton qutilari parranda go'shtini ishlab chiqarishda faqat muzlatilgan holatda ishlatiladi. Qush turiga qarab, har bir qutiga ma'lum miqdordagi tana go'shti (bir dona) joylashtirilgan: tovuqlar, tovuqlar va dengiz qushlari - 25 tagacha, g'ozlar va o'rdaklar - 20 tagacha, g'ozlar va qushlar - 6 tagacha, kurka va kurka - 5 tagacha. Yog'och qutilarga qadoqlangan sof og'irlikdagi mahsulotlar 30 kg dan, polimer va karton qutilarga esa 15 kg dan oshmasligi kerak.

Yorliqda ishlab chiqaruvchining nomi, uning bo'ysunishi va savdo belgisi, GOST tasdiqlangan sanasi va yili, tana go'shti soni, sof va yalpi og'irligi, qayta ishlash sanasi ko'rsatilgan.

Parrandalar jasadlarining ramzlari turi va yoshi - C - tovuqlar, CB - broylerlar - tovuqlar, K - tovuqlar, UM - o'rdaklar, U - o'rdaklar, GM - guslings, G - g'ozlar, IM - kurka, I - kurka, SM - gvineya qushlari, C - gvineya qushlari; ishlov berish usuli - E - yarim ichakchali, EE - ichakchali, P - giblet va bo'ynining to'plami bilan ichilgan; semizlik toifalari - 1 -1 toifali, 2 - 2 toifali; T - birinchi va ikkinchi toifadagi semirishga mos kelmaslik (oriq) Agar qush qadoqlangan bo'lsa, unda F harfi semizlik toifasi belgilashdan oldin qo'yiladi, demak, F2U belgisi: 2-o'rindagi o'rdak toifa.

Oxirida ko'rsatilgan qadoqdan tashqari, qutiga parrandalarni qayta ishlash korxonasi nomi, parrandalarning turi va toifasi, so'yilgan sana, tana go'shti soni va sof vazni, paketning nomi yoki raqami.

Parrandachilik go‘shtini markalashga qo‘yiladigan umumiy talablar 4.2 -bandda keltirilgan; p.4.3 GOST R 51074 - 2003 “Oziq -ovqat mahsulotlari. Iste'molchi uchun ma'lumot. Umumiy talablar ".

Tana go'shti (iste'mol idishlari ichiga solinmagan):

Qushlarning turi va yoshi (masalan, "tovuqlar" yoki "tovuqlar", "o'rdak" yoki "o'rdak" va boshqalar);

Miqdori;

Aniq va umumiy og'irlik;

"Gosvetnadzor" so'zi;

Mamlakat va kelib chiqish joyi;

... dan folga bilan himoyalangan (agar tana go'shti plyonka hosil qiluvchi moddalar bilan qoplangan bo'lsa);

Oziq-ovqat qo'shimchalari, lazzatlari, biologik faol oziq-ovqat qo'shimchalari, noan'anaviy mahsulotlarning tarkibiy qismlari (ishlatilganda);

Tana go'shti parchalari, yarim tana go'shti, tana go'shti qismlari shaklida iste'molchilar uchun idishlarga qadoqlangan:

Mahsulot nomi (tana go'shti, yarim tana go'shti, güveç, oyoq, bo'yin, qanot va boshqalar);

Ishlab chiqaruvchining nomi va joylashgan joyi [yuridik manzil, shu jumladan mamlakat va agar yuridik manzildan farq qiladigan bo'lsa, ishlab chiqarish (lar) ning manzili va joylari] va tashkilot Rossiya Federatsiyasi ishlab chiqaruvchi tomonidan o'z hududidagi iste'molchilarning da'volarini qabul qilishga vakolatli (agar mavjud bo'lsa);

Ishlab chiqaruvchining savdo belgisi (agar mavjud bo'lsa);

Tana go'shtini qayta ishlash usuli (gutted, yarim gutted, gibletlar va bo'yin to'plami bilan gutted);

Himoya qoplamalari, konservantlar, noan'anaviy oziq-ovqat mahsulotlari;

"Gosvetnadzor" so'zi (butun tana go'shti uchun);

Sof og'irlik (tana go'shti uchun har bir iste'molchi qadoqdagi aniq vazn yoki har bir transport qadog'idagi qadoqlangan tana go'shtining umumiy og'irligi ko'rsatiladi);

Oziqlanish qiymati;

Ishlab chiqaruvchining sanasi va qadoqlash sanasi;

Yaroqlilik muddati va saqlash shartlari;

Mahsulot ishlab chiqariladigan va identifikatsiyalanadigan hujjatning belgilanishi;

Muvofiqlikni tasdiqlash to'g'risidagi ma'lumotlar.

Suyakli parranda go'shti (bo'lak va mexanik suyaksiz, shu jumladan bloklarda muzlatilgan):

Mahsulot nomi, shu jumladan qushning turi va yoshi;

Oziqlanish qiymati;

Har xil (agar mavjud bo'lsa);

Rossiya Federatsiyasidagi ishlab chiqaruvchi tomonidan da'volarni qabul qilishga vakolatli bo'lgan ishlab chiqaruvchining nomi va joylashgan joyi [yuridik manzil, shu jumladan mamlakat, va yuridik manzil, ishlab chiqarish (lar) ning manzillari (lari) va tashkilotlari bilan mos kelmasa]. uning hududidagi iste'molchilar (agar mavjud bo'lsa);

Ishlab chiqaruvchining savdo belgisi (agar mavjud bo'lsa);

Issiqlik holati (sovutilgan, engil muzlatilgan yoki chuqur muzlatilgan);

Ishlab chiqaruvchining sanasi va qadoqlash sanasi;

Yaroqlilik muddati va saqlash shartlari;

Aniq va umumiy og'irlik;

Mahsulot ishlab chiqariladigan va identifikatsiyalanadigan hujjatning belgilanishi;

Muvofiqlikni tasdiqlash to'g'risidagi ma'lumotlar.

Go'shtni veterinariya markalash bo'yicha yo'riqnomaning talablariga muvofiq barcha turdagi parranda go'shti veterinariya brendlari va shtamplari bilan majburiy markalanadi. Go'shtni markalash faqat veterinariya -sanitariya tekshiruvidan so'ng amalga oshiriladi.

Parrandachilik go'shtini markalash uchun vetenenary oval shtampdan foydalaniladi.

Oval shaklidagi veterinariya shtampi markazda uchta juft raqamga ega: ularning birinchisi Rossiya Federatsiyasi, hududi, viloyati, Moskva, Sankt-Peterburg tarkibidagi respublikaning seriya raqamini bildiradi; ikkinchisi - tuman (shahar) tartib raqami, uchinchisi - muassasa, tashkilot, korxonaning tartib raqami. Markaning yuqori qismida "Rossiya Federatsiyasi", pastki qismida esa "Gosvetnadzor" yozuvi mavjud. Oval veterinariya belgisi go'shtning veterinariya -sanitariya ekspertizasi to'liq o'tkazilganligini va mahsulot cheklovlarsiz oziq -ovqat maqsadlarida ishlab chiqarilganligini tasdiqlaydi.

Go'sht va parrandachilik fabrikalarida, parrandachilik fabrikalarida siz parrandachilik tayog'ining tashqi tomoniga qo'yilgan 1 yoki 2 raqamli (toifasiga qarab) belgilanadigan halqasiz elektr markasidan foydalanishingiz mumkin.

Tana go'shtini plastmassa plyonkali sumkalarga qadoqlashda parranda go'shti turi va toifasining markirovkasi to'g'ridan -to'g'ri sumkalarga tipografik usulda qo'llaniladi.

Veterinariya sanitariya ekspertizasi laboratoriyalarida sonning bo'yniga yoki tashqi yuzasiga parranda tana go'shtiga bitta shtamp qo'yiladi.

Go'sht va parrandachilik fabrikalarida, parrandachilik fabrikalarida va parrandachilik fabrikalarida elektr markasi pastki oyoqning tashqi yuzasiga joylashtirilgan: tovuqlar, tovuqlar, o'rdaklar, dengiz parrandalari tana go'shti uchun - bir oyog'ida; o'rdak, qarag'ay, g'oz, kurka va kurka jasadlari uchun - ikkala oyog'ida.

Sanoat tomonidan qayta ishlanadigan parranda go'shti orqasiga "p" elektr shtampi qo'yiladi.

Veterinariya-sanitariya ekspertizasi natijalariga ko'ra oziq-ovqat maqsadlari uchun yaroqsiz deb topilgan barcha parranda turlarining tana go'shtiga "Axlat" yozuvi bilan veterinariya shtampining kamida 3-4 ta izlari qo'yiladi.

Parrandachilik go'shtini shtamplash uchun tasvirlar shaklidagi shtamp (o'lchamlari 25x40 mm; jant kengligi 1 mm; harflarning balandligi 3 mm; raqamlarning balandligi 6 mm). Go'shtni qayta ishlash zavodlarida, parrandachilik fabrikalarida, parrandachilik fabrikalarida parranda go'shti uchun elektr tovar belgilari (balandligi 20 mm)

Do'konda sovutilgan va muzlatilgan parranda go'shti qutilarda saqlanadi, ular javondagi staklarga qo'yiladi.

1 2 P

4 -rasm - Parranda go'shtini markalash

Sovutilgan parranda go'shti 0-2 ° C haroratda va havoning nisbiy namligi 80-85% 5 kundan ko'p bo'lmagan muddatda, 0-6 ° da-3 kungacha va harorat 8 ga ko'tarilganda saqlanishi kerak. ° C - faqat kunduzi.

0 ° C dan past haroratda va 85-95% namlikdagi muzlatilgan parranda go'shtining saqlash muddati 5 kungacha, 0-6 ° da - 3 gacha va 8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda - 2 kungacha. Paketlangan parrandalar do'konda bir kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi.

Chakana savdoga shuningdek, chetdan keltirilgan parrandalar - tovuqlar, broyler tovuqlari, tovuqlar, kurka, o'rdak, g'ozlar kiradi. Issiqlik holatiga ko'ra, u faqat muzlatiladi va so'yishdan keyingi ishlov berish ma'lumotlariga ko'ra, u ichakdan chiqariladi. Qushning qorin bo'shlig'iga plastik plyonkali sumkada qayta ishlangan sakatatlar to'plami (bo'yin terisiz, yurak, jigar, oshqozonsiz) kiritiladi.

Import qilinadigan parrandalarning sifati etkazib beruvchi mamlakatning texnik shartlariga muvofiq belgilanadi, ular Rossiya Federatsiyasi Savdo vazirligi tomonidan tasdiqlanadi. Parranda go'shtining saqlash muddati, uning turiga va harorat parametrlariga qarab, 2 -jadvalda ko'rsatilgan.

2 -jadval - parranda go'shtining yaroqlilik muddati uning turiga va harorat parametrlariga bog'liq

Qush turlari	Yaroqlilik muddati, bir necha oy ichida, haroratda
	minus 12 0 S		minus 15 0 S		minus 18 0 S		minus 25 0 S
	Paketga solinmagan tana go'shti	O'ralgan tana go'shtlari	Paketga solinmagan tana go'shti	O'ralgan tana go'shtlari	Paketga solinmagan tana go'shti	O'ralgan tana go'shtlari	Paketga solinmagan tana go'shti	O'ralgan tana go'shtlari
Tovuqlar, kurka, dengiz parrandalari	5	8	7	10	10	12	12	14
Tovuqlar, broylerlar - tovuqlar, kurka, dengiz qushlari	4	8	6	10	8	12	11	14
G'ozlar, o'rdaklar	4	6	5	8	7	10	11	12
Qo'zilar, o'rdaklar	3	6	4	8	6	10	10	12

6 Parranda go'shtini qalbakilashtirish

So'nggi yillarda Rossiyada go'sht sotish assortimenti va hajmi sezilarli darajada oshdi. Iste'molchilar orasida barqaror talabga ega bo'lgan go'sht bozorida har xil turdagi go'shtlar sotiladi va xaridorga bu navdan sifatli mahsulot tanlash ba'zan qiyin bo'ladi. Tabiiy go'shtni tanlash juda katta, shuning uchun go'sht tarqatuvchi go'shtni suv, qon, havo va boshqalar bilan suyultirish orqali qalbakilashtirish yoki sotishni ko'paytirishni xohlaydi.

Bugungi kunda Rossiya bozorlariga etkazib beriladigan go'shtning barcha turlarining haqiqiyligini har tomonlama tekshirish bo'yicha muammolar mavjud.

Go'shtning haqiqiyligini tekshirish paytida quyidagi tadqiqot maqsadlariga erishish mumkin:

Go'sht turini aniqlash;

Soxtalashtirish usullari va ularni aniqlash usullari.

Go'sht turini aniqlash uchun uning haqiqiyligini tekshirganda, ekspert o'z ixtiyorida bo'lgan vazifalar va usullar qatorini o'zi belgilashi kerak.

Go'sht - bu texnologik qayta ishlash va markalashdan o'tgan, issiq qonli o'txo'rlar va qushlarning mushak to'qimasidan iborat mahsulot.

Go'sht issiq qonli o'txo'rlarning turiga, jinsiga, yoshiga, semizligiga va issiqlik holatiga qarab aniqlanadi.

Go'sht mahsulotlari assortimentining umumiy aniqlovchi xususiyatlari asosan organoleptik ko'rsatkichlardir: shakli, rangi, ta'mi, hidi, mustahkamligi, ichki tuzilishi.

Parranda go'shti tana go'shti, yarim tana go'shti, oyoq, ko'krak, filetkalar shaklida sotiladi. Shu bilan birga, tana go'shti, yarim tana go'shti shakli har bir qush turiga xos morfologik xususiyatlarga ega.

Tana go'shti va yarim tana go'shtining shakli morfologik xususiyatlari va mushak to'qimalarining rangi, shuningdek yog 'sizga hayvon turini va uning yoshini ishonchli aniqlashga imkon beradi.

Bo'limdagi sirt rangi va mushak to'qimalarining rangi hayvonlarning turiga va yoshiga qarab go'sht turini aniqlash imkonini beradi. Sirt rangi teri osti yog 'rivojlanish darajasiga bog'liq.

Bo'limdagi mushak to'qimalarining rangi hayvon turini va uning yoshini ishonchli aniqlash xususiyatidir. Yosh hayvonlarning go'shti eski go'shtiga qaraganda engilroq.

Go'sht uchun tazelik- yagona ko'rsatkichlar to'plami bilan tavsiflangan sifatning murakkab ko'rsatkichi, ular orasida "sirt holati" ko'rsatkichi ham muhim rol o'ynaydi. Parrandachilik go'shti markirovka va veterinariya markasi bilan ham aniqlanadi (5 -bandga qarang)

Assortimentni soxtalashtirish ko'pincha go'shtning bir turini boshqasiga, ozroq ozuqaviy qiymatga ega bo'lgan turlarga almashtirish, shuningdek, go'shtni ikkilamchi yoki sut mahsulotlari (asosan quruq sut) yoki o'simlik xom ashyosi (kraxmal, un, don mahsulotlari) bilan almashtirish orqali amalga oshiriladi. sabzavotlar). Jadval 3 parranda go'shtini qalbakilashtirishning asosiy usullarini ko'rsatadi.

Chakana savdo uchun qirg'ovul, bedana va keklik kabi ekzotik parranda turlari mavjud. Ular uchun narx tovuq va broyler tovuqlariga qaraganda biroz yuqori. Qushlarning g'ayrioddiy tabiati xaridorlarni ham o'ziga jalb qiladi. O'rniga oddiy tovuqlarni sotish orqali ichaklardagi qirg'ovullar, kaklik va bedanalarni soxtalashtirish holatlari mavjud.

Vizual tekshirish. Veterinariya tekshiruvi. Mikroskopiya.

Ekssanguizatsiya darajasini tekshirish

1 -toifali go'sht II toifadagi go'sht Tana holatining darajasini aniqlash uchun vizual tekshirish

sovutilgan

muzdan tushirilgan go'sht Vizual tekshirish: mushak to'qimalarining rangini aniqlash (qorayadi), yog 'va biriktiruvchi to'qima (pushti rangga aylanadi), tutarlılık (kamroq elastik bo'ladi) muzlatilgan Qayta muzlatilgan Xuddi shunday, go'sht sharbatining chiqib ketishi va keyinchalik muzlashi yangi Go'sht shubhali tazelik, eskirgan Go'shtning yangiligini aniqlashning organoleptik va kimyoviy usullari (uchuvchan yog 'kislotalari va bulyonda oqsilning birinchi parchalanish mahsulotlarini aniqlash). Mikroskopik tahlil (bakteriyalar sonini aniqlash - kokklar va tayoqlar - go'shtning kesilishi va mushak to'qimalarining parchalanish darajasini aniqlash) Miqdoriy soxtalashtirish Go'sht mahsulotlarining barcha kichik guruhlari

Bo'shashgan buyumlarni sotishda korpus to'plami

xaridorlar

Mahsulotlar massasini aniqlash uchun o'lchov usullari

Parrandachilikni soxtalashtirish, shuningdek, kelib chiqqan mamlakat yoki joy haqida noto'g'ri ma'lumotlar tufayli yuzaga keladi. Masalan, ba'zida uy ichidagi tovuqlar (yoki aksincha) import qilingan tovuq sifatida topshiriladi yoki tovuqlar veterinariya jihatidan noqulay bo'lgan mamlakatlardan eksport qilinadi, Rossiya hududida olib kirilishi taqiqlangan parrandalar mahalliy sifatida beriladi yoki ruxsat berilganidan olib kelinadi. mamlakatlar. Bunday soxtalashtirish holatlari aniqlanganda, Davlat veterinariya xizmati organlari bunday mahsulotlarni sotishni taqiqlaydi.

Rang, ta'm va hidni aniqlash orqali organoleptik usullar bilan bunday assortimentni soxtalashtirishni aniqlash mumkin.

Qualimetrik soxtalashtirish past sifatli go'sht mahsulotlarini bir xil turdagi va nomdagi yuqori sifatli mahsulotlar narxida sotish yoki ularning narxlari raqobatbardoshligini ta'minlash uchun arzonroq narxlarda sotish maqsadida amalga oshiriladi, garchi bunday mahsulotlarning arzonlashtirilgan narxi ham bo'lishi mumkin juda past sifati uchun yuqori. Masalan, shubhali tazelikdagi go'shtni standart mahsulotlarga nisbatan pastroq narxda sotish.

Soxtalashtirish go'shtni qisman boshqa ozuqaviy hayvon va o'simlik xom ashyosi bilan almashtirish yo'li bilan amalga oshirilishi mumkin. Eng keng tarqalgan soxta almashtirish vositalariga suv va turli xil plomba moddalar kiradi.

Suv yoki sho'r suv eritmasi mushak to'qimalariga yoki parranda go'shti teri ostiga singdirilganda yoki in'ektsiya qilinganida go'shtga tarqaladi, tana go'shtining ko'rinishi esa ochiq teri rangining ko'rinishi va yaxshi ovqatlanish ko'rinishi bilan yaxshilanadi.

Go'shtni suv yoki qon bilan qalbakilashtirish. Keng tarqalgan sifatli soxta qalbakilashtirish. Bir necha usullar mavjud.

1 Go'sht suvga bir necha soat joylashtiriladi va uning vazni 25%gacha oshishi mumkin.

2 Suv shprits bilan muzlatilgan go'shtga yoki muzlash paytida hosil bo'lgan bo'shliqlarga qonga quyiladi. Suv qisman qon bilan bo'yalgan va qon bunday soxtalashtirish uchun ideal komponent bo'lib, muzlab qoladi va bitta muzlatilgan butun olinadi. Bunday muzlatilgan go'shtni sotishda sun'iy ravishda kiritilgan va muzlatilgan qonni oddiy qondan ajratish deyarli mumkin emas. Keyin, xaridor uyda bunday go'shtni eritishni boshlaganda, suvning rangi qizg'ishroq bo'ladi.

3 Tana go'shti ustida suvni muzlatib qo'ying. Buning uchun muzlatilgan go'sht tana go'shti suv bilan to'kilgan. Suv muzlaydi va keyin muz go'sht bilan birga go'sht narxida sotiladi.

Go'sht sotilishini uzaytirish uchun unga turli xil antibiotiklar kiritiladi. Bu sizga go'shtning saqlash muddatini sezilarli darajada uzaytirish imkonini beradi. Chet elda antibiotiklar suvga qo'shiladi, ular muzlatiladi, masalan, parranda tana go'shti, tovuq oyoqlari va boshqalar. Shuning uchun, ko'plab mutaxassislar ta'kidlaganidek, hatto chivinlar ham bunday mahsulotlarga tushmaydi.

So'nggi paytlarda tovuqlarni sotishda go'shtning shishishi keng tarqalmoqda.

Bu soxtalashtirish faqat tijoriy sabablarga ko'ra sodir bo'ladi, chunki inflyatsiya go'shtni yanada to'laqonli, chiroyli va ishtahani ochadigan ko'rinishga ega bo'lib, uni yuqori narxga sotishni osonlashtiradi.

Shubhasiz, agar go'sht og'irlik bilan sotilsa, shishirilgan go'sht iste'molchiga katta zarar etkazishi mumkin emas, ammo bu soxtalashtirish go'sht ko'rinishini soxtalashtirish uchun mo'ljallangan. Bundan tashqari, inflyatsiya deyarli har doim og'iz bilan naycha orqali amalga oshiriladi, shuning uchun go'shtga tupurikning bakterial florasining turli xil vakillarini kiritish mumkin, bunda spiroketa palida va sil tayoqchalari bundan mustasno. Bundan tashqari, shishirilgan go'sht mo'rt bo'ladi: u tez orada butun qalinligida bir vaqtning o'zida yomonlasha boshlaydi, bu atmosfera havosi bilan birga go'shtga tushadigan saprofitlarning massasini hisobga olsak tushunarli.

Ko'pgina bozorlarda tovuqlar og'irligi bo'yicha emas, balki hajmi, tashqi ko'rinishi bilan sotiladi. Shuning uchun qassoblar tovuqlar terisi ostiga yoki ko'krakning mushak to'qimalariga igna kiritib, nasos bilan shishiradi. Natijada, oriq tovuq yaxshi oziqlangan ko'rinadi. Bunday soxtani ajratish juda oddiy. Tovuq tana go'shtini paypaslashda go'sht zich mustahkamlikka ega emas, balki suyuq, oson harakatlanadigan massaga ega.

Parranda tana go'shtini sabzi yoki sabzi sharbati bilan surtib, sariq rang beradi (bu yaxshi to'yimli va yog'li degan ma'noni anglatadi). Ba'zida parranda tana go'shtini boshqa sariq bo'yoqlar bilan, masalan, za'faron, oziq -ovqat bo'yoqlari bilan surtish mumkin.

Ehtimol, ko'plab xaridorlar bizning bozorda "ko'k" tovuq va tovuqlar yo'q bo'lib ketganini payqashgan. Shunchaki sotuvchilar tovuqlarni sayqallash vositasi bilan davolashmoqda. Buning uchun qushlarning tana go'shti pishirish sodasining qaynab turgan eritmasiga 1-2 soniya davomida joylashtiriladi. Soda teri osti qatlamiga kirib, uning hajmini oshiradi va teri shaffof bo'lib qoladi va mushak to'qimasi ko'rinmaydi. Shunday qilib, terining rangi oqaradi va teri osti yog 'tarkibidagi mayda qatlam tana go'shtiga olijanob sarg'ishlikni beradi.

Mahsulotlarni qabul qilish odatda NTDda ko'rsatilgan uning sifat ko'rsatkichlarining individual ko'rsatkichlari bo'yicha amalga oshiriladi. Bu ko'rsatkichlarni aniqlash uchun faqat Davlat standartida tasdiqlangan metrologik sertifikatlangan usullar qo'llaniladi.

Mahsulotlardan namunalar olish va ularni laboratoriya sinovlariga tayyorlash Davlat standarti tomonidan tasdiqlanishi kerak.

Parrandachilik go'shtini qabul qilish qoidalari GOST 28825 - 90 bo'yicha amalga oshiriladi.

Parranda go'shti partiyalarda qabul qilinadi. Partiya uchun bir xil turdagi, toifadagi va qayta ishlash usulidagi parranda go'shti uchun bitta ishlab chiqarish sanasi yoki muzlatilgan go'sht uchun bir nechta yaqin sanalar, bitta sifat sertifikati (ilova bo'yicha) va veterinariya sertifikati bilan beriladi.

Partiyaning hajmi bitta temir yo'l vagonining tashish hajmidan ko'p emas.

Parrandachilik go'shtini ishlab chiqarish yoki saqlash joylarida sotishda sifat sertifikati, yo'l varaqasida sifat shtampi o'rniga yo'l qo'yiladi.

Yuk tashish konteynerining ko'rinishi va markirovkasi normativ -texnik hujjatlar talablariga muvofiqligi partiyadagi yuk tashish konteynerining har bir birligida tekshiriladi.

Belgilanmagan, aniq belgilanmagan yoki nuqsonli idishlarda mahsulotlarning sifati alohida tekshiriladi va natijalar faqat shu idishdagi mahsulotlarga etkaziladi.

Mahsulotlarni talablarga, me'yoriy-texnik hujjatlarga muvofiqligini baholash uchun 4-jadval talablariga muvofiq zarar etkazilmagan yuk tashish konteynerlari va tana go'shti namunalari tasodifiy tanlab olinadi.

Jadval 4 - Partiyadan parranda go'shtidan namuna olish

Yuk tashish konteyner birliklarida lot hajmi	Yuk tashish konteyner birliklarida namuna hajmi (partiyaning 5%)	Tanlangan (tana go'shti) mahsulot birliklari soni
				Muzdan tushirish, shu jumladan
				Tovuqlar, tovuqlar, tovuqlar - broylerlar, o'rdak, o'rdak, gvineya qushlari, gvineya qushlari, bedana	G'ozlar, qush go'shti, kurka, kurka
20 gacha.	1	4	4	4	2
St. 20 "100"	1-5	8	4	5	3
"100" 400 "	5-20	16	8	6	3
"400" 800 "	20-40	25	12	10	5
"800" 1500 "	40-75	35	17	15	7
»1500 va undan ko'p	75 va undan ko'p	45	21	20	9

Tovarlarning aniq massasining transport belgisida ko'rsatilgan massaga muvofiqligini nazorat qilish jadval talablariga muvofiq tanlangan namunadagi har bir transport birligi uchun amalga oshiriladi.

Agar tafovut mavjud bo'lsa, qabul qilish barcha mahsulotlarning haqiqiy sof vazniga muvofiq amalga oshiriladi.

Tanlangan parranda go'shti quyidagi ko'rsatkichlar bo'yicha baholanadi: hid (shubha tug'ilganda - go'shtning ta'mi va bulonning aromati), semizlik (mushak tizimining holati va yog'li qatlamlarning mavjudligi), tuklar darajasi olib tashlash, terining holati va turi, suyak tizimining holati, tana go'shtining shakli, vazni va harorati.

Hidi bo'yicha qoniqarsiz natijalarni olgandan so'ng, partiya qabul qilinmaydi.

Agar siz boshqa ko'rsatkichlarning kamida bittasi uchun qoniqarsiz natijani olsangiz, ko'proq 25 % Tanlangan tana go'shtlari bir xil namunadagi tana go'shtining ikki barobarida qayta sinovdan o'tkaziladi.

Takroriy test natijalari butun partiya uchun amal qiladi.

Sifatni baholashda kelishmovchiliklar bo'lsa, parranda go'shti GOST 7702.1 va GOST 23441 bo'yicha kimyoviy, mikroskopik, bakteriologik va gistologik tahlillardan o'tkaziladi.

Sifat sertifikati namunasi A ilovada keltirilgan.

Parranda go'shti GOST 21784-74 «Parrandachilik go'shti talablariga muvofiq ishlab chiqarilishi kerak. Texnik shartlar»Belgilangan tartibda tasdiqlangan sanitariya qoidalariga muvofiq parranda go'shti ishlab chiqarish bo'yicha texnologik ko'rsatmalar to'g'risida.

Parrandalarning yoshiga qarab, go'sht yosh va kattalar parrandalarining go'shtiga bo'linadi.

Yosh parrandalarning go'shtiga tovuqlarning tana go'shti, broylerlar - tovuqlar, o'rdaklar, go'shalar, kurka va dengiz parrandalari suyaklanmagan (xaftaga tushadigan) keel, shoxsiz tumshug'i va tana go'shti ustiga qorga elastik teri kiradi. Tovuqlarning tana go'shti oyoqlarida, broyler tovuqlari, kurka parrandalari va gvineya parrandalari, silliq, mahkamlangan tarozilar va tubercles shaklidagi rivojlanmagan shporalar: o'rdak va go'daklar nozik teriga ega.

Voyaga etgan qushning go'shtiga tovuq, o'rdak, g'oz, kurka va gvineya qushlarining suyak suyagi suyagi (qattiq) va shoxli tumshug'i kiradi. Tana go'shti, tovuq, kurka va dengiz qushlarining oyoqlarida qo'pol tarozi bor, o'rdak va g'ozlarning tana go'shtlari qo'pol teriga ega. Xo'roz va kurka qattiq shtamplarga ega.

Sovutilgan yarim eviserkatsiya qilingan yosh parranda tana go'shtining massasi kamida 5-jadvalda ko'rsatilganidek bo'lishi kerak.

5-jadval - Parranda go'shti massasiga qo'yiladigan talablar

Partiyadagi tana go'shti umumiy sonining 15% dan oshmagan miqdorda, standart talablariga mos keladigan semizligi va ishlov berish darajasiga ko'ra, 400 dan 480 g gacha bo'lgan yarim chig'anoqli tovuq tana go'shtini qo'yib yuborishga ruxsat beriladi.

Parrandachilik tana go'shtlari yarim gut, gutted va gibletlar to'plami va bo'yin bilan ichaklarga bo'linadi.

Gutted - kloak bilan ichaklari olib tashlangan tana go'shti, to'ldirilgan guatr, tuxum yo'lagi (ayollarda).

Gutted - barcha ichki organlar olib tashlangan tana go'shti, bosh (ikkinchi va uchinchi bo'yin umurtqalari o'rtasida); bo'yin (terisiz) elka bo'g'imlari darajasida, oyoqlari tarsal bo'g'im ostida yoki pastda, lekin 20 mm dan oshmasligi kerak. Qorinning pastki qismidagi ichki yog 'olinmaydi.

Gutt tana go'shtini o'pka va buyraklar bilan bo'shatishga ruxsat beriladi.

Gutlets va bo'yin to'plami bo'lgan gutted tana go'shtlari, ularning bo'shlig'ida ishlov berilgan jelletkalar to'plami (jigar, yurak, gavda) va bo'yin yopiq holda, plastik qoplarga, selofan yoki pergamentga qadoqlangan.

Ko'krak mushaklari qalinligidagi haroratga qarab tana go'shti sovutilgan (harorat plyus 25 0 S dan yuqori bo'lmagan), sovutilgan (harorat 0 dan plyus 4 0 S gacha, muzlatilgan (minus 8 0 S dan yuqori bo'lmagan)) ga bo'linadi. .

Qayta ishlashning semizligi va sifatiga ko'ra barcha turdagi parranda go'shti ikki toifaga bo'linadi: birinchi va ikkinchi.

Semizlik nuqtai nazaridan, barcha turdagi karkas qushlari jadvalda ko'rsatilgan talablarga javob berishi kerak. 6.

Parrandalar tana go'shti yaxshi qonli, toza, tuklar qoldiqlari, tuklar, kenevir va tukli tuklar, mum (suv qushlari parvarishidan o'tadigan tana go'shti uchun), chizish, ko'z yoshlari, dog'lar, ko'karishlar, ichak va kloaka qoldiqlari bo'lmasligi kerak.

Yarim evakuatsiya qilingan tana go'shtida og'iz va tumshuqni oziq-ovqat va qondan, oyoqlarini axloqsizlik, ohak va maymunlardan tozalash kerak.

6 -jadval - Parranda go'shti tana holatiga qo'yiladigan talablar

Qush turlari	Tana holati (pastki chegara)
	Birinchi toifa	Ikkinchi toifa
Tovuqlar	Tana go'shti mushaklari yaxshi rivojlangan. Qorinning pastki qismidagi teri osti yog 'birikmalari va orqada intervalgacha chiziq shaklida. Sternumning keel qismi biroz sezilarli.	Tana go'shti mushaklari qoniqarli darajada rivojlangan. Ko'krak qafasi keli sezilarli bo'lib, pektoral mushaklar tushkunliksiz burchak hosil qiladi. Pastki orqa va qorinda teri osti yog'ining ozgina cho'kishi. Agar tana go'shti mushaklari qoniqarli darajada rivojlangan bo'lsa, teri osti yog 'birikmalari bo'lmasligi mumkin.
Broyler tovuqlari	Tana go'shti mushaklari juda yaxshi rivojlangan. Ko'krak shakli yumaloq. Qorinning pastki qismida teri osti yog 'birikmalari. Sternumning keel qismi sezilarli emas	Tana go'shti mushaklari yaxshi rivojlangan. Ko'krak qafasi mushaklari ko'krak qafasi tushkunliksiz burchak hosil qiladi. Teri osti yog 'birikmalari bo'lmasligi mumkin. Ko'krak qafasi sezilarli bo'lishi mumkin
Tovuqlar	Tana mushaklari yaxshi rivojlangan. Ko'krak shakli yumaloq. Ko'krak qafasida, qorin bo'shlig'ida va orqada uzluksiz chiziq shaklida teri osti yog 'birikmalari. Ko'krak qafasining keli sezilarli emas.	Tana go'shti mushaklari qoniqarli darajada rivojlangan. Ko'krak shakli burchakli. Qorinning pastki qismida va orqa qismida teri osti yog'ining ozgina konlari. Juda qoniqarli rivojlangan mushaklari bo'lgan yog 'birikmalarining yo'qligiga yo'l qo'yiladi. Pektoral qo'lning bezi ajralib turadi
Ducklings		Tana go'shti mushaklari qoniqarli darajada rivojlangan. Ko'krak va qorin bo'shlig'ida teri osti yog'ining kichik birikmalari. Muvaffaqiyatli rivojlangan mushaklari bo'lgan yog'li birikmalarning yo'qligiga yo'l qo'yiladi. Ko'krak qafasi sezilarli bo'lishi mumkin
O'rdaklar	Tana mushaklari yaxshi rivojlangan. Ko'krak qafasi, qorin va orqada teri osti yog 'birikmasi. Ko'krak suyagi bezi ko'zga tashlanmaydi	Tana go'shti mushaklari qoniqarli darajada rivojlangan. Ko'krak va qorin bo'shlig'ida teri osti yog'ining engil birikmalari. Yaxshi rivojlangan mushaklar bilan qorin va orqada yog 'birikmalarining yo'qligiga yo'l qo'yiladi. Pektoral qo'lning bezi ajralib turadi
G'oz	Tana mushaklari yaxshi rivojlangan. Ko'krak va qorin bo'shlig'ida teri osti yog 'birikishi. Ko'krak suyagi bezi ko'zga tashlanmaydi	Tana go'shti mushaklari qoniqarli darajada rivojlangan. Ko'krak shakli burchakli. Qorin bo'shlig'ida teri osti yog'ining engil birikmalari. Tana go'shtining qoniqarli darajada rivojlangan mushaklari bilan teri osti yog'ining yo'qligiga yo'l qo'yiladi. Pektoral qo'lning bezi ajralib turadi
G'ozlar	Tana mushaklari yaxshi rivojlangan. Ko'krak qafasida, qorin bo'shlig'ida, qanot ostida va orqada teri osti yog'ining sezilarli birikmalari. Ko'krak suyagi bezi ko'zga tashlanmaydi	Tana go'shti mushaklari qoniqarli darajada rivojlangan. Ko'krak shakli burchakli. Ko'krak va qorin bo'shlig'ida teri osti yog'ining engil birikmalari. Pektoral qo'lning kili aniq bo'lishi mumkin.
Turkiya polvonlar	Tana mushaklari yaxshi rivojlangan. Ko'krak va qorin bo'shlig'ida teri osti yog 'birikmalari. Sternum kili biroz ravshan bo'lishi mumkin	Tana go'shti mushaklari qoniqarli darajada rivojlangan. Ko'krak suyagi bezi aniq, pektoral mushaklar tushkunliksiz burchak hosil qiladi. Pastki orqa va qorin bo'shlig'ida teri osti yog'ining ozgina cho'kishi. Agar tana go'shti mushaklari qoniqarli darajada rivojlangan bo'lsa, teri osti yog 'birikmalari bo'lmasligi mumkin.
Turklar	Tana mushaklari yaxshi rivojlangan. Ko'krak shakli dumaloq. Ko'krak, qorin va orqa tomondan uzluksiz chiziq shaklida teri osti yog 'birikmalari. Ko'krak suyagi bezi ko'zga tashlanmaydi	Tana go'shtining mushaklari yaxshi rivojlangan, ko'krak shakli burchakli. Orqa va qorin bo'shlig'ida teri osti yog'ining mayda birikmalari. Muvaffaqiyatli rivojlangan mushaklari bo'lgan yog'li birikmalarning yo'qligiga yo'l qo'yiladi. Ko'krak suyagi bezi ajralib turadi
Qaysarning	Tana mushaklari yaxshi rivojlangan. Qorinning pastki qismida va orqa tarafdagi intervalgacha bo'lak shaklida ozgina yog 'birikmalari. Sternumning keel qismi biroz sezilarli	Tana go'shti mushaklari qoniqarli darajada rivojlangan. Ko'krak qafasi mushaklari tushkunliksiz burchak hosil qiladi. Qorinning pastki qismida oz miqdordagi yog 'birikmalari. Muvaffaqiyatli rivojlangan mushaklari bo'lgan yog'li birikmalarning yo'qligiga yo'l qo'yiladi. Ko'krak qafasi keli sezilarli bo'lishi mumkin.
Gvineya qushi	Tana go'shti mushaklari yaxshi rivojlangan. Ko'krak shakli dumaloq. Qorin bo'shlig'ida teri osti yog 'birikmalari, orqa tomonda intervalgacha chiziq shaklida. Sternumning keel qismi sezilarli emas	Tana go'shti mushaklari qoniqarli darajada rivojlangan. Ko'krak shakli burchakli. Qorinning pastki qismida oz miqdordagi yog 'birikmalari. Juda qoniqarli rivojlangan mushaklari bo'lgan yog 'birikmalarining yo'qligiga yo'l qo'yiladi. Sternumning keel xususiyati ajralib turadi.

Eslatma. Semizlik bo'yicha ikkinchi toifadagi talablarga javob bermaydigan barcha turdagi parranda tana go'shtlari oriq deb tasniflanadi.

Ruxsat berilgan:

Birinchi toifadagi parrandalar tana go'shtida - bitta kenevir va engil ishqalanishlar, har birining uzunligi 1 sm uzunlikdagi ikkitadan ko'p bo'lmagan teri yirtig'i (faqat ko'kragiga emas), terining epidermisining ozgina chayqalishi;

ikkinchi toifadagi parrandalar tana go'shtlarida - arzimas miqdordagi kenevir va ishqalanishlar, har birining uzunligi 2 sm gacha bo'lgan uchdan ortiq terining yirtilishi, terining epidermisining tozalanishi, bu tana go'shtining ko'rinishini keskin yomonlashtirmaydi.

Semizlik bo'yicha birinchi, qayta ishlash sifati bo'yicha ikkinchi toifali talablarga javob beradigan parranda go'shtlari ikkinchi toifaga kiradi.

Chakana savdo tarmog'ida va umumiy ovqatlanish tarmog'ida quyidagi parrandalar tana go'shtlarini sotishga yo'l qo'yilmaydi, ammo sanoat parchalanishi uchun quyidagi parranda go'shtlari ishlatiladi: semizligi va qayta ishlash sifati bo'yicha ikkinchi toifaga mos kelmaydigan; orqa va sternum egriligi; orqa tomondan chizish bilan; bir necha marta muzlatilgan, oqayotgan pigmentatsiya bilan, kurka va gvineya qushlaridan tashqari.

Birinchi toifaga to'g'ri keladigan, lekin uzunligi 15 mm dan oshgan eski xo'roz tana go'shtlari ikkinchi toifaga kiradi.

Go'shtning yangiligi organoleptik baholash natijalari bilan aniqlanadi. Organoleptik xususiyatlar 7-jadvalda keltirilgan talablarga javob berishi kerak.

Organoleptik baholash natijalariga ko'ra shubhali tozalik go'shti deb tasniflangan parranda go'shti kimyoviy va mikroskopik tahlillardan o'tkaziladi.

Organoleptik xususiyatlari yangi tana go'shti uchun standart talablariga javob bermaydigan parranda go'shti go'shti va yog'i kimyoviy tadqiqotlar o'tkaziladi.

GOST 7702.1-74 quyidagilarni ta'riflashni ta'minlaydi: ammiak va ammoniy tuzlari ko'rsatkichlari; peroksidaza faolligi; uchuvchi yog 'kislotalari miqdori; yog 'kislotasi va peroksid miqdori (8 -jadval).

Mikroskopik tahlilda bakteriyalar soni va mushak to'qimalarining parchalanish darajasi mikroskopiya qilingan smearlar - izlar bilan aniqlanadi.

Parranda go'shtidagi zararli va toksik moddalar jadvalda ko'rsatilgan me'yordan oshmasligi kerak. 9. Mikrobiologik ko'rsatkichlar 10 -jadval talablariga mos kelishi kerak.

7 -jadval - Parranda go'shtining yangiligini tavsiflovchi ko'rsatkichlar

Indeks	Parrandalar tana go'shtining xususiyatlari
	yangi	shubhali tazelik	eskirgan
Tashqi ko'rinish va rang qush tumshug'i	Yaltiroq	Yorqinligi yo'q	Yorqinligi yo'q
shilliq	Yorqin	Yorqinlik yo'q	Yorqinlik yo'q
parranda og‘zi qobig‘i	xira pushti, ozgina namlangan	pushti-kulrang rang, mayda shilimshiq, mog'or izlari	Kulrang rang, shilimshiq va mog'or bilan qoplangan
qush ko'zoynagi	qavariq, porloq kornea	Qavariq emas, shox pardasi porlashsiz	Yiqilish, kornea porlashsiz
parranda yuzalari	pushti tusli quruq, oq-sariq rang	Ho'l joylarda, qanotlari ostiga yopishgan, terining burmalari va burmalarida, oq-sarg'ish tusli	Kulrang tusli oq-sariq rangdagi shilimshiq bilan qoplangan, qorong'i va yashil rangli dog'lar
Parrandalarning teri osti ichki yog 'to'qimasi		Ochiq sariq yoki sariq	Kulrang rang bilan sarg'ish oq
qorin bo'shlig'ining seroz membranasi	Nam, yaltiroq	Yorqin, yopishqoq, mumkin bo'lgan mog'or izlari yo'q	Balg'am, mog'or bilan qoplangan
Kesilgan joydagi mushaklar	Bir oz nam, och pushti	Nam, biroz yopishqoq, yangi rangga qaraganda quyuqroq	Nam, yopishqoq, quyuq rangda jigarrang tusli
Muvofiqlik	Mushaklar zich, elastik, barmoq bilan bosilganda hosil bo'lgan fossalar tezda tekislanadi	Mushaklar yangi mushaklarga qaraganda zichroq va elastikroq, barmoq bilan bosilgan fossalar sekin va to'liq bo'lmagan darajada tekislanadi.	Mushaklar bo'shashgan, barmoq bilan bosilgan fossa tekislanmaydi
Hidi	Yangi go'sht uchun maxsus	Mushuk ko'krak - qorin	Putrid, qorin bo'shlig'ida eng aniq namoyon bo'ladi
Bulyonning tiniqligi va hidi	Shaffof, xushbo'y	Shaffof yoki tushunarsiz	Achchiq yoqimsiz hid bilan juda ko'p miqdordagi loyqalar

Jadval 8 - Parranda go'shti (tana go'shti) sifatining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari

Indeks	Go'sht (tana go'shti)
	yangi	shubhali tazelik	eskirgan
ammoniy tuzlari	Ekstraktor qopqog'i yashil -sariq ranglar, shaffof yoki ozgina	Ekstraktsiya intensiv sariq, ba'zida to'q sariq rang bilan, kuzatilgan 10 ... 20 minut ichida ingichka cho'kma qatlami hosil bo'lishi bilan sezilarli loyqalik	Ekstraktor qopqog'i, sarg'ish-to'q sariq, tez cho'kib ketadigan katta floklarning hosil bo'lishi
Peroksidaza (suvda suzuvchi parranda va tovuq go'shtidan tashqari)	Kaput ko'k-yashil rangga ega, u 1 ... 2 minut ichida o'zgaradi. jigarrang-jigarrang	-	Maxsus ko'k-yashil rangsiz yoki darhol jigarrang ko'rinadi Jigarrang rang
	4.5 dan oshmasligi kerak	4,5... 9	9 dan ortiq
Kislota	1gacha	1 ... 2,5 - sovutilgan tovuqlar; 1 ... 2 - sovutilgan g'ozlar; 1 ... 3 - sovutilgan o'rdak va kurka; 1 ... 1,6 - muzlatilgan parranda tana go'shti	2,5 dan ortiq sovutilgan tovuq; 2 - sovutilgan g'ozlar; 3 - sovutilgan o'rdak va kurka; 1.6 - muzlatilgan parranda tana go'shti
Peroksid raqami,	0,01 dan oshmaydi	0,01 ... 0,04 sovutilgan tovuqlar; 0,01 ... 0,1 - sovutilgan g'oz, o'rdak, kurka; 0,01 ... 0,03 - muzlatilgan parranda jasadlari	0,04 dan ortiq - sovutilgan tovuqlar; 0,1 - sovutilgan g'ozlar, o'rdaklar, kurka; 0,03 - muzlatilgan parranda go'shti

9 -jadval Gigiena talablari parranda go'shtining xavfsizligi va ozuqaviy qiymati

Indeks, mahsulot guruhi	Ko'rsatkichlar	Ruxsat etilgan darajalar, mg / kg, ortiq emas	Eslatma
1	2	3	4
1.1.9. Qush go'shti, yarim tayyor mahsulotlar, shu jumladan sovutilgan, ozgina muzlatilgan, muzlatilgan (so'yish uchun parranda go'shtining barcha turlari, qush qushlari)	Zaharli elementlar:
	Antibiotiklar<*>: Levomitsetin Tetratsiklin guruhi Batsitrasin	ruxsat berilmagan ruxsat berilmagan ruxsat berilmagan ruxsat berilmagan	yovvoyidan tashqari < 0,01 ед/г < 0,5 ед/г < 0,02 ед/г
	Pestitsidlar<**>: Geksaxlorosikloheksan (alfa, beta, gamma izomerlari) DDT va uning metabolitlari
	Radionuklidlar: stronsiy-90

Jadval 10 - Mikrobiologik ko'rsatkichlar

Qusur-bu ob'ekt uchun belgilangan yoki kutilgan talabni, shuningdek uning xavfsizligi bilan bog'liq talabni (ISO 8402-94) bajarmaslik.

Parranda go'shti nuqsonlari texnologik qayta ishlash buzilishi natijasida, shuningdek saqlash shartlari va muddatlariga rioya qilinmagan taqdirda va parranda go'shtining sifatini pasayishi natijasida yuzaga keladi. Texnologik nuqsonlarning xususiyatlari GOST 16367-86 tomonidan belgilanadi.

Parrandalar tana go'shti ustida namin - bu ko'krak qafasi keelida paydo bo'ladigan nuqson, terining zichlashi yoki shishishi va parranda go'shti teri osti mushaklari qatlami bilan tavsiflanadi.

Parranda go'shti uchun subsidiya - parranda yoki terining yuqori qatlamlari shikastlangan parranda tana go'shtining ko'kragi va qorin qismlarida bo'lishi.

Parrandalar tana go'shtini pekeklash - bu yallig'lanish jarayonisiz tortish paytida paydo bo'ladigan parranda go'shti terisining shikastlanishi.

Parranda go'shti ustidagi dermatit - terining yallig'lanishi.

Parranda tana go'shtidan nuqta qon ketishi - bu diametri 3 mm dan oshmaydigan nuqta yoki dog'lar shaklida mayda tomirlardan to'kilgan parranda go'shti terisida qon to'planishi.

Parranda zarbasi - bu shikastlanish natijasida teri osti yoki mushak ichiga parranda tana go'shtida qon to'planishi.

Parranda go'shti ustidagi aşınmalar - parranda go'shti terisining yuqori qatlamlariga mexanik shikastlanish natijasida kelib chiqadigan zarar.

Qushlarning jasadidagi tirnalishlar - bu tor lenta shaklida qusur bo'lib, qushlarning tana go'shti terining chuqur qatlamlariga mexanik shikastlanish bilan tavsiflanadi.

Parranda go'shti terisining yirtilishi - bu mushak to'qimalariga zarar bermasdan terining barcha qatlamlariga mexanik shikastlanish bilan tavsiflangan tor chiziq shaklidagi nuqson.

Parrandachilik tana go'shtini ortiqcha pishirish - tana rangining o'zgarishi mumkin bo'lgan mushak to'qimalariga zarar bermasdan tana go'shti terisi epidermisining siljishi bilan tavsiflangan nuqson.

Parranda tana go'shtining sovuq kuyishi - bu parranda go'shti terisida terining sirt qavatining mahalliy qurishi natijasida paydo bo'ladigan nuqsonli nuqta paydo bo'lishidagi nuqson.

Saqlash shartlari va muddatlarining buzilishidan kelib chiqadigan nuqsonlar saqlash jarayonida yuzaga keladigan turli jarayonlar tufayli yuzaga keladi.

Quyosh yonishi hidi, mushak to'qimalariga kirgan mog'orlarning sezilarli darajada rivojlanishi, go'sht va yog 'yuzasining rangining keskin o'zgarishi, shilimshiqning mavjudligi, aniq nordon hidi yoki o'tkir chiriyotgan hidi.

Tan vodorod sulfidining hidi, terining yashil rangi va mis-qizil mushak to'qimalari bilan ajralib turadi. Anaerob bakteriyalar yoki mushak to'qimalari fermentlarining faolligi natijasida yog'li tana go'shtlari asta -sekin soviganida yoki sovutilmagan xonada saqlanganda paydo bo'ladi.

Ko'kalamzorlashtirish yaxshi oziqlangan tana go'shtini + 5 ° C dan yuqori haroratda saqlash tufayli sulfoaminoglobin va sulfforemoglobin hosil bo'lishiga bog'liq.

Mog'or o'sishi- oq yoki qora mog'or plitasi. Bu tana go'shtini 10-12 ° C dan yuqori haroratda va xonani yomon shamollatish sharoitida saqlash natijasidir.

Chirigan hid tana go'shtining og'iz bo'shlig'ida, shuningdek, ichakchali parranda qorin bo'shlig'ida. U 4-5 ° C dan yuqori saqlash haroratida oqsillarni yo'q qiladigan chirigan bakteriyalarning hayotiy faoliyati natijasida paydo bo'ladi.

Qorayish tana go'shti teri osti yog'i bilan qoplanmagan joylarda paydo bo'ladi. Nosozlik mushak to'qimasida bo'yoqlar kontsentratsiyasining oshishi va kuyish paytida mioglobinning metmiyoglobinga o'tishi va eviseratsiyadan oldin etarli darajada sovutilmasligidan kelib chiqadi.

Qizil dog'lar qanotlarda, bo'yinda, sakrumda - bu tana go'shti ekssanguatsiyasining etarli emasligi natijasidir. Bunday tana go'shti o'yinga xos bo'lgan tort ta'mini oladi.

Bajarilgan ishlar natijalariga ko'ra quyidagi xulosalar chiqarish mumkin:

1 Parranda go'shti tarkibida (%da): suv-50-70; oqsillar - 16-22; yog ' - 16-45; minerallar va vitaminlar, ekstraktiv moddalar, oz miqdordagi uglevodlar (glikogen). Parranda go'shtining ozuqaviy qiymati oqsillar, yog'lar, vitaminlar, minerallarning miqdori va nisbati hamda ularning inson organizmiga assimilyatsiya darajasi bilan tavsiflanadi; bu ham go'shtning energiya tarkibi va ta'mi bilan bog'liq. Parranda go'shtining yaxshi hazm bo'lishi (96%) uning kimyoviy tarkibi bilan izohlanadi. Quruq parranda go'shti chaqaloq va parhez ovqatlanishiga mos keladi.

2 Parranda go'shtining morfologik tarkibi so'yiladigan hayvonlar tarkibidan farq qiladi, chunki parranda skeletining suyaklari ingichka va yengil, ammo juda kuchli. Qushlarning skeleti bu bosh suyagi, umurtqa pog'onasi, ko'krak qafasi, tos suyagi, qanot va oyoq suyaklaridir.

Parrandachilik go'shtining sifati bir qancha omillar ta'sirida shakllanadi: in vivo jonli, genotipning xususiyatlari, saqlash sharoitlari va o'limdan keyingi - qayta ishlash, saqlash texnologiyalari va boshqalar bilan tavsiflanadi. Parranda go'shtidagi o'limdan keyingi o'zgarishlar (qattiq o'lim, pishib etish, chuqur avtoliz) so'yilgan hayvonlar go'shtida bo'lgani kabi o'tadi, lekin yuqori intensivligi bilan ajralib turadi, bu parrandalarning morfologik va kimyoviy tarkibining o'ziga xos xususiyatlari bilan bog'liq. Pishish jarayonida go'shtning suvliligi, xushbo'yligi, xushbo'yligi va hazm bo'lishi yaxshilanadi. O'limdan keyin go'shtni almashtirish jarayoni semirishga qarab 3 kundan 6 kungacha davom etadi: tana go'shti qanchalik yaxshi oziqlangan bo'lsa, shuncha qattiqlik va pishib etish davom etadi.

4 Asosiy turlari parrandalar: tovuqlar, g'ozlar, o'rdaklar, kurka va dengiz parrandalari. Turi va yoshi bo'yicha yosh va kattalar parrandalarini ajratib ko'rsatish. Texnologik ishlov berish usuli bilan sotuvga yuborilgan barcha turdagi qushlarning jasadlari yarim ichakchali, ichakchali, giblet to'plami va bo'yniga solingan. Termal holat bo'yicha parranda tana go'shtini sovutish, sovutish va muzlatish mumkin. Sovutilgan tana go'shtining pektoral mushaklarining qalinligidagi harorat 25 ° C dan yuqori bo'lmasligi kerak; sovutilgan - 0 dan 4 ° C gacha, muzlatilgan - -8 ° C dan yuqori emas. Tana holatiga va so'yishdan keyin qayta ishlash sifatiga bog'liq barcha turdagi parrandalarning tana go'shtlari (eski xo'rozlardan tashqari) 2 toifaga bo'linadi - 1 va 2.

5 Parrandalar tana go'shtidan go'shtni qadoqlash, tashish, saqlash shartlari va saqlash muddatiga qo'yiladigan talablar GOST 21784 - 76 «Parrandachilik go'shti (tovuqlar, g'ozlar, kurka, gvineya parrandalari tana go'shti) da belgilangan. Texnik shartlar". Iste'molchi uchun parranda go'shti to'g'risidagi ma'lumotlarning mazmuniga, uning markirovkasiga qo'yiladigan umumiy talablar 4.2 -bandda ko'rsatilgan; p.4.3 GOST R 51074 - 2003 “Oziq -ovqat mahsulotlari. Iste'molchi uchun ma'lumot. Umumiy talablar ".

6 Boshqa tovarlar guruhlari singari, parranda go'shti ham katta miqdordagi soxtalashtirilgan mahsulotlarga ishora qiladi. Shunday qilib, parranda go'shtini soxtalashtirishning quyidagi turlari mavjud:

- assortimentni soxtalashtirish- qimmatbaho go'shtni unchalik qimmat bo'lmagan bilan almashtirish;

- sifatli soxtalashtirish quyidagi usullar bilan amalga oshirilishi mumkin - yangi go'shtni eskirgan bilan almashtirish; tabiiy go'shtni g'ayritabiiy bilan almashtirish; go'shtning bir qismini suv, qon bilan almashtirish; havo bilan go'sht hajmining oshishi; sabzi va boshqa bo'yoqlar bilan bo'yash; go'shtning soda bilan rangi o'zgarishi, xorijiy qo'shimchalarni kiritish. Bundan tashqari, zaharlangan hayvonlarning go'shti sotilishini yuqori sifatli soxtalashtirishlar guruhiga kiritish mumkin.

- Axborotni soxtalashtirish- bu mahsulot haqida to'liq bo'lmagan yoki buzilgan ma'lumot tufayli iste'molchini aldash.

- Miqdoriy soxtalashtirish(tana to'plami) - bu soxtalashtirishning eng qadimgi usullaridan biri bo'lgan massani aniqlaydigan asboblarning (og'irliklarning) mumkin bo'lgan og'ish parametrlaridan oshib, iste'molchini aldash.

7 Parranda go'shtini qabul qilish va namuna olish GOST 28825 - 90 “Parranda go'shti. Qabul qilish ". Tanlangan parranda go'shti quyidagi ko'rsatkichlar bo'yicha baholanadi: hid (shubha tug'ilganda - go'shtning ta'mi va bulonning aromati), semizlik (mushak tizimining holati va yog'li qatlamlarning mavjudligi), tuklar darajasi olib tashlash, terining holati va turi, suyak tizimining holati, tana go'shtining shakli, vazni va harorati. Sifatni baholashda kelishmovchilik bo'lgan taqdirda, parranda go'shti GOST 7702.1 ga muvofiq kimyoviy, mikroskopik, bakteriologik va gistologik tahlillardan o'tkaziladi GOST 7702.1-74 quyidagilarni aniqlashni nazarda tutadi: ammiak va ammiak tuzlarining ko'rsatkichlari; peroksidaza faolligi; uchuvchi yog 'kislotalari miqdori; yog 'kislotasi va peroksid soni. Og'irligi va semizligi bo'yicha parranda go'shti GOST 21784 - 76. Gigienik xavfsizlik va ozuqaviy talablar bo'yicha parranda go'shti SanPiN 2.3.2.1078 - 01 talablariga javob berishi kerak.

1 GOST R 51074 - 2003. «Oziq-ovqat mahsulotlari. Iste'molchi uchun ma'lumot. Umumiy talablar ".

2 GOST 21784-76. "Parrandachilik go'shti (tovuq, o'rdak, g'oz, kurka, gvineya qushlarining jasadlari). Texnik shartlar".

3 GOST 28825 - 90. “Parranda go'shti. Qabul qilish ".

4 GOST 7702.1- 74. «Parranda go'shti. Go'shtning yangiligini kimyoviy va mikroskopik tahlil usullari ".

5 GOST 16367 - 86. «Parrandalarni qayta ishlash sanoati. Shartlari va ta'riflari "mavzusida.

6 SanPiN 2.3.2.1078 - 01. "Oziq -ovqat mahsulotlarining xavfsizligi va ozuqaviy qiymatiga qo'yiladigan gigienik talablar".

Go'shtni veterinariya markalash bo'yicha 7 ko'rsatma (Rossiya Federatsiyasi Qishloq xo'jaligi vazirligi 01.09.1992 N 19-7-2 / 139 da tasdiqlangan).

8 Kosnyreva L.M. Go'sht va go'sht mahsulotlarini sotish va ekspertizasi: Oliy o'quv yurtlari talabalari uchun darslik. o'rganish. Tashkilotlar. - M.: Akademiya nashriyot markazi, 2005. - 320 -yillar.

9 Nikolaeva M.A., Polojnikova M.A. Soxta oziq -ovqat mahsulotlarini aniqlash va aniqlash. - M.: FORUM INFRA- M. 2009 .-- 464p.

10 Poznyakovskiy V.M., Ryazanova O.A., Motovilov K.Ya. Parranda go'shti, tuxum va ularni qayta ishlash mahsulotlarini ekspertizadan o'tkazish. Sifat va xavfsizlik - Novosibirsk: Sibir universiteti. nashriyot, 2005.- 216-yillar.

11 Shevchenko V.V., Vytovtov V.A., Karaseva E.N., Lazarev E.N., Malyutenkova S.M., Nilova N.P., Pilipenko T.V., Strastenko I.E. Iste'mol tovarlari savdosi va ekspertizasi. - M.: INFRA - M, 2009. - 752s.

Parranda go'shti sifat sertifikati

IN zamonaviy dunyo parranda go'sht bozorining shakllanishining asosiy manbai hisoblanadi. Bu iste'molchilarning xususiyatlari va aholining aksariyat qismi uchun mahsulotlarning mavjudligi bilan bog'liq, chunki bu go'sht iste'molchilar uchun chorvachilik mahsulotlarining boshqa turlariga nisbatan ancha past narxlari bilan ajralib turadi.

Rossiya bozorida ushbu mahsulotlar uchun ham miqdor, ham sifat jihatidan jadal rivojlanish vaqti keldi. Bugun biz ishlab chiqarishni qisqartirish haqida gapirmayapmiz, bugun biz bu mahsulotni ishlab chiqarish hajmini oshirmoqdamiz.

Parrandachilik mahsulotlari rossiyalik iste'molchilar uchun keng tarqalgan oziq -ovqat hisoblanadi va bu go'sht uchun bozor barqaror talab bilan ajralib turadi. Potentsial ichki bozor parranda go'shti katta, shu bilan birga, bunday mahsulotlarga talab ko'pincha taklifdan oshib ketadi

Parranda go'shtining tasnifi va assortimenti

Tovuqlar, g'ozlar, o'rdaklar, kurka va gvineya qushlari parranda go'shtining asosiy turlarini ifodalaydi.

Parrandalarning eng keng tarqalgan turi - tovuqlar. Tovuqlarning mahsuldorligiga ko'ra ular go'sht, tuxum va umumiy foydalanish (go'sht va tuxum) ga bo'linadi.

Go'shtli tovuqlar uchun (Cornish, Brama, Langshan) katta tirik vazn xarakterlidir: xo'rozlar uchun -3,5-5,5 kg, tovuqlar uchun -3-4,5 kg va tez o'sishi, erta etukligi, kam tarkibli mushak bazasining yaxshi rivojlanishi. biriktiruvchi to'qima ... 70% gacha b go'shtli go'sht, bu juda yuqori ko'rsatkich.

Broyler go'shtli tovuqlardir. Ular erta pishib etishlari bilan ajralib turadi va 60 kun ichida ular tirik vazniga 1,6 kg va hatto undan ham kattaroq bo'lishlari mumkin. Broyler go'shti uchun - tovuqning nozikligi, suvliligi, ajoyib parhez va ta'm sifatlariga ega bo'lishi. 20% protein massasi va 5,2-12,3% yog ' - broyler go'shtining asosi. Do'konlarda broyler go'shtining to'liq qiymatini saqlab qolish uchun go'sht zotli tovuqlarni xaridorga sovutilgan holda taklif qilish kerak.

Tuxum qo'yadigan tovuqlar uchun (ruscha oq, Anyu - Xempshir, Legxorn va Poltava, oq Moskva) xo'rozlar uchun kichik o'lcham va tirik vazn - 2,7-3 kg, tovuqlar uchun - 1,8-2,2 kg va 220-260 tuxum yil - tuxum ishlab chiqarish ko'rsatkichi.

Oddiy tovuqlar uchun (Zagorsk, Plimutroks, Livanskiy, Moskva Qora), kattaroq kattaliklar xarakterlidir, ammo tuxumlarning kattaligi biroz kichikroq. Xo'rozning tirik vazni 3,5 - 4 kg, tovuq uchun - 2,5-3 kg. Bu tovuqlarning tez o'sishi yaxshi ovqatlanish bilan bog'liq.

G'ozlar sezilarli darajada va katta massa bilan ajralib turadi: g'ozlar uchun - 6-12 kg, g'ozlar uchun - 5-10 kg. Arzamas, yirik xom, Xolmogori, Tula, Litva kabi zotlarning go'shtlari eng keng tarqalgan.

O'rdaklarning xususiyatlari. Ular tez o'sadi, 8 xaftaligida 2 kg ga etadi. Rossiyada Pekin, Moskva oq, oyna o'rdaklari etishtiriladi. Go'shtning mahsuldorligi ulardan go'sht, tuxum va umumiy foydalanishni farqlashga imkon beradi.

Qushlarning eng katta turi - kurka bo'lib, u ko'p miqdorda go'sht olish maqsadida etishtiriladi. Turkiya vazni - 12-16 kg, kurka - 7-9 kg. Semizlangan kurka uchun so'yish% rentabelligi 85-90. Ushbu parranda go'shti yuqori ta'mi va yaxshi hazm bo'lishi bilan ajralib turadi. Shimoliy Kavkaz bronzasi, bronzasi keng ko'krakli, Beltsvil zotlari Rossiyada ancha keng tarqalgan.

Gvineya qushlari kamroq tarqalgan parrandalar turidir. Ular kichik o'lchamlari va 1,6-2,2 kg tirik vazni bilan ajralib turadi. Gvineya qushlarining go'shtini ov go'shti bilan taqqoslash mumkin, garchi u yanada yumshoq va yog'li bo'lsa. Gvineya qushlarining zotlari osonlik bilan ko'paytiriladi. marvarid va ko'k

Qushlarning turi va yoshi barcha go'shtlarni yosh (tovuq tana go'shti, broyler - tovuq, o'rdak, gosling, kurka va gvineya qushlari) va kattalarga (tovuq tana go'shti, o'rdak, g'oz, kurka va gvineya qushlari) bo'linishiga imkon beradi. .

Yosh qushning tana go'shti kıkırdaklı keel, qo'pol bo'lmagan gaga va nozik elastik teri bilan ajralib turadi. Tovuqlar, broylerlar - jasadlarning oyoqlarida joylashgan tovuqlar, kurka va gvineya parrandalari silliq va mahkam o'rnashgan tarozilarga, kam rivojlangan shporlarning tubercleslariga ega; o'rdak va sezaritlar oyoqlarining nozik terisi bilan ajralib turadi.

Voyaga etgan qushlarning tana go'shti sternumning suyaklangan qattiq keel, keratinlashtirilgan tumshug'i bilan ajralib turadi. Tovuqlar, kurka va gvineya qushlari - tana go'shtining oyoqlarida qo'pol tarozi, o'rdak va g'ozlarning terisi qo'pol, xo'roz va kurka oyoqlarida qattiq shoxchalar bilan ajralib turadi.

Sotish uchun tayyorlangan parranda go'shtini qayta ishlashning texnologik usuli tana go'shti va bo'ynining yarmi bilan o'ralgan, chuqurchaga solingan.

Yarim ichak-bu ichak va kloakani olib tashlashga moyil bo'lgan tana go'shtlari, va guatr to'la.

Gutted tana go'shtida ichki organlar olinadi, bosh 2-bachadon bo'yni umurtqasi bo'ylab, elkama bo'g'inlari darajasida terisiz bo'yin, metatarsal qo'shma bo'ylab oyoqlar yoki uning ostidan, lekin 2 sm dan oshmasligi kerak. Tana go'shtining pastki qornidan ichki yog'ni olib tashlamang. Tana go'shtini o'pka va buyrak bilan birga sotishga ruxsat berilgan.

Qisqichbaqasimon va bo'yin bilan to'ldirilgan ichak jasadlari - bu qorin bo'shlig'i qayta ishlangan giblet (yurak, jigar, kaltakesak) va bo'yin bilan to'ldirilgan qushlarning jasadlari.

Sovutilgan, sovutilgan va muzlatilgan parranda tana go'shti issiqlik sharoitiga qarab bo'linadi. Sovutilgan tana go'shtining ko'krak mushaklari qalinligidagi harorat 25 ° C dan oshmasligi kerak; sovutilgan - 0 dan 4 ° C gacha, muzlatilgan - -8 ° C dan yuqori emas.

So'yishdan keyingi ishlov berishning semizligi va sifatiga qarab, barcha turdagi parranda go'shti (eski xo'rozlardan tashqari) 2 toifaga bo'linadi - 1 va 2. Semizlik toifasi mushak to'qimalarining rivojlanish darajasiga va sternum tizmasining (keel) chiqishi, teri osti yog 'birikmalarining miqdori va ishlov berish yuzasining sifati.

Parranda tana go'shti mushak to'qimasini yaxshi rivojlangan, broyler tovuq tana go'shti juda yaxshi rivojlangan mushak to'qimasini.

Tovuqlar, tovuqlar, kurka va tovuqlar broyler tana go'shti bo'lsa, dumaloq ko'kraklari bor. Sternumning keellari ko'rinmaydi, garchi tovuqlar, kurka parrandalari va gingerbreadlar deyarli taniqli bo'lmagan keel bilan farq qiladi.

Teri osti yog 'birikmalari qorinning pastki qismidagi tovuq va yorma tana go'shtida, shuningdek cho'ntak chiziqlarida kesilgan chiziq shaklida ko'rinadi; broylerlarda - tovuqlar - qorinning pastki qismida; o'rdak, gosling va kurka qushlarida - ko'krak va qorinda; tovuq va kurkalarda - qorin qismida, ko'kragida va orqasida uzluksiz chiziq shaklida; o'rdak va g'ozlarda ular oyoqlari va qanotlari bundan mustasno, butun tana go'shtini qoplaydi, lekin g'ozlarda ular ahamiyatliroqdir; gvineya qushi - oshqozonda va orqa tomondan intervalgacha chiziq shaklida.

Quyidagi talablar tana go'shtini so'yishdan keyin qayta ishlash sifatini ko'rsatadi: yaxshi qon ketishi, to'g'ri ramka, patlarsiz toza teri, paxmoqsiz, kenevir va sochlarga o'xshash patlari yo'q, mumi va tirnalishi yo'q, ko'z yoshlari va dog'lari yo'q, yo'q ko'karishlar va ichak qoldiqlari.

Gutted tana go'shti tozalangan og'iz va tumshuq bilan oziq-ovqat va qondan, oyoqlarni axloqsizlik va ohak to'planishidan tozalaydi. Kenevir va yengil ishqalanishning o'ziga xosligiga yo'l qo'yiladi, har birining uzunligi 1 sm bo'lgan terining ikkitadan ko'p bo'lmagan yorilishiga yo'l qo'yiladi (lekin filada emas); terining epidermisining ozgina chayqalishiga yo'l qo'yiladi.

Broyler tovuqlari bundan mustasno, mushaklarning rivojlanishi qoniqarli. Ko'krak suyagi bezi ajralib turadi, ko'krak qafasi bilan pektoral mushaklar yon tomonlarida tushkunliksiz burchak hosil qiladi.

Tovuq, tovuq, kurka va kurka tana go'shtlari o'rdak, o'rdak va g'ozlarning pastki orqa qismida va qorin qismida teri osti yog'ining ozgina cho'kishi bilan tavsiflanadi; gozlings - faqat qornida; gvineya va qushlar - faqat qorinning pastki qismida. To'liq qoniqarli rivojlangan mushak to'qimasida, agar mushak to'qimasi qoniqarli rivojlangan bo'lsa, yog 'birikmalari bo'lmasligi mumkin.

1,5 sm dan oshiq eski xo'rozlarning tana go'shti uchun semizlik muhim emas, ular hali ham 2 -toifaga tegishli.

2-toifadagi tana go'shtlarida oz miqdordagi kenevir va bog'larga ruxsat beriladi, terida uch sm dan ko'p bo'lmagan ko'z yoshlari mumkin, uzunligi 2 sm. ularning har biri, terining epidermisining ozgina chayqalishi, ammo bularning barchasi parranda tana go'shti taqdimotini keskin yomonlashtirmasligi kerak.

Oziqlanish talablari 1 -toifaga, ishlov berish sifati bo'yicha - 2 ga to'g'ri keladigan qushlar 2 -toifaga kiradi.

OKPD 2 bo'yicha tasnif:

(OKPD 2) S bo'lim: Ishlab chiqarish mahsulotlari

(OKPD 2) 10 Oziq -ovqat mahsulotlari

(OKPD 2) 10.1 Go'sht va go'shtdan tayyorlangan oziq-ovqat mahsulotlari

(OKPD 2) 10.11 Qayta ishlangan va konservalangan go'sht

(OKPD 2) 10.12 Qayta ishlangan va konservalangan parranda go'shti

(OKPD 2) 10.13 Oziq-ovqat go'shti mahsulotlari, shu jumladan parranda go'shti

GOST R 55499-2013

ROSSIYA FEDERATSIYASINING MILLIY STANDARTI

QUSHLAR MAHSULOTLARI

Umumiy xususiyatlar

Parranda go'shti mahsulotlari. Umumiy xususiyatlar

OKS 67.120.20
OKP 92 1355

Kirish sanasi 2014-07-01

Muqaddima

1 Rossiya qishloq xo'jaligi fanlari akademiyasining Butunrossiya parrandachilik mahsulotlarini qayta ishlash sanoat ilmiy-tadqiqot instituti (GNU VNIIPP Rossiya qishloq xo'jaligi akademiyasi) davlat ilmiy muassasasi tomonidan ishlab chiqilgan.

2 TC 116 "Parrandachilik mahsulotlari, tuxum va muzlatish quritish mahsulotlari" standartlashtirish bo'yicha texnik qo'mitasi tomonidan kiritilgan.

3 Texnik jihatdan tartibga solish va metrologiya federal agentligining 2013 yil 29 iyuldagi 456-son buyrug'i bilan tasdiqlangan va ta'sirga kiritilgan

4 BIRINChI marta tanishtirildi


Ushbu standartni qo'llash qoidalari belgilangan GOST R 1.0-2012 (8 -bo'lim). Ushbu standartga kiritilgan o'zgartirishlar to'g'risidagi ma'lumotlar yillik (joriy yilning 1 yanvar holatiga) "Milliy standartlar" axborot indeksida, o'zgartirishlar va qo'shimchalarning rasmiy matni esa oylik "milliy standartlar" axborot indekslarida e'lon qilinadi. Ushbu standart qayta ko'rib chiqilgan (o'zgartirilgan) yoki bekor qilingan taqdirda, tegishli bildirishnoma "Milliy standartlar" axborot indeksining keyingi sonida e'lon qilinadi. Tegishli ma'lumotlar, xabarnoma va matnlar ham joylashtirilgan axborot tizimi umumiy foydalanish - Internetdagi Texnik jihatdan tartibga solish va metrologiya federal agentligining rasmiy veb-saytida (gost.ru)

1 ta foydalanish sohasi

1 ta foydalanish sohasi

Ushbu standart to'g'ridan-to'g'ri iste'mol qilish, turli xil idishlar va gazaklar tayyorlash uchun mo'ljallangan parranda go'shtidan olingan mahsulotlarga (keyingi o'rinlarda mahsulotlar deb yuritiladi) tegishli.

Xavfsizlik talablari 5.2.4 va 5.2.5, sifat talablari - 5.2.1, markalash uchun - 5.4.

2 Normativ ma'lumotnomalar

Ushbu standart quyidagi standartlarga me'yoriy havolalardan foydalanadi:

GOST R ISO 13493-2005 Go'sht va go'sht mahsulotlari. Suyuq xromatografiya yordamida xloramfenikolni (xloramfenikol) aniqlash usuli

GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) Go'sht va go'sht mahsulotlari. Koliform bakteriyalarini va Escherichia coli-ni aniqlash va ro'yxatdan o'tkazish (hakamlik usuli)

GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) Go'sht va go'sht mahsulotlari. Salmonellalarni aniqlash (arbitraj usuli)

GOST R 51074-2003 Oziq-ovqat mahsulotlari. Iste'molchilar uchun ma'lumot. Umumiy talablar

GOST R 51289-99 Qayta ishlatiladigan polimer qutilar. Umumiy tavsiflar

GOST R 51301-99 Oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xomashyosi. Toksik elementlar (kadmiy, qo'rg'oshin, mis va rux) tarkibini aniqlash uchun voltammetrik tozalash usullari

GOST R 51444-99 (ISO 1841-2-96) Go'sht va go'sht mahsulotlari. Xloridlarning massa ulushini aniqlashning potentsiometrik usuli

GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) Go'sht va go'sht mahsulotlari. Namuna olish usullari

GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) Go'sht va go'sht mahsulotlari. Mikrobiologik tadqiqotlar uchun namuna tayyorlash usullari

GOST R 51480-99 (ISO 1841-1-96) Go'sht va go'sht mahsulotlari. Xloridlarning massa ulushini aniqlash. Folxard usuli

GOST R 51650-2000 Oziq-ovqat mahsulotlari. Benzo (a) pirenning massa ulushini aniqlash usullari

GOST R 51766-2001 Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlari. Mishyakni aniqlash uchun atomli absorbtsiya usuli

GOST R 52173-2003 Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlari. O'simlik kelib chiqishining genetik modifikatsiyalangan manbalarini (GMO) aniqlash usuli

GOST R 52174-2003 Biologik xavfsizlik. Xom ashyo va oziq -ovqat mahsulotlari. O'simlik kelib chiqadigan genetik modifikatsiyalangan manbalarni (GMI) biologik mikrochip yordamida aniqlash usuli

GOST R 53222-2008 Go'sht va go'sht mahsulotlari. O'simlik karbongidrat qo'shimchalarini aniqlashning gistologik usuli

GOST R 52313-2005 Parrandalarni qayta ishlash sanoati. Oziq-ovqat mahsulotlari. Atamalar va ta'riflar

GOST R 54004-2010 Oziq-ovqat mahsulotlari. Mikrobiologik tadqiqotlar uchun namuna olish usullari

GOST R 54463-2011 Oziq-ovqat mahsulotlari uchun karton va estrodiol materiallardan tayyorlangan idishlar. Texnik shartlar

GOST 8.579-2002 Davlat tizimi o'lchovlarning bir xilligini ta'minlash. Ishlab chiqarish, qadoqlash, sotish va olib kirish paytida har qanday turdagi qadoqlangan qadoqlangan tovarlarning soniga qo'yiladigan talablar

GOST ISO 7218-2011 Oziq-ovqat va hayvon emlarining mikrobiologiyasi. Mikrobiologik tadqiqotlar uchun umumiy talablar va tavsiyalar

GOST 8558.1-78 Go'sht mahsulotlari. Nitritni aniqlash usullari

GOST 9792-73 Cho'chqa, qo'zichoq, mol go'shti va boshqa turdagi so'yish hayvonlar va qushlarning go'shtidan kolbasa va mahsulotlar. Qabul qilish qoidalari va namuna olish usullari

GOST 9794-74 Go'sht mahsulotlari. Umumiy fosfor tarkibini aniqlash usullari

GOST 9957-73 Cho'chqa, qo'zichoq va mol go'shtidan kolbasa va mahsulotlar. Natriy xloridni aniqlash usullari

GOST 9958-81 Kolbasa mahsulotlari va go'sht mahsulotlari. Bakteriologik tahlil usullari

GOST 9959-91 Go'sht mahsulotlari. Sensorli baholashni o'tkazishning umumiy shartlari

GOST 10444.15-94 Oziq-ovqat mahsulotlari. Mezofil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar sonini aniqlash usullari

GOST 10574-91 Go'sht mahsulotlari. Kraxmalni aniqlash usullari

GOST 14192-96 Tovarlarni markalash

GOST 15846-2002 Uzoq Shimol va unga tenglashtirilgan hududlarga jo'natilgan mahsulotlar. Paket, markalash, tashish va saqlash

GOST 23042-86 Go'sht va go'sht mahsulotlari. Yog 'miqdorini aniqlash usullari

GOST 25011-81 Go'sht va go'sht mahsulotlari. Oqsillarni aniqlash usullari

GOST 26669-85 Oziq-ovqat va lazzat beruvchi mahsulotlar. Mikrobiologik tahlillarga namuna tayyorlash

GOST 26670-91 Oziq-ovqat mahsulotlari. Mikroorganizmlarni etishtirish usullari

GOST 26927-86 Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlari. Simobni aniqlash usullari

GOST 26929-94 Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlari. Namuna tayyorlash. Toksik elementlarning tarkibini aniqlash uchun mineralizatsiya

GOST 26930-86 Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlari. Arsenikni aniqlash usuli

GOST 26932-86 Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlari. Qo'rg'oshinni aniqlash usullari

GOST 26933-86 Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlari. Kadmiyni aniqlash usullari

GOST 28560-90 Oziq-ovqat mahsulotlari. Proteus, Morganella, Providencia turkumidagi bakteriyalarni aniqlash usuli

GOST 29185-91 Oziq-ovqat mahsulotlari. Sulfitni kamaytiradigan klostridiyani aniqlash va miqdorini aniqlash usullari

GOST 29299-92 (ISO 2918-75) Go'sht va go'sht mahsulotlari. Nitritni aniqlash usuli

GOST 29301-92 (ISO 5554-78) Go'sht mahsulotlari. Kraxmalni aniqlash usuli

GOST 30178-96 Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlari. Toksik elementlarni aniqlash uchun atom absorbsiyasi usuli

GOST 30538-97 Oziq-ovqat mahsulotlari. Toksik elementlarni atomli emissiya usuli bilan aniqlash usuli

GOST 30726-2001 Oziq-ovqat mahsulotlari. Escherichia coli bakteriyalarini aniqlash va aniqlash usullari

GOST 31466-2012 Parranda go'shtini qayta ishlash mahsulotlari. Kaltsiyning massa ulushini, suyak qo'shilishlarining kattaligi va massa ulushini aniqlash usullari

GOST 31474-2012 Go'sht va go'sht mahsulotlari. O'simliklar oqsil qo'shimchalarini aniqlashning histologik usuli

GOST 31475-2012 Go'sht va go'sht mahsulotlari. Sabzavot (soya) oqsilining massa ulushini elektroforez bilan aniqlash

GOST 31479-2012 Go'sht va go'sht mahsulotlari. Kompozitsiyani gistologik aniqlash usuli

GOST 31490-2012 Mexanik suyaksiz parranda go'shti. Texnik shartlar

GOST 31628-2012 Oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xomashyosi. Mishyakning massa kontsentratsiyasini aniqlashning striptlama voltammetrik usuli

GOST 31659-2012 (ISO 6579: 2002) Oziq-ovqat mahsulotlari. Salmonella jinsi bakteriyalarini aniqlash usuli

GOST 31694-2012 Oziq-ovqat mahsulotlari, oziq-ovqat xomashyosi. Tetratsiklin guruhi tarkibidagi antibiotiklarning qoldiq tarkibini mass-spektrometrik detektor bilan yuqori mahsuldor suyuq xromatografiya yordamida aniqlash usuli

GOST 31746-2012 (ISO 6888-1: 1999; ISO 6888-2: 1999; ISO 6888-3: 2003) Oziq-ovqat mahsulotlari. Koagulaza musbat stafilokokklar va Staphylococcus aureusni aniqlash va aniqlash usullari

GOST 31747-2012 (ISO 4831: 2006, ISO 4832: 2006) Oziq-ovqat mahsulotlari. Escherichia coli guruhining bakteriyalarini aniqlash va aniqlash usullari (koliform bakteriyalar)

GOST 31796-2012 Go'sht va go'sht mahsulotlari. Kompozitsiyaning tarkibiy qismlarini aniqlashning tezlashtirilgan gistologik usuli

GOST 31903-2012 Oziq-ovqat mahsulotlari. Antibiotiklarni aniqlashning tezkor usuli

GOST 31931-2012 Parranda go'shti. Gistologik va mikroskopik tahlil usullari

GOST 32008-2012 (ISO 937: 1978) Go'sht va go'sht mahsulotlari. Azot tarkibini aniqlash (arbitraj usuli)

GOST 32009-2013 (ISO 13730: 1996) Go'sht va go'sht mahsulotlari. Umumiy fosforning massa ulushini aniqlashning spektrofotometrik usuli

GOST 32031-2012 Oziq-ovqat mahsulotlari. Bakteriyalarni aniqlash va aniqlash usullari Listeriya monotsitogenlari

Izoh - Ushbu standartdan foydalanganda mos yozuvlar standartlarining haqiqiyligini ommaviy axborot tizimida tekshirish tavsiya etiladi - Internetda Texnik jihatdan tartibga solish va metrologiya federal agentligining rasmiy veb-saytida yoki yillik ma'lumot indeksiga muvofiq "Milliy standartlar ", joriy yilning 1 yanvar holatiga ko'ra e'lon qilingan va joriy yil uchun" Milliy standartlar "oylik ma'lumot indeksi. Agar sanasi ko'rsatilmagan havola berilgan havola qilingan standart o'zgartirilgan bo'lsa, ushbu versiyaga kiritilgan har qanday o'zgartirishlar asosida ushbu standartning amaldagi versiyasidan foydalanish tavsiya etiladi. Agar sanaga mos yozuvlar berilgan havola qilingan standart almashtirilsa, u holda ushbu standartning yuqoridagi tasdiqlangan (qabul qilingan) yil versiyasidan foydalanish tavsiya etiladi. Agar ushbu standart tasdiqlangandan so'ng, mos yozuvlar qilingan qoidalarga ta'sir ko'rsatadigan, sana bo'yicha ma'lumotnoma berilgan havola qilingan standartga o'zgartirish kiritilsa, u holda ushbu qoidani ushbu o'zgarishni hisobga olmagan holda qo'llash tavsiya etiladi. Agar mos yozuvlar standarti almashtirilmasdan bekor qilingan bo'lsa, unda unga havola berilgan qoidani ushbu ma'lumotnomaga ta'sir qilmaydigan qismda qo'llash tavsiya etiladi.

3 atamalar, ta'riflar va qisqartmalar

3.1 Ushbu standartda GOST R 52313 bo'yicha atamalar, shuningdek tegishli ta'riflar bilan quyidagi atamalar qo'llaniladi:

3.1.1 parrandachilik mahsuloti: Ishlab chiqarish jarayonida mahsulot sho'rlanishga duchor bo'ladi, so'ngra tana go'shti, uning alohida qismlari, go'sht va mushak bo'laklari, turli darajadagi sakatat shaklida tayyorlangan holda issiqlik bilan ishlov berishda yoki unsiz foydalanishga tayyor holatga keltiriladi. to'ldirish, kalıplamak, qobiq ichida yoki u holda mumkin bo'lgan ingichka, inklyuziv qadar silliqlash.

3.1.2 xom yoki pishirilgan parranda mahsuloti: Xom yoki oqartirilgan (pishirilgan) parranda go'shtidan tayyorlangan, namlikning qoldiq massa ulushi bilan 20% dan 10% gacha fizik usul bilan suvsizlanadigan mahsulot.

3.2 Ushbu standartda quyidagi qisqartmalar qo'llaniladi:

MPMO - mexanik ravishda suyakdan ajratilgan parranda go'shti.

4 tasnifi

4.1 Mahsulotlar ma'lum bir parranda turining go'shti va / yoki iste'mol qilinadigan ichki qismiga qarab tovuq, kurka, o'rdak, g'oz, gvineya parrandalari va bedanalarning go'sht mahsulotlariga (ovqatlanadigan ichki qism) bo'linadi.

Eslatma - Go'sht yoki ikki yoki undan ortiq turdagi parranda go'shtini iste'mol qilishda mahsulot: "Parranda go'shtidan tayyorlangan mahsulot" deb nomlanadi.

4.2 Ishlab chiqarish texnologiyasiga qarab mahsulotlar quyidagilar bo'lishi mumkin:

- xom tuzlangan;

- chekilgan;

- pishirilmagan füme;

- quruq davolash;

- quritilgan;

- qaynatilgan va chekilgan;

- dudlangan va qaynatilgan;

- chekilgan va pishirilgan;

- quritilgan;

- qaynatiladi va quritiladi.

4.3 Issiqlik holatiga qarab mahsulotlar quyidagilarga bo'linadi:

- mahsulot qalinligida 2 ° C dan 8 ° C gacha bo'lgan harorat bilan sovutilgan uchun;

- mahsulot qalinligida minus 4 ° S dan 0 ° S gacha bo'lgan haroratda muzlatilgan;

- mahsulot qalinligi minus 8 ° S dan yuqori bo'lmagan harorat bilan muzlatilgan.

4.4 Xom go'shtning massa ulushiga (parranda go'shti, MPMO va parranda go'shti) qarab, mahsulotlar quyidagi navlarga bo'linadi:

qo'shimcha - ishlab chiqarishda retsept bo'yicha massa ulushi kamida 80%bo'lakli parranda go'shti, shu jumladan oq - kamida 50%.

eng yuqori - ishlab chiqarishda retsepti massa ulushi kamida 80%bo'lgan parranda go'shti uchun mo'ljallangan mahsulot;

birinchisi - bu retsept bo'yicha massasi ulushi kamida 51% bo'lgan parranda go'shti uchun retsept bo'yicha ishlab chiqarilgan mahsulot;

ikkinchisi - ishlab chiqarishda retsepti kamida 70%massa ulushiga ega MPMO va / yoki qutulish mumkin bo'lgan parranda go'shti mahsulotlarini nazarda tutadigan mahsulot;

markali - ishlab chiqarishda, ma'lum bir korxonaning milliy, mintaqaviy va boshqa xususiyatlarini hisobga olgan holda original texnologiyaga muvofiq ishlab chiqarilgan mahsulot, retsept bo'yicha massa ulushi kamida 40% bo'lgan parranda go'shti go'shti ishlab chiqarishda.

5 Texnik talablar

5.1 Mahsulotlar ushbu standart talablariga muvofiq bo'lishi kerak, unga muvofiq ishlab chiqarilgan, belgilangan assortiment nomini ishlab chiqarish bo'yicha texnologik yo'riqnomaga muvofiq ishlab chiqarilgan, belgilangan talablar va me'yorlarga muvofiq ishlab chiqarilgan mahsulot uchun hujjat. Rossiya Federatsiyasining normativ -huquqiy hujjatlari bilan *.
_______________
* Rossiya Federatsiyasining tegishli normativ-huquqiy hujjatlari joriy etilishidan oldin - normativ hujjatlar federal ijroiya organlari -.

5.2 Xususiyatlari

5.2.1 Asosiy organoleptik va fizik-kimyoviy xususiyatlariga ko'ra mahsulotlar 1-jadvalda ko'rsatilgan talablarga javob berishi kerak.


1-jadval

Ism yangi ko'rsatkich	Mahsulotlar uchun indikatorning xususiyatlari va qiymati
	nam dangasa	chekilgan	nam asalarilar	xom dangasa		qaynatilgan chekilgan	chekilgan qaynatilgan	chekilgan pishirilgan ulardan	quruq ulardan	qaynatilgan quritilgan
Tashqi ko'rinish:
butun ovqatlar	Butun tana go'shti, uning qismlari, terisiz yoki terisiz, ichki organlarning qoldiqlarisiz. Kenevir va tuklarga o'xshash tuklar bo'lmagan, non bilan qoplangan yoki yopilmagan yoki ziravorli dekorativ aralashmasiz, chig'anoqli yoki qobiqsiz sirt
parchalar (bo'laklar), parranda go'shti mushaklari, ichaklar, shu jumladan. maydalash shakllangan hammom	Shakli to'rtburchaklar, trapezoidal, sferik, yumaloq-oval va boshqalar. Yirtilgan yoki singan qirralarsiz, non bilan yoki nonsiz, ziravorlarning dekorativ aralashmasi bilan yoki bo'lmasdan; qobiqlarda yoki ularsiz. Hujjatdagi qo'shimcha xususiyatlar, unga muvofiq aniq assortiment nomi ishlab chiqilgan
o'ralgan mahsulotlar	Diametri 6 mm va undan ortiq bo'lgan, oldindan bosilgan yoki bosilmagan tabiiy yoki sun'iy korpusli mahsulotlar					Diametri 13 mm va undan yuqori bo'lgan tabiiy yoki sun'iy korpusdagi mahsulotlar, oldindan presslash bilan yoki bosmasdan
	Yuzi toza, sirpanchisiz, qiyma go'shtli shilimshiqsiz, bulonsiz va yog'li shish, ziravorlarning dekorativ aralashmasi bilan yoki bo'lmasdan.
	Iste'molchilarning qadoqlarida namlik va / yoki jelning ozgina bo'lishiga yo'l qo'yiladi					Iste'molchilarning qadoqlarida namlik va / yoki jele mavjudligiga yo'l qo'yiladi
	Hujjatdagi qo'shimcha xususiyatlar, unga muvofiq aniq assortiment nomi ishlab chiqilgan
Konsis- moyillik
Sektsion ko'rinish	Mahsulot bir hil yoki bir xil bo'lmagan tuzilishga ega, har xil bo'lakchali go'sht va / yoki qiyma go'sht bilan aralashtiriladi, ingredientlar bilan yoki qo'shilmasdan, to'ldirilgan yoki to'ldirilmagan. Hujjatdagi qo'shimcha xususiyatlar, unga muvofiq ma'lum bir assortiment nomi ishlab chiqilgan
	Kulrang dog'larsiz ochiq sariq va pushti-qizildan to'q jigar ranggacha bir xil rangdagi sirt
teri va teri osti yog '	Oqdan sarg'ish va / yoki kulrang rangga ega oltin jigarrang
	Hujjatdagi qo'shimcha xususiyatlar, unga muvofiq aniq assortiment nomi ishlab chiqilgan
Hidi va ta'mi	Ushbu turdagi mahsulotga xos bo'lgan ta'mi sho'r, begona ta'm va hidsiz, ziravorlar va chekish aromati bilan yoki chekmasdan (chekish uchun). Hujjatda qo'shimcha xususiyatlar, unga muvofiq ma'lum assortiment nomi ishlab chiqilgan
Proteinning massa ulushi,%, kam emas
	qo'shimcha nav uchun - 20,0; yuqori - 18,0; birinchisi - 17,0; markali - 15,0, ikkinchi - 13,0					qo'shimcha nav uchun - 15,0; yuqori - 13,0; birinchisi - 12,0; markali - 10,0; ikkinchi - 8.0
Yog'ning massa ulushi,%, ortiq emas	Belgilangan assortiment nomi ishlab chiqilgan hujjat bilan tartibga solinadi:
	Qo'shimcha navlar uchun - 25,0; yuqori - 30,0; birinchisi - 35,0; markali - 40,0; ikkinchi - 45.0					qo'shimcha nav uchun - 20,0; yuqori - 25,0; birinchisi - 30,0; markali - 35,0; ikkinchi - 40.0
Kraxmalning massa ulushi (ishlatilganda) zation),%, ortiq emas	U hujjat bilan tartibga solinadi, unga muvofiq ma'lum bir assortiment nomi ishlab chiqilgan
Kaltsiyning massa ulushi,%, ortiq emas	U hujjat bilan tartibga solinadi, unga muvofiq ma'lum bir assortiment nomi ishlab chiqilgan
Natriy xloridning massa ulushi,%, ortiq emas
Natriy nitritning massa ulushi (ishlatilganda Vaniya),%, ortiq emas
Qo'shilgan massa ulushi fosfor (jihatidan),%, ortiq emas
Izohlar (tahrirlash) 1 Kaltsiyning massa ulushi mahsulotlarda tartibga solinadi, uning tarkibiga MPMO kiradi, go'sht tarkibi retseptidagi mexanik ravishda parchalangan parranda go'shti qismiga ko'paytirilgan 0,26 miqdorida. 2 Qo'shilgan fosforning massa ulushining cheklangan qiymati, ularning ishlatilishi nazarda tutilgan mahsulotlar uchun belgilanadi.

5.2.2 Muzlatilgan, qisman yoki to'liq erigan xom ashyodan tayyorlangan mahsulotlar muzlatilmaydi.

5.2.3 Muayyan nomdagi mahsulotlarning ozuqaviy qiymati ular ishlab chiqilgan hujjatda belgilanadi.

5.2.4 Mahsulotlarning mikrobiologik ko'rsatkichlari Rossiya Federatsiyasi normativ-huquqiy hujjatlarida belgilangan me'yorlardan oshmasligi kerak *.
_______________

5.2.5 Mahsulot tarkibidagi zaharli elementlar (qo'rg'oshin, mishyak, kadmiy, simob), benzo (a) piren, nitrozaminlar, antibiotiklar, pestitsidlar va dioksinlarning tarkibi Rossiya Federatsiyasining normativ -huquqiy hujjatlarida belgilangan me'yorlardan oshmasligi kerak *.
_______________
* Rossiya Federatsiyasining tegishli normativ-huquqiy hujjatlari joriy etilishidan oldin - federal ijro etuvchi hokimiyat organlarining normativ hujjatlari.

5.3 Xom ashyo va materiallarga qo'yiladigan talablar

5.3.1 parranda go'shti (yeyish mumkin bo'lgan yon mahsulotlar), MPMO mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun; sog'lom parranda go'shtidan olinadigan iste'mol qilinadigan tuxum va tuxum mahsulotlari, shuningdek veterinariya-sanitariya ekspertizasidan o'tgan, sanoat qayta ishlashga qabul qilingan va tegishli ravishda so'yilgan hayvonlarning go'sht xom ashyosi:

- xavfsizlik ko'rsatkichlari bo'yicha - Rossiya Federatsiyasi normativ-huquqiy hujjatlarida belgilangan talablar *;
_______________
* Rossiya Federatsiyasining tegishli normativ-huquqiy hujjatlari joriy etilishidan oldin - federal ijro etuvchi hokimiyat organlarining normativ hujjatlari.


- hujjatda belgilangan mahsulotlarning o'ziga xos assortiment nomlari uchun belgilangan talablar, ularga muvofiq ular ishlab chiqiladi.

5.3.2 Mahsulotlarning ma'lum assortiment nomlari uchun xom ashyo va materiallar ro'yxati, unga muvofiq ishlab chiqilgan hujjat bilan tartibga solinadi.

5.3.3 Issiqlik holati va saqlash muddati bo'yicha xom ashyo quyidagi talablarga javob berishi kerak.

a) parranda go'shti

- mahsulotning qalinligi minus 2 ° C dan minus 4 ° C gacha sovutilgan - 5 kundan ortiq bo'lmagan, sakatat - 2 kundan ortiq bo'lmagan, bir oz muzlatilgan va / yoki qalinligida haroratda erigan mahsulot minus (2,5 ± 0,5) ° S - 10 kundan oshmaydi, sakatat - 7 kundan oshmaydi;

- mahsulot qalinligidagi harorat minus 8 ° S dan yuqori bo'lmagan va minus 18 ° S dan past bo'lmagan holda muzlatilgan - 8 oydan oshmasligi kerak.

GOM 31490 bo'yicha MPMO:

- mahsulotning qalinligida minus 2 ° S dan minus 4 ° S gacha bo'lgan haroratda sovutilgan - 3 kundan ortiq bo'lmagan;

- mahsulot qalinligida minus (2,5 ± 0,5) ° S dan past bo'lmagan haroratda muzlatilgan va / yoki erigan - 5 kundan ortiq bo'lmagan;

- mahsulot qalinligidagi harorat minus 12 ° S dan yuqori bo'lmagan va / yoki minus 18 ° S dan past bo'lmagan holda muzlatilgan - mos ravishda bir va / yoki to'rt oydan oshmasligi kerak.

b) parranda go'shtining iste'mol qilinadigan tuxumlari va ularni qayta ishlash tuxumlari:

- saqlash muddati 25 kundan ortiq bo'lmagan, 0 ° C dan 20 ° C gacha bo'lgan haroratda saqlanadigan tovuqga yaroqli tuxum;

- 0 ° C dan 8 ° C gacha bo'lgan haroratda saqlanadigan kurka, gvineya qushlari, saqlash muddati 30 kundan ortiq bo'lmagan bedanalar;

- tuxum mahsulotlari:

saqlash muddati 24 soatdan ko'p bo'lmagan, 4 ° S dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadigan sovutilgan suyuqlik;

muzlatilgan suyuqlik, saqlash muddati 15 oydan oshmaydi, minus 18 ° S dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi; saqlash muddati 10 oydan oshmagan, minus 12 ° S dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi;

6 oydan ko'p bo'lmagan, 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda yoki 24 oydan ko'p bo'lmagan, 4 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadigan quriting.

5.3.4 Ichimlik suvi xavfsizlik ko'rsatkichlari bo'yicha belgilangan talablarga javob berishi kerak.

5.3.5 Oziq-ovqat qo'shimchalarini va ularning aralashmalarini mahsulot tarkibida ishlatish me'yorlari ular asosida ishlab chiqilgan ma'lum assortimentdagi mahsulotlar uchun hujjatda belgilanadi.

Oziq-ovqat qo'shimchalari va ularning aralashmalari parranda go'shti mahsulotlarini ishlab chiqarishda foydalanishga ruxsat berilishi va xavfsizlik ko'rsatkichlari bo'yicha talablarga javob berishi kerak.

Izoh-Dudlangan, quritilgan va quritilgan xom ashyoni ishlab chiqarishda kislotalilikni tartibga soluvchi sifatida shakarlarni (mono-, di-), shu jumladan oziq-ovqat qo'shimchalari tarkibida, lekin bu holda mikrobiologik ishlatmasdan ruxsat etiladi. (boshlang'ich bakterial) madaniyatlar.

5.3.6 Mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan xom ashyo (oziq-ovqat tarkibiy qismlari va qo'shimchalar) GDO yordamida olingan komponentlarning tarkibiga qarab nazorat qilinishi kerak.

5.3.7 Mahsulot ishlab chiqarish uchun materiallardan quyidagilar foydalanish kerak:

- tayyorlangan kolbasa kassalari (mol go'shti po'stlog'i va dumaloqlar, cho'chqa go'shti, qo'zichoq kassalari) ular asosida tayyorlangan hujjatlar bo'yicha;

- ular tuzilgan hujjatlarga binoan sun'iy va sintetik qoplamalar, shu jumladan to'siq;

- oziq -ovqat bilan aloqa qiladigan qolip va qadoqlash materiallari talablarga javob berishi kerak.

5.3.8 Xom ashyolardan foydalanishga ruxsat beriladi, shu jumladan. 5.3.1 talablaridan kam bo'lmagan va oziq-ovqat sanoatida foydalanishga ruxsat berilgan hayvonlar va materiallarni so'yish, sifati va xavfsizligi.

5.3.9 Mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun matolarning rangi o'zgargan holda bir necha marta muzlatilgan hayvonot manbalaridan xom ashyolardan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi.

5.4 Belgilash

5.4.1 Mahsulot, sun'iy kolbasa kassasi, mahsulotga tabiiy korpusga yopishtirilgan yorliq (posilka posti) bilan iste'molchilarning har bir qadoqlash birligi mahsulotni tavsiflovchi belgiga ega bo'lishi va GOST R 51074 talablariga javob berishi kerak (umumiy talablar 3 -bo'lim, mahsulotlarga qo'yiladigan talablar - 4.3.7 ga muvofiq) va.

GMO yordamida olingan xom ashyo va ingredientlardan foydalanilganda bu haqda ma'lumot GOST R 51074 (3.5.5-band) ga muvofiq yorliqqa joylashtirilishi kerak.

5.4.2 Transportli qadoqlash markirovkasi - GOST 14192 bo'yicha ishlov berish belgilari bilan: "Tez buziladigan yuk", "Harorat chegarasi".

5.4.3 Mahsulotlar joylashtirilgan har bir transport qadoqlash birligi shtamp, shablon, yorliq yoki 5.4.1 ga binoan mahsulot ma'lumotlarini o'z ichiga olgan boshqa usul bilan quyidagi qo'shimchalar bilan belgilanadi:

- Sof og'irlik;

- qadoqlash birliklari soni (qadoqlangan mahsulotlar uchun).

Iste'molchi bilan kelishilgan holda, mahalliy sotuvga mo'ljallangan mahsulotlar bilan qayta foydalanish mumkin bo'lgan qadoqlarda transport belgilarini qo'ymaslikka ruxsat beriladi.

Har bir transport qadog'iga bir xil belgi qo'yilgan qo'shimcha varaqni qo'shishga ruxsat beriladi.

5.4.4 Uzoq Shimol va unga tenglashtirilgan hududlarga yuborilgan mahsulotlarni markalash - GOST 15846 bo'yicha.

5.5 Qadoqlash

5.5.1 Iste'molchilar va transport vositalarining qadoqlari, qadoqlash materiallari va mahkamlagichlari ular ishlab chiqarilgan talablar va hujjatlarga muvofiq bo'lishi, mahsulotning tashish va saqlash muddati davomida xavfsizligi, sifati va xavfsizligini ta'minlashi, shuningdek, oziq-ovqat mahsulotlari bilan bog'laning.

5.5.2 Sotish uchun mo'ljallangan mahsulotlar iste'molchi qadoqlarida qadoqlangan holda chiqariladi.

Umumiy ovqatlanish tizimida sotiladigan mahsulotlarning qadoqlanmagan birliklaridan iborat guruhli qadoqlashga ruxsat beriladi.

5.5.3 Mahsulotlar polimer plyonkali materiallarga, vakuum ostida yoki himoya muhitida gaz o'tkazmaydigan polimer materiallarga (plyonkalar yoki sumkalar) qadoqlanadi:

- butun mahsulotlar;

- 100 dan 1000 g gacha aniq vaznning butun qismi;

- 20 dan 350 g gacha bo'lgan sof og'irlikdagi bo'laklar.

5.5.4 Iste'molchi va guruhli qadoqdagi mahsulotlar transportli qadoqlarga qadoqlanadi: gofrirovka qilingan karton qutilar GOST R 54463 bo'yicha, polimer qutilar - GOST R 51289 bo'yicha.

5.5.5 Har bir transport qadoqlash birligi, nomi, ishlab chiqarilgan sanasi, bitta issiqlik bilan ishlov berish usuli va qadoqlashning bir turi bo'lgan mahsulotlar bilan qadoqlanadi.

Har xil nomdagi mahsulotlarni transport qadoqlash birligiga qadoqlash xaridor va sotuvchi o'rtasida kelishilgan holda amalga oshiriladi.

5.5.6 Qadoq toza, quruq va begona hidsiz bo'lishi kerak. Qayta foydalanish mumkin bo'lgan paketda qopqoq bo'lishi kerak; iste'molchi bilan kelishilgan holda qopqoq bo'lmaganda mahalliy sotish uchun pergament, pergament, o'rash qog'ozi, shuningdek oziq-ovqat sanoatida foydalanish uchun tasdiqlangan qadoqlash materiallarining boshqa turlarini qoplash uchun ruxsat beriladi.

5.5.7 Boshqa turdagi iste'molchi yoki transport qadoqlari, mahkamlagichlar va shunga o'xshash oziq -ovqat mahsulotlari bilan aloqa qilish uchun ruxsat berilgan qadoqlash materiallaridan foydalanishga ruxsat beriladi, saqlash muddati davomida mahsulotlarni tashish va saqlash vaqtida ularning xavfsizligi va sifatini ta'minlaydi.

5.5.8 Uzoq Shimolga va unga tenglashtirilgan hududlarga jo'natilgan mahsulotlarni qadoqlash - GOST 15846 bo'yicha.

5.5.9 Qutidagi mahsulotlarning aniq og'irligi - 20 kg dan oshmasligi kerak.

5.5.10 Bir iste'molchining qadoqlash birligidagi mahsulotning sof og'irligi, ruxsat etilgan og'ishlarni hisobga olgan holda, mahsulot paketidagi mahsulot markirovkasida ko'rsatilgan nominalga mos kelishi kerak.

Ruxsat etilgan salbiy og'ishlarning chegaralari va bitta qadoqlash birligining aniq og'irligining nominaldan ruxsat etilgan ijobiy og'ishlarining chegaralari GOST 8.579 ga muvofiqdir.

6 Qabul qilish qoidalari

6.1 Mahsulotni qabul qilish qoidalari - GOST 9792 bo'yicha.

6.2 Mahsulotlar partiyalarda qabul qilinadi. Partiya deganda bir smenada ishlab chiqarilgan, teng ravishda qadoqlangan va bitta veterinariya hujjati ilova qilingan bir xil nomdagi va sinfdagi, bitta issiqlik holatidagi, bitta ishlab chiqarilgan sanadagi mahsulotlarning istalgan soni tushuniladi.

6.3 Har bir partiyada organoleptik xarakteristikalar aniqlanadi.

6.4 Fizik-kimyoviy, mikrobiologik ko'rsatkichlarni, toksik elementlarning (simob, mishyak, kadmiy, qo'rg'oshin), nitritlar, benz (a) piren, nitrosaminlar, antibiotiklar, dioksinlar va pestitsidlarni tarkibini nazorat qilish tartibi va chastotasi ishlab chiqaruvchi tomonidan belgilanadi. mahsulot.

6.5 Ishlatilgan xom ashyoning tarkibi bo'yicha kelishmovchiliklar bo'lsa, mahsulot tarkibi GOST 31479, GOST 31796 bo'yicha aniqlanadi.

6.6 Mahsulot tarkibini aniqlash - GOST 31479, GOST 31796, GOST 31474, GOST 31475, GOST R 53222, GOST 31931 bo'yicha.

7 Boshqarish usullari

7.1 Namuna olish va ularni sinovga tayyorlash - GOST R 51447, GOST 9792 bo'yicha.

7.2 Toksik elementlarni aniqlash uchun namuna olish - GOST 26929 bo'yicha.

7.3 Namuna olish va mikrobiologik tadqiqotlar uchun tayyorgarlik - GOST R 54004, GOST ISO 7218, GOST R 51448, GOST 9958, GOST 26669, GOST 26670 va *.
________________

7.4 Organoleptik xususiyatlarni aniqlash - GOST 9959 bo'yicha.

7.5 Fizik va kimyoviy ko'rsatkichlarni aniqlash:

- oqsil massasi ulushi - GOST 25011, GOST 32008 bo'yicha;

- yog'ning massa ulushi - GOST 23042 bo'yicha;

- xloridlarning massa ulushi (osh tuzi) - GOST R 51444, GOST R 51480, GOST 9957 bo'yicha;

- natriy nitritning massa ulushi - GOST 8558.1, GOST 29299 bo'yicha;

- kraxmalning massa ulushi - GOST 10574, GOST 29301 bo'yicha;

- umumiy fosforning massa ulushi - GOST 9794, GOST 32009 bo'yicha;

- kaltsiy massa ulushi - GOST 31466 bo'yicha.

7.6 Toksik elementlarning tarkibini aniqlash - GOST R 51301, GOST 30178, GOST 30538 ,, bo'yicha:

- simob - GOST 26927 bo'yicha;

- mishyak - GOST R 51766, GOST 26930, GOST 31628 bo'yicha;

- qo'rg'oshin - GOST 26932 bo'yicha;

- kadmiy - GOST 26933 bo'yicha.

7.7 Benzo (a) pirenni aniqlash - GOST R 51650 bo'yicha.

7.8 Nitrosaminlarni aniqlash - bo'yicha.

7.9 Pestitsidlarni aniqlash - *bo'yicha.
________________

"Bibliografiya" bo'limiga qarang.

7.10 Antibiotiklarni aniqlash - GOST R ISO 13493, GOST 31694, GOST 31903 bo'yicha, -.

7.11 Dioksinlarni aniqlash - *bo'yicha.
________________

Bibliografiya bo'limiga qarang. - ma'lumotlar bazasi ishlab chiqaruvchisidan eslatma.

7.12 Mikrobiologik ko'rsatkichlarni aniqlash:

- mezofil aerob va fakultativ anaerob mikroorganizmlar - GOST 10444.15 bo'yicha;

- tayoqchali bakteriyalar (koliformlar) - GOST R 50454, GOST 31747 bo'yicha;

- bakteriyalar E. coli - GOST 30726;

- sulfitni kamaytiradigan klostridiya - GOST 29185 bo'yicha;

- bakteriyalar S.aureus - GOST 31746 bo'yicha;

- Proteus turidagi bakteriyalar - GOST 28560 bo'yicha;

- jinsdagi bakteriyalar Listeriya monotsitogenlari- GOST 32031 bo'yicha;

- patogen mikroorganizmlar, shu jumladan salmonellalar - GOST R 50455, GOST 31659 bo'yicha.

7.13 Genetik modifikatsiyalangan organizmlar mavjudligi uchun mahsulotlarni identifikatsiyalash (agar ular me'yoriy hujjatlar bilan aniq assortiment nomidagi mahsulotlar ishlab chiqarilgan bo'lsa) - GOST R 52173, GOST R 52174 bo'yicha.

7.14 Asosiy haroratni aniqlash

7.14.1 Boshqarish

Raqamli termometr "Zamer-1" (Davlat reestri 21267-01) unga muvofiq ishlab chiqarilgan hujjat bo'yicha yoki oziq-ovqat bilan aloqa qilish uchun ruxsat berilgan o'xshash texnik va metrologik xususiyatlarga ega boshqa qurilmalar bo'yicha.

7.14.2 Sinov

Harorat sensori mahsulotga kiritilishi kerak. Harorat haqida ma'lumot ko'rsatkich barqarorlashgandan so'ng o'qiladi. O'lchangan harorat oralig'i minus 30 ° S dan ortiqcha 120 ° S gacha. Ruxsat berilgan mutlaq o'lchov xatosi chegarasi ± 0,5 ° S dir.

Boshqa o'lchov vositalarini ishlatishda nazorat ulardan foydalanish bo'yicha ko'rsatmalarga muvofiq amalga oshiriladi.

7.15 Genetik modifikatsiyalangan organizmlarning mavjudligini aniqlash - GOST R 52173, GOST R 52174, * - bo'yicha.
________________

Bibliografiya bo'limiga qarang. - ma'lumotlar bazasi ishlab chiqaruvchisidan eslatma.

8 Tashish va saqlash

8.1 Mahsulotlar saqlash sharoitlari va saqlash muddati talablariga rioya qilingan holda, muzlatgichli yoki izolyatsiyalangan transport vositalarida tashiladi, ularga muvofiq mahsulot nomlari ishlab chiqarilgan va tez buziladigan mahsulotlarni tashish qoidalariga muvofiq hujjat bilan tartibga solinadi. ushbu transport turi uchun kuch.

8.2 Mahsulotlarni tavsiya etilgan saqlash muddati, bir yoki ikki qatorga joylashtirilgan yoki transport qadoqlarida, 0 dan 6 ° C gacha bo'lgan haroratda va nisbiy namligi 75% dan oshmagan holda. 6 kun, to'siq korpusida ishlab chiqariladi - 60 kundan oshmaydi.

0 ° C dan 6 ° C gacha bo'lgan haroratda, gaz o'tkazmaydigan polimer materiallarda vakuum ostida yoki himoya muhitida qadoqlangan mahsulotlarning tavsiya etilgan saqlash muddati:

- butun mahsulotlar - 10 kundan ortiq bo'lmagan;

- qismli kesish uchun - 6 kundan ortiq bo'lmagan;

- kesish uchun xizmat qilish uchun - 5 kundan oshmaydi.

8.3 Mahsulotlarning yaroqlilik muddati ishlab chiqarilgan kundan boshlab belgilanadi.

Havoning haroratida minus 4 ° S dan minus 2 ° S gacha - 6 oydan oshmasligi kerak.

Havo harorati minus 9 ° C dan minus 7 ° C gacha - 9 oydan oshmaydi.

8.4 Uzoq Shimoliy va unga tenglashtirilgan hududlarga yuborilgan mahsulotlarni tashish va saqlash - GOST 15846 bo'yicha.

8.5 Mahsulotlarning yaroqlilik muddati va saqlash shartlari ishlab chiqaruvchi tomonidan belgilanadi.

Bibliografiya

			Davlat agropromi va SSSR Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan parrandalarni qayta ishlash, tuxum mahsulotlarini ishlab chiqarish korxonalari (do'konlari) uchun veterinariya-sanitariya qoidalari, 1987 y.
	Uslubiy ko'rsatmalar. Oziq -ovqat mahsulotlari va oziq -ovqat xom ashyosidagi zaharli elementlarning tarkibini aniqlash. Avtoklav namunalarini tayyorlash texnologiyasi
		Oziq-ovqat tarkibidagi toksik elementlarni aniqlash uchun atomni yutish usullari bo'yicha ko'rsatmalar
		Oziq-ovqat mahsulotidagi simobni aniqlash bo'yicha ko'rsatmalar
		Elektrotermik atomik absorbtsiya spektrofotometriyasi yordamida oziq -ovqat mahsulotlari va oziq -ovqat xom ashyosida qo'rg'oshin va kadmiyning massa ulushini o'lchash usullari Nozik qatlamda xromatografiya yo'li bilan go'sht, hayvonot mahsuloti va hayvon yog'larida xlor organik pestitsidlarni aniqlash * Hayvonot mahsulotlarida antibiotiklarning qoldiq miqdorini aniqlash bo'yicha ko'rsatmalar Hayvonot mahsulotlarida xloramfenikolning qoldiq miqdorini aniqlash, aniqlash va aniqlash bo'yicha ko'rsatmalar (Minsk- Moskva, 1991)
		Hayvonot mahsulotlarida xloramfenikol, xloromitsetinning qoldiq miqdorini yuqori samarali suyuqlik xromatografiyasi va ferment immunoassay orqali aniqlash
		Immunoassay fermenti yordamida hayvonot mahsulotlarida tetratsiklin antibiotiklari va sulfa preparatlarining qoldiq miqdorini aniqlash
		Xromatografiya-mass-spektrometriya usuli bilan go'sht, parranda go'shti, baliq, yon mahsulotlar va ularning tarkibidagi mahsulotlarda, shuningdek tarkibida boshqa yog 'tarkibidagi mahsulotlar va ozuqalarda poliklorli dibenzopara-dioksinlar va dibenzofuranlarni aniqlash va izomerga xos aniqlash bo'yicha ko'rsatmalar.
________________ * Hujjat taqdim etilmagan. Qo'shimcha ma'lumot uchun havolaga murojaat qiling. - ma'lumotlar bazasi ishlab chiqaruvchisidan eslatma.
		Oziq-ovqat mahsulotlarida o'simlik kelib chiqishining GMI miqdoriy miqdorini aniqlash usullari
________________ * Hujjat Rossiya Federatsiyasi hududida haqiqiy emas. MUK 4.2.2304-07. - ma'lumotlar bazasi ishlab chiqaruvchisidan eslatma.
		O'simlik xom ashyosidan olingan yoki undan genetik modifikatsiyalangan analoglar yordamida olingan oziq -ovqat mahsulotlarini nazorat qilish tartibi va tashkil etilishi
		Genetik modifikatsiyalangan o'simlik organizmlarini aniqlash va miqdoriy aniqlash usullari

UDC 637.52: 006.354 OKS 67.120.20 OKP 92 1355

Kalit so'zlar: mahsulotlar, parranda go'shti, texnik talablar, xavfsizlik ko'rsatkichlari, qadoqlash, markalash, qabul qilish qoidalari, nazorat qilish usullari, tashish, saqlash
____________________________________________________________________________________



Hujjatning elektron matni
Kodeks YoAJ tomonidan tayyorlangan va tasdiqlangan:
rasmiy nashr
M.: Standartinform, 2014 yil