Centralizirana proizvodnja poluproizvoda od mesa omogućuje mehanizaciju mnogih radno intenzivnih radova koji se izvode ručno u malim poduzećima, povećanje učinkovitosti korištenja opreme, provedbu tijeka proizvodnje, primjenu progresivne tehnologije , te značajno unaprijediti organizaciju rada.

Tehnološka shema centralizirane proizvodnje grudastih, porcioniranih, malih grudastih, usitnjenih poluproizvoda praktički je ista kao u ugostiteljskim poduzećima koja rade na sirovinama, ali dodatno uključuje hlađenje poluproizvoda, njihovo pakiranje i transport.

Porcijski (prirodni i panirani) i sjeckani poluproizvodi postavljaju se na obloge od kartona, šperploče, aluminija, polimera za višekratnu upotrebu bez omotanja u celofan, u jednom redu, polunagnuto, tako da je jedan poluproizvod djelomično iznad drugi. Svaka kutija ne smije sadržavati više od tri obloge.

Poluproizvodi velikih i malih dimenzija stavljaju se u iste kutije, ali bez umetaka.

U spremnik se stavlja naljepnica, a na kutiju se lijepi naljepnica na kojoj se navodi naziv proizvođača, naziv poluproizvoda (vrsta mesa), broj poluproizvoda (kom., Kg), datum i sat njihove proizvodnje, rok trajanja i prodaju.

Prije prodaje, poluproizvodi se hlade na temperaturu od 6-8 °C.

Rok trajanja i prodaja na temperaturi ne višoj od 8°C (u h): krupni poluproizvodi - 48, porcionirani prirodni - 36, porcionirani pohani - 24, mali - 24, sjeckani (prirodni i od kotleta misa) - 14.

Svaka serija poluproizvoda mora imati certifikat kvalitete (certifikat).

Nabavna poduzeća proizvode isti asortiman grudastih, porcioniranih i sitnogrudastih poluproizvoda kao poduzeća koja koriste sirovine. Međutim, kod centralizirane proizvodnje na bočici, debelih i tankih rubova, tetiva se ne uklanja izvana.

Dopuštena je proizvodnja porcioniranih poluproizvoda kao što su ramstek, šnicle, kotleti bez mućenja, rahljenja i paniranja kako bi se izbjegao gubitak soka i namakanje pohanja tijekom transporta i skladištenja. Prirodni zrazy mogu biti nepunjeni. U tim se slučajevima u pripremnim poduzećima provodi premlaćivanje, labavljenje, punjenje. Proizvode se porcijski poluproizvodi: sjeckani - težine 80 ili 125 g, ramstek, šnicle, kotleti bez pohanja - po 70 i 110 g.

Uz centraliziranu proizvodnju sjeckanih poluproizvoda, tehnologija kuhanja je nešto drugačija od one predviđene Zbirkom recepata. Dakle, za odreske, sjeckana slanina se nasjecka na rezač za salatu i šalje u mikser za meso.

S centraliziranom proizvodnjom proizvoda iz kotletne mase, ne smijete cijediti natopljeni kruh prije spajanja s mesom, jer se time smanjuje kiselost poluproizvoda, povećava njegov pH, stvaraju se povoljni uvjeti za razvoj mikroorganizama. U tom slučaju, voda se kontinuirano dovodi u vrat stroja za mljevenje mesa istovremeno s komadima kruha.

Za mehanizaciju glavnih faza proizvodnje proizvoda od mljevenog mesa, u poduzećima za nabavu ugrađuju se mlin za meso ili rezač, mješalica za meso, poluautomatski stroj za narezke, kupka za namakanje kruha, mehanizam za mljevenje za pripremu pohanja.

Centraliziranom proizvodnjom proizvoda od kotlet mase moguće je kruh zamijeniti grizom i oblikovati masu u obliku štruca kobasica u ljusci.

Asortiman mljevenih proizvoda, proizvedenih centralno, je sljedeći: moskovski, domaći, kijevski kotleti, janjetina, sjeckani biftek, sjeckani šnicle, prirodni sjeckani kotleti, lula-kebab.

Svi poluproizvodi moraju udovoljavati zahtjevima regulatorne i tehnološke dokumentacije za svoju masu, oblik, veličinu, organoleptička svojstva. Za neke poluproizvode također se regulira vlažnost, sadržaj masti, kostiju i vezivnog tkiva.

Goveđi gulaš ne smije sadržavati više od 10% masti, svinjetina - ne više od 20%, janjeći gulaš ne smije sadržavati više od 20% kostiju, 15% masti. Janjeće meso za roštilj ne smije sadržavati više od 16% masti, svinjetina - ne više od 20%, svinjsko pečenje - 20% itd.

U kotletima, sadržaj vlage ne smije prelaziti (u%): u Moskvi - 68, kod kuće - 66, janjetina - 65; kruh - ne više od 18% u domaćim i ne više od 20% u moskovskim kotletima (uključujući krušne mrvice).

Površina velikih komada je ravna, bez tetiva. Nije dopušteno prisustvo bilo kakvih znakova kvarenja, opeklina, mlitavosti itd. Prirodni porcionirani poluproizvodi trebaju imati blago vlažnu, ali ne ljepljivu površinu. Rubovi paniranih poluproizvoda su glatki; debljina sloja za pohanje nije veća od 2 mm. Miris je tipičan za ovu vrstu mesa. Konzistencija mišićnog tkiva u rezu ohlađenog mesa je gusta, elastična; odmrznuti - mekši. Oblik komada malih poluproizvoda je ispravan, ispuštanje soka nije dopušteno. Boja i miris su prirodni, karakteristični za ovu vrstu mesa. Površina poluproizvoda mljevenog mesa je ravnomjerno panirana, bez pukotina i polomljenih rubova.

Poštivanje mase treba pratiti vaganjem najmanje 10 proizvoda komad po komad. Odstupanje mase za pojedine poluproizvode dopušteno je unutar ± 3%.

Rukovanje prasadima

Odojci se isporučuju u ugostiteljskim objektima bez čekinja i bez crijeva, I i II kategorije. U prisutnosti ostataka čekinja, trupovi se ispeku, prethodno utrljaju brašnom i temeljito isperu u hladnoj vodi. Trupovi težine do 4 kg mogu se koristiti cijele za toplinsku obradu. Da biste to učinili, kralježnica između lopatica i zdjelične kosti izrezana je s unutarnje strane odojka, trup se raširi (presavijte strane) tako da se ravnomjerno zagrije. Trupovi težine preko 4 kg režu se na pola duž kralježnice, a veći - na 4-6 dijelova.

"Krasnojarsko državno agrarno sveučilište"

Khakas grana

Zavod za tehnologiju proizvodnje i preradu poljoprivrednih proizvoda

Željeznički prijevoz "href =" / text / category / zheleznodorozhnij_transport / "rel =" bookmark "> željeznički promet, civilno zrakoplovstvo itd.

Mesni poluproizvodi su sirovi mesni proizvodi koji se prije konzumiranja samo termički obrađuju (kuhaju ili prže).

Asortiman poluproizvoda je raznolik. Mogu se podijeliti u sljedeće grupe:

Prirodni;

Pohan;

Sjeckani;

Knedle,

Pakirano meso;

Brzo smrznuta gotova jela.

Prirodni poluproizvodi dijele se na grudaste, porcionirane, sitne grudvaste i prirodne poluproizvode od mesa peradi.

pulpa i meso i kost.

svinjetina -

; svinjetina - gulaš, domaći gulaš.

Od pilećeg mesa proizvodi: pileći file s kosti; batak; set za pileću juhu; trup piletine, pripremljen za kulinarsku obradu.

Od mesa brojlerskih pilića proizvesti prsa, četvrtinu (kožu), but, set za juhu i filete.

Pohani poluproizvodi od mesa. režanj pečenice; svinjetina

Za sjeckane poluproizvode uključuju kotlete - domaće, Moskva, Kijev, seljački, Krasnodar, meso i kupus, meso i krumpir na bjeloruskom, meso i povrće, Nyurba, Yakut, Transbaikal, Buryat, začinjena, niskokalorična djeca, piletina za djecu, škola piletine; mesne okruglice - niskokalorične za djecu, piletina za djecu; šnicla - Moskva, posebna; odrezak - gradski, goveđi, omladinski; režanj pečenice; mljeveno meso - goveđe, svinjsko, domaće, ovčeće, posebno, iznutrice, za odreske; mesne okruglice - Kijev, Ostankino, meso i povrće, Lenjingrad, dječje; mesni kroketi; knedle su dijetalne.

Regulatorna i tehnička dokumentacija Ruske Federacije predviđa proizvodnju knedle u sljedećem asortimanu: ruski, sibirski, irkutsk, specijalni, snack barovi, menze, kapital, Ostankino, seljački, meso i krumpir, lovački, Kuban, školski, amaterski, Donjeck, Ulan-Ude, Selenga.

Razviti pakirano meso koristiti sortne dijelove trupova navedene u tablici:

		Izrežite ime
Govedina prve i druge kategorije		Kukovi, lumbalni, dorzalni, skapularni, rameni, torakalni
	Vrat, bok
	Urezivanje, prednja drška, stražnja drška
Teletina prve i druge kategorije		Kuk, lumbalni, dorzalni, skapularni, rub ramena
	Pektoralni s bokom, cervikalni
	Podlaktica, potkoljenica
Janjeće i jareće meso prve i druge kategorije		Kukovi, lumbalni, skapularno-dorzalni (uključujući prsa i vrat)
	Rez, podlaktica, stražnja potkoljenica
Svinjetina prve i druge kategorije, uključujući i rublje		Škapularno, dorzalno, lumbalno s bokom, prsa, šunka
	Podlaktica, stražnja potkoljenica

Brzo smrznuta gotova mesna jela proizvode se pod sljedećim nazivima: pirjana govedina s umakom i ukrasom; goveđi gulaš s umakom i ukrasom, domaće meso sa i bez ukrasa, ćufte s umakom, pikantni kotleti s bijelim umakom, pohano pileće meso s rižom, kroketi s juhom, polpete Zdorovye itd.

Modul 2.

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE

PRIRODNI POLUPROIZVODI

Grudasti mesni poluproizvodi

U krupne grudaste poluproizvode ubrajaju se: poluproizvodi od goveđeg mesa - file, longissimus mišić, longissimus mišić, dio kuka, lopatica, prsa, trim, meso kotleta; polugotovi proizvodi od svinjetine - filje, slabine, prsa, kuk, plećka, vrat, meso kotleta.

Grudasti poluproizvodi- mesna pulpa, uklonjena s određenog dijela trupa, trupovi u obliku velikih komada, lišeni tetiva i grubih površinskih filmova, s lijevim međumišićnim vezivnim i masnim tkivom. Površina velikih komada treba biti ravna, bez vjetra. Komadi trebaju imati glatke rubove, boju i miris karakterističnu za kvalitetno meso, bez dubokih rezova u mišićnom tkivu (ne više od 10 mm); ostavlja se tanki površinski film, sloj potkožne masti nije veći od 10 mm.

Tehnološki proces proizvodnje grudastih poluproizvoda provodi se prema shemi 1.

Shema 1. Tehnološka shema proizvodnje

grudasti poluproizvodi

Proizvodnja kvrgav poluproizvodi iz govedina.

Iz mesa bez kostiju izolirani su grudasti poluproizvodi.

File (lumbalno-ilijakalni mišić) čisti se od malog lumbalnog mišića, vezivnog i masnog tkiva. Sjajna tetiva koja se nalazi na površini zareza se ne uklanja. Kuhlja bi trebala biti ovalno-duguljasta.

Najduži mišić leđa, prekriven izvana sjajnom tetivom i masnoćom (ne više od 10 mm), izoliran od dorzalnog i lumbalnog dijela, nuhalni ligament se uklanja, rubovi se izravnavaju.

Prilikom odvajanja najdužeg mišića od leđnog dijela, paralelno s kralježnicom reže se sloj mesa, uklanja se s rebara i spinoznih nastavaka prsnih kralježaka, počevši od 4. pa sve do zadnjeg prsnog kralješka, oslobađajući ga od mišića. te tetiva uz kralježnicu i od nuhalnog ligamenta.

Najduži mišić lumbalnog dijela izolirano u obliku pravokutnog sloja mesa, uklonjeno s lumbalnih kralježaka ispod poprečnih nastavaka za oko 1 cm, bez grubih filmova i tetiva izravno uz kralježnicu.

Dio kuka sastoji se od pulpe, odvojene od zdjelične, sakralne i femurne kosti u jednom sloju bez mišića uz tibiju, koja sadrži veliku količinu grubog vezivnog tkiva. Pulpa dijela kuka podijeljena je na četiri dijela: gornji, unutarnji, bočni i vanjski. Izvana ih treba prekriti tankim površinskim filmom (fascia).

Gornji dio (mid-gluteus mišić) - pulpa odvojena od iliuma, grube tetive uklonjene, unutarnji sloj tetive i tanki površinski film zadržani.

Unutarnji dio (narasli adduktor i semimembranozni mišići) je meso uklonjeno s unutarnje strane bedrene kosti, prekriveno tankim površinskim filmom. Vitki mišić koji se nalazi na površini unutarnje kvržice se uklanja. Mišiće kapice i krojačke mišiće dopušteno je rezati.

Lateralni dio (kvadriceps) je pulpa uklonjena s prednje strane bedrene kosti, prekrivena tankim površinskim filmom.

Vanjski dio (narasli mišići bicepsa i semitendinozusa) - pulpa, uklonjena s vanjske strane bedrene kosti, prekrivena površinskim filmom ili slojem potkožne masti (ne više od 10 mm), uklanjaju se grube tetive smještene na mišiću bicepsa .

Komadi pulpe se čiste od tetiva, grubih površinskih filmova, masnoće (preko 10 mm), rubovi se izravnavaju, intermuskularno vezivno tkivo se ne uklanja.

Skapularni dio - pulpa, uklonjena iz lopatice i humerusa, podijeljena na dva dijela: humerus (triceps mišić) klinastog oblika, smješten između lopatice i humerusa i prekriven tankim površinskim filmom; rame - dva mišića (ekstraspinalni i trbušni) duguljastog oblika, prekrivena površinskim filmom.

Kada se ovaj poluproizvod izolira iz pulpe bez kostiju lopatice, pulpa s visokim sadržajem grubog vezivnog tkiva i tetiva, uklonjena iz radijusa, ulne i dijelom iz humerusa, odvaja se od pulpe bez kostiju ramena. oštrica, a pulpa koja se nalazi na unutarnjoj strani lopatice ostaje.

Prsa - mišići (prsni površinski i duboki), odvojeni od prsne kosti, prsne hrskavice i donje trećine rebara (od 1. do 5. rebra).

Pokriti (najširi mišić leđa, duboki pektoralis, dentate, ventral, itd.) - sloj pulpe uklonjen s obalnog dijela, počevši od 4. do 13. rebra, koji ostaje nakon odvajanja najdužeg mišića leđa, subscapularis i prsa.

Kotlet meso - komadi mesne pulpe različitih veličina i težina s vrata, kao i boka, interkostalno meso, pulpa s tibije, radijusa i lakatne kosti i ukrasi dobiveni čišćenjem velikih poluproizvoda i kostiju, obrezivanje od govedine II. kategorija. Dopušteno sadržaj masnog i vezivnog tkiva nije veći od 20%, a mišića - ne manje od 80%.

Male kosti, tetive, hrskavica, modrice i grubo vezivno tkivo se uklanjaju. Površina nije gazirana, boja i miris su tipični za kvalitetno meso.

Proizvodnja kvrgav poluproizvodi iz svinjetina.

File - lumbalno-ilijakalni mišić ovalno-duguljastog oblika, prekriven sjajnom tetivom, lišen malog lumbalnog mišića, vezivnog i masnog tkiva. Sjajna tetiva koja se nalazi na površini zareza se ne uklanja.

Za dobivanje slabine i prsnog koša, prsna kost se odvaja od srednjeg dijela duž hrskavičnih zglobova. Zatim, duž torakalnih i lumbalnih kralježaka, sa strane bodljikavih izraslina, presijecite pulpu i ispilite kralježnicu u podnožju rebara.

Slabine se odvajaju od prsa piljenjem duž linije koja ide preko rebara paralelno s gornjim rubom, na udaljenosti od 80 mm od njega.

Dijelovi između bradavica i prepona se izrezuju od prsa u ravnoj liniji od kraja 5. rebra prema preponskom pregibu.

Slabine na(mišići najduži, spinozni, poluspinalni, iliokostalni itd.) izolirani su od 5. rebra do 1. sakralnog kralješka, ostavljajući rebra duljine ne više od 80 mm bez prsnih i lumbalnih kralježaka sa susjednim mesom i salom. Izvana je lungić prekriven slojem slanine debljine ne više od 10 mm.

Prsa - dio trupa s rebrima (obuhvaća mišiće prsnog površnog, prsnog dubokog itd.), koji ostaje nakon odvajanja slabine, bez prsne kosti, bradavica i prepona.

Dio kuka dobiveno odvajanjem mišića (srednjeglutenski, biceps, polumembranozni, kvadriceps, itd.) od kostiju zdjelice, sakralne i femurne kosti, uklonjenih u jednom sloju, bez mišića i vezivnog tkiva uz tibiju. Debljina sloja potkožne masti ne smije biti veća od 10 mm.

Skapularni dio (ekstraspinalni mišići, preegzistirajući, tricepsi, deltoidni itd.) dobivaju se odvajanjem mišića uklonjenih iz lopatice i humerusa u jednom sloju. Da bi se izolirao ovaj poluproizvod, meso uz radijus, lakatnu kost i dijelom humerusa, kao i meso uklonjeno s unutarnje strane lopatice, koje sadrži značajnu količinu vezivnog tkiva i masti, odvaja se od bezkoštanog. pulpa lopatice. Film se ne uklanja iznutra. S vanjske strane sloj potkožnog masnog tkiva ne smije biti veći od 10 mm.

Cervikalni dio (mišići trbušnog nazubljenog, supravertebralnog itd.) dobivaju se odvajanjem mišića uz vratna, prva četiri torakalna kralješka i gornju polovicu rebara, pri čemu se uklanjaju grube tetive, rubovi se izravnavaju.

Kotlet meso sastoji se od komada mesne pulpe različitih veličina i masa dobivenih od ostataka pri čišćenju velikih poluproizvoda, pulpe uklonjene s tibije, radijusa i lakatne kosti, bradavice, prepona i donje polovice rebara (od 1. do 4. rebro).

U mesu kotleta sadržaj masnog tkiva nije veći od 30%, a vezivnog tkiva ne više od 5%. Uklanjaju se grubo vezivno tkivo, tetive, sitne kosti, hrskavica, modrice. Površina komada nije bez vjetra. Boja i miris tipični za kvalitetno meso.

Pakiranje, skladištenje i prijevoza grudasti poluproizvodi. Grudasti poluproizvodi za ugostiteljske objekte od svih vrsta mesa pakiraju se u čiste suhe polimerne, drvene ili inox kutije, posebne posude. Mogu se koristiti kartonske kutije, ali u ovom slučaju poluproizvode treba zamotati u pergament, pergament ili prozirne folije.

Svaki kontejner je pakiran s poluproizvodima od iste vrste mesa po istoj cijeni. Po dogovoru s potrošačima, dopušteno je slaganje velikih poluproizvoda različitih naziva od iste vrste mesa u jednu kutiju, iste cijene.

Kutije s grudastim poluproizvodima zatvorene su poklopcima ili prekrivene plastičnom folijom, pergamentom, pergamentom, celofanom ili drugim folijama koje je odobrilo rusko Ministarstvo zdravstva.

Ohlađeni grudasti poluproizvodi mogu se pakirati u vrećice od poliviniliden kloridnog filma, nakon čega slijedi evakuacija na stroju za vakum pakiranje. U vreću se stavlja komad težine 1-6 kg.

Paketi s poluproizvodima vagaju se na elektroničkoj vagi te se na svako pakiranje lijepi naljepnica (ček) s naznakom: naziv proizvođača, podređenost i zaštitni znak, naziv poluproizvoda, s naznakom vrste mesa. i neto težina.

Na svaku kutiju s ohlađenim grudastim poluproizvodima lijepi se i unutra stavlja naljepnica s naznakom proizvođača, njegove podređenosti i zaštitnog znaka, naziva poluproizvoda, vrste mesa, neto mase (u kg) , datum i sat završetka tehnološkog procesa, rok trajanja i prodaju.

Prije isporuke od proizvođača, rashlađeni poluproizvodi moraju imati temperaturu unutar proizvoda ne nižu od 0 i ne veću od 8 ° C, smrznuti - ne veću od -8 ° C.

Rok trajanja i prodaja rashlađenih poluproizvoda od završetka tehnološkog procesa je 48 sati, uključujući u proizvodnom pogonu.

Rok trajanja grudastih poluproizvoda zapakiranih u film pod vakuumom na temperaturi od 0-4 ° C je: za govedinu i ovčetinu ne više od 5 dana, za svinjetinu ne više od 3; na temperaturi od 0-2 ° C, za govedinu i janjetinu ne više od 10, za svinjetinu ne više od 8 dana.

Grudasti poluproizvodi transportiraju se u hlađenom ili izotermnom transportu, čime se osigurava očuvanje kvalitete proizvoda.

Porcijski i sitni poluproizvodi

U porcionirane poluproizvode spadaju: govedina - fila u filmu, prirodni odrezak, langette, antrecote, mjedena govedina; svinjetina - prirodni kotlet, filet, escalope, schnitzel, mjedena svinjetina.

Mali poluproizvodi proizvode se u dvije vrste: pulpa i meso i kost.

Kašasti mali poluproizvodi uključuju: od govedine - goveđi stroganoff, azu, pečenje, gulaš; svinjetina - prženje, gulaš, meso za roštilj.

Mali poluproizvodi od mesa i kostiju uključuju: od govedine - pirjana govedina, prsa na kharchou, set za juhu; svinjetina - gulaš, domaći gulaš.

Poluproizvodi, porcionirani i mali, izrađuju se od određenih komada mesne pulpe velikih poluproizvoda. Porcijski i mali poluproizvodi se puštaju u ohlađenom stanju.

Porcijski poluproizvodi. Porcijski poluproizvodi su jedan ili dva komada mesa približno jednake težine. Namijenjeni su za pečenje u cijelim komadima. Za njihovu proizvodnju koriste se samo najosjetljiviji dijelovi trupa - bokvica, pulpa leđnog, lumbalnog i kuka, koji čine % mase goveđeg trupa, % svinjskog trupa.

Meso ostalih dijelova trupa (pulpa stražnje noge, lopatica, prsa), iako cjelovito u smislu proteinskog sastava, karakterizira povećana krutost, stoga se koristi za pirjanje ili kuhanje mljevenog mesa. Može se koristiti za porcionirane poluproizvode tek nakon omekšavanja, što je moguće uz produljeno sazrijevanje mesa kada je izloženo enzimskim pripravcima. Pod utjecajem enzimskih pripravaka procesi koji određuju nježnost, sočnost, okus i aromu mesa ubrzavaju se 2-3 puta.

Poluproizvodi male veličine. Mali poluproizvodi proizvode se svih vrsta: celuloze i mesa i kostiju. Mali poluproizvodi su komadi mesne pulpe određene mase i veličine, odnosno komadi mesa i kostiju s određenim sadržajem mesnog tkiva.

Mali poluproizvodi izrezuju se od sirovina preostalih nakon rezanja porcioniranih poluproizvoda, kao i od velikih poluproizvoda povećane krutosti koji se ne koriste za proizvodnju porcioniranih poluproizvoda (dijelovi lopatica i podlopatica te rubovi iz govedine I. kategorije).

Mesno-koštani mali poluproizvodi proizvode se od cervikalnih, prsnih, rebarnih, lumbalnih, zdjeličnih, sakralnih, repnih kostiju, prsa (uključujući rebra) s određenim sadržajem pulpe, dobivenih kombiniranim otkoštavanjem govedine, svinjetine i meso drugih životinja. Osim toga, od mesa svinja težine od 6 do 12 kg, mliječnih svinja i nazimica proizvode se mali poluproizvodi od mesa i kostiju.

Mali poluproizvodi trebaju imati površinu bez vjetra, boju i miris karakterističnu za kvalitetno meso, elastično mišićno tkivo, bez tetiva i grubog vezivnog tkiva, hrskavice i razbijenih kostiju. Na poluproizvodima iz dijela kuka može se ostaviti površinski film i masno tkivo. U pogledu mase i oblika dopuštena su odstupanja od mase porcije najviše 10% komada.

Tehnologija porcioniranih i malih poluproizvoda. U proizvodnji porcioniranih i malih poluproizvoda sirovine se moraju racionalno rezati kako bi se dobio najveći broj porcioniranih poluproizvoda.

Od sirovina preostalih nakon rezanja porcioniranih poluproizvoda izrezuju se poluproizvodi male pulpe. Površinski film i intermuskularno vezivno tkivo se ne uklanjaju. Poluproizvodi u porcijama i sitnim komadima režu se ručno ili na posebnim strojevima preko mišićnih vlakana koso (pod kutom od 45 °) ili okomito. Svaki dio poluproizvoda važe se na vagi nosivosti ne više od 2 kg s dopuštenom pogreškom od ± 2 g.

Tehnološki proces proizvodnje porcioniranih i malih poluproizvoda reguliran je shemom 2.

https://pandia.ru/text/78/590/images/image004_65.jpg "width =" 588 "height =" 521 src = ">

Shema 3. Tehnološka shema proizvodnje

poluproizvodi od mesa brojlerskih pilića

Setovi iznutrica peradi. Od iznutrica kokoši, pataka, gusaka i purana razvija se set za žele, set za varivo, set za juhu.

Svaki set je napravljen od nusproizvoda samo jedne vrste peradi.

Za razvoj seta koriste se ohlađeni nusproizvodi: glave, noge, vratovi sa i bez kože, krila, mišići želuca, srce.

Set za žele uključuje: glave - 40%, noge - 20, trbuhe - 17, srce - 30, vratove i krila - 20%.

Set za gulaš uključuje: želuce - 42%, srce - 8, vratove i krilca - 50%.

Set za juhu sastoji se od glava - 60%, nogu - 40%.

Za maloprodaju, kompleti se pakiraju mase 500 i 1000 g ili nestandardne težine od 500 do 1000 g uz obaveznu naznaku cijene po 1 kg i puštaju se ohlađeni.

Za ugostiteljstvo, setovi nusproizvoda od peradi proizvode se zamrznuti u obliku blokova dimenzija 370 x 370 x 150 mm.

Kvaliteta kompleta nusproizvoda peradi regulirana je organoleptičkim pokazateljima.

Izgled: glave bez perja, paperja i krvnih ugrušaka, noge bez rožnatog sloja i ostataka perja. Srce bez vrećice i krvnih ugrušaka: Vrat, s kožom ili bez, opran je od nečistoća i krvi, koža je očišćena od perja, paperja, ostataka konoplje. Krila se ispiru bez ostataka perja ili dlačica. Želuci su prazni, zacrveni. Kutikula je uklonjena iz želuca kopnene ptice. Dopuštena je prisutnost neuklonjene kutikule do 1 cm2.

Boja i miris svježih, dobroćudnih iznutrica peradi.

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE

POHANI POLUPROIZVODI

Pojedine vrste prirodnih poluproizvoda proizvode se u pohanom obliku. Govedina je napravljena režanj pečenice; svinjetina - prirodni kotlet, šnicle, kotlet Ostankino, odabrani kotlet.

Za proizvodnju pohanih poluproizvoda, uz mesne sirovine, koriste se lezon (mješavina sadržaja jaja ili melanža s kuhinjskom soli i vodom) i krušno brašno (dvopek).

Kao rezultat obrade poluproizvoda s lezonom i krušnim mrvicama, na njihovoj površini se stvara film koji sprječava istjecanje soka od mesa tijekom toplinske obrade. Pohani poluproizvodi gotovi za jelo ispadaju sočniji i nježniji (mekani).

Za panirane poluproizvode nije dopušteno vlažno i zaostalo pohanje.

Tehnološki proces proizvodnje paniranih poluproizvoda reguliran je shemom 4.

Priprema prirodnih porcioniranih poluproizvoda. Ramstek se pravi od govedine. Prije rezanja ramsteka, s longis dorsi mišića se uklanja sjajna tetiva. Kada se koristi dio kuka, veliki komadi pulpe prethodno su izrezani duž mišićnih vlakana na dva ili tri dijela. Nakon toga izrežite ramstek od 70 ili 110 g.

Za kotlet Ostankino koristi se meso s vrata svinjskog trupa, oslobođeno velikih tetiva, modrica, sa slojem masti ne većim od 10 mm. Meso s žilama reže se preko vlakana na dijelove težine 115 g, debljine 15-20 mm, dajući kotletu zaobljen oblik.

Za proizvodnju odabranih kotleta koristi se meso buta zajedno s tibije od ohlađenih ili odmrznutih svinjskih trupova bilo koje masnoće. Pulpa ima duguljasti ovalni oblik, ostavljajući slobodni kraj fibule dug 15-20 mm.

Prirodni kotlet se pravi od lungića. Prirodni kotleti se režu rebrastim kostima. Prirodni kotleti se režu na masu od 70 ili 110 g.

Šnicla se pravi od pulpe svinjskog kuka. Dio kuka prethodno se podijeli duž mišićnih vlakana na dva ili tri dijela, iz kojih se zatim izreže šnicle od 70 ili 110 g.

Premlaćivanje, labavljenje prirodnih poluproizvoda. Nakon vaganja, prirodni poluproizvodi se otkucavaju metalnim motikama ili prerađuju u sjekačima za meso. Poluproizvodi s kosti otkucavaju se samo metalnom motikom.

Shema 4. Tehnološka shema proizvodnje

pohani poluproizvodi

Lezon priprema, lezon vlaženje. Lieson se pravi od melanža, kuhinjske soli i vode, miješajući ih u sljedećem omjeru: 40 g melanža, 10 g vode, 1 g kuhinjske soli. Tući ovu smjesu dok se ne formira homogena, tekuća, blago viskozna masa. Dobiveni sladoled ne podliježe skladištenju i mora se poslati u proizvodnju poluproizvoda najkasnije 30 minuta kasnije. Pripremljeni poluproizvodi se navlaže u lezonu i šalju na pohanje.

Rasplod. Prilikom paniranja, porcionirani poluproizvodi se uvaljaju u krušne mrvice. Kako bi se uklonile velike grudice nastale od kapljica lezona i zrna krušnih mrvica, potonje se povremeno prosijavaju. Za paniranje poluproizvoda koriste se različiti strojevi za paniranje.

Ležati poluproizvodi na umetcima i pakiranje u kutije. Za trgovinu na malo i javne ugostiteljske objekte, panirani poluproizvodi bez omotanja u celofan postavljaju se na košuljice polunagnuto tako da je jedan poluproizvod djelomično iznad drugog. Obloge mogu biti izrađene od drveta, aluminija ili polimernih materijala. Umetci s poluproizvodima stavljaju se u kutije za višekratnu upotrebu.

Hlađenje, skladištenje, transport i prodaja. Pakirani poluproizvodi, najkasnije 1 sat nakon proizvodnje, hlade se u komorama na temperaturu debljine ne niže od 0°C i ne veće od 8°C. Panirani poluproizvodi prevoze se specijaliziranim transportom s hlađenim ili izoliranim karoserijama.

Rok trajanja i prodaja paniranih poluproizvoda na temperaturama od 0 do 8 °C ne smije biti duži od 24 sata, uključujući i proizvodni pogon.

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE

MOLJANI POLUPROIZVODI

Sjeckani poluproizvodi uključuju kotlete - domaće, moskovski, kijevski, seljački, krasnodarski, meso i kupus, meso i krumpir na bjeloruskom, meso i povrće, njurba, jakutski, transbajkalski, burjatski, začinjeni, niskokalorični djeca, djeca piletina, kokošja škola; mesne okruglice - niskokalorične za djecu, piletina za djecu; šnicla - Moskva, posebna; odrezak - gradski, goveđi, omladinski; režanj pečenice; mljeveno meso - goveđe, svinjsko, domaće, ovčeće, posebno, iznutrice, za odreske; mesne okruglice - Kijev, Ostankino, meso i povrće, Lenjingrad, dječje; mesni kroketi; knedle su dijetalne.

Sjeckani poluproizvodi proizvode se ohlađeni i smrznuti.

Sjeckani poluproizvodi izrađuju se od govedine, svinjetine, janjetine, konjskog mesa, divljači, peradi i iznutrica.

Za proizvodnju svih vrsta mljevenih poluproizvoda meso se koristi u ohlađenom, rashlađenom i odmrznutom stanju, koje po kvaliteti mora udovoljavati zahtjevima odgovarajuće regulatorne i tehničke dokumentacije. Ovisno o vrsti mljevenih poluproizvoda, kotlet meso (juneće, svinjsko, janjeće, konjsko), goveđe meso I i II razreda, polumasno, masno, jednoklasno svinjsko, sirovo goveđe i svinjsko masti, neslane kobasice koristi se slanina, pileće meso bez kostiju s kožom.mehanički otkošteno meso. Od iznutrica koriste se obrezano meso junećih i svinjskih glava, svijetlo svinjsko i goveđe meso, obrezano meso.

Osim mesa i životinjskih masti, pripravaka od soje i mliječnih proteina, krvne plazme, pšeničnog kruha, kokošjih jaja i melanža, riže i krupice, sušenog brašna, luka i povrća (kupus, krumpir, mrkva), kao i mlijeka, maslaca, pitku vodu i začine.

Svaka vrsta nasjeckanih poluproizvoda mora zadovoljavati odgovarajuće organoleptičke i fizikalno-kemijske karakteristike. Za kotlete, ramstek i mesne okruglice karakterističan je okruglo-spljošten oblik, za šnite - duguljasti, za mljeveno meso i odreske - pravokutni (u obliku briketa), za mesne okruglice - sferni ili izduženo-kuglasti.

Narezani poluproizvodi trebali bi izgledati kao dobro izmiješano mljeveno meso.

Shema 5. Tehnološka shema proizvodnje

sjeckani poluproizvodi (kotleti, šnicle,

mesne okruglice, ramstek, odrezak, mljeveno meso)

Mljeveno meso je homogena masa bez kostiju, hrskavice, tetiva, grubog vezivnog tkiva, krvnih ugrušaka i filmova.

Okus i miris nasjeckanih poluproizvoda u sirovom obliku trebao bi biti karakterističan za benigne sirovine, u prženim - karakterističan za pržene proizvode. Površinu pohanih poluproizvoda treba ravnomjerno posuti krušnim mrvicama.

U nasjeckanim poluproizvodima reguliraju maseni udio vlage, masti, kuhinjske soli, kruha (ako je predviđeno receptom), kao i masu jednog dijela.

Tehnološki proces proizvodnje nasjeckanih poluproizvoda i mljevenog mesa provodi se u skladu sa shemama 5.6.

Shema 6. Tehnološka shema proizvodnje

mesne okruglice, kroketi, dijetalne okruglice

Mljevenje sirovina. Nakon obrezivanja, mesne sirovine se drobe na vrhove raznih sustava s promjerom otvora rešetke od 2-3 mm.

Kvaliteta mljevenja mesa može se suditi po prirodi njegovog istjecanja iz vrata vrha. Uz dobru kvalitetu sjeckanja, mljeveno meso izlazi iz svih otvora rešetke i teče ujednačenim mlazom, a ako je slabo istječe cik-cak mlazom i uglavnom uz rub rešetke. Ako vrh ne radi kako treba, vrat mu se zagrijava. U tom slučaju, vrh mora biti rastavljen i problematičan.

Za proizvodnju nasjeckanih poluproizvoda dopušteno je koristiti zamrznute mesne blokove bez prethodnog odmrzavanja sa sjeckanjem na rezaču blokova. Prilikom mljevenja mesnih blokova na rezaču blokova u obliku strugotine i radi sprječavanja smrzavanja, sjeckano blok meso se miješa u mikserima s ohlađenim ili odmrznutim mesom - govedinom u omjeru 40 i 60%, svinjetinom u omjeru 50 i 50%. Mješavine smrznutih i ohlađenih (ili odmrznutih) sirovina drobe se na vrhove s promjerom otvora rešetke od 2-3 mm.

Nakon drobljenja mesnih blokova u obliku brašna na rezaču za blokove s promjerom otvora za rešetku 20-25 mm ili komadima veličine 10 x 3 x 3 mm, šalju se direktno na vrh s promjerom otvora za rešetku od 2- 3 mm.

Prilikom izrade odrezaka mljevenom mesu se dodaje mast u obliku kockica sa stranicom ne većom od 4 mm. Najprije se sa slanine ručno ili na posebnim strojevima skidaju kožice.

Priprema mljevenog mesa. Prilikom pripreme mljevenog mesa od nasjeckanih poluproizvoda, usitnjeno sirovo meso, proteinski pripravci, komponente povrća ili žitarica, kruh, voda, sol i svi začini vagaju se ili doziraju pomoću dozatora. Izvagane sirovine i začini utovaruju se u šaržne miksere ili jedinice za kontinuiranu pripremu mljevenog mesa i miješaju se za kotlete, polpete, šnicle i ramstek 4-6 minuta, za odrezak 2-4 minute dok se ne formira homogena masa.

Formiranje sjeckanih poluproizvoda. Pripremljeno mljeveno meso se oblikuje na automatskim strojevima AK2M-40, K6-FAK-50/75, FFL i protočno-mehaniziranim linijama K6-FLK-200, K6-FL1K-200, B2-FPA. Nasjeckani odresci težine 250 g i mljeveno meso pakiraju se na strojevima AR-1M.

U nedostatku automatskih strojeva ili posebne opreme u poduzećima, dopušteno je ručno oblikovati kotlete, šnicle, mesne okruglice, mesne okruglice, ramstekove i odreske. Kotleti, šnicle, mesne okruglice, mesne okruglice i ramstekovi stavljaju se na tacne, ravnomjerno posute tankim slojem brašna za pohanje, uz naknadno paniranje njihove površine. Odreske se stavljaju na tacne bez pohanja. Za kontrolu, periodično tijekom smjene, uzima se 10 komada. poluproizvodi uzeti iz svakog reda na pladnju. Dopušteno je odstupanje od težine 1 komada. poluproizvod ± 5%, a po masi 10 kom. ± 4%.

Usitnjeni poluproizvodi s proizvodnim nedostacima (deformirani, s odstupanjima od mase) s neisteklim rokovima prodaje bez znakova kvarenja koriste se u proizvodnji poluproizvoda odgovarajućeg asortimana u količini od najviše 3% od masa pripremljenog mljevenog mesa uz dopuštenje veterinarsko-sanitarnog nadzora. U tom slučaju pri izradi mljevenog mesa od poluproizvoda treba voditi računa o količini kruha i pohanja koja se nalazi u poluproizvodima koji se šalju na preradu.

Hlađenje ili zamrzavanje poluproizvoda. Sjeckani poluproizvodi namijenjeni prodaji u rashlađenom obliku, nakon oblikovanja i stavljanja na pladnjeve-umetke i pakiranja u kutije ili kontejnere-opremu, šalju se u rashladnu komoru.

Hlađenje se provodi na temperaturi od 0 do 4 ° C dok temperatura unutar poluproizvoda ne dosegne više od 4 ± 4 ° C, unutar briketa od mljevenog mesa - 2 ± 2 ° C.

Sjeckani poluproizvodi kao što su kotleti (kotleti, mesne okruglice, ramstek, biftek) namijenjeni prodaji u smrznutom obliku, nakon oblikovanja stavljaju se u jedan red na okvire, police ili mrežaste posude i šalju u zamrzivač ili zamrzivač.

U komorama se poluproizvodi zamrzavaju na temperaturi zraka koja ne prelazi -18 ° C. U zamrzivačima na temperaturi od -30 ...- 35 °C.

Mesne okruglice se smrzavaju na tacnama postavljenim na policama kolica ili okvira, koji se stavljaju u zamrzivače s prirodnim ili prisilnim kretanjem zraka, u posebne zamrzivače ili izravno na čeličnu traku u zamrzivaču.

Pakiranje i skladištenje sjeckanih poluproizvoda. Ohlađeni poluproizvodi na ladicama-umetcima stavljaju se u drvene, metalne ili polimerne kutije ili u kontejnersku opremu (kontejnere).

Smrznuti nasjeckani poluproizvodi pakirani su u dva komada u vrećice od polimernih materijala koje su ruske zdravstvene vlasti odobrile za kontakt s hranom. Paketi sa smrznutim poluproizvodima stavljaju se u kutije od valovitog kartona.

Mesne okruglice pakiraju se u kartonska pakiranja neto mase 300, 350, 450 i 500 g. Za ugostiteljske objekte, ćufte se pakiraju u rinfuzi neto težine do 15 kg u kutije od valovitog kartona ili u papirnate ili plastične vrećice.

Rok trajanja, transport i prodaja rashlađenih nasjeckanih poluproizvoda na temperaturi od 2 do 6 ° C nije više od 12 sati od završetka tehnološkog procesa, uključujući u proizvodnom poduzeću - ne više od 6 sati.

Smrznuti nasjeckani poluproizvodi čuvaju se na temperaturi ne višoj od -10 ° C, ovisno o vrsti, od 10 do 20 dana, mesne okruglice i mljeveno meso - do 30 dana.

Modul 5.

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE PELMENA

Okruglice su poluproizvodi od mljevenog mesa sa solju i začinima, tijesta i smrznuti. Među najčešćim su vrstama poluproizvoda.

Za proizvodnju knedli koristi se obrezano meso (junetina, svinjetina, janjetina, konj, jelen), meso peradi mehanički otkošteno, sirova mast, iznutrice, jaja i biljne sirovine (brašno, koncentrat sojinih proteina, krumpir, kupus, luk) .

Otkoštavanje i obrezivanje sirovog mesa za proizvodnju okruglica obavlja se prema uputama koje se koriste u proizvodnji kobasica.

Nusproizvodi (mesne komade, srce, meso od glava, pluća, tripice, svinjski želudac, jednjak i meso kaltika) koji se koriste za izradu okruglica rastavljaju se i obrezuju. Tijekom podrezivanja iz nusproizvoda se uklanjaju modrice, žlijezde, ostaci kožnih rezova, grubo vezivno tkivo, krvne žile, limfni čvorovi, male kosti i hrskavica.

Meso i iznutrice s žilama za proizvodnju okruglica koriste se bez prethodnog soljenja i starenja.

Regulatorna i tehnička dokumentacija Ruske Federacije predviđa proizvodnju knedli u sljedećem asortimanu: ruski, sibirski, irkutsk, specijalni, snack barovi, menze, kapital, Ostankino, seljački, meso i krumpir, lovački, kubanski, školski, amaterski , Donjeck, Ulan-Ude, Selenga ...

Svaka vrsta okruglica mora zadovoljavati odgovarajuće organoleptičke i fizikalno-kemijske karakteristike.

Okruglice trebaju biti rahle, ne deformirane, u obliku polukruga, pravokutnika ili kvadrata, rubovi moraju biti dobro zatvoreni, mljeveno meso ne smije stršiti, površina mora biti suha. Prilikom protresanja pakiranja okruglica, one bi trebale ispuštati jasan, izrazit zvuk. Kuhane okruglice ugodnog su okusa i mirisa tipične za smrznute sirovine. Mljeveno meso treba biti sočno, umjereno slano, bez stranog okusa i mirisa.

U okruglicama se reguliraju maseni udjeli kuhinjske soli, mljevenog mesa i masti. Debljina ljuske tijesta za okruglice ne smije biti veća od 2,0 mm, a na mjestima ugradnje ne manja od 2,5 mm.

Tehnološki proces proizvodnje okruglica provodi se u skladu sa shemom 7.

Izlaz knedli na masu sirovina je: ruski, sibirski, Irkutsk, škola, Ostankino, menze, kapital, seljački, meso i krumpir, Donjeck, snack barovi, amaterski, Ulan-Ude, Selenga 120% , lov, Kuban 118, specijal 122%.

Priprema testa. Prije pripreme tijesta pripremite početne komponente. Brašno dobiveno neposredno nakon mljevenja čuva se do zrenja na temperaturi od 20-25°C i relativnoj vlažnosti zraka od 75-85% najmanje tjedan dana. Predmjese se pripremaju od pekarskog i tjestenina brašna prema recepturi za okruglice. Kako bi se spriječio ulazak metalnih nečistoća, brašno se prosije i propušta kroz magnetne hvatače.

Tijesto za okruglice može se raditi i kontinuirano. Brašno koje se služi za pripremu tijesta treba imati temperaturu od 19 ± 10C. Prilikom pripreme tijesta umjesto dijela melangea možete koristiti natrijev kazeinat ili suhi kazeinat prirodnog kazeina koji se dodaju u obliku praha zajedno s brašnom. U ovom slučaju, umjesto zamijenjenog melangea, uvodi se 25% kazeinata i 75% vode. Kada se koristi 5% vodena otopina natrijevog kazeinata, suhi natrijev kazeinat se izlije u vodu temperature 35 ± 5 °C, zagrijanu u kupelji VDP 300-600 ili drugom sličnom spremniku. Smjesa se zagrijava na temperaturu od 60 ± 10 °C, miješa dok se natrijev kazeinat potpuno ne otopi.

Shema 7. Tehnološka shema proizvodnje

knedle

Za pripremu 100 kg 15% otopine natrijevog kazeinata potrebno je 15 kg suhog natrijevog kazeinata i 85 kg vode. Dobivena otopina može se koristiti izravno ili unutar 1 dana nakon proizvodnje. Otopinu kazeinata čuvajte na temperaturi od 8 ± 2 °C. Za dobivanje 5% vodene otopine natrijevog kazeinata, 15% otopina se razrijedi s vodom u omjeru 1:3. Pripremljena 5% vodena otopina natrijevog kazeinata treba imati temperaturu od 27 ± 2 °C.

Tijesto za knedle treba biti homogeno, elastično, dobro se lijepiti u šavove prilikom štancanja, a ne kuhati u vodi (juha od kipućih okruglica treba biti prozirna); kad se kuha, ne lijepi se za zube i desni. Sadržaj vlage u tijestu treba biti 39-40%, temperatura gotovog tijesta treba biti 27 ± 10C.

Prije štancanja, tijesto se drži u prostoriji s temperaturom zraka od 12 °C 20-40 minuta, uz korištenje natrijevog kazeinata 30-40 minuta.

Priprema mljevenog mesa. Pripremljene mesne sirovine (obrezano meso, kuhani ožiljci i svinjski želuci) i krumpir melju se na vrhu s promjerom otvora rešetke od 2-3 mm.

Mljeveno meso se priprema na jedinicama za mljevenje periodičnog ili kontinuiranog djelovanja prema recepturi. Voda s temperaturom koja ne prelazi 100C dodaje se u količini od 18-20 % mase sirovog mesa.

Prilikom pripreme mljevenog mesa na jedinicama za kontinuiranu pripremu mljevenog mesa, masene i volumne doze komponenti (sjeckana govedina, svinjetina, janjetina ili konjica, goveđe i svinjske glave, jednjak, kaltik, pluća, mehanički otkošteno meso peradi, kuhani ožiljci , želuci, luk, začini, sol, voda) prema receptu za proizvedene okruglice. Isporuka doza se provjerava 2-3 puta po smjeni. Mljeveno meso se miješa dok se ne dobije homogena masa.

Prilikom sastavljanja mljevenog mesa na šaržnim jedinicama, zdrobljene mesne sirovine se miješaju, sukcesivno dodajući vodu, luk, sol i začine dok se ne formira homogena masa.

Formiranje okruglica. Za doziranje i oblikovanje okruglica koriste se automatske knedle različitih kapaciteta (SUB-2N - 260-400 kg/h; SUB-2; B2-APL / 13 -500; SUB-ZM i P6-FPV - 400-600; SUB -kg/h).

Na kraju se dozira tijesto i mljeveno meso.

Dizajni strojeva razlikuju se samo po broju diskova za utiskivanje. Glavne komponente strojeva su: ležište, lijevak za punjenje s pužnom izmjenjivačem tijesta, lijevak s lopaticom i ekscentričnim lopaticom, sakupljači mljevenog mesa i tijesta s uređajem za oblikovanje, probijajući diskovi s uređajem za podizanje, brašno lijevka s okretačem, trakasti transporter, pogon.

Zamrzavanje okruglica. Okruglice se zamrzavaju na tacnama postavljenim na policama kolica ili na okvirima, koji se stavljaju u zamrzivače s prirodnim ili umjetnim kretanjem zraka, kao i u posebne zamrzivače tunelskog tipa. Prilikom utiskivanja okruglica na čeličnu traku, one se zamrzavaju u strojevima za brzo zamrzavanje u struji hladnog zraka do temperature u središtu mljevenog mesa od -10 °C i niže. Za očuvanje okusa i smanjenje prirodnog gubitka težine tijekom zamrzavanja, knedle treba brzo zamrznuti.

Trajanje smrzavanja knedli ovisi o temperaturi, brzini kretanja zraka, kao i korištenim tehničkim sredstvima. Parametri smrzavanja za knedle dati su u tablici 5.

Tablica 5 Parametri smrznutih knedli

smrzavanje	Parametri zraka	Trajanje zamrzavanja, h
temperatura, 0S	brzina zraka, m / s
Na posudama u zamrzivačima s prirodnim kretanjem zraka
Na posudama u komorama ili tunelskim zamrzivačima
Na čeličnom pojasu u tunelskom zamrzivaču

Pakiranje knedli. Smrznute knedle pakiraju se u kartonska pakiranja neto mase 350, 500 i 1000 g ili plastične filmske vrećice neto mase 1000 g.

Skladištenje, prijevoz, prodaja knedli. Knedle se čuvaju u proizvodnim poduzećima u pakiranom obliku na temperaturi ne višoj od -10 0C ne više od 1 mjesec od datuma proizvodnje. U slučaju dužeg skladištenja, knedle se mogu prodavati uz dopuštenje veterinarsko-sanitarne službe. Knedle proizvedene u poduzeću moraju imati temperaturu ne veću od -10 ° C.

Zamrznute knedle prevoze se vozilima s izotermnom ili hlađenom karoserijom, kao i u izotermnim ili hlađenim željezničkim vagonima.

Skladištenje i prodaja knedli u maloprodajnoj mreži i prije
ugostiteljski objekti izvode se na temperaturi ne višoj od -5 ° C ne duže od 48 sati.U nedostatku hladnoće, knedle nisu podložne skladištenju i prodaji.

Modul 6.

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE PAKOVANOG MESA

Zapakirano meso i iznutrice namijenjeni su prodaji na malo. Pakirano meso se proizvodi od pojedinih dijelova trupova goveđeg, telećeg, svinjskog, jelenskog, janjećeg i kozjeg trupova, kao i trupova peradi: kokoši, pataka, patkica, gusaka i purana I. i II. kategorije u ohlađenom stanju.

Za pakiranje se meso stoke dijeli na rezove, a zatim na porcije. Dijelovi slijede prirodni omjer mesa i kostiju rezanja iz kojeg se porcija dobiva.

Trupovi peradi podijeljeni su na dijelove (porcije) bez podjele na sorte.

Za pakiranje se koriste rashlađeni nusproizvodi. Međutim, ako postoji manjak rashlađenih nusproizvoda, dopušteno je pakiranje smrznutih nusproizvoda, a komadi moraju biti ravnomjernog rezanja.

Meso se pakira u obrocima neto mase 500, 1000 g s prisutnošću u porciji od najviše dva dodatka od mesa istog razreda i kategorije debljine, ne više od 20 % težine porcija.

Pakirano meso proizvodi se u porcijama nestandardne mase od 400 do 1500 g u jednom ili dva komada iste vrste i kategorije. Osim toga, dopušteno je, po dogovoru s trgovačkim organizacijama, proizvoditi pakirano meso u obrocima neto mase od 2000 g. Istovremeno, porcija ne smije sadržavati više od dva komada i dva dodatka u količini od 10% ukupne težine. U porcijama pakiranog mesa svih vrsta nije dopuštena prisutnost zdrobljenih kostiju, cijelih tijela kralježaka.

Porcije mesa moraju biti pakirane u plastične filmske materijale koje je odobrilo Ministarstvo zdravstva Rusije, ručno ili mehanički.

Temperatura pulpe pakiranog mesa kada se pusti u proizvodni pogon treba biti 2 ± 20C.

Tehnološki proces proizvodnje pakiranog mesa reguliran je shemom 8.

Shema 8. Tehnološka shema proizvodnje

pakirano meso

Nusproizvodi namijenjeni prodaji u trgovačkoj mreži proizvode se u zapakiranom i zapakiranom obliku u obrocima od 500, 1000 g ili mase do 2 kg. Za pakiranje se koriste ohlađeni nusproizvodi u cijelosti ili u obliku komada. Nusproizvodi se također pakiraju smrznuti, s izuzetkom mesnih obrezaka. Svaki dio pakiranog mesa i iznutrica pakiran je u vrećice od polietilena ili drugih prozirnih materijala. Na svaki dio se lijepi ili stavlja naljepnica s naznakom tvrtke, naziva proizvoda, težine, nutritivne i energetske vrijednosti.

Modul 7.

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE MESA

BRZO ZAMRZNUTA GOTOVA JELA

Mesna gotova brzo smrznuta jela proizvode se pod sljedećim nazivima: pirjana govedina s umakom i ukrasom; goveđi gulaš s umakom i ukrasom, domaće meso sa i bez ukrasa, ćufte s umakom, pikantni kotleti s bijelim umakom, pohano pileće meso s rižom, kroketi s juhom, polpete Zdorovye itd.

Gotova jela proizvode se sa sljedećim prilozima: mrvičasta kaša od heljde, riža na pari s maslacem, svježi pirjani kupus, zeleni grašak, kuhana mrkva, kuhani krumpir i dr. Temperatura smrznutih namirnica u debljini ne smije biti veća od -18°C.

Brzo smrznuta gotova jela od mesa- ovo su druga jela koja su podvrgnuta toplinskoj obradi, u fazi su dubokog zamrzavanja (-18°C) i spremna su za jelo nakon zagrijavanja bez dodatnog kuhanja.

Značajka njihove tehnologije je maksimalno očuvanje nutritivne vrijednosti i mase korištenih sirovina, primanje visokokvalitetnih proizvoda, minimalni gubitak sirovina i gotovih proizvoda.

U brzo smrznutim mesnim jelima gotovim za jelo organoleptički(izgled, boja mesnog dijela, boja umaka, okus i miris, konzistencija mesa i umaka), fizikalno-kemijski(ukupna kiselost, maseni udio natrijevog klorida, masti), mikrobiološki(ukupni broj bakterija u 1 g proizvoda, titar bakterija skupine Escherichia coli, odsutnost patogenih mikroorganizama) pokazatelji.

Temperatura smrznutih namirnica u debljini ne smije prelaziti -18°C.

Radovi za pripremu sirovog mesa, rezanje polovica, otkoštavanje, odvajanje velikih poluproizvoda, rezanje porcioniranih i malih poluproizvoda izvode se u skladu s tehnološkom shemom za proizvodnju prirodnih poluproizvoda .

Mljevenje mesa i priprema mljevenog mesa za gotova jela od mljevenog mesa provode se slično kao i odgovarajući postupci u proizvodnji mljevenih poluproizvoda.

Kuhanje mesnog dijela jela... Porcijski i mali poluproizvodi (dinstana govedina, gulaš, goveđi stroganoff) posipaju se solju i paprom, miješaju, posipaju biljnim uljem i prže do zlatno smeđe boje. Pohano meso pirja se s juhom, pirjanom pastom od rajčice i lovorovim lišćem na laganoj vatri. Gulaš gulaš 25-35 minuta, goveđi stroganoff i porcionirano meso - 30-40 minuta.

Za proizvodnju domaćeg mesa koriste se krupni polugotovi goveđi proizvodi - rubovi i prsa, koji se izrezuju na komade težine 20-30 g. Nasjeckani komadi pirjaju se uz dodatak vode, luka, soli, papar i lovor 1-1,5 sati.

Nakon dinstanja meso se odvoji od juhe, ohladi na 50°C i prebaci u pakiranje.

Oblikovani kotleti se prže u dubokoj masnoći ili maloj količini masnoće u tavama na temperaturi od 130-140 °C. Bifteci se prže bez masnoće ili u maloj količini masnoće.

Oblikovane mesne okruglice težine 18 ± 2 g prže se u dubokom prženju na temperaturi od 110-120 °C ili u maloj količini masti (u tavama) ili na pari na temperaturi od 100 ± 5 °C 8-10 minuta. Kroketi se prže na malo masnoće ili kuhaju na pari 12 minuta.

Mljeveno meso za mesne okruglice "Zdravlje" priprema se prema dvije sheme. Prema prvoj shemi, mljeveno meso priprema se na isti način kao u proizvodnji nasjeckanih poluproizvoda. Prema drugoj shemi, obrezana govedina se reže na komade težine ne više od 0,1 kg, blanšira se u kipućoj vodi u omjeru 1: 1 5-7 minuta i melje na vrhu s promjerom otvora za rešetku ne većim od 10 mm. Usitnjena govedina i kruh namočeni u hladnoj vodi (temperatura ne viša od 8 °C) melju se na vrhu s promjerom otvora za rešetku ne većim od 3 mm. Zdrobljene sirovine i začini miješaju se u mikseru 6-8 minuta. Mljeveno meso se koristi za izradu poluproizvoda težine 103 ± 2 g.

Oblikovane mesne okruglice kuhaju se na pari na temperaturi od 100 ± 5 ° C od mljevenog mesa pripremljenog prema prvoj shemi, 15 minuta, prema drugoj shemi - 20 minuta.

Toplinska obrada odrezaka, mesnih okruglica, kroketa i mesnih okruglica vrši se do temperature u debljini proizvoda 75°C, kotleta svih vrsta - do temperature od 78 ± 2°C. Gotovi proizvodi od mljevenog mesa ohlade se na temperaturu od 50 ° C i prenose za pakiranje.

Pripremljeni trupovi pilića stavljaju se u redove okomito, repom prema dolje, u košare od nehrđajućeg čelika. Košare se prekrivaju rešetkom za sprječavanje plutanja i stavljaju u posude za soljenje. Kade se pune salamurinom u količini od 100% mase trupova. Trajanje soljenja je 12-15 sati na temperaturi od 2-4°C.

Ovisno o načinu toplinske obrade pilića, salamura može imati drugačiji sastav.

Recept za slanicu za soljenje pilećih trupova,%

komponenta	C y pl i t a
Sol
Granulirani šećer
Svježi češnjak

Po završetku soljenja košare se vade iz bačvi, stavljaju na rešetke i ostavljaju 40-60 minuta da se ocijedi salamura. Slani trupovi se režu na komade kružnom pilom ili ručno.

Prilikom pripreme parnih pilića, komadi mesa se stavljaju u mreže i šalju u autoklav, gdje se obrađuju parom na temperaturi od 120 ± 5 ° C i tlaku od 0,12 MPa tijekom 15-20 minuta. Prilikom pripreme pržene piletine komadi mesa se stavljaju na pladnjeve od aluminijske folije i premažu ih otopljenim maslacem po površini komada peradi. Posude s peradi stavljaju se u stroj za prženje, gdje se prže na temperaturi od 250-270°C 20-25 minuta.

Temperatura u debljini komada mesa peradi nakon toplinske obrade trebala bi biti 80 ± 2 ° C. Zatim se pileće meso servira za pakiranje.

Kobasica i kobasice se oslobađaju od ljuske. Kobasica se reže na komade debljine 5-6 mm. Kobasice, hrenovke i wieners vješaju se u porcijama od 100 ± 2 g. U tom slučaju ne smije biti više od jedne dodatne težine.

Izrada umaka. Za pripremu umaka koriste se juhe i pirjano povrće.

Sirovina za juhu su jestive goveđe kosti. Nakon pranja i mljevenja u stroju za drobljenje kostiju, u mrežastim košarama stavljaju se u digestore. Omjer kosti i vode je 1:1. Trajanje kuhanja je 5-6 sati na temperaturi od 100°C. Povrće se dodaje 1 sat prije kraja kuhanja juhe. Nakon vrenja, juha se čisti na mrežici i separatoru. Pročišćena juha se unosi u lonce.

Nakon prethodne obrade povrća, luk, mrkva, pasta od rajčice i brašno posebno se pirjaju na masti u posebnim posudama za prženje na temperaturi od 135 ± 5 °C 15-20 minuta uz stalno miješanje. Tijesta od rajčice razrijedi se s juhom u omjeru 1: 1 prije smeđe boje.

Umaci se pripremaju u posebnim teflonom obloženim bojlerima. Vruća juha postupno se dodaje zapečenom brašnu na temperaturi od 70-80 ° C (temperatura ne viša od 50 ° C), neprestano miješajući dok se ne formira homogena masa. Zatim se u skladu s receptom stavlja pirjano povrće, pasta od rajčice, kiselo vrhnje i kuha se na laganoj vatri 40 minuta. Na kraju kuhanja u kotlić se dodaju sol, papar, šećer, lovor. Pripremljeni umak se utrlja (u kotlićima za trljanje s mješalicom), homogenizira i kroz cjevovod dovodi do linije za punjenje. Temperatura umaka prilikom posluživanja za nadjev mora biti najmanje 80°C.

Kuhanje priloga. Nasjeckani svježi kupus, pirjana mrkva i luk, mast, šećer, sol, pasta od rajčice stavljaju se u kotlić, miješaju i pirjaju dok ne omekšaju u roku od 30 minuta.

Pirjano brašno, papar, lovorov list i ostale komponente dodaju se 10-15 minuta prije kraja dinstanja. Pirjani kupus se ohladi na temperaturu ne veću od 50°C i poslužuje se u transportnim kolicima za pakiranje.

Mrkva narezana na kockice kuha se u blančeru u kipućoj vodi dok ne omekša 15-20 minuta. Hladi se u bubnjastom hladnjaku i dovodi se kroz žičanu transportnu traku za odvod vode u oscilirajuće sito. Temperatura mrkve isporučene za pakiranje ne smije biti veća od 50 ° C.

Krumpir narezan na kockice kuha se u blančeru ili kotlu na nagib u kipućoj slanoj vodi dok se napola ne kuha 25 minuta. Zatim se hladi u bubanjskom hladnjaku i nakon potpunog ispuštanja vode u dodirnom zaslonu, šalje se na punjenje s temperaturom ne višom od 50 ° C.

Opranu heljdinu i rižinu krupicu sipamo u prevrnute kotlove i kuhamo, povremeno miješajući, u kipućoj slanoj vodi do pola. Omjer heljde i vode 1:1,65, riže i vode 1:1,9. Kaše se istovaraju u transportna kolica, hlade na temperaturu od 50°C i služe za pakiranje.

Prethodno pakiranje posuđa. Gotovi prilozi za pakiranje poslužuju se u transportnim kolicima. Posuđe se pakira u kalupe od aluminijske folije na specijaliziranoj protočno-mehaniziranoj liniji. Kotleti i mesne okruglice pakiraju se ručno. Punjenje kroketa, mesnih okruglica i drugih proizvoda, kao i uvođenje umaka i priloga, vrši se dozatorima. Nakon doziranja svih komponenti, kalupi se zatvaraju na strojevima, označavaju posebnim uređajem i transportnom trakom prenose u zamrzivač.

Zamrzavanje hrane. Zamrzavanje hrane vrši se u strojevima za brzo zamrzavanje tipa "Girofreeze" pri temperaturi zraka od -30°C i brzini njenog kretanja od 3-5 m/s do temperature u debljini proizvoda od - 17 ... -19 °C.

Trajanje zamrzavanja gotovih jela od mesa do 2 sata.

Ambalaža. Zamrznuta gotova jela pakiraju se u kutije od valovitog kartona i čuvaju na temperaturi od –11 ± 1 ° C ne duže od 14 dana; na -5 °C do 3 dana, na 0 °C ne više od 1 dan.

PAKIRANJE I SKLADIŠTENJE PLINA

I POD VAKUUMOM. UVJETI SKLADIŠTENJA I TRANSPORTA ZA POLUPROIZVODE

Pakiranje rashlađenog mesa u filmske materijale niske plinopropusnosti omogućuje smanjenje oksidativnih promjena u pigmentima i lipidima, skupljanje mesa i u određenoj mjeri inhibira rast mikroorganizama. Istodobno, od posebnog je interesa tehnologija pakiranja rashlađenog mesa u vakuumu iu modificiranom okruženju, posebice u okruženju ugljičnog dioksida ili dušika. Kao što pokazuje praksa, kvaliteta rashlađenog mesa (kosti i goveđeg i svinjskog mesa bez kostiju), pakiranog u filmove koji propuštaju kisik, ostaje dovoljno visoka za 3-4 dana skladištenja na temperaturi od 0-2 ° C. Daljnjim skladištenjem boja mesa se zamjetno mijenja i na njegovoj površini se aktivno razvijaju mikroorganizmi.

Eksperimentalni transport goveđeg mesa provedenog u VNIIMP-u pokazao je da kada se pakiraju pod vakuumom u termoskupljajuću saran foliju, vrijeme skladištenja na temperaturi od 1-3 °C povećava se na 9-13 dana uz smanjenje skupljanja za 2,25 puta prema važećim normama skupljanja rashlađenog mesa tijekom skladištenja i transporta bez pakiranja.

Prilikom pakiranja rashlađenih komada govedine i svinjetine pod vakuumom u polietilenski celofanski film ili saran, trajanje njihovog skladištenja na temperaturi od 0-4 °C je 2-3 tjedna. U tom slučaju bitnu ulogu imaju stupanj vakumizacije pakiranja i temperatura skladištenja: što je viši stupanj vakumizacije i niža temperatura skladištenja, to je niža stopa oksidativnih promjena u pigmentima mišićnog tkiva. Uz stupanj vakuumiranja od 95-98% i temperaturu skladištenja od 1-3°C, boja pakiranog mesa ostaje 28-35 dana. U bojanju ohlađenog mesa, pakiranog pod vakuumom pod parcijalnim tlakom kisika u pakiranju od 0,8-1,0 mm Hg. Umjetnost. (1,0-1,33 GPa), prevladava ljubičasto-crvena boja reduciranog mioglobina.

U vezi s širenjem hlađenog skladištenja rashlađenog mesa, kao i njegovog transporta na velike udaljenosti, stručnjaci sve više pažnje pridaju tehnologiji pakiranja u modificiranom okruženju, što omogućuje povećanje stabilnosti mesa na niskim pozitivnim temperaturama. te smanjiti njegovo skupljanje tijekom skladištenja. Ova tehnologija je od posebnog interesa za pakiranje rezova bez kosti teških 2-3,5 kg. Oslobađanje mesnog soka iz komada junećeg mesa bez kostiju pohranjenih 15-20 dana u pakiranjima s ugljičnim dioksidom ili dušikom iznosi 1-2,2%, što je 1,5 puta manje nego iz rezova pakiranih u vakuumu.

Za pakiranje mesa u modificiranom okruženju razvijene su dvije tehnologije: jedna predviđa korištenje mješavina plinova (70% 02 + 30% C02; zrak + 30% C02; 70% C02 + 25% N2 + 5% 02 itd. ); drugi je zamjena uobičajenog medija s inertnim, koji se sastoji od čistog ugljičnog dioksida ili dušika. Pakiranje ohlađenog mesa u okruženju ugljičnog dioksida ili dušika produžuje rok trajanja za 2,5-3 puta na temperaturi od 0-4 °C. Pakiranje porcioniranog mesa u plinovitom okruženju s visokim udjelom kisika (70-80%) i relativno visokom koncentracijom ugljičnog dioksida (30-20%) povećava njegov rok trajanja na 2°C do 8 dana.

Daypac (UK) i David A Hall Ltd. (Škotska) proizvode mesne proizvode u pakiranjima s različitim plinskim atmosferama, čiji sastav varira ovisno o vrsti proizvoda. Za pakiranje porcionirane govedine koristi se plinska mješavina koja se sastoji od 70% 02, 20% CO2 i 10% N2 za pakiranje svinjskog mesa s visokim udjelom masti - mješavina 10% 02, 80% CO2 i 10% N2, za pakiranje bez kosti komadi govedine u rashlađenom ili u paru - mješavina 98-99% CO2 (ili N2) i zraka.

U Danskoj je za pakiranje porcioniranog mesa uvedena metoda Atmas-pak, koja predviđa korištenje mješavine plinova koja se sastoji od 75-80% o 02, 20-25% CO2. Uvođenjem ove metode poboljšane su nanesene višeslojne folije primjenom posebne vanjske prevlake koja adsorbira kondenzat koji nastaje tijekom skladištenja mesa, čime se poboljšava prezentacija proizvoda.

Pozitivno se ocjenjuje uvođenje ugljičnog monoksida u sastav plinske smjese. Formiranje karboksimioglobina osigurava stabilnost boje mesa. Prisutnost ugljičnog monoksida (2-10%) ima ne samo depresivno, već i destruktivno djelovanje na mikroorganizme. Obećavajućim se smatra i korištenje etilen oksida u modificiranoj atmosferi, koji pruža baktericidni učinak.

Dakle, trenutno postojeće vrste pakiranja mesa i mesnih proizvoda u polimerne materijale mogu se uvjetno podijeliti u dvije vrste: pakiranje od plinopropusnih filmova - za kratkotrajno skladištenje i pakiranje od plinonepropusnih filmova u vakuumu i modificiranoj atmosferi - s dužim rokom trajanja.

Tehnologiju vakuumskog pakiranja mesnih prerađevina u kombinirane filmske materijale (polietilen celofan, polietilen-poliamid, polietilen tereftalat-polietilen) ovladala su poduzeća za preradu mesa 1970-ih godina. Istodobno, isprva se pakiralo samo porcionirano meso (0,5-1,0 kg) na poluautomatskim strojevima za vakuum pakiranje na komorskom principu, kao što su “Negro”, “Darvac” (Italija); Eurovac TV, Spla-ril (Francuska); Multivac B-6 (Austrija); Supervac (Njemačka). Masa proizvoda za pakiranje bila je ograničena dimenzijama vakuumske komore, čija je visina (dubina) bila 100-150 mm. Sljedećih godina te su strojeve zamijenili dvokomorni strojevi za vakuumsko pakiranje tipa Autovac varijanta Kramer + Grebe GmbH & Co. (Njemačka), "Supervac GK" i "Multivac" (Austrija) itd., a zatim strojevi za vakum pakiranje "Autovac X4" i "Compack" iz Kramer + Grebe, "Multivac B-7" (Austrija) i drugi opremljeni s transporteri za automatizirano dovođenje paketa s proizvodom u vakuumsku komoru i uklanjanje gotovih pakiranja. Velika dubina vakuumske komore takvih strojeva (oko 150-280 mm) omogućuje pakiranje proizvoda težine 3,5 - 5,0 kg na nju.

Jedna od najsuvremenijih metoda pakiranja mesnih proizvoda u vakuumu je pakiranje u termoformirane kombinirane materijale, koje je rasprostranjeno u SAD-u, Njemačkoj, Italiji, Francuskoj, Finskoj, Švedskoj i drugim zemljama, prvenstveno zbog činjenice da se vrši na opreme visokih performansi u oblikovanu vrećicu izrađenu izravno na stroju za pakiranje. To vam omogućuje kombiniranje cijelog niza operacija punjenja i pakiranja u zajednički tijek: izrada vrećice, punjenje proizvodom, evakuacija, vaganje, označavanje. Pakiranje proizvoda vrši se punjenjem filma iz dvije role: od prve za gornji pokrovni film (poklopac paketa), od drugog - za donji termoformirani film (dno pakiranja). Kao gornji film koriste se polietilen celofan, polietilen-reftalat-polietilen, poliamid (orijentirani) - polietilen itd.; kao dno - termoformirane folije tipa poliamid-polietilen, kao i višeslojne folije na njihovoj osnovi - polietilen-poliamid-polietilen, poliamid-saran-polietilen itd.

Na temelju dostupnih informacijskih materijala o tehnici i tehnologiji pakiranja mesa i mesnih proizvoda, može se zaključiti da pakiranje u vakuumu iu plinskom okruženju osigurava očuvanje visoke kvalitete mesa tijekom dugotrajnog skladištenja. Svako pakiranje mora biti označeno u obliku pečata s tintom ili zalijepljene papirnate naljepnice s naznakom naziva proizvođača (udruga, s naznakom broja proizvođača) ili trgovačke marke, naziva proizvoda i broja regulatornog dokumenta, uvjeta i roka trajanja. Osim toga, na svaki paket se lijepi potvrda o prijemnoj vrpci s slojem osjetljivim na toplinu ili ljepljivim, s naznakom neto težine i datuma proizvodnje rezova; kategorije i sorte mesa, neto masa i masa tare (kg), datum proizvodnje, broj normativnog dokumenta.

Rok trajanja proizvoda koji su pakirani u plinopropusne polimerne materijale (polugotovi prirodni premium bez kostiju, polugotovi prirodni proizvodi od svinjetine, pakirano meso) pri temperaturi ne višoj od 8 °C nije duži od 48 sati od kraja tehnološki proces, uključujući kod proizvođača - ne više od 12 sati; porcionirani mesni poluproizvodi - ne više od 36 sati, uključujući u proizvodnom poduzeću - ne više od 12 sati; mali poluproizvodi od mesa - ne više od 18 sati, uključujući u proizvodnom poduzeću - ne više od 6 sati.

Trajanje skladištenja i transporta poluproizvoda vrhunske prirodne bez kostiju, zapakiranog pod vakuumom u vrećice od Poviden filma, na temperaturi od -1 ...- 1,5 °C - ne više od 15 dana od kraja tehnološkog procesa, na 0-4 ° C - ne više od 7 dana. Rok trajanja u maloprodajnoj mreži nije duži od 48 sati pri temperaturi od 4 do 8 °C.

Rok trajanja, transport i prodaja pakiranog mesa, vakuumiranog u Poviden film vrećice, na temperaturi od 0 ...- 1,5 °C - 15 dana, na 0-4 °C - 7 dana.

Rok trajanja i transport poluproizvoda od prirodnih svinjskih proizvoda, vakumiranih u Poviden film vrećice na temperaturi (-1 ± 0,5 ° C) - ne više od 10 dana, na (0 ± -0,5) ° C - ne više od 7 dana.

Rok trajanja u maloprodajnoj mreži na temperaturi ne višoj od 8 ° C - ne više od 48 sati.

Rok trajanja i transport goveđeg mesa u komadima, pakiranog pod vakuumom u vrećice od Poviden filma, na temperaturi (-0,5 ...- 1,5 ° C) - ne više od 15 dana, u maloprodajnoj mreži na temperaturi od 0 -6 ° C - ne više od 48 sati.

Rok trajanja poluproizvoda bez kostiju premium, poluproizvoda grudastih, pakiranih pod vakuumom i u plinskoj atmosferi u vrećama od kombiniranih materijala na temperaturi od -1 ... 2 ° C - ne više od 16 dana, na 0-4 ° C - ne više od 12 dana, u maloprodajnoj mreži na temperaturi od 4-8 ° C - ne više od 48 sati.

Sjeckani poluproizvodi uključuju:

• kotleti - domaći, Moskva, Kijev, seljački, Krasnodar, meso i kupus, meso i krumpir iz Bjelorusije, meso i povrće, Yakut, Transbaikal, Buryat, slani;
• mesne okruglice - niskokalorična djeca;
• šnicla - Moskva, posebna;
• odrezak - gradski, goveđi, omladinski;
• režanj pečenice;
• mljeveno meso - goveđe, svinjsko, domaće, ovčeće, posebno, iznutrice, za odreske;
• mesne okruglice - Kijev, Ostankino, meso i povrće, Lenjingrad, dječje;
• mesni kroketi;
• dijetalne knedle;
• kyufta u Moskvi.

Sjeckani poluproizvodi proizvode se ohlađeni i smrznuti. Sjeckani poluproizvodi izrađuju se od govedine, svinjetine, janjetine i iznutrica. Za proizvodnju svih vrsta mljevenih poluproizvoda meso se koristi u ohlađenom, rashlađenom i odmrznutom stanju, koje po kvaliteti mora udovoljavati zahtjevima odgovarajuće regulatorne i tehničke dokumentacije. Ovisno o vrsti nasjeckanih poluproizvoda, kotlet meso (govedina, svinjetina, janjetina), rezano juneće meso I i II razreda, polumasno, masno, jednoklasno svinjsko, goveđe i svinjsko masno sirovo, kobasica neslana slanina su korišteni. Od iznutrica koriste se obrezano meso junećih i svinjskih glava, svijetlo svinjsko i goveđe meso, obrezano meso. Osim mesa i životinjskih masti, pripravaka od soje i mliječnih proteina, krvne plazme, pšeničnog kruha, kokošjih jaja i melanža, riže i krupice, sušenog brašna, luka i povrća (kupus, krumpir, mrkva), kao i mlijeka, maslaca, pitku vodu i začine.

Tehnološki proces proizvodnje sjeckanih poluproizvoda i mljevenog mesa prikazan je na slikama 1 i 2.

Svaka vrsta nasjeckanih poluproizvoda mora zadovoljavati odgovarajuće organoleptičke i fizikalno-kemijske karakteristike. Za kotlete, ramstek i mesne okruglice karakterističan je zaobljeni spljošteni oblik, za šnite - duguljasti, za mljeveno meso i odreske - pravokutni (u obliku briketa), za mesne okruglice - sferni ili izduženo-kuglasti.

Narezani poluproizvodi trebali bi izgledati kao dobro izmiješano mljeveno meso.

Zahtjevi za kvalitetu rashlađenih sjeckanih poluproizvoda

Sve vrste sjeckanih poluproizvoda proizvedenih u rashlađenom obliku, osim prirodnog mljevenog mesa, moraju imati ravnu, dobro oblikovanu površinu bez pukotina i podova s ​​ravnim rubovima i jednakim slojem brašna za pohanje po cijeloj površini poluproizvoda. -gotov proizvod. Konzistencija treba biti homogena, dovoljno viskozna, bez grubih inkluzija (tetive, male kosti, hrskavica, slabo natopljeni i nedovoljno nasjeckani komadi kruha). Iznad i na pauzi, poluproizvodi trebaju imati karakterističan miris svježih mesnih sirovina. Dopuštena su odstupanja u masi 1. poluproizvoda ± 5%. Težina od 10 komada ne smije imati odstupanja u manjem smjeru. Temperatura unutar poluproizvoda kada se otpremi iz tvornice ne smije prelaziti +6 ° C.

Oprema za proizvodnju usitnjenih poluproizvoda

Uređaj i rad vrha

Svi vrhovi imaju u osnovi isti dizajn aktuatora. U tijelu vrha nalazi se radna komora za obradu proizvoda, koja je nepomični šuplji cilindar, unutar kojeg se nalaze rebra koja sprječavaju okretanje proizvoda (mesa) u odnosu na vijak. Raspored rebara može biti vijčani ili uzdužni (paralelno s osi radnog cilindra). Smjer zavojnih rebara suprotan je smjeru zavoja puža.

Za pomicanje proizvoda u radnoj komori, dovod noževa i guranje kroz rešetke noževa, koristi se rotirajući puž s korakom zavoja koji se smanjuje prema strani istovara.

Značajka rada vijka je da stvara pritisak dovoljan za pomicanje mesa kroz mehanizam za rezanje bez istiskivanja tekuće faze sadržane u proizvodu.

Alat za rezanje vrha sastoji se od fiksne rešetke za zarezivanje, rotirajućih noževa u obliku križa i fiksnih rešetki noževa s različitim promjerima rupa i
stezna matica. Najraširenije su rešetke promjera 200 i 160 mm.

Stupanj mljevenja mesa ovisi o veličini otvora izlazne rešetke. Uz mali stupanj mljevenja (16-25 mm), dovoljna je jedna rezna ravnina, vrh se sastavlja jednim nožem i jednom rešetkom; za tanje (2-3 mm) treba povećati broj reznih ravnina.

Gornji dio se sastoji (slika 1) od radne komore (1); rebra (3) smještena na unutarnjoj površini radne komore; uređaj za hranjenje - puž (2); alat za rezanje koji se sastoji od rešetke za zarezivanje (4), rešetke noževa (5, b), stezne matice (7); posuda za utovar, elektromotor, krevet.

Mlinac radi na sljedeći način: iz posude za punjenje sirovina se dovodi pomoću vijka (ili sustava vijaka) do mehanizma za rezanje (rešetka i nož), učvršćen steznom maticom. Puž se okreće od vlastitog motora kroz zupčanik. Kako se puž vrti, pritisak u komori je neophodan da se meso gurne kroz mehanizam za rezanje.

Kvaliteta mljevenja mesa može se suditi po prirodi njegovog istjecanja iz vrata vrha. Uz dobru kvalitetu sjeckanja, mljeveno meso izlazi iz svih otvora rešetke i teče ravnomjernim mlazom. A ako je loš, istječe u cik-cak mlazovima i uglavnom uz rub rešetke. Ako vrh ne radi kako treba, vrat mu se zagrijava. U tom slučaju, gornji dio mora biti rastavljen i problematičan: naoštrite noževe, pravilno sastavite mehanizam za rezanje, nadzirite kontinuiranu opskrbu mesom i spriječite da vrh ne radi u praznom hodu.

Uređaj i rad rezača

Rezači su stroji za mljevenje mesa s brzorotirajućim srpastim noževima.

Koriste se za srednje i fino mljevenje mesa. Rezači su periodičnog i kontinuiranog djelovanja. Razlikuju se po metodama utovara i istovara sirovina (ručno ili mehanički), položaju osovine noža, broju brzina osovine noža, prisutnosti ili odsutnosti softverskih uređaja, hermetički zatvorenom poklopcu posude i vakuumskom sustavu. . U rezaču se ne samo da se sirovina sjecka, već se i miješa. Rezač (slika 2) se sastoji od:

• Krevet (1);
• Zdjela postavljena na okomitu osovinu (2);
• Vodoravna osovina noža (3);
• Alat za rezanje (4);
• Prijenos klinastim remenom (5);
• Disk za istovar (6);
• Električni motor.

Rezni mehanizam rezača sastoji se od noževa u obliku srpa koji se okreću na osovini, čeličnog češlja, koji čisti oštricu noževa od mesa. Srpovi noževi su postavljeni na način da postoji minimalni razmak između oštrice noža i zdjele rezača. Broj noževa u obliku srpa ovisi o veličini (kapacitetu) posude, obično se ugrađuje 6 srpastih noževa, ali može biti od 3 do 12. Pričvršćuju se na veliko s otvorenom ili zatvorenom utičnicom.

Sirovine se unose u zdjelu koja se polako okreće. Unutarnja površina zdjele je u obliku polukruga. Osovina za rotaciju posude postavljena je okomito, a osovina noža je horizontalna. Prilikom rotacije, noževi u obliku srpa prolaze uz površinu zdjele i nakon svakog okretaja režu ulaznu sirovinu. Noževi su prekriveni poklopcem i imaju oblik polumjeseca kako bi se osigurala velika brzina rezanja uz klizanje po površini posude. Gotovo sjeckano mljeveno meso istovaruje se iz zdjele pomoću mehanizma za istovar, čije je radno tijelo ploča (disk): kada se potonji okreće, mljeveno meso se izbacuje iz posude.

Glavni tehnički pokazatelj rezača je kapacitet posude u litrama. Rezači su dostupni s kapacitetom od 120, 200 i 300 litara.

Tehnologija rezanja

Kuhanje ne samo da treba osigurati da je meso pravilno mljeveno, već se i veže na količinu dodane vode ili leda koja je neophodna za dobivanje visokokvalitetnog proizvoda sa standardnim udjelom vlage.

Trajanje rezača značajno utječe na kvalitetu mljevenog mesa. Prilikom obrade mesa na rezaču tijekom prve 2-3 minute dolazi do mehaničkog razaranja tkiva, površina komada mesa se značajno povećava, nakon čega počinje bubrenje i vezivanje vode koja se dodaje u rezač i stvaranje novog viskozno-plastična struktura.

Ukupno trajanje rezanja je 8-12 minuta. Ovisi o značajkama dizajna rezača, obliku noževa i brzini njihove rotacije. Za optimalno trajanje rezanja uzima se vrijeme trajanja procesa u kojem svi pokazatelji mljevenog mesa i gotovih proizvoda postižu najveće vrijednosti. Ovi pokazatelji uključuju ljepljivost, vodu i sposobnost vezivanja mljevenog mesa, konzistenciju i prinos gotovih proizvoda. Uz pretjerano sjeckanje mljeveno meso se pregrije. Kako biste spriječili pregrijavanje mljevenog mesa u rezaču, na početak rezača dodajte hladnu vodu ili led na način da temperatura mljevenog mesa bude na razini od 12-15°C. Kako se sadržaj masnog tkiva povećava, količina vode i leda se smanjuje.

Prilikom obrade različitih vrsta sirovina na rezač, prvo se utovaruje govedina ili nemasna svinjetina, a zatim polumasna i masna svinjetina.

Voda se dodaje pri preradi govedine i nemasne svinjetine. Prekomjerna količina vlage, poput ponovnog usmjeravanja, dovodi do stvaranja bujona i masnoće u procesu
toplinska obrada.

Uređaj i rad mješalice za meso

Mješalica za meso L5-FMB (slika 3) sastoji se od okvira (1), elektromotora (2) s pogonom (3), posude (rezervoara) (4), u kojoj se prema svakoj okreću dvije spirale za gnječenje (5). drugo, rešetkasti poklopac (6) i otvori za istovar (7). Krevet je zavareni okvir, zatvoren sa svih strana brzo odvojivim oblogama. Spirale za gnječenje pokreću se klinastim remenom i zupčanicima. Otvori spremnika namijenjeni su za istovar mljevenog mesa, čvrsto su zatvoreni poklopcima. Poklopac roštilja je povezan s elektromotorom, što osigurava isključivanje spirala za gnječenje. Poklopac se može fiksirati u podignutom stanju pomoću posebnog uređaja.

Sjeckane mesne sirovine i ostale komponente stavljaju se u 2/3 volumena spremnika s otvorenim poklopcem. Miješanje se provodi dok se sve komponente ne ravnomjerno raspoređuju, gotovo mljeveno meso se istovaruje pomoću spirala za gnječenje s otvorenim otvorima za istovar.

Proizvodnja kotleta

Priprema sirovina

Meso, slanina, sirova mast, luk, češnjak se nasjeckaju na vrhu s promjerom otvora rešetke 2-3 mm. Za seljačke kotlete, sirovo meso se prethodno zgnječi na vrhu s promjerom otvora rešetke od 12-16 mm. Za nasjeckani moskovski šnicle, masna svinjetina se nasjecka na vrhu s promjerom rešetke od 9-12 mm. Masnoća se usitnjava rezačem, rezačem ili ručno, prije rezanja zamrzava se na -2°C.

Svježi luk se nasjecka na vrhu s promjerom rešetke od 2-3 mm. Ako se koristi sušeni luk, prethodno se namoči 2 sata u vodi na temperaturi od 15-17°C.

Kruh se reže na komade, namoči u vodu i samlje na vrhu s promjerom otvora rešetke od 2-3 mm. Kruh možete samljeti bez prethodnog namakanja. Istodobno, voda se dovodi do vrata vrha zajedno s komadićima kruha, čija se količina mora uzeti u obzir pri izradi mljevenog mesa.

Melange se prethodno odmrzava u kupkama s vodom na temperaturi vode koja ne prelazi 45 ° C. Odmrznuti melanž se ne može čuvati. Jaje u prahu se pomiješa s vodom u omjeru 274 g jajeta u prahu i 726 g vode.

Brašno za pohanje se prosijava i prolazi kroz magnetne hvatače. Sol se koristi suha uz prethodno prosijavanje.

Kako bi se poboljšala kvaliteta poluproizvoda i osigurao prinos u prženom obliku, preporuča se korištenje svinjskog kotleta s udjelom masti do 30%. Za domaće kotlete i nasjeckane odreske treba odabrati goveđi kotlet s udjelom masti i vezivnog tkiva ne većim od 15%.

Mljeveno meso

Za njegovu pripremu koriste se šaržne miješalice ili jedinice za kontinuirano mljevenje. Sirovine se uzastopno učitavaju u mikser prema receptu. Miješanje se provodi 6-8 minuta dok se ne formira homogena masa. Za snižavanje temperature mljevenog mesa uz miješanje preporuča se dodavanje leda u pahuljicama, umjesto 20% potrošene vode, temperatura mljevenog mesa ne smije biti veća od 8-12°C.

Formiranje kotleta

Pripremljeno mljeveno meso se oblikuje na automatskim strojevima AK2M-40, protočno-mehaniziranim linijama K6-FLK-200, B2-FPA.

Uređaj i princip rada stroja za kotlet AK2M-40

Stroj za narezke AK2M-40 namijenjen je za doziranje i oblikovanje kotleta.

Stroj za narezke (slika 4) sastoji se od tijela (1), spremnika za punjenje (2) s propelerom s lopaticom (11), stola za oblikovanje (3) s utorima (4), diska (5) sa strugačem ( 14), regulator težine (13), elektromotor (9).

Slika 4 - Stroj za narezke AK2M-40

Pripremljeno mljeveno meso ubacuje se u spremnik, odakle se mljeveno meso propelerom s lopaticama dovodi do otvora koji se nalazi na dnu spremnika za mljevenje. Ispod spremnika se okreće radni stol s gnijezdima, a samo jedno od pet formiranih gnijezda dovodi se do otvora lijevka. U ovom trenutku, klip u sjedalu se spušta u donji položaj. Mljeveno meso se vijkom s oštricom istiskuje u sjedalo stola i ispunjava cijeli svoj volumen zbog pritiska koji stvaraju rotirajuće lopatice vijka u spremniku. Daljnjom rotacijom stola s utičnicama, šipka, klizeći duž kopirnog stroja, pomiče klip prema gore, gurajući ga iz oblikovanih kotleta na površinu stola, odakle se pod djelovanjem centrifugalne sile bacaju na disk , iz kojih se ručno stavljaju u ladice.

Masa kotleta napravljenih na stroju može se podesiti promjenom položaja kopirne mašine u visini - time se mijenja volumen cilindra ispunjenog mljevenim mesom.

Hlađenje poluproizvoda

Kotleti, namijenjeni prodaji u rashlađenom obliku, nakon oblikovanja i stavljanja na pladnjeve-podstave, šalju se u rashladnu komoru.

Hlađenje se provodi na temperaturi od 0 do 4 ° C sve dok temperatura unutar poluproizvoda ne dosegne više od 4 ± 4 ° C.

Pakiranje, označavanje i skladištenje kotleta

Sjeckani rashlađeni poluproizvodi, položeni u ladice, pakiraju se u drvene, metalne ili polimerne kutije za višekratnu upotrebu. Kutije su zatvorene poklopcima ili umetcima. Preporuča se da se u jednoj ladici ne slažu više od četiri pladnja.

Težina jedne kutije ne smije biti veća od 20 kg. Dopušteno je puštanje ohlađenih sjeckanih poluproizvoda umotanih u 5-10 komada u pergamentne, pergamentne, plastične filmske vrećice, koje se zatim toplinski zavare, stegnu aluminijskim spajalicama ili zalijepe ljepljivom trakom.

U svaku kutiju stavlja se poluproizvod jednog naziva i jedne mase. U kutiju se stavlja naljepnica na kojoj se navodi naziv proizvođača, njegova podređenost, naziv poluproizvoda, registarska pločica pakera, količina proizvoda, težina, cijena, broj komada, kao i naznačeni su datum i vrijeme završetka tehnološkog procesa, rok trajanja i prodaja.

Rok trajanja i prodaja rashlađenih usitnjenih poluproizvoda na temperaturama od 0°C do 6°C od završetka tehnološkog procesa ne više od 12 sati, uključujući
u proizvodnom pogonu - ne više od 6 sati.

Proizvodnja poluproizvoda prirodnog mljevenog mesa

Prirodno mljeveno meso proizvodi se od rashlađene govedine, svinjetine i janjetine I i II nutritivne kategorije. Prilikom obrezivanja za proizvodnju prirodnog mljevenog mesa potrebno je ukloniti svu hrskavicu, tetive, vezivno tkivo, a kod obrezivanja svinjskog mesa i višak masnoće, ne ostavljajući više od 3 (> - 50%. Živa govedina, svinjetina, janjetina je sjeckani na vrhu s promjerom otvora na izlaznoj rešetki 2-3 mm bez dodavanja vode.

Usitnjeno meso pakira se u pergament, pergament, celofan i druge prozirne folije, u porcijama od 250 i 500 g. Prirodno mljeveno meso priprema se od jedne govedine, svinjetine ili janjetine ili mješavine junetine i svinjetine u različitim omjerima. Pakirano ručno ili na posebnim strojevima za pakiranje i pakiranje mljevenog mesa.

Uređaj i princip rada automatskog stroja AP1M

Dizajniran za punjenje i pakiranje mljevenog mesa u pergament ili foliju u obliku briketa od 250 g. Automatski stroj je stroj kontinuiranog djelovanja tipa vrtuljak i sastoji se od okvira s pogonom, mehanizma za formiranje pakiranja, stola sa stanicama za formiranje, dozatorom, mehanizmom za zatvaranje paketa, transporterom i bunkerom za utovar.

Automatski stroj (slika 5) radi na sljedeći način: materijal za pakiranje iz role (1) ide do vodećeg valjka (3), zatim podesivi sektori (4) vode ambalažni materijal između noževa (5) koji režu razvrtač određene duljine. Poluge (6) dovode razvrtač u kalup za oblikovanje (5) ispod probijača (7). Prisutnost zamaha na matrici kontrolira se sondom (9), a ako ga nema, stroj se automatski zaustavlja. Probijač gura razvrtač kroz matricu, oblikujući ga u kutiju, koja se ubacuje u utor stola vrtuljka (12). Dozator (10) lijevka s pužnim ulagačem (11) puni kutiju određenim dijelom mljevenog mesa, a mehanizam za zatvaranje ventila vrećice (13) obavija vrećicu. Mehanizam za prethodno prešanje (14) daje vrećici konačni oblik. Vrećica se automatski uklanja iz gnijezda stola za formiranje, a mehanizam za vađenje vrećica sa stola za formiranje (17) dovodi vreću do nagibnog uređaja za pakiranje (16), koji vreću okreće zatvorenom stranom prema dolje. U tom obliku paket ulazi u transporter (15), odakle se ručno uklanja i stavlja u kontejner.

Proizvodnja nasjeckanih smrznutih poluproizvoda

Za proizvodnju smrznutih nasjeckanih poluproizvoda koristi se obrezano meso od govedine, svinjetine, iznutrica i masnih sirovina svih vrsta stoke u ohlađenom, rashlađenom i odmrznutom stanju; mlijeko i mliječni proizvodi, jaja i proizvodi od jaja; luk, češnjak, žitarice, sol, začini i drugi pomoćni materijali. Umjesto 1 kg melange ili 24 kokošja jaja dopušteno je koristiti jaje u prahu; sušeni luk po stopi od 225 g umjesto 1 kg svježeg; suhog punomasnog mlijeka u količini od 1 kg umjesto 8 litara pasteriziranog punomasnog mlijeka.

Ne smije se koristiti više puta smrznuto meso i proizvodi, svinjetina sa znakovima žućenja slanine, meso bikova i veprova, meso sa znakovima truljenja.

Sirovine se biraju prema recepturi i pripremaju u skladu sa zahtjevima tehnoloških uputa.

Mljeveno meso priprema se na kontinuiranoj ili šaržnoj opremi. Prvo se u mikser ubaci govedina, zatim se dodaje hladna voda u količini od 18-20% na masu sirovog mesa, mlijeko, sol, luk, začini, riža ili griz, te se dodaje svinjetina ili slanina 2-3 minuta prije kraja miješanja. Zdrobljene sirovine sa svim komponentama miješaju se 4-5 minuta dok se ne formira ravnomjerno izmiješana masa.

Pripremljeno mljeveno meso se oblikuje na strojevima za kalupljenje.

Mesne okruglice se formiraju u obliku dama (cilindričnog oblika) promjera 20 mm i visine 20 mm, masa jedne mesne okruglice je 7-9 g.

Mesni kroketi, dijetalne knedle, kyufta u moskovskom stilu formiraju se u obliku dama promjera 36 mm i visine 30 mm, od kojih svaki teži 30 g.

Formiranje mesnih okruglica na FFP stroju

FFP stroj je dizajniran za doziranje i oblikovanje mesnih okruglica.

Sastoji se od okvira, elektromotora (1) s prijenosom (2), spremnika za mljeveno meso (7) s pužem (5) koji se nalazi u njemu, bubnja za formiranje s prorezima (4) i zvona smještenog iznad njega. (3), ekscentrična lopatična pumpa (9), namijenjena za pumpanje mljevenog mesa u zvono, transportna traka za hranjenje posuda, vibrirajući nož (6) za odvajanje mesnih okruglica od bubnja (slika 6).

Mljeveno meso iz spremnika se pužom dovodi u ekscentrično-krilastu pumpu, koja ga pumpa u zvono, koje je u svom gornjem dijelu čvrsto prislonjeno uz cilindričnu površinu bubnja i ispunjava proreze. Kada se bubanj okrene za 180°, klipovi gurnu mesne okruglice iz gnijezda na pladanj u kojem se prebacuju za zamrzavanje.

U komorama se mesne okruglice zamrzavaju na temperaturi zraka ne višoj od -18 ° C, u strojevima za brzo zamrzavanje - na temperaturi od -30 ° C ... -35 ° C dok temperatura unutar poluproizvoda ne dosegne više od -10°C.

Gotovi smrznuti poluproizvodi ne smiju biti ljepljivi, deformirani. Okus gotovog proizvoda karakterističan je za ovu vrstu proizvoda s izraženom aromom začina i začina. Mljeveno meso je sočno. Strani mirisi i okusi nisu dopušteni. Smrznuti poluproizvodi pakirani su u kartonske kutije težine 350, 500 1000 g. Čuvati na temperaturi ne višoj od -10 ° C ne više od 1 mjeseca.

Obilježja organizacije strukture postrojenja

Organizacijska struktura poduzeća doo "Tvornica za preradu mesa Remit" je linearna. Upravljanje unutar strukture poduzeća je decentralizirano. Podjela prava i odgovornosti podijeljena je između različitih tijela koja upravljaju tehničkim razvojem, nabavom sirovina i materijala, proizvodnjom, prodajom itd. Također na području poduzeća postoje tri radionice za proizvodnju proizvoda:

prodavaonica kobasica;

radionica za proizvodnju poluproizvoda;

trgovina sirovih dimljenih proizvoda;

kao i radionica za prijevoz i sirovine.

Organizacijska struktura trgovina je ista u svim trgovinama i linearna je. U svakoj radionici je neposredni voditelj radionice, u podređenosti su mu: tehnolog, glavni mehaničar, smjenski voditelj i radnici.

Svi gotovi proizvodi skladište se u skladištu gotovih proizvoda.

Organizacijska struktura poduzeća LLC "Tvornica za preradu mesa Remit" prikazana je na Sl. 1:

Riža. 1.

Opis tehnološke sheme za proizvodnju sjeckanih poluproizvoda

sl. 2

Slijedeći tehnološku shemu prikazanu na sl. 2, odvija se proces proizvodnje sjeckanih poluproizvoda. MPZ predstavlja kupcu 8 vrsta kotleta: kijevski, požansk, domaći, kebab, piletina, seljački, odrezak, Moskva. Sjeckani poluproizvodi izrađuju se od govedine, svinjetine, piletine.

Sirovo meso. Govedina se u trgovinu isporučuje u obliku mljevenog mesa, nasjeckanog na vrhu, promjera roštilja 25 mm. Svinjsko meso u radionicu ulazi u polovicama, nakon čega se reže, otkoštava, obrezuje. Otkoštavanje se provodi na diferenciran način, kada svaki radnik otkoštava određeni dio trupa, to se događa na stacionarnim i transportnim stolovima. Odmrznuto meso se isporučuje za otkoštavanje, s temperaturom u debljini mišića od 1 - + 4 ° C. Dopušteni sadržaj mesa na kostima nakon otkoštavanja je do 8%. Nakon toga meso je spremno za proces obrezivanja: uklanjanje masnoće, tetiva, hrskavice, filmova vezivnog tkiva, velikih krvnih žila, kao i krvnih ugrušaka i sitnih kostiju s mesa bez kostiju. Zakupnik obavlja operaciju podjele mesa na sorte ovisno o sadržaju masnog i vezivnog tkiva.

Nakon obrezivanja, mesne sirovine se drobe na vrhove raznih sustava s promjerom otvora za rešetku od 3-6 mm. U tijelu vrha nalazi se radna komora za obradu proizvoda, koja je nepomični šuplji cilindar, unutar kojeg se nalaze rebra koja sprječavaju okretanje proizvoda (mesa) u odnosu na vijak. Za pomicanje proizvoda u radnoj komori, dovod noževa i guranje kroz rešetke noževa, koristi se rotirajući puž s korakom zavoja koji se smanjuje prema strani istovara.

Za proizvodnju nasjeckanih poluproizvoda dopušteno je koristiti zamrznute mesne blokove bez prethodnog odmrzavanja s mljevenjem, koja se nalazi u susjednoj radionici s / c proizvoda. Nakon drobljenja mesnih blokova u obliku brašna na rezaču za blokove s promjerom otvora za rešetku od 20-25 mm ili komadima veličine 10 x 3 x 3 mm, šalju se izravno na vrh s promjerom rupe 3-6 mm.

Prilikom pripreme mljevenog mesa od nasjeckanih poluproizvoda, proteinski pripravci, komponente povrća ili žitarica, kruh, voda, sol i svi začini vagaju se, prema receptu, u posebnoj prostoriji za to posebno određenoj. Izvagane sirovine i začini utovaruju se u šaržne miješalice i miješaju kako bi se dobilo mljeveno meso za kotlete. U mikseru se sve sastavne komponente mljevenog mesa temeljito miješaju 3 minute.

Pripremljeno mljeveno meso se oblikuje na stroju AK2M-40, težina svakog kotleta je 100g.

Zatim se gotovi proizvodi pakiraju u pladnjeve, ako recept zahtijeva, tada se neki kotleti i odresci ravnomjerno posipaju krušnim brašnom. Ohlađeni poluproizvodi na ladicama-umetcima stavljaju se u drvene, metalne ili polimerne kutije ili u kontejnersku opremu (kontejnere). Smrznuti nasjeckani poluproizvodi pakirani su u dva komada u vrećice od polimernih materijala koje su ruske zdravstvene vlasti odobrile za kontakt s hranom. Paketi sa smrznutim poluproizvodima stavljaju se u kutije od valovitog kartona.

Sjeckani poluproizvodi namijenjeni prodaji u rashlađenom obliku, nakon oblikovanja i stavljanja na pladnjeve-umetke i pakiranja u kutije ili kontejnere-opremu, šalju se u rashladnu komoru. Hlađenje se provodi na temperaturi od 0 do 4 ° C dok temperatura unutar poluproizvoda ne dosegne više od 4 ± 4 ° C, unutar briketa od mljevenog mesa - 2 ± 2 ° C. Sjeckani poluproizvodi kao što su kotleti (kotleti, mesne okruglice, ramstek, biftek) namijenjeni prodaji u smrznutom obliku, nakon oblikovanja stavljaju se u jedan red na okvire, police ili mrežaste posude i šalju u zamrzivač ili zamrzivač. U komorama se poluproizvodi zamrzavaju na temperaturi zraka koja ne prelazi -18 ° C.

Kada gotovi proizvodi odu iz trgovine za prodaju, trgovac ih važe, označava kutije i šalje u odjel logistike.

Sjeckani poluproizvodi s greškama u proizvodnji (deformirani, s odstupanjima od mase) s neisteklim rokovima prodaje bez znakova kvarenja koriste se u proizvodnji poluproizvoda odgovarajućeg asortimana u količini ne većoj od 3% mase pripremljenog mljevenog mesa uz dopuštenje veterinarsko-sanitarnog nadzora. U tom slučaju pri izradi mljevenog mesa od poluproizvoda treba voditi računa o količini kruha i pohanja koja se nalazi u poluproizvodima koji se šalju na preradu.

Rok trajanja, transport i prodaja rashlađenih nasjeckanih poluproizvoda na temperaturi od 2 do 6 ° C nije više od 12 sati od završetka tehnološkog procesa, uključujući u proizvodnom poduzeću - ne više od 6 sati. sjeckani poluproizvodi čuvaju se na temperaturi ne višoj od - 10 ° C, ovisno o vrsti, od 10 do 20 dana.

Okvirni raspored trgovine poluproizvodima prikazan je na slici 3, gdje:

• 1. Prostorije za prihvat sirovina
• 2. Rezanje svinjetine
• 3. Otkoštavanje piletine
• 4. Miješanje mljevenog mesa sa začinima (mješalica)
• 5. Mljevenje sirovina na vrhu
• 6. Pakiranje gotovih proizvoda
• 7. Vaganje i označavanje
• 8. Ured majstora radionice
• 9. Prostorija za pranje kutija
• 10. Prostorija za skladištenje proizvoda
• 11. Komora za zamrzavanje proizvoda
• 12. Prostori za proizvodnju knedli
• 13. Prostorija za skladištenje začina

isjeckani polugotovi prehrambeni sanitarija