Umumiy ovqatlanish korxonasi uchun ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish. Restoran ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish. O'z oldiga qo'ygan maqsadlariga erishish uchun korxona o'z faoliyatini shunday tashkil etishi kerakki, u hamma narsani texnik nazorat ostida ushlab turadi.

Korxonaning ishlab chiqarish dasturi ishlab chiqarilgan mahsulotning kunlik miqdori bo'yicha rejadir.

Korxonaning ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish metodologiyasi korxona turiga va qabul qilingan xizmat ko'rsatish usullari va shakllariga bog'liq.

Har xil turdagi korxonalar uchun ishlab chiqarish dasturi Ovqatlanish- xom ashyoni oldindan tayyorlash va ishlov berish - ma'lum bir korxona zalida idishlarni sotish va bufetlar, oshxonalar, oshpazlik do'konlari bilan ta'minlash, uyga ovqat etkazib berish va boshqalar uchun kundalik hisob-kitob menyusi.

Loyihalashtirilgan umumiy ovqatlanish korxonasi quyidagilardan iborat bo'ladi: 60 o'rinli restoran va kokteyl bar. Ulardan 10 tasi kokteyl baridir kunduzi 20 o'rinli biznes tushlik, kechki 16 o'rinli banket zali.

Hisob-kitob menyusi - bu taomlar nomlari ro'yxati bo'lib, ularning hosildorligi va miqdori ko'rsatilgan. Uni kompilyatsiya qilish uchun siz birinchi navbatda bir qator hisob-kitoblarni bajarishingiz kerak: iste'molchilar sonini, idishlarning umumiy sonini va guruh bo'yicha idishlar sonini aniqlang.

Iste'molchilar sonini aniqlash

Iste'molchilar soni zalni yuklash jadvali yoki kun davomida joyning aylanmasi asosida aniqlanishi mumkin. Zalni yuklash jadvali korxonaning ish rejimini, bitta iste'molchi tomonidan ovqatlanish davomiyligini va uning ish vaqti bo'yicha zalni yuklash foizini hisobga olgan holda tuziladi.

Ziyofat zali uchun odamlar soni kuniga 1 kishi, 100% bandlik. Shunday qilib, oziqlantiruvchilar soni banket zali formula bo'yicha topamiz:

N=16*1*100/100=16 kishi.

Korxonaning 1 soat ishlashi uchun xizmat ko'rsatuvchi iste'molchilar soni quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:

bu erda P - zaldagi o'rindiqlar soni;

O'rindiqlar aylanmasi hisob-kitob davri;

1-jadval - Zallarni yuklash jadvali

Ish vaqti	Umumiy xona (30 o'rin)	Biznes tushlik (20 o'rin)
hosildorlik joylar 1 soat, marta		Tashrif buyuruvchilar soni	hosildorlik joylar 1 soat, marta		Miqdori tashrif buyuruvchilar

Idishlar sonini formuladan foydalanib aniqlaymiz:

bu erda Nr - hisob-kitob davri uchun tashrif buyuruvchilar soni, odamlar;

mr - ma'lum bir davr uchun bir kishi tomonidan oziq-ovqat iste'mol qilishning o'rtacha darajasi.

Restoran va kokteyl baridagi taomlar soni 2-jadvalda jamlangan

2-jadval - Idishlar sonini aniqlash

Restoran va kokteyl barida turli xil taomlar sonini aniqlash uchun biz foizni hisoblaymiz turli guruhlar idishlar. Biz 3 va 4-jadvallardagi ma'lumotlarni umumlashtiramiz.

3-jadval - restoran zalida korxona tomonidan ishlab chiqarilgan mahsulotlar assortimentidagi turli xil taomlar guruhlari nisbati

Ism	Restoran menyusi (462 ta taom)
Kimdan umumiy soni idishlar	Ushbu taomlar guruhidan
Sovuq gazaklar:
sabzavotli gazaklar
Issiq appetizers
yoqilg'i quyish shoxobchalari
Issiq ovqatlar:
yormalar
Shirin taomlar (shirinliklar)

4-jadval - Kokteyl barida korxona tomonidan ishlab chiqarilgan mahsulotlar assortimentida turli xil idishlar guruhlari nisbati

Assortiment taqsimotiga kiritilmagan mahsulotlar sonini hisoblash 5-jadvalda jamlangan.

5-jadval - Restoran zali va kokteyl barida bitta iste'molchi uchun taxminiy iste'mol stavkalari

Ism	Birlik	Bir kishi uchun standart	Odamlarning taxminiy soni uchun
Restoran	Kokteyl bar	Restoran (132 kishi)	Kokteyl bar (100 kishi)
Issiq ichimliklar
Sovuq ichimliklar, shu jumladan:
mevali suv
mineral suv
tabiiy sharbat
Un qandolatchilik
Sharob va aroq mahsulotlari
Sigaretalar
Engilroq

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

Shunga o'xshash hujjatlar

Tashkiliy xususiyatlar"Vladimir" restorani. Go'sht va baliq sexi uchun iste'molchilar sonini aniqlash va ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish. Menyularni tuzish, xom ashyo va taomlar assortimentini hisoblash. Uskunaning asoslanishi va ustaxonadagi ishchilar soni.

Kurs ishi, 2013 yil 10/01 qo'shilgan


Mehmonlar soni va kutilayotgan kontingentini aniqlash, restoran menyusini tuzish, zarur mexanik va mexanik bo'lmagan jihozlarni hisoblash ish kuchi va go'sht va baliq ustaxonasi loyihasini ishlab chiqish uchun binolarning maqbul maydoni.

kurs ishi, 2011-yil 15-01-da qo'shilgan


Birinchi toifali mol go'shtini qayta ishlashda yarim tayyor mahsulotlarning assortimenti va hosildorligini hisoblash. Yakshanba kuni nonushta tashkil etish bilan 120 o'rinli restoran zalini yuklash jadvali. Go'sht va baliq tsexidagi ishchilar soni. Mexanik va sovutish uskunalarini tanlash.

kurs ishi, 25.11.2014 yil qo'shilgan


60-dagi restoranning tashkiliy va ishlab chiqarish xususiyatlari o'rindiqlar. Iste'molchilar sonini hisoblash, ishlab chiqarish dasturini tuzish va restoran menyusini ishlab chiqish. Sabzavot do'konining jihozlari, inventarlari, asboblari va maydonini hisoblash.

kurs ishi, 23.01.2016 qo'shilgan


Tsementning xossalari va xususiyatlari. Texnologik qo'shimchalardan foydalanish samaradorligi. Ishlab chiqarish dasturini va tsexning xom ashyoga bo'lgan ehtiyojini hisoblash. Ishlab chiqarish usuli va texnologik sxemasini tanlash va asoslash. Bolg'a maydalagichning asosiy ishlash printsipi.

kurs ishi, 22.10.2014 yil qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonasi faoliyatini rivojlantirish - birinchi darajali "Yapon uyi" restorani. Yapon taomlari va o'ziga xos taomlarga ixtisoslashgan. Bozor segmentatsiyasi, marketing strategiyasi muassasalar. Ovqatlarni tahlil qilish: retseptlar, pishirish texnologiyasi.

dissertatsiya, 04/05/2014 qo'shilgan


Hududda ishlaydigan shahar aholisi va shahar mehmonlari uchun ovqatlanish restoranning maqsadi hisoblanadi. Tashrif buyuruvchilar sonini aniqlash. Sovuq do'kon ishlab chiqarish dasturi. Uskunalarga bo'lgan ehtiyoj, ish joylarini tashkil qilish. Texnologik diagrammalar tayyorgarliklar.

kurs ishi, 2012-yil 12-07 qo'shilgan


Ishlab chiqarishni hajmli rejalashtirish tizimining asosiy elementlarini asoslash va tanlash. Korxona uchun ishlab chiqarish dasturini shakllantirish muammosining umumlashtirilgan modeli. Kompyuterda ishlash tartibi. Dasturning optimallik mezonlarini hisoblash va tanlash xususiyatlari.

kurs ishi, 2013-yil 15-02-da qo'shilgan

KIRISH

Ushbu kurs ishining mavzusi korxona uchun ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish, rus oshxonasiga ixtisoslashgan 100 o'rinli kafe ishini tashkil etishdir.

Ovqatlanish o'yinlari muhim rol jamiyat hayotida. Bu odamlarning ozuqaviy ehtiyojlarini to'liq qondiradi. Umumiy ovqatlanish korxonalari pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarish, sotish va aholi tomonidan iste'mol qilinishini tashkil etish kabi funktsiyalarni bajaradi. tashkil etilgan joylar. Umumiy ovqatlanish korxonalari mustaqil ravishda amalga oshiradilar iqtisodiy faoliyat va bu jihatdan ular boshqa korxonalardan farq qilmaydi.

Rus oshxonasining ma'nosi va dolzarbligi uning an'anaviy oshxona ekanligidadir . Uning taomlari va ta'mi geografik joylashuviga qarab farq qiladi. Rus oshxonasi qadimgi slavyan oshxonasining elementlarini, shuningdek, Rossiyada yashovchi turli xalqlarning taomlarini o'zlashtirdi.

Rus dehqon oshxonasining o'ziga xos xususiyati shundaki, bunday texnika . Odatda, oziq-ovqat tayyorlandi , shuning uchun pishirish juda keng qo'llaniladi, , . Shuningdek, rus oshxonasi sabzavot va mevalarni tuzlash, tuzlash va ho'llash orqali tayyorlash bilan tavsiflanadi. Biroq, rus taomlarining zamonaviy versiyalari uchun qovurish boshqalar bilan bir xil pishirish jarayonidir. Xususan, krep va krep, tuxum va ko'p turdagi go'shtli taomlar qovuriladi..

Ushbu mavzuning dolzarbligi shundaki, bugungi kunda bu erda tobora ko'proq joy bor restoran biznesi rus oshxonasi bo'lgan va bo'lgani kabi rus oshxonasi bilan kafelarni egallash yuqori talab, bu Ulyanovsk viloyati aholisi uchun eng sevimli oshxona.

Kurs ishining maqsadi ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish va "Rublyovka" kafesi IP Axmedova Z.I.

Ushbu maqsadga erishish uchun bir qator muammolarni hal qilish kerak:

Nazariy qismni ko'rib chiqish.

Xarakterli strukturaviy birlik.

Ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish.

Xom ashyoni hisoblash.

Ishlab chiqarish xodimlari sonini hisoblash

Muammoni ko'rib chiqishXrany tRdada vaTRJin ursinOVAnva menKimgabezopaBilannthmo'ylovlOVVaIm rabotyVBilantrdaKTdaRnOm tomonidandbir martadelenII

• Fondni hisoblash ish haqi tarkibiy bo'linmaning ishlab chiqarish ishchilari.

  RaBilanhet renbubelnOBilanbu mahsulotlarBilantrdaKimgaTdaRnVoy-buydbir martadelenva men.

Ushbu kurs ishining ob'ekti "Rublevka" kafesi, yakka tartibdagi tadbirkor Z.I.ixtisoslashganrus oshxonasi.

Tadqiqot mavzusi:korxonaning ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish, rus oshxonasiga ixtisoslashgan 100 o'rinli kafe tashkil etish.

Nazariy asos Kurs ishi mahalliy va xorijiy mualliflar tomonidan tizimni o'rganish va baholashga bag'ishlangan, davriy nashrlardagi nashrlar, tarmoq resurslariInternet, o'z tadqiqotlari natijalari, "Rublevka" kafesining hujjatlari IP Axmedova Z.I.

Ishni yozishning uslubiy asosi tadqiqot o'tkazish jarayonida turli usullarning kombinatsiyasidan foydalanish: tahlil qilish, guruhlash, taqqoslash, kuzatish.

Ishning amaliy ahamiyati shundan iborat"Rublevka" kafesi uchun ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish IP Axmedova Z.I. operatsion samaradorlik maqsadlari uchun.

Kurs ishi kirish, uch bob, xulosa, foydalanilgan adabiyotlar ro‘yxati va ilovalardan iborat. Ishning umumiy hajmi sahifalardir. Kurs ishi chizmalar, jadvallar va ilovalar bilan tasvirlangan.

1 NAZARIY QISM

1.1 Tashkiliy va iqtisodiyXArakteriBilanteak

Fuqarolik Kodeksining 23-moddasi 1-bandiga binoan jismoniy shaxs - Zulfiya Ilgizovna Ahmedova yakka tartibdagi tadbirkor maqomiga u tuzilgan paytdan boshlab ega bo`lgan. davlat ro'yxatidan o'tkazish- 2009 yil 21 maydan boshlab, Ulyanovsk shahrining Zavoljskiy tumani bo'yicha Soliqlar va soliqlar vazirligi inspektsiyasi tomonidan berilgan 304732813200140-sonli OGRN asosida.

Tadbirkorning yuridik manzili: Ulyanovsk viloyati, Ulyanovsk, Zavoljskiy tumani, qishloq. Ribatskiy, st. Festivalnaya, 28.

IP Ahmedova Z.I. ruxsatnomalar asosida ishlaydi, ular to'g'risidagi ma'lumotlar 1-jadvalda keltirilgan.

1-jadval - Ruxsatnomalar IP Ahmedova Z.I.

Hujjat turi

Chiqarilgan sana, №.

Kim tomonidan berilgan

TIN 732809603396

OGRN 304732813200140

05/11/2002

№P61001

seriya

73№000844116

Ulyanovskning Zavoljskiy tumani Soliqlar va soliqlar vazirligi inspektsiyasi

Unified tarkibiga kiritilganligi to'g'risidagi guvohnoma Davlat reestri yakka tartibdagi tadbirkorlar yakka tartibdagi tadbirkor to'g'risidagi yozuvlar.

Ushbu korxonada ta'sis hujjatlari yo'q, chunki mulkchilik shakliga ko'ra yakka tartibdagi tadbirkorlikdir. Rossiya Federatsiyasi qonunchiligiga ko'ra, ular yakka tartibdagi tadbirkorlar uchun berilmaydi ta'sis hujjatlari va faoliyat sertifikat asosida amalga oshiriladi.

Ushbu korxonani tekshirishda u GOST 30389-2013 ga muvofiq standart tasniflash mezonlariga muvofiq taqdim etilishi kerak. Davlatlararo standart. Ovqatlanish xizmatlari

Standart tasnif mezonlari (GOST 30389-2013) bo'yicha IP Axmedova Z.I "Rublyovka" kafesining qisqacha tavsifi 2-jadvalda keltirilgan.

2-jadval - "Rublevka" kafesining qisqacha tavsifi IP Axmedova Z.I standart tasnif mezonlari bo'yicha (GOST 30389-2013)

Umumiy ovqatlanish korxonalari (ob'ektlari) tasniflash belgisi

Tasniflash guruhlari

Faoliyatning tabiati bo'yicha

Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish, sotish va iste'molchilarga o'z joyida iste'mol qilish va yetkazib berish imkoniyati bilan olib chiqib ketish (eksport qilish) bilan xizmat ko'rsatishni tashkil etuvchi korxonalar: restoranlar, kafelar, barlar, oshxonalar, tez ovqatlanish korxonalari, snack barlar, bufetlar, bufetlar.

Turi bo'yicha

kafe

Mobillik bo'yicha

Statsionar

Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarishni tashkil etish to'g'risida

Birlashtirilgan korxonalar

Xizmat darajasi bo'yicha

Birinchi darajali korxonalar

Joylashuv bo'yicha

Ommaviy

Ish vaqti bo'yicha

Doimiy

Kafe "Rublevka" IP Axmedova Z.I. periferik infratuzilmaga ega bo'lgan alohida bino texnik tuzilmalar va obodonlashtirish ob'ektlari, birlashgan arxitektura uslubi va bir xil dizayn kontseptsiyasi.

"Rublevka" kafesi IP Ahmedova Z.I. oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarish va ularni savdo maydonchasi orqali sotish bilan shug'ullanadi chakana savdo sotib olingan tovarlar.

"Rublevka" kafesi IP Axmedova Z.I. ILOVA A da keltirilgan.1.1-rasm shaklida

Tashkiliy tuzilma boshqaruvKafe "Rublevka" IP Axmedova Z.I - hisoblanadichiziqli-funktsionalI

Bu eng oddiy tashkiliy boshqaruv tuzilmalaridan biridir. Bu har bir tarkibiy bo'linmaning boshida barcha vakolatlarga ega bo'lgan va o'ziga bo'ysunuvchi xodimlarni yakka o'zi boshqarishni amalga oshiradigan va barcha boshqaruv funktsiyalarini uning qo'lida to'playdigan yagona menejer mavjudligi bilan tavsiflanadi.

Tashkiliy boshqaruv tuzilmasining afzalliklari va kamchiliklari 3-jadvalda keltirilgan.

3-jadval - "Rublevka" kafesini boshqarishning tashkiliy tuzilmasining afzalliklari va kamchiliklari IP Axmedova Z.I.

Afzalliklar

Kamchiliklar

boshqaruvning birligi va ravshanligi

ijrochilarning harakatlarini muvofiqlashtirish

boshqaruv qulayligi (bitta aloqa kanali)

aniq javobgarlik

qaror qabul qilishda samaradorlik

uchun menejerning shaxsiy javobgarligi yakuniy natijalar uning bo'linmasining faoliyati

boshqaruvning barcha funktsiyalarida samarali rahbarlikni ta'minlashga har tomonlama tayyor bo'lishi kerak bo'lgan menejerga yuqori talablar

qarorlarni rejalashtirish va tayyorlash uchun aloqalarning yo'qligi

axborotning haddan tashqari yuklanishi, bo'ysunuvchilar, boshliqlar va smena tuzilmalari bilan ko'plab aloqalar

hokimiyat o'rtasidagi qiyin aloqalar

yuqori boshqaruvda hokimiyatning kontsentratsiyasi

Generalga tashkiliy va iqtisodiy IP Ahmedov Z.I ning "Rublevka" kafesining xususiyatlariga quyidagilar kiradi: xodimlar soni, binolarning maydoni va tarkibi, moliyaviy ko'rsatkichlar.

Struktura va xodimlar"Rublevka" kafesi IP Axmedova Z.I. 4-jadvalda ko'rsatilgan - "Rublevka" kafesining tuzilishi va shtat jadvali IP Axmedova Z.I.

Lavozim (mutaxassislik, kasb)

Xodimlar soni

Tarif stavkasi, ishqalash.

Boshqaruv xodimlari

Direktor

18000

Buxgalter

15000

Ishlab chiqarish direktori

10000

Ma'muriy

xodimlar

Administrator

8000

Barmen

7500

Ofisiant

6500

Ishlab chiqarish xodimlari

Kuk GC

8500

Kuk HC

8500

Qandolatchi

8000

go'shtni ajratuvchi

7000

Yordamchi xodimlar

Tozalovchi ayol

6000

Kir yuvish mashinasi

6000

Jami

109000

GOSTga muvofiq30389-2013 “Davlatlararo standart. Ovqatlanish xizmatlari. Umumiy ovqatlanish korxonalari. Tasniflash va Umumiy talablar» xodimlar to'rt toifaga bo'linadi: boshqaruv xodimlari, ma'muriy xodimlar, ishlab chiqarish xodimlari, yordamchi xodimlar.

Hozirgi vaqtda xodimlar soniKafe "Rublevka" IP Axmedova Z.I 24 kishi.

Risinuk: Kadrlar tarkibi tarkibiishchilar"Rublevka" kafesi IP Ahmedova

Kirish

"Rublevka" kafesi IP Axmedova Z.I. bir o'lchovli korxona bo'lib, uning barcha faoliyati pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish va ularni savdo maydonida sotishga qaratilgan. Tijorat maqsadi korxona hisoblanadifoyda olish, ya'ni foyda olish, buning hisobidan korxonaning keyingi faoliyati amalga oshiriladi.

Korxonada mehnatni tashkil etishning brigadaviy shakli amal qiladi. Jamoaga 6-sinf oshpazi boshchilik qiladi. Ishlab chiqarish menejeri ishlab chiqarish dasturining bajarilishini va mahsulot sifatini nazorat qilishni nazorat qiladi. Har bir jamoa qaysi ustaxonada ishlashiga qarab o'ziga xos turdagi mahsulot ishlab chiqaradi. Ishlab chiqarishda jami 44 nafar ishchi (shu jumladan stol va oshxona idishlarini yuvish mashinalari) ishlaydi, bu korxonani ishlab chiqarish dasturini bajarish uchun zarur bo'lgan ishchilar soni bilan to'liq ta'minlash imkonini beradi.

Korxonani kundalik boshqarish va muhimroq va aniq masalalarni hal qilish direktor va uning boshqaruv xodimlariga yuklangan.

Umuman olganda, korxona bo‘linmalari yetarlicha yuqori darajada kompyuterlashtirilgan. Kafe yaxlitlikni amalga oshirdi kompyuter tizimi. Shunday qilib, buxgalteriya ishi to'liq dasturga asoslangan kompyuter texnologiyasi va birinchi navbatda tizimlar buxgalteriya hisobi"1c buxgalteriya". Barcha kerakli hujjatlar shakllari ishlab chiqilib, kompyuter bazasiga to‘plangan, ularni qayta ishlash dasturlari o‘rnatilgan. Qayerda kundalik ish Buxgalterning vazifasi hozirda talab qilinadigan hujjatlarni ish blokiga olib kelish, ularni to'ldirish, chop etish, tayyor hisobotlarni yig'ish, keyinchalik ular direktorga va ushbu hujjatlarni imzolash huquqiga ega bo'lgan boshqa shaxslarga imzolash uchun yuboriladi.

Texnologik hujjatlar(texnologik va xarajat kartalari) retseptlar to'plamidan retsept bilan direktorning kompyuterida saqlanadi (standartlar). U shifrlangan va uni o'zgartirib bo'lmaydi. Agar kerak bo'lsa, standartlar ishchi blokda ko'rsatiladi, etishmayotgan ma'lumotlar kiritiladi (xom ashyo narxlari xarajat kartalarida) yoki chop etiladi (texnik va texnologik kartalar).

Barcha hujjatlar shakllari tizimdagi elektron jadvallar yordamida ishlab chiqiladiExcel. Ular korxonaning ixtisoslashuvini hisobga olgan holda biroz o'zgartiriladi. Bu esa buxgalterlar ishini yengillashtirish va ularning samaradorligini oshirish imkonini berdi.

Shunday qilib, yuqoridagi ma'lumotlarga asoslanib, biz boshqaruv tizimi samarali bo'lishga intiladi, degan xulosaga kelishimiz mumkin. Va bu korxonaga moliyaviy va intellektual resurslarni minimal sarflagan holda o'z oldiga qo'ygan maqsadlariga erishishga imkon berishi kerak.

5-jadval - "Rublevka" kafesining 2013-2014 yillardagi asosiy iqtisodiy ko'rsatkichlarini tahlil qilish. iqtisodiy bo'limga

Indeks

2013 yil

2014 yil

Og'ish, (+;-)

Burilish darajasi (%)

Savdo aylanmasi, ming rubl

123285,2

114789

8496,2

93,11

Yalpi daromad miqdori, ming rubl

102326,7

95274,88

7051,82

93,11

Yalpi daromad darajasi, %

100

Tarqatish xarajatlari miqdori, ming rubl.

31885,7

30160,52

1725,18

94,59

Operatsion bo'lmagan xarajatlar, ming rubl.

125

114

91,2

Sotishdan olingan foyda, %

63389,18

75594,48

12205,3

119,25

Sotishdan olingan rentabellik, %

4,9

107,44

Soliqdan oldingi foyda, ming rubl.

63264,18

75480,48

12216,3

119,31

Daromad solig'i, ming rubl.

15183,4

18115,32

2931,91

119,31

Sof foyda, ming rubl.

48080,78

57365,17

9284,39

119,31

1.2 BelgieriBilanteakBilantrdaKTdaRnVoy-buydbir martadelen"Rublevka" kafesi IP Axmedova Z.I.

Kafe bir qavatli bo‘lib, tashqi va ichki gipsli qum-ohakli g‘ishtdan qurilgan, fasad bezakli tosh bilan qoplangan. Har bir korxonada mahsulot ishlab chiqarishning texnologik jarayoniga muvofiq uning ishlab chiqarish infratuzilmasini tashkil etuvchi ishlab chiqarish birliklari tashkil etiladi. Korxonaning ishlab chiqarish tuzilmasi deganda uning ishlab chiqarish birliklarining tarkibi, ularni qurish shakllari, joylashuvi va ishlab chiqarish munosabatlari tushuniladi. Yoniq ishlab chiqarish tuzilishi ta'sir qiladi turli omillar: mahsulotlarning tabiati, ularni ishlab chiqarish texnologiyasining xususiyatlari, ishlab chiqarish ko'lami, boshqa korxonalar bilan ishlab chiqarish munosabatlari shakllari.

Sexli va sexsiz tuzilishga ega korxonalar mavjud. Do'konlar ta'minot, ishlab chiqarishdan oldingi va ixtisoslashtirilgan bo'linadi. Har bir sexda texnologik liniyalar tashkil etilgan. Ishlab chiqarish liniyasi - bu jihozlangan ishlab chiqarish maydoni zarur jihozlar ma'lum uchun texnologik jarayon.

Do'konsiz ishlab chiqarish tuzilmasi kichik ishlab chiqarish dasturiga ega bo'lgan va ixtisoslashtirilgan korxonalarda ishlab chiqariladigan mahsulotlarning cheklangan turlariga ega korxonalarda tashkil etiladi.

"Rublyovka" kafesi I.P.Axmedova Z.I., mahsulot hajmi kichik bo'lganligi sababli, do'kondan tashqari umumiy ovqatlanish korxonasiga tegishli.

Umumiy ovqatlanish korxonalari binolarining tarkibi va ularga qo'yiladigan talablar tegishli SNiP tomonidan belgilanadi. Binolarning beshta asosiy guruhi mavjud:

· omborlar guruhi;

· ishlab chiqarish guruhi;

· savdo guruhi;

· ma'muriy-maishiy guruh.

Binolarning barcha guruhlari bir-biriga bog'langan. Binolarning barcha guruhlari texnologik jarayon bo'ylab joylashgan: birinchi navbatda, omborlar, ishlab chiqarish, chakana savdo, ma'muriy va texnik binolar ular bilan qulay tarzda bog'langan bo'lishi kerak.

Kafe maydoni xavfsiz mehnat sharoitlari va sanitariya-gigiyena talablariga rioya etilishini ta'minlaydi. Hududdan iborat foydalanishga yaroqli maydon turli texnologik asbob-uskunalar, shuningdek, yo'lak joylari bilan band.

Ishlab chiqarish binolarining balandligi kamida 3,3 m bo'lgan devorlar poldan 1,8 m balandlikda keramik plitkalar bilan qoplangan, qolganlari engil yopishtiruvchi bo'yoq bilan qoplangan.

Pollar suv o‘tkazmaydigan, zinapoyaga nisbatan biroz egilgan, sanitariya-gigiyena talablariga javob beradigan metlax plitkalari bilan qoplangan.

Kafening ishlab chiqarish binolarida optimal mikroiqlim yaratilgan. Mikroiqlim omillariga harorat, namlik va havo tezligi kiradi. Mikroiqlimga uskunaning isitiladigan yuzalaridan termal radiatsiya ta'sir qiladi.

“Rublyovka” IP Ahmedova Z.I.da ishlab chiqarish binolari kuchli ta'minot va chiqindi ventilyatsiyasi bilan jihozlangan. Oshxonada pishirish vaqtida issiqlikni va bug'lanishni olib tashlaydigan ventilyatsiya davlumbazlari pechlar, pechlar va statsionar elektr qavrilgan idishlarning issiqlik manbai ustida joylashgan. Optimal harorat oshxonada sovuq kamerada 16 - 18 daraja. C, issiq xonada 23-25 ​​daraja. Havoning nisbiy namligi 60 - 70%. Kafeda optimal mikroiqlimni yaratish uchun avtomatik konditsionerlar qo'llaniladi.

Ishchilarning charchoqlarini kamaytirish va jarohatlarning oldini olishning muhim sharti ishlab chiqarish binolari va ish joylarini to'g'ri yoritishdir.

Kafe aralash yoritishdan foydalanadi: sun'iy va tabiiy. Yoritish koeffitsienti 1: 6, ish joyining derazadan masofasi 8 m dan oshmaydi. Ishlab chiqarish joylari oshpazlar derazaga qarab ishlashi yoki yorug'lik chap tomondan tushishi uchun joylashtirilgan. Uchun sun'iy yoritish Kompaniya lyuminestsent lampalardan foydalanadi. Chiroqlarni tanlashda 1 kvadrat metr uchun norma kuzatildi. m bo'linma maydoni 20 Vtni tashkil qiladi.

Kafening ishlab chiqarish korxonasi yuvinish vannalari, elektr qozonlari, parchalanish qozonlari issiq va sovuq suv bilan ta’minlangan. Kanalizatsiya olib tashlashni ta'minlaydi Chiqindi suvlari vannalar va hazm qilish asboblarini ishlatganda. Shovqinni kamaytirish uchun oshxonada shovqin darajasi 60 - 75 dB ni tashkil qiladi.

IP Axmedova Z.I.ning "Rublevka" kafesidagi binolar mehnat unumdorligini sezilarli darajada oshiradigan, ishchilarning ishini osonlashtiradigan va shovqinni kamaytiradigan zamonaviy yuqori samarali uskunalar bilan jihozlangan.

Kafedagi ish joylari universaldir. Ish stantsiyalari pishirishning texnologik jarayoni ketma-ketligiga muvofiq joylashtirilgan, shuning uchun mashinalar va mexanizmlar tanaffuslarsiz joylashtirilgan. Bu bajarilish vaqtini qisqartiradi texnologik operatsiyalar, chunki oshpazlar keraksiz harakatlar qilishlari shart emas, bu ishchi charchoqni kamaytiradi va ishlab chiqarish maydonini tejaydi. Ish joylarini tashkil qilishda inson tuzilishining antropometrik ma'lumotlari hisobga olingan. Ish joyi hududida etarli maydon ish bilan bog'liq jarohatlar ehtimolini yo'q qiladi.

Sexlarning ish vaqti korxona turiga, ishlab chiqarish hajmiga va yarim tayyor mahsulotlarni sotish usuliga bog'liq. Yuqoridagi barcha ustaxonalar bir (kunlik) smenada ishlaydi.

Brakeraj tayyor mahsulotlar bir smenada kamida ikki marta tanlab amalga oshiriladi. Idishlarning sifatini aniqlash uchun komissiya a'zolari idishni sotuvdan olib tashlashlari mumkin.

Rad etishdan oldin komissiya a'zolari menyu, texnologik va xarajat kartalari bilan diqqat bilan tanishadilar. Birinchidan, tayyor mahsulotlarning massasini aniqlang.

Idishlar va tayyor oshpazlik mahsulotlarining sifati organoleptik ko'rsatkichlar bilan baholanadi: ta'mi, hidi, ko'rinish, rangi, mustahkamligi. Ushbu ko'rsatkichlarga qarab, mahsulotlar reytinglarni oladi: "a'lo", "yaxshi", "qoniqarli", "qoniqarsiz".

Rad etish jurnallarida komissiya (ishlab chiqarish menejeri, oshpazlar - ustalar) tayyorlangan taomlar va oshpazlik mahsulotlarining sifati bo'yicha o'z sharhlarini kiritadi. Jurnal bog'langan va mum muhr bilan muhrlangan bo'lishi kerak va uning sahifalari raqamlangan bo'lishi kerak. Jurnal ishlab chiqarish menejeri tomonidan yuritiladi.

Og'irligi me'yoriy-texnologik hujjatlarda ko'rsatilgan vaznga mos kelishi (yoki biroz og'ishi) kerak bo'lgan alohida mahsulotlarni tortish yo'li bilan tayyor mahsulotlarning chiqarilishi ustidan nazorat muntazam ravishda amalga oshiriladi.

1.3 Sa n itarn O - konsertlar uz ich EI cue tr Jin ursin O V A n va men Kimga Bilan tr da KT da R n Voy-buy d bir marta d e l e n Iyu

"Rublevka" kafesi IP Axmedova Z.I.

Ovqatlanish xonasida birinchi taomlar uchun ikkita oziq-ovqat isitgichi, ikkinchi ovqat uchun ikkita oziq-ovqat isitgichi, neytral peshtaxta, sovuq idishlar va gazaklar uchun sovutgichli peshtaxta va kassa hisoblagichidan iborat tarqatish liniyasi mavjud.

Tarqatish liniyasi orqasida iste'molchilarga oziq-ovqat etkazib beradigan to'rtta oshpaz bor.

Tarqatish liniyasi funktsional va izchil bo'lib, navbatlarni oldini olish uchun xonaning yuklash jadvali va chiqish menyusi asosida tanlanadi.

Zal ma'muri zaldagi tartibni nazorat qiladi, unga xizmat ko'rsatadigan oshpazlar, zalni tozalovchilar va barmenlar hisobot beradi;

Zalda shirinliklar uchun bar peshtaxtasi va spirtli ichimliklar, mevalar va shirinliklar. Bar ortida barmen ishlaydi. Alkogolsiz va alkogolli ichimliklar uchun muz ishlab chiqarish uchun muzqaymoq va choy va eriydigan qahva uchun qaynoq suv tayyorlash, shuningdek, bir necha turdagi qahva tayyorlash uchun turli xil ish rejimlariga ega kofe mashinasi mavjud.

Zalda tozalikni saqlash va sotuv maydonida iflos idishlarni yig'ish uchun idish-tovoq tozalagichlar ishlaydi, ularning vazifalari nafaqat ishlatilgan idishlarni yig'ish va idishlarni yuvish mashinasiga etkazib berish, balki stollarni artish va ifloslangan paytda pollarni nam latta bilan artib tashlashni ham o'z ichiga oladi. .

Kafeda sanitariya-gigiyenik tozalashga katta ahamiyat beriladi. Korxonada idishlarni yuvish uskunasi mavjud. Zallarning ishi, demak, mijozlarga xizmat ko‘rsatish madaniyati darajasi ko‘p jihatdan mazkur bo‘linmaning samarali ishlashiga bog‘liq.

Kir yuvish xonasi issiq do'kon va qo'shni xona sifatida yaratilgan savdo maydonchasi, ishlatilgan idishlarni yig'ish va etkazib berishni osonlashtiradi, shuningdek, toza idishlar bilan tarqatish liniyasini ta'minlaydi.

Kir yuvish xonasini loyihalashda yuvilishi kerak bo'lgan idishlar va jihozlar soni hisobga olingan.

Idishlarni yuvish mashinasidagi jihozlar dasturxonni qayta ishlashning uzluksiz jarayonini ta'minlaydigan tarzda joylashtirilgan: oziq-ovqat qoldiqlarini olib tashlash, saralash, oldindan yuvish, sterilizatsiya qilish, quritish. Kir yuvish xonasi idish-tovoq yuvish mashinasi, yuvish vannalari, stollar, quritish shkaflari, idishlarni qisqa muddatli saqlash uchun tokchalar va shkaflar, chiqindilarni yig'ish aravalari bilan jihozlangan.

Idishlarni yuvish jarayoni quyidagi operatsiyalardan iborat: oziq-ovqat qoldiqlarini olib tashlash, saralash, yuvish, chayish va quritish. Restoranda dasturxon va idish-tovoq idishlarni yuvish mashinasida yuviladi. Idish yuvish mashinasi idishlarni yuvishni ancha tezlashtiradi va kir yuvish mashinalarining ishini sezilarli darajada osonlashtiradi. Bundan tashqari, mashina nafaqat idishlarni yaxshi yuvadi, balki ularni sterilizatsiya qiladi, bu ayniqsa sanitariya-gigiyena nuqtai nazaridan muhimdir. Idishlar mashinada suv harorati har xil bo'lgan uchta bo'linmada yuviladi. Oldindan yuvish va yog'sizlantirish amalga oshiriladigan birinchi bo'limda suv harorati 48ºS dan oshmaydi. Idishlar nihoyat yuvilgan va dezinfektsiya qilingan ikkinchi bo'limda suv harorati 55 ° C ga etadi va uchinchi kamerada ular yuviladi (suv harorati 90 ° C).

Idishlarni mashinaga yuklashdan oldin, plitalar oziq-ovqat qoldiqlaridan tozalanadi, buning uchun ular hammomda yuviladi. Choy idishlari va kristall ikkita bo'linmali vannada yuviladi.

Plitalar va boshqa idishlarni qo'lda yuvish uchun yuvish vannalari o'rnatiladi. Cho'tkasi yoki yog'och spatula bilan oziq-ovqat qoldiqlaridan tozalangan plitalar 0,5-2% sodali suv va boshqa yuvish vositalaridan foydalangan holda 40ºC haroratda issiq suvda yuviladi. Vannaning ikkinchi bo'linmasida idishlar issiq suvda (50ºS) yuviladi, 10% oqartiruvchi eritma (10 sm) qo'shiladi. 3 1 litr suv uchun). Shundan so'ng, idishlar metall to'rga joylashtiriladi va vannaning uchinchi bo'limiga botiriladi, u erda ular issiq suv bilan yuviladi (90-98 ° C). Ushbu operatsiyalardan so'ng, idishlar quritish uchun tokchalarga joylashtiriladi. Idishlarni sinishdan himoya qilish uchun vannaning pastki qismiga kauchuk gofrirovka qilingan paspaslar qo'yiladi.

Plitalar, likopchalar, vino stakanlari, ko'zoynaklar ikkita suvda alohida vannalarda yuviladi: vannaning birinchi bo'linmasida soda qo'shilgan issiq suvda (50 ° C), ikkinchi kamerada ular toza suv bilan yuviladi. harorat 70-80 ºC.

Kafeda faqat Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan yuvish va dezinfektsiyalash vositalaridan foydalaniladi. Boshqa vositalardan foydalanish qat'iyan man etiladi.

Qo'lda yuvish usuli yordamida vilkalar pichoqlari shisha idishlar bilan bir xil tarzda yuviladi, lekin yuvinishdan keyin qoshiq va vilkalar dezinfektsiyalash uchun bir necha daqiqa davomida qaynoq suvga botiriladi, keyin quritiladi.

Kompaniya ma'lum turdagi ifloslanish uchun mo'ljallangan maxsus mahsulotlar bilan ishlaydi. Professional yuvish vositalari nafaqat yuqori samarali, balki ekologik toza va xavfsizdir.

Zamin va plitkali yuzalarni yuvish uchun deodorizatsiya qiluvchi ta'sirga ega dezinfektsiyali yuvish vositalari qo'llaniladi, bu sizga xonada uzoq vaqt davomida yoqimli hidni saqlashga imkon beradi.

Zang, suv va karbamid tosh kabi noorganik ifloslantiruvchi moddalarni dezinfektsiyalash va olib tashlash uchun noorganik va organik kislotalardan tayyorlangan kislotali yuvish vositalaridan foydalaniladi.

Kislotali yuvish vositalaridan foydalanganda quyidagi qoidalarga rioya qilinadi:

- kerakli konsentratsiyali eritma tayyorlash;

- eritmani ishlov beriladigan yuzaga qo'llang;

- eritma bilan berilgan sirtda 10-20 daqiqa davomida harakat qilish imkoniyatini yarating;

- Sirtni toza suv bilan yaxshilab yuvib tashlang.

Organik ifloslantiruvchi moddalarni olib tashlash uchun gidroksidi yuvish vositalari qo'llaniladi, ular pechkalar, filetalar, chuqur fritözlar, tovoqlar va plitkalar sirtlaridan yog 'va yog'li ifloslantiruvchi moddalarni samarali ravishda olib tashlaydi. Ular, shuningdek, universal va maxsus tabiatning gidroksidi vositalaridan foydalangan holda idishlarni namlash va oqartirish uchun ishlatiladi. Kuchli gidroksidi tozalash vositalaridan foydalanish cheklangan, chunki ular alyuminiy kabi ba'zi sirtlarni korroziyaga olib keladi. Dispenserlar va maxsus tizimlar konsentratlar bilan ishlashni soddalashtiradi va yechimlarni tayyorlashda xatolardan himoya qiladi.

2-jadvalda keltirilgan.
2-jadval - umumiy ovqatlanish mahsulotlari, ichimliklar va assortiment ro'yxati tegishli mahsulotlar

Umumiy ovqatlanish mahsulotlari, ichimliklar va tegishli mahsulotlarning assortimenti ro'yxati:

Kafe:

Idishlar, shirinliklar va ichimliklar o'z ishlab chiqarish, shu jumladan korxonaning ixtisoslashuvini hisobga olgan holda markali, milliy, sanoat yarim tayyor mahsulotlar.
Alkogolli va alkogolsiz ichimliklarning kichik tanlovi.
Tegishli mahsulotlar: tamaki mahsulotlari, markali suvenirlar, bosma mahsulotlar

5.16. Umumiy ovqatlanish korxonasi (obyekti) umumiy ovqatlanish sohasida ko'rsatiladigan xizmatlar ro'yxatini mustaqil ravishda belgilaydi. TO qo'shimcha xizmatlar o'z ichiga oladi:
- umumiy ovqatlanishni tashkil etish va o'tkazish bo'yicha xizmatlar, shu jumladan. iste'molchi buyurtmalari bo'yicha mahsulotlarni yetkazib berish va dala xizmati;
- musiqa va ko'ngilochar (animatsiya) xizmatlarini tashkil etish;
- banket xizmatlari, shu jumladan. maxsus tadbirlar;
axborot va konsalting (konsalting) xizmatlari;
iste'molchilarning buyrug'i (so'rovi) bo'yicha taksi chaqirish;
korxona (ob'ekt) hududida avtomobilni to'xtash joyi yoki qo'riqlanadigan to'xtash joyi.
5.17. Umumiy ovqatlanish korxonasi (obyekti) iste'molchilar uchun standartni qabul qilgan davlat hududida amaldagi me'yoriy-huquqiy hujjatlarga va me'yoriy-huquqiy hujjatlarga zid bo'lmagan xatti-harakatlar qoidalarini belgilashi mumkin (chekishni cheklash, iste'molchilarga tashqi kiyim kiyishni taqiqlash va boshqalar).
5.18. Har xil turdagi umumiy ovqatlanish korxonalari (obyektlari) uchun minimal umumiy talablar B ilovasining B1-jadvalida keltirilgan.

2 O P e R faol n oh P la n Va R tuxum na e R ab O T s Bilan rost Kimga T da R n O G O P O va boshqalar. A h d e l e na I

2.1 CoBilanbuVlenyo'q proihVOdBilanTvennOh dasturms va boshqalareddaIsizI

Texnologik hisob-kitoblarning maqsadi - umuman korxonaning miqdoriy xususiyatlarini aniqlash, funktsional guruhlar yoki alohida xonalar.

Texnologik hisob-kitoblar- umumiy ovqatlanish korxonalari loyihalarini ishlab chiqish uchun asos. Ular uchun boshlang'ich materiallar tasdiqlangan loyihani ishlab chiqish topshirig'i, asosiy hisoblanadi texnik yo'nalishlar umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalashda, faoliyat ko'rsatmoqda qoidalar va ko'rsatmalar (MGSN, VNTP, uskunalarni jihozlash standartlari), dizaynga qo'yiladigan talablar EMAS, har xil turdagi davlat korxonalari uchun ishlab chiqarilgan va sotiladigan mahsulotlarning taxminiy assortimenti, texnik shartlar Yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlari uchun (TU) va texnologik ko'rsatmalar (TI), tegishli sanoat standartlari (OST), idish-tovoq va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamlari va boshqalar.

Texnologik hisob-kitoblar asosida loyihalashtirilgan korxonaning ishlab chiqarish dasturi, ishchilar soni, ishlatiladigan materiallarning turlari va miqdori aniqlanadi. texnologik uskunalar, ustaxonalar va binolarning maydoni va umuman butun korxona.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining ishlab chiqarish dasturi - bu korxona zalida idishlarni sotish uchun kunlik to'plam menyusi. Qahvaxona qandolatchilik ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish quyidagi tartibda amalga oshiriladi: iste'molchilar soni, assortimentdagi guruhdagi idishlarning umumiy soni aniqlanadi va zal uchun hisoblangan menyu tuziladi.

Iste'molchilar soni zalni yuklash jadvali yoki kun davomida o'rindiqlar aylanmasi asosida aniqlanadi. Zalni yuklash jadvali bo'yicha iste'molchilar sonini aniqlashda jadvalni tuzish uchun asosiy ma'lumotlar quyidagilardan iborat: korxonaning ish rejimi, bitta iste'molchi tomonidan ovqatlanish muddati va uning ish vaqti bo'yicha zalning bandligi foizi. .

Korxona faoliyatining 1 soatiga xizmat ko'rsatuvchi iste'molchilar soni quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:

T A bl tushunarli A 6 . Grafik Va Kimga orqasida G R da zk Va h A la

Hacy pAboTs

OborahVaVAemOBilant oylarbuhA 1 h, RAh

ChorshanbaednyayahAGRdazkA hAlA, %

RaqamVashaxmatsizniki

PsalbiyebVaTeleth

11.00-11.59

2

36

72

12.00-12.59

2

79

158

13.00-13.59

2

79

158

14.00-14.59

2

92

184

15.00-15.59

2

92

184

16.00-16.59

2

81

162

17.00-17.59

2

81

162

18.00-18.59

2

85

170

19.00-19.59

2

85

170

20.00-20.59

2

83

166

21.00-21.59

2

83

166

22.00-22.59

2

10

20

23.00-23.59

1

10

10

Jami

1746

N= P kx/100, (2.1)

N- KimgaolVashaxmatsizning iste'molingizebVaTeleth haqidaBilanldavaVaVAyemoqs hA 1 soat.

P- VoylarTVamOBilanthAla (KimgaOlVashaxmatsiznikioylarT)

k- oborahVaVAemOBilant mehBilanbu z ichidaAle t daehenae dAnnVoy-buysoatA

x- hAGRdazkA hAla d daAnnthchaBilan %

N=11.00-11.59=100*36*2/100=72

N=12.00-12.59=100*79*2/100=158

N=13.00-13.59=100*79*2/100=158

N=14.00-14.59=100*92*2/100=184

N=15.00-15.59=100*92*2/100=184

N=16.00-16.59=100*81*2/100=162

N=17.00-17.59=100*81*2/100=162

N=18.00-18.59=100*85*2/100=170

N=19.00-19.59=100*85*2/100=170

N=20.00-20.59=100*83*2/100=166

N=21.00-21.59=100*83*2/100=166

N=22.00-22.59=100*2*10/100=20

N=23.00-22.59=100*1*10/100=10

Kuniga kafeda jami iste'molchilar soni: 1746

Idishlar sonini aniqlash.

Idishlar sonini aniqlash uchun dastlabki ma'lumotlar iste'molchilar soni va idishlarni iste'mol qilish darajasi hisoblanadi.

Idishlarning umumiy soni quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:

n d = N d * m, (3,2)

Qayerdan d - kun davomida korxona tomonidan sotilgan idishlar soni, idish-tovoqlar, dona;

N d - kun davomida iste'molchilar soni, odamlar;

m - oziq-ovqat iste'moli koeffitsienti, dona.

Umumiy kafelar uchun m=2,5

n = 1746* 2,5 = 4365 ta idish (3,3)

Kafeda qandolat mahsulotlarini hisobga olmaganda kuniga 4365 ta taom sotiladi. Korxonada 3000 dona qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish quvvatiga ega qandolat sexi mavjud.

Keyin biz miqdorni aniqlaymiz individual turlar ishlab chiqarilgan idishlar va qandolat kafesida iste'mol qilinadigan boshqa mahsulotlar miqdori. Ma'lumotlar 3.2 va 3.3-jadvallarda umumlashtirilgan

T A bl tushunarli A 6. R yuksalish t jami e th Kimga ol Va shaxmat twa bl Yu d

Idishlar turlari

Foiz

dan idishlarning nisbati

Idishlar soni (4365), dona.

umumiy

miqdorlar

berilgan

guruhlar

umumiy

miqdorlar

berilgan

guruhlar

Sovuq ovqatlar va gazaklar

35

1527.75

Go'sht, baliq, salatlar

80

1222.2

Sut va sut mahsulotlari

20

305,55

Sho'rvalar:

5

218,25

Shaffof, to'ldirish, pyuresi

89

194,24

Sutli, sovuq, shirin

11

24

Ikkinchi issiq kurslar

40

1746

Baliq, go'sht, sabzavotlar, don mahsulotlari

70

1222,2

Tuxum, tvorog

30

523,8

Shirin taomlar

20

873

873

Jami

100

4365

4365

ILOVA A

Rasm 1. Tashkiliy boshqaruv tuzilmasi"Rublevka" kafesi IP Axmedova Z.I.

ILOVA B

2-rasm - Issiq do'kon"Rublevka" kafesi IP Axmedova Z.I.

3-rasm - Sovuq do'kon"Rublevka" kafesi IP Axmedova Z.I.

T A bl tushunarli A 1.1 Grafik Va Kimga orqasida G R da zk Va h A la

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

Shunga o'xshash hujjatlar

Monplaisir kafesi misolida umumiy ovqatlanish korxonasining raqobatbardoshligini shakllantirish xususiyatlarini aniqlash. Tanlash omillari, metodologiyasi va dolzarbligi raqobat strategiyasi korxonalar. Kafelar faoliyatini takomillashtirish bo'yicha tavsiyalar.

kurs ishi, 01/07/2011 qo'shilgan


Korxonada marketing: mohiyati, mazmuni va vositalari, o'rni va ahamiyatini baholash samarali faoliyat. Amaldagi texnika va usullar. Ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish tamoyillari va usullari, shuningdek tahlil ishlab chiqarish quvvati korxonalar.

taqdimot, 2015 yil 10/05 qo'shilgan


Iqtisodiy ma'no, rejalashtirish va omil tahlili ko'rsatkichlar: aylanma, mehnat unumdorligi, taqsimlash xarajatlari, asosiy va aylanma mablag'lar, foyda va rentabellik, ularning savdo korxonasi faoliyatini baholashdagi ahamiyati.

dissertatsiya, 06/08/2010 qo'shilgan


Chinnigullar remontanti yetishtirish korxonasining ishlab chiqarish dasturini texnologik va iqtisodiy asoslash. Mahsulot tannarxini hisoblash va marketing rejasi bozorda uni ilgari surish. Rejalashtirish va baholash moliyaviy natijalar korxonalar.

kurs ishi, 06/12/2014 qo'shilgan


Misol yordamida mahalliy mashinasozlikning rivojlanish yo'nalishlarini o'rganish mashinasozlik korxonasi ro'yxatiga kiritilgan strategik korxonalar. Korxonaning tarmoqdagi o'rni. Ko'rsatkichlar ishlab chiqarish faoliyati va yirik operatsiyalar.

kurs ishi, 28.06.2010 qo'shilgan


Tashrif buyuruvchilarga murakkab pazandalik va qandolat mahsulotlari va ichimliklar assortimentini taqdim etadigan umumiy ovqatlanish korxonasining tavsifi. Piknik kafesining marketing xizmatini tashkil etish. Korxonaning bozordagi raqobat muhitini tahlil qilish.

amaliyot hisoboti, 03/01/2014 qo'shilgan


"Cafe Gourmet" umumiy ovqatlanish korxonasini yaratish bo'yicha biznes-reja. umumiy xususiyatlar bozor. Talabni shakllantirish va sotishni rag'batlantirish. Loyihani amalga oshirish jadvali va investitsiya xarajatlari. Iqtisodiy baholash loyiha samaradorligi, xavfni baholash.

biznes-reja, 03/16/2009 qo'shilgan


Uzoq muddatli ishlab chiqarish dasturini shakllantirishda marketingdan foydalanish xususiyatlari. "BelAZ" OAJ ishlab chiqarish va sotish faoliyatining xususiyatlari. Maqsadli bozor va korxonaning bozordagi pozitsiyasini tahlil qilish. 2011 yil oxiridagi buxgalteriya balansi.

kurs ishi, 2015-05-26 qo'shilgan

Operatsion rejalashtirishning mohiyati korxona dasturini tuzishdan iborat. Ishlab chiqarish dasturini rejalashtirish uchun ishlab chiqarish menejeri va buxgalter mas'uldir.

Kafeda tasdiqlangan oylik aylanma rejasi bo'lishi kerak, uning asosida ishlab chiqarish dasturi tuziladi.

Ishlab chiqarish ishlarini operativ rejalashtirish quyidagi elementlarni o'z ichiga oladi:

O'n yil uchun rejalashtirilgan menyuni tuzish, uning asosida korxonaning ishlab chiqarish dasturini aks ettiruvchi menyu rejasini ishlab chiqish, menyuni tuzish va tasdiqlash;

Menyu rejasida ko'zda tutilgan idishlarni tayyorlash uchun mahsulotlarga bo'lgan ehtiyojni hisoblash va xom ashyoga qo'yiladigan talablarni tuzish;

Xom ashyoni ishlab chiqarish va qabul qilishda ombordan mahsulotlarni chiqarish uchun schyot-faktura talablarini rasmiylashtirish;

Xomashyoni ustaxonalar o‘rtasida taqsimlash va menyu rejasiga muvofiq oshpazlar uchun vazifalarni belgilash.

Operatsion rejalashtirishning birinchi bosqichi rejalashtirilgan menyuni tayyorlash bo'lib, uning mavjudligi o'n yil ichida turli xil taomlarni ta'minlash, bir xil idishlarni takrorlashdan qochish, ishlab chiqarishni xom ashyo va materiallar bilan ta'minlashni aniq tashkil etishni ta'minlash imkonini beradi. yarim tayyor mahsulotlar, ulgurji bazalarga o'z vaqtida so'rov yuborish, sanoat korxonalari, oziq-ovqat tayyorlashning texnologik jarayonini va ishlab chiqarish ishchilarining mehnatini to'g'ri tashkil etish. Rejalashtirilgan menyuda har bir taomning assortimenti va tayyorlanishi mumkin bo'lgan taomlar soni ko'rsatilgan bu korxona o'n yillik kunlari bo'yicha. Rejalashtirilgan menyuni tuzishda oshpazlarning malakasi, iste'molchilar talabi, xom ashyo bilan ta'minlash imkoniyati va xom ashyoning mavsumiyligi, korxonaning texnik jihozlari hisobga olinadi.

Operatsion rejalashtirishning ikkinchi va asosiy bosqichi - ishlab chiqarish boshlig'i tomonidan rejalashtirilgan kun arafasida (soat 15:00 dan kechiktirmasdan) menyu rejasini tayyorlash va uni korxona direktori tomonidan tasdiqlash.

Menyu rejasini tuzishda oshxonalarda xom ashyo mavjudligini hisobga olish kerak. Menyuga kiritilgan taomlar va gazaklar ham xom ashyo turlari, ham issiqlik bilan ishlov berish usullari (qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan, qovurilgan, pishirilgan) bo'yicha har xil bo'lishi kerak; Ishchilarning malakaviy tarkibi, ishlab chiqarish quvvati va uning savdo va texnologik asbob-uskunalar mavjudligi, shuningdek, idishlarning mehnat zichligi ham hisobga olinadi, ya'ni. mahsulot birligini tayyorlashga sarflangan vaqt.

Menyu rejasini tasdiqlashda direktor va ishlab chiqarish menejeri menyuga kiritilgan taomlarni korxonaning savdo kuni davomida sotuvda bo'lishini ta'minlash uchun javobgardir.

Korxonada sotiladigan idishlarning umumiy soni quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:

Bir kun =N kun *m (4) ,

bu erda bir kun - kuniga tayyorlanadigan taomlar soni,

m-ovqat iste'moli koeffitsienti,

Formuladan foydalanib, korxonada sotiladigan idishlar sonini aniqlaymiz (4) :

Bir kun =470*1=470.

Idishlarning umumiy sonini turlarga (sovuq, birinchi, ikkinchi, shirin) va assortiment bo'yicha (baliq, go'sht, sabzavot va boshqalar) taqsimlash mahsulot assortimentidagi har xil turdagi idishlarning foiziga muvofiq amalga oshiriladi (jadval). 3.2.2).

3.2.2-jadval Idishlarni hisoblash.

Idishlar turlari	Foiz nisbati		Menyuga kiritilishi kerak bo'lgan kunlik taomlar soni
	Umumiy miqdordan	Ushbu turdan		Assortiment bo'yicha
Sovuq idishlar:
Sutli mahsulotlar
Issiq appetizers
Birinchi taom:
toza sho'rvalar
sho'rvalarni to'ldirish
shirin sho'rvalar
Ikkinchi issiq ovqatlar:
sabzavotlar, donlar
Shirin ovqatlar va issiq ichimliklar

Ta'rif issiq va sovuq ichimliklar, qandolat mahsulotlari va non miqdori ushbu turdagi korxonalarda amaldagi iste'mol me'yorlariga muvofiq ishlab chiqariladi. Ichimliklar soni quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:

n = Nd∙H,

Qayerda n - ichimliklar, qandolat va non miqdori;

N - iste'mol darajasi.

Olingan natijalarni 3.2.3-jadvalda umumlashtiramiz

3.2.3-jadval Sovuq ichimliklar va qandolat mahsulotlari miqdorini hisoblash.

Idishlarning nomi.	Iste'molchilar soni.		Iste'mol darajasi l., dona.	Miqdori.
				l, dona, kg.	qismlarda
Sovuq ichimliklar, shu jumladan:
mevali suv
mineral suv
tabiiy sharbat
shaxsiy ichimliklar
Non mahsulotlari
Javdar noni
bug'doy noni
O'z ishlab chiqarishidagi un va qandolat mahsulotlari dona.