Yarim tayyor go‘sht mahsulotlarini markazlashgan holda ishlab chiqarish kichik korxonalarda qo‘lda bajariladigan ko‘plab mehnat talab qiladigan ishlarni mexanizatsiyalash, asbob-uskunalardan foydalanish samaradorligini oshirish, ishlab chiqarish oqimini amalga oshirish, progressiv texnologiyani qo‘llash imkonini beradi. , va mehnatni tashkil etishni sezilarli darajada yaxshilash.

Bo'lak, porsiyali, mayda bo'lakli, maydalangan yarim tayyor mahsulotlarni markazlashtirilgan ishlab chiqarishning texnologik sxemasi xom ashyo asosida ishlaydigan umumiy ovqatlanish korxonalaridagi kabi, ammo qo'shimcha ravishda yarim tayyor mahsulotlarni sovutish, ularni qadoqlash va tashishni o'z ichiga oladi.

Porsiya (tabiiy va nonli) va tug‘ralgan yarim tayyor mahsulotlar taxta, fanera, alyuminiy, polimer qayta ishlatiladigan qutilarning astarlariga sellofanga o‘ralmagan holda, bir qatorda, yarim eğimli qilib joylashtiriladi, shunda bitta yarim tayyor mahsulot qisman yuqori bo‘ladi. boshqa. Har bir qutida uchtadan ko'p bo'lmagan chiziq bo'lishi kerak.

Katta o'lchamli va kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar bir xil qutilarga joylashtiriladi, lekin qo'shimchalarsiz.

Idishga yorliq qo'yiladi va qutiga yorliq yopishtiriladi, unda ishlab chiqaruvchining nomi, yarim tayyor mahsulotlarning nomi (go'sht turi), yarim tayyor mahsulotlar soni (dona, kg) ko'rsatilgan. ), ularning ishlab chiqarilgan sanasi va soati, saqlash muddati va sotilishi.

Sotishdan oldin yarim tayyor mahsulotlar 6-8 ° S haroratgacha sovutiladi.

Yaroqlilik muddati va 8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda sotish (soatlarda): katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar - 48, porsiyalangan tabiiy - 36, porsiyalangan non - 24, kichik o'lchamli - 24, tug'ralgan (tabiiy va kotletdan) massasi) - 14.

Yarim tayyor mahsulotlarning har bir partiyasi sifat sertifikatiga (sertifikatiga) ega bo'lishi kerak.

Tayyorlov korxonalari xomashyodan foydalanadigan korxonalar bilan bir xil assortimentdagi bo'lakli, porsiyali va mayda bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradi. Biroq, tender, qalin va nozik qirralarning markazlashtirilgan ishlab chiqarish bilan, tendon tashqaridan olib tashlanmaydi.

Tashish va saqlash vaqtida nonning sharbatini yo'qotmaslik va ho'llashni oldini olish uchun dumba bifshteksi, shnitsel, pirzola kotletlari kabi porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlarni urmasdan, bo'shatirmasdan va bo'shashmasdan ishlab chiqarishga ruxsat beriladi. Tabiiy zrazy to'ldirilgan bo'lishi mumkin. Bunday hollarda kaltaklash, bo'shatish, to'ldirish tayyorgarlik korxonalarida amalga oshiriladi. Yarim tayyor mahsulotlarning bir qismi ishlab chiqariladi: tug'ralgan - og'irligi 80 yoki 125 g, dukkakli biftek, shnitzel, non qo'shmagan pirzola - har biri 70 va 110 g.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni markazlashtirilgan ishlab chiqarish bilan pishirish texnologiyasi retseptlar to'plamida nazarda tutilganidan biroz farq qiladi. Shunday qilib, biftek uchun tug'ralgan cho'chqa go'shti salat to'sarida kesiladi va go'sht aralashtirgichga yuboriladi.

Kotlet massasidan markazlashtirilgan mahsulotlarni ishlab chiqarish bilan siz namlangan nonni go'sht bilan birlashtirishdan oldin siqib chiqmasligingiz kerak, chunki bu yarim tayyor mahsulotning kislotaliligini pasaytiradi, uning pH darajasini oshiradi va mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun qulay sharoitlar yaratadi. Bunday holda, non bo'laklari bilan bir vaqtning o'zida go'sht maydalagichning bo'yniga suv doimiy ravishda beriladi.

Qiyma ishlab chiqarishning asosiy bosqichlarini mexanizatsiyalash uchun tayyorlov korxonalarida go'sht maydalagich yoki to'sar, go'sht aralashtirgich, yarim avtomatik kotlet mashinasi, nonni namlash uchun vanna, non tayyorlash uchun maydalagich o'rnatilgan.

Kotlet massasidan markazlashtirilgan mahsulotlar ishlab chiqarish bilan nonni irmik bilan almashtirish va massani qobiqdagi kolbasa nonlari shaklida shakllantirish mumkin.

Markazda ishlab chiqarilgan maydalangan mahsulotlarning assortimenti quyidagicha: Moskva, uy qurilishi, Kiev kotletlari, qo'zichoq go'shti, tug'ralgan biftek, tug'ralgan shnitsel, tabiiy tug'ralgan kotletlar, lula kabob.

Barcha yarim tayyor mahsulotlar ularning massasi, shakli, o'lchami, organoleptik xususiyatlari bo'yicha normativ va texnologik hujjatlar talablariga javob berishi kerak. Ba'zi yarim tayyor mahsulotlar uchun namlik, yog ', suyak va biriktiruvchi to'qimalarning tarkibi ham tartibga solinadi.

Mol go'shti gulashida 10% dan ko'p bo'lmagan yog', cho'chqa go'shti - 20% dan ko'p bo'lmasligi kerak, qo'zichoq go'shtida 20% suyak, 15% yog' bo'lishi kerak. Qo'zi barbekyu go'shti 16% dan ko'p bo'lmagan yog ', cho'chqa go'shti - 20% dan ko'p bo'lmagan, cho'chqa go'shti qovurilgan - 20% va boshqalarni o'z ichiga olishi kerak.

Kotletlarda namlik miqdori (%) dan oshmasligi kerak: Moskvada - 68, uyda - 66, qo'zichoq - 65; non - uy qurilishi uchun 18% dan ko'p bo'lmagan va Moskva kotletlarida (shu jumladan non bo'laklari) 20% dan ko'p emas.

Katta bo'laklarning yuzasi tekis, tendonsiz. Har qanday buzilish, quyosh yonishi, sustlik va hokazo belgilarining mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi.Tabiiy porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar biroz nam, lekin yopishqoq bo'lmagan sirtga ega bo'lishi kerak. Nonli yarim tayyor mahsulotlarning chetlari silliq; non qatlamining qalinligi 2 mm dan oshmaydi. Ushbu turdagi go'sht uchun hid xarakterlidir. Sovutilgan go'shtni kesishda mushak to'qimalarining mustahkamligi zich, elastik; eritilgan - yumshoqroq. Kichik o'lchamli yarim tayyor mahsulotlarning bo'laklarining shakli to'g'ri, sharbat chiqarilishiga yo'l qo'yilmaydi. Rang va hid tabiiy, bu go'sht turiga xosdir. Yarim tayyor qiymaning yuzasi bir tekisda, yorilishsiz va singan qirralari bo'lmaydi.

Massaning kuzatilishi kamida 10 ta mahsulotni parcha-parcha tortish orqali kuzatilishi kerak. Alohida yarim tayyor mahsulotlar uchun massaning og'ishi ± 3% ichida ruxsat etiladi.

Cho'chqa go'shti bilan muomala qilish

Cho'chqa bolalari umumiy ovqatlanish korxonalariga I va II toifadagi tuksiz va ichak-chavoqsiz yetkazib beriladi. Tuk qoldiqlari mavjud bo'lganda, tana go'shti kuydiriladi, oldindan un bilan ishqalanadi va sovuq suvda yaxshilab yuviladi. Og'irligi 4 kg gacha bo'lgan tana go'shti issiqlik bilan ishlov berish uchun butunlay ishlatilishi mumkin. Buning uchun cho'chqa go'shtining ichidan elka pichoqlari va tos suyagi orasidagi umurtqa suyagi kesiladi, tana go'shti bir tekis qizdirilishi uchun yoyiladi (yon tomonlari katlanadi). Og'irligi 4 kg dan ortiq bo'lgan tana go'shti umurtqa pog'onasi bo'ylab yarmiga, kattaroqlari esa 4-6 qismga bo'linadi.

"Krasnoyarsk davlat agrar universiteti"

Xakass filiali

Qishloq xo‘jaligi mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi va qayta ishlash bo‘limi

Temir yo'l transporti "href =" / matn / kategoriya / zheleznodorozhnij_transport / "rel =" xatcho'p "> temir yo'l transporti, fuqaro aviatsiyasi va boshqalar.

Go'shtli yarim tayyor mahsulotlar - bu iste'mol qilishdan oldin faqat termal qayta ishlangan (qaynatilgan yoki qovurilgan) xom go'sht mahsulotlari.

Yarim tayyor mahsulotlarning assortimenti xilma-xildir. Ularni quyidagi guruhlarga bo'lish mumkin:

Tabiiy;

Nonlangan;

Tug'ralgan;

köfte,

qadoqlangan go'sht;

Tez muzlatilgan tayyor ovqatlar.

Tabiiy yarim tayyor mahsulotlar bo'lakli, porsiyali, mayda bo'lakli va tabiiy yarim tayyor parranda go'shti mahsulotlariga bo'linadi.

pulpa va go'sht va suyak.

Cho'chqa go'shti -

; cho'chqa go'shti - güveç, uy qurilishi pishiriq.

Tovuq go'shtidan mahsulot: suyakli tovuq filesi; tovuq oyog'i; tovuq suvi to'plami; tovuq tana go'shti, pazandalik qayta ishlash uchun tayyorlangan.

Broyler tovuqlarining go'shtidan ko'krak, chorak (orqa), oyoq, sho'rva va fileto uchun to'plam ishlab chiqaradi.

Nonli yarim tayyor go'sht mahsulotlari. dumli biftek; cho'chqa go'shti

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarga kotletlarni o'z ichiga oladi - uy qurilishi, Moskva, Kiev, dehqon, Krasnodar, go'sht va karam, Belarusiyada go'sht va kartoshka, go'sht va sabzavot, Nyurba, Yakut, Transbaykal, Buryat, achchiq, past kaloriyali bolalar, bolalar uchun tovuq, tovuq maktabi; köfte - bolalar uchun past kaloriya, bolalar uchun tovuq; shnitzel - Moskva, maxsus; biftek - shahar, mol go'shti, yoshlar; dumli biftek; qiyma go'sht - mol go'shti, cho'chqa go'shti, uy qurilishi, qo'y go'shti, maxsus, sakatat, biftek uchun; köfte - Kiev, Ostankino, go'sht va sabzavot, Leningrad, bolalar; go'shtli kroketlar; chuchvara dietali hisoblanadi.

Rossiya Federatsiyasining me'yoriy-texnik hujjatlari ishlab chiqarishni nazarda tutadi köfte quyidagi assortimentda: rus, Sibir, Irkutsk, maxsus, snack barlar, oshxonalar, poytaxti, Ostankino, dehqon, go'sht va kartoshka, ovchilik, Kuban, maktab, havaskor, Donetsk, Ulan-Ude, Selenga.

Rivojlantirmoq qadoqlangan go'sht Jadvalda ko'rsatilgan tana go'shtining nav qismlaridan foydalaning:

		Kesilgan ism
Birinchi va ikkinchi toifali mol go'shti		Son, bel, dorsal, skapula, elka, torakal
	Bo'yin, yonbosh
	Gouge, oldingi dastani, orqa dastani
Birinchi va ikkinchi toifadagi dana go'shti		Kestirib, bel, dorsal, skapula, elka qirrasi
	Yon, servikal bilan pektoral
	Bilak, pastki oyoq
Birinchi va ikkinchi toifadagi qo'zichoq va echki go'shti		Son, bel, skapulyar-dorsal (shu jumladan ko'krak va bo'yin)
	Kesish, bilak, orqa oyoq
Birinchi va ikkinchi toifadagi cho'chqa go'shti, shu jumladan qirrali		Skapular, dorsal, yonbosh bilan bel, ko'krak, jambon
	Bilak, orqa oyoq

Tez muzlatilgan tayyor go'shtli taomlar quyidagi nomlarda ishlab chiqariladi: sous va garnitür bilan qovurilgan mol go'shti; sousli va garnirli mol go'shti gulasi, garnirli va garnirsiz uy go'shti, sousli köfte, oq sousli achchiq kotletlar, guruchli qovurilgan tovuq go'shti, bulon bilan kroket, Zdorovye köfte va boshqalar.

Modul 2.

ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI

TABIY YARIMIYAT MAHSULOTLAR

Go'shtli yarim tayyor mahsulotlar

Yirik bo‘lakli yarim tayyor mahsulotlarga quyidagilar kiradi: mol go‘shtining yarim tayyor mahsulotlari – bo‘rboy, uzun muskul, bel qismining uzun mushaklari, son qismi, yelka suyagi, ko‘krak, trim, kotlet go‘shti; cho'chqa go'shtining yarim tayyor mahsulotlari - bo'rtiq, bel, ko'krak, son, yelka, bo'yin, kotlet go'shti.

Bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar- tana go'shtining ma'lum bir qismidan olib tashlangan go'sht pulpasi, katta bo'laklar ko'rinishidagi tana go'shti, tendon va qo'pol sirt plyonkalaridan tozalangan, chap mushaklararo biriktiruvchi va yog 'to'qimalari bilan. Katta bo'laklarning yuzasi tekis, shamolsiz bo'lishi kerak. Bo'laklar silliq qirralarga, yaxshi sifatli go'shtga xos rang va hidga ega bo'lishi kerak, mushak to'qimalarida chuqur kesmalarsiz (10 mm dan oshmasligi kerak); yupqa sirt plyonkasi qoldiriladi, teri osti yog 'qatlami 10 mm dan oshmaydi.

Bo'lakli yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishning texnologik jarayoni 1-sxemaga muvofiq amalga oshiriladi.

Sxema 1. Ishlab chiqarishning texnologik sxemasi

bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar

Ishlab chiqarish bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar dan mol go'shti.

To'plangan yarim tayyor mahsulotlar suyaksiz go'shtdan ajratiladi.

Tenderloin (bel-iliak mushak) kichik bel mushaklari, biriktiruvchi va yog 'to'qimalaridan tozalanadi. Teshik yuzasida joylashgan porloq tendon olib tashlanmaydi. Tenderloin oval-cho'zinchoq bo'lishi kerak.

Orqaning eng uzun mushaklari, tashqi tomondan porloq tendon va yog 'bilan qoplangan (10 mm dan ko'p bo'lmagan), dorsal va bel qismlaridan ajratilgan, nukal ligament chiqariladi, qirralarning tekislanadi.

Eng uzun mushakni dorsal qismdan ajratishda umurtqa pog'onasiga parallel ravishda go'sht qatlami kesiladi, ko'krak umurtqalarining qovurg'alari va umurtqali o'simtalaridan 4-chi va oxirgi ko'krak umurtqalarigacha, mushaklardan ozod qilinadi. va umurtqa pog'onasiga qo'shni va nukal ligamentdan tendonlar.

Lomber qismning eng uzun mushaklari to'g'ridan-to'g'ri umurtqa pog'onasi ulashgan qo'pol plyonkalar va tendonlar holda, taxminan 1 sm ko'ndalang jarayonlar ostida lomber vertebra olib tashlangan to'rtburchaklar go'sht qatlami shaklida izolyatsiya qilingan.

Kalça qismi katta miqdorda qo'pol biriktiruvchi to'qimalarni o'z ichiga olgan, tos suyagi, sakral va son suyaklaridan bir qatlamda tibia bilan qo'shni mushaklarsiz ajratilgan pulpadan iborat. Kalça qismining pulpasi to'rt qismga bo'linadi: yuqori, ichki, lateral va tashqi. Tashqi tomondan, ular yupqa sirt plyonkasi (fasya) bilan qoplangan bo'lishi kerak.

Yuqori qism (o'rta gluteus mushaklari) - pulpa iliumdan ajratilgan, qo'pol tendonlar olib tashlanadi, ichki tendon qatlami va yupqa sirt plyonkasi saqlanadi.

Ichki bo'lak (akkret adduktor va yarim membrana mushaklari) - son suyagining ichki tomonidan olib tashlangan, yupqa sirt plyonkasi bilan qoplangan go'sht. Ichki bo'lakning yuzasida joylashgan nozik mushak chiqariladi. Qisqichbaqasimon va tikuvchi mushaklarni kesishga ruxsat beriladi.

Yanal bo'lak (quadriseps) - son suyagining old qismidan olib tashlangan, yupqa sirt plyonkasi bilan qoplangan pulpa.

Tashqi bo'lak (akcrete biceps va semitendinosus mushaklari) - son suyagining tashqi tomonidan olib tashlangan, yuzaki plyonka yoki teri osti yog 'qatlami (10 mm dan ortiq bo'lmagan) bilan qoplangan pulpa, biceps mushaklarida joylashgan qo'pol tendonlar. olib tashlandi.

Pulpa bo'laklari tendonlardan, qo'pol sirt plyonkalaridan, yog'dan (10 mm dan ortiq) tozalanadi, qirralari tekislanadi, mushaklararo biriktiruvchi to'qima olib tashlanmaydi.

Skapular qismi - elka suyagi va yelka suyagidan olib tashlangan pulpa, ikki qismga bo'linadi: yelka suyagi (uch boshli mushak) xanjar shaklida, yelka suyagi va yelka suyagi o'rtasida joylashgan va yupqa sirt plyonkasi bilan qoplangan; elka - yuzaki plyonka bilan qoplangan cho'zinchoq shakldagi ikkita mushak (ekstraspinal va qorin).

Ushbu yarim tayyor mahsulot yelka suyagining suyaksiz pulpasidan ajratilganda, radius, ulna va qisman elka suyagidan olib tashlangan qo'pol biriktiruvchi to'qima va tendonlarning yuqori miqdori bo'lgan pulpa elkaning suyaksiz pulpasidan ajralib chiqadi. pichoq va skapulaning ichki tomonida joylashgan pulpa qoldiriladi.

Ko'krak - mushaklar (pektoral yuzaki va chuqur), sternum, pektoral xaftaga va qovurg'alarning pastki uchdan bir qismidan (1-dan 5-chi qovurg'agacha) ajratilgan.

Qopqoq (orqaning eng keng mushaklari, chuqur pektoralis, tishli, ventral va boshqalar) - 4-13 qovurg'adan boshlab, orqa qismning eng uzun mushaklari, subskapularis ajratilgandan keyin qolgan, qovurg'a qismidan olib tashlangan pulpa qatlami. va brisket.

Kotlet go'shti - bo'yin qismidan har xil o'lchamdagi va og'irlikdagi go'sht pulpasi bo'laklari, shuningdek, yonbosh, qovurg'alararo go'sht, tibia, radius va dirsekli pulpa va yirik yarim tayyor mahsulotlar va suyaklarni tozalashda olingan trimlar, II turdagi mol go'shtidan trim. kategoriya. Yog 'va biriktiruvchi to'qimalarning ruxsat etilgan miqdori 20% dan ko'p emas, mushaklar esa - kamida 80%.

Kichik suyaklar, tendonlar, xaftaga, ko'karishlar va qo'pol biriktiruvchi to'qimalar chiqariladi. Sirt gazlangan emas, rangi va hidi yaxshi sifatli go'sht uchun xosdir.

Ishlab chiqarish bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar dan cho'chqa go'shti.

Tenderloin - oval-cho'zinchoq shakldagi, yaltiroq tendon bilan qoplangan, kichik bel mushaklari, biriktiruvchi va yog 'to'qimalaridan tozalangan bel-iliak mushaklari. Teshik yuzasida joylashgan porloq tendon olib tashlanmaydi.

Bel va ko'krakni olish uchun sternum o'rta qismdan xaftaga tushadigan bo'g'inlar bo'ylab ajratiladi. Keyin, ko'krak va bel umurtqalari bo'ylab, o'murtqa jarayonlarning yonidan, pulpa orqali kesib, qovurg'alar tagida umurtqa pog'onasini kesib tashlang.

Bel ko'krakdan 80 mm masofada, yuqori chetiga parallel ravishda qovurg'alar bo'ylab o'tadigan chiziq bo'ylab arralash orqali ajratiladi.

Ko‘krak qafasi va son bo‘laklari 5-qovurg‘a uchidan to‘g‘ri chiziq bo‘ylab tog‘ay burmasiga qarab kesiladi.

Bel da(eng uzun, umurtqali, yarim umurtqali, iliokostal va boshqalarning mushaklari) 5-qovurg'adan 1-sakral umurtqaga qadar ajratiladi, qovurg'alar qo'shni go'sht va yog'li ko'krak va bel umurtqalarisiz uzunligi 80 mm dan oshmaydi. Tashqi tomondan, belning qalinligi 10 mm dan oshmaydigan pastırma qatlami bilan qoplangan.

Ko'krak - qovurg'ali tana go'shtining bir qismi (ko'krak yuzaki, ko'krak chuqurligi va boshqalar mushaklari kiradi), bel qismini ajratgandan keyin qolgan, sternum, ko'krak qafasi va son qismlarisiz.

Kalça qismi tos, sakral va femur suyaklaridan mushaklarni (o'rta-kleykovina, biceps, yarim membrana, quadriseps va boshqalar) ajratish yo'li bilan olingan, bir qatlamda olib tashlangan, mushaklarsiz va tibia bilan qo'shni biriktiruvchi to'qima. Teri osti yog 'qatlamining qalinligi 10 mm dan oshmasligi kerak.

Skapular qismi (ekstraspinal, oldingi, triceps, delta va boshqalar mushaklari) skapula va humerusdan chiqarilgan mushaklarni bir qatlamda ajratish orqali olinadi. Ushbu yarim tayyor mahsulotni ajratib olish uchun radius, ulna va qisman yelka suyagiga ulashgan go'sht, shuningdek, skapulaning ichki tomonidan olib tashlangan, muhim miqdordagi biriktiruvchi to'qima va yog'ni o'z ichiga olgan go'sht suyaksiz pulpadan ajratiladi. skapuladan. Film ichkaridan olib tashlanmaydi. Tashqi tomondan, teri osti yog 'to'qimalarining qatlami 10 mm dan oshmasligi kerak.

Bachadon bo'yni qismi (ventral dentat mushaklari, supravertebral va boshqalar) bachadon bo'yni, birinchi to'rtta ko'krak umurtqalari va qovurg'alarning yuqori yarmiga tutashgan mushaklarni ajratish yo'li bilan olinadi, qo'pol tendonlarni olib tashlashda, qirralari tekislanadi.

Kotlet go'shti katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni tozalashda qoldiqlardan olingan turli o'lchamdagi va massadagi go'sht pulpasi bo'laklaridan, tibia, radius va ulnadan olingan pulpa, ko'krak qafasi, son va qovurg'alarning pastki yarmidan (1-dan 1-gachasigacha) iborat. 4-qovurg'a).

Kotlet go'shtida yog' to'qimalarining miqdori 30% dan, biriktiruvchi to'qimalar esa 5% dan ko'p emas. Qo'pol biriktiruvchi to'qima, tendonlar, mayda suyaklar, xaftaga, ko'karishlar chiqariladi. Parchalarning yuzasi shamolsiz emas. Yaxshi sifatli go'shtga xos rang va hid.

Qadoqlash, saqlash va tashish bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar. Barcha turdagi go'shtlardan umumiy ovqatlanish korxonalari uchun bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar toza quruq polimer, yog'och yoki zanglamaydigan po'lat qutilarga, maxsus idishlarga qadoqlanadi. Karton qutilardan foydalanish mumkin, ammo bu holda yarim tayyor mahsulotlar pergament, pergament yoki shaffoflarga o'ralgan bo'lishi kerak.

Har bir idishga bir xil turdagi go‘shtdan bir xil narxdagi yarim tayyor mahsulotlar qadoqlanadi. Iste'molchilar bilan kelishilgan holda, bir xil turdagi go'shtdan turli nomdagi yirik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni bir qutiga bir xil narxda joylashtirishga ruxsat beriladi.

Qopqoqli yarim tayyor mahsulotlar solingan qutilar qopqoqlar bilan yopiladi yoki polietilen plyonka, pergament, pergament, selofan yoki Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan foydalanishga ruxsat berilgan boshqa plyonkalar bilan yopiladi.

Sovutilgan bo'lakli yarim tayyor mahsulotlarni poliviniliden xlorid plyonkasidan tayyorlangan qoplarga qadoqlash, so'ngra vakuumli qadoqlash mashinasida evakuatsiya qilish mumkin. 1-6 kg og'irlikdagi bo'lak sumkaga solinadi.

Yarim tayyor mahsulotlar solingan qadoqlar elektron tarozida tortiladi va har bir o‘ramga yorliq (chek) yopishtiriladi: ishlab chiqaruvchining nomi, uning bo‘ysunishi va tovar belgisi, go‘sht turini ko‘rsatuvchi yarim tayyor mahsulot nomi. va aniq vazn.

Sovutilgan yarim tayyor mahsulotlar solingan har bir qutiga yorliq yopishtiriladi va ichkariga qo'yiladi, unda ishlab chiqaruvchi, uning bo'ysunishi va tovar belgisi, yarim tayyor mahsulotning nomi, go'sht turi, sof og'irligi (kg) ko'rsatilgan. texnologik jarayonning tugash sanasi va soati, saqlash muddati va sotish.

Ishlab chiqaruvchidan jo'natishdan oldin sovutilgan yarim tayyor mahsulotlar mahsulot ichidagi harorat 0 dan past bo'lmagan va 8 ° S dan yuqori bo'lmagan, muzlatilgan -8 ° S dan yuqori bo'lmagan haroratga ega bo'lishi kerak.

Texnologik jarayon tugagandan so'ng sovutilgan yarim tayyor mahsulotlarni saqlash muddati va sotish, shu jumladan ishlab chiqarish zavodida 48 soat.

0-4 ° S haroratda vakuum ostida plyonkaga qadoqlangan bo'lakli yarim tayyor mahsulotlarning saqlash muddati: mol va qo'y go'shti uchun 5 kundan, cho'chqa go'shti uchun 3 kundan ko'p bo'lmagan; 0-2 ° S haroratda, mol go'shti va qo'zichoq uchun 10 dan, cho'chqa go'shti uchun 8 kundan oshmasligi kerak.

Yarim tayyor mahsulotlar muzlatgichda yoki izotermik transportda tashiladi, bu mahsulot sifatini saqlashni ta'minlaydi.

Porsiya va kichik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar

Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlarga quyidagilar kiradi: mol go'shti - plyonkadagi bonfile, tabiiy biftek, langet, entrekota, guruch mol go'shti; cho'chqa go'shti - tabiiy kotlet, bonfile, eskalop, shnitsel, guruch cho'chqa go'shti.

Kichik o'lchamli yarim tayyor mahsulotlar ikki turdagi ishlab chiqariladi: pulpa va go'sht va suyak.

Pulpa kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarga quyidagilar kiradi: mol go'shtidan - mol go'shti stroganof, azu, qovurilgan, gulash; cho'chqa go'shti - qovurish, gullash, barbekyu uchun go'sht.

Kichik o'lchamdagi go'sht va suyak yarim tayyor mahsulotlarga quyidagilar kiradi: mol go'shtidan - dimlangan mol go'shti, xarchoda ko'krak qafasi, osh to'plami; cho'chqa go'shti - güveç, uy qurilishi pishiriq.

Katta o'lchamli yarim tayyor mahsulotlarning go'sht pulpasining ma'lum qismlaridan porsiyalangan va kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi. Porsiya va kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar sovutilgan holatda chiqariladi.

Yarim tayyor mahsulotlarning bir qismi. Yarim tayyor mahsulotlarning bir qismi taxminan bir xil og'irlikdagi bir yoki ikki bo'lak go'shtdir. Ular butun bo'laklarda qovurish uchun mo'ljallangan. Ularni ishlab chiqarish uchun tana go'shtining faqat eng nozik qismlari - mol go'shti tana go'shti massasining% ni, cho'chqa go'shtining% ni tashkil etadigan dorsal, bel va son qismlarining pulpasi ishlatiladi.

Tana go'shtining boshqa qismlarining go'shti (orqa oyoqning pulpasi, elka pichog'i, ko'krak), oqsil tarkibi jihatidan to'liq bo'lsa-da, qattiqligining ortishi bilan ajralib turadi, shuning uchun u qiyma go'shtni pishirish yoki pishirish uchun ishlatiladi. Uni porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar uchun faqat yumshatilgandan keyin ishlatish mumkin, bu ferment preparatlari ta'sirida go'shtning uzoq vaqt pishishi bilan mumkin. Ferment preparatlari ta'sirida go'shtning yumshoqligi, shiraliligi, ta'mi va xushbo'yligini aniqlaydigan jarayonlar 2-3 marta tezlashadi.

Kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar. Kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar barcha turdagi: pulpa va go'sht va suyaklardan ishlab chiqariladi. Kichik o'lchamli yarim tayyor mahsulotlar - bu ma'lum bir massa va o'lchamdagi go'sht pulpasining bo'laklari yoki go'sht to'qimalarining ma'lum bir tarkibiga ega bo'lgan go'sht va suyak bo'laklari.

Kichik o'lchamli yarim tayyor mahsulotlar porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlarni kesishdan keyin qolgan xom ashyodan, shuningdek porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun ishlatilmaydigan qattiqligi yuqori bo'lgan katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlardan kesiladi. (I toifali mol go'shtidan skapulyar va pastki pichoq qismlari va qirralari).

Go'sht va suyakdan tayyorlangan kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar - mol go'shti, cho'chqa go'shti va cho'chqa go'shtini suyakdan ajratish natijasida olingan ma'lum miqdordagi pulpa bilan bo'yin, ko'krak, qovurg'a, bel, tos, sakral, dum suyaklari, ko'krak (shu jumladan qovurg'alar) boshqa hayvonlarning go'shti. Bundan tashqari, vazni 6 dan 12 kg gacha bo'lgan cho'chqalar, sut cho'chqalari va gilts go'shtidan kichik o'lchamdagi go'sht va suyak yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladi.

Kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar shamolsiz sirtga, yaxshi sifatli go'shtga, elastik mushak to'qimalariga, tendon va qo'pol biriktiruvchi to'qimalarga, xaftaga va singan suyaklarga xos bo'lmagan rang va hidga ega bo'lishi kerak. Kestirib, yarim tayyor mahsulotlarda sirt plyonkasi va yog 'to'qimasini qoldirish mumkin. Massa va shakl bo'yicha, qismning massasidan bo'laklarning 10% dan ko'p bo'lmagan og'ishlariga ruxsat beriladi.

Porsiyalangan va kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlar texnologiyasi. Porsiyalangan va kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishda maksimal miqdorda porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlarni olish uchun xom ashyoni oqilona kesish kerak.

Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlarni kesishdan keyin qolgan xom ashyodan kichik o'lchamdagi pulpa yarim tayyor mahsulotlar kesiladi. Yuzaki plyonka va mushaklararo biriktiruvchi to'qima olib tashlanmaydi. Porsiya va kichik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar qo'lda yoki maxsus mashinalarda mushak tolalari bo'ylab qiya (45 ° burchak ostida) yoki perpendikulyar ravishda kesiladi. Yarim tayyor mahsulotlarning har bir qismi ± 2 g ruxsat etilgan xatolik bilan 2 kg dan ortiq bo'lmagan yuk ko'tarish qobiliyatiga ega bo'lgan tarozida tortiladi.

Porsiyalangan va kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishning texnologik jarayoni 2-sxema bilan tartibga solinadi.

https://pandia.ru/text/78/590/images/image004_65.jpg "kenglik =" 588 "balandlik =" 521 src = ">

Sxema 3. Ishlab chiqarishning texnologik sxemasi

broyler tovuqlari go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar

Parranda go'shtidan tayyorlangan mahsulotlar to'plamlari. Tovuq, o'rdak, g'oz va kurkalarning ichki ma'lumotlaridan jele uchun to'plam, sho'rva uchun to'plam, osh to'plami ishlab chiqariladi.

Har bir to'plam faqat bir turdagi parranda go'shtining qo'shimcha mahsulotlaridan tayyorlanadi.

To'plamni ishlab chiqish uchun sovutilgan qo'shimcha mahsulotlar qo'llaniladi: boshlar, oyoqlar, terili va terisiz bo'yinlar, qanotlar, mushaklarning oshqozoni, yurak.

Jelly uchun to'plamga quyidagilar kiradi: boshlar - 40%, oyoqlar - 20, oshqozon - 17, yurak - 30, bo'yin va qanotlar - 20%.

Stew to'plamiga quyidagilar kiradi: oshqozon - 42%, yurak - 8, bo'yin va qanotlar - 50%.

Sho'rva to'plami boshlardan iborat - 60%, oyoqlar - 40%.

Chakana savdo uchun to'plamlar 500 va 1000 g massali yoki nostandart og'irligi 500 dan 1000 g gacha bo'lgan 1 kg uchun narxni majburiy ko'rsatgan holda qadoqlanadi va sovutilgan holda chiqariladi.

Umumiy ovqatlanish uchun parranda go'shtining qo'shimcha mahsulotlari to'plamlari 370 x 370 x 150 mm o'lchamdagi bloklar shaklida muzlatilgan holda ishlab chiqariladi.

Parranda qo'shimcha mahsuloti to'plamlarining sifati organoleptik ko'rsatkichlar bilan tartibga solinadi.

Tashqi ko'rinishi: boshlari patsiz, paxmoq va qon pıhtıları, oyoqlari shox parda va pat qoldiqlarisiz. Qopsiz va qon pıhtıları bo'lmagan yurak: bo'yin terisi bo'lgan yoki terisiz, iflos va qondan yuviladi, terida patlar, paxmoqlar, kanop qoldiqlari yo'q. Qanotlar tuklar va paxmoq qoldiqlarisiz yuviladi. Oshqozonlar bo'sh, qizarib ketgan. Kutikula quruqlikdagi qushning oshqozonidan olib tashlandi. 1 sm2 gacha olib tashlanmagan kesikulaning mavjudligiga ruxsat beriladi.

Yangi, yaxshi parranda go'shtining rangi va hidi.

ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI

NON YARIMIYOR MAHSULOTLAR

Tabiiy yarim tayyor mahsulotlarning ma'lum turlari non shaklida ishlab chiqariladi. Mol go'shti tayyorlanadi dumli biftek; cho'chqa go'shti - tabiiy kotlet, shnitsel, Ostankino kotleti, kotletni tanlang.

Nonli yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun go'sht xom ashyosi bilan bir qatorda lezon (tuxum yoki melanj tarkibidagi osh tuzi va suv bilan aralashmasi) va non uni (rusks) ishlatiladi.

Yarim tayyor mahsulotlarni lezon va non bo'laklari bilan qayta ishlash natijasida ularning yuzasida plyonka hosil bo'ladi, bu issiqlik bilan ishlov berish paytida go'sht sharbatining ulardan oqib chiqishiga to'sqinlik qiladi. Ovqatlanishga tayyor nonli yarim tayyor mahsulotlar yanada suvli va yumshoq (yumshoq) bo'lib chiqadi.

Nonlangan yarim tayyor mahsulotlar uchun nam va kechikkan non tayyorlashga yo'l qo'yilmaydi.

Nonli yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishning texnologik jarayoni 4-sxema bilan tartibga solinadi.

Tabiiy porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash. Dukkakli biftek mol go'shtidan tayyorlanadi. Dumaloq biftekni kesishdan oldin, yaltiroq tendon dorsi uzun mushaklaridan chiqariladi. Kalça qismini ishlatganda, pulpaning katta qismlari mushak tolalari bo'ylab ikki yoki uch qismga oldindan kesiladi. Shundan so'ng, 70 yoki 110 g og'irlikdagi dumli biftek kesiladi.

Ostankino kotleti uchun cho'chqa go'shtining bo'ynidagi go'sht ishlatiladi, katta tendonlardan, ko'karishlardan tozalangan, yog 'qatlami 10 mm dan oshmaydi. Tomirli go'sht tolalar bo'ylab og'irligi 115 g, qalinligi 15-20 mm bo'lgan qismlarga bo'linadi va kotletga yumaloq shakl beradi.

Tanlangan kotletlarni tayyorlash uchun sonning go'shti har qanday semizlikdagi sovutilgan yoki muzdan tushirilgan cho'chqa go'shti tana go'shtidan tibia bilan birga ishlatiladi. Pulpaga cho'zinchoq oval shakl beriladi, bunda fibulaning bo'sh uchi 15-20 mm uzunlikda qoladi.

Tabiiy kotlet cho'chqa go'shtidan tayyorlanadi. Tabiiy kotletlar qovurg'a suyaklari bilan kesiladi. Tabiiy kotletlar 70 yoki 110 g og'irlikda kesiladi.

Shnitzel cho'chqa go'shtidan tayyorlanadi. Kestirib, mushak tolalari bo'ylab oldindan ikki yoki uch bo'lakka bo'linadi, undan keyin og'irligi 70 yoki 110 g bo'lgan shnitsel kesiladi.

Tabiiy yarim tayyor mahsulotlarni kaltaklash, yumshatish. Tabiiy yarim tayyor mahsulotlar tortilgandan so'ng, metall ketmonlar bilan uriladi yoki go'sht bo'laklarida qayta ishlanadi. Suyakli yarim tayyor mahsulotlar faqat metall ketmon bilan uriladi.

Sxema 4. Ishlab chiqarishning texnologik sxemasi

nonli yarim tayyor mahsulotlar

Lezonni tayyorlash, lezonni namlash. Lieson melanj, osh tuzi va suvdan tayyorlanadi, ularni quyidagi nisbatda aralashtiriladi: 40 g melanj, 10 g suv, 1 g osh tuzi. Bu aralashmani bir hil, suyuq, ozgina yopishqoq massa hosil bo'lguncha uring. Olingan muzqaymoq saqlashga tobe emas va 30 daqiqadan kechiktirmay yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishga yuborilishi kerak. Tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar lezonda namlanadi va pishirish uchun yuboriladi.

Naslchilik. Non pishirishda porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar non bo'laklariga o'raladi. Lezon tomchilari va non bo'laklari donalaridan hosil bo'lgan katta bo'laklarni olib tashlash uchun ular vaqti-vaqti bilan elakdan o'tkaziladi. Yarim tayyor mahsulotlarni pishirish uchun turli xil non tayyorlash mashinalari qo'llaniladi.

Yotmoq qo'shimchalardagi yarim tayyor mahsulotlar va qutilarga qadoqlash. Chakana savdo va umumiy ovqatlanish korxonalari uchun nondan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar selofanga o‘ralmagan holda, bir yarim tayyor mahsulot qisman ikkinchisidan qisman yuqori bo‘lishi uchun laynerlarga yarim eğimli qilib joylashtiriladi. Astarlar yog'och, alyuminiy yoki polimer materiallardan tayyorlanishi mumkin. Yarim tayyor mahsulotlar bilan qo'shimchalar qayta ishlatiladigan qutilarga joylashtiriladi.

Sovutish, saqlash, tashish va sotish. Qadoqlangan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarilganidan keyin 1 soatdan kechiktirmay, kameralarda qalinligi 0 ° C dan past bo'lmagan va 8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratgacha sovutiladi. Nonli yarim tayyor mahsulotlar muzlatgichli yoki izolyatsiyalangan korpusli maxsus transportda tashiladi.

Yaroqlilik muddati va nonli yarim tayyor mahsulotlarni 0 dan 8 ° C gacha bo'lgan haroratda sotish, shu jumladan ishlab chiqarish zavodida 24 soatdan oshmasligi kerak.

ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI

YARIM TABRIKATLAR

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarga kotletlar - uy qurilishi, Moskva, Kiev, dehqon, Krasnodar, go'sht va karam, belarus tilida go'sht va kartoshka, go'sht va sabzavot, Nyurba, Yakut, Transbaykal, Buryat, achchiq, past kaloriyali bolalar, tovuq bolalari, tovuq maktabi; köfte - bolalar uchun past kaloriya, bolalar uchun tovuq; shnitzel - Moskva, maxsus; biftek - shahar, mol go'shti, yoshlar; dumli biftek; qiyma go'sht - mol go'shti, cho'chqa go'shti, uy qurilishi, qo'y go'shti, maxsus, sakatat, biftek uchun; köfte - Kiev, Ostankino, go'sht va sabzavot, Leningrad, bolalar; go'shtli kroketlar; chuchvara dietali hisoblanadi.

Chopped yarim tayyor mahsulotlar sovutilgan va muzlatilgan holda ishlab chiqariladi.

Choplangan yarim tayyor mahsulotlar mol go'shti, cho'chqa go'shti, qo'zichoq, ot go'shti, kiyik go'shti, parranda go'shti va sut mahsulotlaridan tayyorlanadi.

Barcha turdagi maydalangan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun go'sht sovutilgan, sovutilgan va eritilgan holatda ishlatiladi, bu sifat jihatidan tegishli me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga javob berishi kerak. Turiga qarab qiymalangan yarim tayyor mahsulotlar kotlet (mol, cho‘chqa, qo‘zi, ot), maydalangan I va II navli mol go‘shti, yarim yog‘li, yog‘li, bir navli cho‘chqa go‘shti, xom mol go‘shti va cho‘chqa yog‘i, tuzsiz kolbasa. choʻchqa goʻshti, terisi qoʻshilgan suyaksiz tovuq goʻshti ishlatiladi.mexanik suyakdan ajratilgan goʻsht. Sut mahsulotlaridan mol go'shti va cho'chqa go'shti boshlarining kesilgan go'shti, engil cho'chqa go'shti va mol go'shti, maydalangan go'sht qiymalari ishlatiladi.

Go'sht va hayvon yog'laridan tashqari, soya va sut oqsillari preparatlari, qon plazmasi, bug'doy noni, tovuq tuxumlari va melanj, guruch va irmik, quritilgan un, piyoz va sabzavotlar (karam, kartoshka, sabzi), shuningdek sut, sariyog ', ichimlik suvi va ziravorlar.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarning har bir turi tegishli organoleptik va fizik-kimyoviy xususiyatlarga javob berishi kerak. Kotletlar, dumli biftek va köfte uchun yumaloq-tekislangan shakl, shnitsel uchun cho'zinchoq, qiyma va biftek uchun to'rtburchaklar (briket shaklida), köfte uchun sharsimon yoki cho'zilgan sharsimon shakl xarakterlidir.

Kesilgan, tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar yaxshi aralashtirilgan qiyma go'sht kabi ko'rinishi kerak.

Sxema 5. Ishlab chiqarishning texnologik sxemasi

tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar (kotletlar, shnitsellar,

köfte, dumli biftek, biftek, qiyma)

Qiyma - bu suyaklar, xaftaga, tendonlarga, qo'pol biriktiruvchi to'qimalarga, qon quyqalari va plyonkalarga ega bo'lmagan bir hil massa.

Xom shaklida tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarning ta'mi va hidi yaxshi xomashyoga, qovurilgan - qovurilgan mahsulotga xos bo'lishi kerak. Nonlangan yarim tayyor mahsulotlarning yuzasi bir tekisda non bo'laklari bilan sepilishi kerak.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarda ular namlik, yog ', osh tuzi, nonning massa ulushini (agar retsept bo'yicha taqdim etilgan bo'lsa), shuningdek, bir qismning massasini tartibga soladi.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar va qiyma go'sht ishlab chiqarishning texnologik jarayoni 5.6-sxemalarga muvofiq amalga oshiriladi.

Sxema 6. Ishlab chiqarishning texnologik sxemasi

köfte, kroket, parhezli köfte

Xom ashyoni maydalash. Kesishdan so'ng go'sht xom ashyosi diametri 2-3 mm bo'lgan panjara teshiklari bo'lgan turli xil tizimlarning tepalarida maydalanadi.

Go'shtni maydalash sifati uning yuqori bo'yin qismidan chiqishi tabiati bilan baholanishi mumkin. Sifatli maydalashda qiyma panjaraning barcha teshiklaridan chiqib, bir xilda oqadi, agar yomon bo‘lsa, zigzag shaklida va asosan panjara chetlari bo‘ylab oqadi. Agar tepa to'g'ri ishlamasa, uning bo'yni qizib ketadi. Bunday holda, tepa qismlarga ajratilishi va muammoli bo'lishi kerak.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun muzlatilgan go'sht bloklarini oldindan muzdan tushirishsiz, kesgichda maydalash bilan ishlatishga ruxsat beriladi. Go'sht bloklarini talaş shaklida maydalagichda maydalash va uning muzlashiga yo'l qo'ymaslik uchun maydalangan go'sht mikserlarda sovutilgan yoki muzdan tushirilgan go'sht bilan aralashtiriladi - mol go'shti 40 va 60%, cho'chqa go'shti 50 va 50 nisbatda. %. Muzlatilgan va sovutilgan (yoki eritilgan) xom ashyoning aralashmalari 2-3 mm diametrli panjara teshigi bo'lgan tepalarda eziladi.

20-25 mm diametrli yoki 10 x 3 x 3 mm o'lchamdagi bo'laklarga ega bo'lgan go'sht bloklarini ovqat shaklida maydalagichda maydalagandan so'ng, ular to'g'ridan-to'g'ri to'r teshigi diametri 2 bo'lgan tepaga yuboriladi. 3 mm.

Biftek tayyorlashda cho'chqa yog'i qiyma go'shtga yon o'lchami 4 mm dan oshmaydigan kub shaklida qo'shiladi. Birinchidan, terilar qo'lda yoki maxsus mashinalarda pastırmadan chiqariladi.

Qiyma go'sht tayyorlash. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar, tug'ralgan xom go'sht, oqsil preparatlari, sabzavot yoki don komponentlari, non, suv, tuz va barcha ziravorlardan qiyma go'shtni tayyorlashda dispenserlar yordamida tortiladi yoki dozalanadi. O‘lchangan xomashyo va ziravorlar aralashtirgichlarga yoki qiyma go‘sht tayyorlash bo‘linmalariga solinadi va kotlet, köfte, shnitsel va biftek uchun 4-6 daqiqa, biftek uchun 2-4 daqiqa davomida bir hil massa hosil bo‘lguncha aralashtiriladi. .

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni shakllantirish. Tayyorlangan qiyma AK2M-40, K6-FAK-50/75, FFL avtomatik mashinalarida va K6-FLK-200, K6-FL1K-200, B2-FPA oqimli mexanizatsiyalashgan liniyalarda qoliplanadi. Og'irligi 250 g bo'lgan maydalangan biftek va qiyma go'sht AR-1M mashinalarida qadoqlanadi.

Korxonalarda avtomatik mashinalar yoki maxsus jihozlar mavjud bo'lmaganda kotlet, shnitsel, köfte, köfte, dumli bifshteks va bifshtekslarni qo'lda shakllantirishga ruxsat beriladi. Kotletlar, shnitsellar, köfte, köfte va dumli bifteklar tovoqlar ustiga qo'yiladi, ularga yupqa qatlamli un bilan bir tekis sepiladi, keyinchalik ularning yuzasi pishiriladi. Biftek non qo'ymasdan tovoqlar ustiga qo'yiladi. Nazorat qilish uchun vaqti-vaqti bilan smenada 10 dona olinadi. laganda har bir qatordan olingan yarim tayyor mahsulotlar. 1 dona og'irligidan chetga chiqishga ruxsat beriladi. yarim tayyor mahsulot ± 5%, og'irligi bo'yicha esa 10 dona. ± 4%.

Tegishli assortimentdagi yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishda 3% dan ko'p bo'lmagan miqdorda ishlab chiqarish nuqsonlari bo'lgan (deformatsiyalangan, massadan og'ish bilan) sotilish muddati o'tmagan, buzilish belgilari bo'lmagan maydalangan yarim tayyor mahsulotlar qo'llaniladi. veterinariya-sanitariya nazorati ruxsati bilan tayyorlangan qiyma go'sht massasidan. Bunday holda, yarim tayyor mahsulotlardan qiyma tayyorlashda, qayta ishlashga yuborilgan yarim tayyor mahsulotlar tarkibidagi non va non miqdorini hisobga olish kerak.

Yarim tayyor mahsulotlarni sovutish yoki muzlatish. Sovutilgan shaklda sotish uchun mo'ljallangan tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar, qolipga solingan va tovoqlar-qo'shimchalarga joylashtirilgan va qutilarga yoki konteyner-uskunalarga o'ralganidan so'ng, sovutish kamerasiga yuboriladi.

Sovutish 0 dan 4 ° S gacha bo'lgan haroratda, yarim tayyor mahsulot ichidagi harorat 4 ± 4 ° S dan yuqori bo'lgunga qadar, qiyma briket ichida - 2 ± 2 ° S gacha amalga oshiriladi.

Muzlatilgan shaklda sotish uchun mo‘ljallangan kotletlar (kotletlar, köfte, dumba bifshteksi, bifşteks) kabi maydalangan yarim tayyor mahsulotlar qolipga solingandan so‘ng, romlar, tokchalar yoki to‘rli idishlar ustiga bir qatorga joylashtiriladi va muzlatgich yoki muzlatgichga yuboriladi.

Kameralarda yarim tayyor mahsulotlar -18 ° C dan yuqori bo'lmagan havo haroratida muzlatiladi. Muzlatgichlarda -30 ...- 35 ° S haroratda.

Go'shtli go'shtlar tabiiy yoki majburiy havo harakati bilan muzlatgichlarga, maxsus muzlatgichlarga yoki to'g'ridan-to'g'ri muzlatgichdagi po'lat kamarga joylashtiriladigan aravachalar yoki ramkalar javonlariga o'rnatilgan tovoqlarda muzlatiladi.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni qadoqlash va saqlash. Tovoqlar-qo'shimchalardagi sovutilgan yarim tayyor mahsulotlar yog'och, metall yoki polimer qutilarga yoki konteyner uskunalariga (konteynerlarga) joylashtiriladi.

Muzlatilgan tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar oziq-ovqat bilan aloqa qilish uchun Rossiya sog'liqni saqlash organlari tomonidan tasdiqlangan polimer materiallardan tayyorlangan qoplarga ikki bo'lakka qadoqlanadi. Muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar bilan paketlar gofrokarton qutilarga joylashtiriladi.

Köfteler sof og'irligi 300, 350, 450 va 500 g bo'lgan karton qutilarga qadoqlanadi. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun gofrokarton qutilarga yoki qog'oz yoki polietilen qoplarga sof og'irligi 15 kg gacha bo'lgan go'shtli go'sht to'playdi.

2 dan 6 ° C gacha bo'lgan haroratda sovutilgan tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni saqlash muddati, tashish va sotish texnologik jarayon tugaganidan keyin 12 soatdan oshmaydi, shu jumladan ishlab chiqarish korxonasida - 6 soatdan oshmasligi kerak.

Muzlatilgan tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar -10 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda, turiga qarab 10 dan 20 kungacha, köfte va qiyma - 30 kungacha saqlanadi.

Modul 5.

PELMENI ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI

Köfte - tuz va ziravorlar, xamir va muzlatilgan qiyma go'shtdan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar. Ular yarim tayyor mahsulotlarning eng keng tarqalgan turlaridan biridir.

Köfte ishlab chiqarish uchun maydalangan go'sht (mol go'shti, cho'chqa go'shti, qo'zichoq, ot, kiyik), mexanik ravishda ajratilgan parranda go'shti, xom yog', sut mahsulotlari, tuxum va o'simlik xom ashyosi (un, soya oqsili konsentrati, kartoshka, karam, piyoz) ishlatiladi. .

Köfte ishlab chiqarish uchun xom go'shtni suyakdan ajratish va kesish kolbasa ishlab chiqarishda qo'llaniladigan ko'rsatmalarga muvofiq amalga oshiriladi.

chuchvara tayyorlashda qoʻllaniladigan qoʻshimcha mahsulotlar (goʻsht qirqimlari, yurak, bosh goʻshti, oʻpka goʻshti, choʻchqa goʻshti, choʻchqa goʻshti, qiziloʻngach va kaltik goʻshti) qismlarga boʻlinadi va kesiladi. Kesish paytida qo'shimcha mahsulotlardan ko'karishlar, bezlar, teri so'qmoqlari qoldiqlari, qo'pol biriktiruvchi to'qima, qon tomirlari, limfa tugunlari, mayda suyaklar va xaftaga chiqariladi.

Köfte ishlab chiqarish uchun tomirli go'sht va sakatatlar oldindan tuzlanmasdan va qarimasdan ishlatiladi.

Rossiya Federatsiyasining me'yoriy-texnik hujjatlari quyidagi assortimentda köfte ishlab chiqarishni nazarda tutadi: rus, Sibir, Irkutsk, maxsus, snack barlar, oshxonalar, poytaxt, Ostankino, dehqon, go'sht va kartoshka, ovchilik, Kuban, maktab, havaskor. , Donetsk, Ulan-Ude, Selenga ...

Har bir turdagi chuchvara tegishli organoleptik va fizik-kimyoviy xususiyatlarga javob berishi kerak.

Köfte bo'sh, deformatsiyalanmagan, yarim doira, to'rtburchak yoki kvadrat shaklida, chetlari yaxshilab yopishtirilgan, qiyma tashqariga chiqmasligi kerak, yuzasi quruq bo'lishi kerak. Köfte paketlarini silkitganda, ular aniq, aniq ovoz chiqarishlari kerak. Qaynatilgan chuchvara muzlatilgan xomashyoga xos yoqimli ta'm va hidga ega. Qiyma suvli, o'rtacha sho'r, begona ta'm va hidsiz bo'lishi kerak.

Pishiriqlarda osh tuzi, qiyma go'sht va yog'ning massa ulushlari tartibga solinadi. Köfte xamir qobig'ining qalinligi 2,0 mm dan oshmasligi kerak, va joylashtirish joylarida - kamida 2,5 mm.

Köfte ishlab chiqarishning texnologik jarayoni 7-sxemaga muvofiq amalga oshiriladi.

Xom ashyo massasiga köfte chiqishi: rus, Sibir, Irkutsk, maktab, Ostankino, oshxonalar, poytaxt, dehqon, go'sht va kartoshka, Donetsk, gazak barlari, havaskor, Ulan-Ude, Selenga 120% , ovchilik, Kuban 118, maxsus 122%.

Sinovga tayyorgarlik. Xamirni tayyorlashdan oldin, dastlabki tarkibiy qismlarni tayyorlang. Maydalangandan so'ng darhol olingan un kamida bir hafta davomida 20-25 ° S haroratda va 75-85% nisbiy namlikda pishish uchun saqlanadi. Oldindan aralashmalar novvoyxona va makaron unidan köfte uchun retseptlarga muvofiq tayyorlanadi. Metall aralashmalarning kirib kelishiga yo'l qo'ymaslik uchun un elakdan o'tkaziladi va magnit ushlagichlardan o'tkaziladi.

Köfte uchun xamir tayyorlanishi va uzluksiz bo'lishi mumkin. Xamirni tayyorlash uchun xizmat qiladigan un 19 ± 10C haroratga ega bo'lishi kerak. Xamirni tayyorlashda, melanjning bir qismi o'rniga, un bilan birga kukun shaklida qo'shiladigan natriy kazeinat yoki tabiiy kazeinning quruq kazeinatidan foydalanishingiz mumkin. Bunday holda, almashtirilgan melanj o'rniga 25% kazeinat va 75% suv kiritiladi. Natriy kazeinatning 5% suvli eritmasidan foydalanilganda, quruq natriy kazeinat 35 ± 5 ° C haroratli suvga quyiladi, VDP 300-600 vannasida yoki boshqa shunga o'xshash idishda isitiladi. Aralash 60 ± 10 ° S haroratgacha isitiladi, natriy kazeinat to'liq eriguncha aralashtiriladi.

Sxema 7. Ishlab chiqarishning texnologik sxemasi

köfte

100 kg 15% natriy kazeinat eritmasini tayyorlash uchun 15 kg quruq natriy kazeinat va 85 kg suv kerak bo'ladi. Olingan eritma to'g'ridan-to'g'ri yoki ishlab chiqarilgandan keyin 1 kun ichida ishlatilishi mumkin. Kazeinat eritmasini 8 ± 2 ° S haroratda saqlang. Natriy kazeinatning 5% suvli eritmasini olish uchun 15% eritma suv bilan 1: 3 nisbatda suyultiriladi. Natriy kazeinatning tayyorlangan 5% suvli eritmasi 27 ± 2 ° S haroratga ega bo'lishi kerak.

Köfte uchun xamir bir hil, elastik bo'lishi kerak, shtamplashda tikuvlarga yaxshi yopishishi kerak, suvda qaynatilmasligi kerak (qaynatilgan chuchvaradan olingan bulon shaffof bo'lishi kerak); pishirilganda, tish va milklarga yopishib qolmang. Xamirning namligi 39-40%, tayyor xamirning harorati 27 ± 10C bo'lishi kerak.

Shtamplashdan oldin xamir 30-40 daqiqa davomida natriy kazeinat yordamida havo harorati 12 ° C bo'lgan xonada 20-40 daqiqa davomida saqlanadi.

Qiyma go'sht tayyorlash. Tayyorlangan go'sht xom ashyosi (kesilgan go'sht, qaynatilgan chandiqlar va cho'chqa oshqozonlari) va kartoshka 2-3 mm diametrli panjara teshigi bilan tepada maydalanadi.

Qiyma retsept bo'yicha davriy yoki uzluksiz ta'sir qiluvchi qiyma tayyorlash birliklarida tayyorlanadi. 100C dan yuqori bo'lmagan haroratli suv 18-20 miqdorda qo'shiladi % xom go'sht massalari.

Uzluksiz qiyma tayyorlash bo'linmalarida qiyma tayyorlashda tarkibiy qismlarning massa va hajm dozalari (tug'ralgan mol go'shti, cho'chqa go'shti, qo'zichoq yoki ot go'shti, mol go'shti va cho'chqa go'shti, qizilo'ngach, kaltik, o'pka, mexanik ravishda suyakdan chiqarilgan parranda go'shti, qaynatilgan chandiqlar). , oshqozon, piyoz, ziravorlar, tuz, suv) ishlab chiqarilgan köfte uchun retsept bo'yicha. Dozalarni etkazib berish smenada 2-3 marta tekshiriladi. Qiyma bir hil massa olinmaguncha aralashtiriladi.

Qiymani partiya bo'laklarida tayyorlashda maydalangan go'sht xom ashyosi aralashtiriladi, bir hil massa hosil bo'lguncha ketma-ket suv, piyoz, tuz va ziravorlar qo'shiladi.

Köfte hosil qilish. Dozalash va chuchvaralarni shakllantirish uchun har xil quvvatdagi avtomatik köfte ishlatiladi (SUB-2N - 260-400 kg / soat; SUB-2; B2-APL / 13 -500; SUB-ZM va P6-FPV - 400-600; SUB -kg / soat).

Xamir va qiyma go'sht oxirida dozalanadi.

Mashinalarning konstruktsiyalari faqat shtamplash disklari sonida farqlanadi. Mashinalarning asosiy qismlari quyidagilardan iborat: to'shak, vintli xamirni o'zgartiruvchi to'ldirish bunkasi, qayiqli aralashtirgichli bunker va ekssentrik qayiqli oziqlantiruvchi, shakllantiruvchi moslamali qiyma va xamir yig'uvchilar, ko'tarish moslamasi bilan teshuvchi disklar, un. tokarli bunker, tasmali konveyer, haydovchi.

Muzlatilgan chuchvara. Pishiriqlar tabiiy yoki sun'iy havo harakati bo'lgan muzlatgichlarga, shuningdek, tunnel tipidagi maxsus muzlatgichlarga joylashtiriladigan trolleybus tokchalariga yoki ramkalarga o'rnatilgan tovoqlarda muzlatiladi. Köfte po'lat kamarga shtamplashda ular tez muzlatish mashinalarida sovuq havo oqimida qiyma go'sht markazida -10 ° C va undan past haroratgacha muzlatiladi. Muzlatish paytida ta'mni saqlab qolish va tabiiy vazn yo'qotishni kamaytirish uchun köfte tezda muzlatilishi kerak.

Köfte muzlatish muddati haroratga, havo harakati tezligiga, shuningdek, ishlatiladigan texnik vositalarga bog'liq. Köfte uchun muzlatish parametrlari 5-jadvalda keltirilgan.

5-jadval Muzlatilgan chuchvara parametrlari

muzlash	Havo parametrlari	Muzlatish davomiyligi, h
harorat, 0S	havo tezligi, m / s
Tabiiy havo harakati bilan muzlatgichlardagi tovoqlarda
Kameralar yoki tunnel muzlatgichlaridagi tovoqlar ustida
Tunnel muzlatgichidagi po'lat kamarda

Qadoqlash köfte. Muzlatilgan chuchvara sof og'irligi 350, 500 va 1000 g bo'lgan karton qutilarga yoki sof og'irligi 1000 g bo'lgan polietilen plyonkali paketlarga qadoqlanadi.

Duchkalarni saqlash, tashish, sotish. Cho'chqalar ishlab chiqarish korxonalarida qadoqlangan holda -10 0S dan yuqori bo'lmagan haroratda ishlab chiqarilgan kundan boshlab 1 oydan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi. Uzoqroq saqlash sharoitida chuchvara veterinariya-sanitariya xizmati ruxsati bilan sotilishi mumkin. Korxonada ishlab chiqarilgan köfte -10 ° S dan yuqori bo'lmagan haroratga ega bo'lishi kerak.

Muzlatilgan chuchvara izotermik yoki sovutgichli kuzovli transport vositalarida, shuningdek izotermik yoki sovutgichli temir yo'l vagonlarida tashiladi.

Chakana savdo tarmog'ida va undan oldin köfte saqlash va sotish
umumiy ovqatlanish korxonalari -5 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 48 soatdan ko'p bo'lmagan haroratda amalga oshiriladi Sovuq bo'lmaganda, köfte saqlash va sotishga tobe emas.

Modul 6.

QADAKLANGAN GO'SHT ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI

Qadoqlangan go'sht va ichki mahsulotlar chakana savdo uchun mo'ljallangan. Qadoqlangan go‘sht mol, dana, cho‘chqa go‘shti, bug‘u, qo‘zi va echki tana go‘shtining ma’lum qismlaridan, shuningdek parranda go‘shti: tovuq, o‘rdak, o‘rdak, g‘oz va I va II toifadagi kurka tana go‘shtidan sovutilgan holda tayyorlanadi.

Qadoqlash uchun chorva go'shti bo'laklarga, keyin esa qismlarga bo'linadi. Bo'limlar qism olingan bo'lakning tabiiy go'sht-suyak nisbatiga amal qiladi.

Parranda tana go'shti navlarga bo'linmasdan qismlarga (porsiyalarga) bo'linadi.

Qadoqlash uchun sovutilgan qo'shimcha mahsulotlar ishlatiladi. Biroq, sovutilgan qo'shimcha mahsulotlarning etishmasligi bo'lsa, muzlatilgan qo'shimcha mahsulotlarni qadoqlashga ruxsat beriladi, bo'laklar esa tekis kesilgan bo'lishi kerak.

Go'sht sof og'irligi 500, 1000 g bo'lgan qismlarga qadoqlanadi, bunda bir xil navli va yog'lilik toifasidagi go'shtdan ikkitadan ko'p bo'lmagan qo'shimchalar mavjud bo'lib, ularning miqdori 20 dan oshmaydi. % porsiya og'irliklari.

Paketlangan go'sht bir xil turdagi va toifadagi bir yoki ikkita bo'lakda 400 dan 1500 g gacha bo'lgan nostandart og'irlikdagi qismlarda ishlab chiqariladi. Bundan tashqari, savdo tashkilotlari bilan kelishilgan holda, sof og'irligi 2000 g bo'lgan qismlarda qadoqlangan go'shtni ishlab chiqarishga ruxsat beriladi.Shu bilan birga, bir porsiyada 10% miqdorida ikki dona va ikkita qo'shimchadan ko'p bo'lmasligi kerak. umumiy og'irlikdan. Barcha turdagi qadoqlangan go'sht qismlarida ezilgan suyaklar, butun umurtqali tanalar mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi.

Go'shtning qismlari qo'lda yoki mexanik ravishda Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan plastik kino materiallariga qadoqlangan bo'lishi kerak.

Ishlab chiqarish zavodida chiqarilganda qadoqlangan go'sht pulpasining harorati 2 ± 20C bo'lishi kerak.

Qadoqlangan go'sht ishlab chiqarishning texnologik jarayoni 8-sxema bilan tartibga solinadi.

Sxema 8. Ishlab chiqarishning texnologik sxemasi

qadoqlangan go'sht

Savdo tarmog'ida sotish uchun mo'ljallangan qo'shimcha mahsulotlar qadoqlangan va qadoqlangan holda 500, 1000 g yoki har qanday og'irligi 2 kg dan oshmaydigan qismlarda ishlab chiqariladi. Qadoqlash uchun sovutilgan qo'shimcha mahsulotlar butunlay yoki bo'laklar shaklida qo'llaniladi. Qo'shimcha mahsulotlar ham muzlatilgan holda qadoqlanadi, go'shtni maydalash bundan mustasno. Qadoqlangan go'sht va sut mahsulotlarining har bir qismi polietilen yoki boshqa shaffof materiallardan tayyorlangan qoplarga qadoqlanadi. Har bir qismga kompaniya, mahsulot nomi, vazni, ozuqaviy va energiya qiymati ko'rsatilgan yorliq yopishtiriladi yoki joylashtiriladi.

Modul 7.

GO'SHT ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI

TEZ Muzlatilgan tayyor ovqatlar

Go'shtli tayyor tez muzlatilgan idishlar quyidagi nomlarda ishlab chiqariladi: sous va garnitür bilan qovurilgan mol go'shti; sousli va garnirli mol go'shti gulasi, garnirli va garnirsiz uy go'shti, sousli köfte, oq sousli achchiq kotletlar, guruchli qovurilgan tovuq go'shti, bulon bilan kroket, Zdorovye köfte va boshqalar.

Tayyor ovqatlar quyidagi yonma-ovqatlar bilan ishlab chiqariladi: maydalangan grechka pyuresi, sariyog 'bilan bug'langan guruch, yangi pishirilgan karam, yashil no'xat, qaynatilgan sabzi, qaynatilgan kartoshka va boshqalar.. Qalinligidagi muzlatilgan ovqatlarning harorati -18 ° dan yuqori bo'lmasligi kerak. C.

Tez muzlatilgan tayyor go'shtli idishlar- bular issiqlik bilan ishlov berishdan o'tgan, chuqur muzlatish bosqichida (-18 ° C) va qo'shimcha oshpazlik ishlovisiz qizdirilgandan keyin iste'mol qilishga tayyor bo'lgan ikkinchi idishlar.

Ularning texnologiyasining o'ziga xos xususiyati - ishlatiladigan xom ashyoning ozuqaviy qiymati va massasini maksimal darajada saqlash, yuqori sifatli mahsulotlarni olish, xom ashyo va tayyor mahsulotlarning minimal yo'qotilishi.

Tez muzlatilgan tayyor go'shtli idishlarda organoleptik(tashqi ko'rinishi, go'sht qismining rangi, sousning rangi, ta'mi va hidi, go'sht va sousning mustahkamligi), fizik-kimyoviy(umumiy kislotalilik, natriy xloridning massa ulushi, yog'), mikrobiologik(1 g mahsulotdagi bakteriyalarning umumiy soni, ichak tayoqchasi guruhidagi bakteriyalarning titri, patogen mikroorganizmlarning yo'qligi) ko'rsatkichlari.

Qalinligidagi muzlatilgan ovqatlarning harorati -18 ° C dan oshmasligi kerak.

Go‘sht xom ashyosini tayyorlash, tana go‘shtining yarmini kesish, suyaklarini ajratish, yirik o‘lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni ajratish, porsiyalangan va kichik o‘lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni kesish bo‘yicha operatsiyalar tabiiy yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishning texnologik sxemasiga muvofiq amalga oshiriladi. .

Go'shtni maydalash va qiyma go'shtdan tayyor ovqat uchun qiyma tayyorlash qiyma yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishdagi tegishli operatsiyalarga o'xshash tarzda amalga oshiriladi.

Idishlarning go'sht qismini tayyorlash... Porsiyali va mayda bo‘lakli yarim tayyor mahsulotlar (qovurilgan mol go‘shti, gulaş, mol go‘shti stroganofi) tuz va murch sepiladi, aralashtiriladi, o‘simlik moyi sepiladi va qizarguncha qovuriladi. Qovurilgan go'sht bulon, sote qilingan tomat pastasi va dafna barglari bilan sekin qaynatiladi. 25-35 daqiqa gulash güveç, mol go'shti stroganoff va porsiyalangan go'sht - 30-40 daqiqa.

Uy go'shtini ishlab chiqarish uchun yirik o'lchamdagi yarim tayyor mol go'shti mahsulotlari ishlatiladi - 20-30 g og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi, tug'ralgan bo'laklar suv, piyoz, tuz qo'shilishi bilan qovuriladi. 1-1,5 soat davomida qalampir va dafna barglari.

Pishirgandan so'ng, go'sht bulondan ajratiladi, 50 ° C ga qadar sovutiladi va qadoqlashga o'tkaziladi.

Shakli kotletlar chuqur yog'da yoki oz miqdordagi yog'da 130-140 ° S haroratda qovuriladi. Beefsteaks yog'siz yoki oz miqdordagi yog'da qovuriladi.

Og'irligi 18 ± 2 g bo'lgan qolipli köfte 110-120 ° S haroratda yoki oz miqdordagi yog'da (tovalarda) qovuriladi yoki 100 ± 5 ° S haroratda 8-10 daqiqa davomida bug'lanadi. Kroketlar ozgina yog'da qovuriladi yoki 12 daqiqa davomida bug'lanadi.

"Salomatlik" köfte uchun qiyma go'sht ikki sxema bo'yicha tayyorlanadi. Birinchi sxema bo'yicha qiyma go'sht maydalangan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishda bo'lgani kabi tayyorlanadi. Ikkinchi sxemaga ko'ra, kesilgan mol go'shti og'irligi 0,1 kg dan oshmaydigan bo'laklarga bo'linadi, qaynoq suvda 1: 1 nisbatda 5-7 daqiqa davomida oqartiriladi va tepada diametri 10 dan oshmaydigan panjara teshigi bilan maydalanadi. mm. Sovuq suvda (8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda) maydalangan mol go'shti va non diametri 3 mm dan oshmaydigan panjara teshigi bilan tepada maydalanadi. Ezilgan xom ashyo va ziravorlar mikserda 6-8 daqiqa davomida aralashtiriladi. Qiyma 103 ± 2 g og'irlikdagi yarim tayyor mahsulotlarni hosil qilish uchun ishlatiladi.

Kalıplanmış köfte birinchi sxema bo'yicha tayyorlangan qiyma go'shtdan 100 ± 5 ° C haroratda bug'lanadi, 15 daqiqa, ikkinchi sxema bo'yicha - 20 daqiqa.

Biftek, köfte, kroket va köfte issiqlik bilan ishlov berish mahsulot qalinligida 75 ° C haroratgacha, barcha turdagi kotletlar - 78 ± 2 ° S haroratgacha amalga oshiriladi. Tayyor qiyma go'sht mahsulotlari 50 ° C haroratgacha sovutiladi va qadoqlash uchun o'tkaziladi.

Tayyorlangan jo'ja tana go'shti zanglamaydigan po'latdan yasalgan savatlarga vertikal ravishda, dumini pastga qarab qatorlarga joylashtiriladi. Savatlar suzishni oldini oluvchi panjara bilan qoplangan va tuzlangan idishlarga joylashtirilgan. Quvurlar tana go'shti massasining 100% miqdorida sho'r suv bilan to'ldiriladi. Tuzlashning davomiyligi 2-4 ° S haroratda 12-15 soat.

Tovuqlarni issiqlik bilan ishlov berish usuliga qarab, sho'r suv boshqa tarkibga ega bo'lishi mumkin.

Tovuq tana go'shtini tuzlash uchun sho'r suv retsepti,%

Komponent	C y pl i t a
tuz
Granüllangan shakar
Yangi sarimsoq

Tuzlash oxirida savatlar qozonlardan chiqariladi, tokchalarga qo'yiladi va sho'r suvni to'kish uchun 40-60 daqiqaga qoldiriladi. Tuzlangan tana go'shti dumaloq arra yordamida yoki qo'lda bo'laklarga bo'linadi.

Bug'li tovuqlarni tayyorlashda go'sht bo'laklari to'rlarga joylashtiriladi va avtoklavga yuboriladi, u erda ular 120 ± 5 ° C haroratda va 0,12 MPa bosimda 15-20 daqiqa davomida bug' bilan ishlov beriladi. Qovurilgan tovuq go'shtini tayyorlashda go'sht bo'laklari alyuminiy folga tovoqlarga joylashtiriladi va parranda bo'laklari yuzasiga eritilgan sariyog 'bilan surtiladi. Parranda go'shti bilan tovoqlar qovurish mashinasiga joylashtiriladi, u erda ular 250-270 ° S haroratda 20-25 daqiqa davomida qovuriladi.

Issiqlik bilan ishlov berishdan keyin parranda go'shti bo'laklarining qalinligida harorat 80 ± 2 ° S bo'lishi kerak. Keyin tovuq go'shti qadoqlash uchun xizmat qiladi.

Kolbasa va kolbasa qobiqdan ozod qilinadi. Kolbasa 5-6 mm qalinlikdagi bo'laklarga bo'linadi. Kolbasa, sosiska va vinerlar 100 ± 2 g og'irlikdagi qismlarga osib qo'yiladi.Bu holda, birdan ortiq qo'shimcha og'irlik bo'lmasligi kerak.

Soslar tayyorlash. Soslarni tayyorlash uchun bulonlar va sote qilingan sabzavotlar ishlatiladi.

Bulyon uchun xom ashyo qutulish mumkin bo'lgan mol go'shti suyaklari hisoblanadi. Suyak maydalagichda yuvilgandan va maydalangandan so'ng ular to'rli savatlarda parchalanuvchilarga beriladi. Suyak va suvning nisbati 1: 1. Pishirish davomiyligi 100 ° S haroratda 5-6 soat. Sabzavotlar bulonni pishirish tugashidan 1 soat oldin qo'shiladi. Qaynatgandan so'ng, bulyon cho'tka ekranida va ajratgichda tozalanadi. Aniqlangan bulon kostryulkalarga beriladi.

Sabzavotlarni oldindan qayta ishlashdan keyin piyoz, sabzi, tomat pastasi va un alohida-alohida yog'da maxsus qovurilgan qozonlarda 135 ± 5 ° C haroratda 15-20 daqiqa davomida doimiy aralashtirish bilan qovuriladi. Qovurishdan oldin tomat pastasi 1: 1 nisbatda bulon bilan suyultiriladi.

Soslar teflon bilan qoplangan maxsus qozonlarda tayyorlanadi. Issiq bulyon asta-sekin qizarib pishgan unga 70-80 ° C haroratda (harorat 50 ° C dan yuqori bo'lmagan) qo'shiladi, bir hil massa hosil bo'lguncha doimiy ravishda aralashtiriladi. Keyin retsept bo'yicha qovurilgan sabzavotlar, tomat pastasi, smetana qo'yiladi va 40 daqiqa davomida past qaynatiladi. Pishirish oxirida choynakga tuz, qalampir, shakar, dafna barglari qo'shiladi. Tayyorlangan sous ishqalanadi (aralashtiruvchi choynaklarda ishqalanadi), bir hil holga keltiriladi va quvur liniyasi orqali to'ldirish liniyasiga beriladi. To'ldirish uchun xizmat qilishda sousning harorati kamida 80 ° C bo'lishi kerak.

Yonma-ovqatlarni tayyorlash. Tug'ralgan yangi karam, qovurilgan sabzi va piyoz, yog ', shakar, tuz, tomat pastasi choynakga solinadi, aralashtiriladi va 30 daqiqa ichida pishganicha qovuriladi.

Qovurilgan un, qalampir, dafna yaprog'i va boshqa komponentlar pishirish tugashidan 10-15 daqiqa oldin qo'shiladi. Qovurilgan karam 50 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratgacha sovutiladi va qadoqlash uchun transport aravalarida xizmat qiladi.

Tug'ralgan sabzi qaynab turgan suvda 15-20 daqiqa davomida yumshoq bo'lgunga qadar blancherda qaynatiladi. U baraban tipidagi sovutgichda sovutiladi va suvni tebranuvchi ekranga to'kish uchun simli konveyer tasmasi orqali beriladi. Qadoqlash uchun taqdim etilgan sabzi harorati 50 ° C dan oshmasligi kerak.

To'g'ralgan kartoshka 25 daqiqa davomida yarim pishganicha qaynab turgan sho'r suvda blancher yoki egilgan choynakda qaynatiladi. Keyin u baraban tipidagi sovutgichda sovutiladi va teginish ekranida suv to'liq to'kilganidan so'ng, u 50 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda to'ldirish uchun yuboriladi.

Yuvilgan grechka va guruch yormalari ag'darilgan choynaklarga quyiladi va vaqti-vaqti bilan aralashtirib, qaynab turgan sho'r suvda yarmi pishganicha qaynatiladi. Karabuğday va suv nisbati 1: 1,65, guruch va suv 1: 1,9. Porridges transport aravachalariga tushiriladi, 50 ° C haroratgacha sovutiladi va qadoqlash uchun xizmat qiladi.

Idishlarni oldindan qadoqlash. Qadoqlash uchun tayyor yonma-ovqatlar transport aravalarida xizmat qiladi. Idishlar ixtisoslashtirilgan mexanizatsiyalashgan oqim liniyasida alyuminiy folga qoliplariga qadoqlanadi. Kotlet va köfte qo'lda qadoqlanadi. Kroketlar, köfte va boshqa mahsulotlarni to'ldirish, shuningdek, soslar va yonma-ovqatlarni kiritish dispenserlar bilan amalga oshiriladi. Barcha komponentlar dozalangandan so'ng, qoliplar mashinalarda muhrlanadi, maxsus moslama yordamida etiketlanadi va konveyer tasmasi orqali muzlatgichga o'tkaziladi.

Oziq-ovqatlarni muzlatish. Oziq-ovqat mahsulotlarini muzlatish "Girofreeze" tipidagi tez muzlatish mashinalarida -30 ° C havo haroratida va uning 3-5 m / s gacha bo'lgan mahsulot qalinligidagi haroratgacha harakatlanish tezligida amalga oshiriladi. 17 ... -19 ° S gacha.

Tayyor go'shtli idishlarni muzlatish muddati 2 soatgacha.

Qadoqlash. Muzlatilgan tayyor ovqatlar gofrokarton qutilarga qadoqlanadi va -11 ± 1 ° C haroratda 14 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi; -5 ° C da 3 kungacha, 0 ° C da 1 kundan ortiq emas.

GAZNI QO'DLASH VA SAQLASH

VA VAKUUM ASTIDA. YARIMIYAT MAHSULOTLARNI SAQLASH VA TASHKILISh SHARTLARI

Sovutilgan go'shtni past gaz o'tkazuvchanligi bo'lgan plyonkali materiallarga qadoqlash pigmentlar va lipidlardagi oksidlovchi o'zgarishlarni, go'shtning qisqarishini kamaytirishga imkon beradi va ma'lum darajada mikroorganizmlarning rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Shu bilan birga, sovutilgan go'shtni vakuum ostida va o'zgartirilgan muhitda, xususan, karbonat angidrid yoki azotli muhitda qadoqlash texnologiyasi alohida qiziqish uyg'otadi. Amaliyot shuni ko'rsatadiki, kislorod o'tkazuvchan plyonkalarga qadoqlangan sovutilgan go'sht (mol va cho'chqa go'shtining suyak va suyaksiz bo'laklari) sifati 0-2 ° S haroratda 3-4 kun saqlash uchun etarlicha yuqori bo'lib qoladi. Keyinchalik saqlash bilan go'shtning rangi sezilarli darajada o'zgaradi va uning yuzasida mikroorganizmlar faol rivojlanadi.

VNIIMPda olib borilgan eksperimental tashish mol go'shti bo'laklarini vakuum ostida issiqlik bilan qisqaradigan saran plyonkaga qadoqlanganda, 1-3 ° C haroratda saqlash muddati 9-13 kungacha ko'tarilib, qisqarishi 2,25 baravarga kamayishi ko'rsatdi. qadoqlashsiz saqlash va tashishda sovutilgan go'shtning qisqarishining amaldagi me'yorlari.

Sigir va cho'chqa go'shtining sovutilgan bo'laklarini vakuum ostida polietilen selofan plyonka yoki saran ichiga qadoqlashda ularni 0-4 ° C haroratda saqlash muddati 2-3 hafta. Bunday holda, paketni vakuumlash darajasi va saqlash harorati muhim rol o'ynaydi: vakuumizatsiya darajasi qanchalik yuqori bo'lsa va saqlash harorati qanchalik past bo'lsa, mushak to'qimalari pigmentlarida oksidlanish o'zgarishlarining tezligi shunchalik past bo'ladi. Vakuum darajasi 95-98% va saqlash harorati 1-3 ° C bo'lsa, qadoqlangan go'shtning rangi 28-35 kun davomida saqlanadi. Sovutilgan go'shtni bo'yashda, kislorodning qisman bosimida vakuum ostida 0,8-1,0 mm Hg o'ramida qadoqlangan. Art. (1,0-1,33 GPa), kamaytirilgan miyoglobinning binafsha-qizil rangi ustunlik qiladi.

Sovutilgan go'shtni muzlatgichda saqlash, shuningdek uni uzoq masofalarga tashish kengayishi munosabati bilan mutaxassislar o'zgartirilgan muhitda qadoqlash texnologiyasiga tobora ko'proq e'tibor berishmoqda, bu esa past ijobiy haroratlarda go'shtning barqarorligini oshirish imkonini beradi. va saqlash vaqtida uning qisqarishini kamaytiradi. Ushbu texnologiya 2-3,5 kg og'irlikdagi suyaksiz kesiklarni qadoqlash uchun alohida qiziqish uyg'otadi. Karbonat angidrid yoki azotli paketlarda 15-20 kun davomida saqlanadigan suyaksiz mol go‘shti bo‘laklaridan go‘sht sharbatining ajralib chiqishi 1-2,2% ni tashkil etadi, bu vakuum ostida qadoqlangan bo‘laklarga nisbatan 1,5 barobar kamdir.

O'zgartirilgan muhitda go'shtni qadoqlash uchun ikkita texnologiya ishlab chiqilgan: biri gaz aralashmalaridan foydalanishni ta'minlaydi (70% 02 + 30% C02; havo + 30% C02; 70% C02 + 25% N2 + 5% 02 va boshqalar. ); ikkinchisi - oddiy muhitni sof karbonat angidrid yoki azotdan tashkil topgan inert bilan almashtirish. Sovutilgan go'shtni karbonat angidrid yoki azotli muhitda qadoqlash 0-4 ° S haroratda saqlash muddatini 2,5-3 marta uzaytiradi. Porsiyalangan go‘shtni kislorod miqdori yuqori (70-80%) va karbonat angidrid (30-20%) nisbatan yuqori bo‘lgan gaz muhitida qadoqlash uning saqlash muddatini 2°C da 8 kungacha oshiradi.

Daypac (Buyuk Britaniya) va David A Hall Ltd. (Shotlandiya) goʻsht mahsulotlarini turli gazli atmosferaga ega paketlarda ishlab chiqaradi, ularning tarkibi mahsulot turiga qarab oʻzgaradi. Porsiyalangan mol go'shtini qadoqlash uchun yuqori yog'li cho'chqa go'shtini qadoqlash uchun 70% 02, 20% CO2 va 10% N2 dan iborat gaz aralashmasi - qadoqlash uchun 10% 02, 80% CO2 va 10% N2 aralashmasi ishlatiladi. suyaksiz mol go'shti sovutilgan yoki juft bo'lib - 98-99% CO2 (yoki N2) va havo aralashmasi.

Daniyada porsiyalangan go‘shtni qadoqlash uchun 75-80% o 02, 20-25% CO2 dan tashkil topgan gaz aralashmasidan foydalanishni nazarda tutuvchi Atmas-pak usuli joriy qilingan. Ushbu usulning joriy etilishi bilan qo'llaniladigan ko'p qatlamli plyonkalar go'shtni saqlash paytida hosil bo'lgan kondensatni adsorbsiya qiluvchi maxsus tashqi qoplamani qo'llash orqali yaxshilandi, bu mahsulotning taqdimotini yaxshilaydi.

Gaz aralashmasi tarkibiga uglerod oksidining kiritilishi ijobiy baholanadi. Karboksimiyoglobin hosil bo'lishi go'shtning rangi barqarorligini ta'minlaydi. Uglerod oksidi mavjudligi (2-10%) mikroorganizmlarga nafaqat tushkunlikka, balki halokatli ta'sirga ham ega. Bakteritsid ta'sirini ta'minlaydigan modifikatsiyalangan atmosferada etilen oksididan foydalanish ham istiqbolli hisoblanadi.

Shunday qilib, hozirda mavjud bo'lgan go'sht va go'sht mahsulotlarini polimer materiallarda qadoqlash turlarini shartli ravishda ikki turga bo'lish mumkin: gaz o'tkazuvchan plyonkalardan qadoqlash - qisqa muddatli saqlash va gaz o'tkazmaydigan plyonkalardan vakuum va o'zgartirilgan atmosfera ostida qadoqlash uchun - uzoqroq saqlash muddati bilan.

Go‘sht mahsulotlarini kombinatsion plyonkali materiallarda (polietilenselofan, polietilen-poliamid, polietilentereftalat-polietilen) vakuumli qadoqlash texnologiyasi 1970-yillarda go‘shtni qayta ishlash korxonalarida o‘zlashtirildi. Shu bilan birga, dastlab faqat porsiyalangan go'sht (0,5-1,0 kg) kamera printsipida ishlaydigan yarim avtomatik vakuumli qadoqlash mashinalarida qadoqlangan, masalan, "Negro", "Darvac" (Italiya); Eurovac TV, Spla-ril (Frantsiya); Multivac B-6 (Avstriya); Supervac (Germaniya). Qadoqlanadigan mahsulotning massasi balandligi (chuqurligi) 100-150 mm bo'lgan vakuum kamerasining o'lchamlari bilan chegaralangan. Keyingi yillarda bu mashinalar Kramer + Grebe GmbH & Co kompaniyasining Autovac variantli ikki kamerali vakuumli qadoqlash mashinalari bilan almashtirildi. (Germaniya), "Supervac GK" va "Multivac" (Avstriya) va boshqalar, so'ngra vakuumli qadoqlash mashinalari "Autovac X4" va "Compack" Kramer + Grebe, "Multivac B-7" (Avstriya) va boshqalar konveyerlar bilan jihozlangan. vakuum kamerasiga mahsulot bilan paketlarni avtomatlashtirilgan oziqlantirish va tayyor paketlarni olib tashlash uchun. Bunday mashinalarning vakuum kamerasining katta chuqurligi (taxminan 150-280 mm) unga 3,5 - 5,0 kg og'irlikdagi mahsulotlarni qadoqlash imkonini beradi.

Go'sht mahsulotlarini vakuum ostida qadoqlashning eng zamonaviy usullaridan biri bu termoformlangan kombinatsiyalangan materiallarda qadoqlash bo'lib, u birinchi navbatda AQSh, Germaniya, Italiya, Frantsiya, Finlyandiya, Shvetsiya va boshqa mamlakatlarda keng tarqalgan, bu birinchi navbatda u erda amalga oshirilishi bilan bog'liq. to'g'ridan-to'g'ri qadoqlash mashinasida tayyorlangan qolipli sumka ichiga yuqori samarali uskunalar. Bu sizga to'ldirish va qadoqlash operatsiyalarining butun spektrini umumiy oqimga birlashtirish imkonini beradi: sumka yasash, uni mahsulot bilan to'ldirish, evakuatsiya qilish, tortish, etiketkalash. Mahsulotni qadoqlash plyonkani ikkita rulondan oziqlantirish orqali amalga oshiriladi: birinchisidan yuqori qopqoq plyonkasi (paket qopqog'i), ikkinchisidan - pastki termoformlangan plyonka uchun (paketning pastki qismi). Yuqori plyonka sifatida polietilen selofan, polietilen-reftalat-polietilen, poliamid (yo'naltirilgan) - polietilen va boshqalar ishlatiladi; pastki qism sifatida - poliamid-polietilen tipidagi termoformlangan plyonkalar, shuningdek, ularga asoslangan ko'p qatlamli plyonkalar - polietilen-poliamid-polietilen, poliamid-saran-polietilen va boshqalar.

Go‘sht va go‘sht mahsulotlarini qadoqlash texnikasi va texnologiyasi bo‘yicha mavjud axborot materiallaridan kelib chiqib, shunday xulosaga kelish mumkinki, vakuum va gaz muhitida qadoqlash go‘shtni uzoq muddat saqlashda yuqori sifatini saqlanishini ta’minlaydi. Har bir qadoq siyoh muhri yoki yopishtirilgan qog'oz yorlig'i ko'rinishida ishlab chiqaruvchining nomi (birlashma, ishlab chiqaruvchining raqamini ko'rsatuvchi) yoki tovar belgisi, mahsulot nomi va me'yoriy hujjatning raqami, shartlari va saqlash muddati ko'rsatilgan bo'lishi kerak. Bundan tashqari, har bir paketga issiqlikka sezgir yoki yopishqoq qatlamli kvitansiya lentasidan olingan kvitansiya yopishtiriladi, unda aniq og'irlik va kesmalarning ishlab chiqarilgan sanasi ko'rsatilgan; go'shtning toifalari va navlari, sof vazni va tara og'irligi (kg), ishlab chiqarilgan sana, normativ hujjatning raqami.

Gaz o'tkazuvchan polimer materiallarga (yarim tayyor tabiiy suyaksiz premium, cho'chqa go'shtidan yarim tayyor tabiiy mahsulotlar, qadoqlangan go'sht) qadoqlangan mahsulotlarning 8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlash muddati tugagandan keyin 48 soatdan oshmaydi. texnologik jarayon, shu jumladan ishlab chiqaruvchida - 12 soatdan oshmasligi kerak; porsiyalangan go'shtli yarim tayyor mahsulotlar - 36 soatdan ko'p bo'lmagan, shu jumladan ishlab chiqaruvchi korxonada - 12 soatdan ko'p bo'lmagan; kichik o'lchamdagi yarim tayyor go'sht mahsulotlari - 18 soatdan ko'p bo'lmagan, shu jumladan ishlab chiqarish korxonasida - 6 soatdan oshmasligi kerak.

Poviden plyonkasidan yasalgan qoplarga vakuum ostida qadoqlangan, tabiiy suyaksiz premium yarim tayyor mahsulotni -1 ...- 1,5 ° C haroratda saqlash va tashish muddati - tugaganidan keyin 15 kundan oshmasligi kerak. texnologik jarayonning, 0-4 ° C da - 7 kundan ortiq emas. Chakana savdo tarmog'idagi saqlash muddati 4 dan 8 ° C gacha bo'lgan haroratda 48 soatdan oshmaydi.

Poviden plyonkali qoplarga 0 ...- 1,5 ° S haroratda vakuum ostida qadoqlangan qadoqlangan go'shtning saqlash muddati, tashish va sotish muddati 15 kun, 0-4 ° S da - 7 kun.

Poviden plyonkali qoplarga vakuum bilan o'ralgan yarim tayyor tabiiy cho'chqa go'shti mahsulotlarini saqlash muddati va tashish muddati (-1 ± 0,5 ° S) - 10 kundan ortiq emas, (0 ± -0,5) ° S da - ko'p emas. 7 kundan ortiq.

Chakana savdo tarmog'ida 8 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlash muddati - 48 soatdan oshmasligi kerak.

Poviden plyonkasidan tayyorlangan qoplarga vakuum ostida qadoqlangan, kesilgan mol go'shtini saqlash muddati va tashish muddati (-0,5 ...- 1,5 ° C) haroratda - 15 kundan ortiq bo'lmagan, chakana savdo tarmog'ida 0 haroratda. -6 ° S - 48 soatdan oshmasligi kerak.

Yarim tayyor tabiiy suyaksiz premium, yarim tayyor bo'lakli mahsulotlar, vakuum ostida va gaz atmosferasida birlashtirilgan materiallardan tayyorlangan qoplarga -1 ... 2 ° S haroratda qadoqlangan - 16 dan oshmaydi. kun, 0-4 ° S haroratda - 12 kundan ortiq bo'lmagan, chakana savdo tarmog'ida 4-8 ° S haroratda - 48 soatdan ko'p bo'lmagan.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarga quyidagilar kiradi:

• kotletlar - uy qurilishi, Moskva, Kiev, dehqon, Krasnodar, go'sht va karam, Belarusiyadan go'sht va kartoshka, go'sht va sabzavot, Yakut, Transbaikal, Buryat, sho'r;
• köfte - past kaloriyali bolalar;
• shnitzel - Moskva, maxsus;
• biftek - shahar, mol go'shti, yoshlar;
• dumli biftek;
• qiyma go'sht - mol go'shti, cho'chqa go'shti, uy qurilishi, qo'y go'shti, maxsus, sakatat, biftek uchun;
• köfte - Kiev, Ostankino, go'sht va sabzavot, Leningrad, bolalar;
• go'shtli kroketlar;
• dietali köfte;
• Moskvadagi kyfta.

Chopped yarim tayyor mahsulotlar sovutilgan va muzlatilgan holda ishlab chiqariladi. Chopped yarim tayyor mahsulotlar mol go'shti, cho'chqa go'shti, qo'zichoq va sut mahsulotlaridan tayyorlanadi. Barcha turdagi maydalangan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun go'sht sovutilgan, sovutilgan va eritilgan holatda ishlatiladi, bu sifat jihatidan tegishli me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga javob berishi kerak. Yarim tayyor mahsulotlar turiga qarab kotlet (mol, cho'chqa, qo'zi), I va II navli maydalangan mol go'shti, yarim yog'li, yog'li, bir navli cho'chqa go'shti, mol go'shti va cho'chqa yog'i, kolbasa tuzsiz cho'chqa go'shti ishlatiladi. . Sut mahsulotlaridan mol go'shti va cho'chqa go'shti boshlarining kesilgan go'shti, engil cho'chqa go'shti va mol go'shti, maydalangan go'sht qiymalari ishlatiladi. Go'sht va hayvon yog'laridan tashqari, soya va sut oqsillari preparatlari, qon plazmasi, bug'doy noni, tovuq tuxumlari va melanj, guruch va irmik, quritilgan un, piyoz va sabzavotlar (karam, kartoshka, sabzi), shuningdek sut, sariyog ', ichimlik suvi va ziravorlar.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar va qiyma go'sht ishlab chiqarishning texnologik jarayoni 1 va 2-rasmlarda ko'rsatilgan.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarning har bir turi tegishli organoleptik va fizik-kimyoviy xususiyatlarga javob berishi kerak. Kotletlar, dumli biftek va köfte uchun yumaloq yassi shakli, shnitsel uchun cho'zinchoq, qiyma va biftek uchun to'rtburchaklar (briket shaklida), köfte uchun sharsimon yoki cho'zilgan sharsimon shakl xarakterlidir.

Kesilgan, tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar yaxshi aralashtirilgan qiyma go'sht kabi ko'rinishi kerak.

Sovutilgan tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar sifatiga qo'yiladigan talablar

Sovutilgan shaklda ishlab chiqarilgan barcha turdagi tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar, tabiiy qiyma go'shtdan tashqari, tekis, yaxshi shakllangan sirtga ega bo'lishi kerak, ular yoriqlarsiz va pollari tekis qirralarga ega bo'lishi kerak va butun yuzasi bo'ylab bir xil qatlamli un qatlami bo'lishi kerak. - tayyor mahsulot. Konsistensiya bir hil, etarlicha yopishqoq bo'lishi kerak, qo'pol qo'shimchalarsiz (tendonlar, mayda suyaklar, xaftaga, yomon namlangan va etarli darajada tug'ralgan non bo'laklari). Yuqorida va tanaffusda yarim tayyor mahsulotlar yangi go'sht xom ashyosining o'ziga xos hidiga ega bo'lishi kerak. 1-yarim tayyor mahsulotning massasidagi og'ishlarga ± 5% ruxsat beriladi. 10 dona og'irligi kichikroq yo'nalishda og'ishlarga ega bo'lmasligi kerak. Zavoddan jo'natilgan yarim tayyor mahsulot ichidagi harorat +6 ° S dan oshmasligi kerak.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun uskunalar

Ustki qismning qurilmasi va ishlashi

Barcha tepaliklar asosan bir xil aktuator dizayniga ega. Ustki korpusda mahsulotni qayta ishlash uchun ish kamerasi mavjud bo'lib, u statsionar ichi bo'sh silindr bo'lib, uning ichida mahsulotning (go'shtning) vintga nisbatan burilishiga to'sqinlik qiluvchi qovurg'alar mavjud. Qovurg'alarning joylashishi vida yoki uzunlamasına (ishchi silindrning o'qiga parallel) bo'lishi mumkin. Spiral qovurg'alarning yo'nalishi shnek burilishlari yo'nalishiga qarama-qarshidir.

Mahsulotni ish kamerasida oldinga siljitish, uni pichoqlarga o'tkazish va pichoq panjaralari orqali surish uchun aylanuvchi burg'ulash burilishlar qadamini tushirish tomoniga qarab kamaytiradi.

Vint bilan ishlashning o'ziga xos xususiyati shundaki, u mahsulot tarkibidagi suyuqlik fazasini siqib chiqarmasdan go'shtni kesish mexanizmi orqali harakatlantirish uchun etarli bosim hosil qiladi.

Ustki qismning kesish asbobi mahkamlangan shtrixli panjara, aylanadigan xoch shaklidagi pichoqlar va turli teshik diametrli sobit pichoq panjaralaridan iborat.
siqish gayka. Eng keng tarqalganlari diametri 200 va 160 mm bo'lgan panjaralardir.

Go'shtni maydalash darajasi chiqish panjarasining teshiklari hajmiga bog'liq. Kichkina silliqlash darajasi (16-25 mm) bilan, bitta kesish tekisligi etarli, tepada bitta pichoq va bitta panjara bilan yig'iladi; yupqaroq (2-3 mm) uchun kesish tekisliklari sonini oshirish kerak.

Ustki qismi (1-rasm) ishchi kameradan (1) iborat; ishchi kameraning ichki yuzasida joylashgan qovurg'alar (3); oziqlantirish moslamasi - burgut (2); hisoblagich panjarasi (4), pichoq panjaralari (5, b), siqish gaykadan (7) iborat bo'lgan kesish asbobi; yuk kosasi, elektr motor, yotoq.

Tegirmon mashinasi quyidagicha ishlaydi: yuklash idishidan xom ashyo vint (yoki vintlar tizimi) orqali siqish gayka bilan mahkamlangan chiqib ketish mexanizmiga (panjara va pichoq) beriladi. Shne o'z motoridan tishli poezd orqali aylanadi. Burnek aylanayotganda, go'shtni kesish mexanizmi orqali surish uchun kameradagi bosim kerak.

Go'shtni maydalash sifati uning yuqori bo'yin qismidan chiqishi tabiati bilan baholanishi mumkin. Yaxshi maydalash sifati bilan qiyma panjaraning barcha teshiklaridan chiqib, bir tekis oqadi. Va agar u yomon bo'lsa, u zigzag tomchilarida va asosan panjaraning chetida oqadi. Agar tepa to'g'ri ishlamasa, uning bo'yni qizib ketadi. Bunday holda, tepa qismlarga bo'linishi va muammoli bo'lishi kerak: pichoqlarni o'tkirlash, kesish mexanizmini to'g'ri yig'ish, go'shtning uzluksiz ta'minlanishini kuzatib borish va tepaning bo'sh turishiga yo'l qo'ymaslik.

To'sarning qurilmasi va ishi

Kesuvchilar - tez aylanadigan o'roq pichoqlari bo'lgan go'sht maydalagichlar.

Ular go'shtni o'rta va nozik maydalash uchun ishlatiladi. Kesuvchilar davriy va doimiy harakatga ega. Ular xom ashyoni yuklash va tushirish usullari (qo'lda yoki mexanik), pichoq milining joylashishi, pichoq milining tezligi soni, dasturiy ta'minot qurilmalarining mavjudligi yoki yo'qligi, germetik yopiq idish qopqog'i va vakuum tizimi bilan farqlanadi. . To'sarda nafaqat xom ashyo maydalanadi, balki aralashtiriladi. To'sar (2-rasm) quyidagilardan iborat:

• To'shak (1);
• Vertikal milga o'rnatilgan piyola (2);
• Pichoqning gorizontal shaftasi (3);
• Kesuvchi asbob (4);
• V-kamar uzatish (5);
• Diskni tushirish (6);
• Elektr dvigateli.

To'sarning kesish mexanizmi mil ustida aylanadigan o'roqsimon pichoqlardan, pichoqlar pichog'ini go'shtdan tozalaydigan po'lat taroqdan iborat. O'roq pichoqlari pichoq pichog'i va to'sar kosasi o'rtasida minimal bo'shliq bo'ladigan tarzda o'rnatiladi. O'roq shaklidagi pichoqlar soni kosaning o'lchamiga (sig'imi) bog'liq, odatda 6 ta o'roq shaklidagi pichoqlar o'rnatiladi, lekin ular 3 dan 12 gacha bo'lishi mumkin. Ular ochiq yoki yopiq rozetka bilan ommaviy ravishda biriktiriladi.

Xom ashyo asta-sekin aylanadigan idishga beriladi. Idishning ichki yuzasi yarim doira shaklida. Idishning aylanish mili vertikal holatda, pichoq mili esa gorizontal holatda. Aylanayotganda, o'roq shaklidagi pichoqlar piyola yuzasiga qarshi o'tadi va har bir inqilobdan keyin ular kiruvchi xom ashyoni kesib tashlaydi. Piyola yuzasi bo'ylab siljish bilan yuqori kesish tezligini ta'minlash uchun pichoqlar qopqoq bilan qoplangan va yarim oy shaklida bo'ladi. Tayyor tug'ralgan qiyma idishdan tushirish mexanizmi yordamida tushiriladi, uning ishchi tanasi plastinka (disk): ikkinchisi aylanganda, qiyma idishdan tashqariga tashlanadi.

To'sarning asosiy texnik ko'rsatkichi litrdagi idishning hajmi. 120, 200 va 300 litr hajmli kesgichlar mavjud.

Kesish texnologiyasi

Ovqat pishirish nafaqat go'shtning to'g'ri qiymalanishini ta'minlashi kerak, balki standart namlik miqdori bilan yuqori sifatli mahsulotni olish uchun zarur bo'lgan qo'shilgan suv yoki muz miqdori bilan bog'lanishi kerak.

To'sarning davomiyligi qiyma go'sht sifatiga sezilarli ta'sir ko'rsatadi. Go'shtni kesgichda qayta ishlashda dastlabki 2-3 daqiqada to'qimalarning mexanik nobud bo'lishi sodir bo'ladi, go'sht bo'laklarining yuzasi sezilarli darajada oshadi, shundan so'ng to'sarga qo'shilgan suvning shishishi va bog'lanishi boshlanadi va yangi hosil bo'ladi. yopishqoq-plastik struktura.

Kesishning umumiy davomiyligi 8-12 minut. Bu to'sarlarning dizayn xususiyatlariga, pichoqlar shakliga va ularning aylanish tezligiga bog'liq. Kesishning optimal davomiyligi uchun jarayonning davomiyligi olinadi, unda qiyma go'sht va tayyor mahsulotlarning barcha ko'rsatkichlari eng yuqori qiymatlarga etadi. Bu ko'rsatkichlarga qiymaning yopishqoqligi, suvi va bog'lash qobiliyati, tayyor mahsulotning konsistensiyasi va unumdorligi kiradi. Haddan tashqari maydalash bilan qiyma go'sht qizib ketadi. To'sarda qiyma qizib ketmasligi uchun qiymaning harorati 12-15 ° S darajasida ushlab turiladigan tarzda to'sarning boshiga sovuq suv yoki muz qo'shing. Yog 'to'qimalarining tarkibi ortib borishi bilan suv va muz miqdori kamayadi.

Har xil turdagi xom ashyoni to'sarga ishlov berishda avval mol go'shti yoki yog'siz cho'chqa go'shti, so'ngra yarim yog'li va yog'li cho'chqa go'shti yuklanadi.

Mol go'shti va yog'siz cho'chqa go'shtini qayta ishlashda suv qo'shiladi. Haddan tashqari namlik, marshrutni o'zgartirish kabi, jarayonda bulyon-yog'li shish paydo bo'lishiga olib keladi.
issiqlik bilan ishlov berish.

Go'sht aralashtirgichning qurilmasi va ishlashi

L5-FMB go'sht aralashtirgichi (3-rasm) rom (1), qo'zg'aluvchan (3) bo'lgan elektr dvigatel (2), kosa (rezervuar) (4) dan iborat bo'lib, ularda ikkita yoğurma spirali (5) har biriga qarab aylanadi. boshqa, panjara qopqog'i (6) va tushirish lyuklari (7). Choyshab payvandlangan ramka bo'lib, har tomondan tez ajraladigan qoplama plitalari bilan yopiladi. Yoğurma spirallari V-kamar va tishli uzatmalar yordamida boshqariladi. Idishning lyuklari qiyma go'shtni tushirish uchun mo'ljallangan, ular qopqoq bilan mahkam yopilgan. Gril qopqog'i elektr motori bilan o'zaro bog'langan, bu esa yoğurma spirallarini o'chirishni ta'minlaydi. Qopqoqni maxsus qurilma yordamida ko'tarilgan holatda o'rnatish mumkin.

Tug'ralgan go'sht xom ashyosi va boshqa komponentlar qopqog'i ochiq holda konteyner hajmining 2/3 qismiga yuklanadi. Aralashtirish barcha komponentlar teng taqsimlanmaguncha amalga oshiriladi, tayyor qiyma ochiq tushirish lyuklari bo'lgan yoğurma spirallari yordamida tushiriladi.

Kotletlar ishlab chiqarish

Xom ashyoni tayyorlash

Go'sht, cho'chqa go'shti, xom yog', piyoz, sarimsoq diametri 2-3 mm bo'lgan panjara teshigi bilan tepada kesiladi. Dehqon kotletlari uchun xom go'sht oldindan diametri 12-16 mm bo'lgan panjara teshigi bilan tepada maydalanadi. Tug'ralgan Moskva shnitseli uchun yog'li cho'chqa go'shti 9-12 mm diametrli panjarali tepada kesiladi. Yog 'to'sar, to'sar yoki qo'lda maydalanadi, kesishdan oldin -2 ° C gacha muzlatiladi.

Yangi piyoz 2-3 mm diametrli panjarali tepada tug'ralgan. Agar quritilgan piyoz ishlatilsa, u 15-17 ° S haroratda 2 soat davomida suvda oldindan namlanadi.

Non bo'laklarga bo'linadi, suvga namlanadi va diametri 2-3 mm bo'lgan panjara teshigi bilan tepasida maydalanadi. Nonni oldindan namlantirmasdan maydalashingiz mumkin. Shu bilan birga, non bo'laklari bilan birga tepaning bo'yniga suv beriladi, uning miqdori qiyma go'shtni tayyorlashda hisobga olinishi kerak.

Melanj 45 ° C dan yuqori bo'lmagan suv haroratida suv bilan vannalarda oldindan eritiladi. Eritilgan melanjni saqlash mumkin emas. Tuxum kukuni 274 g tuxum kukuni va 726 g suv nisbatida suv bilan aralashtiriladi.

Non un elakdan o'tkaziladi va magnit ushlagichlardan o'tkaziladi. Tuz quruq holda, oldindan saralash bilan ishlatiladi.

Yarim tayyor mahsulot sifatini yaxshilash va qovurilgan shakldagi hosilni ta'minlash uchun yog'liligi 30% gacha bo'lgan cho'chqa go'shti kotletidan foydalanish tavsiya etiladi. Uyda tayyorlangan kotletlar va tug'ralgan biftek uchun mol go'shti kotleti 15% dan ko'p bo'lmagan yog'li va biriktiruvchi to'qima bilan tanlanishi kerak.

Qiyma

Uni tayyorlash uchun aralashtirgichlar yoki uzluksiz qiyma tayyorlash moslamalari ishlatiladi. Xom ashyo retsept bo'yicha mikserga ketma-ket yuklanadi. Bir hil massa hosil bo'lguncha aralashtirish 6-8 daqiqa davomida amalga oshiriladi. Aralashtirganda qiyma haroratini pasaytirish uchun iste'mol qilinadigan suvning 20% ​​o'rniga qiyma muz qo'shish tavsiya etiladi, qiyma harorati 8-12 ° S dan oshmasligi kerak.

Kotletlarni shakllantirish

Tayyorlangan qiyma AK2M-40, oqim-mexanizatsiyalashgan liniyalar K6-FLK-200, B2-FPA avtomatlarida qoliplanadi.

AK2M-40 kotlet mashinasining qurilmasi va ishlash prinsipi

Kotlet mashinasi AK2M-40 kotletlarni dozalash va shakllantirish uchun mo'ljallangan.

Kotlet mashinasi (4-rasm) korpusdan (1), yuklash bunkasidan (2) pichoq pervaneli (11), tirqishli (4) shakllantirish stoli (3), qirg'ichli (5) diskdan (5) iborat. 14), vazn regulyatori (13), elektr motor (9).

4-rasm - AK2M-40 kotlet mashinasi

Tayyorlangan kotlet qiyma bunkerga solinadi, u yerdan qiyma parvona orqali qiyma idishning pastki qismida joylashgan teshikka beriladi. Uyalari bo'lgan ishchi stol bunker ostida aylanadi va bunker teshigiga beshta hosil qiluvchi uyadan faqat bittasi beriladi. Ayni paytda o'rindiqdagi piston pastki holatga tushiriladi. Qiyma pichoq vinti bilan stolning tirqishiga siqib chiqariladi va bunkerdagi vintning aylanadigan pichoqlari tomonidan yaratilgan bosim tufayli uning butun hajmini to'ldiradi. Stolning rozetkalar bilan keyingi aylanishi bilan, nusxa ko'chirish moslamasi bo'ylab sirpanib, pistonni yuqoriga ko'taradi va uni qoliplangan kotletlardan stol yuzasiga suradi, u erdan markazdan qochma kuch ta'sirida ular diskka tashlanadi. , undan ular qo'lda tovoqlarga joylashtiriladi.

Mashinada tayyorlangan kotletlar massasi nusxa ko'chirish moslamasining o'rnini balandlikda o'zgartirish orqali sozlanishi mumkin - bu qiyma bilan to'ldirilgan silindr hajmini o'zgartiradi.

Yarim tayyor mahsulotlarni sovutish

Sovutilgan shaklda sotish uchun mo'ljallangan kotletlar shakllantirilgandan va tovoqlar-laynerlarga joylashtirilgandan so'ng sovutish kamerasiga yuboriladi.

Sovutish 0 dan 4 ° C gacha bo'lgan haroratda yarim tayyor mahsulot ichidagi harorat 4 ± 4 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda amalga oshiriladi.

Kotletlarni qadoqlash, etiketlash va saqlash

Tovoqlarga solingan maydalangan sovutilgan yarim tayyor mahsulotlar qayta ishlatiladigan yog'och, metall yoki polimer qutilarga qadoqlanadi. Qutilar qopqoq yoki qo'shimchalar bilan yopiladi. Bitta tortmada to'rttadan ko'p bo'lmagan tovoqlarni yig'ish tavsiya etiladi.

Bir qutining og'irligi 20 kg dan oshmasligi kerak. Sovutilgan tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni pergament, pergament, polietilen plyonkali qoplarga 5-10 bo'lakka o'ralgan holda chiqarishga ruxsat etiladi, ular keyin issiqlik bilan yopiladi, alyuminiy shtapellar bilan mahkamlanadi yoki yopishqoq lenta bilan yopishtiriladi.

Har bir qutiga bitta nomdagi va bitta massali yarim tayyor mahsulot joylashtiriladi. Yashikka yorliq qo'yiladi, unda ishlab chiqaruvchining nomi, uning bo'ysunishi, yarim tayyor mahsulotning nomi, qadoqlovchining raqam belgisi, mahsulot miqdori, vazni, narxi, dona soni, shuningdek texnologik jarayonning tugash sanasi va vaqti, saqlash muddati va sotish ko'rsatilgan.

Sovutilgan tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni saqlash muddati va texnologik jarayon tugaganidan keyin 0 ° C dan 6 ° C gacha bo'lgan haroratda sotish, shu jumladan 12 soatdan oshmaydi.
ishlab chiqarish zavodida - 6 soatdan ortiq emas.

Yarim tayyor tabiiy qiyma go'sht ishlab chiqarish

Tabiiy qiyma sovutilgan mol go'shti, cho'chqa go'shti va I va II ozuqaviy toifadagi qo'zichoq go'shtidan tayyorlanadi. Tabiiy qiyma ishlab chiqarish uchun kesishda barcha xaftaga, tendonlarni, biriktiruvchi to'qimalarni, shuningdek, cho'chqa go'shtini kesishda ortiqcha yog'ni olib tashlash kerak, bunda 3 tadan ko'p bo'lmagan (> - 50%. Tirik mol, cho'chqa, qo'zichoq go'shti) suv qo'shmasdan chiqish panjarasining diametri 2- 3 mm bo'lgan tepada tug'ralgan.

Maydalangan go'sht pergament, pergament, sellofan va boshqa shaffof plyonkalarga 250 va 500 g bo'lgan qismlarga qadoqlanadi.Tabiiy qiyma bir mol go'shti, cho'chqa go'shti yoki qo'zi go'shti yoki mol go'shti va cho'chqa go'shti aralashmasidan har xil nisbatda tayyorlanadi. Qo'lda yoki qiyma go'shtni qadoqlash va qadoqlash uchun maxsus mashinalarda qadoqlangan.

AP1M avtomatik mashinasining qurilmasi va ishlash printsipi

250 g briket shaklida pergament yoki folga solingan qiyma go'shtni to'ldirish va qadoqlash uchun mo'ljallangan.Avtomatik mashina karusel tipidagi uzluksiz ishlaydigan mashina bo'lib, haydovchiga ega bo'lgan rom, o'ramni shakllantirish mexanizmi, stoldan iborat. shakllantirish hujayralari, dispenser, paketni yopish mexanizmi, konveyer va yuklash bunkeri bilan.

Mashina (5-rasm) quyidagicha ishlaydi: rulondagi (1) qadoqlash materiali yo'naltiruvchi rolikga (3) beriladi, so'ngra sozlanishi sektorlar (4) o'rash materialini pichoqlar (5) orasiga yo'naltiradi, ular pichoqni kesadi. ma'lum uzunlikdagi reamer. Tutqichlar (6) raybani zımba (7) ostidagi shakllantiruvchi qolipga (5) beradi. Matritsada supurish mavjudligi zond (9) tomonidan nazorat qilinadi va agar u bo'lmasa, mashina avtomatik ravishda to'xtaydi. Zımba raybani matritsa orqali surib, uni qutiga shakllantiradi, u karusel stolining (12) tirqishiga kiritilgan. Vintli oziqlantiruvchi (11) bo'lgan bunkerning tarqatuvchisi (10) qutiga qiyma go'shtning ma'lum bir qismini to'ldiradi va qop klapanini yopish mexanizmi (13) sumkani o'radi. Oldindan bosish mexanizmi (14) sumkaning oxirgi shaklini beradi. Xalta avtomatik ravishda shakllantirish stolining uyasidan chiqariladi va qoplarni shakllantirish stolidan (17) olib tashlash mexanizmi sumkani qadoqlash teshigiga (16) oziqlantiradi, bu sumkaning yopiq tomonini pastga aylantiradi. Ushbu shaklda paket konveyerga (15) kiradi, u erdan qo'lda olib tashlanadi va idishga joylashtiriladi.

Tug'ralgan muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish

Muzlatilgan tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun mol go'shti, cho'chqa go'shti, sut mahsulotlari va barcha turdagi chorva mollarining yog'li xom ashyosidan sovutilgan, sovutilgan va muzdan tushirilgan holda tayyorlangan go'sht ishlatiladi; sut va sut mahsulotlari, tuxum va tuxum mahsulotlari; piyoz, sarimsoq, don, tuz, ziravorlar va boshqa yordamchi materiallar. 1 kg melanj yoki 24 ta tovuq tuxumi o'rniga tuxum kukunidan foydalanishga ruxsat beriladi; 1 kg yangi o'rniga 225 g miqdorida quritilgan piyoz; 8 litr pasterizatsiyalangan sut o'rniga 1 kg miqdorida quruq sut.

Bir necha marta muzlatilgan go'sht va mahsulotlarni, cho'chqa go'shtining sarg'ish belgilari bo'lgan cho'chqa go'shtini, buqa va cho'chqa go'shtini, chirigan parchalanish belgilari bo'lgan go'shtni ishlatishga yo'l qo'yilmaydi.

Xom ashyo retsept bo'yicha tanlanadi va texnologik ko'rsatmalar talablariga muvofiq tayyorlanadi.

Qiyma uzluksiz yoki partiyali uskunada tayyorlanadi. Birinchidan, mol go'shti mikserga solinadi, so'ngra xom go'sht, sut, tuz, piyoz, ziravorlar, guruch yoki irmik massasiga 18-20% miqdorda sovuq suv qo'shiladi va cho'chqa go'shti yoki cho'chqa go'shti 2-3 qo'shiladi. aralashtirish tugashidan bir necha daqiqa oldin. Barcha komponentlar bilan ezilgan xom ashyo 4-5 daqiqa davomida bir xil aralashtirilgan massa hosil bo'lguncha aralashtiriladi.

Tayyorlangan qiyma qoliplash mashinalarida qoliplanadi.

Köfte diametri 20 mm va balandligi 20 mm bo'lgan shashka shaklida (silindrsimon shaklda) hosil bo'ladi, bitta go'shtning massasi 7-9 g.

Go'shtli kroketlar, parhezli köfte, Moskva uslubidagi kyufta diametri 36 mm va balandligi 30 mm bo'lgan har birining og'irligi 30 g bo'lgan shashka shaklida shakllanadi.

FFP mashinasida köfte hosil qilish

FFP mashinasi köftelarni dozalash va shakllantirish uchun mo'ljallangan.

U rom, uzatgichli (2) elektr dvigatel (1), ichida joylashgan shnesi (5) bo'lgan qiyma idish (7), teshiklari (4) bo'lgan shakllantirish barabandan va uning ustida joylashgan qo'ng'iroqdan iborat. (3), qiyma go'shtni qo'ng'iroqqa quyish uchun mo'ljallangan eksantrik qanotli nasos (9), oziqlantiruvchi tovoqlar uchun konveyer, barabandan köfte ajratish uchun tebranish pichoq (6) (6-rasm).

Bunkerdan olingan qiyma shnek orqali eksantrik qanotli nasosga beriladi, bu nasos uni yuqori qismidagi barabanning silindrsimon yuzasiga mahkam tutashgan qo'ng'iroqqa solib, teshiklarni to'ldiradi. Baraban 180 ° aylantirilganda, pistonlar go'shtli go'shtlarni uyalaridan muzlatish uchun o'tkaziladigan patnisga suradilar.

Kameralarda köfte -18 ° C dan yuqori bo'lmagan havo haroratida, tez muzlatish mashinalarida - -30 ° C ... -35 ° C haroratda yarim tayyor mahsulot ichidagi harorat hech bo'lmaganda muzlatiladi. -10 ° C dan yuqori.

Tayyor muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar yopishqoq, deformatsiyalanmasligi kerak. Tayyor mahsulotning ta'mi ziravorlar va ziravorlarning aniq aromati bilan ushbu turdagi mahsulotga xosdir. Qiyma go'sht suvli. Chet hid va ta'mga yo'l qo'yilmaydi. Muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar 350, 500 1000 g og'irlikdagi karton qutilarga qadoqlanadi. -10 ° S dan yuqori bo'lmagan haroratda 1 oydan ko'p bo'lmagan muddatda saqlang.

Zavod strukturasini tashkil etish xususiyatlari

"Remit go'shtni qayta ishlash zavodi" MChJ korxonasining tashkiliy tuzilmasi chiziqli. Korxona tarkibidagi boshqaruv markazlashtirilmagan. Huquq va majburiyatlarni taqsimlash texnik ishlanmalarni, xom ashyo va materiallarni sotib olishni, ishlab chiqarishni, sotishni va hokazolarni boshqaradigan turli organlar o'rtasida taqsimlanadi. Shuningdek, korxona hududida mahsulot ishlab chiqaradigan uchta sex mavjud:

kolbasa do'koni;

yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish sexi;

xom dudlangan mahsulotlar do'koni;

shuningdek, transport va xomashyo sexi.

Sexlarning tashkiliy tuzilmasi barcha sexlarda bir xil va chiziqli. Har bir ustaxonada bevosita ustaxona boshlig'i bo'lib, unga bo'ysunadiganlar: texnolog, bosh mexanik, smena ustasi va ishchilar.

Barcha tayyor mahsulotlar tayyor mahsulot omborida saqlanadi.

"Remit go'shtni qayta ishlash zavodi" MChJ korxonasining tashkiliy tuzilmasi shaklda ko'rsatilgan. 1:

Guruch. 1.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishning texnologik sxemasining tavsifi

2-rasm

Shaklda ko'rsatilgan texnologik sxema bo'yicha. 2, tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish jarayoni sodir bo'ladi. MPZ xaridorga 8 turdagi kotletlarni taqdim etadi: Kiev, Pojansk, uy qurilishi, kabob, tovuq, dehqon, biftek, Moskva. Chopped yarim tayyor mahsulotlar mol go'shti, cho'chqa go'shti, tovuq go'shtidan tayyorlanadi.

Xom go'sht. Mol go'shti do'konga qiyma shaklida, tepada tug'ralgan, panjara diametri 25 mm bo'lgan go'sht shaklida etkazib beriladi. Cho'chqa go'shti ustaxonaga yarim tana go'shti kiradi, shundan so'ng u kesiladi, suyaklari chiqariladi, kesiladi. Suyakdan tozalash differensial tarzda amalga oshiriladi, har bir ishchi tana go'shtining ma'lum bir qismini suyakdan ajratganda, bu statsionar va konveyer stollarida sodir bo'ladi. Muzdan tushirilgan go'sht mushaklar qalinligida 1 - + 4 ° S haroratda suyakdan ajratish uchun beriladi. Suyakdan ajratilgandan keyin suyaklardagi go'shtning ruxsat etilgan miqdori 8% gacha. Shundan so'ng, go'sht kesish jarayoniga tayyor bo'ladi: suyaksiz go'shtdan yog ', tendonlar, xaftaga, biriktiruvchi to'qima plyonkalari, katta qon tomirlari, shuningdek, qon quyqalari va mayda suyaklarni olib tashlash. Ijarachi go'shtni yog 'va biriktiruvchi to'qimalarning tarkibiga qarab navlarga bo'lish operatsiyasini amalga oshiradi.

Kesishdan so'ng go'sht xom ashyosi diametri 3-6 mm bo'lgan panjara teshigi bo'lgan turli tizimlarning tepalarida maydalanadi. Ustki korpusda mahsulotni qayta ishlash uchun ish kamerasi mavjud bo'lib, u statsionar ichi bo'sh silindr bo'lib, uning ichida mahsulotning (go'shtning) vintga nisbatan burilishiga to'sqinlik qiluvchi qovurg'alar mavjud. Mahsulotni ish kamerasida oldinga siljitish, uni pichoqlarga o'tkazish va uni pichoq panjaralari orqali surish uchun aylanuvchi burg'ulash yuk tushirish tomoniga qarab burilishlar qadami bilan ishlatiladi.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun qo'shni s/s mahsulotlari ustaxonasida joylashgan maydalagich bilan oldindan muzdan tushirishsiz muzlatilgan go'sht bloklaridan foydalanishga ruxsat beriladi. 20-25 mm diametrli panjarali yoki 10 x 3 x 3 mm o'lchamdagi bo'laklarga ega bo'lgan go'sht bloklarini ovqat shaklida maydalagandan so'ng, ular to'g'ridan-to'g'ri teshik diametri 3-6 bo'lgan tepaga yuboriladi. mm.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar, oqsil preparatlari, sabzavot yoki don komponentlari, non, suv, tuz va barcha ziravorlar qiyma go'shtni tayyorlashda retsept bo'yicha, buning uchun maxsus ajratilgan alohida xonada tortiladi. Taroziga olingan xomashyo va ziravorlar aralashtirgichlarga solinadi va aralashtirib kotletlar uchun qiyma tayyorlanadi. Mikserda qiyma go'shtning barcha tarkibiy qismlari 3 daqiqa davomida yaxshilab aralashtiriladi.

Tayyorlangan qiyma AK2M-40 dastgohida qoliplanadi, har bir kotletning vazni 100 gr.

Keyinchalik, tayyor mahsulotlar tovoqlar ichiga qadoqlanadi, agar retsept bo'yicha kerak bo'lsa, ba'zi kotletlar va bifteklar non uniga teng ravishda sepiladi. Tovoqlar-qo'shimchalardagi sovutilgan yarim tayyor mahsulotlar yog'och, metall yoki polimer qutilarga yoki konteyner uskunalariga (konteynerlarga) joylashtiriladi. Muzlatilgan tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar oziq-ovqat bilan aloqa qilish uchun Rossiya sog'liqni saqlash organlari tomonidan tasdiqlangan polimer materiallardan tayyorlangan qoplarga ikki bo'lakka qadoqlanadi. Muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar bilan paketlar gofrokarton qutilarga joylashtiriladi.

Sovutilgan shaklda sotish uchun mo'ljallangan tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar, qolipga solingan va tovoqlar-qo'shimchalarga joylashtirilgan va qutilarga yoki konteyner-uskunalarga o'ralganidan so'ng, sovutish kamerasiga yuboriladi. Sovutish 0 dan 4 ° S gacha bo'lgan haroratda, yarim tayyor mahsulot ichidagi harorat 4 ± 4 ° S dan yuqori bo'lgunga qadar, qiyma briket ichida - 2 ± 2 ° S gacha amalga oshiriladi. Muzlatilgan shaklda sotish uchun mo‘ljallangan kotletlar (kotletlar, köfte, dumba bifshteksi, bifşteks) kabi maydalangan yarim tayyor mahsulotlar qolipga solingandan so‘ng, romlar, tokchalar yoki to‘rli idishlar ustiga bir qatorga joylashtiriladi va muzlatgich yoki muzlatgichga yuboriladi. Kameralarda yarim tayyor mahsulotlar -18 ° C dan yuqori bo'lmagan havo haroratida muzlatiladi.

Tayyor mahsulotlar do‘kondan sotuvga chiqqach, sotuvchi ularni tortadi, qutilarga belgi qo‘yadi va logistika bo‘limiga jo‘natadi.

Tegishli assortimentdagi yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishda 3% dan ko'p bo'lmagan miqdorda ishlab chiqarish nuqsonlari bo'lgan (deformatsiyalangan, massadan og'ish bilan) sotilish muddati o'tmagan, buzilish belgilari bo'lmagan maydalangan yarim tayyor mahsulotlar qo'llaniladi. veterinariya-sanitariya nazorati ruxsati bilan tayyorlangan qiyma go'sht massasidan. Bunday holda, yarim tayyor mahsulotlardan qiyma tayyorlashda, qayta ishlashga yuborilgan yarim tayyor mahsulotlar tarkibidagi non va non miqdorini hisobga olish kerak.

2 dan 6 ° C gacha bo'lgan haroratda sovutilgan tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni saqlash muddati, tashish va sotish texnologik jarayon tugaganidan keyin 12 soatdan ko'p bo'lmagan, shu jumladan ishlab chiqarish korxonasida - 6 soatdan ko'p bo'lmagan muzlatilgan. tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar turiga qarab - 10 ° S dan yuqori bo'lmagan haroratda 10 dan 20 kungacha saqlanadi.

Yarim tayyor mahsulotlar sexining taxminiy sxemasi 3-rasmda ko'rsatilgan, bu erda:

• 1. Xom ashyoni qabul qilish uchun binolar
• 2. Cho'chqa go'shtini kesish
• 3. Tovuq go‘shtini suyakdan tozalash
• 4. Qiymani ziravorlar bilan aralashtirish (Stirer)
• 5. Xom ashyoni tepada maydalash
• 6. Tayyor mahsulotlarni qadoqlash
• 7. Taroziga solish va markalash
• 8. Sex ustasi kabineti
• 9. Qutilarni yuvish uchun xona
• 10. Mahsulotni saqlash xonasi
• 11. Mahsulotni muzlatish kamerasi
• 12. Köfte ishlab chiqarish uchun binolar
• 13. Ziravorlarni saqlash uchun xona

tug'ralgan yarim tayyor oziq-ovqat sanitariyasi