Nadogradite prehrambene objekte. Tajne povećanja učinkovitosti proizvodnje. Modernizacija pogona i tvornica za proizvodnju hrane

Ključne riječi

UGOSTITELJSTVO / SELO / NOVE PROIZVODNE I USLUŽNE TEHNOLOGIJE/ PREHRAMBENA USLUŽNA INDUSTRIJA / SELO / NOVE TEHNOLOGIJE PROIZVODNJE I USLUGE

napomena znanstveni članak o ekonomiji i poslovanju, autorica znanstvenog rada - Svetlana Yurievna Glebova, Olga Valentinovna Golub, Tatyana Mikhailovna Rybakova

Ugostiteljstvo predstavlja jedan od važnih socio-ekonomskih uvjeta za razvoj društva i usmjeren je na zadovoljavanje materijalnih i drugih potreba opsluživanog stanovništva. Glavni zadatak poduzeća Ugostiteljstvo poboljšanje kvalitete proizvoda i usluga, što se može postići uz kontrolu svih tehničkih, administrativnih i ljudskih čimbenika koji utječu na kvalitetu prodanih proizvoda i njihovu sigurnost. Rješenje ovog problema posebno je važno za selo zbog udaljenosti ugostiteljskih objekata od velikih industrijskih centara, nedovoljnog osoblja, niskih prihoda stanovništva itd. Svrha ovog rada je razviti smjernice za modernizaciju poduzeća Ugostiteljstvo nalazi se daleko od velikih industrijskih centara. Predmet istraživanja poduzeća Ugostiteljstvo v selo... Pri analizi teorijskih odredbi korištene su metode sistematizacije, modeliranja, usporedbe, generalizacije. Na primjeru konkretnog ugostiteljskog poduzeća potrošačke zadruge razmatraju se pitanja njegove modernizacije kako bi se poboljšala učinkovitost njegovog rada i povećala udobnost življenja na selu. Prikazane su značajke promjene formata poduzeća, njegove rekonstrukcije, ugostiteljstva i asortimana na selu. Predložene mjere razvijene su uzimajući u obzir savezne ciljne programe za održivi razvoj ruralnih područja, moderne proizvodne tehnologije i usluge za postizanje visokokvalitetnih gotovih proizvoda. Ugostiteljstvo i usluge potrošačima. Praktični značaj posla je u izradi projekta rekonstrukcije menze s uređenjem trgovačko-tehnološke opreme te proširenjem asortimana uvrštavanjem novih jela od domaćih samoniklih sirovina u jelovnik.

Povezane teme znanstveni radovi o ekonomiji i poslovanju, autorica znanstvenog rada je Svetlana Yurievna Glebova, Olga Valentinovna Golub, Tatyana Mikhailovna Rybakova

• Smjerovi za povećanje prometa javnih ugostiteljskih organizacija Mordovskog potrošačkog sindikata

  2016. / Plekhanova E.A., Vorobieva E.G.

• Pregled tržišta ugostiteljskih usluga u Saratovu

  2015. / Sycheva Victoria Olegovna

• Razina razvoja i plasmana ugostiteljskih objekata u ruralnim područjima Republike Mordovije

  2018 / Kitsis Vjačeslav Mihajlovič, Vavilova Alina Vladimirovna

• O konkurentnosti javnih ugostiteljskih poduzeća

  2007. / A. V. Kotelnikova

• Diverzifikacija proizvodnje kao smjer povećanja konkurentnosti javnih ugostiteljskih poduzeća

  2018. / Borovskikh Nina Vladimirovna

• Inovacija u području javnog ugostiteljstva kao čimbenik strateškog upravljanja

  2017. / Sharokhina Svetlana Vladimirovna, Gorokhovitskaya Tatyana Nikolaevna

• Analiza tržišta i modeliranje poslovnih procesa javnih ugostiteljskih organizacija Krasnodarskog teritorija potrošača

  2014. / Baranovskaya Tatiana Petrovna, Pershakova Tatiana Viktorovna, Vostroknutov Alexander Evgenievich, Grubich Tatiana Yurievna

• Trendovi u razvoju ugostiteljskog sektora u turističko-rekreacijskom kompleksu Krasnodarskog teritorija

  2016. / Dzhum Tatyana Aleksandrovna, Kruzhkov Denis Aleksandrovich, Ksenz Marina Vladimirovna

• Asortiman i nutritivna vrijednost kulinarskih proizvoda za korporativno ugostiteljstvo

  2012. / Bystrov D.I., Dubtsov G.G.

• Istraživanje robe i tehnološki aspekti upotrebe poluproizvoda dugog roka trajanja i visokog stupnja spremnosti u proizvodnji prehrambenih proizvoda javnih ugostiteljskih poduzeća

  2015. / Igor Yurievich Aleksanyan, Albert Hamed-Kharisovich Nugmanov, Lyubov Mikhailovna Titova

Prehrambena industrija ima važnu socio-ekonomsku ulogu u razvoju društva i ima za cilj zadovoljavanje materijalnih i drugih potreba stanovništva koje se opslužuje. Glavni zadatak poduzeća za usluživanje hrane je poboljšati kvalitetu hrane i usluga. Taj se zadatak može ispuniti pod uvjetom da se provodi kontrola svih tehničkih, administrativnih i ljudskih čimbenika koji utječu na kvalitetu i sigurnost hrane. Rješenje ovog problema posebno je relevantno za ruralna područja zbog udaljenosti prehrambenih tvrtki od velikih industrijskih centara, neadekvatnog kadra, niskih primanja itd. Svrha ovog rada je razviti smjerove modernizacije poduzeća za uslužne usluge hrane, udaljenih od industrijskih centara. Predmet istraživanja je ugostiteljsko poduzeće na selu. Teorijski su stavovi analizirani metodama sistematizacije, simulacije, usporedbe i generalizacije. Na primjeru pojedinog prehrambenog poduzeća potrošačkih zadruga razmotreni su problemi njegove modernizacije radi povećanja učinkovitosti i udobnosti. Prikazane su osobitosti izmjena formata poduzeća, njegove rekonstrukcije, ugostiteljstva i asortimana. Predložene aktivnosti razvijene su u skladu s Federalnim programima održivog razvoja ruralnih područja, suvremenim tehnologijama proizvodnje i usluga, opskrbom potrošača kvalitetnim gotovim proizvodima ugostiteljske industrije. Praktični značaj radova je izrada projekta rekonstrukcije menze sa uređenjem tehnološke opreme i proširenjem asortimana kuhanih jela zbog novih jela od domaćih biljnih sirovina uključenih u jelovnik.

Tekst znanstvenog rada na temu "Izrada smjernica za modernizaciju ugostiteljskih objekata u ruralnim područjima"

- EKONOMIJA -

UDK 642.5: 334.73

RAZVOJ SMJERA ZA MODERNIZACIJU PREHRAMBENIH PODUZEĆA U RURALNIM PODRUČJIMA

S.Yu. Glebova *, O.V. Golub, T.M. Rybakova

NOU HPE Tsentrosoyuz RF "Sibirsko sveučilište potrošačkih zadruga", 630087, Rusija, Novosibirsk, K. Marksa Ave., 26

* e-tai: ziYpvi @ tai-sh

Datum zaprimanja u redakciju: 23.03.2015. Datum prijema: 10.04.2015.

Javno ugostiteljstvo jedan je od važnih društveno-ekonomskih uvjeta za razvoj društva i usmjereno je na zadovoljavanje materijalnih i drugih potreba stanovništva koje se opslužuje. Glavna zadaća javnih ugostiteljskih poduzeća je poboljšanje kvalitete proizvoda i usluga, što se može postići uz kontrolu svih tehničkih, administrativnih i ljudskih čimbenika koji utječu na kvalitetu prodanih proizvoda i njihovu sigurnost. Rješenje ovog problema posebno je relevantno za ruralna područja zbog udaljenosti ugostiteljskih objekata od velikih industrijskih centara, nedovoljnog broja zaposlenih, niskih prihoda stanovništva itd. Svrha ovog rada je razviti smjerove za modernizaciju javnih ugostiteljskih poduzeća udaljenih od velikih industrijskih centara. Predmet istraživanja je javno ugostiteljsko poduzeće u ruralnom području. Pri analizi teorijskih odredbi korištene su metode sistematizacije, modeliranja, usporedbe, generalizacije. Na primjeru konkretnog ugostiteljskog poduzeća potrošačke zadruge razmatraju se pitanja njegove modernizacije kako bi se poboljšala učinkovitost njegovog rada i povećala udobnost življenja na selu. Prikazane su značajke promjene formata poduzeća, njegove rekonstrukcije, ugostiteljstva i asortimana na selu. Predložene mjere razvijene su uzimajući u obzir savezne ciljne programe za održivi razvoj ruralnih područja, suvremene proizvodne tehnologije i usluge kako bi se potrošačima približili visokokvalitetni gotovi proizvodi javne ugostiteljstva i usluga. Praktični značaj posla je u izradi projekta rekonstrukcije menze s uređenjem trgovačko-tehnološke opreme te proširenjem asortimana uvrštavanjem novih jela od domaćih samoniklih sirovina u jelovnik.

Javno ugostiteljstvo, selo, nove proizvodne tehnologije i usluge ._

Uvod

Trenutno u Rusiji postoji savezni ciljni program "Održivi razvoj ruralnih područja za 2014.-2017. i za razdoblje do 2020.", čiji su glavni ciljevi stvaranje ugodnih životnih uvjeta u ruralnim područjima; promicanje otvaranja visokotehnoloških radnih mjesta u ruralnim područjima; jačanje sudjelovanja građana koji žive u ruralnim područjima u provedbi društveno značajnih projekata; formiranje pozitivnog stava prema selu i seoskom načinu života itd. Ovi će se ciljevi ostvariti rješavanjem niza zadataka, uključujući povećanje razine složenog uređenja naselja smještenih u ruralnim područjima, društvenom i inženjerskom infrastrukturom; poticanje i popularizacija dostignuća u području ruralnog razvoja i dr. ...

Ugostiteljstvo ima važnu ulogu u rješavanju problema sužavanja značajnog jaza u razini i kvaliteti života u ruralnim područjima u odnosu na urbana. Istovremeno, u razmatranom aspektu, niz

problemi - nedostatak općeg koncepta za unapređenje i razvoj sfere, niska razina uvođenja novih tehnologija temeljenih na korištenju progresivnih oblika usluge i suvremene opreme, itd. ...

Na periferiji, potrošačka društva i dalje imaju važnu ulogu, budući da prije svega nisu zadruge, već specifične trgovačke organizacije koje djeluju u ruralnim područjima, a obavljaju, između ostalog, i društvene funkcije opskrbe mještanima udaljenih sela osnovnim dobrima. Potonji uključuju ugostiteljske objekte.

Međutim, posljednjih godina menze koje rade u ruralnim područjima izgubile su svoj izvorni smisao – hraniti radnike. U suvremenim uvjetima obavljaju i mnoge druge funkcije zbog razvoja društva (primjerice, slobodne aktivnosti kako za lokalno stanovništvo tako i za turiste). Jedan od alata za formiranje funkcija, primjerice, je rekonstrukcija postojećih javnih ugostiteljskih poduzeća uz uvođenje novih proizvodnih i uslužnih tehnologija.

Postoji nekoliko područja rekonstrukcije: proširenje područja cijelog poduzeća u cjelini; preuređenje pojedinih proizvodnih radionica i prostora, osiguravanje tijeka tehnoloških procesa; mijenjanje postojećeg omjera površina različitih skupina prostora unutar poduzeća povećanjem površina jednih i smanjenjem drugih prostora; prijenos poduzeća na rad s kulinarskim poluproizvodima; promjene u sastavu prostora tijekom preprofiliranja poduzeća; uvođenje novih metoda usluga za dano poduzeće, na primjer, premještanje pojedinih poduzeća na rad u večernjim satima u višoj klasi. Uz rekonstrukciju se često provodi i tehničko preopremanje poduzeća. Odabir jednog ili drugog smjera obnove ovisi o zadacima postavljenim pred vlasnika objekta i ulaganjima koja je spreman uložiti.

Stoga je provođenje istraživanja za rješavanje problema u djelatnosti javnih ugostiteljskih poduzeća u ruralnim područjima pravovremeno i relevantno.

Svrha rada je razviti smjerove modernizacije tipičnih ugostiteljskih objekata u ruralnim područjima uvođenjem suvremenih proizvodnih tehnologija i usluga u javnom ugostiteljstvu.

Objekt i metode istraživanja

Predmet istraživanja su ugostiteljski objekti u ruralnim područjima na primjeru kantine uprave okruga Taseevsky Saveza potrošača Krasnojarskog teritorija.

Prema Sveruskom popisu stanovništva iz 2010. godine, stanovništvo sela Taseevo bilo je 8038 ljudi.

Blagovaonica se nalazi u naselju. Taseevo, administrativno središte okruga Taseevsky, smješteno 340 km sjeveroistočno od grada Krasnojarska. Obavlja proizvodnju gotovih proizvoda za sirovine (za njegovu preradu organizirane su nabavne radnje - mesa, ribe i povrća); toplinska obrada mesnih, ribljih i povrtnih poluproizvoda u vrućoj trgovini, u kombinaciji s hladnom; kratkotrajno skladištenje sirovina u skladištima. Kapacitet blagovaonice prije modernizacije je 60 sjedećih mjesta, nakon - 100.

Pri analizi teorijskih odredbi korištene su metode sistematizacije, modeliranja, usporedbe, generalizacije.

Rezultati i njihova rasprava

Poduzeća javne prehrane u ruralnim područjima nastala su mnogo prije tržišnih odnosa, imaju dugogodišnje iskustvo rada u uvjetima ograničenog financiranja i građena su uglavnom prema standardnim projektima općih poduzeća.

usluga prehrane sovjetske ere, koja ispunjava zahtjeve SNiP P-L.8-71 „Ugostiteljski objekti. Standardi dizajna "(na snazi ​​do 1990.). Osnovna djelatnost ovakvih menza bila je i jest opskrba toplim jelima za lokalno stanovništvo i posjetitelje. Proizvodnja i isporuka ugostiteljskih proizvoda vrši se izravno u hali poduzeća ili u ugostiteljskim mjestima za poljoprivredne radnike, građevinare itd. Dodatne usluge menze uključuju organizaciju domjenka, svečanih večeri kako u zatvorenom tako i na otvorenom.

No, po našem mišljenju, u današnje vrijeme javna ugostiteljska poduzeća u ruralnim područjima obavljaju mnogo više funkcija (od kojih su neke prikazane na slici 1.).

Okoliš:

racionalno korištenje potencijala prirodnih resursa regije

Riža. 1. Funkcije javnih ugostiteljskih objekata u ruralnim područjima

Razvoj javnih ugostiteljskih poduzeća u ruralnim područjima moguć je samo kada se za svako poduzeće utvrde objektivni problemi i utvrde načini njihovog rješavanja. Tako, na primjer, u tablici. 1 prikazani su rezultati SWOT analize unutarnjih i vanjskih čimbenika menze ureda uprave okruga Taseevsky Krasnojarskog regionalnog trebsojuza koji utječu na njegove aktivnosti. Razmatrani čimbenici uglavnom su tipični za ostala javna ugostiteljska poduzeća koja se nalaze u ruralnim područjima.

stol 1

Matrica SWOT analize ruralne menze

Snage (8) Slabosti (W)

Dugogodišnje iskustvo u poduzeću; - povoljna lokacija - u centru, uz tržnicu; - dostupnost potrebnih prostorija i gospodarskih zgrada za proširenje proizvodnje; - očuvanje materijalno-tehničke opreme; - dostupnost visokokvalificiranog osoblja koje može kuhati ne samo proizvode masovne proizvodnje, već i složena porcionirana jela; - dugogodišnje iskustvo u radu s nabavljačima domaćih sirovina; - dostupnost vlastitog dodatnog prodajnog mjesta za gotove proizvode i poluproizvode - zadružna trgovina; - prihvatljiva cijena gotovih proizvoda; - prisutnost autonomnog vodoopskrbnog sustava, uključujući zahvaljujući postojećoj bušotini u središtu blagovaonice; - nedostatak konkurenata; - dostupnost turističkih sadržaja - mala prometnost mjesta u dvorani; - mali obujam proizvodnje; - niska razina usluge; - ograničeno vrijeme rada; - nedostatak navike lokalnog stanovništva da jedu izvan kuće; - niska razina uvođenja novih tehnologija temeljenih na korištenju progresivnih oblika usluge i suvremene opreme; - stara drvena zgrada, što otežava remont ventilacijskih i kanalizacijskih sustava; - nedostatak mladih visokokvalificiranih kadrova; - udaljenost od mjesta usavršavanja i održavanja opreme; - nedostatak materijalnih sredstava za mjere kapitalne modernizacije

Prilike (O) Prijetnje (T)

Promjena formata poduzeća: raspored rada; Usluge; novi oblici usluge; novi jelovnik; novi dizajn; kultura konzumiranja alkoholnih pića; - rekonstrukcija poduzeća: povećanje broja sjedećih mjesta; poboljšanje organizacije i otvaranje novih radnih mjesta; mogućnost uvođenja moderne tehnologije za proizvodnju duboko smrznutih/ohlađenih kulinarskih proizvoda; pojava novih vrsta proizvodnje; - razvoj ugostiteljstva; - proširenje asortimana jela od domaćih samoniklih sirovina - niska kupovna moć stanovništva; - gospodarska i financijska kriza; - izmjene propisa, zahtjeva za prostore i sl.; - visoka razina migracije stanovništva

Analizirajući identificirane čimbenike, identificiraju se pravci modernizacije poduzeća. Dakle, za predmetnu blagovaonicu poduzete su odgovarajuće mjere za rješavanje niza mogućnosti.

Prijenos menze u novi format - menza koja radi u večernjim satima kao kafić, uz dodjelu novog naziva. Ovaj smjer modernizacije omogućio je:

1. Povećati radno vrijeme poduzeća. Ako je prije rekonstrukcije menza bila otvorena od 9 do 17 sati, nakon rekonstrukcije - od 9 do 22 sata. Promjena rasporeda rada omogućuje privlačenje dodatnog broja potrošača u večernjim satima, budući da poduzeće posluje kao kafić .

2. Proširite pružene usluge. U večernjim satima posjetiteljima se nudi širok izbor zabavnih usluga (glazba uživo, karaoke, gledanje nogometnih utakmica, animacija itd.); održavanje domjenka, svečanih večeri itd.

3. Uvesti nove oblike usluge za kantinu. Prije rekonstrukcije poduzeće je posjetiteljima nudilo samo samoposlužnu hranu preko barmena. Nakon rekonstrukcije, tijekom dana, potrošači imaju mogućnost bržeg odabira obroka zahvaljujući ugrađenoj samoposlužnoj liniji. V

navečer se distribucija zatvara i poduzeće počinje raditi kao kafić s konobarima. Točenje alkoholnih pića preko šanka obavlja barmen.

4. Razviti novi jelovnik s uključivanjem složenijih porcija i specijaliteta koji se nude u večernjim satima.

5. Razviti novi dizajn za poduzeće. Nakon rekonstrukcije obnovljena je fasada i oznaka zgrade, promijenjen je dizajn blagovaonica nabavom novog udobnog trgovačkog namještaja, posuđa i pribora za jelo, te inventara za šank.

6. Usađivanje kulture konzumiranja alkoholnih pića. U večernjim satima preporuča se dodatno organizirati rad bara uz prodaju toplih i hladnih bezalkoholnih i alkoholnih pića. Nakon rekonstrukcije i ugradnje šanka, pojave kvalificiranog barmena, pred posjetiteljima se pripremaju različita pića s originalnim dizajnom i prezentacijom, tematska događanja vezana uz povijest i pravila konzumacije, kušanje alkoholnih pića i sl.

Rekonstrukcija blagovaonice izvedena je u smjerovima prikazanim na sl. 2.

Hladnjak

proširenje prostora blagovaonice zbog dogradnje

Menza na selu

Radionica za proizvodnju brzo smrznutih/ohlađenih kulinarskih proizvoda

preuređenje prostorija za preradu jaja i smočnice

Banket sala s ljetnim prolazom do glavne zgrade i toaleta

umjesto slastičarnice

Dodjela tehnoloških linija za obradu prljavog posuđa i

kuhinjski pribor, razgraničenje mjesta njihovog skladištenja nakon pranja, poboljšanje rada perilica, preuređenje WC-a za osoblje

Rekonstrukcija kao smjer modernizacije blagovaonice omogućila je:

1. Povećati broj sjedećih mjesta organizacijom dodatne banketne dvorane.

2. Poboljšati organizaciju radnih mjesta u hladnim i toplim trgovinama, prodavaonici smrznutih/ohlađenih kulinarskih proizvoda, za pranje stolnog i kuhinjskog pribora, puštanje gotovih proizvoda, a također i preuređenje tople trgovine uskladiti sa zahtjevi tehnološkog dizajna.

Prije rekonstrukcije u toplom shopu pripremala su se i topla i hladna jela. U vezi s prelaskom menze u novi format, potrebna su radna mjesta za hladne zalogaje i slastice. Stoga je nakon rekonstrukcije moguće organizirati hladnjaču u skladu s reguliranim SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima" temperature i vlažnosti uvjeti (u hladnom razdoblju 19 -21 ° C, vlažnost 60-40%; u toplom razdoblju 20-22 ° C).

U vezi s prelaskom menze na novi format, svrha tople trgovine bit će svedena ne samo na kuhanje u serijama, već i na naručena porcionirana jela, što će podrazumijevati organizaciju dodatnog radnog mjesta za porcioniranje i ukrašavanje toplog. jela i grickalice.

Nakon rekonstrukcije moguće je napraviti i radionicu za brzo smrznute/ohlađene kulinarske proizvode, gdje su organizirana 4 radna mjesta: za proizvodnju sitnih i mljevenih mesnih poluproizvoda, za proizvodnju ribljih poluproizvoda. proizvodi, za proizvodnju biljnih poluproizvoda, za pakiranje i zamrzavanje poluproizvoda u aparatima za intenzivno hlađenje i šok zamrzavanje.

Pranje kuhinjskog pribora i pranje posuđa u poduzećima često se kombiniraju u jednoj prostoriji, što je dopušteno s malim brojem mjesta u dvorani. Međutim, uvjeti rada su vrlo restriktivni za perilicu i postavljanje čistog posuđa. Preuređenje prostora omogućilo je ne samo povećanje površine pranja posuđa u kombinaciji s pranjem kuhinjskog pribora i posuđa, već i zoniranje linije za obradu.

rekonstrukcija blagovaonice

kuhinjski pribor i linija za obradu posuđa s odgovarajućom opremom.

Vrijeme servisiranja posjetitelja u menzama bez razdjelnika je 20-30 minuta. Ako dođe do gužve posjetitelja, promet prostora u dvorani naglo se smanjuje, jer je ograničavajući čimbenik u servisiranju nedostatak gotovih proizvoda u izlozima i jelovnika tiskanog u jednom primjerku, što starijim osobama otežava čitanje . Proučavanja prometa mjesta u salama seoskih menza pokazala su da je dnevni promet u prosjeku 3-5, t.j. tijekom rada prodajnih prostora jedno mjesto se okrene 3-5 puta, ali norma za menze je 7-9. Taj se promet može povećati postavljanjem linije za točenje u blagovaonici za izlaganje svih proizvoda pred očima posjetitelja. Time će se ne samo ubrzati proces odabira jela posjetitelja, posluživanja posjetitelja, već će se i djelomično otkloniti potreba za dugim čitanjem jelovnika. Prilikom postavljanja linije za doziranje, trebali biste se voditi smjerom kretanja posjetitelja, tj. od ulaznih vrata do hodnika.

Posjetitelji prvo preuzimaju pladnjeve, kruh i pribor za jelo, a zatim hladna jela i grickalice iz rashladne vitrine. Kako su juhe ograničene, nema pulta za juhe. Juhe će se točiti kroz univerzalnu bain-marie ili bain-marie za glavna jela. Obračun posjetitelja vršit će se putem modula naplate. Preporučeni redoslijed raspoređivanja opreme linije za točenje u blagovaonici-kafe sali prikazan je na Sl. 3.

U večernjim satima (poslije 17 sati) preporuča se zatvaranje distribucije za usluživanje posjetitelja od strane konobara. To će tvrtki omogućiti povećanje maraka za porcionirane obroke, održavanje banketa u novom formatu s višom razinom usluga kafića.

3. Uvesti suvremenu tehnologiju za proizvodnju brzo smrznutih/ohlađenih kulinarskih proizvoda Juice & SYP kupnjom šok zamrzivača i stroja za pakiranje.

Poluproizvodi se mogu pakirati u zatvorene vakumsko zatvorene vrećice, podlogu ili film. Način zamrzavanja ovisi o vrsti proizvoda. Ako se zamrzava u rinfuzi u gastro posudi, onda se pakiranje izrađuje nakon zamrzavanja. Ako se poluproizvodi slažu pojedinačno na podlogu, zamrzavanje se provodi u filmu. Za zamrzavanje koristite tanji film (do 80 mikrona).

Uvođenje ove tehnologije omogućuje ne samo proširenje asortimana proizvoda koje proizvode poduzeća, već i učinkovitije korištenje sirovina i radnih resursa zbog povećanja roka trajanja gotovih proizvoda i poluproizvoda.

Hlađenje u mlaznim rashladnim uređajima može se provoditi korištenjem nehrđajućeg čelika gastronorm kost GN konvektomata. Zahvaljujući standardizaciji veličina, gastro posude su idealna posuda kako za brzo hlađenje, tako i za naknadnu upotrebu u procesima odmrzavanja i regeneracije u kombiniranim rajčicama kuhanim na pari. Potonje treba uzeti u obzir pri odabiru rashladnih uređaja za visoke temperature za proizvodnju.

Za organiziranje masovnih događanja, prodaju proizvoda putem trgovine u kafeteriji-kafeu, zamrzavanje/hlađenje poluproizvoda (meso, riba i sl.) kao što su antrekoti, odresci, hamburgeri, kotleti, štapići, kobasice, knedle i knedle; gotove juhe i glavna jela, pite, pekarski proizvodi; deserti, sokovi, pudinzi, želei itd.

Studije tehnologije Juice & SIN, provedene na Sibirskom sveučilištu potrošačkih zadruga, pokazale su da se rok trajanja smrznutih/ohlađenih kulinarskih proizvoda udvostručuje. Novi rok trajanja proizvoda ne bi trebao biti u suprotnosti sa SanPiN 2.3.2.1324-03 "Higijenski zahtjevi za uvjete

prikladnosti i uvjeta skladištenja prehrambenih proizvoda“, što znači da za takve proizvode treba izraditi odgovarajuću tehničku dokumentaciju.

4. Stvorite novu vrstu proizvodnje. U vezi s promjenom formata poduzeća i, sukladno tome, pojavom novog oblika usluge (konobari), kantina-kavana bi trebala raditi prema novom tipu proizvodnje gotovih proizvoda - u porcijama, do narudžba. Za to se nakon rekonstrukcije, kao što je već spomenuto, moraju otvoriti dodatna radna mjesta.

Razvoj ugostiteljstva. Prije rekonstrukcije, menza je obavljala dvije vrste ugostiteljstva - u zatvorenom i na otvorenom unutar istog naselja dopremanjem gotovih proizvoda na lokale. Nakon rekonstrukcije, stvaranja radionice za brzo smrznute/ohlađene kulinarske proizvode, postalo je moguće razvijati i druge vrste istih (dostava u urede, društveni ugostiteljstvo, maloprodaju i sl.), kao i proširiti geografiju (isporuke do udaljenija naselja) ugostiteljstva.

Proširenje asortimana jela od domaćih samoniklih sirovina. U seoskim naseljima postoji velika količina samoniklih sirovina, među kojima je i paprat paprat, čiju nabavu također zapošljavaju regionalna potrošačka društva. U menzama se slana paprat koristila kao prilog i sastojak salata. Za proširenje asortimana jela od/uz korištenje slane paprati paprati za kafeteriju, razvijeni su recepti i tehničko-tehnološke karte za nova jela: salata od povrća, mesna jela, juha od krumpira, krumpirići sirnici, pirjano meso u loncu, zrazy, punjeni omlet, punjene palačinke, pečene pite, uši s mesom, peciva.

Zaključak

Prikazani pravci modernizacije javnih ugostiteljskih poduzeća u ruralnim područjima (promjena formata, izvođenje rekonstrukcije, razvoj ugostiteljstva, proširenje asortimana jela od domaćih samoniklih sirovina i dr.) doprinijet će stvaranju društveno-ekonomskih uvjeta. za održivi razvoj sela.

Bibliografija

1. Uredba Vlade Ruske Federacije od 15. srpnja 2013. br. 598 „O saveznom ciljnom programu“ Održivi razvoj ruralnih područja za 2014.-2017. i za razdoblje do 2020. godine „[Elektronski izvor]. - Način pristupa: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#gh773Uʺ̱uoÉtK izjava.

2. Analiza i perspektive razvoja tržišta javne prehrane u regionalnim uvjetima / L.A. Mayurnikova, T.V. Krapiva, N.I. Davidenko i dr. // Tehnika i tehnologija proizvodnje hrane. - 2015. - Broj 1. - S. 141-146.

3. Yanbykh, R. O konceptu razvoja suradnje na selu za razdoblje do 2020. / R. Yanbykh // Ekonomski razvoj Rusije. - svibanj-lipanj 2013. - T. 20. - br. 5. - S. 53-56.

4. Nikulenkova, T.T. Projektiranje ugostiteljskih objekata / T.T. Nikulenkova, G.M. Yastina. - M .: KolosS, 2007 .-- 247 str.

5. Sveruski popis stanovništva 2010. Stanovništvo gradskih i ruralnih naselja Krasnojarskog teritorija [Elektronski izvor]. - Način pristupa: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/ru/ sessh_an (1_gesearsy ^ / sessh / payop1_sessh_2010 /.

6. SanPiN 2.3.6.1079-01. Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima [Elektronski izvor]. - Način pristupa: http://base.garant.ru/12125153/.

7. SanPiN 2.3.2.1324-03. Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uvjete skladištenja prehrambenih proizvoda [Elektronski izvor]. - Način pristupa: http://ivo.garant.ru/SESSYUN/PILOT/main.ht1m.

TRENDOVI MODERNIZACIJE PODUZEĆA PREHRAMBENO-USLUŽNE INDUSTRIJE NA SELU

S.Yu. Glebova *, O.V. Golub, T.M. Ribakova

Sibirsko sveučilište za potrošačku suradnju, 26, Pr. K. Marx, Novosibirsk, 630087, Rusija

* e-mail: [e-mail zaštićen]

Primljeno: 27.03.2015. Prihvaćeno: 10.04.2015.

Prehrambena industrija ima važnu socio-ekonomsku ulogu u razvoju društva i ima za cilj zadovoljavanje materijalnih i drugih potreba stanovništva koje se opslužuje. Glavni zadatak poduzeća za usluživanje hrane je poboljšati kvalitetu hrane i usluga. Taj se zadatak može ispuniti pod uvjetom da se provodi kontrola svih tehničkih, administrativnih i ljudskih čimbenika koji utječu na kvalitetu i sigurnost hrane. Rješenje ovog problema posebno je relevantno za ruralna područja zbog udaljenosti prehrambenih tvrtki od velikih industrijskih centara, neadekvatnog kadra, niskih primanja itd. Svrha ovog rada je razviti smjerove modernizacije poduzeća za ugostiteljstvo, udaljenih od industrijskih centara. Predmet istraživanja je ugostiteljsko poduzeće na selu. Teorijski su stavovi analizirani metodama sistematizacije, simulacije, usporedbe i generalizacije. Na primjeru pojedinog prehrambenog poduzeća potrošačkih zadruga razmotreni su problemi njegove modernizacije radi povećanja učinkovitosti i udobnosti. Prikazane su osobitosti izmjena formata poduzeća, njegove rekonstrukcije, ugostiteljstva i asortimana. Predložene aktivnosti razvijene su u skladu s Federalnim programima održivog razvoja ruralnih područja, suvremenim tehnologijama proizvodnje i usluga, opskrbom potrošača kvalitetnim gotovim proizvodima prehrambene industrije. Praktični značaj radova je izrada projekta rekonstrukcije menze sa uređenjem tehnološke opreme i proširenjem asortimana kuhanih jela zbog novih jela od domaćih biljnih sirovina uključenih u jelovnik.

Prehrambena industrija, selo, nove tehnologije proizvodnje i usluge._

1. Postanovlenie Pravitel "stva RF od 15. jula 2013. g. br. 598" O federalnom "noj celevoj program" Ustojchivoe razvitie sel "skih teritorija na 2014-2017 gody i na period do 2020 goda". Dostupno na: http: // www .garant.ru / products / ipo / prime / doc / 70319016 / # ixzz3VLyoFmRf (pristupljeno 16. ožujka 2015.).

2. Mayurnikova L.A., Krapiva T.V., Davidenko N.I., Samoylenko K.V. Analiz i perspektivy razvoja rynka obshhestven-nogo pitanija v regionalnih "nyh uslova. Tehnika i tehnologija pishhevyh pro-izvodstv, 2015, br. 1, str. 141-146.

3. Janbyh R. O koncepciji razvoja kooperacii na selu na period do 2020 g. ... Jekonomske vijesti razvitie Rossii, svibanj-lipanj 2013., sv. 20, br. 5, str. 53-56 (prikaz, stručni).

4. Nikulenkova T.T., Jastina G.M. Proektirovanie predprijatij obshhestvennogo pitanija. Moskva, KolosS, 2007.247 str.

5. Vserossijskaja perepis "naselenija 2010 goda. Chislennost" naselenija gorodskih i sel "skih naseljonnyh punktov Kras-nojarskogo kraja. Dostupno na: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/kra / census_and_rese / census / national_census_2010 / (pristupljeno 16. ožujka 2015.).

Vijesti iz agroindustrijskog kompleksa 06.02.2017 1054

Izvor: Ministarstvo poljoprivrede i prehrane Rjazanske regije

U vodećim poduzećima prehrambene i prerađivačke industrije u regiji nastavljaju se radovi na rekonstrukciji i tehničkom preopremanju proizvodnje.

V LLC Agromolkombinat "Ryazansky" 2016. godine instalirana je automatska linija za punjenje i pakiranje (Češka) za punjenje i pakiranje rastresitog svježeg sira u vreće kapaciteta 420 kg/h, u tijeku su radovi na automatizaciji postojeće proizvodnje, uvođenju modernih tehnologija za pročišćavanje vode u tehnološke svrhe , modernizirati kotlovnicu, kompresornicu. U listopadu 2016. godine u proizvodnim pogonima Agromolkombinata Ryazansky finska mliječna tvrtka Valio dala je narudžbu za proizvodnju ultrapasteriziranog vrhnja za mućenje s udjelom masti od 36% koje se koristi u slastičarstvu, pekarskoj industriji i ugostiteljstvu.

2016. godine u s. Tarnovo, Šilovski okrug, završena je izgradnja nove radionice za proizvodnju ultrapasteriziranog mlijeka dugotrajnog skladištenja ugradnjom tehnološke linije kapaciteta 70 tona gotovog proizvoda dnevno. Prošireni su skladišni prostori za skladištenje gotovih proizvoda, izgrađeno je skladište od 720 m² za skladištenje zaliha i ambalažnog materijala, te povećani inženjerski nosivi kapaciteti.

2016. godine u mljekari u LLC "Vakinskoe Agro" Novouvedeni kapaciteti za proizvodnju mlijeka i vrhnja u PET bocama savladani su u okrugu Rybnovsky. Razvijena je tehnologija proizvodnje pasteriziranog mlijeka i vrhnja. Također u 2016. godini nastavljeni su radovi na realizaciji druge faze perspektive razvoja mljekare - povećanje prerade mlijeka do 120 tona dnevno.

Trgovačko-proizvodni kompleks "Synergy" U srpnju 2016. godine realiziran je investicijski projekt „Izgradnja postrojenja za otkoštavanje, pakiranje i skladištenje mesnih prerađevina“ zapremine 9000 tona poluproizvoda godišnje. Kao rezultat provedbe gore navedenog projekta, poduzeće je stvorilo nove radionice za otkoštavanje, pakiranje, pakiranje, instaliralo ekspediciju hladnjaka za skladištenje mesnih proizvoda različitih temperaturnih režima kapaciteta više od 250 tona istovremenog skladištenja. Proizvodne radionice opremljene su visokotehnološkom opremom strane i ruske proizvodnje. Upravljana oprema omogućuje proizvodnju 50 tona gotovih proizvoda dnevno. Ova proizvodnja ovladala je novim asortimanom proizvoda - svinjetina i govedina u narezima, kao i proizvodi u marinadi.

U prvoj polovici 2016. godine, u okrugu Ryazhsky, puštena je u rad klaonica IP Timakova G.A. s kapacitetom od 0,40 tisuća tona godišnje.

JSC Ryazankhleb nastavio je modernizaciju automatizacijom proizvodnih procesa. Pokrenuta je druga linija za proizvodnju sitnokomadnih proizvoda. Obnovljen je vozni park, kupljen je kompleks za punjenje metana (proizvodnje u Argentini). Danas tvrtka, zadržavajući tradicionalnu recepturu osnovnih proizvoda (Nareznoy, Borodinsky, Darnitsky štruca), razvija svoju liniju asortimana, fokusirajući se na trend pomaka potražnje na raznovrsnost okusa i zdravu hranu (heljde od heljde, 8 žitarica ) ...

JSC "Novomichurinsky pekara" u 2016. godini povećao proizvodnju proizvoda za dugotrajno skladištenje za 25%.

DOO "RUDO-BRZALKA PIĆA" 2016. godine razvijena je nova linija negaziranih bezalkoholnih pića na bazi zobenog brašna s dodatkom prirodnog voća, bobičastog voća i sirupa od artičoke. Proširen je asortiman slastica od voća i žitarica bez šećera s dodatkom sirupa od artičoke i raznih nadjeva.

Regija razvija kapacitete realiziranih investicijskih projekata u DOO "ASTON Škrob - Proizvodi" za proizvodnju škrobnih proizvoda i Ryazanzernoproduct JSC- veliko poduzeće za mljevenje brašna.

Ryazanzernoprodukt JSC proširuje asortiman pakiranog pekarskog brašna s različitim karakteristikama kvalitete. Početkom 2016. godine pokrenuta je proizvodnja 6 sorti brašna s novim dizajnom pakiranja, uključujući dvije vrste proizvoda: specijalno brašno za mljevenje za tijesto i samodizanje.

Zahvaljujući ovom sustavnom radu na modernizaciji proizvodnje, poduzeća prehrambene i prerađivačke industrije u regiji povećala su proizvodnju i prodaju svojih proizvoda za 1,4 milijarde rubalja u odnosu na 2015., dosegnuvši konačnu brojku od 44,1 milijardu rubalja.

Unatoč poteškoćama u organiziranju državne potpore proizvođačima mlijeka, vlasnici mliječne proizvodnje nalaze mogućnosti za povećanje obujma prerade i smanjenje troškova proizvodnje. To može biti izgradnja nove ili modernizacija i proširenje postojeće proizvodnje.

Razmotrit ćemo neke od značajki modernizacije postojeće proizvodnje.

Poznati su nam slučajevi kada su dobre namjere da se cijela proizvodnja ili njezin dio moderniziraju istekle vremena. NS i financijski gubici bez postizanja konačnog rezultata, ili čak doveli do pogoršanja kvalitete proizvedenih proizvoda.

“Modernizacija” se može započeti i obaviti u njihovim najboljim namjerama. Inicijator može biti uprava poduzeća. Ili se rukovodstvu mogu obratiti vlastiti zaposlenici - kompetentni, dobro obučeni, koji već dugi niz godina rade u ovoj branši, savršeno razumiju tehnološke procese, s prijedlogom povećanja obujma proizvodnje i kvalitete proizvoda kupnjom nove, produktivnije opreme , umjesto starog, ne mijenjajući ništa iz temelja, po principu - "jeftino, ali veselo". Dodatni argument u njihovu korist bit će to što su upravo oni napisali i uskladili projektni zadatak za izgradnju postojeće proizvodnje, ispravili greške projektanata i njihovih tehnologa.

Ali, kako će se kasnije pokazati, poznavanje značajki radne proizvodnje ne može biti jamstvo uspješne modernizacije. Za to postoje razlozi. Vlastiti zaposlenici stekli su veliko iskustvo u prevladavanju problema povezanih s ovom proizvodnjom. Ali oni možda nemaju iskustva u radu u sličnim, ali različitim poduzećima s različitim skupom proizvodnih pogrešaka.

Modernizacija se može odvijati ne samo jednostavnom shemom zamjene opreme s poznatom tehnologijom s produktivnijom, već i kupnjom skupa opreme iz proizvodnih tehnologija koje se ranije nisu koristile u ovom poduzeću. U potonjem slučaju, zdrav optimizam zaposlenika može biti zaludan.

Nova linija je odabrana, naručena, primljena, sastavljena, konfigurirana, ali kvaliteta ili količina proizvoda ne zadovoljava standarde. Na pitanje uprave: "zašto loše radi?" nadležni djelatnici nemaju jasan odgovor.

Ili se kupi novi komplet teške opreme u praznom prostoru pored glavne proizvodnje i tamo instalira. Nakon nekog vremena pojavljuju se pukotine na zidovima zgrade. Zakašnjeli izračun težine opreme i mogućnosti nosivih konstrukcija zgrade potvrđuje nagađanja - noseće konstrukcije zgrade i temelj su preopterećeni i započeo je nepovratan proces uništenja zgrade.

Teško je to priznati, ali sve su pogreške položene na samom početku pri donošenju odluke da se sami moderniziramo.

"Vlastite snage", bez praktičnog iskustva u projektiranju drugih sličnih industrija, na temelju znanja iz udžbenika neograničene godine izdanja, empirijski ili po volji, odabiru opremu za novo mjesto bez uzimanja u obzir tehnološke zalihe, crtanje podići nove tehnološke sheme koje nikada nisu testirali, bez potrebne redundancije... Problemska točka inicijalno ugrađena u projekt može dovesti do zaustavljanja cijelog tehnološkog ciklusa bez mogućnosti zaobilaženja.

Glavni problem svake proizvodnje je odabir kvalificiranih djelatnika. Prilikom samostalnog osuvremenjivanja postavlja se pitanje: tko će raditi s novom opremom, tko će ih i gdje obučavati, tko je odgovoran za kvalitetu obuke, kako su radnici rezervirani za otkaz ili bolovanje?

Nakon samostalne modernizacije postavlja se pitanje dokumentacije i održavanja:

• odakle će doći set uputa za cijelu sastavljenu liniju,
• kako održavati jamstva za opremu kupljenu u maloprodaji, ali samostalno sastavljenu u tehnološki lanac, gdje su granice,
• kako servisirati cijelu liniju, koji mu je raspored i tko će to raditi,
• kome uputiti reklamacije za nesukladnost deklariranih performansi opreme ili linije, ako su ih sami instalirali?

Uprava poduzeća prije početka modernizacije "sam i zaposlenima" mora procijeniti sve moguće rizike i biti spremna na "nepredviđene" troškove. Glavna stvar je da ovaj rizik ne prestaje angažiranjem kompetentne organizacije za projektiranje i montažu koja će otkloniti sve pogreške, što će vjerojatno biti najskuplji izlaz iz situacije.

Naša tvrtka može izvesti sve poslove na modernizaciji proizvodnje po principu ključ u ruke, počevši od predprojektnog izvida do puštanja probne serije proizvoda, nakon čega preuzima servis na ugovoreni jamstveni rok.

Ako je želja da sve radimo "sami" neodoljiva, onda možemo ponuditi svoje dugogodišnje iskustvo i znanje za provođenje predprojektnog dizajna, prema čijim će rezultatima menadžment shvatiti gdje su problemske točke buduće proizvodnje. , pogledajte okvirni sastav opreme i tehnoloških priključaka, procijenite trošak, a sam projekt će omogućiti uz minimalno vrijeme NS na račun početka modernizacije.

Modernizacija pogona i tvornica za proizvodnju hrane

Automatizacija procesa proizvodnje u cjelini, kao i njegovih pojedinih elemenata, važan je uvjet za puštanje konkurentne robe u svim industrijama. Korištenje automatiziranog sustava upravljanja procesima omogućuje postizanje poboljšanja kvalitete proizvedenog proizvoda i povećanje produktivnosti, uz smanjenje troškova rada. Automatizirano upravljanje može dovesti poduzeće na novu razinu profitabilnosti.

STP LLC će projektirati automatizirani sustav upravljanja procesima bilo koje složenosti, montirati ga na objektu i izvršiti puštanje u rad. Visokokvalificirani radnici automatizirat će rad pojedinih dijelova opreme, industrijskih jedinica i cijelog proizvodnog kompleksa. Naši stručnjaci imaju veliko iskustvo u instalaciji i puštanju u rad automatiziranih sustava korištenjem najsuvremenijih uređaja i tehnologija.

Kao primarni uređaji za upravljanje industrijskim procesima koriste se različiti uređaji, senzori i kontroleri vodećih svjetskih i domaćih proizvođača. Među dobavljačima partnera naše tvrtke su poduzeća kao što su Siemens, Omron, Danfoss, OWEN.

Upravljanje procesom, temeljeno na prikupljanju i obradi informacija iz primarnih elemenata ACS-a, provodi se pomoću softvera baziranog na Step7, CxOne, Supervisor. Korištena funkcija vizualizacije proizvodnih operacija omogućuje poboljšanje kvalitete kontrole.

Obračun i sistematizacija kontroliranih vrijednosti tehnoloških parametara provode se automatski. Za to se koriste računalni programi temeljeni na 1C: Enterprise.

Panel za vizualizaciju tehničkog procesa

U ograničenim uvjetima postojeće opreme, bez prekida procesa proizvodnje, možemo u ograničenom vremenu demontirati staru i montirati novu opremu uz minimalne gubitke vremena za zaustavljanje proizvodnje.

Kupite opremu od naše tvrtke

Prilikom kupnje opreme za nju se daje jamstvo. Naša tvrtka pruža usluge nakon jamstva. Bavimo se ugradnjom opreme, kao i njezinim otklanjanjem grešaka prije početka rada te provodimo potrebna probna ispitivanja instalacija.

Na zahtjev kupca moguća je izmjena tehničkih karakteristika linija za punjenje proizvoda od vina i votke, koje će odgovarati uvjetima određenog proizvodnog procesa.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Upotrijebite obrazac u nastavku

Studenti, diplomski studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam jako zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Tehnološka opremljenost ugostiteljskih objekata: procjena, smjerovi modernizacije

• Uvod
• 1. Uloga javnog ugostiteljstva u suvremenim uvjetima
• 1.1 Pregled glavnih točaka u organizaciji ugostiteljstva
• 1.2 Klasifikacija javnih ugostiteljskih objekata. Značajke njihovih aktivnosti
• 2. Tehnološka opremljenost T.G.I. Petak "s: procjena, pravci modernizacije
• 2.1 Karakteristike poduzeća
• 2.2 Organizacija zaliha i skladišta restorana-bara
• 2.3 Proizvodna struktura restorana-bara. Tehnička opremljenost restorana
• 3. Preporuke za modernizaciju tehnološke opreme u restoranu-baru
• 3.1 Glavni pravci modernizacije proizvodnje restorana-bara i njihova implementacija
• 3.2. Ocjena učinkovitosti moderniziranih projekata
• Zaključak
• Popis korištene literature
• Prijave
• Uvod
• Tehnička opremljenost javnih ugostiteljskih poduzeća izravno utječe na kvalitetu proizvoda, njihovu pouzdanost i sigurnost.
• Svi kulinarski proizvodi moraju biti u skladu s regulatornim dokumentima, biti izrađeni od kvalitetnih sirovina korištenjem tehnoloških procesa koji osiguravaju proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda i imaju pozitivan učinak na zdravlje ljudi.
• U uvjetima oštre konkurencije, kako bi se povećala konkurentnost poduzeća, potrebno je otkloniti nedostatke i strogo pratiti kvalitetu proizvoda.
• Posebno je zanimljiva mogućnost uvođenja u praksu poduzeća Međunarodnog sustava kvalitete ISO - 9000, usmjerenog na sprječavanje samog braka, a ne njegovih posljedica.
• Posljednjih godina široka paleta savršeno uređenih jela otkrila je oko 30% proizvoda niske kvalitete, ponekad čak i nesigurnih za ljudsko zdravlje. Savezni zakon "O kvaliteti i sigurnosti prehrambenih proizvoda" namjerava radikalno promijeniti trenutnu situaciju.
• Povećanje obujma proizvodnje i poboljšanje kvalitete kulinarskih proizvoda, posebno dijetetske, preventivne i dječje hrane, moguće je samo na temelju najnovijih znanstvenih dostignuća, tehničkog preopremanja postojećih javnih ugostiteljskih poduzeća, povećanja razina profesionalnosti radnika, povećanje razine kontrole i razvoj sustava upravljanja kvalitetom.
• Sustav upravljanja kvalitetom, kontrola kvalitete usmjereni su na sprječavanje puštanja proizvoda koji nisu u skladu s regulatornim dokumentima. Integrirani pristup rješavanju problema povećanja proizvodnje kulinarskih proizvoda uz poboljšanje kvalitete proizvoda omogućit će potrošaču sigurne proizvode iz javnih ugostiteljskih poduzeća.
• Jedno od najvažnijih područja povećanja učinkovitosti suvremene poslovne proizvodnje je stvaranje visokih tehnologija u području poboljšanja kvalitete javnog ugostiteljstva. U najvećoj mjeri ove zahtjeve ispunjava proizvodnja hrane u ugostiteljstvu.
• Potražnja Rusije za modernim ugostiteljskim objektima znatno premašuje ovu potražnju u inozemstvu.
• Potreba za povećanjem asortimana i obujma proizvodnje domaćih prehrambenih proizvoda također je dovela do značajnog proširenja parka opreme za javna ugostiteljska poduzeća. Stalni rast restorana, kafića, fast fooda govori sam za sebe.
• Međutim, kvaliteta hrane ne odgovara uvijek normativnim dokumentima. Smetnje su moguće zbog nabave nekvalitetnih sirovina i lošeg rada opreme, a ne do obučenosti ili nepoštenja osoblja, bez odgovarajuće inicijative uprave i drugih razloga. Stoga je kvaliteta proizvoda u ugostiteljskim objektima jedan od najvažnijih aspekata suvremene prehrambene industrije.
• Razvoj suvremenih tehnologija za pripremu kulinarskih proizvoda i organizaciju proizvodnje raznih vrsta javnih ugostiteljskih poduzeća s visokokvalitetnim uslugama nemoguće je bez visokotehnoloških strojeva. Procjena tehničko-tehnološke opremljenosti poduzeća vrlo je relevantna u suvremenim uvjetima.
• Relevantnost ovog projekta potvrđuje velika potražnja za uslugama javnih ugostiteljskih poduzeća, potreba za poboljšanjem kvalitete ovih usluga uz pravovremenu tehnološku opremu ovih poduzeća.
• Svrha i ciljevi studije.
• Svrha ovog diplomskog rada bila je ocijeniti tehnološku opremljenost restorana-bara Petka, perspektivne smjerove za poboljšanje kvalitete, učinkovitosti i sigurnosti usluga koje se pružaju u sektoru javne prehrane.
• Za postizanje cilja postavljeni su sljedeći zadaci:
• § analizu postojećeg stanja tehničko-tehnološke opremljenosti restorana, osiguravajući kvalitetu i sigurnost usluga koje se pružaju u području javnog ugostiteljstva;
• § analiza i procjena čimbenika rizika za situacije u objektu koji dovode do smanjenja kvalitete pruženih usluga.

Predmet proučavanja

Predmet istraživanja je restoran-bar T.G.I. petak "s.

Metode istraživanja

Provjera glavnih teorijskih odredbi provedena je na temelju T.G.I. petak "s.

Usporedna procjena teorijskih zaključaka za sve vrste usluga T.G.I. petak "s;

Proučena je tehničko-tehnološka opremljenost restorana-bara, proučene su sve rizične skupine za pojavu prekršaja;

Proučio regulatornu i tehničku dokumentaciju poduzeća;

Utvrđene su mjere za povećanje tehnološke opremljenosti i kvalitete usluga, kao i troškova njihove provedbe.

restoran bar modernizacija hrana

1. Uloga javnog ugostiteljstva u suvremenim uvjetima

1.1 Pregled glavnih točaka u organizaciji ugostiteljstva

Znanstveno-tehnološki napredak u javnom ugostiteljstvu složen je proces koji se dinamički razvija. Povezuje se s formiranjem novih znanja i ideja, tehnološkom asimilacijom znanstvenih tehnologija i rezultata znanstvenih istraživanja. Institut za prehranu Akademije znanosti Ruske Federacije razvija nove vrste sirovina, poluproizvoda, aditiva, prehrambenih proizvoda i bavi se odabirom novih oblika organizacije proizvodnje kako bi se osigurala visoka kvaliteta proizvodnje. tehnologija, moderne industrije.

Kuhanje je čovječanstvu dostupno od pamtivijeka, a razvoj profesionalnog kuhanja povezan je s nastankom ugostiteljskih poduzeća izvan kuće (konobe, konobe i sl.). Upravo se u konobama i restoranima razvilo profesionalno kuhanje koje se temeljilo na narodnoj kuhinji koja se razlikuje na različitim lokalitetima. Ugostiteljski stručnjaci koriste nacionalne tradicije i običaje, odražavaju ih u asortimanu jela, načinima pripreme, ukrašavanja i postavljanja stola, kreativno razvijaju i unapređuju ustaljene tradicije u odnosu na suvremene uvjete, razinu razvoja tehnologije i tehnologije, nove vrste prehrambene sirovine i značajke masovne proizvodnje kulinarskih proizvoda ...

Pojava industrijske proizvodnje šećera, razvoj industrijskog stočarstva, biljne proizvodnje i dr., uvelike su utjecali na ubrzanje proizvodnje hrane. No, sve dok je obrada uzgojenih poljoprivrednih proizvoda bila zanatska, ostala je zanatska i prehrambena proizvodnja.

Tijekom Velikog Domovinskog rata uništen je značajan dio poduzeća u svim granama industrije, a nakon rata obnova je išla paralelno s njihovom obnovom. Istodobno se u tvornicama šire počela uvoditi organizacija ugostiteljstva radnika.

Pokazalo se da je javno ugostiteljstvo traženo. Organizirane su mnoge nove menze i menze, opremljene naprednom tehnologijom.

U suvremenom društvu nove vrste prehrambenih sirovina zahtijevale su uvođenje novih metoda obrade, novih kulinarskih recepata utemeljenih na znanstvenom pristupu tehnologiji kuhanja. Kao rezultat toga, smrznute i konzervirane sirovine koje se obrađuju na suvremenim strojevima sa sofisticiranom mehaničkom opremom, opremom za grijanje i hlađenje dobile su sve širu primjenu u velikim ugostiteljskim poduzećima.

Osim toga, javno ugostiteljstvo u Rusiji sada je suočeno s hitnim zadatkom poboljšanja kvalitete, proširenja asortimana pripremljenih jela, povećanja proizvodnje poluproizvoda s visokim stupnjem spremnosti, razvoja i uvođenja tehnologija za uštedu resursa i energije. , poboljšanje sanitarno-higijenskih uvjeta proizvodnje, mjere sigurnosti i postupno smanjenje upotrebe ručnog i teškog fizičkog rada, kako u osnovnim tako i u pomoćnim poslovima. Pozornost se skreće na organizaciju fleksibilnog, prilično brzo obnovljenog poslovanja, stvaranje i implementaciju potpuno novih jela koja zadovoljavaju zahtjeve uravnotežene prehrane.

Proizvodnja hrane i kulinarskih proizvoda pod kontrolom je nadzornih tijela, što osigurava njihovu sigurnu konzumaciju. Sva proizvedena jela moraju biti sigurna.

U industrijaliziranim zemljama kvalitetu i sigurnost prehrambenih proizvoda prati HACCP sustav, često označen kao HACCP – „Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke“, t.j. "Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke".

Sustav dobrovoljnog certificiranja HACCP također djeluje u Rusiji na temelju državnog standarda GOST R 51705.1-2001 „Upravljanje kvalitetom hrane na temelju načela HACCP. Opći zahtjevi".

GOST R ISO 22000 usklađen s međunarodnom normom ISO 22000 „Sustavi upravljanja sigurnošću hrane. Zahtjevi za organizacije koje sudjeluju u prehrambenom lancu. ”GOST R 51705.1-2001 i GOST R ISO 22000 omogućuju razvoj HACCP sustava prema najprikladnijoj korporativnoj opciji na terenu bez odstupanja od zahtjeva međunarodnih standarda sustava upravljanja i poštujući međunarodnu razinu .

S tim zadacima jednako se susreću i menze, kafići i restorani. Konkretno, ugostiteljska poduzeća trebala bi provesti tehničku preopremu na temelju opremanja radionica najnovijom opremom, osiguravajući sveobuhvatnu preradu proizvoda i sirovina, povećavajući asortiman proizvedenih jela, uključujući proizvode poput morskih plodova u asortimanu, obogaćivanje jela s potrebnim mikroelementima, poboljšavajući kvalitetu proizvoda i usluga, osiguravajući dostojnu zastupljenost domaćih poduzeća u okviru međunarodne suradnje.

Društveno-ekonomska važnost javne prehrane u Rusiji posljednjih godina raste. Sadašnje stanje ugostiteljstva značajno se razlikuje od prethodnih godina sovjetske ere. Otvaranje granica i želja Ruske Federacije da pristupi WTO-u omogućili su značajno ažuriranje parka opreme uz pomoć uzoraka strojeva i mehanizama iz zemalja s uspostavljenom i razvijenom strukturom hrane. Posebno je to došlo do izražaja u sustavu brze hrane.

Oblici usluge pružanja usluga u javnom ugostiteljskom objektu stalno se poboljšavaju i razvijaju, fleksibilno se prilagođavajući ovisno o vrsti ugostiteljskih objekata i njihovoj lokaciji. Vrste usluga koje javne ugostiteljske organizacije pružaju potrošačima u stalnom su porastu.

Jedan od glavnih zadataka trenutačno je svrhovito stvaranje civiliziranog tržišta kulinarskih proizvoda u mreži javnih ugostiteljskih poduzeća koja zadovoljavaju potrebe određenih skupina stanovništva:

Ljudi različitih dobnih skupina;

Osobe različitih poslovnih, kreativnih i drugih usmjerenja;

Ljudi na odmoru, kako u urbanoj sredini tako i van grada;

Osobe koje su dio grupa turističke rekreacije;

Poznavanje osnova klasifikacije i potrošačkih svojstava proizvoda javnih ugostiteljskih poduzeća, sposobnost taktičnog i kompetentnog pomaganja potrošaču u odabiru hrane i pića, osiguravanje uvjeta potrebnih za održavanje kvalitete proizvoda u procesu dostave naručenih jela posjetitelja, kao i sposobnost brzog, učinkovitog i estetskog ispunjenja narudžbe, nužni su za ispravnu organizaciju korisničke usluge.

Kvalitetna usluga nemoguća je bez znanja osoblja, ovisno o dodijeljenim obvezama, osnovama profesionalne etike i bontona, proizvodnom programu koji uključuje izračun broja posjetitelja, izračun broja jela za tekuće razdoblje, izrada jelovnika i njegova ispravna prezentacija, izrada rasporeda pripreme jela po satu, kako bi se isključilo skladištenje i zagrijavanje jela, zakazivanje početka rada za kuhare i sl. Poštivanje pravila zaštite na radu i sigurnosti pri radu s mehanizmima i alatima također je uključeno u mjere za organiziranje javne prehrane.

Povećanje obujma proizvodnje podrazumijeva promjenu ekonomskih pokazatelja.

Trgovački promet.

Promet i proizvodnja proizvoda u javnoj ugostiteljstvu glavna je točka u organizaciji rada. To je kvantitativni pokazatelj koji karakterizira obim prodaje, koji izražava ekonomske odnose koji proizlaze iz prodaje vlastitih proizvoda, kupljene robe i pružanja ugostiteljskih usluga. Istodobno, trgovinski promet ima svoje karakteristične značajke povezane s prisutnošću bliske interakcije proizvodnih procesa, prodaje i potrošnje proizvoda.

Promet ugostiteljskog poduzeća sastoji se od dva glavna dijela: prodaje proizvoda vlastite proizvodnje i prodaje kupljene robe. Iznos prometa od prodaje proizvoda vlastite proizvodnje i prometa od prodaje kupljene robe čini ukupan promet javne ugostiteljstva, odnosno bruto. Bruto promet karakterizira puni obujam proizvodne i trgovačke djelatnosti javnog ugostiteljskog poduzeća. U odnosu na njega planiraju se i uzimaju u obzir i drugi pokazatelji: troškovi proizvodnje i prometa, troškovi rada, dobit i dr. Promet se planira i uzima u obzir u maloprodajnim cijenama, uključujući i maržu javne prehrane.

Uloga i značaj trgovine kao ekonomskog pokazatelja su sljedeći:

Trgovinski promet je volumetrijski pokazatelj koji karakterizira razmjer ugostiteljskog poduzeća;

Po specifičnoj težini prometa ugostiteljskog poduzeća može se suditi o tržišnom udjelu poduzeća;

Trgovinski promet po stanovniku karakterizira jedan od aspekata životnog standarda stanovništva;

U odnosu na promet uzimaju se u obzir, analiziraju i planiraju pokazatelji koji ocjenjuju učinkovitost poduzeća (promet, profitabilnost, razina troškova itd.).

Javno ugostiteljstvo, uz trgovinu na malo, ispunjava osnovnu socio-ekonomsku zadaću razvoja našeg društva - zadovoljenje materijalnog i kulturnog standarda stanovništva. Taj se problem rješava, prije svega, razvojem trgovine na malo.

Organizacija radnih mjesta.

Sljedećom točkom može se smatrati organizacija poslova, radna disciplina, plaćanje i poticaji za rad. Plaće i upravljanje farmom usko su povezani s organizacijom rada. Za uspješno rješavanje postavljenih zadataka potrebno je primijeniti oblike nagrađivanja koji povećavaju materijalni interes svakog zaposlenika za postizanje što boljih rezultata rada cjelokupnog tima, poticanje rasta produktivnosti rada i poboljšanje kvalitete rada. proizvodi.

Koncept naknade u javnim ugostiteljskim poduzećima određen je ugovornim sustavom odnosa poslodavca i osoblja i tarifnim sustavom plaćanja, postojanjem doplata i naknada. Potiču se i pojedinačne plaće i plaće po komadu. Posebno i pojedinačno utvrđuju se naknade i materijalni poticaji za rukovoditelje.

Na formiranje strukture i oblika naknade posebno utječe produktivnost rada uz smanjenje normi vremena. Smanjenje vremenskih normi moguće je korištenjem različitih uređaja koji smanjuju radni intenzitet procesa, korištenjem iskustva najkvalificiranijih i najodgovornijih radnika.

Omjer indeksa produktivnosti, broja zaposlenih, prosječne plaće, dobiti, neto proizvodnje, omjera kapitala i rada i drugih pokazatelja reguliraju strukturu naknada.

Provedba plana prometa i dinamika glavnih pokazatelja proizvodno-gospodarske djelatnosti javnog ugostiteljskog poduzeća ovise o tri skupine čimbenika:

1) od dostupnosti robnih resursa, ispravnosti njihove raspodjele i korištenja;

2) od dostupnosti radnih resursa, učinkovitosti korištenja radnog vremena, produktivnosti rada ugostiteljskih radnika;

3) od stanja, razvoja i korištenja materijalno-tehničke baze ugostiteljskog poduzeća.

Glavni čimbenik uspješnog razvoja trgovine i proizvodnje vlastitih proizvoda je osiguravanje i racionalno korištenje robnih resursa.

Budući da je promet planiran, uzet u obzir i analiziran u prodajnim cijenama, onda su svi ostali pokazatelji uključeni u bilancu proizvoda u sličnoj ocjeni. Podaci o bilanci hrane proučavaju se u cjelini za ugostiteljsko poduzeće, budući da ne postoje potrebni podaci za njihovo sastavljanje u smislu asortimana.

Drugi čimbenik uspješnog razvoja trgovine i proizvodnje vlastitih proizvoda je dostupnost radnih resursa; ispravnost uspostavljanja režima rada; učinkovito korištenje radnog vremena; rast produktivnosti rada.

Na razinu produktivnosti rada utječu promjene u strukturi mreže, budući da je učinak po zaposlenom znatno veći u specijaliziranim ugostiteljskim objektima, kulinarskim radnjama itd.

Utjecaj ovog čimbenika na razinu produktivnosti rada radnika u organizaciji javnog ugostiteljstva može se izmjeriti izračunavanjem učinka po zaposlenom, uzimajući u obzir i bez uzimanja u obzir promjene u strukturi mreže i uspoređujući dobivene pokazatelje.

Produktivnost rada proizvodnih radnika može se proučavati i u količini proizvedenih proizvoda po radniku (u jelima, u konvencionalnim jelima, kilogramima, komadima itd.). Proizvodnja pomoćnih radnika može se odrediti u prirodnim jedinicama: rezači žitarica - u količini narezanog kruha, za pekare kruha - u količini prerađenog povrća i krumpira, utovarivači - u količini prerađenog tereta itd.

Poboljšanje uvjeta rada ima veliki utjecaj na povećanje produktivnosti rada. Dakle, ugradnjom poboljšane ventilacije produktivnost rada se povećava za 5-10%, uz pravilno osvjetljenje prostora - za 5-15%, pa čak i bojanjem zidova i drugih okolnih predmeta na radnim mjestima u posebno odabranim tonovima - za 2-4%.

Sve to treba proučiti i uzeti u obzir pri utvrđivanju i izračunu rezervi za povećanje produktivnosti rada ugostiteljskih radnika. Rezerve moraju biti potkrijepljene odgovarajućim ekonomskim i tehničkim izračunima, podacima iz iskustva drugih poduzeća u industriji. Posebna se pozornost posvećuje identificiranju i mobiliziranju prediktivnih (perspektivnih) rezervi za povećanje produktivnosti radnika, koje su stvarne i svrsishodne.

Stanje i korištenje materijalno-tehničke baze javnog ugostiteljstva ima veliki utjecaj na razvoj robnog prometa i proizvodnju vlastitih proizvoda.

U javnom ugostiteljstvu učinkovitost korištenja proizvodnih objekata uvelike ovisi o kapacitetu blagovaonice i njezinoj uporabi. Kapacitet blagovaonice ovisi o broju sjedećih mjesta u sali, radnom vremenu i prosječnom trajanju usluge korisnicima. Za procjenu učinkovitosti korištenja blagovaonice određuju se sljedeći koeficijenti: korištenje njezine propusnosti (omjer stvarnog broja opsluženih potrošača po radnom danu prema maksimalno mogućem), promet sjedala (dijeljenje broja potrošača poslužen po radnom danu prema broju sjedećih mjesta u blagovaonici) i korištenju sjedećih mjesta (omjer broja potrošača koji se nalaze za stolovima prema ukupnom broju sjedećih mjesta u blagovaonici). Potonji faktor izračunava se za procjenu korištenja sjedala tijekom određenog radnog vremena blagovaonice.

Uobičajeno vrijeme za jelo je 15-20 minuta, optimalno vrijeme za prelazak u kafeteriju i čekanje u redu je 10 minuta. Prema utvrđenim standardima, trajanje isporuke ručkova u menzama i menzama u industrijskim poduzećima ne smije biti duže od 10 minuta, au industrijskim poduzećima s kontinuiranim tehnološkim ciklusom - ne više od 5 minuta. Posljedično, ako potrošač potroši više od gore navedenog vremena, tada se njegova usluga smatra neučinkovitom te je potrebno otkloniti uzroke koji generiraju izgubljeno vrijeme potrošača.

Istraživanja pokazuju da bi ugostiteljski objekti otvorenog tipa koji se nalaze u središnjem dijelu grada i na autocestama trebali raditi najmanje u dvije smjene. Produljenje njihovog radnog vremena značajno povećava promet u trgovini i proizvodnju vlastitih proizvoda. No, prije produljenja radnog vremena poduzeća potrebno je izvršiti vremenska promatranja tokova potrošača i odrediti prihod po pojedinim satima, čime će se ekonomski opravdati promjena radnog vremena.

Analiza završava izradom mjera za provedbu utvrđenih rezervi za povećanje učinkovitosti korištenja materijalno-tehničke baze ugostiteljskih poduzeća, a prvenstveno kroz primjenu dostignuća znanstveno-tehnološkog napretka u praksi. Dakle, ugradnja mehaniziranih visokoučinkovitih linija za distribuciju složenih obroka može povećati produktivnost rada za 2,5-3 puta i značajno smanjiti vrijeme provedeno na ručku. Zbog ovog faktora povećava se promet sjedećih mjesta u blagovaonici za 20-30%, a trajanje servisnog vremena za potrošače i obroke smanjuje se za 30-40%. Istovremeno se povećava produktivnost radnika i ostalih potrošača. Korištenje visokofrekventnih uređaja za kuhanje u usporedbi s konvencionalnim električnim štednjacima omogućuje ne samo ubrzavanje vremena kuhanja, već i smanjenje potrošnje energije za 50-70%. U postupku obračuna rezervi za povećanje učinkovitosti korištenja materijalno-tehničke baze javne ugostiteljstva izrađuju se ekonomsko-tehnički proračuni.

U tržišnoj ekonomiji profit čini osnovu za ekonomski razvoj poduzeća. Pokazatelji dobiti postaju najvažniji za ocjenu proizvodnih i financijskih aktivnosti poduzeća kao neovisnih proizvođača. Dobit je glavni pokazatelj učinkovitosti poduzeća, izvor njegovog života. Rastom dobiti stvara se temelj za samofinanciranje poduzeća, provedbu proširene reprodukcije i zadovoljenje društvenih i materijalnih potreba radnog kolektiva. Na teret dobiti ispunjavaju se obveze društva prema proračunu, bankama i drugim organizacijama. Izračunava se nekoliko pokazatelja dobiti.

Konačni financijski rezultat poduzeća je bilančna dobit (gubitak). Bilančna dobit je zbroj dobiti od prodaje proizvoda (radova, usluga), dobiti (ili gubitka) od druge prodaje, prihoda i rashoda od neprodajnih transakcija. Izračun bilančne dobiti može se prikazati na sljedeći način:

PB = PR + PP + PVN,

gdje je PB - bilančna dobit (gubitak);

PR - dobit (ili gubitak) od prodaje proizvoda (radova, usluga);

PP - isto od ostalih prodaja;

PVN - prihodi i rashodi za poslove izvan prodaje.

Dobit od prodaje proizvoda (radova, usluga) u pravilu je najveći dio cjelokupne bilančne dobiti poduzeća. Definira se kao razlika između prihoda od prodaje proizvoda po veleprodajnim cijenama poduzeća (bez PDV-a) i njegovog punog troška. Ako trošak proizvodnje premašuje njegovu vrijednost u veleprodajnim cijenama, tada će rezultat proizvodne aktivnosti poduzeća biti gubitak. Izračun dobiti od prodaje proizvoda može se prikazati u obliku formule

PR = VD-W pr-NDS,

gdje je VD bruto prihod (prihod) od prodaje proizvoda (radova, usluga) po tekućim veleprodajnim cijenama;

Z pr - trošak proizvodnje i prodaje proizvoda (puni trošak proizvodnje);

PDV je porez na dodanu vrijednost.

Bruto prihod izražava završetak proizvodnog ciklusa poduzeća, povrat predujmljenih sredstava za proizvodnju u gotovini i početak njihovog novog prometa. Bruto prihod također karakterizira financijske rezultate poduzeća. U proizvodnim poduzećima prihod se sastoji od iznosa primljenih za plaćanje proizvoda, radova, usluga na račune poduzeća u bankovnim institucijama ili izravno u blagajnu poduzeća. Poduzećima trgovine i javne ugostiteljstva bruto prihod od prodaje robe utvrđuje se kao razlika između prodajne i nabavne vrijednosti prodane robe.

Troškovi proizvodnje (W pr) prodanih proizvoda (radova, usluga) uključuju punu stvarnu cijenu prodanih proizvoda (radova, usluga), t.j. troškovi sirovina, troškovi rada proizvodnih radnika, kao i režijski troškovi povezani s upravljanjem i održavanjem proizvodnje: za održavanje upravljačkog osoblja, najam, električnu energiju, održavanje i popravke. Oduzimajući sve ove troškove od prihoda od prodaje, dobit ćemo od prodaje proizvoda (radova, usluga), t.j. dobit od proizvodnih aktivnosti.

Dobit (gubitak) od ostale prodaje je saldo dobiti (gubitka) od prodaje proizvoda (radova, usluga) pomoćnih, pomoćnih i uslužnih djelatnosti, koji nisu uključeni u obujam prodaje glavnih tržišnih proizvoda. Također odražava financijske rezultate prodaje nepotrebnih i neiskorištenih materijalnih vrijednosti. Definiraju se kao razlika između prodajne (tržišne) cijene nekretnine i izvorne ili preostale vrijednosti nekretnine, prilagođene za indeks inflacije.

Prihodi (rashodi) od neprodajnog poslovanja objedinjuju različite primitke, rashode i gubitke koji nisu povezani s prodajom proizvoda.

Ovisno o tome koji se pokazatelji koriste u izračunima, razlikuje se nekoliko pokazatelja profitabilnosti. Njihov brojnik je obično jedna od tri vrijednosti: dobit od prodaje (PR), bilančna dobit (PB) ili neto dobit (NP). Nazivnik je jedan od sljedećih pokazatelja: trošak prodanih proizvodnih proizvoda, proizvodna sredstva, bruto prihod, kapital itd.

Konkretno, na ovaj način se izračunavaju sljedeći pokazatelji.

Profitabilnost proizvodnje je omjer bilančne dobiti i prosječne cijene proizvodnih sredstava:

gdje je prosječni trošak proizvodnih sredstava (stalna i obrtna sredstva).

Pokazatelj karakterizira iznos dobiti po rublji troška proizvodnih sredstava.

Profitabilnost glavne djelatnosti je omjer dobiti od prodaje i troška proizvodnje proizvoda (radova, usluga):

Ovaj pokazatelj vam omogućuje da prosudite koliko profita daje svaka rublja troškova proizvodnje.

Profitabilnost proizvoda - omjer dobiti od prodaje proizvoda i prihoda od prodaje u cjelini (RP):

Vrijednost R pr pokazuje koliku dobit daje svaka rublja cijene prodane robe.

Profitabilnost pojedinih proizvoda je omjer dobiti od prodaje određene vrste proizvoda i prihoda od njegove prodaje:

U zemljama s tržišnim gospodarstvom, za karakterizaciju povrata ulaganja u djelatnosti određene vrste, izračunavaju se povrat na vlasnički kapital (R s.c.) i povrat na vlasnički (predujamni) kapital (R o.c.):

gdje je prosječna godišnja vrijednost ulaganja u imovinu (utvrđena prema podacima godišnje bilance društva);

Prosječni godišnji trošak temeljnog kapitala (također se utvrđuje prema godišnjoj bilanci društva).

1.2 Klasifikacija javnih ugostiteljskih objekata. Značajke njihovih aktivnosti

GOST R 50762 - 95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija poduzeća "propisuje sljedeće vrste ugostiteljskih objekata: restoran, bar, kafić, kantina, snack bar.

Općenito, javno ugostiteljsko poduzeće je poduzeće namijenjeno proizvodnji kulinarskih proizvoda, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna, njihovoj prodaji i (ili) organizaciji potrošnje. Restoran je javno ugostiteljsko poduzeće sa širokim izborom složenih jela, uključujući i ona po narudžbi i robnih marki; vino i votka, duhan i konditorski proizvodi, povećana razina usluge u kombinaciji s organizacijom rekreacije. Bar je javno ugostiteljsko poduzeće sa šankom za prodaju miješanih, jakih alkoholnih, niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića, grickalica, slastica, slastica od brašna i pekarskih proizvoda, kupljene robe.

Prilikom određivanja vrste poduzeća uzimaju se u obzir sljedeći čimbenici:

v asortiman prodanih proizvoda, njihova raznolikost i složenost izrade;

v tehnička opremljenost (materijalna baza, inženjersko-tehnička oprema i oprema, sastav prostora, arhitektonsko-plansko rješenje i dr.);

v metode služenja;

v kvalifikacije osoblja;

v kvaliteta usluge (udobnost, komunikacijska etika, estetika, itd.);

v raspon usluga koje se pružaju potrošačima.

Prema razini usluge i rasponu usluga, restorani i barovi se dijele u tri razreda:

Š vrhunska klasa;

Š prvi razred.

Klase moraju ispunjavati sljedeće uvjete:

"Lux" - sofisticiranost interijera, visoka razina udobnosti, širok raspon usluga, asortiman originalnih, vrhunskih jela po mjeri i brendovima, proizvodi za restorane, širok izbor pića i koktela po mjeri i brendu za šipke;

"Top" klasa - originalnost interijera, izbor usluga, udobnost, raznovrstan asortiman originalnih, vrhunskih jela i brendiranih jela i proizvoda za restorane, širok izbor brendiranih i prilagođenih pića i koktela za barove ;

"Prva" klasa je sklad, udobnost i izbor usluga, raznolik asortiman specijaliteta i proizvoda i pića složene pripreme za restorane, set pića, kokteli jednostavne pripreme, uključujući i one po narudžbi i brendirani za barove.

Kafići, menze i zalogajnice ne dijele se na klase.

Restorani se razlikuju na sljedeći način.

Po asortimanu prodanih proizvoda:

o s nacionalnom kuhinjom,

o kuhinja stranih zemalja

Po lokaciji:

b restoran u hotelu,

na stanici,

u rekreacijskom području,

b auto restoran,

drugi.

Šipke su različite:

v Asortiman prodanih proizvoda,

v Kako se pripremaju pića

l mlijeko,

l pivo,

b vino,

l kava,

ʹ koktel bar,

ʹ grill bar,

v Specifičnost korisničke službe

b estradni bar,

b video traka,

b drugi.

Javno ugostiteljsko poduzeće mora imati znak koji označava njegovu vrstu, klasu, oblike organizacije svoje djelatnosti, naziv tvrtke, pravnu osobu, podatke o načinu rada, o pruženim uslugama.

Tablica 1 - Zahtjevi za projektiranje ugostiteljskih objekata (restorani i barovi)

Prostorije za potrošače	Tip poduzeća
	Restoran
1 Izgled poduzeća.
1.1 Svjetlo za natpise s elementima dizajna
2 Uređenje hala i prostora za potrošače
2.1 Korištenje izvrsnih ukrasnih elemenata
2.2 Korištenje originalnih ukrasnih elemenata (svjetiljke, draperije, itd.)
2.3 Korištenje ukrasnih elemenata koji stvaraju jedinstvo stila
3 Prisutnost pozornice i plesnog podija
4 Dostupnost banket sale, zasebnih kabina (ureda)
5 Mikroklima
5.1 Sustav klimatizacije s automatskim održavanjem optimalnih parametara temperature i vlažnosti
5.2 Sustav ventilacije koji osigurava prihvatljive parametre temperature i vlažnosti

Norme površine za jedno mjesto u dvorani za različite vrste ugostiteljskih objekata također moraju biti u skladu s utvrđenim zahtjevima, u skladu s nacionalnim standardom GOST R 50762-95.

Za restorane i barove, površina prostora za jedno potrošačko mjesto iznosi najmanje 2,0 odnosno 1,8 m, a prostor za potrošače treba uključivati ​​sljedeće prostorije, ovisno o klasi poduzeća:

Tablica 2 - Sastav prostora za potrošače za restorane i barove

Prostori za potrošače	Tip poduzeća
	Restoran
Predvorje
Garderoba
Sala za bankete
Muški WC sa prostorijom za pranje ruku
Ženski WC sa prostorijom za pranje ruku
Soba za pušače

Potreban je prostor

Prostorije nisu obavezne

GOST R 50645-94 "Turističke i izletničke usluge. Klasifikacija hotela" u zahtjevima za hotele različitih kategorija utvrđuje obveznu prisutnost restorana (ili kafića) za hotele s 2 i 3 zvjezdice, te za hotele s više od 50 soba , obvezna dostupnost u hotelima s 4 i 5 zvjezdica više soba za pružanje ugostiteljskih usluga u restoranu, odvojene prostorije i banket sala ili više. Bar je neophodan u hotelima od 3 zvjezdice i više.

Postavljanje proizvodnih objekata i opreme u njima treba osigurati dosljednost tehnološkog procesa proizvodnje i prodaje proizvoda, kao i usklađenost s tehnološkim, sanitarnim normama i pravilima.

Na ruskom tržištu javne prehrane svi restorani i barovi koji posluju pridržavaju se zahtjeva GOST R 50762-95

Tablica 3 - Zahtjevi za metode pružanja usluga korisnicima, uniforme, cipele, glazbeni servis za poduzeća različitih tipova i klasa

Prostori za potrošače	Tip poduzeća
	Restoran
1 Metode korisničke podrške
1.1 Usluga konobara, barmena, glavnog konobara sa specijaliziranim obrazovanjem i obukom
1.2 Usluga konobara, barmena, metro hotela
1.3 Usluga od strane barmena iza šanka
1.4 Samoposluživanje
2 Odjeća i obuća
2.1 Dostupnost uniformi s amblemom poduzeća i obuće kod servisnog osoblja
2.2 Dostupnost sanitarne odjeće
3 Glazbena služba
3.1 Nastup vokalnih i instrumentalnih sastava, solista
3.2 Bilo koja vrsta glazbene usluge (korištenje jukeboxa, opreme za reprodukciju zvuka i videa, itd.)

+ *) U baru su dopušteni samo barmeni.

+ **) Samoposluživanje je dozvoljeno u restoranima u hotelima, zračnim lukama, velikim robnim kućama, kao iu kafićima

+ ***) Uniforme bez logotipa tvrtke dopuštene su u restoranima i barovima "prve" klase

2. Tehnološka opremljenost T.G.I. Petak "s: procjena, pravci modernizacije

2.1 Karakteristike poduzeća

Povijest razvoja organizacijsko-pravnog oblika poduzeća

T.G.I. restoran-bar Friday"s je dio holding grupe Rostik Restaurants.

Povijest Rostik Grupe započela je osnivanjem Rostik Internationala 1981. godine. Danas je Rostik Group korporacija čija poduzeća uspješno posluju u Rusiji, zemljama ZND-a i Europi.

Rostik Grupa upravlja sljedećim djelatnostima:

3 Holding "Rostik restorani": izgradnja i razvoj restorana i objekata brze prehrane.

3 Grupa tvrtki "Focus": prodaja fotografske robe i pružanje fotografskih usluga.

3 Carlson Tourism company: turističko poslovanje.

3 Roservice tvrtka: proizvodnja poluproizvoda, pekarskih i konditorskih proizvoda.

3 Grupa tvrtki za upravljanje nekretninama.

Rostik Restaurants Holding je restoran različitih formata i koncepata s visokom razinom usluge, koji gostima nudi kvalitetan proizvod po pristupačnim cijenama.

Nominalni vlasnik tvrtke je Rig Restaurants Limited (Cipar). Stvarni vlasnik je Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco, koji ima ruske korijene. U svibnju 2007. godine tvrtka je izvršila IPO, plasirajući 26% svojih dionica na tržište i za njih zaradivši 100 milijuna dolara.Kapitalizacija tvrtke nakon rezultata plasmana iznosila je 384 milijuna dolara. Predsjednica tvrtke je Laurie Ann Daytner.

Karakteristike restorana tvrtke "TGI Friday" s "

Restaurant-Bar Friday"s je ugostiteljski objekt u kojem se posjetitelji uslužuju na šank pultu, u kombinaciji s poslugom u sali za stolovima.

Lijepi amblemi holdinga i restorana vidljivi su u šarenim knjižicama, restoranskim jelovnicima, na ulazu u restoran, salvetama, stolnjacima i ostalim sitnicama.

T.G.I. restoran-bar Friday "s je međunarodni lanac američkih restorana s više od 900 lokacija u više od 55 zemalja. First Friday" s otvoren je u Moskvi 1997. godine, a danas ih ima 11.

Naziv restorana dolazi od engleske fraze "Thank God It" s Friday, što u prijevodu znači "Hvala Bogu, danas je petak." A petak znači da možete zaboraviti na posao, opustiti se i opustiti u ugodnom društvu.

Restoran se nalazi na području trgovačkog centra Panorama, u blizini se nalazi i poslovni centar, što jamči stalno punu salu. Tijekom cijelog dana posjećuju ga kako gosti trgovačkog centra, koji se žele opustiti ili, naprotiv, razveseliti nakon kupovine, tako i djelatnici centra, posebno u vrijeme ručka. Prostori cijelog restorana podijeljeni su na prednji dio kuće: hodnik, šank, toalet za posjetitelje, blagajnu, recepciju i stražnji dio kuće: kuhinju, ostavu, kupaonicu za osoblje, administrativni ured.

Sala restorana ima 150 sjedećih mjesta i podijeljena je na pušački i nepušački dio. Bar ima 15 sjedećih mjesta.

Svi T.G.I. Friday se strogo pridržava standarda brenda i odlikuje ih visoka klasa arhitektonsko-umjetničkog oblikovanja prodajnih prostora, sofisticiranost interijera i tehničke opremljenosti te udobnost. Friday's stil interijera vrlo je prepoznatljiv: crveno-bijele tende, drvene namještaj, svjetiljke od Tiffany podnožja. Restoran-bar je opremljen visokokvalitetnim metalnim i porculanskim posuđem, setovima pribora za jelo za razne grickalice i jela. Prilikom posluživanja domjenka i domjenka, koji se održavaju u farovima, markiranim porculanskim i kristalnim posudama, koriste se uređaji od bakronika.

Friday's je poznat po svojoj kolekciji antikviteta i zanimljivosti koje se skupljaju diljem svijeta. A u svakom restoranu postoji zvono koje zvoni kad god gosti ostave napojnicu.

Posebni se zahtjevi postavljaju i prema osoblju. Osoblje bara je visokokvalificirano, a moto ustanove je "Vječni petak", što znači da atmosfera treba biti prijateljska i opuštena. Stoga restoran-bar Friday's nastoji regrutirati mlade, energične djevojke i dečke koji bi trebali ležerno komunicirati s gostima, šaliti se, pjevati pjesme, ali u isto vrijeme biti pristojni i taktični. Konobari nose prugaste košulje i smiješne šešire.

Ostatak posjetitelja je organiziran. Možete slušati glazbu i koncerte u izvedbi umjetnika i ansambala, igrati bilijar. Repertoar restorana uključuje blues, etno motive (samba, maracatu, flamenko), moderne pjesme zapadnih izvođača.

Kao dodatna usluga za goste organiziran je prijem narudžbi za pozivanje taksija.

Tehnologija usluživanja gostiju u restoranu

Restoran počinje s radom u 10 sati, a završava u 24,00 sata. No, osoblje počinje s radom u 9 sati kako bi imalo vremena pripremiti kuhinju i prodajne prostore za prihvat gostiju. U smjeni je zaposleno 14 osoba: 2 kuhara, 2 pomoćna kuhara, sous-chef ili chef, 2 perilice suđa, 1 voditelj, blagajnik, 1 djelatnik bara, 4 konobara. Ciljana publika restorana su mladi, kao i muškarci i žene srednje dobi. Restoran se nalazi na ulici. Garibaldi 23.

Friday "s je upoznao svijet s američkom kuhinjom. Specijaliteti T.G.I. Friday" s su "Jack Daniels Grilled" losos, goveđi odrezak ili svinjska rebra; Petak burger sa slaninom i colby sirom; meksički fajitas s govedinom, piletinom ili škampima; quesadia i, naravno, punjeni krumpir, koji se prvi put ovdje skuhao i postao nacionalno američko jelo. Osim toga, u restoranu možete kušati razne salate, juhe, talijanska tjestenina, jela od morskih plodova i deserti Restoran ima posebne dodatne menije (doručak, poslovni ručak) Sva su jela upečatljiva svojim gigantskim dimenzijama.

Veliki izbor pića poseban je ponos restorana. Ovdje će vam biti ponuđena bezalkoholna pića, smrznuta pića, 300 vrsta bezalkoholnih i alkoholnih koktela, 6 vrsta točenog piva, pristojan izbor vina i žestokih pića. Osim toga, na meniju bara nalaze se vina, vinska pića, vinske mješavine - kuhano vino, punč, punč, kao i bezalkoholna pića - sokovi, mineralna i voćna voda. Posjetiteljima se nude lagani zalogaji, sendviči s raznim gastronomskim proizvodima, a od kupljene robe pistacije, prženi bademi, slani kikiriki i peciva.

Općenito, američka kuhinja nema jasnu definiciju. Počevši od tradicije engleske kuhinje 17. i 18. stoljeća, pomiješane s nekim kulinarskim tradicijama američkih Indijanaca (jela od kukuruza i slatkog krumpira, javorov sirup, itd.), značajno se promijenila tijekom protekla tri stoljeća, postajući sinteza kulinarskih tradicija diljem svijeta.kombinirajući kuhinje različitih kultura koje su uvezli imigranti. Tako su se recepti američke kuhinje formirali pod utjecajem nacionalne kuhinje prvih doseljenika, prvenstveno engleske, kao i indijske (lokalne), španjolske, njemačke, francuske, talijanske, slavenske, kineske itd. Velik značaj za stvaranje recepti za kuhanje u američkim obiteljima imaju klimu, uvjete različitih regija Amerike. Salate su sveprisutne: od najjednostavnijih (na primjer, svježi krastavci ili rajčice) do višekomponentnih mješavina na bazi povrća. Tipične za južne države su pržena piletina, prženi odrezak, svinjetina s roštilja, palačinke i kruh od kukuruznog brašna, juha od rakova i Marylandski kotleti. U državama Nove Engleske, tradicionalna govedina kuhana s povrćem (kuhana večera), riblja jela, jastog, juha od školjki. Dekoracije stolova na Srednjem zapadu su goveđi odrezak na žaru na drvenom ugljenu, pečeni krumpir i čokoladna torta. Kuhinja srednjeg zapada bila je pod jakim utjecajem talijanske imigracije (duboka pizza iz Chicaga, prženi ravioli u St. Louisu, itd.). Jugozapadom zemlje dominira spoj meksičke i američke kuhinje, takozvani tex-mex, koji karakteriziraju fajitas, tacos, burritos, chile con carne, punjene paprike i druga teksaško-meksička jela.

Led se naširoko koristi u prehrani Amerikanaca. Vrč za led čest je atribut restoranske usluge. Ledeni čaj (ices tea) je popularan. Pivo se obično servira hladno u ohlađenoj krigli.

U američkoj kuhinji riža se često koristi kao prilog, a u kuhanju se koriste i brojni začini: češnjak u prahu, nekoliko vrsta paprike, klinčići, muškatni oraščić, origano, cimet, đumbir, lovorov list, kumin, kopar, vanilija, luk u prahu itd., maslac od kikirikija.

Jelovnik morskih plodova u Americi iznimno je raznolik.

Uz to, modernu američku hranu karakterizira iznimno široka distribucija gotovih namirnica, restorana brze hrane, etno restorana, što također otežava karakterizaciju američke kuhinje.

Uzimajući u obzir sve tendencije prehrane stanovništva, restoran Friday's svojim posjetiteljima nudi jela koja su najpoznatija u ovom kraju s pikantnim osobinama i tajnama njihove pripreme od strane vrhunskih kuhara.

2.2 Organizacija zaliha i skladišta restorana-bara

Organizacija opskrbe restorana proizvodima i materijalima povjerena je stručnjaku za opskrbu, koji često kombinira poslove robnog stručnjaka koji poznaje specifičnosti robne znanosti prehrambenih proizvoda, njihove karakteristike kvalitete, uvjete i rok trajanja. Proizvodi se dobivaju iz različitih izvora. Glavni izvori hrane su domaći proizvođači, isporuka se vrši sukladno sklopljenim ugovorima o opskrbi. Ostatak proizvoda otkupljujemo u veleprodajnim skladištima i gradskim tržnicama po dogovorenim cijenama za gotovinu. Dio robe je iz uvoza.

Organizacija rada skladišta je sljedeća. Sirovine koje se isporučuju ugostiteljskom objektu skladište se u skladištima. Skladišni objekti obavljaju sljedeće funkcije:

- stvaranje i održavanje na određenoj razini zaliha sirovina, proizvoda i materijala;

Pažljivo prihvaćanje robe i kontejnera od dobavljača u smislu količine i kvalitete;

Stvaranje uvjeta za skladištenje sirovina i kupljene robe u skladu s preporučenim režimima;

Nabava, odabir, opskrba proizvodnim radionicama sirovinama i robom;

Za primanje tereta, skladišni prostori moraju biti opremljeni utovarnom platformom visine 1,1 m, širine 3 m i duljine od najmanje 3 m. U malim poduzećima predviđen je samo prostor za istovar. Minimalna dopuštena duljina rampe za istovar u velikim poduzećima trebala bi biti najmanje 12 m, što omogućuje istovremeni istovar četiri vozila.

Opremljenost skladišnih objekata ovisi o vrsti i kapacitetu hale, standardima robnih zaliha, količini posla za prihvat, skladištenje i puštanje proizvoda. Skladište je opremljeno regalima i predmetima za odlaganje i skladištenje hrane, uređajima za vaganje, rashladnom, dizanom, transportnom i drugom opremom. Ostave za skladištenje suhe hrane trebaju biti suhe, dobro prozračene i opremljene potrebnim brojem polica, škrinja, regala i ormarića. Dno ormara, škrinja, regala i polica treba biti udaljeno najmanje 15 cm od poda.Upakirani proizvodi pohranjuju se na police ili letvice, također smještene na visini od 15 cm od poda. Razmak između zida i hrane treba biti najmanje 20 cm.U skladištima je potrebno održavati stalnu temperaturu i vlažnost jer pad temperature dovodi do stvaranja kondenzacije, vlage i pljesnive hrane.

Brašno i žitarice pohranjuju se u škrinje ili vrećice na policama, tjestenina - u kutijama. Kada se čuvaju dulje od dva tjedna, vrećice se ponovno postavljaju kako bi se spriječilo zgrušavanje i zagrijavanje brašna.

Šećer se čuva u vrećama ili škrinjama s poklopcem, sol u škrinjama. Ovu hranu treba čuvati podalje od hrane jakog mirisa i vlažne hrane. Kava i čaj se drže odvojeno, također ih izoliraju od hrane s mirisom.

Za skladištenje krumpira i povrća koriste se podrumi s umjetnom rasvjetom (pri temperaturi zraka od 2-5°C i vlažnosti od 80-90%), gdje se nalaze u kantama sa slojem ne većim od 1,5 m ili u kutijama . Kiseli krastavci čuvaju se u bačvama, kiseli kupus - u bačvama pod pritiskom, bobičasto voće, voće, zelena salata, kiseljak, zeleni luk - u kutijama, košarama, na rešetkama. Bačve sa slanim i ukiseljenim gljivama treba držati u prostoriji s temperaturom od 1-3 ° C, položene bočno na drvene letvice. U skladištima se stvaraju takvi optimalni uvjeti skladištenja u kojima se kvaliteta proizvoda (miris, izgled, boja, okus i konzistencija) ne pogoršava.

Skladištenje glavne sirovine u skladištima je kratkog vijeka, stoga postoje prostori za skladištenje dnevnih zaliha sirovina u tijeku (ostaci sirovina ispisanih za proizvodnju, a neiskorištene sirovine; poluproizvodi ; proizvedeni, ali neprodani proizvodi), koji se nalaze u neposrednoj blizini proizvodnih radionica. Vrijeme skladištenja sirovina u skladištu poduzeća ovisi o njegovoj vrsti, lokaciji, udaljenosti od glavnih prehrambenih baza, klimatskim uvjetima područja.

Tablica 4 - Rok trajanja proizvoda, dani

Posebno je važno pridržavati se pravila skladištenja kvarljivih proizvoda: mesa, ribe, svježeg sira, povrtnih poluproizvoda, mliječnih proizvoda, kulinarskih proizvoda, konditorskih proizvoda s vrhnjem, proizvoda od nusproizvoda. Skladištenje ovih proizvoda dopušteno je samo ako se poštuje temperaturni režim od -4 do +6 ° C.

Meso i mesne prerađevine čuvaju se u rashladnim komorama. Meso se vješa na kuke ili stavlja na rešetke. Smrznuto meso pohranjuje se u hrpu prekrivenu ceradom da ostane hladno. Ako se meso čuva smrznuto (ili ohlađeno) na ledu, onda se postavlja u jedan red na čistu uljanu krpu ili drvene police. Rok trajanja u rashladnim komorama na temperaturi od 0 ° C - do 5 dana, u ledenjacima - do 2 dana.

Zabranjeno je skladištenje sirovog mesa ili ribe zajedno s proizvodima koji neće biti termički obrađeni (maslac, kiselo vrhnje, majoneza, voće i sl.).

Smrznuta i ohlađena perad se čuva u spremnicima u kojima je došla od dobavljača. Rok trajanja je isti kao i za meso. Nusproizvodi se razvrstavaju po vrstama i pohranjuju odvojeno u kutije postavljene na posebno određenim prostorima smočnice. Ohlađena iznutrica može se čuvati najviše 12 sati, smrznuta - 24 sata. Dimljeno meso se drži viseće na konzerviranim kukama u rashladnim komorama do 20 dana.

Kuhane kobasice drže vise na udicama. Rok prodaje kuhanih kobasica i s dodatkom iznutrica nije duži od 48 sati (u nedostatku rashladnih komora, prijem i skladištenje takvih kobasica nije dopušteno). Rok trajanja jetrenih kobasica, braon je ne više od 12 sati (u nedostatku rashladnih komora, njihovo prihvaćanje, skladištenje, prodaja nije dopušteno). Za mesne kobasice rok prodaje u prisutnosti hladnoće nije duži od 48 sati (u nedostatku rashladnih komora, skladištenje i prodaja nisu dopušteni).

Riba, ohlađena velika, čuva se u hladnjaku do 2 dana. Smrznuta riba - u kontejneru dobavljača, u kojem je primljena (u košarama, bačvama ili kutijama). Rok trajanja smrznute ribe u ledenjacima, ledenim kupkama - do 2 dana, u rashladnim komorama s temperaturama do 2 ° C - do 3 dana. U ledenjacima se ohlađena i smrznuta riba sprema u košare ili kutije, uvijek je prebacujući zdrobljenim ledom. Živa riba (u specijaliziranim poduzećima) pohranjuje se u stacionarnim akvarijima. Velika dimljena riba (jesetra) pohranjuje se na policama ili visi na konzerviranim udicama u hladnjaku.

Slični dokumenti

Koncept ugostiteljstva. Njihova klasifikacija prema prirodi proizvodnje, vremenu rada i asortimanu proizvoda. Vrste ugostiteljskih objekata: restoran, bar, kantina, kafić. Trendovi u njihovom razvoju u Samari.

seminarski rad, dodan 04.12.2009


Struktura proizvodnje u javnom ugostiteljskom poduzeću. Značajke proizvodnog programa poduzeća. Karakteristike restorana kao vrste poduzeća. Analiza opremljenosti toplog pogona i osiguranje uvjeta za rad proizvodnih radnika.

seminarski rad dodan 15.03.2015


Klasifikacija tipova javnih ugostiteljskih objekata. Klasifikacija organizacijsko-pravnih oblika javnih ugostiteljskih poduzeća. Izrada projekta za restoran visoke klase "Valeria". Moderno restoransko poslovanje u Rusiji.

seminarski rad dodan 09.09.2007


Koncept ugostiteljstva i ugostiteljski objekti. Određivanje klase ugostiteljskog objekta. Asortiman prodanih kulinarskih proizvoda. Metode i oblici usluge. Klasifikacija restorana, barova, kafića, menza.

prezentacija dodana 22.11.2016


Značajke javnih ugostiteljskih poduzeća, glavni pravci njihovog razvoja i posebni zahtjevi. Uvjeti za organizaciju proizvodnje i rada trgovina kafića "Vstrecha". Organizacija materijalno-tehničke opreme ugostiteljskih objekata.

seminarski rad, dodan 25.03.2015


Opis tipova javnih ugostiteljskih objekata: restoran, bar, kafić, menza, snack bar i bife. Klasifikacija organizacijsko-pravnih oblika javnih ugostiteljskih poduzeća. Izrada dijetalnog jednodnevnog jelovnika za turiste lječilišta.

sažetak, dodan 12.07.2011


Restoran se smatra najudobnijim ugostiteljskim objektom. Bar je specijalizirani javni ugostiteljski objekt s šankom za prodaju raznih pića. Menza, caffe bar, snack bar, bife kao razni ugostiteljski objekti.

prezentacija dodana 02.10.2013


Vrste ugostiteljskih objekata. Značajke uređaja i principi javne prehrane. Ugostiteljski objekti Astrakhan specijalizirani su za talijansku, kavkasku, europsku, japansku i kinesku nacionalnu kuhinju.

izvješće o praksi, dodano 01.10.2013


Javno ugostiteljstvo u suvremenim uvjetima. Regulatorna i tehnološka dokumentacija javnog ugostiteljskog poduzeća. Priprema, dekoracija i posluživanje glavnih jela od peradi, hladnih predjela, glavnih salata, toplih slatkih jela.

izvješće o praksi, dodano 25.12.2013


Suvremeni razvoj ugostiteljstva u našoj zemlji. Klasifikacija javnih ugostiteljskih objekata. Faze stvaranja i dobivanja dozvola za otvaranje restorana, uvjeti njegove djelatnosti. Sanitarni i epidemiološki standardi.