Vaj. A "Vologda" vaj technológiája próbababáknak: Hogyan készítsünk vajat magadnak Vajtermelés 1 liter tejből

Lehetséges a "Vologda vaj" elkészítése saját kezűleg?

Miért ne?

Nyáron a nagymamájával lesz a Vologda régióban, vagy egyszerűen turistaként érkezik Vologdába, Gryazovetsbe, Mezhdurechensky -be, Totemsky -be vagy a hagyományos vologdai állattartás más területére, maradjon egy napot, kapcsolja ki a mobilját telefonnal hajszárítóhoz, élje a falusi csendes életét, és készítsen vajat saját kezével ...

Ehhez szüksége van:

1. Hűtőszekrény vagy pince.

2. Elválasztó vagy alacsony széles edények fedéllel, üveggel vagy zománcozással. A Boomans fából vagy ónból készült edényeket használt, zománcozott edényeket használhat.

3. Nagy zománcozott edény és gáztűzhely pasztőrözéshez.

4. Vajforgácsolás. A Bumansnak volt ilyenje, de alig kell beszereznie egyet.

5. És természetesen szüksége van egy helyi tehénre, és egy háziasszonyra, aki megfej. Természetesen magad is kipróbálhatod, de nagyon kétlem, hogy elsőre sikerül megfejni a szükséges mennyiséget.

Jobb, ha felszabadítja a hűtőszekrényt más termékektől, különösen specifikus szagokkal (hering, kolbász), és ha ezt nem lehet megtenni, akkor tegyen minden terméket dupla műanyag zacskóba. A hűtőszekrényt először be kell mosni szódabikarbónával, és alaposan meg kell szárítani, mielőtt bekapcsolná.

Tehát - az esti fejésből gyűjtsön egy kis tejet azoktól a tehenektől, akik hagyományos vologdai villákkal legeltek a réten. (A silót vagy vegyes takarmányt fogyasztó tehenekből származó tej - a "Vologda" vaj nem működik.

Most egy szeparátorba vagy ülepítőtartályokba. (Megjegyzés - a régi időkben az elválasztást 35-37 fokos hőmérsékleten végeztük).

Ahhoz, hogy krémet nyerjen a Vologda vajjal (édes tejszín), a tejet körülbelül 12 fokos hőmérsékleten kell védeni 12-18 órán keresztül.

Ha egy kicsit több olajat szeretne kapni - álljon tovább, 24, 36 órát, de akkor paraszt- vagy holsteinolajat kap, nem pedig "Vologdát".

Most - a krémet el kell távolítani, ami kényelmesebb egy "tejfölös" vagy "mártásos" kanállal, amely formája hasonló a "Schwarz" skimmeréhez (a képen). Lehetséges és csak nagy fakanál miközben próbálja nem "elkapni" a tejet.

Ennek eredményeként 24-28%zsírtartalmú krémet kell kapnia, amelyet pasztörizálnia kell.

És itt, mint mondják, lehetséges lehetőségek vannak, amelyet a 20. század elején jegyeztek meg F. Galenius „Tejgazdálkodás és szarvasmarha -tenyésztés” című cikkében. Néhány szó a párizsi olaj előállításáról. "

Idézem: „A jó takarmányt fogyasztó tehenektől nyert tej 72 R (90 ° C) hőmérsékleten jó aromát ad, míg a gyógynövénytej (tavaszi legeltetés) 68 R (85 ° C) hőmérsékleten. De a rossz takarmányon tartott tehenekből nyert tej, valamint az új és a régi tej viszonylag jó aromát ad csak 75 - 76 R (94 - 95 ° C) hőmérsékleten. A krémet legalább 10 percig, de legfeljebb 50 percig melegítjük. "

Hogy csinálod ezt? Természetesen nem tehet csak egy fazék krémet a tűzhelyre. Helyezzen egy tartályt forró vízzel a tűzhelyre, és már benne - egy tartályt krémmel.

Tehát - a krémet minőségétől függően 85–95 fokos hőmérsékleten 3–5–50 percig pasztörizálják, majd gyorsan lehűtik 2–6 fokig, és ezen a hőmérsékleten a krémet 5-7 órán keresztül kell érlelni. . (A 20. század elején a krém 8 - 18 órán keresztül érlelődött). Ez idő alatt 3-4 alkalommal kell keverni őket tiszta fa spatulával vagy kanállal 3 percig.

(Egy kis titok - gyorsan lehűtheti a krémet só -jég keverékkel. Télen kísérletezhet úgy, hogy sót kever a hóhoz, csak óvatosan, nem kézzel, mivel a hőmérséklet mínusz 18 fok alá csökken. Itt ebben a keverékben , ahol jeget vagy havat készítenek sót, és forró pasztőrözött tejszín edényét vagy serpenyőjét hűtsük le.)

Most - leüt.

Bumans ezt csorogva tette, amely vízszintesen elhelyezett, 100 literes hordó volt mechanikus hajtással, légmentesen záródó nyílással és kilátóablakkal. Ebben a forralásban forró, majd hideg vízzel előmosva körülbelül 40 liter tejszínt öntöttek 7-12 fokos hőmérsékletre. (Pontosabban: 100 liter térfogathoz - 38 liter tejszín). Forgatás - 60 -szor percenként (holland) 90-120 -szor percenként a Holstein -módszer szerint (Bumans).

Otthon csavarható kupakos, legfeljebb fél literes, három -öt literes edényben habosíthat vajat. (Ideális esetben egyharmada.) Ha több, akkor az olaj túl sokáig keveredik, ha kevesebb, akkor túl gyors lesz. Mindkét esetben az olaj minősége olyan alacsony lesz, hogy nem lehet „Vologdának” nevezni.

Hogyan kell lelőni? Akkor - kézzel, viszont rázza az üveget az egész családdal. Megteheti - dobja a kannát az asztalra. A leütés első öt percében nyissa ki néhányszor a fedelet, és engedje ki a levegőt. Teljes idő kavarás - 45-60 perc, a hőmérséklettől és a bemeneti erőfeszítésektől függően. Az eredmény látható lesz - a krém jelentősen halványulni fog, majdnem átlátszóvá válik, és hajdina méretű vajas szemcsék képződnek. A kapott írót sajtkendőn vagy szitán öntjük, és a vajat a felesleges nedvesség kiszorításával formázzuk. Lehetséges - akár közvetlenül a kezével is, de jobb falapátokkal, ideális esetben égerrel, időről időre tiszta ruhával eltávolítva a nedvességcseppeket. (Minden alkalommal egy ruhát vagy egy gézdarabot forró, majd hideg vízzel ki kell öblíteni és ki kell csavarni.)

"Az olajat addig kell kinyomni, amíg átlátszó harmat vagy szakadás nem jelenik meg rajta, ami nagyon észrevehetően kiemelkedik, ha spatulával vág egy darab préselt olajat."

Ha számokban - akkor a "párizsi" vagy "Vologda" olaj vízének 10-15%-nak kell lennie.

Nos, most egy csomag "Vologda vaj", amelyet egy boltban vásároltak, nem tűnik olyan drágának számodra? Természetesen most, a modern berendezésekkel, a "Vologda vaj" készítésének technikája teljesen más.

Most a tej átmegy egy lemezes hőcserélőn, majd egy leválasztón, ahol elválasztják a tejszínt, és ismét a csöveken keresztül egy hűtőbe, egy cső alakú pasztörizálóba, és ismét elválasztják a tejszínt 75 fokos hőmérsékleten, majd egy vajkészítő, ahol a tejszínt egyidejűleg lehűtjük 18 - 22 fokra, és a vajhabosításhoz hasonló folyamat következik be. A hasonló nem véletlen szó. Még a modern, csúcstechnológiájú "folyamatos" "Vologda" olaj előállítási módszerében is az olajképződés folyamata rejtélyes marad, hasonlóan az anyagok alkímiai manipulációjához varázslatok és a filozófus kő segítségével.

"A magas zsírtartalmú tejszín vajrá alakítása vajkészítőben összetett fizikai-kémiai folyamat, amelyet nem teljesen értünk."

(V. Tverdokhleb et al. Vologda vajkészítés)

Általában egy tányérból vagy hengeres vajkészítőből olaj folyik ki, amely azonnal megszilárdul a formákban, de ami belül történik ...

Ez ugyanolyan rejtély, mint a tej előállításának folyamata a tehén tőgyében.

Egy tányéros vagy hengeres vajkészítőben pasztőrözött tejszínt lehet hozzáadni az olajemulzióhoz úgy, hogy egy bizonyos zsírtartalmú olaj kerüljön ki a lemezből vagy a hengeres vajkészítőből. A fából készült spatulán vett olajnak körülbelül 40 másodperccel kell megszilárdulnia az olajgyártóból való kilépés után. Ha nem, az azt jelenti, hogy az olaj túl sokáig volt a készülékben, és túl lágy és olvadó lesz.

* * *
A kérdés az - lehetséges -e "Vologda vajat" készíteni, mondjuk Altajban vagy a Volgograd régióban. Khrenushki!

A Volgograd régióban még a Vologda régióból hozott fekete-fehér tehenek is adnak tejet réten vagy sztyeppen, a legelő helyétől függően. Ennek megfelelően az itt kapott olaj rét vagy sztyepp lesz.

Mi a tehén nyelve ...

Rég, nagyon régen az emberek észrevették, hogy a tej íze, illata és még árnyéka is attól függ, hogy mit eszik a tehén. Tehát azt mondták - ami egy tehén nyelvén van, az a tejben van. Ezt boszorkányok és falusi varázslók használták a tehén "elrontására", majd a tej eltávolítására a kellemetlen szagtól, jutalmat és megerősítést kapva ezért. Például feldobhat néhány fej fokhagymát sós vízben áztatva egy tehénre, majd bekenhet valami mást belülről a tepsire és a kerítésen szárított edényekbe, és a tej kellemetlen és ami a legfontosabb: érthetetlen szag. (A tapasztalt háziasszonyok felismerték a fokhagyma illatát, amihez maszkoló adalék kellett.)

És a tejben és vajban tapasztalható sok úgynevezett hiba oka a takarmány összetételében rejlik, amit a pásztorok már régóta megjegyeztek, és a tapasztalt tejes háziasszonyok meg tudják határozni, hol ma a tehén legelt: ha kora reggel megy a tehén ki a legelőre éhesen és "hóvirágot" (több évelő kökörcsinfajt) eszik, akkor a tej lágyszárú keserű ízt és enyhe vöröses árnyalatot kap. A csillagfürt, a mezei mustár, a bükkönymag adja a tej keserűségét, az üröm pedig a "pusztai" olaj jellegzetes keserűségét. "Békafű" (vízibors) - és a tej kékes lesz, az ivan -da -maryából - kékes. "Vajfű" (zhiryanka) - és a tej ragadós és viszkózus lesz.

A takarmány rutabaga növeli a tejhozamot, de nagy mennyiség keserű ízt és jellegzetes szagot eredményez. A sárgarépa karotinforrás, de ha többet ad belőle, a tej narancssárga árnyalatot kap. A répa tetejét nem szabad frissen etetni, különben a tej gyorsan savanyú lesz. (És ha hagyja száradni néhány napig, akkor az oxálsav elpárolog).

Vad fokhagyma, hagyma, karalábé, káposzta, üröm - illatosítja a tejet, és ha burgonyapéppel etetik (hulladék keményítőgyártás) a tej vizes lesz. A tej zsírtartalma csökken a savanyú takarmányból, a káposztalevélből, a zsírtartalom pedig a zabpehelyből, a hüvelyesekből, a lóheréből, valamint a búzakorpából és az őrölt árpából.

A kukoricaszemek és az azon alapuló összetett takarmányok lágyabbá teszik az olajat, a borsót pedig keményebbé. Az olajpogácsa (lenmag, napraforgó és gyapotmag) megváltoztatja a tejfehérjék szerkezetét, és gyengén hajtogat, ha oltót adunk hozzá.

Ha egy tehénet szénával etet az alacsonyan fekvő rétekről, az alföldről, akkor ne várjon zsíros tejet, de az elárasztott rétekről származó széna kiváló tejet ad. A tejelő teheneknek nem ajánlott napi 1,5 kg -nál több hallisztet adni, különben a tej jellegzetes halszagot kap.

És a tiszta, szagtalan víznek soknak kell lennie, nyáron 14-16 fokos hőmérsékleten, télen pedig fűtött.

Még a környezeti hőmérséklet is számít - ha az istálló forró és párás, a tej zsírtartalma csökken.

Most nézzük meg, mit kínál a Vologda -vidék természete a tejelő tehenek etetésére?

„A Vologda megyei takarmánybázis sajátosságát elsősorban a rétek bősége határozza meg, amelyek jelenleg az összes mezőgazdasági terület 27,3% -át teszik ki, míg a vágásra és legelőhasználatra szánt rétek nagy része (98,2%) normál és ideiglenes területen található túlzottan megnedvesített száraz területek.

A réti füvek botanikai összetétele teljesen egyedi, beleértve a gabonaféléket és a hüvelyeseket is optimális arányban. A kalászos réti növények fő típusai a következők: réti cserkesz, réti timótusz, sündisznó, a hüvelyes növények közül a legelterjedtebbek a rét és a kúszó lóhere, réti rang. Ez biztosítja a zöld tömeg fogadását, amely alkalmas mind a legelőn élő állatok fogyasztására, mind különféle lédús és durva takarmányok előállítására, elegendő mennyiségű energia és tápanyag kombinálásával, magas emészthetőséggel, amely biztosítja a szükséges feltételeket a magas technológiai tulajdonságokkal rendelkező tej szintézise, ​​amely alkalmas a "Vologda olaj" (Olga Kotova) előállítására.

1899 -ben, a szentpétervári tejipari kiállításon ezt különösen a brit tejipari szakemberek vették észre: „A brit szakértők kifejezték azt a kívánságukat, hogy a jövőbeni kiállításokon a különböző helyszínekről származó, olyan legelő és fű minőségében eltérő vaj, mint pl. például Oroszország északi részét és Szibériát külön állították ki, mert az íz, a tárolási képesség és a piactól való különböző távolságok miatt nehéz összehasonlítani őket. "

(V. N. Verescsagin)

- Káposzta- és répaleveleket és nagy füveket silóznak a földbe vájt hatalmas kádban, sóval megszórva. Lassan etetik ezt az ételt. Ez a nagyszerű tej afrodiziákum. Verescsagin nem szereti a bárdot. A tej folyékony, szinte nem kövér, a sajt rossz, a tehén gyorsan elhasználódik. A legcsekélyebb sav a pácban - a sajt és a vaj nagyon rossz.

(I. Kolyshko, Verescsagin iskola és sajtkészítő artellák)

„Az istállóban tartott tehén hozzávetőleges étrendjének a következőnek kell lennie: réti széna - 8 kg, tavaszi szalma - 4, fűszilázs - 5, burgonya - 4, takarmányrépa - 3, vöröstakarmányos sárgarépa - 2, élelmiszerhulladék - 8, gabona maradék - 0,5, búzakorpa - 1 kg. Ezenkívül a tehénnek sóra van szüksége - körülbelül 70 g naponta. Nyáron egy felnőtt tehénnek körülbelül 50 kg zöld takarmányt kell fogyasztania naponta. Egy tehén nem fogyaszthat több mint fél centner füvet naponta, ezért ha a tejhozam meghaladja a 12 litert, etesse az állatot valami kiegészítővel, például élelmiszerhulladékkal. "

(M. Grigorieva, állatorvos)

Állatorvos szemszögéből - talán igaza van. Egy ilyen étrendű tehén, ez teljesen lehetséges, jól fogja érezni magát, és sok tej lesz, de ebből a tejből nem lesz Vologda vaj.

Általában ugyanaz, mint a tehenek-rekordtartóknál, akik több tonna tonna fehér folyadékot adnak évente, és a mi teheneink, kevés, de illatos, zsíros tejet adva.

Elméletileg persze el lehet képzelni, hogyan hoznak szénát a Vologda -vidékről délre, ott hideg vízben áztatják, gőzzel leöntik, majd ezt követően a Vologda teheneket Vologda takarmánnyal etetik, hogy a „ Vologda ”eredményeként ...

Chukhonskoe olaj

Félve a tejszín lerakására szolgáló sok edény összetettségétől, a hagyományos technológiával felverheti a tejből származó vajat. Ehhez össze kell gyűjteni a tejet az esti tejhozamból (amely 36 óra volt) és a reggeli tejhozamból (24 óra), öntsük zománcozott vödörbe vagy tartályba, és tartsuk meleg helyen, amíg enyhén savanyúvá nem válik. Ezt követően a tejfölt eltávolítják az aludttejből, és vajat lehet kiütni belőle.

Vaj kikeverése a tejből

Egy barátom a faluban, amikor tejet hozott egy ciszternában a gazdaságtól 20 kilométerre lévő gyűjtőhelyre, éger- vagy nyárfahasábokat kötélre eresztett a tartályba, és este elővette ugyanazt a rönköt a tartályból , amely fél kilóval kiválóbb lett vaj.

Természetesen átverés, de a vaj kiváló volt!

De - nem "Vologda"!

Mit csinálok én?

Még akkor is, ha a tejünket Moszkvába vagy Szentpétervárra viszik, akkor valódi "vologdai vajat" nem lehet készíteni! Fél ezer versszak turbulencia esetén a tej egyszerűen eltéved, és bármennyire is pasztörizálja ezt követően, bármit is mondhat a vajgyártókban, nem lehet visszafordítani a darált húst.

70 - 100 kilométernyi szállítás a maximum, amit a tejünk ellenállhatatlan biokémiai és mechanikai folyamatok... Valójában ez volt a helyzet nemrég, amikor az egész Vologda -vidéket krémművek hálózata borította.

És még egy dolog - az olaj, amelyet maga üt le, ha szigorúan betartja az összes feltételt, magasabb minőségű és ízletesebb lesz, mint a folyamatos olajképzés módszerével kapott olaj.

Csak ne legyen lusta, és ne feledje - az olajgyártás munkaidejének 40% -át edények és berendezések mosására kell fordítani. Mosószerként jobb mustárport és szódabikarbónát használni.