Kimyo bojxona rasmiylashtiruvi. Butun vino ishlab chiqarish jarayonida darhol sifat nazorati

Rossiyada kimyo sanoati iqtisodiyotning eng muhim tarmoqlaridan biri bo'lib, kimyoviy xom ashyo importiga juda bog'liq. Rossiyaga kimyoviy mahsulotlar importi hajmi yiliga qariyb 40 milliard dollarni tashkil etadi - bu umumiy import hajmining taxminan 20 foizini tashkil etadi va mashina va uskunalar importidan keyin ikkinchi o'rinda turadi.

Kimyo sanoatining Rossiyaga import qilinadigan asosiy mahsulotlari, dori vositalaridan tashqari:

• sintetik va tabiiy kauchuk
• o'simliklarni himoya qilish vositalari va pestitsidlar
• Maishiy kimyo
• portlovchi moddalar
• kislotalar, tuzlar, spirtlar, efirlar, oksidlar, oksidlar va gidroksidlar
• laklar, bo'yoqlar va pigmentlar
• sovutish suvi
• dvigatel moylari
• polimerlar, qatronlar, plastmassalar
• erituvchilar
• Kauchuk mahsulotlar
• o'g'itlar

Kimyoviy mahsulotlar importi ayrim kimyoviy moddalarning odamlar hayoti va sog'lig'iga xavf tug'dirishi, shuningdek, giyohvandlik vositalarini ishlab chiqarish uchun xom ashyo bo'lishi bilan bog'liq bir qator xususiyatlarga ega.

Kimyoviy mahsulotlar importining huquqiy asoslari

Rossiyada kimyoviy mahsulotlarni import qilish uchun yagona talablar yo'q. Kimyoviy mahsulotlarni import qilish tarkibi va qo'llanilishi sohasiga qarab turli tartib-qoidalarni amalga oshirish va turli ruxsatnomalar berishni talab qilishi mumkin.

Kimyoviy mahsulotlarni sertifikatlash

Rossiyaga olib kirish uchun "Bojxona chegarasida va Bojxona ittifoqining bojxona hududida sanitariya-epidemiologiya nazorati (nazorati) qilinadigan tovarlarning yagona ro'yxati" ga kiritilgan kimyoviy mahsulotlar uchun davlat ro'yxatidan o'tkazilganligi to'g'risidagi guvohnoma talab qilinadi.

Sanitariya-epidemiologiya nazoratiga qo'yiladigan talablar Bojxona ittifoqi komissiyasining 2010 yil 28 maydagi 299-sonli "Bojxona ittifoqida sanitariya choralarini qo'llash to'g'risida" gi qarori bilan tartibga solinadi.

Avvalo, bu talablar pestitsidlar, maishiy kimyo va sanoat maqsadlarida ishlatiladigan kimyo mahsulotlariga nisbatan qo'llaniladi.

Sanitariya nazorati

Rospotrebnadzorning 2010 yil 20 iyuldagi 01 / 10733-10-31-sonli xatiga muvofiq, II bo'lim va III bo'limga kiritilgan mahsulotlar uchun transport hujjatlarida "Sanitariya-epidemiologiya nazorati ostida bo'lgan tovarlarning yagona ro'yxati" Importga ruxsat berilgan. .

Butun vino ishlab chiqarish jarayonida darhol sifat nazorati

Oenofoss-da bu vino sanoatidagi asosiy parametrlarni tez va muntazam o'lchash uchun maxsus analizator. Siz ikki daqiqada uzum muskulining turli tarkibiy qismlarini, suyuqliklarning fermentatsiyasini va tayyor sharobni o'lchashingiz mumkin. OenoFoss analizatori etanol, pH, olma kislotasi, uchuvchi kislotalar, umumiy kislotalik, glyukoza / fruktoza, achchiq, tayyor sharob, shirin vinodagi zichlik kabi asosiy parametrlarni aniq aniqlash imkonini beradi. Bitta tahlil vaqti atigi 2 minut. Qo'shimcha rang moduli sharob rangini xalqaro standartlarga muvofiq aniqlash imkonini beradi.

Quyidagilar uchun ideal:

• Uzumni sinovdan o'tkazish o'rim-yig'im vaqtlari va strategiyalarini aniqlashi kerak
• Sifat va barqarorlik parametrlari asosida uzumni ajratish
• Fermentatsiyani rejalashtirish va monitoring qilish
• Moslashtirilgan barrel sifatini nazorat qilish
• Aralashtirish va to'ldirishdan oldingi o'lchovlarni nazorat qilish

Namuna tayyorlash juda oddiy, chunki namunalarni oldindan qizdirish yoki suyultirish talab qilinmaydi. Ko'pikli vinolardan karbonat angidridni birinchi navbatda olib tashlash kerak va uni filtrlash kerak.

Tahlilni qulay va tez qiling.

OenoFoss - bu ixcham analizator, ishlatish uchun qulay analitik yechim bo'lib, uzum sho'rligining bir necha parametrlarini o'lchaydi, vinoning fermentatsiyasi atigi ikki daqiqada sodir bo'lishi kerak. U turli vaqt talab qiluvchi tahlil jarayonlarini, qarorlar qabul qilishni saytdagi yagona test bilan almashtiradi. Testlarni o'tkazish juda tez va oson bo'lgani uchun siz qaroringizni qo'llab-quvvatlash uchun qimmatli, ob'ektiv ma'lumot berib, ko'proq tahlil qilishingiz mumkinligini topasiz.

Uzumning pishishi va ajralishi.

Oenofoss bilan uzum namunalarini tahlil qilish uchun bir necha tomchi sharbat etarli. Parametrlar ro'yxati organik kislotalar, shakar va haqiqiylik ko'rsatkichlarini o'z ichiga oladi. Bu sizning mulkingizdagi uzumning pishishini yaqindan aniqlash va hosilni alohida bloklargacha rejalashtirish imkonini beradi. Bir nechta sifat parametrlari uzumni maksimal qiymatga ko'ra ajratish imkonini beradi.

Variantlar	Variantlar Fermentatsiya paytida kerak	Tayyor vino
BRICS, pH, umumiy kislotalilik, uchuvchi kislota tarkibi, alfa-amino azot, ammiak, tartarik kislota, olma kislotasi, glyukonik kislota, zichlik	Etanol, umumiy kislotalilik, Molik kislota, kislotalilik fitonsidlari, glyukoza / fruktoza, pH	Etanol *, umumiy kislotalilik *, olma kislotasi *, sut kislotasi, uchuvchi kislotalilik *, glyukoza / fruktoza *, glyukoza, fruktoza, pH *, zichlik	Oenofoss OD ni 420 nm, 520 nm va 620 nm da boshqa parametrlarga parallel ravishda tahlil qilish uchun rangli modul bilan sozlanishi mumkin.

* Mavjud kalibrlashning shirin sharobi

Vinifikatsiyani boshqarish

Oenofoss real vaqt rejimida vinifikatsiya jarayonlarini tahlil qiladi. Siz hali ham xamirturush o'sishi uchun optimal sharoitlarni va tiqilib qolgan fermentatsiya xavfini hisobga olishingiz kerak, ammo Oenofoss siz tomonda bo'lsa, siz qattiq o'lchov dasturidagi tendentsiyalarni kuzatib borishingiz va ular paydo bo'lishidan oldin muammolardan qochishingiz mumkin.

Bochkalar, aralashtirish va to'ldirish

Oenofoss sizga mumkin bo'lgan infektsiyalar uchun individual barrellarni kuzatib borish imkonini beradi va vaqt o'tishi bilan sharobni aralashtirish va shishaga solishdan oldin rivojlanishini kuzatish imkonini beradi. Kichik namunaviy hajm talabi tez-tez barrel nazorat qilish dasturlari bilan katta afzallikdir. Oenofoss - bu o'rim-yig'imdan tortib to shishaga quyishgacha bo'lgan barcha bosqichlarda vino ishlab chiqarish sifatiga yordam beradigan ideal yechim. Oenofoss vinoni ishonchli tahlil qilish uchun o'rnatilgan FT-IR qurilmasiga ega. Oenofoss analizatori sharob tahlili uchun mustahkam platformani ta'minlaydi, dunyodagi eng ko'p qo'llaniladigan vino analizatori pastki dasturi - sharob skaneridan foydalanish ortida yaxshi tasdiqlangan FTIR (FTIR) texnologiyasiga asoslangan. Spektrning to'liq o'rta infraqizil hududida wort yoki vino namunasini skanerlash uchun Principle Fourier-IR texnologiyasi. Shakar va kislotalar kabi sharob tarkibiy qismlarining ko'rinishiga qarab, yorug'lik namunada so'riladi. Absorbsiya turli tarkibiy qismlarning kontsentratsiyasini taxmin qilish uchun matematik modelning Furye konvertatsiyasi orqali o'zgartiriladi. Fourier juda tez ko'p parametrlar bo'yicha bir nechta natijalar beradi.

Tasdiqlangan texnologiya

Furye tahlili bilan bog'liq umumiy savol: "Natijaga ishonishingiz mumkinmi?"
Javob shundaki, Oenofoss ishlashi kuchli o'rnatilgan kalibrlashlar haqida. Barcha Oenofoss kalibrlashlari foydalanishga tayyor, ya'ni siz darhol o'lchashni boshlashingiz mumkin. O'rnatish vaqtida sizning sharobingizga mos keladigan qurilmani dastlabki sozlash talab qilinishi mumkin. Bundan tashqari, sozlash kamdan-kam uchraydigan holat va siz oxiriga ishonishingiz mumkin. Oenofoss kalibrlashlari analitik talablarning keng doirasini qamrab oladi. Ilova eslatmalarida aniqlik va takrorlanuvchanlik ishlashi haqidagi ma'lumotlar mavjud.

Foydalanuvchi uchun qulay dizayn va intuitiv maxsus dasturiy ta'minot

Foydalanish qanchalik oson?
1. Namuna turini tanlang
2. Namunani yuklab oling
3. Start tugmasini bosing
4. Biz natijani kutmoqdamiz
5. Tozalash

Boshqa IR birliklaridan farqli o'laroq, Oenofoss juda kichik namuna hajmlarini qo'llash imkonini beruvchi ochiq kyuvet tizimiga ega. Bu eksklyuziv vinolarni tayyorlashda muhim afzallikdir.
Ochiq kyuveta dizayni ham Oenofossdan foydalanishni juda qulay qiladi. Namunani kyuvetaga joylashtirish uchun pipetkadan foydalanish va ishga tushirish tugmasini bosish kifoya. Oenofoss qolganlarga g'amxo'rlik qiladi va ikki daqiqada natijalarni beradi.
Natijalar avtomatik ravishda shaxsiy kompyuterga saqlanadi va tarix ko'rinishlarda vaqt o'tishi bilan voqealarni ko'rsatadi. Shuningdek, sizda vino turlari, namuna identifikatsiyasi va boshqalar bo'yicha operatsiyalarni aks ettirish uchun dasturiy ta'minot sozlamalarini sozlash imkoniyati mavjud.

Kalibrlashlar (tahlil dasturlari) har xil turdagi vinolar uchun ishlab chiqilgan bo'lib, ular mavsumiy tebranishlar va xususiyatlarni, shuningdek, turli mamlakatlar uchun o'ziga xos talablarni hisobga oladi. Oddiy sozlash mahalliy talablarga imkon beradi. Tayyor kalibrlashlar asosiy sifat parametrlari uchun ishlatilishi mumkin. Qizil, oq, pushti va boshqa vinolarni, shu jumladan shirinliklarni tahlil qilish.

Texnik xususiyatlari

Xarakterli	Spetsifikatsiya
Diapazonni kalibrlash imkoniyatlari	BRIKS: 12 - 27 ° Brix pH qiymati: 2,6 - 4,0 Uchuvchi kislotalar: 0 - 0,6 g / l Ta pH 7,0 gacha: 2 - 12 g / l Alfa-amino azot: 17 - 345 mg / l Amia: 0 - 175 mg / l	Zichlik: 1,04 - 1,15 g / ml Glyukon kislotasi: 0,03 - 4,63 g / l Molik kislota: 0,1 - 7,26 g / l Tartar kislotasi: 0 - 11,7 g / l
Fermentatsiya diapazoni kalibrlash parametrlari	Glu + Fru: 0 - 240 g / l pH qiymati: 2,6 - 4,0 Ta dan pH 7,0 gacha: 2,0 - 6,5 g / l Molik kislota: 0 - 7 g / l Uchuvchi kislotalar: 0 - 0,6 g / l Etanol: 0 - 13 jild. %
Diapazonni kalibrlash imkoniyatlari Yakunlangan sharob	Glu + Fru: 0 - 20 g / l pH qiymati: 2,6 - 4,0 Ta pH 7,0 gacha: 2 - 5 g / l Molik kislota: 0 - 6 g / l Uchuvchi kislotalar: 0 - 1,0 g / l Etanol: hajmi bo'yicha 8 - 16% Zichlik: 0,99 - 1,01 g / ml	Sut kislotasi: 0 - 4,63 g / l Glyukoza: 0,02 - 10,65 g / l Fruktoza: 0,15 - 10,20 g / l
Diapazonni kalibrlash Shirin vino	Etanol: hajmi bo'yicha 7-19% Glyukoza + fruktoza: 0 - 180 g / l Molik kislota: 0 - 5,2 g / l Umumiy kislotalilik: 0,2 - 6,0 g / l Uchuvchi kislotalilik: 0 - 1,2 g / l pH: 2,9 - 4,0
Diapazonni kalibrlash Rang	ABS rangi 420: 0 - 1.2 ABS rangi 520: 0 - 3.0 ABS rangi 620: 0 - 0,6
Aniqlik	Ishlash xususiyatlari uchun Qo'shimcha eslatmalarga qarang
Takroriylik	"Ishga tushirish haqida ma'lumot" uchun ilova eslatmalariga qarang
Vaqt tahlili	FT-IR vino bo'limi; 2 daqiqa
Atrof-muhit harorati namunasi
Namuna hajmi	600 mkl fermentlangan yoki qo'lda dispenser yordamida tayyor vino bo'lishi kerak. Ishonchli natijalarni ta'minlash uchun qopqoqni yoping va tahlilni 6 soniya ichida boshlang
Qurilmani isitish vaqti
	Oddiy mato va suyuqliklarni tozalash uchun ishlatilgan detarjen bilan
Namuna tayyorlash	Namunani santrifuga yoki filtrlash orqali tozalang. Zarrachalar hajmi<10 мкм. В случае превышения СО2, дегазации необходимо (например, использовать вакуумный насос или ультразвуковая обработка)
Kalibrlash jarayonlari	Nishab va kesishuvni sozlash
	PLS kalibrlashlari bilan Foss integratori
Furye vino bo'limi	O'zgaruvchan o'pka yo'li kyuvetasi
Vis rangli blok	2 mm (700 mkl)

O'rnatish talablari
Standartlar va tasdiqlar

Quvvatlantirish manbai	100 - 240 VAC oqim ± 10%, 50 - 60 Hz
Quvvat iste'moli
Atrof-muhit harorati
Atrof-muhit namligi	< 93% относительной влажности
	Sharob bloki: 6,3 kg. Blok rangi: 3,8 kg
Olchamlari (Y × G × D)	189 × 154 × 321 mm (kompyutersiz), har bir modul uchun bir xil o'lcham
Ishlash	20 namuna soat ichida
Tahlil vaqti
	Asbobni haddan tashqari va uzoq muddatli tebranishlardan uzoqroqda, barqaror yuzaga qo'ying. Qurilmani to'g'ridan-to'g'ri quyosh nuri tushadigan yoki ochiq deraza yaqiniga qo'ymang
Himoya darajasi	Kirish himoyasi IP40
Shovqin darajasi	< 70 дБ (измеренное значение обычно ниже, чем 45 дБ)
Amplituda

So'nggi yillarda dunyoning ko'plab mamlakatlarida vino mahsulotlarining tabiiyligi muammosi tobora dolzarb bo'lib bormoqda. Buning sababi, vino ishlab chiqarishda ishlatiladigan turli xil sun'iy ravishda ishlab chiqarilgan oziq-ovqat qo'shimchalari va plomba moddalari - bo'yoqlar, aromatlar, emulsifikatorlar, rang va ta'm stabilizatorlari, ko'plab mutaxassislarning fikriga ko'ra, har doim ham sanitariya me'yorlariga javob bermaydi. Oziq-ovqat xom ashyosini qayta ishlashning ayrim yangi usullari har doim ham ushbu talablarga javob bermaydi. Sof iqtisodiy nuqtai nazardan kelib chiqqan holda, korxonalar taniqli brendlarni ishlab chiqarish uchun arzonroq xom ashyo, past sifatli oziq-ovqat qo'shimchalari va soddalashtirilgan texnologiyalardan foydalanadilar.

Uzum vinolarining shifobaxsh xususiyatlari insoniyatga ko'p asrlar davomida ma'lum bo'lgan. Mahalliy va xorijiy olimlarning tanani yoshartirish, yurak-qon tomir tizimini normallashtirish, tanadan radioaktiv birikmalarni yo'q qilish muammolari bo'yicha eng mashhur ishlari. Boshqa tomondan, alkogolli ichimliklar, shu jumladan sharob, sog'likka, ba'zan esa inson hayotiga bevosita tahdid soladi. Gap sifatsiz va qalbaki mahsulotlar haqida bormoqda. Ushbu muammoning ijtimoiy ahamiyati kontrafakt mahsulotlarning iste'mol bozoriga kirib borishi ko'lamining o'sishi bilan ortib bormoqda. Muayyan daraja va potentsialga erishib, u iqtisodiy jihatdan toqatsiz va xavfli bo'lib qoladi.

Ichki bozorga soxta vino mahsulotlarining asosiy yetkazib beruvchisi turli o'lchamdagi noqonuniy ishlab chiqaruvchilar deb hisoblanishi kerak. Noqonuniy ishlab chiqarish motivi juda aniq - qonunga bo'ysunuvchi ishlab chiqaruvchilar bilan adolatli raqobatni chetlab o'tish va shu bilan ikki omil - ishlab chiqarish xarajatlarini kamaytirish va soliq va yig'imlarni to'lamaslik natijasida hosil bo'lgan tezkor super foyda olish.

Spirtli ichimliklar bozoridagi mavjud vaziyatni raqobatbardosh deb bo'lmaydi, chunki tsivilizatsiyalashgan raqobat bozorda mahsulot ishlab chiqarish va sotib olish uchun nisbatan teng imkoniyatlarga ega bo'lgan juda ko'p ishlab chiqaruvchilar va iste'molchilarning mavjudligiga asoslanadi. Shu bilan birga, ishlab chiqaruvchilarning har biri umumiy taklifning deyarli arzimas ulushini ta'minlab, umuman taklifga va natijada mahsulot narxiga deyarli ta'sir qila olmaydi. Rossiya bozoridagi hozirgi vaziyatda alkogolli ichimliklarning soyali aylanmasi, turli hisob-kitoblarga ko'ra, 42 dan 60% gacha, bu esa barcha iqtisodiy oqibatlar bilan narxlarni belgilashga imkon beradi.

Sharob masalalari qonunchilik tartibida ko'rib chiqilganligi sababli, tabiiy sharob tushunchasining aniq ta'rifini shakllantirish zarurati tug'ildi. "Tabiiy" (tabiiy, tabiiy, tabiiy, sun'iy emas) so'zining ma'nosiga va "soxtalashtirish" so'zining ma'nolaridan biriga ko'ra (marketingning yollanma maqsadi bilan yomonlashishga o'tish) "tabiiy" va " soxtalashtirilgan” teskari ma’noga ega.

Tabiiy muvozanatni buzmaydigan bir nechta vino ishlab chiqarish jarayonlari mavjud. Ularning aksariyati sharobning tabiiy tabiatini o'zgartiradi (yopishtirish, issiqlik va sovuq bilan ishlov berish, filtrlash, sulfatlash, eman daraxti bilan aloqa qilish va boshqalar). Asosiysi, vinochilikda foydalanishga ruxsat berilgan moddalar, usullar va materiallar ro‘yxatini qonun bilan ta’minlash hamda inson organizmiga zarar etkazuvchi yoki g‘arazli maqsadlarda foydalaniladigan moddalar, materiallar va usullarni soxtalashtirish sifatida kvalifikatsiya qilib, taqiqlash.

Soxta vinolar odatda etil spirti, saxaroza, organik kislota va boshqa tarkibiy qismlarning sun'iy aralashmasi bo'lib, jismoniy va kimyoviy ko'rsatkichlar va xavfsizlik mezonlari bo'yicha amaldagi davlat standartlari va SanPiN 2.3.2.1078-01 talablariga to'liq javob beradi. Biroq, ko'plab ma'lumotlarga ko'ra, yomon organoleptik xususiyatlarga ega bo'lgan bunday "ichimliklar" o'zlarining toksikligi bilan tartibga solinmagan kimyoviy birikmalar yoki etil spirtining toksik ta'sirini kuchaytiruvchi komponentlar mavjudligi sababli zaharlanishga olib kelishi mumkin.

Shunday qilib, sharobning haqiqiyligini aniqlash usullari to'plamini ishlab chiqish va ularni butun Rossiya bo'ylab keng joriy etish vino sanoati uchun dolzarb vazifadir.

Sharob mahsulotlarini qalbakilashtirishning (qalbaki) eng keng tarqalgan usullariga quyidagilar kiradi:

• - sharobni suv bilan suyultirish;
• - tabiiy vinolarga rektifikatsiya qilingan spirt qo'shish;
• - xamirturushdan, uzum pomasidan, konsentrlangan sharbatlardan va boshqalardan sharob ishlab chiqarish;
• - aromatik va xushbo'y qo'shimchalarni qo'shish;
• - rektifikatsiya qilingan spirt, glitserin, saxaroza, organik kislota, asosan, tartarik yoki limon kislotasi va oziq-ovqat qo'shimchalarini aralashtirish yo'li bilan sharob tayyorlash;
• - alkogolizmni kuchaytirish maqsadida vino materiallarini achitishda qamish yoki lavlagi shakaridan foydalanish;
• - konyak ishlab chiqarishda konyak spirtini rektifikatsiya qilingan spirt yoki vino distillatiga almashtirish;
• - konyak spirti uchun rektifikatsiya qilingan spirt va sintetik almashtirgichlardan foydalanish;
• - yoshi bo'yicha e'lon qilingan nomga mos kelmaydigan spirtli ichimliklardan konyaklar tayyorlash;
• - konyak spirtini boshqa spirtlar bilan qisman almashtirishni ta'minlovchi konyak ishlab chiqarish uchun aralashtirish texnologiyasi.

Suvli, silliq ta'mga ega bo'lgan bunday mahsulotlar, qoida tariqasida, asosiy fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bo'yicha amaldagi me'yoriy hujjatlarga mos kelishi xarakterlidir. Mahsulotlarning haqiqiyligi mezonlaridan biri bu muhitda prolinning mavjudligi va kontsentratsiyasi - uzum va sharobda mavjud bo'lgan va uzum sho'rvasini fermentatsiyalash jarayonida vino xamirturushlari tomonidan sintezlanadigan aminokislota. Biroq, mahalliy va xorijiy olimlarning ko'plab tajribalari shuni ko'rsatadiki, prolin konsentratsiyasi uzum navi va vino ishlab chiqarish texnologiyasiga qarab juda keng diapazonda (200 dan 800-1000 mg / dm 3 gacha) o'zgaradi. Bundan tashqari, prolin keng tarqalgan dori vositalaridan biri bo'lib, uni qalbakilashtirish maqsadida sotib olish imkoniyatini topish qiyin emas. Shuning uchun, sharobning haqiqiyligini (tabiiyligini) o'rnatish uchun boshqa echimlar va usullarni izlash kerak.

Tadqiqot natijalari shuni ko'rsatadiki, tabiiy sharoblarni suv bilan suyultirish yoki suyultirilgan pomani fermentatsiyalash natijasida olingan "ichimliklar" ko'rsatkichlar to'plami bo'yicha haqiqiydan sezilarli darajada farq qiladi, ularning qiymatlari, afsuski, GOSTlar tomonidan tartibga solinmaydi. Bularga quyidagilar kiradi: alkogolli fermentatsiyaning ikkilamchi mahsuloti bo'lgan glitserin konsentratsiyasi; organik kislotalarning sifat tarkibi va miqdori, shu jumladan ularning bir-biriga nisbati; monosaxaridlarning sifatli tarkibi; ko'rsatilgan ekstrakt miqdori va ko'rsatilgan ekstrakt va vinolarning boshqa komponentlari o'rtasidagi nisbat va shunga o'xshashlar.

Soxtalashtirishni aniqlashning dastlabki vazifasi har xil turdagi tabiiy vinolarning fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarining chegaralangan va o'rtacha qiymatlari, kiruvchi ma'lumotlarni qayta ishlash imkonini beruvchi dasturiy ta'minot to'g'risidagi tuzilgan ma'lumotlarni o'z ichiga olgan ma'lumotlar bazasini yaratish bo'lishi kerak. Ma'lumotlar bazasida nafaqat GOSTda nazarda tutilgan ko'rsatkichlar (va ularning qiymatlari), balki har bir mahsulotning tipikligi va o'ziga xosligini aniqlaydigan boshqa kimyoviy birikmalar to'g'risidagi ma'lumotlar, ushbu ma'lumotlar asosida hisoblangan MOVV ko'rsatkichlari va ulardan foydalanish, belgilangan diapazonlar bo'lishi kerak. bu ko'rsatkichlar mahsulot turiga, uni ishlab chiqarish texnologiyasiga, tahlil qilish usuliga bog'liq.

EEK mamlakatlarida sifatsiz va kontrafakt mahsulotlarga qarshi kurashishga qaratilgan normativ-huquqiy, texnik va axborot-hujjatli baza (823/87-son qaror) mavjud. Sotilgan vino mahsulotlarining talab qilinadigan sifatga muvofiqligini aniqlash uchun nisbiy zichlikni, umumiy spirtni, haqiqiy spirtni, asl sut tarkibidagi shakarni, umumiy ekstraktni, qisqartirilgan ekstraktni, qoldiqni aniqlashni o'z ichiga olgan kompleks yoki ko'rsatkichlar to'plami qo'llaniladi. ekstrakti, qaytaruvchi shakar, inversiyadan keyin shakar, saxaroza, glyukoza, fruktoza, pH, umumiy titrlanadigan kislotalar, tartarik, sut, limon, glyukonik va olma kislotalari, umumiy va erkin oltingugurt kislotasi, uchuvchi kislotalar, metall kationlari - natriy, kaliy, kaltsiy, magniy, temir, anionlar - xloridlar, fosfatlar, sulfatlar va glitserin, mahsulot elektr o'tkazuvchanligi, kul tarkibi, kul ishqoriyligi. Taqdim etilgan ko'rsatkichlarga qo'shimcha ravishda, vino ishlab chiqaruvchisi uzum o'sadigan joyni, organoleptik baholash natijalarini ko'rsatishi va kerak bo'lganda, masalan, karbonat angidridning massa kontsentratsiyasini aniqlash uchun qo'shimcha tahlillarni o'tkazishi shart. karbonat angidrid bilan to'yingan vinolar) yoki uchuvchi aralashmalarning miqdori va sifat tarkibi (konyaklarni tahlil qilishda). Taqdim etilgan ro'yxatni mahalliy akkreditatsiyalangan laboratoriyalarda tahlil qilingan ko'rsatkichlar bilan taqqoslab, uning ko'p qirrali va kengligini ta'kidlash mumkin. Ro'yxatda keltirilgan ko'rsatkichlar yordamida mahsulotlarning haqiqiyligini yoki qalbakiligini aniqlash imkoniyati haqiqatga aylanadi. Biroq, bunday tahlillar faqat tegishli asbob-uskunalar va malakali xodimlarga ega bo'lgan ixtisoslashtirilgan laboratoriyalarda mumkin. Shu sababli, vinolarning haqiqiyligini baholashning ekspress usullarini ishlab chiqish muammosi hozir ayniqsa dolzarbdir.

EEK mamlakatlarida suvning suyultirilishini aniqlash uchun quyidagi ko'rsatkichlar taklif etiladi:

• - Blares qoidasi - etil spirtining hajm ulushi va bog'langan kislotalarning massa kontsentratsiyasi yig'indisi (sulfat kislota bo'yicha);
• - Blarez nisbati - etil spirtining hajm ulushini sulfat kislota bo'yicha bog'langan kislotalarning massa konsentratsiyasiga nisbati;
• - qoida (son) Gotye - etil spirtining hajm ulushi va titrlanadigan kislotalarning sulfat kislota bo'yicha massa kontsentratsiyasi yig'indisi;
• - Ross qoidasi (nisbati) - etil spirtining hajm ulushi va bog'langan kislotalarning massa kontsentratsiyasi yig'indisining spirtning massa konsentratsiyasini qaytarilgan ekstrakt konsentratsiyasiga bo'lish qismiga nisbati;
• - Fonze-Diakon ko'rsatkichi - tartarik kislotaning massa kontsentratsiyasining kaliyning massa kontsentratsiyasiga nisbati, sharobning kub dekimetri uchun kaliy bitartrat grammida ifodalangan.

Sharobni suv bilan suyultirish sharobning anion-kationik tarkibi, ya'ni xlor ionlari, natriy kationlari o'zgarishi bilan aniqlanishi mumkin. Xlor va xloridlarning ko'payishi, sharobning pH darajasini tartibga solish texnologiyasida xlorli suv yoki xlorid kislotadan foydalanishni ko'rsatadi. Bunday hollarda, shuningdek, kulning gidroksidi qiymatini baholash kerak - u past qiymatlarga ega bo'lishi kerak. Natriy kontsentratsiyasining kamayishi sharobni suyultirishning natijasidir. Bunday hollarda qo'shimcha ko'rsatkich - kul qoldig'i miqdorini aniqlash.

Evropa mamlakatlarida tabiiy vinolardagi natriy kationlarining miqdori qat'iy cheklangan va 60 mg / dm 3 dan oshmaydi. OIE ma'lumotlariga ko'ra, tabiiy vinolar uchun natriy / kaliy nisbati 0,56 dan oshmasligi kerak. Ammo bu holda shuni ta'kidlash kerakki, bu kationlarning kontsentratsiyasi va ularning nisbati uzum o'sadigan joyning tabiiy va iqlim sharoitlaridan sezilarli darajada ta'sir qiladi. Shunday qilib, uzoq muddatli tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, Krasnodar o'lkasida ko'pchilik uzum navlarining rezavorlarida kaliyning massa kontsentratsiyasi 900 dan 1600 gacha va hatto 130 dan 300 mg gacha bo'lgan natriy konsentratsiyasida 2000 mg / dm 3 gacha o'zgarib turadi. / dm 3. Bu xomashyoning o'sish joyiga qarab vinolarning katyonik tarkibi bo'yicha ma'lumotlar bankini yaratish zarurligini ko'rsatadi.

Vinochilikda qo'llaniladigan taninlarning tijorat preparatlarini aniqlash va aniqlash maqsadida Frantsiyada fenollar yig'indisini kaliy permanganat bilan oksidlashga asoslangan usul rasman tasdiqlangan. Ko'rsatilgandek, spektrofotometriya, kimyoviy va xromatografik usullarning kombinatsiyasi uzum, eman, kashtan daraxtining taninlarini ajratish va ekstraktorni va mumkin bo'lgan soxtalashtirishni aniqlashga imkon beradi. Meva sharbatlarini soxtalashtirishni aniqlash uchun yuqori samarali suyuqlik xromatografiyasiga (HPLC) asoslangan usul taklif etiladi, bunda qo'shilgan suv va begona sharbatlar miqdori aminokislotalar, flavanoidlar, ayniqsa flavon glyukozidlari va tarkibi va tarkibi bilan baholanadi. polimetoksillangan flavonlar.

Ispaniyada Galissiyada etishtirilgan oq vinolarni aniqlash uchun uzum navi va uning fizik-kimyoviy va organoleptik xususiyatlari bilan ko'p o'zgaruvchan identifikatsiyalash usuli taklif qilingan. Bunda 3 ta organik kislota kabi komponentlardan foydalaniladi, ularning yordamida oq vinolar tayyorlanadigan uzum navlari orasidagi farq aniqlanadi va sifati diskriminant tahlil usuli bilan baholanadi. Mamlakatimizda degustatsiyani baholashga katta e'tibor beriladi.

Chet elda ko'rsatkichlarni ataylab qalbakilashtirishni hisobga olgan holda kontrafakt mahsulotlarni aniqlashga qaratilgan nisbatan sodda usullarni ishlab chiqishga katta e'tibor qaratilmoqda. Shu bilan birga, vinolarni o'rganish uchun gaz xromatografiyasidan foydalanish keng tarqalgan. Sharoblarning aromatik tarkibiy qismlarining og'ir fraktsiyalarini aniqlash uchun uchuvchi moddalarning adsorbsiyasi va ularning termal desorbsiyasi bilan gaz xromatografiyasi usuli taklif etiladi, bu esa namunalarni maxsus tayyorlashni talab qilmaydi. Bu usul shampan vinosining sifatini o'rganishda, shuningdek, vinolardagi uchuvchan birikmalarni tahlil qilishda qo'llanilishini topdi. Gaz kromatografik tahlili 10 ta tijorat oq sharoblari real sharoitlarda saqlanganida ma'lum aromatik moddalar kontsentratsiyasidagi o'zgarishlarni aniqlashda muvaffaqiyatli bo'ldi. GLC asosida rus olimlari vinochilikning ikkilamchi mahsulotlaridan olingan spirt tarkibini o'rganishning yangi usulini ishlab chiqdilar, bu xom spirtning asosiy tarkibiy qismlarini: aldegidlar, efirlar, fusel yog'i, metanolni aniqlash imkonini beradi. Ispaniyada so'nggi yillarda ichimliklardagi oziq-ovqat qo'shimchalarini aniqlash uchun ion va UV detektorlari bilan gaz xromatografiyasiga asoslangan usul qo'llanildi. Usul tatlandırıcılar (saxarin, aspartam), konservantlar (benzoik va sorbin kislotalari), kofeinni aniqlash imkonini beradi.

Ammo, turli xil oziq-ovqat mahsulotlarini o'rganishda, konyak mahsulotlarini o'rganishda gaz xromatografiyasining keng qo'llanilishiga qaramay, ushbu turdagi xromatografiyaning imkoniyatlari cheklangan, chunki GK uchun zaruriy shart xromatografiya qilingan moddalarni gazga oldindan o'tkazishdir. faza, bu konyakning eng muhim tarkibiy qismlari bo'lgan uchuvchan bo'lmagan va uchuvchan bo'lmagan moddalarni o'rganishni qiyinlashtiradi.

Spirtli ichimliklarni aniqlashda yadro magnit-rezonans spektroskopiyasi usuli keng qo'llaniladi. Sharob tarkibidagi spirtning hosil bo'lishini aniqlash uchun N 2 dan foydalangan holda ushbu usulni qo'llash va bir qator vino tarkibiy qismlari, xususan, metanolning tuzilishini (oldindan izolyatsiya qilmasdan) sifat jihatidan aniqlash va o'rganish uchun S 13 yordamida ushbu usulni qo'llash, etanol, glitserin, organik kislotalar, shakar, monosaxaridlarning oksidlanishi paytida, kam uchraydigan shakar turlari, shuningdek, sharobdagi dietilen glikolning aralashmalarini aniqlash uchun.

C 13 dan foydalangan holda ushbu usul vinolar, vino ekstraktlari, meva sharbatlari va ularning konsentratlaridagi aminokislotalarni namunalarni oldindan tayyorlamasdan va muayyan moddalardan ajratmasdan aniqlash va miqdoriy aniqlash imkonini beradi. Aminokislotalarni miqdoriy aniqlashda karboksil guruhlari va azot bilan bog'langan uglerod mavjudligi haqidagi signallar hisobga olinmaydi. Analitik natijalar orasidagi nomuvofiqlik faqat siklik amidlarni hosil qiluvchi kislotalarda kuzatiladi. Taklif etilayotgan usul, shuningdek, konservantlarni aniqlash imkonini beradi. Sharobni buzishni aniqlash uchun ushbu usulni qo'llash shakar, sintetik qo'shimchalar va niqoblash vositalarining aralashmalari qo'shilishini aniqlash imkoniyatiga asoslanadi.

NMR asosida D, H, 13 C, 12 C tabiiy izotoplarini fraktsiyalarga ajratish va 13 C / 12 ni o'lchashga asoslangan vinolardagi alkogolli ichimliklar tarkibini aniqlashning ishonchli usuli ishlab chiqilgan. CD / H nisbati. Usul alkogolli ichimliklar va vinolarni suv bilan suyultirish darajasini, vino ishlab chiqarilgan yili va joyini, sharob ishlab chiqarilgan uzum navini, vino tayyorlash usulini, alkogolli ichimliklar tarkibida melas aralashmalari mavjudligini aniqlash uchun ishlatiladi. , shuningdek, asal, meva konsentratlari va sharbatlarda xom shakar mavjudligi. ... Yuqorida aytilganlar NMR usulining yuqori samaradorligi haqida gapirishga imkon beradi, ammo juda qimmat bo'lganligi sababli, sifatni ommaviy aniqlash uchun bu usulga kirish juda qiyin.

Yaqin vaqtgacha mamlakatimizda ham, xorijda ham mahsulotlarni baholash usullari bo'yicha tadqiqotlar juda cheklangan edi, shuning uchun bu sohada hali ham nisbatan kam ish bor va ular asosan o'zi ishlatiladigan konyak spirtining sifatini aniqlashga asoslanmagan. lekin har xil niqoblovchi qo'shimchalarni aniqlash bo'yicha. ... GLC, mass-spektrometriya va ustki bo'shliqni tahlil qilish yordamida konyak, armanyak va konyakning haqiqiyligini nazorat qilish usuli taklif qilindi. Buzg'unchilik namunadagi limonen va di-3-metilbutanol-1 ning aniqlanishi bilan aniqlandi, bu buzishni maskalash uchun fusel spirtlari qo'shilganligini ko'rsatdi. Shuning uchun, bu usul niqoblash komponentini aniqlashga imkon beradi, lekin ishlatiladigan spirtlarning sifat darajasini belgilashga qodir emas.

So'nggi yillarda spirtli ichimliklarni o'rganishda suyuq xromatografiya ayniqsa keng qo'llanilmoqda. Xromatografiyaning miqdoriy tahlil usuli sifatida mashhurligi u bir vaqtning o'zida ikkita jarayonni birlashtirishi bilan izohlanadi. Avvalo, bu moddalar aralashmasini ajratish va agar detektorning sezgirligi ma'lum bo'lsa, u holda ustunda ajratilgan alohida moddalarni miqdoriy aniqlash. Shunday qilib, boshqa analitik usullardan farqli o'laroq, xromatografiyada aniqlash usuli ma'lum bir moddaga yoki ma'lum bir sinf moddalariga xos bo'lishi kerak emas. Bunday holda, usul dastlabki ishlov bermasdan, tahlil qilinadigan aralashmadagi har bir komponentning tarkibini miqdoriy jihatdan aniqlashga imkon beradi. Suyuq xromatografiyaning afzalligi shundaki, u moddalarni atrof-muhit haroratida aniqlash imkonini beradi, gaz esa ba'zi moddalar parchalanishi mumkin bo'lgan yuqori haroratni talab qiladi, shuningdek, uchuvchan bo'lmagan komponentlarni o'rganishga imkon beradi.

Bu usul allaqachon tartarik kislotani aniqlashda o'z qo'llanilishini topdi, uning sharobda mavjudligi buyrak toshlari paydo bo'lishining oldini olishga yordam beradi, shuningdek, turli Evropa sharoblarida tartarik, olma, sut, sirka va tanin kislotalarini aniqlashga yordam beradi. HPLC sizga fenolik kislotalar va katexinlarni analitik ajratish uchun optimal sharoitlarni yaratishga imkon beradi. Shuningdek, alkogolsiz ichimliklar va vinolarda kofein, xinin, sorbin va benzoik kislotalarning mavjudligini aniqlang. Bunday holda, tahlil davomiyligi 10 minutni tashkil qiladi, usul ushbu komponentlarning kontsentratsiyasini 1 mg / dm 3 tartibida aniqlash imkonini beradi.

Yupqa qatlamli xromatografiyaning ba'zi usullari bilan birgalikda HPLC vino tarkibidagi flavanollarni batafsil tahlil qilish imkonini beradi. HPLC vinolardagi organik kislotalarni o'rganishda yaxshi natijalar beradi.

Chet elda HPLC usuli oziq-ovqat sifatini nazorat qilish uchun muvaffaqiyatli qo'llaniladi. Shunday qilib, HPLC alkogolsiz ichimliklar sifatini nazorat qilishda qo'llanilishini topdi. Aniq o'ziga xos usul bo'lib, shakar, organik kislotalar, fenolik moddalar va achchiq, tatlandırıcı moddalarning boshqa qo'shimchalari (saxarin, siklamat, dulsin, kofein, vanilin, kumarin va boshqalar) kabi ingredientlarni aniqlash imkonini beradi.

HPLC usuli uzum tarkibidagi polisaxaridlar va polifenollar, organik kislotalar, uzum muskul va oq vinolardagi glitserin va etanol, oq sharbatlar va vinolardagi fenolik moddalar, gidroksisinnamik kislota izomerlari, flavanoidlar, benzoik kislotalarni tahlil qilishda keng qo‘llaniladi. Impulsli amperometrik detektor bilan ion almashinuvi kabi HPLC variantidan foydalanish araban, glyukoza, fruktoza, fukoza, galaktoza, ramnoz kabi uglevodlarni hamda tabiiy va soxta ichimliklar o'rtasidagi farqni batafsil tahlil qilish imkonini beradi. Past molekulyar og'irlikdagi peptidlarni aniqlash va identifikatsiya qilish uchun fotodiodlar tizimidan foydalangan holda teskari fazali HPLC usulini qo'llash imkoniyati o'rganildi. Spektral parametrlar peptidlar tarkibidagi aromatik aminokislotalar qoldiqlarini (tirozin, triptofan, fenilanin), shuningdek, fenolik moddalar kabi boshqa sharob tarkibiy qismlarini aniqlash imkonini beradi. Ushbu usul molekulyar og'irligi 700 daltongacha bo'lgan peptid fraktsiyalariga muvaffaqiyatli qo'llanilgan. Shu tarzda, tarkibida aromatik aminokislotalar bo'lmagan peptidlar, faqat fenilalanin, tripotofan yoki tirozinni o'z ichiga olgan peptidlar, shuningdek, ikki xil koelutsiyalangan sinamillangan hosilalar topildi.

Yuqorida aytilganlar oziq-ovqat va ichimliklar tarkibini o'rganishda o'z qo'llanilishini topgan oziq-ovqat tadqiqotlari muammolarini hal qilishda HPLC ning keng imkoniyatlaridan dalolat beradi. Ushbu usul (vanillin va lilak aldegidini bir vaqtning o'zida aniqlash uchun) statik va dinamik sharoitlarda oldindan namuna tayyorlamasdan saqlanadigan konyakni tahlil qilish uchun muvaffaqiyatli qo'llanildi. Ajratish uchun Zichrospher CH-18 bo'lgan ustun (10 sm dan 4,7 mm) erituvchilar aralashmasi bilan gradient rejimida elutsiya bilan ishlatilgan: 70% metanol va 0,15% CF 3 COOH o'z ichiga olgan suv, suvda suvning ko'payishi bilan. 53 daqiqa ichida 0 dan 100% gacha bo'lgan aralash. Shu bilan birga, kalibrlash egri chiziqlari vanillin uchun - 0,8-45 mg / dm 3, lilak aldegid uchun - 0,5-45 mg / dm 3 konsentratsiya oralig'ida chiziqli. Ushbu turdagi tahlil vaqt va xarajatlarni tejaydi va konyak va konyak spirtlarining aromatik aldegidlarini o'rganish uchun ilgari qo'llanilgan usullarga qaraganda ancha foydali va tejamkor. Bu HPLC konyak spirti va konyaklarni chuqurroq tahlil qilish uchun ishlatilishi mumkin bo'lgan konyak mahsulotlarini tadqiq qilish muammolarini hal qilishda istiqbolli usul ekanligini ta'kidlash imkonini beradi. HPLC usulidan foydalanish tahlil xarajatlari va vaqtini sezilarli darajada kamaytirishi mumkinligini hisobga olsak, bu usul konyak mahsulotlarini ekspress tahlil qilish usullarini ishlab chiqish uchun istiqbolli degan xulosaga kelish mumkin.

Konyaklarni tayyorlash jarayonida turli birikmalarning kimyoviy tarkibi va o'zgarishlar dinamikasini aniqlash uchun ko'plab tadqiqotlar o'tkazildi.

Biroq, alohida komponentlarning o'zaro bog'liqligini o'rnatishga etarlicha e'tibor berilmagan, bu konyak spirtlarining yoshi va sifati haqida ma'lum xulosalar chiqarish imkonini beradi.

Ko'pgina tadqiqotchilar hali ham konyak spirtlari va konyaklarning sifatini asosan "enant efiri" tarkibiy qismlarining mavjudligi va kontsentratsiyasi bilan bog'lashda davom etmoqdalar. Shu bilan birga, "enantik efir" tarkibiga kiruvchi birikmalar dinamikasida qarish jarayonida aniq o'zgarishlar kuzatilmagani, bu moddalarning aniqlovchi kriteriya funktsiyasiga ega emasligini ta'kidlashga imkon beradi.

Shu bilan birga, ta'sir qilish muddatini va organoleptik xususiyatlarini aniqlaydigan konyak spirtlari va konyaklarning sifatini baholashning maqbul mezonlarini aniqlashga imkon beradigan ma'lumotlarning mavjudligi qalbakilashtirishni aniqlash va rivojlantirishning ob'ektiv usullarini ishlab chiqish uchun zarurdir. konyak tipidagi ichimliklarni jadal ishlab chiqarish usullari.

Taqdim etilgan material shuni ko'rsatadiki, tadqiqotlarning asosiy qismi xromatografiya asosida mahsulotlarning tabiiyligini aniqlashning yangi usullarini takomillashtirish yoki ishlab chiqishga qaratilgan. Mamlakatimizda va xorijda kapillyar elektroforez yordamida vino mahsulotlarini tahlil qilishning yangi usullari taklif qilingan. Tadqiqotlarimizda biz to'lqin uzunligi 254 nm bo'lgan ultrabinafsha detektori bilan jihozlangan Rossiyada ishlab chiqarilgan "Kapel-103R" ("Lumex" kompaniyasi) kapillyar elektroforez qurilmasidan foydalandik.

Tabiiy va soxta vino mahsulotlarini farqlash uchun ishlatilishi mumkin bo'lgan vinolarning eng muhim ko'rsatkichlariga glitserinning massa kontsentratsiyasi, katyonik tarkibi, erkin va bog'langan kislotalarning mavjudligi va boshqalar kiradi. Ko'p yillik amaliy ish tajribasi shuni ko'rsatadiki, tabiiy (haqiqiy) va soxta mahsulotlar organik va aminokislotalarning sifatli tarkibida sezilarli darajada farqlanadi. Agar tartarik, limon va molik kislotalarning mavjudligi va miqdori sun'iy ravishda simulyatsiya qilinishi mumkin bo'lsa, u holda Krebs siklining fumarik, dioksifumarik, diketosukinik va boshqa kislotalarning mavjudligini soxtalashtirish oson emas. Xuddi shunday holat aminokislotalar uchun ham xosdir. 20-asrning 60-70-yillarida prolin aminokislotasining mavjudligi va miqdori sharobning tabiiyligining eng muhim belgisi hisoblangan. Biroq, adabiyot ma'lumotlarini tahlil qilish shuni ko'rsatadiki, ko'rsatilgan aminokislota spirtli ichimliklar ishlab chiqarishda oziq-ovqat qo'shimchasi sifatida ishlatiladi. Binobarin, vinolarni soxtalashtirish uchun prolindan foydalanish ehtimoli yuqori va umuman olganda, vinoning haqiqiyligi mezoni "prolin konsentratsiyasi" o'zining ob'ektivligi va ahamiyatini yo'qotadi.

Shu munosabat bilan quyidagi ko'rsatkichlar to'plami bo'yicha tabiiy va kontrafakt mahsulotlar bo'yicha tadqiqotlar o'tkazildi:

• - organik kislotalarning sifat tarkibi va miqdori;
• - aminokislotalarning sifat tarkibi va miqdori;
• - glitserinning mavjudligi va kontsentratsiyasi;
• - fenolik moddalarning massa kontsentratsiyasi;
• - katyonik tarkibi;
• - organik kislotalarning erkin va bog'langan shakllari.

Sanab o'tilgan ko'rsatkichlarga qo'shimcha ravishda biz qisqartirilgan ekstraktning massa kontsentratsiyasini, ishlab chiqarishning asosiy fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarini aniqladik va MOVV mezonlarini (nisbatlarini) hisoblab chiqdik. Natijalarning umumiy jadvali 1-ilovada keltirilgan.

Ma'lumki, glitserin uzum muskulini spirtli fermentatsiyasida (anaerob fermentatsiyasi) eng muhim ikkilamchi mahsulotlardan biridir. Uning tabiiy uzum sharobida to'planishi bir qator shartlar bilan belgilanadi, ular orasida quyidagilar muhim ahamiyatga ega: xamirturush irqi, xamirturushning sharob moddasi bilan aloqa qilish muddati, havo kirishining mavjudligi yoki yo'qligi, qayta ishlashning texnologik usullari. sharob materiallari, shu jumladan termal effektlar. Adabiyotlarga ko'ra, tabiiy quruq vinolarda glitserin miqdori 3 dan 11 g / dm 3 gacha, maxsus kuchli vinolarda - 2-7 g / dm 3 gacha.

1-jadvalda keltirilgan tadqiqot materiallari faqat Krasnodar o'lkasining etakchi korxonalari tomonidan ishlab chiqarilgan barcha vinolarda, shu jumladan maxsus kuchli va shirin vinolarda glitserin mavjudligini ko'rsatdi. Namunalari to'g'ridan-to'g'ri savdo tarmog'idan olingan shubhali kelib chiqishi sharoblarida glitserin yo'q edi yoki uning miqdori tabiiy mahsulotlarga nisbatan juda kam baholangan. Bu shuni ko'rsatadiki, ba'zi shubhali sharoblar oz miqdorda tabiiy sharobni o'z ichiga olgan yoki glitserin qo'shilgan holda tayyorlangan. Glitserin topilmagan bir xil vinolarni asosli sabablarga ko'ra soxtalashtirilgan deb tasniflash mumkin.

Yuqoridagi vinolarning ta'mi xususiyatlari odatda glitserin konsentratsiyasi bilan bog'liq (R = 0,68). Tabiiy glitserin borligida sharobning ta'mi to'liqroq va yumshoqroq bo'lishi aniqlandi. Glitserinning sun'iy kiritilishi bilan ta'mga ma'lum bir begona ohang seziladi, bu faqat sharob materialini uzoq vaqt saqlashdan keyin yo'qoladi, bunda spirtli ichimliklarni assimilyatsiya qilish sodir bo'ladi.

Shunday qilib, glitserinning massa kontsentratsiyasi mahsulotning tabiiyligi yoki soxtaligi haqida faqat qisman xulosa chiqarishi mumkin. Aniqroq va to'liq javob berish uchun qo'shimcha tajribalar talab qilinadi.

10-jadval

Turli xil vino mahsulotlarida glitserin konsentratsiyasi, g / dm 3

10-jadvalda keltirilgan organik kislotalarning sifat tarkibini aniqlash natijalari shuni ko'rsatdiki, haqiqiy tabiiy quruq va maxsus texnologiyali vinolar boy va xilma-xil organik kislotalar to'plamini o'z ichiga oladi. Shu bilan birga, uzum vinolarida tartarik va olma kislotalari ustunlik qiladi.

Olingan ma'lumotlarning qiyosiy tahlili shuni ko'rsatdiki, haqiqiy mahsulotlarning barcha namunalarida belgilangan miqdorda asosiy organik kislotalar mavjud. Ro'yxatga olinganlarga qo'shimcha ravishda, bu sharoblarda askorbin yoki dehidroaskorbin, sirka, sut, piruvik, diketosuksin kislotasi ham aniqlangan, ya'ni. Krebs sikliga kiritilgan deyarli barcha organik kislotalar. Shu bilan birga, tartarik va molik kislotalarning kontsentratsiyasi boshqa barcha aniqlangan kislotalarning miqdoridan sezilarli darajada oshadi.

Sifati va kelib chiqishi shubhali mahsulotlar uchun biroz boshqacha rasm xosdir. Bunday "sharoblarda" limon kislotasi ustunlik qiladi. Sharob va olma faqat oz miqdorda mavjud bo'lib, ularning mavjudligi ishlab chiqarish jarayonida sharob materiallari yoki uzum sharbati yoki vakuumdan foydalanishni taklif qiladi. Bundan tashqari, soxtalashtirilgan namunalarda, qoida tariqasida, boshqa ko'plab organik kislotalar topilmaydi - Krebs tsiklining tabiiy metabolitlari - o'simliklar va hujayralarning organik kislotalari tsikli. Shunday qilib, shubhali sifatli yuqoridagi "sharoblar" da, hatto tabiiy vinolarda doimo mavjud bo'lgan süksinik, sut yoki sirka kabi kislotalar aniqlanmagan. Turli xil organik kislotalarning nisbatlarini hisoblashda mahsulot sifatining yanada katta farqi kuzatiladi, masalan, tartarik: limon; sharob: olma. Shunday qilib, tabiiy vinolarda, ularning turidan qat'i nazar, tartarik: limon kislotalarining nisbati 185: 1 dan 300 gacha: 1 yoki undan ko'p, shubhali kelib chiqishi bo'lgan mahsulotlarda esa 1:15 dan 1:68 gacha. Shunga o'xshash "teskari" nomuvofiqliklar olma va limon kislotalarining nisbati uchun xarakterlidir. Shunday qilib, turli kislotalar, birinchi navbatda, tartarik va limon, olma va limon o'rtasidagi nisbat tabiiy va soxta mahsulotlarni tan olish mezonlaridan biri bo'lishi mumkin.

Organik kislotalarni sharobda erkin va bog'langan holda topish mumkin. Qanchalik etuk va sifatli vino moddasi bo'lsa, shunchalik ko'p organik kislotalar bog'langan shaklda bo'ladi. Mintaqaning barcha vino zavodlari tomonidan ishlab chiqarilgan har xil turdagi vinolarda, shuningdek, kelib chiqishi shubhali mahsulotlarda erkin va bog'langan organik kislotalarning kontsentratsiyasini aniqladik. Olingan natijalar asosida MOVV mezonlari hisoblab chiqildi: Blarez soni yoki qoidasi, Gautier raqami, Ross raqami yoki qoidasi, shuningdek spirtli ichimliklar / kamaytirilgan ekstrakt nisbati.

Olingan materiallar 1-ilovada keltirilgan. Ushbu ma'lumotlarning tahliliga asoslanib, ushbu natijalarning kombinatsiyasi kontrafakt mahsulotlarni aniqlash imkoniyatini ta'minlaydi, deb bahslashish mumkin. Shunday qilib, turli xil ingredientlarni sun'iy aralashtirish orqali ishlab chiqarilgan shubhali kelib chiqishi vinolarida ushbu ekstraktning massa kontsentratsiyasi, qoida tariqasida, juda past bo'ladi. Etil spirtining hajm ulushi har doim GOST talablariga javob beradi. Shunday qilib, sun'iy sharobda alkogol / kamaytirilgan ekstrakt nisbati tabiiy mahsulotlarga qaraganda ancha yuqori bo'ladi.

11-jadval

Har xil sifatli vino mahsulotlarining organik kislotalarining massa kontsentratsiyasi, mg / dm 3

Vino nomi	Organik kislota
	olma	Amber	Limon	Fumarik
Namunalar Krasnodar o'lkasi korxonalari tomonidan taqdim etiladi
1. Aligota
2. Risling Phanagoria
3. Rkatsiteli Taman
4. Trener Tamani
5. Cabernet Fanagoria
6. Kabernet Tamani
7. Cabernet Semigor
8. Anapa kuchli					izlar - 0,012
9. Oq portlar					izlar - 0,012
10. Qizil portlar					izlar - 0,016
11. Tabassum					izlar - 0,014
Shubhali kelib chiqishi bo'lgan mahsulotlar
1. Quruq vinolar
2. "port" ni kiriting
3. "Cahors" ni kiriting

• - kuchlanish - "minus" 25 kV, oqim esa 35 2 mkA bo'lishi kerak,
• - tahlil qilish vaqti 25 minut;
• - bufer eritmasining bir qismida 4 ta tahlil o'tkazilishi mumkin, so'ngra kamayishi tufayli yangi qism bilan almashtiriladi;
• - kuchlanish - "minus" 25 kV, oqim esa 35 2 mkA bo'lishi kerak;
• - tahlil vaqti 21 minut.

Namuna tayyorlash: distillangan suv bilan 25-50 marta suyultirilgan vino yoki vino materialining namunasi 0,4 sm 3 hajmdagi o'lchov pipetkasi bilan Eppendorf naychasiga olinadi, u erga 0,4 sm 3 distillangan suv qo'shiladi, aralashtiriladi va aralashtiriladi. 4 daqiqa davomida 6000 rpm tezlikda santrifüjlanadi ...

Namuna kapillyarga pnevmatik usulda 30 mbar bosim ostida 5 soniya davomida yuboriladi.

Oksalat kislotasining ajralib chiqish vaqti 7 minut, tartarik kislotasi 9,69 minut, olma kislotasi 10 minut, limon kislotasi 12,15 minut, suksin kislotasi 10,15 minut, sirka kislotasi 13,85 minut, sut kislotasi 18,36 minut.

Ekspertiza va sertifikatlash amaliyoti shuni ko'rsatadiki, konyak eng ko'p soxtalashtirilgan ichimliklar guruhiga kiradi, chunki u iste'molchi talabiga ega va nisbatan qimmat. Konyak spirtini to'g'rilangan oziq-ovqat spirtlari, texnik spirt bilan qisman yoki to'liq almashtirish, shuningdek, rangli suv bilan suyultirish orqali soxtalashtirilishi mumkin.

Konyaklarning haqiqiyligini tahlil qilish gaz yoki suyuq xromatografiya, dasturiy ta'minot bilan tahlil qilishning boshqa instrumental usullari, kompyuter ma'lumotlar banklari yordamida amalga oshiriladi. Konyaklarning sifati va tabiiyligining bilvosita mezonlaridan biri gidroksidi va gidroksidi tuproq metallarining massa kontsentratsiyasi bo'lishi mumkin (12-jadval).

12-jadval

Ammoniy, kaliy, natriy, magniy va kaltsiyning massa kontsentratsiyasi diapazoni, konyak spirtlari va konyaklar uchun xos bo'lgan, mg / dm 3

Eslatma - konyak spirti yoki konyak tarkibidagi kationlarning (kaliy, natriy, magniy, kaltsiy) kamida bittasi uchun konsentratsiya diapazonining yuqori chegarasidan oshib ketishi uning tabiiyligining bilvosita dalilidir, ammo saqlash vaqtida loyqalikka beqarorlik. Kationlarning yo'qligi ichimlikning soxtalashtirilganligini ko'rsatadi.

Soxtalashtirish belgilarini organoleptik tarzda aniqlash mumkin, ammo oddiy iste'molchi faqat qo'pol soxtalikni ajrata oladi. Konyakning toifasi (yoshi), brendi bo'yicha qalbakilashtirilganligini oshkor qilish ma'lum ma'lumotlar bazasini, ekspert mahoratini talab qiladi.

Yuqori samarali kapillyar elektroforez (VECE) jahon amaliyotida tabiiy ob'ektlar va turli sintetik birikmalarni tahlil qilishning instrumental usuli sifatida o'zini isbotladi. Ionlar va neytral molekulalarni miqdoriy tahlil qilishning ushbu universal usuli 30 kilovoltgacha bo'lgan elektr maydoni qo'llanilganda, ularni diametri 0,001 m dan kam, uzunligi 0,4-0,8 m bo'lgan kvarts kapillyarida ajratishga asoslangan. Elektroforez va elektroosmozning kombinatsiyasi barcha namuna komponentlarini yuqori sezgir detektor joylashgan kapillyarning oxirigacha bir xil yo'nalishda harakat qilishga majbur qiladi.

Kapillyar elektroforez qurilmalari Rossiyada 1997 yildan beri ishlab chiqariladi, G'arbiy Evropada ishlab chiqarish bir necha yil oldin boshlangan. VECE kapillyar gaz xromatografiyasi va yuqori samarali suyuqlik xromatografiyasi kabi mashhur analitik usullarning afzalliklarini birlashtiradi. Bundan tashqari, VECE usuli gaz va suyuqlik xromatografiyasiga qaraganda ancha katta imkoniyatlarga ega, bu uzunlikdagi har bir metr uchun nazariy plitalar soni kabi ko'rsatkichdan kelib chiqadi. Gaz xromatografiyasida bu ko'rsatkich 2-5 ming, suyuq xromatografiyada 40-100 ming; kapillyar elektroforez uchun nazariy plitalar soni 10 million yoki undan ko'pga yetishi mumkin. Miqdoriy tahlil uchun zarur bo'lgan namuna hajmi 1-2 millilitrni tashkil qiladi; namunaning bir nechta nanolitrlari to'g'ridan-to'g'ri kvarts kapillyariga AOK qilinadi. Yana bir muhim afzallik - tahlil paytida namuna komponentlarini singdirishning deyarli yo'qligi, chunki namuna komponentlarini ajratish funktsiyasi kvarts kapillyarining ichki yuzasi tomonidan amalga oshiriladi.

VECEda detektor sifatida ultrabinafsha detektori qo'llaniladi, u qattiq yoki o'zgaruvchan to'lqin uzunligi bo'lishi mumkin.

Ko'pgina hollarda namunani tayyorlash namunani mos bufer eritmasi bilan suyultirish va namunadan erigan gazlar va to'xtatilgan moddalarni olib tashlash uchun bir necha daqiqa davomida santrifüj qilishgacha qisqartiriladi.

VECE usullari uchun ishlaydigan suyuqliklar bir necha millimol konsentratsiyali tuzlarning bufer eritmalaridir. Bufer eritmasining bir qismida (3 sm 3) kamida 3-5 o'lchov o'tkazilishi mumkin. Biz kapillyar elektroforez qurilmasi "Kapel-103R" ("Lumex" tomonidan ishlab chiqarilgan, Sankt-Peterburg, Rossiya) yordamida bir xil namuna va tepalik joylarining tarkibiy qismlarining chiqish vaqtini o'lchashning to'g'riligini baholadik. Natijada, cho'qqilarning paydo bo'lish vaqtini o'lchashda xatolik 5 ta tahlil davomida bufer eritmasining bir qismi uchun 1-3%, maydonlar - 2-4% ni tashkil etdi.

Kapillyar elektroforez usuli bilan uzum vinolarining o'ziga xosligini baholashni aniqlashdan oldin, amaldagi standart usullarda nazarda tutilgan o'lchovlarni amalga oshirish kerak.

Oq tabiiy uzum vinolarining haqiqiyligini baholash uchun tahlil qilish uchun quyidagi shartlar tavsiya etiladi:

• - ultrabinafsha detektori bilan jihozlangan, chiroq to'lqin uzunligi 254 nm va quyidagi xususiyatlarga ega kapillyar elektroforez qurilmasi "Kapel-103R":
• - kvarts kapillyar, detektordan oldin 0,5 m uzunlikda, ichki diametri 75 10 -6 m;
• - agar qurilmada uzunroq kapillyar ishlatilsa, uni kapillyarning yuqoridagi parametrlari bilan birlashtirish uchun sinov tadqiqotini o'tkazish kerak;
• - 3-30 kV musbat qutbli yuqori kuchlanishning tartibga solinadigan manbai;
• - pnevmatik va elektrokinetik namunani quyish;
• - kapillyarni majburiy havo bilan sovutish;
• - kompyuterda axborotni chiqarish va qayta ishlash;
• - boratli bufer eritmasi.

Asbobdagi tahlil rejimi quyidagicha:

• - kuchlanish - 16 kV, oqim esa 23 1 mkA bo'lishi kerak,
• - tahlil qilish vaqti 10 minut.

Bufer eritmasining bir qismida 4 ta tahlil o'tkazilishi mumkin, so'ngra tugashi sababli yangi qism bilan almashtiriladi.

Namuna tayyorlash: vino yoki vino materialining namunasi o'lchov pipetkasi bilan 0,4 sm 3 hajmda Eppendorf trubkasiga olinadi, unga distillangan suv bilan 10 marta suyultirilgan 0,4 sm 3 ishchi bufer eritmasi qo'shiladi, aralashtiriladi va santrifüj qilinadi. 6000 rev -1 da 4 daqiqa.

Olingan ma'lumotlar (1-rasm, 1-ilova) tabiiy sharoblar sharobda mavjud bo'lgan to'yinmagan birikmalarga, masalan, fenoliklarga mos keladigan o'ziga xos cho'qqilarning mavjudligi bilan tavsiflangan qat'iy belgilangan elektroforetik profilga ega ekanligini ko'rsatadi. Bularga fenolik kislotalar kiradi: gidroksi-, parabenzoik, katexik, pirokatexik, qahva, lilak va boshqalar Tabiiy va soxta vinoning elektroforegrammalarini taqqoslash "Anapa Strong" mintaqada xarakterli maksimallarga ega profillar 3,34; 3,53; 4,07; 7.53 va 7.61 o'xshash. Xuddi shu nomdagi soxta mahsulotlarning to'yinmagan birikmalarining profillari tabiiy sharob profilidan ham, o'zaro ham sezilarli darajada farq qiladi. Agar bitta soxtalashtirilgan mahsulotning elektroforetik profilida 4,73 minut maydonida bitta aniq belgilangan cho'qqi bo'lsa, shunga o'xshash sifatli boshqa mahsulot profilida 2 ta cho'qqi (3,96 va 9,82 daqiqada) mavjud bo'lib, ular ham shunday qiladi. tabiiy aybning profiliga to'g'ri kelmasligi.

Tabiiy va soxta qizil sharoblarni tahlil qilishda juda ishonchli natijalarga erishildi.

Cahors tipidagi haqiqiy desert vinolari 5,33-5,40 minut mintaqadagi katta maydonning bir cho'qqisi bilan tavsiflanadi. va 3,8-4,10 va 5,55-5,7 daqiqalar oralig'ida 1-2 tepalik, bu tabiiy vinolardagi fenolik moddalar tarkibining kimligini ko'rsatadi. Soxta mahsulotlarning profillari butunlay boshqacha ko'rinishga ega bo'lib, unda kerakli rangga erishish uchun mürverdan tayyorlangan bo'yoq ishlatilgan.

Tajribalarda og‘ir metallar kationlarining kontsentratsiyasi atomik absorbsion spektrofotometr yordamida, kaliy, kalsiy, ammoniy, natriy va magniyning konsentrasiyalari esa kapillyar elektroforez yordamida aniqlandi. Shu bilan birga, atomik yutilish uchun namuna tayyorlash joriy GOST (yonish, keyingi eritish) talablariga muvofiq amalga oshirildi.

Olingan natijalar tahlili shuni ko'rsatadiki, viloyat korxonalarida ishlab chiqarilgan vinolarning barcha namunalarida turli guruhdagi metall kationlari mavjud (4.5-jadval). Eng yuqori konsentratsiyalar kaliy, magniy, kaltsiy va natriy kationlariga xosdir. Kaliy va kaltsiy kontsentratsiyasining pastroq qiymatlari qayta ishlashning butun texnologik tsiklidan o'tgan, shu jumladan sovuq va / yoki demetalizatorlar bilan ishlov berishdan o'tgan tayyor mahsulotlarga xos ekanligiga e'tibor qaratish lozim. Boshqa kationlarning kontsentratsiyasi asosan xomashyo, uzum sifati bilan belgilanadi, bu esa, o'z navbatida, tuproq va iqlim omillari bilan belgilanadi.

"texnologik" elementlar deb nomlangan temir, mis kationlari, shuningdek, rux ommaviy kontsentratsiyasi qishloq xo'jaligi texnologiyasi va qayta ishlash texnologik usullari shart va vino sharoitlariga qarab sezilarli darajada farq qiladi. Tayyor mahsulotlarda ular jadvallarda ko'rsatilgan miqdordan oshmaydi. Shu bilan birga, sharob saqlanadigan tanklarning qoplamalari yuzasi yoki atrof-muhit omillari buzilgan taqdirda, bu tarkibiy qismlarning kontsentratsiyasining sezilarli darajada oshishi temir uchun 60 mg / dm 3 va undan ko'p, 20-35. mis va sink uchun mg / dm 3 mumkin.

13-jadval

"FANAGORIA" AF tomonidan 2009 yilda ishlab chiqarilgan har xil turdagi vino mahsulotlarining katyonik tarkibi

Ishlab chiqarish nomi	Massa konsentratsiyasi, mg / dm3
1. Merlot Fanagoriya
2. Moldova Fanagoriya
3. Ayyorlik va muhabbat
4. Cabernet Fanagoria
5. Qora shifokor
6. Oq xonim
7. Mushketyor
8. Qizil quruq
9. Muskat pushti
10. Oq fanagoriya
11. Port kabi vino materiallari
12. Anapa kuchli

Eslatma: jadvalda har bir vinoning 6-10 ta namunasini tahlil qilish natijasida olingan chegara qiymatlari ko'rsatilgan.

14-jadval

Krasnodar o'lkasining turli korxonalari tomonidan ishlab chiqarilgan vino mahsulotlarining katyonik tarkibi

Ishlab chiqarish nomi	Massa konsentratsiyasi, mg / dm3
1. Pino Vityazevo
2. Kagor Vityazevo
3. Malinali ring, Lenin qishloq xo'jaligi majmuasi
4. Kagor 30, Kavkaz agrofirmasi
5. Kabernet Tamani, AF "Mirny"
6. Kabernet Tamani, "Ariant - Janubiy"
7. Rkatsiteli Tamani "Ariant - Janubiy"
8. Chardonnay Tamani, "Ariant - Janubiy"
9. Ketrinning sovg'asi, "Ariant - Janubiy"
10. Madera, "Ariant - Janubiy"
11. Anapa kuchli, "Ariant - Janubiy"
12. Garnet bilaguzuk, "Ariant - Janubiy"
13. Viorika, mikro vinochilik ustaxonasi
14. Saperavi, mikro vinochilik ustaxonasi

Zaharli elementlar - qo'rg'oshin, kadmiy, simob va mishyakning massa kontsentratsiyasi hech qachon ruxsat etilgan chegaralardan oshmagan. Biroq, simobdan tashqari barcha bu elementlar juda past konsentratsiyalarda mavjud edi, mg / dm 3: qo'rg'oshin - 0,13 dan ortiq emas; kadmiy - 0,012 dan oshmasligi kerak; mishyak - 0,0108 dan oshmaydi. Soxtalashtirilgan mahsulotlarni tahlil qilish natijalari 15-jadvalda keltirilgan.

4-6-jadvallardagi ma'lumotlarni solishtirganda, ko'pchilik metallarning kontsentratsiyasida sezilarli farqni qayd etish mumkin. Shunday qilib, soxta mahsulotlarda kaliyning massa kontsentratsiyasi haqiqiy vinolarga qaraganda 5-100 baravar kam, kaltsiy - 8-30 baravar; natriy - 5-12 marta. Xuddi shunday o'zgarishlar ham magniyga xosdir.

Nisbatlarni hisoblash uchun har xil turdagi vinolarning namunalari tanlangan. Olingan ma'lumotlarga asoslanib, quyidagi nisbatlar hisoblab chiqilgan: umumiy minerallashuv (M vol.) - kaliy konsentratsiyasi (K), M vol. / Ca, M jild. / Mg. Ishonchliroq natijalarga erishish va konvergentsiya darajasini oshirish uchun umumiy minerallashuv kulning massa kontsentratsiyasi qiymati bo'yicha, shu jumladan nafaqat kationlarni, balki kislota qoldiqlarini, birinchi navbatda mineral tabiatni ham baholash orqali baholandi. Olingan ma'lumotlar 7-jadvalda keltirilgan.

4-6-jadvallarda keltirilgan tadqiqot materiallari ishqoriy va gidroksidi tuproq metallari kationlari konsentratsiyasida, shuningdek, kulning massa kontsentratsiyasida haqiqiy va soxta mahsulotlar o'rtasida sezilarli farq borligini ko'rsatdi. Tabiiy mahsulotlarda ushbu elementlarning barchasining massa kontsentratsiyasi soxta ichimliklarga qaraganda ancha yuqori. Eng katta farq kaliy kationlari uchun topilgan. Qoida tariqasida, tabiiy mahsulotlarda uning miqdori 400 mg / dm 3 dan pastga tushmadi, vinoni suyultirish orqali tayyorlangan soxta mahsulotlarda esa 300 mg / dm 3 dan zo'rg'a oshdi.

15-jadval

Soxta mahsulotlarning katyonik tarkibi

Ishlab chiqarish nomi	Massa konsentratsiyasi, mg / dm3
1. Maxsus kuchli vino Port 72
2. Port Kavkaz maxsus kuchli sharob (oq)
3. Maxsus kuchli sharob Anapa kuchli
4. Cahors 30
6. Quruq oq Riesling
7. Qizil quruq kabernet
8. Xvanchkara
9. Suv bilan suyultirilgan tabiiy sharob
10. Cahors suv bilan suyultiriladi
11. Pomazadan tayyorlangan sharob

Hisoblangan nisbatlar orasida eng ob'ektiv M haqida edi. /TO. Haqiqiy vinolar va ularning kullarida kaliy asosiy kation hisoblanadi: uning sovuq bilan ishlov berilmagan xom vino materiallaridagi ulushi 50% gacha yoki undan ko'p. Sovuq yoki boshqa fizik-kimyoviy ta'sirlar bilan davolash kaliy kontsentratsiyasining pasayishiga olib keladi va uning kul tarkibidagi nisbati biroz kamayadi.

Shuning uchun, haqiqiy mahsulotlardagi nisbatlarni hisoblashda quyidagi xususiyat paydo bo'ladi: M vol. / K 3: 1 - 1,6: 1 oralig'ida o'zgaradi. Soxta mahsulotlarni tahlil qilishda boshqa qonuniyatlar aniqlandi (8-jadval). Qoidaga ko'ra, bunday "ichimliklar" sharobni suv bilan suyultirish, pomani achitish yoki turli ingredientlarni - suv, qisman sharob, rektifikatsiya qilingan spirt, bo'yoqlar, oziq-ovqat qo'shimchalari, organik kislotalar va boshqalarni aralashtirish orqali tayyorlanadi.

16-jadval

Haqiqiy vino mahsulotlari uchun mezon nisbatlarini hisoblash

Ishlab chiqarish nomi	Mob, mg / dm3	Massa konsentratsiyasi, mg / dm3	Nisbatlar
Tabiiy vinolar
1. Pino Vityazevo
2. Merlot Fanagoria, 02.02.02
3. Merlot Fanagoriya. 04/06/02
4. Merlot Fanagoria, 12.05.02
5. Merlot Fanagoria, 22.06.02
6. Merlot Fanagoria, 09.09.02
7. Cabernet Mysxako
8. Maskat Velvet, Zaporojye
9. Chardonnay Tamani
10. Riesling Tamani
11. Rkatsiteli Taman
Maxsus desert va kuchli vinolar
12. Atlantis, Lenin qishloq xo'jaligi majmuasi
13. Qizil tup, Lenin agrokompleksi
14. Kagor "Sobornyi", Primorskiy harbiy stansiyasi
15. Natali, Primorskiy harbiy qismi
16. Tatyana, Primorskiy harbiy stansiyasi
17. Cahors 30
18. Anapa kuchli

Bunday "ichimliklar" dagi kul konsentratsiyasi kamroq darajada metall kationlaridan iborat. Ularning kontsentratsiyasi, shuningdek, kul tarkibi ko'rsatkichining qiymati tabiiy mahsulotlarga qaraganda ancha past. Bu ham M ning nisbatini o'zgartiradi. / Men, ayniqsa M haqida. /TO. Soxta mahsulotlarda kuzatilgan kaliy kationlari kontsentratsiyasining keskin kamayishi kul tarkibi va ushbu metallning massa kontsentratsiyasi o'rtasidagi nisbatning sezilarli darajada oshishiga olib keladi. Agar tabiiy mahsulotlarda M vol. / K 3: 1 - 1,6: 1, keyin soxtalashtirilganda - suyultirilgan vinolarda 7-10: 1 dan, "sun'iy" yoki "hosil" vinolarida 20-52: 1 gacha.

16-jadval

Qalbaki mahsulotlar uchun mezon nisbatlarini hisoblash

Ishlab chiqarish nomi	Mob, mg / dm3	Massa konsentratsiyasi, mg / dm3	Nisbatlar
1. Oq stol
2. Port vinosi
3. Qizil yarim quruq
7. Xvanchkara

Shunday qilib, sharobning uzum kelib chiqishini nisbatan ishonchli aniqlash uchun gidroksidi va gidroksidi tuproq metallari, organik kislotalar va kuchli anionlarning massa kontsentratsiyasini o'lchash, fenolik moddalarning elektroforetik profilini olish va kapillyar orqali asosiy uchuvchi aralashmalarni aniqlash kerak. gaz xromatografiyasi. Olingan natijalar asosida mezon nisbatlarini hisoblash mumkin, bu esa o'rganilayotgan ob'ekt haqida qo'shimcha ma'lumot olishga yordam beradi.

Uzumni pulpa bilan pyurega qayta ishlashdan oldin, men shakar, titrlanadigan kislotalik va Ph darajasining bir nechta ko'rsatkichlari bilan qiziqdim.
Garajimda (uyda) shakarni zichlik bo'yicha yoki dala refraktometri bilan aniqlashim va kislotalikni titrlashim mumkin.
Sharobda qoldiq shakar, titrlanadigan kislotalilik, Ph, sut va olma kislotasi, uchuvchanlik, SO2 va spirt ko'rsatkichlari bilan qiziqdim.
Bu erda, uyda, men deyarli hech narsa qila olmayman, chunki buning uchun o'qitilgan laborantlar bilan butun vino laboratoriyasi kerak.

Chap tomonda sharobni 30 soniyada indikatorlarning og'irligi bo'yicha tahlil qila oladigan WineScan, o'ng tomonda xromatograf (agar adashmasam) ham juda qimmat "hiyla".


Butun laboratoriya shunday ko'rinadi.


Ushbu qurilma SO2 ni aniqlaydi


Mening sinov namunalarim va asbobning o'zi


Tayyorgarlik


Santrifüj naychalarini to'ldirish


Mana sentrifuganing o'zi


Ph qurilmasi

Laboratoriya ham GOSTga muvofiq, ham zamonaviy asbob-uskunalar yordamida ishlaydi. Ushbu laboratoriyada ushbu eslatmalar menga juda yoqdi.


Reagent sharobga qo'shildi va u 15 daqiqa davom etishi kerak. Keyin SO2 miqdorini aniqlash mumkin.

Ammo WineScan - bu juda yaxshi qurilma, u bir vaqtning o'zida qoldiq shakarni ham, titrlanadigan kislotalarning tarkibini ham aniqlay oladi va siz YAM dan o'tgan-o'tmaganingizni (malolaktik fermentatsiya - qo'pol olma kislotasi yumshoqroq sut kislotasiga aylantirilganda) va tabiiy ravishda aniqlaydi. , sharob tarkibidagi alkogol miqdori.