Contacte
principalul › ›

Sortiment comercial de carne de pasăre. Caracteristicile mărfurilor de pasăre și de vânat. Falsificarea cărnii de pasăre

Trimite-ți munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Folosiți formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

abstract

Lucrări de curs: 32 p., 6 figuri, 5 tabele, 14 surse.

Obiectul cercetării: preparate din păsări de curte.

Scopul lucrării este de a studia sortimentul și caracteristicile tehnologiei de preparare a felurilor de mâncare de pasăre.

Gradul de implementare - au fost întocmite hărți tehnice și tehnologice pentru noi feluri de mâncare de pasăre.

Introducere

1. Clasificarea vaselor de păsări

2. Sortiment de feluri de mâncare de pasăre

3. Valoarea nutritivă și energetică a cărnii de pasăre

4. Procesul tehnologic de producție

4.1 Manipularea inițială a păsărilor de curte

4.2 Tehnologie pentru gătitul preparatelor calde de pasăre

5. Procese fizice și chimice care apar cu substanțele alimentare în timpul gătitului

6. Controlul calității produsului

7. Elaborarea documentației tehnologice (TTK) pentru mâncăruri noi

Concluzie

Lista surselor utilizate

Introducere

Nutriția este unul dintre cei mai importanți factori care determină sănătatea populației. O nutriție adecvată asigură creșterea și dezvoltarea normală a unei persoane, contribuie la prevenirea bolilor, prelungirea vieții umane, creșterea eficienței și creează condiții pentru adaptarea lor adecvată la mediu.

În același timp, în ultimul deceniu, starea de sănătate a populației a fost caracterizată de tendințe negative. Speranța de viață a populației din Rusia este semnificativ mai mică decât în ​​majoritatea țărilor dezvoltate și în țările CSI. Creșterea cardiovasculară și boli oncologiceîntr-o anumită măsură legată de nutriție. S-a constatat că majoritatea populației din Rusia prezintă tulburări nutriționale atât din cauza aportului insuficient de substanțe nutritive, în primul rând de vitamine, macro și microelemente (calciu, iod, fier, fluor, seleniu etc.), proteine ​​de înaltă calitate, precum și raport irațional.

Încălcările nutriției raționale de înaltă calitate sunt cauzate atât de criza producției de materii prime alimentare și produse alimentare, cât și de o scădere accentuată a puterii de cumpărare a majorității populației țării. Problema calității produselor alimentare și a materiilor prime alimentare este acută. Nivelul de educație al populației în materie de nutriție sănătoasă și rațională este foarte scăzut. Nu există o politică de stat unificată în domeniul nutriției sănătoase în țară.

Prin urmare, studiul stării de sănătate și dezvoltarea măsurilor la întreprinderile de alimentație publică care vizează consolidarea acesteia nu sunt doar relevante, ci și necesare.

Carnea este unul dintre tipurile de alimente de neînlocuit, nu este doar o sursă bogată de proteine, ci și doar un produs foarte gustos. Există multe tipuri de carne, fiecare dintre ele fiind valoroasă în felul său.

Pui, rață, gâscă, precum și carne de curcan, aceste tipuri de păsări de curte pot fi găsite de fiecare consumator în orice măcelărie sau hypermarket. Această carne este foarte bogată în calorii și hrănitoare, se gătește rapid și conține o cantitate foarte mare de vitamine precum fierul, potasiul, fosforul.

Potrivit nutriționiștilor, importanța mâncărurilor de păsări de curte în alimentația umană este foarte mare, deoarece carnea nu dăunează figurii, o menține în formă bună.

O gamă largă de carne de pasăre permite unei persoane să facă o alegere atunci când o folosește în dieta sa. În prezent, carnea de pui este cea mai utilizată în alimentație.

Carnea de pui este un produs alimentar foarte important. Are multe proprietăți benefice, dintre care principala este cantitatea mare de proteine. Iar proteinele sunt considerate pe bună dreptate „materialul de construcție” al tuturor organismelor vii.

Puiul este recunoscut ca un aliment bogat în calorii care conține o cantitate mare de proteine. Utilizarea acestui tip special de carne restabilește puterea pierdută, întărește sistemul imunitar uman.

Un mare plus este digestibilitatea ridicată a cărnii de către corpul uman, se menține un metabolism normal, are un efect benefic asupra funcționării sistemului nervos central și, de asemenea, îmbunătățește pielea și unghiile.

Mulți iubitori de carne preferă puiul din cauza cărnii sale albe, care este delicioasă, săracă în calorii și hrănitoare. Mulți oameni cred că utilitatea cărnii depinde și de calitatea preparării sale; ajută la păstrarea valorii nutritive diverse tehnologii răcire.

Unul dintre avantajele cărnii de pui este și prețul și disponibilitatea reduse. Aproape toate magazinele oferă acum carne de pui.

Sortimentul de feluri de mâncare de păsări de curte este foarte divers: numeroase bulioane, fileuri, cotlete, cotlete, shashlik, garnituri care se potrivesc bine cu multe tipuri de produse - acest lucru ajută la diversificarea dietei zilnice, conferă felului de mâncare un aspect excelent și un gust excelent. Bunii gurmanzi știu foarte bine cum să păstreze calitățile sănătoase și de bun gust ale cărnii în timpul procesului de gătit, care va lua o importanță deosebită în dieta fiecărei persoane.

Pentru a rezolva o problemă socio-economică atât de importantă a țării noastre precum o nutriție adecvată, este necesar: dezvoltarea fundamentelor științifice productie industriala Produse alimentare; crearea de rețete pentru o dietă echilibrată, luând în considerare nevoile fiziologice ale corpului uman, justificate din punct de vedere medico-biologic, precum și creșterea și controlul calității produselor furnizate întreprinderilor de alimentație publică.

sortiment de carne de pasăre din carne

1 . Clasificarea vaselor de păsări de curte

Clasificare - împărțirea unui set de obiecte în subseturi pe baza similarității sau diferenței în conformitate cu metodele acceptate.

Carnea de pasăre, în funcție de tip și vârstă, face distincția între carnea de pasăre tânără (carcase de pui, pui de carne - găini, rațe, puiești, păsări de curcan și ceres) și adulți (carcase de găini, rațe, gâște, curcani și bibilici).

Carcasele unei păsări tinere au o chilă neosificată (cartilaginoasă) a sternului, un cioc grosier, a cărui parte inferioară este ușor îndoită și o piele moale elastică. Carcasele de găini, pui de carne - găini, curcani și bibilici au solzi netezi și strânși pe picioare, pinteni subdezvoltate sub formă de tuberculi; rațățele și bibilicile au pielea fragedă pe picioare.

Carcasele unei păsări adulte au o chilă osificată (tare) a sternului, un cioc keratinizat. Pe picioarele carcaselor de pui, curcani și bibilici, solzi aspri, pe picioarele rațelor și gâștelor, pielea aspră, cocoșii și curcanii au pinteni duri pe picioare.

De cale prelucrare tehnologică carcasele de toate tipurile de păsări, trimise spre vânzare, sunt semi-eviscerate, eviscerate, eviscerate cu un set de buzunare și gât.

Carcasele semi-eviscerate sunt cele ale căror intestine cu cloacă și gușă plină au fost îndepărtate.

Evacuat - carcase din care au fost îndepărtate toate organele interne, capul de-a lungul celei de-a doua vertebre cervicale, gâtul (fără piele) la nivelul articulațiilor umărului, picioarele de-a lungul articulației tarsiene sau sub aceasta, dar nu mai mult de 2 cm. Grăsimea internă din abdomenul inferior nu este îndepărtată. Este permisă vânzarea de carcase eviscerate cu plămâni și rinichi.

Carcasele eviscerate cu un set de gilete și gâturi includ carcase eviscerate de păsări, în cavitatea abdominală din care sunt încorporate un set de gulii procesate (inimă, ficat, gizzard) și un gât.

Conform stării termice, carcasele de pasăre pot fi răcite, răcite și congelate. Temperatura în grosimea mușchiului pectoral al carcaselor răcite nu trebuie să depășească 25 ° C; refrigerat - de la 0 la 4 ° C, congelat - nu mai mare de -8 ° C.

În funcție de grăsimea și calitatea procesării post-sacrificare, carcasele tuturor tipurilor de păsări de curte (cu excepția cocoșilor vechi) sunt împărțite în 2 categorii - 1 și 2. Categoria de grăsime este determinată de gradul de dezvoltare a țesutului muscular și eliberarea crestei sternului (chilei), cantitatea depunerilor de grăsime subcutanată și calitatea suprafeței de prelucrare.

Clasificarea produselor culinare din carnea de pasăre se bazează pe metodele de tratare termică a acestora:

Gătit (pasăre fierte întregi; cu garnitură);

Paste (pui de aburi, cotletele naturale din file de vânat; chiftele tocate de pasăre);

Tocană (tocană de pasăre; pasăre înăbușită în sos; friptură de pui în stil rusesc);

Prăjit (rață prăjită cu mere; rață prăjită acasă; șnițel în stil capital; cotlete de la Kiev);

Prăjire (julienne de pasăre, sufle de pasăre)

Produsele sunt împărțite în vase și gustări calde, temperatura lor la servire ar trebui să fie de 6065 ° C. În felurile de mâncare și gustările făcute din produse din carne fierte, fierte și coapte, carnea este de obicei scufundată într-un sos, produsele din carne prăjite sunt turnate peste topite atunci când se servesc. unt, iar sosul, dacă este necesar, se servește separat într-o barcă cu sos.

O clasificare mai completă a felurilor de mâncare de pasăre este prezentată în Figura 1.

Figura 1 - Clasificarea vaselor de păsări

2 . Sortiment de feluri de mâncare de pasăre

Sortimentul de feluri de mâncare de pasăre este foarte divers.

Acestea includ:

1. Mâncăruri de pasăre fierte; (pasăre fierte întregi, găluște etc.)

2. Mâncăruri de pasăre înăbușite;

3. Mâncăruri de păsări prăjite (cotlete de la Kiev, șnițel capital, chiftele de pasăre etc.);

4. Mâncăruri de păsări la cuptor (sufle de păsări);

5. Tocane de pasăre (tocană de pasăre, friptură de pasăre, chakhokhbili etc.);

6. Mâncăruri de păsări umplute (zrazy, rulouri de pasăre).

Sortiment de feluri de mâncare dulci reci, compilate conform STN

Nr. 439 Pasăre, vânat fiert cu garnitură;

№ 440 Pasăre sau vânat cu sos aburit cu ciuperci și orez;

№ 441 cotlete naturale din carne de pasăre sau file de vânat cu sos de ciuperci aburit;

Nr. 443 fiertură de pasăre, vânat, iepure sau măruntaie;

Nr. 444 Păsări de curte sau iepure înăbușite în sos;

Nr. 445 Găini înăbușite cu morcovi și napi;

№ 446 pui prăjit în stil rusesc;

Nr. 447 file de curcan umplut cu mere și prune uscate;

Nr. 448 Pui prăjit și organe de pui;

Nr. 449 Pilaf din păsări de curte, vânat sau iepure;

Nr. 450 păsări de curte sau iepure;

Nr. 451 Gâscă umplută, rață

Nr. 452 Rață umplută cu cartofi și prune uscate;

№ 453 Pui Kiev;

№ 454 cotlete naturale din file de pasăre, vânat cu garnitură

№ 455 cotlete prăjite din păsări sau file de vânat;

№ 456 Păsări de curte, vânat sau iepure în stil capital;

Nr. 459 Găini - tutun (fel de mâncare național georgian);

№ 460 cotlete tăiate de păsări, vânat cu garnitură;

Nr. 461 Chifteluțe de pasăre tăiate, vânat aburit sub sos alb cu orez;

Nr. 462 Cotletele de pui tocate coapte cu sos de lapte

497 Pilaf din păsări de curte, vânat;

Nr. 498 Gâscă, rață în stil casă;

Nr. 499 Păsări de curte înăbușite în sos cu legume;

500 Pui înăbușit cu nuci și usturoi;

Nr. 503 Chakhokhbili (fel de mâncare național georgian);

№ 505 carne de pasăre prăjită cu sos de roșii cu ciuperci;

№ 506 Pui umplut cu măruntaie, în stil tatsin;

Nr. 507 Găini într-o oală;

№ 509 cotlete naturale din carne de pasăre sau file de vânat cu sos de ciuperci aburit;

№ 510 Cotletele din păsări sau file de vânat umplute cu ficat;

512 kebab de curcan;

Nr. 513 Gourmet de pui (pui nebun, prăjit în aluat);

Nr. 515 Pasăre sau iepure prăjite;

Nr. 516 Volovan cu carne de pasăre sau vânat și ciuperci;

Nr. 517 Cotletele de pui umplute cu nuci;

№ 518 cotletele de pasăre tăiate, vânat cu garnitură;

№ 520 Cotletele speciale din găini sau curcani;

№ 521 Pui zrazy cu omletă și legume;

№ 522 Sufle de pui de pui sau de pui.

Pentru o mai mare claritate a varietății felurilor de mâncare de pasăre, a compoziției lor, sortimentul poate fi prezentat sub formă de tabele rezumative ale rețetelor. Rețetele de păsări de curte sunt prezentate în tabelul 1, apendicele A.

Sortimentul de feluri de mâncare de păsări de curte este foarte divers, deoarece păsările de curte și, în special, puiul sunt un produs ieftin și foarte accesibil. În alimentația publică, se produc un număr mare de semifabricate din păsări de curte, care sunt supuse diferitelor metode de prelucrare termică culinară - gătit, prăjit, tocător, coacere și altele. În același timp, gama de feluri de mâncare produse de păsări de curte este în continuă expansiune. Acest lucru este posibil prin introducerea diferitelor materiale de umplutură în produsele de pasăre semifabricate mărunțite, prin adăugarea de diverse sosuri atunci când fierbeți feluri de mâncare de pasăre, diverse legume și feluri de mâncare. Mâncărurile cu păsări de curte sunt cele mai fragede, ușoare și mai ușor de digerat de corp în comparație cu preparatele din alte tipuri de carne. Toate acestea fac posibilă utilizarea pe scară largă a produselor culinare de la păsările de curte în alimentația publică.

3 . Valoarea nutrițională și energetică a cărnii de pasăre

Carnea de pasăre are o structură de fibre fine de culoare albă sau roșiatică, în funcție de specie. Puii, rațele, gâștele, curcanii și bibilicile sunt de importanță economică. În comparație cu carnea de la animale sacrificate, carnea de pasăre conține proteine ​​mai complete și mai puțin colagen și elastină. Conține grăsimi, minerale, multe substanțe extractive, vitaminele A, PP, D, B1, B2, B12. Grăsimile au un punct de topire scăzut (23-34 ° C) și sunt ușor absorbite de corp (cu 93%). Substanțele extractive îmbunătățesc separarea sucurilor digestive, promovează asimilarea rapidă a alimentelor.

Carcasele de pasăre, în funcție de grăsimea și calitatea prelucrării, sunt împărțite în categoriile I și II. La determinarea categoriei, vârsta, tipul, metoda de prelucrare, grăsimea, starea suprafeței pielii sunt luate în considerare. Carcasele din categoria I au mușchi bine dezvoltați, depozite de grăsime subcutanată. Carcasele de pasăre din categoria II au mușchi dezvoltate în mod satisfăcător, cu puține sau deloc depozite de grăsime subcutanată. Carnea tânără de pasăre este mai sănătoasă, este utilizată în nutriția medicală.

Carnea găinilor și a găinilor este preferată printre alte tipuri de carne de pasăre. Cu un conținut scăzut de grăsimi (nu mai mult de 10%), are mai multe proteine ​​decât orice altă carne. Oferă un echilibru complet de proteine ​​în organism și este un produs excelent pentru viață și creștere. Valoarea nutritivă a bulionelor de pui este redusă prin conținutul crescut de colesterol și substanțe purinice. Bulionul conține până la 20% colesterol și aproximativ 65% substanțe extractive azotate. Cel mai util este carnea de pui fiartă albă (în special pieptul), care este considerată un produs dietetic.

Carnea de pui conține mult mai multă vitamină B6 decât arahide, fasole neagră, broccoli și alte alimente bogate în această vitamină. Normalizează metabolismul și ajută la întărirea sistemului imunitar, ajută la prevenirea atacurilor de cord, a accidentelor vasculare cerebrale și a bolilor coronariene. Bulionul de pui conține o peptidă - o proteină care ajută la îmbunătățirea stării mușchiului cardiac și normalizează ritmul cardiac. Prin urmare, pentru pacienții cu boli de inimă, este recomandată carnea de pui. Nutriționiștii recomandă consumul de pui cel puțin de două ori pe săptămână. Un argument important în favoarea puiului este prețul său, care este semnificativ mai mic decât prețul cărnii de la alte păsări de curte, în special pentru carnea de vită, porc și miel. Carnea de pui este combinată cu toate tipurile de garnituri, este bine absorbită de corp. Bulionul de pui este recomandat convalescenților după boli și intervenții chirurgicale.

Carnea de pui are o textură delicată și un gust ridicat. Conține mai puțin țesut conjunctiv și este ușor de absorbit. Carnea de pui broiler este deosebit de gustoasă și sănătoasă.

Carnea gâștelor și a rațelor are un gust și o aromă specifică, care nu este percepută de toată lumea în același mod. Spre deosebire de carnea albă de pui, carnea gâștelor și a rațelor este închisă (roșiatică), conține mai multe grăsimi și substanțe mai puțin azotate solubile în apă. Bulionele din carnea acestor păsări nu diferă în transparență, mulți le găsesc neplăcute gustului. Se folosește, de regulă, pentru prăjire, iar rațele și gâștele trebuie să fie bine hrănite. În caz contrar, alimentele prăjite sunt uscate și aspre, au un gust de zahăr și sunt greu de digerat. Carnea de gâscă este mai grasă decât rața (până la 20% grăsime) și mai dură. Gustul gras și zahărul pot fi înmuiate de garnituri cu un gust acru - mere acre, varză murată, fructe murate și fructe de padure. Cel mai adesea, gâștele și rațele sunt coapte, umplute cu mere, legume, cereale.

Carnea de curcan este foarte fragedă, nu provoacă niciodată alergii, de aceea este recomandată copiilor. Comparativ cu alte specii de păsări, conține o cantitate nesemnificativă de colesterol - 74 mg la 100 g. Este bogat în fier, seleniu, magneziu și potasiu, conține vitamine: PP, B6, B12, B2. Este utilizat în alimentația dietetică, precum și pentru prepararea cârnaților, cârnaților, găluștelor.

Tabelul 2 - Compoziția chimică și valoarea nutritivă a cărnii de pasăre (la 100 g de produs)

Substanțe minerale, mg

Vitamine, mg

Valoarea energetică, kcal / 100 g

O diferență clară în conținutul de proteine ​​din carnea diferitelor specii de păsări poate fi văzută în Figura 2.

Carnea de pasăre terestră conține mai puține lipide și mai multe proteine ​​decât carnea de păsări de apă. La carnea de pui, găini, curcani, în special a doua categorie de grăsime, conținutul total este mai mare decât la carnea de animale.

Imaginea 2 - Conținutul de proteine ​​din carne de pasăre și vânat, g (la 100 g de produs)

Carnea de pasăre conține aceleași proteine ​​și substanțe extractive azotate de natură neproteică, ca la carnea de bovine, însă carnea de pasăre conține proteine ​​mai complete (miozină, actină etc.) și proteine ​​mai puțin defecte (colagen, elastină). Datorită conținutului redus de țesut conjunctiv, proteinele defecte din carnea de pasăre sunt de 2-3 ori mai puțin (aproximativ 7%) decât în ​​carnea de vită.

Rata de utilizare a proteinelor (RCP) a cărnii de pui este de 70%, iar raportul de eficiență a proteinelor (RCP) este de 2%.

Lipidele de pasăre sunt reprezentate de trigliceride, fosfolipide și colesterol. Grăsimile cărnii de pasăre conțin o cantitate semnificativă de acizi grași nesaturați (69 - 73% din toți acizii), inclusiv cei polinesaturați. Figurile 3.4 arată conținutul de acizi grași nesaturați din grăsimea cărnii de pasăre de diferite tipuri și conținutul de grăsime din carnea de pasăre și vânat.

Figura 3 - Conținutul de acizi grași nesaturați în grăsimea cărnii de pasăre de diferite tipuri (%)

Conținutul de grăsime al cărnii diferă, de asemenea, semnificativ, în funcție de tipul de carne.

Figura 4 - Conținutul de grăsime la carnea de pasăre și vânat, g (la 100 g de produs)

Apa este o componentă naturală a cărnii, formând sisteme structurate stabile cu alte părți ale acesteia. Forma și rezistența legăturii de apă din aceste sisteme afectează proprietățile cărnii, inclusiv capacitatea de reținere a apei, prin natura schimbării în care se poate judeca schimbarea pierderii în greutate în timpul tratamentului termic și calitatea produsul.

Când fierbeți găinile sub formă de carcase întregi, 1,65% din substanțele solubile din masa lor, inclusiv mineralele - 0,25%, extractive - 0,68%, trec în apă.

Astfel, prezența apei în carne, precum și cantitatea și calitatea apei adăugate la prepararea vaselor de pasăre, afectează foarte mult calitatea produsului finit.

În plus față de apă, umpluturile și aromele adăugate - pâine de grâu, făină, sare, condimente, oțet și altele - au un efect semnificativ asupra gustului, aromei, aspectului și consistenței produselor finite.

4 . Procesul tehnologic de producție

Procesul tehnologic de producție a produselor culinare constă dintr-o serie de etape, sau etape, de prelucrare a produselor care sunt diferite în sarcini și pot fi împărțite în timp și spațiu.

4.1 Prelucrarea primară a păsărilor de curte

Dezghețare. Păsările de curte se vând de obicei refrigerate sau congelate. Păsările de curte congelate trebuie păstrate la peste 0 * C timp de 1-2 zile pentru a se dezgheța treptat. Decongelarea trebuie să aibă loc în mod necesar treptat, la temperatura camerei. Odată cu dezghețarea rapidă, pasărea își pierde suculența, calitățile sale nutritive și gustative scad. Decongelarea cu apă trebuie evitată, deoarece aceasta va afecta calitatea cărnii.

Evacuarea unei păsări. După smulgere, picioarele, capul și gâtul sunt tăiate de pe carcase. La o pasăre adultă destinată coacerii, capetele aripilor sunt tăiate. La găini, gâtul și capul sunt lăsate uneori, cu ciocul și ochii îndepărtați după opărire. Apoi picioarele sunt tăiate la articulația genunchiului, uneori chiar cu 1,5 cm mai jos. Capul este tăiat la prima vertebră cervicală. Pielea de pe gât este trasă și tunsă la jumătate, astfel încât să acopere locul inciziei, gâtul fiind tăiat la bază. Traheea, gușa și esofagul sunt scoase, vertebrele cervicale sunt tăiate sau tăiate. Gaura rezultată este închisă cu pielea rămasă a gâtului.

Pentru eviscerare, carcasa de pui este plasată pe spate cu picioarele îndreptate spre sine, cu un cuțit ascuțit și subțire, cavitatea abdominală este deschisă la 1,5 cm deasupra anusului, aducând incizia la proeminența sternului. Interiorul și grăsimea sunt îndepărtate prin incizie.

Acestea trebuie îndepărtate cu atenție, treptat, în special ficatul, pentru a nu vărsa bilă din vezica biliară.

Spălarea carcaselor. Timp de 1-2 ore. Înainte de tratamentul termic, pasărea trebuie clătită bine în apă caldă, apoi în apă rece, schimbând-o de mai multe ori. Nu înmuiați pasărea: acest lucru duce la pierderea de proteine ​​și minerale solubile în apă. După clătire, carcasa ștearsă este frecată cu sare în interior și în exterior.

Turnarea carcasei. Când păsările de curte sunt fierte, tocate, prăjite sau coapte întregi, pansamentul (turnarea) carcaselor este imperativ pentru a menține o formă rotunjită. Pentru a face acest lucru, picioarele și aripile trebuie să fie apăsate pe carcasă, deoarece în timpul gătitului se deformează ușor și, când sunt coapte, ajung la pregătire prematură, se gătesc prea mult și chiar se ard. Înainte de modelare, apăsați ferm pe pieptul carcasei cu mâna, astfel încât întreaga carcasă să se aplatizeze și să se extindă. Există mai multe opțiuni pentru realimentarea unei păsări: 1) aripile și picioarele pot fi ferm apăsate cu o clemă de sârmă pe carcasă; 2) picioarele, aripile și pielea gâtului pot fi legate cu un fir puternic, apăsându-le pe carcasă; 3) capetele picioarelor pot fi puse în „buzunare” - tăieturi ale pielii pe ambele părți ale abdomenului (coaseți tăieturile cu un fir) și înfășurați aripile în spate; 4) picioarele și aripile pot fi bine cusute de carcasă și legate cu un fir gros.

Tăierea păsărilor. Pasărea poate fi tocată cu oase, mai întâi trebuie să separați picioarele și aripile. Pentru a facilita tăierea, oasele trebuie îndepărtate din articulații. Apoi, folosind foarfece speciale sau un cuțit, tăiați de-a lungul sânului în 2 părți și tăiați fiecare jumătate în porții.

Păsări de reproducție. Pesmetul este folosit în mod tradițional pentru panare. Dar dacă mai întâi piperați, sareți, presărați păsările de curte, apoi rotiți ușor făina, apoi într-un ou și, în final, în funcție de gust, în semințe de susan sau nuci măcinate, în migdale rase sau fulgi de porumb tocați gros, în vermicele mărunțite mărunt. , amestecuri de verdeață tocată, brânză rasă sau boabe de nucă de cocos tocate, obțineți feluri de mâncare mult mai gustoase decât cele tradiționale.

4 .2 Tehnologia gătirii preparatelor calde de pasăre

Păsările de curte sunt supuse diferitelor metode de tratament termic în funcție de starea corpului, vârstă și alți factori.

Puii, curcanii sunt prăjiți, fierți și înăbușiți, iar gâștele și rațele pentru felurile principale sunt adesea prăjite și înăbușite. Carnea păsărilor vechi este foarte dură și, prin urmare, este fiartă sau înăbușită, deoarece nu se înmoaie suficient la prăjire.

Caracteristicile structurii anatomice și dimensiunea carcaselor de păsări de curte fac posibilă supunerea lor la tratament termic în ansamblu. Prin urmare, acestea sunt de obicei porționate după fierbere și prăjire și numai atunci când se prepară unele feluri de mâncare sunt tăiate în avans.

Produsele de pasăre tocate sunt preparate mai rar decât carnea. Rațele și gâștele conțin multă grăsime, așa că nu este practic să pregătiți tocarea din ele, iar găinile și curcanii au carne fragedă și pot fi folosite pentru a prepara bucăți de produse.

Timpul de tratament termic variază de la 2 la 4 ore.În funcție de vârsta și mărimea păsării.

Pasăre fiartă. Pentru felurile principale (găini, găini, curcani), este mai bine să fierbeți întregi. Carcasa pregătită se pune în apă fierbinte (2 - 2,5 litri la 1 kg), se fierbe, se adaugă rădăcini, ceapă, sare și se fierbe la căldură moderată 85-90C. Puii se fierb 30 - 40 minute, puii - cel puțin 1 oră, curcanii - 1,5 ore. Pregătirea păsării este determinată prin puncția acului unui bucătar în partea groasă a pulpei piciorului (acul trece liber, sucul curge de la puncție este transparent). Pierderile de gătit la păsări de curte sunt de 25%. Se prepară un sos din bulionul obținut prin gătitul găinilor, găinilor, curcanilor. Înainte de servire, păsările de curte finite sunt tăiate în porții: mai întâi, de-a lungul pieptului în două părți, apoi picioarele sunt separate de sfoară (ambele pot fi împărțite în porții mai mici).

Păsările tinere pot fi braconate prin tăierea în porții. Așezați-le oblic într-o cratiță unsă, turnați bulion cu o treime sau un sfert și fierbeți sub capac, presărând cu suc de lămâie, astfel încât păsările de curte să nu se întunece.

Când sunteți în vacanță, orezul înăbușit, piureul de cartofi sau cartofii fierți se pun pe o farfurie sau farfurie porționată, alături este o porție de carne de pasăre, turnată cu alb, alb cu ou, sos de abur, puteți turna unt.

Pasăre înăbușită. Înainte de tocană, este recomandabil să tăiați păsările în bucăți (sau să o faceți după 20 de minute de gătit) și să fierbeți sub capac în sos roșu (roșii) sau smântână, adăugând legume, ciuperci, condimente, dacă doriți.

Puteți tăia puiul crud în bucăți, puneți-l într-o tigaie de prăjit, adăugați sare, piper, usturoi, adăugați smântână și fierbeți la foc mic într-un cuptor încălzit moderat, până se înmoaie.

Rața slabă este mai potrivită pentru tocană decât alte păsări de curte. Împreună cu acesta, puteți găti cartofi, varză, Antonovka, prune uscate.

Schema tehnologică a gătitului o tocană de pasăre poate fi văzută pe exemplul vasului „Tocanită de pasăre” din Figura 5.

Produse de pasare tocate. Cotletele și găluștele sunt preparate din păsări de curte. Pentru care se utilizează pulpa de pasăre crudă și fiartă. Este indicat să adăugați unt la puiul tocat. Cotletele, chiftelele, chiftelele se formează din masa cotletelor și se fierb la foc mic sau se prăjesc în modul principal, completând pesmet sau pâine rasă. Mâncărurile făcute din găluște sunt aburite sau aburite.

Schema hardware și tehnologică pentru prepararea unui vas de păsări de curte poate fi văzută pe exemplul vasului „Chicken Zrazy” din Figura 6.

postat pe http://www.allbest.ru/

Figura 6 - Schema tehnologică pentru prepararea „tocanei de pasăre”

Pasăre prăjită. Păsările de curte se prăjesc cu carcase întregi și bucăți porționate pe aragaz și în cuptoare cu grăsime sau prăjite.

Carcasele întregi sunt frecate cu sare și unse cu smântână. Pentru prăjirea găinilor, a gâștelor și a rațelor din categoria I, aceștia folosesc grăsimi crude, luate de la păsări de curte. Carcasele îmbrăcate sunt așezate cu spatele în jos pe foi de tigaie sau tigăi cu grăsime încălzită la temperatura de 150-160C și prăjite până se formează o crustă chiar maro aurie pe întreaga suprafață a carcasei. Carcasele prăjite sunt introduse într-un cuptor timp de 15 - 20 de minute pentru a fi pregătite. Pregătirea este determinată prin puncția piciorului cu acul unui bucătar, în timp ce acesta trebuie să intre liber în grosimea pulpei, iar sucul limpede curge din puncție. Pentru prăjirea la cuptor, carcasele pregătite sunt așezate pe o foaie de copt cu spatele în jos. Temperatura inițială în cuptor trebuie să fie de 200 - 250C, după 10 minute temperatura este redusă la 160C și pasărea este pregătită. Înainte de prăjire, pasărea slabă este untă cu smântână sau turnată cu grăsime topită, iar gâștele grase și rațele sunt turnate cu apă fierbinte. În timpul prăjirii, păsările din cuptor sunt răsturnate periodic și turnate cu grăsime și suc eliberat în timpul prăjirii.

Se recomandă fierberea rațelor vechi, a gâștelor și a curcanilor până la jumătate gătită înainte de prăjire. Durata puiilor de prăjit 20-30 minute, pui și rațe - 40-60 minute, gâște și curcani - 1-1,5 ore.

Păsările de curte sunt tăiate în porții chiar înainte de servire. Se recomandă să serviți curcani, gâște, rațe și găini două bucăți pe porție (o bucată de picior și o bucată de file). Când porționați păsări mari, osul din spate poate fi îndepărtat. Pentru a face acest lucru, pasărea este tăiată longitudinal, astfel încât o jumătate se dovedește cu osul din spate, care este tăiat.

În vacanță, cartofii prăjiți sunt așezați pe un platou sau farfurie, lângă o porție de carne de pasăre prăjită, turnată cu sos de carne și unt. În plus, pentru o garnitură, puteți servi într-un castron de salată, vază sau pe o farfurie plăcintă salată de varză roșie sau albă, fructe de padure și fructe murate, mere murate.

Depozitarea produselor de pasăre semifabricate. Produsele semifabricate de pasăre sunt depozitate în camere frigorifice la o temperatură nu mai mare de +6 C. La uzina de fabricație, carcase de pui, găini, fileuri naturale, șuncă de pui nu mai mult de 8 ore, cotlete tăiate de pui nu mai mult de 6 ore , carne de pasăre prăjită (găini, rațe, gâște, curci) - 48 de ore la o temperatură de 4 - 80 C. Perioada de valabilitate a semifabricatelor din carne de pasăre este prezentată în tabel.

5 . Modificări fizico-chimice care apar cu alimentelesubstanțe în procesarea produselor, rolul acestoraîn formarea calității produsului

Carnea de pasăre conține proteine, grăsimi, carbohidrați, apă, minerale și alte substanțe. Conținutul acestor substanțe depinde de specie, rasă, sex, vârstă, grăsime a păsărilor.

Procesele biochimice la carnea de pasăre se desfășoară în aceeași direcție ca la carnea animalelor sacrificate, dar mai intens. Carnea de rață se coace mai devreme decât carnea de pui și de gâscă, iar carnea de pui - mai repede decât găinile adulte. Carcasele de pui se coc la două zile după sacrificare, gâștele - șase și puietele - în termen de două zile.

În țesutul muscular al cărnii de pasăre după sacrificare, apar procese biochimice intensive de descompunere a substanțelor. Energia eliberată este eliberată sub formă de căldură, determinând creșterea temperaturii cărnii. Pentru a obține produse de înaltă calitate, păsările de curte după sacrificare sunt răcite prin scăderea artificială a temperaturii sub temperatura crioscopică, în timp ce dezvoltarea microorganismelor se oprește complet și, în unele cazuri, are loc moartea lor. Structura cărnii și proprietățile sale se schimbă, de asemenea. rata de înghețare afectează formarea cristalelor, uniformitatea lor de distribuție, numărul și dimensiunea acestora și, la rândul lor, gradul de conservare a structurii, cantitatea de pierdere a sucului de carne în timpul congelării și eficiența procesului.

Esența răcirii produselor perisabile este scăderea temperaturii lor prin schimbul de căldură cu mediul înconjurător, neînsoțit de formarea de gheață. Răcirea la o temperatură crioscopică nu modifică structura țesutului muscular al produselor, astfel încât acestea nu diferă de cele proaspete.

Congelarea este utilizată pentru a pregăti produsul pentru depozitare mai lungă. În procesul de înghețare a materiilor prime, aproximativ 85% din apa conținută în ea se transformă în gheață, starea apei se schimbă. La produsele congelate, apa dintr-o stare de picătură lichidă se transformă într-o stare cristalină solidă, apa nu poate participa la reacții chimice și microorganismele nu sunt capabile să se dezvolte într-un astfel de mediu. Cantitatea și dimensiunea cristalelor de gheață formate atunci când un lichid îngheață depinde de rata de îngheț. Odată cu scăderea temperaturii, rata de îngheț și numărul de cristale de gheață cresc, iar dimensiunea acestora scade.

Temperatura finală și viteza de îngheț sunt foarte importante:

La o temperatură de -1,5 ° C, aproximativ 30% din apă îngheață,

La o temperatură de -8 ° C, 80% din apă îngheață,

La o temperatură de -33 ° C, 92% din umiditate îngheață.

Temperatura la care sucul de carne îngheață complet se numește criohidrat -59 -69 ° C.

Când peștele este înghețat, apar modificări biochimice, care duc la o scădere a procesului de reversibilitate. Pe măsură ce apa îngheață din sucul muscular, concentrația sărurilor din acesta crește. Soluția de sare acționează ca un electrolit, provocând reîncărcarea particulelor de proteine, ceea ce determină precipitarea proteinelor și reducerea capacității lor de reținere a apei.

Congelarea cărnii în aer. Aproape toată carnea de pasăre congelată este congelată la aer. Congelarea în lichide de răcire, de exemplu, etilen glicol, soluție de clorură de calciu, freon, are aspecte pozitive (transfer de căldură semnificativ mai mare de la carne la purtătorul de căldură, transfer de căldură pe două fețe pe întregul volum al carcasei de la suprafață și din cavitatea interioară și , în consecință, înghețarea mult mai rapidă, asigurând conservarea calității cărnii proaspete), dar datorită complexității execuției tehnice (comparativ cu înghețarea în aer), este utilizată în principal în lucrări experimentale sau experimentale.

Cu cât structura țesutului este mai puțin perturbată în timpul înghețului, cu atât mai repede și mai complet apa poate fi absorbită înapoi de celule în timpul dezghețării. Dezghețarea este procesul de transformare a apei conținute în alimente dintr-o stare solidă într-o stare lichidă și eventual restabilirea proprietăților sale naturale. Atunci când dezghețați, este foarte important să creați condiții și condiții pentru o restaurare mai completă a distribuției inițiale a apei între celule și spațiul intercelular. Cantitatea de suc de carne care curge în timpul dezghețării carcaselor înghețate este determinată de adâncimea daunelor care au apărut în fibrele musculare în timpul congelării și depozitării și este la fel de dependentă de cantitatea de apă absorbită în timpul procesării păsărilor, în special în timpul răcirii prin imersiune in apa. Pierderea din congelare însăși este de aproximativ 1-3% (în funcție de condițiile de procesare), în timp ce pierderile datorate absorbției apei în timpul răcirii prin imersiune pot ajunge la 10% sau mai mult. În medie, pierderile din timpul dezghețării păsărilor de curte care au fost răcite prin scufundare în apă sunt: ​​pentru pui - 7,8%, rațe - 4,6, curcani - 3,8%.

Pierderea sucului de carne în timpul decongelării afectează schimbarea gustului cărnii. Comparativ cu înghețata, carnea răcită este apreciată ca fiind mai aromată, gustoasă și mai ales ca fiind mai delicată și mai suculentă. Carnea de înghețată este mult mai des evaluată ca fiind dură, uscată, fără gust.

Prelucrarea culinară termică este principala metodă în procesul tehnologic de producție a produselor culinare. În timpul tratamentului termic, se produc următoarele: înmuierea produsului, modificări de formă, volum, greutate, culoare, valoare nutritivă, caracteristici structurale și mecanice, precum și formarea gustului și a aromei. Natura modificărilor care au loc depinde în principal de temperatura și durata tratamentului termic.

La prăjire, coacere, tocană, fierbere a păsărilor de curte, apar procese fizice, chimice și biochimice complexe, ca urmare a căreia se modifică forma, volumul, greutatea, consistența, care este asociată cu o modificare a proteinelor musculare și ale țesutului conjunctiv, pierderea apei și nutrienți, formarea gustului și a substanțelor aromatice și a noilor indicatori organoleptici ai calității produselor finite. În timpul tratamentului termic, se produc următoarele: denaturarea, deshidratarea și distrugerea proteinelor, topirea grăsimilor, transferul substanțelor extractive în mediu, scăderea masei produsului, formarea de noi substanțe aromatizante și aromatice, o modificare a culoarea țesutului tegumentar și muscular. Alocarea proteinelor solubile în apă, extractivilor, mineralelor și vitaminelor, topirea grăsimilor, distrugerea unora dintre substanțele nutritive duc la scăderea valorii nutriționale a produsului finit, incl. și valoarea sa biologică datorată distrugerii proteinelor și aminoacizilor.

La coacere, suprafața semifabricatelor este imediat expusă la temperaturi ridicate (150-280 ° C), comparativ cu încălzirea umedă, temperaturile, ceea ce duce la o schimbare a stării stratului lor superficial, întunecarea acestuia. Sub influența temperaturii ridicate, stratul de suprafață începe să se deshidrateze. Încălzirea produsului are loc datorită conductivității termice și transferului de masă și este mai intensă decât în ​​timpul gătitului.

Pierderea în greutate în timpul tratamentului termic al peștilor este de 21-40%. Mai mult, pierderile apar în principal din cauza apei separate prin denaturarea proteinelor musculare. Când peștele este încălzit până la 75 ° C, separarea apei crește. La temperaturi mai ridicate, separarea apei de proteinele musculare ale peștilor se încheie practic. Absorbția apei de către colagen compensează pierderea apei de către proteinele musculare ale peștilor într-o măsură mai mare decât a cărnii.

Carnea de pasăre conține 15-21% proteine. Cea mai mare parte a proteinelor din carne sunt proteine ​​complete. Acestea includ miozină, actină, miogen, mioalbumină, globulină. Myogen, myoalbumin se dizolvă în apă, miozină, globulină - în soluții saline.

Dintre proteinele defecte, carnea conține colagen și elastină. Acestea sunt proteine ​​ale țesutului conjunctiv care conferă rezistenței cărnii. Colagenul, când este încălzit cu apă, se transformă în glutină, carnea se înmoaie, iar glutina, dizolvându-se în apă fierbinte, dă vâscozitate soluției, care se solidifică la răcire, transformându-se în jeleu.

Modificarea proteinelor musculare. Denaturarea termică a proteinelor musculare începe la 30 - 35 ° C. La 65 ° C denaturează aproximativ 90% din toate proteinele musculare, dar chiar și la 100 ° C unele dintre ele rămân solubile.

Cea mai labilă proteină musculară este miozina. La o temperatură puțin peste 40 ° C, se denaturează aproape complet.

Proteinele sarcoplasmatice, care sunt concentrate sol, formează un gel continuu ca urmare a denaturării și a coagulării ulterioare.

Proteinele miofibrilei (deja în stare de gel) atunci când sunt încălzite sunt compactate cu eliberarea de umiditate împreună cu substanțe dizolvate în ea. Cu cât temperatura de încălzire este mai mare, cu atât compactarea fibrelor este mai intensă, cu atât pierderea de masă și a substanțelor solubile este mai mare.

La prăjire, carnea se încălzește doar la 80 - 85 ° C în centrul produselor, prin urmare fibrele musculare sunt mai puțin dense decât în ​​timpul gătitului (în timpul gătirii, temperatura este de 95 ° C). Încălzirea proteinelor musculare denaturate este necesară pentru a aduce carnea la pregătire. În aceste condiții, apar schimbările lor mai profunde - distrugerea cu formarea unor substanțe volatile precum hidrogen sulfurat, hidrogen fosforos, amoniac, dioxid de carbon etc.

Modificări ale proteinelor țesutului conjunctiv. Principalele proteine ​​ale țesutului conjunctiv, colagenul și elastina, se comportă diferit în timpul tratamentului termic. Elastina este rezistentă la căldură.

Când este încălzit în prezența apei conținute în carne, colagenul suferă următoarele modificări: la o temperatură de 50 - 55 ° C, fibrele de colagen se umflă, absorbind o cantitate mare de apă; la 58 - 62 ° С lungimea fibrelor colegiene scade brusc, diametrul lor crește și devin sticloase; acest proces se numește denaturare sau fierbere a colagenului; odată cu încălzirea ulterioară, are loc distrugerea fibrelor de colagen - dezintegrarea lor în lanțuri peptidice separate; colagenul este transformat în glutină solubilă.

Conversia colagenului în glutină este principala cauză a dedurizării cărnii. La atingerea pregătirii culinare, 20 - 45% din colagen trece în glutină.

Rata de tranziție a colagenului la glutină și, în consecință, rata atingerii pregătirii culinare depinde de o serie de factori: tipul și vârsta animalului; caracteristicile structurii morfologice a mușchiului; temperatura; reacțiile mediului etc. Părțile de carne în care colagenul este foarte stabil nu sunt potrivite pentru prăjire.

Mediul acid accelerează descompunerea colagenului. Aceasta este baza pentru prepararea cărnii cu sosuri acre și condimente.

Ca rezultat al denaturării și coagulării proteinelor musculare, proprietățile de rezistență ale cărnii cresc, în timp ce fierberea colagenului și hidroliza ulterioară a acestuia, dimpotrivă, le slăbesc.

Grăsimea din carne conține între 8,2 și 32%. Conținutul de grăsime depinde de tipul și starea nutrițională a animalelor. În carnea de pui, grăsimea - de la 8,2 la 18,4%, gâștele - de la 27 la 39%, rațele - de la 24 la 38%, curcanii - 12%.

Digestibilitatea grăsimilor depinde de punctul lor de topire. Grăsimile din carnea de pasăre au un punct de topire scăzut (23-34 ° C) și sunt ușor absorbite de organism (cu 93%). Această proprietate a grăsimilor din carne este asociată cu conținutul de acizi grași saturați și nesaturați din compoziția lor. Grăsimile cărnii de pasăre conțin o cantitate semnificativă de acizi grași nesaturați (69 - 73% din toți acizii), inclusiv cei polinesaturați.

Grăsimile îmbunătățesc gustul cărnii și îi cresc valoarea nutritivă.

Tratamentul termic al cărnii distruge sistemul coloidal intracelular complex, care conține grăsimi. În același timp, acesta se topește și apoi se coalizează, formând o fază omogenă în celulă sub forma unei picături.

În condiții de încălzire uscată, cum ar fi prăjirea, modificările oxidative ale grăsimilor și procesele de polimerizare vin în prim plan.

În timpul tratamentului termic, substanțele extractive ale cărnii suferă modificări semnificative, care joacă un rol decisiv în formarea aromei și gustului specific cărnii gătite.

Când este încălzit, descompunerea acidului inosinic crește: la 95 ° C, aproximativ 80% din acid se descompune după 1 oră, cu formarea predominant de hipoxantină. Aproximativ 1/3 din creatina cu gust amar se transformă în creatinină. Descompune aproximativ 10-15% din colină.

Tratamentul termic al produselor de origine animală la temperaturi moderate (până la 100 ° C) reduce conținutul unor vitamine din cauza modificărilor chimice, dar în principal ca urmare a pierderilor în mediul extern. În funcție de metoda și condițiile tratamentului termic, carnea pierde%: tiamină 30-60, acid pantotenic și riboflavină 15-30, acid nicotinic 10-35, parte a acidului ascorbic.

6 . Controlul calității produsului

Controlul calității produsului este un set de operațiuni pentru măsurarea, testarea, evaluarea uneia sau mai multor caracteristici ale produsului și compararea rezultatelor obținute cu cerințele stabilite.

Calitatea produselor de alimentație publică este un set de proprietăți ale alimentației publice care determină adecvarea acesteia pentru prelucrare și / sau consum în continuare, siguranța pentru sănătatea consumatorilor, stabilitatea compoziției și proprietățile consumatorilor.

Principalii indicatori ai calității alimentelor sunt valoarea alimentară, biologică și energetică.

Valoare nutritivă - proprietăți ale produselor care satisfac nevoile fiziologice ale unei persoane pentru energie și nutrienți de bază (proteine, grăsimi, carbohidrați).

Valoarea biologică este un indicator al calității proteinelor alimentare, reflectând gradul de conformitate a compoziției sale de aminoacizi cu nevoile organismului de aminoacizi.

Valoarea energetică - cantitatea de energie (kcal, kJ) eliberată în corpul uman din substanțele alimentare, necesară pentru asigurarea funcțiilor fiziologice.

Controlul sistematic este un mijloc important de menținere a nivelului cerut de calitate a produsului. Pentru unitățile de catering din toate etapele de producție, se recomandă următoarele tipuri Control:

controlul de intrare - acceptarea materiilor prime și a semifabricatelor din punct de vedere cantitativ și calitativ;

control operațional - controlul proceselor tehnologice în toate etapele producției;

controlul acceptării - controlul calității produselor fabricate.

La efectuarea controlului de intrare, acestea verifică disponibilitatea unui certificat de calitate și a unui certificat de igienă; fără ele, produsele nu ar trebui acceptate. În plus, evaluarea organoleptică se efectuează în conformitate cu documentația de reglementare.

Operațiile tehnologice care fac obiectul controlului operațional joacă un rol important în formarea indicatorilor fizico-chimici, microbiologici și organoleptici ai calității produselor finite. Secvența proceselor tehnologice, condițiile de temperatură, interschimbabilitatea produselor date în colecțiile de standarde tehnologice sunt obligatorii. În timpul controlului operațional, ei verifică, de asemenea, conformitatea setului de materii prime cu diagramele tehnologice și tehnico-tehnologice, standardele întreprinderii, specificațiile tehnice și alte documente de reglementare.

Produsele culinare trebuie să respecte cerințele standardelor de stat, standardelor industriale, standardelor întreprinderii, condițiilor tehnice și să fie elaborate în conformitate cu instrucțiunile tehnologice și hărțile în conformitate cu normele și regulile sanitare. Producătorul este obligat să asigure un control tehnologic constant al producției, autoritățile de supraveghere de stat - controlul selectiv.

Produsele culinare trebuie preparate în așa fel

în loturi, astfel încât implementarea să poată fi realizată în termenele specificate de normele sanitare.

Fiecare lot de produse culinare vândute în afara sălii

unitățile de catering trebuie să fie însoțite de un certificat de calitate care să indice producătorul, documentul de reglementare, termenul de valabilitate, greutatea unei unități de ambalare, prețul unei bucăți. (1 kg) produs.

Organolepticindicatori

Evaluarea organoleptică - determinarea calității produsului folosind simțurile. Evaluarea se efectuează în conformitate cu patru indicatori principali: aspect, consistență, miros, gust.

Aspectul produsului, impresia vizuală generală pe care o produce, are o semnificație fiziologică și psihologică decisivă în practica culinară. Atunci când alege un anumit fel de mâncare, consumatorul este ghidat în principal de evaluarea vizuală. O formă ruptă indică un design sau depozitare neglijentă a produsului, în timp ce apariția unei culori neobișnuite poate indica deteriorarea produsului.

Uneori, pentru a decide dacă un produs este comestibil, este suficient să-i determinăm mirosul. Mirosul este o senzație care apare atunci când receptorii olfactivi sunt excitați. Aplicate materiilor prime alimentare și produselor culinare, astfel de concepte se disting, unite prin termenul general „miros”, cum ar fi aroma - un miros natural atractiv caracteristic materiilor prime inițiale (carne de vită, porc) și un buchet - un miros format în procesul de prelucrare tehnologică a unui produs sub influența transformărilor chimice complexe.

Mirosurile care nu sunt caracteristice acestui produs sunt rezultatul unei încălcări a tehnologiei de gătit sau deteriorării în timpul depozitării.

Unul dintre indicatorii definitori ai calității produselor este consistența acestora. Conceptul de „consistență” include caracteristicile stării de agregare (lichid, solid), gradul de omogenitate, proprietățile mecanice (fragil, elastic, elastic, plastic) etc., care sunt determinate vizual sau cu ajutorul organe de atingere. Deci, cu vârful degetelor determină gradul de elasticitate, duritate, plasticitate a diferitelor materii prime. În cavitatea bucală, există astfel de senzații tactile precum suculența, friabilitatea, sfărâmarea, uniformitatea, fibrozitatea, astringența etc. Suc - senzația cauzată de sucurile produsului la mestecat, exprimată cantitativ ;; omogenitate - impresia excitată de particulele produsului atunci când sunt distribuite pe suprafața limbii și gurii și fibrilația - de fibrele produsului care rezistă la mestecare (carne din fibre grosiere); astringența este o senzație care apare în cavitatea bucală atunci când suprafața interioară a gurii se contractă (riduri) și este de obicei însoțită de apariția uscării în gură.

Cel mai important indicator al calității produselor culinare este gustul - o senzație care apare atunci când papilele gustative sunt excitate și se determină calitativ (dulce, sărat, acru, amar) și cantitativ (intensitatea gustului). Senzațiile de gust cauzate de alimente sunt în general rezultatul a două sau mai multe gusturi de bază care acționează asupra papilelor gustative. Cu toate acestea, atunci când încercăm un anumit fel de mâncare, experimentăm nu doar senzații gustative, ci și o serie de altele, care împreună oferă o idee despre produs. Prin urmare, indicatorul, definit ca gust, este suma gustului efectiv, a senzațiilor tactile și a mirosului, percepute de noi în timpul degustării.

Următorii indicatori de calitate sunt comuni pentru toate preparatele din carne. Carnea trebuie să fie moale, suculentă, moderat sărată, gust și miros caracteristic acestui tip, produsele trebuie să aibă o formă netulburată. Nu sunt permise gustul și mirosul străin al cărnii învechite, neregularitățile, culoarea roz pe tăietură, tendoanele și țesutul conjunctiv aspru.

În felurile de mâncare servite cu o garnitură și sos, toate ingredientele sunt evaluate separat. Pentru vasele cu sos (tocană etc.) se acordă o evaluare generală.

În primul rând, se verifică masa întregului fel de mâncare și a produsului său principal (carne, pește, carne de pasăre). Pentru aceasta, se cântăresc 5-10 porții. Masa produselor și porțiilor individuale nu trebuie să se abată de la randamentul specificat cu mai mult de ± 3%.

După cântărire, verificați conformitatea vasului cu rețeta conform căreia este pregătit, precum și prezența tuturor componentelor garniturii prevăzute în meniu (sos, grăsime sau smântână pentru udarea vasului, ierburi, legume ). Acordați atenție și naturii tăierii bucăților de carne (peste sau de-a lungul fibrelor), uniformității porționării, culoarea suprafeței, prezenței unei cruste prăjite pe ambele părți ale produsului, grosimii stratului de panificare. În vasele de păsări de curte, consistența este principalul indicator, deoarece oferă o idee despre gradul de pregătire a vasului.

Carnea de pasăre trebuie să fie moale, suculentă și ușor de separat de oase. Forma tăiată a produsului trebuie menținută. În produsele din carne tocată, consistența frământării indică adăugarea de pâine proaspătă la carnea tocată sau o supraestimare a cantității acesteia. Gradul de pregătire și consistență a păsărilor de curte este determinat prin străpungerea acului bucătarului, care ar trebui să intre cu ușurință în grosimea produsului finit.

La produsele culinare realizate din carne, culoarea este determinată atât la suprafață, cât și pe tăietură. Culoarea suprafeței este utilizată pentru a evalua corectitudinea prăjirii sau depozitării produsului finit. De exemplu, suprafața întunecată a vântului produselor din carne fiartă indică faptul că după gătit au fost depozitate fără bulion. Culoarea tăiată caracterizează nu numai pregătirea produsului, ci uneori și prospețimea semifabricatului. Culoarea roz pe tăietura de cotlet poate indica atât o prăjire insuficientă, cât și o încălcare a termenului de valabilitate al cărnii de cotlet.

Preparatele din carne naturală în bucăți mari din păsări de curte trebuie să fie complet prăjite. Carnea este tăiată pe bob în felii subțiri, marginile au o crustă crocantă. Culoarea pe tăietura cărnii de pui prăjite este cremă deschisă, rața este maro închis. Consistența este moale, suculentă. Gustul este moderat sărat, mirosul cărnii prăjite.

Porțiunile naturale din porții au o crustă crocantă (de la maro deschis la maro) la suprafață. Osul cotletelor este bine curățat și tăiat uniform. Consistența este moale, pentru fripturi, fileuri, este fragedă, suculentă, pentru alte produse poate fi mai puțin suculentă. Crusta maro închisă nu este permisă.

Mâncărurile din carne prăjite în bucăți mici sunt feliate pentru a se potrivi cu felul de mâncare. Consistența este moale, suculentă. Nu există filme și tendoane grosiere. Gustul și mirosul caracteristic acestui tip de carne prăjită.

Alimentele prăjite cu pâine au o formă oval-plată, cu o crustă de culoare galben deschis până la maro deschis la suprafață, produsul este acoperit uniform cu pâine. Gustul este moderat sărat. Consistența este moale, suculentă, cu o crustă crocantă. Culoarea maro închis, întârzierea, întărirea (înmuiată), gustul acru din prăjire nu sunt permise.

Documente similare

    Valoarea nutritivă a preparatelor de pasăre. Tehnologia de gătit a păsărilor prăjite. Sortiment de feluri de mâncare de pasăre. Elaborarea hărților tehnologice pentru mâncărurile de păsări de curte prăjite. Organizarea locului de muncă. Siguranță și igienizare. Concediu de pasăre prăjit.

    rezumat, adăugat 24.07.2010

    Valoarea energetică, biologică, fiziologică, organoleptică a cărnii de pasăre, digestibilitatea și siguranța acesteia. Pregătirea semifabricatelor, umpluturilor, sosurilor de umplutură. Sortiment și proces de gătit a vaselor de păsări umplute.

    teză, adăugată 06/09/2009

    Echipamente pentru magazinele calde, caracteristicile organizării depozitului și controlul calității stocurilor de materii prime. Caracteristicile metodelor de prelucrare tehnologică a materiilor prime, produse pentru prepararea vaselor calde de la păsări de curte. Sortiment și rețetă de feluri de mâncare.

    termen de hârtie adăugat 27.09.2014

    Valoarea nutrițională a păsărilor de pasăre, de iepure și de vânat din dietă. Procese în timpul tratamentului termic al păsărilor, vânatului și iepurelui. Procesul tehnologic de preparare a preparatelor reci și a gustărilor din carne și păsări de curte. Aluat de drojdie de burete și bezoparny.

    test, adăugat 27.03.2012

    Tehnologia gătitului mâncărurilor din păsările de curte la cuptor din bucătăria clasică. Sortimentul și scopul culinar al mâncărurilor. Gătirea, decorarea preparatelor de pasăre coapte în bucătăriile etnice. Analiza comparativă a valorii nutriționale a unui fel de mâncare tradițional și de semnătură.

    hârtie de termen, adăugată 23.07.2016

    Sortiment, clasificare și caracteristici ale preparării felurilor de mâncare complexe de pui fierte. Organizarea procesului de preparare a materiilor prime, a produselor și pregătirea produselor semifabricate. Dezvoltarea și analiza procesului tehnologic pentru prepararea vaselor de pasăre.

    termen de hârtie adăugat 28.01.2016

    Cerințe sanitare pentru atelierul de păsări. Un sortiment de feluri de mâncare fierte de pasăre prăjite. Lista materiilor prime folosite cu indicarea documentelor normative. Principiile tehnologice de prelucrare culinară a materiilor prime și prepararea preparatelor calde de la păsări de curte prăjite.

    teză, adăugată 24.06.2015

    Valoarea cărnii de pasăre în dieta umană. Pregătirea materiilor prime pentru prepararea vaselor de pasăre. Pregătirea semifabricatelor pentru umplutură. Metode pentru tratamentul termic al cărnii. Pregătirea umpluturilor utilizate pentru preparatele de pasăre umplute de specialitate.

    hârtie de termen, adăugată 02/10/2014

    Valoarea nutrițională și biologică a produselor utilizate pentru prepararea bucătăriei japoneze. Clasificarea și sortimentul de feluri de mâncare, caracteristici de pregătire, proiectare și reguli de servire. Proces tehnologic de producție. Controlul calității produsului.

    hârtie la termen, adăugată 24.06.2014

    Selecţie echipamente tehnologiceși o descriere a liniei tehnologice pentru producerea de mese calde. Modalități de îmbunătățire a calității produselor. Utilizarea culinară a cărnii de curcan pentru producerea de feluri de mâncare calde. Prelucrarea primară a păsărilor de curte.

În sortimentul nostru de carne de pasăre veți găsi toate categoriile solicitate, de la fileuri de pui la produse semifabricate, complet pregătite pentru prelucrarea culinară. Oferim calitate ridicată, confirmată prin certificate de standarde rusești și internaționale, prețuri favorabile și livrarea lotului comandat la depozitul dvs. din Moscova sau regiunea Moscovei. Pentru clienții nerezidenți, trimitem comanda prin companii de transport de încredere care au necesarul echipamente frigorifice pentru transportul produselor perisabile.

Tipuri de tăieturi de pui și măruntaie

Compania „Istraproduct” oferă o varietate de produse care vor fi de interes atât pentru furnizorii din magazine, supermarketuri și dihorii, cât și pentru fabricile de prelucrare și pentru prelucrarea cărnii. Aici veți găsi produse semipreparate din pui, următoarele:

  1. File de sân, picioare și coapse, care sunt diferite părți ale puiului, complet fără piele, oase și tendoane. Oferim fileuri atât congelate, cât și refrigerate, ceea ce vă va permite să extindeți în mod semnificativ gama de carne de pasăre oferită consumatorului final.
  2. Carcasă de pui, chila, oase tubulare. După filetarea carcasei, o mulțime de bucăți de carne, tendoane, țesut conjunctiv și grăsime rămân pe oase. Toate aceste componente au o valoare nutritivă și energetică considerabilă, prin urmare nu sunt aruncate, ci sunt reciclate. Sunt folosite pentru producerea de carne tocată dezosată mecanic, seturi de supă, conserve pentru animale. Făina de oase este produsă la fabricile de prelucrare.
  3. Pui de găină, aripi, picioare și alte tăieturi care nu sunt curățate de piele și oase. Aceste produse din carne sunt solicitate atât în ​​bucătăriile gospodinelor, cât și în cele ale unităților de catering. Una dintre cele mai populare categorii oferite de Istraproduct la un preț foarte favorabil.
  4. Sortiment mare de cotlete de pui, carne tocată

Întreaga gamă de carne de pui este produsă strict în conformitate cu tehnologiile și standardele general acceptate - GOST rusesc și sistemele HACCP europene și ISO22000. Verificăm calitatea produselor noastre din carne în fiecare etapă a producției, folosim doar materii prime dovedite, controlăm cu atenție procesele de curățare, tăiere și prelucrare.

În plus, oferim un sortiment aproape similar sub marca Istritsa, produs conform TU. Principala diferență dintre aceste produse constă în faptul că, în fabricare, utilizează aditivi alimentari de la producători europeni cunoscuți, care oferă produsului din carne suculență și aromă suplimentare în timpul tratamentului termic. În plus, costul acestor produse este ușor mai mic decât prețurile principalelor categorii. Prin urmare, sortimentul de carne de pasăre sub marca Istritsa va fi de un interes deosebit pentru consumatorul final și diverse unități și restaurante (de la restaurante la cantine mici). Rețeta folosită este complet sigură și aprobată pentru utilizare atât în ​​Europa, cât și în Rusia. Toate procesele tehnologice se desfășoară în conformitate cu normele și cerințele standardelor.

Gama noastră de produse semifabricate de la păsări de curte (pui)

În plus, oferim mai multe tipuri de produse din carne special pregătite pentru prelucrarea culinară. Astăzi sortimentul nostru de produse semifabricate include:

  • Carne de pui tocată. Datorită consistenței sale delicate și delicate, conținutului scăzut de grăsimi și compoziției naturale, acest produs din carne este foarte solicitat în fabricile de prelucrare a cărnii ca materie primă pentru fabricarea cârnaților, a pateurilor și a conservelor.
  • Prepararea kebabului Doner sau shawarma. Semifabricatul este fabricat din bucăți de carne murată condimentate cu diverse condimente. Preparat conform unei rețete tehnologice unice. Produsul este complet pregătit pentru prelucrarea culinară, furnizat sub formă de cilindru pentru a fi frământat pe scuipat.

De asemenea, intenționăm să extindem gama de produse semifinite din carne de pasăre. În viitorul foarte apropiat, va fi lansată producția unor astfel de categorii precum frigarui de pui marinat, piept cu pâine picant și pepite.

Păsări de curte- o ramură a zootehniei, a cărei sarcină este creșterea păsărilor. În creșterea păsărilor de carne, se folosesc găini din rase și linii de carne, rațe, curcani, gâște, mai rar bibilici și prepelițe.

Păsări de curte

Principalele tipuri de păsări de curte- găini, gâște, rațe, curcani, bibilici și prepelițe. Carnea de pasăre este apreciată pentru gustul ridicat. Se compune din aceleași țesuturi ca și carnea animalelor sacrificate, dar are trăsături distinctive. Carnea de pasăre este mai fragedă, țesutul muscular conține mai puțin țesut conjunctiv, este mai ușor și mai complet absorbit de corpul uman.

Carnea de pasăre se împarte după tip, vârstă, metodă de prelucrare, stare termică.

Pasărea se distinge prin maturitate timpurie ridicată, atingând greutatea la sacrificare la vârsta de 2-3 luni, precum și cu un randament ridicat al părții comestibile (55-65%). Randamentul la sacrificare a carcaselor de păsări eviscerate ajunge la 57-60%, jumătate eviscerat -77-80%.

Grăsimile conținute în carne determină valoarea energetică ridicată a produselor din carne, participă la formarea aromei și gustului produselor și conțin acizi grași polinesaturați în cantitate suficientă pentru oameni. Țesutul muscular al cărnii conține substanțe extractive implicate în formarea gustului produselor din carne și legate de agenții energetici cauzatori ai secreției gastrice. O persoană primește toate mineralele de care are nevoie cu carne și produse din carne. În special, în carne există mult fosfor, fier, sodiu, potasiu. În plus, carnea conține o serie de oligoelemente.

Valoarea nutritivă carnea de pasăre se caracterizează prin cantitatea și raportul de proteine, grăsimi, vitamine, minerale și gradul de asimilare a acestora de către corpul uman; se datorează și conținutului energetic și gustului cărnii.

Toate aceste caracteristici, alături de un cost relativ scăzut, au făcut ca carnea de pasăre să fie extrem de populară, atât în ​​mesele de casă, cât și în prepararea felurilor de mâncare la unitățile de alimentație publică, inclusiv produsele terapeutice și profilactice.

Scopul acestui lucru termen de hârtie este studiul caracteristicilor produselor și examinarea calității cărnii de pasăre.

În conformitate cu obiectivul stabilit, au fost formulate următoarele sarcini:

1 pentru a studia compoziția chimică și valoarea nutrițională a cărnii de pasăre;

2 să ia în considerare factorii care modelează calitatea cărnii de pasăre;

3 studiați clasificarea și sortimentul cărnii de pasăre;

4 studiază cerințele pentru ambalare, etichetare, transport, depozitare și vânzare a cărnii de pasăre;

5 ia în considerare modalitățile de contrafacere a cărnii de pasăre;

6 studiați cerințele pentru calitatea cărnii de pasăre.

Păsări de curte- aceasta este o carcasă sau o parte a unei carcase obținută după sacrificare și prelucrarea primară a păsărilor de curte și este o colecție de diferite țesuturi - mușchi, conjunctiv, adipos, os etc.

În ceea ce privește compoziția chimică, carnea de pasăre diferă de carnea animalelor sacrificate printr-un conținut ridicat de proteine ​​biologic valoroase și grăsimi ușor de topit. Carnea de pasăre conține (în%): apă-50-70; proteine ​​- 16-22; grăsime - 16-45; minerale și vitamine, extractive, o cantitate mică de carbohidrați (glicogen).

Valoarea nutritivă a cărnii de pasăre se caracterizează prin cantitatea și raportul de proteine, grăsimi, vitamine, minerale și gradul de asimilare a acestora de către corpul uman; se datorează și conținutului energetic și gustului cărnii. Carnea cu un conținut egal de proteine ​​și grăsimi este mai bine digerată și are un gust bun.

Țesutul muscular are cea mai mare valoare nutritivă, deoarece conține în principal proteine ​​complete cu aminoacizi esențiali cei mai favorabili pentru corpul uman.

Procentul de proteine ​​defecte până la complet în carnea de pasăre este de aproximativ 7%, iar în carnea de vită - 15-20%. Diferitii mușchi ai aceleiași păsări au o compoziție chimică diferită.

Compoziția chimică a cărnii de pasăre depinde de aceiași factori ca și compoziția cărnii animalelor sacrificate: vârsta, grăsimea, rasa, conținutul în timpul îngrășării, o parte din carcasă, tipul de pasăre. Buna digestibilitate a cărnii de pasăre (96%) se explică prin compoziția sa chimică.

Grăsimea, datorită punctului său scăzut de topire, este bine absorbită, iar atunci când păsările de curte sunt prăjite, acestea sunt distribuite uniform peste țesutul muscular. Grăsimea de pasăre aparține grupului de grăsimi solide. Asimilarea sa de către corpul uman este de aproximativ 93%. Compoziția grăsimii de pasăre include în principal trigliceride ale acizilor grași stearici, palmitici și oleici (acesta din urmă reprezintă 47% din toți acizii grași care alcătuiesc grăsimea de gâscă). Pe lângă acizii grași enumerați, acizii linoleici, miristici și laurici sunt, de asemenea, incluși în grăsimea găinilor și a gâștelor. Acizii grași volatili nu depășesc 0,1-0,2%. Numărul acid al grăsimilor interne este mai mare decât cel al grăsimii subcutanate. Are un număr mare de iod (64-90), numărul acidului-0,6.

Grăsimea intermusculară are cel mai scăzut punct de topire. Punctul de topire al grăsimii de pasăre este influențat de furaje. Substanța colorantă a grăsimii păsărilor este carotenul și xantofila. Compoziția chimică și valoarea nutrițională a cărnii de pasăre sunt prezentate în Tabelul 1.

Tabelul 1- Compoziția chimică și valoarea nutritivă a cărnii de pasăre (la 100 g de produs)

Pui Gâște Curcani Pui Rațe
Primul Al 2-lea Primul Al 2-lea Primul Al 2-lea Primul Al 2-lea Primul Al 2-lea
Apă ml 63,8 67,7 45 54,4 57,3 64,5 61,9 68,1 45,6 56,7
Proteine, g 18,7 19,7 15,2 17 19,5 21,6 18,2 21,2 15,8 17,2
Grăsime, g 16,1 11,2 39 27,7 22 12 18,4 8,2 38 24,2
Ash, g 0,9 0,9 0,8 0,9 0,9 1,1 0,8 0,9 0,6 0,9
Substanțe minerale, mg
N / A 70 88 91 99 90 100 70 79 58 90
K 236 242 240 274 210 257 194 240 156 160
Ca 14 12 12 14 12 18 16 18 10 12
Mg 19 22 30 34 19 25 18 21 15 13
P 160 175 165 179 200 227 165 190 136 156
Fe 1,3 1,7 2,4 2,4 1,4 1,8 1,6 1,5 1,9 1,9
Vitamine, mg
DAR 0,04 0,03 0,02 0,02 0,01 0,01 0,07 0,07 0,05 0,05
ÎN 1 0,09 0,11 0,08 0,09 0,05 0,07 0,07 0,07 0,12 0,18
AT 2 0,15 0,16 0,23 0,26 0,22 0,19 0,15 0,14 0,17 0,19
PP 6,1 6,4 5,2 5,6 7,8 8 7,7 7,8 5,8 6
Valoarea energetică, kcal / 100 g
---- 183 127 412 317 276 197 241 161 405 287

După analiza datelor din Tabelul 1, putem spune că cea mai mare parte a apei este conținută în carnea găinilor și găinilor (61,9 -68,1 ml), cea mai mică - la gâște și rațe (45,0 - 56,7 ml). Cantitatea maximă de proteine ​​din carnea de curcan (19,5021,6 mg). Al doilea loc în cantitatea de proteine ​​din carnea de pasăre este ocupat de pui și găini (18,2 - 21,2 g). Cel puțin din toate proteinele - în carnea gâștelor și a rațelor (15,2 - 17,2 g).

Grăsimile sunt bogate în carne de gâște și rațe (24,2 - 39,0 g), mai puține grăsimi - în pui, găini, curcani (8,2 - 22,0 g). Cenușa este cea mai mică din carne de rață (0,6 - 0,9 g). La alte tipuri de carne de pasăre, conținutul de cenușă este relativ același (0,8 -1,1 g).

Carnea de pasăre conține majoritatea mineralelor cunoscute, dar potasiul predomină - mai ales la curcani și rațe (până la 257 mg la 100 g de carne), fosfor - mai ales la curcan (până la 227 mg la 100 g), calciu (până la 18 mg la 100 d), sodiu (până la 100 mg la 100 g), fier (până la 2,4 mg la 100 g), magneziu (până la 34 mg la 100 g). Dintre vitaminele din carnea de pasăre există: (în mg la 100 g) - A (până la 0,07), B 1 (până la 0,18), B 2 (până la 0,26), PP (până la 8,0).

Carnea de gâscă este mai grasă decât rața (până la 20% grăsime) și mai dură. Carnea de curcan este foarte fragedă, nu provoacă niciodată alergii, de aceea este recomandată copiilor. Comparativ cu alte specii de păsări, conține o cantitate mică de colesterol - 74 mg la 100 g. Este bogat în fier, seleniu, magneziu și potasiu, conține vitamine: PP, B 6, B 12, B 2.

Carnea de pui, pe baza compoziției sale chimice, poate fi clasificată ca aliment dietetic. Cel mai util este carnea de pui fiartă albă (în special pieptul), care este considerată un produs dietetic.

Există mai multe proteine ​​în carnea de pasăre (la găini, curcani) decât în ​​carnea animalelor sacrificate și sunt în mare parte solubile în apă. Colagenul și elastina sunt practic absente în proteinele de pasăre, ceea ce caracterizează buna digestibilitate și valoarea nutritivă (multe proteine ​​complete). Carnea de pasăre conține toți aminoacizii esențiali (până la 3000 mg la 100 g de parte comestibilă) și până la 11000 mg de aminoacizi neesențiali.

Carnea albă conține mai multe substanțe extractive, astfel încât consumul de bulion de pasăre promovează secreția crescută a sucurilor digestive. În acest sens, carnea păsărilor de curte adulte este mai valoroasă. Carnea de pasăre terestră este potrivită pentru hrana pentru bebeluși și dietetică.

O persoană primește toate mineralele de care are nevoie cu carne și produse din carne.

Organele de pasăre sunt inferioare cărnii în ceea ce privește conținutul de grăsime, dar aproape egală în proteine, valoarea lor energetică variază de la 662 kJ (inimă) la 1037 kJ (gât).

Compoziția morfologică a cărnii de pasăre diferă de compoziția animalelor sacrificate prin faptul că oasele scheletului de pasăre sunt subțiri și ușoare, dar foarte puternice.

Scheletul unei păsări este oasele craniului, coloanei vertebrale, pieptului, bazinului, aripilor și picioarelor. Coloana vertebrală este sudată. Oasele tubulare sunt goale (fără creier) și umplute cu aer, care curge prin capetele bronhiilor pulmonare, ceea ce permite păsării să zboare. Țesutul osos reprezintă 14% din greutatea vie.

Țesutul muscular al unei păsări este destul de dens, fibros fin, mai puțin stratificat cu țesut conjunctiv (este mai slab decât la animale). Fibrele musculare la rasele de carne de păsări sunt mai groase decât la rasele de ouă, la masculi sunt mai groase decât la femele. Culoarea musculară caracterizează speciile de păsări. Deci, la găini și curcani, culoarea musculară este albă, cu o nuanță roz, iar la gâște și rațe este întunecată. Masa mușchilor pectorali este mare și uneori depășește masa coapselor și a picioarelor inferioare. Partea toracică este de 24,7%, partea piciorului - 32,85, cea dorsal-scapulară - 24,2%, gâtul - 7,3%, aripile - 10,5%.

Depunerile de grăsime la păsările de curte sunt situate sub piele (pe spate, piept, burtă, în zona cozii), pe intestine și stomac. Dacă grăsimea este distribuită uniform peste mușchi, atunci carnea este mai gustoasă și mai delicată. O pasăre adultă este mai grasă decât o tânără. Valoare totală mai multe grăsimi la gâște și rațe - până la 45%, ceva mai puțin la pui.

Pielea păsării este subțire, mobilă, albă sau galbenă.

Organele digestive ale păsării sunt gușa (spatele proeminent al esofagului), în care alimentele sunt umezite, și stomacul, unde alimentele sunt frecate cu mușchi puternici, care sunt ajutați de nisipul grosier ciupit de păsări.

Picioarele păsării sunt formate din metatars și degetele de la picioare, acoperite cu solzi plat de diferite culori (de obicei galbene).

Raportul părților comestibile și necomestibile la o pasăre depinde de specie, grăsime, vârstă, metoda de hrănire, în special datorită acumulării de grăsime.

Părțile comestibile variază în funcție de categoria de grăsime de la 59,6 la 65,6%, inclusiv țesutul muscular reprezentând până la 55%, organe comestibile - până la 10%. Părțile necomestibile reprezintă până la 35-40%, inclusiv oasele - 14-18%; pene, sânge - 22%.

Calitatea cărnii de pasăre se formează sub influența unui număr de factori: atât in vivo, caracterizați prin caracteristicile genotipului, condițiile de păstrare, cât și post-mortem - tehnologii de prelucrare, depozitare etc. Pe lângă factorii ereditari (specie, rasă, linie, cruce), sex și vârstă, calitatea cărnii este influențată și de factori Mediul extern, în special hrănirea. De o mare importanță în hrănirea păsărilor sunt nivelul de proteine, energia metabolică, combinația de furaje în rații etc. De exemplu, compoziția aminoacizilor a vitaminelor și a premixurilor minerale, furajele afectează rata metabolică și formarea lipidelor în organism. ; compoziția de acizi grași din carne este asociată cu adăugarea de grăsimi vegetale și animale. Condițiile de păstrare afectează și calitatea cărnii de pasăre. De exemplu, puii de carne crescuți în cuști au mai multă carne grasă decât colegii lor, care sunt ținuți pe podea, pe o așternut adânc. Iradierea cu ultraviolete a găinilor crește lipidele și substanța uscată din țesutul muscular, ceea ce îmbunătățește calitatea cărnii și valoarea nutrițională.

Clasificare V.V. Gushchin, vă permite să sistematizați, conform principiilor generale, orice defecte și abateri care apar în lanțul tehnologic și să determinați impactul acestora asupra calității cărnii de pasăre. Factorii care influențează calitatea cărnii de pasăre sunt prezentați în Fig. 1.

„Influența factorilor negativi asupra indicatorilor de calitate a cărnii de pasăre este clasificată în următoarele domenii: valoarea nutrițională și biologică, acceptabilitatea consumatorului, siguranța alimentelor și proprietățile funcționale și tehnice” [Gushchin, 2002].

Producția și prelucrarea păsărilor de curte implică o serie de etape interconectate concepute pentru a transforma păsările de curte în carcase gata gătite, carcase tăiate sau diferite tipuri de produse din carne dezosate. Acceptabilitatea țesutului muscular al păsărilor de curte ca produs alimentar depinde în mare măsură de modificările chimice, fizice și structurale care apar la nivelul mușchilor pe măsură ce se transformă în carne.


Figura 1 - Clasificarea factorilor care pot afecta negativ indicatorii de calitate ai cărnii de pasăre în timpul cultivării, livrării și procesării acesteia

În producția de păsări, factorii de pre-sacrificare afectează nu numai creșterea masei musculare, compoziția și gradul de dezvoltare a acestora, ci determină și starea păsărilor în timpul sacrificării. Astfel, evenimentele care au loc imediat înainte și după moartea unei păsări afectează semnificativ calitatea cărnii.

Modificările biochimice ale cărnii de pasăre nu au fost suficient studiate, nu există un consens cu privire la semnificația și calendarul maturării acesteia. Cu toate acestea, cele mai recente studii în această direcție au arătat că procesul de maturare are un efect pozitiv asupra calității produsului, îmbunătățind caracteristicile sale organoleptice.

Modificările post-mortem ale cărnii de pasăre (rigor mortis, maturizare, autoliză profundă) trec, ca la carnea animalelor sacrificate, dar se caracterizează printr-o intensitate mai mare, care este asociată cu particularitățile compoziției morfologice și chimice a păsărilor.

În procesul de maturare, suculența, sensibilitatea, aroma și digestibilitatea cărnii se îmbunătățesc. Acest proces are loc mai repede în mușchii pectorali ai păsării. Întregul proces de schimbare a cărnii post-mortem durează de la 3 la 6 zile, în funcție de grăsime: cu cât carcasa este mai bine hrănită, cu atât durează și se maturizează mai mult. În timpul maturării, crește cantitatea de aminoacizi care conțin sulf (în timpul descompunerii proteinelor), hidrocarburi aromatice etc.

Conform clasificării propuse de Fletcher, factorii de pre-sacrificare care afectează calitatea cărnii pot fi împărțiți în funcție de momentul impactului acestora în două categorii: cei cu efecte pe termen lung sau pe termen scurt. Continuu factorii de influență afectează pasărea în mod constant, pe tot parcursul vieții - caracteristici genetice și fiziologice, diete și dietă, condiții de viață și boli din trecut.

Factorii pe termen scurt care afectează calitatea cărnii de pasăre sunt activi în ultimele 24 de ore din viața unei păsări. Acestea includ: colectare (exploatație înainte de sacrificare fără hrană și apă, captare), transport, întreținere la întreprinderea de sacrificare, descărcare, fixare pe linie și imobilizare, asomare și sacrificare.

Calitatea cărnii de pasăre este influențată de un număr mare de factori de pre-sacrificare, în special de cei care funcționează în ultimele 24 de ore de viață. Acești factori pe termen scurt afectează randamentul carcasei (pierderea în greutate corporală), defectele carcasei (vânătăi, luxație și fracturi osoase), contaminarea microbiologică a carcaselor și capacitatea metabolică musculară. Există toate motivele pentru a crede că condițiile stresante din timpul colectării, cum ar fi capturarea păsării și plasarea acesteia în cuști, afectează performanța musculară post-mortem. În ultimii ani, otrăvirea alimentară și problemele de infecție au crescut, forțând companiile de păsări să acorde o atenție sporită condițiilor de păsări vii pentru a îndeplini în cele din urmă principiul siguranței alimentare de la fermă la masă.

Păsările de curte sunt prelucrate pe linii mecanizate sau automatizate. Pentru a face acest lucru, păsările de curte sunt transportate de transportoare aeriene sau cablu, care sunt echipate cu dispozitive pentru controlul vitezei de mișcare, care contribuie la o creștere a productivității liniei de procesare a păsărilor.

Linia de procesare a păsărilor de curte este formată din mai multe transportoare:

Prelucrare primară;

Ceară (numai păsări de apă);

Evacuarea;

Răcire;

Triere.

Prelucrarea primară a păsărilor de curte include toate operațiunile tehnologice până la prepararea carcaselor pentru eviscerare. Schema de prelucrare primară a păsărilor de curte este prezentată în Fig. 2.

În caz de asomare de calitate slabă a păsării sau de sacrificare necorespunzătoare, vasele de sânge din interiorul cavității carcasei sunt umplute cu sânge și se înroșește pielea la suprafață. Astfel de carcase sunt fie respinse, fie trimise spre prelucrare industrială.

Figura 2 - Schema de prelucrare primară a păsărilor de curte

Metodele industriale de sacrificare a păsărilor de curte se bazează pe tăierea arterei carotide și a venei jugulare.

Eviscerare- procesul de îndepărtare a organelor interne, adică a intestinelor, măruntaielor (ficat, inimă, gizzard), plămâni și rinichi. În industrie, eviscerarea include îndepărtarea gușei, traheei, esofagului, oviductului, testiculelor, o secțiune longitudinală a cavității abdominale și extracția organelor interne, separarea inimii, ficatului, gizzardului, intestinelor, stomacului glandular, plămânilor, rinichilor , gât.

După eviscerare, carcasele sunt spălate, sortate, tratate termic (răcite sau congelate) și ambalate.

Calitatea cărnii obținute poate varia foarte mult sub influența factorilor naturali, condițiile de creștere și transport, păstrarea înainte de sacrificare a animalelor, condițiile de sacrificare și prelucrare primară, parametrii depozitării la rece.

După încetarea vieții animalului, datorită încetării aportului de oxigen, absenței transformărilor oxidative și a circulației sângelui, inhibarea sintezei și producției de energie, acumularea de produse finale ale metabolismului în țesuturi și încălcarea osmoticului presiunea celulelor, autodistrugerea sistemelor vitale și dezvoltarea spontană a proceselor enzimatice au loc în carne.și păstrează activitatea catalitică pentru o lungă perioadă de timp. Ca urmare a dezvoltării lor, componentele țesuturilor se dezintegrează, caracteristicile de calitate ale cărnii (rezistența mecanică, nivelul capacității de legare a apei, gustul, culoarea, aroma) și rezistența sa la procesele microbiologice se schimbă.

Autoliza cărnii este procesul modificărilor spontane ale compoziției chimice, structurii și proprietăților cărnii crude după sacrificarea unui animal sub influența propriilor enzime ale cărnii.


Figura 3 - Efectul autolizei asupra pH-ului cărnii

Schimbarea proprietăților cărnii are loc într-o anumită secvență în conformitate cu etapele principale ale autolizei (carne proaspătă → rigor mortis → rezoluția rigor mortis și maturarea → autoliză profundă), iar indicatorii săi de calitate diferă semnificativ.

Carnea cu aburi include carnea imediat după sacrificarea animalului și tăierea carcasei (pentru carnea de pasăre până la 30 de minute). În el, țesutul muscular este relaxat, carnea se caracterizează printr-o consistență moale, o rezistență mecanică relativ scăzută și o capacitate mare de legare a apei. Gustul și mirosul unei astfel de carne nu sunt exprimate suficient. Carnea proaspătă normală are un pH de 7,2.După sacrificare, în procesul de maturare a cărnii și acumularea de acizi lactici și fosforici, pH-ul din carnea păsărilor sănătoase scade la 5,6-5,8, în carnea persoanelor bolnave - 6,3- 6.5, în stare de agonie și cadavre - 6.8-7.0.

Aproximativ 3 ore după sacrificare, începe să se dezvolte rigor mortis, ducând la o scădere bruscă a capacității de legare a apei, o creștere a rezistenței mecanice, o scădere a pH-ului la 5,5-5,6 și deteriorarea culorii și a mirosului. Carnea își pierde treptat elasticitatea, devine dură și greu de prelucrat. O astfel de carne păstrează fermitatea crescută chiar și după fierbere. Rigor mortis complet apare în momente diferite, în funcție de caracteristicile animalului și de parametrii de mediu.

După rigor mortis complet, începe rezoluția rigor mortis: musculatura se relaxează, proprietățile de rezistență ale cărnii scad, iar capacitatea de legare a apei crește. Cu toate acestea, parametrii culinari ai cărnii (sensibilitate, suculență, gust, miros și digestibilitate) nu au atins încă nivelul optim și sunt dezvăluite odată cu dezvoltarea ulterioară a proceselor autolitice.

În practica tehnologică, nu există indicatori stabiliți ai maturității depline a cărnii și, prin urmare, momentul exact al maturării. Acest lucru se datorează în primul rând faptului că cele mai importante proprietăți ale cărnii în timpul maturării nu se schimbă simultan. Deci duritatea scade cel mai vizibil la 5-7 zile după sacrificare (la 0-4 ° C) și ulterior, deși încet, continuă să scadă. Caracteristicile organoleptice ajung la maxim în 10-14 zile. Nu se observă alte îmbunătățiri ale mirosului și gustului. Un anumit și cel mai favorabil nivel de dezvoltare a modificărilor țesutului autolitic trebuie să corespundă acestui sau acelui mod de utilizare a cărnii. Adecvarea cărnii pentru anumite scopuri este judecată de proprietățile și indicatorii care au o importanță decisivă pentru un anumit scop specific.

Transformările autolitice ale cărnii se bazează pe modificări ale sistemului glucidic, al sistemului de resinteză ATP și al stării proteinelor miofibrilare incluse în sistemul de contracție.

Datorită lipsei de oxigen a organismului, resinteza glicogenului din carne după sacrificare nu poate continua și începe descompunerea anaerobă a acestuia, care se desfășoară de-a lungul căii fosforolizei și amilolizei cu formarea acidului lactic și glucozei.

Rata glicolizei poate fi ajustată: introducerea clorurii de sodiu în carnea proaspătă suprima procesul; utilizarea stimulării electrice - accelerează. Defalcarea intensivă in vivo a glicogenului poate fi cauzată de situații stresante la animale.

După 24 de ore, glicoliza se oprește din cauza epuizării rezervelor de ATP și a acumulării de acid lactic, care suprimă fosforoliza.

Defalcarea enzimatică a glicogenului este un factor declanșator pentru dezvoltarea proceselor fizico-chimice și biochimice ulterioare. Acumularea de acid lactic duce la o schimbare a pH-ului cărnii în partea acidă de la 7,2-7,4 la 5,4-5,8, ca urmare a:

Crește rezistența cărnii la acțiunea microorganismelor putrefactive;

Reduce solubilitatea proteinelor musculare (izotochka 4.7-5.4), nivelul de hidratare a acestora, valoarea capacității de legare a apei;

Apare umflarea colagenului a țesutului conjunctiv;

Activitatea catepsinelor crește (activitatea optimă este de 5,3), care determină hidroliza proteinelor în etapele ulterioare ale autolizei;

Sistemul bicarbonat al țesutului muscular este distrus cu eliberarea de dioxid de carbon;

Se creează condiții pentru intensificarea reacțiilor de formare a culorii datorită tranziției fierului feros la trivalent în mioglobină;

Gustul cărnii se schimbă;

Procesul de oxidare a lipidelor este activat.

Acumularea de acid lactic (și fosforic), după cum sa menționat deja, are un efect semnificativ asupra stării proteinelor musculare, care la rândul său predetermină proprietățile tehnologice ale cărnii: consistență, capacitate de legare a apei, indicatori de emulsionare și adezivi.

În primele etape ale maturizării, există o disociere parțială a actomiozinei, unul dintre motivele pentru care este creșterea cantității de fosfați ușor hidrolizabili în această perioadă și, evident, efectul proteazei tisulare.

În procesul de maturare pe termen lung a cărnii, există o îmbunătățire semnificativă a caracteristicilor organoleptice și tehnologice. În stadiile incipiente ale autolizei, carnea nu are un gust și miros pronunțat, care, în funcție de temperatura de depozitare, apar doar la 3-4 zile după formarea produselor de descompunere enzimatică a proteinelor și peptidelor (acid glutamic, treonină, sulf -conținând aminoacizi), nucleotide (inozină, hipoxantină și altele), carbohidrați (glucoză, fructoză, acid piruvic și lactic), lipide (acizi grași cu greutate moleculară mică), precum și creatină, creatinină și alți extracte azotate.

În prezent, problema utilizării direcționate a materiilor prime, luând în considerare cursul autolizei, este de o importanță deosebită, deoarece proporția animalelor furnizate pentru procesare din complexe industriale a crescut semnificativ, în care, după sacrificare, abateri semnificative de la obișnuite în dezvoltarea proceselor autolitice se găsesc în țesutul muscular. În consecință, se face distincția între carnea cu pH final ridicat (DFD) și carnea exudativă (PSE) cu valori scăzute ale pH-ului.

Maturarea cărnii de pasăre este intensă, ceea ce îmbunătățește gustul și digestibilitatea acestor produse. Carnea de rață se maturizează mai repede decât puiul și gâștele.

Principalul feluri

Pui - cel mai frecvent tip de păsări de curte. În funcție de productivitatea găinilor, acestea se împart în carne, ouă și uz general (carne și ouă).

Pui de carne(Cornish, Brama, Langshan) se caracterizează printr-o greutate vie mare: cocoși - 3,5-5,5 kg, pui - 3-4,5 kg, precum și o creștere rapidă, maturitate timpurie, dezvoltare musculară bună cu o cantitate mică de țesut conjunctiv. Randamentul lor de carne este ridicat - până la 70%.

Se acordă multă atenție cultivării puii de carne - pui de rasă din carne. Se remarcă prin maturitate timpurie ridicată și la vârsta de 60 de zile ating o greutate vie de 1,6 kg sau mai mult. Carnea puiilor de carne - puii este fragedă, suculentă, are gust ridicat și avantaje dietetice. Conține aproximativ 20% proteine ​​și 5,2-12,3% grăsimi. Puii de carne sunt la vânzare - puii sunt livrați refrigerati.

Puii care poartă ouă (alb rusesc, New Hampshire, Livorno, Poltava, Moscova albă) au dimensiuni mici și greutate vie: cocoși - 2,7-3 kg, găini - 1,8-2,2 kg. Producția de ouă - 220-260 ouă pe an.

Puii obișnuiți (Zagorsk, Plymouthrocks, Livonian, negru Moscova) sunt mai mari decât cei care depun ouă, dar ouăle lor sunt mai mici. Greutatea vie a cocoșilor - 3,5-4 kg, puii - 2,5-3 kg. Se hrănesc bine și cresc rapid.

Gâște - sunt de dimensiuni mari și greutate mare: jandrele - 6-12 kg, gâștele - 5-10 kg. Următoarele rase de carne de gâște sunt cele mai frecvente: Arzamas, crud mare, Kholmogory, Tula, lituanian.

Rațe - cresc rapid și la vârsta de 8 săptămâni atinge o masă de 2 kg. În țara noastră, sunt crescute mai multe rase de rațe - Peking, alb Moscova, oglindă. În funcție de productivitatea lor, acestea se împart în carne, ouă și rase de carne de uz general.

Curcani - cel mai mare tip de păsări de curte, sunt crescute pentru carne. Greutatea curcanilor ajunge la 12-16 kg, curcanii - 7-9 kg. Producția de curcan îngrășată la sacrificare este de 85-90%. Carnea de curcan are un gust ridicat și o bună digestibilitate. Cele mai frecvente rase de curci sunt bronzul nord-caucazian, bronzul cu piept larg, Beltsville.

Păsări de Guineea mai puțin frecvente decât alte specii de păsări de curte. Sunt de dimensiuni mici și au o greutate vie de 1,6-2,2 kg. Carnea de păsări de Guineea seamănă cu cea de vânat, dar mult mai fragedă și mai grasă decât ea. Ei cresc rase de perle și albastre de bibilici.

După tip și vârstă faceți distincția între carnea de pasăre tânără (carcase de găini, pui de carne - găini, rațe, puieturi, păsări de curcan și tseriat) și adulți (carcase de găini, rațe, gâște, curcani și bibilici).

Carcasele unei păsări tinere au o chilă neosificată (cartilaginoasă) a sternului, un cioc grosier, a cărui parte inferioară este ușor îndoită și o piele moale elastică. Carcasele de pui, pui de carne - găini, păsări de curcan și bibilici au solzi netezi și strânși pe picioare, pinteni subdezvoltate sub formă de tuberculi; rațățele și bibilicile au pielea fragedă pe picioare.

Carcasele unei păsări adulte au o chilă osificată (tare) a sternului, un cioc keratinizat. Pe picioarele carcaselor de pui, curcani și bibilici, solzi aspri, pe picioarele rațelor și gâștelor, pielea aspră, cocoșii și curcanii au pinteni duri pe picioare.

LA pe jumătate eviscerat include carcase cu intestinele îndepărtate cu cloacă și gușă plină.

Evacuat- carcase din care au fost îndepărtate toate organele interne, capul de-a lungul celei de-a doua vertebre cervicale, gâtul (fără piele) la nivelul articulațiilor umărului, picioarele de-a lungul articulației tarsiene sau sub aceasta, dar nu mai mult de 2 cm. Grăsimea internă din abdomenul inferior nu este îndepărtată. Este permisă vânzarea de carcase eviscerate cu plămâni și rinichi.

Carcasele eviscerate cu un set de gilete și gâturi includ carcase eviscerate de păsări, în cavitatea abdominală din care sunt încorporate un set de gulii procesate (inimă, ficat, gizzard) și un gât.

După starea termică

carcasele tuturor tipurilor de păsări de curte (cu excepția cocoșilor vechi) sunt împărțite în 2 categorii - 1 și 2. Categoria de grăsime este determinată de gradul de dezvoltare a țesutului muscular și de eliberarea creastei sternului (chilei), cantitatea de subcutanat depunerile de grăsime și calitatea tratamentului de suprafață.

Țesutul muscular este bine dezvoltat în toate carcasele de păsări de curte și foarte bine la găinile de pui.

Forma pieptului carcaselor de pui de carne - pui, găini, curcani și cereale este rotunjită. Chila sternului nu iese în evidență, cu excepția carcaselor de găini, pui de curcan, găini, în care poate ieși ușor în evidență.

Depuneri de grăsime subcutanată pe carcasele găinilor și găinilor - în abdomenul inferior și pe spate sub forma unei benzi intermitente; pui de carne - pui - numai în abdomenul inferior; rățuște, puiet și pui de curcan - pe piept și abdomen; pui și curcani - în abdomen, pe piept și sub forma unei benzi continue pe spate; rațele și gâștele acoperă carcasa Xu, cu excepția picioarelor și aripilor, dar la gâște sunt mai semnificative; bibilici - pe stomac și sub forma unei benzi intermitente pe spate.

În ceea ce privește calitatea procesării post-sacrificare, carcasele trebuie să îndeplinească următoarele cerințe: bine sângerate, tăiate corespunzător, cu pielea curată, fără reziduuri de pene, puf, cânepă și pene asemănătoare părului, ceară, zgârieturi, lacrimi, pete, vânătăi și resturi intestinale.

În carcasele eviscerate, gura și ciocul sunt curățate de alimente și sânge, picioarele sunt libere de murdărie și acumulare de var. Sunt permise cioturi simple și ușoare abraziuni, nu mai mult de două rupturi ale pielii lungi de 1 cm fiecare, dar nu pe filea; slough sloughing al epidermei pielii.

Țesutul muscular este dezvoltat în mod satisfăcător, cu excepția puilor de carne - pui, în care este dezvoltat destul de satisfăcător. Chila sternului poate fi proeminentă, mușchii pectorali cu creasta sternului formează un unghi fără depresiuni pe laturile sale.

Depozitele de grăsime subcutanată sunt nesemnificative: în carcasele de găini, găini, curcani și curcani - în partea inferioară a spatelui și abdomen; rațe, rățuște și gâște - pe piept și burtă; puieti - pe burtă; bibilici și ceserat - numai pe abdomenul inferior. Cu un țesut muscular complet satisfăcător, este posibil să nu existe depozite de grăsime.

Carcasele cocoșilor vechi cu pinteni mai mari de 1,5 cm, indiferent de grăsime, sunt încadrate în categoria 2.

Pe suprafața carcaselor din categoria 2, este permisă o cantitate nesemnificativă de cânepă și abraziuni, nu mai mult de trei piele se rupe până la 2 cm lungime fiecare, peelingul epidermei pielii, dar nu deteriorează brusc prezentarea carcasei.

Carcasele de pasăre care îndeplinesc cerințele categoriei 1 în ceea ce privește grăsimea și 2 în ceea ce privește calitatea prelucrării, sunt alocate categoriei 2.

Carnea carcaselor de păsări de curte este ambalată în conformitate cu GOST 21784 - 76. Carcasele de toate tipurile de păsări de curte pot fi vândute individual ambalate în pungi de film din plastic (sub vid sau fără vid) sau fără ambalaj, dar în acest caz, hârtia este plasată între rândurile de carcase. Carcasele semi-eviscerate, ambalate în pungi de plastic, sunt separate prin picioare.

Fiecare carcasă de pasăre neambalată trebuie să fie marcată (etichetă electrică sau de hârtie) confirmând categoria stării corpului.

Carcasele din categoria I sunt marcate cu o etichetă roz, iar carcasele din categoria a II-a - verzi. Etichetele care indică denumirea prescurtată a republicii, cuvintele „Vetosmotr”, numărul întreprinderii și categoria de grăsime sunt lipite pe una dintre picioare; carcase pe jumătate eviscerate - sub articulația tarsiană, eviscerate - deasupra articulației tarsiene.

Carcasele de pasăre nu sunt supuse marcării individuale dacă pungile de plastic în care sunt ambalate sau pe eticheta inclusă în ambalaj au un marcaj care indică numele producătorului, marca comercială, tipul de pasăre, categoria și metoda de procesare a carcaselor, cuvinte "Inspecție veterinară", Prețul de 1 kg, standardul actual.

Carcasele de păsări de curte sunt ambalate separat în cutii metalice, din lemn și din carton ondulat, în funcție de tip, categorie de grăsime și metodă de prelucrare. Fundul și părțile laterale ale cutiilor sunt căptușite cu hârtie de ambalat, iar carcasele sunt acoperite cu capetele sale proeminente. Dacă fiecare carcasă de pasăre este ambalată într-o pungă de plastic, atunci cutia nu este căptușită cu hârtie, film sau pergament. Carcasele de pasăre sunt așezate într-o cutie într-un rând în înălțime. Carcasele de pasăre de același tip, categorie de grăsime și metodă de prelucrare sunt plasate într-o cutie. Carcasele de păsări de curte congelate care nu sunt ambalate în pungi de plastic trebuie separate de pergament de pergament vegetal. Cutiile din carton ondulat sunt utilizate la producerea cărnii de pasăre numai în stare înghețată. În funcție de tipul de pasăre, un anumit număr de carcase (pe bucată) sunt plasate în fiecare cutie: pui, găini și bibilici - până la 25, gâște și rățuște - până la 20, gâște și pui - până la 6, curci și curcani - până la 5. Produsele cu greutate netă ambalate în cutii de lemn nu trebuie să depășească 30 kg și ambalate în cutii de polimer și carton - nu mai mult de 15 kg.

Etichetarea indică numele producătorului, subordonarea și marca comercială, numărul și anul aprobării GOST, numărul carcaselor, greutatea netă și brută și data prelucrării.

Simboluri ale carcaselor de păsări de curte tipul și vârsta - C - pui, CB - pui de găină - pui, K - pui, UM - rățuși, U - rațe, GM - puieți, G - gâște, IM - curcani, I - curcani, SM - păsări, C - păsări; metoda de prelucrare - E - semi-eviscerat, EE - eviscerat, P - eviscerat cu un set de gilete și gât; categorii de grăsime - categoria 1 -1, categoria 2 - 2; T - neconformitate în ceea ce privește grăsimea primei și celei de-a doua categorii (slab) Dacă pasărea este ambalată, atunci litera F. este pusă înainte de desemnarea categoriei de grăsime. Deci, marcajul F2U înseamnă: rațe ambalate din a doua categorie.

În plus față de ambalajul indicat la final, în cutie se pune o etichetă cu denumirea întreprinderii de procesare a păsărilor, tipul și categoria păsărilor, data sacrificării, numărul de carcase și greutatea netă, numele sau numărul ambalatorului.

Cerințele generale pentru etichetarea cărnii de pasăre sunt stabilite în clauza 4.2; p.4.3 GOST R 51074 - 2003 „Produse alimentare. Informații pentru consumator. Cerințe generale".

Carne în carcase (neambalate în containere pentru consumatori):

Tipul și vârsta (de exemplu, „găini” sau „găini”, „rațe” sau „rațe” etc.) ale păsării;

Cantitate;

Greutatea netă și brută;

Cuvântul „Gosvetnadzor”;

Țara și locul de origine;

Protejat cu folie din ... (dacă carcasele sunt acoperite cu agenți de filmare);

Aditivi alimentari, arome, aditivi alimentari biologic activi, ingrediente ale produselor netradiționale (atunci când sunt folosiți);

Carne de pasăre în carcase, jumătăți de carcase, sub formă de părți de carcase, ambalate în containere pentru consumatori:

Denumirea produsului (carcase, jumătăți de carcase, tocănițe, picioare, gât, aripi etc.);

Numele și locația producătorului [adresa legală, inclusiv țara și, dacă este diferită de adresa legală, adresa (adresele) producției (producțiile)] și organizația din Federația Rusă autorizat de producător să accepte revendicări de la consumatorii de pe teritoriul său (dacă există);

Marca comercială a producătorului (dacă există);

Metoda de procesare a carcasei (eviscerată, semi-eviscerată, eviscerată cu un set de gulii și gât);

Acoperiri de protecție, conservanți, produse alimentare tradiționale;

Cuvântul „Gosvetnadzor” (pentru carcase întregi);

Greutatea netă (pentru carcase, indicați greutatea netă în fiecare unitate de ambalaj pentru consumatori sau greutatea netă totală a carcaselor ambalate în fiecare unitate de ambalaj de transport);

Valoarea nutritivă;

Data producătorului și data ambalării;

Data expirării și condițiile de depozitare;

Desemnarea documentului în conformitate cu care produsul este fabricat și poate fi identificat;

Informații privind confirmarea conformității.

Carne de pasăre dezosată (cocoloasă și dezosată mecanic, inclusiv congelată în blocuri):

Denumirea produsului, inclusiv specia și vârsta păsării;

Valoarea nutritivă;

Soi (dacă este disponibil);

Numele și locația producătorului [adresa legală, inclusiv țara și, în caz de discrepanță cu adresa legală, adresa / adresele producției / producției] și organizația din Federația Rusă autorizată de producător să accepte cererile de la consumatorii de pe teritoriul său (dacă există);

Marca comercială a producătorului (dacă există);

Stare termică (răcită, înghețată ușor sau înghețată);

Data producătorului și data ambalării;

Data expirării și condițiile de depozitare;

Greutatea netă și brută;

Desemnarea documentului în conformitate cu care produsul este fabricat și poate fi identificat;

Informații privind confirmarea conformității.

Carnea tuturor tipurilor de păsări de curte este supusă marcării obligatorii cu mărci veterinare și ștampile în conformitate cu cerințele din Instrucțiunile pentru marcarea veterinară a cărnii. Marcarea cărnii se efectuează numai după un examen veterinar și sanitar.

Pentru marcarea cărnii de pasăre, se utilizează o ștampilă ovală vetirenară.

Ștampila veterinară în formă ovală are trei perechi de numere în centru: prima dintre acestea denotă numărul de serie al republicii din Federația Rusă, teritoriu, regiune, Moscova, Sankt Petersburg; al doilea este numărul ordinal al districtului (orașului) și al treilea este numărul ordinal al instituției, organizației, întreprinderii. În partea superioară a ștampilei există o inscripție „Federația Rusă”, iar în partea inferioară - „Gosvetnadzor”. Marca veterinară ovală confirmă faptul că examinarea veterinară și sanitară a cărnii a fost efectuată integral și produsul este produs în scopuri alimentare fără restricții.

La fabricile de carne și păsări de curte, fabricile de păsări de curte, puteți utiliza o marcă electrică fără jantă cu desemnarea numerelor 1 sau 2 (în funcție de categorie), care este plasată pe partea exterioară a tobei de păsări.

La ambalarea carcaselor în pungi de film din plastic, marcarea tipului și categoriei cărnii de pasăre se aplică direct pe pungi folosind o metodă tipografică.

În laboratoarele de examinare sanitară veterinară, o ștampilă este pusă pe carcasele de pasăre pe gât sau pe suprafața exterioară a coapsei.

La fabricile de carne și păsări de curte, fabricile de păsări de curte și fermele de păsări de curte, o marcă electrică este plasată pe suprafața exterioară a piciorului inferior: pentru carcase de pui, găini, rațe, bibilici - pe un picior; pentru carcase de rațe, puieți, gâște, curcani și curcani - pe ambele picioare.

Carcasele de pasăre care sunt supuse prelucrării industriale sunt puse pe spate cu o ștampilă electrică „p”.

Pe carcasele tuturor speciilor de păsări recunoscute ca nepotrivite în scopuri alimentare conform rezultatelor examinării sanitare și veterinare, se pun cel puțin 3 - 4 amprente ale unei ștampile veterinare cu inscripția „Junk”.

Ștampilă în formă ovală pentru ștanțarea cărnii de pasăre (dimensiuni 25x40 mm; lățimea jantei 1 mm; înălțimea literelor 3 mm; înălțimea numerelor 6 mm). Mărci electrice pentru carcase de păsări de curte la fabricile de procesare a cărnii, instalații de procesare a păsărilor de curte, ferme de păsări (litere și cifre de 20 mm înălțime)

În magazin, carnea de pasăre refrigerată și congelată este depozitată în cutii, care sunt așezate în stive pe un raft.

1 2 P

Figura 4 - Marcarea cărnii de pasăre

Carnea de pasăre răcită trebuie păstrată la o temperatură de 0-2 ° C și o umiditate relativă a aerului de 80-85% timp de cel mult 5 zile, la 0-6 ° - până la 3 zile și când temperatura crește la 8 ° C - numai în timpul zilei.

Perioada de valabilitate a cărnii de pasăre congelate la o temperatură sub 0 ° C și o umiditate relativă de 85-95% este de până la 5 zile, la 0-6 ° - până la 3 și la o temperatură nu mai mare de 8 ° C - până la 2 zile. Păsările de curte ambalate sunt depozitate în magazin cel mult o zi.

Vânzarea cu amănuntul include, de asemenea, păsări de curte importate - găini, pui de găină, găini, curcani, rațe, gâște. Conform stării termice, este doar înghețat și, conform procesării post-sacrificare, este eviscerat. Un set de măruntaie prelucrate (gât fără piele, inimă, ficat, stomac) într-o pungă de film din plastic este introdus în cavitatea abdominală a păsării.

Calitatea păsărilor importate este determinată în conformitate cu condițiile tehnice din țara furnizor, care sunt confirmate de Ministerul Comerțului din Federația Rusă. Perioada de valabilitate a cărnii de pasăre, în funcție de speciile și parametrii de temperatură, este prezentată în tabelul 2.

Tabelul 2 - Perioada de valabilitate a cărnii de pasăre, în funcție de speciile și parametrii de temperatură

Specii de păsări Perioada de valabilitate, în luni, la o temperatură
minus 12 0 С minus 15 0 С minus 18 0 С minus 25 0 С
Carcase neambalate Carcase împachetate Carcase neambalate Carcase împachetate Carcase neambalate Carcase împachetate Carcase neambalate Carcase împachetate
Pui, curcani, bibilici 5 8 7 10 10 12 12 14
Pui, pui de carne - pui, curcani, bibilici 4 8 6 10 8 12 11 14
Gâște, rațe 4 6 5 8 7 10 11 12
Puieti, rățuși 3 6 4 8 6 10 10 12

6 Falsificarea cărnii de pasăre

În ultimii ani, sortimentul și volumul vânzărilor de carne din Rusia au crescut semnificativ. Pe piața cărnii, care are o cerere stabilă în rândul consumatorului, sunt prezentate diferite tipuri de carne și uneori este dificil pentru un cumpărător să aleagă un produs de calitate din acest soi. Alegerea cărnii naturale este destul de mare, așa că un distribuitor de carne este tentat să falsifice sau să-și crească vânzările prin diluarea cărnii cu apă, sânge, aer etc.

Astăzi, există probleme cu efectuarea unei examinări cuprinzătoare a autenticității tuturor tipurilor de carne furnizate piețelor rusești.

Atunci când se efectuează o examinare a autenticității cărnii, pot fi atinse următoarele obiective de cercetare:

Identificarea tipului de carne;

Metode de falsificare și metode de detectare a acestora.

Atunci când efectuează o examinare a autenticității pentru a identifica tipul de carne, expertul trebuie să determine singur gama de sarcini care trebuie rezolvate în acest caz și metodele pe care le are la dispoziție.

Carnea este un produs format din țesutul muscular al erbivorelor și păsărilor cu sânge cald, care a suferit prelucrare tehnologică și marcare.

Carnea este identificată după tipul, sexul, vârsta, grăsimea și starea termică a unui erbivor cu sânge cald.

Caracteristicile generale de identificare ale sortimentului de produse din carne sunt în principal indicatori organoleptici: formă, culoare, gust, miros, consistență, structură internă.

Carnea de pasăre se vinde sub formă de carcase, jumătăți de carcase, picioare, sâni, file. În același timp, forma carcaselor, jumătăți de carcase are trăsături morfologice caracteristice pentru fiecare tip de pasăre.

Forma carcaselor și a jumătăților carcaselor împreună cu a acestora trăsături morfologice iar culoarea țesutului muscular, precum și a grăsimilor, vă permite să identificați în mod fiabil tipul de animal și vârsta acestuia.

Culoarea suprafeței și culoarea țesutului muscular din secțiune vă permite să determinați tipul de carne în funcție de specie și vârsta animalului. Culoarea suprafeței depinde de gradul de dezvoltare a grăsimii subcutanate.

Culoarea țesutului muscular din secțiune este o caracteristică de identificare fiabilă a speciei de animale și a vârstei acesteia. Carnea animalelor tinere este mai ușoară decât a celor vechi.

Pentru carne prospeţime- un indicator complex al calității, caracterizat printr-un set de indicatori unici, printre care și indicatorul „starea suprafeței” joacă un rol important. Carnea de pasăre este, de asemenea, identificată prin etichetare și marcare veterinară (a se vedea clauza 5)

Falsificarea sortimentului se realizează cel mai adesea prin înlocuirea unui tip de carne cu o altă specie, mai puțin valoroasă din punct de vedere nutrițional, precum și prin înlocuirea parțială a cărnii cu măruntaie sau produse lactate (în principal lapte uscat) sau materii prime vegetale (amidon, făină, cereale, legume). Masa 3 prezintă principalele modalități de contrafacere a cărnii de pasăre.

Specii de păsări exotice, cum ar fi fazanii, prepelițele și potârnichile, sunt acum disponibile în comerțul cu amănuntul. Prețul pentru ei este ușor mai mare decât pentru găini și pui de găină. Cumpărătorii sunt atrași și de natura neobișnuită a păsării. Există cazuri de falsificare a fazanilor evacuați, a potârnichilor și a prepelițelor prin vânzarea de găini obișnuite.

Inspectie vizuala. Examen veterinar. Microscopie.

Verificarea gradului de exsanguinare

Carnea de categoria 1 Carnea de categoria II Inspecție vizuală pentru a determina gradul de stare corporală

răcit

carne decongelată Examinare vizuală: determinarea culorii țesutului muscular (se întunecă), a țesutului adipos și conjunctiv (devine roz), a consistenței (devine mai puțin elastică) îngheţat Recongelat La fel, fluxul de suc de carne cu congelarea ulterioară proaspăt Carne de prospețime îndoielnică, învechită Metode organoleptice și chimice pentru determinarea prospețimii cărnii (determinarea acizilor grași volatili și a produselor primare de descompunere a proteinelor în bulion). Analiza microscopică (determinarea numărului de bacterii - coci și bastoane - pe bucăți de carne și gradul de descompunere a țesutului muscular) Falsificare cantitativă Toate subgrupurile de produse din carne

La vânzarea de articole largi, trusa de caroserie

cumpărători

Metode de măsurare pentru determinarea masei produselor

Falsificarea păsărilor de curte apare și din cauza informațiilor inexacte despre țara sau locul de origine. De exemplu, uneori puii domestici (sau invers) sunt transferați ca pui importați sau pui reexportați din țări nefavorabile din punct de vedere veterinar, a căror import de carne de pasăre este interzis pe teritoriul Rusiei, este emis ca fiind intern sau importat din permis țări. La depistarea cazurilor de astfel de falsificare, organele Serviciului Veterinar de Stat impun interzicerea vânzării acestor produse.

Este posibil să se detecteze o astfel de falsificare a sortimentului prin metode organoleptice, determinând culoarea, gustul și mirosul.

Calimetric falsificarea se efectuează cu scopul de a vinde produse din carne de calitate inferioară la prețul produselor de înaltă calitate de același tip și denumire sau la un preț mai mic pentru a asigura competitivitatea acestora, deși chiar și prețul redus al acestor produse ridicat pentru calitatea lor foarte scăzută. De exemplu, vânzarea de carne cu prospețime discutabilă la prețul limită mai mic pentru produsele standard.

Falsificarea poate fi efectuată prin înlocuirea parțială a cărnii cu alte materii prime mai puțin hrănitoare de origine animală și vegetală. Cei mai comuni înlocuitori contrafăcuți includ apă și diverse materiale de umplutură.

Apa sau soluția salină se difuzează în carne atunci când este înmuiată sau injectată în țesutul muscular sau sub pielea carcasei de pasăre, în timp ce aspectul carcasei este îmbunătățit prin apariția unei culori deschise a pielii și apariția unei nutriții bune.

Falsificarea cărnii cu apă sau sânge. Falsificare de carne pe scară largă. Există mai multe moduri.

1 Carnea este plasată în apă timp de câteva ore și greutatea sa poate crește cu până la 25%.

2 Apa este injectată în carnea congelată cu o seringă sau în sânge în golurile formate în timpul congelării. Apa este parțial colorată cu sânge, iar sângele este componenta ideală pentru o astfel de falsificare și se îngheață și se obține un singur întreg înghețat. La vânzarea unei astfel de carne congelată, este practic imposibil să se facă distincția între sângele introdus artificial și sângele înghețat de sângele obișnuit. Apoi, când cumpărătorul începe să dezghețe astfel de carne acasă, culoarea apei este mai roșiatică.

3 Înghețați apa pe carcasă. Pentru aceasta, carcasele de carne congelate sunt turnate peste apă. Apa îngheață și apoi gheața este vândută împreună cu carnea la prețul cărnii.

Pentru a prelungi vânzarea cărnii, sunt introduse în ea diferite antibiotice. Acest lucru vă permite să prelungiți semnificativ durata de depozitare a cărnii. În străinătate, antibioticele sunt adăugate în apă, care este înghețată, de exemplu, pe carcase de păsări de curte, pulpe de pui etc. Prin urmare, așa cum observă mulți experți, chiar și muștele nu aterizează pe astfel de produse.

Recent, umflarea cărnii a devenit răspândită la vânzarea găinilor.

Această falsificare are loc din motive pur comerciale, deoarece inflația conferă cărnii un aspect mai plin, mai frumos, mai apetisant, facilitând vânzarea la un preț mai ridicat.

Fără îndoială, carnea umflată nu poate aduce un mare prejudiciu consumatorului dacă carnea este vândută în greutate, dar această falsificare este menită să contrafacă aspectul cărnii. În plus, inflația este practicată aproape întotdeauna printr-un tub cu gura, când, prin urmare, este posibil să se introducă în carne o mare varietate de reprezentanți ai florei bacteriene a salivei, fără a exclude spirochetae palida și bacilii tuberculoși. În plus, carnea umflată este fragilă: începe foarte curând să se deterioreze în întreaga sa grosime în același timp, ceea ce este de înțeles dacă luăm în considerare masa saprofitelor care este condusă în carne împreună cu aerul atmosferic.

În multe piețe, găinile nu se vând în funcție de greutate, ci de mărime, aspect. Prin urmare, măcelarii introduc un ac sub pielea găinilor sau în țesutul muscular al pieptului și se umflă cu o pompă. Drept urmare, puiul slab arată bine hrănit. Este destul de simplu să distingi un astfel de fals. Când palpați o carcasă de pui, carnea nu are o consistență densă, ci o masă fluidă, ușor de mișcat.

Carcasele de pasăre sunt frecate cu morcovi sau suc de morcovi pentru a da o culoare galbenă (ceea ce înseamnă bine hrănit și gras). Uneori, carcasele de pasăre pot fi frecate cu alți coloranți galbeni, de exemplu, șofran, coloranți alimentari.

Probabil că mulți cumpărători au observat că găinile și găinile „albastre” au dispărut pe piața noastră. Doar că vânzătorii tratează puii cu înălbitori. Pentru a face acest lucru, carcasa păsărilor este plasată timp de 1-2 secunde într-o soluție clocotită de bicarbonat de sodiu. Soda, intrând în stratul subcutanat, își mărește volumul, iar pielea devine opacă, iar țesutul muscular nu este vizibil. Astfel, culoarea pielii devine mai albă, iar un strat mic de grăsime subcutanată conferă carcasei un galben nobil.

Acceptarea produselor se efectuează, de regulă, în funcție de indicatorii individuali ai calității specificate în NTD. Pentru a determina acești indicatori, se utilizează numai metode certificate metrologice aprobate de Standardul de stat.

Eșantionarea produselor și pregătirea acestora pentru teste de laborator trebuie aprobate de standardul de stat.

Regulile de acceptare a cărnii de pasăre se efectuează în conformitate cu GOST 28825 - 90.

Carnea de pasăre este acceptată pe loturi. Carnea de pasăre de același tip, categorie și metodă de prelucrare, o dată de producție sau mai multe date apropiate pentru carnea congelată, eliberată cu un singur certificat (în conformitate cu anexa) de calitate și un certificat veterinar este luat pentru un lot.

Volumul lotului nu depășește capacitatea de încărcare a unei vagoane de cale ferată.

Este permis la vânzarea cărnii de pasăre în zonele de producție sau depozitare, în locul unui certificat de calitate, o ștampilă de calitate pe foaia de parcurs.

Aspectul și marcarea containerului de transport pentru respectarea cerințelor din documentația normativă și tehnică sunt verificate pe fiecare unitate a containerului de transport din lot.

Calitatea produselor din containere nemarcate, marcate neclar sau defecte este verificată separat, iar rezultatele sunt extinse numai la produsele din acel container.

Pentru a evalua conformitatea produselor cu cerințele, documentația de reglementare și tehnică, un eșantion de containere de transport maritim și carcase pentru acesta sunt selectate aleatoriu în conformitate cu cerințele din tabelul 4.

Tabelul 4 - Eșantionarea cărnii de pasăre dintr-un lot

Mărimea lotului în unitățile de transport maritim Dimensiunea eșantionului în unitățile de transport maritim (5% din lot) Numărul de unități de produse selectate (carcase)
Inclusiv decongelarea
Pui, găini, găini - pui de carne, rațe, rățuște, bibilici, bibilici, prepelițe Gâște, pui, curcani, curcani
Până la 20 incl. 1 4 4 4 2
Sf. 20 "100" 1-5 8 4 5 3
"100" 400 " 5-20 16 8 6 3
„400” 800 20-40 25 12 10 5
"800" 1500 " 40-75 35 17 15 7
»1500 și mai mult 75 și mai mult 45 21 20 9

Controlul masei nete a produselor pentru respectarea masei indicate în marcajul de transport se efectuează pentru fiecare unitate de transport a eșantionului eșantionului, selectat în conformitate cu cerințele din tabel.

În caz de discrepanță - acceptarea se efectuează în funcție de greutatea netă reală a tuturor produselor.

Carcasele de păsări selectate sunt evaluate în funcție de următorii indicatori: miros (în caz de îndoială - gustul cărnii și aroma bulionului), grăsimea (starea sistemului muscular și prezența depunerilor de grăsime), gradul de îndepărtare a penajului , starea și tipul pielii, starea sistemului osos, forma, greutatea și temperatura carcasei.

La primirea rezultatelor nesatisfăcătoare din punct de vedere al mirosului, lotul nu este supus acceptării.

Dacă primiți un rezultat nesatisfăcător pentru cel puțin unul dintre ceilalți indicatori, mai mult de 25 % Carcasele selectate sunt retestate pe un număr dublu de carcase din același eșantion.

Rezultatele testelor repetate sunt valabile pentru întregul lot.

În caz de dezacord în evaluarea calității, carnea de pasăre este supusă unor analize chimice, microscopice, bacteriologice și histologice în conformitate cu GOST 7702.1 și GOST 23441.

Un exemplu de certificat de calitate este prezentat în apendicele A.

Carnea de pasăre trebuie produsă în conformitate cu cerințele din GOST 21784-74 „Carne de pasăre. Condiții tehnice»Cu privire la instrucțiunile tehnologice pentru producerea cărnii de pasăre, în conformitate cu normele sanitare aprobate în modul prescris.

În funcție de vârsta păsărilor, carnea este împărțită în carne de păsări tinere și adulte.

Carnea păsărilor tinere include carcasele de pui, pui de carne - găini, rațe, puieturi, curcani și păsări de guine cu o chilă neosificată (cartilaginoasă) a sternului, un cioc fără corn, piele elastică de zăpadă pe carcasă. Pe picioarele carcaselor de găini, pui de găină, păsări de curcan și bibilici, solzi netezi, strânși și pinteni nedezvoltate sub formă de tuberculi: rațele și puietii au pielea delicată.

Carnea unei păsări adulte include carcasele de găini, rațe, gâște, curci și bibilici cu o chilă osificată (tare) a sternului și un cioc cornos. Picioarele carcaselor, găinilor, curcanilor și bibilicilor au solzi grosiere, iar carcasele rațelor și ale gâștelor au pielea aspră. Cocoșii și curcanii au pinteni duri.

Masa carcasei semi-eviscerate răcite a păsărilor tinere trebuie să fie cel puțin așa cum este indicat în tabelul 5.

Tabelul 5 - Cerințe pentru masa carcaselor de pasăre

Este permisă eliberarea carcaselor de pui cu o greutate semi-eviscerată de la 400 la 480 g, conform grăsimii și procesării corespunzătoare cerințelor standardului într-o cantitate care nu depășește 15% din numărul total de carcase din lot.

Carcasele de pasăre sunt împărțite în semi-eviscerate, eviscerate și eviscerate cu un set de gulii și un gât.

Evacuat - carcase cu intestinele îndepărtate cu cloacă, gușă umplută, oviduct (la femele).

Evacuat - carcase din care au fost îndepărtate toate organele interne, capul (între a doua și a treia vertebră cervicală); gât (fără piele) la nivelul articulațiilor umărului, picioare la sau sub articulația tarsiană, dar nu mai mult de 20mm. Grăsimea internă din abdomenul inferior nu este îndepărtată.

Este permisă eliberarea de carcase eviscerate cu plămâni și rinichi.

Carcase eviscerate cu un set de gulete și gât - carcase eviscerate cu un set de gulii prelucrate (ficat, inimă, gizzard) și un gât, ambalate în folie de plastic, celofan sau pergament, în cavitatea cărora.

În funcție de temperatura din grosimea mușchilor pectorali, carcasele sunt împărțite în răcite (temperatura nu mai mare de + 25 0 С), răcite (temperatura de la 0 la + 4 0 С, înghețate (temperatura nu mai mare de minus 8 0 С) .

În funcție de grăsimea și calitatea procesării, carcasele de păsări de toate tipurile sunt împărțite în două categorii: prima și a doua.

În ceea ce privește grăsimea, păsările carcasei din toate speciile trebuie să îndeplinească cerințele specificate în tabel. 6.

Carcasele de păsări de curte trebuie să fie bine sângerate, curate, fără reziduuri de pene, puf, cânepă și pene păroase, ceară (pentru carcasele de păsări de apă supuse ceruirii), zgârieturi, lacrimi, pete, vânătăi, intestine și reziduuri de cloacă.

În carcasele semi-eviscerate, gura și ciocul trebuie curățate de alimente și sânge, picioare - de murdărie, acumulare de var și mamine.

Tabelul 6 - Cerințe privind starea corpului carcaselor de păsări de curte

Specii de păsări Starea corpului (limita inferioară)
Prima categorie A doua categorie
Pui Mușchii carcasei sunt bine dezvoltați. Depuneri de grăsime subcutanată în abdomenul inferior și sub forma unei benzi intermitente pe spate. Chila sternului este ușor proeminentă. Mușchii carcasei sunt dezvoltați în mod satisfăcător. Chila sternului este proeminentă, mușchii pectorali formează un unghi fără depresiuni. Depunere ușoară a grăsimii subcutanate în partea inferioară a spatelui și abdomen. Depozitele de grăsime subcutanată pot fi absente dacă mușchii carcasei sunt destul de satisfăcător
Pui de pui Mușchii carcasei sunt foarte bine dezvoltați. Forma sânului este rotundă. Depozitele de grăsime subcutanată în abdomenul inferior. Chila sternului nu este proeminentă Mușchii carcasei sunt bine dezvoltați. Mușchii pectorali cu chila sternului formează un unghi fără depresiuni. Depozitele de grăsime subcutanată pot lipsi. Chila de stern poate fi proeminentă
Pui Mușchii carcasei sunt bine dezvoltați. Forma sânului este rotundă. Depuneri de grăsime subcutanată pe piept, abdomen și sub forma unei benzi continue pe spate. Chila mâinii toracice nu este proeminentă. Mușchii carcasei sunt dezvoltați în mod satisfăcător. Forma sânului este unghiulară. Depuneri ușoare de grăsime subcutanată în abdomenul inferior și în spate. Absența depunerilor de grăsime este permisă cu mușchii dezvoltate complet satisfăcătoare. Chila mâinii pectorale iese în evidență
Rățuși Mușchii carcasei sunt dezvoltați în mod satisfăcător. Depuneri mici de grăsime subcutanată pe piept și abdomen. Absența depunerilor de grăsime este permisă cu mușchii dezvoltate complet satisfăcătoare. Chila de stern poate fi proeminentă
Rațe Mușchii carcasei sunt bine dezvoltați. Depunerea grăsimii subcutanate pe piept, abdomen și spate. Chila sternului nu este proeminentă Mușchii carcasei sunt dezvoltați în mod satisfăcător. Depuneri ușoare de grăsime subcutanată pe piept și abdomen. Absența depunerilor de grăsime pe abdomen și spate este permisă cu mușchii bine dezvoltați. Chila mâinii pectorale iese în evidență
Gâscă Mușchii carcasei sunt bine dezvoltați. Depunerea grăsimii subcutanate pe piept și abdomen. Chila sternului nu este proeminentă Mușchii carcasei sunt dezvoltați în mod satisfăcător. Forma sânului este unghiulară. Depuneri ușoare de grăsime subcutanată pe abdomen. Absența grăsimii subcutanate este permisă cu mușchii dezvoltați destul de mulțumiți ai carcasei. Chila mâinii pectorale iese în evidență
Gâște Mușchii carcasei sunt bine dezvoltați. Depozite semnificative de grăsime subcutanată pe piept, abdomen, sub aripă și pe spate. Chila sternului nu este proeminentă Mușchii carcasei sunt dezvoltați în mod satisfăcător. Forma sânului este unghiulară. Depuneri ușoare de grăsime subcutanată pe piept și abdomen. Chila mâinii pectorale poate fi proeminentă.
Păsări de curcan Mușchii carcasei sunt bine dezvoltați. Depuneri de grăsime subcutanată pe piept și abdomen. Chila sternului poate fi ușor proeminentă Mușchii carcasei sunt dezvoltați în mod satisfăcător. Chila sternului este proeminentă, mușchii pectorali formează un unghi fără depresiuni. Depuneri ușoare de grăsime subcutanată în partea inferioară a spatelui și abdomen. Depozitele de grăsime subcutanată pot fi absente dacă mușchii carcasei sunt dezvoltați în mod satisfăcător.
Curcani Mușchii carcasei sunt bine dezvoltați. Forma sânului este rotundă. Depuneri de grăsime subcutanată pe piept, abdomen și sub forma unei benzi continue pe spate. Chila sternului nu este proeminentă Mușchii carcasei sunt bine dezvoltați, forma pieptului este unghiulară. Depozite mici de grăsime subcutanată pe spate și abdomen. Absența depunerilor de grăsime este permisă cu mușchii dezvoltate complet satisfăcătoare. Chila sternului iese în evidență
Al lui Caesar Mușchii carcasei sunt bine dezvoltați. Depuneri ușoare de grăsime în abdomenul inferior și sub forma unei benzi intermitente pe spate. Chila sternului este ușor proeminentă Mușchii carcasei sunt dezvoltați în mod satisfăcător. Mușchii pectorali cu chila sternului formează un unghi fără depresiuni. Depuneri mici de grăsime pe abdomenul inferior. Absența depunerilor de grăsime este permisă cu mușchii dezvoltate complet satisfăcătoare. Chila sternului poate fi proeminentă.
Păsări de Guineea Mușchii carcasei sunt bine dezvoltați. Forma sânului este rotundă. Depuneri de grăsime subcutanată pe abdomen sub forma unei benzi intermitente pe spate. Chila sternului nu este proeminentă Mușchii carcasei sunt dezvoltați în mod satisfăcător. Forma sânului este unghiulară. Depuneri mici de grăsime pe abdomenul inferior. Absența depunerilor de grăsime este permisă cu mușchii dezvoltate complet satisfăcătoare. Chila sternului iese în evidență.

Notă. Carcasele de pasăre din toate speciile care nu îndeplinesc cerințele celei de-a doua categorii din punct de vedere al grăsimii sunt clasificate ca slabe.

Permis:

Pe carcasele de păsări de curte din prima categorie - cânepă simplă și abraziuni ușoare, nu mai mult de două rupturi ale pielii lungi de 1 cm fiecare (doar nu pe piept), ușoară cădere a epidermei pielii;

pe carcasele de pasăre din a doua categorie - o cantitate nesemnificativă de cânepă și abraziuni, nu mai mult de trei rupturi ale pielii de până la 2 cm lungime fiecare, peelingul epidermei pielii, ceea ce nu înrăutățește brusc prezentarea carcasei.

Carcasele de pasăre care îndeplinesc cerințele primei categorii în ceea ce privește grăsimea și a doua categorie în ceea ce privește calitatea prelucrării, sunt menționate la a doua categorie.

Următoarele carcase de păsări de curte nu sunt permise pentru vânzare în rețeaua de vânzare cu amănuntul și în rețeaua de alimentație publică, dar următoarele carcase de păsări de curte sunt utilizate pentru prelucrarea industrială: inadecvate pentru a doua categorie în ceea ce privește grăsimea și calitatea procesării; curbura spatelui și a sternului; cu zgarieturi pe spate; congelate de mai multe ori, cu pigmentare curgătoare, cu excepția curcanilor și a bibilicilor.

Carcasele de cocoș vechi corespunzătoare primei categorii, dar cu pinteni mai lungi de 15 mm, sunt alocate celei de-a doua categorii.

Prospețimea cărnii este determinată de rezultatele evaluării organoleptice. Caracteristicile organoleptice trebuie să îndeplinească cerințele prezentate în tabelul 7.

Carnea de pasăre clasificată ca carne cu prospețime discutabilă în conformitate cu rezultatele evaluării organoleptice este supusă unor analize chimice și microscopice.

Carnea și grăsimile carcaselor de pasăre, ale căror caracteristici organoleptice nu îndeplinesc cerințele standardului pentru carcasele proaspete, sunt supuse cercetării chimice.

GOST 7702.1-74 prevede definirea: indicatorilor de amoniac și săruri de amoniu; activitatea peroxidazei; cantitatea de acizi grași volatili; numărul de acizi și peroxizi de grăsimi (Tabelul 8).

În analiza microscopică, numărul bacteriilor și gradul de descompunere a țesutului muscular sunt determinate de frotiuri de microcopiere - amprente.

Substanțele nocive și toxice din carnea de pasăre nu trebuie să depășească norma indicată în tabel. 9. Indicatorii microbiologici trebuie să respecte cerințele din tabelul 10.

Tabelul 7 - Indicatori care caracterizează prospețimea cărnii de pasăre

Index Caracteristicile carcaselor de pasăre
proaspăt prospetime dubioasa stătut

Aspect

și culoare

cioc de pasăre

Lucios

 Fără luciu Fără luciu
mucoase Lucios Fără strălucire Fără strălucire
coajă de gură de pasăre roz pal, ușor hidratat culoare gri-roz, mucus ușor, urme de mucegai De culoare gri, acoperit de mucus și mucegai
glob ocular de pasăre corneea convexă, strălucitoare Nu convex, corneea fără strălucire Tăiere, cornee fără strălucire
suprafețele păsărilor culoare uscată, alb-gălbuie, cu o nuanță roz Umed pe alocuri, lipicios sub aripi, în zona inghinală și a pliurilor pielii, alb-gălbui cu o nuanță cenușie Acoperit cu mucus de culoare alb-gălbuie cu o nuanță cenușie, în locuri pete întunecate și verzui
Țesutul adipos intern subcutanat al păsărilor de curte Galben pal sau galben Alb gălbui cu o nuanță gri
membrana seroasă a cavității abdominale Umed, strălucitor Fără strălucire, lipicioase, posibile urme de mucegai Acoperit în mucus, mucegai
Mușchii pe tăietură Ușor umed, roz pal Umed, ușor lipicios, de culoare mai închisă decât proaspăt Umed, lipicios, de culoare mai închisă, cu o nuanță maronie
Coerență Mușchii sunt densi, elastici, atunci când sunt presați cu un deget, fosa formată este rapid nivelată Mușchii sunt mai puțin densi și elastici decât cei proaspeți, fosa de presiune cu un deget este încet și incomplet nivelată Mușchii sunt flasc, fosa de presiune cu un deget nu se aliniază
Miros Specific pentru carnea proaspătă Piept mucegai - abdomen Putrid, cel mai pronunțat în cavitatea abdominală
Claritate și miros de bulion Transparent, parfumat Transparent sau neclar Tulburi cu mulți fulgi, cu un miros neplăcut înțepător

Tabelul 8 - Indicatori fizici și chimici ai calității cărnii de pasăre (carcase)

Index Carne (carcase)
proaspăt prospetime dubioasa stătut

săruri de amoniu

Hota extractor galben verzuie

culori, transparente sau ușor

Extracție intensivă

galben, uneori

cu o nuanță portocalie, observată

turbiditate semnificativă cu formarea unui strat subțire de sediment în 10 ... 20 min

Hota extractoare, galben-portocalie, rapidă

formarea unor flocuri mari care precipită
Peroxidază (cu excepția cărnii de pasăre și pui care plutesc în apă)

Hota este de culoare albastru-verde, care se schimbă în decurs de 1 ... 2 minute.

maro-maro

 -

Hota fără o culoare albastru-verde specifică sau imediat

apare maro

culoarea maro
Nu mai mult de 4.5 4,5... 9 Peste 9

Acid

 Până la 1

1 ... 2,5 - găini refrigerate; 1 ... 2 - gâște refrigerate;

1 ... 3 - rațe și curcani refrigerate; 1 ... 1,6 - carcase congelate de pasăre

 Mai mult de 2,5 - găini refrigerate; 2 - gâște refrigerate; 3 - rațe și curcani refrigerate; 1.6 - carcase de pasăre congelate

Numărul de peroxid,

 Nu mai mult de 0,01 0,01 ... 0,04-găini refrigerate; 0,01 ... 0,1 - gâște refrigerate, rațe, curcani; 0,01 ... 0,03 - carcase congelate de pasăre Mai mult de 0,04 - găini refrigerate; 0,1 - gâște refrigerate, rațe, curcani; 0,03 - carcase congelate de pasăre

Tabelul 9 - Cerințe de igienă siguranța și valoarea nutrițională a cărnii de pasăre

Index, grup de produse Indicatori

Niveluri permise,

mg / kg, nu mai mult

 Notă
1 2 3 4

1.1.9. Carne de pasăre,

inclusiv semifabricate, refrigerate, ușor congelate, congelate (toate tipurile de păsări pentru sacrificare, vânat)

Elemente toxice:

Antibiotice<*>:

Levomycetin

Grupul de tetraciclină

Bacitracină

nepermis

nepermis

nepermis

nepermis

cu excepția sălbaticului

< 0,01 ед/г

< 0,5 ед/г

< 0,02 ед/г

Pesticide<**>:

Hexaclorociclohexan (izomeri alfa, beta, gamma) DDT și metaboliții săi

Radionuclizi:

stronțiul-90

Tabelul 10 - Indicatori microbiologici

Un defect este o neîndeplinire a unei cerințe specificate sau așteptate pentru un obiect, precum și o cerință legată de siguranța acestuia (ISO 8402-94).

Defectele în carcasele de păsări de curte apar ca urmare a încălcărilor procesului tehnologic, precum și în cazul nerespectării condițiilor și condițiilor de depozitare și reduc calitatea cărnii de pasăre. Caracteristicile defectelor tehnologice sunt determinate de GOST 16367-86.

Namin pe o carcasă de pasăre este un defect care apare pe chila sternului, caracterizat prin compactarea sau umflarea pielii și a stratului muscular subcutanat pe carcasa de pasăre.

Subvenționează pe o carcasă de pasăre - prezența pe piept și părțile abdominale ale carcasei de carne de pasăre cu pene uzate sau cu deteriorarea straturilor superioare ale pielii.

Ciocănirea pe o carcasă de pasăre este o afectare a pielii rezultată din ciocănirea unei carcase de pasăre fără prezența unui proces inflamator.

Dermatita pe o carcasă de pasăre este o inflamație a pielii.

O hemoragie punctuală pe o carcasă de pasăre este o acumulare de sânge în pielea unei carcase de pasăre, turnată din capilare, sub formă de puncte sau pete care nu depășesc 3 mm în diametru.

Învinețirea păsărilor de curte este o acumulare subcutanată sau intramusculară de sânge pe o carcasă de pasăre ca urmare a unei leziuni traumatice.

Abraziuni pe o carcasă de pasăre - deteriorarea rezultată din deteriorarea mecanică a straturilor superioare ale pielii unei carcase de pasăre.

Zgârieturile de pe carcasa păsărilor sunt un defect sub forma unei benzi înguste, caracterizată prin deteriorarea mecanică a straturilor mai profunde ale pielii carcasei păsărilor.

O ruptură a pielii pe o carcasă de pasăre este un defect sub forma unei benzi înguste, caracterizată prin deteriorarea mecanică a tuturor straturilor pielii fără deteriorarea țesutului muscular.

Gătirea excesivă a unei carcase de păsări de curte este un defect caracterizat prin prăbușirea epidermei pielii carcasei fără a deteriora țesutul muscular cu o posibilă modificare a culorii pielii.

Arderea la rece a unei carcase de pasăre este un defect al apariției unor pete luminoase caracteristice pe pielea unei carcase de pasăre, cauzată de uscarea locală a stratului superficial al pielii unei carcase de carne de pasăre congelate.

Defectele care decurg din încălcarea condițiilor și a condițiilor de stocare sunt cauzate de diverse procese care au loc în timpul procesului de stocare.

Mirosul arsurilor solare, dezvoltarea semnificativă a mucegaiurilor care au pătruns în țesutul muscular, o schimbare accentuată a culorii suprafeței cărnii și a grăsimilor, prezența mucusului, un miros pronunțat de aciditate sau un miros ascuțit de mucegai.

Un bronz caracterizat prin mirosul de hidrogen sulfurat, culoarea verde a pielii și țesutul muscular roșu-cupru. Apare ca urmare a activității bacteriilor anaerobe sau a enzimelor țesuturilor musculare atunci când carcasele grase sunt răcite lent sau depozitate într-o încăpere răcită.

Ecologizare datorită formării de sulfoaminoglobină și sulforemoglobină datorită depozitării carcaselor bine hrănite la temperaturi peste + 5 ° C.

Creșterea mucegaiului- placa de mucegai alb sau negru. Acesta este rezultatul depozitării carcaselor la temperaturi peste 10-12 ° C și cu ventilație slabă a încăperii.

Miros mirosîn cavitatea bucală a carcaselor, precum și în cavitatea abdominală a păsărilor eviscerate. Apare la temperaturi de depozitare peste 4-5 ° C ca urmare a activității vitale a bacteriilor putrefactive care distrug proteinele.

Întunecare carcasele apar în locuri neacoperite cu grăsime subcutanată. Defectul este cauzat de o creștere a concentrației de coloranți în țesutul muscular și de tranziția mioglobinei la metmioglobină în timpul opăririi și răcirii insuficiente înainte de eviscerare.

pete roșii pe aripi, gât, sacru - acesta este rezultatul unei insanguinări insuficiente a carcasei. Carnea unor astfel de carcase dobândește un gust tarta caracteristic vânatului.

Pe baza rezultatelor muncii efectuate, se pot trage următoarele concluzii:

1 Carnea de pasăre conține (în%): apă-50-70; proteine ​​- 16-22; grăsime - 16-45; minerale și vitamine, extractive, o cantitate mică de carbohidrați (glicogen) .Valoarea nutrițională a cărnii de pasăre se caracterizează prin cantitatea și raportul de proteine, grăsimi, vitamine, minerale și gradul de asimilare a acestora de către corpul uman; se datorează și conținutului energetic și gustului cărnii. Buna digestibilitate a cărnii de pasăre (96%) se explică prin compoziția sa chimică. Carnea de pasăre terestră este potrivită pentru hrana pentru bebeluși și dietetică.

2 Compoziția morfologică a cărnii de pasăre diferă de compoziția animalelor sacrificate prin faptul că oasele scheletului de pasăre sunt subțiri și ușoare, dar foarte puternice. Scheletul unei păsări este oasele craniului, coloanei vertebrale, pieptului, bazinului, aripilor și picioarelor.

3 Calitatea cărnii de pasăre se formează sub influența unui număr de factori: atât in vivo, caracterizați prin caracteristicile genotipului, condițiile de păstrare, cât și post-mortem - tehnologii de prelucrare, depozitare etc. Modificările post-mortem ale cărnii de pasăre (rigor mortis, maturizare, autoliză profundă) trec, ca la carnea animalelor sacrificate, dar se caracterizează printr-o intensitate mai mare, care este asociată cu particularitățile compoziției morfologice și chimice a păsărilor. În procesul de maturare, suculența, sensibilitatea, aroma și digestibilitatea cărnii se îmbunătățesc. Întregul proces de schimbare a cărnii post-mortem durează de la 3 la 6 zile, în funcție de grăsime: cu cât carcasa este mai bine hrănită, cu atât durează și se maturizează mai mult.

4 Principal feluri păsările de curte sunt: ​​găini, gâște, rațe, curcani și bibilici. După tip și vârstă distingeți între păsările tinere și cele adulte. Prin metoda prelucrării tehnologice carcasele de toate tipurile de păsări, trimise spre vânzare, sunt semi-eviscerate, eviscerate, eviscerate cu un set de buzunare și gât. După starea termică carcasele de pasari pot fi racite, racite si congelate. Temperatura în grosimea mușchiului pectoral al carcaselor răcite nu trebuie să depășească 25 ° C; refrigerat - de la 0 la 4 ° C, congelat - nu mai mare de -8 ° C. În funcție de starea corpului și de calitatea procesării post-sacrificare carcasele tuturor tipurilor de păsări de curte (cu excepția cocoșilor vechi) sunt împărțite în 2 categorii - 1 și 2.

5 Cerințele privind ambalarea, transportul, condițiile și termenul de valabilitate al cărnii din carcasele de păsări de curte sunt stabilite în GOST 21784 - 76 „Carne de pasăre (carcase de găini, gâște, curcani, bibilici). Condiții tehnice ". Cerințele generale privind conținutul informațiilor pentru consumator despre carnea de pasăre și etichetarea acesteia sunt stabilite în clauza 4.2; p.4.3 GOST R 51074 - 2003 „Produse alimentare. Informații pentru consumator. Cerințe generale".

6 Carnea de pasăre, ca multe alte grupuri de mărfuri, se referă la produse supuse contrafacerii masive. Deci, există următoarele tipuri de falsificare a cărnii de pasăre:

- falsificarea sortimentului- înlocuirea cărnii valoroase cu cea mai puțin valoroasă;

- falsificare de calitate poate fi efectuat în următoarele moduri - înlocuirea cărnii proaspete cu cea veche; înlocuirea cărnii naturale cu anormale; înlocuirea unei părți a cărnii cu apă, sânge; o creștere a volumului de carne cu aer; nuanțarea cu morcovi și alți coloranți; decolorarea cărnii cu sifon, introducerea de aditivi străini. În plus, vânzarea cărnii de la animale otrăvite poate fi atribuită grupului de falsificări de înaltă calitate.

- Falsificarea informațiilor- aceasta este înșelăciunea consumatorului din cauza informațiilor incomplete sau denaturate despre produs.

- Falsificare cantitativă(trusa de corp) este o înșelăciune a consumatorului prin depășirea posibililor parametri de deviere a echipamentelor de determinare a masei (greutăți) - una dintre cele mai vechi metode de falsificare.

7 Acceptarea și prelevarea probelor de carne de pasăre se efectuează în conformitate cu GOST 28825 - 90 „Carne de pasăre. Acceptare ". Carcasele de păsări selectate sunt evaluate în funcție de următorii indicatori: miros (în caz de îndoială - gustul cărnii și aroma bulionului), grăsimea (starea sistemului muscular și prezența depunerilor de grăsime), gradul de îndepărtare a penajului , starea și tipul pielii, starea sistemului osos, forma, greutatea și temperatura carcasei. În caz de dezacord în evaluarea calității, carnea de pasăre este supusă unor analize chimice, microscopice, bacteriologice și histologice în conformitate cu GOST 7702.1 GOST 7702.1-74 prevede determinarea: indicatorilor de amoniac și săruri de amoniu; activitatea peroxidazei; cantitatea de acizi grași volatili; numărul acid și peroxid de grăsimi. În ceea ce privește greutatea și grăsimea, carcasele de păsări de curte trebuie să îndeplinească cerințele GOST 21784 - 76. Conform cerințelor de siguranță igienică și nutriționale, carnea de pasăre trebuie să îndeplinească cerințele SanPiN 2.3.2.1078 - 01.

1 GOST R 51074 - 2003. Produse alimentare. Informații pentru consumator. Cerințe generale".

2 GOST 21784-76. „Carne de pasăre (carcase de găini, rațe, gâște, curcani, bibilici). Condiții tehnice ".

3 GOST 28825 - 90. „Carne de pasăre. Acceptare ".

4 GOST 7702.1- 74. „Carnea de pasăre. Metode de analiză chimică și microscopică a prospețimii cărnii. "

5 GOST 16367 - 86. „Industria de prelucrare a păsărilor. Termeni și definiții".

6 SanPiN 2.3.2.1078 - 01. "Cerințe igienice pentru siguranța și valoarea nutrițională a produselor alimentare."

7 Instrucțiuni pentru marcarea veterinară a cărnii (aprobate de Ministerul Agriculturii al Federației Ruse la 01.09.1992 N 19-7-2 / 139).

8 Kosnyreva L.M. Comercializarea și examinarea cărnii și a produselor din carne: Manual pentru studenții învățământului superior. studiu. Unități. - M.: Academia Centrului de Editare, 2005. - 320s.

9 Nikolaeva M.A., Polozhnikova M.A. Identificarea și detectarea contrafacerii alimentelor. - M.: FORUM INFRA - M. 2009 .-- 464p.

10 Poznyakovsky V.M., Ryazanova O.A., Motovilov K.Ya. Examinarea cărnii de pasăre, a ouălor și a produselor de prelucrare a acestora. Calitate și siguranță - Novosibirsk: Siberian Univ. editura, 2005.- 216s.

11 Shevchenko V.V., Vytovtov V.A., Karaseva E.N., Lazarev E.N., Malyutenkova S.M., Nilova N.P., Pilipenko T.V., Strastenko I.E. Comercializarea și examinarea bunurilor de larg consum. - M.: INFRA - M, 2009 .-- 752s.

Certificat de calitate a cărnii de pasăre

ÎN lumea modernă păsările de curte sunt principala sursă de formare a pieței cărnii. Acest lucru se datorează proprietăților consumatorilor și disponibilității produselor pentru cea mai mare parte a populației, deoarece această carne este caracterizată de un nivel destul de scăzut al costului pentru consumator în comparație cu alte tipuri de produse pentru animale.

Pe piața rusă, a sosit timpul ca aceste produse să se dezvolte rapid atât în ​​ceea ce privește cantitatea, cât și calitatea. Astăzi nu mai vorbim despre tăierea producției, astăzi creștem volumele de producție ale acestui produs.

Produsele din carne de pasăre sunt un aliment obișnuit pentru consumatorii ruși, iar piața pentru această carne se caracterizează printr-o cerere stabilă. Potenţial piața internă carnea de pasăre este mare, în timp ce cererea pentru astfel de produse depășește adesea oferta

Clasificarea și sortimentul cărnii de pasăre

Puii, gâștele, rațele, curcanii și bibilicile reprezintă principalele tipuri de păsări de curte.

Cel mai frecvent tip de păsări de curte sunt găinile. Conform productivității găinilor, acestea sunt împărțite în carne, ouă și uz general (carne și ou).

Pentru găinile din carne (Cornish, Brama, Langshan), este caracteristică o greutate vie mare: pentru cocoși -3,5-5,5 kg, pentru găini -3-4,5 kg și creștere rapidă, maturitate timpurie, bună dezvoltare a bazei musculare cu un conținut scăzut de țesut conjunctiv ... Până la 70% este b producție b carne, care este un indicator destul de ridicat.

Puii de carne sunt pui de rasă. Se remarcă prin maturitate timpurie ridicată și într-o perioadă de 60 de zile pot ajunge la o greutate vie de 1,6 kg sau chiar mai mult. Pentru carnea de pui de carne - sensibilitatea puiului, suculența, deținerea unor calități dietetice și gustative excelente sunt caracteristice. 20% masă proteică și 5,2-12,3% grăsime - baza cărnii de pui. În magazine, puii de rasă de carne ar trebui să fie oferiți cumpărătorului refrigerat, astfel încât să se păstreze întreaga valoare a cărnii de pui.

Pentru găinile ouătoare (alb rusesc, Anyu - Hampshire, Livorno și Poltava, Moscova albă), dimensiunile mici și greutatea vie sunt caracteristice pentru cocoși - 2,7-3 kg, pentru găini - 1,8-2,2 kg., Și 220-260 anul ouă - un indicator al producției de ouă.

Pentru puii obișnuiți (Zagorsk, Plymouthrocks, Livansky, Moscow Black), dimensiunile mai mari sunt caracteristice, deși dimensiunea ouălor este ceva mai mică. Greutatea vie a unui cocoș este de 3,5 - 4 kg, pentru un pui - 2,5-3 kg. Creșterea rapidă a acestor pui este asociată cu o hrană bună.

Gâștele se caracterizează printr-o dimensiune semnificativă și o masă mare: pentru gandere - 6-12 kg, pentru gâște - 5-10 kg. Cea mai răspândită este carnea de rase precum Arzamas, crudă mare, Kholmogory, Tula, lituaniană.

Caracteristicile rațelor. Cresc rapid, ajungând la 2 kg la vârsta de 8 săptămâni. Pechinul, albul Moscovei, rațele oglindă sunt crescute în Rusia. Productivitatea pentru carne face posibilă distincția dintre acestea, producția de ouă și utilizarea generală.

Cea mai mare specie de pasăre este curcanul, care este crescut pentru a produce cantități mari de carne. Greutatea curcii - 12-16 kg, curcanul - 7-9 kg. Pentru un curcan îngrășat, randamentul procentual la sacrificare este de 85-90. Carnea acestei păsări se caracterizează prin gust ridicat și o bună digestibilitate. Bronzul caucazian nordic, bronzul cu piept larg, rasele Beltsville sunt destul de răspândite în Rusia.

Păsările de Guineea sunt o specie de păsări de curte mai puțin frecventă. Se disting prin dimensiunea redusă și greutatea în viu de 1,6-2,2 kg. Carnea de păsări de guineea poate fi comparată cu cea de vânat, deși este mai fragedă și mai grasă. Rasele de păsări de Guineea sunt ușor de crescut. perlă și albastră

Tipul și vârsta păsării fac posibilă împărțirea tuturor cărnii în tineri (carcasă de pui, pui de carne - pui, rațe, puiet, pui de curcan și bibilici) și adulți (carcasă de pui, rațe, gâscă, curcan și bibilici) .

Carcasa unei păsări tinere este caracterizată de o chilă cartilaginoasă, un cioc non-grosier și o piele delicată elastică. Pui, pui de carne - găini, curcani și bibilici pe picioarele carcaselor au solzi netezi și strânși, tuberculi de pinteni subdezvoltate; rațățele și cezaritele se caracterizează prin pielea delicată de pe picioare.

Carcasa unei păsări adulte se distinge printr-o chilă tare osificată a sternului, un cioc keratinizat. Pui, curcani și bibilici - pe picioarele carcaselor, solzii aspri, rațele și gâștele au pielea aspră, cocoșii și curcanii se disting prin pinteni duri pe picioare.

Metoda tehnologică de procesare a păsărilor de curte pregătite pentru vânzare oferă opțiuni pentru jumătate eviscerat, eviscerat, eviscerat complet cu măruntaie și gât de carcase.

Semi-eviscerate sunt carcase care tind să îndepărteze intestinele și cloaca, iar gușa este plină.

În carcasele eviscerate, organele interne sunt îndepărtate, capul de-a lungul celei de-a doua vertebre cervicale, gâtul fără piele la nivelul articulațiilor umărului, picioarele de-a lungul articulației metatarsiene sau sub aceasta, dar nu mai mult de 2 cm. Nu îndepărtați grăsimea internă din burta inferioară a carcasei. Este permisă vânzarea carcaselor împreună cu plămânii și rinichii.

Carcasele eviscerate, completate cu buzunare și gât, sunt carcase vărsate de păsări, a căror cavitate abdominală este umplută cu un set de buzunare procesate (inimă, ficat, gizzard) și gât.

Carcasele de pasăre refrigerate, refrigerate și congelate sunt împărțite în funcție de condițiile termice. Temperaturile în grosimea mușchiului pectoral al carcaselor răcite nu trebuie să depășească 25 ° C; refrigerat - de la 0 la 4 ° C, congelat - nu mai mare de -8 ° C.

În funcție de grăsimea și calitatea procesării post-sacrificare, carcasele tuturor tipurilor de păsări de curte (cu excepția cocoșilor vechi) sunt împărțite în 2 categorii - 1 și 2. Categoria de grăsime este determinată de gradul de dezvoltare a țesutului muscular și eliberarea crestei sternului (chilei), cantitatea depunerilor de grăsime subcutanată și calitatea suprafeței de prelucrare.

Carcasele de pasăre au țesut muscular bine dezvoltat, iar carcasele de pui pentru pui au un țesut muscular foarte bine dezvoltat.

Puii, găinile, curcanul și puiul au sâni rotunjiți dacă sunt carcase de pui de carne. Chila sternului este invizibilă, deși găinile, păsările de curcan și turta dulce se disting printr-o chilă abia proeminentă.

Depozitele de grăsime subcutanată sunt vizibile pe găini și carcase în abdomenul inferior, precum și pe semnele de sub formă de linie întreruptă; la pui de carne - pui - în abdomenul inferior; la rățuște, puiet și pui de curcan - pe piept și abdomen; la găini și curcani - în abdomen, pe piept și sub forma unei benzi continue pe spate; la rațe și gâște, acoperă întreaga carcasă, cu excepția picioarelor și aripilor, dar la gâște sunt mai semnificative; bibilici - pe stomac și sub forma unei benzi intermitente pe spate.

Următoarele cerințe indică calitatea procesării post-sacrificare a carcasei: sângerare bună, cadru corect, piele curată fără pene, fără puf, fără cânepă și fără pene păroase, fără ceară și zgârieturi, fără lacrimi și pete, fără vânătăi și reziduuri intestinale.

Carcasele eviscerate se disting prin gura și ciocul curățate de alimente și sânge, picioarele curățate de murdărie și acumulare de var. Singuritatea abraziunilor de cânepă și ușoare este permisă, nu sunt permise mai mult de două rupturi ale pielii, fiecare 1 cm lungime (dar nu pe filea); este permisă o ușoară slăbire a epidermei pielii.

Dezvoltarea musculară este satisfăcătoare, cu excepția puilor de pui. Chila sternului iese în evidență, mușchii pectorali cu creasta sternului formează un unghi fără depresiuni pe laturile sale.

Carnea de pui, pui, curcan și curcan - caracterizată printr-o ușoară depunere a grăsimii subcutanate în spatele inferior și abdomenul rațelor, rățuștelor și gâștelor se caracterizează prin depunerea grăsimii pe piept și abdomen; puieturi - numai pe burtă; bibilici și bibilici - numai pe abdomenul inferior. Cu un țesut muscular complet satisfăcător, depunerile de grăsime pot fi absente dacă țesutul muscular este dezvoltat în mod satisfăcător.

Pentru carcasele cocoșilor vechi cu pinteni mai mari de 1,5 cm, grăsimea nu contează, acestea aparțin încă categoriei 2.

Pe carcasele din categoria 2, este permisă o cantitate mică de cânepă și livezi, nu sunt posibile mai mult de trei rupturi pe piele, de 2 cm lungime. fiecare, o ușoară slăbire a epidermei pielii, dar toate acestea nu ar trebui să deterioreze brusc prezentarea carcasei de pasăre.

Păsările care îndeplinesc cerințele nutriționale din categoria 1 și pentru calitatea procesării - 2, sunt încadrate în categoria 2.

Clasificare conform OKPD 2:

(OKPD 2) Secțiunea C: Fabricarea produselor

(OKPD 2) 10 Produse alimentare

(OKPD 2) 10.1 Carne și produse alimentare din carne

(OKPD 2) 10.11 Carne prelucrată și conservată

(OKPD 2) 10.12 Carne de pasăre procesată și conservată

(OKPD 2) 10.13 Produse alimentare din carne, inclusiv carne de pasăre

GOST R 55499-2013

STANDARD NAȚIONAL AL ​​FEDERAȚIEI RUSII

PRODUSE DE AVĂ

Specificații generale

Produse din carne de pasăre. Specificații generale


OKS 67.120.20
OKP 92 1355

Data introducerii 2014-07-01

cuvânt înainte

1 DEZVOLTAT de instituția științifică de stat Institutul de cercetare științifică rusă a industriei de prelucrare a păsărilor de curte din Academia Rusă de Științe Agricole (GNU VNIIPP Academia Agricolă Rusă)

2 INTRODUIT de Comitetul tehnic pentru standardizare TC 116 „Produse din păsări de curte, ouă și liofilizare”

3 APROBAT ȘI PUNERE ÎN VIGOARE prin Ordinul Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie din 29 iulie 2013 N 456-st

4 INTRODUIT PENTRU PRIMA DATĂ


Regulile de aplicare a acestui standard sunt stabilite în GOST R 1.0-2012 (secțiunea 8). Informațiile privind modificările aduse acestui standard sunt publicate în indexul de informații anuale (începând cu 1 ianuarie al anului curent) „Standarde naționale”, iar textul oficial al modificărilor și modificărilor este publicat în indexul lunar de informații „Standarde naționale”. În cazul revizuirii (înlocuirii) sau anulării acestui standard, avizul corespunzător va fi publicat în numărul următor al indexului informațional „Standarde naționale”. Informațiile relevante, notificările și textele sunt, de asemenea, postate în Sistem informatic utilizare generală - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementări Tehnice și Metrologie de pe Internet (gost.ru)

1 domeniu de utilizare

1 domeniu de utilizare

Acest standard se aplică produselor din păsări de curte (denumite în continuare produse) destinate consumului direct, preparării diferitelor feluri de mâncare și gustări.

Cerințele de siguranță sunt stabilite la 5.2.4 și 5.2.5, cerințele de calitate - la 5.2.1, marcare - la 5.4.

2 Referințe normative

Acest standard utilizează referințe normative la următoarele standarde:

GOST R ISO 13493-2005 Carne și produse din carne. Metoda de determinare a cloramfenicolului (cloramfenicol) utilizând cromatografie lichidă

GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) Carne și produse din carne. Detectarea și înregistrarea bacteriilor coliforme suspectate și a Escherichia coli (metodă de arbitraj)

GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) Carne și produse din carne. Detectarea Salmonella (metoda de arbitraj)

GOST R 51074-2003 Produse alimentare. Informații pentru consumatori. Cerințe generale

GOST R 51289-99 Cutii polimerice refolosibile. Specificații generale

GOST R 51301-99 Produse alimentare și materii prime alimentare. Metode voltammetrice de decapare pentru determinarea conținutului elementelor toxice (cadmiu, plumb, cupru și zinc)

GOST R 51444-99 (ISO 1841-2-96) Carne și produse din carne. Metoda potențiometrică pentru determinarea fracției de masă a clorurilor

GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) Carne și produse din carne. Metode de eșantionare

GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) Carne și produse din carne. Metode de preparare a probelor pentru cercetarea microbiologică

GOST R 51480-99 (ISO 1841-1-96) Carne și produse din carne. Determinarea fracției de masă a clorurilor. Metoda lui Folhard

GOST R 51650-2000 Produse alimentare. Metode pentru determinarea fracției de masă a benzo (a) pirenului

GOST R 51766-2001 Materii prime și produse alimentare. Metoda de absorbție atomică pentru determinarea arsenului

GOST R 52173-2003 Materii prime și produse alimentare. Metoda de identificare a surselor modificate genetic (OMG) de origine vegetală

GOST R 52174-2003 Siguranță biologică. Materii prime și produse alimentare. Metoda de identificare a surselor modificate genetic (GMI) de origine vegetală utilizând un microcip biologic

GOST R 53222-2008 Carne și produse din carne. Metoda histologică pentru determinarea suplimentelor de carbohidrați din plante

GOST R 52313-2005 Industria procesării păsărilor. Produse alimentare. Termeni și definiții

GOST R 54004-2010 Produse alimentare. Metode de eșantionare pentru cercetarea microbiologică

GOST R 54463-2011 Containere din carton și materiale combinate pentru produse alimentare. Condiții tehnice

GOST 8.579-2002 Sistemul de stat asigurând uniformitatea măsurătorilor. Cerințe privind numărul de mărfuri preambalate în ambalaje de orice fel în timpul producției, ambalării, vânzării și importului

GOST ISO 7218-2011 Microbiologia alimentelor și hranei pentru animale. Cerințe generale și recomandări pentru cercetarea microbiologică

GOST 8558.1-78 Produse din carne. Metode de determinare a nitriților

GOST 9792-73 Cârnați și produse din carne de porc, miel, carne de vită și carne din alte tipuri de animale de sacrificare și păsări. Reguli de acceptare și metode de eșantionare

GOST 9794-74 Produse din carne. Metode de determinare a conținutului de fosfor total

GOST 9957-73 Cârnați și produse din carne de porc, miel și carne de vită. Metode de determinare a clorurii de sodiu

GOST 9958-81 Produse pentru mezeluri și produse din carne. Metode de analiză bacteriologică

GOST 9959-91 Produse din carne. Condiții generale pentru efectuarea evaluării senzoriale

GOST 10444.15-94 Produse alimentare. Metode de determinare a numărului de microorganisme aerofe mezofile și anaerobe facultative

GOST 10574-91 Produse din carne. Metode de determinare a amidonului

GOST 14192-96 Marcarea mărfurilor

GOST 15846-2002 Produse livrate în regiunile nordului îndepărtat și zone echivalente. Ambalare, etichetare, transport și depozitare

GOST 23042-86 Carne și produse din carne. Metode de determinare a grăsimii

GOST 25011-81 Carne și produse din carne. Metode de determinare a proteinelor

GOST 26669-85 Produse alimentare și aromatizante. Pregătirea probelor pentru analize microbiologice

GOST 26670-91 Produse alimentare. Metode de cultivare a microorganismelor

GOST 26927-86 Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a mercurului

GOST 26929-94 Materii prime și produse alimentare. Pregătirea unei mostre. Mineralizare pentru determinarea conținutului elementelor toxice

GOST 26930-86 Materii prime și produse alimentare. Metoda de determinare a arsenului

GOST 26932-86 Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a plumbului

GOST 26933-86 Materii prime și produse alimentare. Metode de determinare a cadmiului

GOST 28560-90 Produse alimentare. Metodă de detectare a bacteriilor din genurile Proteus, Morganella, Providencia

GOST 29185-91 Produse alimentare. Metode de detectare și cuantificare a clostridiilor care reduc sulfitul

GOST 29299-92 (ISO 2918-75) Carne și produse din carne. Metoda de determinare a nitriților

GOST 29301-92 (ISO 5554-78) Produse din carne. Metoda de determinare a amidonului

GOST 30178-96 Materii prime și produse alimentare. Metoda de absorbție atomică pentru determinarea elementelor toxice

GOST 30538-97 Produse alimentare. Metoda de determinare a elementelor toxice prin metoda emisiilor atomice

GOST 30726-2001 Produse alimentare. Metode de detectare și determinare a numărului de bacterii Escherichia coli

GOST 31466-2012 Produse de procesare a cărnii de pasăre. Metode pentru determinarea fracției de masă a calciului, a dimensiunii și a fracției de masă a incluziunilor osoase

GOST 31474-2012 Carne și produse din carne. Metoda histologică pentru determinarea suplimentelor de proteine ​​vegetale

GOST 31475-2012 Carne și produse din carne. Determinarea fracției de masă a proteinei vegetale (soia) prin electroforeză

GOST 31479-2012 Carne și produse din carne. Metoda de identificare histologică a compoziției

GOST 31490-2012 Carne de pasăre dezosată mecanic. Condiții tehnice

GOST 31628-2012 Produse alimentare și materii prime alimentare. Metoda voltammetrică de decapare pentru determinarea concentrației de masă a arsenului

GOST 31659-2012 (ISO 6579: 2002) Produse alimentare. Metoda de detectare a bacteriilor din genul Salmonella

GOST 31694-2012 Produse alimentare, materii prime alimentare. Metodă de determinare a conținutului rezidual de antibiotice din grupul tetraciclină utilizând cromatografie lichidă de înaltă performanță cu detector spectrometric de masă

GOST 31746-2012 (ISO 6888-1: 1999; ISO 6888-2: 1999; ISO 6888-3: 2003) Produse alimentare. Metode de detectare și determinare a stafilococilor coagulazici pozitivi și a stafilococului auriu

GOST 31747-2012 (ISO 4831: 2006, ISO 4832: 2006) Produse alimentare. Metode de detectare și determinare a numărului de bacterii din grupul Escherichia coli (bacterii coliforme)

GOST 31796-2012 Carne și produse din carne. Metoda histologică accelerată pentru determinarea componentelor structurale ale compoziției

GOST 31903-2012 Produse alimentare. Metodă rapidă pentru determinarea antibioticelor

GOST 31931-2012 Carne de pasăre. Metode de analiză histologică și microscopică

GOST 32008-2012 (ISO 937: 1978) Carne și produse din carne. Determinarea conținutului de azot (metodă de arbitraj)

GOST 32009-2013 (ISO 13730: 1996) Carne și produse din carne. Metoda spectrofotometrică pentru determinarea fracției de masă a fosforului total

GOST 32031-2012 Produse alimentare. Metode de detectare și determinare a bacteriilor Listeria monocytogenes

Notă - Atunci când utilizați acest standard, este recomandabil să verificați validitatea standardelor de referință în sistemul public de informații - pe site-ul oficial al Agenției Federale pentru Reglementare Tehnică și Metrologie de pe internet sau conform indexului anual de informații „Standarde naționale”. , care a fost publicat începând cu 1 ianuarie al anului curent și de edițiile indicelui lunar de informații „Standarde naționale” pentru anul în curs. Dacă se înlocuiește standardul de referință căruia i se oferă o referință nedatată, se recomandă utilizarea versiunii actuale a acelui standard, sub rezerva oricăror modificări aduse versiunii respective. Dacă standardul la care se face referință datată este înlocuit, atunci se recomandă utilizarea versiunii acelui standard cu anul de aprobare (acceptare) de mai sus. Dacă, după aprobarea acestui standard, se face o modificare a standardului la care se face referire datată, care afectează dispoziția la care se face trimiterea, atunci se recomandă aplicarea acestei dispoziții fără a lua în considerare această modificare. Dacă standardul de referință este anulat fără înlocuire, atunci se recomandă aplicarea dispoziției în care se face referirea la acesta în partea care nu afectează această referință.

3 Termeni, definiții și abrevieri

3.1 În acest standard, se utilizează termenii conform GOST R 52313, precum și următorii termeni cu definițiile corespunzătoare:

3.1.1 produs de pasare: Produsul, în procesul de producție, supus sărării, urmat de pregătirea pentru utilizare prin tratament termic sau fără acesta, realizat sub formă de carcasă, părțile sale individuale, bucăți de carne și mușchi, organe de diferite grade de măcinarea până la subțire, inclusiv, care poate fi umplută, turnată, în coajă sau fără ea.

3.1.2 produs de pasăre crud sau gătit: Un produs obținut din carne de pasăre crudă sau albită (gătită), deshidratată prin metoda fizică cu o fracție de masă reziduală de umiditate de la 20% la 10%.

3.2 Acest standard utilizează următoarea abreviere:

MPMO - Carne de pasăre dezosată mecanic.

4 Clasificare

4.1 Produsele, în funcție de carnea și / sau organele comestibile ale unui anumit tip de păsări de curte utilizate, sunt împărțite în produse din carne (organe comestibile) de găini, curcani, rațe, gâște, bibilici și prepelițe.

Notă - Când se utilizează carne sau subproduse comestibile din două sau mai multe tipuri de păsări de curte, produsul se numește: „Produs din carne de pasăre”.

4.2 În funcție de tehnologia de producție, produsele pot fi:

- crud sărat;

- afumat;

- afumat nefierte;

- uscat;

- uscat;

- fiert și afumat;

- afumat si fiert;

- afumat si copt;

- uscat;

- fiert și uscat.

4.3 În funcție de starea termică, produsele se împart:

- pentru răcire cu o temperatură în grosimea produsului de la 2 ° C la 8 ° C inclusiv;

- congelat cu o temperatură în grosimea produsului de la minus 4 ° С la 0 ° С;

- congelat cu o temperatură în grosimea produsului nu mai mare de minus 8 ° С.

4.4 În funcție de fracția de masă a cărnii crude (carne forfetară de pasăre, MPMO și subproduse de pasăre), produsele sunt împărțite în următoarele clase:

extra - un produs în a cărui producție rețeta prevede carne de pasăre cocoloasă cu o fracțiune în masă de cel puțin 80%, inclusiv carne albă - cel puțin 50%;

cel mai mare - un produs în producția căruia rețeta asigură carne de pasăre cocoloasă cu o fracție de masă de cel puțin 80%;

primul este un produs în a cărui producție rețeta prevede carne de pasăre cocoloasă cu o fracție de masă de cel puțin 51%;

al doilea - un produs, în a cărui producție rețeta prevede MPMO și / sau subproduse comestibile de pasăre cu o fracție de masă de cel puțin 70%;

de marcă - un produs realizat conform tehnologiei originale, ținând seama de caracteristicile naționale, regionale și de altă natură ale unei anumite întreprinderi, în producția căreia se găsește în rețetă carne de pasăre forfetară cu o fracțiune în masă de cel puțin 40%.

5 Cerințe tehnice

5.1 Produsele trebuie să respecte cerințele prezentului standard, documentul pentru produsele cu o denumire specifică, în conformitate cu care sunt fabricate, elaborat conform instrucțiunilor tehnologice pentru producerea unui anumit nume de sortiment, în conformitate cu cerințele și normele stabilite prin actele juridice de reglementare ale Federației Ruse *.
_______________
* Înainte de introducerea actelor juridice de reglementare relevante ale Federației Ruse - documente de reglementare organele executive federale -.

5.2 Caracteristici

5.2.1 În ceea ce privește caracteristicile organoleptice și fizico-chimice de bază, produsele trebuie să respecte cerințele specificate în tabelul 1.


tabelul 1

Nume
indicator nou

Caracteristicile și valoarea indicatorului pentru produse

umed
leneş

afumat

umed
albine

brut
leneş

fiert
afumat

afumat
fiert

afumat
copt
din acelea

uscat
din acelea

fiert
uscat

Aspect:

alimente integrale

Carcase întregi, părți ale acestora, cu sau fără piele, fără resturi de organe interne. Suprafață fără pene de cânepă și asemănătoare părului, acoperite cu sau fără pâine sau fără amestec decorativ de condimente, cu sau fără coji

bucăți (bucăți), mușchi de carne de pasăre, măruntaie, incl. pisa-
pui, în formă
băi

Forma este dreptunghiulară, trapezoidală, sferică, rotunjită-ovală etc.

Suprafață fără margini rupte sau rupte, cu sau fără pâine, cu sau fără un amestec decorativ de condimente; în scoici sau fără ele.

Caracteristici suplimentare în document, în conformitate cu care a fost dezvoltat un anumit nume de sortiment

produse ambalate

Produse în carcasă naturală sau artificială cu un diametru de 6 mm sau mai mult, cu sau fără presare

Produse în carcasă naturală sau artificială cu diametrul de 13 mm sau mai mult, cu sau fără presare

Suprafața este curată, fără alunecări, melci de carne tocată, bulion și edem gras, cu sau fără un amestec decorativ de condimente

Este permisă prezența ușoară a umezelii și / sau a jeleului în ambalajul consumatorului

Este permisă prezența umezelii și / sau a jeleului în ambalajele pentru consumatori

Caracteristici suplimentare în document, în conformitate cu care a fost dezvoltat un anumit nume de sortiment

Consis-
tendinţă

Vedere în sectiune

Produsul are o structură omogenă sau neuniformă, amestecat uniform cu carne cocoloasă și / sau carne tocată cu diferite grade de măcinare, cu sau fără ingrediente, cu sau fără umplutură. Caracteristici suplimentare în document, în conformitate cu care a fost dezvoltat un anumit nume de sortiment

Suprafață uniform colorată de la galben deschis și roz-roșu până la maro închis, fără pete gri

piele și grăsime subcutanată

Alb spre galben și / sau maroniu auriu cu o nuanță cenușie

Caracteristici suplimentare în document, în conformitate cu care a fost dezvoltat un anumit nume de sortiment

Miros și gust

Caracteristic acestui tip de produs, gustul este sărat, fără gust și miros străin, cu sau fără aromă de condimente și fumat (pentru afumat). Caracteristici suplimentare în document, în conformitate cu care a fost dezvoltat un anumit nume de sortiment

Fracția de masă proteică,%, nu mai puțin

pentru soiul suplimentar - 20,0; mai mare - 18,0; primul - 17,0; marca - 15.0, al doilea - 13.0

pentru soiul suplimentar - 15,0; mai mare - 13,0; primul - 12,0; marca - 10,0; al doilea - 8,0

Fracție de masă de grăsime,%, nu mai mult

Reglementat printr-un document, în conformitate cu care a fost dezvoltat un nume specific de sortiment:

Pentru varietatea suplimentară - 25,0; mai mare - 30,0; primul - 35,0; marca - 40,0; al doilea - 45,0

pentru soiul suplimentar - 20,0; mai mare - 25,0; primul - 30,0; marca - 35,0; al doilea - 40,0

Fracția de masă a amidonului (atunci când este utilizat
zation),%, nu mai mult

Este reglementat de un document, în conformitate cu care a fost dezvoltat un nume specific de sortiment

Fracție de masă de calciu,%, nu mai mult

Este reglementat de un document, în conformitate cu care a fost dezvoltat un nume specific de sortiment

Fracție masivă de clorură de sodiu,%, nu mai mult

Fracțiunea de masă a nitritului de sodiu (atunci când este utilizat
Vania),%, nu mai mult

Fracția de masă adăugată
fosfor (în termeni de),%, nu mai mult

Note (editați)

1 Fracția de masă a calciului este reglementată în produsele în formulările cărora este inclus MPMO, la o rată de 0,26 înmulțită cu fracția de carne de pasăre dezosată mecanic din rețeta compoziției de carne.

2 Valoarea limitativă a fracției de masă a fosforului adăugat în termeni de este stabilită pentru produsele în formularea cărora este prevăzută utilizarea lor.

5.2.2 Produsele fabricate folosind materii prime congelate, parțial sau complet dezghețate nu sunt supuse congelării.

5.2.3 Valoarea nutrițională a produselor cu un anumit nume este stabilită în document în conformitate cu care sunt elaborate.

5.2.4 Indicatorii microbiologici ai produselor nu trebuie să depășească standardele stabilite de actele juridice de reglementare ale Federației Ruse *.
_______________


5.2.5 Conținutul de elemente toxice (plumb, arsenic, cadmiu, mercur), benzo (a) piren, nitrozamine, antibiotice, pesticide și dioxine din produse nu trebuie să depășească normele stabilite prin actele juridice de reglementare ale Federației Ruse *.
_______________
* Înainte de introducerea actelor juridice de reglementare relevante ale Federației Ruse - documente de reglementare ale autorităților executive federale.

5.3 Cerințe pentru materii prime și materiale

5.3.1 Pentru producția de produse, carne (subproduse comestibile) de păsări de curte, trebuie utilizat MPMO; ouă comestibile și produse din ouă obținute de la păsări de curte sănătoase, precum și materii prime din carne ale animalelor sacrificate care au trecut examenul sanitar și veterinar, admise pentru procesare industrială și corespunzătoare:

- în ceea ce privește indicatorii de siguranță - cerințele stabilite de actele juridice de reglementare ale Federației Ruse *;
_______________
* Înainte de introducerea actelor juridice de reglementare relevante ale Federației Ruse - documente de reglementare ale autorităților executive federale.


- cerințele stabilite în document pentru denumirile specifice sortimentelor de produse, în conformitate cu care sunt elaborate.

5.3.2 Lista de materii prime și materiale pentru un anumit sortiment de produse este reglementată de document în conformitate cu care a fost elaborat.

5.3.3 În ceea ce privește starea termică și durata de valabilitate, materiile prime trebuie să îndeplinească următoarele cerințe.

a) Carne (subproduse comestibile) de păsări de curte:

- răcit cu o temperatură în grosimea produsului de la minus 2 ° С la minus 4 ° С - nu mai mult de 5 zile, organe - nu mai mult de 2 zile, ușor înghețat și / sau dezghețat cu o temperatură în grosimea produs minus (2,5 ± 0,5) ° С - nu mai mult de 10 zile, organe - nu mai mult de 7 zile;

- congelat cu o temperatură în grosimea produsului de cel puțin 8 ° C și nu mai mică de 18 ° C - nu mai mult de 8 luni.

MPMO în conformitate cu GOST 31490:

- răcit cu o temperatură în grosimea produsului de la minus 2 ° С la minus 4 ° С - nu mai mult de 3 zile;

- congelate și / sau decongelate cu o temperatură în grosimea produsului de la minus (2,5 ± 0,5) ° С - nu mai mult de 5 zile;

- congelate cu o temperatură în grosimea produsului de cel puțin 12 ° C și / sau mai mică de 18 ° C - nu mai mult de o lună și, respectiv, patru luni.

b) Ouă comestibile de păsări de curte și produse din ouă prelucrate:

- ouă comestibile de pui cu termen de valabilitate de cel mult 25 de zile, depozitate la temperaturi de la 0 ° C la 20 ° C;

- curcan, bibilici, prepelițe cu termen de valabilitate de cel mult 30 de zile, depozitate la temperaturi de la 0 ° C la 8 ° C;

- produse din ouă:

lichid refrigerat cu o durată de valabilitate de cel mult 24 de ore, depozitat la o temperatură care nu depășește 4 ° С;

lichid congelat cu o durată de valabilitate de cel mult 15 luni, depozitat la o temperatură nu mai mare de minus 18 ° С; cu o perioadă de valabilitate de cel mult 10 luni, depozitată la o temperatură care nu depășește minus 12 ° С;

uscat cu o perioadă de valabilitate de cel mult 6 luni, depozitat la o temperatură nu mai mare de 20 ° С sau cu o perioadă de valabilitate de cel mult 24 luni, depozitat la o temperatură nu mai mare de 4 ° С.

5.3.4 Apa potabilă din punct de vedere al indicatorilor de siguranță trebuie să respecte cerințele stabilite.

5.3.5 Normele de utilizare a aditivilor alimentari și a amestecurilor acestora în formulările de produse sunt stabilite în documentul pentru produsele cu un anumit nume de sortiment, în conformitate cu care sunt elaborate.

Aditivii alimentari și amestecurile acestora trebuie să poată fi folosiți în producția de produse din carne de pasăre și trebuie să respecte cerințele în ceea ce privește indicatorii de siguranță.

Notă - La fabricarea produselor afumate crude, uscate și uscate, este permisă utilizarea zaharurilor (mono-, di-) ca regulatori de aciditate, inclusiv în compoziția aditivilor alimentari, dar fără a utiliza, în acest caz, microbiologice (bacterii inițiale) culturi.

5.3.6 Materiile prime (ingrediente alimentare și aditivi) utilizate pentru producerea produselor trebuie controlate pentru conținutul componentelor obținute cu utilizarea OMG-urilor.

5.3.7 Pentru producția de produse, trebuie utilizate materiale:

- învelișuri de cârnați naturali (învelișuri de carne și rondele, învelișuri de porc, învelite de miel) conform documentelor conform cărora au fost realizate;

- carcase artificiale și sintetice, inclusiv barieră, conform documentelor conform cărora sunt realizate;

- materialele de turnare și ambalare în contact cu produsele alimentare trebuie să respecte cerințele.

5.3.8 Este permisă utilizarea materiilor prime, incl. animale și materiale de sacrificare, calitate și siguranță nu inferioare cerințelor de la 5.3.1 și permise pentru utilizare în industria alimentară.

5.3.9 Pentru producția de produse, nu este permisă utilizarea de materii prime de origine animală, congelate de mai multe ori, cu o culoare schimbată a țesăturilor.

5.4 Marcare

5.4.1 Fiecare unitate de ambalare a consumatorului cu un produs, o carcasă artificială pentru cârnați, o etichetă (coletă) atașată la un produs într-o carcasă naturală trebuie să aibă un marcaj care să caracterizeze produsul și să îndeplinească cerințele GOST R 51074 (cerințe generale pentru secțiunea 3, cerințe pentru produse - conform 4.3.7) și.

Atunci când se utilizează materii prime și ingrediente obținute cu utilizarea OMG-urilor, informații despre aceasta ar trebui să fie plasate pe etichetă în conformitate cu GOST R 51074 (punctul 3.5.5).

5.4.2 Marcarea ambalajelor de transport - în conformitate cu GOST 14192 cu semne de manipulare: „Marfă perisabilă”, „Limitarea temperaturii”.

5.4.3 Fiecare unitate de ambalaj de transport cu produse este marcată cu o ștampilă, șablon, etichetare sau altă metodă care conține date despre produs conform 5.4.1 cu următoarea adăugare:

- Greutate netă;

- numărul de unități de ambalare (pentru produsele ambalate).

Este permis, în acord cu consumatorul, să nu se aplice marcaje de transport pe ambalajele refolosibile cu produse destinate vânzării locale.

Este permisă adăugarea suplimentară a unei foi de inserție cu același marcaj în fiecare unitate de ambalaj de transport.

5.4.4 Etichetarea produselor expediate în nordul îndepărtat și zone echivalente - în conformitate cu GOST 15846.

5.5 Ambalare

5.5.1 Ambalajele pentru consumatori și transport, materialele de ambalare și elementele de fixare trebuie să respecte cerințele și documentele în conformitate cu care sunt fabricate, să asigure siguranța, calitatea și siguranța produselor în timpul transportului și depozitării pe toată durata de valabilitate și, de asemenea, să li se permită să contactați produsele alimentare.

5.5.2 Produsele destinate vânzării sunt eliberate ambalate în ambalaje pentru consumatori.

Este permisă ambalarea în grup, constând din unități de produse neambalate de vânzare în sistemul de catering.

5.5.3 Produsele sunt ambalate în materiale de film polimeric, sub vid sau într-o atmosferă de protecție în materiale polimerice etanșe la gaze (filme sau pungi):

- produse întregi;

- o bucată întreagă de greutate netă de la 100 la 1000 g;

- bucăți cu greutate netă de la 20 la 350 g fără coajă.

5.5.4 Produsele din ambalaje pentru consumatori și ambalaje de grup sunt ambalate în ambalaje de transport: cutii din carton ondulat conform GOST R 54463, cutii din polimer - în conformitate cu GOST R 51289.

5.5.5 Fiecare unitate de ambalaj de transport este ambalată cu produse cu un singur nume, o clasă, o dată de producție, o metodă de tratament termic și un tip de ambalaj.

Ambalarea produselor cu nume diferite într-o unitate de ambalare pentru transport se efectuează de comun acord între cumpărător și vânzător.

5.5.6 Ambalajul trebuie să fie curat, uscat și fără miros străin. Un pachet reutilizabil trebuie să aibă un capac; este permis, în acord cu consumatorul, pentru vânzarea locală în absența unui capac, pentru a acoperi ambalajul cu pergament, pergament, hârtie de ambalat, precum și alte tipuri de materiale de ambalare aprobate pentru utilizare în industria alimentară.

5.5.7 Este permisă utilizarea altor tipuri de ambalaje pentru consumatori sau de transport, elemente de fixare și materiale de ambalare permise pentru contactul cu produse alimentare similare, asigurând siguranța și calitatea produselor în timpul transportului și depozitării pe toată durata de valabilitate.

5.5.8 Ambalarea produselor expediate în nordul îndepărtat și zone echivalente - în conformitate cu GOST 15846.

5.5.9 Greutatea netă a produselor în cutii - nu mai mult de 20 kg.

5.5.10 Greutatea netă a produsului într-o unitate de ambalare pentru consumatori trebuie să corespundă cu cea nominală indicată pe eticheta produsului în ambalajul consumatorului, luând în considerare abaterile admise.

Limitele abaterilor negative admisibile și limitele abaterilor pozitive admisibile ale greutății nete a unei unități de ambalare față de cea nominală sunt în conformitate cu GOST 8.579.

6 Reguli de acceptare

6.1 Reguli pentru acceptarea produselor - în conformitate cu GOST 9792.

6.2 Produsele sunt acceptate în loturi. Un lot se înțelege ca orice număr de produse cu același nume și grad, o stare termică, o dată de producție, produse într-un singur schimb, ambalate în mod egal și însoțite de un document veterinar.

6.3 Caracteristicile organoleptice sunt determinate în fiecare lot.

6.4 Procedura și frecvența controlului indicatorilor fizico-chimici, microbiologici, conținutul elementelor toxice (mercur, arsenic, cadmiu, plumb), nitriți, benz (a) piren, nitrozamine, antibiotice, dioxine și pesticide sunt stabilite de producătorul produs.

6.5 În caz de dezacord cu privire la compoziția materiilor prime utilizate, compoziția produsului este identificată conform GOST 31479, GOST 31796.

6.6 Identificarea compoziției produsului - conform GOST 31479, GOST 31796, GOST 31474, GOST 31475, GOST R 53222, GOST 31931.

7 Metode de control

7.1 Prelevarea de probe și pregătirea lor pentru testare - în conformitate cu GOST R 51447, GOST 9792.

7.2 Prelevare de probe pentru determinarea elementelor toxice - în conformitate cu GOST 26929.

7.3 Eșantionare și pregătire pentru studii microbiologice - în conformitate cu GOST R 54004, GOST ISO 7218, GOST R 51448, GOST 9958, GOST 26669, GOST 26670 și *.
________________


7.4 Determinarea caracteristicilor organoleptice - în conformitate cu GOST 9959.

7.5 Determinarea indicatorilor fizici și chimici:

- fracția de masă proteică - conform GOST 25011, GOST 32008;

- fracția de masă a grăsimii - conform GOST 23042;

- fracția de masă a clorurilor (sare de masă) - conform GOST R 51444, GOST R 51480, GOST 9957;

- fracția de masă a nitritului de sodiu - conform GOST 8558.1, GOST 29299;

- fracția de masă a amidonului - conform GOST 10574, GOST 29301;

- fracția de masă din fosforul total - conform GOST 9794, GOST 32009;

- fracția de masă de calciu - conform GOST 31466.

7.6 Determinarea conținutului elementelor toxice - conform GOST R 51301, GOST 30178, GOST 30538 ,,:

- mercur - conform GOST 26927 ,;

- arsenic - în conformitate cu GOST R 51766, GOST 26930, GOST 31628;

- plumb - în conformitate cu GOST 26932 ,;

- cadmiu - conform GOST 26933 ,.

7.7 Determinarea benzo (a) pirenului - conform GOST R 51650.

7.8 Determinarea nitrozaminelor - conform.

7.9 Determinarea pesticidelor - prin - *.
________________

A se vedea secțiunea „Bibliografie”

7.10 Determinarea antibioticelor - conform GOST R ISO 13493, GOST 31694, GOST 31903, -.

7.11 Determinarea dioxinelor - cu *.
________________

Vezi secțiunea Bibliografie. - Notă de la producătorul bazei de date.

7.12 Determinarea indicatorilor microbiologici:

- microorganisme anaerobe aerobe și facultative mezofile - conform GOST 10444.15;

- bacterii din grupul Escherichia coli (coliforme) - conform GOST R 50454, GOST 31747;

- bacterii E. coli - GOST 30726;

- clostridii sulfit-reducători - conform GOST 29185;

- bacterii S.aureus - conform GOST 31746;

- bacterii din genul Proteus - conform GOST 28560;

- bacterii din gen Listeria monocytogenes- în conformitate cu GOST 32031;

- microorganisme patogene, inclusiv salmonella - conform GOST R 50455, GOST 31659.

7.13 Identificarea produselor pentru prezența organismelor modificate genetic (dacă acestea sunt prevăzute de documente de reglementare în conformitate cu produsele cu denumiri specifice sortimentului sunt fabricate) - conform GOST R 52173, GOST R 52174.

7.14 Determinarea temperaturii miezului

7.14.1 Comenzi

Termometru digital „Zamer-1” (Registrul de stat 21267-01) conform documentului în conformitate cu care a fost fabricat sau alte dispozitive cu caracteristici tehnice și metrologice similare permise pentru contactul cu alimentele.

7.14.2 Testarea

Senzorul de temperatură trebuie introdus în produs. Informațiile despre temperatură sunt citite după stabilizarea indicatorului. Gama de temperaturi măsurate este de la minus 30 ° С la plus 120 ° С. Limita erorii de măsurare absolută admisibilă este de ± 0,5 ° С.

Atunci când se utilizează alte instrumente de măsurare, controlul se efectuează în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a acestora.

7.15 Determinarea prezenței organismelor modificate genetic - conform GOST R 52173, GOST R 52174, * -.
________________

Vezi secțiunea Bibliografie. - Notă de la producătorul bazei de date.

8 Transport și depozitare

8.1 Produsele sunt transportate în mijloace de transport refrigerate sau izolate, sub rezerva cerințelor privind condițiile de depozitare și termenul de valabilitate, reglementate în document în conformitate cu care au fost făcute denumiri specifice ale produselor și în conformitate cu regulile pentru transportul mărfurilor perisabile în forță pentru acest tip de transport.

8.2 Perioada de valabilitate recomandată a produselor atunci când sunt depozitate într-o stare suspendată, așezate pe unul sau două rânduri sau ambalate în ambalaje de transport, la o temperatură de depozitare de la 0 la 6 ° C și o umiditate relativă de cel mult 75% - nu mai mult de 6 zile, produs într-o carcasă de barieră, - nu mai mult de 60 de zile.

Perioada de valabilitate recomandată a produselor ambalate sub vid sau într-o atmosferă de protecție în materiale polimerice etanșe la gaze la temperaturi de depozitare de la 0 ° C la 6 ° C:

- produse întregi - nu mai mult de 10 zile;

- pentru tăierea porționată - nu mai mult de 6 zile;

- pentru servirea feliilor - nu mai mult de 5 zile.

8.3 Perioada de valabilitate a produselor este determinată de la data fabricației.

La o temperatură a aerului de la minus 4 ° С la minus 2 ° С - nu mai mult de 6 luni.

La o temperatură a aerului de la minus 9 ° С la minus 7 ° С - nu mai mult de 9 luni.

8.4 Transportul și depozitarea produselor trimise în regiunile nordului îndepărtat și zone echivalente - în conformitate cu GOST 15846.

8.5 Perioada de valabilitate și condițiile de depozitare ale produselor sunt stabilite de producător.

Bibliografie

Reguli veterinare și sanitare pentru întreprinderile (magazinele) de procesare a păsărilor, producția de produse din ouă, aprobate de Agroprom de stat și Ministerul Sănătății al URSS, 1987

Instrucțiuni metodice. Determinarea conținutului de elemente toxice din produsele alimentare și materiile prime alimentare. Tehnica de preparare a probei autoclave

Liniile directoare pentru metodele de absorbție atomică pentru determinarea elementelor toxice din alimente

Liniile directoare pentru determinarea mercurului în alimente

Metode de măsurare a fracției de masă a plumbului și cadmiului din produsele alimentare și materiile prime alimentare prin spectrofotometrie de absorbție atomică electrotermală
Determinarea pesticidelor organoclorurate în carne, produse animale și grăsimi animale prin cromatografie într-un strat subțire

Determinarea cantităților reziduale de cloramfenicol, cloromicetină în produsele de origine animală prin cromatografie lichidă de înaltă performanță și imunoanaliză enzimatică

Determinarea cantităților reziduale de antibiotice tetraciclinice și medicamente sulfa în produsele alimentare de origine animală prin imunoanaliză enzimatică

Liniile directoare pentru identificarea și determinarea specifică izomerilor dibenzopara-dioxinelor policlorurate și dibenzofuranilor din carne, păsări de curte, pește, subproduse și produse din acestea, precum și în alte produse care conțin grăsimi și furaje prin metoda cromatografiei-spectrometrie de masă

________________
* Documentul nu este furnizat. Pentru mai multe informații, consultați linkul. - Notă de la producătorul bazei de date.

Metode pentru determinarea cantitativă a GMI de origine vegetală în alimente

________________
* Documentul nu este valabil pe teritoriul Federației Ruse. Valabil t MUK 4.2.2304-07. - Notă de la producătorul bazei de date.

Procedura și organizarea controlului asupra produselor alimentare obținute din / sau folosind materii prime de origine vegetală cu analogi modificați genetic

Metode de identificare și determinare cantitativă a organismelor vegetale modificate genetic


UDC 637.52: 006.354 OKS 67.120.20 OKP 92 1355

Cuvinte cheie: produse, carne de pasăre, cerinte tehnice, indicatori de siguranță, ambalare, etichetare, reguli de acceptare, metode de control, transport, depozitare
____________________________________________________________________________________



Textul electronic al documentului
pregătit de Kodeks CJSC și verificat de:
publicație oficială
M.: Standartinform, 2014

Ți-a plăcut articolul? Împărtășește-l
Articole conexe recomandate
ScenariuScenariul grupului junior "8 martie"
Scenariul unui program de joc pentru școlari junioriScenariul unui program de joc pentru școlari juniori
Flori din Zhostovo: pictură pe metalFlori din Zhostovo: pictură pe metal
Vizitatorii discută acum
De ce routerul nu distribuie Internetul prin WiFi și cum să îl repare?De ce routerul nu distribuie Internetul prin WiFi și cum să îl repare? Calcule
Programul SAP ce esteProgramul SAP ce este Mici afaceri
Monedă electronică și sisteme de platăMonedă electronică și sisteme de plată Rentabilitate
Ce este viteza internetului și cum să o verificați onlineCe este viteza internetului și cum să o verificați online Decor