تشكيلة تجارة لحوم الدواجن. الخصائص السلعية للدواجن ولحوم الطرائد. تقليد لحوم الدواجن

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://www.allbest.ru/

نبذة مختصرة

عمل الدورة: 32 ص ، 6 أشكال ، 5 جداول ، 14 مصدر.

هدف البحث: أطباق الدواجن.

الغرض من العمل هو دراسة مجموعة وخصائص تكنولوجيا تحضير أطباق الدواجن.

درجة التنفيذ - تم وضع خرائط فنية وتكنولوجية لأطباق الدواجن الجديدة.

مقدمة

1. تصنيف أطباق الدواجن

2. تشكيلة أطباق الدواجن

3. القيمة الغذائية والطاقة من لحوم الدواجن

4. عملية الإنتاج التكنولوجية

4.1 التعامل الأولي للدواجن

4.2 تقنية طهي أطباق الدواجن الساخنة

5. العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث مع المواد الغذائية أثناء الطهي

6. مراقبة جودة المنتج

7. تطوير التوثيق التكنولوجي (TTK) للأطباق الجديدة

استنتاج

قائمة المصادر المستخدمة

مقدمة

تعتبر التغذية من أهم العوامل التي تحدد صحة السكان. تضمن التغذية السليمة نمو الإنسان وتطوره بشكل طبيعي ، وتساهم في الوقاية من الأمراض ، وإطالة عمر الإنسان ، وزيادة الكفاءة وتهيئة الظروف الملائمة للتكيف الملائم مع البيئة.

في الوقت نفسه ، في العقد الماضي ، اتسمت الحالة الصحية للسكان باتجاهات سلبية. متوسط ​​العمر المتوقع للسكان في روسيا أقل بكثير مما هو عليه في معظم البلدان المتقدمة وبلدان رابطة الدول المستقلة. زيادة القلب والأوعية الدموية و أمراض الأورامإلى حد ما يتعلق بالتغذية. تم العثور على غالبية سكان روسيا يعانون من سوء التغذية الناجم عن كل من عدم كفاية تناول المغذيات ، وخاصة الفيتامينات والعناصر الدقيقة والعناصر الدقيقة (الكالسيوم ، واليود ، والحديد ، والفلور ، والسيلينيوم ، وما إلى ذلك) ، والبروتينات عالية الجودة ، وغير المنطقية. نسبة.

إن انتهاكات التغذية الرشيدة عالية الجودة ناتجة عن أزمة إنتاج المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية ، وكذلك بسبب الانخفاض الحاد في القوة الشرائية لمعظم سكان البلاد. مشكلة جودة المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية مشكلة حادة. إن مستوى تثقيف السكان في أمور التغذية السليمة والعقلانية منخفض للغاية. لا توجد سياسة دولة موحدة في مجال التغذية الصحية في البلاد.

لذلك ، دراسة الحالة الصحية والتنمية في المؤسسات تقديم الطعامالتدابير التي تهدف إلى تعزيزها ليست ذات صلة فحسب ، بل ضرورية أيضًا.

اللحوم هي أحد أنواع الطعام التي لا يمكن الاستغناء عنها ، فهي ليست فقط مصدرًا غنيًا للبروتينات ، ولكنها أيضًا منتج لذيذ جدًا. هناك العديد من أنواع اللحوم ، كل منها ذو قيمة بطريقته الخاصة.

الدجاج والبط والأوز وكذلك لحم الديك الرومي ، يمكن العثور على هذه الأنواع من الدواجن من قبل كل مستهلك في أي محل جزارة أو هايبر ماركت. هذا اللحم غني جدا بالسعرات الحرارية ومغذي ، يطبخ بسرعة ويحتوي على كمية كبيرة جدا من الفيتامينات مثل الحديد والبوتاسيوم والفوسفور.

وفقًا لأخصائيي التغذية ، فإن أهمية أطباق الدواجن في تغذية الإنسان كبيرة جدًا ، نظرًا لأن اللحوم لا تضر بالشكل ، فهي تحافظ عليها في حالة جيدة.

تسمح مجموعة واسعة من لحوم الدواجن للشخص بالاختيار عند استخدامه في نظامه الغذائي. حاليًا ، يستخدم لحم الدجاج على نطاق واسع في الطعام.

لحم الدجاج هو منتج غذائي مهم للغاية. له العديد من الخصائص المفيدة ، أهمها كمية البروتين العالية. ويعتبر البروتين بحق " مواد بناء»جميع الكائنات الحية.

يُعرف الدجاج بأنه غذاء عالي السعرات الحرارية يحتوي على كمية كبيرة من البروتين. إن استخدام هذا النوع المعين من اللحوم يعيد القوة المفقودة ويقوي جهاز المناعة البشري.

الإضافة الكبيرة هي زيادة هضم اللحوم من قبل جسم الإنسان ، ويتم الحفاظ على التمثيل الغذائي الطبيعي ، وله تأثير مفيد على عمل الجهاز العصبي المركزي ، كما يحسن الجلد والأظافر.

يفضل الكثير من محبي اللحوم الدجاج بسبب لحمه الأبيض اللذيذ وقليل السعرات الحرارية والمغذي. يعتقد الكثير من الناس أن فائدة اللحوم تعتمد أيضًا على جودة تحضيرها ؛ فهي تساعد في الحفاظ على القيمة الغذائية تقنيات مختلفةتبريد.

من مزايا لحوم الدجاج أيضًا انخفاض السعر وتوافرها. تقدم جميع المتاجر تقريبًا الآن لحوم الدجاج.

مجموعة متنوعة من أطباق الدواجن متنوعة للغاية: العديد من المرق ، فيليه ، شرحات ، شرائح ، شاشليك ، أطباق جانبية تتناسب بشكل جيد مع العديد من أنواع المنتجات - وهذا يساعد على تنويع النظام الغذائي اليومي ، وإعطاء الطبق مظهرًا ممتازًا ومذاقًا رائعًا. يعرف الذواقة الجيدون جيدًا كيفية الحفاظ على الصفات الصحية واللذيذة للحوم أثناء عملية الطهي ، والتي ستأخذ أهمية خاصة في النظام الغذائي لكل شخص.

لحل مثل هذه المشكلة الاجتماعية والاقتصادية الهامة لبلدنا مثل التغذية السليمة ، من الضروري: تطوير الأسس العلمية الإنتاج الصناعيمنتجات الطعام؛ إنشاء وصفات لنظام غذائي متوازن ، مع مراعاة الاحتياجات الفسيولوجية لجسم الإنسان ، والمبررة من وجهة نظر طبية بيولوجية ، وكذلك زيادة ومراقبة جودة المنتجات المقدمة إلى مؤسسات تقديم الطعام العامة.

تشكيلة لحوم الدواجن الغذائية

1 . تصنيف أطباق الدواجن

التصنيف - تقسيم مجموعة من العناصر إلى مجموعات فرعية بناءً على التشابه أو الاختلاف وفقًا للطرق المقبولة.

تتميز لحوم الدواجن حسب النوع والعمر بين لحوم الدواجن الصغيرة (ذبائح الدجاج والفروج - الدجاج والبط والطيور والديك الرومي والحبوب) والبالغ (جثث الدجاج والبط والأوز والديك الرومي وطيور غينيا) .

تحتوي جثث الطائر الصغير على عارضة غير متحجرة (غضروفية) من عظمة القص ، ومنقار غير خشن ، الجزء السفلي منه سهل الانحناء ، وجلد مرن ناعم. جثث الدجاج والفروج - الدجاج والديك الرومي وطيور غينيا لها قشور ناعمة وضيقة على أرجلها ، نتوءات متخلفة في شكل درنات ؛ فراخ البط وطيور غينيا لها جلد رقيق على أرجلها.

جثث طائر بالغ لها عظمة متحجرة (صلبة) من عظمة القص ، وهي منقار متقرن. على أرجل جثث الدجاج والديك الرومي وطيور غينيا ، هناك قشور خشنة ، على أرجل البط والإوز ، والجلد الخشن ، والديوك والديوك الرومية لها نتوءات صلبة على أرجلهم.

بالمناسبة المعالجة التكنولوجيةجثث جميع أنواع الطيور التي يتم إرسالها للبيع شبه منزوعة الأحشاء ، محترقة ، محترقة مع مجموعة من الحوصلة وعنق.

الذبائح شبه المنزوعة الأحشاء هي تلك التي أزيلت أمعاءها مع مجرور وتضخم الغدة الدرقية.

التالفة - الجثث التي أزيلت منها جميع الأعضاء الداخلية ، والرأس على طول الفقرة العنقية الثانية ، والرقبة (بدون جلد) على مستوى مفاصل الكتف ، والساقين على طول مفصل عظم الكعب أو تحته ، ولكن ليس أكثر من 2 سم. لا يتم إزالة الدهون الداخلية من أسفل البطن. يُسمح ببيع الجثث المنزوعة الأحشاء مع الرئتين والكلى.

الذبائح المنزوعة الأحشاء مع مجموعة من الحوصلة والرقبة تشمل جثث الطيور التالفة ، في التجويف البطني حيث يتم تضمين مجموعة من الحوصلة المعالجة (القلب والكبد والقوانص) والرقبة.

وفقًا للحالة الحرارية ، يمكن تبريد جثث الدواجن وتبريدها وتجميدها. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة في سمك العضلة الصدرية للجثث المبردة 25 درجة مئوية ؛ مبرد - من 0 إلى 4 درجات مئوية ، مجمد - لا يزيد عن -8 درجة مئوية.

اعتمادًا على السمنة وجودة المعالجة بعد الذبح ، يتم تقسيم جثث جميع أنواع الدواجن (باستثناء الديوك القديمة) إلى فئتين - 1 و 2. إطلاق عظمة القص (العارضة) ، وكمية رواسب الدهون تحت الجلد ونوعية سطح المعالجة.

يعتمد تصنيف منتجات الطهي من لحوم الدواجن على طرق معالجتها بالحرارة:

الطبخ (دواجن مسلوقة كاملة مع طبق جانبي) ؛

لصق (دجاج بالبخار ، شرحات طبيعية من شرائح الطرائد ؛ كرات لحم دواجن مفرومة) ؛

يخنة (يخنة الدواجن ، دواجن مطهية في الصلصة ، دجاج مشوي على الطريقة الروسية) ؛

القلي (البط المقلية مع التفاح ، البط المقلي على الطريقة المنزلية ، شرائح اللحم على الطراز الكبير ، شرحات كييف) ؛

تحميص (دواجن جوليان ، سوفليه دواجن)

تنقسم المنتجات إلى أطباق ووجبات خفيفة ساخنة ، ويجب أن تكون درجة حرارتها عند التقديم 6065 درجة مئوية. في الأطباق والوجبات الخفيفة المصنوعة من منتجات اللحوم المسلوقة والمطهية والمخبوزة ، تُغمس اللحوم عادةً في الصلصة ، وتُسكب منتجات اللحوم المقلية فوق الذوبان عند التقديم. زبدة، ويتم تقديم الصلصة ، إذا لزم الأمر ، بشكل منفصل في مرقة المرق.

يظهر تصنيف أكثر اكتمالا لأطباق الدواجن في الشكل 1.

الشكل 1 - تصنيف أطباق الدواجن

2 . مجموعة متنوعة من أطباق الدواجن

مجموعة متنوعة من أطباق الدواجن متنوعة للغاية.

وتشمل هذه:

1. أطباق الدواجن المسلوقة (الدواجن المسلوقة ، الزلابية ، إلخ.)

2. أطباق الدواجن مطهي.

3. أطباق الدواجن المقلية (شرحات كييف ، شرائح اللحم الكبيرة ، كرات لحم الدواجن ، إلخ) ؛

4 - أطباق الدواجن المخبوزة (سوفليه الدواجن).

5. يخنة الدواجن (يخنة الدواجن ، يخنة الدواجن ، تشاخوخبيلي ، إلخ) ؛

6. أطباق عصفور محشوة (زريزى ، رولات دواجن).

مجموعة متنوعة من الأطباق الحلوة الباردة ، مجمعة وفقًا لـ STN

رقم 439 دواجن ، لعبة مسلوقة مع زينة ؛

440 دجاجة أو لعبة مع صلصة على البخار مع فطر وأرز ؛

№ 441 شرحات طبيعية من الدواجن أو فيليه الطرائد مع صلصة الفطر على البخار ؛

يخنة الدجاج أو الطرائد أو الأرانب أو مخلفاتها رقم 443 ؛

رقم 444 دواجن أو أرانب مطهي بالصلصة ؛

رقم 445 دجاج مطهي بالجزر واللفت.

446 دجاجة مشوية على الطريقة الروسية ؛

رقم 447 فيليه ديك رومي محشي بالتفاح والخوخ.

رقم 448 الدجاج المشوي وفضلات الدجاج ؛

رقم 449 بيلاف من دواجن أو طرائد أو أرانب ؛

رقم 450 الدواجن المقلية أو الأرانب ؛

رقم 451 أوزة محشوة ، بطة

رقم 452 بطة محشوة بالبطاطس والخوخ.

№ 453 دجاج كييف ؛

№ 454 شرحات طبيعية من فيليه الدواجن ، لعبة مع زينة

№ 455 شرحات مقلية من الدواجن أو فيليه الطرائد ؛

رقم 456 دواجن أو طرائد أو أرنب في نمط العاصمة ؛

رقم 459 دجاج - تبغ (طبق جورجي وطني) ؛

№ 460 شرحات دواجن مفرومة ، لعبة مُزيَّنة ؛

رقم 461 كرات لحم الدواجن المفرومة ، لعبة على البخار مع الصلصة البيضاء والأرز ؛

رقم 462 شرحات دجاج مقطعة مخبوزة بصلصة الحليب

رقم 497 بيلاف من الدواجن ، لعبة ؛

رقم 498 أوزة ، بطة منزلية ؛

رقم 499 دواجن مطهية بالصلصة مع الخضار.

رقم 500 دجاج مطهي بالمكسرات والثوم ؛

رقم 503 تشاخوخبيلي (طبق جورجي وطني) ؛

№ 505 دجاجة مقلية مع صلصة الطماطم مع الفطر ؛

№ 506 دجاجة محشوة بمخلفاتها على طريقة تاتسين ؛

رقم 507 دجاج في إناء ؛

№ 509 شرحات طبيعية من الدواجن أو فيليه الطرائد مع صلصة الفطر على البخار ؛

№ 510 شرحات محشوة بالكبد ؛

رقم 512 كباب تركي ؛

رقم 513 تشيكن جورميه (دجاج زازي ، مقلي في عجين) ؛

رقم 515 دجاج مقلي أو أرانب ؛

رقم 516 فولوفان مع الدواجن أو الصيد والفطر ؛

رقم 517 شرحات دجاج محشوة بالمكسرات.

№ 518 شرحات دواجن مفرومة ، لعبة مُزيَّنة ؛

№ 520 شرحات خاصة مصنوعة من الدجاج أو الديوك الرومية ؛

№ 521 دجاجة زراسي بالبيض المخفوق والخضروات ؛

№ 522 سوفليه دجاج أو دجاج التسمين.

لمزيد من الوضوح في مجموعة متنوعة من أطباق الدواجن وتكوينها ، يمكن تقديم المجموعة في شكل جداول موجزة للوصفات. يتم عرض وصفات الدواجن في الجدول 1 ، الملحق أ.

مجموعة متنوعة من أطباق الدواجن متنوعة للغاية ، لأن الدواجن ، وخاصة الدجاج ، منتج غير مكلف وبأسعار معقولة للغاية. في المطاعم العامة ، يتم إنتاج عدد كبير من المنتجات شبه المصنعة من الدواجن ، والتي تخضع لطرق مختلفة من المعالجة الحرارية للطهي - الطبخ والقلي والخبز والخبز وغيرها. في الوقت نفسه ، تتوسع باستمرار مجموعة أطباق الدواجن المنتجة. هذا ممكن عن طريق إدخال مواد مالئة مختلفة في منتجات الدواجن المقطعة نصف المصنعة ، عن طريق إضافة أنواع مختلفة من الصلصات عند طهي أطباق الدواجن والخضروات المختلفة والأطباق الجانبية المختلفة. أطباق الدواجن هي الأكثر رقة وخفة وأسهل في الهضم من قبل الجسم مقارنة بأطباق أنواع اللحوم الأخرى. كل هذا يجعل من الممكن استخدام منتجات الطهي من الدواجن على نطاق واسع في تقديم الطعام العام.

3 . القيمة الغذائية والطاقة لحوم الدواجن

لحوم الدواجن بنية من الألياف الدقيقة بلون أبيض أو ضارب إلى الحمرة ، اعتمادًا على النوع. للدجاج والبط والإوز والديوك الرومية وطيور غينيا أهمية اقتصادية. مقارنة بلحوم الحيوانات المذبوحة ، تحتوي لحوم الدواجن على بروتينات كاملة أكثر وأقل من الكولاجين والإيلاستين. يحتوي على دهون ، معادن ، العديد من المستخلصات ، فيتامينات أ ، ب ، د ، ب 1 ، ب 2 ، ب 12. للدهون نقطة انصهار منخفضة (23-34 درجة مئوية) ويمتصها الجسم بسهولة (93٪). تعزز المواد الاستخراجية فصل العصارات الهضمية ، وتعزز الاستيعاب السريع للطعام.

يتم تقسيم جثث الدواجن ، اعتمادًا على السمنة وجودة المعالجة ، إلى الفئتين الأولى والثانية. عند تحديد الفئة والعمر والنوع وطريقة المعالجة والسمنة وحالة سطح الجلد تؤخذ بعين الاعتبار. جثث الصنف الأول لديها عضلات متطورة ورواسب من الدهون تحت الجلد. جثث الدواجن من الفئة الثانية لها عضلات متطورة بشكل مرضٍ ، ورواسب دهنية قليلة أو معدومة. تعتبر لحوم الدواجن الصغيرة أكثر صحة ، فهي تستخدم في التغذية الطبية.

لحم الدجاج والدجاج مفضل بين أنواع لحوم الدواجن الأخرى. مع نسبة منخفضة من الدهون (لا تزيد عن 10٪) ، تحتوي على بروتين أكثر من أي لحوم أخرى. يوفر توازنًا كاملاً للبروتين في الجسم وهو منتج ممتاز للحياة والنمو. تنخفض القيمة الغذائية لمرق الدجاج من خلال زيادة محتوى الكوليسترول ومواد البيورين. يحتوي المرق على ما يصل إلى 20٪ كوليسترول وحوالي 65٪ مستخلصات نيتروجينية. الأكثر فائدة هو لحم الدجاج الأبيض المسلوق (خاصة الثدي) ، والذي يعتبر منتجًا غذائيًا.

يحتوي لحم الدجاج على فيتامين ب 6 أكثر بكثير من الفول السوداني والفاصوليا السوداء والبروكلي والأطعمة الأخرى الغنية بهذا الفيتامين. يعمل على تطبيع الأيض ويساعد على تقوية جهاز المناعة ، ويساعد على منع النوبات القلبية والسكتات الدماغية وأمراض الشريان التاجي. تحتوي مرق الدجاج على الببتيد - وهو بروتين يساعد على تحسين حالة عضلة القلب وتطبيع معدل ضربات القلب. لذلك ، بالنسبة لمرضى القلب ، فمن المستحسن لحم الدجاج. يوصي خبراء التغذية بتناول الدجاج مرتين على الأقل في الأسبوع. من الحجج المهمة لصالح الدجاج سعره ، وهو أقل بكثير من سعر لحوم الدواجن الأخرى ، وخاصة لحم البقر ولحم الخنزير والضأن. يتم دمج لحم الدجاج مع جميع أنواع الأطباق الجانبية ، ويمتصه الجسم جيدًا. ينصح مرق الدجاج للنقاهة بعد الأمراض والعمليات الجراحية.

لحم الدجاج قوامه رقيق وذوق رفيع. يحتوي على نسيج ضام أقل ويتم امتصاصه بسهولة. لحم الدجاج اللاحم لذيذ وصحي بشكل خاص.

لحم الأوز والبط له طعم ورائحة خاصة لا يدركها الجميع بنفس الطريقة. على عكس لحم الدجاج الأبيض ، فإن لحم الأوز والبط داكن (ضارب إلى الحمرة) ، ويحتوي على المزيد من الدهون والمواد النيتروجينية القابلة للذوبان في الماء. لا تختلف مرق لحم هذه الطيور في الشفافية ، فالكثير منهم يجدونها غير سارة للطعم. يتم استخدامه ، كقاعدة عامة ، للقلي ، ويجب تغذية البط والإوز جيدًا. خلاف ذلك ، فإن الأطعمة المقلية تكون جافة وخشنة ولها طعم سكري ويصعب هضمها. لحوم الأوز أكثر بدانة من البط (تصل إلى 20٪ دهون) وأقسى. يمكن تخفيف الطعم الدهني والسكر عن طريق الأطباق الجانبية ذات المذاق الحامض - التفاح الحامض ، مخلل الملفوف المطهي ، الفواكه المخللة والتوت. في أغلب الأحيان ، يتم خبز الأوز والبط ، محشوة بالتفاح والخضروات والحبوب.

لحم الديك الرومي طري جدًا ، ولا يسبب الحساسية أبدًا ، لذلك يوصى به للأطفال. بالمقارنة مع أنواع الطيور الأخرى ، فهو يحتوي على كمية ضئيلة من الكوليسترول - 74 مجم لكل 100 جرام ، وهو غني بالحديد والسيلينيوم والمغنيسيوم والبوتاسيوم ، ويحتوي على فيتامينات: PP ، B6 ، B12 ، B2. يتم استخدامه في أغذية الحمية ، وكذلك لتحضير النقانق والنقانق والزلابية.

الجدول 2 - التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للحوم الدواجن (لكل 100 جرام من المنتج)

المواد المعدنية ، ملغ
الفيتامينات (ملجم)
قيمة الطاقة ، كيلو كالوري / 100 جرام

يمكن ملاحظة اختلاف واضح في محتوى البروتين في لحوم أنواع الطيور المختلفة في الشكل 2.

تحتوي لحوم الدواجن البرية على نسبة دهون أقل وبروتين أكثر من لحوم الطيور المائية. في لحوم الدجاج والدجاج والديك الرومي ، وخاصة الفئة الثانية من السمنة ، يكون المحتوى الإجمالي أعلى منه في لحوم الماشية.

الصورة 2 - محتوى البروتينات في الدواجن ولحوم الطرائد ، بالجرام (لكل 100 جرام من المنتج)

تحتوي لحوم الدواجن على نفس البروتينات والمستخلصات النيتروجينية ذات الطبيعة غير البروتينية ، كما هو الحال في لحوم الماشية ، ومع ذلك ، تحتوي لحوم الدواجن على بروتينات أكثر اكتمالاً (الميوسين ، الأكتين ، إلخ) وأقل بروتينات معيبة (الكولاجين والإيلاستين). بسبب المحتوى المنخفض للنسيج الضام ، فإن البروتينات المعيبة في لحوم الدواجن تقل بمقدار 2-3 مرات (حوالي 7٪) عنها في لحوم البقر.

معدل استخدام البروتين (CPR) في لحوم الدجاج 70٪ ، ونسبة كفاءة البروتين (CPR) 2٪.

يتم تمثيل دهون الدواجن عن طريق الدهون الثلاثية والفوسفوليبيد والكوليسترول. تحتوي دهون لحوم الدواجن على كمية كبيرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة (69 - 73٪ من جميع الأحماض) بما في ذلك الأحماض المتعددة غير المشبعة. توضح الأشكال 3.4 محتوى الأحماض الدهنية غير المشبعة في دهون لحوم الدواجن بمختلف أنواعها ومحتوى الدهون في لحوم الدواجن ولحوم الطرائد.

الشكل 3 - محتوى الأحماض الدهنية غير المشبعة في دهن لحوم الدواجن بأنواعها المختلفة (٪)

يختلف محتوى الدهون في اللحوم أيضًا اختلافًا كبيرًا اعتمادًا على نوع اللحم.

الشكل 4 - محتوى الدهون في الدواجن ولحوم الطرائد ، بالجرام (لكل 100 جرام من المنتج)

يعد الماء مكونًا طبيعيًا من مكونات اللحوم ، ويشكل أنظمة هيكلية مستقرة مع أجزاء أخرى منه. يؤثر شكل وقوة الرابطة المائية في هذه الأنظمة على خصائص اللحوم ، بما في ذلك القدرة على الاحتفاظ بالماء ، من خلال طبيعة التغيير الذي يمكن للمرء أن يحكم فيه على التغيير في فقدان الوزن أثناء المعالجة الحرارية وجودة المنتج .

عند غلي الدجاج في شكل ذبائح كاملة ، فإن 1.65 ٪ من المواد القابلة للذوبان من كتلتها ، بما في ذلك المعادن - 0.25 ٪ ، مستخلص - 0.68 ٪ ، تمر في الماء.

وبالتالي ، فإن وجود الماء في اللحوم ، وكذلك كمية ونوعية المياه المضافة عند تحضير أطباق الدواجن ، يؤثر بشكل كبير على جودة المنتج النهائي.

بالإضافة إلى الماء ، فإن المواد المالئة والنكهات المضافة - خبز القمح والدقيق والملح والتوابل والخل وغيرها - لها تأثير كبير على طعم ورائحة ومظهر واتساق المنتجات النهائية.

4 . عملية الإنتاج التكنولوجية

تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج منتجات الطهي من عدد من المراحل أو المراحل لمعالجة المنتجات التي تختلف في المهام ويمكن تقسيمها في الزمان والمكان.

4.1 المعالجة الأولية للدواجن

الذوبان. عادة ما تباع الدواجن مبردة أو مجمدة. يجب تخزين الدواجن المجمدة فوق 0 درجة مئوية لمدة يوم إلى يومين حتى تذوب تدريجياً. يجب بالضرورة أن يتم الذوبان تدريجياً في درجة حرارة الغرفة. مع الذوبان السريع ، يفقد الطائر عصارته ، وتنخفض صفاته الغذائية والذوقية. يجب تجنب الذوبان بالماء لأن ذلك سيضعف جودة اللحم.

اقتلاع طائر. بعد النتف ، يتم قطع الساقين والرأس والرقبة من الجثث. في طائر بالغ مخصص للخبز ، يتم قطع أطراف الأجنحة. في الدجاج ، تترك الرقبة والرؤوس في بعض الأحيان ، مع إزالة المنقار والعينين بعد الحروق. ثم يتم قطع الساقين عند مفصل الركبة ، وأحيانًا يتم قطعها بمقدار 1.5 سم. يتم قطع الرأس عند أول فقرة عنق الرحم. يتم شد جلد العنق وتقليمه حتى المنتصف بحيث يغطي موقع الشق ، ويتم قطع الرقبة من القاعدة. يتم سحب القصبة الهوائية وتضخم الغدة الدرقية والمريء ، ويتم قطع أو تقطيع فقرات عنق الرحم. يتم إغلاق الفتحة الناتجة مع الجلد المتبقي من الرقبة.

من أجل نزع الأحشاء ، توضع جثة الدجاج على ظهرها مع توجيه رجليها إلى نفسها ، بسكين حاد ورقيق ، يتم فتح تجويف البطن 1.5 سم فوق فتحة الشرج ، مما يؤدي إلى شق نتوء القص. يتم إزالة الدواخل والدهون من خلال الشق.

يجب إزالتها بعناية وبشكل تدريجي وخاصة الكبد حتى لا تسكب العصارة الصفراوية من المرارة.

غسل الجثث. لمدة 1-2 ساعة قبل المعالجة الحرارية يجب شطف الطائر جيداً بالماء الدافئ ثم البارد مع تغييره عدة مرات. لا تنقع الطائر: فهذا يؤدي إلى فقدان البروتينات والمعادن الذائبة في الماء. بعد الشطف ، يفرك الجسم الممسوح بالملح من الداخل والخارج.

صب الذبيحة. عندما يتم سلق الدواجن أو طهيها أو قليها أو خبزها بالكامل ، فإن التضميد (قولبة) الذبائح أمر ضروري للحفاظ على شكل دائري. للقيام بذلك ، يجب الضغط على الأرجل والأجنحة على الذبيحة ، لأنها تتشوه بسهولة أثناء الطهي ، وعند خبزها ، تصل إلى حالة الاستعداد قبل الأوان ، وتطهى بشكل زائد ، بل وتحترق. قبل التشكيل ، اضغط بقوة على صدر الذبيحة بيدك حتى تتسطح وتتوسع الذبيحة بأكملها. هناك عدة خيارات لتزويد الطائر بالوقود: 1) يمكن الضغط بقوة على الأجنحة والساقين بمشبك سلكي على الذبيحة ؛ 2) يمكن ربط الساقين والأجنحة وجلد الرقبة بخيط قوي ، والضغط عليها في الذبيحة ؛ 3) يمكن وضع نهايات الساقين في "الجيوب" - قطع الجلد على جانبي البطن (خياطة الجروح بخيط) ، ولف الأجنحة خلف الظهر ؛ 4) يمكن خياطة الأرجل والأجنحة بإحكام على الذبيحة وربطها بخيط سميك.

تقطيع الدواجن. يمكن تقطيع الطائر بالعظام ، تحتاج أولاً إلى فصل الساقين والأجنحة. لتسهيل القطع ، يجب إخراج العظام من المفاصل. بعد ذلك ، باستخدام مقص خاص أو سكين ، قم بتقطيع الثدي إلى جزأين وتقطيع كل نصف إلى أجزاء.

تربية الدواجن. تستخدم فتات الخبز تقليديا للبقسماط. ولكن إذا قمت أولاً برش الفلفل والملح ورش الدجاج ، ثم لفه قليلاً في الدقيق ، ثم في بيضة ، وأخيراً ، حسب الذوق ، في بذور السمسم أو المكسرات المطحونة ، في اللوز المبشور أو رقائق الذرة المفرومة بشكل خشن ، في شعيرية مطحونة ناعماً ، خلطات الخضار المقطعة ، الجبن المبشور أو حبات جوز الهند المفرومة ، تحصل على أطباق ألذ بكثير من الأطباق التقليدية.

4 .2 تقنية طهي أطباق الدواجن الساخنة

تخضع الدواجن لطرق معالجة حرارية مختلفة حسب حالة الجسم والعمر وعوامل أخرى.

يُقلى الدجاج والديك الرومي ويُسلق ويُطهى ، وغالبًا ما يُقلى ويُطهى الأوز والبط في الأطباق الرئيسية. لحم الدواجن القديمة قاسٍ جدًا ولذلك يُسلق أو يُطهى ، حيث لا يلين بدرجة كافية عند القلي.

تجعل ميزات الهيكل التشريحي وحجم جثث الدواجن من الممكن إخضاعها للمعالجة الحرارية ككل. لذلك ، عادة ما يتم تقطيعها بعد السلق والقلي ، وفقط عند إعداد بعض الأطباق يتم تقطيعها مسبقًا.

يتم تحضير منتجات الدواجن المقطعة بشكل أقل من اللحوم. يحتوي البط والإوز على الكثير من الدهون ، لذلك لا يمكن تحضير التقطيع منها ، والدجاج والديك الرومي لها لحم طري ويمكن استخدامها لتحضير قطع من المنتجات.

تتراوح مدة المعالجة الحرارية من 2 إلى 4 ساعات حسب عمر وحجم الطائر.

طائر مسلوق. بالنسبة للأطباق الرئيسية (الدجاج والدجاج والديك الرومي) ، من الأفضل أن تغلي كاملة. توضع الذبيحة المحضرة في ماء ساخن (2 - 2.5 لتر لكل 1 كجم) ، وتُغلى وتُضاف الجذور والبصل والملح وتُطهى على حرارة معتدلة 85-90 درجة مئوية. يتم غلي الدجاج لمدة 30-40 دقيقة ، والدجاج - ساعة واحدة على الأقل ، والديوك الرومية - 1.5 ساعة. ويتم تحديد مدى استعداد الطائر عن طريق ثقب إبرة طباخ في الجزء السميك من لب الساق (الإبرة تمر بحرية ، ويتدفق العصير من ثقب شفاف). خسائر طهي الدواجن 25٪. يتم تحضير الصلصة من المرق الناتج عن طهي الدجاج والدجاج والديك الرومي. قبل التقديم ، يتم تقطيع الدواجن الجاهزة إلى أجزاء: أولاً ، على طول الثدي إلى جزأين ، ثم يتم فصل الأرجل عن لحم الخاصرة (يمكن تقسيم كلاهما إلى أجزاء أصغر).

يمكن سلق الدواجن الصغيرة عن طريق تقطيعها إلى أجزاء. ضعيها بشكل غير مباشر في قدر مدهون بالزبدة ، واسكبي المرق بمقدار الثلث أو الربع واتركيها على نار هادئة تحت الغطاء ، مع رش عصير الليمون حتى لا تصبح الدواجن داكنة.

عندما تكون في إجازة ، يتم وضع الأرز المطهي أو البطاطس المهروسة أو البطاطس المسلوقة على طبق أو طبق مقسم إلى جانب جزء من الدواجن ، مع سكب البيض والأبيض مع صلصة البخار ، يمكنك صب الزبدة.

طائر مطهي. قبل الطهي ، يُنصح بتقطيع الدواجن إلى قطع (أو القيام بذلك بعد غليان لمدة 20 دقيقة) واتركها على نار خفيفة تحت الغطاء باللون الأحمر (الطماطم) أو صلصة الكريمة الحامضة ، مع إضافة الخضار والفطر والتوابل إذا رغبت في ذلك.

يمكنك تقطيع الدجاج النيء إلى قطع ، ووضعه في مقلاة ، وإضافة الملح ، والفلفل ، والثوم ، وإضافة الكريما الحامضة ، واتركه على نار خفيفة في فرن مُسخن بشكل معتدل حتى ينضج.

البط الخالي من الدهن مناسب أكثر من الدواجن الأخرى. جنبا إلى جنب معها يمكنك طهي البطاطس والملفوف وأنتونوفكا والخوخ.

يمكن رؤية المخطط التكنولوجي لطهي يخنة الدواجن على مثال طبق "يخنة الدواجن" في الشكل 5.

منتجات الدواجن المفرومة. يتم تحضير الكستلاتة والزلابية من الدواجن. من أجلها يتم استخدام لب الدواجن النيئة والمسلوقة. يُنصح بإضافة الزبدة إلى الدجاج المفروم. تتشكل شرحات اللحم وكرات اللحم وكرات اللحم من كتلة الكستلاتة وتُطهى على نار خفيفة أو مقلية بالطريقة الرئيسية ، وتُملأ فتات الخبز المطحون أو الخبز المبشور. أطباق الزلابية على البخار أو على البخار.

يمكن رؤية الأجهزة والمخطط التكنولوجي لإعداد طبق الدواجن على مثال الطبق "Chicken Zrazy" في الشكل 6.

نشر على http://www.allbest.ru/

الشكل 6 - المخطط التكنولوجي لإعداد "يخنة الدواجن"

طائر مقلي. تقلى الدواجن مع الذبائح الكاملة والقطع المقطعة على الموقد وفي الأفران مع الدهن أو المقلية.

تُفرك الجثث الكاملة بالملح وتُلطخ بالقشدة الحامضة. لقلي الدجاج والأوز والبط من الفئة الأولى ، يتم استخدام الدهون الخام المأخوذة من الدواجن. توضع الذبائح الملبسة مع ظهورها لأسفل على صفائح الخبز أو المقالي مع تسخين الدهون إلى درجة حرارة 150-160 درجة مئوية وتقلي حتى تتشكل قشرة بنية ذهبية اللون على كامل سطح الذبيحة. توضع الذبائح المقلية في الفرن لمدة 15 - 20 دقيقة حتى تصبح جاهزة. يتم تحديد الجاهزية من خلال ثقب الساق بإبرة الطاهي ، بينما يجب أن تدخل بحرية في سمك اللب ، ويتدفق العصير الصافي من الثقب. للقلي في الفرن ، توضع الذبائح المحضرة على صفيحة خبز مع توجيه ظهرها لأسفل. يجب أن تكون درجة الحرارة الأولية في الفرن 200-250 درجة مئوية ، وبعد 10 دقائق تنخفض درجة الحرارة إلى 160 درجة مئوية ويتم وضع الطائر في حالة الاستعداد. قبل القلي ، يُلطخ الطائر النحيف بالقشدة الحامضة أو يُسكب بالدهون المذابة ، ويُسكب الأوز والبط الدهني بالماء الساخن. أثناء القلي ، يتم تقليب الطيور الموجودة في الفرن بشكل دوري وسكبها بالدهن والعصير أثناء القلي.

يوصى بغلي البط القديم والإوز والديوك الرومية حتى تنضج نصفها قبل القلي. مدة قلي الدجاج 20-30 دقيقة ، الدجاج والبط - 40-60 دقيقة ، الأوز والديك الرومي - 1-1.5 ساعة.

يتم تقطيع الدواجن إلى أجزاء قبل التقديم مباشرة. يوصى بتقديم الديك الرومي والأوز والبط والدجاج قطعتين في كل حصة (قطعة ساق وقطعة فيليه). عند تقسيم الطيور الكبيرة ، يمكن إزالة العظم الخلفي. للقيام بذلك ، يتم قطع الطائر بالطول بحيث يتحول نصفه إلى العظم الخلفي ، وهو مقطوع.

في الإجازة ، توضع البطاطس المقلية على طبق أو طبق ، بجانب جزء من الدواجن المقلية ، وتُسكب بصلصة اللحم والزبدة. بالإضافة إلى ذلك ، بالنسبة للطبق الجانبي ، يمكنك تقديمه في وعاء سلطة أو مزهرية أو على طبق فطيرة من سلطة الملفوف الأحمر أو الأبيض والتوت المخلل والفواكه والتفاح المخلل.

تخزين منتجات الدواجن نصف المصنعة. يتم تخزين منتجات الدواجن نصف المصنعة في غرف مبردة عند درجة حرارة لا تزيد عن +6 درجة مئوية. ، لحوم الدواجن المقلية (الدجاج ، البط ، الأوز ، الديوك الرومية) - 48 ساعة عند درجة حرارة 4 - 80 درجة مئوية. العمر الافتراضي للمنتجات شبه المصنعة من لحوم الدواجن مبين في الجدول.

5 . التغيرات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث مع الطعامالمواد في معالجة المنتجات ودورهافي تشكيل جودة المنتج

تحتوي لحوم الدواجن على بروتينات ودهون وكربوهيدرات وماء ومعادن ومواد أخرى. محتوى هذه المواد يعتمد على نوع ، سلالة ، جنس ، عمر ، سمنة الطيور.

تسير العمليات الكيميائية الحيوية في لحوم الدواجن في نفس الاتجاه كما في لحوم الحيوانات المذبوحة ، ولكن بشكل أكثر كثافة. ينضج لحم البط في وقت أبكر من لحم الدجاج والإوز ، وينضج لحم الدجاج أسرع من الدجاج البالغ. تنضج جثث الدجاج بعد يومين من الذبح ، وتنضج الأوز - ستة ، والأغنام - في غضون يومين.

في الأنسجة العضلية للحوم الدواجن بعد الذبح ، تحدث عمليات كيميائية حيوية مكثفة لتحلل المواد. يتم إطلاق الطاقة المنبعثة في شكل حرارة ، مما يؤدي إلى ارتفاع درجة حرارة اللحم. للحصول على منتجات عالية الجودة ، يتم تبريد الدواجن بعد الذبح عن طريق خفض درجة الحرارة بشكل مصطنع عن درجة حرارة التجميد ، بينما يتوقف تطور الكائنات الحية الدقيقة تمامًا وفي بعض الحالات يحدث موتها. تتغير أيضًا بنية اللحم وخصائصه. يؤثر معدل التجميد على تكوين البلورات ، وانتظام توزيعها ، وعددها وحجمها ، وبالتالي درجة الحفاظ على التركيب ، وكمية فقدان عصير اللحوم أثناء التجميد ، وتعتمد كفاءة العملية.

يتمثل جوهر تبريد المنتجات القابلة للتلف في خفض درجة حرارتها من خلال التبادل الحراري مع البيئة ، وليس مصحوبًا بتكوين الجليد. لا يغير التبريد لدرجة حرارة التجميد من بنية الأنسجة العضلية للمنتجات ، لذا فهي لا تختلف عن الأنسجة الطازجة.

يستخدم التجميد لتحضير المنتج لتخزين أطول. في عملية تجميد المواد الخام ، يتحول ما يقرب من 85٪ من الماء الموجود فيها إلى جليد ، وتتغير حالة الماء. في المنتجات المجمدة ، يتحول الماء من حالة القطيرات السائلة إلى حالة بلورية صلبة ، ولا يمكن للماء المشاركة في التفاعلات الكيميائية ، ولا تستطيع الكائنات الحية الدقيقة التطور في مثل هذه البيئة. تعتمد كمية وحجم بلورات الثلج المتكونة عندما يتجمد السائل على معدل التجمد. مع انخفاض درجة الحرارة ، يزداد معدل التجمد وعدد بلورات الجليد ويقل حجمها.

درجة الحرارة النهائية وسرعة التجميد مهمان للغاية:

عند درجة حرارة -1.5 درجة مئوية ، يتجمد حوالي 30٪ من الماء ،

عند درجة حرارة -8 درجة مئوية ، يتجمد 80٪ من الماء ،

عند درجة حرارة -33 درجة مئوية ، يتجمد 92٪ من الرطوبة.

تسمى درجة الحرارة التي يتجمد عندها عصير اللحم تمامًا كريوهيدرات -59 -69 درجة مئوية.

عندما يتم تجميد الأسماك ، تحدث تغيرات كيميائية حيوية ، مما يؤدي إلى انخفاض في عملية الانعكاس. عندما يتجمد الماء من العصير العضلي ، يزداد تركيز الأملاح فيه. يعمل محلول الملح كإلكتروليت ، مما يتسبب في إعادة شحن جزيئات البروتين ، مما يتسبب في تعجيل البروتينات وتقليل قدرتها على الاحتفاظ بالماء.

تجميد اللحوم في الهواء. تقريبا كل لحوم الدواجن المجمدة مجمدة بالهواء. التجميد في سوائل التبريد ، على سبيل المثال ، جلايكول الإيثيلين ، محلول كلوريد الكالسيوم ، الفريون ، له جوانب إيجابية (نقل حرارة أعلى بشكل ملحوظ من اللحم إلى الناقل الحراري ، نقل الحرارة على الوجهين في جميع أنحاء حجم الذبيحة من السطح ومن التجويف الداخلي و ، وبالتالي ، فإن التجميد أسرع بكثير ، مما يضمن الحفاظ على جودة اللحوم الطازجة) ، ولكن نظرًا لتعقيد التنفيذ الفني (مقارنة بالتجميد في الهواء) ، يتم استخدامه بشكل أساسي في الأعمال التجريبية أو التجريبية.

كلما قل اضطراب بنية الأنسجة أثناء التجميد ، زادت سرعة امتصاص الخلايا للماء بشكل كامل أثناء إزالة الجليد. إزالة الجليد هي عملية تحويل الماء الموجود في الطعام من الحالة الصلبة إلى الحالة السائلة وربما استعادة خصائصه الطبيعية. عند إزالة الجليد ، من المهم جدًا تهيئة الظروف والظروف لاستعادة أكثر اكتمالاً للتوزيع الأصلي للمياه بين الخلايا والفضاء بين الخلايا. يتم تحديد كمية عصير اللحوم المتدفقة أثناء إذابة الذبائح المجمدة من خلال عمق الضرر الذي حدث في ألياف العضلات أثناء التجميد والتخزين ، وبدرجة لا تقل عن ذلك يعتمد على كمية الماء الممتصة أثناء معالجة الدواجن ، خاصة أثناء التبريد. عن طريق الغمر في الماء. تبلغ الخسائر من التجمد نفسه حوالي 1-3٪ (اعتمادًا على ظروف المعالجة) ، ويمكن أن تصل الخسائر بسبب امتصاص الماء أثناء التبريد بالغمر إلى 10٪ أو أكثر. في المتوسط ​​، الخسائر أثناء إذابة الدواجن التي تم تبريدها عن طريق الغمر في الماء هي: للدجاج - 7.8٪ ، البط - 4.6 ، الديك الرومي - 3.8٪.

يؤثر فقدان عصير اللحوم أثناء الذوبان على تغيير طعم اللحم. بالمقارنة مع الآيس كريم ، يتم تقييم اللحوم المبردة على أنها أكثر عطرية ولذيذة ، وخاصة أنها طرية وعصارة. غالبًا ما يتم تقييم لحوم الآيس كريم على أنها قاسية وجافة ولا طعم لها.

المعالجة الحرارية للطهي هي التقنية الرئيسية في العملية التكنولوجية لإنتاج منتجات الطهي. أثناء المعالجة الحرارية ، يحدث ما يلي: تليين المنتج ، والتغيرات في الشكل والحجم والوزن واللون والقيمة الغذائية والخصائص الهيكلية والميكانيكية ، وكذلك تكوين الذوق والرائحة. تعتمد طبيعة التغييرات التي تحدث بشكل أساسي على درجة حرارة ومدة المعالجة الحرارية.

عند القلي ، والخبز ، والخبز ، وسلق الدواجن ، تحدث عمليات فيزيائية وكيميائية وكيميائية حيوية معقدة ، ونتيجة لذلك يتغير شكلها وحجمها ووزنها وتناسقها ، وهو ما يرتبط بتغيير في العضلات وبروتينات النسيج الضام وفقدان الماء والمغذيات ، وتشكيل الذوق والمواد العطرية والمؤشرات الحسية الجديدة لجودة المنتجات النهائية. أثناء المعالجة الحرارية ، يحدث ما يلي: تمسخ ، تجفيف وتدمير البروتينات ، ذوبان الدهون ، نقل المواد المستخرجة إلى البيئة ، انخفاض في كتلة المنتج ، تكوين نكهات ومواد عطرية جديدة ، تغيير في لون النسيج العضلي والعضلي. يؤدي تخصيص البروتينات والمستخلصات والمعادن والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء ، وذوبان الدهون ، وتدمير بعض العناصر الغذائية إلى انخفاض القيمة الغذائية للمنتج النهائي ، بما في ذلك. وقيمته البيولوجية نتيجة تدمير البروتينات والأحماض الأمينية.

عند الخبز ، يتعرض سطح المنتجات شبه المصنعة فورًا إلى درجة حرارة عالية (150-280 درجة مئوية) ، مقارنة بالتسخين الرطب ، ودرجات الحرارة ، مما يؤدي إلى تغيير في حالة الطبقة السطحية ، وتغميقها. تحت تأثير ارتفاع درجة الحرارة ، تبدأ الطبقة السطحية في الجفاف. يحدث تسخين المنتج بسبب التوصيل الحراري ونقل الكتلة ، ويكون أكثر كثافة من أثناء الطهي.

فقدان الوزن أثناء المعالجة الحرارية للأسماك هو 21-40٪. علاوة على ذلك ، تحدث الخسائر بشكل رئيسي بسبب فصل الماء عن طريق تغيير طبيعة بروتينات العضلات. عندما يتم تسخين الأسماك حتى 75 درجة مئوية ، يزداد فصل الماء. في درجات الحرارة المرتفعة ، ينتهي فصل الماء عن طريق البروتينات العضلية للأسماك عمليًا. يعوض امتصاص الكولاجين الماء عن فقدان الماء ببروتينات عضلات الأسماك بدرجة أكبر من اللحوم.

تحتوي لحوم الدواجن على 15-21٪ بروتينات. الجزء الأكبر من بروتينات اللحوم عبارة عن بروتينات كاملة. وتشمل هذه الميوسين ، والأكتين ، والميوجين ، والألبومين العضلي ، والجلوبيولين. الميوجين ، الألبومين العضلي يذوب في الماء ، الميوسين ، الجلوبيولين - في المحاليل الملحية.

من البروتينات المعيبة ، يحتوي اللحم على الكولاجين والإيلاستين. هذه هي بروتينات النسيج الضام التي تعطي اللحم قساوة. عند تسخين الكولاجين بالماء ، يتحول إلى جلوتين ، ويلين اللحم ، ويذوب الجلوتين في الماء الساخن ، ويعطي اللزوجة للمحلول ، الذي يتجمد عند تبريده ، ويتحول إلى هلام.

تغير في بروتينات العضلات. يبدأ التمسخ الحراري لبروتينات العضلات عند 30 - 35 درجة مئوية ، وعند 65 درجة مئوية ، يفسد حوالي 90٪ من جميع بروتينات العضلات ، ولكن حتى عند 100 درجة مئوية ، يظل بعضها قابلاً للذوبان.

يعتبر الميوسين هو أكثر بروتين عضلي قابلية للتلف. عند درجة حرارة أعلى بقليل من 40 درجة مئوية ، فإنه يكاد يغير طبيعته تمامًا.

تشكل البروتينات الساركوبلازمية ، التي تتركز فيها محلول غرواني ، مادة هلامية مستمرة نتيجة للتمسخ والتخثر اللاحق.

يتم ضغط بروتينات اللييفات العضلية (الموجودة بالفعل في حالة هلامية) عند تسخينها مع إطلاق الرطوبة مع المواد المذابة فيها. كلما ارتفعت درجة حرارة التسخين ، زادت كثافة ضغط الألياف ، وزاد فقدان الكتلة والمواد القابلة للذوبان.

عند القلي ، يتم تسخين اللحم فقط إلى 80-85 درجة مئوية في وسط المنتجات ، لذلك تكون ألياف العضلات أكثر كثافة منها أثناء الطهي (أثناء الطهي ، تكون درجة الحرارة 95 درجة مئوية). مطلوب مزيد من تسخين بروتينات العضلات المشوهة لجعل اللحم جاهزًا. في ظل هذه الظروف ، تحدث تغييرات أعمق - تدمير بتكوين مواد متطايرة مثل كبريتيد الهيدروجين ، الهيدروجين الفوسفوري ، الأمونيا ، ثاني أكسيد الكربون ، إلخ.

التغييرات في بروتينات النسيج الضام. تتصرف البروتينات الرئيسية للنسيج الضام ، الكولاجين والإيلاستين ، بشكل مختلف أثناء المعالجة الحرارية. الإيلاستين مقاوم للحرارة.

عند تسخينه في وجود الماء الموجود في اللحوم ، يخضع الكولاجين للتغييرات التالية: عند درجة حرارة 50-55 درجة مئوية ، تنتفخ ألياف الكولاجين وتمتص كمية كبيرة من الماء ؛ عند 58-62 درجة مئوية ، ينخفض ​​طول ألياف الكلية بشكل حاد ، ويزداد قطرها وتصبح زجاجية ؛ هذه العملية تسمى تمسخ الكولاجين أو الغليان ؛ مع مزيد من التسخين ، يحدث تدمير لألياف الكولاجين - تفككها إلى سلاسل منفصلة من الببتيد ؛ يتم تحويل الكولاجين إلى جلوتين قابل للذوبان.

يعتبر تحول الكولاجين إلى الجلوتين هو السبب الرئيسي للميل إلى تليين اللحوم. عند بلوغ الجاهزية الطهوية ، يمر 20-45٪ من الكولاجين إلى الجلوتين.

يعتمد معدل انتقال الكولاجين إلى الجلوتين وبالتالي معدل الوصول إلى الجاهزية الطهوية على عدد من العوامل: نوع الحيوان وعمره ؛ ملامح التركيب المورفولوجي للعضلة. درجة الحرارة؛ ردود فعل البيئة ، إلخ. أجزاء اللحم التي يكون فيها الكولاجين مستقرًا جدًا لا تصلح للقلي.

تعمل البيئة الحمضية على تسريع تكسير الكولاجين. هذا هو الأساس لخياطة اللحوم بالصلصات الحامضة والتوابل.

نتيجة لتمسخ وتجلط بروتينات العضلات ، تزداد خصائص قوة اللحوم ، بينما يؤدي غليان الكولاجين وتحللها المائي اللاحق ، على العكس من ذلك ، إلى إضعافها.

تحتوي الدهون في اللحوم من 8.2 إلى 32٪. يعتمد محتوى الدهون على نوع الحيوانات وحالتها الغذائية. في لحم الدجاج ، الدهون - من 8.2 إلى 18.4٪ ، الأوز - من 27 إلى 39٪ ، البط - من 24 إلى 38٪ ، الديوك الرومية - 12٪.

تعتمد قابلية هضم الدهون على درجة انصهارها. الدهون من لحوم الدواجن لها نقطة انصهار منخفضة (23-34 درجة مئوية) ويمتصها الجسم بسهولة (بنسبة 93٪). ترتبط خاصية دهون اللحوم بمحتوى الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة في تركيبتها. تحتوي دهون لحوم الدواجن على كمية كبيرة من الأحماض الدهنية غير المشبعة (69 - 73٪ من جميع الأحماض) بما في ذلك الأحماض المتعددة غير المشبعة.

تعمل الدهون على تحسين طعم اللحوم وزيادة قيمتها الغذائية.

المعالجة الحرارية للحوم تدمر النظام الغرواني المعقد داخل الخلايا ، والذي يحتوي على الدهون. في الوقت نفسه ، يذوب ثم يتحد ، مكونًا مرحلة متجانسة في الخلية على شكل قطرة.

تحت ظروف التسخين الجاف ، مثل القلي ، تظهر التغيرات المؤكسدة في الدهون وعمليات البلمرة في المقدمة.

أثناء المعالجة الحرارية ، تخضع المواد المستخرجة من اللحوم لتغييرات كبيرة ، والتي تلعب دورًا حاسمًا في تكوين الرائحة والمذاق الخاصين باللحوم المطبوخة.

عند التسخين ، يزداد تحلل حمض الإينوزينيك: عند 95 درجة مئوية ، يتحلل حوالي 80 ٪ من الحمض بعد ساعة واحدة ، مع تكوين الهيبوكسانثين في الغالب. يتم تحويل حوالي ثلث الكرياتين المر إلى كرياتينين. يتحلل حوالي 10-15٪ من مادة الكولين.

تقلل المعالجة الحرارية للمنتجات الحيوانية عند درجات حرارة معتدلة (تصل إلى 100 درجة مئوية) من محتوى بعض الفيتامينات بسبب التغيرات الكيميائية ، ولكن بشكل أساسي نتيجة الخسائر في البيئة الخارجية. اعتمادًا على طريقة وظروف المعالجة الحرارية ، يفقد اللحم ٪: الثيامين 30-60 ، وحمض البانتوثنيك والريبوفلافين 15-30 ، وحمض النيكوتين 10-35 ، وجزء من حمض الأسكوربيك.

6 . مراقبة جودة المنتج

مراقبة جودة المنتج هي مجموعة من العمليات لقياس واختبار وتقييم واحد أو أكثر من خصائص المنتج ومقارنة النتائج التي تم الحصول عليها مع المتطلبات المحددة.

جودة منتجات المطاعم العامة هي مجموعة من خصائص خدمات تقديم الطعام العامة التي تحدد مدى ملاءمتها لمزيد من المعالجة و / أو الاستهلاك ، والسلامة لصحة المستهلك ، واستقرار التكوين وخصائص المستهلك.

المؤشرات الرئيسية لجودة الغذاء هي القيمة الغذائية والبيولوجية والطاقة.

القيمة الغذائية - خصائص المنتجات التي تلبي الاحتياجات الفسيولوجية للفرد من الطاقة والعناصر الغذائية الأساسية (البروتينات والدهون والكربوهيدرات).

القيمة البيولوجية هي مؤشر على جودة البروتين الغذائي ، مما يعكس درجة امتثال تكوين الأحماض الأمينية لاحتياجات الجسم من الأحماض الأمينية.

قيمة الطاقة - كمية الطاقة (kcal، kJ) التي يطلقها جسم الإنسان من المواد الغذائية الضرورية لضمان الوظائف الفسيولوجية.

يعد التحكم المنهجي وسيلة مهمة للحفاظ على المستوى المطلوب لجودة المنتج. لمؤسسات تقديم الطعام في جميع مراحل الإنتاج ، فمن المستحسن الأنواع التاليةمراقبة:

التحكم الوارد - قبول المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة من حيث الكمية والنوعية ؛

التحكم التشغيلي - التحكم في العمليات التكنولوجية في جميع مراحل الإنتاج ؛

مراقبة القبول - مراقبة جودة المنتجات المصنعة.

عند إجراء المراقبة الواردة ، يقومون بالتحقق من توفر شهادة الجودة وشهادة النظافة ؛ بدونهما ، لا ينبغي قبول المنتجات. بالإضافة إلى ذلك ، يتم إجراء التقييم الحسي وفقًا للوثائق التنظيمية.

تلعب العمليات التكنولوجية التي هي موضوع التحكم التشغيلي دورًا مهمًا في تكوين المؤشرات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية والحسية لجودة المنتجات النهائية. تسلسل العمليات التكنولوجية وظروف درجة الحرارة وإمكانية تبادل المنتج الواردة في مجموعات المعايير التكنولوجية إلزامي. أثناء التحكم التشغيلي ، يتم أيضًا التحقق من امتثال المواد الخام المحددة للخرائط التكنولوجية والتقنية التكنولوجية ومعايير المؤسسة والمواصفات الفنية والوثائق التنظيمية الأخرى.

يجب أن تمتثل منتجات الطهي لمتطلبات معايير الدولة ومعايير الصناعة ومعايير المؤسسة والشروط الفنية وأن يتم تطويرها وفقًا للتعليمات والرسوم البيانية التكنولوجية وفقًا للمعايير والقواعد الصحية. تلتزم الشركة المصنعة بضمان التحكم التكنولوجي المستمر في الإنتاج ، وسلطات الإشراف الحكومية - التحكم الانتقائي.

يجب تحضير منتجات الطهي بهذه الطريقة

على دفعات ، بحيث يمكن تنفيذ التنفيذ ضمن الشروط التي تحددها القواعد الصحية.

تباع كل دفعة من منتجات الطهي خارج القاعة

مؤسسات تقديم الطعام ، يجب أن تكون مصحوبة بشهادة جودة توضح الشركة المصنعة ، والمستند التنظيمي ، ومدة الصلاحية ، ووزن وحدة التغليف ، وسعر القطعة الواحدة. (1 كغ) منتج.

الحسيةالمؤشرات

التقييم الحسي - تحديد جودة المنتج باستخدام الحواس. يتم التقييم وفق أربعة مؤشرات رئيسية: مظهر خارجي، الاتساق ، الرائحة ، الذوق.

مظهر المنتج ، الانطباع البصري العام الذي ينتج عنه ، له أهمية فسيولوجية ونفسية حاسمة في ممارسة الطهي. عند اختيار طبق معين ، يتم توجيه المستهلك بشكل أساسي من خلال التقييم البصري. يشير الشكل المكسور إلى تصميم أو تخزين غير مبالٍ للمنتج ، في حين أن ظهور لون غير عادي قد يشير إلى تلف المنتج.

في بعض الأحيان ، لتحديد مدى ملاءمة المنتج للغذاء ، يكفي تحديد رائحته. الرائحة هي إحساس يحدث عندما تكون المستقبلات الشمية متحمسة. كما هو مطبق على المواد الخام الغذائية ومنتجات الطهي ، يتم تمييز هذه المفاهيم ، متحدة بالمصطلح العام "الرائحة" ، مثل الرائحة - وهي رائحة طبيعية جذابة مميزة للمواد الخام الأولية (لحم البقر ، لحم الخنزير) ، والباقة - رائحة تشكلت في عملية المعالجة التكنولوجية لمنتج تحت تأثير التحولات الكيميائية المعقدة.

الروائح غير المميزة لهذا المنتج ناتجة عن انتهاك لتقنية الطهي أو تلف أثناء التخزين.

أحد المؤشرات المحددة لجودة المنتجات هو اتساقها. يتضمن مفهوم "الاتساق" خصائص حالة التجميع (سائل ، صلب) ، ودرجة التجانس ، والخصائص الميكانيكية (الهشة ، والمرنة ، والمرنة ، والبلاستيكية) ، وما إلى ذلك ، والتي يتم تحديدها بصريًا أو بمساعدة أجهزة اللمس. لذلك ، بأطراف أصابعك ، يمكنك تحديد درجة المرونة والصلابة واللدونة لمجموعة متنوعة من المواد الخام. في تجويف الفم ، هناك أحاسيس عن طريق اللمس مثل العصارة ، والتفتت ، والانهيار ، والتوحيد ، والليفية ، والقابض ، وما إلى ذلك. التجانس - الانطباع الذي تثيره جزيئات المنتج عند توزيعها على سطح اللسان والفم والرجفان - بواسطة ألياف المنتج التي تقاوم المضغ (اللحم الخشن) ؛ القابض هو إحساس يحدث في تجويف الفم عندما يتقلص السطح الداخلي للفم (التجاعيد) وعادة ما يكون مصحوبًا بظهور جفاف في الفم.

أهم مؤشر على جودة منتجات الطهي هو المذاق - وهو إحساس يحدث عندما تكون براعم التذوق متحمسة ويتم تحديدها نوعيا (حلو ، مالح ، حامض ، مر) وكميا (شدة الذوق). عادة ما تكون أحاسيس التذوق التي يسببها الطعام نتيجة طعمين أساسيين أو أكثر يؤثران على براعم التذوق. ومع ذلك ، عند تجربة طبق معين ، فإننا لا نختبر فقط الأحاسيس الذوقية ، ولكن أيضًا عددًا من الأحاسيس الأخرى ، والتي تعطي معًا فكرة عن المنتج. لذلك ، فإن المؤشر ، المعرّف على أنه الذوق ، هو مجموع الذوق الفعلي ، والإحساس باللمس والرائحة ، التي نتصورها أثناء التذوق.

المشتركة لجميع أطباق اللحوم المؤشرات التاليةجودة. يجب أن يكون اللحم طريًا وعصيرًا ومالحًا بدرجة معتدلة وذوق ورائحة مميزة من هذا النوع ، ويجب أن تكون المنتجات ذات شكل غير مضطرب. لا يُسمح بالطعم والرائحة الغريبة للحوم التي لا معنى لها والمخالفات واللون الوردي على القطع والأوتار والنسيج الضام الخشن.

في الأطباق التي تقدم مع طبق جانبي وصلصة ، يتم تقييم جميع المكونات بشكل منفصل. بالنسبة لأطباق المرق (اليخنة ، وما إلى ذلك) ، يتم إعطاء تصنيف عام.

بادئ ذي بدء ، يتم فحص كتلة الطبق بأكمله ومنتجه الرئيسي (اللحوم والأسماك والدواجن). لهذا ، يتم وزن 5-10 أجزاء. يجب ألا تنحرف كتلة المنتجات والأجزاء الفردية عن العائد المحدد بأكثر من ± 3٪.

بعد الوزن ، تحقق من مطابقة الطبق للوصفة التي تم تحضيرها على أساسها ، وكذلك من وجود جميع مكونات الطبق الجانبي المتوفر في القائمة (صوص ، دهن أو كريمة حامضة لسقي الطبق ، أعشاب ، خضروات ). انتبه أيضًا إلى طبيعة قطع اللحم (عبر أو على طول الألياف) ، وتوحيد التقسيم ، ولون السطح ، ووجود قشرة مقلية على جانبي المنتج ، وسمك طبقة الخبز. في أطباق الدواجن ، الاتساق هو المؤشر الرئيسي ، حيث يعطي فكرة عن درجة استعداد الطبق.

يجب أن تكون لحوم الدواجن طرية وعصارة وسهلة الفصل عن العظام. يجب الحفاظ على الشكل المقطوع للمنتج. في منتجات اللحوم المفرومة ، يشير اتساق التلطيخ إلى إضافة الخبز الطازج إلى اللحم المفروم أو المبالغة في تقدير كميته. يتم تحديد درجة استعداد واتساق الدواجن عن طريق ثقب إبرة الطهي ، والتي يجب أن تدخل بسهولة في سمك المنتج النهائي.

في منتجات الطهي المصنوعة من اللحوم ، يتم تحديد اللون سواء على السطح أو على القطع. يستخدم لون السطح للحكم على صحة تحميص أو تخزين المنتج النهائي. على سبيل المثال ، يشير السطح المظلم العاصف لمنتجات اللحوم المسلوقة إلى أنه بعد الطهي تم تخزينها بدون مرق. لا يميز اللون الموجود في القطع جاهزية المنتج فحسب ، بل يميز أحيانًا نضارة المنتج شبه النهائي. قد يشير اللون الوردي على قطع الكستليت إلى تحميص غير كافٍ وانتهاكًا لعمر التخزين للحم الكستليت.

يجب أن تكون أطباق اللحوم الطبيعية في قطع كبيرة من الدواجن مقلية بالكامل. يتم تقطيع اللحم عبر الحبوب إلى شرائح رفيعة ، وتكون الحواف قشرة مقرمشة. لون قطع لحم الدجاج المقلي كريمي فاتح ، البطة بنية داكنة. الاتساق ناعم ، كثير العصير. الطعم مالح بدرجة معتدلة ، رائحة اللحم المقلي.

الأجزاء الطبيعية في الأجزاء لها قشرة مقرمشة (من البني الفاتح إلى البني) على السطح. يتم تنظيف عظام الشرائح جيدًا وتقطيعها بالتساوي. القوام ناعم ، بالنسبة لشرائح اللحم ، فيليه ، يكون طريًا ، كثير العصير ، أما بالنسبة للمنتجات الأخرى فقد يكون أقل غضًا. قشرة بنية داكنة غير مسموح بها.

يتم تقطيع أطباق اللحوم المقلية في قطع صغيرة لتتناسب مع الطبق. الاتساق ناعم ، كثير العصير. لا توجد أفلام خشنة وأوتار. طعم ورائحة مميزة لهذا النوع من اللحوم المقلية.

الأطعمة المقلية بالبقسماط لها شكل بيضاوي مسطح ، على السطح - قشرة من الأصفر الفاتح إلى البني الفاتح ، المنتج مغلف بالتساوي مع الخبز. الطعم مالح بدرجة معتدلة. الاتساق ناعم ، كثير العصير مع قشرة مقرمشة. اللون البني الغامق ، المتأخر ، (المنقوع) بالبقسماط ، الطعم الحامض من الخبز غير مسموح به.

وثائق مماثلة

القيمة الغذائية لأطباق الدواجن. تكنولوجيا طهي الدواجن المقلية. مجموعة متنوعة من أطباق الدواجن. الصياغة الخرائط التكنولوجيةلأطباق الدواجن المقلية. تنظيم مكان العمل. السلامة والصرف الصحي. إجازة الدواجن المقلية.

الملخص ، تمت الإضافة في 07/24/2010


القيمة الطاقية والبيولوجية والفسيولوجية والحسية للحوم الدواجن وقابليتها للهضم وسلامتها. تحضير المنتجات نصف المصنعة والحشوات وحشو الصلصات. تشكيلة وعملية طهي أطباق الدواجن المحشوة.

تمت إضافة أطروحة 06/09/2009


معدات المتاجر الساخنة وميزات تنظيم التخزين ومراقبة جودة مخزون المواد الخام. خصائص طرق المعالجة التكنولوجية للمواد الخام ومنتجات تحضير الأطباق الساخنة من الدواجن. تشكيلة وصفات الأطباق.

تمت إضافة ورقة مصطلح 09/27/2014


القيمة الغذائية للدواجن والأرانب وطيور الطرائد في النظام الغذائي. العمليات أثناء المعالجة الحرارية للدواجن والطرائد والأرانب. العملية التكنولوجية لتحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة من اللحوم والدواجن. عجينة الإسفنج والخميرة.

الاختبار ، تمت إضافة 2012/03/27


تكنولوجيا طهي الأطباق من الدواجن المخبوزة من المطبخ الكلاسيكي. مجموعة متنوعة والغرض الطهي من الأطباق. الطبخ وتزيين أطباق الدواجن المخبوزة في المأكولات العرقية. تحليل مقارن للقيمة الغذائية للطبق التقليدي والمميز.

تمت إضافة ورقة مصطلح في 07/23/2016


تشكيلة وتصنيف وخصائص تحضير أطباق الدواجن المقلية الساخنة. تنظيم عملية تحضير المواد الخام والمنتجات وتحضير المنتجات شبه المصنعة. تطوير وتحليل العملية التكنولوجية لتحضير أطباق الدواجن.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 01/28/2016


الاشتراطات الصحية لورشة الدواجن. مجموعة متنوعة من أطباق الدواجن المقلية الساخنة. قائمة المواد الخام المستخدمة مع بيان الوثائق المعيارية. المبادئ التكنولوجية لمعالجة الطهي للمواد الخام وتحضير الأطباق الساخنة من الدواجن المقلية.

أطروحة ، تمت إضافتها في 06/24/2015


قيمة لحوم الدواجن في غذاء الإنسان. تحضير المواد الخام لتحضير أطباق الدواجن. تحضير المنتجات شبه المصنعة للحشو. طرق المعالجة الحرارية للحوم. تحضير الحشوات الخاصة بأطباق الدواجن المحشية.

تمت إضافة ورقة مصطلح 02/10/2014


القيمة الغذائية والبيولوجية للمنتجات المستخدمة في تحضير المطبخ الياباني. تصنيف وتشكيلة الأطباق وخصائص التحضير والتصميم وقواعد التقديم. عملية الإنتاج التكنولوجي. مراقبة جودة المنتج.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 06/24/2014


اختيار المعدات التكنولوجيةووصف للخط التكنولوجي لإنتاج الوجبات الساخنة. طرق تحسين جودة المنتجات. استخدام لحم الديك الرومي في الطهي لإنتاج الأطباق الساخنة. المعالجة الأولية للدواجن.

ستجد في مجموعتنا المتنوعة من لحوم الدواجن جميع الفئات المطلوبة ، من شرائح الدجاج إلى المنتجات شبه المصنعة ، المعدة بالكامل لتجهيز الطهي. نحن نقدم جودة عالية ، مؤكدة بشهادات المعايير الروسية والدولية ، وأسعار مواتية وتسليم الدُفعة المطلوبة إلى المستودع الخاص بك في موسكو أو منطقة موسكو. للعملاء غير المقيمين ، نرسل الطلب من خلال شركات النقل الموثوقة التي لديها ما يلزم معدات التبريدلنقل المنتجات القابلة للتلف.

أنواع قطع الدجاج ومخلفاتها

تقدم شركة "Istraproduct" مجموعة متنوعة من المنتجات التي ستكون محل اهتمام كل من موردي المتاجر والسوبر ماركت وقطاع النمس ، فضلاً عن مصانع المعالجة ومصانع معالجة اللحوم. تجدون هنا منتجات الدجاج نصف المصنعة ، وهي الآتي:

1. فيليه الثدي والأرجل والأفخاذ ، وهي أجزاء مختلفة من الدجاج ، خالية تمامًا من الجلد والعظام والأوتار. نحن نقدم شرائح اللحم المجمدة والمبردة ، مما سيسمح لك بتوسيع نطاق لحوم الدواجن المقدمة للمستهلك النهائي بشكل كبير.
2. ذبيحة دجاج ، عارضة ، عظام أنبوبية. بعد حشو الذبيحة ، يبقى الكثير من قطع اللحم والأوتار والأنسجة الضامة والدهون على العظام. كل هذه المكونات لها قيمة غذائية وطاقة كبيرة ، لذلك لا يتم التخلص منها ، ولكن يتم إعادة تدويرها. يتم استخدامها لإنتاج اللحوم المفرومة منزوعة العظم ميكانيكيًا ، وأطقم الحساء ، والأطعمة المعلبة للحيوانات. يتم إنتاج وجبة العظام في مصانع المعالجة.
3. الدجاج اللاحم والأجنحة والأرجل وغيرها من الجروح غير النظيفة من الجلد والعظام. منتجات اللحوم هذه مطلوبة في مطابخ كل من ربات البيوت ومؤسسات تقديم الطعام. أحد أكثر الفئات شيوعًا التي تقدمها Istraproduct بسعر مناسب جدًا.
4. تشكيلة كبيرة من شرحات الدجاج واللحم المفروم

يتم إنتاج المجموعة الكاملة من لحوم الدجاج بشكل صارم وفقًا للتقنيات والمعايير المقبولة عمومًا - أنظمة GOST الروسية وأنظمة HACCP و ISO22000 الأوروبية. نتحقق من جودة منتجات اللحوم لدينا في كل مرحلة من مراحل الإنتاج ، ونستخدم فقط المواد الخام التي أثبتت جدواها ، ونتحكم بعناية في عمليات التنظيف والقطع والمعالجة.

بالإضافة إلى ذلك ، نقدم تشكيلة مشابهة تقريبًا تحت العلامة التجارية Istritsa ، يتم إنتاجها وفقًا لـ TU. الفرق الرئيسي بين هذه المنتجات هو أنها تستخدم في التصنيع المضافات الغذائية من الشركات المصنعة الأوروبية المعروفة ، والتي تزود منتج اللحوم بعصارة ورائحة إضافية أثناء المعالجة الحرارية. بالإضافة إلى ذلك ، فإن تكلفة هذه المنتجات أقل قليلاً من أسعار الفئات الرئيسية. لذلك ، فإن تشكيلة لحوم الدواجن تحت العلامة التجارية Istritsa ستكون ذات أهمية خاصة للمستهلك النهائي والعديد من المؤسسات ومؤسسات تقديم الطعام (من المطاعم إلى المقاصف الصغيرة). الوصفة المستخدمة آمنة تمامًا ومعتمدة للاستخدام في كل من أوروبا وروسيا. يتم تنفيذ جميع العمليات التكنولوجية وفقًا لقواعد ومتطلبات المعايير.

مجموعتنا من المنتجات شبه المصنعة من الدواجن (الدجاج)

بالإضافة إلى ذلك ، نقدم عدة أنواع من منتجات اللحوم المعدة خصيصًا لمعالجة الطهي. تشمل تشكيلة منتجاتنا شبه المصنعة اليوم ما يلي:

• دجاج مفروم. نظرًا لاتساقها الدقيق والدقيق ، ومحتواها المنخفض من الدهون وتكوينها الطبيعي ، فإن منتج اللحوم هذا مطلوب بشكل خاص في مصانع معالجة اللحوم كمواد خام لتصنيع النقانق والفطائر والأطعمة المعلبة.
• دونر كباب او تحضير شاورما. المنتج شبه النهائي مصنوع من قطع لحم مخلل متبلة ببهارات مختلفة. محضرة وفق وصفة تكنولوجية فريدة من نوعها. المنتج جاهز تمامًا لمعالجة الطهي ، ويتم توفيره على شكل أسطوانة للتغذية على البصق.

نخطط أيضًا لتوسيع نطاق منتجات لحوم الدواجن نصف المصنعة. في المستقبل القريب ، سيتم إطلاق إنتاج فئات مثل أسياخ الدجاج المتبلة والصدر بالبقسماط الحار والقطع الناجتس.

دواجن- فرع تربية الحيوانات مهمته تربية الدواجن. في تربية دواجن اللحوم ، يتم استخدام سلالات وخيوط اللحوم ، والبط ، والديوك الرومية ، والأوز ، وغالبًا ما يتم استخدام طيور السمان وطيور غينيا.

لحوم دواجن

الأنواع الرئيسية للدواجن- الدجاج والأوز والبط والديك الرومي وطيور غينيا والسمان. يحظى لحم الدواجن بالتقدير لمذاقه الرفيع. وتتكون من نفس أنسجة لحوم الذبائح ولكن لها سمات مميزة. لحم الدواجن أكثر رقة ، وتحتوي الأنسجة العضلية على نسيج ضام أقل ، وهو أسهل ويمتصه جسم الإنسان بشكل كامل.

يتم تقسيم لحوم الدواجن حسب النوع والعمر وطريقة المعالجة والحالة الحرارية.

يتميز الطائر بالنضج المبكر المرتفع ، حيث يصل وزن الذبح في عمر 2-3 أشهر ، بالإضافة إلى إنتاجية عالية للجزء الصالح للأكل (55-65٪). يصل مردود ذبح الدواجن منزوعة الأحشاء إلى 57-60٪ ، نصف أحشاء -77-80٪.

تحدد الدهون الموجودة في اللحوم القيمة العالية للطاقة لمنتجات اللحوم ، وتشارك في تكوين رائحة وطعم المنتجات وتحتوي على أحماض دهنية متعددة غير مشبعة كافية للإنسان. تحتوي الأنسجة العضلية للحوم على مواد استخلاصية تشارك في تكوين طعم منتجات اللحوم وتتعلق بالعوامل المسببة النشطة لإفراز المعدة. يتلقى الشخص جميع المعادن التي يحتاجها من اللحوم ومنتجاتها. خاصة أن هناك الكثير من الفوسفور والحديد والصوديوم والبوتاسيوم في اللحوم. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي اللحم على عدد من العناصر النزرة.

القيمة الغذائيةتتميز لحوم الدواجن بكمية ونسبة البروتينات والدهون والفيتامينات والمعادن ودرجة استيعابها من قبل جسم الإنسان ؛ ويرجع ذلك أيضًا إلى محتوى الطاقة وطعم اللحوم.

كل هذه الخصائص ، إلى جانب التكلفة المنخفضة نسبيًا ، جعلت لحوم الدواجن شائعة للغاية ، سواء في الوجبات المنزلية أو في إعداد الأطباق في مؤسسات تقديم الطعام العامة ، بما في ذلك المنتجات العلاجية والوقائية.

والغرض من هذا ورقة مصطلحهي دراسة خصائص السلع وفحص جودة لحوم الدواجن.

وفقًا للهدف المحدد ، تمت صياغة المهام التالية:

1 لدراسة التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للحوم الدواجن ؛

2 النظر في العوامل التي تشكل جودة لحوم الدواجن ؛

3 دراسة تصنيف وتشكيلة لحوم الدواجن.

4.دراسة متطلبات تعبئة وتغليف ونقل وتخزين وبيع لحوم الدواجن.

5. النظر في طرق تقليد لحوم الدواجن.

6 ـ دراسة متطلبات جودة لحوم الدواجن.

لحوم دواجن- هذا هو الذبيحة أو جزء من الذبيحة التي تم الحصول عليها بعد الذبح والمعالجة الأولية للدواجن وهو مزيج من الأنسجة المختلفة - العضلات ، والضامة ، والدهون ، والعظام ، إلخ.

من حيث التركيب الكيميائي ، تختلف لحوم الدواجن عن لحوم الذبائح من خلال احتوائها على نسبة عالية من البروتينات ذات القيمة البيولوجية والدهون القابلة للذوبان بسهولة. يحتوي لحم الدواجن على (٪): ماء -50-70 ؛ البروتينات - 16-22 ؛ الدهون - 16-45 ؛ المعادن والفيتامينات والمستخلصات وكمية صغيرة من الكربوهيدرات (الجليكوجين).

تتميز القيمة الغذائية للحوم الدواجن بكمية ونسبة البروتينات والدهون والفيتامينات والمعادن ودرجة استيعاب جسم الإنسان لها ؛ ويرجع ذلك أيضًا إلى محتوى الطاقة وطعم اللحوم. اللحوم التي تحتوي على نسبة متساوية من البروتين والدهون يتم هضمها بشكل أفضل ومذاقها جيد.

تتمتع الأنسجة العضلية بأعلى قيمة غذائية ، لأنها تحتوي بشكل أساسي على بروتينات كاملة مع الأحماض الأمينية الأساسية الأكثر ملاءمة لجسم الإنسان.

نسبة البروتينات المعيبة الكاملة في لحوم الدواجن حوالي 7٪ ، وفي لحم البقر - 15-20٪. العضلات المختلفة من نفس الطائر لها تركيبات كيميائية مختلفة.

يعتمد التركيب الكيميائي للحوم الدواجن على نفس عوامل تركيب لحوم حيوانات الذبح: العمر ، السمنة ، السلالة ، المحتوى أثناء التسمين ، جزء من الذبيحة ، نوع الدواجن. يتم تفسير قابلية هضم لحوم الدواجن (96٪) بشكل جيد من خلال تركيبها الكيميائي.

الدهن ، بسبب نقطة انصهاره المنخفضة ، يُمتص جيدًا ، وعندما تقلى الدواجن ، يتم توزيعها بالتساوي على الأنسجة العضلية. تنتمي دهون الدواجن إلى مجموعة الدهون الصلبة. تبلغ نسبة امتصاصه من قبل جسم الإنسان حوالي 93٪. تشتمل تركيبة دهون الدواجن بشكل أساسي على الدهون الثلاثية للأحماض الدهنية والبالميتية والأوليك الدهنية (تشكل الأخيرة 47 ٪ من جميع الأحماض الدهنية التي تشكل دهن الأوز). بالإضافة إلى الأحماض الدهنية المدرجة ، يتم أيضًا تضمين أحماض اللينوليك والميريستيك واللوريك في دهن الدجاج والأوز. الأحماض الدهنية المتطايرة لا تزيد عن 0.1-0.2٪. عدد الأحماض الدهنية الداخلية أعلى من الدهون تحت الجلد. عدد اليود مرتفع (64-90) ، الرقم الحمضي -0.6.

الدهون بين العضلات لديها أدنى نقطة انصهار. درجة انصهار دهن الدواجن تتأثر بالتغذية. مادة تلوين دهون الطيور هي كاروتين وزانثوفيل. يتم عرض التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للحوم الدواجن في الجدول 1.

الجدول 1- التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للحوم الدواجن (لكل 100 جرام من المنتج)

	دجاج		أوز		تركيا		دجاج		البط
	الأول	الثاني	الأول	الثاني	الأول	الثاني	الأول	الثاني	الأول	الثاني
مل ماء	63,8	67,7	45	54,4	57,3	64,5	61,9	68,1	45,6	56,7
البروتينات ، ز	18,7	19,7	15,2	17	19,5	21,6	18,2	21,2	15,8	17,2
الدهون ، غ	16,1	11,2	39	27,7	22	12	18,4	8,2	38	24,2
الرماد ، ز	0,9	0,9	0,8	0,9	0,9	1,1	0,8	0,9	0,6	0,9
المواد المعدنية ، ملغ
نا	70	88	91	99	90	100	70	79	58	90
ك	236	242	240	274	210	257	194	240	156	160
كاليفورنيا	14	12	12	14	12	18	16	18	10	12
ملغ	19	22	30	34	19	25	18	21	15	13
ص	160	175	165	179	200	227	165	190	136	156
الحديد	1,3	1,7	2,4	2,4	1,4	1,8	1,6	1,5	1,9	1,9
الفيتامينات (ملجم)
أ	0,04	0,03	0,02	0,02	0,01	0,01	0,07	0,07	0,05	0,05
في 1	0,09	0,11	0,08	0,09	0,05	0,07	0,07	0,07	0,12	0,18
في 2	0,15	0,16	0,23	0,26	0,22	0,19	0,15	0,14	0,17	0,19
ص	6,1	6,4	5,2	5,6	7,8	8	7,7	7,8	5,8	6
قيمة الطاقة ، كيلو كالوري / 100 جرام
----	183	127	412	317	276	197	241	161	405	287

بعد تحليل البيانات الواردة في الجدول 1 ، يمكننا القول أن معظم الماء موجود في لحم الدجاج والدجاج (61.9 -68.1 مل) ، والأقل - في الأوز والبط (45.0 - 56.7 مل). أقصى كمية بروتين في لحم الديك الرومي (19.5021.6 مجم). يحتل الدجاج والدجاج المرتبة الثانية في كمية البروتين بين لحوم الدواجن (18.2 - 21.2 جم). أقل بروتين - في لحم الأوز والبط (15.2 - 17.2 جم).

الدهون غنية بلحوم الأوز والبط (24.2 - 39.0 جم) ، دهون أقل - في الدجاج والدجاج والديك الرومي (8.2 - 22.0 جم). الرماد هو الأقل في لحم البط (0.6 - 0.9 جم). في الأنواع الأخرى من لحوم الدواجن ، يكون محتوى الرماد متماثلًا نسبيًا (0.8 -1.1 جم).

تحتوي لحوم الدواجن على معظم المعادن المعروفة ، ولكن البوتاسيوم هو السائد - معظمها في الديوك الرومية والبط (حتى 257 مجم لكل 100 جرام من اللحوم) ، والفوسفور - والأهم من ذلك كله في الديك الرومي (يصل إلى 227 مجم لكل 100 جرام) ، والكالسيوم (حتى 18 مجم لكل 100 جرام) ، الصوديوم (حتى 100 مجم لكل 100 جرام) ، الحديد (حتى 2.4 مجم لكل 100 جرام) ، المغنيسيوم (حتى 34 مجم لكل 100 جرام). من الفيتامينات الموجودة في لحوم الدواجن: (مجم لكل 100 جم) - A (حتى 0.07) ، B 1 (حتى 0.18) ، B 2 (حتى 0.26) ، PP (حتى 8.0).

لحوم الأوز أكثر بدانة من البط (تصل إلى 20٪ دهون) وأقسى. لحم الديك الرومي طري جدًا ، ولا يسبب الحساسية أبدًا ، لذلك يوصى به للأطفال. بالمقارنة مع أنواع الطيور الأخرى ، فهو يحتوي على كمية قليلة من الكوليسترول - 74 مجم لكل 100 جرام ، وهو غني بالحديد والسيلينيوم والمغنيسيوم والبوتاسيوم ، ويحتوي على فيتامينات: PP ، B 6 ، B 12 ، B 2.

يمكن تصنيف لحم الدجاج ، بناءً على تركيبته الكيميائية ، على أنه طعام غذائي. الأكثر فائدة هو لحم الدجاج الأبيض المسلوق (خاصة الثدي) ، والذي يعتبر منتجًا غذائيًا.

يوجد بروتينات في لحوم الدواجن (في الدجاج والديك الرومي) أكثر من لحوم حيوانات الذبح ، وهي في الغالب قابلة للذوبان في الماء. الكولاجين والإيلاستين غائبان عمليا في بروتينات الدواجن ، مما يميز قابليتها للهضم الجيد وقيمتها الغذائية (العديد من البروتينات الكاملة). تحتوي لحوم الدواجن على جميع الأحماض الأمينية الأساسية (تصل إلى 3000 مجم لكل 100 جرام من الجزء الصالح للأكل) وما يصل إلى 11000 مجم من الأحماض الأمينية غير الأساسية.

تحتوي اللحوم البيضاء على المزيد من المواد الاستخراجية ، لذا فإن استهلاك مرق الدواجن يزيد من إفراز العصارات الهضمية. في هذا الصدد ، فإن لحوم الدواجن البالغة أكثر قيمة. لحوم الدواجن البرية مناسبة للأطفال وأغذية الحمية.

يتلقى الشخص جميع المعادن التي يحتاجها من اللحوم ومنتجاتها.

فضلات الدواجن أدنى من اللحوم من حيث محتوى الدهون ، ولكنها متساوية تقريبًا في البروتين ، وتتراوح قيمة طاقتها من 662 كيلو جول (القلب) إلى 1037 كيلو جول (الرقبة).

يختلف التركيب المورفولوجي للحوم الدواجن عن تكوين حيوانات الذبح في أن عظام الهيكل العظمي للدواجن رقيقة وخفيفة ولكنها قوية جدًا.

الهيكل العظمي للطائر هو عظام الجمجمة والعمود الفقري والصدر والحوض والأجنحة والساقين. العمود الفقري ملحوم. تكون العظام الأنبوبية فارغة (بلا دماغ) ومليئة بالهواء ، والتي تتدفق عبر نهايات القصبات الهوائية ، مما يسمح للطيور بالطيران. تشكل أنسجة العظام 14٪ من الوزن الحي.

نسيج العضلات في الطائر كثيف جدًا ، ليفي ناعم ، وأقل تداخلًا مع النسيج الضام (فهو أكثر مرونة من الحيوانات). الألياف العضلية في سلالات لحوم الطيور أكثر سمكا منها في سلالات البيض ، في الذكور تكون أكثر سمكًا من الإناث. يميز لون العضلات أنواع الطيور. لذلك ، في الدجاج والديك الرومي ، يكون لون العضلات أبيض مع لون وردي ، وفي الأوز والبط يكون غامقًا. كتلة عضلات الصدر كبيرة وتتجاوز في بعض الأحيان كتلة الفخذين والساقين. الجزء الصدري 24.7٪ ، جزء الساق - 32.85٪ ، الظهر الكتفي - 24.2٪ ، الرقبة - 7.3٪ ، الأجنحة - 10.5٪.

توجد رواسب الدهون في الدواجن تحت الجلد (على الظهر والصدر والبطن والذيل) وعلى الأمعاء والمعدة. إذا تم توزيع الدهون بالتساوي على العضلات ، فإن اللحم يكون ألذ وطريًا. طائر بالغ أكثر بدانة من طائر صغير. المبلغ الإجماليالمزيد من الدهون في الأوز والبط - تصل إلى 45٪ ، وأقل إلى حد ما في الدجاج.

جلد الطائر رقيق ومتحرك وأبيض أو أصفر.

الأجهزة الهضمية للطائر هي تضخم الغدة الدرقية (الجزء الخلفي البارز من المريء) ، حيث يتم ترطيب الطعام ، والمعدة حيث يفرك الطعام بعضلات قوية تساعده الرمل الخشن الذي تنقره الطيور.

تتكون أرجل الطائر من مشط القدم وأصابع القدم ، مغطاة بمقاييس مسطحة بألوان مختلفة (صفراء عادة).

تعتمد نسبة الأجزاء الصالحة للأكل وغير الصالحة للأكل في الطائر على النوع والسمنة والعمر وطريقة التغذية ، خاصة بسبب تراكم الدهون.

تختلف الأجزاء الصالحة للأكل اعتمادًا على فئة السمنة من 59.6 إلى 65.6٪ ، بما في ذلك الأنسجة العضلية التي تمثل ما يصل إلى 55٪ والمخلفات الصالحة للأكل - حتى 10٪. تشكل الأجزاء غير الصالحة للأكل ما يصل إلى 35-40٪ ، بما في ذلك العظام - 14-18٪ ؛ الريش والدم - 22٪.

تتشكل جودة لحوم الدواجن تحت تأثير عدد من العوامل: كلاهما في الجسم الحي ، يتميز بخصائص التركيب الوراثي ، وظروف الحفظ ، وما بعد الذبح - تقنيات المعالجة والتخزين ، إلخ. بالإضافة إلى العوامل الوراثية (الأنواع ، السلالة ، السلالة ، التقاطع) والجنس والعمر ، تتأثر جودة اللحوم أيضًا بالعوامل بيئة خارجية، ولا سيما التغذية. من الأهمية بمكان في تغذية الدواجن مستوى البروتين ، والطاقة الأيضية ، ومزيج من العلف في الحصص الغذائية ، وما إلى ذلك ، على سبيل المثال ، تؤثر تركيبة الأحماض الأمينية لمخلطات الفيتامينات والمعادن ، والأعلاف على كثافة التمثيل الغذائي وتكوين الدهون في هيئة؛ يرتبط تكوين الأحماض الدهنية باللحوم بإضافة الدهون النباتية والحيوانية. تؤثر شروط الحفظ أيضًا على جودة لحوم الدواجن. على سبيل المثال ، دجاج التسمين الذي يتم تربيته في أقفاص يحتوي على لحوم دهنية أكثر من أقرانهم ، الذين يتم تربيتهم على الأرض ، في نفايات عميقة. يزيد تشعيع الدجاج بالأشعة فوق البنفسجية من الدهون والجفاف في الأنسجة العضلية ، مما يحسن جودة اللحوم وقيمتها الغذائية.

التصنيف V.V. يسمح لك Gushchin بتنظيم أي عيوب وانحرافات تحدث في السلسلة التكنولوجية ، وفقًا للمبادئ العامة ، وتحديد تأثيرها على جودة لحوم الدواجن. يوضح الشكل 1 العوامل التي تؤثر على جودة لحوم الدواجن.

"تأثير العوامل السلبية على المؤشرات النوعيةتصنف لحوم الدواجن في المجالات التالية: القيمة الغذائية والبيولوجية ، والمقبولية للمستهلك ، وسلامة الأغذية ، والخصائص الوظيفية والفنية "[Gushchin ، 2002].

يتضمن إنتاج الدواجن ومعالجتها سلسلة من الخطوات المترابطة المصممة لتحويل الدواجن إلى جثث جاهزة للطهي أو جثث مقطوعة أو أنواع مختلفة من منتجات اللحوم الخالية من العظم. يعتمد قبول أنسجة عضلات الدواجن كمنتج غذائي بشكل كبير على التغيرات الكيميائية والفيزيائية والهيكلية التي تحدث في العضلات عندما تتحول إلى لحوم.

الشكل 1 - تصنيف العوامل التي يمكن أن تؤثر سلبًا على مؤشرات جودة لحوم الدواجن أثناء زراعتها وتسليمها ومعالجتها

في إنتاج الدواجن ، لا تؤثر عوامل ما قبل الذبح على نمو كتلة العضلات وتكوينها ودرجة تطورها فحسب ، بل تؤثر أيضًا على حالة الدواجن أثناء الذبح. وبالتالي ، فإن الأحداث التي تحدث مباشرة قبل وبعد نفوق الطائر تؤثر بشكل كبير على جودة اللحوم.

لم يتم دراسة التغيرات البيوكيميائية في لحوم الدواجن بشكل كافٍ ، ولا يوجد إجماع على معنى وتوقيت نضوجها. ومع ذلك ، فقد أظهرت أحدث الدراسات في هذا الاتجاه أن عملية النضج لها تأثير إيجابي على جودة المنتج ، مما يحسن خصائصه الحسية.

التغييرات بعد الذبح في لحوم الدواجن (قسوة الموت ، النضج ، التحلل الذاتي العميق) تمر ، كما هو الحال في لحوم الحيوانات المذبوحة ، ولكنها تتميز بكثافة أعلى ، والتي ترتبط بخصائص التركيب المورفولوجي والكيميائي للطائر.

في عملية النضج ، تتحسن عصارة اللحم وحنانه ورائحته وهضمه. تتم هذه العملية بشكل أسرع في العضلات الصدرية للطيور. تستغرق عملية تغيير اللحم بعد الذبح بأكملها من 3 إلى 6 أيام ، اعتمادًا على السمنة: فكلما كانت الذبيحة جيدة التغذية ، كلما طالت الصرامة والنضوج. أثناء النضج ، تزداد كمية الأحماض الأمينية المحتوية على الكبريت (أثناء تكسير البروتينات) ، والهيدروكربونات العطرية ، إلخ.

وفقًا للتصنيف الذي اقترحه فليتشر ، يمكن تقسيم عوامل ما قبل الذبح التي تؤثر على جودة اللحوم وفقًا لوقت تأثيرها إلى فئتين: تأثير طويل المدى أو قصير المدى. بشكل متواصلتؤثر العوامل المؤثرة على الطائر باستمرار طوال حياته - الخصائص الوراثية والفسيولوجية والوجبات الغذائية والنظام الغذائي وظروف الاحتجاز والأمراض السابقة.

تنشط العوامل قصيرة المدى التي تؤثر على جودة لحوم الدواجن خلال الأربع وعشرين ساعة الأخيرة من حياة الطائر. وتشمل هذه: الجمع (الإمساك قبل الذبح بدون تغذية وماء ، والقبض) ، والنقل ، والصيانة في شركة الذبح ، والتفريغ ، والتثبيت على الخط ، والتثبيت ، والصعق والذبح.

تتأثر جودة لحوم الدواجن بعدد كبير من عوامل ما قبل الذبح ، خاصة تلك التي تعمل خلال الـ 24 ساعة الأخيرة من حياة الطائر. تؤثر هذه العوامل قصيرة المدى على إنتاجية الذبيحة (فقدان وزن الجسم) ، وعيوب الذبيحة (كدمات ، خلع وكسور في العظام) ، التلوث الميكروبيولوجي للجثث ، والقدرة على التمثيل الغذائي للعضلات. هناك أسباب كثيرة للاعتقاد بأن الظروف المجهدة أثناء الجمع ، مثل أسر الطائر ووضعه في أقفاص ، تؤثر على أداء العضلات بعد الوفاة. في السنوات الأخيرة ، تصاعدت مشاكل التسمم الغذائي والعدوى ، مما أجبر شركات الدواجن على إيلاء المزيد من الاهتمام لظروف الدواجن الحية من أجل الوفاء في نهاية المطاف بمبدأ سلامة الغذاء من المزرعة إلى المائدة.

تتم معالجة الدواجن على خطوط ميكانيكية أو آلية. للقيام بذلك ، يتم نقل الدواجن بواسطة ناقلات علوية أو كبلية ، وهي مجهزة بأجهزة للتحكم في سرعة الحركة ، مما يساهم في زيادة إنتاجية خط تجهيز الدواجن.

يتكون خط تجهيز الدواجن من عدة ناقلات:

المعالجة الأولية

الصبح (الطيور المائية فقط) ؛

التمزق.

تبريد؛

فرز.

تشمل المعالجة الأولية للدواجن جميع العمليات التكنولوجية حتى تحضير الذبائح لنزع الأحشاء. يظهر مخطط المعالجة الأولية للدواجن في الشكل 2.

في حالة صعق طائر بنوعية رديئة أو ذبح غير لائق ، تمتلئ الأوعية الدموية داخل تجويف الذبيحة بالدم ويحدث احمرار في الجلد على السطح. يتم رفض هذه الجثث أو إرسالها للمعالجة الصناعية.

الشكل 2 - مخطط المعالجة الأولية للدواجن

تعتمد الطرق الصناعية لذبح الدواجن على قطع الشريان السباتي والوريد الوداجي.

نزع أحشاء- عملية إزالة الأعضاء الداخلية ، أي الأمعاء ، الأحشاء (الكبد ، القلب ، الحوصلة) ، الرئتين والكلى. في الصناعة ، يشمل نزع الأحشاء إزالة تضخم الغدة الدرقية ، والقصبة الهوائية ، والمريء ، وقناة البيض ، والخصيتين ، والجزء الطولي من تجويف البطن وإزالة الأعضاء الداخلية ، وفصل القلب ، والكبد ، والقوانص ، والأمعاء ، والمعدة الغدية ، والرئتين ، والكلى ، رقبه.

بعد نزع الأحشاء ، يتم غسل الجثث وفرزها ومعالجتها حرارياً (مبردة أو مجمدة) وتعبئتها.

يمكن أن تختلف جودة اللحوم التي يتم الحصول عليها بشكل كبير تحت تأثير العوامل الطبيعية ، وظروف النمو والنقل ، وحفظ الحيوانات قبل الذبح ، وظروف الذبح والمعالجة الأولية ، ومعايير التخزين البارد.

بعد انتهاء حياة الحيوان ، بسبب توقف إمداد الأكسجين ، وغياب التحولات المؤكسدة والدورة الدموية ، وتثبيط تخليق وإنتاج الطاقة ، وتراكم المنتجات النهائية لعملية التمثيل الغذائي في الأنسجة وانتهاك التناضحي يحدث ضغط الخلايا ، والتدمير الذاتي للأنظمة الحيوية والتطور التلقائي للعمليات الأنزيمية في اللحوم.يحتفظ بنشاطها التحفيزي لفترة طويلة. نتيجة لتطورها ، تتفكك مكونات الأنسجة ، وتتغير خصائص جودة اللحوم (القوة الميكانيكية ، ومستوى القدرة على ربط الماء ، والطعم ، واللون ، والرائحة) ومقاومتها للعمليات الميكروبيولوجية.

التحلل الذاتي للحوم هو عملية تغيرات عفوية في التركيب الكيميائي ، وهيكل وخصائص اللحوم النيئة بعد ذبح حيوان تحت تأثير أنزيمات اللحوم.

الشكل 3 - تأثير التحلل الذاتي على درجة حموضة اللحوم

يحدث التغيير في خصائص اللحوم في تسلسل معين وفقًا للمراحل الرئيسية للانحلال الذاتي (اللحم الطازج ← صرامة الموت ← حل صرامة الموت والنضج ← التحلل الذاتي العميق) ، وتختلف مؤشرات الجودة بشكل كبير.

تشمل اللحوم البخارية اللحوم مباشرة بعد ذبح الحيوان وتقطيع الذبيحة (لحوم الدواجن لمدة تصل إلى 30 دقيقة). في ذلك ، يتم استرخاء أنسجة العضلات ، ويتميز اللحم بتماسك ناعم وقوة ميكانيكية منخفضة نسبيًا وقدرة عالية على ربط الماء. لا يتم التعبير عن طعم ورائحة هذه اللحوم بشكل كافٍ. اللحوم الطازجة العادية لها درجة حموضة 7.2. بعد الذبح ، في عملية نضج اللحم وتراكم أحماض اللبنيك والفوسفوريك ، تنخفض درجة الحموضة في لحم الدواجن الصحية إلى 5.6-5.8 ، في لحوم الأفراد - 6.3- 6.5 ، في حالة الألم والجثث - 6.8-7.0.

بعد حوالي 3 ساعات من الذبح ، يبدأ جسد الموتى في التطور ، مما يؤدي إلى انخفاض حاد في قدرة ربط الماء ، وزيادة القوة الميكانيكية ، وانخفاض درجة الحموضة إلى 5.5-5.6 ، وتدهور اللون والرائحة. يفقد اللحم مرونته تدريجياً ويصبح قاسياً ويصعب تصنيعه. يحتفظ هذا اللحم بصلابة متزايدة حتى بعد الغليان. تحدث الصلابة الكاملة في أوقات مختلفة ، اعتمادًا على خصائص الحيوان والمعايير البيئية.

بعد الصلابة الكاملة للموت ، يبدأ حل تيبس الموت: يرتاح الجهاز العضلي ، وتنخفض خصائص قوة اللحم ، وتزداد قدرة ربط الماء. ومع ذلك ، فإن معايير الطهي الخاصة باللحوم (الطراوة والعصارة والذوق والرائحة والهضم) لم تصل بعد إلى المستوى الأمثل وتم الكشف عنها مع مزيد من التطوير لعمليات التحلل الذاتي.

في الممارسة التكنولوجية ، لا توجد مؤشرات محددة على النضج الكامل للحوم ، وبالتالي ، التوقيت الدقيق للنضج. هذا يرجع في المقام الأول إلى حقيقة أن أهم خصائص اللحوم أثناء النضج لا تتغير في وقت واحد. لذلك تنخفض الصلابة بشكل ملحوظ بعد 5-7 أيام من الذبح (عند 0-4 درجة مئوية) وبعد ذلك ، وإن كان ببطء ، تستمر في الانخفاض. تصل الخصائص الحسية إلى أقصى حد لها في 10-14 يومًا. لم يلاحظ أي تحسن إضافي في حاسة الشم والذوق. يجب أن يتوافق مستوى معين وأكثر ملاءمة لتطوير تغيرات الأنسجة ذاتية التحلل مع طريقة استخدام اللحوم هذه أو تلك. يتم الحكم على ملاءمة اللحوم لأغراض معينة من خلال الخصائص والمؤشرات التي لها أهمية حاسمة لغرض معين معين.

تعتمد التحولات الذاتية للحوم على التغيرات في نظام الكربوهيدرات ، ونظام إعادة تخليق ATP ، وحالة بروتينات اللييفات العضلية المتضمنة في نظام الانكماش.

بسبب نقص إمداد الجسم بالأكسجين ، لا يمكن أن تستمر عملية إعادة تكوين الجليكوجين في اللحوم بعد الذبح ، ويبدأ تحللها اللاهوائي ، والذي يستمر على طول مسار انحلال الفوسفور وانحلال الأميل مع تكوين حمض اللاكتيك والجلوكوز.

يمكن تعديل معدل التحلل السكري: إدخال كلوريد الصوديوم في اللحوم الطازجة يمنع العملية ؛ استخدام التحفيز الكهربائي - يتسارع. يمكن أن يكون سبب الانهيار المكثف للجليكوجين في الجسم الحي هو المواقف العصيبة في الحيوانات.

بعد 24 ساعة ، يتوقف تحلل الجلوكوز بسبب استنفاد احتياطيات ATP وتراكم حمض اللاكتيك ، الذي يقمع تحلل الفسفور.

يعد الانهيار الأنزيمي للجليكوجين حافزًا لتطوير العمليات الفيزيائية والكيميائية الحيوية اللاحقة. يؤدي تراكم حمض اللاكتيك إلى حدوث تحول في الرقم الهيدروجيني للحم إلى الجانب الحمضي من 7.2-7.4 إلى 5.4-5.8 نتيجة لذلك:

يزيد من مقاومة اللحوم لعمل الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة ؛

تنخفض قابلية ذوبان بروتينات العضلات (isotochka 4.7-5.4) ، ومستوى ترطيبها ، وقيمة قدرة ربط الماء ؛

يحدث تورم الكولاجين في النسيج الضام.

يزداد نشاط الكاتيبسين (النشاط الأمثل هو 5.3) ، مما يؤدي إلى التحلل المائي للبروتينات في المراحل اللاحقة من التحلل الذاتي ؛

يتم تدمير نظام البيكربونات في الأنسجة العضلية بإطلاق ثاني أكسيد الكربون ؛

يتم تهيئة الظروف لتكثيف تفاعلات تكوين اللون بسبب انتقال الحديدوز إلى ثلاثي التكافؤ في الميوجلوبين ؛

يتغير طعم اللحم.

يتم تنشيط عملية أكسدة الدهون.

إن تراكم حمض اللاكتيك (والفوسفوريك) ، كما لوحظ بالفعل ، له تأثير كبير على حالة بروتينات العضلات ، والتي بدورها تحدد مسبقًا الخصائص التكنولوجية للحوم: الاتساق ، والقدرة على ربط الماء ، ومؤشرات الاستحلاب والالتصاق.

في المراحل الأولى من النضج ، هناك تفكك جزئي للأكتوميوسين ، أحد أسباب ذلك هو زيادة كمية الفوسفات القابلة للتحلل بالماء بسهولة خلال هذه الفترة ، ومن الواضح تأثير بروتياز الأنسجة.

في عملية نضج اللحوم على المدى الطويل ، هناك تحسن كبير في الخصائص الحسية والتكنولوجية. في المراحل المبكرة من التحلل الذاتي ، لا يكون للحوم طعم ورائحة واضحة ، والتي ، اعتمادًا على درجة حرارة التخزين ، تظهر فقط 3-4 أيام فيما يتعلق بتكوين منتجات التحلل الإنزيمي للبروتينات والببتيدات (حمض الجلوتاميك ، ثريونين والأحماض الأمينية المحتوية على الكبريت) والنيوكليوتيدات (الإينوزين والهيبوكسانثين وغيرها) والكربوهيدرات (الجلوكوز والفركتوز والبيروفيك وحمض اللاكتيك) والدهون (الأحماض الدهنية منخفضة الوزن الجزيئي) وكذلك الكرياتين والكرياتينين والمستخلصات النيتروجينية الأخرى.

في الوقت الحاضر ، تعتبر مسألة الاستخدام الموجه للمواد الخام ، مع الأخذ في الاعتبار مسار التحلل الذاتي ، ذات أهمية خاصة ، حيث أن نسبة الحيوانات الموردة للمعالجة من المجمعات الصناعية قد زادت بشكل كبير ، والتي ، بعد الذبح ، انحرافات كبيرة عن تم العثور على المعتاد في تطوير عمليات التحلل الذاتي في الأنسجة العضلية. وفقًا لذلك ، يتم التمييز بين اللحوم ذات الرقم الهيدروجيني النهائي المرتفع (DFD) واللحوم النضحية (PSE) ذات قيم الأس الهيدروجيني المنخفضة.

إن نضج لحوم الدواجن مكثف ، مما يحسن طعم هذه المنتجات وهضمها. ينضج لحم البط أسرع من الدجاج والأوز.

الرئيسية أنواع

دجاج - أكثر أنواع الدواجن شيوعًا. اعتمادًا على إنتاجية الدجاج ، يتم تقسيمها إلى لحم وبيض واستخدام عام (لحم وبيض).

دجاج اللحم(كورنيش ، براما ، لانجشان) تتميز بوزن حي كبير: الديوك - 3.5-5.5 كجم ، الدجاج - 3-4.5 كجم ، وكذلك النمو السريع ، والنضج المبكر ، وتطور العضلات بشكل جيد مع كمية صغيرة من النسيج الضام. غلة اللحوم عالية - تصل إلى 70 ٪.

يتم إيلاء الكثير من الاهتمام لزراعة الدجاج اللاحم - دجاج سلالة اللحوم. وهي تتميز بالنضج المبكر العالي وفي عمر 60 يومًا يصل وزنها الحي إلى 1.6 كجم أو أكثر. لحم الفروج - الدجاج طري ، كثير العصير ، له طعم عالي ومزايا غذائية. يحتوي على حوالي 20٪ بروتين و 5.2-12.3٪ دهون. الدجاج اللاحم معروض للبيع - يتم تسليم الدجاج مبردا.

الدجاج الحامل للبيض (أبيض روسي ، نيو هامبشاير ، ليغورن ، بولتافا ، أبيض موسكو) صغير الحجم ووزن حي: الديوك - 2.7-3 كجم ، الدجاج - 1.8-2.2 كجم. إنتاج البيض - 220-260 بيضة في السنة.

الدجاج الشائع (Zagorsk و Plymouthrocks و Livonian و Moscow black) أكبر من الدجاج البياض ، لكن بيضه أصغر. الوزن الحي للديكة - 3.5-4 كجم ، دجاج - 2.5-3 كجم. تتغذى بشكل جيد وتنمو بسرعة.

أوز - كبيرة الحجم وكبيرة الوزن: نباتات نباتية - 6-12 كجم ، أوز - 5-10 كجم. سلالات اللحوم التالية من الأوز هي الأكثر شيوعًا: أرزاماس ، كبير نيء ، خولموغوري ، تولا ، ليتوانيا.

البط - ينمو بسرعة وفي عمر 8 أسابيع يصل وزنه إلى 2 كجم. في بلدنا ، تربى عدة سلالات من البط - بكين ، موسكو البيضاء ، المرآة. حسب إنتاجيتها ، يتم تقسيمها إلى سلالات اللحوم ، وضع البيض ، واللحوم ذات الاستخدام العام.

تركيا - أكبر أنواع الدواجن فهي تزرع من أجل اللحوم. يصل وزن الديوك الرومية إلى 12-16 كجم والديوك الرومية - 7-9 كجم. انتاج ذبح الديك الرومي المسمن هو 85-90٪. لحم الديك الرومي له طعم عالي وسهل الهضم. أكثر سلالات الديوك الرومية شيوعًا هي برونز شمال القوقاز والبرونز عريض الصدر وبلتسفيل.

طير غينيا أقل شيوعًا من أنواع الدواجن الأخرى. إنها صغيرة الحجم ويبلغ وزنها الحي 1.6-2.2 كجم. يشبه لحم دجاج غينيا لحم الطرائد ، لكنه أكثر رقة ودسمًا منه. يولدون سلالات لؤلؤة وطيور غينيا الزرقاء.

حسب النوع والعمر يميز بين لحوم الدواجن الصغيرة (جثث الدجاج ، الدجاج اللاحم - الدجاج ، فراخ البط ، جوسلينج ، لحم الديك الرومي والبورسيني) ، والبالغ (جثث الدجاج ، البط ، الأوز ، الديوك الرومية ، وطيور غينيا).

تحتوي جثث الطائر الصغير على عارضة غير متحجرة (غضروفية) من عظمة القص ، ومنقار غير خشن ، الجزء السفلي منه سهل الانحناء ، وجلد مرن ناعم. جثث الدجاج والفروج - الدجاج والديك الرومي والطيور الغينية لها قشور ناعمة وضيقة على أرجلها ، نتوءات متخلفة في شكل درنات ؛ فراخ البط وطيور غينيا لها جلد رقيق على أرجلها.

جثث طائر بالغ لها عظمة متحجرة (صلبة) من عظمة القص ، وهي منقار متقرن. على أرجل جثث الدجاج والديك الرومي وطيور غينيا ، هناك قشور خشنة ، على أرجل البط والإوز ، والجلد الخشن ، والديوك والديوك الرومية لها نتوءات صلبة على أرجلهم.

إلى نصف احشاءيشمل الجثث مع الأمعاء المستأصلة مع مجرور وتضخم الغدة الدرقية الكامل.

أخرج أحشاء الحيوان- الجثث التي أزيلت منها جميع الأعضاء الداخلية ، والرأس على طول الفقرة العنقية الثانية ، والرقبة (بدون جلد) على مستوى مفاصل الكتف ، والساقين على طول مفصل عظم الكعب أو تحته ، ولكن ليس أكثر من 2 سم. لا يتم إزالة الدهون الداخلية من أسفل البطن. يُسمح ببيع الجثث المنزوعة الأحشاء مع الرئتين والكلى.

الذبائح المنزوعة الأحشاء مع مجموعة من الحوصلة والرقبة تشمل جثث الطيور التالفة ، في التجويف البطني حيث يتم تضمين مجموعة من الحوصلة المعالجة (القلب والكبد والقوانص) والرقبة.

بالحالة الحرارية

يتم تقسيم جثث جميع أنواع الدواجن (باستثناء الديوك القديمة) إلى فئتين - 1 و 2. يتم تحديد فئة السمنة من خلال درجة تطور الأنسجة العضلية وإطلاق عظمة القص (العارضة) ، وكمية الطبقة تحت الجلد رواسب الدهون وجودة المعالجة السطحية.

تم تطوير أنسجة العضلات بشكل جيد في جميع جثث الدواجن ، وهي جيدة جدًا في دجاج التسمين.

يتم تقريب شكل صدر جثث الفروج - الدجاج والدجاج والديك الرومي والحبوب. لا تبرز عارضة القص ، باستثناء جثث الدجاج ، والديك الرومي ، والدجاج ، التي يمكن أن تبرز قليلاً.

رواسب الدهون تحت الجلد على جثث الدجاج والدجاج - في أسفل البطن وعلى الظهر على شكل شريط متقطع ؛ دجاج التسمين - دجاج - فقط في أسفل البطن ؛ فراخ البط والأغنام والديك الرومي - على الصدر والبطن ؛ الدجاج والديك الرومي - في البطن والصدر وفي شكل شريط مستمر على الظهر ؛ يغطي البط والإوز جثة Xu ، باستثناء الأرجل والأجنحة ، لكنها في الأوز أكثر أهمية ؛ دجاج غينيا - على المعدة وعلى شكل شريط متقطع على الظهر.

فيما يتعلق بجودة معالجة ما بعد الذبح ، يجب أن تفي الذبائح بالمتطلبات التالية: نزف جيد ، مشذب بشكل صحيح ، بجلد نظيف بدون بقايا ريش ، زغب ، قنب وريش مشعر ، شمع ، خدوش ، تمزق ، بقع ، كدمات وحطام معوي .

في الجثث التالفة ، يكون الفم والمنقار خاليين من الطعام والدم ، وتكون الأرجل خالية من الأوساخ وتراكم الجير. يُسمح باستخدام جذوع مفردة وسحجات خفيفة ، لا يزيد طول كل منها عن 2 سم من الجلد ، ولكن ليس في الشعبة ؛ تقشير طفيف لبشرة الجلد.

يتم تطوير أنسجة العضلات بشكل مرض ، باستثناء الدجاج اللاحم ، حيث يتم تطويره بشكل مرضٍ تمامًا. يمكن أن تبرز عارضة القص ، والعضلات الصدرية مع قمة القص تشكل زاوية دون انخفاضات على جانبيها.

رواسب الدهون تحت الجلد ضئيلة: في جثث الدجاج والدجاج والديك الرومي والديك الرومي - في أسفل الظهر والبطن ؛ البط والبط والأوز - على الصدر والبطن. الأوزان - على البطن. طير غينيا و ceserat - فقط في أسفل البطن. مع وجود أنسجة عضلية متطورة مرضية تمامًا ، قد لا يكون هناك رواسب دهنية.

يتم تصنيف جثث الديوك القديمة ذات النتوءات التي يزيد طولها عن 1.5 سم ، بغض النظر عن سمنتها ، في الفئة 2.

على سطح جثث الفئة 2 ، يُسمح بكمية ضئيلة من القنب والسحجات ، ولا يتكسر أكثر من ثلاثة جلود يصل طول كل منها إلى 2 سم ، وتقشير بشرة الجلد ، ولكن لا يؤدي إلى تدهور حاد في عرض الذبيحة.

ذبائح الدواجن التي تفي بمتطلبات الفئة 1 من حيث السمنة ، و 2 من حيث جودة المعالجة ، يتم تصنيفها في الفئة 2.

يتم تعبئة جثث لحوم الدواجن وفقًا لـ GOST 21784 - 76. يمكن بيع جثث جميع أنواع الدواجن معبأة بشكل فردي في أكياس بلاستيكية (تحت تفريغ أو بدون تفريغ) أو بدون تغليف ، ولكن في هذه الحالة ، يتم وضع الورق بين صفوف الجثث. الجثث شبه منزوعة الأحشاء ، معبأة في أكياس بلاستيكية ، مفصولة بأرجل.

يجب وضع علامة على كل جثة دواجن غير مغلفة (كهربائيًا أو ورقيًا) لتأكيد فئة حالة الجسم.

يتم تمييز جثث الفئة الأولى بعلامة وردية اللون ، وجثث الفئة الثانية - خضراء. الملصقات التي تشير إلى الاسم المختصر للجمهورية ، والكلمات "فيتوسموتر" ، ورقم الشركة وفئة السمنة ملصوقة على إحدى الأرجل ؛ جثث نصف مدببة - تحت المفصل الرسغي ، محترقة - فوق المفصل الرسغي.

لا تخضع ذبائح الدواجن للعلامة التجارية الفردية إذا كانت الأكياس البلاستيكية التي تم تعبئتها بها أو على الملصق الموجود في العبوة تحتوي على علامة تشير إلى اسم الشركة المصنعة وعلامتها التجارية ونوع الطيور وفئة وطريقة معالجة الذبائح ، عبارة "فحص بيطري" ، سعر 1 كيلو ، المعيار الحالي.

يتم تعبئة جثث الدواجن في صناديق من الورق المقوى المعدني والخشبي والمموج بشكل منفصل حسب النوع وفئة السمنة وطريقة المعالجة. الجزء السفلي من الصناديق وجوانبها مبطنة بورق التغليف ، والجثث مغطاة بنهاياتها البارزة. إذا كانت كل ذبيحة دواجن معبأة في كيس بلاستيكي ، فلن يكون الصندوق مبطنًا بالورق أو الفيلم أو الورق. توضع جثث الدواجن في صندوق في ارتفاع صف واحد. يتم وضع جثث الدواجن من نفس النوع وفئة السمنة وطريقة المعالجة في صندوق. يجب فصل جثث الدواجن المجمدة غير المعبأة في أكياس بلاستيكية عن طريق فواصل رق من الخضار. تستخدم الصناديق الكرتونية المموجة في إنتاج لحوم الدواجن فقط في حالة التجميد. اعتمادًا على نوع الطائر ، يتم وضع عدد معين من الذبائح (لكل قطعة) في كل صندوق: دجاج ودجاج وطيور غينيا - ما يصل إلى 25 دجاجًا وإوزًا وبطًا - ما يصل إلى 20 إوزًا وبطة - ما يصل إلى 6 ديوك رومي والديوك الرومية - حتى 5. يجب ألا يزيد الوزن الصافي للمنتجات المعبأة في صناديق خشبية عن 30 كجم ، ومعبأة في صناديق من البوليمر والكرتون - لا تزيد عن 15 كجم.

تشير التسمية إلى اسم الشركة المصنعة وتابعتها وعلامتها التجارية ورقم وسنة اعتماد GOST وعدد الجثث والوزن الصافي والإجمالي وتاريخ المعالجة.

رموز جثث الدواجن بها النوع والعمر - C - الدجاج ، CB - الفروج - الدجاج ، K - الدجاج ، UM - فراخ البط ، U - البط ، GM - goslings ، G - الأوز ، IM - الديوك الرومية ، I - الديوك الرومية ، SM - دجاج غينيا ، C - دجاج غينيا ؛ أسلوب المعالجة - E - نصف أحشاء ، EE - أحشاء ، P - أحشاء مع مجموعة من حوصلة العنق والرقبة ؛ فئات السمنة - فئة 1 -1 ، فئة 2 - 2 ؛ T - عدم الامتثال لسمنة الفئتين الأولى والثانية (الهزيل) إذا كان الطائر مغلفًا ، يتم وضع الحرف F. قبل تعيين فئة السمنة. الفئة.

بالإضافة إلى العبوة الموضحة في النهاية ، يتم وضع ملصق في المربع مع تحديد اسم مؤسسة تجهيز الدواجن ونوع وفئة الدواجن وتاريخ الذبح وعدد الذبائح والوزن الصافي ، اسم أو رقم باكر.

تم تحديد المتطلبات العامة لوضع العلامات على لحوم الدواجن في البند 4.2 ؛ ص 4.3 GOST R 51074 - 2003 "المنتجات الغذائية. معلومات للمستهلك. المتطلبات العامة".

اللحوم في الذبائح (غير المعبأة في عبوات المستهلك):

نوع وعمر الطائر (على سبيل المثال ، "دجاج" أو "دجاج" أو "بط" أو "صغار البط" ، إلخ) ؛

كمية؛

الوزن الصافي والإجمالي

كلمة "جوسفيتنادزور" ؛

بلد ومكان المنشأ ؛

محمي برقائق من ... (إذا كانت الجثث مغطاة بعوامل تشكيل الفيلم) ؛

المضافات الغذائية والنكهات والمضافات الغذائية النشطة بيولوجيا ومكونات المنتجات غير التقليدية (عند استخدامها) ؛

لحوم دواجن في جثث ، أنصاف ذبائح ، على شكل أجزاء ذبائح ، معبأة في عبوات استهلاكية:

اسم المنتج (الذبائح ، أنصاف الذبائح ، اليخنة ، الأرجل ، العنق ، الأجنحة ، إلخ) ؛

اسم وموقع الشركة المصنعة [العنوان القانوني ، بما في ذلك البلد ، وإذا كان مختلفًا عن العنوان القانوني ، عنوان (عناوين) الإنتاج (المنتجات)] والمؤسسة في الاتحاد الروسيمرخص من قبل الشركة المصنعة لقبول المطالبات من المستهلكين في أراضيها (إن وجدت) ؛

العلامة التجارية للشركة المصنعة (إن وجدت) ؛

طريقة معالجة الذبيحة (منزوعة الأحشاء ، نصف منزوعة الأحشاء ، منزوعة الأحشاء بمجموعة من الحوصلة وعنق) ؛

الطلاءات الواقية والمواد الحافظة والمنتجات الغذائية غير التقليدية ؛

كلمة "Gosvetnadzor" (جثث كاملة) ؛

الوزن الصافي (بالنسبة للجثث ، حدد الوزن الصافي في كل وحدة من عبوات المستهلك أو الوزن الصافي الإجمالي للجثث المعبأة في كل وحدة من عبوات النقل) ؛

القيمة الغذائية

تاريخ الشركة المصنعة وتاريخ التعبئة.

تاريخ انتهاء الصلاحية وظروف التخزين ؛

تسمية المستند الذي تم على أساسه تصنيع المنتج ويمكن التعرف عليه ؛

معلومات عن تأكيد المطابقة.

لحوم الدواجن منزوعة العظم (المتكتلة والمنزوعة العظم ميكانيكياً ، بما في ذلك المجمدة في كتل):

اسم المنتج ، بما في ذلك نوع وعمر الطيور ؛

القيمة الغذائية

متنوعة (إن وجدت) ؛

اسم وموقع الشركة المصنعة [العنوان القانوني ، بما في ذلك البلد ، وفي حالة التناقض مع العنوان القانوني ، عنوان (عناوين) الإنتاج] والمنظمة في الاتحاد الروسي المرخص لها من قبل الشركة المصنعة لقبول المطالبات من المستهلكين على أراضيها (إن وجد) ؛

العلامة التجارية للشركة المصنعة (إن وجدت) ؛

الحالة الحرارية (مبردة أو مجمدة خفيفة أو مجمدة عميقة) ؛

تاريخ الشركة المصنعة وتاريخ التعبئة.

تاريخ انتهاء الصلاحية وظروف التخزين ؛

الوزن الصافي والإجمالي

تسمية المستند الذي تم على أساسه تصنيع المنتج ويمكن التعرف عليه ؛

معلومات عن تأكيد المطابقة.

تخضع لحوم جميع أنواع الدواجن للعلامة التجارية الإلزامية بعلامات تجارية وطوابع بيطرية وفقًا لمتطلبات التعليمات الخاصة بوضع العلامات التجارية البيطرية على اللحوم. يتم وضع العلامات التجارية للحوم فقط بعد الفحص البيطري والصحي.

بالنسبة للعلامة التجارية لحوم الدواجن ، يتم استخدام ختم بيضاوي بيطري.

يحتوي الطابع البيطري البيضاوي الشكل على ثلاثة أزواج من الأرقام في الوسط: يشير الأول منها إلى الرقم التسلسلي للجمهورية كجزء من الاتحاد الروسي ، الإقليم ، المنطقة ، موسكو ، سانت بطرسبرغ ؛ الثاني هو الرقم الترتيبي للمقاطعة (المدينة) والثالث هو الرقم الترتيبي للمؤسسة أو المنظمة أو المؤسسة. يوجد في الجزء العلوي من الختم نقش "الاتحاد الروسي" ، وفي الجزء السفلي - "Gosvetnadzor". تؤكد العلامة البيطرية البيضاوية أن الفحص البيطري والصحي للحوم قد تم بالكامل وأن المنتج تم إنتاجه للأغراض الغذائية دون قيود.

في مصانع اللحوم والدواجن ومصانع الدواجن ، يمكنك استخدام علامة تجارية كهربائية بدون حافة مع تعيين الأرقام 1 أو 2 (حسب الفئة) ، والتي يتم وضعها على الجزء الخارجي من سيقان الدواجن.

عند تعبئة الجثث في أكياس بلاستيكية ، يتم وضع علامات على نوع وفئة لحوم الدواجن مباشرة على الأكياس باستخدام طريقة الطباعة.

في مختبرات الفحص الصحي البيطري ، يتم وضع ختم واحد على جثث الدواجن على الرقبة أو السطح الخارجي للفخذ.

في مصانع اللحوم والدواجن ومصانع الدواجن ومزارع الدواجن ، يتم وضع علامة تجارية كهربائية على السطح الخارجي للساق السفلي: لجثث الدجاج والدجاج والبط والطيور الغينية - على ساق واحدة ؛ لجثث البط والأغنام والأوز والديك الرومي والديك الرومي - على كلا الساقين.

توضع جثث الدواجن التي تخضع للمعالجة الصناعية على ظهرها بختم كهربائي "p".

يتم وضع ما لا يقل عن 3-4 بصمات ختم بيطري مكتوب عليها "خردة" على جثث جميع أنواع الطيور التي تم التعرف على أنها غير مناسبة للأغراض الغذائية وفقًا لنتائج الفحص البيطري والصحي.

ختم بيضاوي الشكل لختم لحوم الدواجن (أبعاد 25x40 مم ، حافة عرض 1 مم ، ارتفاع الحروف 3 مم ، ارتفاع الأرقام 6 مم). العلامات التجارية الكهربائية لجثث الدواجن في مصانع تجهيز اللحوم ومصانع تجهيز الدواجن ومزارع الدواجن (الحروف والأرقام بارتفاع 20 ملم)

في المتجر ، يتم تخزين لحوم الدواجن المبردة والمجمدة في صناديق توضع في أكوام على القرون.

1 2 ص

الشكل 4 - العلامات التجارية للحوم الدواجن

يجب تخزين لحوم الدواجن المبردة عند درجة حرارة 0-2 درجة مئوية ورطوبة نسبية 80-85٪ لمدة لا تزيد عن 5 أيام ، عند 0-6 درجة مئوية - حتى 3 أيام ، وعندما ترتفع درجة الحرارة إلى 8 درجات ج- خلال النهار فقط.

مدة صلاحية لحوم الدواجن المجمدة عند درجة حرارة أقل من 0 درجة مئوية ورطوبة نسبية 85-95٪ تصل إلى 5 أيام ، عند 0-6 درجات - حتى 3 درجات ، وعند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية - تصل إلى يومين. يتم تخزين الدواجن المعبأة في المتجر لمدة لا تزيد عن يوم واحد.

يشمل البيع بالتجزئة أيضًا الدواجن المستوردة - الدجاج والدجاج اللاحم والدجاج والديك الرومي والبط والإوز. وفقًا للحالة الحرارية ، يتم تجميدها فقط ، ووفقًا لعملية ما بعد الذبح ، يتم تفكيكها. يتم إدخال مجموعة من المخلفات المعالجة (الرقبة بدون الجلد والقلب والكبد والمعدة) في كيس بلاستيكي في التجويف البطني للطائر.

يتم تحديد جودة الدواجن المستوردة وفقًا للشروط الفنية للدولة الموردة ، والتي يتم تأكيدها من قبل وزارة التجارة في الاتحاد الروسي. يظهر العمر التخزيني للحوم الدواجن ، اعتمادًا على الأنواع ومعايير درجة الحرارة ، في الجدول 2.

الجدول 2 - العمر الافتراضي للحوم الدواجن حسب نوعها ومعايير درجة الحرارة

أنواع الطيور	مدة الصلاحية ، بالأشهر ، عند درجة حرارة
	ناقص 12 0 درجة مئوية		ناقص 15 0 درجة مئوية		ناقص 18 0 درجة مئوية		ناقص 25 0 درجة مئوية
	جثث غير معبأة	جثث ملفوفة	جثث غير معبأة	جثث ملفوفة	جثث غير معبأة	جثث ملفوفة	جثث غير معبأة	جثث ملفوفة
الدجاج والديك الرومي وطيور غينيا	5	8	7	10	10	12	12	14
الدجاج والفروج - الدجاج والديك الرومي وطيور غينيا	4	8	6	10	8	12	11	14
الأوز والبط	4	6	5	8	7	10	11	12
صغار البط	3	6	4	8	6	10	10	12

6 ـ تزوير لحوم الدواجن

في السنوات الأخيرة ، نمت تشكيلة وأحجام مبيعات اللحوم في روسيا بشكل ملحوظ. في سوق اللحوم ، التي تشهد طلبًا ثابتًا بين المستهلك ، يتم تقديم أنواع مختلفة من اللحوم ، ويصعب أحيانًا على المشتري اختيار منتج عالي الجودة من هذا التنوع. يعد اختيار اللحوم الطبيعية كبيرًا جدًا ، لذلك يميل موزع اللحوم إلى التزييف أو زيادة مبيعاته عن طريق تخفيف اللحم بالماء والدم والهواء وما إلى ذلك.

اليوم ، هناك مشاكل في إجراء فحص شامل لمصداقية جميع أنواع اللحوم التي يتم توريدها إلى الأسواق الروسية.

عند إجراء فحص أصالة اللحوم ، يمكن تحقيق أهداف البحث التالية:

تحديد نوع اللحوم.

طرق التزوير وطرق كشفها.

عند إجراء فحص للأصالة من أجل التعرف على نوع اللحوم ، يجب على الخبير أن يحدد بنفسه نطاق المهام التي يجب حلها في هذه الحالة والطرق المتاحة له.

اللحوم منتج يتكون من الأنسجة العضلية للحيوانات العاشبة والطيور ذوات الدم الحار ، والتي خضعت للمعالجة التكنولوجية والعلامة التجارية.

يتم تحديد اللحوم حسب النوع والجنس والعمر والسمنة والحالة الحرارية للحيوانات العاشبة ذوات الدم الحار.

تتمثل السمات المميزة العامة لتشكيلة منتجات اللحوم في المؤشرات الحسية بشكل أساسي: الشكل ، واللون ، والطعم ، والرائحة ، والاتساق ، والهيكل الداخلي.

تباع لحوم الدواجن على شكل ذبائح ونصف ذبائح وأرجل وصدور وشرائح. في نفس الوقت ، شكل الجثث ، نصف الذبائح لها سمات مورفولوجية مميزة لكل نوع من أنواع الطيور.

شكل الذبائح ونصف الذبائح مع بعضها السمات المورفولوجيةولون الأنسجة العضلية ، وكذلك الدهون ، يجعل من الممكن تحديد نوع الحيوان وعمره بشكل موثوق.

يتيح لك لون السطح ولون النسيج العضلي في القسم تحديد نوع اللحم حسب نوع الحيوان وعمره. يعتمد لون السطح على درجة نمو الدهون تحت الجلد.

يُعد لون النسيج العضلي في القسم سمة تحديد موثوقة لنوع الحيوان وعمره. لحم الحيوانات الصغيرة أخف من لحوم العجوز.

للحوم نضارة- مؤشر معقد للجودة ، يتميز بمجموعة من المؤشرات الفردية ، من بينها مؤشر "حالة السطح" يلعب أيضًا دورًا مهمًا. يتم التعرف أيضًا على لحوم الدواجن من خلال وضع العلامات والعلامات التجارية البيطرية (انظر البند 5)

غالبًا ما يتم تزوير الصنف عن طريق استبدال نوع واحد من اللحوم بأنواع أخرى أقل قيمة من الناحية التغذوية ، وكذلك الاستبدال الجزئي للحوم بمخلفاتها أو منتجات الألبان (الحليب الجاف بشكل أساسي) ، أو المواد الخام النباتية (النشا ، والدقيق ، والحبوب ، خضروات). طاولة 3 ـ يوضح الطرق الرئيسية لتزوير لحوم الدواجن.

تتوفر الآن أنواع الدواجن الغريبة مثل الدراج والسمان والحجل للبيع بالتجزئة. سعرها أعلى قليلاً من سعر الدجاج والدجاج اللاحم. ينجذب المشترون أيضًا إلى الطبيعة غير العادية للطيور. هناك حالات تزوير لأحشاء الدراج والحجل والسمان عن طريق بيع الدجاج العادي بدلاً من ذلك.

الفحص العيني. الفحص البيطري. المجهر.

التحقق من درجة الاستنزاف

فئة 1 اللحوم اللحوم من الفئة الثانية الفحص البصري لتحديد درجة حالة الجسم

مبرد

اللحوم المذابة الفحص البصري: تحديد لون أنسجة العضلات (يغمق) والأنسجة الدهنية والضامة (يتحول إلى اللون الوردي) والتناسق (يصبح أقل مرونة) مجمدة أعيد تجميدها نفس الشيء ، تدفق عصير اللحوم مع تجميدها اللاحق طازج لحم طازج مشكوك فيه ، لا معنى له الطرق الحسية والكيميائية لتحديد نضارة اللحوم (تحديد الأحماض الدهنية المتطايرة ومنتجات تكسير البروتين الأولي في المرق). التحليل المجهري (تحديد عدد البكتيريا - العصي والعصي - على قطع اللحم ودرجة تسوس الأنسجة العضلية) التزوير الكمي جميع المجموعات الفرعية لمنتجات اللحوم

عند بيع البضائع السائبة ، طقم الجسم

المشترين

طرق قياس لتحديد كتلة المنتجات

يحدث تزوير الدواجن أيضًا بسبب المعلومات غير الدقيقة عن بلد أو مكان المنشأ. على سبيل المثال ، في بعض الأحيان يتم تمرير الدجاج المحلي (أو العكس) على أنه دجاج مستورد ، أو دجاج معاد تصديره من بلدان غير مواتية بيطريًا ، ويتم إصدار استيراد الدواجن المحظور منها على أراضي روسيا ، على أنه محلي أو مستورد من المسموح به الدول. عند الكشف عن حالات التزوير ، تفرض هيئات الخدمات البيطرية الحكومية حظرًا على بيع هذه المنتجات.

من الممكن اكتشاف مثل هذا التزوير المتنوع بالطرق الحسية من خلال تحديد اللون والطعم والرائحة.

Qualimetric يتم التزوير بهدف بيع منتجات لحوم ذات جودة منخفضة بسعر منتجات عالية الجودة من نفس النوع والاسم ، أو بسعر أقل لضمان قدرتها التنافسية السعرية ، على الرغم من أن السعر المنخفض لهذه المنتجات قد يكون كذلك. عالية لجودتها المنخفضة جدًا. على سبيل المثال ، بيع اللحوم المشكوك في نضارتها بالسعر المنخفض للمنتجات القياسية.

يمكن أن يتم التزييف عن طريق الاستبدال الجزئي للحوم بمواد خام أخرى أقل تغذية من أصل حيواني ونباتي. تشمل البدائل المزيفة الأكثر شيوعًا الماء ومواد مالئة مختلفة.

ينتشر الماء أو المحلول الملحي في اللحم عند نقعه أو حقنه في أنسجة العضلات أو تحت جلد جثة الدواجن ، بينما يتحسن مظهر الذبيحة بظهور لون الجلد الفاتح وظهور التغذية الجيدة.

تزوير اللحوم بالماء أو الدم. انتشار تقليد اللحوم عالي الجودة. هناك عدة طرق.

1 يوضع اللحم في الماء لعدة ساعات ويمكن أن يزيد وزنه حتى 25٪.

2 يتم حقن الماء في اللحوم المجمدة بواسطة حقنة أو في الدم في الفراغات المتكونة أثناء التجميد. الماء ملطخ جزئيًا بالدم ، والدم مكون مثالي لمثل هذا التزييف والتجميد ، ويتم الحصول على كل واحد مجمّد. عند بيع مثل هذه اللحوم المجمدة ، من المستحيل عمليا التمييز بين الدم المُدخل صناعيا والدم المجمد من الدم العادي. ثم ، عندما يبدأ المشتري في إذابة مثل هذه اللحوم في المنزل ، يكون لون الماء أكثر احمرارًا.

3 قم بتجميد الماء على الذبيحة. لهذا ، يتم سكب جثث اللحوم المجمدة بالماء. يتجمد الماء ثم يباع الثلج مع اللحم بسعر اللحم.

لإطالة بيع اللحوم ، يتم إدخال مضادات حيوية مختلفة فيه. هذا يسمح لك بإطالة العمر الافتراضي للحوم بشكل كبير. في الخارج ، تضاف المضادات الحيوية إلى الماء المجمد ، على سبيل المثال ، على جثث الدواجن ، وأرجل الدجاج ، إلخ. لذلك ، كما يلاحظ العديد من الخبراء ، حتى الذباب لا يهبط على مثل هذه المنتجات.

في الآونة الأخيرة ، انتشر تضخم اللحوم عند بيع الدجاج.

يحدث هذا التزوير لأسباب تجارية بحتة ، حيث أن التضخم يعطي اللحم مظهرًا أكثر رشاقة وجمالًا وشهية ، مما يسهل بيعه بسعر أعلى.

لا شك أن اللحوم المنتفخة لا تضر بالمستهلك إذا تم بيعها بالوزن ، ولكن هذا التزوير يقصد به تقليد مظهر اللحم. بالإضافة إلى ذلك ، يتم ممارسة التضخم دائمًا تقريبًا من خلال أنبوب مع الفم ، عندما يكون من الممكن ، بالتالي ، إدخال مجموعة متنوعة من الممثلين للنباتات البكتيرية من اللعاب في اللحم ، باستثناء spirochetae palida والعصيات السلية. بالإضافة إلى ذلك ، فإن اللحوم المتضخمة هشة: سرعان ما تبدأ في التدهور بكامل سمكها في نفس الوقت ، وهو أمر مفهوم إذا أخذنا في الاعتبار كتلة النباتات الرخامية التي يتم دفعها إلى اللحم مع الهواء الجوي.

في العديد من الأسواق ، لا يُباع الدجاج بالوزن ، ولكن بالحجم والمظهر. لذلك ، يقوم الجزارون بإدخال إبرة تحت جلد الدجاج ، أو في الأنسجة العضلية للصدر وينفخون بمضخة. نتيجة لذلك ، يبدو الدجاج النحيف ذا تغذية جيدة. من السهل جدًا التمييز بين مثل هذا المزيف. عند ملامسة جثة الدجاج ، لا يحتوي اللحم على تناسق كثيف ، بل كتلة سائلة تتحرك بسهولة.

يتم فرك جثث الدواجن بالجزر أو عصير الجزر لإعطاء لون أصفر (مما يعني تغذية جيدة ودهنية). في بعض الأحيان ، يمكن فرك جثث الدواجن بأصباغ صفراء أخرى ، على سبيل المثال الزعفران والأصباغ الغذائية.

ربما لاحظ العديد من المشترين أن الدجاج والدجاج "الأزرق" قد اختفى في أسواقنا. إن البائعين فقط يعاملون الدجاج بالمبيضات. للقيام بذلك ، يتم وضع جثة الطائر لمدة 1-2 ثانية في محلول غليان من صودا الخبز. الصودا ، التي تدخل إلى الطبقة تحت الجلد ، تزيد من حجمها ويصبح الجلد معتمًا والأنسجة العضلية غير مرئية. وهكذا ، يصبح لون الجلد أكثر بياضًا ، وتضفي طبقة صغيرة من الدهون تحت الجلد على الذبيحة اصفرارًا نبيلًا.

يتم قبول المنتجات عادةً وفقًا لمؤشرات فردية لجودتها المحددة في NTD. لتحديد هذه المؤشرات ، يتم استخدام الطرق المترولوجية المعتمدة فقط والتي تمت الموافقة عليها من قبل معيار الدولة.

يجب أن تتم الموافقة على أخذ عينات من المنتجات وتحضيرها للاختبارات المعملية من قبل معيار الدولة.

يتم تنفيذ قواعد قبول لحوم الدواجن وفقًا لـ GOST 28825-90.

يتم قبول لحوم الدواجن على دفعات. بالنسبة للدفعة ، لحوم الدواجن من نفس النوع والفئة وطريقة المعالجة ، تاريخ إنتاج واحد أو عدة تواريخ أقرب للحوم المجمدة ، تصدر بشهادة واحدة (وفقًا للملحق) للجودة وشهادة بيطرية.

حجم الدفعة لا يزيد عن القدرة الاستيعابية لعربة سكة حديد واحدة.

يجوز عند بيع لحوم الدواجن في مناطق الإنتاج أو التخزين ، بدلاً من شهادة الجودة ، ختم الجودة على بوليصة الشحن.

يتم فحص مظهر حاوية الشحن وتمييزها للتوافق مع متطلبات التوثيق المعياري والفني على كل وحدة من حاوية الشحن في الدفعة.

يتم فحص جودة المنتجات في الحاويات غير المميزة أو التي تم تمييزها بشكل غير واضح أو المعيبة بشكل منفصل ، وتمتد النتائج فقط إلى المنتجات الموجودة في تلك الحاوية.

لتقييم امتثال المنتجات للمتطلبات والوثائق التنظيمية والتقنية ، يتم اختيار عينة عشوائية من حاويات الشحن غير التالفة والجثث الخاصة بها وفقًا لمتطلبات الجدول 4.

الجدول 4 - أخذ عينات لحوم الدواجن من دفعة

حجم اللوت في وحدات حاويات الشحن	حجم العينة في وحدات حاويات الشحن (5٪ من الدفعة)	عدد وحدات المنتج (الذبائح) المحددة
				بما في ذلك تلك التي سيتم فك تجميدها
				الدجاج والدجاج والدجاج - الفراريج والبط والبط والطيور الغينية وطيور غينيا والسمان	الأوز ، الأبقار ، الديوك الرومية ، الديوك الرومية
ما يصل إلى 20 بما في ذلك.	1	4	4	4	2
شارع 20 "100"	1-5	8	4	5	3
"100" 400 "	5-20	16	8	6	3
"400" 800 "	20-40	25	12	10	5
"800" 1500 "	40-75	35	17	15	7
»1500 فأكثر	75 فأكثر	45	21	20	9

يتم التحكم في الكتلة الصافية للمنتجات من أجل الامتثال للكتلة الموضحة في وسم النقل لكل وحدة نقل لعينة العينة ، المختارة وفقًا لمتطلبات الجدول.

في حالة وجود تناقض ، يتم القبول وفقًا للوزن الصافي الفعلي لجميع المنتجات.

يتم تقييم ذبائح الدواجن المختارة وفقًا للمؤشرات التالية: الرائحة (في حالة الشك - طعم اللحم ورائحة المرق) ، السمنة (حالة الجهاز العضلي ووجود الرواسب الدهنية) ، درجة الريش الإزالة ، حالة الجلد ونوعه ، حالة الهيكل العظمي ، شكل ووزن ودرجة حرارة الذبيحة.

عند استلام نتائج غير مرضية من حيث الرائحة ، لا تخضع الدفعة للقبول.

إذا تلقيت نتيجة غير مرضية لمؤشر واحد على الأقل من المؤشرات الأخرى ، فإن أكثر من 25 % يتم إعادة اختبار الذبائح المختارة على عدد مضاعف من الذبائح من نفس العينة.

نتائج الاختبارات المكررة صالحة للدفعة بأكملها.

في حالة الاختلاف في تقييم الجودة ، تخضع لحوم الدواجن لتحليلات كيميائية وميكروسكوبية وبكتريولوجية ونسيجية وفقًا لـ GOST 7702.1 و GOST 23441.

يتم تقديم نموذج شهادة الجودة في الملحق أ.

يجب إنتاج لحوم الدواجن وفقًا لمتطلبات GOST 21784-74 "لحوم الدواجن. الشروط الفنية»بناء على التعليمات التكنولوجية الخاصة بإنتاج لحوم الدواجن طبقا للقواعد الصحية المعتمدة وبالطريقة المقررة.

اعتمادًا على عمر الدواجن ، يتم تقسيم اللحوم إلى لحوم الدواجن الصغيرة والكبيرة.

يشمل لحم الدواجن الصغيرة جثث الدجاج والفروج - الدجاج والبط والطيور والديك الرومي وطيور غينيا مع عظام الصدر غير المتحجر (الغضروف) ومنقار منزوع القرون وجلد مرن للثلج على الذبيحة. على أرجل جثث الدجاج والدجاج اللاحم وطيور الديك الرومي وطيور غينيا ، قشور ناعمة ضيقة ومحفزات غير متطورة على شكل درنات: فراخ البط والأغنام لها بشرة حساسة.

يشمل لحم الطائر البالغ جثث الدجاج والبط والإوز والديك الرومي وطيور غينيا مع عظمة القص ومنقار قرني متحجر. أرجل الذبائح والدجاج والديك الرومي وطيور غينيا لها قشور خشنة وجثث البط والإوز لها جلد خشن. الديوك والديوك الرومية لها نتوءات صلبة.

يجب أن تكون كتلة جثة الدواجن الصغيرة المبردة شبه منزوعة الأحشاء كما هو موضح في الجدول 5 على الأقل.

الجدول 5 - متطلبات كتلة جثث الدواجن

يسمح بإطلاق ذبائح الدجاج بوزن نصف منزوع الأحشاء من 400 إلى 480 جرام ، حسب السمنة والمعالجة المطابقة لمتطلبات المواصفة القياسية بكمية لا تتجاوز 15٪ من إجمالي عدد الذبائح في الدفعة.

تنقسم جثث الدواجن إلى نصف منزوعة الأحشاء ، منزوعة الأحشاء ومدمرة بمجموعة من الحوصلة وعنق.

التالفة - جثث مع أمعاء تمت إزالتها مع مجرور ، تضخم الغدة الدرقية المملوءة ، قناة البيض (في الإناث).

التالفة - الجثث التي أزيلت منها جميع الأعضاء الداخلية ، الرأس (بين فقرات عنق الرحم الثانية والثالثة) ؛ الرقبة (بدون جلد) عند مستوى مفاصل الكتف والساقين عند أو أسفل مفصل عظم الكعب ولكن ليس أكثر من 20 مم. لا يتم إزالة الدهون الداخلية من أسفل البطن.

يسمح بإطلاق الجثث التالفة مع الرئتين والكلى.

جثث مجزأة مع مجموعة من الحوصلة وجثث منقوشة بالرقبة ، وفي تجويفها مجموعة من الحوصلة المعالجة (الكبد والقلب والقوانص) والرقبة مغلفة ، معبأة في غلاف بلاستيكي أو سيلوفان أو رق.

اعتمادًا على درجة الحرارة في سمك عضلات الصدر ، يتم تقسيم الذبائح إلى مبردة (درجة حرارة لا تزيد عن 25 درجة مئوية) ، مبردة (درجة حرارة من 0 إلى زائد 4 0 درجة مئوية ، مجمدة (درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجة مئوية تحت الصفر) .

حسب نسبة السمنة وجودة المعالجة ، تنقسم ذبائح الدواجن بجميع أنواعها إلى فئتين: الأولى والثانية.

من حيث السمنة ، يجب أن تستوفي طيور الذبيحة من جميع الأنواع المتطلبات المحددة في الجدول. 6.

يجب أن تكون جثث الدواجن نظيفة ونظيفة وخالية من بقايا الريش والزغب والقنب والريش المشعر والشمع (لجثث الطيور المائية التي تخضع للتشميع) والخدوش والدموع والبقع والكدمات والأمعاء وبقايا كلاب.

في الجثث شبه منزوعة الأحشاء ، يجب تنظيف الفم والمنقار من الطعام والدم والساقين - من الأوساخ وتراكم الجير والفيتامينات.

الجدول 6 - متطلبات حالة جسم جيف الدواجن

أنواع الطيور	حالة الجسم (الحد الأدنى)
	الفئة الأولى	الفئة الثانية
دجاج	تم تطوير عضلات الذبيحة بشكل جيد. رواسب من الدهون تحت الجلد في أسفل البطن وعلى شكل شريط متقطع على الظهر. عارضة القص بارزة قليلاً.	تم تطوير عضلات الذبيحة بشكل مرض. عارضة القص بارزة ، والعضلات الصدرية تشكل زاوية بدون انخفاضات. ترسب طفيف للدهون تحت الجلد في أسفل الظهر والبطن. قد تكون رواسب الدهون تحت الجلد غائبة إذا تم تطوير عضلات الذبيحة بشكل مرضٍ تمامًا
دجاج اللاحم	تم تطوير عضلات الذبيحة بشكل جيد للغاية. شكل الثدي مستدير. رواسب من الدهون تحت الجلد في أسفل البطن. عارضة القص ليست بارزة	تم تطوير عضلات الذبيحة بشكل جيد. تشكل عضلات الصدر مع عارضة القص زاوية بدون انخفاضات. قد تكون رواسب الدهون تحت الجلد غائبة. قد تكون عارضة القص بارزة
دجاج	تم تطوير عضلات الذبيحة بشكل جيد. شكل الثدي مستدير. ترسبات دهون تحت الجلد على الصدر والبطن وعلى شكل شريط مستمر على الظهر. عارضة اليد الصدرية ليست بارزة.	تم تطوير عضلات الذبيحة بشكل مرض. شكل الثدي الزاوي. رواسب طفيفة من الدهون تحت الجلد في أسفل البطن والظهر. يُسمح بغياب الرواسب الدهنية مع عضلات متطورة مرضية تمامًا. تبرز عارضة اليد الصدرية
فراخ البط		تم تطوير عضلات الذبيحة بشكل مرض. رواسب صغيرة من الدهون تحت الجلد على الصدر والبطن. يُسمح بغياب الترسبات الدهنية من خلال عضلات متطورة مرضية تمامًا. قد تكون عارضة القص بارزة
البط	تم تطوير عضلات الذبيحة بشكل جيد. ترسب الدهون تحت الجلد على الصدر والبطن والظهر. عارضة القص ليست بارزة	تم تطوير عضلات الذبيحة بشكل مرض. ترسبات طفيفة من الدهون تحت الجلد على الصدر والبطن. يُسمح بعدم وجود رواسب دهنية على البطن والظهر مع عضلات متطورة. تبرز عارضة اليد الصدرية
بجعة	تم تطوير عضلات الذبيحة بشكل جيد. ترسب الدهون تحت الجلد على الصدر والبطن. عارضة القص ليست بارزة	تم تطوير عضلات الذبيحة بشكل مرض. شكل الثدي الزاوي. رواسب طفيفة من الدهون تحت الجلد على البطن. يُسمح بغياب الدهون تحت الجلد من خلال عضلات الذبيحة المتطورة المرضية تمامًا. تبرز عارضة اليد الصدرية
أوز	تم تطوير عضلات الذبيحة بشكل جيد. ترسبات كبيرة من الدهون تحت الجلد على الصدر والبطن وتحت الجناح والظهر. عارضة القص ليست بارزة	تم تطوير عضلات الذبيحة بشكل مرض. شكل الثدي الزاوي. رواسب طفيفة من الدهون تحت الجلد على الصدر والبطن. قد تكون عارضة اليد الصدرية بارزة.
تركيا بولتس	تم تطوير عضلات الذبيحة بشكل جيد. رواسب دهون تحت الجلد على الصدر والبطن. قد تكون عارضة القص بارزة قليلاً	تم تطوير عضلات الذبيحة بشكل مرض. عارضة القص بارزة ، والعضلات الصدرية تشكل زاوية بدون انخفاضات. رواسب طفيفة من الدهون تحت الجلد في أسفل الظهر والبطن. قد تكون رواسب الدهون تحت الجلد غائبة إذا تم تطوير عضلات الذبيحة بشكل مرضٍ تمامًا.
تركيا	تم تطوير عضلات الذبيحة بشكل جيد. شكل الثدي مستدير. ترسبات دهون تحت الجلد على الصدر والبطن وعلى شكل شريط مستمر على الظهر. عارضة القص ليست بارزة	تم تطوير عضلات الذبيحة جيدًا ، وشكل الصدر زاوي. رواسب صغيرة من الدهون تحت الجلد على الظهر والبطن. يُسمح بغياب الترسبات الدهنية من خلال عضلات متطورة مرضية تمامًا. تبرز عارضة القص
قيصر	تم تطوير عضلات الذبيحة بشكل جيد. ترسبات طفيفة من الدهون في أسفل البطن وعلى شكل شريط متقطع على الظهر. عارضة القص بارزة قليلاً	تم تطوير عضلات الذبيحة بشكل مرض. تشكل عضلات الصدر مع عارضة القص زاوية بدون انخفاضات. رواسب صغيرة من الدهون في أسفل البطن. يُسمح بغياب الرواسب الدهنية مع عضلات متطورة مرضية تمامًا. قد تكون عارضة القص بارزة.
طير غينيا	تم تطوير عضلات الذبيحة بشكل جيد. شكل الثدي مستدير. ترسبات دهون تحت الجلد على البطن على شكل شريط متقطع على الظهر. عارضة القص ليست بارزة	تم تطوير عضلات الذبيحة بشكل مرض. شكل الثدي الزاوي. رواسب صغيرة من الدهون في أسفل البطن. يُسمح بغياب الترسبات الدهنية من خلال عضلات متطورة مرضية تمامًا. تبرز عارضة القص.

ملحوظة.ذبائح الدواجن من جميع الأنواع التي لا تلبي متطلبات الفئة الثانية من حيث السمنة تصنف على أنها هزيلة.

مسموح:

على جثث الدواجن من الفئة الأولى - قنب واحد وسحجات خفيفة ، لا يتكسر أكثر من جلدين بطول 1 سم لكل منهما (فقط ليس على الصدر) ، تقشر طفيف في بشرة الجلد ؛

على جثث الدواجن من الفئة الثانية - كمية ضئيلة من القنب والجروح ، لا يزيد طول كل منها عن ثلاث تمزقات جلدية يصل طولها إلى 2 سم ، وتقشير بشرة الجلد ، مما لا يؤدي إلى تفاقم عرض الذبيحة بشكل حاد.

ذبائح الدواجن التي تلبي متطلبات الفئة الأولى من حيث السمنة ، والفئة الثانية من حيث جودة التصنيع ، تحال إلى الفئة الثانية.

لا يُسمح ببيع جثث الدواجن التالية في شبكة البيع بالتجزئة وفي شبكة المطاعم العامة ، ولكن يتم استخدام جثث الدواجن التالية للمعالجة الصناعية: غير مناسبة للفئة الثانية من حيث السمنة وجودة المعالجة ؛ انحناء الظهر والقص. مع خدوش على الظهر. مجمدة أكثر من مرة ، مع تدفق تصبغ ، باستثناء الديوك الرومية وطيور غينيا.

يتم تخصيص جثث الديك القديمة المقابلة للفئة الأولى ، ولكن ذات النتوءات التي يزيد طولها عن 15 مم ، للفئة الثانية.

يتم تحديد نضارة اللحم من خلال نتائج التقييم الحسي. يجب أن تفي الخصائص الحسية بالمتطلبات الواردة في الجدول 7.

تخضع لحوم الدواجن المصنفة على أنها لحوم مشكوك في نضارتها وفقًا لنتائج التقييم الحسي للتحليلات الكيميائية والميكروسكوبية.

تخضع لحوم ودهون جثث الدواجن ، التي لا تفي خصائصها الحسية بمتطلبات معيار الذبائح الطازجة ، لأبحاث كيميائية.

يوفر GOST 7702.1-74 تعريفًا لما يلي: مؤشرات الأمونيا وأملاح الأمونيوم ؛ نشاط البيروكسيداز كمية الأحماض الدهنية المتطايرة. أعداد الدهون الحمضية والبيروكسيد (الجدول 8).

في التحليل المجهري ، يتم تحديد عدد البكتيريا ودرجة اضمحلال أنسجة العضلات عن طريق الفحص المجهري - البصمات.

يجب ألا تتجاوز المواد الضارة والسامة في لحوم الدواجن المعيار المبين في الجدول. 9. يجب أن تتوافق المؤشرات الميكروبيولوجية مع متطلبات الجدول 10.

الجدول 7 - المؤشرات التي تميز نضارة لحوم الدواجن

فهرس	خصائص جثث الدواجن
	طازج	نضارة مشكوك فيها	قديمة
مظهر خارجي ولون منقار الطيور	لامع	لا لمعان	لا لمعان
مخاطي	لامع	لا يلمع	لا يلمع
قذيفة فم الدواجن	وردي شاحب ، مرطب قليلاً	لون رمادي وردي ، مخاط خفيف ، آثار العفن	رمادي اللون ، مغطى بالمخاط والعفن
مقلة الطيور	قرنية محدبة ولامعة	غير محدب ، القرنية بدون لمعان	تقطيع القرنية بدون لمعان
أسطح الدواجن	لون جاف ، أصفر مبيض مع مسحة وردية	رطب في أماكن ، لزج تحت الأجنحة ، في الأربية وثنايا الجلد ، أصفر مائل للبياض مع مسحة رمادية	مغطى بمخاط لونه أصفر مبيض مع مسحة رمادية ، في الأماكن الداكنة والبقع المخضرة
الأنسجة الدهنية الداخلية للدواجن تحت الجلد		أصفر شاحب أو أصفر	أبيض مصفر مع صبغة رمادية
الغشاء المصلي لتجويف البطن	رطب ، لامع	لا لمعان ، لزجة ، آثار العفن المحتملة	مغطاة بالمخاط والعفن
عضلات الجرح	رطبة قليلاً ، لونها وردي شاحب	رطبة ، لزجة قليلاً ، أغمق في اللون من الطازجة	رطب ، لزج ، أغمق في اللون مع مسحة بنية
تناسق	العضلات كثيفة ومرنة ، عند الضغط عليها بإصبع ، يتم تسوية الحفرة المشكلة بسرعة	العضلات أقل كثافة ومرونة من العضلات الجديدة ، والحفرة الناتجة عن الضغط بإصبع مستوية ببطء وبشكل غير كامل	العضلات مترهلة ، الحفرة الناتجة عن الضغط بإصبع غير محاذاة
يشم	خاص باللحوم الطازجة	الصدر المتعفن - البطن	تعفن أكثر وضوحا في تجويف البطن
صفاء ورائحة المرق	شفاف ، عبق	شفاف أو غير واضح	عكر مع الكثير من الرقائق ، مع رائحة نفاذة كريهة

الجدول 8 - المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لجودة لحوم الدواجن (الذبائح)

فهرس	اللحوم (الذبائح)
	طازج	نضارة مشكوك فيها	قديمة
أملاح الأمونيوم	غطاء الشفاط أصفر مخضر ألوان شفافة أو قليلا	استخراج مكثف أصفر ، في بعض الأحيان مع صبغة برتقالية ، لوحظ تعكر كبير مع تكوين طبقة رقيقة من الرواسب خلال 10 ... 20 دقيقة	غطاء شفاط ، برتقالي مصفر ، سريع تشكيل كتل كبيرة تترسب
البيروكسيداز (باستثناء لحوم الدواجن والدجاج التي تطفو على الماء)	غطاء المحرك أزرق-أخضر اللون ، والذي يتغير خلال 1 ... 2 دقيقة. بني-بني	-	غطاء بدون لون أزرق-أخضر محدد أو على الفور يبدو بني اللون البني
	لا يزيد عن 4.5	4,5... 9	أكثر من 9
حمضي	تصل إلى 1	1 ... 2.5 - دجاج مبرد ؛ 1 ... 2 - الأوز المبرد ؛ 1 ... 3 - البط والديك الرومي المبرد ؛ 1 ... 1.6 - جثث الدواجن المجمدة	أكثر من 2.5 - دجاج مبرد. 2 - الأوز المبرد ؛ 3 - البط والديك الرومي المبرد ؛ 1.6 - جثث الدواجن المجمدة
رقم البيروكسيد ،	لا يزيد عن 0.01	0.01 ... 0.04 دجاج مبرد ؛ 0.01 ... 0.1 - إوز مبرد ، بط ، ديك رومي ؛ 0.01 ... 0.03 - ذبائح الدواجن المجمدة	أكثر من 0.04 - دجاج مبرد. 0.1 - الأوز المبرد ، البط ، الديوك الرومية ؛ 0.03 - ذبائح الدواجن المجمدة

الجدول 9 - متطلبات النظافةالسلامة والقيمة الغذائية للحوم الدواجن

الفهرس ، مجموعة المنتجات	المؤشرات	المستويات المسموح بها ، ملغم / كغم ، لا أكثر	ملحوظة
1	2	3	4
1.1.9. لحوم الدواجن بما في ذلك المنتجات شبه المصنعة ، المبردة ، المجمدة قليلاً ، المجمدة (جميع أنواع الدواجن للذبح ، طيور الطرائد)	العناصر السامة:
	مضادات حيوية<*>: ليفوميسيتين مجموعة التتراسيكلين باسيتراسين	غير مسموح غير مسموح غير مسموح غير مسموح	باستثناء البرية < 0,01 ед/г < 0,5 ед/г < 0,02 ед/г
	مبيدات حشرية<**>: سداسي كلورو حلقي الهكسان (أيزومرات ألفا وبيتا وغاما) DDT ومستقلباته
	النويدات المشعة: السترونتيوم 90

الجدول 10 - المؤشرات الميكروبيولوجية

العيب هو الفشل في تلبية متطلبات محددة أو متوقعة لشيء ما ، بالإضافة إلى متطلب متعلق بسلامته (ISO 8402-94).

تحدث عيوب في ذبائح الدواجن نتيجة لانتهاكات التجهيز التكنولوجي ، وكذلك في حالة عدم التقيد بشروط وشروط التخزين ، وتقليل جودة لحوم الدواجن. يتم تحديد خصائص العيوب التكنولوجية بواسطة GOST 16367-86.

Namin على جثة الدواجن هو عيب يحدث على عظمة القص ، يتميز بانضغاط أو تورم الجلد وطبقة العضلات تحت الجلد على جثة الدواجن.

دعم على جثة الدواجن - وجود مناطق جثث الدواجن على الصدر والبطن مع ريش مهترئ أو تلف الطبقات العليا من الجلد.

النقر على جثة الدواجن هو ضرر يلحق بجلد جثة الدواجن والذي يحدث عند النقر دون حدوث عملية التهابية.

التهاب الجلد على جثة الدواجن هو التهاب في الجلد.

النزف النقطي على جثة الدواجن هو تراكم للدم في جلد جثة الدواجن ، يتم سكبه من الشعيرات الدموية ، على شكل نقاط أو بقع لا يتجاوز قطرها 3 مم.

كدمات الدواجن عبارة عن تراكم للدم تحت الجلد أو عضليًا على جثة الدواجن نتيجة لإصابة رضحية.

خدوش على جثة الدواجن - الأضرار الناتجة عن التلف الميكانيكي للطبقات العليا من جلد جثة الدواجن.

الخدوش على جثة الطائر هي عيب على شكل شريط ضيق ، يتميز بضرر ميكانيكي يلحق بالطبقات العميقة من جلد جثة الطائر.

تمزق الجلد على جثة الدواجن هو عيب على شكل شريط ضيق ، يتميز بضرر ميكانيكي لجميع طبقات الجلد دون الإضرار بنسيج العضلات.

الطهي المفرط لذبيحة الدواجن هو عيب يتميز بتقشير بشرة جلد الذبيحة دون إتلاف الأنسجة العضلية مع احتمال حدوث تغير في لون الجلد.

الحرق البارد لذبيحة الدواجن هو عيب في ظهور بقع ضوئية مميزة على جلد جثة الدواجن ، ناتجة عن التجفيف الموضعي للطبقة السطحية لجلد جثة الدواجن المجمدة.

تحدث العيوب الناتجة عن انتهاك شروط وأحكام التخزين بسبب العمليات المختلفة التي تحدث أثناء عملية التخزين.

رائحة حروق الشمس ، والتطور الكبير للقوالب التي اخترقت أنسجة العضلات ، وتغير حاد في لون سطح اللحم والدهون ، ووجود مخاط ، ورائحة حموضة واضحة أو رائحة عفنة حادة.

تانتتميز برائحة كبريتيد الهيدروجين ولون الجلد الأخضر ونسيج العضلات الأحمر النحاسي. يحدث نتيجة نشاط البكتيريا اللاهوائية أو إنزيمات الأنسجة العضلية عندما يتم تبريد الجثث الدهنية ببطء أو تخزينها في غرفة غير مبردة.

تخضيربسبب تكوين السلفوامينوجلوبين والسلفوريموغلوبين بسبب تخزين الذبائح التي يتم تغذيتها جيدًا عند درجات حرارة أعلى من +5 درجة مئوية.

نمو العفن- لوحة من العفن الأبيض أو الأسود. هذا هو نتيجة تخزين الجثث في درجات حرارة أعلى من 10-12 درجة مئوية مع تهوية سيئة للغرفة.

رائحة فاسدةفي تجويف الفم من الذبائح ، وكذلك في التجويف البطني للدواجن التالفة. يظهر في درجات حرارة تخزين أعلى من 4-5 درجة مئوية نتيجة للنشاط الحيوي للبكتيريا المتعفنة التي تدمر البروتينات.

سوادتحدث الجثث في أماكن غير مغطاة بالدهون تحت الجلد. يحدث الخلل بسبب زيادة تركيز الأصباغ في الأنسجة العضلية وانتقال الميوغلوبين إلى ميتيوغلوبين أثناء السمط وعدم كفاية التبريد قبل نزع الأحشاء.

بقع حمراءعلى الأجنحة والرقبة والعجز - وهذا نتيجة الاستنزاف غير الكافي للذبيحة. يكتسب لحم هذه الجثث طعمًا لاذعًا مميزًا للعبة.

بناءً على نتائج العمل المنجز ، يمكن استخلاص الاستنتاجات التالية:

يحتوي لحم الدواجن على (٪): ماء -50-70 ؛ البروتينات - 16-22 ؛ الدهون - 16-45 ؛ المعادن والفيتامينات والمستخلصات وكمية قليلة من الكربوهيدرات (الجليكوجين) تتميز القيمة الغذائية للحوم الدواجن بكمية ونسبة البروتينات والدهون والفيتامينات والمعادن ودرجة امتصاصها من قبل جسم الإنسان ؛ ويرجع ذلك أيضًا إلى محتوى الطاقة وطعم اللحوم. يتم تفسير قابلية هضم لحوم الدواجن (96٪) بشكل جيد من خلال تركيبها الكيميائي. لحوم الدواجن البرية مناسبة للأطفال وأغذية الحمية.

2 يختلف التركيب المورفولوجي للحوم الدواجن عن تكوين حيوانات الذبح في أن عظام الهيكل العظمي للدواجن رقيقة وخفيفة ولكنها قوية جدًا. الهيكل العظمي للطائر هو عظام الجمجمة والعمود الفقري والصدر والحوض والأجنحة والساقين.

3 تتشكل جودة لحوم الدواجن تحت تأثير عدد من العوامل: كلاهما في الجسم الحي ، يتميز بخصائص التركيب الوراثي ، وظروف الحفظ ، وما بعد الذبح - تقنيات المعالجة والتخزين ، إلخ. التغييرات بعد الذبح في لحوم الدواجن (قسوة الموت ، النضج ، التحلل الذاتي العميق) تمر ، كما هو الحال في لحوم الحيوانات المذبوحة ، ولكنها تتميز بكثافة أعلى ، والتي ترتبط بخصائص التركيب المورفولوجي والكيميائي للطائر. في عملية النضج ، تتحسن عصارة اللحم وحنانه ورائحته وهضمه. تستغرق عملية تغيير اللحم بعد الذبح بأكملها من 3 إلى 6 أيام ، اعتمادًا على السمنة: فكلما كانت الذبيحة جيدة التغذية ، كلما طالت الصرامة والنضوج.

4 رئيسي أنواعالدواجن هي: الدجاج والأوز والبط والديك الرومي وطيور غينيا. حسب النوع والعمريميز بين الدواجن الصغيرة والكبار. من خلال طريقة المعالجة التكنولوجيةجثث الطيور بجميع أنواعها ، المرسلة للبيع ، نصف منزوعة الأحشاء ، منزوعة الأحشاء ، مدمرة مع مجموعة من الحوصلة وعنق. بالحالة الحراريةيمكن تبريد جثث الدواجن وتبريدها وتجميدها. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة في سمك العضلة الصدرية للجثث المبردة 25 درجة مئوية ؛ مبرد - من 0 إلى 4 درجات مئوية ، مجمد - لا يزيد عن -8 درجة مئوية. اعتمادًا على حالة الجسم وجودة معالجة ما بعد الذبحتنقسم جثث جميع أنواع الدواجن (باستثناء الديوك القديمة) إلى فئتين - 1 و 2.

5 متطلبات التعبئة والنقل والظروف ومدة صلاحية اللحوم من جثث الدواجن موضحة في GOST 21784 - 76 "لحوم الدواجن (جثث الدجاج والأوز والديك الرومي وطيور غينيا). الشروط الفنية ". المتطلبات العامة لمحتوى المعلومات للمستهلك حول لحوم الدواجن ، ووسمتها موضحة في البند 4.2 ؛ ص 4.3 GOST R 51074 - 2003 "المنتجات الغذائية. معلومات للمستهلك. المتطلبات العامة".

6 تشير لحوم الدواجن ، مثل العديد من مجموعات السلع الأخرى ، إلى المنتجات المعرضة للتزييف على نطاق واسع. إذن ، هناك الأنواع التالية من تزوير لحوم الدواجن:

- تزوير تشكيلة- استبدال اللحوم الثمينة بأخرى أقل قيمة ؛

- تزوير الجودةيمكن إجراؤها بالطرق التالية - استبدال اللحوم الطازجة باللحوم التي لا معنى لها ؛ استبدال اللحوم الطبيعية بأخرى غير طبيعية ؛ استبدال جزء من اللحم بالماء والدم ؛ زيادة حجم اللحم بالهواء ؛ صبغ الجزر والأصباغ الأخرى ؛ تلون اللحوم بالصودا ، إدخال إضافات أجنبية. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يُعزى بيع لحوم الحيوانات المسمومة إلى مجموعة التزوير عالي الجودة.

- تزوير المعلومات- هذا خداع المستهلك بسبب معلومات غير كاملة أو مشوهة عن المنتج.

- التزوير الكمي(طقم الجسم) هو خداع المستهلك عن طريق تجاوز معايير الانحراف المحتملة لمعدات تحديد الكتلة (الأوزان) - وهي إحدى أقدم طرق التزوير.

7 يتم قبول وأخذ عينات من لحوم الدواجن وفقًا لـ GOST 28825-90 "لحوم الدواجن. قبول ". يتم تقييم ذبائح الدواجن المختارة وفقًا للمؤشرات التالية: الرائحة (في حالة الشك - طعم اللحم ورائحة المرق) ، السمنة (حالة الجهاز العضلي ووجود الرواسب الدهنية) ، درجة الريش الإزالة ، حالة الجلد ونوعه ، حالة الهيكل العظمي ، شكل ووزن ودرجة حرارة الذبيحة. في حالة الخلاف في تقييم الجودة ، تخضع لحوم الدواجن لتحليلات كيميائية وميكروسكوبية وبكتريولوجية ونسيجية وفقًا لـ GOST 7702.1.GOST 7702.1-74 ينص على تحديد: مؤشرات الأمونيا وأملاح الأمونيوم. نشاط البيروكسيداز كمية الأحماض الدهنية المتطايرة. أعداد الدهون الحمضية والبيروكسيد. من حيث الوزن والسمنة ، يجب أن تفي جثث الدواجن بمتطلبات GOST 21784 - 76. وفقًا لمتطلبات السلامة الصحية والتغذية ، يجب أن تلبي لحوم الدواجن متطلبات SanPiN 2.3.2.1078 - 01.

1 GOST R 51074 - 2003. منتجات غذائية. معلومات للمستهلك. المتطلبات العامة".

2 GOST 21784-76. "لحوم الدواجن (جثث الدجاج والبط والإوز والديك الرومي وطيور غينيا). الشروط الفنية ".

3 GOST 28825-90. "لحوم الدواجن. قبول ".

4 GOST 7702.1- 74. "لحوم الدواجن. طرق التحليل الكيميائي والمجهري لنضارة اللحوم ".

5 GOST 16367 - 86. "صناعة تجهيز الدواجن. المصطلحات والتعاريف ".

6 SanPiN 2.3.2.1078 - 01. "المتطلبات الصحية للسلامة والقيمة الغذائية للمنتجات الغذائية".

7 تعليمات عن العلامات التجارية البيطرية للحوم (تمت الموافقة عليها من قبل وزارة الزراعة في الاتحاد الروسي بتاريخ 01.09.1992 N 19-7-2 / 139).

8 كوسنيريفا إل. تجارة وفحص اللحوم ومنتجاتها: كتاب مدرسي لطلاب التعليم العالي. دراسة. المنشآت. - م: أكاديمية مركز النشر 2005. - 320 ثانية.

9 نيكولايفا إم إيه ، بولوزنيكوفا إم إيه. تحديد وكشف تزوير المواد الغذائية. - م: FORUM INFRA - M. 2009. - 464p.

10 Poznyakovsky V.M.، Ryazanova O.A.، Motovilov K.Ya. فحص لحوم الدواجن وبيضها ومنتجاتها. الجودة والأمان - نوفوسيبيرسك: جامعة سيبيريا. دار النشر 2005. - 216 ق.

11 Shevchenko V.V.، Vytovtov V.A.، Karaseva E.N.، Lazarev E.N.، Malyutenkova SM، Nilova N.P.، Pilipenko TV، Strastenko I. تسويق وفحص السلع الاستهلاكية. - م: INFRA - M ، 2009. - 752 ثانية.

شهادة جودة لحوم الدواجن

الخامس العالم الحديثالدواجن هي المصدر الرئيسي لتشكيل سوق اللحوم. ويرجع ذلك إلى خصائص المستهلك وتوافر المنتجات لمعظم السكان ، لأن هذا اللحم يتميز بمستوى منخفض إلى حد ما من التكلفة بالنسبة للمستهلك مقارنة بأنواع أخرى من منتجات الثروة الحيوانية.

تشغيل السوق الروسيبالنسبة لهذا المنتج ، فقد حان الوقت للتطور السريع من حيث الكمية والنوعية. لم نعد نتحدث اليوم عن خفض الإنتاج ، واليوم نقوم بزيادة حجم إنتاج هذا المنتج.

تعتبر منتجات الدواجن غذاءً شائعًا للمستهلكين الروس ، ويتميز سوق هذه اللحوم باستقرار الطلب. القدره السوق المحليةلحوم الدواجن كبيرة ، في حين أن الطلب على مثل هذه المنتجات غالبًا ما يتجاوز العرض

تصنيف وتشكيلة لحوم الدواجن

يمثل الدجاج والإوز والبط والديك الرومي وطيور غينيا الأنواع الرئيسية للدواجن.

أكثر أنواع الدواجن شيوعًا هو الدجاج. حسب إنتاجية الدجاج يتم تقسيمها إلى لحوم وبيض واستخدامات عامة (لحم وبيض).

بالنسبة لدجاج اللحم (كورنيش ، براما ، لانغشان) ، يتميز الوزن الحي الكبير: للديوك - 3.5-5.5 كجم ، للدجاج - 3.5 - 4.5 كجم والنمو السريع ، النضج المبكر ، التطور الجيد لقاعدة العضلات ذات المحتوى المنخفض من النسيج الضام ... ما يصل إلى 70٪ من اللحوم b تنتج b ، وهو مؤشر مرتفع إلى حد ما.

الفروج هي دجاج من سلالات اللحوم. تتميز بالنضج المبكر المرتفع ، وفي غضون 60 يومًا يمكن أن يصل وزنها الحي إلى 1.6 كجم أو أكثر. بالنسبة للحوم الفروج - تتميز طراوة الدجاج والعصارة وامتلاك الصفات الغذائية الممتازة وخصائص الذوق. 20٪ كتلة بروتين و 5.2-12.3٪ دهون - أساس لحم الفروج. في المتاجر ، يجب تقديم دجاج سلالة اللحوم للمشتري مبردًا ، وذلك للحفاظ على القيمة الكاملة للحم الفروج.

بالنسبة للدجاج البياض (أبيض روسي ، أنيو - هامبشاير ، ليغورن ، وبولتافا ، موسكو البيضاء) ، الحجم الصغير والوزن الحي هي خصائص الديوك - 2.7-3 كجم ، للدجاج - 1.8-2.2 كجم ، و 220-260 سنة البيض - مؤشر على إنتاج البيض.

بالنسبة للدجاج الشائع (Zagorsk و Plymouthrocks و Livonian و Moscow black) ، تتميز الأحجام الأكبر حجمًا ، على الرغم من أن حجم البيض أصغر إلى حد ما. الوزن الحي للديك هو 3.5 - 4 كجم ، للدجاج - 2.5-3 كجم. يرتبط النمو السريع لهذه الدجاجات بالتغذية الجيدة.

تتميز الأوز بحجم كبير وكتلة كبيرة: بالنسبة إلى نباتات الإوز - 6-12 كجم ، للأوز - 5-10 كجم. الأكثر انتشارًا هو لحم سلالات مثل أرزاماس ، كبير نيء ، خولموغوري ، تولا ، ليتوانيا.

ملامح البط. تنمو بسرعة ، حيث تصل إلى 2 كجم في عمر 8 أسابيع. بكين ، موسكو البيضاء ، البط المرآة تربى في روسيا. تتيح الإنتاجية للحوم التمييز بينها وبين إنتاج البيض والاستخدام العام.

أكبر أنواع الدواجن هو الديك الرومي الذي يزرع بهدف الحصول على كميات كبيرة من اللحوم. وزن الديك الرومي - 12-16 كغ - وزن الديك الرومي - 7-9 كغ. بالنسبة للديك الرومي المسمن ، فإن نسبة الذبح هي 85-90. يتميز لحم هذا الطائر بالمذاق العالي وسهولة الهضم. برونز شمال القوقاز ، البرونز عريض الصدر ، سلالات Beltsville منتشرة على نطاق واسع في روسيا.

دجاج غينيا هو نوع أقل شيوعًا من الطيور. تتميز بصغر حجمها ووزنها الحي من 1.6-2.2 كجم. يمكن مقارنة لحم دجاج غينيا بلحوم الطرائد ، على الرغم من أنها أكثر رقة ودهنية. يتم تربية سلالات دجاج غينيا بسهولة. اللؤلؤ والأزرق

يسمح نوع وعمر الطائر بتقسيم كل اللحوم إلى صغار (ذبيحة دجاج ، دجاج التسمين - دجاج ، فراخ البط ، طائر الغوسل ، قطيع الديك الرومي وطيور غينيا) ، والبالغ (ذبيحة الدجاج والبط والأوز والديك الرومي وطيور غينيا) .

تتميز جثة الطائر الصغير بصدفة غضروفية ومنقار غير خشن وجلد مرن رقيق. الدجاج والفروج - الدجاج والديك الرومي وطيور غينيا على أرجل الجثث لها قشور ناعمة وضيقة ، ودرنات من نتوءات متخلفة ؛ تتميز صغار البط والقيصريات بجلد رقيق على أرجلهم.

جثة طائر بالغ تتميز بعارضة صلبة متحجرة من عظمة القص ، منقار متقرن. الدجاج والديك الرومي وطيور غينيا - على أرجل جثثهم ، تتميز القشور الخشنة والبط والإوز بجلد خشن ، كما أن الديوك والديوك الرومية لها نتوءات صلبة على أرجلها.

توفر الطريقة التكنولوجية لمعالجة الدواجن المعدة للبيع خيارات لأنصاف أحشاء ، منزوعة الأحشاء ، منزوعة الأحشاء كاملة مع فضلات وعنق الذبائح.

نصف التالفة عبارة عن جثث تميل إلى إزالة الأمعاء والمذرق ، ويكون تضخم الغدة الدرقية ممتلئًا.

في الجثث التالفة ، تتم إزالة الأعضاء الداخلية ، والرأس على طول الفقرة العنقية الثانية ، والرقبة بدون جلد عند مستوى مفاصل الكتف ، والساقين على طول مفصل المشط أو تحته ، ولكن ليس أكثر من 2 سم. لا تقم بإزالة الدهون الداخلية من أسفل بطن الذبيحة. يجوز بيع الذبائح مع الرئتين والكلى.

الذبائح المنزوعة الأحشاء الكاملة مع الحوصلة والرقبة هي جثث الطيور التالفة ، ويمتلئ التجويف البطني بمجموعة من الحوصلة المعالجة (القلب والكبد والقوانص) والرقبة.

يتم تقسيم جثث الدواجن المبردة والمبردة والمجمدة على أساس الظروف الحرارية. يجب ألا تتجاوز درجات الحرارة في سمك العضلة الصدرية للجثث المبردة 25 درجة مئوية ؛ مبرد - من 0 إلى 4 درجات مئوية ، مجمد - لا يزيد عن -8 درجة مئوية.

اعتمادًا على السمنة وجودة المعالجة بعد الذبح ، يتم تقسيم جثث جميع أنواع الدواجن (باستثناء الديوك القديمة) إلى فئتين - 1 و 2. إطلاق عظمة القص (العارضة) ، وكمية رواسب الدهون تحت الجلد ونوعية سطح المعالجة.

جثث الدواجن لها أنسجة عضلية متطورة ، وجثث دجاج اللاحم لها أنسجة عضلية متطورة جيدة جدًا.

الدجاج والدجاج والديك الرومي والدجاج لها صدور مستديرة إذا كانت جثث دجاج التسمين. عارضة القص غير مرئية ، على الرغم من أن الدجاج ، والديك الرومي ، وخبز الزنجبيل تتميز بعارضة بارزة بالكاد.

تظهر رواسب الدهون تحت الجلد على الدجاج والذبائح في أسفل البطن ، وكذلك على البثور على شكل خط متقطع ؛ في الفروج - الدجاج - في أسفل البطن. في فراخ البط والأغنام والديك الرومي - على الصدر والبطن ؛ في الدجاج والديك الرومي - في البطن والصدر وفي شكل شريط متصل على الظهر ؛ في البط والإوز ، يغطون الذبيحة بأكملها ، باستثناء الأرجل والأجنحة ، لكنهم في الأوز أكثر أهمية ؛ دجاج غينيا - على المعدة وعلى شكل شريط متقطع على الظهر.

تشير المتطلبات التالية إلى جودة معالجة الذبيحة بعد الذبح: نزيف جيد ، إطار صحيح ، جلد نظيف بدون ريش ، لا زغب ، لا قنب ولا ريش مشعر ، لا شمع وخدوش ، لا دموع وبقع ، لا كدمات و بقايا معوية.

الجثث التالفة تتميز بتنظيف الفم والمنقار من الطعام والدم ، وتنظيف الأقدام من الأوساخ وتراكم الجير. يُسمح بتفرد القنب والسحجات الخفيفة ، ولا يُسمح بأكثر من شقين من الجلد ، طول كل منهما 1 سم (ولكن ليس في الشعبة) ؛ يُسمح بتقشير طفيف لبشرة الجلد.

نمو العضلات مرض باستثناء الدجاج اللاحم. تبرز عارضة القص ، والعضلات الصدرية مع قمة القص تشكل زاوية دون انخفاضات على جانبيها.

جثث الدجاج والدجاج والديك الرومي والديك الرومي - تتميز بترسب طفيف للدهون تحت الجلد في أسفل الظهر وبطن البط والبط والإوز ، وتتميز بترسب الدهون على الصدر والبطن ؛ صغار - فقط على البطن. دجاج غينيا وطيور غينيا - فقط في أسفل البطن. مع وجود أنسجة عضلية متطورة مرضية تمامًا ، قد تكون رواسب الدهون غائبة إذا تم تطوير أنسجة العضلات بشكل مرض.

بالنسبة لجثث الديكة القديمة ذات النتوءات التي يزيد طولها عن 1.5 سم ، لا يهم السمنة ، فهي لا تزال تنتمي إلى الفئة 2.

في جثث الفئة 2 ، يُسمح بكمية صغيرة من القنب والبساتين ، ولا يمكن استخدام أكثر من ثلاث تمزقات على الجلد ، بطول 2 سم. كل منها ، تقشر طفيف لبشرة الجلد ، ولكن كل هذا لا ينبغي أن يؤدي إلى تدهور حاد في عرض جثة الدواجن.

الطيور التي تلبي المتطلبات الغذائية للفئة 1 ، ولجودة المعالجة - 2 ، يتم تصنيفها في الفئة 2.

التصنيف حسب OKPD 2:

(OKPD 2) القسم ج: تصنيع المنتجات

(OKPD 2) 10 منتجات غذائية

(OKPD 2) 10.1 اللحوم ومنتجاتها الغذائية

(OKPD 2) 10.11 اللحوم المصنعة والمعلبة

(OKPD 2) 10.12 لحوم الدواجن المصنعة والمعلبة

(OKPD 2) 10.13 منتجات اللحوم الغذائية ، بما في ذلك لحوم الدواجن

GOST R 55499-2013

المعيار الوطني للاتحاد الروسي

منتجات الدواجن

المواصفات العامة

منتجات لحوم الدواجن. المواصفات العامة

موافق 67.120.20
OKP 92 1355

تاريخ التقديم 2014-07-01

مقدمة

1 طورته المؤسسة العلمية الحكومية معهد أبحاث عموم روسيا لصناعة تجهيز الدواجن التابع للأكاديمية الروسية للعلوم الزراعية (الأكاديمية الزراعية الروسية GNU VNIIPP)

2 مقدمة من اللجنة الفنية للتوحيد القياسي TC 116 "منتجات الدواجن والبيض والتجفيف بالتجميد"

3 تمت الموافقة عليها ووضعها حيز التنفيذ بموجب أمر من الوكالة الفيدرالية للتنظيم الفني والمقاييس بتاريخ 29 يوليو 2013 N 456-st

4 تم تقديمه للمرة الأولى


تم تحديد قواعد تطبيق هذا المعيار في GOST R 1.0-2012 (القسم 8). يتم نشر المعلومات المتعلقة بالتغييرات على هذا المعيار في فهرس المعلومات السنوي (اعتبارًا من 1 يناير من العام الحالي) "المعايير الوطنية" ، ويتم نشر النص الرسمي للتغييرات والتعديلات في فهرس المعلومات الشهري "المعايير الوطنية". في حالة مراجعة (استبدال) أو إلغاء هذا المعيار ، سيتم نشر الإشعار المقابل في العدد التالي من فهرس المعلومات "المعايير الوطنية". يتم أيضًا نشر المعلومات والإشعارات والنصوص ذات الصلة في نظام معلوماتالاستخدام العام - على الموقع الرسمي للوكالة الفيدرالية للتنظيم الفني والمقاييس على الإنترنت (gost.ru)

1 مجال الاستخدام

1 مجال الاستخدام

تنطبق هذه المواصفة القياسية على منتجات لحوم الدواجن (المشار إليها فيما يلي باسم المنتجات) المعدة للاستهلاك المباشر ، وإعداد الأطباق والوجبات الخفيفة المتنوعة.

تم تحديد متطلبات السلامة في 5.2.4 و 5.2.5 ، ومتطلبات الجودة - في 5.2.1 ، ووضع العلامات - في 5.4.

2 المراجع المعيارية

يستخدم هذا المعيار مراجع معيارية للمعايير التالية:

GOST R ISO 13493-2005 اللحوم ومنتجاتها. طريقة لتقدير الكلورامفينيكول (الكلورامفينيكول) باستخدام الكروماتوجرافيا السائلة

GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) اللحوم ومنتجاتها. كشف وتسجيل البكتيريا القولونية المشتبه بها والإشريكية القولونية (طريقة التحكيم)

GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) اللحوم ومنتجاتها. كشف السالمونيلا (طريقة التحكيم)

GOST R 51074-2003 منتجات غذائية. معلومات للمستهلكين. المتطلبات العامة

صناديق GOST R 51289-99 البوليمر القابلة لإعادة الاستخدام. المواصفات العامة

GOST R 51301-99 المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية. طرق نزع الفولتميتر لتحديد محتوى العناصر السامة (الكادميوم والرصاص والنحاس والزنك)

GOST R 51444-99 (ISO 1841-2-96) اللحوم ومنتجاتها. طريقة قياس الجهد لتحديد الكسر الكتلي للكلوريدات

GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) اللحوم ومنتجاتها. طرق أخذ العينات

GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) اللحوم ومنتجاتها. طرق تحضير العينة للبحوث الميكروبيولوجية

GOST R 51480-99 (ISO 1841-1-96) اللحوم ومنتجاتها. تحديد الكسر الكتلي للكلوريدات. طريقة فولهارد

GOST R 51650-2000 المنتجات الغذائية. طرق تحديد الكسر الكتلي للبنزو (أ) البيرين

GOST R 51766-2001 المواد الخام والمنتجات الغذائية. طريقة الامتصاص الذري لتقدير الزرنيخ

GOST R 52173-2003 المواد الخام والمنتجات الغذائية. طريقة لتحديد المصادر المعدلة وراثيا (GMO) من أصل نباتي

GOST R 52174-2003 السلامة البيولوجية. المواد الخام والمنتجات الغذائية. طريقة لتحديد المصادر المعدلة وراثيا (GMI) من أصل نباتي باستخدام رقاقة بيولوجية

GOST R 53222-2008 اللحوم ومنتجاتها. الطريقة النسيجية لتحديد مكملات الكربوهيدرات العشبية

GOST R 52313-2005 صناعة تجهيز الدواجن. منتجات الطعام. المصطلحات والتعريفات

GOST R 54004-2010 منتجات غذائية. طرق أخذ العينات للبحث الميكروبيولوجي

GOST R 54463-2011 عبوات مصنوعة من الورق المقوى والمواد المركبة للمنتجات الغذائية. الشروط الفنية

GOST 8.579-2002 نظام الدولةضمان توحيد القياسات. متطلبات عدد البضائع المعبأة في عبوات من أي نوع أثناء الإنتاج والتعبئة والبيع والاستيراد

GOST ISO 7218-2011 علم الأحياء الدقيقة للأغذية وأعلاف الحيوانات. المتطلبات العامة والتوصيات الخاصة بالبحوث الميكروبيولوجية

منتجات اللحوم GOST 8558.1-78. طرق تقدير النتريت

GOST 9792-73 النقانقومنتجات من لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم البقر وأنواع أخرى من حيوانات الذبح والدواجن. قواعد القبول وطرق أخذ العينات

GOST 9794-74 منتجات اللحوم. طرق تحديد محتوى الفسفور الكلي

GOST 9957-73 نقانق ومنتجات من لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم البقر. طرق تقدير كلوريد الصوديوم

GOST 9958-81 النقانق ومنتجات اللحوم. طرق التحليل البكتريولوجي

منتجات اللحوم GOST 9959-91. شروط عامةالتقييم الحسي

المنتجات الغذائية GOST 10444.15-94. طرق تحديد عدد الكائنات الدقيقة الهوائية اللاهوائية والاختيارية

منتجات اللحوم GOST 10574-91. طرق تقدير النشا

GOST 14192-96 تمييز البضائع

GOST 15846-2002 إرسال المنتجات إلى مناطق أقصى الشمال والمناطق المماثلة. التعبئة والتغليف ووضع العلامات والنقل والتخزين

GOST 23042-86 اللحوم ومنتجاتها. طرق تحديد الدهون

GOST 25011-81 اللحوم ومنتجاتها. طرق تحديد البروتين

GOST 26669-85 المواد الغذائية والمنتجات المنكهة. تحضير العينة للتحليلات الميكروبيولوجية

GOST 26670-91 المنتجات الغذائية. طرق زراعة الكائنات الحية الدقيقة

GOST 26927-86 المواد الخام والمنتجات الغذائية. طرق تقدير الزئبق

GOST 26929-94 المواد الخام والمنتجات الغذائية. إعداد عينة. التمعدن لتحديد محتوى العناصر السامة

GOST 26930-86 المواد الخام والمنتجات الغذائية. طريقة تحديد الزرنيخ

GOST 26932-86 المواد الخام والمنتجات الغذائية. طرق تحديد الرصاص

GOST 26933-86 المواد الخام والمنتجات الغذائية. طرق تقدير الكادميوم

GOST 28560-90 منتجات غذائية. طريقة الكشف عن بكتيريا الأجناس Proteus، Morganella، Providencia

GOST 29185-91 المنتجات الغذائية. طرق الكشف عن المطثيات المختزلة بالكبريتيت وقياسها

GOST 29299-92 (ISO 2918-75) اللحوم ومنتجاتها. طريقة تقدير النتريت

GOST 29301-92 (ISO 5554-78) منتجات اللحوم. طريقة تقدير النشا

GOST 30178-96 المواد الخام والمنتجات الغذائية. طريقة الامتصاص الذري لتقدير العناصر السامة

GOST 30538-97 المنتجات الغذائية. طريقة تقدير العناصر السامة بطريقة الانبعاث الذري

المنتجات الغذائية GOST 30726-2001. طرق كشف وتحديد عدد بكتيريا Escherichia coli

GOST 31466-2012 منتجات تجهيز لحوم الدواجن. طرق تحديد الكسر الكتلي للكالسيوم والحجم والجزء الكتلي من شوائب العظام

GOST 31474-2012 اللحوم ومنتجاتها. طريقة النسيج لتحديد مكملات البروتين النباتي

GOST 31475-2012 اللحوم ومنتجاتها. تحديد الجزء الكتلي للبروتين النباتي (الصويا) عن طريق الرحلان الكهربائي

GOST 31479-2012 اللحوم ومنتجاتها. طريقة التحديد النسيجي للتكوين

GOST 31490-2012 لحوم دواجن منزوعة العظم ميكانيكيًا. الشروط الفنية

GOST 31628-2012 المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية. طريقة تجريد الفولتميتر لتحديد تركيز كتلة الزرنيخ

GOST 31659-2012 (ISO 6579: 2002) منتجات غذائية. طريقة الكشف عن بكتيريا جنس السالمونيلا

GOST 31694-2012 منتجات غذائية ، مواد خام غذائية. طريقة لتحديد المحتوى المتبقي من المضادات الحيوية لمجموعة التتراسيكلين باستخدام كروماتوجرافيا سائلة عالية الأداء مع كاشف قياس الطيف الكتلي

GOST 31746-2012 (ISO 6888-1: 1999 ؛ ISO 6888-2: 1999 ؛ ISO 6888-3: 2003) المنتجات الغذائية. طرق الكشف عن المكورات العنقودية والمكورات العنقودية الذهبية الموجبة لتخثر الدم وتحديدها

GOST 31747-2012 (ISO 4831: 2006 ، ISO 4832: 2006) المنتجات الغذائية. طرق الكشف وتحديد عدد البكتيريا من مجموعة Escherichia coli (البكتيريا القولونية)

GOST 31796-2012 اللحوم ومنتجاتها. طريقة نسيجية معجلة لتحديد المكونات الهيكلية للتكوين

GOST 31903-2012 منتجات غذائية. طريقة سريعة لتحديد المضادات الحيوية

GOST 31931-2012 لحوم دواجن. طرق التحليل النسيجي والمجهري

GOST 32008-2012 (ISO 937: 1978) اللحوم ومنتجاتها. تحديد محتوى النيتروجين (طريقة التحكيم)

GOST 32009-2013 (ISO 13730: 1996) اللحوم ومنتجاتها. طريقة قياس الطيف الضوئي لتحديد الكسر الكتلي للفوسفور الكلي

GOST 32031-2012 منتجات غذائية. طرق كشف وتحديد البكتيريا الليسترية المستوحدة

ملاحظة - عند استخدام هذا المعيار ، يُنصح بالتحقق من صلاحية المعايير المرجعية في نظام المعلومات العامة - على الموقع الرسمي للوكالة الفيدرالية للتنظيم الفني والمقاييس على الإنترنت أو وفقًا لمؤشر المعلومات السنوي "المعايير الوطنية" "، الذي تم نشره اعتبارًا من 1 يناير من العام الحالي ، وإصدارات مؤشر المعلومات الشهري" المعايير الوطنية "للعام الحالي. إذا تم استبدال المعيار المرجعي الذي تم تقديم مرجع غير مؤرخ إليه ، فمن المستحسن استخدام الإصدار الحالي من هذا المعيار ، مع مراعاة أي تغييرات يتم إجراؤها على هذا الإصدار. إذا تم استبدال المعيار المرجعي الذي تم تقديم المرجع المؤرخ له ، فمن المستحسن استخدام إصدار هذا المعيار مع سنة الموافقة المذكورة أعلاه (القبول). إذا تم ، بعد الموافقة على هذا المعيار ، إجراء تغيير على المعيار المرجعي الذي تم تقديم مرجع مؤرخ له ، مما يؤثر على المخصص الذي تم الإشارة إليه ، فمن المستحسن تطبيق هذا الحكم دون مراعاة هذا التغيير. إذا تم إلغاء المعيار المرجعي بدون استبدال ، فمن المستحسن تطبيق الحكم الذي يتم فيه الإشارة إليه في الجزء الذي لا يؤثر على هذا المرجع.

3 المصطلحات والتعاريف والمختصرات

3.1 في هذا المعيار ، يتم استخدام المصطلحات وفقًا لـ GOST R 52313 ، بالإضافة إلى المصطلحات التالية مع التعريفات المقابلة:

3.1.1 منتج الدواجن:المنتج ، في طور الإنتاج ، يخضع للتمليح ، يليه الاستعداد للاستخدام بالمعالجة الحرارية أو بدونه ، المصنوع على شكل ذبيحة ، أجزائه الفردية ، قطع اللحم والعضلات ، أحشاء بدرجات متفاوتة طحن إلى رقيقة ، شاملة ، يمكن حشوها ، تشكيلها ، في قشرة أو بدونها.

3.1.2 منتجات الدواجن النيئة أو المجففة المطبوخة:منتج مصنوع من لحوم دواجن نيئة أو مطبوخة (مطبوخة) ، مجففة بطريقة فيزيائية مع نسبة رطوبة متبقية من 20٪ إلى 10٪.

3.2 يستخدم هذا المعيار الاختصار التالي:

MPMO - لحوم الدواجن منزوعة العظم ميكانيكياً.

4 التصنيف

4.1 يتم تقسيم المنتجات ، اعتمادًا على اللحوم و / أو المخلفات الصالحة للأكل لنوع معين من الدواجن المستخدمة ، إلى منتجات لحوم (فضلات صالحة للأكل) من الدجاج والديك الرومي والبط والإوز وطيور غينيا والسمان.

ملاحظة - عند استخدام لحم أو فضلات صالحة للأكل لنوعين أو أكثر من الدواجن ، يسمى المنتج: "منتج من لحوم الدواجن".

4.2 اعتمادًا على تقنية الإنتاج ، يمكن أن تكون المنتجات:

- نيئ مملح

- مدخن

- مدخن غير مطبوخ

- جاف

- مجففة

- مسلوق ومدخن

- مدخن ومسلوق

- مدخن ومخبوز

- مجففة

- مسلوق ومجفف.

4.3 اعتمادًا على الحالة الحرارية ، يتم تقسيم المنتجات إلى أجزاء:

- للتبريد مع درجة حرارة في سمك المنتج من 2 درجة مئوية إلى 8 درجات مئوية شاملة ؛

- مجمدة بدرجة حرارة في سمك المنتج من سالب 4 درجة مئوية إلى 0 درجة مئوية ؛

- مجمدة بدرجة حرارة في سمك المنتج لا تزيد عن ناقص 8 درجة مئوية.

4.4 اعتمادًا على الجزء الكتلي للحوم النيئة (لحوم الدواجن المقطوعة ، MPMO ومنتجات الدواجن الثانوية) ، يتم تقسيم المنتجات إلى الدرجات التالية:

إضافي - منتج في إنتاجه توفر الوصفة لحوم دواجن متكتلة بنسبة لا تقل عن 80٪ ، بما في ذلك اللحوم البيضاء - 50٪ على الأقل ؛

أعلى - منتج في إنتاجه توفر الوصفة لحم دواجن متكتل بجزء كبير لا يقل عن 80 ٪ ؛

الأول هو منتج في إنتاجه توفر الوصفة لحم دواجن متكتل بجزء كبير لا يقل عن 51٪ ؛

الثاني - منتج ، في إنتاجه توفر الوصفة MPMO و / أو منتجات دواجن ثانوية صالحة للأكل بكسر كتلي لا يقل عن 70٪ ؛

ذو علامة تجارية - منتج مصنوع وفقًا للتكنولوجيا الأصلية ، مع مراعاة الخصائص الوطنية والإقليمية وغيرها من الخصائص لمؤسسة معينة ، حيث يتم توفير لحم الدواجن المقطوع بنسبة 40 ٪ على الأقل في الوصفة.

5 المتطلبات الفنية

5.1 يجب أن تتوافق المنتجات مع متطلبات هذه المواصفة القياسية ، وهي وثيقة للمنتجات التي تحمل اسمًا محددًا ، والتي يتم تصنيعها وفقًا لها ، ويتم تطويرها وفقًا للتعليمات التكنولوجية لإنتاج اسم تشكيلة محددة وفقًا للمتطلبات والقواعد التي وضعتها الإجراءات القانونية التنظيمية للاتحاد الروسي *.
_______________
* قبل إدخال الإجراءات القانونية التنظيمية ذات الصلة للاتحاد الروسي - الوثائق التنظيميةالهيئات التنفيذية الاتحادية -.

5.2 الميزات

5.2.1 من حيث الخصائص الحسية والفيزيائية الكيميائية الأساسية ، يجب أن تتوافق المنتجات مع المتطلبات المحددة في الجدول 1.


الجدول 1

اسم مؤشر جديد	خصائص وقيمة المؤشر للمنتجات
	رطوبة كسول	مدخن	رطوبة نحلة	الخام كسول		مغلي مدخن	مدخن مغلي	مدخن مخبوز من هؤلاء	جاف من هؤلاء	مغلي جافة
مظهر خارجي:
جميع الأطعمة	ذبائح كاملة ، أجزاؤها ، بجلد أو بدون جلد ، بدون بقايا لأعضاء داخلية. السطح بدون قنب وريش شبيه بالشعر ، مغطى بفتات الخبز أو بدون قشور ، أو بدون مزيج توابل مزخرف ، مع أو بدون قشور
قطع (قطع) ، عضلات لحوم الدواجن ، مخلفاتها ، بما في ذلك. طحن- تشيني ، على شكل الحمامات	الشكل مستطيل ، شبه منحرف ، كروي ، بيضاوي دائري ، إلخ. السطح بدون حواف ممزقة أو مكسورة ، مع أو بدون خبز ، مع أو بدون خليط زخرفي من التوابل ؛ في قذائف أو بدونها. الخصائص الإضافية في المستند ، والتي تم بموجبها تطوير اسم تشكيلة محددة
منتجات مغلفة	المنتجات في أغلفة طبيعية أو صناعية بقطر 6 مم أو أكثر ، مع أو بدون الضغط المسبق					المنتجات في أغلفة طبيعية أو صناعية بقطر 13 مم أو أكثر ، مع أو بدون الضغط المسبق
	السطح نظيف ، بدون انزلاقات ، بزاقات من اللحم المفروم ، مرق وذمة دهنية ، مع أو بدون خليط زخرفي من البهارات
	يُسمح بوجود القليل من الرطوبة و / أو الهلام في عبوات المستهلك					يُسمح بوجود رطوبة و / أو هلام في عبوات المستهلك
	الخصائص الإضافية في المستند ، والتي تم بموجبها تطوير اسم تشكيلة محددة
مراعاة- نزعة
عرض مقطعي	منتج ذو بنية متجانسة أو غير موحدة ، مخلوط بالتساوي مع اللحم المتكتل و / أو اللحم المفروم بدرجات متفاوتة من الطحن ، مع أو بدون مكونات ، مع أو بدون حشوة. الخصائص الإضافية في المستند ، والتي تم بموجبها تطوير اسم تشكيلة محددة
	سطح ملون بشكل موحد من الأصفر الفاتح والأحمر الوردي إلى البني الداكن ، بدون بقع رمادية
الجلد والدهون تحت الجلد	أبيض إلى أصفر و / أو بني ذهبي مع صبغة رمادية
	الخصائص الإضافية في المستند ، والتي تم بموجبها تطوير اسم تشكيلة محددة
شم و تذوق	من سمات هذا النوع من المنتجات ، الطعم مالح ، بدون طعم ورائحة غريبة ، مع أو بدون رائحة البهارات والتدخين (للمدخن). الخصائص الإضافية في المستند ، والتي تم بموجبها تطوير اسم تشكيلة محددة
جزء من كتلة البروتين٪ ، ليس أقل
	للصنف الإضافي - 20.0 ؛ أعلى - 18.0 ؛ الأول - 17.0 ؛ ذات العلامات التجارية - 15.0 ، الثانية - 13.0					للصنف الإضافي - 15.0 ؛ أعلى - 13.0 ؛ الأول - 12.0 ؛ وصفت - 10.0 ؛ الثاني - 8.0
نسبة كبيرة من الدهون ،٪ ، لا أكثر	ينظمها مستند ، تم بموجبه تطوير اسم تشكيلة محددة:
	للصنف الإضافي - 25.0 ؛ أعلى - 30.0 ؛ الأول - 35.0 ؛ وصفت - 40.0 ؛ الثانية - 45.0					للصنف الإضافي - 20.0 ؛ أعلى - 25.0 ؛ الأول - 30.0 ؛ وصفت - 35.0 ؛ الثانية - 40.0
جزء من كتلة النشا (عند استخدامه zation) ،٪ ، لا أكثر	يتم تنظيمه من خلال مستند ، تم بموجبه تطوير اسم مجموعة محددة
نسبة كبيرة من الكالسيوم ،٪ ، لا أكثر	يتم تنظيمه من خلال مستند ، تم بموجبه تطوير اسم مجموعة محددة
نسبة الكتلة من كلوريد الصوديوم ،٪ ، لا أكثر
الكسر الكتلي لنتريت الصوديوم (عند استخدامه Vania) ،٪ ، لا أكثر
جزء الكتلة المضافة الفوسفور (من حيث) ،٪ ، لا أكثر
ملاحظاتتصحيح 1 يتم تنظيم الجزء الكتلي للكالسيوم في المنتجات في الصيغ التي يتم تضمين MPMO فيها ، بمعدل 0.26 مضروبًا في جزء لحم الدواجن منزوع العظم ميكانيكيًا في وصفة تركيبة اللحوم. 2 تم تحديد القيمة المحددة للجزء الكتلي للفوسفور المضاف بالنسبة للمنتجات التي يُتوخى استخدامها في صياغتها.

5.2.2 لا تخضع المنتجات المصنوعة من مواد خام مجمدة أو مذابة جزئيًا أو كليًا للتجميد.

5.2.3 يتم تحديد القيمة الغذائية للمنتجات ذات الاسم المحدد في الوثيقة التي تم تطويرها وفقًا لها.

5.2.4 يجب ألا تتجاوز المؤشرات الميكروبيولوجية للمنتجات المعايير التي وضعتها القوانين التنظيمية للاتحاد الروسي *.
_______________

5.2.5 يجب ألا يتجاوز محتوى العناصر السامة (الرصاص ، والزرنيخ ، والكادميوم ، والزئبق) ، والبنزو (أ) البيرين ، والنيتروزامين ، والمضادات الحيوية ، ومبيدات الآفات والديوكسينات في المنتجات المعايير التي حددتها القوانين التنظيمية للاتحاد الروسي *.
_______________
* قبل إدخال الإجراءات القانونية التنظيمية ذات الصلة للاتحاد الروسي - الوثائق التنظيمية للسلطات التنفيذية الفيدرالية.

5.3 متطلبات المواد الخام والمواد

5.3.1 لإنتاج المنتجات واللحوم (المنتجات الثانوية الصالحة للأكل) من الدواجن ، يجب استخدام MPMO ؛ البيض ومنتجات البيض الصالحة للأكل التي يتم الحصول عليها من الدواجن السليمة ، وكذلك المواد الخام لحوم الحيوانات المذبوحة التي اجتازت الفحص البيطري والصحي ، والمقبولة للتجهيز الصناعي وما يقابلها:

- من حيث مؤشرات الأمان - المتطلبات التي تحددها القوانين التنظيمية للاتحاد الروسي * ؛
_______________
* قبل إدخال الإجراءات القانونية التنظيمية ذات الصلة للاتحاد الروسي - الوثائق التنظيمية للسلطات التنفيذية الفيدرالية.


- المتطلبات المحددة في الوثيقة لأسماء مجموعة محددة من المنتجات ، والتي تم تطويرها وفقًا لها.

5.3.2 يتم تنظيم قائمة المواد الخام والمواد الخاصة باسم تشكيلة محددة من المنتجات من خلال الوثيقة التي تم تطويرها وفقًا لها.

5.3.3 فيما يتعلق بالحالة الحرارية ومدة الصلاحية ، يجب أن تفي المواد الخام بالمتطلبات التالية.

أ) لحوم الدواجن (المنتجات الثانوية الصالحة للأكل):

- مبرد بدرجة حرارة في سمك المنتج من سالب 2 درجة مئوية إلى سالب 4 درجات مئوية - ليس أكثر من 5 أيام ، مخلفات - ما لا يزيد عن يومين ، مجمدة قليلاً و / أو مذابة بدرجة حرارة في سُمك المنتج ناقص (2.5 ± 0.5) درجة مئوية - لا يزيد عن 10 أيام ، مخلفاتها - لا يزيد عن 7 أيام ؛

- مجمدة بدرجة حرارة في سمك المنتج لا تزيد عن سالب 8 درجة مئوية ولا تقل عن ناقص 18 درجة مئوية - لا تزيد عن 8 أشهر.

MPMO وفقًا لـ GOST 31490:

- مبرد بدرجة حرارة في سمك المنتج من سالب 2 درجة مئوية إلى ناقص 4 درجات مئوية - لا يزيد عن 3 أيام ؛

- مجمدة و / أو مذابة بدرجة حرارة في سمك المنتج من سالب (2.5 ± 0.5) درجة مئوية - لا تزيد عن 5 أيام ؛

- مجمدة بدرجة حرارة في سمك المنتج لا تزيد عن سالب 12 درجة مئوية و / أو لا تقل عن 18 درجة مئوية تحت الصفر - لا تزيد عن شهر و / أو أربعة أشهر على التوالي.

ب) بيض الدواجن والبيض الصالح للأكل من منتجات معالجتها:

- بيض الدجاج الصالح للأكل لمدة لا تزيد عن 25 يومًا ، ويتم تخزينه في درجات حرارة تتراوح من 0 درجة مئوية إلى 20 درجة مئوية ؛

- الديك الرومي ، دجاج غينيا ، السمان مع مدة صلاحية لا تزيد عن 30 يومًا ، يتم تخزينها في درجات حرارة من 0 درجة مئوية إلى 8 درجات مئوية ؛

- منتجات البيض:

سائل مبرد مع مدة صلاحية لا تزيد عن 24 ساعة ، يتم تخزينها عند درجة حرارة لا تزيد عن 4 درجات مئوية ؛

سائل مجمد لا تزيد مدة صلاحيته عن 15 شهرًا ، ويتم تخزينه في درجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة مئوية تحت الصفر ؛ مع مدة صلاحية لا تزيد عن 10 أشهر ، يتم تخزينها عند درجة حرارة لا تزيد عن 12 درجة مئوية تحت الصفر ؛

جافة مع مدة صلاحية لا تزيد عن 6 أشهر ، وتخزن في درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية أو مع مدة صلاحية لا تزيد عن 24 شهرًا ، وتخزن في درجة حرارة لا تزيد عن 4 درجات مئوية.

5.3.4 مياه الشرب من حيث مؤشرات السلامة يجب أن تتوافق مع المتطلبات المحددة.

5.3.5 قواعد استخدام المضافات الغذائية وخلائطها في تركيبات المنتجات موضحة في الوثيقة الخاصة بالمنتجات التي تحمل اسم صنف معين ، والتي تم تطويرها وفقًا لها.

يجب السماح باستخدام المضافات الغذائية وخلائطها في إنتاج منتجات لحوم الدواجن ويجب أن تتوافق مع متطلبات مؤشرات السلامة.

ملحوظة - في صناعة المنتجات الخام المدخنة والمُجففة والجافة ، يُسمح باستخدام السكريات (أحادية ، ثنائية) كمنظم للحموضة ، بما في ذلك تكوين المضافات الغذائية ، ولكن دون استخدام ، في هذه الحالة ، الميكروبيولوجية (البكتيرية البادئة) الثقافات.

5.3.6 يجب التحكم في المواد الخام (المكونات الغذائية والإضافات) المستخدمة في إنتاج المنتجات من حيث محتوى المكونات التي تم الحصول عليها باستخدام الكائنات المعدلة وراثيًا.

5.3.7 لإنتاج المنتجات ، يجب استخدام المواد:

- أغلفة النقانق الطبيعية (أغلفة وجولات لحم البقر ، أغلفة لحم الخنزير ، أغلفة لحم الضأن) وفقًا للوثائق التي تم تصنيعها على أساسها ؛

- أغلفة اصطناعية وتركيبية ، بما في ذلك الحاجز ، وفقًا للوثائق التي صنعت على أساسها ؛

- يجب أن تتوافق مواد القولبة والتعبئة الملامسة للأغذية مع المتطلبات.

5.3.8 يسمح باستخدام المواد الخام ، بما في ذلك. ذبح الحيوانات والمواد والجودة والسلامة لا تقل عن متطلبات 5.3.1 ويسمح باستخدامها في الصناعات الغذائية.

5.3.9 لإنتاج المنتجات ، لا يسمح باستخدام المواد الخام من أصل حيواني ، المجمدة أكثر من مرة ، مع تغيير لون الأقمشة.

5.4 العلامات

5.4.1 يجب أن تحتوي كل وحدة من عبوات المستهلك مع منتج ، أو غلاف سجق صناعي ، أو ملصق (بريد طرد) مرفق بمنتج في غلاف طبيعي ، على علامة تميز المنتج وتفي بمتطلبات GOST R 51074 (المتطلبات العامة لـ القسم 3 ، متطلبات المنتجات - وفقًا لـ 4.3.7) و.

عند استخدام المواد الخام والمكونات التي تم الحصول عليها باستخدام الكائنات المعدلة وراثيًا ، يجب وضع المعلومات المتعلقة بذلك على الملصق وفقًا لـ GOST R 51074 (الفقرة 3.5.5).

5.4.2 وضع علامات على عبوات النقل - وفقًا لـ GOST 14192 مع علامات المناولة: "البضائع القابلة للتلف" ، "الحد من درجة الحرارة".

5.4.3 يتم تمييز كل وحدة من عبوات النقل مع المنتجات بختم أو استنسل أو بطاقة تعريف أو طريقة أخرى تحتوي على بيانات المنتج وفقًا للمواصفة 5.4.1 مع الإضافة التالية:

- الوزن الصافي؛

- عدد وحدات التغليف (للمنتجات المعبأة).

يجوز ، بالاتفاق مع المستهلك ، عدم وضع علامات النقل على العبوات القابلة لإعادة الاستخدام مع المنتجات المعدة للبيع المحلي.

يُسمح أيضًا بإرفاق ورقة إدراج بنفس العلامة في كل وحدة من عبوات النقل.

5.4.4 ملصقات المنتجات المشحونة إلى أقصى الشمال والمناطق المماثلة - وفقًا لـ GOST 15846.

5.5 التغليف

5.5.1 يجب أن تمتثل عبوات المستهلك والنقل ومواد التغليف والمثبتات للمتطلبات والمستندات التي يتم تصنيعها وفقًا لها ، وتضمن سلامة المنتجات وجودتها وسلامتها أثناء النقل والتخزين طوال فترة الصلاحية ، كما يُسمح لها بذلك المنتجات الغذائية الاتصال.

5.5.2 يتم طرح المنتجات المعدة للبيع معبأة في عبوات استهلاكية.

يُسمح بالتعبئة الجماعية ، التي تتكون من وحدات غير معبأة من المنتجات للبيع في نظام التموين.

5.5.3 تعبأ المنتجات في مواد ذات غشاء بوليمر ، تحت فراغ أو في جو واقٍ في مواد بوليمر محكمة ضد تسرب الغازات (أغشية أو أكياس):

- منتجات كاملة ؛

- قطعة كاملة من الوزن الصافي من 100 إلى 1000 غرام ؛

- قطع الوزن الصافي من 20 الي 350 جرام بدون قشرة.

5.5.4 يتم تعبئة المنتجات في عبوات المستهلك والتعبئة الجماعية في عبوات النقل: صناديق من الورق المقوى المموج وفقًا لـ GOST R 54463 ، صناديق البوليمر - وفقًا لـ GOST R 51289.

5.5.5 يتم تعبئة كل وحدة من عبوات النقل بمنتجات تحمل اسمًا واحدًا ودرجة وتاريخ إنتاج واحد وطريقة واحدة للمعالجة الحرارية ونوع واحد من التعبئة.

يتم تغليف المنتجات ذات الأسماء المختلفة في وحدة تغليف النقل بالاتفاق بين المشتري والبائع.

5.5.6 يجب أن تكون العبوة نظيفة وجافة وخالية من الروائح الغريبة. يجب أن يكون للحزمة القابلة لإعادة الاستخدام غطاء ؛ يجوز ، بالاتفاق مع المستهلك ، البيع المحلي في حالة عدم وجود غطاء لتغطية العبوة بالرق ، والرق ، وورق التغليف ، وأنواع أخرى من مواد التعبئة المعتمدة للاستخدام في صناعة المواد الغذائية.

5.5.7 يُسمح باستخدام أنواع أخرى من عبوات المستهلك أو النقل ، والسحابات ومواد التعبئة والتغليف المسموح بها للتلامس مع منتجات غذائية مماثلة ، مما يضمن سلامة وجودة المنتجات أثناء النقل والتخزين طوال فترة الصلاحية.

5.5.8 تغليف المنتجات المشحونة إلى أقصى الشمال والمناطق المماثلة - وفقًا لـ GOST 15846.

5.5.9 الوزن الصافي للمنتجات في الصناديق - لا يزيد عن 20 كجم.

5.5.10 يجب أن يتوافق الوزن الصافي للمنتج في وحدة تعبئة استهلاكية واحدة مع الوزن الاسمي المبين على ملصق المنتج في عبوة المستهلك ، مع مراعاة الانحرافات المسموح بها.

حدود الانحرافات السلبية المسموح بها وحدود الانحرافات الإيجابية المسموح بها للوزن الصافي لوحدة تعبئة واحدة من الوحدة الاسمية تتوافق مع GOST 8.579.

6 قواعد القبول

6.1 قواعد قبول المنتجات - وفقًا لـ GOST 9792.

6.2 يتم قبول المنتجات على دفعات. تُفهم الدفعة على أنها أي عدد من المنتجات التي تحمل نفس الاسم والدرجة ، وحالة حرارية واحدة ، وتاريخ إنتاج واحد ، يتم إنتاجها في وردية واحدة ، ومعبأة بالتساوي ومرفقة بوثيقة بيطرية واحدة.

6.3 يتم تحديد الخصائص الحسية في كل دفعة.

6.4 يتم تحديد إجراءات وتواتر التحكم في المؤشرات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية ومحتوى العناصر السامة (الزئبق والزرنيخ والكادميوم والرصاص) والنتريت والبنز (أ) والنيتروزامين والمضادات الحيوية والديوكسينات ومبيدات الآفات من قبل الشركة المصنعة المنتج.

6.5 في حالة الخلاف على تكوين المواد الخام المستخدمة ، يتم تحديد تكوين المنتج وفقًا لـ GOST 31479 ، GOST 31796.

6.6 تحديد تكوين المنتج - وفقًا لـ GOST 31479 ، GOST 31796 ، GOST 31474 ، GOST 31475 ، GOST R 53222 ، GOST 31931.

7 طرق التحكم

7.1 أخذ العينات وإعدادها للاختبار - وفقًا لـ GOST R 51447 ، GOST 9792.

7.2 أخذ العينات لتحديد العناصر السامة - وفقًا لـ GOST 26929.

7.3 أخذ العينات والتحضير للدراسات الميكروبيولوجية - وفقًا لـ GOST R 54004 و GOST ISO 7218 و GOST R 51448 و GOST 9958 و GOST 26669 و GOST 26670 و *.
________________

7.4 تحديد الخصائص الحسية - وفقًا لـ GOST 9959.

7.5 تحديد المؤشرات الفيزيائية والكيميائية:

- جزء كتلة البروتين - وفقًا لـ GOST 25011 ، GOST 32008 ؛

- جزء الكتلة من الدهون - وفقًا لـ GOST 23042 ؛

- الكسر الكتلي للكلوريدات (ملح الطعام) - وفقًا لـ GOST R 51444 ، GOST R 51480 ، GOST 9957 ؛

- جزء كتلة من نتريت الصوديوم - وفقًا لـ GOST 8558.1 ، GOST 29299 ؛

- جزء من كتلة النشا - وفقًا لـ GOST 10574 ، GOST 29301 ؛

- الكسر الكتلي للفوسفور الكلي - وفقًا لـ GOST 9794 ، GOST 32009 ؛

- كسر كتلة الكالسيوم - حسب GOST 31466.

7.6 تحديد محتوى العناصر السامة - وفقًا لـ GOST R 51301 ، GOST 30178 ، GOST 30538 ،:

- الزئبق - وفقًا لـ GOST 26927 ؛

- الزرنيخ - وفقًا لـ GOST R 51766 ، GOST 26930 ، GOST 31628 ؛

- الرصاص - وفقًا لـ GOST 26932 ؛

- الكادميوم - وفقًا لـ GOST 26933 ،.

7.7 تحديد بنزو (أ) بيرين - وفقًا لـ GOST R 51650.

7.8 تحديد النتروزامينات - وفقًا لـ.

7.9 تحديد المبيدات - بواسطة - *.
________________

انظر قسم "المراجع"

7.10 تحديد المضادات الحيوية - وفقًا لـ GOST R ISO 13493 ، GOST 31694 ، GOST 31903 ، -.

7.11 تحديد الديوكسينات - بواسطة *.
________________

انظر قسم المراجع. - ملاحظة من الشركة المصنعة لقاعدة البيانات.

7.12 تحديد المؤشرات الميكروبيولوجية:

- الكائنات الحية الدقيقة اللاهوائية الهوائية والاختيارية - وفقًا لـ GOST 10444.15 ؛

- بكتيريا مجموعة الإشريكية القولونية (القولونية) - وفقًا لـ GOST R 50454 ، GOST 31747 ؛

- بكتيريا الإشريكية القولونية - GOST 30726 ؛

- المطثيات المقلصة للكبريت - وفقًا لـ GOST 29185 ؛

- بكتيريا المكورات العنقودية الذهبية - وفقًا لـ GOST 31746 ؛

- بكتيريا جنس Proteus - وفقًا لـ GOST 28560 ؛

- بكتيريا الجنس الليسترية المستوحدة- وفقًا لـ GOST 32031 ؛

- الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، بما في ذلك السالمونيلا - وفقًا لـ GOST R 50455 ، GOST 31659.

7.13 تحديد المنتجات لوجود كائنات معدلة وراثيًا (إذا تم توفيرها بواسطة المستندات التنظيمية وفقًا لتصنيع منتجات ذات أسماء متنوعة محددة) - وفقًا لـ GOST R 52173 ، GOST R 52174.

7.14 تحديد درجة الحرارة الأساسية

7.14.1 الضوابط

مقياس الحرارة الرقمي "Zamer-1" (سجل الدولة 21267-01) وفقًا للوثيقة التي تم تصنيعها بموجبه ، أو الأجهزة الأخرى ذات الخصائص التقنية والمترولوجية المماثلة المسموح بها للتلامس مع الطعام.

7.14.2 الاختبار

يجب إدخال مستشعر درجة الحرارة في المنتج. تتم قراءة معلومات درجة الحرارة بعد استقرار المؤشر. يتراوح نطاق درجات الحرارة المقاسة من 30 درجة مئوية تحت الصفر إلى 120 درجة مئوية. حد خطأ القياس المطلق المسموح به هو ± 0.5 درجة مئوية.

عند استخدام أدوات قياس أخرى ، يتم التحكم وفقًا لتعليمات استخدامها.

7.15 تحديد وجود الكائنات المعدلة وراثيًا - وفقًا لـ GOST R 52173 ، GOST R 52174 ، * -.
________________

انظر قسم المراجع. - ملاحظة من الشركة المصنعة لقاعدة البيانات.

8 النقل والتخزين

8.1 يتم نقل المنتجات في وسائل نقل مبردة أو معزولة ، وفقًا لمتطلبات ظروف التخزين ومدة الصلاحية ، التي يتم تنظيمها في المستند ، والتي يتم وفقًا لها صنع أسماء محددة للمنتجات ووفقًا لقواعد نقل البضائع القابلة للتلف سارية لهذا النوع من النقل.

8.2 العمر التخزيني الموصى به للمنتجات عند تخزينها في حالة تعليق ، أو وضعها في صف واحد أو صفين أو معبأة في عبوات النقل ، عند درجة حرارة تخزين من 0 إلى 6 درجات مئوية ورطوبة نسبية لا تزيد عن 75٪ - لا تزيد عن 6 أيام ، يتم إنتاجها في غلاف حاجز - لا تزيد عن 60 يومًا.

العمر الافتراضي الموصى به للمنتجات المعبأة تحت تفريغ أو في جو وقائي في مواد بوليمرية محكمة للغاز عند درجات حرارة تخزين تتراوح من 0 درجة مئوية إلى 6 درجات مئوية:

- منتجات كاملة - لا تزيد عن 10 أيام ؛

- للقطع الجزئي - لا يزيد عن 6 أيام ؛

- للتشريح - لا تزيد عن 5 أيام.

8.3 يتم تحديد العمر الافتراضي للمنتجات من تاريخ الصنع.

في درجة حرارة الهواء من سالب 4 درجة مئوية إلى ناقص 2 درجة مئوية - لا يزيد عن 6 أشهر.

في درجة حرارة الهواء من سالب 9 درجة مئوية إلى 7 درجات تحت الصفر - ليس أكثر من 9 أشهر.

8.4 نقل وتخزين المنتجات المرسلة إلى مناطق أقصى الشمال والمناطق المعادلة - وفقًا لـ GOST 15846.

8.5 يتم تحديد العمر الافتراضي وظروف تخزين المنتجات من قبل الشركة المصنعة.

فهرس

			القواعد البيطرية والصحية للمؤسسات (المحلات التجارية) لتجهيز الدواجن وإنتاج منتجات البيض ، والتي تمت الموافقة عليها من قبل الدولة Agroprom ووزارة الصحة في الاتحاد السوفياتي ، 1987
	تعليمات منهجية. تحديد محتوى العناصر السامة في المواد الغذائية والمواد الخام الغذائية. تقنية تحضير عينة الأوتوكلاف
		خطوط إرشادية لطرق الامتصاص الذري لتقدير العناصر السامة في الغذاء
		خطوط توجيهية لتقدير نسبة الزئبق في الغذاء
		طرق قياس الكسر الكتلي للرصاص والكادميوم في المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية بواسطة مطياف الامتصاص الذري الكهروحراري تحديد المبيدات العضوية الكلورية في اللحوم والمنتجات الحيوانية والدهون الحيوانية عن طريق الكروماتوغرافيا في طبقة رقيقة
		تحديد الكميات المتبقية من الكلورامفينيكول والكلوروميسيتين في المنتجات الحيوانية عن طريق تحليل كروماتوجرافي سائل عالي الأداء والمقايسة المناعية الإنزيمية
		تحديد الكميات المتبقية من المضادات الحيوية التيتراسيكلين وعقاقير السلفا في المنتجات الغذائية ذات الأصل الحيواني عن طريق المقايسة المناعية الإنزيمية
		مبادئ توجيهية لتحديد وتحديد الأيزومرات الخاصة بثنائي بنزوبارا ديوكسين متعدد الكلور وثنائي بنزو فيوران في اللحوم والدواجن والأسماك والمنتجات الثانوية ومنتجاتها ، وكذلك في المنتجات الأخرى المحتوية على الدهون والأعلاف بطريقة الكروماتوغرافيا الطيفية الكتلية
________________ * لم يتم تقديم المستند. لكل معلومة اضافيةالرجوع إلى الارتباط. - ملاحظة من الشركة المصنعة لقاعدة البيانات.
		طرق التحديد الكمي لـ GMI من أصل نباتي في الغذاء
________________ * الوثيقة غير صالحة على أراضي الاتحاد الروسي. صالح t MUK 4.2.2304-07. - ملاحظة من الشركة المصنعة لقاعدة البيانات.
		إجراء وتنظيم الرقابة على المنتجات الغذائية التي يتم الحصول عليها من / أو باستخدام مواد خام من أصل نباتي مع نظائرها المعدلة وراثيًا
		طرق التحديد والتحديد الكمي للكائنات النباتية المعدلة وراثيا

UDC 637.52: 006.354 OKS 67.120.20 OKP 92 1355

الكلمات الأساسية: المنتجات ، لحوم الدواجن ، متطلبات تقنية، مؤشرات الأمان ، التغليف ، الملصقات ، قواعد القبول ، طرق التحكم ، النقل ، التخزين
____________________________________________________________________________________



النص الإلكتروني للوثيقة
أعده Kodeks CJSC وتم التحقق منه بواسطة:
المنشور الرسمي
م: Standartinform ، 2014