تحليل الهيكل الإداري لمؤسسة تموين عامة. طعام عام. الهيكل التنظيمي لمؤسسة التموين العام - عرض. إدارة أعمال التموين

فيما يلي ميزات عمل صناعة المطاعم كوحدة هيكلية للمجمع الفندقي:

· تصنف الخدمات المقدمة لعملاء الفندق على أنها خدمات إضافية.

- يتم تضمين تكلفة خدمات تقديم الإفطار للضيوف ، كقاعدة عامة ، في تكلفة المعيشة في الفندق ؛

· بالنسبة لمنشآت تقديم الطعام ، هناك عدد كبير من الزوار مثل أولئك الذين يعيشون في الفندق ؛

حصة أرباح خدمات المطاعم العامة في إجمالي ربح المجمع الفندقي أعلى بكثير من حصة أرباح الآخرين خدمات إضافية.

الميزة الأخيرة لعمل المطعم ليست دائمًا نموذجية في الوضع الحديث. كما أ. لينيك وأ. تشيرنيشيف ، قبل بضع سنوات كان أي مدير قد أجاب بأن أساس دخل الفندق هو مطعم وأنه من المستحيل تخيل وجود فندق خمس نجوم بدون هذه المنشأة. في الوقت الحالي ، تغير الوضع ، والمديرون الحديثون ليسوا قاطعين ، حيث أصبحوا مقتنعين من تجربتهم الخاصة بصعوبة الحصول على دخل مرتفع من بيع الأطعمة والمشروبات في مطعم (مما يجعلنا نبحث عن طرق غير تقليدية للقيام بذلك. إحضارهم إلى المستهلك). مطعم اليوم لم يعد مصدرا مستقرا للدخل ، بل على العكس ، الوضع الاقتصادي الذي يجعلهم يدخرون في كل شيء ، يجبر أصحاب الفنادق على إغلاق المطاعم في الفنادق أو تأجيرها.

خدمات الطعام- هذا قسم من أقسام الفندق يقدم خدمات للضيوف في المطاعم أو المقاهي أو الحانات بالفندق ، ويقرر تنظيم وصيانة المؤتمرات والمآدب والعروض التقديمية وما إلى ذلك. تشمل هذه الخدمة:

· قسم لتنظيف وغسيل الأطباق.

· مطعم (مطاعم) ؛

· خدمة الولائم.

· خدمة الغرف.

· خدمات الطعام.

مطبخهو مركز تصنيع. تأتي الطلبات الخاصة بإنتاج منتجات معينة (أطباق) من المطعم من النوادل (على أساس قائمة الطعام المجمعة والمقدمة للعملاء) ، وكذلك من قاعة الولائم التي تعمل بأمر مسبق. في المطبخ ، يقوم الطهاة بإعداد وجبات الطعام اللازمة.

عادة يتم تنظيف المطبخ ليلاً حتى لا يتعارض مع عمل الطهاة. يتم التنظيف الوسيط في فترة ما بعد الظهر - بين الغداء والعشاء.

مطعم- شركة تموين تقدم للضيوف مجموعة واسعة من الأطباق والمشروبات والحلويات ، بما في ذلك الطهي المعقد والعلامة التجارية. يتم تقديم المستوى العالي من الخدمة في المطاعم من قبل الطهاة المؤهلين والنوادل والنادل الرئيسي بالإضافة إلى تنظيم الاستجمام والترفيه.

قد يكون هناك العديد من المطاعم في هيكل المجمعات الفندقية ، أو قد لا يكون هناك واحد. في الفنادق الكبيرة التي تعد جزءًا من سلاسل الفنادق المعروفة ، يوجد عادةً مطعمان - اسم تجاري عصري وآخر صغير بأسعار منخفضة للأطعمة والمشروبات. تلبي المطاعم في الفنادق كل من الضيوف المقيمين فيها وعامة الناس. ينظمون أيضًا خدمة حفلات الاستقبال الرسمية والرسمية والاجتماعات والمؤتمرات والمؤتمرات ، ويقدمون للضيوف خدمات أخرى: بيع الهدايا التذكارية والزهور وخدمة غرف الفنادق وما إلى ذلك. تقدم معظم المطاعم الموسيقى والحفلات الموسيقية.

خصوصية الإفطار في مطعم الفندق هي أن جميع الضيوف تقريبًا يتناولون الإفطار في نفس الوقت تقريبًا. في الوقت نفسه ، فإن الغالبية في عجلة من أمرها للذهاب في العمل وتتوقع خدمة سريعة. ومن ثم ، فإن النوع الأكثر شيوعًا لخدمة الإفطار هو البوفيه ، حيث يتم تحديد وفرة هذه الخدمة حسب فئة الفندق.

أرز. مطعم الرئيس

أرز. فندق ومطعم Baltschug Kempinski

أرز. مطعم هوليداي إن فينوغرادوفو

أرز. مطعم فندق ميتروبول

أرز. مطعم فندق تاتيانا

أرز. مطعم "قبو روسي" في فندق ماريوت جراند

بالإضافة إلى المطاعم ، يحتوي الفندق الكبير بالضرورة على العديد من مؤسسات تقديم الطعام الأصغر: الحانات والمقاهي والبوفيهات وما إلى ذلك.

شريطهي شركة تموين متخصصة تقدم للضيوف مجموعة متنوعة من المشروبات والحلويات والأطباق الحلوة والوجبات الخفيفة. يتمتع البار بفرصة الاسترخاء في جو مريح والاستماع إلى الموسيقى والاستمتاع.

البار هو مطعم صغير حيث يتم تقديم الزوار على المنضدة ، بالإضافة إلى المنضدة نفسها ، ينتج البار ويبيع مجموعة واسعة من المشروبات الكحولية القوية والقليلة الكحولية وغير الكحولية والوجبات الخفيفة والحلويات ومنتجات الحلويات ، وكذلك شروط استهلاكهم في البار أو في الصالة.

أرز. فندق بار فندق Iris Con Congress

أرز. فندق بار كاترينا

يمكن تصنيف البارات حسب موقعها في مبنى الفندق:

· يُعد بار اللوبي مكانًا مناسبًا للاجتماعات والمحادثات. إذا تمت إدارته بشكل صحيح ، يمكن أن يكون هذا الشريط مصدرًا جيدًا للربح ؛

· يعتبر بار المطعم تقليديًا العنصر الأكثر جاذبية داخل المطعم ؛

· شريط إضافي - في بعض الفنادق الكبيرة ، يلزم وجود بار إضافي ، وهو منفذ بيع بالتجزئة يقع في الجزء الخلفي من مبنى الفندق ، على الأرض. في الفنادق الكبيرة ، قد يكون هناك العديد منهم. هنا تتركز مخزونات النبيذ والبيرة والمشروبات الأخرى لخدمة الضيوف مباشرة في الغرف ؛

· يقع بار الولائم في قاعة الولائم. تستخدم حصريا لخدمة الولائم والمؤتمرات. نظرًا لأن هذه الأحداث ترتبط عادةً بالخدمة المتزامنة للعديد من الأشخاص ، فغالبًا ما يتم إعداد العديد من الطاولات المؤقتة بالزجاجات في نقاط مختلفة في الغرفة. كقاعدة عامة ، يحتوي بار الولائم على مخزون كبير من النبيذ والمشروبات الكحولية والبيرة وغيرها من المشروبات باهظة الثمن والشعبية ؛

· بار حمام السباحة. أي فندق عالي الجودة (ليس فقط منتجع) لا يمكن تصوره بدون حمام سباحة وبار ، حيث يمكن للضيوف الاسترخاء مع كوب من أي مشروب ؛

· ميني بار - بارات صغيرة بها ثلاجة في غرف الضيوف. وهي مصممة لتزويد الضيوف بالمشروبات في أي وقت من اليوم. عادةً ما يتم تضمين مفتاح الميني بار في الحزمة التي يتلقاها الضيف من مكتب الاستقبال. إذا كان الضيف لن يستخدم الشريط ، فقد لا يأخذ هذا المفتاح. يتم تجديد مخزون المشروبات في الميني بار يوميًا ، بالإضافة إلى تضمين تكلفة المشروب في الفاتورة الإجمالية ؛

· حانات ليلية.

· بارات رياضية.

أرز. خدمة الولائم

أرز. بار اللوبي بفندق سافوي

أرز. بار بهو فندق Orlyonok

أرز. بار اللوبي في فندق Baltschug Kempinski

قهوة- مطعم صغير ينتج ويبيع تشكيلة متنوعة من الأطباق والمنتجات والمشروبات في نطاق محدود مقارنة بالمطعم مع مراعاة التخصص. كقاعدة عامة ، تبيع المقاهي القهوة والشاي والمشروبات الغازية والوجبات الخفيفة والدورات الثانية الساخنة.

كافيه هي شركة تموين تقدم للضيوف مجموعة محدودة من الأطعمة والمشروبات وحلويات الدقيق ومنتجات الألبان بالإضافة إلى الترفيه والتسلية. تفضل معظم المجمعات الفندقية في هيكلها ، جنبًا إلى جنب مع المطاعم ، وجود مقهى صغير.

على الرغم من أن المطاعم والحانات والمقاهي داخل المجمعات الفندقية مصممة لخدمة الأولوية للضيوف ، إلا أنه في معظم الحالات يمكن الوصول إليها بشكل عام. مؤسسات تقديم الطعام كجزء من نوادي الفنادق ، تخدم المنازل الداخلية ضيوفها فقط.

خدمة الولائمتوفر الولائم والمطاعم للمشاركين في المؤتمر والمناسبات الأخرى المماثلة في المطاعم وقاعات الولائم بالفندق.

أرز. خدمة الولائم في فندق Holiday Inn Vinogradovo

يعد توفير إمكانية خدمة المأدبة من أهم متطلبات فنادق رجال الأعمال. لهذا الغرض ، في مباني مؤسسات تقديم الطعام الموجودة في المجمع الفندقي ، جنبًا إلى جنب مع قاعة المطعم الرئيسية ، يجب أن تكون هناك قاعات مآدب خاصة (ربما ، عدة قاعات ذات سعات مختلفة و أنواع مختلفةالمآدب) ، وكذلك الأفراد ذوي المعرفة والمهارات العملية المناسبة.

يمكن لخدمة المآدب في الفندق أن تعد في وقت واحد مجموعة متنوعة من الأحداث وأحيانًا تعقدها في نفس اليوم. عمل خدمة المأدبة له سمات إيجابية وسلبية. تشمل الميزات الإيجابية زيادة السعر (مقارنة بالمطعم) ، والإشغال المضمون (عدد الضيوف) ، وتكاليف العمالة المنخفضة نسبيًا. العيوب هي النشاط الصعب لتلقي أوامر الولائم ، ونتيجة لذلك ، التوقف المتكرر لغرفة الولائم. ومع ذلك ، حتى الفنادق الأوروبية الصغيرة (عدد الغرف 100-150) بها ما معدله 5-10 قاعات مأدبة ، وفي الفنادق الكبيرة (أكثر من 200 غرفة) يمكن أن يصل عدد هذه القاعات إلى عشرين ، نظرًا للتشغيل الناجح خدمة المأدبة يمكن أن تصل إلى ثاني أكبر دخل (بعد عدد الغرف).

يشمل تنظيم أي مأدبة الاستقبال والطلب والتحضير للولائم والخدمة. يعتمد العمل المنظم والواضح على التحضير لخدمة المأدبة على كيفية الاتفاق على جميع تفاصيل المأدبة بالتفصيل وفي الوقت المناسب بين العميل وإدارة المطعم. لذلك ، من المستحسن أن يتم إبلاغ الشخص الذي سيشرف بشكل مباشر على تحضير المأدبة وخدمة الضيوف بالتفصيل حول ميزات هذا الطلب.

يتم أخذ أوامر خدمة الولائم مباشرة من قبل المدير أو النادل أو مدير خدمة الولائم. يتم إصدار أمر لعقد حدث لكل حدث على حدة ويحتوي على المعلومات الرئيسية حول ما يجب أن يحدث ومتى ، أي. مذكرة للعملاء وموظفي الخدمة. يمكن إجراؤها كتابيًا أو شفهيًا (عبر الهاتف ، نتيجة الزيارة). على أي حال ، يجب الاتفاق على ما يلي:

· تاريخ؛

· سبب ترتيب المأدبة.

· مكان الحدث (اسم أو رقم قاعة الولائم) ؛

· وقت بدء ونهاية الخدمة.

· عدد المشاركين؛

• ما إذا كان أي من الشخصيات المهمة سيكون حاضرًا وما هو نوع الاهتمام الخاص الذي يجب إعطاؤه لهم ؛

· قائمة عينة.

· ساعات عمل البار.

· نوع المشروبات ومتى وكيف يتم تقديمها.

· وقت تقديم الوجبات الخفيفة والوجبات ؛

· تفاصيل الخدمة على الطاولة.

- تكلفة خدمة شخص واحد وسائر المأدبة.

· شروط الدفع؛

· عنوان ورقم هاتف العميل.

يجب تأكيد كل هذه التفاصيل من قبل العميل. عادة ، يتم إرسال نسختين من الطلب إلى العميل ، إحداهما مخصصة للعميل ، والثانية يقوم بالتوقيع والعودة إلى منظمي المأدبة.

في الرسالة المرفقة ، نشكر العميل على اختيار هذا الفندق المعين ويشير إلى أهمية أن يكون لدى الفندق مثل هذا العميل. تتيح لك المكالمات الهاتفية العديدة توضيح التفاصيل وإعلامك بمدى تقدم القضية. يجب بالتأكيد تحديد عدد الضيوف المحدد من قبل العميل عدة مرات حتى لا يكون هناك تداخل.

يعد البحث عن العملاء عن غرفة الولائم إجراءً محددًا للغاية: فهو يعتمد على موقع المطعم ، وقطاع السوق الذي يعمل فيه ، وما إلى ذلك. من الصعب تقديم أي توصيات عامة هنا - كل هذا يتوقف على قدرة مدير المأدبة في العثور على العملاء.

أما بالنسبة لوضع الطلب وإقامة مأدبة ، فيمكن تقسيم هذا الإجراء إلى عدة مراحل.

1. عرض على العميل (ومناقشة معه) قائمة ، مشروبات ، ميكروفون ، سينما أو تركيب فيديو ، إلخ. تشمل المجموعة القياسية لخدمات الحفلات ما يلي:

· إيجار القاعة.

· اختيار القوائم والمشروبات.

· زخرفة الطاولات والصالة.

· المرافقة الموسيقية (بناء على طلب العميل).

· أعمال الطباعة (دعوات ، بطاقات بأسماء الضيوف).

· الخدمات.

من المستحيل توفير قائمة منفصلة لكل ضيف في مأدبة. عليك الاعتماد على بعض الذوق المتوسط. عادة ، يقتصر التنوع على اختيار الدورة الثانية من نوعين محتملين (لحم أو سمك أو لحم بقري أو دجاج). يُنصح بتوضيح ما إذا كان بإمكان جميع الضيوف استخدام الأطباق القياسية ، وإذا لزم الأمر ، يمكن توفير قائمة فردية للضيوف الأفراد.

2. إبرام اتفاقية تنص على القائمة والسعر وعدد الضيوف وترتيب الطاولات في القاعة. عادة ، عند تقديم طلب ، يتم دفع وديعة (30-50٪ من التكلفة). إذا رفض العميل حضور المأدبة في أقل من 3-5 أيام ، فلن يتم إرجاع الوديعة.

عادة ما يعتمد سعر إيجار المبنى نفسه على قيمة الطلب نفسه: فكلما كان الطلب أغلى ، انخفض الإيجار.

3. قبل أسبوع من المأدبة ، يتم إرسال القائمة إلى الخدمات المناسبة ، والتي يجب أن توفر العدد المطلوب من أفراد الخدمة (النوادل) والمعدات (مفارش المائدة ، الأطباق ، إلخ). قبل يومين من المأدبة ، يتم الاتفاق النهائي مع العميل ، وفقًا لعدد الضيوف في المقام الأول. عادة يتم تحديد هذا الرقم "بهامش" 5-10٪. يُنصح بتحديد عدد الضيوف قبل 10 أيام من المأدبة ، وأسبوع ، و 3 أيام مقدمًا ، وأخيراً يومين مقدمًا. قبل يوم واحد من المأدبة ، لا يمكن إجراء أي تغييرات على العقد. من السمات الرئيسية لخدمة المأدبة الحاجة إلى جذب عدد إضافي من النوادل لخدمة الضيوف ، غالبًا "من الخارج". هؤلاء النوادل ليسوا على دراية بالمطعم ، تقنيته ، لا يعرفون بعضهم البعض. لذلك ، يجب أن يعملوا تحت إشراف موظفي المطعم.

4. قبل 30 دقيقة على الأقل من بدء المأدبة ، يلتقي مدير المأدبة بالعميل ويرافقه إلى ذلك قاعة الولائمومعه يجري الفحص الأخير من جاهزية المباني ، والجداول ، معدات إضافية، وكذلك المباني المساعدة (مرحاض ، مرحاض). يتم فتح المشروبات الكحولية بحضور العميل.

أولاً ، يتم تقديم الوجبات الخفيفة الباردة مع وجبات السمك الخفيفة والزيت والخضروات الطازجة ، تليها وجبات خفيفة من اللحوم والدواجن والطرائد. بعد مقبلات السمك الباردة ، يستبدل النوادل الأطباق والأواني المستعملة بأخرى نظيفة للحوم الباردة. بعد المقبلات الباردة تقدم الأطباق الساخنة ثم الأطباق الساخنة الأولى والثانية والحلوى والفواكه والمشروبات الساخنة.

بعد 1.5-2 ساعة من بدء المأدبة ، عادة ما يكون هناك استراحة لمدة 30-40 دقيقة حتى يتمكن الضيوف من التدخين والرقص. في هذا الوقت ، يقوم النوادل بترتيب الطاولات ، وتهوية الغرفة ، وإعداد الطبق التالي لتقديمه.

عند قبول طلب خدمة مأدبة ، يُعرض على العميل التعرف على غرفة المأدبة ، والاتفاق معها على خطة لترتيب الطاولات ، وأماكن للضيوف الفخريين (إذا كانت مأدبة على الطاولة ، ثم خطة وضعها الضيوف على كل طاولة على حدة ، بناءً على معيار 60-80 سم لكل شخص) ، تصميم تقريبي لقاعة الولائم.

عند الطلب ، يتم تحديد ما إذا كان سيتم تقديم كوكتيل - فاتح للشهية للضيوف ، وما إذا كانت هناك حاجة للزهور للتزيين ، والموسيقى أثناء المأدبة ومكان للرقص.

من المهم جدًا تزويد الموظفين المشاركين في تسويق خدمات الحفلات بالمساعدات الفنية والبصرية المناسبة ، مثل:

· إمكانيات المعدات التقنية للأحداث مع أجهزة الكمبيوتر والمسرح وحلبة الرقص والإضاءة والميكروفونات والآلات الموسيقية.

· صورة الترتيبات المختلفة للطاولات والكراسي.

· شرائح ملونة وصور للبوفيهات بمستويات وتكوينات مختلفة للأسعار والوجبات الخفيفة الباردة والأطباق الساخنة والباردة المعروضة في القائمة ؛

· صور فوتوغرافية ومقاطع فيديو للأحداث التي أقيمت.

يمكن قبول طلبات المأدبة قبل عدة أيام. على الرغم من حقيقة أنه تم التفاوض على قائمة تقريبية للأطباق عند قبول الطلب ، فعادة ما يتم الاتفاق عليها مع العميل قبل يومين إلى أربعة أيام من المأدبة.

عند تقديم المآدب التي تقام في مناسبة خاصة (أعياد الميلاد ، حفلات الزفاف ، أحداث الشركات ، الذكرى السنوية) ، يجب وضع البرامج المقابلة للحدث.

على طاولة المأدبة ، وفقًا لخطة إقامة الضيوف ، يتم عادةً وضع بطاقة على جهاز كل مشارك في حفل الاستقبال ، حيث يُشار إلى اللقب والأحرف الأولى ، وأحيانًا عناوين المدعوين.

عند إقامة العديد من المناسبات السنوية والاحتفالات العائلية والمآدب بمناسبة توقيع العقود وإبرام الاتفاقيات التجارية ، يتم أيضًا تنظيم مأدبة بوفيه.

ميزة خاصة لتقديم بوفيه الولائم هو أن الضيوف يأكلون ويشربون أثناء الوقوف على الطاولات التي لا تحتوي على كراسي. تشمل قائمة هذه المأدبة المقبلات الباردة والساخنة والأطباق الرئيسية الدائمة والحلويات والمشروبات الساخنة. يجب تقديم الوجبات الخفيفة في أجزاء صغيرة بحجم الشوكة. بحيث يمكنك أكلها بدون استخدام سكين. يتم تقديم الوجبات الخفيفة والوجبات الساخنة أيضًا في أجزاء صغيرة بحيث يمكن استخدام الشوكة فقط.

الولائم - البوفيهات توفر إقامة غير منظمة للضيوف. إنها اقتصادية: مع وجود مساحات متساوية من القاعة ، يمكنك خدمة 4-5 أضعاف الضيوف في بوفيه الولائم مقارنة بالمأدبة على الطاولة.

مأدبة كوكتيل - مأدبة يتم فيها تقديم وجبات خفيفة صغيرة على شكل شطائر وكعك وبسكويت ، إلخ.

ميزة خدمة "الكوكتيل" هي أنه يمكنك استقبال العديد من الضيوف في غرفة صغيرة ، ولا تحتاج إلى الكثير من الأثاث والأطباق وأغطية المائدة. وقت الكوكتيل قصير ، وتكلفة تنظيمه أقل بكثير من الأنواع الأخرى من الولائم. يمكن للضيوف القدوم بحرية في أوقات مختلفة. لا يتم ترتيب طاولات الولائم.

خلال المأدبة ، يظل المدير على اتصال بالمطبخ: يجب عليه إبلاغ عدد الضيوف الذين حضروا ، ومتى يقدمون ، وما إلى ذلك. من السمات المحددة لخدمة الولائم أن النوادل يغادرون القاعة بعد تغيير الأطباق.

عند التحضير لمأدبة ، من الضروري تحديد عدد النوادل والموظفين الآخرين المطلوبين لخدمتهم. يتم تحديد العدد المطلوب من النوادل اعتمادًا على مدى تعقيد القائمة ، وتكرار تغيير الأجهزة ، ومسافة طاولة الولائم عن التوزيع ، والخدمة ، وغسالة الأطباق ، والبوفيهات ، وموقع طاولات المرافق ، وتوافر الأطباق ، إلخ.

مباشرة في يوم المأدبة ، يقوم المدير أو النادل بإجراء إحاطة مع النوادل ، يقوم خلالها بإبلاغهم وتكريمًا لمن أو ما هي المناسبة التي تقام المأدبة ، ويحدد وقت بداية المأدبة ، العدد والتكوين التقريبي للمشاركين حسب الجنسية والجنس والعمر وما إلى ذلك ، يطلع النوادل على خطة ترتيب الطاولة وعدد الضيوف في كل منهم وخطة وضع المشاركين في المأدبة على الطاولة ، ويبلغ القائمة من الأطباق والمشروبات ، تفاصيل إعداد طاولة المأدبة ، تحدد ما إذا كان سيتم تقديم فاتح للشهية ، وما هي المشروبات والوجبات الخفيفة التي سيتم تقديمها أثناء فاتح الشهية ، وكم ستستمر ، ومكان تقديم القهوة والشاي ، وعدد طاولات القهوة التي ستتناولها أن تخدم.

المفهوم " خدمة الغرف"تم استخدامه لبعض الوقت فيما يتعلق بأي خدمة لغرف النزلاء في فندق. في الوقت الحاضر ، يتم استخدامه بمعنى أضيق - تقديم الطعام والمشروبات إلى الغرف.

يجب أن يتوفر في فندق الدرجة الأولى خدمة الغرف ، حتى لو كانت غير مربحة. ومع ذلك ، مع التنظيم المناسب ، يمكن أن توفر هذه الخدمة ما يصل إلى 15٪ من دخل الفندق. عادة ما تكون قائمة خدمة الغرف محدودة (في بعض الأحيان يتم إعدادها بشكل منفصل عن قائمة المطعم) ، ولكن في الفنادق الراقية يمكنك طلب أي طبق من المطعم من خلال هذه الخدمة. يتم تسليم الطعام على عربات في حاويات خاصة توفر درجة حرارة الطعام المطلوبة. يقع الجزء الرئيسي من حمولة هذه الخدمة على وجبة الإفطار (تصل إلى 70٪) ، وكقاعدة عامة ، ما يصل إلى 3/4 من جميع الطلبات الصباحية هي أبسط وجبة إفطار "كونتيننتال". في الفنادق الكبيرة ، خدمة الغرف متوفرة على مدار الساعة. عادة ما تكون الأسعار في هذه الخدمة أعلى من أسعار المطاعم.

تتطلب الخدمة في غرف الفنادق تدريبًا خاصًا للموظفين. إنه متصل ليس فقط بتحقيق رغبات الضيوف ، وإعداد الطاولة ، وتسلسل أطباق التقديم ، وتقنية الخدمة ، ولكن أيضًا بقواعد سلوك الموظفين في الغرفة. أي ، يجب أن يكون المرء دائمًا في حالة استعداد ، عندما يكون كل ما قد يكون مطلوبًا في متناول اليد.

يقوم عملاء الفندق بإجراء الطلبات عبر الهاتف مباشرة إلى النادل الرئيسي ، وكذلك إلى الخادمات اللاتي يبقين على اتصال مع رئيس النادل. في الفنادق الكبيرة ، يمكن أن يأخذ النادل المناوب أو النادل الطلبات. يمكن أيضًا استلام الطلبات الخاصة بهذه الخدمة على بطاقة يضع فيها الضيف علامة على القائمة ووقت التقديم ويعلقها على مقبض غرفته بالخارج في المساء. الشيء الرئيسي في عمل الخدمة هو سرعة التسليم ، لذلك عادة ما يتطلب الأمر مصعد خدمة خاص. بعض الفنادق ، من أجل تجنب التأخير في تنفيذ الطلبات ، خلال ساعات ازدحام هذه الخدمة ، تقوم بنقل المصاعد إليها للاستخدام الحصري.

عند قبول طلب في إلزاميمن الضروري مراعاة وتسجيل البيانات التالية:

· رقم الغرفة التي يجب أن يقدم فيها الإفطار أو الغداء أو العشاء.

· عدد الضيوف الذين تم خدمتهم.

· الاسم التفصيلي وكمية الأطباق والوجبات الخفيفة والمشروبات المطلوبة ؛

· وقت قبول الطلب.

· وقت تقديم الطلب.

بعد قبول الطلب ، يسلمه رئيس النادل إلى المنفذين المباشرين: النادل ، عمال المطبخ. الفنادق الحديثة (أو فنادق "الجيل الأحدث") بها مطبخ خاص لطلبات خدمة الغرف بجوار المطبخ الرئيسي. هذا يسمح بتقديم قائمة أكثر تنوعًا للضيوف ، مصممة خصيصًا لخدمة الغرف.

للخدمة في غرف الفنادق ، يتم استخدام أدوات المائدة والأجهزة الخاصة (أطباق معدنية عميقة مع أغطية ، وأواني قهوة معدنية ، وغلايات ، وكريمات ، ومستلزمات متنوعة ، وأجهزة ومعدات للتدفئة والحفاظ على درجة حرارة الوجبات الساخنة والمشروبات مباشرة في الغرفة) ، صواني مستطيلة ، عربات خدمة بتصميمات مختلفة ، طاولات محمولة قابلة للطي خفيفة الوزن.

هناك العديد من التعاريف والصياغة تقديم الطعام... علاوة على ذلك ، كل متخصص في هذا العمللديهم فهمهم الخاص لهذا النوع من النشاط. ومع ذلك ، سأحاول تقديم تعريف للطعام ، والذي يعتمد على تجربة الأنشطة المشتركة مع الإدارة الغربية في صناعة الضيافة ، حيث جاء هذا المفهوم بالفعل. يشير تقديم الطعام إلى الأنشطة المتعلقة بتنظيم وتنفيذ طقوس العمل المختلفة (حفلات الاستقبال التجارية والمعارض والعروض التقديمية والمؤتمرات الصحفية والمنتديات والمؤتمرات والمؤتمرات والندوات والندوات وغيرها من الأحداث).

غالبًا ما يرتبط مفهوم تقديم الطعام حصريًا بخدمة الولائم. ومع ذلك ، هذا ليس صحيحًا تمامًا.

تقديم الطعام (من اللغة الإنجليزية. تقديم الطعام) - تقديم خدمات التموين خارج مباني المقهى أو المطعم. يتم تنفيذ هذه الخدمة للنزهات والمناسبات الخارجية والمهرجانات والاحتفالات وحفلات الزفاف والبوفيهات بمساعدة مديرين محترفين. تتيح خدمات تقديم الطعام للعملاء ترتيب مطعم صغير في أي مكان وفي أي وقت.

يقدم التموين الخدمات التالية:

· الطهي حسب قائمة طعام معتمدة مسبقًا.

· إعداد الجدول والخدمة.

· توفير الأثاث والأواني الفخارية وأدوات المائدة.

· تقديم مصاحبة موسيقية.

· توصيل كل ما تحتاجه للمكان.

غالبًا ما يشتمل تقديم الطعام على خدمة وجبات معدة مسبقًا ومعبأة.

حسب طبيعة وأنواع المطاعم فهي:

· في الغرفة؛

· في الهواء الطلق (في الهواء الطلق ، في الطبيعة) ؛

· فرد؛

السفر (على سبيل المثال ، الخروج من البيع من السيارة) ؛

· بيع بالتجزئة.

بشكل عام ، تقديم الطعام هو عمل تموين. المصطلح صاغه الأمريكيون. تقديم الطعام - لتوفير الطعام ، وخدمة الزائر ، حاول إرضاءه. في الأصل ، تشير هذه الكلمة إلى شخص أو شركة توفر الطعام والأطباق والمشروبات وكل ما يلزم لأي نوع من الأحداث الاجتماعية.

يشير مصطلح "تقديم الطعام" - تقديم الطعام - إلى نوع نشاط الشركة التي توفر الطعام والأطباق والمشروبات وكل ما يلزم لتنظيم أي حدث اجتماعي. هناك ثلاثة أنواع رئيسية من خدمات تقديم الطعام:

· تنظيم الخدمات خارج الموقع في المبنى - بالإضافة إلى تقديم الطعام ، يتم تزويد العميل بغرفة مجهزة بشكل مناسب (قاعة الولائم). يشترك هذا النوع كثيرًا مع خدمة المطاعم التقليدية ، ومع ذلك ، في هذه الحالة ، يتم الحدث في المنطقة التي يختارها العميل ؛

· تنظيم الخدمة الميدانية خارج المبنى.

· توصيل الطعام لمكتب العميل.

في هذا العمل ، نحن مهتمون فقط بالنوعين الأولين من تقديم الطعام.

يمكن أن تتخذ الفئتان الأوليان من الأحداث شكل بوفيهات أو مآدب منتظمة خارج الموقع. في الوقت نفسه ، يتم تقديم المشاريع المطورة مسبقًا للمساء ، وتم تزيين الغرفة بطريقة قياسية ، ويتم استخدام الأواني والمنسوجات المقابلة للديكور ، ويرتدي الموظفون ملابس حسب الوقت من العام ومكان العطلة . مشاريع خاصة - المزيد عمل ابداعيللمقاول ، حيث يحدد العميل مفهوم وموضوع المشروع الذي يتم تنظيمه. فكرة المفهوم ، المعروفة في "ثابت" مطعم الأعمال، هو أيضًا شائع في الخدمة الميدانية ، لذلك يمكن تقديم مطابخ مختلفة للعميل ، ومفاهيم مختلفة من الحاشية ، والتصميم. لمثل هذه الأحداث ، يتم إنشاء الزخارف خصيصًا ، ويتم خياطة الزي الرسمي ومفارش المائدة والمناديل ، ويتم طلب الزجاج والأطباق.

يستغرق التحضير لمثل هذه المشاريع 1-1.5 شهرًا ، ويتطلب إنشاء مجموعة عمل خاصة وعمل شاق طويل الأجل. بالطبع ، سيكلف خيار الخدمة هذا العميل كثيرًا ، لكنه فعال للغاية.

هذا النوع من الخدمة مثير للاهتمام للمنظمين ليس فقط لأنه يحقق ربحًا ، ولكن أيضًا لأنه يوفر فرصة للتعبير عن الذات والإبداع وتحسين المهارات المهنية. إنه مناسب جدًا للعميل عندما يأتي المحترفون إليه أو إلى المنطقة التي استأجرها ويرتبوا مطعمًا شخصيًا خاصًا به في وقت قصير نوعًا ما. إذا تم الاحتفال بحدث ما في مطعم عادي ، فلن يتمتع جميع الضيوف بأجواء مألوفة وممتعة ، والبعض الآخر وقت طويلقد تشعر بعدم الارتياح. بالإضافة إلى ذلك ، ليس من الممكن دائمًا إغلاق مطعم ووضعه تحت تصرف مجموعة واحدة فقط. يمكن أن يؤدي وجود الغرباء الذين لا علاقة لهم بالشركة المجمعة إلى تدمير العطلة أيضًا. الخيار الأفضل- اصطحب الضيوف إلى الريف أو ادعهم إلى غرفة مستأجرة مسبقًا ، حيث لن يكون هناك أحد باستثناء الموظفين المدعوين والوديين. يمكن أن يأتي طلب من هذا النوع من كل من منظمة وشخص خاص ، لديه منزل ريفي أو مكان آخر ، يرغب في إقامة حفلة.

يحتوي تنظيم الأحداث خارج الموقع على عدد من الميزات المحددة: من الضروري تحضير كل شيء مسبقًا (من المستحيل إحضار أدوات المائدة أو الأطباق المفقودة) ، وبالتالي ، يتم توقيع سيناريو الحدث بالكامل بالدقيقة والكثير من المعدات والمخزون مكررة. قبل كل حدث ، يُنصح بإعداد قائمة بالأشياء والمعدات الضرورية ، والتي يتم فحصها مرتين - من قبل مدير المشروع ورئيس خدمة تقديم الطعام.

اليوم ، تسمح القدرات التقنية ومستوى مؤهلات الفنادق التي تقدم الطعام بإقامة حدث حرفيًا في مجال مفتوح. لم يعد نقص الماء والكهرباء والحرارة والسقف فوق رؤوسهم عقبة أمام العديد من الفنادق. لذلك ، فإن خيال العميل عند إقامة الولائم خارج الموقع يقتصر فقط على ميزانيته.

خدمة الأحداث خارج الموقع هي خدمة إضافية لأولئك الضيوف الذين أقاموا بالفعل أحداثًا في قاعات الفندق وتمكنوا من تقدير المأكولات ومستوى الخدمة. بالنسبة للعملاء الذين يطلبون خدمة مأدبة خارج الموقع ، تلعب العلامة التجارية للفندق ومستوى خدمته دورًا حاسمًا في اختيار فندق كمنظم لحدث خارج الموقع. دائرة العملاء الذين يأتون إلى الفندق للمناسبات خارج أسواره ، كقاعدة عامة ، مستقرة. عادةً ما يكون هؤلاء عملاء منتظمون للفندق الذين أقاموا بالفعل أحداثهم في قاعاته ، أو الشركات التي تقع مكاتبها في المنطقة المجاورة للفندق مباشرةً.

ومع ذلك ، فمن الخطأ القول إن تقديم الطعام في الفندق ضروري فقط للحفاظ على صورة فندق راقي كامل الخدمات ، حيث إنه نشاط مربح للفندق. سيكون من الأدق القول إن سمعة الفندق العالية في السوق ستكون بمثابة مفتاح نجاحه في مجال خدمات التموين. تعتبر الولائم خارج الموقع نوعًا من "الأكروبات" في مطعم الأعماللذلك ، ترى العديد من الفنادق أنها أداة تسويقية فعالة لتقوية وضعها في السوق أو جذب عملاء جدد.

تختلف المأدبة خارج الموقع عن الأحداث التي تقام في قاعات الفندق ، حيث كل شيء مألوف وكل شيء في متناول اليد. يتطلب مهارات خاصة وتنظيم وتماسك الفريق. بمعنى آخر ، يتطلب تنظيمها احترافًا خاصًا. وبالتالي ، لا يتم الحفاظ على سمعة الفندق العالية فحسب ، بل يتم أيضًا جذب عملاء جدد من أولئك الذين كانوا في السابق نزيلًا في إحدى حفلات الاستقبال التي ينظمها الفندق.

أرز. خدمات التموين لموظفي وكالة السفر "كابيتال تور"

يكمن الاختلاف الأساسي ، أو بالأحرى الميزة ، في تقديم الطعام المنظم على أساس فندق من شركات تموين مستقلة في عدة نقاط رئيسية. أولاً ، كقاعدة عامة ، يحتوي الفندق على قاعات خاصة به ، ومجهزة خصيصًا لأنواع مختلفة من الأحداث. ثانيًا ، كونها في هيكل فندق يتمتع بقدرات مالية كبيرة ، فإن خدمة تقديم الطعام لديها القدرة على الاحتفاظ بموظفين دائمين من الموظفين (على وجه الخصوص ، النوادل والطهاة) ، ولديها أيضًا خبرة واسعة القاعدة التقنية(مجموعة كاملة من المعدات المهنية والأثاث لتقديم الطعام).

في الختام ، تجدر الإشارة إلى بعض ميزات تقديم الطعام كنوع من الأعمال. بالطبع ، التنفيذ أصعب بكثير من تنفيذ مطعم. تختلف تقنية إعداد الأحداث وإقامتها إلى حد ما عنها في المطعم. إذا تم تقديم العميل في مطعم يومًا بعد يوم ، فيجب أن يستعد تقديم الطعام للأحداث مسبقًا. في بعض الأحيان تستغرق عملية التحضير أسبوعًا أو أكثر. في الواقع ، بالإضافة إلى تقديم الطعام ، يشمل مفهوم تقديم الطعام توفير مجموعة واسعة من الخدمات الإضافية لأنواع مختلفة من الأحداث. كل هذا يتطلب نفقات وقت إضافية. بالإضافة إلى ذلك ، إذا كان للمطعم نفس خطة العمل تقريبًا للموظفين كل يوم ، فسيكون كل شيء مختلفًا تمامًا في تقديم الطعام. كل حدث بطريقته الخاصة ، فريد من نوعه ، له شروطه الخاصة التي يمليها العميل. يمكن أن يكون برنامج حدث واحد مشغولاً للغاية. على سبيل المثال ، قد يتضمن منتدى الشركة الخاص بشركة ما مؤتمرًا ، والعديد من استراحات القهوة ، والندوات ، موائد مستديرة، غداء ، مؤتمر صحفي ، وفي النهاية حفل استقبال ودود. كل هذه الأنشطة المدرجة في برنامج يوم واحد تتطلب أشكال مختلفةالتنظيم (باستخدام معدات مختلفة) وأسلوب الخدمة. تلعب غرف الاجتماعات المجهزة بشكل خاص دورًا كبيرًا وحاسمًا في بعض الأحيان في هذا العمل. يتطلب وجود كل هذه العوامل احترافًا عاليًا وكفاءة وتنسيقًا للإجراءات من قبل موظفي خدمة تقديم الطعام في الفندق.

مثال على مطاعم فندق Marriott Grand.ppt

مثال على مطاعم فندق Marriott Royal Aurora.ppt

لأداء وظائف إدارة المؤسسات ومؤسسات تقديم الطعام العامة ، يتم إنشاء هيكل مناسب لنظام الإدارة ، وهو عبارة عن مجموعة من الوحدات المتخصصة المترابطة من خلال عملية التبني والتنفيذ. قرارات الإدارة... فيما يتعلق بمؤسسة (جمعية) منفصلة لتقديم الطعام العام ، يمكن أن تكون ورشة عمل نموذجية للشركات الكبيرة التي ليس لها متجر - للشركات الصغيرة.

مقياس هيكل نظام التحكم هو درجة التفاصيل في العرض التقديمي أو التمثيل الرسومي للهيكل. يميز بين: البنية الكلية لنظام التحكم ، والتي تكون روابطها هي هيئات التحكم (موضوعات التحكم ، وهي: كيان قانوني) ؛ mesostructure Meso ... .. ، mez (من اليونانية mesos الجزء الأوسط المتوسط ​​، وهذا يعني: احتلال موقع متوسط ​​أو متوسط ​​أو يتميز بحجم متوسط ​​، معتدل لشيء ما. Prokhorov AM Illustrated Encyclopedic Dictionary Moscow "Great Russian Encyclopedia" 1997. 421 ، وهي مكونة من أقسام هيكلية ، وهيكلية مجهرية ، ترتبط بها العمال (الوظائف) ، ووسائل الإدارة ، على سبيل المثال ، روابط نظام الإدارة على نطاق الهيكل الكلي لوزارة التجارة ، على نطاق الهيكل المتوسط ​​- التقسيمات الهيكلية الوظيفية الخطية لجمعيات المطاعم العامة (المدير ونوابه ، الإدارات: الإنتاج ، التموين ، التخطيط الاقتصادي ، الموظفون ، إلخ)

التقسيم الهيكلي- رابط لنظام التحكم بمقياس البنية المتوسطة والميكروية ، على سبيل المثال ، الأقسام الوظيفية في المرحلة الابتدائية التنظيم الاقتصاديتقديم الطعام.

الارتباط هو عنصر تشكيل هيكل لنظام التحكم ، وهو نظام فرعي. اعتمادًا على حجم هيكل نظام الإدارة أو الهيئات الإدارية أو الأقسام الهيكلية أو الموظفين أو الوسائل التقنيةأنظمة التحكم. تسمى روابط جزء التحكم في النظام وحدات التحكم أو مواضيع التحكم ، وتسمى روابط جزء التحكم في النظام كائنات التحكم أو التحكم. الشرط الضروري والكافي لاختيار عنصر النظام كرابط تحكم هو تعيين وظيفة تحكم واحدة على الأقل له.

حددت وزارة التجارة ، وفقًا للمخطط العام المعتمد لإدارة التجارة ، روابط الهيكل الحالي لنظام إدارة المطاعم العامة (مقياس الهيكل الكلي):

· الرابط الرئيسي -الجمعيات ، والمطاعم والأنشطة غير التجارية (الإمداد المادي والتقني ، والبناء ، والإنتاج ، والتكنولوجي ، إلخ)

· أعلى مرتبة -وزارة التجارة ، وزارة التجارة والتموين.

يمكن أن تكون الروابط بين الروابط من نوعين: الرأسي (التبعية والقيادة) والأفقي (التعاون بين العناصر المتساوية). تنقسم الاتصالات العمودية إلى خطية (خضوع إلزامي لجميع قضايا الإدارة) ووظيفية (التبعية على مجموعة معينةمشاكل). لتوصيف الروابط الأفقية ، يتم استخدام مؤشر للعدد الإجمالي للموظفين الذين تم إنشاء اتصالات معهم في عملية الإدارة.

الحد الفاصل بين أنظمة التحكم الفرعية هو مستوى التحكم. في نظام منظم هرميًا ، يوجد مستويان على الأقل من التحكم ، ويتم تحديد العدد الإجمالي لهما من خلال تعقيد الترابطات بين كائنات التحكم في المستوى الأدنى ، والتي تشكل معًا الجزء المتحكم فيه من النظام.

من الضروري النظر في متطلبات الهياكل التنظيمية للإدارة.

1. القدرة على عكس محتوى أنشطة الهيئة ، والعناصر الرئيسية للإدارة ، والأهداف ، والأساليب ، والمبادئ ، والوظائف ، ومراحل ومراحل اتخاذ القرار والتنفيذ.

2. المرونة - القدرة على الاستجابة للتغيرات في الظروف الاجتماعية والاقتصادية والتنظيمية والفنية.

3. الحد الأدنى من الخطوات في السلم الهرمي.

4. الحد الأدنى من الوقت لتمرير القرارات والأوامر والأوامر من الإدارة العليا إلى المنفذين المباشرين.

5. يجب أن يضمن الهيكل التنظيمي التوزيع الفعال للوظائف حسب الأقسام - روابط الإدارة ، ويستبعد ازدواجية الوظائف على مختلف المستويات ، ويفترض الحاجة وإمكانية التحسين المستمر.

6. التوحيد النسبي للأحمال على كل قسم فرعي من الجهاز الإداري ، اقتران الروابط والمراحل الفردية ، والتي يجب أن تكون مترابطة بأهداف مشتركة ، وحل بعض المشاكل والمهام.

مشكلة مهمة في تشكيل الهيكل الإداري هي إنشاء ليس فقط الهيكل ككل ، ولكن أيضًا هيئات الإدارة الخاصة به. يمكن تصنيف التقسيمات الهيكلية للهيئات الإدارية في المجموعات التالية:

· إدارة- هؤلاء هم الموظفون الذين يديرون جميع التقسيمات الهيكلية لهيئة الإدارة (الرئيس ، ونوابه ، والكلية ، وما إلى ذلك) ؛

· الانقسامات الهيكلية للفرع- إدارة الأجزاء الفردية من عنصر التحكم ؛

· الهياكل الوظيفيةالتقسيماتتنفيذ أي وظيفة إدارية واحدة (على سبيل المثال ، إدارة وزارة التجارة: المالية ، شؤون الموظفين ، التنمية الاجتماعيةوالمحاسبة والرقابة والتدقيق) ؛

· هياكل دعم التقسيمات الفرعية ،ضمان عمل الهيئة الإدارية (إدارة الشؤون).

اعتمادًا على ميزات الهيكل والنشاط الاقتصادي وعوامل أخرى في تقديم الطعام العام ، يتم استخدام هياكل إدارة البرامج المستهدفة الخطية والوظيفية (مجتمعة).

هيكل الإدارة الخطية تتميز بحقيقة أن جميع الوظائف مركزة في روابط الخط وأن كل موظف تابع لمدير واحد ويتلقى تعليمات من مدير واحد فقط. هذا يلغي استلام المرؤوسين للمهام والأوامر المتناقضة وغير ذات الصلة ، ويزيد من مسؤولية المديرين عن نتائج العمل.

الهيكل الخطي لإدارة مؤسسة التموين العام.

عيب هذا الهيكل هو أن كل عنصر من عناصر التحكم لديه قدرة قليلة نسبيًا على حل المشكلات الوظيفية التي تتطلب معرفة متخصصة. نظرًا لعدم إنشاء الإدارات الوظيفية ، يجب أن يكون لدى المدير معرفة متنوعة بجميع وظائف الإدارة التي يقوم بها الموظفون التابعون له. هذا يحد من قدرة المدير على حكم جيدمشروع - مغامرة. استخدام الهيكل الخطي له ما يبرره في مؤسسات تقديم الطعام الصغيرة.

هيكل وظيفي خطي (مدمج) استنادًا إلى مزيج وثيق من الروابط الخطية والوظيفية في جهاز الإدارة. يوفر تقسيمًا للعمل حيث تتخذ الروابط الخطية القرارات وتديرها ، بينما تقوم الروابط الوظيفية بتقديم المشورة والإعلام والتنسيق والتخطيط. النشاط الاقتصادي... يعتمد تنظيم الإجراءات الوظيفية على مبدأ خطي. رئيس القسم الوظيفي هو في نفس الوقت المدير المباشر للموظفين يتبعه مباشرة.

يتم تضمين مديري جميع الروابط الوظيفية في وقت واحد في نظام الإدارة الخطية لمنظمة أو مؤسسة. في هذه الحالة ، يتم بناء علاقة "المدير - المرؤوس" على خط هرمي بحيث يكون كل موظف مسؤولاً أمام شخص واحد. يمارس رؤساء الخدمات الوظيفية نفوذهم على وحدات الإنتاج والتجارة والإدارة ، وليس لديهم رسميًا حقوق إدارية.

يتم تطبيق الهيكل الوظيفي الخطي على الشركات الكبيرة، جمعيات المطاعم العامة. يريح الهيكل الوظيفي الخطي لجهاز الإدارة رئيس عدد من الوظائف التي يؤديها المتخصصون المؤهلون. ومع ذلك ، فإن لها العديد من العيوب. في أنظمة الإنتاج المعقدة ذات الخدمات الوظيفية الواسعة ، يصبح من الصعب على المدير تنسيق أنشطته بشكل فعال ، حتى مع طاقم من النواب. يتميز الهيكل الوظيفي الخطي أيضًا بوصلات أفقية ضعيفة بين الأقسام الوظيفية... لذلك ، غالبًا ما لا يتم تنفيذ بعض الوظائف الإدارية المماثلة بطريقة منسقة. تؤدي الحاجة المستمرة لتنسيق القرارات المتخذة على أعلى مستوى بسبب تنوع الروابط الأفقية إلى تباطؤ كبير في توقيت تنفيذ الأهداف ، وانخفاض في جودة القرارات المتخذة ، وزيادة في تكاليف الإدارة.

عظم حل فعالتضمن المهام الإشكالية التطبيق هيكل الإدارة الموجهة نحو الهدفالذي يقوم على الإدارة المتكاملة للالكل نظام الإنتاجتركز على هدف محدد. يتكون أساس هيكل البرنامج المستهدف من هيئات إدارية مُنشأة خصيصًا تتولى الإدارة التنظيمية والمتخصصة للتنفيذ البرنامج المستهدف... يضمن استخدام إدارة البرامج المستهدفة إدخال التطورات العلمية والتقنية الفعالة في الإنتاج والإدارة في الوقت المناسب ، ويخفف كبار المديرين من وظائف الإدارة التشغيلية عن طريق تقريب هيئات إدارة البرنامج من المنفذين وإنشاء روابط أفقية مباشرة بينهم ، مما يسمح استخدام أكثر نظام فعالالسيطرة على تنفيذ العمل في إطار البرنامج.

تشمل أنواع الإدارة المستهدفة للبرامج المستخدمة في المنظمات ومؤسسات تقديم الطعام العامة إدارة المشاريع.

مؤسسة تقديم الطعام العامة هي مؤسسة مكرسة لإنتاج منتجات الطهي والحلويات و منتجات المخبزوتنفيذها وتنظيم الاستهلاك. تقديم الطعام صناعة اقتصاد وطنييتكون أساسها من مؤسسات تتميز بوحدة أشكال تنظيم الإنتاج وخدمة العملاء ، وهي مؤسسة خاصة ، الشكل التنظيمي والقانوني شركة ذات مسئولية محدودة (LLC "Peterhof"). تقع داخل المدينة ، ولها طرق وصول جيدة وموقف سيارات مجهز بحراسة.

ساعات العمل:

الأحد - الخميس: 11:00 - 23:00

الجمعة - السبت: 11:00 صباحًا - 3:00 صباحًا

المطبخ: تم تطوير قائمة المطعم بتوجيه من طاهٍ ذي خبرة ، وبفضل ذلك تتاح للزوار فرصة طلب أطباق لذيذة حقًا. يتم اختيار المجموعات المثلى من المنتجات ، والتصميم غير العادي فقط يثير الشهية.

قاعات المطعم: ينقسم المطعم إلى صالتين. داخل القاعة المشتركة لـ 60 المقاعدمصنوع بأسلوب عالي التقنية مع غلبة الألوان الفاتحة والزجاج والمعدن. غرفة كبار الشخصيات التي تتسع لـ 20 مقعدًا مزينة بألوان داكنة ونبيلة ومفروشة بأثاث أكثر راحة ودافئًا. جو المطعم مثالي للاحتفالات العائلية وحفلات الزفاف والحفلات والبوفيهات والمآدب. في المساء ، تصدر أصوات الموسيقى الحية في قاعة كبار الشخصيات ، وفي القاعة المشتركة يمكن لكل زائر استعراض موهبته في الكاريوكي. بالإضافة إلى ذلك ، توجد طاولتا بلياردو في غرفة منفصلة مجهزة بشكل مريح ، حيث يمكن للجميع القتال في معركة عادلة مع الأصدقاء أو الشركاء التجاريين.

هيبة المؤسسة: الجودة العالية للأطباق المحضرة من المنتجات الطازجة مضمونة ليس فقط من خلال الكفاءة المهنية العالية للطهاة ، ولكن أيضًا من خلال الالتزام الصارم بالتكنولوجيا المثبتة القائمة على معدات المطبخ الحديثة. لن تترك الوجبات المحددة التي يقدمها المطعم أي عميل غير مبال ، خاصة وأن العمل الممتاز والخدمة الممتازة تضمن تلبية طلبك في وقت قياسي دون أي خسارة في الجودة. في الوقت نفسه ، يجذب تنوع وتطور الأطباق المقدمة في قائمة المطعم خبراء حقيقيين هنا حتى في المساء.

خدمات إضافية: مطعم "بيترهوف" لا يقدم خدمات لتوصيل العملاء بعد (لكن يخطط في المستقبل). لكن مكالمتك مجانية بسيارة الأجرة مضمونة لك.

الأسعار: لا تتعدى تكلفة الأطباق المتوسط ​​في المدينة ، وتبلغ تكلفة الخدمة 10٪ من مبلغ الطلب (الذي لا يفترض بالتالي وجود إكراميات) ، من أجل الزبائن الدائمينوالمنظمات يوجد نظام خصومات (من 5 إلى 20٪).

اختيار الهيكل التنظيمي للإدارة.

لأداء وظائف إدارة المؤسسات ، ومؤسسات التموين العام ، يتم إنشاء هيكل مناسب لنظام الإدارة ، وهو عبارة عن مجموعة من الوحدات المتخصصة المترابطة من خلال عملية اتخاذ القرارات الإدارية وتنفيذها. فيما يتعلق بمؤسسة (جمعية) منفصلة لتقديم الطعام العام ، يمكن أن تكون ورشة عمل نموذجية للشركات الكبيرة التي ليس لها متجر - للشركات الصغيرة.

مقياس هيكل نظام التحكم هو درجة التفاصيل في العرض التقديمي أو التمثيل الرسومي للهيكل. يميز بين: البنية الكلية لنظام الإدارة ، التي تمثل روابطها الهيئات الإدارية (موضوعات الإدارة التي تعتبر كيانًا قانونيًا) ؛ البنية المتوسطة ، والتي تتكون من وحدات هيكلية ؛ البنية المجهرية ، والتي ترتبط بالعاملين (الوظائف) ، والضوابط.

الوحدة الهيكلية - رابط في نظام الإدارة على نطاق البنية المتوسطة والصغيرة ، على سبيل المثال ، الإدارات الوظيفية للمنظمة الاقتصادية الأولية للتموين العام.

الارتباط هو عنصر تشكيل هيكل لنظام التحكم ، وهو نظام فرعي. اعتمادًا على حجم هيكل نظام الإدارة ، يمكن أن تكون الهيئات الإدارية أو الأقسام الهيكلية أو الموظفون أو الوسائل التقنية لنظام الإدارة بمثابة روابط لها. تسمى روابط جزء التحكم في النظام المديرين أو موضوعات التحكم ، وتسمى روابط جزء التحكم في النظام بالسيطرة أو عناصر التحكم. الشرط الضروري والكافي لاختيار عنصر النظام كرابط تحكم هو تعيين وظيفة تحكم واحدة على الأقل له.

يمكن أن تكون الروابط بين الروابط من نوعين: الرأسي (التبعية والقيادة) والأفقي (التعاون بين العناصر المتساوية). تنقسم الاتصالات العمودية إلى خطية (التبعية الإلزامية لجميع قضايا الإدارة) والوظيفية (التبعية لمجموعة محددة من المشاكل). لتوصيف الروابط الأفقية ، يتم استخدام مؤشر للعدد الإجمالي للموظفين الذين تم إنشاء اتصالات معهم في عملية الإدارة.

الحد الفاصل بين أنظمة التحكم الفرعية هو مستوى التحكم. في نظام منظم هرميًا ، يوجد مستويان على الأقل من التحكم ، ويتم تحديد العدد الإجمالي لهما من خلال تعقيد الترابطات بين كائنات التحكم في المستوى الأدنى ، والتي تشكل معًا الجزء المتحكم فيه من النظام.

من الضروري النظر في متطلبات الهياكل التنظيمية للإدارة.

القدرة على عكس محتوى أنشطة الهيئة ، والعناصر الرئيسية للإدارة ، والأهداف ، والأساليب ، والمبادئ ، والوظائف ، ومراحل ومراحل اتخاذ القرار والتنفيذ.

المرونة هي القدرة على الاستجابة للتغيرات في الظروف الاجتماعية والاقتصادية والتنظيمية والتقنية.

حد أدنى من الخطوات في السلم الهرمي.

حد أدنى من الوقت لتمرير القرارات والأوامر والأوامر من الإدارة العليا إلى المنفذين المباشرين.

يجب أن يضمن الهيكل التنظيمي التوزيع الفعال للوظائف حسب الأقسام - مستويات الإدارة ، واستبعاد ازدواجية الوظائف على مستويات مختلفة ، وتفترض الحاجة إلى وإمكانية تحسينها المستمر.

التوحيد النسبي للأحمال على كل قسم فرعي من الجهاز الإداري ، اقتران الروابط والمراحل الفردية ، والتي يجب أن تكون مترابطة بأهداف مشتركة ، وحل بعض المشاكل والمهام.

مشكلة مهمة في تشكيل الهيكل الإداري هي إنشاء ليس فقط الهيكل ككل ، ولكن أيضًا هيئات الإدارة الخاصة به. يمكن تصنيف التقسيمات الهيكلية للهيئات الإدارية في المجموعات التالية:

الإدارة هي أولئك الموظفين الذين يديرون جميع الأقسام الهيكلية لهيئة الإدارة (الرئيس ، ونوابه ، ومجلس الإدارة ، وما إلى ذلك) ؛

التقسيمات الهيكلية القطاعية - إدارة الأجزاء الفردية من كائن الإدارة ؛

تنفذ الهياكل الوظيفية للتقسيم الفرعي أي وظيفة إدارية واحدة (على سبيل المثال ، إدارة وزارة التجارة: المالية ، وشؤون الموظفين ، والتنمية الاجتماعية ، والمحاسبة ، والرقابة ، والتدقيق) ؛

الهياكل الفرعية للوحدة التي تدعم عمل الهيئة الإدارية (إدارة الشؤون).

اعتمادًا على ميزات الهيكل والنشاط الاقتصادي وعوامل أخرى في تقديم الطعام العام ، يتم استخدام هياكل إدارة البرامج المستهدفة الخطية والوظيفية (مجتمعة).

يتميز هيكل الإدارة الخطية بحقيقة أن جميع الوظائف تتركز في روابط خطية وأن كل موظف يخضع لمدير واحد ويتلقى تعليمات من مدير واحد فقط. هذا يلغي استلام المرؤوسين للمهام والأوامر المتناقضة وغير ذات الصلة ، ويزيد من مسؤولية المديرين عن نتائج العمل.

الهيكل الخطي لإدارة مؤسسة التموين العام عيب هذا الهيكل هو أن كل هيئة من الهيئات الإدارية لديها قدرة قليلة نسبيًا على حل المشكلات الوظيفية التي تتطلب معرفة خاصة. نظرًا لعدم إنشاء الإدارات الوظيفية ، يجب أن يكون لدى المدير معرفة متنوعة بجميع وظائف الإدارة التي يقوم بها الموظفون التابعون له. هذا يحد من قدرة المدير على إدارة المؤسسة بشكل فعال. استخدام الهيكل الخطي له ما يبرره في مؤسسات تقديم الطعام الصغيرة.

يعتمد الهيكل الوظيفي الخطي (المركب) على مزيج وثيق من الروابط الخطية والوظيفية في جهاز التحكم. إنه يوفر مثل هذا التقسيم للعمل حيث تتخذ الروابط الخطية القرارات وتديرها ، بينما تقوم الروابط الوظيفية بتقديم المشورة والإعلام والتنسيق والتخطيط للأنشطة الاقتصادية. يعتمد تنظيم الإجراءات الوظيفية على مبدأ خطي. رئيس القسم الوظيفي هو في نفس الوقت المدير المباشر للموظفين يتبعه مباشرة.

يتم تضمين مديري جميع الروابط الوظيفية في وقت واحد في نظام الإدارة الخطية لمنظمة أو مؤسسة. في هذه الحالة ، يتم بناء علاقة "المدير - المرؤوس" على خط هرمي بحيث يكون كل موظف مسؤولاً أمام شخص واحد. يمارس رؤساء الخدمات الوظيفية نفوذهم على وحدات الإنتاج والتجارة والإدارة ، وليس لديهم رسميًا حقوق إدارية.

يستخدم الهيكل الخطي الوظيفي في المؤسسات الكبيرة وجمعيات المطاعم العامة. يريح الهيكل الوظيفي الخطي لجهاز الإدارة رئيس عدد من الوظائف التي يؤديها المتخصصون المؤهلون. ومع ذلك ، فإن لها العديد من العيوب. في أنظمة الإنتاج المعقدة ذات الخدمات الوظيفية الواسعة ، يصبح من الصعب على المدير تنسيق أنشطته بشكل فعال ، حتى مع طاقم من النواب. يتميز الهيكل الوظيفي الخطي أيضًا بضعف الروابط الأفقية بين الإدارات الوظيفية. لذلك ، غالبًا ما لا يتم تنفيذ بعض الوظائف الإدارية المماثلة بطريقة منسقة. تؤدي الحاجة المستمرة لتنسيق القرارات المتخذة على أعلى مستوى بسبب تنوع الروابط الأفقية إلى تباطؤ كبير في توقيت تنفيذ الأهداف ، وانخفاض في جودة القرارات المتخذة ، وزيادة في تكاليف الإدارة.

يتم ضمان الحل الأكثر فعالية للمشاكل الإشكالية من خلال استخدام هيكل إدارة مبرمج مستهدف ، والذي يعتمد على الإدارة المتكاملة لنظام الإنتاج بأكمله ، ويركز على هدف محدد. يتكون أساس هيكل البرنامج المستهدف من هيئات إدارية مُنشأة خصيصًا تتولى الإدارة التنظيمية والمتخصصة لتنفيذ البرنامج المستهدف. يضمن استخدام الإدارة المستهدفة للبرامج إدخال التطورات العلمية والتقنية الفعالة في الوقت المناسب في الإنتاج والإدارة ، ويعفي كبار المديرين من وظائف الإدارة التشغيلية من خلال تقريب هيئات إدارة البرنامج من فناني الأداء وإنشاء روابط أفقية مباشرة بينهم ، مما يسمح يمكنك استخدام نظام تحكم أكثر فعالية لتنفيذ العمل على البرنامج.

تشمل أنواع الإدارة المستهدفة للبرامج المستخدمة في المنظمات ومؤسسات تقديم الطعام العامة إدارة المشاريع.

يتم استخدام هيكل إدارة خطي كهيكل إداري تنظيمي في مطعم Peterhof.

مجموعة المنتجات وخصائصها.

تعد القائمة أهم عنصر في إدارة عمليات خدمة الضيوف في مؤسسات تقديم الطعام. يُطلق عليه اسمًا مجازًا الممثل المفوض للمطعم ، وهو على اتصال دائم بين الشركة والضيوف.

القائمة عبارة عن قائمة بالوجبات الخفيفة والأطباق والمشروبات مرتبة في تسلسل معين والتي تتوفر في المؤسسة (في مطعم أو مقهى أو بار) خلال ساعات عمل القاعات بأكملها. عند تجميع القائمة ، يجب مراعاة التسلسل التالي لعروض الطعام:

التخصصات.

وجبات خفيفة (ساخنة وباردة).

الأطباق الرئيسية (منفصلة الأسماك واللحوم والنباتي).

أطباق حلوة.

مشروبات (غير كحولية ، ساخنة ، كحولية).

مع مجموعة كبيرة من المشروبات ، يوصى بإنشاء قائمة منفصلة لهم. يُعد عرض المشروبات أمرًا بالغ الأهمية لنجاح معظم منافذ بيع الأطعمة. لذلك ، من المهم جدًا إحضارها إلى القائمة الاختيار الصحيحالمشروبات مع مراعاة رغبات الضيوف قدر الإمكان.

تنقسم المشروبات عادة إلى مجموعتين كبيرتين: المشروبات الكحولية وغير الكحولية.

تنقسم المشروبات الكحولية بدورها إلى ثلاث مجموعات فرعية: النبيذ والبيرة والمشروبات الكحولية.

يتم تنفيذ قائمة المشروبات في القائمة بالتسلسل التالي:

نبيذ أبيض محلي مستورد أبيض مستورد أبيض نبيذ فوار أحمر نبيذ جنوبي

فاتح للشهية أبيض خمري أحمر خمري فاتح فاتح للشهية يانسون فاتح للشهية إلخ.

المشروبات الروحية ، الخمور ، الويسكي ، الجن ، الروم ، البراندي ، الكونياك ، كالفادو ، إلخ.

بيرة مستوردة محليا

كوكتيل مشروبات مختلطة

المياه المعدنية غير الكحولية تشرب عصائر الليمون

المشروبات الساخنة والقهوة والشاي والحليب

الخامس السنوات الاخيرةفي أذهان الناس فكرة أن المياه المعدنية - مكونطعام جيد. عند تقديم المياه المعدنية في القائمة ، يجب عليك تقديم:

مياه معدنية طبيعية محلية ؛

المياه المعدنية الطبيعية الوطنية؛

مياه معدنية ذات أهمية دولية ؛

مياه معدنية بدون غازات

مياه النبع؛

ماء المائدة. التموين بدوران استراتيجي

بالإضافة إلى ذلك ، قد تحتوي القائمة على أوصاف لمذاق المشروبات. على سبيل المثال ، بالنسبة للنبيذ: الباقة حساسة وحساسة وغنية ؛ المذاق شبه حلو ، حلو ، حلو ، حامض ، لاذع ، إلخ. ومع ذلك ، لا ينبغي إساءة استخدام هذه التوصيات ، لأنه بعد تجربة المشروب ، قد يشعر الضيف بأن هذه الصفات لا تتوافق مع الواقع.

عند تجميع قائمة ، يجب التمييز بين عرض وعمق عرض الطعام والشراب.

يُفهم اتساع العرض على أنه مجموعة كبيرة من مجموعة متنوعة من الأطباق والمشروبات. يفترض عمق التشكيلة وجود خيارات للأطباق من منتج معين. عادة ما يتم تقديم تشكيلة عميقة من قبل الشركات المتخصصة - الأسماك ومنتجات الألبان والمطاعم النباتية ومطاعم البيتزا والزلابية.

اعتمادًا على مجموعة الضيوف الذين يتم تقديمهم ، ونوع وسعة مؤسسة تقديم الطعام ، وأشكال وطرق الخدمة المستخدمة وعوامل أخرى ، هناك الأنواع التاليةقائمة.

والانتقائي القائمة. يشير إلى أطباق مقسمة بسعر فردي لكل منها. غالبًا ما يستخدم هذا النوع في المطاعم باهظة الثمن ، حيث يتيح لك مفهوم خدمة المطعم تهيئة الظروف الأكثر تكلفةً وراحةً.

قائمة طعام الجدول د: توفر خيارًا واحدًا أو أكثر لكل طبق بأسعار ثابتة ، ويستخدم هذا النوع من القائمة على نطاق واسع من قبل مؤسسات تقديم الطعام في الفنادق لأن الضيوف يجدونها اقتصادية.

قائمة "du jour" (du jour) - قائمة أطباق (اليوم).

قائمة سياحية. تم بناؤه بطريقة تجذب انتباه السائحين ، مع التركيز على الرخص والجودة الغذائية للأطباق التي تعتبر معلومات أساسية للسائحين.

قائمة كاليفورنيا. في بعض مطاعم كاليفورنيا ، يمكنك طلب أي وجبة في أي وقت من اليوم.

تحتوي معظم المطاعم على قوائم طعام محددة مسبقًا لا تتغير من يوم لآخر. تسمى هذه القوائم ثابتة. قد يتغير محتوى القوائم الثابتة فقط بسبب تضمين المنتجات الموسمية أو استبدال الأطباق غير المطلوبة.

عكس القائمة الثابتة هو القائمة الدورية. يقدم قائمة معينة من الأطعمة والمشروبات ، والتي تتكرر على مدار فترة زمنية.

2.2 الهيكل التنظيمي للإدارة

تعتمد إدارة منظمة التموين على المبادئ العامة لنظام إدارة الإنتاج. وظائف الإدارة هي اتجاهات معزولة نسبيا نشاطات الادارةالسماح بالتأثير الإداري. تكشف وظائف الإدارة عن محتوى الإدارة كعملية ، وتعكس نوع الإدارة

النشاط ال ، واجبات العملتعيين وحدة هيكلية معينة أو موظف ، تعيين هيئة إدارة محددة.

تنعكس التغييرات التي تم إجراؤها على الهيكل التنظيمي للإدارة في الشكل 10.

أرز. 10. الهيكل التنظيمي للإدارة

المدير الأعلى في مؤسسة تقديم الطعام العامة هو المالك (المدير) ، الذي يمارس سيطرة مباشرة على أنشطة المدير ، وتتمثل مهمته في تنظيم عمل جميع جوانب المؤسسة.

مدير المقهى هو المسؤول عن تنظيم ونتائج جميع الأنشطة التجارية والإنتاجية ، ويتحكم في تنفيذ خطة المؤشرات للأنشطة التجارية والاقتصادية والمالية للمطعم. إنه مسؤول عن ثقافة خدمة الزوار ، وجودة المنتجات ، وحالة المحاسبة والرقابة ، وسلامة القيم المادية ، والامتثال تشريعات العمل... يحل المدير شخصيًا قضايا اختيار الموظفين وتنسيبهم. في الوقت نفسه ، يتصرف المدير في الأموال المادية والنقدية ، ويكتسب الممتلكات والمخزون ، ويبرم العقود والاتفاقيات ، وينتقل ، ويطلق النار (وفقًا لتشريعات العمل) ، ويشجع الموظفين ، ويفرض عقوبات تأديبية عليهم. AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

تشمل واجبات كبير المحاسبين الحفاظ على السجلات المحاسبية ، والجمع بين الميزانية العمومية السنوية.

يلتزم رئيس الإنتاج بمعرفة أساسيات تشريع العمل ، وأساسيات التنظيم ورش الإنتاجوالإنتاج بشكل عام. كن قادرًا على التنظيم بوضوح أنشطة الإنتاجالمرؤوسين ، لتنفيذ تنظيم عقلاني العملية التكنولوجية، بالإضافة إلى القدرة على استخدام مجموعات من الوصفات للأطباق ، لمعرفة الإجراء الخاص بإعداد قائمة ، والمحاسبة وإعداد التقارير ، ومنهجية لتحديد معايير الهدر وفقدان المواد الخام (المنتجات). تعرف على معايير السلامة الأساسية لمنتجات الطهي ؛ لا تسمح بالمنتجات التي تحتوي على مواد ذات أصل كيميائي وبيولوجي يحتمل أن تكون خطرة على الصحة. تعرف وتمكن من تطبيق أساليب مراقبة جودة المنتجات والخدمات في الممارسة العملية. يتحمل مدير الإنتاج المسؤولية الكاملة عن أنشطة الإنتاج الخاصة بالمؤسسة ، والتي تحت قيادتها تتحكم في مراعاة وصفات الأطباق ، وتكنولوجيا تحضيرها ، والتفتيش المنتجات النهائية، تطوير وصفات لأطباق جديدة

يجب أن يضمن مدير الإنتاج الامتثال لقواعد الصرف الصحي والنظافة الشخصية ، وحماية العمال والسلامة في العمل ، وتقديم تقارير في الوقت المناسب عن استخدام المخزون.

يشارك مدير القاعة في قبول البضائع من المستودع ، وحل النزاعات في قاعة المؤسسة ، وممارسة الرقابة على النوادل ، والسقاة ، والصرافين ، والموظفين التقنيين.

ينظم مدير القاعة عمل النوادل ويشكل فرق منهم. يرسم جداول عمل النوادل وغيرهم من العاملين في القاعة.

تشمل روابط الإدارة الأقسام الهيكلية ، بالإضافة إلى المتخصصين الفرديين الذين يؤدون وظائف الإدارة المقابلة ، أو جزء منها.

2.3 الغرض من تصميم القائمة ومبادئه

القائمة هي وثيقة مصممة لإعلام المستهلكين بمجموعة منتجات الطهي والحلويات والمشروبات وغيرها من السلع ، وخصائصها الكمية (إنتاجية الأغذية وأسعارها). مثل أي مستند ، تحتوي القائمة على معلومات حول مقدم خدمة تقديم الطعام ، بالإضافة إلى توقيع الشخص المسؤول وختم الشركة.

وبالتالي ، فإن القائمة تؤدي في المقام الأول وظيفة المستند ، مما يعني الامتثال لبعض متطلبات الزامية... يتم تنظيم هذه المتطلبات من خلال قواعد تقديم خدمات التموين العام. وتشمل هذه:

الاسم التجاري (الاسم) لمنتجات المطاعم العامة المعروضة ، مع الإشارة إلى طرق الطهي والمكونات الرئيسية المدرجة فيها ؛

معلومات حول كتلة أجزاء الأطباق الجاهزة لمنتجات المطاعم العامة.

بالإضافة إلى هذه الوظيفة ، تؤدي القائمة عددًا من الوظائف الإعلامية بطاقة العملالناقل الإعلان.

عند تنظيم القائمة ، استرشدنا بـ GOST R 5076-95 “تقديم الطعام العام. تصنيف الشركات ". تم تصميم قائمة مقهى Burburych وفقًا لاتجاه المؤسسة. عند إنشاء أطباق جديدة ، يتم أخذ مفهوم المقهى والموقع ورغبات ضيوف المؤسسة في الاعتبار ، ويوكل هذا العمل إلى رئيس الإنتاج.

2.4 تنظيم الإنتاج والإمداد

جوهر تنظيم الإنتاج هو خلق الظروف التي تضمن السلوك الصحيح للعملية التكنولوجية للطهي.

تنقسم متاجر المقهى إلى طهي مسبق (لحوم وأسماك) وطهي مسبق (ساخن وبارد).

في كل ورشة عمل ، يتم تنظيم الخطوط التكنولوجية وتجهيزها بـ المعدات اللازمةلعملية تكنولوجية محددة.

تقع مباني الإنتاج في الطابق الثاني وهي موجهة نحو الشمال والشمال الغربي.

تضمن منطقة مرافق الإنتاج ظروف عمل آمنة والامتثال للمتطلبات الصحية والصحية. تتكون المنطقة من المساحة الصالحة للاستخدام التي يشغلها مختلف المعدات التكنولوجيةوكذلك مساحة الممرات.

يبلغ ارتفاع مباني الإنتاج 3.3 متر ، وتغطي الجدران في المبنى بلاط خزفي فاتح اللون حتى الارتفاع الكامل ، مما يحسن ظروف التعقيم.

الأرضيات مقاومة للماء ولها ميل طفيف إلى الصرف ومغطاة بالبلاط الذي يلبي المتطلبات الصحية والصحية.

تم إنشاء مناخ محلي مثالي في مباني الإنتاج. تشمل عوامل المناخ المحلي درجة الحرارة والرطوبة وسرعة الهواء.

تتراوح درجة الحرارة المثلى في ورش البليت والباردات في حدود 20-22 درجة مئوية ، في المحل الساخن 23-25 ​​درجة مئوية. الرطوبة النسبية في المحلات 60-70٪.

يتم إنشاء هذه الظروف المناخية المحلية عن طريق جهاز تهوية العرض والعادم الذي يوفر تدفقًا للهواء النقي. في المتجر الساخن ، بالإضافة إلى التهوية العامة ، يتم استخدام التهوية الموضعية ، فوق المعدات المعدلة بالقسم الحراري (المواقد ، المقالي ، المقالي العميقة ، حمام ماري) توجد أجهزة شفط تهوية محلية مصممة لإزالة الأبخرة. لتقليل تأثير الأشعة تحت الحمراء المنبعثة من أسطح القلي الساخنة ، تكون مساحة الموقد أصغر بـ 45-50 مرة من مساحة الأرضية.

تكنولوجيا وتنظيم خدمات التموين
10010365 خدمة اجتماعية وثقافية وسياحية
10020062 السياحة
08050265 اقتصاديات المشاريع والإدارة
صناعة السياحة والفندقة
معهد الخدمة والأزياء والتصميم
دائرة السياحة والفنادق والمطاعم
المعلم: Fominykh I.L.
الموضوع 2. الهيكل التنظيمي
مؤسسات تقديم الطعام

خطة المحاضرة
● تكوين التقسيمات الفرعية للمؤسسات العامة
مزود الطاقة:
- المباني الإدارية.
- المباني الصناعية ؛
- مساحة تجزئة؛
- المستودعات
- المباني المنزلية ؛
- المباني الفنية.
● الهيكل الإداري لمشروع تقديم الطعام ؛
● مبادئ إدارة شبكة المؤسسة ونشرها
تقديم الطعام.
2

متطلبات المعرفة والمهارات والقدرات
يجب على الطالب:
أعرف:
- الهيكل التنظيمي والإنتاجي
شركات تقديم الطعام وتبعيتها
على نوع وفئة وقدرة المؤسسة ؛
يكون قادرا على:
- تقديم أفضل خيار تنظيمي -
هيكل الإنتاج لمؤسسة التموين في
اعتمادًا على نوع وفئة وقدرة المؤسسة و
طبيعة عملية الإنتاج.
3

المحتوى
الهيكل التنظيمي للمؤسسة
تقديم الطعام
1. المفاهيم الأساسية
2. مادة تعليمية
3. أسئلة للفحص الذاتي
4. يوصى بالقراءة
4

المفاهيم الرئيسية
FRiO - اتحاد المطاعم والفنادق ؛
رئيس النادل - مدير الخدمة في
5
مطاعم وبارات؛
موظفي الإنتاج
موظفو الخدمة ؛
الهيكل التنظيمي لمشروع تقديم الطعام ؛
الهيكل الإداري لمؤسسة التموين.

دورة ريادة الأعمال
مؤسسات تقديم الطعام
نظام قانوني
(الهيكل المتحكم)
الموردين
بضائع وخدمات
وسائل الإعلام الجماهيرية
معلومة
6
النظام الضريبي
(الهيكل المتحكم)
الشركات
تقديم الطعام
نظام المحاسبة
الزائرين
المنافسين

تكوين أقسام الشركات
تغذية
مؤسسة عامة
تغذية
مراقبة
والتنظيم
تحضير
أطباق
مقدمات
للموظفين
7
خدمة
المستهلكين
مستودع
اقتصاد
اصطلاحي
مقدمات

تكوين مرافق الإنتاج
مؤسسات تقديم الطعام
المباني الصناعية
مؤسسات تقديم الطعام
الفراغات
(معالجة المواد الخام و p / f)
التشطيب
(انتاج جاهز)
متجر اللحوم
متجر اللحوم
متجر اللحوم والأسماك
محل سمك
متجر اللحوم
ورشة الدواجن
ورشة الخضار
8
متجر اللحوم والأسماك

9
تخزين
من الاقتصادية
المخزون
تخزين قابل للتفاوض
كرات
مبردة
(كاميرات)
التخزين الجاف
منتجات
تخزين منتجات الألبان
تخزين الخضار
والفاكهة
تخزين الأسماك
والأسماك ع / ص
تخزين اللحوم
واللحوم ع / و
تكوين المستودع
مؤسسات تقديم الطعام
المستودعات
ص.
غير مبرد
(مستودعات)

تكوين أماكن البيع بالتجزئة
مؤسسات تقديم الطعام
10
قاعات الولائم
غرفة التسوق
صالة المدخل
ردهة،
خزانة الثياب
محال تجارية
ص.

تكوين المنزلية والتقنية
مباني مؤسسات تقديم الطعام
الوحدة الحرارية
الكتان
أماكن ترفيهية
طاقم عمل
غرف المراحيض
الاستحمام
11
اصطلاحي
مقدمات
ص.
تجارة
مقدمات
ص.
غرفة المقابس
إمداد
تنفس
العادم
تنفس

هيكل الإدارة
عملية الإنتاج
مؤسسات تقديم الطعام
مدير
مدير
للإنتاج
مطبخ
مطبخ
مطبخ
رئيس إنتاج
12
طاه
فران
طهاة
حلواني
مساعد الشيف
خباز
اصطلاحي
طاقم عمل

تكوين موظفي الإنتاج

● OST 28-1-95 “تقديم الطعام العام. مستلزمات الإنتاج
طاقم عمل "
مدير
إنتاج
رئيس
ورش عمل
خباز
طاه
طحين
منتجات
13
صناعي
طاقم عمل
ديبونير
لحم
مطبخ
عامل
يطبخ
الصانع
غذاء
منتجات

هيكل التحكم في العمليات
خدمات المطاعم
(على سبيل المثال مطعم)
مدير
مدير
للخدمة
قاعة
قاعة
قاعة
رئيس النادل
14
بواب
نادل
مضيفة
عامل البار
ساقي
بوم. النادل
اصطلاحي
طاقم عمل

تكوين أفراد الخدمة
مؤسسات تقديم الطعام
● GOST R 50935-96 “تقديم الطعام العام. متطلبات الخدمة
طاقم عمل "
رئيس النادل
يطبخ
على التوزيع
منتجات
أمين الصندوق
15
نادل
خدمة
طاقم عمل
مضيفة مرحاض
بواب
عامل البار
عامل البار
بائع
متجر
طبخ

16
خدمة
الأمان
اصطلاحي
الخدمات
قانوني
الخدمات
غرفة التسوق
مطبخ
خدمة التسويق
خدمة التوريد
قسم المحاسبة
التنظيمية والإدارية
هيكل الجمهور
تغذية
صاحب
مدير

الهيكل التنظيمي للاتحاد
أصحاب المطاعم والفنادق (FRiO)
الرئيس
نائب الرئيس
السياسة الخارجية
نائب الرئيس
التعليم ، نظام الشهادات
نائب الرئيس
معلوماتية
السياسة والأحداث
نائب الرئيس
التفاعل مع الجهات الحكومية والخاصة.
المشاريع
نائب الرئيس
اتجاه منفصل
نائب الرئيس
17
الرئيس
التنسيق
النصيحة
تنفيذي
مدير
جهاز
سكرتارية
مجلس التنسيق

أسئلة الاختبار الذاتي
الهيكل التنظيمي ص.
1. وصف تكوين وحدات الأعمال
تقديم الطعام.
2. ما هي العوامل التي تحدد التكوين والهيكل
التقسيمات الفرعية لمؤسسات تقديم الطعام.
3. ما هي مباني مؤسسات تقديم الطعام التي يتم تجميعها معًا:
- مستودع؛
- التجارة.
- إنتاج؛
- المرافق والمباني الفنية؟
4. إعادة إنتاج هيكل التحكم في العملية:
- إنتاج؛
- الخدمات؛
- في مؤسسات تقديم الطعام.
18

اقتراحات للقراءة
1. Smagin I. N. ، Smagina D. A. المنظمة التجارية
الأنشطة في المطاعم العامة. - م: دار النشر "إكسمو" 2005.
- 336 ص.
2. Usov V. تنظيم الإنتاج والخدمة في
مؤسسات تقديم الطعام: كتاب مدرسي للبداية. الأستاذ.
تعليم. - م: IRPO ؛ ProfObrIzdat ، 2002 - 416 ص.
3. Skobkin S. S. ممارسة الخدمة في صناعة الضيافة و
السياحة: كتاب مدرسي / S.S. سكوبكين. - م: ماجستر ، 2007. - 493 ص.
4. GOST R 50647-94 “التموين العام. شروط و
تعريفات. "
5. GOST R 50762-95 “التموين العام. تصنيف
الشركات ".
19

اقتراحات للقراءة
6. GOST R 50764-95 "خدمات تقديم الطعام. عام
المتطلبات."
7. القانون الاتحادي"بشأن حماية حقوق المستهلك".
8- مجلة "مطعم فيدوموستي"
9. مجلة "مطعم معاصر"
10. مجلة المطاعم العامة. الأعمال والفن ".