Yiyecek tesislerini yükseltin. Üretim verimliliğini artırmanın sırları. Gıda üretimi ve fabrikaların modernizasyonu

anahtar kelimeler

YEMEK SERVİSİ / KIRSAL KESİM / YENİ ÜRETİM VE HİZMET TEKNOLOJİLERİ/ GIDA SEKTÖRÜ / KIRSAL / YENİ ÜRETİM VE HİZMET TEKNOLOJİLERİ

dipnot ekonomi ve işletme üzerine bilimsel makale, bilimsel çalışmanın yazarı - Glebova Svetlana Yurievna, Golub Olga Valentinovna, Rybakova Tatyana Mikhailovna

yemek servisi toplumun gelişmesi için önemli sosyo-ekonomik koşullardan biridir ve hizmet verilen nüfusun maddi ve diğer ihtiyaçlarını karşılamayı amaçlar. İşletmelerin temel görevi yemek servisi sağlanan ürün ve hizmetlerin kalitesinin, tüm teknik, idari ve insan faktörleriürün kalitesini ve güvenliğini etkiler. Bu sorunun çözümü özellikle kırsal kesim catering işletmelerinin büyük sanayi merkezlerinden uzaklığı, yetersiz personel, nüfusun düşük gelirleri vb. Bu çalışmanın amacı, işletmelerin modernizasyonu için yönlerin geliştirilmesidir. yemek servisi büyük sanayi merkezlerinden uzakta bulunmaktadır. Çalışmanın amacı işletmedir yemek servisi içinde kırsal kesim. Teorik hükümler analiz edilirken sistemleştirme, modelleme, karşılaştırma ve genelleme yöntemleri kullanılmıştır. Tüketici işbirliğinin belirli bir catering işletmesi örneğinde, çalışmalarının verimliliğini artırmak ve kırsal kesimde yaşam konforunu artırmak için modernizasyon sorunları göz önünde bulundurulur. Kırsal kesimde işletmenin biçiminde değişiklik yapma özellikleri, yeniden inşası, catering ve ürün çeşitliliği gösterilmektedir. Önerilen faaliyetler, kırsal alanların sürdürülebilir kalkınması için federal hedefli programlar, yüksek kaliteli bitmiş ürünler getirmek için modern üretim ve hizmet teknolojileri dikkate alınarak geliştirildi. yemek servisi ve tüketicilere hizmet vermektedir. Çalışmanın pratik önemi, ticari ve teknolojik ekipmanların yerleştirilmesiyle yemek odasının yeniden inşası için bir projenin geliştirilmesi ve menüye yerel yabani hammaddelerden yeni yemekler ekleyerek ürün yelpazesinin genişletilmesinde yatmaktadır.

İlgili konular ekonomi ve işletme üzerine bilimsel makaleler, bilimsel çalışmanın yazarı - Glebova Svetlana Yurievna, Golub Olga Valentinovna, Rybakova Tatyana Mikhailovna

• Mordovpotrebsoyuz'un halka açık yemek organizasyonlarının cirosunu artırmak için talimatlar

  2016 / Plekhanova E.A., Vorobieva E.G.

• Saratov'daki catering hizmetleri pazarına genel bakış

  2015 / Sycheva Victoria Olegovna

• Mordovya Cumhuriyeti'nin kırsal alanlarındaki kamu catering işletmelerinin gelişme düzeyi ve yeri

  2018 / Kitsis Vyacheslav Mihayloviç, Vavilova Alina Vladimirovna

• Kamu catering işletmelerinin rekabet gücü hakkında

  2007 / Kotelnikova A.V.

• Kamu catering işletmelerinin rekabet gücünü artırmaya yönelik bir yön olarak üretimin çeşitlendirilmesi

  2018 / Borovskikh Nina Vladimirovna

• Stratejik yönetimde bir faktör olarak catering alanındaki yenilikler

  2017 / Sharokhina Svetlana Vladimirovna, Gorokhovitskaya Tatyana Nikolaevna

• Krasnodar Bölgesi Tüketici Birliği'nin halka açık yemek organizasyonlarının iş süreçlerinin pazar analizi ve modellenmesi

  2014 / Baranovskaya Tatyana Petrovna, Pershakova Tatyana Viktorovna, Vostroknutov Alexander Evgenievich, Grubich Tatyana Yurievna

• Krasnodar Bölgesi'nin turizm ve eğlence kompleksinde gıda endüstrisinin gelişimindeki eğilimler

  2016 / Dzhum Tatyana Aleksandrovna, Kruzhkov Denis Aleksandroviç, Ksenz Marina Vladimirovna

• Kurumsal catering için mutfak ürünlerinin çeşitliliği ve besin değeri

  2012 / Bystrov D.I., Dubtsov G.G.

• Kamu catering işletmelerinin gıda ürünlerinin üretiminde uzun raf ömrüne ve yüksek derecede hazırlığa sahip yarı mamul bir ürün kullanmanın emtia-teknolojik yönleri

  2015 / Aleksanyan Igor Yurievich, Nugmanov Albert Khamed-Kharisovich, Titova Lyubov Mikhailovna

Yemek hizmeti endüstrisi, toplumun gelişmesinde önemli bir sosyo-ekonomik rol oynar ve hizmet verilen nüfusun maddi ve diğer ihtiyaçlarını karşılamayı amaçlar. Yemek hizmeti işletmelerinin temel görevi, yiyecek ve hizmetlerin kalitesini artırmaktır. Bu görev, gıdaların kalite ve güvenliğini etkileyen tüm teknik, idari ve beşeri faktörlerin kontrolü yerine getirildiği takdirde yerine getirilebilir. Bu sorunun çözümü, gıda şirketlerinin büyük sanayi merkezlerinden uzaklığı, yetersiz personel, düşük gelirler vb. nedeniyle özellikle kırsal alanlar için geçerlidir. Bu çalışmanın amacı, sanayi merkezlerinden uzakta bulunan yemek hizmeti işletmelerinin modernizasyon yönlerini geliştirmektir. Araştırmanın amacı kırsal kesimde bulunan bir yemek servisi işletmesidir. Teorik konumlar sistematizasyon, simülasyon, karşılaştırma ve genelleme yöntemleriyle analiz edilmiştir. Tüketici kooperatiflerinin belirli bir gıda hizmeti işletmesi örneğinde, verimliliği artırmak ve konforu artırmak için modernizasyonunun sorunları göz önünde bulundurulmuştur. İşletmenin biçim değişikliklerinin özellikleri, yeniden inşası, cateringve çeşitleri gösterilmiştir. Önerilen faaliyetler, kırsal alanların sürdürülebilir kalkınması, modern üretim ve hizmet teknolojileri, tüketicilere gıda hizmeti endüstrisinin kaliteli bitmiş ürünlerinin sağlanması için Federal programlara uygun olarak geliştirildi. Çalışmanın pratik önemi, teknolojik ekipmanların düzenlenmesi ve menüde yer alan yerel bitkisel hammaddelerden yeni yemekler sayesinde pişmiş yemek çeşitlerinin genişletilmesi ile bir kantin projesinin geliştirilmesidir.

Bilimsel çalışmanın metni "Kırsal alanlarda catering işletmelerinin modernizasyonu için talimatların geliştirilmesi" konusunda

- EKONOMİ -

UDC 642.5:334.73

KIRSAL GIDA İŞLETMELERİNİN MODERNİZASYONU YÖNERGELERİNİN GELİŞTİRİLMESİ

S.Yu. Glebova*, O.V. Gölbaşı, T.M. Rybakova

NOU VPO Tsentrosoyuz RF "Sibirya Tüketici Kooperatifleri Üniversitesi", 630087, Rusya, Novosibirsk, K. Marx Ave., 26

* e-tai: ziYpvi@taI-sh

Alınma tarihi: 23.03.2015 Yayına kabul tarihi: 10.04.2015

Toplu yemek, toplumun gelişmesi için önemli sosyo-ekonomik koşullardan biridir ve hizmet verilen nüfusun maddi ve diğer ihtiyaçlarını karşılamayı amaçlar. Toplu yemek işletmelerinin temel görevi, satılan ürünlerin kalitesini ve güvenliğini etkileyen tüm teknik, idari ve beşeri faktörlerin kontrol edilmesiyle sağlanabilecek ürün ve hizmetlerin kalitesini iyileştirmektir. Bu sorunun çözümü, catering işletmelerinin büyük sanayi merkezlerinden uzaklığı, yetersiz personel, nüfusun düşük geliri vb. nedeniyle özellikle kırsal alanlar için geçerlidir. Bu çalışmanın amacı, büyük sanayi merkezlerinden uzakta bulunan toplu yemek işletmelerinin modernizasyonu için yönler geliştirmektir. Çalışmanın amacı, kırsal alanlardaki bir halka açık yemek işletmesidir. Teorik hükümler analiz edilirken sistemleştirme, modelleme, karşılaştırma ve genelleme yöntemleri kullanılmıştır. Tüketici işbirliğinin belirli bir catering işletmesi örneğinde, çalışmalarının verimliliğini artırmak ve kırsal kesimde yaşam konforunu artırmak için modernizasyon sorunları göz önünde bulundurulur. Kırsal kesimde işletmenin biçiminde değişiklik yapma özellikleri, yeniden inşası, catering ve ürün çeşitliliği gösterilmektedir. Önerilen faaliyetler, kırsal alanların sürdürülebilir kalkınması için federal hedefli programlar, tüketicilere yüksek kaliteli hazır yemek ürünleri ve hizmetleri sunmak için modern üretim ve hizmet teknolojileri dikkate alınarak geliştirildi. Çalışmanın pratik önemi, ticari ve teknolojik ekipmanların yerleştirilmesiyle yemek odasının yeniden inşası için bir projenin geliştirilmesi ve menüye yerel yabani hammaddelerden yeni yemekler ekleyerek ürün yelpazesinin genişletilmesinde yatmaktadır.

Toplu yemek, kırsal kesim, yeni üretim ve hizmet teknolojileri._

Tanıtım

Şu anda Rusya'nın, ana hedefleri kırsal alanlarda konforlu yaşam koşullarının yaratılmasını içeren "2014-2017 ve 2020'ye kadar olan dönem için Kırsal Alanların Sürdürülebilir Kalkınması" federal bir hedef programı vardır; kırsal alanlarda yüksek teknolojili işlerin yaratılmasını teşvik etmek; sosyal hayatın uygulanmasında kırsal kesimde yaşayan vatandaşların katılımının etkinleştirilmesi önemli projeler; kırsal kesime ve kırsal yaşam biçimine karşı olumlu bir tutumun oluşumu vb. Bu hedeflere, kırsal alanlarda bulunan yerleşim yerlerinin sosyal ve mühendislik altyapı tesisleri ile entegre gelişme düzeyinin yükseltilmesi; kırsal kalkınma alanındaki başarıların teşvik edilmesi ve yaygınlaştırılması vb. .

Toplu yemek hizmetleri, kırsal alanlarda kentsel alanlara göre yaşam düzeyi ve kalitesi arasındaki önemli uçurumun kapatılması sorununun çözümünde önemli bir rol oynamaktadır. Aynı zamanda, bu yönüyle bir dizi

sorunlar - alanı iyileştirmek ve geliştirmek için genel bir konseptin olmaması, ilerici hizmet biçimlerinin ve modern ekipmanın kullanımına dayanan yeni teknolojilerin düşük düzeyde tanıtılması, vb. .

Çevrede, tüketim toplumları önemli bir rol oynamaya devam ediyor, çünkü bunlar öncelikle kooperatif değil, kırsal alanlarda faaliyet gösteren ve diğer şeylerin yanı sıra, sosyal fonksiyonlar uzak köylerin sakinlerine gerekli malları sağlamak. İkincisi, catering işletmelerini içerir.

Ancak son yıllarda kırsal kesimde faaliyet gösteren kantinler asıl anlamını - işçileri beslemek - kaybetmiştir. Modern koşullarda, toplumun gelişmesi nedeniyle birçok başka işlevi yerine getirirler (örneğin, hem yerel nüfus hem de turistler için boş zaman etkinlikleri). Örneğin, işlevlerin oluşturulmasına yönelik araçlardan biri, yeni üretim ve hizmet teknolojilerinin tanıtılmasıyla mevcut kamu catering işletmelerinin yeniden yapılandırılmasıdır.

Birkaç yeniden yapılanma alanı vardır: tüm işletmenin alanının bir bütün olarak genişletilmesi; teknolojik süreçlerin akışını sağlamak için bireysel üretim atölyelerinin ve tesislerinin yeniden geliştirilmesi; bazılarının alanlarını artırarak ve diğerlerini azaltarak işletme içindeki çeşitli bina gruplarının mevcut alanlarının oranını değiştirmek; işletmenin mutfakta yarı mamul ürünlerle çalışmak üzere devri; işletmenin yeniden profillendirilmesi sırasında binaların bileşiminde değişiklik; bu işletme için yeni hizmet yöntemlerinin getirilmesi, örneğin bireysel işletmelerin akşamları daha yüksek bir sınıfta çalışmaya aktarılması. Yeniden yapılanma ile birlikte, işletmenin teknik yeniden ekipmanı sıklıkla gerçekleştirilir. Bir veya başka bir yeniden yapılanma yönünün seçimi, kurum sahibine verilen görevlere ve yatırım yapmaya hazır olduğu yatırımlara bağlıdır.

Bu nedenle, kırsal alanlardaki kamu catering işletmelerinin faaliyetlerindeki sorunları çözmek için araştırma yapmak zamanında ve konuyla ilgilidir.

Çalışmanın amacı, modernizasyon için yönler geliştirmektir. tipik işletmeler modern üretim ve hizmet teknolojilerinin halka açık yemek hizmetlerine tanıtılması yoluyla kırsal alanlarda beslenme.

Araştırmanın amacı ve yöntemleri

Araştırmanın amacı, Krasnoyarsk Krai Tüketici Birliği'nin Taseevsky ilçe departmanının kantin örneğinde kırsal alanlardaki halka açık catering kuruluşlarıdır.

2010 Tüm Rusya Nüfus Sayımı'na göre, Taseevo köyünün nüfusu 8038 kişiydi.

Yemek odası şurada yer almaktadır: Krasnoyarsk şehrinin 340 km kuzeydoğusunda bulunan Taseevsky bölgesinin idari merkezi olan Taseevo. Hammaddeler üzerinde bitmiş ürünlerin üretimini gerçekleştirir (işlenmesi için tedarik atölyeleri düzenlenir - et ve balık ve sebze); et, balık ve sebze yarı mamullerinin sıcak bir mağazada soğukla ​​birlikte ısıl işlemi; depolarda hammaddelerin kısa süreli depolanması. Yemekhanenin modernizasyon öncesi kapasitesi - 100'den sonra 60 koltuktur.

Teorik hükümler analiz edilirken sistemleştirme, modelleme, karşılaştırma ve genelleme yöntemleri kullanılmıştır.

Sonuçlar ve tartışması

Kırsal alanlardaki kamu catering işletmeleri, piyasa ilişkilerinden çok önce kuruldu, sınırlı finansman koşullarında uzun bir çalışma geçmişine sahipler ve esas olarak kamu işletmelerinin standart projelerine göre inşa ediliyorlar.

Sovyet zamanlarının halka açık yemek servisi, SNiP P-L.8-71 “Kamu yemek işletmeleri. Tasarım standartları” (1990 yılına kadar geçerlidir). Bu tür kantinlerin ana faaliyeti, hem yerel nüfusa hem de ziyaretçilere sıcak yemek sağlanmasıydı ve öyledir. Toplu yemek ürünlerinin üretimi ve tedariği doğrudan işletmenin salonunda veya tarım işçilerinin, inşaatçıların vb. yemek noktalarında gerçekleştirilir. Kantinlerin ek hizmetleri arasında ziyafet organizasyonları, hem içeride hem dışarıda şenlikli akşamlar yer almaktadır.

Ancak, kanaatimizce, şu anda kırsal alanlardaki toplu yemek işletmeleri çok daha fazla işlev görmektedir (bazıları Şekil 1'de gösterilmiştir).

Çevresel:

bölgenin doğal kaynak potansiyelinin rasyonel kullanımı

Pirinç. 1. Kırsal alanlarda yemek işletmelerinin işlevleri

Toplu yemek işletmelerinin kırsal alanlarda gelişmesi, ancak her bir işletme için nesnel sorunların belirlenmesi ve bunları çözme yollarının belirlenmesi ile mümkündür. Yani, örneğin, Tablo'da. 1, iç ve dış SWOT analizinin sonuçlarını gösterir. dış faktörler Krasnoyarsk Bölgesel Hazine Birliği'nin Taseevskiy ilçe polis departmanının yemek odası, faaliyetlerini etkiliyor. Göz önünde bulundurulan faktörler, çoğunlukla kırsal alanlarda bulunan diğer halka açık yiyecek içecek işletmelerinin karakteristiğidir.

tablo 1

Kırsal Kantin SWOT Analizi Matrisi

Güçlü Yönler (8) Zayıf Yönler (W)

İşletmenin uzun vadeli deneyimi; - avantajlı konum - merkezde, pazarın yanında; - üretimin genişletilmesi için gerekli binaların ve müştemilatların mevcudiyeti; - malzeme ve teknik ekipmanın korunması; - sadece seri üretilen ürünleri değil, aynı zamanda karmaşık porsiyonlu yemekleri de pişirebilen yüksek nitelikli personelin varlığı; - yerel hammadde üreticileriyle uzun süreli çalışma deneyimi; - bitmiş ürünlerin ve yarı mamul ürünlerin kendi ek satış noktasının varlığı - bir kooperatif mağazası; - bitmiş ürünlerin kabul edilebilir maliyeti; - yemek odasının ortasındaki mevcut kuyu da dahil olmak üzere özerk bir su temin sisteminin varlığı; - rakiplerin olmaması; - turistik tesislerin varlığı - salonda düşük alan cirosu; - düşük üretim hacmi; - düşük hizmet seviyesi; - sınırlı çalışma süresi; - yerel halk arasında dışarıda yemek yeme alışkanlığının olmaması; - ilerici hizmet biçimlerinin ve modern ekipmanın kullanımına dayalı yeni teknolojilerin düşük düzeyde tanıtılması; - havalandırma ve kanalizasyon sistemlerinin revizyonunu zorlaştıran eski bir yapının ahşap bir binası; - genç yüksek nitelikli personel eksikliği; - ileri eğitim ve ekipman bakımı yerlerinden uzaklık; - sermaye modernizasyonu için finansal kaynak eksikliği

Fırsatlar (O) Tehditler (T)

İşletmenin biçiminin değiştirilmesi: çalışma programı; Hizmetler; yeni hizmet biçimleri; yeni menü; yeni tasarım; alkollü ürünlerin tüketim kültürü; - işletmenin yeniden inşası: koltuk sayısında artış; organizasyonun iyileştirilmesi ve yeni işlerin ortaya çıkması; hızlı dondurulmuş / soğutulmuş mutfak ürünlerinin üretimi için modern teknolojinin tanıtılması olasılığı; yeni üretim türlerinin ortaya çıkışı; - yemek servisinin geliştirilmesi; - yerel vahşi yetişen hammaddelerden yemek çeşitlerini genişletmek - nüfusun düşük satın alma gücü; - ekonomik ve Finansal Kriz; - değişiklikler düzenlemeler, tesisler için gereksinimler, vb.; - yüksek düzeyde nüfus göçü

Belirlenen faktörleri analiz ederek, işletmenin modernizasyon yönleri ayırt edilir. Bu nedenle, söz konusu kantin için bir takım olasılıkları ele almak için uygun önlemler alındı.

Yemek odasının yeni bir formata çevrilmesi - akşamları yeni bir isim atanmış bir kafe gibi çalışan bir yemek odası. Bu modernizasyon yönü aşağıdakilere izin verdi:

1. İşletmenin süresini artırın. Yeniden yapılanmadan önce kantin sabah 9'dan akşam 5'e kadar çalıştıysa, yeniden yapılanmadan sonra sabah 9'dan akşam 10'a kadar çalıştı.

2. Sağlanan hizmetleri genişletin. Akşamları ziyaretçilere çok çeşitli eğlence hizmetleri sunulur (canlı müzik, karaoke, futbol maçları, animasyon vb.); ziyafetler, şenlikli akşamlar vb.

3. Kantin için yeni hizmet biçimleri tanıtın. Yeniden yapılanmadan önce şirket, ziyaretçilere bir barmen aracılığıyla yalnızca self servis yemekler sundu. Gündüz yapılan tadilattan sonra, kurulan self servis hattı sayesinde tüketicilere yemeklerini daha hızlı seçme fırsatı veriliyor. AT

akşamları dağıtım kapanır ve işletme, garson servisi olan bir kafe olarak faaliyete başlar. Alkollü ürünlerin serbest bırakılması barmen tarafından bar tezgahından gerçekleştirilir.

4. Akşamları sunulan daha karmaşık alakart ve özel yemekleri içeren yeni bir menü geliştirin.

5. Yeni bir kurumsal tasarım geliştirin. Yeniden yapılanmadan sonra binanın cephesi ve tabelası güncellendi, yeni konforlu perakende mobilya, sofra takımı ve çatal bıçak takımının yanı sıra bar tezgahı envanteri satın alınarak yemek odalarının tasarımı değiştirildi.

6. Bir alkol tüketimi kültürü aşılayın. Akşamları ayrıca sıcak ve soğuk alkolsüz ve alkollü içecekler satan bir barın çalışmasının düzenlenmesi tavsiye edilir. Bar tezgahının rekonstrüksiyonu ve montajından sonra kalifiye bir barmen görünümü, özgün tasarım ve sunum ile ziyaretçilerin önünde çeşitli içecekler hazırlanır, tarih ve tüketim kuralları ile ilgili tematik etkinlikler, alkollü ürünlerin tadımı vb. gerçekleştirillen.

Yemek odasının yeniden inşası, Şekil 1'de gösterilen yönlerde gerçekleştirildi. 2.

soğuk dükkan

uzatma nedeniyle yemek odası alanının genişletilmesi

Kırsal kesimde yemek

Hızlı dondurulmuş / soğutulmuş mutfak ürünleri üretimi için alışveriş yapın

yumurta işleme odalarının ve kilerin yeniden geliştirilmesi

Ana binaya ve tuvaletlere yaz geçişli ziyafet salonu

pastane yerine

Kirli sofra takımlarının işlenmesi için teknolojik hatların ayrılması ve

mutfak eşyaları, yıkandıktan sonra depolarının sınırlandırılması, temizlikçilerin çalışmalarının iyileştirilmesi, personel için tuvaletin yeniden geliştirilmesi

Yemek odasının modernizasyonunun bir yönü olarak yeniden yapılanmaya izin verildi:

1. Ek bir koltuk düzenleyerek koltuk sayısını artırın. banket salonu.

2. Soğuk ve sıcak mağazalardaki işyerlerinin, hızlı dondurulmuş / soğutulmuş mutfak ürünleri mağazasının, bulaşık ve mutfak gereçlerinin yıkanması, bitmiş ürünlerin serbest bırakılması ve ayrıca sıcak dükkanın yeniden geliştirilmesinin standartlara uygun hale getirilmesi teknolojik tasarımın gereksinimleri.

Yeniden yapılanmadan önce, sıcak dükkanda hem sıcak hem de soğuk yemekler pişirilirdi. Kantinin yeni bir formata geçişi ile bağlantılı olarak soğuk mezeler ve tatlılar için işlere ihtiyaç duyulmaktadır. Bu nedenle, yeniden yapılanmadan sonra, düzenlenmiş SanPiN 2.3.6.1079-01 "Kamu catering kuruluşları için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler, gıda ürünlerinin üretim ve ciro kapasitesi ve içlerindeki gıda hammaddeleri" sıcaklığına uygun olarak bir soğuk mağaza düzenlemek mümkündür. ve nem koşulları (soğuk dönemde 19 -21 °С, nem %60-40; sıcak dönemde 20-22 °С).

Kantinin yeni bir formata geçişi ile bağlantılı olarak, sıcak dükkanın amacı sadece yemeklerin toplu olarak hazırlanmasına değil, aynı zamanda porsiyonlama için ek bir işyerinin organizasyonunu gerektirecek porsiyonlu yemekler sipariş etmeye de indirgenecektir. ve sıcak yemekler ve atıştırmalıklar sunar.

Yeniden yapılanmadan sonra, 4 işyerinin düzenlendiği hızlı dondurulmuş / soğutulmuş mutfak ürünleri için bir atölye oluşturmak da mümkündür: küçük boyutlu ve doğranmış yemeklerin üretimi için yarı mamul et ürünleri, balık yarı mamul ürünlerinin imalatı için, sebze yarı mamullerinin imalatı için, yarı mamul ürünlerin yoğun bir soğutma ve şok dondurma aparatında paketlenmesi ve dondurulması için.

İşletmelerde mutfak gereçlerinin yıkanması ve sofra takımlarının yıkanması genellikle aynı odada birleştirilir, bu da salonda az sayıda koltuk bulunmasına izin verilir. Ancak çalışma koşulları, yıkayıcı ve temiz bulaşıkların yerleştirilmesi için çok kısıtlayıcıdır. Tesislerin yeniden geliştirilmesi, yalnızca mutfak eşyaları ve ekipmanlarının yıkanmasıyla birlikte bulaşık yıkama alanının alanını arttırmayı değil, aynı zamanda işleme hattını da bölgelemeyi mümkün kıldı.

kantin rekonstrüksiyonu

Ki mutfak eşyaları ve ilgili ekipmanlarla sofra işleme hattı.

Dağıtım alanı olmayan kantinlerde ziyaretçilere hizmet verme süresi 20-30 dakikadır. Ziyaretçilerin sıkışıklığı varsa, salondaki yerin cirosu keskin bir şekilde azalır, çünkü hizmette sınırlayıcı faktör, pencerelerde bitmiş ürünlerin olmaması ve bir kopya halinde basılan menünün yaşlı insanlar için zorlaşmasıdır. okumak. Kırsal kantin salonlarındaki yerlerin ciroları üzerine yapılan araştırmalar, günlük cironun ortalama 3-5, yani. ticaret katlarının çalışması sırasında bir yer 3-5 kez döner, ancak kantinler için norm 7-9'dur. Bu ciro, tüm ürünleri ziyaretçinin önünde sergilemek için yemek odasına bir dağıtım hattı kurularak artırılabilir. Bu sadece ziyaretçinin yemek seçme, ziyaretçiye servis yapma sürecini hızlandırmakla kalmayacak, aynı zamanda uzun menüyü okuma ihtiyacını da kısmen ortadan kaldıracaktır. Bir dağıtım hattı kurarken, ziyaretçilerin hareket yönüne göre yönlendirilmelidir, yani. giriş kapısından salona.

Ziyaretçiler önce tepsileri, ekmekleri ve çatal-bıçakları, ardından soğuk yemekleri ve aperatifleri - soğutulmuş bir karşı vitrinde alırlar. Çorba çeşitleri sınırlı olduğu için çorba tezgahı bulunmamaktadır. Çorbalar, evrensel bir yemek ısıtıcısı veya ikinci bir yemek ısıtıcısı aracılığıyla dağıtılacaktır. Ziyaretçilerin hesaplanması nakit modülü üzerinden yapılacaktır. Kafeterya salonundaki dağıtım hattının ekipmanının düzenlenmesi için önerilen sıra, Şek. 3.

Akşamları (saat 17.00'den sonra) garsonlar tarafından ziyaretçilere hizmet vermek için dağıtımın kapatılması tavsiye edilir. Bu, şirketin porsiyonlu yemeklerdeki marjı artırmasını, daha yüksek düzeyde kafe hizmetleri ile ziyafet organizasyonlarını yeni bir formatta düzenlemesini sağlayacaktır.

3. Bir şok dondurucu ve bir paketleme makinesi satın alarak Cook & Syp hızlı dondurulmuş / soğutulmuş mutfak ürünleri üretimi için modern teknolojiyi tanıtın.

Yarı bitmiş ürünleri kapalı vakum poşetlerinde, alt tabakada veya filmde paketleyebilirsiniz. Dondurma yöntemi, ürünün türüne bağlıdır. Bir gastro-kap içinde toplu olarak dondurulursa, paketleme dondurulduktan sonra yapılır. Yarı mamul ürünler bir alt tabaka üzerine ayrı ayrı istiflenirse, bir filmde dondurma gerçekleştirilir. Dondurmak için daha ince bir film (80 mikrona kadar) kullanılır.

Bu teknolojinin tanıtılması, yalnızca işletmeler tarafından üretilen ürün yelpazesini genişletmekle kalmaz, aynı zamanda bitmiş ürünlerin ve yarı mamullerin raf ömrünün artması nedeniyle hammadde ve işgücü kaynaklarının daha rasyonel kullanılmasına izin verir.

Yüksek soğutucularda soğutma, paslanmaz gastronorm-bones GN sıcak hava buharlı pişirici kullanılarak gerçekleştirilebilir. Boyut standardizasyonu sayesinde, şarküteri kapları, hem hızlı soğutma hem de kombi domateslerde buz çözme ve rejenerasyon süreçlerinde daha sonra kullanım için ideal kaplardır. Üretim için yüksek soğutma grupları seçilirken ikincisi dikkate alınmalıdır.

Toplu etkinlikler düzenlemek, bir kafeteryadaki bir mağaza aracılığıyla ürün satmak, antrikot, biftek, hamburger, pirzola, çubuk, sosis, köfte ve köfte gibi yarı mamul ürünleri (et, balık vb.) dondurmak / soğutmak; hazır çorbalar ve ana yemekler, börekler, unlu mamüller ve şekerleme ürünleri; tatlılar, meyve suları, pudingler, jöleler vb.

Sibirya Tüketici İşbirliği Üniversitesi'nde yürütülen Cook & SNII teknolojisi çalışmaları, dondurulmuş / soğutulmuş mutfak ürünlerinin raf ömrünün 2 kat arttığını gösterdi. Ürünlerin yeni raf ömrü SanPiN 2.3.2.1324-03 "Zamanlama için hijyenik gereklilikler ile çelişmemelidir"

gıda ürünlerinin uygunluğu ve saklama koşulları” ifadesi, bu tür ürünler için ilgili teknik belgelerin geliştirilmesi gerektiği anlamına gelir.

4. Yeni bir üretim tipi oluşturun. İşletmenin biçimindeki değişiklik ve buna bağlı olarak yeni bir hizmet biçiminin (garsonlar tarafından) ortaya çıkması nedeniyle, kantin-kafe yeni bir bitmiş ürün üretimi türüne göre çalışmalıdır - porsiyonlar halinde sipariş vermek için . Bunu yapmak için, yeniden yapılanmadan sonra daha önce de belirtildiği gibi ek istihdam yaratılmalıdır.

Yemek geliştirme. Yeniden yapılanmadan önce, kantin, etkinlik mekanlarına bitmiş ürünleri teslim ederek aynı lokasyonda iç ve dış mekan olmak üzere iki tür catering gerçekleştirdi. Yeniden yapılanma, hızlı dondurulmuş / soğutulmuş mutfak ürünleri için bir atölye oluşturulmasından sonra, diğer türlerini (ofislere teslimat, sosyal catering, perakende vb.) geliştirmek ve coğrafyayı genişletmek (daha fazla teslimat) mümkün oldu. uzak yerleşimler) catering.

Yerel yabani hammaddelerden elde edilen yemek çeşitlerinin genişletilmesi. Kırsal yerleşimlerde, ilçe tüketici toplulukları tarafından da hasat edilen bracken de dahil olmak üzere büyük miktarda vahşi büyüyen hammaddeler yetişir. Kantinlerde, tuzlu eğrelti otu garnitür olarak ve salatalarda malzeme olarak kullanılmıştır. Bir kantin-kafe için tuzlu eğreltiotundan yemek çeşitlerini genişletmek / kullanmak için, yeni yemekler için tarifler ve teknik ve teknolojik kartlar geliştirilmiştir: sebze salatası, etli hodgepodge, patates çorbası, patates cheesecake'leri, tencerede haşlanmış et, çılgın , omlet dolması, krep dolması, fırınlanmış turtalar, etli kulaklar, börekler.

Çözüm

Kırsal alanlardaki kamu catering işletmelerinin modernizasyonu için sunulan talimatlar (formatını değiştirmek, yeniden inşa etmek, catering geliştirmek, yerel vahşi büyüyen hammaddelerden yemek çeşitlerini genişletmek, vb.) sosyo-ekonomik oluşumuna katkıda bulunacaktır. Sürdürülebilir kırsal kalkınma için koşullar.

bibliyografya

1. Rusya Federasyonu Hükümeti'nin 15 Temmuz 2013 tarih ve 598 sayılı “Federal hedef programı hakkında “2014-2017 ve 2020'ye kadar olan dönem için kırsal alanların sürdürülebilir kalkınması” [Elektronik kaynak]. - Erişim modu: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#rx773YuoEtK£.

2. Bölgesel koşullarda kamu catering pazarının gelişimi için analiz ve beklentiler / L.A. Mayurnikova, T.V. Isırgan, N.I. Davydenko ve diğerleri // Gıda üretim tekniği ve teknolojisi. - 2015. - No. 1. - S. 141-146.

3. Yanbykh, R. 2020'ye kadar olan dönem için kırsal alanlarda işbirliğinin geliştirilmesi kavramı üzerine / R. Yanbykh // Rusya'nın ekonomik gelişimi. - Mayıs-Haziran 2013. - T. 20. - No. 5. - S. 53-56.

4. Nikulenkova, T.T. Toplu yemek işletmeleri tasarlamak / T.T. Nikulenkova, G.M. Yastin. - E.: KolosS, 2007. - 247 s.

5. 2010 yılı tüm Rusya nüfus sayımı. Krasnoyarsk Bölgesi'nin kentsel ve kırsal yerleşim yerlerinin nüfusu [Elektronik kaynak]. - Erişim modu: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/ru/sessh_ap(1_ge8eags^/sessh/payopa1_sessh_2010/.

6. SanPiN 2.3.6.1079-01. Kamu catering kuruluşları için sıhhi ve epidemiyolojik gereksinimler, gıda ürünleri ve gıda hammaddelerinin üretimi ve cirosu [Elektronik kaynak]. - Erişim modu: http://base.garant.ru/12125153/.

7. SanPiN 2.3.2.1324-03. Gıda ürünlerinin raf ömrü ve saklama koşulları için hijyenik gereklilikler [Elektronik kaynak]. - Erişim modu: http://ivo.garant.ru/SESSÜN/PILOT/main.ht1m.

ÜLKEDE GIDA SEKTÖRÜ İŞLETMELERİNİN MODERNİZASYON EĞİLİMLERİ

S. Yu. Glebova*, O.V. Gölbaşı, T.M. Ribakova

Sibirya Tüketici İşbirliği Üniversitesi, 26, Pr. K. Marx, Novosibirsk, 630087, Rusya

*e-posta: [e-posta korumalı]

Geliş: 27/03/2015 Kabul: 04/10/2015

Yemek hizmeti endüstrisi, toplumun gelişmesinde önemli bir sosyo-ekonomik rol oynar ve hizmet verilen nüfusun maddi ve diğer ihtiyaçlarını karşılamayı amaçlar. Yemek hizmeti işletmelerinin temel görevi, yiyecek ve hizmetlerin kalitesini artırmaktır. Bu görev, gıdaların kalite ve güvenliğini etkileyen tüm teknik, idari ve beşeri faktörlerin kontrolü gerçekleştirilirse yerine getirilebilir. Bu sorunun çözümü, gıda şirketlerinin büyük sanayi merkezlerinden uzaklığı, yetersiz personel, düşük gelirler vb. nedeniyle özellikle kırsal alanlar için geçerlidir. Bu çalışmanın amacı, sanayi merkezlerinden uzakta bulunan yemek hizmeti işletmelerinin modernizasyon yönlerini geliştirmektir. Araştırmanın amacı kırsal kesimde bulunan bir yemek servisi işletmesidir. Teorik konumlar sistematizasyon, simülasyon, karşılaştırma ve genelleme yöntemleriyle analiz edilmiştir. Tüketici kooperatiflerinin belirli bir gıda hizmeti işletmesi örneğinde, verimliliği artırmak ve konforu artırmak için modernizasyonunun sorunları göz önünde bulundurulmuştur. İşletmenin format değişikliklerinin özellikleri, yeniden inşası, catering ve çeşitleri gösterilmektedir. Önerilen faaliyetler, kırsal alanların sürdürülebilir kalkınması, modern üretim ve hizmet teknolojileri, tüketicilere gıda hizmeti endüstrisinin kaliteli bitmiş ürünlerinin sağlanması için Federal programlara uygun olarak geliştirildi. Çalışmanın pratik önemi, teknolojik ekipmanların düzenlenmesi ve menüde yer alan yerel bitkisel hammaddelerden yeni yemekler sayesinde pişmiş yemek çeşitlerinin genişletilmesi ile bir kantin projesinin geliştirilmesidir.

Yemek hizmeti endüstrisi, kırsal kesim, yeni üretim ve hizmet teknolojileri._

1. Postanovlenie Pravitel "stva RF tarihli 15 ijulja 2013 g. No. 598 "Ey federal" noj celevoj programı "Ustojchivoe razvitie sel" skih territorij na 2014-2017 gody i na dönemi 2020 yılı ". Erişim: http:// www .garant.ru/products/ipo/prime/doc/70319016/#ixzz3VLyoFmRf (16 Mart 2015'e erişildi).

2. Mayurnikova L.A., Krapiva T.V., Davydenko N.I., Samoylenko K.V. Analiz i perspektivy razvitija rynka obshhestven-nogo pitanija v bölgesel "nyh uslovijah. Tehnika i tehnologija pishhevyh pro-izvodstv, 2015, no. 1, s. 141-146.

3. Janbyh R. O koncepcii razvitija kooperacii na sele na dönemi 2020 g. . Jekonomicheskoe razvitieRossii, Mayıs-Haziran 2013, cilt. 20, hayır. 5, s. 53-56.

4. Nikulenkova T.T., Jastina G.M. Proektirovanie predprijatij obshhestvennogo pitanija. Moskova, KolosS, 2007. 247 s.

5. Vserossijskaja perepis "naselenija 2010 goda. Chislennost" naselenija gorodskih i sel "skih naseljonnyh punktov Kras-nojarskogo kraja. Şu adreste bulunabilir: http://www.krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/ /census_and_researching/census/national_census_2010/ (16 Mart 2015'te erişildi).

APK haberleri 06.02.2017 1054

Kaynak: Ryazan Bölgesi Tarım ve Gıda Bakanlığı

Bölgedeki gıda ve işleme endüstrisinin önde gelen işletmelerinde, üretimin yeniden yapılandırılması ve teknik olarak yeniden donatılması ile ilgili çalışmalar devam etmektedir.

AT LLC Agromolkombinat "Ryazansky" 2016 yılında, süzme peynirin 420 kg / saat kapasiteli torbalara paketlenmesi ve paketlenmesi için otomatik bir dolum ve paketleme hattı (Çek Cumhuriyeti) kuruldu, mevcut üretimi otomatikleştirmek, teknolojik amaçlar için su arıtma için modern teknolojileri tanıtmak için çalışmalar devam ediyor. , kazan dairesini, kompresör dairesini modernize edin. Ekim 2016'da Finlandiyalı süt şirketi Valio, şekerleme, fırıncılık endüstrisi ve halka açık yemek sektöründe kullanılan Agromolkombinat Ryazansky LLC'nin üretim tesislerinde %36 yağ içeriğine sahip ultra pastörize krem ​​şanti üretimi için sipariş verdi. .

ile 2016 yılında. Tırnovo, Shilovsky ilçesinde, ultra pastörize uzun süreli depolama sütü üretimi için yeni bir atölyenin inşaatı, günlük 70 ton bitmiş ürün kapasiteli teknolojik bir hattın kurulumuyla tamamlandı. Bitmiş ürünlerin depolanması için depolar genişletildi, malzeme ve ambalaj malzemelerinin depolanması için 720 m² alana sahip bir depo inşa edildi ve mühendislik yükleri için kapasiteler artırıldı.

2016 yılında mandırada Vakinskoe Agro LLC Rybnovsky bölgesi, bir PET şişede süt ve krema üretimi için yeni tanıtılan tesislerde ustalaştı. Pastörize süt ve krema üretimi için teknoloji geliştirildi. Ayrıca 2016 yılında, süt fabrikasının gelişme beklentilerinin ikinci aşamasının uygulanmasına yönelik çalışmalara devam edildi - süt işlemede günde 120 tona kadar bir artış.

Ticaret ve üretim kompleksi "Sinerji" Temmuz 2016'da 9000 ton / yıl yarı mamul üretim hacmine sahip "Et ürünleri depolamak için kemik çıkarma, paketleme ve depo inşaatı" yatırım projesi hayata geçirildi. Yukarıda belirtilen projenin uygulanması sonucunda işletmede yeni kemik çıkarma, paketleme, paketleme atölyeleri oluşturulmuş, farklı sıcaklık rejimlerine sahip et ürünlerini depolamak için tek seferlik depolama kapasitesi 1'den fazla olan bir keşif-buzdolabı kurulmuştur. 250 ton. Üretim atölyeleri, ithal ve Rus üretiminin yüksek teknolojili ekipmanlarıyla donatılmıştır. Çalıştırılan ekipman, günde 50 ton bitmiş ürün üretilmesini sağlar. Bu üretimde yeni bir ürün yelpazesine hakim olunmuştur - kesimlerde domuz ve sığır eti ve ayrıca marine edilmiş ürünler.

2016 yılının ilk yarısında, Ryazhsky bölgesinde IP Timakova G.A. için bir mezbaha faaliyete geçti. yıllık 0.40 bin ton kapasiteli.

JSC "Ryazankhleb", üretim süreçlerinin otomasyonu ile modernizasyona devam etti. Küçük parçalı ürünlerin üretimi için 2. hat devreye alındı. Araç filosu yenilendi, metan gazı dolum kompleksi (Arjantin'de üretildi) satın alındı. Bugün şirket, temel ürünlerin (Nareznoy, Borodinsky, Darnitsky uzun somunları) geleneksel tarifini sürdürürken, ürün yelpazesini geliştiriyor ve talebin çeşitli tatlara ve sağlıklı beslenmeye (karabuğday çöreği, 8 tahıl) kayma eğilimine odaklanıyor. çörekler).

OJSC "Novomichurinsky Khlebozavod" 2016 yılında dayanıklı ürün üretimini %25 artırmıştır.

RUDO-SOFT İÇECEKLER LLC 2016 yılında, doğal meyveler, meyveler ve Kudüs enginar şurubu ilavesiyle yulaf ezmesi bazlı yeni bir gazsız alkolsüz içecek serisi geliştirildi. Yeruşalim enginar şurubu ve çeşitli dolgular ilavesiyle şekersiz meyve ve tahıl tatlıları yelpazesi genişletildi.

Bölgede uygulanan yatırım projelerinin kapasiteleri geliştiriliyor LLC "ASTON Nişasta - Ürünler" nişasta ürünleri üretimi ve JSC "Ryazanzernoprodukt"- büyük bir un değirmeni.

JSC "Ryazanzernoprodukt", farklı kalite özellikleriyle paketlenmiş kabartma unu yelpazesini genişletiyor. 2016 yılının başında yeni bir ambalaj tasarımına sahip 6 çeşit un üretimine başlandı ve iki tip ürün dahil edildi: meyilli ve kendiliğinden kabaran özel öğütme unu.

Üretimi modernize etmeye yönelik bu tür sistematik çalışmalar sayesinde, bölgedeki gıda ve işleme sanayi işletmeleri, ürünlerinin üretim ve satışlarını 2015 yılına göre 1,4 milyar ruble artırarak, nihai rakamı 44,1 milyar rubleye çıkardı.

Süt üreticileri için devlet desteğini organize etmedeki zorluklara rağmen, mandıra sahipleri, işleme hacimlerini artırma ve ürünlerinin maliyetini düşürme fırsatları buluyor. Bu, yeni bir üretimin inşası veya mevcut üretimin modernizasyonu ve genişletilmesi olabilir.

Mevcut üretimin modernizasyonunun bazı özelliklerini ele alacağız.

Üretimin tamamını veya bir kısmını modernize etme iyi niyetinin geçici olarak sona erdiği durumların farkındayız. s nihai sonuca ulaşamadan mali kayıplara ve hatta ürünlerin kalitesinde bozulmaya yol açmıştır.

"Modernleşme" onların en iyi niyetleri dışında başlayabilir ve gerçekleşebilir. Başlatan, işletmenin yönetimi olabilir. Veya kendi çalışanları, yeni, daha verimli ekipmanlar alarak üretim hacmini ve ürün kalitesini artırma önerisiyle, bu sektörde uzun yıllar çalışmış, teknolojik süreçleri mükemmel bir şekilde anlayan, yetkin, iyi eğitimli yönetime dönebilir, eskisi yerine, temelde hiçbir şeyi değiştirmeden, ilkeye göre - "ucuz ama neşeli". Onların lehine ek bir argüman, mevcut üretimin inşası için referans şartlarını yazan ve kabul edenlerin, tasarımcıların ve teknoloji uzmanlarının hatalarını düzeltenlerin onlar olması olacaktır.

Ancak, daha sonra ortaya çıkacağı gibi, çalışan bir üretimin özelliklerini bilmek, başarılı bir modernleşmenin garantisi olamaz. Bunun için sebepler var. Şirket içi çalışanlar, özellikle bu üretimle ilgili sorunların üstesinden gelme konusunda engin deneyime sahiptir. Ancak benzer ancak farklı tesislerde farklı üretim hatalarıyla çalışma deneyimi olmayabilir.

Modernizasyon, yalnızca bilinen bir teknolojiyle ekipmanı daha üretken olanla değiştirmek için basit bir şema ile değil, aynı zamanda bu işletmede daha önce kullanılmayan üretim teknolojilerine sahip bir dizi ekipman satın alarak da gerçekleşebilir. İkinci durumda, çalışanların sağlıklı iyimserliği yanlış olabilir.

Yeni bir hat seçilir, sipariş edilir, alınır, monte edilir, kurulur, ancak ürünün kalitesi veya miktarı standartlara uygun değildir. Yönetim sorusuna: “neden kötü çalışıyor?” yetkin çalışanların net bir cevabı yoktur.

Veya ana üretimin yanındaki boş bir odada yeni bir ağır ekipman seti satın alınır ve oraya kurulur. Bir süre sonra binanın duvarlarında çatlaklar belirir. Ekipmanın ağırlığının ve binanın destekleyici yapılarının yeteneklerinin gecikmiş hesaplanması, tahminleri doğrular - binanın ve temelin destekleyici yapıları aşırı yüklenir ve binanın geri dönüşü olmayan yıkım süreci başlar.

Bunu kabul etmek zor, ancak kendi başımıza yükseltmeye karar verirken tüm hatalar en baştan atıldı.

Diğer benzer endüstrileri tasarlama konusunda pratik deneyimi olmayan, sınırsız bir yayın yılı olan ders kitaplarından edinilen bilgilere dayanarak, deneysel olarak veya teknolojik rezervi hesaba katmadan yeni bir site için bir hevesle ekipman seçen "kendi kuvvetleri", yeni teknolojik ürünler hazırlar. gerekli fazlalık olmadan asla test etmedikleri şemalar. Başlangıçta projeye dahil edilen bir sorun noktası, atlanma olasılığı olmaksızın tüm teknolojik döngünün durmasına yol açabilir.

Herhangi bir üretimin temel sorunu, nitelikli çalışanların seçimidir. Kendimizi modernize ederken, şu soru ortaya çıkıyor: yeni ekipmanla kim çalışacak, onları kim eğitecek ve eğitimin kalitesinden kim sorumlu, çalışanlar işten çıkarılma veya hastalıktan nasıl korunur?

Kendi başımıza yükseltme yaptıktan sonra, dokümantasyon ve destek sorunu ortaya çıkıyor:

• monte edilen hattın tamamı için talimat seti nereden gelecek,
• perakende olarak satın alınan, ancak teknolojik bir zincirde bağımsız olarak monte edilen ekipman için garantilerin nasıl korunacağı, sınırların nerede olduğu,
• tüm hatta nasıl hizmet verilecek, programı nedir ve bunu kim yapacak,
• Kendiniz kurduysanız, ekipmanın veya hattın beyan edilen performansı arasındaki tutarsızlık için kime hak talebinde bulunulur?

İşletmenin yönetimi, "kendi güçleri ve çalışanları ile" modernizasyona başlamadan önce, olası tüm riskleri değerlendirmeli ve "öngörülemeyen" maliyetlere hazırlıklı olmalıdır. Ana şey, bu riskin, muhtemelen durumdan çıkmanın en pahalı yolu olacak olan tüm hataları ortadan kaldıracak yetkin bir tasarım ve kurulum organizasyonunu işe almakla bitmemesidir.

Şirketimiz, üretimin modernizasyonuna ilişkin tüm çalışmaları, proje öncesi denetimden, bir deneme partisinin piyasaya sürülmesine kadar anahtar teslimi olarak gerçekleştirebilir ve ardından kararlaştırılan garanti süresi boyunca hizmeti devralır.

Her şeyi “kendi başımıza” yapma arzusu karşı konulmaz ise, o zaman proje öncesi tasarımı gerçekleştirmek için uzun yıllara dayanan deneyim ve bilgimizi sunabiliriz, bunun sonucunda yönetim gelecekteki üretimin sorunlu noktalarının nerede olduğunu anlayacaktır. , ekipmanın ve teknolojik boruların yaklaşık bileşimini görün, maliyeti tahmin edin ve projenin kendisi minimum sürede izin verecektir s modernizasyonu başlatma pahasına.

Gıda üretimi ve fabrikaların modernizasyonu

Üretim sürecinin bir bütün olarak otomasyonu ve bireysel unsurları, tüm endüstrilerde rekabetçi malların üretimi için önemli bir koşuldur. Otomatik proses kontrol sistemlerinin kullanılması, üretilen ürünün kalitesinde bir iyileştirme ve işçilik maliyetlerini düşürürken üretkenlikte bir artış elde etmeyi mümkün kılar. Otomatikleştirilmiş yönetim, şirketi yeni bir karlılık düzeyine getirebilir.

STP LLC, herhangi bir karmaşıklıkta otomatik bir proses kontrol sistemi tasarlayacak, tesise monte edecek ve devreye alma işlemini gerçekleştirecektir. Yüksek nitelikli işçiler, bireysel ekipman parçalarının, endüstriyel birimlerin ve tüm üretim kompleksinin çalışmasını otomatikleştirecektir. Uzmanlarımız, en modern cihazları ve teknolojileri kullanan otomatik sistemlerin kurulumu ve devreye alınması konusunda kapsamlı deneyime sahiptir.

Dünyanın önde gelen ve yerli üreticilerinden çeşitli cihazlar, sensörler ve kontrolörler endüstriyel prosesleri kontrol etmenin birincil yolu olarak kullanılmaktadır. Şirketimizin ortakları-tedarikçileri arasında aşağıdaki gibi işletmeler bulunmaktadır: Siemens, Omron, Danfoss, ARIES.

Otomatik proses kontrol sisteminin temel unsurlarından bilgilerin toplanmasına ve işlenmesine dayalı proses kontrolü, Step7, CxOne, Supervisor tabanlı yazılım kullanılarak gerçekleştirilir. Üretim operasyonlarının görselleştirilmesi için kullanılan işlev, kontrol kalitesinin iyileştirilmesine izin verir.

Teknolojik parametrelerin kontrollü değerlerinin muhasebeleştirilmesi ve sistemleştirilmesi otomatik olarak yapılır. Bunun için 1C:Enterprise tabanlı bilgisayar programları kullanılır.

Teknik süreç görselleştirme paneli

Çalışan ekipmanın kısıtladığı koşullarda, üretim sürecini kesintiye uğratmadan, sınırlı bir süre içinde, üretimi durdurmak için minimum zaman kaybıyla eski ekipmanı sökebilir ve yeni ekipmanı monte edebiliriz.

Firmamızdan ekipman satın alın

Ekipman satın alırken, bunun için bir garanti verilir. Firmamız garanti sonrası servis hizmeti vermektedir. Ekipman kurulumunun yanı sıra başlangıç ​​öncesi hata ayıklaması ve kurulumların gerekli test testlerini gerçekleştiriyoruz.

Müşterinin talebi üzerine, şarap ve votka ürünleri için şişeleme hatlarının teknik özelliklerini, belirli bir üretim sürecinin koşullarına uygun olacak şekilde değiştirmek mümkündür.

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

http://www.allbest.ru/ adresinde barındırılmaktadır.

Catering işletmelerinin teknolojik donanımı: değerlendirme, modernizasyon yönleri

• Tanıtım
• 1. Modern koşullarda ikramın rolü
• 1.1 İkram organizasyonundaki ana noktalara genel bakış
• 1.2 Catering işletmelerinin sınıflandırılması. Faaliyetlerinin özellikleri
• 2. Restoran-bar T.G.I.'nin teknolojik donanımı. Cuma "s: değerlendirme, modernizasyon talimatları
• 2.1 İşletmenin özellikleri
• 2.2 Restoran-barın tedarik ve depolama tesislerinin organizasyonu
• 2.3 üretim yapısı bar restoran. Restoranın teknik donanımı
• 3. Restoran-barda teknolojik ekipmanın modernizasyonu için öneriler
• 3.1 Bir restoran-bar üretiminin modernizasyonundaki ana yönler ve bunların uygulanması
• 3.2 Modernize edilen projelerin etkinliğinin değerlendirilmesi
• Çözüm
• kullanılmış literatür listesi
• Uygulamalar
• Tanıtım
• Toplu yemek işletmelerinin teknik donanımı, ürünlerin kalitesini, güvenilirliğini ve güvenliğini doğrudan etkiler.
• Tüm mutfak ürünleri düzenleyici belgelere uygun olmalı, yüksek kaliteli ürünlerin üretimini sağlayan ve insan sağlığı üzerinde olumlu etkisi olan teknolojik süreçler kullanılarak yüksek kaliteli hammaddelerden yapılmalıdır.
• Rekabetin yoğun olduğu bir ortamda işletmelerin rekabet gücünü artırmak için eksikliklerin giderilmesi ve ürün kalitesinin sıkı bir şekilde takip edilmesi gerekmektedir.
• Özellikle ilgi çekici olan, sonuçları değil, evliliğin kendisini önlemeyi amaçlayan Uluslararası Kalite Sistemi ISO - 9000'in işletmelerin pratiğine dahil edilmesi olasılığıdır.
• Son yıllarda, çok çeşitli güzelce dekore edilmiş yemekler, düşük kaliteli ürünlerin yaklaşık %30'unu, hatta bazen insan sağlığı için güvenli olmadığını ortaya koymaktadır. "Gıda Ürünlerinin Kalitesi ve Güvenliğine İlişkin" federal yasa, mevcut durumu kökten değiştirmek için tasarlanmıştır.
• Özellikle diyet, koruyucu ve bebek maması için olmak üzere mutfak ürünlerinin üretim hacimlerinin artırılması ve kalitesinin iyileştirilmesi, ancak en son bilimsel gelişmeler, halihazırda faaliyet gösteren catering işletmelerinin teknik olarak yeniden donatılması, çalışanların profesyonellik düzeyinin artırılması, kontrol düzeyini artırmak ve bir kalite yönetim sistemi geliştirmek.
• Kalite yönetim sistemi, kalite kontrol şartlarına uymayan ürünlerin serbest bırakılmasını önlemeyi amaçlar. normatif belgeler. Ürünlerin kalitesini artırırken mutfak ürünlerinin üretimini artırma sorunlarını çözmeye yönelik entegre bir yaklaşım, tüketiciye catering işletmelerinden güvenli ürünler sağlayacaktır.
• Modern iş üretiminin verimliliğini artırmak için en önemli alanlardan biri, toplu yemek kalitesinin iyileştirilmesi alanında yüksek teknolojilerin oluşturulmasıdır. Restoran işletmelerinde bu gereksinimler büyük ölçüde gıda üretimi ile karşılanmaktadır.
• Rusya'nın modern kamu catering işletmelerine olan ihtiyacı, yurtdışındaki bu ihtiyacı önemli ölçüde aşmaktadır.
• Yerli gıda ürünlerinin çeşitliliğini ve üretim hacimlerini artırma ihtiyacı, catering işletmeleri için ekipman filosunun da önemli ölçüde genişlemesine yol açtı. Restoranların, kafelerin, fast food işletmelerinin istikrarlı büyümesi kendisi için konuşuyor.
• Ancak yemeklerin kalitesi her zaman normatif belgeleri karşılamamaktadır. İdarenin uygun inisiyatifi ve diğer sebepler olmadan, personelin eğitimi veya sahtekarlığına bağlı olmayan düşük kaliteli hammadde temini ve ekipmanın kötü çalışması nedeniyle arızalar mümkündür. Bu nedenle, catering işletmelerinde ürünlerin kalitesi, modern gıda endüstrisinin en önemli yönlerinden biridir.
• Mutfak ürünlerinin hazırlanması için modern teknolojilerin geliştirilmesi ve yüksek kaliteli hizmet göstergelerine sahip çeşitli kamu catering işletmelerinin üretiminin organizasyonu, yüksek teknoloji ürünü makineler olmadan imkansızdır. İşletmelerin teknik ve teknolojik ekipmanlarının değerlendirilmesi, modern koşullarda çok önemlidir.
• Bu projenin alaka düzeyi, kamu catering işletmelerinin hizmetlerine olan yüksek talep, bu hizmetlerin kalitesini bu işletmelerin zamanında teknolojik ekipmanı ile iyileştirme ihtiyacı ile doğrulanmaktadır.
• Çalışmanın amacı ve hedefleri.
• Bu tezin amacı, Cuma günkü restoran-barın teknolojik donanımını değerlendirmekti. umut verici yönler toplu yemek hizmetleri alanında verilen hizmetlerin kalitesini, verimliliğini ve güvenliğini artırmak.
• Hedefe ulaşmak için aşağıdaki görevler belirlendi:
• § Restoranın teknik ve teknolojik donanımının mevcut durumunun analizi, halka açık yemek hizmetleri alanında verilen hizmetlerin kalite ve güvenliğinin sağlanması;
• § Sunulan hizmetlerin kalitesinde bir düşüşe yol açan tesiste durumların ortaya çıkması için risk faktörlerinin analizi ve değerlendirilmesi.

Çalışmanın amacı

Çalışmanın amacı, T.G.I.'nin restoran-barıdır. Cuma günü.

Araştırma Yöntemleri

Ana teorik hükümler, restoran T.G.I. Cuma günü.

Restoran T.G.I.'nin her türlü hizmetine ilişkin teorik sonuçların karşılaştırmalı bir değerlendirmesi. Cuma günleri;

Restoran-barın teknik ve teknolojik donanımı incelendi, ihlallerin oluşması için tüm risk grupları araştırıldı;

İşletmenin düzenleyici ve teknik belgelerini inceledi;

Teknolojik ekipmanı ve hizmet kalitesini ve uygulama maliyetlerini artıran önlemler oluşturulmuştur.

restoran bar modernizasyonu yemek

1. Modern koşullarda ikramın rolü

1.1 İkram organizasyonundaki ana noktalara genel bakış

Toplu yemek hizmetlerinde bilimsel ve teknolojik ilerleme, dinamik olarak gelişen karmaşık bir süreçtir. Yeni bilgi ve fikirlerin oluşumu, bilimsel teknolojilerin teknolojik gelişimi ve bilimsel araştırma sonuçları ile ilişkilidir. Rusya Federasyonu Bilimler Akademisi Beslenme Enstitüsü, yeni hammadde türleri, yarı mamul ürünler, katkı maddeleri, gıda ürünleri geliştiriyor, yüksek teknolojiyi sağlamak için yeni üretim organizasyon biçimlerinin seçimiyle uğraşıyor. , modern üretim.

Yemek pişirme, çok eski zamanlardan beri insanlık için erişilebilir olmuştur ve profesyonel yemek pişirmenin gelişimi, ev dışı yemek işletmelerinin (tavernalar, tavernalar vb.) ortaya çıkmasıyla ilişkilidir. Farklı alanlarda farklılık gösteren halk mutfağına dayanan profesyonel yemek pişirme taverna ve restoranlarda gelişmiştir. Kamu catering profesyonelleri ulusal gelenekleri ve gelenekleri kullanır, bunları yemek çeşitlerine, hazırlama yöntemlerine, tasarım ve sofra düzenine yansıtır, modern koşullara, teknoloji ve teknolojinin gelişme düzeyine, yeni türlere göre yerleşik gelenekleri yaratıcı bir şekilde geliştirir ve iyileştirir. gıda hammaddeleri ve mutfak ürünlerinin seri üretiminin özellikleri.

Endüstriyel şeker üretiminin ortaya çıkması, endüstriyel hayvancılığın gelişmesi, bitkisel üretim vb. gıda üretiminin hızlanmasında büyük etkisi oldu. Bununla birlikte, yetiştirilen tarım ürünlerinin işlenmesi zanaatkar olduğu sürece, gıda üretimi zanaatkar kaldı.

Büyük Vatanseverlik Savaşı sırasında, tüm endüstrilerdeki işletmelerin önemli bir kısmı yok edildi ve savaştan sonra restorasyon, yeniden yapılanma ile el ele gitti. Aynı zamanda, fabrikalarda işçilere yemek servisi organizasyonu daha yaygın olarak uygulanmaya başlandı.

Halka açık yemek talep edildi. Birçok yeni, ileri teknoloji ile donatılmış kantinler, büfeler düzenlendi.

Modern toplumda, yeni gıda hammaddeleri türleri, yeni işleme yöntemlerinin, pişirme teknolojisine bilimsel bir yaklaşıma dayanan yeni mutfak tariflerinin tanıtılmasını gerektiriyordu. Sonuç olarak, üzerinde büyük işletmeler halka açık yemek hizmetleri, gelişmiş mekanik, termal ve soğutma ekipmanlarına sahip modern makinelerde işlenen hızlı dondurulmuş ve konserve hammaddeler daha yaygın olarak kullanılır hale geldi.

Buna ek olarak, şimdi Rusya'da halka açık catering, kaliteyi iyileştirme, hazır yemek çeşitlerini genişletme, yüksek derecede hazır yarı mamul ürünlerin üretimini artırma, kaynak ve enerji tasarrufu geliştirme ve uygulama acil görevi ile karşı karşıya. teknolojiler, sıhhi ve hijyenik üretim koşullarının iyileştirilmesi, güvenlik önlemleri ve hem birincil hem de ikincil işlemlerde manuel ve ağır fiziksel emeğin kullanımının sürekli olarak azaltılması. Esnek, oldukça hızlı bir şekilde yeniden yapılandırılmış operasyonların organizasyonuna, dengeli bir diyetin gereksinimlerini karşılayan tamamen yeni yemeklerin yaratılmasına ve uygulanmasına dikkat çekilir.

Gıda ve mutfak ürünlerinin üretimi, güvenli tüketimlerini sağlayan denetleyici makamlar tarafından kontrol edilir. Üretilen tüm yiyecekler güvenli olmalıdır.

Sanayileşmiş ülkelerde, gıda ürünlerinin kalitesi ve güvenliği, genellikle HACCP - "Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları" olarak adlandırılan HACCP sistemi tarafından izlenir. "Risk Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları".

HACCP gönüllü sertifikasyon sistemi, Rusya'da da GOST R 51705.1-2001 “HACCP ilkelerine dayalı gıda kalite yönetimi” devlet standardı temelinde faaliyet göstermektedir. Genel Gereksinimler".

GOST R ISO 22000, uluslararası standart ISO 22000 “Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri” ile uyumlu hale getirilmiştir. Gıda üretim zincirinde yer alan kuruluşlar için gereklilikler GOST R 51705.1-2001 ve GOST R ISO 22000, HACCP sisteminin uluslararası yönetim sistemi standartlarının gerekliliklerinden sapmadan ve uluslararası yönetim sistemi standartlarından sapmadan, sahadaki en uygun kurumsal seçeneğe göre geliştirilmesine izin verir. Uluslararası seviye.

Bu görevler kantinler, kafeler, restoranlar tarafından eşit olarak karşılanmaktadır. Özellikle, catering işletmeleri, atölyeleri ürünlerin ve hammaddelerin karmaşık işlenmesini sağlayan en yeni ekipmanlarla donatmaya, ürün yelpazesindeki deniz ürünleri gibi ürünler de dahil olmak üzere üretilen yemeklerin çeşitliliğini artırmaya dayalı teknik yeniden ekipman gerçekleştirmelidir. temel mikro elementler, sağlanan ürün ve hizmetlerin kalitesinin iyileştirilmesi, uluslararası işbirliği doğrultusunda yerli işletmelerin layıkıyla temsilinin sağlanması.

Rusya'da toplu yemek hizmetlerinin sosyo-ekonomik önemi son yıllarda artmaktadır. Halka açık yemek hizmetlerinin mevcut durumu, Sovyet döneminin önceki yıllarından önemli ölçüde farklıdır. Sınırların açılması ve Rusya Federasyonu'nun DTÖ'ye katılma arzusu, yerleşik ve gelişmiş bir güç yapısına sahip ülkelerden makine ve mekanizma örnekleri ile ekipman filosunu önemli ölçüde güncellemeyi mümkün kılmıştır. Özellikle fast food sisteminde kendini gösterdi.

Catering işletmelerinde müşteri hizmetleri biçimleri, yiyecek içecek tesislerinin türlerine ve konumlarına bağlı olarak esnek bir şekilde ayarlanarak sürekli olarak iyileştirilmekte ve geliştirilmektedir. Toplu yemek organizasyonlarının tüketicilere sunduğu hizmet türleri sürekli artmaktadır.

Şu anda ana görevlerden biri, belirli nüfus gruplarının ihtiyaçlarını karşılayan bir kamu catering işletmeleri ağında mutfak ürünleri için medeni bir pazarın kasıtlı olarak oluşturulmasıdır:

Farklı yaş gruplarından insanlar;

Farklı iş, yaratıcı ve diğer yönelimlere sahip kişiler;

Hem kentsel ortamda hem de şehir dışında tatil yapan kişiler;

Turist gruplarına üye olan kişiler;

İkram ürünlerinin sınıflandırılması ve tüketici özelliklerinin temelleri hakkında bilgi, tüketiciye yemek ve içecek seçiminde ustaca ve yetkin bir şekilde yardımcı olma, sipariş edilen yemeklerin ziyaretçiye teslim sürecinde ürün kalitesini korumak için gerekli koşulları sağlama yeteneği. Müşteri hizmetlerinin doğru organizasyonu için gerekli olan siparişi hızlı, verimli ve estetik olarak yerine getirme yeteneği olarak.

Kaliteli hizmetin, kendisine verilen görevlere bağlı olarak, mesleki etik ve görgü kurallarının temellerine bağlı olarak, personelin bilgisi olmadan mümkün olmadığı, üretim programı ziyaretçi sayısının hesaplanmasını, cari dönem için yemek sayısının hesaplanmasını, menünün geliştirilmesini ve doğru sunumunu, yemeklerin saate göre hazırlanması için bir programın geliştirilmesini, hariç tutmak için içerir. bulaşıkların depolanması ve ısıtılması, yemek pişirme ekiplerinin çalışmalarının programlanması vb. Güvenlik kurallarına uygunluk, mekanizma ve araçlarla çalışırken iş ve güvenlik önlemleri de halka açık yemek organizasyonu faaliyetlerine dahildir.

Üretim hacimlerindeki artış, ekonomik göstergelerde bir değişiklik gerektirir.

Ticaret cirosu.

Toplu yemek servisinde ürünlerin cirosu ve üretimi, işin organizasyonunda ana noktadır. Bu nicel gösterge ifade eden satış hacmini karakterize eden , ekonomik ilişkiler kendi ürünlerinin satışından, satın alınan mallardan, catering hizmetlerinin sağlanmasından kaynaklanan. Aynı zamanda, ciro, ürünlerin üretim, satış ve tüketim süreçleri arasındaki yakın etkileşimin varlığı ile ilgili kendine özgü özelliklere sahiptir.

Bir kamu catering işletmesinin cirosu iki ana bölümden oluşur: kendi ürettiği ürünlerin satışı ve satın alınan malların satışı. Kendi üretimi olan ürünlerin satışından elde edilen ciro ile satın alınan malların satışından elde edilen cironun toplamı, toplu yemek hizmetlerinin toplam cirosunu yani brütünü oluşturur. Brüt ciro, bir kamu catering işletmesinin tüm üretim ve ticaret faaliyetlerinin hacmini karakterize eder. Bununla ilgili olarak, diğer göstergeler planlanır ve dikkate alınır: üretim ve dağıtım maliyetleri, işçilik maliyetleri, karlar, vb. Ciro, catering marjı dahil perakende fiyatlarında planlanır ve dikkate alınır.

Ekonomik bir gösterge olarak ticaret cirosunun rolü ve önemi aşağıdaki gibidir:

Ciro, catering işletmesinin ölçeğini karakterize eden hacimsel bir göstergedir;

Tarafından spesifik yer çekimi catering işletmesinin cirosu, işletmenin pazardaki payına göre değerlendirilebilir;

Kişi başına ticaret cirosu, nüfusun yaşam standartlarının yönlerinden birini karakterize eder;

Ciro ile ilgili olarak, işletmenin etkinliğini (ciro, karlılık, maliyet seviyeleri vb.) değerlendiren göstergeler dikkate alınır, analiz edilir ve planlanır.

Halka açık catering, perakende ticaretle birlikte, toplumumuzun gelişiminin ana sosyo-ekonomik görevini yerine getirir - nüfusun maddi ve kültürel yaşam standardının memnuniyeti. Bu sorun, her şeyden önce perakende ticaretin gelişmesiyle çözülür.

İşyerlerinin organizasyonu.

Bir sonraki nokta, işlerin organizasyonu, iş disiplini, ödeme ve emeğin teşviki olarak düşünülebilir. Emek örgütlenmesi sorunları, ücretler ve ekonominin yönetimi ile yakından ilgilidir. Eldeki görevleri başarılı bir şekilde çözmek için, tüm ekibin çalışmalarının en iyi sonuçlarını elde etmede her çalışanın maddi ilgisini artıran, emek verimliliğinin büyümesini teşvik eden ve ürünlerin kalitesini artıran ücret biçimleri uygulamak gerekir.

Kamu catering işletmelerinde ücret kavramı, işveren ve personel arasındaki sözleşmeye dayalı ilişkiler sistemi ve tarife ödeme sistemi, ek ödemeler ve ödeneklerin varlığı ile belirlenir. Hem bireysel hem de parça başı ücret oranları teşvik edilmektedir. Yöneticiler için ayrı ayrı ve bireysel olarak ücretler ve maddi teşvikler belirlenir.

Ücret yapısının oluşumu ve biçimi, özellikle zaman standartlarında bir azalma ile emek verimliliğinden etkilenir. Sürecin karmaşıklığını azaltan çeşitli cihazların kullanımı, en kalifiye ve sorumlu çalışanların deneyiminin kullanılmasıyla zaman standartlarının azaltılması mümkündür.

Verimlilik endekslerinin oranı, çalışan sayısı, ortalama ücretler, karlar, net çıktı, sermaye-emek oranı ve diğer göstergeler ücretlerin yapısını düzenler.

Bir kamu catering işletmesinin üretim ve ekonomik faaliyetlerinin ana göstergelerinin ciro ve dinamikleri için planın uygulanması, şunlara bağlıdır: üç grup faktörler:

1) emtia kaynaklarının mevcudiyetinden, dağıtımlarının ve kullanımlarının doğruluğundan;

2) işgücü kaynaklarının mevcudiyeti, çalışma süresinin kullanımının verimliliği, kamu catering çalışanlarının emek verimliliği;

3) catering işletmesinin malzeme ve teknik tabanının durumu, gelişimi ve kullanımı hakkında.

ana faktör başarılı gelişme ciro ve kendi ürünlerinin serbest bırakılması - emtia kaynaklarının güvenliği ve rasyonel kullanımı.

Ciro, satış fiyatlarında planlandığı, kaydedildiği ve analiz edildiği için diğer tüm göstergeler benzer bir değerlendirmede ürün dengesine dahil edilir. Gıda dengesine ilişkin veriler, genel olarak catering işletmesi için incelenir, çünkü ürün çeşitliliği açısından derlemek için gerekli bilgi yoktur.

Ticaret cirosunun ve kendi ürünlerinin üretiminin başarılı bir şekilde geliştirilmesindeki ikinci faktör, işgücü kaynaklarının mevcudiyetidir; çalışma rejiminin kurulmasının doğruluğu; çalışma süresinin verimli kullanımı; emek verimliliğindeki artış.

Çalışan başına çıktı, uzmanlaşmış catering işletmelerinde, mutfak dükkanlarında vb. Çok daha yüksek olduğu için, işgücü verimliliği seviyesi ağın yapısındaki değişikliklerden etkilenir.

Bu faktörün toplu yemek organizasyonunda çalışanların işgücü verimliliği düzeyi üzerindeki etkisi, ağ yapısındaki değişiklikler dikkate alınarak ve dikkate alınmadan çalışan başına çıktı hesaplanarak ve elde edilen göstergeler karşılaştırılarak ölçülebilir.

Üretim işçilerinin emek verimliliği, işçi başına üretilen ürün sayısı (tabaklarda, geleneksel yemeklerde, kilogram, parça vb.) açısından da incelenebilir. Yardımcı işçilerin çıktısı doğal birimlerde belirlenebilir: ekmek kesiciler - dilimlenmiş ekmek miktarında, kökçüler - işlenmiş sebze ve patates miktarında, yükleyiciler - işlenmiş kargo miktarında vb.

Çalışma koşullarının iyileştirilmesi, emek verimliliğinin artmasında büyük etkiye sahiptir. Bu nedenle, iyileştirilmiş havalandırma kurarken, işgücü verimliliği% 5-10, tesislerin uygun şekilde aydınlatılması -% 5-15 ve hatta işyerindeki duvarları ve diğer çevredeki nesneleri özel olarak seçilmiş renklerde boyayarak - 2-4 oranında artar. %.

Tüm bunlar, toplu yemek hizmetlerinde çalışanların verimliliğini artırmak için rezervleri belirlerken ve hesaplarken incelenmeli ve dikkate alınmalıdır. Yedekler, uygun ekonomik ve teknik hesaplamalar, sektördeki diğer işletmelerin deneyimlerinden elde edilen verilerle doğrulanmalıdır. Gerçek ve amaçlı, işçilerin üretkenliğini artırmak için öngörücü (olası) rezervlerin belirlenmesine ve harekete geçirilmesine özellikle dikkat edilir.

Toplu yemek hizmetlerinin malzeme ve teknik temelinin durumu ve kullanımı, ticaretin gelişmesi ve kendi ürünlerinin üretimi üzerinde büyük bir etkiye sahiptir.

Catering kullanım verimliliğinde üretim kapasitesi büyük ölçüde yemek odasının bant genişliğine ve kullanımına bağlıdır. Yemekhanenin hacmi, salondaki koltuk sayısına, çalışma saatlerine ve ortalama müşteri hizmeti süresine bağlıdır. Yemekhane kullanımının etkinliğini değerlendirmek için, katsayılar belirlenir: veriminin kullanımı (iş günü başına hizmet verilen gerçek tüketici sayısının mümkün olan maksimuma oranı), yerlerin cirosu (sayısının bölünmesi). yemekhane koltuk sayısına göre iş günü başına hizmet verilen tüketiciler) ve yerlerin kullanımına (masalardaki tüketici sayısının yemek odasındaki toplam koltuk sayısına oranı) göre belirlenir. İkinci katsayı, yemek odasının belirli saatlerinde koltuk kullanımını değerlendirmek için hesaplanır.

Normal yemek yeme süresi 15-20 dakika, yemekhaneye gitmek ve sıra beklemek için en uygun süre 10 dakikadır. Belirlenen standartlara göre kantin ve büfelerde verilen tatil yemeklerinin süresi endüstriyel Girişimcilik 10 dakikayı geçmemeli ve sürekli teknolojik döngüye sahip endüstriyel işletmelerde - 5 dakikadan fazla olmamalıdır. Bu nedenle, tüketici yukarıdaki zamandan daha fazla harcıyorsa, hizmeti verimsiz olarak kabul edilir ve verimsiz tüketici zaman israfına neden olan nedenlerin ortadan kaldırılması gerekir.

Araştırmalar, şehrin orta kesiminde ve ulaşım güzergahları üzerinde bulunan açık tip yemek işletmelerinin en az iki vardiya halinde çalışması gerektiğini göstermektedir. Çalışma sürelerinin uzaması, cirolarında ve kendi ürünlerinin çıktısında önemli bir artış sağlar. Bununla birlikte, işletmenin çalışma süresini uzatmadan önce, tüketici akışlarının kronometrik gözlemlerini kontrol etmek ve çalışma saatlerindeki değişikliği ekonomik olarak haklı çıkarmayı mümkün kılacak bireysel saatlerde geliri belirlemek gerekir.

Analiz, catering işletmelerinin malzeme ve teknik tabanının kullanımının verimliliğini artırmak için belirlenen rezervleri uygulamak için önlemlerin geliştirilmesi ve öncelikle başarıların uygulamaya sokulması ile sona ermektedir. bilimsel ve teknolojik ilerleme. Bu nedenle, karmaşık yemeklerin dağıtımı için mekanize yüksek performanslı hatların kurulumu, işgücü verimliliğini 2,5-3 kat artırabilir ve öğle yemeğinde harcanan süreyi önemli ölçüde azaltabilir. Bu faktör sayesinde yemekhanelerin cirosu %20-30 oranında artmakta ve tüketicilere hizmet ve yemek yeme süreleri %30-40 arasında azalmaktadır. Aynı zamanda, çalışanların ve diğer tüketicilerin üretkenliği artıyor. Geleneksel elektrikli sobalara kıyasla yemek pişirmek için yüksek frekanslı cihazların kullanılması, sadece pişirme süresini hızlandırmakla kalmaz, aynı zamanda enerji tüketimini de %50-70 oranında azaltır. Kamu ikramının malzeme ve teknik tabanını kullanma verimliliğini artırmak için rezerv hesaplama sürecinde ekonomik ve teknik hesaplamalar yapılır.

Piyasa ekonomisinde temel ekonomik gelişme işletmeler kazanç sağlar. Kâr göstergeleri, bağımsız üreticiler olarak işletmelerin üretim ve finansal faaliyetlerini değerlendirmek için en önemli hale geliyor. Kâr, yaşamının kaynağı olan işletmenin verimliliğinin ana göstergesidir. Kâr artışı, işletmenin kendi kendini finanse etmesi, genişletilmiş yeniden üretimin uygulanması ve sosyal ve maddi ihtiyaçların karşılanması için bir temel oluşturur. emek kolektifi. Kâr pahasına, işletmenin bütçeye, bankalara ve diğer kuruluşlara olan yükümlülükleri yerine getirilir. Çeşitli kar göstergeleri hesaplanır.

İşletmenin nihai mali sonucu bilanço karıdır (zararı). Bilanço karı, ürünlerin (işler, hizmetler) satışından elde edilen kâr, diğer satışlardan elde edilen kâr (veya zarar), satış dışı faaliyetlerden elde edilen gelir ve giderlerin toplamıdır. Bilanço kârının hesaplanması aşağıdaki gibi sunulabilir:

PB=PR+PP+PVN,

nerede PB - bilanço karı (zararı);

PR - ürünlerin (işler, hizmetler) satışından elde edilen kar (veya zarar);

PP - diğer uygulamadan aynı;

PVN - gerçekleşmeyen işlemler için gelir ve giderler.

Ürünlerin (işler, hizmetler) satışından elde edilen kar, kural olarak, işletmenin tüm bilanço karının en büyük kısmıdır. İşletmenin toptan satış fiyatlarına (KDV hariç) ürünlerin satışından elde edilen hasılat ile tam maliyeti arasındaki fark olarak tanımlanmaktadır. Bir ürünün maliyeti, maliyetini aşarsa toptan satış fiyatları, o zaman işletmenin üretim faaliyetinin sonucu bir kayıp olacaktır. Ürün satışından elde edilen kârın hesaplanması bir formül olarak gösterilebilir.

PR \u003d VD-Z pr - KDV,

nerede VD - mevcut toptan satış fiyatlarında ürünlerin (işlerin, hizmetlerin) satışından elde edilen brüt gelir (gelir);

Z pr - ürünlerin üretim ve satış maliyeti (tam üretim maliyeti);

KDV - katma değer vergisi.

Brüt gelirde, işletmenin üretim döngüsünün tamamlanması, üretim için verilen fonların nakde dönüşü ve yeni cirolarının başlangıcı ifade edilir. Brüt gelir, işletmenin finansal performansını da karakterize eder. İmalat işletmelerinde hasılat, ürünler, işler, hizmetler için işletmenin bankacılık kurumlarındaki hesaplarına veya doğrudan işletmenin kasalarına ödeme olarak alınan tutarlardan oluşur. Ticaret ve toplu yemek işletmeleri, mal satışından elde edilen brüt geliri, satılan malın satış ve alış değeri arasındaki fark olarak belirler.

Satılan ürünlerin (işler, hizmetler) üretim maliyetleri (Z pr), ürünlerin (işler, hizmetler) satışlarının tam gerçek maliyetini içerir, yani. hammadde maliyeti, üretim işçileri için işçilik maliyetleri ve üretimin yönetimi ve bakımı ile ilgili genel giderler: yönetim personelinin bakımı, kira, elektrik, bakım ve mevcut onarımlar için. Tüm bu giderleri satışlardan elde edilen gelirden çıkararak, ürünlerin (işler, hizmetler) satışından, yani. üretim faaliyetlerinden kar.

Diğer satışlardan elde edilen kar (zarar), ana pazarlanabilir ürünlerin satış hacmine dahil edilmeyen yan, yardımcı ve hizmet sektörlerinin ürünlerinin (işler, hizmetler) satışından elde edilen kar (zarar) dengesidir. Ayrıca, fazlalık ve kullanılmayan maddi varlıkların satışının finansal sonuçlarını da yansıtır. Mülkün satış (piyasa) fiyatı ile mülkün enflasyon endeksine göre ayarlanmış başlangıç ​​veya artık değeri arasındaki fark olarak tanımlanırlar.

Satış dışı faaliyetlerden elde edilen gelirler (giderler), ürünlerin satışıyla ilgili olmayan çeşitli gelirleri, giderleri ve kayıpları birleştirir.

Hesaplamalarda hangi göstergelerin kullanıldığına bağlı olarak, birkaç karlılık göstergesi vardır. Payları genellikle üç değerden biridir: satışlardan elde edilen kâr (PR), bilanço kârı (BOP) veya net kâr (NP). payda biridir aşağıdaki göstergeler: satılan ürünlerin üretim maliyetleri, üretim varlıkları, brüt gelir, öz sermaye vb.

Spesifik olarak, aşağıdaki göstergeler bu şekilde hesaplanır.

Üretimin karlılığı, bilanço kârının, üretim varlıklarının ortalama maliyetine oranıdır:

nerede - ortalama tutarüretim varlıkları (sabit ve işletme sermayesi).

Gösterge, üretim varlıklarının maliyetinin bir rublesi başına kar miktarını karakterize eder.

Ana faaliyetin karlılığı - satışlardan elde edilen karın, satılan ürünlerin (işler, hizmetler) üretim maliyetlerine oranı:

Bu gösterge, her bir üretim maliyeti rublesinin ne kadar kâr sağladığını değerlendirmenize olanak tanır.

Ürünlerin karlılığı - ürünlerin satışından elde edilen karın bir bütün olarak satıştan elde edilen gelire oranı (RP):

R pr değeri, satılan malın maliyetinin her bir rublesinin ne kadar kâr verdiğini gösterir.

Bireysel ürünlerin karlılığı, belirli bir ürün türünün satışından elde edilen karın, satışından elde edilen gelire oranıdır:

Piyasa ekonomisine sahip ülkelerde, şu veya bu tür faaliyetlere yapılan yatırımların karlılığını karakterize etmek için özkaynak getirisini (R s.k.) ve sabit (gelişmiş) sermaye getirisini (R d.c.) hesaplarlar:

nerede - varlıklara yapılan yatırımların ortalama yıllık maliyeti (işletmenin yıllık bilançosuna göre belirlenir);

Ortalama yıllık öz sermaye maliyeti (ayrıca işletmenin yıllık bilançosuna göre belirlenir).

1.2 Catering işletmelerinin sınıflandırılması. Faaliyetlerinin özellikleri

GOST R 50762 - 95 “Kamu yemekleri. İşletmelerin sınıflandırılması", aşağıdaki halka açık yemek işletmeleri türlerini sağlar: restoran, bar, kafeterya, kantin, snack bar.

Genel olarak, bir kamu catering işletmesi, mutfak ürünleri, unlu şekerlemeler ve unlu mamuller üretimi, bunların satışı ve (veya) tüketim organizasyonu için tasarlanmış bir işletmedir. Bir restoran, ısmarlama ve markalı olanlar da dahil olmak üzere çok çeşitli karmaşık yemeklerin bulunduğu halka açık bir yemek işletmesidir; şarap, votka, tütün ve şekerleme ürünleri, eğlence organizasyonu ile birlikte artan hizmet seviyesi. Bar - karışık, güçlü alkollü, düşük alkollü ve alkolsüz içecekler, atıştırmalıklar, tatlılar, unlu şekerlemeler ve unlu mamuller, satın alınan mallar satan bir bar tezgahına sahip bir halka açık yemek işletmesi.

İşletme türünü belirlerken aşağıdaki faktörler dikkate alınır:

v satılan ürün yelpazesi, bunların çeşitliliği ve üretim karmaşıklığı;

v teknik ekipman (malzeme temeli, mühendislik ve teknik ekipman ve ekipman, binaların bileşimi, mimari ve planlama çözümü, vb.);

v hizmet yöntemleri;

v personel nitelikleri;

v hizmet kalitesi (konfor, iletişim etiği, estetik vb.);

v tüketicilere sağlanan hizmet yelpazesi.

Restoranlar ve barlar, hizmet düzeyine ve verilen hizmet yelpazesine göre üç sınıfa ayrılır:

Ш en yüksek sınıf;

W birinci sınıf.

Sınıflar aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

"Lux" - iç mekanın iyileştirilmesi, yüksek düzeyde konfor, geniş bir hizmet yelpazesi, çeşitli orijinal, enfes ısmarlama ve özel yemekler, restoranlar için ürünler, çok çeşitli ısmarlama ve markalı içecekler ve kokteyller Barlar;

"Yüksek" sınıf - iç mekanın özgünlüğü, hizmet seçimi, konfor, çok çeşitli orijinal, zarif ısmarlama ve özel yemekler ve restoranlar için ürünler, çok çeşitli markalı ve özel yapım içecekler ve barlar için kokteyller ;

"Birinci" sınıf, uyum, konfor ve hizmet seçimi, çok çeşitli markalı yemekler ve restoranlar için karmaşık hazırlık ürünleri ve içecekleri, bir dizi içecek, barlar için özel yapım ve markalı dahil olmak üzere basit kokteyller.

Kafeler, kantinler ve snack barlar sınıflara ayrılmamıştır.

Restoranlar aşağıdaki gibi sınıflandırılır.

Satılan ürün yelpazesine göre:

o Ulusal mutfağı olan,

yabancı ülkelerin mutfağı hakkında

Konuma göre:

otelde bir restoran,

b istasyonda,

rekreasyon alanında,

l yemek arabası,

ve diğerleri.

Çubuklar farklıdır:

v Satılan ürün yelpazesi,

v İçecekler nasıl hazırlanır

Süt,

bira,

b şarap,

b kahve,

bir kokteyl barı,

ızgara çubuğu,

v Özel müşteri hizmetleri

l çeşitli bar,

l video çubuğu,

o başka.

Bir halka açık yemek işletmesi, türünü, sınıfını, faaliyetlerinin organizasyon biçimlerini, şirket adını gösteren bir işarete sahip olmalıdır. tüzel kişilik, sağlanan hizmetler hakkında çalışma modu hakkında bilgi.

Tablo 1 - Yiyecek içecek işletmelerinin tasarımı için gereklilikler (restoranlar ve barlar)

oda tüketiciler için	kurumsal tip
	Restoran
1 İşletmenin görünümü.
1.1 Tasarım öğelerine sahip ışıklı tabela
2 Tüketiciler için salon ve tesislerin tasarımı
2.1 Enfes dekoratif unsurların kullanımı
2.2 Orijinal dekoratif unsurların (lambalar, perdeler vb.)
2.3 Stil birliği oluşturan dekoratif unsurların kullanımı
3 Bir sahne ve dans pistinin varlığı
4 Bir ziyafet salonunun mevcudiyeti, ayrı kabinler (ofisler)
5 Mikro iklim
5.1 Otomatik sıcaklık ve nem kontrollü klima sistemi
5.2 Kabul edilebilir sıcaklık ve nem parametreleri sağlayan havalandırma sistemi

Çeşitli halka açık catering işletmeleri için salonda bir koltuk için alan normları, GOST R 50762-95 ulusal standardına göre belirlenmiş gerekliliklere de uymalıdır.

Restoranlar ve barlar için, bir tüketici yeri için bina alanı sırasıyla en az 2,0 ve 1,8 m'dir ve tüketiciler için tesisler, işletmenin sınıfına bağlı olarak aşağıdaki binaları içermelidir:

Tablo 2 - Restoranlar ve barlar için tüketiciler için binaların bileşimi

Tüketiciler için tesisler	kurumsal tip
	Restoran
lobi
Giysi dolabı
ziyafet salonu
El yıkamak için bir oda ile erkek tuvaleti
El yıkama alanı olan kadınlar tuvaleti
Sigara odası

Tesisin varlığı gerekli

Tesislerin varlığı gerekli değildir

GOST R 50645-94 "Turist ve gezi hizmeti. Çeşitli kategorilerdeki oteller için gerekliliklerde otellerin sınıflandırılması", 2 ve 3 yıldızlı oteller ve 50'den fazla odalı oteller için bir restoranın (veya kafenin) zorunlu varlığını belirler, 4 ve 5 yıldızlı otellerde bir restoranda, ayrı odalarda ve bir veya birkaç ziyafet salonunda catering hizmetlerinin sağlanması için birkaç salonda zorunlu mevcudiyet. Bar, 3 yıldız ve üzeri otellerde zorunludur.

Üretim tesislerinin ve ekipmanlarının bunlara yerleştirilmesi, teknolojik üretim ve ürünlerin satışı sürecinin tutarlılığının yanı sıra teknolojik, sıhhi norm ve kurallara uyumu sağlamalıdır.

Rus catering pazarında, hizmet veren tüm restoran ve barlar GOST R 50762-95 gerekliliklerine uygundur.

Tablo 3 - Çeşitli tür ve sınıflardaki işletmeler için müşteri hizmetleri yöntemleri, üniformalar, ayakkabılar, müzik hizmetleri için gereklilikler

Tüketiciler için tesisler	kurumsal tip
	Restoran
1 Tüketici hizmeti yöntemleri
1.1 Garsonlar, barmenler, özel eğitimli ve mesleki eğitim almış şef garsonlar tarafından hizmet
1.2 Garsonlar, barmenler, metro otelleri tarafından hizmet
1.3 Barda barmenlik
1.4 Self servis
2 Giyim ve ayakkabı
2.1 İşletmenin amblemi ve ayakkabıları ile üniformalı servis personelinin mevcudiyeti
2.2 Hijyenik giysilerin mevcudiyeti
3 Müzik servisi
3.1 Vokal ve enstrümantal toplulukların, solistlerin performansı
3.2 Her türlü müzik hizmeti (müzik kutuları, ses ve video çoğaltma ekipmanı vb. kullanarak)

+*) Barda sadece barmenlere izin verilir.

+**) Otellerde, havaalanlarında, büyük mağazalarda ve kafelerde restoranlarda self servise izin verilir

+***) Şirket amblemi olmayan üniformalara “birinci” sınıf restoran ve barlarda izin verilir.

2. Restoran-bar T.G.I.'nin teknolojik donanımı. Cuma "s: değerlendirme, modernizasyon talimatları

2.1 Kurumsal özellikler

İşletmenin örgütsel yasal biçiminin gelişim tarihi

Restoran-bar T.G.I. Friday's, Rostik Restaurants holding grubunun bir parçasıdır.

Rostik Group'un tarihi, 1981 yılında Rostik International'ın kurulmasıyla başladı. Bugün Rostik Group, şirketleri Rusya, BDT ülkeleri ve Avrupa'da başarıyla iş yapan bir şirkettir.

Rostik Grup aşağıdaki iş alanlarını yönetmektedir:

3 Rostik Restaurants Holding: restoran ve fast food işletmelerinin inşası ve geliştirilmesi.

3 "Focus" şirketler grubu: fotoğraf ürünlerinin satışı ve fotoğraf hizmetlerinin sağlanması.

3 Şirket "Carlson Turizm": turizm işi.

3 "Roservis" şirketi: yarı mamul ürünler, unlu mamüller ve şekerleme ürünleri üretimi.

3 Bir grup emlak yönetim şirketi.

Rostik Restoranlar Holding bünyesinde farklı format ve konseptlerde, yüksek hizmet düzeyine sahip restoranlar yer almakta olup, misafirlerine kaliteli ürünü uygun fiyata sunmaktadır.

Şirketin nominal sahibi Rig Restaurants Limited'dir (Kıbrıs). Asıl sahibi, Rus kökleri olan Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco'dur. Mayıs 2007'de şirket bir halka arz düzenledi ve hisselerinin %26'sını piyasaya sürdü ve onlar için 100 milyon dolar kazandı.Şirketin yerleştirme sonuçlarındaki sermayesi 384 milyon dolar oldu.Şirketin başkanı Laurie Ann Deitner'dir.

“TGI Friday"s restoranının işletmesinin özellikleri

Friday's restaurant-bar, ziyaretçilere salonda masa servisi ile birlikte bar tezgahında servis edilen bir catering işletmesidir.

Holdingin ve restoranın güzel amblemleri, renkli kitapçıklarda, restoran menülerinde, restoranın girişinde, peçetelerde, masa örtülerinde ve diğer önemsemelerde görülebilir.

Restoran-bar T.G.I. Cuma günü Uluslararası ağ Dünya çapında 55'ten fazla ülkede 900'den fazla kuruluşa sahip Amerikan restoranları. Moskova'da ilk Cuma 1997'de açıldı ve bugün 11 tane var.

Restoranın adı, “Tanrıya şükür, bugün Cuma” anlamına gelen İngilizce “Şükürler olsun Cuma” ifadesinden geliyor. Cuma ise işi unutabileceğiniz, rahatlayabileceğiniz ve hoş bir şirkette gevşeyebileceğiniz anlamına geliyor.

Restoran tesis bünyesinde yer almaktadır. alışveriş Merkezi"Panorama", yakınlarda bir iş merkezi de var, bu sürekli dolu bir salonu garanti ediyor. Gün boyunca hem alışveriş sonrası dinlenmek ya da tam tersine neşelenmek isteyen alışveriş merkezi misafirleri hem de özellikle öğle saatlerinde merkez çalışanları tarafından ziyaret edilmektedir. Restoranın tamamı Evin Önü'ne ayrılmıştır: bir salon, bir bar, ziyaretçiler için bir tuvalet odası, bir kasa, bir resepsiyon masası ve bir Evin Arkası: bir mutfak, bir depo odası, bir banyo. personel, bir yönetim ofisi.

Restoran salonu 150 kişilik olup, sigara içilen ve içilmeyen bölümler olarak ayrılmıştır. Bar tezgahı 15 koltuk için tasarlanmıştır.

T.G.I.'nin tüm restoranlarında. Cuma günleri marka standartlarına sıkı sıkıya bağlı kalır ve perakende tesislerinin birinci sınıf mimari ve sanatsal tasarımı, iç ve teknik ekipmanın karmaşıklığı, konfor ile ayırt edilir.Cuma'nın iç stili çok tanınabilir: kırmızı ve beyaz tenteler, ahşap mobilyalar, Tiffany lambaları, bir pirinç ayaklıklı çubuk. Restoran-bar, yüksek kaliteli metal ve porselen tabaklar, çeşitli atıştırmalıklar ve yemekler için çatal bıçak takımları ile donatılmıştır. Farlarda yapılan ziyafet ve resepsiyonlarda servis yapılırken markalı porselen ve kristal tabaklar, cupronickel cihazları kullanılmaktadır.

Friday's, dünyanın her yerinden toplanan antika ve antika koleksiyonuyla ünlüdür ve her restoranın, konuklar bahşiş bıraktığında çalan bir zili vardır.

Personel için de özel gereksinimler vardır. Bar personeli son derece kalifiyedir ve kurumun sloganı "ebedi Cuma"dır, bu da ortamın samimi ve rahat olması gerektiği anlamına gelir. Bu nedenle Cuma günkü restoran-bar, misafirlerle rahat iletişim kurması, şaka yapması, şarkı söylemesi ama aynı zamanda kibar ve ince olması gereken genç, enerjik kız ve erkekleri işe almaya çalışıyor.Garsonlar çizgili gömlekler ve komik şapkalar giyiyor.

Ziyaretçilerin geri kalanı düzenlenir. Sanatçı ve toplulukların icra ettiği müzikleri ve konserleri dinleyebilir, bilardo oynayabilirsiniz. Restoranın repertuarında blues, etnik motifler (samba, maracatu, flamenko), Batılı sanatçıların modaya uygun şarkıları yer alıyor.

Gibi ek hizmet Misafirler için taksi siparişleri düzenlenir.

Restoran servis teknolojisi

Restoran 10:00'da çalışmaya başlar ve 24:00'de biter. Ancak personel, mutfağı ve satış odalarını misafirlerin kabulüne hazırlamak için zaman ayırmak için saat 9'da çalışmaya başlar. 14 kişi bir vardiyada çalışmaktadır: 2 aşçı, 2 aşçı yardımcısı, sous şef veya şef, 2 bulaşık makinesi, 1 müdür, kasiyer, 1 bar çalışanı, 4 garson. Hedef seyirci kitlesi restoranlar - gençlerin yanı sıra orta yaştaki erkek ve kadınlar. Restoran cadde üzerinde yer almaktadır. Garibaldi 23.

Cuma günü tüm dünyaya Amerikan mutfağı tanıtıldı T.G.I. Cuma gününün spesiyaliteleri Jack Daniels Grill somon, dana biftek veya domuz kaburga; Pastırma ve kolby peynirli "Friday's Burger", dana, tavuk veya karidesli Meksika fajitaları, quesadillas ve tabii ki burada pişirilen ve ulusal bir Amerikan yemeği haline gelen patates dolması. Ayrıca restoranda çeşitli salatalar, çorbalar var. , İtalyan makarnaları, deniz ürünleri ve tatlılar. Restoranın özel ek menüleri (kahvaltı, iş yemekleri) var, tüm yemekler devasa boyutlarıyla şaşırtıyor.

Çok çeşitli içecekler restoranın özel bir gurur kaynağıdır. Burada alkolsüz içecekler, donmuş içecekler, 300 çeşit alkolsüz ve alkollü kokteyller, 6 çeşit fıçı bira, iyi bir şarap ve alkollü içki seçkisi sunulacak. Ayrıca şaraplar, şarap içecekleri, şarap karışımları - sıcak şaraplar, mekik, pançlar ve ayrıca alkolsüz içecekler - meyve suları, maden suyu ve meyve suyu doğrudan bar menüsüne dahildir. Ziyaretçilere kolay hazırlanabilen atıştırmalıklar, çeşitli gastronomik ürünler içeren sandviçler ve satın alınan ürünlerden antep fıstığı, kavrulmuş badem, tuzlu fıstık ve şekerlemeler sunulmaktadır.

Genel olarak Amerikan mutfağının net bir tanımı yoktur. Amerikan Kızılderililerinin bazı mutfak gelenekleriyle (mısır ve tatlı patates yemekleri, akçaağaç şurubu vb.) karıştırılan 17. ve 18. yüzyıl İngiliz mutfağı geleneklerinden başlayarak, son üç yüzyılda önemli ölçüde değişmiş, göçmenlerin getirdiği farklı kültürlerin mutfaklarını birleştiren, dünyanın dört bir yanından gelen mutfak geleneklerinin bir sentezi. Böylece, Amerikan mutfağının tarifleri, başta İngiliz olmak üzere ilk yerleşimcilerin ulusal mutfağının yanı sıra Hint (yerel), İspanyol, Alman, Fransız, İtalyan, Slav, Çin vb. Amerikan ailelerinde yemek tarifleri bir iklime, Amerika'nın farklı bölgelerinin koşullarına sahiptir. Salatalar her yerde bulunur: en basitinden (örneğin taze salatalık veya domates) çok bileşenli markalı sebze bazlı karışımlara. Tipik Güney eyaletleri, derin yağda kızartılmış tavuk (kızarmış tavuk), dana şnitzelleri (kızarmış biftek), domuz füme (barbekü), mısır unu krepleri ve ekmeği, yengeçler ve çorbalar (yengeç çorbası) ve köftedir (Maryland yengeç kekleri). onlara. New England eyaletlerinde sebzeli haşlanmış konserve sığır eti (haşlanmış akşam yemeği), balık yemekleri, ıstakoz, deniz tarağı çorbası gelenekseldir. Midwest'teki masa süslemeleri ızgara dana biftek, fırınlanmış patates, çikolatalı kek. Ortabatı mutfağı, İtalyan göçünden büyük ölçüde etkilenmiştir ("derin" Chicago pizzası, St. Louis'de kızarmış mantı, vb.). Ülkenin güneybatısında, tipik yemekleri fajita, tacos, burrito, chile con carne, tatlı biber dolması ve diğer Tex-Mex yemekleri olan Tex-Mex olarak adlandırılan Meksika ve Amerikan mutfaklarının bir sentezi hakimdir.

Buz, Amerikalıların diyetinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Bir sürahi buz, bir restoranda ortak bir hizmet özelliğidir. Buzlu çay popülerdir. Bira genellikle soğutulmuş bir kupada soğuk servis edilir.

Amerikan mutfağında, pirinç genellikle garnitür olarak kullanılır ve yemek pişirmede birçok baharat kullanılır: sarımsak tozu, çeşitli biber türleri, karanfil, hindistan cevizi, kekik, tarçın, zencefil, defne yaprağı, kimyon, dereotu, vanilya, soğan tozu , vb fıstık ezmesi.

Deniz ürünleri menüsü Amerika'da son derece çeşitlidir.

Buna ek olarak, modern Amerikan yemekleri, Amerikan mutfağını karakterize etmeyi zorlaştıran, son derece geniş bir hazır yemek, fast food restoranları (fast food), etnik restoranlar dağılımı ile karakterizedir.

Nüfusun beslenmesindeki tüm trendleri dikkate alan Friday's Restaurant, ziyaretçilerine yörede mümkün olduğunca tanıdık gelen lezzetli yemekleri ve birinci sınıf şefler tarafından hazırlanmalarının sırlarını sunuyor.

2.2 Restoran-barın tedarik ve depolama tesislerinin organizasyonu

Restorana ürün ve malzeme tedarik etme organizasyonu, genellikle gıda ürünlerinin ticarileştirilmesinin özelliklerini, kalite özelliklerini, koşullarını ve raf ömrünü bilen bir tüccarın görevlerini birleştiren bir tedarik uzmanına emanet edilir. Ürünler çeşitli kaynaklardan gelir. Ana gıda kaynakları yerel üreticilerdir, teslimat, akdedilen tedarik sözleşmelerine uygun olarak gerçekleştirilir. Kalan ürünler şehrin toptancı depo ve marketlerinden pazarlıklı fiyatlarla peşin olarak alınır. Malların bir kısmı ithal edilmektedir.

Bir depo ekonomisinin çalışmalarının organizasyonu aşağıdakilerden oluşur. Catering işletmesine giren hammaddeler depolarda depolanır. Depolama aşağıdaki işlevleri yerine getirir:

- belirli bir düzeyde hammadde, ürün ve malzeme stoklarının oluşturulması ve bakımı;

Tedarikçilerden gelen mal ve konteynerlerin miktar ve kalite açısından özenle kabulü;

Hammaddelerin ve satın alınan malların önerilen rejimlere uygun olarak depolanması için koşulların oluşturulması;

Üretim atölyelerine hammadde ve mal alımı, seçimi, serbest bırakılması;

Malların kabulü için depolar 1,1 m yüksekliğinde, 3 m genişliğinde ve en az 3 m uzunluğunda bir yükleme platformu ile donatılmalıdır.Küçük işletmelerde sadece bir boşaltma platformu sağlanır. Büyük işletmelerde izin verilen minimum boşaltma rampası uzunluğu en az 12 m olmalıdır, bu da aynı anda dört aracı boşaltmanıza izin verir.

Depo donanımı, salonun tipine ve kapasitesine, standartlara, envanter, ürünlerin kabulü, depolanması ve serbest bırakılması ile ilgili çalışma kapsamı. Depo, ürünlerin yerleştirilmesi ve depolanması, tartım cihazları, soğutma, kaldırma, taşıma ve diğer ekipmanların yerleştirilmesi için raflar ve alt malzemeler ile donatılmıştır. Kuru ürünleri depolamak için kullanılan depolar kuru, iyi havalandırılmış ve gerekli sayıda raf, sandık, raf ve dolapla donatılmış olmalıdır. Dolapların, sandıkların, rafların ve rafların altları yerden en az 15 cm uzakta olmalıdır.Paketlenmiş ürünler yine yerden 15 cm yükseklikte bulunan raf veya raylar üzerinde depolanır. Duvar ile ürünler arasındaki mesafe en az 20 cm olmalıdır.Kilerde, sıcaklık dalgalanmaları yoğuşma, rutubet ve ürünlerin küflenmesine neden olduğu için sabit sıcaklık ve hava nemini korumak gerekir.

Un ve tahıllar sandıklarda veya torbalarda raflarda, makarnalarda - kutularda saklanır. İki haftadan fazla saklandığında, kekleşmeyi önlemek ve unu ısıtmak için torbalar değiştirilir.

Şeker, kapaklı torbalarda veya sandıklarda, tuz - sandıklarda saklanır. Bu yiyecekler ağır kokulu ve nemli yiyeceklerden uzak tutulmalıdır. Kahve ve çay ayrı ayrı depolanır ve ayrıca kokulu ürünlerden izole edilir.

Patates ve sebzeleri depolamak için, yapay aydınlatmalı bodrumlar kullanılır (2-5 ° C hava sıcaklığında ve% 80-90 nemde), burada 1,5 m'den yüksek olmayan bir tabakaya sahip kutularda veya kutularda depolanırlar. . Salatalık turşusu fıçılarda, lahana turşusunda - baskı altında fıçılarda, meyvelerde, meyvelerde, marullarda, kuzukulağı, yeşil soğanlarda - kutularda, sepetlerde, ızgaralarda saklanır. Tuzlu ve salamura mantarlı fıçılar, 1 - 3 ° C sıcaklıktaki bir odaya yerleştirilmeli ve tahta çıtalar üzerine yan yatırılmalıdır. Depolarda, ürünlerin kalitesinin (koku, görünüm, renk, tat ve doku) bozulmadığı bu tür optimal depolama koşulları yaratılır.

Ana hammaddelerin depolarda depolanması kısa ömürlüdür, bu nedenle, devam eden işlerin günlük bir hammadde stoğunun depolanması için odalar vardır (üretim için verilen hammaddelerin kalıntıları, ancak kullanılmayan hammaddeler; yarı mamul ürünler; , ancak satılmayan ürünler), üretim mağazalarına yakın bir yerde bulunur. İşletmenin deposundaki hammaddelerin raf ömrü, türüne, konumuna, ana ürün tabanlarından uzaklığına ve bölgenin iklim koşullarına bağlıdır.

Tablo 4 - Ürünlerin raf ömrü, gün.

Bozulabilir ürünlerin depolanmasına ilişkin kurallara uymak özellikle önemlidir: et, balık, süzme peynir, bitkisel yarı mamul ürünler, fermente süt ürünleri, mutfak ürünleri, kremalı şekerleme ürünleri, sakatat ürünleri. Bu ürünlerin depolanmasına yalnızca -4 ila +6 °C sıcaklık rejimine tabi olarak izin verilir.

Et ve et ürünleri buzdolabında saklanır. Etler kancalara asılır veya raflara yerleştirilir. Dondurulmuş et, soğuk tutmak için bir muşamba ile kaplı bir istif içinde saklanır. Et donmuş halde (veya soğutulmuş) buzda saklanırsa, temiz bir muşamba veya tahta raflar üzerine tek sıra halinde serilir. 0°C sıcaklıktaki soğutulmuş odalarda - 5 güne kadar, buzullarda - 2 güne kadar raf ömrü.

Çiğ et veya balığın pişirilmeyecek ürünlerle (tereyağı, ekşi krema, mayonez, meyve vb.) birlikte saklanması yasaktır.

Dondurulmuş ve soğutulmuş kümes hayvanları, tedarikçilerden geldiği kapta saklanır. Raf ömrü et ile aynıdır. Yan ürünler, türlerine göre sınıflandırılır ve kilerin özel olarak belirlenmiş alanlarına yerleştirilmiş kutularda ayrı ayrı depolanır. Soğutulmuş sakatat 12 saatten fazla, donmuş - 24 saat saklanabilir.Füme etler 20 güne kadar soğutulmuş odalarda kalaylı kancalarda asılı olarak saklanır.

Pişmiş sosisler kancalara asılarak saklanır. Haşlanmış sosislerin satışı ve sakatat ilavesi ile süresi 48 saatten fazla değildir (soğutma odalarının yokluğunda, bu tür sosislerin alınmasına ve saklanmasına izin verilmez). Karaciğer sosislerinin raf ömrü, kaslı - 12 saatten fazla değil (soğutma odalarının yokluğunda, alım, depolama ve satışına izin verilmez). Et sosisleri için soğukta raf ömrü 48 saatten fazla değildir (buzdolaplarının yokluğunda depolama ve satışa izin verilmez).

Büyük soğutulmuş balıklar buzdolabında 2 güne kadar saklanabilir. Dondurulmuş balık - alındığı tedarikçinin kabında (sepetlerde, fıçılarda veya kutularda). Buzullarda, buz banyolarında donmuş balıkların raf ömrü - 2 güne kadar, 2 ° C'ye kadar sıcaklıklarda soğutulmuş odalarda - 3 güne kadar. Buzullarda, soğutulmuş ve dondurulmuş balıklar sepetlerde veya kutularda saklanır ve her zaman kırılmış buzla değiştirilir. Canlı balıklar (uzman işletmelerde) sabit akvaryumlarda saklanır. Büyük füme balık (mersin balığı) raflarda saklanır veya buzdolabında kalaylı kancalara asılır.

Benzer Belgeler

Catering işletmeleri kavramı. Üretimin doğasına, çalışma zamanına ve ürün yelpazesine göre sınıflandırılmaları. Catering işletmesi türleri: restoran, bar, kantin, kafe. Samara'daki gelişim eğilimleri.

dönem ödevi, eklendi 12/04/2009


Bir kamu catering işletmesinde üretimin yapısı. İşletmenin üretim programının özellikleri. Bir işletme türü olarak restoranın özellikleri. Sıcak dükkanın ekipmanının analizi ve üretim işçileri için çalışma koşullarının sağlanması.

dönem ödevi, eklendi 03/15/2015


Catering işletmesi türlerinin sınıflandırılması. Toplu yemek işletmelerinin örgütsel ve yasal biçimlerinin sınıflandırılması. En yüksek sınıf "Valeriya" restoranının projesinin geliştirilmesi. Rusya'da modern restoran işletmesi.

dönem ödevi, eklendi 09/09/2007


Toplu yemek ve yemek işletmeleri kavramı. Toplu yemek işletmesi sınıfının tanımı. Satılan mutfak ürünleri yelpazesi. Hizmet yöntemleri ve biçimleri. Restoranlar, barlar, kafeler, kantinlerin sınıflandırılması.

sunum, eklendi 22.11.2016


Halka açık catering işletmelerinin özellikleri, gelişimlerinin ana yönleri ve özel gereksinimleri. "Vstrecha" kafenin mağazalarının üretim ve çalışmalarının organizasyonu için koşullar. Catering işletmelerinde malzeme ve teknik ekipmanların organizasyonu.

dönem ödevi, eklendi 03/25/2015


Halka açık catering işletmesi türlerinin tanımı: restoran, bar, kafeterya, kantin, snack bar ve büfe. Toplu yemek işletmelerinin örgütsel ve yasal biçimlerinin sınıflandırılması. Sanatoryum tatilcileri için bir günlük diyet menüsünün geliştirilmesi.

özet, eklendi 07/12/2011


Restoran, en konforlu catering işletmesi olarak. Bar - çeşitli içecekler satan bir bar tezgahına sahip özel bir yemek tesisi. Yemek odası, cafe, snack bar, büfe gibi çeşitli catering tesisleri.

sunum, eklendi 02/10/2013


Catering işletmesi türleri. Cihazın özellikleri ve halka açık catering ilkeleri. Astrakhan'daki catering işletmelerinin İtalyan, Kafkas, Avrupa, Japon ve Çin ulusal mutfaklarında uzmanlaşması.

uygulama raporu, eklendi 01/10/2013


Modern koşullarda halka açık yemek. düzenleyici ve teknolojik dokümantasyon yemek işletmeleri. Kanatlı ana yemekleri, soğuk mezeler, ana salatalar, sıcak tatlı yemeklerin hazırlanması, süslenmesi ve servis edilmesi.

uygulama raporu, 12/25/2013 eklendi


Modern gelişme restoran işletmesi bizim ülkemizde. Catering işletmelerinin sınıflandırılması. Bir restoran açarken izin oluşturma ve alma aşamaları, işletme koşulları. Sıhhi ve epidemiyolojik normlar.