Bir kamu catering işletmesi için bir üretim programının geliştirilmesi. Restoranın üretim programının geliştirilmesi. Belirlenen hedeflere ulaşmak için işletme, faaliyetlerini tüm teknik unsurları kontrol altında tutacak şekilde organize etmelidir.

İşletmenin üretim programı, üretilen ürünlerin günlük miktarı için bir plandır.

Bir işletmenin üretim programını geliştirme metodolojisi, işletmenin türüne ve kabul edilen yöntem ve hizmet biçimlerine bağlıdır.

Çeşitli işletme türleri için üretim programı yemek servisi- ön pişirme ve hammadde üzerinde çalışma - bu işletmenin salonunda yemeklerin uygulanması ve büfelerin, kantinlerin, yemek dükkanlarının, ev yemeklerinin vb. temini için günlük bir yerleşim menüsüdür.

Aşağıdakilerden oluşan projelendirilen halka açık yemek işletmesi: 60 kişilik restoran ve kokteyl bar. Bunlardan 10 koltuk bir kokteyl bar, gündüz bir iş yemeği için 20 koltuk, akşamları bir ziyafet salonu için 16 koltuk var.

Yerleşim menüsü, çıktı ve miktarlarını gösteren yemek adlarının bir listesidir. Derlemek için önce bir dizi hesaplama yapmanız gerekir: tüketici sayısını, toplam yemek sayısını ve gruba göre yemek sayısını belirleyin.

Tüketici sayısının belirlenmesi

Kullanıcı sayısı, gün boyunca kat yükü planına veya site cirosuna göre belirlenebilir. Salonun yüklenmesi için program, işletmenin çalışma modu, bir tüketici tarafından yemek yeme süresi ve salonun çalışma saatlerine göre yüklenme yüzdesi dikkate alınarak yapılır.

Banket salonu için kabul ettiğimiz kişi sayısı günde 1 konma %100 yükleme. Bu nedenle, besleme sayısı banket salonu formülle buluruz:

N = 16 * 1 * 100/100 = 16 kişi.

İşletmenin çalışmasının 1 saatinde hizmet verilen tüketici sayısı aşağıdaki formülle belirlenir:

p, salondaki koltuk sayısıdır;

için yerlerin cirosu yerleşme süreci;

Tablo 1 - Salonların yükleme takvimi

Açılış saatleri	Genel salon (30 kişilik)	İş yemeği (20 kişilik)
kullanılabilirlik 1 saat için yerler, kez		Ziyaretçi sayısı	kullanılabilirlik 1 saat için yerler, kez		Miktar Ziyaretçi

Formülü kullanarak bulaşık sayısını belirleyin:

Nр, fatura dönemi için ziyaretçi sayısıdır, insanlar;

mр, belirli bir süre için bir kişinin gıda tüketiminin ortalama katsayısıdır.

Restoran ve kokteyl bardaki yemek sayısı tablo 2'de özetlenmiştir.

Tablo 2 - Bulaşık Sayısının Belirlenmesi

Bir restoran ve kokteyl bardaki farklı yemeklerin sayısını belirlemek için yüzdeyi hesaplıyoruz. farklı gruplar bulaşıklar. Tablo 3 ve 4'teki verileri özetliyoruz.

Tablo 3 - İşletmenin restoran salonunda ürettiği ürün yelpazesindeki çeşitli yemek gruplarının oranı

İsim	Restoran menüsü (462 yemek)
İtibaren toplam bulaşıklar	Bu yemek grubundan
Soğuk atıştırmalıklar:
sebze atıştırmalıkları
sıcak atıştırmalık
dolum istasyonları
Sıcak yemekler:
Mısır gevreği
Tatlı yiyecekler (tatlılar)

Tablo 4 - İşletmenin bir kokteyl barda ürettiği ürün yelpazesindeki çeşitli yemek gruplarının oranı

Çeşit dağılımına dahil edilmeyen ürün sayısının hesaplanması Tablo 5'te özetlenmiştir.

Tablo 5 - Restoran salonu ve kokteyl barda bir tüketicinin yaklaşık tüketim oranları

İsim	ölçü birimi	Bir kişi için puan	Tahmini kişi sayısı için
bir restoran	Kokteyl bar	bir restoran (132 kişi)	Kokteyl bar (100 kişi)
Sıcak içecekler
Aşağıdakileri içeren soğuk içecekler:
meyve suyu
maden suyu
doğal meyve suyu
Un şekerlemeleri
Şarap ve votka ürünleri
sigaralar
çakmak

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

benzer belgeler

organizasyonel özellik restoran "Vladimir". Tüketici sayısının belirlenmesi ve et ve balık bölümünün üretim programının geliştirilmesi. Menünün derlenmesi, hammaddelerin hesaplanması ve yemek çeşitleri. Ekipmanın gerekçesi ve atölyedeki işçi sayısı.

dönem ödevi, eklendi 10/01/2013


Ziyaretçi sayısının ve beklenen ziyaretçi sayısının belirlenmesi, restoran menüsü oluşturulması, gerekli mekanik ve mekanik olmayan ekipmanların hesaplanması iş gücü ve bir et ve balık tesisi için bir projenin geliştirilmesi için kabul edilebilir bir bina alanı.

dönem ödevi, 01/15/2011 eklendi


Birinci kategori sığır eti işlenirken ürün çeşitliliğinin ve yarı mamul ürünlerin çıktısının hesaplanması. Pazar brunch organizasyonu ile 120 kişilik restoran salonunun yükleme takvimi. Et ve balık bölümündeki işçi sayısı. Mekanik ve soğutma ekipmanı seçimi.

11/25/2014 tarihinde eklenen dönem ödevi


Restoranın 60'a göre organizasyon ve üretim özellikleri Koltuklar... Tüketici sayısının hesaplanması, üretim programının hazırlanması ve restoran menüsü geliştirilmesi. Ekipman, envanter, alet ve sebze dükkanı alanının hesaplanması.

dönem ödevi eklendi 01/23/2016


Çimentonun özellikleri ve özellikleri. Teknolojik katkı maddelerinin kullanımının etkinliği. Hammadde için üretim programının ve dükkanın ihtiyaçlarının hesaplanması. Üretim yönteminin ve teknolojik şemasının seçimi ve gerekçesi. Çekiçli değirmenin temel çalışma prensibi.

dönem ödevi, eklendi 10/22/2014


Bir kamu catering işletmesinin faaliyetlerinin geliştirilmesi - birinci sınıf bir restoran "Japon Evi". Japon ve imza mutfağında uzmanlaşma. Pazar bölümlendirme, Pazarlama stratejisi kurumlar. Yemeklerin analizi: yemek tarifi, pişirme teknolojisi.

tez, eklendi 04/05/2014


Restoranın amacı olarak yerel sakinler ve şehrin misafirleri için yemek organizasyonu. Ziyaretçi sayısının belirlenmesi. Soğuk mağaza üretim programı. Ekipman ihtiyacı, iş organizasyonu. Pişirme teknolojik şemaları.

12/07/2012 tarihinde eklenen dönem ödevi


Hacimsel üretim planlama sisteminin ana unsurlarının gerekçesi ve seçimi. İşletmenin üretim programını oluşturma sorununun genelleştirilmiş modeli. Bir bilgisayarda çalışma prosedürü. Programın optimalliği için kriterlerin hesaplanması ve seçiminin özellikleri.

dönem ödevi, 15.02.2013 eklendi

GİRİŞ

Bu dersin konusu, işletmenin üretim programının geliştirilmesi, Rus mutfağında uzmanlaşmış 100 kişilik bir kafenin çalışmasının organizasyonu.

yemek servisi oyunları önemli rol toplum hayatında. İnsanların beslenme ihtiyaçlarını en iyi şekilde karşılarlar. Catering işletmeleri, mutfak ürünlerinin nüfus tarafından tüketiminin üretimi, satışı ve organizasyonu gibi işlevleri özel olarak yerine getirirler. organize yerler... Catering işletmeleri kendi ekonomik aktivite ve bu açıdan diğer işletmelerden farklı değildir.

Rus mutfağının önemi ve alaka düzeyi, geleneksel bir mutfak olması gerçeğinde yatmaktadır. ... Yemekleri ve lezzetleri coğrafi konuma göre değişir. Rus mutfağı, eski Slav mutfağının unsurlarını ve ayrıca Rusya'da yaşayan çeşitli halkların yemeklerini birleştirdi.

Rus köylü mutfağının yemeklerinin ayırt edici bir özelliği, böyle bir tekniğin olmasıdır. ... Tipik olarak, yemek hazırlanır Bu nedenle, yemek pişirme çok yaygın olarak kullanılmaktadır, , ... Rus mutfağının sebze ve meyveleri salamura, tuzlama ve ıslatma yoluyla hasat etmesi de tipiktir. Ancak, Rus yemeklerinin modern versiyonları için kızartma, diğerleriyle birlikte eşit bir hazırlık sürecidir. Özellikle gözleme ve gözleme, yumurta, birçok çeşit et yemeği kızartılır..

Bu konunun alaka düzeyi, günümüzde giderek artan bir yer olduğu gerçeğinde yatmaktadır. restoran işletmesi Rus mutfağının olduğu bir kafede Rus mutfağının olduğu ve olduğu gibi işgal edin yüksek talep, bu Ulyanovsk bölgesinin sakinleri için en sevilen mutfak.

Ders çalışmasının amacı, bir üretim programı geliştirmek ve kafe "Rublevka" SP Akhmedova ZI'nin çalışmalarını organize etmektir.

Bu hedefe ulaşmak için bir dizi görevi çözmek gerekir:

Teorik kısmın ele alınması.

Yapısal birimin özellikleri.

Bir üretim programının geliştirilmesi.

Hammaddelerin hesaplanması.

Üretim işçisi sayısının hesaplanması

Konuyla ilgili sorunun değerlendirilmesiNSranNSrNSNSve veTrebÖiçindeancaknve benNSBezopile birliktenNSbıyıkbenÖiçindevebenm raBotiçindeile birliktetrNSktNSrnÖm içinNSbir ZamanlarNSebenenkullanıcı arabirimi

• Fon hesaplama ücretler yapısal birimin üretim işçileri.

  Raile birlikteHet penoBehanÖile birliktebu ürünlerile birliktetrNSNSTNSrnvayNSbir ZamanlarNSebenenve ben.

Bu kursun amacı kafe "Rublevka" SP Akhmedova ZI.uzmanlaşmışRus Mutfağı.

Araştırmanın konusu:işletmenin üretim programının geliştirilmesi, Rus mutfağında uzmanlaşmış 100 kişilik bir kafenin çalışmalarının organizasyonu.

teorik temel dönem ödevi yazımı, sistemin incelenmesi ve değerlendirilmesine adanmış yerli ve yabancı yazarların yazarları, süreli yayınlarda yayınlar, ağ kaynaklarıinternet, kendi araştırmamızın sonuçları, kafe "Rublevka" SP Akhmedova ZI'nin belgeleri

Bir eser yazmanın metodolojik temeli, devam eden araştırma sürecinde bir dizi çeşitli yöntemin kullanılmasıdır: analiz, gruplama, karşılaştırma, gözlem.

Çalışmanın pratik önemi,kafe "Rublevka" IP Akhmedova ZI için bir üretim programının geliştirilmesi verimli çalışabilmek için.

ders çalışması giriş, üç bölüm, sonuç, kaynakça ve eklerden oluşmaktadır. Toplam iş hacmi sayfadır. Ders çalışması - çizimler, - tablolar, - uygulamalar ile gösterilmektedir.

1 TEORİK BÖLÜM

1.1 Organizasyonel ve ekonomikNSarkteriile birliktekene

Medeni Kanun'un 23. maddesinin 1. fıkrasına göre, bir birey - Akhmedova Zulfiya Ilgizovna, görev yaptığı anda bireysel bir girişimcinin statüsünü kazanmıştır. devlet kaydı- 21 Mayıs 2009'dan itibaren, Ulyanovsk'un Zavolzhsky bölgesinde Vergi ve Vergi Tahsilat Bakanlığı Müfettişliği tarafından yayınlanan 304732813200140 OGRN No.

Girişimcinin yasal adresi: Ulyanovsk bölgesi., G. Ulyanovsk, Zavolzhsky bölgesi, pos. Rybatsky, st. Festivalnaya, 28.

SP Ahmedova Z.I. bilgileri Tablo 1'de sunulan izinler temelinde hareket eder.

Tablo 1 - İzin belgeleri SP Ahmedova Z.I.

Belge türü

Yayın tarihi, No.

Veren kuruluş

kalay 732809603396

OGRN 304732813200140

11 Mayıs 2002

№P61001

dizi

73№000844116

Ulyanovsk'un Zavolzhsky Bölgesi Vergi ve Vergi Tahsilat Bakanlığı'nın Denetimi

Birleşik giriş belgesi Devlet Sicili bireysel girişimciler bireysel girişimci hakkında kayıtlar.

Bu işletmenin kurucu belgeleri yoktur, çünkü mülkiyet şekline göre, bireysel bir iştir. Rusya Federasyonu mevzuatına göre, bireysel bir girişimci için kurucu belgeler düzenlenmez ve faaliyetler bir sertifika temelinde yürütülür.

Bu işletmeyi araştırırken, GOST 30389-2013 uyarınca standart sınıflandırma kriterlerine göre sunulmalıdır. Eyaletler arası standart. Catering Hizmetleri

kısa bir açıklaması cafe "Rublevka" IE Akhmedova Z.I, standart sınıflandırma kriterlerine (GOST 30389-2013) göre tablo 2'de sunulmuştur.

Tablo 2 - Standart sınıflandırma kriterlerine göre "Rublevka" IP Akhmedova Z.I kafesinin kısa açıklaması (GOST 30389-2013)

Toplu yemek işletmelerinin sınıflandırılması (nesneler)

sınıflandırma grupları

Etkinliğin doğası gereği

Lokantalar, kafeler, barlar, kantinler, fast food satış yerleri, snack barlar, kafeteryalar, büfeler: yerinde tüketim ile catering ürünlerinin ve tüketici hizmetlerinin üretimini, satışını ve teslimat imkanı ile (ihracat) organize eden işletmeler.

Türlere göre

Kafe

Hareketlilik ile

Sabit

Halka açık catering ürünlerinin üretiminin organizasyonu hakkında

birleşik işletmeler

Hizmet düzeyine göre

Birinci sınıf işletmeler

Konuma göre

Kamuya açık

Çalışma süresine göre

Kalıcı

Cafe "Rublevka" IP Akhmedova Z.I, birleşik teknik yapıların ve iyileştirme tesislerinin çevresel altyapısına sahip ayrı bir binadır. mimari tarz ve aynı tasarım konsepti.

Cafe "Rublevka" IE Akhmedova Z.I, mutfak ürünlerinin üretimi ve ticaret katından satışı ile uğraşmaktadır. perakende satın alınan mallar.

cafe "Rublevka" IE Akhmedova Z.I EK A'da sunulmaktadır.şekil 1.1 şeklinde

Örgütsel yapı yönetmekcafe "Rublevka" IP Akhmedova Z.I -doğrusal-fonksiyonelben

Bu, en basit organizasyonel yönetim yapılarından biridir. Her yapısal alt bölümün başında, tüm yetkilere sahip ve kendisine bağlı çalışanların tek liderliğini uygulayan ve tüm yönetim işlevlerini elinde toplayan tek kişilik bir liderin bulunmasıyla karakterize edilir.

Yönetimin organizasyon yapısının avantajları ve dezavantajları tablo 3'te sunulmuştur.

Tablo 3- "Rublevka" kafe yönetiminin organizasyon yapısının avantajları ve dezavantajları IE Akhmedova Z.I

Avantajlar

Kusurlar

yönetim birliği ve netliği

uygulayıcıların eylemlerinin tutarlılığı

yönetim kolaylığı (tek iletişim kanalı)

açık sorumluluk

karar vermede verimlilik

yöneticinin kişisel sorumluluğu nihai sonuçlar biriminin faaliyetleri

Tüm yönetim işlevlerinde etkili liderlik sağlamak için kapsamlı bir şekilde eğitilmesi gereken liderden yüksek talepler

kararların planlanması ve hazırlanması için bağlantı eksikliği

aşırı bilgi yüklemesi, astlarla çok sayıda temas, üst ve vardiya yapıları

yetkililer arasında zor bağlantılar

yönetici seçkinler içinde gücün yoğunlaşması

Toplama örgütsel ve ekonomik"Rublevka" IP Akhmedova ZI kafesinin özellikleri şunları içerir: personel, alan ve binaların bileşimi, finansal göstergeler.

Yapı ve personelkafe "Rublevka" IE Akhmedova Z.I tablo 4'te belirtilmiştir Tablo 4 - "Rublevka" kafesinin yapısı ve personeli IE Akhmedova ZI

Pozisyon (uzmanlık, meslek)

Personel sayısı

tarife oranı, ovmak.

Yönetim kadrosu

Müdür

18000

Muhasebeci

15000

üretim müdürü

10000

Yönetim

kadro

yönetici

8000

Barmen

7500

Garson

6500

üretim personeli

şef HZ

8500

şef HC

8500

şekerci

8000

et bağlayıcı

7000

Destek personeli

Temizlikçi kadın

6000

yıkayıcı

6000

Toplam

109000

GOST uyarınca30389-2013 "Eyaletlerarası Standart. Catering Hizmetleri. Yemek işletmeleri. Sınıflandırma ve Genel Gereksinimler»Personel dört kategoriye ayrılır: Yönetim kadrosu, idari personel, üretim personeli, destek personeli.

Şu anda çalışan sayısıcafe "Rublevka" IE Akhmedova ZI 24 kişidir.

Risinuk: Kişisel Olmayan Yapının Bileşimiişçilerkafe "Rublevka" IP Ahmedov

Giriş

Cafe "Rublevka" IP Akhmedova ZI tek taraflı bir kuruluştur ve tüm faaliyetleri mutfak ürünlerinin üretimine ve bunların ticaret katında satılmasına yöneliktir. Ticari amaçlı işletmekâr elde etmek, yani işletmenin diğer faaliyetlerinin gerçekleşmesi nedeniyle kâr etmek.

Şirket, bir tugay biçimi işçi örgütlenmesi uygulamaktadır. Tugayın başında 6. sınıf bir aşçı var. Üretim programının uygulanması üzerindeki kontrol ve ürünlerin kalite kontrolü, üretim müdürü tarafından izlenir. Her ekip, hangi atölyede çalıştığına bağlı olarak, kendi ürününün imalatı ile uğraşmaktadır. Üretimde (bulaşık makineleri ve mutfak eşyaları dahil) toplam 44 çalışan istihdam edilmekte olup, bu da şirketin üretim programını yerine getirmek için gerekli sayıda işçiyi tam olarak sağlamasına olanak tanır.

İşletmenin günlük yönetimi ve daha önemli ve spesifik sorunların çözümü, yöneticiye ve idari aygıtına emanet edilmiştir.

Genel olarak, işletmenin bölümleri oldukça yüksek düzeyde bilgisayarlaştırılmıştır. Kafeye entegre bir bilgisayar sistemi getirildi. Yani muhasebe departmanının işi tamamen uygulamaya dayalıdır. bilgisayar Teknolojisi ve her şeyden önce, muhasebe sistemi "1-C Muhasebe". Gerekli tüm belge formları bir bilgisayar veritabanında geliştirilmiş ve toplanmıştır, bunların işlenmesi için programlar kurulmuştur. Aynı zamanda, muhasebecinin günlük işi, o anda gerekli olan belgelerin çalışma birimine getirilmesi, doldurulması, yazdırılması, hazır raporların toplanması ve daha sonra müdüre ve diğer kişilere imzaya gönderilmesinden oluşur. kim bu belgeleri imzalama hakkına sahiptir.

Bir tarif koleksiyonundan bir tarif içeren teknolojik belgeler (teknolojik ve maliyet kartları) müdürün bilgisayarında (standartlar) saklanır. Kodlanmıştır ve değiştirilemez. Gerekirse standartlar çalışma bloğunda görüntülenir, eksik veriler girilir (hesap kartlarındaki hammadde fiyatları) veya yazdırılır (teknik ve teknolojik kartlar).

Her türlü belge, sistemdeki elektronik tablolar kullanılarak geliştirilir.Excel... İşletmenin uzmanlığı dikkate alınarak biraz değiştirildiler. Bu, muhasebecilerin işini daha kolay ve daha verimli hale getirdi.

Bu nedenle, yukarıdaki bilgilere dayanarak, yönetim sisteminin etkili olma eğiliminde olduğu sonucuna varılabilir. Ve bu, işletmenin amaçlanan hedeflere minimum finansal ve entelektüel araç harcaması ile ulaşmasına izin vermelidir.

Tablo 5 - Ana analiz ekonomik göstergeler cafe "Rublevka" IP Akhmedova Z.I 2013-2014 için. ekonomik bölüme

dizin

2013 g.

2014

Sapma, (+ ;-)

Sapma oranı (%)

Ticaret cirosu, bin ruble

123285,2

114789

8496,2

93,11

Brüt gelir miktarı, bin ruble

102326,7

95274,88

7051,82

93,11

Brüt gelir düzeyi,%

100

Dağıtım maliyetlerinin miktarı, bin ruble

31885,7

30160,52

1725,18

94,59

Faaliyet dışı giderler, bin ruble

125

114

91,2

Satışlardan elde edilen kar,%

63389,18

75594,48

12205,3

119,25

Satışlardan elde edilen karlılık,%

4,9

107,44

Vergi öncesi kar, bin ruble

63264,18

75480,48

12216,3

119,31

Gelir vergisi, bin ruble

15183,4

18115,32

2931,91

119,31

Net kar, bin ruble

48080,78

57365,17

9284,39

119,31

1.2 Karaktereriile birliktekeneile birliktetrNSktNSrnvayNSbir ZamanlarNSebeneniya cafe "Rublevka" bireysel girişimci Akhmedova Z.I

Kafe, tek katlı, silikat tuğladan yapılmış, dış ve iç sıvalı, cephesi dekoratif taşla kaplanmıştır. Her işletmede, ürünün piyasaya sürülmesinin teknolojik sürecine uygun olarak, üretim altyapısını oluşturan üretim birimleri düzenlenir. Bir işletmenin üretim yapısı, üretim birimlerinin bileşimi, yapım biçimleri, yerleşimleri, üretim bağları olarak anlaşılır. Üzerinde üretim yapısı etkiler Çeşitli faktörler: ürünlerin doğası, üretim teknolojisinin özellikleri, üretim ölçeği, üretim şekli diğer işletmelerle bağlar.

Bir atölye ve atölyesiz bir yapıya sahip işletmeler arasında ayrım yapın. Dükkanlar boş, bitirme ve uzmanlaşmış olarak alt bölümlere ayrılmıştır. Her atölyede teknolojik çizgiler düzenlenmiştir. Teknolojik hat, aşağıdakilerle donatılmış bir üretim alanıdır: gerekli ekipman kesin olarak teknolojik süreç.

Mağazasız üretim yapısı, özel işletmelerde sınırlı ürün yelpazesine sahip küçük hacimli üretim programına sahip işletmelerde organize edilmektedir.

Cafe "Rublevka" IP Akhmedova ZI, küçük hacimli ürün nedeniyle dükkansız bir kamu catering işletmesini ifade eder.

Halka açık catering işletmelerinin binalarının bileşimi ve bunlar için gereksinimler ilgili SNiP tarafından belirlenir. Beş ana bina grubu vardır:

· Depo grubu;

· üretim grubu;

· Ticaret grubu;

· İdari ve ev grubu.

Tüm oda grupları birbirine bağlıdır. Tüm bina grupları teknolojik süreç boyunca yer almaktadır: ilk olarak, depo, üretim, ticaret, idari, hizmet ve teknik tesisler bunlarla uygun şekilde birbirine bağlanmalıdır.

Kafe alanı, güvenli çalışma koşulları ve sıhhi ve hijyenik gerekliliklere uygunluk sağlar. Alan oluşur faydalı alançeşitli teknolojik ekipmanların yanı sıra koridorların alanı tarafından işgal edildi.

Üretim tesislerinin yüksekliği 3,3 m'den az değildir, duvarlar yerden 1,8 m yüksekliğe kadar seramik karolarla kaplanır, geri kalanı hafif tutkal boya ile kaplanır.

Zeminler su geçirmezdir, drenaja hafif eğimlidir, sıhhi ve hijyenik gereksinimleri karşılayan metlakh karolarla kaplanmıştır.

Kafenin üretim tesislerinde optimal bir mikro iklim yaratılmıştır. Mikro iklim faktörleri sıcaklık, nem ve hava hızını içerir. Mikro iklim, ekipmanın ısıtılmış yüzeylerinden gelen termal radyasyondan etkilenir.

"Rublevka" IP Akhmedova Z.I'de üretim alanı güçlü besleme ve egzoz havalandırması ile donatılmıştır. Mutfakta, pişirme sırasında ısıyı ve buharlaşmayı uzaklaştıran havalandırma davlumbazları, soba, fırın ve sabit elektrikli tavalar ile ısı kaynağının üzerine yerleştirilmiştir. Optimum sıcaklık mutfakta soğuk bölmede 16 - 18 gr. C, sıcak bölmede 23 - 25 derece C. Bağıl 1 hava nemi %60 - %70. Kafede optimal bir mikro iklim oluşturmak için otomatik klimalı üniteler kullanılır.

Çalışan yorgunluğunu azaltmak ve yaralanmaları önlemek için önemli bir koşul, üretim tesislerinin ve iş yerlerinin doğru aydınlatılmasıdır.

Kafe karma aydınlatma kullanıyor: yapay ve doğal. Aydınlatma oranı 1: 6'dır ve işyerinin pencerelerden uzaklığı 8 m'den fazla değildir. Üretim alanları, şefler pencereye bakacak şekilde veya ışık soldan düşecek şekilde konumlandırılmıştır. İçin yapay aydınlatmaşirket floresan lambalar kullanır. Lambaları seçerken, 1 metrekare başına norm gözlendi. Bölüm alanının m'si 20 watt'tır.

Kafenin endüstriyel tesislerinde yıkama için sıcak ve soğuk su - banyolar, elektrikli kazanlar, pişirme kapları bulunmaktadır. Kanalizasyon bertaraf sağlar atıksu banyoların çalışması sırasında, su ısıtıcıları pişirme. Gürültüyü azaltmak için ses emici malzemeler kullanıldı, mutfaktaki gürültü seviyesi 60 - 75 dB'dir.

IP Akhmedova Z.I'nin "Rublevka" kafesindeki tesisler, işgücü verimliliğini önemli ölçüde artıran, çalışanların işini kolaylaştıran ve gürültüyü azaltan modern yüksek performanslı ekipmanlarla donatılmıştır.

Kafedeki işyerleri evrenseldir. İş yerleri, teknolojik pişirme sürecinin sırasına göre yerleştirilir, böylece makineler ve mekanizmalar ara vermeden yerleştirilir. Bu, tamamlamak için gereken süreyi azaltır teknolojik işlemler Aşçıların gereksiz hareketler yapmasına gerek kalmadığından, çalışanların yorgunluğunu azaltır, üretim alanından tasarruf sağlar. İş yerleri düzenlenirken insan yapısının antropometrik verileri dikkate alınmıştır. İşyeri alanında yeterli alan, endüstriyel yaralanma olasılığını ortadan kaldırır.

Mağazaların çalışma şekli, işletmenin türüne, üretim hacmine ve yarı mamul satış yöntemine bağlıdır. Yukarıdaki atölyelerin tümü bir (günlük) vardiyada çalışır.

reddetme bitmiş ürün bir vardiya çalışması sırasında seçici olarak en az iki kez gerçekleştirilir. Yemeklerin kalitesini belirlemek için komisyon üyeleri yemeği satıştan çekebilir.

Evlenmeden önce komisyon üyeleri menü, teknolojik ve hesaplama kartlarına dikkatlice aşinadır. İlk olarak, bitmiş ürünlerin kütlesi belirlenir.

Yemeklerin ve bitmiş mutfak ürünlerinin kalitesi organoleptik göstergelerle değerlendirilir: tat, koku, görünüm, renk, tutarlılık. Bu göstergelere bağlı olarak, ürünler derecelendirme alır: "mükemmel", "iyi", "yeterli", "yetersiz".

Evlilik dergilerinde komisyon (üretim müdürü, aşçılar - ustabaşı) hazırlanan yemeklerin ve mutfak ürünlerinin kalitesi hakkındaki yorumlarını girer. Dergi bağcıklı ve mumlu mühürlü olmalı ve sayfaları numaralandırılmalıdır. Günlük, üretim müdürü tarafından tutulur.

Bitmiş ürünlerin çıktısı üzerindeki kontrol, ağırlığı düzenleyici ve teknolojik belgelerde belirtilen ağırlıkla çakışması (veya biraz sapması) gereken bireysel ürünlerin tartılmasıyla da sistematik olarak gerçekleştirilir.

1.3 CA n itarn Ö - selam yen ich AB işaret tr eb Ö içinde ancak n ve ben NS ile birlikte tr NS kt NS r n oh oh NS bir Zamanlar NS e ben e n ju

cafe "Rublevka" IE Akhmedova ZI Öngörülen kafe, self-servis olarak çalışıyor.

Yemekhanede ilk yemekler için iki yemek ısıtıcısı, ikinci yemekler için iki yemek ısıtıcısı, nötr tezgah, soğuk yemekler ve atıştırmalıklar için soğutmalı tezgah ve tezgah - yazar kasadan oluşan dağıtım hattı bulunmaktadır.

Servis hattının arkasında, tüketicilere yiyecek dağıtan dört servis şefi var.

Dağıtım hattı işlevsel ve tutarlıdır, kuyrukları önlemek için salonun yükleme planına ve hesaplama menüsüne göre seçilmiştir.

Salon yöneticisi salonda düzeni sağlar, dağıtım aşçıları, salon temizlikçileri ve barmen ona itaat eder.

Salonda alkolsüz ve alkollü içecekler, meyveler ve tatlılar için bir bar tezgahı bulunmaktadır. Barda bir barmen çalışıyor. Alkolsüz ve alkollü içecekler için buz yapmak için bir buz makinesi ve çeşitli kahve türlerinin yanı sıra çay ve hazır kahve için kaynar su yapmak için farklı çalışma modlarına sahip bir kahve makinesi bulunmaktadır.

Odayı temiz tutmak ve kirli bulaşıkları toplamak için ticari kat Görevleri sadece kullanılmış bulaşıkları toplayıp yıkamak için bulaşıklara teslim etmek değil, aynı zamanda masaları silmek ve kirlendikçe zeminleri nemli bir bezle silmek olan bulaşık temizleyicileri.

Kafe, sıhhi ve hijyenik temizliğe büyük önem vermektedir. İşletme, sofra takımlarının yıkanmasını sağlar. Salonların çalışması ve dolayısıyla müşteri hizmetleri kültürünün seviyesi büyük ölçüde bu departmanın kesin çalışmasına bağlıdır.

Bitişik bir sıcak mağaza ve satış alanı olarak tasarlanan lavabo, kullanılmış bulaşıkların toplanıp teslim edilmesini kolaylaştırıyor ve aynı zamanda temiz bulaşıkların servis edilmesi için bir hat sağlıyor.

Çamaşır odası tasarlanırken, yıkanacak bulaşık ve cihaz sayısı dikkate alınmıştır.

Bulaşıkların yıkanmasında kullanılan ekipmanlar, yemek artıklarının uzaklaştırılması, ayrıştırma, ön yıkama, sterilizasyon ve kurutma olmak üzere bulaşıkların sürekli işlenmesini sağlayacak şekilde yerleştirilmiştir. Çamaşır odası, bulaşık makinesi, yıkama küvetleri, masalar, kurutma dolapları, bulaşıkların kısa süreli depolanması için raflar ve dolaplar, atık toplama arabaları ile donatılmıştır.

Bulaşık yıkama işlemi şu işlemlerden oluşur: yemek artıklarının giderilmesi, ayırma, yıkama, durulama ve kurutma. Restoranda sofra takımları ve çatal-bıçaklar bulaşık makinesinde yıkanmaktadır. Bulaşık makinesi bulaşıkların yıkanmasını önemli ölçüde hızlandırır ve yıkayıcıların işini büyük ölçüde kolaylaştırır. Ek olarak, makine sadece bulaşıkları yıkamakla kalmaz, aynı zamanda sıhhi ve hijyenik açıdan özellikle önemli olan sterilize eder. Bulaşıklar makinede farklı su sıcaklık rejimlerinde üç bölmede yıkanmaktadır. Ön yıkama ve yağ alma işleminin gerçekleştiği birinci bölümde su sıcaklığı 48 °C'yi geçmez. Son olarak bulaşıkların yıkanıp dezenfekte edildiği ikinci bölmede su sıcaklığı 55 °C'ye ulaşır ve üçüncü bölmede durulanır (su sıcaklığı 90 °C'dir).

Bulaşıklar makineye yüklenmeden önce tabaklar, banyoda yıkandıkları yemek artıklarından arındırılır. Çay kapları ve kristaller iki bölmeli banyoda yıkanır.

Bulaşık ve diğer eşyaları elde yıkamak için yıkama küvetleri kurulur. Bir fırça veya tahta spatula ile yemek artıklarından temizlenen tabaklar,% 0,5-2 soda külü ve diğer deterjanlar kullanılarak 40 ° C sıcaklıkta sıcak suda yıkanır. Banyonun ikinci bölmesinde bulaşıklar %10 berraklaştırılmış çamaşır suyu (10 cm) ilave edilerek sıcak suda (50°C) yıkanır. 3 1 litre su için). Bundan sonra bulaşıklar metal ağlara yerleştirilir ve banyonun üçüncü bölmesine daldırılır ve burada sıcak suyla (90-98 °C) durulanır. Bu işlemlerden sonra bulaşıklar kurutma raflarına yerleştirilir. Bulaşıkları kırılmaya karşı korumak için, küvetin dibine lastik oluklu paspaslar serilir.

Tabaklar, tabaklar, şarap bardakları, bardaklar ayrı banyolarda iki suda yıkanır: banyonun ilk bölmesinde soda ilavesiyle sıcak suda (50 ° С), ikinci bölmede temiz su ile durulanır. 70 - 80 ºС sıcaklık.

Kafede sadece Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmış deterjan ve dezenfektanlar kullanılıyor. Başka araçların kullanılması kesinlikle yasaktır.

Elde yıkanan çatal bıçaklar, bardaklar gibi yıkanır ancak dezenfeksiyon için kaşık ve çatallar yıkandıktan sonra birkaç dakika kaynar suya daldırılır, ardından kurutulur.

Şirket, belirli bir kirlilik türü için tasarlanmış özel ürünlerle çalışmaktadır. Profesyonel deterjanlar yalnızca son derece etkili olmakla kalmaz, aynı zamanda çevre dostu ve güvenlidir.

Zeminleri ve karo yüzeyleri temizlemek için, odalarda hoş bir aromayı uzun süre korumanıza izin veren koku giderici etkiye sahip dezenfekte edici deterjanlar kullanılır.

Pas, su ve üre taşı gibi inorganik kirleticilerin dezenfeksiyonu ve uzaklaştırılması için hem inorganik hem de organik asitler bazında yapılan asit deterjanlar kullanılır.

Asitli deterjanlar kullanılırken aşağıdaki kurallara uyulur:

- gerekli konsantrasyonda bir çözeltinin hazırlanması;

- çözeltiyi tedavi edilecek yüzeye uygulayın;

- bu yüzeyde çözümü etkilemek için 10 - 20 dakika fırsat verin;

- yüzeyi temiz suyla iyice durulayın.

Organik kirleticileri gidermek için, plakaların, filetoların, fritözlerin, paletlerin ve fayansların yüzeylerinden yağ ve gres kirleticilerini etkin bir şekilde temizleyen alkali deterjanlar kullanılır. Ayrıca bulaşıkları ıslatmak ve ağartmak için kullanılırlar, hem evrensel hem de özel nitelikteki alkali maddeler kullanılır. Güçlü alkali temizleyiciler, alüminyum gibi bazı yüzeyleri aşındırdıkları için sınırlı kullanıma sahiptir. Dispenserler ve özel sistemler, konsantrelerle çalışmayı kolaylaştırır ve çözeltilerin hazırlanmasındaki hataları garanti eder.

tablo 2'de sunulmuştur.
Tablo 2 - İkram ürünleri, içecekler ve ilgili ürünler

İkram ürünleri, içecekler ve ilgili ürünlerin ürün çeşitliliği listesi:

Kafe:

Yemekler, tatlılar ve içecekler kendi üretimi, işletmenin uzmanlığını dikkate alarak, endüstriyel üretimin yarı mamul ürünlerinden markalı, ulusal dahil.
Çok çeşitli alkollü ve alkolsüz içecekler.
İlgili ürünler: tütün ürünleri, markalı hediyelik eşyalar, basılı ürünler

5.16. Kamu catering işletmesi (nesne), kamu catering sektöründe verilen hizmetlerin listesini bağımsız olarak belirler. İLE ek hizmetler Dahil etmek:
- catering organizasyonu ve yürütülmesi için hizmetler, dahil. ürünlerin müşteri siparişleri ve saha servisi ile teslimi için;
- müzik ve eğlence (animasyon) hizmetlerinin organizasyonu;
- ziyafet servisi, dahil. özel etkinlik;
bilgi ve danışmanlık (danışmanlık) hizmetleri;
tüketicilerin siparişi (isteği) ile taksi çağırma;
işletmenin (nesnenin) topraklarında park veya güvenlikli otopark.
5.17. Bir kamu catering işletmesi (tesis), standardı benimseyen devletin topraklarında yürürlükte olan düzenleyici yasal düzenlemelere ve düzenleyici yasal belgelere aykırı olmayan tüketiciler için davranış kuralları belirleyebilir (sigara içmeyi kısıtlama, tüketicilerin dış giyim giymesini yasaklama ve diğerleri). ).
5.18. Çeşitli türlerdeki catering işletmeleri (nesneler) için minimum genel gereksinimler Ek B Tablo B1'de verilmiştir.

2 Hakkında NS e r aktif n Ey NS la n ve r yumurta ne de e r ab Ö T NS ile birlikte ovmak NS T NS r n Ö G Ö NS Ö doktor ancak s NS e ben e ne de ben

2.1 İle birlikteile birlikteoiçindebenenolumsuzluk proisiçindeÖNSile birlikteTvennEy programmNS vbeNSNSbentiben

Teknolojik hesaplamaların amacı, işletmenin nicel özelliklerini bir bütün olarak belirlemek, fonksiyonel gruplar veya ayrı odalar.

teknolojik hesaplamalar- kamu catering işletmeleri için projelerin geliştirilmesinin temeli. Onlar için kaynak materyaller, projenin geliştirilmesi için onaylanmış görevdir, ana teknik talimatlar halka açık yemek işletmelerinin tasarımında, işletme düzenlemeler ve talimatlar (MGSN, VNTP, ekipmanla donatma standartları), tasarımda DEĞİL'in gereksinimleri, çeşitli kamu işletmeleri için yaklaşık bir üretilen ve satılan ürün yelpazesi, teknik koşullar(TU) ve yarı mamul ürünler ve mutfak ürünleri için teknolojik talimatlar (TI), ilgili endüstri standartları (OST), yemek tarifleri koleksiyonları ve mutfak ürünleri vb.

Teknolojik hesaplamalara göre projelendirilen işletmenin üretim programı, çalışan sayısı, kullanılan tip ve miktarları teknolojik ekipman, atölyeler ve tesisler alanı ve bir bütün olarak tüm işletme.

Catering işletmelerinin üretim programı, bu işletmenin salonunda yemek satışı için günlük bir yerleşim menüsüdür. Şekerleme kafesinin üretim programının geliştirilmesi aşağıdaki sırayla gerçekleştirilir: tüketici sayısı, ürün yelpazesindeki gruba göre toplam yemek sayısı belirlenir ve salon için hesaplanan menü hazırlanır.

Tüketici sayısı, salon doluluk planına veya gün içindeki koltuk cirosuna göre belirlenir. Salon yükü çizelgesine göre tüketici sayısı belirlenirken, planlama için ana veriler şunlardır: işletmenin çalışma modu, bir tüketici tarafından yemek süresi ve çalışma saatlerine göre salon yükünün yüzdesi.

İşletmenin çalışmasının 1 saatinde hizmet verilen tüketici sayısı aşağıdaki formülle belirlenir:

T ancak bl onun ancak 6 . grafik ve NS başına G r NS zk ve s ancak la

Hass pancakBöTNS

OborAhveiçindeancakemÖile birlikteolmak ayosancak 1 H, Rancaks

evlenmekeNSnevetsancakGrNSzkancak sancakbenancak, %

Numaravesanchezsenin

NSolumsuzeBveTebeneNS

11.00-11.59

2

36

72

12.00-12.59

2

79

158

13.00-13.59

2

79

158

14.00-14.59

2

92

184

15.00-15.59

2

92

184

16.00-16.59

2

81

162

17.00-17.59

2

81

162

18.00-18.59

2

85

170

19.00-19.59

2

85

170

20.00-20.59

2

83

166

21.00-21.59

2

83

166

22.00-22.59

2

10

20

23.00-23.59

1

10

10

Toplam

1746

n= P kx/100, (2.1)

N- NSolvesanchezsenin masajıneBveTebeneNS hakkındaile birliktebenNSFveiçindeancakyemek yemekayy sancak 1 saat.

P- içindeayTvemÖile birlikteolmaksancakla (NSÖbenvesanchezseninayT)

k- devirAhveiçindeancakemÖile birlikteolmak benile birlikteo h içindeancakle t'deeHene dee NSancaknnvaysaatancak

x- sancakGrNSzkancak sancakla d'deancaknnNSchaile birlikte %

N = 11.00-11.59 = 100 * 36 * 2/100 = 72

N = 12.00-12.59 = 100 * 79 * 2/100 = 158

N = 13.00-13.59 = 100 * 79 * 2/100 = 158

N = 14.00-14.59 = 100 * 92 * 2/100 = 184

N = 15.00-15.59 = 100 * 92 * 2/100 = 184

N = 16.00-16.59 = 100 * 81 * 2/100 = 162

N = 17.00-17.59 = 100 * 81 * 2/100 = 162

N = 18.00-18.59 = 100 * 85 * 2/100 = 170

N = 19.00-19.59 = 100 * 85 * 2/100 = 170

N = 20.00-20.59 = 100 * 83 * 2/100 = 166

n=21.00-21.59=100*83*2/100=166

n=22.00-22.59=100*2*10/100=20

n=23.00-22.59=100*1*10/100=10

Kafede günlük toplam tüketici sayısı: 1.746

Bulaşık sayısının belirlenmesi.

Yemek sayısını belirlemek için ilk veriler, tüketici sayısı ve yemek tüketim katsayısıdır.

Toplam yemek sayısı aşağıdaki formüle göre belirlenir:

n NS = N NS * m, (3.2)

nereden NS - gün içinde işletme tarafından satılan yemeklerin sayısı, tabaklar, adetler;

n NS - gün içindeki tüketici sayısı, insanlar;

m, gıda tüketiminin katsayısıdır, adet.

Genel tipte bir kafe için m = 2.5

n = 1746 * 2.5 = 4365 tabak (3.3)

Kafe, hamur işleri hariç günde 4.365 yemek satıyor. İşletmenin 3000 şekerleme ürün kapasiteli bir şekerleme dükkanı bulunmaktadır.

Daha sonra sayıyı belirliyoruz. belirli türlerüretilen yemekler ve kafe şekerlemelerinin tükettiği diğer ürünlerin miktarı. Veriler tablo 3.2 ve 3.3'te özetlenmiştir.

T ancak bl onun ancak 6. r ağrı t toplam e NS NS ol ve sanchez iki bl Yu NS

Yemek çeşitleri

Yüzde

bulaşık oranı

Tabak sayısı (4365), adet.

Yaygın

miktar

verilen

grup

Yaygın

miktar

verilen

grup

Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar

35

1527.75

Balık, et, salatalar

80

1222.2

Süt ve fermente süt ürünleri

20

305,55

Çorbalar:

5

218,25

Şeffaf, doldurma, püre

89

194,24

Süt, soğuk, tatlı

11

24

İkinci sıcak yemekler

40

1746

Balık, et, sebze, tahıllar

70

1222,2

Yumurta, lor

30

523,8

tatlı yemekler

20

873

873

Toplam

100

4365

4365

EK A

Şekil 1. Yönetimin organizasyonel yapısıkafe "Rublevka" IP Akhmedova Z.I

EK B

Şekil 2 - Sıcak dükkankafe "Rublevka" IP Akhmedova Z.I

Şekil 3- Soğuk hava deposukafe "Rublevka" IP Akhmedova Z.I

T ancak bl onun ancak 1.1 grafik ve NS başına G r NS zk ve s ancak la

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

benzer belgeler

"Monplaisir" kafe örneğinde bir kamu catering işletmesinin rekabet gücünün oluşum özelliklerinin belirlenmesi. Seçim faktörleri, metodoloji ve alaka düzeyi rekabet stratejisi işletmeler. Kafenin faaliyetlerini geliştirmek için öneriler.

01/07/2011 tarihinde eklenen dönem ödevi


İşletmede pazarlama: öz, içerik ve araçlar, pazarlamadaki rol ve değerin değerlendirilmesi etkili operasyon... Uygulanan teknikler ve yöntemler. Bir üretim programı geliştirmenin yanı sıra analiz için ilke ve yöntemler üretim kapasitesi işletmeler.

sunum 10/05/2015 tarihinde eklendi


Göstergelerin ekonomik anlamı, planlaması ve faktör analizi: ciro, işgücü verimliliği, dağıtım maliyetleri, ana ve işletme sermayesi, kar ve karlılık, ticaret işletmesinin sonuçlarını değerlendirmek için önemleri.

tez, eklendi 06/08/2010


Remontant karanfil yetiştirmek için işletmenin üretim programının teknolojik ve ekonomik olarak doğrulanması. Ürünlerin maliyetinin hesaplanması ve Pazarlama planı piyasadaki tanıtımı. Planlama ve değerlendirme finansal sonuçlar işletmeler.

dönem ödevi, eklendi 06/12/2014


Örneğin, yerli makine mühendisliğinin gelişim yönlerinin incelenmesi makine yapımı işletmesi listelenmiş stratejik işletmeler... İşletmenin sektördeki konumu. Göstergeler üretim faaliyetleri ve önemli işlemler.

dönem ödevi, eklendi 06/28/2010


Ziyaretçilere karmaşık hazırlık ve içeceklerden oluşan çeşitli mutfak ve şekerleme ürünleri sunan bir kamu catering işletmesinin tanımı. "Piknik" kafenin pazarlama hizmetinin organizasyonu. İşletmenin pazardaki rekabet ortamının analizi.

uygulama raporu, eklendi 03/01/2014


Bir kamu catering işletmesi "Cafe Gourmet" kurulması için iş planı. Piyasanın genel özellikleri. Talep oluşturma ve satış promosyonu. Proje uygulama takvimi ve yatırım maliyetleri. Ekonomik değerlendirme proje verimliliği, risk değerlendirmesi.

iş planı, eklendi 03/16/2009


Uzun vadeli bir üretim programının oluşumunda pazarlama kullanımının özellikleri. OJSC "BelAZ" ın üretim ve pazarlama faaliyetlerinin özellikleri. Hedef pazarın analizi ve işletmenin pazar konumu. 2011 yılı sonu bilançosu.

dönem ödevi eklendi 26/05/2015

Operasyonel planlamanın özü, işletme programının hazırlanmasıdır. Üretim yöneticisi ve muhasebeci, üretim programını planlamaktan sorumludur.

Kafede, üretim programının hazırlandığı bir aylık ciro planı onaylanmalıdır.

Üretimin operasyonel planlaması aşağıdaki unsurları içerir:

On yıl boyunca planlı bir menü hazırlamak, temelinde işletmenin üretim programını yansıtan bir menü planının geliştirilmesi, menünün hazırlanması ve onaylanması;

Menü planı tarafından sağlanan yemeklerin hazırlanması için ürün ihtiyacının hesaplanması ve hammadde gereksinimlerinin belirlenmesi;

Hammaddelerin üretiminde ve alınmasında ürünlerin kilerden serbest bırakılması için fatura şartının kaydı;

Hammaddelerin atölyeler arası dağılımı ve aşçıların menü planına göre görev tanımları.

Operasyonel planlamanın ilk aşaması, varlığı on yıl içinde çeşitli yemekler sunmayı, aynı yemeklerin tekrarını önlemek, hammadde tedarikinin net bir organizasyonunu sağlamak için planlı bir menünün hazırlanmasıdır. ve yarı mamül ürünlerin toptan satış depolarına zamanında gönderilmesi, endüstriyel Girişimcilik, teknolojik pişirme sürecini ve üretim işçilerinin emeğini doğru bir şekilde organize edin. Planlanan menü, her bir öğe için hazırlanabilecek ürün çeşitliliğini ve yemek sayısını gösterir. bu işletme on yılın günleri tarafından. Planlı bir menü hazırlanırken şeflerin nitelikleri, tüketici talebi, hammadde temin etme olasılığı ve hammaddelerin mevsimselliği ve işletmenin teknik donanımı dikkate alınır.

Operasyonel planlamanın ikinci ve ana aşaması, planlanan günün arifesinde (en geç 15:00) üretim müdürü tarafından bir plan-menünün hazırlanması ve işletme müdürü tarafından onaylanmasıdır.

Bir menü planı hazırlarken, kilerdeki hammaddelerin mevcudiyetini dikkate almak gerekir. Menüde yer alan yemekler ve atıştırmalıklar, hem hammadde türlerinde hem de ısıl işlem yöntemlerinde (haşlanmış, kızartılmış, haşlanmış, haşlanmış, fırınlanmış) çeşitlendirilmelidir; işçilerin nitelik yapısı, ticaret ve teknolojik ekipmanının üretim kapasitesi ve ekipmanı ile bulaşıkların emek yoğunluğu, yani. Bir üretim biriminin hazırlanması için harcanan zaman.

Menü planı onaylanırken, menüde yer alan yemeklerin işletmenin tüm günü boyunca satışta olmasını sağlamaktan yönetmen ve üretim müdürü sorumludur.

İşletmede satılan toplam yemek sayısı aşağıdaki formüle göre belirlenir:

Bir gün = N gün * m (4) ,

burada Bir gün, bir günde hazırlanan yemek sayısıdır,

m, gıda tüketiminin katsayısıdır,

İşletmede satılan yemek sayısını formülü kullanarak belirliyoruz. (4) :

Bir dn = 470 * 1 = 470.

Toplam yemek sayısının türlere (soğuk, birinci, ikinci, tatlı) ve çeşitlere (balık, et, sebze vb.) Göre dökümü, ürün çeşitlerindeki farklı yemek türlerinin yüzdesine göre yapılır ( Tablo 3.2.2).

Tablo 3.2.2 Bulaşıkların hesaplanması.

Yemek çeşitleri	Yüzde oranı		Menüye dahil edilecek günlük yemek sayısı
	toplamın	Bu türden		ürün yelpazesine göre
Soğuk yemekler:
Süt Ürünleri
sıcak atıştırmalık
İlk yemek:
şeffaf çorbalar
dolum çorbaları
tatlı çorbalar
İkinci sıcak yemekler:
sebzeler, tahıllar
Tatlı yiyecekler ve sıcak içecekler

Tanım sıcak ve soğuk içecekler, hamur işleri ve ekmek miktarları bu tür işletmelerde yürürlükte olan tüketim standartlarına uygun olarak üretilir. İçecek sayısı aşağıdaki formüle göre belirlenir:

n = nd ∙H,

nerede n - içecek, hamur işleri ve ekmek sayısı;

H - tüketim oranı.

Elde edilen sonuçlar tablo 3.2.3'te özetlenmiştir.

Tablo 3.2.3 Soğuk içecek ve şekerleme sayılarının hesaplanması.

Bulaşıkların adı.	Tüketici sayısı.		Tüketim oranı l., Ad.	Miktar.
				l, adet, kg.	porsiyonlar halinde
Aşağıdakileri içeren soğuk içecekler:
meyve suyu
maden suyu
doğal meyve suyu
kendi içecekleri
Unlu Mamüller
Çavdar ekmeği
buğday ekmeği
Kendi üretimimiz olan un ve şekerleme ürünleri adet.