Posao trgovine kobasicama. Kobasice.Otvaramo odjel. Značajke izrade poslovnog plana

Kobasice od mesa peradi, jetrenjača, braon, krvi, kuhane, dimljene kobasice roba su svakodnevne potražnje. Ne mogu ih proizvoditi samo veliki pogoni za preradu mesa. Mini-radionica savršeno će se nositi s izdavanjem takvog asortimana.

No službeno otvaranje trgovine kobasicama ispočetka je opterećeno određenim poteškoćama: dobivanjem dozvola, velikom konkurencijom na tržištu. S njima se lakše nositi ako veliku pozornost posvetite kvaliteti proizvoda i njihovoj promociji na tržištu. Radionicu treba otvoriti ako postoje kanali prodaje.

Analiza prodajnog tržišta

Kobasice su četvrte po konzumiranju Rusa nakon mliječnih proizvoda, povrća i voća, pekarskih proizvoda. Ovo tržište bilježi stalan rast. Razvoj tržišta kobasica i mesnih delicija određen je razvojem sirovinske baze i platežnom sposobnošću stanovništva.

U strukturi prodanih proizvoda industrije prerade mesa prevladavaju kobasice, a među njima kupci preferiraju kuhane vrste. Ankete ruskih kupaca ukazuju da im je okus proizvoda najvažniji, zatim svježina, sastav sirovina, cijena i izgled... Stoga su domaće kobasice popularne među stanovništvom.

Analiza tržišta neophodna je za razvoj kompetentne strategije za razvoj vašeg poslovanja, za određivanje optimalnog asortimana proizvoda. Treba ga provesti ovisno o razini i opsegu proizvodnje. Ako poduzetnik radi samo u svom mjestu, potrebno je analizirati lokalno tržište. Ako namjeravate ući na regionalna, nacionalna ili međunarodna tržišta, najprije ih morate analizirati. Analiza tržišta uključuje proučavanje potražnje, načina na koji se ona zadovoljava, analizu konkurenata, rizika i mogućnosti.

Na temelju rezultata analize utvrđen je asortiman kobasica i načini njihove provedbe, politika cijena kako bi se osigurala brza prodaja Gotovi proizvodi.

Ovisno o planiranim količinama proizvodnje, na malo ili trgovina na veliko ili kombinacija obojega.

Proizvodnja kobasica kao posao trebala bi započeti poslovnim planom. Potrebno je da sam poduzetnik procijeni izvedivost svog projekta, racionalnu izgradnju poslovnog modela. Ulagači i zajmodavci htjet će se upoznati s njom ako se planira privući posuđena sredstva.

Poslovni plan je dokument koji opisuje ideju projekta, poslovne procese i načine postizanja cilja. Analizira sve slabe i snage buduće poslovanje, vjerojatne poteškoće, problemi, načini njihova rješavanja. Poslovni plan daje odgovor na pitanje je li vrijedno ulaganja u projekt. Planiranje je alat za upravljanje.

Klasična verzija strukture poslovnog plana je sljedeća:

1. Uvodni dio.
2. Opis proizvoda.
3. Analiza tržišta, planirana marketinška strategija.
4. Organizacija proizvodnje i plan razvoja.
5. Organizacijski plan.
6. Financijski plan.
7. Zaključak. Očekivani rezultat i izgledi.

Koja su dopuštenja potrebna za otvaranje trgovine kobasicama u Rusiji?
Prije početka rada morate se registrirati kao subjekt poduzetnička aktivnost... Da biste to učinili, morate odlučiti o organizacijskom i pravnom obliku poslovanja.

U Ruska Federacija pojedinac posluje registrirajući se kao individualni poduzetnik ili organizirajući poduzeće - pravnu osobu.

Pojedini poduzetnik ima pravo baviti se bilo kojim poslom koji nije zakonom zabranjen gospodarske aktivnosti od trenutka registracije, što je potvrđeno potvrdom koju izdaju agencije lokalne uprave. Za obavljanje licenciranih aktivnosti morate kupiti licencu. Pojedinačni poduzetnik ne registrira početni kapital, organizira posao na teret osobnih sredstava ili kredita. On samostalno upravlja poslovanjem, ostvaruje dobit u obliku naknade, snosi punu osobnu odgovornost, za sve svoje odgovornosti odgovara cijelom svojom imovinom.

SP ne vodi računovodstvene evidencije. Za njega je porezno računovodstvo pojednostavljeno, potrebno je redovito ispunjavati Knjigu prihoda i rashoda. Za individualne poduzetnike nema ograničenja u gotovinskom plaćanju.

Pojedinac može postati osnivač poduzeća - pravna osoba sami ili u suradnji s drugim fizičkim i pravnim osobama.

Ujedinivši se, osnivači razvijaju statut budućeg poduzeća, formiraju temeljni kapital potreban za početak aktivnosti, registriraju svoje poduzeće.

Zajedno donose odluke o mogućnostima razvoja, upravljanju organizacijom, stjecanju dugotrajne imovine, raspodjeli dobiti. Dobit se može raspodijeliti među osnivačima razmjerno njihovom sudjelovanju u osnivanju početni kapital ili reinvestirati u posao. Vlasnici tvrtke zajedno odgovaraju za obveze.

Nakon registracije kao poslovnog subjekta morate:

1. Preuzmite proizvodni pogon.
2. Pribavite dopuštenje Državne vatrogasne inspekcije.
3. Odaberite i instalirajte potrebnu opremu, izvršite probni rad.
4. Napravite tehnološke karte za cijeli asortiman kobasica. To bi trebao učiniti profesionalni tehnolog.
5. Pronađite dobavljače, kupite sirovine za objavljivanje probne serije proizvoda.
6. Dozvolu za početak rada pribavite od sanitarne i epidemiološke stanice i veterinarske službe.
7. Nabavite certifikate kvalitete za cijeli asortiman proizvoda.
8. Zapošljavati, obučavati, testirati osoblje.
9. Pokrenite radionicu.

Prema ruskom zakonodavstvu, roba široke potrošnje mora biti označena i imati certifikat o sukladnosti. Naljepnica sadrži podatke o sastavu proizvoda. Postoje dvije vrste certifikata:

• za usklađenost s GOST -om,
• radi usklađenosti s deklariranom deklaracijom.

Dobivanje Gosstandart certifikata nije u mogućnosti mini-radionice. To zahtijeva prisutnost vlastitog laboratorija, ispunjenje mnogih zahtjeva. Za rad trgovine kobasica početnika dovoljan je certifikat koji potvrđuje usklađenost kvalitete proizvoda s deklariranom.

Za dobivanje certifikata podnose se sljedeći dokumenti:

• izjava o namjeri za dobivanje potvrda;
• osnivački dokumenti;
• dokumenti koji potvrđuju prava na proizvodni pogon (ugovor o zakupu ili kupoprodaji);
• sanitarna putovnica prostora koju izdaje SES;
• popis certificiranih proizvoda;
• regulatorna i tehnološka dokumentacija za proizvode;
• dokumenti koji potvrđuju kvalitetu sirovina, certifikati za sirovine i ambalažu;
• stručna mišljenja;
• uzorci proizvoda koji podliježu certifikaciji;
• certifikacijski ugovor.

Kako pravilno organizirati proizvodnju kobasica

Ključ profitabilnosti poduzeća je njegova racionalna organizacija. Usklađenost s tehnologijom proizvodnje kobasica, zapošljavanje kvalificiranog osoblja, uporaba visokokvalitetnih sirovina, suvremena oprema omogućuje nam proizvodnju izvrsnih proizvoda koji su popularni među kupcima.

Istodobno, uz osiguravanje visokog opsega prodaje, treba izbjegavati nepotrebne troškove i smanjivati ​​troškove proizvodnje.

Treba li prostor kupiti ili iznajmiti?

Sanitarni standardi ne dopuštaju postavljanje kobasice u stambenoj zgradi, prostorima bivših vrtića, kupalištima i drugim javnim objektima. Minimalna površina takve radionice trebala bi biti najmanje 50 četvornih metara. m.

Proizvodnju kobasica treba organizirati tako da protoci sirovina ne ometaju protok gotovih proizvoda. To je zahtjev SES -a. Stoga bi kobasica trebala imati prostor:

• radionica za preradu sirovina;
• prostori za skladištenje sirovina, štoviše, začini i ostale komponente skladište se odvojeno od mesnih sirovina;
• prostorija za pranje posuđa;
• proizvodni pogon gdje se prerađuju sirovine;
• termalna trgovina;
• skladište gotovih proizvoda;
• pomoćna prostorija za spremanje alata, opreme;
• pomoćne prostorije (tuš kabina, kupaonica, spremišta za radnu odjeću, oprema za čišćenje).

U praksi, kako bi se osigurala dostupnost svih radionica, instalirala oprema, prostorija površine 100 četvornih metara. metara.

Na njega bi trebale biti povezane inženjerske komunikacije: vodoopskrba, grijanje, napajanje, sustavi ventilacije i klimatizacije, organizirano odlaganje otpada.

Prije početka rada u prostorijama dobivaju sanitarnu putovnicu i zaključak veterinarske službe u SES -u.

Zašto ne možete napraviti kobasice kod kuće

Prema ruskom zakonodavstvu, kobasice se mogu prodavati:

• privatna kućanstva, ako postoji višak proizvoda proizvedenih za njihovu obitelj;
• poslovnih subjekata, a svaki proizvod mora imati certifikat.

Certifikat dobiva proizvodni odjel koji je uspio dokazati da je njegova kobasica izrađena od kvalitetnih sirovina, prema deklariranoj recepturi, pod uvjetima koji dopuštaju proizvodnju sigurnog proizvoda.

U tu svrhu moraju biti ispunjeni zahtjevi SES -a za prostorije, opremu i komunalije. Proizvodnja kobasica u stambenim zgradama nije dopuštena.

Stoga neće biti moguće legalno organizirati proizvodnju kobasica kod kuće, jer je to u suprotnosti sa sanitarnim standardima za proizvodnju kobasica i poluproizvoda od mesa. Ilegalna proizvodnja rizičan je posao. Neće dugo trajati te se suočava s ozbiljnim kaznama i sudskim postupcima.

Otkup sirovina

Sirovine za kobasice uključuju:

• meso,
• mast,
• jaja ili melanž
• kravlje mlijeko,
• sol,
• šećer,
• škrob,
• sojin protein,
• muškatni oraščić,
• razne vrste paprike, drugi začini i začini,
• natrij nitrit.

Pomoćni materijali (mlijeko, šećer, sol, začini i drugi) unose se u mljeveno meso radi poboljšanja okusa, mirisa kobasica, omogućuju da konzistencija bude nježnija i poveća probavljivost proizvoda.

Za formiranje kobasica koriste se crijeva za hranu i špaga. Sve vrste sirovina, kao i kućišta, kanapi moraju biti visoke kvalitete, imati ovu potvrdu - certifikat.

Za opskrbu mesom sklapa se ugovor s farme... Sirovine moraju doći s popratnim dokumentima, od kojih je jedan zaključak veterinara.

Svi trupovi moraju imati pečat veterinarske službe farme, postavljen u vrijeme klanja.

Oprema trgovine kobasica

Oprema potrebna za proizvodnju kobasica određena je:

• asortiman kobasica,
• planirani obim proizvodnje.

Trgovina mora imati:

• zamrzivači za kupljene sirovine;
• stolovi za otkoštavanje trupova i rezanje mesa;
• industrijska električna mlin za meso;
• mješalica za meso;
• rezač kobasica za proizvodnju kuhanih kobasica i pašteta;
• industrijska štrcaljka s mlaznicama za punjenje kućišta;
• toplinska komora;
• zamrzivač za gotove proizvode;
• oprema za pušenje, ako se planira proizvodnja dimljenih proizvoda;
• ladice za mljeveno meso;
• okviri za vješanje štruca kobasica.

Svi uređaji moraju imati certifikat koji potvrđuje da se mogu koristiti u prehrambenoj industriji.

Pri kupnji opreme trebate uzeti u obzir njezine karakteristike, a ne marku. Stupanj automatizacije tehnoloških operacija značajno utječe na produktivnost. Korištenje univerzalnih strojeva za proizvodnju kobasica, suvremenih automatiziranih linija, poboljšanje tehnoloških procesa smanjuje troškove, poboljšava kvalitetu proizvoda.

Uvezeni uređaji mnogo su skuplji od domaćih, ali često nisu inferiorni u pouzdanosti. Popravak i održavanje ruske opreme mnogo je jeftiniji.

Prilikom kupnje opreme i bilo koje skupe stalne imovine, preporučljivo je razmotriti nekoliko mogućnosti:

• kupujem novu,
• otkup polovnog,
• koristiti prema ugovoru o zakupu,
• leasing.

Leasing je dugoročni najam s mogućnošću naknadne kupnje po rezidualnoj vrijednosti.

Uz ograničena sredstva, često je isplativije od operativnog najma ili kupnje opreme koja već radi.

Kvalitetna proizvodnja zahtijeva kvalificirane zaposlenike

Prije pokretanja mini trgovine za proizvodnju kuhanih dimljenih kobasica potrebno je zaposliti kvalificirano osoblje. Osim voditelja, radionica zahtijeva:

1. Tehnolog koji kontrolira poštivanje tehnologije, poštivanje recepata za proizvodnju proizvoda, kvalitetu gotovih kobasica.
2. Deboner ili mesar, koji se bavi rezanjem trupova, otkoštavanjem, pripremom mesa.
3. Špediter, vrši isporuku sirovina i gotovih proizvoda.
4. Računovođa, vodi evidenciju, priprema i podnosi financijska i porezna izvješća.
5. Pomoćni radnici.
6. Voditelji nabave i prodaje. Po prvi put njihove funkcije može obavljati voditelj trgovine.

Oni traže zaposlenike putem agencija za zapošljavanje, poznanstava, postavljanja oglasa za zapošljavanje na internetu i u tiskanom obliku.

Ako pretražujete putem Centra za zapošljavanje, možete uštedjeti na porezima zaračunatim na plaću zaposlenika zaposlenog preko službe za zapošljavanje.

Zapošljavanje osoblja nije lak proces koji zahtijeva strpljenje i odgovoran pristup. Uspjeh cijelog poduzeća ovisi o stručnosti radnog kolektiva, njegovom profesionalnom pristupu radu.

Odnos između uprave i zaposlenika je reguliran Zakon o radu RF. Po nalogu poduzeća, to je odobreno stolom za osoblje... Broj zaposlenih ovisi o planiranim količinama proizvodnje, smjeni u radionici. Treba imati na umu da radno zakonodavstvo utvrđeno je radno vrijeme. Zaposlenik ima pravo na godišnji odmor... Svaki dan se vodi evidencija radnog vremena za svakog radnika.

Zapošljavanje zaposlenika odobrava se nalogom čelnika. Označava sljedeće podatke: od kojeg datuma zaposlenik odlazi radnom mjestu, za koje radno mjesto, puno ili nepuno radno vrijeme, visina plaće.

Nalog se izdaje nakon primitka zahtjeva budućeg zaposlenika sa zahtjevom za zapošljavanje. U prilogu prijave: potvrda porezne službe o ustupanju Matični broj porezni obveznik, kopije putovnica, dokumenti o obrazovanju.

Zaposlenici prehrambene industrije i trgovačkih poduzeća moraju predočiti osobni zdravstveni karton, koji je radna dozvola. Prije početka rada zaposlenik se treba upoznati opis posla, biti upućen u zaštitu rada i sigurnost od požara.

Tehnologija i proces proizvodnje kobasica u mini-radionici

Kao i svaki proizvodni proces, proizvodnja kobasica mora biti opisana, odobrena i strogo se poštivati. Za svaki proizvod izrađuju se tehnološke karte. Regulatorni tehnološki dokumenti ukazuju na vrste sirovina, njihovu količinu, detaljno opisuju svaku operaciju, njihov slijed, trajanje, temperaturni režim, vlažnost.

Rezanje sirovina

Rezanje trupa sastoji se od sljedećih procesa:

• podjela na dijelove,
• otkoštavanje mesa,
• podrezivanje.

Za ovu fazu koriste se stolovi za rezanje trupova. Proces otkoštavanja odvaja meso od kostiju. Izvode se ručnim skidanjem rublja posebnim noževima koji brzo i prikladno režu meso iz kosti.

Vene - operacija kada se iz mesa uklanjaju hrskavica, male kosti, tetive. U ovoj fazi meso se sortira:

1. Sirovine najvišeg stupnja uključuju mišićno tkivo bez vena, masti i filmova.
2. Meso prvog razreda sadrži mišićno tkivo s najviše 6% vena, filmova, masti.
3. U sastavu mesa drugog razreda dopušteno je uključivanje različitih uključaka do 20%.

Postupak izrade kobasica u mini-radionici

Opća shema za kuhanje kobasica je sljedeća:

• mljevenje pripremljenih sirovina;
• dodavanje soli, začina;
• sazrijevanje;
• ponovno mljevenje, miješanje sa slaninom, vodom, ledom;
• crijeva za punjenje mljevenim mesom (nadjev);
• pletenje;
• Nacrt;
• toplinska obrada: kuhanje, dimljenje, pečenje;
• hlađenje, skladištenje.

Sastojci vrhunske teleće kobasice:

• goveđe meso (moguće teleće) najvišeg stupnja, ošišano 0,25 kg;
• nemasno izrezano svinjsko meso 0,3 kg;
• rezano masno svinjsko meso 0,15 kg;
• stražnja masnoća 0,18 kg;
• kuhana govedina, svinjski jezici 0,1 kg;
• kokošja jaja (moguće melange) 25 g;
• kuhinjska sol 22 g;
• natrijev nitrit 0,06 g;
• šećer, glukoza 1,1 g;
• mješavina nasjeckane paprike (crna, bijela) 0,85 g;
• kardamom ili muškatni oraščić 0,55 g;
• oguljeni pistaći 2 g.

Kruhovi se oblikuju pomoću crijeva:

• goveđe modrice (slijepe ulice),
• umjetne cijevi-filmovi promjera 65-120 mm.

Kuhane kobasice izrađuju se od svježeg mesa, ohlađene, smrznute ili rashlađene. Sadrže svinjetinu, govedinu, meso drugih poljoprivrednih životinja, iznutrice, krv, plazmu, proteinske pripravke iz soje. Kobasicama se dodaju začini, pšenično brašno, škrob, melanž, jaja. Recept kuhanja ovisi o konkretnom proizvodu. Sheme proizvodnje popularne liječničke kobasice slične su proizvodnji drugih kuhanih kobasica.

Njihova se proizvodnja odvija u sljedećem slijedu:

1. Meso s žilom izrezano je na komade do 1 kg, a zatim poslano veleposlaniku. Soliti se u komadima ili nasjeckati, čuvajući na temperaturi od 0 do +4 ⁰S. Vrijeme soljenja od 6 do 28 sati, ovisno o veličini zdrobljenih čestica mesa. Grudasto meso najduže se soli od 48 do 72 sata.
2. Pomiješajte nemasno meso, nasjeckano rešetkom od 2-6 mm, govedinu, janjetinu, nemasno svinjsko meso, hladnu vodu, led, fosfate, stabilizator proteina, proteine ​​soje u obliku gela. Miješajte masu 3-5 minuta, pa dodajte polumasno svinjsko meso, začine, askorbinsku kiselinu, maslac ako su ti sastojci potrebni prema receptu. Zatim mljeveno meso miješajte još 3-5 minuta. Škrob ili brašno se miješa 2,5 minute prije kraja obrade.
3. Mljevenom mesu dodaje se voda prema receptu. Led se umjesto vode koristi djelomično ili u cijelosti za smanjenje temperature mljevenog mesa. Mlijeko se koristi u liječničkim kobasicama i nekim vrhunskim proizvodima.
4. Ljuske se pune pripremljenim mljevenim mesom, dajući gusto punjenje. S kruhova u prirodnom kućištu zrak se uklanja probijanjem.
5. Nakon pletenja štruce se vješaju na štapiće tako da ne dolaze u međusobni kontakt. Štapovi su pričvršćeni na okvir. Za zbijenje mljevenog mesa i sušenje ljuske, kruhovi se ostavljaju 2 sata na temperaturi od 0 do +4 ⁰S.
6. Kruhovi se peku, a zatim kuhaju u vodi ili na pari u parnim pećnicama. Temperaturni uvjeti, trajanje obrade ovise o debljini ljuske i veličini hljeba.
7. Nakon toplinske obrade, štruce se drže 10 minuta pod hladnim tušem, zatim na temperaturi od +8 ⁰S i vlažnosti od 95%. Temperatura u kruhu ne smije biti veća od +15 ⁰S.

Kobasica s oštećenim ili onečišćenim kućištem odbacuje se. Kontrola gotovih proizvoda provodi se prema organoleptičkim i fizikalno -kemijskim pokazateljima.

Kobasice najvišeg stupnja skladište se, obješene na okvir, najviše 72 sata na temperaturi od 0 do +8 ⁰S, od čega najviše 12 sati - od proizvođača. Vlažnost zraka mora se održavati na 75 - 85%. Kobasice niže kvalitete (1, 2, 3 stupanj) čuvaju se pod istim uvjetima ne više od 48 sati.

Za transport, kuhane kobasice pakiraju se u kartone od 20 kg ili u plastične reverzibilne kutije kapaciteta 40 kg kobasica. Svaka jedinica pakiranja označena je s:

• društvo i njegov zaštitni znak;
• naziv, sorta kobasice;
• datum i vrijeme proizvodnje;
• neto i bruto težina;
• vrsta kontejnera.

Kuhani dimljeni proizvodi

Sastojci cervelat, kuhano-dimljene kobasice najvišeg stupnja:

• rezano goveđe meso najvišeg kvaliteta 0,25 kg;
• nemasno svinjsko meso najvišeg stupnja, ošišano 0,25 kg;
• podrezana masna svinjetina ili svinjski trbuh 0,5 kg;
• kuhinjska sol 3,5 g;
• natrijev nitrit 0,1 g;
• šećer 2 g;
• mljeveni crni ili bijeli papar 1,5 g;
• kardamom (muškatni oraščić) mljeven 0,3 g

Kolačići za kobasice oblikuju se pomoću umjetnih crijeva promjera od 45 mm do 65 mm, janjeće plave boje (slijepe ulice), goveđih krugova br. 3, 4, 5.

Za kuhane dimljene kobasice koristi se ohlađeno, ohlađeno ili smrznuto meso. Svinjski trbuh ne smije sadržavati više od 25% mišićnog tkiva, biti gust, svinjska mast - blago posoljena ili svježa.

Pojednostavljena instrumentalna i tehnološka shema za proizvodnju kuhanih dimljenih kobasica je sljedeća:

1. Nakon rezanja govedina i svinjetina (svaka vrsta mesa zasebno) režu se na komade od 400-600 g, mljevene u mlincu za meso s rešetkom od 16-25 mm.
2. Meso se drži na temperaturi od +3 do +4 ⁰S 48–72 sata. Ako se meso soli u komadima, onda se čuva do 5 dana.
3. Poluproizvod se ponovno melje do veličine čestica u skladu s određenom vrstom kobasice. Posna svinjetina i govedina nasjeckani su na 2 mm. Za podebljanu svinjetinu upotrijebite rešetku od 9 mm. Masna svinjetina, goveđa mast za kobasice iz Minska, Ukrajine, Salami, Cervelat usitnjene su na komade veličine 5-6 mm.
4. Sjeckana janjetina, govedina, konjsko meso, nemasno svinjsko meso miješaju se u miješalici za meso 3-6 minuta, dodaju se potrebni začini, češnjak, nitrit prema receptu (ako se ne dodaju tijekom soljenja), nasjeckano polumasno i masno svinjsko meso dodaje se u malim obrocima, miješa još 2 minute, dodaje prsa, slanina, sirova mast od ovčetine. Miješajte mikserom za meso još 3 minute dok ne dobijete homogenu viskoznu masu s ravnomjernom raspodjelom komadića slanine, masne svinjetine i prsa.
5. Masa se puni u ljusku. Zarobljeni zrak uklanja se probijanjem.
6. Namaz kruha u roku od 2 dana na temperaturama od +5 do +10 ⁰S. Minska kobasica prolazi propuh u roku od 4 sata.
7. Kruhovi se podvrgavaju primarnom dimljenju s dimom izgorjele piljevine listopadnog drveća (bukva, joha, hrast) 1-2 sata pri temperaturi od +75 ⁰S.
8. Dimljena kobasica kuha se na pari na temperaturi od +74 ± 1 ⁰S 45–90 minuta. Primjena više temperature daje labavu konzistenciju. Operacija se prekida kada temperatura u središtu kruha dosegne +60 ⁰S.
9. Kobasica se hladi 5-6 sati na temperaturi do +20 ⁰S.
10. Sekundarno pušenje događa se unutar 24 sata na temperaturi od +42 ± 3 ⁰S ili u roku od 48 sati na temperaturi od +33 ± 2 ⁰S.
11. Kobasica se suši u dobro prozračenoj prostoriji s vlagom od 76 ± 2% na temperaturi od +11 ± 1 ⁰S tijekom 3-7 dana. Kao rezultat sušenja, mora dobiti gustu konzistenciju i sadržaj vlage koji zadovoljava zahtjeve TU -a.

Poludimljena kobasica

Sastojci za poljsku dimljenu kobasicu drugog razreda:

• govedina drugog razreda 0,6 kg;
• podebljano svinjsko meso 0,25 kg;
• svinjski trbuh ili mast sa repa 0,15 kg;
• kuhinjska sol 3 g;
• šalitra 0,75 g;
• šećer 1 g;
• crni papar 0,5 g;
• svježi češnjak, oguljen, mljeven 0,8 g.

Priprema poludimljenih kobasica provodi se u sljedećem slijedu:

1. Nakon rezanja goveđe i svinjsko meso usitni se u stroju za mljevenje mesa rešetke 16–25 mm.
2. Na svakih 100 kg mljevenog mesa dodajte 3 kg soli i 10 g nitrita.
3. Meso se drži na temperaturi od +3 do +4 ⁰S 48–72 sata.
4. Poluproizvod se ponovno melje do veličine čestica u skladu s određenom vrstom kobasice.
5. Dodajte potrebne začine prema receptu, nasjeckanu slaninu i miješajte mikserom za meso dok ne dobijete homogenu masu.
6. Masa se puni u ljusku. Zarobljeni zrak uklanja se probijanjem.
7. Prema receptu, štruce se vežu, ako je potrebno.
8. Namaz kruha unutar 4 sata na temperaturama od +10 do +12 ⁰S.
9. Objesite kobasicu na okvire s razmakom od najmanje 10 cm za prženje. Operacija se provodi od 30 do 60 minuta na temperaturi od +60 do +90 ⁰S. Kobasica postaje crvena, a ljuska postaje suha. Temperatura u središtu kruha ne smije prelaziti +40 ⁰S.
10. Kobasica se kuha u vodi ili na pari 40 do 80 minuta na temperaturi od +70 do +85 ⁰S. Trajanje i temperaturni uvjeti ovise o ljusci. Kobasica je gotova kada temperatura unutar štruce dosegne +68 ⁰S.
11. Hlađenje se događa unutar 3-4 sata u prostoriji na temperaturi manjoj od +12 ⁰S ili pod hladnim tušem.
12. Kobasica se šalje u ormane za pušenje i pečenje, gdje se puši vrućim dimom na temperaturi od +35 do +50 ⁰S 12-14 sati.

Kobasica, namijenjena prijevozu u druga naselja, suši se u dobro prozračenoj prostoriji na temperaturi od +70 do +85 ⁰S tijekom 2-4 dana. Što je njegovo trajanje duže, proizvod je dulje na putu. Kobasice za lokalnu prodaju ne smiju se sušiti ako njezin sadržaj vlage i konzistencija zadovoljavaju zahtjeve TU -a.

Kontrola kvalitete provodi se senzorskom analizom svježine. Sastoji se u ocjeni usklađenosti izgleda, okusa, mirisa, boje, konzistencije s onima navedenim u regulatornoj dokumentaciji. Ako je potrebno, provodi se kemijska i bakteriološka analiza.

Rok trajanja poludimljenih kobasica ovisi o temperaturi i vlažnosti u skladištu. Na temperaturama do +16 ⁰S i vlažnosti 75%, mogu se čuvati do 10 dana u suspendiranom stanju. Duže vrijeme skladištenja dovodi do sušenja kobasice.

Sirovi dimljeni proizvodi

Razlika između tehnologije izrade sirovih dimljenih mesnih prerađevina od drugih vrsta pripreme je ta što se ne prže, ne kuhaju, već samo dimlje na temperaturi od +25 ⁰S. Prema GOST -u, vrijeme proizvodnje sirovih dimljenih kobasica je do 40 dana. Prema TU -u dopušteno je dodavanje starter kultura i aditiva u hrani koji ubrzavaju sazrijevanje mesa. Proizvod je spreman za 20 dana.

Za sirove dimljene kobasice, izrađene prema klasičnoj tehnologiji prema GOST -u, koriste se vrhunsko meso, kuhinjska sol, slanina, začini i začinsko bilje, natrijev nitrit, šećer. Kobasice se pripremaju od mesa bilo koje domaće životinje. Prema TU dopuštena je upotreba niskokvalitetnog mesa, škroba, brašna, pripravaka od soje, stabilizatora, aroma i drugih dodataka.

1. Tijekom otkoštavanja i rezanja sirovo se meso reže na komade od 0,3-0,6 kg i šalje ambasadoru.
2. Nakon dodavanja soli prema receptu, meso se drži 5-7 dana na temperaturi od 0 do +4 ⁰S.
3. Slano meso usitni se u stroju za mljevenje ili mljevenju mesa promjera rupe 2–4 mm.
4. Izdrobljene mesne sirovine miješaju se u miješalici za meso, postupno dodajući aditive, začine, sve sastojke prema receptu, 5-10 minuta.
5. Mljeveno meso u sloju do 25 cm ostavlja se u posudama za sazrijevanje 2 dana na temperaturi od +2 ± 2 ⁰S.
6. Kućišta su čvrsto napunjena mljevenim mesom, štruce su vezane, ošišane i obješene na okvire.
7. Kobasica se stavlja na taloženje u klimatsku komoru s podesivom temperaturom, vlagom i brzinom zraka u razdoblju od 5-7 dana. Temperatura se održava od +2 do +4 ⁰S, vlažnost zraka 87 ± 3%, brzina zraka 0,1 m / s.
8. Dimljenje se odvija na piljevini tvrdog drva 2-3 dana na temperaturi od +20 ± 2 ⁰S, vlažnosti 74–80%.
9. Naknadno sušenje traje 20-25 dana, ovisno o promjeru hljeba. Korištenje starter kultura omogućuje smanjenje trajanja sazrijevanja i sušenja proizvoda.

Kontrola kvalitete kobasica provodi se organoleptičkom metodom. Razdoblje implementacije ovisi o temperaturi skladištenja. Sirove dimljene kobasice čuvaju se bez gubitka kvalitete od 4 mjeseca na temperaturama od +12 do +15 ⁰S do 9 mjeseci na temperaturama od -7 do -9 ⁰S.

Osušene kobasice klasificiraju se kao mesne delicije. Odlikuje ih izvrstan okus, atraktivan izgled, struktura i boja. Proizvode se bez toplinske obrade od svježeg mesa bilo koje domaće životinje, uključujući konja i perad. Tehnološki ciklus je najduži. Dopušteno je zamrzavanje sirovina za takve kobasice samo jednom.

Osim mesa, mljeveno meso za kobasice sušene na suncu sadrži kuhinjsku sol, natrijev nitrit, starter kulture, začine, začine, aditive u hrani, pojačivače okusa i arome; za neke kobasice dodaje se pšenično brašno i škrob.

Tijekom proizvodnje postavljaju se vrlo visoki zahtjevi za poštivanje sanitarnih standarda, temperaturnih režima i vlažnosti. Njihovo kršenje prijeti razvoju patogene flore, mikrobnom kvarenju kobasica.

Pojednostavljena shema tehnoloških operacija je sljedeća:

1. Ohlađeno meso se soli 4-7 dana.
2. Sirovo meso se usitni na čestice veličine 2–6 mm, dodaju se svi sastojci prema receptu, miješaju 2–7 minuta u miješalici za meso ili rezaču.
3. Za sazrijevanje, mljeveno meso se polaže u sloju od 10-15 cm u posude od prehrambenih materijala, čuva 12-24 sata na temperaturi od +2 do +4 ⁰S.
4. Za punjenje se koriste prirodna ili umjetna kućišta. Napunjena kućišta su vezana ili odrezana.
5. Za oborine, ostavi se 3-5 dana u komori na temperaturi od +2 do + 3⁰C.
6. Sušenje se provodi 30–120 dana u komorama s ispuhivanjem zraka na temperaturama od +10 do +14 ⁰S. Postupak se zaustavlja kada se postigne standardna vlažnost i kvaliteta kobasica.

Gotove kobasice provjeravaju se u kvaliteti, pakiraju se i šalju u prodaju. Kobasice se čuvaju 6-9 mjeseci u temperaturnim uvjetima.

Jetrene kobasice

Za proizvodnju jetrenih kobasica koriste se:

• svinjska jetra 0,36 kg;
• komadi mesa 0,20 kg;
• svijetla svinjetina 0,10 kg;
• bočna mast 0,10 kg;
• juha, mlijeko 0,20 kg;
• pšenično brašno najvišeg stupnja 40 g;
• kuhinjska sol 16 g;
• mješavina mljevenih začina (crna paprika, papar, korijander, muškatni oraščić) 5 g.

Jetrene kobasice izrađuju se od svinjske i goveđe jetre, iznutrica, obraza, mesnih dodataka, masti. Pripremljeno, rezano na komade od 0,5-0,8 kg, sirovina se kuha. Tetive, kosti se uklanjaju, drobe, dodaju se začini, juha, luk, sol. Luk se dodaje u sjeckanom obliku; u skladu s receptom, ponekad se pirja. Jaja i mlijeko unose se u mljeveno meso za vrhunske kobasice. Miješa se do homogene mase sive, razmazane konzistencije. Za oblikovanje kruhova koriste se svinjske ili goveđe crijeva, krugovi, umjetna crijeva, kanapi ili štipaljke. Kruhovi postavljeni na okvire šalju se u grijaće komore za kuhanje. Jetrene kobasice se ne peku. Kuhani proizvod ohladi se na temperaturu od 0 do +6 ⁰S pod tušem ili u ledenoj vodi i pošalje na skladištenje.

Jetrena kobasica čuva se na temperaturi od 0 do +6 ⁰S i vlažnosti 80% 24-48 sati od kraja tehnološki proces... Rok trajanja se povećava ako recept predviđa dodavanje konzervansa.

Kobasice i kobasice

Sastojci za vrhunske svinjske kobasice:

• svinjsko polumasno rezano 0,930 kg;
• ošišana masna svinjetina, obraz, masne naslage 0,070 kg;
• kuhinjska sol 25 g;
• natrijev nitrit 0,075 g;
• šećer ili glukoza 2 g;
• mljeveni crni, bijeli papar 1,3 g;
• mljeveni korijander 1,3 g;
• mljeveni češnjak 0,6 g.

Za punjenje mljevenim mesom koriste se ljuske:

• svinjske ili goveđe opne,
• umjetna kućišta promjera 32–44 mm.

Tehnologija izrade kobasica i malih kobasica ista je kao i za kuhane kobasice.

Za i protiv posla s kobasicama

Općenito, proizvodnja kobasica je profitabilan posao s velikim prometom kapitala. S obzirom da je hrana tražena čak i u ekonomski nestabilnim vremenima, ovo je dobra investicija.

Očigledne su sljedeće prednosti:

1. Na ispravna organizacija isplativost poslovanja s kobasicama je oko 30%.
2. Nizak prag ulaska. Posao je zanimljiv kako za poduzetnike s minimalnim kapitalom, tako i za velike poslovne ljude. Svatko može organizirati posao prema svom opsegu. Mali poduzetnici imaju mogućnost postupnog širenja.
3. Stalna potražnja za proizvodima čak i u vrijeme krize.
4. Moguće je organizirati posao na način da se zatvori cijeli proizvodni ciklus od uzgoja životinja za meso do prodaje kobasica. Ova shema višestruko povećava dobit, omogućuje vam kontrolu kvalitete sirovina i gotovih kobasica.

Ovo područje ima svoje poteškoće.

Glavni rizici ovog poslovanja su ovisnost o kvalitetnim sirovinama i kratko razdoblje implementacije.

Nedostaci uključuju:

1. Velika konkurencija, teško je pronaći svoju nišu i mjesto na tržištu.
2. Za otvaranje kobasičarnice, maloprodajnog objekta potrebne su dozvole. Njihov primitak često kasni.
3. Stalna kontrola SES -a, veterinarske službe, Rospotrebnadzor.
4. Teško je pronaći dobavljača kvalitetnih sirovina.
5. Kratki rok trajanja obvezuje stvoriti sustav brze implementacije. Pogreške u distribuciji rezultiraju ozbiljnim gubicima. Proizvodi koji su istekli ne mogu se prodati.

Mogućnosti prodaje kobasica

Kompetentna prodajna organizacija ključan je faktor uspjeha u svakom poslu. Prodaja oživljava financije. trgovačko poduzeće, izvor su kupnje sirovina, opreme, daljnjeg razvoja. Prodajni kanali su unaprijed smišljeni, provedeni pripremne aktivnosti, preliminarni pregovori. Kobasice imaju kratak rok trajanja, nakon čega posao trpi ozbiljne gubitke.

Putevi distribucije ovise o količini proizvodnje i mješavini proizvoda. Raznolikost proizvoda, veliki broj linija proizvoda čine maloprodaju isplativom. Prednost ove vrste trgovanja je mogućnost prodaje proizvoda po visokoj cijeni. Kako bi se prodala veća količina, preporučljivo je organizirati mrežu maloprodajnih objekata.

Ako trgovina proizvodi jednu vrstu kobasica, isplativije je prodati na veliko. Time se povećava prihod zbog prometa, izbjegavaju troškovi organiziranja i održavanja maloprodajnih objekata.

Vaš vlastiti trgovački štand

Za organizaciju prodaje gotovih proizvoda kobasičarnice preporučljivo je izgraditi mrežu maloprodajnih objekata. Prodaja sira, umaka, kečapa i drugih sličnih proizvoda povećat će promet i profitabilnost trgovine.

Organizacija prodajnog mjesta za prodaju kobasica sastoji se od nekoliko faza:

1. Izbor organizacijskog i pravnog statusa poslovnice. Može funkcionirati kao podružnica postojećeg poslovanja ili kao neovisni subjekt poduzetničke aktivnosti.
2. traži odgovarajuće prostorije, registracija ugovora o zakupu ili kupoprodaji. Štand se može iznajmiti ili kupiti kao nekretnina. Dopuštenje za njegovo postavljanje dobiva uprava. naselje gdje se planira trgovina. Trebao bi se nalaziti na prometnom mjestu na raskrižju pješačkih i cestovnih tokova, u skladu sa sanitarnim standardima za prodaju kobasica. Utičnica mora imati vodovod, kanalizaciju, napajanje, dovoljno za povezivanje rashladne opreme. Za početak trgovanja morat ćete dobiti dopuštenje SES -a, veterinarskih i vatrogasnih službi.
3. Montaža oprema trgovine... Ovisno o obujmu trgovine, financijskoj izvedivosti i strateškim planovima može se iznajmiti, kupiti ili dati u zakup.

Za prodaju kobasica potrebna vam je oprema:

1. Rashladne vitrine u kojima se održava temperatura ne viša od +6 ⁰S. Ugradnja dvije vitrine je optimalna, ali treba imati na umu da svaka troši električnu energiju, za što ćete morati platiti po cijenama višim nego za stanovništvo. Iz istog razloga vrijedi izračunati je li potrebno prodavati zamrzavanje. Za to je potreban zamrzivač, što znači da će se mjesečni računi za struju povećati.
2. Hladnjak za skladištenje kobasica.
3. Stol ili ormar za vage.
4. Vage, dvije od njih treba kupiti kako ne bi prekinule trgovinu u slučaju kvara.
5. Noževi se različito koriste za kobasice i sir.
6. Daske za rezanje, najmanje dvije. Također bi trebali biti različiti za sir i kobasice.
7. Ormari, police za komadnu robu.

Ako planovi uključuju prodaju druge robe, oni čine popis, traže dobavljače. U tom slučaju trebalo bi razmotriti nekoliko kandidata, a osim cijena treba analizirati i uvjete isporuke. Prodajom robe uzete na prodaju po ugovorima o proviziji ili s odgođenim plaćanjem izbjegavaju se preusmjeravanja financijskih sredstava iz prometa za kupnju robe.

Prodaju treba analizirati za svaku jedinicu robe, ukloniti je iz asortimana proizvoda koji se slabo prodaju, zamijeniti ih popularnim. Kobasica gubi vlagu, smanjuje joj se težina. Kobasice treba brzo prodati, uzimajući u obzir rok trajanja.

Prihod prodajnog mjesta uvelike ovisi o prodavatelju. Kupac će zasigurno ponovno doći u kupnju, savjetovati prijatelje i susjede ako mu je ponuđen kvalitetan proizvod i pažljivo poslužen. Važan je ispravan prikaz robe u vitrini. Iskusni prodavač će to učiniti bolje. Oznake s cijenama trebaju biti smještene tako da ih je lako čitati. Na oznakama cijena, osim cijene, navode i nazive, ocjenu. U vitrinu s kobasicama bolje je ugraditi svjetiljke s toplim spektrom sjaja. Zbog toga proizvodi izgledaju povoljnije.

Veleprodaja

Veleprodaja vam omogućuje da profitirate od prometa. Proizvodi se prodaju u velikim količinama, ali je cijena niža nego u maloprodaji. Kupci su maloprodaje, trgovački štandovi, supermarketi. Takvu prodajnu mrežu organiziraju izravnim pregovorima s vlasnicima ili voditeljima odjela nabave. Prvo morate imati uzorke proizvoda i dokumente, certifikate koji potvrđuju kvalitetu.

Profitabilnost - izračunavanje profitabilnosti

Profitabilnost je razina isplativosti poslovanja, izražena u postocima. Definira se kao omjer dobiti, izražene u novčanim jedinicama, prema trošku.

Ovaj složeni pokazatelj izražava omjer ostvarene dobiti i količine korištenih resursa, karakterizira učinkovitost poslovanja.

Na to utječu obujam prodaje, troškovi proizvodnje, a posljedično i asortiman prodanih proizvoda, produktivnost rada i učinkovitost promocije proizvoda na tržištu.

Prosječna profitabilnost kobasica u Rusiji je oko 30%.

Oglašavanje - bez toga bit će teško prodati kobasice

Ako je poduzetnik prisiljen sam osigurati promociju proizvoda, tada se treba pridržavati određene strategije. To će omogućiti učinkovitiju potrošnju dodijeljenih sredstava.

Prije svega, trebali biste analizirati svog potencijalnog klijenta. Oglašavanje ovisi o tome tko je potrošač: supermarket, odjel za kobasice u trgovini ili stanovnik susjedne kuće. Posebne radnje trebale bi:

• informirati o proizvodu, robnoj marki, naglasiti prepoznatljive osobine, pozitivna svojstva;
• formirati pozitivnu sliku;
• uvjeriti potencijalni kupci kupiti proizvod;
• potaknuti vas da odmah obavite kupnju;
• podsjetiti vas da kupite proizvod;
• ojačati pozitivno iskustvo kupovine iz prošlosti.

Oglasi ističu prirodnost, svježinu proizvoda, jedinstvenost (napravljenu prema autorovim receptima) i pristupačnost. Proizvod je dostupan za krajnji potrošač, kada se prodajno mjesto nalazi u blizini kuće, za posrednike, ako je organizirana dostava robe u supermarket ili trgovinu. U oglašavanju možete naglasiti primjerenu politiku cijena.

• oglašavanje u medijima masovni mediji(televizija, radio, tiskana izdanja, Internet);
• na otvorenom (svjetla grada, oglasne ploče, u javnom prijevozu);
• unutarnji (letci, Posjetnice, brošure u trgovačkim i poslovnim centrima, dizala itd.).

Kanal se bira na temelju financijskih mogućnosti i dostupnosti za potencijalne kupce. Informativni razlog za organiziranje promotivnih događaja su promocije, prodaja.

Važno je sudjelovati na specijaliziranim sajmovima. Takvo sudjelovanje omogućuje vam povećanje prodaje, deklariranje sebe i svojih proizvoda, ocjenjivanje konkurenata, proširenje poslovnih veza i sklapanje novih ugovora. Za izložbe se trebate pripremiti unaprijed, opskrbiti se reklamnim materijalima, analizirati koji je asortiman proizvoda poželjno nositi.

Zaključak

Općenito, posao s kobasicama isplativo je ulaganje sredstava. Ovo je posao visoke profitabilnosti i velikog prometa. Kobasice su uvijek tražene. Pravilnom analizom i dobrom organizacijom posao se uspješno širi, stvarajući prihod za vlasnika, a kupcima pružajući ukusne sigurne proizvode.

Mali mesni posao prilično je isplativ posao s prilično malim početnim kapitalom. Ako ćete otvoriti malu mesnicu, na primjer, na jednoj od tržnica u svom gradu, ovdje je najvažnija stvar koja može dovesti do smrti vašeg poslovanja vaš prodavač. Dobro je ako vi sami ili netko od vaših najmilijih stanete iza pulta i cijenite svakog klijenta. A ako ne, postoji neka teta koja je danas s vama, a sutra pred vama, obrt, a tim tetama treba oko, i oko!

Poslovni plan:

Analiza tržišta mesa pokazala je:
- Za ulazak na tržište potrebna je relativno mala početna investicija;
- Sposobnost brzog ulaska u izravno poslovanje
- Brza isplata

Poslovne karakteristike:

Cjenovni sustav - prosječno tržište;
- Sustav popusta - budući da poslovanje napreduje u vrlo konkurentnom okruženju, popuste treba izbjegavati. U početnoj fazi postoji nedostatak novčanih sredstava i ne postoji uspostavljena baza kupaca za održavanje sustava popusta; konkurenti na tržištu, koji imaju i resurse i bazu klijenata, brzo će slomiti posao u korijenu;
- Usporedna analiza cijena - na tržištu mesa iu uvjetima oštre konkurencije cijene su u osnovi iste;
- Organizacija prodaje proizvoda - putem maloprodaje na tržištu, u budućnosti - kroz nekoliko prodajnih mjesta i tržnica;
- sustav promocije - oglašavanje, u obliku naljepnica na pakiranjima, s proizvodima;
- Strategija rasta - proširenje djelatnosti, otvaranje novih prodajnih mjesta u drugim područjima
- Potencijalni potrošači - budući da je mjesto poslovanja gradska tržnica, potrošač je svatko tko živi u gradu Yelizovo ili okrugu Yelizovsky; na primjer - kupci koji žive u blizini; povremeni kupci čiji put do kuće ili na posao prolazi tržnicom; slučajni kupac, posebno na prodajnom mjestu
- Segmenti tržišta - nema jasno definirane segmentacije
- broj klijenata - radnim danom (u prosjeku) od 15 do 30, vikendom i praznikom od 30 do 70 i više;
- Motivacija za kupnju - visokokvalitetni i svježi proizvodi za ljude bilo kojeg prihoda;
- Stupanj zadovoljenja potreba - visok stupanj, zbog širokog raspona;
- Tržišni kapacitet - tržišni udio u početnoj fazi bit će oko 4-6%;
- Priroda potražnje je konstantna;
- Karakteristike konkurenata - individualni poduzetnici;
- Poteškoće pri ulasku na tržište - postoji mnogo konkurenata, nema uspostavljene baze kupaca, a nedostaje i novca.

Troškovi uređenja maloprodajnog mjesta

Bonetta (hladnjak za vitrine, već instaliran) - 80.000 rubalja.
- Zamrzivač - 25.000 rubalja.
- Vaga - 5000 rubalja.
- Pakiranje vrećica, noževa, naljepnica (mjesečna potrošnja) - 2000 rubalja.

U potpunosti preuzmite Poslovni plan mesnice, možete slijediti vezu

Asortiman proizvoda je dimljena i kuhana kobasica u umjetnom omotu, dimljeno meso raznih vrsta.
Tehnologija proizvodnja predviđa upotrebu posebnih recepata koje su razvili stručnjaci SHALLER -a - svjetski poznatog proizvođača opreme za preradu mesa najviše kvalitete.
Operativni proizvodni pogoni svinje i peradarske farme osiguravaju sirovinsku bazu za projektirani kompleks za preradu mesa. Godišnja proizvodna potrošnja sirovina (mesa) - 1,8 tisuća tona.
Planirani volumen proizvodnja gotovih proizvoda - 1,5 tisuća tona u iznosu od 25,11 milijuna rubalja. na temelju postojećih proizvodna postrojenja i njihova rekonstrukcija.
Tržište prodaje proizvodi su veletrgovci i maloprodaja, poduzeća Ugostiteljstvo Novosibirsk, Novosibirska regija, kao i vlastitu prodajnu mrežu tvrtke.
Ukupni trošak projekt puštanja u rad mesno-prerađivačke radnje 3,13 milijuna rubalja, koje se planira privući izvana.

Osoblje tvrtke zaposleni visoko kvalificiranim stručnjacima koji se bave uzgojem usjeva, preradom poljoprivrednih proizvoda i njihovom prodajom. Ukupan broj osoblja je 400 ljudi.
Konkurentnost Tvrtka ima niske troškove unutar proizvodnje zbog organizacije proizvodnje tvrtke u zatvorenom tehnološkom ciklusu-od samonikle hrane za životinje i žitarica do prerade i
prodaja poljoprivrednih proizvoda putem vlastite trgovačke mreže.
Razdoblje povrata kreditna sredstva za predviđeni kompleks prerade mesa - manje od dvije godine.

Preuzmite Poslovni plan pogona za preradu mesa -

"Unatoč obilju kobasica i delicija u trgovačkoj mreži velikih proizvođača poput Parnasa, Kronstadtskog mesno -prerađivačkog pogona, Streletsa i mnogih drugih, prerađivači mesa imaju sve šanse za uspjeh na tržištu", kaže Ilya Nevodnik, komercijalni direktor tvrtke "Torgovy Mir", koji se bavi isporukom opreme za proizvodnju hrane i trgovačka poduzeća i usluge. Po njegovom mišljenju, potrošač cijeni izvorne recepte i "domaći" okus kobasica, po čemu se razlikuju proizvodi male industrije. “Osim toga, kupcima je dosadila monotonija robnih marki u trgovinama, a proizvodi malih dimenzija ne nalaze se u svakoj točki. Trgovci koji ga prodaju nalaze se u povoljnom položaju jer kupcu nude "ekskluzivu". Pod uvjetom da je posao pravilno organiziran, mesno-prerađivačka radnja koja proizvodi 1 tonu proizvoda po smjeni isplati se u 4-6 mjeseci, a isplativost takve proizvodnje je do 30%.

Male tvrtke za kobasice nalaze se u povoljnom položaju jer kupcu nude "ekskluzivu". Pod uvjetom da je posao pravilno organiziran, mesno-prerađivačka radnja isplati se za 4-6 mjeseci, a isplativost takve proizvodnje je do 30%.
U modu dolazi "kobasica ekskluzivno". Prema riječima stručnjaka, tvornica za preradu mesa za proizvodnju kuhanih i kuhanih dimljenih kobasica, hrenovki i malih kobasica, mesnih delicija i dodatnih mesnih prerađevina može postati profitabilno poduzeće i ostvariti dobit ako mu je produktivnost od 1 tisuće tona proizvoda po smjena.

Plan male tvrtke za preradu mesa u kobasice možete preuzeti iz naše grupe VKontakte -

Za otvaranje mesnice dovoljan je šalter koji se može iznajmiti u trgovini. Površina koja vam je potrebna zauzet će oko 6 m2.

Oprema za vašu utičnicu trebala bi izgledati respektabilno i biti pristupačna. Vjerujte stranim ili domaćim proizvođačima - odlučite sami.
tako otvoriti mesnicu, morate kupiti:
1. Brojač zamrzivača (prosječna cijena 2.000 USD)
2. Blagajna (90 USD)
3. Električna mlin za meso (460 USD)
4. Set noževa
5. Sjekira

Za mesare će vam trebati i kombinezon. Radi praktičnosti, možete opremiti sudoper pored pulta. Prekrasan znak iznad pulta poslužit će i u reklamne i u estetske svrhe. Ukupno, svi vaši troškovi neće premašiti 3.000 USD.
Vaš glavni cilj je opskrbiti svoju tvrtku zaštitni znak... To se može učiniti samo trgovanjem visokokvalitetnim i svježim mesom. Naravno, prikladnije je raditi s redovitim dobavljačima. Ali čak ni njima ne treba vjerovati 100%. Upamtite da je trgovanje nekvalitetnim sirovinama kriminalizirano. Stoga uvijek čuvajte račune-potvrde koje dobivate od dobavljača, provjerite robne marke.

Vlastiti posao - mesnica -

• Odabir sobe
• Zapošljavanje osoblja
• Priče o stvarnim ljudima
• Ispravan asortiman
• Prodajni kanali
• • • • Povezane poslovne ideje:

Kako otvoriti malu trgovinu kobasicama i koje su značajke ovaj posao... Čitamo u ovom materijalu.

Koliko je novca potrebno za otvaranje trgovine kobasicama

Ulaganja su prvo i jedno od glavnih pitanja u organizaciji trgovine mini kobasica. Na prvi pogled može se činiti da je tako veliki novac ovdje to nije potrebno, ali kad počnete brojati, razumijete da ulaganja neće biti ograničena na milijun.

Koju opremu odabrati za trgovinu kobasicama

Prvo što trebate je oprema. Za organiziranje trgovine kobasicama može biti potreban sljedeći komplet:

1. Rezač za kobasice - stroj za fino i strukturirano sjeckanje mesa (na primjer, rezač KILIA 2000S).
2. Vakuumsko punilo - dizajnirano za punjenje kućišta mesom kobasica (na primjer, TECMAQ vakuumsko punilo).
3. Ledomat - koristi se za hlađenje, transport i skladištenje.
4. Mlin za meso - koristi se za pripremu mljevene kobasice.
5. Toplinska komora - koristi se za pušenje mesnih proizvoda.
6. Električna tava s termostatom.
7. Mješalica za meso - koristi se za miješanje mljevenog mesa i masiranje malog mesa.

Cijena takvog kompleta počinje od 3,0 milijuna rubalja. Strop iste cijene ovisi samo o performansama opreme.

Odabir sobe

Sljedeći troškovi povezani su s odabirom prostora. Dobro je ako nađete sobu sa svima odgovarajućim uvjetima: vodovod, kanalizacija, struja dovoljnog kapaciteta. Također, ispunjava sve zahtjeve SES -a i vatrogasne inspekcije (regulatorna tijela posebnu pozornost posvećuju proizvodnji hrane). U protivnom ćete morati uložiti još nekoliko stotina tisuća rubalja kako biste svoju trgovinu doveli "na pamet". O izgradnji radionice „od nule“ uopće ne treba govoriti, budući da se radi o potpuno drugom ulaganju. Međutim, postoje i alternative stacionarnim kobasicama. Ako postoje problemi s odabirom odgovarajuće prostorije, tada možete kupiti gotovu modularnu zgradu (mini radionicu) koja je već opremljena svime potrebna oprema za proizvodnju kobasica. Slična konstruktivna rješenja proizvodi i tvrtka KOLAKS.

Zapošljavanje osoblja

Nije tajna da je uspjeh bilo koje proizvodnje hrane veliko poduzeće ili mala trgovina uvelike ovisi o sastavu osoblja. Za mala poduzeća ovaj aspekt dobiva više veći značaj... Posebna uloga u tehnološkom lancu proizvodnje dodjeljuje se tehnologu. Svaki tehnološki propust u proizvodnji kobasica može značiti velike gubitke. Stoga je vrijedno zaposliti osobu s iskustvom i kvalifikacijama za poziciju „glavnog tvorca okusa“. Čak i ako vas to košta tri do četiri obična stručnjaka mjesečne plaće.

Priče o stvarnim ljudima

"Nakon 4 mjeseca rada, kvaliteta proizvedene kobasice naglo je naglo pala", kaže Alexander Abramov, direktor trgovine Tau + Sausage Shop. Promijenili smo dobavljača mesa, promijenili začine, ali neugodan okus kobasice ostao je isti. Tek nakon tri tjedna shvatili smo o čemu se radi - piljevina, koja se koristila u komorama za pušenje, počela je truliti i kvariti okus kobasica. " Potrošači su, kako kažu, uspjeli osjetiti ovaj problem. Ovako neiskusni tehnolozi ponekad znaju "napraviti kinks". Drugi akutni problem modernih mini produkcija (ne samo kobasica) su materijalni gubici. Sitna krađa u malim poduzećima je, zapravo, standardna praksa. Teško se riješiti ovog problema, jer male radionice nemaju načina predstaviti zaštitara svakom zaposleniku. Kamkorderi, naravno, rješavaju problem, ali samo djelomično. ALI automatizirani sustavi Računovodstvo košta mnogo novca i dovodi tvrtku na rub profitabilnosti.

Ispravan asortiman

Prilikom stvaranja asortimana proizvoda može se napuniti mnogo čunjeva. Postoji toliko vrsta kobasica i mesnih delicija da se možete zbuniti. “Ovdje glavna stvar nije preklapanje velikih proizvođača, i da objavimo nešto svoje - robne marke “ - savjetuje Alexander Abramov.

Izbor sirovina također se ne može zanemariti. O tome bi se, inače, trebalo pobrinuti i prije kupnje opreme. Otkupna cijena i sastav mesa imaju značajan utjecaj i na cijenu rezultirajuće kobasice i na njezin okus. "Na primjer, brazilska svinjetina obično je bolja od ruske svinjetine jer sadrži manje masti", kaže Alexander. No, s obzirom na nedavne događaje, brazilsko meso naglo je poraslo, pa morate potražiti dobavljače u Europi (u Poljskoj, na primjer) ili razvrstati lokalne poljoprivrednike.

Prodajni kanali

Jednako važan aspekt u radu male trgovine. Proizvodnja kobasica neće biti isplativa ako se unaprijed ne pobrinete za prodajna mjesta gotovih proizvoda. "Sada radimo sa 67 trgovina i 30 prodajnih mjesta na malo", kaže direktor LLC -a "Sausage shop Tau +". Većina malih trgovina naručuje kobasice u jednom ili dva velika pogona za preradu mesa i u jednom malom poduzeću. Zašto se ovo događa? Činjenica je da velika poduzeća isporučuju 30-50 kg proizvoda odjednom, a mala - ne više od 10 kg. Stoga, kada trgovina kupuje robu od velikog poduzeća, recimo u ponedjeljak, nema smisla ponovno naručivati ​​u srijedu, budući da ima ostataka iz prethodne narudžbe. No, kupnja male serije za ovaj dan u maloj trgovini idealna je opcija, jer će biti realnije prodati svu kobasicu.

Rad s velikim trgovačkim lancima je, naravno, primamljiva opcija, ali ovdje postoji nekoliko značajnih nedostataka. Prvo, trgovačkih lanaca raditi s velikim količinama robe koja se dostavlja u desetke trgovina. Nije realno osigurati malu radionicu s količinama od stotine kilograma dnevno. Drugo, čak i ako mala tvrtka uspije ući u veliku mrežu, nužno počinju problemi s plaćanjem potraživanja. “Nerijetko smo morali čekati na plaćanje robe u roku od 30 - 40 dana. Maloj tvrtki svaki dan treba novac ”, kaže Alexander Abramov. Treće, politika mnogih velikih lanaca temelji se na načelu niskog odnosa prema malim proizvođačima. Zbog toga se morate osjećati obveznim kupovati proizvode od sebe. Ovo, nažalost, nije ugodno. Bolje je surađivati ​​s onim trgovinama koje uzimaju vaše proizvode jer su traženi.

Video - tajne proizvodnje kobasica

Korak po korak plan za otvaranje mini kobasice

Odlučivši organizirati posao proizvodnje kobasica, najprije se morate odlučiti o njenom opsegu, razviti koncept i pronaći sobu, a zatim započeti s papirologijom koja će trajati više od tjedan dana. Kad dobiju sve dozvole, možete početi kupovati opremu, zapošljavati osoblje i kupovati sirovine. Poslovni plan mora uključivati ​​rad na promociji proizvoda i kontroli kvalitete.

Koji su dokumenti potrebni za otvaranje tvrtke

Da biste organizirali posao s kobasicama, morate proći kroz nekoliko instanci. Prvo, registrirajte tvrtku. Zatim morate dobiti dozvole od SES -a, veterinarske službe i Državne službe za nadzor vatrogastva, registrirati se u Fondu za mirovinsko i Fondu za socijalno osiguranje. Trebat će vam i certifikat o sukladnosti od ROSTEST -a.

Koji porezni sustav odabrati za registraciju tvrtke za otvaranje mini-kobasica?

Sustav oporezivanja može se odabrati UTII ili STS. Da biste to učinili, podnoseći dokumente poreznim vlastima, morate se odmah prijaviti za prijelaz na "pojednostavljeni" sustav. Ako to ne učinite, ostat ćete s OSNO -om.

Tehnologija proizvodnje

Svaka vrsta kobasica ima svoju tehnologiju proizvodnje, ali bolje je u asortiman uključiti više poludimljenih kobasica, koje su relativno jeftine, ali su jako tražene. Postoje određeni stupnjevi kroz koje prolaze svi proizvodi: odvajanje mesa od kostiju, usitnjavanje, soljenje, priprema mljevenog mesa, punjenje pripremljenih crijeva mljevenim mesom, toplinska obrada i hlađenje. Dobro je ako upotrijebite nekoliko svojih recepata.

Od vremena starog Rima, kobasica je popularan prehrambeni proizvod. Svoju popularnost nije izgubila do danas. Veliki broj poduzetnika ili odjel koji prodaje kobasice.

Ako ne znate zamršenost, otvaranje trgovine s kobasicama može se učiniti poduzetniku početniku jednostavnim, ali ipak ne podcijenite ovaj posao. U početku se sasvim moguće suočiti s mnogo različitih problema.

Priprema za otvaranje

Natrag na sadržaj

Istraživanje tržišta

Prije izravnog otvaranja trgovine potrebno je naučiti mnogo različitih aspekata. Jedan od njih je proučavanje konkurenata, drugim riječima, trebali biste utvrditi po čemu će se asortiman vaše trgovine kobasicama razlikovati od proizvoda konkurenata. Pokušajte identificirati krug svojih budućih potencijalnih kupaca odgovarajući na pitanje zašto bi trebali kupiti kobasice iz vaše trgovine. U tome vam može pomoći provođenje ankete među stanovnicima područja u kojem ćete pronaći svoju poslovnicu. Tijekom ankete moći ćete dobiti informacije o sklonostima kupaca u pogledu cijene i marki.

Natrag na sadržaj

Domet

Važan aspekt pri otvaranju trgovine s kobasicama je asortiman proizvoda od kobasica. Koliko će vaša kobasica donijeti profit, uvelike ovisi o tome. Valja napomenuti da kupnja previše različitih vrsta kobasica neće donijeti željeni rezultat. Odaberite 30 -ak najpopularnijih proizvoda i počnite ih prodavati. Sastavite potrebne statistike za sebe, a zatim na temelju rezultata rada vaše trgovine istaknite najprodavanije vrste kobasica, uklonite nepopularne.

Natrag na sadržaj

Poslovni plan

Jedna od najvažnijih točaka je poslovni plan vaše trgovine. Prije svega, potrebno je radi zaštite pred državnim povjerenstvom, ali poslovni plan je koristan i za samog poduzetnika. Treba imati na umu da otvaranje trgovine kobasicama nije jednostavno, to je posao koji zahtijeva kompetentno planiranje. Dobro napisan poslovni plan, uključujući sve potrebne informacije, pomoći će vam da svoje poslovanje podignete na višu razinu. Naravno, sve će ovisiti o različitim čimbenicima: cijenama, lokaciji trgovine, konkurenciji, popularnosti itd., Ali cijena po mjesecu rada. trgovina u velikom gradu trebala bi iznositi približno 30.000 rubalja.

Trgovina kobasicama smatra se poslom koji se brzo vraća, pa mjesečni prihod može iznositi i do 60.000 rubalja. do 120.000 str.

Za sve poduzetnike početnike, stručnjaci savjetuju sastavljanje poslovnog plana, množenjem svih podataka o troškovima za dva. Na taj će način sastavljeni poslovni plan pomoći utvrditi jesu li vam financije dovoljne za otvaranje trgovine kobasicama. S takvim izračunom mogu se pojaviti neke financijske poteškoće, stoga unaprijed razmislite o mogućnosti s kreditom, a također ne zaboravite na državnu pomoć poduzetnicima.

Natrag na sadržaj

Prostorije

Sljedeći korak je izravno razmišljanje o samoj prostoriji u kojoj će početi prodaja kobasica. Nakon što ste već prikupili sve potrebne podatke o svom budućem poslu, razmislite o iznajmljivanju sobe. Prvo dobro razmislite o lokaciji vaše trgovine: ona bi trebala biti na najoptimalnijem mjestu s minimalnom konkurencijom, što je više moguće potencijalnih kupaca (drugim riječima, na gužvi i uvijek na vidiku) i imati odgovarajuću cijenu najma. Drugo, sami prostori moraju biti u skladu sa sanitarnim standardima i imati dovoljno prostora za vaše poslovanje. Valja unaprijed napomenuti da ćete za izvršenje svih dokumenata, certifikata o trgovini morati kontaktirati odvjetnika u svojoj regiji jer se popis potrebne dokumentacije može razlikovati.

Čim vam soba postane potpuno na raspolaganju, nastavite s njezinim uređenjem. Dobra rashladna oprema može postati glavni fokus trgovine kobasicama. Mnogi proizvođači kobasica nude vlastitu opremu s markom, pa pokušajte istražiti i iskoristiti ovu priliku jer vam može pomoći uštedjeti novac. Osim opreme, vrijedi razmisliti i o dizajnu same prostorije. Pokušajte misliti i na svoje klijente i na svoje osoblje pri rješavanju ovog problema. Nekoliko odgovarajućih ukrasa pomoći će povećati prestiž vaše trgovine, a ako imate barem nekoliko posuda za biljke, vaš će se prostor osjećati ugodnije i domaće. Usput, za sve to ima smisla obratiti se iskusnim dizajnerima.

Natrag na sadržaj

Izbor dobavljača

Pronalaženje dobavljača obično ne oduzima puno vremena, ali to samo znači da se njihov izbor mora pažljivo razmotriti. Iskusni poduzetnici pri odabiru dobavljača snažno preporučuju da se neovisno upoznaju s aktivnostima tvrtke prilazeći im i procjenjujući, kako kažu, očima, a ne ušima. Obratite posebnu pozornost ne samo na cijenu i kvalitetu proizvoda, već i na mjesto. Također, ne zaboravite na performanse tvrtke i raspored isporuke. Ovo posljednje osobito je važno u predblagdanske dane kada će izravno ovisiti o dobavljaču hoće li vaša trgovina moći opsluživati ​​sve kupce. Nemogućnost takve usluge može napraviti loš ugled za trgovinu. Razmislite hoćete li surađivati ​​s jednim dobavljačem ili s više njih, ovo je također važno pitanje. Dugotrajna veza s dobavljačima uštedjet ćete ne samo novac, već i živce.

Natrag na sadržaj

Osoblje

Puno, puno će ovisiti o osoblju u vašem poslu, stoga budite oprezni pri njihovom odabiru kao i pri odabiru dobavljača. Posebnu pozornost treba posvetiti prodavatelju. Prodavači su ljudi koji su u izravnom kontaktu s kupcima, oni su zaštitno lice vaše trgovine pa moraju prije svega moći lako i ugodno komunicirati s kupcima i ostaviti ugodan dojam. Sve ostalo doći će s iskustvom, naime, poznavanjem svih značajki proizvoda koji se prodaje. Često se događa da kupac uopće ne zna koji mu proizvod treba i koliko je spreman izdvojiti. U tim stvarima trebat će vam pomoć iskusnog prodavača.

Natrag na sadržaj

Otvaranje i promocija

Dakle, vaša je trgovina otvorena i vaš poslovni plan počinje funkcionirati. Sada morate razmisliti o tome da ga promovirate. Ne možete, započevši svoj posao, odmah ga pustiti da ide sam od sebe. Kako biste uvjerili ljude da kupe vaš proizvod, možete im ponuditi nekoliko vrsta oglašavanja:

• naziv trgovine. Začudo, pravo ime jedna je od glavnih tajni oglašavanja u trgovini. Trebao bi biti lagan, pamtljiv i ukazivati ​​na proizvod koji prodajete;
• firma. Ako se vaša trgovina nalazi na prepunom mjestu, ne biste trebali štedjeti novac na kvalitetnim oznakama. Trebao bi biti ne samo privlačan i svijetao, već i zanimljiv i originalan. Naravno, ako je vaša trgovina u uličici, veliki znak ovdje nije na mjestu. U tom slučaju treba više pažnje posvetiti dizajnu izloga i prozora;
• zaliha. Vaša bi trgovina trebala postati "živa" i stalno privlačiti nove posjetitelje! Ondje provodite razne promocije, nemojte biti škrti da zaposlite studente na privremeni rad i dopustite kupcima da isprobaju vaš proizvod kušajući ga. Čak i ako imate malu trgovinu, promocija je ne smije zaobići. Sve promocije koje vodite znak su da pokazujete interes za svoje klijente. Oni to cijene;
• torbe s logom. Samo ispišite vrećice s imenom i logotipom vaše trgovine i besplatno ih dajte svojim klijentima. U tom slučaju kupci više neće zaboraviti naziv vaše trgovine s kobasicama, a prolaznici će imati priliku to upoznati kad ugledaju vaš logotip na tuđoj torbi. Tiraž paketa obično košta samo 5.000-10.000 rubalja. i opskrbljuje trgovinu oglašavanjem otprilike 3-6 mjeseci;
• distribucija letaka. Neka više ljudi zna za vaše postojanje - unajmite promotora i zaposlite ga distribucijom letaka s vašim promocijama. Usput, nakon što zaposlite osobu za takav posao, pokušajte pratiti iskrenost njegove provedbe. Znatan broj ljudi koji rade na ovom polju skloni su prevariti poslodavca, na primjer, bacanjem većine letaka u kantu za smeće.