Analiza upravljačke strukture javnog ugostiteljskog poduzeća. Opća hrana. Organizacijska struktura javnog ugostiteljskog poduzeća - prezentacija. Upravljanje ugostiteljskim poslovanjem

Značajke funkcioniranja ugostiteljske industrije kao strukturne jedinice hotelskog kompleksa su sljedeće:

· Usluge koje se pružaju hotelskim klijentima klasificiraju se kao dodatne;

· Trošak usluga pružanja doručka gostima u pravilu je uključen u cijenu boravka u hotelu;

· Za ugostiteljske objekte postoji kontingent posjetitelja poput onih koji žive u hotelu;

Udio dobiti javne prehrane u ukupnoj dobiti hotelskog kompleksa znatno je veći od udjela dobiti od ostalih dodatne usluge.

Posljednja značajka ugostiteljskog poslovanja nije uvijek tipična u modernoj situaciji. Kako A.L. Lennik i A.V. Chernyshev, prije nekoliko godina svaki menadžer bi odgovorio da je osnova prihoda hotela restoran i da je nemoguće zamisliti postojanje hotela s pet zvjezdica bez ovog objekta. Trenutno se situacija promijenila, moderni menadžeri nisu toliko kategorični, jer su se iz vlastitog iskustva uvjerili u teškoće ostvarivanja visokih prihoda od prodaje hrane i pića u restoranu (što ih tjera da traže nekonvencionalne načine da dovedu ih potrošaču). Restoran danas više nije stabilan izvor prihoda, naprotiv, ekonomska situacija, zbog koje štede na svemu, tjera vlasnike hotela da zatvaraju restorane u hotelima ili ih iznajmljuju.

Usluga pripreme i posluživanja hrane Odjel je hotela koji pruža usluge gostima u restoranima, kafićima ili barovima hotela, odlučuje o organizaciji i održavanju konferencija, banketa, prezentacija i sl. Ova usluga uključuje:

· Odjel za čišćenje i pranje suđa;

· Restoran(i);

· Banket usluga;

· Posluga u sobu;

· Usluga pripreme i posluživanja hrane.

Kuhinja je proizvodni centar. Narudžbe za izradu određenih proizvoda (jela) dolaze iz restorana od konobara (na temelju jelovnika koji se sastavlja i nudi kupcima), kao i iz banket sale koja radi po prethodnoj narudžbi. U kuhinji kuhari pripremaju potrebna jela.

Kuhinja se obično čisti noću kako ne bi ometala rad kuhara. Intermedijarno čišćenje se odvija u poslijepodnevnim satima - između ručka i večere.

Restoran- ugostiteljsko poduzeće koje gostima nudi široku paletu jela, pića, slastica, uključujući brendirano i složeno kuhanje. Visoku razinu usluge u restoranima pružaju kvalificirani kuhari, konobari, glavni konobar te je u kombinaciji s organizacijom rekreacije i zabave.

U strukturi hotelskih kompleksa može biti više restorana, a možda i ne postoji niti jedan. U velikim hotelima koji su dio poznatih hotelskih lanaca obično se nalaze dva restorana - moderan brend i mali s niskim cijenama hrane i pića. Restorani u hotelima služe kako gostima koji u njima borave, tako i široj javnosti. Također organiziraju servis za svečane i službene prijeme, sastanke, konferencije, kongrese, gostima pružaju i druge usluge: prodaju suvenira, cvijeća, hotelsku poslugu u sobu i dr. Većina restorana nudi glazbu i koncerte.

Specifičnost doručka u hotelskom restoranu je da gotovo svi gosti doručkuju gotovo u isto vrijeme. Istovremeno, većina se žuri s poslom i očekuje brzu uslugu. Stoga je najčešća vrsta usluge doručka švedski stol čija je brojnost određena klasom hotela.

Riža. Restoran u hotelu President

Riža. Hotelski restoran Baltschug Kempinski

Riža. Restoran Holiday Inn Vinogradovo

Riža. Restoran hotela Metropol

Riža. Restoran hotela Tatjana

Riža. Restoran "Ruski podrum" hotela Marriott Grand

Osim restorana, veliki hotel nužno ima nekoliko manjih ugostiteljskih objekata: barove, kafiće, bifee itd.

Bar Specijalizirana je ugostiteljska tvrtka koja gostima nudi raznovrsna pića, deserte, slatka jela i grickalice. Bar ima priliku opustiti se u ugodnoj atmosferi, slušati glazbu, zabaviti se.

Bar - mali restoran u kojem se posjetitelji uslužuju na pultu, kao i na samom pultu, bar proizvodi i prodaje širok asortiman miješanih, jakih alkoholnih i niskoalkoholnih i bezalkoholnih pića, grickalica, slastica, slastica, te stvaraju se uvjeti za njihovu konzumaciju na šanku ili u sali.

Riža. Hotelski bar Iris kongresni hotel

Riža. Hotelski bar Katerina

Barovi se mogu klasificirati prema njihovoj lokaciji u hotelskoj zgradi:

· Lobi bar služi kao pogodno mjesto za sastanke i razgovore. Ako se pravilno upravlja, takav bar može biti dobar izvor zarade;

· Restoran bar je tradicionalno najatraktivniji element interijera restorana;

· Pomoćni šank - u nekim velikim hotelima potreban je dodatni bar, a to je prodajno mjesto koje se nalazi u stražnjem dijelu hotelske zgrade, na katu. U velikim hotelima može ih biti nekoliko. Ovdje su koncentrirane zalihe vina, piva i drugih pića za usluživanje gostiju izravno u sobama;

· Banquet bar se nalazi u banket sali. Koristi se isključivo za posluživanje banketa i konferencija. Budući da se ovi događaji obično povezuju s simultanim služenjem više ljudi, često se na različitim mjestima u prostoriji postavlja nekoliko privremenih stolova s bocama. Banket bar u pravilu ima veliku zalihu skupih i popularnih vina, likera, piva i drugih pića;

· Bar na bazenu. Svaki kvalitetan hotel (ne samo resort) nezamisliv je bez bazena i bara, gdje se gosti mogu opustiti uz čašu bilo kojeg pića;

· Mini-barovi - mali barovi s hladnjakom u sobama za goste. Dizajnirani su za opskrbu gostiju pićem u bilo koje doba dana. Minibar ključ je obično uključen u paket koji gost dobije na recepciji. Ako gost neće koristiti šank, ne smije uzeti ovaj ključ. Zalihe pića u minibarovima svakodnevno se popunjavaju, a trošak pića dodatno je uključen u ukupan račun;

· Noćni barovi;

· Sportski barovi.

Riža. Usluga banketa

Riža. Lobby bar hotela Savoy

Riža. Lobby bar hotela Orlyonok

Riža. Lobby bar hotela Baltschug Kempinski

Kafić- mali restoran koji proizvodi i prodaje raznolik asortiman jela, proizvoda i pića u ograničenom asortimanu u odnosu na restoran i uzimajući u obzir specijalizaciju. U pravilu se u kafićima prodaju kava, čaj, bezalkoholna pića, grickalice, topla druga jela.

Cafe je ugostiteljsko poduzeće koje gostima nudi ograničenu ponudu hrane i pića, slastica od brašna, fermentiranih mliječnih proizvoda u kombinaciji s rekreacijom i zabavom. Većina hotelskih kompleksa u svojoj strukturi, uz restorane, radije imaju mali kafić.

Iako su restorani, barovi, kafići u sklopu hotelskih kompleksa namijenjeni prvenstvenoj usluzi gostiju, u većini slučajeva su općenito pristupačni. Ugostiteljski objekti u sklopu hotelskih klubova, pansioni služe samo svojim gostima.

Usluga banketa osigurava bankete, catering sudionika konferencija i drugih sličnih događanja u restoranima i banket salama hotela.

Riža. Usluga banketa u Holiday Inn Vinogradovo

Pružanje mogućnosti banket usluga jedan je od najvažnijih zahtjeva poslovnih hotela. Da biste to učinili, u prostorijama ugostiteljskih objekata smještenih u hotelskom kompleksu, uz glavnu restoransku dvoranu, trebale bi postojati posebne banketne dvorane (eventualno nekoliko dvorana različitog kapaciteta i za različiti tipovi bankete), a također zahtijeva osoblje s odgovarajućim znanjem i praktičnim vještinama.

Hotelska usluga banketa može istovremeno pripremiti razne događaje, a ponekad ih čak i održati u istom danu. Rad banket službe ima pozitivne i negativne značajke. Pozitivne karakteristike uključuju povećanu (u usporedbi s restoranom) cijenu, zajamčenu popunjenost (broj gostiju), relativno niske troškove rada. Nedostaci su otežana aktivnost dobivanja narudžbi za bankete i, kao rezultat, česti zastoji banketne sobe. Ipak, čak i mali europski hoteli (broj soba 100-150) imaju u prosjeku 5-10 banket dvorana, au velikim hotelima (preko 200 soba) broj takvih dvorana može doseći dvadeset, budući da uz uspješno funkcioniranje banket usluga može doseći drugo mjesto po prihodima (nakon broja soba).

Organizacija svakog domjenka uključuje prijem i naručivanje, pripremu za banket, uslugu. Organiziran, jasan rad na pripremi banketne usluge ovisi o tome koliko su detaljni i pravodobni svi detalji banketa dogovoreni između gosta i uprave restorana. Stoga je poželjno da onaj tko će neposredno nadzirati pripremu banketa i posluživanje gostiju bude detaljno informiran o značajkama ovog naloga.

Narudžbe za banketne usluge prima izravno direktor, glavni konobar ili voditelj banket usluge. Nalog za održavanje priredbe sastavlja se za svaki događaj posebno i sadrži glavne podatke o tome što se i kada treba dogoditi, tj. dopis za kupce i servisno osoblje. Može se obaviti pismeno ili usmeno (telefonski, kao rezultat posjete). U svakom slučaju, potrebno je dogovoriti sljedeće:

· datum;

· Razlog za dogovaranje banketa;

· Mjesto održavanja (naziv ili broj banket dvorane);

· Vrijeme početka i završetka usluge;

· broj sudionika;

• hoće li netko od VIP osoba biti prisutan i na koju vrstu posebne pažnje treba im obratiti;

· Uzorak izbornika;

· Radno vrijeme bara;

· Vrsta pića, kada i kako se trebaju poslužiti;

· Vrijeme posluživanja zalogaja i jela;

· Detalji usluge za stolom;

· Trošak posluživanja jedne osobe i cijelog banketa;

· Uvjeti plaćanja;

· Adresa i telefonski broj kupca.

Sve ove detalje klijent mora potvrditi. Obično se klijentu šalju dva primjerka narudžbe, od kojih je jedan namijenjen klijentu, drugi potpisuje i vraća organizatorima banketa.

U priloženom pismu se klijentu zahvaljuje što je odabrao upravo ovaj hotel i napominje važnost da hotel ima takvog klijenta. Brojni telefonski pozivi omogućuju vam da razjasnite detalje i obavijestite vas kako slučaj napreduje. Broj gostiju koji je odredio naručitelj svakako mora biti naveden više puta kako ne bi došlo do preklapanja.

Traženje klijenata za banket salu vrlo je specifičan postupak: ovisi o lokaciji restorana, segmentu tržišta na kojem posluje itd. Ovdje je teško dati neke općenite preporuke - sve ovisi o sposobnosti voditelja banketa da pronađe klijente.

Što se tiče naručivanja i održavanja banketa, ovaj se postupak može podijeliti u nekoliko faza.

1. Ponuditi kupcu (i razgovarati s njim) jelovnik, piće, mikrofon, kino ili video instalaciju itd. Standardni skup banketnih usluga uključuje:

· Najam dvorane;

· Izbor jelovnika i pića;

· Dekoracija stolova i hodnika;

· Glazbena pratnja (na zahtjev kupca);

· Tiskarski radovi (pozivnice, kartice s imenima gostiju);

· usluga.

Nemoguće je osigurati poseban jelovnik za svakog gosta na banketu. Morate se osloniti na neki prosječan ukus. Obično je raznolikost ograničena na izbor drugog jela između dva moguća (meso ili riba, govedina ili piletina). Preporučljivo je razjasniti mogu li svi gosti koristiti standardna jela, a po potrebi se može osigurati individualni jelovnik za pojedine goste.

2. Sklapanje dogovora, kojim se utvrđuje jelovnik, cijena, broj gostiju, raspored stolova u sali. Obično se prilikom narudžbe plaća depozit (30-50% cijene). Ako klijent odbije banket za manje od 3-5 dana, depozit se ne vraća.

Cijena najma samog prostora obično ovisi o vrijednosti same narudžbe: što je narudžba skuplja, to je niža najamnina.

3. Tjedan dana prije banketa jelovnik se šalje odgovarajućim službama koje moraju osigurati potreban broj uslužnog osoblja (konobara) i opreme (stolnjake, posuđe i sl.). 2 dana prije banketa, s kupcem se sklapa konačni dogovor, prvenstveno prema broju gostiju. Obično se ovaj broj određuje "s marginom" od 5-10%. Preporučljivo je razjasniti broj gostiju 10 dana prije banketa, tjedan dana, 3 dana unaprijed i na kraju 2 dana unaprijed. Dan prije banketa ne mogu se unositi nikakve izmjene u ugovor. Jedna od glavnih značajki banketne usluge je potreba za privlačenjem dodatnog broja konobara koji će posluživati goste, često "izvana". Ovi konobari nisu upoznati s restoranom, njegovom tehnologijom, ne poznaju se. Stoga moraju raditi pod vodstvom osoblja restorana.

4. Najmanje 30 minuta prije početka banketa, voditelj banketa susreće gosta, otprati ga do sala za bankete i zajedno s njim provodi posljednju provjeru spremnosti prostorija, stolova, dodatna oprema, kao i pomoćne prostorije (wc, garderoba). Alkoholna pića se otvaraju u prisustvu kupca.

Najprije se poslužuju hladni zalogaji s ribljim zalogajima, uljem i svježim povrćem, a zatim zalogaji od mesa, peradi i divljači. Nakon hladnih ribljih predjela, konobari zamjenjuju iskorišteno posuđe i pribor čistim za hladne mesnine. Nakon hladnih predjela poslužuju se topla jela, zatim prva i druga topla jela, desert, voće i topli napitci.

1,5-2 sata nakon početka banketa obično je pauza od 30-40 minuta kako bi gosti mogli pušiti, plesati. U to vrijeme konobari pospremaju stolove, provjetre prostoriju, spremaju sljedeće jelo za posluživanje.

Prilikom prihvaćanja narudžbe za banket uslugu, kupcu se nudi da se upozna sa prostorom za banket, dogovori s njom plan uređenja stolova, mjesta za počasne goste (ako je banket za stolom, onda plan postavljanja gosti za svakim stolom posebno, na temelju norme od 60-80 cm po jednoj osobi), približan dizajn banketne dvorane.

Prilikom narudžbe precizira se hoće li gostima biti poslužen koktel-aperitiv, je li potrebno cvijeće za dekoraciju, glazba za vrijeme domjenka i mjesto za ples.

Vrlo je važno da se osoblju uključenom u marketing banketnih usluga osigura odgovarajuća tehnička i vizualna pomagala, kao što su npr.:

· Mogućnosti tehničkog opremanja događanja računalima, pozornicom, plesnim podijem, rasvjetom, mikrofonima, glazbenim instrumentima;

· Slika raznih rasporeda stolova i stolica;

· Slajdovi u boji, fotografije švedskih stolova različitih cjenovnih razina i konfiguracija, hladnih zalogaja, toplih i hladnih jela u ponudi;

· Fotografije i video zapisi održanih događaja.

Narudžbe za bankete mogu se prihvatiti mnogo dana unaprijed. Unatoč činjenici da je okvirni meni jela dogovoren prilikom prihvaćanja narudžbe, on se obično dogovara s kupcem 2-4 dana prije banketa.

Prilikom posluživanja banketa koji se održavaju u posebnim prilikama (rođendani, vjenčanja, korporativni događaji, godišnjice), potrebno je izraditi programe koji odgovaraju događaju.

Na banketnom stolu, prema planu smještaja gostiju, obično se na uređaj svakog sudionika domjenka stavlja kartica u kojoj su naznačeni prezime i inicijali, a ponekad i titule gostiju.

Prilikom održavanja raznih obljetnica, obiteljskih proslava, domjenka u povodu potpisivanja ugovora, sklapanja poslovnih ugovora, organizira se i buffet domjenak.

Posebnost posluživanja banket-švedskog stola je da gosti jedu i piju stojeći za stolovima koji nemaju stolice. Jelovnik takvog banketa uključuje hladna i topla predjela, stajaća glavna jela, deserte i tople napitke. Grickalice treba poslužiti u malim porcijama veličine vilice. tako da ih možete jesti bez upotrebe noža. Topli zalogaji i jela također se poslužuju u malim porcijama tako da se može koristiti samo vilica.

Banketi-švedski stolovi omogućuju nereguliran boravak gostiju. Oni su ekonomični: s jednakim površinama dvorane na banketu-švedskom stolu možete poslužiti 4-5 puta više gostiju nego na banketu za stolom.

Cocktail banket - banket na kojem se poslužuju mali obroci u obliku sendviča, kolača, kolačića itd.

Prednost "koktel" vrste usluge je što u maloj prostoriji možete primiti mnogo gostiju, a ne treba vam puno namještaja, posuđa, stolnog rublja. Vrijeme koktela je kratko, troškovi njegove organizacije su mnogo manji nego za druge vrste domjenka. Gosti mogu slobodno doći u različito vrijeme. Banketni stolovi nisu uređeni.

Tijekom banketa upravitelj održava kontakt s kuhinjom: mora obavijestiti koliko je gostiju došlo, kada što poslužiti itd. Jedna od specifičnosti posluživanja banketa je da konobari napuštaju salu nakon mijenjanja posuđa.

Prilikom pripreme banketa potrebno je odrediti broj konobara i ostalih djelatnika potrebnih za njegovo posluživanje. Potreban broj konobara određuje se ovisno o složenosti jelovnika, učestalosti mijenjanja uređaja, udaljenosti banketnog stola od distribucije, posluge, perilice posuđa, bifea, mjestu pomoćnih stolova, dostupnosti posuđa itd.

Neposredno na dan banketa voditelj ili glavni konobar provodi brifing s konobarima, tijekom kojeg ih obavještava tko i u čiju čast ili koji događaj se banket održava, navodi vrijeme početka banketa, broj i okvirni sastav njegovih sudionika po nacionalnosti, spolu, dobi itd., upoznaje konobare s planom rasporeda stolova, brojem gostiju za svaki od njih i planom rasporeda sudionika banketa za stolom, obavještava jelovnik jela i pića, specifičnosti posluživanja banketnog stola, specificira hoće li se posluživati aperitiv, koja pića i zalogaje će se posluživati tijekom aperitiva, koliko će trajati, gdje će se poslužiti kava i čaj, koliko će stolova za kavu trebati biti poslužen.

Koncept " posluga u sobu„Koristio se neko vrijeme u odnosu na bilo koju uslugu gostinjskih soba u hotelu. Danas se koristi u užem smislu – serviranje hrane i pića u sobe.

Prvoklasni hotel mora imati poslugu u sobi, čak i ako je neisplativ. No, uz pravilnu organizaciju, ova usluga može osigurati i do 15% prihoda hotela. Jelovnik Room Service je obično ograničen (ponekad se priprema odvojeno od jelovnika restorana), ali u luksuznim hotelima možete naručiti bilo koje jelo iz restorana putem ove usluge. Hrana se dostavlja na kolicima u posebnim spremnicima koji osiguravaju potrebnu temperaturu hrane. Glavni dio opterećenja ove usluge pada na doručak (do 70%), a u pravilu do 3/4 svih jutarnjih narudžbi čini najjednostavniji "kontinentalni" doručak. U velikim hotelima, posluga u sobu dostupna je 24 sata dnevno. Cijene u ovoj usluzi obično su više od onih u restoranima.

Usluga u hotelskim sobama zahtijeva posebnu obuku osoblja. Povezan je ne samo s ispunjenjem želja gostiju, postavom stola, redoslijedom posluživanja jela, tehnikom posluživanja, već i s pravilima ponašanja osoblja u sobi. Odnosno, čovjek uvijek mora biti u stanju pripravnosti, kada sve što se može zahtijevati treba biti pri ruci.

Hotelski klijenti narudžbe telefonom obavljaju izravno glavnom konobaru, kao i sobaricama koje su u kontaktu s glavnim konobarom. U velikim hotelima narudžbe mogu primati dežurni ili stariji konobar. Narudžbe za ovu uslugu mogu se primati i na kartici na kojoj gost označava jelovnik i vrijeme posluživanja te je u večernjim satima objesi na ručku svoje sobe. Glavna stvar u radu usluge je brzina isporuke, pa je obično potrebno posebno dizalo usluge. Neki hoteli, kako bi izbjegli kašnjenja u ispunjavanju narudžbi, u vrijeme najveće gužve za ovu uslugu, do nje prebacuju dizala za isključivo korištenje.

Prilikom prihvaćanja narudžbe u obvezno potrebno je uzeti u obzir i evidentirati sljedeće podatke:

· Broj prostorije u kojoj se treba posluživati doručak, ručak ili večera;

· Broj usluženih gostiju;

· Detaljan naziv i količina naručenih jela, grickalica, pića;

· Vrijeme prihvaćanja narudžbe;

· Vrijeme narudžbe.

Nakon što prihvati narudžbu, glavni konobar je predaje neposrednim izvršiteljima: konobaru, kuhinjskim radnicima. Moderni hoteli (ili hoteli "posljednje generacije") imaju posebnu kuhinju za narudžbe u sobi uz glavnu kuhinju. To nam omogućuje da gostima ponudimo raznovrsniji jelovnik, posebno prilagođen posluzi u sobu.

Za posluživanje u hotelskim sobama koristi se posebno stolno posuđe i aparati (metalne duboke posude s poklopcima, metalni lonci za kavu, kuhali za vodu, kreme, razni pribor, uređaji i oprema za zagrijavanje i održavanje temperature tople hrane i pića izravno u prostoriji), pravokutni pladnjevi, servisna kolica raznih dizajna, lagani sklopivi prijenosni stolovi.

Postoji mnogo definicija i formulacija ugostiteljstvo... Štoviše, svaki stručnjak za ovaj posao imaju vlastito razumijevanje ove vrste aktivnosti. Ipak, pokušat ću dati definiciju ugostiteljstva koja se temelji na iskustvu zajedničkog djelovanja sa zapadnim menadžmentom u ugostiteljstvu, odakle je ovaj koncept zapravo i došao. Ugostiteljstvo se odnosi na aktivnosti vezane uz organizaciju i provođenje različitih poslovnih rituala (poslovnih domjenka, izložbi, prezentacija, press konferencija, tribina, kongresa, konferencija, simpozija, seminara i drugih događanja).

Često se pojam cateringa povezuje isključivo s uslugom banketa. Međutim, to nije sasvim točno.

Catering (od engleskog. ugostiteljstvo) - pružanje ugostiteljskih usluga izvan prostora kafića ili restorana. Ovu uslugu piknika, događanja na otvorenom, festivala, proslava, vjenčanja i švedskih stolova provodimo uz pomoć profesionalnih voditelja. Ugostiteljske usluge omogućuju korisnicima da organiziraju mini-restoran bilo gdje i u bilo koje vrijeme.

Catering nudi sljedeće usluge:

· Kuhanje prema unaprijed odobrenom jelovniku;

· Postavljanje stola i servis;

· Opskrba namještajem, posuđem i priborom za jelo;

· Osiguranje glazbene pratnje;

· Dostava svega potrebnog na mjesto održavanja.

Catering često uključuje uslugu unaprijed pripremljenog i pakiranog obroka.

Po prirodi i vrsti ugostiteljstva je:

· u sobi;

· Na otvorenom (na otvorenom, u prirodi);

· individualni;

· Putovanje (na primjer, prodaja na izlazu iz automobila);

· Trgovina na malo.

Općenito, ugostiteljstvo je ugostiteljski posao. Termin su skovali Amerikanci. Cater - opskrbiti hranom, poslužiti posjetitelja, pokušati ugoditi. Izvorno je ova riječ označavala osobu ili tvrtku koja opskrbljuje hranu, posuđe, piće i sve što je potrebno za bilo kakav društveni događaj.

Pojam “catering” – catering – odnosi se na vrstu djelatnosti tvrtke koja se bavi opskrbom hranom, posuđem, pićem i svime što je potrebno za organizaciju bilo kojeg društvenog događaja. Postoje tri glavne vrste cateringa:

· Organizacija off-site usluga u prostorijama - pored ugostiteljske ponude, klijentu se nudi i prikladno opremljena prostorija (banket sala). Ova vrsta ima puno zajedničkog s tradicionalnom restoranskom uslugom, međutim, u ovom slučaju događaj se odvija na teritoriju koji je odabrao kupac;

· Organizacija terenske službe izvan prostorija;

· Dostava hrane u ured klijenta.

U ovom radu nas zanimaju samo prve dvije vrste ugostiteljstva.

Prve dvije kategorije događanja mogu biti u obliku redovitih bifea ili banketa. Istodobno se nude projekti izrađeni unaprijed za večer, soba je uređena na standardni način, koristi se pribor i tekstil koji odgovara dekoru, osoblje je odjeveno ovisno o dobu godine i mjestu odmora . Posebni projekti - više kreativni rad za izvođača, budući da naručitelj propisuje koncept i temu projekta koji se organizira. Ideja konceptualnosti, poznata u "stacionarnom" restoransko poslovanje, česta je i u terenskoj službi, pa se kupcu mogu ponuditi razne kuhinje, razni koncepti pratnje, dizajna. Za takve događaje posebno se izrađuju ukrasi, šivaju se uniforme, stolnjaci, salvete, naručuju staklo i posuđe.

Priprema za takve projekte traje 1-1,5 mjeseci, zahtijeva stvaranje posebne radne skupine i dugotrajan mukotrpan rad. Naravno, ova opcija usluge kupca će koštati puno, ali je vrlo učinkovita.

Ovaj oblik usluge zanimljiv je organizatorima ne samo zato što donosi dobit, već i zato što daje priliku za samoizražavanje, kreativnost i usavršavanje profesionalnih vještina. Klijentu je vrlo zgodno kada k njemu ili na teritorij koji je unajmio dođu profesionalci i u vrlo kratkom roku urede vlastiti, osobni restoran. Ako se proslava nekog događaja odvija u običnom restoranu, onda svi gosti ne smatraju atmosferu poznatom i ugodnom, nekima Dugo vrijeme može se osjećati neugodno. Osim toga, nije uvijek moguće zatvoriti restoran i staviti ga na raspolaganje samo jednoj grupi. Odmor može pokvariti i prisutnost stranaca koji nemaju veze s okupljenim društvom. Najbolja opcija- izvedite goste na selo ili ih pozovite u unaprijed iznajmljenu sobu, u kojoj neće biti nikoga osim pozvanog i ljubaznog osoblja. Ovakva narudžba može doći i od organizacije i od privatne osobe koja bi, imajući seosku kuću ili neko drugo mjesto, željela napraviti zabavu.

Organizacija događanja izvan mjesta ima niz specifičnosti: potrebno je sve pripremiti unaprijed (nemoguće je donijeti pribor za jelo ili posuđe koji nedostaje), stoga je cijeli scenarij događaja potpisan u minuti i puno opreme i inventara je dupliciran. Prije svakog događaja preporučljivo je sastaviti popis potrebnih stvari i opreme, koji se dvaput provjerava - od strane voditelja projekta i voditelja ugostiteljske službe.

Danas tehničke mogućnosti i razina kvalifikacija ugostiteljskih hotela omogućuju održavanje događaja doslovno na otvorenom terenu. Nedostatak vode, struje, grijanja i krova nad glavom više nisu prepreka za mnoge hotele. Stoga je mašta klijenta pri održavanju banketa izvan mjesta ograničena samo njegovim proračunom.

Usluga događanja izvan mjesta je dodatna usluga za one goste koji su već održavali događanja u hotelskim dvoranama i koji su mogli cijeniti njegovu kuhinju i razinu usluge. Za klijente koji naručuju uslugu banketa izvan mjesta, brend hotela i razina njegove usluge imaju odlučujuću ulogu u odabiru hotela kao organizatora off-site eventa. Krug klijenata koji dolaze u hotel na događanja izvan njegovih zidina obično je stabilan. Obično su to stalni korisnici hotela koji su svoje događaje već održavali u njegovim dvoranama ili tvrtke čiji se uredi nalaze u neposrednoj blizini hotela.

Međutim, pogrešno je reći da je hotelsko ugostiteljstvo potrebno samo za održavanje imidža hotela s punom uslugom visoke kategorije, jer je to profitabilna djelatnost za hotel. Točnije bi bilo reći da će visok ugled hotela na tržištu biti jamstvo njegovog uspjeha na području ugostiteljskih usluga. Banketi izvan mjesta smatraju se vrstom "akrobatike". restoransko poslovanje stoga ga mnogi hoteli vide kao učinkovit marketinški alat za jačanje svoje tržišne pozicije ili privlačenje novih kupaca.

Banket izvan mjesta razlikuje se od događanja u hotelskim salama, gdje je sve poznato i sve je pri ruci. Zahtijeva posebne vještine, organizaciju i timsku koheziju. Drugim riječima, njegova organizacija zahtijeva posebnu profesionalnost. Time se ne samo održava visok ugled hotela, već se privlače i novi klijenti od onih koji su svojedobno bili gost na jednom od domjenaka u organizaciji hotela.

Riža. Ugostiteljske usluge za djelatnike turističke agencije "Capital Tour"

Bitna razlika, odnosno prednost ugostiteljstva organiziranog na bazi hotela od neovisnih ugostiteljskih tvrtki leži u nekoliko ključnih točaka. Prvo, hotel u pravilu ima svoje dvorane, posebno opremljene za razne vrste događanja. Drugo, budući da je u strukturi hotela s velikim financijskim mogućnostima, ugostiteljska služba ima mogućnost održavanja stalnog osoblja (osobito konobara i kuhara), a također ima i veliku tehnička baza(kompletan set profesionalne opreme i namještaja za ugostiteljstvo).

Zaključno, vrijedi istaknuti određene značajke ugostiteljstva kao vrste poslovanja. Naravno, puno je teže implementirati od restoranskog. Tehnologija pripreme i održavanja događanja je nešto drugačija nego u restoranu. Ako se klijent svakodnevno uslužuje u restoranu, catering se za događaje treba pripremiti unaprijed. Ponekad proces pripreme traje tjedan dana ili više. Doista, osim cateringa, pojam cateringa uključuje pružanje širokog spektra dodatnih usluga za različite vrste događanja. Sve to zahtijeva dodatne utroške vremena. Osim toga, ako restoran svaki dan ima približno isti plan djelovanja za zaposlenike, onda je u ugostiteljstvu sve sasvim drugačije. Svaki događaj na svoj način, jedinstven je, ima svoje uvjete koje diktira klijent. Program jednog događaja može biti vrlo naporan. Na primjer, korporativni forum tvrtke može uključivati konferenciju, nekoliko pauza za kavu, seminare, okruglih stolova, ručak, press konferencija i na kraju prijateljski domjenak. Sve ove aktivnosti uključene u program jednog dana zahtijevaju različitim oblicima organizacija (koristeći raznu opremu) i stil usluge. Posebno opremljene sobe za sastanke igraju veliku, a ponekad i odlučujuću ulogu u ovom poslu. Prisutnost svih ovih čimbenika zahtijeva visoku profesionalnost, učinkovitost i koordinaciju djelovanja osoblja hotelske ugostiteljske službe.

Primjeri restorana hotela Marriott Grand.ppt

Primjeri restorana hotela Marriott Royal Aurora.ppt

Za obavljanje funkcija upravljanja poduzećima, javno-ugostiteljskim organizacijama stvara se odgovarajuća struktura sustava upravljanja, koji je skup specijaliziranih jedinica međusobno povezanih procesom usvajanja i implementacije. upravljačke odluke... U odnosu na zasebno poduzeće (udrugu) javnog ugostiteljstva, to može biti radionica, tipična za velike, bez radionice - za mala poduzeća.

Mjerilo strukture upravljačkog sustava je stupanj detaljnosti u prikazu ili grafičkom prikazu strukture. Razlikovati: makrostrukturu kontrolnog sustava čije su karike kontrolna tijela (subjekata upravljanja koji su pravna osoba); mezostruktura Meso ... .., mez (od grčkog mesos srednji srednji dio, što znači: zauzima prosječan, srednji položaj ili karakterizira prosječna, umjerena veličina nečega. Prohorov AM Ilustrirani enciklopedijski rječnik Moskva "Velika ruska enciklopedija" 1997 . 421, koji se sastoji od strukturnih podjela; mikrostrukture, čije su karike radnici (poslovi), i upravljačkih alata. Primjerice, poveznice sustava upravljanja na ljestvici makrostrukture Ministarstva trgovine, na ljestvici mezostrukture - linearne funkcionalne strukturne podjele udruga javnih ugostiteljskih objekata (direktor i njegovi zamjenici, odjeli: proizvodnja, ugostiteljstvo, gospodarsko planiranje, kadrovi i dr.)

Strukturna podjela- poveznica u sustavu upravljanja na ljestvici mezo- i mikrostrukture, na primjer, funkcionalni odjeli primarne gospodarska organizacija Ugostiteljstvo.

Veza je strukturni element upravljačkog sustava, podsustava. Ovisno o razmjeru strukture sustava upravljanja, upravljačka tijela, strukturni odjeli, zaposlenici odn tehnička sredstva sustavi upravljanja. Poveznice upravljačkog dijela sustava nazivaju se kontroleri ili upravljački subjekti, poveznice upravljačkog dijela sustava nazivaju se kontrolirani ili kontrolni objekti. Neophodan i dovoljan uvjet za odabir elementa sustava kao kontrolne veze je dodjela barem jedne upravljačke funkcije.

Ministarstvo trgovine, sukladno odobrenoj općoj shemi upravljanja trgovinom, identificiralo je poveznice postojeće strukture sustava upravljanja javnom ugostiteljstvom (razmjera makrostrukture):

· glavna poveznica - udruge, ugostiteljske i netrgovačke djelatnosti (materijalno-tehnička opskrba, građevinarstvo, proizvodno-tehnološka i dr.)

· najviši ešalon - Odjel za trgovinu, Odjel za trgovinu i ugostiteljstvo.

Veze između veza mogu biti dvije vrste: vertikalne (podređenost i vodstvo) i horizontalne (suradnja ravnopravnih elemenata). Vertikalne komunikacije se dijele na linearne (obvezna podređenost po svim pitanjima upravljanja) i funkcionalne (podređenost na određena grupa problemi). Za karakterizaciju horizontalnih veza koristi se pokazatelj ukupnog broja zaposlenika s kojima se uspostavljaju kontakti u procesu upravljanja.

Granica između podređenih upravljačkih podsustava je razina upravljanja. U hijerarhijski strukturiranom sustavu postoje najmanje dvije razine upravljanja, a njihov ukupan broj određen je složenošću međusobnih odnosa objekata upravljanja niže razine koji zajedno čine kontrolirani dio sustava.

Potrebno je razmotriti zahtjeve za organizacijske strukture upravljanja.

1. Sposobnost odražavanja sadržaja aktivnosti tijela, glavnih elemenata upravljanja, ciljeva, metoda, principa, funkcija, faza i faza odlučivanja i provedbe.

2. Fleksibilnost – sposobnost reagiranja na promjene društveno-ekonomskih, organizacijskih i tehničkih uvjeta.

3. Minimum koraka na hijerarhijskoj ljestvici.

4. Minimalno vrijeme za donošenje odluka, naloga, naloga od višeg rukovodstva do neposrednih izvršitelja.

5. Organizacijska struktura treba osigurati učinkovitu raspodjelu funkcija po odjelima - razinama upravljanja, isključiti dupliciranje funkcija na različitim razinama, pretpostaviti potrebu i mogućnost njezina kontinuiranog unapređenja.

6. Relativna ujednačenost opterećenja na svakom pododjelu upravljačkog aparata, konjugacija pojedinih karika i faza, koje bi trebale biti međusobno povezane zajedničkim ciljevima, rješavanjem određenih problema i zadataka.

Važan problem u formiranju upravljačke strukture je stvaranje ne samo strukture u cjelini, već i njezinih upravljačkih tijela. Strukturne podjele upravnih tijela mogu se grupirati u sljedeće skupine:

· Upravljanje- to su oni zaposlenici koji rukovode svim strukturnim dijelovima tijela upravljanja (predstojnik, njegovi zamjenici, kolegij i dr.);

· Granski strukturni odjeli- upravljati pojedinim dijelovima kontrolnog objekta;

· Funkcionalne strukture podjele provoditi bilo koju upravljačku funkciju (na primjer, upravljanje Ministarstvom trgovine: financijska, kadrovska, društveni razvoj, računovodstvo, kontrola i revizija);

· Potporne strukture pododjeljaka, osiguravanje rada organa upravljanja (upravljanje poslovima).

Ovisno o karakteristikama strukture, gospodarskoj djelatnosti i drugim čimbenicima u javnom ugostiteljstvu koriste se linearne, linearno-funkcionalne (kombinirane), programsko-ciljne upravljačke strukture.

Linearna struktura upravljanja karakterizira činjenica da su sve funkcije koncentrirane u linijskim vezama i da je svaki zaposlenik podređen jednom menadžeru i prima upute samo od jednog menadžera. Time se eliminira primanje kontradiktornih i nepovezanih zadataka i naloga od strane podređenih, povećava odgovornost menadžera za rezultate rada.

Linearna struktura upravljanja javnim ugostiteljskim poduzećima.

Nedostatak ove strukture je što svaka od kontrola ima relativno malu sposobnost rješavanja funkcionalnih problema koji zahtijevaju specijalizirano znanje. Budući da se funkcionalni odjeli ne stvaraju, menadžer mora imati svestrano znanje o svim upravljačkim funkcijama koje obavljaju zaposlenici koji su mu podređeni. To ograničava sposobnost menadžera da dobro upravljanje poduzeće. Korištenje linearne strukture opravdano je u malim ugostiteljskim objektima.

Linearno-funkcionalna (kombinirana) struktura temelji se na bliskoj kombinaciji linearnih i funkcionalnih odnosa u upravljačkom aparatu. Omogućuje takvu podjelu rada u kojoj linijske veze donose odluke i upravljaju, a funkcionalne savjetuju, informiraju, koordiniraju i planiraju. ekonomska aktivnost... Organizacija funkcionalnih radnji temelji se na linearnom principu. Voditelj funkcionalnog odjela ujedno je i linijski rukovoditelj njemu neposredno podređenih zaposlenika.

Voditelji svih funkcionalnih karika istovremeno su uključeni u linearni sustav upravljanja organizacijom, poduzećem. U ovom slučaju, odnos "menadžer-podređeni" izgrađen je na hijerarhijskoj liniji na način da je svaki zaposlenik odgovoran jednoj osobi. Voditelji funkcionalnih službi utječu na proizvodnju, trgovinu, menadžment, formalno nemaju upravljačka prava.

Linearno-funkcionalna struktura se primjenjuje na velika poduzeća, udruge javnih ugostiteljskih objekata. Linearno-funkcionalna struktura upravljačkog aparata oslobađa voditelja čitavog niza funkcija, za čije obavljanje kvalificirani stručnjaci. Međutim, ima nekoliko nedostataka. U složenim proizvodnim sustavima s razgranatim funkcionalnim uslugama, menadžeru postaje teže učinkovito koordinirati svoje aktivnosti, čak i sa osobljem zamjenika. Linearnu funkcionalnu strukturu također karakteriziraju slabe horizontalne veze između funkcionalni odjeli... Stoga se vrlo često neke slične upravljačke funkcije obavljaju s nedostatkom koordinacije. Konstantna potreba za koordinacijom odluka donesenih na najvišoj razini zbog raznovrsnosti horizontalnih veza uzrokuje značajno usporavanje vremena ciljeva, smanjenje kvalitete donesenih odluka i povećanje troškova upravljanja.

Najviše učinkovito rješenje problematičnih zadataka osigurava primjena ciljno orijentirana upravljačka struktura koji se temelji na integrirano upravljanje cjelina proizvodni sustav usmjerena na određeni cilj. Osnovu programsko-ciljane strukture čine posebno stvorena upravljačka tijela koja provode organizacijsko i specijalizirano upravljanje provedbom. ciljni program... Korištenje programski usmjerenog upravljanja osigurava pravodobno uvođenje učinkovitog znanstvenog i tehničkog razvoja u proizvodnju i upravljanje, oslobađa više menadžere od funkcija operativnog upravljanja približavanjem tijela upravljanja programom izvođačima i stvaranjem izravnih horizontalnih veza među njima, omogućava korištenje više učinkovit sustav kontrola provedbe poslova po programu.

Vrste programsko usmjerenog upravljanja koje se koriste u organizacijama i javnim ugostiteljskim objektima uključuju upravljanje projektima.

Javno ugostiteljsko poduzeće je poduzeće koje se bavi proizvodnjom kulinarskih proizvoda, konditorskih proizvoda od brašna i pekarski proizvodi, njihovu provedbu i organizaciju potrošnje. Ugostiteljstvo je industrija Nacionalna ekonomija, koji se temelji na poduzećima koje karakterizira jedinstvo oblika organizacije proizvodnje i usluge kupcima.To je privatno poduzeće, njegov pravni oblik je društvo s ograničenom odgovornošću (LLC "Peterhof"). Smješten unutar grada, ima dobre pristupne ceste i opremljeno čuvano parkiralište.

Radno vrijeme:

Ned - Čet: 11:00 - 23:00

Pet - Sub: 11:00 - 3:00 ujutro

Kuhinja: jelovnik restorana razvija se pod vodstvom iskusnog kuhara, zahvaljujući kojem posjetitelji imaju priliku naručiti uistinu ukusna jela. Odabiru se optimalne kombinacije proizvoda, a neobičan dizajn samo budi apetit.

Dvorane restorana: restoran je podijeljen u 2 sale. Unutrašnjost zajedničke dvorane za 60 sjedišta izrađen u stilu visoke tehnologije s prevlastom svijetlih boja, stakla i metala. VIP soba za 20 mjesta uređena je u tamnijim i plemenitim bojama te opremljena udobnijim i ugodnijim namještajem. Atmosfera restorana je idealna za održavanje obiteljskih proslava, vjenčanja, te zabava, švedskih stolova i domjenka. U večernjim satima u VIP dvorani zvuči živa glazba, au zajedničkoj dvorani svaki posjetitelj može pokazati svoj talent u karaokama. Uz to, u zasebnoj udobno opremljenoj prostoriji nalaze se dva biljarska stola, gdje se svi mogu boriti u poštenoj borbi s prijateljima ili poslovnim partnerima.

Prestiž objekta: visoka kvaliteta jela pripremljenih od svježih proizvoda jamčena je ne samo visokom profesionalnošću kuhara, već i strogim pridržavanjem provjerene tehnologije temeljene na modernoj kuhinjskoj opremi. Kompleksne večere koje nudi restoran neće ostaviti ravnodušnim nijednog klijenta, pogotovo jer vrhunski rad i prvoklasna usluga osiguravaju ispunjenje vaše narudžbe u rekordnom roku bez gubitka kvalitete. Istovremeno, raznovrsnost i sofisticiranost jela predstavljenih na meniju restorana privlači istinske sladokusce i u večernjim satima.

Dodatne usluge: Restoran "Peterhof" još ne pruža usluge dostave kupaca (ali planira u budućnosti). No, besplatan poziv taksijem vam je zajamčen.

Cijene: cijena jela ne prelazi prosjek u gradu, trošak usluge je 10% od iznosa narudžbe (što, sukladno tome, ne podrazumijeva napojnice), za stalni kupci i organizacijama postoji sustav popusta (od 5 do 20%).

Izbor organizacijske strukture upravljanja.

Za obavljanje funkcija upravljanja poduzećima, javnougostiteljskim organizacijama stvara se odgovarajuća struktura sustava upravljanja, a to je skup specijaliziranih jedinica međusobno povezanih procesom donošenja i provedbe upravljačkih odluka. U odnosu na zasebno poduzeće (udrugu) javnog ugostiteljstva, to može biti radionica, tipična za velike, bez radionice - za mala poduzeća.

Mjerilo strukture upravljačkog sustava je stupanj detaljnosti u prikazu ili grafičkom prikazu strukture. Razlikovati: makrostrukturu sustava upravljanja, čije su karike tijela upravljanja (subjekata upravljanja koji su pravni subjekt); mezostruktura, koja se sastoji od strukturnih jedinica; mikrostruktura, čije su karike radnici (poslovi), i kontrole.

Strukturna jedinica - poveznica u sustavu upravljanja na ljestvici mezo- i mikrostrukture, na primjer, funkcionalni odjeli primarne gospodarske organizacije javnog ugostiteljstva.

Veza je strukturni element upravljačkog sustava, podsustava. Ovisno o razmjeru strukture sustava upravljanja, kao njegove poveznice mogu djelovati upravljačka tijela, strukturne jedinice, zaposlenici ili tehnička sredstva sustava upravljanja. Karike upravljačkog dijela sustava nazivaju se kontroleri ili subjekti upravljanja, linkovi upravljačkog dijela sustava nazivaju se kontrolirani ili objekti upravljanja. Neophodan i dovoljan uvjet za odabir elementa sustava kao kontrolne veze je dodjela barem jedne upravljačke funkcije.

Veze između veza mogu biti dvije vrste: vertikalne (podređenost i vodstvo) i horizontalne (suradnja ravnopravnih elemenata). Vertikalne komunikacije se dijele na linearne (obvezna podređenost za sva pitanja upravljanja) i funkcionalne (podređenost za određenu skupinu problema). Za karakterizaciju horizontalnih veza koristi se pokazatelj ukupnog broja zaposlenika s kojima se uspostavljaju kontakti u procesu upravljanja.

Potrebno je razmotriti zahtjeve za organizacijske strukture upravljanja.

Sposobnost odražavanja sadržaja aktivnosti tijela, glavnih elemenata upravljanja, ciljeva, metoda, principa, funkcija, faza i faza donošenja i provedbe odluka.

Fleksibilnost je sposobnost reagiranja na promjene društveno-ekonomskih i organizacijsko-tehničkih uvjeta.

Minimum koraka na hijerarhijskoj ljestvici.

Minimum vremena za donošenje odluka, naloga, naloga od višeg rukovodstva do neposrednih izvršitelja.

Organizacijska struktura treba osigurati učinkovitu raspodjelu funkcija po odjelima - razinama upravljanja, isključiti dupliciranje funkcija na različitim razinama, pretpostaviti potrebu i mogućnost njezina kontinuiranog unapređenja.

Relativna ujednačenost opterećenja na svakom pododjelu upravnog aparata, konjugacija pojedinih karika i faza, koje bi trebale biti međusobno povezane zajedničkim ciljevima, rješavanje određenih problema i zadataka.

Menadžment su oni zaposlenici koji upravljaju svim strukturnim dijelovima tijela upravljanja (predstojnik, njegovi zamjenici, kolegij itd.);

Sektorski strukturni odjeli - upravljaju pojedinim dijelovima objekta upravljanja;

Funkcionalne strukture odjela provode bilo koju jednu upravljačku funkciju (na primjer, upravljanje Ministarstvom trgovine: financijski, kadrovski, društveni razvoj, računovodstvo, kontrola i revizija);

Pomoćne strukture jedinice koje podupiru rad tijela upravljanja (upravljanje poslovima).

Linearnu upravljačku strukturu karakterizira činjenica da su sve funkcije koncentrirane u linearnim vezama i da je svaki zaposlenik podređen jednom vođi i prima upute samo od jednog voditelja. Time se eliminira primanje kontradiktornih i nepovezanih zadataka i naloga od strane podređenih, povećava odgovornost menadžera za rezultate rada.

Linearna struktura upravljanja javnim ugostiteljskim poduzećima Nedostatak ove strukture je što svako od upravljačkih tijela ima relativno male mogućnosti rješavanja funkcionalnih problema koji zahtijevaju posebna znanja. Budući da se funkcionalni odjeli ne stvaraju, menadžer mora imati svestrano znanje o svim upravljačkim funkcijama koje obavljaju zaposlenici koji su mu podređeni. To ograničava sposobnost menadžera da učinkovito upravlja poduzećem. Korištenje linearne strukture opravdano je u malim ugostiteljskim objektima.

Linearno-funkcionalna (kombinirana) struktura temelji se na bliskoj kombinaciji linearnih i funkcionalnih veza u upravljačkom aparatu. Omogućuje takvu podjelu rada u kojoj linijske veze donose odluke i upravljaju, a funkcionalne savjetuju, informiraju, koordiniraju i planiraju gospodarske aktivnosti. Organizacija funkcionalnih radnji temelji se na linearnom principu. Voditelj funkcionalnog odjela ujedno je i linijski rukovoditelj njemu neposredno podređenih zaposlenika.

Linearno-funkcionalna struktura koristi se u velikim poduzećima, javnim ugostiteljskim udrugama. Linearno-funkcionalna struktura upravljačkog aparata oslobađa voditelja čitavog niza funkcija, za čije obavljanje kvalificirani stručnjaci. Međutim, ima nekoliko nedostataka. U složenim proizvodnim sustavima s razgranatim funkcionalnim uslugama, menadžeru postaje teže učinkovito koordinirati svoje aktivnosti, čak i sa osobljem zamjenika. Linearnu funkcionalnu strukturu također karakteriziraju slabe horizontalne veze između funkcionalnih odjela. Stoga se vrlo često neke slične upravljačke funkcije obavljaju s nedostatkom koordinacije. Konstantna potreba za koordinacijom odluka donesenih na najvišoj razini zbog raznovrsnosti horizontalnih veza uzrokuje značajno usporavanje vremena ciljeva, smanjenje kvalitete donesenih odluka i povećanje troškova upravljanja.

Najučinkovitije rješenje problematičnih problema osigurava se korištenjem ciljano programirane upravljačke strukture, koja se temelji na integriranom upravljanju cjelokupnim proizvodnim sustavom, usmjerenom na određeni cilj. Osnovu programsko-ciljane strukture čine posebno stvorena upravljačka tijela koja provode organizacijsko i specijalizirano upravljanje provedbom ciljnog programa. Korištenje programski usmjerenog upravljanja osigurava pravodobno uvođenje učinkovitog znanstvenog i tehničkog razvoja u proizvodnju i upravljanje, oslobađa više menadžere od funkcija operativnog upravljanja približavanjem tijela upravljanja programom izvođačima i stvaranjem izravnih horizontalnih veza među njima, omogućuje koristite učinkovitiji sustav kontrole za provedbu rada na programu.

Vrste programsko usmjerenog upravljanja koje se koriste u organizacijama i javnim ugostiteljskim objektima uključuju upravljanje projektima.

Kao organizacijska upravljačka struktura u restoranu Peterhof koristi se linearna upravljačka struktura.

Asortiman proizvoda i njegove karakteristike.

Najvažniji element upravljanja procesima usluživanja gostiju u ugostiteljskim objektima je jelovnik. Slikovito se zove opunomoćeni predstavnik restorana, koji je u stalnoj komunikaciji između tvrtke i gostiju.

Jelovnik je popis grickalica, jela i pića raspoređenih u određenom slijedu koji su dostupni u poduzeću (u restoranu, kafiću, baru) tijekom cijelog radnog vremena sala. Prilikom sastavljanja jelovnika treba uzeti u obzir sljedeći slijed ponude hrane:

Specijaliteti.

Međuobroci (topli i hladni).

Glavna jela (posebno riba, meso, vegetarijanska).

Slatka jela.

Pića (bezalkoholna, topla, alkoholna).

Uz veliki izbor pića, preporuča se izraditi poseban jelovnik za njih. Ponuda pića ključna je za uspjeh većine restorana. Stoga je vrlo važno unijeti na jelovnik pravi izbor pića, pri čemu se što više uvažavaju želje gostiju.

Pića se obično dijele u dvije velike skupine: alkoholna i bezalkoholna.

Alkoholna pića su pak podijeljena u tri podskupine: vino, pivo, alkoholna pića.

Popis pića u jelovniku provodi se sljedećim redoslijedom:

Domaća vina bijela domaća crvena uvozna bijela uvozna crvena pjenušava vina južna vina

Aperitivi bijeli vermut crveni vermut gorki aperitiv aperitiv anis itd.

Ženska alkoholna pića, likeri, viski, džin, rum, rakija, konjak, kalvados itd.

Domaće uvozno pivo

Miješana pića kokteli

Bezalkoholna mineralna voda pije sokove od limunade

Topli napitci kava čaj mlijeko

V posljednjih godina u glavama ljudi ideja da mineralna voda - komponenta dobra hrana. Prilikom ponude mineralne vode na jelovniku, potrebno je dostaviti:

lokalna prirodna mineralna voda;

nacionalna prirodna mineralna voda;

mineralna voda međunarodnog značaja;

mineralna voda bez plinova;

izvorska voda;

stolna voda. ugostiteljski strateški promet

Dodatno, jelovnik može sadržavati opise okusa pića. Na primjer, za vino: buket je nježan, nježan, bogat; okus je poluslatkast, slatkast, slatkast, kiselkast, trpki itd. No, takve preporuke ne treba zlorabiti, jer nakon probanja pića, gost može steći dojam da te kvalitete ne odgovaraju stvarnosti.

Prilikom sastavljanja jelovnika treba razlikovati širinu i dubinu ponude jela i pića.

Pod širinom ponude podrazumijeva se veliki izbor najrazličitijih jela i pića. Dubina asortimana pretpostavlja prisutnost opcija za jela iz određenog proizvoda. Bogat asortiman obično nude specijalizirana poduzeća - riblji, mliječni, vegetarijanski restorani, pizzerije, knedle.

Ovisno o kontingentu gostiju koji se uslužuju, vrsti i kapacitetu ugostiteljskog objekta, oblicima i metodama služenja i drugim čimbenicima, razlikuju se sljedeće vrste Jelovnik.

A la carte meni. označava porcionirana jela s individualnom cijenom za svako. Ova vrsta se najčešće koristi u skupim restoranima, gdje koncept posluživanja restorana omogućuje stvaranje najskupljih i udobnijih uvjeta.

Tablica d "hote" izbornik: Nudi izbor jedne ili više opcija za svako jelo po fiksnim cijenama, ovaj tip jelovnika naširoko koriste ugostiteljski objekti hotela jer ga gosti smatraju ekonomičnim.

Jelovnik "du jour" (du jour) - jelovnik dežurnih (dnevnih) jela.

Jelovnik za turiste. Izgrađena je na način da privuče pažnju turista, naglašavajući jeftinoću i nutritivne kvalitete jela koja su bitna informacija za turiste.

Kalifornijski jelovnik. Neki kalifornijski restorani nude bilo koji obrok u bilo koje doba dana.

Većina restorana ima unaprijed definirane jelovnike koji se ne mijenjaju iz dana u dan. Ovi izbornici se nazivaju statički izbornici. Sadržaj statičnih jelovnika može se mijenjati samo zbog uključivanja sezonskih proizvoda ili zamjene jela koja nisu tražena.

Suprotnost statičkom izborniku je ciklički izbornik. Nudi određeni popis hrane i pića, koji se ponavlja nakon određenog razdoblja.

2.2 Organizacijska struktura upravljanja

Upravljanje ugostiteljskom organizacijom temelji se na općim načelima sustava upravljanja proizvodnjom. Funkcije upravljanja su relativno izolirani pravci aktivnosti upravljanja dopuštajući upravljački utjecaj. Funkcije upravljanja otkrivaju sadržaj upravljanja kao procesa, odražavaju vrstu upravljanja

ta aktivnost, Poslovne odgovornosti dodijeljen određenoj strukturnoj jedinici ili zaposleniku, imenovanje određenog upravljačkog tijela.

Promjene u organizacijskoj strukturi upravljanja prikazane su na slici 10.

Riža. 10. Organizacijska struktura upravljanja

Najviši menadžer u ugostiteljskom poduzeću je vlasnik (direktor) koji vrši neposrednu kontrolu nad radom upravitelja, čija je funkcija organiziranje rada svih aspekata poduzeća.

Voditelj kafića odgovoran je za organizaciju i rezultate svih trgovinsko-proizvodnih aktivnosti, kontrolira provedbu plana pokazatelja za komercijalno-gospodarske i financijske djelatnosti restorana. Odgovoran je za kulturu usluživanja posjetitelja, kvalitetu proizvoda, stanje računovodstva i kontrole, sigurnost materijalnih vrijednosti, usklađenost radno zakonodavstvo... Voditelj osobno rješava pitanja odabira i raspoređivanja osoblja. Istodobno, upravitelj raspolaže materijalnim i novčanim sredstvima, stječe imovinu i inventar, sklapa ugovore i sporazume, premješta, otpušta (u skladu s radnim zakonodavstvom), potiče zaposlenike, izriče im stegovne sankcije. AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Dužnosti glavnog računovođe uključuju vođenje računovodstvenih evidencija, sastavljanje godišnje bilance.

Voditelj proizvodnje dužan je poznavati osnove radnog zakonodavstva, osnove organizacije proizvodne radionice i proizvodnje općenito. Budite sposobni jasno se organizirati proizvodne djelatnosti podređene, da provedu racionalnu organizaciju tehnološki proces, kao i znati koristiti zbirke recepata za jela, poznavati postupak sastavljanja jelovnika, računovodstvo i izvješćivanje, način utvrđivanja normativa otpada i gubitka sirovina (proizvoda). Poznavati osnovne sigurnosne kriterije za kulinarske proizvode, ne dopuštati proizvode koji sadrže potencijalno opasne tvari kemijskog i biološkog podrijetla. Znati i znati primijeniti u praksi metode kontrole kvalitete proizvoda i usluga. Voditelj proizvodnje snosi punu odgovornost za proizvodne aktivnosti poduzeća, pod čijim vodstvom se provodi kontrola poštivanja receptura jela, tehnologije njihove pripreme, inspekcije Gotovi proizvodi, izrada recepata za nova jela

Voditelj proizvodnje dužan je osigurati poštivanje pravila higijene i osobne higijene, zaštite na radu i sigurnosti na radnom mjestu te pravovremeno izvještavati o korištenju zaliha.

Administrator dvorane odgovoran je za primanje robe iz skladišta, rješavanje konfliktnih situacija u holu ustanove, obavljanje kontrole nad konobarima, barmenima, blagajnicima i tehničkim osobljem.

Upravitelj dvorane organizira rad konobara, od njih formira timove; izrađuje rasporede za rad konobara i ostalih djelatnika dvorane.

Poveznice menadžmenta uključuju strukturne odjele, kao i pojedine stručnjake koji obavljaju odgovarajuće upravljačke funkcije ili dio njih.

2.3 Svrha i principi jelovnika

Jelovnik je dokument namijenjen informiranju potrošača o asortimanu kulinarskih i slastičarskih proizvoda, pića i drugih proizvoda, njihovim kvantitativnim karakteristikama (prinosi hrane i cijene). Kao i svaki dokument, jelovnik ima podatke o pružatelju ugostiteljske usluge, kao i potpis odgovorne osobe i pečat tvrtke.

Dakle, izbornik obavlja prvenstveno funkciju dokumenta, što podrazumijeva usklađenost s određenim obavezni zahtjevi... Takvi zahtjevi regulirani su Pravilima za pružanje ugostiteljskih usluga. To uključuje:

Naziv robne marke (naziv) ponuđenih ugostiteljskih proizvoda s naznakom načina kuhanja i glavnih sastojaka koji su u njima uključeni;

Podaci o masi porcija gotovih jela ugostiteljskih proizvoda.

Osim ove funkcije, izbornik obavlja niz informativnih funkcija, tj poslovna kartica, nosač oglašavanja.

Prilikom strukturiranja jelovnika vodili smo se GOST R 5076-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija poduzeća“. Jelovnik kafića Burburych strukturiran je u skladu s smjerom poduzeća. Prilikom kreiranja novih jela uzima se u obzir koncept kafića, lokacija, želje gostiju objekta, ovaj posao povjeren je voditelju proizvodnje.

2.4 Organizacija proizvodnje i opskrbe

Bit organizacije proizvodnje je stvoriti uvjete koji osiguravaju ispravno provođenje tehnološkog procesa kuhanja.

Prodavaonice kafića dijele se na pripremu (meso i riba), pretpripremu (tople, hladne).

U svakoj radionici organizirane su tehnološke linije, opremljene potrebnu opremu za određeni tehnološki proces.

Proizvodni prostori se nalaze na drugom katu i orijentirani su na sjever i sjeverozapad.

Područje proizvodnih pogona osigurava sigurne uvjete rada i usklađenost sa sanitarno-higijenskim zahtjevima. Područje se sastoji od korisne površine koju zauzimaju razni tehnološke opreme kao i površina prolaza.

Visina proizvodnog prostora je 3,3 m. U prostorijama su zidovi obloženi keramičkim pločicama svijetle boje u punoj visini, čime se poboljšavaju uvjeti za sanitaciju.

Podovi su vodootporni, imaju blagi nagib prema odvodu, a obloženi su pločicama koje zadovoljavaju sanitarno-higijenske zahtjeve.

U proizvodnim prostorima stvorena je optimalna mikroklima. Čimbenici mikroklime uključuju temperaturu, vlažnost i brzinu zraka.

Optimalna temperatura u praznu i hladnjačama je unutar 20-22°C, u toploj radnji 23-25°C. Relativna vlažnost zraka u trgovinama je 60-70%.

Ovi mikroklimatski uvjeti stvaraju se pomoću uređaja za dovodno-ispušnu ventilaciju koji osigurava dotok svježeg zraka. U toplom pogonu, osim opće ventilacije, koristi se i lokalna ventilacija, iznad opreme modulirane toplinskom sekcijom (šporeti, tave, friteze, bain-marie) nalaze se lokalni ventilacijski usisni uređaji koji su namijenjeni za odvođenje para. Kako bi se smanjio učinak infracrvenih zraka koje emitiraju zagrijane površine za prženje, površina ploče za kuhanje je 45-50 puta manja od površine poda.

Tehnologija i organizacija ugostiteljskih usluga
10010365 Društvene i kulturne usluge i turizam
10020062 Turizam
08050265 Ekonomija i upravljanje poduzećem
turizma i hotelijerstva
Institut za usluge, modu i dizajn
Odjel za turizam i hotelijerstvo
Učitelj: Fominykh I.L.
Tema 2. Organizacijska struktura
ugostiteljski objekti

Plan predavanja
● Sastav podjela javnih poduzeća
napajanje:
- upravne prostorije;
- industrijski prostori;
- maloprodajni prostori;
- skladišta;
- pomoćne prostorije;
- Tehničke zgrade.
● Upravljačka struktura ugostiteljskog poduzeća;
● Načela upravljanja i postavljanja mreže poduzeća
Ugostiteljstvo.
2

Zahtjevi za znanjem, vještinama i sposobnostima
Učenik mora:
Znati:
- Organizacijska i proizvodna struktura
ugostiteljski objekti i njegova ovisnost
o vrsti, klasi i kapacitetu poduzeća;
Biti u mogućnosti:
- ponuditi najbolju organizacijsku opciju -
proizvodna struktura ugostiteljskog poduzeća u
ovisno o vrsti, klasi, kapacitetu poduzeća i
priroda proizvodnog procesa.
3

Sadržaj
Organizacijska struktura poduzeća
Ugostiteljstvo
1. Ključni pojmovi
2. Materijal za učenje
3. Pitanja za samoispitivanje
4. Preporučena literatura
4

Ključni koncepti
FRiO - Savez ugostitelja i hotelijera;
Glavni konobar - voditelj usluge u
5
restorani i barovi;
Proizvodno osoblje;
Uslužno osoblje;
Organizacijska struktura ugostiteljskog poduzeća;
Upravljačka struktura ugostiteljskog poduzeća.

Poduzetnički ciklus
ugostiteljski objekti
Legalni sistem
(kontrolna struktura)
Dobavljači
dobra i usluge
Masovni mediji
informacija
6
Porezni sustav
(kontrolna struktura)
poduzeća
Ugostiteljstvo
Računovodstveni sustav
Posjetitelji
Natjecatelji

Sastav podjela poduzeća
ishrana
Javno poduzeće
ishrana
Kontrolirati
i organizacija
Priprema
posuđe
Prostorije
za osoblje
7
Servis
potrošači
Skladište
Ekonomija
Tehnički
prostorije

Sastav proizvodnih pogona
ugostiteljski objekti
Industrijski prostori
ugostiteljski objekti
Praznine
(prerada sirovina i p/f)
Dovršavanje
(gotova proizvodnja)
Prodavnica mesa
Prodavnica mesa
Trgovina mesa i ribe
Prodavnica ribe
Prodavnica mesa
Radionica peradi
Radionica povrća
8
Trgovina mesa i ribe

9
Skladištenje
Od ekonomskih
inventar
Skladištenje po dogovoru
loptice
Ohlađeno
(kamere)
Suho skladištenje
proizvodi
Skladištenje mliječnih proizvoda
Čuvanje povrća
I voće
Skladištenje ribe
i riba p / f
Čuvanje mesa
i meso p / f
Sastav skladišta
ugostiteljski objekti
Skladišta
P.O.P.
Neohlađen
(skladišta)

Sastav maloprodajnih prostora
ugostiteljski objekti
10
Banketne dvorane
Trgovačka soba
Ulazni hol
predvorje,
garderoba
Poslovni prostori
P.O.P.

Sastav kućanstva i tehničkog
prostori ugostiteljskih objekata
Toplinska jedinica
Posteljina
Prostori za rekreaciju
osoblje
Toalet sobe
Tuševi
11
Tehnički
prostorije
P.O.P.
Trgovina
prostorije
P.O.P.
Električna kontrolna soba
Opskrba
ventilacija
Ispušni
ventilacija

Upravljačka struktura
proces proizvodnje
ugostiteljski objekti
Menadžer
Menadžer
za proizvodnju
Kuhinja
Kuhinja
Kuhinja
Glava proizvodnja
12
Kuhar
Slastičarka
kuhari
slastičar
Pomoćnik kuhara
Pekar
Tehnički
osoblje

Sastav proizvodno osoblje

● OST 28-1-95 “Javno ugostiteljstvo. Zahtjevi proizvodnje
osoblje"
Menadžer
proizvodnja
Šef
radionice
Pekar
Kuhar
brašno
proizvodi
13
Industrijski
osoblje
Deboner
meso
Kuhinja
radnik
Kuhati
Proizvođač
hrana
proizvodi

Struktura upravljanja procesom
ugostiteljske usluge
(na primjeru restorana)
Menadžer
Menadžer
za uslugu
Dvorana
Dvorana
Dvorana
Glavni konobar
14
Vratar
Konobar
Domaćica
Barmen
Sommelier
Pom. konobar
Tehnički
osoblje

Sastav uslužnog osoblja
ugostiteljski objekti
● GOST R 50935-96 „Javno ugostiteljstvo. Zahtjevi za uslugu
osoblje"
Glavni konobar
Kuhati
o distribuciji
proizvodi
Blagajnik
15
Konobar
Poslužitelj
osoblje
Garderoba
Vratar
Barmen
Barmen
Prodavač
pohraniti
kuhanje

16
Servis
sigurnost
Tehnički
servis
Pravni
servis
Trgovačka soba
Kuhinja
Marketing usluga
Usluga opskrbe
Računovodstvo
Organizacijski i upravljački
struktura javnosti
ishrana
Vlasnik
Menadžer

Organizacijska struktura Federacije
restorateri i hotelijeri (FRiO)
Predsjednik
Dopredsjednik
vanjska politika
Dopredsjednik
obrazovanje, sustav certificiranja
Dopredsjednik
informativne
politika, događaji
Dopredsjednik
interakcija s državnim tijelima i posebnim.
projekti
Dopredsjednik
odvojenom smjeru
Dopredsjednik
17
predsjedavajući
koordinirajući
savjet
Izvršni
direktor
Aparat
Tajništvo
Koordinacijsko vijeće

Pitanja za samotestiranje
Organizacijska struktura P.O.P.
1. Opišite sastav poslovnih jedinica
Ugostiteljstvo.
2. Koji su čimbenici koji određuju sastav i strukturu
podjele ugostiteljskih objekata.
3. Koji se prostori ugostiteljskih objekata grupiraju:
- skladište;
- trgovanje;
- proizvodnja;
- komunalne i tehničke prostorije?
4. Reproducirajte strukturu upravljanja procesom:
- proizvodnja;
- usluga;
- u ugostiteljskim objektima.
18

Preporučeno štivo
1. Smagin I. N., Smagina D. A. Organizacija reklame
djelatnosti u javnom ugostiteljstvu. - M .: Izdavačka kuća "Eksmo", 2005.
- 336 str.
2. Usov V. V. Organizacija proizvodnje i usluge na
ugostiteljski objekti: Udžbenik za poč. prof.
Obrazovanje. - M .: IRPO; ProfObrIzdat, 2002 .-- 416 str.
3. Skobkin S. S. Uslužna praksa u ugostiteljstvu i
turizam: udžbenik / S.S. Skobkin. - M .: Magister, 2007 .-- 493 str.
4. GOST R 50647-94 „Javno ugostiteljstvo. Uvjeti i
definicije."
5. GOST R 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija
poduzeća."
19

Preporučeno štivo
6. GOST R 50764-95 „Ugostiteljske usluge. Općenito
zahtjevi."
7. saveznog zakona„O zaštiti prava potrošača“.
8. Časopis "Restoran Vedomosti"
9. Časopis "Suvremeni restoran"
10. Časopis „Javno ugostiteljstvo. Posao i umjetnost."