Egy közétkeztetési vállalkozás irányítási struktúrájának elemzése. Általános élelmiszer. Vendéglátó vállalkozás szervezeti felépítése - bemutató. Vendéglátó üzletvezetés

Az étteremipar, mint a szállodakomplexum szerkezeti egysége működésének jellemzői a következők:

· A szállodai ügyfeleknek nyújtott szolgáltatások kiegészítőnek minősülnek;

· A vendégek reggelivel való ellátásának költségeit általában a szállodai tartózkodás költsége tartalmazza;

· A vendéglátó egységek esetében olyan látogatói kontingens van, mint a szállodában lakók;

A közétkeztetés nyereségének részesedése a szállodakomplexum teljes nyereségéből lényegesen magasabb, mint a másoktól származó profit részesedése további szolgáltatások.

Az éttermi üzletág utolsó jellemzője a modern helyzetben nem mindig jellemző. Ahogy A.L. Lennik és A.V. Csernisev, néhány évvel ezelőtt minden menedzser azt válaszolta volna, hogy a szálloda bevételének alapja egy étterem, és e nélkül elképzelhetetlen egy ötcsillagos szálloda. Jelenleg a helyzet megváltozott, a modern menedzserek nem ennyire kategorikusak, hiszen saját tapasztalataik alapján megbizonyosodtak arról, hogy nehéz magas bevételhez jutni egy étteremben étel-ital eladásból (ami arra késztet bennünket, hogy rendhagyó utakat keressünk vigye el a fogyasztóhoz). Egy étterem ma már nem stabil bevételi forrás, éppen ellenkezőleg, a mindenen spórolt gazdasági helyzet arra készteti a szállodatulajdonosokat, hogy bezárják vagy bérbe adják a szállodákban lévő éttermeiket.

Catering szolgáltatás A szálloda részlege, amely a szálloda éttermeiben, kávézóiban vagy bárjaiban szolgálja ki a vendégeket, dönt konferenciák, bankettek, bemutatók stb. megszervezéséről és lebonyolításáról. Ez a szolgáltatás a következőket tartalmazza:

· Tisztító- és mosogatórész;

· Étterem(ek);

· bankett szolgáltatás;

· Szobaszerviz;

· Catering szolgáltatás.

Konyha egy gyártási központ. Konkrét termékek (ételek) elkészítésére a megrendelések az étteremből érkeznek a pincérektől (az összeállított és a vásárlóknak kínált menü alapján), valamint az előzetes megrendelésre működő bankett-teremből. A konyhában a szakácsok elkészítik a szükséges ételeket.

Általában a konyhát éjszaka takarítják, hogy ne zavarják a szakácsok munkáját. A közbenső takarítás délután - ebéd és vacsora között - történik.

Egy étterem- vendéglátóipari cég, amely a vendégek széles választékát kínálja ételek, italok, édességek, beleértve a márkás és komplex főzést is. Az éttermekben a magas szintű szolgáltatást szakképzett szakácsok, pincérek, főpincérek biztosítják, és párosul a kikapcsolódás és szórakozás szervezésével.

Lehet, hogy a szállodakomplexumok szerkezetében több étterem is található, vagy nem is egy. A jól ismert szállodaláncokhoz tartozó nagy szállodákban általában két étterem található - egy divatos márkanév és egy kicsi, alacsony ételek és italok áraival. A szállodákban található éttermek mind a bennük megszálló vendégeket, mind a nagyközönséget szolgálják ki. Ünnepélyes és hivatalos fogadások, értekezletek, konferenciák, kongresszusok kiszolgálását is szervezik, egyéb szolgáltatásokat is nyújtanak a vendégeknek: ajándéktárgyak, virágok árusítása, szállodai szobaszerviz stb. A legtöbb étterem zenét és koncerteket biztosít.

A szállodai étteremben a reggeli sajátossága, hogy szinte minden vendég szinte egy időben reggelizik. Ugyanakkor a többség siet az üzletre, és gyors kiszolgálásra számít. Ezért a legelterjedtebb reggeli szolgáltatás a svédasztal, melynek bőségét a szálloda osztálya határozza meg.

Rizs. President-hotel étterem

Rizs. Hotel étterem Baltschug Kempinski

Rizs. Holiday Inn Vinogradovo étterem

Rizs. Hotel Metropol étterem

Rizs. Hotel Tatiana étterem

Rizs. A Marriott Grand Hotel "Orosz Pince" étterme

Az éttermek mellett egy nagy szállodában szükségszerűen több kisebb vendéglátó egység is található: bárok, kávézók, büfék stb.

Rúd Speciális vendéglátó-ipari cég, amely különféle italokat, desszerteket, édes ételeket és harapnivalókat kínál vendégeinek. A bárban lehetőség nyílik a kellemes hangulatú kikapcsolódásra, zenehallgatásra, szórakozásra.

Bár - egy kis étterem, ahol a pultnál szolgálják ki a látogatókat, valamint magát a pultot, a bár vegyes, erős alkoholos és alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes italok, snackek, desszertek, édességek, ill. fogyasztásukhoz a bárpultnál vagy a hallban feltételeket teremtenek.

Rizs. Hotel bár Iris kongresszusi szálloda

Rizs. Katerina szálloda bár

A bárok a szálloda épületében elfoglalt helyük szerint osztályozhatók:

· A lobby bár kényelmes hely találkozókhoz és beszélgetésekhez. Ha megfelelően kezelik, egy ilyen bár jó profitforrás lehet;

· Az éttermi bár hagyományosan az étterembelső legvonzóbb eleme;

· Kiegészítő bár - néhány nagy szállodában szükség van egy további bárra, amely a szálloda épületének hátsó részében, az emeleten található üzlethelyiség. A nagy szállodákban több is lehet. Itt bor-, sör- és egyéb italkészletek koncentrálódnak, hogy a vendégeket közvetlenül a szobákban szolgálják ki;

· A bankett bár a bankettteremben található. Kizárólag bankettek és konferenciák kiszolgálására szolgál. Mivel ezek a rendezvények általában sok ember egyidejű kiszolgálásával járnak, gyakran több ideiglenes asztal is található palackokkal a terem különböző pontjain. A bankett bár általában drága és népszerű borok, likőrök, sörök és egyéb italok nagy készletével rendelkezik;

· Pool bár. Bármely színvonalas szálloda (nem csak üdülőhely) elképzelhetetlen medence és bár nélkül, ahol a vendégek egy pohár ital mellett pihenhetnek;

· Minibárok - kis bárok hűtőszekrénnyel a vendégszobákban. Úgy tervezték, hogy a nap bármely szakában ellássák a vendégeket italokkal. A minibár kulcsát általában a csomag tartalmazza, amit a vendég a recepción kap. Ha a vendég nem használja a bárt, nem veheti át ezt a kulcsot. A minibár italkészletét naponta feltöltik, az ital költségét a végösszeg tartalmazza;

· Éjszakai bárok;

· Sportbárok.

Rizs. bankett szolgáltatás

Rizs. A Savoy szálloda lobbibárja

Rizs. Az Orlyonok szálloda lobbibárja

Rizs. A Baltschug Kempinski szálloda lobbibárja

kávézó- egy kis étterem, amely ételek, termékek és italok változatos választékát állítja elő és értékesíti az étteremhez képest korlátozott választékban és a specializáció figyelembevételével. A kávézókban általában kávét, teát, üdítőket, harapnivalókat, meleg második fogást árulnak.

A Cafe egy vendéglátó vállalkozás, amely a kikapcsolódással és szórakozással egybekötött étel- és italkínálattal, lisztes édességekkel, erjesztett tejtermékekkel várja vendégeit. A legtöbb szállodakomplexum az éttermekkel együtt inkább egy kis kávézót szeretne.

Bár a szállodakomplexumokon belüli éttermek, bárok, kávézók a vendégek elsődleges kiszolgálását szolgálják, a legtöbb esetben általában megközelíthetőek. A vendéglátó egységek a szálloda-klubok, panziók részeként csak vendégeiket szolgálják ki.

bankett szolgáltatás bankettek lebonyolítását, konferencia résztvevőinek étkeztetését és egyéb hasonló rendezvények lebonyolítását a szálloda éttermeiben és bankett termeiben.

Rizs. Bankett-szolgáltatás a Holiday Inn Vinogradovo-ban

A bankett-szolgáltatás lehetőségének biztosítása az egyik legfontosabb követelmény az üzleti szállodákkal szemben. Ennek érdekében a szállodakomplexumban található vendéglátó egységek helyiségeiben a fő étteremteremmel együtt speciális bankett termeket kell kialakítani (esetleg több, eltérő kapacitású terem, ill. különböző típusok bankettek), és ehhez megfelelő tudással és gyakorlati készségekkel rendelkező személyzet is szükséges.

A szálloda bankett szolgáltatása egyszerre tud különféle rendezvényeket előkészíteni, sőt esetenként akár egy napon belül megtartani. A bankettszolgálat munkájának vannak pozitív és negatív tulajdonságai is. A pozitív tulajdonságok közé tartozik a megemelkedett (étteremhez képest) ár, a garantált kihasználtság (vendégszám), a viszonylag alacsony munkaerőköltség. Hátránya a bankett-megrendelések nehézkes tevékenysége, és ennek eredményeként a bankett-terem gyakori leállása. Ennek ellenére a kis európai szállodákban (100-150 szobaszám) is átlagosan 5-10 bankettterem található, a nagy szállodákban (200 szoba felett) pedig a húsz termet is elérheti, hiszen sikeres működés esetén a bankett-szolgáltatás második helyet éri el a bevételek tekintetében (a szobák száma után).

Bármely bankett szervezése magában foglalja a fogadást és a rendelést, a bankettre való felkészülést, a kiszolgálást. A bankett-szolgáltatásra való felkészülés szervezett, áttekinthető munkája attól függ, hogy a bankett minden részletét mennyire részletesen és időben egyeztetik a megrendelő és az étterem vezetése. Ezért tanácsos, hogy az, aki közvetlenül felügyeli a bankett elkészítését és a vendégek kiszolgálását, részletesen tájékoztassa a megrendelés jellemzőiről.

A bankett szolgáltatási rendeléseket közvetlenül az igazgató, a főpincér vagy a bankettszolgálati vezető veszi fel. A rendezvény lebonyolítására vonatkozó megrendelés minden rendezvényre külön-külön készül, és tartalmazza a fő információkat arról, hogy minek és mikor kell történnie, pl. feljegyzés az ügyfeleknek és a kiszolgáló személyzetnek. Megtehető írásban vagy szóban (telefonon, látogatás eredményeként). Mindenesetre a következőkben kell megállapodni:

· a dátum;

· A bankett megszervezésének oka;

· A rendezvény helyszíne (a bankett terem neve vagy száma);

· A szolgáltatás kezdetének és befejezésének időpontja;

· résztvevők száma;

• jelen lesz-e valamelyik VIP, és milyen típusú kiemelt figyelmet kell fordítani rájuk;

· Minta menü;

· A bár nyitva tartása;

· Az italok típusa, mikor és hogyan kell felszolgálni;

· A harapnivalók és ételek felszolgálásának ideje;

· A szolgáltatás részletei az asztalnál;

· Egy személy és a teljes bankett kiszolgálásának költsége;

· fizetési feltételek;

· Az ügyfél címe és telefonszáma.

Mindezeket az adatokat az ügyfélnek meg kell erősítenie. Általában az ügyfélnek a megrendelés két példányát küldik, amelyek közül az egyiket az ügyfélnek szánják, a másodikat aláírja és visszaküldi a bankett szervezőinek.

A mellékelt levélben köszönetet mondunk az ügyfélnek, hogy ezt a szállodát választotta, és megjegyzi, hogy a szálloda számára fontos, hogy ilyen ügyféllel rendelkezzen. Számos telefonhívás segítségével tisztázhatja a részleteket, és tájékoztathatja az ügy menetéről. Az ügyfél által megadott vendéglétszámot mindenképpen többször kell megadni, hogy ne legyen átfedés.

A bankett-terem ügyfélkeresése nagyon specifikus eljárás: függ az étterem helyétől, a piaci szegmenstől, amelyben működik, stb. Itt nehéz általános ajánlásokat adni - minden attól függ, hogy a bankett menedzser képes-e ügyfeleket találni.

Ami a rendelés leadását és a bankett lebonyolítását illeti, ez az eljárás több szakaszra osztható.

1. A vásárlónak menü, ital, mikrofon, mozi vagy videó installáció, stb. felajánlása (és megbeszélése). A bankett szolgáltatások standard készlete a következőket tartalmazza:

· A terem bérlése;

· Menük és italok kiválasztása;

· Asztalok és előszoba díszítése;

· Zenei kíséret (a megrendelő kérésére);

· Nyomdai munkák (meghívók, kártyák a vendégek nevével);

· szolgáltatás.

Lehetetlen minden vendég számára külön menüt biztosítani egy banketten. Valami átlagos ízlésre kell hagyatkozni. Általában a választék a második fogás kiválasztására korlátozódik két lehetséges közül (hús vagy hal, marha vagy csirke). Célszerű tisztázni, hogy minden vendég használhat-e standard ételeket, és szükség esetén egyéni menü is biztosítható az egyes vendégek számára.

2. Megállapodás megkötése, mely rögzíti az étlapot, árat, vendéglétszámot, asztalok elrendezését a teremben. Általában a rendelés leadásakor előleget kell fizetni (a költség 30-50%-a). Ha az ügyfél 3-5 napon belül visszautasítja a bankettet, az előleget nem térítik vissza.

Magának a helyiségnek a bérleti ára általában magának a megrendelésnek az értékétől függ: minél drágább a rendelés, annál alacsonyabb a bérleti díj.

3. Egy héttel a bankett előtt az étlapot megküldik a megfelelő szolgálatoknak, amelyeknek biztosítaniuk kell a szükséges számú kiszolgáló személyzetet (pincérek) és felszerelést (terítők, edények stb.). A bankett előtt 2 nappal a végső megállapodás megtörténik a megrendelővel, elsősorban a vendégek számának megfelelően. Általában ezt a számot 5-10%-os árréssel határozzák meg. A vendégek számát célszerű a bankett előtt 10 nappal, egy héttel, 3 nappal, végül 2 nappal korábban tisztázni. Egy nappal a bankett előtt a szerződésen nem lehet változtatni. A bankettszolgáltatás egyik fő jellemzője, hogy több pincért kell vonzani a vendégek kiszolgálására, gyakran „kívülről”. Ezek a pincérek nem ismerik az éttermet, annak technológiáját, nem ismerik egymást. Ezért az étterem személyzetének irányítása alatt kell dolgozniuk.

4. Legalább 30 perccel a bankett kezdete előtt a bankett menedzser találkozik az ügyféllel, elkíséri bankett teremés vele együtt elvégzi a helyiségek, asztalok készenlétének utolsó ellenőrzését, kiegészítő felszerelés, valamint kisegítő helyiségek (WC, ruhatár). Az alkoholos italok kinyitása a vásárló jelenlétében történik.

Először a hideg falatokat halfalatokkal, olajjal és friss zöldségekkel szolgálják fel, ezt követi a húsból, szárnyasból és vadból készült falatkák. A hideg halételek után a pincérek a használt edényeket és edényeket felvágottakra cserélik tisztára. A hideg előételek után meleg ételeket, majd első és második meleg ételeket, desszertet, gyümölcsöket és meleg italokat szolgálnak fel.

A bankett kezdete után 1,5-2 órával általában 30-40 perc szünetet tartanak, hogy a vendégek dohányozhassanak, táncolhassanak. Ilyenkor a pincérek rendet raknak az asztalokon, szellőztetik a helyiséget, elkészítik a következő ételt.

A bankett-szolgáltatás megrendelésének elfogadásakor az ügyfélnek felajánljuk, hogy ismerkedjen meg a bankett helyiséggel, állapodjon meg vele egy asztalrendezési tervet, a tiszteletbeli vendégek elhelyezését (ha asztali bankettről van szó, akkor az elhelyezési tervet a vendégek minden asztalnál külön-külön, az egy főre eső 60-80 cm-es norma alapján), a bankett-terem hozzávetőleges kialakítása.

Megrendeléskor megadják, hogy a vendégek koktél-aperitifet szolgálnak-e fel, kell-e virág a dekorációhoz, zene a bankett alatt és egy hely a tánchoz.

Nagyon fontos, hogy a bankett szolgáltatások marketingjével foglalkozó munkatársak megfelelő technikai és szemléltető eszközökkel rendelkezzenek, mint pl.

· Rendezvények technikai felszerelésének lehetőségei számítógéppel, színpaddal, tánctérrel, világítással, mikrofonnal, hangszerekkel;

· Az asztalok és székek különféle elrendezéseinek képe;

· Színes diák, különféle árszintű és konfigurációjú büfék fényképei, hideg falatok, hideg és meleg ételek az étlapon;

· Fényképek és videók a megtartott eseményekről.

Bankett megrendelések több nappal előre is fogadhatók. Annak ellenére, hogy a hozzávetőleges étlap a rendelés elfogadásakor egyeztetésre került, általában 2-4 nappal a bankett előtt egyeztetik a vásárlóval.

Különleges alkalomból (születésnap, esküvő, céges rendezvény, évforduló) tartott bankettek felszolgálásakor az eseménynek megfelelő programokat kell összeállítani.

A lakomaasztalon a vendégek elszállásolásának tervének megfelelően a bankett-fogadás minden résztvevőjének készülékére általában egy kártyát helyeznek el, amelyen a meghívottak vezeték- és kezdőbetűi, esetenként címei is szerepelnek.

Különböző évfordulók, családi ünnepségek, bankettek, szerződéskötések, üzleti megállapodások megkötése alkalmával büfé bankettet is szerveznek.

A bankett-büfé felszolgálásának sajátossága, hogy a vendégek a székekkel nem rendelkező asztaloknál állva esznek és isznak. Egy ilyen bankett menüje hideg és meleg előételeket, álló főételeket, desszerteket és meleg italokat tartalmaz. A snackeket kis, villa nagyságú adagokban kell felszolgálni. hogy kés nélkül is elfogyassza őket. A meleg harapnivalókat és ételeket is kis adagokban szolgálják fel, így csak egy villa használható.

A bankettek-büfék biztosítják a vendégek szabályozatlan tartózkodását. Gazdaságosak: egy bankett-büfé csarnokának egyenlő területeivel 4-5-ször több vendéget lehet kiszolgálni, mint egy banketten az asztalnál.

Koktél bankett - olyan bankett, amelyen kis adag falatokat szolgálnak fel szendvicsek, sütemények, sütemények stb. formájában.

A "koktél" típusú szolgáltatás előnye, hogy egy kis szobában sok vendéget fogadhat, és nincs szükség sok bútorra, edényre, asztalterítőre. A koktélozási idő rövid, a szervezés költsége jóval alacsonyabb, mint más típusú bankettek esetében. A vendégek különböző időpontokban érkezhetnek. A bankett asztalok nincsenek elrendezve.

A bankett alatt a menedzser tartja a kapcsolatot a konyhával: tájékoztatnia kell, hány vendég jött, mikor mit szolgálnak fel stb. A bankettek felszolgálásának egyik sajátossága, hogy a pincérek mosogatás után elhagyják a termet.

A bankettre való felkészülés során meg kell határozni a felszolgáláshoz szükséges pincérek és egyéb alkalmazottak számát. A szükséges pincérek számát az étlap összetettségétől, az eszközök cseréjének gyakoriságától, a bankettasztal távolságától az elosztótól, a kiszolgálástól, a mosogatógéptől, a büféktől, a segédasztalok elhelyezkedésétől, az edények elérhetőségétől stb.

Közvetlenül a bankett napján a menedzser vagy a főpincér eligazítást tart a pincérekkel, melynek során tájékoztatja őket, hogy ki és kinek a tiszteletére, vagy milyen rendezvényre kerül a bankett, megadja a bankett kezdési időpontját, számát. és a résztvevők hozzávetőleges összetétele nemzetiség, nem, életkor stb. szerint, ismerteti a pincérekkel az asztalok elrendezésének tervét, az egyes vendégek számát és a bankett résztvevőinek asztalhoz való elhelyezésének tervét, tájékoztatja az étlapot ételek és italok, a bankettasztal felszolgálásának sajátosságai, megadja, hogy aperitif kerül-e felszolgálásra, milyen italokat és harapnivalókat szolgálnak fel az aperitif alatt, mennyi ideig tart, hol szolgálják fel a kávét és a teát, hány dohányzóasztalt kell felszolgálni szolgálják fel.

A koncepció " szobaszerviz"Egy ideig a szálloda vendégszobáinak kiszolgálására használták. Napjainkban szűkebb értelemben használják - ételek és italok helyiségekbe való felszolgálására.

Egy első osztályú szállodában szobaszervizt kell biztosítani, még akkor is, ha az veszteséges. Megfelelő szervezés mellett azonban ez a szolgáltatás a szálloda bevételének akár 15%-át is biztosíthatja. A szobaszerviz menü általában korlátozott (esetenként az éttermi étlaptól külön is készül), de az előkelő szállodákban ezen a szolgáltatáson keresztül bármilyen étel rendelhető az étteremből. Az élelmiszereket kocsikon szállítják speciális konténerekben, amelyek biztosítják a kívánt élelmiszer-hőmérsékletet. Ennek a szolgáltatásnak a terhelésének nagy része a reggelire esik (legfeljebb 70%), és általában az összes reggeli rendelés 3/4-e a legegyszerűbb "kontinentális" reggeli. A nagy szállodákban a szobaszerviz éjjel-nappal elérhető. Az árak ebben a szolgáltatásban általában magasabbak, mint az éttermekben.

A szállodai szobákban történő szolgáltatás a személyzet speciális képzését igényli. Nemcsak a vendégek kívánságainak teljesítésével, a terítéssel, a tálalás sorrendjével, a kiszolgálás technikájával, hanem a helyiségben tartózkodó személyzet magatartási szabályaival is összefügg. Vagyis mindig készenlétben kell lenni, amikor mindennek kéznél kell lennie, ami szükséges.

A szállodai ügyfelek a rendelést telefonon közvetlenül a főpincérnek, valamint a főpincérrel kapcsolatot tartó szobalányoknak adják le. A nagy szállodákban a rendelést az ügyeletes vagy vezető pincér veheti fel. Erre a szolgáltatásra a rendelés kártyán is átvehető, melyen a vendég megjelöli az étlapot és a felszolgálás időpontját, és esténként kint a szobája kilincsére akasztja. A szerviz munkájában a legfontosabb a kézbesítés gyorsasága, ezért általában speciális szervizliftre van szükség. Egyes szállodák, hogy elkerüljék a rendelések teljesítésének késését, a szolgáltatás legforgalmasabb óráiban kizárólagos használatra lifteket szállítanak át hozzá.

Megrendelés elfogadásakor kötelező a következő adatokat kell figyelembe venni és rögzíteni:

· Annak a helyiségnek a száma, amelyben a reggelit, ebédet vagy vacsorát fel kell szolgálni;

· A kiszolgált vendégek száma;

· A megrendelt ételek, harapnivalók, italok részletes megnevezése és mennyisége;

· A megrendelés átvételének időpontja;

· A rendelés leadásának időpontja.

A főpincér a rendelést elfogadva átadja a közvetlen végrehajtóknak: a pincérnek, a konyhai dolgozóknak. A modern szállodákban (vagy a „legújabb generációs” szállodákban) a főkonyha mellett van egy speciális konyha a szobaszerviz megrendelésére. Ez lehetővé teszi vendégeink számára, hogy változatosabb, kifejezetten a szobaszervizre szabott menüt kínáljunk.

A szállodai szobákban való kiszolgáláshoz speciális étkészleteket és berendezéseket használnak (fém fedős mélyedények, fém kávéskannák, vízforralók, krémesek, különféle kellékek, készülékek és berendezések a meleg ételek és italok melegítésére és hőmérsékletének fenntartására közvetlenül a szobában), téglalap alakú tálcák, különféle kivitelű szervizkocsik, könnyű összecsukható hordozható asztalok.

Sok definíció és megfogalmazás létezik vendéglátás... Ezenkívül minden szakember a ezt az üzletet saját megértéssel rendelkeznek az ilyen típusú tevékenységekről. Ennek ellenére megpróbálom megadni a vendéglátás definícióját, amely a nyugati menedzsmenttel folytatott közös tevékenység tapasztalataira épül a vendéglátóiparban, ahonnan ez a fogalom valójában származik. Az étkeztetés a különféle üzleti rituálék (üzleti fogadások, kiállítások, bemutatók, sajtótájékoztatók, fórumok, kongresszusok, konferenciák, szimpóziumok, szemináriumok és egyéb rendezvények) szervezésével és lebonyolításával kapcsolatos tevékenységeket jelenti.

A vendéglátás fogalma gyakran kizárólag a bankett-szolgáltatáshoz kapcsolódik. Ez azonban nem egészen igaz.

Vendéglátás (angol nyelvből. vendéglátás) - étkeztetési szolgáltatás kávézó vagy étterem területén kívül. A piknikek, szabadtéri rendezvények, fesztiválok, ünnepségek, esküvők és büfék e szolgáltatása szakmai vezetők segítségével valósul meg. Az étkeztetési szolgáltatások lehetővé teszik az ügyfelek számára, hogy bárhol és bármikor rendezzenek egy mini éttermet.

A Catering az alábbi szolgáltatásokat nyújtja:

· Főzés előre jóváhagyott menü szerint;

· Terítés és felszolgálás;

· Bútorok, edények és evőeszközök biztosítása;

· Zenei kíséret biztosítása;

· Mindennek a helyszínre szállítása, amire szüksége van.

Az étkeztetés gyakran előre elkészített és csomagolt étkezést foglal magában.

A vendéglátás jellege és típusa szerint:

· szobában;

· Szabadban (szabadban, természetben);

· Egyedi;

· Utazás (például kiszállás egy autóból);

· Kiskereskedelmi értékesítés.

Általában a vendéglátás vendéglátó üzlet. A kifejezést az amerikaiak alkották meg. Ellátás – étellel ellátni, a látogatót kiszolgálni, a kedvében járni. Eredetileg ez a szó olyan személyt vagy vállalkozást jelentett, amely ételt, edényt, italt és mindent, ami bármilyen társadalmi eseményhez szükséges, szállít.

A „catering” – catering – kifejezés egy olyan cég tevékenységére utal, amely élelmiszert, edényt, italt és minden társasági esemény megszervezéséhez szükséges mindent szállít. A vendéglátásnak három fő típusa van:

· Helyszínen kívüli szolgáltatások szervezése a helyiségben - az étkeztetésen túlmenően a megrendelő számára megfelelő felszereltségű helyiséget (bankettterem) biztosítunk. Ez a típus sok hasonlóságot mutat a hagyományos éttermi kiszolgálással, azonban ebben az esetben a rendezvény a megrendelő által választott területen zajlik;

· Terepszolgálat szervezése a telephelyen kívül;

· Ételszállítás az ügyfél irodájába.

Ebben a munkában csak az első két típusú vendéglátás érdekel bennünket.

Az első két kategória a rendezvények rendszeres büfé vagy bankettek formáját öltheti. Ugyanakkor estére előre kidolgozott projekteket kínálnak, a helyiséget szabványos módon díszítik, a dekorációnak megfelelő edényeket és textíliákat használnak, a személyzet az évszaktól és a nyaralás helyszínétől függően öltözik. . Különleges projektek - több kreativ munka a kivitelező számára, hiszen a megrendelő határozza meg a szervezendő projekt koncepcióját és témáját. A konceptualitás gondolata, amelyet a "helyhez kötött" étterem üzlet, a terepszervízben is elterjedt, így a megrendelőnek különféle konyhákat, változatos környezeti koncepciókat, dizájnt lehet kínálni. Az ilyen rendezvényekre külön dekorációkat készítenek, egyenruhákat, terítőket, szalvétákat varrnak, poharakat és edényeket rendelnek.

Az ilyen projektek előkészítése 1-1,5 hónapot vesz igénybe, speciális munkacsoport létrehozását és hosszú távú, gondos munkát igényel. Természetesen ez a szolgáltatási lehetőség sokba kerül az ügyfélnek, de nagyon hatékony.

Ez a szolgáltatási forma nem csak azért érdekes a szervezők számára, mert profitot termel, hanem azért is, mert lehetőséget ad az önkifejezésre, a kreativitásra és a szakmai készségek fejlesztésére. Az ügyfél számára nagyon kényelmes, ha hozzá vagy az általa bérelt területre szakemberek jönnek, és rövid időn belül saját, személyes éttermet rendeznek. Ha egy esemény ünneplésére egy közönséges étteremben kerül sor, akkor nem minden vendég találja ismerősnek és kellemesnek a légkört, néhányan hosszú ideje kényelmetlenül érezheti magát. Ráadásul nem mindig lehetséges egy éttermet bezárni és csak egy csoport rendelkezésére bocsátani. Idegenek jelenléte is tönkreteheti az ünnepet, akiknek semmi közük az összegyűlt társasághoz. Legjobb lehetőség- vigye ki a vendégeket vidékre, vagy hívja meg egy előre bérelt szobába, ahol a meghívott és barátságos személyzeten kívül nem lesz senki. Egy ilyen jellegű megrendelés érkezhet szervezettől és magánszemélytől is, aki vidéki házzal vagy más helyszínnel szeretne bulizni.

A helyszíni rendezvények lebonyolításának számos sajátossága van: mindent előre el kell készíteni (hiányzó evőeszközöket, edényeket nem lehet hozni), ezért a rendezvény teljes forgatókönyve percenként és sok a berendezések és a leltár megkettőzött. Minden rendezvény előtt célszerű összeállítani egy listát a szükséges dolgokról, felszerelésekről, amit kétszer is - a projektmenedzser és a vendéglátó szolgálat vezetője - ellenőriznek.

Ma a vendéglátó szállodák technikai adottságai és képzettségi szintje lehetővé teszi, hogy egy rendezvény szó szerint nyílt terepen kerüljön megrendezésre. A víz, villany, hő hiánya és a tető a fejük felett már nem akadály számos szálloda számára. Ezért az ügyfél fantáziájának, amikor a helyszínen kívüli banketteket tart, csak a költségvetése szab határt.

A helyszíni rendezvények szolgáltatása kiegészítő szolgáltatás azoknak a vendégeknek, akik már tartottak rendezvényeket a szálloda termeiben, és értékelték annak konyháját és szolgáltatási színvonalát. A helyszíni bankett szolgáltatást megrendelő ügyfelek számára a szálloda márkája és szolgáltatási színvonala döntő szerepet játszik abban, hogy szállodát választanak egy külső rendezvény szervezőjeként. A szállodába a falain kívüli rendezvényekre érkező ügyfelek köre általában stabil. Általában ezek a szálloda törzsvásárlói, akik rendezvényeiket már a termeiben tartották, vagy olyan cégek, amelyek irodái a szálloda közvetlen közelében találhatók.

Tévedés azonban azt állítani, hogy a szállodai étkeztetés csak a csúcskategóriás, teljes körű szolgáltatást nyújtó szálloda imázsának fenntartásához szükséges, hiszen ez a szálloda számára jövedelmező tevékenység. Helyesebb lenne azt mondani, hogy a szálloda jó hírneve a piacon a vendéglátói szolgáltatások terén elért sikerének garanciája lesz. A helyszíni bankettek egyfajta „műrepülésnek” számítanak étterem üzlet ezért sok szálloda hatékony marketingeszköznek tekinti piaci pozíciója megerősítésére vagy új ügyfelek vonzására.

A helyszíni bankett különbözik a szállodai termekben tartott rendezvényektől, ahol minden ismerős és minden kéznél van. Speciális készségeket, szervezettséget és csapatkohéziót igényel. Vagyis a szervezése különleges szakmaiságot igényel. Így nem csak a szálloda jó hírnevét tartják fenn, hanem új ügyfeleket is vonzanak azok közül, akik egykor a szálloda által szervezett fogadások valamelyikén vendégeskedtek.

Rizs. Catering szolgáltatások a "Capital Tour" utazási iroda alkalmazottai számára

A független vendéglátó cégektől szállodai alapon szervezett étkeztetés lényeges különbsége, pontosabban előnye több kulcspontban rejlik. Először is, általában a szállodának saját termei vannak, amelyek speciálisan különféle rendezvények lebonyolítására vannak felszerelve. Másodszor, mivel egy nagy pénzügyi lehetőségekkel rendelkező szálloda szerkezetében van, a catering szolgáltatás képes állandó személyzetet (főleg pincéreket és szakácsokat) fenntartani, és kiterjedt. műszaki bázis(a vendéglátás teljes professzionális felszerelése és bútorzata).

Összefoglalva érdemes megjegyezni a vendéglátás, mint vállalkozástípus bizonyos jellemzőit. Természetesen sokkal nehezebb megvalósítani, mint egy éttermi. A rendezvények előkészítésének és lebonyolításának technológiája némileg más, mint egy étteremben. Ha az ügyfelet egy étteremben szolgálják ki nap mint nap, az étkeztetésnek előre kell készülnie az eseményekre. Néha az előkészítési folyamat egy hetet vagy többet is igénybe vesz. Az étkeztetés fogalmába ugyanis az étkeztetésen túlmenően a különféle rendezvénytípusokhoz kapcsolódó kiegészítő szolgáltatások széles skálája is beletartozik. Mindez további időráfordítást igényel. Ráadásul, ha egy étteremben minden nap megközelítőleg ugyanaz a cselekvési terve az alkalmazottaknak, akkor az étkeztetésben minden teljesen más. Minden esemény a maga módján, egyedi, megvannak a maga feltételei, amelyeket az ügyfél diktál. Egy-egy rendezvény programja igen mozgalmas lehet. Például egy vállalat vállalati fóruma tartalmazhat konferenciát, több kávészünetet, szemináriumot, kerek asztalok, ebéd, sajtótájékoztató és a végén egy barátságos fogadás. Mindezek a tevékenységek, amelyek egy nap programjában szerepelnek, megkövetelik különböző formák szervezettség (különböző berendezések használatával) és szolgáltatási stílus. A speciálisan felszerelt tárgyalótermek óriási és olykor meghatározó szerepet töltenek be ebben az üzletben. Mindezen tényezők jelenléte magas professzionalizmust, hatékonyságot és intézkedések összehangolását követeli meg a szállodai étkeztetési szolgálat munkatársaitól.

Példaéttermek a Marriott Grand hotelben.ppt

Példaéttermek a Marriott Royal Aurora Hotel.ppt

A vállalkozások, közétkeztetési szervezetek irányító funkcióinak ellátására megfelelő irányítási rendszert hoznak létre, amely az elfogadás és a megvalósítás folyamatával összekapcsolt szakosodott egységek összessége. vezetői döntések... A közétkeztetés külön vállalkozása (társulása) vonatkozásában lehet nagyvállalatokra jellemző műhely, műhely nélküli - kisvállalkozásoknak.

A vezérlőrendszer felépítésének léptéke a struktúra bemutatásának vagy grafikus ábrázolásának részletességi foka. Megkülönböztetjük: az irányítási rendszer makrostruktúráját, melynek láncszemei az ellenőrző szervek (ellenőrző alanyok, amelyek jogalany); mezostruktúra Meso ... .., mez (a görög mezosz középső köztes részből, jelentése: átlagos, köztes pozíciót foglal el vagy valami átlagos, közepes mérete jellemzi. Prohorov AM Illustrated Encyclopedic Dictionary Moscow „Great Russian Encyclopedia” 1997 . 421, amely szerkezeti felosztásokból, mikrostruktúrából, melynek láncszemei a dolgozók (munkahelyek) és a menedzsment eszközökből épül fel.Például az irányítási rendszer linkjei a Kereskedelmi Minisztérium makrostruktúrájának skáláján, a skálán a mezostruktúra - közétkeztetési társulások lineáris funkcionális szerkezeti felosztásai (igazgató és helyettesei, osztályok: termelés, vendéglátás, gazdasági tervezés, személyzet stb.)

Szerkezeti felosztás- egy kapcsolat a vezérlőrendszerben a mezo- és mikrostruktúra léptékében, például az elsődleges funkcionális osztályok gazdasági szervezet Vendéglátás.

A link egy vezérlőrendszer, egy alrendszer struktúraalkotó eleme. Az irányítási rendszer felépítésének léptékétől függően a vezető testületek, a strukturális részlegek, az alkalmazottak ill technikai eszközökkel vezérlőrendszerek. A rendszer vezérlő részének linkjeit vezérlőknek vagy vezérlő alanyoknak, a rendszer vezérlő részének linkjeit irányított vagy vezérlő objektumoknak nevezzük. Egy rendszerelem vezérlőkapcsolatként való kiválasztásának szükséges és elégséges feltétele, hogy legalább egy vezérlő funkciót hozzárendeljünk.

A Kereskedelmi Minisztérium a jóváhagyott általános kereskedelemirányítási rendszernek megfelelően azonosította a közétkeztetési irányítási rendszer meglévő struktúrájának (a makrostruktúra léptékének) kapcsolatait:

· a fő link - egyesületek, vendéglátó és nem kereskedelmi tevékenység (anyag-műszaki ellátás, építőipari, termelési és technológiai stb.)

· legfelső szint - Kereskedelmi Minisztérium, Kereskedelmi és Vendéglátóipari Minisztérium.

A kapcsolatok közötti kapcsolatok kétféleek lehetnek: vertikális (alárendeltség és vezetés) és horizontális (egyenlő elemek együttműködése). A vertikális kommunikáció lineárisra (kötelező alárendeltség minden irányítási kérdésben) és funkcionálisra (alárendeltség egy bizonyos csoport problémák). A horizontális kapcsolatok jellemzésére az alkalmazottak teljes számának mutatóját használják, akikkel az irányítási folyamat során kapcsolatot létesítenek.

Az alárendelt irányítási alrendszerek közötti határ a vezérlési szint. Egy hierarchikusan felépített rendszerben legalább két irányítási szint létezik, ezek összszámát az alsóbb szintű vezérlőobjektumok egymáshoz való viszonyának összetettsége határozza meg, amelyek együttesen alkotják a rendszer irányított részét.

Figyelembe kell venni a vezetés szervezeti felépítésére vonatkozó követelményeket.

1. Képes tükrözni a testület tevékenységének tartalmát, a vezetés főbb elemeit, a célokat, módszereket, elveket, funkciókat, a döntéshozatal és végrehajtás szakaszait és szakaszait.

2. Rugalmasság - a társadalmi-gazdasági, szervezeti és technikai feltételek változásaira való reagálás képessége.

3. Minimális lépések a hierarchikus létrán.

4. Minimális idő a felső vezetés döntéseinek, parancsainak, parancsainak átadására a közvetlen végrehajtóknak.

5. A szervezeti felépítésnek biztosítania kell a funkciók divíziók - vezetési szintek szerinti hatékony elosztását, ki kell zárnia a különböző szintű funkciók megkettőzését, vállalnia kell a folyamatos fejlesztés szükségességét és lehetőségét.

6. Az irányítási apparátus egyes részegységeinek terheléseinek relatív egységessége, az egyes láncszemek és szakaszok ragozása, amelyeket közös céloknak kell összekapcsolniuk, bizonyos problémák és feladatok megoldása.

A vezetői struktúra kialakításánál fontos probléma nemcsak a struktúra egészének, hanem annak vezető testületeinek kialakítása is. A vezető testületek szerkezeti felosztása a következő csoportokba sorolható:

· Menedzsment- azok a munkavállalók, akik a vezető testület valamennyi szervezeti egységét irányítják (vezető, helyettesei, kollégium stb.);

· Ágazati szerkezeti felosztások- kezelni a vezérlő objektum egyes részeit;

· Funkcionális struktúrák alosztályok bármely irányítási funkciót végrehajtani (például a Kereskedelmi Minisztérium irányítása: pénzügyi, személyi, társadalmi fejlődés számvitel, ellenőrzés és könyvvizsgálat);

· alosztályok tartószerkezetei, az irányító szerv munkájának biztosítása (ügyek intézése).

A közétkeztetésben a szerkezet, a gazdasági tevékenység és egyéb tényezők jellemzőitől függően lineáris, lineáris-funkcionális (kombinált), programcélú irányítási struktúrákat alkalmaznak.

Lineáris irányítási struktúra Az a tény, hogy minden funkció sorkapcsolatokban összpontosul, és minden alkalmazott egy vezetőnek van alárendelve, és csak egy vezetőtől kap utasításokat. Ez kiküszöböli, hogy a beosztottak egymásnak ellentmondó és egymással nem összefüggő feladatokat és utasításokat kapjanak, és nő a vezetők felelőssége a munka eredményeiért.

A közétkeztetési vállalkozásvezetés lineáris szerkezete.

Ennek a szerkezetnek az a hátránya, hogy a vezérlőelemek mindegyike viszonylag kevéssé képes speciális tudást igénylő funkcionális problémák megoldására. Mivel funkcionális részlegeket nem hoznak létre, a vezetőnek sokoldalú ismeretekkel kell rendelkeznie a beosztott alkalmazottak által végzett összes irányítási funkcióról. Ez korlátozza a vezető képességét jó kormányzás vállalkozás. Kis vendéglátóhelyeken indokolt a lineáris szerkezet alkalmazása.

Lineáris-funkcionális (kombinált) szerkezet a vezetői apparátusban a lineáris és funkcionális kapcsolatok szoros kombinációján alapul. Olyan munkamegosztást biztosít, amelyben a vonalláncok hoznak döntéseket és irányítanak, a funkcionálisak pedig tanácsot adnak, tájékoztatnak, koordinálnak és terveznek. gazdasági aktivitás... A funkcionális cselekvések szervezése lineáris elven alapul. A funkcionális osztály vezetője egyben a közvetlenül alárendelt munkatársak közvetlen vezetője is.

Az összes funkcionális kapcsolat vezetője egyszerre szerepel egy szervezet, egy vállalkozás lineáris irányítási rendszerében. Ebben az esetben a „vezető-beosztott” kapcsolat hierarchikus vonalra épül fel úgy, hogy minden alkalmazott egy személynek tartozik elszámolással. A funkcionális szolgálatok vezetői a termelési, kereskedelmi, gazdálkodási osztályokon gyakorolják befolyásukat, formálisan nem rendelkeznek vezetői jogokkal.

Lineáris-funkcionális struktúra kerül alkalmazásra nagyvállalatok, közétkeztetési egyesületek. Az irányítási apparátus lineáris-funkcionális felépítése a funkciók egész sora alól tehermentesíti a fejet, amelyek ellátására képzett szakemberek. Ennek azonban több hátránya is van. Összetett, szétágazó funkcionális szolgáltatásokkal rendelkező termelési rendszerekben a vezetőnek még helyettesekből álló létszámmal is nehezebbé válik hatékonyan összehangolni tevékenységét. A lineáris funkcionális szerkezetet gyenge vízszintes kapcsolatok is jellemzik funkcionális osztályok... Ezért a hasonló irányítási funkciók egy részét gyakran nem kellő koordinációval látják el. A horizontális kötelékek sokfélesége miatti állandó igény a legmagasabb szinten meghozott döntések összehangolására a célok időzítésének jelentős lassulását, a meghozott döntések minőségének csökkenését, az irányítási költségek növekedését okozza.

A legtöbb hatékony megoldás problémás feladatok biztosítják az alkalmazást célorientált irányítási struktúra amelynek alapja a integrált menedzsment az egész gyártó rendszer egy konkrét célra összpontosít. A program-célstruktúra alapját a speciálisan létrehozott irányító testületek alkotják, amelyek a végrehajtás szervezeti és szakirányítását végzik. célprogram... A program-célzott menedzsment alkalmazása biztosítja a hatékony tudományos és műszaki fejlesztések időben történő bevezetését a termelésben és az irányításban, mentesíti a felsővezetőket az operatív irányítási feladatok alól azáltal, hogy közelebb hozza a programirányító testületeket az előadókhoz, és közvetlen horizontális kapcsolatokat hoz létre közöttük, több használata hatékony rendszer a program keretében végzett munka végrehajtásának ellenőrzése.

A szervezeteknél és közétkeztetési intézményeknél alkalmazott program-célzott menedzsment típusok közé tartozik a projektmenedzsment.

A közétkeztetési vállalkozás olyan vállalkozás, amely kulináris termékek, lisztes édességek és édességek gyártásával foglalkozik. péksütemények, ezek megvalósítása és a fogyasztás megszervezése. A vendéglátás egy iparág nemzetgazdaság, melynek alapját a termelésszervezési és ügyfélszolgálati formáinak egysége jellemező vállalkozások alkotják Magánvállalkozás, szervezeti és jogi formája korlátolt felelősségű társaság (LLC "Peterhof"). A városon belül található, jó bekötőúttal, felszerelt őrzött parkolóval rendelkezik.

Nyitvatartási idő:

V-Cs: 11:00-23:00

P-Szo: 11:00-03:00

Konyha: az étterem étlapját tapasztalt séf irányításával alakítjuk ki, melynek köszönhetően a látogatóknak lehetőségük nyílik igazán finom ételeket rendelni. A termékek optimális kombinációit választják ki, és a szokatlan dizájn csak felkelti az étvágyat.

Az étterem termei: az étterem 2 teremre oszlik. A 60 fős közös terem belseje ülések high-tech stílusban készült, túlsúlyban a világos színek, üveg és fém. A 20 férőhelyes VIP szoba sötétebb és nemes színekkel díszített, kényelmesebb és hangulatosabb bútorokkal van berendezve. Az étterem hangulata ideális családi ünnepségek, esküvők, bulik, büfék, bankettek lebonyolítására. Esténként a VIP-teremben élőzene szól, a közös teremben pedig minden látogató megcsillogtathatja karaoke tehetségét. Ezen kívül egy külön kényelmesen felszerelt helyiségben található két biliárdasztal, ahol mindenki tisztességes küzdelmet vívhat barátokkal vagy üzlettársakkal.

A létesítmény presztízse: a friss termékekből készült ételek magas minőségét nem csak a szakácsok magas szakmai felkészültsége, hanem a bevált technológia, a modern konyhai berendezéseken alapuló szigorú betartása is garantálja. Az étterem által kínált szett ételek nem hagynak közömbösen ügyfelet, annál is inkább, mert a kiváló munka és az első osztályú kiszolgálás biztosítja, hogy rendelése rekordidő alatt, minőségromlás nélkül teljesüljön. Ugyanakkor az étterem étlapján bemutatott ételek változatossága és kifinomultsága estére is idecsábítja az igazi ínyenceket.

Kiegészítő szolgáltatások: A "Peterhof" étterem még nem nyújt szolgáltatásokat vásárlók kiszállítására (de a jövőben tervezi). De az ingyenes taxihívás garantált.

Árak: az ételek ára nem haladja meg a városi átlagot, a kiszolgálás költsége a rendelés összegének 10%-a (ami ennek megfelelően borravalót nem feltételez), átlagos vásárlókés szervezetek kedvezményrendszere (5-20%).

A vezetés szervezeti felépítésének megválasztása.

A vállalkozások, közétkeztetési szervezetek irányító funkcióinak ellátásához megfelelő irányítási rendszert hoznak létre, amely a vezetői döntések meghozatalának és végrehajtásának folyamata által összekapcsolt szakosodott egységek összessége. A közétkeztetés külön vállalkozása (társulása) vonatkozásában lehet nagyvállalatokra jellemző műhely, műhely nélküli - kisvállalkozásoknak.

A vezérlőrendszer felépítésének léptéke a struktúra bemutatásának vagy grafikus ábrázolásának részletességi foka. Megkülönböztetni: az irányítási rendszer makrostruktúráját, melynek láncszemei a vezető szervek (jogi személynek minősülő vezetési alanyok); mezostruktúra, amely szerkezeti egységekből áll; mikrostruktúra, melynek láncszemei a munkások (jobok) és a kontrollok.

Strukturális egység - a mezo- és mikroszerkezeti léptékű irányítási rendszer láncszeme, például a közétkeztetés elsődleges gazdasági szervezetének funkcionális osztályai.

A link egy vezérlőrendszer, egy alrendszer struktúraalkotó eleme. Az irányítási rendszer felépítésének léptékétől függően a vezető testületek, a strukturális részlegek, az alkalmazottak vagy az irányítási rendszer technikai eszközei működhetnek annak láncszemeiként. A rendszer vezérlő részének linkjeit vezérlőknek vagy irányítási alanyoknak, a rendszer vezérlő részének linkjeit irányítottnak vagy irányítási objektumnak nevezzük. Egy rendszerelem vezérlőkapcsolatként való kiválasztásának szükséges és elégséges feltétele, hogy legalább egy vezérlő funkciót hozzárendeljünk.

A kapcsolatok közötti kapcsolatok kétféleek lehetnek: vertikális (alárendeltség és vezetés) és horizontális (egyenlő elemek együttműködése). A vertikális kommunikáció lineárisra (kötelező alárendeltség minden irányítási kérdésre) és funkcionálisra (a problémák egy meghatározott csoportjára való alárendelés) van felosztva. A horizontális kapcsolatok jellemzésére az alkalmazottak teljes számának mutatóját használják, akikkel az irányítási folyamat során kapcsolatot létesítenek.

Figyelembe kell venni a vezetés szervezeti felépítésére vonatkozó követelményeket.

Képes tükrözni a testület tevékenységének tartalmát, a vezetés főbb elemeit, a célokat, módszereket, elveket, funkciókat, a döntéshozatal és végrehajtás szakaszait és szakaszait.

A rugalmasság a társadalmi-gazdasági és szervezeti-technikai feltételek változásaira való reagálás képessége.

Minimális lépések a hierarchikus létrán.

Minimális idő a felső vezetés döntéseinek, parancsainak, parancsainak átadására a közvetlen végrehajtóknak.

A szervezeti felépítésnek biztosítania kell a funkciók divíziók - vezetési szintek szerinti hatékony elosztását, ki kell zárnia a különböző szintű funkciók megkettőzését, vállalnia kell a folyamatos fejlesztés szükségességét és lehetőségét.

Az adminisztratív apparátus egyes alosztályaira nehezedő terhelések viszonylagos egységessége, az egyes láncszemek és szakaszok ragozása, amelyeket közös céloknak kell összekapcsolniuk, bizonyos problémák és feladatok megoldása.

A vezetőség azok a munkavállalók, akik a vezető testület valamennyi szervezeti egységét (vezető, helyettesei, kollégium stb.) irányítják;

Ágazati szerkezeti felosztások - a menedzsment objektum egyes részeinek kezelése;

Az alosztály funkcionális struktúrái bármely irányítási funkciót megvalósítanak (például a Kereskedelmi Minisztérium irányítása: pénzügyi, személyi, társadalomfejlesztési, számviteli, ellenőrzési és könyvvizsgálati);

Az egység kisegítő struktúrái, amelyek az irányító testület munkáját (ügyvitel) segítik.

A lineáris irányítási struktúrát az jellemzi, hogy minden funkció a lineáris linkekben összpontosul, és minden alkalmazott egy vezetőnek van alárendelve, és csak egy vezetőtől kap utasításokat. Ez kiküszöböli, hogy a beosztottak egymásnak ellentmondó és egymással nem összefüggő feladatokat és utasításokat kapjanak, és nő a vezetők felelőssége a munka eredményeiért.

A közétkeztetési vállalatvezetés lineáris felépítése Ennek a struktúrának a hátránya, hogy a vezető testületek mindegyike viszonylag kevéssé képes speciális ismereteket igénylő funkcionális problémák megoldására. Mivel funkcionális részlegeket nem hoznak létre, a vezetőnek sokoldalú ismeretekkel kell rendelkeznie a beosztott alkalmazottak által végzett összes irányítási funkcióról. Ez korlátozza a vezető azon képességét, hogy hatékonyan irányítsa a vállalatot. Kis vendéglátóhelyeken indokolt a lineáris szerkezet alkalmazása.

A lineáris-funkcionális (kombinált) struktúra a vezérlőberendezésben lévő lineáris és funkcionális kapcsolatok szoros kombinációján alapul. Olyan munkamegosztást biztosít, amelyben a vonalláncok hoznak döntéseket és irányítanak, a funkcionálisak pedig tanácsot adnak, tájékoztatnak, koordinálnak és terveznek gazdasági tevékenységeket. A funkcionális cselekvések szervezése lineáris elven alapul. A funkcionális osztály vezetője egyben a közvetlenül alárendelt munkatársak közvetlen vezetője is.

A lineáris-funkcionális struktúrát nagyvállalatoknál, közétkeztetési egyesületeknél alkalmazzák. Az irányítási apparátus lineáris-funkcionális felépítése a funkciók egész sora alól tehermentesíti a fejet, amelyek ellátására képzett szakemberek. Ennek azonban több hátránya is van. Összetett, szétágazó funkcionális szolgáltatásokkal rendelkező termelési rendszerekben a vezetőnek még helyettesekből álló létszámmal is nehezebbé válik hatékonyan összehangolni tevékenységét. A lineáris funkcionális struktúrát a funkcionális osztályok közötti gyenge horizontális kapcsolatok is jellemzik. Ezért a hasonló irányítási funkciók egy részét gyakran nem kellő koordinációval látják el. A horizontális kötelékek sokfélesége miatti állandó igény a legmagasabb szinten meghozott döntések összehangolására a célok időzítésének jelentős lassulását, a meghozott döntések minőségének csökkenését, az irányítási költségek növekedését okozza.

A problémás problémák leghatékonyabb megoldását egy célprogramozott irányítási struktúra alkalmazása biztosítja, amely a teljes termelési rendszer integrált, egy meghatározott célra fókuszált irányításán alapul. A program-célstruktúra alapját a célprogram végrehajtásának szervezeti és szakirányító irányítását végző, speciálisan létrehozott irányító testületek alkotják. A program-célzott menedzsment alkalmazása biztosítja a hatékony tudományos és műszaki fejlesztések időben történő bevezetését a termelésben és az irányításban, mentesíti a felsővezetőket az operatív irányítási feladatok alól azáltal, hogy közelebb hozza a programirányító testületeket az előadókhoz, és közvetlen horizontális kapcsolatokat hoz létre közöttük, hogy hatékonyabb ellenőrzési rendszert használjon a programon végzett munka végrehajtásához.

A szervezeteknél és közétkeztetési intézményeknél alkalmazott program-célzott menedzsment típusok közé tartozik a projektmenedzsment.

A Peterhof étteremben lineáris irányítási struktúrát alkalmaznak szervezeti irányítási struktúraként.

A termékek köre és jellemzői.

A vendéglátó egységek vendégellátási folyamatainak irányításának legfontosabb eleme az étlap. Átvitt értelemben az étterem meghatalmazott képviselőjének hívják, aki folyamatos kommunikációban van a cég és a vendégek között.

Az étlap a vállalkozásnál (étteremben, kávézóban, bárban) a csarnokok teljes nyitvatartási ideje alatt elérhető, meghatározott sorrendben elrendezett harapnivalók, ételek és italok listája. Az étlap összeállításakor a következő ételkínálati sorrendet kell figyelembe venni:

Specialitások.

Snackek (hideg és meleg).

Főételek (külön hal, hús, vegetáriánus).

Édes ételek.

Italok (alkoholmentes, forró, alkoholos).

A nagy italválaszték mellett ajánlott külön menüt készíteni számukra. Az italkínálat kritikus fontosságú a legtöbb élelmiszerbolt sikere szempontjából. Ezért nagyon fontos, hogy az étlapon jó választás italokat, a lehető legnagyobb mértékben figyelembe véve a vendégek kívánságait.

Az italokat általában két nagy csoportra osztják: alkoholos és alkoholmentes.

Az alkoholos italokat pedig három alcsoportra osztják: bor, sör, alkoholos italok.

A menüben szereplő italok listája a következő sorrendben történik:

Hazai borok fehér hazai vörös import fehér import vörös pezsgő déli borok

Aperitif fehér vermut vörös vermut keserű aperitif ánizs aperitif stb.

Szeszes italok, likőrök, whisky, gin, rum, brandy, konyak, calvados stb.

Hazai import sör

Vegyes italok koktélok

Alkoholmentes ásványvíz italok limonádé gyümölcslevek

Forró italok kávé tea tej

V utóbbi évek az emberek fejében az a gondolat, hogy ásványvíz - összetevő jó étel. Ha ásványvizet kínál az étlapon, a következőket kell megadnia:

helyi természetes ásványvíz;

nemzeti természetes ásványvíz;

nemzetközi jelentőségű ásványvíz;

ásványvíz gázok nélkül;

forrásvíz;

ivóvíz. vendéglátás stratégiai forgalom

Ezenkívül az étlap tartalmazhatja az italok ízének leírását. Például a borhoz: a csokor finom, finom, gazdag; az íze félédes, édeskés, édes, savanyú, fanyar, stb. Az ilyen ajánlásokkal azonban nem szabad visszaélni, mivel az ital kipróbálása után a vendégnek az a benyomása lehet, hogy ezek a tulajdonságok nem felelnek meg a valóságnak.

Az étlap összeállításánál különbséget kell tenni az ételek és italok kínálatának szélessége és mélysége között.

A kínálat szélességét az ételek és italok széles választéka jelenti. A választék mélysége feltételezi az adott termékből származó ételek lehetőségeinek meglétét. Általában széles választékot kínálnak a szakosodott vállalkozások - hal-, tejtermék-, vegetáriánus éttermek, pizzériák, gombócok.

A kiszolgált vendégek kontingensétől, a vendéglátó egység típusától és kapacitásától, a kiszolgálás formáitól és módszereitől, valamint egyéb tényezőktől függően a következő típusok menü.

A la carte menü. adagos ételeket jelöl, mindegyikhez egyedi árat. Ezt a típust leggyakrabban drága éttermekben használják, ahol az étterem kiszolgálásának koncepciója lehetővé teszi a legdrágább és legkényelmesebb feltételek megteremtését.

Táblázat d "hote" Menü: Minden ételhez egy vagy több lehetőséget kínál fix áron. Ezt a menütípust széles körben használják a szállodai vendéglátóhelyek, mert a vendégek gazdaságosnak találják.

A "du jour" menü (du jour) - kötelesség (napi) ételek menüje.

Turistamenü. Úgy épült, hogy felkelti a turisták figyelmét, hangsúlyozva a turisták számára nélkülözhetetlen információk olcsóságát és tápértékét.

Kaliforniai menü. Néhány kaliforniai étterem a nap bármely szakában bármilyen étkezést kínál.

A legtöbb étteremben előre meghatározott menük vannak, amelyek nem változnak napról napra. Ezeket a menüket statikus menüknek nevezzük. A statikus menük tartalma csak a szezonális termékek bekerülése vagy a nem keresett ételek cseréje miatt változhat.

A statikus menü ellentéte a ciklikus menü. Egy bizonyos étel- és itallistát kínál, amelyet egy bizonyos idő elteltével megismétel.

2.2 Az irányítás szervezeti felépítése

A vendéglátó szervezet irányítása a termelésirányítási rendszer általános elvein alapul. A menedzsment funkciók viszonylag elszigetelt irányok menedzsment tevékenységek lehetővé téve a vezetői befolyást. A menedzsment funkciók feltárják a menedzsment mint folyamat tartalmát, tükrözik a menedzsment típusát

tevékenység, munkaköri kötelességek meghatározott szerkezeti egységhez vagy alkalmazotthoz rendelt, meghatározott irányító szerv kijelölése.

A vezetés szervezeti felépítésében végrehajtott változtatásokat a 10. ábra tükrözi.

Rizs. 10. A vezetés szervezeti felépítése

A felsővezető egy vendéglátó vállalkozásban a tulajdonos (igazgató), aki közvetlen ellenőrzést gyakorol a vezető tevékenysége felett, akinek feladata a vállalkozás minden területének munkájának megszervezése.

A kávézó vezetője felelős valamennyi kereskedelmi és termelő tevékenység megszervezéséért és eredményéért, ellenőrzi az étterem kereskedelmi, gazdasági és pénzügyi tevékenységére vonatkozó indikátorterv végrehajtását. Felelős a látogatók kiszolgálási kultúrájáért, a termékek minőségéért, a könyvelés és ellenőrzés állapotáért, az anyagi értékek biztonságáért, a megfelelőségért munkaügyi jogszabályok... A menedzser személyesen oldja meg a személyzet kiválasztásának és elhelyezésének kérdéseit. Ezzel egyidejűleg a vezető anyagi és pénzeszközzel rendelkezik, ingatlant és leltárt szerez, szerződéseket és megállapodásokat köt, költözik, kirúg (a munkajognak megfelelően), ösztönzi a munkavállalókat, fegyelmi szankciókat szab ki rájuk. ÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁÁ

A főkönyvelő feladatai közé tartozik a számviteli nyilvántartások vezetése, az éves mérleg összeállítása.

A termelésvezető köteles ismerni a munkajog alapjait, a szervezés alapjait termelő műhelyekés általában a termelés. Legyen képes világosan szervezni termelési tevékenységek beosztottak, racionális szervezést végezni technológiai folyamat, valamint tudja használni az ételek receptgyűjteményeit, ismerje az étlap összeállításának, elszámolásának és beszámolójának eljárását, a pazarlás és az alapanyagok (termékek) veszteség normái meghatározásának módszerét. Ismerje a kulináris termékekre vonatkozó alapvető biztonsági kritériumokat, ne engedjen be kémiai és biológiai eredetű, potenciálisan veszélyes anyagokat tartalmazó termékeket. Ismerje és tudja alkalmazni a gyakorlatban a termékek és szolgáltatások minőség-ellenőrzésének módszereit. A termelési vezető teljes felelősséggel tartozik a vállalkozás termelési tevékenységéért, amelynek vezetése alatt ellenőrzi az ételek receptjeinek betartását, az elkészítési technológiát, az ellenőrzést. elkészült termékek, új ételek receptjeinek kidolgozása

A gyártásvezető köteles gondoskodni a higiéniai és személyi higiéniai, a munkahelyi munkavédelmi és biztonsági szabályok betartásáról, és időben jelentést kell készítenie a készletek felhasználásáról.

A csarnok adminisztrátor feladata a raktárból történő áru átvétel, az intézmény aulájában kialakult konfliktushelyzetek megoldása, a pincérek, pultosok, pénztárosok, műszaki személyzet ellenőrzése.

A teremadminisztrátor megszervezi a pincérek munkáját, csapatokat alkot belőlük; ütemtervet készít a pincérek és a csarnok egyéb alkalmazottai számára.

A vezetési láncszemek közé tartoznak a strukturális részlegek, valamint a megfelelő vezetési funkciókat ellátó egyes szakemberek, vagy azok egy része.

2.3 Az étlap célja és alapelvei

Az étlap egy olyan dokumentum, amelynek célja a fogyasztók tájékoztatása a kulináris és édesipari termékek, italok és egyéb áruk kínálatáról, mennyiségi jellemzőiről (élelmiszerek hozama és ára). Mint minden dokumentum, az étlapon is megtalálhatóak a vendéglátó-szolgáltató szolgáltatójának adatai, valamint a felelős aláírása és a cég pecsétje.

A menü tehát elsősorban a dokumentum funkcióját tölti be, ami bizonyos követelményeknek való megfelelést jelenti kötelező követelmények... Az ilyen követelményeket az étkeztetési szolgáltatásnyújtás szabályzata szabályozza. Ezek tartalmazzák:

A kínált közétkeztetési termékek márkaneve (megnevezése) az elkészítési módok és a benne található főbb összetevők feltüntetésével;

Tájékoztatás a közétkeztetési termékek készételeinek tömegéről.

Ezen a funkción kívül a menü számos információs funkciót is ellát, lévén névjegykártya, reklámhordozó.

Az étlap felépítésénél a GOST R 5076-95 „Közétkeztetés. Vállalkozások osztályozása ". A Burburych kávézó étlapja a vállalkozás irányvonalának megfelelően épül fel. Az új ételek elkészítésekor figyelembe veszik a kávézó koncepcióját, a helyszínt, az intézmény vendégeinek kívánságait, ezt a munkát a gyártásvezetőre bízzák.

2.4 A termelés és ellátás szervezése

A termelés megszervezésének lényege olyan feltételek megteremtése, amelyek biztosítják a főzés technológiai folyamatának helyes lebonyolítását.

A kávézó üzletei előkészítésre (hús és hal), előkészítőre (meleg, hideg) vannak felosztva.

Minden műhelyben technológiai sorokat szerveznek, felszereltek szükséges felszerelést egy adott technológiai folyamathoz.

A termelési helyiségek a második emeleten találhatók, és északi és északnyugati tájolásúak.

A termelési létesítmények területe biztosítja a biztonságos munkakörülményeket és az egészségügyi és higiéniai követelmények betartását. A terület a hasznosítható területből áll, amelyet különféle technológiai berendezések valamint a folyosók területe.

A gyártóhelyiség magassága 3,3 m. A helyiségekben a falak teljes magasságban világos színű kerámia burkolattal vannak ellátva, ami javítja a fertőtlenítés feltételeit.

A padlók vízhatlanok, enyhe lejtésűek a lefolyó felé, a higiéniai és higiéniai követelményeknek megfelelő járólappal burkoltak.

A termelő helyiségekben optimális mikroklímát alakítottak ki. A mikroklíma tényezők közé tartozik a hőmérséklet, a páratartalom és a levegő sebessége.

Az optimális hőmérséklet az üres- és hűtőműhelyekben 20-22 °C, a melegüzemben 23-25 °C. Az üzletekben a relatív páratartalom 60-70%.

Ezeket a mikroklimatikus feltételeket egy befúvó és elszívó szellőztető berendezés hozza létre, amely friss levegő beáramlását biztosítja. A melegüzletben az általános szellőztetés mellett helyi szellőztetést alkalmaznak, a hőszellőzéssel modulált berendezések (tűzhelyek, serpenyők, olajsütők, mosdókagyló) felett helyi szellőztető szívóberendezések találhatók, amelyek a gőzök eltávolítására szolgálnak. A felmelegített sütőfelületek által kibocsátott infravörös sugarak hatásának csökkentése érdekében a főzőlap területe 45-50-szer kisebb, mint a padlófelület.

Vendéglátóipari szolgáltatások technológiája és szervezése
10010365 Szociális és kulturális szolgáltatás és turizmus
10020062 Turizmus
08050265 Gazdaság és vállalatirányítás
turizmus és szállodaipar
Szolgáltatási, Divat és Design Intézet
Turisztikai és Szálloda- és Étterem Üzleti Tanszék
Tanár: Fominykh I.L.
Téma 2. Szervezeti felépítés
vendéglátó egységek

Előadásterv
● Az állami vállalatok alosztályainak összetétele
tápegység:
- adminisztratív helyiségek;
- ipari helyiségek;
- kiskereskedelmi helyiségek;
- raktárak;
- háztartási helyiségek;
- Műszaki épületek.
● A vendéglátó vállalat irányítási struktúrája;
● A vállalati hálózatkezelés és -elhelyezés elvei
Vendéglátás.
2

Az ismeretekkel, készségekkel és képességekkel szemben támasztott követelmények
A tanulónak:
Tud:
- Szervezeti és termelési struktúra
vendéglátó egységek és azok függősége
a vállalkozás típusáról, osztályáról és kapacitásáról;
Képesnek lenni:
- A legjobb szervezési lehetőséget kínálja -
ben található vendéglátó vállalkozás termelési szerkezete
a vállalkozás típusától, osztályától, kapacitásától függően és
a gyártási folyamat jellege.
3

Tartalom
A vállalkozás szervezeti felépítése
Vendéglátás
1. Kulcsfogalmak
2. Tananyag
3. Önvizsgálati kérdések
4. Ajánlott irodalom
4

Kulcsfogalmak
FRiO – Vendéglátók és Szállodagazdák Szövetsége;
Főpincér – szervizvezető be
5
éttermek és bárok;
Gyártó személyzet;
Kiszolgáló személyzet;
A vendéglátó vállalkozás szervezeti felépítése;
A vendéglátó vállalkozás irányítási struktúrája.

A vállalkozói ciklus
vendéglátó egységek
Jogrendszer
(vezérlő szerkezet)
Szállítók
termékek és szolgáltatások
Tömegmédia
információ
6
Adórendszer
(vezérlő szerkezet)
Vállalkozások
Vendéglátás
Számviteli rendszer
Látogatók
A versenyzők

A vállalkozások részlegeinek összetétele
táplálás
Közvállalkozás
táplálás
Ellenőrzés
és a szervezettség
Készítmény
edények
Helyiségek
a személyzet számára
7
Szolgáltatás
fogyasztók
Raktár
gazdaság
Műszaki
helyiségek

A termelő létesítmények összetétele
vendéglátó egységek
Ipari helyiségek
vendéglátó egységek
Üresek
(alapanyag feldolgozás és p / f)
Végső
(gyártásra kész)
Húsbolt
Húsbolt
Hús- és halbolt
Hal bolt
Húsbolt
Baromfi műhely
Zöldségműhely
8
Hús- és halbolt

9
Tárolás
A gazdaságiból
leltár
Tárolás alkuképes
labdák
Lehűtve
(kamerák)
Száraz tárolás
Termékek
Tejtermékek tárolása
Zöldségek tárolása
És gyümölcs
Halak tárolása
és hal p / f
A hús tárolása
és hús p / f
Raktár összetétele
vendéglátó egységek
Raktárak
POP.
Hűtetlen
(raktárak)

A kiskereskedelmi helyiségek összetétele
vendéglátó egységek
10
Bankett termek
Bevásárló szoba
A bejárati hall
Előcsarnok,
ruhásszekrény
Kereskedelmi helyiségek
POP.

Háztartási és műszaki összetétel
vendéglátó egységek helyiségei
Termikus egység
Vászon
Rekreációs helyiségek
személyzet
WC helyiségek
Zuhanyzók
11
Műszaki
helyiségek
POP.
Kereskedelmi
helyiségek
POP.
Elektromos vezérlőterem
Kínálat
szellőzés
Kipufogó
szellőzés

Vezetési struktúra
gyártási folyamat
vendéglátó egységek
Menedzser
Menedzser
a produkcióhoz
Konyha
Konyha
Konyha
Fej Termelés
12
Séf
Cukrász
Szakácsok
Cukrász
Szakács asszisztens
Pék
Műszaki
személyzet

Összetett termelő személyzet

● OST 28-1-95 „Közétkeztetés. Gyártási követelmények
személyzet"
Menedzser
Termelés
Főnök
műhelyek
Pék
Séf
Liszt
Termékek
13
Ipari
személyzet
Deboner
hús
Konyha
munkás
szakács
Gyártó
étel
Termékek

Folyamatirányítási szerkezet
étkeztetési szolgáltatások
(étterem példájára)
Menedzser
Menedzser
szolgáltatásért
előszoba
előszoba
előszoba
Főpincér
14
Portás
Pincér
Hosztesz
Csapos
Sommelier
Pom. pincér
Műszaki
személyzet

A kiszolgáló személyzet összetétele
vendéglátó egységek
● GOST R 50935-96 „Közétkeztetés. Szolgáltatási követelmények
személyzet"
Főpincér
szakács
a terjesztésről
Termékek
Pénztáros
15
Pincér
A kísérő
személyzet
Ruhatáros
Portás
Csapos
Csapos
Eladó
bolt
főzés

16
Szolgáltatás
Biztonság
Műszaki
szolgáltatás
Jogi
szolgáltatás
Bevásárló szoba
Konyha
Marketing szolgáltatás
Ellátási szolgáltatás
Számviteli osztály
Szervezési és vezetői
a nyilvánosság szerkezete
táplálás
Tulajdonos
Menedzser

A Szövetség szervezeti felépítése
vendéglősök és szállodások (FRiO)
Az elnök
Alelnök
külpolitika
Alelnök
oktatás, minősítési rendszer
Alelnök
információs
politika, események
Alelnök
interakció a kormányzati szervekkel és speciális.
projektek
Alelnök
külön irány
Alelnök
17
elnök
koordinációs
tanács
Végrehajtó
rendező
Berendezés
Titkárság
Koordinációs Tanács

Önellenőrző kérdések
Szervezeti felépítés P.O.P.
1. Ismertesse az üzleti egységek összetételét!
Vendéglátás.
2. Melyek azok a tényezők, amelyek meghatározzák az összetételt és a szerkezetet
vendéglátó egységek alosztályai.
3. A vendéglátó egységek mely helyiségei vannak csoportosítva:
- raktár;
- kereskedés;
- Termelés;
- közüzemi és műszaki helyiségek?
4. Reprodukálja a folyamatvezérlő szerkezetet:
- Termelés;
- szolgáltatás;
- vendéglátóhelyeken.
18

Ajánlott olvasmány
1. Smagin I. N., Smagina D. A. Reklám szervezése
közétkeztetési tevékenység. - M .: "Eksmo" kiadó, 2005.
- 336 p.
2. Usov V. V. Gyártás és szolgáltatás szervezése a
vendéglátó egységek: Tankönyv a kezdéshez. prof.
Oktatás. - M .: IRPO; ProfObrIzdat, 2002 .-- 416 p.
3. Skobkin S. S. Szolgáltatási gyakorlat a vendéglátóiparban és
turizmus: tankönyv / S.S. Skobkin. - M .: Magister, 2007 .-- 493p.
4. GOST R 50647-94 „Közétkeztetés. Feltételek és
definíciók. "
5. GOST R 50762-95 „Közétkeztetés. Osztályozás
vállalkozások."
19

Ajánlott olvasmány
6. GOST R 50764-95 „Vétkeztetési szolgáltatások. Gyakoriak
követelményeknek."
7. a szövetségi törvény"A fogyasztói jogok védelméről".
8. A "Restaurant Vedomosti" magazin
9. "Kortárs étterem" magazin
10. Magazin „Közétkeztetés. Üzlet és művészet."