Analiza structurii de conducere a unei întreprinderi de alimentație publică. Alimentatie publica. Structura organizatorică a unei întreprinderi de alimentație publică – prezentare. Managementul cateringului

Caracteristicile funcționării industriei restaurantelor ca unitate structurală a complexului hotelier sunt următoarele:

serviciile oferite clienților hotelului sunt clasificate ca suplimentare;

· costul furnizării micului dejun oaspeților, de regulă, este inclus în costul vieții într-un hotel;

· pentru unitățile de alimentație publică există un astfel de contingent de vizitatori precum cazarea într-un hotel;

Ponderea profiturilor de catering în profitul total al complexului hotelier este mult mai mare decât ponderea profiturilor de la alții servicii aditionale.

Ultima caracteristică a afacerii cu restaurante nu este întotdeauna tipică în situația actuală. După cum a subliniat A.L. Lennik și A.V. Chernyshev, în urmă cu doar câțiva ani, orice manager ar fi răspuns că baza veniturilor unui hotel este un restaurant și că este imposibil de imaginat existența unui hotel de cinci stele fără această unitate. În prezent, situația s-a schimbat, managerii moderni nu sunt atât de categoric, întrucât au văzut din propria experiență dificultatea de a obține un venit mare din vânzarea de alimente și băuturi într-un restaurant (ceea ce face să se caute modalități netradiționale). pentru a le aduce consumatorului). Restaurantul de astăzi nu mai este o sursă stabilă de venit, dimpotrivă, situația economică, forțând să economisească pe tot, îi obligă pe patronii de hotel să închidă restaurantele din hoteluri sau să le închirieze.

Servicii alimentare- este o divizie a hotelului care oferă servicii oaspeților în restaurante, cafenele sau baruri ale hotelului, rezolvă probleme de organizare și deservire a conferințelor, banchetelor, prezentărilor etc. Acest serviciu include:

secțiunea de curățare și spălat vase;

restaurant(e);

serviciu de banchet

· Room service;

serviciu de catering.

Bucătărie este un centru de producție. Comenzile pentru producerea de produse specifice (mâncăruri) provin de la restaurant de la ospătari (pe baza meniului întocmit și oferit clienților), precum și de la sala de banchet, lucrând la precomandă. În bucătărie, bucătarii pregătesc preparatele necesare.

De obicei, curățarea bucătăriei se efectuează noaptea, pentru a nu interfera cu munca bucătărilor. Curățenia intermediară se efectuează în timpul zilei - între prânz și cină.

Un restaurant- o companie de catering care pune la dispoziția oaspeților o gamă largă de preparate, băuturi, produse de cofetărie, inclusiv preparate de marcă și complexe. Un nivel ridicat de servicii în restaurante este asigurat de bucătari calificați, ospătari, chelneri șefi și combinat cu organizarea de recreere și divertisment.

În structura complexurilor hoteliere pot exista mai multe restaurante, sau poate să nu existe unul singur. În hotelurile mari care fac parte din renumite lanțuri hoteliere, există de obicei două restaurante - unul de marcă la modă și unul mic, cu prețuri mici la mâncare și băuturi. Restaurantele din hoteluri servesc atât oaspeții cazați în ele, cât și publicul larg. De asemenea, organizează recepții ceremoniale și oficiale, întâlniri, conferințe, congrese, oferă oaspeților și alte servicii: vânzare de suveniruri, flori, room service etc. Majoritatea restaurantelor oferă un program muzical și concerte.

Specificul micului dejun într-un hotel restaurant este că aproape toți oaspeții iau micul dejun aproape în același timp. În același timp, majoritatea oamenilor se grăbesc să meargă la afaceri și se așteaptă la servicii rapide. Prin urmare, cel mai comun tip de serviciu la micul dejun este bufet, a cărui abundență este determinată de clasa hotelului.

Orez. Restaurantul hotelului President

Orez. Restaurantul Hotelului Baltschug Kempinski

Orez. Restaurant la Holiday Inn Vinogradovo

Orez. Restaurantul Hotelului Metropol

Orez. Restaurantul hotelului Tatiana

Orez. Restaurantul „Pivnița Rusă” de la Marriott Grand Hotel

Pe lângă restaurante, un hotel mare are neapărat câteva unități de catering mai mici: baruri, cafenele, bufete etc.

Bar- o unitate de catering specializată care oferă oaspeților o varietate de băuturi, deserturi, preparate dulci și gustări. În bar există posibilitatea de a vă relaxa într-o atmosferă confortabilă, de a asculta muzică, de a vă distra.

Bar - un mic restaurant unde vizitatorii sunt serviți la ghișeu, precum și ghișeul propriu-zis, barul produce și vinde o gamă largă de alcool mixt, tare și scăzut de alcool și bauturi nealcoolice, gustari, deserturi, cofetarie, precum si conditii pentru consumul acestora la bar sau in sala.

Orez. Barul hotelului de congrese Iris

Orez. Hotel Bar Katerina

Barurile pot fi clasificate în funcție de locația lor în clădirea hotelului:

· barul din hol servește drept loc convenabil pentru întâlniri și conversații. Cu un management corect, un astfel de bar poate fi o sursă bună de profit;

· barul restaurantului este în mod tradițional cel mai atractiv element al interiorului restaurantului;

bar auxiliar - în unele hoteluri mari, este necesar un bar suplimentar, care este un punct de vânzare cu amănuntul situat adânc în clădirea hotelului, la etaj. În hoteluri mari pot fi mai multe. Aici se concentrează stocurile de vinuri, bere și alte băuturi pentru a servi oaspeții direct în camere;

· Barul pentru banchete este situat în sala de banchete. Folosit exclusiv pentru banchete și conferințe. Deoarece aceste evenimente implică de obicei servirea mai multor persoane în același timp, adesea există mai multe mese temporare pentru sticle în diferite puncte din cameră. De regulă, un bar de banchet are un stoc mare de vinuri scumpe și populare, lichioruri, bere și alte băuturi;

bar langa piscina. Orice hotel de înaltă clasă (nu doar o stațiune) este de neconceput fără o piscină și un bar cu el, unde oaspeții se pot relaxa cu un pahar de băutură;

mini-baruri - baruri mici cu frigider în camerele de oaspeți. Acestea sunt concepute pentru a furniza oaspeților băuturi în orice moment al zilei. Cheia de la minibar este de obicei inclusă în pachetul pe care oaspetele îl primește de la recepție. Dacă oaspetele nu va folosi barul, este posibil să nu ia această cheie. Băuturile din minibaruri sunt completate zilnic, iar costul băuturii este inclus suplimentar în factura totală;

Baruri de noapte

baruri sportive.

Orez. Serviciu de banchet

Orez. Barul din hol al Hotelului Savoy

Orez. Barul din hol al hotelului Orlyonok

Orez. Barul din hol al hotelului Baltschug Kempinski

Cafenea- un mic restaurant in care se produce si se vinde o gama diversificata de preparate, produse si bauturi intr-un sortiment restrans fata de un restaurant si tinand cont de specializare. De regulă, în cafenele se vând cafea, ceai, băuturi răcoritoare, gustări, feluri principale calde.

O cafenea este o unitate de catering care oferă oaspeților o gamă limitată de feluri de mâncare și băuturi, produse de cofetărie din făină, produse din lapte acru, combinate cu relaxare și divertisment. Majoritatea complexurilor hoteliere din structura lor, alături de restaurante, preferă să aibă o mică cafenea.

Deși restaurantele, barurile, cafenelele din complexurile hoteliere sunt concepute pentru a servi cu prioritate oaspeții, în majoritatea cazurilor acestea sunt publice. Unitățile de catering ca parte a hotelurilor-cluburi, pensiile își servesc doar oaspeții.

Serviciu de banchet asigură banchete, mese pentru participanții la conferințe și alte evenimente similare în restaurantele și sălile de banchet ale hotelului.

Orez. Serviciu de banchete la Holiday Inn Vinogradovo

Asigurarea posibilității de servicii de banchet este una dintre cele mai importante cerințe pentru hotelurile de afaceri. Pentru a face acest lucru, ca parte a localurilor unităților de catering situate în complexul hotelier, împreună cu sala principală a restaurantului, ar trebui să existe săli speciale de banchet (poate mai multe săli de diferite capacități și pentru tipuri diferite banchete), precum și personal cu cunoștințe relevante și abilități practice.

Serviciul de banchet al hotelului poate pregăti simultan o varietate de evenimente și uneori chiar le poate organiza în decurs de o zi. Activitatea serviciului de banchet are atât caracteristici pozitive, cât și negative. Caracteristicile pozitive includ un preț crescut (în comparație cu un restaurant), o încărcare garantată (număr de oaspeți) și costuri relativ scăzute ale forței de muncă. Dezavantaje sunt activitatea dificilă de obținere a comenzilor pentru banchete și, ca urmare, întreruperea frecventă a localului de banchet. Cu toate acestea, chiar și hotelurile europene mici (numărul de camere este de 100-150) au în medie 5-10 săli de banchet, iar în hotelurile mari (peste 200 de camere) numărul de astfel de săli poate ajunge la douăzeci, deoarece cu munca de succes banchetul. serviciul poate ajunge pe locul doi ca venituri (dupa numarul de camere).

Organizarea oricărui banchet include primirea și plasarea unei comenzi, pregătirea pentru banchet, serviciul. Munca organizată și clară de pregătire pentru serviciul de banchet depinde de cât de detaliate și de cât de oportun sunt convenite toate detaliile banchetului între client și conducerea restaurantului. Prin urmare, este de dorit ca cel care va gestiona direct pregătirea banchetului și serviciul oaspeților să fie informat în detaliu despre caracteristicile acestei comenzi.

Comenzile de servicii de banchet sunt preluate direct de către director, chelnerul șef sau managerul serviciului de banchet. O comandă pentru un eveniment este emisă pentru fiecare eveniment separat și conține informatiile principale despre ce ar trebui să se întâmple și când, de ex. un memento pentru clienți și pentru personal de serviciu. Se poate face în scris sau oral (la telefon, ca urmare a unei vizite). În orice caz, trebuie convenite următoarele:

· data;

un motiv pentru a aranja un banchet;

locul evenimentului (numele sau numărul sălii de banchet);

ora de începere și de încheiere a serviciului;

· Numărul de participanți;

dacă vor fi prezente persoane importante și ce tip de atenție specială ar trebui acordată acestora;

Exemplu de meniu

Programul barului

tipul de băuturi, când și cum trebuie servite;

timpul de servire a gustărilor și meselor;

detalii de serviciu la masă;

costul servirii unei persoane și a întregului banchet;

· termeni de plata;

Adresa si numarul de telefon al clientului.

Toate aceste detalii trebuie confirmate de client. De obicei, clientului i se trimit doua exemplare ale comenzii, dintre care unul este destinat clientului, al doilea il semneaza si returneaza organizatorilor banchetului.

În scrisoarea atașată, clientul este mulțumit pentru că a ales acest hotel special și remarcă importanța ca hotelul să aibă un astfel de client. Numeroase apeluri telefonice vă permit să clarificați detaliile și să raportați despre cum evoluează cazul. Numarul de invitati indicat de client trebuie cu siguranta specificat de mai multe ori pentru a nu exista suprapuneri.

Căutarea clienților pentru o sală de banchet este o procedură foarte specifică: depinde de locația restaurantului, de segmentul de piață în care își desfășoară activitatea etc. Este dificil să dai recomandări generale aici - totul depinde de capacitatea managerului de banchet de a găsi clienți.

În ceea ce privește plasarea unei comenzi și organizarea unui banchet, această procedură poate fi împărțită în mai multe etape.

1. Oferirea (și discutarea cu) unui meniu, băuturi, un microfon, o instalație de film sau video etc. unui client. Setul standard de servicii de banchet include:

inchiriere hale;

alegere de meniu și băuturi;

decorarea meselor și holurilor;

acompaniament muzical (la cererea clientului);

tipografii (invitații, felicitări cu numele invitaților);

· serviciul.

La un banchet este imposibil să oferiți un meniu separat pentru fiecare oaspete. Trebuie să te bazezi pe un gust mediu. De obicei soiul se limitează la alegerea unui fel al doilea dintre două posibile (carne sau pește, vită sau pui). Este recomandabil să se clarifice dacă toți oaspeții pot consuma mâncăruri standard și, dacă este necesar, poate fi oferit un meniu individual pentru oaspeții individuali.

2. Incheierea contractului, care prevede meniul, pretul, numarul de invitati, aranjarea meselor in hol. De obicei, la plasarea unei comenzi se plătește un avans (30-50% din cost). Daca clientul anuleaza banchetul in mai putin de 3-5 zile, depozitul nu se returneaza.

Prețul închirierii spațiilor în sine depinde de obicei de costul comenzii în sine: cu cât comanda este mai scumpă, cu atât chiria este mai mică.

3. Cu o săptămână înainte de banchet, meniul este trimis către serviciile relevante, care trebuie să asigure numărul necesar de personal de serviciu (ospătari) și echipament (fețe de masă, vase etc.). Cu 2 zile înainte de banchet se face acordul final cu clientul, în primul rând asupra numărului de invitați. De obicei, acest număr este determinat „cu o marjă” de 5-10%. Este indicat să clarificați numărul de invitați cu 10 zile înainte de banchet, cu o săptămână înainte, cu 3 zile înainte și, în final, cu 2 zile înainte. Nu se pot face modificări ale contractului cu o zi înainte de banchet. Una dintre principalele caracteristici ale serviciului de banchet este necesitatea de a atrage un număr suplimentar de ospătari care să servească oaspeții, adesea „din exterior”. Acești ospătari nu sunt familiarizați cu restaurantul, cu tehnologia acestuia, nu se cunosc. Prin urmare, ei trebuie să lucreze sub conducerea personalului restaurantului.

4. Cu cel puțin 30 de minute înainte de începerea banchetului, managerul banchetului se întâlnește cu clientul, îl însoțește la sala de banchetși împreună cu el efectuează ultima verificare a pregătirii spațiilor, a meselor, echipament adițional, precum și spații auxiliare (toaletă, dulap). Băuturile alcoolice se deschid în prezența clientului.

Se servesc mai intai aperitive reci de peste, unt si legume proaspete, urmate de aperitive de carne, pasare si vanat. După aperitivele reci din pește, ospătarii înlocuiesc preparatele și tacâmurile uzate cu altele curate pentru aperitivele cu carne rece. Dupa aperitivele reci se servesc preparate calde, apoi prima, a doua bucate calde, desert, fructe si bauturi calde.

La 1,5-2 ore de la începerea banchetului se face de obicei o pauză de 30-40 de minute pentru ca invitații să poată fuma și dansa. În acest moment, ospătarii pun în ordine mesele, aerisesc camera și pregătesc următorul fel de mâncare care urmează să fie servit.

Atunci când acceptă o comandă pentru servicii de banchet, clientului i se oferă să se familiarizeze cu spațiile pentru banchet, să coordoneze cu el planul de aranjare a meselor, locuri pentru oaspeții de onoare (dacă acesta este un banchet la masă, atunci planul de amplasare). invitați la fiecare masă separat, pe baza normei de 60-80 cm de persoană), un design aproximativ al unei săli de banchet.

La comanda se specifica daca invitatilor li se va servi un cocktail aperitiv, daca sunt necesare flori pentru decor, muzica in timpul banchetului si un loc pentru dans.

Este foarte important ca personalul de vânzări de catering să primească mijloace tehnice și vizuale adecvate, cum ar fi:

· posibilitatea dotarii tehnice a evenimentelor cu calculatoare, scena, ringul de dans, iluminat, microfoane, instrumente muzicale;

· imaginea diverselor aranjamente de mese si scaune;

· diapozitive color, fotografii bufete, aperitive reci, preparate calde și reci oferite în meniu;

fotografii și videoclipuri ale evenimentelor.

O comandă pentru un banchet poate fi acceptată cu multe zile înainte ca acesta să aibă loc. În ciuda faptului că meniul aproximativ de feluri de mâncare a fost discutat la acceptarea comenzii, acesta este de obicei convenit cu clientul cu 2-4 zile înainte de banchet.

La deservirea banchetelor organizate cu o ocazie specială (ziua de naștere, nunți, sărbători corporative, aniversari), trebuie întocmite programe corespunzătoare evenimentului.

Pe masa de banchet, conform planului de plasare a oaspeților la dispozitivul fiecărui participant la recepția banchetului, de regulă, este plasată un card, care indică numele de familie și inițialele și, uneori, titlurile oaspeților.

La desfășurarea diverselor aniversari, sărbători de familie, banchete cu ocazia semnării contractelor, încheierii de acorduri de afaceri, se organizează și un banchet-bufet.

O caracteristică a servirii unui banchet-bufet este că oaspeții mănâncă și beau stând la mesele unde nu sunt așezate scaune. Meniul unui astfel de banchet include aperitive reci și calde, feluri principale stand-up, desert și băuturi calde. Gustările trebuie servite în porții mici „sub furculiță”, adică. ca să le poți mânca fără ajutorul unui cuțit. Gustările și mesele calde sunt, de asemenea, servite în porții mici, astfel încât să poată fi folosită doar o furculiță.

Banchetele-bufet asigură o ședere nereglementată a oaspeților. Sunt economice: cu suprafețe egale ale sălii la un banchet-bufet, puteți servi de 4-5 ori mai mulți invitați decât la un banchet la masă.

Banchet-cocktail - un banchet la care sunt servite mici porții de gustări sub formă de sandvișuri, prăjituri, prăjituri etc.

Avantajul de a servi tipul „cocktail” este că poți primi mulți oaspeți într-o cameră mică, fără a necesita în același timp o cantitate mare de mobilier, vesela, lenjerie de masă. Timpul de cocktail este scurt, costul organizării acestuia este mult mai mic decât pentru alte tipuri de banchete. Oaspeții sunt liberi să vină la ore diferite. Mesele de banchet nu sunt aranjate.

În timpul banchetului, managerul menține contactul cu bucătăria: trebuie să spună câți invitați au venit, când ce să servească etc. Una dintre caracteristicile specifice serviciului de banchet este că chelnerii părăsesc sala după ce au schimbat felurile de mâncare.

Când vă pregătiți pentru un banchet, este necesar să determinați numărul de chelneri și alți lucrători necesari pentru a-l servi. Numărul necesar de ospătari se determină în funcție de complexitatea meniului, de frecvența schimbării aparatelor, de distanța mesei de banchet față de distribuție, service, mașină de spălat vase, bufete, amplasarea meselor utilitare, asigurarea veselei etc.

Direct în ziua banchetului, managerul sau chelnerul șef efectuează un briefing cu ospătarii, în cadrul căruia îi informează cine și în cinstea cui sau ce eveniment are loc banchetul, precizează ora de începere a banchetului, numărul și componența aproximativă a participanților săi pe naționalitate, sex, vârstă etc., prezintă chelnerii planul de aranjare a mesei, numărul de invitați la fiecare dintre ei și planul de plasare la masă a participanților la banchet, informează meniul de preparate. și băuturi, caracteristicile decorului mesei de banchet, precizează dacă se va servi un aperitiv, ce băuturi și gustări vor fi servite în timpul aperitivului, cât va dura, unde se va servi cafeaua și ceaiul, câte măsuțe de cafea vor avea pentru a fi servit.

Conceptul de " Room service» de ceva timp a fost folosit în legătură cu orice întreținere a camerelor de oaspeți dintr-un hotel. În zilele noastre este folosit într-un sens mai restrâns - servind mâncare și băuturi în camere.

Un hotel de primă clasă trebuie să aibă Room Service, chiar dacă nu este profitabil. Cu toate acestea, dacă este organizat corespunzător, acest serviciu poate asigura până la 15% din veniturile hotelului. Meniul in Room Service este de obicei limitat (uneori pregatit separat de restaurant), insa in hotelurile de lux prin acest serviciu puteti comanda orice fel de mancare de la restaurant. Vasul este livrat pe cărucioare în recipiente speciale care asigură temperatura necesară alimentelor. Cea mai mare parte a sarcinii acestui serviciu cade pe micul dejun (până la 70%) și, de regulă, până la 3/4 din toate comenzile de dimineață sunt cel mai simplu mic dejun „continental”. În hotelurile mari, room service este disponibil nonstop. Prețurile pentru acest serviciu sunt de obicei mai mari decât prețurile la restaurant.

Serviciul în camerele de hotel necesită o pregătire specială a personalului. Este legat nu numai de îndeplinirea dorințelor oaspeților, de aranjarea mesei, de succesiunea de servire a felurilor de mâncare, de tehnicile de servire, dar și de regulile de conduită pentru personalul din cameră. Adică trebuie să fii mereu într-o stare de pregătire, atunci când tot ceea ce poate fi necesar ar trebui să fie la îndemână.

Clienții hotelului fac comenzi telefonice direct la maitre d', precum și la menajere care mențin contactul constant cu maitre d'. În hotelurile mari, comenzile pot fi preluate de un chelner de serviciu sau senior. Comenzile la acest serviciu pot fi primite și pe un card în care oaspetele marchează meniul și ora servirii și îl atârnă seara pe mânerul camerei sale de afară. Principalul lucru în activitatea serviciului este viteza de livrare, așa că de obicei este necesar un lift de serviciu special. Unele hoteluri, pentru a evita întârzierile în executarea comenzilor, în orele cele mai aglomerate pentru acest serviciu, îi pun lifturi pentru uz exclusiv.

Când plasați o comandă în fara esec Următoarele informații trebuie luate în considerare și înregistrate:

numărul camerei în care trebuie servit micul dejun, prânzul sau cina;

numărul de oaspeți serviți;

Denumirea detaliată și cantitatea de preparate comandate, gustări, băuturi;

ora comenzii;

ora comenzii.

După ce a acceptat comanda, chelnerul-șef o transmite executorilor direcți: ospătarul, muncitorii din bucătărie. Hotelurile moderne (sau hoteluri de „ultimă generație”) au o bucătărie dedicată room service adiacentă bucătăriei principale. Acest lucru permite oaspeților să ofere un meniu mai variat, axat special pe room service.

Pentru serviciul în camerele de hotel se folosesc veselă și aparate speciale (vase metalice adânci cu capac, ceainice de cafea din metal, ceainice, creme, diverse consumabile, aparate și echipamente pentru încălzirea și menținerea temperaturii mâncărurilor și băuturilor fierbinți direct în cameră), tăvi dreptunghiulare, cărucioare de serviciu de diferite modele, mese portabile pliante ușoare.

Există multe definiții și definiții catering. Mai mult, fiecare specialist în această afacere au propria înțelegere a acestui tip de activitate. Cu toate acestea, voi încerca să dau o definiție a cateringului, care se bazează pe experiența activităților comune cu managementul occidental în industria ospitalității, de unde a venit de fapt acest concept. Cateringul se referă la activitățile de organizare și desfășurare a diferitelor ritualuri de afaceri (recepții de afaceri, expoziții, prezentări, conferințe de presă, forumuri, congrese, conferințe, simpozioane, seminarii și alte evenimente).

Adesea conceptul de catering este asociat exclusiv cu serviciile de banchet. Cu toate acestea, acest lucru nu este chiar adevărat.

Catering (din engleză. catering) - prestarea de servicii de catering în afara localului unei cafenele sau restaurant. Acest serviciu de picnicuri, evenimente în aer liber, festivaluri, sărbători, nunți și recepții se realizează cu ajutorul managerilor profesioniști. Serviciile de catering permit clienților să amenajeze un mini-restaurant oriunde și în orice moment.

Cateringul include următoarele servicii:

gătit conform unui meniu pre-aprobat;

aranjarea și servirea mesei;

Furnizare de mobilier, vesela si tacamuri;

Furnizare de acompaniament muzical;

Livrarea a tot ceea ce este necesar la locul evenimentului.

Cateringul include adesea servirea de mese pre-preparate și ambalate.

După natura și tipurile de catering este:

· in camera;

În aer liber (pe stradă, în natură);

· individual;

călătorie (de exemplu, vânzarea de ieșire dintr-o mașină);

Vânzare cu amănuntul.

În general, catering-ul este o afacere de catering. Americanii au inventat termenul. Cater - să furnizeze provizii, să servească vizitatorul, să încerce să mulțumească. Inițial, cuvântul se referea la o persoană sau o afacere care furnizează alimente, ustensile, băuturi și alte necesități pentru un eveniment social.

Termenul de „serviciu pe teren” – catering – se referă la tipul de activitate al unei companii care furnizează alimente, preparate, băuturi și tot ceea ce este necesar pentru organizarea unui eveniment social. Există trei tipuri principale de catering:

organizarea serviciilor la fața locului în incintă - pe lângă catering, clientului i se oferă o sală dotată corespunzător (sală de banchet). Acest tip are multe în comun cu serviciul tradițional de restaurant, totuși, în acest caz, evenimentul are loc pe teritoriul ales de client;

Organizare de servicii pe teren în afara sediului;

livrarea meselor la biroul clientului.

În această lucrare, ne interesează doar primele două tipuri de catering.

Primele două categorii de evenimente pot fi organizate sub formă de recepții regulate în afara locației sau banchete. Totodată, sunt oferite proiecte dezvoltate în prealabil pentru desfășurarea serii, camera este decorată standard, se folosesc vesela și textile corespunzătoare decorului, personalul este îmbrăcat în funcție de perioada anului și de locul sărbătorii. Proiecte speciale - mai multe munca creativa pentru antreprenor, întrucât clientul specifică conceptul și subiectul proiectului care se organizează. Ideea de conceptualitate, cunoscută în „staționar” afaceri cu restaurante, este obisnuita si in field service, astfel incat clientului i se pot oferi diverse bucatarii, diverse concepte de anturaj, design. Pentru astfel de evenimente se creeaza decoratiuni special, se coase uniforme, fete de masa, servetele, se comanda pahare si vase.

Pregătirea pentru astfel de proiecte durează 1-1,5 luni, necesită crearea unui grup de lucru special și o muncă minuțioasă pe termen lung. Desigur, această opțiune de service va costa mult clientul, dar este foarte eficientă.

Această formă de serviciu este de interes pentru organizatori nu numai pentru că aduce profit, ci și pentru că oferă o oportunitate de autoexprimare, creativitate și îmbunătățire a abilităților profesionale. Este foarte convenabil pentru client atunci când profesioniștii vin la el sau pe teritoriul închiriat de acesta și își amenajează într-un timp destul de scurt un restaurant propriu, personal. Dacă celebrarea oricărui eveniment are loc într-un restaurant obișnuit, atunci atmosfera nu este familiară și plăcută pentru toți oaspeții, unii pentru mult timp se poate simți inconfortabil. În plus, nu este întotdeauna posibil să închideți un restaurant și să îl puneți la dispoziția unui singur grup. Prezența unor străini care nu au nicio legătură cu compania adunată poate strica și vacanța. Cea mai bună opțiune- scoateți oaspeții în natură sau invitați-i într-o sală preînchiriată, unde nu va fi nimeni în afară de personalul invitat și prietenos. O comandă de acest fel poate veni atât de la o organizație, cât și de la o persoană care, având o casă de țară sau un alt loc, ar dori să organizeze o petrecere.

Organizarea evenimentelor în aer liber are o serie de caracteristici specifice: este necesar să se pregătească totul în prealabil (este imposibil să se aducă tacâmurile sau vesela lipsă), astfel că întregul scenariu al evenimentului este semnat la minut și o mulțime de echipamente. iar inventarul sunt duplicate. Înainte de fiecare eveniment, este indicat să se întocmească o listă cu lucrurile și echipamentele necesare, care este verificată de către managerul de proiect și șeful serviciului de catering.

Astăzi, capacitățile tehnice și nivelul de calificare al hotelurilor angajate în catering vă permit să organizați un eveniment literalmente într-un câmp deschis. Lipsa apei, curentului electric, căldurii, acoperișurilor pentru multe hoteluri nu mai sunt obstacole. Prin urmare, imaginația clientului atunci când ține banchete în afara locației este limitată doar de bugetul său.

Cateringul pentru evenimente în aer liber este un serviciu suplimentar pentru acei oaspeți care au susținut deja evenimente în holurile hotelului și au putut aprecia bucătăria și nivelul de servicii ale acestuia. Pentru clienții care comandă servicii de banchet în afara locației, marca hotelului și nivelul său de servicii joacă un rol decisiv în alegerea unui hotel ca organizator al unui eveniment în afara locului. Cercul de clienți care se adresează hotelului pentru evenimente în afara zidurilor acestuia este de obicei stabil. De obicei, aceștia sunt clienți obișnuiți ai hotelului care și-au susținut deja evenimentele în sălile acestuia, sau companii ale căror birouri sunt situate în imediata apropiere a hotelului.

Cu toate acestea, este o greșeală să spunem că cateringul pentru un hotel este necesar doar pentru a menține imaginea unui hotel de lux care oferă o gamă completă de servicii, deoarece este o activitate profitabilă pentru acesta. Mai corect ar fi să spunem că reputația ridicată a hotelului pe piață va fi cheia succesului său în domeniul catering-ului în afara locației. Ținerea de banchete în afara terenului este considerată un fel de „acrobație” în afaceri cu restaurante, prin urmare, multe hoteluri îl consideră un instrument de marketing eficient pentru a-și consolida poziția pe piață sau a atrage noi clienți.

Un banchet în afara locației este diferit de evenimentele organizate în holurile unui hotel, unde totul este familiar și totul este la îndemână. Necesită abilități speciale, organizare și coeziune în echipă. Cu alte cuvinte, organizarea sa necesită un profesionalism deosebit. Astfel, nu doar reputația ridicată a hotelului se menține, ci și noi clienți sunt atrași de la cei care au fost cândva oaspeți la una dintre recepțiile organizate de hotel.

Orez. Serviciu de catering pentru angajații agenției de turism „Capital Tour”

O diferență semnificativă, sau mai degrabă avantaj, a cateringului organizat pe baza unui hotel de la companii independente de catering constă în câteva puncte cheie. În primul rând, de regulă, hotelul are săli proprii, special echipate pentru diverse tipuri de evenimente. În al doilea rând, fiind în structura unui hotel cu capacități financiare mari, serviciul de catering are capacitatea de a menține un personal permanent (în special ospătari și bucătari), și are, de asemenea, o amplă baza tehnica(un set complet de echipamente profesionale si mobilier pentru catering).

În concluzie, merită remarcate anumite caracteristici ale cateringului ca tip de afacere. Desigur, este mult mai dificil de implementat decât unul de restaurant. Tehnologia de pregătire și desfășurare a evenimentelor este oarecum diferită de cea a unui restaurant. Dacă clientul din restaurant este servit în aceeași zi, atunci în catering pentru evenimente, ar trebui să vă pregătiți din timp. Uneori, procesul de pregătire durează o săptămână sau mai mult. Într-adevăr, pe lângă catering, conceptul de catering include furnizarea unei game largi de servicii suplimentare pentru diverse tipuri de evenimente. Toate acestea necesită costuri suplimentare de timp. În plus, dacă restaurantul are aproximativ același plan de acțiune pentru angajați în fiecare zi, atunci în catering totul este complet diferit. Fiecare eveniment in felul lui, este unic, are propriile conditii, dictate de client. Programul unui eveniment poate fi foarte intens. Deci, de exemplu, forumul corporativ al unei companii poate include o conferință, mai multe pauze de cafea, seminarii, mese rotunde, prânz, o conferință de presă și un bufet prietenos la final. Toate aceste activități incluse în programul de o zi necesită diferite forme organizare (folosind echipamente diferite) și stil de serviciu. O importanță uriașă și uneori decisivă în această afacere o au sălile special echipate pentru evenimente. Prezența tuturor acestor factori necesită profesionalism ridicat, eficiență și coordonare a acțiunilor din partea personalului serviciului de catering hotelier.

Un exemplu de restaurante ale hotelului Marriott Grand.ppt

Exemple de restaurante ale hotelului Marriott Royal Aurora.ppt

Pentru a îndeplini funcțiile de conducere a întreprinderilor, organizațiilor de alimentație publică, se creează o structură adecvată a sistemului de management, care este un set de unități specializate interconectate prin procesul de adoptare și implementare. decizii de management. În ceea ce privește o întreprindere (asociație) separată de alimentație publică, aceasta poate fi un atelier, tipic pentru cele mari, și unul fără atelier pentru întreprinderile mici.

Scara structurii sistemului de control - gradul de detaliu al reprezentării sau reprezentării grafice a structurii. Există: macrostructura sistemului de control, ale cărei legături sunt controalele (subiectele controlului, care sunt entitate legală); mezostructură Meso ... .., mez (din greacă. mesos partea intermediară mijlocie, adică: ocupând o poziție medie, intermediară sau caracterizată printr-o dimensiune medie, moderată a ceva. Prokhorov AM Dicționar Enciclopedic Ilustrat Moscova "Marea Enciclopedie Rusă" 1997. p. .421, care este alcătuită din divizii structurale, o microstructură, ale cărei legături sunt angajații (locuri de muncă) și instrumente de management. De exemplu, legăturile sistemului de management la scara macrostructurii Ministerului de Comerț, la scara mezostructurii - diviziile structurale funcționale liniare ale asociațiilor de alimentație publică (directorul și adjuncții săi direcțiile: producție, alimentație publică, planificare economică, personal etc.)

Subdiviziunea structurală- o legătură în sistemul de management la scară mezo- și microstructură, de exemplu, departamente funcționale de primar organizarea economică Catering.

O legătură este un element care formează structura unui sistem de control, un subsistem. În funcție de amploarea structurii sistemului de management, legăturile acestuia pot fi organe de conducere, divizii structurale, angajați sau mijloace tehnice sistem de control. Legăturile părții de control a sistemului se numesc manageri sau subiecte de control, legăturile părții de control a sistemului se numesc obiecte controlate sau controlate. O condiție necesară și suficientă pentru selectarea unui element al sistemului ca legătură de control este să îi atribuie cel puțin o funcție de control.

Ministerul Comerțului, în conformitate cu schema generală aprobată de management al comerțului, a determinat legăturile structurii existente a sistemului de management al alimentației publice (scara macrostructurii):

· link principal - asociații, alimentație publică și activități necomerciale (aprovizionare materială și tehnică, construcții, producție și tehnologice etc.)

· nivel superior - Ministerul Comerțului, Departamentul Comerț și Catering.

Relațiile dintre legături pot fi de două tipuri: verticale (subordonare și conducere) și orizontale (cooperare a elementelor egale). Comunicațiile verticale sunt împărțite în liniare (subordonare obligatorie pe toate problemele de management) și funcționale (subordonare pe anumit grup Probleme). Pentru a caracteriza legăturile orizontale se folosește un indicator al numărului total de angajați cu care se stabilesc contacte în procesul de management.

Granița dintre subsistemele de control subordonate este nivelul de control. Într-un sistem construit ierarhic, există cel puțin două niveluri de control, iar numărul lor total este determinat de complexitatea interconexiunilor obiectelor de control de nivel inferior, care împreună formează partea controlată a sistemului.

Este necesar să se ia în considerare cerințele pentru structurile de management organizațional.

1. Capacitatea de a reflecta conținutul activităților organismului, principalele elemente ale managementului, scopurile, metodele, principiile, funcțiile, etapele și etapele de luare a deciziilor și implementare.

2. Flexibilitate – capacitatea de a răspunde la schimbările din condițiile socio-economice și organizaționale și tehnice.

3. Trepte minime ale scării ierarhice.

4. Timp minim pentru trecerea deciziilor, ordinelor, instrucțiunilor de la conducerea superioară către executorii direcți.

5. Structura organizatorică trebuie să asigure repartizarea eficientă a funcțiilor între unități – verigi de conducere, să excludă dublarea funcțiilor la diferite niveluri și să își asume necesitatea și posibilitatea îmbunătățirii sale continue.

6. Uniformitatea relativă a sarcinilor pe fiecare diviziune a aparatului administrativ, conjugarea legăturilor și pașilor individuale, care ar trebui să fie interconectate prin obiective comune, rezolvarea anumitor probleme, sarcini.

O problemă importantă în formarea structurii de conducere este crearea nu numai a structurii în ansamblu, ci și a organelor sale de conducere. Diviziunile structurale ale organelor de conducere pot fi grupate în următoarele grupe:

· management- aceștia sunt angajații care conduc toate diviziile structurale ale organului de conducere (șeful, adjuncții săi, colegiul etc.);

· Divizii structurale industriale- gestionează părți separate ale obiectului de control;

· Structuri funcționale diviziuni implementați orice funcție de management (de exemplu, departamentul Ministerului Comerțului: financiar, personal, dezvoltare sociala, contabilitate, control și audit);

· Structuri auxiliare ale diviziei, asigurarea activității organului de conducere (managementul de caz).

În funcție de caracteristicile structurii, activitatea economică și alți factori din alimentația publică, se folosesc structuri de management liniare, liniar-funcționale (combinate), program-țintă.

Structura de control liniară caracterizat prin faptul că toate funcțiile sunt concentrate în unități liniare și fiecare angajat raportează unui singur lider și primește instrucțiuni de la un singur lider. Acest lucru elimină primirea de către subordonați a sarcinilor și comenzilor conflictuale și care nu au legătură, crește responsabilitatea managerilor pentru rezultatele muncii lor.

Structura liniară a conducerii unei întreprinderi de alimentație publică.

Dezavantajul acestei structuri este că fiecare dintre controale are o capacitate relativ mică de a rezolva probleme funcționale care necesită cunoștințe speciale. Deoarece departamentele funcționale nu sunt create, managerul trebuie să aibă cunoștințe versatile despre toate funcțiile de management îndeplinite de angajații din subordine. Acest lucru limitează capacitatea managerului de a buna guvernare afacere. Utilizarea unei structuri liniare este justificată în micile unități de alimentație publică.

Structură liniar-funcțională (combinată). se bazează pe o combinație strânsă de conexiuni liniare și funcționale în aparatul de management. Oferă o astfel de diviziune a muncii în care legăturile liniare iau decizii și gestionează, iar cele funcționale consiliază, informează, coordonează și planifică. activitate economică. Organizarea acțiunilor funcționale se bazează pe un principiu liniar. Șeful departamentului funcțional este în același timp și managerul de linie al angajaților care îi sunt direct subordonați.

Șefii tuturor unităților funcționale sunt incluși simultan în sistemul de management liniar al organizației, întreprinderii. În același timp, relațiile „manager-subordonat” sunt construite pe o linie ierarhică, astfel încât fiecare angajat să fie responsabil în fața unei singure persoane. Șefii serviciilor funcționale își exercită influența asupra diviziilor de producție, comerț și management, formal neavând drepturi manageriale.

Se aplică structura liniar-funcțională mari intreprinderi, asociatii de catering. Structura liniar-funcțională a aparatului de conducere eliberează managerul de o serie de funcții pentru care urmează să îndeplinească specialiști calificați. Cu toate acestea, are o serie de dezavantaje. În sistemele de producție complexe cu servicii funcționale ramificate, sarcina managerului de a-și coordona eficient activitățile devine mai dificilă, chiar și în prezența unui personal de adjuncți. Structura liniar-funcțională se caracterizează și prin legături orizontale slabe între departamente functionale. Prin urmare, adesea unele funcții de management similare nu sunt îndeplinite în mod coordonat. Necesitatea constantă de coordonare a deciziilor luate la cel mai înalt nivel din cauza varietății legăturilor orizontale determină o întârziere semnificativă în implementarea obiectivelor, o scădere a calității deciziilor luate și o creștere a costurilor de management.

Cel mai solutie eficienta sarcinile problematice sunt furnizate de aplicație structura de management program-țintă, care se bazează pe management integrat toate sistem de producere orientate spre un scop anume. Baza structurii program-țintă este alcătuită din organisme de conducere special create care realizează management organizatoric și de specialitate al implementării programul țintă. Utilizarea managementului orientat pe programe asigură introducerea în timp util a unor dezvoltări științifice și tehnice eficiente în producție și management, eliberează managerii superiori de funcțiile de management operațional prin apropierea organismelor de management al programului de performeri și crearea de legături orizontale directe între aceștia, permite utilizarea Mai mult sistem eficient controlul asupra implementării programului.

Tipurile de management program-țintă utilizate în organizații, întreprinderile de alimentație publică includ managementul de proiect.

O întreprindere de alimentație publică este o întreprindere destinată producerii de produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de patiserie, implementarea lor și organizarea consumului. Cateringul este o industrie economie nationala, care se bazează pe întreprinderi caracterizate prin unitatea formelor de organizare a producției și a serviciului clienți.Este o întreprindere privată, forma organizatorică și juridică este o societate cu răspundere limitată (Peterhof LLC). Este situat in intravilan, dispune de drumuri bune de acces si parcare dotata securizata.

Ore de deschidere:

Duminica - Joi: 11:00 - 23:00

Vineri - Sâmbătă: 11:00 - 3:00

Bucătărie: meniul restaurantului este elaborat sub îndrumarea unui bucătar cu experiență, datorită căruia vizitatorii au posibilitatea de a comanda preparate cu adevărat delicioase. Sunt selectate combinațiile optime de produse, iar designul neobișnuit nu face decât să trezească apetitul.

Sali de restaurant: restaurantul este impartit in 2 sali. Interiorul sălii comune pentru 60 scaune realizat in stil high-tech cu predominanta culorilor deschise, sticla si metal. Sala VIP pentru 20 de locuri este decorată în culori mai închise și mai nobile și mobilată cu mobilier mai confortabil și mai confortabil. Atmosfera restaurantului este ideala pentru sarbatori de familie, nunti, petreceri, receptii si banchete. Seara se aude muzica live in sala VIP, iar in sala comuna fiecare vizitator isi poate etala talentul la karaoke. În plus, într-o cameră confortabilă separată există două mese de biliard, unde toată lumea poate lupta într-o luptă corectă cu prietenii sau partenerii de afaceri.

Prestigiul unității: calitatea înaltă a preparatelor preparate din produse proaspete este garantată nu doar de profesionalismul înalt al bucătarilor, ci și de respectarea strictă la tehnologia dovedită bazată pe echipamente moderne de bucătărie. Prânzurile complexe oferite de restaurant nu vor lăsa indiferent niciun client, mai ales că munca bine pusă la punct și serviciul de primă clasă asigură finalizarea comenzii dumneavoastră în timp record fără pierderi de calitate. În același timp, varietatea și rafinamentul preparatelor prezentate în meniul restaurantului atrage și aici seara adevărați cunoscători.

Servicii suplimentare: Restaurantul „Peterhof” nu oferă încă servicii de ridicare a clienților (dar intenționează să facă acest lucru în viitor). Dar vi se garantează un apel gratuit la taxi.

Prețuri: costul preparatelor nu depășește media pentru oraș, costul serviciului este de 10% din valoarea comenzii (ceea ce implică, în consecință, fără bacșiș), pt. clienți obișnuiți si organizatii exista un sistem de reduceri (de la 5 la 20%).

Alegerea structurii organizatorice a managementului.

Pentru a îndeplini funcțiile de conducere a întreprinderilor, organizațiilor de alimentație publică, se creează o structură adecvată a sistemului de management, care este un set de unități specializate interconectate prin procesul de luare și implementare a deciziilor de management. În ceea ce privește o întreprindere (asociație) separată de alimentație publică, aceasta poate fi un atelier, tipic pentru cele mari, și unul fără atelier pentru întreprinderile mici.

Scara structurii sistemului de control - gradul de detaliu al reprezentării sau reprezentării grafice a structurii. Distingeți: macrostructura sistemului de management, ale cărei legături sunt organele de conducere (subiecții conducerii, care sunt o entitate juridică); mezostructura, care este alcătuită din subdiviziuni structurale; microstructura, ale cărei legături sunt lucrătorii (locuri de muncă) și instrumente de management.

Unitate structurală - o legătură în sistemul de management la scară mezo și microstructură, de exemplu, departamentele funcționale ale organizării economice primare a alimentației publice.

O legătură este un element care formează structura unui sistem de control, un subsistem. În funcție de amploarea structurii sistemului de management, legăturile acestuia pot fi organe de conducere, divizii structurale, angajați sau mijloace tehnice ale sistemului de management. Legăturile părții de control a sistemului se numesc manageri sau subiecte de control, legăturile părții de control a sistemului se numesc obiecte controlate sau controlate. O condiție necesară și suficientă pentru selectarea unui element al sistemului ca legătură de control este să îi atribuie cel puțin o funcție de control.

Relațiile dintre legături pot fi de două tipuri: verticale (subordonare și conducere) și orizontale (cooperare a elementelor egale). Comunicările verticale sunt împărțite în liniare (subordonare obligatorie pe toate problemele de management) și funcționale (subordonare pe un anumit grup de probleme). Pentru a caracteriza legăturile orizontale se folosește un indicator al numărului total de angajați cu care se stabilesc contacte în procesul de management.

Este necesar să se ia în considerare cerințele pentru structurile de management organizațional.

Capacitatea de a reflecta conținutul activităților organismului, principalele elemente ale managementului, scopurile, metodele, principiile, funcțiile, etapele și etapele de luare a deciziilor și implementare.

Flexibilitate - capacitatea de a răspunde la schimbările din condițiile socio-economice și organizaționale și tehnice.

Trepte minime ale scării ierarhice.

Timp minim pentru transmiterea deciziilor, ordinelor, instrucțiunilor de la conducerea superioară către executorii direcți.

Structura organizatorică ar trebui să asigure distribuirea eficientă a funcțiilor între unități - legături de conducere, să excludă dublarea funcțiilor la diferite niveluri și să își asume nevoia și posibilitatea îmbunătățirii sale continue.

Uniformitatea relativă a sarcinilor pe fiecare diviziune a aparatului administrativ, contingența legăturilor și pașilor individuale, care ar trebui să fie interconectate prin obiective comune, soluționarea anumitor probleme, sarcini.

Management - sunt acei angajați care conduc toate diviziile structurale ale organului de conducere (șeful, adjuncții săi, colegiul etc.);

Subdiviziunile structurale ale filialelor - gestionează părți separate ale obiectului de control;

Structurile funcționale ale unității implementează orice funcție de conducere (de exemplu, departamentul Ministerului Comerțului: financiar, personal, dezvoltare socială, contabilitate, control și audit);

Structuri auxiliare ale unității care asigură activitatea organului de conducere (case management).

Structura de management liniară se caracterizează prin faptul că toate funcțiile sunt concentrate în unități liniare și fiecare angajat raportează unui singur lider și primește instrucțiuni de la un singur lider. Acest lucru elimină primirea de către subordonați a sarcinilor și comenzilor conflictuale și care nu au legătură, crește responsabilitatea managerilor pentru rezultatele muncii lor.

Structura de management liniară a unei întreprinderi de alimentație publică Dezavantajul acestei structuri este că fiecare dintre organele de conducere are capacitatea relativ mică de a rezolva probleme funcționale care necesită cunoștințe speciale. Deoarece departamentele funcționale nu sunt create, managerul trebuie să aibă cunoștințe versatile despre toate funcțiile de management îndeplinite de angajații din subordine. Acest lucru limitează capacitatea managerului de a gestiona eficient întreprinderea. Utilizarea unei structuri liniare este justificată în micile unități de alimentație publică.

Structura liniar-funcțională (combinată) se bazează pe o combinație strânsă de conexiuni liniare și funcționale în aparatul de control. Oferă o astfel de diviziune a muncii în care verigile liniare iau decizii și gestionează, iar cele funcționale consiliază, informează, coordonează și planifică activități economice. Organizarea acțiunilor funcționale se bazează pe un principiu liniar. Șeful departamentului funcțional este în același timp și managerul de linie al angajaților care îi sunt direct subordonați.

Structura liniar-funcțională este utilizată în întreprinderile mari, asociațiile de alimentație publică. Structura liniar-funcțională a aparatului de conducere eliberează managerul de o serie de funcții pentru care urmează să îndeplinească specialiști calificați. Cu toate acestea, are o serie de dezavantaje. În sistemele de producție complexe cu servicii funcționale ramificate, sarcina managerului de a-și coordona eficient activitățile devine mai dificilă, chiar și în prezența unui personal de adjuncți. Structura liniar-funcțională se caracterizează și prin legături orizontale slabe între departamentele funcționale. Prin urmare, adesea unele funcții de management similare nu sunt îndeplinite în mod coordonat. Necesitatea constantă de coordonare a deciziilor luate la cel mai înalt nivel din cauza varietății legăturilor orizontale determină o întârziere semnificativă în implementarea obiectivelor, o scădere a calității deciziilor luate și o creștere a costurilor de management.

Cea mai eficientă soluție a sarcinilor problematice este oferită de utilizarea unei structuri de management program-țintă, care se bazează pe managementul integrat al întregului sistem de producție, concentrat pe un obiectiv specific. Baza structurii program-țintă este alcătuită din organisme de conducere special create care realizează management organizatoric și de specialitate al implementării programului țintă. Utilizarea managementului orientat pe program asigură introducerea în timp util a unor dezvoltări științifice și tehnice eficiente în producție și management, eliberează managerii superiori de funcțiile de management operațional prin apropierea organelor de management al programului de performeri și crearea de legături orizontale directe între aceștia, permite utilizarea unui sistem mai eficient de monitorizare a implementării programului de lucru.

Tipurile de management program-țintă utilizate în organizații, întreprinderile de alimentație publică includ managementul de proiect.

O structură de management liniară este utilizată ca structură de management organizațional în restaurantul Peterhof.

Gama de produse și caracteristicile acestora.

Cel mai important element în gestionarea proceselor de servire a oaspeților la unitățile de catering este meniul. El este numit la figurat reprezentantul autorizat al restaurantului, care comunica constant cu oaspetii.

Meniul este o listă de gustări, feluri de mâncare și băuturi aranjate într-o anumită secvență care sunt disponibile la întreprindere (într-un restaurant, cafenea, bar) pe toată perioada în care holurile sunt deschise. La alcătuirea meniului, trebuie luată în considerare următoarea secvență de oferire a preparatelor:

Mâncăruri de companie.

Gustări (reci și calde).

Mâncăruri principale (separat pește, carne, vegetarian).

Mâncăruri dulci.

Băuturi (nealcoolice, calde, alcoolice).

Cu o selecție mare de băuturi, se recomandă să creați un meniu separat pentru acestea. Oferta de băuturi are un impact decisiv asupra succesului majorității afacerilor de servicii alimentare. Prin urmare, este foarte important să aduceți în meniu alegerea potrivita băuturi, ținând cont pe cât posibil de dorințele oaspeților.

Băuturile sunt de obicei împărțite în două grupuri mari: alcoolice și nealcoolice.

Băuturile alcoolice, la rândul lor, sunt împărțite în trei subgrupe: vinuri, bere, băuturi spirtoase.

Lista băuturilor din meniu se realizează în următoarea secvență:

Vinuri autohtone albe autohtone rosii de import albe de import rosii vinuri spumante vinuri din sud

Aperitive vermut alb vermut roșu aperitiv amar anason aperitiv etc.

Băuturi spirtoase puternice cu vodcă, lichioruri de whisky gin rom brandy, coniac, calvados etc.

Bere din import intern

Cocktailuri cu băuturi mixte

Apa minerală fără alcool bea sucuri de limonadă

Băuturi calde cafea ceai lapte

V anul trecutîn mintea oamenilor a prins rădăcini ideea că apa minerală este componentă mancare buna. Când oferiți apă minerală în meniu, trebuie să trimiteți:

apă minerală naturală locală;

apă minerală naturală națională;

apă minerală de importanță internațională;

apă minerală fără gaze;

apa de izvor;

apă de masă. cifră de afaceri strategică de catering

În plus, meniul poate conține descrieri ale gustului băuturilor. De exemplu, pentru vin: buchetul este delicat, subțire, bogat; gustul este demidulce, dulce, dulce, acrișor, acrișor, etc. Totuși, de asemenea recomandări nu trebuie abuzate, deoarece după degustarea băuturii, oaspetele poate avea impresia că aceste calități nu sunt adevărate.

La alcătuirea meniului, ar trebui să distingem între lățimea și adâncimea ofertei de feluri de mâncare și băuturi.

Lărgimea ofertei se referă la o selecție largă de o mare varietate de preparate și băuturi. Profunzimea sortimentului implică disponibilitatea opțiunilor pentru feluri de mâncare dintr-un anumit produs. Un sortiment profund este oferit de obicei de întreprinderile specializate - pește, lactate, restaurante vegetariene, pizzerii, găluște.

În funcție de contingentul de oaspeți serviți, de tipul și capacitatea unității de catering, de formele și metodele de serviciu utilizate și de alți factori, există următoarele tipuri meniul.

Meniu „a la carte” (a la carte). indică feluri de mâncare porționate cu un preț individual pentru fiecare. Acest tip este cel mai des folosit în restaurantele scumpe, unde conceptul de serviciu de restaurant vă permite să creați cele mai scumpe și confortabile condiții.

Meniu "table d'hote" (table d "hote). Oferă o alegere între una sau mai multe opțiuni pentru fiecare fel de mâncare la prețuri fixe. Acest tip de meniu este utilizat pe scară largă în unitățile de catering din hoteluri, deoarece oaspeții îl consideră economic.

Meniu "du jour" (du jour) - un meniu de preparate de serviciu (zilnic).

Meniu turistic. Este construit in asa fel incat sa atraga atentia turistilor, punand accent pe ieftinitatea si calitatile nutritive ale preparatelor care sunt informatii esentiale pentru turist.

meniu din California. În unele restaurante din California, puteți comanda orice fel de mâncare în orice moment al zilei.

Majoritatea restaurantelor au meniuri prestabilite care nu se schimbă de la o zi la alta. Astfel de meniuri se numesc statice. Conținutul meniurilor statice se poate modifica doar din cauza includerii produselor de sezon sau a înlocuirii mâncărurilor care nu sunt solicitate.

Opusul unui meniu static este un meniu ciclic. Oferă o anumită listă de feluri de mâncare și băuturi, care se repetă după o anumită perioadă.

2.2 Structura de management organizaţional

Conducerea organizației de catering se bazează pe principiile generale ale sistemului de management al producției. Funcțiile de control direcții relativ separate activitati de management permițând acțiunea managerială. Funcțiile de management dezvăluie conținutul managementului ca proces, reflectă tipul de management

activitate, atributii oficiale atribuit unei anumite unități structurale sau angajat, numirea unui anumit organ de conducere.

Modificările aduse structurii organizatorice a managementului sunt prezentate în Figura 10.

Orez. 10. Structura organizatorică a managementului

Managerul de top într-o întreprindere de alimentație publică este proprietarul (directorul), care exercită controlul direct asupra activităților managerului, a cărui funcție este de a organiza munca tuturor aspectelor întreprinderii.

Managerul cafenelei este responsabil pentru organizarea și rezultatele tuturor activităților comerciale și de producție, controlează implementarea planului de indicatori ai activităților comerciale, economice și financiare ale restaurantului. El este responsabil pentru cultura serviciului clienți, calitatea produselor, starea contabilității și controlului, siguranța bunurilor materiale, conformitatea dreptul muncii. Managerul decide personal asupra selectării și plasării personalului. Totodată, managerul gestionează resurse materiale și bănești, dobândește proprietăți și inventariere, încheie contracte și acorduri, se mută, concediază (în conformitate cu legislația muncii), încurajează angajații și le impune sancțiuni disciplinare. AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA

Atribuțiile contabilului șef includ situațiile financiare reconcilierea bilantului anual.

Managerul de productie trebuie sa cunoasca elementele de baza ale legislatiei muncii, bazele organizatiei magazine de producțieși producția în general. Să fiți capabil să vă organizați clar activitati de productie subordonaţii, să realizeze organizarea raţională proces tehnologic, precum și să fie capabil să utilizeze colecții de rețete pentru preparate, să cunoască procedura de întocmire a meniurilor, contabilitate și raportare, metodologia de determinare a ratelor de deșeuri și a pierderilor de materii prime (produse). Cunoașteți criteriile de bază pentru siguranța produselor culinare Evitați produsele care conțin substanțe potențial periculoase de origine chimică și biologică. Să cunoască și să poată aplica în practică metodele de control al calității produselor și serviciilor. Directorul de producție este pe deplin responsabil de activitățile de producție ale întreprinderii, sub supravegherea căreia se exercită controlul asupra respectării rețetelor pentru preparate, tehnologiilor de preparare, verificarea acestora. produse terminate, elaborarea de retete pentru noi preparate

Managerul de producție trebuie să asigure respectarea regulilor de salubritate și igienă personală, protecția muncii și siguranța la locul de muncă, să furnizeze rapoarte în timp util cu privire la utilizarea inventarului.

Administratorul sălii, se angajează cu recepția mărfurilor din depozit, soluționând situații conflictuale în holul unității, exercită control asupra ospătarii, barmanii, casierii, personalului tehnic.

Administratorul sălii organizează munca ospătarilor, formează echipe ale acestora; intocmeste orare de iesire a ospatarii, a altor angajati ai halei la munca.

Legăturile de management includ unități structurale, precum și specialiști individuali care îndeplinesc funcțiile de management relevante, sau o parte a acestora.

2.3 Scopul și principiile pregătirii meniului

Meniul este un document menit să informeze consumatorii despre gama de produse culinare și de cofetărie, băuturi și alte bunuri, caracteristicile cantitative ale acestora (mâncăruri și prețuri). Ca orice document, meniul are informatii despre furnizorul serviciului de catering, precum si semnatura responsabilului si sigiliul firmei.

Astfel, meniul îndeplinește în primul rând funcția de document, ceea ce presupune respectarea anumitor cerințe obligatorii. Astfel de cerințe sunt reglementate de Regulile pentru furnizarea de servicii de catering. Acestea includ:

Denumirea comercială (denumirea) produselor de alimentație publică propuse, cu indicarea modalităților de preparare a preparatelor și a principalelor ingrediente incluse în acestea;

Informații despre masa de porții de preparate gata preparate din produse de alimentație publică.

Pe lângă această funcție, meniul realizează o serie de funcții informaționale, fiind carte de vizită, operator de publicitate.

La structurarea meniului ne-am ghidat GOST R 5076-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor. Meniul cafenelei „Burburych” este structurat în conformitate cu direcția întreprinderii. La crearea de noi feluri de mâncare se ține cont de conceptul de cafenea, locație, dorințele oaspeților unității, această muncă fiind încredințată directorului de producție.

2.4 Organizarea producției și aprovizionării

Esența organizării producției este de a crea condiții care să asigure desfășurarea corectă a procesului tehnologic de gătit.

Atelierele de cafenele sunt împărțite în achiziții (carne și pește), pre-gătire (cald, rece).

Fiecare atelier are linii tehnologice dotate cu echipamentul necesar pentru un anumit proces tehnologic.

Spațiile de producție sunt situate la etajul doi și sunt orientate spre nord și nord-vest.

Zona spațiilor industriale asigură condiții de lucru sigure și respectarea cerințelor sanitare și igienice. Suprafata este formata din suprafata utila ocupata de diverse echipamente tehnologice, precum și zona pasajelor.

Înălțimea spațiilor de producție este de 3,3 m. În local, pereții sunt căptușiți cu plăci ceramice ușoare la toată înălțimea, ceea ce îmbunătățește condițiile de tratament sanitar.

Pardoselile sunt impermeabile, au o usoara panta spre pasarela si sunt acoperite cu gresie ce indeplinesc cerintele sanitare si igienice.

S-a creat un microclimat optim în unitățile de producție. Factorii de microclimat includ temperatura, umiditatea și viteza aerului.

Temperatura optimă în magazinele semifabricate și frigorifice este de 20-22 °C, în magazinul fierbinte 23-25 °C. Umiditatea relativă a aerului în ateliere este de 60-70%.

Aceste condiții microclimatice sunt create de ventilația de alimentare și evacuare, care asigură fluxul de intrare aer proaspat. În magazinul fierbinte, pe lângă ventilația generală, se folosește și ventilația locală, deasupra echipamentelor termice secționale-modulate (aragaz, tigăi, friteuze, încălzitoare de alimente) există evacuari locale de ventilație care sunt concepute pentru a elimina vaporii. Pentru a reduce efectul razelor infraroșii emise de suprafețele de prăjire încălzite, suprafața aragazului este de 45-50 de ori mai mică decât suprafața podelei.

Tehnologii si organizare a serviciilor de catering
10010365 Serviciu socio-cultural și turism
10020062 Turism
08050265 Economie si management la intreprindere
turism si industria hoteliera
Institutul de Servicii, Modă și Design
Departamentul Turism și Afaceri Hoteliere și Restaurante
Lector: Fominykh I.L.
Tema 2. Structura organizatorică
unități de alimentație publică

Planul de curs
● Compunerea subdiviziunilor de public
livra:
- sediul administrativ;
- spatii industriale;
- spatii comerciale;
- depozite;
- spații casnice;
- Clădiri tehnice.
● Structura de conducere a întreprinderii de catering;
● Principii de management și plasare a unei rețele de întreprinderi
Catering.
2

Cerințe pentru cunoștințe, abilități și abilități
Studentul trebuie:
Știi:
– Structura organizatorica si de productie
unitățile de alimentație publică și dependența acesteia
privind tipul, clasa și capacitatea întreprinderii;
A fi capabil să:
– Oferiți cea mai bună opțiune organizatorică –
structura de productie a intreprinderii de catering in
în funcţie de tipul, clasa, capacitatea întreprinderii şi
natura procesului de producție.
3

Conţinut
Structura organizatorică a întreprinderii
Catering
1. Concepte cheie
2. Material de studiu
3. Întrebări pentru autoexaminare
4. Lectură recomandată
4

Concepte cheie
FRIO - Federația Restauratorilor și Hotelierii;
Maitre d' este managerul proceselor de service în
5
restaurante și baruri;
Personal de productie;
Personal de serviciu;
Structura organizatorică a întreprinderii de catering;
Structura de conducere a întreprinderii de catering.

Ciclul antreprenorial
unități de alimentație publică
Sistemul juridic
(structura de control)
Furnizori
bunuri si servicii
Mass media
informație
6
Sistemul fiscal
(structura de control)
Întreprinderi
Catering
Sistem de contabilitate
Vizitatori
Concurenții

Structura diviziilor întreprinderilor
nutriție
Întreprindere publică
nutriție
Control
si organizare
Gătitul
bucate
cameră
pentru personal
7
Serviciu
consumatori
Depozit
economie
Tehnic
sediul

Compoziția spațiilor de producție
unități de alimentație publică
Spații industriale
unități de alimentație publică
spatii libere
(prelucrarea materiilor prime si semifabricatelor)
pregătitoare
(producție de goth. prod.)
macelarie
macelarie
Magazin de carne si peste
Magazin de peste
macelarie
magazin de pasari
magazin de legume
8
Magazin de carne si peste

9
Depozitare
economic
inventar
Functioneaza depozitarea
bile
Refrigerat
(camere foto)
Depozitare uscată
produse
Depozitarea produselor lactate
Depozitarea legumelor
Și fructe
Depozitarea peștelui
și pește p / f
Depozitarea cărnii
și semifabricate din carne
Compoziția depozitului
unități de alimentație publică
Depozite
P.O.P.
Nerăcit
(depozite)

Componența spațiilor comerciale
unități de alimentație publică
10
Săli de banchete
Cameră de cumpărături
Anticameră
Lobby,
dulap pentru haine
Spații comerciale
P.O.P.

Compoziția de uz casnic și tehnic
spațiile unităților de alimentație publică
Nodul termic
Lenjerie
Facilități de recreere
personal
Camere de toaletă
dusuri
11
Tehnic
sediul
P.O.P.
Comercial
sediul
P.O.P.
Centrală electrică
Livra
ventilare
epuiza
ventilare

Structura de management
proces de producție
unități de alimentație publică
Administrator
Administrator
pentru producție
Bucătărie
Bucătărie
Bucătărie
Cap producție
12
bucătar
patiser
bucătari
Cofetar
asistent de bucatar
Brutar
Tehnic
personal

Compus personalul de producție

● OST 28-1-95 „Catering public. cerințele de producție
personal"
administrator
producție
Șeful
ateliere
Brutar
Culinar
făină
produse
13
Industrial
personal
prost
carne
Bucătărie
muncitor
bucătar
Producător
alimente
produse

Structura de control al procesului
servicii de catering
(pe exemplul unui restaurant)
Administrator
Administrator
întreținere
Sala
Sala
Sala
maitre d'
14
portar
Chelner
Gazdă
Barman
Sommelier
Pom. Chelner
Tehnic
personal

Componența personalului de serviciu
unități de alimentație publică
● GOST R 50935-96 „Catering public. Cerințe de serviciu
personal"
maitre d'
bucătar
asupra distributiei
produse
Casier
15
Chelner
servire
personal
Însoțitor de garderobă
portar
Barman
barman
Vanzator
magazin
gătit

16
Serviciu
Securitate
Tehnic
serviciu
Legal
serviciu
Cameră de cumpărături
Bucătărie
Serviciul de marketing
Serviciu de aprovizionare
Contabilitate
Organizațional și managerial
structura publicului
nutriție
Proprietar
Administrator

Structura organizatorică a Federației
restauratori și hotelieri (FRiO)
Presedintele
Vice-președinte
politica externa
Vice-președinte
educație, sistem de certificare
Vice-președinte
informativ
politică, evenimente
Vice-președinte
cooperarea cu agențiile guvernamentale și
proiecte
Vice-președinte
direcție separată
Vice-președinte
17
Preşedinte
coordonarea
sfat
Executiv
director
Aparat
Secretariat
Consiliul Coordonator

Întrebări pentru autoexaminare
Structura organizatorică a P.O.P.
1. Descrieți componența unităților de afaceri
Catering.
2. Numiți factorii care determină compoziția și structura
departamente de catering.
3. Ce spații ale unităților de catering sunt combinate într-un grup:
- depozit;
- tranzacționare;
- productie;
- gospodărie și spații tehnice?
4. Reproduceți structura de control al procesului:
– producție;
- întreținere;
- la unitățile de alimentație publică.
18

Lectură recomandată
1. Smagin I. N., Smagina D. A. Organizare comercială
activitati de catering. - M .: Editura „Eksmo”, 2005.
– 336 p.
2. Usov V. V. Organizarea producției și a serviciilor la
unități de catering: un manual pentru început. prof.
Educaţie. – M.: IRPO; ProfObrIzdat, 2002. - 416 p.
3. Skobkin S. S. Practică de servicii în industria ospitalității și
Turism: Manual / S.S. Skobkin. - M.: Maestru, 2007. - 493 p.
4. GOST R 50647-94 „Catering public. Termeni și
definiții.”
5. GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificare
întreprinderi.”
19

Lectură recomandată
6. GOST R 50764-95 „Servicii de catering. Sunt comune
cerințe.”
7. legea federală"Protectia Consumatorului".
8. Revista „Restaurant Vedomosti”
9. Revista „Restaurant Modern”
10. Jurnal „Catering public. Afaceri și artă.”