Razvoj proizvodnog programa za javno ugostiteljsko poduzeće. Razvoj proizvodnog programa restorana. Za postizanje postavljenih ciljeva, poduzeće mora organizirati svoje aktivnosti na takav način da drži pod kontrolom sve tehničke

Proizvodni program poduzeća je plan dnevne količine proizvedenih proizvoda.

Metodologija razvoja proizvodnog programa poduzeća ovisi o vrsti poduzeća i prihvaćenim metodama i oblicima usluge.

Proizvodni program za razne vrste poduzeća Ugostiteljstvo- prethodno kuhanje i rad na sirovinama - dnevni je jelovnik za podmirivanje jela u dvorani ovog poduzeća i za opskrbu švedskim stolovima, menzama, trgovinama za kuhanje, domaćim obrocima itd.

Predviđeno javno ugostiteljsko poduzeće koje se sastoji od: restorana i koktel bara sa 60 mjesta. Od toga je 10 mjesta koktel bar, danju 20 mjesta za poslovni ručak, navečer 16 mjesta za banket salu.

Izbornik naselja predstavlja popis naziva jela s naznakom njihovog učinka i količine. Da biste ga sastavili, najprije morate izvršiti niz izračuna: odrediti broj potrošača, ukupan broj jela i broj jela po skupinama.

Određivanje broja potrošača

Broj korisnika može se odrediti na temelju raspona opterećenja poda ili prometa na mjestu tijekom dana. Raspored utovara hale izrađen je uzimajući u obzir način rada poduzeća, trajanje obroka za jednog potrošača i postotak opterećenja hale po satima rada.

Broj ljudi za banket salu prihvaćamo 1 slijetanje dnevno 100% učitavanje. Dakle, broj hranjenja banketna dvorana nalazimo po formuli:

N = 16 * 1 * 100/100 = 16 osoba.

Broj opsluženih potrošača po 1 satu rada poduzeća određen je formulom:

gdje je P broj mjesta u dvorani;

Promet mjesta za razdoblje naseljavanja;

Tablica 1 - Raspored utovara hala

Radno vrijeme	Opća dvorana (30 mjesta)	Poslovni ručak (20 mjesta)
dostupnost mjesta po 1 sat, puta		Broj posjetitelja	dostupnost mjesta po 1 sat, puta	Količina posjetitelja

Odredite broj jela prema formuli:

gdje je Nr broj posjetitelja za obračunsko razdoblje, ljudi;

mr je prosječni koeficijent konzumiranja hrane jedne osobe u određenom razdoblju.

Broj jela u restoranu i koktel baru sažet je u tablici 2

Tablica 2 - Određivanje broja jela

Izračunavamo postotak kako bismo odredili broj različitih jela u restoranu i koktel baru različite skupine posuđe. Podatke sažimamo u tablice 3 i 4.

Tablica 3 - Omjer različitih grupa jela u asortimanu proizvoda koje proizvodi poduzeće u holu restorana

Ime	Jelovnik restorana (462 jela)
Iz ukupno posuđe	Iz ove grupe jela

Hladni zalogaji:



grickalice od povrća
Topla grickalica

punionice

Topla jela:



žitarica

Slatka hrana (deserti)

Tablica 4 - Omjer različitih grupa jela u asortimanu proizvoda koje poduzeće proizvodi u koktel baru

Izračun broja proizvoda koji nisu uključeni u analizu asortimana sažet je u tablici 5.

Tablica 5 - Približne stope potrošnje jednog potrošača u holu restorana i koktel baru

Ime	jedinica mjere	Cijene za jednu osobu	Za procijenjeni broj ljudi
Restoran	Koktel bar	Restoran (132 osobe)	Koktel bar (100 osoba)
Vrući napitci
Hladna pića, uključujući:
voćna voda
mineralna voda
prirodni sok

Brašno od slatkiša
Proizvodi od vina i votke

Cigarete
Upaljač

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite donji obrazac

Studenti, diplomirani studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u studiju i radu bit će vam jako zahvalni.

Slični dokumenti

Organizacijske karakteristike restoran "Vladimir". Određivanje broja potrošača i razvoj proizvodnog programa odjela za meso i ribu. Sastavljanje jelovnika, izračun sirovina i asortiman jela. Opravdanje opreme i broja radnika u radionici.

seminarski rad, dodan 01.10.2013

Određivanje broja i očekivanog kontingenta posjetitelja, sastavljanje jelovnika u restoranu, izračun potrebne mehaničke i nemehaničke opreme radna snaga i prihvatljivo područje prostora za razvoj projekta za tvornicu mesa i ribe.

seminarski rad, dodan 15.01.2011

Izračun asortimana i proizvodnje poluproizvoda pri preradi govedine prve kategorije. Raspored utovara u hotelskoj dvorani za 120 mjesta uz organizaciju nedjeljnog marenda. Broj radnika u odjelu za meso i ribu. Izbor mehaničke i rashladne opreme.

seminarski rad dodan 25.11.2014

Organizacijske i proizvodne karakteristike restorana do 60 sjedala... Izračun broja potrošača, izrada proizvodnog programa i razvoj jelovnika. Proračun opreme, inventara, alata i površine prodavaonice povrća.

seminarski rad dodan 23.01.2016

Svojstva i značajke cementa. Učinkovitost uporabe tehnoloških dodataka. Proračun proizvodnog programa i potreba trgovine za sirovinama. Odabir i obrazloženje metode i tehnološke sheme proizvodnje. Osnovno načelo rada čekića.

seminarski rad, dodan 22.10.2014

Razvoj djelatnosti javnog ugostiteljskog poduzeća - prvoklasnog restorana "Japanese House". Specijalizacija za japansku i prepoznatljivu kuhinju. Segmentacija tržišta, marketinška strategija ustanovama. Analiza jela: recept, tehnologija kuhanja.

diplomski rad, dodan 05.04.2014

Organiziranje ugostiteljstva za lokalno stanovništvo i goste grada kao cilj restorana. Određivanje broja posjetitelja. Program proizvodnje hladnjača. Potreba za opremom, organizacija poslova. Tehnološke sheme kuhanja.

seminarski rad, dodan 12.7.2012

Opravdanje i odabir glavnih elemenata sustava volumetrijskog planiranja proizvodnje. Općeniti model problema formiranja proizvodnog programa poduzeća. Postupak rada na računalu. Karakteristike izračuna i odabira kriterija za optimalnost programa.

seminarski rad, dodan 15.02.2013

UVOD

Tema ovog kursa je razvoj proizvodnog programa poduzeća, organizacija rada kafića sa 100 mjesta, specijaliziranog za rusku kuhinju.

Igranje hrane igra važna uloga u životu društva. Oni najpotpunije zadovoljavaju prehrambene potrebe ljudi. Ugostiteljska poduzeća obavljaju funkcije kao što su proizvodnja, prodaja i organizacija potrošnje kulinarskih proizvoda od strane stanovništva na poseban način organizirane lokacije... Ugostiteljska poduzeća provode svoja ekonomska aktivnost te se u tom pogledu ne razlikuju od drugih poduzeća.

Značaj i relevantnost ruske kuhinje leži u činjenici da se radi o tradicionalnoj kuhinji ... Njegova se jela i okusi mijenjaju ovisno o zemljopisnom položaju. Ruska kuhinja je sadržavala elemente staroslavenske kuhinje, kao i jela raznih naroda koji su živjeli u Rusiji.

Posebnost jela ruske seljačke kuhinje je da takva tehnika kao ... Obično se hrana pripremala u stoga se kuhanje vrlo široko koristi, , ... Također je tipično za rusku kuhinju berba povrća i voća kiseljenjem, soljenjem i namakanjem. Međutim, za moderne verzije ruskih jela prženje je jednak postupak pripreme zajedno s ostatkom. Posebno se prže palačinke i palačinke, jaja, mnoge vrste mesnih jela..

Relevantnost ove teme leži u činjenici da u današnje vrijeme sve veće mjesto u ugostiteljsko poslovanje zauzeti kafić s ruskom kuhinjom onakvom kakva je bila i jest ruska kuhinja Velika potražnja, ovo je najomiljenija kuhinja za stanovnike regije Uljanovsk.

Cilj kursa je razviti proizvodni program i organizirati rad kafića "Rublevka" SP Akhmedova ZI

Za postizanje tog cilja potrebno je riješiti niz zadataka:

Razmatranje teorijskog dijela.

Karakteristike strukturne jedinice.

Razvoj proizvodnog programa.

Proračun sirovina.

Izračun broja proizvodnih radnika

Razmatranje problema oNSrans tRnadi iTRebO.ualini jaDobezopsnthbrkovilO.uiJam rabotyustrnaktnaRnO.m dodjednomdelenui

Obračun fonda plaće proizvodni radnici strukturne jedinice.
Rashet strendabeEhnO.sti proizvodistrnaDoTnaRnvaudjednomdeleni ja.

Predmet ovog kolegija je kafić "Rublevka" SP Akhmedova ZI.specijalizirana zaRuska kuhinja.

Predmet istraživanja je:razvoj proizvodnog programa poduzeća, organizacija rada kafića sa 100 mjesta, specijaliziranog za rusku kuhinju.

Teorijske osnove seminarski radovi autori su domaćih i stranih autora posvećenih proučavanju i vrednovanju sustava, publikacija u periodici, mrežni izvoriInternet, rezultati vlastitog istraživanja, dokumentacija kafića "Rublevka" SP Akhmedova ZI

Metodološka osnova za pisanje djela je korištenje niza različitih metoda u procesu tekućeg istraživanja: analiza, grupiranje, usporedba, promatranje.

Praktični značaj rada leži urazvoj proizvodnog programa za kafić "Rublevka" IP Akhmedova ZI kako bi radili učinkovito.

Rad na predmetu sastoji se od uvoda, tri poglavlja, zaključka, bibliografije i dodataka. Ukupan opseg posla su stranice. Rad na kolegiju ilustriran je - crtežima, - tablicama, - aplikacijama.

1 TEORIJSKI DIO

1.1 Organizacijski i ekonomskiNSarakteriskrpelj

Prema stavku 1. članka 23. Građanskog zakonika, pojedinac - Akhmedova Zulfiya Ilgizovna stekla je status individualnog poduzetnika u trenutku kada je državna registracija- od 21. svibnja 2009., na temelju OGRN br. 304732813200140, izdanog od strane Inspektorata Ministarstva poreza i naplate poreza u okrugu Zavolzhsky u Uljanovsku.

Pravna adresa poduzetnika je: Uljanovska regija., G. Uljanovsk, okrug Zavolzhsky, pos. Rybatsky, sv. Festivalnaya, 28.

SP Akhmedova Z.I. djeluje na temelju dozvola čiji su podaci prikazani u tablici 1.

Stol 1 - Dozvola dokumenata SP Akhmedova Z.I.

Vrsta dokumenta

Datum izdavanja, br.

Izdano od

PIB 732809603396

OGRN 304732813200140

11. svibnja 2002

№P61001

niz

73№000844116

Inspekcija Ministarstva poreza i naplate poreza Zavolžskog okruga u Uljanovsku

Potvrda o ulasku u United Državni registar individualni poduzetnici evidencije o individualnom poduzetniku.

Ovo poduzeće nema sastavne dokumente, jer prema obliku vlasništva, to je individualni posao. Prema zakonodavstvu Ruske Federacije, ustanove se ne sastavljaju za individualnog poduzetnika, a aktivnosti se provode na temelju potvrde.

Istražujući ovo poduzeće, mora se prikazati prema standardnim kriterijima razvrstavanja u skladu s GOST 30389-2013. Međudržavni standard. Ugostiteljske usluge

kratak opis kafić "Rublevka" IE Akhmedova Z.I prema standardnim kriterijima klasifikacije (GOST 30389-2013) predstavljen je u tablici 2

Tablica 2 - Kratak opis kafića "Rublevka" IP Akhmedova Z.I prema standardnim kriterijima klasifikacije (GOST 30389-2013)

Klasifikacija javnih ugostiteljskih poduzeća (objekata)

Klasifikacijske grupe

Po prirodi djelatnosti

Poduzeća koja organiziraju proizvodnju, prodaju ugostiteljskih proizvoda i potrošačkih usluga uz potrošnju na licu mjesta i za odvoz (izvoz) s mogućnošću dostave: restorani, kafići, barovi, menze, prodavaonice brze hrane, snack barovi, kafeterije, švedski stolovi.

Po vrstama

Kafić

Mobilnošću

Stacionarno

O organizaciji proizvodnje proizvoda javne prehrane

Kombinirana poduzeća

Prema razini usluge

Prvorazredna poduzeća

Prema lokaciji

Javno dostupno

Po vremenu rada

Trajno

Caffe "Rublevka" IP Akhmedova Z.I je zasebna zgrada s perifernom infrastrukturom tehničkih struktura i objekata za poboljšanje, ujedinjena arhitektonski stil i isti koncept dizajna.

Cafe "Rublevka" IE Akhmedova Z.I bavi se proizvodnjom kulinarskih proizvoda i njihovom prodajom preko trgovačkog prostora, kao i maloprodaja kupljena roba.

kafić "Rublevka" IE Akhmedova Z.I predstavljen je u DODATKU A.u obliku slike 1.1

Organizacijska struktura upravljanjekafić "Rublevka" IP Akhmedova Z.I - jelinearno-funkcionalniJa

Ovo je jedna od najjednostavnijih organizacijskih struktura upravljanja. Karakterizira ga činjenica da se na čelu svakog strukturnog odjeljenja nalazi lider od jednog čovjeka, obdaren svim ovlastima i koji isključivo rukovodi zaposlenicima koji su mu podređeni te koncentrira sve upravljačke funkcije u njegovim rukama.

Prednosti i nedostaci organizacijske strukture upravljanja prikazani su u tablici 3.

Tablica 3- Prednosti i nedostaci organizacijske strukture upravljanja kafićem "Rublevka" IE Akhmedova Z.I

Prednosti

Mane

jedinstvo i jasnoća upravljanja

dosljednost radnji izvršitelja

jednostavnost upravljanja (jedan komunikacijski kanal)

jasna odgovornost

učinkovitost u donošenju odluka

osobnu odgovornost upravitelja za krajnji rezultati djelatnosti svoje jedinice

visoki zahtjevi prema vođi, koji mora biti sveobuhvatno obučen kako bi pružio učinkovito vodstvo u svim upravljačkim funkcijama

nedostatak veza za planiranje i pripremu odluka

preopterećenje informacijama, mnogi kontakti sa podređenima, nadređene i smjenske strukture

teške veze između vlasti

koncentracija moći u vladajućoj eliti

Sveukupno organizacijske i ekonomske karakteristike kafića "Rublevka" IP Akhmedova ZI uključuju: osoblje, površinu i sastav prostorija, financijske pokazatelje.

Struktura i osobljekafić "Rublevka" IE Akhmedova Z.I navedena je u tablici 4 Tablica 4 - Struktura i osoblje kafića "Rublevka" IE Akhmedova ZI

Radno mjesto (specijalnost, profesija)

Broj jedinica osoblja

Tarifna stopa, trljati.

Upravljačko osoblje

Direktor

18000

Računovođa

15000

Direktor proizvodnje

10000

Upravni

osoblje

Administrator

8000

Barmen

7500

Konobar

6500

Osoblje u proizvodnji

Kuhar HZ

8500

Kuhar HC

8500

Slastičar

8000

vezivo za meso

7000

Pomoćno osoblje

Čistačica

6000

Perilica

6000

Ukupno

109000

U skladu s GOST -om30389-2013 "Međudržavni standard. Ugostiteljske usluge. Ugostiteljski objekti. Klasifikacija i Opći zahtjevi»Osoblje je podijeljeno u četiri kategorije: rukovodeće osoblje, administrativno osoblje, proizvodno osoblje, pomoćno osoblje.

Trenutno broj zaposlenihkafić "Rublevka" IE Akhmedova ZI je 24 osobe.

Risinuk: Kompozicija apersonalne struktureradnicikafić "Rublevka" IP Akhmedov

Ulazni

Kafić "Rublevka" IP Akhmedova ZI jednostrano je poduzeće i sve njegove aktivnosti usmjerene su na proizvodnju kulinarskih proizvoda i njihovu prodaju u trgovačkom prostoru. Komercijalna namjena poduzeće jeostvarivanje dobiti, odnosno ostvarivanje dobiti, zbog koje se odvijaju daljnje aktivnosti poduzeća.

Tvrtka prakticira brigadni oblik organizacije rada. Na čelu brigade je kuharica 6. razreda. Kontrolu nad provedbom proizvodnog programa i kontrolu kvalitete proizvoda prati voditelj proizvodnje. Svaki tim bavi se proizvodnjom vlastite vrste proizvoda, ovisno u kojoj radionici tim radi. U proizvodnji je zaposleno ukupno 44 radnika (uključujući perilice posuđa i kuhinjsko posuđe), što tvrtki omogućuje da u potpunosti osigura potreban broj radnika potrebnih za ispunjenje proizvodnog programa tvrtke.

Svakodnevno upravljanje poduzećem i rješavanje važnijih i specifičnijih pitanja povjereno je direktoru i njegovom upravnom aparatu.

Općenito, odjeli poduzeća kompjuterizirani su na prilično visokoj razini. U kafiću je uveden integralni računalni sustav. Dakle, rad računovodstva u potpunosti se temelji na prijavi računalna tehnologija i, prije svega, računovodstveni sustav "1-C računovodstvo". Svi potrebni oblici dokumenata razvijeni su i prikupljeni u računalnoj bazi podataka, instalirani su programi za njihovu obradu. Istodobno, svakodnevni posao računovođe sastoji se u donošenju trenutno potrebnih dokumenata u radnu jedinicu, njihovom popunjavanju, ispisivanju, prikupljanju gotovih izvješća koja se zatim šalju na potpis ravnatelju i drugim osobama koji imaju pravo potpisati ove dokumente.

Tehnološka dokumentacija (tehnološka i kartica troškova) s receptom iz zbirke recepata pohranjena je u redateljevom računalu (standardi). Kodiran je i ne može se promijeniti. Ako je potrebno, standardi se prikazuju u radnom bloku, unose se podaci koji nedostaju (cijene sirovina u proračunskim karticama) ili se ispisuju (tehničke i tehnološke kartice).

Svi oblici dokumenata razvijaju se pomoću proračunskih tablica u sustavuExcel... One su donekle izmijenjene uzimajući u obzir specijalizaciju poduzeća. Time je rad računovođa postao lakši i učinkovitiji.

Dakle, na temelju gore navedenih podataka može se zaključiti da sustav upravljanja teži biti učinkovit. To bi trebalo omogućiti poduzeću da postigne predviđene ciljeve uz minimalne izdatke financijskih i intelektualnih sredstava.

Tablica 5 - Analiza glavnog ekonomski pokazatelji kafić "Rublevka" IP Akhmedova Z.I za 2013-2014. na ekonomski odjeljak

Indeks

2013 g.

2014. godine

Odstupanje, (+ ;-)

Stopa odstupanja (%)

Trgovinski promet, tisuću rubalja

123285,2

114789

8496,2

93,11

Iznos bruto prihoda, tisuća rubalja

102326,7

95274,88

7051,82

93,11

Bruto dohodak,%

100

Iznos troškova distribucije, tisuća rubalja

31885,7

30160,52

1725,18

94,59

Troškovi poslovanja, tisuće rubalja

125

114

91,2

Dobit od prodaje,%

63389,18

75594,48

12205,3

119,25

Profitabilnost od prodaje,%

4,9

107,44

Dobit prije oporezivanja, tisuća rubalja

63264,18

75480,48

12216,3

119,31

Porez na dohodak, tisuća rubalja

15183,4

18115,32

2931,91

119,31

Neto dobit, tisuće rubalja

48080,78

57365,17

9284,39

119,31

1.2 LikeriskrpeljstrnaktnaRnvaudjednomdeleniya kafić "Rublevka" individualni poduzetnik Akhmedova Z.I

Kavana je jednokatna, građena od silikatnih opeka s vanjskim i unutarnjim žbukom, fasada je obložena ukrasnim kamenom. U svakom poduzeću, u skladu s tehnološkim procesom puštanja proizvoda, organizirane su proizvodne jedinice koje čine njegovu proizvodnu infrastrukturu. Proizvodna struktura poduzeća shvaća se kao sastav njegovih proizvodnih jedinica, oblici njihove izgradnje, postavljanja, proizvodnih veza. Na struktura proizvodnje utjecaja razni čimbenici: priroda proizvoda, značajke tehnologije njegove proizvodnje, opseg proizvodnje, oblik proizvodnih veza s drugim poduzećima.

Razlikovati poduzeća s radionicom i strukturom bez radnih mjesta. Trgovine su podijeljene na prazne, završne i specijalizirane. U svakoj radionici organizirane su tehnološke linije. Tehnološka linija proizvodno je mjesto opremljeno potrebna oprema za određeno tehnološki proces.

Struktura proizvodnje bez kupaca organizirana je u poduzećima s malim obujmom proizvodnog programa, koja imaju ograničen asortiman proizvoda u specijaliziranim poduzećima.

Caffe "Rublevka" IP Akhmedova ZI se odnosi na javno ugostiteljsko poduzeće bez kupaca, zbog male količine proizvoda.

Sastav prostora javnih ugostiteljskih objekata i zahtjevi za njih određuju relevantni SNiP. Postoji pet glavnih grupa prostorija:

· Grupa skladišta;

· proizvodna grupa;

· Trgovačka grupa;

· Administrativna i kućna skupina.

Sve grupe soba međusobno su povezane. Sve skupine prostora nalaze se tijekom tehnološkog procesa: prvo, skladišni, proizvodni, trgovački, administrativni, komunalni i tehnički prostori trebali bi biti prikladno povezani s njima.

Prostor kafića osigurava sigurne uvjete rada i poštivanje sanitarnih i higijenskih zahtjeva. Područje se sastoji od korisno područje zauzeta raznom tehnološkom opremom, kao i područje prolaza.

Visina proizvodnog prostora nije manja od 3,3 m. Zidovi su obloženi keramičkim pločicama do visine 1,8 m od poda, ostatak je prekriven lakom bojom ljepila.

Podovi su vodootporni, imaju blagi nagib prema odvodu, prekriveni su metala pločicama koje zadovoljavaju sanitarne i higijenske zahtjeve.

U proizvodnim prostorijama kafića stvorena je optimalna mikroklima. Čimbenici mikroklime uključuju temperaturu, vlažnost i brzinu zraka. Na mikroklimu utječe toplinsko zračenje zagrijanih površina opreme.

U "Rublevka" IP Akhmedova Z.I, proizvodno područje opremljeno je snažnom dovodnom i ispušnom ventilacijom. U kuhinji se ventilacijske nape koje uklanjaju toplinu i isparavanje tijekom kuhanja nalaze iznad izvora topline s štednjacima, pećnicama i stacionarnim električnim posudama. Optimalna temperatura u kuhinji u hladnom odjeljku 16 - 18 gr. C, u vrućem odjeljku 23 - 25 stupnjeva C. Relativna 1 vlažnost zraka 60 - 70%. Za stvaranje optimalne mikroklime u kafiću koriste se automatske klimatizirane jedinice.

Važan uvjet za smanjenje umora zaposlenika i sprječavanje ozljeda je ispravno osvjetljenje proizvodnih objekata i radnih mjesta.

Kafić koristi mješovitu rasvjetu: umjetnu i prirodnu. Omjer osvjetljenja je 1: 6, a udaljenost radnog mjesta od prozora nije veća od 8m. Proizvodni prostori postavljeni su tako da kuhari rade okrenuti prema prozoru ili svjetlo pada s lijeve strane. Za umjetna rasvjeta tvrtka koristi fluorescentne svjetiljke. Prilikom odabira svjetiljki poštivana je norma po 1 m². m površine odjela čini 20 vata.

Industrijski prostori kafića imaju zalihe tople i hladne vode za pranje - kade, električni kotlovi, lonci za kuhanje. Kanalizacija omogućuje odlaganje Otpadne vode tijekom rada kupki, kuhalo za vodu. Za smanjenje buke korišteni su materijali koji apsorbiraju zvuk, razina buke u kuhinji je 60 - 75 dB.

Prostori u kafiću "Rublevka" IP Akhmedova Z.I opremljeni su suvremenom opremom visokih performansi, koja značajno povećava produktivnost rada, olakšava rad zaposlenika i smanjuje buku.

Radna mjesta u kafiću su univerzalna. Radna mjesta postavljaju se u skladu sa slijedom tehnološkog procesa kuhanja, pa se strojevi i mehanizmi postavljaju bez prekida. Time se skraćuje vrijeme potrebno za dovršetak tehnološke operacije, budući da kuhari ne moraju činiti nepotrebne pokrete, što smanjuje umor radnika, štedi proizvodni prostor. Prilikom organiziranja radnih mjesta uzeti su u obzir antropometrijski podaci o ljudskoj strukturi. Dovoljno prostora na radnom mjestu isključuje mogućnost industrijskih ozljeda.

Način rada trgovina ovisi o vrsti poduzeća, opsegu proizvodnje i načinu prodaje poluproizvoda. Sve navedene radionice rade u jednoj (dnevnoj) smjeni.

Odbijanje Gotovi proizvodi provodi selektivno najmanje dva puta tijekom rada u jednoj smjeni. Kako bi utvrdili kvalitetu jela, članovi komisije mogu povući jelo iz prodaje.

Prije vjenčanja članovi komisije pažljivo se upoznaju s jelovnikom, tehnološkim i računskim karticama. Prvo se određuje masa gotovih proizvoda.

Kvaliteta jela i gotovih kulinarskih proizvoda ocjenjuje se organoleptičkim pokazateljima: okusom, mirisom, izgled, boja, konzistencija. Ovisno o tim pokazateljima, proizvodi dobivaju ocjene: "izvrsno", "dobro", "zadovoljavajuće", "nezadovoljavajuće".

U časopise za vjenčanje povjerenstvo (voditelj proizvodnje, kuhari - predradnici) unosi svoje komentare o kvaliteti pripremljenih jela i kulinarskih proizvoda. Časopis bi trebao biti vezan i zapečaćen voštanim pečatom, a njegove stranice numerirane. Dnevnik vodi voditelj proizvodnje.

Kontrola nad izlazom gotovih proizvoda također se sustavno provodi vaganjem pojedinih proizvoda čija bi se težina trebala podudarati (ili malo odstupati) s težinom navedenom u regulatornoj i tehnološkoj dokumentaciji.

1.3 Ca n prevariti O. - hyi en ich eu znak tr eb O. u ali n i ja Do s tr na kt na R n oh oh d jednom d e l e n srpnja

kafić "Rublevka" IE Akhmedova ZI Predviđeni kafić radi na bazi samoposluživanja.

U blagovaonici se nalazi distribucijska linija koja se sastoji od dva grijača hrane za prva jela, dva grijača hrane za druga jela, neutralnog brojača, rashladnog pulta za hladna jela i grickalice te šaltera za blagajne.

Iza linije posluživanja nalaze se četiri kuhara koji poslužuju hranu potrošačima.

Distribucijska linija funkcionalna je i dosljedna, odabrana na temelju rasporeda opterećenja hale i proračunskog izbornika kako bi se izbjegli redovi.

Administrator dvorane održava red u dvorani, distribucijski kuhari, čistači u dvoranama i barmen ga slušaju.

Dvorana ima šank za bezalkoholna i alkoholna pića, voće i deserte. U baru radi barmen. Postoji aparat za pravljenje leda za bezalkoholna i alkoholna pića te aparat za kavu s različitim načinima rada za kuhanje kipuće vode za čaj i instant kavu, kao i za pripremu nekoliko vrsta kave.

Održavati sobu čistom i skupljati prljavo posuđe trgovački pod djeluju sredstva za čišćenje posuđa čija dužnost nije samo skupljati rabljeno posuđe i dostavljati ga za pranje posuđa, već i brisati stolove i brisati podove vlažnom krpom kad se zaprljaju.

Kafić veliku pažnju posvećuje sanitarno -higijenskom čišćenju. Poduzeće osigurava pranje posuđa. Rad dvorana i, posljedično, razina kulture korisničkog servisa uvelike ovise o preciznom radu ovog odjela.

Umivalnica je zamišljena kao susjedni prostor s toplom trgovinom i prodajnim prostorom, što olakšava prikupljanje i isporuku rabljenog posuđa, a također nudi liniju za posluživanje čistog posuđa.

Prilikom projektiranja prostorije za pranje uzeo se u obzir broj posuđa i aparata za pranje.

Oprema u posuđu za pranje postavljena je na takav način da osigurava kontinuiranu obradu posuđa: uklanjanje ostataka hrane, sortiranje, predpranje, sterilizaciju i sušenje. Perionica je opremljena perilicom posuđa, kadama za pranje, stolovima, ormarićima za sušenje, policama i ormarima za kratkotrajno skladištenje posuđa, kolicima za prikupljanje otpada.

Postupak pranja posuđa sastoji se od sljedećih operacija: uklanjanje ostataka hrane, sortiranje, pranje, ispiranje i sušenje. U restoranu se posuđe i pribor za jelo peru u perilici posuđa. Perilica suđa značajno ubrzava pranje posuđa i uvelike olakšava rad perilica. Osim toga, stroj ne samo da dobro pere posuđe, već ga i sterilizira, što je posebno važno sa sanitarno -higijenskog stajališta. Posuđe se pere u stroju u tri odjeljka s različitim režimima temperature vode. U prvom odjeljku, gdje se odvija prethodno pranje i odmašćivanje, temperatura vode ne prelazi 48 ° C. U drugom odjeljku, gdje se posuđe konačno opere i dezinficira, temperatura vode doseže 55 ° C, a u trećem odjeljku se isperu (temperatura vode je 90 ° C).

Prije stavljanja posuđa u stroj, tanjuri se oslobađaju ostataka hrane, zbog čega se ispiru u kadi. Posuđe za čaj i kristal peru se u kadi s dva odjeljka.

Za ručno pranje posuđa i drugog pribora ugrađene su kade za pranje. Ploče, očišćene od ostataka hrane četkom ili drvenom lopaticom, peru se u vrućoj vodi na temperaturi od 40 ° C, koristeći 0,5-2% sode i drugih deterdženata. U drugom odjeljku kupke posuđe se pere u vrućoj vodi (50 ° C) uz dodatak 10% bistre otopine izbjeljivača (10 cm 3 za 1 litru vode). Nakon toga posuđe se stavlja u metalne mreže i uroni u treći odjeljak kade, gdje se ispere vrućom vodom (90-98 ° C). Nakon ovih operacija posuđe se stavlja na police za sušenje. Kako bi se posuđe zaštitilo od loma, na dno kade položene su gumene valovite prostirke.

Tanjuri, tanjurići, vinske čaše, čaše peru se u odvojenim kupkama u dvije vode: u prvom odjeljku kupke u vrućoj vodi (50 ° C) s dodatkom sode, u drugom odjeljku ispiru se čistom vodom na temperatura 70 - 80 ºS.

Kafić koristi samo deterdžente i dezinficijense odobrene od strane Ministarstva zdravstva Ruske Federacije. Strogo je zabranjena uporaba drugih sredstava.

Pribor za pranje ručno pere se na isti način kao i stakleno posuđe, ali nakon pranja žlica i vilica radi dezinfekcije uroni se u kipuću vodu na nekoliko minuta, a zatim osuši.

Tvrtka radi sa specijaliziranim proizvodima namijenjenim određenoj vrsti onečišćenja. Profesionalni deterdženti nisu samo visoko učinkoviti, već su i ekološki prihvatljivi i sigurni.

Za čišćenje podova i popločanih površina koriste se dezinfekcijski deterdženti s dezodorirajućim učinkom, što vam omogućuje da dugo zadržite ugodnu aromu u prostorijama.

Za dezinfekciju i uklanjanje anorganskih zagađivača, poput hrđe, vode i kamena uree, koriste se kiseli deterdženti, izrađeni na bazi anorganskih i organskih kiselina.

Prilikom korištenja kiselih deterdženata slijede se sljedeća pravila:

- priprema otopine potrebne koncentracije;

- nanesite otopinu na površinu koju treba obraditi;

- dati priliku 10 - 20 minuta utjecaja na otopinu na ovoj površini;

- temeljito isperite površinu čistom vodom.

Za uklanjanje organskih onečišćenja koriste se alkalni deterdženti koji učinkovito uklanjaju onečišćenja ulja i masti s površina ploča, fileta, friteza, paleta i pločica. Također se koriste za namakanje i izbjeljivanje posuđa, koriste se alkalna sredstva univerzalne i specijalizirane prirode. Jako alkalna sredstva za čišćenje imaju ograničenu uporabu jer nagrizaju neke površine poput aluminija. Dozatori i posebni sustavi pojednostavljuju rad s koncentratima i osiguravaju od pogrešaka u pripremi otopina.

predstavljeni u tablici 2.
Tablica 2 - Lista asortimana ugostiteljskih proizvoda, pića i Povezani proizvodi

Asortiman ugostiteljskih proizvoda, pića, srodnih proizvoda:

Kafić:

Jela, deserti i pića vlastite proizvodnje, uključujući robne marke, nacionalne, od poluproizvoda industrijske proizvodnje, uzimajući u obzir specijalizaciju poduzeća.
Veliki izbor alkoholnih i bezalkoholnih pića.
Srodni proizvodi: duhanski proizvodi, suveniri s markom, tiskani proizvodi

5.16. Javno ugostiteljsko poduzeće (objekt) samostalno utvrđuje popis usluga koje se pružaju u sektoru javnog ugostiteljstva. DO dodatne usluge uključuju:
- usluge organiziranja i provođenja ugostiteljstva, uklj. za isporuku proizvoda prema narudžbama kupaca i terensku službu;
- organizacija glazbenih i zabavnih (animacijskih) usluga;
- banketna usluga, uklj. Posebni događaji;
informacijske i konzultantske (konzultantske) usluge;
taksi poziv po narudžbi (zahtjevu) potrošača;
parkiranje ili čuvano parkiranje automobila na teritoriju poduzeća (objekta).
5.17. Javno ugostiteljsko poduzeće (objekt) može uspostaviti pravila ponašanja za potrošače koja nisu u suprotnosti s regulatornim pravnim aktima i regulatornim pravnim dokumentima na snazi na teritoriju države koja je usvojila standard (ograničavanje pušenja, zabrana potrošačima nošenja gornje odjeće i drugo ).
5.18. Minimalni opći zahtjevi za ugostiteljske objekte (objekte) različitih vrsta dati su u tablici B1 Dodatka B.

2 O NS e R aktivan n Oh NS la n i R jajne stanice ni e R ab O. T NS s trljati Do T na R n O. G O. NS O. dr ali s d e l e ni Ja

2.1 Ssdaulenne proisuO.dsTvennOh programmNS itdednaJatiJa

Svrha tehnoloških proračuna je utvrđivanje kvantitativnih karakteristika poduzeća u cjelini, funkcionalne skupine ili odvojene prostorije.

Tehnološki proračuni- temelj za razvoj projekata za ugostiteljska poduzeća. Izvorni materijali za njih su odobreni zadatak za razvoj projekta, glavni tehničkim smjerovima u projektiranju javnih ugostiteljskih objekata, koji posluju propisi i upute (MGSN, VNTP, standardi za opremanje opremom), zahtjevi NOT -a u dizajnu, približni raspon proizvedenih i prodanih proizvoda za različite vrste javnih poduzeća, tehnički uvjeti(TU) i tehnološke upute (TI) za poluproizvode i kulinarske proizvode, relevantne industrijske standarde (OST), zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode itd.

Na temelju tehnoloških izračuna, proizvodnog programa predviđenog poduzeća, broja zaposlenih, vrsta i količine korištenog tehnološka oprema, područje radionica i prostora te cijelo poduzeće u cjelini.

Proizvodni program ugostiteljskih objekata dnevni je jelovnik za prodaju jela u hali ovog poduzeća. Razvoj proizvodnog programa slastičarskog kafića odvija se sljedećim redoslijedom: određuje se broj potrošača, ukupan broj jela po grupama u asortimanu te se izračunava izračunati jelovnik za halu.

Broj potrošača određuje se na temelju rasporeda opterećenja hale ili prometa mjesta tijekom dana. Pri određivanju broja potrošača prema rasporedu opterećenja dvorane, glavni podaci za raspoređivanje su: način rada poduzeća, trajanje obroka od strane jednog potrošača i postotak opterećenja dvorane prema satima njegovog rada.

Broj opsluženih potrošača po 1 satu rada poduzeća određen je formulom:

T ali bl svoje ali 6 . Grafikon i Do po G R na zk i s ali la

Hass straliboTNS

OborAhiualiemO.sbiti mjesecdasali 1 h, Ralis

oženiti seednyayasaliGRnazkali salilali, %

Brojisancheztvoj

NSnegebiTeleth

11.00-11.59

12.00-12.59

158

13.00-13.59

158

14.00-14.59

184

15.00-15.59

184

16.00-16.59

162

17.00-17.59

162

18.00-18.59

170

19.00-19.59

170

20.00-20.59

166

21.00-21.59

166

22.00-22.59

23.00-23.59

Ukupno

1746

N= Str kx/100, (2.1)

N- Doolisancheztvoje trljanjeebiTeleth okoslnafiualijestiups sali 1 sat.

Str- umjesecTimO.sbitisalila (DoO.lisancheztvojmjesecT)

k- revAhiualiemO.sbiti misda u halile u tehenie dalinnVausatali

x- saliGRnazkali salila u dalinnthchas %

N = 11,00-11,59 = 100 * 36 * 2/100 = 72

N = 12,00-12,59 = 100 * 79 * 2/100 = 158

N = 13,00-13,59 = 100 * 79 * 2/100 = 158

N = 14,00-14,59 = 100 * 92 * 2/100 = 184

N = 15,00-15,59 = 100 * 92 * 2/100 = 184

N = 16,00-16,59 = 100 * 81 * 2/100 = 162

N = 17,00-17,59 = 100 * 81 * 2/100 = 162

N = 18,00-18,59 = 100 * 85 * 2/100 = 170

N = 19,00-19,59 = 100 * 85 * 2/100 = 170

N = 20,00-20,59 = 100 * 83 * 2/100 = 166

N=21.00-21.59=100*83*2/100=166

N=22.00-22.59=100*2*10/100=20

N=23.00-22.59=100*1*10/100=10

Ukupan broj potrošača u kafiću dnevno: 1.746

Određivanje broja jela.

Početni podaci za određivanje broja jela su broj potrošača i koeficijent potrošnje jela.

Ukupan broj jela određen je formulom:

n d = N d * m, (3.2)

gdjen d - broj posuđa koje je poduzeće prodalo tijekom dana, posuđa, kom;

N d - broj potrošača tijekom dana, ljudi;

m je koeficijent potrošnje hrane, kom.

Za kafić općeg tipa m = 2,5

n = 1746 * 2,5 = 4365 jela (3,3)

U kafiću se dnevno prodaje 4.365 obroka, bez peciva. Poduzeće ima slastičarsku radnju kapaciteta 3000 konditorskih proizvoda.

Zatim određujemo broj određene vrste proizvedena jela i količinu drugih proizvoda koje konzumira slastičarna kafića. Podaci su sažeti u tablice 3.2 i 3.3.

T ali bl svoje ali 6. R boli ukupno e th Do ol i sanchez twa bl Yu d

Vrste jela

Postotak

omjer jela od

Broj posuđa (4365), kom.

uobičajen

količina

dano

skupina

uobičajen

količina

dano

skupina

Hladna jela i grickalice

1527.75

Riba, meso, salate

1222.2

Mlijeko i fermentirani mliječni proizvodi

305,55

Juhe:

218,25

Prozirno, zasitno, pire

194,24

Mliječno, hladno, slatko

Druga topla jela

1746

Riba, meso, povrće, žitarice

1222,2

Jaje, skuta

523,8

Slatka jela

873

Ukupno

100

4365

DODATAK A

Slika 1. Organizacijska struktura upravljanjakafić "Rublevka" IP Akhmedova Z.I

DODATAK B

Slika 2 - Hot shopkafić "Rublevka" IP Akhmedova Z.I

Slika 3- Hladnjačakafić "Rublevka" IP Akhmedova Z.I

T ali bl svoje ali 1.1 Grafikon i Do po G R na zk i s ali la

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite donji obrazac

Studenti, diplomirani studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u studiju i radu bit će vam jako zahvalni.

Slični dokumenti

Određivanje značajki formiranja konkurentnosti javnog ugostiteljskog poduzeća na primjeru kafića "Monplaisir". Čimbenici odabira, metodologija i relevantnost konkurentnu strategiju poduzeća. Preporuke za poboljšanje aktivnosti kafića.

seminarski rad dodan 01.07.2011

Marketing u poduzeću: bit, sadržaj i alati, procjena uloge i vrijednosti u učinkovit rad... Primijenjene tehnike i metode. Načela i metode razvoja proizvodnog programa, kao i analize kapacitet proizvodnje poduzeća.

prezentacija dodana 05.10.2015

Ekonomsko značenje, planiranje i faktorska analiza pokazatelja: promet, produktivnost rada, troškovi distribucije, glavni i obrtni kapital, dobit i isplativost, njihov značaj za procjenu rezultata trgovačkog poduzeća.

diplomski rad, dodan 08.06.2010

Tehnološko -ekonomska potkrijepljenost proizvodnog programa poduzeća za uzgoj remontantnog karanfila. Izračun troškova proizvoda i marketinški plan svoju promociju na tržištu. Planiranje i vrednovanje financijski rezultati poduzeća.

seminarski rad, dodan 12.06.2014

Proučavanje, na primjer, pravaca razvoja domaćeg strojarstva poduzeće za gradnju strojeva popisana strateška poduzeća... Položaj poduzeća u industriji. Pokazatelji proizvodne djelatnosti i velike transakcije.

seminarski rad, dodan 28.06.2010

Opis javnog ugostiteljskog poduzeća koje posjetiteljima nudi asortiman kulinarskih i konditorskih proizvoda složene pripreme i pića. Organizacija marketinške službe kafića "Piknik". Analiza konkurentskog okruženja poduzeća na tržištu.

izvješće o praksi, dodano 01.03.2014

Poslovni plan za osnivanje javnog ugostiteljskog poduzeća "Cafe Gourmet". Opće karakteristike tržišta. Generiranje potražnje i poticanje prodaje. Raspored provedbe projekta i troškovi ulaganja. Ekonomska procjena učinkovitost projekta, procjena rizika.

poslovni plan, dodan 16.03.2009

Značajke korištenja marketinga u formiranju dugoročnog proizvodnog programa. Karakteristike proizvodnih i marketinških aktivnosti OJSC "BelAZ". Analiza ciljnog tržišta i tržišne pozicije poduzeća. Bilanca na kraju 2011.

seminarski rad dodan 26.05.2015

Bit operativnog planiranja je priprema programa poduzeća. Voditelj proizvodnje i računovođa zaduženi su za planiranje proizvodnog programa.

U kafiću se mora odobriti mjesečni plan prometa na temelju kojeg se izrađuje proizvodni program.

Operativno planiranje proizvodnje uključuje sljedeće elemente:

Izrada planiranog jelovnika za desetljeće, na temelju njega izrada plana jelovnika koji odražava proizvodni program poduzeća, sastavljanje i odobravanje jelovnika;

Izračun potrebe za proizvodima za pripremu jela predviđenih planom jelovnika i sastavljanje zahtjeva za sirovine;

Registracija zahtjeva za fakturu za puštanje proizvoda iz smočnice u proizvodnju i primanje sirovina;

Raspodjela sirovina između radionica i definiranje zadataka za kuhare u skladu s planom jelovnika.

Prva faza operativnog planiranja je priprema planiranog jelovnika čija prisutnost omogućuje pružanje različitih jela u desetljeću, kako bi se izbjegla ponavljanja istih jela, kako bi se osigurala jasna organizacija opskrbe sirovinama. i poluproizvoda, pravovremeno slanje prijava na veleprodaje, industrijska poduzeća, pravilno organizirati tehnološki proces kuhanja i rad proizvodnih radnika. Planirani jelovnik prikazuje asortiman i broj jela svake stavke za koju se može pripremiti ovo poduzeće po danima desetljeća. Prilikom sastavljanja planiranog jelovnika uzimaju se u obzir kvalifikacije kuhara, potražnja potrošača, mogućnost opskrbe sirovinama i sezonskost sirovina te tehnička opremljenost poduzeća.

Druga i glavna faza operativnog planiranja je izrada plana-izbornika od strane voditelja proizvodnje uoči planiranog dana (najkasnije do 15 sati) i njegovo odobrenje od strane direktora poduzeća.

Prilikom izrade plana jelovnika potrebno je uzeti u obzir dostupnost sirovina u ostavama. Jela i zalogaji uključeni u jelovnik trebali bi biti raznovrsni i po vrstama sirovina i po metodama toplinske obrade (kuhano, prženo, pirjano, pirjano, pečeno); kvalifikacijsku strukturu radnika, proizvodne kapacitete i opremu njezine trgovačke i tehnološke opreme, kao i intenzitet rada posuđa, t.j. vrijeme utrošeno na pripremu proizvodne jedinice.

Prilikom odobravanja plana jelovnika, direktor i voditelj proizvodnje odgovorni su za to da jela uključena u jelovnik budu u prodaji tijekom cijelog radnog dana.

Ukupan broj jela koja se prodaju u poduzeću određuje se formulom:

Dan = N dana * m (4) ,

gdje je Dan broj jela pripremljenih dnevno,

m je koeficijent potrošnje hrane,

Pomoću formule utvrđujemo broj jela koja se prodaju u poduzeću (4) :

A dn = 470 * 1 = 470.

Podjela ukupnog broja jela prema vrstama (hladna, prva, druga, slatka) i po asortimanu (riba, meso, povrće itd.) Vrši se u skladu s postotkom različitih vrsta jela u asortimanu proizvoda ( Tablica 3.2.2).

Tablica 3.2.2 Izračun posuđa.

Vrste jela	Postotni omjer		Broj jela dnevno koji će biti uključeni u jelovnik
Vrste jela	Od ukupnog broja	Od ove vrste		Po asortimanu
Hladna jela:



Mliječni proizvodi
Topla grickalica
Prvi obrok:
prozirne juhe
punjenje juha
slatke juhe
Druga topla jela:


povrće, žitarice
Slatka hrana i topli napici

Definicija količine toplih i hladnih napitaka, peciva i kruha proizvedeno u skladu sa standardima potrošnje koji su na snazi u ovoj vrsti poduzeća. Broj pića određuje se formulom:

n = Nd ∙H,

gdje n - broj pića, peciva i kruha;

H - stopa potrošnje.

Dobiveni rezultati sažeti su u tablici 3.2.3

Tablica 3.2.3 Izračun broja hladnih napitaka i slatkiša.

Naziv jela.	Broj potrošača.	Potrošnja u l., Kom.	Količina.
Naziv jela.	Broj potrošača.	Potrošnja u l., Kom.	u l, kom, kg.	u dijelovima
Hladna pića, uključujući:
voćna voda
mineralna voda
prirodni sok
vlastita pića
Pekarski proizvodi
raženi kruh
pšenični kruh
Brašno i konditorski proizvodi vlastite proizvodnje kom.