Dezvoltarea unui program de producție pentru o întreprindere de alimentație publică. Dezvoltarea programului de producție al restaurantului. Pentru a atinge obiectivele stabilite, întreprinderea trebuie să își organizeze activitățile în așa fel încât să țină sub control toate tehnicile

Programul de producție al întreprinderii este un plan pentru cantitatea zilnică de produse fabricate.

Metodologia pentru dezvoltarea programului de producție al unei întreprinderi depinde de tipul de întreprindere și de metodele și formele de servicii acceptate.

Programul de producție pentru diferite tipuri de întreprinderi Catering- gătitul prealabil și lucrul la materii prime - este un meniu zilnic de decontare pentru implementarea vaselor în holul acestei întreprinderi și pentru furnizarea de bufete, cantine, magazine de gătit, mese la domiciliu etc.

Întreprinderea de alimentație publică proiectată constă din: Restaurant și cocktail bar cu 60 de locuri. Dintre acestea, 10 locuri sunt un cocktail bar, în timpul zilei sunt 20 de locuri pentru un prânz de afaceri, seara sunt 16 locuri pentru o sală de banchet.

Meniul de decontare este o listă cu numele felurilor de mâncare, cu indicarea producției și cantității acestora. Pentru a-l compila, trebuie mai întâi să efectuați o serie de calcule: determinați numărul de consumatori, numărul total de feluri de mâncare și numărul de feluri de mâncare pe grupe.

Determinarea numărului de consumatori

Numărul de utilizatori poate fi determinat pe baza programului de încărcare a podelei sau a cifrei de afaceri a șantierului pe parcursul zilei. Programul încărcării halei se face luând în considerare modul de funcționare al întreprinderii, durata mesei de către un consumator și procentul încărcării halei în funcție de orele de funcționare a acesteia.

Numărul de persoane pentru sala de banchet acceptăm 1 aterizare pe zi 100% încărcare. Prin urmare, numărul hrănirii în sală de banchet găsim după formula:

N = 16 * 1 * 100/100 = 16 persoane.

Numărul de consumatori deserviți la 1 oră de funcționare a întreprinderii este determinat de formula:

unde P este numărul de locuri din sală;

Cifra de afaceri a locurilor pentru perioada de decontare;

Tabelul 1 - Programul de încărcare a sălilor

Ore de deschidere	Sala generală (30 de locuri)	Prânz de afaceri (20 de locuri)
disponibilitate locuri pentru 1 oră, ori		Numărul de vizitatori	disponibilitate locuri pentru 1 oră, ori		Cantitate vizitatori

Determinați numărul de feluri de mâncare folosind formula:

unde Nр este numărul de vizitatori pentru perioada de facturare, persoane;

mr este coeficientul mediu de consum alimentar de către o persoană pentru o anumită perioadă.

Numărul de feluri de mâncare din restaurant și cocktail bar este rezumat în tabelul 2

Tabelul 2 - Determinarea numărului de feluri de mâncare

Pentru a determina numărul de feluri de mâncare diferite dintr-un restaurant și un cocktail bar, calculăm procentajul diferite grupuri bucate. Rezumăm datele în tabelele 3 și 4.

Tabelul 3 - Raportul diferitelor grupuri de feluri de mâncare din gama de produse fabricate de întreprindere în sala restaurantului

Nume	Meniu restaurant (462 feluri de mâncare)
Din total bucate	Din acest grup de feluri de mâncare
Gustări reci:
gustări vegetale
Gustare fierbinte
stații de alimentare
Mâncăruri calde:
cereale
Mâncare dulce (deserturi)

Tabelul 4 - Raportul diferitelor grupuri de feluri de mâncare din gama de produse fabricate de întreprindere într-un cocktail bar

Calculul numărului de produse care nu sunt incluse în defalcarea sortimentului este rezumat în Tabelul 5.

Tabelul 5 - Ratele de consum aproximative de către un consumator în sala restaurantului și cocktail bar

Nume	unitate de măsură	Tarif pentru o persoană	Pentru numărul estimat de persoane
Un restaurant	Bar cu cocktail-uri	Un restaurant (132 persoane)	Cocktail bar (100 de persoane)
Bauturi calde
Băuturi reci, inclusiv:
apă de fructe
apă minerală
suc natural
Cofetărie de făină
Produse de vin și vodcă
Țigări
Mai usoara

Trimite-ți munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Folosiți formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Documente similare

Caracteristica organizatorică restaurantul "Vladimir". Determinarea numărului de consumatori și dezvoltarea programului de producție al departamentului de carne și pește. Compilarea meniului, calculul materiilor prime și sortimentul de feluri de mâncare. Justificarea echipamentelor și a numărului de lucrători din atelier.

hârtie de termen, adăugată 10/01/2013


Determinarea numărului și a contingentului așteptat de vizitatori, întocmirea unui meniu de restaurant, calcularea echipamentelor mecanice și nemecanice necesare forta de muncași o zonă acceptabilă de spații pentru dezvoltarea unui proiect pentru o plantă de carne și pește.

hârtie la termen, adăugată 15.01.2011


Calculul sortimentului și al producției de semifabricate la prelucrarea cărnii de vită din prima categorie. Programul de încărcare al sălii restaurantului pentru 120 de locuri cu organizarea brunch-ului de duminică. Numărul de lucrători din departamentul de carne și pește. Selectarea echipamentelor mecanice și frigorifice.

hârtie pe termen adăugată la 25.11.2014


Caracteristicile organizatorice și de producție ale restaurantului până la 60 de ani scaune... Calculul numărului de consumatori, elaborarea unui program de producție și dezvoltarea unui meniu de restaurant. Calculul echipamentului, inventarului, sculelor și suprafața magazinului de legume.

termen de hârtie adăugat 23.01.2016


Proprietăți și caracteristici ale cimentului. Eficacitatea utilizării aditivilor tehnologici. Calculul programului de producție și a nevoilor magazinului de materii prime. Selectarea și justificarea metodei și schemei tehnologice de producție. Principiul de bază al funcționării unei fabrici de ciocane.

hârtie pe termen adăugată în 22/10/2014


Dezvoltarea activităților unei întreprinderi de alimentație publică - un restaurant de primă clasă "Casa japoneză". Specializare în bucătăria japoneză și specială. Segmentarea pieței, strategie de marketing instituții. Analiza felurilor de mâncare: rețetă, tehnologie de gătit.

teză, adăugată 04/05/2014


Organizarea de catering pentru rezidenții locali și oaspeții orașului ca obiectiv al restaurantului. Determinarea numărului de vizitatori. Program de producție a magazinelor reci. Nevoia de echipamente, organizarea locurilor de muncă. Gătirea schemelor tehnologice.

termen de hârtie, adăugat 12/07/2012


Justificarea și selectarea principalelor elemente ale sistemului de planificare a producției volumetrice. Model generalizat al problemei formării programului de producție al întreprinderii. Procedura de lucru pe un PC. Caracteristicile calculului și selectarea criteriilor de optimitate a programului.

hârtie de termen, adăugată 15.02.2013

INTRODUCERE

Tema acestui curs este dezvoltarea programului de producție al întreprinderii, organizarea activității unei cafenele cu 100 de locuri, specializată în bucătăria rusă.

Servicii de mâncare joacă rol importantîn viața societății. Acestea satisfac cel mai mult nevoile nutriționale ale oamenilor. Întreprinderile de catering îndeplinesc funcții precum producția, vânzarea și organizarea consumului de produse culinare de către populație în mod special locații organizate... Întreprinderile de catering își desfășoară propriile activități activitatea economicăși în acest sens nu diferă de alte întreprinderi.

Semnificația și relevanța bucătăriei rusești constă în faptul că este o bucătărie tradițională ... Mâncărurile și aromele sale se schimbă în funcție de locația geografică. Bucătăria rusă a încorporat elemente ale bucătăriei slave antice, precum și feluri de mâncare de la diferite popoare care locuiesc în Rusia.

O trăsătură distinctivă a mâncărurilor din bucătăria țărănească rusă este că o astfel de tehnică ca ... De obicei, mâncarea era pregătită în , prin urmare, gătitul este foarte utilizat, , ... De asemenea, este tipic pentru bucătăria rusă să recolteze legume și fructe prin murare, sărare și înmuiere. Cu toate acestea, pentru versiunile moderne de mâncăruri rusești, prăjirea este un proces de pregătire egal, împreună cu restul. În special, clătitele și clătitele, ouăle, multe tipuri de mâncăruri din carne sunt prăjite..

Relevanța acestui subiect constă în faptul că în zilele noastre un loc în creștere în afaceri de restaurante ocupă o cafenea cu bucătărie rusă așa cum a fost și este bucătăria rusă cerere mare, aceasta este cea mai preferată bucătărie pentru locuitorii regiunii Ulyanovsk.

Scopul activității cursului este de a dezvolta un program de producție și de a organiza activitatea cafenelei "Rublevka" SP Akhmedova ZI

Pentru a atinge acest obiectiv, este necesar să rezolvați o serie de sarcini:

Considerarea părții teoretice.

Caracteristicile unității structurale.

Dezvoltarea unui program de producție.

Calculul materiilor prime.

Calculul numărului de lucrători la producție

Luarea în considerare a problemeiNSrans tRladsi siTRebOîndarnși euLabezopcunamustațălOînșiEum rabaltulîncutrlaktlaRnOm lado singura datadelenui

• Calculul fondului salarii muncitorii de producție ai unității structurale.

  Racuhet penaceabeehnOcuaceste produsecutrlaLaTlaRnWowdo singura datadelenși eu.

Obiectul acestui curs este cafeneaua „Rublevka” SP Akhmedova ZI.specializat înBucătăria rusească.

Subiectul cercetării este:dezvoltarea programului de producție al întreprinderii, organizarea lucrărilor unei cafenele cu 100 de locuri, specializată în bucătăria rusă.

Baza teoretica scrierea pe termen a hârtiei este autorii autorilor autohtoni și străini dedicați studiului și evaluării sistemului, publicații în periodice, resurse de rețeaInternet, rezultatele propriilor noastre cercetări, documentația cafenelei „Rublevka” SP Akhmedova ZI

Baza metodologică pentru scrierea unei lucrări este utilizarea unui set de diverse metode în procesul de cercetare în curs: analiză, grupare, comparație, observare.

Semnificația practică a lucrării constă îndezvoltarea unui program de producție pentru cafeneaua „Rublyovka” IP Akhmedova ZI pentru a lucra eficient.

Munca cursului constă dintr-o introducere, trei capitole, o concluzie, o bibliografie și anexe. Volumul total de lucru este de pagini. Munca cursului este ilustrată cu - desene, - tabele, - aplicații.

1 PARTEA TEORETICĂ

1.1 Organizațional și economicNSaraktericubifează

Conform clauzei 1 a articolului 23 din Codul civil, o persoană - Akhmedova Zulfiya Ilgizovna a dobândit statutul de antreprenor individual în momentul înregistrare de stat- din 21 mai 2009, pe baza OGRN nr. 304732813200140, emis de Inspectoratul Ministerului Impozitelor și Colectării Impozitelor din districtul Zavolzhsky din Ulyanovsk.

Adresa juridică a antreprenorului este: regiunea Ulyanovsk., G. Ulyanovsk, districtul Zavolzhsky, pos. Rybatsky, st. Festivalnaya, 28.

SP Akhmedova Z.I. acționează pe baza permiselor, informații despre care sunt prezentate în tabelul 1.

Tabelul 1 - Permiterea documentelor SP Akhmedova Z.I.

Tip de document

Data emiterii, nr.

Emis de

TIN 732809603396

OGRN 304732813200140

11 mai 2002

№P61001

serie

73№000844116

Inspecția Ministerului Impozitelor și Colectării Impozitelor din districtul Zavolzhsky din Ulyanovsk

Certificat de intrare în Statele Unite Registrul de stat antreprenori individualiînregistrări despre un antreprenor individual.

Această întreprindere nu are documente constitutive, deoarece conform formei de proprietate, este o afacere individuală. Conform legislației Federației Ruse, documentele constitutive nu sunt întocmite pentru un antreprenor individual și activitățile se desfășoară pe baza unui certificat.

Investigând această întreprindere, aceasta trebuie prezentată în conformitate cu criteriile standard de clasificare în conformitate cu GOST 30389-2013. Standard interstatal. Servicii de catering

o scurtă descriere a cafeneaua "Rublevka" IE Akhmedova Z.I conform criteriilor standard de clasificare (GOST 30389-2013) este prezentată în tabelul 2

Tabelul 2 - Scurtă descriere a cafenelei "Rublevka" IP Akhmedova Z.I conform criteriilor standard de clasificare (GOST 30389-2013)

Clasificarea întreprinderilor de alimentație publică (obiecte)

Grupuri de clasificare

Prin natura activității

Întreprinderi care organizează producția, vânzarea de produse de catering și servicii pentru consumatori cu consum la fața locului și pentru a lua (export) cu posibilitatea de livrare: restaurante, cafenele, baruri, cantine, fast-food, snack baruri, cafenele, bufete.

Pe tipuri

Cafenea

Prin mobilitate

Staționar

Despre organizarea producției de produse de alimentație publică

Întreprinderi combinate

După nivelul serviciului

Întreprinderi de primă clasă

După locație

La dispozitia publicului

Prin timpul de funcționare

Permanent

Cafe "Rublevka" IP Akhmedova Z.I este o clădire detașată cu o infrastructură periferică de structuri tehnice și facilități de îmbunătățire, unită de o singură stilul arhitecturalși același concept de design.

Cafeneaua "Rublevka" IE Akhmedova Z.I se ocupă cu producția de produse culinare și vânzarea acestora prin pardoseala comercială, precum și cu amănuntul bunuri cumpărate.

cafeneaua "Rublevka" IE Akhmedova Z.I este prezentată în ANEXA A.sub forma figurii 1.1

Structura organizationala managementcafenea "Rublevka" IP Akhmedova Z.I - esteliniar-funcționalEu

Aceasta este una dintre cele mai simple structuri de management organizațional. Se caracterizează prin faptul că în fruntea fiecărei subdiviziuni structurale există un lider unic, înzestrat cu toate puterile și care exercită conducerea unică a angajaților subordonați acestuia și care concentrează toate funcțiile de conducere în mâinile sale.

Avantajele și dezavantajele structurii organizatorice a managementului sunt prezentate în tabelul 3.

Tabelul 3- Avantajele și dezavantajele structurii organizatorice a conducerii cafenelei „Rublevka” IE Akhmedova Z.I

Avantaje

Defecte

unitatea și claritatea managementului

consistența acțiunilor executanților

ușurința gestionării (un canal de comunicare)

responsabilitate clară

eficiența în luarea deciziilor

responsabilitatea personală a managerului pentru rezultate finale activitățile unității sale

cerințe ridicate pentru lider, care trebuie să fie instruit în mod cuprinzător pentru a oferi un leadership eficient în toate funcțiile de conducere

lipsa legăturilor pentru planificarea și pregătirea deciziilor

suprasolicitare de informații, multe contacte cu subordonați, structuri superioare și de schimbare

legături dificile între autorități

concentrarea puterii în elita conducătoare

La total organizațional și economic caracteristicile cafenelei "Rublevka" IP Akhmedova ZI includ: personal, zonă și compoziția spațiilor, indicatori financiari.

Structură și personalcafeneaua "Rublevka" IE Akhmedova Z.I este indicată în tabelul 4 Tabelul 4 - Structura și personalul cafenelei "Rublevka" IE Akhmedova ZI

Funcție (specialitate, profesie)

Numărul de unități de personal

Rata tarifară, frecați.

Personal de conducere

Director

18000

Contabil

15000

Director de productie

10000

Administrativ

personal

Administrator

8000

Barman

7500

Chelner

6500

Personal de producție

Chef HZ

8500

Chef HC

8500

Cofetar

8000

liant pentru carne

7000

Echipa de asistenta

Femeie de servici

6000

Mașină de spălat

6000

Total

109000

În conformitate cu GOST30389-2013 "Interstate Standard. Servicii de catering. Unități de catering. Clasificare și Cerințe generale»Personalul este împărțit în patru categorii: personal de conducere, personal administrativ, personal de producție, Echipa de asistenta.

În acest moment numărul angajațilorcafeneaua "Rublevka" IE Akhmedova ZI este de 24 de persoane.

Risinuk: Compoziția structurii apersonalemuncitoriicafenea "Rublevka" IP Akhmedov

Intrare

Cafeneaua "Rublevka" IP Akhmedova ZI este o întreprindere unilaterală și toate activitățile sale vizează producția de produse culinare și vânzarea lor în parcul comercial. Scop comercialîntreprindere esteobținerea unui profit, adică obținerea unui profit, datorită căruia au loc activitățile ulterioare ale întreprinderii.

Compania practică o formă de brigadă de organizare a muncii. În fruntea brigăzii se află un bucătar de clasa a VI-a. Controlul asupra implementării programului de producție și controlul calității produselor este monitorizat de către managerul de producție. Fiecare echipă se angajează în fabricarea propriului tip de produs, în funcție de atelierul în care lucrează echipa. Producția are în total 44 de angajați (inclusiv mașini de spălat vase și ustensile de bucătărie), ceea ce permite companiei să furnizeze pe deplin numărul necesar de lucrători necesari pentru îndeplinirea programului de producție al companiei.

Gestionarea zilnică a întreprinderii și soluționarea problemelor mai importante și specifice este încredințată directorului și aparatului său administrativ.

În general, diviziunile întreprinderii sunt computerizate la un nivel destul de ridicat. În cafenea a fost introdus un sistem computerizat integral. Deci activitatea departamentului de contabilitate se bazează complet pe aplicație tehnologia calculatoarelorși, în primul rând, sistemul contabil „Contabilitatea 1-C”. Toate formele necesare de documente au fost dezvoltate și colectate într-o bază de date computerizată, au fost instalate programe pentru prelucrarea lor. În același timp, activitatea zilnică a unui contabil constă în aducerea documentelor necesare în acest moment la unitatea de lucru, completarea acestora, tipărirea acestora, colectarea rapoartelor gata făcute, care este apoi trimisă spre semnare directorului și altor persoane care au dreptul să semneze aceste documente.

Documentația tehnologică (carduri tehnologice și de cost) cu o rețetă dintr-o colecție de rețete este stocată în computerul directorului (standarde). Este codificat și nu poate fi modificat. Dacă este necesar, standardele sunt afișate în blocul de lucru, datele lipsă sunt introduse (prețurile materiei prime în cardurile de calcul) sau tipărite (carduri tehnice și tehnologice).

Toate formele de documente sunt dezvoltate folosind foi de calcul în sistemexcela... Acestea au fost oarecum modificate luând în considerare specializarea întreprinderii. Acest lucru a făcut munca contabililor mai ușoară și mai eficientă.

Astfel, pe baza informațiilor de mai sus, se poate concluziona că sistemul de management tinde să fie eficient. Și acest lucru ar trebui să permită întreprinderii să atingă obiectivele preconizate cu cheltuieli minime de mijloace financiare și intelectuale.

Tabelul 5 - Analiza principalelor indicatori economici cafenea "Rublevka" IP Akhmedova Z.I pentru 2013-2014. la secțiunea economică

Index

2013 g.

2014

Abatere, (+ ;-)

Rata abaterii (%)

Cifra de afaceri comercială, mii de ruble

123285,2

114789

8496,2

93,11

Suma venitului brut, mii de ruble

102326,7

95274,88

7051,82

93,11

Nivelul venitului brut,%

100

Suma costurilor de distribuție, mii de ruble

31885,7

30160,52

1725,18

94,59

Cheltuieli neoperative, mii de ruble

125

114

91,2

Profit din vânzări,%

63389,18

75594,48

12205,3

119,25

Rentabilitate din vânzări,%

4,9

107,44

Profit înainte de impozite, mii de ruble

63264,18

75480,48

12216,3

119,31

Impozitul pe venit, mii de ruble

15183,4

18115,32

2931,91

119,31

Profit net, mii de ruble

48080,78

57365,17

9284,39

119,31

1.2 CaracterericubifeazăcutrlaktlaRnWowdo singura datadeleniya cafe "Rublevka" antreprenor individual Akhmedova Z.I

Cafeneaua este o clădire cu un etaj, construită din cărămizi de silicat cu tencuială externă și internă, fațada este căptușită cu piatră decorativă. La fiecare întreprindere, în conformitate cu procesul tehnologic de lansare a produsului, sunt organizate unități de producție, care formează infrastructura sa de producție. Structura de producție a unei întreprinderi este înțeleasă ca fiind compoziția unităților sale de producție, formele de construcție, plasare, legături de producție ale acestora. Pe structura de producție influențe diverși factori: natura produselor, particularitățile tehnologiei de fabricație a acesteia, amploarea producției, formele relațiilor de producție cu alte întreprinderi.

Distingeți între întreprinderi cu un atelier și o structură fără atelier. Magazinele sunt împărțite în gol, finisaje și specializate. Liniile tehnologice sunt organizate în fiecare atelier. O linie tehnologică este un site de producție dotat cu echipamentul necesar pentru un anume proces tehnologic.

Structura de producție fără magazin este organizată la întreprinderi cu un volum mic de program de producție, care au o gamă limitată de produse la întreprinderi specializate.

Cafeneaua "Rublevka" IP Akhmedova ZI se referă la o întreprindere de alimentație publică fără magazin, datorită volumului redus de produse.

Compoziția spațiilor unităților de alimentație publică și cerințele pentru acestea sunt determinate de SNiP relevant. Există cinci grupuri principale de premise:

· Grup de depozite;

· grup de producție;

· Grupul comercial;

· Grup administrativ și de uz casnic.

Toate grupurile de camere sunt interconectate. Toate grupurile de sedii sunt situate pe parcursul procesului tehnologic: la început, depozitul, producția, comerțul, sediul administrativ, utilitatea și tehnica ar trebui să fie interconectate convenabil cu acestea.

Zona cafenelei asigură condiții de lucru sigure și respectarea cerințelor sanitare și igienice. Zona este formată din zona utilă ocupate de diverse echipamente tehnologice, precum și zona navelor.

Înălțimea spațiilor de producție nu este mai mică de 3,3 m. Pereții sunt acoperiți cu plăci ceramice la o înălțime de 1,8 m de podea, restul este acoperit cu vopsea ușoară de lipici.

Pardoselile sunt impermeabile, au o ușoară pantă până la scurgere, sunt acoperite cu plăci de metlakh care îndeplinesc cerințele sanitare și igienice.

Un microclimat optim a fost creat în spațiile de producție ale cafenelei. Factorii microclimatului includ temperatura, umiditatea și viteza aerului. Microclimatul este influențat de radiația termică de pe suprafețele încălzite ale echipamentului.

În „Rublyovka” IP Akhmedova ZI, zona de producție este echipată cu alimentare puternică și ventilație de evacuare. În bucătărie, hote de ventilație care îndepărtează căldura și evaporarea în timpul gătitului sunt situate deasupra sursei de căldură cu sobe, cuptoare și tigăi electrice staționare. Temperatura optimăîn bucătărie în compartimentul rece 16 - 18 gr. C, în compartimentul fierbinte 23 - 25 grade C. Umiditate relativă 1 a aerului 60 - 70%. Pentru a crea un microclimat optim în cafenea, sunt utilizate unități automate cu aer condiționat.

O condiție importantă pentru reducerea oboselii angajaților și prevenirea rănilor este iluminarea adecvată a instalațiilor de producție și a locurilor de muncă.

Cafeneaua folosește iluminat mixt: artificial și natural. Raportul de iluminare este 1: 6, iar distanța locului de muncă de la ferestre nu depășește 8m. Zonele de producție sunt poziționate astfel încât bucătarii să lucreze cu fața spre fereastră sau lumina să cadă din stânga. Pentru iluminat artificial compania folosește lămpi fluorescente. La selectarea lămpilor, a fost respectată norma, pe 1 mp. m din aria departamentului reprezintă 20 de wați.

Spațiile industriale ale cafenelei dispun de apă caldă și rece pentru spălare - băi, cazane electrice, vase de gătit. Canalizarea asigură eliminarea Ape uzateîn timpul funcționării băilor, ceainicelor de gătit. Pentru a reduce zgomotul, au fost utilizate materiale fonoabsorbante, nivelul de zgomot în bucătărie este de 60 - 75 dB.

Spațiile din cafeneaua „Rublevka” a IE Akhmedova Z.I sunt echipate cu echipamente moderne de înaltă performanță, ceea ce crește semnificativ productivitatea muncii, facilitează munca angajaților și reduce zgomotul.

Locurile de muncă din cafenea sunt universale. Locurile de muncă sunt așezate în conformitate cu succesiunea procesului tehnologic de gătit, astfel încât mașinile și mecanismele sunt plasate fără pauze. Acest lucru reduce timpul necesar pentru finalizare operațiuni tehnologice, deoarece bucătarii nu trebuie să facă mișcări inutile, ceea ce reduce oboseala lucrătorilor, economisește spațiu de producție. La organizarea locurilor de muncă au fost luate în considerare datele antropometrice ale structurii umane. Spațiul suficient în zona locului de muncă exclude posibilitatea rănirii industriale.

Modul de funcționare al magazinelor depinde de tipul de întreprindere, de volumul producției și de metoda de vânzare a semifabricatelor. Toate atelierele de mai sus funcționează într-o singură schimbare (de zi).

Respingere produse terminate efectuate selectiv cel puțin de două ori în timpul lucrului unei schimburi. Pentru a determina calitatea vaselor, membrii comisiei pot retrage vasul de la vânzare.

Înainte de căsătorie, membrii comisiei se familiarizează cu atenție cu meniul, cardurile tehnologice și de calcul. În primul rând, se determină masa produselor finite.

Calitatea mâncărurilor și a produselor culinare finite este evaluată de indicatori organoleptici: gust, miros, aspect, culoare, consistență. În funcție de acești indicatori, produsele primesc evaluări: „excelent”, „bun”, „satisfăcător”, „nesatisfăcător”.

În revistele de căsătorie, comisia (manager de producție, bucătari - maiștri) își introduce comentariile cu privire la calitatea preparatelor preparate și a produselor culinare. Revista ar trebui să fie dantelată și sigilată cu un sigiliu de ceară, iar paginile sale ar trebui să fie numerotate. Jurnalul este ținut de managerul de producție.

Controlul asupra producției produselor finite se realizează, de asemenea, în mod sistematic, prin cântărirea produselor individuale, a căror greutate ar trebui să coincidă (sau să devieze ușor) cu greutatea indicată în documentația de reglementare și tehnologică.

1.3 Ca n itarn O - hyi ro ich eu cue tr eb O în dar n și eu La cu tr la kt la R n oh oh d o singura data d e l e n ju

cafenea "Rublevka" IE Akhmedova ZI Cafeneaua proiectată funcționează în regim de autoservire.

În sala de mese există o linie de distribuție formată din două încălzitoare pentru mâncăruri pentru primele feluri de mâncare, două încălzitoare pentru mâncăruri pentru al doilea fel de mâncare, un blat neutru, un blat frigorific pentru mâncăruri reci și gustări și o casă de marcat.

În spatele liniei de servire, există patru bucătari care servesc mâncare consumatorilor.

Linia de distribuție este funcțională și consecventă, selectată pe baza programului de încărcare a sălii și a meniului de calcul pentru a evita cozile.

Administratorul sălii monitorizează ordinea în hol, bucătarii de distribuție, curățătorii de hol și barmanul îl ascultă.

Sala are un ghișeu de bar pentru băuturi răcoritoare și alcoolice, fructe și deserturi. Un barman lucrează la bar. Există un aparat de fabricat gheață pentru prepararea gheții pentru băuturi răcoritoare și alcoolice și o mașină de cafea cu diferite moduri de funcționare pentru prepararea apei fierte pentru ceai și cafea instant, precum și pentru prepararea mai multor tipuri de cafea.

Pentru a menține camera curată și a colecta vasele murdare etaj comercial funcționează aparatele de curățat vase, a căror datorie nu este doar de a colecta vasele uzate și de a le livra la vesela de spălat, ci și de a șterge mesele și de a șterge podelele cu o cârpă umedă pe măsură ce se murdăresc.

Cafeneaua acordă o mare atenție curățării sanitare și igienice. Întreprinderea asigură spălarea veselei. Munca sălilor și, în consecință, nivelul culturii serviciului pentru clienți depinde în mare măsură de activitatea precisă a acestui departament.

Toaleta este concepută ca un spațiu alăturat, cu un magazin fierbinte și o zonă de vânzare, facilitând colectarea și livrarea vaselor uzate și oferă, de asemenea, o linie pentru servirea vaselor curate.

La proiectarea camerei de spălat, a fost luat în considerare numărul de vase și aparate de spălat.

Echipamentul din vesela de spălat este așezat astfel încât să asigure o prelucrare continuă a vaselor: îndepărtarea reziduurilor alimentare, sortare, pre-spălare, sterilizare și uscare. Camera de spălat este dotată cu mașină de spălat vase, căzi de spălat, mese, dulapuri de uscare, rafturi și dulapuri pentru depozitarea pe termen scurt a vaselor, cărucioare de colectare a deșeurilor.

Procesul de spălat vase constă din următoarele operațiuni: îndepărtarea reziduurilor alimentare, sortare, spălare, clătire și uscare. În restaurant, vesela și tacâmurile sunt spălate într-o mașină de spălat vase. Spalator de vase accelerează semnificativ spălarea vaselor și facilitează foarte mult munca șaibelor. În plus, aparatul nu numai că spală bine vasele, ci și le sterilizează, ceea ce este deosebit de important din punct de vedere sanitar și igienic. Vasele sunt spălate în mașină în trei compartimente cu regimuri diferite de temperatură a apei. În prima secțiune, unde are loc spălarea și degresarea preliminară, temperatura apei nu depășește 48 ° C. În cel de-al doilea compartiment, unde vasele sunt în cele din urmă spălate și dezinfectate, temperatura apei ajunge la 55 ° C, iar în al treilea compartiment sunt clătite (temperatura apei este de 90 ° C).

Înainte de a încărca vasele în mașină, farfuriile sunt eliberate de rămășițele alimentelor, pentru care sunt clătite în baie. Ustensilele pentru ceai și cristalul sunt spălate într-o baie cu două compartimente.

Pentru spălarea manuală a vaselor și a altor ustensile, sunt instalate căzi de spălat. Plăcile, curățate de resturile de alimente cu o perie sau o spatulă de lemn, sunt spălate în apă fierbinte la o temperatură de 40 ° C, folosind sodiu 0,5-2% și alți detergenți. În cel de-al doilea compartiment al băii, vasele sunt spălate în apă fierbinte (50 ° C) cu adăugarea unei soluții clarificate 10% de înălbitor (10 cm 3 pentru 1 litru de apă). După aceea, vasele sunt plasate în plase metalice și scufundate în al treilea compartiment al băii, unde sunt clătite cu apă fierbinte (90-98 ° C). După aceste operații, vasele sunt așezate pe rafturi de uscare. Pentru a proteja vasele de spargere, covoarele ondulate din cauciuc sunt așezate pe fundul băii.

Farfuriile, farfuriile, paharele de vin, paharele sunt spălate în băi separate în două ape: în primul compartiment al băii în apă fierbinte (50 ° С) cu adaos de sodă, în al doilea compartiment sunt clătite cu apă curată la o temperatura de 70 - 80 ºС.

Cafeneaua folosește doar detergenți și dezinfectanți aprobați de Ministerul Sănătății al Federației Ruse. Utilizarea altor mijloace este strict interzisă.

Tacâmurile pentru spălarea mâinilor se spală la fel ca vasele din sticlă, dar după spălarea lingurilor și furculițelor pentru dezinfectare, acestea sunt scufundate în apă clocotită câteva minute, apoi uscate.

Compania lucrează cu produse specializate concepute pentru un anumit tip de contaminare. Detergenții profesioniști sunt nu numai foarte eficienți, ci și ecologici și siguri.

Pentru curățarea podelelor și a suprafețelor cu gresie, se utilizează detergenți dezinfectanți cu efect dezodorizant, ceea ce vă permite să mențineți o aromă plăcută în camere pentru o lungă perioadă de timp.

Pentru dezinfectarea și îndepărtarea contaminanților anorganici, cum ar fi rugina, apa și piatra de uree, se utilizează detergenți acizi, fabricați atât pe bază de acizi anorganici, cât și organici.

Când se utilizează detergenți acizi, se respectă următoarele reguli:

- pregătirea unei soluții cu concentrația necesară;

- aplicați soluția pe suprafața de tratat;

- dați ocazia timp de 10 - 20 de minute de a influența soluția pe această suprafață;

- clătiți bine suprafața cu apă curată.

Pentru îndepărtarea contaminanților organici, se utilizează detergenți alcalini care îndepărtează în mod eficient contaminanții cu ulei și grăsime de pe suprafețele plăcilor, fileurilor, friteuzelor, paletelor, plăcilor. Ele sunt, de asemenea, utilizate pentru înmuierea și albirea vaselor, se utilizează agenți alcalini atât de natură universală, cât și de specialitate. Produsele de curățare puternic alcaline au o utilizare limitată, deoarece corodează unele suprafețe, cum ar fi aluminiul. Distribuitoarele și sistemele speciale simplifică lucrul cu concentrate și asigură împotriva greșelilor în pregătirea soluțiilor.

prezentată în tabelul 2.
Tabelul 2 - Lista sortimentelor de produse de catering, băuturi și produse asemanatoare

Lista sortimentelor de produse de catering, băuturi, produse conexe:

Cafenea:

Vase, deserturi și băuturi producție proprie, inclusiv de marcă, națională, din semifabricate de producție industrială, ținând cont de specializarea întreprinderii.
O gamă largă de băuturi alcoolice și nealcoolice.
Produse conexe: produse din tutun, suveniruri de marcă, produse tipărite

5.16. Întreprinderea de alimentație publică (obiectul) determină în mod independent lista serviciilor furnizate în sectorul alimentației publice. LA servicii aditionale include:
- servicii de organizare și desfășurare a serviciilor de catering, incl. pentru livrarea produselor prin comenzi ale clienților și servicii de teren;
- organizarea de servicii muzicale și de divertisment (animație);
- serviciu de banchet, incl. evenimente speciale;
servicii de informare și consultanță (consultanță);
apel taxi prin comanda (cerere) a consumatorilor;
parcare sau parcare păzită pe teritoriul întreprinderii (obiect).
5.17. O întreprindere de alimentație publică (instalație) poate stabili reguli de comportament pentru consumatori care nu contravin actelor juridice de reglementare și documentelor legale de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat standardul (restricționarea fumatului, interzicerea consumatorilor de a purta îmbrăcăminte exterioară și altele) .
5.18. Cerințele generale minime pentru unitățile de catering (obiecte) de diferite tipuri sunt date în tabelul B1 din apendicele B.

2 Despre NS e R activ n Oh NS la n și R ovule nici e R ab O T NS cu freca La T la R n O G O NS O dr dar s d e l e nici Eu

2.1 Cucuaceaînlennu proisînOdcuTvennOh programmNS etc.edlaEutiEu

Scopul calculelor tehnologice este de a determina caracteristicile cantitative ale întreprinderii în ansamblu, grup functional sau camere separate.

Calcule tehnologice- baza dezvoltării proiectelor pentru întreprinderile de alimentație publică. Materialele sursă pentru acestea sunt sarcina aprobată pentru dezvoltarea proiectului, principalul direcții tehniceîn proiectarea unităților de alimentație publică, în funcțiune reguliși instrucțiuni (MGSN, VNTP, standarde pentru echiparea cu echipamente), cerințe ale NU în proiectare, o gamă aproximativă de produse fabricate și vândute pentru diferite tipuri de întreprinderi publice, condiții tehnice(TU) și instrucțiunile tehnologice (TI) pentru semifabricate și produse culinare, standardele relevante din industrie (OST), colecții de rețete pentru preparate și produse culinare etc.

Pe baza calculelor tehnologice, programul de producție al întreprinderii proiectate, numărul de angajați, tipurile și cantitatea utilizată echipamente tehnologice, zona de ateliere și sedii și întreaga întreprindere în ansamblu.

Programul de producție al unităților de catering este un meniu zilnic de decontare pentru vânzarea vaselor în holul acestei întreprinderi. Dezvoltarea programului de producție al cafenelei de cofetărie se realizează în următoarea ordine: se determină numărul consumatorilor, numărul total de feluri de mâncare pe grupe din sortiment și se întocmește meniul calculat pentru sală.

Numărul de consumatori este determinat pe baza programului de încărcare a halei sau a cifrei de afaceri a locurilor pe parcursul zilei. La determinarea numărului de consumatori în funcție de programul de încărcare a sălii, principalele date pentru programare sunt: ​​modul de funcționare al întreprinderii, durata mesei de către un consumator și procentul încărcării în sala de ore de funcționare a acestuia.

Numărul de consumatori deserviți timp de 1 oră de muncă a întreprinderii este determinat de formula:

T dar bl este dar 6 . Grafic și La pe G R la zk și s dar la

Hass pdarboTNS

OborAhșiîndaremOcufi lunăaceasdar 1 h, Rdars

MiercuriednyayasdarGRlazkdar sdarldar, %

Numărșisanchezta

NSnegebșiTelea

11.00-11.59

2

36

72

12.00-12.59

2

79

158

13.00-13.59

2

79

158

14.00-14.59

2

92

184

15.00-15.59

2

92

184

16.00-16.59

2

81

162

17.00-17.59

2

81

162

18.00-18.59

2

85

170

19.00-19.59

2

85

170

20.00-20.59

2

83

166

21.00-21.59

2

83

166

22.00-22.59

2

10

20

23.00-23.59

1

10

10

Total

1746

N= P kX/100, (2.1)

N- Laolșisanchezfrecarea taebșiTelea desprecullafșiîndarmâncas sdar 1 ora.

P- înlunăTșimOcufisdarla (LaOlșisancheztalunăT)

k- revAhșiîndaremOcufi pe minecuacea în hdarle în tehenicie ddarnnWoworadar

X- sdarGRlazkdar sdarla în ddarnnachacu %

N = 11.00-11.59 = 100 * 36 * 2/100 = 72

N = 12.00-12.59 = 100 * 79 * 2/100 = 158

N = 13.00-13.59 = 100 * 79 * 2/100 = 158

N = 14.00-14.59 = 100 * 92 * 2/100 = 184

N = 15,00-15,59 = 100 * 92 * 2/100 = 184

N = 16,00-16,59 = 100 * 81 * 2/100 = 162

N = 17,00-17,59 = 100 * 81 * 2/100 = 162

N = 18,00-18,59 = 100 * 85 * 2/100 = 170

N = 19.00-19.59 = 100 * 85 * 2/100 = 170

N = 20,00-20,59 = 100 * 83 * 2/100 = 166

N=21.00-21.59=100*83*2/100=166

N=22.00-22.59=100*2*10/100=20

N=23.00-22.59=100*1*10/100=10

Numărul total de consumatori în cafenea pe zi: 1.746

Determinarea numărului de feluri de mâncare.

Datele inițiale pentru determinarea numărului de feluri de mâncare sunt numărul de consumatori și coeficientul de consum al felurilor de mâncare.

Numărul total de feluri de mâncare este determinat de formula:

n d = N d * m, (3.2)

Unden d - numărul de feluri de mâncare vândute de întreprindere în timpul zilei, feluri de mâncare, buc;

N d - numărul de consumatori din timpul zilei, oameni;

m este coeficientul de consum alimentar, buc.

Pentru o cafenea de tip general m = 2,5

n = 1746 * 2,5 = 4365 feluri de mâncare (3,3)

Cafeneaua vinde 4.365 de mese pe zi, cu excepția produselor de patiserie. Întreprinderea are un magazin de cofetărie cu o capacitate de 3000 de produse de cofetărie.

Apoi, determinăm numărul anumite tipuri preparatele produse și cantitatea de alte produse consumate de cofetăria cafenelei. Datele sunt rezumate în tabelele 3.2 și 3.3.

T dar bl este dar 6. R acche total e a La ol și sanchez twa bl Yu d

Tipuri de feluri de mâncare

Procent

raport de feluri de mâncare din

Număr de vase (4365), buc.

uzual

cantitate

dat

grup

uzual

cantitate

dat

grup

Mâncări reci și gustări

35

1527.75

Pește, carne, salate

80

1222.2

Lapte și produse lactate fermentate

20

305,55

Supe:

5

218,25

Transparent, umplut, piure

89

194,24

Produse lactate, reci, dulci

11

24

Al doilea fel de mâncare fierbinte

40

1746

Pește, carne, legume, cereale

70

1222,2

Ou, caș

30

523,8

Mâncăruri dulci

20

873

873

Total

100

4365

4365

ANEXA A

Figura 1. Structura organizatorică a managementuluicafenea "Rublevka" IP Akhmedova Z.I

ANEXA B

Figura 2 - Magazin fierbintecafenea "Rublevka" IP Akhmedova Z.I

Figura 3- Magazin rececafenea "Rublevka" IP Akhmedova Z.I

T dar bl este dar 1.1 Grafic și La pe G R la zk și s dar la

Trimite-ți munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Folosiți formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Documente similare

Determinarea caracteristicilor formării competitivității unei întreprinderi de alimentație publică pe exemplul cafenelei „Monplaisir”. Factori de selecție, metodologie și relevanță strategie competitivăîntreprinderi. Recomandări pentru îmbunătățirea activităților cafenelei.

hârtie pe termen adăugată la 01/07/2011


Marketing în întreprindere: esență, conținut și instrumente, evaluarea rolului și valorii în funcționare eficientă... Tehnici și metode aplicate. Principii și metode pentru dezvoltarea unui program de producție, precum și analize capacitatea de producțieîntreprinderi.

prezentare adăugată la 10/05/2015


Semnificația economică, planificarea și analiza factorială a indicatorilor: cifra de afaceri, productivitatea muncii, costurile de distribuție, principal și fond de rulment, profit și profitabilitate, importanța lor pentru evaluarea rezultatelor întreprinderii comerciale.

teză, adăugată la 06/08/2010


Fundamentarea tehnologică și economică a programului de producție al întreprinderii pentru cultivarea garoafei remontante. Calculul costului produselor și plan de marketing promovarea acestuia pe piață. Planificare și evaluare rezultate financiareîntreprinderi.

hârtie de termen, adăugată 06/12/2014


Studiul direcțiilor de dezvoltare a ingineriei mecanice interne, de exemplu întreprindere de construcție de mașini enumerate întreprinderi strategice... Poziția întreprinderii în industrie. Indicatori activități de producțieși tranzacții majore.

hârtie de termen, adăugată 28.06.2010


Descrierea unei întreprinderi de alimentație publică care oferă vizitatorilor un sortiment de produse culinare și de cofetărie cu preparate complexe și băuturi. Organizarea serviciului de marketing al cafenelei „Picnic”. Analiza mediului competitiv al întreprinderii pe piață.

raport de practică, adăugat 03/01/2014


Plan de afaceri pentru înființarea unei întreprinderi de alimentație publică „Gourmet Cafe”. Caracteristicile generale ale pieței. Generarea cererii și promovarea vânzărilor. Programul de implementare a proiectului și costurile de investiții. Evaluarea economică eficiența proiectului, evaluarea riscurilor.

plan de afaceri, adăugat 16.03.2009


Caracteristici ale utilizării marketingului în formarea unui program de producție pe termen lung. Caracteristicile activităților de producție și marketing ale OJSC "BelAZ". Analiza pieței țintă și a poziției pe piață a întreprinderii. Bilanțul contabil la sfârșitul anului 2011.

termen de hârtie adăugat 26.05.2015

Esența planificării operaționale constă în pregătirea unui program de întreprindere. Managerul de producție și contabilul sunt responsabili cu planificarea programului de producție.

În cafenea, trebuie aprobat un plan lunar de cifră de afaceri, pe baza căruia este întocmit programul de producție.

Planificarea operațională a lucrărilor de producție include următoarele elemente:

Elaborarea unui meniu planificat pentru un deceniu, pe baza dezvoltării unui plan de meniu care să reflecte programul de producție al întreprinderii, întocmirea și aprobarea meniului;

Calcularea necesității de produse pentru prepararea vaselor prevăzute în planul de meniu și elaborarea cerințelor pentru materiile prime;

Înregistrarea cerinței de facturare pentru eliberarea produselor din cămară în producție și primirea materiilor prime;

Distribuirea materiilor prime între ateliere și definirea sarcinilor pentru bucătari în conformitate cu planul meniului.

Prima etapă a planificării operaționale este pregătirea unui meniu planificat, a cărui prezență face posibilă furnizarea unei varietăți de feluri de mâncare într-un deceniu, pentru a evita repetarea acelorași feluri de mâncare, pentru a asigura o organizare clară a aprovizionării cu materii prime și semifabricate, trimiterea în timp util a cererilor către depozitele angro, întreprinderi industriale, organizează corect procesul tehnologic de gătit și munca lucrătorilor din producție. Meniul planificat indică sortimentul și numărul de feluri de mâncare pentru fiecare articol pentru care se poate pregăti această întreprindere de zile ale deceniului. La întocmirea unui meniu planificat, se iau în considerare calificările bucătarilor, cererea consumatorilor, posibilitatea aprovizionării cu materii prime și sezonalitatea materiilor prime și echipamentul tehnic al întreprinderii.

A doua și principala etapă a planificării operaționale este pregătirea unui meniu de plan de către managerul de producție în ajunul zilei planificate (cel târziu la ora 15:00) și aprobarea acestuia de către directorul întreprinderii.

La întocmirea unui plan de meniu, este necesar să se țină seama de disponibilitatea materiilor prime în cămări. Mâncărurile și gustările incluse în meniu trebuie să fie variate atât în ​​ceea ce privește tipurile de materii prime, cât și în metodele de tratament termic (fierte, prăjite, înăbușite, înăbușite, coapte); să ia în considerare, de asemenea, structura de calificare a lucrătorilor, capacitatea de producție și dotarea acesteia cu echipamente comerciale și tehnologice, precum și intensitatea muncii vaselor, adică timpul petrecut pentru pregătirea unei unități de producție.

La aprobarea planului de meniu, directorul și managerul de producție sunt responsabili de asigurarea faptului că vasele incluse în meniu sunt puse în vânzare pe parcursul întregii zile de activitate.

Numărul total de feluri de mâncare vândute la întreprindere este determinat de formula:

O zi = N zile * m (4) ,

unde A dn este numărul de feluri de mâncare preparate pe zi,

m este coeficientul de consum alimentar,

Determinăm numărul de feluri de mâncare vândute la întreprindere folosind formula (4) :

A dn = 470 * 1 = 470.

Defalcarea numărului total de feluri de mâncare pe tipuri (rece, primul, al doilea, dulce) și pe sortiment (pește, carne, legume etc.) se face în funcție de procentul diferitelor feluri de mâncare din sortimentul de produse ( Tabelul 3.2.2).

Tabelul 3.2.2 Calculul vaselor.

Tipuri de feluri de mâncare	Raport procentual		Numărul de feluri de mâncare pe zi care trebuie incluse în meniu
	Din total	Din această specie		Prin sortiment
Mâncăruri reci:
Lactate
Gustare fierbinte
Prima masă:
supe transparente
umplerea supelor
supe dulci
Al doilea fel de mâncare fierbinte:
legume, cereale
Mâncare dulce și băuturi calde

Definiție cantități de băuturi calde și reci, produse de patiserie și pâine produs în conformitate cu standardele de consum în vigoare în acest tip de întreprindere. Numărul de băuturi este determinat de formula:

n = Nd ∙H,

Unde n - numărul de băuturi, produse de patiserie și pâine;

H - rata de consum.

Rezultatele obținute sunt sintetizate în tabelul 3.2.3

Tabelul 3.2.3 Calculul numărului de băuturi reci și produse de cofetărie.

Numele vaselor.	Numărul de consumatori.		Rata de consum în l., Buc.	Cantitate.
				în l, buc, kg.	în porții
Băuturi reci, inclusiv:
apă de fructe
apă minerală
suc natural
băuturi proprii
Produse de patiserie
pâine de secara
pâine de grâu
Făină și produse de cofetărie din bucăți proprii de producție.