تطوير برنامج إنتاج لمؤسسة تموين عامة. تطوير البرنامج الإنتاجي للمطعم. لتحقيق الأهداف المحددة ، يجب على المؤسسة تنظيم أنشطتها بطريقة تجعلها تحت السيطرة على جميع الجوانب الفنية

برنامج الإنتاج للمؤسسة عبارة عن خطة للكمية اليومية للمنتجات المصنعة.

تعتمد منهجية تطوير برنامج الإنتاج للمؤسسة على نوع المؤسسة وطرق وأشكال الخدمة المعتمدة.

برنامج الإنتاج لأنواع مختلفة من المؤسسات تقديم الطعام- الطهي المسبق والعمل على المواد الخام - قائمة تسوية يومية لتنفيذ الأطباق في قاعة هذا المشروع ولتوريد البوفيهات والمقاصف ومحلات الطهي والوجبات في المنزل ، إلخ.

تتكون مؤسسة تقديم الطعام العامة المتوقعة من: مطعم وبار كوكتيل مع 60 مقعدًا. من بين هؤلاء ، 10 مقاعد عبارة عن بار كوكتيل ، وفي النهار يوجد 20 مقعدًا لتناول غداء عمل ، وفي المساء يوجد 16 مقعدًا لقاعة الولائم.

قائمة التسوية هي قائمة بأسماء الأطباق مع الإشارة إلى إنتاجها وكميتها. لتجميعها ، تحتاج أولاً إلى إجراء عدد من العمليات الحسابية: تحديد عدد المستهلكين ، والعدد الإجمالي للأطباق وعدد الأطباق حسب المجموعة.

تحديد عدد المستهلكين

يمكن تحديد عدد المستخدمين بناءً على جدول تحميل الأرضية أو معدل دوران الموقع على مدار اليوم. يتم وضع جدول تحميل القاعة مع مراعاة طريقة تشغيل المؤسسة ومدة الوجبة من قبل مستهلك واحد ونسبة تحميل القاعة بساعات تشغيلها.

عدد الأشخاص في قاعة الحفلات نقبل هبوطًا واحدًا يوميًا يتم تحميل 100٪. ومن ثم ، فإن عدد الرضعات في قاعة الولائمنجد بالصيغة:

العدد = 16 * 1 * 100/100 = 16 شخصًا.

يتم تحديد عدد المستهلكين الذين يتم تقديمهم لكل ساعة واحدة من عمل المؤسسة من خلال الصيغة:

حيث P هو عدد المقاعد في القاعة ؛

دوران الأماكن ل فترة التسوية;

الجدول 1 - جدول تحميل الصالات

ساعات العمل	القاعة العامة (30 مقعدا)	غداء عمل (20 مقعدًا)
التوفر أماكن لمدة ساعة ، مرات		عدد الزوار	التوفر أماكن لمدة ساعة ، مرات		كمية الزائرين

حدد عدد الأطباق باستخدام الصيغة:

حيث Nр هو عدد الزوار لفترة الفاتورة ، الأشخاص ؛

mр هو متوسط ​​معامل استهلاك الطعام من قبل شخص واحد لفترة معينة.

يتم تلخيص عدد الأطباق في المطعم وبار الكوكتيل في الجدول 2

الجدول 2 - تحديد عدد الأطباق

لتحديد عدد الأطباق المختلفة في مطعم وبار كوكتيل ، نحسب النسبة المئوية مجموعات مختلفةأطباق. نلخص البيانات الواردة في الجدولين 3 و 4.

الجدول 3 - نسبة مجموعات الأطباق المختلفة في نطاق المنتجات المصنعة من قبل المؤسسة في قاعة المطعم

اسم	قائمة المطعم (462 طبق)
من مجموعأطباق	من هذه المجموعة من الأطباق
الوجبات الخفيفة الباردة:
وجبات خفيفة نباتية
وجبة خفيفة ساخنة
محطات التعبئة
اطباق ساخنه:
حبوب
طعام حلو (حلويات)

الجدول 4 - نسبة المجموعات المختلفة من الأطباق في نطاق المنتجات المصنعة من قبل المؤسسة في بار الكوكتيل

يلخص الجدول 5 حساب عدد المنتجات غير المدرجة في تصنيف المجموعة.

الجدول 5 - معدلات الاستهلاك التقريبية من قبل مستهلك واحد في صالة المطعم وبار الكوكتيل

اسم	وحدة قياس	قيم لشخص واحد	للعدد المقدر للأشخاص
مطعم	بار كوكتيل	مطعم (132 شخصًا)	بار كوكتيل (100 شخص)
مشروبات ساخنة
المشروبات الباردة وتشمل:
مياه الفاكهة
مياه معدنية
عصير طبيعي
حلويات الدقيق
منتجات النبيذ والفودكا
السجائر
ولاعة

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

وثائق مماثلة

السمة التنظيميةمطعم "فلاديمير". تحديد عدد المستهلكين وتطوير برنامج الإنتاج لقسم اللحوم والأسماك. تجميع القائمة وحساب المواد الخام ومجموعة متنوعة من الأطباق. تبرير المعدات وعدد العاملين في الورشة.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة 10/01/2013


تحديد عدد الزائرين والوحدات المتوقعة ، ووضع قائمة المطعم ، وحساب المعدات الميكانيكية وغير الميكانيكية المطلوبة قوة العملومساحة مباني مقبولة لتطوير مشروع مصنع اللحوم والأسماك.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 01/15/2011


حساب تشكيلة وإخراج المنتجات شبه المصنعة عند معالجة لحوم الأبقار من الفئة الأولى. جدول تحميل صالة المطعم لعدد 120 مقعدا مع تنظيم غداء الأحد. عدد العاملين في قسم اللحوم والأسماك. اختيار المعدات الميكانيكية والتبريد.

تمت إضافة ورقة مصطلح بتاريخ 25/11/2014


الخصائص التنظيمية والإنتاجية للمطعم بنسبة 60 المقاعد... حساب عدد المستهلكين ووضع برنامج إنتاج وتطوير قائمة مطعم. حساب المعدات والمخزون والأدوات ومساحة محل الخضار.

تمت إضافة ورقة مصطلح في 01/23/2016


خصائص ومميزات الأسمنت. فعالية استخدام المضافات التكنولوجية. حساب برنامج الإنتاج واحتياجات المحل من المواد الخام. اختيار وتبرير الطريقة والمخطط التكنولوجي للإنتاج. مبدأ العمل الأساسي لمطحنة المطرقة.

تمت إضافة ورقة مصطلح بتاريخ 10/22/2014


تطوير أنشطة مؤسسة تموين عامة - مطعم من الدرجة الأولى "البيت الياباني". التخصص في المطبخ الياباني والمميز. تجزئة السوق، استراتيجية التسويقالمؤسسات. تحليل الأطباق: الوصفة ، تكنولوجيا الطبخ.

أطروحة تمت إضافة 04/05/2014


تنظيم تقديم الطعام للسكان المحليين وضيوف المدينة كهدف للمطعم. تحديد عدد الزوار. برنامج إنتاج المتجر البارد. الحاجة إلى المعدات وتنظيم أماكن العمل. مخططات الطهي التكنولوجية.

تمت إضافة ورقة مصطلح في 12/07/2012


تبرير واختيار العناصر الرئيسية لنظام تخطيط الإنتاج الحجمي. نموذج معمم لمشكلة تشكيل البرنامج الإنتاجي للمشروع. الإجراء الخاص بالعمل على جهاز كمبيوتر. خصائص الحساب واختيار معايير أمثلية البرنامج.

ورقة مصطلح تمت إضافتها في 02/15/2013

المقدمة

موضوع هذه الدورة التدريبية هو تطوير برنامج الإنتاج للمؤسسة ، وتنظيم عمل مقهى به 100 مقعد ، متخصص في المطبخ الروسي.

مسرحيات خدمة الطعام دورا مهمافي حياة المجتمع. إنها تلبي تمامًا الاحتياجات الغذائية للناس. تؤدي مؤسسات تقديم الطعام وظائف مثل إنتاج وبيع وتنظيم استهلاك منتجات الطهي من قبل السكان بشكل خاص مواقع منظمة... تقوم شركات تقديم الطعام بتنفيذ أعمالهم الخاصة النشاط الاقتصاديوفي هذا الصدد لا تختلف عن المؤسسات الأخرى.

تكمن أهمية وأهمية المطبخ الروسي في حقيقة أنه مطبخ تقليدي ... تتغير أطباقه ونكهاته حسب الموقع الجغرافي. يضم المطبخ الروسي عناصر من المطبخ السلافي القديم ، بالإضافة إلى أطباق من مختلف الشعوب التي تقطن روسيا.

السمة المميزة لأطباق مطبخ الفلاحين الروس هي أن مثل هذه التقنية ... عادة ، تم تحضير الطعام في لذلك ، يستخدم الطهي على نطاق واسع ، , ... من المعتاد أيضًا للمطبخ الروسي حصاد الخضار والفواكه عن طريق التخليل والتمليح والنقع. ومع ذلك ، بالنسبة للإصدارات الحديثة من الأطباق الروسية ، فإن القلي هو عملية تحضير متساوية مع الباقي. على وجه الخصوص ، يتم قلي الفطائر والفطائر والبيض وأنواع كثيرة من أطباق اللحوم..

تكمن أهمية هذا الموضوع في حقيقة أن مكانًا متزايدًا في الوقت الحاضر في مطعم الأعمالاحتل مقهى يقدم المأكولات الروسية بالطريقة التي كان عليها المطبخ الروسي ولا يزال إقبال كبير، هذا هو المطبخ المفضل لسكان منطقة أوليانوفسك.

الغرض من الدورة هو تطوير برنامج انتاج وتنظيم عمل مقهى "Rublevka" SP Akhmedova ZI

لتحقيق هذا الهدف ، من الضروري حل عدد من المهام:

النظر في الجزء النظري.

خصائص الوحدة الهيكلية.

تطوير برنامج الإنتاج.

حساب المواد الخام.

حساب عدد عمال الإنتاج

النظر في المشكلة حولNSرانشارعصفيدو وتيصيبافيلكننو انالبهزوبمعنذشاربلافيوأنام رابotyفيمعآرفيكيلوطنفيصنام لدذات مرةدهلهنواجهة المستخدم

• حساب الصندوق أجورعمال إنتاج الوحدة الهيكلية.

  رعمعحهر صهنالذي - التيبهإيهنامعهذه المنتجاتمعآرفيلتيفيصنرائعدذات مرةدهلهنو انا.

الهدف من هذا العمل هو مقهى "Rublevka" SP Akhmedova ZI.متخصصة فيالمطبخ الروسي.

موضوع البحث هو:تطوير برنامج إنتاج المؤسسة ، تنظيم عمل مقهى به 100 مقعد ، متخصص في المطبخ الروسي.

اساس نظرىالكتابة الورقية مصطلح هم مؤلفو المؤلفين المحليين والأجانب المكرسين لدراسة وتقييم النظام ، والمنشورات في الدوريات ، وموارد الشبكةإنترنت، نتائج بحثنا الخاص ، توثيق مقهى "Rublevka" SP Akhmedova ZI

الأساس المنهجي لكتابة العمل هو استخدام مجموعة من الأساليب المختلفة في عملية البحث المستمر: التحليل ، التجميع ، المقارنة ، الملاحظة.

تكمن الأهمية العملية للعمل فيتطوير برنامج إنتاج لمقهى "Rublyovka" IP Akhmedova ZI من أجل العمل بكفاءة.

عمل الدورةيتكون من مقدمة وثلاثة فصول وخاتمة وببليوغرافيا ومرفقات. الحجم الإجمالي للعمل صفحات. يتضح عمل الدورة بالرسومات والجداول والتطبيقات.

1 الجزء النظري

1.1 التنظيمية والاقتصاديةNSيكسرهريمعالقراد

وفقًا للبند 1 من المادة 23 من القانون المدني ، اكتسب الفرد - Akhmedova Zulfiya Ilgizovna وضع رجل أعمال فردي في لحظة وجوده. تسجيل الدولة- اعتبارًا من 21 مايو 2009 ، بناءً على رقم OGRN رقم 304732813200140 ، الصادر عن مفتشية وزارة الضرائب وتحصيل الضرائب في مقاطعة Zavolzhsky في أوليانوفسك.

العنوان القانوني لرائد الأعمال هو: منطقة أوليانوفسك ، ج. أوليانوفسك ، منطقة Zavolzhsky ، نقاط البيع. Rybatsky ، سانت. فستيفالنايا ، 28.

SP Akhmedova Z.I. يعمل على أساس التصاريح ، والمعلومات التي ترد في الجدول 1.

الجدول 1 - وثائق التصريح SP Akhmedova Z.I.

نوع المستند

تاريخ الاصدار رقم

صادر عن

رقم التعريف الضريبي 732809603396

OGRN 304732813200140

11 مايو 2002

№P61001

سلسلة

73№000844116

التفتيش على وزارة الضرائب وتحصيل الضرائب في منطقة زافولجسكي في أوليانوفسك

شهادة دخول إلى الولايات المتحدة سجل الدولة رواد الأعمال الأفراديسجل عن رائد أعمال فردي.

هذا المشروع ليس لديه وثائق تأسيسية ، لأن وفقًا لشكل الملكية ، فهو عمل فردي. وفقًا لتشريعات الاتحاد الروسي ، لا يتم إعداد الوثائق التأسيسية لرجل أعمال فردي ويتم تنفيذ الأنشطة على أساس شهادة.

عند التحقيق في هذه المؤسسة ، يجب تقديمها وفقًا لمعايير التصنيف القياسية وفقًا لـ GOST 30389-2013. معيار الطريق بين الولايات. خدمات المطاعم

وصفا موجزا لمقهى "Rublevka" IP Akhmedova Z.I وفقًا لمعايير التصنيف القياسية (GOST 30389-2013) معروض في الجدول 2

الجدول 2 - وصف موجز لمقهى "Rublevka" IP Akhmedova Z.I وفقًا لمعايير التصنيف القياسية (GOST 30389-2013)

تصنيف مؤسسات المطاعم العامة (كائنات)

مجموعات التصنيف

حسب طبيعة النشاط

الشركات التي تنظم إنتاج وبيع منتجات تقديم الطعام وخدمات المستهلك مع الاستهلاك في الموقع والاستلام (التصدير) مع إمكانية التسليم: مطاعم ومقاهي وبارات ومقاصف ومنافذ وجبات سريعة ومطاعم وجبات خفيفة وكافيتريات وبوفيهات.

حسب الأنواع

كافيه

عن طريق التنقل

ثابت

حول تنظيم إنتاج منتجات المطاعم العامة

الشركات المجمعة

حسب مستوى الخدمة

شركات من الدرجة الأولى

حسب الموقع

متاح للعامة

حسب وقت التشغيل

دائم

مقهى "Rublevka" IP Akhmedova Z.I هو مبنى منفصل مع البنية التحتية الطرفية للهياكل التقنية ومرافق التحسين ، متحد الطراز المعماريونفس مفهوم التصميم.

تعمل مقهى "Rublevka" IE Akhmedova Z.I في إنتاج منتجات الطهي وبيعها من خلال قاعة التداول ، وكذلك التجزئةالبضائع المشتراة.

يتم تقديم مقهى "Rublevka" IE Akhmedova Z.I في الملحق أ.في شكل الشكل 1.1

الهيكل التنظيميإدارةمقهى "Rublevka" IP Akhmedova Z.I - هووظيفية خطيةأنا

هذا هو واحد من أبسط هياكل الإدارة التنظيمية. يتميز بحقيقة أنه يوجد على رأس كل قسم فرعي هيكلي قائد فردي ، يتمتع بجميع الصلاحيات ويمارس القيادة الفردية للموظفين الخاضعين له ويركز جميع وظائف الإدارة في يديه.

يتم عرض مزايا وعيوب الهيكل التنظيمي للإدارة في الجدول 3.

الجدول 3- مزايا وعيوب الهيكل التنظيمي لإدارة مقهى "Rublevka" IE Akhmedova Z.I

مزايا

عيوب

وحدة ووضوح الإدارة

اتساق إجراءات المنفذين

سهولة الإدارة (قناة اتصال واحدة)

مسؤولية واضحة

الكفاءة في صنع القرار

المسؤولية الشخصية للمدير عن النتائج النهائيةأنشطة وحدتها

مطالب عالية على القائد ، الذي يجب أن يتم تدريبه بشكل شامل من أجل توفير قيادة فعالة في جميع وظائف الإدارة

عدم وجود روابط للتخطيط وإعداد القرارات

المعلومات الزائدة ، العديد من الاتصالات مع المرؤوسين ، الهياكل العليا والتحول

روابط صعبة بين السلطات

تركيز السلطة في النخبة الحاكمة

الى المجموع التنظيمية والاقتصاديةتشمل خصائص مقهى "Rublevka" IP Akhmedova ZI: التوظيف ، والمساحة ، وتكوين المباني ، والمؤشرات المالية.

الهيكل والتوظيفيشار إلى مقهى "Rublevka" IE Akhmedova Z.I في الجدول 4 الجدول 4 - هيكل وموظفي مقهى "Rublevka" IE Akhmedova Z.I

المنصب (تخصص ، مهنة)

عدد وحدات الموظفين

معدل التعريفة، فرك.

اعضاء الادارة

مخرج

18000

محاسب

15000

مدير الإنتاج

10000

إداري

العاملين

مدير

8000

عامل البار

7500

نادل

6500

موظفي الإنتاج

الشيف HZ

8500

الشيف HC

8500

حلواني

8000

الموثق اللحوم

7000

فريق الدعم

عاملة النظافة

6000

غسالة

6000

مجموع

109000

وفقًا لـ GOST30389-2013 "معيار بين الولايات. خدمات المطاعم. مؤسسات تقديم الطعام. التصنيف و المتطلبات العامة»ينقسم الموظفون إلى أربع فئات: موظفو الإدارة ، والموظفون الإداريون ، موظفي الإنتاج، فريق الدعم.

في الوقت الحالي عدد الموظفينمقهى "Rublevka" IP Akhmedova ZI هو 24 شخصًا.

Risinuk: تكوين الهيكل غير الشخصيعمالمقهى "Rublevka" IP Akhmedov

إدخال

مقهى "Rublevka" IP Akhmedova ZI هي مؤسسة من جانب واحد وتهدف جميع أنشطتها إلى إنتاج منتجات الطهي وبيعها في قاعة التداول. غرض تجاريالمؤسسة هيتحقيق ربح ، أي تحقيق ربح ، بسبب تنفيذ الأنشطة الإضافية للمؤسسة.

تمارس الشركة شكل لواء من التنظيم العمالي. على رأس اللواء طباخ من الصف السادس. يراقب مدير الإنتاج التحكم في تنفيذ برنامج الإنتاج ومراقبة جودة المنتجات. يشارك كل فريق في تصنيع نوع المنتج الخاص به ، اعتمادًا على ورشة العمل التي يعمل فيها الفريق. يوظف الإنتاج ما مجموعه 44 موظفًا (بما في ذلك غسالات الصحون وأدوات المطبخ) ، مما يسمح للشركة بتوفير العدد اللازم من العمال المطلوبين للوفاء ببرنامج الإنتاج للشركة.

الإدارة اليومية للمؤسسة وحل القضايا الأكثر أهمية وتحديدا منوطة بالمدير وجهازه الإداري.

بشكل عام ، يتم حوسبة أقسام المؤسسة على مستوى عالٍ إلى حد ما. تم إدخال نظام كمبيوتر متكامل في المقهى. لذا فإن عمل قسم المحاسبة يعتمد بشكل كامل على التطبيق تكنولوجيا الكمبيوتروقبل كل شيء ، نظام المحاسبة "1-C Accounting". تم تطوير جميع النماذج اللازمة للوثائق وجمعها في قاعدة بيانات حاسوبية ، وتم تثبيت برامج لمعالجتها. في الوقت نفسه ، يتمثل العمل اليومي للمحاسب في إحضار المستندات اللازمة في الوقت الحالي إلى وحدة العمل ، وتعبئتها ، وطباعتها ، وجمع التقارير الجاهزة ، والتي يتم إرسالها بعد ذلك للتوقيع عليها إلى المدير والأشخاص الآخرين الذين لديهم الحق في التوقيع على هذه الوثائق.

يتم تخزين الوثائق التكنولوجية (البطاقات التكنولوجية وبطاقات التكلفة) مع وصفة من مجموعة من الوصفات في كمبيوتر المدير (المعايير). إنه مشفر ولا يمكن تغييره. إذا لزم الأمر ، يتم عرض المعايير في كتلة العمل ، يتم إدخال البيانات المفقودة (أسعار المواد الخام في بطاقات الحساب) أو طباعتها (البطاقات الفنية والتكنولوجية).

يتم تطوير جميع أشكال المستندات باستخدام جداول البيانات في النظاماكسل... تم تعديلها إلى حد ما مع مراعاة تخصص المؤسسة. هذا جعل عمل المحاسبين أسهل وأكثر كفاءة.

وبالتالي ، بناءً على المعلومات المذكورة أعلاه ، يمكن استنتاج أن نظام الإدارة يميل إلى أن يكون فعالاً. وهذا يجب أن يسمح للمؤسسة بتحقيق الأهداف المقصودة بأقل قدر من النفقات المالية والفكرية.

الجدول 5 - تحليل الرئيسي المؤشرات الاقتصاديةمقهى "Rublevka" IP Akhmedova Z.I لعام 2013-2014. إلى القسم الاقتصادي

فهرس

2013 ز.

2014

الانحراف ، (+ ؛-)

معدل الانحراف (٪)

حجم التجارة ، ألف روبل

123285,2

114789

8496,2

93,11

مقدار الدخل الإجمالي ، ألف روبل

102326,7

95274,88

7051,82

93,11

مستوى الدخل الإجمالي ،٪

100

مقدار تكاليف التوزيع ، ألف روبل

31885,7

30160,52

1725,18

94,59

مصاريف غير تشغيلية ألف روبل

125

114

91,2

الربح من المبيعات ،٪

63389,18

75594,48

12205,3

119,25

الربحية من المبيعات ،٪

4,9

107,44

الربح قبل الضريبة ألف روبل

63264,18

75480,48

12216,3

119,31

ضريبة الدخل ، ألف روبل

15183,4

18115,32

2931,91

119,31

صافي الربح ألف روبل

48080,78

57365,17

9284,39

119,31

1.2 شخصيةهريمعالقرادمعآرفيكيلوطنفيصنرائعدذات مرةدهلهنمقهى إيا "Rublevka" رجل الأعمال الفردي Akhmedova Z.I

المقهى عبارة عن مبنى من طابق واحد ، مبني من طوب السليكات مع جص خارجي وداخلي ، الواجهة مبطنة بالحجر الزخرفي. في كل مؤسسة ، وفقًا للعملية التكنولوجية لإصدار المنتج ، يتم تنظيم وحدات الإنتاج ، والتي تشكل البنية التحتية للإنتاج. يُفهم هيكل الإنتاج للمؤسسة على أنه تكوين وحدات الإنتاج الخاصة بها ، وأشكال بنائها ، والتنسيب ، وروابط الإنتاج. على ال هيكل الإنتاجتأثيرات عوامل مختلفة: طبيعة المنتجات ، وخصائص تكنولوجيا تصنيعها ، وحجم الإنتاج ، وشكل علاقات الإنتاج مع المؤسسات الأخرى.

ميّز بين الشركات التي لديها ورشة عمل وبنية بدون ورشة. تنقسم المحلات التجارية إلى فارغة وتشطيب ومتخصصة. يتم تنظيم الخطوط التكنولوجية في كل ورشة عمل. الخط التكنولوجي هو موقع إنتاج مجهز بـ المعدات اللازمةلبعض الوقت العملية التكنولوجية.

يتم تنظيم هيكل الإنتاج بدون متجر في الشركات ذات الحجم الصغير لبرنامج الإنتاج ، والتي لديها مجموعة محدودة من المنتجات في المؤسسات المتخصصة.

مقهى "Rublevka" IP Akhmedova ZI يشير إلى مؤسسة تموين عامة بدون متجر ، بسبب صغر حجم المنتجات.

يتم تحديد تكوين مباني مؤسسات تقديم الطعام العامة ومتطلباتها من قبل SNiP ذات الصلة. هناك خمس مجموعات رئيسية من المباني:

· مجموعة المستودعات.

· مجموعة الإنتاج;

· المجموعة التجارية.

· المجموعة الإدارية والأسرية.

جميع مجموعات الغرف مترابطة. تقع جميع مجموعات المباني في سياق العملية التكنولوجية: في البداية ، يجب أن يكون المستودع والإنتاج والتجارة والمباني الإدارية والمرافق والفنية مترابطة معها بشكل ملائم.

تضمن منطقة المقهى ظروف عمل آمنة والامتثال للمتطلبات الصحية والصحية. تتكون المنطقة من منطقة مفيدةتحتلها المعدات التكنولوجية المختلفة ، وكذلك مساحة الممرات.

ارتفاع المبنى الإنتاجي لا يقل عن 3.3 م والجدران مغطاة ببلاط السيراميك حتى ارتفاع 1.8 م عن الأرضية والباقي مغطى بطلاء غراء خفيف.

الأرضيات مقاومة للماء ، ولها انحدار طفيف إلى الصرف ، ومغطاة ببلاط ميتلاخ الذي يلبي المتطلبات الصحية والصحية.

تم إنشاء مناخ محلي مثالي في أماكن الإنتاج بالمقهى. تشمل عوامل المناخ المحلي درجة الحرارة والرطوبة وسرعة الهواء. يتأثر المناخ المحلي بالإشعاع الحراري من الأسطح الساخنة للمعدات.

في "Rublyovka" IP Akhmedova ZI ، تم تجهيز منطقة الإنتاج بتهوية قوية للتزويد والعادم. في المطبخ ، توجد شفاطات التهوية التي تزيل الحرارة والتبخر أثناء الطهي فوق مصدر الحرارة مع المواقد والأفران والمقالي الكهربائية الثابتة. درجة الحرارة المثلىفي المطبخ في حجرة باردة 16-18 غرام. C ، في المقصورة الساخنة 23-25 ​​درجة مئوية. رطوبة الهواء النسبية 1 60-70٪. لإنشاء مناخ محلي مثالي في المقهى ، يتم استخدام وحدات تكييف الهواء الأوتوماتيكية.

من الشروط المهمة لتقليل إجهاد الموظفين ومنع الإصابات الإضاءة الصحيحة لمنشآت الإنتاج وأماكن العمل.

يستخدم المقهى إضاءة مختلطة: اصطناعية وطبيعية. نسبة الإضاءة 1: 6 ومسافة مكان العمل من النوافذ لا تزيد عن 8 أمتار. يتم وضع مناطق الإنتاج بحيث يعمل الطهاة في مواجهة النافذة أو يسقط الضوء من اليسار. إلى عن على إضاءة اصطناعيةتستخدم الشركة مصابيح الفلورسنت. عند اختيار المصابيح ، لوحظ المعيار ، لكل 1 متر مربع. م من مساحة القسم حسابات 20 وات.

تحتوي المباني الصناعية للمقهى على إمدادات المياه الساخنة والباردة للغسيل - الحمامات والغلايات الكهربائية وأواني الطبخ. الصرف الصحي يوفر التخلص مياه الصرف الصحيأثناء تشغيل الحمامات ، غلايات الطبخ. لتقليل الضوضاء ، تم استخدام مواد ممتصة للصوت ، ومستوى الضوضاء في المطبخ هو 60-75 ديسيبل.

تم تجهيز المباني في مقهى "Rublevka" في IE Akhmedova Z.I بمعدات حديثة عالية الأداء ، مما يزيد بشكل كبير من إنتاجية العمل ، ويسهل عمل الموظفين ويقلل من الضوضاء.

أماكن العمل في المقهى عالمية. يتم وضع أماكن العمل وفقًا لتسلسل عملية الطهي التكنولوجية ، لذلك يتم وضع الآلات والآليات بدون فواصل. هذا يقلل من الوقت المطلوب لإكمال العمليات التكنولوجيةلأن الطهاة لا يضطرون إلى القيام بحركات غير ضرورية ، مما يقلل من إجهاد العمال ، ويوفر مساحة الإنتاج. عند تنظيم أماكن العمل ، تم أخذ بيانات القياسات البشرية للبنية البشرية في الاعتبار. منطقة كافية في منطقة العمل تستبعد احتمال حدوث إصابات صناعية.

يعتمد وضع تشغيل المحلات التجارية على نوع المؤسسة وحجم الإنتاج وطريقة بيع المنتجات شبه المصنعة. جميع ورش العمل المذكورة أعلاه تعمل في وردية واحدة (يوم).

الرفض المنتجات النهائيةيتم إجراؤها بشكل انتقائي مرتين على الأقل أثناء عمل وردية واحدة. لتحديد جودة الأطباق ، يمكن لأعضاء اللجنة سحب الطبق من البيع.

قبل الزواج ، يتعرف أعضاء اللجنة بعناية على القائمة والبطاقات التكنولوجية والحسابية. أولاً ، يتم تحديد كتلة المنتجات النهائية.

يتم تقييم جودة الأطباق ومنتجات الطهي النهائية من خلال المؤشرات الحسية: الذوق ، الرائحة ، مظهر خارجياللون التناسق. اعتمادًا على هذه المؤشرات ، تحصل المنتجات على تصنيفات: "ممتاز" ، "جيد" ، "مرض" ، "غير مرض".

في مجلات الزواج ، تدخل اللجنة (مدير الإنتاج ، الطهاة - رؤساء العمال) تعليقاتها على جودة الأطباق الجاهزة ومنتجات الطهي. يجب أن تكون المجلة مربوطة ومختومة بختم الشمع ، ويجب ترقيم صفحاتها. يتم الاحتفاظ بالمجلة من قبل مدير الإنتاج.

يتم أيضًا التحكم بشكل منهجي في ناتج المنتجات النهائية عن طريق وزن المنتجات الفردية ، والتي يجب أن يتطابق وزنها (أو ينحرف قليلاً) مع الوزن الموضح في الوثائق التنظيمية والتكنولوجية.

1.3 كاليفورنيا ن itarn ا - هاي en ich الاتحاد الأوروبي جديلة tr يب ا في لكن ن و انا ل مع آر في كيلوطن في ص ن أوه أوه د ذات مرة د ه ل ه ن جو

مقهى "Rublevka" IE Akhmedova ZI يعمل المقهى المتوقع على أساس الخدمة الذاتية.

يوجد في غرفة الطعام خط توزيع يتكون من اثنين من سخانات الطعام للدورات الأولى ، واثنين من سخانات الطعام للأطباق الثانية ، وعداد محايد ، وعداد مبرد للأطباق الباردة والوجبات الخفيفة ، وكاونتر - سجل نقدي.

خلف خط التقديم ، هناك أربعة طهاة يقدمون الطعام للمستهلكين.

خط التوزيع وظيفي ومتسق ، ويتم اختياره بناءً على جدول تحميل القاعة وقائمة الحساب لتجنب قوائم الانتظار.

يقوم مدير القاعة بمراقبة الطلب في القاعة وطباخو التوزيع ومنظفات القاعة وطاعة النادل.

تحتوي القاعة على طاولة بار للمشروبات الغازية والكحولية والفواكه والحلويات. يعمل نادل في البار. يوجد صانع ثلج لصنع الثلج للمشروبات الغازية والكحولية وآلة لصنع القهوة مع أوضاع تشغيل مختلفة لصنع الماء المغلي للشاي والقهوة سريعة الذوبان ، وكذلك لإعداد عدة أنواع من القهوة.

للحفاظ على نظافة الغرفة وجمع الأطباق المتسخة فيها طابق التجارةمنظفات الصحون تعمل ، ولا تقتصر مهمتها على جمع الأطباق المستعملة وتسليمها إلى أدوات مائدة الغسيل ، ولكن أيضًا لمسح الطاولات ، ومسح الأرضيات بقطعة قماش مبللة لأنها تصبح متسخة.

يولي المقهى اهتمامًا كبيرًا بالتنظيف الصحي والنظافة. توفر المؤسسة لغسل أدوات المائدة. يعتمد عمل القاعات وبالتالي مستوى ثقافة خدمة العملاء بشكل كبير على دقة عمل هذا القسم.

تم تصميم الحمام كمنطقة مجاورة للمحل الساخن ومنطقة البيع ، مما يسهل جمع وتوصيل الأطباق المستعملة ، فضلاً عن توفير خط لتقديم الأطباق النظيفة.

عند تصميم غرفة الغسيل ، تم مراعاة عدد الأطباق والأجهزة المراد غسلها.

يتم وضع المعدات الموجودة في أدوات مائدة الغسيل بطريقة تضمن المعالجة المستمرة للأطباق: إزالة بقايا الطعام ، والفرز ، والغسيل المسبق ، والتعقيم ، والتجفيف. تم تجهيز غرفة الغسيل بغسالة أطباق ، وحمامات غسيل ، وطاولات ، وخزائن تجفيف ، ورفوف وخزائن للتخزين قصير المدى للأطباق ، وعربات جمع النفايات.

تتكون عملية غسيل الأطباق من العمليات التالية: إزالة بقايا الطعام ، والفرز ، والغسيل ، والشطف ، والتجفيف. في المطعم ، يتم غسل أدوات المائدة وأدوات المائدة في غسالة الأطباق. غسالة الأوانييسرع غسل الأطباق بشكل كبير ويسهل عمل الغسالات بشكل كبير. بالإضافة إلى ذلك ، لا تقوم الماكينة بغسل الأطباق جيدًا فحسب ، بل تقوم أيضًا بتعقيمها ، وهو أمر مهم بشكل خاص من وجهة نظر صحية وصحية. يتم غسل الأطباق في الغسالة في ثلاث حجرات بدرجات حرارة مياه مختلفة. في القسم الأول ، حيث يتم الغسل الأولي وإزالة الشحوم ، لا تتجاوز درجة حرارة الماء 48 درجة مئوية. في الحجرة الثانية ، حيث يتم غسل الأطباق وتعقيمها أخيرًا ، تصل درجة حرارة الماء إلى 55 درجة مئوية وفي الحجرة الثالثة يتم شطفها (درجة حرارة الماء 90 درجة مئوية).

قبل تحميل الأطباق في الغسالة ، يتم تحرير الأطباق من بقايا الطعام ، حيث يتم شطفها في الحمام. يتم غسل أواني الشاي والكريستال في مغطس يحتوي على جزئين.

لغسل الأطباق والأواني الأخرى يدويًا ، يتم تركيب أحواض الغسيل. يتم غسل الأطباق ، التي يتم تنظيفها من بقايا الطعام بفرشاة أو ملعقة خشبية ، في ماء ساخن عند درجة حرارة 40 درجة مئوية ، باستخدام 0.5-2٪ رماد الصودا والمنظفات الأخرى. في الجزء الثاني من الحمام ، تُغسل الأطباق بالماء الساخن (50 درجة مئوية) مع إضافة محلول مُبيض بنسبة 10٪ (10 سم) 3 1 لتر من الماء). بعد ذلك توضع الأطباق في شباك معدنية وتغمر في الحجرة الثالثة للحمام حيث تشطف بالماء الساخن (90-98 درجة مئوية). بعد هذه العمليات ، توضع الأطباق على رفوف تجفيف. لحماية الأطباق من الكسر ، يتم وضع الحصير المموج المطاطي في قاع الحمام.

يتم غسل الأطباق ، والصحون ، وكؤوس النبيذ ، والأكواب في حمامات منفصلة في اثنين من المياه: في الجزء الأول من الحمام في ماء ساخن (50 درجة مئوية) مع إضافة الصودا ، وفي الحجرة الثانية يتم شطفها بالماء النظيف في درجة حرارة 70-80 درجة مئوية.

يستخدم المقهى فقط المنظفات والمطهرات المعتمدة من قبل وزارة الصحة في الاتحاد الروسي. استخدام وسائل أخرى ممنوع منعا باتا.

بالنسبة للغسيل اليدوي ، يتم غسل أدوات المائدة بنفس طريقة غسل الأواني الزجاجية ، ولكن بعد غسل الملاعق والشوك للتطهير ، يتم غمرها في الماء المغلي لبضع دقائق ، ثم تجفيفها.

تعمل الشركة بمنتجات متخصصة مصممة لنوع معين من التلوث. المنظفات الاحترافية ليست فعالة للغاية فحسب ، ولكنها أيضًا صديقة للبيئة وآمنة.

لتنظيف الأرضيات والأسطح المكسوة بالبلاط ، يتم استخدام المنظفات المطهرة ذات التأثير المزيل للروائح الكريهة ، مما يسمح لك بالحفاظ على رائحة لطيفة في الغرف لفترة طويلة.

للتطهير وإزالة الملوثات غير العضوية ، مثل الصدأ والماء وحجر اليوريا ، يتم استخدام المنظفات الحمضية المصنوعة على أساس الأحماض العضوية وغير العضوية.

عند استخدام المنظفات الحمضية ، يتم اتباع القواعد التالية:

- تحضير محلول التركيز المطلوب ؛

- ضع المحلول على السطح المراد معالجته ؛

- امنح الفرصة لمدة 10 - 20 دقيقة للتأثير على الحل على هذا السطح ؛

- اشطف السطح جيدًا بالماء النظيف.

لإزالة الملوثات العضوية ، يتم استخدام المنظفات القلوية ، والتي تزيل بشكل فعال ملوثات الزيت والشحوم من أسطح الألواح ، والشرائح ، والمقالي العميقة ، والمنصات النقالة ، والبلاط. كما أنها تستخدم في نقع الأطباق وتبييضها باستخدام عوامل قلوية عالمية ومتخصصة. المنظفات القلوية القوية ذات استخدام محدود لأنها تسبب تآكل بعض الأسطح مثل الألومنيوم. تعمل الموزعات والأنظمة الخاصة على تبسيط العمل بالمركزات والتأمين ضد الأخطاء في إعداد الحلول.

المعروضة في الجدول 2.
الجدول 2 - قائمة متنوعة من منتجات تقديم الطعام والمشروبات و منتجات ذات صله

قائمة متنوعة من منتجات تقديم الطعام والمشروبات والمنتجات ذات الصلة:

كافيه:

الأطباق والحلويات والمشروبات منتجاتنا، بما في ذلك المنتجات ذات العلامات التجارية الوطنية ، من المنتجات شبه المصنعة للإنتاج الصناعي ، مع مراعاة تخصص المؤسسة.
مجموعة واسعة من المشروبات الكحولية وغير الكحولية.
المنتجات ذات الصلة: منتجات التبغ والهدايا التذكارية ذات العلامات التجارية والمنتجات المطبوعة

5.16. تحدد مؤسسة التموين العام (كائن) قائمة الخدمات المقدمة في قطاع التموين العام بشكل مستقل. ل خدمات إضافيةيشمل:
- خدمات تنظيم وتقديم الطعام ، بما في ذلك. لتسليم المنتجات بأوامر العملاء والخدمة الميدانية ؛
- تنظيم خدمات موسيقية وترفيهية (رسوم متحركة) ؛
- خدمة الولائم ، بما في ذلك. أحداث خاصة؛
خدمات المعلومات والاستشارات (الاستشارات) ؛
استدعاء سيارة أجرة حسب الطلب (طلب) المستهلكين ؛
وقوف السيارات أو وقوف السيارات المحروسة في إقليم المؤسسة (الكائن).
5.17. يمكن لمؤسسة تقديم الطعام (المنشأة) أن تضع قواعد سلوك للمستهلكين لا تتعارض مع الإجراءات القانونية التنظيمية والوثائق القانونية التنظيمية السارية في إقليم الدولة التي اعتمدت المعيار (تقييد التدخين ، ومنع المستهلكين من ارتداء ملابس خارجية ، وما إلى ذلك) .
5.18 الحد الأدنى من المتطلبات العامة لمنشآت تقديم الطعام (كائنات) من أنواع مختلفة واردة في الجدول B1 من الملحق ب.

2 حول NS ه ص نشيط ن أوه NS لا ن و ص البويضات ولا ه ص أب ا تي NS مع فرك ل تي في ص ن ا جي ا NS ا الدكتور لكن س د ه ل ه ولا أنا

2.1 معمعالذي - التيفيلهنليس proiسفيادمعتيهاءnnأوه برنامجمNS إلخهدفيأناتيأنا

الغرض من الحسابات التكنولوجية هو تحديد الخصائص الكمية للمؤسسة ككل ، المجموعات الوظيفيةأو غرف منفصلة.

الحسابات التكنولوجية- أسس تطوير مشاريع مؤسسات التموين العام. المواد المصدر بالنسبة لهم هي المهمة المعتمدة لتطوير المشروع الرئيسي الاتجاهات الفنيةفي تصميم مؤسسات المطاعم العامة ، العاملة أنظمةوالتعليمات (MGSN ، VNTP ، معايير المعدات) ، متطلبات ليس في التصميم ، مجموعة تقريبية من المنتجات المصنعة والمباعة لأنواع مختلفة من المؤسسات العامة ، الشروط الفنية(TU) والتعليمات التكنولوجية (TI) للمنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي ، ومعايير الصناعة ذات الصلة (OST) ، ومجموعات وصفات الأطباق ومنتجات الطهي ، إلخ.

بناءً على الحسابات التكنولوجية ، برنامج الإنتاج للمؤسسة المتوقعة ، عدد الموظفين ، أنواع وكمية الاستخدام المعدات التكنولوجية، منطقة الورش والمباني والمؤسسة بأكملها ككل.

برنامج إنتاج مؤسسات تقديم الطعام هو قائمة تسوية يومية لبيع الأطباق في قاعة هذه المؤسسة. يتم تطوير برنامج الإنتاج لمقهى الحلويات بالترتيب التالي: يتم تحديد عدد المستهلكين ، والعدد الإجمالي للأطباق حسب المجموعة في التشكيلة ، ويتم تكوين القائمة المحسوبة للقاعة.

يتم تحديد عدد المستهلكين على أساس جدول تحميل القاعة أو معدل دوران المقاعد خلال اليوم. عند تحديد عدد المستهلكين وفقًا لجدول تحميل القاعة ، فإن البيانات الرئيسية للجدولة هي: طريقة تشغيل المؤسسة ، ومدة الوجبة من قبل مستهلك واحد ونسبة تحميل القاعة بساعات تشغيلها.

يتم تحديد عدد المستهلكين الذين تم خدمتهم لمدة ساعة واحدة من عمل المؤسسة من خلال الصيغة:

تي لكن bl إنه لكن 6 . رسم بياني و ل لكل جي ص في ض و س لكن لا

حبارعق صلكنبوتيNS

أوبورآهوفيلكنهمامعيكون شهرالذي - التيسلكن 1 ح، رلكنس

الأربعاءهدنياياسلكنجيصفيضلكن سلكنللكن, %

عددوسانشيزلك

NSنيجهبوتيهلهذ

11.00-11.59

2

36

72

12.00-12.59

2

79

158

13.00-13.59

2

79

158

14.00-14.59

2

92

184

15.00-15.59

2

92

184

16.00-16.59

2

81

162

17.00-17.59

2

81

162

18.00-18.59

2

85

170

19.00-19.59

2

85

170

20.00-20.59

2

83

166

21.00-21.59

2

83

166

22.00-22.59

2

10

20

23.00-23.59

1

10

10

مجموع

1746

ن= ص كx/100, (2.1)

ن- لرأوسانشيزفرككهبوتيهلهذ حولمعلفيFوفيلكنيأكلس سلكن 1 ساعة.

ص- فيشهرتيومامعيكونسلكنلا (لالوسانشيزلكشهرتي)

ك- مراجعةآهوفيلكنهمامعيكون أنامعالذي - التي في حلكنجنيه في تيهحهولاه دلكنننرائعساعةلكن

x- سلكنجيصفيضلكن سلكنلا في دلكنnnذتشامع %

العدد = 11.00-11.59 = 100 * 36 * 2/100 = 72

العدد = 12.00-12.59 = 100 * 79 * 2/100 = 158

العدد = 13.00-13.59 = 100 * 79 * 2/100 = 158

العدد = 14.00-14.59 = 100 * 92 * 2/100 = 184

العدد = 15.00-15.59 = 100 * 92 * 2/100 = 184

العدد = 16.00 - 16.59 = 100 * 81 * 2/100 = 162

العدد = 17.00 - 17.59 = 100 * 81 * 2/100 = 162

العدد = 18.00-18.59 = 100 * 85 * 2/100 = 170

العدد = 19.00-19.59 = 100 * 85 * 2/100 = 170

العدد = 20.00-20.59 = 100 * 83 * 2/100 = 166

ن=21.00-21.59=100*83*2/100=166

ن=22.00-22.59=100*2*10/100=20

ن=23.00-22.59=100*1*10/100=10

إجمالي عدد المستهلكين في المقهى يوميًا: 1.746

تحديد عدد الأطباق.

البيانات الأولية لتحديد عدد الأطباق هي عدد المستهلكين ومعامل استهلاك الأطباق.

يتم تحديد العدد الإجمالي للأطباق من خلال الصيغة:

ن د = ن د * م (3.2)

أينن د - عدد الأطباق التي تبيعها المؤسسة خلال النهار ، والأطباق ، وأجهزة الكمبيوتر ؛

ن د - عدد المستهلكين خلال النهار ، الناس ؛

م هو معامل استهلاك الغذاء ، أجهزة الكمبيوتر.

لمقهى من النوع العام م = 2.5

العدد = 1746 * 2.5 = 4365 طبق (3.3)

يبيع المقهى 4365 وجبة في اليوم ، باستثناء المعجنات. تمتلك المؤسسة متجرًا للحلويات بسعة 3000 من منتجات الحلويات.

بعد ذلك ، نحدد الرقم أنواع معينةمن الأطباق المنتجة وكمية المنتجات الأخرى التي تستهلكها حلويات المقهى. تم تلخيص البيانات في الجدولين 3.2 و 3.3.

تي لكن bl إنه لكن 6. ص اكي ر المجموع ه ذ ل رأ و سانشيز توا bl يو د

أنواع الأطباق

النسبة المئوية

نسبة الأطباق من

عدد الأطباق (4365) قطعة.

مشترك

كمية

معطى

مجموعة

مشترك

كمية

معطى

مجموعة

الوجبات الباردة والوجبات الخفيفة

35

1527.75

السمك واللحوم والسلطات

80

1222.2

الحليب ومنتجات الألبان المخمرة

20

305,55

الشوربات:

5

218,25

شفاف ، حشو ، هريس

89

194,24

ألبان ، بارد ، حلو

11

24

ثاني أطباق ساخنة

40

1746

الأسماك واللحوم والخضروات والحبوب

70

1222,2

البيض واللبن الرائب

30

523,8

أطباق حلوة

20

873

873

مجموع

100

4365

4365

الملحق أ

الشكل 1. الهيكل التنظيمي للإدارةمقهى "Rublevka" IP Akhmedova Z.I

ملحق ب

الشكل 2 - متجر ساخنمقهى "Rublevka" IP Akhmedova Z.I

الشكل 3- دكان باردمقهى "Rublevka" IP Akhmedova Z.I

تي لكن bl إنه لكن 1.1 رسم بياني و ل لكل جي ص في ض و س لكن لا

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

وثائق مماثلة

تحديد ملامح تشكيل القدرة التنافسية لمؤسسة تموين عامة على سبيل المثال مقهى "Monplaisir". عوامل الاختيار والمنهجية والأهمية استراتيجية تنافسيةالشركات. توصيات لتحسين نشاط المقهى.

تمت إضافة ورقة مصطلح في 01/07/2011


التسويق في المؤسسة: الجوهر والمحتوى والأدوات وتقييم الدور والقيمة فيه عملية فعالة... التقنيات والأساليب التطبيقية. مبادئ وطرق تطوير برنامج الإنتاج والتحليل السعة الإنتاجيةالشركات.

تمت إضافة العرض في 10/05/2015


المعنى الاقتصادي ، التخطيط وتحليل العوامل للمؤشرات: معدل الدوران ، إنتاجية العمالة ، تكاليف التوزيع ، الرئيسية و القوى العاملةوالربح والربحية وأهميتها في تقييم نتائج المشروع التجاري.

تمت إضافة أطروحة 06/08/2010


الإثبات التكنولوجي والاقتصادي لبرنامج الإنتاج الخاص بالمؤسسة لزراعة القرنفل المتبقي. حساب تكلفة المنتجات و خطة التسويقالترويج لها في السوق. التخطيط والتقييم النتائج الماليةالشركات.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 06/12/2014


دراسة اتجاهات تطوير الهندسة الميكانيكية المحلية ، على سبيل المثال مؤسسة بناء الآلاتالمدرجة المؤسسات الاستراتيجية... مكانة المؤسسة في الصناعة. المؤشرات أنشطة الإنتاجوالمعاملات الكبرى.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 06/28/2010


وصف لمؤسسة تموين عامة تزود الزائرين بمجموعة متنوعة من منتجات الطهي والحلويات من التحضير والمشروبات المعقدة. تنظيم الخدمة التسويقية لمقهى "Picnic". تحليل البيئة التنافسية للمؤسسة في السوق.

تقرير ممارسة ، تمت إضافة 03/01/2014


خطة عمل لإنشاء مؤسسة تموين عامة "كافيه جورميه". الخصائص العامة للسوق. توليد الطلب وترويج المبيعات. الجدول الزمني لتنفيذ المشروع وتكاليف الاستثمار. التقييم الاقتصاديكفاءة المشروع وتقييم المخاطر.

خطة العمل المضافة في 03/16/2009


ميزات استخدام التسويق في تكوين برنامج إنتاج طويل المدى. خصائص أنشطة الإنتاج والتسويق لشركة OJSC "BelAZ". تحليل السوق المستهدف ووضع السوق للمشروع. الميزانية العمومية في نهاية عام 2011.

تمت إضافة ورقة مصطلح 05/26/2015

يكمن جوهر التخطيط التشغيلي في إعداد برنامج المؤسسة. مدير الإنتاج والمحاسب مسؤولان عن تخطيط برنامج الإنتاج.

في المقهى ، يجب الموافقة على خطة دوران شهرية ، على أساسها يتم وضع برنامج الإنتاج.

يشمل التخطيط التشغيلي للإنتاج العناصر التالية:

وضع قائمة مخططة لعقد من الزمن ، على أساسها تطوير خطة قائمة تعكس برنامج الإنتاج للمؤسسة ، ووضع القائمة والموافقة عليها ؛

حساب الحاجة إلى المنتجات لإعداد الأطباق المنصوص عليها في خطة القائمة ووضع متطلبات المواد الخام ؛

تسجيل متطلبات الفاتورة للإفراج عن المنتجات من المخزن في إنتاج واستلام المواد الخام ؛

توزيع المواد الخام بين الورش وتحديد مهام الطهاة وفق خطة القائمة.

تتمثل المرحلة الأولى من التخطيط التشغيلي في إعداد قائمة مخططة ، حيث يتيح وجودها ضمان مجموعة متنوعة من الأطباق خلال عقد من الزمن ، وتجنب تكرار نفس الأطباق ، وضمان تنظيم واضح لتوريد المواد الخام وشبه - المنتجات النهائية ، إرسال الطلبات في الوقت المناسب إلى مستودعات البيع بالجملة ، المؤسسات الصناعية، تنظيم العملية التكنولوجية للطهي وعمل عمال الإنتاج بشكل صحيح. تشير القائمة المخططة إلى تشكيلة وعدد أطباق كل عنصر يمكن تحضيره هذا المشروعحسب أيام العقد. عند وضع قائمة مخططة ، تؤخذ في الاعتبار مؤهلات الطهاة ، وطلب المستهلك ، وإمكانية توفير المواد الخام وموسمية المواد الخام ، والمعدات التقنية للمؤسسة.

تتمثل المرحلة الثانية والرئيسية للتخطيط التشغيلي في إعداد قائمة خطة من قبل مدير الإنتاج عشية اليوم المخطط له (في موعد لا يتجاوز الساعة 3 مساءً) وموافقة مدير المؤسسة عليها.

عند وضع خطة قائمة ، من الضروري مراعاة توافر المواد الخام في المخازن. يجب أن تتنوع الأطباق والوجبات الخفيفة المدرجة في القائمة من حيث أنواع المواد الخام وطرق المعالجة الحرارية (مسلوقة ، مقلية ، مطهية ، مطهية ، مخبوزة) ؛ تأخذ في الاعتبار أيضًا هيكل تأهيل العمال والقدرة الإنتاجية وتجهيزها بالتجارة والمعدات التكنولوجية ، فضلاً عن كثافة اليد العاملة في الأطباق ، أي الوقت الذي يقضيه في إعداد وحدة الإنتاج.

عند الموافقة على خطة القائمة ، يكون المدير ومدير الإنتاج مسؤولين عن ضمان أن الأطباق المدرجة في القائمة معروضة للبيع طوال يوم العمل بأكمله.

يتم تحديد العدد الإجمالي للأطباق المباعة في المؤسسة من خلال الصيغة:

يوم = N أيام * م (4) ,

حيث A dn هو عدد الأطباق المحضرة يوميًا ،

م هو معامل استهلاك الغذاء ،

نحدد عدد الأطباق المباعة في المؤسسة باستخدام الصيغة (4) :

أ dn = 470 * 1 = 470.

يتم تقسيم العدد الإجمالي للأطباق حسب الأنواع (بارد ، أول ، ثاني ، حلو) والتشكيلة (أسماك ، لحوم ، خضروات ، إلخ) وفقًا للنسبة المئوية لأنواع مختلفة من الأطباق في مجموعة متنوعة من المنتجات ( الجدول 3.2.2).

الجدول 3.2.2 حساب الأطباق.

أنواع الأطباق	نسبة النسبة المئوية		عدد الأطباق في اليوم التي سيتم تضمينها في القائمة
	من المجموع الكلي	من هذه الأنواع		بالتشكيلة
الأطباق الباردة:
منتجات الألبان
وجبة خفيفة ساخنة
الوجبة الأولى:
شوربات شفافة
ملء الحساء
شوربات حلوة
ثاني أطباق ساخنة:
الخضار والحبوب
الأطعمة الحلوة والمشروبات الساخنة

تعريف كميات من المشروبات الساخنة والباردة والمعجنات والخبزأنتجت وفقًا لمعايير الاستهلاك المعمول بها في هذا النوع من المؤسسات. يتم تحديد عدد المشروبات بالصيغة:

ن = ند ∙ح,

أين ن - عدد المشروبات والحلويات والخبز ؛

ح - معدل الاستهلاك.

تم تلخيص النتائج التي تم الحصول عليها في الجدول 3.2.3

الجدول 3.2.3 حساب عدد المشروبات الباردة والحلويات.

اسم الأطباق.	عدد المستهلكين.		معدل الاستهلاك باللتر ، أجهزة الكمبيوتر.	كمية.
				في l ، جهاز كمبيوتر شخصى ، كجم.	في أجزاء
المشروبات الباردة وتشمل:
مياه الفاكهة
مياه معدنية
عصير طبيعي
المشروبات الخاصة
منتجات المخبز
خبز الجاودار
خبز حنطة
منتجات الدقيق والحلويات من أجهزة الكمبيوتر الخاصة بنا.